microbiologia Tema 2 Tecnicas de muestreo para el control de

calidad
TEMA 2

TÉCNICAS DE MUESTREO PARA EL CONTROL DE CALIDAD:

consiste en separar un número determinado de muestras de un lote, remesa, partida… Para

analizarlas y obtener unos resultados fiables, el objetivo es conseguir una muestra
representativa del total. 
El número de muestras destinadas a un análisis microbiológico va depende de si son
industrias cuyo control se desconoce o es conocido y regular (sistemático). En el caso del
control desconocido se sugiere:
 Que el número de muestras sea igual a la raíz cuadrada de del número total de unidades.
 Un 1% del total de unidades del lote si es grande y un 10% si el lote es pequeño.

MÉTODO DE MUESTREO ALEATORIO:

Consiste en separar del lote un número de muestras calculado previamente utilizando las
denominadas tablas de número aleatorios. 

NORMAS GENERALES PARA EL MUESTREO:

La finalidad del muestreo es obtener una muestra representativa del alimento para su
análisis inmediato y conseguir resultados fiables sobre su estado higiénico-sanitario 
• Material utilizado en el muestreo:
 Envases de vidrio, de boca ancha, de plástico esterilizables, bolsas de plástico esterilizables
y metálicos
 Instrumentos para la apertura de los envases y la recogida de muestras: tijeras, pinzas,
cuchillos, sondas, cucharas, espátulas, taladros 
 Etiquetas y material para marcar: etiquetas, rotuladores, bolígrafos…
 Equipos de esterilización: autoclaves pequeños, hornos, mecheros, estufas eléctricos,
quemadores de gas…
 Refrigeración: neveras portátiles, cajas de plásticos aislantes, congeladores portátiles…
 Líquidos desinfectantes: alcohol de 70º y algodón.
 para el control de temperatura: termómetros con un rango desde los -20ºC a los 100ªC.
 Esterilización: el material ha de ser estéril por esterilización en el autoclave o por calor
seco en el horno.
• Condiciones para el muestreo: 
 La persona destinada deberá estar debidamente autorizada para realizar su labor.
 envases originales.
 muestras únicas 
 Cuando los envases son grandes se toma asépticamente muestras representativas 
 Los alimentos a granel se muestrean tomando porciones de distintas zonas 
 Si el producto tiene salida por un conducto se desecha la primera porción y se recoge.
 Si los productos a muestrear son sólidos se tomarán las muestras en varias zonas con un
sacabocados, taladro, sierras…
 anotar la temperatura de almacenamiento del producto y la temperatura del propio
producto 
• Preparación de la muestra para su envío al laboratorio:
 las muestras se empaquetarán 
 Se etiquetan los paquetes 
 Las etiquetas se numeran y se identifican 
 Se detallan los datos del envase 
 Nombre y dirección de la persona que ha tomado la muestra.
 Nombre y dirección de la empresa donde se han tomado las muestras.
 Fecha, lugar y hora en la que se ha tomado la muestra.
 Clases de alimentos que la integran 
 Motivo de la muestra.
 Número, tamaño y marca de las unidades que forman el lote.
 Forma de transporte.
 Método de muestreo utilizado.
 Temperatura del producto en el momento del muestreo 
 Para abrir las muestras es preciso romper el precinto.
• Transporte y conservación de muestras:
debe ser lo más corto, deberá mantener la temperatura. Es muy importante que no se
rompa la cadena del frío.

LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA. DILUCCIONES:

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Alimentos:
 Sólidos:
 hay que someterlos en suspensión utilizando un diluyente estéril.
 la muestra debe ser todo lo voluminosa que permita una buena trituración y
homogenización.
 se tomará fracciones representativas de cada uno de ellos en superficie y en profundidad.
 condiciones asépticas muy estrictas y con material estéril y en las cámaras de flujo laminar
y siempre en la proximidad de la llama de un mechero.

LA PESADA DE LA MUESTRA:
1. Se tara el recipiente 
2. Se introduce la muestra de un volumen adecuado al recipiente.
3. se determina el peso del alimento.
4. Se añade el diluyente estéril con una probeta graduada 
• Diluyente: no debe modificarse la flora microbiana. Los más utilizados son:
 Solución Ringer.
 El agua de peptona: se utiliza en técnicas para investigar salmonella o también lesteria
monocitogenes.
 Agua de triptona con sal (TW)
• El diluyente que se usa para hacer la suspensión madre es el mismo que se utiliza para las
diluciones decimales.
• Triturado de la muestra: 
 una perfecta trituración, mezcla homogénea 
 que evitar que se destruyan microorganismos por rotura de sus membranas.
 Tipos de trituradores:
 Jarra: que es un envase de vidrio o de acero provisto de una hélice que funciona con un
motor.
 Vástago: provisto de una hélice en su extremo y funciona eléctricamente.
 Triturador de paletas: golpea rítmicamente la mezcla de alimentos y diluyente. Los
choques producidos por las paletas desaceleran y ponen a las bacterias en suspensión.

PREPARACIÓN DE DILUCIONES DECIMALES:

Para hacer después recuentos microbianos.
Materiales:
 Triturador homogeneizador.
 Tubos de ensayo.
 Matraces Erlenmeyer.
 Pipetas estáriles de varios volúmenes (10 mm y 1 mm).
 Agitador excéntrico.
 Diluyente:agua de triptona más utilizado.
Preparación:
Se disuelve en agua caliente (la destilada) y se agita para que todo quede diluido.
El agua de triptona se echa en los tubos de ensayo, 9 ml en cada tubo a continuación se
esterilizan en autoclave a 120-125ºC durante 15 minutos.
Técnicas:
1. Se pesa una porción de la muestra 
2. el peso obtenido x9=volumen en ml del diluyente.
3. Esta mezcla será la suspensión madre y constituirá la primera dilución de la serie cuyo
título será 1:10.
4. A un tubo que contenga 9ml de diluyente se le transfiere un ml de la suspensión madre,
se mezcla 30 segundos en agitadores céntricos y así obtenemos la dilución 1:100
5. De la dilución se coge 1ml y se echa sobre otro tubo que contenía 9ml de agua de
triptona, se mezcla 30 segundos con el agitador excéntrico y de esta manera se obtiene una
dilución de 1:1000.

MEDIOS DE CULTIVO:

medios nutritivos para el desarrollo de los microorganismos en los que se pueda observar la
morfología típica de las colonias y también si producen ácidos y gas en medios de
fermentación de hidratos de carbono. Según el uso al que se destine se pueden clasificar en:
 No selectivos.
 De enriquecimiento.
 Diferenciales o de aislamiento.
 Selectivos e inhibidores.

MEDIOS NO SELECTIVOS
soportan el crecimiento de una gran variedad de microorganismos sin exigencias nutritivas
especiales.
Ejemplos:
 Agar nutritivo.
 Caldo común.
 Caldo nutritivo.
 Caldo de triptona-soja.
 Agar gelatina.

MEDIO DE ENRIQUECIMIENTO
medios con un nutriente simple al que se enriquece con sangre de carnero o de caballo
facilitan el crecimiento de microorganismos patógenos Se utilizan en muestras muy
contaminadas en las cuales el microorganismo se encuentra en pequeñas cantidades
Ejemplos:
 Agar sangre.
 Agar chocolate.
 SW (sea water).

MEDIOS DIFERENCIALES O DE AISLAMIENTO

permiten el reconocimiento rápido de las bacterias 
Estos medios contienen colorantes, azúcares e indicadores para provocar una respuesta
bioquímica de los microorganismos que sea conocida y generalmente esta respuesta es el
color.
Ejemplos:
 Medio levine.
 Agar entérico de hektoen.
 Caldo KAA.
 Agar Mc Conkey.

MEDIOS SELECTVOS E INHIBIDORES

tienen los mismos productos que los diferenciales y presentan una serie de agentes que
inhiben el crecimiento de la flor
Los medios para aislar las bacterias gram positiva suelen llevar: 
 Telurito potásico. 
 Acetato de talio. 
 Azida sódica.
Los medios para aislar las bacterias gran negativa suelen llevar: 
 Cristal de violeta

MÉTODOS DE SIEMBRA

Se utilizan para conseguir el aislamiento de las bacterias

Una vez preparado el medio de cultivo, se vuelca sobre las placas de petri y se deja reposar 
Se deseca la superficie para eliminar el agua de condensación, se realiza con las placas a una
estufa a 37ºC durante 20 y 30 minutos

SIEMBRA POR EXTENSIÓN EN SUPERFICIE

Se utiliza una espátula y se distribuye una gota por toda la superficie, y asi con todas. de
esta forma se consigue que el número de colonias vaya descendiendo hasta llegar a una sola
colonia, consiguiendo su aislamiento.

SIEMBRA POR ESTRIA EN SUPERFICIE CON ASA

se utiliza un asa de siembra de platino. 
se coge la muestra con el asa de siembra y esta se deposita sobre la superficie del cultivo y
se distribuye en forma de zigzag esta operación se repite hasta que aislar una sola colonia.

SIEMBRA POR DILUCIÓN

se cultiva toda la masa del medio de cultivo y no solo la superficie. dos formas:
1. Se deposita sobre la placa una gota de siembra se vierte el medio de cultivo fundido y
refrigerado a 45ºC, de esta manera no se obstruyen las bacterias.
2. Se siembra en el medio una vez fundido y atemperado y se da vueltas al tubo entre las
palmas de la mano para homogeneizarlo 
Libro página: 90, 91 el punto 5.7 entero y el 5.9 parte.

Recuento por dilución en tubo

Técnica del número más probable (pag 91):
medio de conteo en medio líquido, proporciona una idea aproximado del número de bacterias
vivas
tras el periodo de incubación se observan los tubos para detectar el crecimiento y se anota
aquel que teniendo la dilución más alta a producido crecimiento
tiene un gran margen de error para minimizarlo se siembra varios tubos, tres por cada uno.
Otros modos para hacer recuentos de bacterias:
 Recuento de colonias utilizando el contador electrónico de partículas (es en medios
sólidos).
 Recuento de bacterias por la masa celular:
 Por pesada.
 Por neferometría o turbidometría (mide la turbidez).
 Actividad celular: se relaciona la actividad química con el tamaño de la población. 
 Recuento al microscopio.
Recuento de bacterias y de mohos
sirven como criterio de recontaminación en alimentos que han sufrido previamente un
tratamiento higienizante y tratados por calor.
Si se quiere determinar la presencia de micotoxinas se realiza un análisis microscópico 
La determinación cuantitativa se lleva a cabo mediante siembra superficial en placa xra de
facilitar el reconocimiento y la identificación de las cepas aisladas.
 Los mohos se identifican según sus características morfológicas y de cultivo, de las
colonias, hay que observar las características del micelio vegetativo y también a las
estructuras reproductoras.
 Si se trata de levaduras su identificación es más difícil.

MÉTODOS DE TINCIÓN
• xra realizar un método diferencial se recurre a la tinción de grano, una doble tinción que
separa a los microorganismos en dos grupos:
 Gran positivo.
 Gran negativo.
• xra diferenciar el género mycobacterium y nocardia se aplica la técnica de ziehl-neelsen
que tiñe bacterias ácido-resistentes.
• Tinción de flagelos:xra identificar familias de bacterias que presentan flagelos de diferente
disposicion
• Tinción negativa:xra estudiar la forma externa de las bacterias.
• Tinción de esporas:xra ver las esporas de las bacterias 

IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS

PRUEBAS BIOQUÍMICAS
Sirven para caracterizar e identificar a las bacterias se basan en la utilización de algún
componente bacteriano que puede tener carácter proteico, carbonatado, graso o enzimático.
 El carácter proteico: hidrólisis de la gelatina, hidrólisis de la caseína, producción de indol a
partir de triptófano o también la producción de amoniaco a partir de la peptona o arginina,
producción de ácido sulfídrico, producción de amoniaco a partir de la urea y reducción del
nitrato.
 El carácter carbonatado: hidrólisis del almidón, producción de ácidos a partir de azúcares,
la producción de CO2 a partir de glucosa, prueba del rojo de metilo, prueba del voges-
proskawer, uso del citrato como única fuente de carbono.
 El carácter graso o actividad lipídica: hidrólisis de la grasa de la mantequilla o del aceite de
oliva o de la margarina…
 El carácter enzimático: prueba de la catalasa, de la oxidasa o de la coagulas y de la
hemólisis agar-sangre.

TÉCNICAS RÁPIDAS EN MICROBIOLOGÍA

las reacciones in-vitro antígeno anticuerpo son muy útiles x la rapidez del procedimiento
Estos métodos se pueden utilizar para análisis antigénicos 
Métodos:
• Luminiscencia: alternativa al cultivo en placa, se emplea un equipo similar a un
espectofotómetro y consiste en determinar el ATP por bioluminiscencia.
• Epifluorescencia directa: combinación de filtración por membrana con la epifluorescencia.
Es poco sensible.
• En cuanto a las técnicas inmunológicas se emplean como alternativa los métodos
convencionales para detectar patógenos. Dentro de estas técnicas la más usada es:
 ELISA (es un conjunto de pruebas): es un método bastante sensible, puede llegar a
detectar un microorganismo en 25g de muestra.
 Método inmunoenzimático para la detección de enterotoxinas producidas por estafilococos.
• Sondas genéticas: permiten detectar especies patógenas en alimentos mediante la
introducción de sondas de ADN. Permite confirmar en poco tiempo a partir de caldo de pre-
enriquecimiento. 
Si se identifica una parte de la secuencia de ADN específica se puede generar en el
laboratorio la secuencia complementaria de esa parte, si a esa se le pone una otra de
marcado que le permite ser identificado se denomina sonda, normalmente se marcan con
isótopos radioactivos 
Consiste en que se libera los ácidos nucleicos, a continuación se separan las hebras de ADN y
por último la sonda se acopla al ADN produciéndose la re-asociación. 
Existen algunos sistemas de identificación de microorganismos a través de la localización de
un fragmento de ADN característico
La técnica de PCR amplifica la cantidad de ADN para que sea posible localizarlo con sondas.
 PCR: es un método sencillo para técnicas in-vitro es capaz de aumentar la cantidad de
copias de un segmento de ADN, se basa en la utilización de secuencias cortas de nucleótidos
sintéticos que sirve de cebadores a la ADN-polimerasa que replica el ADN 
La técnica consigue la ampliación por una serie de ciclos térmicos en un termociclador.
1. El ciclo comienza con una temperatura de 94ºC que produce la desnaturalización del
ADN. 
2. A continuación baja la temperatura a 55ºC y los primer se unen a sus zonas
complementarios.
3. Se pasa a una temperatura de 72ºC y el ADN polimerasa comienza a polimerizar el ADN
de la zona comprendida entre los dos primer.
Este ciclo se repite del orden de 30 a 40 veces y se consigue una ampliación de la zona del
ADN entorno a un millón. 
Los fragmentos de ADN cortos se detectan por la técnica de sondas de ADN con facilidad al
disponer de una concentración de ADN elevada.

CONCEPTOS BÁSICOS

• ADN: ácidonucleico que tiene una estructura de doble hélice, formada por dos cadenas de
nucleótidos que se unen entre sí por puentes de hidrógeno.Los microorganismos tienen en
sus acidosnucleicos secuencias que les son propias 
• Clonar: es obtener copias idénticas a partir de un ADN concreto.
• Replicación: un ADN monocatenario puede servir como molde a partir del cual se genera
otra cadena de ADN complementaria, al unirse las dos se obtiene ADN bicatenario.

Microbiologia Tema 3 ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES DE

TRASMISIÓN ALIMENTARIA
TEMA 3:

ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES DE TRASMISIÓN ALIMENTARIA:

han aumentado los brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos en lugares públicos
(bares, restaurantes, comedores… mientras que han disminuido en las comidas consumidas
dentro del hogar. 
El largo proceso de elaboración que sufre el alimento hace que en muchos casos sea difícil
determinar el origen de la infección. Aun así se puede hablar de condiciones que favorecen el
origen de la intoxicación. 
Los factores más frecuentes son:
• La conservación de alimentos a temperatura ambiente.
• La refrigeración insuficiente.
• Interrupción de la cadena del frío.
• Manipulación incorrecta.
• Malas condiciones higiénicas y suciedad del menaje.
• Preparación de grandes cantidades de alimento.
• Elaboración de los alimentos con gran antelación a su consumo.
• Cocción (cualquier tratamiento térmico) insuficiente. 
las bacterias más importantes en España son:
• El género Salmonella.
• Staphylococus aureus.
• Clostridium perfringens.
• Campylobacter jejuni.
Aunque la mayoría de las bacterias que determinan una intoxicación alimentaria provocan
síntomas tan solo cuando son ingeridas en gran número después de multiplicarse en los
alimentos no suelen alterar el olor, sabor o aspecto del alimento. Los tipos de bacterias que
degradan las proteínas hasta el punto de provocar una alteración visible que conduce a una
putrefacción detectable por el olfato no suelen causar intoxicaciones alimentarias.
• Las salmonellas: son actualmente los más importantes agentes causantes de
enfermedades trasmitidas por los alimentos, seguido de Campylobacter. La mayoría de estos
brotes tienen lugar por el consumo de aves de corral y sus derivados es decir los huevos y
los ovoproductos y las carnes rojas 
la contaminación de los piensos es una fuente primaria de infección de los animales 
El medio contaminado que incluye aguas, insectos, aves y roedores forma parte de un ciclo
de infección en la que tanto los portadores como los enfermos humanos y animales
Los estudios epidemiológicos muestran que dada la presencia permanente de Salmonella en
tantos alimentos la contaminación secundaria durante la producción, el procesamiento y la
preparación culinaria puede desempeñar una función más importante que la contaminación
primaria 
En la mayor parte de los brotes bien documentados las superficies, las manos y los utensilios
de cocina contaminados han desempeñado una función importante en la contaminación
cruzada, en particular en alimentos ya cocinados y preparados para el consumo como aves
de corral, carnes y huevos. 
• Staphylococus aureus: este microorganismo se desarrolla bien en alimentos con una
elevada cantidad de sal o azúcar y produce toxinas que son resistentes al calor y a las
radiaciones 

INFLUENCIA DE LOS FACTORES MEDIOAMBIENTALES

1. Por la mayor demanda de alimentos que exige intensificar el comercio tanto a nivel
nacional como internacional.
2. Por el indudable aumento de las contaminaciones medioambientales.
Dentro de los factores más significativos destacan:
• La naturaleza del alimento: Un caso extremo sería el de las setas ya que hay al menos 100
setas diferentes que se han visto implicadas en intoxicaciones alimentarias y alrededor de 12
contienen toxinas mortales.
• El agua: 
 Las aguas residuales si se utilizan para regar cultivos sin haber sido sometidas a una
depuración previa pueden contaminar frutas y verduras.
 Las aguas marinas tienen gran repercusión en la contaminación de pescados, mariscos y
crustáceos. En condiciones normales un conjunto de factores físico-químicos y biológicos
aseguran la autodepuración de las aguas marinas, pero si fallan estos factores o existe una
contaminación masiva puede romperse el equilibrio ecológico y crearse con ello un peligro
sanitario.
• El aire:La posible contaminación del aire procede del suelo, del agua, de las personas, de
los animales e incluso de los alimentos. Especial atención merecen como posibles focos de
atención el hombre y los animales. Las toses, los estornudos… 
• Los locales, superficies y maquinarias: la presencia de gérmenes en las superficies
representa un importante factor de contaminación de los alimentos por ello los muebles de
cocina serán de materiales lisos y de fácil lavado, los suelos y las paredes tanto de las
cocinas como de los lugares anexos deberán ser de materiales de fácil limpieza desprovistos
de recovecos, grietas o desconchones donde puedan quedar restos de comida o polvo y
proliferar en ellos gérmenes o insectos. Los alimentos pueden contaminarse también
mediante utensilios
• La temperatura: los gérmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de
forma óptima a 37ºC
 Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC los gérmenes dejan de multiplicarse 
un alimento congelado no es un alimento estéril y si estuvo contaminado antes de su
congelación algunos gérmenes pueden volver a reproducirse 
 Cuando la temperatura sube por encima de los 50ºC se dificulta el desarrollo de los
microorganismos y por encima de 75ºC la mayoría de los gérmenes patógenos comienzan a
morir 
 A partir de 100ºC los gérmenes no pueden subsistir durante más de 1 o 2 minutos siendo
menor el tiempo necesario para destruirlos a medida que aumenta el calor.
• La humedad: el agua es indispensable para la vida por lo que la humedad favorece el
desarrollo de los microorganismos 
• El tiempo La multiplicación de los gérmenes es tan rápida que en tan solo 12 horas se
puede pasar de cifras pequeñas a muchos millones. 

LOCALES E INSTALACIONES:

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES E INSTALACIONES

 Zona de recepción de mercancías.

 Almacenes en general.
 Cámaras frigoríficas.
 Cocina.
 Comedor.
Normas:
 se prohibirá la entrada de perros u otros animales.
 alimentos no podrá entrar ninguna persona ajena al servicio.
 Los suelos serán de material liso, impermeable, resistente, inalterable y duradero sin
junturas y fáciles de limpiar.
 Los techos estarán construidos de forma que no se acumule polvo, ni vapores de
condensación, serán de fácil limpieza y estarán siempre en condiciones tales que no puedan
aportar contaminación a los productos.
 E la iluminación permita apreciar el verdadero color de los alimentos
 La ventilación ha de ser abundante 
 Habrá abundante provisión de agua potable fría y caliente 
 El agua caliente debe alcanzar los 80ºC para el aclarado desinfectante de utensilios. 
 máxima limpieza.

LIMPIEZA DE COCINAS, UTENSILIOS Y MENAJE

 Desinfección.
 Desinsectación.
 Desratización.
 Las freidoras deben además limpiarse a fondo 
 Las máquinas de picar carne deberán desmontarse después de cada uso 
 Las máquinas lavavajillas con un aclarado a alta temperatura son suficientes para
esterilizar la vajilla
BASURAS Y PROTECCIÓN CONTRA INSECTOS Y ROEDORES

1. Es fácil que contengan un buen número de microorganismos que se multiplicaran con

rapidez por hallarse en medio favorable y pueden ser causa de contaminación de los
alimentos y de propagación de enfermedades.
2. Representa un foco de atracción de para insectos de toda clase así como roedores que a
su vez pueden ser vehículos de incorporación de nuevos gérmenes contaminantes y de
propagación de los ya existentes.
Los recipientes para el almacenamiento provisional de basuras han de tener la capacidad
suficiente para recibir todos los desperdicios que se generan en un día, estarán construidos
con materiales lisos, impermeables e inalterables, y sin aristas en su interior o recovecos de
difícil acceso a la limpieza. Serán completamente estancos (cerrados) y dispondrán de una
tapa que cierre herméticamente.
DESINFECCIÓN Y DESINSECATCIÓN:

El concepto de manipulador de alimentos desarrollado en el reglamento de manipuladores

que fue aprobado en el real decreto 255/1983 incluye a cualquier persona que por su
actividad laboral entre en contacto con los alimentos.
Las disposiciones dadas por dicho reglamentos para manipuladores profesionales son
aplicables a quienes manipulan alimentos en los hogares. 

EL CUIDADO DE LAS MANOS

LA ROPA DE TRABAJO

HÁBITOS DEL MANIPULADOR

 Restregarse los ojos.

 Rascarse la cabeza.
 Llevarse la mano a la nariz. 

ADQUISICIÓN DE LOS ALIMENTOS

ABASTECIMIENTO

 Que los productos que necesiten refrigeración se encuentren bajo protección frigorífica
adecuada. 
 Los alimentos sin envasar estén suficientemente protegidos por parte de los proveedores y
del propio vendedor.
 Que los productos susceptibles de ser consumidos tal y como se ponen a la venta no sean
manipulados.
 Que la iluminación del local sea suficiente y de naturaleza y colorido tales que no
enmascare o distorsiones los colores naturales de los alimentos puestos a la venta.

SUJERENCIAS

 No comprar alimentos envasados con polvo o suciedad.

 No comprar alimentos que deban conservarse bajo frío si están expuestos a la temperatura
ambiente o en cámaras frigoríficas donde se superen a las que precise el alimento.
 No comprar los alimentos colocados en estantes sin protección y que estén expuestos a
manipulaciones y contaminaciones de consumidores e insectos, especialmente si se trata de
pasteles o de otros productos que tengan cremas o salsas 
 Rechazar todo producto que debiendo consumirse tal como se vende sea tocado por el
vendedor con las manos o servido de manera inadecuada.
 Comprobar que el envase de los alimentos perecederos no tenga deformaciones, roturas…
y que lleve marcadas las fechas que correspondan.

LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 Desecación al sol.
 Salazón.
 ahumado.
 Fermentación.
 Encurtido.
 Esterilización.
 Pasteurización
 Congelación.
En general todos los alimentos deben ser conservados de tal manera que: 
 Se impida su impregnación con sustancias tóxicas o nocivas.
 Se evite su contagio por parte de insectos y roedores.
 Se dificulte su contaminación por microorganismos.
 Se frene la multiplicación de gérmenes y la producción de toxinas.
 Se retrase su deterioro biótico.

CONSERVACIÓN EN REFRIGERADOR

Las temperaturas de refrigeración pueden oscilar entre 0ºC como mínimo y 10ºC como
máximo.
 Carne o pescado frescos: conservados entre 0ºC y 2ºC multiplica por dos el tiempo de
conservación que tendrían a temperaturas entre 7ºC y 8ºC. 
 Algunas clases de manzanas que se conservan muy bien entre 7ºC y 8ºC y sin embargo
experimentan un fuerte oscurecimiento de su pulpa cuando la temperatura de conservación
desciende a 3ºC.
(de más a menos frío):
 Pescados frescos.
 Aves y carnes blancas.
 Carnes rojas y alimentos ya cocinados.
 Productos de pastelería y confitería.
 Lácteos, semiconservas, conservas ya abiertas.
 Frutas, hortalizas frescas.
Nunca deben introducirse en el frigorífico alimentos calientes que puedan elevar la
temperatura ambiente interior de forma innecesaria y perjudicial para la buena conservación
de los restantes alimentos.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS

Existen dos tipos de congelación:

 Lenta: llamada congelación.
 Rápida: llamada ultra-congelación.
Actualmente la inmensa mayoría de los procesos industriales de congelación de hacen
mediante ultra-congelación lo que implica franquear en el interior del producto la zona de
máxima cristalización (-1ºC y -5ºC) lo más rápidamente posible y alcanzar tras su
estabilización térmica la temperatura de equilibrio de -18ºC o menor.
La ultra-congelación ofrece la ventaja de que los cristales de hielo que se forman en el
interior de las células a expensas de su agua de constitución son mucho más pequeños y
redondeados que cuando la congelación se ha hecho lentamente estos microscópicos
cristales no rasgan las paredes de las células con lo que los alimentos así tratados mantienen
mucho mejor sus cualidades nutritivas y su sabor. 
La conservación de los productos congelados debe hacerse a temperatura de -18ºC o más
baja de forma que la protección que el frío ejerce sobre el producto sea eficaz durante un
largo plazo de tiempo (varía según la naturaleza del producto).
No deben volverse a congelar alimentos ya descongelados.

TIEMPOS MÁXIMOS RECOMENDABLES DE CONSERVACIÓN

• Productos frescos refrigerados: podemos señalar a título orientativo los siguientes tiempos
de conservación:
 La leche pasteurizada el tiempo que se indique en el envase y siempre en frigoríficos.
 La leche esterilizada o UHT hasta seis y tres meses respectivamente con vigencia de la
fecha de consumo preferente, una vez abierto el envase mantener en frigorífico.
 Los yogures u otros productos lácteos siempre en frigorífico el tiempo que permita la fecha
de caducidad.
 El pescado uno o dos días a lo sumo.
 La carne su conservación depende de que sea una pieza grande (mayor duración) o que
esté troceada (menos duración), se calculan unos 3 o 4 días en frigorífico excepto la carne
picada que debe consumirse cuanto antes.
 Las aves 2 o 3 días en frigorífico.
 Los huevos 28 días desde la fecha de la puesta.
 Frutas y hortalizas la mayoría en frigorífico.
 Las semiconservas siempre en frigorífico y en atención a la fecha de consumo preferente.
• Productos frescos no refrigerados:
 Las patatas la limitación vendrá determinada por la capacidad de almacenamiento puesto
que su tiempo útil es muy largo hasta de un año.
 Legumbres secas de 10 a 12 meses.
 Frutos secos varias semanas si se conservan en recipiente con cierre hermético, en caso
contrario se enrancian fácilmente al cabo de dos semanas.
 El arroz un año o más con atención a la fecha de consumo preferente.
 Las pastas alimenticias un año o más, salvo las que están rellenas y las que venden como
pasta fresca.
 El azúcar aguanta un año o más.
 Las galletas un año o más atendiendo a la fecha de consumo preferente.
 Los aceites un año a partir de la fecha de envasado.
 Las conservas enlatadas sin limitación hasta la fecha de consumo preferente.
• Productos congelados (18ºC):
 Carne de vacuno: 12 meses. 
 Carne de cordero: 8 meses.
 Carne de cerdo -> 6 meses.
 Carne picada -> 2 meses.
 Vísceras -> 3 meses.
 Carne de pollo -> 3 meses.
 Caza -> 6 meses.
 Pescados blancos -> 6 meses.
 Pescados azules -> 3 meses.
 Tarta horneada congelada -> 6 meses.
 Masa de repostería sin hornear -> 3 meses.
 Pan -> 3 meses 
PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS 

1. Antes de comenzar cualquier trabajo con los alimentos en la cocina debe comprobarse que
se cumplen todos los requisitos de limpieza exigibles en el local, en los materiales a utilizar y
en la propia persona que va a preparar los alimentos.
2. También deben colocarse al alcance de la mano todos los productos y utensilios que vayan
a ser utilizados, no solo para ganar tiempo, sino para evitar tener que cogerlos durante el
trabajo y tocar para ello objetos o superficies que, aun habiendo sido limpiados, no tienen ya
la asepsia que fuera deseada. 
3. Esta preparación de los productos tiene que ser compatible con el principio de que todos
los géneros que se saquen de las cámaras de conservación deben utilizarse de inmediato.
4. Deben separarse todo lo posible las actividades que hayan de realizarse sobre alimentos
crudos de las que se realicen durante el tratamiento culinario y sobre los alimentos
separados. 
5. Por regla general las comidas deberán prepararse con la menor anticipación posible
calculando el tiempo que tardan en hacerse de modo que se acaben de cocinar con la mínima
antelación a su consumo.
6. Si por las causas que fuere hubiera que demorar el servicio las comidas que se sirvan en
caliente deberán conservarse a temperatura mayor o igual a 70 ºC en el centro del producto.
7. Los alimentos que se prepara para consumo en diferido tan pronto finalice la fase de
enfriamiento debe conservarse bajo refrigeración de modo que se garantice el
mantenimiento de la temperatura igual o menor a 3 ºC en todos los puntos del producto.
8. Inmediatamente antes servir los alimentos conservados se calentaran hasta conseguir en
el centro de la masa una temperatura de 70 ºC hasta el momento de su servicio.
9. Como norma general nunca debe recalentarse un alimento en más de una ocasión y los
alimentos que han sido recalentados deben consumirse en el acto ya que es peligrosos
conservarlos de nuevo aunque sea peligroso. 
10. En todas las preparaciones culinarias que requieran tratamiento por calor este debe ser
tan intenso y prolongado como admita el alimento que se prepare, debe evitarse la cocción
de piezas de gran volumen por el peligro de que no llegue a su interior el calor necesario
para lograr el punto de esterilización que asegure la destrucción de gérmenes peligrosos
para el consumidor. 
11. Los cubiertos que se utilicen para probar la comida, deben ser retirados para su limpieza
inmediatamente después de cada uso. 
12. Debe tenerse un cuidado especial con la decoración de los platos pues siempre
representa un riesgo añadido por la manipulación que supone y por el tiempo que tardas, en
caso de utilizar elementos decorativos no comestibles estos estarán construidos con
materiales aptos y no deben estar en contacto directo con los alimentos. 

PRÁCTICAS CONCRETAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

 Las frutas por regla general deben ser peladas antes de su consumo o en caso contrario
deben lavarse previa y minuciosamente con agua corriente potable.
 También debe lavarse inmediatamente antes de su preparación las verduras y hortalizas
que vayan a ser cocinadas, en el caso de las patatas u otros tubérculos este lavado debe
hacerse cuando ya hayan sido peladas.
 Las hortalizas destinadas al consumo en crudo se deben lavar con meticulosidad y
someterlas a una desinfección previa mediante la inmersión durante al menos 5 minutos en
una solución de hipoclorito sódico (lejía) de 70mg/L, esta desinfección de las hortalizas de
consumo en crudo es si cabe aun más necesaria cuando se las destina a ensaladas que
vayan a contener además otros alimentos de origen animal, después de la desinfección
deben ser sometidas a un lavado intenso para eliminar los restos de cloro.
 En cuanto al cocinado cualquiera que sea la técnica culinaria utilizada puede asegurarse
que un alimento recién cocinado mediante un tratamiento térmico suficiente y consumido
mientras todavía se conserva caliente jamás provocará intoxicaciones alimentarias de origen
bacteriano. De ahí la importancia de que transcurra el mínimo tiempo posible entre cocinado
y consumido.

ALIMENTOS MÁS SENSIBLES A LA CONTAMINACIÓN

 Platos a base de huevo que se preparan sin que la acción del calor sea demasiado intensa
(tortillas, rebozados, algunos postres…).
 Preparados en los que interviene el huevo crudo como pueden ser las mayonesas,
determinados batidos…
 Los preparados a base de carne picada (hamburguesas, salchichas frescas…).
 Aves de corral o granja y la caza.
 El pescado fresco.
 Mariscos y especialmente los moluscos que se consumen crudos (ostras).
 La leche y los productos lácteos (queso fresco, nata…).
 Los productos de pastelería.
 Ensaladas y ensaladillas que contengan mayonesas, cremas, natas, carnes de ave y otros
productos de origen animal.
Se trata en la mayor parte de los casos de productos susceptibles de presentar alguna
contaminación de origen que podría desarrollarse hasta extremos de gravedad como
consecuencia de un tratamiento térmico insuficiente o de una manipulación poco cuidadosa.

PRECAUCIONES ESPECÍFICAS
 Preparaciones a base de huevo: se considera que son sensibles todas aquellas
preparaciones a base de huevo que no hayan sido objeto de tratamiento térmico o en las que
este no ha tenido la intensidad suficiente para destruir la posible contaminación bacteriana,
para estas preparaciones es obligatorio utilizar huevos pasteurizados, elaborar estas
preparaciones con la mínima antelación posible con respecto a su consumo, los alimentos
que no sigan un tratamiento térmico de al menos 75ºC deben sustituir el huevo por
ovoproductos pasteurizados. La mayonesa tiene cierto peligro debido a varios factores:
 Es un alimento hecho con huevo crudo y se consume cruda.
 Es una sustancia en la que los microorganismos se multiplican con facilidad y rapidez.
 Aun cuando esté contaminada no presenta signos exteriores de contaminación.
 Es más frecuente su consumo en verano época de mayores riesgos de multiplicación de
microorganismos al ser más alta la temperatura ambiente.
Por ello el consumo de mayonesa en malas condiciones sigue siendo actualmente en España
una de las causas más importantes de los brotes de enfermedades producidas por alimentos.
Cuando se haga mayonesa es conveniente:
1. Acidificar la mayonesa con adicción de limón o vinagre.
2. Preparar solo la cantidad que se vaya a consumir en el acto.
3. Taparla inmediatamente y guardarla en el frigorífico aunque falte poco tiempo para
servirla
4. No servir nunca con antelación sobre otros alimentos (patatas, espárragos, pescado…)
hasta que estén bien frío y no puedan elevar la temperatura de la salsa.
5. En el supuesto de que no se utilice de inmediato toda la mayonesa tapar el sobrante,
guardarlo en el frigorífico y utilizarlo dentro de las 24 horas siguientes.
6. No almacenar nunca ni si quiera en frigorífico restos de alimentos que contengan
mayonesa.
 Carnes picadas: existe unanimidad entre los microbiólogos al considerar la carne picada
como uno de los alimentos más preocupantes no tanto por la posibilidad de que proceda de
un animal contaminado como por la facilidad con la que puede ser invadida por diversos
gérmenes durante la operación de picado o en el tiempo que transcurra entre el tiempo de
picado y el cocinado.
El picado de la carne es una manipulación peligrosa por los siguientes motivos:
1. Puede haber riesgo de contaminación en la propia máquina picadora, con gérmenes que
procedan de otra carne picada con anterioridad.
2. La operación de picar carne produce la rotura de fibras musculares que da lugar a una
mayor superficie expuesta a la contaminación.
3. También produce desgarros en las paredes de las células con la consiguiente pérdida de
agua de constitución en forma de jugo que es un excelente medio de cultivo bacteriano.
4. El propio proceso provoca un ligero aumento de la temperatura de la carne que también
favorece la multiplicación de las bacterias.
El código alimentario español desde 1986 contempla la posibilidad de que el picado de la
carne se haga con carácter previo a su venta siempre que se cumplan determinadas
exigencias reglamentarias.
No obstante de modo general puede aconsejarse que la carne sea picada a la vista del
comprador y que este tenga en cuenta las recomendaciones:
 Verificar que la carne sea fresca y bien conservada.
 En el supuesto de que no se piquen piezas enteras hacer que se corte la pieza carne de la
pieza correspondiente.
 Mirar y pedir que la picadora este completamente limpia.
 Indicar al carnicero que tire como desperdicio las primicias del picado si cabe la posibilidad
de que haya en la maquina algún pequeño resto de picados anteriores.
 Mantener la carne bajo frío hasta su utilización a no más de 4ºC.
Con independencia de todo ello cuando se utilicen carnes picadas se hará el tratamiento
térmico suficientemente intenso y duradero y se cuidará que transcurra el menos tiempo
posible entre la compra y el cocinado y entre este y el consumo.
 Aves y caza: todas las aves en general son con frecuencia portadoras de salmonella y muy
fácilmente contaminable en cada una de las manipulaciones necesarias para su preparación,
especialmente durante la limpieza y el despiece.
Los productos de caza presentan especiales probabilidades de colonización bacteriana a
partir de la herida producida por el arma de fuego y como consecuencia de una sangría a
menudo deficiente. 
En todos estos casos es recomendable someter los productos a un tratamiento térmico
intenso de modo que el calor destruya los posibles gérmenes.
 Pescado y mariscos: el mayor problema de los pescados frescos es la rapidez con la que se
deterioran con lo que obliga a un consumo inmediato. 
La conservación se hará siempre en frigorífico y a temperatura no superior a 4ºC después de
haber eliminado vísceras y escamas. La preparación debe hacerse con toda limpieza y
rapidez.
Los mariscos se deterioran tan pronto o más como el pescado si bien en algunos casos al
llegar vivos al mercado garantiza su frescura.
En todas las especies la cocción bastará para eliminar posibles gérmenes, los moluscos que
se comen crudos procederán de estaciones depuradoras y se rechazarán los de origen
incierto y los que tengan las valvas abiertas. Es recomendable echarles limón que acidifica el
medio y dificulta el crecimiento de gérmenes patógenos. 
 Leche y productos lácteos: actualmente no está permitido el uso de leche sin higienizar a la
que habría que someter a ebullición el tiempo suficiente para destruir la flora microbiana.
La leche pasteurizada se debe conservar en frigorífico y tiene corta duración en cambio la
leche esterilizada y la UHT son de larga duración y solo han de guardarse en frigorífico una
vez haya sido abierto el envase. 
Los quesos frescos, el requesón, la cuajada, la nata, los yogures… deberán estar elaborados
a partir de leche higienizada en todos ellos deben respetarse las fechas de consumo
preferente y conservarse en frigorífico. 
 Productos de pastelería: en la mayor parte se tratan de productos en cuya composición
intervienen otros alimentos calificados como sensibles (leche, huevos, mantequillas…). Esta
circunstancia unida a lo laborioso de su manipulación les hace especialmente susceptibles de
ser contaminados.
Si se adquieren elaborados debe cuidarse que estén perfectamente conservados, si se
elaboran en el establecimiento deben extremarse las medidas de higiene, teniendo en cuenta
que la reglamentación exige que el consumo de cremas tenga lugar dentro de las 24 horas
siguientes de su elaboración y que es recomendable que sean siempre los mismos operarios
quienes elaboren y manipulen estos productos.
 Ensaladas y ensaladillas: son consideradas de especial sensibilidad las ensaladas vegetales
que llevan elementos de origen animal (huevos duros, pescados, aves…) como consecuencia
de la facilidad con que los productos crudos pueden contaminar a los alimentos cocinados.
Se tendrán las precauciones higiénicas previstas añadiendo unas gotas de lejía en el agua de
lavado y se mantendrán a temperaturas no superiores a 8ºC.
REGLAS DE ORO DE LA OMS

La OMS viene difundiendo las denominadas reglas de oro para la preparación higiénica de los
alimentos cuya aplicación sistemática reduce considerablemente el riesgo que entrañan las
enfermedades de origen alimentario:
1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente (ejemplo:
leche higienizada, carnes y pescados refrigerados…).
2. Cocinar correctamente los alimentos: la temperatura a la que se debe someter el alimento
a de ser suficiente para que se alcance un mínimo de 70ºC en el centro del producto.
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados, es la mejor manera de
evitar que los gérmenes proliferen.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos ya cocinados, si no van a ser consumidos
inmediatamente después de cocinados se deben mantenerse bajo la acción del calor por
encima de 60ºC o bien del frío como máximo 7ºC.
5. Calentar suficientemente los alimentos los alimentos cocinados, antes de comer alimentos
que se tengan almacenados se deben calentar hasta que alcancen una temperatura de al
menos 70ºC en todas sus partes. Si se trata de platos que se comen fríos se deben consumir
recién sacados del frigorífico.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados, un alimento cocinado puede
volver a contaminarse por contacto con alimentos crudos o con objetos que anteriormente
hayan tocado un alimento crudo contaminado.
7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una
limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina, la persona que manipule los
alimentos debe observar unas estrictas prácticas higiénicas, la limpieza de la cocina y todas
sus dependencias es un punto importante.
8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.
9. Utilizar exclusivamente agua potable, el agua potable proveniente de la red pública no es
solamente imprescindible para beber sino también para preparar los alimentos (un ligero
sabor a cloro es garantía de potabilidad). En caso contrario habría que hervirla o añadirle
unas gotas de lejía de uso alimentario.
10. No consumir alimentos que estén expuestos a temperatura ambiente, en bares,
cafeterías y restaurantes todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y
conservados en condiciones sanitarias adecuadas, estas medidas tienen que ser exigidas por
el consumidor y cuando se observen que no se cumplen los alimentos deben ser rechazados.

SISTEMAS APPCC O ARICPC

Es un sistema cuyo propósito es identificar y valorar los riesgos ya sean de naturaleza física,
biológica o química que afecten de manera adversa a la inocuidad de los alimentos, al mismo
tiempo que se establecen las medidas preventivas necesarias para ejercer un control sobre
los riesgos que pudieran producirse. Este sistema se presentó por primera vez en la
conferencia nacional de protección alimentaria en 1972 en Estados Unidos. Desarrollado en
Pillsbury su diseño se orientaba a la producción de alimentos para los astronautas en los
viajes espaciales y al sistema se le denomino HACCT. 
El sistema APPCC es un sistema preventivo que de modo racional estructura la manera de
evitar o de reducir los riesgos asociados al consumo de alimentos.
Se trata de controlar todos los puntos críticos que haya en el proceso de elaboración de
cualquier alimento para prevenir los riesgos microbiológicos si bien se puede aplicar a otros
aspectos de la calidad.
Los microorganismos presentes en los alimentos o la contaminación que pueden dar lugar los
diferentes procesos de manipulación causan efectos indeseables:
 Enfermedades en el consumidor.
 Alteraciones en los alimentos.
El objetivo de todos los tratamientos tecnológicos asociados a la industria alimentaria es
evitar esos efectos pero a veces se producen fallos o se cometen errores por eso se realiza el
control de calidad, dentro del control de calidad aparece este sistema con un carácter
preventivo. Sus medidas van asociadas a cómo evitar o reducir los riesgos o fallos asociados
a la producción y consumo de alimentos no analizando ni inspeccionando los productos
finales.
Es un método sistemático un legado de confianza suficiente. Su fin es identificar los peligros
vinculados a cualquier fase de la producción, tratamiento o preparación evaluando los riesgos
o peligros y determinando las operaciones en las que los métodos de control sean eficaces.
Es importante destacar que este sistema debe ir acompañado de una buena educación de las
personas relacionadas con la manipulación de los alimentos de manera que se hagan
prácticas correctas de trabajo.
Una de las ventajas de este sistema es que mejora el empleo de recursos y da una respuesta
eficaz a los problemas que se puedan presentar a la inocuidad de los alimentos ya que es un
buen instrumento para determinar los posibles riesgos y para establecer medidas de control
adecuadas y basadas en criterios preventivos.
Además brinda un protagonismo a la propia industria permitiendo y alentando su propio
autocontrol con lo que se constituye en la principal garantía de la salubridad de los productos
y esto fomenta los intercambios comerciales con la confianza que ofrece en cuanto a la
inocuidad de los alimentos.
El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria desde la producción, el
procesado, el transporte, la transformación, el almacenamiento y la comercialización hasta el
uso final en establecimientos relacionas con la alimentación o en los propios hogares.

DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS DEL SISTEMA

Peligro: es potencial capaz de causar un daño. Los peligros se dividen en tres grupos:
 Biológicos (fundamentalmente microbiológicos).
 Físicos (presencia de objetos no deseados).
 Químicos (pesticidas, residuos farmacológicos o incluso contaminaciones con productos de
limpieza).
Gravedad: es la magnitud del peligro o la importancia de las posibles consecuencias que de
él se pueden derivar (no todos los peligros son igual de graves).
PCC: se trata de una operación, una práctica, un procedimiento, una localización, proceso o
lugar en los que es posible intervenir sobre uno o más factores con el fin de eliminar, evitar o
minimizar a niveles admisibles un peligro. La pérdida del control de un PCC daría como
resultado un riesgo inadmisible para el consumidor o para el producto. 
Criterio/tolerancias: se trata de valores límite o características de naturaleza física (tiempo o
temperatura), de naturaleza química (concentración de sal), de naturaleza biológica (número
de gérmenes) o de naturaleza sensorial (la textura). Es un valor que separa lo aceptable o
seguro de lo inaceptable o no seguro.
Monitorización/vigilancia: estamos ante la observación, la medición y/o el riesgo sistemático
de los factores relevantes para controlar el peligro o riesgo. Los procedimientos de
comprobación deben permitir que cuando se detecten una situación fuera de control sea
posible aplicar acciones correctoras ya sea antes de empezar o durante el desarrollo de una
operación en proceso.
Verificación: es la revisión del plan para determinar si se han detectado todos los peligros, si
se han identificado los puntos críticos de control, si los criterios son apropiados y si los
métodos de vigilancia son eficaces.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA

Identificación y análisis de los peligros:

El equipo de APPCC confecciona una descripción completa del producto y del uso al que se va
destinar evaluando detalladamente todo el proceso de elaboración para obtener los datos
necesarios con los que hacer un diagrama de flujo. Este análisis debe abarcar todas las fases
del proceso de fabricación, y se puede ampliar incluyendo las etapas o procesos sufridos por
las materias primas antes de entrar en la planta industrial y hasta el consumo final del
producto.
El objeto es identificar los peligros y evaluar la gravedad de estos y de los riesgos
consiguientes.
Se trata de evaluar todos los procesos que suceden en cada una de las fases con el propósito
de:
 Identificar las materias primas y alimentos potencialmente peligrosos.
 Identificar las posibles fuentes y puntos de contaminación.
 Determinar la probabilidad de que puedan sobrevivir o multiplicarse los microorganismos
durante las fases de todos los procesos.
 Evaluar los riesgos y al gravedad de los peligros identificados.
Determinación de los puntos críticos de control:
Mediante el análisis anterior se llega a una lista de riesgos posibles de los lugares en los que
se pueden presentar y de las medidas que los pueden controlar por tanto quedan
identificados los puntos críticos de control.
Una materia prima puede ser en sí misma un PCC si es probable que contenga un riesgo
microbiano, ciertas fases del proceso de elaboración como la cocción, refrigeración, la
congelación o alguna característica de la formulación del producto puede constituir un PCC,
de la misma forma, lo pueden ser algunas características del equipo de la planta industrial:
los procesos de limpieza y de desinfección o la higiene de los empleados.
Algunas de estas características son evidentes pero en otros casos pueden ser precisos
utilizar los gráficos de decisión para identificarlos.
Especificación de criterios para los PCC:
Para cada uno de los PCC identificados se han de especificar aquellos criterios que indiquen
si una operación está controlada en ese punto. Estos criterios se especifican mediante
tolerancias o límites críticos necesarios para conseguir el control del riesgo.
Establecimiento y aplicación de procedimientos de control o monitorización de los PCC:
Se trata de obtener datos que indiquen que no existe desviación de la norma es decir una
pérdida de control con tiempo suficiente para poder adaptar medidas correctoras antes de
que el producto se distribuya o se ponga a la venta.
Los procedimientos de control deben ser continuos donde esto sea posible se ha de
proporcionar una medida de tiempo real de la situación de un PCC.
Aplicación de medidas correctivas apropiadas:
Cuando la monitorización se revele que en un punto crítico de control no se satisfacen los
criterios de inocuidad y calidad establecidos, han de estar claramente definidos como los
procedimientos para su restablecimiento, así como el responsable de la decisión de aplicar
las medidas correctoras precisas. También se debe determinar el procedimiento que se ha de
seguir con el producto elaborado mientras el PCC estuvo fuera de control.
Verificación del control establecido:
Se trata del empleo de información suplementaria y de pruebas apropiadas para cerciorarse
de que el sistema funciona según lo previsto.
Esta verificación debe servirse de la información acumulada en el funcionamiento normal del
sistema y en este caso es interesante y necesario un amplio análisis microbiológico.
Conservación de registros:
Todo el programa una vez establecido ha de estar completamente documentado y habrá un
archivo en el que se registren todos los pormenores del equipo de APPCC y sus
responsabilidades la documentación completada del análisis de riesgos, la descripción del
producto, los diagrama del flujo de elaboración, las características de los PCC, los riesgos y
límites relacionados con ellos los sistemas de control y las medidas correctoras y los
procedimientos de comprobación del sistema.
A esta documentación básica se irán añadiendo los registros del proceso de elaboración
obtenidos durante el funcionamiento del programa.