Clasificación de Levaduras en Alimentos

CLASIFICACIÓN DE LEVADURAS EN ALIMENTOS
Clasificación. Para su clasificación se tienen en cuenta diferentes criterios: producción

o no de ascosporas, y en caso de producirlas, la forma en que lo hacen. Las levaduras
que no tienen capacidad de formar este tipo de esporas pertenecen al grupo de los
hongos imperfectos.
Aspecto de las levaduras: forma, tamaño, color y otros caracteres.
Forma de reproducción: gemación, fisión o formación de esporas sexuales.
Forma de crecimiento: producción o no de pseudomicelio, formación de velo sobre la

superficie del medio, etc.
Aspecto de la masa en crecimiento.
Caracteres fisiológicos: fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas, vitaminas requeridas

y otras actividades metabólicas.
Se distinguen dos tipos de levaduras en cuanto al uso o no de oxígeno:
Oxidativas: usan la vía aeróbica, por lo que crecen sobre la superficie de los substratos
formando la llamada la levadura velo o flor.
Fermentativas: su metabolismo es facultativo, pudiendo usar la vía aeróbica o

anaeróbica.
Levaduras de importancia industrial
Veamos cuáles son los géneros de levaduras con más importancia en la industria de los
alimentos. Al igual que los mohos y las bacterias, las levaduras nos afectarán
beneficiosamente en ciertos procesos, pero nos serán perjudiciales en otros. Una
levadura es capaz de transformar un depósito de mosto en vino, pero otras son capaces
de transformar este vino en un líquido imbebible.
Clase Hemiascomycetes:
Género Schizosaccharomyces: tiene la particularidad de reproducirse por fisión

binaria. Es un género que se encuentra en frutas tropicales, melazas y miel,
deteriorándolas. Como aplicación positiva, S. pombe se puede utilizar para la
desacidificación biológica de vinos, puesto que es capaz de metabolizar el ácido málico
produciendo alcohol.
Género Saccharomyces: las especies de este género presentan generalmente células
redondas, ovales o alargadas; algunas pueden formar pseudomicelio. Se reproducen
mayoritariamente por gemación multipolar, aunque también pueden hacerlo por
formación de esporas sexuales.
S. cerevisiae es la especie más utilizada. Sus diferentes variedades llevan a cabo la

fermentación del pan, de la cerveza y de los vinos.
S. calbergensis se utiliza en la industria cervecera.
S. xeresiensis se utiliza en la crianza biológica de los vinos de Jerez.
S. fragilis y S. lactis son capaces de fermentar la lactosa, son importantes en la leche y

los productos lácteos.
S. roouxii y S. mellis son osmófilas, por lo que pueden crecer en medios con elevadas
concentraciones de azúcar (miel, mermeladas, etc.).
Género Zygosaccharomyces: tiene la capacidad de crecer con altas concentraciones de

solutos. Esto le permite, al igual que a las dos especies anteriores, intervenir en la
alteración de la miel, confituras y mermeladas, y participar en la fermentación de
algunos vinos.
Género Pichia: tiene forma oval y puede formar pseudomicelio; es una levadura
oxidativa que forma velos sobre la superficie de vinos y cervezas, alterándolos
considerablemente.
Género Hansenula: tiene especies semejantes a las del género Pichia. Aunque algunas
especies pueden formar velo, la mayoría de ellas son fermentativas y toleran altas
concentraciones de alcohol. Participan igualmente en la alteración de vinos y cervezas.
Género Hanseniaspora: son levaduras apiculares, en forma de limón, que crecen sobre
zumos de frutas y vinos.
Género Debaryomyces: son redondas u ovaladas. Algunas especies crecen formando

películas sobre salmueras de carne. Otras especies como D. kloeckeri crecen sobre
salchichas y quesos.
Hongos imperfectos:
Género Torulopsis: levaduras fermentativas, redondas u ovaladas, que se reproducen

por gemación multilateral y son causa de muchos problemas en las cervecerías. Algunas
especies pueden alterar la leche condensada, concentrados de frutas y alimentos de
elevada acidez.
Género Candida: es una levadura que puede formar pseudomicelio, realiza un

metabolismo oxidativo y crece formando velos sobre alimentos salados y de elevada
acidez, deteriorándolos. C. lipolytica altera por lipólisis la mantequilla y las margarinas.
Este género también tiene especies con acción beneficiosa sobre los alimentos, por
ejemplo, C. krusei se emplea en la elaboración de derivados lácteos para favorecer el
crecimiento y desarrollo de los fermentos lácteos.
Género Brettanomyces: tiene forma alargada y arqueada, participa en la fermentación

de cervezas inglesas y en la belga “lambic”. Algunas especies crecen sobre los vinos,
alterándolos de forma irreversible: producen metabolitos que dan aromas indeseables de
olor parecido a los excrementos de ratón.
Género Kloeckera: son levaduras apiculadas que crecen frecuentemente sobre frutas,
zumos de fruta y vinos, deteriorándolos.
Género Trichosporon: crece bien a temperaturas bajas. Esto le permite alterar las
carnes refrigeradas.
Género Rhodotorula: tienen color rosado o rojo amarillento y crecen sobre las carnes
produciendo manchas coloreadas.
BIBLIOGRAFIA:

Clasificación de Levaduras en Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Clasificación de Levaduras en Alimentos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Clasificación de Levaduras en Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CLASIFICACIÓN DE LEVADURAS EN ALIMENTOS

Clasificación. Para su clasificación se tienen en cuenta diferentes criterios: producción

Aspecto de las levaduras: forma, tamaño, color y otros caracteres.

Forma de reproducción: gemación, fisión o formación de esporas sexuales.

Forma de crecimiento: producción o no de pseudomicelio, formación de velo sobre la

Aspecto de la masa en crecimiento.

Caracteres fisiológicos: fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas, vitaminas requeridas

Se distinguen dos tipos de levaduras en cuanto al uso o no de oxígeno:

Fermentativas: su metabolismo es facultativo, pudiendo usar la vía aeróbica o

Levaduras de importancia industrial

Género Schizosaccharomyces: tiene la particularidad de reproducirse por fisión

S. cerevisiae es la especie más utilizada. Sus diferentes variedades llevan a cabo la

S. calbergensis se utiliza en la industria cervecera.

S. xeresiensis se utiliza en la crianza biológica de los vinos de Jerez.

S. fragilis y S. lactis son capaces de fermentar la lactosa, son importantes en la leche y

Género Zygosaccharomyces: tiene la capacidad de crecer con altas concentraciones de

Género Debaryomyces: son redondas u ovaladas. Algunas especies crecen formando

Género Torulopsis: levaduras fermentativas, redondas u ovaladas, que se reproducen

Género Candida: es una levadura que puede formar pseudomicelio, realiza un

Género Brettanomyces: tiene forma alargada y arqueada, participa en la fermentación

También podría gustarte