Bases Teóricas

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Origen.
Según Flores (2021), Menciona que el centro de procedencia de este
cultivo, todavía es complicado de implantar, gracias a las numerosas
propiedades diferentes del fruto y de la planta misma; sin embargo, la
mayor parte de autores señalan como centro origen a la zona
lndomalaya, asumido desde la ejecución de estudios moleculares. La
mayor parte de los cultivares provienen de la cruza de 2 especies; un
genoma (A) nace de Musa acuminata y el otro genoma (8) de Musa
balbisíana, dando como consecuencia Musa x paradisiaca.
Clasificación taxonómica
Según Mozombite (2019), señala que su clasificación Taxonómica del
plátano se encuentra constituida por las siguientes partes:
REINO Plantae
FILO Tracheophyta
CLASE Liliopsida
ORDEN Zingiberales
FAMILIA Musaceae
GENERO Musa
ESPECIE paradisiaca L.
Clasificación botánica
Según Herrera (2005), define que el plátano es una planta herbácea
por su tallo denominado como ramificación. Se describe como retoños
al cormo que emite ramificaciones laterales, En cuanto a las raíces son
cordiformes, el meristemo terminal del tallo crea hojas que tienen
basalmente una vaina. Las hojas aparecen dispuestas en forma
helicoidal e imbricada formando el falso tallo, el cual es cilíndrico, recto
y tieso, llegando a una elevación de 6 metros. Las variedades
cultivadas generan cerca de treinta hojas funcionales. El meristemo
central experimenta una acción hormonal que detiene la diferenciación
de los brotes foliares en formación y establece la inflorescencia. En
todo el eje se encuentran dispuestos en hélice los espádices o
brácteas, las cuales cubren un conjunto de flores situadas en 2 filas
apretadas e imbricadas. Los primeros conjuntos diferenciados se
forman por flores femeninas, cuyo ovario se transformará en plátanos
dichos glomérulos principalmente reciben el nombre de manos, de las
que tienen la posibilidad de aparecer de 5 a quince de acuerdo con la
diversidad y las condiciones ambiental. Los equipos de diferenciación
tardía llevan flores masculinas de ovario limitado, con estambres
desarrollados muchas veces desprovistos de pole. Una vez emergida
la inflorescencia, esta se curva hacia el suelo. Las brácteas
monumentales y acuminadas son de color violáceo a violeta, son
cerosas, y una vez que se repliegan y caen sucesivamente dejan las
manos al descubierto. Los racimos se recolectan una vez que los
frutos son gruesos y con el pericarpio verde la maduración del racimo
sin separarlo de la planta resulta inadecuada por ser inconclusa la
transformación del almidón en azucares.
Valor nutricional
Según López et al (2014), describe el valor nutricional del plátano

señalando que la pulpa de este producto tiene diversas características,
algunos estudios demostraron lo mencionado. En manera general, la
pulpa de plátano es una gran fuente de potasio, lo podemos encontrar
en una gran cantidad de frutas, es increíble como el plátano
proporciona 23% de potasio día a día. Recordemos que el potasio da
un beneficio a los, gracias a que ayuda a conservar su buen
desempeño y previene las contracciones musculares. Estudios
actuales presentan que el potasio puede contribuir a disminuir la
presión arterial y además disminuye el peligro de accidentes
cerebrovasculares. El plátano es rico en vitaminas A, B, C y D, dando
beneficios en especial a los huesos y músculos del cuerpo.
Composición química
Según Granados et al (2014) Definen la composición química de la

pulpa del plátano mediante esta tabla:
Fuente: Análisis de Perfil de Textura en Plátanos Pelipita, Hartón y Topocho

(2014)
Composición Nutricional
Según Moreiras (2013), define la composición nutricional mediante

esta tabla:
Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013.

Usos del plátano
Según Revista de divulgación científica y tecnológica de la universidad
veracruzana (2011)
Harina. De los frutos verdes puede obtenerse harina o fécula. Para

eludir el oscurecimiento de la pulpa que se genera desde el pelado y
a lo largo de la maceración, es aconsejable controlar el fruto al vapor
anterior a pelar la pulpa, cortarla y deshidratarla, lo cual se sabe cómo
escaldado. Éste es un procedimiento económico que permite además
la supresión de la cáscara, más que nada si no se cuenta con
maquinaria particular de pelado. El escaldado además se incrementa
la solubilidad de la harina y reduce su viscosidad, lo cual es
fundamental en ciertos suplementos alimenticios, como las pastas
para bebés. Para su industrialización, la harina de plátano debería ser
bastante fina al tacto; para su almacenamiento y desempeño se le
adiciona más o menos uno por ciento de sustancias desecadoras,
como carbonato de calcio. Esta harina podría ser usada entonces en
la preparación de pudines, panes, helados, malteadas y otros
productos.
Jaleas, mermeladas y golosinas. La pulpa de plátano se puede

aprovechar además en la preparación de jaleas, mermeladas, jarabes
y golosinas como los denominados Chips, que son hojuelas
preparadas a base de rodajas secas y fritas de la pulpa del fruto verde
y que tienen la posibilidad de escoltar de salsas agridulces o picantes
o comerse sin aderezos. La medida de los chips es variado, y van a
partir de rodajas pequeñas (cortes transversales del fruto) hasta un
filete longitudinal. La jalea, la mermelada y el jarabe se preparan desde
la pulpa de frutos maduros. La pulpa se macera y se combina con
almíbar o sacarosa, según sea la situación. Para evadir su
oscurecimiento, se deja reposar mezclada con un poco de jugo de
limón. La mermelada se elabora adicionando sacarosa o almíbar
concentrados, y se cuece a fuego bajo a medida que se mezcla. En
algunas ocasiones se adicionan pectinasas para mejorar su calidad.
Bebidas. Para la preparación de bebidas alcohólicas se usan frutos

maduros y sanos. Los frutos bastante maduros tienen la posibilidad de
emplearse para elaborar un jugo energético tipo “néctar”. Se puede
usar agua caliente para evadir que la pulpa se oscurezca.Las bebidas
alcohólicas no destiladas (cerveza, vinillo) se preparan desde frutos
maduros y sanos, los cuales se lavan abundantemente para remover
microorganismos que tengan la posibilidad de arruinar la fermentación
alcohólica. La pulpa machacada se mezcla en proporciones idóneas
con agua y levadura preparada anteriormente. La fermentación se
hace en un recipiente cerrado, adaptando una trampa para borrar el
dióxido de carbono que se genera a lo largo de la fermentación. El
proceso casero o de la casa puede llevar alrededor de veinte días, sin
embargo, en la industria la era se disminuye de manera significativa
por medio de la suma de enzimas que hidrolizan el almidón de la pulpa.
Finalmente se calienta o pasteuriza para detener la fermentación y
eludir la degradación del etanol, tras lo que se filtra y envasa.
Vinagre. Al igual que en la fermentación alcohólica, se emplean aquí

frutos maduros. Se hace primero una fermentación alcohólica, la cual
se deja más tiempo para que el alcohol sea transformado en ácido
acético; luego de veinte días, se abre el envase, se recupera el líquido,
se diluye para reducir la concentración del alcohol y se traspasa a un
recipiente de más grande capacidad ya que es preciso oxígeno para
la generación de ácido acético, donde se fermenta. El proceso lleva
alrededor de 2 meses. El producto es un vinagre apreciado por su
buen aroma y cuerpo humano.
Almidón y derivados. El almidón pertenece a los compuestos

biológicos más relevantes y un elemento fundamental en la dieta de
humanos y animales. Básicamente, la energía para vivir se recibe del
almidón. Además de su trascendencia en la industria alimenticia, es
fundamental en la industria textil y del papel, en la construcción de
adhesivos biodegradables (biopegamentos) y en la preparación de
biopelículas y bioplásticos para la construcción de la recubierta de
tabletas farmacéuticas y varios productos más.
Producción por tonelada de producción del plátano en Ucayali
Fuente: Agencia Agraria de Noticias.

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Según Granados et al (2014) Definen la composición química de la

Fuente: Análisis de Perfil de Textura en Plátanos Pelipita, Hartón y Topocho

Según Moreiras (2013), define la composición nutricional mediante

Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013.

Harina. De los frutos verdes puede obtenerse harina o fécula. Para

Jaleas, mermeladas y golosinas. La pulpa de plátano se puede

Bebidas. Para la preparación de bebidas alcohólicas se usan frutos

Vinagre. Al igual que en la fermentación alcohólica, se emplean aquí

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