Capitulo II

Descargar como doc, pdf o txt
Descargar como doc, pdf o txt
Está en la página 1de 37

CAPITULO II

REVISIÓN DE LITERATURA

Antecedentes

A lo largo de los años se han empleado materiales naturales para clarificar las
aguas turbias, esta idea data desde los siglos XVI y XVII en los textos peruanos
donde detallan el uso de granos secos pulverizados de maíz (Zea mays) en la
eliminación de impurezas. Más recientemente, en el siglo XIX los textos del folklore
chileno hacen referencia al uso de la savia del cactus de la tuna (Indicus fiscus del
Opuntia) en la clarificación de las aguas. No obstante, de todas las plantas que se han
investigado durante estos años, se ha demostrado que las semillas de Moringa
oleifera (Ben) pueden ser uno de los coagulantes - desinfectantes primarios naturales
más eficaces para el tratamiento del agua, usando 100 miligramos de semillas
trituradas se puede limpiar hasta un litro de agua turbia (Berger y colaboradores,
1984).

Tradicionalmente, en los países desarrollados se usan químicos como el


sulfato de aluminio para solidificar las partículas de impurezas presentes en el agua;
con el uso del Ben se puede cumplir con la misma función a un menor costo. La
Moringa puede purificar el agua en un tiempo aproximado de una hora, las semillas
trituradas son capaces de atraer algunas bacterias y virus, que luego son removidos
del agua a través de filtros. Se ha determinado que estas semillas producen cargas
positivas en forma de imanes, debido a la presencia de proteínas solubles en dichas
semillas, atrayendo elementos negativos de bacterias y otras partículas tóxicas del

8
agua; es decir, las proteínas presentes en la Moringa actúa como un polielectrolito
catiónico (Folkard y colaboradores, 1993).

Incluso, aguas muy turbias pueden aclararse cuando se le agregan las semillas
trituradas en pequeños fragmentos, envuelta en una tela apropiada, y luego colocada
dentro de las jarras de agua o depósitos. La materia sólida y algunas bacterias
coagulan y caen al fondo del recipiente, liberando al agua de impurezas (Forestry,
1992).

Flores y Ledezma (2001), con la finalidad de evaluar el contenido graso de


las semillas de Ben (Moringa oleífera L.) y proponerlas como una fuente no
convencional de aceite, obtuvieron una harina la cual caracterizaron
fisicoquímicamente encontrándose altos contenidos de proteínas (28.72 %), fibra
(19.06 %) y grasa (28.19%). Previo al proceso de extracción, realizaron un
acondicionamiento de la semilla a través de operaciones de secado, molienda y
tamizado.

Foild et al (2001), indican que las semillas de Moringa presentan un alto nivel
de proteínas algunas de ellas (aproximadamente un 1 %), son polielectrolitos
catiónicos de bajo peso molecular entre 7 – 17 kDalton. Estos polielectrolitos
catiónicos neutralizan los coloides de carga negativa, responsables del enturbiamiento
en las aguas sucias. Por lo cual , sugieren que dicha proteína puede ser utilizada como
un polipéptido natural y no toxico para la sedimentación de partículas minerales y
orgánicos en la purificación en agua para consumo humano, para la purificación de
aceites vegetales o la sedimentación de fibras en el jugo y en la clarificación de
cervezas.

Campos y cols., (2003), caracterizaron las semillas de Ben (Moringa oleífera


L.), el estudio reveló un agente activo que exhibe excelentes propiedades coagulantes

9
en el tratamiento de aguas. Los estudios preliminares demostraron que dicho agente
esta compuesto por una serie de proteínas catiónicas solubles en agua. El perfil de
aminoácidos reveló la presencia de 17 aminoácidos representando un total de 6.92 %
p/p, donde el componente mayoritario resultó ser el ácido glutámico con 1.68 %.
Entre los aminoácidos polares con carga negativa se encontró el 2.11 % p/p y de los
aminoácidos catiónicos se encontró un 1.14 % p/p. La naturaleza hidrofílica de
muchos de estos aminoácidos presentes en las semillas de Moringa oleífera permite,
mediante los mecanismos de adsorción y puente químico, la interacción con las
partículas coloidales responsables de la turbiedad del agua contribuyendo así a su
remoción.

Por otro lado la estabilización proteica del vino blanco es una etapa
importante en su elaboración, y tiene una relación muy estrecha con la
comercialización del producto final. Los métodos tradicionales utilizados en la
mayoría de las bodegas consisten en operaciones discontinuas con adición de material
adsorbente, que requieren mucha mano de obra, trayendo como consecuencia pérdida
de producto y generando residuos que tienen un impacto ambiental elevado.

En vinos tintos, las altas concentraciones de taninos ayudan a precipitar las


proteínas, para ello recurren a procesos como la ultrafiltración y la clarificación con
gelatina, gluten de trigo, dióxido de silicio y otras sustancias capaces de precipitar los
taninos y complejos proteína-tanino, ya que otros agentes clarificantes (bentonita) no
tienen la capacidad de adsorber y precipita los taninos Flores et al., (1990) y Sarni-
Machado et al., 1999),

En este sentido Chapman (1998), realizó un estudio de clarificación de vinos


considerando las fuertes cargas electrostáticas de los polisacáridos de algas marinas,
que anteriormente habían sido utilizadas para remover proteínas y metales pesados
del agua de mar y aguas residuales. Las algas secas y los polisacáridos extraídos de

10
estas flocularon y precipitaron las proteínas del vino eficientemente La concentración
de proteínas disminuyó a menos del 10 % de la concentración inicial cuando se
clarificó con 0.01 a 0.5 % bentonita (p < 0.05). Las muestras de vino clarificadas con
carragenano, ácido algínico C. crispus y M. pyrifera extraídos de las algas flocularon
y precipitaron mayor cantidad de proteínas que aquellas muestras clarificadas con
agar. Esto sugiere que los polisacáridos extraídos de algas tienen una mayor
interacción con las proteínas que con los taninos y también sugiere que las proteínas
floculadas con los polisacáridos de algas no coprecipitan a los taninos.

Generalidades sobre las Semillas del Ben

Moringa es un árbol ornamental originario de la India y del Himalaya,


actualmente está ampliamente distribuido por los trópicos donde ha sido introducido
por su carácter ornamental. Es un género de plantas con numerosas especies
distribuidas por zonas áridas y semiáridas de Asia, África y Madagascar
(Agrodesierto, 2003). Se encuentra diseminada en una gran parte del planeta, en
América Central fue introducida en la segunda década de este siglo como planta
ornamental y para cerca viva. Se encuentra en áreas desde el nivel del mar hasta los
1,800 m.s.n.m. y se puede reproducir por semillas o por estacas (Foidl y col., 1995)

La especie más conocida es Moringa oleífera y su principal utilidad es de


complemento alimenticio. Sus hojas, vainas y flores están colmadas de nutrientes
importantes, tanto para humanos como para animales. Actualmente este árbol está
captando una enorme atención y su cultivo se está generalizando con rapidez (FACT-
NET, 1996; FAO,2004).

11
El árbol brinda una innumerable cantidad de productos valiosos que las
comunidades han aprovechado por muchos años. Las semillas son un floculante
natural. Este floculante actúa capturando partículas en suspensión en el agua y
provocando que éstas se agreguen entre sí y se precipiten al fondo. Artesanalmente se
emplea, simplemente moliendo las semillas maduras y envolviéndolas en algún tipo
de tejido que impida que se disgreguen al introducirlas en el agua a purificar (FAO,
2004)
Según Agrodesierto (2003), el ingrediente activo es un polielectrolito que ha
sido recientemente identificado y aislado. También se ha descubierto que el nivel de
este electrolito presente en las semillas de Moringa es mucho más bajo durante la
estación seca. Por tanto, es importante utilizar como floculante solamente semillas
recolectadas durante la estación seca.

Descripción Botánica

Según Agrodesierto (2003), Moringa oleífera es un árbol de crecimiento muy


rápido, en el primer año se puede desarrollar varios metros, hasta tres o incluso cinco
en condiciones ideales de cultivo). Resistente a la sequía, aunque con tendencia a
perder las hojas en periodos de estrés hídrico, se beneficia de algún riego esporádico.
También se beneficia de algún pequeño aporte de fertilizante (no es un árbol fijador
de nitrógeno).

No alcanza gran altura, hasta unos 10 - 12 metros. La copa es poco densa, de


forma abierta, tirando a sombrilla (tipo acacia), el tronco puede ser único o múltiple
(más común único). El sistema radicular es muy poderoso (Ver Figura 1).

Las otras especies del género presentan una gran variedad de formas y
características:

12
Las flores son de color crema y aparecen principalmente en las épocas de
sequía, cuando el árbol suele perder las hojas.

El fruto es una vaina, parecido a una legumbre, pero de sección triangular, de


unos 30 - 45 cms de longitud. En cuanto a las semillas, estas son negruzcas,
redondeadas y con un tejido a modo de "alas" (Ver Figura 2) (Agrodesierto, 2003).

Descripción Taxonómica

M. oleífera L es un árbol que pertenece a la amplia familia de las


Moringaceae, a continuación el Cuadro 1 presenta la descripción taxonómica del
mismo.

Cuadro 1: Clasificación Taxonómica del Ben.

Subdivisión Angiospermae

Clase Dicotyledoneae

Subclase Archichlamydeae

Orden Papaverales

Suborden Moringaceae

Genero Moringaceae

Familia Moringaceae

Especie Moringa oleífera Lam

Fuente: Instituto Nacional de Biodiversidad, (1997).

13
Figura 1: Árbol del Ben (Moringa oleífera L) ( Bacalao, 2005).

14
Figura 2: Vainas y Semillas de árbol del Ben (Moringa oleífera L) y semillas.
(Bacalao, 2005).

15
Producción de Semillas del Ben

Según Agrodesierto (2003), el árbol de Moringa crece rápidamente, produce


sus primeras semillas a los 18 meses y vive en promedio unos 50 años. Cada árbol
puede producir aproximadamente 10.000 semillas por año y una hectárea de Moringa,
espaciados a dos metros de distancia entre árbol, daría semillas suficientes para
limpiar 250 metros cúbicos de agua durante todo el año (Ver Figura 3).

En Venezuela y otros lugares del mundo, el árbol no es agronómicamente


cultivado, solo se le consigue como cultivo ornamental. Por ende, no se disponen de
datos con registros o estadísticas que reflejen alguna producción de este rubro; aun y
cuando en los últimos años su uso ha adquirido importancia. Sin embargo, estudios
realizados por Rodríguez y colaboradores., (2002) han propuesto el cultivo del Ben
dado las propiedades que posee para su explotación.

Composición Química de la Semilla del Ben

El fruto del Ben es considerado de un alto valor nutritivo, las vainas que
contienen las semillas destacan por su alto contenido en minerales como el potasio,
calcio y cobre entre otros; además, contiene vitamina A y ácido ascórbico en
cantidades apreciables (Layugan, 1992). La composición química de la semilla del
Ben puede verse en el Cuadro 2, en el cual se muestran los porcentajes que
representan los diferentes constituyentes presentes en la semilla a partir de una
muestra de 100 g de semilla. Por otro lado, Flores y Ledezma (2001), señalan que la
semilla se caracteriza por su elevado contenido en grasa, proteína y fibra, mientras
que contiene poca humedad. En otros estudios, Rashid (1996) publica haber
cuantificado en dichas semillas un alto nivel de ácido glutámico, ácido aspártico,

16
Figura 3: Plantación de Moringa para la producción de semillas (Foidl, 1995).

arginina y glicina. También se ha detectado la presencia de los aminoácidos

17
cisteína, treonina, valina, leucina, isoleucina y triptófano (Ver Cuadro 2). Las
proteínas presentes se caracterizan por un bajo peso molecular, destacando la
presencia de las enzimas tripsina, quimotripsina y amilopeptinas.

Numerosos autores coinciden en afirmar que las diferencias entre estos


resultados pueden deberse a ciertos factores entre los que se incluyen la variedad, el
tipo de suelo, las condiciones de cultivo, etc.

Cuadro 2: Composición Química de la Semilla del Ben.

Bromatológico(1) (%) Aminoácidos(2) (%)

Humedad 7,58 Ácido Glutámico 9,39 - 21,23


Grasa 27,45 Ácido Aspártico 5,50 - 15,24
Proteína 26,19 Arginina 5,30 - 14,14
Fibra 20,64 Glicina 11,59 - 14,04
Ceniza 3,15 Cisteína 
Calcio 0,1 Treonina 
Fósforo 0,61 Valina 
Leucina 
Isoleucina 
Triptófano 
Fuente: (1) Flores y Ledezma (2001)
(2) Rashid (1996); * solo presencia determinada, no cuantificada.

Usos de las Semillas del Ben

Según la FAO (2004), la familia de las Moringaceae son unas de las plantas
más versátiles y uno de los proyectos de desarrollo más importantes en la actualidad.

18
Todas las partes de Moringa son comestibles y con un gran valor alimenticio.
El contenido de proteínas, vitaminas y minerales es sobresaliente. El sabor es
agradable y las diversas partes se pueden consumir crudas (especialmente las hojas y
flores) o cocinadas de diversas maneras.

Las hojas son muy útiles en la producción de bio-gas. Según Folkard (1994),
estas son ricas en vitamina A y C, una tasa de hojas aporta más de la aceptación diaria
recomendada; poseen la característica de un vegetal frondoso, rico en Calcio,
Hierro y una fuente muy buena de Fósforo. Las hojas se consumen verdes, en
ensaladas, en curries de vegetales, como pepinillos y para sazonar (Duque, 1987).

La semilla también es usada para purificar aguas potables sucias o turbias; las
cuales trituradas, actúan como floculante, eliminado del agua las impurezas (Dalla,
1999).

La corteza contiene una goma que es utilizada en el tratamiento de algunas


enfermedades del estómago. De las corteza se extraen fibras aptas para elaboración de
cuerdas, esteras y felpudos. Las hojas trituradas se emplean en áreas muy remotas
como agente de limpieza. De la madera se puede extraer un tinte azulado de interés
industrial. También se extrae, de la corteza, una goma con varias aplicaciones. De
esta goma y de la corteza en sí también se extraen taninos, empleados en la industria
del curtido de pieles. Por su parte Little y colaboradores (1967), presumen que puede
obtenerse del Ben, particularmente de su semilla, un aceite que puede ser comestible
y medicinal.

La Moringa tiene aplicaciones medicinales muy variadas, especialmente en


sus países de origen, son utilizadas como diuréticos y en el tratamientos de
enfermedades de la vejiga. Otras aplicaciones incluyen su uso en el tratamiento de

19
dolores abdominales, conjuntivitis, presión alta, reumatismo, picadas de escorpión,
histeria, etc. (Booth y Wickens, 1988).

Las semillas de Moringa oleífera tiene otros usos como floculante natural,
energético, fuente de materia prima de celulosa y de hormonas reguladoras de
crecimiento vegetal; usos en los cuales existen investigaciones en marcha. Existe
referencia de otros múltiples usos. (FAO,2004)

 Depuración de Aguas: Las semillas son de mucha utilidad como uno


de los mejores floculantes naturales conocidos y se emplean
ampliamente en la depuración y purificación de aguas fluviales y
aguas turbias. También se emplea en la clarificación de miel y del jugo
de la caña de azúcar.

 Aceite: La semilla de Moringa contiene un 35 % de aceite. Es un


aceite de muy alta calidad, poco viscoso y dulce, con un 73 % de ácido
oléico, de calidad por tanto similar al aceite de oliva. Empleado en
cocina, no se vuelve rancio, muy bueno para aliño de ensaladas.
También puede tener interesantes aplicaciones en lubricación de
mecanismos y fabricación de jabón y cosméticos. Este aceite arde sin
producir humo, es apto por tanto como combustible para lámparas.

En nuestro país Flores y Ledezma (2001), realizaron un estudio para de


evaluación del contenido graso de las semillas de Ben, previo al proceso de
extracción, obtuvieron una harina siguiendo las siguientes operaciones: un
desvainado en forma manual con la finalidad de separar y desechar el pericarpio.
Luego de liberación de la semilla, se sometió a secado utilizando un secador de
Bandejas a 65-70 ºC (durante el tiempo necesario para lograr una humedad
entre 5 y 7 %). Seguidamente las semillas fueron sometidas a una molienda en un

20
Recepción de Vainas

Desvainado
Pericarpio

Empacado y Almacenamiento

%H =5–7% Secado

Molienda
iento

Figura 4. Esquema tecnológico propuesto para la obtención de una harina de


Semilla de Ben (Moringa oleífera L.) (Adaptado de Flores y Ledezma, 2001)

21
cortador de cuchillas curvas giratorias y así disminuir el tamaño de partículas (Ver
Figura 4), La caracterización fisicoquímica de la harina obtenida se presenta en el
Cuadro 3.

 Fertilizante: Los subproductos derivados del procesado de la semilla


forman una torta muy indicada como fertilizante natural con un alto
contenido en nitrógeno (Agrodesierto, 2003).

En Guatemala, el extracto acuoso de la semilla de la Moringa es efectivo


contra las bacterias que infectan la piel (Staphylococcus aureus y Pseudomonas
aeroginosa) (Folkard, 2005).

Cuadro 3. Resultados de la Caracterización fisicoquímica de la Semilla de


Ben Acondicionada.

Determinación (%) Contenido (%)

Humedad 6.45
Proteína 28.72
Grasa 28.19
Fibra 19.06
Ceniza 3.15
Calcio 0.28
Fósforo 0.65
Fuente: Flores y Ledezma, (2001).

22
Propiedades de las Semillas del Ben

Los laboratorios de BIOMASA (Nicaragua), recientemente han identificado y


aislado el ingrediente activo de las semillas, un polielectrolito; también se ha
descubierto que el nivel de este electrolito presente en las semillas de Moringa es
mucho más bajo durante la estación seca. Por tanto es importante utilizar como
floculante solamente semillas recolectadas durante la estación seca.

Tomando como base tales investigaciones, donde han sido utilizadas las
semillas del Ben como coagulante primario en la clarificación, se determinó que las
proteínas catiónicas presentes en los cotiledones de las semillas de las plantas de
Moringa oleífera Lam, (polielectrolito), constituye el principio activo responsable de
la coagulación del agua;. lo que implica que las semillas son un floculante natural.
Este floculante actúa capturando partículas en suspensión en el agua y provocando
que estas se agreguen entre sí y se precipiten al fondo.

De este modo, la clarificación incluye coagulación – floculación, proceso


mediante el cual las partículas se aglutinan en pequeñas masas, con un peso
específico superior al del agua, provocándole a ésta una remoción de la turbiedad
orgánica e inorgánica, una remoción del color verdadero o aparente, la eliminación de
bacterias, virus y organismos patógenos, destrucción de algas y en algunos casos la
eliminación de sustancias productoras de sabor y olor; además de precipitados
químicos suspendidos entre otros (Rodríguez y cols., 2002).

Según los mismos autores los coagulantes, son sustancias que poseen algunas
plantas y se utilizan extensamente en países en vías de desarrollo para purificar el
agua, pero estas plantas no se cultivan generalmente. Según experiencias pasadas
algunas sustancias presentes en ciertas plantas que se recolectan, son preparadas y

23
agregadas al agua para ser purificada, como las semillas, las piezas de corteza, de
raíces, extractos de la fruta y de cenizas de las plantas utilizadas con esta finalidad.
Algunos ejemplos de coagulantes y de ayudas tradicionalmente usadas como
coagulantes son:

 Semillas del árbol indio de Nirmali (Potatorum strychnos).


 Semillas de los árboles de la India de la familia del Moringaceae
(Moringa olifeira), de Senegal y Sudán (árbol de Behenus) y (Moringa
stenopetala) de Kenia.
 La savia del vástago del cacto del atún (Ficus del Opuntia indica)
originarios de Perú y Chile: dos extractos comercialmente disponibles
son Tunaflex A y B.
 La corteza del árbol suramericano (Schinopsis quebracho) de
Colorado, el cual contiene el taninos, se conoce comercialmente como
"Floccatan".
 El almidón de patata. De los componentes de esta planta, no se sabe
cual sustancia en particular posee, que actúa realmente como
coagulante.

Ni de uno ni de otro, se ha sabido que produzcan efectos secundarios o


tóxicos debido al uso frecuente de los mismos. Para obtener la dosis óptima a usar
para las diferentes sustancias respecto a las calidades del agua cruda, deben ser
realizados los experimentos de coagulación, teniendo en cuenta que esta dosis es
generalmente más pequeña que la del sulfato de aluminio.

Para la coagulación con las semillas de Moringa olifeira, los efectos obtenidos
son los siguientes:

 Reducción significativa de la turbiedad.

24
 Gusto agradable.
 Valor de pH sin cambios.
 Reducción inicial en el contaje de las bacterias, seguida por un
aumento secundario después de 24 horas, alcanzando o aún
sobrepasando la concentración inicial.
 Efecto antibiótico sobre varias bacterias y hongos.

Las semillas del Tunaflex de Nirmali como coagulantes naturales y la ayuda


de sustancias combinadas, como las sales del alumbre; se han utilizado con éxito en
el tratamiento de aguas municipales. Fue demostrado que podrían ser alcanzados
ahorros substanciales en coagulantes primarios, al ser utilizados alternadamente, los
cuáles podrían reducir el coste total considerablemente (Rodríguez y cols., 2002)

Otros coagulantes naturales.

 Sustancias derivadas de algas.


 Chitosan, actuando más rápidamente que cualquier coagulante de
planta (sabiendo que esta compuesto por productos de las cáscaras del
camarón y de la langosta).
 Pasta del pan de mijo (Sudán) o de las cuajadas (capas delgadas).

La dosis óptima del coagulante no puede ser encontrada analizando el agua


cruda. Debe ser determinada por un experimento en la escala de laboratorio
(aproximación de condiciones verdaderas).

El proceso de floculación que sigue a la coagulación, consiste de ordinario en


una agitación suave y lenta. Durante la floculación, las partículas entran más en
contacto recíproco, se unen unas a otras para formar partículas mayores que pueden
separarse por sedimentación o filtración. El alumbre (sulfato de aluminio) es un

25
coagulante que se utiliza tanto al nivel de familia, como en las plantas de tratamiento
del agua. Los coagulantes naturales incluyen semillas en polvo del árbol Moringa
oleífera y tipos de arcilla tales como la bentonita (Romero, 1999).

Coagulación las semillas del Ben

1. Después de quitar las cáscaras de la semilla, en blanco limpio el


material del núcleo se machaca un mortero o una piedra cubierta con
un pedazo del paño limpio. El polvo debe estar fresco preparado antes
de cada uso. La humedad causa la deterioración.
2. La energía es entonces disuelta en una cantidad pequeña de agua
clarificada y una suspensión está preparada.
3. La suspensión se agrega al agua cruda bajo mezclarse corto y rápido
(coagulación).
4. El revolvimiento apacible y lento sigue (por 10 a 15 los minutos de la
floculación).
5. Finalmente, el agua se deja cubierta en el tarro para permitir que los
sólidos floculen (Rodríguez y cols. 2002).

Bebidas Fermentadas de Frutas

Según García (1998), se entiende como vino exclusivamente al producto


obtenido por fermentación del jugo de uva.

Una bebida alcohólica obtenida por fermentación completa o parcial de zumo


o pulpa fresca, concentrado o reconstituido de frutas comestibles frescas (autóctonas

26
o tropicales) distintas de la uva con adición de agua, azúcar o miel se denomina como
vino de fruta. El contenido alcohólico de los vinos de frutas tiene que hallarse entre
unos 8 y 14 % Vol (García, 1998).

Es decir, que a pesar de que se pueden elaborar vinos de diversas frutas, estos
deberán tener asignación correspondiente a la materia prima a la cual fueron
elaborados, y esta nomenclatura se ha adoptado de forma universal dada la gran
importancia del producto alcohólico de la uva.

En la Europa occidental y la Europa central, se preparan vinos de fruta por


fermentación de frutas cultivadas, como manzanas, cerezas, grosellas, peras, ciruelas
y fresas, y de frutas salvajes como arándanos, moras, bayas de sauco y escaramujos.
Las frutas salvajes suelen contener tasas altas de acidez y taninos. (el de sidra)

En los últimos años, se ha prestado especial atención a la producción de vinos


de frutas tropicales y subtropicales para la producción de vinos; el Cuadro 4, resume
la composición de diversas frutas utilizadas en la elaboración de estos vinos.

Vino de Bayas

De las numerosas frutas en bayas existentes, la mas utilizada para preparar


vino es la grosella roja debido a su color y contenido ácido; también a partir de
arándanos, uva espina , fresas y moras se fabrican tanto vinos de mesa ordinarios
como licores dulces, aun cuando su importancia es menos frente al auge progresivo
experimentado por la producción de mostos dulces (Vogt, 1986).

27
Cuadro 4. Composición aproximada de la porción comestible de frutas
utilizadas para la elaboración del vino.

Azúcar Total Acidez Total


Fruta Taninos (gr./100 ml)
(gr./100 ml) (gr./lt)
Manzanas 10.0 – 11.2 6.0 – 7.0 a 0.1 – 0.50
Moras 5.5 – 12.8 9.0 – 12.0b 0.3
Cerezas dulces 9.5 – 16.6 6.0 – 12.0c ND
Cerezas agrias 10.0 – 12.2 13.0 – 18.0c 0.14
Grosellas negras 7.0 – 15.4 10.0 – 21.0b 0.39
Ciruelas 9.3 – 12.0 9.0 – 12.0a 0.07
Fresas 4.7 – 11.6 13.5 – 16.0b 0.26
Albaricoques 6.7 – 8.5 7.0 – 13.0a 0.07
Melocotones 7.8 – 12.8 8.0 – 9.0b 0.10
Peras 9.5 – 13.0 3.0 – 5.0a 0.03 – 0.44
Mangos 11.3 – 15.4 2.4 – 6.8a ND
ND: Datos no determinados.
Acidez expresada como aácido málico, bácido cítrico, cácido tartárico.
Fuente: Arthey, (1996).

Vino de Fresas

Pueden prepararse licores dulces y fuertes, para fabricar vino solo se utilizaran
fresas completamente sanas, pero sin madurar en exceso. La densidad de su mosto es
únicamente de 25 – 30 ºOe y su tasa ácida de 7 – 9 gr/lt. A un litro de jugo se le
añadirán únicamente 150 – 250 gr. de azúcar disueltos en 100 – 200 ml de agua.
Concluida la fermentación el vino de fresa se endulza con azúcar invertida, y , si es
preciso, se agregará también ácido láctico (hasta 3 gr/lt).

28
Vinos de Moras

Los jugos de mora tienen una densidad de 30 – 40 ºOe y un contenido de


ácido de 12 – 18 gr/lt. A u litro de jugo se le añaden 1 – 2 litros de solución de azúcar
y el vino se gradúa en 80 – 90 gr/lt de alcohol (Vogt, 1986).

Leal y Urbina (2001), estandarizaron el proceso de elaboración una bebida


fermentada empleando pulpa de mora (Ver Figura 5), para lo cual siguieron los
siguientes pasos:

Para la elaboración del mosto emplearon pulpa de mora de una marca


comercial, estas se acondicionaron mediante la adición de agua potable y azúcar
hasta que se alcanzó una concentración de sólidos solubles entre 5 y 7 º Brix, y un
pH entre 3.5 y 4.5. Posteriormente se sometió a una pasteurización I, con la
finalidad de eliminar la mayor cantidad de microorganismos indeseables. Dicha
pasteurización se realizó a una temperatura de 75 ºC durante un tiempo de 5 minutos.
El mosto una vez que se dispuso en un botellón se dejó en reposo con el fin de que se
produjera un enfriamiento I hasta que los mismos alcanzaran una temperatura no
mayor a 40 ºC. De allí el mosto pasteurizado fue inoculado agregando 1.33 gr/L. de
levadura de cerveza (Saccharomyces cereviceae var. Ellipsoideus).

La fermentación se realizó a temperatura ambiente durante un tiempo


aproximado de (7 - 8) días. En este proceso se generó la producción de etanol
mientras el azúcar presente fue consumido. Al concluir el periodo de fermentación
establecido, se procedió a la primera filtración del vino obtenido para eliminar
partículas en suspensión empleando un lienzo, donde quedaron retenidas estas
partículas. Luego una segunda pasterización a una temperatura comprendida entre

29
Acondicionamiento

Pasteurización I

Enfriamiento I

Inoculación

Fermentación

Filtración I

Pasteurización II

Enfriamiento II

Clarificación

Filtración II

Envasado
Figura 5. Esquema tecnológico para la obtención de una bebida fermentada a
base de mora (Rubus glaucus Benth). (Tomado de Leal y Urbina, 2001).

30
63 - 66 ºC durante 10 minutos, para la cual se empleó un recipiente metálico
con tapa a fin de evitar perdidas de etanol, esta pasteurización se realizó para
inactivar la actividad de las levaduras e inducir a la floculación de los sólidos
suspendidos. Seguidamente se dejó que el vino baje su temperatura hasta una
temperatura aproximada de 55 ºC (enfriamiento II). Posteriormente se procedió a
clarificar el vino adicionando 2.67 gr de gelatina neutra por cada litro de vino
obtenido, y se mantuvo en reposo bajo refrigeración durante 72 horas.

La segunda filtración se realizó de la misma manera que la primera


filtración. El vino una vez clarificado fue trasegado en botellas de vidrio estériles,
para ser envasado definitivamente (Leal y Urbina, 2001)

Descripción del Proceso de Elaboración de Vinos de frutas

Las técnicas de elaboración de vinos de frutas se parec3n mucho a la s


utilizadas en la fermentación del vino uvas; básicamente la diferencia radica en la
recolección de la fruta y sus características morfológicas, físicas, químicas,
sensoriales, climatológicas, etc. En algunos casos también difieren de la variedad de
la fruta, así como del tipo de vino que se desee obtener tintos, rosados, blancos,
espumosos, dulces, secos, semi-secos, mohosos, viscoso, perlado; en fin, para darle
ciertas características especiales en color, apariencia, bouquet, etc. , será necesario la
adición de ciertas sustancias (aditivos), o la interrupción del proceso fermentativo en
cierta etapa (Kolb, 2002) .

31
Fermentación del Vino de Frutas

La fermentación debe efectuarse a una temperatura de 18 a 24 ºC. Diariamente


se debe empujar la masa de pulpa hacia el interior del jugo y también se debe agitar el
mosto. Sobre el fermentador se debe colocar un lienzo o una película plástica para
evitar la entrada de moscas a la fruta. De 4 a 7 días después que se haya efectuado la
fermentación, se prensa el jugo y se añade disuelto el resto del azúcar (Kolb, 2002) .

Si los vinos de frutas se fermentan hasta que estén secos, es muy probable que
resulten ásperos, amargos y /o sin el sabor deseado. Con el azúcar se puede lograr
que estos vinos resulten muy apetecibles. El azúcar se puede agregar durante la
fermentación y parte del mismo puede quedar como azúcar residual que no se ha
convertido en alcohol, o bien , se puede añadir justamente antes de consumir el vino.
Es decir, detener la fermentación de un vino que contenga todavía algo de azúcar. Un
método para ello puede ser utilizando la pasteurización. Pero esta técnica es lenta y
tediosa. La mejor manera es fermentar hasta un estado seco y embotellar cuando ya
este listo. Al beber el vino, se añade cierta cantidad de jarabe de azúcar ( 2 tazas de
azúcar disueltas en 1 taza de agua), con lo cual se endulzará hasta el punto que se
desee. En ese tiempo la azúcar se disuelve por completo. Otro método consiste en
añadir azúcar al embotellar con una solución de 200 a 250 ppm de Sorbato de Potasio
para inhibir la fermentación (Kolb, 2002).

Factores que intervienen en la elaboración del Vino de Frutas

Temperatura: La fermentación es un proceso bioquímico que cursa con


liberación de calor. Con una temperatura en la bodega de 13 ºC, según experiencias

32
realizadas la temperatura durante la fermentación aumentaba de la siguiente forma: en
cubas de 600 lts de capacidad unos 6 – 9 ºC; en depósitos de 1200 lts alrededor de 8
12 ºC; en un deposito de 4800 lts unos 17 ºC, y en un deposito de 7200 lts en torno a
20 ºC; al principio de la fermentación no debe exhibir el mosto temperatura superior a
unos 18 - 20 ºC. En los grandes depósitos existe por otra parte el peligro de un
calentamiento excesivo y que se produzca el “atascado de la fermentación”. En tales
casos se dice que el mosto hierve. Si, por ejemplo, la temperatura del liquido en
fermentación se eleva por encima de la mayoría de las levaduras; a 40 ºC se
interrumpe por completo (Vogt, 1986).

Presión: Acciones semejantes a las logradas fermentando a bajas


temperaturas se puede conseguir también ejerciendo presión sobre los fermentadores.
Para ello hacen falta tanques de acero provistos de refuerzos para soportar presiones
de trabajo de 8 bar. Al aumentar la presión interior acabaría por suspenderse la
fermentación, el exceso de presión debe liberarse a intervalos regulares abriendo una
válvula. Según la teoría de W. Geiss (1950), de esta manera se consigue frenar la
fermentación, que puede prolongarse 3 – 4 semanas mas de tiempo. La ventaja de
estas fermentaciones retrasadas o dirigidas estriban sobre todo en un mejor
aprovechamiento del azúcar, es decir, en la formación de la cantidad de alcohol y la
consecución de un “azúcar residual” .

Aire: Durante la fermentación y en toda la elaboración de vino debe


procurarse que el aire no establezca contacto con aquel en caso contrario existe el
peligro de que se produzcan oxidaciones y que se desarrollen microorganismos
aerobios (levaduras superficiales, bacterias acéticas). Pero si las levaduras no se
multiplican con la intensidad adecuada y con ello la fermentación no se produce en
los términos deseados, como sucede frecuentemente en los caldos muy ricos en
azúcar, el liquido en fermentación debe “ventilarse”. Esto se consigue insuflando aire
o haciendo pasar el mosto por una “alcachofa” y trasegándolo a un recipiente poco o

33
nada azufrado. El aporte de aire provoca una rápida multiplicación de las levaduras y
(en el caso de haber azufrado con demasiada intensidad el mosto) la eliminación del
exceso de ácidos volátiles inhibidores de la fermentación.

Contenido de azúcar: En un jugo de uva o frutas el contenido de azúcar


oscila entre 80 y 240 gr/lt, según la variedad, el terreno en curso y del año. Los
mostos con esta composición suelen fermentar sin problemas. Esto se deduce del
Cuadro 5, que reflejan la dependencia existente entre la formación de alcohol y la tasa
de azúcar de la solución a fermentar.

Cuadro 5. Dependencia existente entre la formación de alcohol y la


concentración de azúcar.

Contenido
de azúcar 110 160 210 265 300 400 495 540 590
(gr/lt)
Contenido
de alcohol 59 82 107 120 110 87 34 12 3
(gr/lt)
Fuente: Vogt, 1986.

En la elaboración de vinos dulces de frutas en bayas esta indicado llevar a


cabo un azucarado gradual, es decir, que la cantidad calculada de azúcar no se agrega
de una vez, sin paulatinamente y en pequeñas proporciones. Son en endulzamiento
escalonado se facilita la capacidad fermentativa de las levaduras. A la vez se consigue
una fermentación mas limpia y una escasa formación de ácidos volátiles.

34
Contenido de alcohol: Entre las diversas especies de levaduras que producen
fermentación alcohólica, las mas resistentes al alcohol son la genuinas levaduras
vínicas. En condiciones particularmente buenas, las cepas de levaduras con mucha
fuerza fermentativa producen cantidades de alcohol de 140 – 145 gr/lt (17,5 – 18,3
vol. %). A medida que aumenta la temperatura de fermentación, se acentúa, en
cambio la acción toxica del alcohol. En muestras de mosto de 300 gr/lt de azúcar que
fermentaron a distintas temperaturas, la fermentación dejaba de producirse tras la
formación de las siguientes cantidades de alcohol:

Cuadro 6. Formación de alcohol a diferentes temperaturas.

Temperatura, ºC 9º 18º 27º


Tasa de alcohol, gr/lt 136 122 98
Fuente: Vogt, (1986).

Ácido sulfuroso: En la preparación de vinos no puede renunciarse al empleo


de ácido sulfuroso. El azufrado del mosto recién prensado de 4 – 8 gr/hl de anhídrido
sulfuroso solo debe llevarse a cabo, sin embargo, en mostos intensamente afectados
de botrytis con objeto de evitar actividades indeseables de las bacterias(formación de
ácido acético). Cuando al prescindir del azufrado del macerado o del mosto para al
vino la totalidad de la flora bacteriana natural de las frutas, pata evitar el
desdoblamiento ácido por las bacterias (fermentación ácidoláctica), concluida la
fermentación, hay que poner el máximo cuidado.

Sustancias enturbiadoras en los vinos

35
Entre las sustancias que producen enturbiamiento de tipo orgánico las
proteínas son las mas abundante.

El exceso de proteínas en bebidas fermentadas puede derivar de un elevado


contenido de sustancias nitrogenadas en las frutas; también puede ser el resultado de
una mala fermentación de sedimentaciones no apropiadas o incompletas de una
prolongada permanencia en la bebida sobre las heces, etc.

Las proteínas solubles están integradas por diversos aminoácidos siendo los
mas abundantes: ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, fenilalanina, isoleucina,
leucina, serina, tirosina, treonina y otros que van ligados a una fracción azucarada y a
pectinas solubles. En el estudio de las proteínas solubles se observa que cada una
posee un punto isoeléctrico determinado, por lo que tiene su resistencia, carga
eléctrica y grado de precipitación en relación son el pH de la bebida fermentada.

La precipitación de las proteínas estar influenciada por el contenido de


materias minerales, los cuales favorecen la coagulación de los compuestos
albuminoides (Álvarez, 1991).

Igualmente el contenido de ácido de la bebida fermentada, debido a su acción


coagulante sobre las sustancias albuminoides, pécticas, mucilagos, etc.; facilita y
acelera la depuración y abrillantamiento de la bebida, dándole estabilidad a la bebida.

Defectos del Vino

No siempre se consigue que un vino fermente y madure de manera que


satisfaga la opinión de los conocedores y catadores. Desde el prensado hasta el

36
embotellado el vino esta expuesto al peligro de sufrir daños que pueden llegar a
motivar su deterioro

Los defectos del vino están originados por procesos físicos o químicos que
discurren en este al captar sustancias extrañas y manifiestan en variaciones
indeseables de aspecto, olor y sabor.

Entre los defectos mas vistos tenemos:

1. Pardeado: Si se deja un recipiente abierto al aire un vino correctamente


elaborado, su color y transparencia no debe modificarse en el curso de 1 – 2
días. Si aparece, sin embargo, una coloración parda, ello será indicio de que el
vino no fue azufrado correctamente. El pardeado de un vino por efecto del
aire presentarse muy pronto. Se extiende lentamente desde la superficie hacia
abajo, hasta que todo el vino adopta esa coloración.
2. Enturbiamiento férrico del vino: Este enturbiamiento puede presentarse en
forma de un fino velo blanco o gris blanquecino, pero también como una
decoloración con enturbiamiento entre gris blanquecino y gris genuino. El
análisis químico de la turbiedad indica que esta se compone principalmente de
fosfato férrico (FePO4). Con frecuencia aparece acompañado por otras
turbiedades, entre las que pueden citarse ante todo los precipitados de
albúmina, tanino y pectina. La presentación del enturbiamiento férrico esta
influida también por la acidez total del vino.
3. Enturbiamiento cúprico del vino: El enturbiamiento debido a la formación
de compuestos cúpricos insolubles son combinaciones del ion cobre
monovalente (cuprocompuestos), poco solubles y que por ello precipitan con
facilidad. Si el vino entra entonces en contacto con el aire, los compuestos
cuprosos se oxidan y pasan a ser compuestos de cobre divalente
(cupricompuestos), que son mas solubles, y desaparece el enturbiamiento.

37
4. Ennegrecimiento del vino: Se caracteriza por adquirir el vino un color verde
azulado o negro azulado al contactar con el aire. La causa hay que atribuirla
ante todo a que el macerado, el mosto o el vino entran en contacto con el
hierro. Al utilizar lagares de hierro y utensilios de este metal en la bodega,
existe la posibilidad de que los ácidos del mosto o del vino diluyan el hierro.
Este defecto no solo depende de la cuantía de hierro presente, sino también de
la cantidad de tanino existente en el vino.
5. Olor a sulfhídrico: El olor a sulfhídrico a huevos podridos que desprenden en
ocasiones los vinos jóvenes es por lo general un defecto inocuo que suele
desaparecer con el primer trasiego. Este olor se genera durante la
fermentación al reducirse el azufre de las levaduras hasta ácido sulfhídrico y
otros compuestos volátiles.
6. Defectos del sabor: Como consecuencia de practicas erróneas en el
tratamiento y elaboración del vino, así como por utilizar materiales
inadecuados o cubas y utensilios sucios, pueden originarse en los vinos una
amplia serie de defectos traducidos en la aparición de sabores anómalos, tales
como: Sabor añejo, sabor aéreo, añejamiento por ácido sulfúrico, sabor a
moho, sabores a madera y a cuba, sabor a escobajo, sabor a corcho, sabor a
metal, sabor a helada, sabor a humo, sabor a medicina, sabor a cerosota (Vogt,
1986).

Clarificación de bebidas fermentadas de frutas

Una clarificación consiste en producir artificialmente un enturbiamiento de


naturaleza coloidal que elimine el exceso de algún componente natural contrario a la
estabilidad, de tal manera que se produzca un barrido intenso (Álvarez, 1991).

38
La clarificación puede realizarse como tratamiento previo a la fermentación
para reducir la presencia de sólidos insolubles que contribuyen a la formación de
compuestos indeseables y al final de esta, eliminar sólidos en suspensión y restos de
levaduras logrando así la brillantez de las bebidas fermentadas.

El mecanismo de clarificación del vino se da en tres fases:

1. El agente clarificante reacciona con los turbios y partículas en


suspensión enturbiando aun mas el vino.
2. Se forman unos grumos producto de esas reacciones, que aparecen por
todo el volumen del vino.
3. Los grumos formados sedimentan en el fondo del envase.

Las sustancias enturbiadoras por lo general tienen carga eléctrica negativa,


mientras que las proteínas utilizadas como clarificantes tienen carga eléctrica
positiva, de allí se unen y precipitan (Madrid, 2001)

Según, Vogt (1986), el enturbiamiento del vino se pude eliminar por


clarificación, filtración o centrifugación. Los tres procedimientos son eficaces,
proporcionando buenos resultados si se utilizan correctamente. Cual de ellos vaya a
emplearse en un caso determinado depende del resultado obtenido con una muestra
previa y del resultado de os análisis químicos y bacteriológicos del vino. En la
mayoría de los casos se logra con rapidez y seguridad el objetivo buscado utilizando
asociados los dos primeros métodos.

Adición de floculantes

39
La clarificación expresa en un lenguaje enológico la eliminación del
enturbiamiento del vino mediante agregación de determinadas partículas que por
acción superficial se adhieren a las partículas enturbiadoras y sedimentan, o bien
provocan la floculación coloidal de un determinado componente del vino que
envuelve a la sustancia enturbiadora y la hace precipitar. Aquí deben desempeñar
también cierto papel fenómenos de perdida de la carga eléctrica (Vogt, 1986).

Según la Ley Vino (Alemana) de 1971, para clarificar mosto de uvas, vinos o
bebidas similares a este, solo pueden emplearse la siguientes sustancias: Disueltas en
el vino, ictiocola o cola de pescado, gelatina o gelatina en solución acuosa al 20 %,
albúmina liquida de huevo de gallina, tanino, sílice (tierra de diatomeas)
industrialmente puras > 15 %, bentonita, levaduras, ferrocianuro potásico (II), carbón
activado, sulfato de cobre, enzimas pectolíticas, sustancias inertes auxiliares a la
filtración, especialmente amianto, tierra de infusorios y celulosa.

Tipos de Floculantes

Para Vogel (2003), los clarificantes o floculantes se dividen según se carga


eléctrica, entre los clarificantes con carga positiva, se encuentran

Gelatina: Es el clarificante mas empleado en la actualidad. Tienen vcarga


positiva y se obtienen a partir de ghuesos, en le comrecio se presenta en polvo, en
laminas y disuelta en agua, como “gelatina liquida” (Vogel, 2003)..

40
Tanto los vinos blancos, como los vinos tintos y los de frutas, sobre todo el
vino de pera, que es muy rico en taninos, se obtienen muy buenos resultados con la
clarificación con gelatina (Vogt, 1986).

La floculación de la turbiedad del vino provocada por la gelatina obedece a


fenómenos de interacción de cargas eléctricas entre coloides cargados con signo
contrario. Las partículas coloidales de la turbiedad del vino emigran en el campo de
la corriente eléctrica. La floculación y clarificación se producen con tanta mayor
rapidez cuanto mas completo es el intercambio mutuo de cargas. Las cantidades de
gelatina que exceden la cuantía necesaria para la clarificación provocan un cambio en
la carga eléctrica de las partículas enturbiadoras.

El grado de acidez del vino y el valor de su pH parecen desempeñar un


importante papel en la clarificación. Como optimo para la floculación de la gelatina o
proteína se considera un pH del vino próximo a 3, temperaturas de 25 – 30 ºC
dificultan, en cambio, la clarificación y conducen fácilmente a estados de
clarificación excesiva.

Cola de pescado: Antiguamente era habitual eliminar el enturbiamiento de


los vinos ya constituidos con una clarificación a base de ictiocola o cola de pescado.
Se clarifican con cola de pescado especialmente los vinos madurados pobres en
taninos, cuyos componentes enturbiadores se eliminan ya en buena parte mediante
deposito prolongado y varios trasiegos. Tales vinos adquieren limpia transparencia
realizando en ellos un clarificación con ictiocola (Vogt, 1986).

Albúmina o Clara de Huevo: La clarificación con albúmina es con mucho el


procedimiento mas antiguo practicado con tal fin; la clara obtenida de huevos frescos

41
se bate a punto de espuma y se agrega al vino, generalmente se utiliza para clarificar
vinos tintos(Vogt, 1986).

Los clarificantes de carga negativa, son :

Agar – Agar: Se obtiene de algas del Este Asiático. La Ley del Vino no
contempla el empleo de esta sustancia, pero si para bebidas similares al vino (Vogel,
2003).

Tanino: Es una sustancia astringente sobre cuya acción ya se ha dicho casi


todo. Se emplea en particular junto con la gelatina; cantidad permitida 1 g/10litos de
vino.

Sol de Sílice: Es un liquido lechosos presentado en la concentración de 15 %;


se emplea en cantidades de hasta 20 ml/10 litros de vino. El sol de Sílice se disuelve
directamente en el vino. También se utiliza por lo común en unión con la gelatina.

Bentonitas: Para tratar vinos con enturbiamiento proteico se utiliza la


bentonita sódica o arcillas compuestas por complejos silicatos de Al, Mg, Ca y algo
de Fe; estas son de origen volcánico. Solo 1 gr de este material, que es muy sensible a
la inhibición, tienen una superficie de 50.000 m2. Sus partículas tienen carga negativa,
por lo que permiten neutralizar la carga de las partículas proteicas positivas, a las que
adsorben. El tratamiento con bentonita no altera la composición del vino, pero ataca a
este con mayor o menor intensidad (Vogt, 1986).

Otras métodos y aplicadas en la clarificación, son:

42
Clarificación con levaduras: Las innumerables células de las levaduras, que
en conjunto forman una gran superficie, absorben el pigmento pardo de los vinos
turbios, eliminando también hasta cierto grado los defectos de aroma y sabor. Una
ventaja particular de este método es que con él no ingresan al vino sustancias
extrañas y que, a merced de la acción reductora en especial de las células jóvenes de
la levadura, el potencial redox disminuye casi tan intensamente como por efecto de
un azufrado. Para clarificar solo se deben emplear heces frescas y e tonalidad clara de
vinos sanos que previamente hayan sido desprovistos de sustancias mucilaginosas
(Vogt, 1986).

Carbón activo: Sirve muy bien para tratar vinos defectuosos. El carbón
vegetal (madera) o de carbón animal (huesos) finamente pulverizados y
cuidadosamente purificados poseen una fuerza de adsorción de colorantes y
pigmentos, así como de sustancias sápidas y aromáticas. Se ha calculado que las
partículas de carbón activo tienen una superficie de 15.000 m2 aproximadamente.
Esta superficie extraordinariamente grande permite comprender por que son fijadas
determinadas sustancias responsables del color, olor y sabor del vino (Vogt, 1986).

Sulfato de cobre: Se tratan con sulfato de cobre los vinos con defectos de
sabor u olor a sulfhídrico. Puede emplearse hasta un limite de 20 mg/lt siempre que la
tasa de cobre en el vino no sobrepase después la cifra de 1 mg/lt. Este compuesto
reacciona en el vino tanto con el ácido sulfhídrico como con los mercaptanes. Estos
últimos son compuestos de sulfuro de hidrogeno con componentes orgánicos del
vino, que originan al cabo del tiempo el olor a sulfhídrico, reforzando un olor y sabor
desagradables.

En virtud de esta propiedad puede también utilizarse con éxito el sulfato de


cobre contra el olor pertinaz a sulfhídrico. El cobre del sulfato añadido se combina
con le sulfuro de hidrogeno precipitando en forma de sulfuro de cobre (Vogt, 1986).

43
Ácido ascórbico: El ácido ascórbico es un conservador que sirve para evitar
fermentaciones residuales.

Enzimas pectolíticas: Son sustancias que desdoblan pectinas. Las pectinas


son en unión con los azucares, las responsables de la viscosidad y espesamiento de
los mostos. En particular la mala disposición para la filtración obedece a la presencia
de estas sustancias, que pueden incluirse en cierto modo entre las sustancias
mucilaginosas (Vogt, 1986).

44

También podría gustarte