Clases de Vitivinicultura

Los Vinos
Lic. Faustino Álvarez

Lic Faustino Alvarez Reyes
Reyes 1
Los vinos
Los vinos definición.
El alimento natural obtenido exclusivamente por

fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca,
estrujada o no, o de mosto de uva”.
Lic Faustino Alvarez Reyes 2

Los vinos
Clasificación de las bebidas alcohólicas

Wisky
 Bebidas destiladas Brandy

Ron
Cerveza
 Bebidas fermentadas Vino

Los vinos
 La franja del vino.

Los vinos
Países productores del mundo
EUROPA
 Portugal.
 España.
 Francia.
 Alemania.
 Italia. RESTO DEL MUNDO
AMERICA •Sud África.

 Estados unidos •Australia
 México.
 Chile.
 Argentina.

Los vinos
 Partes de la cepa

Los vinos
 Variedades de uvas.
 Uvas de mesa
 Uvas pasas
 Uvas de vino

Los vinos
 Partes de la uva.

1. Vendimia 2. Despalillado
4. Sulfitado
3. Prensado
5. Siembra de
6. Fermentación
levaduras
8. Clarificación
7. Trasiego
9. Filtración 10. Crianza
11. Envejecimiento
Los vinos
Qué es la Vendimia:
 El término vendimia es utilizado para hacer referencia al tiempo en

que se realiza la recolección o cosecha de uvas, por lo cual es aquel
momento exacto en el que el productor decide recoger las uvas que
pueden ser destinadas a uvas de mesa o a la producción de vino en
sus distintas presentaciones, ya que estos pueden ser vinos mas
comunes y corrientes en los que el precio puede ser más modesto o,
aquellos vinos finos los cuales pueden llegar a ser bastante
ostentosos.
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Los vinos
 Fases de maduración de la uva
12
Los vinos
Maduración y vendimia.
 Este proceso supone:

 Aumento de peso de la baya
 Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta)
 Pérdida de acidez del mosto
 Incremento de potasio en el mosto
 Pérdida de resistencia del hollejo
 Aumento de azúcares.
 Estos procesos de aumento y pérdida son lentos en los veinte primeros días
que siguen al envero. Se activan en los veinte días siguientes de un modo
intenso y se ralentizan otra vez en los veinte días finales.
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Los vinos
Maduración y vendimia .
 La maduración conviene que sea controlada para realizar la vendimia
en el momento en que las condiciones se ajusten al vino final. Por lo
tanto, en principio, es preciso definir el vino que se desea.
 Vino Blanco: El objetivo son 11,5 ° de alcohol y color pálido.

 Vino Rosado: Objetivo 11,5 ° de alcohol y color vivo.
 Vino Tinto Joven: El objetivo es una graduación de 12 ° y color
rojo intenso.
 Vino Tinto para Reserva: Graduación de 12,5 ° y color fuerte,
oscuro y fijó.
 Los objetivos de graduación se calibran en viña analizando
semanalmente el azúcar acumulado.
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Los vinos
Qué es el despalillado de la uva.
 El despalillado de la uva, consiste en separar las uvas del raspón o

escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se
separan los restos de vegetales como hojas o restos de sarmientos
que pueden acompañar al racimo. También se conoce con los
nombre de desgranado de la uva.
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Los vinos
Que es el prensado
 Hoy os hablamos de otra de las fases de la elaboración del vino

blanco, se trata del estrujado, escurrido y prensado de la uva blanca.
En cuanto al estrujado es siempre necesario para obtener el jugo de la
pulpa que constituye la casi totalidad del volumen del vino. Sin
embargo se suprime el estrujado en caso de prensado de vinos
delicados (por ejemplo: obligación para el Champagne, los
cremosos) y de maceración carbónica
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Los vinos
Que es el sulfitado.
 El sulfitado se emplea desde antiguo en la elaboración del vino, se

puede añadir a la uva, al mosto y al vino. Actualmente casi todos los
vinos de mesa reciben mayor o menor cantidad de anhídrido
sulfuroso, en la vinificación durante su conservación.
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Los vinos
Que es la Siembra de levaduras .

• Las levaduras son utilizadas para la inoculación de los
mostos o de los vinos.
• El índice de inoculación se deja a criterio del usuario.

Las levaduras utilizadas deben haber sido aisladas de
las uvas, de los mostos o de los vinos o de los cultivos
derivados del cruzamiento de estas mismas levaduras
(cultivos madre originales) que deben ser conservados
en condición de estabilidad genética.
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Los vinos
Que es la Fermentación.
 El proceso de fermentación del vino hace referencia a la

función catalizadora que convierte el mosto o jugo de uva en
una bebida alcohólica. Durante la fermentación, la levadura
interactúa con los azúcares del mosto para crear etanol
comúnmente conocido como alcohol etílico.
19
Los vinos
20
Los vinos
Que son los Trasiegos
 Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de

una barrica a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba
o por su propio peso.
 Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias sólidas

en suspensión (posos) que han caído al fondo de los depósitos o
barricas. Estos componentes orgánicos si se dejaran en contacto con
el vino le podrían transmitir olores y sabores desagradables.
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Los vinos
 Que es la clarificación
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Los vinos
 Que es la filtración del vino

La filtración de un vino es una técnica de clarificación que
consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de una capa
filtrante con poros muy finos. Las partículas e impurezas se
retienen por medio de diversos procedimientos.
El filtraje o filtración de un vino es una de las alternativas más
utilizadas para acelerar la clarificación y estabilización de los
vinos, que consiste en eliminar substancias sólidas en
suspensión haciéndolas pasar por un filtro.
El objetivo principal de la filtración del vino es eliminar
partículas indeseables que hayan quedado en el vino (restos de la
materia prima, componentes generados en el proceso
fermentativo, etc.).
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Los vinos
 La crianza consiste en la permanencia del vino en barricas de
roble durante un período de tiempo que se complementará con
un período de reposo en botella. La barrica más usada en este
proceso es la bordelesa, que cuenta con una capacidad de 225
litros.
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Los Vinos
 Clasificación de los vinos.
 1.- Clasificación por su elaboración: es la más usada y la

más importante. Clasifica a los vinos según su forma de
elaboración, abarcando cuatro los tipos.
 2.- Clasificación por Edad :basada en diferenciar los vinos
por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al
mercado.
 3.- Clasificación por Dulzor: el contenido en azúcares del

vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos
generosos y espumosos.
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Los Vinos
Clasificación por proceso de elaboración
 Vinos de Mesa  Vinos Generoso
 Vinos Aromáticos  Vinos Espumosos
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Los Vinos
2.- Clasificación por edad:
a) Vinos Jóvenes:
 Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en
madera. Son vinos que conservan mucho las características
varietales de las uvas de las que proceden y de consumo
ideal en los 12-24 meses después de la vendimia.
b) Vinos de Crianza:
 Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella.
Son vinos que desarrollan, además de las características
varietales de las que proceden, otras características debidas
a este periodo de envejecimiento.

Los Vinos
CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA.
1. CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta

dos años en botella.
2. RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres
años en botella.
3. GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y
hasta cinco en botella.

Los Vinos
Clasificación por Grado de Dulzor
 a) Vinos secos
 b) Vinos semisecos
 c) Vinos semidulces
 d) Vinos dulces

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 1.- Clasificación por proceso de elaboración:

 a) Vinos de mesa :
 Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 8,5º y un
máximo de 14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de
elaboración guarda muchas características comunes. Por su
importancia a nivel de consumo mundial de vinos,
definiremos los cuatro tipos de vinos de mesa.

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 BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque
es poco frecuente, también puede ser obtenido a partir de uvas
tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo
(piel de la uva, parte externa, cubierta).
 TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se
les ha separado los hollejos.
 ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se
les ha separado parcialmente los hollejos. También puede
provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.
 CLARETE .- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que
se les ha separado parcialmente los hollejos. También puede
provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

Los Vinos
TIPOS ELEMENTALES DE VINOS

 Si tomamos entre los dedos un grano o baya de uva blanca y
oprimimos, se rasga el hollejo y caen gotas amarillentas que al pasar
por la rasgadura toman levaduras del exterior de la uva y fermenta.
Entre los dedos nos queda el hollejo y las semillas que tiramos fuera.
Millones de esas gotas en un gran depósito, dan al cabo de ocho días
 VINO BLANCO.

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 Si, por el contrario, tomamos entre los dedos una baya de uva tinta y
repetimos la misma operación, oprimiendo, caen unas gotas
amarillentas que al pasar por la rasgadura cogen un poco de color
rojo y se transforman en rosadas. Entre los dedos quedan hollejos y
semillas que tiramos aparte. Al cabo de ocho días tenemos
 VINO ROSADO.

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 Si entre los dedos tomamos dos bayas, una blanca y una tinta y las
oprimimos, caen gotas amarillas y otras rosadas. Mezcladas dan un
color Rosado claro y, por derivación, se llama CLARETE.
Igualmente los hollejos y las semillas los tiramos aparte.

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TIPOS ELEMENTALES DE VINOS de mesa

 Si tomamos entre los dedos una baya tinta y oprimimos, caen gotas
rosadas. Pero ahora en vez de tirar los hollejos fuera, los dejamos
caer sobre el mosto de las gotas anteriores. Esto realizado en un
depósito grande, con millones de gotas y sus hollejos, al cabo de la
fermentación da el VINO TINTO.

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Elaboración del vino blanco.

 1.-Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o
“desvinado”. La pasta con el hollejo y el raspón se traslada a las
“jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la
fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor
o lágrima” son los distintos apelativos que reciben estos primeros
mostos que son los de más calidad, finos y ligeros, aromáticos,
suaves y afrutado.


Los Vinos
 2.-Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por

gravedad, deben ser adicionados con anhídrido sulfuroso con el fin
de retrasar una fermentación que surgiría espontáneamente, debido al
tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire.
 La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va
solidificando por falta de líquido.

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 3.- Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de

prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad.
Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente,
distintos tipos de vino.
 Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”.
Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios
aprovechamientos.

Los Vinos

 4.- Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al
“desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante
unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se
vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.

Los Vinos
 5.- La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares

contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente,
junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica
se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que
se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van
metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Los Vinos

 6.-Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la
densidad, con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va
quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que
un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por
muerte de las levaduras.
 El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando
el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los
4 ó 5 gramos por litro.
 De esta forma se habrá obtenido un vino seco.

Los Vinos
 7.- Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay

que detener la fermentación por medios químicos (adicción de
anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en
el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para
el vino que se quiere obtener.

Los Vinos
 8.-La ”fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los

hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy
limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por
una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la
fermentación mediante tratamientos de frío. Este método dota al vino
de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su
potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da
una vida más larga.

Los Vinos
 9.-Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres

trasiegos para eliminar los restos sólidos. Esta operación se efectúa
entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas
eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a
la selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr
el resultado deseado.


Los Vinos
 10.-Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante

sustancias que arrastren los posibles restos es suspensión que hayan
conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el “filtrado”
antes del embotellado.

Los Vinos
Elaboración del vino Rosado y Claretes .

 Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza
uva tinta o mezcla de blanca y tinta.
 Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta
maceración en frío (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de
donde extraerá el color.
 A continuación se procede al desfangado, es decir se separan las materias
sólidas del mosto, para efectuar la fermentación en virgen.
 Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación
de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas
blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete.
 Resumiendo, se puede decir que un Rosado es el vino elaborado como un
blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un
clarete es como un Rosado pero elaborado a la manera de los tintos.

Los Vinos
Elaboración del vino tinto.
 SE realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con

las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas).
 A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe

pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el
grano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria
para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y
amargosos de esta parte leñosa del racimo.
 Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos

fermentaciones.

Los Vinos
 La primera, denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa”
debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras,
los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de
anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo
se disuelven en el mosto.
 El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos,

formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir
remojando con el mosto para activar la extracción de color en una
operación llamada “remontado”.
 Asimismo, el hollejo también se remueve periódicamente, es lo que

se llama “bazuqueo”.

Los Vinos
 Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en
trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito
en el que se realizará la segunda fermentación denominada
maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al
transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y
untuoso, el láctico.
 Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son

sometidos a fuertes prensados obteniéndose el llamado “vino de
prensa”, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el
resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es
sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y
estabilización, variables según su destino y tendentes a conservar la
limpidez del producto embotellado.

Los Vinos
 Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados

inmediatamente, si van a salir al mercado como jóvenes, o pasarán a
permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de
crianza según las características del vino.

Los Vinos
GENEROSOS:
 Elaboración y crianza de los vinos generosos.

 Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una
graduación alcohólica elevada, generalmente comprendida entre
15 y 23 grados.
 Aunque su elaboración está extendida por diversas regiones
vinícolas, los vinos generosos están especialmente vinculados a
la zona de Andalucía.
 Para su elaboración se parte de un vino ligero de uva Palomino,
tipo afrutado semejante a los de mesa, llamado en la zona
“mostovino” con una graduación aproximada de 11 grados.

Los Vinos
Elaboración y crianza de los vinos generosos.

 Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones
dependiendo del método de elaboración, crianza y vino base
empleado.
 1.- Los Finos
 2.- Los Amontillados
 3.- Los Olorosos

Los Vinos
 Así Los Finos se elaboran partiendo de un vino cuyas características
encajan para poder atravesar todo un proceso de crianza sin perder
sus caracteres biológicos después de añadir alcohol vínico hasta
alcanzar los 15 grados.

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Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol añadido porque
el vino pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se
queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante esta
circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual se le añade
alcohol vínico hasta llegar a los 17 grados y así “matar” la flor.

Los Vinos

 Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo
tanto no atraviesan la fase biológica total de “fino”, ni parcial de
amontillado, añadiéndose alcohol hasta alcanzar los 19 grados y
envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas. Cada uno de
los tipos de vino generoso se deposita en las botas de roble de 550
litros.

Los Vinos

Los Vinos

 En cuanto a la crianza, ésta también es específica para cada uno de
los vinos.
 La crianza de los finos se realiza de forma biológica, es decir, a
través de la acción natural de las levaduras que al actuar se acumulan
en la superficie formando la “flor” o el “velo en flor”.
 Los amontillados comparten una crianza biológico-oxidativa al
evolucionar en un principio como fino (biológico) y más tarde por la
acción del oxigeno y del calor (oxidativa).
 Los olorosos tienen desde el comienzo de la crianza en bota un
proceso totalmente oxidativo.

Los Vinos

 Con el fin de perfilar las características particulares de cada uno de
los tipos de vino se establece el sistema: de criaderas (botas que
“crían” el vino, proceso de evolución oxidativa o biológica) y soleras
(botas que están en la hilera del “suelo” cuyo vino esta listo para ser
embotellado).
 Las botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las botas nunca
quedan vacías ya que se procede a rellenar cada hueco dejado en las
botas de la solera, después de la saca para el embotellado operación
denominada “rociado”, repitiéndose en escala el proceso en todas las
criaderas superiores.


Los Vinos
 GENEROSOS:
 Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos

vinos del mundo como por ejemplo:
 Porto y Madeira (Portugal),
 Sauternes (Francia)
 , Tokay (Hungría),
 Málaga, Moriles-Montilla
 , Condado de Huelva y Jerez.

Los Vinos
Elaboración y crianza de los vinos espumosos.
 Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico

procedente de la acción de sacarosa y levaduras en su segunda
fermentación (la primera como vino seco normal y la segunda
realizada en la botella) provocando el característico desprendimiento
de gas en la copa, fino, lento y prolongado.
 La segunda fermentación y posterior crianza en botella producen la

destrucción paulatina de las levaduras, agotada su función. Esto da
lugar al característico aroma a cava, a levadura.

Los Vinos

 Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo
de la metodología de elaboración: el método champenoise (empleado
en la región francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre, y
en la elaboración de los cava). En este proceso la fermentación tiene
lugar en la propia botella.
 El segundo sistema, empleado en el “spumanti” italiano y en los

espumosos alemanes, es el denominado Granvás o Grandes envases
que tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable durante 20
días.

Los Vinos
 ESPUMOSOS NATURALES:
 Es el procedente de uva de variedades adecuadas que contiene ,
como consecuencia de su especial elaboración ,gas carbónico
de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y
escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia,
seguido de un desprendimiento continuo de burbujas.
 GASIFICADOS: vino al que se adiciona gas carbónico de

forma artificial después de su elaboración. A estos vinos
también se los llama “frizantes”.

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 Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a
partir del método de origen champañes o tradicional. Este debe ser
pálido, limpio, afrutado, bajo en anhídrido sulfuroso y con una
graduación alcohólica que no sobrepase de los 11 grados.

 Al vino base se le añadirá el licor de tiraje (una mezcla de azúcar y
levaduras), procediéndose al llenado de botellas, para finalizar el
proceso con el traslado de las mismas a las cavas(naves generalmente
subterráneas de temperatura y humedad uniforme) donde se llevará a
cabo el proceso de fermentación que tendrá una duración mínima de
9 meses.

Los Vinos

Aquí las botellas son apiladas en posición horizontal para
concentrar las impurezas a lo largo de la botella y más tarde al
inclinarla paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la
misma mediante un removido de las botellas.
Una vez finalizado este proceso y después de permanecer 20 días
aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores
paralepípedos de sedimentación, se retiran las lías o sedimentos
formados por los restos de la fermentación.

Los Vinos

 Mediante la última fase, el “degüelle” proceso delicado, se destapa la
botella procediéndose a incorporar el licor de expedición,
generalmente vino del mismo tipo o viejo, con diferentes dosis de
azúcar que aportará al vino su grado de dulzor y su personalidad
particular.

Los Vinos

 Las botellas están ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el
tradicional sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa
superior) o ágrafe (barra estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo
del cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el vino está
listo para el etiquetado y la comercialización.

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 ESPUMOSOS NATURALES
 El gas carbónico habrá de proceder de una segunda

fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino,
realizada en envase cerrado.

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ESPUMOSOS NATURALES
 DE AGUJA: vino que por su origen por la variedad o por su

particular elaboración conservan una pequeña cantidad de anhídrido
carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o
añadidos. Al ser abierta la botella este gas carbónico se desprende
en forma de burbujas sin que lleguen a producir espuma.
 ENVERADOS :vino producido a partir de uvas que no maduraron
por completo a causa de las condiciones climáticas. Esto sucede con
algunos chacolí y también con algunos ribeiros. Suelen tener
graduaciones alcohólicas entre 7 y 9º.
 CHACOLÍS :vino blanco de elevada acidez producido a partir de
uvas verdes.

Los Vinos

 Los distintos tipos de cava más comercializados son:
 Brut Nature: el más seco de todos.

 Brut: el seco más comercial, con adicción de azúcar.
 Reserva: el seco con un carácter de cava algo más viejo.
 Semiseco: de gusto más suave con cierta dulcedumbre.
 Semidulce: más dulce que el seco.

Los Vinos
 Los vinos aromáticos son aquellos a los que se les añaden
diversas sustancias, generalmente aromáticas.
 Estos son obtenidos a partir de un vino base y de sustancias
vegetales aromáticas, amargas o estimulantes y de extractos o
esencias, con adición o no de mosto, mistela, vino licoroso y
alcohol vínico.

Los Vinos
Elaboración de los vinos Aromáticos
Vino Aromatizado la bebida:
 Obtenida a partir de vinos que haya sido objeto de una adición de

alcohol y que haya sufrido una aromatización por medio de:
 Sustancias aromatizantes naturales y/o de preparados aromatizantes

naturales, hierbas aromáticas y/o especias una posible coloración .

Los Vinos
Elaboración de los vinos Aromáticos.

 Clasificación de los Aromáticos
 a) «Extra seco»: para los productos cuyo contenido en azúcares
sea inferior a 30 gramos por litro;
 b) «Seco»: para los productos cuyo contenido en azúcares sea
inferior a 50 gramos por litro;
 c) «Semiseco»: para los productos cuyo contenido en azúcares se
sitúe entre 50 y 90 gramos por litro;
 d) «Semidulce»: para los productos cuyo contenido en azúcares se
sitúe entre 90 y 130 gramos por litro;
 e) «dulce»: para los productos cuyo contenido en azúcares sea
superior a 130 gramos por litro.

Los Vinos
Elaboración y crianza de los vinos Aromáticos.
 Estos vinos tienen el mismo proceso de elaboración que los vinos de
mesa , con la diferencia que se le hacen infusiones de distintas
especies , para que a través de la maceración obtengan su aroma.
 Sus características son secos con contenidos de azúcar muy bajos, y
son recomendados como aperitivos.

Los Vinos
Características de una cava de vinos
Ubicación:
 Es preferible que se encuentre en un lugar poco frecuentado, y que
sus paredes no den al exterior. Si tiene muros exteriores, su
orientación deberá evitar al máximo la insolación, es decir, las
superficies y aberturas en dirección sur.

Los Vinos
Temperatura:
 Es un factor esencial para la adecuada conservación y evolución del
vino, procurar una temperatura constante al interior,
independientemente de la época del año, y con poca oscilación. Un
rango de 12 a 15 ºC es lo correcto. Temperaturas más bajas impiden
la evolución de los vinos; más altas provocan reacciones indeseables
y los estropean.
 Características de una cava de vinos

Los Vinos
Humedad:
 La humedad relativa debe mantenerse en el interior de la cava,
alrededor del 70-75 %. Un ambiente excesivamente seco promueve
la evaporación y reseca los corchos propiciando la fuga de vino.

 Los excesos de humedad dañan la estética de las botellas, ya que se
despegan y se destruyen las etiquetas y se favorece la proliferación
de microorganismos (hongos) que pueden afectar al vino.

Los Vinos
Características de una cava de vinos.
Ventilación:
 Es conveniente una moderada aireación, evitando las corrientes y los
intercambios bruscos, así como la entrada de humos y malos olores.

Los Vinos
Iluminación:
 Si la cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz del sol
acceda directamente al interior. En cualquier caso, se evitará la
existencia de focos de luz intensa y de gran potencia.
 Las radiaciones afectan la evolución del vino. Son ideales los focos
de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fría. Sin embargo la
amplia gama que ofrecen actualmente las técnicas de iluminación,
una cava correctamente iluminada ya no es sinónimo de bodega en
penumbra.

Los Vinos
Características de una cava de vinos.

Vibraciones.
 Los equilibrios fisicoquímicos y biológicos del vino se ven alterados

por los movimientos bruscos y las vibraciones.
 La cava debe estar situada en un lugar alejado de cualquier foco de
vibración. Para mayor seguridad y para evitar movimientos
ocasionales, es conveniente montar las estanterías sobre bases de
caucho.
 Hay que tener presente que los sistemas frigoríficos no sólo son
fuetes de vibraciones, sino que son importantes focos caloríficos, por
lo que es totalmente desaconsejable situarlos en la cava.

Los Vinos
Estanterías y botelleros.
 Es conveniente que las superficies donde reposen las botellas estén
dispuestas de manera que no sea necesario mover las botellas para poder
identificarlas.
 Un sistema de estantes superpuestos verticalmente y con una distancia
suficiente entre ellos permite optimizar el espacio y contemplar de un solo
vistazo una gran cantidad de las botellas de vino almacenado.
 Las superficies donde reposen las botellas deberán ser planas o ligeramente
acanaladas para evitar que rueden; hay que rechazar formas barrocas que
sacrifican, en pro de una dudosa estética, una buena visión de las botellas y
facilitan la acumulación de polvo a la vez que crean zonas mal ventiladas.

Los Vinos
El servicio del vino

Es, quizás, el acto que menos atención recibe al momento de degustar un
vino.
No se puede improvisar, sobre todo en una casa, el vino para la comida,
ya que además de comprarlo y conservarlo, es necesario prepararlo
con tiempo suficiente para, después, consumirlo en las mejores
condiciones.
 Los vinos blancos y rosados se colocarán en una hielera con unos 20
 cubitos de hielo y tres cuartas partes de agua, durante 40 minutos,
 para alcanzar su temperatura ideal de servicio.
 Los vinos tintos se trasladarán al comedor, con el fin de que adquieran
la temperatura ambiente. Si ésta supera los 18º C se tomarán las
medidas necesarias para ponerlo a esa temperatura; lo ideal es
refrescarlo del mismo modo que un vino blanco, durante 15 minutos.

Los Vinos
El servicio del vino
 La influencia de la temperatura en el servicio del vino es tan grande

que llega a cambiar, incluso, de modo esencial las características del
mismo.
 En general, se aconsejan menores temperaturas para los vinos
blancos que para los tintos y, asimismo, menores temperaturas para
los jóvenes que para los viejos.
 Se podría aconsejar unas temperaturas idóneas para los vinos, al
clasificarlos.

Los Vinos
Temperatura ideal de servicio.
 1. Vinos espumosos, cavas o champagnes: de 6-8º C

A menor temperatura pierden matices.
A mayor temperatura resaltan aromas amargos no deseados.
 2. Vinos rosados: de 10-12º C
• A menor temperatura pierden los matices de tintos.
• A mayor temperatura pierden delicadeza.
 3. Vinos blancos secos: de 7-10º C
• A mayor temperatura resaltan valores alcohólicos
y aromas secundarios.

Los Vinos
 4. Vinos blancos dulces y semi-secos: de 6-8º C

• Para mantener su frutosidad.
• A mayor temperatura destaca demasiado su dulzura.
 5. Vinos blancos con crianza: de 10-12º C
• Para mantener los aromas de crianza equilibrados con aromas afrutados.
 6. Vinos tintos jóvenes: de 12-15º C
• Así se respetan sus caracteres de tinto aportando, además, frescura.
 7. Vinos tintos con crianza: de17-18º C
• Para despertar los aromas terciarios
originados en la crianza.
• A mayor temperatura resaltaría el alcohol, enmascarando parte de los aromas
especiados de envejecimiento.

Los Vinos
 Una vez obtenida la temperatura ideal, si se trata de un vino tinto

viejo puede haber sedimentos en el fondo de la botella, entonces se
deberá dejar éste, al menos un día antes, de pie para que los
sedimentos se depositen en el fondo o se procederá a realizar una
decantación
(separación de una partícula sólida contenida en un líquido).

87
88
Los Vinos
El descorche de vinos.
 Blancos, rosados y tintos es muy sencillo y se reduce a los siguientes

pasos:
 1. Mostrará la botella a sus invitados, mencionará el nombre de la
bodega productora del vino, nombre del vino y añada.
 2. Cortará la cápsula por debajo del gollete, para que así, al servir el
vino, no pueda arrastrar pequeñas partículas de metal o plástico.
 3. Limpiará con cuidado el gollete o cuello interior de la botella con
una servilleta antes y después del descorche.

Los Vinos
 4. Introducirá el tirabuzón del sacacorchos justo por el centro del
corcho,
 y métalo hasta el fondo, manteniéndolo recto. Pero tenga cuidado de
no atravesarlo.
 5. Extraerá con suavidad el corcho del cuello de la botella.
 6. Examinará el corcho y lo olerá con cuidado. Si está deteriorado o
huele a moho, quizás habrá que oxigenar el vino.
 7. El vino debe catarse antes de proceder a su servicio. En el
restaurante,
 el sommelier traslada esta responsabilidad al anfitrión o persona, a su
 juicio, más calificada.
 Lo correcto es ofrecer la cata de la primera copa al anfitrión o
comensal de mayor edad, quien, llegado el caso, delegará al mejor
enófilo del grupo.

Los Vinos
El orden en los vinos
siempre el orden en el que se sirven los vinos, el cual es:

 • El blanco debe servirse antes que el tinto.
 • Los vinos jóvenes antes que los reserva.
 • Los ligeros antes que los que poseen más cuerpo.
 • Los secos antes que los dulces.

Los Vinos
El papel del anfitrión

 El anfitrión debe probar el vino (para saber si la botella está
defectuosa
 y no para decidir si el vino es de su agrado) ; luego se sirve a las
señoras,
 en el sentido de las manecillas del reloj y siempre partiendo de la
derecha del anfitrión.
 Viene, a continuación, el turno de los hombres y, al final, el del
propio anfitrión. Este último desempeñará el papel de sommelier
durante la velada, al catar con discreción el vino, antes de servirlo a
sus invitados.
 ser un poco complicado, debido al gas contenido en la botella; sin
embargo, con un poco de práctica y al tomar en cuenta los siguientes
pasos lograremos dominar su descorche:

Los Vinos
Descorche
 1. Quitará la cápsula de metal con una navaja o cuchillo para descubrir

 el morrión y el corcho.
 2. Aflojará con suavidad el alambre retorcido del morrión; después de
 haber quitado la cápsula mantenga el pulgar sobre el corcho.
 3. Retirará el morrión mientras sujeta con firmeza el corcho con la otra
mano.
 4. Agarre el corcho con una mano y la botella con la otra. Haga girar con
 suavidad la botella (nunca el corcho). Tenga cuidado con la dirección hacia
 la que orienta la botella.
 5. Sacará el corcho con precaución, con la ayuda del pulgar y de los otros
dedos, cuando comience a subir por el cuello. Tenga siempre a la mano una
 copa tipo flauta para verter el líquido que pudiera derramarse.

Los Vinos
Las copas.
 Las copas juegan un papel importante en el servicio del vino; se

recomiendan
 siempre copas incoloras, de cristal transparente, que permitan
apreciar con claridad la limpidez, brillantez y el color del vino.
 El sabor del vino es diferente y mejor cuando se bebe en la copa
apropiada.
 Esta afirmación, por curiosa y exagerada que pueda parecer, ha sido
 Demostrada en la práctica en catas comparativas.
 Los elementos que hay que tener en cuenta en la elección de las
copas son, por orden de importancia, su forma, su tamaño y el
material del que están hechas

Los Vinos
Las copas
 • La forma: una copa de vino debe ser convexa, en forma de tulipa
cerrada.
 El borde tiene que curvarse hacia el interior para captar los aromas
del vino y canalizarlos hacia la nariz. Una copa cuyo cáliz sea poco
profundo dejará una superficie demasiado grande de vino en contacto
con el aire y no podrá retener los aromas. En este caso, la mitad del
placer de la degustación se habrá perdido.
 También es imprescindible que el pie sea lo bastante largo como
para que los dedos puedan sostenerla sin tocar el cáliz.

Los Vinos
Las copas
• El tamaño: deben ser lo bastante grandes para poder servir el vino en
 cantidad suficiente sin llenarlas más que un cuarto o un tercio de su
capacidad.
 Si la copa es muy pequeña o está demasiado llena, no se podrá hacer girar

 el vino para liberar los aromas, ni levantarla con comodidad para observarlo
 a trasluz. El servicio de los espumosos en copas tipo flauta es la excepción
 que confirma la regla. De forma alargada, la flauta se llena hasta las tres
 cuartas partes para observar el ascenso de las burbujas y apreciar la calidad
 y el color del vino.

Los Vinos
• Los materiales:
tienen que ser transparentes, lisos y sin facetas.
Las pesadas copas de vidrio tallado o fileteadas de oro son de verdad
bonitas, pero no favorecen la apreciación del vino ni el placer de la
degustación.
 Las copas de color impiden admirar la capa del vino. El material

ideal es el cristal fino. El cristal proporciona una claridad óptima y su
finura permite ver, sin ningún tipo de deformación, lo que contiene la
copa.

Los Vinos
 1. Siempre toma la copa por la base o el tallo.

Los Vinos
 2. Huele tu vino antes de tomarlo acércalo a tu nariz para

intentar percibir sus aromas.

Los Vinos
 3. Trata de beber siempre del mismo lado de la copa para

que se queden las menos manchas de lipstick posibles.

Los Vinos
 4. Cuando te toque abrir una botella de vino hazlo despacio

y en silencio, con movimientos tranquilos y exactos.

Los Vinos
 5. Cuando brindes hazlo siempre por la parte gordita de la

copa (la panza) para evitar que se rompa el vidrio.

Los Vinos
 6. Si te toca servir el vino sostén la botella de la base.

Los Vinos
 7. Siempre sirve un poco menos de la mitad de la copa Esto

le da oportunidad al vino para que respire y también hace
que tu botella dure más tiempo o para más comensales.

Los Vinos
 8. Trata de mantener tu porción de vino igual a la de los

demás, es decir, no te lo bebas rapidísimamente si todos
están bebiendo lento, así cuando alguien termine su copa los
demás le seguirán y el anfitrión se levantará una sola vez
para ofrecerles más.

Los Vinos
 9. Siempre sirve las demás copas antes que la tuya.

Los Vinos

Los Vinos

Los Vinos

Los Vinos
 Lectura de etiquetas
 1. Lo primero que vamos a ver es el nombre de la línea de

vino que vamos a comprar, generalmente se intenta utilizar
una tipografía (acompañada con algún grafico o imagen)
que logre llamar la atención del consumidor.
 2. En segundo lugar y por importancia, veremos la

denominación de origen, que no es nada más ni nada menos
que la zona de donde proviene la uva de la cual está hecho
ese vino.

Los Vinos
 Lectura de etiquetas.
 3. Luego leeremos la variedad (o variedades) de la cual está

compuesto ese vino. En el caso que sea más de una,
aparecen en orden decreciente respecto a la cantidad que se
usó de esa cepa en el corte (blend).
 4. Año de cosecha. Esta será una guía importantísima para

saber si lo que estamos comprando es bueno o no. Se
recomienda consumir vinos blancos y rosados del mismo
año y varietales tintos hasta el segundo año de cosecha.

Los Vinos
 Lectura de etiquetas
 5. Contra etiqueta. En ella aparece información tanto legal

como descriptora del vino que vamos a comprar. Incluso en
algunos aparecen sugerencias de maridaje y temperatura
óptima para consumir

FIN

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Los Vinos

Lic. Faustino Álvarez

Los vinos definición.

El alimento natural obtenido exclusivamente por

Lic Faustino Alvarez Reyes 2

Clasificación de las bebidas alcohólicas

 Bebidas destiladas Brandy

Lic Faustino Alvarez Reyes 3

 La franja del vino.

Lic Faustino Alvarez Reyes 4

AMERICA •Sud África.

Lic Faustino Alvarez Reyes 5

Lic Faustino Alvarez Reyes 6

Lic Faustino Alvarez Reyes 7

Lic Faustino Alvarez Reyes 8

9. Filtración 10. Crianza

 El término vendimia es utilizado para hacer referencia al tiempo en

 Fases de maduración de la uva

 Este proceso supone:

 Vino Blanco: El objetivo son 11,5 ° de alcohol y color pálido.

Qué es el despalillado de la uva.

 El despalillado de la uva, consiste en separar las uvas del raspón o

 Hoy os hablamos de otra de las fases de la elaboración del vino

 El sulfitado se emplea desde antiguo en la elaboración del vino, se

Que es la Siembra de levaduras .

• El índice de inoculación se deja a criterio del usuario.

 El proceso de fermentación del vino hace referencia a la

Que son los Trasiegos

 Mediante el trasiego se trasvasa el vino de un depósito a otro, o de

 Gracias al trasiego se separan del vino heces y otras materias sólidas

 Que es la filtración del vino

 Clasificación de los vinos.

 1.- Clasificación por su elaboración: es la más usada y la

 3.- Clasificación por Dulzor: el contenido en azúcares del

 Vinos de Mesa  Vinos Generoso

 Vinos Aromáticos  Vinos Espumosos

Lic Faustino Alvarez Reyes 27

CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA.

1. CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta

Lic Faustino Alvarez Reyes 28

Clasificación por Grado de Dulzor

Lic Faustino Alvarez Reyes 29

 1.- Clasificación por proceso de elaboración:

Lic Faustino Alvarez Reyes 30

Lic Faustino Alvarez Reyes 31

TIPOS ELEMENTALES DE VINOS

Lic Faustino Alvarez Reyes 32

TIPOS ELEMENTALES DE VINOS

Lic Faustino Alvarez Reyes 33

TIPOS ELEMENTALES DE VINOS

Lic Faustino Alvarez Reyes 34

TIPOS ELEMENTALES DE VINOS de mesa

Lic Faustino Alvarez Reyes 35

Lic Faustino Alvarez Reyes 36

 2.-Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por

Lic Faustino Alvarez Reyes 37

 3.- Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de

Lic Faustino Alvarez Reyes 38