PH

Antecedentes históricos

Durante los últimos 30 años los pequeños negocios de fabricación de cerveza han tenido un
crecimiento sin precedentes. El interés del consumidor por las variedades de cerveza ha ido en
aumento.

En la fabricación básica de cerveza se puede usar un extracto de malta para preparar una infusión
que posteriormente se hierve antes de realizar una fermentación con levaduras. El extracto de
malta se prepara con granos naturales como trigo, cebada y arroz. Los fabricantes expertos
preparan sus propios extractos. A los granos molidos que han germinado y se han secado
previamente, se le conoce como malta. La malta sumergida en agua a 60-70 °C forma una masa
cuyo valor de pH es crítico, y se le debe mantener entre 5.2 y 5.7 debido al efecto sobre las
enzimas que convierten el almidón en azúcar. Una de las enzimas responsables de la conversión, la
amilasa, prácticamente disminuye su actividad cuando el valor de pH es menor a 5.2. Es muy
importante notar que el valor de pH variará con la temperatura. Una mezcla de malta caliente
tendrá un valor más alto de pH que una mezcla que se conserva a temperatura ambiente.

Un cliente aficionado a la fabricación de cerveza estaba buscando un medidor de pH para la

mezcla de malta a la temperatura de preparación. Debido al alto valor de temperatura, lo mejor
en este caso sería realizar la medición después de haber enfriado la mezcla para no afectar el
electrodo, perdiendo tiempo valioso en la fabricación, por esto se recomendó el nuevo medidor
de bolsillo especial para determinar el pH en cerveza HI981031

Principio de funcionamiento

El nivel de pH del macerado y del mosto es un elemento clave a la hora de que procesos como la
actividad de las enzimas, la adición de lúpulo o la fermentación de las levaduras funcionen
correctamente. Entender estos niveles nos permitiría obtener la cerveza exactamente tal y como
la queremos. El pH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solución.  Su nivel se suele
medir en una escala que va del 1 al 14, en la que el 7 se consideraría el término neutral. Una
solución con un nivel de pH inferior a 7 se consideraría ácida, mientras que cualquier solución
superior a ese número sería alcalina. Empleando tecnicismos, a raíz de que se usa el exponente 10
de la escala logarítmica, una solución con un pH de 5 sería 10 veces más ácida que una solución
con un pH de 6, y 100 veces más en el caso de tener una solución con un pH de 7.
Un fabricante de la cerveza tiene que controlar los niveles de pH del macerado porque afectan a la
actividad de las enzimas en general, y a la actividad de las amilasas (una familia de enzimas) en
concreto. Las amilasas son las principales responsables de la maceración, es decir, de la
transformación de los almidones de la malta en azúcares fermentables, los cuáles durante la
fermentación nos permitirán conseguir el alcohol y el CO2.
Aunque las amilasas y las otras varias enzimas de menor importancia que intervienen en el
macerado funcionan a diferentes niveles de pH, la media ideal para que las enzimas realicen el
proceso de maceración correctamente ronda entre los 5.2 y los 5.5 . Además, mantener el nivel de
pH cerca de 5.5 también será ideal para la extracción y transformación del lúpulo durante la
cocción, la precipitación de proteínas, la clarificación del mosto e incluso el proceso de
fermentación.
En el proceso de elaboración de cerveza también es muy importante saber el contenido mineral
del agua que se utiliza, y así alcanzar el nivel de pH conveniente para la maceración. Normalmente,
todos los proveedores municipales de agua suelen publicar análisis periódicos de la calidad del
agua.
Una vez tengamos el análisis, debemos centrar nuestra atención en los niveles de calcio y de
magnesio, así como en los iones de carbonato y bicarbonato. De todos ellos, el calcio es el
elemento más importante, pues es capaz de superar la capacidad búfer de los fosfatos de
malta (sistema formado por un ácido débil y su base conjugada con capacidad para oponerse a
grandes cambios de pH), y disminuir así el pH del macerado hasta el rango aceptable de 5.2 a 5.5.
La concentración ideal de calcio debería ser entre 50 y 150 ppm. En cuanto al magnesio, Éste actúa
de forma similar al calcio, pero es menos eficaz en la reducción del pH del macerado. A la vez, la
concentración adecuada de calcio debe ir acompañada de bajos niveles de carbonato y
bicarbonato. De ambos, es el bicarbonato el regulador alcalino más fuerte; en grandes cantidades,
el nivel de pH aumentaría hasta cifras inaceptables. Se aconseja, pues, que los iones de carbonato
y bicarbonato estén por debajo de los 50 ppm.
En la mayoría de informes de calidad de agua, los iones de carbonato y bicarbonato se
representan como CO3. Sin embargo, también pueden ser denominados como alcalinidad y
dureza, y ser representados como CaCo3,  término que describiría la presencia combinada de
calcio e iones de carbonato y bicarbonato. En este último caso, si la alcalinidad es superior o
similar a la dureza, se deberían reducir los iones de carbonato del agua, y así evitar que el pH se
eleve demasiado. Para reducirlos, sólo haría falta añadir algo de calcio, por ejemplo a través de la
adición de sulfato de calcio. En cambio, si la dureza es superior a la alcalinidad, la balanza entre el
calcio y el carbonato posiblemente sea la adecuada.
 Las maltas oscuras son ácidas por naturaleza y, por lo tanto, necesitan agua blanda para equilibrar
los niveles de pH. Fotografía: http://craftypint.com/
Existe otro factor que contribuye a estos niveles: la malta en general, y las maltas oscuras en
concreto, las oscuras son ácidas por naturaleza, de modo que usar un tipo de agua dura reduciría
los niveles de pH. Muchas de las cervecerías más grandes del mundo, originarias sobretodo de
Londres o Dublín, usan aguas con baja concentración de calcio y alta presencia de carbonatos; es
decir, agua blanda. La alcalinidad de esta agua no permitiría realizar buenas pale ales o lagers. Sin
embargo, es perfecta para elaborar cervezas oscuras, como las porters, ya que la acidez de la
malta es capaz de superar la resistencia a los cambios de pH del agua rica en carbonato y
bicarbonato y, por lo tanto, obtendríamos los niveles de pH adecuados. 
La obtención de una cerveza de calidad depende del control de parámetros fisicoquímicos,
principalmente pH y temperatura. Estos parámetros juegan un rol fundamental en las reacciones
bioquímicas que se desarrollan durante el proceso productivo, por ejemplo, generar el máximo
rendimiento enzimático en el proceso de maceración o la fermentación por parte de las levaduras.
En los granos de cebada, las enzimas requieren de un pH óptimo entre 5.2-5.6 para convertir el
almidón en azúcar, con el fin de regular este pH se emplean aditivos tales como ácido fosfórico y el
ácido láctico. El clarificado y la coagulación también se ven afectados por el pH. La coagulación de
la proteína se produce durante la cocción del mosto y el pH óptimo es de alrededor de 4.9.

Un pH demasiado alto, no solo inhibirá la coagulación sino que también promueve el

pardeamiento debido a la interacción entre aminoácidos y azúcares reductores.
El empleo del lúpulo durante la cocción del mosto también se ve afectado por el pH. A medida que
este aumenta también lo hace la solubilidad de las resinas del lúpulo, aunque un pH demasiado
elevado puede dar lugar a sabores ásperos por la liberación de taninos.
Durante el proceso de fermentación, el pH debe ser ligeramente ácido con el fin de que las
levaduras puedan realizar su actividad, asegurando a su vez la estabilidad microbiológica y las
características organolépticas típicas de la cerveza. Un rango óptimo de pH durante la
fermentación se encuentra entre pH 4,1-4,3.
El pH, la medición de la concentración de ion hidronio en una solución, es esencialmente una
medición de que tan ácida o básica es una sustancia. Las lecturas de pH son importantes en cada
etapa del proceso cervecero, desde el agua, el macerado, el mosto, la levadura, la fermentación
hasta el producto terminado. Altos valores de pH pueden deteriorar los sabores, y llevar a una
pobre conversión enzimática del macerado. La cerveza tiene un pH de entre [4.1-4.6] que inhibe el
crecimiento de ciertos organismos; un pH más bajo puede indicar la proliferación de bacterias
productoras de ácido, resultando en cervezas amargas.
Para conseguir una cerveza consistente, las cervecerías deben conocer el pH en cada etapa del
proceso. El agua es tratada en un proceso de potabilización general, ya que de manera habitual
está fuera del rango óptimo para el proceso cervecero. Seleccionar el rango de pH correcto de
agua para el lavado y el macerado es el primer paso para un proceso cervecero consistente, y
asegurará que los siguientes pasos están dentro de las especificaciones.
El pH al final de cada etapa de producción es un indicador de la estabilidad. La cerveza terminada
debería tener un pH más bajo que el mosto pre-fermentado. Cualquier variación del pH final,
especialmente una lectura mucho más baja, puede indicar una infección que puede llevar a
cervezas amargas y turbias. Si la lectura es demasiado alta en esta etapa; se pasó por alto algún
requerimiento en las etapas anteriores u alguna sustancia alcalina se introdujo a la mezcla.

Distancia, Calibración, Resolución, Precisión, Sensibilidad

Con el fin de obtener mediciones de pH correctas y precisas, es necesario calibrar el sistema

instrumento electrodo, en dos puntos cercanos al pH esperado en la muestra. Hanna ofrece una
amplia gama de soluciones tampón de calibración para satisfacer todos los niveles de exigencia.
Un método general para la mayoría de los medidores de pH.

1. El ajuste de la temperatura en el medidor debe corresponder a la temperatura de las soluciones

tampón utilizadas o debe usarse un compensador de temperatura automático.

2. Cambie el medidor de pH para "pH" o "ATC", en el caso de que la compensación automática de

temperatura sea empleada.

3. Coloque el electrodo limpio en una solución tampón nueva de pH 7.00, en temperatura

ambiente.

4. Ajuste la lectura del pH exactamente para 7.00 usando el botón ZERO OFFSET (desfasaje del
cero), STANDARDIZED (estandarizado) o SET (ajuste).

5. Lave el electrodo con agua destilada o desmineralizada. (Este es el procedimiento para

calibración de un punto. Para una calibración de dos puntos, prosiga hasta el ítem 8).

6. Coloque el electrodo en la segunda solución tampón, de pH 4.00 o 10.00.

7. Ajuste la lectura del pH para exhibir el valor correcto usando los controles SLOPE (inclinación),
CALIBRATE (calibrar) o GAIN (ganancia) (ajuste grosero).
Los tampones son soluciones con valores constantes de pH y capacidad de resistir a cambios en
determinado nivel de pH. Son usados para calibrar el sistema de medición de pH (electrodo y
medidor). Puede haber pequeñas diferencias entre los resultados de un electrodo y otro, además
de alteraciones con el pasar del tiempo. Por lo tanto, el sistema debe ser periódicamente
calibrado. Las soluciones tampón son colocadas a la disposición en un amplio rango de valores de
pH y en forma de líquido premezclado o en convenientes cápsulas de polvo seco. La mayoría de los
 medidores exige calibración en varios valores de pH específicos. Generalmente, una calibración es
realizada cerca del punto isopotencial (la señal producida por un electrodo a un pH 7 es 0 mV a
25ºC) y una segunda normalmente ocurre a un pH igual a 4 o 10. Es mejor escoger una solución
que esté lo más cerca posible del valor real del pH de la muestra a ser medida.

Sensor de pH
Unas mediciones exactas de pH comienzan por un sensor de pH adecuado. Combinamos
materiales y tecnologías de alta calidad para garantizar el rendimiento, la facilidad de uso y la
durabilidad de todos los sensores que fabricamos. Nuestra versátil gama de sensores de pH
garantiza un sensor perfectamente indicado para cada aplicación.

SM® está un sofisticado concepto de seguridad que no deja nada al azar. El sensor conectado es
detectado automáticamente y se adopta la calibración actual. Vea más abajo otras funcionalidades
de esta revolucionaria función de seguridad.

  SevenExcellence SevenGo Duo pro™  SevenGo D  

™   SevenGo pro™(SG9 uo™
  SevenCompact )
™
Calibración más Al conectar el sensor ISM®, la
actual:     calibración del sensor es transferida
inmediata y automáticamente a
SevenCompact™, SevenGo Duo™ o
SevenGo Duo pro™ y utilizada para la
medición subsiguiente
Datos de Tras la calibración de un sensor ISM®,
calibración:   estos datos de calibración son
transferidos inmediata y
automáticamente desde
SevenCompact™, SevenGo Duo™ o
SevenGo Duo pro™ al sensor y
memorizados
ID del sensor:   Al conectar el sensor ISM®, la ID del
sensor es transferida inmediata y
automáticamente a SevenCompact™ o
SevenGo Duo pro™ y aparece en la
pantalla
Calibración de El certificado de los electrodos con la
fábrica: calibración de fábrica de un sensor
  ISM® se puede visualizar en
SevenCompact™ o SevenGo Duo pro™
y transmitirlo a una impresora o un PC
5 conjuntos de   Los últimos 5 conjuntos de datos de
datos de    calibración se guardan en el sensor
calibración: ISM®, pudiendo en todo momento
visualizarlos en SevenCompact™ o
SevenGo Duo pro™ y transmitirlos a
una impresora o un PC
Temperatura:   La máxima temperatura a la que se ha
   expuesto un sensor ISM® durante una
medición es vigilada automáticamente,
pudiendo visualizarla en todo
momento en SevenCompact™ o
SevenGo Duo pro™
Membrana DO:     Al sustituir una membrana DO, a través
de SevenGo Duo pro™ se puede
memorizar la fecha de sustitución en el
sensor DO ISM® y volver a consultarla

Para que un medidor de pH de electrodos ofrezca una máxima precisión y los datos obtenidos
sean confiables, es necesario que se sigan algunas pautas especiales en su configuración. Los
factores por tener en consideración varían en función del tipo de aplicación que recibirá el
medidor y comprenden el tipo de electrolito empleado, control de temperatura y calibración,
entre otros.
Diseñado para traer simplicidad a la medición de pH durante la producción de cervezas, el HI99151
permite lecturas rápidas y precisas en la ardua tarea de la medición de pH en muestras con un alto
contenido de sólidos. La sonda reemplazable cuenta con cuerpo de titanio, punta de vidrio plana, y
unión de tela renovable, lo que lo hace ideal para la medición de pH en el macerado o mosto en la
producción de cervezas.
Precisión ± 0,02 pH
Resolución pH ± 0,01 pH
Calibración pH Automático, en uno o dos puntos con dos sets de buffers (estándar: pH 4.01 /
7.01 / 10.01 o NIST: pH 4.01 / 6.86 / 9.18)
Resolución de temperatura 0,1°C; 0,1°F
Precisión temperatura (@25°C/77°F) ±0.5°C (hasta to 60°C); ±1.0°C (en exteriores) ±1°F (hasta to
140°F); ±2.0°F (en exteriores)
Ideal para la producción de cervezas, ya sean profesionales o aficionados.

Equipos, dispositivos o agentes asociados

Como se mencionó anteriormente, el pH puede evaluarse de múltiples maneras. La manera más
eficiente de realizar estas lecturas, y evitar la interferencia, es utilizar un electrodo de pH. Los
electrodos de pH están compuestos de un medidor, el cuerpo del electrodo y vidrio sensible al pH.
Una ventaja de usar electrodos de pH es que estos pueden adaptarse a su aplicación específica.
Esta especificidad permite características como uniones anti obstrucciones, y cuerpo de titanio.
Los medidores de pH inalámbricos en cerveza HALO son un ejemplo de un electrodo
completamente portátil adaptado a la medición en cerveza. Este electrodo convierte cualquier
dispositivo Android o Apple en un medidor de pH para laboratorio. Otros ejemplos son el tester de
pH HI 981031, diseñado para mediciones simples y una larga vida útil.

En la actualidad existen varias soluciones en el mercado para la medición de pH. La forma más
fiable es a través de equipos digitales que realicen el análisis por potenciometría.
Electrodo de pH/Temp con Bluetooth, cuerpo de titanio, membrana plana

Es un electrodo de pH con bluetooth ideal para industria alimentaria con punta esférica 5mm,
especialmente indicado para cerveza.
•  Cuerpo de titanio 
•  Electrolito gel. No rellenable
•  Unión fibra

Ofrece un electrodo de punta plana que previene que los sólidos presentes en el mosto y la malta
se queden en el sensor. Además también cuenta con una unión de tela, que cuando se obstruye,
solo hay que limpiarla extrayendo 1/8” de la unión del electrodo para exponer una porción nueva,
teniendo como resultado una unión renovada para alargar la vida del electrodo. Otra característica
importante es que el cuerpo del electrodo es de titanio, lo cual lo hace prácticamente irrompible,
protegiendo al tester de cualquier rotura accidental, y convirtiéndolo en el instrumento ideal para
ambientes rigurosos.

Por otro lado, el medidor tiene un tamaño excepcional que es práctico y que puede llevarse a
donde se requiera realizar la determinación de pH. También ofrece una pantalla LCD donde se
mostrará el ícono de estabilidad para garantizar una medición exacta. Otra de las funciones que
encontramos en este equipo es la de apagado automático, que permite el ahorro y la utilización
eficiente de la carga de la batería.

También se recomendó la solución de limpieza de proteínas HI 7073L debido a que es el tipo de

suciedad que se deposita más comúnmente en los electrodos para esta aplicación. En resumen,
este equipo es la solución ideal para realizar determinaciones de pH durante el proceso de
elaboración de cerveza.

A continuación se muestra una tabla con las especificaciones del medidor de bolsillo HI981031
para la medición de pH en cerveza:
 Intervalo de pH 0.0 a 14.0 pH

Resolución de pH 0.1 pH

Exactitud de pH @ 25  oC / 77  oF ±0.2 pH

Calibración Automático de uno o dos puntos con tres

valores estándar disponibles (pH 4.01 y 7.01)

Electrodo Electrodo de pH con punta plana y unión de

tela renovable

Apagado automático Seleccionable por el usuario: apagado, 8 o 60

minutos

Tipo de batería Batería de ion litio CR2032  (1)

Duración de la batería Aproximadamente 1,000 horas de uso

continuo

Condiciones ambientales 0 a 50°C (32 o 122°F); HR 95% max

Dimensiones 51 x 151 x 21 mm (2 x 5.9 x 0.9”)

Peso 44 g (1.6 oz.)

 
El FC2142 HALO es un innovador electrodo de pH específico para aplicaciones diseñado para
cerveceros para ayudar a controlar el pH de puré y mosto. 
Las características de este medidor hacen que sea idóneo especialmente para la medición del pH
de la cerveza. El nivel de pH del macerado es un parámetro clave a medir porque afecta a la
actividad de las enzimas en general, y a la actividad de las amilasas (una familia de enzimas) en
concreto.
•  Unión de tela extraíble: Renovar rápidamente la unión para aumentar la estabilidad y extender
la vida de la sonda.
•  Sensor de temperatura incorporado: Medidas de alta precisión compensadas por temperatura
•  Cuerpo de Titanio: Proporciona protección incluso a altas temperaturas, así como la estabilidad
de la medición.
pHmetro portátil profesional para Cerveza HI98167
• Equipo de campo con prestaciones de laboratorio 
• Robusto, diseñado para aplicaciones industriales
• Impermeable IP67, equipo y conector
• Registro de datos y salida mediante cable USB
• Se suministra con maletín completo, convertible en mesa de trabajo
• Electrodo FC 2143 específico para cerveza

Diagramas
El valor de pH en el mosto en la fase de macerado es un parámetro muy importante para asegurar
la conversión perfecta del almidón en azúcares simples. La posibilidad de medir este parámetro en
el mosto permite hacer los ajustes necesarios inmediatamente y reducir el tiempo de la fase de
macerado.
El método de análisis de los sistemas CDR BeerLab® se correlaciona con el método potenciométrico
de referencia con un medidor de pH, se puede realizar en pocos pasos simples y obtener
resultados exactos y precisos en 1 minuto. No necesita calibrar el instrumento ni utilizar soluciones
de calibración, lo que hace que el procedimiento de control analítico sea claro y confiable.

Los sistemas para determinar el pH en la cerveza y el mosto

El pH se puede determinar utilizando CDR BeerLab®, un sistema que le permite realizar un gran panel de
análisis químicos en cerveza y agua, usando una sola herramienta, en un proceso más rápido y más
fácil que los métodos tradicionales.
Con CDR BeerLab®, las cerveceras y cervecerías de cualquier tamaño pueden realizar controles de
los procesos de producción independientes sin tener que recurrir a laboratorios externos.

Correlación con el método de referencia

La curva de correlación entre el método CDR BeerLab® para la determinación de pH en cerveza y
el método espectrométrico de referencia acreditado UKAS (Campden BRI Method AM/029 based
on Analytica EBC, 9.35, 2004 and 8.17, 1999) se obtuvo como parte del estudio comparativo de los
métodos analíticos de CDR BeerLab® y los métodos de referencia realizados por el laboratorio
internacional de Campden BRI
Principio de prueba
La determinación del valor de pH se realiza a través de una reacción colorimétrica a base de ácido
en la cual un derivado de fenol, agregado a la matriz para analizar, causa una variación de la
coloración. La magnitud de la coloración, medida a 630 nm, se correlaciona con el pH de la
muestra.

Para una precisión adecuada, es necesario centrifugar la muestra de mosto antes de llevar a cabo
el análisis.

Análisis Rango de Resolución Repetibilidad

medición

pH 3.60 – 6 0.01 0.02

Measuring Range

Cálculos generales de principios físicos, ecuaciones

El pH en solución acuosa se calcula con la siguiente ecuación:
Ph = -log [H+1]

Si tenemos una solución con una [H+1] 1x10-5 M, eN este caso la solución es ácida.
Ph = -log [1x10-5] = 5

Cuando se trata de una solución de un álcali, la concentración de la solución es del [OH -1]
POH = -log [OH-1]

Si tenemos una solución con una [H+1] 1x10-12 M

POH = - log [1x10-12] = 12

Dado el pH y el pOH se pueden obtener [H +1] y [OH-1]

10-pOH= [OH-1]

10-pH = [H+1]

De acuerdo con las concentraciones de equilibrio del agua:

[H+1] = [OH-1] = 1x10-7

pH+pOH=14 

Aplicaciones Típicas
La primera aplicación que convierte un teléfono o tablet en un completo medidor de pH cuando se
usa con un electrodo HALO con tecnología Bluetooth® Smart. Podrás analizar el nivel de pH y la
temperatura en tiempo real desde tu móvil o tablet.  Todas las lecturas se transmiten
directamente a un dispositivo Apple o Android compatible que ejecute la aplicación Hanna Lab.
Los medidores de pH se utilizan para medir la acidez o alcalinidad del suelo en la agricultura, la
calidad del agua para el suministro domiciliario, las piscinas, remediación ambiental, elaboración
de vino, elaboración de cerveza, asistencia sanitaria y aplicaciones clínicas como la química
sanguínea, y muchas otras áreas.

https://www.hannacolombia.com/blog/post/209/ph-cerveza-y-usted-la-importancia-del-ph-en-la-
elaboracion-cerveza

https://www.mt.com/mx/es/home/products/Laboratory_Analytics_Browse/Product_Family_Br
owse_titrators_main/service/compliance/calibration-and-certificates.html?
cmp=sea_14010318&SE=GOOGLE&Campaign=MT_SER_ES_MX&Adgroup=SER+ANA+Calibration
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https://www.thebeertimes.com/que-es-el-ph-y-como-afecta-al-proceso-de-elaboracion-de-
cerveza/