Recetas Curso Cocina
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Recetas Curso Cocina
Nombre de la receta
ARROZ ORIENTAL
Peso Porción
300
Cantidad Porciones
1
Mise en place
Unidad
Cantidad Están. Unid Gramo Producto
c.c.
100 gramos arroz
50 gramos lomo de cerdo
50 gramos camarones
50 gramos jamón
5 gramos cebolla cabezona, cebolla puerro
5 gramos apio, habichuelas
5 gramos zanahoria
5 gramos pimentón
2 ml jengibre
2 gramos ajo
5 gramos raíces chinas
1 ml huevos
2 ml color caramelo
1 gramos color yema de huevo
3 ml licor anisado (aguardiente)
5 gramos sal
5 gramos azúcar
5 gramos acento o sal china
10 ml aceite aromatizado (sésamo, ajonjolí)
5 ml salsa soya
Preparación
PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO
Base de arroz blanco sin sal y con liquido de
1 cocinar 2 a 3 minutos
cocción fondo claro. Una vez listo dejar enfriar
Cocinar lomo de cerdo, con el color yema de
huevo, sal, azúcar, acento o sal china, licor
2 cocción 30 minutos
anisado y salsa soya. Una vez cocinado cortar
en cubos de 5mmx5mm
cortar finamente cebolla cabezona, puerro,
apio, pimentón, las habichuelas en corte
3 picar
sesgado y la zanahoria en brunoise, cortar
jamón en cubos, el ajo finamente y el jengibre
CLASIFICACION
cocina caliente
ÁREA DE COCINA
Nombre de la receta
Sistema Integrado de Mejora Elaborado: Julián
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Continua Institucional David Buitrago
Londoño Instructor
Regional Risaralda
cocina SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE. Página 3 de 20
CHOP SUEY
Peso Porción
300
Cantidad Porciones
Mise en place
10 gramos cidra
40 gramos camarones
40 gramos jamón
5 gramos zanahoria
5 gramos pimentón
2 ml jengibre
2 gramos ajo
5 gramos sal
5 gramos azúcar
5 ml salsa soya
Preparación
CLASIFICACION
ÁREA DE cocina caliente
COCINA
Sistema Integrado de Mejora Elaborado: Julián
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Continua Institucional David Buitrago
Londoño Instructor
Regional Risaralda
cocina SENA
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Nombre de la receta
Ensalada cesar
Peso Porción
100
Cantidad. Porciones
1
Mise en place
Unidad
Cantidad. Están. Unid Gramo Producto
c.c.
70 gramos lechugas romana
1 gramos mostaza
2 gramos cebolla cabezona
1 gramos ajo
5 gramos parmesano
2 gramos anchoas
10 gramos croutones de pan
10 gramos aceite extrafino
0,5 gramos yema de huevo
10 gramos zumo de limón
condimentos
Preparación
PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO
ajo cebolla cabezona,
2
1 mostaza y zumo de macerar en un bol con una cuchara
minutos
limón
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Londoño Instructor
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cocina SENA
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3 condimentar al gusto
INSTALACION Y
mesa
EQUIPOS
MONTAJE ensalada fría como guarnición
CLASIFICACION ÁREA
cocina fría
DE COCINA
Nombre de la receta
FOTO LASAGNA A LA BOLOGNESA
Peso Porción
300
Cantidad. Porciones
1
Mise en place
Pasta para lasagna, salsa bolognesa, salsa bechamel, queso mozarela y queso
parmesano.
Unidad
Cantidad. Están. Unid Gramo Producto
c.c.
50 gramos pasta para lasagna
100 gramos lomo de res
20 gramos pasta de tomate
20 gramos tomate
10 gramos cebolla cabezona, cebolla puerro
10 gramos apio
10 gramos zanahoria
Sistema Integrado de Mejora Elaborado: Julián
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Londoño Instructor
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cocina SENA
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5 gramos tocineta
5 ml vino tinto
2 gramos ajo
10 gramos harina de trigo
20 ml leche
1 gramos nuez moscada
4 gramos albahaca, orégano, tomillo y laurel
7 gramos sal
2 gramos pimienta
4 gramos aceite de oliva
10 gramos queso parmesano
10 gramos queso mozarela
10 gramos mantequilla, harina de trigo
Preparación
Calentar aceite en una sartén, agregar la cebolla y los ajos picados 2a3
1 saltear
en cubitos pequeños y dorar todo minutos
15 a 20
6 gratinado Llevar al horno hasta formar costra fundido de los quesos. minutos a
180 °C
HIGIENE DEL
cuchillo, tabla, olla, paila, cucharones y moldes
COCINERO
INSTALACION Y
estufa horno
EQUIPOS
CLASIFICACION
cocina caliente
ÁREA DE COCINA
Nombre de la receta
Lomo saltado
Peso Porción
150
Cantidad. Porciones
1
Mise en place
Sistema Integrado de Mejora Elaborado: Julián
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Londoño Instructor
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cocina SENA
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lomo biche, cebolla roja salsa soja ,cebolla larga , apio, aceite
extrafino , tomates, cilantro, salsa demiglace, condimentos mázala
sal al gusto pimentón vino tinto
Unidad
Cantidad. Están. Unid Gramo Producto
c.c.
180 gramos cc lomo biche
50 gramos cebolla roja
50 gramos pimentón
50 gramos tomate
30 gramos cebolla larga
5 gramos cilantro
5 gramos salsa soja
30 gramos salsa demiglace
15 gramos aceite
condimentos comino y pimienta
10 gramos vinagre
Preparación
alta
4 sellar o saltear con aceite bien caliente las carnes
temperatura
usar técnica de
5 incorporar el resto de ingredientes paso a paso
ahumado
HIGIENE DEL
cuchillo tabla sartén ollas
COCINERO
INSTALACION Y
estufa
EQUIPOS
CLASIFICACION
cocina caliente
ÁREA DE COCINA
10 gramos maracuyá
30 gramos crema de leche
4 gramos azúcar
3 gramos gelatina sin sabor
10 gramos claras de huevos
Preparación
2 enfriar 1 hora
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Londoño Instructor
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cocina SENA
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CLASIFICACION ÁREA DE
repostería
COCINA
Nombre de la receta
Paella a la valenciana
Peso Porción
180 gramos
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cocina SENA
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Cantidad. Porciones
10 porciones
Mise en place
3 unidad limón
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cocina SENA
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40 gramos ajos
Preparación
9 dejar que seque a fuego lento tapada con papel aluminio 3 minutos
HIGIENE DEL
cuchillo tabla limpión paellera agua limpia ollas papel aluminio
COCINERO
INSTALACION Y
estufa
EQUIPOS
CLASIFICACION ÁREA
cocina caliente
DE COCINA
Nombre de la receta
RATATOUILLE
Peso Porción
400 gramos
Cantidad. Porciones
5 porciones
Mise en place
Unidad
Cantidad. Están. Unid Gramo Producto
c.c.
200 gramos zuchinni verde
200 gramos zuchinni amarillo
300 gramos berenjena
100 gramos cebolla morada
20 gramos ajo
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cocina SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE. Página 15 de 20
50 gramos tomate
100 gramos pimentón
1 gramos pimienta molida
10 gramos sal
5 onzas vinagre
50 c.c. aceite de oliva
50 c.c. vino blanco
100 gramos pasta de tomate
orégano y albahaca
Preparación
macerar y hacer
4 vinagre, aceite, pasta de tomate
salsa
HIGIENE DEL
tabla, cuchillo de cocina, limpión, caldero, cuchara mezclar
COCINERO
INSTALACION Y
horno
EQUIPOS
CLASIFICACION ÁREA
cocina caliente
DE COCINA
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Nombre de la receta
ROBALO AL PAPILLOTE
Peso Porción
300
Cantidad. Porciones
1
Mise en place
Unidad
Cantidad. Están. Unid Gramo Producto
c.c.
200 gramos filete de Robalo
15 gramos cebolla de huevo
30 gramos champiñones
15 gramos pimentón
20 gramos tomate maduros
15 gramos calabacín
15 gramos zanahoria
15 gramos apio
3 gramos orégano, laurel , tomillo, orégano, romero y perejil
35 ml pasta de tomates
al gusto sal y pimienta
2 gramos ajo
5 ml aceite de oliva
Preparación
PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO
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HIGIENE DEL
cuchillo tabla pinzas caldero ,
COCINERO
INSTALACION Y
estufa horno
EQUIPOS
CLASIFICACION
cocina caliente
ÁREA DE COCINA
Nombre de la receta
Tacos
Peso Porción
150
Cantidad. Porciones
1
Mise en place
Unidad
Cantidad. Están. Unid Gramo Producto
c.c.
50 gramos harina leudante
15 gramos margarina
150 gramos lomo de res
10 gramos cebolla de huevo
15 gramos pimentones (rojo, verde y amarillo)
2 gramos ají o chiles
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Londoño Instructor
Regional Risaralda
cocina SENA
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10 gramos aguacate
2 gramos cilantro
30 ml crema de leche
10 gramos lechuga Batavia
5 gramos queso fresco
5 tomates
sal
Preparación
HIGIENE DEL
cuchillo, tabla, sartén de teflón, cucharas
COCINERO
INSTALACION Y
estufa
EQUIPOS
CLASIFICACION
cocina caliente
ÁREA DE COCINA
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Nombre de la receta
Terrina de pollo
Peso Porción
300
Cantidad. Porciones
1
Mise en place
Unidad
Cantidad. Están. Unid Gramo Producto
c.c.
150 gramos pechugas de pollo
50 gramos lomo de cerdo
5 gramos tocineta ahumada
15 gramos jamón
5 gramos crema de leche
6 gramos miga de pan
1 unidad huevos
10 gramos cebolla de huevo
3 gramos orégano, laurel , tomillo, orégano, romero y perejil
10 gramos apio
10 gramos pimentón
2 gramos zanahoria
5 ml sal, pimienta
2 gramos ajo
1 unidad peras
5 gramos uvas pasas
5 ml vino blanco
Preparación
PASO IMAGEN TÉCNICA PROCESO TIEMPO
saltear ,con aceite, las verduras, la tocineta y el jamón
1 saltear
picados finamente
carnes molidas, verduras, jamón y tocineta salteadas,
2 mezclar crema de leche, miga de pan , huevo, finas hierbas, pera
caramelizada, uvas pasas
Sistema Integrado de Mejora Elaborado: Julián
Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Continua Institucional David Buitrago
Londoño Instructor
Regional Risaralda
cocina SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE. Página 20 de 20
CLASIFICACION ÁREA
cocina caliente
DE COCINA