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    Clase #08 - Alfajores y Masas

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    Julián Arce Viquez
    Los documentos presentan recetas para preparar alfajores de chocolate, masitas vienesas y alfajores de maicena, incluyendo ingredientes, cantidades y procedimientos detallados para cada receta.

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    Clase #08 - Alfajores y Masas

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    Los documentos presentan recetas para preparar alfajores de chocolate, masitas vienesas y alfajores de maicena, incluyendo ingredientes, cantidades y procedimientos detallados para cada receta.

    Título original

    Clase Nº 08 . Alfajores y Masas

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    Cocinero Profesional

    Materia: Pastelería I

    (PP1076) Alfajores de Chocolate


    Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento
    Manteca pomada 110 gr Realizar un cremage, agregar los líquidos y los secos. No
    Azúcar 110 gr amasar.
    Miel 20 gr Enfriar en papel film y estirar a 3 mm de espesor, cortar
    Esencia de vainilla gotas discos de 5 cm de diámetro.
    Huevo ½ u
    Ralladura de naranja 1u Cocción
    Harina 200 gr Hornear a 180ºC sobre silpat de 5 a 10 minutos.
    Fécula 50 gr
    Cacao 10 gr
    Bicarbonato de sodio 2 gr
    Polvo de hornear 3 gr Enfriar sobre rejilla, rellenar con dulce de leche y bañar en
    chocolate. Dejar estacionar para desarrollen mejor sabor.
    Dulce de leche repostero 200 gr
    Baño de repostería 300 gr

    Rinde 30 alfajores de 5 cm

    (PT1044) Masitas Vienesas (de manga)

    Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento


    Manteca 100 gr Batir la manteca pomada con el azúcar a blanco.
    Azúcar impalpable 50 gr
    Huevo ½u Añadir el huevo e incorporar bien. Agregar la leche.
    Leche 3 cdas
    Harina 100 gr Por último, incorporar la harina tamizada junto con el almidón
    Almidón de maíz 50 gr de maíz y mezclar hasta lograr una preparación lisa.
    Esencia de vainilla c/n Disponer en una manga con pico rizado N° 6.
    Manguear las masitas sobre placa con papel manteca
    enmantecado o Silpat.
    Refrigerar.

    Cocción
    Hornear a 170°C hasta que estén doradas.
    Enfriar.
    Varios
    Baño de chocolate 100 gr Derretir el baño de chocolate a baño María.

    Técnicas de Base
    Masa quebrada a partir de un cremage
    Uso de la manga

    Trabajo Práctico Nº 08 Alfajores y Masas 1


    Cocinero Profesional
    Materia: Pastelería I

    Recomendaciones

     Es importante que la manteca esté a punto pomada para la correcta incorporación de los
    ingredientes.
     Si se utiliza manteca derretida en lugar de manteca pomada, se obtendrá como resultado un
    producto de textura grasosa.
     Si se hornean las masitas sin refrigerar, perderán su forma.

    (PP1073) Alfajores de Maicena

    Ingredientes/Materiales Cantidad Procedimiento


    Manteca 50 gr Batir la manteca pomada con el azúcar.
    Azúcar impalpable 75 gr Añadir el huevo, la esencia y las yemas.
    Yemas 3u Por último, incorporar la harina tamizada junto con el almidón
    Huevo ½ u de maíz y el polvo de hornear. Mezclar hasta lograr una
    Esencia de vainilla gotas preparación lisa. Enfriar.
    Almidón de maíz 200 gr Retirar del frio, estirar completo, cortar y disponer en una
    Harina 50 gr placa con antiadherente.
    Polvo de hornear 1 cdita
    Cocción
    Hornear a 160°C por 10-15 minutos aproximadamente, no
    deben dorarse. Enfriar.

    Dulce de leche repostero 200 gr Rellenar con dulce de leche y poner coco rallado a los
    Coco rallado 100 gr costados.

    Trabajo Práctico Nº 08 Alfajores y Masas 2

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