INFORME Control de Calida Drive

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

Sección Ingeniería Industrial
Proyecto de Control de Calidad y Diseño de

Experimentos
AVANCE 1
- Curso: Control Integral de la Calidad (IND 214)

- Profesora: Cárdenas Toro, Fiorella Patricia
- Horario: H 734
- Integrantes:
Nombre Código % de
participación
DELGADO INFANTAS, MARCELO 2012023 100

6
OLAZO VERA, YUSVHA ELEANA 2012203 100

5
COLAN GOMEZ, LESLIE PATTY 2013538 100

4
CALDERON SOLIS, CARLOS ALBERTO 2014318 100

9
CHIRINOS MOGROVEJO, ANA CINTHYA 2014564 100

9
ESPINOZA VELA, MEREDITH 2012553 100

STEPHANIE 5
Fecha de Entrega: 07/10/2018
ÍNDICE
Contenido
1. Resumen ejecutivo. 5
2. Objetivo del trabajo 6
3. Descripción del proceso de elaboración de conservas de pescado 7
3.1 Diagrama de bloques de las operaciones 7
3. 2 Descripción de las operaciones 8
4. Control estadístico de procesos 10
4.1 Selección de variables 10
4.2 Justificación de las variables de salida a controlar 12
5. Procedimiento para la recolección de datos para el control estadístico del
proceso 14
6. Control estadístico de procesos 21
6.1 Selección del tipo de gráfico de control 21
6.2 Justificación del uso de tipo de gráfico de control 22
6.3 Diseño de carta de control por variables 23
6.4 Análisis de carta de control 40
7. Determinando la capacidad del proceso 51
8. Bibliografía 53
2
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO N° 01: Diagrama de bloques

GRÁFICO N° 02: Diagrama de Pareto
GRÁFICO N° 03: Diagrama causa efecto
GRÁFICO N° 04: Determinación de las gráficas de control por variable X barra – R
GRÁFICO N° 05: Gráficas de control por variable X barra - R
GRÁFICO N° 06: Carta de control np
GRÁFICO N° 07: Carta de control np en control
GRÁFICO N° 08: Carta de control p l
GRÁFICO N°09: Carta de control p bajo control
GRÁFICO N° 10: Determinación de los límites de control para la variable cantidad de
líquido de gobierno
GRÁFICO N° 11: Gráfica X barra –S para la variable cantidad de líquido de gobierno en
ml
GRÁFICO N° 12: Determinación de las gráficas de control por variable u
GRÁFICO N° 14: Curva ARL variable N°01
GRÁFICO N° 15: Curva OC de la variable N° 01
3
GRÁFICO N° 24: Curva ARL variable
N°06
GRÁFICO N° 25: Capacidad del
procesos para la variable N°01
GRÁFICO N° 26: Capacidad del
procesos para la variable N°02
GRÁFICO N° 27: Capacidad del procesos para la variable N°03
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA N° 01: Posibles defectos a evaluar

TABLA N° 02: Base de datos de la variable N° 01
TABLA N° 05: Base de datos de la variable N°04
TABLA N° 08: Cálculo de X barra y R para la variable N°01
TABLA N° 09: Cálculo del promedio c para la variable N° 02
TABLA N° 10: Cálculo de los límites de control para la variable N°03
TABLA N° 11: Cálculo de los límites de control para la variable N° 03 – En control
TABLA N° 12: Cálculo de los límites de control para la variable N° 04
TABLA N° 13: Cálculo de los límites de control para la variable N°4 – En control
TABLA N° 16: Resultados para graficar curva OC y ARL de la variable N°01
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1. Resumen ejecutivo.
En el presente informe se desarrollará el Proyecto de control de calidad y diseño de

experimentos aplicado en conservas de filete de atún, cuyo peso neto es 170
gramos y el peso escurrido es 120 gramos.
En la primera parte del informe, se realizará el control estadístico de procesos

utilizando las técnicas básicas del SPC: cartas de control de variables y
atributos. Posteriormente, se realizará el análisis de los índices de capacidad
del proceso.
Las cartas de control se utilizan para reducir la variabilidad, monitorear y vigilar el

proceso; así como, estimar los parámetros del mismo. Para ello se
seleccionarán 6 tipos de variables, las cuales han sido, debidamente,
justificadas a través de un diagrama de Pareto.
Luego se procederá a la toma de datos ordenados en 30 subgrupos, cada subgrupo

contará con 9 muestras, excepto la variable peso que contará con 5
muestras. Dichos valores han sido seleccionados, aleatoriamente, en una
hoja de Excel. Cuando el proceso se encuentre bajo control estadístico, se
procederá a calcular e interpretar los límites de control mínimo y máximo,
graficar las cartas de control y las curvas OC y ARL de cada variable.
Además de analizar las causas de los datos que se encuentren fuera de
control estadístico; a través, de un diagrama de causas o Ishikawa.
5
Paralelamente, se deberá verificar
los supuestos que deberán
seguir los datos, para cada
gráfico de control. Para ello
se realizarán 6 pruebas de
hipótesis. La regla de
decisión determina que si p value es mayor a 0.5 los datos seguirán el tipo de
distribución evaluada para cada caso.
Posteriormente, se evaluarán las curvas OC perteneciente a cada variable Indicando

los valores de los errores tipo I y tipo II.
Se puede concluir, de acuerdo a la base de datos asignada, que algunas de las

variables escogidas se encuentran en control estadístico y las que no se
encuentran en control, se realizado eliminaciones en las observaciones para
obtener las gráficas en control. Cabe indicar que se ha analizado la tendencia
de las gráficas y la variabilidad de proceso. Así como la determinación de los
índices de capacidad para la variable principal: peso neto de las latas de
conserva de atún. Como resultado se obtuvo que posee una aceptable
capacidad pero que el proceso no se encuentra centrado.
2. Objetivo del trabajo
- Conocer el proceso de elaboración de las conservas de pescado.

- Elaborar una evaluación y análisis del control de calidad para las variables
cuantitativas o cualitativas del proceso a controlar.
- Diseñar las cartas de control correspondiente a cada variable a analizar
- Interpretar y diagnosticar a partir de la obtención de las curvas OC y ARL
para cara variable
- Calcular e interpretar los índices de capacidad del proceso.
6
3. Descripción del proceso de elaboración de conservas de pescado
3.1 Diagrama de bloques de las operaciones
- A continuación se muestra el diagrama de bloques del proceso de
elaboración de conservas de pescado de filete de atún
GRÁFICO N° 01: Diagrama de bloques
7
3. 2 Descripción de las operaciones
a) Recepción:
La materia prima es recibida en cámaras isotérmicas y se coloca en recipientes de
plástico con hielo a fin de garantizar una temperatura menor a 2 grados
centígrados; la cual, permite mantener las características
organolépticas el pescado.
En un primer momento, la materia prima es sometida a una evaluación sensorial

para determinar el buen estado del pescado, se usa una tabla de
evaluación sensorial para pescado fresco. Así mismo, se realiza la
selección de los pescados libres de golpes o daña alguno. La materia
prima que no sea utilizada se guarda en cámaras frigoríficas a una
temperatura menor a 4,5°C.
b) Lavado:
El pescado a utilizar es lavado minuciosamente por el personal a fin de retirar
materiales que puedan dañar y perjudicar el proceso, como: tierra,
8
algas, arena, etc. Se
utiliza una faja
transportadora para
agilizar la tarea y
evitar el aumento de
temperatura de la
materia prima.
c) Descabezado y eviscerado:
Esta operación consiste en seccionar o separar la cabeza y cola de la pescado tipo
atún mediante una máquina cortadora de acero inoxidable. Luego del
corte inmediatamente se realiza el eviscerado que consiste en la
extracción total de las vísceras y es realizado manualmente por el
operario.
d) Selección y lavado (post corte y post eviscerado)

Antes de realizar la cocción del pescado, los pescados con desperfectos son
separados y los que pasan son acomodados. La forma de acomodo
depende del tamaño y especie del pescado. Seguidamente, los
pescados seleccionados son lavados con agua para disminuir la carga
bacteriana y otras posibles sustancias que quedaron adheridas.
e) Cocción
Se lleva el pescado seleccionado y lavado a los hornos de cocción, donde el
pescado se somete a una temperatura de 110°C. Incluso sometiendo
el pescado a dicha temperatura, esta conserva sus propiedades,
además de reducir la grasa y agua que presenta el pescado por
naturaleza. Una vez finalizado este proceso, se abre la puerta para la
descarga de los pescados y se pasa a la zona de enfriado.
f) Enfriamiento:
Esta operación consiste en enfriar rápidamente menos de 10 minutos (dependiendo
del tamaño del envase) el pescado cocido hasta llegar a la
O
temperatura de ambiente 21 C aprox.
g) Evacuado:
Después de pasar por un proceso de enfriamiento las conservas de
atún, se realiza el proceso de evacuado a una temperatura de 90° a
100°C aproximadamente, para eliminar el aire atrapado en la lata
creando un vacío dentro del envase.
9
Esta operación se realiza con la
finalidad de reducir al
mínimo la presencia
de aire para evitar la
oxidación del
producto; así como impedir el crecimiento de microorganismos
aerobios viables patógenos y alterantes.
Además de evitar la deformación de la lata, por expansión del aire que pueda
quedar en ella, durante el proceso de esterilización, y finalmente
permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico se mantengan
inalterables, sin deformación visible alguna.
h) Lavado de latas:
Luego de haber sido sellado, se junta una cantidad mayor a 100 productos en un
carrito de metal resistente a altas temperaturas y luego es llevado al
autoclave.
i) Esterilizado:
En el autoclave, se sube la presión a 200 Kpa, lo cual genera que aumente la
temperatura del vapor de agua dentro a una temperatura de unos
134°C. Las latas son dejadas en esas condiciones por unos 15 a 20
minutos, de tal forma que elimine todas las posibles bacterias que
quedan, en especial la el clostridium botulinum, que son altamente
peligrosas y resistentes a otros tipos de lavados.
j) Codificado y Etiquetado
Al terminar la esterilización de las latas de atún, estas son enviadas mediante fajas a
unas canastillas donde se recepciona el producto, para luego
transportarlas a la zona de codificación. En esta operación se le
colocará el código y la fecha de producción de la conserva mediante
un láser.
Posteriormente son enviadas mediante fajas al área de etiquetado manual. Donde

las personas encargadas deben colocar las etiquetas de manera recta
y evitando que se manchen con el pegamento usado.
Las etiquetas según el Decreto Legislativo 1304 debe poseer el nombre del
producto, país donde es fabricado, en este caso como la conserva es
perecible también tiene que estar especificada la fecha de vencimiento,
10
la condición del
producto, el contenido
neto del producto y el
nombre del fabricante.
k) Empaquetado
El empaque se realiza en cajas de cartón. La persona encargada de empaquetar
observará que las latas se encuentren en buen estado, sin golpes, que
no estén oxidadas en el pre corte y gancho, que los códigos y
etiquetas hayan sido correctamente impresos, que estén bien
cerradas, en forma recta, sin manchas, entre otros. Los envases que
tengan algunos de estos defectos serán separados.
l) Almacén
Luego de empacar las conservas estas se ubicaran sobre parihuelas con un máximo
de 10 cajas de altura con la finalidad de embalarlas y hacer más
sencillo su transporte al almacén. Las conservas se ubicaran dentro
del almacén de productos terminados en un lugar cerrado donde el
ambiente permanece limpio, seco y ventilado.
4. Control estadístico de procesos

4.1 Selección de variables
- Peso
Variable cuantitativa que genera un impacto directo en la utilidad

de la empresa, pues, de sobrepasar los límites superiores,
podría existir demasiado exceso en la presentación, y se
generarán pérdidas económicas.
- Número de golpes en los envases
Esto podría generar graves problemas en la salud de los

consumidores. Ya que un producto que sobrepase el
límite máximo de abolladuras será descartado generando
pérdidas económicas.
- Número de envases con sellado incorrecto
11
Es una variable cualitativa que
genera un impacto negativo
en el producto final; el
sellado incorrecto podría
afectar la inocuidad del
producto generando la
proliferación de microorganismos y bacterias.
- Mal etiquetado
Es una variable cualitativa que muestra el error en la

colocación de etiquetas en las latas de atún. La incorrecta
colocación de etiquetas podría generar un problema de
identificación o reconocimiento de la marca y tipo de atún.
- Oxidación en el pre corte
Variable cualitativa a medir en el control de calidad del producto

final, ya que si se encuentra el defecto en el precorte (tapa)
oxidado, el producto se vuelve desperdicio, pues ya no puede
ser apto al consumo por motivos de salubridad. Lo
analizaremos mediante una gráfica de atributos P en Minitab.
- Hinchamiento de lata
Es una variable cualitativa que muestra el mal estado de las

conservas de atún, debido a un mal manejo o transporte de las
latas. Esto generaría pérdidas económicas; ya que, por simple
inspección se descartaría dicho producto.
- Número de latas sin anillo abre fácil
Es una variable cualitativa que mide el defecto o no conformidad de

un artículo que no satisface el requerimiento antes
mencionado.
12
- Líquido de gobierno
Es una variable cuantitativa con
carácter de relevancia en
temas de salubridad (Codex
Alimentarius normas internacionales de alimentos), ya
que el líquido de gobierno conserva el producto en buen
estado y evita que proliferen los microorganismos.
Asimismo no debe tener menor cantidad que la promedio ya que

se desea evitar la aparición de líquido en el envase y
tampoco un excedente de esta variable ya que genera
aglutinamiento y aceitoso el producto. Por ello, se
analizará el líquido de gobierno en el cual muestra la
cantidad de líquido de gobierno que se utilizará dentro de
cada unidad de lata de conserva
4.2 Justificación de las variables de salida a controlar
- Diagrama de Pareto:
Debido a la cantidad de tipos de defectos y errores que existe son bastantes (líquido
de gobierno, número de abolladuras, etc). Se decidió usar un diagrama de
Pareto para encontrar los fallos más concurrentes y los que generan mayor
problemas a la producción.
TABLA N° 01: Posibles defectos a evaluar
13
GRÁFICO N° 02: Diagrama de
Pareto
Con este diagrama podemos definir las variables más importantes a tomar en
cuenta, de acuerdo a la frecuencia con las que se producen en la planta, las
cuales se muestran a continuación:
- Variable N° 01: Peso

- Variable N° 02: Cantidad de abolladuras en el envase
- Variable N° 03: Número de latas con sellado incorrecto
- Variable N° 04: Oxidación en el pre corte
- Variable N° 05: Cantidad de líquido de gobierno
- Variable N° 06: Materia extraña infiltrada por producto
- Diagrama causa – efecto:
14
Para obtener las principales causas
de los efectos encontrados
en el diagrama de pareto ,se
puede utilizar el diagrama
causa –efecto
.Acontinuacion ,se presenta
el diagrama causa –efecto de la conserva defectuosa por material extraño en
este caso espinas .
GRÁFICO N° 03: Diagrama causa efecto
5. Procedimiento para la recolección de datos para el control estadístico

del proceso
A continuación, se presenta el procedimiento para la recolección de datos referente
a cada variable:
a) Base de datos para Variable N° 01 Peso:
15
16
b) Base de datos para variable N° 02: Cantidad de abolladuras en
el envase
17
c) Base de datos para variable N° 03: Número de latas con sellado
incorrecto
18
d) Base de datos para variable N° 04: Oxidación en el pre corte
TABLA N° 05: Base de datos de la variable N°04
19
e) Base de datos para variable N° 05 :Cantidad de líquido de
gobierno:
20
a) Base de datos para variable N° 06: Materia extraña
Se obtienen esta muestra de datos después de colocar el pescado en las latas ,antes de sellarlos
completamente.Esto con la finalidad de conocer la existencia de espinas en las latas lo cual
produciría un descontento en el cliente ,pues este es un producto en el cual no se deben de
encontrar ,y buscar la forma de cómo aminorar la existencia de espinas en las conservas.
21
6. Control estadístico de
procesos
6.1 Selección del tipo de

gráfico de control

Esta variable será analizada por medio de una gráfica de control Xbarra-R, esto es
porque los datos son continuos, se busca una reducción en la variabilidad del
proceso y una estimación de los parámetros de las latas de conserva durante
el proceso de producción.
La cantidad de subgrupos a analizar es de 30 y el número de observaciones a

analizar por subgrupo es de 5. Estos parámetros se ajustan a los
requerimientos necesarios para que este gráfico sea óptimo. Además
X (dosbarra) = 173.48 R (barra) = 3.18
- Variable N° 02: Cantidad de abolladuras en la lata

Esta es una variable que se medirá con una gráfica de control por atributos tipo C.
Debido a que necesitamos saber el número de abolladuras que se genera en
un solo envase y con ello medir la cantidad límite que se podrían tener a fin
de aumentar la calidad y controlar bien los costos..
- Variable N° 03: Número de latas con sellado incorrecto

Esta variable se evaluará mediante una gráfica de control por atributos np ya que se
inspeccionará el número de unidades disconformes para un tamaño de
muestra constante, se busca medir y controlar la cantidad de unidades
disconformes en el proceso.
La cantidad de subgrupos a controlar será 30 y el número de observaciones por
constante subgrupo es 90.

Evaluaremos esta variable realizando un análisis con una gráfica de control por
atributos p, ya que se identifica la proporción de unidades disconformes para
un tamaño de muestra constante, aunque también podría ser variable. Para el
análisis, la cantidad de subgrupos a controlar será 30 y el número de
observaciones por subgrupo será 20.
22
Se evidencia que el líquido de
gobierno es una variable
aleatoria continua, en la cual
debería encontrarse dentro
de los límites de control, ya
que en caso contrario la
empresa generaría menores utilidades incluso pérdidas .Si sobrepasa el LCS,
generaría aglutinamiento, es decir usas más recurso del necesario para la
conserva de atún, lo cual es contraproducente para la empresa (productor).
Asimismo, si se encuentra por debajo del LCI, deja preservar el alimento en el

tiempo esperado y no cumple con las normativas alimentarias para las
conservas de atún.
- Variable N° 06: Materia extraña

Esta variable será evaluada mediante la gráfica de control por atributos basada en el
número promedio de disconformidades por unidad de inspección.
Busca medir y controlar la cantidad de unidades disconformes en el proceso. Las
disconformidades por materia extraña en este caso son las espinas que se
podrían encontrar en una conserva de pescado.
A continuación se verificará si los datos obtenidos siguen una distribución
poisson,realizando una prueba de bondad de ajuste :
23
El valor de p value es mayor al nivel de significancia 0.05 por lo tanto no rechaza
hipótesis Ho,demostrando que los datos siguen una distribución poisson.
6.2 Justificación del uso de tipo de gráfico de control

Esta variable es continua, debe encontrarse dentro de los límites de control, debido
a que se estaría incurriendo en pérdidas para la empresa de sobrepasarse el
LCS, ya que se estarían utilizando más recursos (filete de atún) a un mismo
precio de venta, lo que resulta contraproducente para el productor; caso
contrario, de encontrarse por debajo del LIC se estaría incumpliendo con el
Codex Alimentarius para las conservas de atún, en la que se detalla que el
peso de las latas no debe ser inferior al estipulado en la etiqueta.

Usaremos un tipo de grafico tipo C, debido a la cantidad entera de abolladuras que
se puede medir a las latas por cada una. Y con ello podremos saber cuántas
se tienen y con ello podemos controlar como lo trabajan
- Variable N° 03: Cantidad de latas con sellado incorrecto

Se utilizará la gráfica de control por atributo np debido a que se desea monitorear y
controlar la cantidad de defectuosos por subgrupo. Además se desea
monitorear la variabilidad del proceso utilizando los límites centrales inferior y
24
superior, los cuales indican
si el proceso se encuentra
dentro o fuera de control.
De esta manera se podrá analizar

las posibles causas que
generan que las latas presenten un incorrecto sellado hermético. De no
realizar dicho control se podrían generar un elevado número de fallas
externas, esto generaría problemas tanto al consumidor final así como
pérdidas económicas.
Para utilizar dicha gráfica de control se debe de asegurar que los datos siguen una
distribución binomial a través de una prueba de hipótesis.

Se hará uso de la gráfica de control por atributo p ya que se requiere controlar la
proporción de de unidades defectuosas por subgrupo. Asimismo, se desea
realizar un seguimiento de la variabilidad del proceso mediante indicadores,
en este caso, serán los límites de control inferior y superior.
Por medio de este análisis, se podrán identificar las causas asignables que originan
la oxidación en el pre corte, reduciendo el número de fallas externas y, por lo
tanto, pérdidas en el producto final como económicas. Al igual que la variable
anterior, se debe de asegurar que los datos siguen una distribución binomial a
través de una prueba de hipótesis.

Se evidencia que el líquido de gobierno es una variable aleatoria continua , en
la cual debería encontrarse dentro de los límites de control , ya que en caso
contrario la empresa generaría menores utilidades incluso pérdidas .Si
sobrepasa el LCS , generaría aglutinamiento , es decir usas más recurso del
necesario para la conserva de atún , lo cual es contraproducente para la
empresa (productor) .Asimismo, si se encuentra por debajo del LCI , deja
preservar el alimento en el tiempo esperado y no cumple con las normativas
alimentarias para las conservas de atún.

El número de espinas que se pueda encontrar en una conserva es una variable aleatoria
discreta, la cual es también el tipo de variable de la distribución Poisson que sigue la
gráfica de control u. Mediante esta grafica de control se tiene la finalidad de controlar
el proceso.
25
6.3 Diseño de carta de control por variables

Primero se generan las variables de peso en una hoja de cálculo con los parámetros
iniciales mostrados a continuación, se halla la media y el rango por cada subgrupo,
los cuales serán los puntos a contrastar con los límites de control en el gráfico
Xbarra-R.
TABLA N° 08: Cálculo de X barra y R para la variable N°01
26
A continuación, se apilan los datos
en una única columna en Minitab,
se busca en la opción Estadísticas
la opción de crear gráficas de
control por subgrupos, se
selecciona el tipo de gráfico
Xbarra-R con un tamaño de subgrupo de 5.
GRÁFICO N° 04: Determinación de las gráficas de control por variable X barra - R
Finalmente, se genera el gráfico de control Xbarra-R para el peso de las latas de atún.
GRÁFICO N° 05: Gráficas de control por variable X barra – R
27
En la gráfica se observa que todos
los puntos se encuentran dentro de
los límites de control, esto se da
gracias a una correcta gestión en el
control de las actividades internas
dentro de este proceso. Si existiese
un punto fuera de control superior al LCS en inspecciones futuras este producto será
vendido, pero se tendrá en cuenta la mejora para evitar pérdidas por un mayor uso
de recurso y así lograr una mayor eficiencia en los procesos.
Caso contrario, si el punto se encuentra por debajo del LCI, e producto no puede
venderse, ya que incumple con el reglamento del Codex Alimentarius para la
producción de atún en conserva.
La gráfica de control para la variable N°01 muestra que los datos siguen un
comportamiento no estacionario para la gráfica X barra – R, y un comportamiento
estacionario para la gráfica Xbarra-R. Cabe indicar que la gráfica revela que los
datos se encuentran bajo control estadístico.

Debido a que con esta información queremos validar la cantidad de abolladuras que
puede tener una sola lata, se decidió que se analizará la variable con una gráfica
tipo C.
La cantidad de subgrupos a analizar es 30 subgrupos y el número de observaciones

para analizar es 9 por cada subgrupo. Primero generamos las variables aleatorias
del líquido de gobierno con el parámetro mostrado en la gráfica con el mínimo y
máximo y moda de la variable
De ahí se generó diferentes datos aleatorios, con los cuales salió su media por cada
subgrupo y del mismo se halló los enteros, debido a la característica de la variable
Luego se procedió a ingresar los datos a Minitab, luego en estadísticas, para

realizar un gráfico tipo C con los defectos y el tamaño de la muestra con lo cual nos
indica el siguiente gráfica.
28
TABLA N° 09: Cálculo del promedio c
para la variable N° 02
GRÁFICO N° 05: Gráficas de control por variable N° 02
29
Como se puede notar, el gráfico está en control. Pero esto puede variar bastante
debido a los promedios, dado que como podemos ver en las muestras, son muy
variables y el promedio genera que esa variabilidad cambie.
La gráfica de control para la variable N°01 muestra que los datos siguen un
estacionario para la gráfica Xbarra-R. Cabe indicar que la gráfica revela que los
datos se encuentran bajo control estadístico.
- Variable N° 03: Cantidad de latas con sellado incorrecto

A continuación se mostrará el procedimiento para la elaboración de la carta de
control por atributo np a utilizar.
En primer lugar se realizar la primera revisión de acuerdo a la base de datos

generada en Excel, se realiza el cálculo de los límites de centrales de control
utilizando 30 subgrupos y 90 muestras por cada subgrupo. Para hallar los LCI y LCS
se calcula primero la proporción total de defectuosos.
30
De esa manera se genera la
primera revisión, la cual se muestra a continuación:
TABLA N° 10: Cálculo de los límites de control para la variable N°03
31
Como se observa existen puntos fuera de control los cuales se eliminará de la
muestra para obtener los LCI y LCS para un proceso en control.
GRÁFICO N° 06: Carta de control np
Se realizará nuevamente el cálculo se obtienen los siguientes datos:
32
TABLA N° 11: Cálculo de los límites de control para la variable N° 03 – En control
Se observa que los datos se encuentran dentro de los límites de control, sin
embargo posteriormente se realizará una prueba de bondad de ajuste para
afirmar estadísticamente si el proceso se encuentra bajo control.
GRÁFICO N° 07: Carta de control np en control
La gráfica de control np para la variable N°02 muestra que los datos siguen un
33
estacionario para la gráfica
Xbarra-R. Cabe indicar que la
gráfica revela que los datos se
encuentran bajo control estadístico.

A continuación se mostrará el procedimiento para la elaboración de la carta de
control por atributo p a utilizar.
Se realizar la primera revisión de acuerdo a la base de datos generada en excel, se
realiza el cálculo de los límites de centrales de control utilizando 30 subgrupos y 50
muestras por cada subgrupo. Para hallar los LCI y LCS se calcula primero la
proporción total de defectuosos.
Número de muestras 30
Número de subgrupo 20
34
35
GRÁFICO N° 08: Carta de
control p
Como se observa existen puntos fuera de control (3, 13 y 24) los cuales se eliminará
de la muestra para obtener los LCI y LCs para un proceso en control. Realizando
nuevamente el cálculo se obtienen los siguientes datos:
Número de muestras 27
Número de subgrupo 20
36
TABLA N° 13: Cálculo de los límites de control para la variable N°4 – En control
37
38
GRÁFICO N°09: Carta de control
p bajo control
Con todos los datos

dentro de los límites de control, podemos afirmar que el proceso se encuentra bajo
control.
Esta variable será analizada por medio de una gráfica de control X-S, ya que este
par de gráficos presentan mayor exactitud , puesto que utilizan todos los datos para
calcular las medidas de dispersión.
La cantidad de subgrupos a analizar es 30 subgrupos y el número de observaciones

para analizar es 9 subgrupos. En primer lugar se genera las variables aleatorias del
líquido de gobierno con los parámetros mostrados en la gráfica. Asimismo, hallando
la moda, mínimo y máximo de la variable
Asimismo, se generó un grupo de muestras con 9 subgrupos.
39
TABLA N° 14: Cálculo de los límites de
control para la variable N° 05
Luego se procedió a ingresar los datos en el Minitab para poder generar las gráfica
X-S, apilandose en una única columna en Minitab, se busca en la opción
Estadísticas la opción de crear gráficas de control por subgrupos, se selecciona el
tipo de gráfico X-S con un tamaño de subgrupo de 9.
GRÁFICO N° 10: Determinación de los límites de control para la variable cantidad de líquido de
gobierno
Finalmente se obtiene la gráfica X-S de la variable continua asignada líquido de

gobierno.
GRÁFICO N° 11: Gráfica X barra –S para la variable cantidad de líquido de gobierno en ml.
40
Se evidencia en la gráfica de
control X-S que ningún punto de
control se encuentra fuera de los
límites de control (LCS y LCI) .Este
resultado se puede deber por una buena gestión de control dentro de la empresa
que se dedica a la producción de latas de conserva de atún.
Asimismo, si los puntos se encontrarán por encima de LCS, significa que la empresa
incurre en pérdidas ya que gasta más recursos de lo que necesita además que
altera el sabor del pescado lo vuelven más aceitoso y la conserva se incurre en
aglutinamiento.

El cálculo utilizó muestras de un tamaño variable por muestra.
Además,para poder realizar la gráfica de control tipo u acerca de la cantidad de
espinas encontradas en una conserva se consideró la unidad de inspección a
una conserva de pescado.
41
TABLA N° 15: Cálculo de los límites de
control para la variable N° 06
Luego se procedió a ingresar los datos al Minitab para poder generar las gráficas u.
Ubicamos en la opción Estadísticas la opción de crear gráficas de control por
atributos y escogimos la gráfica de control u con un tamaño de subgrupo variable.
42
Obtuvimos la siguiente gráfica de control con sus límites superior e inferior:
43
GRÁFICO N° 13: Determinación de las
gráficas de control por variable u
Se evidencia en la gráfica de
control u no está bajo control pues
existen puntos fuera de los límites de control superior e inferior, además los puntos
que representan el número promedio de disconformidades por unidad no son
aleatorios.
Se procederá a retirar los puntos fuera de control del cálculo para hallar el valor
medio u y los límites de control.
Al retirar los puntos fuera de control se obtuvo un proceso controlado y los datos se
muestran de manera aleatoria .
6.4 Análisis de carta de control

44
GRÁFICO N° 15: Curva OC de la
variable N° 01

H0: El proceso está bajo control
Error tipo I: Rechazar Ho cuando Ho es verdadero. Se concluye que “el proceso no
está bajo control, cuando realmente sí lo está”.
Error tipo II: Aceptar Ho cuando Ho es falsa. Se concluye que “el proceso está bajo
control, cuando realmente no lo está”.
45
En el siguiente gráfico, se puede
ver la curva OC, con la cual
podemos ver en nivel que
puede tener Beta y Alpha,
que son los niveles de reisgo tanto para el productor como el consumidor.
- Variable N° 03: Sellado incorrecto

Se realizó una prueba de hipótesis para determinar si el proceso se encuentra bajo
control estadístico:
46
TABLA N° 18 : Resultados para graficar curva OC y ARL de la variable N°03
La curva característica de operación muestra la probabilidad de cometer el error tipo

II. Es decir aceptar un producto defectuoso cuando el proceso no se
encuentra bajo control estadístico.
47
La gráfica ARL muestra el número de muestras a tomar hasta que se obtenga la

primera observación fuera de control, como se obtiene un valor muy alto se
puede concluir que el proceso se encuentra bajo control estadístico.
GRÁFICO N° 18: Curva ARL de la variable N° 04
48
Variable N° 04: Oxidación en el pre corte
Se realizó una prueba de hipótesis para determinar si el proceso se encuentra bajo

control estadístico:
Error tipo I : Rechazar Ho cuando Ho es verdadero. Se concluye que “el proceso no

está bajo control, cuando realmente sí lo está”.
Error tipo II : Aceptar Ho cuando Ho es falsa. Se concluye que “el proceso está bajo
control, cuando realmente no lo está”.
A continuación se muestra los valores de la curva OC y ARL las cuales han sido
elaboradas en Ms excel.
49
50
GRÁFICO N° 20: Curva OC de la
variable N° 04
Variable N° 05: Cantidad de líquido de gobierno

Error Tipo I: probabilidad de que un punto caiga fuera de los límites de control
cuando el proceso se encuentra en el control.
Error Tipo II: probabilidad de que un punto caiga dentro de los límites de control
cuando el proceso se encuentra fuera de control.
Para poder validar la hipótesis se realizar cálculos en los cuales se supone que el
proceso no está bajo control si hay un cambio en la media del mismo. A
continuación se muestra los valores de la curva OC y ARL.
Datos Curva OC y ARL

p
Nuevo BETA ARL
0.1 0.99999969 3277979.78
0.15 0.99999751 401030.72
0.2 0.9999237 13106.65
51
0.25 0.99908417 1091.90
0.3 0.99400601 166.83
0.35 0.97453939 39.28
0.4 0.92219894 12.85
0.45 0.81731158 5.47
0.5 0.65498102 2.90
0.55 0.45743408 1.84
0.6 0.26771783 1.37
0.65 0.12541577 1.14
0.7 0.0442465 1.05
0.75 0.0107343 1.01
0.8 0.00154005 1.00
0.85 9.8467E-05 1.00
0.9 1.4839E-06 1.00
0.95 6.8765E-10 1.00
La curva característica de operación muestra la probabilidad de cometer el error tipo

II. Es decir aceptar un producto defectuoso cuando el proceso no se
encuentra bajo control estadístico.
52
Como se evidencia en la gráfica ARL,
53
La gráfica ARL muestra el número
de muestras a tomar hasta
que se obtenga la primera
observación fuera de control,
como se obtiene un valor
muy alto se puede concluir
que el proceso se encuentra
bajo control estadístico.

Error Tipo I: probabilidad de que un punto caiga fuera de los límites de control
cuando el proceso se encuentra en el control.
Error Tipo II: probabilidad de que un punto caiga dentro de los límites de control
cuando el proceso se encuentra fuera de control.
GRÁFICO N° 23: Curva OC variable N°06
54
GRÁFICO N° 24: Curva ARL variable
N°06
7. Determinando la capacidad del proceso

Mediante el análisis de la capacidad del pesado, ya que tanto el índice de capacidad
potencial y de capacidad real son mayores a 1.33, y si bien el proceso no está
centrado, se infiere que el proceso sí cumplirá con las especificaciones
exigidas por el cliente.
GRÁFICO N° 25: Capacidad del proceso para la variable N°01
55
- Variable N° 06: Materia extraña infiltrada por producto
56
En este caso se obtiene un valor de
Cp y Cpk <= 1 lo cual indica
que el proceso es no
aceptable, sin embargo se
podría mejorar reduciendo la media de los pesos de latas de conserva de
atún y aumentando la variabilidad del proceso.
57
8. Bibliografía
Centro para la Integración y el

Desarrollo Agroempresarial, CIDAE
1999 Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de

Puntos Críticos (ARCPC) - Industrial de conservas de productos de la pesca.
Proyecto IICA/AECI. Coronado, Costa Rica. Consulta: 21 de septiembre de
2018.
https://www.edu.xunta.gal/centros/cafi/aulavirtual2/pluginfile.php/40162/mod_resourc
e/content/1/GUIA.PDF
Club Amigos de las Conservas
2012 “El proceso de conservas de pescado”. Club Amigos de las Conservas.

España.
http://www.clubamigosdelasconservasdepescado.com/index.php/conservas/proceso/
CHAVEZ DIAZ, Tania P.

2015 “Valor agregado de Arapaima gigas (Paiche): Obtención de conserva tipo
sólido en salmuera y aceite vegetal”. Informe profesional para optar por el
título de Ingeniero de Industrias Alimentarias.Iquitos: Universidad Nacional
de la Amazonía Peruana Facultad de Industrias Alimentarias. Consulta: 21
de septiembre de 2018.
http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3317/Tesis-Tania%20Pa
tricia%20Chavez%20Diaz.pdf?sequence=1&isAllowed=y
REGALO, Corina
2005 Análisis y diagnóstico de proceso productivo en una empresa dedicada a la
elaboración de conservas de pescado. Tesis de licenciatura en Ciencias e
Ingeniería. Lima: Pontificia Universidad Católica del Perú, Facultad de
Ciencias e Ingeniería.
MONTGOMERY, Douglas
2005 Control Estadístico de la Calidad. México, D.F.: Limusa Wiley, pp. 208-247.
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2009 Control de Calidad. Naucalpan de Juárez: Pearson Educación, pp.
125-183.
58
FAO
1981 Norma para el atún y el bonito en conserva CXS 70-1981. Codex
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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%
252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%25
2FCODEX%2BSTAN%2B70-1981%252FCXS_070s.pdf
59

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

Proyecto de Control de Calidad y Diseño de

- Curso: Control Integral de la Calidad (IND 214)

DELGADO INFANTAS, MARCELO 2012023 100

OLAZO VERA, YUSVHA ELEANA 2012203 100

COLAN GOMEZ, LESLIE PATTY 2013538 100

CALDERON SOLIS, CARLOS ALBERTO 2014318 100

CHIRINOS MOGROVEJO, ANA CINTHYA 2014564 100

ESPINOZA VELA, MEREDITH 2012553 100

Fecha de Entrega: 07/10/2018

GRÁFICO N° 01: Diagrama de bloques

TABLA N° 01: Posibles defectos a evaluar

En el presente informe se desarrollará el Proyecto de control de calidad y diseño de

En la primera parte del informe, se realizará el control estadístico de procesos

Las cartas de control se utilizan para reducir la variabilidad, monitorear y vigilar el

Luego se procederá a la toma de datos ordenados en 30 subgrupos, cada subgrupo

Posteriormente, se evaluarán las curvas OC perteneciente a cada variable Indicando

Se puede concluir, de acuerdo a la base de datos asignada, que algunas de las

2. Objetivo del trabajo

- Conocer el proceso de elaboración de las conservas de pescado.

GRÁFICO N° 01: Diagrama de bloques

En un primer momento, la materia prima es sometida a una evaluación sensorial

d) Selección y lavado (post corte y post eviscerado)

Posteriormente son enviadas mediante fajas al área de etiquetado manual. Donde

4. Control estadístico de procesos

Variable cuantitativa que genera un impacto directo en la utilidad

- Número de golpes en los envases

Esto podría generar graves problemas en la salud de los

- Número de envases con sellado incorrecto

Es una variable cualitativa que muestra el error en la

- Oxidación en el pre corte

Variable cualitativa a medir en el control de calidad del producto

Es una variable cualitativa que muestra el mal estado de las

- Número de latas sin anillo abre fácil

Es una variable cualitativa que mide el defecto o no conformidad de

Asimismo no debe tener menor cantidad que la promedio ya que

4.2 Justificación de las variables de salida a controlar

TABLA N° 01: Posibles defectos a evaluar

- Variable N° 01: Peso

- Diagrama causa – efecto:

GRÁFICO N° 03: Diagrama causa efecto

5. Procedimiento para la recolección de datos para el control estadístico

a) Base de datos para Variable N° 01 Peso:

TABLA N° 03: Base de datos de la variable N° 02

TABLA N° 04: Base de datos de la variable N° 03

TABLA N° 05: Base de datos de la variable N°04

TABLA N° 06: Base de datos de la variable N° 05

TABLA N° 07: Base de datos de la variable N° 06

6.1 Selección del tipo de

- Variable N° 01: Peso

La cantidad de subgrupos a analizar es de 30 y el número de observaciones a

X (dosbarra) = 173.48 R (barra) = 3.18

- Variable N° 02: Cantidad de abolladuras en la lata

- Variable N° 03: Número de latas con sellado incorrecto

- Variable N° 04: Oxidación en el pre corte

- Variable N° 05: Cantidad de líquido de gobierno

Asimismo, si se encuentra por debajo del LCI, deja preservar el alimento en el

- Variable N° 06: Materia extraña

6.2 Justificación del uso de tipo de gráfico de control