Resumen: Los avances científicos y tecnológicos ocurridos en años recientes han cambiado radicalmente las

prácticas de producción de alimentos, y consecuentemente, la obtención, procesamiento, preparación y

servido de los mismos. Hoy no preocupa disponer de alimentos, sino qué se come, y cómo se cocinan, se
preparan y se sirven los alimentos. Así, la adherencia a las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de
Alimentos es imprescindible para garantizar la provisión de alimentos saludables, inocuos y seguros. Las
Buenas Prácticas deben cubrir aspectos relacionados con la estructura física y el equipamiento del centro de
elaboración de alimentos, la forma en que se conducen los procedimientos tecnológicos, y el grado de
entrenamiento del personal. Estas Buenas Prácticas deben constituir un elemento básico dentro de cualquier
sistema de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos. El estado corriente de las prácticas de
elaboración de alimentos se evalúa mediante instrumentos estructurados. Se identifican las no conformidades
en las categorías de estructura física y equipamiento; medios y utensilios empleados; y procedimientos
tecnológicos y entrenamiento del personal. Dentro de la BPH se destaca un punto importante que es la
sanitización la cual consiste en un proceso que permite reducir los microorganismos existentes en las
superficies y el ambiente a un nivel seguro. Las sustancias sanitizadoras tienen propiedades antimicrobianas y
germicidas. Su aplicación es muy frecuente en la industria alimentaria. Este proceso debe llevarse a cabo a
través de diferentes técnicas que pueden ser químicas o físicas. Su objetivo consiste en inactivar o matar
agentes perniciosos como, protozoos y bacterias, por ejemplo. Es decir, hacerlos seguros para su consumo.
Por lo anterior el objetivo del presente estudio es sobre la importancia de la sanitización y los sanitizantes
utilizados en la industria alimentaria. La metodología consistió en realizar una investigación sobre lo antes
mencionado para familiarizar al alumno sobre el tema aquí abordado.
Palabras clave: Buenas prácticas, Higiene, Calidad, Inocuidad, Sanitización.

ABSTRACT: Scientific and technological advances that have occurred in recent years have radically
changed food production practices, and consequently, their obtaining, processing, preparation and serving.
Today it is not concerned with having food, but with what to eat, and how food is cooked, prepared and
served. Thus, adherence to Good Hygiene and Food Handling Practices is essential to guarantee the provision
of healthy, innocuous and safe food. The Good Practices should cover aspects related to the physical structure
and equipment of the food processing center, the way in which technological procedures are conducted, and
the degree of training of the personnel. These Good Practices must constitute a basic element within any food
safety and quality management system. The current state of food processing practices is assessed using
structured instruments. Non-conformities are identified in the categories of physical structure and equipment;
means and utensils used; and technological procedures and staff training. Within the BPH, an important point
stands out, which is sanitation, which consists of a process that allows the microorganisms existing on
surfaces and the environment to be reduced to a safe level. Sanitizing substances have antimicrobial and
germicidal properties. Its application is very frequent in the food industry. This process must be carried out
through different techniques that can be chemical or physical. Its objective is to inactivate or kill harmful
agents such as protozoa and bacteria, for example. That is, make them safe for consumption. Therefore, the
objective of this study is about the importance of sanitation and sanitizers used in the food industry. The
methodology consisted of carrying out an investigation on the aforementioned to familiarize the student on
the subject addressed here.

Keywords: Good practices, Hygiene, Quality, Safety, Sanitation.

 Tabla 1. Metodos Rapidos Aplicados En La Industria Alimentaria

Métodos Rápidos Objetivo del Método ¿Cómo se lleva a cabo? Ventajas Desventajas
 Extremadamente  Alto costo
Estos sistemas consisten en un
específica y rápida;  Requieren método de
dispositivo de plástico con varios
adecuada para cualquier respaldo
microtubos que contienen
Son métodos rápidos que permiten la tipo de termociclador de  No existen normas
Sistemas diferentes medios de cultivo
identificación de microorganismos a PCR estándar NCCLS para sistemas
Miniaturizados deshidratados o diferentes sustratos
través de la realización de diferentes  Estandarización y control automatizados
Y Kits De de enzimas de acuerdo al tipo de
Diagnostico
pruebas bioquímicas y  sistemas
prueba que se requiere montar.
de calidad  Poca flexibilidad en los
biológicos moleculares.  Disminución de la carga antimicrobianos
Permiten reducir el volumen de
de trabajo ensayados
reactivos y medio a emplear n los
ensayos.  Facilita el control en el uso  Discrepancia con
de antimicrobianos métodos de referencia
Con el objetivo de diagnosticar de las  Dependencia de los
enfermedades autoinmunes se cuenta la  La disponibilidad de antígenos
IFI, el ELISA, la EIT y los ensayos Se lleva a cabo por técnicas rápidas medios cromogénicos hace  Puede producirse
múltiples (ELM y NALIA). El ELISA, la con el cultivo microbiológico la detención más fácil reacción cruzada si se
Métodos EIT y los ELM son pruebas dirigidos directamente de las  Sirve para células viables comparten antígenos
Inmunológicos confirmatorias de la reactividad de los toxinas u otros metabolitos en  Las colonias son entre especies
anticuerpos. ELFA es una variante de la alimentos complejos y muestras confirmadas por técnicos estrechamente
tecnología ELISA actualmente utilizada, ambientales. moleculares. relacionados que
en ella el producto final de la reacción es conducen a falsos
fluorescente en lugar de cromogénicos. positivos
Métodos Tiene como diagnóstico microbiológico Se lleva cabo por identificación de  Permite identificar y
Genéticos. recae en la detección de la expresión un microorganismo diana en un clasificar bacterias en  La utilización de
fenotípica de las células y está alimento se basa en la hibridación función de los genes del niveles independientes
inherentemente sometido a variación. en el ARN ribosómico de sus RNA ribosoma. de descarte de
Por el contrario, los métodos genéticos ácidos frente a una única copia de  suministra marcadores estándares
se dirigen a la detección de ADN nucleicos empleo de la genéticos de multitud de  La necesidad de
características celulares mucho más técnica de PCR (Reacción en bacterias de manera adaptar los estándares
estables contenidas en los ácidos Cadena de la Polimerasa), para automática periódicamente.
nucleicos amplificar el ADN de los  identificación rápidamente
microorganismos diana y disponer de la contaminación
así de una cantidad suficiente que microbiológica
permita su detección con sondas
genéticas conocidas
(oligonucleótidos sintéticos),
 Tabla 2. Metodos Rapidos Aplicados En La Industria Alimentaria
Métodos Rápidos Objetivo del Método ¿Cómo se lleva a cabo? Ventajas Desventajas
Permiten determinar las
características metabólicas de
las bacterias del objetivo de Consiste en distintos test químicos  Fácil y rápido Realizar una
identificación. Algunas de estas aplicados a medios biológicos en los  La lectura varía comprobación efectuando
Pruebas
pruebas son técnicas rápidas, ya cuales es conocida su reacción y nos entre unos una siembra en placa en la
Bioquímicas
que evalúan la presencia de una permite identificar distintos segundos hasta que crezcan únicamente
enzima preformada y su lectura microorganismos presentes. unas pocas horas. colonias del mismo tipo.
varía entre unos segundos hasta
una pocas horas.
Primero se coloca una gota de peróxido  Es rápido
de hidrogeno al 3% en un portaobjetos  Fácil de distinguir
Es un método rápido y fácil para de microscopio. Después se hace una entre Streptococcus Solo es efectivo para
la diferenciación de colonia de bacterias a prueba de la y Staphylococcus, algunos microorganismos,
Prueba de
Streptococcus. Todas las placa de la placa de agar utilizando un ya que uno es al igual que contar con los
Catalasa
especies de Streptococcus son bucle bacteriano o con una punta de positiva y la otra es materiales utilizados para
catalasas negativas y positivas. pipeta. Enseguida se agita la colonia negativa. esta prueba.
bacteriana en el peróxido de hidrogeno
y el reloj para que se formen burbujas.
 Fácil y rápido
Primero se siembra el microorganismo
 Se siembra con asa
Esta prueba sirve para en un tubo con medio de agar inclinado
en un tubo con agar No es aplicable para
determinar si un organismo es con citrato de simmons, haciendo uso
y citrato de alguna otra prueba. Al
capaz de utilizar citrato como de técnica de siembra en lengüeta.
Prueba de Citrato Simmons. igual que no cuenta con
única fuente de nitrógeno en su Después se incuba a 37° C de 48 a 72
metabolismo, provocando una horas con los tubos destapados  Se incuban los los materiales necesarios
tubos durante 24 para la prueba.
alcalinización del medio. totalmente. Finalmente hay que
visualizar y anotar el resultado. horas y se hace la
lectura del test
Sirve para determinar la Para cada disco se moja con unas  Son Fáciles y Es que solo se puede
Prueba de presencia de enzimas oxidasas. cuatro asadas de agua destilada. Rapidos utilizar para la
Oxidasa La reacción de la oxidasa se Después se observa el disco por tres  Determinan si una identificación de todas las
debe a la presencia de un minutos, en ese tiempo el área de bacteria produce especies de Neisseria (+),
sistema citocromo oxidasa que inoculación debe pasar entre azul alguna de las y diferenciar
activa la oxidación del oscuro y granate o incluso negro, citocromo como Pseudomonas de los
citocromo el cual es reducido entonces los resultados son positivos. oxidasas. miembros oxidasas
por el oxígeno molecular Pero si no hay cambio en esos tres negativas de las entero
 produciéndose agua o peróxido bacterias.
de hidrogeno según la especie minutos, la prueba es negativa.
bacteriana.
 Es que sirve para
La coagulasa es un enzima diferenciar el
capaz de desnaturalizar la Primero se utiliza plasma que ha sido Staphylococcus
fibrina del plasma. El objetivo inoculado con una colonia de aureus de los
Es que la prueba no
es buscar un factor de Staphylococcus (por ejemplo, con un Staphylococcus
siempre es exacta. Si es
Prueba de la aglutinación de los coco gram positivo catalasa positivo). coagulasa
resultado es negativo se
coagulasa. microorganismos cuando estos Luego el tubo se incuba a 37 grados negativos.
tienen que realizar por
se mezclan con plasma. Esta Celsius en 1½ horas. Pero si es  Produce 2 formas
varias horas.
prueba se utiliza para negativo entonces continuamos la de coagulasa (por
diferenciar microorganismos del incubación por unas 18 horas. ejemplo, coagulasa
género Staphylococcus ligada y coagulasa
libre)
Se utiliza para diferenciar Primero las bacterias se inoculan en un
organismos capaces de medio con glucosa-peptona y urea al Es que a veces al realizar
hidrolizar la urea [ CITATION
2%.  Es un método muy esta prueba no se produce
Prueba de Urea
Después se incuban los tubos a 37oC.Y efectivo y fácil la hidrólisis de urea en el
Bro12 \l 2058 ]. se observa el viraje de color del medio medio.
a las 24 horas.
Prueba De Las bacterias anaerobias o Se inocula la bacteria en un medio  Es que es un Es que la prueba no
Fermentación De anaerobias facultativas a líquido conteniendo una pequeña método muy siempre es precisa y
Carbohidratos. menudo fermentan cantidad de peptona, un indicador de efectivo y fácil de depende del
carbohidratos a ácidos orgánicos pH (púrpura de bromocresol) y una realizar. procedimiento empleado.
y gas (H2 o CO2). Estos fuente de carbono fermentable (por  Son rápidos en
productos de la fermentación ejemplo glucosa) al 1-2 % y se coloca visualizar los
pueden detectarse incluyendo en dentro de los tubos una campana resultados
el medio un indicador de pH Durham. La campana Durham es un obtenidos
(que produce un cambio de pequeño tubito de vidrio que se coloca
color con la presencia de ácido) invertido dentro del tubo, de esta forma
y una campana Durham (donde si se produce gas puede verse
queda retenido el gas perfectamente porque queda retenido
producido). en el interior de la campana Durham.
En el medio de cultivo es inicialmente
de color morado.
Luego se incuban los tubos a 37oC, se
 observa el viraje de color del medio y
la producción de gas a las 24 horas.
Primero la bacteria se inocula en un
medio líquido que contiene triptófano
(caldo de triptona). Luego se incuba
durante 24 horas. Después de haber
Se usa para identificar bacterias transcurrido el tiempo de incubación, la
capaces de producir indol a presencia de indol se detecta añadiendo
partir del triptófano (son el reactivo de Kovacs (p-
bacterias que producen la  Es muy fácil Es que la prueba no
dimetilaminobenzaldehído). Al añadir
enzima triptonasa).  Efectivo de realizar siempre es precisa y
Prueba De unas gotas de reactivo de Kovacs (que
El aminoácido triptófano puede y visualizar los depende del
Producción De es de color amarillo) este queda sobre
ser convertido por las bacterias resultados con el procedimiento empleado y
Indol la superficie del caldo de triptona (al
que contienen la enzima color el tiempo estimado de
ser menos denso el primero que el
triptonasa, a indol, amonio y correspondiente incubación.
segundo) formando una especie de
ácido pirúvico [ CITATION anillo. Si este anillo es de color rojo-
McF09 \l 2058 ]. morado la reacción es positiva. Si este
anillo es del color amarillo que
inicialmente tiene el reactivo de
Kovacs, es decir amarillo, quiere decir
que la reacción es negativa.
)
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