Facultad de Administración y Negocios

Administración de Empresas

Tesis:
“Propuesta de un plan estratégico para
generar competitividad en el restaurante
Viejo Rincón 2018-2022”

María Mádysson Nevado Távara

para optar el Título Profesional de

Licenciado en Administración de Empresas

Asesor: Oscar Balarezo Pilco

Chiclayo – Perú

2020
DEDICATORIA

A Dios por la fortaleza brindada para terminar con el

presente trabajo de Investigación.

A mi abuelito en el cielo Ángel Távara, a mis padres, a

mi tía Kelly y familiares que me brindaron su apoyo

constante para hacer realidad este momento en mi vida

como profesional.

i
 AGRADECIMIENTOS

En primer lugar, deseo expresar mi agradecimiento al asesor de tesis, por la dedicación y

apoyo que ha brindado a este trabajo, por el respeto a mis sugerencias e ideas y por la dirección

y el rigor que ha facilitado a las mismas.

Gracias por la confianza ofrecida desde que llegué a esta facultad.

Asimismo, agradezco a mis compañeros por su apoyo personal y humano, con quien he

compartido proyectos e ilusiones durante estos años.

Un trabajo de investigación es siempre fruto de ideas, proyectos y esfuerzos previos que

corresponden a otras personas.

ii
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo proponer a la alta dirección del

restaurante “Viejo Rincón” un plan estratégico para mejorar la competitividad de dicho

restaurante en el mercado gastronómico de la ciudad de Chiclayo, con la finalidad de mejorar

la calidad de la oferta gastronómica del restaurante y la vez incrementar sustancialmente los

ingresos de todos los grupos de interés vinculados al restaurante.

El planeamiento estratégico, como herramienta de gestión brindará a todos los colaboradores

del restaurante el rumbo para poder construir una oferta gastronómica de calidad,

complementada con la calidad de servicio necesaria y donde se pueda evidenciar la mixtura

de los productos de las tres regiones naturales del país. Este planeamiento estratégico ayudaría

a consolidar la marca “viejo rincón” en la mente de los consumidores.

La premisa fundamental del presente trabajo de investigación es, que con esfuerzo y

dedicación se pueden lograr resultados inesperados; en ese sentido, la elaboración del Plan

Estratégico Institucional del restaurante “viejo rincón” recoge la esencia de la familia y se

construye en base a los valores familiares y las costumbres culinarias, que maternizadas en

platos con toques modernos y tendencias gastronómicas actuales, constituyen la oferta

gastronómica de calidad para todos los clientes y potenciales clientes del restaurante.

Palabras Claves: Planeamiento Estratégico, Calidad y Competitividad.

iii
 ABSTRACT

The present research work aims to propose to the senior management of the restaurant "Viejo

Rincón" a strategic plan to improve the competitiveness of the restaurant in the culinary

market of the city of Chiclayo, with the aim of improving the quality of the gastronomic offer

of the restaurant and at the same time substantially increase the income of all the groups of

interest linked to the restaurant.

Strategic planning, as a management tool, will provide all restaurant employees with the

course to build a quality gastronomic offer, complemented by the necessary quality of service

and where the mixture of products from the three natural regions of the country can be

evidenced. Facts with would help to consolidate the "old corner" brand in the minds of

consumers.

The fundamental premise of the present research work is that with effort and dedication,

unexpected results can be achieved; In this sense, the elaboration of the Institutional Strategic

Plan of the "old corner" restaurant collects the essence of the family and is built on the basis

of family values and culinary customs, which are maternized in dishes with modern touches

and current gastronomic trends, they constitute the gastronomic offer of quality for all the

clients and potential clients of the restaurant.

Key Words: Strategic Planning, Quality and Competitiveness.

iv
 ÍNDICE

RESUMEN ............................................................................................................... iii

ABSTRACT .............................................................................................................. iv
ÍNDICE ..................................................................................................................... v
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................. viii
INDICE DE FIGURAS ............................................................................................ xii
INDICE DE ANEXOS ............................................................................................. xiii
CAPITULO 1 ........................................................................................................... 16
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ....................................................................... 16
1.1. Descripción del problema.................................................................................................... 16

1.2. Formulación del Problema: ................................................................................................. 17

1.3. Objetivos de la investigación .............................................................................................. 17

1.3.1. Objetivo general .......................................................................................................... 17

1.3.2. Objetivos específicos................................................................................................... 17
1.4. Justificación de la Investigación ......................................................................................... 18

1.5. Limitaciones de la investigación ......................................................................................... 18

1.5.1. Alcances ...................................................................................................................... 18

1.5.2. Limitaciones ................................................................................................................ 18
CAPITULO 2 ........................................................................................................... 19
2.1. Antecedentes de estudio ...................................................................................................... 19

2.1.1. Antecedentes internacionales: ..................................................................................... 19

2.1.2. Antecedentes nacionales: ............................................................................................ 20
2.1.3. Antecedentes locales: .................................................................................................. 21
2.2. Bases teóricas ...................................................................................................................... 21

2.2.1. Plan Estratégico ........................................................................................................... 21

2.2.2. Competitividad ............................................................................................................ 22
2.2.3. Situación General ........................................................................................................ 23
2.2.4. Evaluación y auditoría externa .................................................................................... 24
2.2.5. Evaluación Interna....................................................................................................... 45
2.2.6. Competencia y Competitividad ................................................................................... 49
2.2.7. Teoría de las Cinco Fuerzas ........................................................................................ 54

v
 2.2.8. Cinco Fuerzas que Intervienen en un Sector Industrial ............................................... 54
2.2.9. Planeación y Programas de Producción ...................................................................... 57
2.2.10. Ventaja competitiva según Amadeo (2019) ................................................................ 59
2.3. Estado del Arte .................................................................................................................... 61

2.4. Definición de términos ........................................................................................................ 62

2.5. Hipótesis de la investigación ............................................................................................... 62

2.6. Variables de estudio ............................................................................................................ 62

2.6.1. Definición conceptual ................................................................................................. 62

2.6.2. Definición Operacional. .............................................................................................. 62
2.6.3. Operacionalización de la variable ............................................................................... 64
2.6.4. Matriz de Consistencia ................................................................................................ 66
CAPÍTULO 3 ........................................................................................................... 67
3.1. Tipo y nivel de investigación: ............................................................................................. 67

3.1.1. Tipo de investigación .......................................................................................................... 67

3.1.2. Nivel de investigación ......................................................................................................... 67

3.2. Descripción del ámbito de la investigación ......................................................................... 67

3.3. Población y muestra ............................................................................................................ 67

3.4. Técnicas, instrumentos y fuentes de recolección de datos .................................................. 68

3.4.1. Técnicas de recolección de datos ........................................................................................ 68

3.4.2. Instrumentos de recolección de datos.................................................................................. 68

3.5. Validez y confiabilidad de los instrumentos ....................................................................... 69

3.5.1. Validez del instrumento ...................................................................................................... 69

3.5.2. Confiabilidad del instrumento ............................................................................................. 69

3.6. Plan de recolección y procesamiento de datos .................................................................... 69

CAPITULO 4 ........................................................................................................... 70
Resultados de la investigación ................................................................................... 70
Propuesta de Plan Estratégico para el Restaurante Viejo Rincón .............................. 86
Análisis de Costo de Producción ............................................................................. 120
CAPITULO 5 ......................................................................................................... 172
5.1. Discusión de resultados .................................................................................... 172

vi
CONCLUSIONES.................................................................................................. 173
RECOMENDACIONES ......................................................................................... 174
ANEXOS ............................................................................................................... 176
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 186

vii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Interés Nacional ..................................................................................................25

Tabla 2. Índice de Desarrollo Humano 2003 y 2005 ............................................................41
Tabla 3. Matriz de Evaluación de Factores Externos (MEFE). ............................................44
Tabla 4. Matriz de Evaluación de Factores Internos (MEFI). .............................................49
Tabla 5. Factores que hacen competitiva las empresas........................................................51
Tabla 6. Barreras habituales. ............................................................................................55
Tabla 7. Variables Dependientes e independientes ..............................................................64
Tabla 8. resumen de procesamiento de casos ......................................................................69
Tabla 9. VAN Y TIR .........................................................................................................81
Tabla 10. Competitividad de empresas del mismo rubro.....................................................82
Tabla 11. Modelo de negocio .............................................................................................87
Tabla 12. Nivel de producción ...........................................................................................97
Tabla 13. Matriz FODA ..................................................................................................103
Tabla 14. FODA Cruzado ...............................................................................................105
Tabla 15. Matriz de Evaluación de los Factores Internos (EFI) .........................................109
Tabla 16. Matriz de Evaluación de los Factores Externos (EFE) .......................................109
Tabla 17. Matriz del perfil competitivo (MPC).................................................................112
Tabla 18. Análisis de Recursos y Capacidades (VRIO) .....................................................113
Tabla 19. Matriz de Posición Estratégica y Evaluación de Acciones (PEYEA) ...................114
Tabla 20. Modelo de negocio del Restaurante Viejo Rincón ..............................................119
Tabla 21. Costeo de Producción. Entradas .......................................................................120
Tabla 22. Costo de Producción Platos de Fondo 1 ............................................................121
Tabla 23. Costo de Producción Platos de Fondo 2 ............................................................121
Tabla 24. Costo de Producción Platos de Fondo 3 ............................................................122
Tabla 25. Arroz ..............................................................................................................122
Tabla 26.Zarza Criollo ....................................................................................................123
Tabla 27.Puré .................................................................................................................123
Tabla 28. Ensalada de fideos ...........................................................................................124
Tabla 29.Ensalada Rusa ..................................................................................................124
Tabla 30. Chilcano de pescado.........................................................................................125
Tabla 31. Huancaína .......................................................................................................125
Tabla 32.Vinagreta .........................................................................................................126
Tabla 33.Pasta de Ají Amarillo........................................................................................126
Tabla 34. Mixtura de Mariscos ........................................................................................126
Tabla 35. Torta de choclo ................................................................................................127
Tabla 36. Crema de Rocoto .............................................................................................127
Tabla 37. Arroz árabe .....................................................................................................127
Tabla 38. Ocopa .............................................................................................................128
Tabla 39.Arroz Ahumado ...............................................................................................128
Tabla 40. Menú Entradas ................................................................................................129
Tabla 41. Causa Rellena..................................................................................................129
Tabla 42. Ensalada de fruta ............................................................................................129
Tabla 43. Menestrón .......................................................................................................130
Tabla 44. Ocopa .............................................................................................................130

viii
Tabla 45. Papa a la Huancaina ........................................................................................131
Tabla 46. Salpicón ..........................................................................................................131
Tabla 47. Sancochado .....................................................................................................131
Tabla 48. Sopa Canuto ....................................................................................................133
Tabla 49. Sopa Cabello ...................................................................................................133
Tabla 50. Sopa Choro .....................................................................................................133
Tabla 51. Sopa Sémola ....................................................................................................134
Tabla 52. Sopa Trigo.......................................................................................................134
Tabla 53. Enrollado de Pollo ...........................................................................................135
Tabla 54. Causa de Atún .................................................................................................135
Tabla 55. Enrollado de Atún ...........................................................................................135
Tabla 56. Tamal .............................................................................................................136
Tabla 57. Palta Rellena ...................................................................................................136
Tabla 58. Sopa de Habas .................................................................................................136
Tabla 59. Arroz Chaufa ..................................................................................................137
Tabla 60. Arroz con pollo ................................................................................................137
Tabla 61. Chicharrón de pollo .........................................................................................138
Tabla 62. Milanesa con papas ..........................................................................................138
Tabla 63. Pollada ............................................................................................................139
Tabla 64. Pollo a la Piña..................................................................................................139
Tabla 65. Pollo al Horno .................................................................................................139
Tabla 66. Pollo al Maní ...................................................................................................140
Tabla 67. Pollo al Sillao ...................................................................................................140
Tabla 68. Pollo al Vino ....................................................................................................141
Tabla 69. Pollo Arvejado.................................................................................................141
Tabla 70. Pollo Broaster..................................................................................................142
Tabla 71. Pollo con Champiñones ....................................................................................142
Tabla 72. Pollo con Garbanzo..........................................................................................143
Tabla 73. Pollo con Estofado ...........................................................................................144
Tabla 74. Pollo Mechado .................................................................................................144
Tabla 75. Seco de Pollo ...................................................................................................145
Tabla 76. Tallarines rojos ...............................................................................................145
Tabla 77. Pollo a la Cocacola ...........................................................................................145
Tabla 78. Adobo de chancho ...........................................................................................146
Tabla 79. Adobo Arabe con Asado...................................................................................146
Tabla 80. Arroz con carne ...............................................................................................147
Tabla 81. Arroz con Chancho ..........................................................................................148
Tabla 82. Asado con puré ................................................................................................148
Tabla 83. Carne tipo cabrito ...........................................................................................149
Tabla 84. Chancho al horno ............................................................................................150
Tabla 85. Chancho Mechado ...........................................................................................150
Tabla 86. Espesado de Res ..............................................................................................151
Tabla 87. Estofado de Res ...............................................................................................151
Tabla 88. Lomo Saltado ..................................................................................................152
Tabla 89. Olluquito con Chancho ....................................................................................152
Tabla 90. Chuletas Fritas ................................................................................................153
Tabla 91. Seco de Res......................................................................................................153

ix
Tabla 92. Tallarin Saltado ...............................................................................................154
Tabla 93. Bistec Apanado ................................................................................................154
Tabla 94. Menús otros.....................................................................................................155
Tabla 95. Cau Cau ..........................................................................................................155
Tabla 96. Chanfainita .....................................................................................................156
Tabla 97. Gallina arvejada ..............................................................................................156
Tabla 98. Gallina estofada ...............................................................................................157
Tabla 99. Mollejas mechadas...........................................................................................157
Tabla 100.Mollejas Saltadas ............................................................................................158
Tabla 101. Mondonguito a la Italiana ..............................................................................158
Tabla 102. Pavita arvejada ..............................................................................................159
Tabla 103. Pavita con garbanzo .......................................................................................159
Tabla 104. Pavita con Mechada .......................................................................................160
Tabla 105. Pepian de Pavita ............................................................................................160
Tabla 106. Pescado frito ..................................................................................................161
Tabla 107. Tollo Apanado ...............................................................................................161
Tabla 108. Tortilla de raya ..............................................................................................162
Tabla 109. Pescado a la Chorrillana ................................................................................162
Tabla 110.Lengua arvejada .............................................................................................163
Tabla 111. Lengua Mechada ...........................................................................................163
Tabla 112. Higado Encebollado .......................................................................................164
Tabla 113. Arroz con mariscos ........................................................................................164
Tabla 114. Ceviche mixto ................................................................................................165
Tabla 115. Ceviche Tollo .................................................................................................165
Tabla 116. Parihuela .......................................................................................................165
Tabla 117. Sudado ..........................................................................................................166
Tabla 118. Chicharrón de pescado...................................................................................166
Tabla 119. Tollo Apanado ...............................................................................................167
Tabla 120. Pescado frito ..................................................................................................167
Tabla 121. Papas rellenas ................................................................................................168
Tabla 122. Masa de papa.................................................................................................168
Tabla 123. Papa rellena de pollo a la brasa ......................................................................169
Tabla 124. Papa rellena de ají de Gallina .........................................................................169
Tabla 125. Ceviche..........................................................................................................169
Tabla 126. Papa rellena con marisco................................................................................170
Tabla 127. Papa rellena de marisco olivo .........................................................................170
Tabla 128. ¿Por qué medio te enteraste de la existencia del restaurante VIEJO RINCÓN? 180
Tabla 129. ¿Con qué frecuencia acude al restaurante VIEJO RINCÓN? ..........................180
Tabla 130. ¿Por qué acude al restaurante VIEJO RINCÓN? ..............................................181
Tabla 131. ¿Qué opina del servicio brindado en el restaurante VIEJO RINCÓN? .............181
Tabla 132. ¿Qué opina de la infraestructura del restaurante VIEJO RINCÓN ..................182
Tabla 133. ¿Qué opina de la comida del restaurante VIEJO RINCÓN? ............................182
Tabla 134. ¿El menú de platos es amplio y variado? .........................................................183
Tabla 135. ¿Los platos son preparados y servidos con rapidez? ........................................183
Tabla 136. ¿Considera que los precios que presenta el restaurante VIEJO RINCÓN, son
adecuados? .....................................................................................................................183
Tabla 137. ¿Usted recomendaría el restaurante VIEJO RINCÓN? ...................................184

x
Tabla 138. ¿En relación a la competencia como nos califica usted?.....................................184
Tabla 139. ¿Recomendaría a otras personas la visita al restaurante VIEJO RINCÓN? .....184
Tabla 140. ¿Volvería a visitar el restaurante VIEJO RINCÓN? .......................................185
Tabla 141. ¿Consideras que la campaña publicitaria implementada por el restaurante VIEJO
RINCÓN es la adecuada?................................................................................................185

xi
 INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Teoría tridimensional de las relaciones entre países Teoría tridimensional de

las relaciones entre países ................................................................................................. 25
Figura 2. Perspectivas del Perú. ....................................................................................... 28
Figura 3. Proyecciones de Crecimiento del PBI Real en porcentaje. Tomado de
Consensus Economics, Banco Central del Perú (2013). ................................................. 30
Figura 4. Domino histórico, psicológico y sociológico .................................................... 31
Figura 5. 5 fuerzas competitivas de Porter. .................................................................... 43
Figura 6. Pilares básicos de la competitividad ................................................................ 51
Figura 7. Ocho elementos que hacen aumentar la competición entre las empresas ... 56
Figura 8. cuadros dinamicos. ............................................................................................ 57
Figura 9.¿Por qué medio te enteraste de la existencia del restaurant VIEJO RINCON?
............................................................................................................................................. 70
Figura 10.¿Con que frecuencia acude al restaurant VIEJO RINCON? ...................... 71
Figura 11. ¿Por qué acude al restaurant VIEJO RINCON? ......................................... 71
Figura 12. ¿Qué opina del servicio brindado en el restaurant VIEJO RINCON? ...... 72
Figura 13. ¿ Que opina de la infraestructura del restaurant VIEJO RINCON? ........ 73
Figura 14. ¿Que opina de la comida del restaurant VIEJO RINCON? ....................... 73
Figura 15. ¿El menú de platos es amplio y variado? ...................................................... 74
Figura 16.¿ Los platos son preparados y servidos con rapidez? ................................... 75
Figura 17.¿Considera que los precios que presenta el restauran VIEJO RINCON, son
adecuados? ......................................................................................................................... 75
Figura 18. ¿ Usted recomendaría el restaurant VIEJO RINCON? .............................. 77
Figura 19. ¿En relación a la competencia como nos califica a usted? .......................... 77
Figura 20. ¿Recomendaría a otras personas la visita al restaurant VIEJO RINCON?79
Figura 21. ¿Volvería a visitar el restaurant VIEJO RINCON? .................................... 80
Figura 22.¿ Consideras que la campaña publicitaria por el restaurant VIEJO RINCON
es la adecuada? .................................................................................................................. 80
Figura 23. Cadena de valor del Restaurante Viejo Rincón ......................................... 116
Figura 24. Sistema de actividades .................................................................................. 119

xii
 INDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Matriz de consistencia ..................................................................................... 176

Anexo 2. ENCUESTA RESTAURANTE VIEJO RINCÓN ........................................ 177
Anexo 3. CUADROS ESTADÍSTICOS ......................................................................... 180

xiii
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación que se desarrolla a continuación pretende convertirse en

un referente o guía de la forma cómo se aplica un plan estratégico en el ámbito de los

restaurantes, sobre todo, en una ciudad como Chiclayo que es reconocida por su exquisitez

culinaria. Según semana económica del diario GESTIÓN (2013): “la lealtad a los restaurantes

alcanzaría un 93% si los propietarios dan importancia a la opinión de los clientes, reveló una

encuesta de FLANQUEO realizada en Jesús María, Lince, La Victoria, Pueblo Libre, San

Miguel y San Martín. La encuesta realizada por FLANQUEO quienes realizan Investigación

de Marketing afirma que atender a las indicaciones de al menos el 80% de los comensales

puede aumentar hasta en 30% las ventas de estos establecimientos, en el tiempo de un corto

plazo”1, en ese sentido el plan estratégico considera que la investigación de mercados es

primordial para crecimiento del restaurante.

Por otro lado, se observa que para lograr la fidelidad de los consumidores es, según

Pymeactiva (2014): “necesario alcanzar un proceso planeado, ordenado y coherente que

complete las estrategias apropiadas a los distintos tipos de clientes, desde aquellos que se le

podrían denominar “potenciales”, por su dable transformación en clientelas, hasta conseguir

a los clientes creyentes y prescriptores de nuestra empresa.”2

Es en ese orden de ideas, el planeamiento estratégico debe partir de una noción de las

fortalezas y debilidades del restaurante, situación que se puede llegar a conocer de manera

precisa y sustancial a través de la información proporcionada por los propietarios, con la

aplicación de encuestas de manera periódica a los consumidores y de esta manera conocer los

1
Condor, J. (19-11-2018). Restaurante que escuchan a sus clientes elevarían sus ventas hasta en 30%. Gestión.
Obtenido en https://gestion.pe/economia/empresas/restaurantes-escuchan-clientes-elevarian-ventas-30-55843
2
Garcia, A. (22-01-2019). La fidelidad del cliente aumenta las ventas. Obtenido en
https://pymeactiva.es/aumenta-ventas-negocio-fidelidad-clientes/

xiv
puntos de mejora potenciando las fortalezas del restaurante, vinculando la evaluación de la

parte interna del negocio con el estudio del macro entorno.

Por ello, el plan estratégico ayuda a diseñar la estrategia idónea que permita alcanzar los

objetivos estratégicos y posicionar al restaurante en el mercado gastronómico de Chiclayo,

aumentando de manera progresiva y sustancial su competitividad.

Al finalizar la investigación se espera que ésta pueda servir como guía para otros restaurantes

de la región que tengan a bien replicar la experiencia en base al conocimiento científico

socializado y compartido

xv
 CAPITULO 1

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1. Descripción del problema

Se puede observar que el sector gastronómico de la ciudad de Chiclayo es altamente

competitivo, es por ello que surgió la idea de implementar un planeamiento estratégico que

logre mejorar la competitividad del restaurante Viejo Rincón para consolidarse como un

negocio altamente rentable y sostenible en el mercado gastronómico del departamento de

Lambayeque, a través de la diversificación de su oferta gastronómica y la mejora de la

experiencia de consumo de sus clientes.

Una de las principales limitaciones que tienen las empresas del sector gastronómico, es que

no cuentan con los elementos técnicos y teóricos para poder estructurar o diseñar un

Planeamiento Estratégico acorde a sus necesidades, lo que conlleva a dejar de lado esta

herramienta que es de gran ayuda para conocer y analizar factores de carácter externo

(oportunidades y amenazas) como factores internos (fortalezas y debilidades) del

restaurante y a partir de ese conocimiento diseñar las estrategias más idóneas y adecuadas

para alcanzar los objetivos estratégicos planteados por la gerencia del restaurante.

En el caso específico del restaurante “Viejo Rincón” el plan estratégico a diseñar e

implementar a lo largo de esta investigación, permitirá mejorar sustancialmente dos cosas:

a) Mejorar el posicionamiento de la marca Viejo Rincón en la Región Lambayeque y de los

productos ofrecidos por el restaurante y b) mejorar la competitividad del negocio frente al

mercado gastronómico de Lambayeque.

Por lo tanto, la propuesta de la investigación que se plantea es diseñar e implementar un

Planeamiento Estratégico que ayude al restaurante a posicionarse en el mercado y

paralelamente ingresar en la mente del consumidor para fidelizarlo.

16
Por otro lado, para lograr los objetivos trazados se puede aprovechar las oportunidades del

macro entorno, para lo cual se debe potenciar el conjunto de fortalezas del Restaurante Viejo

Rincón y minimizar las debilidades que afronta el negocio, con el objeto de hacer más

rentable y competitivo al restaurante dentro sector gastronómico de la región Lambayeque.

1.2. Formulación del Problema:

¿Cómo generar la competitividad del restaurante Viejo Rincón de la ciudad de Chiclayo

2018-2022?

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general

Proponer un plan estratégico para mejorar la competitividad del restaurante

Viejo Rincón de la ciudad de Chiclayo 2018-2022.

1.3.2. Objetivos específicos

 Implementar estrategias con ventajas competitivas con la finalidad de hacer

del restaurante Viejo Rincón una empresa con un enfoque diferenciador.

 Realizar un programa progresivo de inversiones con la finalidad de mejorar

la competitividad para minimizar y reducir los altos costos operativos por

carecer de un plan de mejoras.

 Identificar los elementos responsables para mejorar la calidad del servicio, y

así lograr alta competitividad en el restaurante Viejo Rincón.

 Planificar una adecuada infraestructura del restaurante Viejo Rincón, para

hacerlo más competitivo empresarialmente.

 Implementar una nueva propuesta de estructura de costos para los productos

que se venden el restaurante.

17
1.4. Justificación de la Investigación
La investigación se justifica en la necesidad de emplear herramientas técnicas y científicas

como el Planeamiento Estratégico en el ámbito gastronómico, pues, la gran mayoría de

restaurantes son creados de manera intuitiva o porque “está de moda” el negocio de la

comida, lo cual es un grave error que puede conducir al fracaso empresarial.

Por tanto, desde la academia se puede contribuir en la consolidación de empresas sólidas

para bien de la región y el país; que estén en innovación permanente a través de herramientas

técnico científicas que validen procesos, en ese sentido, se pretende que el restaurante Viejo

Rincón llegue a posicionarse como uno de los más importantes y competitivos de la región

Lambayeque, sirviendo como ejemplo a otras empresas del mismo rubro y que éstas se

valgan del conocimiento generado en esta investigación para ser replicado exitosamente.

1.5. Limitaciones de la investigación

1.5.1. Alcances
A través del plan estratégico se busca mejorar la competitividad del restaurante

Viejo Rincón y su posicionamiento regional.

1.5.2. Limitaciones
La Información; ya que, al no contar con buena información oportuna que

permita realizar un estudio de los elementos externos e internos de la

organización.

El tiempo; ya que, en gran parte las personas que serán tomada como muestra,

a veces no quieren apoyar en las encuestas.

El monitoreo para el desarrollo del plan, para alcanzar al logro de los objetivos

planteados.

18
 CAPITULO 2

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de estudio

2.1.1. Antecedentes internacionales:

En el ámbito internacional Angulo (2014) concluye lo siguiente. Para que los

resultados de la presente investigación sean positivos es necesario que esta

sirva como una herramienta de gestión, actuando en cada proceso de la

organización, las cuales deben regir tanto por la visión como por la misión y

de esa manera, Se garantice el desarrollo y estabilidad del negocio en un futuro

a largo plazo.

Por otro lado, Pinochet (2015) señala lo siguiente. Para que una empresa

gastronómica sea exitosa se necesitan de elementos que establezcan una

estrategia para valorar el producto, mediante las herramientas de marketing y

publicidad, las que servirán como medio para conseguir que la marca del

negocio gastronómico se ubique correctamente en el mercado.

Del mismo modo, se puede observar que el potencial humano es un factor

importantísimo (nos referimos a los trabajadores) quienes al brindar una

atención de calidad al público lograrán que el restaurante se posicione en el

medio.

Asimismo, Chiong (2015) aclara lo siguiente: A quienes se debe ofrecer

nuestro producto son aquellos comensales que tengan la capacidad económica

y la necesidad (puede ser por su corto tiempo en refrigerio) para comer en un

restaurante. Por esa razón, nuestro público objetivo debe ser aquellos que

tengan trabajos cercanos al establecimiento gastronómico.

19
 Y, por último, Quiñonez & Yépez (2014) aseguran que: La obtención de un

plan estratégico servirá como un lineamiento en el cual se apoyará el negocio

a efectos de atraer clientes y fidelizarlos.

2.1.2. Antecedentes nacionales:

En el ámbito nacional, Quispe (2015) sostiene:

Que la planificación estratégica y la alta competencia existente en los negocios

relacionados al rubro gastronómico (por ejemplo, en los complejos turísticos

como es en el caso de los negocios en el distrito de Andahuaylas), por lo que

se llega a inferir que se necesita de una íntima relación entre lo planificado

estratégicamente y la competitividad empresarial.

Por su parte, Arriola, Montalvo, & Lara (2017) aseguran que:

La certificación ISO 9001, es sumamente relevante para generar confiabilidad

y fidelidad de los consumidores, toda vez que ante la creciente competencia se

necesita de ciertas herramientas que ayuden a ganar los elementos

mencionados líneas arriba. Esta certificación genera la entera confianza con

respecto a la calidad de los servicios ofrecidos y productos que se ofertan al

público, lo que hará que la marca Viejo Rincón sea visto como un restaurante

de primer nivel en nuestra localidad.

Por otro lado Rosas (2016) explica:

La necesidad de un planeamiento se basa en el impacto que tiene en la sociedad,

por lo que se puede concluir que ante un buen planeamiento y gestión de las

organizaciones del sector turismo aumentarían la cantidad de las visitas de los

años siguientes en relación con los anteriores, de manera exponencial.

20
 Y, por último, en el ámbito nacional Ticliahuanca (2017), concluye lo

siguiente:

El establecimiento gastronómico tiene que mostrarse en constante limpieza y

mantenimiento, el que debe ser de manera periódica. Este factor es

importantísimo de cara a la presentación del establecimiento al público, lo que

influenciaría en los comensales al momento de la elección de Restaurantes.

2.1.3. Antecedentes locales:

En el contexto local Nombera & Cerquera (2016), sostienen:

La técnica del análisis factorial permitirá deducir la calidad del servicio

prestado, ya sea por la atención al cliente (medir el tiempo y calidad de

atención), por la calidad y sazón de los platos ofrecidos; así como por la

limpieza e higiene que mostrará el establecimiento, los que serán factores

importantes que determinarán la calidad del servicio entregado a los

comensales.

En la misma línea de ideas Chávez & Delgado (2015), afirman lo siguiente:

Distribuir con mayor eficacia las labores dentro del restaurante para mejorar el

desempeño de todo el personal tanto de cocina como de servicio del

Restaurante.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. Plan Estratégico

Un plan estratégico, es aquel que nos sirve para la acción que se va a llevar a cabo

con la finalidad de poder conseguir los objetivos planteados en una empresa u

21
 organización, ya sean estos a mediano, corto o largo plazo. Por tanto, podemos decir

que es el diseño, de las acciones futuras aspiradas.

Tal como lo indica Sainz de Vicuña (2012), el plan estratégico hace referencia al plan

maestro, que se encarga de recoger las decisiones estratégicas, que se va a tomar en

cuenta para la apuesta al futuro, lo que permitirá satisfacer distintas expectativas, en

los stakeholders.

Características del plan estratégico.

Sainz Vicuña (2012), plantea cuatro características principales:

Cuantitativo; debido a que, en este indicador, los objetivos se transforman en cifras,

a través de los indicadores o Kpis.

Personalizado; En este punto, se desarrolla tareas a través de un plan, el cual será

asignado a una persona o encargados de un área o actividad.

Descriptivo; Se detalla de manera concreta todas las actividades que se va a trabajar

con la finalidad de cumplir con los objetivos.

Temporal; Se trabaja a través de una fecha, con la finalidad de poder ejecutar las

actividades y poder medir a que nivel de alcance se encuentra.

2.2.2. Competitividad

La competitividad es la capacidad que tiene un negocio o empresa para poder

producir, ofrecer sus productos o servicios en el mercado, a través de estrategias,

que contribuyan con la maximización de sus recursos, en relación a sus

competidores, lo que le permitirá tener mejores rendimientos económicos.

Tal como lo indica EAE Business School(2002); la competitividad empresarial

es la capacidad de cumplir con los objetivos o despeños fijados a través de la

22
 efectividad, lo que le permitirá generar valor a nivel interna, de su entorno,

trabajadores y los stakeholders de interés.

Estrategias de competitividad

La EAE Business School, plantea cuatro estrategias de vital importancia para

poder desarrollar la competitividad en toda organización:

Incrementar la satisfacción de los clientes; comprende en centrase en los que

compran el servicio o producto, con la finalidad de mejorarlo y poder ofrecer

algo de calidad, lo que ocasionará u nivel de satisfacción y un voto de confianza

por parte de ellos (EAE, Business, 2002)

Reducir los costos de operación; Comprende en utilizar de manera óptima los

costos, sin disminuir la calidad de los productos o servicios que se esté

ofreciendo.

Desarrollo de nuevos productos o servicios; Comprende el desarrollo de

nuevos productos o servicios, con la finalidad de ofrecer algo distinto, y la otra

opción es la mejora del producto o servicio con la finalidad de posicionar la

marca.

Mejorar los procesos y el desempeño; Es el desarrollo o aplicación de

tecnología, adaptarse a los cambios, o adecuación de infraestructura, que

garanticen óptimos lugares de trabajo y atención de nuestros clientes, para poder

mejorar la competitividad empresarial.

2.2.3. Situación General

Una de las características de la región Lambayeque es que las personas o

empresas dedicadas al rubro de la gastronomía utilizan la producción agrícola

local para elaborar sus platos; asimismo, una gran cantidad de restaurantes se

23
 ubican en la ciudad de Chiclayo, donde la oferta gastronómica se sustenta en la

preparación de platos típicos de la localidad y por supuesto de comida de gran

demanda comercial como el ceviche y el pollo a la brasa; productos que son

ofrecidos en el restaurante Viejo Rincón y que se utilizarán para posicionar su

presencia comercial en el mercado gastronómico de Chiclayo.

En la provincia de Lambayeque, principalmente en el distrito de Olmos, se

cosecha un tipo de limón ácido, el cual se aprovecha en la gastronomía local,

siendo este un ingrediente de suma importancia para la realización de platos

típicos del norte del país; como, por ejemplo, el ceviche y demás de platos

derivados de este.

2.2.4. Evaluación y auditoría externa

La evaluación y auditoría externa es una herramienta que permite ponderar el

conjunto de sectores o ámbitos tanto social, como político, como económico o

tecnológico, con el propósito de poder examinar y analizar el entorno del sector

económico al que se ingresará, analizando mediante este medio las

oportunidades y amenazar (D’Alessio, 2013).

Análisis Tridimensionales de la Naciones

Por otro lado, el análisis tridimensional ayudará a encontrar las oportunidades

y amenazas que tiene el establecimiento comercial en lo concerniente a la

identificación de las partes de una organización para que esta funcione. La

dimensionalidad se grafica a continuación.

24
 Figura 1. Teoría tridimensional de las relaciones entre países Teoría
tridimensional de las relaciones entre países

Fuente: CENTRUM Católica

Matriz de intereses nacionales (MIN)

Estas ventajas se dividen: (a) según el nivel de intensidad; dentro de estos se

encuentran la persistencia, vitales, mayores y limítrofes; y (b) en el nivel de

interacción de cada país o relación; se encuentran los comunes y los opuestos.

Sampedro (2002) dice: La finalidad de un negocio es la rentabilidad, pero una

rentabilidad que se vea en la máxima ganancia posible, la cual es propia del

capitalismo; sin embargo, en muchas ocasiones se debe de sacrificar el beneficio

económico; entregando a través de las obligaciones tributarias para estas sirvan como

respecto y pueda el Estado cumplir con sus obligaciones principales, como la salud, la

educación, la naturaleza entre otros.

En la matriz de beneficios nacionales para el Perú, se toma en cuenta los intereses

comunes que tienen con el Perú, o intereses opuestos frente a las demás naciones.

Tabla 1. Interés Nacional

25
Potencial Nacional

Este va a mostrar la debilidad o fortaleza de una nación, que según Hartmann

(1957/1983) tiene siete elementos del poder nacional:

(a) la estructura poblacional (demográfico),

(b) el tamaño y la forma del territorio (geográfico),

(c) el material estratégico (económico),

(d) desarrollo tecnológico,

(e) la experiencia pasada (histórico, psicológico y sociológico),

(f) la forma de gobierno (organizacional y administrativo), y

(g) las fuerzas armadas y el desarrollo del equipamiento que posee (militar).

Con ello, se puede examinar las potencialidades de un país, es decir qué tan

débil o fuerte es un estado en relación con los otros países, de tal manera que

pueda alcanzar los intereses nacionales que persigue.

Dominio demográfico.

26
Las cifras censales dicen que a julio del 2017 la población se incrementó en

un total de 31 237 385 habitantes, siendo la región costa la que proyecta el

índice de crecimiento demográfico más elevado, el que se ve reflejado en un

58% de habitantes en esta zona del país, que corresponde a más de la mitad

del total de la población nacional en relación a las otras dos regiones del Perú

(Sierra y Selva).

Asimismo, en el área costera se evidencia que existe una población con

mayor índice de envejecimiento y que esta región se ha visto

considerablemente beneficiada económicamente por el potencial humano de

las regiones de la sierra y selva.

Dominio geográfico.

La ubicación estratégica del Perú es envidiable en comparación con otros

países del mundo por su ubicación estratégica toda vez que está frente a los

demás países que cuentan con salida directa al mar. A continuación, se

muestra un mapamundi que fue desarrollado por el IEHMP, y que pretendía

hacer ver nuestros verdaderos límites, así como integrar las diferentes

perspectivas del Perú en una sola.

27
Figura 2. Perspectivas del Perú.

Dominio económico.

En nuestro país desde hace algunos años atrás se puede evidenciar una

relativa disminución de la pobreza la que obviamente se refleja en la

distribución de riqueza. Sin embargo, con los actuales acontecimientos

políticos, se puede observar un estancamiento económico, en relación a los

años anteriores. Eso no quiere decir que nuestro país atraviese por una severa

una crisis económica, sino que no se avanza aceleradamente como se ha

podido observar hasta en el trimestre pasado. La aceleración económica que

se logró se dio gracias a la implementación de nuevas políticas tributarias,

sobre todo en los sectores de trabajo productivo, como la pesca, agricultura y

minería.

Por otro lado, y no menos importante, el boom económico ha sido un factor

positivo para que nuestro país haya crecido económicamente; sin embargo,

es importante señalar que las políticas de estado en este rubro han sido

importantes. Ahora, se puede ver que existe una mayor competencia en ese

ámbito.

Por último, resulta prudente resaltar la importancia de la recaudación para el

crecimiento de nuestro país, pues, ésta ha logrado un alza relevante en las

últimas décadas con la aplicación de nuevas normativas que han contribuido

con el incremento de la recaudación tributaria, cuya finalidad es el

sostenimiento del Estado y de sus ciudadanos.

28
Actualmente, el Perú mantiene una relativa estabilidad económica la cual

varía en sus 3 regiones siendo la más privilegiada la costa, en ella se

evidencian yacimientos mineros, la pesca, agroexportación, entre otras.

La importancia de la inversión privada se observa por el lado del sector

pesquero, minero, acuicultura y tala, actividades que forman parte de la

economía primaria extractiva.

Las principales desventajas que se observa en nuestro país se reflejan en la

falta de ejecución de infraestructura y en la ausencia de construcción vías de

comunicación, lo cual es muy importante para la economía del Estado. La

limitada comunicación no permite la articulación entre las regiones de todo

el Perú, dificultando así la distribución de productos que hacen circular la

economía del país.

Por otro lado, es importante mencionar que nuestro país ha firmado un

conjunto de convenios y tratados comerciales con países de primer mundo,

así como el acuerdo ASIA-PACÍFICO.

Así como también otros importantes tratados con países vecinos como el

MERCOSUR.

29
Figura 3. Proyecciones de Crecimiento del PBI Real en porcentaje. Tomado
de Consensus Economics, Banco Central del Perú (2013).

Dominio tecnológico y científico.

El mal aprovechamiento de recursos naturales puede generar problemas de

carácter ambiental cuando estos no guardan protocolos que eviten efectos

naturales negativos, en ese sentido cabe destacar y resaltar la importancia del

aprovechamiento de otras fuentes económicas como la tecnológica y la

científica; dado que en la actualidad estas. ayudan a generar ingresos

económicos para el Estado, como se puede observar en estados asiáticos, los

cuales han apostado por el desarrollo tecnológico y científico logrando un

impacto económico positivo a nivel mundial.

Domino histórico, psicológico y sociológico.

Nuestro país cuenta con un conjunto de factores históricos, sociales y cultural

reconocidos a nivel mundial, al igual que su diversidad ecológica y étnica,

que se pone de manifiesto en nuestra diversidad cultural y lingüística.

Durante siglos el poblador peruano desarrolló un conjunto de herramientas

que ayudaron en la economía precolombina.

A pesar nuestra gran riqueza multicultural, aún se puede observar una

marcada discriminación racial, que a largo plazo se convierte en una traba

para la construcción de una identidad nacional.

30
Sin embargo, se puede ver que el recurso humano de los sectores sociales

considerados como bajos y también la clase media han incrementado su

producción y por mejorado sus ingresos en base a mucho esfuerzo y trabajo,

lo cual es una buena señal que permite soñar y creer en un paulatino y

sostenido crecimiento económico. Este fenómeno viene sucediendo desde

hace algunos años atrás en nuestro país.

Figura 4. Domino histórico, psicológico y sociológico

Dominio organizacional y administrativo.

El Estado peruano se encuentra fraccionado de acuerdo a la carta magna de

1993 en tres poderes, el Poder Judicial, Poder Legislativo y Poder Ejecutivo.

El jefe de estado es el Presidente de la República el Ing. Martín Vizcarra

Cornejo y es a su vez es el jefe del poder ejecutivo. Cuenta con 18 ministerios.

El poder legislativo está conformado por 130 congresistas, y son quienes se

confían de emitir las leyes que regirán la vida social de nuestra nación.

Por último, el poder judicial que se confía de aplicar la justicia en el territorio

nacional. Este poder se encuentra regido por magistrados y demás

administrativos.

31
Dominio militar

Es aquel dominio en que se encuentran las fuerzas armadas de nuestro país.

Estas fuerzas le brindan al Perú seguridad en toda su extensión territorial y

están preparados para intervenir en los conflictos de carácter internacional y

regional; de esta manera las fuerzas armadas del Perú contribuyen con el

clima de Paz en nuestra nación, lo que conlleva a que exista estabilidad,

confianza y seguridad en el ámbito político nacional e internacional.

Otro factor a tener en cuanta en el dominio militar es la seguridad ciudadana,

interviniendo en todo el territorio nacional.

2.2.2.2. Principios Cardinales de Hartman

Existen 4 principios para concretar las oportunidades, los que son: (1) las

atribuciones de las terceras partes, (2) los lazos pasados y presentes, (3) el

contrabalance de los intereses, y (4) la subsistencia de los enemigos

(D’Alessio, 2013).

2.2.2.2.1. Influencias de terceras partes.

Nuestro país favorece la unión entre los países de la región, a través de

mecanismos que conllevan a lograr políticas internacionales de cooperación

e integración entre los países miembros.

Asimismo, la situación geográfica de nuestro país hace que este sea

estratégico, impulsando además políticas económicas que nos favorecen

gracias a las zonas fronterizas con gran parte de países sudamericanos

vecinos, con excepción de Venezuela, Paraguay y Uruguay.

Otra de las influencias positivas de terceras es gracias a los tratados

internacionales que se suscribió con distintos países del mundo como, por

32
ejemplo, el Tratado de Libre Comercio, acuerdos con la Unión Europea,

CAN, MERCOSUR y otros más que están a la espera para firmar.

2.2.2.2.2. Lazos pasados – presentes.

El restaurante Viejo Rincón asume una oferta gastronómica que tiene sus

raíces en los platos más deliciosos de la costa del Perú, como por ejemplo la

parihuela, el ceviche, el pollo a la brasa y las riquísimas parrillas; se puede

esbozar el pensamiento que a la oferta gastronómica del restaurante le falta

irrumpir en la comida llamada fusión; lo cual se refiere a mezclar lo

tradicional con lo moderno, y así deleitar los exigentes gustos de los

ciudadanos de la ciudad de Chiclayo y a la vez consolidarse como marca

gastronómica en la macro región norte del Perú.

2.2.2.2.3. El contrabalance de los intereses.

En este tercer principio Hartman se refiere a la ventaja que un país puede

tener al asociarse con uno que tenga la misma finalidad, la misma visión, a

efectos de facilitar las políticas económicas, es decir, los países aplicando

este tercer principio podrán evaluar la serie de ventajas que tendrán con el

país asociado, disminuyendo de esa manera los costos frente a otros países

que tengan diferentes rumbos económicos.

2.2.2.2.4. Conservación de los enemigos.

En este cuarto principio Hartman se refiere a los potenciales enemigos

internacionales, pero no en un ámbito de enemistad, sino en una suerte de

medición respecto a los demás; es decir, en una forma de medición de

33
competencia. La competitividad hará del restaurante Viejo Rincón una

empresa en busca de la calidad total y en el avance continua de la calidad de

servicio, con el objetivo de poder competir con pollerías como Hebrón,

Rockys, Brasa Roja, La Parra, etc., cuyas marcas se encuentra posicionadas

en el mercado, del mismo modo es importante observar también a

restaurantes como Paladares, La Romana, América, El Trebol, etc., que gozan

de cierto posicionamiento en el mercado y se ubica en el área de dominio del

restaurante Viejo Rincón, es decir en el centro de Chiclayo.

2.2.2.3. Influencia del análisis fuera de la Organización

El Perú es uno de los países con mayor reconocimiento internacional en lo

referente a su gastronomía y riqueza natural, por lo que existe un alto

potencial de recibir turistas que puedan visitar los atractivos del país y en

especial de la ciudad de Chiclayo; turistas que provengan del extranjero y

también de las ciudades de la costa, sierra y selva peruana; por tanto, se hace

necesario desarrollar una oferta gastronómica que busque satisfacer las

expectativas de los potenciales consumidores aprovechando el boom de la

gastronomía que hoy atraviesa el Perú y de esa forma posicionarse con la

marca Viejo Rincón en la mente de los lambayecanos y por supuesto de los

turistas peruanos y extranjeros como una alternativa gastronómica prioritaria

cuando se visite el norte del Perú o para pasar un buen momento en familia,

con los amigos o alguna reunión empresarial, en un lugar agradable, con

buena y variada comida y con una atención de calidad.

2.2.2.4. Análisis competitivo del país

34
En este punto se analiza la teoría de Michael Porter acerca de la

competitividad y la medición frente a los demás como medio para asegurar

la prosperidad.

La competitividad es un concepto que abarca el análisis de un país frente al

otro; es decir, es una forma de medir tus capacidades con la de los demás, así

como también medir tus debilidades a efectos de mejorar.

El mundo actual se halla marcado por el fenómeno llamado globalización,

que aparte de mantenernos interconectados hace que los países tiendan a ser

más competitivos. La competitividad ayuda a que los países aumenten sus

fuerzas y ganas de salir adelante, aumentando la productividad.

El concepto de competitividad en la región Lambayeque se puede observar

dentro de la práctica comercial, con mayor énfasis, en la apertura de diversos

locales de comida, por ejemplo, en la creación de restaurantes de comidas

criollas preocupados permanentemente porque el negocio sea competitivo

frente al otro, mejorando en todos los aspectos como la calidad de atención y

servicio, calidad de comida, calidad de establecimiento, entre otros aspectos.

Por último, se observa que a nivel internacional el Perú mantiene una

economía relativamente estable, creciendo hasta 4% anual y en otras

oportunidades manteniéndose, pero no retrocediendo.

2.2.2.4.1. Condiciones de los factores

En este apartado se trata acerca de la potencia nacional, es decir todos los

recursos e infraestructura que facilitarán el desarrollo del país, ya sean los

recursos naturales, el capital humano, el capital, la infraestructura tanto vial,

como tecnológica.

35
Para ello, se tiene que impulsar la inversión privada como fuente para el

crecimiento y éxito del país, ya que, sin ella, no se podrá avanzar. Está

referido en primer lugar a la creación de puestos de trabajo productivos, y no

improductivos como mencionaba en su oportunidad Adam Smith.

Nuestro país atraviesa una situación preocupante respecto a las materias

primas; por ello, se debe concentrar principalmente en otras actividades

económicas que no se vean comprometidas directamente con los

commodities, para que cuando exista una crisis a nivel internacional, como

las que han sucedido en los últimos tiempos, nuestra economía no se vea

seriamente afectada.

2.2.2.4.2. Condiciones de la demanda

Este segundario componente se describe a la exigibilidad del comprador, es

decir a cuan exigente es el consumidor. Por ejemplo, aquel que para comprar

algo examina muchos aspectos del producto a adquirir. Por ello, es

importante analizar este componente, toda vez que la competitividad referida

líneas arriba hará que el ofertante mejores las condiciones y calidad de su

producto (Porter, 2009).

Con el crecimiento de la demanda a nivel internacional, podemos observar

que también la demanda interna ha aumentado, sobre todo en el

financiamiento de las empresas financieras del sector agrícola, así como

también el financiamiento a favor de los agricultores a través de las

estrategias públicas y presentaciones sociales que impulsa el mismo Estado.

El crecimiento de la demanda que ha tenido el Perú a nivel mundial oscila

entre 5% y 6%, lo que augura una proyección positiva.

2.2.2.4.3. Estrategia, estructura, y rivalidad de las empresas

36
De acuerdo a la normatividad nacional vigente, la creación y organización de

las empresas son reguladas por las normas; sin embargo, las estrategias y

demás estatutos propios de la empresa se rigen con base a su naturaleza. El

Perú ha firmado importantes tratados internacionales, talvez el más

representativo sea el Tratado de Libre Comercio (TLC), con Estados Unidos

y China los países más importantes e influyentes para nuestra economía. Por

otro lado, se tiene también tratados con la Comunidad Andina (CAN),

Mercosur, Organización Mundial de Comercio, Foro de cooperación

económica Asia-Pacífico, entre otros.

Asimismo, es importante mencionar que dentro de la Constitución Política

del Perú de 1993 destaca la Economía Social de Mercado; es decir, que la

decisión privada es libre, esto es, que son los privados quienes regulan el

mercado y este a su vez se comporta como un ente netamente orientador y

regulador. Uno de los problemas empresariales ante lo que sucumbe la

economía del país es la alta tasa de informalidad, de acuerdo a lo acotado por

INEI, situación que conlleva a no obtener una recaudación tributaria óptima.

Por otro lado, las normativas y políticas de Estado no se encuentran

orientadas para incentivar y promocionar la inversión privada de las pequeñas

empresas, sino que favorecen en gran medida a las grandes empresas, grandes

industrias y a transnacionales, obviamente perjudicando a la estructuración

de las pequeñas y medianas empresas.

2.2.2.4.4. Sectores relacionados y de apoyo

Porter (2009) afirma que: “En este apartado se reflexiona la presencia o

abandono en la nación de sectores proveedores y similares que sean

37
internacionalmente profesionales. Los proveedores internacionalmente

profesionales crean ventajas en diversos aspectos para los sectores

apropiables a la última fase del proceso productivo” (p. 242).

Por otro lado, se observa que las exportaciones que se realizan por parte del

gobierno peruano tienen íntimamente relación con los recursos naturales,

dependiendo principalmente de la minería. Lamentablemente las actividades

mineras productivas no generan integración en la economía local, sino por el

contrario, generan un clima de inestabilidad social en el norte y el sur del

Perú, como por ejemplo Tía María en el Sur y Conga en el Norte oriental del

Perú. Por lo que se hace necesario desarrollar y potenciar nuevas actividades

productivas, como por ejemplo, el desarrollo de la oferta gastronómica del

Perú y de esa manera no ser dependientes de la minería como actividad de

crecimiento.

2.2.2.5. Análisis del Entorno PESTE

2.2.2.5.1. Fuerzas políticas, gubernamentales, y legales (P)

El principal análisis del Entorno PESTE se encuentra en las fuerzas políticas,

gubernamentales, y legales (P), toda vez que van a ser una suerte de

evaluación de la influencia que tendrán con la actividad comercial.

Por un lado, se puede ver que el factor agua (como recurso) se encuentra al

alcance de la región norte del país; sin embargo, se puede verificar que en

algunos distritos el agua es un recurso costoso como por ejemplo en los

distritos de Olmos y Motupe (Lambayeque), ya que no cuentan con sistemas

de riego, siendo necesario hacer pozos tubulares para extraer el agua, lo que

supone una inversión de costo elevado. Es decir, no solo supone una inversión

alta sino también un costo de operación elevado, ya que la falta de

38
electrificación rural supone la utilización de combustible, según la Cámara

de comercio de Lambayeque, 2013.

Por otro lado, los beneficios tributarios que otorga el Estado peruano no son

los más óptimos para fortalecer la empresa privada en el país, ya que el Estado

cree que al tener menores beneficios y exoneraciones tendrá menos

recaudación, lo que no es cierto, sino que va a promover e incentivar la

actividad privada. Según el ([MEF], 2013).

2.2.2.5.2. Fuerzas económicas y financieras (E)

En este punto se ve que debe existir una relación directa entre el consumidor

y su poder adquisitivo, lo cual es de valiosa importancia para el movimiento

económica internacional. En el 2011, el Perú progresó un 6,9% por encima

de la media del 2000-2010 que fue 5,5%. Con las estadísticas mencionadas

se puede observar que el Perú ha crecido económicamente con relación a los

países vecinos. El factor más importante es el consumo o gasto y la inversión

de capitales privados, permitiendo que la demanda aumente al 7,2%

rebasando nuevamente el incremento del PBI. ([CEPAL], 2012)

El MEF a través del Marco Macroeconómico Multianual, estableció la

proyección de crecimiento para el Perú en el periodo 2019 en 3%. Esta

reducción de la expectativa de crecimiento del PBI de nuestro país se da por

la inestabilidad política que vivimos y la guerra comercial entre EEUU y

China, por lo que las condiciones macroeconómicas son adversas y no tan

favorables para el sector gastronómico ([MEF], 2019).

2.2.2.5.3. Fuerzas sociales, culturales, y demográficas (S)

39
Esta fuerza (S) se refiere a toda la actividad cultural, moral, religiosa,

ideológica y otras actividades socioculturales que implican a los ciudadanos

de todo el Perú, involucrando indudablemente los sectores más lejanos y

recónditos del país, respetado sus orígenes, creencias, actividades y forma de

convivencia, las cuales enriquecen al Estado peruano.

Esta fuerza ayuda a determinar la forma en cómo se comporta un consumidor,

cuáles son sus preferencias y demás; así como también, fija la inmensidad de

los proveedores y compradores, es decir, el tamaño, lo que es muy relevante

porque incide en la toma de decisiones de los clientes al momento de obtener

el producto ofertado por parte de los vendedores (D’Alessio, 2013).

Por ejemplo, dentro de las primordiales variables que intervienen en la

producción y comercialización del limón se tiene: los ingresos de la

población, el incremento poblacional, la tasa de desempleo y los modos de

vida. Nuestro país posee un poder adquisitivo por persona equivalente a

11.403 dólares, siendo el octavo a nivel de Latinoamérica, desplazando a

Colombia al noveno lugar. Chile lidera el ranking en la región con un ingreso

per cápita de 19, 975 dólares (Latinvex, 2013).

Según el BCR en el informe Económico y Social Región Lambayeque, se

expone que esta región tiene indicadores sociales por encima del común

denominador peruano; sin embargo, aún falta recorrer, en esencia las políticas

de Estado que fortalezcan el paso a los servicios básicos tales como el agua

y desagüe, luz, salud, vivienda, estudios, etc. Las diferencias que se puede

ver entre lo rural y lo urbano son inmensas, y ello pasa por la falta de

inyección de capital privado que fomente la mano de obra productiva, la que

genera renta estatal y por tanto ingreso necesario para que exista gasto

40
público y presupuesto para cubrir con las políticas básica de Estado que ayude

a tener una mejor calidad de los servicios públicos a nivel nacional, que exista

una verdadera seguridad social capaz de ser redistributiva y llegue a todos los

peruanos por igual y sin discriminación alguna.

Tabla 2. Índice de Desarrollo Humano 2003 y 2005

2.2.2.5.4. Fuerzas tecnológicas y científicas (T)

La globalización que actualmente vive nuestro planeta se ve caracterizada por

la verticalidad que este fenómeno tiene para generar relaciones en cualquier

parte del mundo en tiempo real, lo que conlleva a ciertos cambios importantes

a nivel mundial, viéndose también inmersas las exportaciones e

importaciones, así como el trabajo en sí. Este tipo de cambio tecnológico y

científico nos alerta de manera urgente a adaptarnos a esta nueva era

tecnológica.

2.2.2.5.5. Fuerzas ecológicas y ambientales (E)

El mundo en que se vive se halla en una situación de grave crisis ambiental;

por ello, es importante generar una concientización global para la

41
conservación del medio ambiente, la cual debe alentarnos a trabajar para

garantizar a las futuras generaciones el acceso sostenible a los recursos que

hoy se tiene; en ese orden de ideas, se debe resguardar la armonía del

ecosistema del planeta.

D´Alessio (2013), dice lo siguiente: “El Perú ratificó el protocolo de KIOTO

firmado el 2003, en el 2013 hasta el 2020; este protocolo es un acuerdo

institucional más importante en relación al cambio climático, que tiene su

comienzo en la Convención Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio

Climático en 1992. La que busca disminuir los índices de emisiones de gases

que producen el efecto invernadero de los primordiales países

industrializados.”

Nuestro Estado actualmente se ha preocupado por el tema ambiental creando

diferentes políticas ambientales, así como un conjunto de normas y entidades

que tienen como finalidad principal fiscalizar y supervisar a las empresas o

particulares el cumplimiento de estas normas.

Continuando con el tema ambiental; por ejemplo, se tiene a los agricultores

de Lambayeque que utilizan los guanos de animales como abono de las

plantas, lo cual consideran que es muy importante para sus cultivos,

promoviendo lógicamente el cuidado del medio ambiente.

2.2.2.6. La Organización y sus Competidores

Para entender acerca de la competencia industrial y su utilidad económica, se

analizará la empresa en base a las 5 fuerzas competitivas de Porter. Esta

herramienta permitirá identificar las cinco fuerzas competitivas de la

industria: a) amenazas de los nuevos competidores, b) poder de negociación

42
 de los proveedores, c) poder de negociación de los compradores, d) amenazas

de los sustitutos, y por ultimo e) intensidad de la rivalidad (Porter, 2009).

Figura 5. Las cinco fuerzas que moldean la competencia en un sector.

2.2.2.7. Matriz Evaluación de Factores Externos (MEFE)

43
La matriz EFE permite resumir y evaluar la información política,

gubernamental y legal (P); económica y financiera (E); social, cultural y

demográfica (S); tecnológica (T); y ecológica y ambiental (E) como resultado

del análisis PESTE, para cuantificar los resultados en las oportunidades y

amenazas identificadas que ofrece el entorno (D’Alessio, 2013).

Tabla 3. Matriz de Evaluación de Factores Externos (MEFE).

44
 Según esta matriz MEFE la agroindustria de limón en el distrito de Olmos,

departamento de Lambayeque, está en promedio 2.40 muy por debajo del

promedio que es de 2.5, manifestando que no se está aprovechando la riqueza

de la región y que tampoco se analizando los escenarios externos, así como

la baja preparación para prepararse al futuro.

2.2.2.8. Conclusiones

La industria gastronómica de Lambayeque tiene varios años de crecimiento

aprovechando el boom gastronómico del país. Como se advirtió un posible

crecimiento económico, el restaurante Viejo Rincón debe aprovechar el

contexto y a través de nuestra propuesta de un plan estratégico, puede

incrementar sustantivamente su competitividad frente a las demás

organizaciones del mismo rubro.

2.2.5. Evaluación Interna

Este es un tipo de rexamen que tiene como finalidad evaluar de manera

interna las necesidades de la empresa, las cuales conllevarán indudablemente

a encontrar la forma de potencializar las fortalezas y dejar de lado las

debilidades.

En resumen, para que una organización logre ser competitiva en el mercado,

primero debe entender que tiene que conocer las debilidades, las mismas que

pueden ser en potenciales fortalezas que hagan de una empresa, un negocio

altamente competitivo en el mercado, al igualar o superar a la competencia.

45
2.2.3.1. Análisis interno AMOFHIT

Es importante que inmediatamente se determine cuáles son las debilidades de

la empresa, lo que ayudará en ver cuáles son nuestras fortalezas y qué

recursos voy a utilizar para sacar adelante el negocio. Para lograrlo tendremos

que utilizar el instrumento del análisis interno AMOFHIT, que contiene: (a)

Administración y gerencia; (b) Marketing y Ventas; (c) Operaciones y

logística; (d) Finanzas y contabilidad; (e) Recursos humanos; (f) Sistemas de

información y comunicaciones; y (g) Tecnología, investigación y desarrollo.

2.2.3.1.1. Administración y gerencia (A).

El restaurante es dirigido por su propietario, con el apoyo de sus hijos y tiene

una estructura jerárquica horizontal, donde todos contribuyen a través de su

experiencia al establecimiento de objetivos que buscan posicionar al

restaurante entre los mejores de la región.

2.2.3.1.2. Marketing y ventas (M).

Últimamente, los restaurantes en Lambayeque han disminuido sus ventas a

pesar de la producción, y esto es debido a la falta de capacidad adquisitiva de

los consumidores producto de la crisis política que enfrenta actualmente el

Perú.

2.2.3.1.3. Operaciones y logística - Infraestructura (O)

El estudio de la parte operativa conlleva a tener ciertos criterios relacionados

a la capacidad del restaurante para atender la demanda gastronómica de los

ciudadanos de Chiclayo; para ello, se analiza las condiciones de

infraestructura a nivel de pistas y carreteras. La ciudad de Chiclayo cuenta

con carreteras que permiten el desplazamiento tanto de los turistas que se

46
constituyen como potenciales clientes de los restaurantes y también para el

transporte de los insumos necesarios para producir las delicias gastronómicas

del norte del Perú. En ese orden de expresiones, existen las circunstancias

para poder desarrollar una oferta gastronómica orientada a la satisfacción de

los paladares más exigentes y por el lado del restaurante Viejo Rincón e

cuenta con la infraestructura idónea y suficiente para garantizar la

satisfacción de sus clientes.

2.2.3.1.4. Finanzas y contabilidad (F)

El capital utilizado en gran medida para la inversión en este comercio es

propio y, en ocasiones, proporcionado de préstamos a libre amortización o

campaña por EDPYMES y Cajas Municipales, sobre todo a los pequeños

empresarios, con la finalidad de apalancarse financieramente y poder tomar

decisiones de inversión.

2.2.3.1.5. Recursos humanos (H).

Como bien se sabe el capital humano es de suma importancia para cualquier

empresa, pequeña, mediana, grande o transnacional. Hablar de recursos

humanos en el Perú es hablar de personas emprendedoras, por lo que se hace

necesario analizar como empresa la potencialidad humana como fuente de

trabajo y crecimiento empresarial.

En el sector gastronómico podemos observar que la mayoría de trabajadores

no cuentan con capacidad técnica para el desarrollo del negocio, de modo que

como empresa se debe buscar la capacitación permanente y constante para

adquirir las estrategias y técnicas que se vinculen con el boom económico

gastronómico.

47
 Desde los meseros con su presentación y forma de brindar servicios, hasta los

cocineros para la elaboración de platos de primera calidad.

Por otro lado, se puede observar que en nuestra región existen diversas

escuelas de gastronomía y un creciente flujo de estudiantes que aprenden día

a día las técnicas y tendencias gastronómicas, lo que hace que el mercado

laboral gastronómico sea competitivo, favoreciendo enormemente a las

empresas del rubro.

2.2.3.1.6. Sistema de información y comunicaciones (I).

Actualmente se está provisto de un conjunto de productos provenientes de los

sistemas de investigación y comunicaciones, lo que favorece al conjunto de

herramientas como el marketing, logística, operaciones y recursos humanos

lo que sirve como un aprovisionamiento para optimizar el trabajo. El apoyo

informático y de comunicaciones no ayudaría en determinadas áreas, pero sí

es ineludible la ejecución de capacitaciones en temas de producción y gestión

de los recursos.

2.2.3.1.7. Tecnología e investigación y desarrollo (T)

La industria gastronómica se está adaptando a los cambios tecnológicos, y

actualmente todo el proceso de pedidos y atención a los comensales ha

evolucionado, por lo que se utilizan aparatos electrónicos y digitales como la

tableta, a efectos de realizar las órdenes, los pedidos, que pasan directamente

a una pantalla colocada en cocina, sirviendo como medio de comunicación

entre los trabajadores.

2.2.3.2. Matriz de Evaluación de Factores Internos (MEFI)

48
 La matriz MEFI ayudará a concretar y diagnosticar las fortalezas y

debilidades en la empresa, es decir, el restaurante, lo que ayudará a tener un

análisis de todas las áreas a mejorar (D’Alessio, 2013).

Para tener un panorama más amplio acerca de MEFI se observa una tabla a

manera de Matriz, en donde se va a apreciar las distintas fortalezas y

debilidades, lo que otorgará el valor promedio de ponderación para manejar

y relacionar las áreas a trabajar y mejorar en el rendimiento de los productos

y servicios a brindar por la empresa gastronómica a sus comensales.

Tabla 4. Matriz de Evaluación de Factores Internos (MEFI).

2.2.6. Competencia y Competitividad

Competencia: Es la acción y efecto de competir.

Competir: Es luchar entre dos o más negocios para conseguir un resultado

parecido o mejor, lo que ayudará a la economía de la región. Así mismo, es

49
luchar para superar al rival, perfeccionando la actividad en relación al

contrincante.

Competitividad: Es la capacidad de medirse frente al rival, la cual puede

realizarse en el ámbito económico.

2.2.4.1. Definición de Competividad

Solleiro y Castañón (citado en Saavedra, 2011) consideran que su definición

es amplia, puesto que puede ser revisada desde muchos puntos de vista y

diferentes áreas, como en el ámbito económico, deportivo, cultural,

tecnológico y demás, lo que hace que su concepto sea sumamente complejo.

Cabrera, López y Ramírez (2011) señalan lo siguiente:

Que es difícil definir por la amplitud de su concepto, debido a que se observan

diferentes tipos de conceptos, lo que hace difícil de llegar a un consenso. “Sin

embargo, se puede ultimar a partir de la investigación de diversas

aproximaciones que los elementos comunes son, además de la colaboración en

el mercado, la productividad, la alta calidad de los productos ofrecidos y los

bajos costos. Está presente también el criterio de la innovación. (Cabrera,

López y Ramírez, 2011, p. 23)

A continuación, se observa los factores que hacen de las empresas

competitivas.

50
 Tabla 5. Factores que hacen competitiva las empresas

1. Para una administración exitosa se debe observar los flujos de producción e

inventarios de las mercancías y de los mecanismos.

2. Se debe tener una estrategia integral del mercado, de la combinación exitosa de

planeación de mercado y las demás diligencias operacionales de la empresa.

3, La capacidad de estudiar la investigación y desarrollo que se realizan en los

centros de investigaciones de las universidades y escuelas técnicas; así como de
la competencia.

4. La aptitud para poder aceptar las nuevas tendencias del mercado, así como la
adaptación de la empresa al ritmo económico del país.

5. La aptitud para tener relaciones comerciales y convenios con las empresas de

otros sectores o del mismo sector para maximizar el valor de nuestro negocio.

Fuente: Elaboración Propia

2.2.4.2. Pilares Básicos de la Competitividad

NECESIDADES BÁSICAS
1.Instituciones
2. Infraestructura
•CLAVES PARA EL INICIO DEL
3. Macroeconomía
CRECIMIENTO DE UNA ECONOMÍA.
4. Sanidad y educación
primaria.

ESTIMULADORES DE LA
EFICIENCIA
5. Educación superior y •CLAVES PARA EL CRECIMIENTO DE LA
formación profesional.
EFICIENCIA DE UNA ECONOMÍA
6. Eficiencia de los mercados.
7. Tecnología

FACTORES DE INNOVACIÓN Y
SOFISTICACIÓN •CLAVES PARA EL DESARROLLO
8. Sofisticación del negocio FAVORABLE DE LA INNOVACIÓN
9. Innovación

Figura 6. Pilares básicos de la competitividad

Fuente: Elaboración propia

51
Porter y Krugman (citado en Saavedra, 2012) señalan que las empresas son la

base del crecimiento de un país, toda vez que estas al competir entre sus

similares generan mejora en calidad del producto y del servicio, lo que hace

que los consumidores tengan capacidad de elección.

2.2.4.3. Factores de la Competitividad en tres niveles

Según Saavedra (2011) y (Cervantes, 2005) Señalan lo siguiente:

 Primer Nivel: la capacidad de competir del país, que contiene variables

como la estabilidad macroeconómica, la apertura y acceso a mercados

internacionales o la complicación de la regulación para el sector.

 Segundo Nivel: se describe a la infraestructura regional

 Tercer Nivel: la competitividad de las organizaciones tiene que ver con lo

que ocurre internamente en la organización.

2.2.4.4. Fuentes de la competitividad según Michael Porter

Labarca (2007) señala lo siguiente: El modelo de Porter ofrece un conjunto de

factores a elegir, los cuales se centran en la competitividad y; por lo tanto, en

la economía del país.

Así mismo, nuestros recursos naturales son una fuente rica para la explotación

de estos y para elaboración de negocios gastronómicos, los cuales actualmente

han crecido exponencialmente, por ello, podemos observar una alta

competitividad en el rubro, así podemos ver que las organizaciones se agitan

por la capacitación del personal, como la adaptación de las tendencias

tecnológicas para ser usadas en el negocio, así como también se invierte en la

52
infraestructura y otros tipos de factores importantes para ser competitivos en el

mercado.

2.2.4.5. Lineamientos Generales para la Competitividad

Villareal y Ramos (citado en Labarca, 2011) señalan lo siguiente:

 Parte de la globalización como un contexto real y no como una ideología,

pero examina que el mercado y la apertura por sí solos no llevan a un

progreso con competitividad.

 Asimismo, es una dirección completa en los niveles de los sistemas

económicos, políticos y sociales.

 Es un enfoque determinado en tanto que discurre la formación de las diez

capitales de la competitividad.

 Es un enfoque con orientación de políticas públicas. El modelo evalúa la

relación de la competitividad, concreta y examina los obstáculos a la

competitividad y puntualiza las políticas públicas para optimar la misma.

 El objetivo es el progreso, esto es, el incremento sostenible con empleo e

imparcialidad. Ello demanda cerrar la brecha de la competitividad y

sostenerse en la nueva tecnología para fomentar el desarrollo humano.

2.2.4.6. Condiciones para el Logro de la Competitividad

Eissa y Ferro (citado en Labarca 2011) argumentan que existen cuatro esferas

que estipulan y modelan su desempeño:

 Nivel microeconómico: Se crea un conjunto de ventajas competitivas

dentro de la empresa.

 Nivel macroeconómico: Eficiencia del entorno, mercados de

constituyentes, infraestructura física e institucional y, en general, las

políticas definidas para la instauración de ventajas competitivas.

53
  Nivel macroeconómico: Hace referencia a la política monetaria, fiscal,

comercial.

 Nivel meta económico o estratégico: Se refiere al conjunto de políticas

económicas que brinda el Estado para ayudar en el sector económico,

siendo este una suerte de propulsor de la economía, de forma

intervencionista.

2.2.7. Teoría de las Cinco Fuerzas

Según Baena (2003) señala lo siguiente:

 El macro ambiente: Visualiza el nivel de las implicancias económicas en el

sector gastronómico, siendo una suerte de veedor económico del sector y de

toda la línea de los negocios gastronómicos.

 El sector: Conjuntos de negocios que compiten en el mismo mercado, en

este caso en el sector gastronómico en torno al medioambiente. Abarcando

principalmente las fuerzas económicas.

(Porter citado en Baena, 2003. p. 62): “El atributo de la formulación de una

táctica competitiva reside en relacionar a una organización con su entorno.

Aunque el entorno notable es muy amplio e incluye tanto potencias sociales

como económicas, el aspecto clave del entorno de la organización es el sector

o sectores industriales en los cuales rivalizan.

2.2.8. Cinco Fuerzas que Intervienen en un Sector Industrial

Según Baena (2003), señala las cinco fuerzas que intervienen en el sector

industrial, que son las siguientes:

2.2.6.1. Amenaza de entrada de los competidores potenciales

54
Esta es una amenaza inminente, de tal manera que los competidores que

ingresan al mercado pueden verse afectados con los ingresos de la empresa;

sin embargo, la competencia es importante ya que van a aumentar la

producción en el ámbito gastronómico.

Las barreras habituales son las siguientes:

Tabla 6. Barreras habituales.

Fuentes: Elaboración propia.

2.2.6.2. Competidores existentes

Este punto es sumamente importante para nuestro planeamiento estratégico,

ya que, es por decir así, el factor más determinante del modelo de Porter. La

rivalidad de los competidores existentes en el ámbito económico es

importante porque hace intensa la competencia; desde la fluctuación de los

costos de los productos, hasta el servicio prestado.

A continuación, se observa los ocho elementos que hacen aumentar la

competición entre las empresas

55
Figura 7. Ocho elementos que hacen aumentar la competición entre las
empresas
Fuentes: elaboración propia

2.2.6.3. Productos sustitutos como amenaza

Este tipo de productos que sustituyen ingredientes principales y que son

conseguidos a menor costo, son indudablemente una amenaza, por lo que van

a cubrir las necesidades de los consumidores, y estos pueden disminuir el

valor del producto final que se ofertará en el mercado.

56
 2.2.6.4. Poder de negociación de los clientes

Cuando existe competitividad el cliente podrá tener un poder de negociación

frente al producto o servicio ofertado.

A continuación, se ofrece unos cuadros dinámicos para entender el

presente punto:

Figura 8. cuadros dinámicos.

Fuente: elaboración propia

2.2.6.5. Poder de negociación de los proveedores

En este último punto se señala que quienes suministran el producto pueden

ofrecer de acuerdo al posicionamiento del negocio, entregándoles de esa

manera un poder para negociar el precio de los insumos necesarios para la

producción del producto final.

2.2.9. Planeación y Programas de Producción

Gómez (2011), señala lo siguiente: Hacer un planeamiento estratégico es

importante para un negocio, sobre todo en el ámbito gastronómico puesto que

actualmente existe competitividad, para ello se debe tener lo siguiente:

 Materiales. Las herramientas de trabajo, como los insumos son el

principal medio para poder realizar las operaciones comerciales, por lo que

57
 debemos estar totalmente abastecidos, caso contrario, no se podrá realizar

la producción.

 La mano de obra. En este punto se refiere al potencial humano, el cual

debe ser de calidad.

 Maquinaria y equipos. Conjunto de herramientas que sirven para

optimizar los recursos del negocio.

 Método de producción. Técnica que sirve para tener en cuenta el grado

de producción de bienes y servicios a ofrecer.

2.2.7.1. Programación de la producción

En palabras de Meléndez (2004), la programación de la producción es un

método por el cual se utiliza tanto el potencial humano como el conjunto de

herramientas maquinada a producir de manera eficaz y eficiente, lo cual es

importante a efectos de optimizar las ventas.

2.2.7.2. Capacidad de producción

En este punto se refiere al poder de producción, es decir hasta qué punto el

negocio puede producir los bienes o servicios a ofrecer, por ello se debe

planear las estrategias a seguir en base a los recursos humanos como

económicos principalmente, los que deben ser optimizados a efectos de

maximizar la producción, lo cual es necesario para el negocio.

2.2.7.3. Sistemas de costeo y herramientas de control

Para el maestro Ramírez (2008) significa lo siguiente: Que, estas

herramientas son necesarias toda vez que no entregarán el costo exacto de

producción, los cuales se necesitan para tener certeza del precio por el

servicio y producto final.

58
 Para esto, se deben tener estimaciones del costo de todo lo relacionado para

la fabricación de bienes y servicios, los cuales deben reflejar los datos reales

que servirán para tomar decisiones, y entregarán a su vez los estados

financieros reales.

2.2.7.4. Costos de producción

Las empresas del rubro gastronómico deben contar con el valor real del costo

de fabricación de los bienes y servicios, los que se verán luego de utilizar los

insumos, los pagos necesarios para que el negocio este en pie como por

ejemplo el pago por alquiler, tributos y servicios básicos, los cuales serán

analizados por el empresario para poder tomar la decisión al momento de

ponderar el precio del producto final.

Entre los elementos que integran el costo del producto, se tienen:

2.2.7.4.1. Materias primas

Son los insumos que se utilizarán para llevar a cabo la producción y

obtener el producto final que será objeto del negocio de comida.

2.2.7.4.2. Mano de obra

Es el costo por el valor del trabajador, quien será el que brindará el

servicio de mesero, así como aquel que verá el proceso productivo de

los platos a ofrecer, quien deberá ser el cocinero. Ambos son

trabajadores operativos. Por otro lado, también se debe ponderar el

costo del trabajador que administrará el negocio, quien debe ser una

persona calificada.

2.2.10. Ventaja competitiva según Amadeo (2019)

59
Para crear una ventaja competitiva, debe ser claro acerca de estos tres

determinantes.

Beneficio. ¿Cuál es el beneficio real que facilita su producto? Debe ser algo

que sus clientes verdaderamente necesiten. También debe brindar un precio

real. Debe conocer las particularidades de su producto, sus ventajas y cómo

favorecen a sus clientes. Debe conservarse actualizado sobre las nuevas

predisposiciones que perturban su producto. Esto contiene nueva tecnología.

Por ejemplo, los periódicos esperaron en responder a la disponibilidad de

noticias gratuitas en Internet. Especulaban que la gente estaba dispuesta a

pagar por las noticias transmitidas en un papel una vez al día.

Mercado objetivo ¿Quiénes son sus clientes? ¿Cuáles son sus necesidades?

Tienes que saber al detalle exactamente quién te compra y cómo puedes

reformar su vida. Así es como se crea la demanda, el motor de todo el

desarrollo económico. El mercado objetivo de los periódicos se subyugó a

aquellos clientes mayores que no apreciaban cómodo recibir sus noticias de

manera online.

Competencia. ¿Has reconocido a tus verdaderos competidores? No son solo

organizaciones o productos similares. También contienen cualquier otra cosa

que su cliente pueda concebir para satisfacer la necesidad que usted pueda

compensar. Los periódicos pensaron que su competencia eran otros

periódicos hasta que se dieron cuenta de que era internet. No concebían y

sabían cómo rivalizar con un proveedor de noticias que era instantáneo y

gratuito.

60
2.3. Estado del Arte

En los últimos años la competitividad en los negocios se ha convertido en una pieza

fundamental, ya que, gracias a esto ellos pueden mantenerse en el mercado, ya sea

través de la aplicación de diferentes estrategias, como la innovación, la mejora

continua, la creación de nuevos productos o servicios, con la finalidad de poder

satisfacer al cliente y estar de acuerdo a sus últimas necesidades, pues ellos cada día

buscan algo innovador que supere sus expectativas.

Uno de estos puntos para alcanzar la competitividad es el plan estratégico que

desarrollen los altos directivos o la persona que este al mando del negocio, el cual debe

de estar detallado, con objetivos a futuro, y con una sola métrica para que los clientes

internos puedan entenderlo y aplicarlo en el día a día al momento de ofrecer el

producto o servicio, este debe de ser lo más simple, con la única finalidad de ofertar

dicho producto o servicio en el tiempo menos posible, describiendo de manera natural

sus características que lo harán más atractivo para el consumidor.

Es por ello que se puede señalar que la competividad es la que permite identificar los

factores que permiten realizar una mejora de calidad, en aspectos de infraestructura,

innovación tecnológica, seguridad y otros aspectos que son importantes para nuestros

clientes, sin dejar de lado el análisis macroeconómico, que juega un papel importante

en todo aspecto de desarrollo de planes estratégicos.

Por otro lado lo que se recalca en los planes estratégicos, es que estos sean

direccionados a identificar qué puntos son estratégicos que se tienen que desarrollar

con la finalidad de poder alcanzar los objetivos a futuro, como la eliminación de

barreras para la competencia y el crecimiento de la inversión que tienen puesta en

marcha. Tal como lo indica Compes, 2009; que para mejorar la competitividad, se

61
 tiene que desarrollar planes a mediano, corto y largo plazo, que involucren programas

de incentivos al personal interno, programas de recursos humanos, y desarrollos de

proyectos en bien de la empresa, así mismo, plantea desarrollar también, programas

de riesgo, programas de financiamiento, la formulación de políticas, promociones, que

contribuyan con el crecimiento y posicionamiento en el mercado, o en el cliente –

consumidor, y su nivel de promoción y ejecución deben siempre estar proyectadas al

futuro.

2.4. Definición de términos

Planeación: Destacar que este es esencial para un correcto funcionamiento de

cualquier grupo social. Munch (2011)
Marketing: “Proceso social y administrativo por el cual los grupos e individuos
satisfacen sus necesidades al crear e intercambiar productos, bienes y servicios” (Kotler &
Armstrong, 2004, pág. 43).

2.5. Hipótesis de la investigación

H1: La aplicación del plan estratégico generará competitividad en el restaurant viejo
rincón.
2.6. Variables de estudio

2.6.1. Definición conceptual

Independiente: “PLAN ESTRATÉGICO” proceso de decisión que persigue como
objetivo que la empresa esté permanentemente adaptada a su entorno, de la manera más
adecuada. Kotler (2000)
Dependiente: “COMPETITIVIDAD” Es la capacidad que producir, bienes de

calidad con el adecuado uso de los recursos, en comparación a la competencia, durante un

determinado tiempo. Oster (2001)

2.6.2. Definición Operacional.

62
Independiente: “PLAN ESTRATÉGICO” Estará comprendido por el desarrollo

de la infraestructura de la empresa, gestión de recursos humanos y desarrollo

tecnológico.

Dependiente: “COMPETITIVIDAD” Esta se desarrollara en clientes, compras

proveedores, sustitutos nuevos entrantes y competencia en el mercado

63
 2.6.3. Operacionalización de la variable
Tabla 7. Variables Dependientes e independientes
Dimensión Indicador Pregunta Categorí Técnica Ítem
a
INFRAESTRU Financiación ¿Qué opina de la Encuesta
CTURA DE . infraestructura del
LA EMPRESA Instalación. Restaurante Viejo
Operación. Rincón?
GESTIÓN DE Reclutamien ¿Qué opina del Encuesta
RECURSOS to. servicio brindado
HUMANOS Capacitación en el Restaurante
VARIABLE . Viejo Rincón?
INDEPENDIE Sistema de
NTE remuneració
n.
DESARRLLO Diseño de ¿Por qué medio te Encuesta
DE Productos. enteraste de la
TÉCNOLOGÍ Investigació existencia del
A n de Restaurante Viejo
Mercado. Rincón?
COMPRAS Componente ¿Consideras que la
. campaña
Publicidad. publicitaria
Servicios. planteada por el
Restaurante Viejo
Rincón es la
adecuada?

DIMENSIÓN INDICADOR PREGUNT CATEGOR TÉCNICA ÍTE

A ÍA M
CLIENTES 1. Las ventas 1. Qué Cuantitativo Análisis 1
totales. cantidad de discreto. Documentario.
ventas
genera el
Restaurante
Viejo
Rincón?
2. 2. Los Encuesta. 2
Satisfacción platos son
del cliente. preparados
y servidos
con
rapidez?
PROVEEDO 3. Demora de 3. Qué Cuantitativo Encuesta. 3
RES la entrega del tiempo discreto.
producto. demoran los
proveedores
en entregar
el producto?
VARIABLE SUSTITUTO 4. Calidad de 4. Cómo Cualitativos Encuesta. 4
DEPENDIE S los productos califica la ordinales.
NTE sustitutos. calidad de
las

64
 empresas
sustitutas?
NUEVOS 5. 5. Cómo Cualitativos Encuesta. 5
ENTRANTES Experiencia califica la ordinales.
de los nuevos experiencia
entrantes en de los
el mercado. nuevos
entrantes?
6. Calidad del 6. Cómo Cualitativos Encuesta. 6
servicio de califica la ordinales.
los nuevos calidad del
entrantes. servicio de
los nuevos
entrantes?
COMPETEN 7. La 7. En Cualitativos Encuesta. 7
CIA EN EL experiencia relación a la ordinales.
MERCADO en la competenci
competencia a Cómo
califica
usted?

65
 2.6.4. Matriz de Consistencia

INDICADO TIPO Y POBLACI

TÍTULO: PROBLEMA OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES
RES DISEÑO ÓN
PRINCIPAL PRINCIPAL PRINCIPAL INDEPENDIENTE
Demanda Enfoque
Proponer un plan Es altamente del Cuantitativo
¿Cómo generar la
estratégico para mejorar significativa. mercado Nivel
competitividad del N°= 384
la competitividad del La aplicación del plan Plan Capacidad descriptivo
restaurante Viejo Rincón de
restaurante Viejo Rincón estratégico generará estratégico competitiva Diseño
la ciudad de Chiclayo 2018-
de la ciudad de Chiclayo competitividad en el transversal
2022?
2018-2022. restaurant viejo rincón

TÉCNICA E
Propuesta de MUESTR
ESPECÍFICOS ESPECÍFICOS ESPECÍFICOS DEPENDIENTE INSTRUMENT
un plan A
O
estratégico
para generar
N° = 100
competitividad
en el restaurant
Viejo Rincón
2018-2022 UNIDAD
DE
Técnicas:
Competitivi ANÁLISIS
Encuesta y
dad
tablas

Personas
mayores
de 18
años.

66
 CAPÍTULO 3

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Tipo y nivel de investigación:

3.1.1. Tipo de investigación

Investigación aplicada; ya que va a permitir obtener resultados.
3.1.2. Nivel de investigación
Nivel descriptivo propositivo y cuantitativa.

3.2. Descripción del ámbito de la investigación

El ámbito en el que se desarrollara la investigación es en el restaurante RINCON
VIEJO, con la finalidad de mejorar su competitividad.
3.3. Población y muestra
 POBLACIÓN:

La población son hombres y mujeres, a partir de 18 años con ingresos derivados de

la actividad empresarial o del trabajo.

 MUESTRA:

Como nos señala Morales (2012) la fórmula para determinar el tamaño de la

muestra es la siguiente:

Z= Valor de Z correspondiente al nivel de confianza

Un nivel de confianza del 95% (α = .05) corresponde a z = 1.96 sigmas o errores

típicos; z = 2 (dos sigmas) corresponde a un 95.5% (α = .045).

Con z = 2.57 el nivel de confianza sube al 99%, pero como aumenta el numerador

aumenta el cociente que es N, y harán falta más sujetos (y más trabajo y más gastos).

pq = Varianza de la población

67
 Como la varianza de la población se desconoce, se pone la varianza mayor posible

porque a mayor varianza hará falta una muestra mayor. A continuación, se señala

el significado de los símbolos:

 p = proporción de respuestas en una categoría (síes, respuestas correctas, unos

en la codificación usual, etc.)

 q = proporción de repuestas en la otra categoría (noes, ceros en la codificación

usual).

e = Error muestral

Lo representamos con la letra e, que significa error o desviación posible cuando

extrapolemos los resultados. Es el margen de error que se admitió.

En la muestra necesitaremos con un nivel de confianza del 95% (o α = .05), al que

corresponde z = 1.96, y admitiendo un margen de error del 5% o del 2%? Ya

sabemos que pq = .25.

3.4. Técnicas, instrumentos y fuentes de recolección de datos

3.4.1. Técnicas de recolección de datos
Se aplicará encuesta, para poder obtener resultados de entrevista. (Vásquez,
2019)
3.4.2. Instrumentos de recolección de datos
El instrumento a utilizar es el cuestionario, para poder obtener resultados más
acertado.

68
3.5. Validez y confiabilidad de los instrumentos
3.5.1. Validez del instrumento

3.5.2. Confiabilidad del instrumento

Tabla 8. resumen de procesamiento de casos

De acuerdo a la confiabilidad de los instrumentos, esta validado de acuerdo a

Cronbach. De acuerdo a la población requerida para la investigación, con un
rango de 7 elementos, y un margen de exclusión del 0,03%.
3.6. Plan de recolección y procesamiento de datos

La recolección de datos se ha desarrollado a través de encuestas, en el restaurante

Rincón Viejo a un total de 384 personas en el plan que se detalla a continuación:

Fecha Cantidad Responsable

14 /11/2018 154 Mádysson Nevado

18/11/2018 130 Mádysson Nevado

El procesamiento de las encuestas se ha desarrollado a través de tabulación Excel, con

la finalidad de obtener resultados en tablas y gráficos que nos han sido valiosas para

nuestra investigación.

69
 CAPITULO 4

Resultados de la investigación

El estudio de los resultados, reflejan la situación de competitividad del restaurante Viejo

Rincón, en relación con sus precios, calidad y rapidez de sus servicios ofrecidos a su

distinguida clientela, información que servirá para esbozar las conclusiones y

recomendaciones al presente trabajo de investigación y lograr que el restaurante Viejo

Rincón se posicione de manera estratégica en el competitivo mercado de los restaurantes,

aspirando ser la primera opción para el cliente chiclayano y foráneo en relación a la oferta

gastronómica de la ciudad de Chiclayo.

Figura 9.¿Por qué medio te enteraste de la existencia del restaurant VIEJO

RINCON?

En relación a la pregunta número uno se puede inferir que un 32,97% de las personas que

acuden al Restaurante Viejo Rincón, se enteraron de su existencia por la cercanía a su

domicilio y en un 29,70% por referencias de amigos y en un 28,34% por la página web; en

ese sentido se puede determinar que la mayor cantidad de los clientes del restaurante viejo

rincón acuden a consumir, por la cercanía con su domicilio o trabajo.

70
 Figura 10.¿Con qué frecuencia acude al restaurant VIEJO RINCON?

En

relación a la pregunta número dos de la encuesta se puede inferir, que los consumidores

del restaurante acuden a él en un 41.69% de manera mensual y en un 41.42% de manera

semanal; esto guarda relación con el servicio de menú y platos a la carta que ofrece el

restaurante. En ese orden de ideas, se puede determinar que los clientes del restaurante

Viejo Rincón Son personas que acuden a consumir un menú de manera semanal y mensual,

es decir con una alta frecuencia.

Figura 11. ¿Por qué acude al restaurant VIEJO RINCON?

En relación a la pregunta número tres del cuestionario, la cual está vinculada con el objetivo

N° 1 de Implementar estrategias con la finalidad de hacer del restaurant Viejo Rincón una

71
empresa competitiva, el 45,23% de los encuestados considera que uno de los aspectos por

los que acude al viejo rincón es por el precio y el 23,43% de los encuestados considera que

uno de los aspectos por los que acude al viejo rincón es la calidad; en ese orden de ideas,

se puede determinar que los consumidores acuden al restaurante por el precio y la calidad

de los diversos platos que se ofrecen.

Figura 12. ¿Qué opina del servicio brindado en el restaurant VIEJO

RINCON?

En relación a la pregunta número cuatro del cuestionario, la cual está vinculada con el

objetivo N° 2, es decir, realizar un programa de inversiones progresivo con la finalidad de

minimizar los altos costos y mejorar la competitividad, el 48,23% de los encuestados

considera que el servicio brindado por el restaurant Viejo Rincón es muy bueno y el

44,14% de los encuestados consideran que lo brindado por el restaurante es bueno;

siguiendo esa lógica, se puede determinar que los consumidores del restaurante están

satisfechos con el servicio recibido y que la inversión en el servicio será mínima, por lo

tanto, la parte sustancial de la inversión se destinaría al rubro infraestructura, con el

objetivo de brindar mayor confort a la distinguida clientela del restaurante.

72
 Figura 13. ¿ Qué opina de la infraestructura del restaurant VIEJO
RINCON?

En relación a la pregunta número cinco del cuestionario, la cual está vinculada con el

objetivo N° 2 y N° 5 que contempla realizar un programa de inversiones progresivo con la

finalidad de minimizar los altos costos y mejorar la competitividad - Planificar la

adecuación de la infraestructura del restaurante Viejo Rincón, para hacerlo más

competitivo empresarialmente, el 36,89% de los encuestados considera que la

infraestructura es muy buena, y el 48,36% de los encuestados considera que es buena; en

ese orden de ideas, se puede determinar que, si los propietarios quieren aumentar su

competitividad, deben de invertir en infraestructura con el objetivo de lograr que todos sus

cliente consideren que la infraestructura del local es muy buena; y de esa manera

incrementar el nivel de satisfacción y confort de su clientela.

Figura 14. ¿Qué opina de la comida del restaurant VIEJO RINCON?

En relación a la pregunta número seis del cuestionario, la cual está vinculada con el objetivo

N° 4 de identificar los elementos influyentes en el progreso de la calidad del servicio, para

lograr una alta competitividad en el restaurante Viejo Rincón, el 44,41% de los encuestados

73
considera que la comida es muy buena y el 44,69% de los encuestados considera que la

comida es buena; en ese sentido, se puede determinar que la comida servida en el restaurante

es muy agradable y que para aumentar la percepción de los clientes se puede contratar chefs

con ideas innovadoras, que aporten con sus conocimientos en el proceso servir y preparar

los diferentes platos que ofrece el restaurante, realizando una mixtura entre lo tradicional y

lo moderno; esto último en relación a las nuevas tendencias en la cocina, ya sea en las

técnicas para la preparación como en las presentaciones.

Figura 15. ¿El menú de platos es amplio y variado?

En relación a la pregunta número siete del cuestionario, la cual está vinculada con el

objetivo N° 4 de identificar los elementos influyentes en el progreso de la calidad del

servicio para lograr una alta competitividad en el restaurante Viejo Rincón, el 94,28% de

los encuestados considera que el menú que se ofrece es amplio y variado; y sólo el 5,72%

de los encuestados considera que el menú no es amplio y variado; por tanto, se puede

determinar que casi el 95% de los encuestados considera que la comida del restaurante

tiene un menú amplio y diverso, pero si el restaurante quiere alcanzar la calidad total

debería considerar ampliar la oferta de platos a las necesidades y expectativas del 5.72%

de los encuestados y de esa manera generar mayor competitividad en términos de calidad

74
de servicio y satisfacción total de las expectativas de los clientes del restaurante viejo

rincón.

Figura 16.¿ Los platos son preparados y servidos con rapidez?

En relación a la pregunta número ocho del cuestionario, la cual está vinculada con el

objetivo N° 4 de identificar los elementos influyentes en la mejora de la calidad del

servicio, para lograr una alta competitividad en el restaurante viejo rincón, el 95,64% de

los encuestados considera que la comida es preparada y servida dentro de los parámetros

normales de rapidez; y solo el 4,36% de los encuestados considera que el menú no es

amplio y variado; en ese orden de ideas, se puede determinar que más del 95% de los

encuestados considera que la comida del restaurante se prepara y sirve con rapidez.

Figura 17.¿Considera que los precios que presenta el restaurante VIEJO

RINCON, son adecuados?

75
En relación a la pregunta número nueve del cuestionario, la cual está vinculada con el

objetivo N° 4 de identificar los elementos influyentes en la mejora de la calidad del

servicio, para lograr una alta competitividad en el restaurante viejo rincón, el 97,55% de

los encuestados considera que los precios del restaurante son adecuados; y solo el 2,45%

de los encuestados considera lo contrario; en ese sentido, se puede determinar que una de

las fortalezas del restaurante es la mixtura que existe entre precio y calidad, situación que

refleja la gran satisfacción de los clientes del restaurante viejo rincón por el servicio

prestado.

76
 Figura 18. ¿ Usted recomendaría el restaurant VIEJO RINCON?

En relación a la pregunta número diez del cuestionario, la cual está vinculada con el

objetivo N° 3 y 4, de gestionar un adecuado manejo de los residuos, respetuoso con el

medio ambiente y así mejorar la competitividad en el restaurante Viejo Rincón y de

identificar los elementos influyentes en la mejora de la calidad del servicio, para lograr una

alta competitividad en el restaurante viejo rincón, el 98,09% de los encuestados

recomendaría a sus familiares y amigos el restaurante, por sus precios bajos, calidad de

servicio, diversidad de platos y por la rapidez en la atención; factores claves y de gran

importancia para poder generar competitividad en el sector de restaurantes existentes en la

ciudad de Chiclayo, lugar donde existe una gran oferta de productos gastronómicos, pero

donde la diferenciación te asegura la preferencia del paladar del público chiclayano.

Figura 19. ¿En relación a la competencia como nos califica a usted?

77
En relación a la pregunta número once del cuestionario, la cual está vinculada con el

objetivo N° 3 y 4, de gestionar un adecuado manejo de los residuos, respetuoso con el

medio ambiente y así mejorar la competitividad en el restaurant e identificar los elementos

influyentes en la mejora de la calidad del servicio, para lograr una alta competitividad, el

36,24% considera al restaurante Viejo Rincón como una opción gastronómica mucho

mejor que la competencia y el 52,59% considera al restaurante viejo rincón como una

alternativa gastronómica mejor que la competencia y solo el 10.35% como una alternativa

gastronómica igual que la competencia; en ese sentido, existen oportunidades de mejora en

el restaurante viejo rincón, para mejorar la percepción de sus clientes en relación a la

competencia buscando generar un impacto positivo en la competitividad del restaurante.

78
 Figura 20. ¿Recomendaría a otras personas la visita al restaurant VIEJO
RINCON?

En

relación a la pregunta número doce del cuestionario, la cual está vinculada con el objetivo

N° 3 y 4, de gestionar un adecuado manejo de los residuos, respetuoso con el medio

ambiente y así mejorar la competitividad en el restaurante viejo rincón y de identificar los

elementos influyentes en la mejora de la calidad del servicio, para lograr una alta

competitividad en el restaurante, el 97,55% de los encuestados recomendaría a sus

familiares y amigos el restaurante, por sus precios bajos, calidad en el servicio, diversidad

de platos y por la rapidez en la atención; factores claves y de gran importancia para poder

generar competitividad en un sector tan amplio y competitivo como lo es el mercado

chiclayano y donde los detalles objetivos marcan la diferencia, la cual se ve reflejada en el

altísimo porcentaje de encuetados que respondió que sí recomendaría al restaurante Viejo

Rincón.

79
 Figura 21. ¿Volvería a visitar el restaurant VIEJO RINCON?

En relación a la pregunta número trece del cuestionario, la cual está vinculada con el

objetivo N° 4 de identificar los elementos influyentes en la mejora de la calidad del

servicio, para lograr una alta competitividad en el restaurante viejo rincón, el 96,46% de

los encuestados volvería a visitar el restaurante; en ese sentido, se infiere que los clientes

se hallan satisfechos con los precios y la calidad del servicio prestado, pero existen

oportunidades de mejora en relación a la infraestructura del restaurante para poder lograr

la satisfacción total de sus comensales, mejorando de esta manera la competitividad en

relación con la competencia.

Figura 22.¿ Consideras que la campaña publicitaria por el restaurant VIEJO

RINCON es la adecuada?

80
 En relación a la pregunta número catorce del cuestionario, la cual está vinculada con el

objetivo N° 1 de implementar estrategias con la finalidad de hacer del restaurante Viejo

Rincón una empresa competitiva, el 82,56% considera que la campaña publicitaria

implementada por el restaurante es la adecuada, pero el 17,44% considera lo contrario; por

tanto, existe una posibilidad de mejora en relación a los medios publicitarios utilizado,

máxime si en la primera pregunta del cuestionario, el 32,97% de los encuestados respondió

que se enteró del restaurante por la cercanía a su domicilio o trabajo.

VAN Y TIR

Tabla 9. VAN Y TIR

81
Existirá una tasa de retorno del 368%.

Competitividad de empresas del mismo rubro

Basándose en la información recolectada a través de medios como redes sociales, entrevistas

con colaboradores y gerentes, se llegó a la siguiente conclusión:

Tabla 10. Competitividad de empresas del mismo rubro.

82
Restaurante Beneficio Mercado objetivo Competencia
Viejo Rincon Se trabaja en ambos turnos. Estudiantes del todos los niveles Restaurantes que ofrecen el mismo
(primaria, secundaria y servicio ya sea en ambos turnos,
Durante el día: universitario), personas cuyos puesto que el mercado gastronómico
- Menú (varía según la tradición puestos de trabajo se encuentran se la ciudad de Chiclayo se encuentra
norteña). cerca o están aledañas al restaurant abarrotado de restaurants y puestos
- A la carta, platos típicos de la región y y traseuntes que visualizan el de comida para todo público, entre
nacionales restaurant como atractivo, público los que son competidores directos
de todas las edades. son: Manos Piuranas, Paladares y
Durante la noche: Muchick el sol naciente
- Pollo a la brasa (venta por ¼, ½ y
entero)
- Parrillas personales y familiars.

Los precios son considerable al

monedero del cliente y al mercado
chiclayano.

El producto es de calidad, altamente

nutritiva, los años de servicio es el
respaldo.

La tecnología dentro de la instalación

está acorde al servicio, máquinas de uso
diarios como licuadoras, batidoras, entre
otros electrodomésticos, para el consume
de pollos a la brasa y parrillas, la
maquinaria es tradicional pero mantiene
el estándar de calidad.
Manos Piuranas Se trabaja durante un turno – tarde. Público en general, mayormente Como competidor directo se
nivel socieconómico A-, B+ y B-, encuentra Paladares y restaurantes
83
 Platos típicos de la región y nacionales. que cuenten con solvencia que cuenten con el mismo servicio,
Cuenta con bebidas económica especialmente por el producto
Ofrece infusiones estrella de Chancho al palo.

Producto Estrella: Chancho al palo

Los precios son ajustables a la economía

chiclayana.

Realiza el servicio de Delivery

Paladares Cuenta con 2 locales en la ciudad de Público de 18 años a más, con Actualmente el competidor directo
Chiclayo. responsabilidad de estar hasta altas con el mismo rubro de negocio y los
horas de la noche consumiendo agregados que cuenta, ninguno,
Durante el día: bebidas alcohólicas con poder debido a que es para todo tipo de
- A la carta: platos típicos de la región y adquisitivo para solventar el gasto público.
nacionales promedio por persona de 50 soles.

Durante la noche:
- A la carta: platos típicos de la región

Cuenta con escenario para show con

orquesta en vivo.

Venta excesiva de alcohol.

Precios ajustables a la economía

chiclayana, con respecto a las bebidas
alcohólicas, el precio es elevado.

84
Las encuestas reflejan la gran satisfacción de los clientes del restaurante Viejo

Rincón en materia de precios, la calidad y la rapidez del servicio; pero a la vez se

puede inferir que la mayor cantidad de sus clientes son personas que viven cerca a la

ubicación del restaurante y que trabajan en empresas ubicadas cerca del restaurante;

en ese sentido, si la estrategia va por incrementar la competitividad sería necesario

mejorar los canales de publicidad utilizados para poder hacer que más clientes

conozcan la oferta gastronómica del restaurante Viejo Rincón, así como también es

necesario mejorar la infraestructura del restaurante, con el objetivo de poder tener la

capacidad logística y de confort para poder atender tranquilamente a una mayor

cantidad de clientes, los mismos que se incrementaran sustancialmente en la medida

que se invierta en publicidad y mejoras de infraestructura.

85
 Propuesta de Plan Estratégico para el Restaurante Viejo Rincón

El Restaurante Viejo Rincón seguirá la táctica genérica de marcar la diferencia, encaminada

en la adaptación de platos innovadores, nuevas fusiones con un sabor exquisito con los cuales

tendrán estándares de calidad altos y un atractivo visual sin igual; así como una prestación

del servicio que se determine por el cuidado personalizado fundada en la comprensión de las

particularidades de los usuarios.

Se emplearán tácticas de marketing que sean efectivas y que ayuden a que la organización

alcance el reconocimiento como uno de los mejores restaurantes de comida del mercado

trazado. La perfección en el servicio de atención al cliente residirá hondamente ligada al

producto, a fin de prevalecer las expectativas de los usuarios y desplegar una correlación

sólida en el largo plazo.

Estrategia intensiva

El Restaurante Viejo Rincón perseguirá una táctica intensa de discernimiento de mercado

para optimar la perspectiva competitiva de la organización con los productos efectivos.

Penetración en el mercado

Con esta táctica, se explora amplificar la colaboración con los productos y servicios actuales

a través de un empeño mayor de marketing. Esta táctica indaga cambiar a los clientes

casuales en clientes perseverantes. La columna o soporte para lograr este fin es las rebajas,

promociones, gestión de la relación con el cliente, entre otros. Asimismo, se conservará el

precio competitivo que se afirmará con diligencias de publicidad para incitar las ventas.

Los mecanismos propuestos para lograr esta penetración de mercado son:

 Crear disposiciones encaminadas a la inversión en subestructura y mejorar los procesos.

 Ejecutar la inversión en relaciones públicas, marketing, rediseño del interior del local.

 Brindar promociones y disminuciones en los precios en fechas claves del año como

festividades.

86
Modelo de negocio

El Restaurante Viejo Rincón al presente no cuenta con un modelo de negocio

formalizado, por lo que se ha propuesto el siguiente modelo de negocio.

Tabla 11. Modelo de negocio

87
88
PLANEAMIENTO ESTRATEGICO

En el presente estudio se hace uso el modelo de planeamiento estratégico adoptado (Torres,

2014) donde se despliega tres etapas del plan estratégico: formulación, implantación,

evaluación y control de habilidades que se dispone de un agregado de diligencias que se

desenvuelven de modo secuencial con el propósito de que una empresa pueda planear el

futuro y trascendencia de la visión establecida. El modelo que se adoptó, discurre sobre todo

los enfoques prescriptivos de H. Mintzberg, sin que puntualmente sea solo uno, es un modelo

acomodadizo, con el propósito de proporcionar el conocimiento de las etapas y los pasos

que envuelve el proceso del planeamiento estratégico.

El planeamiento estratégico de una organización consiste en ejecutar un plan maestro en el

que la alta dirección acopia las decisiones estratégicas corporativas de hoy (en el momento

en el que se realizará) en crónica a lo que hará en la lejanía de planeación seleccionado que

por lo habitual puede ser en tres años a más. (Martínez & Milla, 2012, p.16)

Además, según lo mencionado por McDonald (1994), ejecutar el planeamiento estratégico

de una forma sistemática trae preeminencias para la organización. Estas ventajas son:

▪ Mejorará la coherencia de las diligencias

▪ Identifica los cambios y progresos que se logran esperar.

▪ Aumenta la inclinación y elaboración de la organización para el cambio.

▪ Minimizará las resistencias no racionales a los eventos inesperados.

▪ Comprime los problemas sobre el destino y los objetivos de la organización.

▪ Mejora la comunicación

▪ Exige a la dirección a recapacitar de forma sistemática en el futuro.

▪ Brinda un marco general útil para el estudio continuo de las diligencias.

▪ Un enfoque sistemático conlleva la responsabilidad de los niveles más altos.

89
El plan estratégico según el informe elaborado por Brain & Company, muestra que es el

instrumento que, desde el año 2000, ha sido manejado por un 76% de empresas como

instrumento de gestión. (Sainz de Vicuña, 2015. P50).

Gahan (2010) plantea los 6 pasos del planeamiento estratégico, las empresas que se recalcan

por sus resultados exponen un rasgo en común: todas colocan sus diligencias mediante

planes estratégicos cuidadosamente hechos, a partir de una visión sobre la meta que esperan

conseguir, examinar sus posibilidades y seleccionan y colocan en marcha las estrategias

adecuadas para obtener sus objetivos.

Ohmae (1990), la mente del estratega (El triunfo de los japoneses en el mundo de los

negocios) no muestra técnicas para desplegar estrategias en los negocios: su objetivo es

suministrar una serie de conjeturas y opiniones que consigan auxiliar a ampliar la

imaginación del estratega de manera que las opiniones de negocios que logran el triunfo no

proceden únicamente de un análisis implacable sino de la innovación.

Thompson (1995) sostiene que el planeamiento estratégico es el sumario de la creación de

tácticas y que debe ponerse en práctica. Se describe en establecer una visión estratégica,

instituir los objetivos, formular, implantar y ejecutar dicha estrategia, consecutivamente con

el lapso del tiempo iniciar algún ajuste correctivo (Torres, 2014).

Según Fred (2013) la dirección estratégica se puntualiza como la habilidad de expresar,

establecer y valorar las disposiciones a través de los quehaceres que admitan a una

organización lograr sus objetivos. Se centraliza en la unificación en las áreas internas de la

organización para el triunfo de la empresa.

Luna (2010) aseveran que el planeamiento estratégico reside en establecer la misión, visión,

objetivos, realizando un análisis interno y externo, para expresar, efectuar y desenvolver la

estrategia, proporcionando un feedback a corto plazo de acuerdo a las dificultades ocurridos.

90
La contribución de las nociones mencionados al presente estudio apoya a tener en cuenta los

períodos que deben ser desarrolladas en el plan estratégico.

COMPETITIVIDAD

La competitividad es lo que consiente a una organización ser triunfante en el mundo en que

se encuentra involucrado. Una organización es competitiva cuando alcanza ampliar

productos y servicios cuyos costos y calidades son semejantes o tienen más valor a los de

sus competidores a nivel mundial. De aquí que la competitividad sea una peculiaridad de las

organizaciones y que en un sector industrial o país consigan entenderse en diferentes grados

de competitividad. Desde ahí, uno podría llegar a concluir que la competitividad es un asunto

que sólo concierne y debe importar a las organizaciones. Sin embargo, la realidad

dificultosamente podría ser más perjudicial.

La competitividad de cada organización pende de sus oportunas estructuras internas, es

decir, de su formalidad y capacidad para causar de una manera tal que logre enaltecer sus

ventas y ganarles a sus competidores en diferentes escenarios. Sin embargo, hay un universo

de componentes externos que establecen su contenido de rivalizar. Una organización puede

ser la más productiva y tecnológicamente exitosa en su ámbito interno, pero si los contextos

externos le asignan varios costos, su competitividad acaba siendo limitada. Para rivalizar,

las organizaciones asumen que detallar con un entorno físico, legal y regulatorio que auxilie

a oprimir costos y encumbrar su productividad. Imparcialmente son éstas las consideraciones

que alientan el texto que el lector tiene en su poder. En un mundo totalmente globalizado, la

capacidad de rivalizar lo es todo, pues de esa capacidad se deriva la creación de riqueza, el

crecimiento económico y, por lo tanto, la creación de empleos y la mejoría en los niveles de

vida de una población. En la medida en que una sociedad es más fructífera, la capacidad de

competir irá en aumento; es por eso que hablar de competitividad involucra precisamente

hablar de productividad.

91
La sociedad y el gobierno asumen que hallar los medios y los escenarios para que aumente

la producción del país en su conjunto y que esto a su vez favorezca a crear las condiciones

para que las organizaciones consigan competir.

Paul Krugman, economista norteamericano, afirma que “la productividad no lo es todo, pero

en el largo plazo, la productividad es casi todo. La capacidad de un país de optimizar sus

niveles de vida depende, casi absolutamente, de su capacidad para aumentar su producción

por unidad de factor productivo”. La pregunta para los mexicanos es qué se tendría que hacer

para realzar la productividad general de la economía del país. Además del formidable reto

de realzar la productividad, el país afronta el reto de moverse hacia una economía

fundamentada en la creación de valor agregado, y renunciar paulatinamente la elaboración

de productos poco diferenciados y cuya rentabilidad es cada vez más reducida. No

instrumentar cambios de fondo para desplazarse hacia actividades más especializadas y con

mayor valor involucraría sancionar a la economía a persistir en actividades donde la única

ventaja es el precio de la mano de obra, actividades en las que, por cierto, cada vez somos

menos competitivos. Solamente siendo más productivos y moviéndonos hacia la economía

del conocimiento conseguiremos tener organizaciones competitivas.

No hay un consenso sobre la definición de competitividad. Para las organizaciones,

competitividad simboliza la capacidad de rivalizar exitosamente en los mercados

internacionales y frente a las importaciones en su propio territorio. Para muchos políticos y

comentaristas, la competitividad se mide por medio de un conjunto de índices cuantitativos,

como podrían ser los niveles de empleo y desempleo, las tasas de crecimiento de la economía

o la balanza comercial. Para muchos economistas y no pocos empresarios, la competitividad

se somete al costo de la mano de obra en el país, en relación a la de otras naciones,

notablemente China estos días, ajustando ese precio con el tipo de cambio vigente. Sin

92
embargo, si uno examina las características de diversos países que se consideran exitosos,

resulta evidente que muchas de estas explicaciones son escasas.

Existen organizaciones que rivalizan de manera exitosa a pesar de la fortaleza de la moneda

de su país, al igual que organizaciones exitosas en países cuyos gobiernos experimentan

déficits fiscales elevados. Lo contrario en ambos casos también es cierto: el éxito de las

organizaciones no se explica por este tipo de factores. Otras explicaciones atribuyen el éxito

a la disponibilidad de mano de obra o de recursos naturales, a la presencia de una política

industrial o a la disponibilidad de subsidios para las empresas exportadoras. La realidad es

que cada una de los países que es apreciada como exitosa ha logrado una combinación

óptima de habilidades empresariales y política gubernamental. Pero como cada país cuenta

con particularidades distintas, esa combinación es determinada para cada caso. Algunos

países son excepcionales para la producción de vinos y otras para computadoras, unas para

productos químicos y otras para programa de computador. El punto es que la competitividad

de las organizaciones no depende de un conjunto específico y anticipable de políticas

gubernamentales, sino de su óptima composición. Por ello, dada la diversidad de

perspectivas y puntos de vista, no es casualidad que la competitividad haya resultado ser uno

de esos temas del que se habla mucho, pero se avanza poco. Aunque no haya un

consentimiento sobre su definición, el resultado de que concurra una economía competitiva

es fácilmente visible. Cuando las organizaciones pueden competir se genera riqueza, se crean

empleos y la economía crece. La ausencia de competitividad tiene el efecto contrario: la

economía se contrae, las organizaciones pierden capacidad de vender y el círculo se torna

corrompido.

Una definición concreta de competitividad, ubicándola en su argumento histórico, pero

también político. Es decir, se examinan los conocimientos que alientan la definición y el

proceso que les dio vida. Lo inicial que es fundamental explicar es que la competitividad no

93
es un tema de naciones, sino de organizaciones. Ningún país es poco competitivo o muy

competitivo. Las organizaciones son competitivas como consecuencia de la mezcla de sus

propias fortalezas y del ambiente en que operan. Así, aunque los paises no son por sí mismas

competitivas, el proceder de un gobierno puede ser definitivo para la competitividad de las

organizaciones. Una organización que es competitiva de acuerdo a las medidas que sean

notables en su sector o actividad, puede ser triunfante si preexisten condiciones en el entorno

en que maniobra para agrandar su competitividad, o puede terminar fracasando cuando las

condiciones del ambiente hacen improbable su éxito. No es casualidad que muchos

empresarios requieran que el gobierno devalúe la moneda. Esto manifiesta que los costos de

su operación, ya sea por problemas endógenos o exógenos, son descomunales para poder

rivalizar sin la asistencia de un tipo de cambio más débil. En materia de competitividad el

caso de países como China es convincente. El gobierno chino se ha acercado a crear

contextos propicios para el triunfo de las organizaciones que ahí maniobran. Para esto ha

establecido infraestructura de buena calidad, transformando a la educación en una palanca

para el desarrollo de la productividad, creado un marco legal, que le consiente resolver

disputas, y organizado mecanismos que, si bien no tienen las particularidades integrales de

un Estado de derecho, consienten un marco de confiabilidad para los inversionistas. En otras

palabras, aunque México cuenta con muchas organizaciones que son intrínsecamente

competitivas, éstas afrontan dificultades en momentos insuperable porque no ha preexistido

una disposición similar a la del gobierno chino para establecer un marco de operación que

comprima los costos de las organizaciones y les conceda certeza.

La diferencia entre México y China no mora en el coste de la mano de obra, sino en la

transparencia de rumbo de su gobierno. La competitividad tiene dos dimensiones, la del

ámbito interno de las organizaciones y la del entorno en el que se hallan. En el ámbito

interno, las organizaciones rivalizan en función de los productos o servicios que fabrican y

94
cuya victoria pende de la eficiencia de sus procesos fructíferos (lo que incluye tecnología,

personal y capital), la calidad de sus productos y el precio de los mismos. El gobierno ayuda

de modo indirecto a la competitividad intrínseca de las organizaciones, donde su influencia

es sustancialmente marginal por someterse a componentes como la calidad de la educación

y su acontecimiento sobre el personal de la organización. Pero, por otra parte, su atribución

sobre lo que existe alrededor de la organización, incluyendo los reglamentos que establecen

su condición de trabajar internamente, es infinita. Un gobierno interviene en las relaciones

laborales; crea el marco jurídico que reconoce o impide el que las organizaciones inviertan,

vendan e ingresen en contratos con otras personas y organizaciones, y es responsable de

hacerlo cumplir; establece la disponibilidad de infraestructura y energía para el progreso de

las organizaciones. El proceder de un gobierno es importante para el funcionamiento de las

organizaciones. Las medidas que tome intervienen más sobre los niveles de productividad

de la economía que lo que puede intervenir cualquiera organización por sí sola.

Competitividad en una economía abierta

Es importante ubicar el tema de la competitividad en términos históricos. El tema de la

competitividad es tan viejo como el comercio internacional. Pero el que muchas economías,

la mexicana incluida, se desenvolvieron por décadas al margen del comercio 14

internacional, hizo que la competitividad fuera un tema únicamente corporativo. Como se

discute más adelante, mientras las organizaciones competían únicamente con otras

organizaciones de su misma región o país, su capacidad para ser triunfantes dependía

indivisiblemente de sus adecuadas fortalezas y habilidades. Las organizaciones desafiaban

condiciones en ambientes similares: la misma calidad educativa, la misma infraestructura y

semejante marco regulatorio y legal. Claro que algunas organizaciones trascendían en ser

más hábiles para utilizar la corrupción, pero todas poseían, al menos en concepto, la misma

oportunidad hacerlo. En este contexto, la competitividad de las organizaciones pendía única

95
y justamente de su manera de ser y de su estructura interna. Ese marco de acción dejó de

marchar cuando el país se unió a la competencia internacional. Una vez que el marco de

acción de una organización ya no se restringe al entorno físico, legal y geográfico en que

opera, todo cambia. Ahí la competencia adquiere particularidades nuevas, toda vez que el

entorno deja de ser firme. Súbitamente, la competitividad de las organizaciones ya no

depende únicamente de sus propias destrezas sino también de factores exógenos, sobre los

cuales el proceder del gobierno es concluyente.

Algunos países poseen ventajas excepcionales que aprueban que sus organizaciones sean

mucho más triunfantes que las de naciones con ausencia de ventajas. Esas ventajas pueden

ser naturales, como el clima, la cercanía a los mercados, la orografía o la disponibilidad de

recursos naturales, o creadas, como la infraestructura, la calidad de la educación y el entorno

regulatorio o legal.

La propensión natural de los políticos es la de resguardar a las organizaciones de la

competencia internacional, confiando en que esa protección se puede convertir en un factor

de permanencia económica interna y casualmente de competitividad frente al exterior. Esta

táctica no ha sido segura, pero mucho menos lo será en el mundo presente donde la

combinación de comunicaciones integradas y procesos de producción que traspasan las

fronteras (como ocurre cuando las partes de un automóvil se fabrican en países distintos),

hacen improbable un régimen comercial aislacionista.

Algún día los historiadores de la economía lidiarán si fue perspicaz y apropiadamente

constituida la política de industrialización por substitución de importaciones que persiguió

el país en la segunda mitad del siglo XX, sobre todo en contraste con otros proyectos de

industrialización de la época, como el de los países del sudeste asiático. Pero, de los 15 que

no hay duda, es que esa táctica es simplemente extraordinaria en la actualidad. El solo hecho

de que naciones como Cuba y Vietnam hayan optado por una unificación comercial con el

96
resto del mundo evidencia la realidad económica y productiva del mundo presente. El tema

del comercio y la competitividad tienen siglos de vivir discutiendo. Adam Smith, el principal

teórico de la economía y del intercambio comercial, argumentaba que las naciones

comercian productos en los cuales tienen una ventaja incondicional, es decir, aquellos cuyo

costo de producción fuera menor al de sus contrapartes. Más adelante David Ricardo

declararía que la teoría de la ventaja absoluta era tan sólo una parte de una teoría más

habitual, donde también coexiste un beneficio en la determinación de las ventajas relativas,

como se explica a continuación.

Suponiendo que se tienen dos países. El país A se tarda 15 horas en producir una mesa y 30

en producir una silla, mientras que el país B se tarda 10 horas en producir una mesa y 15 en

producir una silla. Estos números sugieren que el país B no tendría ningún incentivo para

comerciar con el país A, ya que es más eficiente en la producción de ambos productos. Sin

embargo, David Ricardo manifestó que ambos se favorecen de la especialización y del

comercio.

Si el país A, que cuenta con 270 horas, decide emplearlas en producir 8 mesas y 5 sillas,

mientras que el país B, que cuenta con 180 horas, produce 9 mesas y 6 sillas, se consigue un

total de 17 sillas y 11 mesas entre los dos. Sin embargo, si el país A destina todas sus horas

a la fabricación de sillas y la empresa B todas sus horas a fabricar mesas, producirían 18

sillas y 12 mesas, en el mismo periodo. Lo que significa una unidad más de lo que

producirían si cada quien se dedica a la producción de ambos bienes.

Tabla 12. Nivel de producción

97
Elaboración Propia

El planteamiento de Ricardo soliviantó la teoría económica y, aunque sigue siendo discutida,

compone el fundamento del desarrollo económico. A primera vista parecería que a la

organización B no lo conviene el intercambio, ya que es más eficiente en fabricar sillas y

mesas. Esto se iguala a lo que muchas veces muestran nuestros empresarios para manifestar

por qué el país no puede competir, ya que, dado que no hay ventajas absolutas,

supuestamente no hay incentivos a especializarse y comercializar. Sin embargo, la teoría de

la ventaja comparativa demuestra todo lo contrario. La competitividad brota de la

especialización y ésta del comercio. Mientras que un ermitaño tiene que remediar todas sus

penurias por sí mismo, una nación solicita de organizaciones especializadas en la producción

de aquellos bienes y servicios en que cuenta con el menor costo de oportunidad y, por lo

tanto, la mayor ventaja comparativa. A su vez, el comercio exige a las personas a renunciar

industrias y diligencias de baja productividad para centralizarse en aquellas en que la

productividad es más elevada, pues esto se interpreta en la disponibilidad de salarios más

elevados y una mayor cantidad de bienes y servicios.

Plan estratégico para el Restaurante Viejo Rincón

Visión. - Posicionarse como el mejor restaurante de la región norte del país por su

diversificada oferta gastronómica y la calidad de servicio ofrecida a todos sus clientes.

98
Misión. - Brindar una oferta gastronómica diversificada para los clientes de paladares

exigentes en la región Lambayeque y que la misma sea complementada con la maravillosa

experiencia de consumo a partir de un servicio de calidad y personalizado.

Valores y principios. – Es importante que los trabajadores de la organización se

equilibren con el negocio, en base a principios y reglas que promuevan el trabajo ético y

moral. El Restaurante Viejo Rincón, actualmente, no cuenta con valores determinados y

avisos al personal, por lo que se plantean los siguientes valores y principios, los mismos

que serán comunicados a través de la entrega del Reglamento Interno de Trabajo de

manera documentada, informados a través de las pizarras informativas, boletines internos y

a través de la página web:

● Lealtad y compromiso con la empresa

● Vocación de servicio

● Puntualidad, orden y disciplina

● Comunicación y trabajo en equipo

● Honestidad e integridad

Objetivos Estratégicos:

1. Posicionar la Marca Viejo Rincón como el restaurante con la mejor oferta

gastronómica de la Región Lambayeque.

2. Incrementar sustancialmente la rentabilidad de la empresa y mejorar sus ratios de

liquidez y solvencia.

3. Posicionar la Marca Viejo Rincón como un restaurante socialmente responsable y

con una visión estratégica de respeto absoluto al cuidado del medio ambiente.

99
 4. Integrar una oferta gastronómica que combine las tradiciones de la costa sierra y

selva en la región Lambayeque, a traves de platos bandera que atraigan a los

paladares más exigentes de la Región.

5. Mejorar la competitividad de la marca viejo rincón en la Región Lambayeque.

Estrategias.

1. Utilizar las redes sociales y las herramientas de la economía digital, para difundir la

oferta gastronómica del restaurante viejo rincón en el departamento de Lambayeque.

2. Reducir los costos de producción de los diferentes platos ofrecidos a los clientes, a

través de la incorporación de tecnología que permita aumentar la capacidad instalada

e implementar la economía de escala en una pequeña y mediana empresa, para

amplificar la productividad manteniendo la calidad de los productos.

3. Realizar entrega de la comida que no fue vendida en el día a los programas sociales

donde se entregan cenas o almuerzos a las personas de bajos recursos; así como

fomentar la participación de los empleados y accionistas del restaurante viejo rincón

en programas como Chiclayo Limpio.

4. Combinar los mejores platos de la Costa, Sierra y Selva, para ofrecer productos

banderas de ambas regiones en el restaurante viejo rincón, debido a la condición de

HUB Comercial de la ciudad de Chiclayo, brindando adicionalmente bebidas y platos

banderas producidos con insumos extraídos de la sierra y selva de nuestro país.

5. Con la reducción de los costos de producción y manteniendo la calidad de los

productos y servicios ofrecidos en el restaurante se podrá aumentar la competitividad

del Restaurante Viejo Rincón en la región Lambayeque.

Acciones de Corto plazo.

1. Diseñar el Manual de Organización y Funciones del restaurante.

100
 2. Diseñar la Política Salarial del Restaurante para cumplir con las normativas de

SUNAFIL.

3. Diseñar el Reglamento Interno de Trabajo del Restaurante Viejo Rincón.

4. Diseñar la página web del restaurante Viejo Rincón donde los clientes puedan

realizar pedidos de delivery, hacer propuesta de platos y comentarios.

5. Realizar el Costo de producción de los diferentes platos ofrecidos en el restaurante

Viejo Rincón.

Acciones de Mediano Plazo

1. Constituirse como persona jurídica y progresivamente irse incorporando al Régimen

MYPE TRIBUTARIO.

2. Realizar campañas publicitarias en radio y televisión.

3. Incrementar la rentabilidad de los accionistas y el salario de los empleados.

4. Adquirir Tecnología de punta para aumentar la capacidad instalada y reducir el costo

de producción.

5. Cumplir a cabalidad con la normativa tributaria y laboral de acuerdo a la legislación

vigente.

Acciones de Largo Plazo.

1. Ampliar la oferta gastronómica del Restaurante Viejo Rincón a las ciudades de Piura

y Trujillo.

2. Iniciar el proceso de franquicia de la Marca Viejo Rincón y extender la marca a los

largo del territorio nacional.

3. A traves del uso de la inteligencia artificial proponer el consumo de diferentes platos

a nuestros clientes a partir de sus preferencias de consumo.

101
 4. Reducir los costos de producción a través de compras a gran escala y mejorar la

experiencia de consumo en el restaurante a través del uso de la tecnología y el

rediseño del salón del restaurante.

5. Difundir en redes sociales y medios de comunicación las acciones de responsabilidad

social realizada por la empresa en los sectores menos favorecidos de la economía.

Análisis FODA
A continuación, se detallan las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de la
empresa:

102
Tabla 13. Matriz FODA

103
Fuente: Elaboración propia

104
 1.1. Análisis del FODA cruzado

A continuación, se detalla el análisis del FODA cruzado:

1.1.1. FODA cruzado

Tabla 14. FODA Cruzado

105
106
Fuente: Elaboración propia

107
1.2. Matriz EFI / EFE

1.2.1. Matriz de Evaluación de los Factores Internos (EFI)

Esta matriz de evaluación de factores internos reconocerá formular

estrategias, resumir, y evaluar las fortalezas y debilidades más importantes

intrínsecamente de las áreas funcionales del negocio.

Según la matriz expuesta, las particularidades más importantes de la

organización son el personal de cocina especializado, diversidad y calidad de

los platos ofrecidos, calidad en la atención al cliente, urgencia en la entrega

de pedidos y experiencia en el rubro de comida criolla, pollos a la brasa y

parrillas, los cuales detallan con una calificación igual a cuatro. Las

debilidades mayores son no contar con un plan estratégico auténtico, el

registro de ventas manual y la falta una política de conservación del talento

humano, los cuales describen con una calificación de uno.

Como resultado se consigue un total ponderado de 2.84, lo cual muestra que

la posición estratégica interna general de la organización está por encima de

la media en su esfuerzo por continuar estrategias que atesoren las fortalezas

internas y contrarresten las debilidades.

108
Tabla 15. Matriz de Evaluación de los Factores Internos (EFI)

Fuente: Elaboración propia

1.2.2. Matriz de Evaluación de los Factores Externos (EFE)

La matriz de evaluación de factores externos permite resumir y evaluar

información económica, social, cultural, demográfica, ambiental y política.

Las calificaciones muestran el grado de eficacia con el que las estrategias de

la organización responden a cada factor, en el que cuatro muestran una

respuesta es superior y uno, que la contestación es inferior. Tras la

elaboración de la matriz EFE se consiguió un puntaje de 3.14, lo cual

significa que el ambiente es atrayente para la organización, ya que se halla

justo por arriba de la media de 2.5 en su esfuerzo por perseguir estrategias

que acumulen las oportunidades externas y eviten las amenazas.

Tabla 16. Matriz de Evaluación de los Factores Externos (EFE)

Factores determinantes del éxito

(Oportunidades y Amenazas)

109
110
Amenazas

Fuente: Elaboración propia

1.3. Matriz del Perfil Competitivo (MPC)

El Restaurante Viejo Rincón, al ser confrontado con los demás restaurantes

de su condición, se recalca por los siguientes atributos: servicio al cliente,

calidad y variedad de los platos, que a su vez combinan las fortalezas del

negocio. Sin embargo, tiene aspectos por fortificar tales como la

infraestructura y un mayor posicionamiento de la marca, por lo que se

desarrollarán tácticas que consientan obtener una mejor ubicación

competitiva fortaleciendo estos atributos.

111
Tabla 17. Matriz del perfil competitivo (MPC)

1 = Debilidad grave 2 = Debilidad menor 3 = Fortaleza menor 4 = Fortaleza mayor

Fuente: Elaboración propia

1.4. Análisis de Recursos y Capacidades (VRIO)

La matriz VRIO del Restaurante Viejo Rincón demuestra que la organización

cuenta con recursos que los usuarios consideran apreciables, tales como: el

personal de cocina especializado, calidad y diversidad de platos, ubicación

geográfica adecuada y eficientes tiempos de entrega del producto. No

obstante, estos recursos no son únicos ni difíciles de adquirir por la

competencia, por lo que es significativo construir tácticas que permitan

conseguir una ventaja competitiva sostenible en el tiempo.

112
Tabla 18. Análisis de Recursos y Capacidades (VRIO)

Fuente: Elaboración propia

1.5. Matriz de Posición Estratégica y Evaluación de Acciones (PEYEA)

La matriz de la posición estratégica y la evaluación de la acción (Peyea) es

una herramienta que muestra que tipo de estrategia es la más apropiada para

el Restaurante Viejo Rincón. El resultado obtenido es (1.50, 1.50) el cual está

situado en el cuadrante I de la matriz Peyea, que muestra que hay que alcanzar

una estrategia agresiva de penetración y posicionamiento del restaurante en

el público planteado.

113
 Tabla 19. Matriz de Posición Estratégica y Evaluación de Acciones (PEYEA)

VC FF

Fuente: Elaboración propia

Propuesta de valor

La propuesta de valor del Restaurante Viejo Rincón girase rodea en torno a

tres atributos que marcan diferencias fundamentales:

● La oferta gastronómica, basada en tres características principales: la

frescura de los insumos peruanos, la sazón y el atrayente visual del

plato.

114
 ● La experiencia gratificante y diferenciada basada en la atención integral

y en la calidad del servicio brindado.

● La infraestructura apropiada que cree un entorno agradable y cálido para

el confort de los usuarios.

Cadena de valor

Actualmente el Restaurante Viejo Rincón no tiene reglamentada una cadena

de valor, por lo que se ha visto provechoso crearla, apoyándose en las labores

que conciban valor para la organización. En las actividades primarias se

hallan la logística, operaciones, marketing y servicio de postventa.

Dentro de estas labores se resalta la importancia del proceso de compras,

organización de los inventarios y control de higiene y calidad de los insumos

recibidos. Las labores del front office admitirán tener mayor interacción y

contacto con el usuario y las labores de marketing y postventa examinan

fortificar el posicionamiento de la marca y la preferencia de los usuarios.

Respecto a las labores de apoyo, el eslabón de valor es el de recursos

humanos, puesto que, desde la elaboración de los platos en la cocina hasta la

entrega de los pedidos en el salón, se solicita de personal especialista y con

calidad de servicio, por lo que es significativo capacitar a los colaboradores

y asegurar la conservación del talento humano.

115
Cadena de valor del Restaurante Viejo Rincón

Figura 23. Cadena de valor del Restaurante Viejo Rincón

Fuente: Elaboración propia

Factores críticos de éxito

Los primordiales factores críticos de éxito que se identificaron son los siguientes:

● Excelentes insumos: acceso a insumos de calidad

● Cocineros con experiencia y creatividad: platos con una exquisita sazón

e innovaciones en la carta.

● Ambiente y decoración acogedora: cálida de experiencia durante su estancia.

● Servicio rápido y cordial: rapidez en la recepción y entrega del pedido,

así como un trato empático en todo momento.

116
 ● Precio adecuado: platos a un precio accesible y acorde a la calidad ofrecida.

● Higiene: infraestructura insuperable para dar un buen servicio.

Es importante que cada uno de estos componentes tenga una inspección y

seguimiento preciso a fin de que responder su cumplimiento fortifique los

objetivos estratégicos trazados por la oganización.

Planteamiento de las estrategias

1.6. Estrategia genérica

El Restaurante Viejo Rincón perseguirá la estrategia genérica referente a la

diferenciación, encaminada en la elaboración de platos novedosos, nuevas

fusiones de exquisito sabor con altos patrones de calidad y gran atrayente

visual; así como un servicio que se determine por la atención personalizada

fundada en el conocimiento de las particularidades de los usuarios.

Se aplicarán estrategias de marketing efectivas que favorezcan a que la

organización alcance a ser registrada como uno de los mejores restaurantes

de comida criolla, pollos a la brasa y parrillas dentro del mercado objetivo.

La exquisitez en el servicio de atención al cliente residirá profundamente

ligada al producto, a fin de prevalecer las expectativas de los usuarios y

desarrollar una relación sólida en el largo plazo.

1.7. Estrategia intensiva

El Restaurante Viejo Rincón perseguirá una estrategia intensiva de

penetración de mercado para optimizar el enfoque competitivo de la

organización con los productos existentes.

14.2.1Penetración en el mercado

117
 Con esta estrategia, se busca amplificar la participación con los productos y

servicios actuales por medio de un esfuerzo mayor de marketing. Esta

estrategia busca cambiar a los clientes ocasionales en clientes acérrimos. La

columna para lograr este fin son los descuentos, promociones, gestión de la

relación con el cliente, entre otros. Asimismo, se mantendrá el precio

competitivo que se apoyará con actividades de publicidad para estimular las

ventas.

Los mecanismos propuestos para lograr esta penetración de mercado son:

● Concebir decisiones enfocadas a la inversión en infraestructura y a su vez a

la mejora de procesos.

● Ejecutar inversión en relaciones públicas, marketing, rediseño del ambiente del local

● Brindar promociones y descuentos en fechas festivas durante el año.

1.8. Modelo de negocio

El Restaurante Viejo Rincón actualmente no cuenta con un modelo de

negocio formalizado, por lo que se ha propuesto el siguiente modelo de

negocio.

Modelo de negocio del Restaurante Viejo Rincón

118
Tabla 20. Modelo de negocio del Restaurante Viejo Rincón

Fuente: Elaboración propia

Sistema de actividades del Restaurante Viejo Rincón

A continuación, se grafica el sistema de actividades del Restaurante Viejo Rincón:

Figura 24. Sistema de actividades

Fuente: Elaboración propia

Resumen

El Restaurante Viejo Rincón, luego de haber determinado su misión, visión

y objetivos estratégicos; analizado los aspectos internos (fortalezas y

debilidades) y externos (oportunidades y amenazas); indagado y confrontado

119
 con los competidores directos a través de una matriz de perfil competitivo; y

evaluado su posición estratégica- colocará sus esfuerzos para efectuar la

propuesta de valor, y afirmar una oferta gastronómica de calidad, una

atención al cliente que supere sus expectativas y una infraestructura

apropiada en la que los usuarios se sientan cómodos.

Para ello se hará uso de dos estrategias: la genérica y la intensiva. La

estrategia genérica residirá en la diferencia de los productos y servicio

ofrecidos, a través de la exposición de nuevas fusiones en los platos y la

atención cordial y personalizada a los usuarios. Por otro lado, la estrategia

intensiva estará enfocada en la penetración de mercado para lo cual se

desplegarán acciones intensivas de marketing que permitan aumentar el

conocimiento del restaurante y con ello llegar a posicionarlo fidelizando a los

clientes, fundando una relación de largo plazo.

Análisis de Costo de Producción

Tabla 21. Costeo de Producción. Entradas

ENTRADAS COSTO
1 Papa a la huancaina S/. 0.35
2 Sopa de trigo S/. 0.42
3 Sopa de semola S/. 0.43
4 Sopa de cabello S/. 0.54
5 Ocopa S/. 0.48
6 Tamal S/. 0.50
7 Sopa Canuto S/. 0.55
8 Sopa de Habas S/. 0.53
9 Ensalada Fresca S/. 0.56
10 Enrollado de Pollo S/. 0.80
11 Causa de Atún S/. 0.64
12 Sopa de Choro S/. 0.73
13 Enrollado Atún S/. 0.71
14 Sancochado S/. 0.83
15 Salpicon S/. 1.15
16 Causa Rellena S/. 1.13
17 Menestron S/. 1.15
18 Palta Rellena S/. 1.40
Fuente: Elaboración propia

120
Tabla 22. Costo de Producción Platos de Fondo 1

FONDOS COSTO
1 Arroz Chaufa S/. 1.66
2 Chicharron de Pollo S/. 1.77
3 Tallarines Rojos S/. 2.23
4 Pollo al Sillao S/. 2.23
5 Milanesa con papas S/. 2.28
6 Pollo al horno S/. 2.31
7 Seco de pollo S/. 2.44
8 Pollo a la cocacola S/. 2.50
9 Pollo mechado S/. 2.41
10 Arroz con pollo S/. 2.50
11 Pollo a la Piña S/. 2.52
12 Pollo al vino S/. 2.53
13 Pollo Arvejado S/. 2.63
14 Pollo con champiñones S/. 2.56
15 Pollo estofado S/. 2.70
16 Pollo Broaster S/. 2.79
17 Pollo al maní S/. 2.86
18 Pollo con garbanzo S/. 2.96
19 Pollada S/. 2.97
Fuente: Elaboración propia
Fondos

Tabla 23. Costo de Producción Platos de Fondo 2

FONDOS COSTO
1 Olluquito con chancho S/. 1.49
2 Tallarin saltado S/. 2.12
3 Seco de res S/. 2.42
4 Bistec apanado S/. 2.41
5 Carne tipo cabrito S/. 2.65
6 Arroz arabe con asado S/. 2.73
7 Asado con Pure S/. 2.70
8 Estofado de res S/. 2.75
9 Arroz con carne S/. 2.84
10 Espesado de res S/. 2.85
11 Adobo de chancho S/. 2.93
12 Chancho mechado S/. 2.89
13 Lomo saltado S/. 2.96
14 Chancho al horno S/. 2.98
15 Arroz con chancho S/. 3.22
16 Chuletas fritas S/. 3.25
Fuente: Elaboración propia

121
Tabla 24. Costo de Producción Platos de Fondo 3

FONDOS COSTO
1 Arroz a la jardinera S/. 0.79
2 Tortilla de raya S/. 0.88
3 Tollo apanado S/. 1.15
4 Chanfainita S/. 1.37
5 Mollejita Saltada S/. 1.36
6 Ají de Gallina S/. 1.60
7 Mollejas mechadas S/. 1.68
8 Lengua Mechada S/. 2.01
9 Pescado a la chorrillana S/. 2.16
10 Pepian de Pavita S/. 2.16
11 Pavita mechada S/. 2.23
12 Cau Cau S/. 2.29
13 Mondonguito a la Italiana S/. 2.33
14 Higado encebollado S/. 2.30
15 Pescado Frito S/. 2.31
16 Lengua Arvejada S/. 2.43
17 Gallina Arvejada S/. 2.44
18 Pavita Arvejada S/. 2.55
19 Pavita con Garbanzo S/. 2.94
20 Gallina Estofada S/. 3.22
Fuente: Elaboración propia

Arroz

Tabla 25. Arroz

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Arroz 10 k S/. 2.44 S/. 24.40
Ajo 30 r S/. 0.01 S/. 0.15
Sal 250 gr S/. 0.001 S/. 0.28
Aceite 0.25 lt S/. 0.01 S/. 0.00
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 24.83
RINDE 60.00
COSTO UNITARIO 0.41
Fuente: Elaboración propia

122
Zarza Criolla

Tabla 26.Zarza Criollo

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ajinomoto 30 gr S/. 0.01 S/. 0.15
Cebolla 500 gr S/. 0.00 S/. 0.85
Limón 10 unid S/. 0.05 S/. 0.50
Pimiento 10 gr S/. 0.04 S/. 0.40
Sal 30 Gr S/. 0.001 S/. 0.03
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 1.94
RINDE 10.00
COSTO UNITARIO 0.19
Fuente: Elaboración propia

Puré

Tabla 27.Puré

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Papa amarilla 3 kg S/. 2.00 S/. 6.00
Leche 2 tarros S/. 2.30 S/. 4.60
evaporada
Mantequilla 200 gr S/. 0.005 S/. 1.07
Sal 30 gr S/. 0.00 S/. 0.03
Pimienta 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Comino 15 gr S/. 0.02 S/. 0.30
Ajinomoto 15 gr S/. 0.01 S/. 0.08
TOTAL RECETA S/. 12.68
RINDE 40.00
COSTO UNITARIO 0.32
Fuente: Elaboración propia

123
Propuesta de platos a la carta.
Ensalada de fideos

Tabla 28. Ensalada de fideos

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Arvejas 500 gr S/. 0.00 S/. 1.50
Fideo Canuto 1500 gr S/. 0.00 S/. 6.30
Papa blanca 2 kg S/. 1.30 S/. 2.60
Pimienta 15 kg S/. 0.04 S/. 0.60
Sal 50 kg S/. 0.00 S/. 0.06
Zanahoria 500 kg S/. 0.003 S/. 1.25
Zarza criolla 2 porc S/. 1.94 S/. 3.87

TOTAL RECETA S/. 16.18

RINDE 30.00
COSTO UNITARIO 0.54
Fuente: Elaboración propia

Ensalada Rusa

Tabla 29.Ensalada Rusa

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Arvejas 500 gr S/. 0.00 S/. 1.50
Beterraga 500 gr S/. 0.0002 S/. 1.00
Lechuga 1 unid S/. 1.50 S/. 1.50
Mayonesa 500 gr S/. 0.01 S/. 6.75
Papa blanca 2 kg S/. 1.30 S/. 2.60
Pimienta 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Sal 50 gr S/. 0.00 S/. 0.06
Zanahoria 500 gr S/. 0.00 S/. 1.25
TOTAL RECETA S/. 15.26
RINDE 30.00
COSTO UNITARIO 0.51
Fuente: Elaboración propia

124
Chilcano de pescado

Tabla 30. Chilcano de pescado

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Apio 500 gr S/. 0.003 S/. 1.50
Cebolla china 500 gr S/. 0.00 S/. 1.00
Culantro 500 gr S/. 0.00 S/. 0.75
Perejil 200 gr S/. 0.02 S/. 4.00
Pescado 2 kg S/. 0.01 S/. 0.01
Poro 500 gr S/. 0.01 S/. 4.00
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Zanahoria 500 gr S/. 0.00 S/. 1.25
TOTAL RECETA S/. 12.62
RINDE 40.00
COSTO UNITARIO 0.32
Fuente: Elaboración propia
CREMAS Y PASTAS

Huancaína

Tabla 31. Huancaína

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ají Amarillo 250 gr S/. 0.00 S/. 1.50
Galleta Soda 5 pqt S/. 0.007 S/. 0.03
Leche 15 taro S/. 2.30 S/. 3.45
Queso 200 gr S/. 0.01 S/. 2.00
Sal 60 gr S/. 0.00 S/. 0.07
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 6.60
RINDE 100.00
COSTO UNITARIO 0.07
Fuente: Elaboración propia

125
Vinagreta

Tabla 32.Vinagreta

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 500 ml S/. 0.01 S/. 2.60
Vinagre 60 ml S/. 0.00 S/. 0.17
Sal 15 gr S/. 0.001 S/. 0.02
Oregano 5 gr S/. 0.02 S/. 0.12
Ajo 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Pimienta 5 gr S/. 0.04 S/. 0.20
Huevo 1 unid S/. 0.24 S/. 0.24
Mostaza 30 gr S/. 0.00 S/. 0.13
Limon 1 unid S/. 0.05 S/. 0.05
Pepinillo 0.25 unid S/. 1.17 S/. 0.29
TOTAL RECETA S/. 4.07
RINDE 40.00
COSTO UNITARIO 0.10
Fuente: Elaboración propia

Pasta de Ají Amarillo

Tabla 33.Pasta de Ají Amarillo

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ají Amarillo 500 gr S/. 0.00 S/. 2.10
Aceite 500 ml S/. 0.01 S/. 0.52
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 2.62
RINDE
COSTO UNITARIO
Fuente: Elaboración propia

Mixtura de Mariscos

Tabla 34. Mixtura de Mariscos

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Calamar 200 gr S/. 0.01 S/. 2.60
Caracol 200 gr S/. 0.01 S/. 2.80
Choro 200 gr S/. 0.012 S/. 2.40
Conchas de 5 unid S/. 0.50 S/. 2.50
abanico
Langostino 200 gr S/. 0.02 S/. 4.80
Pulpo 200 gr S/. 0.00 S/. 0.80

126
 Cangrejo 200 gr S/. 0.02 S/. 3.00
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 18.90
RINDE 6.00
COSTO UNITARIO 3.15
Fuente: Elaboración propia

Torta de choclo

Tabla 35. Torta de choclo

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Azucar 100 gr S/. 0.00 S/. 0.16
Harina 300 gr S/. 0.00 S/. 0.57
Huevo 2 unid S/. 0.239 S/. 0.48
Maiz molido 12 kg S/. 3.00 S/. 36.00
Sal 300 gr S/. 0.00 S/. 0.33
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 37.53
RINDE 120.00
COSTO UNITARIO 0.31
Fuente: Elaboración propia

Crema de Rocoto

Tabla 36. Crema de Rocoto

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Azucar 30 gr S/. 0.00 S/. 0.05
Galleta de soda 5 pqt S/. 0.01 S/. 0.03
Leche 15 tarro S/. 2.300 S/. 3.45
Queso 200 gr S/. 0.01 S/. 2.00
Rocoto 250 gr S/. 0.00 S/. 0.50
Sal 60 gr S/. 0.00 S/. 0.07
TOTAL RECETA S/. 6.10
RINDE 40.00
COSTO UNITARIO 0.15
Fuente: Elaboración propia

Arroz árabe

Tabla 37. Arroz árabe

127
 COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Arroz 6 kg S/. 2.44 S/. 14.64
Fideo cabello 500 gr S/. 0.00 S/. 1.75
Mantequilla 200 gr S/. 0.005 S/. 1.07
Pasas negras 500 gr S/. 0.01 S/. 7.00
Coca cola 1000 ml S/. 0.01 S/. 5.00
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Ajo 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Aceite 200 ml S/. 0.01 S/. 1.04
TOTAL RECETA S/. 30.86
RINDE 40.00
COSTO UNITARIO 0.77
Fuente: Elaboración propia
Ocopa

Tabla 38. Ocopa

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Galleta soda 5 pqt S/. 0.01 S/. 0.0325
Galleta vainilla 2 pqt S/. 0.01 S/. 0.01
Mani 100 gr S/. 0.020 S/. 2.00
Queso 50 gr S/. 0.01 S/. 0.50
Leche 1 lata S/. 2.30 S/. 2.30
TOTAL RECETA S/. 4.85
RINDE 40.00
COSTO UNITARIO 0.12
Fuente: Elaboración propia

Arroz Ahumado

Tabla 39.Arroz Ahumado

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 200 ml S/. 0.01 S/. 1.04
Ajinomoto 10 gr S/. 0.01 S/. 0.05
Ajos 100 gr S/. 0.01 S/. 0.50
Arroz 6 kg S/. 2.44 S/. 14.64
Cebolla 100 gr S/. 0.00 S/. 0.17
Perejil 50 gr S/. 0.02 S/. 1.00
Pimiento 3 unid S/. 0.590 S/. 1.77
Sal 150 gr S/. 0.00 S/. 0.17
Tocino 400 gr S/. -
TOTAL RECETA S/. 19.34
RINDE 40.00
COSTO UNITARIO 0.48
Fuente: Elaboración propia

128
 MENÚ ENTRADAS
Tabla 40. Menú Entradas

ENTRADAS COSTO
Causa Rellena S/. 1.13
Ensalada Fresca S/. 0.56
Menestron S/. 1.15
Ocopa S/. 0.48
Papa a la huancaina S/. 0.35
Salpicon S/. 1.15
Sancochado S/. 0.83
Sopa Canuto S/. 0.55
Sopa de cabello S/. 0.54
Sopa de Choro S/. 0.73
Sopa de Semola S/. 0.43
Sopa de Trigo S/. 0.42
Tamal S/. 0.50
Causa de Atun S/. 0.64
Enrollado de Pollo S/. 0.71
Palta Rellena S/. 1.40
Sopa de Habas S/. 0.53
Enrollado Atún S/. 0.74

Causa Rellena

Tabla 41. Causa Rellena

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Apio 50 gr S/. 0.00 S/. 0.15
Arveja 150 gr S/. 0.00 S/. 0.45
Lechua 100 gr S/. 0.00 S/. 0.15
Limon 2 unid S/. 0.05 S/. 0.10
Mayonesa 250 gr S/. 0.01 S/. 3.38
Papa Amarilla 2 kg S/. 2.00 S/. 4.00
Pimienta 30 gr S/. 0.04 S/. 1.20
Pimiento 5 gr S/. 0.59 S/. 2.95
Pollo 0.6 kg S/. 7.50 S/. 4.50
Sal 50 gr S/. 0.00 S/. 0.06
TOTAL RECETA S/. 16.93
RINDE 15
Fuente: Elaboración propia

Tabla 42. Ensalada de fruta

Ensalada fresca

129
 COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Choclo 700 gr S/. 2.00 S/. 0.01
Lechuga 5 unid S/. 1.50 S/. 7.50
repollada
Palta 3 unid S/. 2.00 S/. 6.00
Pepinillo 1 unid S/. 1.17 S/. 1.17
Repollo 0.5 gr S/. 5.00 S/. 2.50
Tomate 500 kg S/. 0.00 S/. 0.75
Vinagreta 1 rec S/. 4.07 S/. 4.07
Zanahoria 200 gr S/. 0.003 S/. 0.50
TOTAL RECETA S/. 22.50
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Menestrón

Tabla 43. Menestrón

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ajinomoto 50 gr S/. 0.01 S/. 0.26
Choclo 6 unid S/. 2.00 S/. 12.00
Frijol verde 1000 gr S/. 0.00 S/. 3.00
Garbanzo 1000 gr S/. 0.01 S/. 5.00
Habas 1000 gr S/. 0.005 S/. 5.00
Hierba Buena 30 gr S/. 0.00 S/. 0.09
Hueso 4 kg S/. 5.00 S/. 20.00
Papa blanca 4 kg S/. 1.30 S/. 5.20
Sal 250 gr S/. 0.00 S/. 0.28
Vainita 1000 gr S/. 0.00 S/. 4.00
Zanahoria 400 gr S/. 0.00 S/. 1.00
Zapallo 500 gr S/. 0.00 S/. 1.50
TOTAL RECETA S/. 57.32
RINDE 50
Fuente: Elaboración propia

Ocopa

Tabla 44. Ocopa

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 500 ml S/. 0.01 S/. 2.60
Ají Amarillo 210 gr S/. 0.00 S/. 0.88
Azúcar 30 gr S/. 0.00 S/. 0.05
Galleta soda 2 pt S/. 0.01 S/. 0.01
Huacatay 1 ata S/. 0.005 S/. 0.01
Huevo 1 und S/. 0.24 S/. 0.24

130
 Leche 2 taro S/. 2.30 S/. 4.60
evaporada
Mani 250 gr S/. 0.02 S/. 5.00
Mostaza 30 gr S/. 0.00 S/. 0.13
Papa blanca 5 kg S/. 1.30 S/. 6.50
Pimiento 30 gr S/. 0.04 S/. 1.20
Queso 250 gr S/. 0.01 S/. 2.50
Sal 50 gr S/. 0.00 S/. 0.06
TOTAL RECETA S/. 23.77
RINDE 50
Fuente: Elaboración propia
Papa a la Huancaina

Tabla 45. Papa a la Huancaina

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceituna 100 gr S/. 0.01 S/. 0.60
Huevo 20 unid S/. 0.240 S/. 4.78
Lechuga 0.5 unid S/. 1.500 S/. 0.75
Papa blanca 4 kg S/. 1.30 S/. 5.20
Salsa huancaina 40 porc S/. 0.07 S/. 2.64
TOTAL RECETA S/. 13.97
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Salpicón

Tabla 46. Salpicón

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Arveja 500 gr S/. 0.003 S/. 1.50
Choclo 200 gr S/. 0.00 S/. 0.60
desgranado
Mayonesa 200 gr S/. 0.01 S/. 2.70
Papa blanca 2 kg S/. 1.30 S/. 2.60
Perejil 20 gr S/. 0.02 S/. 0.40
Pimienta 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Pollo 1200 gr S/. 0.01 S/. 12.00
Sal 30 gr S/. 0.00 S/. 0. 30
Zanahoria 1000 gr S/. 0.00 S/. 2.50
TOTAL RECETA S/. 22.93
RINDE 20
Fuente: Elaboración propia

Sancochado

Tabla 47. Sancochado

131
 COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ajinomoto 50 gr S/. 0.01 S/. 0.26
Culantro 250 gr S/. 0.00 S/. 0.38
Hueso de res 4 kg S/. 5.000 S/. 20.00
Papa blanca 3 kg S/. 1.30 S/. 3.90
Repollo 1000 gr S/. 0.00 S/. 2.00
Sal 250 gr S/. 0.00 S/. 0.28
Yuca 3000 gr S/. 0.00 S/. 9.00
Zanahoria 1000 gr S/. 0.00 S/. 2.50
Zapallo 1000 gr S/. 0.00 S/. 3.00
S/. -
TOTAL RECETA S/. 41.31
RINDE 50
Fuente: Elaboración propia

132
Sopa Canuto

Tabla 48. Sopa Canuto

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ajinomoto 50 gr S/. 0.01 S/. 0.26
Apio 250 gr S/. 0.00 S/. 0.75
Fideo Canuto 750 gr S/. 0.004 S/. 3.15
Menudencia 1000 gr S/. 0.01 S/. 7.50
Papa Amarilla 1.5 kg S/. 2.00 S/. 3.00
Papa blanca 4 kg S/. 1.30 S/. 5.20
Poro 250 gr S/. 0.01 S/. 2.00
Sal 250 gr S/. 0.00 S/. 0.28
Zanahoria 1000 gr S/. 0.00 S/. 2.50
Zapallo 1000 S/. 0.00 S/. 3.00
TOTAL RECETA S/. 27.63
RINDE 50
Fuente: Elaboración propia

Sopa Cabello

Tabla 49. Sopa Cabello

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ajinomoto 50 gr S/. 0.01 S/. 0.26
Apio 250 gr S/. 0.00 S/. 0.75
Fideo Cabello 750 gr S/. 0.004 S/. 2.63
Menudencia 1000 gr S/. 0.01 S/. 7.50
Papa Amarilla 1.5 kg S/. 2.00 S/. 3.00
Papa Blanca 4 kg S/. 1.30 S/. 5.20
Poro 250 gr S/. 0.01 S/. 2.00
Sal 250 gr S/. 0.00 S/. 0.28
Zanahoria 1000 gr S/. 0.00 S/. 2.50
Zapallo 1000 S/. 0.00 S/. 3.00
TOTAL RECETA S/. 27.11
RINDE 50
Fuente: Elaboración propia

Sopa Choro

Tabla 50. Sopa Choro

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ajinomoto 50 gr S/. 0.01 S/. 0.26
Choro 2000 gr S/. 0.01 S/. 24.00
Culantro 80 gr S/. 0.00 S/. 0.12
Fideo Canuto 750 gr S/. 0.004 S/. 3.15

133
 Kion 30 gr S/. 0.01 S/. 0.15
Papa amarilla 1.5 kg S/. 2.00 S/. 3.00
Sal 250 gr S/. 0.00 S/. 0.28
Zanahoria 1000 gr S/. 0.00 S/. 2.50
Zapallo 1000 gr S/. 0.00 S/. 3.00
TOTAL RECETA S/. 36.45
RINDE 50
Fuente: Elaboración propia

Sopa Sémola

Tabla 51. Sopa Sémola

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ajinomoto 50 gr S/. 0.01 S/. 0.26
Apio 200 gr S/. 0.00 S/. 0.60
Menudencia 1000 gr S/. 0.01 S/. 7.50
Pollo
Ppaa amarilla 1.5 kg S/. 2.000 S/. 3.00
Poro 200 gr S/. 0.01 S/. 1.60
Sal 250 kg S/. 0.00 S/. 0.28
Semola 3 bol S/. 1.00 S/. 3.00
Zanahoria 1000 gr S/. 0.00 S/. 2.50
Zapallo 1000 gr S/. 0.00 S/. 3.00
TOTAL RECETA S/. 21.73
RINDE 50
Fuente: Elaboración propia

Sopa Trigo

Tabla 52. Sopa Trigo

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ajinomoto 50 gr S/. 0.01 S/. 0.26
Hierba Buena 80 gr S/. 0.00 S/. 0.24
Menundeica 1000 gr S/. 0.01 S/. 7.50
Papa amarilla 1.5 gr S/. 2.000 S/. 3.00
Poro 250 gr S/. 0.01 S/. 2.00
Sal 250 gr S/. 0.00 S/. 0.28
Trigo 1000 gr S/. 0.00 S/. 2.00
Zanahoria 1000 gr S/. 0.00 S/. 2.50
Zapallo 1000 gr S/. 0.00 S/. 3.00
TOTAL RECETA S/. 20.77
RINDE 50
Fuente: Elaboración propia

Enrollado de Pollo

134
Tabla 53. Enrollado de Pollo

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Arveja 250 gr S/. 0.003 S/. 0.75
Papa blanca 4 kg S/. 1.30 S/. 5.20
Perejil 20 gr S/. 0.02 S/. 0.40
Pimiento 1 unid. S/. 0.59 S/. 0.59
Pollo 0.8 kg S/. 7.50 S/. 6.00
Zanahoria 500 gr S/. 0.00 S/. 1.25
TOTAL RECETA S/. 14.19
RINDE 20
Fuente: Elaboración propia
Causa de Atún

Tabla 54. Causa de Atún

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Atún 1 unid S/. 1.50 S/. 1.50
Cebolla 250 gr S/. 0.00 S/. 0.43
Lechuga 0.2 unid S/. 1.50 S/. 0.30
Limón 2 unid S/. 0.05 S/. 0.10
Mayonesa 250 gr S/. 0.01 S/. 3.38
Papa amarilla 2 kg S/. 2.00 S/. 4.00
Pimienta 30 gr S/. 0.04 S/. 1.20
Pimiento 0.25 unid S/. 0.59 S/. 0.15
Sal 50 gr S/. 0.00 S/. 0.06
TOTAL RECETA S/. 11.10
RINDE 15
Fuente: Elaboración propia

Enrollado de Atún

Tabla 55. Enrollado de Atún

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aji limo 60 gr S/. 0.00 S/. 0.12
Atún 1 lata S/. 1.500 S/. 1.50
Cebolla 100 gr S/. 0.00 S/. 0.17
Limón 1 unid S/. 0.05 S/. 0.05
Mayonesa 100 gr S/. 0.01 S/. 1.35
Papa blanca 3 kg S/. 1.30 S/. 3.90
Papa roja 1 kg S/. 1.30 S/. 1.30
Perejil 30 gr S/. 0.02 S/. 0.60
Pimiento 1 unid S/. 0.59 S/. 0.59
Sal 30 gr S/. 0.00 S/. 0.03
TOTAL RECETA S/. 9.61
RINDE 15

135
Fuente: Elaboración propia

Tamal

Tabla 56. Tamal

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Tamal 1 unid S/. 0.50 S/. 0.50

Fuente: Elaboración propia

Palta Rellena

Tabla 57. Palta Rellena

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Arvejas 500 gr S/. 0.00 S/. 1.50
Choclo 200 gr S/. 0.00 S/. 0.60
desgranado
Mayonesa 100 gr S/. 0.01 S/. 1.35
Paltas 10 unid S/. 2.000 S/. 20.00
Papa blanca 2 kg S/. 1.30 S/. 2.60
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Sal 30 gr S/. 0.00 S/. 0.03
Zanahoria 500 gr S/. 0.00 S/. 1.25
TOTAL RECETA S/. 27.93
RINDE 20
Fuente: Elaboración propia

Sopa de Habas

Tabla 58. Sopa de Habas

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Culantro 200 gr S/. 0.00 S/. 0.30
Fideo 750 gr S/. 0.00 S/. 3.15
Habas 2000 gr S/. 0.01 S/. 10.00
Hierba Buena 100 gr S/. 0.00 S/. 0.30
Mote cocido 1000 gr S/. 0.00 S/. 3.00
Papa blanca 5 kg S/. 1.300 S/. 6.50
Zapallo 1000 gr S/. 0.00 S/. 3.00
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 26.25
RINDE 50
Fuente: Elaboración propia

136
 MENÚ POLLO
Arroz Chaufa

Tabla 59. Arroz Chaufa

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite de 100 ml S/. 0.013 S/. 1.30
ajonjoli
Ajinomoto 15 gr S/. 0.01 S/. 0.08
Arroz 7 kg S/. 2.44 S/. 17.08
Cebolla china 500 gr S/. 0.002 S/. 1.00
Comino 15 gr S/. 0.002 S/. 0.30
Hotdog 1 pqt S/. 0.007 S/. 0.01
Huevos 15 unid S/. 0.24 S/. 3.58
Kion 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Pechugas 5 kg S/. 7.50 S/. 37.50
Pimienta 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Pimiento 5 unid S/. 0.590 S/. 2.95
Sal 130 gr S/. 0.001 S/. 0.14
sillao 250 ml S/. 0.007 S/. 1.63
TOTAL RECETA S/. 66.41
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Arroz con pollo

Tabla 60. Arroz con pollo

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 500 ml S/. 0.005 S/. 2.60
Aji Amarillo 750 gr S/. 0.004 S/. 3.15
Ajos 300 gr S/. 0.005 S/. 1.50
Arroz 7 kg S/. 2.44 S/. 17.08
Arvejas 1000 gr S/. 0.003 S/. 3.00
Cebolla 500 gr S/. 0.002 S/. 0.85
Cilantro 750 gr S/. 0.002 S/. 1.13
Espinaca 250 gr S/. 0.01 S/. 1.50
Loche 0.4 gr S/. 4.00 S/. 1.60
Pimiento 30 gr S/. 0.04 S/. 1.20
Pimientos 1 unid S/. 0.59 S/. 0.59
Pollo 8.75 gr S/. 7.50 S/. 65.63
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Tomate 250 gr S/. 0.00 S/. 0.38
TOTAL RECETA S/. 99.93
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

137
Chicharrón de pollo

Tabla 61. Chicharrón de pollo

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 1500 ml S/. 0.01 S/. 7.80
Ajinomoto 20 gr S/. 0.01 S/. 0.10
Ajos 200 gr S/. 0.005 S/. 1.00
Harina 1500 gr S/. 0.002 S/. 2.58
Huevos 4 unid S/. 0.239 S/. 0.96
Maicena 200 gr S/. 0.005 S/. 1.00
Mayonesa 1000 ml S/. 0.014 S/. 13.50
Mostaza 200 gr S/. 0.004 S/. 0.85
Papas 5 kg S/. 1.30 S/. 6.50
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Pollo 2.5 kg S/. 7.50 S/. 18.75
Porción de 40.00 porc S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Sal 130 gr S/. 0.00 S/. 0.14

TOTAL RECETA S/. 70.60

RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Milanesa con papas

Tabla 62. Milanesa con papas

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 750 ml S/. 0.01 S/. 3.90
Aceite 750 ml S/. 0.00 S/. 3.42
Ajinomoto 20 gr S/. 0.005 S/. 0.10
Ajos 100 gr S/. 0.005 S/. 0.50
Juevos 5 unid S/. 0.239 S/. 1.19
Mostaza 250 gr S/. 0.004 S/. 1.06
Pan rallado 1000 gr S/. 0.01 S/. 6.00
Papas 4 kg S/. 1.30 S/. 5.20
Pechuas 6 kg S/. 7.50 S/. 45.00
Pimiento 15 gr S/. 0.0040 S/. 0.60
Porción de 36.00 porc S/. 0.41 S/. 14.90
arroz
Sal 100 gr S/. 0.001 S/. 0.11
TOTAL RECETA S/. 81.98
RINDE 36
Fuente: Elaboración propia

138
Pollada

Tabla 63. Pollada

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 1000 ml S/. 0.005 S/. 4.56
Aji panca 250 gr S/. 0.018 S/. 4.50
Ajinomoto 20 gr S/. 0.005 S/. 0.10
Ajos 100 gr S/. 0.005 S/. 0.50
Choclos 10 unid S/. 2.00 S/. 20.00
Ocopa 10 porc S/. 0.12 S/. 1.21
Papa blanca 5 kg S/. 1.30 S/. 6.50
Pimiento 15 kg S/. 0.040 S/. 0.60
Pollo 8.5 kg S/. 7.50 S/. 63.75
Porción de 40.00 porc S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Sal 110 gr S/. 0.001 S/. 0.11
vinagre 200 ml S/. 0.00 S/. 0.58
TOTAL RECETA S/. 118.96
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Pollo a la Piña

Tabla 64. Pollo a la Piña

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aji panca 250 gr S/. 0.02 S/. 4.50
Ajinomoto 20 gr S/. 0.01 S/. 0.10
Ajo 70 gr S/. 0.005 S/. 0.35
Chuño 100 gr S/. 0.006 S/. 0.60
Pasas 100 gr S/. 0.014 S/. 1.40
Pimiento 1 unid S/. 0.590 S/. 0.59
Piña 1 unid S/. 4.00 S/. 4.00
Pollo 4.5 kg S/. 7.50 S/. 33.75
Porción de 22.00 unid S/. 0.41 S/. 9.10
arroz
Sal 80 gr S/. 0.001 S/. 0.09
Sillao 150 ml S/. 0.007 S/. 0.98
S/. -
TOTAL RECETA S/. 55.46
RINDE 22
Fuente: Elaboración propia

Pollo al Horno

Tabla 65. Pollo al Horno

139
 COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 200 ml S/. 0.005 S/. 1.04
Aji panca 200 gr S/. 0.018 S/. 3.60
Ajo 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Comino 15 gr S/. 0.020 S/. 0.30
Mantequilla 400 gr S/. 0.005 S/. 2.13
Pimiento 15 gr S/. 0.040 S/. 0.60
Pollo 9 kg S/. 7.50 S/. 67.50
Porción de 40.00 unid S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Sal 150 gr S/. 0.001 S/. 0.17
Vinagre 100 ml S/. 0.003 S/. 0.29
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 92.43
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Pollo al Maní

Tabla 66. Pollo al Maní

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aji Amarillo 250 gr S/. 0.004 S/. 1.05
Aji panca 250 gr S/. 0.018 S/. 4.50
Ajos 40 gr S/. 0.005 S/. 0.20
Cebolla roja 200 gr S/. 0.002 S/. 0.34
Comino 15 gr S/. 0.02 S/. 0.30
Maní 500 gr S/. 0.02 S/. 10.00
Papa blanca 2 kg S/. 1.300 S/. 2.60
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Pollo 4.5 kg S/. 7.50 S/. 33.75
Porción de 220.00 unid S/. 0.41 S/. 9.10
arroz
Sal 75 gr S/. 0.001 S/. 0.08
Vinagre 100 ml S/. 0.003 S/. 0.29
TOTAL RECETA S/. 62.82
RINDE 22
Fuente: Elaboración propia

Pollo al Sillao

Tabla 67. Pollo al Sillao

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Broccoli 500 gr S/. 0.01 S/. 2.50
Canela china 5 gr S/. 0.066 S/. 0.33

140
 Cebolla china 0.5 gr S/. 0.002 S/. 0.00
Kion 50 gr S/. 0.005 S/. 0.25
Limon 1 gr S/. 0.050 S/. 0.05
Papa blanca 3 gr S/. 1.300 S/. 3.90
Pimiento 15 kg S/. 0.04 S/. 0.60
Pimiento 2 gr S/. 0.590 S/. 1.18
Pollo 6 kg S/. 7.50 S/. 45.00
Porción de 30.00 unid S/. 0.41 S/. 12.41
arroz
Sal 100 gr S/. 0.001 S/. 0.11
Sillao 100 ml S/. 0.01 S/. 0.65
TOTAL RECETA S/. 66.98
RINDE 30
Fuente: Elaboración propia

Pollo al Vino

Tabla 68. Pollo al Vino

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 100 ml S/. 0.01 S/. 0.52
Aceituna 200 gr S/. 0.01 S/. 1.20
Ajo 100 gr S/. 0.01 S/. 0.50
Cebolla 100 gr S/. 0.00 S/. 0.17
Papa amarilla 1 kg S/. 2.00 S/. 2.00
Papa blanca 4 kg S/. 1.30 S/. 5.20
Pasas 200 gr S/. 0.01 S/. 2.80
Pasta de ají 1 porc S/. 2.62 S/. 2.62
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Pollo 9 kg S/. 7.50 S/. 67.50
Porción de 40.00 porc S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Sal 150 gr S/. 0.00 S/. 0.17
Vino 100 ml S/. 0.013 S/. 1.25
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 101.08
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Pollo Arvejado

Tabla 69. Pollo Arvejado

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 100 ml S/. 0.01 S/. 0.52
Aji Amarillo 200 gr S/. 0.00 S/. 0.84

141
 Aji panca 250 gr S/. 0.02 S/. 4.50
Ajinomoto 20 gr S/. 0.005 S/. 0.10
Ajo 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Arveja 1000 gr S/. 0.00 S/. 3.00
Laurel 20 gr S/. 0.09 S/. 1.76
Loche 0.25 unid S/. 4.00 S/. 1.00
Papa amarilla 1 kg S/. 2.00 S/. 2.00
Papa blanca 4 kg S/. 1.30 S/. 5.20
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Pollo 9 kg S/. 7.50 S/. 67.50
Porción de 40.00 unid S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Vinagre 50 ml S/. 0.00 S/. 0.15
Zanahoria 500 gr S/. 0.00 S/. 1.25
TOTAL RECETA S/. 105.33
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Pollo Broaster

Tabla 70. Pollo Broaster

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 2000 ml S/. 0.01 S/. 10.40
Ajos 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Harina 2000 gr S/. 0.00 S/. 3.80
Huevos 5 unid S/. 0.24 S/. 1.19
Leche 1 lata S/. 2.300 S/. 2.30
Maicena 500 gr S/. 0.01 S/. 2.50
Mostaza 200 gr S/. 0.00 S/. 0.85
Papa blanca 4 kg S/. 1.30 S/. 5.20
Pimiento 15 gr S/. 0.40 S/. 0.60
Pollo 9 kg S/. 7.50 S/. 67.50
Porción de 40.00 unid S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Sazonador 1 sobre S/. 0.50 S/. 0.50
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 111.76
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Pollo con Champiñones

Tabla 71. Pollo con Champiñones

142
 COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 250 ml S/. 0.01 S/. 1.30
Ajinomoto 20 gr S/. 0.01 S/. 0.10
Ajos 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Cebolla roja 200 gr S/. 0.00 S/. 0.34
Champiñones 500 gr S/. 0.02 S/. 9.29
Harina 500 gr S/. 0.00 S/. 0.95
Leche 2 latas S/. 2.30 S/. 4.60
Pimienta 15 gr S/. 0.040 S/. 0.60
Pollo 9 kg S/. 7.50 S/. 67.50
Porción de 40.00 unid S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Queso 100 gr S/. 0.01 S/. 1.00
sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 102.59
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Pollo con Garbanzo

Tabla 72. Pollo con Garbanzo

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 200 ml S/. 0.01 S/. 1.04
Aceituna 200 gr S/. 0.01 S/. 0.20
Aji Amarillo 500 gr S/. 0.00 S/. 2.10
Aji panca 250 gr S/. 0.02 S/. 4.50
Ajinomoto 20 gr S/. 0.01 S/. 0.10
Cebolla roja 1000 gr S/. 0.00 S/. 1.70
Garbanzo 3000 gr S/. 0.01 S/. 15.00
Pasas 500 gr S/. 0.01 S/. 7.00
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Pollo 9 kg S/. 7.50 S/. 67.50
Porción de 40.00 unid S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Sal 100 gr S/. 0.001 S/. 0.11
vinagre 300 ml S/. 0.00 S/. 0.87
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 118.27
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

143
Pollo con Estofado

Tabla 73. Pollo con Estofado

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 300 ml S/. 0.01 S/. 1.56
Aji Amarillo 500 gr S/. 0.00 S/. 2.10
Aji panca 500 gr S/. 0.02 S/. 9.00
Ajinomoto 30 gr S/. 0.0005 S/. 0.15
Ajos 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Cebolla roja 500 gr S/. 0.00 S/. 0.85
Comino 15 gr S/. 0.02 S/. 0.30
Laurel 20 gr S/. 0.09 S/. 1.76
Loche 0.2 unid S/. 4.00 S/. 0.80
Papa blanca 4 kg S/. 1.30 S/. 5.20
Pimiento 30 gr S/. 0.04 S/. 1.20
Pollo 9 kg S/. 7.50 S/. 67.50
Porción de 40.00 unid S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Vinagre 100 ml S/. 0.00 S/. 0.29
zanahoria 200 gr S/. 0.00 S/. 0.50
TOTAL RECETA S/. 108.12
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Pollo Mechado

Tabla 74. Pollo Mechado

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 200 ml S/. 0.005 S/. 1.04
Aji panca 500 gr S/. 0.02 S/. 9.00
Ajos 100 gr S/. 0.005 S/. 0.50
Comino 15 gr S/. 0.0020 S/. 0.30
Pimiento 30 gr S/. 0.040 S/. 1.20
Pollo 9 kg S/. 7.50 S/. 67.50
Porción con 40.00 unid S/. 0.414 S/. 16.55
arroz
Sal 100 gr S/. 0.001 S/. 0.11
vinagre 100 ml S/. 0.003 S/. 0.29
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 96.49
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Seco de Pollo

144
Tabla 75. Seco de Pollo

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Arvejas 750 gr S/. 0.003 S/. 1.04
Chicha de jora 200 ml S/. 0.005 S/. 9.00
Comino 5 gr S/. 0.020 S/. 0.50
Cilantro 750 gr S/. 0.00 S/. 0.30
Papa amarilla 1 kg S/. 2.000 S/. 1.20
Papa blanca 4 kg S/. 1.300 S/. 67.50
Pimiento 15 gr S/. 0.040 S/. 16.55
Pollo 9 kg S/. 7.50 S/. 0.11
Porción de 40.00 unid S/. 0.414 S/. 0.29
arroz
Sal 100 gr S/. 0.001 S/. 0.29
zanahoria 500 gr S/. 0.003 S/. 0.29
TOTAL RECETA S/. 97.69
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Tallarines rojos

Tabla 76. Tallarines rojos

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ajinomoto 20 Gr S/. 0.005 S/. 0.10
Ajos 100 Gr S/. 0.005 S/. 0.50
Cebolla roja 500 Gr S/. 0.002 S/. 0.85
Fideos 2000 Gr S/. 0.004 S/. 7.00
Hongo y laurel 100 Gr S/. 0.056 S/. 5.60
Pimiento 15 Gr S/. 0.040 S/. 0.60
Pollo 9 Kg S/. 7.50 S/. 67.50
Sal 100 Gr S/. 0.001 S/. 0.11
Tomate 3000 Gr S/. 0.00 S/. 4.50
Zanahoria 1000 Gr S/. 0.003 S/. 2.50
S/. -
TOTAL RECETA S/. 89.26
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Pollo a la Cocacola

Tabla 77. Pollo a la Cocacola

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ajinomoto 10 Gr S/. 0.005 S/. 0.05
Ajos 50 Gr S/. 0.005 S/. 0.25
Cebolla 100 Gr S/. 0.002 S/. 0.17

145
 Coca cola 500 Ml S/. 0.005 S/. 2.50
Ketchup 200 Gr S/. 0.018 S/. 3.60
Papa blanca 4 Kg S/. 1.300 S/. 5.20
Pimiento 15 Gr S/. 0.040 S/. 0.60
Pollo 9 Kg S/. 7.500 S/. 67.50
Porción de 40.00 porc S/. 0.414 S/. 16.55
arroz
Sal 100 Gr S/. 0.001 S/. 0.11
Vinagre de 100 Ml S/. 0.01 S/. 1.00
manza
vino 200 Ml S/. 0.013 S/. 2.50
TOTAL RECETA S/. 100.03
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

MENÚ DE CERDO Y RES

Adobo de chancho

Tabla 78. Adobo de chancho

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 100 Ml S/. 0.01 S/. 0.52
Aji Amarillo 500 Gr S/. 0.00 S/. 2.10
Aji panca 500 Gr S/. 0.02 S/. 9.00
Ajinomoto 15 Ml S/. 0.01 S/. 0.08
Ajo 50 Gr S/. 0.01 S/. 0.25
Camote 2000 Kg S/. 0.00 S/. 3.00
Cebolla 200 Gr S/. 0.00 S/. 0.34
Chancho 5 Kg S/. 14.00 S/. 70.00
Chicha de jora 200 Ml S/. 0.01 S/. 1.00
Comino 15 Gr S/. 0.02 S/. 0.30
Pimienta 30 Gr S/. 0.040 S/. 1.20
Porción de 35.00 Unid S/. 0.41 S/. 14.48
arroz
Sal 150 Gr S/. 0.00 S/. 0.17
Zarza criolla 1 Por S/. 0.019 S/. 0.19
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 102.63
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Adobo Arabe con Asado

Tabla 79. Adobo Arabe con Asado

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL

146
 Aceite 125 Ml S/. 0.01 S/. 0.65
Ajinomoto 15 Gr S/. 0.01 S/. 0.08
Ajo 50 Gr S/. 0.005 S/. 0.25
Arroz arabe 40 porción S/. 0.77 S/. 30.86
Asado pejerrey 3 Kg S/. 22.00 S/. 66.00
Comino 15 Gr S/. 0.02 S/. 0.30
Harina 50 Gr S/. 0.00 S/. 0.10
Hongo Laurel 10 Gr S/. 0.09 S/. 0.88
Lechuga 4 Unid S/. 1.50 S/. 6.00
Pepinillo 0.5 Unid S/. 1.17 S/. 0.59
Pimienta 15 Gr S/. 0.04 S/. 0.60
Sal 80 Gr S/. 0.00 S/. 0.09
Sibarita 0.5 sobre S/. 0.50 S/. 0.25
Sillao 10 Ml S/. 0.01 S/. 0.07
Tomate 150 Gr S/. 0.00 S/. 0.23
Vinagre 30 Ml S/. 0.00 S/. 0.09
Vinagreta 0.5 receta S/. 4.07 S/. 2.03
S/. -
TOTAL RECETA S/. 109.04
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Arroz con carne

Tabla 80. Arroz con carne

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 200 ml S/. 0.01 S/. 1.04
Aji amarillo 500 gr S/. 0.00 S/. 2.10
Ají panca 500 gr S/. 0.02 S/. 9.00
Ajo 100 gr S/. 0.01 S/. 0.50
Arroz 6 kg S/. 2.44 S/. 14.64
Carne paleta 6 kg S/. 12.00 S/. 72.00
Cebolla 200 gr S/. 0.00 S/. 0.34
Frijol verde 1000 gr S/. 0.00 S/. 3.00
Loche 0.5 unid S/. 4.00 S/. 2.00
Palta 3 unid S/. 2.00 S/. 6.00
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Vinagre 100 ml S/. 0.00 S/. 0.29
Zarza criolla 1 porc S/. 1.94 S/. 1.94
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 113.56
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Arroz con Chancho

147
Tabla 81. Arroz con Chancho

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 200 ml S/. 0.01 S/. 1.04
Aji Amarillo 500 gr S/. 0.00 S/. 2.10
Ajo 100 gr S/. 0.01 S/. 0.50
Arroz 6 kg S/. 2.44 S/. 0.50
Cebolla 100 gr S/. 0.00 S/. 14.64
Chancho 6 kg S/. 14.00 S/. 0.17
Chichi de jora 1000 ml S/. 0.01 S/. 84.00
Chileno 1500 ml S/. 0.005 S/. 5.00
Choclo 200 gr S/. 6.75
desgranado
Cilantro 1000 gr S/. 0.00 S/. -
Loche 0.5 unid S/. 4.00 S/. 1.50
Palta 3 unid S/. 2.00 S/. 2.00
Pasta de ají 1 porc S/. 2.62 S/. 6.00
Amarillo
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 2.62
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.60
Zarza criolla 1 porc S/. 1.94 S/. 0.11
S/. 1.94
TOTAL RECETA S/. 128.97
RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Asado con puré

Tabla 82. Asado con puré

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 125 ml S/. 0.005 S/. 0.65
Ajinomoto 20 gr S/. 0.01 S/. 0.10
Ajo 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Asado pejerrey 3 kg S/. 20.00 S/. 66.00
Comino 15 gr S/. 0.02 S/. 0.30
Harina 70 gr S/. 0.00 S/. 0.13
Hongo y laurel 15 gr S/. 0.06 S/. 0.84
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Porción de 36.00 porc S/. 0.41 S/. 14.90
arroz
Pure 40 porc S/. 0.32 S/. 12.68
Sal 80 gr S/. 0.00 S/. 0.09
Sibarita 0.5 sobre S/. 0.50 S/. 0.25
Sillao 15 ml S/. 0.01 S/. 0.10
Vinagre 50 ml S/. 0.00 S/. 0.15
S/. -
S/. -

148
 TOTAL RECETA S/. 96.03
RINDE 36
Fuente: Elaboración propia

Carne tipo cabrito

Tabla 83. Carne tipo cabrito

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 125 ml S/. 0.005 S/. 0.65
Aji Amarillo 500 gr S/. 0.00 S/. 2.10
Ajo 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Carne paleta 5 kg S/. 12.00 S/. 60.00
Cebolla 100 gr S/. 0.00 S/. 0.17
Cebolla china 100 gr S/. 0.00 S/. 0.20
Chichi de jora 100 ml S/. 0.01 S/. 0.50
Comino 15 gr S/. 0.02 S/. 0.30
Cilantro 750 gr S/. 0.00 S/. 1.13
Loche 0.25 unid S/. 4.00 S/. 1.00
Pimiento 30 gr S/. 0.04 S/. 1.20
Porción de 35.00 por S/. 0.41 S/. 14.48
arroz
Sal 150 gr S/. 0.00 S/. 0.17
Sibarita 3 sobre S/. 0.50 S/. 1.50
Yuca 300 gr S/. 0.00 S/. 9.00
S/. -
TOTAL RECETA S/. 92.64
RINDE 35
Fuente: Elaboración propia

149
Chancho al horno

Tabla 84. Chancho al horno

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 50 ml S/. 0.01 S/. 0.26
Aji panca 500 gr S/. 0.018 S/. 9.00
Ajo 100 gr S/. 0.01 S/. 0.50
Chancho 6 kg S/. 14.00 S/. 84.00
Comino 15 gr S/. 0.020 S/. 0.30
Mantenquilla 200 gr S/. 0.01 S/. 1.07
Menestra 1500 gr S/. 0.00 S/. 4.20
Pimiento 15 gr S/. 0.040 S/. 0.60
Porción de 40.00 porción S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Sal 150 gr S/. 0.00 S/. 0.17
Vino 200 ml S/. 0.013 S/. 2.50

TOTAL RECETA S/. 119.14

RINDE 40
Fuente: Elaboración propia

Chancho Mechado

Tabla 85. Chancho Mechado

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 100 ml S/. 0.01 S/. 0.52
Ají panca 500 gr S/. 0.02 S/. 9.00
Ajinomoto 10 gr S/. 0.005 S/. 0.05
Ajo 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Chancho 5 kg S/. 14.00 S/. 70.00
Comino 15 gr S/. 0.020 S/. 0.30
Menestra 1500 gr S/. 0.00 S/. 4.20
Pimiento 30 gr S/. 0.040 S/. 1.20
Porción de 35.00 porción S/. 0.41 S/. 14.48
arroz
Sal 150 gr S/. 0.00 S/. 0.17
Vinagre 300 ml S/. 0.003 S/. 0.87

TOTAL RECETA S/. 101.04

RINDE 35
Fuente: Elaboración propia

150
Espesado de Res

Tabla 86. Espesado de Res

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 125 ml S/. 0.01 S/. 0.65
Ajionomoto 15 gr S/. 0.005 S/. 0.08
Ajo 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Carne pecho 4 kg S/. 12.00 S/. 48.00
Cebolla 300 gr S/. 0.00 S/. 0.51
Chileno 250 gr S/. 0.005 S/. 1.13
Choclo 1500 gr S/. 0.008 S/. 12.00
espesado
Comino 15 gr S/. 0.020 S/. 0.30
Loche 0.75 gr S/. 4.000 S/. 3.00
Pimiento 15 gr S/. 0.040 S/. 0.60
Porción de 30.00 porc S/. 0.41 S/. 12.41
arroz
Sal 80 gr S/. 0.001 S/. 0.09
Sibarita 1 sobre S/. 0.50 S/. 0.50
Yuca 2000 gr S/. 0.00 S/. 6.00
TOTAL RECETA S/. 85.51
RINDE 30
Fuente: Elaboración propia

Estofado de Res

Tabla 87. Estofado de Res

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 100 ml S/. 0.01 S/. 0.52
Aji Amarillo 500 gr S/. 0.00 S/. 2.10
Aji panca 500 gr S/. 0.02 S/. 9.00
Ajinomoto 10 gr S/. 0.01 S/. 0.05
Carne Paleta 5 kg S/. 12.00 S/. 60.00
Cebolla 100 gr S/. 0.00 S/. 0.17
Comino 15 gr S/. 0.020 S/. 0.30
Loche 0.25 unid S/. 4.00 S/. 1.00
Papa amarilla 1 gr S/. 2.00 S/. 2.00
Papa blanca 3.5 gr S/. 1.30 S/. 4.55
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Porción de 35.00 porc S/. 0.41 S/. 14.48
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Zanahoria 500 gr S/. 0.00 S/. 1.25
TOTAL RECETA S/. 96.13
RINDE 35
Fuente: Elaboración propia

151
Lomo Saltado

Tabla 88. Lomo Saltado

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 750 ml S/. 0.01 S/. 3.90
Aji Amarillo 250 gr S/. 0.00 S/. 1.05
Ajinomoto 10 gr S/. 0.01 S/. 0.05
Ajo 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Carne pura 2 kg S/. 22.00 S/. 44.00
Cebolla roja 1500 gr S/. 0.002 S/. 2.55
Comino 10 gr S/. 0.02 S/. 0.20
Papa 3 kg S/. 1.30 S/. 3.90
Perejil 100 gr S/. 0.02 S/. 2.00
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Porción de 24 porc S/. 0.41 S/. 9.93
arroz
Sal 50 gr S/. 0.00 S/. 0.06
Salsa de ostión 50 ml S/. 0.05 S/. 2.30
Sillao 50 ml S/. 0.01 S/. 0.33
tomate 1000 gr S/. 0.00 S/. 1.50
TOTAL RECETA S/. 71.11
RINDE 24.00
Fuente: Elaboración propia

Olluquito con Chancho

Tabla 89. Olluquito con Chancho

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 100 ml S/. 0.01 S/. 0.52
Aji Amarillo 1000 gr S/. 0.00 S/. 4.20
Ajos 50 gr S/. 0.005 S/. 0.25
Carne de cerdo 1.5 kg S/. 14.00 S/. 21.00
Cebolla roja 100 gr S/. 0.00 S/. 0.17
Olluco 3000 gr S/. 0.00 S/. 9.00
Papa rosada 0.5 kg S/. 0.80 S/. 0.40
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Platano de freir 6 unid S/. 0.20 S/. 1.20
Porción de 36 porc S/. 0.41 S/. 14.90
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Sibarita 2 unid S/. 0.50 S/. 1.00
Tomate 100 gr S/. 0.00 S/. 0.15
vinagre 100 ml S/. 0.00 S/. 0.29
S/. -
TOTAL RECETA S/. 53.79
RINDE 36.00

152
Fuente: Elaboración propia

Chuletas Fritas

Tabla 90. Chuletas Fritas

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aji panca 500 gr S/. 0.02 S/. 9.00
Ajinomoto 10 gr S/. 0.01 S/. 0.05
Ajos 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Chuleta de 3 kg S/. 15.00 S/. 45.00
cerdo
Papa blanca 3 kg S/. 1.30 S/. 3.90
Pimiento 30 gr S/. 0.04 S/. 1.20
Porción de 21 porc S/. 0.41 S/. 8.69
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 68.20
RINDE 21.00
Fuente: Elaboración propia

Seco de Res

Tabla 91. Seco de Res

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 100 ml S/. 0.01 S/. 0.52
Aji Amarillo 500 gr S/. 0.00 S/. 2.10
Ajos 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Arvejas 500 gr S/. 0.00 S/. 1.50
Carne de res 5 kg S/. 12.00 S/. 60.00
Cebolla roja 150 gr S/. 0.00 S/. 0.26
Chichi de jora 100 ml S/. 0.01 S/. 0.50
Cilantro 750 gr S/. 0.00 S/. 1.13
Loche 0.25 gr S/. 4.00 S/. 1.00
Papa rosada 3 kg S/. 0.800 S/. 2.40
Porción de 35 porc S/. 0.41 S/. 14.48
arroz
Sibarita 1 sobre S/. 0.50 S/. 0.50
Tomate 100 gr S/. 0.00 S/. 0.15
TOTAL RECETA S/. 84.78
RINDE 35.00
Fuente: Elaboración propia

153
Tallarin Saltado

Tabla 92. Tallarin Saltado

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Acete 200 ml S/. 0.005 S/. 1.04
Aji Amarillo 500 gr S/. 0.00 S/. 2.10
Ajos 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Carne pura 2 kg S/. 22.00 S/. 44.00
Cebolla 100 gr S/. 0.00 S/. 0.17
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Sillao 200 ml S/. 0.01 S/. 1.30
Tomate 500 gr S/. 0.00 S/. 0.75
vinagre 200 ml S/. 0.00 S/. 0.58
TOTAL RECETA S/. 50.90
RINDE 24.00
Fuente: Elaboración propia

Bistec Apanado

Tabla 93. Bistec Apanado

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ajinomoto 15 gr S/. 0.001 S/. 0.08
Carne pura 3 k S/. 22.00 S/. 66.00
Menestra 1500 gr S/. 0.00 S/. 4.20
Pan rayado 1500 gr S/. 0.01 S/. 9.00
Papas fritas porc S/. -
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Porción de 40.00 porc S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
sal 150 gr S/. 0.00 S/. 0.17
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/.96.59
RINDE 40.00
Fuente: Elaboración propia

154
 MENÚ OTROS

Tabla 94. Menús otros

FONDOS COSTO
1 Arroz a la jardinera S/. 0.79
2 Aji de gallina S/. 1.60
3 Cau cau S/. 2.29
4 Chanfainita S/. 1.37
5 Lengua arvejada S/. 2.43
6 Lengua mechada S/. 2.01
7 Gallina arvejada S/. 2.44
8 Gallina estofada S/. 3.22
9 Mollejas mechadas S/. 1.68
10 Mollejas saltada S/. 1.36
11 Mondonuito a la Italiana S/. 2.33
12 Pavita arvejada S/. 2.55
13 Pavita con garbanzo S/. 2.94
14 Pavita mechada S/. 2.23
15 Pepian de pavita S/. 2.16
16 Pescadito frito S/. 2.31
17 Pescado a la chorrillana S/. 2.16
18 Tollo apanado S/. 1.15
19 Tortilla de raya S/. 0.88
20 Higado encebollado S/. 2.30

Cau Cau

Tabla 95. Cau Cau

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 100 gr S/. 0.0052 S/. 0.52
Aji Amarillo 1000 gr S/. 0.0042 S/. 4.20
Ajos 50 gr S/. 0.005 S/. 0.25
Arvejas 500 gr S/. 0.003 S/. 1.50
Cebolla 200 gr S/. 0.017 S/. 0.34
Choclo 500 gr S/. 0.003 S/. 1.50
desgranado
Hierba buena 200 gr S/. 0.003 S/. 0.60
Loche 0.25 unid 4 S/. 1.00
Mondongo 3 kg S/. 16.00 S/. 48.00
Papa blanca 2 kg S/. 1.30 S/. 2.60
Pasta de ají 2 rec S/. 2.62 S/. 5.24
Pimiento 30 gr S/. 0.00 S/. 1.20
Porción de porc S/. 0.41 S/. 14.90
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
zanahoria 200 gr S/. 0.00 S/. 0.50
TOTAL RECETA S/. 82.46

155
 RINDE 36.00
Fuente: Elaboración propia

Chanfainita

Tabla 96. Chanfainita

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 100 ml S/. 0.01 S/. 0.52
Ajos 30 gr S/. 0.005 S/. 0.15
Bofe 2 kg S/. 9 S/. 18.00
Cebolla 200 gr S/. 0.0017 S/. 0.34
Comino 10 gr S/. 0.02 S/. 0.20
Hierba Buena 25 gr S/. 0.003 S/. 0.08
Mote cocido 200 gr S/. 0.00 S/. 0.60
Papa blanca 1.5 kg S/. 1.30 S/. 1.95
Pimiento 10 gr S/. 0.04 S/. 0.40
Porción de porc S/. 0.41 S/. 9.93
arroz
Sal 50 gr S/. 0.0011 S/. 0.06
Vinagre 20 ml S/. 0.003 S/. 0.06
zanahoria 200 gr S/. 0.0025 S/. 0.50
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 32.78
RINDE 24.00
Fuente: Elaboración propia

Gallina arvejada

Tabla 97. Gallina arvejada

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 100 ml S/. 0.01 S/. 0.52
Arvejas 750 gr S/. 0.003 S/. 2.25
Comino 15 gr S/. 0.020 S/. 0.30
gallina 6000 gr S/. 0.011 S/. 66.00
Laurel 5 gr S/. 0.088 S/. 0.44
Papa amarilla 0.75 kg S/. 2 S/. 1.50
Papa blanca 4 kg S/. 1.30 S/. 5.20
Pasta de ají 0.5 rec S/. 2.62 S/. 1.31
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Pimiento 1 unid S/. 0.59 S/. 0.59
Porción de 40.00 porc S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Tomate 500 gr S/. 0.015 S/. 0.75
Vinare 50 gr S/. 0.00 S/. 0.15

156
 Zanahoria 500 gr S/. 0.0025 S/. 1.25
TOTAL RECETA S/. 97.52
RINDE 40.00
Fuente: Elaboración propia

Gallina estofada

Tabla 98. Gallina estofada

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 100 ml S/. 0.01 S/. 0.52
Ajos 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Cebolla 100 gr S/. 0.00 S/. 0.17
Gallina 9000 gr S/. 0.01 S/. 99.00
Loche 0.25 unid S/. 4.00 S/. 1.00
Papa amarilla 1 kg S/. 2.00 S/. 2.00
Papa blanca 4 kg S/. 1.30 S/. 5.20
Pasta de ají 1 rec S/. 2.62 S/. 2.62
Pasta roja 500 gr S/. - S/. -
Porción de por S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Vinagre 100 ml S/. 0.00 S/. 0.29
Zanahoria 500 gr S/. 0.00 S/. 1.25
S/. -
TOTAL RECETA S/. 98.52
RINDE 40.00
Fuente: Elaboración propia

Mollejas mechadas

Tabla 99. Mollejas mechadas

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 150 ml S/. 0.01 S/. 0.78
Aji panca 500 gr S/. 0.02 S/. 9.00
Ajinomoto 30 gr S/. 0.01 S/. 0.15
Ajos 30 gr S/. 0.01 S/. 0.15
Menestra 1500 gr S/. 0.00 S/. 4.20
Mollejas 2000 gr S/. 0.10 S/. 15.00
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Porción de porc S/. 0.41 S/. 9.93
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Vinagre 100 ml S/. 0.00 S/. 0.29
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 40.21

157
 RINDE 24.00
Fuente: Elaboración propia

Mollejas Saltadas

Tabla 100.Mollejas Saltadas

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 200 ml S/. 0.01 S/. 1.04
Aji Amarillo 200 gr S/. 0.00 S/. 0.84
Ajinomoto 20 gr S/. 0.01 S/. 0.10
Ajos 70 gr S/. 0.01 S/. 0.35
Cebolla 250 gr S/. 0.00 S/. 0.43
Mollejas 2000 gr S/. 0.01 S/. 15.00
Papa blanca 3 kg S/. 1.30 S/. 3.90
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Porción de 24.00 porc S/. 0.41 S/. 9.93
arroz
Sal 50 gr S/. 0.00 S/. 0.06
Sillao 30 ml S/. 0.007 S/. 0.20
Tomate 150 gr S/. 0.00 S/. 0.23
Vinagre 200 ml S/. 0.00 S/. 0.58
TOTAL RECETA S/. 32.66
RINDE 24.00
Fuente: Elaboración propia

Mondonguito a la Italiana

Tabla 101. Mondonguito a la Italiana

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 200 ml S/. 0.01 S/. 1.04
Ahi panca 500 gr S/. 0.02 S/. 9.00
Ajos 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Arvejas 500 gr S/. 0.00 S/. 1.50
Cebolla 500 gr S/. 0.00 S/. 0.85
Comino 15 gr S/. 0.02 S/. 0.30
Hierba Buena 100 gr S/. 0.00 S/. 0.30
Laural 50 gr S/. 0.09 S/. 4.40
Mondongo 3 kg S/. 16.00 S/. 48.00
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Porción de porc S/. 0.41 S/. 14.90
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Tomate 500 gr S/. 0.00 S/. 0.75
Vinagre 200 ml S/. 0.00 S/. 0.58
Zanahoria 500 gr S/. 0.00 S/. 1.25
TOTAL RECETA S/. 83.83

158
 RINDE 36.00
Fuente: Elaboración propia

Pavita arvejada

Tabla 102. Pavita arvejada

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aji amarillo 200 gr S/. 0.00 S/. 0.84
Aji en pasta 1 rec S/. 2.62 S/. 2.62
Aji panca 500 gr S/. 0.018 S/. 9.00
Ajinomoto 10 gr S/. 0.01 S/. 0.05
Ajos 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Arvejas 750 gr S/. 0.00 S/. 2.25
Papa amarilla 1 kg S/. 2.00 S/. 2.00
Papa blanca 4 kg S/. 1.30 S/. 5.20
Pavita 5 kg S/. 12.00 S/. 60.00
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Porción de porc S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Tomate 300 gr S/. 0.00 S/. 0.45
Vinagre 50 ml S/. 0.00 S/. 0.15
zanahoria 750 gr S/. 0.00 S/. 1.88
TOTAL RECETA S/. 101.94
RINDE 36.00
Fuente: Elaboración propia

Pavita con garbanzo

Tabla 103. Pavita con garbanzo

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceitunas 200 gr S/. 0.01 S/. 1.20
Aji Amarillo 500 gr S/. 0.00 S/. 2.10
Pasta de aji 1 rec S/. 2.62 S/. 2.62
Aji panca 500 gr S/. 0.02 S/. 9.00
Cebolla 1500 gr S/. 0.00 S/. 2.55
Comino 15 gr S/. 0.01 S/. 0.30
Garbanzo 300 gr S/. 0.01 S/. 15.00
Pasas 500 gr S/. 0.01 S/. 7.00
Pavita 5 kg S/. 12.00 S/. 60.00
Pimiento 15 gr S/. 0.040 S/. 0.60
Porción de 40.00 porc S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
vinagre 200 ml S/. 0.00 S/. 0.58
S/. -
S/. -

159
 S/. -
TOTAL RECETA S/. 102.65
RINDE 40.00
Fuente: Elaboración propia

Pavita con Mechada

Tabla 104. Pavita con Mechada

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 100 ml S/. 0.01 S/. 0.52
Aji panca 500 gr S/. 0.02 S/. 9.00
Ajinomoto 10 gr S/. 0.01 S/. 0.05
Ajos 100 gr S/. 0.01 S/. 0.50
Comino 15 gr S/. 0.02 S/. 0.30
Pavita 5 kg S/. 12.00 S/. 60.00
Pimiento 30 gr S/. 0.04 S/. 1.20
Porción de porc S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
vinagre 400 ml S/. 0.00 S/. 1.16
TOTAL RECETA S/. 89.39
RINDE 40.00
Fuente: Elaboración propia

Pepian de Pavita

Tabla 105. Pepian de Pavita

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 100 ml S/. 0.01 S/. 0.52
Ajos 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Cebolla 200 gr S/. 0.00 S/. 0.34
Comino 15 gr S/. 0.02 S/. 0.30
Garbanzo 1500 gr S/. 0.01 S/. 7.50
Pavita 5 kg S/. 12.00 S/. 60.00
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Porción de porc S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
vinagre 100 ml S/. 0.00 S/. 0.29
TOTAL RECETA S/. 86.46
RINDE 40.00
Fuente: Elaboración propia

160
Pescado frito

Tabla 106. Pescado frito

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ajo 100 gr S/. 0.01 S/. 0.50
Menestra 1000 gr S/. 0.00 S/. 2.80
Pescado 4000 gr S/. 0.01 S/. 32.00
Porción de 20.00 porc S/. 0.41 S/. 8.28
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Zarza S/. -
Cebolla 1000 gr S/. 0.00 S/. 1.70
Cilantro 100 gr S/. 0.00 S/. 0.15
Limon 10 unid S/. 0.05 S/. 0.50
Rocoto 100 gr S/. 0.00 S/. 0.20
TOTAL RECETA S/. 46.24
RINDE 20.00
Fuente: Elaboración propia

Tollo Apanado

Tabla 107. Tollo Apanado

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Pan rayado 1000 gr S/. 0.01 S/. 6.00
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Sal 200 gr S/. 0.00 S/. 0.22
Tollo 2500 gr S/. 0.01 S/. 20.00
Zarza S/. -
Cebolla 1000 gr S/. 0.00 S/. 1.70
Cilantro 100 gr S/. 0.00 S/. 0.15
Limón 10 unid S/. 0.05 S/. 0.50
Rocoto 100 gr S/. 0.00 S/. 0.20
Porción de porc S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
TOTAL RECETA S/. 45.92
RINDE 40.00
Fuente: Elaboración propia

161
Tortilla de raya

Tabla 108. Tortilla de raya

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aji Amarillo 500 gr S/. 0.00 S/. 2.10
Ajinomoto 10 gr S/. 0.01 S/. 0.05
Ajos 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Cebolla china 1000 gr S/. 0.00 S/. 2.00
Harina 1500 gr S/. 0.00 S/. 2.85
Huevos 10 unid S/. 0.24 S/. 2.39
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Porción de porc S/. 0.41 S/. 12.41
arroz
Raya 200 gr S/. 0.02 S/. 3.60
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
TOTAL RECETA S/. 26.36
RINDE 30.00
Fuente: Elaboración propia

Pescado a la Chorrillana

Tabla 109. Pescado a la Chorrillana

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 200 ml S/. 0.01 S/. 1.04
Aji Amarillo 1000 gr S/. 0.00 S/. 4.20
Ajinomoto 15 gr S/. 0.01 S/. 0.08
Arvejas 500 gr S/. 0.00 S/. 1.50
Cebolla 1000 gr S/. 0.00 S/. 1.70
Huevos 7 unid S/. 0.24 S/. 1.67
Pescado 5000 gr S/. 0.01 S/. 40.00
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Porción de 30.00 porc S/. 0.414 S/. 12.41
arroz
Sal 150 gr S/. 0.00 S/. 0.17
Tomate 1000 gr S/. 0.00 S/. 1.50
TOTAL RECETA S/. 64.87
RINDE 30.00
Fuente: Elaboración propia

162
Lengua arvejada

Tabla 110.Lengua arvejada

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 150 ml S/. 0.01 S/. 0.78
Aji Amarillo 500 gr S/. 0.00 S/. 2.10
Ahi panca 500 gr S/. 0.02 S/. 9.00
Ajos 100 gr S/. 0.01 S/. 0.50
Arveja 1000 gr S/. 0.00 S/. 3.00
Cebolla 150 gr S/. 0.00 S/. 0.26
Lengua 3.5 kg S/. 16.00 S/. 56.00
Loche 0.25 unid S/. 4.00 S/. 1.00
Papa amarilla 0.5 kg S/. 2.00 S/. 1.00
Papa blanca 4 kg S/. 1.30 S/. 5.20
Porción de porc S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
Tomate 200 gr S/. 0.00 S/. 0.30
vinagre 100 ml S/. 0.29
zanahoria 500 gr S/. 0.00 S/. 1.25
TOTAL RECETA S/. 97.34
RINDE 40.00
Fuente: Elaboración propia
Lengua Mechada

Tabla 111. Lengua Mechada

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 100 ml S/. 0.01 S/. 0.52
Ajinomoto 20 gr S/. 0.01 S/. 0.10
Ajos 100 gr S/. 0.01 S/. 0.50
Lengua 3.5 kg S/. 16.00 S/. 56.00
Menestra 2000 gr S/. 0.00 S/. 5.60
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Porción de porc S/. 0.41 S/. 16.55
arroz
Sal 100 gr S/. 0.00 S/. 0.11
vinagre 200 ml S/. 0.00 S/. 0.58
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 80.56
RINDE 40.00
Fuente: Elaboración propia

163
Higado Encebollado

Tabla 112. Higado Encebollado

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aji Amarillo 500 gr S/. 0.00 S/. 2.10
Ajinomoto 10 gr S/. 0.01 S/. 0.05
Cebolla 1000 gr S/. 0.00 S/. 1.70
Hígado 2.5 kg S/. 16.00 S/. 40.00
Pimiento 15 gr S/. 0.04 S/. 0.60
Porción de 24.00 porc S/. 0.41 S/. 9.93
arroz
Sal 100 gr S/. 0.0 S/. 0.11
Tomate 500 gr S/. 0.00 S/. 0.75
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 55.24
RINDE 24.00
Fuente: Elaboración propia

PLATOS A LA CARTA
Arroz con mariscos

Tabla 113. Arroz con mariscos

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 40 ml S/. 0.01 S/. 0.21
Ajo 5 gr S/. 0.01 S/. 0.03
Porción de 1 unid S/. 0.41 S/. 0.41
arroz
Arveja 50 gr S/. 0.00 S/. 0.15
Cebolla 20 gr S/. 0.00 S/. 0.03
Cebolla china 50 gr S/. 0.00 S/. 0103
Pasta de ají 0.2 porc S/. 2.62 S/. 0.52
Pimiento 0.2 unid S/. 0.59 S/. 0.12
Mixtura de 1 porc S/. 3.15 S/. 3.15
mariscos
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 4.72
RINDE 1.00
Fuente: Elaboración propia

164
Ceviche mixto

Tabla 114. Ceviche mixto

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ajinomoto 8 gr S/. 0.01 S/. 0.04
Ajo 10 gr S/. 0.01 S/. 0.05
Cebolla 100 gr S/. 0.002 S/. 0.17
Chileno 100 gr S/. 0.00 S/. 0.45
Limon 6 unid S/. 0.05 S/. 0.30
Mixture de 1 porc S/. 3.15 S/. 3.15
mariscos
Mote 100 gr S/. 0.00 S/. 0.30
Sal 10 gr S/. 0.00 S/. 0.01
Tollo 200 gr S/. 0.01 S/. 1.60
Torta de choclo 1 unid S/. 0.31 S/. 0.31
S/. -
TOTAL RECETA S/. 6.38
RINDE 1.00
Fuente: Elaboración propia

Ceviche Tollo

Tabla 115. Ceviche Tollo

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Ajinomoto 8 gr S/. 0.01 S/. 0.04
Ajo 10 gr S/. 0.01 S/. 0.05
Cebolla 100 gr S/. 0.00 S/. 0.17
Chileno 100 gr S/. 0.00 S/. 0.45
Limon 6 unid S/. 0.05 S/. 0.30
Mote 100 gr S/. 0.00 S/. 0.30
Sal 10 gr S/. 0.00 S/. 0.01
Tollo 400 gr S/. 0.01 S/. 3.20
Tortita de 1 unid S/. 0.31 S/. 0.31
choclo
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 4.83
RINDE 1.00
Fuente: Elaboración propia

Parihuela

Tabla 116. Parihuela

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL

165
 Aceite 50 ml S/. 0.01 S/. 0.26
Ajo 20 gr S/. 0.01 S/. 0.10
Cabrlla 0.5 kg S/. 15.00 S/. 7.50
Cebolla 200 gr S/. 0.00 S/. 0.34
Cilantro 100 gr S/. 0.00 S/. 0.15
Harina 200 gr S/. 0.00 S/. 0.38
Kion 100 gr S/. 0.01 S/. 0.50
Limon 1 unid S/. 0.05 S/. 0.05
Mixture 0.3 porc S/. 3.15 S/. 0.95
Pasta de aji 0.2 porc S/. 2.62 S/. 0.52
Sal 15 gr S/. 0.00 S/. 0.02
Tomate 200 gr S/. 0.00 S/. 0.30
TOTAL RECETA S/. 11.07
RINDE 1.00
Fuente: Elaboración propia

Sudado

Tabla 117. Sudado

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 50 ml S/. 0.01 S/. 0.26
Ajo 20 gr S/. 0.01 S/. 0.10
Cabrlla 0.75 kg S/. 15.000 S/. 11.25
Cebolla 200 gr S/. 0.00 S/. 0.34
Cilantro 100 gr S/. 0.00 S/. 0.15
Harina 100 gr S/. 0.00 S/. 0.19
Kion 100 gr S/. 0.01 S/. 0.50
Limon 1 unid S/. 0.05 S/. 0.05
Pasta de ají 0.2 porc S/. 2.62 S/. 0.52
Sal 15 gr S/. 0.00 S/. 0.02
Tomate 200 gr S/. 0.00 S/. 0.30
S/. -
TOTAL RECETA S/. 13.68
RINDE 1.00
Fuente: Elaboración propia

Chicharrón de pescado

Tabla 118. Chicharrón de pescado

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 100 ml S/. 0.0052 S/. 0.52
Ajinomoto 15 gr S/. 0.01 S/. 0.08
Ajo 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Chileno 100 gr S/. 0.00 S/. 0.45
Comino 30 gr S/. 0.02 S/. 0.60

166
 Crema de 1 porc S/. 0.15 S/. 0.15
Rocoto
Huevo 1 unid S/. 0.24 S/. 0.24
Mayonesa 50 gr S/. 0.01 S/. 0.68
Mostaza 30 gr S/. 0.00 S/. 0.13
Mote 100 gr S/. 0.00 S/. 0.30
Pimiento 30 gr S/. 0.04 S/. 1.20
Sal 30 gr S/. 0.001 S/. 0.03
Tollo 400 gr S/. 0.01 S/. 3.20
Vinagre 50 ml S/. 0.00 S/. 0.15
Vino 50 ml S/. 0.01 S/. 0.63
Yucca frita 200 gr S/. 0.00 S/. 0.60
Zarza criolla 1 porc S/. 0.19 S/. 0.19
TOTAL RECETA S/. 8.87
RINDE 1.00
Fuente: Elaboración propia

Tollo Apanado

Tabla 119. Tollo Apanado

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 200 ml S/. 0.01 S/. 1.04
Ajinomoto 15 gr S/. 0.01 S/. 0.08
Arroz 1 porc S/. 0.41 S/. 0.41
Comino 30 gr S/. 0.02 S/. 0.60
Mostaza 30 gr S/. 0.00 S/. 0.13
Pan rayado 200 gr S/. 0.01 S/. 1.20
Pimiento 30 gr S/. 0.04 S/. 1.20
Sal 30 gr S/. 0.00 S/. 0.03
Tollo 150 gr S/. 0.01 S/. 1.80
Vinare 50 ml S/. 0.00 S/. 0.15
Vino 50 ml S/. 0.01 S/. 0.63
Yucca 200 gr S/. 0.003 S/. 0.60
Zarza criolla 1 porc S/. 0.019 S/. 0.19
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 8.05
RINDE 1.00
Fuente: Elaboración propia

Pescado frito

Tabla 120. Pescado frito

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL

167
 Aceite 200 ml S/. 0.01 S/. 1.04
Arroz 1 porc S/. 0.41 S/. 0.41
Sal 30 gr S/. 0.01 S/. 0.03
Suco 0.3 kg S/. 12.00 S/. 6.60
Yucca 200 gr S/. 0.00 S/. 0.60
Zarza criolla 1 porc S/. 0.19 S/. 0.19
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 5.88
RINDE 1.00
Fuente: Elaboración propia

PAPAS RELLENAS

Papas rellenas

Tabla 121. Papas rellenas

COSTO
1 Aji de allina S/. 1.68
2 Mariscos S/. 1.79
3 Mariscos al olivo S/. 1.81
4 Pollo a la Brasa S/. 2.06

Fuente: Elaboración propia

Masa de papa

Tabla 122. Masa de papa

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Aceite 400 ml S/. 0.01 S/. 20.80
Achote 50 gr S/. 0.02 S/. 0.75
Ajinomoto 150 gr S/. 0.01 S/. 0.77
Juevo 5 unid S/. 0.24 S/. 1.19
Papa canchan 45 kg S/. 1.30 S/. 58.50
Papa molinera 20 kg S/. 0.80 S/. 16.00
Sal 450 gr S/. 0.00 S/. 0.50
TOTAL RECETA S/. 98.50
RINDE S/. 220.00

168
 COSTO UNITARIO 0.45
Fuente: Elaboración propia

Papa rellena de pollo a la brasa

Tabla 123. Papa rellena de pollo a la brasa

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Masa de papa 45 porc S/. 0.45 S/. 20.15
Relleno S/. -
Mayonesa 400 gr S/. 0.01 S/. 5.40
Pollo a la brasa 0.78 unid S/. 28.00 S/. 21.84
Ceviche 45 porc S/. 1.01 S/. 45.34
S/. -
S/. -
TOTAL RECETA S/. 92.73
RINDE S/. 45.00
COSTO UNITARIO 2.06
Fuente: Elaboración propia

Papa rellena de ají de Gallina

Tabla 124. Papa rellena de ají de Gallina

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Masa de papa 55.00 porc S/. 0.45 S/. 24.63
Relleno
Ajos 50 gr S/. 0.01 S/. 0.25
Apio 50 gr S/. 0.00 S/. 0.15
Cebolla 150 gr S/. 0.00 S/. 0.26
Comino 10 gr S/. 0.02 S/. 0.20
Leche 1 taro S/. 2.30 S/. 2.30
Pan frío 8 unid S/. 0.17 S/. 1.36
Pechugas 1 kg S/. 7.50 S/. 7.50
Pimienta 10 gr S/. 0.04 S/. 0.40
ceviche 55 porc S/. 1.01 S/. 55.41
S/. -
TOTAL RECETA S/. 92.45
RINDE S/. 55.00
COSTO UNITARIO 1.68
Fuente: Elaboración propia

Ceviche

Tabla 125. Ceviche

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL

169
 Tollo 45 gr S/. 0.01 S/. 0.54
Choclo 30 gr S/. 0.00 S/. 0.09
Chileno 30 gr S/. 0.00 S/. 0.14
Cebolla 25 gr S/. 0.00 S/. 0.04
Jugo 1 por S/. 0.20 S/. 0.20
TOTAL RECETA S/. 1.01
RINDE S/. 1.00
COSTO UNITARIO 1.01
Fuente: Elaboración propia

Papa rellena con marisco

Tabla 126. Papa rellena con marisco

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Masa de papa 60.00 porc S/. 0.45 S/. 26.86
Relleno
Comino 10 gr S/. 0.02 S/. 0.20
Concha de 6 unid S/. 0.50 S/. 3.00
Abanico
Mixtura de 4 porc S/. 3.15 S/. 12.60
Mariscos
Pasta de ají 0.3 rec S/. 2.62 S/. 0.79
Pimienta 10 gr S/. 0.04 S/. 0.40
Pota 750 gr S/. 0.00 S/. 3.00
Sal 15 gr S/. 0.00 S/. 0.02
Ceviche 60 porc S/. 1.01 S/. 60.45

TOTAL RECETA S/. 107.32

RINDE S/. 60.00
COSTO UNITARIO 1.79
Fuente: Elaboración propia

Papa rellena de marisco olivo

Tabla 127. Papa rellena de marisco olivo

COST. COST.
PRODUCTO CANT. UNID.
UNI TOTAL
Masa de papa 60.00 porc S/. 0.45 S/. 26.86
Relleno
Aceite 250 ml S/. 0.01 S/. 1.30
Aceituna 75 gr S/. 0.01 S/. 0.45
Concha de 6 unid S/. 0.50 S/. 3.00
Abanico
Huevos 2 unid S/. 0.24 S/. 0.48
Mixtura de 4 porc S/. 3.15 S/. 12.60
Mariscos
Pimienta 10 gr S/. 0.04 S/. 0.40

170
Pota 750 gr S/. 0.00 S/. 3.00
Sal 15 gr S/. 0.00 S/. 0.02
Ceviche 60 porc S/. 1.01 S/. 60.45
TOTAL RECETA S/. 108.56
RINDE S/. 60.00
COSTO UNITARIO 1.81
Fuente: Elaboración propia

171
 CAPITULO 5

5.1. Discusión de resultados

La presente investigación denominada “Propuesta de un plan estratégico para generar

competitividad en el restaurant Viejo Rincón 2018-2022” ha permitido conocer a fondo

como se va a desarrollar el plan estratégico que contribuya a incrementar su competitividad

en el mercado, así como la captación de más clientes con una nueva propuesta de cartas.

En el objetivo general se planteó proponer un plan estratégico para mejorar la competitividad

del restaurante, el cual ha sido desarrollado satisfactoriamente, y planteado con la finalidad

de que los propietarios a través de su gestión puedan aplicarlo, con el fin de continuar con

su reconocimiento de la empresa.

Como parte de sus objetivos específicos tenemos que se planteó implementar estrategias, y

un programa progresivo de inversiones, el cual también ha sido plasmado y consideramos

que será de gran ayuda, para que se pueda incrementar u mejorar la competitividad desea, y

permita disminuir los altos costos operativos que cuenta la empresa, todo esto a través de

planes de mejora continua.

Por últimos tenemos que como parte de sus siguientes objetivos específicos se planeó

desarrollar una mejora de calidad en los servicios, con el único fin de mejorar la

competitividad, todo esto a través de un buen desarrollo del manejo de costos, el cual

permitirá planificar una mejora en la infraestructura, sin dejar de lado el desarrollo e

implementación de la nueva propuesta de estructura de costos, con respecto a los productos

que se ofertan dentro del restaurante, y este se ha visto que permitirá incrementar sus ventas

y reconocimiento en el mercado en un promedio del 22%.

172
 CONCLUSIONES

 Los clientes del restaurante viejo rincón son sustancialmente personas que viven o

trabajan cerca a la ubicación del restaurante.

 El restaurante viejo rincón no utiliza de manera masiva medios publicitarios para hacer

conocer su oferta gastronómica a sus potenciales clientes.

 Se verifica la falta de una página web amigable, donde puedan interactuar clientes y

potenciales clientes, así como hacer pedidos on-line.

 Existe un déficit de infraestructura que debe ser cubierto si se plantea mejorar la

competitividad e incrementar sus clientes en el mediano plazo.

 Existe una gran satisfacción por las políticas de precio y calidad del restaurante viejo

rincón por parte de sus clientes.

 Hay un uso de las redes sociales para poder difundir la oferta gastronómica del

restaurante; sin embargo, el restaurante no tiene página web y eso en una economía digital

limita la posibilidad que el restaurante sea conocido por un mayor universo de

consumidores.

 No existe un control sistemático y automatizado de los costos de producción de la gran

diversidad de platos ofrecidos a los clientes, así como los costos la falta de formalización

de los costos laborales en relación al personal de cocina y piso del restaurante.

173
 RECOMENDACIONES

 Se recomienda diversificar los medios utilizados para publicitar la oferta gastronómica

del restaurante Viejo Rincón para el público chiclayano; es decir, utilizar anuncios en

radio, en televisión e incrementar el uso de las redes sociales, con el objetivo de captar

potenciales clientes.

 Se recomienda diseñar una página web amigable, donde los consumidores puedan

conocer la oferta gastronómica del restaurante viejo rincón y hacer pedidos on-line

incrementando de esta manera su presencia comercial en Chiclayo y la calidad de servicio

a sus clientes.

 Invertir en infraestructura, con el objetivo de poder mejorar el confort y la calidad del

servicio prestado en el restaurante; así como también competir con restaurantes de primer

nivel en la ciudad de Chiclayo.

 Diversificar la oferta gastronómica del restaurante viejo rincón, ofreciendo platos típicos

de la selva y sierra de nuestro Perú.

 Se debe mantener el equilibrio actual entre precio y calidad, con el objetivo de mantener

e incrementar la satisfacción de sus clientes.

 Utilizar las redes sociales para poder difundir la oferta gastronómica del Restaurante

Viejo Rincón, haciendo promociones y descuentos a las personas que compartan en redes

las ofertas del día, logrando de esta manera publicitar la oferta gastronómica del

restaurante a un costo reducido, ventajas que ofrece la economía digital en la que estamos

inmersos consumidores y empresas.

 Diseñar una página web del restaurante y ofrecer la posibilidad que los clientes hagan

pedidos on line y a la vez puedan dejar sus comentarios sobre la oferta gastronómica y la

calidad de servicio del restaurante.

174
 Se debe gestionar el acogimiento a la Ley MYPE para reducir los costos laborales y

adquirir un programa para poder determinar los costos de producción de los diversos

platos ofrecidos en el restaurante.

175
 ANEXOS
Anexo 1. Matriz de consistencia
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN:

¿Cómo generar la competitividad del restaurante viejo rincón de la ciudad de Chiclayo 2018-

2022?

HIPOTESIS:

H1: La aplicación del plan estratégico generará competitividad en el restaurante viejo rincón.

OBJETIVOS:

1. Implementar estrategias con la finalidad de hacer del restaurante viejo rincón una empresa

competitiva.

2. Realizar un programa de inversiones progresivo con la finalidad de minimizar los altos

costos y mejorar la competitividad.

3. Gestionar un adecuado manejo de los residuos, respetuoso con el medio ambiente y así

mejorar la competitividad en el restaurante viejo rincón

4. Identificar los factores influyentes en la mejora de la calidad del servicio, para lograr una

alta competitividad en el restaurante viejo rincón.

5. Planificar la adecuación de la infraestructura del restaurante viejo rincón, para hacerlo

más competitivo empresarialmente.

- Instrumentos de recolección de datos

- Propuesta de solución (si es que la naturaleza de la investigación lo amerita)

176
Anexo 2. ENCUESTA RESTAURANTE VIEJO RINCÓN

1. ¿Por qué medio te enteraste de la existencia del restaurante VIEJO RINCÓN?

a) Páginas web

b) Referencias de amigos

c) Cercanía a mi domicilio

d) Anuncio publicitario

2. ¿Con qué frecuencia acude al restaurante VIEJO RINCÓN?

a) Todas las semanas

b) Todos los meses

c) Cada tres meses

d) Cada seis meses

e) Nunca o casi nunca

3. ¿Por qué acude al restaurante VIEJO RINCÓN?

a) Calidad

b) Precio

c) Prestigio

d) Ubicación

e) Seguridad

4. ¿Qué opina del servicio brindado en el restaurante VIEJO RINCÓN?

a) Muy bueno

b) Bueno

c) Regular

d) Malo

177
 e) Muy malo

5. ¿Qué opina de la infraestructura del restaurante VIEJO RINCÓN?

a) Muy bueno

b) Bueno

c) Regular

d) Malo

e) Muy malo

6. ¿Qué opina de la comida del restaurante VIEJO RINCÓN?

a) Muy bueno

b) Bueno

c) Regular

d) Malo

e) Muy malo

7. ¿El menú de platos es amplio y variado?

a) Si

b) No

8. ¿Los platos son preparados y servidos con rapidez?

a) Si

b) No

9. ¿Considera que los precios que presenta el restaurante VIEJO RINCÓN, son

adecuados?

178
 a) Si

b) No

10. ¿Usted recomendaría el restaurante VIEJO RINCÓN?

a) Si

b) No

11. ¿En relación a la competencia como nos califica usted?

a) Mucho mejor

b) Mejor

c) Igual

d) Peor

e) Mucho peor

12. ¿Recomendaría a otras personas la visita al restaurante VIEJO RINCÓN?

a) Si

b) No

13. ¿Volvería a visitar el restaurante VIEJO RINCÓN?

a) Si

b) No

14. ¿Consideras que la campaña publicitaria implementada por el restaurante

VIEJO RINCÓN es la adecuada?

a) Si

b) No

179
Anexo 3. CUADROS ESTADÍSTICOS

Tabla 128. ¿Por qué medio te enteraste de la existencia del restaurante VIEJO RINCÓN?

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
válido acumulado

Páginas web 104 28,3 28,3 28,3

Referencias de amigos 109 29,7 29,7 58,0

Cercanía a mi domicilio 121 33,0 33,0 91,0

Anuncio publicitario 33 9,0 9,0 100,0

Total 367 100,0 100,0

Tabla 129. ¿Con qué frecuencia acude al restaurante VIEJO RINCÓN?

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
válido acumulado

Todas las semanas 152 41,4 41,4 41,4

Todos los meses 153 41,7 41,7 83,1

Cada tres meses 45 12,3 12,3 95,4

Cada seis meses 11 3,0 3,0 98,4

Nunca o casi nunca 6 1,6 1,6 100,0

Total 367 100,0 100,0

180
Tabla 130. ¿Por qué acude al restaurante VIEJO RINCÓN?

Porcentaje
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
acumulado

Calidad 86 23,4 23,4 23,4

Precio 166 45,2 45,2 68,7

Prestigio 33 9,0 9,0 77,7

Ubicación 52 14,2 14,2 91,8

Seguridad 30 8,2 8,2 100,0

Total 367 100,0 100,0

Tabla 131. ¿Qué opina del servicio brindado en el restaurante VIEJO RINCÓN?

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
válido acumulado

Muy bueno 177 48,2 48,2 48,2

Bueno 162 44,1 44,1 92,4

Regular 24 6,5 6,5 98,9

Malo 3 0,8 0,8 99,7

Muy malo 1 0,3 0,3 100,0

Total 367 100,0 100,0

181
Tabla 132. ¿Qué opina de la infraestructura del restaurante VIEJO RINCÓN

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
válido acumulado

Muy bueno 135 36,8 36,9 36,9

Bueno 177 48,2 48,4 85,2

Regular 50 13,6 13,7 98,9

Malo 2 0,5 0,5 99,5

Muy malo 2 0,5 0,5 100,0

Total 366 99,7 100,0

Perdidos Sistema 1 0,3

Total 367 100,0

Tabla 133. ¿Qué opina de la comida del restaurante VIEJO RINCÓN?

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
válido acumulado

Muy bueno 163 44,4 44,4 44,4

Bueno 164 44,7 44,7 89,1

Regular 38 10,4 10,4 99,5

Malo 2 0,5 0,5 100,0

Total 367 100,0 100,0

182
Tabla 134. ¿El menú de platos es amplio y variado?

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
válido acumulado

Sí 346 94,3 94,3 94,3

No 21 5,7 5,7 100,0

Total 367 100,0 100,0

Tabla 135. ¿Los platos son preparados y servidos con rapidez?

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
válido acumulado

Sí 351 95,6 95,6 95,6

No 16 4,4 4,4 100,0

Total 367 100,0 100,0

Tabla 136. ¿Considera que los precios que presenta el restaurante VIEJO RINCÓN, son
adecuados?

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
válido acumulado

Sí 358 97,5 97,5 97,5

No 9 2,5 2,5 100,0

Total 367 100,0 100,0

183
Tabla 137. ¿Usted recomendaría el restaurante VIEJO RINCÓN?

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
válido acumulado

Sí 360 98,1 98,1 98,1

No 7 1,9 1,9 100,0

Total 367 100,0 100,0

Tabla 138. ¿En relación a la competencia como nos califica usted?

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia Porcentaje
válido acumulado

Mucho mejor 133 36,2 36,2 36,2

Mejor 193 52,6 52,6 88,8

Igual 38 10,4 10,4 99,2

Peor 2 0,5 0,5 99,7

Mucho peor 1 0,3 0,3 100,0

Total 367 100,0 100,0

Tabla 139. ¿Recomendaría a otras personas la visita al restaurante VIEJO RINCÓN?

Porcentaje
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
acumulado

Sí 358 97,5 97,5 97,5

No 9 2,5 2,5 100,0

Total 367 100,0 100,0

184
Tabla 140. ¿Volvería a visitar el restaurante VIEJO RINCÓN?

Porcentaje
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
acumulado

Sí 354 96,5 96,5 96,5

No 13 3,5 3,5 100,0

Total 367 100,0 100,0

Tabla 141. ¿Consideras que la campaña publicitaria implementada por el restaurante

VIEJO RINCÓN es la adecuada?

Porcentaje
Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido
acumulado

Sí 303 82,6 82,6 82,6

No 64 17,4 17,4 100,0

Total 367 100,0 100,0

185
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