IMPLEMENTACIÓN DEL

SISTEMA HACCP PARA

LA ELABORACION
DE MERMELADA DE PIÑA
 UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

1. TERMINOS DE REFERENCIA:

El Sistema HACCP fue diseñado para controlar el proceso de producción, y se basa en

principios y conceptos preventivos. Es posible aplicar medidas que garanticen un control
eficiente, por medio de la identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el
peligro. Los peligros aquí considerados pueden ser de origen FÍSICOS, QUÍMICOS O
BIOLÓGICOS.

Este sistema tiene base científica, es sistemático, y garantiza la inocuidad del alimento, tiene
beneficios indirectos como son: la reducción de los costos operativos, disminuye la
necesidad de recolección y análisis de muestras, la destrucción, o nuevo procesamiento del
producto final por razones de

HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control)

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO, VIDA UTIL Y CONSUMIDOR

DEFINICION DE MERMELADA DE PIÑA

La mermelada de piña se define a como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida mediante la cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorante, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, con o sin
adición de agua, hasta obtener una consistencia característica.

Características sensoriales:

Color.- Una verdadera mermelada de piña debe presentarse un color brillante y

atractivo reflejando el color propio de la piña.
Sabor y olor: De sabor y aroma distintivos y características de la variedad de piña
utilizadas como materia prima y que está libre de cualquier sabor y aroma extraños.
Consistencia.-Debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez de forma tal
que pueda extenderse perfectamente.

La mermelada de piña presenta una textura gelatinosa, firme pero no excesiva debiendo
presentar una ligera tendencia a fluir y una consistencia mas o menos viscosa. De la misma
manera debe tener de 65- 68 ºBrix a 20º C, con un pH de 3.3
- 3.75

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE

PIÑA
Aditivos: El conservante a agregar no debe sobrepasar de 0.05% del peso de la mermelada.
Y los aditivos a utilizar son : Pectina ,Acido cítrico, Benzoato de sodio.

POTENCIAL DEL PRODUCTO:

Las mermeladas son uno de los principales elementos utilizados por el consumidor.

La consumen principalmente en el desayuno, algunas personas que realizan dietas

consumen las que son bajas en azúcar o sin ella en meriendas.

También son muy utilizadas en postres ya sean caseros o comerciales, para rellenos de
empanadas dulces, tartaletas, etc.

Las cadenas de supermercados o fabricantes que representan estos tipos de productos, los
promocionan a través de catálogos, resaltando las características que el producto posee, por
ejemplo, que están hechos con un alto contenido de frutas, que no tiene preservantes o
colorantes, son bajas en azúcar, etc.

En el mercado existen mermeladas y jaleas de todas las calidades y precios, ya que el

consumidor es muy variado.

VENTAJAS

Este producto es consumido por lo general todo el año ya que por su método de
conservación le permite al consumidor disfrutarlo en cualquier época del año

USO PREVISTO:

Las mermeladas de piña serán empleada en en

pastelería (como relleno)
en confiterías
en consumo diario de las personas en
snack,etc

ENVASE

El envase utilizado para comercializar el producto es de vidrio que presentara cierre

hermético con un peso aproximado de 250 gr,500gr y otros por unidad de producto,
COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE PIÑA

Valor nutricional
100 g contienen
Energía 1181 kJ (282 Kcal)
Proteína < 0,5 g
Carbohidratos 68,8 g
Grasa < 0,5 g

3. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA:

RECEPCION

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCION DE LA FRUTA

COCCION

ADICION DE AZUCAR Y ACIDO CITRICO

ENVASADO

ENFRIADO ETIQUETADO EMAQUETADO

ALMACENADO
PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACUERDO AL DIAGRAMA DE FLUJO:

1. Materia prima: En esta primera etapa es muy importante , debido a que las piñas
compradas deben estar en su madurez biológica ,libre de mohos y daños mecanicos.
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá la fruta.

2. Pesado: Es importante para determinar el rendimiento y calcular la cantidad de los

otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

3. Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede
realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el
uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a
0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

4. Pelado: Pelado se realizará en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico

se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta.

5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta

operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta
parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

6. Pre cocción de la fruta: La piña se cuece suavemente hasta antes de añadir el

azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de
la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se
queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de la jugosidad de la piña.
Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y
cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con
 suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba
añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen
original antes de añadir el azúcar. La pulpa deberá hervir a fuego lento durante 10 – 15
minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

7. Cocción: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre

la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte
del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia
prima. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío
en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente
cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mmHg, a temperaturas de
95-105 °C y es donde se realiza la concentración.
8. Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto está en proceso de
cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico
y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida.

9. Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 °C esa

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la ves permite la
formación de un vacio adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una ves que ya a enfriado. En el momento del envasado se debe verificar
que los recipientes no estén rajados ni deformes, limpios y desinfectados, el llenado se
realiza al ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el
envase con la finalidad esterilizar la tapa en esta posición permanece por espacio de tres
minutos y luego se bueltea cuidadosamente.

10. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene hacer la
formación de vacío, que viene hacer el factor más importante para la conservación del
producto.
11. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de la
mermelada de piña en la etiqueta esta incluido toda la información requerida por el
consumidor

12. Empaquetado: Los productos serán empaquetados por cajas de 24 unidades del
producto.

13. Almacenado El producto será almacenado en lugar fresco limpio y seco con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento
de su comercialización

4. ANALISIS DE PELIGROS:
ETAPA PELIGROS MED.PREVENTIVAS

BIOLOGICO QUIMICO FISICO

RECEPCION Presencia de mohos y m.o. patógenos debido a la mala La presencia de residuos Moscas, tierra, pelos, Control de proveedor, aceptando sólo materia
manipulación del fruto, durante la recolección o de pesticidas con que plásticos, etc prima en buen estado.
transporte haya sido tratado la piña Análisis de residuos de pesticida en el laboratorio de
Contaminación con patógenos por equipos u otras la planta.
practicas no higiénicas. Buen lavado de la materia prima (piña).

SELECCIÓ N La materia prima (piña) deberá ser lo mas frescos La presencia de residuos Contar con un personal bien eficiente al momento de
posible, no deberá ser lo demasiado maduro que puede de pesticidas con que NINGUNO selección de la materia prima.
contener bacterias o mohos que pueden alterar el haya sido tratada la piña - Análisis de residuos de pesticida en el laboratorio de
producto fina. la planta.

LAVADO ninguno Presencia de residuos de ninguno Análisis de residuos de detergente en el

detergentes. laboratorio de la planta.

PELADO ninguno Presencia de residuos de Mal funcionamiento - Análisis de residuos de detergente en el

detergentes de la máquina. laboratorio de la planta.
- Realizar una revisión técnica a todas las
máquinas de forma continua.

PULPEADO ninguno Presencia de residuos de Análisis de residuos de detergente en el

detergentes Presencia de laboratorio de la planta.
semillas
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COCCION Presencia de m.o. resistentes a temperaturas Sustancias químicas ninguno Buscar otros métodos de cocción; a temperaturas
elevadas desconocidas en los elevadas para reducir la presencia de m.os
ingredientes ácidos
TRASVASE ninguno ninguno ninguno
ENVASADO Proliferación de m.o. por la mala esterilización del Presencia de trazas de Limpieza efectiva de residuos de detergentes y
envase. detergentes en los Envases rotos, desinfectantes utilizados.
- Llenado de envases a temperaturas demasiadas bajas, envases por el mal rajados y deforme. - Control estricto en la etapa de envasado; el
menor a 85ºC crecimientos de mohos y levaduras. lavado. ambiente y el entrenamiento de los
- Permanencia de microorganismos patógenos en el manipuladores.
producto envasado. - Vigilancia de los manipuladores.
- Entrenamiento de buenas prácticas.
- Control del proveedor aceptando sólo envases en
buen estado.
ENFRIADO Desarrollo de levaduras a causa de la presencia de aire ninguno ninguno Control estricto en la etapa de envasado; el
dentro del envase ambiente y el entrenamiento de los
manipuladores.
- Vigilancia de los manipuladores
ETIQUETADO Ninguno Ninguno Ninguno
ALMACENAMIENTO Hongos y levaduras a causa de porosidad del Ninguno Ninguno - Control del proveedor aceptando sólo envases en
envase. buen estado.
- Reacciones enzimáticas por la presencia de luz y - Control de la iluminación y las temperaturas del
temperaturas elevadas en el área de área de almacenamiento.
almacenamiento

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE

PIÑA
Fase del Peligro Causa y/o Justificación del *Prob A,M,B *Grav A,M,B Medidas Preventivas y de Control PCC
proceso identificado y su Riesgo
categoría

Recepción Riesgo Biológico Carga microbiana por AM MB Buenas Prá cticas Agrícolas. (Agua de riego no No
Riesgo Físico contaminació n del suelo y contaminada). Control de proveedores Buenas
manipulació n inapropiada Prá cticas de Manufactura. (Control de recepció n
Hojas, palos, tierra, insectos de Materia Prima)

Pesado Ninguno -------------------- ---- ---- ------------------- No

Selección Ninguno -------------------- ---- ---- ------------------- No

Lavado Riesgo Biológico Carga microbiana por MM MA Buenas Prá cticas de Manufactura (Higiene del Si
Riesgo Físico mala manipulació n Hojas, personal) Inspecció n visual al final del lavado
palos, tierra, insectos

Pesado Ninguno ---------------------- ---- ----- ----------------- No

Escaldado Ninguno --------------------- ---- ----- ----------------- No

Despulpado Riesgo Bioló gico Contaminació n microbiana M M Buenas Prá cticas de Manufactura ( Higiene del No
por contaminació n de equipos personal, limpieza y sanitizació n de equipos)
y por manipulació n
inapropiada.
Pesado y Ninguno -------------------- ----- ----- ------------------ No
Estandarizació
n

Mezcla Ninguno -------------------- ----- ----- ------------------- No

Concentració n Riesgo Bioló gico Carga microbiana no M A Alcanzar los só lidos solubles adecuados Si
eliminada

Envasado Riesgo Bioló gico Carga microbiana por M A Buenas Practicas de Manufactura,( Higiene del No
inadecuada manipulació n personal, limpieza y sanitizació n de equipos)
5. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, MATRIZ
DEL ARBOL DE DESICIONES (Segundo principio Haccp)
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6. LIMITES CONTROL (LC): LLENAR CUADRO (Tercer principio Haccp)

PCCPCC PELIGROS MEDIDAS LIMITES

PREVENTIVAS CRITICOS
PCC1. Lavado por Crecimiento Correcta Ácido Láctico al
aspersión microbiano (mohos preparación de la 4%. Tiempo: 30
y levaduras) solución de lavado. segundos
PPC2. Crecimiento Aumentar el tiempo 65ºBx
Concentración microbiano (mohos de concentración
y levaduras) hasta llegar a los
sólidos solubles
requeridos

7. MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL LLENAR

CUADRO(Cuarto principio Haccp)

MONITOREO
PCC L.CRITICOS METODO FREC. RESPONS
PCC1. Lavado Á cido Lá ctico al Potenció metro Cada vez que se Operario
por aspersión 4%. Tiempo: 30 Cronó metro prepare la
segundos solució n.
PPC2. 65ºBx Refractó metro Final del Operario
Concentración procesos

8. ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA PCC

PCC PROCEDIMIENTO DESVIACION ACCIONES CORRECTIVAS

DE VERIFICACION

PCC1. Lavado Concentració n del Desviaciones Control del Acido Láctico con el uso
por aspersión á cido Tiempo en el Á cido de Potenció metro
Láctico al 4%.
PPC2. Só lidos Solubles Desviaciones Control de los Grados Brix mediante
Concentración Totales 65ºBx el uso de refractó metro

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE

PIÑA
 9. ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACION
SIMULADO
PCC 1: LAVADO

Registro de verificación de concentración de sanitizante. Hoja

de seguridad del sanitizante
Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso del potenciómetro.
*Registro de calibraciones del potenciómetro.
Registro de acciones correctivas.
Registro de inspección de lavado
*Registro de resultados de análisis microbiológicos.

PCC 2: CONCENTRACION:

Registros de sólidos solubles *Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso

de refractómetro.
Registros de acciones correctivas
*Registro de resultados de análisis microbiológicos

10. ESTABLECER PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR EL PLAN HACCP:

PCC PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS

VERIFICACION
Lavado Tomar una muestra de  Registro de verificación de concentración de
producto terminado cada sanitizante.
mes y enviarla a analizar  Hoja de seguridad del sanitizante
en el laboratorio de  Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del
Análisis de Alimentos uso del potenciómetro.
certificado.  *Registro de calibraciones del potenciómetro.
 Registro de acciones correctivas.
 Registro de inspección de lavado
 *Registro de resultados de análisis
microbiológicos.
Concentración Tomar una muestra de  Registros de sólidos solubles *Procedimiento
producto terminado cada Operativo Estandarizado (POE) del uso de
mes y enviarla a analizar refractómetro.
en el laboratorio de  Registros de acciones correctivas
Análisis de Alimentos  *Registro de resultados de análisis
certificado. microbiológicos