Capitulo II
Capitulo II
Capitulo II
REVISIÓN DE LITERATURA
Antecedentes
A lo largo de los años se han empleado materiales naturales para clarificar las
aguas turbias, esta idea data desde los siglos XVI y XVII en los textos peruanos
donde detallan el uso de granos secos pulverizados de maíz (Zea mays) en la
eliminación de impurezas. Más recientemente, en el siglo XIX los textos del folklore
chileno hacen referencia al uso de la savia del cactus de la tuna (Indicus fiscus del
Opuntia) en la clarificación de las aguas. No obstante, de todas las plantas que se han
investigado durante estos años, se ha demostrado que las semillas de Moringa
oleifera (Ben) pueden ser uno de los coagulantes - desinfectantes primarios naturales
más eficaces para el tratamiento del agua, usando 100 miligramos de semillas
trituradas se puede limpiar hasta un litro de agua turbia (Berger y colaboradores,
1984).
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agua; es decir, las proteínas presentes en la Moringa actúa como un polielectrolito
catiónico (Folkard y colaboradores, 1993).
Incluso, aguas muy turbias pueden aclararse cuando se le agregan las semillas
trituradas en pequeños fragmentos, envuelta en una tela apropiada, y luego colocada
dentro de las jarras de agua o depósitos. La materia sólida y algunas bacterias
coagulan y caen al fondo del recipiente, liberando al agua de impurezas (Forestry,
1992).
Foild et al (2001), indican que las semillas de Moringa presentan un alto nivel
de proteínas algunas de ellas (aproximadamente un 1 %), son polielectrolitos
catiónicos de bajo peso molecular entre 7 – 17 kDalton. Estos polielectrolitos
catiónicos neutralizan los coloides de carga negativa, responsables del enturbiamiento
en las aguas sucias. Por lo cual , sugieren que dicha proteína puede ser utilizada como
un polipéptido natural y no toxico para la sedimentación de partículas minerales y
orgánicos en la purificación en agua para consumo humano, para la purificación de
aceites vegetales o la sedimentación de fibras en el jugo y en la clarificación de
cervezas.
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en el tratamiento de aguas. Los estudios preliminares demostraron que dicho agente
esta compuesto por una serie de proteínas catiónicas solubles en agua. El perfil de
aminoácidos reveló la presencia de 17 aminoácidos representando un total de 6.92 %
p/p, donde el componente mayoritario resultó ser el ácido glutámico con 1.68 %.
Entre los aminoácidos polares con carga negativa se encontró el 2.11 % p/p y de los
aminoácidos catiónicos se encontró un 1.14 % p/p. La naturaleza hidrofílica de
muchos de estos aminoácidos presentes en las semillas de Moringa oleífera permite,
mediante los mecanismos de adsorción y puente químico, la interacción con las
partículas coloidales responsables de la turbiedad del agua contribuyendo así a su
remoción.
Por otro lado la estabilización proteica del vino blanco es una etapa
importante en su elaboración, y tiene una relación muy estrecha con la
comercialización del producto final. Los métodos tradicionales utilizados en la
mayoría de las bodegas consisten en operaciones discontinuas con adición de material
adsorbente, que requieren mucha mano de obra, trayendo como consecuencia pérdida
de producto y generando residuos que tienen un impacto ambiental elevado.
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estas flocularon y precipitaron las proteínas del vino eficientemente La concentración
de proteínas disminuyó a menos del 10 % de la concentración inicial cuando se
clarificó con 0.01 a 0.5 % bentonita (p < 0.05). Las muestras de vino clarificadas con
carragenano, ácido algínico C. crispus y M. pyrifera extraídos de las algas flocularon
y precipitaron mayor cantidad de proteínas que aquellas muestras clarificadas con
agar. Esto sugiere que los polisacáridos extraídos de algas tienen una mayor
interacción con las proteínas que con los taninos y también sugiere que las proteínas
floculadas con los polisacáridos de algas no coprecipitan a los taninos.
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El árbol brinda una innumerable cantidad de productos valiosos que las
comunidades han aprovechado por muchos años. Las semillas son un floculante
natural. Este floculante actúa capturando partículas en suspensión en el agua y
provocando que éstas se agreguen entre sí y se precipiten al fondo. Artesanalmente se
emplea, simplemente moliendo las semillas maduras y envolviéndolas en algún tipo
de tejido que impida que se disgreguen al introducirlas en el agua a purificar (FAO,
2004)
Según Agrodesierto (2003), el ingrediente activo es un polielectrolito que ha
sido recientemente identificado y aislado. También se ha descubierto que el nivel de
este electrolito presente en las semillas de Moringa es mucho más bajo durante la
estación seca. Por tanto, es importante utilizar como floculante solamente semillas
recolectadas durante la estación seca.
Descripción Botánica
Las otras especies del género presentan una gran variedad de formas y
características:
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Las flores son de color crema y aparecen principalmente en las épocas de
sequía, cuando el árbol suele perder las hojas.
Descripción Taxonómica
Subdivisión Angiospermae
Clase Dicotyledoneae
Subclase Archichlamydeae
Orden Papaverales
Suborden Moringaceae
Genero Moringaceae
Familia Moringaceae
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Figura 1: Árbol del Ben (Moringa oleífera L) ( Bacalao, 2005).
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Figura 2: Vainas y Semillas de árbol del Ben (Moringa oleífera L) y semillas.
(Bacalao, 2005).
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Producción de Semillas del Ben
El fruto del Ben es considerado de un alto valor nutritivo, las vainas que
contienen las semillas destacan por su alto contenido en minerales como el potasio,
calcio y cobre entre otros; además, contiene vitamina A y ácido ascórbico en
cantidades apreciables (Layugan, 1992). La composición química de la semilla del
Ben puede verse en el Cuadro 2, en el cual se muestran los porcentajes que
representan los diferentes constituyentes presentes en la semilla a partir de una
muestra de 100 g de semilla. Por otro lado, Flores y Ledezma (2001), señalan que la
semilla se caracteriza por su elevado contenido en grasa, proteína y fibra, mientras
que contiene poca humedad. En otros estudios, Rashid (1996) publica haber
cuantificado en dichas semillas un alto nivel de ácido glutámico, ácido aspártico,
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Figura 3: Plantación de Moringa para la producción de semillas (Foidl, 1995).
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cisteína, treonina, valina, leucina, isoleucina y triptófano (Ver Cuadro 2). Las
proteínas presentes se caracterizan por un bajo peso molecular, destacando la
presencia de las enzimas tripsina, quimotripsina y amilopeptinas.
Según la FAO (2004), la familia de las Moringaceae son unas de las plantas
más versátiles y uno de los proyectos de desarrollo más importantes en la actualidad.
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Todas las partes de Moringa son comestibles y con un gran valor alimenticio.
El contenido de proteínas, vitaminas y minerales es sobresaliente. El sabor es
agradable y las diversas partes se pueden consumir crudas (especialmente las hojas y
flores) o cocinadas de diversas maneras.
Las hojas son muy útiles en la producción de bio-gas. Según Folkard (1994),
estas son ricas en vitamina A y C, una tasa de hojas aporta más de la aceptación diaria
recomendada; poseen la característica de un vegetal frondoso, rico en Calcio,
Hierro y una fuente muy buena de Fósforo. Las hojas se consumen verdes, en
ensaladas, en curries de vegetales, como pepinillos y para sazonar (Duque, 1987).
La semilla también es usada para purificar aguas potables sucias o turbias; las
cuales trituradas, actúan como floculante, eliminado del agua las impurezas (Dalla,
1999).
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dolores abdominales, conjuntivitis, presión alta, reumatismo, picadas de escorpión,
histeria, etc. (Booth y Wickens, 1988).
Las semillas de Moringa oleífera tiene otros usos como floculante natural,
energético, fuente de materia prima de celulosa y de hormonas reguladoras de
crecimiento vegetal; usos en los cuales existen investigaciones en marcha. Existe
referencia de otros múltiples usos. (FAO,2004)
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Recepción de Vainas
Desvainado
Pericarpio
Empacado y Almacenamiento
%H =5–7% Secado
Molienda
iento
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cortador de cuchillas curvas giratorias y así disminuir el tamaño de partículas (Ver
Figura 4), La caracterización fisicoquímica de la harina obtenida se presenta en el
Cuadro 3.
Humedad 6.45
Proteína 28.72
Grasa 28.19
Fibra 19.06
Ceniza 3.15
Calcio 0.28
Fósforo 0.65
Fuente: Flores y Ledezma, (2001).
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Propiedades de las Semillas del Ben
Tomando como base tales investigaciones, donde han sido utilizadas las
semillas del Ben como coagulante primario en la clarificación, se determinó que las
proteínas catiónicas presentes en los cotiledones de las semillas de las plantas de
Moringa oleífera Lam, (polielectrolito), constituye el principio activo responsable de
la coagulación del agua;. lo que implica que las semillas son un floculante natural.
Este floculante actúa capturando partículas en suspensión en el agua y provocando
que estas se agreguen entre sí y se precipiten al fondo.
Según los mismos autores los coagulantes, son sustancias que poseen algunas
plantas y se utilizan extensamente en países en vías de desarrollo para purificar el
agua, pero estas plantas no se cultivan generalmente. Según experiencias pasadas
algunas sustancias presentes en ciertas plantas que se recolectan, son preparadas y
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agregadas al agua para ser purificada, como las semillas, las piezas de corteza, de
raíces, extractos de la fruta y de cenizas de las plantas utilizadas con esta finalidad.
Algunos ejemplos de coagulantes y de ayudas tradicionalmente usadas como
coagulantes son:
Para la coagulación con las semillas de Moringa olifeira, los efectos obtenidos
son los siguientes:
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Gusto agradable.
Valor de pH sin cambios.
Reducción inicial en el contaje de las bacterias, seguida por un
aumento secundario después de 24 horas, alcanzando o aún
sobrepasando la concentración inicial.
Efecto antibiótico sobre varias bacterias y hongos.
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coagulante que se utiliza tanto al nivel de familia, como en las plantas de tratamiento
del agua. Los coagulantes naturales incluyen semillas en polvo del árbol Moringa
oleífera y tipos de arcilla tales como la bentonita (Romero, 1999).
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o tropicales) distintas de la uva con adición de agua, azúcar o miel se denomina como
vino de fruta. El contenido alcohólico de los vinos de frutas tiene que hallarse entre
unos 8 y 14 % Vol (García, 1998).
Es decir, que a pesar de que se pueden elaborar vinos de diversas frutas, estos
deberán tener asignación correspondiente a la materia prima a la cual fueron
elaborados, y esta nomenclatura se ha adoptado de forma universal dada la gran
importancia del producto alcohólico de la uva.
Vino de Bayas
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Cuadro 4. Composición aproximada de la porción comestible de frutas
utilizadas para la elaboración del vino.
Vino de Fresas
Pueden prepararse licores dulces y fuertes, para fabricar vino solo se utilizaran
fresas completamente sanas, pero sin madurar en exceso. La densidad de su mosto es
únicamente de 25 – 30 ºOe y su tasa ácida de 7 – 9 gr/lt. A un litro de jugo se le
añadirán únicamente 150 – 250 gr. de azúcar disueltos en 100 – 200 ml de agua.
Concluida la fermentación el vino de fresa se endulza con azúcar invertida, y , si es
preciso, se agregará también ácido láctico (hasta 3 gr/lt).
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Vinos de Moras
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Acondicionamiento
Pasteurización I
Enfriamiento I
Inoculación
Fermentación
Filtración I
Pasteurización II
Enfriamiento II
Clarificación
Filtración II
Envasado
Figura 5. Esquema tecnológico para la obtención de una bebida fermentada a
base de mora (Rubus glaucus Benth). (Tomado de Leal y Urbina, 2001).
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63 - 66 ºC durante 10 minutos, para la cual se empleó un recipiente metálico
con tapa a fin de evitar perdidas de etanol, esta pasteurización se realizó para
inactivar la actividad de las levaduras e inducir a la floculación de los sólidos
suspendidos. Seguidamente se dejó que el vino baje su temperatura hasta una
temperatura aproximada de 55 ºC (enfriamiento II). Posteriormente se procedió a
clarificar el vino adicionando 2.67 gr de gelatina neutra por cada litro de vino
obtenido, y se mantuvo en reposo bajo refrigeración durante 72 horas.
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Fermentación del Vino de Frutas
Si los vinos de frutas se fermentan hasta que estén secos, es muy probable que
resulten ásperos, amargos y /o sin el sabor deseado. Con el azúcar se puede lograr
que estos vinos resulten muy apetecibles. El azúcar se puede agregar durante la
fermentación y parte del mismo puede quedar como azúcar residual que no se ha
convertido en alcohol, o bien , se puede añadir justamente antes de consumir el vino.
Es decir, detener la fermentación de un vino que contenga todavía algo de azúcar. Un
método para ello puede ser utilizando la pasteurización. Pero esta técnica es lenta y
tediosa. La mejor manera es fermentar hasta un estado seco y embotellar cuando ya
este listo. Al beber el vino, se añade cierta cantidad de jarabe de azúcar ( 2 tazas de
azúcar disueltas en 1 taza de agua), con lo cual se endulzará hasta el punto que se
desee. En ese tiempo la azúcar se disuelve por completo. Otro método consiste en
añadir azúcar al embotellar con una solución de 200 a 250 ppm de Sorbato de Potasio
para inhibir la fermentación (Kolb, 2002).
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realizadas la temperatura durante la fermentación aumentaba de la siguiente forma: en
cubas de 600 lts de capacidad unos 6 – 9 ºC; en depósitos de 1200 lts alrededor de 8
12 ºC; en un deposito de 4800 lts unos 17 ºC, y en un deposito de 7200 lts en torno a
20 ºC; al principio de la fermentación no debe exhibir el mosto temperatura superior a
unos 18 - 20 ºC. En los grandes depósitos existe por otra parte el peligro de un
calentamiento excesivo y que se produzca el “atascado de la fermentación”. En tales
casos se dice que el mosto hierve. Si, por ejemplo, la temperatura del liquido en
fermentación se eleva por encima de la mayoría de las levaduras; a 40 ºC se
interrumpe por completo (Vogt, 1986).
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nada azufrado. El aporte de aire provoca una rápida multiplicación de las levaduras y
(en el caso de haber azufrado con demasiada intensidad el mosto) la eliminación del
exceso de ácidos volátiles inhibidores de la fermentación.
Contenido
de azúcar 110 160 210 265 300 400 495 540 590
(gr/lt)
Contenido
de alcohol 59 82 107 120 110 87 34 12 3
(gr/lt)
Fuente: Vogt, 1986.
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Contenido de alcohol: Entre las diversas especies de levaduras que producen
fermentación alcohólica, las mas resistentes al alcohol son la genuinas levaduras
vínicas. En condiciones particularmente buenas, las cepas de levaduras con mucha
fuerza fermentativa producen cantidades de alcohol de 140 – 145 gr/lt (17,5 – 18,3
vol. %). A medida que aumenta la temperatura de fermentación, se acentúa, en
cambio la acción toxica del alcohol. En muestras de mosto de 300 gr/lt de azúcar que
fermentaron a distintas temperaturas, la fermentación dejaba de producirse tras la
formación de las siguientes cantidades de alcohol:
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Entre las sustancias que producen enturbiamiento de tipo orgánico las
proteínas son las mas abundante.
Las proteínas solubles están integradas por diversos aminoácidos siendo los
mas abundantes: ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, fenilalanina, isoleucina,
leucina, serina, tirosina, treonina y otros que van ligados a una fracción azucarada y a
pectinas solubles. En el estudio de las proteínas solubles se observa que cada una
posee un punto isoeléctrico determinado, por lo que tiene su resistencia, carga
eléctrica y grado de precipitación en relación son el pH de la bebida fermentada.
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embotellado el vino esta expuesto al peligro de sufrir daños que pueden llegar a
motivar su deterioro
Los defectos del vino están originados por procesos físicos o químicos que
discurren en este al captar sustancias extrañas y manifiestan en variaciones
indeseables de aspecto, olor y sabor.
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4. Ennegrecimiento del vino: Se caracteriza por adquirir el vino un color verde
azulado o negro azulado al contactar con el aire. La causa hay que atribuirla
ante todo a que el macerado, el mosto o el vino entran en contacto con el
hierro. Al utilizar lagares de hierro y utensilios de este metal en la bodega,
existe la posibilidad de que los ácidos del mosto o del vino diluyan el hierro.
Este defecto no solo depende de la cuantía de hierro presente, sino también de
la cantidad de tanino existente en el vino.
5. Olor a sulfhídrico: El olor a sulfhídrico a huevos podridos que desprenden en
ocasiones los vinos jóvenes es por lo general un defecto inocuo que suele
desaparecer con el primer trasiego. Este olor se genera durante la
fermentación al reducirse el azufre de las levaduras hasta ácido sulfhídrico y
otros compuestos volátiles.
6. Defectos del sabor: Como consecuencia de practicas erróneas en el
tratamiento y elaboración del vino, así como por utilizar materiales
inadecuados o cubas y utensilios sucios, pueden originarse en los vinos una
amplia serie de defectos traducidos en la aparición de sabores anómalos, tales
como: Sabor añejo, sabor aéreo, añejamiento por ácido sulfúrico, sabor a
moho, sabores a madera y a cuba, sabor a escobajo, sabor a corcho, sabor a
metal, sabor a helada, sabor a humo, sabor a medicina, sabor a cerosota (Vogt,
1986).
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La clarificación puede realizarse como tratamiento previo a la fermentación
para reducir la presencia de sólidos insolubles que contribuyen a la formación de
compuestos indeseables y al final de esta, eliminar sólidos en suspensión y restos de
levaduras logrando así la brillantez de las bebidas fermentadas.
Adición de floculantes
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La clarificación expresa en un lenguaje enológico la eliminación del
enturbiamiento del vino mediante agregación de determinadas partículas que por
acción superficial se adhieren a las partículas enturbiadoras y sedimentan, o bien
provocan la floculación coloidal de un determinado componente del vino que
envuelve a la sustancia enturbiadora y la hace precipitar. Aquí deben desempeñar
también cierto papel fenómenos de perdida de la carga eléctrica (Vogt, 1986).
Según la Ley Vino (Alemana) de 1971, para clarificar mosto de uvas, vinos o
bebidas similares a este, solo pueden emplearse la siguientes sustancias: Disueltas en
el vino, ictiocola o cola de pescado, gelatina o gelatina en solución acuosa al 20 %,
albúmina liquida de huevo de gallina, tanino, sílice (tierra de diatomeas)
industrialmente puras > 15 %, bentonita, levaduras, ferrocianuro potásico (II), carbón
activado, sulfato de cobre, enzimas pectolíticas, sustancias inertes auxiliares a la
filtración, especialmente amianto, tierra de infusorios y celulosa.
Tipos de Floculantes
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Tanto los vinos blancos, como los vinos tintos y los de frutas, sobre todo el
vino de pera, que es muy rico en taninos, se obtienen muy buenos resultados con la
clarificación con gelatina (Vogt, 1986).
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se bate a punto de espuma y se agrega al vino, generalmente se utiliza para clarificar
vinos tintos(Vogt, 1986).
Agar – Agar: Se obtiene de algas del Este Asiático. La Ley del Vino no
contempla el empleo de esta sustancia, pero si para bebidas similares al vino (Vogel,
2003).
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Clarificación con levaduras: Las innumerables células de las levaduras, que
en conjunto forman una gran superficie, absorben el pigmento pardo de los vinos
turbios, eliminando también hasta cierto grado los defectos de aroma y sabor. Una
ventaja particular de este método es que con él no ingresan al vino sustancias
extrañas y que, a merced de la acción reductora en especial de las células jóvenes de
la levadura, el potencial redox disminuye casi tan intensamente como por efecto de
un azufrado. Para clarificar solo se deben emplear heces frescas y e tonalidad clara de
vinos sanos que previamente hayan sido desprovistos de sustancias mucilaginosas
(Vogt, 1986).
Carbón activo: Sirve muy bien para tratar vinos defectuosos. El carbón
vegetal (madera) o de carbón animal (huesos) finamente pulverizados y
cuidadosamente purificados poseen una fuerza de adsorción de colorantes y
pigmentos, así como de sustancias sápidas y aromáticas. Se ha calculado que las
partículas de carbón activo tienen una superficie de 15.000 m2 aproximadamente.
Esta superficie extraordinariamente grande permite comprender por que son fijadas
determinadas sustancias responsables del color, olor y sabor del vino (Vogt, 1986).
Sulfato de cobre: Se tratan con sulfato de cobre los vinos con defectos de
sabor u olor a sulfhídrico. Puede emplearse hasta un limite de 20 mg/lt siempre que la
tasa de cobre en el vino no sobrepase después la cifra de 1 mg/lt. Este compuesto
reacciona en el vino tanto con el ácido sulfhídrico como con los mercaptanes. Estos
últimos son compuestos de sulfuro de hidrogeno con componentes orgánicos del
vino, que originan al cabo del tiempo el olor a sulfhídrico, reforzando un olor y sabor
desagradables.
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Ácido ascórbico: El ácido ascórbico es un conservador que sirve para evitar
fermentaciones residuales.
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