Recetas Curso Cocina

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Sistema Integrado de Mejora Elaborado: Julián

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA


Continua Institucional David Buitrago
Londoño Instructor
Regional Risaralda
cocina SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE. Página 1 de 20

Nombre de la receta
ARROZ ORIENTAL
 
Peso Porción
300
 
Cantidad Porciones
1
Mise en place

Base de arroz blanco, verduras finamente picadas , raíces chinas, lomo


de cerdo saborizado cocinado y picado, camarones, jamón , color
caramelo diluido, sal, azúcar, acento, jengibre, licor anisado, huevos,
aceite aromatizado

Unidad
Cantidad Están. Unid Gramo Producto
c.c.
100 gramos   arroz
50 gramos   lomo de cerdo
50 gramos   camarones
50 gramos   jamón
5 gramos   cebolla cabezona, cebolla puerro
5 gramos   apio, habichuelas
5 gramos   zanahoria
5 gramos   pimentón
2 ml   jengibre
2 gramos   ajo
5 gramos   raíces chinas
1 ml   huevos
2 ml   color caramelo
1 gramos   color yema de huevo
3 ml   licor anisado (aguardiente)
5 gramos   sal
5 gramos   azúcar
5 gramos   acento o sal china
10 ml   aceite aromatizado (sésamo, ajonjolí)
5 ml     salsa soya
Preparación
PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO
Base de arroz blanco sin sal y con liquido de
1   cocinar 2 a 3 minutos
cocción fondo claro. Una vez listo dejar enfriar
Cocinar lomo de cerdo, con el color yema de
huevo, sal, azúcar, acento o sal china, licor
2   cocción 30 minutos
anisado y salsa soya. Una vez cocinado cortar
en cubos de 5mmx5mm
cortar finamente cebolla cabezona, puerro,
apio, pimentón, las habichuelas en corte
3   picar  
sesgado y la zanahoria en brunoise, cortar
jamón en cubos, el ajo finamente y el jengibre

4   diluir Color caramelo en un poco de fondo claro.  

En un wok bien caliente con aceite


5   saltear  
aromatizado saltear verduras, huevo batido,
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jamón y lomo de cerdo picado , adicionar un


poco de sabor con la salsa soya, la sal, el
azúcar, el acento y el jengibre desglacear con
el licor anisado, adicionar base de arroz
blanca mezclar muy bien adicionar la cantidad
de saborizantes necesarios para darle sabor al
arroz, adicionar color caramelo disuelto
combinar muy bien todos los ingredientes y
por ultimo adicionar camarones y raíces china
saltear por 3 minutos adicionales. listo
HIGIENE DEL
cuchillo, tabla, olla, paila, cucharones,wok
COCINERO
INSTALACION Y
estufa        
EQUIPOS

MONTAJE plato fuerte de la cocina oriental (china, Tailandia)

CLASIFICACION
cocina caliente
ÁREA DE COCINA

             

Nombre de la receta
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CHOP SUEY

Peso Porción

300

Cantidad Porciones

Mise en place

Verduras picadas en julianas, raíces chinas, pechuga de pollo


cortada en julianas, camarones, jamón, fécula de maíz disuelta en
fondo, fondo claro, sal, azúcar, acento, jengibre, licor anisado,
aceite aromatizado, salsa soya.

Cantidad. Están. Unid Gramo Unidad c.c. Producto

100 gramos   pechuga de pollo

10 gramos   cidra

40 gramos   camarones

40 gramos   jamón

5 gramos   cebolla cabezona, cebolla puerro

5 gramos   apio, habichuelas

5 gramos   zanahoria

5 gramos   pimentón

2 ml   jengibre

2 gramos   ajo

5 gramos   raíces chinas

3 gramos   fécula de maíz

3 ml   licor anisado (aguardiente)

5 gramos   sal

5 gramos   azúcar

5 gramos   acento o sal china

10 ml   aceite aromatizado (sésamo, ajonjolí)


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5 ml     salsa soya

Preparación

PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO

Fondo claro: realizar caldo con agua, huesos de pollo,


2a3
1   cocinar cebolla, apio, zanahoria, laurel, tomillo y orégano, cocina
minutos
durante 30 minutos y colar. Reservar líquido.

Cortar en julianas cebolla cabezona, puerro, apio,


pimentón, zanahoria y cidra, cortar las pechugas de pollo
2   picar  
y jamón en julianas, el ajo finamente al igual que el
jengibre.
En un wok bien caliente con aceite aromatizado saltear
el pollo en julianas, las verduras, el jamón, agregar
sabor con la salsa soya, la sal, el azúcar, el acento y el
jengibre adicionar el licor y el fondo blanco para
3   saltear desglacerar y recuperar sabores del salteado y formar  
salsa, espesar con la fécula de maíz disuelta, adicionar los
camarones dejar cocinar por 2 minutos mientras se
cocinan y espesa la salsa y por ultimo agregar las raíces
chinas
HIGIENE DEL
Wok, cuchillo, tabla, olla, paila, cucharones.
COCINERO
INSTALACION Y
estufa        
EQUIPOS

MONTAJE plato fuerte de la cocina china

CLASIFICACION
ÁREA DE cocina caliente
COCINA

           
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Nombre de la receta
Ensalada cesar
 
Peso Porción
100
 
Cantidad. Porciones
1
Mise en place

lechugas varias, yema de huevo, ajo, cebolla cabezona, mostaza,


zumo e limón, aceite extrafino, croutones de pan, parmesano,
anchoas

Unidad
Cantidad. Están. Unid Gramo Producto
c.c.
70 gramos   lechugas romana
1 gramos   mostaza
2 gramos   cebolla cabezona
1 gramos   ajo
5 gramos   parmesano
2 gramos   anchoas
10 gramos   croutones de pan
       
10 gramos   aceite extrafino
0,5 gramos   yema de huevo
10 gramos   zumo de limón
      condimentos

Preparación
PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO
ajo cebolla cabezona,
2
1 mostaza y zumo de macerar en un bol con una cuchara
minutos
limón
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2 aceite extrafino incorporar poco a poco con las anchoas y el parmesano  

3     condimentar al gusto  

4     servir con los croutones de pan  

HIGIENE DEL COCINERO cuchillo tabla bol ,cucharas de servicio

INSTALACION Y
mesa        
EQUIPOS
MONTAJE ensalada fría como guarnición

CLASIFICACION ÁREA
cocina fría
DE COCINA

Nombre de la receta
FOTO LASAGNA A LA BOLOGNESA
 
Peso Porción
300
 
Cantidad. Porciones
1
Mise en place

Pasta para lasagna, salsa bolognesa, salsa bechamel, queso mozarela y queso
parmesano.

Unidad
Cantidad. Están. Unid Gramo Producto
c.c.
50 gramos   pasta para lasagna
100 gramos   lomo de res
20 gramos   pasta de tomate
20 gramos   tomate
10 gramos   cebolla cabezona, cebolla puerro
10 gramos   apio
10 gramos   zanahoria
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5 gramos   tocineta
5 ml   vino tinto
2 gramos   ajo
10 gramos   harina de trigo
20 ml   leche
1 gramos   nuez moscada
4 gramos   albahaca, orégano, tomillo y laurel
7 gramos   sal
2 gramos   pimienta
4 gramos   aceite de oliva
10 gramos   queso parmesano
10 gramos   queso mozarela
10 gramos     mantequilla, harina de trigo

Preparación

PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO

Calentar aceite en una sartén, agregar la cebolla y los ajos picados 2a3
1   saltear
en cubitos pequeños y dorar todo minutos

Agregar la zanahoria, el apio, picado en cubitos pequeños ,agregar


también la carne molida, la sal, la pimienta, el orégano, revolver
30
2   cocción todo, agregar la salsa de tomate y el concentrado de tomate,
minutos
revolver, y agregar el de vino tinto, tapar la sartén con su tapa y
dejar cocer todo .

Poner los 100 gr de mantequilla en una cacerola, llevarla a fuego


3   agregar medio hasta que se derrita completamente, sacar la cacerola del  
fuego y agregar los 100 gr de harina, revolver todo bien…

Volver a poner la cacerola en el fuego y agregar la leche poco a poco


pimienta vamos revolviendo al mismo tiempo para deshacer todos
los grumos que se formaron con la harina y la mantequilla, la salsa
4   cocción tiene que quedar bien lisa. Cada vez que la salsa se ponga  
demasiado espesa, le iremos agregando un poco mas de leche y
revolver, hasta obtener la cantidad que deseamos agregar la sal, la
nuez moscada y la pimienta y mezclar...

Disponer en un molde o placa previamente engrasado con


mantequilla de la siguiente forma: 1 capa pasta , 2 capa salsa con
5   armado proteína, 3 capa salsa bechamel, repetir las veces necesaria para  
llenar el molde o las deseadas y finalizar con capa de salsa
bechamel, capa de queso mozarela y queso parmesano.
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15 a 20
6   gratinado Llevar al horno hasta formar costra fundido de los quesos. minutos a
180 °C

HIGIENE DEL
cuchillo, tabla, olla, paila, cucharones y moldes
COCINERO

INSTALACION Y
estufa horno      
EQUIPOS

MONTAJE plato fuerte de la cocina italiana

CLASIFICACION
cocina caliente
ÁREA DE COCINA

Nombre de la receta
Lomo saltado
 
Peso Porción
150
 
Cantidad. Porciones
1
Mise en place
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lomo biche, cebolla roja salsa soja ,cebolla larga , apio, aceite
extrafino , tomates, cilantro, salsa demiglace, condimentos mázala
sal al gusto pimentón vino tinto

Unidad
Cantidad. Están. Unid Gramo Producto
c.c.
180 gramos cc lomo biche
50 gramos   cebolla roja
50 gramos   pimentón
50 gramos   tomate
30 gramos   cebolla larga
5 gramos   cilantro
5 gramos   salsa soja
30 gramos   salsa demiglace
15 gramos   aceite
      condimentos comino y pimienta
10 gramos   vinagre

Preparación

PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO

1 limpiar embellecer lomo biche cortar en laminas 2 minutos

2 cortar plumas verduras tomate cebollas pimentón 2 minutos

3   elaborar salsa demiglace 30 minutos

alta
4 sellar o saltear con aceite bien caliente las carnes  
temperatura

usar técnica de
5   incorporar el resto de ingredientes paso a paso  
ahumado

HIGIENE DEL
cuchillo tabla sartén ollas
COCINERO
INSTALACION Y
estufa        
EQUIPOS

MONTAJE plato fuerte de la cocina oriental


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cocina SENA
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CLASIFICACION
cocina caliente
ÁREA DE COCINA

FOTO Nombre de la receta


mousse maracuyá
 
Peso Porción
100
 
Cantidad. Porciones
1
Mise en place

maracuyá, crema de leche, azúcar, gelatina sin sabor, huevos

Cantidad. Están. Unid Gramo Unidad c.c. Producto

10 gramos   maracuyá
30 gramos   crema de leche
4 gramos   azúcar
3 gramos   gelatina sin sabor
10 gramos   claras de huevos
       
       

Preparación

PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO

pulpa y cocinar con azúcar y


1 maracuyá licuar  
gelatina sin sabor

2     enfriar 1 hora
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3 crema de leche batir mezclar con precaución  

4 claras de huevos batir punto de nieve  

mezclar bien enfriar porcionar


5      
y servir

HIGIENE DEL COCINERO cuchillo tabla bol cucharas de servicio ,olla

INSTALACION Y EQUIPOS estufa licuadora batidora enfriador  

MONTAJE postre frio

CLASIFICACION ÁREA DE
repostería
COCINA

             
 

           
             

Nombre de la receta

Paella a la valenciana

Peso Porción

180 gramos

 
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Cantidad. Porciones

10 porciones

Mise en place

pechugas ,pernil de cerdo, langostino camarón


calamar filete de pescado cebolla cabezona
pimentón aceite de olivas ajos puerro apio arroz
laurel y tomillo tomates rojos pasta de tomate
arvejas zanahoria y condimentos cabezas de
pescado

Cantidad. Están. Unid Gramo Unidad c.c. Producto

1000 gramos   Langostinos

500 gramos   pernil de cerdo

750 gramos   pechugas

1000 gramos   calamar

1000 gramos   camarón titi

500 gramos   filete de pescado

250 gramos   cabezas de pescado

250 gramos   apio puerro cebolla cabezona y zanahorias

10 gramos   laurel y tomillo

1/4   litro aceite de olivas

300 gramos   pimentón

300 gramos   tomates rojos

180 gramos   pasta de tomate

250 gramos   arvejas verdes

3 unidad   limón
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      condimentos al gusto sal y pimienta

40 gramos   ajos

1000 gramos   arroz parvorizado

150 gramos   cebolla cabezona

         

Preparación

PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO

Picar las pechugas y el pernil de cerdo saltear en la paellera


1 aceite de olivas hasta que dore 5 minutos
en trozos con condimentos

apio puerro zanahoria en trozos con


laurel y tomillo ojo no sal dejar
2 preparar un caldo de pescado cocinar con agua 20 minutos
hervir bien con las cabezas de
pescado

hacer una criolla con tomate sin piel


luego le agrega tomate en puré y
3 cebolla cabezona y pimentón en corte saltear 10 minutos
condimentos al gusto
juliana y un poco de ajo

limpiar los mariscos y lavarlos bien y


4   condimentar  
cortarlos en trozos

después de que el pollo y el cerdo


5 en la paellera saltear estén dorados agregar la criolla y el 5 minutos
arroz limpio sin lavar

dejar cocinar por unos minutos y


6 agregar caldo de pescado colado ponerle un poco de color amarillo y 5 minutos
rectificar la sal

7 a bajo fuego agregar el pescado y los calamares 3 minutos

y el resto de ingredientes como el


8 luego las arvejas cocidas 3 minutos
camarón y el langostino
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9 dejar que seque a fuego lento tapada con papel aluminio 3 minutos

con cascos de limón y un chorrito de


10 servir    
aceite de olivas

HIGIENE DEL
cuchillo tabla limpión paellera agua limpia ollas papel aluminio
COCINERO

INSTALACION Y
estufa        
EQUIPOS

MONTAJE en la misma paellera con una sangría

CLASIFICACION ÁREA
cocina caliente
DE COCINA

Nombre de la receta
RATATOUILLE
 
Peso Porción
400 gramos
 
Cantidad. Porciones
5 porciones
Mise en place

zuchinni, berenjena, cebolla, ajo, tomate, pimentón, sal,


vinagre, vino blanco, pimienta, pasta de tomate, laurel

Unidad
Cantidad. Están. Unid Gramo Producto
c.c.
200 gramos   zuchinni verde
200 gramos   zuchinni amarillo
300 gramos   berenjena
100 gramos   cebolla morada
20 gramos   ajo
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50 gramos   tomate
100 gramos   pimentón
1 gramos   pimienta molida
10 gramos   sal
5 onzas   vinagre
50   c.c. aceite de oliva
50   c.c. vino blanco
100 gramos   pasta de tomate
      orégano y albahaca
       

Preparación

PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO

corte zuchinni verde y amarillo, cebolla, berenjena,


1   10
macedonia tomate, pimentón,

2   corte fino ajo  

3   condimenta sal y pimienta  

macerar y hacer
4   vinagre, aceite, pasta de tomate  
salsa

5   hornear temperatura 120º 30

HIGIENE DEL
tabla, cuchillo de cocina, limpión, caldero, cuchara mezclar
COCINERO

INSTALACION Y
horno        
EQUIPOS

MONTAJE guarnición para acompañamiento o plato vegetariano de origen francés

CLASIFICACION ÁREA
cocina caliente
DE COCINA
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Nombre de la receta
ROBALO AL PAPILLOTE
 
Peso Porción
300
 
Cantidad. Porciones
1
Mise en place

Filete de Robalo, verduras cortadas en julianas, ajo finamente picada,


aceite de oliva, finas hierbas, sobres en papel aluminio o papel
mantequilla.

Unidad
Cantidad. Están. Unid Gramo Producto
c.c.
200 gramos   filete de Robalo
15 gramos   cebolla de huevo
30 gramos   champiñones
15 gramos   pimentón
20 gramos   tomate maduros
15 gramos   calabacín
15 gramos   zanahoria
15 gramos   apio
3 gramos   orégano, laurel , tomillo, orégano, romero y perejil
35 ml   pasta de tomates
  al gusto   sal y pimienta
2 gramos   ajo
5 ml   aceite de oliva
Preparación
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1   saltear saltear ,con aceite de olivas ,las verduras cortadas en julianas  

hacer Quitar la piel al tomate, procesar y poner a cocinar con


2    
salsa cebollas, puré de tomate, ajo, orégano y perejil.

hacer sobres del tamaño de los filetes de robalo e introducirlo


3   Armar  
salpimentado en ellos junto con la verduras saltadas y la salsa

4   cocinar cocinar al horno durante 20 min a 180°C  

HIGIENE DEL
cuchillo tabla pinzas caldero ,
COCINERO
INSTALACION Y
estufa horno      
EQUIPOS

MONTAJE plato fuerte de la cocina mediterránea

CLASIFICACION
cocina caliente
ÁREA DE COCINA

Nombre de la receta
Tacos
 
Peso Porción
150
 
Cantidad. Porciones
1
Mise en place

tortilla, carne, salsas

Unidad
Cantidad. Están. Unid Gramo Producto
c.c.
50 gramos   harina leudante
15 gramos   margarina
150 gramos   lomo de res
10 gramos   cebolla de huevo
15 gramos   pimentones (rojo, verde y amarillo)
2 gramos   ají o chiles
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10 gramos   aguacate
2 gramos   cilantro
30   ml crema de leche
10 gramos   lechuga Batavia
5 gramos   queso fresco
5     tomates
      sal

Preparación

PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO

En principio unir la harina con la margarina, echarle la sal y por


Armar último el agua hasta formar una masa, la cual dejamos reposar
1    
tortillas en el frigorífico. Luego se estira y se cocina en una sartén,
vuelta y vuelta.

En otra sartén freímos la cebolla, los pimientos, y cuando estén


saltear
2   casi listos incorporamos los tomates, echamos un poco de sal y  
verduras
sofreímos.

Por otro lado, cortamos la carne a cuchillo, la salteamos con el


saltear
3   ají molido, mucho pimentón, y un toque de comino, se agrega  
carne
un poco de agua y se termina la cocción.

Rellenar con carne, verduras salteadas y lechuga, envolver la


Armar
4   tortilla colocar la salsa tipo picante el queso y listo.  
tacos
Y cada cual se sirve una tortillita y la rellena a gusto.

HIGIENE DEL
cuchillo, tabla, sartén de teflón, cucharas
COCINERO
INSTALACION Y
estufa        
EQUIPOS

MONTAJE plato de la comida mexicana

CLASIFICACION
cocina caliente
ÁREA DE COCINA
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Nombre de la receta
Terrina de pollo
 
Peso Porción
300
 
Cantidad. Porciones
1
Mise en place

pechuga de pollo y lomo de cerdo molidos, verduras, tocino y jamón


finamente picadas , crema de leche, huevos, finas hierbas, miga de
pan

Unidad
Cantidad. Están. Unid Gramo Producto
c.c.
150 gramos   pechugas de pollo
50 gramos   lomo de cerdo
5 gramos   tocineta ahumada
15 gramos   jamón
5 gramos   crema de leche
6 gramos   miga de pan
1 unidad   huevos
10 gramos   cebolla de huevo
3 gramos   orégano, laurel , tomillo, orégano, romero y perejil
10 gramos   apio
10 gramos   pimentón
2 gramos   zanahoria
5 ml   sal, pimienta
2 gramos   ajo
1 unidad   peras
5 gramos   uvas pasas
5 ml   vino blanco
Preparación
PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO
saltear ,con aceite, las verduras, la tocineta y el jamón
1   saltear  
picados finamente
carnes molidas, verduras, jamón y tocineta salteadas,
2   mezclar crema de leche, miga de pan , huevo, finas hierbas, pera  
caramelizada, uvas pasas
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condimenta Agregar sal y pimienta y vino blanco, mezclar muy bien,


3    
r poner en moldes o envolver en papel film y aluminio.

4   cocinar cocinar al horno durante 1:15 min a 180°C  

Una vez cocinado dejar enfriar y refrigerar en la nevera


5   refrigerar  
para coger consistencia para porcionar.
HIGIENE DEL
cuchillo, tabla, pinzas, sartenes ,
COCINERO
INSTALACION Y
estufa horno refrigerador procesador o maquina de moler  
EQUIPOS

MONTAJE Plato fuerte de la cocina francesa

CLASIFICACION ÁREA
cocina caliente
DE COCINA

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