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ALIMENTOS
N º 79 | Diciembre 2021
ARGENTINOS
Estrategias para el
desarrollo del Sistema
Agrobioalimentario
Argentino
La innovación es clave
para aumentar la
producción de forma
sostenible
Marcelo Eduardo Alós
Secretario de Alimentos, Bioeconomía
y Desarrollo Regional
El comercio de alimentos es central en el marco de una culturales para la construcción de modelos de negocios
economía globalizada. Argentina tiene un objetivo claro: en base a diferenciales que aseguren su sostenibilidad;
consolidarse como líder mundial en la producción y acceso a la tecnología de frontera (internet de las cosas,
exportación agrobioindustrial sostenible. big data, blockchain); inversión en I+D (nuevas proteínas,
producción de insectos, algas y microorganismos) y
Para ello, quiero destacar el compromiso de todos los adopción de tecnologías de procesos y biomateriales,
actores involucrados en producir alimentos, respetando entre otros.
el equilibrio entre los ejes económico, social y ambiental,
en el marco de la resiliencia mostrada frente a la En este contexto, las economías regionales juegan un rol
pandemia mundial del COVID-19, en comparación con importante, ya que estas áreas productivas localizadas a
otros sectores de la economía. Dada esta situación, se lo largo de todo el territorio nacional generan variados
entiende que se hayan registrado pérdidas de ingresos, productos agropecuarios primarios e industrializados,
dificultado el acceso a dietas saludables para muchas agregando valor en territorio, y generando empleo local,
personas. que impacta en el bienestar de la población de cada una
de las regiones. Esto promueve el arraigo y el desarrollo
Por lo tanto, tras la reducción de la actividad económica de todas las regiones productivas de nuestro país.
inicial derivada del COVID 19, se espera una recuperación
generalizada, con crecimiento de la demanda de Por ello, desde la Secretaría de Alimentos, Bioeconomía
productos primarios y elaborados. El comercio y Desarrollo Regional acompañamos al sector productor
doméstico e internacional continuará siendo esencial y elaborador, y colaboramos especialmente con las
para la seguridad alimentaria local y de los países PyMEs en dar un salto competitivo, contribuyendo al
importadores de alimentos, además de sostén desarrollo de capacidades, tecnología, conocimiento y
socioeconómico de los productores. trabajo en red.
El crecimiento de la población, el incremento de la Las áreas técnicas de esta Secretaría impulsan distintos
capacidad económica de los mercados emergentes y programas/planes de cooperación,: que permiten la
consumidores que exigen alimentos con formas de adopción e implementación de Normas de Calidad, por
producción más sostenible, abre una posibilidad única ejemplo a través del Programa Federal de Formación
para nuestro sector agroalimentario y debemos estar Profesional; o la Implementación de Esquemas para la
preparados para apoyarlo en este desafío, así como Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos,
también ante efectos de la variabilidad climática, mediante el Plan Nacional correspondiente.
enfermedades de animales y vegetales, evolución
macroeconómica y otros factores que se puedan Adicionalmente, se destaca el gran trabajo que está
presentar. desarrollando la Comisión Nacional de Alimentos –
CONAL-, cuyo accionar en regulación alimentaria es clave
En esta caracterización del escenario mundial, nuestras en el desarrollo de políticas públicas, a fin de acompañar
empresas de alimentos y bebidas deberán enfrentar la en la mejora de la competitividad del sector alimentario,
estructuración de su oferta en función de esta nueva mediante la actualización, ampliación y ajuste de la
demanda; la adopción de sistemas y certificaciones que normativa específica.
aseguren calidad y requerimientos de mercado; barreras
1 | Alimentos Argentinos
Nuestro país avanzó en una ley de Promoción de la Se entiende que el desarrollo mencionado debe
Alimentación Saludable que incluye profundos cambios respaldarse con herramientas financieras adecuadas; por
en materia de etiquetado de alimentos a través de un ello se encuentran disponibles líneas de crédito
sistema de rotulado frontal. La misma debe ser específicas muy convenientes, que se han creado
acompañada de capacitación para lograr hábitos considerando las características de cada sector.
saludables y en alguna medida complementar la nutrición
y la seguridad alimentaria. Desde este Ministerio trabajamos articuladamente con
otras áreas del sector público, académico y con todas/os
Asimismo, el desarrollo de la bioeconomía es estratégico. los protagonistas de las redes productivas para transitar
Argentina se caracteriza en materia de biotecnología por juntos el camino del desarrollo.
estar a la vanguardia del conocimiento, el desarrollo, la
aplicación y la regulación en las temáticas de Es hoy el momento de abordar de manera virtuosa y
biotecnología, bioinsumos, biomateriales. Desde nuestro sistémica los ejes de la competitividad y la sostenibilidad!
lugar, queremos estimular a los biodesarrolladores y que
sus emprendimientos se utilicen en el sistema productivo Muchas gracias
argentino, y acompañarlos con políticas públicas acordes
a las necesidades del sector. Marcelo Alós
AUTORIDADES
Dr. Julián Andrés Domínguez
Ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca
Lic. Marcelo Eduardo Alós

Secretario de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo
Regional
Dr. Pablo Morón

Director de Agregado de Valor y Gestión de Calidad
Dr. Juan Manuel Morón

Director de Alimentos
Dirección Técnica
Dr. Pablo Morón
Lic. Marcia Palamara
Producción editorial CONTENIDO

Lic. Natalia Bonvini Lic. Iván Nieto
4. TENDENCIAS QUE DAN FORMA AL FUTURO DE
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Diseño y armado
MP. Juan Manuel Di Martino 9. NORMAS Y SISTEMAS DE CALIDAD: UN
CAMINO PARA PERMANECER Y GENERAR
Escriben en este número NUEVOS MERCADOS
Natalia Basso – Natalia Bonvini – Gimena
Cameroni - Ivana Colamarino - Marisol Fuhr - 16. INNOVACIÓN Y DIFERENCIACIÓN DE
Florencia Goberna - Mariana López – Margarita ALIMENTOS Y BEBIDAS CON IDENTIDAD
Henríquez Moya – Andrés Méndez – Iván Nieto - TERRITORIAL
Marcia Palamara – Patricia Parra - Emiliano
21. EXPERIENCIAS DE PREVENCIÓN Y REDUCCIÓN
Pérez Caravello - Ambrosio Pons Lezica - DE PÉRDIDA Y DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN EL
Facundo Simeone – Facundo Soria - Carlos Vidal SECTOR PRODUCTIVO
ALIMENTOS ARGENTINOS es editada por el 26. LEGISLAR PARA UN SISTEMA

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la AGROALIMENTARIO COMPETITIVO
Nación.
30. ESPACIOS DE DIÁLOGO SOBRE INNOVACIÓN
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
EN BIOECONOMÍA
Paseo Colón 922 (C1063ACW), Ciudad Autónoma
de Buenos Aires. tel. (54-11) 4349-2156 / 34. NUEVA ERA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
4349-2253 - fax (54-11) 4349-2097. MÁS INTELIGENTE
alimentosybebidas@magyp.gob.ar
38. LA DIGITALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA DE LA
Los artículos y datos contenidos en la presente
ALIMENTACIÓN, UNA REVOLUCIÓN EXPONENCIAL
edición pueden ser reproducidos libremente
citando la fuente.
42. APORTE DEL INTI A LA INDUSTRIALIZACIÓN
© Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca - DE ALIMENTOS ORGÁNICOS
República Argentina – Diciembre 2021.
47. NOVEDADES DEL SECTOR DE ALIMENTOS Y
**fotos extraídas de https://pexels.com BEBIDAS
Tendencias que dan forma al
futuro de la industria
alimentaria
Lic. Natalia Bonvini
L
as tendencias de consumo visionarias al 2030 están diseñadas para ayudar a las empresas de
alimentos y bebidas a prepararse y prosperar considerando la evolución de los comportamientos
y actitudes del consumidor en la nueva década.
Las tendencias globales en alimentos y bebidas los consumidores darán más prioridad a los
2030 presentadas por distintas compañías alimentos de origen vegetal en sus dietas, dejando
consultoras de renombre, señalan que las relegado el consumo de los productos de origen
motivaciones constantes y universales para el animal de forma esporádica, que se centrará en los
comportamiento del consumidor, son: bienestar, ovo - lácteos y en algunas fuentes de proteína de
ambiente, tecnología, derechos, identidad y origen animal obtenidas con nuevas tecnologías
experiencias. Independientemente de los eventos (por ejemplo: agricultura molecular / molecular
actuales - pandemia COVID 19 - los consumidores farming).
de hoy, y en 2030, requerirán alimentos y bebidas
que tengan un sabor satisfactorio y precios Asimismo, prosperarán aquellas empresas que
asequibles. Por lo tanto, estas predicciones suponen busquen mejorar el bienestar animal y las
que hay dos escenarios que nunca cambiarán: las condiciones laborales, así como limitar las
personas siempre buscarán el disfrute de los emisiones de gases de efecto invernadero (GEIs),
alimentos y el precio siempre será un factor de utilicen envases amigables con el ambiente
compra importante. (envases compostables) y trabajen en la reducción
de pérdidas y desperdicios de alimentos en un
Considerado esto, se detallan a continuación las marco de economía circular.
tendencias bajo títulos de referencia publicadas por
Mintel: Para ello, la consistencia y la colaboración entre los
distintos actores del sistema alimentario serán clave
para el cambio.
→ Dietas Inteligentes: la tecnología permitirá a los

consumidores diseñar enfoques individualizados
para la salud física y mental.
Para 2030, más consumidores entenderán qué los

→ Cambio Corporativo: la demanda de los hace únicos a ellos y a sus necesidades biológicas
consumidores de una mayor responsabilidad gracias a un acceso más extensivo a tests y
corporativa. Este punto se refiere a que las tecnología de recolección de datos. Los
empresas “destacadas o que prevalezcan”, serán las consumidores acudirán a las empresas para que los
que mejoren la salud del planeta y la población. Para ayuden a usar su información y les ofrezcan
ello, es importante que la empresa establezca alimentos y bebidas personalizados.
enfoques proactivos orientados hacia los
Las empresas serán facilitadoras en los esfuerzos
resultados, haciendo uso adecuado de los recursos
por alcanzar un estilo de vida saludable. Las marcas
naturales.
de alimentos y bebidas reconocerán la oportunidad
Los hábitos de consumo consciente inspirarán a de ayudar a los consumidores a entender sus datos
más personas a considerar los impactos y facilitar las compras. Esto llevará a más
ambientales y éticos de sus dietas. En esta línea, innovaciones por parte de las empresas
promover y aportar a una dieta saludable desde los (inteligencia artificial, impresoras 3D, entre otras), y
distintos ámbitos, y en particular del sector los consumidores optarán por compartir su
alimentario, ofreciendo productos elaborados con información en el momento de buscar kits de
calidad nutricional, se torna fundamental para comidas personalizadas, bebidas nutricionales,
posicionarse en el mercado a futuro. suplementos y otros productos eficientes que los
ayuden a alcanzar un nivel de nutrición óptimo sin
Por otro lado, bajo esta premisa se ha detectado que mayor esfuerzo.
¹ Mintel: agencia de inteligencia de mercado líder en el mundo (https://es.mintel.com/tendencias-de-alimentacion-y-bebidas).
En 2018 Nestlé Japón ofreció nutrición personalizada mediante ADN e Inteligencia Artificial
https://www.insights.la/2018/10/15/nestle-nutricion-personalizada-adn-inteligencia-artificial/
En el Reino Unido, Vita Mojo fue la primera cadena de servicios de restauración en ofrecer a los
consumidores consejos nutricionales en función de su genética.
https://www.vitamojo.com/blog/global-food-and-drink-trends-2030/
En línea con lo expuesto, cabe señalar que las

ciencias ómicas (ciencias que estudian la
estructura, las funciones y la dinámica molecular de
los organismos y la relación entre ellos) sirven para
explorar nuevos ámbitos de la salud humana, como
por ejemplo, la influencia de los microbios
intestinales en la salud y la relación entre los genes,
y cómo saboreamos y reaccionamos ante ciertos
alimentos. Esta información es clave para el
desarrollo de alimentos funcionales y también para
la búsqueda de dietas personalizadas.
→ Cosecha de alta tecnología: aumentará la En su informe, Mintel menciona que “Para 2030, las
confianza del consumidor en la ciencia y en la granjas verticales, los sistemas hidropónicos de
tecnología de los alimentos, las cuales serán vitales interior, las granjas cosechadas mediante tecnología
para salvar nuestro suministro alimentario. robótica y otras innovaciones agrícolas de alta
tecnología aumentarán la oferta de frutos frescos
Los consumidores tendrán un interés más personal locales, vegetales, granos y hierbas. Los comercios
en la agricultura, y tendrán más oportunidades de minoristas de comestibles premium abrirán granjas
experimentar y disfrutar de sus beneficios, interiores bajo su marca para ofrecer a los
conforme se inventen y repliquen alrededor del consumidores frescura recién seleccionada…”, “...
mundo estrategias de agricultura alternativa. Entre 2025 y 2030, nuevas regiones en crecimiento,
como las de África e India, e innovaciones agrícolas,
Por otro lado, el contrarrestar los miedos hacia lo
como las granjas flotantes, surgirán para abordar las
“procesado” de los consumidores debido a la mayor
crisis de seguridad alimentaria globales. En tanto,
adopción de ingredientes sintéticos y creados en
veremos crecer ingredientes en lugares alternativos
laboratorios, implicará a las empresas
como bajo tierra, bajo el agua e incluso en el
agroalimentarias y servicios de restauración,
espacio”.
presentar soluciones modernas con explicaciones
detalladas de la tecnología y sus ventajas para
producir alimentos y bebidas más sostenibles.
En Argentina actualmente, tanto el sector público
como privado están trabajando en investigación y
desarrollo enfocado en nuevas tecnologías que
permitan mejorar la seguridad alimentaria y
nutricional en relación en gran parte a las tendencias
que se mencionaron anteriormente. En el 1°
Simposio de nuevas tecnologías y herramientas para
la inocuidad y seguridad alimentaria del INTA,
realizado en el mes de septiembre, se presentaron
las líneas de investigación en el campo de la ciencia
y la tecnología en alimentos, y su contribución
respecto de la seguridad alimentaria.
Por otro lado, desde MAGyP se gestiona el Plan

Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicios
Primera granja lechera flotante del mundo, Róterdam - Holanda.
https://www.contextoganadero.com/internacional/en-rotterdam- de Alimentos (Ley N°27.454 - Decreto 246/2019) a
esta-la-primera-granja-lechera-flotante-del-mundo
través de una estrategia con enfoque integral, con
proyección de las acciones necesarias hacia un
Diálogos y acciones futuro de producción y consumo sostenible, donde
cada actor pueda ser agente de cambio. Las
Presentadas las predicciones al 2030, se puede
soluciones son múltiples y muy variadas, y requieren
observar que en parte se alinean en dar soluciones a lo
sobre todo procesos de innovación en el plano
que se estuvo dialogando en la Cumbre sobre
institucional, organizacional y tecnológico. Por ello,
los Sistemas Alimentarios de 2021. El objetivo de la
se trabaja en consenso y cooperación con las
Cumbre fue sensibilizar a la opinión pública mundial y
organizaciones del sector público y privado,
entablar compromisos y medidas mundiales que
sociedad civil, organismos internacionales,
transformen los sistemas alimentarios, no sólo para
academia, entre otros.
erradicar el hambre, sino también para reducir la
incidencia de las enfermedades relacionadas con la En referencia a lo presentado, se desprende que los
alimentación y curar al planeta. En ese marco, en consumidores buscarán reconocer el liderazgo y los
Argentina se realizó en el mes de mayo el Diálogo cambios demostrables frente a problemas
Nacional², a cargo de la Cancillería, durante tres ambientales, prácticas de negocios éticas y salud
encuentros, donde se convocó a referentes actores del pública, premiando a las empresas que apliquen
sector privado, academia, ONGs y actores medidas y mejoren estos problemas relevantes para
gubernamentales, procurando una amplia la sociedad. Las empresas que triunfarán en los
representación de sectores, algunos de los cuales tienen próximos 10 años serán las que cumplan con el triple
un fuerte arraigo en diferentes regiones del país. Durante impacto positivo (económico, social y
el mismo, los participantes señalaron la importancia que ambiental) e impulsen la nueva era de consumo
tiene el desarrollo de la tecnología, la biotecnología y las consciente.
buenas prácticas para el cumplimiento de los objetivos
de la cumbre y de los ODS pertinentes. Asimismo, se Las tendencias en el sector alimentario, como se
expresó la necesidad de que la transición hacia la promueve en la Cumbre, tienen que buscar el
sostenibilidad de los sistemas productivos se adopte de reequilibrio de los sistemas alimentarios con el
manera gradual e inclusiva, y en ese sentido la ambiente, transformándolos para que funcionen en
importancia de la ciencia como sustento de las medidas armonía con la naturaleza, en pos de la salud de la
que se adopten. población y el planeta.
² Publicado en el Portal de los diálogos de la Cumbre

https://summitdialogues.org/dialogue/16099/official-feedback-16099-es.pdf?t=1623357800
Para ello, el Estado juega un rol fundamental en la
gestión de políticas públicas que acompañen al
sector agrobioalimentario a ser sostenible y en
adaptar alimentos y procesos de elaboración para
potenciar la producción y el consumo responsable.
Fuentes:
Tendencias globales en alimentos y bebidas 2030 de

Mintel, abril 2020.
→ h t t p s : // e s . m i n t e l . c o m / t e n d e n c i a s - d e -
alimentacion-y-bebidas
Project Gastronomía: Hacia la gastronomía

personalizada 2050, BCC Innovation 2019.
→ http://projectgastronomia.org/uploads/categories/
Hacia_la_GastronomiYa_Personalizada_2050_baja.pdf
El futuro del consumo y los alimentos en el 2030,

octubre 2020.
→ h t t p s : // t h e f o o d t e c h . c o m / t e n d e n c i a s - d e -
consumo/el-futuro-del-consumo-y-los-alimentos-en-
el-2030/
La repostera ucraniana Dinara Kasko utiliza la impresión 3D

Cumbre sobre los Sistemas Alimentarios 2021 para darle a sus postres un aspecto y diseño muy especial.
Aunque los postres todavía se elaboran tradicionalmente, el
→ https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/ resultado no sería posible sin las técnicas 3D.
food-systems-summit-2021/
Preparados deshidratados a base de insectos.
Normas y Sistemas de Calidad:
Un camino para permanecer y
generar nuevos mercados
CPN Ambrosio Pons Lezica - Ing. Agr. Ivana Colamarino
La Calidad se transformó en un componente Dicho Proyecto, que tuvo por objetivo brindar
estratégico de la competitividad. La Secretaría de asistencia técnica personalizada a las PyMEs en
Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional, implementación de normas de inocuidad/calidad
propuso acompañar a nuestras PyMEs en un alimentaria (BPM-HACCP, ISO 22000, BRC, FSMA,
desarrollo competitivo integral donde “la calidad” etc.) y de mejora de procesos para lograr mayor
sea un eje esencial en el esquema productivo. inserción nacional e internacional, permitió a las
empresas iniciar su proceso hacia la certificación e
En este marco, 162 empresas de alimentos y ingresar como proveedores en canales comerciales.
bebidas de 18 provincias (Catamarca, La Rioja,
Santa Cruz, Santiago del Estero, San Juan, Mendoza, Para cumplimentar el proyecto, dos firmas
Entre Ríos, Misiones, Chaco, La Pampa, Jujuy, consultoras estuvieron a cargo de la
Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Rio Negro, implementación: FUNC+ IRAM+ Creando Futuro
Neuquén, Corrientes y Tucumán), formaron parte del (Zona 1: Cuyo y NOA: 78 beneficiarios), y FIDA (Zona
proyecto - 2: Patagonia, NEA y Centro: 84 beneficiarios), como
IMPLEMENTACIÓN DE NORMAS Y SISTEMAS puede observarse en el mapa.
DE CALIDAD EN PYMES DE ALIMENTOS EDICIÓN
2021- en el marco del Programa “Sumar valor para
mejorar la Competitividad de las Pymes
Agroalimentarias-PROCAL IV”.
*Otros: Neuquén, Rio Negro Córdoba y Corrientes.
Para lograr la incorporación de conocimientos y la implementación de herramientas de gestión de calidad, se

desarrolló una metodología diseñada a medida, contemplando tres ejes fundamentales: diagnóstico inicial y
final, asistencia técnica y seguimiento. La misma se ejecutó sobre un eje de tiempo que inició el 1 de marzo y
culminó el 30 de septiembre de 2021.
Dado el contexto de la Pandemia del Covid 19, la asistencia pudo efectuarse en forma remota¹. Durante la
ejecución se detectaron necesidades de inversión específicas por parte de las empresas beneficiarias, y se
brindó asistencia para la obtención de Aportes No Reembolsables (ANR) para modernización tecnológica y
adquisición de bienes de capital por PROCAL, Programa DesarrollAR y el Programa apoyo a la Competitividad
(PAC) del Ministerio de Desarrollo Productivo, en el marco del trabajo articulado entre ambas carteras.
Para lograr la puesta en marcha del proyecto se trabajó con una estrategia federal, realizando una
convocatoria a pymes de alimentos a través de las áreas correspondientes de los gobiernos provinciales
involucrados.
Con éxito se menciona a la provincia de Santa Fe, donde participaron 15 empresas de distintos rubros: lácteos,
chacinados, panificados sin gluten, golosinas, farináceos, chocolates, insumos para helados, cereales para el
desayuno, etc. La mayoría implementó BPM-HACCP y FSSC 22000, partiendo desde distintos grados de
avance en las normas. Al tiempo que el Secretario de Desarrollo Territorial y Arraigo de la Provincia de Santa
Fe, Lic. Fabricio Medina, señaló: “Cuando surgió la oportunidad de participar en este proyecto, nuestra provincia
se puso a disposición para convocar a las PyMEs y acompañar con nuestros
recursos en territorio a todo este proceso. Este tipo de proyectos son estratégicos para tender a la
competitividad de las empresas con una mirada integral y necesarios para abastecer al mundo con
productos de altísimo valor agregado y su consecuente generación de divisas. Nosotros creemos en el
desarrollo local, en la capacidad endógena del territorio y es ahí donde tenemos que fortalecer la capacidad de
nuestros empresarios. Queremos también contribuir a ser el supermercado del mundo pero también queremos
generar para nuestro país los mejores alimentos y que todos puedan acceder a los mismos”.
Este trabajo realizado a lo largo y ancho de este país, se propuso como objetivo cumplir y acompañar las
tendencias actuales, sobre todo desde la mirada de los consumidores en relación a que los alimentos
cuenten con una calidad asegurada, que sean producidos en forma “amigable con el ambiente” con
compromiso social, bajo sistemas alimentarios sostenibles, sensorialmente más atractivos, diferenciados, es
decir, que comuniquen valor.
¹ Debido al contexto actual por el que atraviesa la República Argentina en el marco de la Pandemia por el Covid-19, y respetando el
aislamiento social, preventivo y obligatorio, según Decreto 297/2020 se implementará la metodología de “auditorías remotas” en
distintas normas. Las auditorías remotas a nivel internacional están contempladas por el Foro Internacional de Acreditación:
MD4:2018, IAF ID3: 2011 y la norma ISO 19011:2018 (Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión). Por lo tanto, tanto los
organismos de acreditación (en argentina es el OAA, Organismo Argentino de Acreditación), como las certificadoras, están utilizando
estas herramientas en el actual contexto de fuerza mayor.
Resultados 3%
5%
El 65% de las pymes que se diagnosticaron en la 6%
ZONA 1, manifestaron la necesidad de contar con
BPM, luego en orden de importancia y en algunos 13% 51%
casos de manera simultánea se implementó HACCP
en 13 empresas.
Porcentajes de implementación final
- De 0 a 45%: 12 empresas
- De 45% a 71%: 24 empresas
- De 71% a 100%: 42 empresas

→ + 53% de las empresas
1%
7% 1%
6%
En la ZONA 2 se observa, en el siguiente cuadro que
más del 42% de las pymes que se diagnosticaron, 8% 36%
manifestaron la necesidad de contar con HACCP, y
se avanzó en ese sentido. En segundo lugar, un 28%
de empresas implementaron BPM. 25%
Porcentajes de implementación final
- De 0 a 45%: 15 empresas
- De 45% a 65%: 52 empresas → + 61% de las empresas
- De 65% a 100%: 17 empresas
En palabras de los participantes:
Vitafor. Santa Fe (Capital). Sergio Kaplan (socio gerente) “La implementación del programa, es
muy aplicable y se puede transpolar en forma sencilla a cada organización, las PyMEs
1
necesitamos de políticas de Estado que nos ayuden a afianzarnos, a consolidarnos y generar
vínculos de asociatividad con otras industrias alimenticias, porque somos la matriz de
crecimiento y fuente de empleo para el país, el ejemplo más claro es la iniciativa del Gobierno
Nacional, de promover este tipo de actividades como PROCAL porque nos brindaron
herramientas y fundamentos necesarios, que muchas veces los llevábamos adelante sólo por
intuición, el profesional en las distintas áreas nos aportaró un conocimiento estratégico para
desempeñarnos y aprender a ser verdaderos líderes de nuestra organización”.
Fidecal SRL. Santa Fe (Rosario). Débora Sorgini Purgue (responsable de calidad) “Somos una
2
empresa ubicada en la zona sur de la ciudad de Rosario, que se dedica a la elaboración de
cereales para desayuno libres de gluten, y nos dedicamos tanto al mercado nacional como
exportador. Actualmente, estamos trabajando en la implementación de ISO 22000 debido a que
buscamos mejorar nuestros estándares en materia de calidad y seguridad alimentaria, para así
ser una empresa cada vez más competitiva y poder ampliar mercados; y para esto el programa
PROCAL está siendo indispensable y sumamente enriquecedor, ya que nos está permitiendo
progresar en la gestión de la misma para mejorar como empresa”.
Tierra de Arándanos. Tucumán. Bernarda Ahado. “Somos productores y exportadores de
3
arándanos orgánicos y convencionales tanto procesados como congelados. Nos encontramos
dentro del Programa PROCAL recibiendo asistencia técnica. Nuestra experiencia realmente ha
sido maravillosa y de gran ayuda para nuestro sistema de gestión y para nuestro equipo de
trabajo. Queremos como objetivo este año implementar el protocolo BRC y hemos estado
trabajando en cada una de las no conformidades que hemos detectado en la auditoría interna
realizada.”
Bodega Montlaiz. Mendoza. Ma. Cecilia Famar Martinez. “Estamos trabajando actualmente con
4
Procal para la implementación de normas BPM y HACCP. Este programa nos está ayudando un
montón. La verdad es que somos una empresa chica y muchas veces faltan recursos económicos
y técnicos para crecer en algunas cosas que queremos. Nos está ayudando sobre todo en la parte
documental y operativa, nos va guiando tanto el auditor como los implementadores en estas
normas. Estamos muy agradecidos por la oportunidad y esperamos poder certificar pronto.”
Carne Club. Jujuy. Matías Gomez Borus, titular. “Nosotros junto a la Secretaría de Alimentos,
Bioeconomía y Desarrollo Regional estamos certificando BPM. Somos una carnicería Premium
5
que nos dedicamos a la comercialización de cortes frescos. Estamos incorporando BPM para
una fábrica que estamos montando la cual nos va a permitir hacer ventas a las grandes
empresas. Por ejemplo, las mineras están trabajando mucho ahora y tienen comedores que
albergan más de 2000 personas por día. Este proceso nos permitió hacer las primeras ventas
ya que logramos trazabilidad en nuestros productos. Nos está ayudando como empresa a
organizarnos y a darnos cuenta de muchas cosas que antes no teníamos en cuenta o bien no
las sabíamos. Quiero agradecer a nuestros directores, colaboradores y empleados que están
aceptando este proceso nuevo y el desafío que es para nosotros.”
6
Frigorífico Forres Beltrán. Santiago del Estero. Orleny Toro. “Ante todo queremos darle las
gracias al PROCAL por brindarnos la oportunidad de ser parte del mismo ya que nos brinda una
serie de herramientas y asesoramiento para el desarrollo e implementación de nuestro sistema
de gestión bajo la normativa BRC, la cual queremos certificar en el próximo año.”
7
Agro-Catamarca. Catamarca. Danley Callieri (socio gerente). “Producimos miel orgánica y
siempre ha sido nuestro objetivo poder cumplir e implementar las normas de calidad alimentaria
necesarias no solo para el mercado interno sino también para el mercado externo. En este
sentido somos participantes del programa Procal y queremos destacar el excelente trabajo que
está llevando adelante nuestro implementador con el cual estamos trabajando codo a codo para
poder llegar a conseguir a final de este programa la implementación de las normas BRC.”
8
Trevisur. Río Negro. Daiana Cofré Melo. “Es una empresa comercializadora de frutas de pepita,
ubicada en la localidad de Cinco Saltos. Buscamos mejorar nuestros estándares de inocuidad
alimentaria, trabajando en implementaciones de HACCP. El programa PROCAL ha sido una
experiencia satisfactoria ya que nos ha permitido mejorar y enriquecer el plan HACCP de nuestra
empresa. Esperamos seguir trabajando para ampliar los mercados y exportar alimentos seguros
y de calidad”.
Congelisto. Chaco. Alejandro Gomez (responsable de producción, mantenimiento y calidad)

“Somos una empresa que se dedica a la elaboración y comercialización de frutas y verduras
IQF (individual quick frozen) ubicada en la ciudad de Resistencia.Contamos con 2 empleados, y
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estamos abasteciendo nuestros productos en el mercado nacional. Buscamos mejorar nuestros
estándares de inocuidad alimentaria y estamos trabajando en implementación de BPM IRAM 324,
para poder llegar a cadenas de supermercados que tienen más exigencias. El programa PROCAL
está siendo una muy grata experiencia, nos ha permitido comenzar el manual, ya estamos
avanzados un 80% en estos 4 meses de ejecución. Seguiremos trabajando en mejorar nuestros
estándares para ser una empresa cada vez más competitiva y con alimentos seguros y de
calidad, y con capacidad de ampliar mercado y en un tiempo poder ofrecer nuestros productos
para exportar”.
Innovación y diferenciación de
alimentos y bebidas con
identidad territorial
Ing. Alim. Emiliano Pérez Caravello
Nuestro país tiene un territorio tan amplio y diverso
como los alimentos que produce. En estas breves
páginas queremos exaltar y resaltar las posibilidades
de desarrollo y acompañamiento que
tienen los alimentos vinculados al territorio, a lo
local, con saberes y materias primas propias del
lugar en que son producidos, y que comuniquen ese
valor. Se trata de alimentos con baja escala
productiva, elaborados por nuestros productores
regionales y que tienen una identidad muy particular
asociada al lugar en que los producen y donde las
materias primas empleadas dan sentido y
diferencian el producto.
obligado a la virtualidad, participó un gran número
Es así que durante los meses de marzo a septiembre de emprendedores, empresarias y empresarios, de
2021, se llevó a cabo el proyecto “Plataforma de manera activa. Lo cual generó la oportunidad de
Diseño, Innovación y Agregado de Valor para articular con otros programas, un ejemplo de ello
Alimentos con Identidad Territorial”, que forma fue la sinergia que se logró con el programa
parte del programa Sumar Valor para Mejorar la “Alimentos con Valor” del Ministerio de Desarrollo
Competitividad de las Pymes Agroalimentarias Productivo para potenciar y complementar sus
(PROCAL IV), junto a los gobiernos de seis provincias perfiles.
(Tucumán, La Rioja, Catamarca, San Juan, Tierra del
Fuego y provincia de Buenos Aires), y la Fundación A mayor abundamiento, durante los siete meses que
Cultura en Proyectos. duró el programa, se impartieron 19 cursos de
capacitación de manera sincrónica (más de 70 horas
Se trata de una plataforma de diseño, de clases) en distintos temas que giraron en torno a
experimentación y producción de alimentos los aspectos legales, tecnológicos y de calidad para
innovadores y diferenciados por las características la elaboración de alimentos, la mejora en el
identitarias de los respectivos territorios, en la que desempeño del negocio y la profesionalización de la
participan expertos, productores, chefs y diferentes marca, el packaging y su comunicación. También se
instituciones (públicas y/o privadas) en donde trabajó con los equipos de coordinación locales en
también se aborda la construcción de su identidad temas relacionados con la planificación estratégica
marcaria y la mejora de las capacidades para el fortalecimiento institucional a nivel local y el
empresariales de los participantes. acompañamiento de los emprendimientos.
Es importante señalar que previo al lanzamiento de Por otro lado, los participantes tuvieron la posibilidad
la plataforma, se realizó un relevamiento de las de contar con consultorías individuales, en las que se
capacidades locales para establecer el perfil de las trabajaron de manera destacada, los costos, los
empresas y emprendedores participantes, en donde precios, los canales comerciales, el uso de las redes
se definió un diagnóstico general junto a sus sociales, el desarrollo de nuevos productos, el
referentes técnicos pertenecientes a las registro de marca, y el diseño y rediseño de sus
instituciones provinciales y locales, que sirvió de marcas y etiquetas.
insumo para avanzar en los diagnósticos específicos
por tema y por empresa para dar comienzo a la Asimismo, a medida que la pandemia comenzó a
consultoría. ceder y se permitieron los primeros encuentros
presenciales, se realizaron Laboratorios de
A pesar de las dificultades impuestas por la innovación abierta en diseño de alimentos en las
pandemia, al inicio de la ejecución y el cambio provincias de Catamarca, La Rioja y Tucumán.
En dichos encuentros, se desarrollaron de manera Además, se dictó un curso virtual “Manipulación
experimental, los siguientes productos: Segura de Alimentos” destinado a 84
▷ Mermelada de frutilla y chilton (tomate de árbol) emprendedores, de manera de contribuir a la
obtención del carnet de manipulador de alimentos
▷ Chutney de chilto, de kiwi y de frutilla; y de en las provincias respectivas, de acuerdo a lo que
arándanos y frutilla con miel; de pera y indica la normativa alimentaria argentina.
mandarina, y de granadas con diferentes
formulaciones. Finalmente señalar, como otro resultado del
▷ Vinagretas de Limón, Chilto, Kiwi; Programa que se encuentran en desarrollo los
micrositios web, de cada provincia participante, que
▷ Kiwi, frutilla, limón y chilto pasteurizados en ilustran los procesos, herramientas, y resultados de
jarabe con licor de limón; estos laboratorios de sabores, los cuales se podrán
▷ Peras, manzanas, arándanos y naranjas en licor visitar permitiendo compartir información sobre los
de limón con miel; productos desarrollados en cada proyecto y
cuestiones metodológicas. Además, contarán de
▷ Aderezo de chilton, y de maracuyá con azúcar cada emprendimiento, imágenes, redes sociales,
mascabo; testimonios y contacto, entre otros.
▷ Mandarina en Almíbar;
▷ Dulce de granada y jengibre con canela y jugo

de mandarina;
▷ Salsa de granada con licor de chocolate y

aderezo de granada;
▷ Peras y manzanas pasteurizadas en jarabe

concentrado con licor de lima;
▷ Aguas saborizadas isotónicas; y
▷ Cuero comestible deshidratado de kiwi.
La experiencia fueguina
También se trabajó en la mejora de las marcas
Por: Lic. María Florencia Gómez Bodo Directora
colectivas, en aquellas localidades que contaban
General de Promoción Pyme del Ministerio de
con las mismas, y se rediseñaron etiquetas y
Producción y Ambiente de la Provincia de Tierra del
marcas para emprendimientos que no tenían
Fuego AIAS. Los productores involucrados en este
posibilidades de acceder a la asistencia de
proyecto han participado del diseño y asistencia en la
profesionales locales.
implementación del Sello de Calidad Certificada
Además, se asesoró a los coordinadores y Tierra del Fuego - Fin del Mundo. En este marco, la
responsables de las salas de elaboración, que aún Plataforma de Diseño, Innovación y Agregado de
no están habilitadas, en las mejoras y procesos que Valor para alimentos con identidad territorial como
deberían realizar para poder concretar dichas modelo de intervención, propuso pensar estrategias
habilitaciones. complementarias para el desarrollo del sector
alimentos de Tierra del Fuego, con fuerte hincapié en
Para ampliar las capacitaciones sobre uso de salas las cadenas de valor que operan en el territorio.
y formulaciones, se produjeron 4 videos que fueron Algunas de ellas, son de larga data y participación
subidos a la plataforma con el único objeto que los histórica en el Producto Bruto Geográfico, y otras son
elaboradores y municipios pudiesen incorporar de incipiente formación, con productos que, aún
conocimientos acerca de cómo planificar la siendo desarrollados con materia prima no originaria
construcción y habilitación de sus propias salas. de la isla, contribuyen a fortalecer la oferta
gastronómica local. Así, la ganadería ovina (carnes) y Testimonios.
derivados (lácteos y chacinados), los productos de la
pesca (centolla, centollón, trucha y mejillones), las Cristina Goodall - Estancia Viamonte - SAGF
producciones vegetales (ajo negro; hongos y BRIDGES Y REYNOLDS
germinados), y los dulces y chocolates resaltan como
“Destaco la predisposición y la calidad de los
producciones de interés; siempre en procura de
profesionales de Cultura en Proyectos a ayudar y en
generar alimentos innovadores que destaquen la
la coordinación de los encuentros por distintos
identidad fueguina.
medios”.
La oportunidad de un espacio de innovación abierta
con orientación a la identidad fueguina generó
entusiasmo en los productores y elaboradores de
alimentos y bebidas convocados. Si bien debido a la
situación excepcional de pandemia no pudo darse el
trabajo integrado entre los participantes sobre
aspectos locales; el trabajo individual posibilitó la
reflexión y desarrollo de aspectos de identidad
territorial; regando la semilla de un desarrollo futuro.
La identificación de los diferenciales identitarios del

negocio, la revisión del sistema gráfico de empaques
y etiquetas, la actualización de la imagen marcaria, la
revisión del layout del establecimiento elaborador y el
análisis integral del modelo de negocios, son algunos
de los aspectos que más se trabajaron en las
empresas fueguinas a lo largo del programa.
Como cierre del programa, y habiéndose modificado

la situación sanitaria a nivel local y nacional, pudo
realizarse una experiencia en territorio; en la que cada
participante pudo realizar un cierre del trabajo Romina Campos – Valdes SRL (Australmar):
individual; evacuar inquietudes en territorio
“Para nosotros, que somos una pesquera y planta de
y visualizar las líneas de trabajo más importantes en
procesamiento instalada en Puerto Almanza en
su empresa en los próximos tiempos.
donde trabajamos productos de la pesca artesanal y
A partir de la experiencia comentada y desarrollada la acuicultura, tanto en cultivo de mejillón como del
con productores se concluye que este modelo de criadero de truchas, la experiencia fue buenísima
abordaje integral permitió acercar soluciones considerando también la virtualidad, ya que nos
concretas a la medida de cada empresa/ permitió, desde esta ruralidad, capacitarnos y
emprendimiento de las 6 provincias participantes y vincularnos con otros emprendedores y empresas. La
acompañarlas, aún en tiempos en que su actividad calidad de las asistencias técnicas y la posibilidad de
económica se encontraba resentida o desafiada, a volver sobre ellas y las capacitaciones de manera
optar por nuevos modelos de negocio destacando e asincrónica desde el campus (el material, los foros,
innovando a partir de los saberes locales y sus etc.) nos permitió articular con nuestro tiempo entre
identidad territorial. el trabajo, la capacitación y la cotidianeidad”.
Experiencias de prevención y
reducción de pérdida y
desperdicio de alimentos en el
sector productivo
Herramientas para alcanzar mayor eficiencia
a través de la reducción de pérdidas
Lic. Natalia Basso
L
a Secretaría de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional trabaja en la prevención y
reducción de las pérdidas y desperdicios de alimentos en las PyMEs agroalimentarias de
nuestro país, entendiendo que ellas tienen un rol fundamental para mejorar la competitividad y
eficiencia del sector agroalimentario y contribuir a la seguridad alimentaria y el cuidado del
ambiente.
Tal como se definió en la “Estrategia Argentina 2030 El GANESAN trata de aclarar la complejidad y la
Valoremos Los Alimentos”, para el Plan Nacional de variedad de las causas, organizando su descripción
Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos en tres “niveles de causas” que son interesantes
(PNRPDA), se busca un abordaje integral y positivo para el abordaje de las políticas en PDA, a saber:
de la temática hacia sistemas de producción y
consumo más sostenibles, donde las PyMEs de Microcausas: ocurren en cada fase particular de la
alimentos tienen un rol central. cadena alimentaria, desde la producción hasta el
consumo, debido a acciones u omisiones de actores
En esta propuesta, cada actor –pequeño o grande- se de la misma fase, en respuesta (o no) a factores
concibe como agente de cambio, y se invita a su externos.
participación activa e intercambio de saberes y
experiencias que habiliten procesos de innovación en Mesocausas: incluyen las causas secundarias o
el plano institucional, organizacional y tecnológico. estructurales de las PDA, ya que pueden encontrarse
en la misma fase o en una fase de la cadena distinta
Desde hace tiempo, la Secretaría promueve la a la fase en la que ocurren las PDA, o derivarse del
determinación de las causas de las PDA como eje modo en que se organizan diversos actores, de las
primordial para establecer las prioridades para la relaciones que existen a lo largo de la cadena
acción en cada sector, y encontrar soluciones que alimentaria, del estado de las infraestructuras, etc.
permitan disminuir el descarte de alimentos, al
tiempo de ser más eficientes y crear ventajas Macrocausas: se refiere a causas sistémicas, y se
competitivas. vinculan con la falta de condiciones institucionales o
políticas para facilitar la coordinación de actores, las
Tal como se explica en el Informe 2014 del Grupo de inversiones y la adopción de buenas prácticas que
Alto Nivel de Expertos en Seguridad Alimentaria y conducen a un sistema alimentario que no funciona
Nutrición (GANESAN)¹, las PDA que se generan a lo bien. Las macrocausas favorecen la aparición del
largo de la cadena de producción obedecen a resto de las causas y son una de las principales
menudo a causas relacionadas entre sí; en razones del alcance mundial de las PDA.
consecuencia las medidas que se tomen en una fase
de la cadena pueden afectar positivamente al Desde el PNRPDA se viene trabajando en los tres
conjunto de la misma. niveles y de manera articulada, ya que como se dijo,
las acciones o soluciones que se tomen para
Aproximación a las causas de PDA afrontar una causa tienen efectos a lo largo de esa
cadena de valor y de todo el sistema
Las causas de PDA no se encuentran todas en el agroalimentario.
mismo nivel. Según el mencionado informe, “algunas
están vinculadas a la manera en que un actor gestiona Caso práctico sobre microcausas con
efectos “primarios” de carácter biológico, microbiano, beneficios para el entorno
químico, bioquímico, mecánico, físico, fisiológico o
psicológico, para los alimentos a lo largo de la cadena, La experiencia piloto desarrollada recientemente
que pueden provocar su pérdida en cantidad o calidad. junto a la Organización de las Naciones Unidas para
Asimismo, estas causas pueden obedecer a otros la Alimentación y la Agricultura (FAO), consistió en la
motivos “secundarios” que se originan en la implementación de buenas prácticas para la
coordinación y organización de los actores entre sí, producción sostenible de alimentos en pequeñas y
en las condiciones económicas y comerciales de medianas empresas (PyMEs), en donde a partir del
toda la cadena alimentaria o en causas más análisis de las microcausas se buscó avanzar hacia
sistémicas”. soluciones que afecten positivamente en todos los
niveles de injerencia de cada empresa.
¹ HLPE, 2014. Las pérdidas y el desperdicio de alimentos en el contexto de sistemas alimentarios sostenibles. Un informe del Grupo
de alto nivel de expertos en seguridad alimentaria y nutrición del Comité de Seguridad Alimentaria Mundial. Roma, 2014.
Así fue que en un período de 3 meses se logró que gobernanza, procedimientos y registros
14 empresas pequeñas y medianas de diferentes estandarizados, investigación y desarrollo,
localidades y sectores productivos, cuenten cada capacitación, comunicación, financiamiento y
una con su Plan Estratégico y Política Corporativa de créditos, y marco normativo.
Reducción de PDA, elaborados por sus propios
protagonistas y como resultado de un análisis Finalmente se plantearon indicadores de monitoreo
metódico e intenso a todo nivel. y seguimiento, dificultades encontradas y
restricciones para la ejecución, y se avanzó en
En una primera etapa y apoyados en la “Guía para aquellas acciones inmediatas y de corto plazo muy
PyMEs agroalimentarias sostenibles”², las firmas especialmente de relacionamiento y vinculación.
junto a las consultoras realizaron una
caracterización de cada empresa que les permitió Principales hallazgos
llegar a un diagnóstico de situación, con una mirada Vale iniciar destacando que la experiencia piloto de
multidimensional, desde la identidad de la empresa estudio de microcausas, ha generado resultados
hasta la implementación de Sistemas de Gestión de interesantes en pos de abordar meso y
la Calidad e Inocuidad, entre otras cosas. macrocausas.
Se invitó a estudiar las PDA en cada empresa y por En primer lugar, la puesta en práctica de la “Guía para
etapas relacionadas entre sí, con puntos críticos de PyMEs agroalimentarias sostenibles” permitió
control, y entendiendo que cualquier medida que se analizar los contenidos y continuar este proceso de
tome -para atajar las causas o para paliar sus iteración para mejorar esta herramienta que, siendo
efectos- en una fase en particular, repercute de la primera en la región, busca ser modelo para el
manera positiva en toda la cadena agroalimentaria. estudio y la aplicación de soluciones puertas
adentro de las empresas, como también generando
A su vez, las PyMEs llevaron a cabo mediciones de
un círculo virtuoso con el entorno y las comunidades
PDA in situ y lograron diferenciar las pérdidas cuali y
donde las firmas se encuentren.
cuantitativas que se producen regularmente de
aquellas fases donde se debe evitar potenciales Producto de ello, la próxima edición de la Guía
pérdidas a través del control de algún parámetro contará con más información y una serie de anexos
clave (temperatura, humedad, tiempo, etc.); así para realizar el diagnóstico indagando sobre la
determinaron los Puntos Críticos de Pérdidas (PCP) identidad, la vinculación con el entorno, la calidad,
en un enfoque preventivo. los procesos de soporte y los residuos; la
caracterización de las pérdidas y PCP, la
En la segunda etapa del proyecto, delinearon las
incorporación de registros y procedimientos de
estrategias y acciones específicas en función de:
medición, entre otras.
→ Los objetivos de la pirámide invertida de jerarquía
Como segundo punto, la cultura de la economía
del desperdicio, desde la opción más deseable a la
circular y el residuo cero son los grandes
menos deseable (prevención, aprovechamiento,
protagonistas de hoy. La experiencia piloto generó
utilización y descarte);
una discusión en torno a la definición de pérdidas
→ Plazo de implementación –inmediato, corto, que condujo a considerar tanto los restos de
mediano y largo-, contemplando la factibilidad alimentos comestibles como no comestibles. Las
económica, productiva, social, ambiental y empresas participantes manifestaron interés y
normativa; acercaron ideas innovadoras en torno a la posible
reutilización de ciertos residuos de sus actividades
→ Herramientas: relacionamiento y vinculación, principales.
² Guía para PyME agroalimentarias sostenibles Contribución para la prevención y reducción de pérdidas de alimentos en el sector
privado. FAO y Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Abril 2021.
En línea con el interés de la Secretaría en reducir todo el personal se sumó y se comprometió
pérdidas al tiempo de valorizar subproductos o activamente y recibimos un asesoramiento cercano
descartes de la producción primaria y las industrias, de la consultora para pasar los conceptos teóricos a
esta experiencia reforzó la necesidad de abrir un la práctica. Veníamos de certificar HACCP, lo que nos
espacio de intercambio de cara a revisar el actual permitió allanar el camino e integrar conceptos de
marco normativo de alimentos, con enfoque de PDA dentro de nuestro sistema. También nos sirvió
eficiencia y economía circular, que propone el para afianzar la identidad de MAKARONA y
mantenimiento de los materiales en el circuito comprometernos en una política de reducción de
económico-productivo. A nivel mundial y nacional, PDA. Apostamos a seguir conquistando mercados
existen estudios y aplicaciones del uso de residuos internacionales sin descuidar la sustentabilidad.”
como nuevos ingredientes y para la obtención de Mag. Carlos García. Responsable de Calidad en
sustancias beneficiosas, que podrían ser insumos de MAKARONA, ubicada en La Granja, Córdoba.
la propia industria de alimentos y bebidas. Se trata
entonces de pasar de cadenas de valor a redes de “La cervecería nace en 2016 casi sin querer como la
valor. mayoría de los cerveceros. Siempre tuvimos la
inquietud de hacer más sustentable nuestro
Finalmente, un hallazgo no menor de esta emprendimiento y, aunque veníamos trabajando, esta
experiencia y otras anteriores es que, en términos experiencia nos permite profundizar e identificar las
generales, se debe profundizar la sensibilización y oportunidades para la reducción de posibles pérdidas
difusión de la Agenda 2030 de Desarrollo Sostenible en el proceso. Hace rato venimos aprovechando el
y sus Objetivos en el sector de las pequeñas y bagazo para la elaboración de barras de cereal y
medianas empresas de agroalimentos de nuestro prepizzas para autoconsumo, y esperamos que se
país. Esta Agenda no sólo debe ser conocida, sino incorpore al Código Alimentario para poder
también practicada por las organizaciones, puesto desarrollarlo más; también estamos haciendo las
que en el futuro los consumidores querrán conocer el primeras pruebas con la levadura y el lúpulo en
compromiso real con las personas y el planeta. cosmética.” Patricia y Diego de Cerveza Radal,
ubicada en Lago Puelo, Chubut-Patagonia.
Asimismo, queda de manifiesto la importancia de
incorporar prácticas innovadoras en las empresas y “Es clave el rol del sector privado en la búsqueda de
sus procesos productivos que permitan agregar soluciones para la reducción de las PDA dado el triple
valor y diferenciarse con estrategias de cara a la impacto positivo, a fin de mejorar la seguridad
sostenibilidad. alimentaria, con producción y consumo responsable y
la sostenibilidad del ambiente. Este acompañamiento
La buena noticia es que el tema le interesa mucho al brindado por la FAO para el fortalecimiento del Plan
sector, ya que un número significativo de PyMEs se Nacional es una primera instancia en esta vasta
postularon para formar parte de esta experiencia, lo agenda de trabajo, con un enorme potencial
cual se tradujo en una participación muy activa transformador hacia la economía circular y la gestión
durante el proyecto. responsable de los recursos, invitando a otros aliados
a sumarse y seguir profundizando en la misma.”
Testimonios: Elizabeth Kleiman, responsable del área de Sistemas
Agroalimentarios Sostenibles y Ornella Calvete,
“La posibilidad de participar en este programa nos dio
especialista en pérdida y desperdicio de alimentos
el empujón que necesitábamos para comenzar a
de FAO Argentina.
trabajar la temática de pérdidas y desperdicios de
alimentos (PDA). La experiencia fue muy motivadora,
Caso práctico sobre mesocausas y El proyecto tiene por objetivo elaborar una herramienta
macrocausas operativa y dinámica que permita la generación y
publicación de indicadores en forma periódica, por
Desde hace algunos años, entre miembros de la Red
medio del trabajo colaborativo entre GS1 Argentina y las
Nacional para la Reducción de PDA, se ha conformado
empresas del sector de industria, distribución y
una alianza multisectorial que en 2020 se estableció
comercialización de alimentos y bebidas. El trabajo y el
como “Grupo de Trabajo de Industria y Retail” en el
intercambio se organiza en dos mesas a saber:
marco Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y
Innovación en Retail y Devoluciones y donaciones.
Desperdicio de Alimentos. El Grupo es coordinado por la
organización GS1 e integrado por reconocidas industrias Se espera que esta experiencia permita contar con
y cadenas de supermercados, la COPAL, la Red información de calidad que sea útil para el diseño e
Argentina de Bancos de Alimentos, el Ministerio de implementación de políticas -públicas y/o privadas- que
Ambiente y Desarrollo Sostenible, y organizaciones se constituyan en soluciones institucionales,
internacionales como la FAO, el BID y el Consumer normativas, organizacionales, tecnológicas, financieras,
Goods Forum. etc., para la efectiva prevención y reducción de PDA; y
así contribuir con la “Estrategia Argentina 2030
En ese ámbito, en el año 2020 se publicó el “Informe
Valoremos Los Alimentos” y la meta 12.3 de los
Operativo de Pérdidas y Desperdicios de alimentos en
Objetivos de Desarrollo Sostenible.
Argentina para el sector de supermercados y
autoservicios”, una primera experiencia de recopilación y
análisis de datos que permitieron entender que, para Más información:
mejorar la gestión y la toma de decisiones sobre las PDA,
Estrategia Argentina 2030 Valoremos Los Alimento. Con
así como para producir indicadores y diseñar políticas a menos pérdidas y desperdicio de alimentos, hacia un
tal fin, se requieren herramientas dinámicas de sistema agroalimentario sostenible.
recabación y análisis de datos.
Guía para PyME agroalimentarias sostenibles
Contribución para la prevención y reducción de pérdidas
Asimismo, el propio Grupo manifestó el interés por
de alimentos en el sector privado. FAO y Ministerio de
avanzar hacia un análisis más ambicioso en términos de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Abril 2021.
sostenibilidad. Por lo que en 2021 se sumó el Programa
de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) Desperdicio de alimentos en supermercados y
autoservicios de Argentina: causas y estimaciones.
para apoyar la construcción del “Tablero Operativo de Informe 2020, información operativa 2019.
Mermas y Sustentabilidad” como proyecto piloto de la
Estrategia Nacional de Producción y Consumo
Sostenible encabezada por el MAyDS. Contacto: valoremosalimentos@magyp.gob.ar
Legislar para un sistema
agroalimentario competitivo
Lic. Ivan Nieto - Lic. Marcia Palamara
E
l sistema agroalimentario argentino, conformado por miles de productores y productoras de
todas las regiones, enfrenta múltiples desafíos y oportunidades, por ello debe ser acompañado
en su progreso mediante políticas públicas integrales activas, y donde la regulación alimentaria
-contenida en el Código Alimentario Argentino- cumple un rol clave para su desarrollo.
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la
Nación brinda diversos instrumentos que generan
condiciones necesarias para transformar los
sistemas alimentarios con una visión de desarrollo
local y con equidad territorial. En materia de
regulación de alimentos, tiene un papel fundamental
y decisivo para mejorar la competitividad de los
Alimentos Argentinos.
Es de público conocimiento que el sector de

alimentos y bebidas -en su conjunto- atraviesa por ámbito se apalanca en las siguientes premisas con
múltiples desafíos, necesidades y oportunidades. el fin de lograr una República Argentina más justa,
Por ello, las normas que regulan la producción de igualitaria e inclusiva:
alimentos, aseguran la inocuidad, pero bajo ningún
punto de vista pueden convertirse en una barrera de ▷ El acceso a la formalización de las estructuras
ingreso para nuestros productores y elaboradores, ni productivas, a través de normas claras;
una restricción para su escalonamiento en el
mercado nacional e internacional. ▷ La consolidación de una oferta sostenible por
parte de las economías regionales;
Al respecto, el Secretario de Alimentos,
Bioeconomía y Desarrollo Regional, Lic. Marcelo ▷ La modernización de los procesos productivos
Alós, destacó la función de la CONAL en el sector: "El y tecnologías de procesamiento y conservación
mundo está atravesando uno de los peores por parte del sector productivo;
momentos de su historia, y en este esquema de crisis
▷ La diferenciación de alimentos como estrategia
pero también de oportunidad, se resignifican los
competitiva.
procesos y el rol de los sistemas alimentarios. El
productor —hombres y mujeres de nuestra Patria - y Con el fin de visualizar el impacto que genera contar
las PyMEs de alimentos, son los sujetos de cambio con una normativa alimentaria argentina actualizada
de estos sistemas alimentarios. Nuevos productos, con mirada federal, se detallan algunos ejemplos de
nuevos desarrollos y nuevas tecnologías tienen que lo trabajado durante el 2021:
ser acompañados desde la regulación de manera
eficaz y eficiente. El impacto que genera el trabajo de Incorporación de la Rosa mosqueta variedad Canina
la CONAL es clave en ese contexto, y en el logro de y productos derivados de la rosa mosqueta -
una República Argentina más justa, igualitaria e RESFC-2021-29-APN-SCS#MS (colaboración de la
inclusiva". Lic. Mariana Porro - Ministerio de Producción y
Agroindustria de la provincia de Río Negro).
En este sentido, el trabajo de la Comisión Nacional
de Alimentos (CONAL) es primordial. Creada por A partir de la incorporación como alimento a rosa
Decreto PEN 815/99, es el ámbito técnico en el cual mosqueta y a sus subproductos al Código
un equipo de autoridades nacionales y provinciales, Alimentario Argentino, se abren nuevas
junto a profesionales del sector, participan oportunidades para el agregado de valor,
activamente en la revisión y actualización de dicha aumentando así la competitividad del sector. Al ser
normativa alimentaria, atento a que entienden que posible el tránsito en el territorio nacional de la rosa
es un instrumento fundamental para permitir el mosqueta y sus diferentes subproductos se logra un
progreso y/o crecimiento del sector, promoviendo gran fortalecimiento de la actividad productiva,
políticas nacionales y locales de agregado de valor científica y regional, principalmente de la zona
en origen y de desarrollo de tecnologías y procesos Andina de la provincia en donde la rosa mosqueta se
que contribuyan a la seguridad alimentaria. Dicho encuentra en mayor cantidad.
En la actualidad existen alrededor de cincuenta (50) que comercializan miel en supermercados,
productos inscriptos, de los cuales veintiséis (26) mercados de cercanías , ferias locales, ventas
son alimentos de rosa mosqueta con algún valor directas, etc.
agregado. Entre ellos, se pueden señalar: harina de
rosa mosqueta, pulpa de rosa mosqueta En nuestro país la producción apícola está generada
deshidratada en polvo, aceite de rosa mosqueta, por más de quince mil (15.000) productores que
rosa mosqueta deshidratada en polvo, cascarilla y producen un promedio de setenta y ocho mil
polvo para infusiones, yerba mate, licores, aderezos, (78.000) toneladas al año, de las cuales se destinan
en bombones, sidras y cervezas frutadas, dulces, aproximadamente seis mil (6.000) al mercado
confituras, entre otros. interno.
Modificación del cap. IX “Alimentos farináceos” -

EX-2021-17618749-APN-DLEIAER#ANMAT ( Te m a
en Tratamiento) - (colaboración de Elizabeth
Lezcano - Dirección de Agregado de Valor y Gestión
de Calidad / MAGYP).
La necesidad de revisión y adecuación del Capítulo

IX: Alimentos Farináceos, del Código Alimentario
Argentino, incluye un total de 23 artículos y resulta
indispensable, dados los cambios culturales y de
hábitos de consumo acontecidos en los últimos
Alimentos mezclas con miel - EX-2019-88738672-
años. En Argentina existen cuarenta y seis (46)
APN-DLEAIER#ANMAT (En Trámite Administrativo)
industrias fideeras demandantes de harina de trigo,
- (colaboración de la Coordinación de Apicultura -
semolín y sémola de trigo candeal para la
MAGYP).
producción de pastas secas, y alrededor de mil
Las modificaciones al CAA - art. 783 tris - referidas al quinientas (1.500) dedicadas a la producción de
etiquetado de los productos “a base de miel”, pastas frescas (sin envasar o de venta al mostrador
pretenden ser una herramienta para diferenciar la e industriales).
MIEL de otros productos a base de jarabes
En 2018, la producción de pastas alimenticias total
azucarados, que contienen algún porcentaje de miel
alcanzó las 379.549 toneladas. La de pastas secas
entre sus componentes, pero que no son MIEL de
se estimó en 329.069 toneladas y la de pastas
acuerdo a la definición del CAA en el art 782.
frescas en 50.480 (13.3% respecto al total)
En el mercado se pueden observar estos jarabes que considerando como fuente el Informe Anual 2018 de
en su etiqueta resaltan la palabra miel o UIFRA - Unión Industrial de Fideeros de la República
presentan imágenes referidas a la producción de Argentina-. Asimismo, existen anualmente
miel (abejas, colmenas, etc.), lo que genera exportaciones sectoriales que posicionan al país
confusión al consumidor a la hora de elegir. como un referente en la Región.
Ante este escenario, se planteó desde la Cámara de En 2018, del total de pastas frescas producidas en
Fraccionadores de Miel de la República Argentina ese año, sólo el 24,7% se atribuyó a las pastas
(CAFRAM) llevar a cabo una medida que impacte y frescas sin envasar o de venta al mostrador,
colabore con el consumidor para evitar el engaño. marcando esto un claro hito en los cambios de
No solo beneficiará a los 30 establecimientos consumo dado que en 2015 era mayor la proporción
ubicados en 11 provincias que pertenecen a de pastas frescas sin envasar en detrimento de las
CAFRAM, sino que también se le debe sumar industriales que se encontraban en un avance
numerosas empresas diseminadas en el territorio incipiente.
Presidencia CONAL
En el presente año el Ministerio de Agricultura,
Ganadería y Pesca de la Nación preside la CONAL,
cumpliendo con el mandato que se alterna año a año,
con el Ministerio de Salud de la Nación. En lo que va
del 2021, se llevaron a cabo tres (4) Reuniones
Ordinarias y una (1) Reunión
Extraordinaria, donde se trataron en promedio 40
temas por encuentro. Pasaron por instancia de
Consulta Pública veintiocho (30) proyectos; el
Consejo Asesor de la Comisión Nacional de
Alimentos trató treintaiún (33); ingresaron
cincuentaiún (66) nuevos temas; los Grupos de
Trabajo Ad Hoc trabajaron veintiséis (26) proyectos;
se publicaron en el Boletín Oficial treinta (30)
Resoluciones Conjuntas.
En el mes de diciembre, la Comisión se reunirá por

La sanción de la Ley de Celiaquía ha impulsado el última vez en el año, dándole un cierre a un año de
desarrollo de la categoría pastas secas libres de trabajo repleto de desafíos, para enlazarse con el año
gluten o sin T.A.C.C., tornando en necesaria toda la 2022 y continuar construyendo condiciones en pos
revisión que actualmente se encuentra en análisis y de desarrollar una mejor competitividad para el
debate donde se pretenden incorporar las sistema agroalimentario.
innovaciones de industriales y demandas de los
consumidores. Para más información, ingresar al sitio web http://
www.conal.gob.ar/ y para presentaciones a la CONAL
El Proyecto de Resolución Conjunta, será importante a través del instructivo TAD (Trámites a Distancia),
para el sector, ya que abordará además de los dentro del mismo sitio, ingresando en el botón
aspectos mencionados como ejemplos, otras interactivo “Instructivo TAD” http://
tendencias y formas de comercialización como las www.conal.gob.ar/Documentos/
pastas secas instantáneas que no poseen una INSTRUCTIVO_Presentacion_ante_CONAL_17_10.pdf
definición en el Código Alimentario Argentino. , el cuál explica paso por paso, como proceder.
Espacios de diálogo sobre
Innovación en Bioeconomía
Dis.Ind Marisol Fuhr - Lic. Facundo Simeone - Lic. Florencia Goberna
L
a bioeconomía, cuya base es el aprovechamiento de recursos, procesos y principios biológicos
para producir alimentos, energía, nuevos productos y servicios de manera sostenible, se está
constituyendo en un modelo creciente que da paso a nuevas prácticas de producción.
En nuestro país la bioeconomía tiene una fuerte Resultados: la Dirección confeccionó un documento
connotación estratégica ya que se cuenta con una que reúne toda la información sobre las herramientas
abundante y diversificada producción de biomasa y de financiamiento disponibles, que se actualiza
recursos de origen biológico, como también con una semanalmente y es distribuido entre los 260
gran biodiversidad, es por eso que se constituye biodesarrolladores participantes.
como una opción atractiva de desarrollo.
Segunda Mesa de Innovación en
Para ello, la Dirección Nacional de Bioeconomía
Bioeconomía - “Diálogos sobre agregado de
(DNB) gestionó las Mesas de Innovación en
Bioeconomía, espacios de encuentro para generar valor en el sector lechero” - 23 de junio del
canales directos de comunicación con 2021
biodesarrolladores públicos y privados, que se
encuentren en el proceso de innovación en las áreas
Disertaciones
de la biotecnología, los bioinsumos, los biomateriales
La Organización Internacional del Trabajo (OIT)
y la bioenergía, y permita este intercambio crear
comentó sobre el proyecto en bioeconomía que se
políticas públicas adecuadas para el sector.
llevará en conjunto con el MAGyP, cuyo objetivo es
diseñar instrumentos de política pública que
El propósito principal de las mesas es abordar temas
acompañen el desarrollo sostenible local en la
relevantes en cuanto a problemáticas relacionadas a
cuenca lechera de Santa Fé, a través de
la regulación y al financiamiento que deben afrontar
capacitaciones y mesas de diálogo con los distintos
actualmente dichas entidades. A continuación se
actores intervinientes en el proceso productivo.
describe en qué consistió cada una de las tres mesas
realizadas:
INTA Rafaela / IncuVa presentó el proceso de
bioeconomía aplicada a la industria láctea a través
Primera mesa de Innovación en
del permeado de suero lácteo. Este subproducto es
Bioeconomía - “Herramientas de muy importante en la cuenca central lechera
financiamiento para el Biodesarrollo Local” argentina y actualmente hay un desaprovechamiento
– 11 de mayo del 2021 de su alto valor biológico.
Objetivo: visibilizar las herramientas existentes en INTA Rafaela + Embio S.A. El desarrollo consta de la
diferentes instituciones del ámbito público y privado obtención natural de polihidroxibutirato (PHB) por un
que ofrecen financiamientos aptos de aplicar por proceso bioquímico de conversión controlado
cualquier emprendimiento, empresa o proyecto de enzimáticamente en el interior de algunas bacterias,
investigación que desarrolle productos de la usando como fuente de carbono el permeado de
bioeconomía. lactosuero. El PHB es biodegradable y tiene diversos
usos en la industria del envasado.
Disertaciones a cargo de: representantes del
Ministerio de Desarrollo Productivo, la Agencia Biopinturas Argentinas® esta empresa familiar de
Nacional de I+D+i, FONTAR, Banco Nación, Fundación San Miguel de Tucumán, fabrica pinturas látex y
Banco Credicoop, Banco BICE, FONDAGRO y derivados para pared reemplazando resina sintética,
DIPROSE. que contiene compuestos orgánicos volátiles (COV),
por un polímero natural que se forma a partir del
¹ El Sello Bioproducto Argentino se brinda a las empresas que lo solicitan y atraviesan un proceso para dar cuenta del carácter
innovador y la procedencia biológica de los insumos que utilizan en sus procesos de producción. Más información: https://
www.argentina.gob.ar/agricultura/sello-bioproducto-argentino
² El silenciamiento de ARN o mecanismo de ARN de interferencia (RNAi), es un proceso natural que ocurre en las células para suprimir
la actividad de genes específicos. El RNAi funciona interfiriendo con los mensajeros, llamados ARN mensajeros (mRNA), que
transportan información a los sitios de síntesis de proteínas dentro de la célula. Si estos sitios no reciben la información, la síntesis de
proteínas no ocurre.
bioinsumos y/o bio-preparados de uso agrícola.
Por otro lado, el EEA Mendoza comentó sus

investigaciones en micropropagación en vid,
transformación genética de vid con resistencia a
virus, y el uso de RNAi como herramienta de control
de plagas (Lobesia botrana).
- Bodegas Chandon /Terrazas de los Andes: expuso

sobre la visión ecosistémica para eficientizar
insumos necesarios en viñedos.
- Organic Costaflores S.A. + CONICET, expusieron

sobre la investigación basada en la transformación
de la biomasa (residuos de la viticultura) por medio
de un hongo (Gonoderma Lucidum) cuyo sustrato
residual con micelios da una estructura que
permitiría ser usada como packaging para botellas
de vino.
residuo lácteo. Por otro lado, también hacen uso de

las hojas de penca, que se obtienen desde Raco, al
noroeste de San Miguel de Tucumán, material que
permite obtener mayor adherencia a la pintura.
Adecoagro, compañía que se dedica a la producción

de alimentos y energía renovable, presentó el
proceso que hacen a partir del estiércol de las vacas
en biodigestores, lo que les permite obtener biogás
como fuente de energía renovable. Además, los
residuos de este proceso se utilizan como
biofertilizantes, con la fracción más líquida se riegan - DERVINSA (Derivados Vínicos) comentó sobre la
los campos que luego alimentarán a las vacas y con transformación de los modelos de negocios en la
la fracción sólida y semisólida se fertilizan los transición hacia una economía consciente, por
cultivos. Los residuos generados en el proceso ejemplo a través de la producción de 200.000tn de
vuelven a ser utilizados, agregándole valor a la compost orgánico, biomasa generando 85% de
producción. sustitución de combustibles fósiles.
Tercera Mesa de Innovación en - Bodega Trivento expuso sobre el Programa de

Bioeconomía - “Diálogos para el desarrollo Nutrición de la Vid que consta de 3 partes: el estudio
de nutrientes inorgánicos, el estudio de nutrientes
del sector vitivinícola”. Organizada junto
orgánicos (orujos + escobajos compostados) y el
con el Instituto Nacional de Vitivinicultura estudio de microorganismos del suelo como
(INV) - 10 y 11 de agosto del 2021. Trichodermas. Las 3 se retroalimentan y se
potencian, la aplicación de nutrientes orgánicos en el
Disertaciones: suelo ayuda al soporte de los trichodermas, y éstos a
- INTA: presentó el trabajo en desarrollo con su vez ayudan a la mejor absorción de los nutrientes
vinculaciones público-privadas para la producción de inorgánicos.
- Bodega Familia Zuccardi explicó sobre la Gestión promoviendo. Acompañar a los biodesarrolladores
Integral de Recursos enfocado en: reutilización del locales para que puedan avanzar y recorrer el camino
100 % del agua usada en elaboración como agua para llegar con sus productos e innovaciones a
de riego previo tratamiento, uso de energía solar y quienes los van a utilizar” destaca la Directora
aprovechamiento de materias orgánicas para Nacional de Bioeconomía Dra. Dalia Lewi.
compost natural y humus.
Finalmente, es oportuno comentar que se está
- La Lombriz Urbana (empresa joven) ofrece desarrollando un área de Bioinnovación en el ámbito
bioinsumos al servicio de la producción vitivinícola de la Coordinación de Innovación y Biotecnología, la
a través de la elaboración de compost con escobajo, cual acompañará a las entidades biodesarrolladoras
diferentes guanos y hojas de álamos que hacen de en los aspectos donde encuentren dificultades para
alimento para las lombrices, y el producto posterior alcanzar la innovación.
es un biofertilizante líquido.
Todas las mesas de innovación pueden verse a
- Biotek se dedica a la generación de través del canal de YouTube de Biodesarrollo
biocombustibles y energía renovable a partir de Argentino.
biomasa (pellet de madera, cáscaras de nuez,
carozos), por ejemplo sistemas de calefacción en Más información: biodesarrollo@magyp.gob.ar
viveros, calderas a biomasa de agua caliente y vapor
de agua para bodegas.
La gran convocatoria en cada una de las mesas

celebradas muestra el interés que despiertan los
temas propuestos para las entidades
biodesarrolladoras del país. Consideramos que
estas actividades son sólo el comienzo para la
generación de redes de colaboración en las cuales
sucede que el deshecho de un proceso resulta
insumo para otro y que estos pasos se constituyen
en eslabones de la economía circular en la
bioeconomía.
Para concluir, es necesario destacar el compromiso

de los proyectos y empresas expositoras con los
ODS planteados en la agenda 2030 de la ONU.
También con la posibilidad de agregar valor a los
productos y subproductos del sector
agroalimentario en pos de la generación de una
economía circular que sea benéfica para el
ambiente. En línea con esto último, se continuará
convocando a futuras Mesas de Innovación con el
objetivo de construir políticas públicas y puentes
entre los desarrolladores locales y los subsectores
de la bioeconomía dentro de las cadenas
productivas.
“La palabra clave que nosotros repetimos

continuamente es acompañar, es lo que estamos
Nueva era de la Inocuidad
Alimentaria más inteligente
Un enfoque moderno para los tiempos que
corren
Lic. Natalia Bonvini - Lic. Mariana López - Ing. Alim. Margarita
Henriquez Moya
E
stados Unidos es uno de los principales mercados para los alimentos argentinos, y Argentina
tiene todo el potencial para incrementar su participación como proveedor. Por eso, es
importante acompañar a las empresas a cumplir con la obligatoriedad de la Ley de
Modernización de Inocuidad Alimentaria y comprender el enfoque de la Nueva Era de la Inocuidad
Alimentaria Más Inteligente promovido por la Food & Drug Administration (FDA).
La Nueva Era de la Inocuidad Alimentaria Más 5. Programa Voluntario de Acreditación de Auditores
Inteligente es un nuevo enfoque propuesto por la FDA Externos: destinado a organismos reguladores y de
de Estados Unidos para la inocuidad alimentaria, acreditación.
cuyo objetivo final es reducir
significativamente la incidencia de enfermedades 6. Sanidad en el Transporte de Alimentos para
transmitidas por alimentos. Para lograr esto, se Humanos y Animales: destinado a empresas de
apoya en el uso de la tecnología como un medio para transporte de alimentos.
mejorar procesos y crear nuevos enfoques. Este plan
7. Protección contra la Adulteración Intencionada de
continúa el trabajo que la FDA viene realizando a
Alimentos: destinado a los establecimientos
través de la Ley de Modernización de Inocuidad
elaboradores de alimentos de consumo humano cuyo
Alimentaria (FSMA por sus siglas en inglés).
proceso esté en contacto directo con el alimento
El objetivo de la Ley FSMA es garantizar la seguridad
Ahora bien, teniendo en cuenta el alcance de la ley
de todos los alimentos basados en un enfoque
mencionada se puede observar que el Plan de la
preventivo, integral y transversal del riesgo, es decir
Nueva Era de la Inocuidad Alimentaria más
cambiando el foco de los esfuerzos hacia la
Inteligente, busca afianzar conceptos y dar
prevención y no la respuesta. La misma es
recomendaciones para cumplir la ley considerando la
obligatoria para todos los actores involucrados en
tecnología digital y la transversalidad de los sistemas
una cadena alimentaria, incluyendo a las empresas
alimentarios. Para ello, se basa en cuatro elementos
argentinas en vínculo comercial con Estados Unidos,
principales:
a través de 7 reglamentos, los cuales se encuentran
en vigencia y sujetos a auditorías y/o inspecciones de 1) La trazabilidad basada en tecnología tiene por
la FDA. objetivo tener un rastreo eficiente y rápido de los
alimentos. Esto permitirá realizar retiros rápidos del
1. Buenas Prácticas de Manufactura (BMP), Análisis
mercado ante alertas, identificar fuentes y ayudar a
de Riesgos (AR) y Controles Preventivos de
prevenir interrupciones en la cadena de suministro
Alimentos para Consumo Humano: destinado a
(ver reglamento propuesto de trazabilidad).
empresas elaboradoras de alimentos para consumo
humano². 2) Herramientas y enfoques más inteligentes para la
prevención y respuesta a brotes: se basa en el
2. Buenas Prácticas de Manufactura (BMP), Análisis
aprovechamiento de la información generada por los
de Riesgos (AR) y Controles Preventivos de
distintos actores sobre los riesgos de los alimentos.
Alimentos para Animales: destinado a empresas
Las fuentes son diversas y la articulación de la FDA
elaboradoras de alimentos para consumo animal.
con otros organismos es clave (gobiernos locales,
3. Estándares para el Cultivo, Cosecha, Empaque y auditorías de tercera parte, además de la información
Almacenamiento de Frutas y Hortalizas Frescas: de la FDA). El análisis de estos datos puede aportar
destinado a productores de frutas y hortalizas información sobre qué productos o
frescas de consumo directo. Aclaración: el requisito procesos tienen mayor riesgo para fortalecer los
correspondiente a la calidad de agua entrará en mecanismos de control, e incluso modificar prácticas
vigencia a partir de enero de 2022 para fincas. que apunten a mejorar la inocuidad de los alimentos.
4. Programa de Verificación de Proveedores 3) Los nuevos canales comerciales y la

Extranjeros para Importadores: destinado a modernización del comercio minorista implican
empresas importadoras de alimentos. incorporar innovaciones en los modelos de negocios
¹ En 2020 Argentina exportó alimentos por un total de 956 millones de dólares y 510 mil toneladas, siendo los principales productos
vinos, jugos de frutas, hortalizas, carne bovina y miel.
² Quedan excluidos de esta norma: carnes, aves, huevos procesados, cuya inocuidad es regulada USDA/FSIS, productos de la pesca y
jugos que ya cuentan con análisis y control de puntos críticos (HACCP), bebidas alcohólicas, suplementos alimenticios y alimentos
enlatados de baja acidez.
de los alimentos a fin de garantizar su inocuidad. enfermedad, probabilidad de contaminación en todo
Estas innovaciones abarcan desde la promoción de su proceso de producción y elaboración, el
nuevos ingredientes que aseguren la inocuidad hasta crecimiento potencial de patógenos, considerando la
la incorporación de tecnologías que reduzcan la vida útil, masividad de consumo. Bajo estos criterios,
vulnerabilidad en la comercialización de alimentos y con la actualización de la información, se definen y
tales como e-commerce. delivery, etc. actualizan las listas de alimentos. Es decir, nuevos
productos pueden ingresar a la FTL y quedar bajo la
regulación de trazabilidad.
Los productos incluidos en el reglamento propuesto

son: quesos, huevos con cáscara, manteca de maní,
pimientos, tomates, melones y frutas tropicales,
frutas frescas recién cortadas, verduras de hoja,
crustáceos, moluscos y algunos tipos de pescado.
Los componentes principales son los requisitos para

establecer y mantener registros que contengan
elementos de datos clave (KDE por sus siglas en
inglés) asociados con diferentes eventos de
seguimiento crítico (CTE por sus siglas en inglés) en
1) Cultura de la inocuidad: se refiere a la la cadena de suministro de un alimento de la FTL. Es
importancia de cómo el comportamiento y acciones decir, cada CTE (cultivo, recepción, transformación,
de los productores, elaboradores y consumidores, es elaboración y el envío) tendrá datos clave (KDE) tales
un requisito indispensable para lograr la seguridad como número de lote, fecha de recepción, volumen,
alimentaria. procesamiento, etc. (https://www.fda.gov/ media/
142291/download). Sin embargo, en los casos donde
Este enfoque propone un plan de acción a corto y se incluye un proceso donde se reducen
mediano plazo para crear procesos más inteligentes, significativamente los riesgos (kill step), no se
usando la ciencia y la tecnología como herramientas. requieren registros de trazabilidad posteriores
(https://www.fda.gov/media/142285/download)
Reglamento propuesto de trazabilidad
En los casos de productos frescos, el registro estará
En el marco del Plan de la Nueva Era de Inocuidad a cargo del primer receptor luego de la finca o granja,
Inteligente anunciado en 2020, y como complemento es decir de quien reciba el producto luego de salir del
de los reglamentos de la Ley FSMA, se encuentra en establecimiento productor, aunque este incluya
discusión un reglamento de trazabilidad. El objetivo procesos de empaque, refrigeración, o incluso acopie
de este reglamento es tener un seguimiento rápido productos de otras fincas (https://www.fda.gov/
y eficaz, para prevenir y/o mitigar brotes de media/142284/download).
enfermedades alimentarias así como abordar las
amenazas para la salud como resultado de alimentos Junto al reglamento propuesto de trazabilidad, se
adulterados o mal etiquetados. Afecta a toda la encuentra en discusión un reglamento de
cadena de la lista de trazabilidad de alimentos, acreditación de laboratorios. Este programa apunta a
inclusive si son incluidos como ingredientes (Food estandarizar los procesos de ensayo bajo el
Traceability List - FTL). cumplimiento de la norma ISO/IEC 17025:2017.
La lista de alimentos se define a partir de un modelo ( h t t p s : // w w w. f d a . g o v / f o o d / f o o d - s a f e t y -

que evalúa el riesgo en base a distintos criterios: modernization-act-fsma/fsma-proposed-rule-
frecuencia de brotes, severidad y costo de la laboratory-accreditation)
Testimonios de empresas argentinas basamos en las herramientas ya implementadas
como BPM y HACCP, y desde ahí hacia los controles
que exportan a Norteamérica e
preventivos. No hay que tener miedo a este nuevo
implementaron los requisitos de la Ley
reglamento, hay que apoyarse en las capacitaciones
FSMA y en el equipo que uno forma, tal cual aclara el
manual de controles preventivos. La experiencia y el
Daniela Caimi, jefa de control de calidad de la
conocimiento del equipo son necesarios para aplicar
empresa Fenix S.A, elaboradora y exportadora de
todo los requisitos.
puré de frutas de Mendoza: “Para implementar el
plan de controles preventivos todas las herramientas Además de los controles preventivos, en Olivum
de calidad como BPM, BPA son prerrequisitos. hemos podido implementar el plan de defensa de los
Incluso aquellas empresas que ya cuenten con alimentos. Esto lo logramos trabajando en equipo y
HACCP tienen el 80% resuelto. con ayuda de un experto quien nos ayudó a evaluar
cuáles eran nuestras vulnerabilidades. Así
La gran diferencia del plan de controles preventivos,
pensamos en cada etapa del proceso y definimos las
es prevenir el peligro que afecta a la inocuidad de los
estrategias de mitigación. A partir de esto
alimentos. Este plan es más extenso que el HACCP,
restringimos áreas sensibles que están claramente
ya que incluye, además del proceso productivo, a la
señalizadas y requieren acceso con huella digital.
cadena de suministros y el transporte y la
distribución. Es necesario garantizar la inocuidad no sólo para el
mercado norteamericano sino para todos los
Cuando realizamos el análisis de peligros bajo este
consumidores.”
nuevo diagrama de flujos, detectamos un peligro
químico en los proveedores de frutas. Ahí comenzó
Acciones Interministeriales
uno de nuestros grandes trabajos: capacitar a
nuestros proveedores y realizar auditorías en las El MAGYP trabaja de manera articulada con el
fincas para mantener bajo control este peligro. Una Ministerio de Desarrollo Productivo, INTI, Senasa,
de las medidas más importantes fue el muestreo de INTA, Agencia Argentina de Inversiones y Comercio
la fruta previo a la aceptación de la materia prima. Internacional (Agencia), el Instituto Interamericano
Con la implementación de los controles preventivos de Cooperación para la Agricultura (IICA) y cámaras
pudimos solucionar un gran problema, porque antes empresarias del sector de alimentos en el desarrollo
detectábamos este peligro cuando el producto ya de actividades que mejoran las capacidades
estaba elaborado.” higiénico-sanitarias y comerciales de empresas
agroalimentarias que exportan o deseen exportar a
Estados Unidos. Durante el 2021 se realizaron 4
cursos oficiales para la Inocuidad de los Productos
Agrícolas Frescos (PSA - Produce Safety Alliance)
en los cuales participaron 80 productores agrícolas
de distintas regiones del país y 1 curso oficial por
FSPCA sobre Controles preventivos: alimentos
humanos (PCQI) de la Ley de FSMA con la
asistencia de 20 profesionales de Pymes
alimentarias.
Establecimiento OLIVUM - San Juan.
Por otro lado, durante el 2020, se han realizado

Leticia Kricak, jefa de calidad y laboratorio de seminarios de sensibilización en la ley y sus
la empresa Olivum S.A, elaboradora y exportadora respectivos reglamentos a 2115 personas
de aceite de oliva de San Juan: “La Ley FSMA generó interesadas en la temática. Se puede acceder a los
un montón de cambios en la empresa. Siempre nos mismos a través de los siguientes enlaces:
Curso de sensibilización de inocuidad de los
productos agrícolas frescos, disponible en el canal
de YouTube de SENASA:
h t t p s : // w w w . y o u t u b e . c o m /
watch?v=b1H6ryPr0t4&list=PLtGvI_A9CAN5gmVrn
zbnv8opafnMLNZem
¿Qué necesito saber para exportar alimentos

elaborados a EEUU?
h t t p s : // w w w. a r g e n t i n a . g o b . a r /
p r o d u c c i o n / capacitar/tematicas/
internacionalizacion#3
Las capacitaciones buscan que los productores y

las empresas alimentarias de nuestro país cuenten
con personal calificado y de esta manera puedan
afrontar los desafíos actuales de exportar alimentos
a EEUU de acuerdo con la mencionada ley.
Estas acciones tuvieron el apoyo de la Oficina

Regional para América Latina de la Administración
de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA)
y el Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (IICA) tanto de la representación en
Argentina, como del Programa de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos del Instituto
en Costa Rica. Asimismo, hemos contado la grata
participación del Dr. Juan Silva, docente e
investigador de la Universidad del Estado de
Mississippi, gracias al aporte del Instituto para
Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada
(JIFSAN).
Más información sobre capacitaciones o material

relacionado: psa_fsma@magyp.gob.ar
La digitalización en la industria
de la alimentación, una
revolución exponencial
Dr. Carlos A. Vidal ¹
Desde hace algunas décadas, asistimos a un proceso destacadas y dinámicas) juegan un rol central.
de innovación tecnológica digital que, enmarcado en la
denominada Cuarta Revolución Industrial o Revolución Inteligencia Artificial, Blockchain,
4.0, supone un gran cambio de paradigma para la Internet de las Cosas
industria y el comercio de alimentos. El desarrollo
La IA es sin dudas, junto con Blockchain, una de las
exponencial de tecnologías como Internet de las Cosas,
tecnologías más disruptivas y que mayores
Inteligencia Artificial (IA), Blockchain, Big Data y los
interrogantes y expectativas está generando
avances en robótica, machine learning, procesos
globalmente. Si bien por su dimensión aún resulta
automatizados, software específico y computación en
complejo encontrar una definición concreta, podría
la nube, sumado a tecnologías de contratación digital,
resumirse que al hablar de IA nos referimos a sistemas
smart contract, e-commerce, entre otros, ha abierto
computacionales capaces de resolver problemas y
enormes desafíos para un sector que, a su vez, debe
desempeñar tareas mediante la simulación de
atender y satisfacer a un consumidor cada vez más
procesos intelectuales, a través de algoritmos en los
exigente y conectado al ecosistema digital.
que se basa y que pueden ser diseñados para resolver
Un consumidor altamente interconectado digitalmente: problemas, pero también para estudiar un problema y
el grado de penetración de los teléfonos móviles llega a resolverlo.
5.190 millones (67% de penetración); el crecimiento de
Con esta potencialidad, la IA viene a realizar un
los usuarios de internet que en 2015 eran 2.800
significativo aporte al mercado de alimentos y bebidas
millones, actualmente supera los 4.500 millones (59%
en diversas aristas, que van desde la posibilidad de
de penetración); los usuarios de Redes sociales
cosechas diferenciadas sustentadas en vision
alcanzan los 3.800 millones (49% de penetración). Esto
computing y la identificación del tipo de producto a
explica en parte un primer factor observable: el gran
recolectar de la planta, hasta la mayor eficiencia del
crecimiento del comercio electrónico que, se estima
manejo de inventario, control de calidad, selección y
representa en este año 2021 el 17,5% del total de las
clasificación de productos para distintos mercados a
ventas de Retail en el mundo, con un crecimiento global
través de sistemas predictivos de demanda y precios
en el corriente año superior al 16% y que en Argentina
esperados. A esto se agrega en la etapa comercial un
llegó al 26%.
instrumento diferenciador en el mercado que es la
Adicionalmente, se agrega un cliente que valora más las posibilidad de conocer en mayor profundidad al cliente
oportunidades de la omni-canalidad, dado que le identificando sus gustos, preferencias, decisiones de
posibilita hacer negocios en todo momento y lugar, a compra y así ajustar la oferta a los requerimientos y
través del e-commerce. Es un cliente que debe ser más exigencias de la demanda.
conocido por el proveedor, ya que tiene un perfil que
Quizás, uno de los elementos más disruptivos que han
busca productos más personalizados e información
aparecido en el mercado de alimentos y bebidas de la
precisa del tratamiento e historial de los alimentos y
mano de la Inteligencia Artificial en los últimos tiempos,
bebidas que va a consumir.
es la posibilidad del diseño de alimentos. El caso de la
Aquí es donde las nuevas tecnologías digitales compañía chilena NOTCo, uno de los unicornios de
como el Internet de las Cosas (IoT), la Inteligencia América Latina valorada en más de 1.500 millones de
Artificial (IA) y el Blockchain (por nombrar las más dólares, es un ejemplo de ello. La empresa elabora
¹ El autor es Abogado, Escribano, Mg en Ciberderecho – Cofundador y Secretario del Consejo Directivo de Fundación CEDEFy
Coordinador del Convenio IICA-INTA para la Implementación de la Red Interamericana de AgTech.
productos como NotMilk, NotMayo, NotIceCream a otras capacidades ayudar a garantizar la inocuidad de
través del algoritmo Giuseppe que, sustentado en un los alimentos y certificación de adecuaciones
algoritmo de Inteligencia Artificial, identifica los sanitarias, así como brindar posibilidad a los
patrones que ocurren en datos de plantas y alimentos organismos de contralor de cortar el avance de
tradicionales. Estos patrones permiten al programa epidemias y enfermedades de forma más eficaz, al
detectar cuáles son los vegetales a combinar para conocer dónde estuvo cada animal, como fue su crianza
generar el sabor y textura deseados de aquel alimento y desarrollo, y si tuvo o no contacto con condiciones
tradicional. De hecho, la empresa ha recibido la sobre las que se tenga que tener particular
aprobación para patentar en Estados Unidos, parte de atención. A nivel mundial ya hace varios años que las
las aplicaciones de este algoritmo, lo que la transforma principales cadenas alimentarias iniciaron el proceso de
en la primera compañía de su categoría en usar este incorporación de trazabilidad con Blockchain de
tipo de tecnología y la posiciona como una de las alimentos y bebidas, con Carrefour a la cabeza, apoyado
líderes en la utilización de Inteligencia Artificial en la en el sistema IBM Food Trust.
industria alimentaria.
En Argentina, Carrefour anunció hace apenas un par de
El otro gran desarrollo que está manifestando un fuerte meses que trazará con esta tecnología la carne vacuna
crecimiento es la tecnología Blockchain. Y si bien su de su producto Huella Natural que se comercializa en
aparición en 2009 está vinculada a la publicación del sus locales. Se agregan nacionalmente varios proyectos
White Paper de Satoshi Nakamoto sobre Bitcoin (que en desarrollo en carnes vacunas, vinos,
dio origen al desarrollo del mercado de criptomonedas), cítricos y cerdos. Ejemplo de ello es el caso Carnes
lo cierto es que esta tecnología ha abierto un universo Validadas, en su plataforma de Blockchain, que traza el
de posibilidades que han llevado a muchos producto desde la madre hasta el consumidor y que ya
especialistas a afirmar que es la transformación más ha logrado este año exportar a Arabia Saudita carne
importante luego de la aparición de internet, y que está trazada.
acelerando el paso que ya se estaba experimentando:
de la Internet de la Comunicación a la Internet del Finalmente, no puede dejar de mencionarse que todas
Valor. La tecnología Blockchain es un sistema estas tecnologías se potencian bajo un gran paraguas
informático complejo consistente en una base de datos que es el denominado Internet de las Cosas (IoT),
distribuida, compartida e inviolable que utiliza técnicas entendido como el proceso de interconexión digital de
criptográficas para dar seguridad e inviolabilidad a la objetos cotidianos con internet. Se presenta hoy como
información en ella subida. uno de los vectores tecnológicos más relevantes, con
una estimación de entre 9 y 10.000 millones de
En el ámbito de la gestión privada de documentación dispositivos electrónicos interconectados con una
está comenzando a tener un gran desarrollo, pero proyección de crecimiento a más de 50.000 millones en
también está transformando el mercado alimentario. apenas 10/15 años.
Especialmente, por la potencialidad en mejorar de
manera sustancial la trazabilidad de alimentos dando Consolidar todo este ecosistema requerirá estrategias e
respuesta a un consumidor que, con solo apoyar su inversión de mediano y largo plazo y debates profundos
teléfono celular en el QR del producto, puede obtener para comprender, estimular y adaptar los sistemas
información completa desde el nacimiento de un animal productivos y comerciales a los trascendentes cambios
hasta su comercialización, pasando por las vacunas que la digitalización tecnológica nos presenta. Y, por
recibidas, la cadena de frío a que fue sometido, la otra parte, prepararnos para los debates éticos, sociales
alimentación recibida, etcétera, con la absoluta y jurídicos sobre potencialidad y riesgos que la
seguridad de que esa información no fue alterada. algoritmización y la utilización de datos, entre otros
grandes y estratégicos temas, genera en este nuevo
En este contexto, la tecnología puede entre muchas vínculo productor-consumidor.
Articulación Público-Privado con el ecosistema AgTech.
Ing. Agr. Andrés Méndez
La Subsecretaría de Agricultura de la Nación, trabaja de forma articulada con emprendimientos y

Startups Agtech nacionales. Desde la Dirección de Innovación, BPA y Tecnología Agrícola, se tomó la
iniciativa de generar un registro en el que se abrió la convocatoria para inscribirse a una base de datos de
emprendimientos y startups Agtech argentinas. Desde abril de 2020 hasta la actualidad llevan
registrándose más de 150 de estas tecnologías que pueden visualizarse en el sitio web del Ministerio.
Este registro persigue lograr la inserción y democratización de tecnologías e innovación en todo el
sistema agropecuario argentino para agregar más valor a la producción actual.
Estas tecnologías vienen a cambiar muchos paradigmas del sector, generar soluciones innovadoras,
lograr captar nuevos negocios y formas de comercialización, integrar varias disciplinas, entre tantas
otras opciones de mejoras que se empiezan a ver reflejadas en algunos actores que las utilizan. El sector
AgTech, en el que se combinan la producción agropecuaria, la tecnología y los servicios basados en el
conocimiento (SBC), es uno de los sectores con mayor potencial de la economía argentina. El manejo de
muchas labores ya puede gestionarse desde un celular, una tablet o una computadora con un software
que reúne la información de las diferentes aplicaciones desarrolladas para diferentes fines, todo en un
mismo dispositivo.
No se trata de una solución única y automática, sino de un complemento de muy alto valor que permite
resolver y asegurar un manejo preciso de la generación de información y del cumplimiento de procesos
que nos conducen a obtener resultados más previsibles.
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación considera fundamental trabajar junto a

AgTech y productores, con el fin de potenciar sistemas productivos innovadores para el sector
agroalimentario, como así también, conocer la oferta de desarrollos tecnológicos que hay en el país. La
Subsecretaría ya ha realizado, en un poco más de un año de gestión, 13 jornadas AgTech donde se arman
ecosistemas colaborativos dinámicos de trabajo para solucionar problemas, mejorar la competitividad
de determinados sectores como son las diferentes economías regionales, la producción de carne vacuna
y porcina, la producción de la vid, la producción extensiva con trazabilidad, blockchain y nuevos nichos
de mercado.
Estos eventos tuvieron la participación de numerosas startups Agtech nacionales en las que, además de
iniciarse los ecosistemas, también se generaron negocios y alianzas entre estos emprendimientos con
las grandes industrias y productores participantes de cada encuentro.
Hoy se están implementando políticas públicas que favorecen el desarrollo de emprendimientos AgTech
en la Argentina, y logren posicionar al país como referente en tecnología para el sector y para el mundo.
La convocatoria permite validar los modelos de negocios y generar alianzas entre las tecnologías y
nuevas oportunidades más accesibles para PyMEs y emprendedores.
Más información: https://magyp.gob.ar/agtech/
41| Alimentos Argentinos

Aporte del INTI a la
industrialización de alimentos
orgánicos
U
na de las actividades productivas más novedosas con las que el INTI trabaja es en la
industrialización de alimentos orgánicos, que viene creciendo en el país y cuya demanda
también aumenta a escala global.
Las plantas piloto que el Instituto tiene en su sede sémolas de maíz, arroz y arroz yamaní; entre otros.
tecnológica de la localidad 9 de Julio, provincia de
Buenos Aires, obtuvieron el sello de certificación Para obtener esta certificación en particular con OIA, se
orgánica. En dicha entidad se asiste técnicamente a comenzó a trabajar con ellos en octubre de 2020. El
productores y PyMEs en la realización de ensayos de aspecto más importante para llegar al objetivo fue cumplir
desarrollo de nuevos productos, con el fin de una mejora con el sistema de gestión de calidad de buenas prácticas
en la calidad nutricional y funcional, y de esta forma de manufactura —procedimientos, instructivos, registros,
agregar valor a materias primas tradicionales y no capacitación del personal, control de agua de consumo,
tradicionales. manejo integral de plagas, entre otros—, además de
algunas adecuaciones edilicias.
El establecimiento para la elaboración de productos
orgánicos fue certificado por parte de la Organización En la agenda estratégica
Internacional Agropecuaria S.A. (OIA)¹. Este Instituto La Producción Orgánica de alimentos y su industrialización
históricamente se dedica a brindar asistencia técnica a fue incluida entre las prioridades de trabajo durante el año
productores y a pequeñas y medianas empresas del en distintos encuentros correspondientes a los consejos
sector de granos, por ello la certificación mencionada, asesores regionales del INTI. Además, recientemente el
incluye un molino de maíz de molienda seca y una planta Instituto firmó un convenio específico con el Movimiento
semi-industrial de extrusión y prensado. En la misma Argentino para la Producción Orgánica (MAPO), que
sede también hay una planta multipropósito con menor incluye la identificación y acompañamiento de 30
escala de producción, con la posibilidad de llevar a cabo proyectos seleccionados en distintas partes del país.
diversidad de procesos y operaciones unitarias. Se
“El Instituto busca constantemente encontrarse a la
realizan ensayos de desarrollo de productos y se agrega
vanguardia del mercado de alimentos con valor agregado,
valor a distintas materias primas provenientes de
ya sea desde la diferenciación de su valor nutricional como
granos.
así también en la calidad y seguridad alimentaria, con el
La certificación orgánica de este establecimiento objetivo de contribuir a la elaboración de productos
permite a los productores y PyMEs que se acercan al confiables e inocuos. Por eso, ofrece asesoramiento
INTI, contar con la obtención de diferentes productos continuo a quienes desde el ámbito productivo pretenden
terminados (a partir de cereales, oleaginosas, legumbres encontrar una llave de acceso a mercados diferenciados,
y otros granos), para abrirse camino en el mercado de como el de productos orgánicos”, destacó el presidente del
alimentos orgánicos nacional e internacional. INTI, Ruben Geneyro.
Trayectoria orgánica El potencial de la Argentina en este sector es muy

El equipo de especialistas del INTI en 9 de Julio tiene significativo, no sólo por la demanda global, sino porque es
experiencia de trabajo en el agregado de valor a la el segundo país del mundo en lo que refiere a superficie
producción orgánica de alimentos desde 2003, certificada para producción orgánica, con 4.4 millones de
principalmente con harina de maíz y harina semi hectáreas. En este marco, se puede ganar mayor
desgrasada de soja. competitividad en la producción de alimentos orgánicos
pero para ello es necesario fortalecer la calidad, la
Actualmente las instalaciones del Instituto en esa sede certificación de los productos y mejorar la logística de
cuentan con capacidades de elaboración orgánica de distribución. Desde el INTI se trabaja en investigación y
más de 90 productos. Entre ellos se encuentran acompañamos a la producción y/o industrialización de
descascarados/ pelados/ popeados / extrusados de alimentos orgánicos de productores de pequeña escala,
avena, cebada, trigo, girasol, sorgo, mijo y quínoa; arveja, PyMEs o grandes empresas en pos de alcanzar esos
poroto mung, maíz, amaranto, lino, soja, sésamo, chía, objetivos. Más información: Coordinación Programa
garbanzo, lenteja y poroto alubia; harinas y subproductos Diversificación de la Producción Orgánica de INTI -
de algunos granos, legumbres, cereales y semillas; consultas@inti.gob.ar
¹ El sello de OIA acompaña el rotulado del producto certificado y garantiza que se han respetado las normas y/o sistemas de
producción orgánicos.
Producción Orgánica como estrategia para el agregado de valor en MAGyP
Ing. Agr. Facundo Soria
Este sistema productivo basado en un manejo holístico e integrado de los recursos con el objetivo de
producir de manera sostenible garantizando sus atributos de calidad a través de su certificación, ha
retomado relevancia durante la pandemia dado el aumento de la demanda por el consumidor argentino.
Desde el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, la Producción Orgánica constituye una
de las principales herramientas de diferenciación y agregado de valor de agroalimentos. Para ello, a través
de la Secretaría de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional, se continuó con las reuniones de la
Comisión Asesora para la Producción Orgánica, creada por la Ley 25.127², que constituye el ámbito
público-privado oficial desde hace más de 20 años y se llevan realizadas 70 reuniones de trabajo. Durante
este año 2021, en el marco de la Comisión se gestionaron las siguientes acciones:
• Se acompañó la creación y el fortalecimiento de diversas Mesas provinciales y regionales de

Producción Orgánica, a la fecha: Catamarca, Salta, Buenos Aires, Santiago del Estero, Tierra del
Fuego, Tucumán, Regional NOA (Catamarca, Salta, Santiago del Estero y Jujuy), y Regional Patagonia
Norte (Neuquén y Río Negro).
• Se desarrolló, de manera participativa y consensuada entre el sector público y privado, el Plan

Estratégico del Sector de la Producción Orgánica Argentina 2030. El mismo fue oficializado a través
de la Resolución SAByDR Nº 17/2021
• Ejecución del plan de trabajo de las Mesas Específicas: Desarrollo Territorial, Exportación, Tecnología
e Innovación, Comunicación estratégica y Proyecto de Ley de Promoción de la Producción Orgánica.
• Se actualizó y rediseñó el Catálogo de Empresas Orgánicas con el fin de ofrecer de manera clara y ágil
la oferta de productos certificados orgánicos argentinos.
² Ley Nacional 25.127 de Producción Orgánica, Ecológica o Biológica, sus decretos reglamentarios y la Resolución SENASA
374/2016 que establece los requisitos técnicos del sistema de producción, control y fiscalización.
En el plano internacional, Argentina se encuentra liderando el
proceso internacional del Plan Estratégico Regional 2030 en el
marco de la Comisión Interamericana para la Agricultura
Orgánica (CIAO) dependiente del Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura (IICA).
Asimismo, se mantiene el seguimiento e intercambio respecto

de las novedades sobre la homologación o sistemas de
equivalencias de nuestro sistema de producción orgánica con
otros países. Actualmente, el sistema de Producción Orgánica
argentino se encuentra homologado con la Unión Europea,
Suiza y Japón.
En ocasión del Día Nacional de la Producción Orgánica,

establecido por la Ley 26.295, se celebra cada año la “Semana
de los Alimentos Orgánicos”, con el propósito de continuar fortaleciendo y posicionando este sistema
productivo en el mercado local y dando a conocer sus beneficios a los consumidores. Dentro de estas
acciones de promoción se encuentran actividades de sensibilización a productores, elaboradores y en
especial consumidores, ferias de productores y un encuentro nacional e internacional, además de rondas
de negocios tanto para el mercado interno como externo, articulando con la Agencia Argentina de
Inversiones y Comercio Internacional (AAICI) y las agencias de promoción de exportaciones provinciales,
entre otras instituciones involucradas.
Según las últimas publicaciones del SENASA, durante el año 2020 la superficie orgánica cosechada en
Argentina creció un 20% respecto al año anterior, esto es, 84.328 hectáreas dedicadas a cultivos
orgánicos, consolidando una tendencia positiva para el sector en la última década. Además, creció la
cantidad de explotaciones agropecuarias dedicadas a esta actividad (un 6% anual), aunque la superficie
bajo seguimiento destinada a agricultura orgánica disminuyó un 3% respecto al año 2019.
Si bien la tendencia nacional se muestra positiva, el sector orgánico argentino debe profundizar acciones
en varios ejes, uno de los principales es lograr diversificar la producción, para lo cual es fundamental
desarrollar insumos orgánicos, generar nuevas materias primas, mejorar la calidad e inocuidad de la
oferta y expandir la demanda. En esta línea desde la SAByDR, como en otras instituciones, se trabaja
articuladamente para acompañar al sector con políticas públicas y servicios que promuevan el agregado
de valor a esta producción.
Más información en organicos@magyp.gob.ar
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Organicos/
Novedades del Sector de
Alimentos y Bebidas
Ley 27.642: Promoción de la • En caso de contener cafeína, el envase debe
Alimentación Saludable contener una leyenda precautoria inmediatamente
por debajo de los sellos de advertencia con la
El 26 de octubre de 2021 la Cámara de Diputados
leyenda: “CONTIENE CAFEÍNA. EVITAR EN
aprobó la ley de Promoción de la Alimentación
NIÑOS/AS”.
Saludable de Argentina.
Los alimentos y bebidas analcohólicas envasadas que
La misma busca garantizar el derecho a la salud y a
contengan algún sello de advertencia:
una alimentación adecuada a través de la promoción
de una alimentación saludable, brindando información • No pueden ser vendidos en escuelas, ser objeto de
nutricional simple y comprensible de los alimentos publicidad para el público infantil o contener
envasados y bebidas analcohólicas, para promover la juguetes o figuras promocionales.
toma de decisiones asertivas y activas, y resguardar
los derechos de las y los consumidores. No pueden contener Información nutricional
complementaria, logos o frases con el patrocinio o
La norma permitirá informar a la población a través del avales de sociedades científicas o asociaciones civiles.
etiquetado frontal de advertencias en los envases de
aquellos productos comestibles y bebidas sin alcohol, El Consejo Federal de Educación deberá promover la
que contengan exceso de nutrientes críticos como inclusión de actividades didácticas y de políticas, que
azúcares, grasas saturadas, grasas totales, sodio y establezcan los contenidos mínimos de educación
calorías, tomando como referencia el Modelo de Perfil alimentaria nutricional en los establecimientos
de Nutrientes de la OPS. Los sellos consisten en educativos de nivel inicial, primario y secundario del país,
octógonos negros con borde y letras de color blanco en con el objeto de contribuir al desarrollo de hábitos de
mayúsculas con las palabras “EXCESO EN” seguida del alimentación saludable y advertir sobre los efectos
nutriente en cuestión. nocivos de la alimentación inadecuada.
• En caso de contener edulcorantes, el envase debe El Poder Ejecutivo debe reglamentar la presente ley
contener una leyenda precautoria inmediatamente dentro de los noventa (90) días de promulgada y debe
por debajo de los sellos de advertencia con la dictar las normas complementarias que resulten
leyenda: “CONTIENE EDULCORANTES, NO necesarias para su aplicación.
RECOMENDABLE EN NIÑOS/AS”. → Ver Boletín oficial
Las exportaciones de Alimentos y competitividad de las economías regionales, que tanto
Bebidas (AyB) de las Economías trabajo y arraigo territorial generan. En el desarrollo e
Regionales se recuperan en valor y implementación de las mismas se ha considerado la
precio promedio en el periodo enero- responsabilidad fiscal y se ha estudiado que no se
septiembre 2021 genere impacto en los precios internos.
Ing. Patricia A. Parra y Lic. M. Gimena Cameroni
En este marco el Ministerio informa que, entre enero y
El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la septiembre, crecieron las ventas a mercados externos
de más de veinticinco productos, considerando
Nación informa que, entre enero y septiembre de este
aquellos productos AyB Regionales cuyas
año, crecieron las ventas a mercados externos de más
exportaciones superaron 1 millón de U$S FOB y cuya
de veinte productos regionales.
variación interanual superó el 10% en el período.
Durante los primeros nueve meses de 2021 se Las ventas a mercados externos de los AyB de las
incrementaron las exportaciones de productos como economías regionales registraron un crecimiento de
aceituna, arroz, yemas de huevos, sésamo, productos 5,5% en valor y de 8,2% en precio promedio, mientras
aviares además de sidra, huevos y productos ovinos que el volumen registró una caída 2,5%, considerando
entre otros, la mayoría alcanzados por la reducción o los nueve primeros meses de 2021, respecto a igual
eliminación de sus alícuotas de derechos de lapso del año anterior.
exportación a partir de enero de 2021, mediante el
El monto acumulado totalizó 5.181 millones de U$S FOB
decreto 1060/2020, y a partir de finales de junio de
y 3.683.412,8 toneladas, resultando un precio promedio
2021, a través del decreto 410/2021. de exportación de 1.406,6 U$S/Ton.
Las medidas implementadas a través de los decretos De acuerdo al relevamiento realizado por la Secretaría
mencionados, se encuadran en las políticas públicas de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional, entre
llevadas adelante por la cartera agropecuaria nacional, los principales productos que registraron aumentos
junto a otros Ministerios, con el objetivo de mejorar la interanuales, se encuentran:
Principales crecimientos de las exportaciones argentinas de AyB Regionales
(Período enero-septiembre 2021)
U$S Var %
Productos AyB Regionales Acum. Ene-Sep 2021 Acum. Ene-Sep 2020 U$S
Aceituna 3133079,9 549.365,8 470%
Arroz parbolizado 1.128.280,6 261.399,2 332%
Yemas de Huevos 1.125.455,3 286.198,1 293%
Semillas de sésamo 7.142.958,0 2.360.085,9 203%
Productos aviares 2.368.153,5 880.396,5 169%
Otras frutas 1.364.828,0 507.914,8 169%
Sidra 2.744.822,4 1.117.932,1 146%
Huevos Sin Cáscara Secos 5.910.311,7 3.147.218,8 88%
Productos ovinos 8.489.702,1 4.593.046,0 85%
Preparaciones de durazno 12.413.340,2 6.840.747,0 81%
Semillas de Lino 2.195.627,2 1.315.341,1 67%
Azúcar de caña 82.301.515,3 49.688.927,0 66%
Aceite de oliva 74.114.232,7 45.631.843,8 62%
Arroz partido 7.832.032,9 5.122.658,2 53%
Kiwi 3.893.158,8 2.563.285,5 52%
Mandarina 31.096.089,9 20.883.431,1 49%
Jugo de manzana 14.195.138,5 9.951.811,4 43%
Miel 187.447.039,9 137.037.847,0 37%
Frutilla 5.776.032,0 4.353.425,7 33%
Carne Ovina 18.788.251,0 14.824.812,5 27%
Arándano 7.497.778,1 6.139.410,4 22%
Productos de la Pesca 1.464.252.228,8 1.215.008.717,5 21%
Arroz no parbolizado 143.982.439,0 120.262.793,5 20%
Durazno 2.225.322,2 1.876.824,3 19%
Residuos y subproductos de maní 4.686.256,6 4.123.720,2 14%
Concentrados de yerba mate 5.978.388,4 5.436.793,7 10%
Fuente: SAByDR, MAGyP, en base a INDEC.
Este conjunto de 26 productos representa el 40,6% del
valor total exportado de AyB Regionales del período.
El 80,8% de los 26 productos, fue alcanzado por el

decreto 1060/2020, mediante el cual se redujeron, en
muchos casos a cero los derechos de exportación de
los AyB provenientes de las Economías Regionales.
En el caso de Arroz partido y Arroz no parbolizado, las

posiciones arancelarias que definen un
fraccionamiento de menos de 2 kg, se vieron
beneficiadas con el decreto 410/2021, que también
implica la baja o eliminación de derechos de
exportación.
Considerando los primeros nueve meses del

corriente año e idéntico período de años
anteriores, en cuanto al volumen y valor se
destaca que:
√ Las ventas externas de arroz parbolizado

ostentaron el valor y el volumen más alto de los
últimos 12 años.
√ Los concentrados de yerba mate¹ y miel,

mostraron el mayor valor exportado de los
últimos 12 años.
√ El sector productivo de Ajo se destacó con el

mayor volumen exportado de los últimos 12
años.
√ Frutillas y carne ovina registraron el volumen

más alto de los últimos 10 años.
Los principales mercados de destino de los productos

por AyB (701,4 U$S/Ton) y supera en 2,4 veces al
AyB Regionales durante el período enero- septiembre
resultante de las exportaciones totales del país, que
2021 fueron: “Sin Determinar”², Estados Unidos, Brasil,
totalizó en 587,2 U$S/Ton.
España, Países Bajos, China e Italia, estos concentraron
el 63,3% del valor total de las exportaciones regionales.
Las medidas presentadas se enmarcan en un proceso
de reducción de alícuotas para las economías
Cabe aclarar que las exportaciones de AyB Regionales
regionales, con el objetivo de apoyar a la mejora de su
representaron el 19,9% del valor y 9,9% del volumen
competitividad, el agregado de valor y el trabajo local. El
total exportado de Alimentos y Bebidas. Asimismo, el
impacto de las mismas se comienza a visualizar en los
precio promedio de los productos AyB Regionales del
datos de comercialización externa de algunos de los
período enero-septiembre 2021 fue de 1.406,6U$S/Ton,
alimentos argentinos.
valor que duplica al promedio de productos exportados
¹ Referencia posición arancelaria 2101.20.20: Extractos, esencias y concentrados de yerba mate.

² A partir del nuevo marco normativo impartido por la Administración Federal de Ingresos Públicos (AFIP), disposición n°
302/2018, el Sistema de Consulta de Comercio Exterior de Bienes del INDEC permite consultar importaciones a nivel de producto,
según la Nomenclatura Común del Mercosur (NCM), y país de origen. A su vez, a partir de marzo de 2018, este sistema permite
realizar consultas a nivel de exportaciones de uno o más productos, según la NCM, entre la Argentina y un país de destino, siempre
y cuando no se vulnere la normativa de secreto estadístico. https://comex.indec.gob.ar/#/
Baja de retenciones a productos → Maní - reducción de alícuotas según proceso: 0% en
orgánicos y de las economías regionales el caso se maní para siembra y fraccionados, además de
algunos aceites, 3% para maní blancheado y 4,5% para
El Estado Nacional por medio del Decreto 852/2021
otros tipos de maní, mientras que actualmente tributan,
establece en CERO POR CIENTO (0 %) la alícuota del
4,5%, 7% y 5%.
derecho de exportación (DE) para los productos que
revistan la condición de ecológicos, biológicos u → Maíz Pisingallo: se reducen a 0% los DE, que
orgánicos, debidamente certificados y autorizados por actualmente se encuentran en 5%. El maíz pisingallo es
el organismo competente, en los términos de la Ley N° un producto “de especialidad”, ya que se trata de una
25.127, su reglamentación y sus normas variedad de maíz diferenciado por el producto obtenido
complementarias. luego de su elaboración y por su mercado de destino.
Asimismo, dispone una REDUCCIÓN DE CINCO PUNTOS → Preparaciones de hortalizas y frutas: se reducen a 0%
PORCENTUALES la alícuota para los las alícuotas actuales de 4,5% de productos como como
productos de carácter ecológico, preparaciones de pepinos, hongos, arvejas, maíz dulce,
biológico u orgánico sujetos a precios espárragos, alcauciles, palmitos, entre otros, y jaleas,
internacionales y con alícuotas más mermeladas y purés (de membrillo, mango, peras,
elevadas, lo cual contempla a manzanas), entre otros.
productos como el trigo y harina de
trigo; maíz, poroto, harina, pellets y aceite de soja y
margarinas con certificación orgánica entre otros.
En el Decreto 851/2021 se fijó, a partir del 1 de enero de

2022, las alícuotas del Derecho de Exportación para
determinadas posiciones arancelarias de la
Nomenclatura Común del Mercosur correspondientes al
sector agroindustrial, se consideraron aquellos
productos agropecuarios de las economías regionales
que implicaran un bajo o nulo impacto en los precios
internos, y acorde al criterio de fomentar mayor → Harinas no tradicionales y otros productos de
producción de alimentos con valor agregado. Como molinería: se incluyen en esta categoría harinas de
ejemplos se pueden citar: avena, centeno, garbanzo, lenteja, porotos, granos
perlados o triturados de avena, copos de papa, fécula de
papa y mandioca, entre otros, a los que se reduce a 0%
los DE, siendo actualmente de 4,5%.
Estas medidas refuerzan el compromiso asumido por el

Estado Nacional con el sector agroalimentarios
respecto de buscar el desarrollo competitivo, potenciar
el agregado de valor y fomentar la exportación de
alimentos argentinos.
La IG Yerba Mate Argentina destacada
en las redes por la OMPI
Argentina participó, a través de la Oficina de Registro de

Indicaciones Geográficas (IG) y Denominación de
Origen, en el Simposio Mundial sobre Indicaciones
Geográficas, organizado del 6 a 8 de septiembre de
2021 por la Organización Mundial de la Propiedad
Intelectual (OMPI). Este evento se realiza cada dos años
y reúne a representantes de administraciones
nacionales, elaboradores de productos con IG y
especialistas en el tema, para intercambiar ideas y
perspectivas sobre cuestiones relativas al uso y a la
protección de las mismas, como también información
de carácter técnico sobre las novedades recientes en
ese ámbito.
Durante el Simposio, la comisión de Argentina presentó

el trabajo y avances en IG Yerba Mate Argentina, IG
Cordero Patagónico e IG Vino de Valle de Uco junto con
videos que resumen la producción y características de
estos tres productos argentinos.
La Secretaría de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo

Regional de MAGyP, que estuvo a cargo de la
presentación del video de la IG Yerba Mate Argentina,
recibió con agrado la notificación de la OMPI que en el
marco de la difusión de la exposición virtual sobre
indicaciones geográficas, decidió destacar la Yerba
Mate Argentina esta semana en las redes sociales.
Al respecto, compartimos los siguientes links:
→ Facebook:
https://fb.watch/9T02N9B9S2/
→ Twitter:
https://twitter.com/WIPO/status/
1468581135378796556?s=20
Más información en el tour virtual

https://wkcexhibitions.wipo.int/gi/
Se extendió el plazo del Programa de Aportes para Emprendimientos
Apoyo a la Competitividad (PAC) Dinámicos
El programa PAC Empresas extendió el plazo de El programa de Emprendimientos Dinámicos está

presentación de proyectos hasta el 26 de marzo de destinado a emprendedores que estén consolidando su
2022. Las PyMEs pueden solicitar Aportes No proyecto, con aportes no reembolsables (ANR) de hasta
Reembolsables (ANR) de hasta $3.000.000 destinados 3 millones de pesos para proyectos de base tecnológica
a cubrir el 70% del proyecto de transformación digital, o tradicional, o hasta 5 millones de pesos para
calidad, diseño e innovación, desarrollo exportador y proyectos de base científica. Los ANR corresponden
80% si es de desarrollo sostenible (planes de hasta un 70% del proyecto, siendo el 30% restante a
adecuación ambiental o certificación de sistemas de cubrir por el emprendedor.
gestión de la energía y/o gestión ambiental). También
contempla gastos de formulación de proyecto y de Los emprendimientos deben encontrarse en estadíos
adquisición de bienes de capital relacionados con la de ideación, validación, puesta en marcha y/o desarrollo
asistencia técnica. inicial y generar valor agregado, introducir innovaciones,
promover la perspectiva de género y/o generar impacto
Los proyectos de desarrollo sostenible se enmarcan en económico y social a nivel local, nacional, regional y/o
el Programa PyMEs Verdes que incluye, además de global.
financiamiento, capacitación, asistencia técnica y
promoción. En todos los casos, los proyectos tienen que estar
acompañados de Entidades de Apoyo al Desarrollo
Más información en: Emprendedor (EEAE).
https://www.argentina.gob.ar/acceder-pac- Más información en:

empresas
https://www.argentina.gob.ar/servicio/acceder-
emprendimientos-dinamicos-convocatoria-
emprendimientos
¡DEMOS LA BIENVENIDA A UN NUEVO AÑO Y CON ELLO UNA
RENOVACIÓN DE OPORTUNIDADES PARA CONTINUAR
DESARROLLANDO EL SISTEMA AGROBIOALIMENTARIO ARGENTINO!
Muchas Felicidades

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