DESCRIPCION DE PUESTOS EN HOTELES, RESTAURANTES Y

BARES
SIXTO BAEZ CASILLAS

CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Sus actividades incluyen:

1. Prepara el análisis diario de costo departamental de alimentos y bebidas. Análisis diario del costo de todo el hotel.
2. Mantiene al día los estándares de nómina (informa variaciones)
3. Es responsable de la preparación de los estándares.
4. Revisa las desviaciones al presupuesto (cada semana).
5. Revisa los estándares de nómina y los ajusta (cada mes).
6. Participa en el establecimiento de especificaciones de compra.
7. Revisa personalmente los procesos de compra (proveedores y pedidos, etc.).
8. Verifica que cada día se levante un inventario de artículos perecederos.
9. Usa los pronósticos para determinar las cantidades de alimentos y bebidas que hay que ordenar.
10. Revisa las áreas de almacenaje y recepción para ver que si los procedimientos correctos. 11. Se asegura de que las carnes en las cámaras frías estén vueltas.
12. Reporta al chef los artículos de poco movimiento.
13. Se asegura de que toda la mercancía del almacén ha sido marcada cada con su precio y fecha de recepción.
14. Compara el inventario físico de alimentos contra el inventario en la computadora
15. Supervisa el control de llaves de almacén, horario y libro de control.
16. Revisa hoja de registro de temperaturas de cámaras frías por día
17. Revisa aspectos de higiene en el almacén.
18-Revisa temperaturas de cámaras frías
19-Verifica los costos unitarios de las facturas
20. Verifica que las facturas o notas sean selladas por el que recibe.
21. Verifica la corrección de etiquetas de carne contra facturas.
22. Revisa la distribución de cada factura (a compras directas de carne, etc.).
23. Revisa el cálculo de costos unitarios para ver precios de las requisiciones al almacén (el mismo día).
24. Prepara mensualmente el libro de inventarios de almacenes y hojas mensuales analíticas.
25. Establece horarios de almacén y programación de despachos.
26. Se asegura de que exista una requisición para todo lo que sale del almacén, y que el costo esté bien.
27. Revisa transferencias intercocinas (corrección y costeo).
28. Revisa el registro del costo de todas las requisiciones en la hoja de compras y despacho de alimentos y bebidas.
29. Revisa que las requisiciones estén autorizadas y que se carguen en la cuenta correcta.
30. Es responsable por la correcta preparación de la hoja diaria de compras y despacho de almacén.
31. Calcula las facturas, requisición, registros de inventarios de bebidas, análisis de costo departamental, consumo promedio por salón (alimentos).
32. Junto con el chef, trabaja en la preparación de pruebas de rendimientos y calidad de cortes de carnes, latería, alimentos congelados.
33. Prepara junto con el cheff las recetas estándar con su costo.
34. Costea los menús .
35. Supervisa el conteo estadístico de todos los artículos vendidos (costos potenciales).
36. Prepara los costos y ventas potenciales por cada departamento (por mes).
37. Establece las listas de porciones estándar.
38. Costea todas las recetas.
39. Prepara pruebas de carnicería, alimentos enlatados, alimentos congelados para obtener rendimientos netos de artículos crudos y cocinados.
40. Costea cada artículo en el menú.
41. Revisa diariamente el promedio de cheque por cada uno de los servicios (desayuno, comida y cena).
42. Trimestralmente, actualiza el porcentaje del costo potencial de alimentos contra las ventas por cada departamento de alimentos y bebidas.
43. Mensualmente, saca el porcentaje del costo potencial de alimentos contra las ventas de toda la operación (compara contra costo real).
44. Prepara (cada mes) el reporte de pérdidas y ganancias de cada uno de los departamentos de alimentos y bebidas.
45. Prepara el costo potencial de bebidas en los diferentes departamentos (mensualmente % costo potencial bebidas contra ventas reales).
46. Cada día concilia las compras de bebidas contra las órdenes (revisa cantidades y sumas).
47. Revisa el cálculo de precios unitarios.
48. Revisa registros en kárdex.de la computadora
49. Revisa los reportes de ventas por botella.
50. Revisa el cálculo de costos y ventas por botella.
51. Supervisa y evalúa transferencias interbares (ajusta).
52. Analiza las ventas reales de refrescos y jugos de frutas que afectan el potencial de ventas.
53. Analiza los despachos directos de almacenes.
54. Analiza los despachos de alimentos a bares.
55. Cada semana, toma inventarios físicos en los bares y los compara con el stock.
56. Cada mes, toma inventarios físicos en el almacén de bebidas en conjunto con contabilidad.
57. Determina diferencias entre el inventario físico y los registros de inventarios y prepara una lista de diferencias.
58. Revisa los precios y cantidades y total de los inventarios.
59. Prepara la conciliación del costo de bebidas.
60. Prepara la conciliación de almacenes.
61. Revisa los inventarios físicos en bares.
62. Revisa el archivo
63. Revisa la preparación y el control de porciones de todos los artículos de cocina.
64. Supervisa el procedimiento de entrega de cuentas de alimentos y bebidas de huéspedes a cajeros en cuanto a control de continuidad.
65. Supervisa que todos los ingresos lleguen a la caja.
66. Mantiene un registro de ventas de vinos.
67. Costea la comida para empleados.
68. Analiza fluctuaciones de precios de verduras.
69. Calcula el costo promedio por comida de empleado.
70. Investiga diferencia entre el inventario físico y el kárdex de la computadora
71. Supervisa temperaturas de refrigeradores y cámaras frías.
72. Supervisa los covers servidos con los covers cargados
73. Supervisa la rotación de inventarios.
74. Revisa que las botellas de licor vacías tengan el sello correspondiente.
75. Vigila la destrucción de botellas de licor vacías.
76. Realiza inventarios sorpresivos para detectar fugas y robos.
77. Revisa los pronósticos de ocupación para determinar las compras.
78. Revisa que todo consumo genere el comprobante respectivo.
79. Ayuda al Gerente de A y B en estudios a la competencia.
80. Elabora cheques de eventos para su cobro.
81. Realiza revisiones continuas al sistema de control.
82. Supervisa el control numérico de comandas.
83. Revisa que los cheques cancelados estén autorizados.

84. En coordinación con el auditor interno, hacen arqueos en cajas.

JEFE DE BARES

Es el responsable, ante el gerente de alimentos y bebidas, de la operación de los bares en el hotel; sus obligaciones específicas son las siguientes:

1. Selecciona, capacita y evalúa a los cantineros.

2. Supervisa el trabajo de los cantineros:
a) Servicio general.
b) Aseo en la preparación.
c) Porcionamiento.
d) Entrega de bebidas en comanda.

3. Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal.

4. Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos, las especificaciones estándar de compras de bebidas.
5. Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos, los tipos de vinos, destilados y licores que se deberán incorporar en las
bebidas compuestas.
6. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar el hotel.
7. Elabora, en coordinación con el contralor de costos, las recetas estándar de bebidas.
8. Participa con el contralor de costos, en el costeo de bebidas y en el cálculo del rendimiento potencial de cada botella.
9. Elabora, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de costos, los precios de cócteles por persona servidos por hora.
10. Contribuye en la elaboración de los precios de bebidas banquetes.
11. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares, en coordinación con el gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas.
12. Solicita al gerente de compras, equipo y suministros faltantes que no se tengan en el almacén (previa autorización del gerente de alimentos y bebidas).
13. Verifica periódicamente los máximos y mínimos de vinos que debe tener cada bar.
14. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
15. Revisa sellos en las botellas del bar.
16. Supervisa la adecuada rotación de inventarios en los bares.
17. Autoriza transferencias entre bares o entre algún bar y la cocina.
18. Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algún servicio de bar que le solicite el departamento de banquetes.
19. Supervisa el montaje, surtido y desmontaje de bares móviles en banquetes.

20. Hace devoluciones al almacén de vinos y sobrantes de eventos.

21. Cuando hay descorche en banquetes, se encarga de recibir las botellas para supervisar el marbete y notificar al cajero para que haga el cargo correspondiente.
22. Analiza periódicamente, con el gerente de alimentos y bebidas, los estados de resultados de los bares (costo, gastos, utilidad etc.), y adopta medidas para mejorar o
mantener los resultados.
23. En algunos hoteles puede autorizar descuentos, cortesías y ajustes en las cuentas de los cuentas.
24. Autoriza las cuentas que se enviarán para su cobro.

CANTINERO
Recibe órdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales se encuentran:

1. Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos, licores, cervezas, refrescos, jugos, etc.
2. Conoce los tipos de botanas más comunes.
3. Conoce el almacenamiento de vinos.
4. Conoce la preparación de bebidas compuestas.
5. Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida.
6. Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén.
7. Llena requisiciones al almacén (bebidas, alimentos, suministros, artículos generales y artículos de reventa).
8. Prepara botanas.
9. Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. El mesero debe entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero.
10. En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el pago, pero lo más conveniente es que sea el cajero quien reciba estos pagos.
11. Firma transferencias departamentales.
12. Elabora en coordinación con el cajero del bar, el informe de control de botellas cerradas vendidas para el control de costos.
13. En algunos tipos de bares, el cantinero elabora una pequeña exposición de bebidas, como parte de la promoción para atraer clientes. Esto se realiza principalmente
en bares situados cerca de la alberca.
14. Al cerrar el bar, es el responsable de que los artículos queden protegidos contra cualquier robo.
15. Analiza en coordinación con el jefe de bares, el costo de bebidas vendidas mensualmente, según los estados de resultados.
16. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.
17. Sirve bebidas de batalla.
18. Prepara cócteles.
19. Realiza inventario de cristalería y demás utensilios.
20. Revisa sellos en las botellas.
21. Elabora informes de venta de botella cerrada.
22. Requisita bebidas para eventos.
23. Ayuda en el costeo de bebidas.
24. Establece máximos y mínimos en el bar.
25. Realiza devoluciones al almacén.
26. Levanta inventario mensual de cristalería.
27. Sirve licores caros al cliente mostrando la botella.
28. Cierra el bar y entrega las llaves al Departamento de Seguridad.
AYUDANTE DE CANTINERO

Recibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las siguientes:

1. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar artículos al almacén.

2. Lleva requisiciones al almacén.
3. Recibe los artículos del almacén para llevarlos al bar.
4. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo.
5. Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración de bebidas.
6. Provee cristalería al cantinero.
7. Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza, jugos, refrescos, etc.
8. Es responsable de la limpieza de la barra.
9. Se lleva la basura, botellas, cajas, etc., del bar.
10. En algunos bares es responsable de preparar las botanas.
11. Lava la cristalería usada en el bar.
12. Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en forma temporal cuando éste tiene que ausentarse por alguna razón.

Controlador de costos de alimentos y bebidas

Es el encargado irresponsable de la preparación, Revisación, verificación, supervisión de mantener los
estándares en las nóminas de los trabajadores, los procesos de compra con proveedores en la cantidad
de alimentos y bebidas que hay que ordenar trabajando en sincronía con los chefs para reportar el poco
movimiento de ciertos artículos o los artículos que más se mueven supervisando el almacén horario y
libro de control. Indispensable porque se encarga del de los costos unitarios realiza el costeo de cada
artículo en el menú y analiza las ventas reales de cada uno de los artículos que potencializa o afecta a las
ventas.

Jefe de bares
Se encarga y es responsable del gerente de alimentos y bebidas y las obligaciones qué tiene la
operación de los bares en un hotel, ya que el selecciona capacita y evalúa a los cantineros, asigna
turnos de trabajo, También se encarga de establecer y coordinar lo que viene siendo la parte de
alimentos y bebidas elaborando el inventario para su preparación y Asimismo llevar un control de costos
y precios de bebidas en banquetes y bares junto con el gerente de ventas y gerente de alimentos y
bebidas.
Cantinero
Aquel que recibe las órdenes del jefe de bar, conoce las bebidas, licores, vinos y el menú en general del
establecimiento; así como la cristalería donde se sirve cada bebida. Siendo así el que entrega las
bebidas a los meseros para que ellos las entreguen.
En lo administrativos es que el que lleva el inventario de bebidas, licores cristalería y utensilios, ayuda en
el costeo de las bebidas y cierra el bar y entrega las llaves a seguridad.

Ayudante del cantinero

Como su nombre lo indica es la mano derecha del cantinero en diferentes aspectos como lo son el
levantamiento de inventario, recibe los artículos del almacén y maneja la requisición. Se ocupa de
objetos básicos como el hielo, fruta cristalería, refrigeradores, basura, cajas, etc.
Cubre al cantinero temporalmente en caso de si ausencia.