TEMA 44

OFERTAS GASTRONÓMICAS. CLASES.

DESCRIPCIÓN DE LOS ELEMENTOS QUE LAS
COMPONEN. DESARROLLO DE
EJEMPLIFICACIONES.
 GUIÓN-ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Reseña histórica

1.2. Definición

2. CLASES DE OFERTA

2.1. Clásica
2.1.1. Restaurante clásico
2.1.2. Casas de comidas
2.1.3. Bares

2.2. Evolutiva
2.2.1. Fast-food
2.2.2. Autoservicio

2.3. Colectiva

2.4. A distancia
2.4.1. Cátering
2.4.2. Fabricación industrial

2.5. Mixto
2.5.1. Buffet
2.5.2. Banquetes

3. EJEMPLIFICACIONES

BIBLIOGRAFÍA

REGIDOR, V Cocina. Ediciones McGraw-Hill, 1995.

CERRA, J. Y DORADO, J.A. Gestión de producción de alojamientos

y restauración. Editorial Síntesis 1990.

SÁNCHEZ FEITO, J.M. Procesos de servicio en restauración.

Editorial Síntesis 1 995.

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Para el estudio de este tema han sido fundamentales las obras de

Vicente Regidor y la de Javier Cerra y José A. Dorado, aunque debido a la
escasa bibliografía existente sobre el tema, se han desarrollado algunos puntos
gracias a la colaboración de profesores de hostelería y turismo de la Escuela
Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y a profesionales del sector
hostelero.
 1. INTRODUCCIÓN

1.1. RESEÑA HISTÓRICA

Es a partir de siglo XIX cuando se multiplicaron las casas y restaurantes

de comidas, conducidas por cocineros que antes habían trabajado para la
aristocracia. Gracias a éstos profesionales la gastronomía conoció un auge sin
precedentes. Fue en este período cuando se sentaron las bases principales de
la cocina clásica actual.

Durante los primeros años del siglo XX el arte culinario alcanza un

refinamiento y perfección como nunca antes había conocido y pasa a España a
través de los grandes hoteles como Ritz, Alfonso XIII, etc.

De esta forma durante los años 60, la cocina con renombre pertenece a
restaurantes de hoteles en los que se hace alarde de elaboraciones al estilo de
la cocina francesa, quedando nuestra cocina española totalmente eclipsada.

Sin embargo a partir de los años 80 hay una decadencia de la cocina

francesa y una potenciación de la cocina tradicional con nuevas ideas, debido
no solo al recuerdo de las costumbres tradicionales, sino también al reto de las
nuevas tecnologías.

De esta forma se han recuperado muchos platos de nuestra cocina

tradicional, no solo en cuanto a materias primas, sino también a su elaboración
y presentación. Otros platos han sido recuperados y transformados
acoplándolos a la forma de hacer de hoy en día, en cuanto a gustos, modas y
tecnologías aplicadas.

La cocina española puede congratularse de sus pescados, carnes,

verduras y frutas, así como de su aceite o de sus embutidos, muy superiores a
los extranjeros. Su evolución hacia el futuro podemos contemplarla en una
doble vertiente: por un lado la cocina masificada, muy industrializada y ajustada
a un presupuesto y por otro lado, una cocina de calidad y personalizado, pero
de interés general, ya que a ésta puede acceder la gran mayoría de la
población que esté interesada por la gastronomía, la salud, la creatividad y la
combinación y forma de presentar los alimentos al cliente.

Hoy en día la cocina con renombre no se encuentra en los restaurantes

de los hoteles, sino en los restaurantes independientes de muy diversos estilos.
Es una nueva dimensión de la cocina, en la que los productos alimenticios no
serán exclusivos de una determinada región o estación, en que las nuevas
tecnologías, harán posible la elaboración de unos platos de mejor calidad,
adecuados a la realidad social del momento y a la demanda poblacional.

De esta forma se está creando una oferta gastronómica en la que

podemos encontrar todo tipo de locales, unos tradicionales, otros modernos,
pero dentro de cada uno de ellos, los hay de distintos estilos y ajustados al tipo
de clientela, presupuestos, formas de vivir y al tipo de actividad que
desempeña cada uno.
 1.2. DEFINICIÓN

Podemos definir como oferta gastronómica, las posibilidades que existen

en el mercado en un momento determinado para consumir comidas y bebidas.

Dentro de esta definición, se incluyen en las posibilidades todos aquellos

locales en los que podemos degustar alimentos dentro del mismo local o no y
por los que pagamos de una forma u otra, un precio determinado.

2. CLASES DE OFERTA

Podemos diferenciar distintas clases de oferta según el tipo de local,

tecnología, servicio, tipo de clientela, especialidades, presentación en el
mercado etc. De esta forma podemos hablar de;

2.1. COCINA CLÁSICA

En este apartado podemos hacer tres clasificaciones en cuanto a :

restaurante clásico, casas de comidas y bares.

2.1.1. Restaurante clásico

En este tipo de establecimientos la elaboración y el consumo del

alimento se hace en el propio local. Aquí encontramos una oferta tradicional
con una organización clásica de la cocina y un servicio personalizado. Los
productos se elaboran en la cocina del propio local y de una forma artesana
con escasa tecnología.

La composición de la oferta en un restaurante clásico se puede dividir en

menú y carta, y dentro de éstos se pueden hacer las siguientes clasificaciones:

Menú diario

Se ofrece un menú cada día, compuesto por uno o dos primeros platos,
uno o dos segundos platos, pan, bebida y postre.

Es un tipo de oferta que atrae a aquellas personas que por su actividad

comen fuera de casa todos los días. El tipo de clientela suele ser fija y el precio
que se paga también. El servicio en estos establecimientos a la vez que no es
profesional, si es cercano o familiar. Suelen ser locales familiares en los que la
oferta de comida no es la única vía de ingresos, ya que normalmente
permanecen abiertos fuera del horario de comidas en forma de bares.
 Menú carta

En este tipo de menú se ofrecen al comensal varios platos de primero,

segundo y postre a precio fijo, pudiendo hacer el cliente la combinación que
más le apetezca. Este menú no tiene porque cambiar diariamente en su
totalidad, pero si es normal que se modifiquen cada día alguno de los platos.

La oferta es más variada y se presentan al cliente distintos tipos de

platos acondicionados a los diferentes gustos de cada uno, ya que suelen
abarcar los distintos grupos de alimentos: verduras, legumbres, carnes,
pescados, aves, huevos etc.

Resumiendo podemos decir que el menú es una oferta poco elástica,

con un precio fijo, que una vez elegido, tiene pocas posibilidades de cambio.
Por tanto, se debe tener una oferta de varios menús lo suficientemente amplia
para cubrir los requerimientos y necesidades de los clientes.

Menú degustación

Es un concepto relativamente nuevo de menú. Este menú se compone

de una serie de platos elegidos por el profesional y normalmente, de los que
componen la carta del establecimiento, ya que esta forma de menú suele ser
ofertada por restaurantes con servicio a la carta.

Se compone de 3 ó 4 platos de ración reducida y de los diferentes

grupos que componen la carta, permitiendo con esto, que el cliente deguste
una mayor cantidad de elaboraciones ofertadas por el establecimiento.

En otras ocasiones, el menú degustación se oferta al margen de la carta

principal, con elaboraciones distintas según el tipo e clientela o las condiciones
del mercado y estacionalidad.

Este menú, puede o no, incluir postres y bebidas y siempre tendrá un

precio fijo.
Los factores determinantes para la confección de un menú son:
Estación del año: dependiendo de ésta se desarrollan los:

- Menús de primavera
- Menús de otoño
- Menús de invierno
- Menús de verano

En todos ellos habrá que tener en cuenta el equilibrio entre los productos
existentes en cada estación, su precio y el prestigio del establecimiento.

Clientela: dependiendo de ésta y de si se trata de almuerzo o cena, el

menú deberá ser más copioso o más ligero respectivamente.

Tipo de comida: existirá una base de platos tradicionales o clásicos,

aunque otros tengan características propias.
 Profesionalidad: dependiendo del grado de profesionalidad del personal
trabajador, se podrá desarrollar un menú con elaboraciones más delicadas o de
difícil ejecución.

Instalaciones, equipos y material disponible: la falta de instalaciones,

equipos y materiales hacen que la oferta de menú esté limitada a ciertos platos,
quedando excluidos otros que necesitan material, equipos o instalaciones
específicos para su ejecución.

Presentación: la presentación del menú se hace en una cartulina más o

menos ilustrada donde deben figurar: nombre de la casa, dirección y teléfono,
fecha y localidad y relación de platos bajo el epígrafe de “Menú”.

Para la elaboración de un menú en cuanto a los platos ofertados se

deben tener en cuenta los siguientes principios:

* No debe figurar ningún plato que no sea digno de ocupar un lugar en el

menú.
* El sabor de los primeros platos no debe restar sabor a los segundos.

* No repetir salsas ni guarniciones.

* Los métodos del cocinado de cada plato serán diferentes en la medida

en que sea posible.

* Habrá que tener presente el punto de vista dietético.

En la restauración clásica, además de la oferta de menús nos

encontramos con otra forma de servicio, la CARTA, que puede ser.

Carta concreta

Es la carta propiamente dicha. Se entiende por éste, la presentación de

las distintas elaboraciones que se ofrecen en un establecimiento, y de la que el
cliente hace su elección para confeccionar su menú.

En los establecimientos que ofertan el servicio de carta, la planificación y

organización es más rigurosa y necesaria ya que se trabaja con géneros más
caros y delicados. Sin la existencia de unas instalaciones y áreas adecuadas,
las posibilidades de una carta pueden verse seriamente dañadas, por lo que el
responsable del departamento es de vital importancia a ala hora de
confeccionar una carta.

Las exigencias del mercado, la competencia y el tipo de clientela

determinan, en gran medida, el tipo de carta que se debe elaborar. Es
importante por esto, hacer un estudio del área donde nos encontramos y ver
las posibilidades de aprovisionamiento, así como la competencia y el tipo de
clientela demandante del servicio.
 La carta es una oferta flexible, que permite al cliente confeccionar su
propio menú. El contenido está estructurado en grupos y cada uno de ellos
contiene un número de platos, más o menos amplio, basados en la cocina de
mercado, regional, especializada en un producto o en el tipo de demanda.

El primer grupo de alimentos se confeccionará a base de preparaciones

estimulantes del apetito que se denominan entradas y abarcan todo tipo de
géneros.

El segundo grupo está compuesto por preparaciones denominadas

ligeras con una amplia aceptación, tales como: hortalizas, legumbres, sopas,
caldos, pastas, arroces y huevos.

El tercer grupo lo constituyen los platos fuertes y están claramente

diferenciados en carnes y pescados. Se considera el plato principal de una
comida.

Por último, el grupo de los postres, que tiene el objetivo de dejar un

agradable recuerdo de la comida y completar su valor nutritivo.

Se podría establecer otro grupo dentro de la carta denominado

“sugerencia o recomendaciones de la casa”, que ofrece especialidades
culinarias de productos de temporada, que no están reflejados en la carta por
diferentes razones, pero son elaboraciones de alto valor y prestigio
gastronómico.

Gran carta

Es un concepto relativamente nuevo de carta. Esta idea consiste en una

carta tradicional, pero con la diferencia de que el cliente no tiene porqué
ceñirse a los platos que en ella se especifican, ya que dentro de las
posibilidades que se ofrecen, el cliente puede decidir el modo de elaboración.
De esta forma, aunque en la carta existan ciertos platos concretos, elaborados
de una forma determinada, el cliente puede solicitar ese mismo plato elaborado
de alguna otra manera, acondicionándolo a su gusto o a la apetencia del
momento.

La planificación de las cartas está en función de:

* Categoría del establecimiento: este aspecto, es en principio

determinante, ya que la carta será más o menos rica y variada en géneros y
elaboraciones, según sea el establecimiento de mayor o menor categoría.

* Tipo de servicio: la carta debe estar equilibrada con el tipo de servicio

que se ofrece.

* Tipo de clientela: la oferta debe estar enfocada a satisfacer las

necesidades del cliente.
 * Profesionalidad del personal: las elaboraciones de la carta requieren
que el personal sea profesional tanto a la hora de la elaboración como del
servicio.

* Instalaciones y áreas disponibles: se debe ajustar el contenido de la

carta con las instalaciones y equipos con que contamos.

* Exigencias del mercado y estacionalidad: ciertos productos pueden o

no formar parte de la carta según la época del año y también según la situación
del mercado en cuanto a precios, calidad y disponibilidad. Podemos hablar de
“carta de mercado”, cuando tengamos en cuenta todos estos factores.

* Competencia.

Dentro de este apartado de restauración clásica podríamos englobar una

gran variedad de restaurantes extranjeros en los que podemos degustar
especialidades de distintos países, como pueden ser: restaurantes chinos,
japoneses, indios, italianos etc.

2.1.2. Casas de comidas

Establecimientos tradicionales en los que se ofertan generalmente

alguna o algunas de las formas de menú (menú diario, menú carta), aunque
también es normal la existencia de una pequeña carta. Son establecimientos
en los que se elaboran platos tradicionales realizados en un estilo casero.

Antiguamente las casas de comidas o figones eran aquellos

establecimientos que estaban situados al pie de caminos y carreteras. Eran
negocios familiares que ofrecían comida típica de la región elaborada al estilo
casero.

Hoy en día siguen existiendo como tales, pero camufladas en forma de

restaurante, bien al pie de carreteras o inmersas en el interior de las ciudades.
En cualquier caso, son establecimientos que siguen ofreciendo comida
tradicional, utilizando géneros típicos de ciertas regiones de donde fueron
originarias. Por esto, se han convertido en establecimientos a los que se acude
para degustar especialidades regionales realizadas al estilo puramente casero.

Normalmente estos locales son negocios familiares que han pasado de

padres a hijos y el paso del tiempo los ha ido convirtiendo de casas de comidas
a restaurantes típicos o regionales, en los que se ha cambiado el tipo de
servicio y las instalaciones, pero la esencia sigue siendo la misma, la comida
tradicional y casera.

2.1.3. Bares

Podemos decir que bar es aquel establecimiento de bebidas y cosas

ligeras de comer, donde éstas se consumen casi exclusivamente de pie ante el
mostrador.
 La oferta de comida en los bares es muy reducida, ya que son
establecimientos en los que lo habitual es consumir bebidas que podemos
acompañar o no con algo de comer.

En los bares, gastronómicamente hablando, se ofertan una variedad

más o menos amplia de raciones y tapas de diferentes estilos, pero no son la
principal fuente de ingresos.

Son locales de fácil acceso, gracias al gran número de ellos que existen,
en los que se consumen los productos de una forma rápida y normalmente no
por el hecho de comer, sino por el de beber y en algunos casos acompañando
esa bebida con algo ligero de comer.

En algunos bares la oferta de comida es algo más extensa, ya que nos

ofrecen ciertos platos de fácil realización que no requieren para su elaboración
grandes instalaciones, géneros de primera ni grandes conocimientos, son los
denominados “platos combinados”. Son platos que combinan una serie de
productos diferentes en un solo plato.

2.2. COCINA EVOLUTIVA

Es una forma de cocina de ubicación reciente en nuestro país, importada

principalmente de las tendencias extranjeras.

Aunque existen algunos establecimientos de este tipo autóctonos, se

trata normalmente de grandes cadenas extranjeras y principalmente
americanas.

La organización y planificación de estos locales está basado

normalmente en el sistema de dos cocinas, una donde se preelaboran los
géneros y que distribuye estos a los distintos establecimientos (cocina central)
y la segunda, ya en el propio local, donde se da el punto final de cocción a los
productos y se presentan al cliente.

Tanto en una cocina como en otra existen unas instalaciones y trabajo

altamente tecnificado, ya que esta forma de organización requiere equipos
especiales para preelaboración, envasado y etiquetado y terminación que
permitan una perfecta conservación del producto desde su entrada en la cocina
central hasta su presentación FE al cliente.

El tipo de clientela demandante de éste tipo de cocina, es principalmente

gente joven, la cual, debido a circunstancias como forma de vida, precio y
modas han acoplado sus gustos gastronómicos a este tipo de oferta. Por otro
lado también son locales dirigidos a los propios extranjeros, ya que al ser
cadenas internacionales, se reconocen fácilmente y el resultado final en sabor,
servicio y precio es similar al de su país de origen.
 Podemos hacer una doble clasificación dentro de los locales con este
tipo de cocina, locales de comida rápida (Fast-food) y autoservicios (Seif-
service).

2.2.1. Fast-food

Como su propio nombre indica son locales en los que se consumen

productos de rápida elaboración, basados en el sistema de doble cocina antes
reseñado y que se han desarrollado de manera extraordinaria gracias al
sistema de franquicias.

Se trata principalmente de grandes cadenas extranjeras que ofertan

diferentes variedades de una misma especialidad. De esta forma podemos
encontrar hamburgueserías, pizzerías, bocadillerías, restaurantes de
especialidades extranjera etc, donde se puede comer a base de un producto
con distintas variedades.

Salvo en algún caso particular, como regla general en estos

establecimientos se piden los productos a través de un mostrador y poco
después los recoge el cliente en ese mismo mostrador. El trato con el cliente, al
contrario que en los locales tradicionales, es mínimo.

El personal que trabaja en este tipo de establecimientos recibe una

formación muy específica para su puesto de trabajo, para así poder controlar
cualquier fallo en la cadena de producción o el mínimo desvío en los costes.

Dentro del grupo de establecimientos de comida rápida o fast-food,

podemos diferenciarlos solamente en cuanto al tipo de productos que ofrecen,
ya que el sistema de servicio, organización y planificación son muy similares.
De esta forma, podemos hablar de:

Pizzerías

Establecimientos donde la oferta gastronómica se limita casi

exclusivamente a la degustación de pizzas con géneros variados. Se ofertan
pizzas ya elaboradas 0 confeccionadas por el propio cliente dentro de las
posibilidades marcadas.

Aunque la pizza es una elaboración originaria de Italia, son las grandes

marcas americanas las que mayor éxito han tenido a nivel mundial. Entre ellas
podemos destacar: Pizza Hut, Américan pizza, Pizza Worid, Fast pizza, etc,
que han vivido una espectacular expansión en nuestro pais.

Un ejemplo claro de cadena española de este tipo de establecimientos

es Telepizza, que debe su éxito a las similitudes que existen en su
organización con las cadenas extranjeras.

Una de las claves del éxito de los establecimientos de comida rápida es

el sistema de servicio a domicilio que han implantado, ya que con una sola
llamada telefónica es posible degustar estos productos con las mismas
características y precio en el propio domicilio.

Hamburgueserías

En este tipo de establecimiento se oferta la hamburguesa tradicional y

una gran cantidad de variedades de éstas con géneros diferentes, además de
algunas otras elaboraciones de complemento como ensaladas, aperitivos y
guarniciones.

En cuanto a las instalaciones, equipos, organización y planificación

siguen un sistema muy semejante al caso anterior, con sistemas de trabajo
muy tecnificados y una formación al personal muy específica al puesto de
trabajo que ocupan.

Son de nuevo las grandes cadenas americanas las marcas más

conocidas en este sector, debido en primer lugar a que ofertan sus propias
elaboraciones tradicionales y en segundo a que son empresas que han entrado
masivamente en todos los países gracias a una buena estrategia de marketing
y publicidad. Entre las más destacadas podríamos hablar de McDonais,
Burguer King y Weicome.

Bocadillerías

En estos establecimientos la oferta gastronómica se limita casi

exclusivamente o bocadillos, fríos o calientes, elaborados con todo tipo de
géneros y distintas clases de panes. Además se ofrecen una serie de
elaboraciones, normalmente industriales, como repostería, helados y
guarniciones que complementan al menú.

En cuanto a la organización, planificación y personal, estos locales

siguen la pauta de este tipo de establecimientos de comida rápida.

Algunas de las marcas más conocidas de este sector son: Mr Bocatta,

Bocatta

Worid y Pan’s & Company, las cuales han alcanzado una gran
expansión a nivel mundial.

Restaurante americano

Son establecimientos que aunque están englobados en el apartado de

fast-food, tienen algunas connotaciones de la cocina tradicional. Los sistemas
de organización, planificación, personal, instalaciones y ejecución son similares
a los casos anteriores, pero en contraposición ofrecen al cliente un servicio
más esmerado aunque informal.

Algunos de los más conocidos son: Hard Rock Café, Hollywood Planet,
Chicago Rib’s, Tony Roman’s, Vip’s, etc. Cada uno de ellos nos ofrecen,
además de una serie de aperitivos, ensaladas, guarniciones y postres,
especialidades del propio local, basadas principalmente en los hábitos
culinarios norteamericanos y mexicanos como son: costillas asadas con
diferentes salsas en el caso de Chicago Rib’s y Tony Roman’s, hamburguesas
en Hard Rock Café y Hollywood Planet y sandwiches y pasta en Vip’s.

Estos restaurantes, salvo algún caso como Vip’s no comparten el

proceso de elaboración entre dos cocinas claramente diferenciadas, pero si es
habitual la utilización de muchos productos industriales elaborados por
empresas ajenas en exclusividad para cada una de la marcas.

Se pueden englobar dentro del apartado de comida rápida otros que

poco a poco están cogiendo importancia como son:

* Drug store: grupos de establecimientos en los que el cliente puede

encontrar servicio de comida hasta altas horas de la madrugada e incluso las
24 h. del día. Como ejemplo podemos mencionar 7-eleven y las áreas de
servicio en las autopistas.

* Take-away o Pret a Porter: establecimientos con una oferta más o

menos amplia de comida y que el cliente lleva para ser consumida fuera y
habitualmente en el propio hogar.

2.1.2. Autoservicio

También llamado self-service (sírvase usted mismo) es el más frecuente

en el servicio de colectividades, aunque también se encuentra en la
restauración comercial.

Se caracteriza por la distribución de mostradores en línea, debidamente

adaptados para el mantenimiento de los platos ofertados en grupos afines, con
temperatura diferenciada y sus precios correspondientes, los cuales va
eligiendo el cliente y transportándolos en una bandeja que arrastra sobre un
soporte en a trayectoria de la línea de autoservicio hasta el final o salida, donde
se encuentra el cajero que valora con la mayor eficacia los platos
seleccionados por el cliente.

Los autoservicios permiten alcanzar un número elevado de servicios en

un espacio de tiempo reducido, por los que es un sistema recomendado para
comedores de empresa y colectividades en general.

2.3. COCINA COLECTIVA

Es la oferta gastronómica dirigida a gran número de clientes, que son

normalmente fijos.

La cocina colectiva tiene connotaciones de la cocina tradicional en

cuanto a que el tipo de comida ofertado es de características clásicas, pero
debido a la cantidad de preparaciones que se deben realizar tiene también un
alto grado de tecnificación en cuanto a equipos, instalaciones, organización,
planificación y sobre todo para el control de costes.
 En la mayoría de los casos el servicio de cocina para colectividades está
basado en el sistema de autoservicio, ya que es necesario dar muchas
comidas en un espacio de tiempo muy reducido.

El personal que trabaja en cocinas de colectividades no es altamente

profesional o especializado, ya que se realizan elaboraciones sencillas,
utilizando muchos productos preelaborados e industriales.

Dentro de la cocina de colectividades se pueden diferenciar dos grupos

según el tipo de cliente, que son:

Hospitales y Residencias: donde los clientes son fijos o cautivos

durante todo del día, es decir, realizan dentro del recinto todas sus comidas, y
por tanto, es muy importante tener un estricto control nutricional y diferentes
dietas personalizadas acordes a la enfermedad, estado y edad del cliente.

Colegios y Comedores de empresas: donde los clientes realizan

alguna o algunas de las comidas del día, normalmente el almuerzo. En estos
centros es muy importante que el menú sea distinto cada día para que el
cliente no caiga en la monotonía.

2.4. COCINA A DISTANCIA

Es aquella cocina en la que el proceso de elaboración y el consumo

están totalmente separados en tiempo y/o espacio. Según esto podemos hablar
de:

2.4.1. Cátering

Se definen como tal las empresas destinadas a la elaboración de

comidas para ser consumidas en otros lugares, y son sus principales
consumidores los clientes usuarios de medios de transporte.

El principal medio de transporte que se abastece mediante cátering es el

transporte aéreo; desde que comenzaron los primeros vuelos comerciales las
compañías aéreas han necesitado de empresas que preparasen la comida en
edificios distintos a las instalaciones propias del aeropuerto.

Existe el cátering para otros medios de transporte, como el ferrocarril,

pero en realidad son las compañías aéreas las que consumen mayor número
de menús al año, y disponen de una gran variedad de menús y precios, ya
previamente concertados para cada tipo de servicio y vuelo con la compañía a
la que sirven.

Otras empresas de este tipo se dedican a ofrecer el servicio de cátering

para banquetes y celebraciones en lugares donde por falta de espacio o
instalaciones no es posible realizar la preparación del menú, como oficinas,
casas particulares, salones de reuniones o banquetes e incluso en restaurantes
con limitaciones de equipos e instalaciones para un evento determinado.
 2.4.2. Fabricación industrial

Debido a la falta de tiempo y a la forma de vida de la sociedad, son cada

vez más los productos elaborados que se nos ofrecen. Hoy en día podemos
encontrar en el mercado multitud de productos terminados envasados. Son
productos elaborados por empresas puramente industriales con un proceso de
fabricación muy complicado, controlado y altamente tecnificado.

Estos productos nos facilitan, en unos casos, el arte culinario tradicional

con elaboraciones intermedias como enlatados, liofilizados, productos
congelados etc, y en otros casos el comer día a día en el propio hogar con
elaboraciones totalmente terminadas como sopas liofilizadas, platos de pasta,
latas de productos terminados, aperitivos, ensaladas, postres etc.

Es cada vez más habitual encontrar en los hogares y en

establecimientos modernos este tipo de productos, que con un simple proceso
de regeneración como puede ser, hidratación, baño maría, microondas,
gratinado etc, nos permiten, en poco tiempo degustar algunos platos que
tendrían de otra forma un proceso de elaboración más largo y laborioso.

2.5. COCINA MIXTA

Enmarcamos dentro de este apartado aquel tipo de cocina que por sus
características podría estar agrupado en algunos de los apartados anteriores.

2.5.1. Buffet

La palabra buffet es un término francés (admitido en toda la cocina

internacional), que designa el sitio dispuesto para presentar o tomar diferentes
alimentos, tanto sólidos como líquidos.

El buffet es una forma muy antigua de presentar los servicios de comida

y bebida, que ha sido recuperada, gracias a la tecnología y a las connotaciones
socioeconómicas y culturales actuales. Es aquí donde vemos el aspecto
clásico, ya que los romanos presentaban los alimentos en una especie de
buffet, y el aspecto evolutivo en cuanto al grado de tecnificación necesario para
la presentación y elaboración de un buffet y a su claro evolución dentro de los
sistemas de servicio,

Esta forma de servicio surge en los últimos decenios en los

establecimientos hoteleros principalmente de zonas turísticas, habiendo
alcanzado, poco a poco, a toda la geografía española. No se trata de una
moda, sino de un nuevo concepto de producir comida, y un cambio en la
filosofía del servicio y atención el cliente.

El buffet se caracteriza por:

 * Permite mayor creatividad en la elaboración y presentación y un goce
visual para el cliente ya que puede ver toda la comida antes de llegar a la
mesa.

* El personal sufre menos tensión durante el servicio que en las comidas

tradicionales.

* La planificación del trabajo en la cocina es mucho menos rígida.

* El cliente puede confeccionar su propio menú.

* El servicio es más rápido.

* Reporta una reducción de costes salariales y de género.

Se ofertan diferentes modalidades de buffet, siendo las más habituales:

* Buffet de desayuno: el contenido abarca bebidas como cafés,

chocolate, infusiones, zumos), panecillos, tostadas, churros, mermeladas,
mantequillas, frutas, quesos, fiambres, huevos, cereales, etc.

* Buffet brunch: es una modalidad casi exclusivamente americana, que

presenta la oferta de desayuno y de almuerzo ligero a base de arroces, pastas,
marisco, etc.

* Buffet libre: es la oferta que sustituye al menú de los hoteles con un

mayor número de posibilidades para confeccionar el menú.

* Buffet concertado: es una oferta gastronómica de productos de alta

calidad, con preparaciones muy laboriosas y cargado de elementos decorativos
sofisticados. Se realiza por contratación y en muchas ocasiones en forma de
cátering.

2.5.2. Banquetes

Es el tipo de servicio ofrecido de forma colectiva y normalmente con un

menú fijo a precio establecido para celebraciones tales como: bodas,
comuniones, comidas de empresa, reuniones, etc.

Para ofrecer un servicio de banquetes es necesario disponer de un salón

de gran capacidad y de una cocina con amplias instalaciones y equipos
específicos para elaboración, conservación y regeneración de alimentos.

Al ser un servicio concertado permite trabajar con un mínimo de personal

fijo, reforzado con personal temporal para los días de trabajo y un
aprovisionamiento y consumo de materia primas preestablecido, lo que nos
garantiza un control de costes minimizado.

En cuanto a la oferta de comida, podemos encontrar una amplia gama

de menús establecidos, pudiendo por otra parte, establecer nuestro propio
menú. Para la elaboración de un menú para banquetes hay que tener muy en
cuenta la situación de[ mercado, la estacionalidad, el perfil del cliente y la
facilidad de aprovisionamiento.

3. EJEMPLIFICACIONES

En este punto se desarrollarán ejemplos de cada una de las clases de

oferta gastronómica estudiadas en el tema.

(FALTAN CUADROS)

RESUMEN

Hemos estudiado en este tema las distintas y más importantes ofertas

gastronómicas que podemos encontrar hoy en día, desde las más
tradicionales, como los típicos restaurantes o bares, hasta los establecimientos
más modernos.

Se ha hecho una distinción de todos ellos en cuanto al tipo de productos

que ofrecen, sistemas de organización, implantación en el mercado, forma de
servicio y tipo de clientela que lo demanda.

En el último punto del tema se han expuesto algunas ejemplificaciones

reales de los tipos de oferta que nos ofrecen cada uno de los grupos de
establecimientos.