Introducción al

conocimiento del vino

y la degustación

Ciclo: Locos del Turismo

 • Segundo Encuentro
• Elaboración: Proceso de Vinificación y Crianza
• Tintos, blancos y rosados

Agenda • Degustación de vino tinto

Segundo Encuentro Vinificación

Enología: ciencia que estudia todo lo relativo a la

elaboración del vino. (del griego ‘oenos’= vino / ‘logos’

= conocimiento)
Segundo Encuentro Vinificación

- Vino: resultado de la fermentación alcohólica* de la uva.

- La fermentación alcohólica es la transformación del azúcar del fruto

en alcohol, CO2 y otras sustancias, por acción de las levaduras

* Este proceso genera al mismo tiempo otros productos secundarios como: ácidos, glicerol,
alcoholes superiores, y otros precursores de aromas y sabores del vino.
Segundo Encuentro Vinificación
Segundo Encuentro Vinificación

Levaduras

Saccaromyces. Son seres vivos que tienen el mandato de perpetuar su

especie y reproducirse. Cuando entra en contacto con los nutrientes
adecuados, este proceso se realiza de dos formas: en presencia o en
ausencia de aire, es decir aeróbica o anaeróbica
En presencia de oxígeno suficiente: la levadura se reproduce y genera
solamente dióxido de carbono y agua.
En ausencia de oxígeno o pequeñas cantidades: y en medios nutrientes
como es el mosto de uva (azúcares) su metabolismo produce alcohol
etílico, dióxido de carbono y temperatura principalmente
Segundo Encuentro Vinificación

Levaduras

2 Clases:
- Indígenas o nativas: son parte de la población natural o microflora
del viñedo, adheridas a la piel de la uva (pruina o cera). Fermentan el
vino al romperse la piel y entran en contacto con el azúcar de la uva.

- Seleccionadas: son levaduras nativas aisladas, evaluadas,

multiplicadas, deshidratadas y envasadas al vacío, que se agregan a
los mostos para provocar la fermentación
Segundo Encuentro Vinificación

Elaboración Tintos

- 1.Cosecha
- Manual o Mecánica: se evita que los granos se rompan antes de llegar a la
bodega
- Momento de cosecha: temprano, uva de debe llegar fresca. A veces puede ser
recolección nocturna
- 2. Despalillado
- Separación de las uvas del resto del racimo. Tradicionalmente se hacía a mano,
lo normal es que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. Objetivo
de separar la uva de las ramas y las hojas que pueden estar presentes en los
racimos es que estas dos últimas aportan sabores y aromas amargos al mosto
durante la posterior maceración.
Segundo Encuentro Vinificación

Elaboración Tintos

- 3. Estrujado
El objetivo: conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como
hollejo. De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la
fruta, con lo que se facilitará el siguiente proceso de maceración, ya
que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos.

El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar

que se rompan las semillas de las uvas, algo que podría aportar
amargor al mosto.
Segundo Encuentro Vinificación

Elaboración Tintos

- 4. Maceración pre-fermentativa
Maceración pre-fermentativa (skin contact): dejar mostos y hollejos por
debajo de los 12 grados, para una mejor extracción de color y aromas.
- Breves: vinos jóvenes o – Prolongadas: vinos de crianza
- 5. Fermentación alcohólica
- Dónde?: piletas de epoxi, tanques de acero inox, toneles, barricas, huevos de
cemento…
Segundo Encuentro Vinificación

Elaboración Tintos

- 5. Fermentación alcohólica
- Fermentación: levaduras van haciendo su tarea hasta agotar el azúcar.
- El azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico.
- Durante este proceso, el dióxido de carbono sube hacia la superficie
produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla.
Por este efecto se crea en la superficie lo que se conoce como el Sombrero:
una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y pepitas que flotan sobre el
mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el mosto se
llevan a cabo las labores de Remontaje: la extracción del mosto por la parte
inferior del depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y
de Bazuqueo: romper el sombrero de forma manual con la ayuda de una vara
o bazuqueador para que se mezcle con el mosto. El objetivo de ambos trabajos
es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.
Segundo Encuentro Vinificación

Elaboración Tintos

- 5. Fermentación alcohólica
- Duración proceso: 10 a 14 días. A temperaturas no superiores a 29°
- Descube: transfiere el líquido a otro depósito. Vino de gota (derrama por su
propio peso).
- 6. Prensado
- El producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de
vino, por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido,
obteniéndose el Vino de prensa, rico en aromas y taninos.
- 7. Fermentación Maloláctica (vinos de crianza)
- Nuevo proceso de fermentación, con inoculación de bacterias lácticas.
Objetivo: ácido málico se convierte en láctico; se rabaja así acidez del vino
Segundo Encuentro Vinificación

Elaboración Tintos

- 8. Estabilización (labores antes de fraccionar)

- Al finalizar la fermentación, se suceden instancias a estabilizar el vino:
- Estabilización Química: eliminar la turbidez.
- Estabilización Física: el vino tiene ácido tartárico, que forma sales con el calcio y el
potasio que la planta toma del suelo. Estas sales son muy inestables con el frío y se
solidifican formando cristales. Se lleva vino a baja temperatura para este proceso
- Estabilización microbiológica: filtraciones para desde le abrillantamiento hasta la
esterilización.
Segundo Encuentro Vinificación

Elaboración Vinos Blancos

- Diferencias con los tintos

- Se fermentan sin la presencia de hollejos (salvo excepciones)
- La uva puede ser despalillada y molida, o enviado el racimo entero a la prensa
neumática.
- La fermentación se realiza entre 15 y 20 grados, durante 15 días promedio,
para preservar los precursores aromáticos.
- Mayor parte de la producción se hace en tanques de acero inox.
- Algunos vinos como los elaborados a partir de la cepa Chardonnay suelen
fermentarse con sus hollejos, para transferirle estructura
- Proceso de crianza en menos habitual que en tintos.
Segundo Encuentro Vinificación

Elaboración Vinos Rosados

- 3 manera de elaborar:
- Por corte: vino blanco + pequeña porción de tinto (casi en desuso)
- Por breve maceración: contacto de zumo con hollejos, breve extracción de
taninos y color. El tiempo puede variar de 24 a 48hs, debe de ser en frío.
Técnica más utilizada en el Viejo Mundo. Después se prensa y se fermenta
como un vino blanco, para preservar la frutosidad y la acidez, y para evitar que
los hollejos transfieran taninos.
- Por sangrado: durante la maceración, una vez que el mosto tiene color rosado,
se lo extrae (dejando hollejos y pepitas) y pasa a otro lugar para empezar la
fermentación alcohólica.
Segundo Encuentro Crianza

Concepto

- Aplica a los vinos sometidos a un proceso que modifica y mejora las

características organolépticas del vino debido fenómenos de origen físico,
químico y biológico.
- “Crianza” puede realizarse en distinto tipos de envases y diferentes
condiciones:
- Crianza oxidativa (contacto con dosis menores de oxígeno). Periodos prolongados
- Crianza reductiva (leve contacto con oxígeno) Períodos más cortos. Más
generalizada y convencional.
- Crianza mixta: combinación 2 anteriores.
Segundo Encuentro Crianza

Roble

- Frances: Aporta aromas sutiles y complejos. Proviene de distintas locaciones

de Francia. Aromas: café, vainilla, chocolate, clavo de olor y pimienta

- Americano: aromas más intensos pero simples. Proviene de 4 estados en

Estados Unidos. Aromas: coco, vainilla y nuez moscada)

- Europa del Este: de Rusia y Eslovenia, más económico pero menos común en
los vinos.
Segundo Encuentro Crianza

La Barrica
Proceso de confección: artesanal, complejo y costoso
- Vida útil de 3 a 5 años
- 1 árbol= 3 a 5 barricas
- Madera estacionada de 2 a 3 años antes de utilizarse
- Barrica bordolesa 225 litros (más común) de u$s 300 a 700 puesta en
bodega según sea de roble americano o francés.
- Hasta 3 usos
- La barricas se tuestan (ligero, medio o fuerte): para dar diferentes
aromas al vino
Segundo Encuentro Crianza

Plazos mínimos de crianza (a partir de vinos cosecha 2009)

- Reserva: tintos, 12 meses; blancos y rosados 6 meses.
- Gran Reserva: tintos, 24 meses; blancos y rosados 12 meses

Uso de expresiones “Roble” y “Crianza”.

• Roble: solo cuando los vinos hayan sido objeto de tratamiento con madera
en alguna de las siguientes modalidades: duelas, trozos y/o virutas de madera
de roble Quercus, natural o sometidas al único tratamiento físico de tostado.

• Crianza en roble, Crianza en Barrica, Barrica o similares: solo cuando se hayan

utilizado efectivamente vasijas (barricas o toneles) de roble.
Segundo Encuentro Crianza

Aportes de la madera al vino

- Cesión de caracteres organolépticos (aromas y sabores) apreciados por el

consumidor.

- Cede taninos (más estructurados que los de la uva).

- Microoxigenación que favorece la maduración del vino. La dosis de oxígeno

favorece la fijación del color y la polimerización de taninos (formación de
grandes moléculas).
Segundo Encuentro Degustación

Vino Tinto - Color

- Los tintos se describen con el Rojo y sus matices: Púrpura/ Violáceo, Rubí,
Cereza, Granate, Teja, Ocre (rojo amarillento), Caoba (rojo amarronado)

- Vino Joven= Azul / Violáceo / Púrpura

- Vino algo maduro= Rubí / Cereza
- Vino poca evolución= Granate
- Vino evolucionado= Teja
- Vino Fase descendente= Pardo
- Vino Pasado= Marrón / Ocre
Segundo Encuentro Degustación

Vino Tinto - Aromas

- Los aromas primarios más habituales en tintos

- Fruta roja, Fruta negra, Frutos del bosque, Hierbas / vegetal, Flores (rosa,
violeta)

- Dependen de:
- Variedad Estilo de vinificación Evolución: en los vinos jóvenes predomina el
perfil frutal y fresco. A medida que envejecen, pierden frescura y expresión
frutal.
Segundo Encuentro Degustación
Segundo Encuentro Degustación

Malbec
Segundo Encuentro Degustación

Malbec: degustación
Portillo – Malbec – Salentein - 2019