ENVASADO DE ALIMENTOS DE CARNE

17.1. INTRODUCCIÓN

Hay una búsqueda continua de métodos mejorados de transporte de productos alimenticios de

los productores. A los consumidores. Con la creciente urbanización de la sociedad, los
problemas asociados con el mantenimiento. La calidad de los alimentos de carne fresca se ha
acentuado. Gran matanza y procesamiento de ganado. Se han desarrollado instalaciones en
áreas donde la producción ganadera está altamente concentrada; No es sorprendente, Estas
áreas están alejadas de los centros de densidad de población. Además, hay un importante
Comercio mundial de carnes frescas y en conserva. En todas estas situaciones, el embalaje
tiene un papel clave que desempeña en la protección del producto de influencias ambientales
extrínsecas y les da a los alimentos la estantería. La vida requerida en el mercado particular
en cuestión.

17.2. CARNE ROJA

En el empaque de la carne roja, hay dos factores de gran importancia: el color y la

microbiología. Ambos factores se considerarán con cierto detalle antes de los materiales de
embalaje específicos y. Los sistemas se discuten, porque una comprensión del color de la
carne roja y la microbiología es un elemento esencial. Requisito previo para el desarrollo de
envases exitosos para carnes rojas. El color es generalmente considerado como el primer
factor limitante en la vida útil, pero cuando se utilizan métodos adecuados de higiene y
embalaje, el deterioro microbiano es el principal determinante de la aceptabilidad del
producto cárnico.

17.3. COLOR DE CARNE ROJA

INTRODUCCIÓN

La importancia del color como atributo de comercialización de la carne roja está bien
establecida, especialmente para el autoservicio. Venta al por menor. Los consumidores
acostumbrados a ver la carne roja brillante preparada para la venta, asocian este color. Con
buena calidad alimentaria, aunque hay poca correlación entre los dos. Esta asociación del
color de la carne roja (tanto en forma refrigerada como congelada) con frescura ha sido el
dominante. Factor subyacente en la venta de carne al por menor. La pérdida de este color rojo
brillante, conocido como pérdida de "floración" En la industria, se ve afectado por muchos
factores, aunque el consumidor generalmente relacionará la pérdida de color. Al crecimiento
bacteriano. Debido a la importancia del color de la carne, diversos métodos de transporte, La
distribución y el embalaje han evolucionado para optimizar el mantenimiento de un color de
carne deseable.

El color de la carne tal como lo percibe el consumidor está determinado principalmente por
factores tales como el concentración y forma química del pigmento cárnico mioglobina, la
morfología del músculo. La estructura y la capacidad del músculo para absorber o dispersar la
luz incidente. Sin embargo, es probable que una vez que se toma la decisión de comprar carne
de res en el mercado, si la carne de res es el rojo de la floración fresca carne de res, el marrón
de la carne descontada o la púrpura de la carne envasada al vacío, la satisfacción del
consumidor en el hogar dependerá únicamente de los atributos de calidad de carne de ternera,
jugosidad y sabor.

PIGMENTOS DE MIOGLOBINA

La mioglobina es la proteína sarcoplásmica que es responsable del color de la carne.

Céntricamente ubicado dentro de esta proteína globular de cadena única es el hierro hemo,
que desempeña un papel vital en las transformaciones de color visibles. Que se producen en
la superficie de los productos cárnicos. El grupo hemo consiste de un anillo de porfirina plano
con un átomo de hierro central que tiene seis puntos de enlace o enlaces de coordinación.

Cuatro de estos están unidos a átomos de nitrógeno; uno está unido a la molécula de globina
y el enlace restante está libre de unirse a otras sustancias, generalmente agua u O2. El color
de la mioglobina depende de al menos tres factores:

1. El estado de oxidación del átomo de hierro: puede estar en forma ferrosa reducida (Fe2 +)
o Forma férrica oxidada (Fe3 +).
2. La naturaleza del grupo en el sexto punto de unión del hierro.
3. El estado de la globina: puede ser nativo como en carne cruda, o desnaturalizado como en
carne cocida.

El color de la carne fresca depende principalmente de las cantidades relativas de los tres
derivados pigmentarios. De mioglobina presente en la superficie: desoximioglobina (Mb),
oximioglobina (O2 Mb) y metmioglobina (MetMb). Mb es de color púrpura (λmax = 555 nm)
y predomina en ausencia de O 2. O2 Mb es brillante de color rojo (λmax = 542 y 580 nm) y
resulta cuando Mb es oxigenado o expuesto a O 2, produciendo La familiar "floración" de la
carne fresca. MetMb es de color marrón (λmax = 505 y 635 nm) y existe cuando la
concentración de O2 está entre el 0,5% y el 1%, o cuando la carne se expone al aire durante
largos períodos de tiempo. El MetMb marrón no puede unirse a O 2 y es fisiológicamente
inactivo; la sexta posición de coordinación es Ocupado por el agua. Las principales formas de
pigmento que se encuentran en la carne roja fresca se muestran en la Tabla 17.1.

Las reacciones de color de la mioglobina son todas reversibles y dinámicas con respecto a las
tres principales formas de mioglobina: Mb, O 2 Mb y MetMb. Es raro que los tres pigmentos
de mioglobina estén en la misma forma En general, dos o más de los pigmentos estarán
presentes con el pigmento predominante siendo más notable. Aunque MetMb es estable y no
puede absorber O2, se reconvierte lentamente a Mb en carne post rigor, principalmente por
reacciones enzimáticas denominadas colectivamente reductoras de meto globina actividad
(MRA); esto se discute más adelante en la Sección 17.2.1.3.4. A medida que la carne
envejece, el sustrato para estos, las enzimas se van agotando gradualmente; MetMb ya no se
puede reducir y la carne parece marrón. La situación se resume en la figura 17.1.

En condiciones extremas, el pigmento puede descomponerse; la porción de hemo se separa de

la proteína, el anillo de porfirina se rompe y, finalmente, el átomo de hierro se pierde
estructura del hemo. Se forman coleglobina verde y pigmentos biliares incoloros.

Durante el almacenamiento, la tasa de acumulación de MetMb en la superficie de la carne

roja se relaciona con muchos factores intrínsecos que incluyen el pH, el tipo de músculo y la
edad, la raza, el sexo y la dieta del animal, así como factores extrínsecos, incluidas las
condiciones de sacrificio y las condiciones de procesamiento utilizadas (por ejemplo, Modo
estimulación, deshuesado en caliente y enfriamiento). Durante la exhibición minorista,
factores físicos tales como temperatura, disponibilidad de O 2, tipo e intensidad de
iluminación, crecimiento microbiano y atmósfera de gas. Alrededor de la superficie de la
carne influye en la vida útil de las carnes rojas frescas. Un resumen de los principales los
factores que afectan el color de la carne roja se presentan en la Tabla 17.2.

PAPEL DEL OXIGENO

OXIGENACIÓN Y DESOXIGENACIÓN.

La conversión reversible de Mb a O 2Mb se describe como oxigenación porque O 2 se

convierte en parte del pigmento complejo. Esto no es una reacción de oxidación, sin embargo,
porque el componente de hierro permanece en el estado ferroso (es decir, no hay pérdida de
un electrón). En presencia de O2, Mb puede existir.

TABLA Nª 17.1

RESUMEN DE LOS PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN EL

COLOR DE LA CARNE ROJA

Alto Favorece una mayor O2 barrido por las enzimas

respiratorias residuales, además de otros
O2- procesos que consumen tales como la oxidación de grasas
Mejora la disociación de O2 de O2 Mb, lo que aumenta la
tendencia a la auto-oxidación del mb producido

Bajo Promueve el aumento de la penetración de O 2 en la

superficie Mejora O 2 solubilidad en los fluidos
Ambos efectos mencionados aumentan la profundidad de O 2
MB en la Superficie.
Presión parcial de oxígeno.
Alto Favorece la formación de O2 MB
Bajo Favorece la formación de Met MB
PH de la carne.
Alto Acelera la actividad respiratoria del tejido de la carne lo que
resulta en una capa delgada de O 2 MB.
Con fibras más evidentes músculo subyacente hinchan
reduciendo de este modo O2 MB difusión y por lo tanto la
formación de O2 MB.

Bajo Causas desnaturalización de la fracción de globina y la

. posterior disociación.
De O 2 Del hemo promueve la oxidación de Mb

Promueve la oxidación de MB.

Ya sea en el estado O2Mb o MetMb, dependiendo de la cantidad de O2 presente. Mb es la

forma dominante con 0% de O2, MetMb domina aproximadamente entre 0.5% y 1%
(dependiendo de la temperatura) y O2Mb es la forma dominante sobre aproximadamente 4%
de O2 (Jacobsen y Bertelsen, 2003). Debido a la falta deO2, el color del interior de la carne
roja fresca es púrpura debido a la presencia de Mb. El más externo la capa expuesta al aire es
roja debido a la presencia de O2Mb. Una fina capa marrón de MetMb puede ser. Se observa
entre las regiones roja y púrpura como resultado de una baja concentración de O2. Esta
capase espesa dentro de 1 o 2 días y se manifiesta primero al oscurecer el tejido de la
superficie translúcida y luego rompiendo a través de la superficie. A presiones parciales de
O2 más bajas, la capa MetMb será más cerca de la superficie hasta que, a la presión parcial
crítica, está en la superficie. La tasa de estos cambios. Está fuertemente influenciado por la
temperatura.

La oxigenación de Mb púrpura a rojo O2Mb es rápida, con la superficie de la carne de res en

el aire apareciendo roja dentro de media hora a 5 ° C. En contraste, la oxidación a MetMb es
lenta; aparece primero como un marrón fino capa en el límite de penetración de O2. El O2Mb
rojo es estable mientras el hemo permanezca oxigenado, aunque el O2 se está asociando y
disociando continuamente del hemo.
La disociación de O2 del hemo (conocida como desoxigenación) es causada por
condiciones tales como como pH bajo (menos de pH 5.4), temperatura alta, luz UV,
sales y especialmente baja tensión de O2. La desoxigenación de O2Mb rojo da como
resultado la formación de Mb (que es muy inestable), que luego se convierte en Oxidado
a marrón MetMb. La desecación superficial aumenta la concentración de sal y promueve
la Formación de MetMb
OXIDACIÓN

El oxígeno tiene potencial de oxidación suficiente para convertir O 2 Mb mb y al Met

Mb. Esta conversión se producirá como se agotan NADH y sustratos de la vía
glicolítica. Las condiciones que causan la desoxigenación de O 2 Mb mb a también son
responsables de la conversión de inestable reducido Mb a Met Mb marrón.

La reacción de oxidación de O2 MB para formar MetMb, y Mb para formar Met Mb,

implica la pérdida de un electrón de la plancha de la hemo (Fe 2+ → Fe 3+) y que se
denomina auto oxidación; es una reacción relativamente lenta (Young y West, 2001). El
porcentaje máximo de formación MetMb ha informado en O 2 presiones parciales de 0,75
± 0,3 cm Hg a 7 ° C y 0,6 ± 0,3 cm Hg a 0 ° C para la carne de vacuno (una atmósfera de
pura O2 es de 76 cm de Hg). Cualquier valor es muy dependiente de la temperatura,
aunque independiente del pH. Si la carne se lleva a cabo bajo alta O 2 presiones parciales
(es decir, por encima de 3 cm de Hg), entonces la tasa es independiente de la O 2 presión
parcial y la auto oxidación de Mb se reduce al mínimo (Renerre, 2000). Estos resultados
han llevado al desarrollo de sistemas que permitan el transporte de carne a alta (> 60%)
O2 presiones parciales.
REDUCCIÓN
Reducción bioquímica es un proceso en el que un compuesto químico gana un electrón;
funciona en oposición a la oxidación. Reducción MetMb se refiere a la conversión de Fe 3+
hemo hierro a Fe 2+ hierro hemo. Cuando esto ocurre, la concentración de MetMb disminuye
y la de Mb o O 2 aumenta Mb (Bekhit y Faustman, 2005). MetMb se reconvierte lentamente a
Mb en el rigor de post carne, principalmente por reacciones enzimáticas denomina
colectivamente MRA. La formación de MetMb en la carne puede ser minimizada por un
embalaje en vacío o alto O 2 atmósferas.
Algunos músculos permanecerán de color rojo brillante durante periodos de tiempo más
largos que otros músculos, ya que cualquier MetMb formada se reduce de nuevo a Mb e
inmediatamente oxigenada de vuelta a rojo O 2 Megabyte; estos músculos se dice que
tienen una ERM superior. La pérdida de la reducción de la actividad en la carne durante
el almacenamiento es el resultado de una combinación de factores, incluyendo una caída
en el pH del tejido, el agotamiento de los sustratos y cofactores necesarios (en particular
NADH) y, en última instancia, la pérdida completa de la integridad estructural y las
propiedades funcionales de las mitocondrias (Renerre, 2000). Molienda (picado) de carne
acelera en gran medida la inactivación de la enzima y el agotamiento de reducida NADH
coenzima (necesario para MRA) y resulta en la pérdida de MRA (Gill y Gill, 2010).

En una extensa revisión, Bekhit y Faustman (2005) caracterizan la comprensión actual

de reducción MetMb y sugirieron que la reductasa término MetMb no es apropiado para
reflejar MRA en la carne. Hablaron de la necesidad de un enfoque estandarizado para
medir la reducción de MetMb a fin de que las futuras investigaciones para proporcionar
una mayor comprensión de esta importante reacción.
DECOLORACIÓN BACTERIANA
Las bacterias causan la decoloración de la carne en su fase de crecimiento logarítmico.
Esto se atribuye al alta O 2 la demanda de bacterias aerobias, que reduce el O 2 tensión
en la superficie de la carne y provoca la formación de MetMb marrón.

Algunas bacterias también producen subproductos que oxidan la molécula de hierro. Los
más comunes son el sulfuro de hidrógeno (H 2 S) y peróxido de hidrógeno (H 2 O 2) que
reaccionan con Mb inestables para producir los Pigmentos verdes de sulfamioglobina y
coleglobina, respectivamente. La producción de H2S causa una decoloración verde en la
carne envasada al vacío, generalmente se encuentra solo en la carne que tiene un pH alto
(pH> 6). Al abrir la carne envasada al vacío que tiene decoloraciones verdes, la
sulfamioglobina verde se oxigena a oxisulfmyoglobina, que tiene un aspecto rojo. Sin
embargo, el cambio de color. No causa ninguna disminución en el mal olor del H2S que se
parece a los huevos podridos. H2O2 puede o bien causar reverdecimiento debido a la
oxidación de los pigmentos hemo para formar coleglobina, o degradación más allá de las
porfirinas Pigmentos biliares amarillos o incoloros
INTENSIDAD DEL COLOR
La intensidad del color de la carne se determina por antemortem factores tales como la especie,
el estrés, el sexo y la edad del animal, la tasa de pH postmortem de disminución y el pH final
de la carne. Durante el glicólisis postmortem, el pH de tejido normal cae desde un valor in vivo
de 7,2 a un valor final de 5.4 a 5.6. Además de influir en el color, la velocidad de caída de pH y
el valor de pH final también influyen en la capacidad de retención de agua (WHC) y la textura
de la carne. Las diferencias en la intensidad de color entre las especies son causadas
principalmente por diferentes concentraciones de Mb. Por lo tanto, carne de res, que tiene la
concentración más alta, es la más oscura de las especies de carne. Es intermedia en el color y la
concentración Mb, y carne de cerdo tiene la concentración más baja de Mb y, como tal, es la
más ligera en color.
 La intensidad del color de la carne también se ve influida por el pH y la morfología de
la estructura muscular. El pH de un músculo está en gran medida influenciada por las
condiciones que existen inmediatamente antes o justo después de masacre. A corto plazo,
la excitación violenta inmediatamente antes de masacre, o el lento enfriamiento de las
canales después de masacre, puede resultar en carne que tiene un pH final bajo. Esto es
causado por una acumulación de ácido láctico, que se forma como un producto final
metabólico en la descomposición anaerobia de la glucosa y glucógeno. Esta condición se
conoce como PSE porque produce cerveza inglesa.

Como resultado de una caída anormalmente rápido en el pH inmediatamente después de

masacre, cuando los efectos combinados de bajo pH y alta temperatura a la cabeza del
músculo a la desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares. Debido al
glucólisis muscular es relativamente más rápida en cerdos que no sean bovinos, PSE se
observa raramente en los animales de carne .

Carne PSE causa problemas en el embalaje; el color es anormalmente pálido debido a

la proteína desnaturalizada, con la estructura física creciente dispersión de la luz y
haciendo que la carne más opaca. Aumenta el auto oxidación, causando la pérdida de
color. Además, debido a su bajo WHC resultante de desnaturalización de las proteínas, la
carne PSE produce goteo excesivo.

Condiciones bioquímicas directamente opuestos a los productores de carne PSE dan

lugar a otro tipo de carne anormal de todos los animales de carne, pero el ganado más
especialmente de carne de vacuno y cerdos. Esta condición ha sido descrita como incluso
más problemático que PSE desde un punto de vista de embalaje. La carne problema,
conocido como oscuro de corte o re arca, F IRM y (DFD), es translúcido y pegajoso al
tacto, e inaceptable para el embalaje al por menor debido a su color púrpura oscuro. Esta
carne tiene un pH alto que resulta de un nivel de glucógeno residual bajo que queda en el
músculo en masacre, que es atribuible a la tensión excesiva (tal como un recorrido de
tránsito extendido) o ejercer antes del sacrificio. Dicho tratamiento causa el agotamiento
del glucógeno muscular antes de la muerte. El glucógeno residual bajo significa que el
ácido láctico insuficiente está formado por el glucólisis durante el proceso de rigor para
bajar el pH. El pH final elevada promueve la respiración mitocondrial y la competencia
por O 2 en la carne, y resulta en una O baja 2 presión parcial que ayuda a mantener los
pigmentos en un estado desoxigenada. En esta situación, la carne no puede florecer
(compuestos oxigenados) y no forma el característico color rojo brillante asociado con la
carne fresca (Mancini, 2009).
Las fibras musculares de la carne DRD están hinchados y apretados juntos formando una
barrera a la difusión de O 2 y la absorción de luz. Además, el alto pH de la carne acelera la
actividad respiratoria del tejido de la carne, lo que resulta en una capa muy delgada de O
rojo 2 Mb, con el Mb púrpura subyacentes visualmente más evidentes. Por otra parte, el alto
pH estimula el crecimiento de microorganismos de putrefacción, lo que reduce
significativamente la calidad de conservación de esta carne. Por ejemplo, el vacío carne
envasada de pH normal puede ser almacenada a temperaturas de enfriamiento durante
períodos de más de 10 semanas, mientras que DRD carne a cabo bajo las mismas
condiciones se echan a perder generalmente dentro de aproximadamente 6 semanas. Sin
embargo, se ha demostrado que ambos cortes normales y altos de pH de carne envasados
bajo CO2 puede permanecer virgen a las 15 semanas (Gill y Penny, 1986)
 ROL DE DIÓXIDO DE CARBONO Y MONÓXIDO DE CARBONO
Se informó en la década de 1970 que la carne almacena en altas concentraciones de CO 2
menudo desarrollado un tinte grisáceo, supuestamente debido a la disminución del pH y la
posterior precipitación de algunas proteínas sarcoplásmicas. Por tanto, se recomienda que
el CO2 no ser utilizado en concentraciones superiores a 20%. La reclamación también que
no hay formación MetMb ocurrió en atmósferas que contengan altas concentraciones de
CO2, siempre que el O2 presión parcial supera 5%. Un posterior informe que indica que el
50% -80% de CO2 se encontró a menudo en espacios de aire residuales en Paquetes de
vacío con ningún efecto perjudicial asociado en el color de la carne llevado a una
reevaluación de los efectos de CO2 el color de la carne roja.

La comprensión de que la decoloración en alta CO atmósferas deben ser debido a O 2

conducido al uso de 100% de CO 2 atmósferas sobre la base de que los colores de la
carne no se verían afectados negativamente si O 2 Fue excluido rigurosamente de los
paquetes. En el caso de las carnes rojas primas, el color se mejoró realmente por
reducción enzimática de pigmento que oxida antes de que se envasa la carne. Sin
embargo, la estabilidad del color de la carne cruda en la exposición al aire disminuyó a
medida que la vida de almacenamiento aumentó, con la estabilidad de color en la
pantalla de alcanzar un valor mínimo después de un almacenamiento de 12 semanas.
Después de ese tiempo, color de la carne aceptable en pantalla se mantuvo por alrededor
de 40% del tiempo que la carne fresca retenido color aceptable. Esto se afirma que es una
consecuencia inevitable de almacenamiento a temperatura de enfriamiento prolongado y
no un efecto del 100% de CO 2 atmósfera (Gill, 1990). Una revisión posterior de 36
estudios sobre el efecto de CO 2 el color de la carne roja confirmado la importancia de
excluir O 2 ( Jacobsen y Bertelsen, 2002).

El monóxido de carbono (CO) tiene el potencial para retardar la formación MetMb y la

oxidación de grasas. CO combina con Mb
Para formar el pigmento rojo brillante cereza carboximioglobina, que es espectralmente
muy similar a O 2 Megabyte. Debido peine
Es mucho más estable frente a la oxidación de O 2 Mb en virtud de la asociación más fuerte
de CO al sitio de hierro-porfirina en la
Molécula de mioglobina, la adición de CO a niveles bajos puede anular los cambios de
color perjudiciales asociados con los altos
Niveles de CO 2 requerida para mantener la salubridad sobre los tiempos de tránsito
prolongados (Sorheim et al., 1997).

Carne al por menor puede ser empaquetado en mezclas de gas que contienen 60% -70%
de CO 2, 30% -40% N 2 y <0,5% de CO. Esta mezcla de gas proporciona una combinación
única de una vida útil microbiológica larga y un color rojo estable, cereza de la carne. La
vida útil de la carne empaquetada en la mezcla de CO es más larga que la de la carne
envasada en el alto O comúnmente utilizado 2 atmósferas de aproximadamente 70% O 2 y
30% de CO 2 ( Krause et al., 2003). Un estudio usando 0,4% de CO con filetes de carne y
carne molida encontró que el peine formado no enmascarar el deterioro microbiano (Hunt
et al., 2004). Venturini et al. (2010) reportaron que la MAP con 0,4% de CO no produjo
efecto de color adicional de más de 0,2% de CO; el mejor ambiente para el mantenimiento
de la estabilidad del color y microbiana calidad de hasta 21 días a 2 ° C era 69,8% N 2:
30% de CO 2: 0,2% de CO más un O 2 basurero. Raines y Hunt (2010) encontró que el
aumento de la concentración de CO en combinación con el volumen de espacio de cabeza
reducida tuvo una mayor influencia en el desarrollo de peine que la disponibilidad molar de
CO solo. La reducción de cabecera de envase reduce el tamaño de la bandeja, los recursos
necesarios para que sea, la cantidad de residuos generados, el tamaño de la bandeja
envasada y la cantidad de gas de espacio de cabeza por paquete, haciendo el sistema CO-
MAP más económicamente viable y ventajosa. Un espacio de cabeza CO de 0,4 l que
contenía 0,8% de CO resultó en menos de CO en la atmósfera ambiente que los paquetes
con espacios de cabeza convencionales que contienen 0,4% de CO. Espacios de cabeza más
pequeño con concentraciones más altas de CO (es decir, 0,8% vs. 0,4% CO) optimizan el
tamaño del paquete manteniendo o mejorando la apariencia de carne de vacuno envasada
en CO-MAP, sin comprometer la seguridad del consumidor.
A pesar de estas ventajas, el CO no ha sido aprobado por las agencias reguladoras para su
uso por menor de carnes, en gran parte debido a consideraciones de seguridad. En
Noruega, el envasado de carne roja en paquetes al por menor con 0,4% fue permitida
desde 1985 hasta 2004 CO; Según los informes, está permitido en algunos países
asiáticos. A principios de 2002, la FDA de Estados Unidos aclaró un sistema para el
pretratamiento de carne con 0,4% de CO en un sistema de paquete maestro, donde el CO
se consideró como una ayuda de procesamiento y por lo tanto no requiere etiqueta. Sin
embargo, el uso de paquetes al por menor sellados que contienen CO está impedido en los
Estados Unidos. Uso similar también ha sido aprobado en Nueva Zelanda y Australia,
donde CO es considerada una ayuda de proceso (Singh et al., 2011).

ILUMINACIÓN
La iluminación es un factor importante en la presentación de la carne y sus productos
para la venta al por menor. Un alto porcentaje de rojo a la luz da una particularmente
intensa impresión de color rojo, y los productos que ya están empezando a tomar un color
grisáceo-roja en la luz del día aparecer saturado con rojo cuando se expone a rojiza
iluminación.
La luz incidente es un factor que contribuye a la decoloración de ambas carnes frescas y
congeladas como, por ejemplo, en una vitrina supermercado minorista. El grado del efecto
depende de factores tales como la longitud de onda y la intensidad de la luz, la temperatura,
O 2 presión parcial, pH carne y tiempo de almacenamiento. A condición de que las
longitudes de onda UV se evitan, el efecto de la luz es pequeña en condiciones de
refrigeración normales.

EFECTO DE LA TEMPERATURA
La temperatura óptima para el almacenamiento de carnes refrigeradas es el mínimo
que se puede mantener indefinidamente sin congelar el tejido muscular; En la
práctica, esta temperatura está en el rango -1,5 ° C ± 0,5 ° C (Gill, 2003). La
decoloración (en lugar de deterioro microbiano) es probable que limite la vida útil de
las carnes rojas cuando se almacenan en atmósferas aeróbicas, con la tasa de
decoloración aumentando linealmente con la temperatura. Para las carnes
almacenadas en las AM rica en O 2, el efecto de la temperatura sobre la velocidad de
decoloración no parece estar bien identificados en la literatura, pero parece probable
que sigue un patrón similar como para carne almacenada en el aire (Gill, 2003).

Cuando la carne se almacena anaeróbicamente, la estabilidad del color de los aumentos

de tejido muscular en un primer momento (probablemente relacionado con la
relativamente rápida pérdida de la actividad respiratoria) y luego disminuye (lo que
probablemente refleja la decadencia de MRA). La velocidad a la que se degrada la
estabilidad del color es el doble de rápido a 5 ° C y cuatro veces más rápido a 10 ° C como
a 0 ° C (Gill, 2003).
EFECTO DE LA CONGELACIÓN
El color de la carne congelada depende inicialmente de la velocidad de congelación y el
tamaño resultante de cristales de hielo en la capa superficial. La congelación lenta
produce grandes cristales de hielo con pobres propiedades de dispersión de la luz, dando a
la carne un aspecto oscuro, translúcido. La congelación rápida, por otro lado, da como
resultado la formación de pequeños cristales de hielo, que dispersan la luz y hacen que la
superficie de la carne pálida y opaca.
En la carne roja congelado, el deterioro principal durante el almacenamiento es la
fotooxidación de los pigmentos. Mientras que, bajo la iluminación directa, la oxidación
carne refrigerada comienza en la capa subsuperficial y progresa hacia la superficie, carne
congelada se oxida desde la superficie hacia el interior. Pérdida de enrojecimiento es
perjudicial para la comercialización de congelado, así como carne refrigerada.

Son posibles mejoras considerables (en el orden de 5-10 veces) en la vida de anaquel
del color de carne de vacuno congelada preenvasados si la intensidad de la luz en un
armario de venta normal se reduce en un 90% -95%.
MICROBIOLIGIA DE CARNE ROJA
INTRODUCCIÓN
El tejido muscular de animales sanos es libre de patógenos bacterianos o virales. La
composición de la flora que está presente en la carne en el inicio de deterioro se ve
afectado por la calidad del tejido en el que las bacterias están creciendo, la composición
de la atmósfera alrededor del producto y los números y la composición de la microflora
en la carne en el momento del envasado (Gill, 2004a). Los principales patógenos
bacterianos asociados a las carnes frescas son Aeromonas hydrophila, Campylobacter
spp.,

Clostridium botulinum, verotoxigénica E. coli, Salmonella, Shigella spp., Listeria

monocytogenes y Yersinia enterocolitica. Estos organismos son facultativos o anaerobios
obligados, o son microaerofılico (Gill y Gill, 2010).
Flora deterioro es generalmente dominados por aquellas especies que pueden crecer más
rápidamente en las condiciones en que tiene lugar la carne. A temperaturas de
enfriamiento, especies de Pseudomonas y Lactobacillus puede superar las especies que
compiten en condiciones aeróbicas y anaeróbicas, respectivamente. Con las excepciones
de A. hydrophila, L. monocytogenes y Y. enterocolitica, los principales patógenos
asociados con la carne no pueden crecer a temperaturas inferiores a 3 ° C.
En carne almacenada aeróbicamente (es decir, en aire o en O 2 materiales de embalaje
permeables) a temperaturas de enfriamiento (-1 ° C a + 5 ° C), la flora es generalmente
dominados por especies de Pseudomonas. Estos organismos son estrictamente aeróbicos y
pueden crecer a su máxima velocidad con O 2 concentraciones en la atmósfera de 1% o
menos. Alta concentración de CO 2 y baja O 2 inhiben las tensiones, pero no impiden el
crecimiento de las pseudomonas. La degradación microbiana de la carne refrigerada en un
ambiente aeróbico produce una elevación gradual en el pH, que conduce a la liberación de
NH 3 siguiente ataque microbiano en los aminoácidos. El factor crítico es la disponibilidad
de glucosa para las bacterias (Gill, 2004a). La mayoría de las especies de descomposición
(incluyendo las pseudomonas dominantes) utilizan este sustrato preferentemente. Cuando
las bacterias ya no pueden obtener suficiente glucosa, empiezan a degradar aminoácidos,
dando lugar a NH 3 así como otros olores y productos finales altamente ofensivos.
Cualquier O 2 restante en envases al vacío inmediatamente después del sellado se convierte
en CO 2 por la respiración tejido de la carne y la actividad bacteriana. En un entorno
anaeróbico, como existe en al vacío y algunas carnes MA-envasados, la ausencia de O 2
inhibe el crecimiento de los microorganismos aerobios putrefactas, y anaeróbica y cepas
anaerobias facultativas tales como Lactobacillus, Brochothrix thermosphacta y
Enterobacteriaceae constituyen la flora microbiana dominantes. Sin embargo, en muchos
casos, las bacterias del ácido láctico (que incluyen los organismos de los géneros
Lactobacillus, Carnobacterium y Leuconostoc) se vuelven dominantes en la carne envasados
al vacío refrigerado, y estas bacterias no producen groseramente ofensiva subproductos (Gill,
2004a). La inclusión de pequeñas cantidades de CO en atmósferas anaeróbicas no afecta el
desarrollo de la flora de deterioro (Sorheim et al., 1999).
Al menos cinco factores están implicados en el retraso o prevención del crecimiento de
organismos de descomposición en envases al vacío:
(1) la reducción de O 2 concentración, (2) la elevada CO 2 concentración, (3) la (5.5 a
5.8) de pH normalmente baja de carne, (4) la baja temperatura de almacenamiento y (5) las
actividades antimicrobianas de lactobacilos especies.

La carne cruda no puede normalmente ser almacenado durante períodos prolongados a

temperaturas de enfriamiento, debido a la proliferación de microorganismos causantes de
deterioro de alimentos psicrotróficas y la degradación de la textura causados por la
presencia de enzimas proteolíticas endógenas.

EFECTO DE LA TEMPERATURA
La temperatura es de suma importancia en el control de los tipos de microorganismos que
se desarrollan en las carnes, debido a que estos productos normalmente se llevan a cabo a
temperaturas de enfriamiento. En esencia, todos los estudios sobre el deterioro de carnes
rojas, aves y mariscos llevado a cabo en los últimos 40 años se han ocupado de los
productos almacenados a temperaturas de enfriamiento. La temperatura no sólo determina
si aumento el número de microbios o disminución, pero también influye en la naturaleza
de la flora que se vuelve dominante. Las bajas temperaturas seleccionar para los
organismos tolerantes al frío (principalmente psicótropos), y éstas se convierten en el
componente más importante de la flora de deterioro. La vida de almacenamiento de la
carne con o sin embalaje a 0 ° C, 2 ° C y 5 ° C es de aproximadamente 70%, 50% y 30%,
respectivamente, de la vida de almacenamiento que se obtendría si el producto se
almacena a -1.5 DO.

Se debe enfatizar que no importa lo bueno que el envase es, no se logrará la máxima
vida útil de la carne envasada menos que se preste mucha atención al control de la
temperatura de almacenamiento. Si bien esto puede ser relativamente fácil de lograr en los
ensayos de laboratorio, el control de la temperatura de cantidades comerciales de carnes
envasadas es a menudo variables, con el resultado de que las vidas útiles del producto son
también variables. Cuando no se alcanza la vida útil esperada, la atención debe centrarse
en las temperaturas alcanzadas durante el almacenamiento, distribución y venta al por
menor, en lugar de culpar a los envases o los que llevó a cabo el ensayo de laboratorio.

EFECTO DE LA ATMÓSFERA GASEOSA

Cualquier forma de embalaje cambia el entorno al que se exponen los microorganismos,
con el cambio principal que es una modificación de la atmósfera gaseosa. Es la
composición de esta atmósfera que determina en gran medida el grado y tipo de
deterioro que se desarrolla durante el almacenamiento.
Aunque un número de diferentes composiciones de gas han sido probados y afirmó tener
preservar propiedades en alimentos de la carne, puro CO 2 o combinaciones de CO 2 con
O 2 o N 2 son, con mucho, el más importante. CO 2 es muy soluble en ambos tejidos
musculares y de grasa, la solubilidad en el tejido muscular disminuye con la disminución
del pH y aumento de la temperatura, y la solubilidad en grasas aumentando con el
aumento de temperatura dentro del rango de temperatura de refrigeración (Gill y Gill,
2010).

La solubilidad del CO 2 en el tejido muscular de pH 5,5 a 0 ° C es de aproximadamente

~ 960 ml kg -1 de tejido en condiciones normales. Como la temperatura aumenta, la
solubilidad disminuye en 19 ml kg -1 por cada incremento ° C. A medida que aumenta el
pH del tejido, la solubilidad disminuye en 360 ml kg -1 para cada unidad de pH. Con la
carne cruda, CO 2 en ≈1.5 L kg -1 se requiere carne para saturar el producto sin el
embalaje colapso firmemente alrededor de los contenidos (Gill, 1981). El volumen de gas
grande inicialmente requerida puede resultar en bolsas en el sobrellenado primero las cajas
de cartón en la que están contenidos. Sin embargo, el gas se disuelve suficientemente
rápido para el volumen de paquete a caer a su valor final durante el almacenamiento
durante la noche (Gill, 1990). Jakobsen y Bertelsen (2003) informaron de que el CO 2
solubilidad en muestras de carne variado con contenido de grasa, composición de ácidos
grasos, así como la temperatura entre 0.55 y 0.85 L CO 2 kg -1 carne cuando la variación
de estos factores.

Modelos para CO 2 solubilidad en función de los parámetros de embalaje y de

almacenamiento, tales como la relación de peso del producto con el volumen de espacio de
cabeza, temperatura e inicial CO 2 niveles se han desarrollado (Zhao et al., 1994). La
cantidad de CO absorbido 2 varía de 0 a 1,8 l CO 2 kg -1 de carne en función del CO
aplicado 2 presión parcial, temperatura, pH de la carne y así sucesivamente. Se obtiene el
equilibrio con respecto a la absorción de gas durante los primeros 1-2 días, aunque
microbiana y el metabolismo de la carne pueden causar ligeros cambios en la composición
del gas mediante el consumo de O 2 y la producción de CO 2 ( Jakobsen y Bertelsen, 2003).

Un gran número de documentos ha sido publicado sobre los efectos de CO 2 en

alimentos de la carne y en las propiedades inhibidoras de CO 2 en microorganismos
específicos. CO 2 es eficaz cuando la microflora deterioro está dominado por Gram-
negativa, aerobia, bacterias psicrotróficas, haciendo así el uso de CO 2 con carnes, aves y
mariscos eficaz.
CO 2 inhibe selectivamente el crecimiento de bacterias Gram-negativas tales como
pseudomonas y psicrótrofos relacionados, pero tiene menos efecto sobre las bacterias de
ácido láctico. Las tasas de crecimiento de pseudomonas disminuyen con el aumento de
CO 2 concentraciones de hasta aproximadamente 20%, con concentraciones más allá de
ese nivel que hacen poco para reducir la tasa de crecimiento proporcionan el ambiente es
aeróbico. La reducción máxima de las tasas de crecimiento de Pseudomonas es de
aproximadamente 50%, y esta reducción es suficiente para permitir que las bacterias del
ácido láctico a superar pseudomonas y dominan la flora deterioro (Gill, 2004b).

Hay cuatro efectos principales de CO 2 el deterioro de los alimentos:

1. La exclusión de O 2 por la sustitución con CO 2 puede contribuir ligeramente al

efecto global por ralentización de la tasa de crecimiento de las bacterias aeróbicas.
2. La facilidad con la que CO 2 penetra en la célula puede
facilitar sus efectos químicos sobre la inter-procesos
metabólico final.
 3. CO 2 es capaz de producir una rápida acidificación del pH
interno de la célula con posibles ramificaciones
relacionadas con las actividades metabólicas.
4. CO 2 parece ejercer un efecto en ciertos sistemas enzimáticos.

Con respecto a la concentración óptima de CO 2, hay una considerable

ambigüedad entre los valores reportados de diversos investigadores, así como las
variaciones en las metodologías. Es importante apreciar la influencia de la
temperatura sobre el efecto inhibidor del crecimiento de CO 2 en los
microorganismos. Generalmente, el efecto inhibidor relativa disminuye a medida
que aumenta la temperatura. Sin embargo, debido a que la solubilidad del CO 2
disminuye a medida que aumenta la temperatura, es necesario tener esto en cuenta
antes de interpretar ningún resultado. Muchos resultados se obtuvieron en medios
líquidos, pero los efectos de la temperatura no pueden mostrar las mismas
características en los alimentos de músculo que se encuentra la actividad
microbiana en la superficie. En esta situación, uno está tratando con una interfaz
sólido-gas en lugar de una población dispersa en un medio líquido.
La elevada presión parcial de oxígeno libre CO 2 se extiende la fase de retardo y el
tiempo de generación, y ralentiza la tasa de crecimiento de todos los organismos de
descomposición, con los tipos que causan el deterioro de ser ya sea totalmente inhibida o
sometido a un largo tiempo de latencia de al menos 12 semanas a -1 ° C. El único
organismo deterioro potente no totalmente controlada es Brochothrix thermosphacta; sin
embargo, su temperatura de crecimiento mínimo se eleva en un CO libre de oxígeno 2
atmósfera desde debajo del punto de congelación de la carne por encima de 0 ° C. Como
consecuencia, incluso muy contaminados, carnes de pH alto almacenadas a -1 ° C
permanecerá intacta durante al menos 3 meses (Gill, 2004b).

A diferencia de CO 2, la solubilidad de O 2 en los tejidos musculares y de grasa es baja.

Sin embargo, O 2 se convierte en CO 2 por las actividades respiratorias, tanto de tejido
muscular y las bacterias. Cuando el envasado de productos cárnicos frescos, un O elevado 2
presión parcial debe ser mantenido para asegurar que el pigmento de la carne está en el O 2
Estado mb. Usando la metodología de superficie de respuesta, se ha demostrado que la O 2
nivel tiene ningún efecto adverso sobre el tiempo de conservación del color en el intervalo
entre ~ 40% y 80%. A pesar de este hallazgo, una junta 2 nivel de 70% -80% se utiliza
comúnmente en el mercado, a pesar de un nivel de 40% es suficiente para garantizar la
estabilidad del color rojo brillante (Jakobsen y Bertelsen, 2003).

La solubilidad de N 2 en los tejidos es baja y el gas es metabólicamente inerte. Por lo

tanto, la única función de N 2 en una atmósfera de paquete es para amortiguar contra los
cambios en el volumen de la atmósfera que podrían conducir a un colapso paquete y
aplastamiento de los contenidos (Gill y Gill, 2010).
CO es un potente inhibidor del citocromo oxidasa y la respiración, por lo tanto,
aeróbica de muchos organismos. Sin embargo, el efecto de los niveles bajos (<1%) de
CO en la condición microbiológica de la carne es insignificante (Sørheim et al., 1999).
Esto es atribuible en parte al hecho de que el CO se elimina rápidamente de la atmósfera
paquete ya que reacciona rápidamente y esencialmente irreversible con Mb para formar
el peine rojo cereza.
OXIDACIÓN LIPIDA
La oxidación lipídica es una de las principales causas de deterioro de la calidad de los
alimentos musculares, lo que resulta en la rancidez, malos sabores y olores desagradables,
así como el color y la textura de deterioro (Jakobsen y Bertelsen, 2003). Se cree que se
iniciará en la fracción de fosfolípidos altamente insaturado en las membranas
subcelulares. Los principales productos de la oxidación de lípidos son los hidroperóxidos,
que se descomponen en productos secundarios, tales como aldehídos, alcoholes,
hidrocarburos y cetonas. Son estos productos secundarios que contribuyen a los malos
sabores generados durante el almacenamiento. Un distintivo sabor off-que se desarrolla
rápidamente en la carne que ha sido precocido, chill-almacenado y recalentado se
denomina “recalentado” sabor y la auto-oxidación de los fosfolípidos de membrana es en
gran parte aceptada como la causa (Jakobsen y Bertelsen, 2003).

Mecanismos de mioglobina inducida por oxidación / peroxidación de los ácidos grasos

poliinsaturados son todavía un tema de controversia (Baron y Anderson, 2002). A valores
de pH de relevancia para carne y productos cárnicos, tanto MetMb y O 2 Mb han
demostrado ser los principales iniciadores de la oxidación de lípidos y la peroxidación. Un
conocimiento en profundidad de la relación entre los lípidos y la oxidación de proteínas
podría revelar información importante con respecto a la estabilidad oxidativa de la carne y
los productos cárnicos. Más recientemente, Faustman et al. (2010) revisaron las bases
mecanicistas de la mioglobina y de la oxidación de lípidos interacciones para explicar el
deterioro de la calidad de la carne, y también para el desarrollo de estrategias tales como
la inclusión de antioxidantes para mantener las calidades sensoriales óptimas.

La oxidación de lípidos no suele ser un factor limitante en bandejas de venta al por

menor convencionales de carne sobre-envuelta con una película de poliolefina, como
tales películas son permeables a los gases y permitir que los volátiles de olores se
escapen. Sin embargo, con los paquetes de MA, los productos volátiles son retenidos
dentro del paquete y se pueden detectar claramente por los consumidores cuando se abre
(O'Sullivan y Kerry, 2010). El almacenamiento de la carne en alta O 2 atmósferas
conduce a una vida útil limitada debido a la oxidación de los lípidos (Jakobsen y
Bertelsen, 2003).

ENVASADO AL VACÍO DE CARNE FRESCA

En los Estados Unidos, antes de 1967, los envíos de las canales de vacuno se hacen
tradicionalmente a los puntos de venta donde los cadáveres fueron fabricados en
artículos al por menor por los carniceros en las tiendas individuales. La “carne de res en
caja”
Concepto fue desarrollado por científicos franceses ya en 1932 para prolongar la vida útil
de la carne congelada como provisiones militares (O'Sullivan y Kerry, 2010). Fue
introducido en los Estados Unidos en
1967, cambiando drásticamente el procesamiento de carne de res, la distribución y la
fabricación al por menor, sin afectar a la presentación por menor al consumidor. La base
para el concepto de res en caja fue de envasado al vacío en bolsas de plástico con
permeabilidades bajas del gas.
La introducción de envasado al vacío para la distribución y el almacenamiento de carne
fría fue una de las mayores innovaciones en la manipulación de la carne. Canales de
vacuno se descomponen en cortes primarios y sub-primarios, separados en sin hueso y
hueso en recortes y luego envasados al vacío. Debido a que sólo aproximadamente dos
terceras partes de una canal de vacuno es la carne utilizable, existen claras ventajas en la
reducción de espacio refrigerado para el transporte y almacenamiento y menos material de
embalaje cuando carne deshuesada en lugar de con hueso o canales son almacenados y
distribuidos. Otra ventaja es que la ternura de la carne puede ser mejorada por el
envejecimiento sin la pérdida de peso por evaporación incurridos cuando las canales se
cuelgan de la manera convencional.
 Ahora es una práctica común para descuartizar canales de vacuno en la casa masacre en
las articulaciones primarios, que son luego envasados al vacío. En estas circunstancias, la
atmósfera alrededor de la carne se agota en 2O (menudo <1% v / v) y enriquecida en CO 2
(> 20% v / v), dando como resultado cambios microbianos bastante diferentes de los
observados durante el almacenamiento aeróbico. Vacuno carne en caja envasado se
distribuye a los puntos de venta donde estos cortes primarios y Subprimarios se fabrican en
unidades de consumo, envuelven en O 2- película permeable sobre espuma de PS o
bandejas de PVC y expuestos para la venta (Tewari et al.,1999). A pesar de que los
consumidores prefieren las carnes crudas de color rojo brillante, carne de vacuno envasada
al vacío y cortes primarios de carne de cerdo con colores apagados, púrpura impartidas por
Mb ahora también están a la venta al por menor en algunos países. La mayoría de los
canales de vacuno de EE.UU. se fabrican y se convierten a envasado al vacío, cortes
primarios y sub-primarios a menos de 64 h de entrar en el refrigerador de enfriamiento, y
normalmente aparecen en mercados al por menor 14-28 días después de la fabricación
(Smith et al., 2000).

Porque una w de carne refrigerada es muy alta, la carne sin envasar va a perder peso
por evaporación y su aspecto se deteriora. Además, la pérdida de peso se produce cuando
se corta la carne, debido a que las superficies expuestas exudan líquido, que resta valor a
la apariencia de carne envasada. Esto se puede superar mediante la inclusión de una
almohadilla absorbente en la base del paquete. Aunque eficiente refrigeración puede
reducir la cantidad de exudado, una cierta cantidad siempre estará presente cuando los
cortes de carne se llevan a cabo para la venta minorista. Este poco atractivo exudado, con
sangre encontrado en carne envasada al vacío se conoce como “purga”, “llorar” y
“goteo”; 1% -2% de purga se considera aceptable, mientras que 4% se considera
excesivo. Los valores de 2% -4% de purga pueden tener implicaciones económicas
sustanciales si no se controla.

El envasado al vacío logra su efecto conservante, manteniendo el producto en una O 2-

ambiente deficiente (nominalmente <500 ppm). Cualquier O residual 2 se consume
rápidamente por la carne y musculares pigmentos, y CO 2 se produce como el producto
final de tejido y la respiración microbiana. En condiciones anóxicas, bacterias de
descomposición potentes son severamente o totalmente inhibida en un pH bajo (<5.8) de
carne. Sin embargo, su crecimiento sobre el tejido muscular de alto pH, o extensa
cobertura grasa de pH inevitablemente neutral, resultará en el deterioro relativamente
rápido en un paquete vacío. por lo tanto, el envasado al vacío se puede extender la vida
útil de cortes primarios compuestas en gran parte de bajo tejido muscular (normal) pH
tales como carne y carne de venado en alrededor de cinco veces respecto a la alcanzada en
el aire. vidas de almacenamiento típicas de la carne pH normal son 12-14 semanas a 0 ° C.
Para otras carnes y cortes pequeños, solamente una doble extensión de la vida útil se
puede prever con seguridad (Gill, 1990).
SISTEMAS DE VACÍO DE EMBALAJE
El envasado al vacío implica la carne que encierra en recipientes de plástico flexibles (por
lo general bolsas) para prevenir la pérdida de humedad y excluir O 2 desde la superficie
de la carne. Embalaje bajo un vacío reduce el volumen de aire sellada en con la carne.
Los materiales plásticos utilizados para el envasado al vacío deben tener permeabilidades
de baja humedad y de gas y ser lo suficientemente fuerte como para mantener la carne. En
el envasado de cortes primarios de carne fresca, muchos cortes contienen huesos que son
a menudo agudo y abrasivo y la punción fácilmente los materiales de plástico flexibles
utilizados en el envasado al vacío. Para superar punción de médula, a veces se emplea un
material de que consta de una malla de algodón de cera-impregnado y revestido.
O informado 2 permeabilidades de las películas de embalaje generalmente se miden a
temperatura ambiente y humedad moderados (típicamente 23 ° C y 50% HR), pero tanto la
temperatura y la humedad afectan las tasas a las que los gases se transmiten a través de
películas. Los datos sobre la junta 2 permeabilidades de las películas de embalaje a
temperaturas de enfriamiento son escasos, y los que existen a menudo no incluyen una
especificación completa de la película bajo prueba, o las condiciones de ensayo. Esto se
complica aún más por la variedad de métodos de prueba y unidades utilizadas. la O 2 Se
han reportado permeabilidades a temperaturas bajo cero de dos películas de plástico
utilizadas para el envasado al vacío de carne (Lambden et al., 1985). Una película fue un
laminado de PA-LDPE, mientras que el otro era un copolímero de PVdC laminado
copolímero EVA. Sus OTR a -1 ° C fueron 0,42 y 0,13 ml de m -2 día -1, respectivamente,
aproximadamente un quincuagésimo de los valores obtenidos a 23 ° C y 90% de HR.
Una vez que la carne ha sido envasado al vacío en una O 2 material de barrera con una OTR
(a 23 ° C y 75% HR) inferior a 10 ml m -2 día -1 y adecuadamente sellado para evitar la
reentrada de aire, la vida útil de la carne es muy similar independientemente del material de
embalaje. Por lo tanto, las diferencias significativas entre alta O 2 materiales y sistemas de
envasado de barrera no son tanto en la estructura como lo son en las propiedades físicas, las
velocidades de producción del sistema y la resistencia al abuso del propio paquete. La
relación entre O 2 permeabilidad y la duración de conservación de la carne envasada al
vacío se muestra en la Tabla 17.3 e indica claramente las ventajas en términos de vida útil
de la utilización de un alto O 2paquete de barrera.
La O 2 en el pequeño volumen de aire residual dentro de un paquete vacío que se
consume rápidamente por la respiración de carne de modo que, dentro de 2 días, el O 2
presión parcial en la superficie de la carne cae por debajo de 1 cm Hg. A estas presiones
parciales muy bajas, el límite de penetración de O 2 es muy cerca de la superficie, y la
capa marrón delgada de MetMb que se desarrolla no puede ocultar el Mb subyacente; Por
lo tanto, el color visible de la carne envasada al vacío es de color púrpura (Taylor, 1985).

La eficacia de envasado al vacío depende de un estrecho contacto entre una película de

baja permeabilidad a los gases y todas las superficies de productos. Si hay vacuidades
dentro del paquete, éstos desarrollan una junta 2- atmósfera que contiene como gases
penetran en el paquete durante el almacenamiento. El crecimiento bacteriano se acelerará
y color del producto se deteriorará, debido a la oxidación de Mb en superficies de la carne
expuestos a una atmósfera tal. Además, cuando la superficie de la carne es grande en
relación con la masa de carne, una superficie de la película extensa se presenta para O 2
También se pueden producir permeación y el deterioro del color. En consecuencia, el
envasado al vacío es relativamente ineficaz para la conservación de productos tales como
las canales cuyas formas impedirá cerca aplicación de la película de envasado a todas las
superficies. Además, debido a las condiciones anóxicas dentro del paquete dan lugar a la
formación de púrpura Mb, envasado al vacío para envases de venta al consumidor de
carne roja no ha cumplido con gran éxito debido a las percepciones negativas por los
consumidores de color púrpura.
Cuatro métodos básicos están disponibles para carnes de embalaje de vacío, que ahora se
discuten en turno.
ENVASADOS DE ALIMENTO DE CARNE

MÉTODO DE BOLSA RETRÁCTIL

El método de la bolsa de contracción consiste en colocar la carne en una bolsa de barrera
termo incogible (típicamente una película extruida de tres capas construida a partir de
copolímero de EVA copolímero de PVdC de copolímero de EVA, pero a veces PA se
utiliza como la capa de barrera con un ionómero como el interior o exterior capa). La
bolsa luego se evacua antes del sellado. En el pasado, esto se logra mediante la aplicación
de un clip de metal alrededor del cuello torcido de la bolsa, pero hoy en día, se utilizan las
mandíbulas calentadas. La bolsa es entonces contraída por calor mediante la colocación
en agua a 90 ° C. Después de la reducción, la bolsa se ajusta estrechamente a la carne y
produce un envase al vacío apretado. Los niveles muy altos de vacío se consiguen en las
máquinas de una sola cámara giratorios, que también sellado por calor bolsas retráctiles, y
debido a su mayor productividad y versatilidad, estas máquinas han convertido en el
estándar de la industria.
MÉTODO DE LA BOLSA QUE NO SE CONTRAE
En esta técnica, la carne se coloca en una bolsa de plástico preformado, que luego se
pone en una cámara cerrada y se evacuó. Cuando una baja presión predeterminada se ha
alcanzado, mandíbulas calentadas cerca y soldar la boca de la bolsa. construcciones
típicas de bolsa consisten en laminados o coextrusiones, que incluyen PET como la capa
exterior para proporcionar resistencia, PA como la capa intermedia para proporcionar un
buen O 2 barrera y capas interiores de LDPE, ionómero o copolímero de EVA, que son
buenas barreras contra la humedad y se puede calentar fácilmente sellada. Una
estructura típica sería copolímero ionómero-PA-EVA.

Debido a que las bolsas utilizadas en este sistema no son termo retráctiles, purga tiende a
acumularse en las esquinas durante el almacenamiento. De sellado secundaria (también
referido como auto-soldadura) se ha introducido para superar este problema, y consiste en
pasar los envases al vacío a través de un túnel de calentamiento. Debido a la facilidad con la
que estas películas son termo sellado, el área de exceso de la película alrededor de la carne
está sellado. Si se realiza perfectamente, entonces el tamaño de material de envasado se
puede reducir o se sella a un punto que se aproxima a la superficie de la carne en el interior.
Esto evita la propagación de purga en la película de arrugas, pliegues y esquinas, así como
proporcionar un cierre hermético por calor más amplio, que al parecer reduce la incidencia
de las bolsas con fugas.

MÉTODO DE TERMOFORMADO
En este método, bandejas profundas son termoformadas en línea a partir de una banda de
base de plástico. La carne se coloca en las bandejas y una banda superior de plástico es
sellado térmico bajo vacío para formar una tapa. Generalmente, los materiales utilizados
para el termoformado son laminados de PA, PET o PVC, a veces con un recubrimiento de
copolímero de PVdC y el calor capas tales como LDPE, copolímero de EVA o ionómero
de sellado.
ENVASADO AL VACÍO DE LA PIEL
Embalaje al vacío (VSP) implica la producción de un paquete de piel en la que el producto
es el molde de formación. Se introdujo primero el uso de una película de ionómero, que se
ablanda por calentamiento hasta el punto de que pueda ser cubierto sobre objetos afilados
sin perforar. En esta técnica, las porciones de carne son piel envasados en un material de
película de barrera, la banda de arriba de los cuales se ablanda por calentamiento antes de
la aplicación de un vacío y de sellado. Durante esta operación, la propia moldes película
suave a la forma de la carne para dar un paquete ajustado a la piel, la carne de este modo
que se celebra en condiciones anaeróbicas. Se forma estrechamente alrededor de la carne y
los sellos a la película base. Aunque este tipo de envase al vacío es un excelente método
de presentación, la carne se mantiene en un estado no oxigenado, que no es aceptada por
la mayoría de los consumidores,
En una comparación con la carne MAP (Taylor et al., 1990), se encontró que la carne de
VSP permaneció microbiológicamente aceptable para un máximo de al menos 2 semanas
después del embalaje y durante este tiempo el color, aunque no rojo, se mantuvo sin
cambios. Sin embargo, la carne conserva su capacidad para desarrollar un color rojo
brillante cuando se expone al aire durante al menos 2 semanas durante el almacenamiento
a 1 ° C. Como es típico para carne envasada al vacío, las bacterias del ácido láctico
predominado en muestras de VSP en el que las bacterias de descomposición crecieron
lentamente, en todo caso, lo que resulta en una, la vida útil libre de olores de largo. Malos
olores desarrollados mucho más rápidamente en los envases MAP que en VSP. En la
elección entre el PAM y VSP, se concluyó que el minorista debe equilibrar el atractivo de
color rojo lograr en un período relativamente corto por MAP en contra de la estabilidad a
largo plazo (aunque con un color de la carne púrpura desacostumbrado) proporcionó por
VSP. Debido a la estabilidad a largo plazo sólo puede lograrse a expensas de color, los
autores fueron incapaces de ver un compromiso dispuesta entre estos dos sistemas de
envasado divergentes. Un color rojo puede ser mantenida por la carne en envases al vacío
si la carne está expuesta a una atmósfera que contiene CO para permitir extensa formación
de peine antes de que se envasa la carne (Aspe et al., 2008).

VIDA ÚTIL DE ENVASADO AL VACÍO CARNES ROJAS

General a partir de numerosos informes publicados en la magnitud de estas variables difiere
(o ni siquiera se especifica) sólo sería engañosa. En cualquier discusión sobre la vida útil de
las carnes envasadas, hay que tener en cuenta que las comparaciones de los datos
publicados son difíciles. Por otra parte, hacer generalizaciones es temerario, porque hay un
gran número de variables que interactúan para determinar la vida útil real. La más
importante de estas variables es la temperatura, y la declaración de que las muestras de
carne envasada al vacío se llevaron a cabo a una temperatura en particular no es
especialmente útil, a menos que se especifique el intervalo de temperaturas encontradas por
las muestras durante el almacenamiento. En general, se puede decir que las temperaturas de
control de ensayos a escala de laboratorio en un rango mucho menor en comparación con
los ensayos a escala comercial, y esto es con frecuencia la razón de la vida útil más larga
obtenida en los ensayos a escala de laboratorio en comparación con la obtenida en la
producción comercial.
Otras variables importantes incluyen el estado microbiológico de la carne en el momento
del embalaje y el método utilizado para determinar el final de la vida útil de la carne. Estos
métodos van desde evaluaciones objetivas de los recuentos microbianos subjetivo
evaluaciones realizadas por los paneles de degustación formado por miembros entrenados o
no entrenados. Es evidente que, en un intento de sacar conclusiones de aplicación.

CARNE DE VACA

La carne envasada de pH normal puede ser almacenada a temperaturas de enfriadores por

períodos de más de 10 semanas. Sin embargo, un pH alto, DRD carne a cabo bajo las
mismas condiciones se echan a perder generalmente dentro de aproximadamente 6
semanas (Taylor, 1985). El grado de vacío ha sido reportado como que no tiene efecto en
las calificaciones de paneles sensoriales de los cortes de carne envasados al vacío. También
hay ventajas en el envejecimiento carne en envases al vacío en oposición a la canal de
envejecimiento, incluyendo menos pérdida debido a la evaporación del agua, menos
necesidad para el recorte de las superficies expuestas y un uso más eficiente del espacio
refrigerado.
 CORDERO Y CERDO
Aunque durante muchos años el envasado al vacío se aplicó sólo para enfriar la carne de
vacuno, ahora también se aplica a la carne de cerdo y de cordero. Debido a su tamaño
relativamente pequeño, de cerdo y de cordero canales son deshuesados sólo
parcialmente antes de su envasado, y la presencia de hueso puede conducir a la
perforación del paquete si no se toman precauciones.

En contraste con los cortes de carne, gran parte de la superficie de cortes de cordero es
adiposo (en lugar de músculo) tejido. El tejido adiposo tiene valores de pH cercanos a la
neutralidad y no tiene actividad respiratoria significativa. Cordero empaquetado por lo
tanto puede presentar un entorno heterogéneo para el crecimiento microbiano. Este
diferente entorno microbiana de pH alto y, posiblemente, relativamente alto O 2
concentraciones probablemente es responsable de la vida útil de sólo 6-8 semanas
reportadas para el cordero envasados al vacío, mientras que 11-12 semanas es posible
rutinariamente con carne de res. La vida útil más larga de la carne envasada al vacío se
debe a su flora ser dominado por los lactobacilos, que otros organismos de deterioro en la
baja temperatura, bajo pH, baja O 2, alta CO 2 medio ambiente del paquete.
Varios informes contradictorios han aparecido en la literatura en relación con la vida útil
de las articulaciones temperatura de sensación de cerdo. Por ejemplo, se informó de
figuras de poco más de 2 semanas a 1 ° C y 3-4 semanas a 2 ° C en una extensa revisión
(Taylor, 1985). Sin embargo, parece que el uso limitado se está haciendo de envasado al
vacío para cortes al por mayor de carne de cerdo, donde la atracción es probable que sea
la comodidad en carnicería en lugar de ahorros en la pérdida de peso.

EMBALAJE DE ATMÓSFERA MODIFICADA DE CARNE FRESCA

El envasado al vacío tiene la desventaja inherente de que tanto paquete y la carne se

someten a tensión mecánica. presión mecánica sobre la carne puede aumentar la pérdida
de goteo, y si el hueso está presente y no cubierto adecuadamente con un material
adecuado, el paquete puede ser roto. Como alternativa a envasado al vacío, se han hecho
intentos para almacenar carne bajo diversas atmósferas gaseosas, un proceso referido
como envasado en atmósfera modificada o MAP. La tensión en el material de envasado
puede ser aliviado mediante la introducción de otro gas o mezcla de gases después de la
evacuación y antes de sellar. polímeros típicos usados para el envasado de carne
refrigerada (tanto vacío y MAP) se presentan en la Tabla 17.4.

La primera patente de MAP de carne roja fue publicado en 1969. La intención ha sido
generalmente para preservar el color de la carne fresca (O 2 Mb) y evitar su deterioro
anaeróbico mediante el uso de altas concentraciones de O 2 (50% -100%), junto con
15% -50% de CO 2 para restringir el crecimiento de Pseudomonas y bacterias
relacionadas. O 2 a concentraciones de 75% penetra casi el doble de lejos en la
superficie de la carne como lo hace en el nivel de 21% en aire. La capa espesa resultante
del tejido oxigenado permite la carne roja para retener su color rojo brillante para un
máximo de 5-6 días en armarios frigoríficos de venta normales. En la práctica, sin
embargo, la vida de almacenamiento en envases que contienen altas concentraciones de
O 2 es por lo general menor que en envases al vacío convencionales. Embalaje Master
en bolsas impermeables al gas (se lavó abundantemente con CO 2 o N 2) de carne en las
bandejas de venta al por menor se envuelven con alta O 2- película permeable tiene el
potencial para proporcionar suficiente vida de almacenamiento para facilitar las
operaciones de corte de carne y embalaje centralizados (Tewari et al., 1999). Sin
embargo, decoloración permanente puede ocurrir si residual O 2 es lo suficientemente
alto como para agotar la MRA del músculo. El uso de O 2 carroñeros dentro de las
bandejas de venta al por menor se ha demostrado que mejora la vida útil de los cortes de
carne al por menor-listo para el logro de una junta 2 concentración de ≤ 500 ppm en la
atmósfera Pack (Tewari et al., 2002).

Debido a que los contenedores para el envasado de gas son buenas barreras de gas, la
atmósfera interna será modificada por la carne durante el almacenamiento. Los
volúmenes relativos de gas y la carne son por lo tanto importante en la determinación del
progreso de los cambios en la concentración de los gases durante el almacenamiento, y
la alta solubilidad del CO 2 en comparación con la relativamente baja solubilidad de O 2
y N 2 en la carne debe ser tenido en cuenta. Además, los aspectos de seguridad de MAP
deben ser apreciadas completamente antes se hace uso de esta tecnología.
Eilert (2005) revisó los principales factores de influencia que están impulsando el
cambio en el envasado de carne. Estos incluyen la continua evolución de caja de embalaje
listo y un mayor grado de comodidad en el caso de la carne. Belcher (2006) identificó tres
tendencias que continúan marcando la evolución de envasado de carne: (1) la necesidad
de reducir el trabajo en la parte posterior de tiendas al por menor; (2) necesidad de frescos
y de alta calidad, artículos de carne convenientes y platos de comidas listas; y (3) la
necesidad de entregar un alimento seguro para los clientes en todo momento. Mientras
que una gran cantidad de trabajo se ha realizado dentro de las plantas de carne para
eliminar patógenos y mejorar la calidad del producto, el embalaje ha desempeñado un
papel fundamental en varios avances que se han revisado.
En una revisión de MAP para la carne, McMillin (2008) observó que proporciona
también muchas ventajas de coste, vida útil, evidencia de manipulación, la uniformidad
del producto, información de la etiqueta e integración de la cadena de suministro para la
mayoría de países industrializados para volver a corte y envasado dentro de la tienda para
suministrar casos de carne de autoservicio. En su opinión, el MAP seguirá siendo
utilizado para la carne en el futuro, lo más probablemente con varios formatos diferentes
MAP en uso en todo el mundo. Mecanicistas obstáculos, logísticos y de percepción
requerirán esfuerzo e ingenio para superar las dificultades y los paquetes de sistema
existentes y promover la aplicación de las tecnologías de procesamiento y envasado.

Mapa de la carne fresca puede ser clasificado en tres categorías: alta O 2, bajo O 2 y ultra-
bajo O 2.
MAPA DE ALTO OXIGENO
O alto 2 sistemas de mapa que tienen atmósferas de 20% -30% de CO 2, 60% -80% O 2 y
hasta un 20% N 2 se utilizan tanto para extender la estabilidad del color y retrasar el
deterioro microbiano de la carne display-envasados. Aunque tanto la estabilidad del color
y el tiempo para el deterioro están de aproximadamente el doble de alta O 2
MAP, esta extensión de la vida útil no es del todo adecuada para muchos propósitos
comerciales (Gill, 1990).
Estudios (Taylor, 1985), siguiendo los cambios en el volumen de gas y la composición
cuando la carne de vacuno se almacenó en recipientes completamente impermeables con
mezclas de CO 2 y concentraciones relativamente altas de O 2, mostraron que un O inicial
2 concentración de 80% se agotó a aproximadamente el 65% dentro de 2 días en un
paquete comercial típico donde el volumen de espacio de cabeza fue aproximadamente
igual al volumen de la carne. El co 2 niveles cambió sólo ligeramente durante este tiempo,
debido a la disolución de gas en la carne estaba equilibrado por CO 2 de respiración de los
tejidos. Si los paquetes con O 2- atmósferas ricas se van a almacenar durante tiempos
relativamente largos, entonces el volumen de la atmósfera paquete debe ser de
aproximadamente tres veces el volumen del producto, para evitar disminuciones excesivas
en O 2 concentración (Gill, 2003). En muchas situaciones de venta al por menor, un
paquete que cumpla con estos requisitos es poco práctico.
la O 2 nivel durante el almacenamiento determina la eficacia de la retención del color. La
profundidad de la oxigenación con 80%, 60% y 40% la concentración.

color de la superficie ya no se considera rojo. Muchos trabajadores han llegado a la

conclusión que las mezclas de 75% -80% O 2 con 25% -15% de CO 2 son los más
eficaces, pero ha habido informes de malos olores y la rancidez en carnes almacenadas en
alta O 2 concentraciones (Taylor, 1985). O alto 2 MAP ofrece una vida útil a temperaturas
de enfriamiento de sólo 5-10 días. Recientemente, Kim et al. (2010) de alto O
comparación 2 MAP con el envasado al vacío de filetes de carne. Los filetes en alta O 2
MAP tenía significativamente más bajos ternura y jugosidad anota, y las puntuaciones de
mal sabor más altos en comparación con filetes en envases al vacío.
Sus resultados sugieren que el alto de O 2 sistema de MAP puede afectar
negativamente las características de calidad de la carne mediante la inducción de
lípidos y la oxidación de la mioglobina, y la reticulación / agregación de la miosina por
oxidación de proteínas.

Por las razones mencionadas anteriormente, el uso de alta O 2 MAPA para el

envasado de visualización depende en gran medida de las circunstancias
comerciales.
MAPA DE BAJO OXIGENO
DESCARGA DE GAS CON DIÓXIDO DE CARBONO
En estos paquetes, el aire es desplazado en gran parte por CO 2, ya sea por sí mismo o
mezclado con N 2. En general, la extensión de la vida útil es similar a la conseguida con el
envasado al vacío, con mayores concentraciones de CO 2 que conduce a una vida útil más
larga. Norte 2 es inerte y no juega ningún papel activo. Debido a la baja O 2
concentraciones, la formación de O 2 Mb sobre la superficie de la carne está impedido o
impedida, y carnes rojas rápidamente di color debido a la formación de MetMb. Por lo
tanto, la mínima O 2 MAPA sistema no es adecuado para su uso por menor en envases de
carne roja.
DESCARGA DE GAS NITRÓGENO
Como un gas inerte, N 2 es conveniente para el envasado de gas; se considera generalmente
que es un material de carga neutra porque influye ni el color de la carne ni su calidad
microbiológica. Si el aire en el paquete se elimina antes de la adición de N 2, el efecto
sobre la carne es similar a la de envasado al vacío, a excepción de que O residual 2 se
diluye y formación MetMb en la superficie debería ser menos pronunciada que con un
vacío (Taylor, 1985). Sin embargo, aunque la formación de MetMb en la superficie se
reduce, la N 2 también diluye el CO 2 producido por respiración de los tejidos,
prolongando el tiempo requerido para que la concentración de acumular a niveles
suficientes para inhibir el crecimiento de bacterias de descomposición.
Aunque hay poco uso comercial de N 2 lavado con carne fresca, varios estudios han
confirmado que el 100% N 2 es tan eficaz como un vacío para el almacenamiento de las
articulaciones de carne fresca; la única ventaja se reduce exudado debido a una menor
presión mecánica sobre la carne en comparación con el empaquetado al vacío.

ARGÓN
Ruiz-Capillas y Jiménez-Colmenero (2010) investigaron el efecto de MAP con 20% de CO
2 y 80% N 2, o 30% de CO 2 y 70% de Ar, en las características microbiológicas y
fisicoquímicas de salchichas de cerdo frescas durante el almacenamiento refrigerado (1 ° C
± 1 ° C) en la oscuridad, y compararon los resultados con vacío y envasado de envoltura
aeróbico. No hubo diferencia significativa en los recuentos microbianos o parámetros de
color entre los dos lotes en MAP, los cuales tenían un efecto beneficioso sobre la calidad
sensorial durante el período de almacenamiento de 28 días. Las salchichas no MAP fueron
rechazadas después de 11 días de almacenamiento. No ha habido otros informes sobre el
uso de Ar en el MAP de la carne fresca.
MAPA DE OXIGENO ULTRA BAJO
Este tipo de MAP también se podría describir como de alta o saturado CO 2 MAPA. Se
ha identificado por algunos expertos (Gill, 2003) como el envasado en atmósfera
controlada (CAP). Sin embargo, CAP implica que una atmósfera de composición
conocida, deseada se establece dentro de un paquete y es controlada (es decir, se
mantiene sin cambios) durante la vida del paquete. Debido a que en este tipo de
paquete de control se extiende sobre la atmósfera paquete después del sellado con
respecto a su volumen o la composición, es engañosa describirlo como CAP; ultra baja
O 2 MAP es un término preferible. CO 2 es altamente soluble en agua y aceites. Por lo
tanto, cuando el CO 2 se aplica a la carne en un paquete rígido, el gas será absorbido
por el músculo y la grasa del tejido hasta que se alcanza el equilibrio. En el equilibrio,
la presión parcial de CO 2 será menor que la de la mezcla de gas original, y la presión
total de gas también será menor que aquella a la que la mezcla de gas se aplicó
inicialmente (Gill, 1981).
Consideraciones similares se aplican en los sistemas de envasado flexibles. Si CO 2 solo
se añade, el paquete se colapsará alrededor de la carne como se absorbe gas, a menos CO
2 se añade en exceso de la cantidad necesaria para saturar la carne (1,5 L CO 2 kg -1
carne a la presión atmosférica). En general, la carne absorberá aproximadamente su
propio volumen de gas en una atmósfera de 100% de CO 2 (Gill, 2003).
Como se ha señalado anteriormente en este capítulo, color carne roja no se ve afectada
negativamente por alta CO 2 atmósferas si O 2 se excluye rigurosamente desde el paquete.
Para asegurarse de que el paquete es impermeable al O 2, el paquete se construye a partir
de un laminado que contiene papel de aluminio o dos bandas de película metalizada (Gill,
1990; Bell, 2001). Dicho sistema de embalaje que incorpora equipos de gasificación
especializada se ha desarrollado, en un principio para el logro de una vida útil larga para
cordero refrigerada. Una bolsa llena se evacua en una cámara bajo reducción de la presión
externo para mantener las vías libres para el agotamiento de aire. La bolsa se luego se
derrumbó por la presión externa suave para expulsar el aire residual y posteriormente se
infla bajo una creciente presión externa para minimizar el estrés durante la gasificación de
la manada. Con este tipo de procedimiento de llenado relativamente elaborado, O residual 2
niveles de <0,05% (500 ppm) pueden obtenerse de forma fiable siempre que el CO 2 gas
contiene 0,03% o menos O 2 (Kropf, 2000). Con O 2- libre de CO 2, residual O 2 Se han
obtenido las concentraciones después del sellado paquete de 100 ppm. Sin embargo,
incluso 100 ppm O 2 puede resultar en la decoloración de la carne, aunque tal decoloración
es generalmente transitoria. MetMb generalmente se reduce a Mb plazo de 4 días como se
establecen y mantienen (Gill, 2003) condiciones anóxicas.

Este sistema (conocido como CapTech) fue desarrollado inicialmente para permitir el
envío del mar conveniente de cordero refrigerado cortes primarios y canales de
cordero enteros desde Nueva Zelanda a los mercados del hemisferio norte. Después de
24 semanas de almacenamiento para las canales de cordero y 20 semanas para el
cordero cortes primarios a -1 ° C, el producto era todavía aceptable, mientras que los
controles envasados al vacío comenzaron a estropear después de 11 semanas. El final
de la vida útil de los productos CapTech no era el deterioro microbiano, pero el
desarrollo de la terneza de la carne excesiva. El mantenimiento de una temperatura de
almacenamiento de -1 ° C en condiciones comerciales sin permitir que la carne para
congelar presenta un serio desafío. Sin embargo, este sistema se utiliza cada vez
comercialmente para las aplicaciones antes mencionadas, así como para el
almacenamiento prolongado de estante listo paquetes de consumo de carne de res y de
cordero, que tienen estante vive a -1 ° C de 18 y 20 semanas, respectivamente. Los
ensayos también demostraron que es adecuado para el almacenamiento prolongado de
cerdo, pollo, carne de venado, despojos, pescados, carnes cocidas, verduras
blanqueadas y comidas completas (Gill, 1990).

ENVASADO DE CARNES CONGELADAS Y REESTRUCTURADAS.

La carne congelada se almacena y se muestra entre -10 ° C y -30 ° C, en el cual las

temperaturas crecimiento microbiológico es detenido (Taylor, 1985). Por lo tanto, los
cambios en la carne más influenciados por el embalaje son los asociados a la
apariencia, con el color y la ausencia de heladas dentro del paquete siendo las dos
características más importantes en este sentido.

Si se requiere un color rojo brillante, entonces debe ser producido por la oxigenación
de la superficie de la carne antes de la congelación, seguido de envasado en un material
que es relativamente permeable al O 2. Se ha afirmado (Taylor, 1985) que la película de
ionómero mantendrá el color rojo brillante durante al menos un año si la carne se
almacena en la oscuridad a -20 ° C. Sin embargo, cuando se expone a la luz, el color
rojo comienza a oscurecerse después de una semana. Esto es causado por la oxidación
activada por la luz del pigmento en la superficie de la carne, y es inevitable en la carne
que ha sido congelado en el estado de color rojo brillante y posteriormente expuestos a
la luz.
 Cuando carne y productos cárnicos congelados se almacenan sin una barrera de vapor de
humedad suficiente, se forma una superficie deshidratado opaco conocido como quemaduras
por congelación. Quemaduras por congelación es causada por la sublimación del hielo en la
superficie del producto cuando la presión de vapor de agua del hielo es más alta que la presión
de vapor en el aire circundante dentro del paquete. Los estudios histológicos han revelado que
el área de la quemadura congelador esponjoso en el músculo congelado y el hígado posee
cavidades microscópicas que dispersan la luz; estas cavidades estaban ocupados previamente
por cristales de hielo.
La clave para evitar las quemaduras por congelación y reducir el deterioro oxidativo durante
el almacenamiento congelado es eliminar o reducir el espacio de cabeza en el paquete, que
también debería servir como una barrera efectiva a O 2 y vapor de agua. Quemaduras por
congelación puede ocurrir incluso cuando se utiliza un material de envasado que es una
excelente barrera para el vapor de humedad si el espacio superior del envase no ha sido
esencialmente eliminado. Cambios oxidativos incluso se reducen más eficazmente a través de
la exclusión de aire por medio de envasado al vacío.

Varios sistemas de embalaje están disponibles que satisfacen los requisitos antes
mencionados para carne congelada. Envasado al vacío seguido de contracción térmica del
paquete está disponible desde hace muchos años, ya que tiene VSP. Debido a que no hay
espacio entre la carne y el material de embalaje, la helada no puede desarrollar para
enmascarar el aspecto atractivo. Algunos sistemas pueden manejar cortes ya sea refrigerados
o congelados de carne, mientras que otros sólo pueden empaquetar carne que ya está
congelado. Cuando la carne se congela antes de VSP, la operación de sellado de calor
radiante final de esmaltes la superficie de la carne congelada y produce una apariencia similar
a la de la carne enfriada (Taylor, 1985).

Productos de carne reestructurada pueden ser fabricados por tres métodos: (1) chunking y
que forman, (2) formación de escamas y que forman y (3) de rasgado y que forman.
Productos fragmentada y formados son normalmente o bien curadas y calor procesan o
fresco congelado. Los productos curados incluyen salchichas y panes; productos frescos
están conformadas por el relleno en tripas o formando en troncos. La descamación y la
formación de procesos se utilizan normalmente sólo para hacer productos frescos tales como
filetes, chuletas, chuletas y asados. Lagrimeo y formando produce productos similares a los
realizados por la descamación y la formación de (Harte, 1987).
Hay cuatro problemas importantes relacionados con el envasado de productos de carne
reestructurada: (1) el deterioro microbiano, (2) cambio en color, (3) la oxidación de lípidos y
(4) la pérdida de humedad (Harte, 1987). Dado que los productos cárnicos más
reestructurados se distribuyen congelado, el deterioro microbiano se limita generalmente a
productos cárnicos curados que se discuten en la sección siguiente.

Congelados, productos de carne reestructurada han sido tradicionalmente envasados en

sacos, bolsas, bandejas, envolturas y cartón recubierto de plástico, con poliolefinas siendo el
material más común usado. Por supuesto, deben contener plastificantes adecuados o, más
comúnmente, los comonómeros tales como buteno u octeno de modo que sus propiedades
mecánicas no son alteradas a temperaturas bajo cero. VSP también se utiliza para, productos
de carne reestructurada congelados. Típicamente, una película de ionómero de ablandado por
calor se monta sobre el producto, que se apoya en una banda inferior del mismo material. El
aire es retirado de entre las dos bandas y el calor bandas selladas juntas, lo que resulta en un
paquete que se sella ceñido al borde del producto, independientemente de su contorno o
tamaño. Debido a que no hay espacios vacíos para la condensación de humedad que se
produzca,
CARNES CURADAS Y COCINADAS

Un volumen importante de productos de carne se cura; por lo tanto, una

comprensión de los cambios carne pigmentos se someten durante el proceso de
curado es importante. Una carne curada es una a la que se ha añadido NaCl y en el
que el pigmento de la carne nativo Mb es, como resultado de la reacción con el
óxido nítrico (NO), principalmente en el nitroso-forma. El precursor de NO es o
bien de NaNO 2 o KNO 2, que pueden añadirse directamente o son el resultado de
la reducción del nitrato. El nitrito es también un agente oxidante y convierte
rápidamente Mb a MetMb. NO, entonces se combina con MetMb para formar
(NOMetMb), que después se reduce mediante diversos agentes reductores tales
como ascorbato añadido a (Nomb). El NO también reacciona directamente con Mb
para formar Nomb:
después se reduce mediante diversos agentes reductores tales como ascorbato añadido
a nitrosylmyoglobin (Nomb). El NO también reacciona directamente con Mb para
formar Nomb:
Mb (púrpura)

+ NO

+ NO 2 - + NO reducción calor
megabyteMetMb NOMetMb Nomb Nitrosylhemochrome

(marrón) (rojo) (rojo) (rosado)

El atractivo color rojo de carnes curadas antes de la cocción es esencialmente la de

Nomb; que tiene la característica de color rojo de la carne O fresco 2 Megabyte.
Calefacción convierte Nomb a nitrosylhemochrome globina desnaturalizada, que es
estable y característicamente rojo-rosado en, embutidos cocidos. Se requiere nitrito
residual en el momento de la cocción, y tocino con bajo o cero nitritos en el momento de
la fritura pueden ser de color gris después de la cocción. En los procesos tradicionales,
nitrato era la única fuente de nitrito, que se formó por la acción de bacterias
(principalmente micrococos) en el nitrato. Sin embargo, en los procesos de curado rápido
modernas, se añade nitrito directamente a la salmuera y una proporción de nitrato puede
ser incluido también.
Durante el almacenamiento, las carnes curadas se deterioran, en primer lugar, debido a
la decoloración, en segundo lugar, debido a la rancidez oxidativa en la grasa y en tercer
lugar por causa de cambios microbianos, este último habiendo llegado a algo mayor
importancia desde el advenimiento de los métodos de pre-empaquetados de venta
(Lawrie, 2006).
Aunque el pigmento de carnes curadas (Nomb) es estable en ausencia de O 2 o bajo
vacío, su oxidación a MetMb es muy rápida cuando O 2 está presente. La velocidad de
oxidación aumenta Nomb directamente con el aumento de O 2 tensión, a diferencia de en
sí Mb donde la velocidad de oxidación es máxima a 0,4 cm Hg O 2 presión parcial. Los
antioxidantes más comunes y eficaces utilizados son ascorbato y erythrobate, que se
incorporan ya sea en la salmuera de curado o pulveriza sobre la superficie del producto
después de la maduración.
Nomb y nitrosylhemochrome son mucho más susceptibles a la luz que Mb, y carnes curadas
pueden desaparecer después de 1hora bajo condiciones de iluminación de venta al consumidor.
Porque la luz acelera cambios oxidativos sólo en la presencia de O 2, envasado al vacío o gas
inerte puede eliminar este efecto. Sosteniendo carnes envasados al vacío en la oscuridad durante
1-2 días antes de exponerlos para mostrar luces permite O superficie residual 2 a agotarse por
microorganismos y la actividad del tejido, reduciendo así
el posterior deterioro del color. Varias otras técnicas pueden reducir el daño color
relacionado luz (Harte, 1987). La forma más eficiente es el control del medio ambiente,
es decir, cambiar el tipo de luz o el uso de protectores de luz, pero esto suele ser poco
práctico. Modificación del paquete también puede resultar en un menor daño de la luz.
Esto se puede lograr mediante la adición de aditivos al paquete tales como agentes
colorantes, absorbentes de UV y otros materiales que reducen la transmisión mediante el
aumento de opacidad de la película. Los paquetes pueden ser diseñados para reducir el
área total expuesta mediante la adición de etiquetas, impresión sobre la película y el
aumento de espesor de la película. Además, el producto puede ser almacenado con el lado
claro hacia abajo en el caso de visualización. Sin embargo,
Para inhibir cambios de color en los productos cárnicos curados, un menor nivel de
disponible O 2 que la requerida para desplazar la población microbiana de aeróbico a
anaeróbico se requiere. En asados de carne cocinados, 2N
envases mejora significativamente la apariencia al retardar la decoloración verdosa. Light
aumenta la frecuencia de decoloración verde de las muestras envasados al vacío después
de 28 días de almacenamiento.
Humo, producido tradicionalmente por la lenta combustión de aserrín derivado de
maderas duras, inhibe el crecimiento microbiano, retarda la oxidación de grasas e
imparte sabor a carnes curadas. Hoy, sin embargo, el humo esencias se utilizan con
frecuencia en lugar de humo real, y contribuyen en gran medida único sabor a las carnes
curadas
Jamones curados se someten a un tipo diferente de deterioro de la de jamones frescos o
ahumados, debido principalmente al hecho de que las soluciones de curado inyectado en
jamones contienen azúcares, que son fermentados por la flora natural del jamón, y también
por aquellos organismos tales como lactobacilos, que se bombean en el producto en la
solución de curado (Jay et al., 2007).

Un estudio (Møller et al., 2003) sobre los factores que afectan la luz inducida por decoloración
oxidativa de jamón curado (CO 2: norte 2 20:80) durante el almacenamiento de 14 días a 5 ° C
llamó la atención sobre el importante efecto de volumen del espacio de cabeza, lo que influye
directamente en la cantidad total de O 2 disponible para la oxidación. Además de mantener el
espacio de cabeza O 2 nivel bajo, el volumen del espacio de cabeza también debe ser pequeña.
Una película de envasado con una OTR de 0,1 ml de m -2 día -1 fue recomendado.
Actualmente, no hay producción generalizada de, cocido, de vacío embutidos envasados en
rodajas que incluyen jamón cocido, carne en conserva, de tipo emulsión embutidos y fiambres.
Los contenidos de sal son por lo general en el rango de 2% -4%, los valores de pH son
normalmente> 6,0 y los niveles de nitrito residuales varían de 10 a 200 μ gg -1, pero son en su
mayoría <100 μ gg -1 (Gardner, 1983). Deterioro bacteriano de estos productos es en gran
medida influenciada por la naturaleza de la carne, junto con los factores ambientales (véase la
Tabla 17.6) y el grado y la composición de la microflora inicial.
Carnes curadas se preservadas incluyen jamones, tocinos y embutidos envasados ya sea en
recipientes de metal o películas de plástico y cocidos después del envasado a una temperatura
interna de entre 65 ° C y 75 ° C. Esto destruye microorganismos más vegetativos y da al
producto una calidad de conservación de 6 meses si se mantiene por debajo de 5 ° C. Hay una
preocupación por la seguridad de este tipo de productos en entornos donde el control de la
temperatura rígida no puede ser garantizado.

En contraste, no perecederos embutidos enlatados (SSCCMs) tienen estante vive

comparable a los productos cárnicos en conserva. Sin embargo, en comparación con los
productos de carne en lata cuya seguridad depende de tratamiento térmico solo (a condición
de que no hay contaminación postproceso), el proceso térmico para SSCCM es
relativamente suave y permite la supervivencia de un número significativo de las esporas
bacterianas. Estos deben ser inhibidas de manera adecuada a partir de la excrecencia por el /
combinación nitrito de NaCl.

AVES DE CORRAL
Carne de ave cruda es una mercancía perecedera de pH relativamente alto (5,6 para músculo de
la pechuga y hasta 6,4 para músculo de la pierna), que soporta fácilmente el crecimiento de
microorganismos cuando se almacena en frío o condiciones ambientales. La vida útil de dicha
carne depende de los efectos combinados de ciertos factores intrínsecos y extrínsecos,
incluyendo los números y tipos de organismos de descomposición psychrotrophic presentes
inicialmente, la temperatura de almacenamiento, el pH del músculo y el tipo (rojo o blanco), así
como el tipo de embalaje material utilizado y el ambiente gaseoso del producto.
Músculo aves de corral generalmente tiene bajas concentraciones de Mb y altas tasas de
O 2 el consumo, lo que significa que poco O 2 Mb se forma cuando el músculo de aves de
corral se expone al aire. Los consumidores están acostumbrados a la apariencia de la carne
de aves, donde Mb y MetMb pigmentos son dominantes. Por lo tanto, mientras que el
color de la carne de aves de corral no se ve reforzada por el almacenamiento a alta O 2
atmósferas, la apariencia de la carne no es groseramente degradados por su exposición a
condiciones anaerobias o bajas concentraciones de O 2 que causaría carnes rojas a perder
su atractivo color rojo (Gill, 2003).
El principal factor que limita la vida útil de las aves de corral es el deterioro microbiano,
especialmente el crecimiento de Pseudomonas y Achromobacter especies y enterobacterias, este
último provocando el deterioro pútrido del producto después de tiempos de almacenamiento
relativamente cortos. Estos organismos de descomposición aeróbicos Gram-negativas pueden
inhibirse eficazmente por CO 2 concentraciones de 20%.
Los principales organismos patógenos asociados con aves de corral y productos son Salmonela
spp., Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. La mayoría de los estudios sobre la
extensión de la vida útil utilizando CO 2 en MAs se han concentrado en la supresión de los
organismos de descomposición en lugar de la supervivencia y el crecimiento de patógenos.
A medida que el color de la carne de aves de corral en el envasado anóxica es aceptable
para los consumidores, VSP usando películas superior e inferior con OTR bajas
(típicamente menos de 2 ml de m -2 día -1) puede ser utilizado para extender la vida de
almacenamiento mediante la inhibición de la flora aeróbicos de deterioro, a condición de
que los paquetes se llevan a cabo bajo condiciones de refrigeración (Kartika et al., 2003).
El envasado al vacío de carne de ave conduce al desarrollo de bacterias de ácido láctico
principalmente, a veces acompañados por coliformes tolerantes al frío. Aunque el
envasado al vacío se puede utilizar para estimular el desarrollo de una atmósfera alrededor
del producto que retrasa el deterioro microbiano, otros sistemas actualmente en uso
implicar la adición de al menos 20% de CO 2 a cualquiera de los artículos empaquetados
individualmente o paquetes a granel de tamaño variable en un O 2- película de plástico
impermeable.

Sobre la base de la investigación en los Estados Unidos en la década de 1950, se consideró

durante muchos años que la máxima utilizable CO 2 concentración para aves de corral fue
del 25%, ya que, según se decía, por encima de este nivel la carne se convirtió decolorado
con reflejos de color grisáceo; incluso a 15%, se observó a veces una pérdida de la
floración. Sin embargo, composiciones de gas de 25% -50% de CO 2 y 50% -75% N 2 se
utilizan comercialmente, y parece que los problemas de decoloración ocasionales pueden
ser debido a los altos niveles residuales de O 2 en lugar de la concentración de CO 2 (Gill,
1990).

Aunque el número y los tipos de microorganismos que se encuentran en las aves de

corral almacenado es un factor importante al determinar la vida útil, el determinante real
es la calidad sensorial del producto crudo y cocido. Desafortunadamente, los estudios
más publicados no han incluido ensayos sensoriales, pero un estudio (Hotchkiss et al.,
1985) evaluó la calidad de las aves de corral crudo y cocido almacenado en MA y
refrigeración. Sus datos indicaron que MAP (80% de CO 2) aves de corral sería bastante
aceptable para los consumidores para un máximo de 4-6 semanas dependiendo de la
temperatura de almacenamiento. Observaron que los procesadores avícolas comerciales
pueden no conseguir siempre una vida útil debido a las dificultades para controlar el
proceso de envasado y la temperatura bajo condiciones de producción.

TTI se utiliza para controlar la calidad de los trozos de pollo de engorde MAP
almacenados bajo diferentes condiciones de temperatura (Smolander et al., 2004). Se
encontró que la vida útil microbiológica podría mejorarse considerablemente cuando
la cadena de frío se mantiene cuidadosamente. La temperatura tuvo un efecto crítico
sobre el número de enterobacterias, bacterias proteolíticas, H 2 S-producir bacterias y-
los clostridios grupos microbianos que puedan tener un efecto sobre la calidad
sensorial.

En un estudio de canales de pollos envasados al vacío en película de bajo 2Opermeabilidad,

o bajo CO 2 en envases impermeables a gases (Gill et al., 1990), la vida útil era una función
de la temperatura de almacenamiento, el envasado y O 2 disponibilidad. Deterioro pútrido en
paquetes impermeables al gas después del almacenamiento 7 semanas en almacenamiento de
3 ° C o 14 semanas a -1,5 ° C se atribuyó a Enterobacterias. En Paquetes de vacío con OTR
de 30-40 ml de m -2 día -1, se detectaron olores pútridos después de 2 semanas de
almacenamiento a 3 ° C y 3 semanas de almacenamiento a -1,5 ° C.
En cuanto a la seguridad de pollo MAPA, los organismos posibles problemas sería C. jejuni,
Que puede ser capaz de sobrevivir mejor en un producto MAP, y L. monocytogenes y A.
hydrophil
Que, debido a las vidas de almacenamiento prolongados de los productos MAP, puede
tener más tiempo para crecer a los números potencialmente altos. A pesar de que C.
perfringens puede ser capaz de sobrevivir mejor en algunas áreas metropolitanas como
en comparación con el aire, que no sería capaz de crecer a las temperaturas de
enfriamiento de uso común para los productos EAM. Por lo tanto, es poco probable que
sea un peligro para la salud en un producto MAPA menos que el producto es abuso de
temperatura, debido a un alto número de organismo deben ser ingeridos para causar la
enfermedad (Faber, 1991).
Salmonela es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos
humanos procedentes de carne y productos de aves de corral, y la contaminación cruzada de
crudo a los productos cocidos continúa siendo problemático en la industria alimentaria. Kudra et
al. (2011) irradiación combinada con 99.5% de CO 2: 0,5% de CO-MAP para mejorar el control
de Salmonela Typhimurium en la carne de pechuga de pollo. Ellos demostraron que la
irradiación era un medio eficaz de reducir Salmonela en la carne o las aves de corral, pero
envasado en vacío o MAP tenido poco impacto durante el almacenamiento refrigerado posterior.
Shin et al. (2011) evaluaron la eficacia de ClO de liberación controlada 2 bolsitas y MAP (30%
de CO 2: 70% N 2) para controlar el crecimiento de S. typhimurium y L. monocytogenes en el
pecho de pollo crudo durante el almacenamiento a 4 ° C durante hasta 21 días. Las muestras de
pollo frescos se inocularon con uno o el otro de los patógenos a las 10 4 ufc g -1; la reducción
máxima del MAP además de ClO 2 muestras (en comparación con MAP solo) fue de 0,68 log
ufc g -1 para S. Typhimurium y 1,87 log ufc g -1 para L. monocytogenes. el ClO 2 causado un
cambio de color negativo en la carne de pollo y el pH disminuyó desde 5,79 hasta 5,45.
Una amplia gama de productos de aves de corral manufacturados ha sido desarrollada
incluyendo rollos, asados, hamburguesas y salchichas. Sin embargo, en la mayoría de los
casos, hay muy poca información disponible en cualquiera calidad de conservación o la
influencia en la vida útil de determinados materiales de embalaje. Conte-Junior et al. (2010)
mostraron que la MAP (CO 2: norte 2 80:20) inhibió el crecimiento del patógeno
psychrotrophic Y. enterocolitica en salchichas de pollo fresca, pero MAP en sí no era capaz
de eliminar este patógeno. Se recomienda que fresco salchicha aves de corral no puede
envasar en 100% de aire o 100% N 2.

La mayoría de los estudios sobre los posibles métodos para extender la vida útil de la carne
de aves de corral han sido de pollo con poca atención a otras especies de aves de corral. No
se puede suponer que las características de conservación y vida útil de los pavos y patos
son los mismos en todos los aspectos como los de pollos, particularmente en relación con
los cambios de sabor en diferentes condiciones de almacenamiento, que no siempre se
correlacionan con el desarrollo de mal olor. Recientemente, fraqueza y Barreto (2011)
evaluaron el efecto de 0,5% de CO de la PAM de carne de pavo almacenado en la
oscuridad a 0 ° C durante hasta 25 días. La presencia de CO en mezclas de gas anóxicas
con CO 2 flora microbiana inhibidos en general, con acción particular en Brochothrix
thermosphacta. También dio carne de pavo el color rosa brillante preferido por los
consumidores sin dar lugar a la aparición de la carne poco cocinada.
Recientemente, Rocculi et al. (2011) informaron sobre el efecto de MAP (100% CO 2 o
100% N 2) a 25 ° C durante 28 días sobre las propiedades funcionales de la albúmina en
los huevos. Huevos de embalaje en CO 2 promovido una mejora en la nitidez de
merengue y podría mejorar las características de calidad de productos alimenticios a base
de albúmina. Sugirieron que comercialmente, CO 2 MAP podría proporcionar un
ingrediente a base de albumen adaptado para maximizar las características necesarias en
el producto final (por ejemplo, los huevos con cáscara frescos para la preparación de
merengue) que podría dar un valor añadido al producto.

MARISCOS
TIPOS DE SPOLIAGE
La carne alimentos como el pescado y el marisco son muy perecederos debido a su alto una
w, pH relativamente alto y la presencia de enzimas auto líticos que causan el rápido
desarrollo de olores y sabores indeseables. La composición química y la flora microbiana de
productos del mar varían considerablemente entre las especies, diferentes zonas de pesca y
las estaciones, pero el pH de la mayoría de los peces es> 6,0. La carne de más peces marinos
y mariscos contienen grandes cantidades de nitrógeno no proteico (NPN), incluyendo el
óxido compuesto trimetilamina (OTMA). Después de la muerte, OTMA puede servir como
aceptor terminal de electrones para algunas bacterias de la putrefacción, lo que les permite
crecer cuando O 2 niveles se agotan; la sustancia amoniacal trimetilamina (TMA),
dimetilamina (DMA) y formaldehído son liberados como consecuencia y son responsables
de los olores fuertes a pescado, característicos (Davis, 1998). No grasa de pescado como el
bacalao y el eglefino tener contenidos de lípidos de 1% -2% en contraste con los pescados
grasos como el arenque y caballa, que puede tener contenido de lípidos de más de 30%. El
alto grado de instauración que da aceites de pescado su importancia nutricional también los
hace muy vulnerables a la oxidación. La oxidación lista de aceites de pescado rancio añade
malos olores a los olores a pescado, y los beneficios nutricionales de los ácidos grasos
omega-3 se pierden en el tiempo.

En general se acepta que la carne interna de peces sanos, en vivo es estéril; microorganismos
que existen en el pescado fresco se encuentran generalmente en las branquias, el limo
exterior y los intestinos. Los cambios post mortem que conducen a su deterioro dependen
principalmente de la composición química de los peces, su flora microbiana y la posterior
manipulación, procesamiento y almacenamiento. El deterioro de sal y peces de agua dulce
parece ocurrir esencialmente de la misma manera. Resultados deteriorables de cambios
provocados por (1) reacciones debido a los enzimas auto lítico, (2) las actividades
metabólicas de los microorganismos y (3) reacciones químicas tales como oxidación.
Inmediatamente postmortem, toda una serie de reacciones enzimáticas tejido iniciar el proceso
de autolisis (básicamente auto digestión del músculo de pescado), lo que conduce finalmente a
su deterioro. Las reacciones de enzimas auto líticos predominan durante 4-6 días a 0°C,
después de lo cual los productos de la actividad bacteriana se convierten en cada vez más
evidente con la aparición de los olores y sabores indeseables. Las tasas de cambios autolíticos
son determinadas por muchos factores, pero el más importante son la temperatura, el pH, la
disponibilidad de O 2 y el estado fisiológico de los peces antes de la muerte.

A medida que avanza el deterioro, hay una invasión gradual de la carne por bacterias de las
superficies exteriores. Dado que las bacterias pueden utilizar, generalmente únicos nutrientes
muy básicas como la alimentación, el deterioro bacteriano normalmente no comenzará en
pescado entero hasta autolisis está muy avanzada. Desglose de la estructura muscular se
produce sólo después de que el deterioro ha procedido así más allá del punto de rechazo. El
desarrollo de limos desagradables, olores y sabores se debe principalmente a la actividad
bacteriana. Aunque hay una gran variación en las especies de microorganismos presentes en el
pescado fresco, sólo unos pocos -los llamados organismos de deterioro específicos (SSO) -son
responsables de los sabores fuera de la ofensiva asociados con el deterioro de mariscos (Gram
y Dalgaard, 2002). Bacterias fermentativas Gram-negativas (tales como vibrionaceae)
estropear pescado no conservado, mientras que las bacterias Gram-negativas tales como
psicrotolerantes Pseudomonas spp. y Shewanella spp. Crecer en pescado refrigerado.
Los peces de aguas cálidas del mar en general, llevar a un mayor número de bacterias que los
peces de aguas más frías, con organismos Gram-positivos formando una fracción grande o
predominante de la flora, junto con los organismos Gram-negativos de los tipos que se
encuentran en los peces de aguas más frías. Los principales organismos de descomposición que
se encuentran en los peces templado almacenado en condiciones aerobias están dominados por
bacterias Gram-negativas psychrotrophic pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, Shewanella, vibrionaceae, Clostridium, Lactobacillus y Corynebacterium
(Giatrakou et al., 2008). Como se mencionó anteriormente, algunos de estos organismos pueden
utilizar OTMA y continuar con el metabolismo oxidativo en condiciones anaeróbicas.
Photobacterium phosphoreum es responsable de deterioro del pescado de bacalao en
condiciones anaeróbicas, pero no se sabe si esta bacteria es la SSO general para todos los peces
marinos templadas (Sivertsvik et al., 2002). Las bacterias ácido lácticas y Brochothrix
templadas (Sivertsvik et al., 2002). Las bacterias ácido lácticas y Brochothrix
thermosphacta han sido identificados como los OPB típicos de peces de agua dulce y peces de
aguas cálidas (Sivertsvik, 2003).

Macé et al. (2012) Caracterizó la microbiota deterioro en filetes de salmón primas

almacenados bajo vacío o MAP (CO 2: norte 2 50:50) después de un almacenamiento durante 3
días a 2 ° C, una ruptura de cadena de frío a 20 ° C durante 2 h, y después de 7 días a 8 ° C, de
acuerdo con el protocolo de evaluación de la vida útil monitoreado por plantas industriales. En
el inicio de la descomposición, se identificaron 65 cepas bacterianas de 13 géneros o especies
diferentes. A principios de almacenamiento, Pseudomonas sp. Dominado la microbiota salmón
crudo, pero en los siguientes días (7 y 10), Photobacterium phosphoreum y Lactococcus
piscium fueron identificadas como los principales grupos bacterianos.

El tercer tipo de deterioro es química oxidación deterioro-principalmente de los compuestos

grasos que conducen al desarrollo de sabores rancios. La tasa de desarrollo de rancidez está
estrechamente relacionada con la temperatura de almacenamiento y las reacciones todavía
pueden ocurrir a temperaturas del congelador tan bajas como -30 ° C. Algunas sustancias
como la sal y algunos procesos tales como secado y ahumado pueden agravar el problema de
oxidación, y, por lo tanto, el pescado ahumado congelado tiene una vida útil más corta que
los peces sin fumar de la misma especie.

Los mariscos se dividen en dos grupos principales: los crustáceos (que incluyen camarones,
gambas, langostas, cangrejos y cangrejos) y moluscos (que incluyen ostras, almejas,
calamares, berberechos, mejillones y vieiras). Las floras microbianas de mariscos reflejan las
aguas de la que son capturados, los contaminantes de la cubierta y los manipuladores y la
calidad de las aguas de lavado usadas. Moluscos difieren de mariscos crustáceos y pescado no
graso en que tiene un contenido significativo de material de carbohidrato y una cantidad total
inferior de nitrógeno en su carne. Debido a que el hidrato de carbono es en gran parte en
forma de glucógeno, el deterioro de los moluscos es en gran parte fermentativa (Jay et al.,
2007). Esto resulta en una caída progresiva en el pH del tejido como el deterioro desarrolla,
desde pH 5.9 hasta 6.2 en moluscos frescos a menos de aproximadamente pH 5,5 en
moluscos estropeados.
EMBALAJE A VACÍO Y ATMÓSFERA MODIFICADA

Debido a la alta pH de la mayor parte de músculo de pescado, el crecimiento de S.

putrefaciens no está impedido por el envasado al vacío, y este organismo puede dominar el
proceso de deterioro del pescado-envasados al vacío (Gill y Gill, 2005). Sin embargo.
phosphoreum ha sido identificado como el organismo responsable de deterioro del pescado
como el bacalao en paquetes MA (Sivertsvik, 2003) de vacío y. Las tasas de crecimiento
de estos dos organismos no se reducen en gran medida por las condiciones anaeróbicas y,
en consecuencia, la extensión de la vida útil conseguida por el embalaje a vacío de pescado
es a menudo pequeña. En contraste con S. putrefaciens, que es inhibida en gran medida por
las altas concentraciones de CO 2, P. phosphoreum se ha demostrado que es relativamente
insensible a CO 2 y solo puede estropear peces en MAP después de una vida de
almacenamiento mínimamente más largo que el del mismo producto almacenado en el aire
(Gill y Gill, 2005).

La primera investigación extensa sobre los mariscos almacenados en CO 2 se informó

a principios de 1930 en el Reino Unido, los Estados Unidos y Rusia. En un 100% de CO
2 ambiente, pescado mantiene fresca de dos a tres veces más tiempo que los peces de
control en el aire a la misma temperatura (Stammen et al., 1990). La absorción de CO 2
alterado el pH de pescado de 6,6 a 6,2, pero se invirtió en la subsiguiente exposición al
aire (Sivertsvik et al., 2002).

Muchos de los estudios reportados en el mapa de pescados y mariscos no especifican el

volumen de gas en relación al peso del producto (DOF). Para una mezcla de gases dada,
una alta relación de gas a pescado presentará un equilibrio químico muy diferente de una
relación baja. Además, los cambios en el CO 2 y O 2 los niveles en el interior del espacio
superior del envase durante el almacenamiento rara vez se miden, por lo que la
comparación entre diferentes estudios difíciles. Mientras que los efectos químicos en
tejidos de peces se verán afectados por la cantidad de CO 2 que se disuelve, el efecto
bacteriostático es más propensos a ser influenciados por la atmósfera residual porque la
mayoría de los organismos de descomposición están presentes en la superficie.

Los efectos de MAP en el marisco son similares a los descritos anteriormente en este
capítulo para carne y aves de corral. Vacío y MAP (incluyendo el lavado con N 2 y
compañía 2) suprimir las bacterias de descomposición normales que causan malos olores y
-flavors, extendiendo así la vida útil de los mariscos. El microorganismo no suele ser
involucrados en el deterioro aeróbico finalmente predominan. Estos microorganismos
tales como los lactobacilos son menos afectados por la elevada CO 2 ambiente y crecer
más lentamente que las bacterias de descomposición aeróbicas normales. Debido a que los
microorganismos que predominan bajo MAP causan cambios organolépticos menos
notables y menos ofensivos, el resultado neto es una extensión significativa de la vida útil
bajo MAP a temperaturas de refrigeración, en comparación con el empaquetado en
atmósfera de aire. Sin embargo, una revisión concluyó que MAP confiere poco o ningún
aumento adicional en la vida útil en comparación con el empaquetado al vacío. El mejor
efecto de almacenamiento de MAP en la vida útil que se ha obtenido con los peces de
aguas cálidas, con la flora de deterioro ser dominado por microorganismos Gram-positivos
(Sivertsvik et al., 2002).
Composiciones de gas eficaces varían según las especies de peces, con baja O 2
concentraciones que se utilizan con los pescados grasos que son susceptibles a la rancidez
oxidativa. Las especies de peces con una alta proporción de tejido muscular rojo
requieren la presencia de O 2 para mantener un buen color. Esto es especialmente
importante para las especies de alto valor, tales como atún, que son también propensos a
la formación de histamina. Afortunadamente, hubo un fuerte efecto inhibidor sobre la
formación de este compuesto en una atmósfera de 40% de CO 2: 60% O 2 recomendado
para el atún (Emborg y Dalgaard, 2008). Generalmente, las mezclas de gases para el
pescado no graso y mariscos son 25% -35% O 2, 35% -45% de CO 2 y 25% -35% N 2, y
para el pescado ahumado y graso 35% -45% de CO 2 y el 55% -65% N 2 (Día, 2001).
Los problemas causados por demasiado alto de CO2nivel incluyen colapso paquete, el
aumento de goteo, CO 2 mancha (que da un sabor ácido a ciertas especies de peces) y
opacidad de los ojos, que los consumidores utilizan a menudo como un indicador de
frescura.

Sivertsvik (2007) investigó la mezcla de gases óptima para mantener la calidad de

piscifactoría, pre-rigor bacalao en el nivel más alto posible, medido por sensorial,
microbiológicos, químicos y atributos físicos utilizando un gas: relación de producto de 2: 1
y el almacenamiento a 0 ° C. Sorprendentemente, la composición del gas óptima se
determinó que era 63 ml O 2 y 37 ml CO 2 por 100 mezcla de gas mL. El crecimiento de
bacterias se redujo y la formación de exudados aumentó con el aumento de CO 2 los niveles.
H 2 bacterias producidas no estaban presentes o incapaces de crecer en el bacalao bajo
cualquier mezcla de gas. Reducción de las puntuaciones de olor, OTMA y formación de
TMA aumentó con la disminución de CO 2 y O 2 los niveles. La mezcla de gases óptima
minimiza la formación de exudado, TMA y bases volátiles totales, y el crecimiento
microbiológico inhibido, mientras que al mismo tiempo mantiene un alto puntaje de olor y el
contenido de TMAO en el bacalao envasado. Los resultados sugirieron que la junta 2 nivel
en la mezcla de gas es al menos tan importante como el CO 2 contenido cuando el envasado
de pre- rigor bacalao cultivado.
Siah y Tahir (2011) evaluaron la vida útil de los filetes de tilapia roja bajo MAP (80% de CO
2: 20% N 2) a 2 ° C ± 2 ° C utilizando cuatro películas diferentes cuyos otros se
determinaron a 23 ° C y 0% de HR. Se obtuvo un tiempo de conservación de 14 días para los
filetes envasados en 60μ m LLDPE-EVOH-LLDPE y 70 μ m BON-LDPE, en comparación
con 9 días en 60 μ m OPP-PP y 6 días en HDPE. Los créditos de los cuatro laminados fueron
11, 320, 4.749 y 17.469 ml cm 2 día -1, respectivamente, lo que confirma la importancia de
utilizar un paquete para MAP con una buena barrera a CO 2.

El uso de CO en el MAP de peces se ha practicado durante algún tiempo, con un

libro dedicado exclusivamente a este tema (Otwell et al., 2006). Muchos autores han
encontrado que la mejora de CO peces vida útil, pero había algunos riesgos para su
uso con muchas muestras de atún tratado-CO que tienen altos niveles de histamina, lo
que podría conducir a la enfermedad en el consumidor (Slattery, 2010). Un estudio
reciente realizado por el Preste (2011) de aminas biógenas en el pescado, productos
de pescado y marisco se debe consultar para más detalles de este efecto secundario
potencialmente mortal. Se permite el humo filtrado que contiene el 30% -40% de CO
para el tratamiento previo de los peces en los Estados Unidos y algunos otros países.
Recientemente, Bjørlykke et al. (2011) informó que el salmón del Atlántico se expone
a CO antes del sacrificio tenía un color rojo más intenso significativamente tanto de
las branquias y los filetes de 10 días post-mortem.

Rotabakk et al. (2008) evaluaron la idoneidad de estabilización gas soluble (SGS)

para extender la vida útil microbiana de fletan en comparación con MAP tradicional.
Fue posible disolver CO 2 en el filete antes del envasado mediante el uso de SGS.
Tratamiento SGS aumento del volumen del espacio de cabeza y CO 2 en comparación
a la MAP, con el aumento de presión y el tiempo SGS. La pérdida por goteo se redujo,
lo más probable debido a la menor presión en el paquete, como resultado del aumento
de volumen del espacio de cabeza. El tratamiento SGS no afectó el color o el pH de
los filetes.
 “Superenfriamiento” o “congelación parcial” implica la reducción de la temperatura del
alimento a 1 ° C-2 ° C por debajo de su punto de congelación (Kaale et al., 2011).
Sivertsvik et al. (2003) comparó el uso de MAP (CO 2: norte 2 60:40) de salmón con el
almacenamiento en aire a lo normal enfriada (4 ° C) y superenfriado (-2 ° temperaturas C).
La vida útil de salmón MAP a -2 ° C (24 días) fue 2,5 veces mayor que la de salmón MAP
a 4 ° C, y 3,5 veces la de salmón a 4 ° C se almacena en aire. Se sugirió que el efecto
sinérgico de MA y la temperatura puede ser causado por el aumento de solubilidad de CO
2 a la temperatura de superenfriado.
Es evidente a partir de la literatura publicada que el MAP puede extender la vida útil de
una variedad de pescado y productos de pescado. Sin embargo, el MAP no es igualmente
eficaz para extender la vida útil de todos los productos de la pesca. La mayoría de los
estudios de MAPA de productos del mar indican una extensión de la vida útil de unos
pocos días hasta una semana o más en comparación con el almacenamiento de aire,
dependiendo de la especie y la temperatura. Las diferencias en la microflora deterioro y
pH son principalmente responsables de las diferencias observadas en la vida útil,
proporcionados gases similares a las relaciones de producto se utilizan (Sivertsvik et al.,
2002). A pesar de algunas afirmaciones se han hecho de una vida útil de hasta 3-4
semanas para el almacenamiento refrigerado de los peces MAP, esto se considera
generalmente que es poco realista menos que se usen temperaturas superenfriado.
Generales vidas de almacenamiento de destino de estos productos están en el intervalo de
10-14 días, pero pueden llegar a 18-20 días si la temperatura se controla muy bien justo
por encima del punto de congelación.
Recientemente, Sone et al. (2012) fueron capaces de clasificar filetes de salmón fresco
almacenados bajo diferentes atmósferas (aire, CO 2: norte 2 60:40 y 90% de vacío) de
acuerdo con el tipo de embalaje utilizado durante el almacenamiento a 4 ° C durante hasta 16
días post mortem. La clasificación éxito (88,3 ± 4,5%) fue dependiente en gran medida de las
características espectrales en las longitudes de onda 606 y 636 nm y puede estar relacionado
con los diferentes estados de oxidación de las proteínas hemo en los músculos.

ASPECTOS DE SEGURIDAD DE MARISCOS ENVASADOS

Los pescados y mariscos son vehículos para la transmisión de enfermedades transmitidas por
los alimentos. Hay una gran cantidad de evidencia que indica que el pescado fresco se puede
contaminar con el anaerobio C. botulinum, ya sea como resultado de estar presente en la
microbiota del ecosistema pescado los organismos, o como resultado de postcatching
contaminación durante el procesamiento. Condiciones para el crecimiento de C. botulinum
ocurrir sólo unos pocos mm por debajo de la superficie de la carne de pescado, donde pueden
surgir las esporas a través de la boca abierta, cortes de cuchillo y otros pinchazos (Davis,
1998). Los brotes de botulismo de origen alimentario causadas por los peces son en su
mayoría resultado de las cepas de tipo E de C. botulinum en los productos que se consumen
sin procesamiento adicional de calor. Debido a que muchos productos de la pesca no se
cocinan antes de su consumo, el peligro del calor toxina botulínica lábil es real. Skinner y
Reddy (2006) discuten los peligros asociados con C. botulinum en el MAP de pescado y
productos pesqueros.
Ahora se reconoce que el crecimiento de C. botulinum en los alimentos no depende de la
exclusión total de O 2, ni tampoco la inclusión de O 2 asegurar que el crecimiento de C.
botulinum se impide (Sivertsvik et al., 2002). Un resumen de los resultados recientes en el
crecimiento y la producción de toxinas por C. botulinum se presenta en la Tabla 17.7. Mientras
que algunos estudios han detectado la toxina botulínica en el pescado MAP antes de los
productos que se considera estropeado, otros estudios han demostrado reto MA o pescado
envasados al vacío estropear antes de, o en paralelo con, la producción de toxinas. A pesar de
estos resultados no concluyentes, hay una amenaza potencial para un producto de pescado
envasado para ser tóxico antes de su deterioro a temperaturas de almacenamiento de 8 ° C o
superior (Gibson et al, 2000; Sivertsvik et al., 2002).

Aunque la presencia de CO 2 no da lugar a un aumento en el crecimiento de C.

botulinum, reemplazar el aire con N 2 produce condiciones anaeróbicas y una mayor
susceptibilidad al crecimiento de C. botulinum de antemano de las señales de deterioro
resultantes de microflora de deterioro. El envasado al vacío en películas de alta barrera
produce las mismas condiciones de crecimiento como la sustitución de aire con N 2. Sin
embargo, si un O 2- película permeable se utiliza para el envasado al vacío, a
continuación, se producirán señales de deterioro distintas si el paquete se lleva a cabo a
temperaturas de abuso debido a la penetración de O 2 en el paquete (Ashie et al., 1996).
abuso de alta temperatura (21 ° C-27 ° C) durante períodos de 12-24 h es una
preocupación importante, porque los peces MAP generalmente no se convierten
abiertamente estropeado en estas condiciones todavía puede ser tóxico, mientras que los
peces mantenidos en las mismas temperaturas bajo similares aeróbico condiciones
empiezan a ser pútrido antes de que ocurra la producción de toxinas. Si el pescado MAP se
llevan a cabo a temperaturas muy altas térmica (mayor de 10 ° C), entonces fuertes señales
de descomposición no se pueden desarrollar por adelantado de C. botulinum la producción
de toxinas.
Vacío y MAP sí solos no son capaces de proporcionar la seguridad requerida para el
almacenamiento prolongado de mariscos con respecto a la excrecencia y la producción de
toxinas por C. botulinum tipo E. A prueba de fallos mecanismo por el cual la temperatura
de almacenamiento puede ser mantenida a o por debajo de 3 ° C se requiere. A fin de
utilizar efectivamente la dimensión de la vida en almacén de envasado al vacío y MAP, se
necesita algún tipo de intervención para asegurar el retraso de la producción de toxinas si
se produce abuso de temperatura, incluso leve.
En un extenso estudio de 5 años que involucró a 927 experimentos y 18.700 muestras, no
proteolíticas C. botulinum tipos B, E y F en una variedad de pescado fresco almacenado entre 4 y
30 ° C por hasta 60 días se evaluaron (Baker y Genigeorgis, 1990). Una fórmula general que
proporciona el modelo más conservador para la predicción de los tiempos de retardo fue
desarrollada, y su utilidad se demostró por su capacidad para predecir el tiempo antes de la
toxigénesis de C. botulinum en los peces inoculados almacenado bajo diferentes MAS. Los
modelos basados en los tiempos de retardo se consideran más apropiados para los patógenos con
la tolerancia cero crecimientos, tales como C. botulinum, Salmonella y Listeria.

Otro estudio (Graham et al., 1997) encontró crecimiento y producción de toxina a partir de
esporas de C. botulinum tipos B, E y F después de 5 semanas a 3 ° C, 3-4 semanas a 4 ° C y 2-3
semanas a 5 ° C. Crecimiento ocurrió con más frecuencia a partir de esporas de tipo F cepas que
para los tipos B y E.
El uso de tecnologías de envasado activo tales como O 2 carroñeros y CO 2 emisores no
mejora la seguridad microbiana anterior que la obtenida por MAP tradicional y da poco o ningún
tiempo de conservación adicional a los productos de marisco fresco en comparación con el mapa
y el envasado al vacío (Sivertsvik, 2003).
La única manera eficaz para asegurar la seguridad de vacío refrigerados envasados o productos
de pescado MAP sería o bien (1) mantener el producto en o por debajo de 3 ° C en todo
momento, (2) calentar el producto lo suficiente como para destruir las esporas de todas las cepas
o (3) calentar el producto lo suficiente como para inactivar las esporas no proteolíticas y, a
continuación, mantener el producto muy por debajo de 10 ° C (Farber, 1991). Los dos últimos
puntos pueden ser eficaces desde un punto de vista teórico, pero, en la práctica, puede ser difícil
en un entorno de procesamiento de pescado para evitar posprocesamiento contaminación con
esporas de C. botulinum (Notermans et al., 1990). Como se mencionó anteriormente, muchos
productos del mar se consumen en estado bruto; esto hace que la aplicación de calor como un
método de asegurar su seguridad microbiológica un enfoque inaceptable. Cuando el
almacenamiento frío es el único factor que controla, el almacenamiento a temperaturas entre 5 °
C y 8 ° C debe ser limitado a 5 días; estante vive hasta 10 días podría ser asignado para las
temperaturas de almacenamiento a 5 ° C o por debajo.