Dirección de Prestaciones Médicas

Unidad de Atención Médica

Coordinación de Unidades de Medicas de Alta Especialidad
División Institucional de Cuadros Básicos de Insumos para la Salud

CUADRO BÁSICO DE

ALIMENTOS

Fecha de actualización JUNIO 2015

Total de claves 514

www.imss.gob.mx

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 CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

ANTECEDENTES
El Cuadro Básico de Alimentos es un instrumento de apoyo para favorecer una mejor nutrición a
través de la adecuada selección de alimentos.

Los Alimentos son sustancias que al introducirse en el organismo sirven para nutrir, construir y reparar
tejidos, además de proveer energía o bien, regular procesos corporales; están constituidos por los
nutrimentos. También tienen valor por su sabor y efecto de saciedad. Su consumo dentro de la
alimentación cotidiana se ve influido p or múltiples factores fisiológicos, psicológicos, económicos y
sociales.

Los alimentos deben cubrir ciertos requisitos que garanticen su valor nutrimental, calidad nutricia,
microbiológica y tecnológica, libres de contaminantes, adulterantes ni aditivos dañinos a la salud, que
se especifican en este documento.

El Cuadro Básico de Alimentos, que ofrece un enfoque integral del Alimento, marca las pautas para su
selección, adquisición y conservación tanto para pacientes, como para el personal y niños en
guarderías del IMSS.

OBJETIVO GENERAL
Seleccionar, describir y clasificar los alimentos tanto naturales como procesados, a través del proceso
definido en el “Reglamento Interno de la Comisión Institucional del Cuadro Básico de Insumos para la
Salud”, cuya combinación permita la planeación de dietas de gran valor nutricio, favoreciendo un
estado de nutrición adecuado de los derechohabientes sanos y enfermos, de los menores que se
atienden en nuestras guarderías y de los propios trabajadores del Instituto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Proporcionar en este documento las bases necesarias para la adquisición, distribución, suministro y
prescripción de los mejores insumos (Alimentos) para la salud.

Proporcionar las bases técnico-médicas y los criterios sustantivos para que el personal profesional
lleve a cabo una adecuada planeación dietético-nutricia, para pacientes hospitalizados en el 2º y 3er.
nivel de atención, pacientes ambulatorios en todas las unidades médicas y los menores en las
guarderías.
Unificar criterios sobre Nutrición y Alimentos para favorecer la toma de decisiones y el otorgamiento
de capacitación al personal relacionado con la nutrición y la salud.

Favorecer con la información contenida en el documento la educación nutriológica y el mejoramiento

de los hábitos alimentarios de la población y del personal.

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Constituir la base para el Sistema PLA.C.A. tanto para Pacientes, Personal y Niños en Guarderías.

Orientar mediante los criterios técnico-médicos y de control de calidad (características,

especificaciones y contenido de nutrimentos), la adquisición de los alimentos a consumir que propicie
y promueva un adecuado control de la calidad que concluya en una buena recepción, un mejor manejo
y procesamiento de los mismos.

POLÍTICAS
Apoyará el logro de los objetivos de la Dirección de Prestaciones Médicas del Instituto Mexicano del
Seguro Social y del país.

Fomentará mejores hábitos de alimentación.

Será un documento de apoyo para todo el personal de salud: Profesionales de Nutrición y Dietética,
Médicos, Trabajadores Sociales, Enfermeras y otros que tengan relación con la atención nutriológica
del paciente, tanto externo como hospitalizado, niños en Guarderías y para la realización de acciones
encaminadas al personal de las unidades tanto en el suministro de Alimentos como en la educación
nutriológica..

Tendrá carácter obligatorio para las áreas involucradas en la adquisición y consumo de alimentos en
los diferentes niveles de atención de la Institución.

Servirá de base para la planeación de dietas, (Sistema PLA.C.A.) y de los procesos de: Selección,
adquisición, recepción, control de calidad y manejo, procesamiento y distribución de alimentos.

Permitirá cumplir y hacer cumplir las disposiciones legales y reglamentarias en materia de salud dentro
de las cuales está la Nutrición y los Alimentos.

Fortalecerá el proceso de desconcentración de funciones y responsabilidades a las áreas regionales,

delegacionales y operativas de Prestaciones Médicas, conforme a las políticas del Manual de
Organización de la Dirección de Prestaciones Médicas.

Definirá los requisitos de adquisición de alimentos.

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 CAPITULO II

UTILIZACIÓN DEL CUADRO BÁSICO REQUISITOS PARA LA

ADQUISICIÓN DE ALIMENTOS
Los alimentos prioritarios serán aquellos que reúnan los siguientes requisitos:

Producción suficiente.
Facilidad de adquisición a nivel nacional.
Aceptación y consumo en la mayor parte del país y por una gran proporción de la población.
Menor costo o costo uniforme y accesible en relación con los demás del mismo grupo.

Los alimentos prioritarios deben tener composición y características variadas para que su combinación
en dietas y minutas permita:

Conservar y corregir el estado fisiológico y nutricional de los individuos sanos y enfermos en sus
diferentes etapas vitales.
Proporcionar los nutrimentos para una dieta recomendable, acorde a los criterios actuales de cantidad
(energía) y calidad (contenido nutrimental y de tecnología alimentaria).

Se seleccionarán en primer lugar los alimentos que se encuentren en estado natural sobre los
procesados más semejantes.

Se dará especial énfasis a la Producción Regional cuando se cumplan los siguientes criterios:

Se considere un alimento recomendable para la buena nutrición cuyas características no dañen a la

salud.
Su producción y disponibilidad sea suficiente para satisfacer la demanda y decrementar costos.
Costo local bajo, menor que el costo nacional y que otros alimentos del mismo grupo.
Contar con elementos para su manejo, procesamiento y conservación adecuados.
Debe vigilarse estrictamente la utilización de aquellos alimentos que por sus propios atributos tienen
diferencias como:

Costo elevado en algunas regiones.

Problemas de disponibilidad.
Dificultad en su manejo o conservación.

La autorización de alimentos regionales fuera de Cuadro Básico deberá ser por la Coordinación
Delegacional de Nutrición y Dietética, conjuntamente con las áreas involucradas y será principalmente
para aquellos alimentos que se usan en pequeñas cantidades como: condimentos y aderezos; aquellos
que se requieran por prescripción médico-dietética o protocolo especial de estudio.

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 CONCEPTOS GENERALES

Los conceptos vertidos a continuación, servirán para que los usuarios de este Cuadro Básico de
Alimentos conozcan su estructura y contenido; a quien se dirige y beneficia, así como el
procedimiento para efectuar modificaciones.

El presente Cuadro Básico de Alimentos está constituido por 4 capítulos. Los 2 primeros conforman y
delimitan objetivos, políticas, base legal, requisitos y criterios para seleccionar los alimentos, así como
la descripción del formato para su descripción.

El tercer capítulo incluye la definición de cada alimento, su clasificación y descripción general, los
conceptos nutriológicos que lo caracterizan, de los que se desprende su utilidad y el factor de riesgo
en la dieta, su posible interacción con medicamentos, criterios de calidad y aspectos relevantes de
tecnología alimentaria de cada alimento.

El cuarto capítulo comprende las Tablas de Contenido Nutrimental de los Alimentos, tanto de los
incluidos en el Cuadro Básico como aquellos de mayor consumo en México recomendados durante la
orientación alimentaria al paciente.

Todo lo anterior permite tener una imagen integral de los alimentos, siendo útil tanto para las
indicaciones dietoterapéuticas, la educación nutriológica y de capacitación que favorezca una
adecuada nutrición, así como para la unificación de criterios para la selección, adquisición,
conservación y distribución de alimentos a través de proveedores de calidad comprobada, utilizándose
durante todo el complejo proceso hasta la distribución de alimentos a los usuarios.

Ámbito de aplicación:

Universo de Aplicación. Se refiere a los beneficiarios o usuarios de los servicios de alimentación y

nutrición, ellos son:

Derechohabientes (externos y hospitalizados)

Menores en guarderías
Personal Institucional

Universo operativo. Se refiere a las áreas que operan acciones relacionadas con la alimentación y
nutrición que utilizarán el Cuadro Básico y que son:

Area médica y paramédica: como instrumento rector para la educación nutriológica y la prescripción
dietoterapéutica.
Area de Nutrición y Dietética, así como de Sistematización: como base para la planeación de dietas.
Area Administrativa como Contraloría y Abastecimientos, Unidad de Control Técnico de Insumos de
Nutrición y Dietética: para sustentar las adquisiciones, control de calidad, almacenamiento, manejo y
procesamiento de los alimentos.

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 DESCRIPCIÓN DEL FORMATO DE ALIMENTOS.
El formato con la descripción de los alimentos consta de los siguientes conceptos:

CLAVE: Identifica al alimento en cuestión y está representada por diez dígitos integrados de la
siguiente manera:

Los tres primeros pertenecen al número 480 que corresponden a la Clave de Alimentos en el Sistema
IMSS Catálogos.

El genérico tiene 3 posiciones: el 4º dígito identifica al Grupo en el que se encuentra clasificado el

Alimento, el 5º y 6º dígitos corresponden al Subgrupo del Alimento.

El específico está constituido en 4 posiciones en las que el 7º y 8º dígitos corresponden al Alimento; el

9º y 10º dígitos a la variedad.

NOMBRE GENÉRICO: Nombre más conocido del alimento que se describe.

GRUPO: Conjunto de alimentos naturales y procesados con características generales semejantes

como su origen y contenido nutrimental.

SUBGRUPO: Alimentos dentro de un grupo de la misma especie con características semejantes.

CLAVE Y VARIEDAD: Alimentos de una misma especie con algunas diferencias en sus cualidades
químicas, físicas y sensoriales (forma, tamaño, consistencia, color, olor, sabor o contenido
nutrimental).

SINÓNIMOS: Uno o más nombres comunes con que también se conocen, en caso de que existan.

NOMBRE CIENTÍFICO: Nombre con el que se le clasifica en el reino animal y vegetal.

ÁREA Y SERVICIO: Refiere la sección donde un alimento puede ser utilizado. Son: Hospital, que
incluye a pacientes y a personal. Guardería, a niños asistentes a ellas o Servicio específico como:
comedor, unidad metabólica, pediatría, Banco de Sangre, etc.

REQUISITOS PARA SU USO: Cuando existe una situación particular que implica un control estricto
para la utilización del alimento como costo elevado, alto riesgo de descomposición, difícil control
microbiológico, baja disponibilidad o que se requieren bajo prescripción dietética.

COSTO: Marca + a +++, representando el valor económico por ración de un alimento en comparación
a otro del mismo grupo.

DESCRIPCIÓN GENERAL: Define al alimento y sus características específicas físicas, químicas,

microbiológicas y sensoriales más relevantes acordes a las Normas Oficiales Mexicanas, Ley General
de Salud y a otros documentos específicos.

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PRESENTACIÓN: Describe si el alimento se adquiere a granel o envasado, el tipo de envase y
empaque, la capacidad mínima a máxima de acuerdo a las principales presentaciones del mercado
evaluadas y aceptadas, así como el proceso tecnológico aplicado (alto vacío, ultrapasteurización y
otros) cuando se requiera.

DESECHO MÁXIMO: Porcentaje de la parte no utilizada de los alimentos, tales como: huesos,
espinas, cáscaras, consideradas no comibles.

FACTOR DE CORRECCIÓN: Representa una constante de cada alimento para el cálculo de

necesidades para adquisición de víveres en peso bruto que permite identificar el peso neto del
alimento que proporcionará los nutrimentos necesarios. Se obtiene de dividir el peso bruto entre la
porción comestible.

CONCEPTOS NUTRIOLÓGICOS: Características representativas del alimento con relación al

contenido de nutrimentos específicos que lo distinguen.

FACTOR DE RIESGO: Posibilidad de que un alimento ejerza un efecto negativo en el organismo,

dentro del contexto de una dieta, de acuerdo al estado fisiopatológico del individuo ya sea por exceso
o deficiencia en su consumo; contaminación, interacciones entre alimentos, interacciones entre
medicamentos y alimentos o nutrimentos.

UTILIDAD: Posibilidad de que un alimento de acuerdo a sus característica ejerza un efecto positivo en
el organismo, dentro del contexto de una dieta, acorde al estado fisiopatológico del individuo.

CRITERIOS DE CALIDAD: Incluye conceptos relevantes que permitan garantizar la calidad de un

alimento desde su fabricación hasta su utilización, así como la información que debe plasmar el
etiquetado, basados en las Normas Oficiales Mexicanas, Ley General de Salud y en otros documentos
específicos.

CONCEPTOS TECNOLÓGICOS: Se describe aquella tecnología alimentaria que influye modificando

características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales o nutrimentales.

INTERACCIÓN CON MEDICAMENTOS: Principalmente incluye la influencia de los medicamentos

sobre los nutrimentos, sobre su metabolismo y absorción, así como de la repercusión de algunos
nutrimentos, alimentos o dieta en la acción de los medicamentos.

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 CAPITULO III

LOS ALIMENTOS CLASIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN CLASIFICACIÓN

DE LOS ALIMENTOS.
La clasificación establecida tiene como base fundamental agrupar los alimentos en función a su origen
y al contenido mayor de nutrimentos; es decir, al nutrimento que los caracteriza conforme a los
criterios internacionales, quedando como sigue:

GRUPO: 1 CARNES Y HUEVO GRUPO: 2 LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS

SUBGRUPOS: 101 Cerdo SUBGRUPOS: 201 Leche
102 Conejo 202 Derivados lácteos
103 Embutidos 203 Suplementos lácteos
104 Moluscos y crustáceos
105 Pavo
106 Pescados
107 Pollo
108 Res
109 Huevo

GRUPO: 3 FRUTAS Y VEGETALES GRUPO: 4 CEREALES

SUBGRUPOS: 301 Frutas SUBGRUPOS: 401 Amaranto
302 Vegetales 402 Arroz
303 Vegetales de germinados 403 Avena
404 Cebada
405 Maíz
406 Trigo

GRUPO: 5 LEGUMINOSAS GRUPO: 6 AZÚCARES

SUBGRUPOS: 501 Frijol SUBGRUPOS: 601 Azúcar
502 Garbanzo 602 Bebidas
503 Haba 603 Bebidas congeladas
504 Lenteja 604 Chocolate
505 Soya 605 Dulces cristalizados
606 Dulces de leche
607 Dulces no cristalizados
608 Frutas en almíbar
609 Gelatina
610 Mermeladas
611 Miel

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GRUPO: 7 GRASAS GRUPO: 8 CONDIMENTOS
SUBGRUPOS: 701 Grasas de origen animal SUBGRUPOS: 801 Colorantes
702 Grasas de origen vegetal 802 Especias
703 Grasas mixtas 803 Extractos
704 Oleaginosas 804 Geles
805 Hierbas y hojas
806 Infusiones
807 Polvos para hornear
808 Saborizantes
809 Sazonadores

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 GRUPO 1 CARNES Y HUEVO

SUBGRUPO 101 CERDO

Existen 5 claves

Clave Genérico
480 101 0100 CHULETA DE CERDO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO CERDO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa
Area Servicios
HOSPITAL COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
La chuleta es la parte comestible del costillar del cerdo ubicado en la parte superior de la espaldilla,
formada por 3 partes: una consistente de tejido magro formado principalmente de proteínas y agua,
proveniente del lomo, solomillo o punta de solomillo, mariposa o paleta; la segunda con tejido graso y
una tercera formada por hueso del espinazo o de la costilla. La proporción del hueso con relación a la
carne debe ser inferior a 1/4. Es un alimento perecedero que requiere refrigeración máxima de 4 º C.
Sus características sensoriales son: color rosa pálido, grasa blanca o ligeramente amarilla, textura
firme y elástica suave y jugosa, de olor suave característico.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plástico, envase de tipo
sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con película plástica, en paquetes
colectivos no mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso solicitado por ración.
Desecho Máximo Factor de Corrección
40 % 1.66
Conceptos Nutriológicos
Comparando la chuleta con otros cortes del cerdo (pierna, pulpa molida y lomo), tiene un 10% menos
de proteínas, 4 veces más grasa, el doble de colesterol y 8 veces más potasio. Sus proteínas son de
alto valor biológico. Tiene un alto contenido de fósforo y hierro. Aporta cantidades substanciales de
riboflavina y niacina. La carne de cerdo es más rica en tiamina que la carne de res. Se le clasifica dentro
del grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas. Contiene menor cantidad de potasio (34
mg) que las otras carnes. La relación ácidos grasos P/S es 1:1.
Factor de Riesgo
Por su contenido de proteínas, potasio y fósforo se debe vigilar su ingestión en pacientes de daño
renal, con insuficiencia hepática y en encefalopatía hepática. Por tener mayor proporción de ácidos
grasos saturados se debe evitar en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos y diabéticos. Por

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su contenido de grasas, no se recomienda en pacientes con gastroparesia, fístula intestinal,
obstrucción intestinal, diverticulitis, postoperados de aparato digestivo bajo. Por su contenido de
purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar
su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en esclerosis múltiple y esofagitis.
Por su relación de ácidos grasos que no es la ideal, puede ser de riesgo en enfermedades
cardiovasculares. La carne puede infectarse con parásitos como: Trichinella spiralis que causa la
triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas están
incrustados en los músculos del animal, son de tamaño microscópico, su presencia puede no
detectarse cuando se inspecciona la carne. Se recomienda una temperatura interna en la cocción,
mínima de 65°C para proporcionar un margen de seguridad.
Utilidad
Por su valor nutritivo (alto contenido de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales) se
recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones específicas (proteínas,
grasas, sodio y potasio), en mujeres embarazadas y en período de lactancia, para niños mayores de 6
años de vida y adolescentes, en pacientes que cursen con anemia o para su prevención, en
desnutrición, así como aquellos que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos
(úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su moderado aporte de purinas se
puede usar en pacientes con hiperuricemia, sin freír, realizando adecuadamente la cocción de la carne,
remojando en agua fría durante una hora, cambiándola, cociendo a partir de agua fría y desechando el
caldo o agua de cocción final. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco
cariógeno ya que impide la formación de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su
contenido proteico es recomendable en fibrosis quística.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se
debe verificar en la recepción: El empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del
producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Debe estar libre de coloraciones extrañas,
verdosas o café obscuro, descolorida en el tejido elástico, olor putrefacto, agrio, sin signos de
deshidratación, zonas necróticas, quemaduras por congelación o refrigeración o con golpes. Contar
con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mínimo: fecha, denominación del
producto, procedencia, cantidad total, temperatura, número de lote; fecha de sacrificio o fecha de
envasado y/o fecha de caducidad según corresponda; país de origen y quién realizó la recepción. Una
vez sometida a cocción (sin sobrecalentamiento) la carne no debe ser dura, fibrosa o ahulada, la
textura debe ser blanda al corte, separarse o cortarse fácilmente en el sentido del músculo. En todos
las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de
refrigeración máxima 4° C. La temperatura óptima debe ser de 2 a 3 °C. Una vez efectuado el corte,
la carne fresca, debe mantenerse en refrigeración, recomendándose consumir antes de 24 horas. El
vehículo de transporte debe tener sistema de refrigeración, estar limpio, cerrado y mantener la
temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del
animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y
proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceración y
reduce las posibilidades de contaminación; el reposo del animal antes del sacrificio también es
importante ya que de lo contrario se genera ácido láctico que reduce el poder de conservación de la
carne.
La chuleta de cerdo debe estar exenta de parásitos u otros microorganismos patógenos, materias
extrañas, residuos químicos, antibióticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o
aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los límites establecidos por las

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normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.4 a 6.6; mesofílicos
aerobios 10,000,000 col/g máx ; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp.
Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g, Bases Volátiles 30.0 mg N/100g máximo. Límites máximos de
plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02, Oxidemetón-Metilo 0,05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1,
cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02, fenbutatinóxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5,
crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etión 0.2, fenclorfos 2.0,
fenitrotión 0.05, lindano 2.0.. Clorpirifos 0,02, Amitraz 0,05, Clormequat 0,2, Dimetoato, Etefon 0,1.
Conceptos Tecnológicos
El cerdo es sacrificado cuando está maduro y alcanzó el peso óptimo, se somete a revisión el animal
en pie, en canal y ciertas partes en que es probable que una enfermedad sea evidente. El animal se
lava y se sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de la carne que realizada
correctamente permite un mejor desangrado y obtención de carne de baja acidez. Las operaciones del
sacrificio del cerdo son: la inmovilización e insensibilización, corte de la yugular y desangrado, el
escaldado (la temperatura del agua y tiempo de inmersión deben estar controlados para evitar que el
calor llegue a los tejidos subcutáneos, ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de la carne
afecta su poder de conservación), depilado, abertura de la canal y evisceración, corte de cabeza y
patas, división del animal en dos partes a lo largo, lo que se denomina medias canales, enfriado y
posteriormente división en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar cortes menores,
separando las costillas del cuarto delantero. La temperatura de almacenamiento debe ser de 2 a 3 º C.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina
disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de vitamina B
12 disminuye la absorción de sodio y potasio. La biodisponibilidad de la zidovudina puede verse
afectada por el consumo de esta carne por su contenido en grasas. Los corticoesteroides facilitan el
desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorción de fósforo. El uso de
levodopa disminuye la absorción de aminoácidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina
disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la excreción de calcio
y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los
diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y
riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina B12, lípidos, hierro y calcio.
La griseofulvina aumenta su acción hasta en un 100 % cuando se consume con grasa. El aluminio y
magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorción de
fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del complejo B. La difenilhidantoína inhibe la
absorción de hierro. La primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina. La espironolactona
aumenta la excreción urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorción de tiamina. La
tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina, riboflavina. La
neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La furosemida aumenta la excreción de
magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D –Penicilamina disminuyen la absorción de hierro.
Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico
administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y
al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas.
La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede provocar anemia megaloblástica, y
agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El
isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

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Revisión: Junio 2011

Clave Genérico
480 101 0200 LOMO DE CERDO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO CERDO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
El lomo es la parte comestible del cerdo situada en el tercio medio y posterior de la canal. Los cortes
son de forma redondeada y larga; carece de tejido óseo, contiene poca grasa intramuscular. Debe
venir limpio, eliminando la grasa superficial y el tejido conectivo, que generalmente corresponde a un 5
%. En lomos regulares su peso es de 6 a 9 kg. Es un alimento perecedero que requiere refrigeración en
su manejo y manipulación. Sus características sensoriales son: color rojo rosado, textura suave y
jugosa, olor suave.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plástico, envase de tipo
sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con película plástica, en paquetes
colectivos no mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso solicitado por ración.
Desecho Máximo Factor de Corrección
1.0% 1.1
Conceptos Nutriológicos
Por ser de las partes magras del cerdo contiene solo un 6 % de grasa, es una buena fuente de
proteínas (20%) de alta calidad. Contiene menor cantidad de minerales que las carnes blancas con
excepción del sodio al que supera en mínima cantidad (20 mg), contiene hierro hem u orgánico el cual
es absorbido de manera más eficiente que el hierro de origen vegetal. Es mas alto en tiamina (0.87
mg) y riboflavina (0.31mg) en comparación con el pollo y la res. Su contenido de colesterol es bajo
(65 mg). La relación ácidos grasos P/S es 1:1. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos con
moderada cantidad de purinas. Su contenido de potasio es bajo (34 mg/100g).
Factor de Riesgo
Por su contenido de proteínas y fósforo se debe vigilar su ingestión en pacientes de daño renal, con
insuficiencia hepática y en encefalopatía hepática. Por su contenido de purinas debe controlarse su
ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en
enfermedad de Parkinson. Por su relación de ácidos grasos que no es la ideal, puede ser de riesgo en
enfermedades cardiovasculares. La carne puede infectarse con parásitos como: Trichinella spiralis que
causa la triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas
están incrustados en los músculos del animal, son de tamaño microscópico, su presencia puede no

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detectarse cuando se inspecciona la carne. Se recomienda una temperatura interna en la cocción,
mínima de 65°C para proporcionar un margen de seguridad. Por la alta cantidad de residuo no se
recomienda en gastroparesia, fístula intestinal y diverticulitis.
Utilidad
Por su valor nutritivo (alto contenido de proteínas de alto valor biológico, bajo en grasas, sodio y
potasio) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones específicas. Por
su contenido de proteínas de alto valor biológico y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y
en periodo de lactancia, adolescentes y para niños mayores de 10 meses de vida, en pacientes que
cursen con anemia o para su prevención, en desnutrición, así como aquellos que requieran
regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras
y neoplasias). Por su bajo contenido de grasas es útil en pacientes con dislipidemias, esteatorrea,
obesos, diabéticos, en pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis múltiple
y esofagitis. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson Por
su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, sin freír, realizando
adecuadamente la cocción de la carne, remojando en agua fría durante una
hora, cambiándola, cociendo a partir de agua fría y desechando el caldo o agua de cocción final. Por su
bajo contenido en hidratos de carbono y fósforo es poco cariógeno ya que impide la formación de
microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis
quística. Por su contenido bajo en grasa es útil en esclerosis múltiple y esofagitis.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF.
Se debe verificar en la recepción: el empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del
producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Debe estar libre de coloraciones extrañas,
verdosas o café obscuro, descolorida en el tejido elástico, olor putrefacto, agrio, sin signos de
deshidratación, zonas necróticas, quemaduras por congelación o refrigeración o con golpes. Contar
con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mínimo: fecha, denominación del
producto, procedencia, cantidad total, temperatura, número de lote; fecha de sacrificio o fecha de
envasado y/o fecha de caducidad según corresponda; país de origen y quién realizó la recepción. Una
vez sometida a cocción (sin sobrecalentamiento) la carne no debe ser dura, fibrosa o ahulada, la
textura debe ser blanda al corte, separarse o cortarse fácilmente en el sentido del músculo. En todos
las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de
refrigeración máxima 4° C. La temperatura óptima debe ser de 2 a 3 °C. Una vez efectuado el corte,
la carne fresca, debe mantenerse en refrigeración, recomendándose consumir antes de 24 horas. El
vehículo de transporte debe tener sistema de refrigeración, estar limpio, cerrado y mantener la
temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del
animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y
proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceración y
reduce las posibilidades de contaminación; el reposo del animal antes del sacrificio también es
importante ya que de lo contrario se genera ácido láctico que reduce el poder de conservación de la
carne.
El lomo de cerdo debe estar exenta de parásitos u otros microorganismos patógenos, materias
extrañas, residuos químicos, antibióticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o
aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los límites establecidos por las
normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.4 a 6.6; mesofílicos
aerobios 10,000,000 col/g máx ; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp.
Negativo en 25 g, E. coli 1000 UFC/g, Bases Volátiles 30.0 mg N/100g máximo. Límites máximos de

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plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02, Oxidemetón-Metilo 0.05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1,
cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02, fenbutatinóxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5,
crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etión 0.2, fenclorfos 2.0,
fenitrotión 0.05, lindano 2.0, Clorpirifos 0.02, Amitraz 0.05, Clormequat 0.2, Dimetoato, Etefon 0.1.
Conceptos Tecnológicos
El cerdo es sacrificado cuando está maduro y alcanzó el peso óptimo, se somete a revisión el animal
en pie, en canal y ciertas partes en que es probable que una enfermedad sea evidente. El animal se
lava y se sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de la carne que realizada
correctamente permite un mejor desangrado y obtención de carne de baja acidez. Las operaciones del
sacrificio del cerdo son: la inmovilización e insensibilización, corte de la yugular y desangrado, el
escaldado (la temperatura del agua y tiempo de inmersión deben estar controlados para evitar que el
calor llegue a los tejidos subcutáneos, ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de la carne
afecta su poder de conservación), depilado, abertura de la canal y evisceración, división de la canal,
lavado, introducción al cuarto de refrigeración para bajar el calor interno del animal y permitir una
mayor duración de la vida útil de la carne. La temperatura de este cuarto debe ser de -1°C a 0°C. La
media canal está lista para el corte en piezas cuando su temperatura sea de 2°C a 3°C.
Posteriormente se separa en cortes menores de donde se obtiene el lomo.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina
disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de vitamina B
12 disminuye la absorción de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de
hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorción de fósforo. El uso de levodopa
disminuye la absorción de aminoácidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina
disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la excreción de calcio
y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los
diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y
riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina B12, lípidos, hierro y calcio.
El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la
absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del complejo B. La
difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina.
La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorción de
tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina,
riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La furosemida aumenta la
excreción de magnesio y produce hiperuricemia. El Clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la
absorción de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La
ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El
ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por
deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La
isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblástica, y agotamiento
de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye
su acción cuando se ingiere con alimentos.

Revisión: Junio 2011

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Clave Genérico
480 101 0300 PIERNA DE CERDO ENTERA SIN HUESO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO CERDO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 101 0301 PIERNA DE CERDO EN TROZO (Descripción
480 101 0302 anexa)
PIERNA DE CERDO MOLIDA (Descripción anexa)
Sinónimos Nombre Científico
Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
La pierna es la parte comestible del cerdo situada en la porción más alta de los miembros traseros.
Esta constituida por los huesos de la caña, tapa de la rodilla, hueso de la pierna y hueso ache. Es
separada del lomo cortando entre la segunda y la tercera vértebra sacra paralela al ángulo de
articulación de la rodilla. En la pierna deshuesada se elimina la pata, el hueso de la cola, el flanco y la
piel, quitando el exceso de grasa superficial. La calidad de la pierna está en relación con el peso que
debe ser inferior a 9 kg, ya que las de un peso mayor provienen de cerdos maduros, generalmente
hembras y son casi siempre más oscuras, de textura más gruesa y menos tiernas que las más
pequeñas. Una pierna de buena calidad además de la clasificación por peso, debe tener mínimas
cantidades de grasa y de tejido conjuntivo. Es un alimento perecedero que requiere refrigeración
máxima de 4°C. Sus características sensoriales son: color rosa pálido, grasa blanca o ligeramente
amarilla, textura firme y elástica, suave y jugosa, de olor suave característico.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plástico, envase de tipo
sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con película plástica, en paquetes
colectivos no mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso solicitado por ración.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Por ser de las partes magras del cerdo contiene solo un 6 % de grasa, es una buena fuente de
proteínas (20%) de alta calidad. Contiene menor cantidad de minerales que las carnes blancas con
excepción del sodio al que supera en mínima cantidad (20 mg), contiene hierro hem u orgánico el cual
es absorbido de manera más eficiente que el hierro de origen vegetal. Es mas alto en tiamina (0.87
mg) y riboflavina (0.31mg) en comparación con el pollo y la res. Su contenido de colesterol es bajo
(65 mg), al igual que el de potasio (34 mg). La relación ácidos grasos P/S es 1:1. Se le clasifica dentro
del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de proteínas y fósforo se debe vigilar su ingestión en pacientes de daño renal, con
insuficiencia hepática y en encefalopatía hepática. Por su contenido de purinas debe controlarse su

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ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en
enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fístula
intestinal y diverticulitis. Por su relación de ácidos grasos que no es la ideal, puede ser de riesgo en
enfermedades cardiovasculares. La carne puede infectarse con parásitos como: Trichinella spiralis que
causa la triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas
están incrustados en los músculos del animal, son de tamaño microscópico, su presencia puede no
detectarse cuando se inspecciona la carne. Se recomienda una temperatura interna en la cocción,
mínima de 65°C para proporcionar un margen de seguridad.
Utilidad
Por su valor nutritivo (alto contenido de proteínas de alto valor biológico, bajo en grasas, sodio y
potasio) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones específicas. Por
su contenido de proteínas de alto valor biológico y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y
en periodo de lactancia, adolescentes y para niños mayores de 10 meses de vida, en pacientes que
cursen con anemia o para su prevención, en desnutrición, así como aquellos que requieran
regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras
y neoplasias). Por su bajo contenido de grasas es útil en pacientes con dislipidemias, esteatorrea,
obesos, diabéticos, en pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis múltiple
y esofagitis. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson Por
su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, sin freír, realizando
adecuadamente la cocción de la carne, remojando en agua fría durante una hora, cambiándola,
cociendo a partir de agua fría y desechando el caldo o agua de cocción final. Por su bajo contenido en
hidratos de carbono y fósforo es poco cariógeno ya que impide la formación de microorganismos en la
placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis quística.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF.
Se debe verificar en la recepción: El empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del
producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Debe estar libre de coloraciones extrañas,
verdosas o café obscuro, descolorida en el tejido elástico, olor putrefacto, agrio, sin signos de
deshidratación, zonas necróticas, quemaduras por congelación o refrigeración o con golpes. Contar
con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mínimo: fecha, denominación del
producto, procedencia, cantidad total, temperatura, número de lote; fecha de sacrificio o fecha de
envasado y/o fecha de caducidad según corresponda; país de origen y quién realizó la recepción. Una
vez sometida a cocción (sin sobrecalentamiento) la carne no debe ser dura, fibrosa o ahulada, la
textura debe ser blanda al corte, separarse o cortarse fácilmente en el sentido del músculo. En todos
las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de
refrigeración máxima 4° C. La temperatura óptima debe ser de 2 a 3 °C. Una vez efectuado el corte,
la carne fresca, debe mantenerse en refrigeración, recomendándose consumir antes de 24 horas. El
vehículo de transporte debe tener sistema de refrigeración, estar limpio, cerrado y mantener la
temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del
animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y
proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceración y
reduce las posibilidades de contaminación; el reposo del animal antes del sacrificio también es
importante ya que de lo contrario se genera ácido láctico que reduce el poder de conservación de la
carne.
La pierna de cerdo debe estar exenta de parásitos u otros microorganismos patógenos, materias
extrañas, residuos químicos, antibióticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o

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aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los límites establecidos por las
normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.4 a 6.6; mesofílicos
aerobios 10,000,000 col/g máx ; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp.
Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Volátiles 30.0 mg N/100g máximo. Límites máximos de
plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02, Oxidemetón-Metilo 0,05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1,
cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02, fenbutatinóxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5,
crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etión 0.2, fenclorfos 2.0,
fenitrotión 0.05, lindano 2.0.. Clorpirifos 0,02, Amitraz 0,05, Clormequat 0,2, Dimetoato, Etefon 0,1.
Conceptos Tecnológicos
El cerdo es sacrificado cuando el animal está maduro y ha alcanzado el peso óptimo. El animal se lava
y se sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de la carne que realizada correctamente
permite un mejor desangrado y obtención de carne de baja acidez. Las operaciones del sacrificio del
cerdo son: la inmovilización e insensibilización, el corte de la yugular y desangrado, el escaldado (la
temperatura del agua y tiempo de inmersión deben estar controlados para evitar que el calor llegue a
los tejidos subcutáneos, ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de la carne afecta su
poder de conservación), el depilado, la abertura de la canal y evisceración, la división de la canal, el
lavado y la introducción al cuarto de refrigeración para bajar el calor interno del animal y permitir una
mayor duración de la vida útil de la carne. La temperatura de este cuarto debe ser de -1°C a 0°C. La
media canal esta lista para el corte por piezas cuando su temperatura sea de 2°C a 3°C. Los
inspectores sanitarios revisan el animal en pie, en canal y ciertas partes en que es probable que una
enfermedad sea evidente. Posteriormente se realizan los cortes menores de donde se obtiene la
pierna.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina
disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de vitamina B
12 disminuye la absorción de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de
hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorción de fósforo. El uso de levodopa
disminuye la absorción de aminoácidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina
disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la excreción de calcio
y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los
diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y
riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina B12, lípidos, hierro y calcio.
El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la
absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del complejo B. La
difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina.
La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorción de
tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina,
riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La furosemida aumenta la
excreción de magnesio y produce hiperuricemia. El Clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la
absorción de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La
ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de
acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca
anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres
horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica y
agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El
isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

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Revisión: Junio 2011

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 101 0301 PIERNA DE CERDO EN TROZO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO CERDO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS
Sinónimos Nombre Científico
Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el conjunto de tejidos musculares proveniente de animales porcinos constituidos por el tejido liso,
estriado y conectivo, situada en la porción más alta de los miembros traseros del cerdo. La pierna es
cortada en trozos sin hueso, sin grasa superficial y articulaciones. Es un alimento perecedero que
requiere refrigeración en su manejo de máximo 4°C. Sus características sensoriales son: color rosa
pálido, grasa blanca o ligeramente amarilla, textura firme y elástica, suave y jugosa, de olor suave
característico.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plástico, envase de tipo
sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con película plástica, en paquetes
colectivos no mayores de 5 Kg., con raciones individuales conforme al peso solicitado por ración.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Por ser de las partes magras del cerdo contiene solo un 6 % de grasa, es una buena fuente de
proteínas (20%) de alta calidad. Contiene menor cantidad de minerales que las carnes blancas con
excepción del sodio al que supera en mínima cantidad (20 mg), contiene hierro hem u orgánico el cual
es absorbido de manera más eficiente que el hierro de origen vegetal. Es mas alto en tiamina (0.87
mg) y riboflavina (0.31mg) en comparación con el pollo y la res. Su contenido de colesterol es bajo
(65 mg), al igual que el de potasio (34 mg). La relación ácidos grasos P/S es 1:1. Se le clasifica dentro
del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de proteínas y fósforo se debe vigilar su ingestión en pacientes de daño renal, con
insuficiencia hepática y en encefalopatía hepática. Por su contenido de purinas debe controlarse su
ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en
enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fístula
intestinal y diverticulitis. Su relación de ácidos grasos que no es la ideal puede ser de riesgo en
enfermedades cardiovasculares. La carne puede infectarse con parásitos como: Trichinella spiralis que
causa la triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas
están incrustados en los músculos del animal, son de tamaño microscópico, su presencia puede no

19
detectarse cuando se inspecciona la carne. Se recomienda una temperatura interna en la cocción,
mínima de 65°C para proporcionar un margen de seguridad.
Utilidad
Por su valor nutritivo (alto contenido de proteínas de alto valor biológico, bajo en grasas, sodio y
potasio) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones específicas. Por
su contenido de proteínas de alto valor biológico y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y
en periodo de lactancia, adolescentes y para niños mayores de 10 meses de vida, en pacientes que
cursen con anemia o para su prevención, en desnutrición, así como aquellos que requieran
regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras
y neoplasias). Por su bajo contenido de grasas es útil en pacientes con dislipidemias, esteatorrea,
obesos, diabéticos, en pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis múltiple
y esofagitis. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson Por
su moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, sin freír, realizando
adecuadamente la cocción de la carne, remojando en agua fría durante una hora, cambiándola,
cociendo a partir de agua fría y desechando el caldo o agua de cocción final. Por su bajo contenido en
hidratos de carbono y fósforo es poco cariógeno ya que impide la formación de microorganismos en la
placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis quística.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF.
Se debe verificar en la recepción: El empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del
producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Debe estar libre de coloraciones extrañas,
verdosas o café obscuro, descolorida en el tejido elástico, olor putrefacto, agrio, sin signos de
deshidratación, zonas necróticas, quemaduras por congelación o refrigeración o con golpes. Contar
con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mínimo: fecha, denominación del
producto, procedencia, cantidad total, temperatura, número de lote; fecha de sacrificio o fecha de
envasado y/o fecha de caducidad según corresponda; país de origen y quién realizó la recepción. Una
vez sometida a cocción (sin sobrecalentamiento) la carne no debe ser dura, fibrosa o ahulada, la
textura debe ser blanda al corte, separarse o cortarse fácilmente en el sentido del músculo. En todos
las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de
refrigeración máxima 4° C. La temperatura óptima debe ser de 2 a 3 °C. Una vez efectuado el corte,
la carne fresca, debe mantenerse en refrigeración, recomendándose consumir antes de 24 horas. El
vehículo de transporte debe tener sistema de refrigeración, estar limpio, cerrado y mantener la
temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del
animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y
proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceración y
reduce las posibilidades de contaminación; el reposo del animal antes del sacrificio también es
importante ya que de lo contrario se genera ácido láctico que reduce el poder de conservación de la
carne.
La pierna de cerdo debe estar exenta de parásitos u otros microorganismos patógenos, materias
extrañas, residuos químicos, antibióticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o
aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los límites establecidos por las
normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.4 a 6.6; mesofílicos
aerobios 10,000,000 col/g máx ; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp.
Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Volátiles 30.0 mg N/100g máximo. Límites máximos de
plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02, Oxidemetón-Metilo 0,05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1,
cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb 0.02, fenbutatinóxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5,
20
crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation 1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etión 0.2, fenclorfos 2.0,
fenitrotión 0.05, lindano 2.0.. Clorpirifos 0,02, Amitraz 0,05, Clormequat 0,2, Dimetoato, Etefon 0,1.

Conceptos Tecnológicos
El cerdo es sacrificado cuando el animal está maduro y ha alcanzado el peso óptimo. El animal se lava
y se sacrifica, actividad importante para la higiene y calidad de la carne que realizada correctamente
permite un mejor desangrado y obtención de carne de baja acidez. Las operaciones del sacrificio del
cerdo son: la inmovilización e insensibilización, el corte de la yugular y desangrado, el escaldado (la
temperatura del agua y tiempo de inmersión deben estar controlados para evitar que el calor llegue a
los tejidos subcutáneos, ya que si esto sucede, el excesivo reblandecimiento de la carne afecta su
poder de conservación), el depilado, la abertura de la canal y evisceración, la división de la canal, el
lavado y la introducción al cuarto de refrigeración para bajar el calor interno del animal y permitir una
mayor duración de la vida útil de la carne. La temperatura de este cuarto debe ser de -1°C a 0°C. La
media canal esta lista para el corte por piezas cuando su temperatura sea de 2°C a 3°C. Los
inspectores sanitarios revisan el animal en pie, en canal y ciertas partes en que es probable que una
enfermedad sea evidente. Posteriormente se realizan los cortes menores de donde se obtiene la
pierna la cual se limpia y corta en trozos.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina
disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de vitamina B
12 disminuye la absorción de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de
hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorción de fósforo. El uso de levodopa
disminuye la absorción de aminoácidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina
disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la excreción de calcio
y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los
diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y
riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina B12, lípidos, hierro y calcio.
El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la
absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del complejo B. La
difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina.
La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorción de
tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina,
riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La furosemida aumenta la
excreción de magnesio y produce hiperuricemia. El Clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la
absorción de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La
ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de
acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca
anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres
horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica, y
agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El
isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

Revisión: Junio 2011

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Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 101 0302 PIERNA DE CERDO MOLIDA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO CERDO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS
Sinónimos Nombre Científico
Cerdo: Sus domesticus o Sus scrofa
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
Garantizar calidad y manejo higiénico de la carne. ++
Descripción General
Es la carne molida que se obtiene de la pierna de cerdo debidamente limpia, sin grasa ni tejido
conectivo, se corta y se muele en un molino en buenas condiciones higiénicas y de mantenimiento. La
carne debe estar refrigerada y libre de materias extrañas ya sea por contaminación o por manejo
poco higiénico, adulteración o falsificación. Es un alimento altamente perecedero por lo que su manejo
debe realizarse en óptimas condiciones de higiene y en refrigeración.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en charolas de plástico, envase de tipo
sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con película plástica y papel
secante en la parte inferior para absorber los líquidos, en paquetes no mayores de 5 kg.
Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Por ser de las partes magras del cerdo contiene solo un 6 % de grasa, es una buena fuente de
proteínas (20%) de alta calidad. Contiene menor cantidad de minerales que las carnes blancas con
excepción del sodio al que supera en mínima cantidad (20 mg), contiene hierro hem u orgánico el cual
es absorbido de manera más eficiente que el hierro de origen vegetal. Es mas alto en tiamina (0.87
mg) y riboflavina (0.31mg) en comparación con el pollo y la res. Su contenido de colesterol es bajo
(65 mg), al igual que el de potasio (34 mg). La relación ácidos grasos P/S es 1:1. Aún cuando se
clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas, no se puede someter a
los procesos de cocción establecidos para su disminución.
Factor de Riesgo
Por su contenido de proteínas y fósforo se debe vigilar su ingestión en pacientes de daño renal, con
insuficiencia hepática y en encefalopatía hepática. Por su contenido de purinas debe controlarse su
ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en
enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en gastroparesia, fístula
intestinal y diverticulitis. La carne puede infectarse con parásitos como: Trichinella spiralis que causa la
triquinosis en el humano o cisticercos que ocasionan cisticercosis. Estos gusanos o larvas están
incrustados en los músculos del animal, son de tamaño microscópico, su presencia puede no
detectarse cuando se inspecciona la carne. Se recomienda una temperatura interna en la cocción,
mínima de 65°C para proporcionar un margen de seguridad.
Utilidad
Por su valor nutritivo (alto contenido de proteínas de alto valor biológico, bajo en grasas, sodio y

22
potasio) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones específicas. Por
su contenido de proteínas de alto valor biológico y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y
en periodo de lactancia, adolescentes y para niños mayores, en pacientes que cursen con anemia o
para su prevención, en desnutrición, así como aquellos que requieran regeneración tisular o presenten
procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo
contenido de grasas es útil en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos, diabéticos, en
pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis múltiple y esofagitis. Por su
contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido
en hidratos de carbono y fósforo es poco cariógeno ya que impide la formación de microorganismos
en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis quística.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF.
Se debe verificar en la recepción: El empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del
producto, el peso, así como poca cantidad y distribución de la grasa y de tejido conectivo molido, debe
estar fresca, de color rojo rosado, ligeramente jaspeada cuando está cruda, cuando está cocida
cambia a café grisáceo; la carne debe ser suave y jugosa. Debe estar libre de coloraciones extrañas,
verdosas o café obscuro, descolorida en el tejido elástico, olor putrefacto, agrio, sin signos de
deshidratación, zonas necróticas, quemaduras por congelación. Contar con registro de la procedencia
del producto, incluyendo como mínimo: fecha, denominación del producto, procedencia, cantidad
total, temperatura, número de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad
según corresponda; país de origen y quién realizó la recepción. Una vez molida debe mantenerse en
refrigeración y sin envasar se recomienda consumir antes de 24 horas. En todos las etapas del
procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeración máxima
4° C. La temperatura óptima debe ser de 2 a 3 °C. El vehículo de transporte debe tener sistema de
refrigeración, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen
en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas
ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es
el ayuno que facilita la evisceración y reduce las posibilidades de contaminación; el reposo del animal
antes del sacrificio también es importante ya que de lo contrario se genera ácido láctico que reduce el
poder de conservación de la carne.
Debe estar exenta de parásitos u otros microorganismos patógenos, materias extrañas, residuos
químicos, antibióticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes,
medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los límites establecidos por las normas
sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones sanitarias como límite máximo: 20
mg/100 g de muestra de N2 amoniacal, de 6.5 a 6.8 de pH, 5 000 000 UFC/g de mesofílicos
aerobios; Cisticerco ausente, Trichinella sp. Ausente, Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000
UFC/g. No se permite la adición de ninguna sustancia, ingrediente, aditivos o conservadores. Bases
Volátiles 30.0 mg N/100g máximo. Límites máximos de plaguicidas (mg/kg): Monocrotofos 0.02,
Oxidemetón-Metilo 0,05, tiabendazol 0.1, triclorfon 0.1, cihexatin 0.2, pirimicarb 0.05, etiofencarb
0.02, fenbutatinóxido 0.02, butilamina 0.1, cumafos 0.5, crufomato 1.0, diclorvos 0.05, dioxation
1.0, dicuat 0.05, endrina 0.1, etión 0.2, fenclorfos 2.0, fenitrotión 0.05, lindano 2.0.. Clorpirifos 0,02,
Amitraz 0,05, Clormequat 0,2, Dimetoato, Etefon 0,1.
Conceptos Tecnológicos
Los cortes menores de la pierna en trozo, limpios, sin grasa, articulaciones ni materia extraña se
colocan en el molino previamente lavado y sanitizado. Una vez molida es colocada inmediatamente en
su empaque y enviada de inmediato al consumidor en condiciones adecuadas de refrigeración.

23
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina
disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de vitamina B
12 disminuye la absorción de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de
hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorción de fósforo. El uso de levodopa
disminuye la absorción de aminoácidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina
disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la excreción de calcio
y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los
diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y
riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina B12, lípidos, hierro y calcio.
El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la
absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del complejo B. La
difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina.
La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorción de
tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina,
riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La furosemida aumenta la
excreción de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorción
de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el
diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido
acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por
deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas La
isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica, y agotamiento
de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye
su acción cuando se ingiere con alimentos.
Revisión: Junio 2011

SUBGRUPO: 102 CONEJO

Existe una clave

Clave Genérico
480 102 0100 CONEJO ENTERO SIN MENUDENCIAS
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO CONEJO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES DE AVES Y CONEJO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Lepus cuniculus
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
Garantizar su procedencia y calidad +
Descripción General

24
El conejo es un mamífero roedor de orejas largas de la familia Leporidae con un peso de entre 1 a 5
kg, su carne es de color rojizo y ya cocida es de color blanca. Es muy valioso como alimento por su
bajo contenido graso y sus proteínas. No debe contener microorganismos patógenos, contaminantes,
residuos tóxicos, antibióticos y medicamentos que pongan en peligro la salud del consumidor. (No se
cuenta con normas emitidas por la Secretaría de Salud).
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plástico o cualquier otro
envase de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con película
plástica, en paquetes colectivos no mayores de 5 kg. Etiquetado con nombre y dirección del rastro,
fecha de matanza y número de rastro T.I.F.
Desecho Máximo Factor de Corrección
20% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Contiene proteínas de alto valor biológico (20%), bajo contenido de grasas totales (8%) y colesterol
(65 mg). Es alto en cobalamina (10 mg), niacina (10 mg), potasio (360 mg), fósforo (210 mg) y
hierro (2.4 mg), que lo hace el alimento con mayor contenido de estos nutrimentos en comparación a
las otras carnes; a excepción del pescado. Aporta mínimas cantidades de sodio (43 mg) y calcio y
moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de proteínas, potasio y fósforo se debe vigilar su ingestión en pacientes de daño
renal, con insuficiencia hepática y en encefalopatía hepática. Por su contenido de purinas debe
controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su
ingesta en enfermedad de Parkinson.
Utilidad
Por su valor nutritivo (alto contenido de proteínas de alto valor biológico, bajo en grasas, sodio y
potasio) se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones específicas. Por
su contenido de proteínas de alto valor biológico y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y
en periodo de lactancia, adolescentes y para niños mayores, en pacientes que cursen con anemia o
para su prevención, en desnutrición, así como aquellos que requieran regeneración tisular o presenten
procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su bajo
contenido de grasas es útil en pacientes con dislipidemias, esteatorrea, obesos, diabéticos, en
pacientes con gastroparesia, diverticulitis, postoperados, en esclerosis múltiple y esofagitis. Por su
contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido
en hidratos de carbono y fósforo es poco cariógeno ya que impide la formación de microorganismos
en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis quística. Por la
suavidad de su carne es recomendable para pacientes con problemas bucodentomaxilares. Tiene
moderada cantidad de purinas, las cuales disminuyen si se deja en remojo en agua fría durante una
hora, se cambia el agua de remojo y se pone a hervir desechando el caldo o agua de cocción
haciendolo útil bajo estas circunstancias en pacientes con hiperuricemia. Por su bajo contenido en
hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco cariógeno ya que impide la formación de
microorganismos en la placa dentobacteriana.
Por ser bajo en residuo es útil en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis.
Criterios de Calidad
Los conejos deben ser sanos, bien alimentados y sacrificados en condiciones higiénicas. Deben contar
con los sellos sanitarios. En la recepción se verifica el color rojizo de la carne, olor agradable y
consistencia firme. Los aspectos microbiológicos no se han especificado por la norma oficial Mexicana.
En todos las etapas de procesamiento incluyendo el transporte se deben mantener la temperatura de
25
refrigeración de máximo 4°C.
Conceptos Tecnológicos
Cuando los conejos han alcanzado su peso óptimo están listos para el sacrificio. No necesitan dieta ni
reposo previo al mismo. Las operaciones del sacrificio son: inmovilización, desnucado, corte de la
cabeza, desangrado, desollado (retirar la piel), abertura de la canal, evisceración, lavado de la canal
con abundante agua para eliminar grumos de sangre y pelo adherido, control sanitario y refrigeración
de la canal previamente escurrida a una temperatura de 2° a 4°C.
Interacción con Medicamentos
La neomicina disminuye la absorción de lípidos, proteínas, vitamina B12, hierro y calcio. La tetraciclina
inhibe la absorción de hierro, calcio, magnesio, lípidos y aminoácidos, aumenta la excreción urinaria de
riboflavina, nitrógeno, ácido fólico y niacina. Los corticoesteroides disminuyen la absorción de calcio,
potasio, ocasiona hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, aumenta la excreción urinaria de potasio,
cinc y nitrógeno. La levodopa disminuye la absorción de aminoácidos esenciales aumenta la necesidad
de piridoxina. El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. La colestiramina disminuye la
absorción de colesterol, hierro y vitamina B12. El metoprolol induce hipercolesterolemia. La colchicina
disminuye la absorción de lípidos, sodio, potasio, vitamina B12 y proteínas. La kanamicina disminuye la
absorción de aminoácidos y lípidos. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, disminuye las
concentraciones de vitamina B12 y piridoxina. La fenolftaleína origina pérdida de calcio y potasio. La
furosemida aumenta la excreción de calcio, magnesio, sodio, potasio, cinc y produce hiperuricemia.
Los diuréticos tiazídicos aumenta la excreción urinaria de potasio, magnesio, sodio, cinc, riboflavina y
con alimentos aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de hierro, vitamina B12 y
aumenta la excreción renal de sodio. Las sulfamidas disminuyen el hierro y complejo B. La D-
Penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6, reduce valores de cinc y hierro. La
difenilhidantoína inhibe la absorción de calcio y hierro. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la
absorción de vitamina B12, ácido fólico y aumenta la excreción de magnesio y cinc. La
espironolactona aumenta la excreción urinaria de potasio, magnesio, calcio y sodio. La metformina y
fenformina disminuyen la absorción de vitamina B12. La digoxina disminuye la absorción de tiamina.
La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de
acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca
anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres
horas. El aluminio y el magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles y liposolubles,
inihibe la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del complejo B. La
isoniacida con alimentos disminuye su efecto, aumenta la excreción de vitamina B6, puede originar
anemia megaloblástica, y agotamiento de niacina. El cloranfenicol aumenta el requerimiento de
riboflavina, piridoxina y vitamina B12. La penicilina provoca hipocalemia aumenta la excreción de
piridoxina y cinc. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

26
 SUBGRUPO: 103 EMBUTIDOS

Existen 8 claves

Clave Genérico
480 103 0100 JAMON DE CERDO EXTRAFINO CON 18% DE
PROTEINA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO EMBUTIDOS
Area Sección
PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

PERNIL DE CERDO
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Es el producto embutido, curado y cocido que se elabora con la pierna trasera del cerdo, descartando
huesos, grasa, cartílagos, tendones y ligamentos desprendidos, no se permite la adición de almidón,
caseína, proteína de origen vegetal o algún otro ingrediente que adultere la cantidad de 18% de
proteína de origen animal. En su etiqueta debe ostentar una leyenda: "Elaborado con pierna trasera de
cerdo". Tiene forma de mandolina por lo que su rebanada es de mayor diámetro. Deberá estar limpio y
substancialmente exento de manchas o coloraciones diferentes, iridiscencia (tonalidades del arco iris)
o fluorescencia, sin cambios a corto plazo, no debe presentar grasa separada de la carne, el color debe
ser rosa típico estable. Consistencia tierna y aspecto fresco. La carne debe estar curada de modo
uniforme. Con aroma a "carne", sin signos de rancidez. No contendrá antibióticos, hormonas, agentes
anabólicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas por la SSA.
Presentación
En paquetes de 250 gr, 500 gr o 1 kg empacado por el fabricantee al alto vacío con película de
polietileno, no deben estar exudados o rotos. Debe contener una etiqueta con los siguientes datos:
Contenido neto, denominación del producto, marca, ingredientes, nombre y domicilio del fabricante,
leyenda "consérvese en refrigeración", "grado de calidad extrafino", número de lote y fecha de
caducidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Aporta 18% de proteínas consideradas de alto valor biológico. Por su proceso de elaboración tiene un
alto contenido de sodio (900 mg/100 g), aporta baja cantidad de colesterol (89 mg); potasio (160
mg), cinc y magnesio en menor proporción que la carne de res, contiene cantidades mínimas de
vitaminas del complejo B que varían de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la
intensidad del tratamiento térmico. Tiene moderada cantidad de purinas.

27
Factor de Riesgo
Por su contenido de ácidos grasos saturados no se recomienda para pacientes con hiperlipidemias,
obesidad, cardiovasculares y diabéticos. Por su contenido de sodio, potasio y proteínas no se
recomienda en pacientes con daño renal. Por su contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la
alimentación durante todas las etapas de la vida sobre todo en niños y el adulto mayor. Este
contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se recomienda en
gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. Por su cantidad de proteínas se
debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopatía hepática. Por su contenido
proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en
esclerosis múltiple, esofagitis y esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se
recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de
riesgo para la aparición de cáncer. El saborizante glutamato monosódico puede causar migraña,
cefalea, náusea, vómito y dolor abdominal.
Utilidad
Por su disponibilidad e importancia nutricia es útil en todas las etapas de la vida a partir del séptimo
mes de vida, donde no se requiera restricción de sodio, así como en pacientes que requieran
regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras
y neoplasias). Por su consistencia y textura es útil en trastornos bucodentomaxilares y neurológicos.
Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco cariógeno ya que impide la
formación de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es
recomendable en fibrosis quística.
Criterios de Calidad
Debe reunir las siguientes condiciones: No exhibir la grasa separada de la carne, el color debe ser rosa
típico estable, libre de coloraciones verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin
cambios a corto plazo. De consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja
mayor contenido de agua y por ende menos carne (adulteración). De aspecto satisfactorio al corte,
sabor y olor finamente condimentado, con típico aroma a "carne", sin señales de rancidez. Libres de
materia extraña, consistencia pegajosa, mucosidad, decoloración, partes blanquecinas y olor
desagradable tanto en fundas de plástico como en el producto. Se debe apreciar en la rebanada de
jamón la forma del tejido muscular de la carne de cerdo ya que en los de menor calidad (fiambres) se
observa como una pasta. Es importante corroborar la marca de los embutidos con su etiqueta original
y que la fecha de caducidad sea vigente. La temperatura ideal de almacenamiento y transportación es
de 0°C a 4°C máxima. Especificaciones químicas y microbiológicas: Humedad: máximo 74%, grasa:
6% máximo, fécula: negativo. Mesofílicos aerobios: 100 000 UFC/g máx., Escherichia coli: negativo,
hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus 100 UFCc/g máx.; Salmonella spp. Negativo
en 25 g. Metales pesados: plomo (Pb) 1.0 mg/kg máx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg máx. Aditivos
alimentarios permitidos: Como sustancias conservadoras: Nitrito de potasio y/o sodio: 200 mg/kg
(nitrito sódico) máx. (dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del producto final).
Nitrito, sales de potasio y/o de sodio: 125 mg/kg máx. Cloruro de potasio, cantidad limitada por las
buenas prácticas de manufactura (LBPM). Antioxidantes: ácido ascórbico y su sal de sodio: 500
mg/kg máx., ácido isoascórbico y su sal de sodio: 500 mg/kg. Los aditivos, edulcorantes,
antioxidantes emulsionantes, acentuadores del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados
de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación y a lo señalado por las autoridades sanitarias.
Aromatizantes: sustancias naturales y sintéticas definidas en el Codex Alimentarius (la cantidad está
limitada por las buenas prácticas de manufactura LBPM). Acentuadores del sabor: 5-guanilato
disódico, 5-inosinato disódico, glutamato monosódico (la cantidad está limitada por las buenas
prácticas de manufactura LBPM). Reguladores de la acidez como citrato de sodio (la cantidad está

28
limitada por las buenas prácticas de manufactura LBPM). Agentes de retención del agua: fosfatos (los
presentes naturalmente más los añadidos): 8000 mg/kg (P2O5) máx. Fosfatos de sodio y potasio
(mono,di y poli) añadidos: 3000 mg/kg (P2O5) máx. Debe proceder de animales sacrificados en
establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios, TIF: Comprobar origen del registro de
Inspección Federal, vigente.
Conceptos Tecnológicos
Se inicia el proceso con la limpieza de la carne retirando la grasa, nervios, tendones y ligamentos;
lavado, deshuese, inyección de la salmuera ya sea por inmersión o por medio de bombeo a la arteria;
curación en seco o húmeda, masajeado para lograr una emulsión adecuada de los ingredientes,
moldeado, cocimiento dentro de su empaque hasta una temperatura de 68°C en su centro
geométrico para lograr: textura, desarrollo de sabor y eliminación de microorganismos; prolongando
su capacidad de conservación, evitar condiciones deficientes de higiene en almacenes y manipulación;
se enfría controlando la temperatura. El proceso de fabricación dura de tres a cuatro días debido a los
tiempos de curación, cocción y enfriamiento. Son muy importantes los controles de calidad e higiene
que se tengan desde la recepción de materia prima, producto en proceso y producto terminado para
garantizar que es apto para consumo humano. Su vida de anaquel en cámara frigorífica es de 3 a 4
semanas. Cuando está empacado al alto vacío tiene una vida media de 90 días a partir de la fecha de
su fabricación.
Interacción con Medicamentos
La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorción de lípidos,
sodio, potasio y proteínas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia
y favorecen la retención de sodio. La furosemida aumenta la excreción de sodio y potasio. Los
diuréticos tiazídicos aumenta la excreción de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la
absorción de colesterol. El clofibrato aumenta la excreción renal de sodio. La levodopa aumenta la
excreción de triglicéridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminación de potasio, sodio y
magnesio. Una alimentación rica en sodio reduce la respuesta terapéutica de litio en tanto que una
hiposódica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El
isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensión. La eritromicina inhibe
síntesis de proteínas. La griseofulvina aumenta su accción hasta en un 100 % cuando se consume con
grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento
oral. La hidralacina aumenta retención de sodio. La tetraciclina disminuye la absorción de lípidos. La
kanamicina disminuye la absorción de lípidos, proteínas y vitaminas liposolubles. La neomicina
disminuye la absorción de lípidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los
anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se
administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico por uso
prolongado ocasiona depleción de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30
minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia
megaloblástica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con
alimentos.

Revisión: Febrero 2011

Clave Genérico
480 103 0200 JAMON DE CERDO FINO CON 16% DE
PROTEINA
Grupo SubGrupo
29
1. CARNES Y HUEVO EMBUTIDOS
Area Sección
PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto embutido, curado y cocido elaborado exclusivamente con carne de las piernas traseras
del cerdo, declarados aptos para el consumo humano por la autoridad responsable, descartando
huesos, grasa, cartílagos, tendones y ligamentos desprendidos, no se permite la adición de almidón,
caseína, proteína de origen vegetal o algún otro ingrediente que adultere la cantidad de 16% de
proteína total libre de grasa (PLG) y 6 % de grasa máximo. Tiene forma de mandolina por lo que su
rebanada es de mayor diámetro, el color debe ser rosado característico, olor y sabor agradable,
exento de olores y sabores extraños, de consistencia firme, compacta y aspecto terso. La carne debe
estar curada de modo uniforme, con aroma a “jamón”.
Presentación
En rebanadas de 30 g y 60 g c/u, en paquetes de 250 g, 500 g, 1 kg, empacadas al alto vacío en
película de polietileno, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto o
alteren sus características físicas, químicas y sensoriales, no deben estar exudados o rotos. Etiqueta
que cumpla con la NOM vigente, con los siguientes datos: denominación y clasificación comercial, lista
de ingredientes del mayor al menor, incluyendo agua, nombre, marca, o símbolo del fabricante y/o
importador, domicilio fiscal del fabricante y / o importador, país de origen, identificación del lote,
fecha de caducidad, información nutrimental, la leyenda “consérvese en refrigeración”, o “Manténgase
en refrigeración de 2° C a 4° C”.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Aporta 16% de proteínas consideradas de alto valor biológico. Por su proceso de elaboración tiene un
alto contenido de sodio, su contenido de grasa del 6% máximo, aporta baja cantidad de colesterol y
potasio, cinc y magnesio en menor proporción que la carne de res, contiene cantidades mínimas de
vitaminas del complejo B que varían de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la
intensidad del tratamiento térmico. Tiene moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de ácidos grasos saturados no se recomienda para pacientes con hiperlipidemias,
obesidad, cardiovasculares y diabéticos. Por su contenido de sodio, potasio y proteínas no se
recomienda en pacientes con daño renal. Por su contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la
alimentación durante todas las etapas de la vida sobre todo en niños y el adulto mayor. Este
contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se recomienda en
gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. Por su cantidad de proteínas se
debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopatía hepática. Por su contenido
proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en

30
esclerosis múltiple, esofagitis y esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se
recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de
riesgo para la aparición de cáncer. El saborizante glutamato monosódico puede causar migraña,
cefalea, náusea, vómito y dolor abdominal.
Utilidad
Por su disponibilidad e importancia nutricia es útil en todas las etapas de la vida a partir delséptimo
mes de vidass, donde no se requiera restricción de sodio, así como en pacientes que requieran
regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras
y neoplasias). Por su consistencia y textura es útil en trastornos bucodentomaxilares y neurológicos.
Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco cariógeno ya que impide la
formación de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es
recomendable en fibrosis quística.
Criterios de Calidad
Debe reunir las siguientes condiciones: Humedad: máximo 76%, grasa 6 % máximo, fécula: negativo,
proteína adicionada máximo 2%, no exhibir la grasa separada de la carne, el color debe estar libre de
coloraciones verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto
plazo, libre de materia extraña, consistencia pegajosa, mucosidad, decoloración, partes blanquecinas y
olor desagradable, tanto en fundas de plástico como en el producto. Se debe apreciar en la rebanada
de jamón la forma del tejido muscular de la carne de cerdo, ya que en los de menor calidad (fiambres)
se observa como una pasta. Especificaciones químicas y microbiológicas: Mesofílicos aerobios:
60,000 UFC/g máx., Escherichia coli: negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus
aureus100 UFC/g máx.; Salmonella spp. Negativo en 25 g. Los aditivos alimentarios empleados
deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación y a lo permitidos por las normas
vigentes: Como sustancias conservadoras: Propionato de sodio (Sal sodio del ácido propiónico.
Propanoato de sodio. Propionato sódico 1000(mg/kg). Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio
1000 mg/kg, benzoato de sodio 1000 mg/dl. Agentes de curación: Nitrato o nitrito de sodio o
potasio: 156 mg/kg, dosis máxima calculada sobre el contenido neto total del producto final,
expresados como nitritos. Antioxidantes: ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio
BPF:300 mg/kg máx., ácido eritórbico y sus sales de sodio 500 (mg/kg), alfa tocoferol 3000 mg/kg,
tocoferoles concentrados (mezcla) 50 mg/kg, Butil hidroxianisol (BHA) 100 mg/kg,
Butilhidroxiquinona terciaria (BHT) 100 mg/kg, Butilhidroxitolueno 100 mg/kg (niveles en relación
con el contenido de grasa. Aromatizantes: sustancias aromatizantes naturales y sustancias
aromatizantes idénticas a las naturales definidas en el Codex Alimentarius, humo aromantizantes
evaluados por el JECFA (la cantidad está limitada por las buenas prácticas de fabricación BPF).
Estabilizantes o retenedores de humedad: fosfatos disódico (ortofosfato hidrogenado disódico,
fosfato àcido disòdico, fosgato debàsico de sodio, fosfato de sodio secundario): 3100 mg/kg,
Pirofosfato tetrapotásico (Difosfato tetrapotásico. Pirofosfato de potasio. Pirofosfato potásico.
Pirofosfato ácido de potasio) 3100 mg/kg. Pirofosfatos disódico (pirofosfato ácido de sodio,
difosfato disódico. Pirofosfato dihidrogenado disódico): 3100 mg/kg. Pirofosfato tetrasódico
(difosfato tetrasódico. Pirofosfato de sodio. Pirofosfato sódico):3100 mg/kg. Polifosfato de sodio
(Hexametafosfato de sodio, metafosfato de sodio, polimetafosfato de sodio, polifosfato de sodio, sal
de Graham, tetrafosfato de sodio) 3100 mg/kg. Trifosfato pentasódico (Tripolifosfato pentasódico.
Trifosfato de
isic.Tripolifosfato de sódio). 3100 mg/kg. Gomas vegetales: Acido algínico y sus sales
de sodio, potasio y propilenglicol 400 mg/kg BPF, Agar-agar BPF, carragenina, Goma karaya BPF,
Goma guar BPF. Acentuadores del saborInosinato disódico (mg/kg), glutamato monosódico (mg/kg),
(la cantidad está limitada por las buenas prácticas de fabricación (BPF). Aceleradores del color:
Glucono-delta-lactona (mg/kg) (la cantidad está limitada por las buenas prácticas de fabricación

31
(BPF), rojo altura AC y sus lacas (rojo alimentos 17 y sus lacas)100 mg/kg. Colorantes: Colorantes
naturales BPF. Reguladores del Ph: Acido acético glacial BPF, Acido cítrico BPF, Acido láctico y sus
sales de sodio y potasio (mg/kg) BPF , Acido fosfórico o acido ortofosfòrico 3100 (mg/kg), Acido
L(+) tartárico y sus sales de sodio y potasio 2400 (mg/kg), Acido fumárico (mg/kg) BPF.
Contaminantes: plomo (Pb) 1.0 mg/kg máx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg máx. No contendrá
antibióticos, hormonas, agentes anabólicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas.
La temperatura ideal de almacenamiento y transportación es de 2°C a 4°C.

Conceptos Tecnológicos
Se inicia el proceso con la limpieza de la carne retirando la grasa, nervios, tendones y ligamentos;
lavado, deshuese, inyección de la salmuera ya sea por inmersión o por medio de bombeo a la arteria;
curación en seco o húmeda, masajeado para lograr una emulsión adecuada de los ingredientes,
moldeado, cocimiento dentro de su empaque hasta una temperatura de 68°C en su centro
geométrico para lograr: textura, desarrollo de sabor y eliminación de microorganismos; prolongando
su capacidad de conservación, evitar condiciones deficientes de higiene en almacenes y manipulación;
se enfría controlando la temperatura. El proceso de fabricación dura de tres a cuatro días debido a los
tiempos de curación, cocción y enfriamiento. Son muy importantes los controles de calidad e higiene
que se tengan desde la recepción de materia prima, producto en proceso y producto terminado para
garantizar que es apto para consumo humano. Su vida de anaquel en cámara frigorífica es de 3 a 4
semanas.
Interacción con Medicamentos
La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorción de lípidos,
sodio, potasio y proteínas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia
y favorecen la retención de sodio. La furosemida aumenta la excreción de sodio y potasio. Los
diuréticos tiazídicos aumenta la excreción de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la
absorción de colesterol. El clofibrato aumenta la excreción renal de sodio. La levodopa aumenta la
excreción de triglicéridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminación de potasio, sodio y
magnesio. Una alimentación rica en sodio reduce la respuesta terapéutica de litio en tanto que una
hiposódica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El
isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensión. La eritromicina inhibe
síntesis de proteínas. La griseofulvina aumenta su accción hasta en un 100 % cuando se consume con
grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento
oral. La hidralacina aumenta retención de sodio. La tetraciclina disminuye la absorción de lípidos. La
kanamicina disminuye la absorción de lípidos, proteínas y vitaminas liposolubles. La neomicina
disminuye la absorción de lípidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los
anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se
administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico por uso
prolongado ocasiona depleción de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30
minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia
megaloblástica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con
alimentos.

Revisión: Febrero 2011

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Clave Genérico
480 103 0300 JAMON DE PAVO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO EMBUTIDOS
Area Sección
PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 103 0301 JAMON DE PECHUGA DE PAVO (Descripción
anexa)
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto embutido elaborado con la carne de muslo de pavo, deshuesado, sin grasa y sin piel,
molido, cocido y ahumado, curtido en salmuera con condimentos autorizados. Se presenta en forma
ovalada, cilíndrica o de barra rectangular, de dimensiones variables, puede contener como ingredientes
además de la carne: agua, sal, azúcar moreno y fosfato de sodio, eritorbato de sodio, ácido cítrico y
nitrito de sodio como estabilizantes. No debe contener carne de pata o de pavo excesivamente
molido, ni féculas. . Debe estar limpio y substancialmente exento de manchas o coloraciones
diferentes. No contendrá aditivos, conservadores, metales pesados, residuos de plaguicidas,
sustancias radiactivas, antibióticos, hormonas agentes anabólicos, no permitidos o en cantidades
superiores a las permitidas por las autoridades competentes. Especificaciones químicas y
microbiológicas: Humedad máxima 74%, grasa: 15 % máximo, fécula: negativo. Mesofílicos aerobios
100 000 UFC/g máx., Escherichia coli- negativo, Hongos y Levaduras < 10 UFC/g., Staphylococcus
aureus100 UFCc/g, máx.; Salmonella spp. Negativo en 25 g Metales pesados: Plomo (Pb) 1.0 mg/kg
máx, Cadmio (Cd) 0.1mg/kg máx. Los aditivos alimentarios permitidos son: Sustancias
conservadoras: Nitrito de potasio y/o sodio: 200 mg/kg (nitrito sódico) máx.(dosis máxima calculada
sobre el contenido neto total
del producto final). Nitrito, sales de potasio y/o de sodio: 125 mg/kg Máx. Cloruro de potasio (la
cantidad está limitada por las buenas prácticas de manufactura LBPM). Antioxidantes: Acido
ascórbico y su sal de sodio: 500 mg/kg máx., ácido isoascórbico y su sal de sodio: 500 mg/kg.
Aromatizantes: naturales y artificiales definidos en el Codex Alimentarius (la cantidad está limitada
por las buenas prácticas de manufactura LBPM). Acentuadores del sabor: 5-guanilato disódico, 5-
inosinato disódico, glutamato monosódico (la cantidad está limitada por las buenas prácticas de
manufactura LBPM). Reguladores de la acidez como citrato de sodio (la cantidad está limitada por las
buenas prácticas de manufactura LBPM). Agentes de retención del agua: fosfatos (los presentes
naturalmente más los añadidos): 8000 mg/kg (P2O5) máx. Fosfatos de sodio y potasio (mono,di y
poli) añadidos: 3000 mg/kg (P2O5) máx.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en rebanadas de 30 g c/u aproximadamente, empacadas en
paquetes de 1 kg máximo, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto o
alteren sus características físicas, químicas y sensoriales, no deben estar exudados o rotos. Aún
racionado, debe contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido neto, denominación del
33
producto, marca, ingredientes, nombre y domicilio del fabricante, leyenda “consérvese en
refrigeración”, “grado de calidad extrafino” o “grado de calidad fino”, número de lote y fecha de
caducidad. En pieza de 1 kg a 6 kg empacada al alto vacío en película de polietileno, etiquetada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Alimento de alto valor nutritivo por sus proteínas (15 % a 17%) de alto valor biológico, baja cantidad
de grasas (2.5 a 6 %) que repercute en menor aporte energético, con una relación P/S 1.5:1 alto en
minerales principalmente sodio (996 a 1500 mg/100 g) que es mas bajo que de otros jamones,
potasio (325 mg) y hierro (2.80 mg). Contiene vitaminas del complejo B y calcio en mínimas
cantidades. Tiene moderada
cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su valor nutrimental debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperlipidemias, obesidad,
cardiovasculares y diabéticos. No se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido de
sodio, potasio y proteínas no se recomienda en pacientes con daño renal. Por su contenido de sodio
debe vigilarse su consumo en la alimentación durante todas las etapas de la vida sobre todo en niños y
el adulto mayor. Este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su cantidad de proteínas
se debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopatía hepática. Por su contenido
proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por el nitrato de sodio utilizado
como conservador, no se recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los
nitritos y nitratos son factor de riesgo para la aparición de cáncer. El saborizante glutamato
monosódico puede causar migraña, cefalea, náusea, vómito y dolor abdominal.
Utilidad
Por su disponibilidad e importancia nutricia es útil en todas las etapas de la vida a partir del séptimo
mes de vida, donde no se requiera restricción de sodio, así como en pacientes que requieran
regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras
y neoplasias). Por su consistencia y textura es útil en trastornos bucodentomaxilares y neurológicos.
Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco cariógeno ya que impide la
formación de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es
recomendable en fibrosis quística. Por su bajo contenido de residuo es útil en gastroparesia, fístula
intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. Por su bajo contenido en grasa se puede utilizar en
esclerosis múltiple, esofagitis y esteatorrea. Su contenido de sodio y grasas es menor al de otros
embutidos.
Criterios de Calidad
Debe reunir las siguientes condiciones: No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se
caracterizan por consistencia gelatinosa, sabor ácido y olor desagradable. Debe ser de fácil rebanado,
sin exhibir grasa separada de la carne, el color debe ser rosa típico estable, libre de coloraciones
verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. De
consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y
por ende menos carne (adulteración). De aspecto satisfactorio al corte, sabor y olor finamente
condimentado, con típico aroma a “carne”, sin señales de rancidez. Libres de materia extraña,
mucosidad, decoloración, partes blanquecinas tanto en fundas de plástico como en el producto. Se
debe apreciar en la rebanada de jamón la forma del tejido muscular de la carne de pavo ya que en los
de menor calidad (fiambres) se observa como una pasta. Es importante corroborar la marca de los
embutidos con su etiqueta original y que la fecha de caducidad sea vigente. La temperatura ideal de

34
almacenamiento y transportación es de 0°C a 4°C máxima. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes
emulsionantes,
soniazida
m del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a
las buenas prácticas de fabricación y a lo señalado por las autoridades sanitarias. Cuando está
empacado al alto vacío tiene una vida media de 90 días a partir de su fecha de fabricación.Puede
congelarse a -18 ºC o menos.
Conceptos Tecnológicos
Se inicia el proceso con la limpieza de la carne retirando la grasa, nervios, tendones y ligamentos;
lavado, deshuese, inyección de la salmuera que puede contener azúcar, ajo en polvo, cilantro
deshidratado, glutamato monosódico, sal yodatada, pimienta blanca, humo líquido, nitrito de sodio y
otros, ya sea por inmersión o por medio de bombeo a la arteria; curación en seco o húmeda,
masajeado para lograr una emulsión adecuada de los ingredientes, moldeado, cocimiento a vapor
hasta una temperatura de 68°C en su centro geométrico para lograr: textura, desarrollo de sabor y
eliminación de microorganismos; se desmolda, se empaca al alto vacío, pesa, etiqueta, empaca en
cajas de estiba conservando en refrigeración a 3 ºC 0 en congelación a -18 ºC, para prolongar su
capacidad de conservación, se enfría controlando la temperatura. El proceso de fabricación dura de
tres a cuatro días debido a los tiempos de curación, cocción y enfriamiento. Son muy importantes los
controles de calidad e higiene que se tengan desde la recepción de materia prima, producto en
proceso y producto terminado para garantizar que es apto para consumo humano. Su vida de anaquel
en cámara frigorífica es de 3 a 4 semanas y de 1 año en congelación.
Interacción con Medicamentos
La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorción de lípidos,
sodio, potasio y proteínas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia
y favorecen la retención de sodio. La furosemida aumenta la excreción de sodio y potasio. Los
diuréticos tiazídicos aumenta la excreción de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la
absorción de colesterol. El clofibrato aumenta la excreción renal de sodio. La levodopa aumenta la
excreción de triglicéridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminación de potasio, sodio y
magnesio. Una alimentación rica en sodio reduce la respuesta terapéutica de litio en tanto que una
hiposódica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El
isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensión. La eritromicina inhibe
síntesis de proteínas. La hidralacina aumenta retención de sodio. La tetraciclina disminuye la absorción
de lípidos. La kanamicina disminuye la absorción de lípidos, proteínas y vitaminas liposolubles. La
neomicina disminuye la absorción de lípidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce

soniazida
mias. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos y colesterol. La ampicilina y el
diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido
acetilsalicílico por uso prolongado ocasiona depleción de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa
su acción de 30 minutos a tres horas. La
soniazida con alimentos disminuye su efecto, puede originar
anemia megaloblástica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad
con alimentos.
La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorción de lípidos,
sodio, potasio y proteínas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia
y favorecen la retención de sodio. La furosemida aumenta la excreción de sodio y potasio. Los
diuréticos tiazídicos aumenta la excreción de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la
absorción de colesterol. El clofibrato aumenta la excreción renal de sodio. La levodopa aumenta la
excreción de triglicéridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminación de potasio, sodio y
magnesio. Una alimentación rica en sodio reduce la respuesta terapéutica de litio en tanto que una
hiposódica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El
isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensión. La eritromicina inhibe

35
síntesis de proteínas. La hidralacina aumenta retención de sodio. La tetraciclina disminuye la absorción
de lípidos. La kanamicina disminuye la absorción de lípidos, proteínas y vitaminas liposolubles. La
neomicina disminuye la absorción de lípidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce

soniazida
mias. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos y colesterol. La ampicilina y el
diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido
acetilsalicílico por uso prolongado ocasiona depleción de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa
su acción de 30 minutos a tres horas. La
soniazida con alimentos disminuye su efecto, puede originar
anemia megaloblástica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad
con alimentos.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 103 0301 JAMON DE PECHUGA DE PAVO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO EMBUTIDOS
Área Sección
PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA
Sinónimos Nombre Científico

Área Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto embutido elaborado con la pechuga de pavo recortada en forma especial, deshuesada,
sin grasa y sin piel, cocida, asada, molida, mezclada con otros ingredientes, moldeado y empacado al
alto vacío. Se presenta en forma ovalada, cilíndrica o rectangular, de dimensiones variables. No debe
contener féculas, recorte blanco, piel, carne de espaldilla o de cualquier otra carne que no sea de
pechuga. Entre sus ingredientes está el agua, sal, azúcar, carragenina y fosfato de sodio como
estabilizantes y saborizantes. No contendrá aditivos, conservadores, metales pesados, residuos de
plaguicidas, sustancias radiactivas, antibióticos, hormonas, agentes anabólicos no permitidos o en
cantidades superiores a las permitidas por las autoridades competentes. Características sensoriales:
Carne de color blanco, suave y firme al tacto, olor y sabor característicos a pavo.
Presentación
En rebanadas de 30 g y 60 g c/u aproximadamente, en paquetes de 250 g, 500 g, o 1 kg máximo,
empacadas al alto vacío en película de polietileno, con materiales inocuos y resistentes, que no
reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y sensoriales, no deben estar
exudados o rotos. Debe contener una etiqueta que cumpla con la NOM vigente de etiquetado. Con
los siguientes datos: denominación y clasificación comercial, lista de ingredientes del mayor al menor,
incluyendo agua. Nombre, marca, o símbolo del fabricante y/o importador, domicilio fiscal del
fabricante y / o importador, país de origen, identificación del lote, fecha de caducidad, información
nutrimental, la leyenda “consérvese en refrigeración”, o “Manténgase en refrigeración de 2° C a 4° C”.
Desecho Máximo Factor de Corrección
1.0 % 1.0
Conceptos Nutriológicos
Fuente de proteínas de alto valor biológico (18 % a 19 %), su contenido graso es muy bajo (1 %),
tiene poco colesterol y un a alta cantidad de sodio (900 mg/100g), aún cuando éste es mas bajo que

36
el de otros embutidos, por lo que es preferible su consumo.

Factor de Riesgo
Por su contenido en sodio debe controlarse su ingesta en pacientes hipertensos, cardiovasculares con
insuficiencia renal y aquellos que requieran restricción de este nutrimento. Por su alto contenido
proteicose debe limitar su consumo en pacientes con insuficiencia renal y hepática y en la Enfermedad
de Parkinson.
Utilidad
Por su disponibilidad e importancia nutricia es útil en todas las etapas de la vida a partir del séptimo
mes de vida, donde no se requiera restricción de sodio, así como en pacientes que requieran
regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras
y neoplasias). Por su consistencia y textura es útil en trastornos bucodentomaxilares y neurológicos.
Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco cariógeno ya que impide la
formación de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es
recomendable en fibrosis quística. Por su bajo contenido de residuo es útil en gastroparesia, fístula
intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. Por su bajo contenido en grasa se puede utilizar en
esclerosis múltiple, esofagitis y esteatorrea. Su contenido de sodio y grasas es menor al de otros
embutidos.
Criterios de Calidad
Debe reunir las siguientes condiciones: No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se
caracterizan por consistencia gelatinosa, sabor ácido y olor desagradable. Debe ser de fácil rebanado,
sin exhibir grasa separada de la carne, el color debe ser blanco de la pechuga, libre de coloraciones
verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. De
consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y
por ende menos carne (adulteración). De aspecto satisfactorio al corte, sabor y olor finamente
condimentado, con típico aroma a “pavo”, sin señales de rancidez. Libres de materia extraña,
mucosidad, decoloración, partes blanquecinas tanto en fundas de plástico como en el producto. Se
debe apreciar en la rebanada de jamón la forma del tejido muscular de la carne de pavo ya que en los
de menor calidad (fiambres) se observa como una pasta. Es importante corroborar la marca de los
embutidos con su etiqueta original y que la fecha de caducidad sea vigente. Los aditivos, edulcorantes,
antioxidantes emulsionantes,
soniazida
m del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados
de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación y a lo señalado por las autoridades sanitarias. Cuando
está empacado al alto vacío tiene una vida media de 90 días a partir de su fecha de fabricación. Puede
congelarse a -18 ºC o menos.
Especificaciones químicas y microbiológicas: Mesofílicos aerobios: 60,000 UFC/g máx., Escherichia
coli: negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus100 UFC/g máx.; Salmonella
spp. Negativo en 25 g.
Los aditivos alimentarios empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas prácticas de
fabricación y a lo permitidos por las normas vigentes: Como sustancias conservadoras: Propionato de
sodio (Sal sodio del ácido propiónico. Propanoato de sodio. Propionato sódico 1000(mg/kg). Ácido
sórbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg, benzoato de sodio 1000 mg/dl. Agentes de
curación: Nitrato o nitrito de sodio o potasio: 156 mg/kg, dosis máxima calculada sobre el contenido
neto total del producto final, expresados como nitritos.
Antioxidantes: ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio BPF:300 mg/kg máx., ácido
eritórbico y sus sales de sodio 500 (mg/kg), alfa tocoferol 3000 mg/kg, tocoferoles concentrados
(mezcla) 50 mg/kg, Butil hidroxianisol (BHA) 100 mg/kg, Butilhidroxiquinona terciaria (BHT) 100
mg/kg, Butilhidroxitolueno 100 mg/kg (niveles en relación con el contenido de grasa.

37
Aromatizantes: sustancias aromatizantes naturales y sustancias aromatizantes idénticas a las
naturales definidas en el Codex Alimentarius, humo aromantizantes evaluados por el JECFA (la
cantidad está limitada por las buenas prácticas de fabricación BPF).
Estabilizantes o retenedores de humedad: fosfatos disódico (ortofosfato hidrogenado disódico,
fosfato àcido
soniazi,
soniaz debàsico de sodio, fosfato de sodio secundario): 3100 mg/kg,
Pirofosfato tetrapotásico (Difosfato tetrapotásico. Pirofosfato de potasio. Pirofosfato potásico.
Pirofosfato ácido de potasio) 3100 mg/kg. Pirofosfatos disódico (pirofosfato ácido de sodio,

soniazid disódico. Pirofosfato dihidrogenado disódico): 3100 mg/kg. Pirofosfato tetrasódico
(
soniazid tetrasódico. Pirofosfato de sodio. Pirofosfato sódico):3100 mg/kg. Polifosfato de sodio
(Hexametafosfato de sodio, metafosfato de sodio, polimetafosfato de sodio, polifosfato de sodio, sal
de Graham, tetrafosfato de sodio) 3100 mg/kg. Trifosfato pentasódico (Tripolifosfato pentasódico.
Trifosfato de
isic.Tripolifosfato de sódio). 3100 mg/kg. Gomas vegetales: Acido algínico y sus sales
de sodio, potasio y propilenglicol 400 mg/kg BPF, Agar-agar BPF, carragenina, Goma karaya BPF ,
Goma guar BPF. Acentuadores del saborInosinato disódico (mg/kg), glutamato monosódico (mg/kg),
(la cantidad está limitada por las buenas prácticas de fabricación (BPF).
Aceleradores del color: Glucono-delta-lactona (mg/kg) (la cantidad está limitada por las buenas
prácticas de fabricación (BPF), rojo altura AC y sus lacas (rojo alimentos 17 y sus lacas)100 mg/kg.
Colorantes: Colorantes naturales BPF. Reguladores del Ph: Acido acético glacial BPF, Acido cítrico BPF,
Acido láctico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) BPF, Acido fosfórico o acido ortofosfòrico 3100
(mg/kg), Acido L(+) tartárico y sus sales de sodio y potasio 2400 (mg/kg), Acido fumárico (mg/kg)
BPF. Contaminantes: plomo (Pb) 1.0 mg/kg máx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg máx.
No contendrá antibióticos, hormonas, agentes anabólicos no permitidos o en cantidades superiores a
las permitidas. La temperatura ideal de almacenamiento y transportación es de 2°C a 4°C.
Conceptos Tecnológicos
Se inicia el proceso con la limpieza de la carne retirando la grasa, nervios, tendones y
ligamentos;deshuesando la pechuga de pavo, la cual se muele y se mezcla con otros ingredientes en
una mezcladora al vacío. Después del mezclado el producto se coloca en bolsas de cocimiento y se
hornea hasta por 6 horas a una temperatura interna mínima de 160 ºF (71 ºC). El producto cocido se
coloca en enfriadores hasta bajar la temperatura interna a 40 ºF ( 4 ºC). Finalmente se pesa, empaca
al alto vacío, es etiquetado y estibado conservándose en refrigeración o congelación.
Interacción con Medicamentos
La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorción de lípidos,
sodio, potasio y proteínas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia
y favorecen la retención de sodio. La furosemida aumenta la excreción de sodio y potasio. Los
diuréticos tiazídicos aumenta la excreción de potasio, magnesio y sodio.
El clofibrato aumenta la excreción renal de sodio. . La espironolactona aumenta la eliminación de
potasio, sodio y magnesio. Una alimentación rica en sodio reduce la respuesta terapéutica de litio en
tanto que una hiposódica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excreción urinaria de
proteínas. La eritromicina inhibe síntesis de proteínas. La hidralacina aumenta retención de sodio. La
kanamicina disminuye la absorción proteínas. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran
con alimentos disminuyen su velocidad de acción. La
soniazida con alimentos disminuye su efecto,
puede originar anemia megaloblástica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su
biodisponibilidad con alimentos. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio. La colchicina
disminuye la absorción de lípidos, sodio, potasio y proteínas. Los corticoesteroides ocasionan
hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia y favorecen la retención de sodio. La furosemida aumenta la
excreción de sodio y potasio. Los diuréticos tiazídicos aumenta la excreción de potasio, magnesio y
sodio. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol. El clofibrato aumenta la excreción renal

38
de sodio. La levodopa aumenta la excreción de triglicéridos y colesterol. La espironolactona aumenta
la eliminación de potasio, sodio y magnesio. Una alimentación rica en sodio reduce la respuesta
terapéutica de litio en tanto que una hiposódica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta
la excreción urinaria de proteínas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar
hipotensión. La eritromicina inhibe síntesis de proteínas. La hidralacina aumenta retención de sodio. La
tetraciclina disminuye la absorción de lípidos. La kanamicina disminuye la absorción de lípidos,
proteínas y vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorción de lípidos y vitaminas
liposolubles. El propranolol produce
soniazida
mias. Los anticonceptivos bucales elevan los
triglicéridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos
disminuyen su velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico por uso prolongado ocasiona depleción de
potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La
soniazida con
alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica, y agotamiento de niacina. La
hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos.

Revisión: Febrero 2011

Clave Genérico
480 103 0400 MORTADELA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO EMBUTIDOS
Area Sección
PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
La mortadela es un fiambre elaborado con carne magra de cerdo, pavo o res, tejido graso finamente
picado y otros subproductos animales comestibles, agua, sal y condimentos; mezclados y procesados
hasta obtener una pasta que mediante tratamiento térmico adquiere consistencia sólida que se
mantiene aún cuando vuelva a calentarse. Es una carne fría lista para consumirse, de textura fina y
masa homogénea de forma cilíndrica, para rebanar. La pasta se presenta al corte bajo un aspecto
claro y homogéneo. En su preparación está prohibido el uso de nódulos linfáticos, tejido glandular con
excepción de las glándulas salivales, faringe, tráquea, esófago, pulmón, estómago, útero, intestino,
corazón, bazo, páncreas, testículo.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en rebanadas de 30 y 60 g c/u, en paquetes de 250 g, 500 g o 1
kg, empacado por el fabricante al alto vacío con película de polietileno y con la etiqueta
correspondiente, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el producto o alteren
sus características físicas, químicas y sensoriales, no deben estar exudados o rotos. Aún racionado,
debe contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido neto, denominación del producto,
especies de los animales empleados, marca, ingredientes, % de grasa y carne, contenido de harinas de

39
cereales, féculas, almidones o mezclas; nombre y domicilio del fabricante, leyenda “consérvese en
refrigeración”, número de lote y fecha de caducidad.

Desecho Máximo Factor de Corrección

0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Aporta 16% de proteínas consideradas de alto valor biológico. Su contenido de grasa es del 25 % con
una relación P/S 1:1. Por la técnica de preparación contiene 3% de hidratos de carbono en forma de
almidón, su contenido de sodio es alto (1246 mg); aporta 163 mg de potasio, cinc y magnesio
aunque en menor proporción que la carne de res, contiene cantidades mínimas de vitaminas del
complejo B que varían de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la intensidad del
tratamiento térmico. Tiene moderada cantidad de purinas. Aunque contiene el doble de calcio que el
jamón no se considera fuente del mismo, su cantidad de hierro es menor que el jamón.
Factor de Riesgo
Por su valor nutrimental y su contenido de ácidos grasos saturados no se recomienda para pacientes
con hiperlipidemias, obesidad, cardiovasculares y diabéticos. Por su contenido de sodio, potasio y
proteínas no se recomienda en pacientes con daño renal. Por su contenido de sodio debe vigilarse su
consumo en la alimentación durante todas las etapas de la vida sobre todo en niños y el adulto mayor.
Este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se recomienda
en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. Por su cantidad de proteínas
se debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopatía hepática. Por su contenido
proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en
esclerosis múltiple, esofagitis y esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se
recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de
riesgo para la aparición de cáncer. El saborizante glutamato monosódico puede causar migraña,
cefalea, náusea, vómito y dolor abdominal. No se recomienda en pacientes con hiperuricemia.
Utilidad
Por su disponibilidad e importancia nutricia es útil en todas las etapas de la vida a partir del primer año,
donde no se requiera restricción de sodio, así como en pacientes que requieran regeneración tisular o
presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su
consistencia y textura es útil en trastornos bucodentomaxilares y neurológicos. Por su bajo contenido
en hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco cariógeno ya que impide la formación de
microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis
quística.
Criterios de Calidad
Debe reunir las siguientes condiciones:Su masa será compacta semiblanda sin defectos, no exhibir la
grasa separada de la carne, el color debe ser rosa típico estable, libre de coloraciones verdosas,
iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. Las rebanadas se
deben manipular cuidadosamente para proteger el pigmento y el color de los efectos dañinos de la luz.
El cambio de color inducido por la luz se puede evitar mediante el empacamiento al vacío con material
impermeable al oxigeno.
Bajo ciertas circunstancias, la oxidación del anillo porfirínico más que del hierro, puede dar lugar a la
formación de compuestos fluorescentes amarillentos o verdosos. De consistencia tierna y aspecto
fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y por ende menos carne
(adulteración).
De aspecto satisfactorio al corte, sabor y olor finamente condimentado, con típico aroma a "carne",

40
sin señales de rancidez. Libre de materia extraña, consistencia pegajosa, mucosidad, decoloración,
partes blanquecinas, olor desagradable tanto en fundas de plástico como en el producto. La materia
prima más importante para alcanzar estos criterios de calidad, es la fracción y calidad de la carne
magra, aunque también los demás aditivos utilizados, que influyen en la capacidad de conservación del
producto, la estabilidad del color, textura y por ende su aceptación. La carne de preparación no debe
haber estado expuesta a contaminación, manipulada o sometida a la adición de cualquier sustancia
nociva, que la haga inapropiada para el consumo humano. Es importante corroborar la marca de los
embutidos con su etiqueta original y que la fecha de caducidad sea vigente. Los aditivos, edulcorantes,
antioxidantes emulsionantes, acentuadores del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados
de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación y a lo señalado por las autoridades sanitarias. Se
debe envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a
diferentes etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus
características físicas, químicas y sensoriales. En todos las etapas de procesamiento incluyendo el
transporte se deben mantener la temperatura de refrigeración de máximo 4°C, permaneciendo
cubierto con material plástico a fin de evitar elevar su temperatura, ocasionar deshidratación,
oxidación y contaminación.
Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas. 60% de humedad máx., grasa: 25% máx.,
proteínas: 14% mín., fécula:10% máx., proteína aislada de soya 2%.
Microorganismos como límite máximo: Mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g, Escherichia coli:
negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus ≤ 100 UFC/g, Salmonella spp.
Negativo en 25 g. Exento de patógenos. Metales pesados: Plomo (Pb) 1.0 mg/kg máx., Cadmio (Cd)
0.1mg/kg máx. Los aditivos alimentarios permitidos en los fiambres son: Agentes de curación: Nitrito
de potasio y/o sodio: 156 mg/kg (nitrito sódico) máx. (dosis máxima calculada sobre el contenido
neto total del producto final). Cloruro de potasio (la cantidad está limitada por las buenas
prácticas de manufactura LBPM). Sustancias conservadoras: Propil parabeno 1000 mg/kg, propionato
de sodio 1000 mg/kg. Antioxidantes: Ácido ascórbico y su sal de sodio, potasio y calcio: 500 mg/kg
máx., Ascorbato de sodio 0.05%, ádido fumarico 0.05%, citrato de sodio 0.05% Acido eritórbico y
sus sales de sodio 500 mg/kg, Alfa tocoferol 160 mg/kg, BHA, BHT, TBHQ 100 mg/kg(*) Niveles
en relación con el contenido de grasa. Aromatizantes: Sustancias aromatizantes naturales y
sustancias aromatizantes idénticas a las naturales definidas en el Codex Alimentarius (la cantidad
está limitada por las buenas prácticas de manufactura LBPM). Acentuadores del sabor: 5-guanilato
disódico, 5-inosinato disódico, glutamato monosódico (la cantidad está limitada por las buenas
prácticas de manufactura LBPM).
Reguladores de la acidez: Citrato de sodio (la cantidad está limitada por las buenas prácticas de
manufactura LBPM). Estabilizantes o retenedores de humedad: Fosfatos mono y disódico 5000
mg/kg, Hexametafosfato de sodio 5000 mg/kg, Pirofosfato de sodio 5000 mg/kg, Pirofosfato ácido
de sodio 5000 mg/kg, Pirofosfato tetrasódico 5000 mg/kg, Meta y polifosfato de sodio 5000
mg/kg, Polifosfato de potasio 5000 mg/kg, Tripolifosfato de sodio 5000 mg/kg. Gomas vegetales:
Acido algínico y sus sales de sodio y potasio 4000 mg/kg, Agar-agar, carragenina, goma karaya,
goma guar: BPF, Alginato de propilenglicol 4000 mg/kg. Acelerador del color: Glucono-delta-lactona
(mg/kg) BPF. Colorantes naturales BPF. Reguladores del pH: Ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico
y sus sales de calcio y potasio, ácido fumárico: BPF, ácido fosfórico 5000 mg /kg, ácido tartárico y
sus sales de sodio y potasio 2400 mg/kg.
Conceptos Tecnológicos
Sus principales operaciones tecnológicas son el Picado: se adiciona a la máquina cutter la carne
desmenuzada o en trozos, sales, especias, aditivos, hielo, harina y grasa. Mezclado: la masa obtenida
se mezcla con grasa de cerdo en cubos. Macerado: la masa se coloca en una cámara no refrigerada de

41
24 a 48 horas. Embutido: Se introduce la masa en tripa sintética grado alimentario, de 100 a 120
mm. Las piezas se introducen al horno, sometiéndolas a las etapas de secado, a una temperatura
entre 50 y 60 °C, ahumado en caliente y finalmente realizando la cocción del producto a una
temperatura entre 70°C y 85°C, se refrigera de 24 a 72 horas, para su envase posterior. Su tiempo
de almacenamiento es de 21 días. Por lo general se cubre con envolturas artificiales como tubos de
sarán, celofán, polietileno y otros plásticos en forma de película, para mantener la carne molida unida
y prevenir pérdidas excesivas de humedad y grasa durante las operaciones de cocimiento y ahumado.
Se debe garantizar en cada una de las etapas de proceso que el producto no presente ningún riesgo
para la salud pública y se mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento y
transporte. Se puede agregar hasta 10% de agua, hielo o ligadores, harinas de cereales, féculas, hasta
10% de almidones, leche, caseinatos, harinas, concentrados de soya hasta en 3.5% o proteínas
aisladas de soya hasta 2%. No contendrá aditivos, conservadores, metales pesados, residuos de
plaguicidas, sustancias radiactivas, antibióticos, hormonas o agentes anabólicos no permitidos o en
cantidades superiores a las permitidas
por las autoridades competentes.
Interacción con Medicamentos
La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorción de lípidos,
sodio, potasio y proteínas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia
y favorecen la retención de sodio. La furosemida aumenta la excreción de sodio y potasio. Los
diuréticos tiazídicos aumenta la excreción de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la
absorción de colesterol. El clofibrato aumenta la excreción renal de sodio. La levodopa aumenta la
excreción de triglicéridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminación de potasio, sodio y
magnesio. Una alimentación rica en sodio reduce la respuesta terapéutica de litio en tanto que una
hiposódica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El
isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensión. La eritromicina inhibe
síntesis de proteínas. La griseofulvina aumenta su accción hasta en un 100 % cuando se consume con
grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento
oral. La hidralacina aumenta retención de sodio. La tetraciclina disminuye la absorción de lípidos. La
kanamicina disminuye la absorción de lípidos, proteínas y vitaminas liposolubles. La neomicina
disminuye la absorción de lípidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los
anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se
administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico por uso
prolongado ocasiona depleción de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30
minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia
megaloblástica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con
alimentos.

Revisión: Julio de 2011

Clave Genérico
480 103 0500 PASTEL DE PIMIENTO FINO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO EMBUTIDOS
Area Sección
PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

42
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+

Descripción General
Es un embutido de forma cuadrada, compuesto por tejido muscular y tejido graso finamente picados,
agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico adquieren consistencia sólida que se
mantiene aún cuando vuelva a calentarse; se le adiciona como ingrediente opcional a la pasta
pimiento verde o rojo previamente lavado. Se puede agregar hasta el 10 % de agua, hielo o ligadores,
harinas de cereales, féculas, hasta 10% de almidones, leche, caseinatos, harinas, concentrados de
soya hasta 3.5% o proteínas aisladas de soya hasta 2%. Pertenece a los productos cárnicos conocidos
como pastas, por ser mezclas o emulsiones curadas y cocidas, fabricadas con carne de una o más
especies, vísceras y otros subproductos comestibles de animales autorizados, que pueden ser
sazonados, ahumados o no. Se prohíbe el uso de nódulos linfáticos, tejido glandular con excepción de
las glándulas salivales, faringe, tráquea, esófago, pulmón, estómago, útero, intestino, corazón, bazo,
páncreas, testículo. Para el ahumado se prohibe el uso de maderas resinosas. Su fabricación debe
garantizar en cada una de las etapas de proceso que el producto no presente ningún riesgo para la
salud pública y se mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento y transporte. No
contendrá aditivos, conservadores, metales pesados, residuos de plaguicidas, sustancias radiactivas,
antibióticos, hormonas, agentes anabólicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas
por las autoridades competentes. Debe cumplir con las especificaciones sanitarias siguientes: 60% de
humedad máx., grasa: 25% máx., proteínas:14% mín., fécula:10% máx.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en rebanadas de 30 g c/u, empacadas en paquetes de 1 kg máximo,
empacada al alto vacío en película de polietileno, con materiales inocuos y resistentes, que no
reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y sensoriales, no deben estar
exudados o rotos. Aún racionado, debe contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido
neto, denominación del producto, especies de los animales empleados, marca, ingredientes, % de
grasa y carne, contenido de harinas de cereales, féculas, almidones o mezclas; nombre y domicilio del
fabricante, leyenda "consérvese en refrigeración", número de lote y fecha de caducidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Aporta 15% de proteínas consideradas de alto valor biológico. Por su proceso de elaboración tiene un
alto contenido de sodio (1246 mg/100 g), su contenido de grasa es del 17 %. Por la técnica de
preparación contiene 7% de hidratos de carbono en forma de almidón, aporta 163 mg de potasio,
cinc y magnesio aunque en menor proporción que la carne de res, contiene cantidades mínimas de
vitaminas del complejo B que varían de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la
intensidad del tratamiento térmico. Tiene moderada cantidad de purinas. Aunque contiene el doble de
calcio que el jamón no se considera fuente del mismo, su cantidad de hierro es menor que el jamón.
Factor de Riesgo
Por su valor nutrimental y su contenido de ácidos grasos saturados no se recomienda para pacientes
con hiperlipidemias, obesidad, cardiovasculares y diabéticos. Por su contenido de sodio, potasio y
proteínas no se recomienda en pacientes con daño renal. Por su contenido de sodio debe vigilarse su
43
consumo en la alimentación durante todas las etapas de la vida sobre todo en niños y el adulto mayor.
Este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se recomienda
en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. Por su cantidad de proteínas
se debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopatía hepática. Por su contenido
proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en
esclerosis múltiple, esofagitis y esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se
recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de
riesgo para la aparición de cáncer. El saborizante glutamato monosódico puede causar migraña,
cefalea, náusea, vómito y dolor abdominal. No se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por la
adición de harinas de cereales se debe evitar su consumo en pacientes con intolerancia al gluten.
Utilidad
Por su disponibilidad e importancia nutricia es útil en todas las etapas de la vida a partir del primer año,
donde no se requiera restricción de sodio, así como en pacientes que requieran regeneración tisular o
presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su
consistencia y textura es útil en trastornos bucodentomaxilares y neurológicos. Por su bajo contenido
en hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco cariógeno ya que impide la formación de
microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis
quística.
Criterios de Calidad
Debe reunir las siguientes condiciones: Su masa será compacta semiblanda sin defectos, no exhibir la
grasa separada de la carne, el color debe ser rosa típico estable, libre de coloraciones verdosas,
iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. Las rebanadas se
deben manipular cuidadosamente para proteger el pigmento y el color de los efectos dañinos de la luz.
El cambio de color inducido por la luz se puede evitar mediante el empacamiento al vacío con material
impermeable al oxigeno. Bajo ciertas circunstancias, la oxidación del anillo porfirínico más que del
hierro, puede dar lugar a la formación de compuestos fluorescentes amarillentos o verdosos. Debe
tener consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de
agua y por ende menos carne (adulteración). De aspecto satisfactorio al corte, sabor y olor finamente
condimentado, con típico aroma a "carne", sin señales de rancidez. Libre de materia extraña,
consistencia pegajosa, mucosidad, decoloración, partes blanquecinas, olor desagradable tanto en
fundas de plástico como en el producto. La materia prima más importante para alcanzar estos
criterios de calidad, es la fracción y calidad de la carne magra, aunque también los demás aditivos
utilizados, que influyen en la capacidad de conservación del producto, la estabilidad del color, textura
y por ende su aceptación. La carne de preparación no debe haber estado expuesta a contaminación,
manipulada o sometida a la adición de cualquier sustancia nociva, que la haga inapropiada para el
consumo humano. Es importante corroborar la marca de los embutidos con su etiqueta original y que
la fecha de caducidad sea vigente. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes,
acentuadores del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas
prácticas de fabricación y a lo señalado por las autoridades sanitarias. Se debe envasar en recipientes
de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a diferentes etapas del proceso, de
tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y
sensoriales. En todos las etapas de procesamiento incluyendo el transporte se deben mantener la
temperatura de refrigeración de máximo 4°C, permaneciendo cubierto con material plástico a fin de
evitar elevar su temperatura, ocasionar deshidratación, oxidación y contaminación. Su
almacenamiento debe contar con una separación física de otros productos alimenticios a fin de evitar
una contaminación cruzada. Los empaques no deben estar exudados o rotos. Las etiquetas deben
contener los siguientes datos: Contenido neto, denominación genérica y específica del producto,

44
especie o especies animales empleados, % de grasa y carne, contenido de harinas de cereales, féculas,
almidones o mezclas. Marca, ingredientes, nombre y domicilio del fabricante, leyenda "consérvese en
refrigeración", número de lote y fecha de caducidad. El producto después de rebanado, debe
regresarse al refrigerador cubierto con material plástico, para no elevar su temperatura y evitar su
deshidratación, oxidación y contaminación. Las rebanadoras deben limpiarse y sanitizarse por lo
menos tres veces al día, en especial cuando en la misma unidad se rebanen productos distintos,
evitando usar la misma franela o tela para ejecutar la limpieza.
Especificaciones químicas y microbiológicas: Mesofílicos aerobios: 60,000 UFC/g máx., Escherichia
coli: negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus100 UFC/g máx.; Salmonella
spp. Negativo en 25 g. Los aditivos alimentarios empleados deben ser utilizados de acuerdo a las
buenas prácticas de fabricación y a lo permitidos por las normas vigentes: Como sustancias
conservadoras: Propionato de sodio (Sal sodio del ácido propiónico. Propanoato de sodio. Propionato
sódico 1000(mg/kg). Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg, benzoato de sodio
1000 mg/dl. Agentes de curación: Nitrato o nitrito de sodio o potasio: 156 mg/kg, dosis máxima
calculada sobre el contenido neto total del producto final, expresados como nitritos. Antioxidantes:
ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio BPF:300 mg/kg máx., ácido eritórbico y sus sales
de sodio 500 (mg/kg), alfa tocoferol 3000 mg/kg, tocoferoles concentrados (mezcla) 50 mg/kg,
Butil hidroxianisol (BHA) 100 mg/kg, Butilhidroxiquinona terciaria (BHT) 100 mg/kg,
Butilhidroxitolueno 100 mg/kg (niveles en relación con el contenido de grasa. Aromatizantes:
sustancias aromatizantes naturales y sustancias aromatizantes idénticas a las naturales definidas en
el Codex Alimentarius, humo aromantizantes evaluados por el JECFA (la cantidad está limitada por las
buenas prácticas de fabricación BPF).
Estabilizantes o retenedores de humedad: fosfatos disódico (ortofosfato hidrogenado disódico,
fosfato àcido disòdico, fosgato debàsico de sodio, fosfato de sodio secundario): 3100 mg/kg,
Pirofosfato tetrapotásico (Difosfato tetrapotásico. Pirofosfato de potasio. Pirofosfato potásico.
Pirofosfato ácido de potasio) 3100 mg/kg. Pirofosfatos disódico (pirofosfato ácido de sodio,
difosfato disódico. Pirofosfato dihidrogenado disódico): 3100 mg/kg. Pirofosfato tetrasódico
(difosfato tetrasódico. Pirofosfato de sodio. Pirofosfato sódico):3100 mg/kg. Polifosfato de sodio
(Hexametafosfato de sodio, metafosfato de sodio, polimetafosfato de sodio, polifosfato de sodio, sal
de Graham, tetrafosfato de sodio) 3100 mg/kg. Trifosfato pentasódico (Tripolifosfato pentasódico.
Trifosfato de
isic.Tripolifosfato de sódio). 3100 mg/kg. Gomas vegetales: Acido algínico y sus sales
de sodio, potasio y propilenglicol 400 mg/kg BPF, Agar-agar BPF, carragenina, Goma karaya BPF ,
Goma guar BPF. Acentuadores del saborInosinato disódico (mg/kg), glutamato monosódico (mg/kg),
(la cantidad está limitada por las buenas prácticas de fabricación (BPF). Aceleradores del color:
Glucono-delta-lactona (mg/kg) (la cantidad está limitada por las buenas prácticas de fabricación
(BPF), rojo altura AC y sus lacas (rojo alimentos 17 y sus lacas)100 mg/kg. Colorantes: Colorantes
naturales BPF. Reguladores del Ph: Acido acético glacial BPF, Acido cítrico BPF, Acido láctico y sus
sales de sodio y potasio (mg/kg) BPF, Acido fosfórico o acido ortofosfòrico 3100 (mg/kg), Acido
L(+) tartárico y sus sales de sodio y potasio 2400 (mg/kg), Acido fumárico (mg/kg) BPF.
Contaminantes: plomo (Pb) 1.0 mg/kg máx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg máx. No contendrá
antibióticos, hormonas, agentes anabólicos no permitidos o en cantidades superiores a las permitidas.
La temperatura ideal de almacenamiento y transportación es de 2°C a 4°C.
Conceptos Tecnológicos

45
Sus principales operaciones tecnológicas son el Picado: se adiciona a la máquina cutter la carne
desmenuzada o en trozos, sales, especias, aditivos, hielo, harina y grasa. Mezclado: la masa obtenida
se mezcla con grasa de cerdo en cubos. Macerado: la masa se coloca en una cámara no refrigerada de
24 a 48 horas. Embutido: Se introduce la masa en tripa natural o sintética grado alimentario, de 100 a
120 mm. Las piezas se introducen al horno, sometiéndolas a las etapas de secado, a una temperatura
entre 50 y 60 °C, ahumado en caliente y finalmente realizando la cocción del producto a una
temperatura entre 70°C y 85°C, se refrigera de 24 a 72 horas, para su envase posterior. Su tiempo
de almacenamiento es de 21 días. Por lo general se cubre con envolturas artificiales como tubos de
sarán, celofán, polietileno y otros plásticos en forma de película, para mantener la carne molida unida
y prevenir pérdidas excesivas de humedad y grasa durante las operaciones de cocimiento y ahumado.
Se debe garantizar en cada una de las etapas de proceso que el producto no presente ningún riesgo
para la salud pública y se mantenga en buen estado en las condiciones de almacenamiento y
transporte. Se puede agregar hasta 10% de agua, hielo o ligadores, harinas de cereales, féculas, hasta
10% de almidones, leche, caseinatos, harinas, concentrados de soya hasta en 3.5% o proteínas
aisladas de soya hasta 2%. No contendrá aditivos, conservadores, metales pesados, residuos de
plaguicidas, sustancias radiactivas, antibióticos, hormonas o agentes anabólicos no permitidos o en
cantidades superiores a las permitidas por las autoridades competentes.
Interacción con Medicamentos
La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorción de lípidos,
sodio, potasio y proteínas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia
y favorecen la retención de sodio. La furosemida aumenta la excreción de sodio y potasio. Los
diuréticos tiazídicos aumenta la excreción de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la
absorción de colesterol. El clofibrato aumenta la excreción renal de sodio. La levodopa aumenta la
excreción de triglicéridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminación de potasio, sodio y
magnesio. Una alimentación rica en sodio reduce la respuesta terapéutica de litio en tanto que una
hiposódica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El
isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensión. La eritromicina inhibe
síntesis de proteínas. La griseofulvina aumenta su accción hasta en un 100 % cuando se consume con
grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento
oral. La hidralacina aumenta retención de sodio. La tetraciclina disminuye la absorción de lípidos. La
kanamicina disminuye la absorción de lípidos, proteínas y vitaminas liposolubles. La neomicina
disminuye la absorción de lípidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce hiperlipidemia. Los
anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos y colesterol. La ampicilina y el diclofenaco cuando se
administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico por uso
prolongado ocasiona depleción de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30
minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia
megaloblástica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con
alimentos.

Revisión: Febrero 2011

Clave Genérico
480 103 0600 SALCHICHA DE CERDO VIENA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO EMBUTIDOS
Area Sección

46
PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto obtenido de la carne de cerdo, vísceras, otros subproductos comestibles y otros
ingredientes (sales y condimentos), a través de mezclas o emulsiones para formar una pasta, curadas
y cocidas, coloreadas y embutidas en tripa delgada de 22 a 29 mm, que mediante tratamiento
térmico adquieren consistencia sólida que se mantiene aún cuando el artículo vuelve a calentarse. Se
puede agregar hasta el 10 % de agua, hielo o ligadores, harinas de cereales, féculas, hasta el 10 % de
almidones, leche, caseinatos, harinas, concentrados de soya hasta 3.5% o proteínas aisladas de soya
hasta 2%, aditivos y conservadores en cantidades permitidas por la SSA, se cubren con envolturas
artificiales (tubos de sarán, celofán, polietileno u otros plásticos en forma de película) que mantienen
la carne unida y previenen pérdidas excesivas de humedad y grasa durante las operaciones de
cocimiento. Se prohíbe el uso de nódulos linfáticos y tejido glandular con excepción de las glándulas
salivales, faringe, tráquea, esófago, pulmón, estómago, útero, intestino, corazón, bazo, páncreas,
testículo.
Presentación
Por peso en kilogramos, dentro de un paquete colectivo de polietileno al alto vacío, de 500 a 3800 g,
con peso promedio individual de 40 g, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el
producto o alteren sus características físicas, químicas y sensoriales, no deben estar exudados o
rotos. Debe contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido neto, denominación del
producto, especie animal con que fue elaborada, marca, ingredientes, % de grasa y carne, contenido
de harinas de cereales, féculas, almidones o mezclas; nombre y domicilio del fabricante, leyenda
“consérvese en refrigeración”, número de lote y fecha de caducidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Aporta de 11 a 14% de proteínas consideradas de alto valor biológico. Su contenido de grasa es alto
(18 a 36 %) con una relación P/S de 1.6:1. Por la técnica de preparación contiene 3% de hidratos de
carbono en forma de almidón, su contenido de sodio es alto (805 a 1000 mg). Contienen
insignificantes cantidades de fósforo, hierro, magnesio y cinc y cantidades mínimas de vitaminas del
complejo B que varían de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la intensidad del
tratamiento térmico. Tiene moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su valor nutrimental y su contenido de ácidos grasos saturados no se recomienda para pacientes
con hiperlipidemias, obesidad, cardiovasculares y diabéticos. Por su contenido de sodio, potasio y
proteínas no se recomienda en pacientes con daño renal. Por su contenido de sodio debe vigilarse su
consumo en la alimentación durante todas las etapas de la vida sobre todo en niños y el adulto mayor.
Este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su contenido de residuo no se recomienda
en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. Por su cantidad de proteínas

47
se debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopatía hepática. Por su contenido
proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su contenido en grasa en
esclerosis múltiple, esofagitis y esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado como conservador, no se
recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los nitritos y nitratos son factor de
riesgo para la aparición de cáncer. El saborizante glutamato monosódico puede causar migraña,
cefalea, náusea, vómito y dolor abdominal. No se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por la
adición de harinas de cereales se debe evitar su consumo en pacientes con intolerancia al gluten.
Utilidad
Por su disponibilidad e importancia nutricia es útil en todas las etapas de la vida a partir del primer año,
donde no se requiera restricción de sodio, así como en pacientes que requieran regeneración tisular o
presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su
consistencia y textura es útil en trastornos bucodentomaxilares y neurológicos. Por su bajo contenido
en hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco cariógeno ya que impide la formación de
microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis
quística.
Criterios de Calidad
Debe reunir las siguientes condiciones: Su masa será compacta semiblanda sin defectos, no debe
exhibir la grasa separada de la carne, el color debe ser rosa típico estable, libre de coloraciones
verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. La salchicha
se debe manipular cuidadosamente para proteger el pigmento y el color de los efectos dañinos de la
luz. El cambio de color inducido por la luz se puede evitar mediante el empacamiento al vacío con
material impermeable al oxigeno. Bajo ciertas circunstancias, la oxidación del anillo porfirínico más que
del hierro, puede dar lugar a la formación de compuestos fluorescentes amarillentos o verdosos. Debe
tener consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de
agua y por ende menos carne (adulteración). De aspecto satisfactorio, sabor y olor finamente
condimentado, con típico aroma a “carne”, sin señales de rancidez. Libre de materia extraña,
consistencia pegajosa, mucosidad, decoloración, partes blanquecinas, olor desagradable tanto en
fundas de plástico como en el producto. La materia prima más importante para alcanzar estos
criterios de calidad, es la fracción y calidad de la carne magra, aunque también los demás aditivos
utilizados, que influyen en la capacidad de conservación del producto, la estabilidad del color, textura y
por ende su aceptación. La carne de preparación no debe haber estado expuesta a contaminación,
manipulada o sometida a la adición de cualquier sustancia nociva, que la haga inapropiada para el
consumo humano. Es importante corroborar la marca de los embutidos con su etiqueta original y que
la fecha de caducidad sea vigente. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes,
acentuadores del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas
prácticas de fabricación y a lo señalado por las autoridades sanitarias. Se debe envasar en recipientes
de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a diferentes etapas del proceso, de
tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y
sensoriales. En todos las etapas de procesamiento incluyendo el transporte se deben mantener la
temperatura de refrigeración de máximo 4°C. Su almacenamiento debe contar con una separación
física de otros productos alimenticios a fin de evitar una contaminación cruzada. Los empaques no
deben estar exudados o rotos. Las etiquetas deben contener los siguientes datos: Contenido neto,
denominación genérica y específica del producto, especie animal empleada, % de grasa y carne,
contenido de harinas de cereales, féculas, almidones o mezclas. Marca, ingredientes, nombre y
domicilio del fabricante, leyenda “consérvese en refrigeración”, número de lote y fecha de caducidad.
Cuando está al alto vacío, tiene un tiempo de vida media de 90 días a partir de su fabricación.
Especificaciones químicas y microbiológicas: Mesofílicos aerobios: 60,000 UFC/g máx., Escherichia

48
coli: negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus100 UFC/g máx.; Salmonella
spp. Negativo en 25 g. Los aditivos alimentarios empleados deben ser utilizados de acuerdo a las
buenas prácticas de fabricación y a lo permitidos por las normas vigentes: Como sustancias
conservadoras: Propionato de sodio (Sal sodio del ácido propiónico. Propanoato de sodio. Propionato
sódico 1000(mg/kg). Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg, benzoato de sodio
1000 mg/dl. Agentes de curación: Nitrato o nitrito de sodio o potasio: 156 mg/kg, dosis máxima
calculada sobre el contenido neto total del producto final, expresados como nitritos. Antioxidantes:
ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio BPF:300 mg/kg máx., ácido eritórbico y sus sales
de sodio 500 (mg/kg), alfa tocoferol 3000 mg/kg, tocoferoles concentrados (mezcla) 50 mg/kg,
Butil hidroxianisol (BHA) 100 mg/kg, Butilhidroxiquinona terciaria (BHT) 100 mg/kg,
Butilhidroxitolueno 100 mg/kg (niveles en relación con el contenido de grasa. Aromatizantes:
sustancias aromatizantes naturales y sustancias aromatizantes idénticas a las naturales definidas en
el Codex Alimentarius, humo aromantizantes evaluados por el JECFA (la cantidad está limitada por las
buenas prácticas de fabricación BPF). Estabilizantes o retenedores de humedad: fosfatos disódico
(ortofosfato hidrogenado disódico, fosfato àcido disòdico, fosgato debàsico de sodio, fosfato de
sodio secundario): 3100 mg/kg, Pirofosfato tetrapotásico (Difosfato tetrapotásico. Pirofosfato de
potasio. Pirofosfato potásico. Pirofosfato ácido de potasio) 3100 mg/kg. Pirofosfatos disódico
(pirofosfato ácido de sodio, difosfato disódico. Pirofosfato dihidrogenado disódico): 3100 mg/kg.
Pirofosfato tetrasódico (difosfato tetrasódico. Pirofosfato de sodio. Pirofosfato sódico):3100 mg/kg.
Polifosfato de sodio (Hexametafosfato de sodio, metafosfato de sodio, polimetafosfato de sodio,
polifosfato de sodio, sal de Graham, tetrafosfato de sodio) 3100 mg/kg. Trifosfato pentasódico
(Tripolifosfato pentasódico. Trifosfato de
isic.Tripolifosfato de sódio). 3100 mg/kg. Gomas
vegetales: Acido algínico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol 400 mg/kg BPF, Agar-agar BPF,
carragenina, Goma karaya BPF , Goma guar BPF. Acentuadores del saborInosinato disódico (mg/kg),
glutamato monosódico (mg/kg), (la cantidad está limitada por las buenas prácticas de fabricación
(BPF). B Aceleradores del color: Glucono-delta-lactona (mg/kg) (la cantidad está limitada por las
buenas prácticas de fabricación (BPF), rojo altura AC y sus lacas (rojo alimentos 17 y sus lacas)100
mg/kg. Colorantes: Colorantes naturales BPF. Reguladores del Ph: Acido acético glacial BPF, Acido
cítrico BPF, Acido láctico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) BPF , Acido fosfórico o acido
ortofosfòrico 3100 (mg/kg), Acido L(+) tartárico y sus sales de sodio y potasio 2400 (mg/kg),
Acido fumárico (mg/kg) BPF. Contaminantes: plomo (Pb) 1.0 mg/kg máx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg
máx. No contendrá antibióticos, hormonas, agentes anabólicos no permitidos o en cantidades
superiores a las permitidas. La temperatura ideal de almacenamiento y transportación es de 2°C a
4°C.
Conceptos Tecnológicos
Sus principales operaciones tecnológicas son el picado donde se adiciona a la máquina cutter la carne
de cerdo desmenuzada o en trozos, sales, especies, colorantes, hielo, harinas y grasa de cerdo en un
orden y tiempo preconcebido, para preparar lo que se llama una emulsión de carne de salchicha
vienesa que se introduce por bombeo en la envoltura artificial, la cual se separa mecánicamente en
eslabones. Posteriormente se cuecen las salchichas al pasarlas en un tanque de agua potable a una
temperatura entre 80 y 85°C por un periodo de 7 a 10 min, refrigerándolas para alcanzar una
temperatura de 2 a 4°C en su centro térmico, envasándolas y colgándolas. Su tiempo de
almacenamiento es de 4 a 6 días. Se debe garantizar en cada una de las etapas de proceso que el
producto no presente ningún riesgo para la salud pública y se mantenga en buen estado en las
condiciones de almacenamiento y transporte.
Interacción con Medicamentos
La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorción de lípidos,

49
sodio, potasio y proteínas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia
y favorecen la retención de sodio. La furosemida aumenta la excreción de sodio y potasio. Los
diuréticos tiazídicos aumenta la excreción de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la
absorción de colesterol. El clofibrato aumenta la excreción renal de sodio. La levodopa aumenta la
excreción de triglicéridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminación de potasio, sodio y
magnesio. Una alimentación rica en sodio reduce la respuesta terapéutica de litio en tanto que una
hiposódica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El
isosorbide yel consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensión y disminuír su acción con
alimentos. La eritromicina inhibe síntesis de proteínas. La griseofulvina aumenta su accción hasta en
un 100 % cuando se consume con grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la
biodisponibilidad del medicamento oral. La hidralacina aumenta retención de sodio. La tetraciclina
disminuye la absorción de lípidos. La kanamicina disminuye la absorción de lípidos, proteínas y
vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorción de lípidos y vitaminas liposolubles. El
propranolol produce hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos y colesterol. La
ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El
ácido acetilsalicílico por uso prolongado ocasiona depleción de potasio y al tomarlo con alimentos se
retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede
originar anemia megaloblástica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su
biodisponibilidad con alimentos.

Revisión: Febrero 2011

Clave Genérico
480 103 0700 SALCHICHA DE PAVO VIENA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO EMBUTIDOS
Area Sección
PRODUCTOS DE SALCHICHONERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto obtenido de la carne de pavo (tejido muscular), tejido graso, vísceras, otros
subproductos comestibles y otros ingredientes (sales y condimentos), a través de mezclas o
emulsiones para formar una pasta, ahumadas, curadas y cocidas, coloreadas y embutidas en tripa
delgada de 22 a 29 mm, que mediante tratamiento térmico adquieren consistencia sólida que se
mantiene aún cuando el artículo vuelve a calentarse. Se puede agregar hasta el 10 % de agua, hielo o
ligadores, harinas de cereales, féculas, hasta el 10 % de almidones, leche, caseinatos, harinas,
concentrados de soya hasta 3.5% o proteínas aisladas de soya hasta 2%, aditivos y conservadores en
cantidades permitidas por la SSA, se cubren con envolturas artificiales (tubos de sarán, celofán,
polietileno u otros plásticos en forma de película) que mantienen la carne unida y previenen pérdidas

50
excesivas de humedad y grasa durante las operaciones de cocimiento. Se prohíbe el uso de nódulos
linfáticos y tejido glandular con excepción de las glándulas salivales, faringe, tráquea, esófago, pulmón,
estómago, útero, intestino, corazón, bazo, páncreas, testículo.

Presentación
Por peso en kilogramos, dentro de un paquete colectivo de polietileno al alto vacío, de 500 a 3800 g,
con peso promedio individual de 40 g, con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el
producto o alteren sus características físicas, químicas y sensoriales, no deben estar exudados o
rotos. Debe contener una etiqueta con los siguientes datos: Contenido neto, denominación del
producto, especie animal con que fue elaborada, marca, ingredientes, % de grasa y carne, contenido
de harinas de cereales, féculas, almidones o mezclas; nombre y domicilio del fabricante, leyenda
"consérvese en refrigeración", número de lote y fecha de caducidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Aporta de 11 a 14% de proteínas consideradas de alto valor biológico. Por su proceso de elaboración
tiene un alto contenido de sodio (1000 mg/100 g), su contenido de grasa es alto (16 a 18 %). Por la
técnica de preparación contiene de 3 a 7 % de hidratos de carbono en forma de almidón, Contienen
insignificantes cantidades de calcio, fósforo, hierro, potasio, magnesio y cinc y cantidades mínimas de
vitaminas del complejo B que varían de un producto a otro por el tipo de materia prima utilizada o la
intensidad del tratamiento térmico. Tiene moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su valor nutrimental y su contenido de grasas no se recomienda para pacientes con
hiperlipidemias, obesidad, cardiovasculares y diabéticos. Por su contenido de sodio y proteínas no se
recomienda en pacientes con daño renal. Por su cantidad de proteínas se debe vigilar su consumo en
pacientes con insuficiencia hepática y no se recomienda en encefalopatía hepática. Por su contenido
de sodio debe vigilarse su consumo en la alimentación durante todas las etapas de la vida sobre todo
en niños y el adulto mayor. Este contenido de sodio es de riesgo para osteoporosis. Por su contenido
de residuo no se recomienda en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis.
Por su cantidad de proteínas se debe evitar su consumo en pacientes con insuficiencia y encefalopatía
hepática. Por su contenido proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su
contenido en grasa en esclerosis múltiple, esofagitis y esteatorrea. Por el nitrato de sodio utilizado
como conservador, no se recomienda en personas sensibles ya que puede producir urticaria. Los
nitritos y nitratos son factor de riesgo para la aparición de cáncer. El saborizante glutamato
monosódico puede causar migraña, cefalea, náusea, vómito y dolor abdominal. No se recomienda en
pacientes con hiperuricemia. Por la adición de harinas de cereales se debe evitar su consumo en
pacientes con intolerancia al gluten.
Utilidad
Por su disponibilidad e importancia nutricia es útil en todas las etapas de la vida a partir del primer año,
donde no se requiera restricción de sodio, así como en pacientes que requieran regeneración tisular o
presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su
consistencia y textura es útil en trastornos bucodentomaxilares y neurológicos. Por su bajo contenido
en hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco cariógeno ya que impide la formación de
microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis
quística. Por su baja cantidad de lípidos es útil en esofagitis.
Criterios de Calidad

51
Debe reunir las siguientes condiciones: Su masa será compacta semiblanda sin defectos, no debe
exhibir la grasa separada de la carne, el color debe ser rosa típico estable, libre de coloraciones
verdosas, iridiscencia (tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. La salchicha
se debe manipular cuidadosamente para proteger el pigmento y el color de los efectos dañinos de la
luz. El cambio de color inducido por la luz se puede evitar mediante el empacamiento al vacío con
material impermeable al oxigeno. Bajo ciertas circunstancias, la oxidación del anillo porfirínico más que
del hierro, puede dar lugar a la formación de compuestos fluorescentes amarillentos o verdosos. Debe
tener consistencia tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de
agua y por ende menos carne (adulteración). De aspecto satisfactorio, sabor y olor finamente
condimentado, con típico aroma a "carne", sin señales de rancidez. Libre de materia extraña,
consistencia pegajosa, mucosidad, decoloración, partes blanquecinas, olor desagradable tanto en
fundas de plástico como en el producto. La materia prima más importante para alcanzar estos
criterios de calidad, es la fracción y calidad de la carne magra, aunque también los demás aditivos
utilizados, que influyen en la capacidad de conservación del producto, la estabilidad del color, textura y
por ende su aceptación. La carne de preparación no debe haber estado expuesta a contaminación,
manipulada o sometida a la adición de cualquier sustancia nociva, que la haga inapropiada para el
consumo humano. Es importante corroborar la marca de los embutidos con su etiqueta original y que
la fecha de caducidad sea vigente. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes,
acentuadores del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a las buenas
prácticas de fabricación y a lo señalado por las autoridades sanitarias. Se debe envasar en recipientes
de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a diferentes etapas del proceso, de
tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y
sensoriales. En todos las etapas de procesamiento incluyendo el transporte se deben mantener la
temperatura de refrigeración de máximo 4°C. Su almacenamiento debe contar con una separación
física de otros productos alimenticios a fin de evitar una contaminación cruzada. Los empaques no
deben estar exudados o rotos. Las etiquetas deben contener los siguientes datos: Contenido neto,
denominación genérica y específica del producto, especie animal empleada, % de grasa y carne,
contenido de harinas de cereales, féculas, almidones o mezclas. Marca, ingredientes, nombre y
domicilio del fabricante, leyenda "consérvese en refrigeración", número de lote y fecha de caducidad.
Cuando está al alto vacío, tiene un tiempo de vida media de 90 días a partir de su fabricación.
Especificaciones químicas y microbiológicas: Mesofílicos aerobios: 60,000 UFC/g máx., Escherichia
coli: negativo, hongos y levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus100 UFC/g máx.; Salmonella
spp. Negativo en 25 g. Los aditivos alimentarios empleados deben ser utilizados de acuerdo a las
buenas prácticas de fabricación y a lo permitidos por las normas vigentes: Como sustancias
conservadoras: Propionato de sodio (Sal sodio del ácido propiónico. Propanoato de sodio. Propionato
sódico 1000(mg/kg). Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg, benzoato de sodio
1000 mg/dl. Agentes de curación: Nitrato o nitrito de sodio o potasio: 156 mg/kg, dosis máxima
calculada sobre el contenido neto total del producto final, expresados como nitritos. Antioxidantes:
ácido ascórbico y sus sales de sodio, potasio o calcio BPF:300 mg/kg máx., ácido eritórbico y sus sales
de sodio 500 (mg/kg), alfa tocoferol 3000 mg/kg, tocoferoles concentrados (mezcla) 50 mg/kg,
Butil hidroxianisol (BHA) 100 mg/kg, Butilhidroxiquinona terciaria (BHT) 100 mg/kg,
Butilhidroxitolueno 100 mg/kg (niveles en relación con el contenido de grasa. Aromatizantes:
sustancias aromatizantes naturales y sustancias aromatizantes idénticas a las naturales definidas en
el Codex Alimentarius, humo aromantizantes evaluados por el JECFA (la cantidad está limitada por las
buenas prácticas de fabricación BPF). Estabilizantes o retenedores de humedad: fosfatos disódico
(ortofosfato hidrogenado disódico, fosfato àcido disòdico, fosgato debàsico de sodio, fosfato de
sodio secundario): 3100 mg/kg, Pirofosfato tetrapotásico (Difosfato tetrapotásico. Pirofosfato de

52
potasio. Pirofosfato potásico. Pirofosfato ácido de potasio) 3100 mg/kg. Pirofosfatos disódico
(pirofosfato ácido de sodio, difosfato disódico. Pirofosfato dihidrogenado disódico): 3100 mg/kg.
Pirofosfato tetrasódico (difosfato tetrasódico. Pirofosfato de sodio. Pirofosfato sódico):3100 mg/kg.
Polifosfato de sodio (Hexametafosfato de sodio, metafosfato de sodio, polimetafosfato de sodio,
polifosfato de sodio, sal de Graham, tetrafosfato de sodio) 3100 mg/kg. Trifosfato pentasódico
(Tripolifosfato pentasódico. Trifosfato de isic.Tripolifosfato de sódio). 3100 mg/kg. Gomas
vegetales: Acido algínico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol 400 mg/kg BPF, Agar-agar BPF,
carragenina, Goma karaya BPF , Goma guar BPF. Acentuadores del saborInosinato disódico (mg/kg),
glutamato monosódico (mg/kg), (la cantidad está limitada por las buenas prácticas de fabricación
(BPF). Aceleradores del color: Glucono-delta-lactona (mg/kg) (la cantidad está limitada por las
buenas prácticas de fabricación (BPF), rojo altura AC y sus lacas (rojo alimentos 17 y sus lacas)100
mg/kg. Colorantes: Colorantes naturales BPF. Reguladores del Ph: Acido acético glacial BPF, Acido
cítrico BPF, Acido láctico y sus sales de sodio y potasio (mg/kg) BPF , Acido fosfórico o acido
ortofosfòrico 3100 (mg/kg), Acido L(+) tartárico y sus sales de sodio y potasio 2400 (mg/kg),
Acido fumárico (mg/kg) BPF. Contaminantes: plomo (Pb) 1.0 mg/kg máx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg
máx. No contendrá antibióticos, hormonas, agentes anabólicos no permitidos o en cantidades
superiores a las permitidas. La temperatura ideal de almacenamiento y transportación es de 2°C a
4°C.
Conceptos Tecnológicos
Sus principales operaciones tecnológicas son el picado donde se adiciona a la máquina cutter la carne
de pavo curada y molida muy fina, sales, especies, colorantes, hielo, harinas y grasa de cerdo en un
orden y tiempo preconcebido, para preparar lo que se llama una emulsión de carne de salchicha
vienesa que se introduce por bombeo en la envoltura artificial, la cual se separa mecánicamente en
eslabones. Si es ahumada se introduce al horno a una temperatura entre 60 y 80°C durante 60 a 90
minutos donde adquirirá una tonalidad rojiza. Posteriormente se cuecen las salchichas al pasarlas en
un tanque de agua potable a una temperatura entre 80 y 85°C por un periodo de 7 a 10 min,
refrigerándolas para alcanzar una temperatura de 2 a 4°C en su centro térmico, envasándolas y
colgándolas. Su tiempo de almacenamiento es de 4 a 6 días. Se debe garantizar en cada una de las
etapas de proceso que el producto no presente ningún riesgo para la salud pública y se mantenga en
buen estado en las condiciones de almacenamiento y transporte.
Interacción con Medicamentos
La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorción de lípidos,
sodio, potasio y proteínas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia
y favorecen la retención de sodio. La furosemida aumenta la excreción de sodio y potasio. Los
diuréticos tiazídicos aumenta la excreción de potasio, magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la
absorción de colesterol. El clofibrato aumenta la excreción renal de sodio. La levodopa aumenta la
excreción de triglicéridos y colesterol. La espironolactona aumenta la eliminación de potasio, sodio y
magnesio. Una alimentación rica en sodio reduce la respuesta terapéutica de litio en tanto que una
hiposódica puede incrementar su actividad. El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El
isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos pueden causar hipotensión y disminuír su acción
con alimentos. La eritromicina inhibe síntesis de proteínas. La griseofulvina aumenta su accción hasta
en un 100 % cuando se consume con grasas. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa
la biodisponibilidad del medicamento oral. La hidralacina aumenta retención de sodio. La tetraciclina
disminuye la absorción de lípidos. La kanamicina disminuye la absorción de lípidos, proteínas y
vitaminas liposolubles. La neomicina disminuye la absorción de lípidos y vitaminas liposolubles. El
propranolol produce hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos y colesterol. La
ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El

53
ácido acetilsalicílico por uso prolongado ocasiona depleción de potasio y al tomarlo con alimentos se
retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede
originar anemia megaloblástica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su
biodisponibilidad con alimentos.

Revisión: Febrero 2011

SUBGRUPO: 104 MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS

Existen 5 claves

Clave Genérico
480 104 0100 ALMEJA CON CONCHA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO MOLUSCOS Y CRUSTACEOS
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Myaarenaria
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Las almejas son moluscos bivalvos comestibles que habitan las áreas costeras, su cuerpo es blando
protegido por dos conchas o valvas, las conchas están unidas por un lado con una bisagra protegiendo
los músculos aductores. Existen muchas especies de este molusco, para este cuadro básico se
empleará la Chirla; su talla máxima es de 7 cm, con un promedio de 5 a 6 cm, que es la reglamentaria
para su captura. Se alimentan por filtración mediante un sifón que introduce una corriente de agua
con plancton, animales y plantas microscópicas. Se encuentran en lechos arenosos, lodosos o de
grava. Se cultivan en granjas. Aún cuando se pueden comer crudas, no se recomienda por el riesgo de
contaminación, se consumen enteras incluyendo las vísceras. Especificaciones en límite máximo:
Contaminación por biotoxinas marinas: Toxinas de Ptychodiscus brevis 20 UR/100 g en carne;
Saxitoxina, veneno paralizante de moluscos 80 mg/100 g de carne; Ácido domico 20 mg/ en carne,
pH del líquido intervalar 7.0-7.25, pH de la carne 6.0-6.5; Nitrógeno amoniacal en 30 mg/100 g;
Microbiológicas: Mesofílicos aerobios 500 000 UFC/g, Coliformes fecales 230 NMP/100 g en carne,
Salmonella spp en 25 g ausente, Vibrio cholerae 01, Toxigénico en 50 g ausente. Contaminación por
metales pesados: Mercurio (Hg) 1.0, Mercurio como metil mercurio 0.5, Plomo (Pb) 1.0, Cadmio (Cd)
0.5. Libre de radiactividad y de residuos de plaguicidas como: aldrin, dieldrin, endrin, heptacloro,
kapone u otro plaguicida prohibido.
Presentación
A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plástico, colocadas directamente entre hielo frapé.

54
Desecho Máximo Factor de Corrección
80% 4.8
Conceptos Nutriológicos
La almeja contiene 14 % de proteínas, carbohidratos 1.3 %, cantidades insignificantes de grasas 0.7
% con una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) , el 60 %
de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3, y es fuente importante de hierro 3.4 mg y
magnesio 51 mg en mayor cantidad que en las carnes rojas. Contiene 36 mg de sodio y 168 mg de
fósforo que están en menor cantidad que en carnes rojas y aves, tiene un contenido de potasio de
235 mg. Se considera dentro del grupo de alimentos de mediana cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con daño renal e
hiperfosfatemias. Por su alto contenido de proteínas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la
insuficiencia renal crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson.
Por su contenido de purinas no debe utilizarse en pacientes con hiperuricemia o con insuficiencia renal
crónica. En pacientes con colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas
sensibles o con antecedentes familiares de alergia a pescado puede provocar desde urticaria,
angioderma, dermatitis atópica, rinoconjuntivitis, edema laringeo, asma, náusea, vómito, diarrea,
cólico abdominal, migraña hasta shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos
desencadenantes de la respuesta inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de
la aparición de esta sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de dos años. Se
puede presentar intoxicación paralítica al consumir moluscos contaminados por dinoflagelados.
Utilidad
Como fuente de proteínas de bajo costo. Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil
en todas las etapas de la vida a partir del segundo año de vida con excepción de niños con
antecedentes familiares de alergia a mariscos. Es útil en mujeres embarazadas y en período de
lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como en pacientes que requieran regeneración
tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y
neoplasias). Por su textura y consistencia es útil en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de
la deglución. Por su bajo residuo es útil en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal y
diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en
pacientes obesos, diabéticos, con esofagitis, úlcera péptica, dislipidemias o con esteatorrea. Por su
baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco cariogénico. Por
su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia. Por su baja
cantidad de sodio y grasa se recomienda en pacientes con problemas cardiovasculares, obesos y
diabéticos. Por su contenido en ácidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con
dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis.
Criterios de Calidad
El color de la carne fresca de la almeja varía desde el blanco hasta el gris obscuro dependiendo de la
especie, debiendo verificar que el color corresponda a la variedad solicitada. Las partes externas de la
concha deben estar libres de lodo y de organismos blandos adherentes, los labios de la concha no
deben estar astillados. No se deben consumir almejas con las conchas abiertas, rotas o manchadas.
Cuando sea factible, los análisis de mariscos deben comprender pruebas microbiológicas para
comprobar contaminación fecal y putrefacción y pruebas biológicas para demostrar la presencia de
biotoxinas y parásitos fecales y ensayos físicos y químicos para demostrar la presencia de otros
contaminantes. Por ser altamente perecedero, debe consumirse antes de 24 h, manteniéndose en
todo momento a una temperatura de 0º C.
Conceptos Tecnológicos

55
Se cultivan en granjas donde se controla la contaminación del medio ambiente, en zonas libres de
aguas residuales. Inmediatamente a su recolección que puede ser por medios mecánicos o manuales,
debe lavarse el lodo excesivo, algas, arena, fango o baba, protegiéndose contra la abrasión excesiva
para evitar daños. Se seleccionan por su tamaño deacuerdo a los criterios de calidad. En todo
momento el marisco debe
manipularse y transportarse cuidadosamente para evitar daños en las conchas y garantizar
condiciones que eviten la muerte de los mariscos. La almeja se maneja con rapidez para evitar la
proliferación bacteriana, manteniendo la temperatura de 0 °C.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina
disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de vitamina B
12 disminuye la absorción de sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de
hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la absorción de fósforo y aumentan la
excreción urinaria de potasio y nitrógeno. El uso de levodopa disminuye la absorción de aminoácidos
en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido
fólico, así como el aumento en la excreción de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis
de proteínas, vitamina B12, piridoxina, calcio y magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la
excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la
absorción de colesterol, vitamina B12, lípidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la
absorción de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol
aumenta la excreción de vitaminas del complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La
primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria
de magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la
absorción de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la
absorción de proteínas y hierro. La furosemida aumenta la excreción de potasio y magnesio y produce
hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excreción renal de potasio y disminuye la absorción de hierro.
La D-Penicilamina disminuye la absorción de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y
vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos
disminuyen su velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce
depleción de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa
su acción de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar
anemia megaloblástica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad
con alimentos. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina
disminuye la absorción de proteínas. La fenolftaleína origina pérdidas de potasio. La griseofulvina
aumenta la excreción renal de magnesio.

Clave Genérico
480 104 0200 CALAMAR
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO MOLUSCOS Y CRUSTACEOS
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 104 0201 CALAMAR CONGELADO (Descripción anexa)
Sinónimos Nombre Científico
Loligo sp. y Ommastrephidae sp.
56
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es un molusco cefalópodo, invertebrado, con cuerpo alargado y cilíndrico con uno o dos pares de
branquias, boca con axila, córnea, rádula rodeada por 10 brazos tentaculares contráctiles o retráctiles
que salen de la cabeza, ventosas con anillos, ángulos nerviosos y ganglios nerviosos agrupados en la
cabeza y ojos salientes de gran tamaño; dentro de su cubierta presenta órganos sensoriales
desarrollados. Su talla máxima es de 47 cm (los machos crecen mas que las hembras), con un
promedio de 20 cm para los machos y 12 cm para hembras. Su color va de café rojizo a oscuro en el
dorso y descolorido en su parte ventral. En estado fresco o congelado deberá estar limpio y ser de una
calidad apta para el consumo humano, debe cumplir con las siguientes especificaciones
microbiológicas: Mesofílicos aerobios: límite máximo 5 000 000 UFC/g, bacterias coliformes fecales
< 230 NMP/100 g, salmonella spp en 25 g ausente y negativo a vibrio cholerae. Los contaminantes
por biotoxinas marinas permitidos son: toxinas de ptychodiscus brevis 20 UR en 100 g de carne,
saxitoxina 80 mg/100g de carne, ácido domóico 20 mg/g de carne. Metales pesados: cadmio 0.5
mg/kg, mercurio 1 mg/kg, mercurio como metil mercurio 0.5 mg/kg (únicamente en los casos en
que el mercurio total supere el nivel de referencia establecido) y plomo 1 mg/ kg. No debe tener más
de 10 mg de histamina en 100 g de alimento ya que mayor cantidad de esta puede desencadenar
reacciones alérgicas en personas hipersensibles.
Presentación
Fresco: A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plástico, colocado directamente entre hielo
frapé, a una temperatura de 0ºC. Congelado: En paquetes de 1 kg, envasado en bolsa de plástico y
etiquetado conforme a lo normado manteniendo una temperatura de -18ºC.

Desecho Máximo Factor de Corrección

20% 1.2
Conceptos Nutriológicos
En 100 g de carne aporta: 16.4 % de proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono 1.5 %,
cantidades insignificantes de grasas 1.1% con una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados
0.94 mg y saturados 0.36 mg,) , el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3 . El
mineral que contiene en mayor cantidad es el cinc 4 mg, más de lo que proporciona la carne de cerdo,
las aves y el resto de los peces. Contiene 0.5 mg de hierro, 119 mg de fósforo, contenido menor que
en las otras carnes. No se localizó el contenido de sodio y potasio. Contiene 135 mg de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con daño renal e
hiperfosfatemias. Por su alto contenido de proteínas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la
insuficiencia renal crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson.
Por su contenido de purinas no debe utilizarse en pacientes con hiperuricemia o con insuficiencia renal
crónica. En pacientes con colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas
sensibles o con antecedentes familiares de alergia a pescado puede provocar desde urticaria,
angioderma, dermatitis atópica, rinoconjuntivitis, edema laringeo, asma, náusea, vómito, diarrea,
cólico abdominal, migraña hasta shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos
desencadenantes de la respuesta inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de
la aparición de esta sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de dos años. Se
puede presentar intoxicación paralítica al consumir moluscos contaminados por dinoflagelados.
57
Utilidad
Como fuente de proteínas de bajo costo. Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil
en todas las etapas de la vida a partir del segundo año de vida con excepción de niños con
antecedentes familiares de alergia a mariscos. Es útil en mujeres embarazadas y en período de
lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como en pacientes que requieran regeneración
tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y
neoplasias). Por su textura y consistencia es útil en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de
la deglución. Por su bajo residuo es útil en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal y
diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en
pacientes obesos, diabéticos, con esofagitis, úlcera péptica, dislipidemias o con esteatorrea. Por su
baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco cariogénico. Por
su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia. Por su baja
cantidad de sodio y grasa se recomienda en pacientes con problemas cardiovasculares, obesos y
diabéticos. Por su contenido en ácidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con
dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en
el tratamiento de pacientes con hepatitis crónica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los
que existe un aumento en la concentración sérica del factor de necrosis tumoral y de la actividad
biológica de la interleucina 1a e interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con
disgeusia, el cinc mejora la sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este
mineral actúa induciendo la metalotioneína tanto intestinal como hepática al mismo tiempo que
reduce la absorción intestinal de cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos
tóxicos.
Criterios de Calidad
Producto fresco: Se debe verificar su color, el cual debe ir de un café rojizo a oscuro en la parte dorsal
y descolorido en su parte ventral, su carne es blanda, de sabor suave y consistencia firme al tacto.
Debe estar libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de
descomposición, generalmente asociados a una coloración rosa pálido o rojo. El olor de la carne se
determina tras efectuar un corte paralelo a la superficie de la carne.

Las ventosas no deben estar fraccionadas, abiertas o separadas del cuerpo. No debe presentar signos
de deshidratación profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente en forma de alteraciones
de color blanco o amarillo de la superficie. Deben estar exentos de materias extrañas y alteraciones
en la textura que indiquen descomposición, caracterizada por una estructura demasiado blanda o
pastosa del músculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, así como ojos manchados y
opacos.
Producto congelado: Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela
introduciéndola en una bolsa de plástico y sumergiéndola en agua a temperatura ambiente (35° C
máximo). La descongelación completa del producto se determina ejerciendo una leve presión en la
bolsa, de forma que no dañe la textura del producto, hasta que desaparezca el núcleo duro de
cristales de hielo. Se examinan por separado cada uno de los calamares que componen la unidad de
muestra para determinar la presencia de materias extrañas y alteraciones de color. El tiempo de
cocción varia según el tamaño del producto, la temperatura y el método empleado. Congelado:
Envasado y etiquetado con la siguiente información: Nombre del alimento, forma de presentación, la
leyenda "Deberá conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el transporte,
almacenamiento y distribución", contenido neto, instrucciones para su conservación: Almacenarse a
temperatura de -18° C, las leyendas "congelado" o "congelado rápidamente" y "Consúmase
preferentemente antes de...", número de lote, nombre y dirección del fabricante o del envasador.

58
Cuando sea factible, los análisis de mariscos deben comprender pruebas microbiológicas para
comprobar contaminación fecal y putrefacción y pruebas biológicas para demostrar la presencia de
biotoxinas y parásitos fecales y ensayos físicos y químicos para demostrar la presencia de otros
contaminantes. Por ser altamente perecedero, el calamar fresco debe consumirse antes de 24 h,
manteniéndose en todo momento a una temperatura de 0º C.

Conceptos Tecnológicos
Se captura con poteras automáticas, conservándolo en frío, a través de sistema de congelación o
enhielado siempre y cuando sea adecuado. Se corta el anillo de los tentáculos, se eviscera del manto y
retira la piel manualmente. Se conserva en frío o congela. La congelación puede ser en túnel a una
temperatura de -25°C o similar, siempre y cuando el producto no se afecte por la formación de
cristales grandes y alcance en su interior una temperatura de -18°C e inferior para el centro térmico.
Se puede quitar la piel o no antes de someterlo a congelación, para evitar que se manche su tejido
interno. La capacidad de retención de agua durante el descongelado está en función del enhielado por
lo que se recomienda enhielar por mas de 5 días sin piel y no más de 4 días con piel. La pérdida de
peso durante el descongelado, cocimiento y pérdida de proteína muscular aumentan con el tiempo de
almacenamiento en hielo. El producto se deberá conservar ultracongelado de modo que mantenga su
calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución. Su manejo y envase deben evitar la
deshidratación y la oxidación.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina
disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de vitamina B
12 disminuye la absorción de sodio y potasio y disminuye la absorción de aminoácidos. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la
absorción de fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno. El uso de levodopa
disminuye la absorción de aminoácidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina
disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la excreción de calcio,
magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12, piridoxina, calcio y
magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc,
sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina B12, lípidos, hierro
y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e
inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del complejo B. La
difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina.
La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la
absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos,
niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La furosemida aumenta
la excreción de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excreción renal
de potasio y disminuye la absorción de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorción de hierro y
reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La
ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El
ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por
deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La
isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblástica, y agotamiento
de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye
su acción cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorción de proteínas. La
fenolftaleína origina pérdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La
59
neomicina disminuye la absorción de proteínas. El metoprolol aumenta su acción del 20 al 40 % si es
ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de
etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excreción de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen
los valores plasmáticos de cinc. Los diuréticos tiazídicos aumentan su absorción con alimentos. La
carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen
la absorción de fósforo.

Clave Genérico
480 104 0300 CAMARON
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO MOLUSCOS Y CRUSTACEOS
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 104 0301 CAMARON CONGELADO
480 104 0302 CAMARON SECO (Descripción anexa)
Sinónimos Nombre Científico
Penaeus sp.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
De acuerdo a disponibilidad regional, siempre y De ++ a +++ (Variable según la región y época
cuando el costo sea menor a otros productos del año)
cárnicos.
Descripción General
El camarón es un crustáceo marino comestible, de cuerpo alargado y cilíndrico, aplanado en los lados,
más ancho en la parte superior que en la inferior, con antenas largas. No tiene esqueleto pero sí un
recubrimiento quitinoso, delgado y flexible en todo el cuerpo (caparazón) dividido en tres partes:
cefalotórax, abdomen y cola, con cabeza y ojos salientes de gran tamaño. Su talla máxima es de 20
cm, con un promedio de 15 cm. Su color es de un gris claro cuando está crudo que cambia a a la
cocción. Se puede clasificar en: Fresco: Es el camarón recién capturado, sano, higiénicamente
manipulado para limitar la multiplicación de microorganismos, es un alimento extremadamente
perecedero, debe someterse inmediatamente a refrigeración. Congelado: Es el camarón fresco,
seleccionado y sometido a un proceso de congelación. En estado fresco o congelado deberá estar
limpio, con calidad apta para el consumo humano. Deben cumplir con las siguientes especificaciones
químicas y microbiológicas: pH de 6.9 a 8.2. Microbiológicas: Mesofílicos aerobios: 500 000 UFC/g,
Coliformes fecales: < 230 NMP/100 g, Salmonella spp ausente en 25 g, vibrio cholerae: 0.1
toxigénico en 50 g: negativo, Metales pesados conforme a lo autorizado por la NOM. Sólo se permite
el uso de los siguientes Aditivos alimentarios a dosis máxima en el producto final: Reguladores de pH:
ácido cítrico: BPF*, difosfato tetrasódico o en combinación con inclusión de fosfatos naturales): 10
g/kg. Antioxidante: ácido l-ascórbico: BPF*. Colores Ponceau 4r: 30 mg/kg, solamente en productos
sometidos a tratamiento térmico. Sustancias conservadoras: metabisulfito sódico o potásico
100mg/kg en producto crudo; 30 mg/kg en producto cocido, expresado como SO2 solos o en
combinación. *BPF: Cantidad limitada en su uso por las Buenas Prácticas de Fabricación.
Presentación

60
Fresco: A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plástico, colocados directamente entre
hielo frapé, a una temperatura de 0°C. Congelado: Envasado en bolsa de polietileno y etiquetado
conforme a lo normado, a una temperatura de -18°C.
Desecho Máximo Factor de Corrección
60% 2.5
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta: 18 % de proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono 1 %, cantidades
insignificantes de grasas 1 %, colesterol 128 mg con una relación de ácidos grasos de 2:1
(poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) , el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la
familia de omega 3. Los minerales que contiene en mayor cantidad son calcio 63 mg y hierro 5.8 mg,
más de lo que proporcionan otros peces, con el doble de magnesio que las carnes rojas y las aves.
Aporta 140 mg de sodio, cantidad mayor que en el resto de los peces, aves y carnes rojas, con 220
mg de potasio, 199 mg de fósforo y cinc 1.5 mg. Aporta niacina 3.2 mg, en menor cantidad que las
carnes rojas y aves, el resto de vitaminas del complejo B es mínimo. Con moderada cantidad de
purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con daño renal e
hiperfosfatemias. Por su alto contenido de proteínas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la
insuficiencia renal crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson.
Por la cantidad de colesterol que contiene se debe controlar su ingesta en pacientes con dislipidemias,
obesos, diabéticos y cardiovasculares. En pacientes con colostomía puede conferir una mayor fetidez
a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a mariscos puede provocar
desde urticaria, angioderma, dermatitis atópica, rinoconjuntivitis, edema laríngeo, asma, náusea,
vómito, diarrea, cólico abdominal, migraña hasta shock anafiláctico, al actuar las proteínas como
antígenos desencadenantes de la respuesta inmunológica a través de la liberación de histamina
responsable de la aparición de esta sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores
de dos años. Se puede presentar intoxicación paralítica al consumir moluscos contaminados por
dinoflagelados. Por su contenido en purinas no se recomienda en hiperuricemia.
Utilidad
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
segundo año de vida con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia a mariscos. Es útil
en mujeres embarazadas y en período de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como
en pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión,
cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es útil en pacientes con
problemas bucodentomaxilares y de la deglución. Por su bajo residuo es útil en gastroparesia, fístula
intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo
contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y úlcera péptica. Por su baja cantidad de
hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco cariogénico. Por su alta cantidad
de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia. Por su contenido en ácidos grasos
omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios,
colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de pacientes con
hepatitis crónica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un aumento en la
concentración sérica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biológica de la interleucina 1a e
interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc mejora la
sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral actúa induciendo la
metalotioneína tanto intestinal como hepática al mismo tiempo que reduce la absorción intestinal de
cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos tóxicos.

61
Criterios de Calidad
Producto fresco:
Se debe verificar su color, textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y
colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición, generalmente
asociados a una coloración verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe
presentar signos de deshidratación profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente en forma
de alteraciones de amarillo en la superficie. Deben estar exentos de materias extrañas y alteraciones
en la textura que indiquen descomposición, caracterizada por una estructura demasiado blanda o
pastosa del músculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, así como ojos manchados y
opacos.
Producto congelado:
Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela introduciéndola en una
bolsa de plástico y sumergiéndola en agua a temperatura ambiente (35° C máximo). La
descongelación completa del producto se determina ejerciendo una leve presión en la bolsa, de forma
que no dañe la textura del producto, hasta que desaparezca el núcleo duro de cristales de hielo. Se
examinan por separado los camarones que componen la unidad de muestra para determinar la
presencia de materias extrañas y alteraciones de color. El tiempo de cocción varia según el tamaño del
producto, la temperatura y el método empleado.
Congelado: Envasado y etiquetado con la siguiente información: Nombre del alimento, forma de
presentación, las leyendas: "Deberá conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el
transporte, almacenamiento y distribución", "congelado" o "congelado rápidamente" y "Consúmase
preferentemente antes de...", contenido neto, instrucciones para su conservación: Almacenarse a
temperatura de -18° C, número de lote, nombre y dirección del fabricante o del envasador.
Cuando sea factible, los análisis de mariscos deben comprender pruebas microbiológicas para
comprobar contaminación fecal y putrefacción; pruebas biológicas para demostrar la presencia de
biotoxinas y parásitos fecales, así como ensayos físicos y químicos para demostrar la presencia de
otros contaminantes. Por ser altamente perecedero, el camarón fresco debe consumirse antes de 24
h, manteniéndose en todo momento a una temperatura de 0º C.
Conceptos Tecnológicos
El camarón fresco se selecciona y lava para eliminar bacterias, empacándolo posteriormente para su
distribución, cuidando en todo momento su temperatura de 0°C para evitar descomposición. El
camarón fresco se puede almacenar en capas de poco espesor, cubiertos con hielo. En el envasado de
los camarones se debe evitar la contaminación del producto y la deterioración de la calidad cuidando
que la deshidratación y oxidación sean mínimas. Si se trata de camarón congelado, se clasifican por
tamaños, se coloca en cajas o bolsas y se somete al proceso de congelación por medio de inmersión,
placas o ráfagas a -40 °C o cualquier otro método autorizado donde la formación de cristales sea
mínima para evitar daños en los tejidos, se pueden glasear o no (capa protectora de hielo y aditivos
permitidos que se forma en la superficie al rociarlos o sumergirlos en agua potable) y se almacenan a -
24°C. A los crustáceos casi siempre se le da una precocción y algunas veces se acidifican, se tratan
con salmuera, se blanquean, o bien se les aplica alguna combinación de estos procesos. El producto
terminado descongelado debe presentarse lo más íntegro posible. La temperatura alcanzada por el
camarón en el proceso de congelación, será de -18° C o inferior. El producto se debe conservar
ultracongelado de modo que mantenga su calidad durante el transporte, almacenamiento y
distribución. El agua utilizada para los procesos de refrigeración o congelación debe ser potable.
Interacción con Medicamentos

62
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina
disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de vitamina B
12 disminuye la absorción de sodio y potasio y disminuye la absorción de aminoácidos. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la
absorción de fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno, así como favorece
la retención de sodio, baja la absorción de calcio y fósforo. El uso de levodopa disminuye la absorción
de aminoácidos en especial el triptofano y aumenta la excreción urinaria de sodio. El disulfiram y la
cimetidina disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la
excreción de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12,
piridoxina, calcio y magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio,
magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina
B12, lípidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles
y liposolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del
complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de calcio y hierro. La primidona provoca carencia
de calcio, fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio y sodio.
La digoxina disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro,
magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina, riboflavina y calcio, así como aumenta la excreción urinaria de
ácido fólico y niacina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La furosemida
aumenta la excreción de sodio, potasio, calcio, cinc y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato
aumenta la excreción renal de sodio y potasio y disminuye la absorción de hierro. La D-Penicilamina
disminuye la absorción de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro
sérico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos
disminuyen su velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce
depleción de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa
su acción de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar
anemia megaloblástica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad
con alimentos y origina retención de sodio. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con
alimentos. La fenolftaleína origina pérdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excreción renal de
magnesio. La neomicina y kanamicina disminuyen la absorción de proteínas. El metoprolol aumenta su
acción del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas,
cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excreción de cinc. Los
anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmáticos de cinc. Los diuréticos tiazídicos aumentan
su absorción con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen
la absorción de fósforo. La nifedipina aumenta excreción urinaria de sodio y agua. La Tolbutamina
produce hiponatremia. El propanolol produce hiperlipidemia. El litio con un mayor consumo de sodio
eleva su pérdida renal. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio. La fenitoina
ocasiona menor absorción de calcio y fósforo.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 104 0302 CAMARON SECO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO MOLUSCOS Y CRUSTACEOS
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico
Penaeus sp.

63
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
De acuerdo a disponibilidad regional, siempre y ++
cuando el costo sea menor a otros
productos cárnicos.
Descripción General
El camarón es un crustáceo marino comestible, de cuerpo alargado y cilíndrico, aplanado en los lados,
más ancho en la parte superior que en la inferior, con antenas largas. No tiene esqueleto pero sí un
recubrimiento quitinoso, delgado y flexible en todo el cuerpo (caparazón) dividido en tres partes:
cefalotórax, abdomen y cola, con cabeza y ojos salientes de gran tamaño. Su talla máxima es de 20
cm, con un promedio de 15 cm. Su color es de un gris claro cuando está crudo que cambia a naranja a
la cocción. El camarón seco es aquel que en su estado fresco ha sido sometido al proceso de cocción
en salmuera saturada y deshidratado por exposición al sol. El camarón debe estar exento de cualquier
material extraño, parásitos, microorganismos patógenos o sustancias procedentes de
microorganismos, contaminantes químicos y residuos de plaguicidas que constituyan un peligro para
la salud, y aditivos alimentarios no permitidos o en cantidades superiores a las autorizadas.
Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: pH de 6.9 a 8.2, NaCl 20% máximo, Humedad
40% máximo, Staphylococcus aureus: 500 UFC/g, Salmonella spp Ausente en 25 g. Los productos de
la pesca secos-salados deben cumplir con las especificaciones de metales pesados y materia extraña
establecidas para moluscos, cefalópodos y gasterópodos. Sólo se permite el uso de los siguientes
aditivos alimentarios: Aditivo a dosis máxima en el producto final. Reguladores de pH ácido cítrico BPF
difosfato tetrasódico o 10 g/kg, expresado como P2O5 en combinación (con inclusión de fosfatos
naturales). Antioxidante: ácido l-ascórbico BPF. Colores Ponceau 4r, 30 mg/kg, solamente en
productos sometidos a tratamiento térmico. Sustancias conservadoras metabisulfito sódico o
potasico sulfito 100mg/kg, en la parte comestible del producto crudo; 30 mg/kg en la parte
comestible de producto cocido, expresado como SO2 solos o en combinación. BPF (Cantidad limitada
en su uso por las Buenas Prácticas de Fabricación).
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en cajas de cartón con envoltura interior
de papel kraft.
Desecho Máximo Factor de Corrección
10% 1.1
Conceptos Nutriológicos
Es una fuente de proteínas de alto valor biológico 83 %, hidratos de carbono 5 %, con un contenido de
grasa del 2.2 %, con una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36
mg,) , el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Los minerales que contiene
son: calcio 684 mg, fósforo 779 mg, hierro 4.9 los cuales son muy elevados en comparación a otras
carnes (rojas y blancas) e incluso al camarón fresco, se desconocen valores de cinc, sodio y potasio, si
se considera que la técnica de preparación y
conservación de este producto es el salado, debemos considerar que su cantidad de sodio es alta. La
cantidad de niacina es de 7.2 mg la cual es mayor que las carnes rojas e igual a las blancas.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de sodio y colesterol no se recomienda en pacientes con dislipidemias,
cardiovasculares, obesos, diabéticos, geriátricos y hepáticos. Por su alto contenido de sodio y
proteínas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal crónica, en la
insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson. Por su contenido de fósforo
64
debe evitarse su consumo en pacientes con daño renal e hiperfosfatemias. Por su alto contenido en
residuo y su textura no se recomienda su uso en gastroparesia, fístula intestinal y obstrucción
intestinal, diverticulitis esofagitis, úlcera péptica, y en casos de esteatorrea, en pacientes con daño
neurológico, xerostomia y estomatitis. En pacientes con colostomía puede conferir una mayor fetidez
a las heces. En personas sensibles o con antecedentes familiares de alergia a mariscos puede provocar
desde urticaria, angioderma, dermatitis atópica, rinoconjuntivitis, edema laríngeo, asma, náusea,
vómito, diarrea, cólico abdominal, migraña hasta shock anafiláctico, al actuar las proteínas como
antígenos desencadenantes de la respuesta inmunológica a través de la liberación de histamina
responsable de la aparición de esta sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores
de dos años. Se puede presentar intoxicación paralítica al consumir moluscos contaminados por
dinoflagelados. Por su contenido en purinas no se recomienda en hiperuricemia. Por su textura puede
ser de riesgo en pacientes con problemas bucodentomaxilares o en niños pequeños.
Utilidad
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
segundo año de vida con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia a mariscos. Es útil
en mujeres embarazadas y en período de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como
en pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión,
cirugía general, quemaduras y neoplasias) y en pacientes con fibrosis quística. Por su baja cantidad de
hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco cariogénico. Por su alta cantidad
de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia. Por su contenido en ácidos grasos
omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios,
colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su alta cantidad de calcio es util en la prevención y
tratamiento de la osteoporosis y en etapas de crecimiento acelerado.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las normas oficiales, evaluando las siguientes características en la recepción:
Integridad del cuerpo, tamaño uniforme, color rosado ligeramente amarillo, textura firme sin romperse
fácilmente, sin tejido muscular blando, sin disgregación de su fibra, no presentar signos de humedad,
mohos, libre de películas pegagosas, con mal olor, materias extrañas, decoloraciones pardas,
coloraciones extrañas rosadas o rojas, su conservación es a temperatura ambiente en lugar fresco y
seco, protegido contra la contaminación y bien ventilado.
Conceptos Tecnológicos
Los camarones secos se salan en salmuera saturada, en agua potable y sometidos a deshidratación
utilizando aire y calor del sol, evitando exponerse a la contaminación por fauna nociva o utilizando
cualquier otro tipo de equipo secador. La salazón se debe efectuar a temperatura menor de 7ºC. El
envasado de los camarones debe evitar la contaminación del producto y el deterioro de la calidad
cuidando que la deshidratación y oxidación sean mínimas.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La colchicina además de disminuir la absorción de
vitamina B 12 disminuye la absorción de sodio, proteínas y potasio. Los corticoesteroides facilitan el
desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, aumentan la excreción urinaria de calcio y
nitrógeno, disminuye la absorción de fósforo y favorece la retención de sodio. El uso de levodopa
disminuye la absorción de aminoácidos en especial el triptofano y aumenta la excreción urinaria de
sodio. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas y magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la
excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la
absorción de lípidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas
hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorción de fósforo. La difenilhidantoína inhibe la absorción
de hierro. La primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina. La tetraciclina disminuye la absorción

65
de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de
hierro. El clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorción de hierro y aumentan la excreción de
sodio. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el
diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido
acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por
deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La
isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica y agotamiento
de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye
su acción cuando se ingiere con alimentos. El naproxeno disminuye la absorción de calcio y aumenta la
excreción renal de cinc. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio. La Carbamacepina y la
fenolftaleína aumentan la excreción de calcio. La fenitoína disminuye la absorción de calcio y fósforo.
La tolbutamida produce hiponatremia. La penicilina prodece hipocalemia. La tetraciclina disminuye la
absorción de calcio, aminoácidos, hierro y niacina. La kanamicina disminuye la absorción de proteínas.
El Furosemide aumenta la excreción de calcio y sodio. La espironolactona aumenta la eliminación
urinaria de sodio.

Clave Genérico
480 104 0400 PULPO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO MOLUSCOS Y CRUSTACEOS
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 104 0401 PULPO CONGELADO
Sinónimos Nombre Científico
Octopus bimaculatus
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
De acuerdo a disponibilidad regional, siempre y ++
cuando el costo sea menor a otros
productos cárnicos.
Descripción General
Es del grupo de moluscos cefalópodos con 8 tentáculos provistos cada uno de dos filas de ventosas.
Viven al fondo del mar en zonas cavernosas o en fondos cubiertos por hierbas. Su color es grisáseo a
rosa pálido con un peso máximo 5 kg, su tamaño va desde 60 cm hasta 130 cm siendo el promedio
de 80 cm. Debe estar exento de microorganismos o sustancias procedentes de microorganismos en
cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana, libre de materias extrañas,
sustancias contaminantes, plaguicidas y radiactividad. Debe cumplir con las siguientes
especificaciones microbiológicas: Mesofílicos aerobios límite máximo 500 000 UFC/g, coliformes
fecales <230 NMP/100 g, Salmonella spp en 25 g ausente, vibrio cholerae negativo. Los
contaminantes por biotoxinas marinas permitidos son: toxinas de ptychodiscus brevis 20 UR en 100
g de carne. Saxitonina 80mc/100 g en carne, Ácido domoico 20 mc/g de carne. Metales pesados:
cadmio 0.5 mg/Kg, mercurio 1 mg/kg, plomo 1 mg/ kg. No debe tener más de 10 mg de histamina
en 100 g de alimento ya que mayor cantidad de esta puede desencadenar reacciones alérgicas en
personas sensibles.

66
Presentación
Fresco: A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plástico, colocados directamente entre
hielo frapé, a una temperatura de 0°C.Congelado: Envasado en bolsa de polietileno y etiquetado
conforme a lo normado, a una temperatura de -18°C.
Desecho Máximo Factor de Corrección
20% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Contiene 12.6 g de proteínas de alto valor biológico, es pobre en grasas 1 %. No se encontró el dato
del contenido de colesterol. con una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y
saturados 0.36 mg,) , el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Contiene 13
mcg de ácido fólico y cobalamina, tiene cantidades mínimas de las vitaminas restantes del complejo B.
Contiene mayor cantidad de calcio 39 mg y de hierro 2.5 que las carnes de ave, res y cerdo. Su
cantidad de sodio 89 mg es mayor que en las carnes rojas, otros tipos de pescados y aves. Aporta
potasio 274 mg en mayor cantidad que la carne de cerdo, pero menos que la de res. Su cantidad de
fósforo 109 mg es menor que en la carne de res, cerdo y aves.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con daño renal e
hiperfosfatemias. Por su alto contenido de proteínas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la
insuficiencia renal crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson.
En pacientes con colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o
con antecedentes familiares de alergia a mariscos puede provocar desde urticaria, angioderma,
dermatitis atópica, rinoconjuntivitis, edema laríngeo, asma, náusea, vómito, diarrea, cólico abdominal,
migraña hasta shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos desencadenantes de la
respuesta inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de la aparición de esta
sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de dos años. Se puede presentar
intoxicación paralítica al consumir moluscos contaminados por dinoflagelados. Por su contenido en
purinas no se recomienda en hiperuricemia.
Utilidad
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
segundo año de vida con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia a mariscos. Es útil
en mujeres embarazadas y en período de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como
en pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión,
cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es útil en pacientes con
problemas bucodentomaxilares y de la deglución. Por su bajo residuo es útil en gastroparesia, fístula
intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo
contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, diabéticos, con esofagitis, úlcera péptica,
dislipidemias o con esteatorrea. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de
fósforo, se considera poco cariogénico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevención
y tratamiento de anemia. Por su baja cantidad de sodio y grasa se recomienda en pacientes con
problemas cardiovasculares, obesos y diabéticos. Por su contenido en ácidos grasos omega 3 es
recomendable en pacientes con dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y
dermatitis.
Criterios de Calidad

67
Producto fresco:
Se debe verificar su color, que en el pulpo es muy variado, generalmente café moteado oscuro, blanco
o canela, su carne es blanda, de sabor suave y consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y
colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición, generalmente
asociados a una coloración rosa pálido o rojo. El olor de la carne se determina tras efectuar un corte
paralelo a la superficie de la carne. Las ventosas no deben estar fraccionadas, abiertas o separadas del
cuerpo. No debe presentar signos de deshidratación profunda en más del 10%, que se manifiesta
claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie. Deben estar exentos
de materias extrañas y alteraciones en la textura que indiquen descomposición, caracterizada por una
estructura demasiado blanda o pastosa del músculo o desprendimiento al tacto de una sustancia
viscosa, así como ojos manchados y opacos.
Producto congelado:
Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela introduciéndola en una
bolsa de plástico y sumergiéndola en agua a temperatura ambiente (35° C máximo). La
descongelación completa del producto se determina ejerciendo una leve presión en la bolsa, de forma
que no dañe la textura del producto, hasta que desaparezca el núcleo duro de cristales de hielo. Se
examinan por separado cada uno de los pulpos que componen la unidad de muestra para determinar
la presencia de materias extrañas y alteraciones de color. El tiempo de cocción varia según el tamaño
del producto, la temperatura y el método empleado. Puede colocarse el producto dentro de una bolsa
de plástico resistente a la cocción y cerrarla herméticamente, sumergiéndola en agua hirviendo y
cocer. Se procede a verificar los defectos antes señalados.
Congelado: Envasado y etiquetado con la siguiente información: Nombre del alimento, forma de
presentación, la leyenda "Deberá conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el
transporte, almacenamiento y distribución", contenido neto, instrucciones para su conservación:
Almacenarse a temperatura de -18° C, las leyendas "congelado" o "congelado rápidamente" y
"Consúmase preferentemente antes de...", número de lote, nombre y dirección del fabricante o del
envasador.
Cuando sea factible, los análisis de mariscos deben comprender pruebas microbiológicas para
comprobar contaminación fecal y putrefacción y pruebas biológicas para demostrar la presencia de
biotoxinas y parásitos fecales y ensayos físicos y químicos para demostrar la presencia de otros
contaminantes.
Por ser altamente perecedero, el pulpo fresco debe consumirse antes de 24 h, manteniéndose en
todo momento a una temperatura de 0º C.
Conceptos Tecnológicos
Se captura con poteras automáticas, conservándolo en frío, a través de sistema de congelación o
enhielado siempre y cuando sea adecuado. Se corta el anillo de los tentáculos, se eviscera del manto y
retira la piel manualmente. Se conserva en frío o congela. La congelación puede ser en túnel a una
temperatura de -25°C o similar, siempre y cuando el producto no se afecte por la formación de
cristales grandes y alcance en su interior una temperatura de -18°C e inferior para el centro térmico.
Se puede quitar la piel o no antes de someterlo a congelación, para evitar que se manche su tejido
interno. La capacidad de retención de agua durante el descongelado está en función del enhielado por
lo que se recomienda enhielar por mas de 5 días sin piel y no más de 4 días con piel. La pérdida de
peso durante el descongelado, cocimiento y pérdida de proteína muscular aumentan con el tiempo de
almacenamiento en hielo. El producto se deberá conservar ultracongelado de modo que mantenga su
calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución. Su manejo y envase deben evitar la
deshidratación y la oxidación.
Interacción con Medicamentos

68
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina
disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de vitamina B
12 disminuye la absorción de sodio y potasio y disminuye la absorción de aminoácidos. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la
absorción de fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno. El uso de levodopa
disminuye la absorción de aminoácidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina
disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la excreción de calcio,
magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12, piridoxina, calcio y
magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc,
sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina B12, lípidos, hierro
y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e
inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del complejo B. La
difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina.
La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la
absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos,
niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La furosemida aumenta
la excreción de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excreción renal
de potasio y disminuye la absorción de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorción de hierro y
reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La
ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El
ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por
deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La
isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblástica, y agotamiento
de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye
su acción cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorción de proteínas. La
fenolftaleína origina pérdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La
neomicina disminuye la absorción de proteínas. El metoprolol aumenta su acción del 20 al 40 % si es
ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de
etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excreción de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen
los valores plasmáticos de cinc. Los diuréticos tiazídicos aumentan su absorción con alimentos. La
carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen
la absorción de fósforo.

69
 SUBGRUPOS: 105 PAVO

Existe una clave

Clave Genérico
480 105 0100 PECHUGA DE PAVO CONGELADA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PAVO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES DE AVES Y CONEJO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

PECHUGA DE: AVE GALLIFORME; GUAJOLOTE; Meleagris gallopavo
GALLO DE PAPADA O GALLIPAVO
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
La pechuga es la musculatura pectoral del pavo sometida al proceso de congelación, procedente de
animales sanos y bien alimentados. Debe ser entera, sin hueso, con piel. La carne debe ser de color
blanco a ligeramente rosado, con sabor y olor agradable, de forma y tamaño característicos, con
mínima cantidad de sangre, libre de golpes, textura firme y carne magra con poca cantidad de grasa
superficial. La obtención de las pechugas debe realizarse utilizando las buenas prácticas de higiene.
Una vez cocinada su color es blanco característico, sin olores ó sabores extraños. Debe estar exenta
de parásitos u otros gérmenes patógenos, materias extrañas, residuos químicos que enmascaren la
calidad del producto, colorantes naturales o artificiales, antibióticos, conservadores, ablandadores o
aromatizantes, microorganismos o plaguicidas que rebasen los límites establecidos en las normas
sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH: 5.6 a 6.0; Salmonella spp ausente en
25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g máx. Plaguicidas (límite máximo mg/kg): carbarilo
0.5, demetón-s-metilo 0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano 0.05,
clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05, bromofos 0.1.
Presentación
A granel por kilogramo en paquetes individuales, en charolas de unicel colocadas sobre papel secante
con envoltura de polietileno, etiquetada con los datos siguientes: número de rastro T.I..F. en su caso,
nombre y ubicación del rastro, fecha de matanza y las leyendas:
"Consumir preferentemente antes de ..", "Consérvese en congelación" y "Una vez descongelado no se
vuelva a congelar".
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es una excelente fuente de proteínas (20%) de alto valor biológico, con menor contenido de grasa
que otras carnes incluyendo el pollo, su relación de ácidos grasos P/S es de 2:1 con un contenido de
colesterol de 73 mg/100 g. Aporta buena cantidad de fósforo y potasio, en tanto que el calcio,
magnesio y hierro están en menor proporción. Contiene solamente 65 mg de sodio. La grasa se

70
concentra debajo de la piel del animal, por lo que al consumirlo sin ella, se disminuye su contenido y el
de colesterol hasta en un 80%, casi no aporta vitaminas del complejo B a excepción de la niacina ( 4
mg) aunque contiene menos que el pollo. Tiene un contenido moderado en purinas, menor a las
carnes rojas.
Factor de Riesgo
El consumo de la piel, por su mayor contenido en grasa no es recomendable en niños lactantes,
pacientes obesos, con problemas cardiovasculares, dislipidemias y diabéticos. Por su contenido en
proteínas, fósforo y potasio se debe controlar su ingesta en pacientes con daño renal, con
insuficiencia y encefalopatía hepática. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en
enfermedad de Parkinson.
Utilidad
Por su valor nutritivo (alto contenido de proteínas de alto valor biológico, bajo en grasas y sodio) es
recomendable en todas las etapas de la vida a partir del séptimo mes, en embarazo, mujeres en
período de lactancia, adolescencia, en pacientes que requieren regeneración tisular o presenten
procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Consumido sin
piel, por su menor contenido de grasas y de sodio, es recomendable para personas con enfermedades
crónico degenerativas como cardiovasculares, dislipidemias y obesidad. Por su bajo residuo y grasa es
útil en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal, diverticulitis, diarrea y esteatorrea. Por la
suavidad de su carne es recomendable para pacientes con problemas bucodentomaxilares. Por su
moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes con hiperuricemia, realizando
adecuadamente la cocción de la carne, remojando en agua fría durante una hora la cual se cambia,
cociendo a partir de agua fría, desechando el caldo o agua de cocción final. Por su bajo contenido en
hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco cariógeno ya que impide la formación de
microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis
quística. Por su baja cantidad de lípidos es útil en esofagitis.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas, preferentemente debe provenir de rastros T.I.F.
con su número respectivo. El empaque debe estar íntegro y sellado.
En la recepción se debe examinar el producto congelado para determinar deshidratación, manchas,
coloraciones extrañas, cantidad e integridad del corte. Selectivamente descongelar una muestra,
verificando que no presente quemaduras por congelación, materias extrañas ni defectos en la textura.
Una vez descongelada debe cumplir con las características de una pechuga de pavo fresca. No debe
proceder de productos descongelados y vueltos a congelar, para evitar la rotura de los tejidos. Debe
tener las leyendas: "Manténgase en congelación", "Una vez descongelado, no se vuelva a congelar". En
todos las etapas del proceso incluyendo el transporte debe mantener una temperatura de congelación
a -18° C, lo que permite una vida de anaquel de 12 meses.
Conceptos Tecnológicos
Las pechugas provienen de aves sanas que se sacrifican, desangran, escaldan retirando plumas y
vísceras, se cortan y someten al proceso de congelación. La congelación es un método de
conservación que realizado correctamente no produce cambios radicales en el tamaño, forma,
textura, color y sabor de la carne, debiendo ejercer un estricto control para que sea uniforme,
evitando que los cristales de hielo formados no rompan los tejidos y las proteínas no se
desnaturalicen. Existen métodos de congelación rápida que reducen el tiempo a unos pocos minutos,
a través de congeladores de placas o por medio de nitrógeno líquido. Mantener la congelación a una
temperatura mínima de -18°C, permite mayor seguridad para evitar la afectación por la proliferación
de microorganismos patógenos generadores de la descomposición y disminuyendo las reacciones
químicas y enzimáticas que pueden ocasionar descomposición y afectación del producto. El material

71
de empaque al alto vacío reviste gran importancia para evitar las quemaduras por congelación.
Interacción con Medicamentos
La neomicina disminuye la absorción de proteínas. La levodopa disminuye la absorción de aminoácidos
esenciales. El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. Los corticoesteroides ocasionan
hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, disminuyen la absorción de fósforo y aumentan la excreción
urinaria de potasio. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol. El metoprolol induce la
hipercolesterolemia y su acción aumenta del 20 al 40 % si se ingiere con alimentos. La colchicina
disminuye la absorción de aminoácidos, lípidos y potasio. La kanamicina disminuye la absorción de
lípidos y proteínas. El propranolol produce hiperlipidemia. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas.
Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol. La neomicina disminuye la absorción de niacina. La
fenolftaleína su uso frecuente origina deficiencia de potasio. La furosemida aumenta la excreción de
potasio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de potasio y con alimentos aumenta
su absorción. La primidona inhibe la absorción e fósforo. La espironolactona aumenta la excreción
urinaria de potasio. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad si se ingiere con alimentos. La
ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El
ácido acetilsalicilico con largo uso hay depleción de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa su
acción de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su acción. El isorbide
disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

SUBGRUPOS: 106 PESCADOS

Existen 16 claves
Clave Genérico
480 106 0100 ATUN EN FILETE
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 106 0101 ATUN EN ACEITE (Descripción anexa)
480 106 0102 ATUN EN AGUA (Descripción anexa)
Sinónimos Nombre Científico
Thunnus albacares ( atún aleta amarilla)
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
El atún Es un pescado con el dorso color obscuro casi negro, vientre plateado con manchas y bandas
blancas transversales, aletas amarillo intenso con bordes negros. Sus escamas son frágiles y finas
tanto que al mercado llega sin ellas, se alimenta de peces y crustáceos. Se localiza en lugares cercanos
a la costa y en mar abierto. Es migratorio y de nado rápido. Se pesca todo el año, con mayor
frecuencia de mayo a agosto y en diciembre. Su talla máxima es de 195 cm, con un peso común de
50 kg y un máximo de 80 kg y talla promedio de 150 cm. Atún en filete. Es el corte obtenido del
pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin espinas. El filete se obtiene en las rebanadas paralelas
a la columna vertebral, con forma y dimensiones irregulares. De color blanco característico a la

72
especie. Textura firme pero suave. Las especificaciones del producto son: pH 6.8 máximo en la carne
externa y 6.5 máximo en la carne interna. Bases volátiles 35 mg N/100 g máximo. Mesofílicos
aerobios 10 000 000 col/g máx, Coliformes 400 col/g máx, Staphylococcus aureus 5 000 col/g
máx, Salmonella Negativo en 25 g.
Presentación
Fresco: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado,
separadas entre sí por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso
menor a 5 kg, a una temperatura de 0°C, que garantice su conservación.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es fuente importante de proteínas de alto valor biológico (25 %). La cantidad de grasa es del 3 %. con
una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 2.87 mg y saturados 0.83 mg,) , el 54 % de los
poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Tiene solamente 37 mg de sodio.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de proteínas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal
crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson. Por su contenido
de purinas no debe utilizarse en pacientes con hiperuricemia o con insuficiencia renal crónica. En
pacientes con colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con
antecedentes familiares de alergia a pescado puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis
atópica, rinoconjuntivitis, edema laringeo, asma, náusea, vómito, diarrea, cólico abdominal, migraña
hasta shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos desencadenantes de la respuesta
inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de la aparición de esta
sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de dos años. Se puede presentar
intoxicación paralítica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. En pacientes con daños
neurológicos y en niños pequeños no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las
espinas.
Utilidad
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
segundo año de vida, con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia a pescado. Es útil
en mujeres embarazadas y en período de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como
en pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión,
cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es útil en pacientes con
problemas bucodentomaxilares y de la deglución. Por su bajo residuo es útil en gastroparesia, fístula
intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo
contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, diabéticos, con esofagitis, úlcera péptica,
dislipidemias o con esteatorrea. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de
fósforo, se considera poco cariogénico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevención
y tratamiento de anemia. Por su baja cantidad de sodio y grasa se recomienda en pacientes con
problemas cardiovasculares, obesos y diabéticos. Por su contenido en ácidos grasos omega 3 es
recomendable en pacientes con dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y
dermatitis.
Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, esofagitis, diabéticos, úlcera
péptica, dislipidemias y en casos de esteatorrea.
Criterios de Calidad

73
En el filete fresco:
El pescado que sea utilizado para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el
tiempo de conservación de los filetes dependen en gran medida de la calidad del pescado que se ha
utilizado en su preparación. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vísceras. Se
debe verificar que no presenten manchas de sangre o de piel en los filetes que deteriora su calidad. No
debe presentar aspecto yesoso ni apanalado. Su carne blanca no debe estar flácida y estará libre de
carne roja, aguada o gelatinosa. Se recomienda que el transporte sea en vehículos aislados vigilando la
temperatura. Su carne es blanca, de sabor suave y consistencia firme al tacto. Debe estar libre de
olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición, Deben
estar exentos de materias extrañas y alteraciones en la textura que indiquen descomposición,
caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa.
Conceptos Tecnológicos
Para el filete el proceso se realiza de la siguiente manera: El pescado se filetea ya sea en forma manual
o con las máquinas fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en charolas de unicel
cubiertas con película de polietileno delgada y en cajas cerradas, manteniendo la temperatura de 0°C
durante todo el proceso.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina
disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de vitamina B
12 disminuye la absorción de sodio y potasio y disminuye la absorción de aminoácidos. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la
absorción de fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno. El uso de levodopa
disminuye la absorción de aminoácidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina
disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la excreción de calcio,
magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12, piridoxina, calcio y
magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc,
sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina B12, lípidos, hierro
y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e
inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del complejo B. La
difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina.
La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorción de
tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina,
riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La furosemida aumenta la
excreción de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excreción renal de
potasio y disminuye la absorción de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorción de hierro y
reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La
ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El
ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por
deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La
isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblástica, y agotamiento
de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye
su acción cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorción de proteínas. La
fenolftaleína origina pérdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La
neomicina disminuye la absorción de proteínas. El metoprolol aumenta su acción del 20 al 40 % si es
ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de
etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excreción de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen

74
los valores plasmáticos de cinc. Los diuréticos tiazídicos aumentan su absorción con alimentos. La
carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorción de fósforo.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 106 0101 ATUN EN ACEITE
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico
Thunnus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
El atún en lata es el producto compuesto de trozos de tejido muscular estriado apto para consumo
humano de cualquiera de las especies de thunnus (atún aleta amarilla) íntegros y sanos de primera
calidad, precocidos, envasados en aceite, en recipientes herméticamente cerrados para permitir su
estabilidad y calentados suficientemente para destruir todos los microorganismos que puedan
multiplicarse o inactivar las enzimas que pueden originar putrefacción o ser nocivos, que asegure su
esterilidad en el momento de la comercialización y que garantice la destrucción del Clostridium
botulinum. Características sensoriales: Color rosado ligero, olor característico de la especie. Sabor
característico y agradable al paladar. Textura de ligeramente blanda a firma y elástica, libre de materia
extraña y contaminantes químicos. El atún enlatado no debe contener más de 10 mg/100 g de
histamina ya que en mayor cantidad puede desencadenar reacciones alérgicas en personas sensibles.
El producto estará exento de cualquier materia extraña que constituya un peligro para la salud
humana. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Cloruro de sodio de 1.2 a 1.8 %, pH de
5.5 a 6.0, mínimo 70% de masa drenada. Especificaciones microbiológicas de la NOM son: mesófilos
aerobios 6.6. X 10(8) colonias por gramo máximo; psicófilos 1.7X 10(9) colonias por gramo máximo,
Coliformes 3.2 X 10(6) colonias por g máximo. Enterobacterias patógenas 8.3 NMP/ g máximo.
Exclusivamente se permite el siguiente aditivo alimentario: difosfato sódico en 10 g/kg expresado
como P2O5 de dosis máxima en el producto final. Especificaciones: El pescado debe estar libre de piel,
espinas, escamas, coágulos de sangre, agallas, vísceras y músculo medio superficial. Estará cortado en
segmentos transversales dentro de la lata con un mínimo de 1 a 2 cm de longitud en cada lado,
manteniendo la estructura original del músculo, con los planos de sus cortes transversales paralelos al
fondo de la lata. La proporción de trozos pequeños o trozos sueltos no debe ser superior al 18% del
peso escurrido en el envase. La proporción de trozos de carne inferiores a 1 a 2 cm no será superior al
30% del peso escurrido del contenido de la lata. Los espesantes o gelificantes se pueden utilizar
únicamente en el medio de envasado. Los agentes acidificantes estarán limitados por las buenas
prácticas de fabricación. Proviene del atún que Es un pescado con el dorso color obscuro casi negro,
vientre plateado con manchas y bandas blancas transversales, aletas amarillo intenso con bordes
negros. Sus escamas son frágiles y finas tanto que al mercado llega sin ellas, se alimenta de peces y
crustáceos. Se localiza en lugares cercanos a la costa y en mar abierto. Es migratorio y de nado rápido.
Se pesca todo el año, con mayor frecuencia de mayo a agosto y en diciembre. Su talla máxima es de
195 cm, con un peso común de 50 kg y un máximo de 80 kg y talla promedio de 150 cm.
Presentación
75
Latas de 170 a 1880 g de aluminio o de hojalata con revestimiento de estaño y capas de barniz,
etiquetado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Aporta de 20 a 24 % de proteínas consideradas de alto valor biológico. su contenido de grasa varía
desde 8 hasta 21%, 55 mg de colesterol, con una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados
4.75 mg y saturados 4.5 mg,) , los ácidos grasos omega 3 se pierden en en su totalidad por el
proceso técnologico al que se somete. Tiene 4 veces mas de sodio (800 mg/100 g) que el atún en
agua, es mas alto en potasio (301 mg) que el atún en agua. Aporta 294 mg de fósforo que es mayor
al de las carnes rojas. Contiene cantidades insignificantes de calcio, contiene hierro 1.2 mg, conserva
las vitaminas liposolubles. Contiene mayor cantidad de ácido fólico 15 mcg y el doble de niacina 11
mg que las carnes rojas y aves, con mínimas cantidades de vitaminas del complejo B. Tiene moderada
cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
El atún no se recomienda en personas sensibles a reacciones alérgicas por ser portador de histamina ni
antes del 10º mes de edad. En niños con antecedentes familiares de alergias . Por la cantidad de
proteínas, sodio y fósforo no se recomienda en pacientes con daño renal, con insuficiencia hepática o
encefalopatía hepática o con enfermedades que requieren control de sodio. Se le clasifica dentro del
grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas por lo que debe evitarse en pacientes con
hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson.
Por su contenido en grasa en esofagitis. Por su contenido en grasa y sodio, se debe controlar su
ingesta en pacientes obesos, con dislipidemias, diabetes y cardiovasculares y en casos de esteatorrea.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del 10º mes de vida con excepción de niños con
antecedentes familiares de alergias a pescados donde se recomienda hasta los cuatro años de edad.
Por sus proteínas de alto valor biológico es útil en mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, en
la adolescencia y en el adulto mayor, así como en pacientes que requieran regeneración tisular o
presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su
textura y consistencia es útil en pacientes con problemas bucodentomaxilares. Como fuente de
proteínas de bajo costo y en lugares de difícil acceso. Por su bajo residuo es útil en gastroparesia,
fístula intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis.
Criterios de Calidad
Se debe enlatar en envases de tipo sanitario, con doble cierre hermético, de material resistente al
proceso de elaboración, almacenaje y distribución que eviten alteraciones físicas, químicas, sensoriales
y microbiológicas. No deben estar deformados ni dañados por el riesgo de descomposición del
producto. Sus superficies interiores deben ser resistentes a reacciones químicas indeseables, su
contenido y superficies externas deben ser resistentes a la corrosión en condiciones normales de
almacenamiento. El producto no debe presentar los siguientes defectos: materia extraña que no
provenga del pescado o del medio de envasado, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas
de fabricación e higiene. Olor y sabor persistentes e inconfundibles como signos de descomposición o
ranciedad por retrasos entre el momento del cerrado hermético de los recipientes y en que se
someten a tratamiento. Defectos de textura como carne excesivamente blanda o dura no
característica de las especies que componen el producto, presencia de orificios en la carne en más del
5% del contenido escurrido, alteraciones de color con manchas de sulfuro en mas del 5% del
contenido escurrido, la presencia de espinas duras indica una elaboración deficiente y hace necesaria
una evaluación de la esterilidad, mientras más entero es el producto se considera de mejor calidad,

76
mientras que un pescado muy desmenuzado es de menor calidad. El recipiente debe ser de
construcción adecuada, de aluminio u hojalata con revestimiento de estaño y capas de barniz para
impedir reacciones indeseables al entrar en contacto con las paredes del envase en su contenido. Un
recubrimiento insuficiente o corriente genera manchas negras por el sulfuro de hierro, en la superficie
del alimento o en el interior de las paredes del recipiente, que no son nocivas pero perjudican el
aspecto del producto y pueden indicar que la materia prima comenzó a deteriorarse antes de ser
envasada. Otros elementos reaccionan con el estaño, disolviéndose e incorporándose al alimento, con
lo que el producto puede desarrollar un sabor desagradable. El contenido en la etiqueta debe traer la
siguiente información: denominación del producto, puede ir precedido del nombre común o vulgar de
la especie y su color, especificar el medio de cobertura en aceite, contenido neto, masa drenada, lista
completa de ingredientes en orden de concentración decreciente incluyendo el aceite, lote, la leyenda
de "consúmase preferentemente antes de...", nombre y domicilio del fabricante. Tiene una vida de
anaquel promedio de 5 años bajo condiciones normales de almacenamiento.
Conceptos Tecnológicos
El atún se descongela, lava y eviscera en cuartos fríos, seleccionándolo y destinando el que no cumple
con las características a subproductos, precocido para reducir el contenido de humedad, eliminar el
aceite de la carne que tiene un sabor bastante fuerte y separar las espinas, procurando que cada lote
sea de tamaño similar para determinar la temperatura de cocción, la cual generalmente es de 108°C,
por un tiempo de aproximadamente una hora para pescados pequeños y más de ocho horas para los
grandes, empacando con líquidos de cobertura (aceite) por dosificadores automáticos, con cerrado
hermético, obteniendo el vacío al cerrar la lata con agua en caliente o mediante máquinas cerradoras.
Un vacío deficiente puede ocasionar ligeros abombamientos en climas cálidos o en altas altitudes. Se
lava el exterior de las latas con solución detergente caliente. Se someten a esterilización grado
comercial cuyo tiempo y temperatura estará en función de las dimensiones de la lata, una lata chica
requiere de 65 min a 115°C o 40 min a 121°C, enfriando rápidamente en agua a una temperatura de
37°C pues temperaturas superiores o inferiores pueden deteriorar el producto. El producto se
identifica con el lote y etiqueta, almacenando en un lugar fresco y seco.
Interacción con Medicamentos
La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorción de lípidos,
sodio, potasio y proteínas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia,
aumentan la excreción de potasio y nitrógeno y favorecen la retención de sodio. La furosemida
aumenta la excreción de sodio y potasio. Los diuréticos tiazídicos aumenta la excreción de potasio,
magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol. El clofibrato aumenta la
excreción renal de sodio. La levodopa aumenta la excreción de triglicéridos y colesterol, disminuye la
absorción de aminoácidos esenciales y aumenta la excreción urinaria de sodio. La espironolactona
aumenta la eliminación de potasio, sodio y magnesio. Una alimentación rica en sodio reduce la
respuesta terapéutica de litio en tanto que una hiposódica puede incrementar su actividad. El captopril
aumenta la excreción urinaria de proteínas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos
pueden causar hipotensión y disminuír su acción con alimentos. La eritromicina inhibe síntesis de
proteínas. La griseofulvina aumenta su accción hasta en un 100 % cuando se consume con grasas. La
zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento oral. La
hidralacina aumenta retención de sodio. La tetraciclina disminuye la absorción de lípidos y
aminoácidos. La kanamicina disminuye la absorción de lípidos, proteínas y vitaminas liposolubles. La
neomicina disminuye la absorción de proteínas, lípidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce
hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos y colesterol. La ampicilina y el
diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido
acetilsalicílico por uso prolongado ocasiona depleción de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa

77
su acción de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar
anemia megaloblástica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad
con alimentos. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas. El clofibrato aumenta la excreción renal
del sodio y potasio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y agua. La tolbutamina
produce hiponatremia. La primidona provoca carencia de vitamina A. El aluminio y magnesio
disminuyen la absorción de vitaminas liposolubles.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 106 0102 ATUN EN AGUA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico
Thunnus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
El atún en lata es el producto compuesto de trozos de tejido muscular estriado apto para consumo
humano de cualquiera de las especies de thunnus (atún aleta amarilla) íntegros y sanos de primera
calidad, precocidos, envasados en agua, en recipientes herméticamente cerrados para permitir su
estabilidad y calentados suficientemente para destruir todos los microorganismos que puedan
multiplicarse o inactivar las enzimas que pueden originar putrefacción o ser nocivos, que asegure su
esterilidad en el momento de la comercialización y que garantice la destrucción del Clostridium
botulinum. Características sensoriales: Color rosado ligero, olor característico de la especie. Sabor
característico y agradable al paladar. Textura de ligeramente blanda a firma y elástica, libre de materia
extraña y contaminantes químicos. El atún enlatado no debe contener más de 10 mg/100 g de
histamina ya que en mayor cantidad puede desencadenar reacciones alérgicas en personas sensibles.
El producto estará exento de cualquier materia extraña que constituya un peligro para la salud
humana. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Cloruro de sodio de 1.2 a 1.8 %, pH de
5.5 a 6.0, mínimo 70% de masa drenada. Especificaciones microbiológicas de la NOM son: mesófilos
aerobios 6.6. X 10(8) colonias por gramo máximo; psicófilos 1.7X 10(9) colonias por gramo máximo,
Coliformes 3.2 X 10(6) colonias por g máximo. Enterobacterias patógenas 8.3 NMP/ g máximo.
Exclusivamente se permite el siguiente aditivo alimentario: difosfato sódico en 10 g/kg expresado
como P2O5 de dosis máxima en el producto final. El pescado debe estar libre de piel, espinas,
escamas, coágulos de sangre, agallas, vísceras y músculo medio superficial. Estará cortado en
segmentos transversales dentro de la lata con un mínimo de 1 a 2 cm de longitud en cada lado,
manteniendo la estructura original del músculo, con los planos de sus cortes transversales paralelos al
fondo de la lata. La proporción de trozos pequeños o trozos sueltos no debe ser superior al 18% del
peso escurrido en el envase. La proporción de trozos de carne inferiores a 1 a 2 cm no será superior al
30% del peso escurrido del contenido de la lata. Los espesantes o gelificantes se pueden utilizar
únicamente en el medio de envasado. Los agentes acidificantes estarán limitados por las buenas
prácticas de fabricación. Proviene del atún que Es un pescado con el dorso color obscuro casi negro,
vientre plateado con manchas y bandas blancas transversales, aletas amarillo intenso con bordes
78
negros. Sus escamas son frágiles y finas tanto que al mercado llega sin ellas, se alimenta de peces y
crustáceos. Se localiza en lugares cercanos a la costa y en mar abierto. Es migratorio y de nado rápido.
Se pesca todo el año, con mayor frecuencia de mayo a agosto y en diciembre. Su talla máxima es de
195 cm, con un peso común de 50 kg y un máximo de 80 kg y talla promedio de 150 cm.
Presentación
Latas de 170 a 1880 g de aluminio o de hojalata con revestimiento de estaño y capas de barniz,
etiquetado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Aporta 20 % de proteínas consideradas de alto valor biológico, su contenido de grasa es muy bajo
(0.6 0.8 %) con una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,)
, los ácidos grasos omega 3 se pierden casi en su totalidad por el proceso tecnológico al que se
somete.Tiene la cuarta parte de sodio (200mg/100 g) en relación al atún en aceite.Es alto en potasio
279 mg. Aporta menos fósforo que el atún en aceite 190 mg. Contiene cantidades insignificantes de
calcio 16 mg aún cuando aporta el doble que el atún en aceite, contiene hierro 1.6 mg, conserva las
vitaminas liposolubles. Tiene un buen contenido de niacina. Tiene moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
El atún no se recomienda en personas sensibles a reacciones alérgicas por ser portador de histamina ni
antes del 10º mes de edad. Por la cantidad de proteínas y sodio no se recomienda en pacientes con
daño renal, con insuficiencia hepática o encefalopatía hepática o con enfermedades que requieren
control de sodio. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas por lo
que debe evitarse en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su
ingesta en enfermedad de Parkinson.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del 10º mes de vida con excepción de niños con
antecedentes familiares de alergias a pescados donde se recomienda hasta los cuatro años de edad.
Por sus proteínas de alto valor biológico es útil en mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, en
la adolescencia y en el adulto mayor, así como en pacientes que requieran regeneración tisular o
presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su
bajo contenido en grasa y su relación de ácidos grasos P/S se puede usar en pacientes obesos, con
dislipidemias, diabetes y cardiovasculares donde debe controlarse su ingesta por el sodio y en casos
de esteatorrea. Por su textura y consistencia es útil en pacientes con problemas bucodentomaxilares.
Como fuente de proteínas de bajo costo y en lugares de difícil acceso. Por su bajo residuo es útil en
gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis.
Criterios de Calidad
Se debe enlatar en envases de tipo sanitario, con doble cierre hermético, de material resistente al
proceso de elaboración, almacenaje y distribución que eviten alteraciones físicas, químicas, sensoriales
y microbiológicas. No deben estar deformados ni dañados por el riesgo de descomposición del
producto. Sus superficies interiores deben ser resistentes a reacciones químicas indeseables, su
contenido y superficies externas deben ser resistentes a la corrosión en condiciones normales de
almacenamiento. El producto no debe presentar los siguientes defectos: materia extraña que no
provenga del pescado o del medio de envasado, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas
de fabricación e higiene. Olor y sabor persistentes e inconfundibles como signos de descomposición o
ranciedad por retrasos entre el momento del cerrado hermético de los recipientes y en que se
someten a tratamiento. Defectos de textura como carne excesivamente blanda o dura no
característica de las especies que componen el producto, presencia de orificios en la carne en más del
79
5% del contenido escurrido, alteraciones de color con manchas de sulfuro en mas del 5% del
contenido escurrido, la presencia de espinas duras indica una elaboración deficiente y hace necesaria
una evaluación de la esterilidad, mientras más entero es el producto se considera de mejor calidad,
mientras que un pescado muy desmenuzado es de menor calidad. El recipiente debe ser de
construcción adecuada, de aluminio u hojalata con revestimiento de estaño y capas de barniz para
impedir reacciones indeseables al entrar en contacto con las paredes del envase en su contenido. Un
recubrimiento insuficiente o corriente genera manchas negras por el sulfuro de hierro, en la superficie
del alimento o en el interior de las paredes del recipiente, que no son nocivas pero perjudican el
aspecto del producto y pueden indicar que la materia prima comenzó a deteriorarse antes de ser
envasada. Otros elementos reaccionan con el estaño, disolviéndose e incorporándose al alimento, con
lo que el producto puede desarrollar un sabor desagradable. El contenido en la etiqueta debe traer la
siguiente información: denominación del producto, puede ir precedido del nombre común o vulgar de
la especie y su color, especificar el medio de cobertura en agua, contenido neto, masa drenada, lista
completa de ingredientes en orden de concentración decreciente incluyendo el agua, lote, la leyenda
de "consúmase preferentemente antes de...", nombre y domicilio del fabricante. Tiene una vida de
anaquel promedio de 5 años bajo condiciones normales de almacenamiento.
Conceptos Tecnológicos
El atún se descongela, lava y eviscera en cuartos fríos, seleccionándolo y destinando el que no cumple
con las características a subproductos, precocido para reducir el contenido de humedad, eliminar el
aceite de la carne que tiene un sabor bastante fuerte y separar las espinas, procurando que cada lote
sea de tamaño similar para determinar la temperatura de cocción, la cual generalmente es de 108°C,
por un tiempo de aproximadamente una hora para pescados pequeños y más de ocho horas para los
grandes, empacando con líquidos de cobertura por dosificadores automáticos, con cerrado hermético,
obteniendo el vacío al cerrar la lata con agua en caliente o mediante máquinas cerradoras. Un vacío
deficiente puede ocasionar ligeros abombamientos en climas cálidos o en altas altitudes. Se lava el
exterior de las latas con solución detergente caliente. Se someten a esterilización grado comercial
cuyo tiempo y temperatura estará en función de las dimensiones de la lata, una lata chica requiere de
65 min a 115°C o 40 min a 121°C, enfriando rápidamente en agua a una temperatura de 37°C pues
temperaturas superiores o inferiores pueden deteriorar el producto. El producto se identifica con el
lote y etiqueta, almacenando en un lugar fresco y seco.
Interacción con Medicamentos
La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio. La colchicina disminuye la absorción de lípidos,
sodio, potasio y proteínas. Los corticoesteroides ocasionan hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia,
aumentan la excreción de potasio y nitrógeno y favorecen la retención de sodio. La furosemida
aumenta la excreción de sodio y potasio. Los diuréticos tiazídicos aumenta la excreción de potasio,
magnesio y sodio. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol. El clofibrato aumenta la
excreción renal de sodio. La levodopa aumenta la excreción de triglicéridos y colesterol, disminuye la
absorción de aminoácidos esenciales y aumenta la excreción urinaria de sodio. La espironolactona
aumenta la eliminación de potasio, sodio y magnesio. Una alimentación rica en sodio reduce la
respuesta terapéutica de litio en tanto que una hiposódica puede incrementar su actividad. El captopril
aumenta la excreción urinaria de proteínas. El isosorbide y el consumo de alimentos con nitratos
pueden causar hipotensión y disminuír su acción con alimentos. La eritromicina inhibe síntesis de
proteínas. La griseofulvina aumenta su accción hasta en un 100 % cuando se consume con grasas. La
zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento oral. La
hidralacina aumenta retención de sodio. La tetraciclina disminuye la absorción de lípidos y
aminoácidos. La kanamicina disminuye la absorción de lípidos, proteínas y vitaminas liposolubles. La
neomicina disminuye la absorción de proteínas, lípidos y vitaminas liposolubles. El propranolol produce

80
hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos y colesterol. La ampicilina y el
diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido
acetilsalicílico por uso prolongado ocasiona depleción de potasio y al tomarlo con alimentos se retrasa
su acción de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar
anemia megaloblástica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad
con alimentos. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas. El clofibrato aumenta la excreción renal
del sodio y potasio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y agua. La tolbutamina
produce hiponatremia. La primidona provoca carencia de vitamina A. El aluminio y magnesio
disminuyen la absorción de vitaminas liposolubles.

Clave Genérico
480 106 0200 CAZON
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 106 0201 CAZON CONGELADO EN FILETE
480 106 0202 CAZON CONGELADO EN TROZO
480 106 0203 CAZON EN FILETE
480 106 0204 CAZON SECO(Descripción anexa).
Sinónimos Nombre Científico
Rhizoprionodon longurio (cazón bironche)
Mustelus californicus(cazón mamón), Nasolamia
velox (cazón coyotito, pico blanco)
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
Entero y en trozo + Filete++
Descripción General
Es un pescado cartilaginoso de color gris con tintes rojizos, su dorso es azul grisáceo con el vientre
pálido, las aletas pélvicas en algunos tiburones presentan un color rojizo, la piel es áspera con
dentículos dérmicos, es una especie costera que habita en aguas poco profundas entre 16 y 32 m
sobre fondos lodosos especialmente en estuarios. Cazón se le llama también a la cría de una especie
de tiburón con menos de 1.20 m de longitud, siendo su carne de mejor sabor y más suave que la del
tiburón. Pescado en filete. Es el corte obtenido del pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin
espinas. El filete se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones
irregulares, de color blanco característico a la especie. Textura firme pero suave. Pescado en trozo.-
Es el corte obtenido del pescado entero fresco y sano. La rodaja o trozo es una sección del pescado
obtenida mediante cortes efectuados aproximadamente en ángulo recto con la columna vertebral,
con o sin piel. La carne es de color blanco característico a la especie, textura firme y suave. Pescado
congelado. Son los filetes o longas de pescado de las especies citadas de dimensiones y formas
irregulares, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y los trozos que son
cortes de esas lonjas, sin piel ni espinas, obtenidos de pescados sanos, aptos para el consumo
humano, sometidos al proceso de congelación. Exentos de microorganismos o de sustancias
procedentes de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud
humana. En la congelación es muy importante considerar tanto la calidad del producto fresco como
81
del proceso a fin de obtener un producto de calidad aceptable y evitar cambios indeseables de textura
(pérdida de elasticidad), se torna friable (una vez que se somete a cocimiento, el pescado es seco,
duro, fibroso y sin sabor). Una vez descongelados deben conservar las características del producto en
estado fresco. Las especificaciones del producto fresco son: pH 6.8 máximo en carne externa y 6.5
máximo en carne interna, Bases volátiles 35 mg N/100 g máximo, Mesofílicos aerobios 10 000 000
col/g máx, Coliformes 400 col/g máx, Staphylococcus aureus 1 000 UFC/g, Salmonella Negativo en
25 g. Las especificaciones microbiológicas del producto congelado son: Mesofílicos aerobios 6.6 x 10
8 col/g máx, Psicrofílicas 1.7 x 109 col/g máx, Coliformes 3.2 x 106 col/g máx.; Enterobacterias
patógenas 8.3 NMP/g máx. Sólo están permitidos los siguientes aditivos alimentarios Aditivo a dosis
máxima: Humectantes y agentes de retención de agua: Monofosfato monosódico o tripolifosfatos,
polifosfato monopotásico (pirofosfatos sódico) 10g/kg expresado como P2O5, sólos o en
combinación, alginato de sodio 5 g/kg. Antioxidantes: ácido ascórbico o sus sales de1g/kg
expresados como ácido Cítrico, solos o en combinación sodio o potasio, palmitato de ascorbilo 1 g/
kg.
Presentación
Fresco: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado,
separadas entre sí en el filete por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un
peso menor a 5 kg, a una temperatura de 0°C, que garantice su conservación. Congelado: Envasado
en bolsa de polietileno y etiquetado conforme a lo normado, a una temperatura de -18°C.
Desecho Máximo Factor de Corrección
Pescado entero y en rebanada 46 % Pescado entero y en rebanada 1.8
En filete 0 % En filete 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es fuente importante de proteínas de alto valor biológico (17.6 %). Contiene 10 % de grasa, contiene
colesterol 52 mg, con una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 4.81 mg y saturados
1.39 mg), el 54 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. El fósforo que contiene
es de141 mg menor que el de las carnes rojas, aves y otras especies de pescado. Se desconocen
valores de sodio, potasio, hierro, yodo, magnesio y calcio. Contienen pequeñas cantidades de
vitaminas del complejo B. Contiene 0.24 g de ácidos grasos omega 3.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de proteínas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal
crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con
colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes
familiares de alergia a pescado puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atópica,
rinoconjuntivitis, edema laringeo, asma, náusea, vómito, diarrea, cólico abdominal, migraña hasta
shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos desencadenantes de la respuesta
inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de la aparición de esta
sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de dos años. Se puede presentar
intoxicación paralítica al consumir moluscos contaminados por dinoflagelados. En pacientes con daños
neurológicos y en niños pequeños no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las
espinas.
Utilidad
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
segundo año de vida, con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia a pescado donde
se recomienda a partir de los cuatro años. Es útil en mujeres embarazadas y en período de lactancia,
en la adolescencia y en el adulto mayor, así como en pacientes que requieran regeneración tisular o
presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su

82
textura y consistencia es útil en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglución. Por
su bajo residuo es útil en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. En
pacientes con fibrosis quistica. Por su moderado contenido en grasa se puede usar en pacientes
obesos, diabéticos, con esofagitis, úlcera péptica, dislipidemias o con esteatorrea. Por su baja cantidad
de hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco cariogénico. Por su alta
cantidad de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia. Por su baja cantidad de
sodio y grasa se recomienda en pacientes con problemas cardiovasculares, obesos y diabéticos. Por su
contenido en ácidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con dislipidemias, procesos
inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis.
Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes obesos, esofagitis, diabéticos, úlcera
péptica, dislipidemias y en casos de esteatorrea.
Criterios de Calidad
Pescado fresco:
Debe mantenerse a temperatura de 0°C desde su captura, procesamiento y distribución ya que su
deterioro comienza en cuanto muere. Se deben vigilar los aspectos fisicoquímicos como: olor suave
característico a este alimento, textura firme sin golpes o magolladura, color brillante sin manchas de
colores no propios de la especie, debe estar exento de materias extrañas.
Filete fresco:
El pescado que sea utilizado para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el
tiempo de conservación de los filetes dependen en gran medida de la calidad del pescado que se ha
utilizado en su preparación. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vísceras. Se
debe verificar que no presenten manchas de sangre o de piel en los filetes que deteriora su calidad. No
debe presentar aspecto yesoso ni apanalado. Su carne blanca no debe estar flácida y estará libre de
carne roja, aguada o gelatinosa. Se recomienda que el transporte sea en vehículos aislados vigilando la
temperatura (0ºC). Su carne es blanca, de sabor suave y consistencia firme al tacto. Se debe
diferenciar con la carne del tiburón la cual es ligeramente más obscura. Debe estar libre de olores y
colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición. Deben estar
exentos de materias extrañas y alteraciones en la textura que indiquen descomposición,
caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa.
Pescado congelado:
Se debe examinar por separado cada uno de los bloques que componen la unidad de muestra los
cuales no deben presentar: Materias extrañas ya que la presencia de estas revelan el incumplimiento
de las buenas prácticas de fabricación e higiene, defectos en la textura no debe presentarse
gelatinoso o pastoso el pescado congelado, no debe tener olores fuertes anormales que sean signo de
descomposición o ranciedad, integridad del corte si estos estan rotos o en pedazos son signos de
separación o muscular, no utilizar pescado que ha sido descongelado y vuelto a congelar ya que
presenta carne blanda, flácida, olor agrio y color obscuro. Los filetes congelados de mala calidad
presentan un color café en los extremos.El Etiquetado de los productos congelados debe considerar:
Nombre del alimento.- "filete de…." nombre común de la especie, forma de presentación. Las leyendas
"congelado rápidamente". "Deberá conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el
transporte, el almacenamiento y la distribución".
Contenido neto.Instrucciones para la conservación: Deberá almacenarse a temperatura de -18°C o
inferior. Lote. Nombre y dirección del fabricante o del envasador. El envase de productos congelados
debe ser suficientemente fuertes para protegerlo de daños físicos, impermeables para no mancharse,
humedecerse ni ablandecerse, tener la forma y tamaño adecuados y estar bien cerrados, e impedir la
absorción de olores durante el almacenamiento.Los envases para la venta de productos congelados
son de muchos tipos de materiales y de diversas calidades y espesores. Polietileno, cloruro de polivinilo

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(pvc) copolimeros de cloruro de vinilideno (pvac-pvc). Estos materiales difieren considerablemente en
su costo y en su capacidad para impedir la entrada de vapor de agua, olores y gases. Algunos
productos se envasan en cajas de cartoncillo con o sin envoltura interior. Para darle la impermeabilidad
y resistencia necesarias, el cartoncillo se forra de ordinario por uno o varios lados con cera, plástico o
con una combinación de cera y plástico o se barniza. De cualquier forma los empaques empleados
deben proteger al producto de la deshidratación causada por la congelación.
Conceptos Tecnológicos
En caso del pescado entero por ser productos altamente perecederos que deben manipularse siempre
en temperaturas frías y consumirse lo mas rápido posible. Se recomienda lavar el pescado con agua
potable para suprimir los restos de mucosidades, sangre y trozos de vísceras, que puedan contaminar
la carne, no se debe dejar el pescado en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara la
deterioración por aumento de la temperatura. Suele ser impracticable el eviscerado en pescado muy
pequeño por lo tanto deberá ponerse rápidamente en refrigeración ya que su demora influye
desfavorablemente en su calidad. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser
peor eviscerar mal que no eviscerar. Los trozos de intestino o de hígado que no se quitan, actuarán
como focos de descomposición. El pescado puede conservarse a 0°C. Es más conveniente manipular
el pescado sin vísceras.
En los filetes el proceso continúa de la siguiente manera: se filetea ya sea cortandolos a mano o con
las máquinas fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en charolas de unicel
cubiertas con película de polietileno delgada y en cajas cerradas.
Cazón congelado Los filetes o trozos obtenidos de cortes de pescado fresco eviscerado en estado de
post-rigor, envueltos en papel parafinado o en película de poliestileno, manipulados y conservados
convenientemente, se someten al proceso de congelación el cual puede ser por chorros de aire
utilizando corrientes de aire frío a alta velocidad. Este método se emplea en la congelación de los
pescados enteros y/o eviscerados, trozos, rodajas o filetes. Después de congelarse se recubren con
una capa protectora de hielo sumergiéndolos varias veces en agua fría (glaseado) para proteger al
pescado de la deshidratación y la oxidación. La congelación también puede ser por contacto en placas
a temperaturas de -30 a -20° C con una duración de 3-4 horas o por congelación en túneles por
medio de difusores a temperatura de -30 a -20 °C con una duración de 12 a 24 horas. La congelación
se debe llevar a cabo en equipo apropiado, de forma que atraviese rápidamente el intervalo de
temperaturas de cristalización máxima de tal manera que se eviten problemas de aspecto, textura y
sabores poco agradables en el producto. El proceso de congelación no deberá considerarse completo
hasta que alcance una temperatura de -18°C o inferior en el centro térmico. El producto se
conservará ultracongelado de modo que mantenga su calidad durante el transporte, almacenamiento
y distribución. Estos productos se elaboran y envasan de manera que la deshidratación y la oxidación
sean mínimas.
Los filetes que se congelan especialmente de especies magras, se sumergen en una solución débil de
salmuera para disminuir la pérdida de líquido que se produce durante la congelación y el proceso
subsecuente.
La conservación del producto es 3 meses si se conserva en congelación, 24 horas si permanece a
temperatura de refrigeración y 4 horas si se encuentra a temperatura ambiente.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina
disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de vitamina B
12 disminuye la absorción de sodio y potasio y disminuye la absorción de aminoácidos. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la

84
absorción de fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno. El uso de levodopa
disminuye la absorción de aminoácidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina
disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la excreción de calcio,
magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12, piridoxina, calcio y
magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc,
sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina B12, lípidos, hierro
y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e
inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del complejo B. La
difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina.
La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. La digoxina disminuye la absorción de
tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina,
riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La furosemida aumenta la
excreción de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excreción renal de
potasio y disminuye la absorción de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorción de hierro y
reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La
ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El
ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por
deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La
isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblástica, y agotamiento
de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye
su acción cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorción de proteínas. La
fenolftaleína origina pérdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La
neomicina disminuye la absorción de proteínas. El metoprolol aumenta su acción del 20 al 40 % si es
ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de
etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excreción de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen
los valores plasmáticos de cinc. Los diuréticos tiazídicos aumentan su absorción con alimentos.
La carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorción de fósforo.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 106 0204 CAZON SECO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico
Rhizoprionodon longurio (cazón bironche)
Mustelus californicus (cazón mamón), Nasolamia
velox (cazón coyotito, pico blanco)
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General

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El pescado es de color gris con tientes rojizos el dorso azul grisáseo, con el vientre más pálido, las
aletas pélvicas en algunos tiburones presenta un color rojizo, su piel es áspera con dentrículos
dérmicos. Es una especie costera que habita en aguas poco profundas entre 16 y 32 metros sobre
fondos lodosos, especialmente en estuarios, cazón se le llama a la cría de una especie de tiburón.
Cazón seco- Es el filete, longas o tiras de carne blanca, del vertebrado marino que ha sido sometido a
los procesos de salado y secado para prolongar su conservación. Su textura es suave y flexible, sabor
agradable, libre de cartílagos o "pellejos". Una vez desalado tiene las carcterísticas similares al filete
fresco. Las especificaciones son químicas y microbiológicas: Humedad máxima 40 %, NaCl 20%
máximo, concentración de iones de calcio y magnesio 0.5% máximo; coliformes, no más de 40 col/g.
Staphilococcus aureus 500 UFC/g máximo, Salmonella ssp ausente en 25 g.Exento de metales
pesados y de contaminaciones microbiológicas. Plaguicidas límite máximo: Piretrinas 3 mg/kg. No
debe presentar manchas rojizas o rosas, tejido muscular blando, disgregación de su fibra y olor
putrefacto.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en envases en cajas de cartón con envoltura interior de papel kraft,
colocándolo en lugares frescos y secos para evitar cualquier tipo de contaminación.
Desecho Máximo Factor de Corrección
10% 1.1
Conceptos Nutriológicos
Es una excelente fuente de proteína 82 % de alto valor biológico, con un mínimo contenido en grasas
0.70 %, colesterol 37 mg, con una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y
saturados 0.36 mg), el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3, aporta una
excesiva cantidad de sodio 8,100 mg, aún cuando se consume desalado; contiene minerales en
cantidades mayores que el producto fresco: calcio 50 mg, potasio 160 mg, hierro 3.6 mg, cinc 2 mg,
niacina 10.90 mg, cobalamina 5 mcg. Aporta purinas (de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de sodio no se recomienda en pacientes hipertensos, cardiovasculares,
geriátricos y hepáticos. Por su alto contenido de sodio y proteínas debe limitarse su ingesta en el
tratamiento de la insuficiencia renal crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la
enfermedad de Parkinson. Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con
daño renal e hiperfosfatemias. Por su alto contenido en residuo y su textura no se recomienda su uso
en gastroparesia, fístula intestinal y obstrucción intestinal, diverticulitis esofagitis, úlcera péptica, y en
casos de esteatorrea, en pacientes con daño neurológico, xerostomia y estomatitis. En pacientes con
colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes
familiares de alergia a mariscos puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atópica,
rinoconjuntivitis, edema laríngeo, asma, náusea, vómito, diarrea, cólico abdominal, migraña hasta
shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos desencadenantes de la respuesta
inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de la aparición de esta
sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de cuatro años. Se puede presentar
intoxicación paralítica al consumir moluscos contaminados por dinoflagelados. Por su contenido en
purinas no se recomienda en hiperuricemia. Por su textura puede ser de riesgo en pacientes con
problemas bucodentomaxilares o en niños pequeños.
Utilidad
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
cuarto año con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia. Es útil en mujeres
embarazadas y en período de lactancia y en la adolescencia, así como en pacientes que requieran
regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras

86
y neoplasias) y en pacientes con fibrosis quística. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto
contenido de fósforo, se considera poco cariogénico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en
la prevención y tratamiento de anemia. Por su contenido en ácidos grasos omega 3 es recomendable
en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis
y dermatitis. Por su contenido de calcio es util en la prevención y tratamiento de la osteoporosis y en
etapas de crecimiento acelerado. Por su contenido de niacina en el paciente con pelagra.
Criterios de Calidad
La calidad final del producto esta en función de la relación sal/pescado, teniendo en cuenta los
diferentes tamaños y grosores de pescado, el método de lograr la evisceración, laminado, apilamiento
y su introducción en barriles o toneles, la temperatura, así como el método y grado de secado
después de salado, concentración de sal y contenido de humedad. En la recepción se debe considerar
lo siguiente: no debe presentar depósitos blancos o ásperos en su superficie, viscosos, pegajosos,
húmedad excesiva, tonalidades rosadas, rojas o de color pardo; olor anormal, rancio, carne con
ablandamiento, presencia de hongos manifestada por áreas con coloraciones sepia, amarilla, café,
verde, blanco, negro, pardo o grisáceas. Los pescados chicos y curados en salmuera pueden durar de
6-9 meses a temperatura ambiente y la temperatura recomendable para conservar el producto es de
12°C a 15°C controlando la humedad. El pescado grande puede tener una vida de anaquel de hasta un
año. Se debe empacar en bolsas de plástico flexibles o envases de plástico que formen una barrera
contra el vapor de agua. El empacado al vacío prolonga la vida de anaquel. En el almacenamiento el
pescado debe protegerse de insectos y roedores. En la etiqueta debe indicar el nombre del producto
"pescado salado", junto a la especie de pescado del cual proviene, contener el lote, nombre y direccion
del fabricante o del envasador.
Conceptos Tecnológicos
Los pescados deben seleccinarse, desangrados inmediatamente después de la captura para lograr que
sea lo más blanco posible, eviscerado, cortado, fileteado en piezas planas con lo que se aumenta la
superficie de exposición a la sal y posteriormente refrigerado, se somete al proceso de salazón con
NaCl al 99 % (de grano mediano y libre de impurezas). Los filetes se introducen en salmuera durante
30 minutos, se escurren, se colocan en capas en charolas con orificios y se van salando y colocandose
en pilas, hasta haber perdido un 60% de agua. Se secan por medio de aire o calor del sol o con
diferentes equipos como los secadores de gabinete, secadores solares o cualquier otro método que
no contamine al producto ni deteriore su calidad.
El pescado una vez en contacto con la sal, pierde peso por deshidratación y entra inmediatamente en
un período de maduración. La velocidad del proceso de maduración depende de las condiciones
fisicoquímicas del pescado, concentración y temperatura de la salmuera, tipo de salado y composición
química de la sal.
Existen varios métodos de salado, el más común es el salado ligero.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La colchicina además de disminuir la absorción de
vitamina B 12 disminuye la absorción de sodio, proteínas y potasio. Los corticoesteroides facilitan el
desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, aumentan la excreción urinaria de calcio y
nitrógeno, disminuye la absorción de fósforo y favorece la retención de sodio. El uso de levodopa
disminuye la absorción de aminoácidos en especial el triptofano y aumenta la excreción urinaria de
sodio. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas y magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la
excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la
absorción de lípidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas
hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorción de fósforo. La difenilhidantoína inhibe la absorción
de hierro. La primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina. La tetraciclina disminuye la absorción

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de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de
hierro. El clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorción de hierro y aumentan la excreción de
sodio. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el
diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido
acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por
deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas y
puede elevar el. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia
megaloblástica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con
alimentos. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos. El naproxeno disminuye
la absorción de calcio y aumenta la excreción renal de cinc. La nifedipina aumenta la excreción urinaria
de sodio. La Carbamacepina y la fenolftaleína aumentan la excreción de calcio. La fenitoína disminuye
la absorción de calcio y fósforo. La tolbutamida produce hiponatremia. La penicilina prodece
hipocalemia. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, aminoácidos, hierro y niacina. La
kanamicina disminuye la absorción de proteínas. El Furosemide aumenta la excreción de calcio y sodio.
La espironolactona aumenta la eliminación urinaria de sodio.

Clave Genérico
480 106 0300 CHARAL SECO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Chirostoma chapalae, Chirostoma attenuatum,
Chirostoma bartoni, Chirostoma grandocule,
Chirostoma jordani Chirostoma labarcae,
Chirostoma patzcuaro
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Son peces pequeños y delgados, su cuerpo es blanco plateado y puede considerarse como un pez
mexicano, prefiere las aguas lentas de los lagos, sin maleza acuática cuyas profundidades sean de 6 a
10 m las aguas deben ser claras, poco turbias con fondos arenosos y grava. Charal seco.-Es un
pescado de agua dulce, fresco de calidad apta para consumo humano, sometido a una alta
concentración salina y una deshidratación considerable sometidos al proceso de salado y secado para
prolongar su conservación. Su tamaño es generalmente pequeño dependiendo de la especie en virtud
de que el género Chirostoma, consta de 18 especies y 6 subespecies conocidos comunmente como
charales y pez blanco. La sistemática de las especies de este género es muy complicada y no existen
características únicas que permitan una identificación clara, rápida y acertada de estos organismos,
solo con la realización de observaciones más complejas principalmente sobre la forma y coloración de
las especies. Por esta razón el charal y los estadios juveniles del pez blanco son de difícil separación y
en la práctica es común la diferenciación por tamaños, los charales con un tamaño menor a los 20 cm
de longitud y el pez blanco, los mayores de 20 cm de longitud. Una vez desalado tiene las
88
características similares al producto fresco. Las especificaciones son: Coliformes, no más de 40 col/g,
exento de metales pesados y de contaminaciones microbiológicas. Los microorganismos
generalmente presentes son los mohos cuya presencia se hace evidente por las coloraciones
indeseables en el producto terminado. Plaguicidas límite máximo: Piretrinas 3 mg/kg.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en envases en cajas de cartón con envoltura interior de papel kraft,
colocándolo en lugares frescos y secos para evitar cualquier tipo de contaminación.
Desecho Máximo Factor de Corrección
20% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Contiene 68% de proteinas de alto valor biológico cantidad menor que la del camarón y cazón seco,
pero mayor que la del charal fresco 4 veces mayor, con 4% de grasas con una relación de ácidos
grasos de 2:1 (poliinsaturados 2.87 mg y saturados 0.83 mg), el 54 % de los poliinsaturados
pertenecen a la familia de omega 3. Son una excelente fuente de calcio pues aporta 4005 mg
cantidad que supera a todas las carnes secas, 2614 mg de fósforo y 7880 mg de sodio. 5.8 mg de
niacina. No se encontraron datos de valores del contenido de magnesio, potasio, hierro y zinc. Aporta
purinas (50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de sodio no se recomienda en pacientes hipertensos, cardiovasculares,
geriátricos y hepáticos. Por su alto contenido de sodio y proteínas debe limitarse su ingesta en el
tratamiento de la insuficiencia renal crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la
enfermedad de Parkinson. Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con
daño renal e hiperfosfatemias. Por su alto contenido en residuo y su textura no se recomienda su uso
en gastroparesia, fístula intestinal y obstrucción intestinal, diverticulitis esofagitis, úlcera péptica, y en
casos de esteatorrea, en pacientes con daño neurológico, xerostomia y estomatitis. En pacientes con
colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes
familiares de alergia a mariscos puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atópica,
rinoconjuntivitis, edema laríngeo, asma, náusea, vómito, diarrea, cólico abdominal, migraña hasta
shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos desencadenantes de la respuesta
inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de la aparición de esta
sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de cuatro años. Se puede presentar
intoxicación paralítica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. Por su contenido en
purinas no se recomienda en hiperuricemia. Por su textura puede ser de riesgo en pacientes con
problemas bucodentomaxilares o en niños pequeños.
Utilidad
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
cuarto año, con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia. Es útil en mujeres
embarazadas y en período de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como en
pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión,
cirugía general, quemaduras y (neoplasias) y en pacientes con fibrosis quística. Por su baja cantidad de
hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco cariogénico. Por su alta cantidad
de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia. Por su contenido en ácidos grasos
omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios,
colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su alta cantidad de calcio es util en la prevención y
tratamiento de la osteoporosis y en etapas de crecimiento acelerado.
Criterios de Calidad

89
La calidad final del producto esta es función de la relación sal/pescado, teniendo en cuenta los
diferentes tamaños y grosores de pescado, el método de lograr la evisceración, laminado, apilamiento
y su introducción en barriles o toneles, la temperatura, así como el método y grado de secado
después de salado, concentración de sal y contenido de humedad. En la recepción se debe considerar
lo siguiente: no debe presentar depósitos blancos o ásperos en su superficie, viscosos, pegajosos,
húmedad excesiva, tonalidades rosadas, rojas o de color pardo; olor anormal, rancio, carne con
ablandamiento, presencia de hongos manifestada por áreas con coloraciones sepia, amarilla, café,
verde, blanco, negro, pardo o grisáceas. Los pescados chicos y curados en salmuera pueden durar de
6-9 meses a temperatura ambiente y la temperatura recomendable para conservar el producto es de
12°C a 15°C controlando la humedad. El pescado grande puede tener una vida de anaquel de hasta un
año. Se debe empacar en bolsas de plástico flexibles o envases de plástico que fórmen una barrera
contra el vapor de agua. El empacado al vacío prolonga la vida de anaquel. En el almacenamiento el
pescado debe protegerse de insectos y roedores. En la etiqueta debe indicar el nombre del producto
"pescado salado", junto a la especie de pescado del cual proviene contener el lote, nombre y direccion
del fabricante o del envasador.
Conceptos Tecnológicos
Los charales enteros y desangrados, se curan mediante el salado, la desecación dura de 1-3 semanas .
Debe realizarse lo más rápida e higiénicamente posible cuidando que la humedad sea baja y la
temperatura alta. Generalmente los charales son desecados al aire libre, deben protejerse de la lluvia y
de la luz solar directa. Se deben realizar movimientos al pescado de tal manera que el secado sea
homogéneo. Cuando se colocan las piezas en pilas, se maneja una capa de pescado y una de sal, la
presión que se ejerce en la pila, favorece el flujo de agua y aire evitando la acumulación de aire o
"zonas calientes", que provocan enranciamientos. Así mismo el tiempo de maduración o curado es
diferente en cada caso, según el tamaño. La elaboración de los charales secos,que es un proceso
artesanal , se procede a extenderlos en tapetes donde se salan con aproximadamente 200 g de sal
común donde se deshidratación utilizando el calor del sol al medio ambiente por los días necesarios
cuidando evitar la contaminación por fauna nociva o cualquier otro tipo de contaminante.El envasado
de los charales debe evitar la contaminación del producto y la deterioración de la calidad cuidando que
las cajas sean de material inocuo.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La colchicina además de disminuir la absorción de
vitamina B 12 disminuye la absorción de sodio, proteínas y potasio. Los corticoesteroides facilitan el
desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, aumentan la excreción urinaria de calcio y
nitrógeno, disminuye la absorción de fósforo y favorece la retención de sodio. El uso de levodopa
disminuye la absorción de aminoácidos en especial el triptofano y aumenta la excreción urinaria de
sodio. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas y magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la
excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la
absorción de lípidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas
hidrosolubles y liposolubles e inhiben la absorción de fósforo. La difenilhidantoína inhibe la absorción
de hierro. La primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina. La tetraciclina disminuye la absorción
de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de
hierro. El clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorción de hierro y aumentan la excreción de
sodio. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el
diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido
acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por
deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La
isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica y agotamiento

90
de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye
su acción cuando se ingiere con alimentos. El naproxeno disminuye la absorción de calcio y aumenta la
excreción renal de cinc. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio. La Carbamacepina y la
fenolftaleína aumentan la excreción de calcio. La fenitoína disminuye la absorción de calcio y fósforo.
La tolbutamida produce hiponatremia. La penicilina prodece hipocalemia. La tetraciclina disminuye la
absorción de calcio, aminoácidos, hierro y niacina. La kanamicina disminuye la absorción de proteínas.
El Furosemide aumenta la excreción de calcio y sodio. La espironolactona aumenta la eliminación
urinaria de sodio.

Clave Genérico
480 106 0400 HUACHINANGO ENTERO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 106 0401 HUACHINANGO CONGELADO
480 106 0402 HUACHINANGO EN FILETE
Sinónimos Nombre Científico
Lutjanus viridis
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
El huachinango Es un pescado alargado cubierto de escamas, de aletas y cola cortas, con bandas de
color azul y algunas manchas negras en el dorso superior. Su talla máxima es de 100 cm con un
promedio de 60 cm y peso común de 1 kg. Huachinango entero fresco.- Es el producto de esta
especie, manipulado higiénicamente, conservado en refrigeración o por hielo triturado. Puede
presentarse Entero: (tal y como se captura) o eviscerado, sin cabeza, cola, aletas y escamas. Filete.-
Obtenido del pescado entero fresco, sano, limpio de piel, sin espinas, de las rebanadas paralelas a la
columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares, de color blanco característico a la especie.
Textura firme pero suave. Las especificaciones del producto son: pH 6.8 máximo en carne externa y
6.5 máximo en carne interna. Bases volátiles 35 mg N/100 g máx.,Mesofílicos aerobios 10 000 000
col/g máx., Coliformes 400 col/g máx., Staphylococcus aureus 5 000 col/g máx., Salmonella
Negativo en 25 g.
Presentación
Filete Fresco:
A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado, separados
entre sí por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a 5 kg, a
una temperatura de 0°C, que garantice su conservación.
Pescado fresco en trozo:
A granel por peso en kilogramos, en recipientes de plástico, colocados directamente entre el hielo
frapé, a una temperatura de 0ºC.
Congelado:

91
Envasado en bolsas de polietileno y etiquetado conforme a la norma, manteniendo una temperatura
de -18ºC.
Desecho Máximo Factor de Corrección
Pescado entero 55% Pescado entero 2.0
En filete 0 % Filete 1
Conceptos Nutriológicos
Aporta 20 % de proteínas de alto valor biológico, mínima cantidad de grasas (1 %), 25 mg de
colesterol, con una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,)
de los poliinsaturados el 60 % son ácidos omega 3, contiene 184 mg de fósforo, semejante a las
carnes rojas y menor que en las aves, 28 mg de magnesio, cantidad mayor que en otras carnes, con
menor cantidad de hierro, calcio y cinc . Se desconocen cantidades de sodio y potasio. Con cantidades
moderadas de vitaminas del complejo B. Contiene
purinas (de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con daño renal e
hiperfosfatemias. Por su alto contenido de proteínas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la
insuficiencia renal crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson.
En pacientes con colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o
con antecedentes familiares de alergia mariscos puede provocar desde urticaria, angioderma,
dermatitis atópica, rinoconjuntivitis, edema laríngeo, asma, náusea, vómito, diarrea, cólico abdominal,
migraña hasta shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos desencadenantes de la
respuesta inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de la aparición de esta
sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de dos años. Se puede presentar
intoxicación paralítica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. En pacientes con daño
neurológico no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas al consumirlo.
Utilidad
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
segundo año con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es útil en
mujeres embarazadas y en período de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como en
pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión,
cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es útil en pacientes con
problemas bucodentomaxilares y de la deglución. Por su bajo residuo es útil en gastroparesia, fístula
intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quística. Por su bajo
contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y úlcera péptica. Por su baja cantidad de
hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco cariogénico. Por su alta cantidad
de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia. Por su contenido en ácidos grasos
omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios,
colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de pacientes con
hepatitis crónica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un aumento en la
concentración sérica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biológica de la interleucina 1a e
interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc mejora la
sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral actúa induciendo la
metalotioneína tanto intestinal como hepática al mismo tiempo que reduce la absorción intestinal de
cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos tóxicos.
Criterios de Calidad

92
Entero fresco: Se debe verificar su color, su textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar
libre de olores y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición,
generalmente asociados a una coloración verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones.
No debe presentar signos de deshidratación profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente
por color amarillo en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extrañas y
alteraciones en la textura que indiquen descomposición, caracterizada por una estructura demasiado
blanda o pastosa del músculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, así como ojos
manchados y opacos. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor
eviscerar mal que no eviscerar. Los trozos de intestino o de hígado que no se quitan, actuarán como
focos de descomposición. Es más conveniente manipular el pescado sin vísceras.
Filete fresco:
Verificar el corte que se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y
dimensiones irregulares. De color blanco característico a la especie. Textura firme pero suave. La
calidad y el tiempo de conservación de los filetes depende de la adecuada selección.
Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vísceras, se sugiere examinarlos a trasluz
para detectar parásitos y alteraciones en la textura que indiquen descomposición, caracterizada por
una estructura demasiado blanda, pastosa o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa.
Producto congelado:
Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela introduciéndola en una
bolsa de plástico y sumergiéndola en agua a temperatura ambiente (35° C máximo). La
descongelación completa del producto se determina ejerciendo una leve presión en la bolsa, de forma
que no dañe la textura del producto, hasta que desaparezca el núcleo duro de cristales de hielo. Se
examinan por separado los trozos o filetes que componen la unidad de muestra para determinar la
presencia de materias extrañas y alteraciones de color. El tiempo de cocción varia según el tamaño del
producto, la temperatura y el método empleado.
Congelado: Envasado y etiquetado con la siguiente información: Nombre del alimento, forma de
presentación, la leyenda "Deberá conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el
transporte, almacenamiento y distribución", contenido neto, instrucciones para su conservación:
Almacenarse a temperatura de -18° C, las leyendas "congelado" o "congelado rápidamente" y
"Consúmase preferentemente antes de...", número de lote, nombre y dirección del fabricante o del
envasador.
Cuando sea factible, los análisis de mariscos deben comprender pruebas microbiológicas para
comprobar contaminación fecal y putrefacción; pruebas biológicas para demostrar la presencia de
biotoxinas y parásitos fecales, así como ensayos físicos y químicos para demostrar la presencia de
otros contaminantes.
Por ser altamente perecedero, el pescado fresco debe consumirse antes de 24 h, manteniéndose en
todo momento a una temperatura de 0º C.
Conceptos Tecnológicos

93
Pescado entero:
Por ser productos altamente perecederos deben manipularse siempre en temperaturas frías y
consumirse la más rápido posible. Se lava el pescado con agua potable para suprimir los restos de
mucosidades, sangre y trozos de vísceras que puedan contaminar la carne, sin dejar el pescado en el
agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelera el deterioro por aumento de la temperatura. Se
eviscera completamente y con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los trozos de
intestino o hígado que no se quitan, actuarán como focos de descomposición, es más conveniente
manipular el pescado sin vísceras. El pescado en trozo una vez que se ha realizado el proceso de
eviscerado se procede a la realización de los cortes.
Filetes:
El proceso continúa de la siguiente manera: se filetea manualmente o con las máquinas fileteadoras,
se empacan en forma individual, en charolas de unicel cubiertas con película de polietileno delgada y
en cajas cerradas.
Pescado congelado:
Los filetes o trozos obtenidos del pescado fresco y eviscerado, se envuelven en papel parafinado o en
película de poliestireno, manipulados y conservados convenientemente, se someten al proceso de
congelación el cual puede ser por chorros de aire utilizando corrientes de aire frío a alta velocidad. Este
método se emplea en la congelación de los pescados enteros y/o eviscerados, trozos, rodajas o
filetes. Ya congelados se recubren con una capa protectora de hielo sumergiéndolos varias veces en
agua fría (glaseado) para proteger al pescado de la deshidratación y la oxidación. La congelación
también puede ser por contacto en placas a temperaturas de -30 a -20° C con una duración de 3-4
horas o por congelación en túneles por medio de difusores a temperatura de -30 a -20 °C con una
duración de 12 a 24 horas. La congelación se debe llevar a cabo en equipo apropiado, de forma que
atraviese rápidamente el intervalo de temperaturas de cristalización máxima de tal manera que se
eviten problemas de aspecto, textura y sabores poco agradables en el producto. El proceso de
congelación no deberá considerarse completo hasta que alcance una temperatura de -18°C o inferior
en el centro térmico. El producto se conservará ultracongelado de modo que mantenga su calidad
durante el transporte, almacenamiento y distribución. Los filetes que se congelan especialmente de
especies magras, se sumergen en una solución débil de salmuera para disminuir la pérdida de líquido
que se produce durante la congelación y el proceso subsecuente. La conservación del producto es de
3 meses si se conserva en congelación, de 24 horas si permanece a temperatura de refrigeración y
solamente de 4 horas si se encuentra a temperatura ambiente. Estos productos se elaboran y
envasan de manera que la deshidratación y la oxidación sean mínimas.
El proceso de congelación puede ser por:
Circulación rápida de aire.- el producto se congela a medida que va pasando por un túnel de
congelación por ventilación o esta fijo en bandejas o charolas perforadas. (Para pescado entero).
Congelado por salmuera.- se sustrae el calor del producto por sumersión en salmuera a baja
temperatura (para pescados grandes) Congelador criogénico.- se sustrae el calor del producto por
contacto directo con un gas o vapor. (nitrógeno líquido y refrigerante R-12).
Interacción con Medicamentos
La neomicina: disminuye la absorción de proteínas, calcio, hierro y lípidos. La L-Dopa disminuye la
absorción de aminoácidos esenciales en especial el triprofano y aumenta la excreción urinaria de
sodio. El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de
vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y
amitriptilina disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de
vitamina B 12 disminuye la absorción de sodio y potasio y disminuye la absorción de aminoácidos. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la

94
absorción de fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno. El disulfiram y la
cimetidina disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la
excreción de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12,
piridoxina, calcio y magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio,
magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina
B12, lípidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles
y liposolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del
complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de
fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. La digoxina
disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio,
aminoácidos, lípidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La
furosemida aumenta la excreción de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato
aumenta la excreción renal de potasio y disminuye la absorción de hierro. La D-Penicilamina disminuye
la absorción de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y
vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos
disminuyen su velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce
depleción de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su
acción de 30 minutos a tres horas y puede elevar el ácido urico. La isoniacida con alimentos disminuye
su efecto; puede originar anemia megaloblástica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede
aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con
alimentos.
La kanamicina disminuye la absorción de proteínas. La fenolftaleína origina pérdidas de potasio. La
griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorción de
proteínas. El metoprolol aumenta su acción del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos.
La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram
aumentan la excreción de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmáticos de cinc.
Los diuréticos tiazídicos aumentan su absorción con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides,
primidona y metronidazol disminuyen la absorción de fósforo.

Clave Genérico
480 106 0500 LISA ENTERA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Mugil cephalus
Area Servicios
HOSPITAL COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General

95
Es un pescado de cuerpo alargado cubierto de escamas planas, con ojos grandes, el lomo es de color
verde olivo, sus costados son plateados y el vientre se torna de un tono obscuro a blanco, tienen en el
cuerpo de 6 a 7 barras de color café y una mancha púrpura obscura aparece cerca de su aleta
pectoral, está formado principalmente de tejido muscular rico en agua, con poco tejido conjuntivo. La
talla máxima es de 60 cm y la promedio de 35 cm, su peso promedio es de 500 g. El pescado entero
fresco puede adquirirse completo (tal y como se captura) o eviscerado sin entrañas, cabeza, cola,
aletas y escamas. No deberá contener mas de 10 mg/100 g de histamina, tomando como base la
media de la unidad de muestra analizada. Como referencia microbiológica se pueden considerar:
Mesofílicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g máx.. Psicrofílicas 1.7 x 109 col/g máx, Coliformes 3.2 x 106
col/g máx.; Enterobacterias patógenas 8.3 NMP/g máx. Solo están permitidos los siguientes aditivos
alimentarios: Aditivo a dosis máxima: Humectantes y agentes de retención de agua monofosfato
monosódico 10g/kg expresado como P2O5, solos o en combinación tripolifosfatos, polifosfato
monopotásico (pirofosfatos sódico) alginato de sodio 5 g/kg. Antioxidantes: ácido ascórbico o sus
sales de 1g/kg
expresados como ácido cítrico, solos o en combinación sodio o potasio, palmitato de ascorbilo 1 g/kg.
Presentación
Fresco, a granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado en
recipientes de plástico, colocados directamente entre el hielo frapé, a una temperatura de 2 ° a 4 ° C.
Su transporte debe ser en vehículos con material aislante, de preferencia con cámara frigorífica.
Desecho Máximo Factor de Corrección
49% 2.0
Conceptos Nutriológicos
Son fuente de proteínas (20 %) de alto valor biológico, poca cantidad de grasa (4 %), colesterol 49
mg, con una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 2.87 mg y saturados 0.83 mg,) de los
poliinsaturados el 54 % son de ácidos omega 3. Contiene fósforo 173 mg, cantidad similar a la de la
carne de res y menor que la carne de cerdo y aves. La cantidad de potasio 292 mg, es similar a la de
las carnes rojas y mayor que la de las aves, aporta poco sodio (81 mg) en mayor cantidad en relación
a las carnes rojas, aves y otras especies de pescados, hierro (1.80 mg) cantidad similar a las carnes
rojas y de aves, magnesio (32 mg) cantidad levemente mayor que el resto de las carnes, conteniendo
en menor cantidad calcio, cinc. Las vitaminas que contiene son: niacina (5 mg) en cantidad similar a la
de las carnes rojas y aves. Contiene purinas (de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con daño renal e
hiperfosfatemias. Por su alto contenido de proteínas debe limitarse su ingesta en el tratamiento de la
insuficiencia renal crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson.
En pacientes con colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o
con antecedentes familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma,
dermatitis atópica, rinoconjuntivitis, edema laríngeo, asma, náusea, vómito, diarrea, cólico abdominal,
migraña hasta shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos desencadenantes de la
respuesta inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de la aparición de esta
sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de dos años. Se puede presentar
intoxicación paralítica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. En pacientes con daño
neurológico no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas al consumirlo.
Utilidad
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
segundo año con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es útil en
mujeres embarazadas y en período de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como en

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pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión,
cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es útil en pacientes con
problemas bucodentomaxilares y de la deglución. Por su bajo residuo es útil en gastroparesia, fístula
intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quística. Por su bajo
contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y úlcera péptica. Por su baja cantidad de
hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco cariogénico. Por su alta cantidad
de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia. Por su contenido en ácidos grasos
omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios,
colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de pacientes con
hepatitis crónica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un aumento en la
concentración sérica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biológica de la interleucina 1a e
interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc mejora la
sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral actúa induciendo la
metalotioneína tanto intestinal como hepática al mismo tiempo que reduce la absorción intestinal de
cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos tóxicos.
Criterios de Calidad
Producto fresco:
Se debe verificar su color, su textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores
y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición, generalmente
asociados a una coloración verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe
presentar signos de deshidratación profunda en mas del 10%, que se manifiesta por color amarillo en
la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extrañas y alteraciones en la textura que
indiquen descomposición, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del músculo
o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, así como ojos manchados y opacos. El
eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar.
Los trozos de intestino o
de hígado que no se quitan, actuarán como focos de descomposición. Es más conveniente manipular
el pescado sin vísceras.
Conceptos Tecnológicos
El pescado fresco por ser un producto altamente perecedero debe manipularse siempre en
temperaturas frías y consumirse lo más rápido posible. Se recomienda lavarla con agua potable para
suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de vísceras, que puedan contaminarla, no se debe
dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara el deterioro por aumento de la
temperatura, por tanto se debe conservar en refrigeración para conservar su calidad. El eviscerado
debe ser completo y realizarse con cuidado. Debe conservarse a 0ºC.
Interacción con Medicamentos
La neomicina: disminuye la absorción de proteínas, calcio, hierro y lípidos. La L-Dopa disminuye la
absorción de aminoácidos esenciales en especial el triptofano y aumenta la excreción urinaria de
sodio. El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de
vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y
amitriptilina disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de
vitamina B 12 disminuye la absorción de sodio y potasio y disminuye la absorción de aminoácidos. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la
absorción de fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno. El disulfiram y la
cimetidina disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la
excreción de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12,
piridoxina, calcio y magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio,

97
magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina
B12, lípidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles
y liposolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del
complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de
fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. La digoxina
disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio,
aminoácidos, lípidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La
furosemida aumenta la excreción de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato
aumenta la excreción renal de potasio y disminuye la absorción de hierro. La D-Penicilamina disminuye
la absorción de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y
vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos
disminuyen su velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce
depleción de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su
acción de 30 minutos a tres horas y puede elevar el ácido urico. La isoniacida con alimentos disminuye
su efecto; puede originar anemia megaloblástica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede
aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con
alimentos.
La kanamicina disminuye la absorción de proteínas. La fenolftaleína origina pérdidas de potasio. La
griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorción de
proteínas. El metoprolol aumenta su acción del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos.
La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram
aumentan la excreción de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmáticos de cinc.
Los diuréticos tiazídicos aumentan su absorción con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides,
primidona y metronidazol disminuyen la absorción de fósforo.

Clave Genérico
480 106 0600 MANTARRAYA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 106 0601 MANTARRAYA EN FILETE,
480 106 0602 MANTARRAYA EN TROZO
Sinónimos Nombre Científico
Raya Mugil cephalus
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General

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Es un pescado plano con aletas pectorales grandes y triangulares, unidas a la cabeza que le dan un
contorno romboidal, de cola delgada con una hilera de espinas a lo largo de la línea dorsal, los ojos
están en la parte superior de la cabeza, de color café y la zona ventral blanca. La talla máxima es 100
cm y la promedio es de 50 cm por 33.3 cm de ancho. Filete.- Obtenido del pescado entero fresco y
sano, limpio de piel, sin espinas, cortados en rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y
dimensiones irregulares, de color blanco característico a la especie. Textura firme pero suave. En
trozo.- Obtenido del pescado entero fresco y sano, la rodaja o trozo es una sección del pescado de
cortes efectuados aproximadamente en ángulo recto con la columna vertebral, con piel. La carne es
de color blanco característico, textura firme y suave. Como referencias microbiológicas se pueden
considerar: Mesofílicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g máx. ; Psicrofílicas 1.7 x 109 col/g máx, Coliformes
3.2 x 106 col/g máx.; Enterobacterias patógenas 8.3 NMP/g máx. Sólo están permitidos los
siguientes aditivos alimentarios: Aditivo a dosis máxima en el producto final: humectantes y agentes
de retención de agua: monofosfato monosódico o 10g/kg expresado como P2O5, sólos o en
combinación tripolifosfatos, polifosfato monopotásico (pirofosfatos sódico) alginato de sodio 5 g/kg .
Antioxidantes: ácido ascórbico o sus sales de1g/kg expresados como ácido cítrico, solos o en
combinación sodio o potasio, palmitato de ascorbilo1g/kg expresados como ácido cítrico solos o en
combinación.
Presentación
Filete o trozo: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado,
separadas entre sí en el filete por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un
peso menor a 5 kg, a una temperatura de 0°C, que garantice su conservación. La mantarraya en trozo
debe conservarse entre hielo frapé en recipientes de plástico.
Desecho Máximo Factor de Corrección
En trozo 5 % En trozo1.05
En filete 0 % En filete 1
Conceptos Nutriológicos
Contiene menos macronutrimentos en comparación a otros peces: 9.4 % de proteínas de alto valor
biológico, una mímima cantidad de grasas (0.50 %) con una relación de ácidos grasos de 2:1
(poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg,) de los poliinsaturados el 60 % son de ácidos omega
3. Mínimo de hidratos de carbono (0.4 %); minerales como potasio (129 mg), sodio (100 mg) en
cantidad mayor que la de otros pescados, fósforo 131 mg, calcio 14 mg, hierro 0.6 mg; vitaminas
como retinol (8 mcg), en menor proporción vitaminas del complejo B.
Contiene purinas (de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con daño renal e hiperfosfatemia.
Por su contenido de proteínas debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal
crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con
colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes
familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atópica,
rinoconjuntivitis, edema laríngeo, asma, náusea, vómito, diarrea, cólico abdominal, migraña hasta
shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos desencadenantes de la respuesta
inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de la aparición de esta
sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de dos años. Se puede presentar
intoxicación paralítica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. En pacientes con daño
neurológico no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas al consumirlo.
Utilidad

99
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
segundo año con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es útil en
mujeres embarazadas y en período de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como en
pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión,
cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es útil en pacientes con
problemas bucodentomaxilares y de la deglución. Por su bajo residuo es útil en gastroparesia, fístula
intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quística. Por su bajo
contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y úlcera péptica. Por su baja cantidad de
hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco cariogénico. Por su alta cantidad
de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia. Por su contenido en ácidos grasos
omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios,
colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de pacientes con
hepatitis crónica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un aumento en la
concentración sérica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biológica de la interleucina 1a e
interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc mejora la
sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral actúa induciendo la
metalotioneína tanto intestinal como hepática al mismo tiempo que reduce la absorción intestinal de
cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos tóxicos.
Criterios de Calidad
Entero fresco:
Se debe verificar su color, su textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores
y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición, generalmente
asociados a una coloración verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe
presentar signos de deshidratación profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente por color
amarillo en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extrañas y alteraciones en la
textura que indiquen descomposición, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa
del músculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, así como ojos manchados y opacos.
El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no
eviscerar. Los trozos de intestino o de hígado que no se quitan, actuarán como focos de
descomposición. Es más conveniente manipular el pescado sin vísceras.
Filete o trozo fresco.- Se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y
dimensiones irregulares. De color blanco característico a la especie. Textura firme pero suave. El
pescado que se va a utilizar para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el
tiempo de conservación de los filetes depende de la adecuada selección. Los filetes deben estar libres
de piel, escamas y restos de vísceras, examinarlos a trasluz para detectar parásitos y alteraciones en
la textura que indiquen descomposición, caracterizada por una estructura demasiado blanda, pastosa
o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa.
Producto congelado:
Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela introduciéndola en una
bolsa de plástico y sumergiéndola en agua a temperatura ambiente (35° C máximo). La
descongelación completa del producto se determina ejerciendo una leve presión en la bolsa, de forma
que no dañe la textura del producto, hasta que desaparezca el núcleo duro de cristales de hielo. Se
examinan por separado las piezas que componen la unidad de muestra para determinar la presencia
de materias extrañas y alteraciones de color. El tiempo de cocción varía según el tamaño del
producto, la temperatura y el método empleado.
Congelado: Envasado y etiquetado con la siguiente información: Nombre del alimento, forma de
presentación, la leyenda "Deberá conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el

100
transporte, almacenamiento y distribución", contenido neto, instrucciones para su conservación:
Almacenarse a temperatura de -18° C, las leyendas "congelado" o "congelado rápidamente" y
"Consúmase preferentemente antes de...", número de lote, nombre y dirección del fabricante o del
envasador.
Cuando sea factible, los análisis de pescados deben comprender pruebas microbiológicas para
comprobar contaminación fecal y putrefacción; pruebas biológicas para demostrar la presencia de
biotoxinas y parásitos fecales, así como ensayos físicos y químicos para demostrar la presencia de
otros contaminantes.
Por ser altamente perecedero, el pescado fresco debe consumirse antes de 24 h, manteniéndose en
todo momento a una temperatura de 0º C.
Conceptos Tecnológicos
La mantarraya entera por ser producto altamente perecedero debe manipularse siempre en
temperaturas frías y consumirse lo más rápido posible. Se recomienda lavarla con agua potable para
suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de vísceras, que puedan contaminarla, no se debe
dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara el deterioro por aumento de la
temperatura, por tanto se debe conservar en refrigeración para conservar su calidad. El eviscerado
debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los
residuos de intestino o de hígado que no se quitan, actuarán como focos de descomposición. Debe
conservarse a 0°. Es más conveniente manipularla sin vísceras.
En la mantarraya en trozo una vez que se ha realizado el proceso de eviscerado se procede a la
realización de los cortes.
En los filetes el proceso continúa de la siguiente manera: se filetea manualmente o con las máquinas
fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en charolas de unicel cubiertas con
película de polietileno delgada y en cajas cerradas.
Interacción con Medicamentos
La neomicina: disminuye la absorción de proteínas, calcio, hierro y lípidos. La L-Dopa disminuye la
absorción de aminoácidos esenciales en especial el triptofano y aumenta la excreción urinaria de
sodio. El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de
vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y
amitriptilina disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de
vitamina B 12 disminuye la absorción de sodio y potasio y disminuye la absorción de aminoácidos. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la
absorción de fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno. El disulfiram y la
cimetidina disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la
excreción de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12,
piridoxina, calcio y magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio,
magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina
B12, lípidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles
y liposolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del
complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de
fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. La digoxina
disminuye la absorción de tiamina.
La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina, riboflavina. La
neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La furosemida aumenta la excreción de
potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excreción renal de potasio y
disminuye la absorción de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorción de hierro y reduce los
valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y
101
el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido
acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por
deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas y
puede elevar el ácido urico.. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia
megaloblástica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con
alimentos. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.
La kanamicina disminuye la absorción de proteínas. La fenolftaleína origina pérdidas de potasio. La
griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorción de
proteínas. El metoprolol aumenta su acción del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos.
La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram
aumentan la excreción de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmáticos de cinc.
Los diuréticos tiazídicos aumentan su absorción con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides,
primidona y metronidazol disminuyen la absorción de fósforo.

Clave Genérico
480 106 0700 MERO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 106 0701 MERO EN FILETE,
480 106 0702 MERO EN FILETE CONGELADO,
480 106 0703 MERO EN TROZO FRESCO.
Sinónimos Nombre Científico
Epinephelus itajara
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Es un pescado de cabeza grande, de color verde-café en el lomo, de vientre más claro, una variedad
está constituida por varios peces que tienen el lomo café rojizo y el vientre rosado, en sus costados
aparecen manchas blancas colocadas en forma longitudinal, arriba de los ojos que son verdes hay más
de diez puntos negros y las aletas son de color café. Tienen escamas finas que cubren su cuerpo. Su
prominente mandíbula inferior funciona como bomba aspirante muy potente, que saca de sus
escondrijos a pequeños invertebrados como alimento. Su talla va desde 125 cm hasta 2.5 m, con un
peso desde 2 kg hasta 320 kg. Se le puede encontrar en diferentes presentaciones como fresco,
congelado, filete o en trozo: Filete.- Obtenido del pescado entero, fresco y sano, limpio de piel, sin
espinas, cortado en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones
irregulares, de color blanco característico a la especie y textura firme pero suave. Trozo.- Corte
obtenido del pescado entero fresco y sano. La rodaja o trozo es una sección del pescado mediante
cortes efectuados aproximadamente en ángulo recto con la columna vertebral, con o sin piel, su carne
de color blanco característico a la especie, textura firme y suave. Congelado.- Son los filetes o lonjas
de pescado de dimensiones y formas irregulares, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la
espina dorsal y los trozos que son cortes de esas lonjas, sin piel ni espinas, obtenidos de pescados

102
sanos y que en estado fresco son aptos para el consumo humano, sometidos al proceso de
congelación. Exentos de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos en
cantidades que puedan constituir un peligro para la salud humana. Las especificaciones del producto
son: pH 6.8 máximo en carne externa y 6.5 máximo en carne interna. Bases volátiles 35 mg N/100 g
máx. Mesofílicos aerobios 10 000 000 col/g máx, coliformes 400 col/g máx, Staphylococcus aureus
5 000 col/g máx, Salmonella Negativo en 25 g.
Presentación
Filete Fresco y congelado: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso
solicitado, separados entre sí por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un
peso menor a 5 kg, a una temperatura de 0°C, que garantice su conservación.
Pescado fresco en trozo. A granel por peso en kilogramos, en recipientes de plástico, colocados
directamente entre el hielo frapé, a una temperatura de 0ºC.
Congelado: Envasado en bolsas de polietileno y etiquetado conforme a la norma, manteniendo una
temperatura de -18ºC.
Desecho Máximo Factor de Corrección
Filete 0% Filete 1.0
Trozo fresco y rebanada 49 % Trozo fresco y rebanada 1.9
Conceptos Nutriológicos
Fuente importante de proteínas de alto valor biológico (18 %), su contenido de grasa es del 2 %, con
32 mg de colesterol, con una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados
0.36 mg), de los poliinsaturados el 60 % son de ácidos omega 3. Los minerales que contiene son:
Potasio (449 mg) en cantidad mayor que las carnes rojas, las de aves e incluso que la de otros peces,
fósforo (200 mg) en cantidad semejante a las carnes rojas y menor que la carne de ave, contiene en
menor cantidad calcio, sodio (54 mg), hierro, cinc y magnesio. Es rico en retinol (132 mcg), más alto
que el cerdo y aves e igual que la carne de res. Contiene purinas (de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con daño renal e hiperfosfatemia.
Por su contenido de proteínas debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal
crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con
colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes
familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atópica,
rinoconjuntivitis, edema laríngeo, asma, náusea, vómito, diarrea, cólico abdominal, migraña hasta
shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos desencadenantes de la respuesta
inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de la aparición de esta
sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de dos años. Se puede presentar
intoxicación paralítica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. Entero: en pacientes
con daño neurológico no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas al
consumirlo.
Utilidad

103
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
segundo año con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es útil en
mujeres embarazadas y en período de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como en
pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión,
cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es útil en pacientes con
problemas bucodentomaxilares y de la deglución. Por su bajo residuo es útil en gastroparesia, fístula
intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quística. Por su bajo
contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y úlcera péptica. Por su baja cantidad de
hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco cariogénico. Por su alta cantidad
de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia. Por su contenido en ácidos grasos
omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios,
colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de
pacientes con hepatitis crónica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un
aumento en la concentración sérica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biológica de la
interleucina 1a e interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el
cinc mejora la sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral actúa
induciendo la metalotioneína tanto intestinal como hepática al mismo tiempo que reduce la absorción
intestinal de cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos tóxicos. Por su contenido
de vitamina A, considerada como antioxidante es útil en pacientes cardiovasculares.
Criterios de Calidad
Entero fresco:
Se debe verificar su color, su textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores
y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición, generalmente
asociados a una coloración verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe
presentar signos de deshidratación profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente por color
amarillo en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extrañas y alteraciones en la
textura que indiquen descomposición, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa
del músculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, así como ojos manchados y opacos.
El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no
eviscerar. Los trozos de intestino o de hígado que no se quitan, actuarán como focos de
descomposición. Es más conveniente manipular el pescado sin vísceras.
Filete o trozo fresco.- Se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y
dimensiones irregulares. De color blanco característico a la especie. Textura firme pero suave. El
pescado que se va a utilizar para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el
tiempo de conservación de los filetes depende de la adecuada selección. Los filetes deben estar libres
de piel, escamas y restos de vísceras, examinarlos a trasluz para detectar parásitos y alteraciones en
la textura que indiquen descomposición, caracterizada por una estructura demasiado blanda, pastosa
o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa.
Producto congelado:
Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela introduciéndola en una
bolsa de plástico y sumergiéndola en agua a temperatura ambiente (35° C máximo). La
descongelación completa del producto se determina ejerciendo una leve presión en la bolsa, de forma
que no dañe la textura del producto, hasta que desaparezca el núcleo duro de cristales de hielo. Se
examinan por separado las piezas que componen la unidad de muestra para determinar la presencia
de materias extrañas y alteraciones de color. El tiempo de cocción varía según el tamaño del
producto, la temperatura y el método empleado.
Congelado: Envasado y etiquetado con la siguiente información: Nombre del alimento, forma de

104
presentación, la leyenda "Deberá conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el
transporte, almacenamiento y distribución", contenido neto, instrucciones para su conservación:
Almacenarse a temperatura de -18° C, las leyendas "congelado" o "congelado rápidamente" y
"Consúmase preferentemente antes de...", número de lote, nombre y dirección del fabricante o del
envasador.
Cuando sea factible, los análisis de pescados deben comprender pruebas microbiológicas para
comprobar contaminación fecal y putrefacción; pruebas biológicas para demostrar la presencia de
biotoxinas y parásitos fecales, así como ensayos físicos y químicos para demostrar la presencia de
otros contaminantes.
Por ser altamente perecedero, el pescado fresco debe consumirse antes de 24 h, manteniéndose en
todo momento a una temperatura de 0º C.
Conceptos Tecnológicos
El pescado fresco por ser un producto altamente perecedero debe manipularse siempre en
temperaturas frías y consumirse lo mas rápido posible. Se recomienda lavarlo con agua potable para
suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de vísceras, que puedan contaminarlo, no se debe
dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara el deterioro por aumento de la
temperatura, por tanto se debe conservar en refrigeración para conservar su calidad. El eviscerado
debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los
residuos de intestino o de hígado que no se quitan, actuarán como focos de descomposición. Debe
conservarse a 0°. Es más conveniente manipularla sin vísceras.
Para el pescado en trozo, una vez que se ha realizado el proceso de eviscerado se procede a la
realización de los cortes.
En los filetes el proceso continúa de la siguiente manera: se filetea manualmente o con las máquinas
fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en charolas de unicel cubiertas con
película de polietileno delgada y en cajas cerradas.
Pescado congelado.- El producto una vez preparado (seleccionado, lavado, etc.), se somete
rápidamente al proceso de congelación de manera que atraviese rápidamente el intervalo de
temperatura de cristalización máxima para evitar la deshidratación y oxidación. El proceso de
congelación rápida no se considera completo hasta que el producto no alcance una temperatura de -
18 °C o inferior en su centro térmico. Se conservará ultracongelado de modo que se mantenga su
calidad durante el transporte, almacenamiento y la distribución.
Los pescados congelados deberán procesarse y envasarse rápidamente de manera que la
deshidratación y la oxidación sean mínimas. Se utilizará agua potable en el glaseado o proceso de
refrigeración. El proceso de congelación puede ser por:
Circulación rápida de aire.- el producto se congela a medida que va pasando por un túnel de
congelación por ventilación o está fijo en bandejas o charolas perforadas. (pescados enteros)
Congelado por salmuera.- se sustrae el calor del producto por sumersión en salmuera a baja
temperatura. (pescados grandes) Congelador criogénico.- se sustrae el calor del producto por
contacto directo con un gas o vapor. (nitrógeno líquido y refrigerante R-12) Los pescados enteros
después de congelarse se recubren con una capa protectora de hielo sumergiéndolos varias veces en
agua fría, este procedimiento se denomina glaseado siendo muy efectivo ya que protege al pescado
de la deshidratación y la oxidación.
La conservación del producto es de 3 meses si se conserva en congelación, 24 horas si permanece a
temperatura de refrigeración y solamente 4 horas si se encuentra a temperatura ambiente.
Interacción con Medicamentos
La neomicina disminuye la absorción de proteínas, calcio, hierro y lípidos. La L-Dopa disminuye la
absorción de aminoácidos esenciales en especial el triptofano y aumenta la excreción urinaria de

105
sodio. El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de
vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y
amitriptilina disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de
vitamina B 12 disminuye la absorción de sodio y potasio y disminuye la absorción de aminoácidos. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la
absorción de fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno. El disulfiram y la
cimetidina disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la
excreción de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12,
piridoxina, calcio y magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio,
magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina
B12, lípidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles
y liposolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del
complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de
fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. y magnesio. La
digoxina disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio,
aminoácidos, lípidos, niacina, riboflavina. La furosemida aumenta la excreción de potasio y magnesio y
produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excreción renal de potasio y disminuye la absorción de
hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorción
de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del
complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su
velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio,
provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos
a tres horas y puede elevar el ácido urico. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede
originar anemia megaloblástica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su
biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos. La
kanamicina disminuye la absorción de proteínas. La fenolftaleína origina pérdidas de potasio. La
griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorción de
proteínas. El metoprolol aumenta su acción del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina,
naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la
excreción de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmáticos de cinc. Los
diuréticos tiazídicos aumentan su absorción con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides,
primidona y metronidazol disminuyen la absorción de fósforo. La primidona provoca carencia de
vitamina A.

Clave Genérico
480 106 0800 MOJARRA ENTERA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 106 0801 MOJARRA ENTERA CONGELADA,
480 106 0802 MOJARRA FILETE FRESCO,
480 106 0803 MOJARRA FILETE CONGELADO.
Sinónimos Nombre Científico
Tilapia Diapterus olisthostomus (mojarra blanca),
Diapterus rhombeus (mojarra caitipa), Diapterus
106
 peruvianus (mojarra de aletas amarillas), Gerres
cinereus (mojarra plateada), Eugerres plumieri
(mojarra rayada), Eucinostomus gracilis (mojarra)
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es un pescado de color plateado un poco más obscuro en el dorso, los costados tienen manchas
débiles de color azuloso o gris, con 7 u 8 barras verticales de color azul o rosado. Su talla máxima es
de 34cm, con un promedio de 26 cm y un peso de 200 g hasta 450 g. Puede ser adquirido completo
(tal y como se captura), eviscerado, arreglado (sin entrañas, cabeza, cola, aletas y escamas). Se le
puede encontrar en diferentes presentaciones como fresco, congelado, filete o en trozo: Filete de
mojarra.- Se obtiene del pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin espinas, del corte de las
rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares, de color blanco
característico a la especie, su textura es firme pero suave. Mojarra congelada.- Ha sido sometida al
proceso de congelación, con cabeza, sin vísceras, sin escamas y una vez descongelada conserva las
características del pescado fresco. Estará exenta de todo material extraño que constituya un peligro
para la salud humana: microorganismos y residuos contaminantes. Las especificaciones del producto
son: No deberá contener mas de 10 mg/100 g de histamina, ya que mayor cantidad de ésta puede
desencadenar reacciones alérgicas en personas sensibles. Como referencias microbiológicas se
pueden considerar: Mesofílicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g máx. ; Psicrofílicas 1.7 x 109 col/g máx,
Coliformes 3.2 x 106 col/g máx.; Enterobacterias patógenas 8.3 NMP/g máx. Sólo están permitidos
los siguientes aditivos alimentarios: Aditivos a dosis máxima: Antioxidantes: ácido ascórbico o sus
sales de 1g/kg expresados como ácido cítrico, solos o en combinación sodio o potasio.
Presentación
Filete Fresco: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado,
separados entre sí por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso
menor a 5 kg, a una temperatura de 0°C, que garantice su conservación.
Pescado fresco en trozo. A granel por peso en kilogramos, en recipientes de plástico, colocados
directamente entre el hielo frapé, a una temperatura de 0ºC.
Congelado: Envasado en bolsas de polietileno y etiquetado conforme a la norma, manteniendo una
temperatura de -18ºC.
Desecho Máximo Factor de Corrección
Filete 0% Filete 1.0
Entera 49% Entera 1.9
Conceptos Nutriológicos
Es un alimento con proteínas de alto valor biológico (19 %), con poca cantidad de grasa (2.7 %) con
una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg), de los
poliinsaturados el 60 % son de ácidos omega 3. Contiene hierro (3.7 mg), calcio (15 mg) y fósforo
(260 mg), en cantidades mayores que las carnes rojas y aves. Se desconocen valores de sodio y
potasio. Las vitaminas que contiene son niacina (5.4 mg) y una mínima cantidad de vitaminas del
complejo B. Contiene purinas (de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con daño renal e hiperfosfatemia.
Por su contenido de proteínas debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal
crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con
107
colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes
familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atópica,
rinoconjuntivitis, edema laríngeo, asma, náusea, vómito, diarrea, cólico abdominal, migraña hasta
shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos desencadenantes de la respuesta
inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de la aparición de esta
sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de dos años. Se puede presentar
intoxicación paralítica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. Por su contenido de
colesterol al consumirse con piel en pacientes con dislipidemias. Entero: en pacientes con daño
neurológico o niños pequeños, no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas
al consumirlo.
Utilidad
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
segundo año con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es útil en
mujeres embarazadas y en período de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como en
pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión,
cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es útil en pacientes con
problemas bucodentomaxilares y de la deglución. Por su bajo residuo es útil en gastroparesia, fístula
intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quística. Por su bajo
contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y úlcera péptica. Por su baja cantidad de
hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco cariogénico. Por su alta cantidad
de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia. Por su contenido en ácidos grasos
omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios,
colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis.
Criterios de Calidad
Entero fresco:
Se debe verificar su color, su textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores
y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición, generalmente
asociados a una coloración verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe
presentar signos de deshidratación profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente por color
amarillo en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extrañas y alteraciones en la
textura que indiquen descomposición, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa
del músculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, así como ojos manchados y opacos.
El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no
eviscerar. Los trozos de intestino o de hígado que no se quitan, actuarán como focos de
descomposición. Es más conveniente manipular el pescado sin vísceras.
Filete o trozo fresco.- Se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y
dimensiones irregulares. De color blanco característico a la especie. Textura firme pero suave. El
pescado que se va a utilizar para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el
tiempo de conservación de los filetes depende de la adecuada selección. Los filetes deben estar libres
de piel, escamas y restos de vísceras, examinarlos a trasluz para detectar parásitos y alteraciones en
la textura que indiquen descomposición, caracterizada por una estructura demasiado blanda, pastosa
o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa.
Producto congelado:
Para verificar alteraciones se toma una muestra representativa, se descongela introduciéndola en una
bolsa de plástico y sumergiéndola en agua a temperatura ambiente (35° C máximo). La
descongelación completa del producto se determina ejerciendo una leve presión en la bolsa, de forma
que no dañe la textura del producto, hasta que desaparezca el núcleo duro de cristales de hielo. Se

108
examinan por separado las piezas que componen la unidad de muestra para determinar la presencia
de materias extrañas y alteraciones de color. El tiempo de cocción varía según el tamaño del
producto, la temperatura y el método empleado.
Congelado: Envasado y etiquetado con la siguiente información: Nombre del alimento, forma de
presentación, la leyenda "Deberá conservarse en condiciones que mantengan su calidad durante el
transporte, almacenamiento y distribución", contenido neto, instrucciones para su conservación:
Almacenarse a temperatura de -18° C, las leyendas "congelado" o "congelado rápidamente" y
"Consúmase preferentemente antes de...", número de lote, nombre y dirección del fabricante o del
envasador.
Cuando sea factible, los análisis de pescados deben comprender pruebas microbiológicas para
comprobar contaminación fecal y putrefacción; pruebas biológicas para demostrar la presencia de
biotoxinas y parásitos fecales, así como ensayos físicos y químicos para demostrar la presencia de
otros contaminantes.
Por ser altamente perecedero, el pescado fresco debe consumirse antes de 24 h, manteniéndose en
todo momento a una temperatura de 0º C.
Conceptos Tecnológicos
El pescado fresco por ser un producto altamente perecedero debe manipularse siempre en
temperaturas frías y consumirse lo más rápido posible. Se recomienda lavarlo con agua potable para
suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de vísceras, que puedan contaminarlo, no se debe
dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara el deterioro por aumento de la
temperatura, por tanto se debe conservar en refrigeración para conservar su calidad. El eviscerado
debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los
residuos de intestino o de hígado que no se quitan, actuarán como focos de descomposición. Debe
conservarse a 0°. Es más conveniente manipularla sin vísceras.
Para el pescado en trozo, una vez que se ha realizado el proceso de eviscerado se procede a la
realización de los cortes. En los filetes el proceso continúa de la siguiente manera: se filetea
manualmente o con las máquinas fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en
charolas de unicel cubiertas con película de polietileno delgada y en cajas cerradas.
Pescado congelado.- El producto una vez preparado (seleccionado, lavado, etc.), se somete
rápidamente al proceso de congelación de manera que atraviese rápidamente el intervalo de
temperatura de cristalización máxima para evitar la deshidratación y oxidación. El proceso de
congelación rápida no se considera completo hasta que el producto no alcance una temperatura de -
18 °C o inferior en su centro térmico. Se conservará ultracongelado de modo que se mantenga su
calidad durante el transporte, almacenamiento y la distribución.
Los pescados congelados deberán procesarse y envasarse rápidamente de manera que la
deshidratación y la oxidación sean mínimas. Se utilizará agua potable en el glaseado o proceso de
refrigeración. El proceso de congelación puede ser por:
Circulación rápida de aire.- el producto se congela a medida que va pasando por un túnel de
congelación por ventilación o está fijo en bandejas o charolas perforadas. (pescados enteros)
Congelado por salmuera.- se sustrae el calor del producto por sumersión en salmuera a baja
temperatura. (pescados grandes) Congelador criogénico.- se sustrae el calor del producto por
contacto directo con un gas o vapor. (nitrógeno líquido y refrigerante R-12) Los pescados enteros
después de congelarse se recubren con una capa protectora de hielo sumergiéndolos varias veces en
agua fría, este procedimiento se denomina glaseado siendo muy efectivo ya que protege al pescado
de la deshidratación y la oxidación.
La conservación del producto es de 3 meses si se conserva en congelación, 24 horas si permanece a
temperatura de refrigeración y solamente 4 horas si se encuentra a temperatura ambiente.

109
Interacción con Medicamentos
La neomicina: disminuye la absorción de proteínas, calcio, hierro y lípidos. La L-Dopa disminuye la
absorción de aminoácidos esenciales en especial el triptopfano y aumenta la excreción urinaria de
sodio. El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de
vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y
amitriptilina disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de
vitamina B 12 disminuye la absorción de sodio y potasio y disminuye la absorción de aminoácidos. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la
absorción de fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno. El disulfiram y la
cimetidina disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la
excreción de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12,
piridoxina, calcio y magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio,
magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina
B12, lípidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles
y liposolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del
complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de
fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. y magnesio. La
digoxina disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio,
aminoácidos, lípidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La
furosemida aumenta la excreción de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato
aumenta la excreción renal de potasio y disminuye la absorción de hierro. La D-Penicilamina disminuye
la absorción de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y
vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos
disminuyen su velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce
depleción de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su
acción de 30 minutos a tres horas y puede elevar el ácido urico. La isoniacida con alimentos disminuye
su efecto; puede originar anemia megaloblástica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede
aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con
alimentos. La kanamicina disminuye la absorción de proteínas. La fenolftaleína origina pérdidas de
potasio. La griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La neomicina disminuye la
absorción de proteínas. El metoprolol aumenta su acción del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos.
La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram
aumentan la excreción de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmáticos de cinc.
Los diuréticos tiazídicos aumentan su absorción con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides,
primidona y metronidazol disminuyen la absorción de fósforo.

Clave Genérico
480 106 0900 PAMPANO ENTERO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 106 0901 PAMPANO FILETE.
Sinónimos Nombre Científico
Citula dorsalls
Area Servicios
110
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es un pez de color amarillo un poco más obscuro en el dorso. Su talla máxima es de 57cm, con un
promedio de 35 cm y un peso hasta de 1000 g. Puede ser adquirido completo, entero fresco (tal y
como se captura), eviscerado, arreglado (sin entrañas, cabeza, cola, aletas y escamas). Pescado en
filete.- Del pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin espinas. Se obtiene del corte de las
rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares, de color blanco
característico a la especie, su textura es firme pero suave. No deberá contener mas de 10 mg/100 g
de histamina, tomando como base la media de la unidad de muestra analizada. Como referencias
microbiológicas se pueden considerar: Mesofílicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g máx. ; Psicrofílicas 1.7 x
109 col/g máx, Coliformes 3.2 x 106 col/g máx.; Enterobacterias patógenas 8.3 NMP/g máx. Sólo
están permitidos los siguientes aditivos alimentarios: Aditivo a dosis máxima: Humectantes y agentes
de retención de agua: monofosfato monosódico 10g/kg expresado como P2O5, solos o en
combinación tripolifosfatos, polifosfato, monopotásico (pirofosfatos sódico), alginato de sodio 5
g/kg. Antioxidantes: ácido ascórbico o sus sales de sodio o potasio 1g/kg expresados como ácido
cítrico, solos o en combinación, palmitato de ascorbilo ídem.
Presentación
Filete Fresco: A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado,
separados entre sí por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso
menor a 5 kg, a una temperatura de 0°C, que garantice su conservación.
Pescado fresco en trozo. A granel por peso en kilogramos, en recipientes de plástico, colocados
directamente entre el hielo frapé, a una temperatura de 0ºC. Congelado: Envasado en bolsas de
polietileno y etiquetado conforme a la norma, manteniendo una temperatura de -18ºC.
Desecho Máximo Factor de Corrección
49% 2.0
Conceptos Nutriológicos
Aporta el 19 % de proteínas de alto valor biológico, es uno de los pescados con mayor cantidad de
grasas (9.5 %) y colesterol (50 mg), con una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 4.81
mg y saturados 1.39 mg) de los poliinsaturados el 32 % son de ácidos omega 3, fósforo 137 mg y
sodio 47 mg en cantidad menor a las carnes rojas y blancas y a otras especies de peces, potasio 191
mg cantidad menor que las aves y la carne de res pero mayor que la carne de cerdo, en menor
cantidad aporta cinc. Contiene 0.56 mg de vitamina B1, 0.12 mg de vitamina B2 en cantidades
mayores a la carne de res y aves pero en menor cantidad al cerdo y 3 mg de niacina cantidad inferior a
la del resto de las carnes. Contiene purinas (de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con daño renal e hiperfosfatemia.
Por su contenido de proteínas debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal
crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con
colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes
familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atópica,
rinoconjuntivitis, edema laríngeo, asma, náusea, vómito, diarrea, cólico abdominal, migraña hasta
shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos desencadenantes de la respuesta
inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de la aparición de esta
sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de cuatro años. Se puede presentar
intoxicación paralítica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. Entero: en pacientes
111
con daño neurológico no se recomienda su consumo por el riesgo que representan las espinas al
consumirlo. Por su contenido de colesterol al consumirse con piel en pacientes con dislipidemias.
Utilidad
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
cuarto año de vida con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es útil
en mujeres embarazadas y en período de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como
en pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión,
cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es útil en pacientes con
problemas bucodentomaxilares y de la deglución. Por su bajo residuo es útil en gastroparesia, fístula
intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quística. Por su bajo
contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y úlcera péptica. Por su baja cantidad de
hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco cariogénico.
Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia. Por su
contenido en ácidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad,
dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en
el tratamiento de pacientes con hepatitis crónica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los
que existe un aumento en la concentración sérica del factor de necrosis tumoral y de la actividad
biológica de la interleucina 1a e interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con
disgeusia, el cinc mejora la sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este
mineral actúa induciendo la metalotioneína tanto intestinal como hepática al mismo tiempo que
reduce la absorción intestinal de cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos
tóxicos. Por su aporte de niacina en pacientes con pelagra. Por su alto contenido en potasio y bajo en
sodio en la hipertensión arterial.
Criterios de Calidad
Entero fresco:
Se debe verificar su color, su textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores
y colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición, generalmente
asociados a una coloración verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe
presentar signos de deshidratación profunda en mas del 10%, que se manifiesta claramente por color
amarillo en la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extrañas y alteraciones en la
textura que indiquen descomposición, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa
del músculo o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, así como ojos manchados y opacos.
El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no
eviscerar. Los trozos de intestino o de hígado que no se quitan, actuarán como focos de
descomposición. El pescado puede conservarse a 1° C. Es más conveniente manipular el pescado sin
vísceras.
Filete fresco.- Se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones
irregulares. De color blanco característico a la especie. Textura firme pero suave. El pescado que se va
a utilizar para estos cortes debe ser seleccionado previamente.
La calidad y el tiempo de conservación de los filetes depende de la adecuada selección. Los filetes
deben estar libres de piel, escamas y restos de vísceras, examinarlos a trasluz para detectar parásitos
y alteraciones en la textura que indiquen descomposición, caracterizada por una estructura
demasiado blanda, pastosa o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa. Se puede observar si
presentan manchas de sangre o de piel en los filetes que deteriora su calidad. No debe presentar
aspecto yesoso ni apanalado. El medio de transporte debe ser en vehículos de preferencia con cámara
frigorífica.
Conceptos Tecnológicos

112
El pescado fresco por ser un producto altamente perecedero debe manipularse siempre en
temperaturas frías y consumirse lo más rápido posible. Se recomienda lavarlo con agua potable para
suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de vísceras, que puedan contaminarlo, no se debe
dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se acelerara el deterioro por aumento de la
temperatura, por tanto se debe conservar en refrigeración para conservar su calidad. El eviscerado
debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no eviscerar. Los
residuos de intestino o de hígado que no se quitan, actuarán como focos de descomposición. Debe
conservarse a 0°. Es más conveniente manipularla sin vísceras.
Filete fresco.- En los filetes el proceso continúa de la siguiente manera: se filetea manualmente o con
las máquinas fileteadoras, posteriormente se empacan en forma individual en charolas de unicel
cubiertas con película de polietileno delgada y en cajas cerradas.
Interacción con Medicamentos
La neomicina disminuye la absorción de proteínas, calcio, hierro y lípidos. La L-Dopa disminuye la
absorción de aminoácidos esenciales en especial el triptofano y aumenta la excreción urinaria de
sodio. El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de
vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y
amitriptilina disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de
vitamina B 12 disminuye la absorción de sodio y potasio y disminuye la absorción de aminoácidos. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la
absorción de fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno. El disulfiram y la
cimetidina disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la
excreción de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12,
piridoxina, calcio y magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio,
magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina
B12, lípidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles
y liposolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del
complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de
fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. y magnesio. La
digoxina disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio,
aminoácidos, lípidos, niacina, riboflavina.
La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La furosemida aumenta la excreción de
potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excreción renal de potasio y
disminuye la absorción de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorción de hierro y reduce los
valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y
el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido
acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por
deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas horas y
puede elevar el ácido urico. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia
megaloblástica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con
alimentos. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina
disminuye la absorción de proteínas. La fenolftaleína origina pérdidas de potasio. La griseofulvina
aumenta la excreción renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorción de proteínas. El
metoprolol aumenta su acción del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen,
furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excreción
de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmáticos de cinc. Los diuréticos
tiazídicos aumentan su absorción con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y
metronidazol disminuyen la absorción de fósforo. La ingestión deficiente de proteínas influye en la

113
disposición de los medicamentos. El estradioletinilo y progestina aumenta las concentraciones
plasmaticas de colesterol y triglicéridos.

Clave Genérico
480 106 1000 PARGO ENTERO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Holopagrus gunteri
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es un pescado de color rojo pálido generalmente con tres manchas, una pequeña negra lateral cerca
de los ojos y dos más azuladas que van de los ojos al opérculo, en las caras laterales tiene estrías azul
pálido oblicuas, la aleta caudal es muy obscura y las laterales son rosadas transparentes. Su talla
máxima es de 60 cm con un promedio de 30 cm y un peso de 9 kg máximo con un promedio.
Pescado entero fresco.- Es el pargo manipulado higiénicamente, conservado en refrigeración o por
hielo triturado. Puede ser adquirido completo entero fresco (tal y como se captura), eviscerado y
arreglado (sin entrañas, cabeza, cola, aletas y escamas). No deberá contener mas de 10 mg/100 g
de histamina, tomando como base la media de la unidad de muestra analizada. Como referencias
microbiológicas se pueden considerar: Mesofílicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g máx. ; Psicrofílicas 1.7 x
109 col/g máx, Coliformes 3.2 x 106 col/g máx.; Enterobacterias patógenas 8.3 NMP/g máx. Sólo
están permitidos los siguientes aditivos alimentarios: Aditivo a dosis máxima: Humectantes y agentes
de retención de agua: monofosfato monosódico 10g/kg expresado como P2O5, solos o en
combinación tripolifosfatos, polifosfato, monopotásico (pirofosfatos sódico), alginato de sodio 5
g/kg. Antioxidantes: ácido ascórbico o sus sales de sodio o potasio 1g/kg expresados como ácido
cítrico, solos o en combinación, palmitato de ascorbilo 1g/kg.
Presentación
Fresco.- A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plástico, colocados directamente entre el
hielo frapé, a una temperatura de 0 ° C.
Desecho Máximo Factor de Corrección
49% 2.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene proteínas (21%) de alto valor biológico, grasas (2 %), con una relación de ácidos grasos de
2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg), el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la
familia de omega 3. Contiene potasio 323 mg en cantidad mayor que la de aves y cerdo e igual
cantidad que en la carne de res, 67 mg de sodio el cual es menor que en las aves y el cerdo y en
cantidad similar a la carne de res, fósforo 204 mg el cual es mayor que las carnes rojas y similar a las
de las aves. La vitamina que contiene es la niacina (2.5 mg) en cantidad menor que la de las aves y las

114
carnes rojas. Contiene de 50 - 150 mg de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con daño renal e hiperfosfatemia.
Por su contenido de proteínas debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal
crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con
colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes
familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atópica,
rinoconjuntivitis, edema laríngeo, asma, náusea, vómito, diarrea, cólico abdominal, migraña hasta
shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos desencadenantes de la respuesta
inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de la aparición de esta
sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de dos años. Se puede presentar
intoxicación paralítica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. Entero: en pacientes
con daño neurológico y en niños pequeños no se recomienda su consumo por el riesgo que
representan las espinas. Por su contenido de colesterol al consumirse con piel en pacientes con
dislipidemias.
Utilidad
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
segundo año con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es útil en
mujeres embarazadas y en período de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como en
pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión,
cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es útil en pacientes con
problemas bucodentomaxilares y de la deglución. Por su bajo residuo es útil en gastroparesia, fístula
intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo
contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y úlcera péptica. Por su baja cantidad de
hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco cariogénico. Por su alta cantidad
de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia. Por su contenido en ácidos grasos
omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios,
colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de cinc en el tratamiento de pacientes con
hepatitis crónica activa, hepatitis viral y cirrosis biliar primaria en los que existe un aumento en la
concentración sérica del factor de necrosis tumoral y de la actividad biológica de la interleucina 1 a e
interleucina 6, que inducen a una deficiencia de cinc. En pacientes con disgeusia, el cinc mejora la
sensibilidad de las papilas gustativas. En la enfermedad de Wilson este mineral actúa induciendo la
metalotioneína tanto intestinal como hepática al mismo tiempo que reduce la absorción intestinal de
cobre, funcionando como hepatoprotector contra sus efectos tóxicos. Por su aporte de niacina en
pacientes con pelagra. Por su alto contenido en potasio y bajo en sodio en la hipertensión arterial.
Criterios de Calidad
Producto fresco:
Se debe verificar su color, textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y
colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición, generalmente
asociados a una coloración verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe
presentar signos de deshidratación profunda en mas del 10%, que se manifiesta por color amarillo en
la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extrañas y alteraciones en la textura que
indiquen descomposición, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del músculo
o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, así como ojos manchados y opacos.
El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no
eviscerar. Los trozos de intestino o de hígado que no se quitan, actuarán como focos de
descomposición. Es más conveniente manipular el pescado sin vísceras.

115
Conceptos Tecnológicos
Pescado fresco. Por ser producto altamente perecedero debe manipularse siempre en temperaturas
frías y consumirse lo más rápido posible.
Se recomienda lavarlo con agua potable para suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de
vísceras, que puedan contaminarlo, no se debe dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se
acelerara el deterioro por aumento de la temperatura, por tanto se debe mantener en refrigeración
para conservar su calidad. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor
eviscerar mal que no eviscerar. Los residuos de intestino o de hígado que no se quitan, actuarán como
focos de descomposición. Debe conservarse a 0°.
Interacción con Medicamentos
La neomicina: disminuye la absorción de proteínas, calcio, hierro y lípidos. La L-Dopa disminuye la
absorción de aminoácidos esenciales en especial el triptofano y aumenta la excreción urinaria de
sodio. El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de
vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y
amitriptilina disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de
vitamina B 12 disminuye la absorción de sodio y potasio y disminuye la absorción de aminoácidos. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la
absorción de fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno. El disulfiram y la
cimetidina disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la
excreción de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12,
piridoxina, calcio y magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio,
magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina
B12, lípidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles
y liposolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del
complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de
fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. La digoxina
disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio,
aminoácidos, lípidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La
furosemida aumenta la excreción de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato
aumenta la excreción renal de potasio y disminuye la absorción de hierro. La D-Penicilamina disminuye
la absorción de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y
vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos
disminuyen su velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce
depleción de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con alimentos se retrasa su
acción de 30 minutos a tres horas y puede elevar el ácido urico. La isoniacida con alimentos disminuye
su efecto; puede originar anemia megaloblástica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede
aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con
alimentos. La kanamicina disminuye la absorción de proteínas. La fenolftaleína origina pérdidas de
potasio. La griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La neomicina disminuye la
absorción de proteínas. El metoprolol aumenta su acción del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos.
La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram
aumentan la excreción de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmáticos de cinc.
Los diuréticos tiazídicos aumentan su absorción con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides,
primidona y metronidazol disminuyen la absorción de fósforo.

Clave Genérico

116
480 106 1100 ROBALO FRESCO EN FILETE
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Centropomus
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es un pescado que tiene el dorso café amarillento a café verdoso, los lados y el vientre son plateados
con una línea lateral obscura, su cuerpo es alargado y tiene escamas tan finas que muchas veces llega
al mercado sin ellas, tiene dos aletas dorsales y grandes espinas. Su tamaño varía dependiendo de la
especie, pasando de 30 cm hasta 90 cm, con un peso promedio de 2 kg. Filete.- corte obtenido del
pescado entero fresco y sano, limpio de piel, sin espinas. El filete se obtiene en las rebanadas paralelas
a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares. De color blanco característico a la especie.
De textura firme pero suave. No deberá contener mas de 10 mg/100 g de histamina, tomando como
base la media de la unidad de muestra analizada. Como referencias microbiológicas se pueden
considerar: Mesofílicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g máx. ; Psicrofílicas 1.7 x 109 col/g máx, Coliformes
3.2 x 106 col/g máx.; Enterobacterias patógenas 8.3 NMP/g máx. Sólo están permitidos los
siguientes aditivos alimentarios: Aditivo a dosis máxima en el producto final: humectantes y agentes
de retención de agua, monofosfato monosódico o 10g/kg expresado como P2O5, polifosfato
monopotásico (pirofosfatos sódico) alginato de sodio 5 g/kg antioxidantes ácido ascórbico o sus
sales de 1g/kg expresados como ácido cítrico, solos o en combinación sodio o potasio palmitato de
ascorbilo 1 g/ Kg.
Presentación
A granel en peso por kilogramos, con raciones individuales conforme al peso solicitado, separados
entre sí por papel glasine, en charolas de unicel cubiertas con polietileno, con un peso menor a 5 kg, a
una temperatura de 0°C, que garantice su conservación.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 20 % de proteínas de alto valor biológico, Grasa 1 %, con una relación de ácidos grasos de
2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg), el 60 % de los poliinsaturados pertenecen a la
familia de omega 3, aporta 204 mg de fósforo, el cual es similar que las aves y mayor que en las
carnes rojas. Se desconocen cantidades de sodio, potasio, magnesio y cinc. Con mínimas cantidades
de vitaminas del complejo B. Contiene purinas (de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con daño renal e hiperfosfatemia.
Por su contenido de proteínas debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia renal
crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes con
colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con antecedentes

117
familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis atópica,
rinoconjuntivitis, edema laríngeo, asma, náusea, vómito, diarrea, cólico abdominal, migraña hasta
shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos desencadenantes de la respuesta
inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de la aparición de esta
sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de dos años. Se puede presentar
intoxicación paralítica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. Por su contenido de
colesterol al consumirse con piel en pacientes con dislipidemias.
Utilidad
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
segundo año con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es útil en
mujeres embarazadas y en período de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como en
pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión,
cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es útil en pacientes con
problemas bucodentomaxilares y de la deglución. Por su bajo residuo es útil en gastroparesia, fístula
intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo
contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y úlcera péptica. Por su baja cantidad de
hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco cariogénico. Por su alta cantidad
de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia. Por su contenido en ácidos grasos
omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios,
colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de niacina en pacientes con pelagra. Por su alto
contenido en potasio y bajo en sodio en la hipertensión arterial.
Criterios de Calidad
El pescado que es utilizado para estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el
tiempo de conservación de los filetes depende en gran medida de la calidad del pescado que se ha
utilizado en su preparación. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vísceras. Se
puede observar a trasluz si presentan manchas de sangre o de piel en los filetes que deteriora su
calidad. No debe presentar aspecto yesoso ni apanalado. Su carne debe ser blanca, no flácida y libre
de carne roja, aguada o gelatinosa. El medio de transporte debe ser en vehículos con Material aislante
o que cuenten con cámara frigorífica.
Conceptos Tecnológicos
Se obtiene en las rebanadas paralelas a la columna vertebral, de forma y dimensiones irregulares. De
color blanco característico a la especie. Textura firme pero suave. El pescado que se va a utilizar para
estos cortes debe ser seleccionado previamente. La calidad y el tiempo de conservación de los filetes
depende de la adecuada selección. Los filetes deben estar libres de piel, escamas y restos de vísceras,
examinarlos a trasluz para detectar parásitos y alteraciones en la textura que indiquen
descomposición, caracterizada por una estructura demasiado blanda, pastosa o desprendimiento al
tacto de una sustancia viscosa.
Interacción con Medicamentos

118
La neomicina: disminuye la absorción de proteínas, calcio, hierro y lípidos. La L-Dopa disminuye la
absorción de aminoácidos esenciales en especial el triptofano y aumenta la excreción urinaria de
sodio. El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de
vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y
amitriptilina disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de
vitamina B 12 disminuye la absorción de sodio y potasio y disminuye la absorción de aminoácidos. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la
absorción de fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno. El uso de levodopa
disminuye la absorción de aminoácidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina
disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la excreción de calcio,
magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12, piridoxina, calcio y
magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc,
sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina B12, lípidos, hierro
y
calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e
inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del complejo B. La
difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina.
La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. y magnesio. La digoxina disminuye la
absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos,
niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La furosemida aumenta
la excreción de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato aumenta la excreción renal
de potasio y disminuye la absorción de hierro. La D-Penicilamina disminuye la absorción de hierro y
reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La
ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El
ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por
deficiencia de hierro , al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas y
puede elevar el ácido urico. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia
megaloblástica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con
alimentos. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina
disminuye la absorción de proteínas. La fenolftaleína origina pérdidas de potasio. La griseofulvina
aumenta la excreción renal de magnesio. La neomicina disminuye la absorción de proteínas. El
metoprolol aumenta su acción del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos. La penicilina, naproxen,
furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excreción
de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmáticos de cinc. Los diuréticos
tiazídicos aumentan su absorción con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides, primidona y
metronidazol disminuyen la absorción de fósforo.

Clave Genérico
480 106 1200 SARDINA EN SALSA DE TOMATE
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Sardinox sagax
119
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es un pescado marino de cuerpo alargado con dorzo de azul a gris obscuro y pequeñas manchas de
color dorado, su vientre plateado, su talla y peso promedio son de 16 cm y 100 g respectivamente.
Forman cardúmenes agrupados por edad, habitan en capas superficiales de los oceános, cerca de las
costas, se encuentra principalmente en: Sonora, Baja California Sur y Sinaloa. Existen diferentes
especies siendo la más común la sardina monterrey. La Sardina en tomate es el pescado sano, limpio,
fresco, libre de cabeza, cola, y branquias, eviscerado, que es enlatado con una cobertura de salsa de
tomate en presencia de otros ingredientes y condimentos. Especificaciones fisicoquímicas y
microbiológicas: Cloruro de sodio 1.2 a 1.8 %, pH 5.1 a 5.3, mínimo 70% de masa drenada. No debe
contener microorganismos patógenos y/o toxinas que puedan deteriorar el producto ni afectar la
salud del consumidor.
Presentación
Lata ovalada de aluminio u hojalata con recubrimiento interior anticorrosivo con un contenido neto de
425g. Envase colectivo en cajas de cartón corrugado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
100 g contienen: 19% de proteínas de alto valor biológico, 2% de hidratos de carbono y de 9 a 12%
de grasas, 120 mg de colesterol con una relación de ácidos grasos de 2:1 (poliinsaturados 4.81 mg y
saturados 1.39 mg) , el 32 % de los poliinsaturados pertenecen a la familia de omega 3. Es fuente
importante de calcio (449mg), contiene 4.1 mg de hierro, 400mg de sodio, 320mg de potasio y 478
mg de fósforo. Su contenido de vitaminas es: niacina 5.3 mg, ácido fólico 8.0 mcg y cobalamina 28
mcg. Contiene purinas (de 50 a 150 mg).
Factor de Riesgo
Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con daño renal e hiperfosfatemia.
Por su contenido de proteínas y sodio debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia
renal crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes
con colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con
antecedentes familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis
atópica, rinoconjuntivitis, edema laríngeo, asma, náusea, vómito, diarrea, cólico abdominal, migraña
hasta shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos desencadenantes de la respuesta
inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de la aparición de esta
sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de dos años. Se puede presentar
intoxicación paralítica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. Entero: en pacientes
con daño neurológico no se recomienda su consumo por el riesgo que representa el esqueleto al
consumirlo. Por su contenido de colesterol al consumirse con piel en pacientes con dislipidemias. Por
su alto contenido en sodio no se recomienda en pacientes hipertensos, cardiovasculares y geriátricos.
Por su alto contenido en residuo no se recomienda en gastroparesia, fístula intestinal, diverticulitis y
esofagitis. Por su contenido en purinas debe vigilarse su ingesta en hiperuricemias.
Utilidad

120
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio es útil en todas las etapas de la vida a
partir del segundo año con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia a pescados. Por
su excelente contenido de calcio se recomienda en mujeres embarazadas y en período de lactancia,
en períodos de crecimiento como la adolescencia, es útil en la prevención y tratamiento de la
osteoporosis, así como en pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos
infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y
consistencia es útil en pacientes con problemas bucodentomaxilares y de la deglución. En pacientes
con fibrosis quistica. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y úlcera
péptica. Por su baja cantidad de hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco
cariogénico. Por su alta cantidad de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia.
Por su contenido en ácidos grasos omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad,
dislipidemias, procesos inflamatorios, colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de niacina
en pacientes con pelagra.
Criterios de Calidad
Debe enlatarse en envases de tipo sanitario, con doble cierre hermético, de material resistente al
proceso de elaboración, almacenaje y distribución, que eviten alteraciones físicas, químicas,
sensoriales y microbiológicas. No deben estar deformados ni dañados por el riesgo de descomposición
del producto. Sus superficies interiores deben ser resistentes a reacciones químicas indeseables, las
superficies externas deben ser resistentes a la corrosión en condiciones normales de almacenamiento.
El producto no debe presentar los siguientes defectos: materia extraña que no provenga del pescado
o del medio de envasado, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e
higiene. No debe presentar olor y sabor persistentes e inconfundibles como signos de descomposición
o ranciedad por retrasos entre el momento del cerrado hermético de los recipientes y en que se
someten a tratamiento. Defectos de textura como carne excesivamente blanda o dura no
característica de las especies que componen el producto, alteraciones de color con manchas de
sulfuro en mas del 5% del contenido escurrido, integridad del pescado. El recipiente debe ser de
construcción adecuada, de aluminio u hojalata con revestimiento de estaño y capas de barniz para
impedir reacciones indeseables al entrar en contacto con las paredes del envase en su contenido. Un
recubrimiento insuficiente o corriente genera manchas negras por el sulfuro de hierro, en la superficie
del alimento o en el interior de las paredes del recipiente, que no son nocivas pero perjudican el
aspecto del producto y pueden indicar que la materia prima comenzó a deteriorarse antes de ser
envasada. Otros elementos reaccionan con el estaño, disolviéndose e incorporándose al alimento, con
lo que el producto puede desarrollar un sabor desagradable. El contenido en la etiqueta debe traer la
siguiente información: denominación del producto, especificar el medio de cobertura en tomate,
contenido neto, masa drenada, lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente
incluyendo el tomate, lote, la leyenda de "consúmase preferentemente antes de...", nombre y
domicilio del fabricante. Tiene una vida de anaquel promedio de 5 años bajo condiciones normales de
almacenamiento.
Conceptos Tecnológicos
La sardina se selecciona, procurando que cada lote sea de tamaño similar para determinar la
temperatura de cocción se lava y eviscera en cuartos fríos, son salmuereadas, precocidas para reducir
el contenido de humedad, eliminar el aceite de la carne que tiene un sabor bastante fuerte, es
empacando con líquidos de cobertura con salsa de tomate por dosificadores automáticos, con cerrado
hermético, obteniendo el vacío al cerrar la lata con agua en caliente o mediante máquinas cerradoras.
Un vacío deficiente puede ocasionar ligeros abombamientos en climas cálidos o en altas altitudes. Se
lava el exterior de las latas con solución detergente caliente. Se someten a esterilización grado
comercial cuyo tiempo y temperatura estará en función de las dimensiones de la lata requiere de 65

121
min a 115°C o 40 min a 121°C, enfriando rápidamente en agua a una temperatura de 37°C pues
temperaturas superiores o inferiores pueden deteriorar el producto. El producto se identifica con el
lote y etiqueta, almacenando en un lugar fresco y seco.
Interacción con Medicamentos
La neomicina: disminuye la absorción de proteínas, calcio, hierro y lípidos. La L-Dopa disminuye la
absorción de aminoácidos esenciales en especial del triptofano y aumenta la excreción urinaria de
sodio. El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de
vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y
amitriptilina disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de
vitamina B 12 disminuye la absorción de sodio y potasio y disminuye la absorción de aminoácidos. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la
absorción de fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno. El disulfiram y la
cimetidina disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la
excreción de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12,
piridoxina, calcio y magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio,
magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina
B12, lípidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles
y liposolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del
complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de
fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. y magnesio. La
digoxina disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio,
aminoácidos, lípidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La
furosemida aumenta la excreción de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato
aumenta la excreción renal de potasio y disminuye la absorción de hierro. La D-Penicilamina disminuye
la absorción de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y
vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos
disminuyen su velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce
depleción de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro , al tomarlo con alimentos se retrasa su
acción de 30 minutos a tres horas y puede elevar el ácido urico. La isoniacida con alimentos disminuye
su efecto; puede originar anemia megaloblástica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede
aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con
alimentos. La kanamicina disminuye la absorción de proteínas. La fenolftaleína origina pérdidas de
potasio. La griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La neomicina disminuye la
absorción de proteínas. El metoprolol aumenta su acción del 20 al 40 % si es ingerido con alimentos.
La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de etilenodiamina y el disulfiram
aumentan la excreción de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen los valores plasmáticos de cinc.
Los diuréticos tiazídicos aumentan su absorción con alimentos. La carbamacepina, corticosteroides,
primidona y metronidazol disminuyen la absorción de fósforo.

Clave Genérico
480 106 1300 SIERRA ENTERA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO PESCADO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO PESCADOS Y MARISCOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

122
Sinónimos Nombre Científico
Scomberomorus maculatus
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es un pescado azul, de dorso verde azulaceo iridiscente, con los lados plateados y numerosas
manchas que van de color amarillo al bronce. Su cabeza es puntiaguda con muchos dientes finos y
filosos en forma de sierra, que le dan su nombre. Es un pescado muy carnoso, su pulpa es de color
blanco lechoso o amarillento. Su talla promedio es de 60 cm con un peso máximo de 5 kg. Las
especificaciones del producto son: No deberá contener mas de 10 mg/100 g de histamina, ya que
mayor cantidad de esta puede desencadenar reacciones alergicas en personas hipersensibles. Como
referencias microbiológicas se pueden considerar: Mesofílicos aerobios 6.6 x 18 8 col/g máx. ;
Psicrofílicas 1.7 x 109 col/g máx, Coliformes 3.2 x 106 col/g máx.; Enterobacterias patógenas 8.3
NMP/g máx. Sólo están permitidos los siguientes aditivos alimentarios a dosis máxima en el producto
final: Antioxidantes: ácido ascórbico o sus sales de 1g/kg expresados como ácido cítrico, solos o en
combinación sodio o potasio.
Presentación
Fresco.- A granel en peso por kilogramos, en recipientes de plástico, colocados directamente entre el
hielo frapé, a una temperatura de 0 ° C.
Desecho Máximo Factor de Corrección
50% 2.0
Conceptos Nutriológicos
Es un alimento con proteínas de alto valor biologico (19 %), grasa (2.7 %) con una relación de ácidos
grasos de 2:1 (poliinsaturados 0.94 mg y saturados 0.36 mg), el 60 % de los poliinsaturados
pertenecen a la familia de omega 3. Contiene hierro 3.7 mg y fósforo 260 mg, en cantidades mayores
que las carnes rojas y aves. Se desconocen valores de sodio y potasio. Las vitaminas que contiene son
niacina 5.4 mg con mínima cantidad de vitaminas del complejo B. Contiene de 51 a 100 mg de
purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fósforo debe evitarse su consumo en pacientes con daño renal e hiperfosfatemia.
Por su contenido de proteínas y sodio debe vigilarse su ingesta en el tratamiento de la insuficiencia
renal crónica, en la insuficiencia hepática, encefalopatía y en la enfermedad de Parkinson. En pacientes
con colostomía puede conferir una mayor fetidez a las heces. En personas sensibles o con
antecedentes familiares de alergia a pescados puede provocar desde urticaria, angioderma, dermatitis
atópica, rinoconjuntivitis, edema laríngeo, asma, náusea, vómito, diarrea, cólico abdominal, migraña
hasta shock anafiláctico, al actuar las proteínas como antígenos desencadenantes de la respuesta
inmunológica a través de la liberación de histamina responsable de la aparición de esta
sintomatología. No debe incluirse en la alimentación de menores de dos años. Se puede presentar
intoxicación paralítica al consumir pescados contaminados por dinoflagelados. Entero: en pacientes
con daño neurológico y niños pequeños no se recomienda su consumo por el riesgo que representan
las espinas al consumirlo. Por su contenido de colesterol al consumirse con piel en pacientes con
dislipidemias.
Utilidad
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico, es útil en todas las etapas de la vida a partir del
segundo año con excepción de niños con antecedentes familiares de alergia a pescados. Es útil en
123
mujeres embarazadas y en período de lactancia, en la adolescencia y en el adulto mayor, así como en
pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión,
cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su textura y consistencia es útil en pacientes con
problemas bucodentomaxilares y de la deglución. Por su bajo residuo es útil en gastroparesia, fístula
intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. En pacientes con fibrosis quistica. Por su bajo
contenido en grasa se puede usar en pacientes con esofagitis y úlcera péptica. Por su baja cantidad de
hidratos de carbono y alto contenido de fósforo, se considera poco cariogénico. Por su alta cantidad
de hierro se recomienda en la prevención y tratamiento de anemia. Por su contenido en ácidos grasos
omega 3 es recomendable en pacientes con diabetes, obesidad, dislipidemias, procesos inflamatorios,
colitis ulcerativa, psoriasis y dermatitis. Por su aporte de niacina en pacientes con pelagra.
Criterios de Calidad
Producto fresco:
Se debe verificar su color, textura blanda, de consistencia firme al tacto. Debe estar libre de olores y
colores objetables, persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición, generalmente
asociados a una coloración verdosa, amarilla, negra, puntos negros o decoloraciones. No debe
presentar signos de deshidratación profunda en mas del 10%, que se manifiesta por color amarillo en
la superficie del pescado. Deben estar exentos de materias extrañas y alteraciones en la textura que
indiquen descomposición, caracterizada por una estructura demasiado blanda o pastosa del músculo
o desprendimiento al tacto de una sustancia viscosa, así como ojos manchados y opacos.
El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor eviscerar mal que no
eviscerar. Los trozos de intestino o de hígado que no se quitan, actuarán como focos de
descomposición. Es más conveniente manipular el pescado sin vísceras.
Conceptos Tecnológicos
Pescado fresco. Por ser producto altamente perecedero debe manipularse siempre en temperaturas
frías y consumirse lo más rápido posible.
Se recomienda lavarlo con agua potable para suprimir los restos de mucosidades, sangre y restos de
vísceras, que puedan contaminarlo, no se debe dejar en el agua de lavado por mucho tiempo ya que se
acelerara el deterioro por aumento de la temperatura, por tanto se debe mantener en refrigeración
para conservar su calidad. El eviscerado debe ser completo y realizarse con cuidado, puede ser peor
eviscerar mal que no eviscerar. Los residuos de intestino o de hígado que no se quitan, actuarán como
focos de descomposición. Debe conservarse a 0°. Es más conveniente manipularla sin vísceras.
Interacción con Medicamentos
La neomicina: disminuye la absorción de proteínas, calcio, hierro y lípidos. La L-Dopa disminuye la
absorción de aminoácidos esenciales en especial el triptofano y aumenta la excreción urinaria de
sodio. El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de
vitaminas ingeridas principalmente tiamina. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y
amitriptilina disminuyen la absorción de vitamina B2. La colchicina además de disminuir la absorción de
vitamina B 12 disminuye la absorción de sodio y potasio y disminuye la absorción de aminoácidos. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia, disminuyen la
absorción de fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno. El disulfiram y la
cimetidina disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico, así como el aumento en la
excreción de calcio, magnesio y cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, vitamina B12,
piridoxina, calcio y magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio,
magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, vitamina
B12, lípidos, hierro y calcio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles
y liposolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del
complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de

124
fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. y magnesio. La
digoxina disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, magnesio,
aminoácidos, lípidos, niacina, riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de proteínas y hierro. La
furosemida aumenta la excreción de potasio y magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato
aumenta la excreción renal de potasio y disminuye la absorción de hierro. La D-Penicilamina disminuye
la absorción de hierro y reduce los valores de cinc. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y
vitaminas del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos
disminuyen su velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo
tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro, al tomarlo con
alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas y puede elevar el ácido urico. La isoniacida
con alimentos disminuye su efecto; puede originar anemia megaloblástica y agotamiento de niacina.
La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su acción
cuando se ingiere con alimentos. La kanamicina disminuye la absorción de proteínas. La fenolftaleína
origina pérdidas de potasio. La griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La neomicina
disminuye la absorción de proteínas. El metoprolol aumenta su acción del 20 al 40 % si es ingerido
con alimentos. La penicilina, naproxen, furosemida, tiazidas, cimetidina, tetra acetato de
etilenodiamina y el disulfiram aumentan la excreción de cinc. Los anticonceptivos orales disminuyen
los valores plasmáticos de cinc. Los diuréticos tiazídicos aumentan su absorción con alimentos. La
carbamacepina, corticosteroides, primidona y metronidazol disminuyen la absorción de fósforo.

SUBGRUPO: 107 POLLO

Existen 6 claves

Clave Genérico
480 107 0100 HIGADO DE POLLO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO POLLO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES DE AVES Y CONEJO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es la víscera obtenida de la cavidad abdominal del pollo sano, de color rojo quemado, brillante y
uniforme, está acompañado de la vesícula biliar, la cual debe ser removida cuidadosamente del mismo,
evitando derramar su líquido. Debe estar limpio, exento de parásitos o sus huevecillos, abscesos,
quistes u otros microorganismos patógenos, materias extrañas, residuos químicos, antibióticos,
hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en
cantidades superiores a los límites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las
siguientes especificaciones: pH de 5.5 a 6.4; Salmonella spp. ausente en 25 g de muestra; coliformes
totales 100 col/g Máx. Plaguicidas (límite máximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetón-s-metilo 0.05,

125
clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano 0.05, clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05,
bromofos 0.1.
Presentación
A granel por kilogramo, en bolsas plásticas o envasados en charolas de unicel en la cual se colocan
sobre un papel secante, envueltas con película plástica o en cualquier otro tipo de envase sanitario
autorizado que proteja al producto de la contaminación y garantice su conservación. Cuando está
empaquetado requiere etiqueta con los datos siguientes: número de rastro T.I.F. en su caso, nombre y
ubicación del rastro, fecha de matanza y las leyendas: "Consumir preferentemente antes de..." y
"Consérvese en refrigeración".
Desecho Máximo Factor de Corrección
0.2% 1.02
Conceptos Nutriológicos
Comparado con otras carnes, el hígado es la fuente más alta de minerales y vitaminas con el siguiente
contenido por 100 g: hierro 11 mg, potasio 202 mg, fósforo 272 mg, cinc 4 mg, con menor cantidad
de magnesio, calcio, y sodio (52 mg). Buena cantidad de retinol 3,630 mcg, ácido fólico 220 mcg,
niacina 17 mg, tiamina 0,40 mg , cobalamina 84 mcg , riboflavina 3 mg. Es muy alto en colesterol
(300 mg), su contenido de ácidos grasos es de 3.9 g con una relación de ácidos grasos P/S 1:1. Su
valor proteico es alto (18 %). Contiene alta cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de colesterol y su relación P/S no se recomienda para pacientes cardiovasculares,
con obesidad, diabetes y dislipidemias. Por su elevada cantidad de proteínas, fósforo y potasio no se
recomienda en pacientes con daño renal, con insuficiencia hepática o en encefalopatía hepática. Por la
alta cantidad de purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido de grasa
no se recomienda en pacientes con esteatorrea, gastro paresia, fístula intestinal, obstrucción
intestinal, diverticulitis y diarrea. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en
enfermedad de Parkinson.
Utilidad
Por su alto valor nutrimental (de proteínas, vitaminas y minerales) se recomienda en todas las etapas
de la vida, por su alto contenido en hierro y ácido fólico para pacientes que cursen con anemia o para
su prevención, en desnutrición, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, así como pacientes
que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía
general, quemaduras y neoplasias). Es muy importante que verifiquen antes de su consumo los
criterios de calidad establecidos. Por su textura y consistencia es útil en pacientes con problemas
bucodentomaxilares y neurológicos.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios, de preferencia en rastros
T.I.F. (Técnicas de Inspección Federal). Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. El
empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del producto. Verificar en la recepción
limpieza e integridad de las piezas, sin derrame de bilis, sin materias extrañas, peso, tamaño,
presentación, debe estar libre de manchas o coloraciones extrañas, olores y sabores desagradables (la
eviceración inadecuada provoca la contaminación del producto), no debe presentar signos de
deshidratación, no debe presentar un color pálido o estar hinchado, con zonas necróticas o alteración
en la estructura o consistencia del órgano. Debe estar ausente de parásitos y sus huevecillos,
abscesos y quistes. En todos las etapas de proceso, incluyendo el transporte se debe mantener una
temperatura de refrigeración máxima de 4°C. La temperatura óptima debe ser de -2 a 3 °C. En caso
de utilizar hielo, debe tener calidad sanitaria, triturado y distribuido uniformemente en caja
126
refrigerante, sin estar en contacto directo con el producto, los contenedores deben tener dispositivos
de drenaje para escurrir el agua. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fósforo, es
poco cariógeno ya que impide la formación de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su
contenido proteico es recomendable en fibrosis quística. Por su baja cantidad de lípidos es útil en
esofagitis.
Conceptos Tecnológicos
El ave sacrificada conforme a los procedimientos establecidos, debidamente inspeccionada, se abre en
canal, procediendo a eviscerar manualmente, separando intestino y otras vísceras, retirando
cuidadosamente la vesícula. Una vez separado el hígado es lavado con agua corriente y enfriado
inmediatamente.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas principalmente la tiamina. La neomicina disminuye la
absorción de lípidos, proteínas, vitamina B12, hierro y calcio. La tetraciclina inhibe la absorción de
hierro, calcio, magnesio, lípidos y aminoácidos, aumenta la excreción urinaria de riboflavina, nitrógeno,
ácido fólico y niacina. Los corticoesteroides disminuyen la absorción de calcio y potasio, ocasionan
hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno.
La Levodopa disminuye la absorción de aminoácidos esenciales y aumenta la necesidad de piridoxina.
El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. La colestiramina disminuye la absorción de
colesterol, hierro y vitamina B12. El metoprolol induce hipercolesterolemia. La colchicina disminuye la
absorción de lípidos, sodio, potasio, vitamina B12 y proteínas. La kanamicina disminuye la absorción
de aminoácidos y lípidos. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas, disminuye las concentraciones
de vitamina B12 y piridoxina. Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol y disminuyen valores
plasmáticos de cinc. La fenolftaleína origina pérdida de calcio y potasio. La furosemida aumenta la
excreción de calcio magnesio, sodio, potasio, cinc y produce hiperuricemia. Los diuréticos tiazídicos
aumenta la excreción urinaria de potasio, magnesio, sodio, cinc, riboflavina y con alimentos aumenta
su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de hierro, vitamina B12 y aumenta la excreción renal
de sodio. El aceite mineral disminuye la absorción de vitaminas liposolubles. La cicloserina origina
carencia de
vitamina B6. Las sulfamidas disminuyen el hierro y complejo B. La D-Penicilamina disminuye la
actividad de la vitamina B6 y reduce valores de cinc y hierro. La difenilhidantoína inhibe la absorción de
calcio y hierro. El disulfiram disminuye la absorción de vitamina B12, ácido fólico y aumenta la
excreción de magnesio y cinc. La cimetidina disminuye la absorción de vitamina B12 y el ácido fólico
aumenta la excreción de magnesio y cinc. La primidona provoca carencia de piridoxina. La
espironolactona aumenta la excreción urinaria de potasio, magnesio, calcio y sodio. La metformina y
fenforrnina disminuyen la absorción de vitamina B12. La digoxina disminuye la absorción de tiamina.
La ampicilina y diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de
acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca
anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres
horas. El aluminio y el magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles y liposolubles,
inihibe la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del complejo B. La
metoclopramida disminuye la absorción de vitamina B 2. La imipramina, la cloropromazina y la
amitriptilina bloquean la utilización de riboflavina. La rifampicina disminuye la actividad de vitamina B6
cuando se administra con isoniacina. La isoniacida aumenta la excreción de vitamina B6, originando
anemia megaloblástica, y agotamiento de niacina; con alimentos disminuye su efecto. La hidralacina
aumenta la excreción de piridoxina, origina la carencia de vitamina B6, puede aumentar su
biodisponibilidad con alimentos. El cloranfenicol aumenta el requerimiento de riboflavina, piridoxina y
vitamina B12. La penicilina provoca hipocalemia, aumenta la excreción de piridoxina y cinc. El

127
isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

Clave Genérico
480 107 0200 MOLLEJA DE POLLO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO POLLO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES DE AVES Y CONEJO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo
Garantizar técnicas de higienización +
Descripción General
Es la parte del aparato digestivo del ave destinada a triturar los alimentos. Es un músculo revestido
interiormente por una costra dura que se separa del resto de la víscera, de color café, amarillento o
verdoso. Su peso promedio es de 70 g, ya cocinada tiene cierta resistencia a la masticación por la
cantidad de tejido conectivo que contiene. La molleja debe estar limpia, exenta de parásitos y
huevecillos, abscesos o quistes u otros microorganismos patógenos, materias extrañas, residuos
químicos, antibióticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes,
medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los límites establecidos por las normas
sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.5 a 6.4; Salmonella spp. ausente
en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Máx. Plaguicidas (límite máximo mg/kg): carbarilo
0.5, demetón-s-metilo 0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano 0.05,
clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05, bromofos 0.1.
Presentación
A granel por kilogramo, en bolsas plásticas o envasadas en charolas de unicel en la cual son colocadas
las piezas sobre un papel secante, envueltas con película plástica o cualquier otro tipo de envase
sanitario autorizado que proteja al producto de la contaminación y garantice su conservación. Cuando
está empaquetada requiere etiqueta con los datos siguientes: número de rastro T.I.F. en su caso,
nombre y ubicación del rastro, fecha de matanza y las leyendas: "Consumir preferentemente antes de
..." y "Consérvese en refrigeración".
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene el 20 % de proteínas de alto valor biológico, 2.7 de grasas, gran cantidad de purinas (50 a
150 mg). La cantidad de minerales y vitaminas que contiene es mucho menor que en el hígado, su
contenido de potasio es elevado (240 mg) al igual que el de hierro (3 mg) y fósforo (105 mg), bajo
en sodio (65 mg) y calcio (10 mg). Es fuente de niacina (4.5 mg) y su contenido es menor de tiamina
y riboflavina.
Factor de Riesgo
Por su contenido de proteínas, potasio y fósforo se debe vigilar su ingestión en pacientes de daño

128
renal, con insuficiencia hepática y en encefalopatía hepática. Por su cantidad de tejido conectivo tiene
cierta resistencia a la masticación por lo que se sugiere su inicio a partir del periodo escolar y no se
recomienda en pacientes con gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal, diverticulitis,
postoperados de aparato digestivo bajo y pacientes con problemas bucodentomaxilares. Por su
contenido de purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se
debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson.
Utilidad
Por su valor nutritivo (de proteínas, vitaminas y minerales) y bajo costo se recomienda en todas las
etapas de la vida, en embarazo, mujeres en período de lactancia, en pacientes que cursen con anemia
o para su prevención, en desnutrición, así como aquellos que requieran regeneración tisular o
presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su
cantidad de residuo es útil en pacientes con diverticulosis. Es muy importante verificar antes de su
consumo los criterios de calidad establecidos. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en
fósforo, es poco cariógeno ya que impide la formación de microorganismos en la placa
dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis quística. Por su baja cantidad
de lípidos es útil en esofagitis.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios, de preferencia en rastros
T.I.F. (Técnicas de Inspección Federal). Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. El
empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del producto. Verificar en la recepción
limpieza e integridad de las piezas, sin materias extrañas o residuos de materia fecal, peso, tamaño,
presentación, debe estar libre de manchas o coloraciones extrañas, olores y sabores desagradables (la
eviceración inadecuada provoca la contaminación del producto). En todos las etapas de proceso,
incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de refrigeración máxima de 4°C. La
temperatura óptima debe ser de -2 a 3 °C. En caso de utilizar hielo, debe tener calidad sanitaria,
triturado y distribuido uniformemente en caja refrigerante, sin estar en contacto directo con el
producto, los contenedores deben tener dispositivos de drenaje para escurrir el agua.
Conceptos Tecnológicos
El ave sacrificada conforme a los procedimientos establecidos, debidamente inspeccionada, se abre en
canal, procediendo a eviscerar manualmente, separando intestino y otras vísceras. Una vez retirada la
molleja se parte de dos, se lava quitando la grasa excedente y desprendiendo la capa interna, con
cuidado de que la materia fecal de los intestinos no contamine la cavidad, nuevamente se somete a
lavado con agua corriente y se enfría inmediatamente.
Interacción con Medicamentos
La neomicina disminuye la absorción de proteínas, hierro y calcio. La tetraciclina inhibe la absorción de
hierro, calcio, magnesio, lípidos y aminoácidos, aumentando la excreción urinaria de nitrógeno, ácido
fólico y niacina. Los corticoesteroides disminuyen la absorción de calcio, potasio, ocasionan
hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc y nitrógeno.
La levodopa disminuye la absorción de aminoácidos esenciales y aumenta la necesidad de piridoxina.
El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. La colestiramina disminuye la absorción de
colesterol, hierro y vitamina B12. El metoprolol induce hipercolesterolemia. La colchicina disminuye la
absorción de lípidos sodio, potasio y proteínas. La kanamicina disminuye la absorción de aminoácidos
y lípidos. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas. Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol
y disminuyen valores plasmáticos de cinc. La fenolftaleína origina pérdida de calcio y potasio. La
furosemida aumenta la excreción de calcio, magnesio, sodio, potasio, cinc y produce hiperuricemia.
Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de potasio, magnesio, sodio, cinc y con

129
alimentos aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de hierro, vitamina B12 y
aumenta la excreción renal de sodio. El aceite mineral disminuye la absorción de vitaminas
liposolubles. Las sulfamidas disminuyen la absorción de folato, hierro, vitamina K y complejo B. La D-
Penicilamina reduce valores de cinc y hierro. La difenilhidantoína inhibe la absorción de calcio y hierro.
El disulfiram aumenta la excreción de magnesio y cinc. La cimetidina aumenta la excreción de
magnesio y cinc. La primidona provoca carencia de piridoxina. La espironolactona aumenta la
excreción urinaria de potasio, magnesio, calcio y sodio. La ampicilina y diclofenaco cuando se
administran con medicamentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico
administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por deficiencia de hierro y
al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. El aluminio y el magnesio
disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles y liposolubles e inihibe la absorción de fósforo. La
metoclopramida disminuye la absorción de vitamina B 2. La imipramina, la cloropromazina y la
amitriptilina bloquean la utilización de riboflavina. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto,
puede originar anemia megaloblástica, y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su
biodisponibilidad con alimentos. La penicilina aumenta la excreción de potasio, piridoxina, cobre y cinc.
El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

Clave Genérico
480 107 0300 PECHUGA DE POLLO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO POLLO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES DE AVES Y CONEJO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

PECHUGA DE AVE Gallus gallus.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
La pechuga es la musculatura pectoral del pollo, procedente de animales sanos y bien alimentados.
Debe ser entera, con hueso, con piel. Su carne es suave, jugosa, de color blanco amarillento, menos
obscura que la pierna y muslo, de olor agradable y característico (el aroma a "pollo" se debe a los
carbonilos volátiles). La carne de ave debe estar exenta de parásitos, materias extrañas, residuos
químicos, antibióticos, hormonas, colorantes, microorganismos patógenos, conservadores,
ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los límites
establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.5 a
6.4; Salmonella spp. Ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Máx. Plaguicidas
(límite máximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetón-s-metilo 0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina
y dieldrina 0.2, clordano 0.05, clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05, bromofos 0.1.
Presentación
A granel por kilogramo en paquetes individuales, en charolas de unicel colocadas sobre papel secante
con envoltura de polietileno, etiquetada con los datos siguientes: Número de rastro T.I.F. en su caso,
nombre y ubicación del rastro, fecha de matanza y las leyendas: "Consumir preferentemente antes de.

130
.." y "Consérvese en refrigeración".
Desecho Máximo Factor de Corrección
21% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Es una fuente de proteínas de alto valor biológico (20%), su cantidad de grasa es del 11% siendo su
relación de ácidos grasos P/S de 1:1, su cantidad de colesterol es de 67 mg/100 g. La grasa se
concentra debajo de la piel del animal, por lo que cuando se consume sin piel, la grasa disminuye en un
80% considerándola así como una carne con menor contenido de calorías y colesterol. Contiene 204
mg de potasio, cantidad menor que la carne de res pero mayor que la carne de cerdo. El sodio, el
calcio, magnesio y cinc se encuentran en menores cantidades. Con mínimas cantidades de vitaminas
del complejo B a excepción de la niacina (8 mg) de la cual tiene el doble que la pechuga de pavo, carne
de res y cerdo. Tiene menos hierro que las carnes rojas. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos
de moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
El consumo de la piel, por su mayor contenido en grasa no es recomendable en niños lactantes,
pacientes obesos, con problemas cardiovasculares, dislipidemias y diabéticos. Por su contenido en
proteínas, fósforo y potasio se debe controlar su ingesta en pacientes con daño renal, con
insuficiencia y encefalopatía hepática. Puede actuar como portador de tres tipos de microorganismos
contaminantes: estreptococcus, salmonella y estafilococos, por lo que es recomendable que su
cocimiento alcance una temperatura de 74°C. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta
en enfermedad de Parkinson.
Utilidad
Por su valor nutritivo (alto contenido de proteínas de alto valor biológico, bajo en grasas y sodio) es
recomendable en todas las etapas de la vida a partir del séptimo mes, en embarazo, mujeres en
período de lactancia, adolescencia, en pacientes que requieren regeneración tisular o presenten
procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Consumido sin
piel, por su menor contenido de grasas y de sodio, es recomendable para personas con enfermedades
crónico degenerativas como cardiovasculares, dislipidemias y obesidad. Por su bajo residuo y grasa es
útil en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal, diverticulitis, diarrea y esteatorrea. Por la
suavidad de su carne es recomendable para pacientes con problemas bucodentomaxilares. Por su
moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes
con hiperuricemia, realizando adecuadamente la cocción de la carne, remojando en agua fría durante
una hora, cambiándola, cociendo a partir de agua fría y desechando el caldo o agua de cocción final.
Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco cariógeno ya que impide la
formación de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es
recomendable en fibrosis quística. Por su baja cantidad de lípidos es útil en esofagitis.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios, de preferencia en rastros
T.I.F. (Técnicas de Inspección Federal). Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. El
empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del producto. Verificar en la recepción
limpieza e integridad del corte, (sin piel, plumas o plumillas, restos de vísceras o alguna otra materia
extraña), peso, tamaño, presentación, debe estar libre de manchas o coloraciones extrañas, olores y
sabores desagradables, no debe presentar golpes, hematomas o signos de deshidratación. En todos
las etapas de proceso, incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de refrigeración
máxima de 4°C. La temperatura óptima debe ser de -2 a 3 °C. En caso de utilizar hielo, debe tener
calidad sanitaria, triturado y distribuido uniformemente en caja refrigerante, sin estar en contacto

131
directo con el producto, los contenedores deben tener dispositivos de drenaje para escurrir el agua.
Conceptos Tecnológicos
Las aves de corral se someten a las operaciones de sacrificio como son: Inspección del animal en pie
(no aves enfermas), colgado hacia abajo, degollamiento para cortar la arteria y vena, escaldado y
desplumado introduciendo al animal en agua caliente (50°-53°C) durante un tiempo determinado (1-
3 min), evisceración, corte de cabeza, patas, esófago, buche y tráquea; inspección y dictaminación de
que sea apto para consumo humano con sello de aprobado. Posteriormente se lava cuidadosamente
por dentro y fuera, conservándose en refrigeración. Con objeto de reducir la temperatura rápidamente
de 2°C a 3°C, se sumergen las canales en tanques que contengan hielo y agua fría en partes iguales,
se escurren y cortan las pechugas, empacando.
Interacción con Medicamentos
La neomicina disminuye la absorción de proteínas. La levodopa disminuye la absorción de aminoácidos
esenciales. El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. Los corticoesteroides ocasionan
hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, disminuyen la absorción de fósforo y aumentan la excreción
urinaria de potasio. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol. El metoprolol induce la
hipercolesterolemia y su acción aumenta del 20 al 40 % si se ingiere con alimentos. La colchicina
disminuye la absorción de aminoácidos, lípidos y potasio. La kanamicina disminuye la absorción de
lípidos y proteínas. El propranolol produce hiperlipidemia. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas.
Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol. La neomicina disminuye la absorción de niacina. La
fenolftaleína con su uso frecuente origina deficiencia de potasio. La furosemida aumenta la excreción
de potasio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de potasio y con alimentos
aumenta su absorción. La primidona inhibe la absorción e fósforo. La espironolactona disminuye la
excreción urinaria de potasio. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad si se ingiere con
alimentos. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad
de acción. El ácido acetilsalicilico con largo uso hay depleción de potasio y al tomarlo con alimentos se
retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su acción. El
isorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 107 0301 PECHUGA DE POLLO DESHUESADA

480 107 0302 PECHUGA DE POLLO DESHUESADA Y

APLANADA EN BISTEC

480 107 0303 PECHUGA DE POLLO DESHUESADA Y MOLIDA

Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO POLLO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES DE AVES Y CONEJO
Sinónimos Nombre Científico
PECHUGA DE AVE Gallus gallus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERÍA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General

132
La pechuga es la musculatura pectoral del pollo sin hueso y sin piel, procedente de pollos de engorda
(ave joven) de género y especie Gallus gallus, aptas para el consumo humano. Su carne es suave,
jugosa, de color blanco amarillento, menos obscura que la pierna y muslo, de olor agradable y
característico.
Presentación
Por pieza de 150 g ± 30 g, en charolas de unicel colocadas sobre papel secante con envoltura de
polietileno, en paquetes no mayores de 5 kg.

Por pieza de 150 g ± 30 g, aplanada en bistec individual, separada con papel glasine, en charolas de
unicel colocadas sobre papel secante, con envoltura de polietileno, en paquetes no mayores de 5 kg.

Picada o molida a granel por peso en kilogramos, preenvasada en bolsas de polietileno o en charolas
de unicel. Envase de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con
película de polietileno y papel secante en la parte inferior para absorber los líquidos, en paquetes no
mayores de 5 kg.

Desecho Máximo Factor de Corrección

0 1
Conceptos Nutriológicos
Es una fuente de proteínas de alto valor biológico (20%), su cantidad de grasa es del 11% siendo su
relación de ácidos grasos P/S de 1:1, su cantidad de colesterol es de 67 mg/100 g. La grasa se
concentra debajo de la piel del animal, por lo que cuando se consume sin piel, la grasa disminuye en un
80% considerándola así como una carne con menor contenido de calorías y colesterol. Contiene 204
mg de potasio, cantidad menor que la carne de res pero mayor que la carne de cerdo. El sodio, el
calcio, magnesio y cinc se encuentran en menores cantidades. Con mínimas cantidades de vitaminas
del complejo B a excepción de la niacina ( 8 mg) de la cual tiene el doble que la pechuga de pavo,
carne de res y cerdo. Tiene menos hierro que las carnes rojas. Se le clasifica dentro del grupo de
alimentos de moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
El consumo de la piel, por su mayor contenido en grasa no es recomendable en pacientes obesos, con
problemas cardiovasculares, dislipidemias y diabéticos. Por su contenido en proteínas, fósforo y
potasio se debe controlar su ingesta en pacientes con daño renal, con insuficiencia y encefalopatía
hepática. Puede actuar como portador de tres tipos de microorganismos contaminantes:
estreptococcus, salmonella y estafilococos, por lo que es recomendable que su cocimiento alcance
una temperatura de 74°C.
Utilidad
Por su valor nutritivo (alto contenido de proteínas de alto valor biológico, bajo en grasas y sodio) es
recomendable en todas las etapas de la vida a partir del séptimo mes, en embarazo, mujeres en
período de lactancia, adolescencia, en pacientes que requieren regeneración tisular o presenten
procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Consumido sin
piel, por su menor contenido de grasas y de sodio, es recomendable para personas con enfermedades
crónico degenerativas como cardiovasculares, dislipidemias y obesidad. Por su bajo residuo y grasa es
útil en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal, diverticulitis, diarrea y esteatorrea. Por la
suavidad de su carne es recomendable para pacientes con problemas bucodentomaxilares. Por su
moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes
con hiperuricemia, realizando adecuadamente la cocción de la carne, remojando en agua fría durante
una hora, cambiándola, cociendo a partir de agua fría y desechando el caldo o agua de cocción final.

133
Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco cariógeno ya que impide la
formación de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es
recomendable en fibrosis quística. Por su baja cantidad de lípidos es útil en esofagitis.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales sacrificados en rastros con registro sanitario o de preferencia en
Establecimientos Tipo Inspección Federal (T.I.F.). Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas.
Se debe verificar el peso, el tamaño, la limpieza e integridad del corte (sin hueso y sin piel), libre de
manchas o coloraciones verdosas, amoratadas o con diferentes coloraciones, olor y sabor
desagradable, putrefacto o rancio, golpes, hematomas o signos de deshidratación. Exenta de
parásitos, materias extrañas, residuos químicos, antibióticos, hormonas, colorantes, microorganismos
patógenos, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades
superiores a los límites establecidos por las Normas Sanitarias vigentes.
Debe cumplir con las siguientes especificaciones químicas y microbiológicas: pH de 5.5 a 6.4; E. coli
1000 UFC/g, Salmonella spp. Ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Máx. En
presentación de pechuga de pollo molida pH de 5.5 a 6.4; E. coli 5000 UFC/g, Salmonella spp.
Ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Máx.
Plaguicidas (límite máximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetón-s-metilo 0.05, propargita 0.01, aldrina y
dieldrina 0.2, clordano 0.5, clorpirifos 0.01, diclorvos 0.05, bromofos 0.1. vinclozolin 0.05,
tebuconazol 0.05 , quintoceno 0.1 penconazol 0.05 fenbutatin óxido 0.05 clorpirifos-
metilo 0.05 bifentrin 0.05. Debe apegarse a la normativa vigente.
El envase debe ser resistente elaborado con materiales inocuos que no contaminen, ni modifiquen las
características del producto, debe estar íntegro, que garantice la conservación del producto.
Cada envase debe llevar en la etiqueta los siguientes datos como mínimo: denominación genérica y
específica del producto, con su grado de clasificación. Nombre y domicilio fiscal de la planta
procesadora. Puede incluir logotipo de marca. Fecha de sacrificio. Fecha de envasado, Fecha de
caducidad o consumo preferente. Nombre y número oficial de la planta de procesamiento o rastro, en
su caso. Lote. Instrucciones para su conservación, incluir la leyenda: “consérvese en refrigeración”, la
leyenda que identifique el País de origen.
En todas las etapas de proceso, incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de
refrigeración entre 0°C y 4°C. El vehículo de transporte debe tener sistema de refrigeración, estar
limpio, cerrado y mantener la temperatura.

Conceptos Tecnológicos
Las aves de corral se someten a las operaciones de sacrificio como son: Inspección del animal en pie
(no aves enfermas), colgado hacia abajo, degollamiento para cortar la arteria y vena, escaldado y
desplumado introduciendo al animal en agua caliente (50°-53°C) durante un tiempo determinado (1-
3 min), evisceración, corte de cabeza, patas, esófago, buche y tráquea; inspección y dictaminación de
que sea apto para consumo humano con sello de aprobado. Posteriormente se lava cuidadosamente
por dentro y fuera, conservándose en refrigeración. Con objeto de reducir la temperatura rápidamente
de 2°C a 3°C, se sumergen las canales en tanques que contengan hielo y agua fría en partes iguales,
se escurren y cortan las pechugas, empacando.
Interacción con Medicamentos
La neomicina disminuye la absorción de proteínas. La levodopa disminuye la absorción de aminoácidos
esenciales. El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. Los corticoesteroides ocasionan
hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, disminuyen la absorción de fósforo y aumentan la excreción
urinaria de potasio. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol. El metoprolol induce la
hipercolesterolemia y su acción aumenta del 20 al 40 % si se ingiere con alimentos. La colchicina

134
disminuye la absorción de aminoácidos, lípidos y potasio. La kanamicina disminuye la absorción de
lípidos y proteínas. El propranolol produce hiperlipidemia. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas.
Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol. La neomicina disminuye la absorción de niacina. La
fenolftaleína con su uso frecuente origina deficiencia de potasio. La furosemida aumenta la excreción
de potasio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de potasio y con alimentos
aumenta su absorción. La primidona inhibe la absorción e fósforo. La espironolactona disminuye la
excreción urinaria de potasio. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad si se ingiere con
alimentos. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad
de acción. El ácido acetilsalicilico con largo uso hay depleción de potasio y al tomarlo con alimentos se
retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su acción. El
isorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

Revisión: Enero 2012

Clave Genérico
480 107 0400 PIERNA Y MUSLO DE POLLO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO POLLO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES DE AVES Y CONEJO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Gallus gallus.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
La pierna es la parte del pollo que se encuentra entre la parte inferior del muslo y superior de las patas.
El muslo es la parte del pollo que se encuentra en la parte inferior del cuerpo y la parte superior de la
pierna. Deben ser enteros, con hueso, con piel. Su carne es suave, jugosa, de color blanco amarillento,
más obscura que la pechuga por corresponder a los órganos más ejercitados por el animal, de olor
agradable y característico (el aroma a "pollo" se debe a sus carbonilos volátiles). La carne de ave debe
estar exenta de parásitos u otras enfermedades, materias extrañas, residuos químicos, antibióticos,
hormonas, colorantes, microorganismos patógenos, conservadores, ablandadores o aromatizantes,
medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los límites establecidos por las normas
sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 5.5 a 6.4; Salmonella spp. Ausente
en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Máx. Plaguicidas (límite máximo mg/kg): carbarilo
0.5, demetón-s-metilo 0.05, clorpirifos 0.05, propargita 0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano 0.05,
clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05, bromofos 0.1.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas plásticas o envasadas en charolas de unicel en la cual son
colocadas las piezas sobre un papel secante, envueltas con película plástica o cualquier otro tipo de
envase sanitario autorizado. Cuando está empaquetado requiere etiqueta con los datos siguientes:

135
número de rastro T.I.F. en su caso, nombre y ubicación del rastro, fecha de matanza y las leyendas:
"Consumir preferentemente antes de ..." y "Consérvese en refrigeración".
Desecho Máximo Factor de Corrección
35% 1.53
Conceptos Nutriológicos
La pierna y el muslo del pollo son una fuente de proteínas de alto valor biológico (17%), su cantidad
de grasa es del 18% siendo su relación de ácidos grasos P/S de 2:1, su cantidad de colesterol es de
81mg/100 g. La grasa se concentra debajo de la piel del animal, por lo que cuando se consume sin
piel, la grasa disminuye en un 80% considerándola así como una carne con menor contenido de
calorías y colesterol. El sodio, el calcio, magnesio y cinc se encuentran en menores cantidades. Con
mínimas cantidades de vitaminas del complejo B a excepción de la niacina ( 8 mg) de la cual tiene el
doble que la pechuga de pavo, carne de res y cerdo. Tiene menos hierro que las carnes rojas. Se le
clasifica dentro del grupo de alimentos de moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
El consumo de la piel, por su mayor contenido en grasa no es recomendable en niños lactantes.
pacientes obesos, con problemas cardiovasculares, dislipidemias y diabéticos. Por su contenido en
proteínas, fósforo y potasio se debe controlar su ingesta en pacientes con daño renal, con
insuficiencia y encefalopatía hepática. Puede actuar como portador de tres tipos de microorganismos
contaminantes: estreptococcus, salmonella y estafilococos, por lo que es recomendable que su
cocimiento alcance una temperatura de 74°C. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta
en enfermedad de Parkinson.
Utilidad
Por su valor nutritivo (alto contenido de proteínas de alto valor biológico, bajo en grasas y sodio) es
recomendable en todas las etapas de la vida a partir del séptimo mes, en embarazo, mujeres en
período de lactancia, adolescencia, en pacientes que requieren regeneración tisular o presenten
procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Consumido sin
piel, por su menor contenido de grasas y de sodio, es recomendable para personas con enfermedades
crónico degenerativas como cardiovasculares, dislipidemias y obesidad. Por su bajo residuo y grasa es
útil en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal, diverticulitis, diarrea y esteatorrea. Por la
suavidad de su carne es recomendable para pacientes con problemas bucodentomaxilares. Por su
moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes
con hiperuricemia, realizando adecuadamente la cocción de la carne, remojando en agua fría durante
una hora, cambiándola, cociendo a partir de agua fría y desechando el caldo o agua de cocción final.
Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco cariógeno ya que impide la
formación de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es
recomendable en fibrosis quística. Por su baja cantidad de lípidos es útil en esofagitis.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios, de preferencia en rastros
T.I.F. (Técnicas de Inspección Federal). Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. El
empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del producto. Verificar en la recepción
limpieza e integridad del corte, (sin piel, plumas o plumillas, restos de vísceras o alguna otra materia
extraña), peso, tamaño, presentación, debe estar libre de manchas o coloraciones extrañas, olores y
sabores desagradables, no debe presentar golpes, hematomas o signos de deshidratación. En todos
las etapas de proceso, incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de refrigeración
máxima de 4°C. La temperatura óptima debe ser de -2 a 3 °C. En caso de utilizar hielo, debe tener
calidad sanitaria, triturado y distribuido uniformemente en caja refrigerante, sin estar en contacto

136
directo con el producto, los contenedores deben tener dispositivos de drenaje para escurrir el agua.
Conceptos Tecnológicos
Las aves de corral se someten a las operaciones de sacrificio como son: Inspección del animal en pie
(no aves enfermas), colgado hacia abajo, degollamiento para cortar la arteria y vena, escaldado y
desplumado introduciendo al animal en agua caliente (50°-53°C) durante un tiempo determinado (1-
3 min), evisceración, corte de cabeza, patas, esófago, buche y tráquea; inspección y dictamen de que
es apto para consumo humano con sello de aprobado. Posteriormente se lava cuidadosamente por
dentro y fuera, conservándose en refrigeración. Con objeto de reducir la temperatura rápidamente de
2°C a 3°C, se sumergen las canales en tanques que contengan hielo y agua fría en partes iguales, se
escurren y cortan las piernas y muslos, empacando.
Interacción con Medicamentos
La neomicina disminuye la absorción de proteínas. La levodopa disminuye la absorción de aminoácidos
esenciales. El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. Los corticoesteroides ocasionan
hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, disminuyen la absorción de fósforo y aumentan la excreción
urinaria de potasio. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol. El metoprolol induce la
hipercolesterolemia y su acción aumenta del 20 al 40 % si se ingiere con alimentos. La colchicina
disminuye la absorción de aminoácidos, lípidos y potasio. La kanamicina disminuye la absorción de
lípidos y proteínas. El propranolol produce hiperlipidemia. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas.
Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol. La neomicina disminuye la absorción de niacina. La
fenolftaleína con su uso frecuente origina deficiencia de potasio. La furosemida aumenta la excreción
de potasio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de potasio y con alimentos
aumenta su absorción. La primidona inhibe la absorción e fósforo. La espironolactona aumenta la
excreción urinaria de potasio. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad si se ingiere con
alimentos. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad
de acción. El ácido acetilsalicilico con largo uso hay depleción de potasio y al tomarlo con alimentos se
retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su acción. El
isorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

Clave Genérico
480 107 0500 POLLO ENTERO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO POLLO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES DE AVES Y CONEJO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 107 0501 POLLO ENTERO SIN VISCERAS.
Sinónimos Nombre Científico
Gallus gallus
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General

137
El pollo entero es un producto cárnico procedente de la canal de aves sanas sin vísceras, patas ni
cabeza. Puede o no traer las menudencias como corazón, hígado, mollejas, las cuales estarán
empacadas en bolsas de plástico y colocadas en el interior de la canal. El pollo entero es más barato
que el racionado, aunque su factor de corrección es mayor y su desarticulación es fácil. Debe ser
entero, con piel. Tiene una carne suave y jugosa, de color blanco amarillento, ligeramente rosado.
Consistencia suave pero firme, con olor agradable y característico. (El aroma a pollo se debe a sus
carbonilos volátiles). La carne de ave debe estar exenta de parásitos u otras enfermedades, materias
extrañas, residuos químicos, antibióticos, hormonas, colorantes, microorganismos patógenos,
conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores
a los límites establecidos por las Normas Sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones:
pH de 5.5 a 6.4; Salmonella spp ausente en 25 g de muestra; coliformes totales 100 col/g Máx.
Plaguicidas (límite máximo mg/kg): carbarilo 0.5, demetón-s-metilo 0.05, clorpirifos 0.05, propargita
0.1, aldrina y dieldrina 0.2, clordano 0.05, clorpirifos 0.1, diclorvos 0.05, bromofos 0.1.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno o cualquier otro tipo de envase sanitario
autorizado, fraccionado en paquetes de 5 kg máximo. El pollo entero sin vísceras debe pesar entre
1600 y 1800 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
36% 1.5
Conceptos Nutriológicos
El pollo es una fuente de proteínas de alto valor biológico (19%), su cantidad de grasa es del 15% la
cual está principalmente en la piel, con una relación de ácidos grasos P/S de 2:1, su cantidad de
colesterol es de 75 mg/100 g. La grasa se concentra debajo de la piel del animal, por lo que cuando
se consume sin piel, la grasa disminuye en un 80% considerándola así como una carne con menor
contenido de calorías y colesterol. Con mínimas cantidades de vitaminas del complejo B a excepción
de la niacina ( 8 mg) de la cual tiene el doble que la pechuga de pavo, carne de res y cerdo. Tiene
menos hierro que las carnes rojas. Se le clasifica dentro del grupo de alimentos de moderada cantidad
de purinas. Contiene potasio y fósforo; en comparación a otras carnes es bajo en sodio, magnesio,
cinc y calcio.
Factor de Riesgo
El consumo de la piel, por su mayor contenido en grasa no es recomendable en niños lactantes,
pacientes obesos, con problemas cardiovasculares, dislipidemias y diabéticos. Por su contenido en
proteínas, fósforo y potasio se debe controlar su ingesta en pacientes con daño renal, con
insuficiencia y encefalopatía hepática. Puede actuar como portador de tres tipos de microorganismos
contaminantes: estreptococcus, salmonella y estafilococos, por lo que es recomendable que su
cocimiento alcance una temperatura de 74°C. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta
en enfermedad de Parkinson.
Utilidad
Por su valor nutritivo (alto contenido de proteínas de alto valor biológico, bajo en grasas y sodio) es
recomendable en todas las etapas de la vida a partir del séptimo mes, en embarazo, mujeres en
período de lactancia, adolescencia, en pacientes que requieren regeneración tisular o presenten
procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Consumido sin
piel, por su menor contenido de grasas y de sodio, es recomendable para personas con enfermedades
crónico degenerativas como cardiovasculares, dislipidemias y obesidad. Por su bajo residuo y grasa es
útil en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal, diverticulitis, diarrea y esteatorrea. Por la
suavidad de su carne es recomendable para pacientes con problemas bucodentomaxilares. Por su
moderado aporte de purinas se puede usar en pacientes

138
con hiperuricemia, realizando adecuadamente la cocción de la carne, remojando en agua fría durante
una hora, cambiándola, cociendo a partir de agua fría y desechando el caldo o agua de cocción final.
Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fósforo, es poco cariógeno ya que impide la
formación de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es
recomendable en fibrosis quística. Por su baja cantidad de lípidos es útil en esofagitis.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios, de preferencia en rastros
T.I.F. (Técnicas de Inspección Federal). Debe cumplir con las normas sanitarias establecidas. El
empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del producto. Verificar en la recepción
limpieza e integridad del corte, ( sin piel, plumas o plumillas, restos de vísceras o alguna otra materia
extraña), peso, tamaño, presentación, debe estar libre de manchas o coloraciones extrañas, olores y
sabores desagradables, no debe presentar golpes, hematomas o signos de deshidratación. En todos
las etapas de proceso, incluyendo el transporte se debe mantener una temperatura de refrigeración
máxima de 4°C. La temperatura óptima debe ser de -2 a 3 °C. En caso de utilizar hielo, debe tener
calidad sanitaria, triturado y distribuido uniformemente en caja refrigerante, sin estar en contacto
directo con el producto, los contenedores deben tener dispositivos de drenaje para escurrir el agua.
Conceptos Tecnológicos
Las aves de corral se someten a las operaciones de sacrificio como son: Inspección del animal en pie
(no aves enfermas), colgado hacia abajo, degollamiento para cortar la arteria y vena, escaldado y
desplumado introduciendo al animal en agua caliente (50°-53°C) durante un tiempo determinado (1-
3 min), evisceración, corte de cabeza, patas, esófago, buche y tráquea; inspección y dictamen de que
es apto para consumo humano con sello de aprobado. Posteriormente se lava cuidadosamente por
dentro y fuera, las vísceras se escurren, enfrían en agua helada, conservándose en refrigeración. Con
objeto de reducir la temperatura rápidamente de 2°C a 3°C, se sumergen las canales en tanques que
contengan hielo y agua fría en partes iguales, se escurre y empaca.
Interacción con Medicamentos
La neomicina disminuye la absorción de proteínas. La levodopa disminuye la absorción de aminoácidos
esenciales. El captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. Los corticoesteroides ocasionan
hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, disminuyen la absorción de fósforo y aumentan la excreción
urinaria de potasio. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol. El metoprolol induce la
hipercolesterolemia y su acción aumenta del 20 al 40 % si se ingiere con alimentos. La colchicina
disminuye la absorción de aminoácidos, lípidos y potasio. La kanamicina disminuye la absorción de
lípidos y proteínas. El propranolol produce hiperlipidemia. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas.
Los anticonceptivos bucales elevan el colesterol. La neomicina disminuye la absorción de niacina. La
fenolftaleína con su uso frecuente origina deficiencia de potasio. La furosemida aumenta la excreción
de potasio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de potasio y con alimentos
aumenta su absorción. La primidona inhibe la absorción e fósforo. La espironolactona disminuye la
excreción urinaria de potasio. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad si se ingiere con
alimentos. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad
de acción. El ácido acetilsalicilico con largo uso hay depleción de potasio y al tomarlo con alimentos se
retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su acción. El
isorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

SUBGRUPO: 108 RES

Existen 11 claves

139
Clave Genérico
480 108 0100 ARRACHERAS DE RES
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO RES
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Bos taurus, Bos indicus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
De acuerdo a disponibilidad regional, siempre y +++
cuando el costo sea menor o igual a otros
productos de este grupo.
Descripción General

Es el corte fresco de la carne magra o semimagra de res de calidad selecta o suprema, obtenida del
lomo y/o costillar del animal. Por la ubicación corresponde a uno de los músculos menos usados por el
animal lo que lo hace importante y apreciado por proporcionar cortes tiernos y carne muy suave, de
color rojo brillante relacionado con la frescura, de sabor agradable, la grasa debe ser de color blanco o
ligeramente crema sin ser excesiva, el músculo presenta líneas paralelas y separadas, con poco tejido
conectivo.

Presentación

A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plástico, envase de tipo
sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con película plástica, en paquetes
colectivos no mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso solicitado por ración.

Desecho Máximo Factor de Corrección

1.0
0%
Conceptos Nutriológicos

Es fuente de proteínas (21 %) de alto valor biológico, grasa (13 %), su contenido de colesterol es
bajo (30.4 mg), en comparación a otras carnes tiene un alto contenido de sodio (537 mg), potasio
(388 mg), fósforo (229 mg) y cinc (5.40 mg), contiene hierro hem u orgánico(3.8%) el cual es
absorbido de manera más eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas que aporta son
principalmente niacina, ácido fólico y riboflavina. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con
moderada cantidad de purinas, contiene magnesio y calcio en pequeñas cantidades.

Factor de Riesgo

Por su contenido de proteínas, potasio y fósforo se debe vigilar su ingestión en pacientes de daño

140
renal, con insuficiencia hepática o encefalopatía hepática. Por su contenido de purinas debe
controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su
ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en
gastroparesia, fístula intestinal y diverticulitis. Por su contenido de grasas debe controlarse su ingesta
en pacientes con dislipidemias, obesos, diabéticos, en pacientes con gastroparesia, diverticulitis,
postoperados, con esclerosis múltiple y esofagitis. Por su textura no se recomienda en problemas de
masticación y deglución.

Utilidad
Por su valor nutritivo (elevado contenido de proteínas de alto valor biológico y moderado en grasas)
se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones específicas. Por su
contenido de proteínas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en período de lactancia,
adolescentes y para niños mayores de 1 año de vida, para la prevención y tratamiento de anemia, en
desnutrición, así como en aquellos pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos
infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su contenido proteico
se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de
carbono y alto en fósforo es poco cariógeno ya que impide la formación de microorganismos en la
placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis quística. Por su
moderado aporte de purinas se puede utilizar en pacientes con hiperuricemia, cuando se somete a los
procesos de cocción establecidos para su disminución (remojo en agua fría durante una hora,
cambiándola, cociendo a partir de agua fría y desechando el caldo o agua de cocción final).
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF.
Se debe verificar en la recepción: El empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del
producto, el peso, poca cantidad y distribución de la grasa y de tejido conectivo, debe estar fresca, de
color rojo brillante cuando está cruda, cambiando a café grisáceo cuando está cocida; debe ser suave
y jugosa. Debe estar libre de coloraciones extrañas, verdosas o café obscuro, descolorida en el tejido
elástico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratación, zonas necróticas, quemaduras por
congelación o refrigeración o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto,
incluyendo como mínimo: fecha, denominación del producto, procedencia, cantidad total,
temperatura, número de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad según
corresponda; país de origen y quién realizó la recepción. En todos las etapas del procesamiento,
incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeración máxima 4° C. La
temperatura óptima debe ser de 2 a 3 °C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe
mantenerse en refrigeración, recomendándose consumir antes de 24 horas. el empaquetado en
bolsas al alto vacío ha hecho posible la conservación en almacén hasta de 4 o 5 semanas en
refrigeración. El vehículo de transporte debe tener sistema de refrigeración, estar limpio, cerrado y
mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El
transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan
peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceración
y reduce las posibilidades de contaminación; el reposo del animal antes del sacrificio también es
importante ya que de lo contrario se genera ácido láctico que reduce el poder de conservación de la
carne. Debe estar exenta de parásitos u otros microorganismos patógenos, materias extrañas,
residuos químicos, antibióticos, hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes,
medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los límites establecidos por las normas
sanitarias.

141
Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a 7.1; mesofílicos aerobios 10,000,000
col/g máx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Volátiles 30 mg N/100g
máximo. Límites máximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0,, (grasa del
animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinón 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritión,
Clorpirifos-metilo, 0.05; Etión 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotión, Metidatión,
Monocrotófos, Etiofencarb, Fenbutatin óxido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01;
Triclorfón, Butilamina 0.1; Demetón-s metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01,
miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05,
fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg, penconazol 0,05, clorprofam 0,1,
flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos 1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0,
piperonil butóxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetón-metilo 0,05, clormequat 0,2, diazinon 2.0,
dimetoato 0,05, etefon 0,1.
Conceptos Tecnológicos
El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para
alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el
contenido de ácido láctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea
dura y de fácil descomposición. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones:
Insensibilización, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extracción de
vísceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas
medias canales, se enfrían, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los
cortes menores, de los cuales se obtienen las arracheras. Los inspectores en el rastro deben de revisar
el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con
la finalidad de aprobar únicamente las que sean aptas para consumo humano.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorción de
riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la
absorción de fósforo. El uso de levodopa disminuye la absorción de aminoácidos en especial el
triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorción de ácido fólico, así como el aumento
en la excreción de cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas y magnesio. Los diuréticos
tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La
colestiramina disminuye la absorción de lípidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la
absorción de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la
excreción de vitaminas del complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona
provoca carencia de fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de
magnesio. La digoxina disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de
hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de
hierro. La furosemida aumenta la excreción de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-
Penicilamina disminuyen la absorción de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas
del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su
velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio,
provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30 minutos a
tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica y
agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El
isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

142
Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 108 0200 BISTEC DE PIERNA DE RES
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO RES
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Bos taurus, Bos indicus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto de carne de calidad suprema o selecta, procedente de animales jóvenes, obtenido de
cualquiera de los cortes de la pierna de res ubicada en el cuarto trasero, que pueden ser: bola
(músculos cuadriceps) o tapa del fémur, la cara, que es la parte interior de la pierna del animal
(músculos semimembranosos), la contra, que es la parte exterior de la pierna y el cuete (músculo
semitendinoso). Para la obtención del bistec de las caras, contras y tapas, se deben quitar las partes
descoloridas de la carne que rodea el hueso pélvico y el área de los huesos de la cola y la grasa
excesiva del cuete. Una vez efectuado esto la carne es magra, de color rojo cereza o rojo brillante, sin
tejido conectivo, olor agradable. La forma de los bisteces indica la pieza de la cual procede: Los bistec
de la cara se caracterizan por su apariencia de red, si se corta con movimiento de muñeca mejora su
aspecto, usando el cuchillo bien afilado y no con movimiento de serrucho, que deja irregular el corte;
es una pieza de forma ligeramente rectangular. Los bistec de contra son de una pieza de forma
irregular tendente a cuadrada, para procesarla se le quita el músculo sobrepuesto que cubre hasta la
región de la cadera, procurando dejar 1 cm de cubierta sobre la contra (es carne un poco reseca), no
debe tener la membrana gruesa (lado plateado) de la contra ya que si se deja al cocinarse se
endurece y se corta con dificultad en el plato. El bistec proveniente de la bola de la pierna, (que
presenta una forma de "ballena") es redondeado, de carne suave y jugosa. Se pueden obtener de dos
formas: cortando el centro de bola y las tapas sin quitar la grasa para realizar el corte en el sentido de
los músculos y posteriormente eliminar la grasa intermuscular y superficial o bien separar cada
músculo (las dos tapas y el centro) y después cortar cada uno.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plástico, envase de tipo
sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con película plástica, en paquetes
colectivos no mayores de 5 Kg., con raciones individuales conforme al peso solicitado por ración.
Desecho Máximo Factor de Corrección
8.0% 1.3
Conceptos Nutriológicos
Es fuente de proteínas (24.4 %) de alto valor biológico, grasa (5.3 %), su contenido de colesterol es
de 52 mg, contiene potasio (358 mg), magnesio (23 mg), fósforo, y cinc (4.36 mg) , hierro hem u
orgánico (1.8%) el cual es absorbido de manera más eficiente que el hierro de origen vegetal; las

143
vitaminas que aporta son principalmente niacina, retinol y ácido fólico. Se clasifica dentro del grupo de
alimentos con moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido en purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su alta cantidad en
residuo no se recomienda en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal, diverticulitis y
posoperatorio de aparato digestivo bajo. Por la cantidad de proteínas, potasio y fósforo se
recomienda vigilar su consumo en pacientes con daño renal, con insuficiencia hepática y encefalopatía
hepática. Por su contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su
textura en problemas de masticación y deglución.
Utilidad
Por su valor nutritivo (elevado contenido de proteínas de alto valor biológico y moderado en grasas)
se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones específicas. Por su
contenido de proteínas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en período de lactancia,
adolescentes y para niños a partir del séptimo mes de vida, para la prevención y tratamiento de
anemia, en desnutrición, así como en aquellos pacientes que requieran regeneración tisular o
presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su
contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido
en hidratos de carbono y alto en fósforo es poco cariógeno ya que impide la formación de
microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis
quística. Por su moderado aporte de purinas se puede utilizar en pacientes con hiperuricemia, cuando
se somete a los procesos de cocción establecidos para su disminución (remojo en agua
fría durante una hora, cambiándola, cociendo a partir de agua fría y desechando el caldo o agua de
cocción final). Por su bajo contenido de grasas es útil en pacientes con dislipidemias, obesos,
diabéticos, en esclerosis múltiple y esofagitis.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF.
Se debe verificar en la recepción: El empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del
producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado, observando la forma de los músculos que
lo componen, poca cantidad y distribución de la grasa y de tejido conectivo, debe estar fresca, no
congelada, de color uniforme en todos y cada uno de los bistecs, cambiando a café grisáceo cuando
está cocida; debe ser suave y jugosa sin ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte
y separarse o cortarse fácilmente en el sentido del músculo. El corte debe ser "limpio" (libre de grasa y
tejido conectivo o membranas), con olor agradable y característico a carne "fresca", no pegajosa al
tacto, textura aterciopelada, sin goteo abundante de sangre Debe estar libre de coloraciones
extrañas, verdosas o café obscuro, descolorida en el tejido elástico, olor putrefacto, agrio, sin signos
de deshidratación, zonas necróticas, quemaduras por congelación o refrigeración o con golpes.
Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mínimo: fecha, denominación del
producto, procedencia, cantidad total, temperatura, número de lote; fecha de sacrificio o fecha de
envasado y/o fecha de caducidad según corresponda; país de origen y quién realizó la recepción.
En todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de
refrigeración máxima 4° C. La temperatura óptima debe ser de 2 a 3 °C. El vehículo de transporte
debe tener sistema de refrigeración, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores
antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en
condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor
calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceración y reduce las posibilidades de
contaminación; el reposo del animal antes del sacrificio también es importante ya que de lo contrario

144
se genera ácido láctico que reduce el poder de conservación de la carne. Los empaques de cloruro de
polivinilo-Saran en forma de bolsas de vacío que se encogen han hecho posible la conservación en
almacén hasta de 4 o 5 semanas en refrigeración. La carne fresca una vez efectuado el corte, debe
permanecer en refrigeración recomendándose consumir antes de 24 horas. Debe estar exenta de
parásitos u otros microorganismos patógenos, materias extrañas, residuos químicos, antibióticos,
hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en
cantidades superiores a los límites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las
siguientes especificaciones: pH de 6.9 a 7.4; mesofílicos aerobios 10,000,000 col/g máx ; Salmonella
spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g . Bases Volátiles 30 mg N/100g máximo. Límites máximos
de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos,
Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinón 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritión, Clorpirifos-metilo,
0.05; Etión 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotión, Metidatión, Monocrotófos,
Etiofencarb, Fenbutatin óxido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfón,
Butilamina 0.1; Demetón-s metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo
0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05,
carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg, penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin
0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos 1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butóxido 5.0,
metidation 0,02, oxidemetón-metilo 0,05, clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon
0,1.
Conceptos Tecnológicos
El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para
alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el
contenido de ácido láctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea
dura y de fácil descomposición. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones:
Insensibilización, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extracción de
vísceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas
medias canales, se enfrían, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los
cortes menores, en éste último se ubica la pierna que es carne magra. Los inspectores en el rastro
deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea probable la presencia de una
enfermedad, con la finalidad de aprobar únicamente las aptas para consumo humano. En todas las
etapas de manejo debe conservarse en refrigeración.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorción de
riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la
absorción de fósforo. El uso de levodopa disminuye la absorción de aminoácidos en especial el
triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorción de ácido fólico, así como el aumento
en la excreción de cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas y magnesio. Los diuréticos
tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La
colestiramina disminuye la absorción de lípidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la
absorción de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la
excreción de vitaminas del complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona
provoca carencia de fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de
magnesio. La digoxina disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de
hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de
hierro. La furosemida aumenta la excreción de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-

145
Penicilamina disminuyen la absorción de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas
del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su
velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio,
provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30 minutos a
tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica y
agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El
isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 108 0300 CHAMBARETE DE RES
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO RES
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Bos taurus, Bos indicus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el corte de carne de res magra y fresca de calidad suprema o selecta, que se obtiene de la pierna en
el área inferior de la tibia y en el cuarto delantero (en el brazuelo), es una carne magra, dura y fibrosa
cuando está cruda, por contener una gran cantidad de tendones, pero que cortados y cocinados
adecuadamente mejoraran notablemente sus características y proporcionan una carne muy suave,
fácilmente masticable; su color es rojo cereza.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plástico, envase de tipo
sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con película plástica, en paquetes
colectivos no mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso solicitado por ración.
Desecho Máximo Factor de Corrección
5.0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es fuente de proteínas (20.4 %) de alto valor biológico, grasa (4.9 %), su contenido de colesterol es
de 47 mg, contiene potasio (300 mg), magnesio (20 mg), fósforo (187 mg) y cinc (4.30 mg) hierro
hem u orgánico (1.8%) el cual es absorbido de manera más eficiente que el hierro de origen vegetal;
las vitaminas que aporta son principalmente niacina, retinol y ácido fólico. Se clasifica dentro del grupo
de alimentos con moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de proteínas (aminoácidos), potasio y fósforo se debe vigilar su ingestión en
pacientes de daño renal, con insuficiencia hepática y en encefalopatía hepática. Por su contenido de
purinas debe controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe

146
controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en
gastroparesia, fístula intestinal y diverticulitis. Por su textura en problemas de masticación y
deglución.
Utilidad
Por su valor nutritivo (elevado contenido de proteínas de alto valor biológico y moderado en grasas)
se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones específicas. Por su
contenido de proteínas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en período de lactancia,
adolescentes y para niños a partir del séptimo mes, para la prevención y tratamiento de anemia, en
desnutrición, así como en aquellos pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos
infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su contenido proteico
se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de
carbono y alto en fósforo es poco cariógeno ya que impide la formación de microorganismos en la
placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis quística. Por su
moderado aporte de purinas se puede utilizar en pacientes con hiperuricemia, cuando se somete a los
procesos de cocción establecidos para su disminución (remojo en agua fría durante una hora,
cambiándola, cociendo a partir de agua fría y desechando el caldo o agua de cocción final). Por su bajo
contenido de grasas es útil en pacientes con dislipidemias, obesos, diabéticos, en esclerosis múltiple y
esofagitis.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF. Se
debe verificar en la recepción: el empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del
producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Observando la forma de los músculos que
lo componen, poca cantidad y distribución de la grasa, debe estar fresca, no congelada, de color rojo y
uniforme en todos y cada una de las piezas, cambiando a café grisáceo cuando está cocida; debe ser
suave y jugosa sin ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte y separarse o
cortarse fácilmente en el sentido del músculo. El corte debe ser "limpio" (libre de grasa superficial y sin
"espejo" que es la membrana que cubre al músculo), con olor agradable y característico a carne
"fresca". Debe estar libre de coloraciones extrañas, verdosas o café obscuro, descolorida en el tejido
elástico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratación, zonas necróticas, quemaduras por
congelación o refrigeración o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto,
incluyendo como mínimo: fecha, denominación del producto, procedencia, cantidad total,
temperatura, número de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad según
corresponda; país de origen y quién realizó la recepción. En todos las etapas del procesamiento,
incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeración máxima 4° C. La
temperatura óptima debe ser de 2 a 3 °C. El vehículo de transporte debe tener sistema de
refrigeración, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen
en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas
ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es
el ayuno que facilita la evisceración y reduce las posibilidades de contaminación; el reposo del animal
antes del sacrificio también es importante ya que de lo contrario se genera ácido láctico que reduce el
poder de conservación de la carne. Los empaques de cloruro de polivinilo-Saran en forma de bolsas de
vacío que se encogen han hecho posible la conservación en almacén hasta de 4 o 5 semanas en
refrigeración. La carne fresca una vez efectuado el corte, debe permanecer en refrigeración
recomendándose consumir antes de 24 horas. Debe estar exenta de parásitos u otros
microorganismos patógenos, materias extrañas, residuos químicos, antibióticos, hormonas,
colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades

147
superiores a los límites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes
especificaciones: pH de 6.9 a 7.4; mesofílicos aerobios 10,000,000 col/g máx ; Salmonella spp.
Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Volátiles 30 mg N/100g máximo. Límites máximos de
plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato,
Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinón 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritión, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etión 2.5;
Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotión, Metidatión, Monocrotófos, Etiofencarb, Fenbutatin
óxido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfón, Butilamina 0.1; Demetón-s
metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01,
fenarimol 0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz
0,05 mg/kg, penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin
0,5, clorpirifos 1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butóxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetón-
metilo 0,05, clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1.

Conceptos Tecnológicos
El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para
alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el
contenido de ácido láctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea
dura y de fácil descomposición. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones:
Insensibilización, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extracción de
vísceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas
medias canales, se enfrían, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los
cortes menores, entre ellos la pierna y el brazuelo de donde se obtiene el chambarete. Los inspectores
en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea probable la
presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar únicamente las aptas para consumo
humano. En todas las etapas de manejo debe conservarse en refrigeración.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorción de
riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la
absorción de fósforo. El uso de levodopa disminuye la absorción de aminoácidos en especial el
triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorción de ácido fólico, así como el aumento
en la excreción de cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas y magnesio. Los diuréticos
tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La
colestiramina disminuye la absorción de lípidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la
absorción de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la
excreción de vitaminas del complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona
provoca carencia de fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de
magnesio. La digoxina disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de
hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de
hierro. La furosemida aumenta la excreción de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-
Penicilamina disminuyen la absorción de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas
del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su
velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio,
provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30 minutos a
tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica y
agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El

148
isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 108 0400 COSTILLA DE RES
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO RES
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Bos taurus y Bos indicus
Area Servicios
HOSPITAL COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Producto obtenido de la carne fresca de res de calidad suprema o selecta, obtenida del costillar que va
de la 6a. a la 12a. costilla, los huesos del espinazo y una parte del cartílago del hueso de la paleta,
ubicados en el cuarto delantero que es el más apreciado porque contiene partes de carne suave;
puede presentarse con hueso o deshuesada; incluye el ojo de la costilla, la cubierta del músculo, así
como la carne que se encuentra entre las costillas y alrededor de ellas.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plástico, envase de tipo
sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con película plástica, en paquetes
colectivos no mayores de 5 Kg., con raciones individuales conforme al peso solicitado por ración.
Desecho Máximo Factor de Corrección
27% 1.36
Conceptos Nutriológicos
Es fuente de proteínas (14.4%) de alto valor biológico, aporta gran cantidad de grasa (36.2 %)
principalmente saturada (15.2%), su contenido de colesterol es de 76 mg, contiene potasio (232
mg), fósforo (161 mg), magnesio (14 mg) y cinc (3.16 mg) , hierro hem u orgánico (1.6% ) el cual es
absorbido de manera más eficiente que el hierro de origen vegetal; las vitaminas que aporta son
principalmente niacina, ácido fólico y
riboflavina. Se clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido alto en grasas, sodio y potasio, se recomienda vigilar su ingesta en todas las etapas
de la vida sobre todo cuando existan restricciones específicas. Por su alta cantidad de grasas
saturadas no es recomendable en pacientes con problemas cardiovasculares, obesidad, dislipidemias.
Por su contenido en purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su alta cantidad en
residuo no se recomienda en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal, diverticulitis y
posoperatorio de aparato digestivo bajo. Por su alto contenido en grasa no se recomienda en
esteatorrea . Por la cantidad de proteínas y potasio se recomienda vigilar su consumo en pacientes
con daño renal. Por sus aminoácidos aromáticos no es útil en pacientes con hepatopatías. Por su

149
contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su textura en
problemas de masticación y deglución.
Utilidad
Por su valor nutritivo (elevado contenido de proteínas de alto valor biológico y moderado en grasas)
se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones específicas. Por su
contenido de proteínas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en período de lactancia,
adolescentes y para niños mayores de 1 año de vida, para la prevención y tratamiento de anemia, en
desnutrición, así como en aquellos pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos
infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su contenido proteico
se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido en hidratos de
carbono y alto en fósforo es poco cariógeno ya que impide la formación de microorganismos en la
placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis quística. Por su
moderado aporte de purinas se puede utilizar en pacientes con hiperuricemia, cuando se somete a los
procesos de cocción establecidos para su disminución (remojo en agua fría durante una hora,
cambiándola, cociendo a partir de agua fría y desechando el caldo o agua de cocción final).
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF.
Se debe verificar en la recepción: El empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del
producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado, poca cantidad y distribución de la grasa y
de tejido conectivo, debe estar fresca, de color rojo brillante, cambiando a café grisáceo cuando está
cocida; debe ser suave y jugosa. Debe estar libre de coloraciones extrañas, verdosas o café obscuro,
descolorida en el tejido elástico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratación, zonas necróticas,
quemaduras por congelación o refrigeración o con golpes. Contar con registro de la procedencia del
producto, incluyendo como mínimo: fecha, denominación del producto, procedencia, cantidad total,
temperatura, número de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad según
corresponda; país de origen y quién realizó la recepción. En todos las etapas del procesamiento,
incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeración máxima 4° C. La
temperatura óptima debe ser de 2 a 3 °C.. El vehículo de transporte debe tener sistema de
refrigeración, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen
en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas
ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es
el ayuno que facilita la evisceración y reduce las posibilidades de contaminación; el reposo del animal
antes del sacrificio también es importante ya que de lo contrario se genera ácido láctico que reduce el
poder de conservación de la carne. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe mantenerse en
refrigeración, recomendándose consumir antes de 24 horas. Los empaques de cloruro de polivinilo-
Saran en forma de bolsas de vacío que se encogen han hecho posible la conservación en almacén
hasta de 4 o 5 semanas en refrigeración
La costilla de res debe estar exenta de parásitos, materias extrañas, residuos químicos, antibióticos,
hormonas, colorantes, microorganismos patógenos, conservadores, ablandadores o aromatizantes,
medicamentos y plaguicidas, en cantidades superiores a los límites establecidos por las normas
sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a 7.4; mesofílicos aerobios
10,000,000 col/g máx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases Volátiles 30 mg
N/100g máximo. Límites máximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0,,
(grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinón 0.7 ; Diclorvos 0.02 ,
Fenotritión, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etión 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal); Fensulfotión,
Metidatión, Monocrotófos, Etiofencarb, Fenbutatin óxido, 0.02; Lindano 2.0; Tiabendazol,
150
Metamidofos 0.01; Triclorfón, Butilamina 0.1; Demetón-s metilo, Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01,
difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02, fenpiroximato 0,02,
vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg, penconazol 0,05,
clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos 1.0, spinozad
3.0, dicofol 3.0, piperonil butóxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetón-metilo 0,05, clormequat 0,2,
diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1.

Conceptos Tecnológicos
El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para
alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el
contenido de ácido láctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea
dura y de fácil descomposición. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones:
Insensibilización, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extracción de
vísceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas
medias canales, se enfrían, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los
cortes menores, separando las costillas del cuarto delantero; se compone de dos secciones, que
comprenden entre otros, el músculo que forma el ojo de la costilla, que corre a todo lo largo del
espinazo de la res y la parte formada casi exclusivamente por costillas, se separan cuidadosamente
ambas secciones. y finalmente, para preparar el corte se separan las costillas cortas. Se recortan con
la sierra los sobrantes del hueso del espinazo partiendo del canal de la médula de la columna vertebral
y se hacen porciones propias para cocinar a fuego seco, que aunque provienen de la misma pieza y su
denominación es igual (steak de costilla o costilla de res), se venden con precio diferencial, pues los
obtenidos del lado caudal (hacia la cola del animal) contienen menos tejido conectivo al formarse casi
exclusivamente por el ojo de la costilla. Cuando se cortan bistecs de espaldilla, se reconocen por la
parte tendinosa que los divide en dos. Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en
canal y ciertas partes en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de
aprobar únicamente las aptas para consumo humano. En todas las etapas de manejo debe
conservarse en refrigeración.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorción de
riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la
absorción de fósforo. El uso de levodopa disminuye la absorción de aminoácidos en especial el
triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorción de ácido fólico, así como el aumento
en la excreción de cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas y magnesio. Los diuréticos
tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La
colestiramina disminuye la absorción de lípidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la
absorción de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la
excreción de vitaminas del complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona
provoca carencia de fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de
magnesio. La digoxina disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de
hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de
hierro. La furosemida aumenta la excreción de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-
Penicilamina disminuyen la absorción de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas
del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su
velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio,

151
provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30 minutos a
tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica y
agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El
isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 108 0500 CUETE DE PIERNA DE RES
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO RES
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Bos taurus, Bos indicus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Producto obtenido de la pierna de la res de calidad selecta o suprema, procesada, sin hueso pélvico,
huesos de la cola y fémur, ubicado entre la cara y la contra de la pierna. Se separa totalmente de
estas piezas o se deja una parte de la cara para cuadrar los cortes, sin grasa en la parte externa del
cuete. Es una parte dura (de músculo semitendinoso), de color rojo cereza.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en charolas de plástico de tipo sanitario,
elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con película plástica y papel secante en la
parte inferior para absorber los líquidos, en paquetes no mayores de 5 kg.
Desecho Máximo Factor de Corrección
5.0% 1.05
Conceptos Nutriológicos
Es fuente de proteínas (17 %) de alto valor biológico, grasa (3 %), su contenido de colesterol es de
47 mg, contiene potasio (300 mg), magnesio (20 mg), fósforo y cinc (4.30 mg) hierro hem u
orgánico (1.8%) el cual es absorbido de manera más eficiente que el hierro de origen vegetal; las
vitaminas que aporta son principalmente niacina, retinol y ácido fólico. Se clasifica dentro del grupo de
alimentos con moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de proteínas, potasio y fósforo se debe vigilar su ingestión en pacientes de daño
renal, con insuficiencia hepática y en encefalopatía hepática. Por su contenido de purinas debe
controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su
ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en
gastroparesia, fístula intestinal y diverticulitis. Por su textura en problemas de masticación y
deglución.

152
Utilidad
Por su valor nutritivo (elevado contenido de proteínas de alto valor biológico y moderado en grasas)
se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones específicas. Por su
contenido de proteínas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en período de lactancia,
adolescentes y para niños a partir del séptimo mes de vida, para la prevención y tratamiento de
anemia, en desnutrición, así como en aquellos pacientes que requieran regeneración tisular o
presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su
contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido
en hidratos de carbono y alto en fósforo es poco cariógeno ya que impide la formación de
microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis
quística. Por su moderado aporte de purinas se puede utilizar en pacientes con hiperuricemia, cuando
se somete a los procesos de cocción establecidos para su disminución (remojo en agua
fría durante una hora, cambiándola, cociendo a partir de agua fría y desechando el caldo o agua de
cocción final). Por su bajo contenido de grasas es útil en pacientes con dislipidemias, obesos,
diabéticos, en esclerosis múltiple y esofagitis.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF.
Se debe verificar en la recepción: El empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del
producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado. Observando la forma de los músculos que
lo componen, poca cantidad y distribución de la grasa y de tejido conectivo, debe estar fresca, no
congelada, de color rojo brillante y uniforme en todos y cada uno de los cuetes, cambiando a café
grisáceo cuando está cocida; debe ser suave y jugosa sin ser dura, fibrosa o ahulada, la textura debe
ser blanda al corte y separarse o cortarse fácilmente en el sentido del músculo. El corte debe ser
"limpio" (libre de grasa superficial y sin "espejo" que es la membrana que cubre al músculo), con olor
agradable y característico a carne "fresca", no pegajosa al tacto, textura aterciopelada, sin goteo
abundante de sangre. Debe estar libre de coloraciones extrañas, verdosas o café obscuro, descolorida
en el tejido elástico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratación, zonas necróticas, quemaduras
por congelación o refrigeración o con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto,
incluyendo como mínimo: fecha, denominación del producto, procedencia, cantidad total,
temperatura, número de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad según
corresponda; país de origen y quién realizó la recepción. En todos las etapas del procesamiento,
incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeración máxima 4° C. La
temperatura óptima debe ser de 2 a 3 °C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe
mantenerse en refrigeración, recomendándose consumir antes de 24 horas. Los empaques de cloruro
de polivinilo-Saran en forma de bolsas de vacío que se encogen han hecho posible la conservación en
almacén hasta de 4 o 5 semanas en refrigeración. El vehículo de transporte debe tener sistema de
refrigeración, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen
en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas
ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es
el ayuno que facilita la evisceración y reduce las posibilidades de contaminación; el reposo del animal
antes del sacrificio también es importante ya que de lo contrario se genera ácido láctico que reduce el
poder de conservación de la carne. Debe estar exenta de parásitos u otros microorganismos
patógenos, materias extrañas, residuos químicos, antibióticos, hormonas, colorantes, conservadores,
ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los límites
establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a
7.4 (a mayor pH la carne presenta un color más obscuro y el precio del producto disminuye por

153
aspecto no deseable, el color más obscuro indica que procede de animales viejos); mesofílicos
aerobios 10,000,000 col/g máx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases
Volátiles 30 mg N/100g máximo. Límites máximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos,
clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinón 0.7 ;
Diclorvos 0.02 , Fenotritión, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etión 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal);
Fensulfotión, Metidatión, Monocrotófos, Etiofencarb, Fenbutatin óxido, 0.02; Lindano 2.0;
Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfón, Butilamina 0.1; Demetón-s metilo, Carbofuran
0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02,
fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg,
penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos
1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butóxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetón-metilo 0,05,
clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1.
Conceptos Tecnológicos
El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para
alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el
contenido de ácido láctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea
dura y de fácil descomposición. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones:
Insensibilización, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extracción de
vísceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas
medias canales, se enfrían, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los
cortes menores, entre ellos la pierna de donde se obtiene el cuete. Los inspectores en el rastro deben
de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea probable la presencia de una
enfermedad, con la finalidad de aprobar únicamente las aptas para consumo humano. En todas las
etapas de manejo debe conservarse en refrigeración.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorción de
riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la
absorción de fósforo. El uso de levodopa disminuye la absorción de aminoácidos en especial el
triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorción de ácido fólico, así como el aumento
en la excreción de cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas y magnesio. Los diuréticos
tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La
colestiramina disminuye la absorción de lípidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la
absorción de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la
excreción de vitaminas del complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona
provoca carencia de fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de
magnesio. La digoxina disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de
hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de
hierro. La furosemida aumenta la excreción de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-
Penicilamina disminuyen la absorción de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas
del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su
velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio,
provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30 minutos a
tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica y
agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El
isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

154
Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 108 0600 FALDA DE RES
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO RES
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Bos taurus, Bos indicus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Producto obtenido de la carne fresca de res de calidad suprema o selecta, es el músculo recto
abdominal, libre de hueso, que se obtiene del primer corte que se hace después de la separación del
cuarto delantero y trasero cuyo corte empieza en la región grasa de la ubre o de la región inguinal,
hasta la punta de la decimotercera costilla para bajar perpendicularmente a la región ventral de la
canal. La falda se considera una carne dura por su estructura fibrosa y bajo contenido de grasa. Su
color es rojo cereza brillante con un mínimo de tejido conectivo. La carne debe estar libre de
membrana, hueso, cartílago y grasa.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en charolas de plástico de tipo sanitario,
elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con película plástica y papel secante en la
parte inferior para absorber los líquidos, en paquetes no mayores de 5 kg.
Desecho Máximo Factor de Corrección
5% 1.05
Conceptos Nutriológicos
Es fuente de proteínas (22.4 %) de alto valor biológico, muy baja en grasa (1.7 %) y en sodio (60
mg), su contenido de colesterol es bajo (47 mg), en comparación con otras carnes tiene un mayor
contenido de potasio (300 mg), fósforo (210 mg), magnesio (20 mg) y cinc (4.30 mg), contiene
hierro hem u orgánico (1.8%) el cual es absorbido de manera más eficiente que el hierro de origen
vegetal; las vitaminas que aporta son principalmente retinol, niacina, ácido fólico y riboflavina. Se
clasifica dentro del grupo de alimentos con moderada cantidad de purinas, contiene cantidades
insignificantes de calcio y cobalamina.
Factor de Riesgo
Por su contenido de proteínas, potasio y fósforo se debe vigilar su ingestión en pacientes de daño
renal, con insuficiencia hepática y en encefalopatía hepática. Por su contenido de purinas debe
controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su
ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en
gastroparesia, fístula intestinal y diverticulitis. Por su textura en problemas de masticación y
deglución.

155
Utilidad
Por su valor nutritivo (elevado contenido de proteínas de alto valor biológico y moderado en grasas)
se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones específicas. Por su
contenido de proteínas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en período de lactancia,
adolescentes y para niños a partir del séptimo mes de vida, para la prevención y tratamiento de
anemia, en desnutrición, así como en aquellos pacientes que requieran regeneración tisular o
presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su
contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido
en hidratos de carbono y alto en fósforo es poco cariógeno ya que impide la formación de
microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis
quística. Por su moderado aporte de purinas se puede utilizar en pacientes con hiperuricemia, cuando
se somete a los procesos de cocción establecidos para su disminución (remojo en agua fría durante
una hora, cambiándola, cociendo a partir de agua fría y desechando el caldo o agua de cocción final).
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF.
Se debe verificar en la recepción: El empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del
producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado, con poca cantidad y distribución de la grasa
y de tejido conectivo, debe estar fresca, de color rojo cuando está cruda, cambiando a café grisáceo
cuando está cocida; debe ser suave y jugosa. Debe estar libre de coloraciones extrañas, verdosas o
café obscuro, descolorida en el tejido elástico, olor putrefacto, agrio, sin signos de deshidratación,
zonas necróticas, quemaduras por congelación o refrigeración o con golpes. Contar con registro de la
procedencia del producto, incluyendo como mínimo: fecha, denominación del producto, procedencia,
cantidad total, temperatura, número de lote; fecha de sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de
caducidad según corresponda; país de origen y quién realizó la recepción. En todos las etapas del
procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de refrigeración máxima
4° C. La temperatura óptima debe ser de 2 a 3 °C. Una vez efectuado el corte, la carne fresca, debe
mantenerse en refrigeración, recomendándose consumir antes de 24 horas. Los empaques de cloruro
de polivinilo-Saran en forma de bolsas de vacío que se encogen han hecho posible la conservación en
almacén hasta de 4 o 5 semanas en refrigeración. El vehículo de transporte debe tener sistema de
refrigeración, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores antemortem que influyen
en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en condiciones inadecuadas
ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor calidad; un factor positivo es
el ayuno que facilita la evisceración y reduce las posibilidades de contaminación; el reposo del animal
antes del sacrificio también es importante ya que de lo contrario se genera ácido láctico que reduce el
poder de conservación de la carne. Debe estar exenta de parásitos u otros microorganismos
patógenos, materias extrañas, residuos químicos, antibióticos, hormonas, colorantes, conservadores,
ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los límites
establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a
7.4; mesofílicos aerobios 10,000,000 col/g máx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000
UFC/g. Bases Volátiles 30 mg N/100g máximo. Límites máximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo,
Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.;
Diazinón 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritión, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etión 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa
del animal); Fensulfotión, Metidatión, Monocrotófos, Etiofencarb, Fenbutatin óxido, 0.02; Lindano 2.0;
Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfón, Butilamina 0.1; Demetón-s metilo, Carbofuran
0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02,
fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg,

156
penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos
1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butóxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetón-metilo 0,05,
clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1.
Conceptos Tecnológicos
El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para
alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el
contenido de ácido láctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea
dura y de fácil descomposición. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones:
Insensibilización, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extracción de
vísceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas
medias canales, se enfrían, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los
cortes menores, de los cuales se obtienen la falda. Los inspectores en el rastro deben de revisar el
animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea probable la presencia de una enfermedad, con la
finalidad de aprobar únicamente las que sean aptas para consumo humano.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorción de
riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la
absorción de fósforo. El uso de levodopa disminuye la absorción de aminoácidos en especial el
triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorción de ácido fólico, así como el aumento
en la excreción de cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas y magnesio. Los diuréticos
tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La
colestiramina disminuye la absorción de lípidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la
absorción de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la
excreción de vitaminas del complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona
provoca carencia de fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de
magnesio. La digoxina disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de
hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de
hierro. La furosemida aumenta la excreción de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-
Penicilamina disminuyen la absorción de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas
del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su
velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio,
provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30 minutos a
tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica y
agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El
isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 108 0700 PULPA DE RES EN TROZO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO RES
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS

157
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 108 0701 PULPA DE RES MOLIDA (Descripción anexa)
Sinónimos Nombre Científico
Bos taurus, Bos indicus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el corte de carne fresca de res de calidad suprema o selecta, obtenido de la bola o tapa del fémur
que se encuentra en el cuarto trasero del animal, en la pierna, entre la cara y la contra o en la parte
opuesta del cuete, formado por un centro y dos tapas cortados en trozos, una vez limpio queda sin
grasa superficial. Su color es rojo cereza
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o charolas de plástico, envase de tipo
sanitario elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con película plástica, en paquetes
colectivos no mayores de 5 Kg., con raciones individuales conforme al peso solicitado por ración.
Desecho Máximo Factor de Corrección
5.0% 1.05
Conceptos Nutriológicos
Es fuente de proteínas (24 %) de alto valor biológico, grasa (5.3 %), su contenido de colesterol es de
47 mg, contiene potasio (300 mg), magnesio (20 mg), fósforo y cinc (4.36 mg) , hierro hem u
orgánico (1.8 %) el cual es absorbido de manera más eficiente que el hierro de origen vegetal; las
vitaminas que aporta son principalmente niacina, retinol y ácido fólico. Se clasifica dentro del grupo de
alimentos con moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de proteínas, potasio y fósforo se debe vigilar su ingestión en pacientes de daño
renal, con insuficiencia hepática y en encefalopatía hepática. Por su contenido de purinas debe
controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia. Por su contenido proteico se debe controlar su
ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en
gastroparesia, fístula intestinal y diverticulitis. Por su textura en problemas de masticación y
deglución.
Utilidad
Por su valor nutritivo (elevado contenido de proteínas de alto valor biológico y moderado en grasas)
se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones específicas. Por su
contenido de proteínas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en período de lactancia,
adolescentes y para niños a partir del séptimo mes de vida, para la prevención y tratamiento de
anemia, en desnutrición, así como en aquellos pacientes que requieran regeneración tisular o
presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su
contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido
en hidratos de carbono y alto en fósforo es poco cariógeno ya que impide la formación de
microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis
quística. Por su moderado aporte de purinas se puede utilizar en pacientes con hiperuricemia, cuando
se somete a los procesos de cocción establecidos para su disminución (remojo en agua fría durante
una hora, cambiándola, cociendo a partir de agua fría y desechando el caldo o agua de cocción final).
Por su bajo contenido de grasas es útil en pacientes con dislipidemias, obesos, diabéticos, en

158
esclerosis múltiple y esofagitis.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF.
Se debe verificar en la recepción: El empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del
producto, el peso, que el corte corresponda a lo solicitado, tamaño del corte, que corresponda al corte
solicitado observando la forma de los músculos que lo componen, poca cantidad y distribución de la
grasa y tejido conectivo, debe estar fresca, no congelada, de color rojo brillante y uniforme en todos y
cada una de las piezas, cambiando a café grisáceo cuando está cocida; debe ser suave y jugosa sin ser
dura, fibrosa o ahulada, la textura debe ser blanda al corte y separarse o cortarse fácilmente en el
sentido del músculo. El corte debe ser "limpio" (libre de grasa superficial y sin "espejo" que es la
membrana que cubre al músculo), con olor agradable y característico a carne "fresca", no pegajosa al
tacto, textura aterciopelada, sin goteo abundante de sangre. Debe estar libre de coloraciones
extrañas, verdosas o café obscuro, descolorida en el tejido elástico, olor putrefacto, agrio, sin signos
de deshidratación, zonas necróticas, quemaduras por congelación o refrigeración o con golpes.
Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mínimo: fecha, denominación del
producto, procedencia, cantidad total, temperatura, número de lote; fecha de sacrificio o fecha de
envasado y/o fecha de caducidad según corresponda; país de origen y quién realizó la recepción. En
todos las etapas del procesamiento, incluyendo el transporte, se debe mantener la temperatura de
refrigeración máxima 4° C. La temperatura óptima debe ser de 2 a 3 °C. Una vez efectuado el corte,
la carne fresca, debe mantenerse en refrigeración, recomendándose consumir antes de 24 horas. Los
empaques de cloruro de polivinilo-Saran en forma de bolsas de vacío que se encogen han hecho
posible la conservación en almacén hasta de 4 o 5 semanas en refrigeración. El vehículo de transporte
debe tener sistema de refrigeración, estar limpio, cerrado y mantener la temperatura. Los factores
antemortem que influyen en la calidad de la carne son: El transporte del animal hacia el rastro en
condiciones inadecuadas ocasiona que los animales pierdan peso y proporcionen carne de menor
calidad; un factor positivo es el ayuno que facilita la evisceración y reduce las posibilidades de
contaminación; el reposo del animal antes del sacrificio también es importante ya que de lo contrario
se genera ácido láctico que reduce el poder de conservación de la carne. Debe estar exenta de
parásitos u otros microorganismos patógenos, materias extrañas, residuos químicos, antibióticos,
hormonas, colorantes, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en
cantidades superiores a los límites establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las
siguientes especificaciones: pH de 6.9 a 7.4 (a mayor pH la carne presenta un color más obscuro y el
precio del producto disminuye por aspecto no deseable, el color más obscuro indica que procede de
animales viejos); mesofílicos aerobios 10,000,000 col/g máx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E.
coli 1000 UFC/g. Bases Volátiles 30 mg N/100g máximo. Límites máximos de plaguicidas (mg/kg):
Carbarilo, Clorfenvinfos, clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet
1.0.; Diazinón 0.7 ; Diclorvos 0.02 , Fenotritión, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etión 2.5; Fenclorfos 10.0
(grasa del animal); Fensulfotión, Metidatión, Monocrotófos, Etiofencarb, Fenbutatin óxido, 0.02;
Lindano 2.0; Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfón, Butilamina 0.1; Demetón-s metilo,
Carbofuran 0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol
0,02, fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05
mg/kg, penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5,
clorpirifos 1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butóxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetón-metilo
0,05, clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1.

Conceptos Tecnológicos

159
El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para
alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el
contenido de ácido láctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea
dura y de fácil descomposición. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones:
Insensibilización, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extracción de
vísceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas
medias canales, se enfrían, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los
cortes menores, entre ellos la pierna de donde se retira la bola, la cual es limpiada y cortada. Los
inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea
probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar únicamente las aptas para
consumo humano. En todas las etapas de manejo debe conservarse en refrigeración.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorción de
riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la
absorción de fósforo. El uso de levodopa disminuye la absorción de aminoácidos en especial el
triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorción de ácido fólico, así como el aumento
en la excreción de cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas y magnesio. Los diuréticos
tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La
colestiramina disminuye la absorción de lípidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la
absorción de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la
excreción de vitaminas del complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona
provoca carencia de fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de
magnesio. La digoxina disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de
hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de
hierro. La furosemida aumenta la excreción de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-
Penicilamina disminuyen la absorción de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas
del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su
velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio,
provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30 minutos a
tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica y
agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El
isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

Revisión: Julio 2011

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 108 0701 PULPA DE RES MOLIDA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO RES
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS
Sinónimos Nombre Científico
Bos taurus, Bos indicus
Area Servicios
160
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Producto obtenido de la carne fresca de bola de animales sanos, cortada y molida. No debe presentar
olor, color o sabor anormal, zonas necróticas, quemaduras por refrigeración o congelación, ni signos
de deshidratación, su color debe ser rojo cereza; libre de materia extraña, exenta de contaminación
por manejo poco higiénico, adulteración o falsificación.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en charolas de plástico de tipo sanitario,
elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con película plástica y papel secante en la
parte inferior para absorber los líquidos, en paquetes no mayores de 5 kg.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es fuente de proteínas (24 %) de alto valor biológico, grasa (5.3 %), su contenido de colesterol es de
47 mg, contiene potasio (300 mg), magnesio (20 mg), fósforo y cinc (4.36 mg) , hierro hem u
orgánico (1.8%) el cual es absorbido de manera más eficiente que el hierro de origen vegetal; las
vitaminas que aporta son principalmente niacina, retinol y ácido fólico. Se clasifica dentro del grupo de
alimentos con moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de proteínas, potasio y fósforo se debe vigilar su ingestión en pacientes de daño
renal, con insuficiencia hepática y en encefalopatía hepática. Por su contenido de purinas debe
controlarse su ingesta en pacientes con hiperuricemia, ya que por su textura no se puede someter a
los procesos de cocción establecidos para su disminución. Por su contenido proteico se debe controlar
su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por la alta cantidad de residuo no se recomienda en
gastroparesia, fístula intestinal y diverticulitis. Por su textura en problemas de masticación y
deglución.
Utilidad
Por su valor nutritivo (elevado contenido de proteínas de alto valor biológico y moderado en grasas)
se recomienda en todas las etapas de la vida cuando no existan restricciones específicas. Por su
contenido de proteínas y hierro se recomienda para mujeres embarazadas y en período de lactancia,
adolescentes y para niños a partir del séptimo mes de vida, para la prevención y tratamiento de
anemia, en desnutrición, así como en aquellos pacientes que requieran regeneración tisular o
presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Por su
contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su bajo contenido
en hidratos de carbono y alto en fósforo es poco cariógeno ya que impide la formación de
microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su contenido proteico es recomendable en fibrosis
quística. Por su bajo contenido de grasas es útil en pacientes con dislipidemias, obesos, diabéticos, en
esclerosis múltiple y esofagitis.
Criterios de Calidad
Debe proceder de animales jóvenes que hayan alcanzado la madurez, aptos para consumo humano,
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios de establecimientos TIF.
Se debe verificar en la recepción: El empaque debe estar íntegro y que garantice la conservación del
producto, el peso, debe estar libre de partes blancas correspondientes a tejido conectivo o grasa.,
coloraciones extrañas, verdosas o café obscuro, descolorida en el tejido elástico, olor putrefacto,
agrio, sin signos de deshidratación, zonas necróticas, quemaduras por congelación o refrigeración o
161
con golpes. Contar con registro de la procedencia del producto, incluyendo como mínimo: fecha,
denominación del producto, procedencia, cantidad total, temperatura, número de lote; fecha de
sacrificio o fecha de envasado y/o fecha de caducidad según corresponda; país de origen y quién
realizó la recepción. La carne molida es de fácil descomposición por el gran aumento de área
superficial factible de contaminarse generada con el molido, por lo cual es de suma importancia que su
proceso y manipulación sea de la mejor calidad. El molino debe ser debidamente limpiado con
frecuencia. Debe estar envasada, en materiales de tipo sanitario elaborado con materiales inocuos y
resistentes a las distintas etapas del proceso, donde sea visible la carne, conservando la integridad
física, química y sanitaria. Su etiqueta debe indicar la fecha de caducidad (día y mes), la cual señala el
tiempo durante el cual está en condiciones de consumirse siempre y cuando se conserve en la
temperatura que se indique en la misma. No se permite la adición de ningún aditivo o ingrediente. La
carne molida se recomienda consumir antes de 12 horas. En todos las etapas del procesamiento
incluyendo el transporte se debe mantener la temperatura de refrigeración máxima 4° C, con una
óptima de 2 a 3 °C. El vehículo de transporte debe estar limpio, cerrado y que mantenga la
temperatura con sistema de refrigeración. Debe estar exenta de parásitos u otros microorganismos
patógenos, materias extrañas, residuos químicos, antibióticos, hormonas, colorantes, conservadores,
ablandadores o aromatizantes, medicamentos o plaguicidas en cantidades superiores a los límites
establecidos por las normas sanitarias. Debe cumplir con las siguientes especificaciones: pH de 6.9 a
7.4 (a mayor pH la carne presenta un color más obscuro y el precio del producto disminuye por
aspecto no deseable, el color más obscuro indica que procede de animales viejos); mesofílicos
aerobios 10,000,000 col/g máx ; Salmonella spp. Negativo en 25 g; E. coli 1000 UFC/g. Bases
Volátiles 30 mg N/100g máximo. Límites máximos de plaguicidas (mg/kg): Carbarilo, Clorfenvinfos,
clorpirifos 1.0,, (grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1.0.; Diazinón 0.7 ;
Diclorvos 0.02 , Fenotritión, Clorpirifos-metilo, 0.05; Etión 2.5; Fenclorfos 10.0 (grasa del animal);
Fensulfotión, Metidatión, Monocrotófos, Etiofencarb, Fenbutatin óxido, 0.02; Lindano 2.0;
Tiabendazol, Metamidofos 0.01; Triclorfón, Butilamina 0.1; Demetón-s metilo, Carbofuran
0.05;piriproxifen 0,01, difenilamina 0,01, miclobutanilo 0,01, abamectin 0,01, fenarimol 0,02,
fenpiroximato 0,02, vinclozolin 0,05, fenbuconazol 0,05, carbendazim 0,05, amitraz 0,05 mg/kg,
penconazol 0,05, clorprofam 0,1, flumetrina 0,2, bifentrin 0,5, fipronil 0,5, fenpropatrin 0,5, clorpirifos
1.0, spinozad 3.0, dicofol 3.0, piperonil butóxido 5.0, metidation 0,02, oxidemetón-metilo 0,05,
clormequat 0,2, diazinon 2.0, dimetoato 0,05, etefon 0,1.

Conceptos Tecnológicos
El animal ya sea ternero, torete, vaquilla o novillo, alimentado en calidad y cantidad suficiente para
alcanzar el peso deseado y la edad es sacrificado, estableciendo controles a fin de que no se eleve el
contenido de ácido láctico y/o adrenalina en el animal en pie que puede provocar que la carne sea
dura y de fácil descomposición. Posteriormente se realizan las siguientes operaciones:
Insensibilización, sacrificio, desangrado, desollado, abertura de la cavidad abdominal y extracción de
vísceras. Se retiran la cabeza y patas y se divide al animal en dos partes a lo largo, denominanadas
medias canales, se enfrían, se dividen en cuartos delanteros y traseros para finalmente realizar los
cortes menores, entre ellos la pierna de donde se retira la bola, la cual es limpiada y cortada y molida.
Los inspectores en el rastro deben de revisar el animal en pie, en canal y ciertas partes en las que sea
probable la presencia de una enfermedad, con la finalidad de aprobar únicamente las aptas para
consumo humano. En todas las etapas de manejo debe conservarse en refrigeración.
Interacción con Medicamentos

162
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas. La metoclopramida, cloropromazina, imipramina y amitriptilina disminuyen la absorción de
riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de vitamina B 12, de sodio y potasio. Los
corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e hipercolesterolemia y disminuye la
absorción de fósforo. El uso de levodopa disminuye la absorción de aminoácidos en especial el
triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorción de ácido fólico, así como el aumento
en la excreción de cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas y magnesio. Los diuréticos
tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. La
colestiramina disminuye la absorción de lípidos, calcio y hierro. El aluminio y magnesio disminuye la
absorción de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la
excreción de vitaminas del complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona
provoca carencia de fósforo y piridoxina. La espironolactona aumenta la excreción urinaria de
magnesio. La digoxina disminuye la absorción de tiamina. La tetraciclina disminuye la absorción de
hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de
hierro. La furosemida aumenta la excreción de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y la D-
Penicilamina disminuyen la absorción de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas
del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su
velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio,
provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30 minutos a
tres horas. La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica y
agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El
isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

Revisión: Julio 2011

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 108 0801 RES DESHIDRATADA BAJA EN SODIO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO RES
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico
Bos taurus, Bos indicus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Es el producto de la carne procesada deshidratada, proveniente de animales sanos, separada de la res
en fajas, filetes o lonjas del lomo o de la tapa de calidad seleccionada, salado y sometido a desecación
por medios naturales o mecánicos. Su aspecto es acartonado, de color café, sin iridiscencia.
Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad 15% máximo, Grasa 4% máximo,
Proteínas 64% mínimo, Cenizas 4 %. Mesofílicos aerobios 100,000 col/g máx., Coliformes 10 col/g
máx., Hongos 40 col/g máximo, Salmonella: negativo, St. Aureus: negativo, E. Coli: negativo. Puede
contener sorbato de portasio 0.1 % como conservador (para evitar el desarrollo de hongos).

163
Presentación
Paquetes de polietileno o poliestireno, sellados herméticamente de 250 g a 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Por el deshidratado se concentran los nutrimentos siendo un alimento con alta cantidad de proteínas
(64.80/100 g), bajo en grasa y colesterol, aporta solamente el 5 % del sodio que la carne seca con
sal, (aproximadamente 190 mg/100 g), su contenido de potasio es de 444 mg/100 g. Contiene el
doble de calcio y magnesio que la carne fresca de res, sin que por esto se considere como fuente de
calcio, conserva los valores de hierro, cinc y niacina. Tiene moderada cantidad de purinas. Una ración
es de 28 g.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de proteínas se debe evitar su uso en insuficiencia renal y hepática, por su
aporte de purinas no se recomienda en pacientes con hiperuricemia. Por su alto contenido en residuo
no se recomienda su uso en gastroparesia, fístula intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. Por
su contenido proteico debe controlarse su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por su textura, en
problemas de masticación o deglución.
Utilidad
Por su alto valor nutricio (alto en proteínas, bajo en sodio y grasas) es útil en la alimentación durante
todas las etapas de la vida, sobre todo en niños, adolescentes y el adulto mayor, incluyendo mujeres
embarazadas y en período de lactancia, se recomienda en pacientes quemados, con sepsis,
oncológicos, en pacientes que requieren regeneración tisular o presenten procesos infecciosos
(úlceras de presión, cirugía general, quemaduras y neoplasias). Es recomendable para personas con
enfermedades crónico degenerativas como cardiovasculares, dislipidemias, diabetes y obesidad. Por
su alta cantidad en residuo es útil en diverticulosis. Resulta de utilidad en regiones de difícil acceso y
con problemas de conservación de alimentos. Por su bajo contenido en grasa se puede usar en casos
de esteatorrea.
Criterios de Calidad
Durante el proceso de secado, se debe vigilar que no exista la presencia y contacto de parásitos,
moscas, polvo y demás plagas que pudieran contaminar el producto. En la recepción se debe verificar:
Color de la carne: café sin iridiscencia, integridad de los envases, sellados herméticamente para evitar
la entrada de oxígeno al producto, etiquetado con los datos siguientes: nombre genérico, tipo de
carne, parte de la res de la cual es obtenida, contenido neto e ingredientes los cuales únicamente
deben ser carne y sal; nombre y domicilio del fabricante. Se conserva en lugares frescos y secos. Su
vida de almacén es de 15 meses en promedio.
Conceptos Tecnológicos
La carne es sometida a desecación y salazón por medios naturales (al sol) o mecánicos, en estos
últimos por liofilización consistente en congelar el producto, posteriormente someterlo a un
incremento gradual de temperatura, de tal manera que el agua congelada pase del estado sólido-hielo
al gaseoso-vapor aplicando vacío sin pasar por líquido. La liofilización es un proceso caro pero logra
mantener la mayoría de los nutrimentos, aromas y sabores de los alimentos. También puede secarse
por medio de secadores rotatorios, de túnel o de horno y una vez fría, se envasa. Es necesario cuidar la
humedad relativa, la temperatura y el proceso de secado.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas. La colchicina además de disminuir la absorción de vitamina B 12 disminuye la absorción de
sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e
164
hipercolesterolemia y disminuye la absorción de fósforo. El uso de levodopa disminuye la absorción de
aminoácidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorción de ácido
fólico, así como el aumento en la excreción de cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas y
magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc,
sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de lípidos, calcio y hierro. El aluminio y
magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorción de fósforo. La
difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina.
La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. La tetraciclina disminuye la absorción
de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de
hierro. La furosemida aumenta la excreción de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y D-
Penicilamina disminuyen la absorción de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas
del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su
velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio,
provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30
minutos a tres horas La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia
megaloblástica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con
alimentos. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

Clave Genérico
480 108 0900 TASAJO DE RES
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO RES
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO CARNES ROJAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Cecina Bos taurus, Bos indicus
Area Servicios
HOSPITAL COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo
Exclusivamente para personal. ++
Descripción General
Es el producto del corte de carne suave de res largo y delgado, en lonjas que se sumergen en salmuera
mediante remojo, parcialmente seca; su aspecto es acartonado, de color rojo obscuro a café.
Especificaciones microbiológicas: Mohos y levaduras 100 UFC/g máx., Staphylococcus aureus
coagulasa positiva, 1 000 UFC/g máx., Salmonella negativo en 25 g. Debe estar exenta de parásitos,
materias extrañas, residuos químicos, antibióticos, hormonas, colorantes, microorganismos
patógenos, conservadores, ablandadores o aromatizantes, medicamentos y plaguicidas en cantidades
superiores a los límites establecidos por las normas sanitarias: Carbarilo, Clorfenvinfos, Clorpirifos, 0.2
mg/kg máx. (Grasa del animal); Cumafos, Crufomato, Dioxation, Fosmet 1 mg/kg Máx.; Diazinón 0.7
mg/kg Máx.; Diclorvos , Fenotritión, Clorpirifos-metilo, 0.05 mg/kg Máx.; Etión 2.5 mg/kg máx. ;
Fenclorfos 10 mg/kg (grasa del animal) ; Fensulfotión, Metidatión, Monocrotófos, Etiofencarb,
Fenbutatin óxido, 0.02 mg/kg Máx.; Lindano 2mg/kg Máx.; Tiabendazol, Metamidofos, 0.01 mg/kg
Máx.; Triclorfón, Butilamina 0.1 mg/kg Máx.; Demetón-s metilo, Carbofuran, 0.05 mg/kg máx.
Presentación

165
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o en charolas de plástico o cualquier otro
envase de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes, cubiertas con película
plástica, en paquetes colectivos no mayores de 5 kg con raciones individuales conforme al peso
solicitado por ración.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Con proteínas de alto valor biológico (14.70 %), moderada cantidad de grasa (14.90 %), baja en
colesterol ( 86 mg), aporta una excesiva cantidad de sodio (1217 mg/100 g), potasio (297 mg),
hierro 1.70 y magnesio 14mg. Tiene moderada cantidad de purinas.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de sodio debe vigilarse su consumo en la alimentación durante todas las etapas
de la vida, sobre todo en niños y el adulto mayor, este contenido de sodio es de riesgo para
osteoporosis, no se recomienda en pacientes hipertensos, cardiovasculares; debe controlarse su
ingesta en mujeres embarazadas. Por su alto contenido de sodio y proteínas se debe evitar su uso en
insuficiencia renal y hepática, por su aporte de purinas no se recomienda en pacientes con
hiperuricemia. Por su alto contenido en residuo no se recomienda su uso en gastroparesia, fístula
intestinal, obstrucción intestinal y diverticulitis. Por su contenido proteico debe vigilarse su ingesta en
enfermedad de Parkinson. Por su textura en problemas de masticación o deglución. No se recomienda
en pacientes.
Utilidad
En personas que no requieren restricción de sodio.
Criterios de Calidad
Durante el proceso de secado, se debe vigilar que no exista la presencia y contacto de parásitos,
moscas, polvo y demás plagas que pudieran contaminar el producto. En la recepción se debe verificar:
Peso y color de la carne: rojo a café.
Conceptos Tecnológicos
La carne es sometida a desecación y salazón por medios naturales (al sol) o mecánicos, puede
secarse por medio de secadores rotatorios, de túnel o de horno. Es necesario cuidar la humedad
relativa, la temperatura y el proceso de secado.
Interacción con Medicamentos
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina destruye la cantidad de vitaminas
ingeridas. La colchicina además de disminuir la absorción de vitamina B 12 disminuye la absorción de
sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e
hipercolesterolemia y disminuye la absorción de fósforo. El uso de levodopa disminuye la absorción de
aminoácidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorción de ácido
fólico, así como el aumento en la excreción de cinc. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas y
magnesio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua, potasio, magnesio, cinc,
sodio y riboflavina. La colestiramina disminuye la absorción de lípidos, calcio y hierro. El aluminio y
magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles e inhiben la absorción de fósforo. La
difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona provoca carencia de fósforo y piridoxina.
La espironolactona aumenta la excreción urinaria de magnesio. La tetraciclina disminuye la absorción
de hierro, magnesio, aminoácidos, lípidos, niacina y riboflavina. La neomicina disminuye la absorción de
hierro. La furosemida aumenta la excreción de magnesio y produce hiperuricemia. El clofibrato y D-
Penicilamina disminuyen la absorción de hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas
del complejo B. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su
velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio,
166
provoca anemia por deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30
minutos a tres horas La isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia
megaloblástica y agotamiento de niacina. La hidralacina puede aumentar su biodisponibilidad con
alimentos. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

SUBGRUPO 109 HUEVO

Existen 2 claves

Clave Genérico
480 109 0100 HUEVO ENTERO
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO HUEVO
Area Sección
CARNES EN GENERAL Y HUEVO HUEVO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Gallus gallus domesticus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto de la ovulación de la gallina, formado por: yema, clara o albúmina y cascarón. La yema
es la porción central del huevo con una forma esferoide, color amarillo, textura viscosa coloidal,
rodeada de la membrana vitelina. La albúmina tiene una porción densa y firme, formada por las capas:
quelagiferosa y quelaza; otras dos capas de albúmina fluída y densa; seguida de otra capa de albúmina
fluída. El cascarón tiene dos membranas interiores con un revestimiento protector llamado cutícula, es
poroso, lo que permite que entren y salgan gases; al envejecer el huevo este espacio se agranda. El
huevo fresco es aquel que presenta un olor y sabor característico, con un tiempo máximo de15 días
después de la postura, con yema centrada y la cámara de aire apenas perceptible. El color del
cascarón depende de la raza de la gallina, pero el color de la yema depende en gran parte del alimento
que se le ha dado. Los alimentos que contienen muchos carotenoides producen yemas de color
amarillo más obscuro. Debe cumplir las siguientes especificaciones: Exento de materia extraña, pH de
6 a 8, Mesofílicos aerobios máx., 100,000 col/g; Salmonella en 25 g. Ausente; Coliformes totales
máx., 50 UFC/g; Staphylococcus aureus < 10 UFC/g. Metales pesados y metaloides (límite máximo
mg/kg): Pb 0.1, Hg 0.03, Cd 0.05. Residuos de medicamentos (límite máximo): Bacitracina 4.8 U.I/g,
Clorotetraciclina 0.05 mg/kg, Dihidroestreptomicina 0.05 mg/kg, Eritromicina 0.03 mg/kg,
Flubenzazole 0.4 mg/kg, Neomicina 0.2 mg/kg, Novobiocina 0.1 mg/kg, Histatina 4.3 mg/kg,
Oleandomicina 0.1 mg/kg, Oxitetraciclina 0.2 mg/kg, Penicilinas 0.018 mg/kg, Polimixina B5 U.I./g,
Estreptomicina 0.5 mg/kg, Tetraciclina 0.3 mg/kg, Plaguicidas (límite máximo mg/kg): aldridin
dieldrina 0.1; clordan 0.02; clorfenvinfos 0.05; cumafos 0.05; diclorvos 0.05; dicuat 0.05; endrina 0.2;
etión 0.2; fenclorfos 0.05, heptacloro 0.05; lindano 0.1; metidation 0.02; monocrotofos 0.02;
demetón-s metilo 0.05; pirimifos 0.05; clorpirifos 0.05; pirimicarb 0.05; etiofencarb 0.02; propargita
0.1.

167
Presentación
A granel por peso en kilogramos, con un peso promedio por pieza de 55 g, en cartones con
separaciones individuales que los protejen, acomodadas dentro de una caja de cartón colectivo.
Desecho Máximo Factor de Corrección
12% 1.1
Conceptos Nutriológicos
El 75% de su peso es agua, el 12% son proteínas de alto valor biológico que se encuentran en la clara
o albúmina; el 11% son grasas que están presentes en la yema (33 % en forma de triglicéridos) y un
elevado contenido de colesterol (548 mg); contiene vitamina A en forma de retinol (156 mcg), ácido
fólico, vit K (50 mcg) y minerales como calcio (56 mg), fósforo (180 mg), sodio (138 mg) , potasio
(130 mg) y hierro (2.10 mg).
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de grasas y colesterol debe vigilarse su ingesta en pacientes con dislipidemias,
obesos, diabéticos, con esclerosis múltiple y esofagitis. Por la cantidad de proteínas se debe vigilar su
consumo en pacientes con daño renal, insuficiencia hepática y encefalopatía. Por el tipo de proteínas
que lo integran (ovoalbúmina y ovomucoide) su consumo puede provocar reacciones alérgicas en
individuos sensibles o con intolerancia intestinal, por lo que no se recomienda en niños menores de
diez meses de edad. Aquellos con
antecedentes familiares de alergias pueden probar tolerancia después de los 4 años de edad. Por su
contenido proteico se debe controlar su ingesta en enfermedad de Parkinson. Por formación de
hábitos alimentarios positivos, no se recomienda ingerir mas de 2 piezas al día.
Utilidad
Por su contenido de proteínas de alto valor biológico y de hierro se recomienda en todas las edades,
principalmente para mujeres embarazadas y en período de lactancia, adolescentes y niños mayores de
diez meses,c para prevención o tratamiento de anemia, en desnutrición, así como en pacientes que
requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión, cirugía general,
quemaduras y neoplasias). Por su bajo contenido en hidratos de carbono y alto en fósforo es poco
cariógeno ya que impide la formación de microorganismos en la placa dentobacteriana. Por su
contenido proteico es recomendable en fibrosis quística. Por su consistencia y textura se recomienda
en problemas bucodentomaxilares, pacientes neurológicos y ancianos.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con la Normatividad Oficial la que establece lo siguiente:
Para comprobar su frescura, cuando están enteros, debe examinarse a contraluz: Que estén exentos
de cáscaras agrietadas, yemas fertilizadas, manchas de sangre, celdas de aire agrandadas, claras
fluidas y yemas que tienden a alejarse del centro. En huevos sin cascarón, deben tener la yema
abultada y la clara densa y firme.
No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo directo el huevo que presente las
siguientes características: Haber sido lavado sin las técnicas sanitarias, sucio, con cascarón manchado
de sangre o excremento; fracturado, con el disco germinal desarrollado, incubado, contaminado y que
la cámara de aire sea superior a 9 mm, alterado, con mal olor o sabor, clara con color verdoso o
laminada y poco consistente, desprovisto de yema, con cuerpos extraños o parásitos, provenir de
aves a cuyo alimento se le hayan adicionado colorantes de los denominados sudanes, con residuos de
plaguicidas que excedan los límites establecidos en las normas correspondientes, recongelados o
adicionados de conservadores. Por los antecedentes de salmonellas en huevo no es recomendable
reutilizar los envases de huevo. Aunque el huevo presenta una resistencia a la descomposición, se
recomienda su almacenamiento en refrigeración, con un sistema de red fría de 2° a 8°C tanto en el
transporte como el almacenamiento, colocándolo con el polo mayor hacia arriba. La etiqueta debe
168
contener: lote, fecha de caducidad y la leyenda de conservación: "Consérvese en refrigeración o
manténgase refrigerado". Un huevo fresco tiene mejor sabor, es más fácil de separar en clara y yema
por lo que responde mejor a las operaciones de batido y horneado.

Conceptos Tecnológicos
Las gallinas ponedoras de huevo son colocadas en jaulas individuales, con un dispositivo especial para
que el huevo una vez puesto no entre en contacto con el excremento. Los huevos son recogidos
dentro de la granja a mano o por bandas automáticas y se enfrían. Posteriormente por medio de
bandas se les da un baño con detergente, desinfectante, lavado con agua, enjuague con agua caliente,
secados con aire caliente y rociados con aceite mineral inodoro ligero que cierra los poros del cascarón
con lo que retarda la pérdida tanto de dióxido de carbono como de humedad. Otro método para
prolongar la vida de almacenamiento se conoce como termoestabilización que consiste en sumergir
los huevos en agua o aceite caliente por un periodo breve a fin de que se coagule una capa delgada de
albúmina por todo el interior de la cáscara, para sellarla. El calor también mata algunas bacterias de la
superficie. Cuando se lavan los huevos pierden el revestimiento exterior o cutícula dejando expuestos
los poros abiertos de la cáscara, permitiendo la entrada de bacterias al interior de huevo a través de
los poros, por lo que el lavado no se debe hacer a la recepción, sino inmediatamente antes de su
utilización. Después de lavados son inspeccionados con ayuda de una lámpara de luz ultravioleta para
retirar huevos defectuosos o estrellados, se clasifican por tamaños y se empacan.
Interacción con Medicamentos
La biodisponibilidad de la zidovudina puede verse afectada por su cantenido en grasas. El fenobarbital
inhibe la síntesis de proteínas y calcio. La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, lípidos,
hierro y calcio. La griseofulvina aumenta su acción hasta en un 100 % cuando se consume con grasa.
El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La ranitidina inhibe la absorción de vitaminas
ingeridas. La colchicina además de disminuir la absorción de vitamina B 12 disminuye la absorción de
sodio y potasio. Los corticoesteroides facilitan el desarrollo de hipertrigliceridemias e
hipercolesterolemia y disminuye la absorción de fósforo. El uso de levodopa disminuye la absorción de
aminoácidos en especial el triptofano. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorción de ácido
fólico, así como el aumento en la excreción de cinc. Las tiazidas aumentan la excreción urinaria de
agua, potasio, magnesio, cinc, sodio y riboflavina. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de
vitaminas liposolubles e hidrosolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la
excreción de vitaminas del complejo B. La difenilhidantoína inhibe la absorción de hierro. La primidona
provoca carencia de fósforo. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, aminoácidos y lípidos. La
neomicina disminuye la absorción de hierro. El clofibrato y D-Penicilamina disminuyen la absorción de
hierro. Las sulfamidas disminuyen el hierro sérico y vitaminas del complejo B. La ampicilina y el
diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su velocidad de acción. El ácido
acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio, provoca anemia por
deficiencia de hierro y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La
isoniacida con alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica. La hidralacina
puede aumentar su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su acción cuando se
ingiere con alimentos.

Clave Genérico
480 109 0200 ALBUMINA DESHIDRATADA
Grupo SubGrupo
1. CARNES Y HUEVO HUEVO

169
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto obtenido de la albúmina o clara que representa el 64% de la parte líquida del huevo
fresco, que ha sido separada de la yema, pasteurizada, secada en bandas de espuma o por liofilización,
en forma de hojuelas, gránulos o polvo molido. Debe cumplir con las especificaciones siguientes:
Mesofílicos aerobios 25,000 UFC/g máx., ausencia de Salmonella en 25 g; Coliformes totales 10
UFC/g máx., Staphylococcus aureus <10 UFC/g máx., Humedad 8% máx.
Presentación
Por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o poliestireno, empacado en sacos de papel kraft o
cajas de cartón, el envase debe estar elaborado con materiales inocuos y resistentes a las distintas
etapas el proceso, de tal manera que no reaccion con el producto o alteren las características físicas,
químicas y sensoriales y etiquetada conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Principalmente constituída por proteínas, del 87.3% al 95.4% (ovoalbúmina, conalbúmina,
ovomucoide, en menor proporción lisozima, globulinas G2 y G3, flavoproteínas, ovomucina,
ovoinhibidor y avidina) que tienen propiedades muy especiales respecto a la estabilidad al calor. Tiene
pequeñas cantidades de hidratos de carbono (1.0 %), lípidos (0.2 %), vitamina B, calcio y fósforo. Sus
aminoácidos son el componente proteico del huevo que se ha tomado como referencia para valorar la
calidad de las proteínas del resto de los alimentos.
Factor de Riesgo
Por la cantidad de proteínas se debe vigilar su consumo en pacientes daño renal. Por el tipo de
proteína que lo integran (ovoalbúmina y ovomucoide) su consumo puede provocar reacciones
alérgicas en individuos sensibles o con intolerancias intestinales. No se recomienda en niños menores
de diez meses de edad y en niños con antecedentes familiares de alergias asmáticas se puede probar
tolerancia después de los 4 años de edad.
Utilidad
Como fuente proteica para reemplazar el huevo entero en pacientes con dislipidemias y cardiopatías,
para incrementar proteínas en pacientes con requerimientos elevados como los quemados, en
pacientes que requieran regeneración tisular o presenten procesos infecciosos (úlceras de presión,
cirugía general, quemaduras y neoplasias). Para utilizarse en pacientes con problemas
cardiovasculares y con restricción de grasas saturadas y colesterol.
Criterios de Calidad
Este tipo de presentación disminuye los riesgos de contaminación. El almacenamiento debe hacerse a
temperatura ambiente, alejado de la luz, en lugar fresco y seco. El empaque debe ser elaborado con
materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas el proceso, de tal manera que no reaccionen

170
con el producto o alteren las características físicas, químicas y sensoriales y que ofrezcan la
protección adecuada para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación,
almacenamiento y distribución. La etiqueta debe tener lo siguiente: número de lote, la leyenda: "
Consérvese en lugar fresco, seco y alejado de la luz" y la fecha de caducidad.
Conceptos Tecnológicos
Se separa la albúmina de la yema, se colecciona en tanques para su refrigeración temporal antes de su
pasteurización, por medio de la desucarización se eliminan los azúcares reductores para evitar las
reacciones de Maillard y para aumentar su estabilidad y consecuentemente la vida de anaquel,
posteriormrnte pasa a deshidratación por medio de se secadores de aspersión o por charolas en un
horno de aire, se reduce su contenido de agua, hasta un límite de 3 y 8 %. La producción comercial de
las claras de huevo se realiza por medio de secado en bandas llamado secado de espuma o por
liofilización. Se requiere la
pasteurización del producto para eliminar la salmonella la cual se lleva a cabo por tratamiento térmico
a 55°C durante 20 minutos u otra relación de tiempo- temperatura que sea equivalente para la
destrucción de los microorganismos patógenos, o por calor seco, colocando el producto en un
recipiente, en un cuarto a 54°C por 7 días. Para lograr este efecto sin afectar la estabilidad de las
proteínas, se requiere eliminar la glucosa por fermentación o por medio de la enzima glucosa-oxidasa,
a fin de evitar el "encafecimiento" de la clara de huevo. Otra forma de mejorar la estabilidad es reducir
el pH y adicionar carbohidratos. Se pueden utilizar aditivos para batido para dar uniformidad y
compensar cualquier cambio que pudiera presentarse durante el procesamiento y secado. Estos
aditivos deben estar autorizados y utilizarse en las cantidades recomendadas.
Interacción con Medicamentos
El uso de Levodopa disminuye la absorción de aminoácidos en especial el triptofano. El fenobarbital
inhibe la síntesis de proteínas y calcio. El captopril afecta la excreción urinaria de proteínas. La
ranitidina inhibe la absorción de vitaminas ingeridas. Las tiazidas aumentan la excreción urinaria de
agua, potasio y sodio. El aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles y
liposolubles e inhiben la absorción de fósforo. El albendazol aumenta la excreción de vitaminas del
complejo B. La primidona provoca carencia de fósforo. La tetraciclina disminuye la absorción de
aminoácidos. La ampicilina y el diclofenaco cuando se administran con medicamentos disminuyen su
velocidad de acción. El ácido acetilsalicílico administrado por largo tiempo induce depleción de potasio
y al tomarlo con alimentos se retrasa su acción de 30 minutos a tres horas. La isoniacida con
alimentos disminuye su efecto, puede originar anemia megaloblástica. La hidralacina puede aumentar
su biodisponibilidad con alimentos. El isosorbide disminuye su acción cuando se ingiere con alimentos.

GRUPO 2 LECHE Y DERIVADOS LACTEOS

SUBGRUPO: 201 LECHE

Existen 9 claves

Clave Genérico
480 201 0100 LECHE DESCREMADA EN POLVO
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS LECHE
Area Sección

171
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 201 0101 LECHE DESCREMADA ULTRAPASTEURIZADA
(Descripción anexa)
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
Exclusivamente para uso hospitalario, bajo +
prescripción dietética.
Descripción General
Es el producto resultante de la eliminación de cuando menos el 96% del agua propia de la leche
descremada sometida previamente a un proceso de pasteurización. Debe cumplir con las siguientes
Especificaciones físico - químicas y microbiológicas: proteínas propias de la leche mínimo 34 % m/m;
grasa butírica mínimo 1.5%; sólidos no grasos de la leche mínimo 93.5%; con adición de 4000 UI de
vitamina A y 400 UI de vitamina D, humedad máxima 4%; acidez titulable expresada como ácido
láctico determinada en la muestra rehidratada al 10% no será mayor del 0.17%; índice de
insolubilidad determinada en muestra rehidratada al 10% no excederá a 1.75 ml y el sedimento no
excederá el disco No. 2 del método del disco de American Dry Milk Institute Inc. o su equivalente.
Mesofílicos aerobios; 10,000 UFC/g; Organismos coliformes 10 NMP/g Escherichia coli negativo;
Staphylococcus aureus negativo; Salmonella spp negativo en 25/g, Comercialmente estéril, sin
contaminantes y gérmenes patógenos; Características sensoriales: color uniforme blanco o
ligeramente amarillento; olor y sabor característicos.
Presentación
Lata de 360 g a 1600 g. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Producto terminado de alto valor biológico con no más de 4.0% de humedad y menor del 1.5% de
grasa láctea.

Factor de Riesgo
En pacientes con alteraciones del metabolismo de los minerales. No se recomienda en niños sanos ya
que éstos requieren de un consumo normal de grasa. Por sus proteínas puede ser potencialmente
alergénica. En pacientes con insuficiencia renal por sus proteínas. En úlcera por estimular la producción
de ácido por su elevado contenido de proteínas y calcio. Por la lactosa, no se recomienda en dietas
con poco o mínimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula
intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa. En el
síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos por su contenido en sodio.
Utilidad
Por su aporte de nutrimentos completos de la leche con excepción de la grasa, se puede incluir en
regímenes dietéticos de pacientes con desnutrición, obesidad, diabéticos, con enfermedades
cardiovasculares, dislipidemias, osteoporosis, geriátricos, en mujeres embarazadas en período de
lactancia y con obesidad, en todos aquellos que requieren de una disminución en el consumo de

172
grasas, sobre todo saturadas, en pacientes con esteatorrea, hipermetabólicos: sepsis, quemados,
cirugía mayor. En esofagitis y en pacientes nefrópatas con dislipidemias.
En pacientes con artritis reumatoide.
En pacientes hipertensos debe controlarse la cantidad por su alto contenido en sodio.
Por su contenido de proteínas y sodio en fibrosis quística.
Por su bajo contenido en lípidos en esclerosis múltiple y SIDA.
Por su contenido bajo en lípidos y alto en proteínas en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en
colelitiasis, colecistitis, cirugía reciente de vesícula y pancreatitis.
Por su contenido de calcio y fósforo es poco cariógena.
Para mezclar con otros alimentos para la nutrición por sonda o dietas suaves.
Útil en regiones de difícil acceso y abasto debido a su larga vida de anaquel.
Como sustituto de leche descremada ultrapasteurizada.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado: Clasificación sanitaria de la leche, contenido de grasa.
En esta leche debe venir la leyenda: "No posee el mismo valor nutritivo que la leche entera". Debe
indicar el contenido de vitaminas A y D por litro, Marca, Contenido neto y domicilio del fabricante.
Número de lote.
Se debe conservar en un lugar fresco y seco, una vez abierto el envase requiere de temperatura
ambiente y cierre hermético, con una vida media de 30 días.
Es importante que su reconstitución se realice siguiendo las instrucciones que se indican en el envase
(utilizando agua hervida o potable), para garantizar el contenido nutrimental. Corroborar: Solubilidad
(mezcla homogénea), sabor y olor.
Conceptos Tecnológicos
Primero se separa la grasa de la leche por centrifugación y se estandariza en su contenido de grasa
final, se deshidrata hasta 1/3 de su volumen, se pulveriza en una corriente de aire caliente a una
temperatura de 150 °C, a lo que también se le llama deshidratación por aspersión o atomización, la
desecación es instantánea, de manera que el polvo obtenido es mas soluble en agua. Se envasa en
botes metálicos cerrados al vacío o bajo atmósfera de nitrógeno o gas carbónico, lo que permite su
buena conservación durante un lapso que varía de 2 a 3 años en lata cerrada. Este procedimiento
aplicado correctamente reduce muy poco el contenido de vitaminas y el valor biológico de las
proteínas de la leche, garantizando su esterilidad comercial.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La fenitoína favorece la degradación y
destrucción de la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la
amitriptilina bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina
B¹², lípidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La tetraciclina disminuye la absorción
de calcio, hierro, proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que
deberá darse antes o después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la

173
absorción de lípidos, disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y
hierro. La fenolftaleína origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes
(colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio,
lípidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de
calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de
riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y
calcio. El disulfirán, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La
primidona inhibe la absorción de calcio y fósforo, inhibe la coversión de la vitamina D.
Referencia:
1. Chávez Villasana A, Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al. Tablas de uso práctico de
los alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ª Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p 243.
2. Norma Oficial Mexicana NOM-155- SCFI – 2012 Denominaciones Especificaciones Físico
Químicas, Información Comercial y Métodos de Prueba

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 201 0101 LECHE DESCREMADA ULTRAPASTEURIZADA
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS LECHE
Area Sección
LECHE FLUIDA
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL HOSPITAL
Requisitos para su uso Costo
Exclusivamente para uso hospitalario, bajo +
prescripción dietética.
Descripción General
Es el producto elaborado con leche descremada y sometida a un tratamiento térmico en una relación
de tiempo y temperatura de acuerdo a la regulación vigente, envasado asépticamente para garantizar
la esterilidad comercial.
Presentación
Envase tetrabrik de 500 a 1000 ml. Para pacientes hospitalizados en áreas autorizadas determinadas
en cada unidad hospitalaria: envase tetra brik de 250 ml. Envasado y etiquetada conforme a la
regulación vigente.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es un producto derivado de la leche de vaca al que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado.
Indicado para regímenes dietéticos en los que se prohíbe el consumo de leche entera.
Factor de Riesgo
En pacientes con alteraciones del metabolismo de los minerales. No se recomienda en niños sanos ya
que éstos requieren de un consumo normal de grasa. Por sus proteínas puede ser potencialmente
alergénica. En pacientes con insuficiencia renal por sus proteínas. En úlcera por estimular la producción
de ácido por su elevado contenido de proteínas y calcio. Por la lactosa, no se recomienda en dietas
con poco o mínimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula

174
intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos por su contenido en sodio.
Utilidad
Por su aporte de calcio, vitaminas, aminoácidos y demás nutrimentos de la leche y su bajo contenido
en lípidos se incluye en el plan dietético de pacientes con desnutrición, obesidad, diabetes mellitus,
con enfermedades cardiovasculares, dislipidemias, geriátricos, mujeres embarazadas, en período de
lactancia con obesidad, postmenopáusicas, con osteoporosis y otros que requieren de una
disminución de grasas sobre todo saturadas. En pacientes con esteatorrea. En padecimientos
hipermetabólicos: sepsis, quemados, cirugía mayor. En esofagitis y en pacientes nefrópatas con
dislipidemias.
En pacientes con artritis reumatoide.
En pacientes hipertensos debe controlarse la cantidad por su alto contenido en sodio.
Por su contenido de proteínas y sodio en fibrosis quística.
Por su bajo contenido en lípidos en esclerosis múltiple y SIDA.
Por su contenido bajo en lípidos y alto en proteínas en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en
colelitiasis, colecistitis, cirugía reciente de vesícula y pancreatitis.
Por su contenido de calcio y fósforo es poco cariógena.
Para mezclar con otros alimentos para la nutrición por sonda o dietas suaves.
Útil en regiones de difícil acceso y abasto debido a su larga vida de anaquel.
Como sustituto de leche descremada ultrapasteurizada.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las siguientes Especificaciones físico – químicas y microbiológicas: proteínas propias
de la leche mínimo 30 g/L; caseína mínimo 21 g/L , relación caseína proteína al menos de 70%
(m/m); grasa butírica máximo 5 g/L; lactosa mínimo 43 g/L, máximo 50 g/L; sólidos no grasos de la
leche mínimo 83 g/L. Debe contener de 310 a 670 μg equivalentes de retinol/L (1033 a 2233
UI/L), de forma natural o por restauración, y entre 5 a 7,5 μg/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L).
Densidad a 15°C, 1.031 g/ml; acidez (ácido láctico) mínimo 1.3 g/L, máxima 1.7 g/L; índice de
refracción a 20°C: mínimo 37 máximo 39; punto crioscópico entre – 0,510°C (- 0,530°H) y -
0,536°C (- 0,560°H) . Libre de derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes,
formaldehidos y antibióticos. Libre de los siguientes microorganismos patógenos: coliformes,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae,
Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulínica, Mohos y levaduras, Mesofílicos aerobios y anaerobios,
Termofílicos aerobios y anaerobios. No debe contener materia extraña. Límites máximos de
contaminantes: arsénico 0.2 mg/kg, plomo 0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg, aflatoxina M1 0.5
mcg/L. Sus características sensoriales son: color blanco, consistencia líquida sin sedimentos, olor y
sabor característico (sin rancidez). La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente; incluir
nombre o denominación del producto, indicar lote, fecha de caducidad o de consumo preferente, país
de origen, nombre del fabricante o importador, la leyenda “Manténgase o consérvese en lugar fresco y
seco”. “No requiere refrigeración en tanto no se abra el envase”. “Refrigérese después de abrirse” , en
la superficie principal de exhibición de los envases debe declararse el tratamiento térmico al que fue
sometido, así como otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto,
establecidos en otros ordenamientos legales correspondientes. Lista de ingredientes, información
nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para los productos adicionados con Vitamina
D3 debe llevar la leyenda “Adicionada con Vitamina D”. Se debe conservar en un lugar fresco y seco,
su vida de anaquel es de 90 días a partir de su producción. Una vez abierto el envase requiere

175
refrigeración de 1 a 4 ° C y su vida media es de 6 a 8 días.

Conceptos Tecnológicos
Primero se somete a centrifugación para separar la grasa de esta leche, se estandariza y pasa al
proceso de ultrapasteurización en donde cada partícula de leche es sometida a una temperatura entre
135°C a 149°C durante un tiempo de 2 a 8 segundos u otra relación tiempo-temperatura que sea
equivalente para la destrucción de microorganismos patógenos. Una vez alcanzadas respectivamente
la temperatura y tiempo señalados, se enfría bruscamente a temperatura de 6°C. Envasada
asépticamente, en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz,
llenados en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermético, en tetrabrik para asegurar su
esterilidad comercial.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La fenitoína favorece la degradación y
destrucción de la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la
amitriptilina bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina
B¹², lípidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La tetraciclina disminuye la absorción
de calcio, hierro, proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que
deberá darse antes o después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la
absorción de lípidos, disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y
hierro. La fenolftaleína origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes
(colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio,
lípidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de
calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de
riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y
calcio. El disulfirán, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La
primidona inhibe la absorción de calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a
vitamina D3.
Referencia:
1. Ortega RM, et al. Dial Software for assessing oli and food calculations. Departamento de
Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L. Current Versión 2.16, 2012.
2. Norma Oficial Mexicana NOM-155- SCFI – 2012 Denominaciones Especificaciones Físico
Químicas, Información Comercial y Métodos de Prueba

Clave Genérico
480 201 0200 LECHE ENTERA DESLACTOSADA
ULTRAPASTEURIZADA
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS LECHE

176
Area Sección
LECHE FLUIDA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL HOSPITAL
Requisitos para su uso Costo
Exclusivamente para uso hospitalario, bajo +++
prescripción dietética.
Descripción General
Producto de la leche modificado por hidrólisis enzimática parcial, que separa la lactosa en sus
monosacáridos componentes: glucosa y galactosa, con un máximo de 20% de lactosa residual, su
contenido nutrimental corresponde a la leche entera, con excepción de la lactosa. Sometida a un
tratamiento térmico en una relación tiempo temperatura necesaria para proporcionar esterilidad
comercial.
Presentación
Envase tetra brik con capacidad de 1000 ml. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de
calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es la secreción mamaria, sometida al proceso de ultrapasteurización que es un proceso térmico al que
se somete la leche, consiste en la relación temperatura - tiempo que garantice la destrucción de
microorganismos patógenos y la inactivación de algunas enzimas a una temperatura de 135 – 140°C
por un tiempo de 2 - 4 segundos, deslactosada debido a que la leche que ha sido sometida a un
proceso de transformación por centrifugación para la separación parcial de la lactosa, por medios
enzimáticos se modifica la glucosa y galactosa.
Factor de Riesgo
Por su contenido proteico no se recomienda para lactantes y es potencialmente alergénica.
Por su contenido energético, monosacáridos y lípidos en pacientes obesos, diabéticos, cardiópatas.,
dislipidemias, por su contenido mineral en alteraciones en el metabolismo de minerales.
En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfínter inferior. En nefrópatas por su
contenido de proteínas.
Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
cirugía reciente de vesícula y pancreatitis.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos por su contenido en sodio.
Por su contenido en lípidos en esclerosis múltiple.
Utilidad
Por su bajo contenido en lactosa es útil en pacientes tanto niños mayores de 1 año, adultos y
geriáricos con intolerancia a lactosa ocasionada por infecciones gastrointestinales, edad, factores
étnicos, el no consumo de leche o sus derivados.
Se recomienda en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstrucción

177
intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable, en esteatorrea
y SIDA.
Pacientes gastrectomizados, con cáncer de colon y recto.
Pacientes con radioterapia de vías digestivas e intestinales, enteritis post radiación o en quimioterapia.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las siguientes Especificaciones físico – químicas y microbiológicas: proteínas propias
de la leche mínimo 30 g/L; caseína mínimo 21 g/L , relación caseína proteína al menos de 70%
(m/m); grasa butírica (g/L) 30 mín, lactosa máximo 10 g/L, glucosa mínimo 16 g/L, sólidos no
grasos de la leche mínimo 83 g/L. Debe contener de 310 a 670 μg equivalentes de retinol/L (1033
a 2233 UI/L), de forma natural o por restauración, y entre 5 a 7,5 μg/L de Vitamina D3 (200-300
UI/L). Densidad a 15°C (g/ml) 1.029 mín, acidez (ácido láctico) mínimo 1.3 g/L, máxima 1.7 g/L;
índice de refracción a 20°C: mínimo 37 máximo 39; punto crioscópico entre – 0,510°C (- 0,530°H)
y - 0,536°C (- 0,560°H) . Libre de derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes,
formaldehidos y antibióticos. Libre de los siguientes microorganismos patógenos: coliformes,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae,
Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulínica, Mohos y levaduras, Mesofílicos aerobios y anaerobios,
Termofílicos aerobios y anaerobios. No debe contener materia extraña. Límites máximos de
contaminantes: arsénico 0.2 mg/kg, plomo 0.1
mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg, aflatoxina M1 0.5 mcg/L. Sus características sensoriales son: color
blanco, consistencia líquida sin sedimentos, olor y sabor característico (sin rancidez).
Etiquetado: La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente; incluir nombre o denominación del
producto, indicar lote, fecha de caducidad o de consumo preferente, país de origen, nombre del
fabricante o importador, la leyenda “Manténgase o consérvese en lugar fresco y seco”. “No requiere
refrigeración en tanto no se abra el envase”. “Refrigérese después de abrirse” , en la superficie principal
de exhibición de los envases debe declararse el tratamiento térmico al que fue sometido, así como
otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros
ordenamientos legales correspondientes.
Lista de ingredientes, información nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para los
productos adicionados con Vitamina D3 debe llevar la leyenda “Adicionada con Vitamina D”. Se debe
conservar en un lugar fresco y seco, su vida de anaquel es de 90 días a partir de su producción. Una
vez abierto el envase requiere refrigeración de 1 a 4 ° C y su vida media es de 6 a 8 días.
Conceptos Tecnológicos
Para su elaboración la leche se somete a un proceso de trasformación parcial de la lactosa en glucosa
y galactosa, por medio de alguna de las siguientes enzimas: Lactasa derivada del Aspergillus niger
(BPF), Lactasa derivada del Aspergillus oryzae (BPF), Lactasa derivada del Saccharomyces spp (BPF),
Lactasa derivada del Kluyveromyces fragilis (BPF), Quimosina B derivada de Kluyveromyces lactis
(BPF). Su envase es en tetra brik aséptico. Se somete al proceso normado de ultrapasteurización.
Interacción con Medicamentos

178
 La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al % por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3, La
pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina iniben la la monoaminoxidasa al interactuar con las
aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina).
Referencia:
1. Norma Oficial Mexicana NOM-155- SCFI – 2012 Denominaciones Especificaciones Físico
Químicas, Información Comercial y Métodos de Prueba
2. http://www.codexalimentarius.orginput/download/.../CXS_206s.pdf
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm

Clave Genérico
480 201 0300 LECHE ENTERA EN POLVO
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS LECHE
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 201 0301 LECHE ENTERA EVAPORADA O CONCENTRADA
ULTRAPASTEURIZADA (Descripción anexa),
480 201 0302 LECHE ENTERA PASTEURIZADA (Descripción
anexa),
480 201 0303 LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
(Descripción anexa).
Sinónimos Nombre Científico

179
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Como reserva de leche en caso de emergencia en ++
hospitales.
Descripción General
Es el producto resultante de la eliminación cuando menos del 96% del agua propia de la leche entera,
sometida previamente a un proceso de pasteurización. Debe cumplir con las siguientes
Especificaciones físico - químicas y microbiológicas: proteínas propias de la leche mínimo 27%; grasa
butírica mínima 26 %, lactosa 37%, sólidos no grasos de la leche mínima 69 %; humedad máxima
4% ; acidez titulable expresada en ácido láctico determinada en la muestra rehidratada al 10% no
será mayor al 0.17%, el índice de insolubilidad determinada en la muestra rehidratada al 10% no será
superior al 0.5 ml y el sedimento no excederá el disco No. 2 del método del disco de American Dry
Milk Institute Inc. o su equivalente, Mesofílicos aerobios 10 000 UFC/g ; Organismos coliformes 10
NMP/g, Escherichia colinegativo ; Staphylococcus aureus negativo ; Salmonella sppnegativo en 25/g.
Comercialmente estéril , sin contaminantes y gérmenes patógenos. Características sensoriales:Color
uniforme blanco o ligeramente amarillento; olor y sabor característicos, exenta de partículas, sabor
agradable no rancio.
Presentación
Lata de 340g a 1800g o Bolsa de 340 g a 850 g. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de
calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Producto terminado de alto valor biológico con no más de 4.0% de humedad y menor del 1.5% de
grasa láctea, derivado de la leche de vaca, de fácil manejo, no requiere refrigeración, requiere de agua
para ser rehidratada, debe ser pasteurizada, no contener preservativos ni antisépticos, el contenido en
sólidos no grasos no debe ser superior a 94%, la humedad máxima de 4%, no contener color ni sabor
anormal, el sedimento no debe exceder las normas correspondientes. Contiene 38% de lactosa para
completar 110 kilocalorías por kg de peso para lactantes, se agregan 6 g de azúcar refinada por cada
kilogramo, tiene 28 g de grasa por cada 100 g y es más rica en lípidos, esta leche no proporciona
grasa en cantidades semejantes a la leche de mujer.
Factor de Riesgo
Potencialmente alergénica para niños menores de 1 año, contiene un exceso de proteínas y minerales
para los lactantes de acuerdo a sus requerimientos. En niños que consumen más de 3 tazas de leche
al día, se puede inhibir la absorción de hierro. En obesidad, diabetes mellitus, enfermedades
cardiovasculares, dislipidemias. Por su contenido mineral en alteraciones en el metabolismo de
minerales. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mínimo residuo como en
diverticulitis, gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros
agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea y SIDA.
En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfínter inferior. En nefrópatas por su
contenido de proteínas. Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en
colelitiasis, colecistitis, cirugía reciente de vesícula y pancreatitis. En el síndrome de Parkinson por su
contenido proteico. Por su contenido de fósforo en hiperfosfatemia. En accidentes apopléticos e
hipertensión por su contenido en sodio. Por su contenido en lípidos en esclerosis múltiple. Pacientes
con radioterapia de vías digestivas e intestinales, enteritis post radiación o en quimioterapia.
Utilidad
180
Por su contenido nutrimental completo, en el plan dietético en las diferentes etapas de la vida a partir
del primer año de edad, es decir, niños, adolescentes, embarazadas, mujeres en período de lactancia,
postmenopáusicas, con osteoporosis, en pacientes geriátricos y desnutridos. Enfermedades
hipermetabólicas como sepsis, quemaduras, cirugía mayor. Para mezclar con otros alimentos para la
nutrición por sonda o dietas suaves. Por su contenido en proteínas y lípidos en epilepsia. Por calcio,
proteínas y vitamina D en artritis reumatoide. Por su contenido en calcio, fósforo y lípidos es poco
cariógena. Por su alto contenido en sodio y proteínas en fibrosis quística.
Por su alto contenido en lípidos en displasia pulmonar. Útil en regiones de difícil acceso y abasto
debido a su larga vida de anaquel, ocupa poco volumen. Como sustituto de leches enteras ya sea
pasteurizada, evaporada y ultrapasteurizada.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
Etiquetado: Clasificación sanitaria de la leche, contenido en grasa y proteína en g/l , Número de lote.
fecha de caducidad. Marca, Contenido
neto y domicilio del fabricante.
· Debe tener buena solubilidad
· Empaque en buenas condiciones y perfectamente cerrado.
Envasada al alto vacío puede conservarse de 2 a 3 años en bote cerrado. Se debe conservar en un
lugar fresco y seco. Una vez abierto el envase su vida media es de 30 días y requiere de temperatura
ambiente y cierre hermético. Es importante que su reconstitución sea siguiendo las instrucciones que
se indican en el envase (utilizando agua hervida), ya que pueden variar de una marca a otra,
corroborando: solubilidad (mezcla homogénea) y sabor. Para evitar la formación de grumos, primero
agregar el agua y luego la leche.
Conceptos Tecnológicos
Una vez estandarizada, clarificada y pasteurizada la leche pasa a evaporación y homogenización
donde se somete a una micropulverización de los glóbulos grasos (para mejor digestibilidad), en la
atomización se elimina el agua restante mediante secador por atomización que utiliza aire caliente
para este fin, posteriormente es envasada asépticamente en latas o bolsas con recubrimiento
metálico, de grado sanitario, que impidan cambios fisico-químicos y microbiológicos del producto.
Una vez reconstituída tiene los mismos nutrimentos de la leche de origen.
Interacción con Medicamentos

181
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A, D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3.
Referencia:
Quintín J., Bromatología de los alimentos industrializados. Méndez Editores 5ª ed.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 201 0301 LECHE ENTERA EVAPORADA O CONCENTRADA
ULTRAPASTEURIZADA
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS LECHE
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto obtenido por la eliminación parcial del agua de la leche hasta obtener 50% de
concentración de sólidos de la leche y grasa.
Debe cumplir con las siguientes Especificaciones físico - químicas y bacteriológicas: proteínas propias
de la leche expresadas en sólidos no grasos: mínimo 34 gramos por litro; grasa butírica mínimo 7.5% ;
adición de vitamina A mínimo 4 000 U.I. y 400 U.I. de vitamina D por litro;
sólidos totales provenientes de la leche utilizada mínimo 25% ; sin contaminantes, químicos y
gérmenes patógenos; comercialmente estéril ; para estabilizar y facilitar su conservación se pueden

182
utilizar como aditivos el fosfato disódico, el citrato de sodio, cloruro de calcio en la proporción que
marca la norma ; con las siguientes Características sensoriales: aspecto semifluído, color blanco
cremoso, sabor y olor característicos.
Presentación
Lata de 410 ml o tetrabrik de 500 ml. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es el producto sometido a evaporación, el cual es un proceso térmico por el cual se elimina agua
gradualmente hasta en un 60% de la leche en forma de vapor, obteniendo un producto concentrado
de leche no graso y grasa. Con grasa butírica, proteína y caseína de la leche expresada en sólidos no
lácteos. Dicho proceso puede ir acompañado de la aplicación de vacío, lo que favorece para grandes
periodos de almacenamiento. Sometida a ultrapasteurización, proceso térmico que se utiliza para
reducir el número de microorganismos mediante una relación de temperatura - tiempo, la
temperatura es de 135 – 140°C por un tiempo de 2 - 4 segundos.
Factor de Riesgo
Potencialmente alergénica para niños menores de 1 año, contiene un exceso de proteínas y minerales
para los lactantes. En niños que consumen mas de 3 tazas de leche al día, se puede inhibir la absorción
de hierro.
En el plan dietético de pacientes con alteraciones para metabolizar los minerales como Calcio, con
intolerancia a la lactosa, con patologías gastrointestinales, obesidad, diabetes, cardiopatías,
dislipidemias, intolerancia a proteínas y nefrópatas.
Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea En esofagitis, por su contenido de grasa que
estimula el esfínter inferior. En nefrópatas por su contenido de proteínas.
Por su contenido de lactosa y lípidos en SIDA.
Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
cirugía reciente de vesícula y pancreatitis.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos por su contenido en sodio.
Por su contenido en lípidos en esclerosis múltiple.
Existe el riesgo de contaminación al prepararse.
Pacientes con radioterapia de vías digestivas e intestinales, enteritis post radiación o en quimioterapia.
Utilidad
Por su contenido nutrimental completo, en el plan dietético en las diferentes etapas de la vida a partir
del primer año de edad, niños, adolescentes, embarazadas, mujeres en período de lactancia,
postmenopáusicas, con osteoporosis, pacientes geriátricos y desnutridos. En enfermedades
hipermetabólicas como sepsis, quemaduras, cirugía mayor. Por su contenido en proteínas y lípidos en
epilepsia. Para mezclar con
otros alimentos para la nutrición por sonda o dietas suaves. Por calcio, proteínas y vitamina D en
artritis reumatoide. Por su contenido en calcio, fósforo y lípidos es poco cariógena. Por su alto
contenido en sodio y proteínas en fibrosis quística. Por su alto contenido en lípidos en displasia
pulmonar. Útil en regiones de difícil acceso y abasto debido a su larga vida de anaquel, ocupa poco
volumen. Como sustituto de leches enteras ya sea pasteurizada, ultrapasteurizada y en polvo.
Criterios de Calidad
183
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado: Clasificación sanitaria de la leche, contenido nutrimental, número de lote. fecha de
caducidad, marca, Contenido neto y domicilio del fabricante.
Requiere su reconstitución agregando 50% de agua hervida.
Se debe conservar en un lugar fresco y seco (15°C) , su vida de anaquel es de 1 año, con el avance del
tiempo se modifica un poco el valor biológico de sus proteínas, se pierde el 80% de cianocobalamina,
60% de vitamina C y el 40 % de piridoxina.
Una vez abierto el envase requiere refrigeración de 1 a 4 ° C, su vida media es de 6 a 8 días.
Conceptos Tecnológicos
El proceso de evaporación comprende un precalentamiento a 95°C, evaporación a baja temperatura
de 57 °C, homogeneización, envase y esterilización.
Proceso de ultrapasteurización.- La leche es sometida a una temperatura de cuando menos 142° C
durante un tiempo mínimo de 3 segundos o a una temperatura de 138°C durante un tiempo mínimo
de 4 segundos. Una vez alcanzadas respectivamente la temperatura y tiempo señalado, se enfría
bruscamente a 4°C.
Su envase es en latas o tetra brik.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas. La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3.
Referencia:
1. Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012 "leche-denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba"
http://www.dof.gob.mx/normasoficiales/4692/seeco/seeco.htm
2. Chávez Villasana A, Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al. Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ª Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p 246

184
http://www.codexalimentarius.orginput/download/.../CXS 281spdf

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 201 0302 LECHE ENTERA PASTEURIZADA
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS LECHE
Area Sección
LECHE FLUIDA
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Por su riesgo de contaminación, sólo debe usarse +
donde no hay leche ultrapasteurizada
Descripción General

Es el producto obtenido de la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas, excluido
el calostro, sometido al proceso de pasteurización y homogeneización, envasado herméticamente en
condiciones asépticas.

Presentación

Tetrabrik con capacidad de 1000 ml. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
1.0
0%
Conceptos Nutriológicos
Es sometida al procesamiento de pasteurización como método de desinfección para conservar la
leche en buen estado y debe aplicarse a leches enteras con una media logarítmica de 6 cuentas en un
mes, menor de 100,000 colonias por c.c. para las leches de primera y segunda categoría, y menos de
1,000,000 por c.c. para la leche de tercera categoría, en cultivos hechos en placa de agar. La
pasterización es un método de conservación y no de corrección o mejoría y solo se conservan buenas
las leches limpias; pero siguen siendo malas las leches sucias que se pasteurizan, debe permanecer en
refrigeración.
Factor de Riesgo
Potencialmente alergénica para niños menores de 1 año, contiene un exceso de proteínas y minerales
para los lactantes. En niños que consumen mas de 3 tazas de leche al día, se puede inhibir la absorción
de hierro. En el plan dietético de pacientes con alteraciones para metabolizar los minerales como
Calcio, con intolerancia a la lactosa, con patologías gastrointestinales, obesidad, diabetes,
cardiopatías, dislipidemias, intolerancia a proteínas. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con
poco o mínimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal,
preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea.
En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfínter inferior. En nefrópatas por su
contenido de proteínas. Por su contenido de lactosa y lípidos en SIDA. Por su contenido en lípidos en
insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, cirugía reciente de vesícula y

185
pancreatitis. En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia. En accidentes apopléticos por su contenido en sodio. Por su contenido en lípidos en
esclerosis múltiple. De fácil descomposición cuando no se mantiene en la temperatura indicada,
durante todo su proceso y alto riesgo de contaminación cuando el manejo de las cajas de estiba o
transporte no es el adecuado. Pacientes con radioterapia de vías digestivas e intestinales, enteritis
post radiación o en quimioterapia.

Utilidad
Por su contenido nutrimental completo, en el plan dietético en las diferentes etapas de la vida a partir
del primer año de edad, es decir, niños, adolescentes, embarazadas, mujeres en período de lactancia,
postmenopáusicas, con osteoporosis, pacientes geriátricos y desnutridos.
Enfermedades hipermetabólicas como sepsis, quemaduras, cirugía mayor. Por su contenido en
proteínas y lípidos en epilepsia. Para mezclar con otros alimentos para la nutrición por sonda o dietas
suaves. Por calcio, proteínas y vitamina D en artritis reumatoide. Por su contenido en calcio, fósforo y
lípidos es poco cariógena. Por su alto contenido en sodio y proteínas en fibrosis quística. Por su alto
contenido en lípidos en displasia pulmonar. Como sustituto de leches enteras ya sea ultrapasteurizada
o en polvo. Es para consumo inmediato.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las siguientes Especificaciones físico – químicas y microbiológicas: proteínas propias
de la leche mínimo 30 g/L; caseína mínimo 21 g/L , relación caseína proteína al menos de 70%
(m/m), grasa butírica mínimo 30 g/L; lactosa mínimo 43 g/L, máximo 50 g/L; sólidos no grasos de la
leche mínimo 83 g/L. Debe contener de 310 a 670 μg equivalentes de retinol/L (1033 a 2233
UI/L), de forma natural o por restauración, y entre 5 a 7,5 μg/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L).
Densidad a 15°C mínimo 1.029 g/ml; acidez (ácido láctico) mínimo 1.3 g/L, máxima 1.7 g/L; índice
de refracción a 20°C: mínimo 37 máximo 39; punto crioscópico entre – 0,510°C (- 0,530°H) y -
0,536°C (- 0,560°H) . Libre de derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes,
formaldehidos y antibióticos. Fosfatasa residual 4 UF/g por siembra directa. Organismos coliformes
totales ≤ 20 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus ≤ 10 UFC/ ml, Salmonella spp ausente en 25 g o ml,
Escherichia coli negativa, Listeria monocytogenes ausente en 25 g o ml, Vibrio cholerae ausente,
Negativo para: Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulínica, Mohos y levaduras, Mesofílicos
aerobios y anaerobios, Termofílicos aerobios y anaerobios. No debe contener materia extraña. Límites
máximos de contaminantes: arsénico 0.2 mg/kg, plomo 0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg, aflatoxina
M1 0.5 mcg/L. Sus características sensoriales son: color blanco, consistencia líquida sin sedimentos,
olor y sabor característico (sin rancidez).
Etiquetado: La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente; incluir nombre o denominación del
producto, indicar lote, fecha de caducidad o de consumo preferente, país de origen, nombre del
fabricante o importador, la leyenda “Manténgase en refrigeración” , en la superficie principal de
exhibición de los envases debe declararse el tratamiento térmico al que fue sometido, así como otros
tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos
legales correspondientes. Debe contener la información nutrimental. Contenido neto y domicilio del
fabricante. Para los productos adicionados con Vitamina D3 debe llevar la leyenda “Adicionada con
Vitamina D”.
A determinadas temperaturas la leche pasteurizada se conserva por diferentes períodos de tiempo:
0 °C - - - 24 días, 4 °C - - - 8 a 10 días, 8 °C - - - 5 días, 10 °C - - - 2 días, 15 °C - - - 1 día, 20 °C - - -
½ día.
Conceptos Tecnológicos

186
Pasteurización Lenta.- Cada partícula de leche se somete a una temperatura de 63°C por un periodo
de 30 minutos. Pasteurización rápida.- Cada partícula de leche se calienta a una temperatura de 72
°C, se sostiene a esta temperatura por un período mínimo de 15 segundos o alguna otra relación
tiempo temperatura que sea equivalente y que sea autorizada por la Secretaría de Salud. Una vez
alcanzada la temperatura se enfriará bruscamente a 6 grados centígrados y mantenerse a esta
temperatura hasta el momento del envasado. Su envase es en tetra brik.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3.
Referencia:
1. Quintín J., Bromatología de los alimentos industrializados. Méndez Editores 5ª ed.
2. Pérez A. Sistema Mexicano de Equivalentes. 3ª. Edición, 2008, p 68

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 201 0303 LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS LECHE
Area Sección
LECHE FLUIDA
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
187
Descripción General
Es la leche entera de vaca sometida a un tratamiento térmico en una relación de tiempo y
temperatura de acuerdo a la regulación vigente, envasado asépticamente para garantizar la
esterilidad comercial.
Presentación
Tetrabrik con capacidad de 1000 ml. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
La leche entera ultrapasterizada es la más cercana al alimento original y por ello es la que más grasa
tiene. Por norma debe contener al menos 30 g por litro de grasa butírica (propia de la leche), también
conocida como ultra alta temperatura, se lleva a temperaturas más altas entre los 130 y los 150 C°,
durante lapsos más cortos de 1 a 5 segundos seguido de un brusco enfriamiento. Este tratamiento
hace que el producto sin abrir, se conserve varios meses (3 o más) a temperatura ambiente.
Factor de Riesgo
Potencialmente alergénica para niños menores de 1 año, contiene un exceso de proteínas y minerales
para los lactantes. En niños que consumen mas de 3 tazas de leche al día, se puede inhibir la absorción
de hierro.
En el plan dietético de pacientes con alteraciones para metabolizar los minerales como Calcio, con
intolerancia a la lactosa, con patologías gastrointestinales, obesidad, diabetes, cardiopatías,
dislipidemias, intolerancia a proteínas.
Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea.
En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfínter inferior. En nefrópatas por su
contenido de proteínas.
Por su contenido de lactosa y lípidos en SIDA.
Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
cirugía reciente de vesícula y pancreatitis.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos por su contenido en sodio.
Por su contenido en lípidos en esclerosis múltiple.
Pacientes con radioterapia de vías digestivas e intestinales, enteritis post radiación o en quimioterapia.

Utilidad

Por su contenido nutrimental completo, en el plan dietético en las diferentes etapas de la vida a partir
del primer año de edad, es decir, niños, adolescentes, embarazadas, mujeres en período de lactancia,
postmenopáusicas, con osteoporosis, pacientes geriátricos y desnutridos Enfermedades
hipermetabólicas como sepsis, quemaduras, cirugía mayor. Por su contenido en proteínas y lípidos en
epilepsia. Para mezclar con otros alimentos para la nutrición por sonda o dietas suaves. Por calcio,
proteínas y vitamina D en artritis reumatoide. Por su contenido en calcio, fósforo y lípidos es poco
cariógena. Por su alto contenido en sodio y proteínas en fibrosis quística. Por su alto contenido en
lípidos en displasia pulmonar. Útil en regiones de difícil acceso y abasto debido a su larga vida de
anaquel, ocupa poco volumen. Por su larga vida de anaquel y su garantía de pureza microbiológica.
Como sustituto de leches enteras ya sea pasteurizada, evaporada y en polvo.
188
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las siguientes Especificaciones físico - químicas y microbiológicas: proteínas propias
de la leche mínimas 30 gramos por litro; caseína mínimo 21 g/L , relación caseína proteína al menos
de 70% (m/m), grasa butírica mínimo 30 gramos por litro; lactosa mínimo 43 máximo 50 gramos por
litro; sólidos no grasos de la leche mínimo 83 máximo 89 gramos por litro; densidad mínimo 1.029 ;
acidez ( ácido láctico ) mínimo 1.3 máximo 1.7 gramos por litro Debe contener de 310 a 670 μg
equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por restauración, y entre 5 a 7,5
μg/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L). ;
Densidad a 15°C mínimo 1.029 g/ml; acidez (ácido láctico) mínimo 1.3 g/L, máxima 1.7 g/L; índice
de refracción a 20°C: mínimo 37 máximo 39; punto crioscópico entre – 0,510°C (- 0,530°H) y -
0,536°C (- 0,560°H) . Libre de derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes,
formaldehidos y antibióticos. Libre de los siguientes microorganismos patógenos: coliformes,
Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae,
Enterotoxina estafilococcica, Toxina botulínica, Mohos y levaduras, Mesofílicos aerobios y anaerobios,
Termofílicos aerobios y anaerobios. No debe contener materia extraña. Límites máximos de
contaminantes: arsénico 0.2 mg/kg, plomo 0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg, aflatoxina M1 0.5
mcg/L.
Características sensoriales: color blanco sin partículas extrañas., sabor y olor característicos (sin
ranciedad).
Etiquetado: La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente; incluir nombre o denominación del
producto, indicar lote, fecha de caducidad o de consumo preferente, país de origen, nombre del
fabricante o importador, la leyenda “Manténgase en refrigeración” , en la superficie principal de
exhibición de los envases debe declararse el tratamiento térmico al que fue sometido, así como otros
tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros ordenamientos
legales correspondientes. Debe contener la información nutrimental. Contenido neto y domicilio del
fabricante. Para los productos adicionados con Vitamina D3 debe llevar la leyenda “Adicionada con
Vitamina D”.
Se debe conservar en un lugar fresco y seco, su vida de anaquel es de 90 días a partir de su
producción.
Una vez abierto el envase requiere refrigeración de 1 a 4 ° C, su vida media es de 6 a 8 días.

Conceptos Tecnológicos
Proceso de ultrapasteurización.- Cada partícula de leche es sometida a una temperatura entre 135°C
a 149°C durante un tiempo de 2 a 8 segundos u otra relación tiempo-temperatura que sea
equivalente para la destrucción de microorganismos patógenos. Una vez alcanzadas respectivamente
la temperatura y tiempo señalados, se enfría bruscamente a temperatura de 6°C. Envasada
asépticamente, en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno y la luz,
llenados en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermético, en tetra brik para asegurar
su esterilidad comercial.
Interacción con Medicamentos

189
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas. La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo e interfiere en la consersión hepática de calciferol a vitamina D3.
Referencia:
1. www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_04/
2. Pérez A. Sistema Mexicano de Equivalentes. 3ª. Edición, 2008, p 68

Clave Genérico
480 201 0400 LECHE ULTRAPASTEURIZADA PARCIALMENTE
DESCREMADA
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS LECHE
Area Sección
LECHE FLUIDA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro, sometido
a un proceso de estandarización, a fin de ajustar el contenido de grasa propia de la leche de 6 a 28
g/L., el cual debe ser sometido a un tratamiento térmico en una relación de tiempo y temperatura de

190
acuerdo a la regulación vigente, envasado asépticamente para garantizar la esterilidad comercial.

Presentación
Tetrabrik con capacidad de 1000 ml. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
La leche parcialmente descremada se somete al proceso de ultrapasteurización, proceso al cual el
producto es sometido a una adecuada relación de temperatura y tiempo, envasado asépticamente
para garantizar la esterilidad comercial. Este se rige por el contenido total de grasa que declara resulte
aceptable en el país de venta al consumidor final, ya sea por porcentaje de masa o volumen, en
gramos por porción, o según se cuantifique en la etiqueta en la que mencione la cantidad de porciones
y presencia de grasa vegetal comestible y/o aceite vegetal comestible en caso de tenerla deberá
contener un total mínimo de grasa de 26% m/m, máximo de agua 5% m/m, mínimo de proteína
láctea en sólidos lácteos no grasos 34% m/m.
Factor de Riesgo
No se recomienda en niños sanos menores de un año, dislipidemias, en pacientes nefrópatas,
diabéticos, obesos. Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en
colelitiasis, colesistitis, cirugía reciente de vesícula y pancreatitis.
Por su contenido de lactosa y lípidos en SIDA e intolerancia a lactosa.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos por su contenido en sodio.
Por su contenido en lípidos en esclerosis múltiple.
Pacientes con radioterapia de vías digestivas e intestinales, enteritis post radiación o en quimioterapia.
Utilidad
Por su contenido de calcio, proteínas y vitamina D para el plan dietético en las diferentes etapas de la
vida a partir del primer año de edad, es decir, niños, adolescentes, embarazadas, mujeres en período
de lactancia, postmenopáusicas, con osteoporosis, geriátricos. En desnutrición, enfermedades
hipermetabólicas como sepsis, quemaduras, cirugía mayor.
Para mezclar con otros alimentos para la nutrición por sonda o dietas suaves.
Por su contenido en proteínas y lípidos en epilepsia y en artritis reumatoide.
Como sustituto de leches parcialmente descremadas ya sea pasteurizada, evaporada y en polvo.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las siguientes Especificaciones físico – químicas y microbiológicas: proteínas propias
de la leche mínimo 30 g/L; caseína mínimo 21 g/L , relación caseína proteína al menos de 70%
(m/m), grasa butírica mínimo 6 máximo 28 g/L; lactosa mínimo 43 g/L, máximo 50 g/L; sólidos no
grasos de la leche mínimo 83 g/L. máximo 89 gramos por litro; densidad a 15° C mínimo 1.029 g/ml,
acidez ( ácido láctico ) mínimo 1.3 máximo 1.7 gramos por litro, punto crioscópico entre – 0,510°C (-
0,530°H) y - 0,536°C (- 0,560°H) . Debe contener de 310 a 670 μg equivalentes de retinol/L
(1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por restauración, y entre 5 a 7,5 μg/L de Vitamina D3 (200-
300 UI/L).
Libre de derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes, formaldehidos y antibióticos.
Libre de los siguientes microorganismos patógenos: coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella
spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Enterotoxina estafilococcica, Toxina
botulínica, Mohos y levaduras, Mesofílicos aerobios y anaerobios, Termofílicos aerobios y anaerobios.
191
No debe contener materia extraña. Límites máximos de contaminantes: arsénico 0.2 mg/kg, plomo
0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg, aflatoxina M1 0.5 mcg/L.

Etiquetado: La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente; incluir nombre o denominación del
producto, indicar lote, fecha de caducidad o de consumo preferente, país de origen, nombre del
fabricante o importador, la leyenda “Manténgase o consérvese en lugar fresco y seco”. “No requiere
refrigeración en tanto no se abra el envase”. “Refrigérese después de abrirse” , en la superficie principal
de exhibición de los envases debe declararse el tratamiento térmico al que fue sometido, así como
otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros
ordenamientos legales correspondientes. Debe contener lista de ingredientes, información
nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para los productos adicionados con Vitamina
D3 debe llevar la leyenda “Adicionada con Vitamina D”.
Características sensoriales: color blanco sin partículas extrañas., sabor y olor característicos (sin
ranciedad).
Se debe conservar en un lugar fresco y seco, su vida de anaquel es de 90 días a partir de su
producción.
Una vez abierto el envase requiere refrigeración de 1 a 4 ° C, su vida media es de 6 a 8 días
Conceptos Tecnológicos
Proceso de ultrapasteurización.- Cada partícula de leche es sometida a una temperatura entre 135°C
a 149°C durante un tiempo de 2 a 8 segundos u otra relación tiempo-temperatura que sea
equivalente para la destrucción de microorganismos patógenos. Una vez alcanzadas respectivamente
la temperatura y tiempo señalado, se enfría bruscamente a 6°C.
Envasada asépticamente, en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno
y la luz, llenados en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermético Se envasa
asépticamente en envase de cartón o tetra brik.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la

192
absorción de calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3.

Referencia:
1. NOM CX Para mezclas de leche desnatada (descremada) y grasa vegetal en polvo CODEX
STAN 251-2006.

193
Clave Genérico
480 201 0500 LECHE SEMIDESCREMADA
ULTRAPASTEURIZADA
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS LECHE
Area Sección
LECHE FLUIDA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
Exclusivamente para uso hospitalario, bajo ++
prescripción dietética.
Descripción General
Es el producto elaborado con leche pasteurizada sometida a un proceso de estandarización, a fin de
ajustar el contenido de grasa butírica entre 16 g/L y 18 g/L, y sometida a un tratamiento térmico en
una relación de tiempo y temperatura de acuerdo a la regulación vigente, envasado asépticamente
para garantizar la esterilidad comercial.
Presentación
Tetrabrik con capacidad de 1000 ml. Envasada y etiquetada conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
La leche líquida es sometida al proceso de ultra pasteurización, que consistente en una relación de
temperatura y tiempo que garantiza para la destrucción de microorganismos patógenos e inactivación
de algunas enzimas, con una temperatura de 135 – 140°C por un tiempo de 2 - 4 segundos. Se
refiere a la leche que mediante centrifugación le separan y retiran grasa, esta leche tiene un contenido
de grasa butírica de 6 a 28 g por litro y contiene ácidos grasos saturados, precursores de lipoproteínas
de baja densidad.
Factor de Riesgo
Potencialmente alergénica en niños por su contenido proteico. No se recomienda en niños sanos ya
que estos requieren de un consumo normal de grasa.
En úlcera por estimular la producción de ácido por su contenido de calcio y proteínas.
En pacientes nefrópatas por su contenido proteico.
En el plan dietético de pacientes con alteraciones para metabolizar los minerales como Calcio, con
intolerancia a la lactosa, con patologías gastrointestinales, obesidad, diabetes, cardiopatías,
dislipidemias, intolerancia a proteínas y nefrópatas.
Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea Por su contenido de lactosa y lípidos en
SIDA.
Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,

194
cirugía reciente de vesícula y pancreatitis.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos e hipertensión por su contenido en sodio.
Pacientes con radioterapia de vías digestivas e intestinales, enteritis post radiación o en quimioterapia.

Utilidad
Se incluye en regímenes dietéticos de pacientes con obesidad, diabetes, cardiopatías y alteraciones
gastrointestinales, geriátricos, embarazadas y mujeres en período de lactancia con obesidad, cuando
se requiere una moderada restricción de grasas.
Para mezclar con otros alimentos para la nutrición por sonda o dietas suaves de los padecimientos
antes mencionados.
Por su contenido de calcio, proteínas y vitamina D en osteoporosis y artritis reumatoide.
Por su menor contenido en lípidos en esclerosis multiple.
Por su contenido en calcio y fósforo es poco cariógena.
Por su alto contenido en proteínas y sodio en fibrosis quística.
Por su larga vida de anaquel y su garantía de pureza microbiológica.
Como sustituto de leches semidescremadas ya sea pasteurizada, evaporada y en polvo.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las siguientes Especificaciones físico – químicas y microbiológicas: proteínas propias
de la leche mínimo 30 g/L; caseína mínimo 21 g/L , relación caseína proteína al menos de 70%
(m/m), grasa butírica entre 16 g/L y 18 g/L, lactosa mínimo 43 g/L, máximo 50 g/L; sólidos no
grasos de la leche mínimo 83 g/L. máximo 89 gramos por litro; densidad a 15° C mínimo 1.029 g/ml,
acidez ( ácido láctico ) mínimo 1.3 máximo 1.7 gramos por litro, punto crioscópico entre – 0,510°C (-
0,530°H) y - 0,536°C (- 0,560°H) . Debe contener de 310 a 670 μg equivalentes de retinol/L
(1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por restauración, y entre 5 a 7,5 μg/L de Vitamina D3 (200-
300 UI/L).
Libre de derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes, formaldehidos y antibióticos.
Libre de los siguientes microorganismos patógenos: coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella
spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Enterotoxina estafilococcica, Toxina
botulínica, Mohos y levaduras, Mesofílicos aerobios y anaerobios, Termofílicos aerobios y anaerobios.
No debe contener materia extraña. Límites máximos de contaminantes: arsénico 0.2 mg/kg, plomo
0.1 mg/kg, mercurio 0.05 mg/kg, aflatoxina M1 0.5 mcg/L.

Etiquetado: La etiqueta debe cumplir con la normatividad vigente; incluir nombre o denominación del
producto, indicar lote, fecha de caducidad o de consumo preferente, país de origen, nombre del
fabricante o importador, la leyenda “Manténgase o consérvese en lugar fresco y seco”. “No requiere
refrigeración en tanto no se abra el envase”. “Refrigérese después de abrirse” , en la superficie principal
de exhibición de los envases debe declararse el tratamiento térmico al que fue sometido, así como
otros tratamientos aplicados para asegurar la inocuidad del producto, establecidos en otros
ordenamientos legales correspondientes. Debe contener lista de ingredientes, información
nutrimental. Contenido neto y domicilio del fabricante. Para los productos adicionados con Vitamina
D3 debe llevar la leyenda “Adicionada con Vitamina D”.
Características sensoriales: color blanco sin partículas extrañas., sabor y olor característicos (sin
ranciedad). Se debe conservar en un lugar fresco y seco, su vida de anaquel es de 90 días a partir de
su producción. Una vez abierto el envase requiere refrigeración de 1 a 4 ° C, su vida media es de 6 a 8
días.

195
Conceptos Tecnológicos
La separación de la grasa de esta leche se efectúa por centrifugación y se estandariza en su contenido
de grasa final.
Proceso de ultra pasteurización.- Cada partícula de leche es sometida a una temperatura entre 135°C
a 149°C durante un tiempo de 2 a 8 segundos u otra relación tiempo-temperatura que sea
equivalente para la destrucción de microorganismos patógenos. Una vez alcanzadas respectivamente
la temperatura y tiempo señalado, se enfría bruscamente a 6°C.
Envasada asépticamente, en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxígeno
y la luz, llenados en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermético Se envasa
asépticamente en envase de cartón o tetra brik.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La fenitoína favorece la degradación y
destrucción de la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la
amitriptilina bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina
B¹², lípidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas.. La tetraciclina disminuye la absorción
de calcio, hierro, proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que
deberá darse antes o después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la
absorción de lípidos, disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y
hierro. La fenolftaleína origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes
(colestiramina, pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio,
lípidos, colesterol, glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de
calcio y sodio. Las tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de
riboflavina y sodio. El aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y
calcio. El disulfirán, cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La
primidona inhibe la absorción de calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a
vitamina D3
Referencia:
1. NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba
2. http://www.codexalimentarius.orginput/download/.../CXS 255spdf
3. Ortega RM, et al. Dial Software for assessing oliet and food calculations. Departamento de
Nutrición (UCM) y Alce Ingeniería, S.L. Current Versión 2.16, 2012. p 6

SUBGRUPO: 202 DERIVADOS LÁCTEOS

Existen 16 claves

Clave Genérico
480 202 0100 QUESO FRESCO
Grupo SubGrupo

196
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 202 0101 QUESO PANELA (Descripción anexa),
480 202 0102 QUESO OAXACA (TIPO) (Descripción anexa),
480 202 0103 REQUESON SIN SAL (Descripción anexa).
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Adquisición con marca reconocida y autorizada. ++
Descripción General
Es el queso obtenido de la coagulación de la leche pasteurizada entera de vaca, libre de alcalinizantes,
es un queso fresco prensado o no, a partir de la coagulación de la leche por medio del cuajo;
adicionado de sal por frotación de la superficie, con o sin cultivo láctico, cloruro de calcio anhidro en
cantidad no mayor de 0.02%, de forma cilíndrica, cuadrangular, rectangular o de canasta, con peso
aproximado de 100 g a 3 kg. Suele llamarse queso fresco, blanco, panela o del país ; es puesto a su
consumo antes de iniciada su maduración. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones físico -
químicas y microbiológicas : proteínas 18%, grasa 20%, humedad máx. 58%, organismos coliformes
fecales 100 NMP/g ; Staphylococcus aureus1000 UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/gSalmonella
sppausente en 25 gramos ;Listeria monocytogenesnegativo en 25 gramos. Características
sensoriales: consistencia blanda, elástica y firme, color blanco, olor lácteo sin notas extrañas, sabor
ligero, suave y agradable.
Presentación
De 450 g a 3000 g envasado y etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
El queso panela pertenece a la categoría de quesos frescos, se obtienen de la separación del suero de
la leche coagulada por acción del cuajo, lo que da lugar a una sustancia blanda denominada cuajada,
una vez sólida se prensa y escurre para acabar de separar el suero lácteo dando lugar al queso panela.
Blando de alto contenido en humedad, tiene alto contenido de caseína y grasa butírica la cual depende
del tipo de leche con la cual se haya elaborado el queso.
Factor de Riesgo
Inclusión en regímenes dietéticos de niños menores de un año, en pacientes con trastornos del
metabolismo de los minerales, por su contenido en grasas en padecimientos como la obesidad,
diabetes mellitus, cardiopatías, dislipidemias. Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o
mínimo residuo como en diverticulitis, gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal,
preoperatorio intestinal, cuadros agudos de colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea
En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfínter inferior. En nefrópatas por su
contenido de proteínas.
Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis,hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
cirugía reciente de vesícula y pancreatitis Por su contenido de lactosa y lípidos en SIDA En el síndrome
de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en hiperfosfatemia.

197
En accidentes apopléticos, hipertensión y asma por su contenido en sodio.
En nefrópatas por su alto contenido en sodio, potasio y fósforo.
Por su contenido de lípidos en esclerosis múltiple.
Por su contenido de humedad, es de fácil contaminación.
Utilidad
Se incluye como fuente de proteínas y calcio en diversos regímenes dietéticos, osteoporosis y artritis
reumatoide, diabetes mellitus, obesidad, embarazo, mujeres en período de lactancia, mujeres
postmenopáusicas, dislipidemias. En cantidad moderada en hipertensión.
Por sus proteínas y lípidos en epilepsia, en dietas suaves, por sus proteínas y sodio en fibrosis quística.
Por su alto contenido de lípidos en displasia pulmonar.
En desnutrición. Por su alto contenido de calcio, fósforo y lípidos es poco cariógeno.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado: Deberá señalar la especificación y variedad del queso. Las leyendas "Consérvese en
Refrigeración". El contenido del % de grasa mínima, el % de proteína mínima y % de humedad máxima.
Leyenda de elaborado con leche pasteurizada. La fecha de caducidad. Marca, Contenido neto y
domicilio del fabricante.
No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo,
consistencia gelatinosa y olor fuerte o fétido.
Requiere refrigeración de 1 a 4 ° C. No deben permanecer sin refrigeración mas de 2 horas.
Por su contenido en lactosa debe consumirse lo más fresco posible, su vida media es de 4 a 6 días,
almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.
No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni féculas o productos para cuajar
diferentes a los autorizados por la Secretaría de Salud.
Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vacío para proteger las características
físicas, químicas y microbiológicas.
Este tipo de quesos se debe vender al público en un plazo no mayor de 15 días después de la fecha de
su elaboración, la cual debe de aparecer en la etiqueta.
Conceptos Tecnológicos
La leche se clarifica, se centrifuga, se aplica una pasteurización rápida, se enfría la leche a 4 °C, se
agrega cloruro de calcio, se añade una mezcla de enzimas ( renina y pepsina ) y se deja en reposo
entre 15 y 40 minutos, cuando adquiere consistencia de flan, se corta en cuadros de un centímetro
cúbico y se deja reposar por 10 minutos, posteriormente se agita por 10 minutos, se retira el suero
sobrante y se agrega la sal ; se llenan los moldes y se deja escurrir. El queso panela es un queso que
constantemente está soltando suero.
Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vacío para proteger las características
físicas, químicas y microbiológicas. No se funde pero si gratina.
Interacción con Medicamentos

198
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3.
Bibliografía
1.- Badui Dergal S. Química de los alimentos. 5ta Ed., México 2013. p629
2.- profeco.gob.mx/revista/pdf/quesos_mz07.pdf

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 202 0101 QUESO PANELA
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Adquisición con marca reconocida y autorizada. ++
Descripción General
Es el queso obtenido de la coagulación de la leche pasteurizada entera de vaca, libre de alcalinizantes,
es un queso fresco prensado o no, a partir de la coagulación de la leche por medio del cuajo;
adicionado de sal por frotación de la superficie, con o sin cultivo láctico, cloruro de calcio anhidro en
cantidad no mayor de 0.02%, de forma cilíndrica, cuadrangular, rectangular o de canasta, con peso
aproximado de 100 g a 3 kg. Suele llamarse queso fresco, blanco o del país ; es puesto a su consumo
antes de iniciada su maduración. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones físico - químicas y

199
microbiológicas : proteínas 18%, grasa 20%, humedad máx. 58%, organismos coliformes fecales 100
NMP/g ; Staphylococcus aureus1000 UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/gSalmonella sppausente
en 25 gramos ;Listeria monocytogenesnegativo en 25 gramos. Características sensoriales:
consistencia blanda, elástica y firme, color blanco, olor lácteo sin notas extrañas, sabor ligero, suave y
agradable.
Presentación
De 200 g a 3000 g envasado y etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene proteínas de alto valor biológico, grasa, calcio, vitamina B¹².
Tiene menor contenido en sodio, en relación a los quesos madurados. Contiene 2 % de Lactosa
Factor de Riesgo
Inclusión en regímenes dietéticos de niños menores de un año, en pacientes con trastornos del
metabolismo de los minerales, por su contenido en grasas en padecimientos como la obesidad,
diabetes mellitus, cardiopatías, dislipidemias.
Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea.
En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfínter inferior. En nefrópatas por su
contenido de proteínas.
Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis,hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
cirugía reciente de vesícula y pancreatitis.
Por su contenido de lactosa y lípidos en SIDA.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos, hipertensión y asma por su contenido en sodio.
En nefrópatas por su alto contenido en sodio, potasio y fósforo.
Por su contenido de lípidos en esclerosis múltiple.
Por su contenido de humedad, es de fácil contaminación.
Utilidad
Se incluye como fuente de proteínas y calcio en diversos regímenes dietéticos, osteoporosis y artritis
reumatoide, diabetes mellitus, obesidad, embarazo, mujeres en período de lactancia, mujeres
postmenopáusicas, dislipidemias.
En cantidad moderada en hipertensión.
Por sus proteínas y lípidos en epilepsia, en dietas suaves, por sus proteínas y sodio en fibrosis quística.
Por su alto contenido de lípidos en displasia pulmonar.
En desnutrición.
Por su alto contenido de calcio, fósforo y lípidos es poco cariógeno.
Criterios de Calidad

200
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado: Deberá señalar la especificación y variedad del queso. Las leyendas "Consérvese en
Refrigeración". El contenido del % de grasa mínima, el % de proteína mínima y % de humedad máxima.
Leyenda de elaborado con leche pasteurizada. La fecha de caducidad. Marca,
Contenido neto y domicilio del fabricante.
No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo,
consistencia gelatinosa y olor fuerte o fétido.
Requiere refrigeración de 1 a 4 ° C. No deben permanecer sin refrigeración mas de 2 horas.
Por su contenido en lactosa debe consumirse lo más fresco posible, su vida media es de 4 a 6 días,
almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.
No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni féculas o productos para cuajar
diferentes a los autorizados por la Secretaría de Salud.
Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vacío para proteger las características
físicas, químicas y microbiológicas.
Este tipo de quesos se debe vender al público en un plazo no mayor de 15 días después de la fecha de
su elaboración, la cual debe de aparecer en la etiqueta.
Conceptos Tecnológicos
La leche se clarifica, se centrifuga, se aplica una pasteurización rápida, se enfría la leche a 4 °C, se
agrega cloruro de calcio, se añade una mezcla de enzimas ( renina y pepsina ) y se deja en reposo
entre 15 y 40 minutos, cuando adquiere consistencia de flan, se corta en cuadros de un centímetro
cúbico y se deja reposar por 10 minutos, posteriormente se agita por 10 minutos, se retira el suero
sobrante y se agrega la sal ; se llenan los moldes y se deja escurrir. El queso panela es un queso que
constantemente está soltando suero.
Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vacío para proteger las características
físicas, químicas y microbiológicas.
No se funde pero si gratina.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las

201
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo, inhibe la coversión de la vitamina D.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 202 0102 QUESO OAXACA (TIPO)
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Es el queso obtenido de la coagulación de la leche pasteurizada entera de vaca, libre de alcalinizantes,
por medio de cuajo natural o artificial y cultivos lácticos. Debe cumplir con las siguientes
Especificaciones físico – químicas y microbiológicas: proteínas 18%, grasa 20%, humedad máximo
58%; organismos coliformes fecales 100 NMP/g; Staphylococcus aureus 1000 UFC/g; hongos y
levaduras 500 UFC/g, Salmonella spp ausente en 25 gramos; Listeria monocytogenes negativo en 25
gramos .Estar exentos de Escherichia coli, microorganismos patógenos, hongos y levaduras.
Características sensoriales: Textura: elástica, fibrosa y homogénea, forma de redonda o esférica
irregular, color blanco marfil o crema, olor: lácteo, sabor a leche suave y agradable. Es un queso
fundible y cortable.
Presentación
De 500 g a 3000 g, envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vacío para proteger
sus características físicas, químicas y microbiológicas. Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
El queso Oaxaca, es un producto de alta humedad, con textura suave o cremosa preparado con leche,
mezclado con quesillo criollo, tiene alto contenido en grasa. La elaboración consiste en acidificar la
leche para convertir los azúcares (lactosa) en ácido láctico, dejándolo reposar para que la flora
bacteriana natural inicie su crecimiento agregando acido acético glacial, dando tiempo para llegar de
35 a 38 grados dormic, partiendo de que los niveles normales de la leche oscilan entre los 14 y 20
grados dormic, ese gel se deja reposar para que las enzimas sigan trabajando. El secreto de sus hebras

202
reside en verter agua caliente de 70 a 80 grados centígrados a los cubos para fundirlos, amasarlos y
estirarlos para formar las bolas de queso.
Factor de Riesgo
Inclusión en regímenes dietéticos de niños menores de un año, pacientes con trastornos del
metabolismo de los minerales, padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatías,
dislipidemias.
Por sus proteínas potencialmente alergénico.
Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea.
En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfínter inferior. En nefrópatas por su
contenido de proteínas.
Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
cirugía reciente de vesícula y pancreatitis.
Por su contenido de lactosa y lípidos en SIDA.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos, hipertensión y asma por su contenido en sodio.
En nefrópatas por su alto contenido en sodio, potasio y fósforo.
Por su contenido de lípidos en esclerosis múltiple.
Por su humedad, es de fácil contaminación.
Utilidad
Se incluye como fuente de proteínas y calcio en diferentes etapas como en niños, adolescentes,
embarazadas, mujeres en período de lactancia, postmenopáusicas, geriátricos, en osteoporosis y
artritis reumatoide.
Por sus proteínas y lípidos en epilepsia.
Por sus proteínas y sodio en fibrosis quística.
Por su alto contenido de lípidos en displasia pulmonar.
Util en desnutrición y en dietas suaves.
Por su contenido de fósforo, calcio y lípidos es poco cariógeno.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado: Deberá señalar la especificación y variedad del queso, las leyendas "Consérvese en
Refrigeración", el % de grasa mínima, el
% de proteína mínima y % de humedad máxima y elaborado con leche pasteurizada. Fecha de
caducidad. Marca, contenido neto y domicilio del fabricante.
Por su contenido en lactosa debe consumirse lo más fresco posible. Debe estar almacenado en
espacios con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. No se deben utilizar sustancias grasas no
propias de la leche ni féculas o productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretaría de
Salud. Este tipo de quesos se debe vender al público en un plazo no mayor de 15 días después de la
fecha de su elaboración, la cual debe de aparecer en la etiqueta. El queso oaxaca fresco o bien
fabricado se detecta al separar las tiras , se aprecian las hebras. A la semana se empiezan a separar
las hebras en bloque. No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por el
sabor agrio o amargo, consistencia gelatinosa y olor fuerte o fétido. Tiene una vida media de 6 a 15

203
días después de su producción, por la menor presencia de agua. Requiere refrigeración de 1 a 4 ° C.
No deben permanecer sin refrigeración mas de 2 horas. Envasado en empaque impermeable de
preferencia al alto vacío para proteger sus características físicas, químicas y microbiológicas.

Conceptos Tecnológicos
Inicialmente se elabora igual que el panela, pero la cuajada se corta y agita, se deja acidificar con el
ácido que producen las bacterias presentes en ésta, se desuera, la cuajada se incluye en agua
hirviendo para que se funda con lo cual se texturiza la proteína, se hace hilo y adquiere consistencia
chiclosa, se estira y se mete en agua helada para contraer la cuajada, se forman tiras que se van
salando y enredando.
Empacado y etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso practico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014.p73 (Regencia
queso tipo Oaxaca de leche entera pasteurizado de vaca.)
2.-NTON03022-99 Norma de Quesos Frescos no Madurados.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 202 0103 REQUESON SIN SAL
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS

204
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
Verificar empresa, marca y empaque que ++
garanticen la calidad, por su alto riesgo de
contaminación.
Descripción General
Producto obtenido a partir del suero de leche entera, semidescremada, o descremada pasteurizada de
vaca, el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la
cuajada, la que es salada, drenada, moldeada, empacada y etiquetada y posteriormente refrigerada
para su conservación.
Presentación
De 1000 g a 5000 g en envase de plástico que impida su contaminación.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0%
Conceptos Nutriológicos
El requesón sin sal, es un producto lácteo que se obtiene a partir del suero fermentado del queso. Este
se calienta a 90 grados centígrados para que sus proteínas formen una masa mantecosa de
consistencia blanda y color blanquecino se le considera como un alimento rico en proteína, tiene
mayor cantidad de seroproteínas (proteínas del suero) que reúnen todos los aminoácidos esenciales,
bajo en grasa, sobresale en calcio.
Factor de Riesgo
Inclusión en regímenes dietéticos de niños menores de un año, en pacientes con trastornos del
metabolismo de los minerales.
Por sus proteínas potencialmente alergénico.
Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa y SIDA.
En nefrópatas por su contenido de proteínas.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
Por su humedad, es de fácil contaminación.
Utilidad
En padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatías y dislipidemias.
En esofagitis y esteatorrea.
Se incluye como fuente de proteínas en diferentes etapas como en niños, adolescentes, embarazadas,
mujeres en período de lactancia, postmenopáusicas, geriátricos y artritis reumatoide.
En accidentes apopléticos, hipertensión y asma por su bajo contenido en sodio.
Por su bajo contenido de lípidos en esclerosis múltiple, en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en
colelitiasis, colecistitis, cirugía reciente de vesícula y pancreatitis.
Por sus proteínas y lípidos en epilepsia.
Por sus proteínas en fibrosis quística.
Util en desnutrición y en dietas suaves.
Criterios de Calidad

205
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
Debe cumplir con las siguientes Especificaciones físico - químicas y microbiológicas: proteínas mín
10% ; grasa mín 5% ; humedad máxima 80%. Límite máximo de: fosfatasa residual 4 UF/g, arsénico
0.2 mg/Kg, plomo 0.5 mg/Kg, Organismos coliformes totales ≤100 UFC/g; Salmonella spp ausente
en 25 gramos; Listeria monocytogenes ausente en 25 gramos, Vibrio cholerae ausente en 50
gramos, Enterotoxina estafilococcica Negativa; Mohos y levaduras 500 UFC/g; Staphylococcus
aureus 1000 UFC/g. Con características sensoriales: Textura.- blanda y suave, de sabor, olor y color
característico (lácteo). Etiquetado: Deberá señalar marca, nombre, especificación y variedad del
queso, lista y cantidad de ingredientes y aditivos, contenido neto nombre, denominación o razón
social y domicilio fiscal del fabricante, país de origen, lote, fecha de elaboración, fecha de caducidad y
las leyendas: "Consérvese en Refrigeración", el % de grasa mínima, el % de proteína mínima y % de
humedad máxima. Debe contener la Información nutrimental.
No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo,
consistencia gelatinosa y olor fuerte o fétido. No debe contener materia extraña. Por su contenido en
lactosa debe consumirse lo más fresco posible, su vida media es de 3 días almacenados con estricta
limpieza y a prueba de fauna nociva. Requiere refrigeración de 1 a 4 ° C. No deben permanecer sin
refrigeración más de 2 horas. No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni féculas o
productos para cuajar diferentes a los autorizados por la Secretaría de Salud. Envasado en empaque
impermeable de preferencia al alto vacío para proteger las características físicas, químicas y
microbiológicas. Este tipo de quesos se debe vender al público en un plazo no mayor de 15 días
después de la fecha de su elaboración, la cual debe de aparecer en la etiqueta.
Conceptos Tecnológicos
Se elabora a partir del suero que resulta de la preparación de otros quesos, hervido a 80 ° C,
acidificado con ácido láctico o ácido cítrico para su precipitación, colado, moldeado, escurrido y
enfriado.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La fenitoína favorece la degradación y
destrucción de la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la
amitriptilina bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina
B¹², carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La tetraciclina disminuye la absorción de
calcio, hierro y proteínas ; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse
antes o después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, glucosa y
carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio. Las tiazidas con
alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina . El aceite mineral
disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán, cimetidina,
metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la absorción de
calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3.
Bibliografía

206
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso practico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014.p277
2.-NTON03022-99 Norma de Quesos Frescos no Madurados.

Clave Genérico
480 202 0200 QUESO MADURADO
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 202 0201 QUESO ADOBERA (TIPO) (Descripción anexa)
480 202 0202 QUESO AMERICANO (TIPO) (Descripción anexa)
480 202 0203 QUESO AMERICANO BAJO EN GRASAS (TIPO)
(Descripción anexa)
480 202 0204 QUESO AÑEJO (Descripción anexa)
480 202 0205 QUESO COTIJA (TIPO) (Descripción anexa)
480 202 0206 QUESO CHIHUAHUA (TIPO) (Descripción anexa)
480 202 0207 QUESO COTTAGE BAJO EN GRASAS (TIPO)
(Descripción anexa)
480 202 0208 QUESO MANCHEGO (TIPO) (Descripción anexa)
480 202 0209 QUESO MANCHEGO BAJO EN GRASAS (TIPO)
(Descripción anexa)
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Se da esta denominación al queso de consistencia blanda, molido o amasado, elaborado con leche
entera, pasteurizada de vaca; con forma cuadrangular o rectangular. Debe cumplir con las siguientes
Especificaciones físico - químicas y microbiológicas : proteínas 16%, grasa 24%, humedad máx. 48%;
Organismos coliformes fecales 50 NMP/g ; Staphylococcus aureus 100 UFC/g ; hongos y levaduras
500 UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos ; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos ;
Características sensoriales: Consistencia dura y elástica, sabor y olor mas fuertes que los quesos
frescos, al calentarse hace hebra.
Presentación
De 500 g a 4000 g. Envasado en empaque impermeable (plástico o encerado) de preferencia al alto
vacío, para proteger las características físicas, químicas y microbiológicas. Etiquetado conforme a los
criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1
Conceptos Nutriológicos

207
El queso adobera es un tipo de queso mexicano blando. En algunos estados se sazona con chile o
adobo, en otros solamente con sal de su elaboración. Es un queso fresco sin madurar que no pasa por
el proceso de envejecimiento, su sabor y aroma es suave, tiene la capacidad de derretirse
suavemente. (Referencia: adobera de leche entera pasteurizada de vaca)
Factor de Riesgo
Inclusión en regímenes dietéticos de niños menores de un año, en pacientes con trastornos del
metabolismo de los minerales, por su contenido en grasas en padecimientos como la obesidad,
diabetes mellitus, cardiopatías y dislipidemias. Por sus proteínas es potencialmente alergénico.
En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfínter inferior. En nefrópatas por su
contenido de proteínas, sodio, potasio y fósforo.
Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
cirugía reciente de vesícula, pancreatitis, esclerosis múltiple y SIDA.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos, hipertensión y asma por su contenido en sodio.
Utilidad
Se incluye como fuente de proteínas y calcio en diferentes etapas como en niños, adolescentes,
embarazadas, mujeres en período de lactancia, postmenopáusicas, geriátricos, en osteoporosis y
artritis reumatoide.
De acuerdo a tolerancia se puede usar en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea.
Por sus proteínas y lípidos en epilepsia.
Por sus proteínas y sodio en fibrosis quística.
Por su contenido de lípidos en displasia pulmonar.
Util en desnutrición.
Por su contenido de fósforo, calcio y lípidos es poco cariógeno.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales:
· Etiquetado: especificación y variedad del queso. Incluir las leyendas: "Elaborado con leche de vaca
pasteurizada" y "Consérvese en Refrigeración", indicar el % de grasa mínima, el % de proteína mínima
y % de humedad máxima, fecha de caducidad, marca y domicilio del fabricante, contenido neto
· No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo,
consistencia gelatinosa y olor fuerte o fétido.
· Debe almacenarse con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.
· Requiere refrigeración de 1 a 7 ° C.
· No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni féculas o productos para cuajar
diferentes a los autorizados por la Secretaría de Salud.
· Tiene una vida media de 30 a 45 días, después de su producción.
Conceptos Tecnológicos
La leche es cuajada por coagulación de la caseína por cuajo y adicionando sal directamente a la pasta.
Con adición o no de cloruro de calcio anhidro en cantidad no mayor de 0.02% de cultivo láctico y
colorante permitido.
Interacción con Medicamentos

208
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo e interfieren en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso practico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. México, 2014.p272
2.-NTON03022-99 Norma de Quesos Frescos no Madurados.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 202 0201 QUESO ADOBERA (TIPO)
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
Su consumo dependerá de la disponibilidad, +
garantía nutrimental y sanitaria.
Descripción General
Se da esta denominación al queso de consistencia blanda, molida o amasada, elaborado con leche
entera, pasteurizada de vaca; De forma cuadrangular o rectangular. Debe cumplir con las siguientes
Especificaciones físico - químicas y microbiológicas: proteínas 16%, grasa 24%, humedad máx. 48%;
Organismos coliformes fecales 50 NMP/g ; Staphylococcus aureus 100 UFC/g ; hongos y levaduras
500 UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos ; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos ;
Características sensoriales: Consistencia dura y elástica, sabor y olor mas fuertes que los quesos
209
frescos., al calentarse hace hebra.
Presentación
De 500 g a 4000 g. Envasado en empaque impermeable (plástico o encerado) de preferencia al alto
vacío, para proteger las características físicas, químicas y microbiológicas. Etiquetado conforme a los
criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Proporciona proteínas de alto valor biológico y calcio, contiene la mayor parte de los nutrimentos de la
leche.
No contiene lactosa. Tiene un alto contenido de sodio y ácidos grasos saturados.
Factor de Riesgo
Inclusión en regímenes dietéticos de niños menores de un año, en pacientes con trastornos del
metabolismo de los minerales, por su contenido en grasas en padecimientos como la obesidad,
diabetes mellitus, cardiopatías y dislipidemias.
Por sus proteínas es potencialmente alergénico.
En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfínter inferior. En nefrópatas por su
contenido de proteínas, sodio, potasio y fósforo.
Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
cirugía reciente de vesícula, pancreatitis, esclerosis múltiple y SIDA.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos, hipertensión y asma por su contenido en sodio.
Utilidad
Se incluye como fuente de proteínas y calcio en diferentes etapas como en niños, adolescentes,
embarazadas, mujeres en período de lactancia, postmenopáusicas, geriátricos, en osteoporosis y
artritis reumatoide.
De acuerdo a tolerancia se puede usar en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea.
Por sus proteínas y lípidos en epilepsia.
Por sus proteínas y sodio en fibrosis quística.
Por su contenido de lípidos en displasia pulmonar.
Util en desnutrición.
Por su contenido de fósforo, calcio y lípidos es poco cariógeno.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales:
· Etiquetado: especificación y variedad del queso. Incluir las leyendas: "Elaborado con leche de vaca
pasteurizada" y "Consérvese en Refrigeración", indicar el % de grasa mínima, el % de proteína mínima
y % de humedad máxima, fecha de caducidad, marca y domicilio del fabricante, contenido neto
· No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo,
consistencia gelatinosa y olor fuerte o fétido.
· Debe almacenarse con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.
· Requiere refrigeración de 1 a 7 ° C.

210
· No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni féculas o productos para cuajar
diferentes a los autorizados por la Secretaría de Salud.
· Tiene una vida media de 30 a 45 días, después de su producción.
Conceptos Tecnológicos
La leche es cuajada por coagulación de la caseína por cuajo y adicionando sal directamente a la pasta.
Con adición o no de cloruro de calcio anhidro en cantidad no mayor de 0.02% de cultivo láctico y
colorante permitido.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo e interfieren en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 202 0202 QUESO AMERICANO (TIPO)
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto resultante de la molienda de quesos naturales con diferentes grados de maduración,
mezcla y estandarización de éstos por adición de proteínas de origen lácteo y grasas de origen animal

211
o vegetal, cocinadas bajo tratamiento térmico con ayuda de sales emulsificantes, llenado y envasado
en caliente en película o bolsa plástica impermeable. Pasta semiblanda, fundible y compacta,
rebanable, madurada y prensada; forma rectangular o cilíndrica (bloque) con peso variable
aproximado de 180 g. a 4 kg , con tiempo de maduración de 1 mes; se permiten estabilizadores de
origen animal o vegetal. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones físico – químicas y
microbiológicas: proteínas 16 - 22%, grasa 24%, humedad máx. 48%, lactosa 5%, sal 1.5 – 2.5%;
organismos coliformes fecales 50 NMP/g; Staphylococcus aureus 100 UFC/g; hongos y levaduras
500 UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos ; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos .
Sus características sensoriales son: Textura elástica y lisa; color amarillo a naranja; olor suave, lácteo y
característico sin notas extrañas; sabor suave, libre de notas extrañas como rancidez o de queso muy
maduro.
Presentación
Rebanada individual de 18 a 20 g , envuelta en plástico al alto vacío, empacadas en caja de cartón o
bolsa impermeable de 180 g a 2000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es un queso procesado elaborado a partir de las mezclas de variedades de quesos madurados al que
se agrega leche o sus componentes como grasa y proteína láctea (lacto sueros y caseína) así como
sales fundentes, conservadores, colorantes y sal entre otros ingredientes que le confieren sus
características de textura y sabor, no debe contener almidones, su tipo de grasa es butírica propia de
la leche.
Factor de Riesgo
En migraña por su contenido de tiramina.
Inclusión en regímenes dietéticos de niños menores de un año, en pacientes con trastornos del
metabolismo de los minerales, por su contenido en grasas en padecimientos como la obesidad,
diabetes mellitus, cardiopatías y dislipidemias.
Por sus proteínas es potencialmente alergénico.
En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfínter inferior. En nefrópatas por su
contenido de proteínas, sodio, potasio y fósforo.
Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis,hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
cirugía reciente de vesícula, pancreatitis, esclerosis múltiple y SIDA.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos, hipertensión y asma por su contenido en sodio.
Utilidad
Se incluye como fuente de proteínas y calcio en diferentes etapas como en niños, adolescentes,
embarazadas, mujeres en período de lactancia, postmenopáusicas, geriátricos, en osteoporosis y
artritis reumatoide.
De acuerdo a tolerancia se puede usar en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea.
Por sus proteínas y lípidos en epilepsia.
Por sus proteínas y sodio en fibrosis quística.
Por su contenido de lípidos en displasia pulmonar.
Util en desnutrición y dietas suaves.
Por su contenido de fósforo, calcio y lípidos es poco cariógeno.

212
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales.
· Etiquetado: especificación y variedad del queso. Con las leyendas: " Elaborado con leche
pasteurizada" y "Consérvese en Refrigeración", indicando el % de grasa mínima, el % de proteína
mínima y % de humedad máxima, fecha de caducidad, marca y domicilio del fabricante, contenido
neto.
· No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo,
consistencia gelatinosa y olor fuerte o fétido.
· Debe almacenarse con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.
· Requiere refrigeración de 1 a 7 ° C.
· No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni féculas o productos para cuajar
diferentes a los autorizados por la Secretaría de Salud.
· Tiene una vida media de 90 días después de su producción.
Conceptos Tecnológicos
Se prepara con otros quesos o recortes limpios, se mezclan perfectamente, se ajusta su acidez, se
muelen, funden, moldean, pasteurizan. Se agrega achiote para dar color. El proceso de fundición le
confiere seguridad bacteriológica al eliminar la carga microbiana por tratamiento térmico.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3. La
pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las
aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los alimentos.
Bibliografía

213
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso practico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014.p282.(referencia:
americano pasteurizado o bajo en grasas.)
2.- profeco.gob.mx/revista/pdf/quesos_nov06.pdf

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 202 0203 QUESO AMERICANO BAJO EN GRASAS (TIPO)
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL HOSPITAL
Requisitos para su uso Costo
Exclusivamente para uso hospitalario, bajo ++
prescripción dietética.
Descripción General
Para su elaboración se sigue un proceso semejante que para los quesos tradicionales del mismo tipo,
substituyendo únicamente la grasa butírica por simplesse, lo que le permite conservar la textura,
consistencia y sabor. En este caso es el producto resultante de la molienda de quesos naturales con
diferentes grados de maduración, mezcla y estandarización de éstos por adición de proteínas de
origen lácteo y sustitución de un 7% de la grasa por simplesse; sometidos a tratamiento térmico que
garanticen la destrucción de microorganismos patógenos con ayuda de sales emulsificantes, llenado y
envasado en caliente en película o bolsa plástica impermeable. Especificaciones físico- químicas: Grasa
min. 16%, proteína min. 16%, humedad máx 48%. Pasta semiblanda, fundible y compacta, madurada
y prensada, de forma rectangular (bloque) Características sensoriales: relativamente semejantes a los
otros quesos textura elástica y lisa, color amarillo a naranja, olor suave, lácteo y característico sin
materias extrañas, sabor suave, libre de materias extrañas o de queso muy maduro.
Presentación
Rebanada individual de 18 a 20 g envuelta en plástico al alto vacío, empacado en caja de cartón de
180 g a 2000 g, etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es un queso procesado que se elabora a partir de las mezclas de variedades de quesos madurados al
que se agrega leche o sus componentes como grasa y proteína láctea (lactosuero y caseína) así
como sales fundentes, conservadores, colorantes y sal entre otros ingredientes que le confieren sus
características de textura y sabor, no debe contener almidones, su tipo de grasa es butírica propia de
la leche. (Referencia: queso americano pasteurizado o bajo en grasas).
Factor de Riesgo
Inclusión en regímenes dietéticos de niños menores de un año, en pacientes con trastornos del
metabolismo de los minerales.
Por sus proteínas es potencialmente alergénico.

214
No se sugiere en niños sanos, ya que requieren un consumo normal de grasa.
Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa y SIDA. En nefrópatas por su contenido de proteínas.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia. Por su contenido en sodio en hipertensión, accidente apoplético y asma.
En migraña por el contenido de tiramina.
Utilidad
En padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatías y dislipidemias. En esofagitis y
esteatorrea. Se incluye como fuente de proteínas en diferentes etapas como en adolescentes,
embarazadas, mujeres en período de lactancia, postmenopáusicas, geriátricos, y artritis reumatoide.
Por su contenido de lípidos en esclerosis múltiple.
Por su contenido bajo en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
cirugía reciente de vesícula y pancreatitis.
Por sus proteínas y lípidos en epilepsia.
Por sus proteínas en fibrosis quística.
Util en desnutrición y en dietas suaves.
Por su contenido en calcio y fósforo es poco cariógeno.
Criterios de Calidad
Por ser un producto de reciente fabricación no existe Norma Oficial Mexicana específica debiéndose
apegar en lo general a la Ley General de Salud en lo relativo a:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado: especificación y tipo de queso. Con las leyendas: " Bajo en grasas", "Elaborado con leche
pasteurizada" y "Consérvese en Refrigeración", el % de grasa mínima, el % de proteína mínima y % de
humedad máxima.
· Información nutrimental.
· Aditivos; contenido neto; marca y domicilio de la empresa que lo produce.
· La fecha de caducidad, señalando con letra o número el día, mes y año.
No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por el sabor a humedad, agrio o
amargo, consistencia gelatinosa, floja o acuosa y olor fuerte o fétido. Envasado en empaque
impermeable (plástico o encerado) de preferencia al alto vacío, para proteger las características
físicas, químicas y microbiológicas. Etiquetado conforme a los criterios de calidad. Su vida media es de
4 a 6 días almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva. Requiere refrigeración de 1 a
7 ° C. Su transporte debe ser en vehículos
cerrados que garanticen su conservación.
Conceptos Tecnológicos
Se sustituye una parte de la grasa butírica por simplesse, que es un substituto aprobado por la FDA,
formulado a partir de clara de huevo o proteína de leche. A través del proceso de microparticulación,
las claras de huevo se mezclan y se calientan para producir un producto que da una agradable
sensación y alcanza una cremosidad similar a la grasa. Por ser simplesse una proteína, se digiere y se
absorbe; sin
embargo, por incorporarse con agua solamente genera de 1 a 2 kcal / g.
Interacción con Medicamentos

215
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La fenitoína favorece la degradación y
destrucción de la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la
amitriptilina bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina
B¹², lípidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La tetraciclina disminuye la absorción
de calcio, hierro y proteínas; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse
antes o después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, glucosa y
carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las tiazidas con
alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El aceite
mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán, cimetidina,
metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la absorción de
calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3. La pargilina,
tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras
de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los alimentos.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México,2014.p282
2.- profeco.gob.mx/revista/pdf/quesos_nov06.pdf

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 202 0204 QUESO AÑEJO
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el queso obtenido a partir de la coagulación de la leche entera de vaca, por medio de cuajo con
adición de sal directamente a la pasta, pudiendo contener o no cloruro de calcio anhídrido en cantidad
no mayor de 0.02 % de cultivo láctico. Debe cumplir con las siguientes especificaciones físico -
químicas y microbiológicas : proteínas mín 26%, grasa mín 27%, humedad máx. 34%; organismos
coliformes fecales 50 NMP/g; Staphylococcus aureus 100 UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/g
Salmonella spp ausente en 25 gramos ; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos ;

216
Características sensoriales: Consistencia dura, sabor y olor mas fuertes que los quesos frescos.
Presentación
De 500 g a 4000 g. Envasado en empaque impermeable (plástico o encerado) de preferencia al alto
vacío, para proteger las características físicas, químicas y microbiológicas. Etiquetado conforme a los
criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es un queso maduro de elaboración artesanal e industrial, tradicional, redondo o en bloque de 5 a 10
kilogramos sin corteza, elaborado con leche de vaca, desmenuzado y salado, cuando está fresco se
asemeja al queso feta; cuando está seco adquiere una textura parecida al queso parmesano, a este
queso se le cubre de una pantalla de chile en polvo que no le transmite ningún sabor. Este queso, es de
los pocos quesos mexicanos de sabor y olor fuerte, en particular el sabor proviene por ser queso
salado, debido a que se acostumbra ser añejado.
Factor de Riesgo
Inclusión en regímenes dietéticos de niños menores de un año, en pacientes con trastornos del
metabolismo de los minerales, padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatías y
dislipidemias.
Por sus proteínas potencialmente alergénico.
En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfínter inferior. En nefrópatas por su
contenido de proteínas, sodio, potasio y fósforo.
Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis,hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
cirugía reciente de vesícula, pancreatitis, esclerosis múltiple y SIDA.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos, hipertensión y asma por su contenido en sodio.
En migraña por su contenido de tiramina.
Utilidad
Se incluye como fuente de proteínas y calcio en diferentes etapas como en niños, adolescentes,
embarazadas, mujeres en período de lactancia, postmenopáusicas, geriátricos, en osteoporosis y
artritis reumatoide.
De acuerdo a tolerancia se puede usar en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea.
Por sus proteínas y lípidos en epilepsia.
Por sus proteínas y sodio en fibrosis quística.
Por su contenido de lípidos en displasia pulmonar.
Util en desnutrición y en dietas suaves.
Por su contenido de fósforo, calcio y lípidos es poco cariógeno.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado: especificación y variedad del queso, el % de grasa mínima, el % de proteína mínima y %
de humedad máxima.
No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo,
consistencia gelatinosa y olor fuerte o fétido.
217
Su vida media es de 90 días, almacenado con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.
Se sugiere mantener en un lugar fresco y cubierto.
No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni féculas o productos para cuajar
diferentes a los autorizados por la Secretaría de Salud.
Envasado en empaque impermeable de preferencia al alto vacío para proteger las características
físicas, químicas y microbiológicas.
Este tipo de quesos se debe vender al público en un plazo posterior a 15 días después de la fecha de
su elaboración o acordes a las disposiciones de la Secretaría de Salud, la cual debe de aparecer en la
etiqueta.
Conceptos Tecnológicos
Se elabora de la misma manera que el queso panela, con la diferencia que el tiempo de agitación es
mayor, además se prensa, de ahí su consistencia dura y menor humedad.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3. La
pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las
aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina).
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. México, 2014.p278
2.-http://www.mundoqueso.com/marzo2014
3.- Perez Lzaur AB, Palacios B, Castro Becerra A etal. SMAE. Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes 4a Ed. Ogali 2014 p.79.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 202 0205 QUESO COTIJA (TIPO)

218
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el queso fabricado en la localidad de Cotija, Michoacán, madurado y prensado, obtenido de leche
entera pasteurizada o hervida de vaca libre de alcalinizantes ; coagulado por cuajo y cultivo de
bacterias lácticas adicionado de sal en la pasta con o sin cloruro de anhidro en cantidad no mayor de
0.02% ; de pasta dura, compacto y desmoronable. Madurado de 10 días a un año, de forma circular y
peso aproximado de 11 kg a 30 kg. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones físico - químicas
y microbiológicas : proteínas mín 26%,
grasa 27%, humedad máx. 34%; organismos coliformes fecales 50 NMP/g (número más probable) ;
Staphylococcus aureus 100 UFC/g (unidades formadoras de colonias); hongos y levaduras 500
UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos ; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos ;
Características sensoriales: Consistencia dura, sabor y olor mas fuertes que los quesos frescos.
Presentación
De 1000 g. Envasado en empaque impermeable (plástico o encerado) para proteger las
características físicas, químicas y microbiológicas.
Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
El queso cotija semifresco con menos sabor y generalmente mas sal. El queso añejo, queso duro de la
elaboración artesanal e industrial, tradicional, redondo o en bloque de 5 a 10 kilogramos sin corteza,
elaborado con leche de vaca, desmenuzado y salado, cundo esta fresco se asemeja al queso feta,
cuando está seco adquiere una textura parecida al queso parmesano, a este queso se le cubre de una
pantalla de chile en polvo que no le transmite ningún sabor. Este queso es de los pocos quesos
mexicanos de sabor y olor fuerte, en particular el sabor proviene debido a que es un queso salado, ya
que se acostumbra a añejarlos.
Factor de Riesgo
Inclusión en regímenes dietéticos de niños menores de un año, en pacientes con trastornos del
metabolismo de los minerales, padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatías y
dislipidemias.
Por sus proteínas es potencialmente alergénico.
En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfínter inferior. En nefrópatas por su
contenido de proteínas, sodio, potasio y fósforo.
Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
cirugía reciente de vesícula, pancreatitis, esclerosis múltiple y SIDA.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.

219
En accidentes apopléticos, hipertensión y asma por su contenido en sodio.
En migraña por su contenido de tiramina.

Utilidad
Se incluye como fuente de proteínas y calcio en diferentes etapas como en niños, adolescentes,
embarazadas, mujeres en período de lactancia, postmenopáusicas, geriátricos, en osteoporosis y
artritis reumatoide.
De acuerdo a tolerancia se puede usar en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea.
Por sus proteínas y lípidos en epilepsia.
Por sus proteínas y sodio en fibrosis quística.
Por su contenido de lípidos en displasia pulmonar.
Util en desnutrición y en dietas suaves.
Por su contenido de fósforo, calcio y lípidos es poco cariógeno.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales:
· Etiquetado: especificación y variedad del queso. Elaborado con leche de vaca, el % de grasa mínima,
el % de proteína mínima y % de humedad máxima, marca, dirección del fabricante.
No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo,
consistencia gelatinosa y olor fuerte o fétido.
Su vida media es de 90 días almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.
No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni féculas o productos para cuajar
diferentes a los autorizados por la Secretaría de Salud.
Este tipo de quesos se debe vender al público en un plazo posterior a 15 días después de la fecha de
su elaboración o acordes a las disposiciones de la Secretaría de Salud, la cual debe de aparecer en la
etiqueta.
Conceptos Tecnológicos
Se elabora de la misma manera que el queso panela, con la diferencia que el tiempo de agitación es
mayor, además se prensa, de ahí su consistencia dura y menor humedad (32%).
Interacción con Medicamentos

220
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3. La
pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las
aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los alimentos.
Bibliografía
1.-Poméo T. FAO. El queso Cotija, México noviembre 2007
2.-http://www.mundoqueso.com/marzo 2014

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 202 0206 QUESO CHIHUAHUA (TIPO)
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Es el queso elaborado con leche entera de vaca pasteurizada, libre de alcalinizantes, coagulada por
medio de cuajo y cultivo de bacterias lácticas. Adicionado de sal directamente en la pasta, cloruro de
calcio anhidro en cantidad no mayor de 0.02% y colorante; la pasta es semiblanda, con pequeñas
aberturas mecánicas y ojos, fundible, rebanable y compacto, prensado y madurado un mes. Debe
cumplir con las siguientes especificaciones físico - químicas y microbiológicas: proteínas 22%, grasa

221
25%, humedad máx. 45%; organismos coliformes fecales 50 NMP/g; Staphylococcus aureus 100
UFC/g; hongos y levaduras 500 UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos ; Listeria
monocytogenes negativo en 25 gramos. Características sensoriales:: Consistencia semiblanda,
ligeramente quebradiza y homogénea, color amarillo crema característico, sabor suave, agradable y
olor lácteo.
Presentación
De 500 g a 3000 g. Envasado en empaque impermeable (plástico o encerado) de preferencia al alto
vacío, para proteger las características físicas, químicas y microbiológicas. Etiquetado conforme a los
criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
El queso Chihuahua es de consistencia semidura y rebanada le da escasa presencia de hoyos, el color
de este queso amarillo pálido suele tornarse amarillo dorado cuando se madura quedando fácil de
desmenuzar, elaborado con leche cruda y pasteurizada, de tipo artesanal. Suele presentar un sabor a
picor y oxidado amargo, con mayor percepción de ácidos grasos simples es menos dulce. Madurado
durante un mes.
Factor de Riesgo
Inclusión en regímenes dietéticos de niños menores de un año, en pacientes con trastornos del
metabolismo de los minerales, por su contenido en grasas en padecimientos como la obesidad,
diabetes mellitus, cardiopatías y dislipidemias.
Por sus proteínas es potencialmente alergénico.
En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfínter inferior. En nefrópatas por su
contenido de proteínas, sodio, potasio y fósforo.
Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
cirugía reciente de vesícula, pancreatitis, esclerosis múltiple y SIDA.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos, hipertensión y asma por su contenido en sodio.
En migraña por su contenido de tiramina.
Utilidad
Se incluye como fuente de proteínas y calcio en diferentes etapas como en niños, adolescentes,
embarazadas, mujeres en período de lactancia, postmenopáusicas, geriátricos, en osteoporosis y
artritis reumatoide.
De acuerdo a tolerancia se puede usar en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea.
Por sus proteínas y lípidos en epilepsia.
Por sus proteínas y sodio en fibrosis quística.
Por su contenido de lípidos en displasia pulmonar.
Util en desnutrición.
Por su contenido de fósforo, calcio y lípidos es poco cariógeno.
Criterios de Calidad

222
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales:
· Etiquetado: especificación y variedad del queso. Leyendas: "Elaborado con leche pasteurizada",
"Consérvese en Refrigeración", el contenido en % de grasa mínima, el % de proteína mínima y % de
humedad máxima, fecha de caducidad, marca, domicilio del fabricante, contenido neto.
· No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo,
consistencia gelatinosa y olor fuerte o fétido.
· su vida media es de 90 días a partir de su fabricación, almacenados con estricta limpieza y a prueba
de fauna nociva.
· Requiere refrigeración de 1 a 7 ° C.
· No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni féculas o productos para cuajar
diferentes a los autorizados por la Secretaría de Salud.
Conceptos Tecnológicos
Se coagula, se somete a desuerado, preprensado, acidificado, moldeado, prensado y madurado
ligeramente por 4 días, lo que le confiere un sabor y olor especial.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de
calciferol a vitamina D3. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa
al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los
alimentos.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014.p279.(Referencia:
tipo chihuahua de leche entera pasteurizada, de vaca)
2.-http://www.canilec.org.mx/circulares 2010/reportes.
223
3.- Perez Lzaur AB, Palacios B, Castro Becerra A etal. SMAE. Sistema Mexicano de Alimentos
Equivalentes 4a Ed. Ogali 2014 p.79.

224
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 202 0207 QUESO COTTAGE BAJO EN GRASAS (TIPO)
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Exclusivamente para uso hospitalario, bajo ++
prescripción dietética.
Descripción General
Es el queso blando, suave, en grumos, obtenido de la leche pasteurizada descremada o de leche en
polvo descremada de vaca , con cultivos lácticos en la leche, cloruro de calcio anhidro en una cantidad
de 0.02 como máximo. Cuajado en condiciones definidas de tiempo y temperatura, desuerado en
forma mecánica, salado con salmuera directo a la masa, no es prensado. Debe cumplir con las
siguientes especificaciones físico - químicas y microbiolológicas : grasa butírica máximo 1%; humedad
máximo 80%, proteínas de 10 a 12 %, cloruro
de sodio máximo 1%; PH mínimo 4.5- máximo 5; Escherichia coli máx 100 UFC/g. ; Staphylococcus
aureus UFC/g. máximo 100; Salmonella negativo; hongos UFC /g. Máximo 500 ; levadura UFC /g.
máximo 500 Características sensoriales: Tiene color blanco, gránulos blandos de cuajada, sabor y olor
característicos.
Presentación
De 300 g a 1000 g, en envase plástico, con sello de garantía. Etiquetado conforme a los criterios de
calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
El queso cottage, es un queso fresco y bajo en grasa elaborado con leche de vaca, (leche desnatada y
semi desnatada) con textura granuloso y a la vez cremoso. Es suave poco ácido, su elaboración es
industrial con un bajo contenido en carbohidratos y alto en proteínas.
Factor de Riesgo
Inclusión en regímenes dietéticos de niños menores de un año, en pacientes con trastornos del
metabolismo de los minerales.
Por sus proteínas es potencialmente alergénico.
Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa y SIDA.
En nefrópatas por su contenido de proteínas.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
Utilidad

225
En padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatías y dislipidemias. En esofagitis y
esteatorrea. Se incluye como fuente de proteínas en diferentes etapas como en niños, adolescentes,
embarazadas, mujeres en período de lactancia, postmenopáusicas, geriátricos, y artritis reumatoide.
En accidentes apopléticos, hipertensión y asma por su bajo contenido en sodio.
Por su bajo contenido de lípidos en esclerosis múltiple, en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en
colelitiasis, colecistitis, cirugía reciente de vesícula y pancreatitis.
Por sus proteínas y lípidos en epilepsia.
Por sus proteínas en fibrosis quística.
Util en desnutrición y en dietas suaves.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales:
· Etiquetado: Deberá señalar la especificación y variedad del queso. Las leyendas "Elaborado con leche
pasteurizada" y "Consérvese en Refrigeración". El contenido del % de grasa mínima, el % de proteína
mínima y % de humedad máxima. Leyenda de elaborado con leche pasteurizada. Fecha de caducidad,
marca, contenido neto y domicilio del fabricante.
No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo,
consistencia gelatinosa y olor fuerte o fétido.
Por su contenido en lactosa debe consumirse lo mas fresco posible, su vida media es de 4 a 6 días
almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.
Requiere refrigeración de 1 a 4 ° C. No deben permanecer sin refrigeración mas de 2 horas.
No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni féculas o productos para cuajar
diferentes a los autorizados por la Secretaría de Salud.
Envasado en empaque impermeable (plástico o encerado) de preferencia al alto vacío, para proteger
las características físicas, químicas y microbiológicas. Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Este tipo de quesos se debe vender al público en un plazo no mayor de 15 días después de la fecha de
su elaboración, la cual debe de aparecer en la etiqueta.
Conceptos Tecnológicos
Su procedimiento de elaboración es similar al de otros quesos con la diferencia de que su coagulación
dura de 12 a 16 horas y se hace con microorganismos, el tamaño del cuajo es pequeño.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La fenitoína favorece la degradación y
destrucción de la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la
amitriptilina bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina
B¹², lípidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La tetraciclina disminuye la absorción
de calcio, hierro y proteínas; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse
antes o después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, glucosa y

226
carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las tiazidas con
alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El aceite
mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán, cimetidina,
metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la absorción de
calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. México, 2014.p275. (Referencia: tipo cottage
de leche parcialmente descremada).
2.-tttp://www.gastronomiaycia.com/2009/01/04/quesocottage

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 202 0208 QUESO MANCHEGO (TIPO)
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Es el queso elaborado con leche entera pasteurizada de vaca y libre de alcalinizantes, coagulada por
medio del cuajo y cultivo de bacterias lácticas. Se adiciona sal a la cuajada en salmuera o por
frotación, cloruro de calcio en cantidad no mayor de 0.02% y colorante permitido. Pasta semiblanda,
fundible, rebanable y compacta, madurada y prensada; forma cilíndrica con peso variable aproximado
de 200 g a 10 kg con tiempo de maduración de 2 semanas. Debe cumplir con las siguientes
Especificaciones físico - químicas y microbiológicas : proteínas 20%, grasa 24%, humedad máx. 50%,
Organismos coliformes fecales 50 NMP/g; Staphylococcus aureus 100 UFC/g; hongos y levaduras
500 UFC/g Salmonella spp ausente en 25 gramos ; Listeria monocytogenes negativo en 25 gramos ;
Características sensoriales: Textura semiblanda, ligeramente quebradiza, color amarillo crema , olor y
sabor característicos agradables.
Presentación
De 250 g a 4000 g . Envasado en empaque impermeable (plástico o encerado) de preferencia al alto
vacío, para proteger las características físicas, químicas y microbiológicas. Etiquetado conforme a los
criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
El queso manchego es un queso graso, prensado que se puede elaborar con leche pasteurizada o con
leche cruda, con una maduración mínima de 30 días, de forma cilíndrica, extra seco. El 50% del
producto está compuesto de grasa y el 30% de proteínas de alto valor biológico.
Factor de Riesgo
Inclusión en regímenes dietéticos de niños menores de un año, en pacientes con trastornos del

227
metabolismo de los minerales, padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatías y
dislipidemias.
Por sus proteínas es potencialmente alergénico.
En esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfínter inferior. En nefrópatas por su
contenido de proteínas, sodio, potasio y fósforo.
Por su contenido en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis,hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
cirugía reciente de vesícula, pancreatitis, esclerosis múltiple y SIDA.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos, hipertensión y asma por su contenido en sodio.
En migraña por su contenido de tiramina.
Utilidad
Se incluye como fuente de proteínas y calcio en diferentes etapas como en niños, adolescentes,
embarazadas, mujeres en período de lactancia, postmenopáusicas, geriátricos, en osteoporosis y
artritis reumatoide.
De acuerdo a tolerancia se puede usar en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa, en esteatorrea.
Por sus proteínas y lípidos en epilepsia.
Por sus proteínas y sodio en fibrosis quística.
Por su contenido de lípidos en displasia pulmonar.
Util en desnutrición.
Por su contenido de fósforo, calcio y lípidos es poco cariógeno.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales:
· Etiquetado: especificación y variedad del queso. Incluir las leyendas: "Elaborado con leche de vaca
pasteurizada" y "Consérvese en Refrigeración", indicar el % de grasa mínima, el % de proteína mínima
y % de humedad máxima, fecha de caducidad, marca y domicilio del fabricante, contenido neto.
No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por el sabor agrio o amargo,
consistencia gelatinosa y olor fuerte o fétido.
Debe almacenarse con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.
Requiere refrigeración de 1 a 4 ° C.
No se deben utilizar sustancias grasas no propias de la leche ni féculas o productos para cuajar
diferentes a los autorizados por la Secretaría de Salud.
Tiene una vida media de 30 a 45 días después de su producción.
Conceptos Tecnológicos
En su preparación se emplean microorganismos que le dan sabor, aroma y textura, se somete a un
proceso de maduración, de 15 días que le confiere un incremento en el sabor y olor.
Interacción con Medicamentos

228
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de
calciferol a vitamina D3. La pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa
al interactuar con las aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los
alimentos.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014.p279.(referencia:
tipo manchego, de leche entera, pasteurizado de vaca.)
2.-pagina.Jccm.es/agricul/paginas/comercial-indu

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 202 0209 QUESO MANCHEGO BAJO EN GRASAS (TIPO)
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
Exclusivamente para uso hospitalario, bajo ++
prescripción dietética.
Descripción General
Para su elaboración se sigue un proceso semejante que para los quesos tradicionales del mismo tipo,

229
substituyendo únicamente la grasa butírica por simplesse, lo que le permite conservar la textura,
consistencia y sabor. Es decir es el queso elaborado con leche estandarizada parcialmente
descremada de vaca al 1.5% y sustitución de un 7.14% de la grasa por simplesse; coagulada por
medio de cuajo y cultivo de bacterias lácteas, se adiciona sal a la cuajada en salmuera o por frotación,
cloruro de calcio en cantidad no mayor. A 0.02%, sometido a un proceso térmico que garantice la
destrucción de microorganismos patógenos. Especificaciones físico químicas : Grasa mín 18%,
proteína mín 20%, humedad máx. 50%. Pasta semiblanda, fundible y compacta, madurada y
prensada, de forma cilíndrica con peso variable de 250g a 4 kg, con tiempo de maduración de 2
semanas. Características sensoriales: textura semiblanda, ligeramente quebradiza, color amarillo
crema, olor suave, lácteo y característico, sabor suave y agradable.
Presentación
De 250 g a 1500 g envasado en empaque impermeable plástico al alto vacío y etiquetado conforme
a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
El queso manchego es un queso graso, prensado que se puede elaborar con leche pasteurizada o
cruda, con una maduración mínima de 30 días, de forma cilíndrica, extra seco. El 50% del producto
está compuesto de grasa y el 30% de proteínas de alto valor biológico.
Factor de Riesgo
Inclusión en regímenes dietéticos de niños menores de un año, en pacientes con trastornos del
metabolismo de los minerales.
Por sus proteínas es potencialmente alergénico.
No se sugiere en niños ya que requieren un consumo normal de grasa.
Por la lactosa, no se recomienda en dietas con poco o mínimo residuo como en diverticulitis,
gastroparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio intestinal, cuadros agudos de
colon irritable y con intolerancia a lactosa y SIDA.
En nefrópatas por su contenido de proteínas.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
Por su contenido en sodio en hipertensión, accidente apoplético y asma.
En migraña por el contenido de tiramina.
Utilidad
En padecimientos como la obesidad, diabetes mellitus, cardiopatías y dislipidemias. En esofagitis y
esteatorrea. Se incluye como fuente de proteínas en diferentes etapas como en adolescentes,
embarazadas, mujeres en período de lactancia, postmenopáusicas, geriátricos, y artritis reumatoide.
Por su contenido de lípidos en esclerosis múltiple.
Por su contenido bajo en lípidos en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis,
cirugía reciente de vesícula y pancreatitis.
Por sus proteínas y lípidos en epilepsia.
Por sus proteínas en fibrosis quística.
Util en desnutrición y en dietas suaves.
Por su contenido en calcio y fósforo es poco cariógeno.
Criterios de Calidad

230
Por ser un producto de reciente fabricación no existe Norma Oficial Mexicana específica debiéndose
apegar en lo general a la Ley General de Salud en lo relativo a:
· Características fisicoquímicas.
· Características sensoriales.
· Etiquetado: especificación y tipo de queso. Con las leyendas: " Bajo en grasas", "Elaborado con leche
pasteurizada" y "Consérvese en
Refrigeración", el % de grasa mínima, el % de proteína mínima y % de humedad máxima.
· Información nutrimental.
· Aditivos; contenido neto; marca y domicilio de la empresa que lo produce.
· Fecha de caducidad, señalando con letra o número el día, mes y año.
No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por el sabor a humedad, agrio o
amargo, consistencia gelatinosa, floja o acuosa y olor fuerte o fétido.
Su vida media es de 4 a 6 días almacenados con estricta limpieza y a prueba de fauna nociva.
Requiere refrigeración de 1 a 7 ° C.
Su transporte debe ser en vehículos cerrados que garanticen su conservación.
Conceptos Tecnológicos
Se sustituye una parte de la grasa butírica por simplesse, que es un substituto aprobado por la FDA
formulado a partir de clara de huevo o proteína de leche. A través del proceso de microparticulación,
las claras de huevo se mezclan y se calientan para producir un producto que da una agradable
sensación y alcanza una cremosidad similar a la grasa. Por ser simplesse una proteína , se digiere y se
absorbe, sin
embargo por incorporarse con agua solamente genera de 1 a 2 kcal / g.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La fenitoína favorece la degradación y
destrucción de la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la
amitriptilina bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina
B¹², lípidos, carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La tetraciclina disminuye la absorción
de calcio, hierro y proteínas; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse
antes o después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, glucosa y
carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las tiazidas con
alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El aceite
mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán, cimetidina,
metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la absorción de
calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3. La pargilina,
tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras
de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los alimentos.
Bibliografía

231
1.-pagina.Jccm.es/agricul/paginas/comercial¬-indu

Clave Genérico
480 202 0300 YOGURT DE LECHE PARCIALMENTE
DESCREMADA
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 202 0301 YOGURT NATURAL DE LECHE DESCREMADA
(Descripción anexa)
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Con presentación de un litro, no individual, se +++
debe vigilar su consumo debido a que tiene un
costo mayor que el de la leche (3 veces más).
Descripción General
Es el producto lácteo obtenido de la mezcla de leche semidescremada con leche descremada en polvo,
sometida a un proceso de pasteurización y coagulación por fermentación, mediante la inoculación con
bacterias Lactobacillus bulgáricus y Streptococcus thermophillus. El producto final debe contener los
microorganismos vivos señalados. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones físico - químicas y
microbiológicas : proteínas 3.6 % ; grasa mínimo 2.4%; debe contener acidez expresada en ácido
láctico entre 0.8% y 1.8%; pH de 4.20 a 4.50; no tendrá conservadores, humedad 87%; sólidos no
grasos de la leche 25.3 %; bacterias lácticas vivas mínimo 2 000 000 UFC / g; organismos coliformes
máximo 10 UFC/g; hongos 10 UFC/g; levaduras máximo 10 UFC/g; Salmonella spp ; libre de cuerpos
extraños y contaminantes químicos ; con viscosidad característica de 12 cm. máximo en 30
segundos; requiere refrigeración de 1° a 4°C. Sus características sensoriales son: Consistencia espesa
y con cuerpo de batido con su viscosidad característica, color blanco uniforme, olor agradable y
característico de la fermentación láctea, sabor ácido y agradable.
Presentación
De 1 litro en envase de plástico grado alimenticio resistente e inocuo que garantice la estabilidad del
producto, con tapa de sello hermético que evite su contaminación y no altere calidad ni características
sensoriales, el etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
El yogurt es una leche fermentada bajo la acción de dos fermentos lácticos específicos: lactobacillus
bulgaricus y estreptococcus termophilus. Se introducen simultáneamente en la leche previamente
calentada para favorecer su acción, y los fermentos que se nutren con el azúcar de la leche (lactosa) y
lo trasforman en ácido láctico y gas carbónico, esta transformación modifica la leche: el cuajo y la
caseína fragmentados en pequeños pedazos pueden ser fácilmente atacados por los jugos digestivos
y se digieren mejor. Para la elaboración de este yogurt se requiere de leche parcialmente descremada.

232
Factor de Riesgo
En pacientes nefrópatas, diabéticos, obesos, dislipidemias y cardiopatías. Por su contenido en lípidos
en insuficiencia hepática (cirrosis, hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, cirugía reciente de vesícula y
pancreatitis.
Por su contenido de lactosa y lípidos en SIDA e intolerancia a lactosa, conforme a la respuesta del
paciente.
En el síndrome de Parkinson por su contenido proteico. Por su contenido de fósforo en
hiperfosfatemia.
En accidentes apopléticos y asma por su contenido en sodio.
Por su contenido en lípidos en esclerosis múltiple.
Por su contenido en tiramina en migraña.
Utilidad
Como sustituto de la leche por su aporte de nutrimentos.
Por el efecto benéfico de los lactobacilos sobre la mucosa intestinal para restablecer la flora.
En niños, adolescentes, embarazadas, mujeres en período de lactancia, postmenopáusicas, con
osteoporosis, geriátricos. En desnutrición, enfermedades hipermetabólicas como sepsis, quemaduras,
cirugía mayor.
En dietas suaves.
Por su contenido en proteínas y lípidos en epilepsia y en artritis reumatoide.
Como sustituto de leches parcialmente descremadas.
Por sus proteínas y sodio en fibrosis quística.
Por calcio fósforo y lípidos es poco cariógeno.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado: Tipo de leche parcialmente descremada, % de grasa de leche que contiene. Debe
especificar la leyenda "Consérvese en refrigeración", lote de fabricación, fecha de caducidad, marca,
contenido neto, datos del fabricante.
No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por olor fuerte o fétido.
Su vida media es de 15 días.
Requiere refrigeración de 4 a 10 °C. Para evitar la activación de la actividad bacteriana, provocando
una acidez indeseable.
Conceptos Tecnológicos
El yogurt es la leche inoculada con un cultivo de fermentos lácticos que convierte parte de la lactosa
en ácido láctico y a su vez produce sustancias que dan a los distintos productos sus características de
sabor y aroma.
El tiempo de incubación y la temperatura contribuyen con los microorganismos al proceso de
fermentación y determinan si el producto tendrá un balance agradable entre el sabor agrio y el aroma.
El proceso de fabricación es:
Mezcla y estandarización de la leche con grasa butírica y proteínas de origen lácteo.
Pasteurización de la leche a 98 a 100°C por 2 a 3 min; homogeneización; enfriamiento de 40 a 42 °C;
inoculación de 2 a 3% de
lactobacterias, incubación por espacio de 2 a 3 horas, segundo enfriamiento de 10 a 15 °C, llenado y
envasado
El proceso de pasteurización y acidificación láctica, le confiere seguridad bacteriológica al eliminar la
carga microbiana en el tratamiento térmico y consumir parcialmente la lactosa durante la

233
fermentación.

Interacción con Medicamentos

La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo e interfiere en la conversión hepática de calciferol a vitamina D3. La
pargilina, tranilcipromina, sulfato de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las
aminas presoras de los alimentos (tiramina, serotonina e histamina) de los alimentos.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. p 258
2.-Craplet CH. Guías de la salud dietética. Ed salvat. Barcelona.1991 p 72

234
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 202 0301 YOGURT NATURAL DE LECHE DESCREMADA
Grupo SubGrupo
2. LECHES Y DERIVADOS DERIVADOS LACTEOS
Area Sección
DERIVADOS LACTEOS
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
Con presentación de un litro, no individual, se +++
debe vigilar su consumo debido a que tiene un
costo mayor que el de la leche (3 veces más).
Descripción General
Es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada deshidratada, homogeneizada, enriquecida
con extracto seco, sometida a un proceso de coagulación por fermentación, mediante la inoculación
con bacterias Lactobacillus bulgáricus y Streptococcus thermophillus. El producto final debe contener
los microorganismos vivos señalados. Debe cumplir con las siguientes Especificaciones físico -
químicas y microbiológicas: proteínas 3.6 % ; grasa 0 a 1%; debe contener acidez expresada en ácido
láctico entre 0.8% y 1.8%; pH de 4.20 a 4.50; no tendrá conservadores, humedad 87%; sólidos no
grasos de la leche 25.3 %; bacterias lácticas vivas mínimo. 2 000 000 UFC / g; organismos coliformes
máximo 10 UFC/g; hongos 10 UFC/g; levaduras máximo 10 UFC/g; Salmonella spp ; libre de cuerpos
extraños y contaminantes químicos ; con viscosidad característica de 12 cm. máximo en 30
segundos; requiere refrigeración de 1° a 4°C. Sus características sensoriales son: Consistencia espesa
y con cuerpo de batido con su viscocidad característica, color blanco uniforme, olor agradable y
característico de la fermentación láctea, sabor ácido y agradable.
Presentación
De 1 litro en envase de plástico grado alimenticio resistente e inocuo que garantice la estabilidad del
producto, con tapa de sello hermético que evite su contaminación y no altere calidad ni características
sensoriales, el etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
El yogurt es una leche fermentada bajo la acción de dos fermentos lácticos específicos: lactobacillus
bulgaricus y estreptococcus termophilus. Se introducen simultáneamente en la leche previamente
calentada para favorecer su acción, y los fermentos que se nutren con el azúcar de la leche (lactosa) y
lo trasforman en ácido láctico y gas carbónico. Esta transformación modifica la leche: el cuajo y la
caseína fragmentados en pequeños pedazos pueden ser fácilmente atacados por los jugos digestivos
y se digieren mejor. Para la elaboración de este yogurt se requiere de leche descremada. (referencia:
yogurt de leche natural descremada)
Factor de Riesgo
Pacientes con intolerancia a lactosa (según tolerancia y sensibilidad)
Por su contenido en tiramina en migraña.
Utilidad

235
Por su nulo aporte de lípidos en pacientes cardiovasculares, obesos, con dislipidemias.
Por el efecto benéfico de los lactobacilos sobre la mucosa intestinal para restablecer la flora.
Como sustituto de leches descremadas.
Por sus proteínas y sodio en fibrosis quística.
Por calcio fósforo y lípidos es poco cariógeno.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado: Tipo de leche semidescremada o descremada, % de grasa de leche que contiene. Debe
especificar la leyenda " Consérvese en refrigeración, fecha de caducidad, marca, contenido neto, datos
del fabricante.
No debe presentar alteraciones físicas o químicas que se caracterizan por olor fuerte o fétido.
Su vida media es de 15 días.
Requiere refrigeración de 4 a 10° C para evitar la activación de la acción bacteriana y aumento en la
acidez.
Conceptos Tecnológicos
En el caso de un yogurt bajo en grasa la leche descremada utilizada debe procesarse a partir de leche
fresca. La cual de somete al proceso de descremado, seguido de una pasteurización , se fermenta a
temperatura de 42°C, se inocula por espacio de 3 a 4 horas, se enfría a 18°C, envasa y etiqueta
conforme a la NOM.
Interacción con Medicamentos
La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de nutrimentos especialmente vitaminas. El
naproxeno disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio y
agua. El aluminio y magnesio junto con alimentos ricos en calcio elevan su concentración y disminuye
la absorción de vitaminas liposolubles (A) e hidrosolubles (tiamina), inhibe la absorción de fósforo. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina B. La metoclopramida disminuye la absorción de
vitamina B2. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio, interfiere en el metabolismo
de la vitamina D e inhibe la absorción de calcio y fósforo. La griseofulvina incrementa su acción de un
50 a un 100% cuando se consume con grasas . La fenitoína favorece la degradación y destrucción de
la vitamina D y una menor absorción de calcio. La cloropromazina, imipramina y la amitriptilina
bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de la vitamina B¹², lípidos,
carotenos, sodio, potasio, lactosa, xilosa y proteínas. La zidovudina oral decrementa su
biodisponibilidad con alimentos ricos en grasa. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
proteínas y lípidos; con lácteos se reduce su absorción del 67 al 50% por lo que deberá darse antes o
después de la ingesta de lácteos. La kanamicina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos,
disacáridos, proteínas, vitaminas liposolubles y carotenos, calcio, vitamina B¹² y hierro. La fenolftaleína
origina deficiencia de vitamina D, calcio y potasio. Los hipocolesterolemiantes (colestiramina,
pravastatina, clofibrato) disminuyen la absorción de vitaminas A , D , K, B¹² y calcio, lípidos, colesterol,
glucosa y carotenos. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de calcio y sodio. Las
tiazidas con alimentos incrementan su acción; aumentan la excreción urinaria de riboflavina y sodio. El
aceite mineral disminuye la absorción de carotenos, vitaminas liposolubles y calcio. El disulfirán,
cimetidina, metformina y fenformina disminuyen la absorción de vitamina B¹². La primidona inhibe la
absorción de calcio y fósforo, inhibe la coversión de la vitamina D. La pargilina, tranilcipromina, sulfato
de fenilzina inhiben la monoaminoxidasa al interactuar con las aminas presoras de los alimentos
(tiramina, serotonina e histamina) de los alimentos.
Bibliografía

236
1.-Menchu MT, Méndez H, Tabla de composición de alimentos de Centroamérica. 3ra Ed, Guatemala.
INCAP/OPS, 2012. p19
2.-Craplet CH. Guías de la salud dietética. Ed salvad. Barcelona p.72. Año1991

237
 GRUPO 3 FRUTAS Y VEGETALES

SUBGRUPO: 301 FRUTAS

Existen 33 claves

Clave Genérico
480 301 0100 CAÑA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

CAÑA DE MIEL O CAÑA DE AZUCAR Saccharum officinarum
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es un fruto que se cultiva en zonas tropicales, se produce generalmente por trozos vivaces que se
toman de la parte superior del tallo antes de que florezcan, entre los 13 y los 15 meses de edad.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
60% 2.5
Conceptos Nutriológicos
Es una gramínea tropical de tallo macizo de 2 a 5 metros en el cual se acumula jugo rico en sacarosa,
de color amarillo pálido.
Factor de Riesgo
Por su contenido en hidratos de carbono simples no se recomienda en diabetes mellitus, en síndrome
de vaciamiento rápido, colostomías, diverticulitis, cirugías y resección intestinal, hipertrigliceridemia,
obesidad e hipotiroidismo. Es cariogénico. No se recomienda para niños pequeños por el contenido de
fibrillas que pueden causar irritación o riesgo de asfixia ni en insuficiencia respiratoria, en enfermedad
obstructiva pulmonar, en problemas de deglución. No es recomendable en dietas de mínimo o poco
residuo.
Utilidad
Como fuente de energía por su elevado contenido de hidratos de carbono para dietas
hiperenergéticas. Por su alto índice glucémico en hipoglucemia. Por su contenido de fibra y vitaminas,
las frutas tienen efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas,
quemaduras por el sol, manchas y daños por insectos. Los tallos deben estar libres de cicatrices y sin
238
hojas secas o verdes.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar el peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El metoprolol modifica el
metabolismo de los hidratos de carbono e induce a la hiperglucemia.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al. Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014.p112.
2.- htpp://www.repositorio digital.ipn.mx/…/tesis%20josue%20berna.pdf.1

239
Clave Genérico
480 301 0200 CHABACANO
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Prunus armeniaca L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
El fruto es una drupa pequeña de forma esferoidal, de 3 a 5 cm de diámetro, la cáscara es delgada,
aterciopelada y poco resistente, de pulpa amarilla carnosa de consistencia blanda y gusto dulce, de
olor suave y característico.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera con o sin separadores, de tamaño
adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
15% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Es un fruto alto en calorías, azúcares (glucosa y fructuosa) y potasio, con oligo elementos y minerales
como manganeso (referencia: Albaricoque durazno)
Factor de Riesgo
Su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica. Por su contenido en hidratos de
carbono debe controlarse en diabetes mellitus y obesidad. No se recomienda su consumo durante la
preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon ni en urografías excretoras, en SIDA se
dará a tolerancia. Por su acidez no se recomienda en pacientes con quimio y radioterapia, transplante
de médula ósea o con xerostomía.
En exceso puede favorecer la formación de cálculos de oxalatos por su contenido de vitamina C. En
colostomía e ileostomía por digerirse en forma incompleta.
Por su semilla y tipo de cáscara puede representar un riesgo de asfixia sobre todo en niños de corta
edad.
Utilidad

240
Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitaminas A y C. Por su contenido
de potasio y vitamina C en geriatría y en artritis reumatoide. Útil en las enfermedades crónico-
degenerativas cuando se requieren abundantes fibras y potasio, con cáscara y sin cocer como en
hipertensión arterial, dislipidemias, diabetes mellitus y obesidad, en insuficiencia renal sin hiperkalemia;
por su contenido vitamínico se recomienda en enfermedades hepáticas, de vías biliares y en
pancreatitis; así como en enfermedades hipermetabólicas. En pacientes neurológicos como en
accidentes apopléticos por su alto contenido en potasio, por su contenido en fibra en esclerosis
múltiple; por su contenido en vitamina A en fibrosis quística, bronquitis enfermedad pulmonar
obstructiva crónica y asma (a tolerancia). Por su contenido de pectina se recomienda en los
síndromes diarreicos y SIDA. Por su contenido de ácido fólico es útil en la anemia megaloblástica y
glositis. En dietas de poco y mínimo residuo (cocido). Por su contenido de cinc en artritis reumatoide.
Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos.
Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cáncer. Los
antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formación
de placas ateromatosas y padecimientos cardíacos; algunos trastornos neurológicos como la
enfermedad de Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer (principalmente
de estómago).
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar el peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La pectina puede disminuir la absorción de digoxina y acetaminofén. Los corticosteroides, furosemida
y tiazidas aumentan la excreción urinaria de Vitamina C, la tetraciclina y los corticosteroides
aumentan la excreción de folatos.
Bibliografía
1.- Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014.p113.
2. Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. España. p.34, 35.

Clave Genérico
480 301 0300 CHICOZAPOTE
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Achras zapota L.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS

241
Requisitos para su uso Costo
En regiones donde haya disponibilidad y sea de ++
bajo costo.
Descripción General
Los frutos son de forma redondeada, ovoide y su diámetro medio varía entre 5 y 8 cm. La cáscara es
de color café generalmente áspera. La pulpa compacta es de color café claro y cuando la fruta está
madura es de consistencia jugosa, tiene un aroma suave y sabor dulce.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera con o sin separadores de tamaño
adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
12% 1.1
Conceptos Nutriológicos
Fruto del árbol de zapote esferoidal u ovoide de hasta 20 cm de diámetro, de pulpa clara con tres
huesos centrales, su pulpa es de color anaranjado, carente de acidez, rico en calorías por su elevado
contenido en hidratos de carbono, buena fuente de vitaminas C, magnesio y hierro.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de fibra puede estimular la secreción gástrica y dañar la mucosa como en la
hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, gastritis y úlcera péptica; en cirugías, resección intestinal y
diarreas. Su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica.
Por su contenido de hidratos de carbono, se debe controlar en diabetes mellitus y obesidad. No se
recomienda su consumo durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon ni
en urografías excretoras y dietas de poco y mínimo residuo, SIDA (a tolerancia), en pacientes con
quimio y radioterapia. En colostomía e ileostomía por digerirse en forma incompleta.
Por las semillas, en niños de corta edad existe riesgo de asfixia.
Utilidad
Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C ya que favorece la
absorción de hierro. Por su contenido de potasio y vitamina C en geriatría y en artritis reumatoide. Útil
en las enfermedades crónico-degenerativas como hipertensión arterial, en dislipidemias, diabetes
mellitus y obesidad, en insuficiencia renal sin hiperkalemia; en dietas hiperenergéticas y abundantes en
fibras y potasio. En pacientes neurológicos como en accidentes apopléticos por su alto contenido en
potasio, por su contenido en fibra en esclerosis múltiple. Por su contenido de fibra y vitaminas, las
frutas tienen efecto protector contra el cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales
libres que favorecen el envejecimiento, la formación de placas ateromatosas y padecimientos
cardíacos; algunos trastornos neurológicos como la enfermedad de Alzheimer (aún en estudio) y el
desarrollo de algunos tipos de cáncer (principalmente de estómago).
Criterios de Calidad
El producto debe estar bien desarrollado, sano, entero, fresco y limpio, con consistencia firme y
ausencia de humedad exterior anormal.
Defectos mayores: magulladuras en 3% y raspaduras que afecten el 5% de fruta.
Defectos críticos: magulladuras que afecten más del 3% del fruto, heridas no cicatrizadas,
deformaciones severas.
Para efectos de compra no se admiten defectos críticos ni mayores.
Debe estar exento de plagas, manchas y daños por insectos; comprobar que la entrega corresponda a
la variedad y calidad comercial solicitadas. Comprobar peso neto de entrega. Verificar integridad y
limpieza de los empaques que además deben reunir condiciones de ventilación y resistencia a la
humedad y a la temperatura, que garanticen el manejo correcto y la conservación del producto.
242
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La fibra reduce la absorción de pravastatina.
Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas favorecen la excreción urinaria de potasio. La
ranitidina disminuye la absorción de vitaminas.
La tetraciclina y los corticosteroides incrementan la excreción urinaria de Vitamina C.
Bibliografía
1.- Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014.p114.
2.- Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. España.p204.

Clave Genérico
480 301 0400 CHIRIMOYA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Annona cherimolia
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
En aquellas regiones donde exista producción y ++
sea de bajo costo.
Descripción General
El fruto es de consistencia suave, tamaño y volumen variable (algunos hasta de un kilogramo de
peso). Es en realidad una infrutescencia (sorosis) de forma irregular con tendencia a lo cónico que en
su superficie muestra depresiones de aspecto dactilar, las que marcan los distintos "frutos" que
inicialmente correspondían a la inflorescencia. La cáscara es verde amarillo, no muy gruesa pero
resistente. La pulpa en la fruta madura es blanca, cremosa, blanda, aromática y dulce con fibra dietaria
en la que abundan las pectinas y hemicelulosas. Las semillas son delgadas y planas.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera con o sin separadores, de tamaño
adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
60% 2.5
Conceptos Nutriológicos
Contiene 24% de hidratos de carbono, 1% de proteínas y 2% de fibra, moderado contenido de
vitamina C y niacina.
Factor de Riesgo

243
Por su alto contenido de fibra puede estimular la secreción gástrica y dañar la mucosa como en la
hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera péptica, en cirugías, resección intestinal y
diarreas. Por su alto contenido en hidratos de carbono debe controlarse en diabetes mellitus y
obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparación de estudios radiológicos y
endoscópicos de colon ni en urografías excretoras y dietas de poco y mínimo residuo, SIDA (a
tolerancia), en pacientes con quimio y radioterapia.
En colostomía e ileostomía por digerirse en forma incompleta.
Por las semillas, en niños de corta edad existe riesgo de asfixia.
Utilidad
Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C ya que favorece la
absorción de hierro. Por su contenido de potasio y vitamina C es útil en geriatría y en artritis
reumatoide. En las enfermedades crónico-degenerativas como hipertensión arterial, en dislipidemias,
diabetes mellitus y obesidad (controlar su ingesta); en dietas hiperenergéticas, abundantes en fibra,
en estreñimiento atónico y múltiple. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto
protector contra el cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el
envejecimiento, la formación de placas ateromatosas y padecimientos cardíacos; algunos trastornos
neurológicos como la enfermedad de Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de
cáncer (principalmente de estómago).
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar el peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La fibra reduce la absorción de la pravastatina. La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas. La
tetraciclina y los corticosteroides incrementan la excreción urinaria de la Vitamina C.

Clave Genérico
480 301 0500 CIRUELA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 301 0501 CIRUELA AMARILLA ,
480 301 0502 CIRUELA ROJA,
480 301 0503 CIRUELA PROCESADA DESHIDRATADA
(Descripción anexa).
Sinónimos Nombre Científico
Spondias sp.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo

244
 ++
Descripción General
El fruto es una drupa en forma redonda con diámetro de 4 centímetros aproximadamente, de pulpa
jugosa, dulce y de olor suave; en la ciruela roja, la cáscara (epicarpio) es roja, delgada, lisa, con cierto
contenido de cera y protege la pulpa (mesocarpio); en el centro se encuentra una sola semilla de
forma almendrada, la cual está protegida por el endocarpio (hueso) que es duro.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
12% 1.1
Conceptos Nutriológicos
La ciruela amarilla contiene 17.9% de hidratos de carbono, en tanto que la roja tiene 11.8%; es
excelente fuente de vitamina C (es mayor en la variedad amarilla) y vitamina E, además contiene
retinol equivalente a niacina. Su contenido de fibra es mayor al 1.7%. La ciruela amarilla tiene 3.4
mg/100 g de hierro, lo que la hace buena fuente en comparación a otras frutas. Contiene 430
mg/100 g de b-carotenos y 240 mg/100 g de luteína+zeaxantinas.
La Ciruela roja Todas las variedades de ciruela tienen una composición similar, lo que la diferencia es el
contenido de azúcares y color. La ciruela tiene baja cantidad de grasas y proteínas, pequeñas
cantidades de vitaminas y minerales, fibra vegetal soluble de tipo pectina que favorece la formación
de heces fecales, además de absorber colesterol y sales biliares.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de fibra puede estimular la secreción gástrica y dañar la mucosa como en la
hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera péptica, en cirugías, resección intestinal y
diarreas. Por su contenido en hidratos de carbono, se debe controlar en diabetes mellitus y obesidad.
No se recomienda su consumo durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de
colon ni en urografías excretoras y dietas de poco y mínimo residuo, en SIDA (a tolerancia). Por su
acidez no se recomienda en pacientes con quimio y radioterapia, con transplante de médula ósea y
xerostomía.
Por su vitamina C en exceso puede favorecer la formación de cálculos de oxalatos. En colostomía e
ileostomía por digerirse en forma incompleta.
Sus antioxidantes protegen a las células de daños por radicales libres.
Por sus características físicas en pacientes con problemas de masticación y deglución como los
neurológicos y niños de corta edad.
Utilidad
Por su contenido de ácidos orgánicos se utiliza como laxante suave. Es una buena fuente de
antioxidantes. Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C, ya que
favorece la absorción de hierro. Por su contenido de potasio y vitamina C, es útil en geriatría y en
artritis reumatoide. Útil en las enfermedades crónico-degenerativas como hipertensión arterial, en
dislipidemias, diabetes mellitus y obesidad (consumir con la mayor cantidad posible de la cáscara
interna), en insuficiencia renal sin hiperkalemia; para la prevención de osteoporosis; en dietas
hipohidrocarbonadas y abundantes en fibra y potasio, por su contenido vitamínico en enfermedades
hepáticas, de vías biliares y en pancreatitis, así como en enfermedades hipermetabólicas. En pacientes
neurológicos como en accidentes apopléticos por su alto contenido en potasio, por su contenido en
fibra en esclerosis múltiple; por su contenido en vitamina A en fibrosis quística, enfermedad pulmonar
obstructiva crónica y asma (a tolerancia). Los b-carotenos tienen un efecto de provitamina A, de
atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos. Por su contenido de fibra y vitaminas. Por su
contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cáncer. Los antioxidantes
245
detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formación de placas
ateromatosas y padecimientos cardíacos; algunos trastornos neurológicos como la enfermedad de
Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer (principalmente de estómago).
Criterios de Calidad
El producto debe estar bien desarrollado, sano, entero, fresco y limpio, con consistencia firme y
ausencia de humedad exterior anormal.
Las Autoridades de Comercio establecen los tipos de defectos que existen:
Defectos menores: escasas raspaduras superficiales, heridas cicatrizadas de menos de 1 cm leves
quemaduras de sol.
Defectos mayores: magulladuras (3%) y raspaduras que afecten 5% de fruta, heridas cicatrizadas
hasta de 2 cm y quemaduras de sol que cubran hasta 10% de la superficie.
Defectos críticos: magulladuras que afecten más del 3% del fruto, heridas no cicatrizadas,
deformaciones severas.
Para efectos de compra en el IMSS, no se admiten defectos críticos ni mayores.
Debe estar exento de plagas, manchas y daños por insectos; comprobar que la entrega corresponda a
la variedad y calidad comercial solicitadas. Comprobar peso neto de entrega. Verificar integridad y
limpieza de los empaques que además deben reunir condiciones de ventilación y resistencia a la
humedad y a la temperatura, que garanticen el manejo correcto y la conservación del producto.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas. El metropolol modifica el metabolismo de los
hidratos de carbono e induce a la hiperglucemia.
La tetraciclina y los corticosteroides incrementan la excreción urinaria de la vitamina C.
Bibliografía
1.- Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p114.
2.- Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. España. p 220, 221.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 301 0503 CIRUELA PROCESADA DESHIDRATADA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico
Ciruela pasa Cereolo F. de cereolos
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA HOSPITAL
Requisitos para su uso Costo
Por su alto costo, sólo para uso excepcional. +++
Descripción General
Fruto del ciruelo cuando está fresca, es una drupa carnosa de forma ovalada, color guinda obscuro, su
piel es delgada y lisa, cubierta de una capa de cera que impide la pérdida de agua y la entrada de
microorganismos; el hueso es duro y aplanado, puntiagudo de superficie áspera. Para procesarla como
fruta seca, se somete a deshidratación, la cual se hace en cámaras calientes; seleccionando frutas de

246
tamaño uniforme, perfectamente sanas, limpias, que se dejan durante 2 ó 3 horas en clorazena, se
escurren y se frotan con un lienzo limpio.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en bolsas de plástico, prolipropileno o poliestireno.
Desecho Máximo Factor de Corrección
10% 1.1
Conceptos Nutriológicos
Son frutos que se deshidratan, con características de laxantes, sus nutrientes como glúcidos,
vitaminas y minerales se concentran al ser deshidratados, rica en fibra soluble.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de fibra puede estimular la secreción gástrica y dañar la mucosa como en la
hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera péptica, en cirugías, resección intestinal y
diarreas. Por su contenido en hidratos de carbono concentrados por la deshidratación, se debe
controlar en diabetes mellitus y obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparación de
estudios radiológicos y endoscópicos de colon ni en urografías excretoras y dietas de poco y mínimo
residuo, en SIDA (a tolerancia), en pacientes con quimio y radioterapia. Por su elevado contenido de
potasio en hiperkalemia e insuficiencia renal. Por la semilla en niños pequeños existe riesgo de asfixia.
Utilidad
Tiene una potente acción laxante por su contenido en ácidos orgánicos. Por su vitamina A tiene
efecto antioxidante. Es útil en dietas con control de líquidos. Como fuente de energía por su contenido
en hidratos de carbono en desnutrición. Por su contenido de calcio en la prevención de osteoporosis.
Por su abundante contenido de potasio y reducido en sodio, se recomienda en el manejo de la
hipertensión arterial e hipokalemia. Por su contenido concentrado de ácidos orgánicos y por su alto
residuo en estreñimiento, colon irritable y diverticulosis. En pacientes neurológicos como en
accidentes apopléticos por su alto contenido en potasio, por su contenido en fibra en esclerosis
múltiple; por su contenido en vitamina A en fibrosis quística, enfermedad pulmonar obstructiva crónica
y asma (a tolerancia). Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra
el cáncer. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como
anticancerígenos.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, suave, de consistencia firme y
ausente de humedad exterior anormal, sin que la deshidratación la haga dura, opaca o reseca en
forma excesiva, exenta de plagas e insectos. Se debe comprobar su estado de conservación y grado
de madurez necesario para su consumo, verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus
condiciones de ventilación y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo
correcto y la conservación del producto.
Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Por su contenido de fibra puede afectar la absorción de algunos medicamentos, en especial los
anticoagulantes. La fibra reduce la absorción de pravastatina. La ranitidina disminuye la absorción de
vitaminas. El metoprolol y ciprofloxacina modifican el metabolismo de hidratos de carbono e inducen a
la hiperglucemia.
Bibliografía
1.-Menchu MT, Méndez H, Tabla de composición de alimentos de Centroamérica. 3ra Ed, Guatemala.

247
INCAP/OPS, 2012. p 40.
2. Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. España. p117.

Clave Genérico
480 301 0600 DURAZNO
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

MELOCOTON
Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

Descripción General
La fruta puede ser de diversas variedades, blanca, amarilla o rosada, de forma redonda u oblonga, semi
"acorazonada", de 8 a 10 cm de diámetro, presenta una sutura que puede ser más o menos profunda;
la cáscara delgada, suave y aterciopelada se desprende habitualmente con facilidad, su color es
amarillo anaranjado, verde amarillento o amarillo verdoso, con frecuencia muestra zonas rosadas o
rojas, la pulpa es
amarilla anaranjada blanca o roja, es carnosa, blanda, jugosa, aromática, de olor suave y gusto dulce,
el hueso duro con surcos es con frecuencia rojizo y se adhiere a la pulpa.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o cartón, con o sin separadores de tamaño
adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
15% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Es un fruto con hueso duro en el centro y de pulpa carnosa, contiene antioxidantes como vitaminas A,
C y E. (Referencia: durazno amarillo)
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de fibra puede estimular la secreción gástrica y dañar la mucosa como en la
hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera péptica, en cirugías, resección intestinal y
diarreas. Por su contenido en hidratos de carbono, en exceso en diabetes mellitus, hipotiroidismo y
obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparación de estudios radiológicos y
endoscópicos de colon ni en urografías excretoras y dietas de poco y mínimo residuo, en SIDA (a
tolerancia). Por su acidez no se recomienda en pacientes con quimio y radioterapia, transplante de
médula ósea y xerostomía.
Su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica. Por su vitamina C en exceso,
puede favorecer la formación de cálculos de oxalatos. En colostomía e ileostomía por digerirse en
forma incompleta.
Por sus características físicas en pacientes con problemas de masticación y deglución como los
neurológicos. No debe consumirse crudo en la hernia hiatal, gastritis, úlcera péptica, colon irritable,

248
colitis ulcerativa, síndrome de intestino corto, síndromes diarreicos. No se recomienda durante la
preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, así como en las urografías y en dietas
con bajo o mínimo contenido de residuo. En niños existe el riesgo de asfixia por la semilla. En alérgicos
al polen puede generar reacciones cruzadas.

Utilidad
Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitaminas A y C. Por su contenido
de potasio y vitamina C es útil en geriatría y en artritis reumatoide. Por su contenido de fibra es
recomendable en las enfermedades crónico-degenerativas (consumiéndolo con cáscara y sin cocer),
como hipertensión arterial, en dislipidemias, diabetes mellitus y obesidad, en insuficiencia renal sin
hiperkalemia; en dietas hiperenergéticas, abundantes en fibras y potasio; por su contenido vitamínico
se recomienda en enfermedades hepáticas, de vías biliares y en pancreatitis, así como en
enfermedades hipermetabólicas y en SIDA (a tolerancia). Por su contenido de potasio en pacientes
neurológicos como en accidentes apopléticos por su alto contenido en potasio, por su contenido en
fibra en esclerosis múltiple; por su contenido en vitamina A en fibrosis quística, enfermedad pulmonar
obstructiva crónica y asma (a tolerancia). Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen
efecto protector contra el cáncer. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de
oxígeno y como anticancerígenos. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que
favorecen el envejecimiento, la formación de placas ateromatosas y padecimientos cardíacos; algunos
trastornos neurológicos como la enfermedad de Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos
tipos de cáncer (principalmente de estómago).
Criterios de Calidad
En todos sus grados de calidad se deben verificar las siguientes especificaciones:
Deben ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien desarrollados; forma, sabor y olor característicos de
la variedad; consistencia firme.
Exentos de humedad exterior anormal, libres de descomposición o pudrición.
No deben tener defectos mayores ni críticos como evidencia de plagas o enfermedades, heridas
cicatrizadas, magulladuras y otros que afecten o no la pulpa.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La pectina puede disminuir la absorción de la digoxina y el acetaminofen. Los corticosteroides, la
furosemida y las tiazidas aumentan la excreción urinaria de vitamina C; la tetraciclina y los
corticosteroides aumentan la excreción de folatos.
Bibliografía
1.- Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p115
2.- Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. España. p 86 y 87.

Clave Genérico
480 301 0700 GRANADA CHINA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
249
Sinónimos Nombre Científico
Passiflora edulis
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
La granada china es una baya oval de 8 a 10 cm de largo por 6 cm de ancho, su cáscara es lisa,
delgada, rígida y quebradiza, de color anaranjado, con tintes cafés o ligeramente violáceos. Su pulpa
está constituida por múltiples semillas pequeñas, planas y de color grisáceo, envuelta en celdas
limitadas por estructuras de fibra dietaria de sabor dulce, jugosa y aromática, textura suave. Para su
consumo debe de estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia y de consistencia firme. Se le conoce
como "Fruto de la Fertilidad".
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera con o sin separadores, de tamaño
adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
54% 2.1
Conceptos Nutriológicos
Es una fruta oval, su cascara es lisa, delgada y quebradiza de color anaranjado con tintes cafés, su
pulpa esta constituida por múltiples semillas pequeñas, planas y de color grisácea, envuelta en celdas
limitadas por estructura de la fibra de sabor dulce, jugosa y aromática, textura suave, buena fuente de
vitamina C y de potasio.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de fibra puede estimular la secreción gástrica y dañar la mucosa como en la
hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera péptica, en cirugías, resección intestinal y
diarreas. Por su alto contenido de hidratos de carbono, se debe controlar en diabetes mellitus y
obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparación de estudios radiológicos y
endoscópicos de colon ni en urografías excretoras y dietas de poco y mínimo residuo, en SIDA (a
tolerancia), en pacientes con quimio y radioterapia, con transplante de médula ósea y xerostomía. Por
su vitamina C, en exceso puede favorecer la formación de cálculos de oxalatos. Por sus características
físicas en pacientes con problemas de masticación y deglución como disfagias y en niños de corta
edad.
Utilidad
Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C. Por su contenido de
potasio y vitamina C en geriatría y en artritis reumatoide. Útil en las enfermedades crónico-
degenerativas como hipertensión arterial, en dislipidemias, diabetes mellitus y obesidad , aún cuando
se debe controlar su ingesta por su alto contenido de hidratos de carbono (controlar su consumo), en
insuficiencia renal; para la prevención de osteoporosis; en dietas hiperenergéticas y abundantes en
fibras, así como en enfermedades hipermetabólicas.
Por su contenido de potasio es útil en la hipokalemia e hipertensión arterial, por su contenido de fibra
en el estreñimiento atónico y en las enfermedades crónico-degenerativas. Por su contenido de fibra y
vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan
los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formación de placas ateromatosas y
padecimientos cardíacos; algunos trastornos neurológicos como la enfermedad de Alzheimer (aún en

250
estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer (principalmente de estómago).

Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca y limpia; de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La fibra reduce la absorción de la pravastatina, la tetraciclina y los corticosteroides incrementan la
excreción urinaria de vitamina C. La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas.
Bibliografía
1.- Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 116 p113.
2.- htpp://w4siap.sagaarpa.gob.mx/
3.- Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. España. p 86 a 87.

Clave Genérico
480 301 0800 GRANADA ROJA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Punica granatum L. (granada roja).
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Fruta de otoño del árbol del granado de la familia de las puniaceas. Características sensoriales: tamaño
variable, de forma redondeada, cubierta por una cáscara rojiza ligeramente amarilla que encierra en su
interior una infinidad de granitos colorados muy jugosos que se desgranan con facilidad.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
54% 2.1
Conceptos Nutriológicos
Contiene 17.7 g % de hidratos de carbono, fuente generosa de fibra (2.7g %), de potasio (259 mg
%) y vitamina C; pobre en grasas, fósforo, calcio y sodio.
Factor de Riesgo

251
Por su textura dura no se recomienda su consumo en los problemas bucodentomaxilares, disfagias y
várices esofágicas. Es factor de riesgo en la gastritis, úlcera péptica, en cirugías, resección intestinal y
diarreas. No debe incluirse en la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, así
como en urografías excretoras y en dietas de poco y mínimo residuo. Por sus características físicas
puede causar asfixia en lactantes y preescolares.
Utilidad
Se recomienda en todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C (excepto en lactantes y
preescolares). Por su alto contenido de fibra se recomienda en el estreñimiento atónico y en las
enfermedades crónico-degenerativas.
Se utiliza como condimento para dar presentación a platillos típicos y en la industria para la
elaboración de jarabes que se utilizan en ensaladas de frutas y bebidas. Por su contenido de potasio,
es útil en la hipokalemia e hipertensión arterial. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen
efecto protector contra el cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que
favorecen el envejecimiento, la formación de placas ateromatosas y padecimientos cardíacos; algunos
trastornos neurológicos como la enfermedad de
Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer (principalmente de estómago).
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca y limpia; de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La fibra reduce la absorción de la pravastatina, la tetraciclina, furosemida y los corticosteroides
incrementan la excreción urinaria de vitamina C. La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas. El
clofibrato disminuye la absorción de glucosa.

Clave Genérico
480 301 0900 GUANABANA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

ANNONA Annona glabra L.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
En aquellas regiones donde exista producción y ++
sea de costo bajo.
Descripción General

252
Es de forma cónica oblonga, semejante a la chirimoya; está cubierta por suaves púas (determinadas
por la presencia de los distintos "frutos" que constituyen la infrutescencia), que hace anfractuosa su
superficie. La cáscara de color verde obscuro es suficientemente impermeable cuando está íntegra, lo
que confiere cierta seguridad a su empleo. La pulpa es suave, blanca, cremosa y aromática de olor
agridulce característico. La fruta madura contiene mayor cantidad de pectina, y alrededor de las
semillas las estructuras hemicelulósicas son más abundantes. Sus semillas son alargadas y planas,
miden de 10 a 15 mm en su eje mayor.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera con o sin separadores de tamaño
adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
32% 1.4
Conceptos Nutriológicos
Tiene agradable aroma es fibrosa de sabor de dulce - agridulce importante por su alto contenido en
azúcares, fructuosa y sacarosa, es baja en proteínas y grasa, aporta vitaminas del grupo B y en
minerales como calcio, fosforo, hierro y potasio.
Factor de Riesgo
En diarreas, flatulencia, pancreatitis, cirugía y resección intestinal, colitis ulcerativa. No se recomienda
durante la preparación para estudios radiológicos y endoscópicos de colon, ni urografías excretoras y
dietas de poco y mínimo residuo. En niños menores existe el riesgo de asfixia por las semillas.
Utilidad
En dietas hipohidrocarbonadas, altas en fibra, diverticulosis, estreñimiento atónico y en las
enfermedades crónico-degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto
protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras, grietas, así como abundantes raspaduras o costras
extensas, de heridas no cicatrizadas, o de plagas, comprobar que el estado de conservación sea
satisfactorio.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La fibra disminuye la absorción de pravastatina. La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas.
Bibliografía
1.- Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p117.
2.- htpp://w4siap.sagaarpa.gob.mx/. p 69 monografiaguanabana.
3.- Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. España. p 68 a 69.

Clave Genérico
480 301 1000 GUAYABA
Grupo SubGrupo

253
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Psidium guajava
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es un fruto soldado (sincárpico), de la familia de las mirtáceas, del tipo de las bayas, carnoso, de forma
redondeada, ligeramente periforme, de 5 cm de diámetro; tiene cáscara color verde, verde amarilla o
amarillo claro, delgada y lisa; la pulpa es fuertemente aromática y agridulce, de consistencia firme y en
el centro alberga numerosas semillas pequeñas duras que contienen tantas vitaminas como la pulpa.
El grado de madurez se determina por el contenido de sólidos totales solubles (no menores de 7%) y
la acidez titulable (no mayor de 1%) establecida por la SARH y SSA, están sujetas a la tolerancia. Las
hojas de Psidium guajava contienen quercetina que es un principio antiespasmódico y probablemente
antidiarreico.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
17% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Es una fruta fresca, suave, en la parte interior se encuentran semillas que contienen fibra, es baja en
proteínas y grasa, su pulpa es rica en hidratos de carbono y vitamina C, ácido cítrico y málico, contiene
carotenoides con licopeno y antioxidantes, rica en oligoelementos como zinc, cobre y manganeso.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fibra, en disfagias, hernia hiatal, puede ocasionar pirosis y flatulencia, que debe
evitarse en pacientes con colostomía e ileostomía; en diverticulosis puede obstruir e inflamar; en colon
irritable, úlcera péptica; en hiperkalemia de la insuficiencia renal crónica, no se debe consumir durante
la preparación para estudios radiológicos y endoscópicos de colon, así como urografias excretoras y
dietas de mínimo residuo.
Utilidad
Por su contenido en vitaminas A y C, es útil en padecimientos de vías respiratorias, con problemas de
cicatrización. Útil en todo tipo de dietas. Se puede modificar su fibra por medio de la cocción. Tiene un
efecto astringente por su contenido en pectinas. Por su contenido de vitamina C favorece la absorción
de hierro. Por su contenido generoso de potasio y baja en sodio, es útil en el tratamiento de la
hipertensión arterial. Por su fibra se recomienda en las enfermedades crónico-degenerativas. Cocida y
colada es útil en la hiperkalemia, en dietas de poco residuo y papillas para niños lactantes. Los b-
carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos. Por
su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cáncer. Los
antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formación
de placas ateromatosas y padecimientos cardíacos; algunos trastornos neurológicos como la
enfermedad de Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer (principalmente

254
de estómago).
Criterios de Calidad
Existen 3 grados de calidad y en todos ellos para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca,
limpia, de consistencia firme y ausente de humedad exterior anormal, de grietas o de magulladuras
acentuadas abundantes raspaduras o costras extensas, de heridas no cicatrizadas o de plagas. Debe
tener forma, sabor y olor característicos. Se debe verificar que el estado de conservación sea
satisfactorio y el grado de madurez necesario para su consumo. No se deben recibir frutos con
defectos mayores o críticos. Se debe verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus
condiciones de ventilación y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo
correcto y la conservación del producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La pectina disminuye la absorción de digoxina. La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas. La
tetraciclina y corticosteroides incrementan la excreción urinaria de Vitamina C. El cloranfenicol
aumenta los requerimientos de vitaminas del complejo B.
Bibliografía
1.- Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p117.
2.- htpp://w4siap.sagaarpa.gob.mx/. p 69 monografiaguayaba.
3.- Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. España. p 118 a 119.

Clave Genérico
480 301 1100 JICAMA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Xicamatl (raíz acuosa de ombligo) Pachirhizus erosus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Botánicamente es una leguminosa, raíz tuberosa formada por uno o varios seudotubérculos, con
forma de trompo de base aplanada y ápice obtuso, de diversos tamaños y peso, varía de 500 a 1000
g, la cubierta es fibrosa y de color beige, los tejidos interiores blancos, ligeramente transparentes, con
fibrillas de hemicelulosa con alto contenido acuoso, es de olor fresco, sabor ligeramente dulce, textura
firme y crujiente. Al madurar la raíz aumenta su concentración de almidón. Existen dos tipos: la jícama
de agua y la jícama lechosa que dependen del grado de madurez.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección

255
7% 1.1
Conceptos Nutriológicos
Tubérculo de carne blanquecina, de zona tropical, alta en hidratos de carbono, pobre en proteínas y
grasas.
Factor de Riesgo
Por su textura dura no incluirse en problemas bucodentomaxilares, disfagias, hernia hiatal, várices
esofágicas, en pacientes edéntulos (ancianos y lactantes). No debe consumirse en la preparación para
estudios radiológicos y endoscópicos de colon, así como en urografías y en dietas de poco y mínimo
residuo.
Utilidad
En dietas hipohidrocarbonadas, con alto residuo, en pacientes con enfermedades crónico-
degenerativas, como en la diabetes mellitus, hipotiroidismo, obesidad e hipertensión arterial y en
pacientes con insuficiencia renal crónica con potasio sérico controlado. Por su contenido de fibra y
vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan
los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formación de placas ateromatosas y
padecimientos cardíacos; algunos trastornos neurológicos como la enfermedad de Alzheimer (aún en
estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer (principalmente de estómago).
Criterios de Calidad
Cada raíz debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, arrugas, magulladuras o costras extensas, de heridas o de plagas.
Rechazar frutos con adherencia significativa de tierra (lodo) que altera el peso bruto solicitado y que
representa un factor de riesgo.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar peso neto de entrega y que el estado de conservación sea satisfactorio.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La fibra reduce la absorción de la pravastatina. Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas
aumentan la excreción urinaria de potasio y Vitamina C.
Bibliografía
1.- Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014.p118
2. Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. España. p 106

Clave Genérico
480 301 1200 LIMA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 301 1201 480 301 1201 LIMA AGRIA,
480 301 1202 480 301 1202 LIMA DULCE.
Sinónimos Nombre Científico

256
 Citrus limetta
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es un fruto aromático, dulce y suave, de forma esferoidal, de 8 a 10 cm de diámetro, el epicarpio es
moderadamente grueso y va del color verde al amarillo verdoso, en su exterior es liso, brillante y
aromático, en su interior es blando y blanco por la cantidad de hemicelulosa que contiene. Los gajos
son muy jugosos, dulces, aromáticos, de olor y sabor característico cuando la fruta está madura. De
sus variedades, la lima agria se utiliza como condimento en algunas preparaciones.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera, de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
37% 1.6
Conceptos Nutriológicos
Lima Agria: Es un fruto fresco de color tamaño y forma muy similar al limón pero menos ácido y
mucho más dulce, con un grato aroma y alto contenido en vitamina C.
Lima dulce: Es un fruto fresco de color tamaño y forma muy similar al limón pero menos ácido y
mucho más dulce, con un grato aroma y alto contenido en vitamina C.
Factor de Riesgo
Potencialmente alergénica en el lactante por los aceites de la cáscara. No se recomienda en hernia
hiatal, reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera péptica, diarreas, en cirugías y resección intestinal; su
abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica, No se recomienda su consumo
durante la preparación de estudios radiológicos, endoscopías de colon, ni urografías excretoras, así
como en dietas de poco y mínimo residuo.
Utilidad
Por su efecto antioxidante se puede usar en padecimientos de vías respiratorias, mejora la
cicatrización, puede incluirse en dietas ricas en residuo, en estreñimiento atónico y diverticulosis, por
su contenido de vitamina C, favorece la absorción de hierro. Por su contenido de fibra y vitaminas, las
frutas tienen efecto protector contra el cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales
libres que favorecen el envejecimiento, la formación de placas ateromatosas y padecimientos
cardíacos; algunos trastornos neurológicos como la enfermedad de
Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer (principalmente de estómago).
Los flavonoides tienen efectos anticancerígenos de protección en enfermedades cardiovasculares por
su efecto antioxidante del sistema lipídico y preserva la vitamina C.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega. Comprobar que el estado de conservación sea
satisfactorio.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

257
Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excreción urinaria de potasio y vitamina
C. La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas. La tetraciclina y los corticosteroides incrementan
la excreción urinaria de vitamina C.
Bibliografía
1.- Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014.p119
2.- Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. España. p 351

Clave Genérico
480 301 1300 LIMON AGRIO
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 301 1301 LIMON CON SEMILLA,
480 301 1302 LIMON SIN SEMILLA (PERSA).
Sinónimos Nombre Científico
Citrus limonia
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Fruto de consistencia firme, redondo, de 3 a 4.5 cm de diámetro; cáscara habitualmente delgada,
brillante de color verde, olor fresco y suave, la pulpa está formada por gajos muy jugosos de gusto
ácido.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
40% 1.7
Conceptos Nutriológicos
Es un fruto fresco, de gran acidez, alto en vitamina C, rico en minerales como el magnesio, potasio,
sodio, hierro y algunas vitaminas de complejo B. Referencia: limón real.
Es un fruto fresco, de gran acidez, alto en vitamina C y minerales como magnesio, potasio, sodio,
hierro y algunas vitaminas de complejo B. Referencia de limón agrio.
Factor de Riesgo
La acidez excesiva puede dañar el esmalte de los dientes. No se tolera en la hernia hiatal, en reflujo
gastroesofágico, esofagitis, gastritis, úlcera péptica, enfermedades diarreicas, así como en cirugías y
resección intestinal. El ácido benzoico y otros aceites de la cáscara que contienen los cítricos pueden
provocar urticaria, por lo que es potencialmente alergénico, por lo queno se recomienda para el
lactante menor de un año de edad, o en su caso proporcionarla sin cáscara o retirarla antes de
preparar el jugo.
Utilidad
Mayor utilidad en padecimientos de vías respiratorias, problemas dermatológicos y de cicatrización.

258
Mejora la aceptación de los alimentos en dietas hiposódicas. Útil en la xerostomía porque favorece la
salivación. Por su contenido de vitamina C favorece la absorción de hierro. Por su contenido de fibra y
vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan
los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formación de placas ateromatosas y
padecimientos cardíacos; algunos trastornos neurológicos como la enfermedad de Alzheimer (aún en
estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer (principalmente de estómago). Los flavonoides
tienen efectos anticancerígenos de protección en enfermedades cardiovasculares por su efecto
antioxidante del sistema lipídico y preserva la vitamina C.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas de pudrición, de heridas o de
plagas. Debe tener forma, color, sabor y olor característico de la variedad, así como grado de madurez
solicitado. El limón persa con o sin semilla en estado sazón, presenta un color verde oscuro, brillante,
un contenido de jugo de 42.7% en peso, sólidos solubles totales de 6.8% y acidez de 7% expresado
como ácido cítrico. Los residuos tóxicos están sujetos a las tolerancias marcadas por la SARH y la
SSA.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar peso neto de entrega. Comprobar que el estado de conservación sea satisfactorio.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excreción urinaria de potasio y vitamina
C. La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas. La tetraciclina incrementa la excreción urinaria de
vitamina C.
Bibliografía
1.- Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p119.
2.-Pamplona R. El poder nutricional de los alimentos. Ed. Apia. España. P 128.

Clave Genérico
480 301 1400 LIMON REAL
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Citrus medica
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General

259
La fruta es de consistencia firme, redonda y de mayor tamaño que el limón, de 8 a 12 cm de
diámetro. La cáscara es lisa, brillante y de color amarillo verdoso; generalmente más gruesa, menos
aromática y más adherida por su fibra dietaria a la pulpa; está dividida en gajos, es jugosa, no agria
sino dulce y de sabor característico; la capa que delimita a cada gajo es más transparente que la del
limón y probablemente contiene menos hemicelulosa.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
34% 1.5
Conceptos Nutriológicos
Fruto fresco de color amarillo de forma oblonga con un cuello más o menos prolongado de superficie
rugosa, es cítrico.
Factor de Riesgo
La acidez excesiva puede dañar el esmalte de los dientes. No se tolera en la hernia hiatal, reflujo
gastroesofágico, esofagitis, gastritis, úlcera péptica, enfermedades diarreicas, así como en cirugías y
resección intestinal. El ácido benzóico y otros aceites de la cáscara que contienen los cítricos, pueden
provocar urticaria, por lo que es potencialmente alergénico, por lo que no se recomienda su uso antes
del año de edad, o en su caso proporcionarla sin cáscara o retirarla antes de preparar el jugo. Su
abuso puede causar hiperkalemia. No se recomienda durante la preparación de estudios radiológicos y
endoscópicos de colon ni en urografías excretoras, en dietas de poco y mínimo residuo.
Utilidad
En padecimientos de vías respiratorias y problemas dermatológicos, mejoran la cicatrización. En dietas
ricas en fibra. En dislipidemias, estreñimiento y diverticulosis. Por su contenido de vitamina C favorece
la absorción de hierro. Útil en enfermedades crónico-degenerativas. Por su contenido de fibra y
vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan
los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formación de placas ateromatosas y
padecimientos cardíacos; algunos trastornos neurológicos como la enfermedad de Alzheimer (aún en
estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer (principalmente de estómago). Los flavonoides
tienen efectos anticancerígenos de protección en enfermedades cardiovasculares por su efecto
antioxidante del sistema lipídico y preserva la vitamina C.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega y que el estado de conservación sea satisfactorio.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excreción urinaria de potasio y vitamina
C. La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas. La tetraciclina incrementa la excreción urinaria de
vitamina C.
Bibliografía
1.- Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014.p119.
2.- htpp://w4siap.sagaarpa.gob.mx/. monografía/limón/real

260
Clave Genérico
480 301 1500 MAMEY
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Calocarpum mammosum pierre
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
En regiones donde haya disponibilidad y sea de +++
bajo costo.
Descripción General
El fruto es una drupa de forma ovoide, la cáscara color café rojiza, delgada pero dura, opaca, rugosa; la
pulpa rojiza con tinte café, blanda pero compacta, brillante, dulce y aromática con fibras blandas de
contenido pectínico.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
40% 1.6
Conceptos Nutriológicos
Su sabor es dulce y aromático, parecido al albaricoque con toques de vainilla y caramelo.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus, obesidad
e hipotiroidismo; puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica. No se recomienda en
pacientes que requieran de una dieta de poco y mínimo residuo ni durante estudios radiológicos,
endoscópicos, así como en urografías.
Utilidad
Por su contenido de hidratos de carbono, es útil en las dietas hiperenergéticas como para la
desnutrición, por su contenido de fibra en estreñimiento y en enfermedades crónico-degenerativas.
Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

261
Por su alto contenido en pectina disminuye la acción de medicamentos como la digoxina.
La fibra reduce la absorción de la pravastatina. La ranitidina reduce la absorción de vitaminas. La
colchicina reduce la absorción de vitamina A.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al. Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. ed. McGraw-Hill. México, 2014.p119.
2.- González M, Frutas y Salud; Guía Práctica, ed. Formación Alcalá, 2011, p73-74.

Clave Genérico
480 301 1600 MANDARINA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 301 1601 MANDARINA REINA

480 301 1602 TANGERINA.

Sinónimos Nombre Científico
Citrus nobilis dulcis
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es una fruta de consistencia suave, de forma redonda, cuya superficie se moldea de acuerdo a sus
gajos con diámetro mayor de 5 a 12 cm, su color es amarillo anaranjado ligeramente rojizo. La
cáscara es lisa, delgada y brillante, muy aromática, la pulpa formada por gajos anaranjados fácilmente
separables entre sí. Los gajos están cubiertos por una membrana delgada y transparente de alto
contenido hemicelulósico.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o cartón de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
29% 1.4
Conceptos Nutriológicos
Su mayor composición es de agua es rica en fibra, vitamina A y C esta última más abundante que en
cualquier otro cítrico y en menor proporción contiene vitaminas del grupo B y ácido fólico. Contiene
buena cantidad de potasio, magnesio y en menor cantidad calcio. Tiene ciptoxantina (caroteno) un
compuesto con acción antioxidante que se transforma en vitamina A en nuestro organismo. Es buena
fuente de flavonoides: hesperidina (posee efectos antiinflamatorios, analgésicos, hipolipidémicos,
antihipertensivos y diuréticos en animales de experimentación), la tangeretina y nobilitina, se cree que
tienen un papel protector en el desarrollo del cáncer. Tiene sustancias volátiles responsables de su
aroma (limonoides) localizadas en la corteza. Un tipo de terpenos como el d-limoneno (monoterpeno)
un importante agente anticancerígeno. Contiene ácido cítrico y ácido málico, responsables del sabor
ácido pero en menor cantidad que la naranja. Alimento rico en ácido oxálico, sustancia formadora de
sales con ciertos minerales como el calcio y forma oxalato cálcico, su consumo debe ser moderado en

262
caso de padecer cálculos renales. Contiene ácido fólico 21.00 ug, β-criptoxantina 352.00 ug,
luteína+zeaxantina 116.00 ug.
Factor de Riesgo
La acidez excesiva puede dañar el esmalte de los dientes. No se tolera en la hernia hiatal, reflujo
gastroesofágico, gastritis, úlcera péptica, enfermedades diarreicas, así como en cirugías y resección
intestinal. El ácido benzóico y otros aceites de la cáscara que contienen los cítricos pueden provocar
urticaria, por lo que es potencialmente alergénico, por lo que no se recomienda en lactantes menores
de un año de edad, o en su caso proporcionarla sin cáscara o retirarla antes de preparar el jugo. Su
abuso favorece la hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica. No se recomienda su consumo
durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, así como en urografías
excretoras y en dietas de poco residuo.
Utilidad
Por su contenido de vitamina C facilita la absorción de hierro; es de mayor utilidad en enfermedades
respiratorias y problemas dermatológicos, para mejorar la cicatrización. En las enfermedades crónico-
degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el
cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la
formación de placas ateromatosas y padecimientos cardíacos; algunos trastornos neurológicos como
la enfermedad de Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer
(principalmente de estómago). Los flavonoides tienen efectos anticancerígenos de protección en
enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipídico y preserva la vitamina
C.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Asegurarse de su peso neto de entrega. Comprobar que el estado de conservación sea
satisfactorio.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excreción urinaria de potasio y vitamina
C. La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas. La tetraciclina y los corticosteroides incrementan
la excreción urinaria de vitamina C con suplementos de hierro. La pectina disminuye la absorción de
digoxina.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014.p119.
2.- González M, Frutas y Salud; Guía Práctica, ed. Formación Alcalá, 2011, p 122.

Clave Genérico
480 301 1700 MANGO
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección

263
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 301 1701 MANGO ATAULFO,
480 301 1702 MANGO MANILA,
480 301 1703 MANGO PARAISO O PETACON.
Sinónimos Nombre Científico
Mangifera indica L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Conforme a la calidad y precio se solicitará la ++
variedad.
Descripción General
Fruto tropical de la familia de las anacadiaceas, de diversos tamaños según la variedad, de 10 a 25 cm
de diámetro mayor, es de forma oval muy característica; su cáscara lisa y delgada tiene cierto
contenido de ceras; el fruto maduro es amarillo, en ocasiones rojizo y adquiere a breve plazo manchas
muy obscuras (negras); la pulpa es blanda, amarilla, jugosa dulce con aroma y gusto "sui generis" de
acuerdo a la variedad y grado de madurez que se considere; cada fruta tiene un sólo hueso de tamaño
siempre considerable y de diversas formas según la variedad.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
50% 2.0
Conceptos Nutriológicos
Su principal componente es agua, seguido de los hidratos de carbono simples, glucosa, fructuosa y
sacarosa, los mangos inmaduros contienen mayor cantidad de almidón el cual será transformando en
azúcares durante la maduración. El contenido de vitaminas varía de acuerdo a la maduración siendo
los mangos verdes los de mayor concentración en vitamina C y cantidad moderada de vitamina A, y
viceversa en los mangos maduros. Es fuente de otras vitaminas en menor cantidad como folatos,
vitamina E, niacina y B2.
Factor de Riesgo
Su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica, puede originar flatulencia; no se
recomienda en cirugías y resección intestinal, durante la preparación de estudios radiológicos y
endoscópicos de colon, ni en urografías extrectoras, ni en dietas de poco y mínimo residuo.
Utilidad
En dietas ricas en potasio; para dietas blandas se puede modificar la fibra por medio de la cocción para
ser bien toleradas. Por su contenido de vitamina C favorece la absorción de hierro. En enfermedades
crónico-degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra
el cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento,
la formación de placas ateromatosas y padecimientos cardíacos; algunos trastornos neurológicos
como la enfermedad de Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer
(principalmente de estómago).
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme, ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras acentuadas, debe presentar pedúnculos con una longitud
máxima de 1 cm, así como abundantes raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Tener forma,

264
sabor y olor característico de la variedad.Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques,
sus condiciones de ventilación y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo
correcto y la conservación del producto.
Comprobar peso neto de entrega y que el estado de conservación sea satisfactorio. Se recomienda
que la fruta dentro del empaque lleve amortiguadores como viruta, papel sin impresión, separadores u
otro material que no se adhiera a la fruta.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Por su contenido en fibra insoluble puede disminuir la absorción de algunos medicamentos como
digoxina y otros anticoagulantes. Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la
excreción urinaria de potasio y vitamina C. La ranitidina disminuye la absorción de vitamina. La
colchicina reduce la absorción de la vitamina "A".
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p119.
2.- González M, Frutas y Salud; Guía Práctica, ed. Formación Alcalá, 2011, p75-79.

Clave Genérico
480 301 1800 MANZANA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 301 1801 MANZANA RALLADA,
480 301 1802 MANZANA RED DELICIOUS,
480 301 1803 MANZANA STARKING.
Sinónimos Nombre Científico
Pyrus malus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Fruto de la familia de las rosáceas, de forma globosa, deprimido o un poco alargado, umbilicado por los
dos extremos, el fruto es carnoso, taxonómicamente es sincárpico del tipo de los pomos, de 10 cm de
diámetro, su cáscara es lisa, brillante y delgada, de color verde, amarillo verdoso o rojo según la
variedad del árbol; en el centro se ubica el corazón que encierra las semillas de color café separadas de
las partes carnosas que provienen del receptáculo. Cuando la fruta está madura la pulpa es de color
amarillo crema o amarillo verdoso, compacta pero jugosa, dulce, con olor fresco y característico. Los
residuos tóxicos están sujetos a la tolerancia establecida por la SARH y la SSA.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico, madera o cartón preferentemente con charolas
de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección

265
35% 1.5
Conceptos Nutriológicos
Manzana rallada: Es un fruto de sabor agradable, refrescante y aromático desde muy dulce a muy
ácido, es fuente de flavonoides como flavonoles (quercetina, kaempferol e isorhametina), catequinas
y procianidinas. En su composición hay presencia de diferentes ácidos orgánicos como el caféico,
cumárico, clorogénico, ferúlico, cítrico y málico.
Factor de Riesgo
Puede ocasionar flatulencia y pirosis, por su contenido de oligosacáridos y otros compuestos no
biotransformables (rafinosa, estaquiosa, arabinosa y verbascosa). Debe controlarse su ingesta en
diabetes mellitus, hipotiroidismo y obesidad, por la pectina contenida en la cáscara no se recomienda
en estreñimiento y (sin cáscara, cortada y cocida) durante la preparación de estudios radiológicos ni
endoscópicos de colon, así como en urografías excretoras, dietas de poco y mínimo residuo.
Utilidad
En todo tipo de dietas, desde los primeros meses de la ablactación para la preparación de papillas,
especialmente útil en dietas bajas en calcio; en problemas de deglución y esofagitis cuando se
modifica en consistencia y fibra por la cocción, por su contenido de pectina es útil en los síndromes
diarreicos. En la insuficiencia renal crónica por su moderado contenido de potasio. Es parte importante
de la dieta Brat. (Plátano, pan tostado, manzana y arroz) utilizada mundialmente para el tratamiento
de las diarreas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el
cáncer. Los flavonoides tienen efectos anticancerígenos de protección en enfermedades
cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipídico y preserva la vitamina C. Por su
contenido en fibra y su textura sirve para la estimulación de las encías y tiene una función de autoclisis
(autolimpieza), estimula el flujo de la saliva, con lo cual se modifica el pH, por lo que es de baja
cariogenicidad.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de textura lisa, de consistencia firme
y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de
plagas. Tener forma, sabor y olor característico de la variedad. Color: variedades rojas, cáscara de
color rojo claro, rojo o rojo obscuro en un 75% de su superficie. Variedades mixtas. Cáscara como
mínimo de un 50% de su superficie colocada con estrías de color rojo y el resto de color característico
de su variedad. Variedades amarillas. Cáscara de color verde en un mínimo del 75% de su superficie.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La pectina puede disminuir la absorción de la digoxina y el acetaminofén. El clofibrato disminuye la
absorción de glucosa. La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas. El metoprolol modifica el
metabolismo de los hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de los
hidratos de carbono causando hiperglucemia. La fibra reduce la absorción de pravastatina.
Bibliografía
1.- Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p119.
2.- González M, Frutas y Salud; Guía Práctica, ed. Formación Alcalá, 2011, p169-173.
266
Clave Genérico
480 301 1900 MELON
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 301 1901 MELON CHINO
480 301 1902 MELON VALENCIANO
Sinónimos Nombre Científico
Cucumis melo L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es un fruto sincárpico y carnoso de tipo pepónide. De forma esferoidal ligeramente alargado, de
diámetro mayor de 13 a 17 cm, aromático, dulce y suave; la pulpa es carnosa y blanda, de color
anaranjado o verde según la variedad, jugosa y sápida. Su cáscara es reticulada con líneas de
superficie que formen una pared en la superficie del fruto.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera, de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
50% 2.0
Conceptos Nutriológicos
Se caracteriza por su elevado contenido de agua del 90 al 95% y su bajo porcentaje de hidratos de
carbono, rico en vitamina C y ácido fólico.
Factor de Riesgo
Puede provocar flatulencia por su contenido de oligosacáridos y otros compuestos no
biotransformables (rafinosa, estaginosa, arabinosa y verbascosa), por su contenido de potasio en la
hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica. Por su consistencia dura en los problemas
bucodontomaxilares, disfagias, várices esofágicas, pacientes edéntulos; cuando se consume como
único alimento, tiene un alto índice glucémico. No se recomienda su consumo durante la preparación
de estudios radiográficos y endoscópicos de colon, en urografías, así como en dietas de poco y
mínimo residuo.
Utilidad
En dietas bajas en hidratos de carbono. En enfermedades crónico-degenerativas como en la diabetes
mellitus, obesidad, hipotiroidismo, en hipokalemia por su contenido de vitamina C favorece la
absorción de hierro. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el
cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la
formación de placas ateromatosas y padecimientos cardíacos; algunos trastornos neurológicos como
la enfermedad de Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer
(principalmente de estómago).
Criterios de Calidad

267
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas, sin moho.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La pectina disminuye la absorción de digoxina y el acetaminofén. El aceite mineral, la penicilina y los
corticosteroides aumentan la excreción urinaria de potasio. La ranitidina disminuye la absorción de
vitaminas. El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono. El ácido acetilsalicílico y
la carbamacepina aumentan la excreción urinaria de vitamina C, la fibra reduce la absorción de la
pravastatina. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p119.
2.- González M, Frutas y Salud; Guía Práctica, ed. Formación Alcalá, 2011, p177-180.

Clave Genérico
480 301 2000 NARANJA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 301 2001 NARANJA AGRIA
480 301 2002 NARANJA SIN SEMILLA
Sinónimos Nombre Científico
Citrus sinensis, L.. (Naranja sin semilla), Citrus
aurantium L.. (naranja agria)
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Fruto de la familia de las rutáceas, hesperidio de forma redonda, de 8 a 12 cm de diámetro, de
consistencia suave; la cáscara tiene dos capas; una gruesa, de color anaranjado, cuando la fruta está
madura posee glándulas que secretan sustancias esenciales de aroma peculiar y una capa interna de
la cáscara (mesocarpio) que es blanca y blanda, rica en pectinas; el endocarpio está formado por
gajos muy jugosos de color anaranjado, muy dulces y de sabor característico. Los residuos tóxicos
serán establecidos a la tolerancia de la SARH y la SSA.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos; para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable perforadas o cajas de plástico de tamaño adecuado al peso.
Nota: En caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.

268
Desecho Máximo Factor de Corrección
37% 1.6
Conceptos Nutriológicos
Tiene un alto contenido en agua, valor energético escaso y destaca en vitamina, ácido fólico y
minerales como el potasio, magnesio y calcio.
Factor de Riesgo
Potencialmente alergénica por el contenido de aceites presentes en la cáscara para el lactante antes
del año de edad, por lo que se recomienda proporcionarla sin cáscara o retirarla antes de preparar el
jugo. Por su alto contenido de fibra puede estimular la secreción gástrica y dañar la mucosa como en
la hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, esofagitis, gastritis, úlcera péptica, en cirugías, resección
intestinal y diarreas. Su abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica. Por su
contenido en hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en diabetes mellitus y obesidad. No se
recomienda su consumo durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon ni
en urografías excretoras y dietas de poco y mínimo residuo, en SIDA (a tolerancia). Por su acidez en
pacientes con quimio y radioterapia, transplante de médula ósea y xerostomía. Por su vitamina C, en
exceso puede favorecer la formación de cálculos de oxalatos. En colostomía e ileostomía por digerirse
en forma incompleta. Por sus características físicas no se debe dar entera a pacientes con problemas
de masticación y deglución como los neurológicos.
Utilidad
Se recomienda durante todas las etapas de la vida como fuente de vitamina C, ya que favorece la
absorción de hierro. Por su contenido de potasio y vitamina C en geriatría y en artritis reumatoide. Útil
en las enfermedades crónico-degenerativas como hipertensión arterial, en dislipidemias, diabetes
mellitus y obesidad (consumir con la mayor cantidad posible de la cáscara interna), en insuficiencia
renal sin hiperkalemia; para la prevención de osteoporosis; en dietas hipohidrocarbonadas y
abundantes en fibras y potasio, por su contenido vitamínico se incluye en enfermedades hepáticas, de
vías biliares y en pancreatitis; así como en enfermedades hipermetabólicas. En pacientes neurológicos
como en accidentes apopléticos por su alto contenido en potasio, por su contenido en fibra en
esclerosis múltiple; por su contenido en vitamina A en fibrosis quística, enfermedad pulmonar
obstructiva crónica y asma (a tolerancia). Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen
efecto protector contra el cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que
favorecen el envejecimiento, la formación de placas ateromatosas y padecimientos cardíacos; algunos
trastornos neurológicos como la enfermedad de Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos
tipos de cáncer (principalmente de estómago). Los flavonoides tienen efectos anticancerígenos de
protección en enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipídico y
preserva la vitamina C.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas, sin moho.
Tiene forma, olor y sabor característico de su verde consistencia, firme y cáscara razonable, lisa, de
color característico a su variedad y madurez.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

269
Los jugos cítricos producen alcalinización de la orina. El ácido acetilsalicílico aumenta la excreción
urinaria de vitamina C y su uso prolongado provoca deplesión de potasio. El trimetropin interfiere en el
metabolismo del ácido fólico. El metronidazol inhible la conversión de folatos. La tetraciclina aumenta
la excreción urinaria de vitamina C y riboflavina. La primidona provoca carencia de folatos y vitamina
A. El digital y la digoxina inhiben la absorción de tiamina. La fibra reduce la absorción de pravastatina.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p119.
2.- González M, Frutas y Salud; Guía Práctica, ed. Formación Alcalá, 2011, p126-131.

Clave Genérico
480 301 2100 PAPAYA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 301 2101 PAPAYA AMARILLA,
480 301 2102 PAPAYA ROJA.
Sinónimos Nombre Científico
Carica papaya L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Fruto tropical de la familia de las caricáceas, es de forma ovoide, cáscara que va del color verde al
color amarillo para la papaya tipo cera y de verde a anaranjado para la papaya tipo "mamey", lisa y
brillante. De acuerdo a la variedad el fruto puede pesar de 0.5 a 4 kg. La pulpa es amarilla o amarilla
anaranjada, en ocasiones amarillo rosada, de sabor dulce, es además olorosa y muy sápida. Los
residuos tóxicos son los establecidos a tolerancia de la SARH y la SSA.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
32% 1.4
Conceptos Nutriológicos
Fruta tropical obtenida del papayo, su principal componente es agua, seguido de los hidratos de
carbono (contiene aproximadamente entre un 7 y un 9 % de azúcares totales) Su contenido calórico
es escaso. Alto contenido en potasio y minerales como el calcio, fósforo, hierro, y pequeñas
cantidades de sodio. Rico en vitamina C, 10 veces más que la naranja, contiene vitamina A y del grupo
B. Contiene carpaína en su tallo y hojas (alcaloide estimulante del ritmo cardiaco actúa sobre el líquido
biliar ayudando en el proceso de digestión. Contiene una enzima proteolítica llamada papaína
responsable de su efecto digestivo y como ablandador en carnes.
Factor de Riesgo

270
Su abuso favorece la hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica; en diarreas por su acción laxante.
No se recomienda su consumo durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de
colon y en urografías excretoras.
Utilidad
Específicamente en dietas bajas en hidratos de carbono; en todo tipo de dietas, desde los primeros
meses de la ablactación para la preparación de papillas, excepto las bajas en residuo, en la
hipokalemia, útil en el estreñimiento atónico.
En las enfermedades crónico-degenerativas. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de
atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos.
Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cáncer. Por su
contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cáncer.
Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la
formación de placas ateromatosas y padecimientos cardíacos; algunos trastornos neurológicos como
la enfermedad de Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer
(principalmente de estómago).
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Con forma, sabor y olor característico del tipo o variedad.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Las sales de aluminio y magnesio disminuyen la absorción de vitaminas hidrosolubles. La ranitidina
disminuye la absorción de vitaminas.
El ácido acetilsalicílico aumenta la excreción urinaria de vitamina C. La colchicina disminuye la
absorción de carotenos y potasio. La pravastatina con fibra reduce su absorción. La neomicina y la
kanamicina disminuyen la absorción de carotenos. El metoprolol y la glibenclamida modifican el
metabolismo de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de los
hidratos de carbono causando hiperglucemia.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p119.
2.- González M, Frutas y Salud; Guía Práctica, ed. Formación Alcalá, 2011, p85 - 88.

Clave Genérico
480 301 2200 PERA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

271
480 301 2201 PERA AMERICANA
480 301 2202 PERA MANTEQUILLA
480 301 2203 PERA MOTA
480 301 2204 PERA PARAISO
480 301 2205 PERA ROJA
Sinónimos Nombre Científico
Pyrus communis L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
El fruto es carnoso, de forma inconfundible. Su cáscara es lisa, de color verde, amarillo, café o rojizo,
ligeramente apastelado y con mayor contenido celulósico que otros pomos. La pulpa es blanca,
verdosa, compacta y jugosa, pero ligeramente "harinosa" al paladar, de sabor dulce aromático y con
menos pectina que la manzana; el corazón es similar al de la manzana y sus semillas son pequeñas,
cafés, semiplanas y duras.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera, con charolas de separación de
tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
23% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Durante su proceso de maduración aumenta la proporción de azúcares solubles y disminuyen las
cantidades de almidón, de ácidos y de tanino. Contienen oxalatos en forma de cristales, son pobres en
vitamina C, calcio, fósforo y sodio.
Factor de Riesgo
En litiasis renoureteral por los oxalatos de calcio. Su abuso puede ser factor de riesgo en la diabetes,
hipoglucemia reactiva y obesidad. No debe consumirse cruda en la hernia hiatal, gastritis, úlcera
péptica, colon irritable, colitis ulcerativa, síndrome de intestino corto, síndromes diarreicos. No se
recomienda su consumo durante la preparación para estudios radiológicos y endoscópicos de colon,
en urografías excretoras, así como en dietas de poco o mínimo residuo.
Utilidad
En dietas hiposódicas e hipopotásicas; mondada y cocida en dietas blandas; los primeros meses de la
ablactación para la preparación de papillas. Por su contenido de ácido fólico para la prevención de la
anemia megaloblástica. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector
contra el cáncer. Los flavonoides tienen efectos anticancerígenos de protección en enfermedades
cardiovasculares por su
efecto antioxidante del sistema lipídico y preserva la vitamina C. Por su astringencia, es útil en
diarreas.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Tener
forma, sabor y olor característico del tipo o variedad. Se deben verificar la integridad y limpieza de los
empaques, sus condiciones de ventilación y resistencia a la humedad y a la temperatura que
garanticen el manejo correcto y la conservación del producto. Comprobar peso neto de entrega.

272
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Por su contenido de fibra disminuye la absorción de pravastatina. Los inmunosupresores y la
furosemida aumentan la excreción urinaria de potasio. La primidona y la carbamacepina inhiben la
absorción de potasio. Los corticosteroides, el naproxeno, la neomicina y la tetraciclina disminuyen la
absorción de potasio.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p119.
2.- Quintín J, Dietética Bromatología de los Alimentos Industrializados. Ed. Méndez Editores, 5ª
edición, p 298.
3.- González M, Frutas y Salud; Guía Práctica, ed. Formación Alcalá, 2011, p 190-192.

Clave Genérico
480 301 2300 PERON
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 301 2301 PERON GOLDEN
Sinónimos Nombre Científico
Pyrus malus Lv.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es de forma redonda, consistencia firme, similar a la manzana, pero la cáscara es menos delgada, de
color verde o amarillo y/o lisa; la pulpa es amarillo verdoso o amarillo claro, con sabor menos dulce o
agridulce, su olor es suave y fresco.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera, con charolas de separación de
tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
35% 1.4
Conceptos Nutriológicos
Manzana de variedad americana jugosa, crujiente, dulce e hidratante (85% de su composición es
agua, aporta hidratos de carbono simples como la fructosa, glucosa y sacarosa, además tiene
cantidades apreciables de fibra soluble (pectina) e insoluble la cual es más abundante. Contiene
taninos, los cuales aparecen cuando se obscurece el fruto durante el proceso de oxidación, es buena
fuente de vitamina E, escasa en vitamina C. tiene flavonoides, catequinas y procianidinas las cuales
tienen acción antioxidante junto con el ácido cítrico y málico.
Factor de Riesgo
Su abuso puede ser factor de riesgo en la diabetes, hipoglucemia reactiva y obesidad. No debe

273
consumirse cruda en la hernia hiatal, gastritis, úlcera péptica, colon irritable, colitis ulcerativa, síndrome
de intestino corto, síndromes diarreicos. No se recomienda su consumo durante la preparación de
estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en urografías excretoras, así como en dietas de poco o
mínimo residuo. Es potencialmente alergénico al generar reacciones cruzadas en los alérgicos al polen.
Utilidad
En dietas hiposódicas e hipopotásicas; mondado y cocido en dietas blandas y en los primeros meses
de la ablactación para la preparación de papillas. Por su contenido de ácido fólico, se recomienda para
la prevención de la anemia megaloblástica. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen
efecto protector contra el cáncer. Por su contenido en fibra y su textura sirve para la estimulación de
las encías y tiene una función de autoclisis (autolimpieza), estímula el flujo de la saliva, con lo cual se
modifica el pH, por lo que es de baja cariogenicidad.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Debe
tener forma, sabor y olor característico del tipo o variedad.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Por su contenido de fibra disminuye la absorción de pravastatina. Los inmunosupresores y la
furosemida aumentan la excreción urinaria de potasio. La primidona y la carbamacepina inhiben la
absorción de potasio. Los corticosteroides, el naproxeno, la neomicina y la tetraciclina disminuyen la
absorción de potasio.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p 119.
2.- González M, Frutas y Salud; Guía Práctica, ed. Formación Alcalá, 2011, p172.

Clave Genérico
480 301 2400 PIÑA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Ananas sativus S.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+

274
Descripción General
Fruto tropical de la familia de las bromeliáceas, la piña madura que pesa de 1.5 a 3 kg tiene una forma
característica cilíndrica, alargada que termina en su extremo superior, gradualmente de menor
diámetro, rematada por una corona formada por hojas dispuestas en roseta, su color varía de verde-
amarillo a amarillo-anaranjado, su pulpa amarilla es muy jugosa y agridulce, su eje central es más
consistente con mayor cantidad de celulosa, de olor y sabor intensos y de consistencia ligeramente
firme a la masticación. La piña alcanza su punto sazón cuando la fruta adquiere un tono verde obscuro
y las bayas se tornan planas y bien formadas.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
50% 2.0
Conceptos Nutriológicos
Es el fruto de la planta llamada ananás, tiene un elevado contenido en agua y bajo valor calórico, tiene
alrededor del 11% de hidratos de carbono simples (fructosa y sacarosa) que aumentan a medida que
la fruta madura, contiene una baja cantidad de grasas y proteínas, buena fuente de fibra, fuente
importante de vitamina C y en menor cantidad de de vitamina B1, B2, B3, B6 y ácido fólico. El
contenido de minerales se destaca potasio, hierro, cobre, magnesio y manganeso. Contiene sustancias
no nutritivas llamadas ácidos cítricos y málicos responsables del sabor ácido y potenciadores de la
vitamina C sobre la absorción del hierro de la dieta. Por su contenido en bromelina ayuda en la
digestión debido a que esta enzima digestiva tiene la propiedad de de hidrolizar las proteínas de los
alimentos la cual se desactiva por acción de la temperatura.
Factor de Riesgo
Su abuso es un factor de riesgo en la diabetes mellitus, hipoglucemia reactiva y obesidad. No se
recomienda en la hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera péptica, síndromes diarreicos,
en cirugías y resección intestinal, puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica. No se
recomienda su consumo durante la preparación de estudios radiológicos, endoscópicos de colon,
urografías excretoras, así como en dietas de poco y mínimo residuo.
Utilidad
En dietas hipohidrocarbonadas, ricas en potasio. Por su contenido de vitamina C es fuente de
antioxidantes, además favorece la absorción de hierro. Es útil en las enfermedades crónico-
degenerativas. Por su contenido bajo en sodio y rico en potasio, se recomienda en el tratamiento de la
hipertensión arterial. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el
cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la
formación de placas ateromatosas y padecimientos cardíacos; algunos trastornos neurológicos como
la enfermedad de Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer
(principalmente de estómago).
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras, de heridas o de plagas, exentas de daños causados por
temperaturas bajas, con grado de madurez satisfactorio. Debe tener forma, sabor y olor característico
del tipo o variedad.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos
275
Interacción con Medicamentos
El albendazol, el ácido acetilsalicílico, la carbamacepina y la tetraciclina aumentan la excreción urinaria
de vitamina C. La fibra reduce la absorción de la pravastatina. La primidona, los corticosteroides y el
naproxeno reducen la absorción de potasio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la
excreción urinaria de potasio.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p119.
2.- González M, Frutas y Salud; Guía Práctica, ed. Formación Alcalá, 2011, p91 - 95.

Clave Genérico
480 301 2500 PLATANO
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 301 2501 PLATANO DOMINICO
480 301 2502 PLATANO MACHO
480 301 2503 PLATANO MANZANO
480 301 2504 PLATANO MORADO
480 301 2505 PLATANO TABASCO
Sinónimos Nombre Científico
Musa sapientum sp.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Los frutos son bayas de forma alargada y característica, la fruta madura mide de 10 a 30 cm según la
variedad, su cáscara de color amarillo que gradualmente adquiere motas café obscuro o negras que
denotan distintos grados de madurez, su consistencia es blanda pero muy resistente, la pulpa es
blanda, blanco amarillenta, rica en almidón y otros hidratos de carbono, el primero disminuye
conforme los segundos aumentan según el grado de madurez, su aroma es dulce y suave, sus
variedades se difieren por su tamaño, color y contenido de hidratos de carbono.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera, con charolas de separación de
tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
45% 1.5
Conceptos Nutriológicos
Fruta tropical que proviene del árbol llamado banano importante por su valor energético y nutritivo,
rico en hidratos de carbono en su mayoría de almidón en los ejemplares inmaduros y en los maduros
se encuentra mayor cantidad de glucosa, sacarosa y fructosa, alto en fibra soluble e insoluble, alto
contenido de potasio, magnesio y vitaminas del grupo B.

276
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en diabetes mellitus,
hipoglucemia reactiva y obesidad. En diverticulosis y estreñimiento. No se recomienda su consumo
durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en urografías excretoras, así
como en dietas de mínimo residuo. La cáscara y las semillas son potencialmente alergénicas y
contienen tiramina, por lo que es de riesgo en pacientes con migraña. No se recomienda en niños
menores de 6 meses con antecedentes de alergenicidad. Por su contenido en potasio en hiperkalemia.
Por su consistencia provoca adherencia a la placa dental, siendo cariogenico.
Utilidad
Por su textura y digestibilidad cuando está maduro es útil para dar inicio a la ablactación, en pacientes
con problemas bucodentomaxilares, en disfagias y pacientes edéntulos. Es bien tolerada en trastornos
del aparato gastrointestinal leves y en dietas de poco residuo. Por su contenido de fibra y vitaminas,
las frutas tienen efecto protector contra el cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales
libres que favorecen el envejecimiento, la formación de placas ateromatosas y padecimientos
cardíacos; algunos trastornos neurológicos como la enfermedad de Alzheimer (aún en estudio) y el
desarrollo de algunos tipos de cáncer (principalmente de estómago).
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras, de heridas o de plagas, exentas de daños causados por
temperaturas bajas, con grado de madurez satisfactorio. Tener forma, sabor y olor característico del
tipo o variedad.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excreción urinaria de potasio. La primidona y la
carbamacepina inhiben la absorción de potasio. El albendazol, el ácido acetilsalicílico, la carbamacepina
y la tetraciclina aumentan la excreción urinaria de vitamina C. La glibenclamida interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclosfamida ocasiona una deficiente absorción de
hidratos de carbono.
El aceite mineral, la pirimetamina, el metotrexate y el disulfurán reducen la absorción del ácido fólico.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p119.
2.- González M, Frutas y Salud; Guía Práctica, ed. Formación Alcalá, 2011, p 98.

Clave Genérico
480 301 2600 SANDIA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

277
Sinónimos Nombre Científico
Citrullus lanatus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el fruto sincárpico y carnoso, pepónide, esferoidal, alargado, su cáscara es verde obscuro, brillante,
lisa y resistente aunque no demasiado dura. Las capas que le siguen son blancas con alto contenido de
fibra dietaria, no celulósica, la pulpa es de color rojo, su aroma es suave, fresco y de gusto dulce.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera, con charolas de separación de
tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
50% 2.0
Conceptos Nutriológicos
Fruto de contenido elevado hídrico, (95%) de su peso por lo que su aporte energético es escaso. La
elevada cantidad de agua estimula los riñones para que funcionen con más eficiencia. Contiene
abundantes carotenoides sin actividad pro-vitamínica, tales como la luteína y el licopeno (asociado
con menor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares) ya que disminuye los niveles de colesterol
sanguíneo e inhibe la oxidación de la fracción LDL colesterol. Tiene importante aporte de vitaminas C,
B3, B5 y ácido fólico. Tiene bajo contenido en potasio.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono aún cuado es bajo, debe controlarse su ingesta en la diabetes
mellitus, hipoglucemia reactiva y obesidad, no se recomienda en la hernia hiatal, reflujo
gastroesofágico, gastritis, úlcera péptica y síndromes diarreicos. Su abuso puede causar hiperkalemia
e hiperfosfatemia en la insuficiencia renal crónica. No se recomienda su consumo durante la
preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en urografías excretoras, así como en
dietas de poco y mínimo residuo. Por su contenido en fósforo con calcio puede formar ácido fítico.
Utilidad
En dietas hipohidrocarbonadas, para enfermedades crónico degenerativas es vector de antioxidantes
como la vitamina C que favorece la absorción de hierro y los b-carotenos que tienen efecto de
provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos. Por su contenido de fibra y
vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan
los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formación de placas ateromatosas y
padecimientos cardíacos; algunos trastornos neurológicos como la enfermedad de Alzheimer (aún en
estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer (principalmente de estómago).
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Tener
forma, sabor y olor característico del tipo o variedad.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar peso neto de entrega.

278
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El albendazol, el ácido acetilsalicílico, la carbamacepina y la tetraciclina aumentan la excreción urinaria
de vitamina C. La fibra insoluble reduce la absorción de la pravastatina. La primidona, los
corticosteroides y el naproxeno reducen la absorción de potasio. Los inmunosupresores y la
furosemida aumentan la excreción urinaria de potasio.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p119.
2.- González M, Frutas y Salud; Guía Práctica, ed. Formación Alcalá, 2011, p193-196.

Clave Genérico
480 301 2700 TEJOCOTE
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Crataegus mexicana
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es un fruto silvestre que se encuentra en los bosques de coníferas y encinos. Su fruto es una especie
de baya llamada "Pomo" cuya parte comestible está constituida por el cáliz, es semejante a una
pequeña manzana, de color amarillo rojizo. La pulpa es maciza, amarilla, de sabor azucarado,
acidulada, ligeramente amarga y muy aromática.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera, con charolas de separación de
tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
30% 1.4
Conceptos Nutriológicos
El tejocote es la fruta fresca más rica en caroteno, en 100 g peso neto hay 3.82 mg de esta
provitamina. También tiene cantidades importantes de vitamina C (46.2 mg).
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de fibra puede estimular la secreción gástrica y dañar la mucosa como en la
hernia hiatal, en reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera péptica, en cirugías, resección intestinal y
diarreas. Por su alto contenido en hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en diabetes
mellitus y obesidad. No se recomienda su consumo durante la preparación de estudios radiológicos,
endoscópicos de colon, en urografías excretoras, así como en dietas de poco y mínimo residuo, en
SIDA (a tolerancia). Por su acidez en pacientes con quimio y radioterapia, transplante de médula ósea
279
y xerostomía, en niños pequeños las semillas representan un riesgo de asfixia.

Utilidad
Por su contenido en pectina en los síndromes diarreicos, (cocido) por su alto contenido en hidratos de
carbono en dietas hiperenergéticas en todas las edades. Por su contenido de fibra y vitaminas, las
frutas tienen efecto protector contra el cáncer. Por su contenido en retinol en enfermedades
respiratorias.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Presentar
forma, sabor y olor característico del tipo o variedad.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad, a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar el peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La fibra reduce la absorción de hipocolesterolemiantes.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p119.
2.- Quintín J, Dietética Bromatología de los Alimentos Industrializados. Ed. Méndez Editores, 5ª
edición, p 302.

Clave Genérico
480 301 2800 TORONJA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 301 2801 480 301 2801 TORONJA ROJA
Sinónimos Nombre Científico
Citrus grandis
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es un fruto carnoso de la familia de las rutáceas, de forma redonda y de 14 a 18 cm de diámetro, la
cáscara es de color verde limón y amarillo, brillante, lisa, con pequeños orificios que corresponden a las
glándulas secretoras de sustancias que le dan un olor peculiar, la capa interior es blanda, blanca,
gruesa y esponjosa, de estructuras trabeculares, de fibra dietaria, rica en hemicelulosa, la pulpa está
organizada en gajos; en cada uno de ellos se alberga una semilla y están limitados por tabiques
membrosos de mayor contenido celulósico, en su interior se encuentran "pelos" fusiformes muy

280
jugosos (50% de su peso), de olor suave, gusto dulce y consistencia firme.

Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de madera, cartón y bolsas de polietileno o malla.
Desecho Máximo Factor de Corrección
45% 1.7
Conceptos Nutriológicos
Fruto también llamado pomelo, rico en agua, electrolitos, fibra soluble semejante a la naranja, en 100
c.c. de jugo hay 50 mg de vitamina C, ácido fólico y cincuenta veces más potasio que sodio.
Factor de Riesgo
En la hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, esofagitis, gastritis, úlcera péptica, síndormes diarreicos. Su
abuso puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica. No se recomienda su consumo
durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos, de colon, ni en urografías excretoras,
así como en dietas de poco y mínimo residuo.
Utilidad
En dietas hiperenergéticas, hipograsas y ricas en fibra como en las enfermedades crónico-
degenerativas (diabetes, obesidad), diverticulosis y estreñimiento atónico; por su contenido de
potasio en la hipokalemia e hipertensión arterial.
Su contenido en vitamina C favorece la absorción de hierro. Los b-carotenos tienen efectos de
provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos.
Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cáncer. Los
antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formación
de placas ateromatosas y padecimientos cardíacos; algunos trastornos neurológicos como la
enfermedad de Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer (principalmente
de estómago). Los flavonoides tienen efectos anticancerígenos de protección en enfermedades
cardiovasculares por su efecto antioxidante del sistema lipídico y preserva la vitamina C.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Debe
tener forma, sabor y olor característico del tipo o variedad.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El albendazol, el ácido acetilsalicílico, la carbamacepina y la tetraciclina aumentan la excreción urinaria
de vitamina C. La fibra reduce la absorción de la pravastatina. La primidona, los corticosteroides y el
naproxeno reducen la absorción de potasio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la
excreción urinaria de potasio. El jugo de toronja puede inhibir enzimas específicas como las
relacionadas con los nuevos inhibidores de proteasas, los flavonoides del jugo inhiben las enzimas
metabolizadoras de fármacos del sistema de citocromo P-450 (nifidipina).
Bibliografía

281
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p 119.
2.- Quintín J, Dietética Bromatología de los Alimentos Industrializados. Ed. Méndez Editores, 5ª
edición, p 294.
3.- González M, Frutas y Salud; Guía Práctica, ed. Formación Alcalá, 2011, p131-134.

Clave Genérico
480 301 2900 TUNA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Opuntia sp.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Fruto de terrenos áridos, es una baya de forma ovoidal, con diámetro de 6 a 9 cm, es carnoso y de
sabor muy dulce cuando madura. La cáscara es de color verde claro, con numerosas espinas. En su
composición participan cuerpos celulósicos ricos en cera, la pulpa está constituida básicamente por
semillas y funículos que la unen al resto del fruto, las semillas son abundantes, duras por su contenido
celulósico y discordales. Los funículos son largos, carnosos y llenos de jugo dulce, olor suave y
consistencia firme.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de madera o de cartón.
Desecho Máximo Factor de Corrección
50% 2.0
Conceptos Nutriológicos
La pulpa de la tuna contiene en 100 g, 4 g de celulosa cerca de 21 mg de vitamina C y 500 mg de
potasio.
Factor de Riesgo
Por el tamaño de las semillas y su consistencia no se recomienda en lactantes y en pacientes con
disfagias, ya que existe riesgo de asfixia. En diverticulosis puede obstruir e inflamar. Es factor de riesgo
en la hiperkalemia de la insuficiencia renal. No se recomienda durante la preparación de estudios
radiológicos y endoscópicos de colon, en urografías excretoras, así como en dietas de poco y mínimo
residuo, en la cirugía y resección intestinal, en síndromes diarreicos, colitis ulcerativa y enfermedad de
Crohn.
Tiene un alto índice glucémico aún cuando su contenido de Hidratos de Carbono es bajo.
Utilidad
En dietas hiperenergéticas, hiposódicas y generosas en fibra; por su contenido en potasio en
hipokalemia. Por su contenido de fibra y de relativamente bajo de hidratos de carbono, es útil en
enfermedades crónico-degenerativas. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto

282
protector contra el cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el
envejecimiento, la formación de placas ateromatosas y padecimientos cardíacos; algunos trastornos
neurológicos como la enfermedad de Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de
cáncer (principalmente de estómago).
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Tener
forma, sabor y olor característico del tipo o variedad. Exentas de ahuates (espinas grandes). El grado
de madurez se determina por el contenido de sólidos solubles totales (no menor al 11%).Comprobar
peso neto de entrega.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El albendazol, el ácido acetilsalicílico, la carbamacepina y la tetraciclina aumentan la excreción urinaria
de vitamina C. La fibra reduce la absorción de la pravastatina. La primidona, los corticosteroides y el
naproxeno reducen la absorción de potasio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la
excreción urinaria de potasio.
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p119.
2.- Quintín J, Dietética Bromatología de los Alimentos Industrializados. Ed. Méndez Editores, 5ª
edición, p 290.

Clave Genérico
480 301 3000 UVA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 301 3001 UVA CARDENAL
480 301 3002 UVA MOSCATEL
480 301 3003 UVA SIN SEMILLA
480 301 3004 UVA PROCESADA DESHIDRATADA (descripción
anexa)
Sinónimos Nombre Científico
Vitis vinifera L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Para guardería sólo se autoriza la variedad sin +++
semilla.
Descripción General

283
Fruto de la familia de las ampelidáceas, en baya (grimo), de forma esférica, sincárpica y carnosa muy
jugosa que se agrupa en racimos; la cáscara es delgada y resistente, su color varía del verde limón al
rojo solferino obscuro; de pulpa aromática, de sabor dulce y ácido según su variedad.
Presentación
En racimos a granel, por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno perforadas o cajas de madera o
de cartón. Puede ser con semilla o sin semilla.
Desecho Máximo Factor de Corrección
35% 1.7
Conceptos Nutriológicos
Fruto de la vid con un contenido del 11% de glúcidos solubles y cantidades de ácido cítrico y de ácido
málico. Las semillas son ricas en proteínas y grasas. Son abundantes en agua y pobres en minerales y
vitaminas. Elevado contenido en fibra, abundantes en fitonutrientes, compuestos fenólicos y
flavonoides.
Factor de Riesgo
Debido al uso de pesticidas deben extremarse sus medidas de higiene. La uva negra tiene taninos que
pueden dar origen a migraña en personas sensibles, su índice glucémico es alto por lo que debe
controlarse su consumo en diabéticos e hiperglicemia reactiva. Su abuso puede causar hiperkalemia
en pacientes con Insuficiencia renal crónica. Por las semillas, en niños menores existe riesgo de asfixia.
Utilidad
Por su contenido en vitamina C facilita la absorción de hierro, por su contenido en potasio es útil en
hipokalemia e hipertensión, en dietas bajas en sodio. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas
tienen efecto protector contra el cáncer. Los antioxidantes detienen o inactivan los radicales libres
que favorecen el envejecimiento, la formación de placas ateromatosas y padecimientos cardíacos;
algunos trastornos neurológicos como la enfermedad de Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de
algunos tipos de cáncer (principalmente de estómago). Los flavonoides tienen efectos
anticancerígenos de protección en enfermedades cardiovasculares por su efecto antioxidante del
sistema lipídico y preserva la vitamina C. Por su contenido de hidratos de carbono como fuente
energética y tienen función farmacológica sobre una disminución de la permeabilidad vascular,
aceleran la cicatrización y mejoran la vista nocturna.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca y limpia; de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagassin moho.
Debe tener forma, sabor y olor característico del tipo o variedad.
Comprobar el peso neto de entrega.
Los racimos no deben estar demasiado raleados ni compactos. Los escobajos (ramos deben ser
fuertes, no secos, no quebradizos. El color debe ser de acuerdo a su variedad: negras o tintas, rojas o
rosadas y blancas (púrpura), rosa obscuro, verde claro a amarillo dorado. Se deben verificar la
integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y resistencia a la humedad y a la
temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del producto.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas. El trimetropín interfiere el metabolismo del ácido
fólico. El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce hiperglicemia. El
ácido acetilsalicílico incrementa la excreción urinaria de vitamina C y la deplesión de potasio.
Bibliografía

284
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p119.
2.- González M, Frutas y Salud; Guía Práctica, ed. Formación Alcalá, 2011, p 196-201.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 301 3004 UVA PROCESADA DESHIDRATADA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico
Uva pasa, pasitas Vitis vinifera L
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Para guarderías sólo se autoriza la variedad sin +++
semillas. Vigilar su
utilización por su alto costo.
Descripción General
Se obtiene de la desecación de las uvas frescas, sanas, de variedades que se ajustan a las
características de la Vitis vinifera L. (con exclusión de las pasas de Corinto), limpias, lavadas, sin
pedúnculos ni pedicelos (excepto el tipo málaga). Existen 2 tipos: Sin semillas y con semillas.
Presentación
En bolsas de plástico o envasadas en bolsas de polipropileno, por peso en kilogramos, debidamente
etiquetadas.
Desecho Máximo Factor de Corrección
35% 1.7
Conceptos Nutriológicos
Humedad 13 a 22%, alto contenido de fibra, (2.3%) y un alto contenido energético; contiene 185
mg/100g de potasio, no contiene sodio.
Factor de Riesgo
La uva negra tiene taninos que pueden dar origen a migraña en personas sensibles, su índice
glucémico es alto, así como su contenido energético, por lo que debe controlarse su consumo en
diabéticos e hiperglicemia reactiva. Su abuso puede causar hiperkalemia en pacientes con insuficiencia
renal crónica. Por su contenido de fibra, no se recomienda en dietas con bajo o mínimo residuo.
Por su consistencia provoca adherencia a la placa dental, siendo cariogénica.
Utilidad
Por su contenido en potasio en hipokalemia e hipertensión y bajas en sodio. En la alimentación de los
niños y adolescentes. Por su contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra
el cáncer. Por su contenido de hidratos de carbono en dietas hiperenergéticas.
Criterios de Calidad

285
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, libre de polvo y plagas, sin apariencia blanquecina o con indicios de moho.
Tener forma, sabor y olor característico.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar el peso neto de entrega y uniformidad en el tamaño. El color será de acuerdo a su
variedad. La deshidratación a que son sometidas las uvas, lleva al fruto hasta un contenido de agua
muy bajo y a un pH bajo, para evitar la descomposición del producto y darle un aspecto brillante.
Durante esta operación se permite la adición de agentes conservadores, tales como el bióxido de
azufre (metabisulfito de sodio) o ácido sórbico. Desecarlas al sol evita el uso de estos conservadores,
pero es indispensable garantizar buenas prácticas de higiene durante el proceso.
Conceptos Tecnológicos
La deshidratación se realiza por secado al sol o en forma mecánica en cámaras de calentamiento
forzado.
Interacción con Medicamentos
El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce hiperglicemia. El ácido
acetilsalicílico aumenta la deplesión de potasio.

Clave Genérico
480 301 3100 ZAPOTE
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 301 3101 ZAPOTE AMARILLO,
480 301 3102 ZAPOTE BLANCO,
480 301 3103 ZAPOTE NEGRO.
Sinónimos Nombre Científico
Zapote Amarillo (Mammea americana L) zapote
negro (Diospyros ebenaster retz) zapote blanco
(Casimiroa edulis)
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
El zapote amarillo es de uso regional y de ++
temporada.
Descripción General
El zapote amarillo es una fruta en forma redonda u ovoide con un diámetro medio que varía entre 3 y
13 cm. La cáscara es verde o amarilla, generalmente brillante. La pulpa es compacta, de color amarillo
anaranjado y cuando la fruta está madura tiene alto contenido de hidratos de carbono; con aroma
suave de sabor poco dulce, pero peculiar. El zapote blanco es una rutácea que prospera a no más de
1,500 m de altura sobre el nivel del mar, en climas semicálidos o cálidos. La fruta es de forma redonda
con menores diámetros transversos al acercarse a uno de sus polos, lo que le da una forma que
recuerda a la pera. Su eje es mayor de 9 a 10 cm y el diámetro máximo cercano a los 7 cm de

286
acuerdo a la cepa o variedad. La cáscara es verde, más bien obscura, lisa, brillante; sus estructuras
externas de alto contenido celulósico que confieren protección a la pulpa y a pesar de eso ésta es
suave. Zapote negro. Se considera una ebenácea de la que existen diversas variedades y progresa a
menos de 1500 m de altura sobre el nivel del mar, en climas semicálidos y cálidos. El fruto es una
baya globosa de 8 a 10 cm de diámetro ecuatorial, con cáscara verde, delgada, no muy lisa y brillante,
adherida a la pulpa. La pulpa es casi negra cuando la fruta está madura, es moderadamente agridulce,
suave de consistencia y suave de olor. Las semillas son de 5 a 10, según la variedad, aplanadas y no
están protegidas por el endocarpio.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o cartón, con separación y protección para su
manejo.
Desecho Máximo Factor de Corrección
45% 1.6
Conceptos Nutriológicos
Fruta rica en agua y en hidratos de carbono, aunque las proporciones de nutrientes varían en función a
la variedad y el grado de maduración, tiene alto contenido en potasio y en menor proporción es fuente
de calcio, fósforo, hierro y sodio de las vitaminas cabe mencionar que contiene B1, B2, B3 y vitamina C
(según el grado de maduración).
Factor de Riesgo
Por su contenido elevado de hidratos de carbono se recomienda controlar su consumo en la diabetes
mellitus, obesidad e hipoglucemia reactiva. Por ser fuente de ácidos orgánicos tiene acción laxante
suave, por lo que puede ser un factor de riesgo en los síndromes diarreicos, cirugía y resección
intestinal. No se recomienda durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon,
así como en las urografías excretoras y en dietas de poco y mínimo residuo. Por sus semillas duras no
se recomienda dar esta fruta entera en niños de corta edad porque puede causar asfixia.
El zapote negro puede obscurecer las heces y propiciar un diagnóstico erróneo de sangrado de tubo
digestivo.
Utilidad
Por su contenido de hidratos de carbono es de utilidad en pacientes con necesidades energéticas
altas. En los lactantes sanos se puede consumir quitándo las semillas, molido y colado. Por su
contenido de vitaminas A y C son fuente de antioxidantes. Por su contenido de vitamina C favorece la
absorción de hierro. Por su efecto laxante suave se recomienda en el estreñimiento atónico. Por su
contenido de fibra y vitaminas, las frutas tienen efecto protector contra el cáncer. Los antioxidantes
detienen o inactivan los radicales libres que favorecen el envejecimiento, la formación de placas
ateromatosas y padecimientos cardíacos; algunos trastornos neurológicos como la enfermedad de
Alzheimer (aún en estudio) y el desarrollo de algunos tipos de cáncer (principalmente de estómago).
Criterios de Calidad
Debe estar bien desarrollado, sano entero, fresco, limpio, sin humedad exterior anormal, libre de
plagas o magulladuras. Debe tener el grado de madurez necesario para su consumo. Se deben verificar
el peso neto de entrega y la integridad y limpieza de los empaques.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La fibra disminuye la absorción de la pravastatina. La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas.
Los corticosteroides, la furosemida y las tiazidas aumentan la excreción urinaria de potasio y vitamina
C.
La colchicina reduce la absorción de vitamina A. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa.
287
Bibliografía
1.-Chávez Villasana A. Ledesma Solano J, Mendoza Martínez E, et al Tablas de uso práctico de los
alimentos de mayor consumo “Miriam Muñoz”. 3ra. Ed. McGraw-Hill. México, 2014. p119.
2.- González M, Frutas y Salud; Guía Práctica, ed. Formación Alcalá, 2011, p39 y 109.

SUBGRUPO: 302 VEGETALES

Existen 52 claves

Clave Genérico
480 302 0100 ACELGA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Beta vulgaris var
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar su higienización. ++
Descripción General
De la familia de las Quenopodáceas. Sus hojas son grandes, anchas y rugosas; de color verde obscuro
y brillante, peciolo largo, grueso y acanalado de color blanco ligeramente verdoso, de 15 a 30 cm de
largo.
Presentación
A granel o en manojos, por peso en kilogramos, envasadas en bolsas de plástico biodegradable, con
perforaciones para ventilar el producto, sin que la hoja sobresalga del nivel superior, envase secundario
caja de plástico de tamaño adecuado al peso (sin rebasar los 15 Kg.).
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
20% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Contiene 4.8% de hidratos de carbono, bajo contenido energético, rica en retinol, hierro, potasio,
sodio, magnesio, ácido fólico, purinas, 2.5% de fibra principalmente celulosa, aminoácidos como
isoleucina, treonina, lisina, fenilalanina y leucina. Aporta 158 mg de calcio/100 g.
Contiene 645 mg de oxalatos/100 g. La acelga cruda contiene 3647 mg/100 g de b-carotenos, 45
de a-carotenos.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de potasio no se recomienda en la hiperkalemia, por su contenido de vitamina K
en la hipercoagulabilidad y en pacientes con valvulopatías, por su alto contenido de sodio es
conveniente controlar su ingesta en las enfermedades hipertensivas, por su difícil higienización puede
favorecer la parasitosis e infecciones gastrointestinales. No se recomienda su consumo durante la
preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en las urografías excretoras ni en

288
dietas de poco y mínimo residuo. Potencialmente alergénico. Por su contenido en oxalatos en la
formación de cálculos renales.

Utilidad
En dietas altas en potasio y retinol; por su contenido de potasio en la hipokalemia y en la
farmacoterapia con diuréticos perdedores de potasio, en dietas hipoenergéticas e
hipohidrocarbonadas, especialmente útil en anemia debido a que es excelente regenerador de
eritrocitos por el contenido de hierro; siendo recomendable para niños pequeños proporcionándola
cocida; por su contenido de vitamina A es útil como antioxidante, fuente de fibra, por lo que se
recomienda su ingestión en estreñimiento y diverticulosis. Por su contenido de fibras y vitaminas
tienen efecto protector contra el cáncer. Útil como fuente de calcio en la prevención de la
osteoporosis. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como
anticancerígenos.
Criterios de Calidad
Las hojas deben estar bien desarrolladas, sanas, frescas, limpias, enteras, libres de humedad exterior
anormal, plagas o descomposición, con forma característica, libres de defectos de origen mecánico,
metereológico, entomológico, microbiológico o genético-fisiológico.
Las Autoridades de Comercio establecen 3 grados de calidad comercial, aún cuando también se
pueden expender como "no clasificadas" Para este Cuadro Básico, éstas últimas no se incluyen.
Los grados de calidad son en orden descendente México Extra, México No. 1 y México No.2, que se
determinan basándose en el tamaño de la hoja. Se señalan 3 clases de defectos:
Defectos menores. Presencia de materia extraña (tierra), ligeras magulladuras o manchas en hojas y
tallo si cubren menos del 10% de la superficie total. Defectos Mayores: Los anteriores si cubren de 10
a 25% de la superficie total o hay evidencias de marchitez, plagas o enfermedades. Defectos Críticos:
Los anteriores si cubren más del 25% de la superficie total o enfermedades avanzadas o daños por
plagas, perforaciones y roturas que afecten la integridad del producto. Para fines de compra no se
admiten defectos críticos ni mayores.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas. La trimetroprima interfiere en el metabolismo del
ácido fólico. El uso prolongado del ácido acetilsalicílico se asocia con deplesión de potasio y folato
sérico. La colchicina y colestiramina disminuyen la absorción de vitamina A. La penicilina aumenta la
excreción de potasio. Los corticoesteroides aumentan la excreción de folatos.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 0200 AGUACATE
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES FRUTAS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

289
480 302 0201 AGUACATE FLORIDA,
480 302 0202 AGUACATE HASS,
480 302 0203 AGUACATE VERDE.
Sinónimos Nombre Científico
Persea americana Mill.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Cabe aclarar que aunque el aguacate es una fruta, se ubicó en este grupo por la forma de consumo en
nuestra población que corresponde más a un vegetal. El fruto es una baya oval de 200 a 300 g de
peso; dependiendo de la variedad la cáscara es lisa o áspera, lustrosa, en algunas variedades es blanda
y comible por tener escasa celulosa, en otras, coriácea y algo leñosa, su color va de verde a
semiobscuro, a veces negro con tonos purpurinos; la pulpa es de color verde, suave oleosa, de
consistencia butirosa; su sabor es dulce, suave y peculiar. La semilla no es comestible, es grande y está
cubierta de una delgada capa café de alto contenido celulósico poco adherida a la pulpa.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de plástico biodegradable perforada, cuando sean
cantidades menores de 5 Kg. Caja de plástico con separadores de cartón corrugado (cuando sean
cantidades mayores de 5 Kg.)
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
50% 2.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 7.6% de hidratos de carbono, con muy alto contenido energético por las grasas: de 9% en el
Florida a 18% en la variedad Hass, con predominio de ácidos grasos monoinsaturados. Contiene mas
de 1.5 % de proteínas con predominio de leucina, lisina, valina; rico en potasio, magnesio, ácido fólico,
bajo en sodio, tiene mayor contenido de fósforo que de calcio en todas sus variedades. Fuente
importante de vitamina
A sobre todo en la variedad hass y de vitamina D con buena biodisponibilidad por su elevado
contenido de lípidos. Contiene vitaminoides, carnitina y tiramina. Contiene 34 mg/100g de b-
carotenos y 320 mg/100g de luteína + zeaxantina.
Factor de Riesgo
Por su aporte de energía es factor de riesgo en la diabetes mellitus, obesidad e hipotiroidismo,
estimula la producción de colecistoquinina, por lo que debe evitarse en colecistitis, colelitiasis,
pancreatitis y esteatorrea. Por su contenido de tiramina se debe limitar en migrañas. Por su contenido
en potasio en insuficiencia renal con hiperkalemia.
Utilidad
Por su contenido de ácidos grasos monoinsaturados se recomienda en hipercolesterolemia,
hipertrigliceridemias y diabetes mellitus; con una ingesta controlada en dietas bajas en sodio y altas
en potasio, en dietas hiperenergéticas. Los carotenoides tienen efecto de provitamina A, de
atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen
efecto protector contra el cáncer. Como fuente de vitamina D ayuda a la absorción del calcio. Por su
contenido de proteínas de origen vegetal, es útil en dietas con restricción de proteínas de origen
animal y en pacientes que requieren un incremento en su consumo proteico.

290
Criterios de Calidad
Los frutos deben estar sanos, limpios, enteros, libres de descomposición, plagas o magulladuras,
frescos, bien desarrollados, de consistencia firme y textura característica de la variedad; de forma,
sabor, color y olor característicos sin humedad exterior anormal.
Las Autoridades de Comercio establecen 3 grados de calidad comercial y señalan:
Como defectos menores a las raspaduras, rozaduras y manchas. Como defectos mayores a las
magulladuras y a enfermedades. Como defectos críticos a las plagas y heridas no cicatrizadas. Para
fines de compra no se aceptan defectos críticos y mayores. Vigilar el grado de madurez del producto
que es: Para la variedad Hass, cuando la cáscara de la fruta adquiere un color verde mate. Para la
variedad verde, cuando la cáscara adquiere un color verde mate y se hacen visibles puntos cafés
(lenticelas). Verificar que la entrega corresponda a la variedad, calidad comercial y grado de madurez
solicitadas, peso neto de entrega, integridad y limpieza exterior de los empaques. Los envases deben
reunir condiciones de higiene, ventilación y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen
el manejo correcto y la conservación del producto.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Las dietas con alto contenido de grasas aumentan la absorción de la griseofulvina y disminuyen la
biodisponibilidad de la Zidovudina. La isoniacida e hidralazina, da reacciones con tiramina. El ácido
acetilsalicílico aumenta la excreción urinaria de potasio. La ranitidina disminuye la absorción de
vitaminas.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 0300 APIO
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Apium graveolens L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Herbácea de las familias de las umbelíferas, crece en climas fríos a templados. Se utiliza tanto el tallo
como las hojas. Se han logrado muchas variedades de apio, que pueden dividirse en dos grupos: apio
de penca (uso común) y los de rábano que son raíces. El tallo es de color verde pálido, grueso,
lampiño, asurcado y ramoso, compuesto por estructuras celulósicas y las hojas son largas y hendidas
de color verde claro a verde oscuro. Se le atribuyen efectos como diurético ligero.
Presentación
A granel o en manojos, por peso en kilogramos, en bolsas de plástico biodegradable, perforadas o en

291
cajas de plástico adecuado al tamaño o peso del alimento.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
33% 1.5
Conceptos Nutriológicos
Contiene 4.2% de hidratos de carbono, fibra 1.5%, moderado contenido de sodio (88 mg %) y de
potasio (24 mg %). Contiene calcio (48 mg %). Contiene 710 mg/100g de a-carotenos y 3600
mg/100g de luteína + zeaxantina.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fibra, no se recomienda su consumo durante la preparación de estudios
radiológicos y endoscópicos del colon, en urografías excretoras y en dietas de poco y mínimo residuo
como en la diverticulitis, gastroparesia, cirugía y resección intestinal.
Utilidad
Los b-carotenos tienen efectos de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como
anticancerígenos. Por la pequeña cantidad en que se usa, es como condimento en múltiples platillos
con la finalidad de dar sabor, olor y presentación. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto
protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Las hojas deben estar bien desarrolladas, sanas, frescas, limpias, enteras, libres de humedad exterior
anormal, plagas o descomposición, con forma característica, libres de defectos de origen mecánico,
metereológico, entomológico, microbiológico o genético-fisiológico. Las Autoridades de Comercio
establecen 3 grados de calidad comercial, aún cuando también se pueden expender como "no
clasificadas". Para este Cuadro Básico, éstas últimas no se incluyen. Los grados de calidad son en
orden descendente México Extra, México No. 1 y México No.2, que se determinan basándose en el
tamaño de la hoja. Se señalan 3 clases de defectos:
Defectos menores. Presencia de materia extraña (tierra), ligeras magulladuras o manchas en hojas y
tallo si cubren menos del 10% de la superficie total. Defectos mayores: Los anteriores si cubren de 10
a 25% de la superficie total o hay evidencias de marchitez, plagas o enfermedades. Defectos Críticos:
Los anteriores si cubren más del 25% de la superficie total o enfermedades avanzadas o daños por
plagas, perforaciones y roturas que afecten la integridad del producto. Para fines de compra, no se
admiten defectos críticos ni mayores.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas. El uso prolongado del ácido acetilsalicílico se asocia
con la deplesión de potasio. La penicilamina, levodopa, aceite mineral y diuréticos aumentan la
excreción de potasio. La colchicina disminuye la absorción de potasio. La fibra reduce la absorción de
pravastatina.
Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 0400 BETABEL
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES

292
Sinónimos Nombre Científico
Beta vulgaris
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
El betabel es una raíz correspondiente a una variedad de remolacha, su forma puede ser globosa o
cónica, de 12 a 15 cm de diámetro, de color rojo morado y de consistencia firme, gusto dulce y olor
tenue característico. Puede consumirse crudo o cocido, aunque esta última técnica destruye el ácido
ascórbico.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado al peso.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
10% 1.1
Conceptos Nutriológicos
Contiene 10.9% de hidratos de carbono con un alto contenido de sacarosa que le da su dulzor, es rico
en potasio, sodio y complejo B, sobre todo en ácido fólico (el de mayor contenido de todos los
vegetales), en especial tiene retinol que se encuentra en las hojas y vitamina C. Está considerado
como inhibidor de la proteasa. Su contenido de fibra es de 0.8 g %. Aporta 150 mg de calcio en 1
taza.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de hidratos de carbono e índice glucémico, es factor de riesgo en la diabetes,
obesidad, hipotiroidismo e hipoglucemia reactiva. Por su alto contenido de potasio no se recomienda
en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crónica. Su deficiente higienización puede hacerlo vector de
parásitos, virus, hongos y bacterias. No se recomienda su consumo durante la preparación de estudios
radiológicos y endoscópicos de colon, en urografías excretoras y en dietas de mínimo residuo. Por su
contenido en sodio no se recomienda en enfermedad pulmonar obstructiva que contribuye a la
retención de líquidos.
Utilidad
Por su alto contenido de ácido fólico para prevenir la anemia megaloblástica. Por su alto contenido de
potasio en la hipokalemia. En la avitaminosis por ser generosa en el complejo B. Los B-carotenos
tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos. Por su
contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer. Buena fuente de calcio en
todas las etapas de la vida, por ello se recomienda para lactantes en forma de puré.
Criterios de Calidad
Debe estar bien desarrollado, sano, entero, fresco, limpio y de consistencia firme y libre de humedad
exterior anormal, heridas y magulladuras, exento de plagas, manchas y daños por insectos.
Comprobar peso neto de entrega.
Los envases deben reunir condiciones de higiene, ventilación y resistencia a la humedad y a la
temperatura que garantice el manejo correcto y la conservación del producto.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

293
El ácido acetilsalicílico aumenta la excreción urinaria de potasio y disminuye el folato sérico. La
carbamacepina aumenta la excreción urinaria de vitamina C. El metoprolol modifica el metabolismo de
los hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La colchicina disminuye la absorción de vitamina B12,
potasio y sodio. Las sulfamidas reducen el folato y vitamina del complejo B. La primidona provoca
carencia de folatos, biotina, piridoxina y vitamina A. El digital y la digoxina inhiben la absorción de
tiamina.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 0500 BROCOLI
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 0501 480 302 0501 BROCOLI PROCESADO
CONGELADO.
Sinónimos Nombre Científico
Bróculi Brassica oleracea L. var botrytis
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar su higienización, en estado fresco; en el ++
caso del brocóli congelado, sólo debe usarse
cuando no hay disponibilidad del fresco y su costo
beneficio lo justifica.
Descripción General
Inflorescencias racimosas que se presentan reunidas en cabezuelas de color verde o violeta grisáceo
característicos, carnosas, tiernas, de sabor agradable y olor penetrante. Tienen cerca de 10 cm de
diámetro. Su madurez se determina por la compactación de la inflorescencia y la abertura de las
yemas. En punto sazón la yema está cerrada y la inflorescencia está compacta. La presencia de
residuos tóxicos está sujeta a las tolerancias establecidas por la SARH y la SSA, incluyendo residuos
de plaguicidas, productos mejoradores de la apariencia y otros. El brócoli congelado es el producto que
ha sido seleccionado fresco, limpio y sano de la planta del brécol, siendo clasificado, recolectado,
lavado y escalfado suficientemente para lograr una estabilidad adecuada de color y sabor natural; es
sometido a un proceso de congelación en equipo apropiado en zonas de temperatura de cristalización
máxima, se pasa rápidamente hasta lograr la estabilización térmica a una temperatura de -18ºC.
Presentación
Fresco: A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera de tamaño adecuado. El
brócoli congelado deberá venir en bolsas de plástico, selladas y conservadas en congelación a -18° C.
Desecho Máximo Factor de Corrección
25% 1.3
Conceptos Nutriológicos
Contiene 5.9% de hidratos de carbono, excelente fuente de vitamina K, ácido fólico, potasio, fósforo y
calcio de buena biodisponibilidad, (240 mg por taza), con moderado contenido de fibra (1.5 g %),

294
más del 3% de proteínas, con valina y arginina. Contiene cierta cantidad de fitoquímicos
principalmente Indoles. Además contiene vitaminoides, en especial mioinositol. Contiene 1300
mg/100g de b-carotenos y 1800 mg/100g de luteína + zeaxantina.
Factor de Riesgo
Causa flatulencia por su contenido de oligosacáridos y otros compuestos no biotransformables
(rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por lo que debe evitarse en pacientes con colostomía
e ileostomía. en hernia hiatal, gastritis, úlcera péptica, gastroenteritis, diarreas, colecistitis, colelitiasis,
colon irritable, gota. En condiciones de higiene deficiente puede ser portador de parásitos, virus,
bacterias, hongos e insectos. No se recomienda su consumo durante la preparación de estudios
radiológicos y endoscópicos de colon, en urografías excretoras, en dietas de poco y mínimo residuo
como en la diverticulitis, cirugía y resección intestinal. En litiasis renal por el calcio (oxalato de calcio).
Utilidad
Por su alto contenido en potasio en la hipokalemia, por su bajo contenido energético en dietas
hipoenergéticas, hipohidrocarbonadas, por su contenido de fibra es útil en diabetes, obesidad,
hipotiroidismo; en estreñimiento atónico. Tiene substancias indólicas que contribuyen a la
degradación del benzopireno para prevenir cáncer de colon, en enfermedades de vías respiratorias,
fibrosis quística y problemas dermatológicos. Por su alto contenido en calcio de buena
biodisponibilidad es útil para la prevención de osteoporosis. La biodisponibilidad de su calcio es
semejante al de la leche. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno
y como anticancerígenos. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el
cáncer.
Criterios de Calidad
Se clasifica en tres grados de calidad, en orden descendente: México extra, México No. 1 y México
No. 2, de acuerdo al color, tamaño y calidad.
Los brócolis deben ser frescos, limpios, sanos, enteros y bien desarrollados; tener forma, color y sabor
característico, ser compactos y con tallos firmes, estar libres de descomposición o pudrición y de
defectos de origen mecánico, metereológico, entomológico, microbiológico o genético-fisiológico.
Se debe verificar la integridad y limpieza de los empaques que deben reunir además condiciones de
ventilación y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y
conservación del producto.
En el brócoli congelado se debe garantizar su conservación en congelación permanente a -18° C, sin
fluctuaciones, para evitar crecimiento de microorganismos y deterioro del producto, sobre todo de sus
características sensoriales.
Usar técnicas adecuadas para descongelar. Una vez descongelados no se deben volver a congelar.
Conceptos Tecnológicos
Para el brócoli congelado, una vez recolectado, se lava con un rociamiento suave sobre una banda
transmisora, se clasifica eliminando aquellos con manchas o deteriorados, eliminando las piezas rotas,
se cortan generalmente en forma manual eliminando las hojas y dejando las cabezas, después se
realiza el escaldado en agua a 100° C durante 2 a 3 minutos, se congelan por lecho fluidizado hasta
alcanzar una temperatura interna de - 18° C y se envasan en bolsas de polietileno, conservándose a -
18° C.
Interacción con Medicamentos
Por su contenido de vitamina K se disminuye la respuesta terapéutica de warfarina. El piroxicam
disminuye la acción de vitamina K. El naproxeno reduce la absorción de calcio. La trimetroprima
interfiere en el metabolismo del ácido fólico. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de
vitamina C y calcio. El metronidazol inhibe la conversión de folato y la absorción del fósforo. Los
diuréticos aumentan la excreción de potasio.

295
La primidona inhibe la absorción de calcio y fósforo.

296
Clave Genérico
480 302 0600 CALABACITA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 0601 CALABACITA CRIOLLA,
480 302 0602 CALABACITA ITALIANA.
Sinónimos Nombre Científico
Cucurbita mexicana L. (criolla) Cucurbita pepo
var melopepo (italiana)
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el fruto tierno (no maduro) de la planta de su mismo nombre; el fruto es una pepónide. Su epicarpio
(cáscara) es blando y comible, de color verde obscuro al verde claro cremoso, jaspeado o no, liso,
brillante; su tamaño se determina en la calabacita criolla en base a su diámetro ecuatorial ya que tiene
forma semiesferoidal y va de 5 a 8 cm aproximadamente; en la calabacita italiana se basa en su
diámetro polar (longitud) que va de 7 a 12 cm. El mesocarpio de ambas es carnoso y blando; el
endocarpio es más jugoso. Las semillas son múltiples, aplanadas, blancas o blanco amarillentas y
comibles.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
10% 1.1
Conceptos Nutriológicos
Contiene 3.7% de hidratos de carbono, lo que le da muy bajo valor energético, contiene 90% de agua
en la variedad italiana, son fuente de lisina, magnesio, cantidades moderadas de potasio, contiene 178
mg de retinol, buena fuente de vitamina C y hierro, bajo en sodio. Aporta fibra 1.5 g % y pequeñas
cantidades de calcio. También proporciona 3100 mg de b-carotenos, 3800 mg/100 g de a-
carotenos y 1500 mg/100 g de luteína + zeaxantina.
Factor de Riesgo
Ocasiona flatulencia, por su contenido de oligosacáridos y otros compuestos no biotransformables
(rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). Por su fibra no se recomienda en colitis, cirugía,
resección intestinal; su consumo excesivo puede causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica.
Utilidad
Por su bajo valor energético en dietas hipoenergéticas, hipohidrocarbonadas, en obesidad,
hipertensión, enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus, por su contenido bajo de sodio y
moderado en potasio es un alimento ideal en las dietas con restricción de sodio; por su contenido de
vitamina C favorece la absorción de hierro. Tiene función antioxidante por su contenido en retinol y
vitamina C. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como
anticancerígenos. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer, en

297
purés para la alimentación del lactante.
Criterios de Calidad
El producto debe estar bien desarrollado, sano, entero, fresco y limpio de consistencia firme y con
ausencia de humedad exterior anormal.
Las Autoridades de Comercio establecen tres grados de calidad comercial y los defectos que deben
evitarse:
Defectos menores: escasas raspaduras superficiales, heridas cicatrizadas de menos de 1 cm, leves
quemaduras de sol.
Defectos mayores: magulladuras (3%) y raspaduras que afecten 5% del fruto, heridas cicatrizadas
hasta de 2 cm y quemaduras de sol que cubran hasta 10% de la superficie.
Defectos críticos: magulladuras que afecten más del 3% del fruto, heridas no cicatrizadas,
deformaciones severas.
Para efectos de compra no se admiten defectos críticos ni mayores.
Debe estar exento de plagas, manchas y daños por insectos; comprobar que la entrega corresponda a
la variedad y calidad comercial solicitadas. Comprobar peso neto de entrega. Verificar integridad y
limpieza de los empaques que además deben reunir condiciones de ventilación y resistencia a la
humedad y a la temperatura, que garanticen el manejo correcto y la conservación del producto.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La ranitidina reduce la absorción de vitaminas. La trimetroprima interfiere en el metabolismo del ácido
fólico. El ácido acetilsalicílico, carbamacepina y corticoesteroides aumentan la excreción urinaria de
vitamina C y con un uso prolongado disminuye el folato sérico. La penicilina aumenta la excreción de
potasio. La kanamicina disminuye la absorción de carotenos.

Clave Genérico
480 302 0700 CALABAZA DE CASTILLA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Cucurbita maxima
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Pertenece a la familia de las cucurbitáceas; el fruto es una pepónide que a diferencia de las calabacitas
tiene mayor tamaño; de forma característica, esferoidal, con surcos interpolares. Alcanza diámetros
ecuatoriales que van de 20 a 30 cm. Su epicarpio (cáscara) es relativamente grueso, duro y resistente
por su alto contenido en celulosa y cuerpos celulósicos y no es comible, de color verde claro u obscuro
moteado o jaspeado según las variedades; liso dentro de la configuración del fruto y no muy brillante.
El mesocarpio es carnoso y blando; cuando está maduro es de color amarillo verdoso, en él dominan

298
las hemicelulosas y es comible. Contiene semillas múltiples, aplanadas, simétricas, blancas como de 1
cm en su eje, también comibles.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
50% 2.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 10.4% de hidratos de carbono, aporta 33 mg de calcio, gran cantidad de potasio, hierro,
magnesio y vitamina A (carotenos y carotenoides), baja en complejo B excepto niacina. Su contenido
de fibra es de 1.4 g %, cabe mencionar que esta fibra aumenta cuando se consumen las semillas de
este producto.
Factor de Riesgo
No se recomienda en dietas de poco y mínimo residuo, en cirugías y resección intestinal, durante la
preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon ni en urografías excretoras. En exceso
es un riesgo en litiasis renal por la formación de oxalato de calcio, por su contenido de potasio, debe
controlarse en pacientes con insuficiencia renal e hiperkalemia.
Utilidad
Se consume como postre y en purés. Por su contenido bajo de sodio y alto en potasio, tiene utilidad
en el tratamiento dietético de hipertensión arterial, por su valor energético en dietas hiperenergéticas
e hiperhidrocarbonadas para pacientes hipercatabólicos. Por su contenido en calcio es útil en la
prevención de osteoporosis, por su contenido en hierro se recomienda para la prevención de anemia.
Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos.
Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer. Por su textura, es útil
en pacientes geriátricos y en niños.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El clofibrato reduce la absorción de carotenos y vitamina B12. El naproxeno disminuye la absorción de
calcio. El metronidazol inhibe la absorción de fósforo. La colchicina reduce la absorción de vitamina
B12, carotenos y el potasio. La isoniacida genera excreción abundante de piridoxina y agotamiento de
niacina. El cloranfenicol aumenta el requerimiento de riboflavina, piridoxina y B12. La levodopa y la
cicloserina inhiben el metabolismo de la piridoxina. La D-Penicilamina disminuye la actividad de la
vitamina B6 y reduce valores de hierro.

Clave Genérico
480 302 0800 CAMOTE
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES

299
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 0801 CAMOTE AMARILLO,
480 302 0802 CAMOTE BLANCO.
Sinónimos Nombre Científico
Ipomea batatas Lam.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar técnicas de higienización. +
Descripción General
Es una planta de la familia de las convolvuláceas de la que se consume la raíz que generalmente es de
gran volumen, forma alargada u ovoide, cubierta de una membrana delgada, de color morado, amarilla
o café. Su pulpa puede ser blanca, amarilla o morada.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
20% 1.2
Conceptos Nutriológicos
El camote amarillo tiene 28% de hidratos de carbono y el blanco 24%, tiene mayor valor energético
que la papa, zanahoria o las habas. Tiene un alto contenido de almidón, es rico en vitamina K, retinol,
fibra (2.9%) sobre todo en variedad amarilla y vitamina C. Se considera inhibidor de tripsina. Contiene
8800 mg/100 g de carotenoides.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales y en los que hay disminución de secreciones; por su alto
contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en obesidad, diabetes e hipotiroidismo,
por su contenido de potasio, es de riesgo en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crónica. Su
higienización deficiente puede ser portadora de parásitos, virus y microorganismos.
Utilidad
Por su valor energético, es útil en dietas hiperenergéticas, hiperhidrocarbonadas, en desnutrición, en
pacientes con bajo peso, en insuficiencia hepática; por su contenido de fibra (cocida sin colar) es útil
en colon irritable y diverticulosis; cocido y colado para dietas con poco residuo; por su contenido de
almidón como fuente de carbohidratos complejos, es útil en enfermedades crónico degenerativas. Los
b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos. Por
su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
El producto debe estar bien desarrollado, sano (libre de plagas), entero, fresco, limpio, de consistencia
firme y libre de humedad externa anormal, heridas o magulladuras. Verificar que corresponda a la
variedad solicitada. Los envases deben reunir condiciones de higiene, ventilación y resistencia a la
humedad y a la temperatura, que garanticen el manejo correcto y la conservación del producto.
Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas. La glibenclamida y la ciprofloxacina intervienen en el
metabolismo de los hidratos de carbono causando hipoglucemia. El ácido acetilsalicílico y la
carbamacepina aumentan la excreción urinaria de vitamina C, su uso por tiempo prolongado provoca

300
deplesión de potasio. La colchicina disminuye la absorción de potasio. La levodopa y el aceite mineral
aumentan la excreción urinaria de potasio.

Clave Genérico
480 302 0900 CEBOLLA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 0901 CEBOLLA BLANCA,
480 302 0902 CEBOLLA CAMBRAY,
480 302 0903 CEBOLLA MORADA.
Sinónimos Nombre Científico
Allium cepa L. (blanca y morada) Allium
ascalonicum (cambray)
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Planta herbácea, propia de climas cálidos y templados. Es un bulbo blanco compuesto de telillas que
envuelven y ciñen a un conjunto de membranas transparentes y delgadas. Existen diversas variedades
entres las que se incluyen la cebolla cambray y la cebolla morada.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
15% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Contiene 9% de hidratos de carbono, baja en sodio y fósforo; regular contenido de potasio y vitamina
C. Contiene arginina, fibra (1.3 g %) de tipo insoluble, principalmente de fructooligosacáridos,
vitamina K e inulina, flavonoides y yodo.
Factor de Riesgo
Puede favorecer la halitosis. Contiene sustancias bociógenas, por lo que es de riesgo en personas con
problemas de tiroides; produce flatulencia, por su contenido de oligosacáridos y otros compuestos no
biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por lo que debe evitarse en
paciente con colostomía e ileostomía; en reflujo gastroesofágico, gastroenteritis, diarrea, colitis, colon
irritable, colecistitis y colelitiasis. No se recomienda su consumo durante la preparación de estudios
radiológicos y endoscópicos de colon, en las urografías excretoras y en dietas de poco y mínimo
residuo.
Utilidad
Contribuye a la prevención del bocio, por su contenido de fibra en el estreñimiento, por sus
fructooligosacáridos se recomienda en diabetes mellitus. Se utiliza principalmente como condimento y
anticoagulante por su contenido en vitamina K. Por sus flavonoides en medicinas alternativas se usa

301
como descongestionante. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el
cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y cáscara lisa
sin indicios de germinación, ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras
extensas, de heridas o de plagas. Debe tener forma, sabor y olor característicos, estar prácticamente
libres de descomposición o pudrición, sin raíces ni hojas para el caso de la cebolla bola (blanca y
morada). Existen tres calidades y tres defectos: Defecto menor es aquel que no afecta en forma
considerable la aceptación del producto por el consumidor, puede consistir en rozaduras, quemaduras
de sol y otros defectos superficiales, de escasa extensión. Defecto mayor: aún sin ser crítico reduce
en forma considerable la aceptación del producto por el consumidor. Puede presentarse como
evidencia de plagas o enfermedades, heridas cicatrizadas, magulladuras y otras que no afecten las
capas internas de la cebolla. Defecto crítico es aquel que afecta el bulbo y puede ocasionar el rechazo
del mismo por el consumidor, puede consistir en estados avanzados de ataque de plagas o
enfermedades, grietas, heridas no cicatrizadas y otros daños que afecten las capas internas de la
cebolla.
Para efectos de compra no se aceptan defectos mayores ni críticos.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La vitamina K puede aumentar la actividad terapéutica de la warfarina. El aceite mineral y los
corticoesteroides aumentan la excreción de potasio. La tetraciclina aumenta la excreción urinaria de
vitamina C y disminuye la síntesis de vitamina K. La ranitidina reduce la absorción de vitaminas. El
ácido acetilsalicílico aumenta la excreción urinaria de vitamina C, su uso prolongado provoca deplesión
de potasio. La eritromicina reduce la acción de la vitamina K. La colchicina reduce la absorción de sodio
y potasio.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 1000 CHAMPIÑON
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 1001 CHAMPIÑON FRESCO,
480 302 1002 CHAMPIÑON ENVASADO ENTERO,
480 302 1003 CHAMPIÑON ENVASADO REBANADO,
CHAMPIÑON PROCESADO PARA SOPA CREMA
480 302 1004 (descripción anexa).

Sinónimos Nombre Científico

302
CHAMPIÑONES Agaricus Bisporus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar técnicas de higienización en estado +++
fresco. El consumo de champiñones enlatados
sólo se debe dar cuando no hay disponibilidad del
fresco y su costo beneficio lo justifica.
Descripción General
Son vegetales carentes de clorofila, pertenecen a la división de los Eumicetos, sólo los del orden
Ascomicetos y sobre todos los del orden
Basidiomicetos son comestibles; su consistencia es carnosa y firme, su pedúnculo es macizo y
consistente sin ser hueco o esponjoso; éstos duran varios días y pueden secarse sin entrar en
descomposición. Algunos son comibles pero otros son venenosos como las especies del género
Amanita. Por lo anterior es muy necesario saberlos identificar, siendo conveniente el empleo de
hongos cultivados. Los champiñones enlatados son conservas elaboradas con champiñones sanos,
enteros o rebanados, limpios, escaldados y sumergidos en agua, azúcar, sal y conservadores.
Especificaciones físico-químicas y microbiológicas: Para el producto envasado: sólidos solubles 3-4%,
pH 5 a 6.5, cloruro de sodio de 1 a 2.5 %, masa drenada 60%; el producto no debe contener
microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la
salud del consumidor. Características sensoriales: color característico de su variedad, olor y sabor
característico, libre de olores y sabores extraños, consistencia firme.
Presentación
Fresco: A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico u otro material impermeable de tamaño
adecuado. Envasado: entero o rebanado en lata de 380 g a 3 kg.
Desecho Máximo Factor de Corrección
15% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Contiene 4.4% de hidratos de carbono, rico en complejo B en especial en ácido fólico, niacina y
potasio, muy bajos en sodio, aportan más de 3% de proteínas, con aminoácidos como leucina, lisina y
arginina. Tienen importantes cantidades de nitrosaminas consideradas como cancerígenos. Contienen
fibra 2.5 g %.
Los champiñones envasados aumentan 400 veces el contenido de sodio y disminuyen en 50 % el de
potasio.
Factor de Riesgo
Los champiñones enlatados, por su alto contenido de sodio, no se recomiendan en hipertensión
arterial e insuficiencia renal crónica. Por su difícil manejo cuando están frescos, deben extremarse sus
medidas de higiene. Por su fibra no se recomienda su consumo durante la preparación de estudios
radiológicos y endoscópicos de colon, en urografías excretoras y dietas de poco y en dietas de poco y
mínimo residuo.
Utilidad
En dietas hiperproteicas a base de proteínas de origen vegetal, por su bajo valor energético, se
recomiendan en dietas hipoenergéticas, bajas en hidratos de carbono, en diabetes, obesidad,
hipertensión arterial. Se puede modificar su fibra por la cocción y tener utilidad en dietas con bajo
residuo. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad

303
El producto fresco debe ser sano y limpio, libre de humedad exterior anormal, plagas y magulladuras
extensas.
Las piezas deben venir enteras, de consistencia firme, de un color claro que refleje su frescura,
evitando recibir los de color obscuro y consistencia resbalosa. Exentos de plagas, manchas y daños
por insectos.
Comprobar el peso neto de entrega y que la variedad corresponda a la solicitada. Verificar la
integridad y limpieza de los empaques que deben permitir la ventilación y resistencia a la humedad
para evitar la putrefacción y a la temperatura, que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
En los productos enlatados además se debe verificar en el etiquetado: denominación del producto,
marca, contenido neto y peso drenado, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en
México", lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, clave de la fecha de
fabricación y número de lote.
Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario con cierre hermético, de materiales resistentes al
proceso de fabricación y almacenado, que no permitan la alteración de características físicas, químicas
y sensoriales o produzcan substancias tóxicas.
Conceptos Tecnológicos
Para los champiñones enlatados, éstos se escaldan y sumergen en agua con azúcar, sal y
conservadores. Se presentan enteros y se someten a una esterilización que garantiza su conservación,
incrementando su vida media y haciéndolos disponibles todo el año.
Interacción con Medicamentos
Una alta ingestión de sodio disminuye la respuesta terapéutica al litio. Los corticoesteroides favorecen
la excreción urinaria de vitamina C y folatos. Las sulfamidas reducen el folato y vitaminas del complejo
B. El disulfirán y cimetidina disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido fólico. La primidona
provoca carencia de folatos disminuyendo el folato sérico. La fenolftaleína origina deficiencia de
potasio.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 302 1004 CHAMPIÑON PROCESADO PARA SOPA CREMA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico
Crema de champiñones
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Únicamente como reserva de víveres por ser de +++
alto costo.
Descripción General
Es el producto alimenticio en polvo a base de champiñones, leche y grasa butírica.
Especificaciones: 10% máximo de humedad, las cenizas varían según la composición de los diversos
productos. Color: se puede agregar a la sopa para proporcionar e intensificar el color del producto
terminado, siempre que dichos colorantes sean autorizados por la SSA.
Bioquímicas y microbiológicas: de acuerdo a la SSA. Debe tener olor y sabor característicos del

304
producto, libre de olores extraños.
Presentación
En sobres de aluminio u otro material que no altere la calidad del producto.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sodio, hidratos de carbono, complejo B, ácido fólico, niacina, potasio, grasas saturadas, vitaminas A y
D, calcio.
Factor de Riesgo
En padecimientos que requieren restricción de sodio y agua, en pacientes con intolerancia a la leche
(proteínas y lactosa); en patologías como cardiopatía isquémica, insuficiencia cardíaca,
glomerulopatías, insuficiencia renal, con edema, diarreas e hipertensión arterial. No se recomienda su
consumo durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en urografías
excretoras y en dietas de poco o mínimo residuo.
Utilidad
En problemas bucodentomaxilares, niños, adultos mayores, disfagias. Puede utilizarse como sopa,
salsa o aderezo de acuerdo a la dilución.
Criterios de Calidad
Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de
calidad, peso neto, lote, nombre, razón social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en México",
técnica de preparación.
Conceptos Tecnológicos
Producto de vegetales frescos sometidos a selección, lavado, mondado, cortado, cocido, molido y
posteriormente secado al vacío y liofilizado; conteniendo además lácteos no grasos y grasa butírica
pasteurizada, homogeneizados y secados por aspersión. Los vegetales y lácteos se unen
aglomerándose por aplicación de lecitina, para lograr su disolución rápida. Se les adicionan especias y
sal (2.5% en el polvo). Se envasan en forma que garantiza su conservación. Se disuelven a
temperatura ambiente para lograr la consistencia deseada. No contiene colorantes o saborizantes
artificiales ni conservadores o aditivos químicos. El proceso de deshidratación permite aumentar la
vida de anaquel del producto y evitar el uso de conservadores.
Interacción con Medicamentos
El aceite mineral aumenta la excreción de potasio y disminuye la absorción de carotenos, vitaminas A
y D y calcio.

Clave Genérico
480 302 1100 CHAYOTE
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 1101 CHAYOTE CON ESPINAS,
480 302 1102 CHAYOTE SIN ESPINAS.
Sinónimos Nombre Científico
Sechium edule
Area Servicios

305
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es una herbácea trepadora de la familia de las cucurbitáceas que crece en climas templados; de ella se
emplea culinariamente el fruto carnoso que es de forma periforme, con un eje mayor de 14 a 16 cm y
diámetro ecuatorial de 9 a 11 cm. El epicarpio de color verde amarillo está cubierto o no de
abundantes espinas delgadas y pálidas de 1 cm de longitud, no muy rígidas que se ablandan
parcialmente por la cocción. Su pulpa (mesocarpio) es verde claro; el endocarpio es más fibroso y está
cubierto de estructuras parcialmente adheridas a la pulpa y que protegen a la semilla. La pepita es
aplanada, lisa y feculenta.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsa de plástico
biodegradable perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado.Nota: en caso de que la bolsa
no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor
Desecho Máximo Factor de Corrección
15% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Contiene 6.6% de hidratos de carbono, más de 85% de agua, moderado contenido de potasio (150
mg) y 1.9% de fibra, el mesocarpio tiene poca fibra en la que dominan pectinas y hemicelulosas muy
blandas cuando se someten a cocción. Contiene calcio.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede causar hiperkalemia en pacientes con insuficiencia renal crónica; por su
contenido en fibra, debe vigilarse en dietas de mínimo residuo; en colitis ulcerativa, cirugías y resección
intestinal durante la preparación de estudios radiológicos y endoscopias por colon, en urografías
excretoras.
Utilidad
Por su bajo valor energético se recomienda en dietas hipoenergéticas, hipohidrocarbonadas,
hiposódicas, en diverticulosis y en diarrea. La fibra modificada por la cocción es bien tolerada en las
dietas de poco residuo. Por su contenido en calcio es útil en la prevención de osteoporosis.
Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer, en purés para la
alimentación del lactante.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme, forma, sabor
y olor característicos; color verde amarillento característico, ausente de humedad exterior anormal, de
magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Existen tres calidades. No se debe recibir
con defectos críticos o mayores. Se debe verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus
condiciones de ventilación y resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo
correcto y la conservación del producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La colchicina reduce la absorción de potasio. El aceite mineral, la levodopa, los diuréticos y los
corticoesteroides aumentan la excreción urinaria de potasio.

Revisión: Julio 2011

306
Clave Genérico
480 302 1200 CHICHARO
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 1201 CHICHARO LIMPIO,
480 302 1202 CHICHARO CONGELADO (descripción anexa)
480 302 1203 CHICHARO PROCESADO ENVASADO
(descripción anexa),
480 302 1204 CHICHARO PROCESADO PARA SOPA CREMA
(descripción anexa).
Sinónimos Nombre Científico
Pisum sativum L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es una planta herbácea de la familia de las leguminosas; el fruto es una vaina verde en la que se
encuentran alojadas de 6 a 12 semillas globosas, verdes, de consistencia firme y que constituyen la
porción comestible. Tiene un desecho muy alto, por lo que también se puede adquirir como chícharo
limpio, sin cáscara, verificando el costo-beneficio y que cubra con la calidad requerida.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en bolsas de plástico y cajas de plástico o madera de tamaño
adecuado; como chícharo limpio en charola de unicel, por peso en kilogramo, envuelta con papel ega
pack.
Desecho Máximo Factor de Corrección
60% 2.2
Conceptos Nutriológicos
Contiene 25.5% de hidratos de carbono, es el de mayor contenido de proteínas del grupo (9%), con
alto contenido en fenilalanina y otros aminoácidos, alto contenido de hidratos de carbono, rico en
potasio, hierro, magnesio (el de mayor contenido del grupo), vitaminas C, A, complejo B en especial
ácido fólico y cinc. Además, contiene vitaminoides y mioinositol, bajo en sodio, alto en fibra (3 g %),
tiene purinas.
Factor de Riesgo
Trastornos del metabolismo de purinas (gota); por su contenido elevado de fibra, en cirugía y
resección intestinal; diarrea o colitis ulcerativa; por su alto contenido de potasio, su abuso puede
causar hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica. No se recomienda su consumo durante la
preparación de estudios radiológicos y endoscópicos, ni en urografías excretoras y dietas de poco y
mínimo residuo.
Utilidad
Para la prevención de anemia megaloblástica, por su elevado contenido de hidratos de carbono en
dietas hiperhidrocarbonadas, por su contenido proteico en dietas a base de proteínas vegetales, por su

307
fibra en la diverticulosis; en el estreñimiento atónico y en enfermedades crónico degenerativas. La
vitamina C favorece la absorción de hierro; las vitaminas A y C protegen al organismo al sostener
acciones antioxidantes. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el
cáncer, en purés para la alimentación del lactante.
Criterios de Calidad
Las autoridades de Comercio han establecido 3 grados de calidad comercial y 3 tipos de defectos.
Defectos menores: defectos ligeros que afecten menos de 1 cm² de superficie de la vaina, tales como
quemaduras de sol, manchas y raspaduras.
Defectos mayores: que afecten hasta 2 cm² de superficie de la vaina.
Defectos críticos: defectos que afecten un área superior a los 2 cm² de superficie y estados
avanzados de enfermedades que afecten el interior de la vaina.
Para efectos de compra no se aceptan defectos críticos ni mayores.
En el chícharo limpio se debe verificar la consistencia de la semilla.
Verificar limpieza de los empaques, el buen estado del producto, que esté exento de plagas, manchas
y daños por insectos, comprobar peso neto de entrega.
Los envases deben reunir condiciones de higiene, ventilación y resistencia a la humedad y a la
temperatura, que garanticen el manejo correcto y la conservación del producto.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Las dietas altas en proteínas disminuyen la absorción de levodopa y metildopa. La penicilina
incrementa la excreción urinaria de cinc y acarrea el potasio hacia la orina. Los diuréticos aumentan la
excreción de potasio y magnesio. La colestiramina reduce la absorción de hierro. La tetraciclina
disminuye la absorción de hierro y aumenta la excreción urinaria de vitamina C, ácido fólico y niacina.

Clave Genérico
480 302 1202
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 1202 CHICHARO CONGELADO
Sinónimos Nombre Científico
Pisum sativum L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Cuando no exista el producto en estado natural, +++
sea de más bajo costo por temporada, más
accesible y su costo beneficio lo justifique.
Descripción General
Son los frutos de chícharos frescos, sanos, enteros, limpios, sacados de la vaina antes de que estén
demasiado maduros y desarrollen una textura harinosa y una piel dura, sometidos a un proceso de
congelación y envasado hermético, permitiendo que estén disponibles todo el año.
Presentación

308
En bolsa de polietileno de 1 kilogramo a una temperatura de -18° C.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 25.5 de hidratos de carbono, tiene el mayor contenido de proteínas de su grupo (9%), con
un alto contenido en fenilalanina y otros aminoácidos, alto contenido de hidratos de carbono, rico en
calcio, hierro, magnesio (el de mayor contenido del grupo), vitaminas C, A, complejo B; en especial
ácido fólico y cinc. Contiene vitaminoides y mioinositol, bajo en sodio, alto en fibra (3 g %). Tiene
purinas.
La congelación no destruye nutrimentos por sí sola, ésta puede ocurrir durante la preparación y
procesado de los productos. La pérdida de vitaminas es muy poca en los alimentos congelados y
aumenta conforme transcurre el tiempo de almacenamiento.
Con el proceso de congelación no se requiere en conservadores, su vida media se prolonga y se
aumenta su rendimiento por no tener deshechos.
Factor de Riesgo
En trastornos del metabolismo de purinas (gota), en cirugía y resección intestinal, diarrea o colitis
ulcerativa, su abuso causa hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica. No se recomienda su
consumo durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos, en urografías excretoras y
en dietas de poco y mínimo residuo.
Utilidad
Para la prevención de anemia megaloblástica, por su elevado contenido de hidratos de carbono en
dietas hiperhidrocarbonadas, por su contenido protéico en dietas a base de proteínas vegetales por su
fibra, en la diverticulosis y es útil en el estreñimiento atónico y en enfermedades crónico-
degenerativas. La vitamina C favorece la absorción de hierro; las vitaminas A y C protegen al
organismo al sostener acciones antioxidantes. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto
protector contra el cáncer. En purés para la alimentación del lactante.
Criterios de Calidad
Garantizar que se conserve la congelación permanente a -18° C, sin fluctuaciones de temperatura,
para evitar crecimiento de microorganismos y deterioro del producto, sobre todo de sus
características sensoriales.
Usar técnica adecuada para descongelar. Una vez descongelados no se deben volver a congelar.
Empaques íntegros que permitan una buena conservación.
Conceptos Tecnológicos
El proceso de congelación rápida es cuando la temperatura del alimento pasa a través de la zona de
máxima formación de hielo cristalino (32° a 25°F) en 30 minutos o menos. El principio básico de esta
congelación rápida es la velocidad para eliminar el calor del alimento.
Estos métodos incluyen la congelación en ráfagas de aire frío, por inmersión directa del alimento en un
medio enfriador, por contacto con placas refrigerantes en cámaras de congelación o por congelación
con aire líquido, nitrógeno o bióxido de carbono. Mientras más rápida sea la congelación, la textura y
tamaño de los cristales de hielo, será más fina y dañará menos la calidad del alimento. Mientras más
baja es la temperatura de un alimento, es mejor la retención de nutrimentos.
Los chícharos se desvainan, se transportan en camiones refrigerados con nitrógeno líquido, se
someten a un lavado y escaldado (para neutralizar las enzimas), evitando pérdidas de sabor y color
durante 1 minuto aproximadamente; en agua a 100° C, se congelan por lecho fluidizado que consiste
en colocar el producto en una banda de malla en la cual pasa el aire frío y con un leve movimiento
vibratorio se logra que los chícharos lleguen a una temperatura interna de -18° C en 4 minutos. Este
método permite que la congelación sea individual, enviándolo finalmente a la máquina de envasado
309
que puede ser en cajas o bolsas de polietileno, conservadas a -18° C.
Interacción con Medicamentos
Las dietas altas en proteínas disminuyen la absorción de levodopa y metildopa. La penicilina
incrementa la excreción urinaria de cinc y acarrea el potasio hacia la orina. Los diuréticos aumentan la
excreción de potasio y magnesio. La colestiramina reduce la absorción de hierro. La tetraciclina
disminuye la absorción de hierro y aumenta la excreción urinaria de vitamina C, ácido fólico y niacina.

Clave Genérico
480 302 1203
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 1203 CHICHARO PROCESADO ENVASADO
Sinónimos Nombre Científico
Pisum sativum L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Cuando no hay disponibilidad de chícharo en ++
estado natural o su costo es mayor que el
enlatado. Para reserva de víveres.
Descripción General
Los chícharos enlatados son conservas elaboradas a partir de los frutos frescos, sanos, enteros y
limpios, sacados de la vaina aún no maduros (verdes). Se clasifican en dos tipos con un sólo grado de
calidad: Tipo 1 (finos) y tipo 2 (gruesos). Especificaciones físico-químicas y microbiológicas: cloruro
de sodio máximo 2.0%, calcio de 0 a 2%, pH de 5.5 a 6.5, 12% máximo de sólidos solubles, 60% de
masa drenada, no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni otras
substancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.
Características sensoriales: color verde característico de los chícharos envasados, libre de olores y
sabores extraños, consistencia tierna y firme, libre de materias extrañas. Libre de contaminantes
químicos que representan un riesgo para la salud, no se permite el uso de aditivos.
Presentación
En latas de 150 g a 3000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0 (peso drenado) 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 14.5% de hidratos de carbono en comparación con el 25.5% del natural, disminuye el 50%
de sus proteínas, el 80% de vitamina C, con descenso del contenido de vitaminas hidrosolubles:
aumenta 200 veces más su contenido de sodio y es rico en potasio y ácido fólico, contiene purinas.
Factor de Riesgo
En trastornos del metabolismo de purinas (gota). Por su contenido de sodio en hipertensión,
cardiopatía isquémica, insuficiencia cardíaca, nefropatías con disminución de los volúmenes urinarios y
edema, en diarreas. No se recomienda su consumo durante la preparación de estudios radiológicos y
endoscópicos, en urografías excretoras y en dietas de poco y mínimo residuo.

310
Utilidad
Disponible en todo el año. Tiene su fibra modificada por la cocción, lo que lo hace útil en dietas
blandas, por su contenido en ácido fólico es útil para prevenir anemia megaloblástica, por su contenido
de hidratos de carbono se recomienda en dietas hiperhidrocarbonadas, por su contenido proteico en
dietas con proteínas vegetales. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra
el cáncer.
Criterios de Calidad
Cumplir con las especificaciones antes mencionadas.
Etiquetado: denominación del producto, marca, contenido neto y peso drenado, nombre y domicilio
del fabricante, la leyenda "Hecho en México", lista completa de ingredientes en orden de
concentración decreciente.
Clave de la fecha de fabricación y número de lote.
Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, con cierre hermético, de materiales resistentes al
proceso de fabricación y almacenaje, que no permitan la alteración de características físicas, químicas
y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas.
Conceptos Tecnológicos
Los chícharos son escaldados y sumergidos en agua con azúcar, sal y conservadores. Para el enlatado
se presentan enteros y se someten a una esterilización junto con el cerrado hermético de los envases
que garantiza su conservación, incrementan su vida media y los hacen disponibles todo el año.
Interacción con Medicamentos
Una alta ingesta de sodio reduce la respuesta terapéutica del litio.
La penicilina incrementa la excreción urinaria de cinc y los diuréticos aumentan la excreción de
potasio, sodio y magnesio. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro, aumenta la excreción
urinaria de vitamina C, ácido fólico y niacina.

Clave Genérico
480 302 1204
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 1204 CHICHARO PROCESADO PARA SOPA CREMA
Sinónimos Nombre Científico
Pisum sativum L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto alimenticio a base de chícharo e ingredientes animales o vegetales o mezcla de ellos,
con un mínimo porcentaje de humedad.
Especificaciones: 10% máximo de humedad, cenizas varía según la composición de los diversos
productos. Color: se puede agregar a la sopa para proporcionar e intensificar el color del producto
terminado, siempre que dichos colorantes sean autorizados por la SSA.
Bioquímicas y microbiológicas: de acuerdo a la SSA. Debe tener olor y sabor característicos del

311
producto, libre de olores extraños.
Presentación
En sobres de aluminio u otro material que no altere la calidad del producto.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 25 % de hidratos de carbono; principalmente féculas de fácil digestión, menos del 1% de
fibra, más del 1% en proteínas con aminoácidos como arginina, leucina y valina; rica en vitamina del
complejo B, en especial, ácido fólico, ácido ascórbico, potasio, hierro y magnesio. Contiene sodio (2.5
mg%), retinol y grasa.
Factor de Riesgo
Su abuso puede ser factor de riesgo en la diabetes, obesidad, hipotiroidismo. Por su contenido de
sodio en la insuficiencia renal crónica e hipertensión. Por sus hidratos de carbono puede generar
flatulencia. No se recomienda en la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en
las urografías excretoras y en dietas de mínimo residuo cuando se prepara con leche. Los alérgicos al
polen pueden tener reacciones cruzadas.
Utilidad
Puede utilizarse como sopa, salsa o aderezo, de acuerdo a la dilución. Por su consistencia es útil en
problemas bucodentomaxilares, niños, adultos mayores, disfagias y vitaminas tienen efecto protector
contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de
calidad, peso neto, lote, nombre, razón social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en México",
técnica de preparación.
Conceptos Tecnológicos
Chícharo fresco sometido a selección, lavado, cocido, molido y posteriormente secado al vacío y
liofilizado; conteniendo además lácteos no grasos y grasa butírica pasteurizada, homogeneizados y
secados por aspersión. Los vegetales y lácteos se unen aglomerándose por aplicación de lecitina, para
lograr su disolución rápida. Se les adicionan especias y sal (2.5% en el polvo y 4% en la preparación).
Se envasan en forma que garantiza su conservación. Se disuelven a temperatura ambiente para lograr
la consistencia deseada. No contiene colorantes o saborizantes artificiales ni conservadores o aditivos
químicos. El proceso de deshidratación incrementa su vida de anaquel y evita el uso de conservadores.
Interacción con Medicamentos
Una alta ingesta de sodio reduce la respuesta terapéutica del litio. Los diuréticos y los diuréticos
aumentan la excreción de potasio, sodio y magnesio. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro,
aumenta la excreción urinaria de vitamina C, ácido fólico y niacina.

Clave Genérico
480 302 1300 CHILACAYOTE
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

312
 Cucurbita ficifolia Bouch.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Pertenece a las familias de las cucurbitáceas, el fruto es una pepónide de 14 a 17 cm de longitud, su
estructura es muy semejante a la calabacita italiana, aunque de forma más regular. Su epicarpio o
cáscara es grueso, liso, brillante resultando algo más duro y resistente que el de la calabacita; liso,
verde claro con raya o jaspeado; la pulpa es casi blanca o amarillo, verdosa clara, filamentosa. Las
semillas múltiples y aplanadas son pequeñas (menos de 1 cm de largo) y blancas.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
10% 1.1
Conceptos Nutriológicos
Contiene 2.7% de hidratos de carbono, regular fuente de ácido ascórbico, complejo B, menos de 1%
de fibra y más del 90% de humedad.
Factor de Riesgo
Aún cuando su contenido de fibra es muy bajo, no se recomienda en la resección intestinal, ni durante
la preparación de estudios radiológicos y en dietas de mínimo residuo.
Utilidad
Por su muy bajo valor energético se recomienda incluir en dietas hipoenergéticas e
hipohidrocarbonadas, en enfermedades crónico degenerativas y todo tipo de dietas cuando se
modifica la fibra por cocción. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el
cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Los corticoesteroides aumentan la excreción urinaria de vitamina C. El clofibrato disminuye la
absorción de vitamina B12. La cicloserina inhibe el metabolismo de la piridoxina. Las sulfamidas
reducen vitaminas del complejo B. La pirimetamina disminuye la absorción de cobalamina.

Revisión: julio 2011

Clave Genérico
480 302 1400 CHILE FRESCO
Grupo SubGrupo

313
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 1401 CHILACATE,
480 302 1402 CHILE DE ARBOL,
480 302 1403 CHILE DULCE,
480 302 1404 CHILE CHILACA,
480 302 1405 CHILE DEL MONTE,
480 302 1406 CHILE HABANERO,
480 302 1407 CHILE JALAPEÑO,
480 302 1408 CHILE LARGO O GÜERO,
480 302 1409 CHILE POBLANO,
480 302 1410 CHILE SERRANO.
Sinónimos Nombre Científico
Capsicum sp.
Area Servicios
HOSPITAL COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo
De + a ++ (Variable según la región y época del
año)
Descripción General
El fruto es una baya cónica, alargada o globosa y aconismada, con 4 a 20 cm de longitud; es
moderadamente carnosa, su superficie es firme, lisa, brillante, de color que varía según la especie;
amarillo, rojo o verde en varias tonalidades. Son vegetales sin pulpa en cuyo centro están numerosas
semillas que también varían en tamaño y son de forma redonda y aplanada, ligeramente reniformes,
duras y de coloración blanco-amarillentas. Las descripciones específicas son: Chile dulce: de 6 cm de
largo por 1 cm de ancho. Es el más carnoso de todos. Su superficie es irregular con pequeñas
anfractuosidades, lisa y brillante, de color verde; muy picante. Chilaca: de 18 cm de largo por 3.5 de
ancho, superficie lisa, brillante, verde obscuro. Su variedad es de las más picantes. Habanero: globoso
de 5 cm de largo por 4 cm de ancho. Su superficie es lisa, brillante, de color verde o amarillo, de
acuerdo al grado de madurez y a la variedad. Muy picante. Jalapeño: Cónico, alargado, de 7 por 3 cm.
Su superficie es lisa y brillante, de color verde. En ocasiones se observan pequeñas cicatrices
longitudinales de color café claro. Largo o güero: incluye por lo menos 3 variedades diferentes de
chiles. Semicónico, longitud entre 4 a 18 cm y de 2 a 3.5 cm de diámetro máximo. Color verde
cuando es tierno y color rojo, amarillo o blanco al madurar. Poblano: Cónico, alargado de 10 cm de
largo por 7 cm de diámetro mayor, carnoso, superficie lisa y brillante de color verde obscuro. Serrano:
Cónico, alargado de 5 cm de largo por 1 cm de diámetro mayor. Su superficie lisa y brillante, de color
verde habitualmente, roja o amarilla, es el más utilizado. La cantidad de capsaicina contenida varía de
acuerdo a la variedad y al grado de madurez.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o cajas de plástico de tamaño adecuado al peso.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor
Desecho Máximo Factor de Corrección
17% 1.2
Conceptos Nutriológicos
314
Contiene 7.20% de hidratos de carbono, excelente fuente de vitaminas C, retinol, ácido fólico,
potasio, niacina, cinc, magnesio y de 2 a 2.5% de proteínas con lisina. Su principal característica
sensorial (ser picante) se debe a la capsaicina que contienen principalmente concentrada en las venas,
por lo que se consumen más como condimento que por su valor nutritivo.
Factor de Riesgo
Por su acción sensorial picante no se recomienda para niños, en queilosis, queilitis, glositis, micosis
oral, mucositis, lesiones orales, gingivitis, amigdalectomía, laringitis, faringitis, rinofaringitis. Por su
efecto irritativo no incluir en la estenosis esofágica, hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, gastritis,
úlcera péptica, colitis, diverticulosis, cirugía y cáncer de aparato digestivo, colon irritable,
gastroenteritis, síndromes diarreicos, pancreatitis, colecistitis y colelitiasis.
Utilidad
En pacientes externos para asma, congestión nasal, tos y bronquitis. La capsaicina libera endorfinas
(sustancia analgésica que en grandes cantidades produce sensación de placer), por lo que es de
utilidad en xerostomía (boca seca), hiporexia y anorexia. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen
efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Las
Autoridades de Comercios señalan tres grados de calidad comercial y los no clasificados, así como
tres tipos de defectos.
Defectos menores: raspaduras, manchas, quemaduras de sol y rozaduras que sean superficiales y
tengan un área menor de un 1 cm². Defectos mayores: los defectos menores cuando su extensión sea
mayor de 1 cm², pero menor de 2 cm², la presencia de heridas cicatrizadas o evidencia de plagas o
enfermedades. Defectos críticos: los defectos menores cuando tienen una extensión mayor de 2 cm²
o deshidratación,
ataque de plagas o enfermedades, heridas no cicatrizadas o grietas. Para efectos de compra, no se
admiten defectos críticos o mayores.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega y que corresponda a la variedad y calidad comercial
solicitadas.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Puede interferir con anticoagulantes. La penicilina incrementa la excreción urinaria de cinc. La
metformina y fenformina disminuyen la absorción de folatos y vitamina B12. La Isoniacida provoca
agotamiento de niacina. La tetraciclina aumenta la excreción urinaria de vitamina C, ácido fólico y
niacina.

Revisión: julio 2011

Clave Genérico
480 302 1500 CHILE PROCESADO DESHIDRATADO
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección

315
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 1501 CHILE SECO ANCHO,
480 302 1502 CHILE SECO ARBOL,
480 302 1503 CHILE SECO CASCABEL,
480 302 1504 CHILE SECO CHILPOTLE,
480 302 1505 CHILE SECO GUAJILLO,
480 302 1506 CHILE SECO MORITA,
480 302 1507 CHILE SECO MULATO,
480 302 1508 CHILE SECO PASILLA.
Sinónimos Nombre Científico
Chile seco Capsicum sp.
Area Servicios
HOSPITAL COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Son frutos de las solanáceas de forma cónica alargada o globosa, dependiendo de la variedad; miden
de 3 a 14 cm de largo y de 2 a 6 cm de ancho. Son deshidratados, por lo que quedan en cierta forma
plegados. Son carnosos y según la variedad el color es café o rojizo obscuro; la superficie es
quebradiza. Su principal característica es que son picantes por la capsaicina que contienen, aún cuando
este sabor picante se reduce por la deshidratación y las maniobras culinarias a que se somete.
Algunas descripciones específicas son: Chile ancho: capsicum annuum var grossum Sendt: cónico, de 8
cm de largo por 6 cm de ancho, plegado, carnoso, contiene 50% de hidratos de carbono. Superficie de
color café rojizo obscuro, lisa, brillante pero quebradiza. Cascabel: capsicum annuum L. Var
cerasiforme (Irish). Fruto esférico de 3 cm de diámetro, cáscara más gruesa, superficie de color rojo
obscuro (como la pulpa) es lisa, brillante y quebradizo. Chilpotle: capsicum sp. Fruto cónico alargado,
de 6 cm de largo por 3 cm de ancho, plegado, de color café rojizo obscuro o café obscuro. Superficie
rugosa y quebradiza surcado longitudinalmente por delgadas cicatrices. Guajillo: capsicum annuum, L.
Longum Sendt. Se consumen dos variedades, una de ellas más delgada y más picante que la otra.
Fruto cónico, alargado de 8 cm de largo por 2 cm o menos de diámetro mayor. Cáscara relativamente
gruesa y dura, de color rojo obscuro. Superficie lisa, brillante y quebradiza. Morita: capsicum sp L. Var
abbreviatum. Fruto de 4 cm de largo por 2 cm de diámetro, su cuerpo está moderadamente plegado
por la deshidratación y su color es café rojizo obscuro. Superficie rugosa y quebradiza. Mulato:
capsicum annuum var grossum Sendt de 8 cm de largo por 6 cm de diámetro, color café obscuro,
superficie brillante, rugosa y quebradiza. Es de los menos picantes. Pasilla: capsicum annuum var
longum Sendt. El fruto es alargado de 14 cm de longitud por 2.5 cm de ancho máximo. De su color
café obscuro, superficie brillante, rugosa y quebradiza.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable cerradas, o cajas de plástico de tamaño adecuado al peso.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor
Desecho Máximo Factor de Corrección
35% 1.5
Conceptos Nutriológicos
Contiene 61.5% de hidratos de carbono. Algunos valores nutriológicos son superiores a los frescos.
Son muy buenos vectores de hidratos de carbono, grasas y potasio; excelente en vitamina C y retinol
316
equivalente (sobre todo en el chile pasilla); también de calcio y hierro; alto valor energético (mayor en
el chile ancho) y buena fuente de fibra 10 al 16% según el tipo de chile. Generalmente se consume
más como condimento y salsas que por su valor nutritivo.
Factor de Riesgo
Por su acción sensorial picante no se recomienda en niños en queilosis, queilitis, glositis, micosis oral,
mucocitis, lesiones orales, gingivitis, amigdalectomía, laringitis, faringitis, rinofaringitis. Por su efecto
irritativo en la estenosis esofágica, hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera péptica,
colitis, diverticulosis, cirugía y cáncer de aparato digestivo, colon irritable, colitis ulcerativa,
gastroenteritis, síndromes diarreicos, pancreatitis, colecistitis y colelitiasis.
Utilidad
En pacientes externos en asma, congestión nasal, tos y bronquitis. La capsaicina libera endorfinas,
sustancia analgésica que en grandes cantidades produce sensación de placer, por lo que se
recomienda en disgeusia, xerostomía (boca seca), hiporexia y anorexia. Como condimento para
mejorar el sabor, color y presentación. Por su contenido de vitamina A y hierro se recomienda para la
prevención de deficiencias de estos nutrimentos, por su contenido generoso de carotenoides tiene
una función de antioxidante. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el
cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo deben estar bien desarrollados, sanos, frescos, limpios, de consistencia firme y
ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de
plagas.
Se debe verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y resistencia
a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del producto.
Comprobar peso neto de entrega y que corresponda a la variedad solicitada.
Cuando el producto a granel no cubre los requisitos de calidad, deben adquirirse empacados.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Puede interferir con anticoagulantes. La penicilina incrementa la excreción urinaria de cinc. La
metformina y fenformina disminuyen la absorción de folatos y vitamina B12. La isoniacida provoca
agotamiento de niacina. La tetraciclina aumenta la excreción urinaria de vitamina C. El ácido fólico y la
niacina. El ácido acetilsalicílico, la carbamacepina, la tetraciclina y el albendazol aumentan la excreción
de vitamina C. La vitamina C favorece la absorción de hierro. La tetraciclina disminuye la absorción de
calcio y hierro. La furosemida aumenta la excreción de calcio y potasio. La colestiramina disminuye la
absorción de hierro, carotenos y vitaminas.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 1600 CHILES PROCESADOS ENVASADOS
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

317
480 302 1601 CHILE CHILPOTLE ADOBADO EN LATA
(descripción anexa),
480 302 1602 CHILES JALAPEÑOS ENTEROS,
480 302 1603 CHILES JALAPEÑOS EN RAJAS,
480 302 1604 CHILE LARGO ENVASADO,
480 302 1605 CHILE SERRANO ENVASADO.
Sinónimos Nombre Científico
Capsicum annuum
Area Servicios
HOSPITAL COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Son chiles frescos que se procesan enteros o en rajas en vinagre o escabeche, elaborados con chiles
limpios y con el grado de madurez adecuado. Del género Capsicum annuum variedad longus (Senat)
que han sido sometidos o no al proceso de encurtido y posteriormente envasados en un medio líquido
constituido de vinagre, aceite vegetal comestible, sal y agua, con adición o no de verduras y especias.
Características físicas, químicas y microbiológicas: acidez expresada en ácido oleico de 0.75 a 2.0%,
cloruro de sodio de 2 a 7%, pH 4.3, llenado al 90% del volumen del envase. El producto no debe
contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan
afectar la salud del consumidor; libre de materias extrañas (fragmentos de insectos, pelos, excretas
de roedores u otros). Características sensoriales: color característico del chile, sólo se permite el 2%
del peso total como chiles rojos, sabor picante, consistencia firme, sin presentar ablandamiento o
endurecimiento excesivo. Tamaño: uniforme sólo para chiles enteros.
Presentación
Chiles enteros (serranos o jalapeños), lata de 750 g a 3000 g; Chiles en rajas (jalapeños), lata de 800
g a 2800 g. Chiles largos, lata de 380 g a 450 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0 (peso drenado) 1.0
Conceptos Nutriológicos
Los chiles en vinagre tienen 5.3% y los adobados 3.5% de hidratos de carbono, con elevada cantidad
de sodio hasta 1.5%, regular fuente de vitamina C, hierro y magnesio.
Factor de Riesgo
Por su acción sensorial picante, no se recomienda en la queilosis, queilitis, glositis, micosis oral,
mucositis, lesiones orales, gingivitis, amigdalectomía, laringitis, faringitis, rinofaringitis. Por su efecto
irritativo y acidez en la estenosis esofágica, hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera
péptica, colitis, diverticulosis, cirugía y cáncer del aparato digestivo, colon irritable, colitis ulcerativa,
gastroenteritis, síndromes diarreicos, pancreatitis, colecistitis y colelitiasis.
Utilidad
Ayuda a aliviar asma, congestión nasal, tos y bronquitis. La capsaicina libera endorfinas, sustancia
analgésica que en grandes cantidades produce sensación de placer, por lo que se recomienda en la
disgeusia, xerostomía (boca seca), hiporexia y anorexia. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen
efecto protector contra el cáncer. Como condimento para mejorar el sabor.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con la calidad del producto fresco, sano y entero.
Etiquetado: denominación del producto, marca, contenido neto y peso drenado, nombre y domicilio

318
del fabricante, la leyenda "Hecho en México", lista completa de ingredientes en orden de
concentración decreciente. Clave de la fecha de fabricación y número de lote, se debe de envasar en
recipientes de tipo sanitario, con cierre hermético, de materiales resistentes al proceso de fabricación
y almacenaje que no permitan la alteración de las características físicas, químicas y sensoriales que
producen las sustancias tóxicas.
Conceptos Tecnológicos
Escabeche: es la mezcla elaborada con vinagre, aceite vegetal, cebolla, zanahorias, hojas de laurel, ajo,
sal, azúcar y especias.
Encurtido: es el procedimiento de conservación que consiste en someter los chiles a un tratamiento de
curado a base de sal, adicionado o no de vinagre y especias.
Interacción con Medicamentos
La elevada ingestión de sodio disminuye la respuesta terapéutica de litio. La nifedipina aumenta la
excreción urinaria de sodio. La vitamina C favorece la absorción de hierro. El ácido acetilsalicílico, la
carbamacepina, la tetraciclina y el albendazol aumentan la excreción urinaria de vitamina C.

Clave Genérico
480 302 1601
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 1601 CHILE CHILPOTLE ADOBADO
Sinónimos Nombre Científico
Capsicum annuum
Area Servicios
HOSPITAL COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Son chiles frescos que se procesan enteros y se les adiciona adobo elaborado con chile ancho,
jitomate, vinagre, aceite, sal, agua y ácido cítrico que se someten a tratamiento térmico que garantiza
su conservación junto con el sellado hermético de los envases.
Presentación
En lata con capacidad de 215 g a 2800 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0 (peso drenado) 1.0
Conceptos Nutriológicos
Elevada cantidad de sodio hasta 1.5 g/100 g, regular fuente de vitamina C, hierro y magnesio.
Factor de Riesgo
Por su acción sensorial picante no se recomienda para niños, en queilosis, queilitis, glositis, micosis
oral, mucositis, lesiones orales, gingivitis, amigdalectomía, laringitis, faringitis, rinofaringitis. Por su
efecto irritativo y acidez en la estenosis esofágica, hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, gastritis,
úlcera péptica, colitis, diverticulosis, cirugía y cáncer de aparato digestivo, colon irritable, colitis
ulcerativa.
Utilidad

319
Pacientes externos con asma, congestión nasal, tos y bronquitis. La capsaicina libera endorfinas,
sustancia analgésica que en grandes cantidades produce sensación de placer, por lo que se
recomienda en disgeusia, xerostomía (boca seca), hiporexia y anorexia, como condimento para
mejorar el sabor. Por su contenido de vitamina A y hierro en la prevención de deficiencia de estos
nutrimentos. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con la calidad del producto fresco, sano, entero.
Etiquetado: denominación del producto, marca, contenido neto y peso drenado, nombre y domicilio
del fabricante, la leyenda "Hecho en México, lista completa de ingredientes en orden de concentración
decreciente.
Clave de la fecha de fabricación y número de lote, se debe envasar en recipientes de tipo sanitario,
con cierre hermético, de materiales resistentes al proceso de fabricación y almacenaje, que no
permitan la alteración de características físicas, químicas y sensoriales o produzcan sustancias
tóxicas.
Conceptos Tecnológicos
El proceso y los ingredientes de su elaboración, así como el enlatado favorecen un mayor tiempo de
vida de anaquel.
Interacción con Medicamentos
La elevada ingestión de sodio disminuye la respuesta terapéutica del litio. La nifedipina aumenta la
excreción urinaria de sodio, la vitamina C favorece la absorción de hierro. El ácido acetilsalicílico, la
carbamazepina, tetraciclina y albendazol aumentan la excreción urinaria de vitamina C. La vitamina C
favorece la absorción de hierro.

Clave Genérico
480 302 1700 COL
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 1701 COL BLANCA,
480 302 1702 COL MORADA.
Sinónimos Nombre Científico
REPOLLO Brassica Oleracea L. Var capitata
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar su higienización. +
Descripción General
De la familia de las crucíferas, herbácea de tallo sencillo o ramificado. Las hojas penninerviadas son
gruesas, anchas y sobrepuestas, imbricadas hasta formar un cuerpo globoso compacto (repollo); a
veces ligeramente lobuladas, onduladas blancas verdosas o rojo moradas; con un peso de 300 a 800
g. En la col existen flavonas que se tornan amarillas en soluciones alcalinas; cafés o verde grisáceo en
presencia de hierro, pero son incoloras en medio ligeramente ácido.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico

320
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor
Desecho Máximo Factor de Corrección
30% 1.4
Conceptos Nutriológicos
Contiene 5.4% de hidratos de carbono y 2% de fibra (celulosa y hemicelulosa), es buena fuente de
potasio, ácido fólico y vitamina C; rica en vitamina K. Contiene calcio de buena biodisponibilidad (50
mg/100g), es baja en sodio y fósforo; además es fuente de indoles (fitoquímicos). La col morada
contiene 80 mg/100 g de b-carotenos y 150 mg/100 g de luteína + zeaxantina.
Factor de Riesgo
En colon irritable, colitis, genera flatulencia por su contenido en oligosacáridos y otros compuestos no
biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por lo que debe evitarse en
pacientes con colostomía e ileostomía, en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crónica, por su
contenido en vitamina K en hipercoagulabilidad y valvulopatías cuando se consume cruda sin
adecuada higienización puede ser portadora de parásitos y microorganismos patógenos. No se
recomienda su consumo durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, así
como en urografías excretoras y dietas de poco y mínimo residuo.
Utilidad
En dietas hipoenergéticas, hipohidrocarbonadas, con alto residuo, en padecimientos de vías
respiratorias, fibrosis quística. Por su contenido
de ácido fólico, es útil en el tratamiento de la anemia megaloblástica. Por su contenido pobre en sodio
y generoso en potasio se recomienda en la hipertensión arterial y en hipokalemia. Por su contenido de
calcio es útil en la prevención de osteoporosis. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de
atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Por su contenido en vitamina K inhiben la respuesta terapéutica de la warfarina. El piroxicam y la
eritromicina disminuyen la acción de la vitamina K. El naproxeno, el aceite mineral, la pirimetamina, el
metrotexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorción de calcio. El difenilhidantoinato, fenobarbital
y la primidona inhiben la absorción del calcio. La tetraciclina y los corticoesteroides aumentan la
excreción urinaria de vitamina C y ácido fólico. La fibra reduce la absorción de medicamentos.

Revisión; Julio 2011

Clave Genérico
480 302 1800 COLIFLOR
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección

321
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 1801 COLIFLOR FRESCA,
480 302 1802 COLIFLOR PROCESADA CONGELADA
Sinónimos Nombre Científico
Brassica oleracea var botrytis
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar su higienización. ++
Descripción General
Las flores de color blanco o amarillo claro forman inflorescencias racimosas mayores que en la col; se
reúnen en masas compactas con cabezuelas blancas, carnosas y jugosas de cerca de 20 cm de
diámetro y junto con los pedúnculos florales que se hipertrofian, son comestibles. Su madurez se
determina por la compactación y coloración de la inflorescencia, así como por la abertura de las
yemas.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
37% 1.6
Conceptos Nutriológicos
Contiene 4.3% de hidratos de carbono, su contenido de fibra es de 1.6%, excelente fuente de
vitamina C y ácido fólico, rica en niacina y potasio, baja en sodio y calcio de buena biodisponibilidad,
contiene vitaminoides, carnitina; buena fuente de leucina, contiene azufre que le da un sabor
característico.
Factor de Riesgo
En colon irritable genera flatulencia por su contenido en oligosacáridos y otros compuestos no
biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por lo que debe evitarse en
pacientes con colostomía e ileostomía, pirosis y reflujo gastroesofágico. Su abuso puede causar
hiperkalemia en la insuficiencia renal crónica. No se recomienda su consumo durante la preparación de
estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en urografías excretoras y dietas de poco y mínimo
residuo.
Utilidad
En dietas hipoenergéticas, hipohidrocarbonadas, con alto residuo; en padecimientos de vías
respiratorias y anemia. Se recomienda cocer sin tapar para evitar la acumulación de azufre
responsable del olor desagradable. Es un vehículo de sustancias anticarcinogénicas. Por su contenido
pobre en sodio y generoso en potasio, se recomienda en la hipertensión arterial. Como fuente de
ácido fólico en el tratamiento de la anemia megaloblástica. Por su contenido de calcio en la prevención
de osteoporosis. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme, tener forma
característica, libre de descomposición o pudrición y otros defectos, compacta, entera y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y

322
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega. Existen tres calidades y tres tipos de defectos: Defecto
menor: cuando una coliflor presenta yemas abiertas, malformaciones o mutilaciones en menos del
8%, vellosidades y quemaduras de sol menores de 5%. Defecto mayor cuando una coliflor presenta
evidencia de plagas y enfermedades, marchitez o yemas abiertas, malformaciones o mutilaciones
entre un 8 y 15%, vellosidades o quemaduras de sol entre un 5 y 10%. Defecto crítico cuando una
coliflor presenta estados avanzados o daños producidos por plagas o yemas abiertas, malformaciones
o mutilaciones mayores de un 15%, vellosidades o quemaduras de sol mayores de un 10%. Para fines
de compra no se admiten defectos críticos ni mayores.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El naproxeno reduce la absorción de calcio. La trimetroprima interfiere en el metabolismo del ácido
fólico. La isoniacida aumenta excreción de niacina. El aceite mineral y la levodopa aumentan la
excreción urinaria de potasio. El fenobarbital, difenilhidantoinato y primidona inhiben la absorción de
calcio. La tetraciclina aumenta la excreción urinaria de vitamina C, ácido fólico y niacina. La furosemida
y las tiazidas aumentan la excreción de calcio.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 1900 EJOTE
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Sinónimos Nombre Científico
Phaseolus vulgaris L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
De + a ++ (Variable según la región y época del
año)
Descripción General
Es el fruto verde de Phaseolus vulgaris que es una leguminosa con diversas variedades. Es una vaina
colgante, recta y arqueada que se abre en 2 valvas unidas por fibrillas celulócicas (hilos), de 8 a 12 cm
de largo por 1 cm de ancho, son de color verde y contienen de 5 a 7 semillas verdes, tienen forma,
sabor y olor característico y una consistencia firme.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
10% 1.1
Conceptos Nutriológicos

323
Contiene 3.5% de hidratos de carbono, rico en leucina y más de 90% de agua, rico en vitamina C,
ácido fólico, bajo en sodio y fósforo, mediano índice glucémico, contenido moderado de potasio (187
mg / 100 g). Contiene purinas.
Factor de Riesgo
En trastornos de metabolismo de purinas (gota); gastroenteritis; diarreas; en cirugías y resección
intestinal. No se recomienda su consumo durante la preparación para estudios radiológicos y
endoscópicos de colon, en las urografías excretoras, así como en dietas de poco y mínimo residuo.
Utilidad
Dietas hipoenergéticas e hipohidrocarbonadas. Se puede modificar la fibra por la cocción para dietas
blandas; por su contenido en vitamina C y ácido fólico se puede usar en fibrosis quística. Por su
contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras, de heridas o de plagas. Las Autoridades de Comercio
señalan 3 grados de calidad comercial y una de "no clasificado"; señalan también 3 tipos de defectos:
Menores: la presencia de raspaduras, rozaduras, costras, manchas o quemaduras de sol superficiales y
no mayores de 0.8 cm². Defectos mayores: la presencia de defectos menores que cubran de 0.8 a 1.6
cm² o la de plagas, enfermedades, magulladuras y grietas que no afecten el interior de la vaina.
Defectos críticos: son los defectos menores en extensión mayor de 1.6 cm² o la de estados
avanzados de enfermedad o daños producidos por plagas o de heridas sin cicatrizar; para efectos de
compra no se aceptan defectos críticos o mayores. Se deben verificar la integridad y limpieza de los
empaques, sus condiciones de ventilación y resistencia a la humedad y a la temperatura que
garanticen el manejo correcto y la conservación del producto. Comprobar peso neto de entrega.
Comprobar que la entrega corresponda a la calidad comercial solicitada.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Los corticoesteroides aumentan la excreción urinaria de vitamina C y ácido fólico. La trimetroprima
interfiere en el metabolismo del ácido fólico. El ácido acetilsalicílico, los corticoesteroides y la
carbamazepina aumentan la excreción urinaria de vitamina C.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 2000 ELOTE
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 2001 ELOTE FRESCO ENTERO,
480 302 2002 ELOTE PROCESADO CONGELADO
DESGRANADO (descripción anexa).
Sinónimos Nombre Científico
Zea mays L.
Area Servicios

324
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es la mazorca tierna en un conjunto de semillas agrupadas como inflorescencias en espádice situadas
en las axilas de las hojas de esta planta. Las mazorcas están cubiertas por hojas verdes largas
(brácteas) que sólo permiten salir parcialmente a los estigmas (cabello de elote). Existen dos
variedades: el blanco y el amarillo. Cuando se adquiere el producto, se comprará con brácteas (hojas
que lo cubren), las cuales constituyen una protección natural.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado. zNota: en caso de que la bolsa
no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
65% 2.5
Conceptos Nutriológicos
Contiene el 32.6% de hidratos de carbono, rico en potasio, magnesio, carotenoides, en mayor
cantidad en la variedad amarilla, 4% de fibra en ambas variedades.
Factor de Riesgo
Por su contenido en oligosacáridos y compuestos no biotransformables (rafinosa, estaquiosa,
verbascosa y arabinosa) puede ocasionar (distensión y flatulencia), por lo que no se recomienda en
ileostomía o colostomía; en gastritis, úlcera péptica, gastroenteritis, diarreas, colitis, colon irritable. Por
su contenido en fenilalanina, en fenilcetonúricos. Por su consistencia dura en los problemas
bucodentomaxilares, disfagias; en várices esofágicas. Por su contenido de fibra no se recomienda su
consumo durante la preparación de estudios radiológicos ni endoscópicos de colon, en la urografía
excretora, ni en dietas de poco y mínimo residuo.
Utilidad
Por su contenido energético y fibra en dietas hiperhidrocarbonadas, con alto residuo, en desnutrición,
bajo peso, hipertiroidismo, enfermedades hipercatabólicas, diverticulosis, estreñimiento atónico y
bajas en gluten. Por contener hidratos de carbono complejos, se puede usar en cantidades
controladas, en enfermedades crónico degenerativas. Los carotenos tienen efecto de provitamina A y
atrapadores de oxígeno. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el
cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras, heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
espironolactona aumenta la excreción de magnesio. El clofibrato disminuye la absorción de carotenos
y glucosa. El aceite mineral disminuye la absorción de carotenos y aumenta la excreción de potasio.

325
Revisión: Julio 2011

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 302 2002 ELOTE PROCESADO CONGELADO
DESGRANADO
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Cuando no exista el producto en estado natural, ++
sea de más bajo costo por temporada y más
accesible.
Descripción General
Son los granos del maíz (Zea mays) frescos, sanos, enteros, limpios, desprendidos de la mazorca y
sometidos a un proceso de congelación y envasado hermético que les permite estar disponibles todo
el año.
Presentación
En bolsas de polietileno de 1 kilogramo, a una temperatura de -18° C.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 32.6% de hidratos de carbono, rico en potasio, magnesio, carotenoides, en mayor cantidad
en la variedad amarilla, 4% de fibra en ambas variedades. La congelación no destruye nutrimentos por
si sola, ésta puede ocurrir durante la preparación y procesado de los productos. La pérdida de
vitaminas es muy poca en los alimentos congelados, aumentando conforme transcurra el tiempo de
almacenamiento.
Ejemplo: en fresas la pérdida de vitamina C es de 2% en 60 días.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fenilalanina, en pacientes fenilcetonúricos. Por su consistencia dura en los
problemas bucodentomaxilares, disfagias y várices esofágicas. Por su fibra en gastritis, úlcera péptica,
gastroenteritis, diarreas, colitis, puede generar flatulencia. No se recomienda su consumo durante la
preparación para estudios radiológicos, ni endoscópicos de colon, en la urografía excretora, ni en
dietas de poco y mínimo residuo.
Utilidad
Por su contenido energético y fibra en dietas hiperhidrocarbonadas, con alto residuo y bajas en gluten.
En pacientes con desnutrición, bajo peso, hipertiroidismo, enfermedades hipercatabólicas,
diverticulosis, estreñimiento atónico. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector
contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Garantizar que se conserve la congelación permanente, sin fluctuaciones, para evitar crecimiento de
microorganismos y deterioro del producto, sobre todo en sus características sensoriales, usar técnicas

326
adecuadas para descongelar. Una vez descongelados no volver a congelar. Sus empaques deben estar
íntegros.
Conceptos Tecnológicos
El proceso de congelación rápida es cuando la temperatura del alimento pasa a través de la zona de
máxima formación de hielo cristalino (0º a -4ºC) en 30 minutos o menos. El principio básico de esta
congelación rápida, es la velocidad para eliminar el calor del alimento.
Estos métodos incluyen la congelación en ráfagas de aire frío, por inmersión directa del alimento en un
medio enfriador, por contacto con placas refrigerantes en cámaras de congelación o por congelación
con aire líquido, nitrógeno o bióxido de carbono.
Mientras más rápida sea la congelación, la textura y tamaño de los cristales de hielo, será más fina y
dañará menos la calidad del alimento.
Mientras más baja es la temperatura de un alimento, es mejor la retención de nutrimentos.
Con el proceso de congelación no se requiere en conservadores, su vida media se prolonga y se
aumenta su rendimiento por no tener deshechos.
Interacción con Medicamentos
El metoprolol modifica el metabolismo de los hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
espironolactona aumenta la excreción de magnesio.
El clofibrato disminuye la absorción de carotenos y glucosa. El aceite mineral disminuye la absorción
de carotenos y aumenta la excreción de potasio.

Clave Genérico
480 302 2100 ESPINACA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 2101 ESPINACA FRESCA,
480 302 2102 ESPINACA PROCESADA CONGELADA,
480 302 2103 ESPINACA PROCESADA PARA SOPA CREMA
(descripción anexa).
Sinónimos Nombre Científico
Spinacea oleracea L
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar medidas de higiene. De + a ++ (Variable según la región y época del
año)
Descripción General
Vegetal de hoja que presenta un color que va del verde claro al verde obscuro, vivaz, lisa y grande, de
25 a 40 cm de longitud, con filamentos donde se insertan los peciolos o tallos; raíz de color, olor y
sabor típico. La espinaca congelada es a partir de partes frescas, limpias, sanas y comestibles de la
hoja que reúna las características de la especie y que hayan sido clasificadas, lavadas, suficientemente
blanqueadas para asegurar una estabilidad adecuada de color y de sabor durante los ciclos normales
de comercialización.
Presentación

327
A granel o en manojos, por peso en kilogramos, envasadas en bolsas de plástico biodegradable, con
perforaciones para ventilar el producto, sin que la hoja sobresalga del nivel superior, envase secundario
caja de plástico de tamaño adecuado al peso. (Sin rebasar los 15 Kg.).
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor
Espinaca congelada: En bolsas de polietileno de 1 kilogramo, a una temperatura de -18º C.
Desecho Máximo Factor de Corrección
20% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Contiene 1.7% de hidratos de carbono, con excelente contenido de hierro (el segundo después del
jitomate). Magnífico regenerador de glóbulos rojos, con alto contenido de retinol equivalente, ácido
fólico y ácido ascórbico, rica en complejo B, potasio, fósforo, magnesio y baja en sodio, tiene gran
cantidad de calcio (244 mg/100) aunque es de muy poca biodisponibilidad. La espinaca congelada
contiene 600 mg/100 g de oxalatos y la espinaca hervida aporta 750 mg/100g. La espinaca cruda
contiene 4100 mg/100 g de b-carotenos y 10200 mg/100 g de luteína + zeaxantina, rica en
vitamina K. También contiene purinas.
Factor de Riesgo
En alteraciones del metabolismo de las purinas (gota), en litiasis renoureteral por formar cristales de
oxalato de calcio. Puede contener cantidades importantes de nitratos por los fungicidas. Se deben de
extremar las medidas de higiene porque pueden ser fuente de parásitos, virus, hongos y bacterias. A
los niños pequeños se recomienda proporcionarlas cocidas; no se recomienda en menores de 6 meses
(puede causar metahemoglobinemias). No debe consumirse durante la preparación de estudios
radiológicos y endoscópicos de colon, en las urografías excretoras y dietas de poco y mínimo residuo.
Por su contenido en vitamina K en pacientes con esquema de anticoagulantes.
Utilidad
Por su bajo valor energético, es recomendable en dietas hipoenergéticas e hipohidrocarbonadas. Útil
como aporte de hierro en la prevención y tratamiento de la anemia ferropriva, pero requiere de la
presencia de vitamina C para mejorar su biodisponibilidad. Tiene bajo índice glucémico, por lo que es
de utilidad en la diabetes mellitus, obesidad, hipotiroidismo e hipoglucemia reactiva. Por su contenido
en retinol y ácido fólico en fibrosis quística. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de
atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos.
Criterios de Calidad
Para su empleo deben de estar bien desarrolladas, sanas, frescas, limpias, de consistencia firme,
enteras, tener forma, característica, estar libres de descomposición o pudrición y de otros defectos,
ausentes de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de
plagas.
Existen tres grados de calidad y tres de defectos: Defecto menor cuando una espinaca presenta
manchas amarillas en un área menor del 7%, perforación en menos del 5%, materia extraña menor del
10% o tallos rotos en menor del 2% de la superficie total. Defecto mayor cuando una espinaca
presenta manchas amarillas en un área entre 8 y 13%, perforaciones entre 6 y 12%, materia extraña
entre 11 y 20% o tallos rotos entre 3 y 7% de la superficie total. Defecto crítico cuando una espinaca
presenta manchas amarillas en un área mayor de 13%, perforaciones en más del 12%, materia
extraña en más del 20% o tallos rotos en más del 7% de la superficie total. Para fines de compra, no
se admiten defectos críticos ni mayores.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega. En la espinaca congelada se debe garantizar que se
conserve la congelación permanente, sin fluctuaciones de temperatura para evitar el crecimiento de

328
microorganismos y deterioro del producto, sobre todo en sus características sensoriales, usar técnicas
adecuadas para descongelar. Una vez descongeladas no volver a congelar. Sus empaques deben estar
íntegros para una buena conservación.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Los vegetales ricos en vitamina K pueden disminuir la respuesta de warfarina. Una alta ingestión de
sodio reduce la respuesta del litio. El piroxicam y la eritromicina disminuyen la acción de la vitamina K.
La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas. La trimetroprima interfiere en el metabolismo del
ácido fólico. El ácido acetilsalicílico aumenta la excreción urinaria de vitamina C. Los diuréticos
aumentan la excreción de sodio y de potasio.

Revisión: Julio 2011

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 302 2103 ESPINACA PROCESADA PARA SOPA CREMA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Únicamente como reserva de víveres por ser de De + a ++ (Variable según la región y época del
alto costo. año)
Descripción General
Es el producto alimenticio a base de espinaca e ingredientes animales o mezcla de ellos, con un
mínimo porcentaje de humedad.
Especificaciones químicas físicas y microbiológicas: 10% máximo de humedad, las cenizas varían
según la composición de los diversos productos.Características sensoriales: Debe tener olor y sabor
característicos del producto, libre de olores extraños. Color: se puede agregar a la sopa para
proporcionar e intensificar el color del producto terminado, siempre que dichos colorantes sean
autorizados por la SSA.
Presentación
En sobres de aluminio u otro material que no altere la calidad del producto.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Tiene 1.7% de hidratos de carbono, excelente contenido de hierro (el segundo después del jitomate);
magnífico regenerador de glóbulos rojos, alto en retinol equivalente; acído fólico y ascórbico, rica en
complejo B, potasio, fósforo, magnesio, bajo en sodio, calcio, de poca biodisponibilidad con predominio
de fósforo, ricas en vitamina K.
Factor de Riesgo

329
Su consumo en exceso en algunos padecimientos que requieren restricción de sodio y agua; en
patologías como cardiopatía isquémica, insuficiencia cardíaca, glomerulopatías, insuficiencia renal,
edema, diarreas e hipertensión arterial, así como en pacientes con intolerancia a la leche (proteínas y
lactosa);. No se recomienda durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon,
en las urografías excretoras, así como en dietas de mínimo o poco residuo. Por su contenido en
vitamina K en pacientes con esquema de anticoagulantes.
Utilidad
Puede utilizarse como sopa, salsa o aderezo, de acuerdo a la dilución. En problemas
bucodentomaxilares, niños, adultos mayores, disfagias.
Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de
calidad, peso neto, lote, nombre, razón social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en México",
técnica de preparación.
Conceptos Tecnológicos
Producto de vegetales frescos sometidos a selección, lavado, mondado, cortado, cocido, molido y
posteriormente secado al vacío y liofilizado; conteniendo además lácteos no grasos y grasa butírica
pasteurizada, homogeneizados y secados por aspersión. Los vegetales y lácteos se unen
aglomerándose por aplicación de lecitina, para lograr su disolución rápida. Se les adicionan especias y
sal (2.5% en el polvo y 4% en la preparación). Se envasan en forma que garantiza su conservación. Se
disuelven a temperatura ambiente para lograr la consistencia deseada. No contiene colorantes o
saborizantes artificiales ni conservadores o aditivos químicos. El proceso de deshidratación incrementa
su vida de anaquel y evita el uso de conservadores.
Interacción con Medicamentos
El aceite mineral aumenta la excreción de potasio y disminuye la absorción de carotenos, vitaminas A
y D, calcio y fosfatos.

Clave Genérico
480 302 2200 FLOR DE CALABAZA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

. Cucurbita sp
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
De + a ++ (Variable según la región y época del
año)
Descripción General
Es la flor de diversas especies y variedades de cucurbita sp. Es una planta herbácea anual, las flores
grandes y amarillas son unisexuales, pues en una misma existen flores masculinas y femeninas,
ubicándose solitariamente en las axilas de las hojas. Son acampanadas y la corola tiene cinco lóbulos

330
que terminan en punta. Para uso culinario se emplea la flor masculina completa.
Presentación
A granel o en manojos, por peso en kilogramos, envasadas en bolsas de plástico biodegradable, con
perforaciones para ventilar el producto, sin que la hoja sobresalga del nivel superior, envase secundario
caja de plástico de tamaño adecuado al peso. (Sin rebasar los 15 Kg).
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
33% 1.6
Conceptos Nutriológicos
Contiene 2.7% de hidratos de carbono, más del 90% de agua, baja en sodio, menos de 1% de fibra.
Predominio de fósforo/calcio, contiene 47 mg de calcio, 77 mg de retinol equivalente y moderado
contenido de potasio 173 mg/100 g.
Factor de Riesgo
En algunos padecimientos gastrointestinales y diarreas. Con una inadecuada higienización son fuente
de microorganismos patógenos y parásitos. No debe consumirse durante la preparación de estudios
radiológicos y endoscópicos de colon, en las urografías excretoras y dietas de poco y mínimo residuo.
Su consumo excesivo en insuficiencia renal con hiperkalemia por su contenido en potasio.
Utilidad
Por su bajo contenido energético, se recomienda incluir en dietas hipoenergéticas y bajas en hidratos
de carbono, para enfermedades crónico degenerativas. Se modifica su consistencia y fibra por la
cocción. Por su contenido de fibra insoluble y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La carbamacepina inhibe la absorción de calcio y fósforo. La fenolftaleina origina pérdidas importantes
de calcio. Las tiazidas aumentan la excreción urinaria de potasio. Las tetraciclinas, corticoesteroides,
furosemida y fenitoina disminuyen la absorción de calcio.

Revisión: Julio de 2011

Clave Genérico
480 302 2300 HABA VERDE
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 2301 480 302 2301 HABA VERDE SIN VAINA.
Sinónimos Nombre Científico
Vicia faba L.

331
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
El fruto es una vaina que contiene de una a tres semillas, de forma arriñonada, de 15 a 25 mm de
largo y de 9 a 21 mm de ancho. Tanto el tegumento como la almendra son de color verde y de
consistencia firme. El haba fresca es comercializada con vaina, la cual aunque es una cubierta de
desecho, constituye una protección natural de la semilla.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera, de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
45% 1.7
Conceptos Nutriológicos
Contiene 13.10% de hidratos de carbono, más del 5% en proteínas, 2% de fibra. Rica en vitamina C,
complejo B y en especial ácido fólico, fósforo, vitamina K, (264 mg/100 g) cinc, potasio y purinas.
Baja en sodio y hierro. Contiene tiramina.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono, se debe controlar su ingesta en la diabetes, obesidad e
hipotiroidismo. En alteraciones del metabolismo de las purinas. Por su contenido de fibra en diarreas,
cirugía y resección intestinal y cáncer del aparato digestivo. No se recomienda durante la preparación
de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en las urografías excretoras y en dietas de poco y
mínimo residuo. Puede generar flatulencia, por su contenido en oligosacáridos y compuestos no
biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). En la migraña por su contenido de
tiramina. Su abuso puede ocasionar favismo. Por su contenido en vitamina K en pacientes con
esquema de anticoagulantes.
Utilidad
En dietas hiperenergéticas, generosas en fibra y bajas en sodio, por su contenido de ácido fólico y
vitamina E. Es útil en fibrosis quística.
Como fuente de proteínas de origen vegetal. En enfermedades crónico degenerativas. Por su
contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer y funciones antioxidantes.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Con antidepresivos del grupo de inhibidores de MAO (monoaminoxidasa), se puede producir crisis
hipertensivas. El difenilhidantoinato y la primidona inhiben la absorción de calcio y fósforo. La pargilina,
trancilcipromina y sulfato de fenilzina inhiben la acción de la monoaminoxidasa. La warfarina y
cumarina son antagonistas de la vitamina K. Los corticoesteroides favorecen la excreción urinaria de
vitamina C. La fibra reduce la absorción de pravastatina.

332
Clave Genérico
480 302 2400 JITOMATE
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 2401 480 302 2401 JITOMATE BOLA,
480 302 2402 480 302 2402 JITOMATE GUAJE O GUAJITO,
480 302 2403 480 302 2403 JITOMATE PROCESADO EN
PURE (descripción anexa).
480 302 2404 JITOMATE PROCESADO PARA SOPA CREMA
(descripción anexa)
Sinónimos Nombre Científico
Licopersicum esculentum Mill
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
De + a ++ (Variable según la región y época del
año)
Descripción General
Pertenece a la familia de las solanáceas. El fruto es una baya generalmente redonda, a veces alargada,
su tamaño varía entre 6 y 12 cm de diámetro, de color rojo intenso cuando está madura, la cáscara es
delgada, translúcida, lisa y brillante; la pulpa es de alto contenido acuoso, carnosa, color rojo y sabor,
olor y consistencia particulares. Todos estos atributos se deben a su composición; sus pigmentos
están formados por licopeno y caroteno.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de cartón o plástico de tamaño adecuado al peso.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
15% 1.2
Conceptos Nutriológicos
El jitomate bola contiene 4.3% de hidratos de carbono, en tanto que el guajito tiene 7.10%. La cutina
de su cáscara protege eficazmente a la pulpa. Es el vegetal que proporciona el mayor contenido de
hierro de buena biodisponibilidad, buen vector de retinol, ácido ascórbico (sobre todo en la variedad
guaje) y ácido fólico, es alto en potasio. En estado de madurez predomina la pectina y contiene ácido
málico y tártrico, mismo que se modifica cuando pasa de este estado a otro de mayor madurez,
donde aparecen ácido láctico y acético, disminuyendo la pectina.
Es fuente de calcio. Contiene 520 mg/100 g de b-carotenos, 100 mg/100 g de listeína +
zeaxantinas y 3100 mg/100 g de licopeno. Es fuente de fructo-oligosacáridos.
Factor de Riesgo
Puede producir alcalinización de la orina. Potencialmente alergénico; en personas alérgicas al polen por
reacciones cruzadas. En algunos padecimientos gastrointestinales puede producir pirosis. No se
recomienda crudo en reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera péptica, diarreas, colitis, colon irritable;
por su contenido de potasio, es factor de riesgo en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crónica. No

333
incluir durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, así como en las
urografías excretoras y en dietas de mínimo residuo. El jitomate inmaduro contiene solanina que
puede ser tóxica, tiene ácido oxalico que puede inhibir la absorción de calcio.
Utilidad
Por su contenido de vitaminas y hierro, es útil en la prevención de anemias y enfermedades de las vías
respiratorias. Por su bajo contenido de hidratos de carbono y su contenido en fibra, se incluye en
dietas hipoenergéticas y bajas en hidratos de carbono como en diabertes mellitus, obesidad y
cardiopatías. Por su bajo contenido de sodio y generoso en potasio, es un alimento ideal en la
dietoterapia de la hipertensión arterial. Por su contenido de calcio es recomendable en la prevención
de osteoporosis. Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como
anticancerígenos. Es de utilidad para los lactantes dándose molido y colado
Criterios de Calidad
El producto debe estar bien desarrollado, sano, entero (sin heridas), fresco, limpio, de consistencia
firme y ausente de humedad exterior y de olores y sabores extraños. Debe estar libre de plagas,
manchas y daños por insectos. Las Autoridades de Comercio distinguen 3 grados de calidad comercial
y 3 clases de defectos. Defectos Menores: La presencia de raspaduras, costras o manchas, cuando
son superficiales y cubren un área no mayor de 7 cm². Defectos Mayores: Cuando los anteriormente
mencionados cubren áreas de 7.1 a 23 cm² o la evidencia de plagas o enfermedades y magulladuras
que no afecten el interior del producto. Defectos Críticos: raspaduras, costras o manchas cuando
cubren áreas de más de 23 cm² o estados avanzados de enfermedades o daños producidos por
plagas o heridas no cicatrizadas o magulladuras que afectan el interior del producto. Para efectos de
compra, no se admiten defectos críticos o mayores.
Se debe verificar la integridad y limpieza de los empaques, su ventilación y resistencia a la humedad y
a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del producto. Verificar que la
entrega corresponda a la variedad, calidad comercial y grado de madurez solicitadas. Comprobar peso
neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La tetraciclina disminuye la absorción de hierro. El clofibrato reduce la absorción de caroteno y hierro.
La espironolactona y el aceite mineral aumentan la excreción de potasio. Los corticoesteroides
favorecen la excreción urinaria de vitamina C.

Revisión: julio 2011

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 302 2403 JITOMATE PROCESADO EN PURE
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo

334
 ++
Descripción General
Es el producto proveniente de jitomates de la especie Licopersicum esculentum Mill maduros, lavados,
molidos, tamizado, colado para la eliminación de la cascarilla, pedúnculos, semillas y otros cuerpos
duros y gruesos; el producto resultante es un concentrado que contiene no menos del 8%, hasta 24%
de sólidos solubles naturales del jitomate; se permiten los aderezos: sal, cebollas, pimientos y apio (sin
exceder del 10 % M/M del producto y aditivos alimentarios reguladores del pH ( bicarbonato de
sodio, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido tartárico). Después de ser envasado, se somete a
una esterilización para asegurar su conservación. Deberá estar exento de microorganismos y
parásitos que presenten riesgo para la salud. Características sensoriales: Color rojo, textura
homogénea, sabor característico del concentrado
de jitomate.
Presentación
En lata o en tetrabrik de 200 g a 4000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0 (peso drenado) 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 10% de hidratos de carbono en comparación al jitomate en estado natural aumenta el
100% de potasio y el 400% de sodio y disminuye su contenido de hierro y fibra (0.40%).
Factor de Riesgo
Por su contenido de sodio no debe usarse en cardiopatía isquémica, insuficiencia cardíaca,
hipertensión arterial, en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crónica. Por la adición de azúcar
(sacarosa) en diabetes mellitus, obesidad e hipoglucemia reactiva. No se recomienda durante la
preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en las urografías excretoras y en dietas
de mínimo residuo.
Utilidad
Como aporte de potasio en la hipokalemia, cuando se utilizan diuréticos perdedores de sodio y
potasio. Se recomienda su uso cuando hay carencia de este vegetal y su costo es muy elevado.
Criterios de Calidad
No debe contener fragmentos de jitomates de cualquier tamaño, corazones, pedúnculos, hojas de
aditivos o película de la piel o marcas (zonas anormales de otro color).
Etiquetado: El nombre del producto deberá incluir, cuando no se ha quitado la piel la leyenda "sin
mondar", el material envasado "puré de tomate" o "pulpa de tomate" según se trate; el tipo de
aromatizado, aderezado o condimentado, número de lote y fecha de fabricación y datos del
fabricante.
Se debe comprobar el buen estado de los empaques, rechazar latas golpeadas o con deformaciones,
verificar que las latas presenten código de fabricación, abrirla y comparar que el producto esté libre de
cuerpos, olores y sabores extraños. Verificar que no exista corrosión en la lata. En el caso de tetrabrik
se debe verificar su integridad.
Conceptos Tecnológicos
A los jitomates se les quitan los pedúnculos, cálices y el corazón, su envase es ordinario (con un medio
líquido añadido) o compacto (sin agregar líquido) con aderezos adecuados para el producto (aparte
del agua añadida).
Interacción con Medicamentos
Un aumento en la ingestión de sodio reduce la respuesta terapéutica del litio. La furosemida y tiazidas
aumentan la excreción de potasio. La levodopa inhibe el metabolismo del ácido ascórbico y aumenta

335
la excreción urinaria de sodio y potasio.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 302 2404 JITOMATE PROCESADO PARA SOPA CREMA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Es el producto alimenticio a base de jitomate e ingredientes vegetales, animales o mezcla de ellos, con
un mínimo porcentaje de humedad.
Especificaciones: 10% máximo de humedad, las cenizas varían según la composición de los diversos
productos. Color: se puede agregar a la sopa para proporcionar e intensificar el color del producto
terminado, siempre que dichos colorantes sean autorizados por la SSA. Bioquímicas y microbiológicas:
de acuerdo a la SSA. Debe tener olor y sabor característicos del producto, libre de olores extraños.
Presentación
En sobres de aluminio u otro material que no altere la calidad del producto.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Aporta hidratos de carbono propios del jitomate, proteínas de origen animal y grasas, vitamina A,
potasio y sodio.
Factor de Riesgo
En algunos padecimientos que requieren restricción de sodio y agua, así como en pacientes con
intolerancia a la leche (proteínas y lactosa); en patologías como cardiopatía isquémica, insuficiencia
cardíaca, glomerolopatías, insuficiencia renal, edema e hipertensión arterial. Por su contenido de
lácteos, no se recomienda durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon,
así como en las urografías excretoras.
Utilidad
Puede utilizarse como sopas, salsas o aderezos de acuerdo a la dilución. Es útil en todo tipo de dietas
que esté permitido. Por su consistencia, es adecuado en problemas bucodentomaxilares, niños,
adultos mayores, disfagias.
Criterios de Calidad
Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de
calidad, peso neto, lote, nombre, razón social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en México",
técnica de preparación.
Conceptos Tecnológicos
Producto de vegetales frescos sometidos a selección, lavado, mondado, cortado, cocido-molido y
posteriormente secado al vacío y liofilizado; conteniendo además lácteos no grasos y grasa butírica
336
pasteurizada, homogeneizados y secados por aspersión. Los vegetales y lácteos se unen
aglomerándose por aplicación de lecitina, para lograr su disolución rápida. Se les adicionan especias y
sal (2.5% en el polvo y 4% en la preparación). Se envasan en forma que garantiza su conservación. Se
disuelven en agua a temperatura ambiente para lograr la consistencia deseada. No contiene
colorantes o saborizantes artificiales ni conservadores o aditivos químicos. El proceso de
deshidratación le confiere una mayor vida de anaquel y evita el uso de conservadores.
Interacción con Medicamentos
Un aumento en la ingestión de sodio reduce la respuesta terapéutica del litio.

Clave Genérico
480 302 2500 LECHUGA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 2501 LECHUGA OREJONA,
480 302 2502 LECHUGA ROMANA.
480 302 2503 LECHUGA ESCAROLA.
Sinónimos Nombre Científico
Lactuca sativa L.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
Se podrá utilizar para reserva de víveres o cuando +
el producto no está disponible en estado natural o
su costo es mayor que el deshidratado.
Descripción General
Hortaliza perteneciente a la familia de las Asteraceas (alt.Compositae), del género Lactuca y especie
sativa. Es una planta anual o perenne, presenta una gran diversidad dada principalmente por diferentes
tipos de hojas y hábitos de crecimiento de las plantas, se disponen en el mercado con las siguientes
variedades: Lactuca sativa var. capitata (lechuga romana), de hojas cortas, anchas, rizadas y de
menor peso que la lechuga común. Lactuca sativa var. longifolia (lechuga orejona), es la más común
de hojas largas, angostas, erectas y rígidas. Lactuca sativa var. crispa (lechuga escarola), de hojas
abierta. Las hojas exteriores de las lechugas son de color verde obscuro y a su vez son más ricas en
caroteno, nitrógeno y celulosa.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable perforadas, sin que las hojas sobresalgan del nivel superior o en cajas de plástico de
tamaño adecuado al peso, máximo 15 Kg.
.Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
45% 1.7
Conceptos Nutriológicos
La lechuga orejona contiene 4.10% de hidratos de carbono, en tanto que la romana tiene 2.7%, y la
escarola 3.5%, las lechugas contienen alta cantidad de potasio y ácido fólico, ricas en vitamina K,

337
contienen colina, oligoelementos como hierro, cinc, cobre y folatos. Aportan betacarotenos. La
lechuga romanita contiene 1900 mg/100g de b-carotenos. Tiene fibra 1.5% en forma de
hemicelulosa y celulosa.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fibra en colitis, gastritis y otras enfermedades gastroinestinales, no se
recomienda durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en las urografías
excretoras y en dietas de poco y mínimo residuo.por su contenido de vitamina K en la
hipercoagulabilidad y valvulopatías; en hiperkalemia de la insuficiencia renal crónica. Con una
deficiente higienización puede ser fuente de parásitos, virus, hongos y bacterias, por lo que no se
recomienda en niños pequeños.
Utilidad
En dietas hipoenergéticas y bajas en hidratos de carbono; Por su bajo contenido en sodio y alto de
potasio es útil en la hipertensión arterial y cardiopatías. Se le atribuye un efecto sedante. Por su
contenido en betacarotenos. Es útil en enfermedades respiratorias y en fibrosis quística. Los b-
carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos. Por
su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Las lechugas deben estar para su empleo bien desarrolladas, sanas, enteras, frescas, limpias, ser de
forma característica y ausente de humedad exterior anormal, de heridas o de plagas. El tamaño de la
lechuga orejona se determina con base a su longitud y en la lechuga romana con base a su diámetro
ecuatorial. Las autoridades de Comercio establecen tres grados de calidad comercial y "no
clasificadas" así como tres clases de defectos. Defectos menores: Manchas ligeras, raspaduras,
costras y rozaduras que afecten las hojas externas y que cubran superficie de 2 cm². Defectos
mayores: Manchas ligeras, raspaduras, costras y rozaduras que afecten las hojas externas y que
cubran superficies de 2 a 4 cm² por hoja y las evidencias de plagas o enfermedades o magulladuras
que no afectan a las hojas interiores. Defectos críticos: Manchas ligeras, raspaduras,
costras o rozaduras que afecten las hojas externas y que cubran superficie mayor de 4 cm² por hoja y
los estados avanzados de enfermedades y los daños producidos por plagas o heridas, que afectan a
las hojas internas. Para efectos de compra no se admiten defectos críticos ni mayores. Se deben
verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y resistencia a la
humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del producto.
Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Por su contenido de vitamina K, se disminuye la respuesta terapéutica de anticoagulantes. El
piroxicam reduce la acción de la vitamina K. Las sulfamidas reducen el folato y el hierro sérico. Los
diuréticos aumentan la excreción de vitamina K. La primidona y anticonceptivos bucales provocan
carencia de folatos. La metformina y fenformina reducen la absorción de folatos. La tetraciclina
aumenta la excreción urinaria de ácido fólico y disminuye la síntesis de vitamina K. La kanamicina
reduce la absorción de carotenos. Los corticoesteroides aumentan la excreción urinaria de cinc.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 2600 MOLE EN PASTA
Grupo SubGrupo
338
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 2601 MOLE NEGRO EN PASTA,
480 302 2602, MOLE POBLANO O ROJO EN PASTA
480 302 2603 MOLE VERDE EN PASTA.
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo
Acorde a los hábitos de la región donde tenga un ++
costo local bajo y sea accesible. Debe
garantizarse la calidad del producto autorizado.
Descripción General
Producto alimenticio de color y aspecto variable según su composición que contiene como
ingredientes básicos: chiles, aceites y/o grasas comestibles, harinas, féculas, almidones, sal, especias,
condimentos, otros ingredientes opcionales conforme lo marca la Norma Oficial Mexicana y aditivos
autorizados por la Secretaría de Salud. Su denominación debe estar de acuerdo con la fórmula de
composición y con el lugar geográfico de la región de origen. Tiene un sólo grado de calidad y debe
cumplir con las siguientes especificaciones físicas y químicas: 8% máximo de humedad, 11% máximo
de cenizas, 5% mínimo de proteínas, 8% máximo de fibra cruda, 4.5% máximo de extracto etéreo, pH
de 6.5.Microbiológicas: 3 X 106 col/g máximo de cuenta estándar de microorganismos, hongos
3000 col/g máximo, levaduras 1000 col/g máximo, coliformes totales 1000 col/g máximo, negativo
a Escherichia coli en 0.1g, salmonella en 25 g o termofílicos anaerobios a esporas de termofílicos
anaerobios y a estafilococos aureos en 1g (coagulasa positiva). Características sensoriales:
consistencia de pasta semisólida, de suavidad homogénea, color de acuerdo a la variedad, olor y sabor
característico de la variedad, sin presentar signo de rancidez o sabores y olores extraños.
Presentación
Envase de plástico de 1000 g o en frasco de 235 g de marca registrada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Por los ingredientes que lo constituyen, es un alimento con un alto valor energético, alto en lípidos e
hidratos de carbono; tiene retinol equivalente, sodio, potasio, calcio y fibra moderadas cantidades de
proteínas y ácido ascórbico y algunos otros nutrimentos de acuerdo a los ingredientes utilizados.
Factor de Riesgo
Por el tipo de ingredientes que lo constituyen, no debe usarse en hernia hiatal, reflujo gastroesofágico,
gastritis, úlcera péptica, gastroenteritis, colitis, diverticulitis, cirugía, resección intestinal y diarreas,
pancreatitis, colecistitis y colelitiasis. Por el proceso de industrialización que se requiere para su
elaboración (dorado y asado prolongado), es vector de radicales libres, por su alto contenido de grasa,
no debe usarse en diabetes, hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares. No se recomienda
durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en las urografías excretoras
y en dietas de poco y mínimo residuo.
Por su sabor picante no se recomienda en niños pequeños.

339
Utilidad
Se utiliza únicamente en la dieta normal, para el comedor, tanto en platillos regionales como en
eventos especiales.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto esté libre de materias extrañas, Etiquetado: denominación del producto,
nombre o marca comercial registrada, contenido neto, domicilio del fabricante, lista de ingredientes en
orden de concentración decreciente, incluyendo aditivos, leyendas como "Hiérvase antes de usarse",
"Hecho en México". El envase debe ser en material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del
producto, evite su contaminación y no altere su calidad. El volumen ocupado por el producto no debe
ser menor al 90% de la capacidad total del envase.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La pirimetamina disminuye la absorción de lípidos y vitaminas liposolubles. La colestiramina reduce la
absorción de colesterol. Con alimentos ricos en grasas, la griseofulvina incrementa su acción y la
zidovudina la disminuye.

Clave Genérico
480 302 2700 NABO
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Brassica napus var: esculenta
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Herbácea de la familia de las crucíferas. De sus semillas se obtiene industrialmente el aceite de nabo,
culinariamente se utiliza la raíz que es pivotante y carnosa en muy pocas ramificaciones, delgadas y
cortas. De forma cónica, similar a la zanahoria, tiene una longitud de 12 a 15 cm y es de color blanco
(por sus flavonas).
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado al peso.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
34% 1.5
Conceptos Nutriológicos
Contiene 3.3% de hidratos de carbono, su fibra dietaria (1.4 g %) tiene cierta cantidad de celulosa,
especialmente en su corteza que disminuye en la porción carnosa, 93% de agua, alto contenido de

340
vitamina C y ácido fólico, su contenido de potasio es de 268 mg %. Fuente de calcio de buena
biodisponibilidad, (150 mg/taza). Contiene 72 mg/100 g de b-carotenos. Las hojas son excelente
fuente de retinol, vitaminas C y K, (800 mg/100 g).
Factor de Riesgo
Por su elevado contenido de potasio no se recomienda en la hiperkalemia de la insuficiencia renal
crónica. Por su textura dura cuando está crudo, es de riesgo en problemas bucodentomaxilares,
disfagias y várices esofágicas. En hernia hiatal, gastroenteritis y síndromes diarreicos. No se
recomienda durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en las urografías
excretoras, así como en dietas de poco y mínimo residuo. Por su alto contenido en vitamina K en
pacientes con esquema de anticoagulantes.
Utilidad
En dietas hipoenergéticas e hipograsas, por su contenido bajo en sodio y generoso en potasio, se
recomiendan en la dietoterapia de la hipertensión arterial y en enfermedades crónico degenerativas.
Por su contenido en vitamina A y ácido fólico es útil en enfermedades pulmonares. Los b-carotenos
tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos. Por su
contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de humedad
exterior anormal, raspaduras acentuadas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Por su contenido de vitamina K se disminuye el efecto terapéutico de la warfarina. La ranitidina
disminuye la absorción de vitaminas. La penicilamina aumenta la excreción urinaria de potasio. El uso
prolongado de ácido acetilsalicílico se asocia con la deplesión de potasio. La carbamacepina aumenta
la excreción urinaria de vitamina C.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 2800 NOPAL
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Opuntia sp.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar su higienización. De + a ++ (Variable según la región y época del

341
 año)
Descripción General
De la familia de las cactáceas. Es una planta que llega a tener hasta 5 metros de altura. El tallo es
carnoso, ramificado y multiarticulado con tegumentos gruesos; cada artículo del tallo recibe el nombre
de penca (cladodio) y tiene forma semejante al cuerpo de una raqueta. Los productos más tiernos son
de 10 a 20 cm de largo por 10 a 12 cm de ancho, las hojas se reducen a espinas (gloquidios).
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado al peso.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
30% 1.4
Conceptos Nutriológicos
Contiene 5.6% de hidratos de carbono. Excelente fuente de fibra (3.5 %) como mucílagos, celulosa y
pectina, retinol, calcio y con moderado contenido de potasio (166 mg%); pobre en hierro y sodio.
Factor de Riesgo
Por su consistencia y contenido de fibra en problemas bucodentomaxilares, en disfagias y várices
esofágicas; por su contenido en oligosacáridos y otros componentes no biotransformables (rafinosa,
estaquiosa, verbascosa y arabinosa) puede causar distensión, flatulencia y pirosis y no se recomienda
en diarreas, síndromes de malabsorción, cirugía, resección intestinal ni durante la preparación de
estudios radiológicos y endoscópicos de colon, así como en las urografías excretoras y en dietas de
poco y mínimo residuo.
Utilidad
En dietas hipoenergéticas e hipohidrocarbonadas, por su contenido de fibra en dietas con alto residuo,
en estreñimiento atónico en las dislipidemias y en diabetes mellitus que les dan un efecto
hipolipemiante e hipoglucemiante. Por su moderado contenido de potasio suele ser de utilidad en las
dietas hipopotásicas en la dietoterapia de la insuficiencia renal crónica. Por su contenido de fibra y
vitaminas tiene efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La fibra reduce el efecto de medicamentos hipocolesterolemiantes.
El fenobarbital disminuye concentraciones de calcio. La primidona provoca carencia de vitamina A e
inhibe la absorción de calcio. Con la vitamina A aumenta la presión intracraneal. La furosemida y las
tiazidas aumentan la excreción de calcio y potasio.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 2900 PAPA

342
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 2901 PAPA AMARILLA,
480 302 2902 PAPA BLANCA,
480 302 2903 PAPA CAMBRAY,
480 302 2904 PAPA PROCESADA DESHIDRATADA EN
HOJUELA (descripción anexa).
480 302 2905 PAPA PROCESADA RALLADA (descripción anexa)
480 302 2906 PAPA PROCESADA PARA SOPA CREMA
(descripción anexa)
Sinónimos Nombre Científico
Solanum tuberosum L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es una solanácea. Este tubérculo es una raíz de forma globosa, tamaño grande, pulpa blanca o
amarilla, de composición feculenta. Tiene cáscara delgada de color que puede ir desde el amarillo
pálido hasta el rojo magenta según la variedad; bajo la cáscara se encuentra una capa fibrovascular y
una parte central con alto contenido de almidón. Existen dos variedades principales: blanca y amarilla,
cuya composición y valor nutricional son similares.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado al peso.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
20% (en estado natural) 1.2
Conceptos Nutriológicos
La papa amarilla contiene 20.9% de hidratos de carbono, y la papa blanca y la cambray contienen
17.5%, principalmente a base de féculas de fácil digestión, menos del 1% de fibra en todas las
variedades, más del 1% en proteínas, con los aminoácidos, arginina, leucina y valina, rica en vitaminas
del complejo B en especial ácido fólico, en ácido ascórbico, potasio (540 mg/100 g), hierro,
magnesio; baja en sodio, retinol y grasa. Tiene una relación de fósforo/calcio 1:25, contiene
inhibidores de tripsinas, quimotripsina, kalicreína y carboxipeptidasa.
Factor de Riesgo
Por su contenido en hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en la diabetes, obesidad e
hipotiroidismo. Los productos no maduros y los retoños contienen alcaloides como la solanina cuya
dosis tóxica es de 25 mg y la letal es de 400 mg y chaconina que puede ser tóxica y desencadenar
migrañas en personas sensibles; por su elevado contenido de potasio, en la hiperkalemia de la
insuficiencia renal crónica.
Puede generar flatulencia. Los alérgicos al polen pueden tener reacciones cruzadas.
Utilidad

343
En dietas hiperenergéticas, hipograsas, hipoprotéicas, hiposódicas, hiperpotásicas. En hipokalemia,
insuficiencia cardíaca e hipertensión arterial. Por su contenido de ácido fólico es útil en anemia
megaloblástica. Por su contenido de vitamina C favorece la absorción de hierro.
En dietas suaves, con bajo contenido de residuo, en diarreas por el contenido de almidón. Por su
contenido de hidratos de carbono complejos, es útil en cantidades controladas para enfermedades
crónico degenerativas. Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer,
en purés para la alimentación del lactante.
Criterios de Calidad
Para su empleo deben estar bien desarrolladas, sanas, frescas, limpias, de consistencia firme, cáscara
razonablemente lisa, con forma característica, ausente de humedad exterior anormal, de
magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas, estar prácticamente libre de
descomposición o pudrición y otros defectos. El tamaño de las papas se determina con base a su
diámetro ecuatorial. Debe tener un grado de madurez adecuado y no presentar retoños.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, tanto del producto fresco como del
deshidratado, sus condiciones de ventilación y resistencia a la humedad y a la temperatura que
garanticen el manejo correcto y la conservación del producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La tetraciclina y los corticoesteroides favorecen la excreción urinaria de vitamina C y ácido fólico. La
furosemida y las tiazidas aumentan la excreción de potasio. La colestiramina reduce la absorción de
hierro. El clofibrato reduce la absorción de hierro y vitamina B12.
El aceite mineral disminuye la absorción de vitamina A y aumenta la excreción de potasio. La
pririmetamina, metrotexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de folatos, hidratos de carbono
y cobalamina.

Revisión: julio 2011

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 302 2904 PAPA PROCESADA DESHIDRATADA EN
HOJUELA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico
Puré de papa Solanum tuberosum L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar su higienización y limpieza de basuras. +++
Descripción General
Es un producto deshidratado y aglomerado que se obtiene de variedades de tubérculos de papa, los
gránulos de papa se aglomeran y tamizan hasta alcanzar el tamaño adecuado para lograr su
rehidratación y sabor característico. Se le agregan emulsificantes y antioxidantes.
Especificaciones Fisicoquímicas y Microbiológicas: Humedad %: 7 – 9, cloruro de sodio %: 2.0 – 4.0, E.

344
coli/g <100, infestación/100 g Neg. Características Sensoriales: Polvo granulado amarillo claro, libre
de partículas extrañas.
Presentación
En Brick de 1.675 kilogramos o caja de 0.125 kilogramos, con bolsa interna de polietileno.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Para una porción de 6 g (sin preparar): Energía 71 kilocalorías, proteínas: 2.1 g, grasa total 0.4 g,
colesterol 0.2 mg, hidratos de carbono 15.0 g, fibra 1.5g, sodio 24 mg, potasio 270 mg, calcio 22
mg, también contiene ácido fólico, vitamina C, magnesio, fósforo y hierro.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido en hidratos de carbono, debe controlarse su ingesta en la diabetes, obesidad e
hipotiroidismo. Puede generar flatulencia por su contenido en oligosacáridos y compuestos no
biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). Debe controlarse su ingesta por su
contenido de potasio en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crónica. No se recomienda durante la
preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en las urografías excretoras y en dietas
de mínimo residuo cuando se prepara con leche. Los alérgicos al polen pueden tener reacciones
cruzadas.
Utilidad
En dietas hiperenergéticas, hipograsas, hiposódicas, hipoproteicas. En hipokalemia, insuficiencia
cardíaca e hipertensión arterial. Por su contenido de ácido fólico es útil en anemia megaloblástica. Por
su consistencia se puede incluir para niños y ancianos en dietas suaves, con bajo contenido de residuo
(sin agregar leche) y en diarreas por el contenido de almidón. Puede utilizarse como sopa, salsa o
aderezo de acuerdo a la dilución. Por su consistencia es útil en problemas bucodentomaxilares, niños,
adultos mayores, disfagias.
Criterios de Calidad
El producto deshidratado debe contener una etiqueta que incluya: nombre genérico, marca, domicilio
del fabricante, del importador y exportador en su caso, instrucciones de uso, contenido neto,
ingredientes. Debe almacenarse a temperatura ambiente máxima de 30º C. El empaque no debe tener
deformaciones, raspaduras ni producto en la parte externa. Se debe preparar de acuerdo a
instrucciones para garantizar el contenido nutrimental.
Conceptos Tecnológicos
La papa se selecciona en buen estado de madurez, se lava, monda, corta y cuece, muele para pasar a
un ciclo de retroadición con secado y tamizado. Con el proceso de deshidratación y envasado al alto
vacío, no se añaden conservadores, se prolonga su vida media a 9 meses y se aumenta su rendimiento
por no tener desechos. Debe verificarse que el envase sea tipo sanitario, con cierre hermético, de
materiales resistentes al proceso de fabricación y almacenaje que no permitan la alteración de las
características físicas, químicas y sensoriales.
Interacción con Medicamentos
La tetraciclina y los corticoesteroides favorecen la excreción urinaria de ácido fólico. La furosemida y
las tiazidas aumentan la excreción de potasio.
El aceite mineral aumenta la excreción de potasio. La pririmetamina, metrotexate y ciclofosfamida
disminuyen la absorción de hidratos de carbono.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 302 2905 PAPA PROCESADA RALLADA

345
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico
Solanum tuberosum L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar su higienización. +++
Descripción General
Producto elaborado a partir de variedades seleccionadas de tubérculos de papa cruda seleccionada.
Comprende una mezcla de tamaños de ancho, largo y grosor para lograr la textura y sensación
deseadas para una papa tipo hashbrown. En su elaboración se adicionan algunos ingredientes para dar
un sabor adecuado. Especificaciones Físico-químicas y Microbiológicas: Humedad %: 7 – 9, Sulfitos
ppm 300 – 500, BHT ppm 10 máx. E.coli/g < 10, Salmonella/25g Neg., S. Aureus./g <100,
Infestación/100g Neg. Características Sensoriales: Mezcla de tiras de diferente longitud, ancho y
grosor que dé la palatabilidad deseada. Olor y color de acuerdo con patrones.
Presentación
En Brick de 1.063 kilogramos.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Una porción de ½ taza (asada en la plancha). Aporta: Energía (119 kilocalorías), proteína 1.3 g, grasa
total 6.8 g, hidratos de carbono 13 g y sodio 144 mg (contiene mucho menos sodio que la papa en
hojuelas), contiene también potasio y ácido fólico.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en la diabetes, obesidad e
hipotiroidismo. Puede generar flatulencia por su contenido en oligosacáridos y otros compuestos no
biotransformables (rafinosa, estaquiosa, arabinosa y verbascosa). Por su contenido de potasio en la
hiperkalemia de la insuficiencia renal crónica.
Utilidad
En dietas hiperenergéticas, hipoproteicas, hiposódicas bajo control. En insuficiencia cardíaca e
hipertensión arterial. Por su contenido de ácido fólico es útil en anemia megaloblástica.
Por su consistencia se puede usar en dietas suaves, con bajo contenido de residuo y en diarreas por su
contenido de almidón.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con la calidad del producto fresco, sano y entero.
Etiquetado: denominación del producto, marca, contenido neto y peso drenado, nombre y domicilio
del fabricante, la leyenda "Hecho en México", lista completa de ingredientes en orden de
concentración decreciente.
Clave de la fecha de fabricación y número de lote, se debe de envasar en recipientes de tipo sanitario,
con cierre hermético, de materiales resistentes al proceso de fabricación y almacenaje que no
permitan la alteración de las características físicas, químicas y sensoriales. El empaque no debe tener
deformaciones, raspaduras ni producto en la parte externa. Se debe preparar de acuerdo a
instrucciones para garantizar el contenido nutrimental.

346
Conceptos Tecnológicos
La papa rallada deshidratada, se somete a un proceso de selección, lavado, mondado, cortado, cocido,
molido, posteriormente secado al vacío y liofilizado, formando tiras, conteniendo además
emulsificante y antioxidantes.
Con el proceso de deshidratación y envasado al alto vacío, no se requiere añadir conservadores y su
vida media se prolonga hasta 9 meses, además de que se aumenta su rendimiento por no tener
desechos.
Interacción con Medicamentos
La tetraciclina y los corticoesteroides favorecen la excreción urinaria de ácido fólico. La furosemida y
las tiazidas aumentan la excreción de potasio.
El aceite mineral aumenta la excreción de potasio. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida
disminuyen la absorción de hidratos de carbono.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 302 2906 PAPA PROCESADA PARA SOPA CREMA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar su higienización +++
Descripción General
Es el producto alimenticio a base de papa e ingredientes animales o vegetales o mezcla de ellos, con
un mínimo porcentaje de humedad.
Especificaciones: 10% máximo de humedad, cenizas varía según la composición de los diversos
productos. Color: se puede agregar a la sopa para proporcionar e intensificar el color del producto
terminado, siempre que dichos colorantes sean autorizados por la SSA. Bioquímicas y microbiológicas:
de acuerdo a la SSA. Debe tener olor y sabor característicos del producto, libre de olores extraños.
Presentación
En sobres de aluminio u otro material que no altere la calidad del producto.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 19.2% de hidratos de carbono; principalmente féculas de fácil digestión, menos del 1% de
fibra, más del 1% en proteínas con aminoácidos como arginina, leucina y valina; rica en vitamina del
complejo B, en especial, ácido fólico, ácido ascórbico, potasio, hierro y magnesio. Contiene sodio,
retinol y grasa. Relación de fósforo/calcio 1:25.
Factor de Riesgo
Su abuso puede ser factor de riesgo en la diabetes, obesidad, hipotiroidismo. Por su contenido de
potasio, en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crónica. Por sus hidratos de carbono puede generar
flatulencia. No se recomienda en la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en
las urografías excretoras y en dietas de mínimo residuo cuando se prepara con leche. Los alérgicos al

347
polen pueden tener reacciones cruzadas.
Utilidad
Puede utilizarse como sopa, salsa o aderezo, de acuerdo a la dilución. Por su consistencia es útil en
problemas bucodentomaxilares, niños, adultos mayores, disfagias y vitaminas tienen efecto protector
contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de
calidad, peso neto, lote, nombre, razón social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en México",
técnica de preparación.
Conceptos Tecnológicos
Papa fresca sometida a selección, lavada, mondada, cortada, cocida, molida y posteriormente secada
al vacío y liofilizada; conteniendo además lácteos no grasos y grasa butírica pasteurizada,
homogeneizados y secados por aspersión. Los vegetales y lácteos se unen aglomerándose por
aplicación de lecitina, para lograr su disolución rápida. Se les adicionan especias y sal (2.5% en el polvo
y 4% en la preparación). Se envasan en forma que garantiza su conservación. Se disuelven a
temperatura ambiente para lograr la consistencia deseada. No contiene colorantes o saborizantes
artificiales ni conservadores o aditivos químicos. El proceso de deshidratación incrementa su vida de
anaquel y evita el uso de conservadores.
Interacción con Medicamentos
El aceite mineral aumenta la excreción de potasio.

Clave Genérico
480 302 3000 PEPINO
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Cucumis sativus L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
El fruto es una pepónide de 14 a 17 cm de longitud, su peso aproximado es de 80 g a 250 g. Su
cáscara es verde obscura, lisa y brillante, resulta algo más dura y resistente que el la de la calabaza por
cuya razón se monda. Es muy jugoso, de sabor ligeramente dulce y muy peculiar.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado al peso.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
20% 1.2
Conceptos Nutriológicos

348
Tiene el 2.40% de hidratos de carbono, más del 90% de agua, es rico en vitaminas A y C, fibra (0.90),
ácido fólico, moderado contenido de potasio 149 mg%, bajo en sodio. Predominio de 50% de fósforo
sobre calcio.
Factor de Riesgo
Por su textura dura es de riesgo en los problemas bucodentomaxilares, disfagias, várices esofágicas,
en hernia hiatal, gastritis, úlcera péptica, gastroenteritis, síndromes diarreicos, cirugía y resección
intestinal. Puede generar flatulencia por los compuestos que no son biotransformables (rafinosa,
estaquiosa, verbascosa y arabinosa). No se recomienda su consumo durante la preparación de
estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en urografías excretoras y dietas de poco y mínimo
residuo.
Utilidad
Se le atribuye un efecto diurético natural. Por su bajo valor energético se recomienda incluir en dietas
hipoenergéticas, bajas en hidratos de carbono, en diabetes mellitus, hipotiroidismo, obesidad e
hipertensión; por su contenido moderado en potasio se utiliza en la insuficiencia renal crónica; por su
contenido bajo en sodio es adecuado en las enfermedades hipertensivas. Su contenido de vitamina C
favorece la absorción de hierro. Por su contenido en vitaminas A y C, es útil en enfermedades
respiratorias y fibrosis quística. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el
cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto.
Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La pravastatina cuando se consume con fibra reduce su absorción. La tetraciclina aumenta la
excreción urinaria de Vitamina C. La kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de carotenos.
El aceite mineral disminuye la absorción de carotenos y aumenta la excreción de potasio. La primidona
provoca carencia de folatos.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 3100 PIMIENTO MORRON
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 3101 PIMIENTO MORRON FRESCO,
480 302 3102 PIMIENTO MORRON ENVASADO(descripción
anexa).
Sinónimos Nombre Científico

349
 Capsicum annuum var. grossum
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
El fruto del pimiento morrón ya maduro es hueco, de forma globosa, ligeramente adelgazado en uno
de sus extremos y parcialmente lobulado cerca del peciolo, aproximadamente de 8 cm de largo por 6
ó 7 de ancho. En su diámetro mayor el epicarpio es liso, brillante, delgado y de color verde; amarillo o
rojo cuando está maduro. En su interior el fruto alberga múltiples semillas pequeñas, aplanadas y
circulares de color verde pálido o amarillo.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado al peso, máximo 15 kg.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
15% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Contiene 5.3% de hidratos de carbono, abundante vitamina C (mayor que en las frutas cítricas),
retinol equivalente, ácido fólico; bajo en sodio y calcio. Destaca su sabor dulce y algo picante.
Contiene 2200 mg/100 g de b-carotenos y 60 mg/100 g de a carotenos.
Factor de Riesgo
Por su contenido de capsaisina, no se recomienda en hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, gastritis,
úlcera gastroduodenal, colon irritable, síndromes diarreicos, pancreatitis, colecistitis y colelitiasis.
Utilidad
En dietas hipoenergéticas, hipohidrocarbonadas e hiposódicas. Para padecimientos de vías
respiratorias y dermatológicos por los efectos de la vitamina C como antioxidante. Los b-carotenos
tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos; favorece la
aceptación de los platillos en caso de desnutrición, anorexia e hiporexia. En pacientes externos,
mejora notablemente el sabor de los platillos.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La sulfamida y primidona reducen el folato. Los diuréticos aumentan la excreción de sodio y calcio. La
metformina y fenformina disminuyen la absorción de folatos. La tetraciclina y los corticoesteroides
aumentan la excreción urinaria de vitamina C y ácido fólico.
La kanamicina y neomicina reducen la absorción de carotenos.

Revisión: Julio 2011

350
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 3102 PIMIENTO MORRON ENVASADO
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Es el producto obtenido a partir de pimientos maduros, carnosos y limpios de la planta capsicum
ammuum, de la variedad grossum que han alcanzado el color característico de la variedad,
desprovistos de piel, corazón y semillas, envasados con un medio de cobertura adecuado para su
conservación, en envases herméticamente cerrados. Se pueden presentar enteros, en tiras o en
trozos. Especificaciones físico-químicas: pH de 4.1 a 4.5, acidez expresada en ácido cítrio de 0.5% a
1.%, cloruro de sodio máximo 1%, azúcares reductores máximo 1%, sólidos solubles de 3% a 4%.
Microbiológicas: Los ingredientes básicos son: pimientos morrones, ácido cítrico, agua y los opcionales
como cloruro de sodio, cloruro de calcio y azúcares y aditivos permitidos (ácido benzoico o sus sales
de sodio y potasio como conservador (0.1% máximo). Sin microorganismos patógenos, toxinas
microbianas u otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor, libre de materias
extrañas. Características sensoriales: color y olor característicos, sabor dulce y libre de sabores
extraños, textura de consistencia firme.
Presentación
Frasco de vidrio de 325 g Lata 380 g a 455 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 3.7% de hidratos de carbono, no aporta vitamina C en comparación al fresco, sodio (103
mg %), potasio (295 mg/%) y pequeñas cantidades de retinol.
Factor de Riesgo
Por su contenido de capsaisina, no se recomienda en hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, gastritis,
úlcera gastroduodenal, colon irritable, síndromes diarreicos, pancreatitis, colecistitis y colelitiasis. Por
su contenido en dietas para pacientes con insuficiencia renal, con hipokalemia por su contenido en
potasio y sodio.
Utilidad
Por su bajo valor energético, se recomienda incluir en dietas hipoenergéticas.
Criterios de Calidad
Se debe comprobar su estado de conservación, verificar la integridad de los envases y etiquetado de
alimentos: Etiquetado: denominación del producto, marca, contenido neto y peso drenado, nombre y
domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en México", lista completa de ingredientes en orden de
concentración decreciente.
Clave de la fecha de fabricación y número de lote.
Se debe envasar en recipientes de tipo sanitario, con cierre hermético, de materiales resistentes al

351
proceso de fabricación y almacenaje, que no permitan la alteración de características físicas, químicas
y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La tetraciclina y los corticoesteroides aumentan la excreción urinaria de vitamina C. Los diuréticos
aumentan la excreción de sodio.

Clave Genérico
480 302 3200 PORO
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

PUERRO, Cebollines Allium porrum L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar su higienización. ++
Descripción General
Es una planta herbácea de la familia de las liliáceas. Posee un bulbo alargado, el tallo tiene de 60 a 80
cm, las hojas planas, largas, estrechas y enteras; flores en umbela con pétalos de color blanco rojizo.
Las hojas se encuentran enrolladas una sobre otra y se consumen tanto hojas como bulbos.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado al peso.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor
Desecho Máximo Factor de Corrección
20% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Contiene 14.10% de hidratos de carbono, ácido fólico, fibra 1.5%, bajo en sodio y fósforo con
moderado contenido de potasio (180 mg/100g).
Contiene 1000 mg/100 g de b-carotenos y 1900 mg/100 g de luteína + zeaxantina.
Factor de Riesgo
En hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera gastroduodenal, colitis, colon irritable,
diarreas, gastroenteritis, cirugías y resección intestinal, puede generar flatulencia. No se recomienda
su consumo durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, así como en
urografías excretoras, ni en dietas de poco y mínimo residuo.
Utilidad
Se usa como condimento, tiene un efecto diurético, por su contenido de potasio es útil en la
hipokalemia, por su contenido de ácido fólico es útil en la prevención de anemia megaloblástica, por su
contenido bajo en sodio y alto en potasio, es útil en la hipertensión arterial.
Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos.

352
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, libre de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El aceite mineral aumenta la excreción de potasio. La pirimetamina, el metrotexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorción de folatos y cobalaminas. La furosemida y tiazidas aumentan la excreción de
potasio. La tetraciclina y cortioesteroides aumentan la excreción urinaria de ácido fólico.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 3300 QUELITE
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Chenopodium mexicanun Moq.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar su higienización. +
Descripción General
Es una planta herbácea que crece silvestre en climas templados, semiáridos y cálidos; pequeñas,
vivaces, de tallos y hojas carnosas y comibles. Botánicamente algunos son quenopodios, otros,
amarantos y en ambos hay diversas especies y múltiples variedades.
Presentación
A granel o en manojos, por peso en kilogramos, envasadas en bolsas de plástico biodegradable, con
perforaciones para ventilar el producto, sin que la hoja sobresalga del nivel superior, envase secundario
caja de plástico de tamaño adecuado al peso. (Sin rebasar los 15 Kg).
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor
Desecho Máximo Factor de Corrección
20% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Contiene 4% de hidratos de carbono, fibra (1.10%), es el vegetal con mayor contenido de potasio y
retinol equivalente (antioxidante), tiene más del 4% de proteínas con dos aminoácidos, con valina,
fenilalanina, leucina; rico en calcio, magnesio, vitaminas C y K, hierro y cinc, bajo contenido de sodio y
valor energético. Para mejorar la absorción del hierro, debe combinarse con alimentos que contengan
vitamina C.

353
Contiene purinas.
Factor de Riesgo
Por su contenido de potasio en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crónica, por la purinas en
trastornos en el metabolismo de purinas (gota); en la fenilcetonuria, por su fibra insoluble no debe
darse en diarreas y gastroenteritis. Si no se higieniza y desinfecta puede ser portador de infecciones
gastrointestinales y parásitos. No se recomienda durante la preparación de estudios radiológicos y
endoscópicos de colon, en urografías excretoras, ni en dietas de poco y mínimo residuo. Por su
contenido de vitamina K en pacientes con uso de anticoagulantes.
Utilidad
Por su bajo aporte energético en dietas hipoenergéticas, en diabetes, en dietas altas en potasio y
bajas en sodio, hipertensión arterial e hipokalemia. Las vitaminas A y C protegen al organismo al
sostener acciones antioxidantes, por su contenido de calcio en las edades pediátricas, adolescentes,
en el climaterio y pacientes, en la prevención de osteoporosis. La interacción de la vitamina C y hierro,
es útil para el tratamiento de la anemia. Por su contenido de hierro debe combinarse con alimentos
ricos en vitamina C para una mejor absorción. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto
protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras, heridas o de plagas. Se deben verificar la integridad y
limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y resistencia a la humedad y a la
temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del producto. Comprobar peso neto
de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Los vegetales ricos en vitamina K disminuyen la respuesta de anticoagulantes. El difenilhidantoinato
reduce la disponibilidad de vitamina K. Los diuréticos aumentan la excreción de potasio. El fenobarbital
reduce las concentraciones de calcio y magnesio, las sulfamidas y la D-penicilamina decrementan el
hierro sérico. La tetraciclina y los corticoesteroides aumentan la excreción urinaria de vitamina C. Los
corticoesteroides reducen la absorción de calcio.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 3400 RABANO
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 302 3401 RABANO CHICO,
480 302 3402 RABANO LARGO.
Sinónimos Nombre Científico
Raphanus sativus (rábano chico) y Raphanus
sativus L. Var. Longipinnatus (rábano largo).
Area Servicios

354
HOSPITAL COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo
Extremar su higienización. +
Descripción General
Es de forma alargada ( 35 a 60 cm) o esférica (de 2 a 3 cm), su capa externa es de color rojo intenso
y lisa. Su interior es blanco, de sabor ligeramente picante. Sus cualidades sensoriales son muy
características.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado al peso.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
25% 1.3
Conceptos Nutriológicos
El rábano chico tiene 4.3% de hidratos de carbono, en tanto que el largo tiene 1.5%, es bajo en sodio,
hierro, calcio, fibra y grasas. Buena fuente de potasio, vitamina A (retinol) y complejo B; especialmente
de ácido fólico en la (variedad chica). Tiene un contenido alto en yodo y hemicelulosa.
Factor de Riesgo
Por su textura dura es de riesgo en problemas bucodentomaxilares, disfagias y várices esofágicas. Por
su contenido de fibra en reflujo gastroesofágico, gastritis, úlcera gastroduodenal, colon irritable,
diarreas: puede ocasionar flatulencia y pirosis por su contenido en oligosacáridos y otros compuestos
no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por lo que no es recomendable
para pacientes con colostomía e ileostomía, No se recomienda durante la preparación de estudios
radiológicos y endoscópicos de colon, en urografías excretoras, ni en dietas de poco y mínimo residuo.
Puede ser portador de infecciones gastrointestinales o parasitosis por microorganismos si su
higienización no es adecuada. Por su sabor picante no se recomienda en niños de corta edad.
Utilidad
En dietas hipograsas, hipoenergéticas, por su alto contenido de hemicelulosa es útil para pacientes
diabéticos, obesos e hipertensos; se recomienda para la prevención del bocio por deficiencia de yodo.
Por su contenido de fibras y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer. Los b-carotenos
tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme, sin indicios de
germinación y ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de
heridas o de plagas. Debe tener forma, sabor y olor característico Se deben verificar la integridad y
limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y resistencia a la humedad y a la
temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del producto. Comprobar peso neto
de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El aceite mineral aumenta la excreción de potasio. Las sulfamidas reducen el folato y vitaminas del
complejo B. El disulfirán y la cimetidina reducen la absorción de Vitamina B12 y ácido fólico. La
tetraciclina y los corticoesteroides aumentan la excreción urinaria de ácido fólico. La furosemida y
tiazidas aumentan la excreción de potasio.

355
 Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 3500 ROMERITOS
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Dondia sufrutencona
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar su higienización y limpieza de basuras. De + a ++ (Variable según la región y época del
año)
Descripción General
Hierba que pertenece a la familia de las quenopodiáceas. Se aprovechan sobre todo las hojas que son
sencillas, opuestas, cruzadas, delgadas, largas y de color verde pastel a obscuro.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado al peso, máximo 15 kg.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
45% 1.6
Conceptos Nutriológicos
Contiene 4.9% de hidratos de carbono, es un gran vector de hierro, retinol y vitamina K. Su contenido
de fibra es aproximadamente de 1%.
Factor de Riesgo
En diarreas, colitis ulcerativa, cirugía y resección intestinal;. No se recomienda durante la preparación
de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en urografías excretoras, ni en dietas de poco y
mínimo residuo. En pacientes con uso de anticoagulantes. Por su contenido en vitamina K. Si no se
desinfecta puede provocar infecciones gastrointestinales o parasitosis y diarreas.
Utilidad
En dietas hipoenergéticas, hipograsas, hipohidrocarbonadas, en la hipokalemia, por su contenido de
fibra en el estreñimiento atónico y la diverticulosis. La vitamina A protege al cuerpo al sostener
acciones antioxidantes. El hierro presente al igual que en otros vegetales no es biodisponible, lo que se
mejora al combinarse con vitamina C, pues éste se absorbe para ser utilizado en la prevención de la
anemia ferropriva.
Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo deben estar bien desarrollados, sanos, frescos, limpios, de consistencia firme y
ausente de humedad exterior anormal, de magulladuras, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del

356
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La colestiramina reduce la absorción de hierro. La furosemida y las tiazidas aumentan la excreción del
potasio. El aceite mineral aumenta la excreción de potasio. La levodopa aumenta la excreción urinaria
de potasio. Disminuye la respuesta de anticoagulantes.

Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 3600 TOMATE VERDE
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

TOMATILLO Physalis coztomatl
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar su higienización. ++
Descripción General
El fruto es redondo, ligeramente achatado de 4 a 5 cm de diámetro ecuatorial, con el epicarpio liso, de
color verde o verde amarillo, en cuya composición intervienen cuerpos celulósicos que le dan
impermeabilidad y cierta resistencia de modo que las estructuras interiores estén bien protegidas.
Está cubierto por una túnica o cáscara que debe conservar para efectos de su venta, que corresponde
al cáliz, delgada, fibrosa y áspera por su alto contenido celulósico, de color verde claro o verde
amarillo, con cierto tinte marrón. La pulpa es carnosa, verde amarilla y alberga numerosas semillas
pequeñas aplanadas, redondas y parcialmente leñosas. Entre sus cualidades sensoriales destaca un
sabor moderadamente ácido.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de cartón o plástico de tamaño adecuado al peso.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.
Desecho Máximo Factor de Corrección
20% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Contiene 4.5% de hidratos de carbono, bajo en sodio y hierro; rico en fructooligosacáridos (fibra
insoluble) y celulosa, niacina y potasio (204 mg/100 g), aporta 2.4% de fibra.
Factor de Riesgo
Puede generar migraña en personas sensibles por un alcaloide llamado solanina. Por su contenido de
fructo-oligosacáridos no se recomienda en dispepsia e hipersecreción gástrica, porque produce pirosis
en hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, úlcera gástrica, síndromes diarreicos, cirugía y resección

357
intestinal, ni durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, en urografías
excretoras, ni en dietas de poco y mínimo residuo.
Utilidad
En dietas hiposódicas, hipoprotéicas e hipoenergéticas, en pacientes hipertensos y con insuficiencia
renal. Por sus fructo-oligosacáridos y su fibra se recomienda en enfermedades crónico-degenerativas.
Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Como en
otros vegetales se consideran: Defectos menores a las manchas, rozaduras, raspaduras o costras
superficiales y de poca extensión. Defectos mayores: son los menores cuando ocupan una extensión
media a las evidencias de plagas, enfermedades o magulladuras que no afectan el interior del fruto.
Defectos críticos: a la extensión acentuada de los defectos menores y a estados avanzados de
enfermedad o daños producidos por plagas, grietas o magulladuras que afectan al interior.
Para efectos de compra no se admiten defectos críticos o mayores.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La furosemida y las tiazidas aumentan la excreción de potasio.

Revisión: julio 2011

Clave Genérico
480 302 3700 VERDOLAGA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Portulaca oleracea, L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar su higienización ++
Descripción General
Herbácea (portularácea), pequeña, de tallos carnosos y hojas gruesas, de color verde ligeramente
obscuro en algunas variedades, en otras, las nervaduras son rojizas (verdolaga dorada). El limbo es
cardoso y ligeramente jugoso; las nervaduras tienen alto contenido hemicelulósico. Es de gusto
ligeramente ácido. Los tallos y hojas son comibles.
Presentación

358
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado al peso, máximo 15 kg.
Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor
Desecho Máximo Factor de Corrección
20% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Contiene 4.9% de hidratos de carbono, más del 90% de agua y 2% de proteínas. Excelente contenido
de retinol equivalente y vitamina K, rica en potasio, (404 mg/100 g), moderado contenido de
magnesio, calcio, sodio; baja en complejo B, con fibra total de 0.8 g/100 g. Moderada en
hemicelulosa.
Factor de Riesgo
Por su contenido de sodio debe controlarse su ingesta en la hipertensión arterial. Por su contenido de
potasio en la hiperkalemia de la insuficiencia renal crónica. En síndromes diarreicos, cirugía y resección
intestinal. Por su contenido en fibra insoluble puede general flatulencia. No se recomienda durante la
preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de colon, así como en urografías excretoras, ni
en dietas de poco y mínimo residuo. Con una deficiente higienización puede ser fuente de
microorganismos patógenos por lo que no se recomienda consumirla cruda. Debe evitarse su
consumo junto con anticoagulantes, por su contenido en vitamina K.
Utilidad
Dietas hipoenergéticas, hipohidrocarbonadas, hipograsas; en la hipokalemia; la vitamina A ejerce
acciones antioxidantes, por su contenido de calcio es útil en los preescolares, escolares, adolescentes,
mujeres embarazadas, en etapa de amamantamiento, climaterio y fracturas, por su contenido de
hemicelulosa en la diverticulosis y estreñimiento atónico. Por su contenido de fibra y vitaminas tienen
efecto protector contra el cáncer. El retinol tiene efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno
y anticancerígenos.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollada, sana, fresca, limpia, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras, heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Por su contenido en vitamina K, disminuyen el efecto terapéutico de warfarina. El piroxicam reduce la
acción de la vitamina K. Los diuréticos (espironolactona) aumentan la excreción de sodio, magnesio y
calcio. El disulfuran y la cimetidina reducen la absorción de vitamina B. La furosemida y tiazidas
aumentan la excreción de calcio, potasio y sodio. La kanamicina y neomicina reducen la absorción de
carotenos.
Revisión: Julio 2011

Clave Genérico
480 302 3800 XOCONOSTLE
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección

359
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Stenocereus spp.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
El fruto es de menor tamaño que la tuna, libre de espinas, su cáscara es gruesa y más bien blanda, de
color amarillo y rosa. La pulpa es carnosa de color amarillo o rosado que se obscurece hasta llegar a
solferino. Las semillas se agrupan en el centro.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera, de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
40% 1.7
Conceptos Nutriológicos
Contiene 5.20% de hidratos de carbono, buen vector de hierro, vitamina C y complejo B.
Factor de Riesgo
Disfagia, várices esofágicas, hernia hiatal, reflujo gastroesofágico, colon irritable, diarreas, cirugías o
resección intestinal y diverticulosis. No se recomienda durante la preparación de estudios radiológicos
y endoscópicos de colon, en urografías excretoras, ni en dietas de poco y mínimo residuo.
Utilidad
Se usa sólo como condimento, por su acidez es útil en la xerostomía y para estimular la producción de
jugos digestivos.
Criterios de Calidad
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme, ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Las sulfamidas y D-penicilamina decrementan el hierro sérico. La tetraciclina y los corticoesteroides
aumentan la excreción urinaria de vitamina C.

Clave Genérico
480 302 3900 ZANAHORIA
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

360
Sinónimos Nombre Científico
Daucus carota L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es la raíz de una planta herbácea de la familia de las umbelíferas, de color que va del amarillo al
anaranjado, de forma cónica y alargada de 8 a 12 cm. Tiene gusto dulce y su sabor es tenue, pero
característico.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos. Para presentaciones menores de 5 kg, en bolsas de plástico
biodegradable, perforadas o en cajas de plástico de tamaño adecuado al peso.

Nota: en caso de que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor.

Desecho Máximo Factor de Corrección
18% 1.2
Conceptos Nutriológicos
Contiene 10.5% de hidratos de carbono, excelente contenido de retinol (la de mayor contenido de
todos los vegetales). Contiene 7900 mg/100 g de b-carotenos, 3600 mg/100 g de a caroteno y
260 mg/100 g de luteína + zeaxantina; más de 6% de fibra en su parte central, compuesta por
mucílagos y pectina, rica en potasio, magnesio, moderado complejo B, contiene vitamina C, sodio y
hierro, predominio de casi 50% de fósforo sobre calcio, además contiene vitaminoides como colina.
Contiene un activo neurotóxico (caratoxina), un alucinógeno (la miristicina) y estrógenos.
Factor de Riesgo
Potencialmente alergénico en personas sensibles. Por su contenido de potasio es de riesgo en la
hiperkalemia de la insuficiencia renal crónica; por su consistencia cuando está cruda, no se recomienda
su consumo en problemas bucodentomaxilares, disfagias y várices esofágicas.
Por su fibra no se recomienda durante la preparación de estudios radiológicos y endoscópicos de
colon, en urografías excretoras, ni en dietas de poco y mínimo residuo. Con una deficiente
higienización puede ser fuente de parásitos, virus, hongos y bacterias. Contiene ácido fítico que puede
disminuir la absorción intestinal de oligoelementos.
Utilidad
En dietas hipograsas, altas en potasio, fósforo y moderado calcio, se puede modificar su fibra por la
cocción, mejora la biodisponibilidad de carotenos al cocerlas y se disminuye la presencia de plaguicidas
al eliminar la parte superior y mondarlas. Como fuente de energía e hidratos de carbono en pacientes
con desnutrición, bajo peso e hipertiroidismo. En puré para niños lactantes mayores de 4 meses. La
vitamina A ejerce organismo acciones antioxidantes y anticancerigénicas. Los b-carotenos tienen
efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos. Por su contenido de
fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer.
Criterios de Calidad

361
Para su empleo debe estar bien desarrollado, sano, fresco, limpio, de consistencia firme y ausente de
humedad exterior anormal, de magulladuras o raspaduras extensas, de heridas o de plagas. Las
autoridades de Comercio han establecido 3 grados de calidad comercial y señalan tres tipos de
defectos:
Defectos menores. Raspaduras hasta de 1 cm de longitud. Defectos mayores: grietas hasta de 2 cm
de longitud, presencia de raicillas secundarias y malformaciones de la raíz. Defectos críticos: grietas
cuya longitud sea mayor de 2 cm, plagas y bifurcaciones en la forma de crecimiento de la raíz.
Para efectos de compra no se admiten defectos críticos ni mayores.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La fibra reduce la absorción de pravastatina. La kanamicina, neomicina y el aceite mineral reducen la
absorción de carotenos.
El clofibrato disminuye la absorción de carotenos, glucosa y vitamina B12, la D-penicilamina reduce la
actividad de la vitamina B6. La furosemida y las tiazidas aumentan la excreción de potasio.
El disulfurán y la cimetidina disminuyen la absorción de vitamina B12 y aumenta la excreción de
magnesio.

Revisión: julio 2011

SUBGRUPO: 303 VEGETALES DE GERMINADOS

Existen 3 Claves

Clave Genérico
480 303 0100 GERMINADO DE SEMILLAS
Grupo SubGrupo
3. FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES DE GERMINADOS
Area Sección
FRUTAS Y VEGETALES VEGETALES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 303 0101 GERMINADO DE ALFALFA ,
480 303 0102 GERMINADO DE SOYA.
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Extremar su higienización. ++
Descripción General
Son productos que se obtienen de la germinación de algunas semillas como la alfalfa o la soya al
someterse a la obscuridad durante un período de tiempo de 10 o más días hasta que los tallos se
desarrollen. La alfalfa tiene una semilla con una cutícula delgada, de color café claro que se desprende
al empezar a germinar queda de forma ovalada, oblonga, de color amarillo limón o verde; abierta en 2

362
cotiledones con un solo tallo que alcanza hasta 7 cm de largo y 1 mm de espesor. En tanto que el
germinado de la soya tiene una semilla de forma casi esférica o de frijol más largo y elongado, de color
verde claro, con un tallo de 3 a 5 mm de espesor y hasta 10 cm de largo. Características sensoriales:
Color blanco crema a amarillo, olor y sabor característicos.
Presentación
A granel, por peso en kilogramos, en cajas de plástico o madera, de tamaño adecuado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En el proceso de germinación se concentra en forma considerable la vitamina C y complejo B; además
se consumen los polisacáridos indigestibles, por lo que causan menos flatulencia que en estado
maduro. Contiene mas de 18% de proteínas vegetales de alto valor biológico, especialmente un alto
contenido de leucina y fenilalanina, 14% de fibra dietaria, excelente contenido de retinol equivalente,
vitamina C, hierrro y niacina. En estado natural, tiene el mayor contenido de sodio de este grupo.
Contiene tiramina.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de fibra no se recomienda en diarreas, cirugía intestinal, dietas con restricción de
residuo. Por su contenido de sodio debe controlarse su ingesta en la hipertensión arterial. Por su
contenido de tiramina debe evitarse en pacientes con migraña.
Utilidad
Por su bajo contenido de grasa y colesterol y su elevado contenido de fibra en dietas hipograsas, hiper
energéticas, excelente fuente de proteínas para dietas a base de proteínas de origen vegetal o con
bajo contenido de proteínas animales como en encefalopatías. Por su contenido de vitaminas, se
recomienda en padecimientos de vías respiratorias y dermatológicos. Por su alto contenido de fibra en
dietas con abundante residuo como para estreñimiento atónico, diverticulosis, diabetes mellitus,
obesidad, enfermedades cardiovasculares, dislipidemias.
Los b-carotenos tienen efecto de provitamina A, de atrapadores de oxígeno y como anticancerígenos.
Por su contenido de fibra y vitaminas tienen efecto protector contra el cáncer. Por su contenido de
vitamina A y de hierro, es útil en la prevención de deficiencias específicas durante todas las etapas de
la vida.
Criterios de Calidad
Para su empleo deben estar bien desarrollados, sanos, frescos, limpios, de consistencia firme sin
indicios de putrefacción.
Se deben verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus condiciones de ventilación y
resistencia a la humedad y a la temperatura que garanticen el manejo correcto y la conservación del
producto. Comprobar peso neto de entrega y que la variedad corresponda a la solicitada.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Las dietas altas en proteínas, disminuyen la absorción de levadopa y metildopa.
Los corticoesteroides favorecen la excreción urinaria de Vitamina C. La fibra reduce la absorción de
pravastatina. La ranitidina disminuye la absorción de vitaminas. El ácido acetilsalicílico y
carbamacepina aumenta la excreción urinaria de Vitamina C. La colchicina disminuye la absorción de
sodio. La Isoniacida causa agotamiento de niacina. El Clofibrato disminuye la absorción de Fe. Las
Sulfamidas reducen el hierro sérico y complejo B. La Pargilina, tranilcipromina y sulfato de finilzina
inhiben la acción de la aminomonoxidasa.

363
 GRUPO 4 CEREALES

SUBGRUPO: 401 AMARANTO

Existen 5 claves

Clave Genérico
480 401 0100 AMARANTO EN SEMILLA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AMARANTO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

BLEDO Amaranthus sp.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
El nombre de amaranto o bledo se aplica tanto a la semilla como a la planta de la familia de las
amarantáceas, compuesta de 60 géneros y cerca de 800 especies; son plantas herbáceas anuales
(noviembre- diciembre). En la actualidad se considera que aproximadamente 60 especies son nativas
de América y cerca de 15 provienen de Europa, Asia, África y Australia. Se cultiva tanto en climas
tropicales como en semiáridos.
La planta de amaranto además de producir la tan abundante y nutritiva semilla, es magnífica
productora de quelites; tanto las hojas como las semillas son comestibles. El pequeño fruto contiene
una sola semilla lisa de 1 mm de diámetro aproximadamente, brillante y cuyo color puede ser blanco,
morado o negro; siendo éstas dos últimas las menos apreciadas, tanto por el color como por el bajo
rendimiento obtenido. Para su utilización estas semillas generalmente son tostadas o cocidas.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
El amaranto ha sido descrito por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos como "El mejor
alimento de origen vegetal para consumo humano". La semilla es excelente fuente de calcio (247
mg), su relación P/Ca varía entre 1.9 a 2.6, contiene 13% de proteínas; se encuentra en el quinto
lugar entre los cereales con un alto contenido en proteínas que es más del doble que el de otros
cereales, es fuente importante de lisina y arginina que son limitantes en otros cereales. En
comparación, presenta doble cantidad de lisina que el trigo y 3 veces más que el maíz. La calificación
química de su proteína va del 70 al 80% de alta digestibilidad, siendo la valina, isoleucina, treonina y
leucina sus aminoácidos limitantes, aún cuando este ultimo está en mayor cantidad que en otros
cereales. En general tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales y un adecuado balance de los
mismos. Es un cereal con alto contenido en fibra (7%), principalmente amilopectinas (50%) sólo la
supera la harina de maíz nixtamalizada, el salvado de trigo y el germen de trigo. La semilla contiene

364
potasio, magnesio, cinc, cobre, manganeso, níquel y hierro (3.4 mg/100) de baja disponibilidad por su
contenido de fitatos que lo atrapan, contiene vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, vitaminas C
y A, tiene un alto contenido de grasas (7%) en comparación a otros cereales que influye en su aporte
calórico, de los cuales el principal ácido graso insaturado que contiene es el linoléico. La semilla de
color obscura contiene taninos, contiene filatos aunque en menor cantidad que el maíz. Contiene una
coenzima (HMG-CoA) con actividad biológica con efecto hipocolesterolemiante en humanos.

Factor de Riesgo
No está indicado en dietas que requieren disminuir el consumo de fibra como en cirugía y resección
intestinal, colitis, endoscopías de colon, urografías, síndrome de intestino corto y diverticulitis. Por su
contenido de fibra y fitatos se disminuye la absorción de oligoelementos. El ácido fítico se combina
con el calcio para formar fitato de calcio, insoluble e incapaz de absorberse. Por su alto contenido
proteico y de potasio no se recomienda en la insuficiencia renal crónica y en aquellos pacientes con
restricción proteica. Aunque desde el punto de vista botánico es distinto a otros granos con gluten por
lo que puede desencadenar procesos alérgicos en personas sensibles.
Utilidad
En dietas hiperenergéticas e hiperproteicas es una excelente fuente de proteínas de origen vegetal,
por su contenido de calcio es útil en la prevención de osteoporosis, en mujeres embarazadas y
postmenopáusicas. Se recomienda incluirlo en la alimentación del niño, adolescente, adulto y anciano,
por el equilibrio en su contenido nutrimental. Se recomienda en pacientes que requieren un mayor
consumo de fibra como en diabetes mellitus, obesidad, hipertensión arterial, estreñimiento y
diverticulosis entre otros. En la insuficiencia renal crónica puede ser útil para incrementar el aporte de
aminoácidos esenciales. Por su perfil de aminoácidos esenciales, alta digestibilidad de su proteína y
contenido de fibra es útil en pacientes con insuficiencia hepática, ya que en ensayos clínicos ha
mostrado la posibilidad de controlar la encefalopatía hepática.
Criterios de Calidad
Las semillas deben estar limpias, sanas, exentas de plagas y libres de humedad exterior anormal.
Se debe comprobar el peso neto a la entrega del producto.
Conceptos Tecnológicos
Tres meses después de la floración cuando la planta ha alcanzado su madurez y altura (2 m
aproximadamente), se corta cerca del suelo, se deja secar de la planta 2 a 3 días y se separan las
semillas mediante tamices o cribas (coladeras). La semilla se debe limpiar para que sea casi blanca ya
que la semilla negra tiene factores antinutricionales. Se acepta un máximo de 0.5 % de impurezas. La
industrialización de la semilla da lugar a diversos productos como el tradicional dulce de alegría y otros
productos.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene
en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de proteínas. La kanamicina, la colchicina y
la neomicina reducen la absorción de proteínas. La primidona, la carbamacepina y el naproxeno inhiben
la absorción de calcio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excreción de calcio. La
tetraciclina y la neomicina disminuyen la absorción de hierro. El disulfirán aumenta la excreción de
hierro, el albendazol, el ácido acetilsalicílico, la carbamacepina y la tetraciclina incrementan la
excreción urinaria de vitamina C. La isoniazida provoca agotamiento de niacina. La pravastatina con la
fibra dietaria disminuye su absorción.

365
Clave Genérico
480 401 0300 CEREAL DE AMARANTO TIPO C
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AMARANTO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto elaborado de harina con concentrado proteico de amaranto, con harina de avena, leche
en polvo, proteína aislada de soya, azúcar, maltodextrina y saborizantes (plátano o manzana).
Adicionado con vitaminas: C, niacina y tiamina (56 %, 53 % y 40% respectivamente de la ingestión
diaria recomendada, IRD), B2, B6 y B12 y minerales: hierro y calcio (58.4 % y 33.5 % de las IRD).
Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad de 1.6 a 5.8%, proteínas de 16.2 a
17%, grasa de 5 a 6.8%, hidratos de carbono de 66.1 a 72.3%, kilocalorías de 382 a 418/ 100g.
Cuenta total de mesofílicos aerobios máximo 10,000 UFC/g, cuenta total de hongos y levaduras
máximo 50 UFC/g, Cuenta total de coliformes en placa menor de 10 UFC/g E. coli negativo en 25 g.
Salmonela sp negativo en 25 g, Staphylococcus aureus negativo en 25 g. Características sensoriales:
Color, olor y sabor farináceo, sin ranciedad.
Presentación
En bolsas aluminizadas y plastificadas de 250 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Una ración de papilla que se prepara con 125 ml de agua y 40 g de cereal aporta: 160 kilocalorías,
6.64 g de proteínas de excelente valor biológico, 2.68 g de grasas, 27.4 g de hidratos de carbono,
3.48 g de fibra, 5.84 mg de hierro, 34.8 mg de sodio, 268 mg de calcio, 268 UI de vitamina A, 1.16
UI de vitamina E, 22.4 mg de vitamina C, 0.12 mg de vitamina B6, 0.24 mcg de vitamina B12 y 7.2
mcg de ácido fólico.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido de proteínas no se recomienda en pacientes con restricción proteica. No
contiene gluten, sin embargo por ser un producto elaborado con leche entera en polvo, no es apto
para pacientes con intolerancia a la lactosa. Por su contenido energético y de hidratos de carbono,
debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad. Por su contenido de fibra, en gastroenteritis,
colon irritable, cirugía y resección intestinal.
Utilidad
En lactantes a partir de los 12 meses de edad, pacientes con problemas bucodentomaxilares,
geriátricos, desnutridos y oncológicos. Por su contenido energético para pacientes con requerimientos
calóricos elevados. En dietas con alto contenido en fibra, tienen efecto benéfico en enfermedades

366
crónico degenerativas como diabetes mellitus y obesidad, coadyuvando a disminuir las
concentraciones séricas de triglicéridos y colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares.
En la insuficiencia renal crónica puede ser útil para incrementar el aporte de aminoácidos esenciales.
Por su perfil de aminoácidos esenciales, alta digestibilidad de su proteína y contenido de fibra es útil en
pacientes con insuficiencia hepática, ya que en ensayos clínicos ha mostrado la posibilidad de
controlar la encefalopatía hepática.
Criterios de Calidad
El producto debe estar libre de fragmentos de insectos, pelos, excretas de roedores o cualquier otra
materia extraña. Su vida media de anaquel es de 12 meses.
Conceptos Tecnológicos
El producto se elabora con un concentrado proteico de amaranto (Amarantum COPRAM), resultado
de un proceso mecánico de molienda y separación aérea por densidad de partícula sin la intervención
de procesos químicos. La proteína concentrada en forma de harina se somete a un proceso de cocción
a baja temperatura (80ºC) para aumentar digestibilidad sin degradación del aminoácido lisina. El
producto final se elabora mediante la mezcla de todos los insumos de la fórmula en una mezcladora
de pantalón con barra intensificadora. La mezcla final se envasa en una formadora selladora de bolsas
en ambiente controlado. Es un producto instantáneo.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene
en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de proteínas. La kanamicina, la colchicina y
la neomicina reducen la absorción de proteínas. La primidona, la carbamacepina y el naproxeno inhiben
la absorción de calcio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excreción de calcio. La
tetraciclina y la neomicina disminuyen la absorción de hierro. El albendazol, el ácido acetilsalicílico, la
carbamacepina y la tetraciclina incrementan la excreción urinaria de vitamina C. La isoniacida provoca
agotamiento de niacina. La pravastatina con la fibra dietaria disminuye su absorción.

Clave Genérico
480 401 0400 DULCE DE AMARANTO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AMARANTO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Alegría
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto que se obtiene de la semilla del amaranto blanco la cual se remoja ( aproximadamente
por 12 horas), escurre y calienta hasta que revienta, se mezcla con jarabe espeso de piloncillo o miel
hasta formar una pasta que se extiende sobre obleas de harina en cajas o charolas de madera, se deja

367
secar y se raciona en forma circular o cuadrada; se puede decorar con pasas, nueces, coco rayado y
semilla de calabaza o cacahuate.
Presentación
Individual, por pieza de 30 g a 60 g, envuelto en papel celofán o bolsa de plástico.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es excelente fuente de calcio (247 mg), su relación P/Ca varía entre 1.9 a 2.6, contiene 13% de
proteínas; tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales y un adecuado balance de los mismos. Es
un cereal con alto contenido en fibra (7%), principalmente amilopectinas (50%), tiene un alto
contenido de grasas (7%) principalmente como ácido linoléico. Contiene potasio, magnesio, cinc,
cobre, manganeso, níquel y hierro 3.4 mg/100 de baja disponibilidad por su contenido de fitatos que
atrapan hierro y lo hacen inaccesible para el organismo, contiene vitaminas como tiamina, riboflavina,
niacina, vitaminas C y A, kcals. Dependiendo de la mezcla de azúcares y mieles empleadas en la
formulación, puede tener un rango de 30 a 45 % de mono y polisacáridos.
Factor de Riesgo
Por su contenido en fibra no está indicado en dietas que requieren disminuir su consumo como en
cirugía y resección intestinal, colitis, endoscopías de colon, urografías, síndrome de intestino corto. Por
su alto contenido proteico y de potasio no se recomienda en la insuficiencia renal crónica y en aquellos
pacientes con restricción proteica. Por su contenido en azúcares simples no es útil en diabéticos o con
intolerancia a los hidratos de carbono. Al elaborarse con miel de abeja no se recomienda en pacientes
alérgicos al polen.
Utilidad
Se recomienda en dietas hiperenergéticas e hiperproteicas, es una excelente fuente de proteínas de
origen vegetal, por su contenido de calcio es útil en la prevención de osteoporosis, en mujeres
embarazadas y postmenopáusicas. Se recomienda incluirlo en la alimentación del niño, adolescente,
adulto y anciano, por el equilibrio en su contenido nutrimental. Recomendable en pacientes que
requieren un mayor consumo de fibra, en estreñimiento y diverticulosis.
Criterios de Calidad
Las semillas deben estar limpias, sanas, exentas de plagas y libres de humedad exterior. Su textura
debe ser firme pero no dura. El dulce de amaranto debe estar envuelto para evitar su contaminación.
Se debe comprobar el peso neto a la entrega del producto.
Conceptos Tecnológicos
Una vez que la semilla se calienta hasta que revienta, se mezcla con jarabe espeso de piloncillo o miel
(purificada con espumaderas para que quede libre de materias extrañas, se concentra y clarifica al ser
sometida a temperaturas entre 40 ° C y 50 ° C para impedir que se cristalice) hasta formar una pasta
que se extiende sobre obleas de harina en cajas o charolas de madera, se deja secar y se raciona en
forma circular o cuadrada. Los procesos de exposición térmica para producir el efecto de reventado o
expansión de la semilla, pueden producir una degradación de la proteína al reducir la concentración de
lisina que es termolábil.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene
en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de proteínas. La kanamicina, la colchicina y
la neomicina reducen la absorción de proteínas. La primidona, la carbamacepina y el naproxeno inhiben
la absorción de calcio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excreción de calcio. La
368
tetraciclina y la neomicina disminuyen la absorción de hierro. El disulfirán aumenta la excreción de
hierro. El albendazol, el ácido acetilsalicílico, la carbamacepina y la tetraciclina incrementan la
excreción urinaria de vitamina C. La isoniacida provoca agotamiento de niacina. La pravastatina con la
fibra dietaria disminuye su absorción. Los diuréticos reducen la tolerancia a los hidratos de carbono.

369
 SUBGRUPO: 402 ARROZ
Existen 4 claves

Clave Genérico
480 402 0100 ARROZ INTEGRAL
Grupo SubGrupo
4. CEREALES ARROZ
Area Sección
ABARROTES Nombre de la Variedad
Clave de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Arroz palay Oryza sativa
Area Servicios
HOSPITAL HOSPITAL
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Es el grano maduro, sano y limpio de Oryza sativa, envuelto con una película constituida por 2
cáscaras duras unidas por los bordes, salvado, germen y cutícula o capa aleurónica del grano, de color
café pardo, de 5 a 7 mm de largo por 3 mm de ancho, con extremos alargados.
Especificaciones: Humedad máxima 13%; Olor característico del grano de arroz, libre de olores a
fermentación putrefacción o plaguicidas, color característico de la variedad. Contiene fitatos.
Presentación
En bolsa de polietileno de 500 g a 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es buena fuente de energía (360 kcals/100g) y de hidratos de carbono (77.40 g/100 g),
principalmente complejos como el almidón; en comparación al arroz pulido, aporta el doble de fibra
(4%) y fósforo, el triple de calcio y de niacina, contiene 106 mg de magnesio (5 veces más), es bajo
en grasas (1.9%) y sodio. Por el contenido de grasa del germen, se puede enranciar fácilmente. No
contiene gluten.
Factor de Riesgo
Por su contenido de fibra y fitatos su consumo en exceso puede inhibir la absorción de oligoelementos
por lo que no se recomienda en enfermedades asociadas con deficiencia de calcio. Por su textura no
es útil en pacientes neurológicos, con problemas de deglución, con disfagia. Su hierro es poco
disponible por lo que no es recomendable en anemia, por su contenido de fósforo no se recomienda
en pacientes con insuficiencia renal crónica, por su fibra no se debe incluir en dietas con bajo residuo,
para cirugía, resección intestinal, síndrome de intestino corto, colitis, peritonitis. Por su cascarilla debe
vigilarse su ingesta en niños menores. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las
aflatoxinas B1 que forman hepatomas; la ocratoxina provoca degradación hepática, necrosis renal o
enteritis.
Utilidad
En pacientes con alergias al gluten; por el tipo de hidratos de carbono y la fibra que contiene, se
recomienda en diabetes mellitus, obesidad, enfermedades cardiovasculares y dislipidemias (con

370
control en su consumo); por su contenido energético, es útil en enfermedades hipermetabólicas, por
su fibra es poco cariogénico. Útil en el tratamiento de la diverticulosis y estreñimiento atónico.
Criterios de Calidad
Debe estar libre de plagas, de olor a enranciamiento o a cualquier otro olor objetable desde el punto
de vista comercial. Al hacer la selección del producto, hay que verificar la limpieza de los empaques,
observar que el producto esté libre de cuerpos extraños y enmohecimiento visibles. No deben
contener granos perjudiciales, dañados de arroz rojo y % de arroz de clases contrastantes de las
permitidas por la SSA.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene
en el metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de
carbono. La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la absorción de vitaminas. El gel de aluminio,
magnesio y la digoxina disminuye la absorción de vitaminas hidrosolubles principalmente tiamina. El
metronidazol inhibe la absorción del fósforo. La giseofulvina, la cimetidina, fenobarvital, disulfuran y la
espirinolactona aumentan la excreción renal de magnesio. La isoniacida provoca agotamiento de
niacina. La furosemida aumenta la excreción de magnesio y reduce la tolerancia a los hidratos de
carbono. La pravastatina con la fibra dietaria disminuye su absorción.

Clave Genérico
480 402 0200 ARROZ PULIDO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES ARROZ
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Oryza sativa
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
El arroz pulido es el grano maduro, sano y limpio de Oryza sativa sometido a procesos industriales de
descascarillado y pulido para la eliminación de la cáscara, el germen y la cutícula que constituye el
salvado. El grano es pulido blanco o ligeramente amarillento nacarado, de 5 a 7mm por 3 mm, con
extremos alargados. Existen 3 variedades dependiendo de la longitud que son: granos largos,
medianos o cortos; con 4 grados de calidad en orden descendiente: México extra, México 1, 2 y 3,
aún cuando se comercializa como super extra, extra, comercial y popular de acuerdo al % de granos
quebrados que contengan y al límite máximo de defectos permitidos. En México la variedad que más
se cultiva es del Grupo Indica con 2 tipos de granos: largo y delgado (tipo Sinaloa) y oblongo, grande
con "panza blanca" (tipo Morelos). Para el IMSS se autoriza el grano con calidad super extra y extra.
Presentación

371
En bolsas de polietileno o en cajas de cartón de 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es buena fuente de hidratos de carbono principalmente complejos como el almidón y de energía. No
contiene gluten. Aporta por cada 100g: 2 g de fibra, 104 mg de fósforo, es alto en potasio (214 mg),
bajo en grasas, sodio y calcio, su contenido proteico es de 6 a 8 g de buena calidad, con cantidades
considerables de valina y arginina, limitante en lisina, aún cuando en menor proporción que el trigo y el
maíz. Por el proceso de pulido del arroz disminuye casi en su totalidad su contenido vitamínico
principalmente de tiamina cuya deficiencia causa Beri-beri y de otras vitaminas del complejo B, así
como de minerales y proteínas. Las vitaminas del complejo B que quedan en el endospermo, se
pierden con una cocción prolongada o al añadir una cantidad excesiva de agua; por lo que para evitar
pérdidas nutrimentales el arroz se debe lavar lo menos posible y cocinarlo al vapor. Para elevar la
calificación química (CQ) de sus proteínas se sugiere la complementación con leguminosas en la
siguiente proporción: 90.4 g de arroz + 9.6 g de frijol = 91.4% de CQ, 91.5 g de arroz + 8.5 g de
lenteja = 90.7% de CQ, 90.4 g de arroz + 9.6 g de haba = 88.3% de CQ, 87.2 g de arroz + 12.8 g de
garbanzo = 91.8% de CQ.
Factor de Riesgo
No se recomienda para pacientes neurológicos con problemas de deglución, por su alto contenido de
almidón, tiene efecto retencionista que lo hace cariogénico. Por su contenido energético y de hidratos
de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes mellitus y obesidad. Por su contenido en fitatos
reduce la digestibilidad de los hidratos de carbono e inhibe la absorción de macro y micronutrimentos.
Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal están las aflatoxinas B1 que forman
hepatomas, la ocratoxina provoca degradación hepática, necrosis renal, enteritis.
Utilidad
En pacientes con alergias al gluten; por el contenido de hidratos de carbono complejos que contiene se
recomienda en pacientes con diabetes mellitus y obesidad. Por su bajo contenido en sodio y grasa en
cardiopatías, hepatopatías, ascitis y nefropatías; por su almidón que lo hace astringente se utiliza en
exacerbaciones agudas de enfermedad de colon irritable, obstrucción intestinal parcial, enteropatía
inflamatoria y diarrea. Cocido es útil en las dietas con bajo contenido en residuo y blandas. Es
adecuado para iniciar la ablactación cuando no existe disponibilidad de cereal precocido de arroz para
lactantes. Por su contenido energético es útil en enfermedades hipermetabólicas.
Criterios de Calidad
Comprobar el peso neto de entrega y calidad solicitada. Se debe recibir arroz de calidad super extra o
extra. El arroz pulido para todos los grados, debe estar libre de plagas y de olor a enranciamiento o
cualquier otro olor objetable desde el punto de vista comercial, libre de cuerpos extraños, granos
quebrados, dañados, estrellados, manchados, oscuros y yesosos. En el empaque se debe especificar
que es "arroz pulido". Al hacer la selección del producto, hay que verificar la limpieza de los empaques,
observar que el producto esté libre de hongos visibles.
Conceptos Tecnológicos
El arroz seco con cáscara se procesa por medio del siguiente mecanismo conocido como molienda: La
selección inicia en los molinos, en tambores pasa por máquinas donde se corta, cierne y eliminan
basuras; pasa por rodillos (descascaradores) con presión diferente de acuerdo a las diversas
variedades de arroz para quitar el hollejo, transportándose a un "separador" de granos limpios,
pasando a un segundo descascarador para eliminar por fricción las capas exteriores de la cáscara y el
germen de los granos de arroz, enseguida pasan por cepillos
que eliminan la capa interna de la cáscara o pulimento, pasa por clasificadoras y finalmente a las
372
"acabadoras" donde se recubre con talco (ex profeso) y glucosa para dar mayor brillo o lustre.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono.
La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. La ranitidina destruye la tiamina y
disminuye la absorción de vitaminas. El gel de aluminio y magnesio y la digoxina disminuyen la
absorción de vitaminas hidrosolubles principalmente tiamina. La isoniacida provoca agotamiento de
niacina. La pravastatina con la fibra dietaria disminuye su absorción.

Clave Genérico
480 402 0300 CEREAL DE ARROZ PRECOCIDO TIPO A
Grupo SubGrupo
4. CEREALES ARROZ
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Cereal de arroz para papillas (de 1 solo cereal)
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Producto obtenido a partir del descascarillado y molienda de granos limpios y sanos de arroz (Oriza
sativa L.), antioxidantes y emulsificantes, sometido a un tratamiento térmico adecuado para su
cocimiento y a la acción enzimática de diastasas o amilasas, para obtener el desdoblamiento del
almidón en unidades estructurales de excelente absorción por el tracto digestivo del infante.
Clasificado como tipo A: simple (sólo de harina de arroz). Adicionado con vitaminas y minerales (sodio
3% máximo). Por las acciones enzimáticas y de cocción previa, se diluye en forma instantánea, Su
forma puede ser en hojuelas o granulados que no requieran cocimiento posterior para su consumo.
Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad máxima 7%, cenizas de 3 a 5%,
proteínas (N x 5.75) de 6 a 8%, extracto etéreo de 0.5 a 2% y fibra cruda de 0.4 a 0.9%. Sin
materias extrañas. Mesofílicos aerobios máximo 10 000 UFC/g, Salmonella sp en 25 g negativo,
Coliformes totales en 0.1 g negativo. Características Sensoriales: Color, olor y sabor característico del
arroz. Textura característica de la forma física del producto.
Presentación
En lata metálica o en sobre laminado (polipropileno biorentado con aluminio y polietileno de baja
densidad) de 300 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Este cereal es un producto de un sólo grano fortificado con hierro, calcio, fósforo, vitamina C, niacina,
vitamina E, vitamina D3, vitamina A, tiamina y riboflavina. Contiene 79% de almidones y 8% de
proteínas. Contiene más sodio que el arroz pulido en un rango de 100 a 330 mg de acuerdo a la
marca, así mismo el contenido de hierro varía de 19 a 40 mg.

373
Factor de Riesgo
No se recomienda antes del tercero o cuarto mes de vida; por inmadurez intestinal cuando no existe
la cantidad suficiente de amilasa salival y pancreática para desdoblar los hidratos de carbono del
cereal. Su ingestión en exceso puede originar obesidad en los lactantes. No se recomienda cuando hay
estreñimiento y en pacientes que requieren abundante residuo. Por su contenido de almidón es
cariogénico, ya que se adhiere a la placa dental. Usar mayor cantidad del líquido indicado para hidratar
el cereal provoca la reducción proporcional de las vitaminas y minerales presentes.
Utilidad
Al inicio de la ablactación a partir del cuarto mes de vida. Para su preparación debe usarse leche
materna o la fórmula indicada al lactante, jugo de las frutas autorizadas a la edad o agua. Es de muy
fácil digestión. Se recomienda como coadyuvante en casos de pérdida de líquidos asociados con
procesos diarreicos, por su contenido de almidones y por proveer co-transportadores de fluidos y
electrolitos. Es útil en pacientes con problemas del aparato digestivo (patologías gastrointestinales,
cáncer de estómago e intestino) por su fácil absorción. En problemas bucodentomaxilares, disfagias y
en pacientes geriátricos.
Criterios de Calidad
Conforme a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios.
Alimentos para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y
nutrimentales, debe contener instrucciones sobre la preparación en forma escrita o gráfica, así como
la forma de conservación y almacenamiento. Contenido nutrimental por 100 g o por porción.
Etiquetado: denominación del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, lote
de fabricación, leyenda "Hecho en México", ingredientes en orden descendente señalando el % de
aditivos y su función. El envase debe garantizar su calidad; una vez abierto el producto, debe
mantenerse bien tapado en un lugar fresco y seco. Después de prepararse la mezcla, el producto que
no se consuma debe desecharse.
Conceptos Tecnológicos
El someter el cereal a la acción enzimática usando diastasas o amilasas con la finalidad de desdoblar
las cadenas largas de los hidratos de carbono y hacerlas de fácil asimilación y da como resultado un
sabor dulce muy suave; posteriormente se pasteuriza y deshidrata, se adiciona de vitaminas y
minerales en mezcla seca. Listo para reconstituirse con agua, jugo o leche de acuerdo al requerimiento
del lactante. Para envasar este producto, se emplea una lata metálica con atmósfera controlada de
gas inerte (nitrógeno), protegiendo contra reacciones indeseables de enranciamiento; garantizando
desde su envasado una vida de anaquel de 12 a 24 meses. En caso de bolsa laminada, el material es
polipropileno biorientado con aluminio y polietileno de baja densidad. El envase debe ser de material
resistente que proteja el producto y calidad sanitaria que evite contaminación y no altere sus
características sensoriales.
Interacción con Medicamentos
El consumo de estos medicamentos se da principalmente en adultos. La tetraciclina y la neomicina
disminuyen la absorción de hierro. El disulfirán eleva la excreción urinaria de hierro. La primidona, el
naproxeno, la carbamacepina, la fenitoína, la tetraciclina y la neomicina inhiben la absorción de calcio.
Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la excreción urinaria de calcio. La carbamacepina, los
corticoesteroides y la primidona inhiben la absorción de fósforo. El albendazol, el ácido acetilsalicílico,
la carbamacepina y la tetraciclina incrementan la excreción urinaria de vitamina C. El albendazol
aumenta la excreción urinaria de las vitaminas. La ranitidina destruye la tiamina y disminuye la
absorción de vitaminas.

374
Clave Genérico
480 402 0400 HARINA DE ARROZ
Grupo SubGrupo
4. CEREALES ARROZ
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Producto obtenido mediante la molienda y tamizado de granos de arroz (Oriza sativa L.), sanos,
enteros o quebrados, sin cáscara, libre de impurezas y materia extraña que alteren su calidad. Es una
harina precocida que requiere cocimiento posterior para su uso. Tiene un solo grado de calidad.
Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Proteínas (N X 5.7) mínimo 7%, humedad 12%
máximo, cenizas 1% máximo, fibra cruda 0.8% máximo. No debe contener microorgranismos
patógenos, toxinas microbianas, inhibidos microbianos, materias extrañas ni residuos de plaguicidas
en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Características sensoriales: Color y olor
característicos del producto, color blanco, consistencia polvo fino. Es necesaria su cocción para su
consumo.
Presentación
Envase de cartón, con bolsa interior de papel o celofán u otro material compuesto de 250 g a 500 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es buena fuente de hidratos de carbono, principalmente complejos como el almidón y de energía,
aporta por cada 100 g: 2 g de fibra, 104 mg de fósforo y potasio (214 mg), aún cuando por las
cantidades que se utilizan por ración, no es significativo, es bajo en grasas, sodio y calcio, su contenido
proteico es de 6 a 8 g de buena calidad, con cantidades considerables de valina y arginina, limitante en
lisina, aún cuando en menor proporción que el trigo y el maíz. Por el proceso de pulido del arroz
disminuye casi en su totalidad su contenido vitamínico principalmente de tiamina cuya deficiencia
genera Beri-beri y de otras vitaminas del complejo B, así como de minerales y proteínas. Las vitaminas
del complejo B que quedan en el endospermo se pierden con una cocción prolongada o añadiendo una
cantidad excesiva de agua. Sin embargo se puede adicionar de vitamina A, tiamina, riboflavina y
niacina que cubren entre el 29 y el 53 % de las IDR. No se emplea para fabricar pan ordinario por la
pobreza en gluten.
Factor de Riesgo
Por su elevado índice glucémico y aporte de energía, es factor de riesgo en diabetes mellitus,
hipoglucemia reactiva, obesidad e hipotiroidismo e hipertrigliceridemia, Por su efecto astringente, no
se recomienda en el estreñimiento. Cuando se proporciona como atole en substitución de la leche o
con menor cantidad de ésta, se reduce la proporción de proteínas y otros nutrimentos.

375
Utilidad
En todo tipo de dietas; para niños, por no contener gluten, se usa en enfermos con alergia al gluten del
trigo. En enfermedades diarreicas por su efecto astringente (bajo control medico). Para incrementar el
aporte energético de la dieta.
Criterios de Calidad
De acuerdo a la Ley General de Salud y la Norma Oficial Mexicana: Comprobar la integridad y limpieza
de los empaques. No debe tener sabor y olor diferente al característico o materias extrañas. Debe ser
de color blanco, uniforme y su consistencia debe ser de polvo fino. El etiquetado debe llevar la
denominación del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda
"Hecho en México".
El producto debe ser envasado en recipientes de un material resistente e inocuo que garantice la
estabilidad del mismo, evite su contaminación y deterioro exterior.
Conceptos Tecnológicos
El proceso comprende las siguientes operaciones: Maceración, degerminación, molturación, separación
de las fibras y separación de las proteínas de los almidones por concentración y posteriormente
secado por centrifugación.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono.
La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono causando hipoglucemia.

SUBGRUPO: 403 AVENA

Existen 6 Claves

Clave Genérico
480 403 0100 AVENA INTEGRAL
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AVENA
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Cereal de avena y otros ingredientes “Para
desayuno”
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Bajo estricto control por ser de mayor costo que +++
otros.
Descripción General
Producto alimenticio elaborado con harina de avena integral, salvado de avena, harina entera de trigo,
azúcar, maltodextrina, extracto de malta, melazas, azúcar, bicarbonato de sodio, sal y harina de maíz.
Con adición de vitaminas y minerales. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad

376
3% máxima. De acuerdo al proyecto de NOM 147- SSA 1 1996: Mesofílicos aerobios 10 000 UFC /
g máximo, coliformes totales < 30 UFC / g máximo, hongos 300 UFC / g máximo, arsénico máximo
0.5 mg/ kg, mercurio máximo 0.05 mg/ kg, plomo máximo 0.5 mg/ kg, cadmio máximo 0.1 mg/ kg
Características sensoriales: Textura crujiente, color, olor y sabor característicos a los ingredientes
empleados, sin olores extraños o rancios.
Presentación
El cereal de avena puede variar en hojuelas, rejillas o cuadros de acuerdo a la marca del producto,
envasado en bolsa de plástico o de papel impermeable dentro de una caja de cartón de 435 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Una porción (1 taza - 57 g) aporta: 210 kilocalorías, hidratos de carbono, alto en fibra (6 g) de la cual
la mitad es soluble y la otra es insoluble, proteínas 7 g, poca cantidad de grasas (3g) y sodio (210
mg) adicionado con buen aporte de hierro (16.20 mg), vitaminas del complejo B como conservadores
tiamina, riboflavina, niacina, B 6, contiene pequeñas cantidades de vitamina A, C y E, fósforo, calcio,
Factor de Riesgo
Un consumo excesivo es contraindicado en las deficiencias de oligoelementos, calcio y hierro, ya que
por su contenido de ácido fítico puede reducir la absorción formando fitato de calcio. Su consumo
excesivo en dietas hipoenergéticas como en la diabetes mellitus, obesidad, hipotiroidismo. Por su alto
contenido de proteínas en la insuficiencia renal crónica, síndrome nefrótico e insuficiencia hepática.
Por su contenido de fibra puede producir un efecto laxante en padecimientos diarreicos; es de alto
riesgo en dietas de poco y mínimo residuo, así como para estudios radiológicos de colon o urografías y
endoscopías por colon. Por su contenido de gluten en pacientes con enfermedad celiaca o intolerancia
al gluten, asimismo puede producir trastornos de malabsorción. En enfermedades cardiovasculares
debe vigilarse su ingesta por el contenido de sodio. No se recomienda su consumo en niños menores
de 7 meses.
Utilidad
Por su aporte de fibra soluble y como resultado de múltiples investigaciones, la FDA ha reconocido la
utilidad del consumo de cereal de avena y de avena integral en la disminución de la presión arterial, del
colesterol total y de las LDL (lipoproteínas de baja densidad) y un efecto en la prevención de
enfermedades cardiovasculares, a través de múltiples estudios, lo anterior en función a su contenido
de fibra soluble con b-glucanos.
Existen recomendaciones de una ingestión de 3 g/día de fibra soluble con b-glucanos que se obtienen
con 60 g de avena o 40 g de avena integral para disminuir el colesterol sanguíneo en un 5%. El tipo de
fibra que contiene favorece el tránsito intestinal, lo que lo hace recomendable en estreñimiento y
diverticulosis, asimismo tiene un efecto benéfico en pacientes con diabetes mellitus y trastornos
metabólicos. Por su consistencia es adecuado para pacientes edéntulos o anciano cuando se prepara
con leche. Para la prevención de anemia por su alto contenido de hierro, sugiriéndose que para
favorecer la biodisponibilidad del hierro consumirlo en presencia de vitamina C.
Criterios de Calidad
El producto debe ser envasado con un material resistente que proteja el producto y la calidad
sanitaria, que evite su contaminación, no altere su calidad ni características sensoriales. Cada envase
del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente visible e indeleble, con nombre y marca
comercial y/o símbolo del fabricante, texto del contenido neto, cantidad expresada en kilogramos o
gramos, nombre y domicilio del fabricante y razón social, número de lote de fabricación, la leyenda
"Hecho en México", lista de ingredientes en orden descendente señalando el % de aditivos y función,
así como información nutriológica como lo señala la Secretaría de Salud. Tiene una vida de anaquel de
377
9 meses siguientes a la fecha de su fabricación. Una vez abierto el producto debe mantenerse en
lugar fresco y seco.
Conceptos Tecnológicos
Se mezclan los ingredientes, la masa así formada se adiciona con vitaminas y minerales, es extruída
con la forma característica, secada y empacada.
Interacción con Medicamentos
El consumo de estos medicamentos se da principalmente en adultos. La glibenclamida interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorción de hidratos de
carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de carbono. El fenobarbital y la
eritromicina inhiben la síntesis de proteínas. El captopril eleva la excreción de proteínas. La colchicina,
la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de proteínas. Los inmunosupresores, la
furosemida y las tiazidas elevan la excreción urinaria de potasio. La colchicina disminuye la absorción
de potasio. La pravastatina se ve afectada su absorción por la presencia de fibra. La nifedipina y las
tiazidas aumentan la excreción urinaria de sodio, potasio, magnesio, cinc, riboflavina y agua. La
levodopa aumenta la excreción urinaria de sodio y potasio. La espironolactona aumenta la excreción
de sodio, magnesio y calcio. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro, magnesio, xilosa,
aminoácidos y lípidos. La colestiramina disminuye la absorción de grasas, hierro, carotenos, vitaminas
A, D, K y folacina. Las sulfamidas decrecen el folato y el hierro sérico, vitamina K y vitaminas del
complejo B. La D-penicilamina reduce los valores de cinc, cobre y hierro lo que causa disgeusia e
hipogeusia.

Clave Genérico
480 403 0200 AVENA LAMINADA (HOJUELAS)
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AVENA
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Hojuelas de avena Avena sativus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
De + a ++ (Variable según la región y época del
año)
Descripción General
Es el producto alimenticio obtenido de la molienda de granos de avena sanos, limpios (exentos de
materia terrosa, parásitos, hongos, impurezas y microorgranismos), libres de tegumentos, precocidos
y laminados; adicionadas o no de nutrimentos y aditivos permitidos por la SSA. La avena arrollada y la
harina de avena contienen la mayor parte de los elementos que constituyen el cereal, es decir,
principalmente el pericarpio y el endospermo sin que pierda el germen totalmente. Especificaciones
físicas, químicas y microbiológicas: Microscópicamente los granos de avena presentan formas
poligonales del almidón. Humedad máximo 12%, extracto etéreo 5% mínimo, proteínas (N x 5.83)
11.6% mínimo, cenizas 2% máximo, fibra cruda 2.5% máximo, No debe contener toxinas
microbianas, aflatoxinas 0.02% máximo. Características sensoriales: Aspecto: hojuelas pequeñas y

378
blandas en forma de láminas, color uniforme que varía de crema a grisáceo, ligero olor a nueces, sin
rastros de humedad; al abrir el empaque, guardar en un lugar fresco y seco. Contiene fítatos.
Presentación
En bolsa de polietileno o bote de cartón de 400 g a 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Fuente de energía e hidratos de carbono, contiene 16% de proteína, por lo que se le considera el
segundo cereal más importante por su aporte proteico después del germen de trigo; sus lípidos (6%)
son con base de ácidos grasos poliinsaturados, el ácido linoleico constituye del 40 al 45 % de los
ácidos grasos totales, del 25 al 30 % de oleico y del 15 al 18 % palmítico. Contiene gluten, la mayoría
de sus proteínas son del tipo de la glutenina (65 a 70 %), (15 %) de albúminas y (15 %) de
globulinas, su estructura química es semejante a las de la caseina de la leche. Las proteínas de la
avena superan en arginina y lisina al arroz, trigo y maíz y son de buena calidad. Sus aminoácidos
limitantes son lisina, metionina, y treonina. Por su alto valor nutrimental, se debe favorecer su
consumo entre la población. Es buena fuente de fibra (10 g/100g) principalmente soluble (6.6%)
como gomas y b glucanos, además de fibra insoluble. Rica en potasio, calcio, hierro y vitaminas del
complejo B, pobre en sodio. Contiene un poliglucano que es soluble en agua caliente y forma una
solución viscosa. Entre las micotoxinas que se pueden encontrar en este cereal están las aflatoxinas
B1 que llegan a formar hepatomas.
Factor de Riesgo
Un consumo excesivo es contraindicado en las deficiencias de oligoelementos, calcio y hierro, ya que
por su contenido de ácido fítico puede reducir la absorción formando fitato de calcio. Su consumo
excesivo en dietas hipoenergéticas como en la diabetes mellitus, obesidad e hipertiroidismo es de
riesgo por su elevado contenido de hidratos de carbono. Por su alto contenido de proteínas y potasio
en la insuficiencia renal crónica, síndrome nefrítico e insuficiencia hepática. Por su contenido de fibra
no se recomienda en las dietas de poco y mínimo residuo, para estudios radiológicos de colon o
urografías y endoscopías por colon. Asimismo puede producir un efecto laxante en diarreas. Por su
contenido de gluten en pacientes con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten, asimismo puede
producir trastornos de malabsorción. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las
aflatoxinas B1 que forman hepatomas.
Utilidad
Por su aporte de fibra soluble y como resultado de multiples investigaciones la FDA ha reconocido la
utilidad del consumo del cereal de avena y de avena integral en la disminución de la presión arterial,
del colesterol total y de las LDL (lipoproteínas de baja densidad) y su efecto en la prevención de
enfermedades cardiovasculares a través de múltiples estudios. Lo anterior en función a su contenido
de fibra soluble con glucanos. Existen recomendaciones de una ingesta de 3 g/día de fibra soluble con
b glucanos, que se obtienen con 60 g de avena ó 40 g de avena integral para disminuir el colesterol
sanguíneo en un 5%. Por su pobre contenido de sodio y generosa en potasio en la hipertensión
arterial. El tipo de fibra que contiene favorece el tránsito intestinal, lo que la hace recomendable en el
estreñimiento y diverticulosis, así como tiene efecto benéfico en pacientes con diabetes mellitus y
trastornos metabólicos. Para favorecer la biodisponibilidad del hierro se recomienda consumirlo en
presencia de vitamina C. Puede ser una alternativa cuando no se cuente con el cereal precocido,
debiéndo vigilar su cocción y textura.
Criterios de Calidad

379
De acuerdo a la Ley General de Salud y la Norma Oficial Mexicana: Comprobar la integridad y limpieza
de los empaques. No debe tener sabor y olor diferente al característico o materias extrañas. Debe ser
de color blanco, uniforme y su consistencia debe ser de polvo fino. El etiquetado debe llevar la
denominación del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda
"Hecho en México".
El producto debe ser envasado en recipientes de un material resistente e inocuo que garantice la
estabilidad del mismo, evite su contaminación y deterioro exterior.
Conceptos Tecnológicos
El producto se somete e industrializa comenzando cuando el endospermo se quiebra o se muele,
convirtiéndolo en hojuelas mediante la compresión de las partículas entre rodillos, que se cuecen y
secan en un horno a fin de desarrollar un sabor tostado y adquirir texturas duras y quebradizas que se
requieren (reduciendo su humedad a un 3%). La molienda de la avena comprende un proceso de 6
etapas: limpieza, secado, centrifugrado para separar el grano del hollejo, graduación del grano, corte y
formación de la hojuela. Depende de su grosor, el tiempo de cocción que varía de 1 a 5 minutos.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de proteínas. El captopril eleva la excreción
de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de proteínas. Los
inmunosupresores, la furosemida y las tiazidas elevan la excreción urinaria de potasio. La colchicina
disminuye la absorción de potasio. La pravastatina se ve afectada su absorción por la presencia de
fibra.

Clave Genérico
480 403 0300 AVENA COMBINADA CON SEMOLA DE TRIGO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AVENA
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Avena tres minutos Avena sativus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
De + a ++ (Variable según la región y época del
año)
Descripción General
Es el producto alimenticio obtenido de la molienda de granos de avena sanos, limpios y salvado de
trigo (exentos de materia terrosa, parásitos, hongos, impurezas y microorgranismos), precocidos y
laminados; adicionadas o no de nutrimentos y aditivos permitidos por la SSA. La avena arrollada y la
harina de avena contienen la mayor parte de los elementos que constituyen el cereal, es decir,
principalmente el pericarpio y el endospermo sin que pierda el germen totalmente. Especificaciones
físicas, químicas y microbiológicas: Microscópicamente los granos de avena presentan formas
poligonales del almidón. Humedad máximo 12%, extracto etéreo 5% mínimo, proteínas (N x 5.83)

380
11.6% mínimo, cenizas 2% máximo, fibra cruda 2.5% máximo, No debe contener toxinas
microbianas, aflatoxinas 0.02% máximo. Características sensoriales: Aspecto: hojuelas pequeñas y
blandas en forma de láminas, color uniforme que varía de crema a grisáceo, ligero olor a nueces, sin
rastros de humedad; al abrir el empaque, guardar en un lugar fresco y seco. Contiene fítatos.
Presentación
En bolsa de polietileno o bote de cartón de 400 g a 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Fuente de energía e hidratos de carbono, contiene 16% de proteína, por lo que se le considera el
segundo cereal más importante por su aporte proteico después del germen de trigo; sus lípidos (6%)
son con base de ácidos grasos poliinsaturados, el ácido linoléico constituye del 40 al 45 % de los
ácidos grasos totales, del 25 al 30 % de oleico y del 15 al 18 % palmítico. Contiene gluten, la mayoría
de sus proteínas son del tipo de la glutenina (65 a 70 %), (15 %) de albúminas y (15 %) de
globulinas, su estructura química es semejante a las de la caseina de la leche. Las proteínas de la
avena superan en arginina y lisina al arroz, trigo y maíz y son de buena calidad. Sus aminoácidos
limitantes son lisina, metionina, y treonina. Por su alto valor nutrimental, se debe favorecer su
consumo entre la población. Es buena fuente de fibra (10 g/100g) principalmente soluble (6.6%)
como gomas y b glucanos, además de fibra insoluble. Rica en potasio, calcio, hierro y vitaminas del
complejo B, pobre en sodio. Contiene un poliglucano que es soluble en agua caliente y forma una
solución viscosa. Entre las micotoxinas que se pueden encontrar en este cereal están las aflatoxinas
B1 que llegan a formar hepatomas.
Factor de Riesgo
Un consumo excesivo es contraindicado en las deficiencias de oligoelementos, calcio y hierro, ya que
por su contenido de ácido fítico puede reducir la absorción formando fitato de calcio. Su consumo
excesivo en dietas hipoenergéticas como en la diabetes mellitus, obesidad e hipertiroidismo es de
riesgo por su elevado contenido de hidratos de carbono. Por su alto contenido de proteínas y potasio
en la insuficiencia renal crónica, síndrome nefrítico e insuficiencia hepática. Por su contenido de fibra
no se recomienda en las dietas de poco y mínimo residuo, para estudios radiológicos de colon o
urografías y endoscopías por colon. Asimismo puede producir un efecto laxante en diarreas. Por su
contenido de gluten en pacientes con enfermedad celiaca o intolerancia al gluten, asimismo puede
producir trastornos de malabsorción. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las
aflatoxinas B1 que forman hepatomas. No se recomienda su consumo en niños menores de 7 meses.
Utilidad
Por su aporte de fibra soluble y como resultado de multiples investigaciones la FDA ha reconocido la
utilidad del consumo del cereal de avena y de avena integral en la disminución de la presión arterial,
del colesterol total y de las LDL (lipoproteínas de baja densidad) y su efecto en la prevención de
enfermedades cardiovasculares a través de múltiples estudios. Lo anterior en función a su contenido
de fibra soluble con glucanos. Existen recomendaciones de una ingesta de 3 g/día de fibra soluble con
b glucanos, que se obtienen con 60 g de avena ó 40 g de avena integral para disminuir el colesterol
sanguíneo en un 5%. Por su pobre contenido de sodio y generosa en potasio en la hipertensión
arterial. El tipo de fibra que contiene favorece el tránsito intestinal, lo que la hace recomendable en el
estreñimiento y diverticulosis, así como tiene efecto benéfico en pacientes con diabetes mellitus y
trastornos metabólicos. Para favorecer la biodisponibilidad del hierro se recomienda consumirlo en
presencia de vitamina C.
Criterios de Calidad

381
De acuerdo a la Ley General de Salud y la Norma Oficial Mexicana: Comprobar la integridad y limpieza
de los empaques. No debe tener sabor y olor diferente al característico o materias extrañas. Debe ser
de color blanco, uniforme y su consistencia debe ser de polvo fino. El etiquetado debe llevar la
denominación del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, la leyenda
"Hecho en México".
El producto debe ser envasado en recipientes de un material resistente e inocuo que garantice la
estabilidad del mismo, evite su contaminación y deterioro exterior.
Conceptos Tecnológicos
El producto se somete e industrializa comenzando cuando el endospermo se quiebra o se muele,
convirtiéndolo en hojuelas mediante la compresión de las partículas entre rodillos, que se cuecen y
secan en un horno a fin de desarrollar un sabor tostado y adquirir texturas duras y quebradizas que se
requieren (reduciendo su humedad a un 3%). La molienda de la avena comprende un proceso de 6
etapas: limpieza, secado, centrifugrado para separar el grano del hollejo, graduación del grano, corte y
formación de la hojuela. Depende de su grosor, el tiempo de cocción que varía de 1 a 5 minutos.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de proteínas. El captopril eleva la excreción
de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de proteínas. Los
inmunosupresores, la furosemida y las tiazidas elevan la excreción urinaria de potasio. La colchicina
disminuye la absorción de potasio. La pravastatina se ve afectada su absorción por la presencia de
fibra.

Clave Genérico
480 403 0400 CEREAL DE AVENA PRECOCIDA TIPO A
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AVENA
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Cereal de avena para papilla (de 1 solo cereal) Avena sativus L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Producto alimenticio obtenido de la molienda de semillas de avena, sano, limpio, descascarillado,
prensado, libre de tegumentos sometidos a tratamiento térmico adecuado para inactivar las enzimas
precocidas adicionadas o no de nutrimentos, ingredientes opcionales: sal yodatada (sodio 0.3%
máximo), que no requieren cocimiento posterior para su consumo por las acciones enzimáticas y de
cocción previa; los aditivos alimentarios permitidos son de acuerdo a la NOM 086- SSA1- 1994:
Antioxidantes: Tocoferoles (300 mg por kilogramo de grasa), palmitato de ascorbilo (200 mg por
kilogramo de grasa), ácido ascórbico y sales de sodio y potasio (50 mg/kg de grasa) y lecitina 0.5%,
emulsificantes: lecitina 1%, mono y diglicéridos de ácidos grasos 1.5%, saborizantes extracto de

382
vainilla 5 mg/100 g de producto. Adicionado con vitaminas y minerales como lo establece la NOM-
131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y niños de corta edad. Especificaciones
físicas químicas y microbiológicas: 7% máximo de humedad, cenizas entre 2 y 2.5%, proteínas de 14
a 16%, extracto etéreo de 6 a 9%, fibra cruda de 1.2 a 1.6%. Mesofílicos aerobios 10 000 UFC/g
máximo, hongos y levaduras 50 UFC/g máximo, Salmonella spp en 25 g negativo, Staphylococcus
aureus en 1g negativo, coliformes fecales en 0.1 g negativo, exento de materia extraña.
Características sensoriales: Color, olor y sabor característicos de la avena. Es un producto instantáneo,
listo para reconstituirse con agua, jugo o leche (de acuerdo a la edad del lactante), de acuerdo a las
instrucciones marcadas en el envase.
Presentación
En lata metálica o en sobre laminado (polipropileno biorentado con aluminio y polietileno de baja
densidad) de 300 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Aporta 66% de hidratos de carbono y 16% de proteínas, grasas 5.5% constituidas por ácidos grasos
polinsaturados, alto en calcio (757 mg), potasio (339 mg), hierro (40 mg), fósforo (528 mg) y
vitamina A (666 UI). Contiene 8 g/100 g de fibra. El riesgo de usar gran cantidad de líquido para
hidratar el cereal, es la reducción proporcional de las vitaminas y minerales presentes.
Factor de Riesgo
No se recomienda en niños con funciones limitadas del aparato digestivo, lactantes menores de 3
meses, ya que no existe la cantidad suficiente de amilasa salival y pancreática para desdoblar los
carbohidratos del cereal. El uso temprano de cereales precocidos disminuye la absorción de calcio y
puede favorecer raquitismo. El abuso de los cereales puede originar obesidad. En pacientes adultos
dependiendo del contenido de sodio no se recomienda en pacientes cardiópatas y en insuficiencia
renal. Por su alto contenido en calcio en hipercalcemia y en la formación de cálculos renales. Un
exceso en el consumo de calcio por arriba de la IDR puede inhibir la absorción de hierro y cinc. Su uso
debe ser moderado en diabetes e hipertrigliceridemia. Un aporte excesivo de hierro puede alterar el
funcionamiento normal del sistema inmunológico.
Utilidad
Para favorecer la biodisponibilidad del hierro adicionado, mineral esencial en las etapas tempranas de
la vida, se recomienda que sea consumido en presencia de vitamina C. Por esta razón se recomienda
su ingesta en presencia de jugos de frutas con alto contenido de esta vitamina, autorizados a la edad
del lactante o con leche materna o fórmula láctea indicada para el bebé o agua. Útil para la
ablactación de lactantes a partir del cuarto mes de vida. Es recomendado por su contenido de fibra
como coadyuvante en casos de estreñimiento y en pacientes que requieren abundante residuo; por su
consistencia es adecuado para edéntulos. Por su contenido de hierro es útil en la prevención y
tratamiento de anemia.
Criterios de Calidad
Conforme a lo establecido en la NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y
niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Etiquetado:
denominación del producto, marca, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, lote de
fabricación, leyenda "Hecho en México", ingredientes en orden descendente, información nutriológica
y técnica de preparación.
Instrucciones para se mezcla con líquidos. El producto debe ser envasado con un material resistente,
cartón de cara blanca o dentro de una bolsa de plástico o de papel celofán o aluminio que proteja el
producto y la calidad sanitaria, que evite su contaminación y no altere su calidad ni sus características
383
sensoriales. No se recomienda su consumo después de 20 días de abierta la lata bien tapada en lugar
fresco y seco. Después de prepararse la mezcla, el producto que no se consuma debe desecharse.

Conceptos Tecnológicos
El someter el cereal a la acción enzimática usando diastasas o amilasas con la finalidad de desdoblar
las cadenas largas de los hidratos de carbono y hacerlas de fácil asimilación, da como resultado un
sabor dulce muy suave; posteriormente se pasteuriza y deshidrata, se adiciona de vitaminas y
minerales en mezcla seca, formando hojuelas muy delgadas que facilita su hidratación con poca
cantidad de líquido. Listo para reconstituirse con agua, jugo o leche de acuerdo al requerimiento del
lactante. Para envasar este producto, se emplea una lata metálica con atmósfera controlada de gas
inerte (nitrógeno), protegiendo contra reacciones indeseables de enranciamiento; garantizando desde
su envasado una vida de anaquel de 12 a 24 meses. En caso de bolsa laminada, el material es
polipropileno biorientado con aluminio y polietileno de baja densidad. El envase debe ser de material
resistente que proteja el producto y calidad sanitaria que evite contaminación y no altere sus
características sensoriales.
Interacción con Medicamentos
El consumo de estos medicamentos se da principalmente en adultos. La glibenclamida interviene en el
metabolismo de l os hidratos de carbono.
La ciclofosfamida crea deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la
tolerancia de los hidratos de carbono. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorción de calcio.
La tetraciclina y la neomicina disminuyen la absorción de hierro. El disulfirán aumenta la excreción de
hierro. La D-penicilamina reduce los valores de hierro. La pravastatina se ve afectada su absorción por
la presencia de fibra.

Clave Genérico
480 403 0500 CEREAL DE AVENA PRECOCIDA TIPO B
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AVENA
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Cereal de avena y otros ingredientes (mixto) para
papilla
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Producto alimenticio obtenido de la molienda de granos de avena sanos, limpios y libres de
tegumento, sometidas a tratamiento térmico adecuado para inactivar las enzimas precocidas,
adicionadas o no de nutrimentos y aditivos permitidos que no requieren cocimiento posterior para su
consumo. Este cereal contiene harina entera de avena con salvado de avena, harina entera de trigo,
azúcar, maltodextrina, extracto de malta, melazas, azúcar, bicarbonato de sodio, sal y harina de maíz,
los aditivos alimentarios permitidos son: Antioxidantes: Tocoferoles (300 mg por kilogramo de
grasa), palmitato de ascorbilo (200 mg por kilogramo de grasa), ácido ascórbico y sales de sodio y

384
potasio (50 mg/kg de grasa) y lecitina 0.5%, emulsificantes: lecitina 1%, mono y diglicéridos de
ácidos grasos 1.5%, saborizantes extracto de vainilla 5 mg/100 g de producto. Adicionado con
vitaminas y minerales como lo establece la NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para
lactantes y niños de corta edad. Especificaciones físicas químicas y microbiológicas: Humedad,
cenizas, proteínas, extracto etéreo, fibra cruda y mesofílicos aerobios autorizados por la SSA de
acuerdo con la fórmula de composición; hongos y levaduras 50 UFC/g máximo, Salmonella spp en 25
g negativo, Staphylococcus aureus en 1g negativo, coliformes fecales en 0.1 g negativo.
Características sensoriales: Color, olor y sabor característicos de la avena. Es un producto instantáneo,
listo para reconstituirse con agua, jugo o leche (de acuerdo a la edad del lactante) de acuerdo a las
instrucciones marcadas en el envase.
Presentación
En lata metálica o en sobre laminado (polipropileno biorentado con aluminio y polietileno de baja
densidad) de 300 g. En bolsa plástica de película coextruida contenida en estuche de cartoncillo
couché de 280 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Alto contenido de fibra (4.7 g) soluble e insoluble, mayor contenido de proteínas que otros cereales,
aún cuando contiene la mitad que la avena laminada, rica en potasio. Su contenido de sodio varía de
210 mg/100 g a 347mg/100 g y buen contenido de calcio, hierro y vitaminas del complejo B
principalmente tiamina. Su textura es fina y su consistencia puede variar dependiendo de la cantidad
de líquido que se le
agregue.
Factor de Riesgo
No se recomienda su consumo excesivo en dietas hipoenergéticas como para diabetes mellitus,
obesidad, hipotiroidismo. Por su alto contenido de proteínas debe controlarse en la insuficiencia renal
crónica, síndrome nefrótico e insuficiencia hepática. Por su contenido de fibra puede producir un
efecto laxante en padecimientos diarreicos; es de alto riesgo en dietas de poco y mínimo residuo, así
como para estudios radiológicos de colon o urografías y endoscopías por colon y en trastornos de
malabsorción. Por su contenido de gluten en pacientes con intolerancia al mismo. Por su alto
contenido en calcio en hipercalcemia y en la formación de cálculos renales. Un exceso en el consumo
de calcio por arriba de la IDR puede inhibir la absorción de hierro y cinc. Un aporte excesivo de hierro
puede alterar el funcionamiento normal del sistema inmunologico. Entre las micotoxinas que se
pueden encontrar en este cereal están las aflatoxinas B1 que llegan a formar hepatomas. No se
recomienda su consumo en niños menores de 7 meses.
Utilidad
La FDA ha reconocido la utilidad del consumo de cereal de avena y de avena integral en la disminución
de la presión arterial, del colesterol total y de las LDL (lipoproteínas de baja densidad) y su efecto en
la prevención de enfermedades cardiovasculares, a través de múltiples estudios, lo anterior en función
a su contenido de fibra soluble con b-glucanos. Existen recomendaciones de una ingestión de 3 g/día
de fibra soluble con b-glucanos que se obtienen con 60 g de avena o 40 g de avena integral para
disminuir el colesterol sanguíneo en un 5%. El tipo de fibra que contiene favorece el tránsito intestinal,
lo que lo hace recomendable en estreñimiento y diverticulosis, asimismo tiene un efecto benéfico en
pacientes con diabetes mellitus y trastornos metabólicos. Por su consistencia es adecuado para
edéntulos. Para favorecer la biodisponibilidad del hierro se recomienda consumirlo en presencia de
vitamina C.
Criterios de Calidad
385
El producto debe ser envasado con un material resistente que proteja el producto y la calidad
sanitaria, que evite su contaminación, no altere su calidad ni características sensoriales. Todos los
laminados deben ser clasificados visualmente para la eliminación de imperfecciones causadas
variación de color, corte o diseño. Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión
permanente visible e indeleble, con nombre y marca comercial y/o símbolo del fabricante, texto del
contenido neto, cantidad expresada en kilogramos o gramos, nombre y domicilio del fabricante y
razón social, número de lote de fabricación, la leyenda "Hecho en México", lista de ingredientes en
orden descendente señalando el % de aditivos y función, así como información nutriológica como lo
señala la Secretaría de Salud. Indicar instrucciones de preparación.
Conceptos Tecnológicos
Su textura es fina y su consistencia puede variar dependiendo de la cantidad de líquido que se le
agregue hasta ajustarse a las habilidades alimentarias del bebé. El someter el cereal a la acción
enzimática usando diastasas o amilasas, da como resultado un sabor dulce muy suave y la formación
de hojuelas muy delgadas que facilita su hidratación con poca cantidad de líquido. Listo para
reconstituirse con agua, jugo o leche de acuerdo al requerimiento del lactante. Para envasar este
producto, se emplea una lata metálica con atmósfera controlada de gas inerte (nitrógeno),
protegiendo contra reacciones indeseables de enranciamiento; garantizando desde su envasado una
vida de anaquel de 12 a 24 meses. En caso de bolsa laminada, el material es polipropileno biorientado
con aluminio y polietileno de baja densidad. El envase debe ser de material resistente que proteja el
producto y calidad sanitaria que evite contaminación y no altere sus características sensoriales.
Interacción con Medicamentos
El consumo de estos medicamentos se da principalmente en adultos. La glibenclamida interviene en el
metabolismo de l os hidratos de carbono.
La ciclofosfamida crea deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la
tolerancia de los hidratos de carbono. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorción de calcio.
La tetraciclina y la neomicina disminuyen la absorción de hierro. El disulfirán aumenta la excreción de
hierro. La D-penicilamina reduce los valores de hierro. La pravastatina se ve afectada su absorción por
la presencia de fibra.

Clave Genérico
480 403 0600 CEREAL DE AVENA PRECOCIDA TIPO C (MIXTO)
Grupo SubGrupo
4. CEREALES AVENA
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Cereal de avena para papilla (mixto) Avena sativus L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Producto alimenticio obtenido de la molienda de granos de avena sanos, limpios y libres de tegumento
y sémola de trigo sometidas a tratamiento térmico adecuado para inactivar las enzimas precocidas,

386
adicionado de vitaminas, ( A, C, tiamina, riboflavina y niacina) así como de aditivos permitidos. No
requiere cocimiento posterior para su consumo. Este cereal contiene harina entera de avena con
salvado de avena, harina entera de trigo, azúcar, maltodextrina, extracto de malta, melazas, azúcar,
bicarbonato de sodio, sal y harina de maíz; los aditivos alimentarios permitidos son: Antioxidantes:
Tocoferoles (300 mg por kilogramo de grasa), palmitato de ascorbilo (200 mg por kilogramo de
grasa), ácido ascórbico y sales de sodio y potasio (50 mg/kg de grasa) y lecitina 0.5%,
emulsificantes: lecitina 1%, mono y diglicéridos de ácidos grasos 1.5%, saborizantes extracto de
vainilla 5 mg/100 g de producto. Adicionado con vitaminas y minerales como lo establece la NOM-
131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para lactantes y niños de corta edad. Especificaciones
físicas, químicas y microbiológicas: Humedad, cenizas, proteínas, extracto etéreo, fibra cruda y
mesofílicos aerobios autorizados por la SSA de acuerdo con la fórmula de composición; hongos y
levaduras 50 UFC/g máximo, Salmonella spp en 25 g negativo, Staphylococcus aureus en 1g
negativo, coliformes fecales en 0.1 g negativo. Características sensoriales: Color, olor y sabor
característicos de la avena. Es un producto instantáneo, listo para reconstituirse con agua, jugo o
leche (de acuerdo a la edad del lactante).
Presentación
En lata metálica o en sobre laminado (polipropileno biorentado con aluminio y polietileno de baja
densidad) de 300 g.
En bolsa plástica de película coextruida contenida en estuche de cartoncillo couché de 300 g a 600 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene un alto contenido de fibra soluble e insoluble (9.6 g), hidratos de carbono 75 g, proteínas
11.5 g, contiene grasa 6.2 g (ácidos grasos polinsaturados) Tiene un aporte elevado de sodio 913
mg/100 g, ácido fólico 333 mcg, hierro 22.5 mg, contiene vitamina A, vitamina D, vitaminas del
complejo B más abundante de vitamina B |2. Contiene gluten.
Factor de Riesgo
Debe vigilarse su consumo excesivo en dietas hipoenergéticas como en la diabetes mellitus, obesidad,
hipotiroidismo. Por su alto contenido de proteínas no se recomienda en la insuficiencia renal crónica,
síndrome nefrótico e insuficiencia hepática. Por su contenido de fibra puede producir un efecto
laxante en padecimientos diarreicos; es de alto riesgo en dietas de poco y mínimo residuo, así como
para estudios radiológicos de colon o urografías y endoscopías por colon. Por su contenido en fítatos
puede reducir la absorción de calcio, hierro y cinc. Por su contenido en gluten no es recomendable para
niños menores de 7 meses ya que puede desencadenar reacciones alérgicas.
Utilidad
La FDA ha reconocido la utilidad del consumo de cereal de avena y de avena integral en la disminución
de la presión arterial, del colesterol total y de las LDL (lipoproteínas de baja densidad) y su efecto en
la prevención de enfermedades cardiovasculares, a través de múltiples estudios, lo anterior en función
a su contenido de fibra soluble con b-glucanos. Existen recomendaciones de una ingestión de 3 g/día
de fibra soluble con b-glucanos que se obtienen con 60 g de avena o 40 g de avena integral para
disminuir el colesterol sanguíneo en un 5%. El tipo de fibra que contiene favorece el tránsito intestinal,
lo que lo hace recomendable en estreñimiento y diverticulosis, asimismo, tiene un efecto benéfico en
pacientes con diabetes mellitus y trastornos metabólicos. Por su consistencia es adecuado para
pacientes edéntulos o ancianos. Por su alto contenido de hierro es útil para la prevención de anemia,
por lo que para favorecer la biodisponibilidad del hierro se recomienda consumirlo en presencia de
vitamina C. Por su contenido de ácido fólico se recomienda en la anemia megaloblástica. Es factor de
riesgo para niños menores de 7 meses por su combinación con otros cereales como el trigo.

387
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales.
Etiquetado: Información nutrimental, dirección del responsable de fabricación, fecha de elaboración y
fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la
presencia de hongos. Su empaque debe proteger las características del producto. Su vida media es de
12 a 24 meses a partir de la fecha de elaboración si se almacena en un lugar fresco y seco.
Conceptos Tecnológicos
Su elaboración es con harina de diferentes cereales, se troquela en forma circular, se cuece, seca por
tambor y se forman hojuelas de grosor mínimo, se envasa en lata metálica con atmósfera controloda
de gas inherte (nitrógeno), protegiendo contra reacciones indeseables.
Interacción con Medicamentos
El consumo de estos medicamentos se da principalmente en adultos. La glibenclamida interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea deficiente absorción de hidratos de
carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la
eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la excreción de proteínas. La
colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de proteínas. La pravastatina se ve
afectada su absorción por la presencia de fibra. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro. El
hidróxido de aluminio disminuye la absorción de vitaminas hidrosolubles. El albendazol aumenta
excreción de vitamina B. La Metoclopramida disminuye la absorción de vitamina B2. La fenitoina
sódica genera mayor degradación y destrucción de vitamina D. La Cloropromacina, Imipramina,
Amitriptilina bloquean la utilización de riboflavina. La colchicina disminuye la absorción de vitamina
B12. El cloranfenicol aumenta el requerimiento de riboflavina, piridoxina y vitamina B12. La neomicina
disminuye la absorción de vitaminas liposolubles, vitamina B12 y carotenos. La colestiramina
disminuye la absorción de colesterol, vitaminas A, D, K y B12. El Clofibrato disminuye la absorción de
carotenos, glucosa, hierro y vitamina B12. Las sulfamidas hacen decrecer el folato y el hierro sérico,
vitamina K y vitaminas del complejo B. La D-penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6
originando carencias. El disulfirán y la cimetidina disminuyen la absorción de vitamina B12.

SUBGRUPO: 404 CEBADA

Existe 1 Clave

Clave Genérico
480 404 0100 CEBADA PERLA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES CEBADA
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Hordeum distichum
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+

388
Descripción General
De la familia de las gramíneas, la cebada es un grano duro y resistente a la sequía, madura más
rápidamente que el trigo, avena y centeno. El grano de la cubierta de la cebada está formado por
cariópside, las glumas (vainas) y la raquilla, la cebada perla para usos dietéticos, es de cebada limpia y
sólida con endospermo blanco, está descascarillada, redondeada y blanqueada mecánicamente, su
textura es gruesa y el color va de arena marfil al verde pálido o gis pardo (por su contenido de
antocianinas), no debe presentar manchas. La cebada también tiene otros usos: como malta para
elaborar cerveza, la cebada mondada o integral; la harina de cebada para mezclarla con harina de trigo
y jarabes de malta para la industria de panificación.
Presentación
En bolsa de polietileno, poliestireno o celofán de 500 g a 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Excelente fuente de energía e hidratos de carbono con un 63 a 65 % de almidón, fibra soluble e
insoluble, fructooligosacáridos, con moderado contenido proteico (8 a 13 %) representado por la
hordeína (70%), gluteninas (30-40%), globulinas (20%) y albúmina (10%). Es el cereal más generoso
en isoleucina (4211 mg/100 g), tiene 181 mg/100 g, pobre en fibra, sodio, calcio, hierro, retinol,
ácido ascórbico y grasas, alto en potasio (160 mg). Contiene gluten.
Factor de Riesgo
En personas alérgicas al gluten. Por su contenido energético y de hidratos de carbono debe
controlarse su ingesta en diabetes, obesidad e hipertiroidismo. Por su elevado contenido proteico, de
fósforo y potasio no se recomienda en la insuficiencia renal crónica, síndrome nefrótico e insuficiencia
hepática. Por su contenido en oligosacáridos (rafinosa) puede causar flatulencia por lo que no se
recomienda para pacientes con ileostomías y colostomías. Entre las micotoxinas que se encuentran en
este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas.
Utilidad
Por su contenido en energía e hidratos de carbono, es útil en pacientes hipercatabólicos; en dietas con
proteínas de origen vegetal; por su bajo contenido en sodio y alto en potasio es de utilidad en la
hipertensión arterial, en dietas con alto contenido de hidratos de carbono y proteínas. Por su
contenido de fructooligosacáridos tiene efecto anticancerígeno, de protección hepática y ayudan a la
disminución de las concentraciones séricas de triglicéridos y colesterol. Es útil en lactantes mayores de
7 meses.
Criterios de Calidad
Comprobar el peso neto de entrega y calidad solicitada, sin granos quebrados, dañados, estrellados,
manchados y oscuros. Al hacer la selección del producto, hay que verificar la limpieza de los
empaques, observar que el producto esté libre de cuerpos extraños, como la presencia de hongos
visibles.
Conceptos Tecnológicos
La cebada perla se fabrica eliminando gradualmente la cáscara y la porción externa del grano de
cebada por acción abrasiva; con 5 o 6 operaciones de pelado, con lo que se elimina el 74 % de
proteínas, 85 % de grasas, 97 % de fibra y 8 % de minerales de la cebada original.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de proteínas. El captopril eleva la excreción
de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de proteínas. Los
389
inmunosupresores, la furosemida y las tiazidas elevan la excreción urinaria de potasio. La colchicina
disminuye la absorción de potasio.

SUBGRUPO: 405
Existen 7 Claves

Clave Genérico
480 405 0100 MAIZ CACAHUAZINTLE
Grupo SubGrupo
4. CEREALES MAIZ
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 405 0101 MAIZ CACAHUAZINTLE PRECOCIDO.
Sinónimos Nombre Científico
MAIZ PARA POZOLE Zea Mays
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Planta de las gramíneas, de color blanco, amarillo o rojizo, liso y sin surcos; es un grano de mayor
tamaño que el de otras variedades de maíz. Su forma es más trapezoidal y mide de 5 a 15 mm de
ancho por 8 a 17 mm de largo; terminando en punta al nivel del pedúnculo. Su pericarpio es más
resistente por mayor contenido celulósico pero el endospermo es más blando y harinoso. Este cereal
es originario de Mesoamérica, cuya antigüedad se remonta a 7,000 años.
Presentación
Seco a granel para someterlo posteriormente a nixtamalización en bolsas de polietileno de 1000 g.
Precocido nixtamalizado, en bolsas de polietileno debidamente selladas, con capacidad de 1000 g a
2000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
10% 1.08
Conceptos Nutriológicos
Es fuente de energía e hidratos de carbono complejos (70 %) principalmente de almidón; excelente
contenido de fibra (12.2 %). Contiene más proteínas que otras variedades de maíz, (11.7%); la más
abundante es la prolamina zeína y en menor proporción luteínas y globulinas. La zeína es pobre en
metionina y triptofano, rica en leucina (1190 mg) que interviene en el metabolismo cerebral como
regulador de la actividad neuronal, es fuente de piridoxina. Contiene 336 mg de fósforo. El maíz sin
nixtamalizar es pobre en sodio y ácido ascórbico, con menor contenido de calcio, que después de
nixtamalizado se incrementa hasta en 4 veces su contenido. Sus aminoácidos limitantes son la lisina y
el triptofano.
Factor de Riesgo
Debe controlarse un consumo excesivo en la diabetes mellitus, obesidad e hipotiroidismo. Por su
contenido de fibra no se recomienda en gastroenteritis, colitis, cirugía y resección intestinal,
ileostomía, colostomía, diverticulosis, diarreas ni en padecimientos con deficiencia de oligoelementos,
en dietas de mínimo residuo para estudios radiológicos de intestino o urografías, así como

390
endoscopías por colon. Por su contenido proteico se debe usar con precaución en pacientes con
insuficiencia renal crónica, síndrome nefrótico e insuficiencia hepática. En la hipoglucemia inducida por
leucina (error innato del metabolismo) una ingesta excesiva de leucina puede disminuir la conversión
de triptofano a niacina y provocar un desequilibrio en los aminoácidos. Entre las micotoxinas que se
pueden encontrar en este cereal están las aflatoxinas B1 que forman hepatomas.
Utilidad
En todas las dietas normales, en estreñimiento, dietas con alto contenido en fibra, en obesidad,
diabetes, enfermedades cardiovasculares y dietas bajas en grasa. Es una excelente fuente de calcio de
buena disponibilidad, por lo que debe incluírse en la dieta para la prevención de osteoporosis.
Criterios de Calidad
Comprobar el buen estado y la conservación del producto. Verificar la integridad y limpieza de los
empaques, comprobar que se reciba la variedad solicitada y el peso neto. En variedad precocida,
verificar la integridad y la limpieza de los empaques, la bolsa de polietileno bien cerrada, el producto
debe consumirse una vez abierto el empaque o mantenerse en refrigeración.
Conceptos Tecnológicos
El grano se somete a remojo en una solución alcalina, para suavizarlo y favorecer el desprendimiento
de la capa externa. Este proceso aumenta su contenido de calcio La variedad precocida es un
producto industrializado que se utiliza para preparaciones culinarias en menor tiempo de cocción.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de proteínas. El captopril eleva la excreción
de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de proteínas. La
pravastatina ve afectada su absorción por la presencia de fibra. La tetraciclina disminuye la absorción
de calcio, hierro, magnesio, xilosa, aminoácidos y lípidos.

Clave Genérico
480 405 0200 HARINA DE MAIZ NIXTAMALIZADA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES MAIZ
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

MASECA Zea Mays
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto que se obtiene de la molienda de granos del maíz Zea mays, sanos, limpios,
previamente nixtamalizados y deshidratados, no se permite el empleo de aditivos. Especificaciones
físicas y químicas y microbiológicas: Humedad 11.01%, proteínas 8%, cenizas 1.5%, fibra cruda 2%,
no debe contener microorgranismos patógenos ni más de 1000 UFC/g de hongos. No debe contener
más de 0.3 mg/kg (ppm) de arsénico, el límite máximo de aflatoxinas es de 0.02 ppm, libre de

391
materias extrañas. Características sensoriales: es un polvo fino, seco, de aspecto granuloso que pasa
a través de un tamiz de 0.250 mm de abertura de malla, de color blanco o blanco-amarillento, con un
olor característico de maíz sin ranciedad. Contiene fítatos. Es necesaria su cocción para su consumo.
Presentación
En bolsas de papel laminado, con polietileno o de polietileno, de 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Excelente fuente de energía e hidratos de carbono, es fuente de leucina. La cantidad de fibra en esta
harina es de 9.5%, por lo que se califica como excelente. También se considera muy buena fuente de
calcio (140 mg) de buena disponibilidad, que se incrementa 4 veces con la nixtamalización. Es pobre
en sodio, ácido ascórbico y retinol, su aminoácido limitante es el triptofano.
Factor de Riesgo
Por el aporte de energía y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus,
obesidad e hipotiroidismo. Por su contenido de fibra puede generar flatulencia; es de riesgo en la
cirugía y resección intestinal, colitis ulcerativa, diverticulosis; un exceso de fibra puede originar
deficiencia en la absorción de oligoelementos. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal
son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas.
Utilidad
Por su aporte de energía e hidratos de carbono complejos se recomienda en pacientes con
enfermedades hipercatabólicas. Por su contenido de calcio se recomienda dentro de la dieta durante
todas las etapas de la vida, desde el preescolar, escolar, adolescencia, embarazadas y durante el
período de lactancia, en climaterio, en pacientes geriátricos, en la prevención de osteoporosis, en
enfermedades asociadas con hipocalcemia, por su alto contenido de fibra en el estreñimiento atónico
y en enfermedades crónico degenerativas, pues además casi no aporta sodio.
Criterios de Calidad
Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos extraños ni
presencia de mohos, sin olores extraños ni rancidez. Al abrir el empaque deberá mantenerse en un
lugar fresco, seco y bien cerrado. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente con
denominación del producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razón
social del fabricante, clave del lote y fecha de fabricación, la leyenda de "Hecho en México", lista
completa de ingredientes en orden de concentración decreciente y peso neto, así como la información
nutrimental.
Conceptos Tecnológicos
Se entiende por nixtamalización, a la cocción de los granos de maíz en agua con cal, en proporción
aproximada de 700 a 800 g de cal por cada 75 kilogramo de maíz. Después el grano se lava, escurre,
deshidrata y finalmente se somete a molienda para obtener la harina de maíz nixtamalizada. Con la
nixtamalización se libera la lisina, se incrementa el contenido de minerales debido a la introducción de
iones calcio; se reduce el contenido de grasa por la hidrólisis alcalina de los ácidos grasos, disminuye la
fibra cruda, ya que se separa el pericarpio del grano. La nixtamalización permite enriquecer el producto
con harina de soya con metionina, riboflavina y otros nutrimentos.
La producción de harina de maíz es semejante a la que se emplea en los molinos de nixtamal, con un
proceso adicional de secado que puede hacerse moliendo granos enteros de maíz entre muelas
giratorias o por molienda con rodillo o placa llamada molienda antigua. El procedimiento nuevo se
hace moliendo maíz del que se ha retirado el germen cuya ausencia da al producto cualidades
superiores de conservación.
Interacción con Medicamentos
392
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida genera
una deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los
hidratos de carbono. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorción de calcio. El gel de aluminio
y magnesio elevan las concentraciones de calcio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la
excreción de calcio. Los corticoesteroides, el naproxeno, la fenitoína, la tetraciclina y la neomicina
inhiben la absorción de calcio.

Clave Genérico
480 405 0300 HARINA DE MAIZ SIN NIXTAMALIZAR (SIN
SABOR)
Grupo SubGrupo
4. CEREALES MAIZ
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 405 0301 HARINA DE MAIZ SIN NIXTAMALIZAR (DE
SABORES).
Sinónimos Nombre Científico
MAIZENA
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Producto que se obtiene de la molienda de granos sanos del maíz Zea mays sin nixtamalizar, que se
utiliza para preparación de atoles. Para la variedad de sabor se adiciona saborizante artificial de escaso
valor nutricio. Especificaciones físicas y químicas y microbiológicas: Humedad máxima 13.0%, no debe
contener microorgranismos patógenos ni más de 1000 UFC/g de hongos. No debe contener más de
0.3 mg/kg (ppm) de arsénico, el límite máximo de aflatoxinas es de 0.02 ppm, libre de materias
extrañas. Características sensoriales: Sin sabor, es un polvo fino, seco, de aspecto granuloso que pasa
a través de un tamiz de 0.250 mm de abertura de malla, de color blanco o blanco-amarillento, con un
olor característico de maíz sin ranciedad. Es necesaria su cocción para su consumo.
Presentación
Caja de carton o sobre de papel laminado recubierto de polietileno de 250 g, 750 g ó 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Excelente fuente de energía e hidratos de carbono, (85.6 %) con bajo contenido de fibra, proteínas y
grasas, es pobre en fósforo, calcio y retinol. Tiene un elevado contenido de ácido fítico. Se puede
adicionar con vitaminas como niacina, B2, tiamina y vitamina A de las que cubren de 9 a 19 % de las
RDA y de hierro que cubren el 14% de las mismas.
Factor de Riesgo
Por su aporte de energía y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus,
obesidad, hipotiroidismo e hipertrigliceridemia. Por su aporte de fítatos puede inhibir la absorción de
hierro, calcio y cinc. Cuando se usa en sustitución de la leche su contenido nutrimental es muy alto en
hidratos de carbono y bajo en proteínas.

393
Utilidad
Por su aporte de energía e hidratos de carbono, se recomienda en pacientes con enfermedades
hipercatabólicas o anoréxicos. Por su contenido de almidones es útil en casos de pérdida de líquidos
asociados con procesos diarreicos.
Por su textura es una alternativa en pacientes con problemas bucodentomaxilares, disfagias y
geriátricos.
Criterios de Calidad
Comprobar la integridad y limpieza de los empaques, verificar que no existan cuerpos extraños ni
enmohecimiento, sin olores extraños ni rancidez, al abrir el empaque deberá mantenerse en un lugar
fresco, seco y bien cerrado, cada envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente con
denominación del producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razón
social del fabricante, clave
del lote y fecha de fabricación, leyenda "Hecho en México" y la información nutrimental.
Conceptos Tecnológicos
El grano seleccionado, se lava, escurre, deshidrata y finalmente se somete a molienda para obtener la
harina de maíz, se adiciona con vitaminas y saborizantes artificiales.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida genera
una deficiente absorción de hidratos de carbono.

Clave Genérico
480 405 0400 HOJUELAS DE MAIZ
Grupo SubGrupo
4. CEREALES MAIZ
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Se identifican con un nombre comercial (corn-
flakes).
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Bajo estricto control, por tener un costo mayor +++
que otros productos
Descripción General
Es un producto obtenido del grano del maíz, elaborado con sémola de maíz laminada (con eliminación
del hollejo y germen) o harina de maíz, jarabe de malta, sal yodatada, jarabe de azúcar, fosfato
tricálcico, fosfato trisódico, carbonato de calcio, con adición de vitaminas y minerales, sometido a
calor para dextrinización y secando hasta alcanzar un estado rígido, ligeramente plástico.
Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad 3% máximo, mesofílicos aerobios
máximo 10 000 UFC / g, aflatoxinas máximo 20 mcg / kg, coliformes totales < 30 UFC / g, mohos
300 UFC / g máximo, arsénico 0.5 mg / kg máximo, mercurio 0.05 mg / kg máximo, plomo 0.5 mg /
kg máximo, cadmio 0.1 mg / kg máximo.
Presentación

394
En caja de cartón de 300 g - 660 g con bolsa plástica de película coextruída en el interior.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Excelente fuente de energía (380 kcals/100g), hidratos de carbono 88 g, el ácido fólico cubre el 100
% de la RDA,, deben estar fortificados con vitaminas y minerales principalmente hierro 12.5 mg, calcio
267 mg, cinc 7.5 mg y vitamina del complejo B, así como ácido fólico ya mencionado. Su contenido de
fibra es de 1.9 g, menor que otros cereales, bajo en lípidos, no contiene colesterol y es alto en sodio
(1130mg).
Contiene prolamina mejor conocida como zeina y en menor proporción luteinas y globulinas. La zeina
es pobre en metionina y triptofano es rica en leucina e interviene en el metabolismo cerebral como
regulador de la actividad neuronal.
Factor de Riesgo
Por su alto índice glucémico y su contenido de hidratos de carbono, son factor de riesgo en la diabetes
mellitus, hipoglucemia reactiva e hipotiroidismo. Por su contenido en sodio no se recomienda en la
hipertensión arterial, edema y oliguria, en pacientes con insuficiencia renal crónica, síndrome nefrótico,
e insuficiencia hepática. En la hipoglucemia inducida por leucina (error innato del metabolismo) una
ingesta excesiva de leucina puede disminuir la conversión de triptofano a niacina y provocar un
desequilibrio en los aminoácidos. Cuando las hojuelas se consumen secas puede ocasionar obstrucción
de vías respiratorias en niños pequeños. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son
las aflatoxinas B1 que forman hepatomas, la ocratoxina provoca degradación hepática, necrosis renal,
enteritis. Un consumo excesivo es contraindicado en las deficiencias de oligoelementos, calcio y
hierro, ya que por su contenido de ácido fítico puede reducir su absorción formando fitato de calcio.
Utilidad
Por su aporte de energía e hidratos de carbono es útil en pacientes hipercatabólicos; mejora la
aceptación de la leche, siendo útil para pacientes con anorexia, preescolares, escolares y en otras
edades. Al prepararse con leche modifica su consistencia, siendo ideal para pacientes edéntulos,
ancianos, con disfagia y dietas blandas y suaves.
Criterios de Calidad
Una vez abierto el empaque, debe mantenerse bien cerrado en un lugar fresco y seco. Debe estar
ausente de olores o sabores desagradables, con una textura firme. Los paquetes estarán diseñados
como barreras para la humedad. Su vida media en anaquel es de 9 meses a partir de su fabricación, sin
abrir el empaque.
Conceptos Tecnológicos
Las hojuelas preparadas con harinas se realizan formando una pasta, cociendo y extruyendo para
formar pastillas que se calientan o tuestan a temperaturas de 149 a 318 °C por 1 a 5 minutos, antes
de formar la hojuela sometiéndolo a secado final que le da un aspecto crujiente y tierno. Los gránulos
de almidón están modificados a través de calor para producir dextrinización y en esta forma se
puedan digerir los glúcidos sin preparación culinaria previa. El endospermo se quiebra o muele
convirtiéndolo en hojuelas mediante la compresión de las proteínas entre rodillos, se cuecen y secan al
horno reduciendo su humedad al 3%; se pueden adicionar durante este proceso vitaminas y minerales.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida genera
una deficiente absorción de hidratos de carbono. La ciclofosfamida disminuye la absorción de hidratos
de carbono. Los diuréticos (espironolactona, furosemida y tiazidas) aumentan la excreción urinaria de
sodio, cinc y reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. La neomicina disminuye la absorción de
hierro. El disulfurán aumenta la excreción de hierro. El naproxeno aumenta la excreción de cinc. El
395
ácido acetilsalicílico compite en el transporte con el ácido fólico. Los anticonvulsivos y el alcohol
inhiben la función del ácido fólico.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 450 0401 HOJUELAS DE MAIZ (PRESENTACION
INDIVIDUAL)
Grupo SubGrupo
4. CEREALES MAIZ
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Bajo estricto control por tener un costo mayor +++
que otros productos.
Descripción General
Es un producto obtenido del grano del maíz, elaborado con sémola de maíz laminada (con eliminación
del hollejo y germen) o harina de maíz, jarabe de malta, sal yodatada, jarabe de azúcar, fosfato
tricálcico, fosfato trisódico, carbonato de calcio, con adición de vitaminas y minerales, sometido a
calor para dextrinización y secando hasta alcanzar un estado rígido, ligeramente plástico.
Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad 3% máximo, mesofílicos aerobios
máximo 10 000 UFC / g, aflatoxinas máximo 20 mcg / kg, coliformes totales < 30 UFC / g, mohos
300 UFC / g máximo, arsénico 0.5 mg / kg máximo, mercurio 0.05 mg / kg máximo, plomo 0.5 mg /
kg máximo, cadmio 0.1 mg / kg máximo.
Presentación
En caja de cartón de 25 g a 30 g con bolsa plástica de película coextruída en el interior.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Excelente fuente de energía (380 kcals/100g), hidratos de carbono 88 g, el ácido fólico cubre el 100
% de la RDA,, deben estar fortificados con vitaminas y minerales principalmente hierro 12.5 mg, calcio
267 mg, cinc 7.5 mg y vitamina del complejo B, así como ácido fólico ya mencionado. Su contenido de
fibra es de 1.9 g, menor que otros cereales, bajo en lípidos, no contiene colesterol y es alto en sodio
(1130mg).
Contiene prolamina mejor conocida como zeina y en menor proporción luteinas y globulinas. La zeina
es pobre en metionina y triptofano es rica en leucina e interviene en el metabolismo cerebral como
regulador de la actividad neuronal.
Factor de Riesgo
Por su alto índice glucémico y su contenido de hidratos de carbono, son factor de riesgo en la diabetes
mellitus, hipoglucemia reactiva e hipotiroidismo. Por su contenido en sodio no se recomienda en la
hipertensión arterial, edema y oliguria, en pacientes con insuficiencia renal crónica, síndrome nefrótico,
e insuficiencia hepática. En la hipoglucemia inducida por leucina (error innato del metabolismo) una
ingesta excesiva de leucina puede disminuir la conversión de triptofano a niacina y provocar un
desequilibrio en los aminoácidos. Cuando las hojuelas se consumen secas puede ocasionar obstrucción

396
de vías respiratorias en niños pequeños. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son
las aflatoxinas B1 que forman hepatomas, la ocratoxina provoca degradación hepática, necrosis renal,
enteritis. Un consumo excesivo es contraindicado en las deficiencias de oligoelementos, calcio y
hierro, ya que por su contenido de ácido fítico puede reducir su absorción formando fitato de calcio.
Utilidad
Por su aporte de energía e hidratos de carbono es útil en pacientes hipercatabólicos; mejora la
aceptación de la leche, siendo útil para pacientes con anorexia, preescolares, escolares y en otras
edades. Al prepararse con leche modifica su consistencia, siendo ideal para pacientes edéntulos,
ancianos, con disfagia y dietas blandas y suaves.
Criterios de Calidad
Una vez abierto el empaque, debe mantenerse bien cerrado en un lugar fresco y seco. Debe estar
ausente de olores o sabores desagradables, con una textura firme. Los paquetes estarán diseñados
como barreras para la humedad. Su vida media en anaquel es de 9 meses a partir de su fabricación, sin
abrir el empaque.
Conceptos Tecnológicos
Las hojuelas preparadas con harinas se realizan formando una pasta, cociendo y extruyendo para
formar pastillas que se calientan o tuestan a temperaturas de 149 a 318 °C por 1 a 5 minutos, antes
de formar la hojuela sometiéndolo a secado final que le da un aspecto crujiente y tierno. Los gránulos
de almidón están modificados a través de calor para producir dextrinización y en esta forma se
puedan digerir los glúcidos sin preparación culinaria previa. El endospermo se quiebra o muele
convirtiéndolo en hojuelas mediante la compresión de las proteínas entre rodillos, se cuecen y secan al
horno reduciendo su humedad al 3%; se pueden adicionar durante este proceso vitaminas y minerales.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida genera
una deficiente absorción de hidratos de carbono. La ciclofosfamida disminuye la absorción de hidratos
de carbono. Los diuréticos (espironolactona, furosemida y tiazidas) aumentan la excreción urinaria de
sodio, cinc y reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. La neomicina disminuye la absorción de
hierro. El disulfurán aumenta la excreción de hierro. El naproxeno aumenta la excreción de cinc. El
ácido acetilsalicílico compite en el transporte con el ácido fólico. Los anticonvulsivos y el alcohol
inhiben la función del ácido fólico.

Clave Genérico
480 405 0500 MASA DE MAIZ (NIXTAMALIZADA)
Grupo SubGrupo
4. CEREALES MAIZ
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

MASA
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General

397
Es el producto que se obtiene de la molienda de granos del maíz Zea mays y agua, sometidos
previamente a un tratamiento alcalino llamado nixtamalización, no debe contener microorganismos
patógenos, más de 1000 UFC/g de hongos ni más de 0.3 mg/kg (ppm) de arsénico. El límite máximo
de aflatoxinas es de 0.02 ppm, libre de materias extrañas, no se permite el empleo de aditivos.
Características sensoriales: Textura suave, color blanco a crema, color y sabor característicos del
maíz. Es necesaria su cocción para su consumo.
Presentación
En bolsas de polietileno de 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Excelente fuente de energía e hidratos de carbono, es fuente de leucina. La cantidad de fibra es de
9.5%, por lo que se califica como excelente. También se considera muy buena fuente de calcio de
buena disponibilidad (80 mg). Es pobre en sodio, ácido ascórbico y retinol.
Contiene proteínas (4.7%); la más abundante es la prolamina zeína y en menor proporción luteinas y
globulinas. La zeína es pobre en metionina y triptofano, rica en leucina (1190 mg) que interviene en el
metabolismo cerebral como regulador de la actividad neuronal, es fuente de piridoxina. Contiene 336
mg de fósforo. El maíz sin nixtamalizar contiene menos calcio, con el nixtamalizado se incrementa
hasta en 4 veces este contenido. Sus aminoácidos limitantes son lisina y triptofano.
Factor de Riesgo
Por el aporte de energía y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus,
obesidad e hipotiroidismo. Por su contenido de fibra puede generar flatulencia; es de riesgo en la
cirugía y resección intestinal, colitis ulcerativa, diverticulosis; un exceso de fibra puede originar
deficiencia en la absorción de oligoelementos. En la hipoglucemia inducida por leucina (error innato del
metabolismo) una ingesta excesiva de leucina puede disminuir la conversión de triptofano a niacina y
provocar un desequilibrio en los aminoácidos. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal
son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas. Por su contenido de fitatos su consumo en exceso
puede inhibir la absorción de oligoelementos.
Utilidad
Por su aporte de energía e hidratos de carbono complejos se recomienda en pacientes con
enfermedades hipercatabólicas. Por su contenido de calcio se recomienda en la dieta durante todas
las etapas de la vida, a partir del 7º mes, en mujeres embarazadas y durante el período de lactancia,
en climaterio, en pacientes geriátricos, en la prevención de osteoporosis, en enfermedades asociadas
con hipocalcemia, por su alto contenido de fibra es útil en el estreñimiento atónico y en enfermedades
crónico degenerativas, pues además casi no aporta sodio.
Criterios de Calidad
Debe ser de consistencia suave y húmeda. Verificar que no existan cuerpos extraños ni
enmohecimiento, sin olores ácidos. Debe mantenerse en un lugar fresco o en refrigeración.
Comprobar la integridad y limpieza de los empaques en que se entregue.
Conceptos Tecnológicos
Se entiende por nixtamalización, a la cocción de los granos de maíz en agua con óxido de calcio (cal),
en proporción aproximada de 700 a 800 g de cal por cada 75 kilogramo de maíz. Después el grano se
lava, escurre, y se somete a molienda para obtener la masa de maíz nixtamalizada. Con la
nixtamalización se libera la lisina, se incrementa el contenido de minerales debido a la introducción de
iones calcio; se reduce el contenido de grasa por la hidrólisis alcalina de los ácidos grasos, disminuye la
fibra cruda, ya que se separa el pericarpio del grano. La nixtamalización permite enriquecer el producto
con harina de soya con metionina, riboflavina y otros nutrimentos.
398
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida genera
una deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los
hidratos de carbono. La primidona y la carbamacepina inhiben la absorción de calcio. El gel de aluminio
y magnesio elevan las concentraciones de calcio. Los inmunosupresores y la furosemida aumentan la
excreción de calcio. Los corticoesteroides, el naproxeno, la fenitoína, la tetraciclina y la neomicina
inhiben la absorción de calcio.

Clave Genérico
480 405 0600 TORTILLA DE MAIZ
Grupo SubGrupo
4. CEREALES MAIZ
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Zea Mays
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Envasada solamente cuando no exista +
disponibilidad en presentación a granel
Descripción General
Es el producto elaborado con harina de maíz nixtamalizado o con masa de maíz nixtamalizada,
troquelado en forma circular, cocido y apilado. Puede ser empacado. Especificaciones físicas, químicas
y microbiológicas: Humedad de 46.5 a 49.5 %, Cuenta total bacteriana 1000 UFC / g máximo,
coliformes 10 UFC / g máximo, hongos 50 UFC / g máximo, levaduras 50 UFC / g. máximo. E coli
negativo. Características sensoriales: Textura elástica, flexible y suave, color blanco a crema, variando
hasta azul dependiendo del maíz, con aroma y sabor característicos.
Presentación
A granel por peso en gramos o empacada en bolsa de polietileno de 500 g a 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Una ración de 45 g (2 pzas) aporta: 92 kilocalorías, grasa 1.1 g, sodio 3.5 mg, hidratos de carbono
18.6 g, fibra 2.4 g, proteínas 1.7 g, la más abundante es la prolamina zeína y en menor proporción
luteinas y globulinas. La zeína es pobre en metionina y triptofano es rica en leucina (1190 mg) que
interviene en el metabolismo cerebral como regulador de la actividad neuronal, es fuente de
piridoxina, aporta buena cantidad de calcio (70.8 mg) y pequeñas cantidades de hierro, niacina,
tiamina, riboflavina, vitamina E y cinc. El producto empacado contiene conservadores.
Factor de Riesgo
Por su aporte de energía y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en la diabetes mellitus,
obesidad e hipotiroidismo. Por su contenido de fibra puede generar flatulencia; es de riesgo en la
cirugía y resección intestinal, colitis ulcerativa, diverticulosis; en dietas de mínimo residuo por estudios
radiológicos de intestino o urografías así como endoscopias de colon, un exceso de fibra puede

399
originar deficiencia en la absorción de oligoelementos. En la hipoglucemia inducida por leucina (error
innato del metabolismo) una ingesta excesiva de leucina puede disminuir la conversión de triptofano a
niacina y provocar un desequilibrio en los aminoácidos. Entre las micotoxinas que se encuentran en
este cereal son las aflatoxinas B1 que forman hepatomas.
Utilidad
Por su aporte de energía e hidratos de carbono complejos se recomienda en pacientes con
enfermedades hipercatabólicas. Por su contenido de calcio se recomienda durante todas las etapas de
la vida, a partir del 7º mes, en mujeres embarazadas y durante el período de lactancia, en climaterio,
en pacientes geriátricos, en la prevención de osteoporosis, en enfermedades asociadas con
hipocalcemia, por su alto contenido de fibra en el estreñimiento atónico y en enfermedades crónico
degenerativas, pues además casi no aporta sodio.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. Cuando se adquiere empacada debe presentar: Etiquetado:
Información nutrimental, dirección del responsable de fabricación, fecha de elaboración y fecha de
consumo preferente. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de
hongos. Su empaque debe proteger las características del producto. Su vida media es de 6 días a
partir de la fecha de elaboración si se almacena en un lugar fresco y seco. Si se adquiere a granel no
debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos.
Conceptos Tecnológicos
Se elabora con harina de maíz nixtamalizado o masa de maíz nixtamalizado, se moldea en forma
circular y se cuece. Para la empacada se enfría, apila y posteriormente se envasa en bolsa de
polietileno.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono.
La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben
la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y
la neomicina disminuyen la absorción de proteínas. La primidona y la carbamacepina inhiben la
absorción de calcio. El gel de aluminio y magnesio elevan las concentraciones de calcio. Los
inmunosupresores y la furosemida aumentan la excreción de calcio. Los corticoesteroides, el
naproxeno, la fenitoína, la tetraciclina y la neomicina inhiben la absorción de calcio.

SUBGRUPO: 406 TRIGO

Existen 29 Claves

Clave Genérico
480 406 0100 TRIGO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Kasha Triticum vulgare L.

400
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Planta de la familia de las gramíneas. Su grano es maduro, es un germen con una cubierta acolchada
feculosa. El germen y la cubierta feculosa están empacados en una cáscara o vaina. Las partes
principales del grano o tejidos son: pericarpio (5 al 8 %), capa de aleurona (6 al 7 %), endospermo
(81 al 83 %), embrión (1 al 1.5 %) y escutelo (1.5 al 2 %). La estructura del endospermo es una de
las características constantemente asociadas con diferentes clases y variedades. El trigo es uno de los
cereales usado como alimento más antiguo, originario de Asia y se cultiva en 2 épocas del año:
invierno y primavera. El trigo se aprovecha en nuestro país sobre todo para la elaboración de pastas,
harinas y pan; productos que al estar refinados pierden fibra. Existe relación estrecha entre la
composición química del trigo y la calidad de la tierra, la humedad ambiente, el frío o el calor. La
humedad excesiva produce trigos blandos con mucho almidón y pocas proteínas. Clasificación: Los
trigos pueden dividirse por su calidad y consistencia que están en relación con las proporciones de
gluten, almidón, celulosa y agua en: Trigos duros, semiduros y blandos. Los trigos duros o de macarrón
tienen alto porcentaje de gluten con un endospermo suave o harinoso de color blanco y gran
rendimiento de extracción, es más rico en proteínas (gluten), es macizo y con un endospermo
traslúcido por lo que da una harina fuerte formando una masa fuerte y elástica necesaria para la
retención del dióxido de carbono producido por la levadura y otros granos, durante la fermentación
por lo que se utiliza en la elaboración de pan. Los trigos blandos tienen mayor proporción de gránulos
de almidón y menor cantidad de gluten que da una harina débil y se utiliza para la fabricación de
pasteles y galletas. El trigo completo libre solamente de las envolturas que forman el pericarpio, se
emplea en muy pocas preparaciones culinarias, la mayor parte se destina para elaborar harinas. Los
granos de trigo son alargados, puntiagudos, durísimos y de color ámbar rojizo, de olor y sabor similar
al de las nueces. Sus proteínas están compuestas básicamente de gluteínas, principales responsables
del esponjamiento de los productos de panificación. Contiene fítatos.
Presentación
A granel por peso en gramos.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Fuente de energía, hidratos de carbono complejos 70%, 11% de proteínas principalmente gluten, 2%
de grasa, fibra vegetal 3%, magnesio 160 mg, pobre en sodio y hierro, contiene fructo-oligosacáridos,
así como tiamina y riboflavina, niacina. Es rica fuente de potasio 370 mg/100 g y de fósforo (331
mg), es regular fuente de calcio (58 mg).
Factor de Riesgo
Por el tipo de sus proteínas y el contenido de gluten no se recomienda en menores de 12 meses de
edad. En pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con
diarrea. Por su contenido de fibra en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, cirugía y resección
intestinal. En dietas de mínimo residuo para estudio radiológico intestinal o urografías, así como
endoscopías por colon. Por su aporte de potasio no es útil en la insuficiencia renal crónica y el
síndrome nefrótico. Entre las micotoxinas que se encuentran en este cereal son las aflatoxinas B1 que
forman hepatomas. Por su contenido de fitatos su consumo en exceso puede inhibir la absorción de
oligoelementos por lo que no se recomienda en enfermedades asociadas con deficiencia de calcio. Las
amilosas que contiene son lábiles al calor y puede afectar las alfa amilasas salivales, pancreáticas,
401
bacterias y tiene un efecto inhibidor que destruyen la acción de enzimas proteolíticas.
Utilidad
En dietas con alto contenido en fibra, en estreñimiento, tienen efecto benéfico en enfermedades
crónico degenerativas, como diabetes y obesidad, coadyuvan a la disminución de concentraciones
séricas de triglicéridos y colesterol en dislipidemias y en enfermedades cardiovasculares, por su
contenido de fructooligosacáridos, tienen efecto protector contra el cáncer y protegen la función
hepática. En
función a su contenido de magnesio sirve como cofactor de algunas reacciones que involucran al
adenosin trifosfato, además es importante en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y lípidos.
Por su pobre contenido en sodio y generoso en potasio es útil en la hipertensión arterial.
Criterios de Calidad
Comprobar el peso neto de entrega y calidad solicitada, sin granos quebrados, dañados, estrellados,
manchados y obscuros. Al hacer la selección del producto, debe verificarse la limpieza de los
empaques, observar que el producto esté libre de cuerpos extraños como la presencia de hongos
visibles.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de proteínas. La kanamicina, la colchicina y la
neomicina reducen la absorción de proteínas. La isoniacida provoca agotamiento de niacina. La
pravastatina con la fibra dietaria disminuye su absorción. El metoprolol y la glibenclamida intervienen
en el metabolismo de hidratos de carbono produciendo hipoglucemia. La ciprofloxacina interviene en
el metabolismo de hidratos de carbono causando hiperglucemia. La carbamacepina inhibe la absorción
de calcio y fósforo. La tetraciclina aumenta la excreción urinaria de vitamina C, riboflavina, ácido fólico
y niacina. La fenolftaleína origina pérdidas intestinales y deficiencias de vitamina D, calcio ypotasio.
Los corticoesteroides disminuyen la absorción de calcio, fósforo y vitamina D. La furosemida aumenta
la excreción de calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro y cinc y reduce la tolerancia a hidratos de
carbono.

Clave Genérico
480 406 0200 BARRAS DE CEREALES MIXTOS RELLENAS DE
FRUTA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA HOSPITALIZACION Y GUARDERIAS
Requisitos para su uso Costo
Por su alto costo, debe usarse bajo estricto +++
control
Descripción General

402
Es el producto elaborado con harina de trigo en combinación con otros cereales como avena o salvado
de trigo, grasas vegetales, azúcares y otros ingredientes, con adición de vitaminas y minerales, con
relleno elaborado con azúcares, mermeladas, frutas deshidratadas, pectinas, saborizantes,
emulsificantes y colorantes permitidos por la SSA. Características sensoriales: Tienen un ligero sabor a
vainilla, con un toque de mermelada y la corteza es suave como galleta. Olor y sabor característico.
Presentación
En caja de cartón con 6 barras de 37g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Una ración de 37g aporta de 135 a 155 kilocalorías, 1.5 a 2 g de proteínas, de 27 a 32 g de hidratos
de carbono, 1 g de fibra dietética, 2 g de grasa, de 45 a 60 mg de sodio y es rica en calcio (200 mg).
Factor de Riesgo
Por su contenido calórico y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes, obesidad,
hipotiroidismo, por su contenido de fibra no se recomienda para estudios radiológicos, en dietas de
bajo y mínimo residuo, en endoscopías, síndrome de mala absorción, por los azúcares simples del
relleno es cariogénico. En menores de 12 meses de edad y en pacientes con intolerancia al gluten.
Utilidad
Por su contenido de fibra (1g), contribuye a prevenir el estreñimiento, como fuente de hidratos de
carbono complejos y de energía en pacientes con requerimientos calóricos elevados. Por su alto
contenido de calcio se sugiere su uso en embarazadas y en la prevención de osteoporosis, por su bajo
contenido de sodio y elevado aporte calórico es de utilidad en el tratamiento de padecimientos
cardiovasculares, hepáticos, renales y pacientes con anorexia.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con la Ley General de Salud. Se debe comprobar la integridad de los envases, verificar las
características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Etiquetado: Información nutrimental,
dirección del responsable de fabricación, fecha de elaboración y fecha de consumo preferente o
caducidad. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia. Su empaque debe proteger las
características del producto.
Conceptos Tecnológicos
Su elaboración es con harina de diferentes cereales como trigo y/o avena integral, con relleno de
mermelada de frutas, se troquela, pasa por el horno para su cocimiento y luego por una banda de
enfriamiento. Se envasan de manera individual en envolturas con película metalizada y empacadas.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono.
La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El naproxeno disminuye la absorción
de calcio y aumenta la excreción de cinc. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio. El uso
frecuente de fenolftaleína ocasiona pérdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio.
El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas transportadoras de calcio. La carbamacepina aumenta la
excreción de calcio. La fenitoína disminuye la absorción de calcio.

Clave Genérico
480 406 0300 CEREAL DE TRIGO PRECOCIDO TIPO B
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO

403
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Cereal de trigo mixto con otros cereales para
papilla.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Producto de un solo grano obtenido a partir del descascarillado y molienda de granos limpios y sanos
de trigo (triticum vulgare), sometido a la acción enzimática de diastasas o amilasas para obtener
desdoblamiento del almidón nativo, en unidades estructurales de excelente absorción en el tracto
digestivo del infante. Puede adicionarse con sal yodatada (sodio 3% máximo), extracto de malta, miel,
azúcares y otras substancias comestibles, antioxidantes, emulsificantes y saborizantes, con vitaminas
y minerales. Por las acciones enzimáticas y de cocción previa, se diluye en forma instantánea, listo
para reconstituirse con leche. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad máxima
7%, cenizas de 2 a 2.5%, proteínas N X 5.75 de 10 a 14%, extracto etéreo 0.6 a 2%, fibra cruda de
1.2 a 1.6%, mesofílicos aerobios 10,000 UFC/g máximo, cuenta de hongos y levaduras 50
máximo/g, coliformes fecales por gramo negativo, salmonella en 25 g negativo, staphylococcus
aureus en 1 gramo negativo, cuenta en coliformes totales en 0.1 g negativo, sin materias extrañas.
Presentación
En lata metálica o en sobre laminado (polipropileno biorentado con aluminio y polietileno de baja
densidad) de 300 g. En bolsa plástica de película coextruida contenida en estuche de cartoncillo
couché de 280 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g de cereal proporciona 80% de hidratos de carbono, proteínas de 9 a 10 g, bajo en grasas (
de 0.8 a 4 g), alto en sodio (de 180 a 250 mg) dependiendo la marca, tiene buen aporte de hierro (
19 a 20 mg) y niacina (11 a 15 mg), contiene de 1.9 a 3.4 g de fibra, de 100 a 634 mg de calcio y de
80 a 528 mg de fósforo, fortificado con vitaminas A, C y E, es alto en fítatos. De acuerdo a las
necesidades específicas de los lactantes y pacientes se sugiere elegir la marca.
Factor de Riesgo
La harina de trigo tiene gliadina y glutenlna que conforman el gluten, por lo que puede actuar como
agente alergénico en pacientes sensibles, provocando síndrome de mala absorción o enteropatía del
gluten por la inmadurez del intestino que permite el paso de proteínas de alto peso molecular al
torrente circulatorio, por lo que no se recomienda su ingesta en menores de un año de edad con
sensibilidad a estas proteínas.
Por su adición de azúcares debe controlarse su ingesta en diabetes. Por su contenido de fítatos, puede
inhibir la absorción de oligoelementos principalmente cinc, además de calcio y hierro.
Utilidad
Para niños mayores de siete meses, se recomienda su ingestión en papilla preparada con jugos de
frutas recomendadas para su edad con alto contenido de vitamina C para la mejor absorción del

404
hierro. En pacientes que presentan procesos degenerativos del aparato digestivo (patologías
gastrointestinales o cáncer de estómago e intestino) por su característica de fácil absorción. En
problemas bucodentomaxilares, disfagias y en pacientes geriátricos.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con lo que establece la NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para
lactantes y niños de corta edad. Tiempo de vida de 15 meses a partir de la fecha de fabricación; se
recomienda su consumo a la brevedad después de haber abierto la lata, debe mantenerse bien
cerrado en un lugar fresco y seco; una vez preparada la papilla o licuado, debe desecharse el sobrante
no consumido, ya que su consistencia y características pueden modificarse o sufrir contaminación.
Debe tener instrucciones de preparación.
Conceptos Tecnológicos
Por la hidrólisis enzimática y secado por tambor, la acción de diastasas o amilasas desdoblan los
almidones nativos hasta sus unidades estructurales. El control de azúcares reductores a partir de la
acción enzimática también proporciona un sabor adicional al cereal por cuyo proceso de secado se
forman hojuelas de grosor mínimo adecuado y promueve la fácil integración con líquido para
mezclarse sin formar grumos, evitando la incorporación de cantidades muy elevadas de leche para
formar la papilla. El riesgo de usar gran cantidad de líquido para hidratar el cereal, es la reducción
proporcional de las vitaminas y minerales presentes. Para envasar este producto, se emplea una lata
metálica con atmósfera controlada de gas inerte (nitrógeno), protegiendo contra reacciones
indeseables de enranciamiento. De esta manera se garantiza desde su fecha de envasado una vida de
anaquel de 12 a 24 meses. En caso de bolsa laminada, el material es polipropileno biorientado con
aluminio y polietileno de baja densidad. El envase debe ser de material resistente que proteja el
producto y calidad sanitaria que evite contaminación y no altere sus características sensoriales.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de los hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de proteínas. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de proteínas. La kanamicina, la colchicina
y la neomicina reducen la absorción de proteínas. La tetraciclina y la neomicina disminuyen la
absorción de hierro. El disulfirán aumenta la excreción de hierro. El albendazol, el ácido acetilsalicílico,
la carbamacepina y la tetraciclina incrementan la excreción urinaria de vitamina C. La isoniacida
provoca agotamiento de niacina. La tetraciclina aumenta la excreción urinaria de vitamina C,
riboflavina, ácido fólico y niacina. Los anticonvulsivos inhiben la utilización de ácido fólico. El ácido
acetilsalicílico compite con la transportación del ácido fólico. La carbamacepina inhibe la absorción de
calcio y fósforo. La fenolftaleína origina pérdidas intestinales y deficiencias de vitamina D, calcio y
potasio. Los corticoesteroides disminuyen la absorción de calcio, fósforo y vitamina D. La furosemida
aumenta la excreción de calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro y cinc y reduce la tolerancia a hidratos
de carbono. La pravastatina afecta su absorción por la presencia de fibra.

Clave Genérico
480 406 0400 CEREAL DE TRIGO PRECOCIDO TIPO C
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
405
Sinónimos Nombre Científico
Cereal de trigo mixto con otros cereales para
papilla.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Producto obtenido de granos enteros o harinas de una mezcla de cereales: trigo, arroz, maíz y otros,
sal yodatada (sodio 3% máximo), extracto de malta, miel, azúcares y otras substancias comestibles,
antioxidantes, emulsificantes y saborizantes, con vitaminas y minerales.
Por las acciones enzimáticas y de cocción previa, se diluye en forma instantánea, listo para
reconstituirse con leche. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad máxima 7%,
cenizas de 2 a 2.5%, proteínas N X 5.75 de 10 a 14%, extracto etéreo 0.6 a 2%, fibra cruda 1.2 a
1.6%, aflatoxinas máximo 20 mcg / kg, mesofílicos aerobios 10 000 UFC/g máximo, cuenta de
hongos y levaduras 50 máximo/g, coliformes fecales por gramo negativo, salmonella en 25 g
negativo, staphylococcus aureus en 1 gramo negativo, cuenta en coliformes totales en 0.1 g negativo,
sin materias extrañas.
Presentación
En lata metálica o en sobre laminado (polipropileno biorentado con aluminio y polietileno de baja
densidad) de 300 g. En bolsa plástica de película coextruida contenida en estuche de cartoncillo
couché de 280 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g de cereal proporciona 80% de hidratos de carbono, proteínas (de 8 a 10), bajo en grasas
(1.2 a 3), fortificado con vitamina C (de 65 a 85 mg) con lo que duplica la IDR, A y E, alto en niacina
(de 8 a 15 mg), ácido fólico (de 14 a 19 mcg), calcio (de 420 a 634 mg), hierro (de 15 a 20 mg),
fósforo (de 350 a 528 mg) y fibra (2.7 a 3 g), con alto contenido en fítatos.
Factor de Riesgo
Por su contenido de gluten no se recomienda en menores de 12 meses de edad sensibles a esta
proteína. En enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra en
disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, cirugía y resección intestinal. En dietas de mínimo
residuo para estudio radiológico intestinal o urografías, así como endoscopías por colon. Por su adición
de azúcares debe controlarse su ingesta en diabetes. Por su contenido de fítatos, puede inhibir la
absorción de oligoelementos principalmente cinc, además de calcio y hierro.
Utilidad
Para niños mayores de siete meses, se recomienda su ingestión en papilla preparada con jugos de
frutas recomendadas para su edad con alto contenido de vitamina C para la mejor absorción del
hierro. En dietas con alto contenido en fibra, tienen efecto benéfico en enfermedades crónico
degenerativas, como diabetes, obesidad, coadyuvan a la disminución de concentraciones séricas de
triglicéridos y colesterol en dislipidemias y en enfermedades cardiovasculares, por su contenido de
fructooligosacáridos, tienen efecto protector contra el cáncer y protegen la función hepática. En
pacientes que presentan procesos degenerativos del aparato digestivo (patologías gastrointestinales
o cáncer de estómago e intestino) por su característica de fácil absorción. En problemas

406
bucodentomaxilares, disfagias y en pacientes geriátricos.

Criterios de Calidad
Debe cumplir con lo que establece la NOM-131-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Alimentos para
lactantes y niños de corta edad. Tiempo de vida 15 meses a partir de la fecha de fabricación; se
recomienda su consumo con la mayor brevedad después de haber abierto la lata, debe mantenerse
bien cerrado en un lugar fresco y seco; una vez preparada la papilla o licuado, debe desecharse el
sobrante, ya que su consistencia y características pueden modificarse o sufrir contaminación. Debe
tener instrucciones de preparación.
Conceptos Tecnológicos
Por la hidrólisis enzimática y secado por tambor, la acción de diastasas o amilasas desdoblan los
almidones nativos hasta sus unidades estructurales. El control de azúcares reductores a partir de la
acción enzimática también proporciona un sabor adicional al cereal por cuyo proceso de secado se
forman hojuelas de grosor mínimo adecuado y promueve la fácil integración con líquido para
mezclarse sin formar grumos, evitando la incorporación de cantidades muy elevadas de leche para
formar la papilla. El riesgo de usar gran cantidad de líquido para hidratar el cereal, es la reducción
proporcional de las vitaminas y minerales presentes. Para envasar este producto, se emplea una lata
metálica con atmósfera controlada de gas inerte (nitrógeno), protegiendo contra reacciones
indeseables de enranciamiento. De esta manera se garantiza desde su fecha de envasado una vida de
anaquel de 12 a 24 meses. En caso de bolsa laminada, el material es polipropileno biorientado con
aluminio y polietileno de baja densidad. El envase debe ser de material resistente que proteja el
producto y calidad sanitaria que evite contaminación y no altere sus características sensoriales.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. Los anticonvulsivos inhiben la utilización de ácido fólico. El ácido acetilsalicílico compite con
la transportación del ácido fólico. La carbamacepina inhibe la absorción de calcio y fósforo. La
tetraciclina aumenta la excreción urinaria de vitamina C, riboflavina, ácido fólico y niacina. La
fenolftaleína origina pérdidas intestinales y deficiencias de vitamina D, calcio y potasio. Los
corticoesteroides disminuyen la absorción de calcio, fósforo y vitamina D. La furosemida aumenta la
excreción de calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro y cinc y reduce la tolerancia a hidratos de carbono.

Clave Genérico
480 406 0500 GALLETA DULCE SURTIDA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
407
 ++
Descripción General
Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina Grado II, grasas, aceites
comestibles, agua, adicionada de azúcares y otros ingredientes opcionales y aditivos alimentarios,
sometida a un proceso de amasado, moldeado y tratamiento térmico (horneado). Existen 3 tipos de
galleta. Tipo I: finas, Tipo II: entrefinas y tipo III: galletas comerciales. Especificaciones físicas, químicas
y microbiológicas: Humedad de 6 a 8% máxima, pH de 6 a 8 (en galletas rellenas este se modifica de
acuerdo a los ingredientes de éste), cenizas máximo de 1.5 a 2.0%, proteínas mínimo de 6 a 8%,
extracto etéreo de 5 a 15%. Los aditivos permitidos por la SSA son: lecitina, saborizantes, colorantes,
emulsificantes y mejoradores de la masa. Mesofílicos aerobios máximo 30 000 UFC /g, coliformes
totales máximo 50 UFC /g, hongos máximo 10 UFC /g, E. Coli en
25 g negativo, biotoxinas máximo 20 mcg / kg (en galleta con cubierta). Pueden o no ser rellenas
con: leche descremada, mantequilla o grasa butírica, huevo fresco congelado o en polvo, frutas en sus
distintas formas (mermeladas, jaleas, gomas, grenetinas, pectinas o albúminas, chocolate y otros.
Características sensoriales: Textura dura y crujiente, color característico del tipo de galleta sin áreas
negras (quemadas), olor y sabor característicos sin rancidez, sin materias extrañas.
Presentación
En bolsa de polietileno o poliestireno dentro de caja de cartón de 500 g a 2000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta energía (403 kcals) a base de hidratos de carbono (67 g), 9 g de proteínas, es la
variedad que tiene mayor contenido de azúcares sencillos (40%), con 10.7 % de grasas, 14 g de fibra
y menos sodio (303 mg) que otras variedades. Las cubiertas contienen mayor cantidad de grasas,
azúcares y sodio según el tipo y variedad.
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten son potencialmente alergénicos en menores de siete meses de edad, en
pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por
su contenido de fibra y textura dura en problemas de deglución, disfagias, gastroenteritis, colon
irritable, colitis, cirugía y resección intestinal, en dietas de mínimo residuo para estudio radiológico
intestinal o urografías, así como endoscopías. Por su alto contenido energético y de hidratos de
carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad. Por su contenido de sodio y grasas
también deben controlarse en enfermedades cardiovasculares.
Utilidad
Por su alto contenido energético para pacientes con aumento de requerimientos calóricos,
hipermetabólicos como quemados o traumatizados o con disminución del apetito.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con la Ley General de Salud y NOM en cuanto a características físicas, químicas y
microbiológicas. Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos
extraños ni enmohecimiento, sin olores extraños ni rancidez. Al abrir el empaque deberá mantenerse
bien cerrado en lugar fresco y seco. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente
con denominación del
producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razón social del fabricante,
clave del lote y fecha de fabricación, la leyenda de "Hecho en México", lista completa de ingredientes
en orden de concentración decreciente e información nutrimental. El envase será de material
resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su
calidad, ni sus especificaciones sensoriales.
408
Conceptos Tecnológicos
Se mezclan los ingredientes, amasan, moldean y hornean. Se preparan a partir de harina con la adición
de otros ingredientes como la sal, grasa, azúcar y saborizantes. En ocasiones se añade polvo para
hornear y algunas se fermentan con levadura. La masa se aplana con un rodillo hasta obtener una hoja
delgada que se corta en la forma apropiada y se hornea a temperatura elevada. En las galletas con
relleno, la preparación del mismo y su aplicación se intercalará durante el proceso.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono.
La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el
metabolismo de los hidratos de carbono causando hiperglucemia. El fenobarbital y la eritromicina
inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la excreción de proteínas. La colchicina, la
kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de proteínas.

Clave Genérico
480 406 0600 GALLETA INTEGRAL
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina integral de trigo Grado II con
cereales como amaranto, avena, germen y salvado de trigo, fécula de maíz, clara de huevo,
mantequilla, canela, cocoa, vainilla, aceites comestibles, agua, adicionada o no de azúcares (piloncillo o
miel de abeja), otros ingredientes opcionales y aditivos alimentarios, sometida a un proceso de
amasado, moldeado y tratamiento térmico (horneado). Especificaciones físicas, químicas y
microbiológicas: Humedad de 6 a 8% máxima, pH de 6 a 8, cenizas máximo de 1.5 a 2.0%, proteínas
mínimo de 6 a 8%, extracto etéreo de 5 a 15%. Los aditivos permitidos por la SSA son: lecitina,
saborizantes, colorantes, emulsificantes y mejoradores de la masa. Mesofílicos aerobios máximo 30
000 UFC /g, coliformes totales máximo 50 UFC /g, hongos máximo 10 UFC /g, E. Coli en 25 g
negativo, biotoxinas máximo 20 mcg / kg (en galleta con cubierta). Características sensoriales: Color
característico del tipo de galleta sin áreas negras (quemadas), olor y sabor característicos sin
rancidez, sin materias extrañas, textura firme y crujiente.
Presentación
En bolsa de polietileno o poliestireno dentro de caja de cartón de 500 g a 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos

409
En 100 g aporta energía (de 300 a 400 kcals) a base de hidratos de carbono (del 8 al 13 %), de 8 a
11 g de proteínas, es la variedad que tiene mayor contenido de fibra (5.7 g), con mayor cantidad de
grasas, contiene sodio (547 mg) y pequeñas cantidades de calcio, potasio y magnesio.
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten es potencialmente alergénico en menores de 12 meses de edad, en
pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por
su contenido de fibra y textura dura, en problemas de deglución, disfagias, gastroenteritis, colon
irritable, colitis, cirugía y resección intestinal, en dietas de mínimo residuo para estudio radiológico
intestinal o urografías, así como endoscopías. Por su alto contenido energético y de hidratos de
carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad así como por su contenido de grasa
saturadas y sodio en pacientes con hipertensión y dislipidemias. En pacientes con problemas de
masticación y deglución. Por su alto contenido proteico no se recomienda en insuficiencia renal.
Utilidad
Por su alto contenido energético para pacientes con aumento de requerimientos calóricos,
hipermetabólicos como quemados o traumatizados o con disminución del apetito. Por su contenido de
fibra e hidratos de carbono complejos se recomienda para la prevención y el manejo de enfermedades
crónico degenerativas controlando su ingesta.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con la Ley General de Salud y NOM en cuanto a características físicas, químicas y
microbiológicas. Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos
extraños ni enmohecimiento, sin olores extraños ni rancidez. Al abrir el empaque deberá mantenerse
bien cerrado en lugar fresco y seco. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente
con denominación del
producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razón social del fabricante,
clave del lote y fecha de fabricación, la leyenda de "Hecho en México", lista completa de ingredientes
en orden de concentración decreciente e información nutrimental. El envase será de material
resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su
calidad, ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Se mezclan los ingredientes, amasan, moldean y hornean. Se preparan a partir de harina integral con la
adición de otros ingredientes como la sal, grasa, azúcar y saborizantes. En ocasiones se añade polvo
para hornear y algunas se fermentan con levadura. La masa se aplana con un rodillo hasta obtener una
hoja delgada que se corta en la forma apropiada y se hornea a temperatura elevada.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono.
La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben
la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y
la neomicina disminuyen la absorción de proteínas. Los inmunosupresores y diuréticos aumentan la
excreción urinaria de potasio.

Clave Genérico
480 406 0700 GALLETA MARIA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
ABARROTES
410
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina Grado II, azúcares, sal, jarabe
invertido, grasa vegetal parcialmente hidrogenada, sal, adicionada o no de vitaminas y aditivos
permitidos por la SSA: Lecitina, saborizantes, colorantes, emulsificantes y mejoradores de la masa,
sometidos a amasado, moldeado y horneado. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas:
Humedad de 4% máxima, pH de 6.8 a 8, cenizas máximo 2%, fibra cruda máximo de 0.5 %, proteínas
(N x 5.7%) mínimo 8%, extracto etéreo de 8%máximo.
Mesofílicos aerobios máximo 30 000 UFC /g, coliformes negativo, hongos máximo 10 UFC /g, E. Coli
en 25 g negativo, aflatoxinas máximo 20 mcg / kg o 0.2 mg / kg o 0.2 ppm. Características
sensoriales: Color y sabor característico de la galleta maría, aspecto uniforme de forma circular,
consistencia seca y crujiente, sin áreas negras (quemadas), olor sin rancidez, sin materias extrañas.
Presentación
En bolsa de polietileno o poliestireno dentro de caja de cartón de 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta 360 kilocalorías a base de hidratos de carbono (73 %) sencillos, aunque proporciona
más sodio (590 mg) que otras variedades de galletas dulces sin cubierta, el peso de 1 galleta es de 4
gramos, su contenido graso es bajo (6.6 g) y tiene mínima cantidad de fibra (0.3%). Algunas son
adicionadas de vitaminas y hierro en pequeñas cantidades.
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten es potencialmente alergénico en menores de 7 meses de edad, en
pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por
su alto contenido energético y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en resistencia a la
insulina, diabetes, obesidad e hipertrigliceridemia. Por su consistencia dura, cuando existen problemas
de masticación, deglución y disfagias.
Utilidad
Por su bajo contenido de fibra, es una buena alternativa en pacientes con gastroenteritis, colon
irritable, colitis, cirugía y resección intestinal. En dietas de mínimo residuo para estudio radiológico
intestinal o urografías así como endoscopías. Por su bajo contenido energético y de sodio se
recomienda para dietas de pacientes diabéticos, hipertensos, cardiovasculares y renales. En dietas
para las diferentes etapas de la vida incluso lactantes mayores de 7 meses.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con la Ley General de Salud y NOM en cuanto a características físicas, químicas y
microbiológicas. Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos
extraños ni enmohecimiento, sin olores extraños ni rancidez. Al abrir el empaque deberá mantenerse
bien cerrado en lugar fresco y seco. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente
con denominación del

411
producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razón social del fabricante,
clave del lote y fecha de fabricación, la leyenda de "Hecho en México", lista completa de ingredientes
en orden de concentración decreciente e información nutrimental. El envase será de material
resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su
calidad, ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Se mezclan los ingredientes, amasan, moldean y hornean. Se preparan a partir de harina con la adición
de otros ingredientes como la sal, grasa, azúcar y saborizantes. En ocasiones se añade polvo para
hornear. La masa se aplana con un rodillo hasta obtener una hoja delgada que se corta en la forma
apropiada y se hornea a temperatura elevada.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono.
La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben
la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y
la neomicina disminuyen la absorción de proteínas. Los inmunosupresores y diuréticos aumentan la
excreción urinaria de potasio. La tetraciclina y neomicina disminuyen la absorción de hierro. La D-
penicilamina reduce los valores de hierro. El disulfurán aumenta la excreción de hierro.

Clave Genérico
480 406 0800 GALLETA PARA SOPA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina Grado II, levadura para panificación,
grasas y aceites comestibles, agua, otros ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos
por la SSA como: lecitina, saborizantes, colorantes emulsificantes y mejoradores de la masa, sometida
a un proceso de amasado, fermentado, troquelado y tratamiento térmico (horneado).
Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad de 4% máxima, pH de 7 a 8, cenizas
máximo de 2.0%, proteínas (N x 5.7) mínimo de 8%, extracto etéreo de 8 % máximo, fibra cruda
máximo 0.5%, cloruro de sodio máximo 1%. Mesofílicos aerobios máximo 50 000 UFC /g, coliformes
negativo, hongos máximo 10 UFC /g, E. Coli en 25 g negativo. Características sensoriales: Color
característico de la galleta para sopa, sin áreas negras (quemadas), olor y sabor característicos sin
rancidez, consistencia seca y crujiente, de tamaño uniforme y figura variable, sin materias extrañas.
Presentación
Bolsas de celofán de 150 g a 250 g de figuras variadas.

412
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta 396 kilocalorías a base de hidratos de carbono (73 g), contiene más sodio que otras
variedades (1080 mg) excepto la salada, el peso de 1 galleta es de medio gramo, su contenido graso
es bajo y tiene mínima cantidad de fibra.
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten es potencialmente alergénico en menores de 7 meses de edad, pacientes
con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su textura
en problemas de masticación, deglución y disfagias.
Utilidad
Por su bajo contenido de fibra en gastroenteritis, colon irritable, colitis, cirugía y resección intestinal.
En dietas de mínimo residuo para estudio radiológico intestinal o urografías, así como endoscopías. En
dietas para todas las etapas de la vida.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con la Ley General de Salud y NOM en cuanto a características físicas, químicas y
microbiológicas. Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos
extraños ni enmohecimiento, sin olores extraños ni rancidez. Al abrir el empaque deberá mantenerse
bien cerrado en lugar fresco y seco. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente
con denominación del
producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razón social del fabricante,
clave del lote y fecha de fabricación, la leyenda de "Hecho en México", lista completa de ingredientes
en orden de concentración decreciente e información nutrimental. El envase será de material
resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su
calidad, ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Se mezclan los ingredientes, amasan, somete a fermentación, se troquelan y hornean.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono.
La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el
metabolismo de hidratos de carbono causando hiperglucemia. Los diuréticos y clofifrato aumentan la
excreción urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excreción urinaria
de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retención de sodio y líquidos.

Clave Genérico
480 406 0900 GALLETA SALADA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 406 0901 GALLETA SALADA EN ENVASE INDIVIDUAL.
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios

413
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Producto elaborado fundamentalmente por una mezcla de harina Grado II, levadura para panificación,
grasas y aceites comestibles, agua, otros ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos
por la SSA como: lecitina, saborizantes, colorantes emulsificantes y mejoradores de la masa, sometida
a un proceso de amasado, fermentado, troquelado y tratamiento térmico (horneado).
Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad de 4% máxima, pH de 7 a 8, cenizas
máximo de 4.0%, proteínas (N x 5.7) mínimo de 8%, extracto etéreo de 8 % máximo, fibra cruda
máximo 5%, cloruro de sodio máximo 3%. Mesofílicos aerobios máximo 50 000 UFC /g, coliformes
negativo, hongos máximo 10 UFC /g, E. Coli en 25 g negativo. Características sensoriales: Color
característico de la galleta, sin áreas negras (quemadas), olor y sabor característicos sin rancidez,
consistencia seca y crujiente, de tamaño uniforme y figura variable, sin materias extrañas.
Presentación
En bolsa de polietileno o poliestireno dentro de caja de cartón de 500 g a 1000 g. Envase personal en
paquetes de 12 g a 13 g en cajas de 550 g a 2000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta 433 kilocalorías a base de hidratos de carbono (69.7 g), contiene más sodio que las
otras variedades (1100 mg), el peso de 1 galleta es de 4 gramos, su contenido graso es bajo y tiene
mínima cantidad de fibra.
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten es potencialmente alergénico en menores de 7 meses de edad, en
pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por
su textura en problemas de deglución y disfagias. Por su contenido en sodio en hipertensión,
enfermedades cardiovasculares y nefropatías con control de sodio en pacientes con edema.
Utilidad
Por su bajo contenido de fibra en gastroenteritis, colon irritable, colitis, cirugía y resección intestinal.
En dietas de mínimo residuo para estudio radiológico intestinal o urografías, así como endoscopías. En
dietas para todas las etapas de la vida.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con la Ley General de Salud y NOM en cuanto a características físicas, químicas y
microbiológicas. Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos
extraños ni enmohecimiento, sin olores extraños ni rancidez. Al abrir el empaque deberá mantenerse
bien cerrado en lugar fresco y seco. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente
con denominación del
producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razón social del fabricante,
clave del lote y fecha de fabricación, la leyenda de "Hecho en México", lista completa de ingredientes
en orden de concentración decreciente e información nutrimental. El envase será de material
resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su
calidad, ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Se mezclan los ingredientes, amasan, fermentan, troquelan y hornean. Se preparan a partir de harina
con la adición de otros ingredientes como la sal, grasa, azúcar y saborizantes. En ocasiones se añade

414
polvo para hornear. La masa se aplana con un rodillo hasta obtener una hoja delgada que se corta en
la forma apropiada y se hornea a temperatura elevada.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono.
La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de carbono. La ciprofloxacina interviene en el
metabolismo de hidratos de carbono causando hiperglucemia. Los diuréticos y clofifrato aumentan la
excreción urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excreción urinaria
de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retención de sodio y líquidos.

Clave Genérico
480 406 1000 GERMEN DE TRIGO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
De + a ++ (Variable según la región y época del
año)
Descripción General
Producto del trigo (triticum vulgare) libre de pericarpio y del tegumento externo que conserva la capa
hialina que sirve de protección a la capa aleurónica y al núcleo amiláceo; está situado cerca del
extremo inferior del grano; representa el 2% del grano. Características sensoriales: Apariencia de
polvo de color café claro a dorado, olor y sabor característicos a nuez.
Presentación
En bolsa de polietileno, poliestireno o envase PET con capacidad de 500 g a 650 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Rico en grasas (11%), contiene lípidos y elementos liposolubles del grano, que contienen
aproximadamente 80% de ácidos grasos enoicos (sensibles a enranciamiento), linoléico (50 al 60 %)
y linolénico (5 al 10 %), rico en proteínas (27%) de alto valor biológico en forma de gluten (glutenina
y gliadina), tiamina. Excelente fuente de vitamina E, tiene gran cantidad de fibra (14.3%) la mayor
parte insoluble como lignina, muy alto en potasio (827mg), magnesio (336mg) y hierro (9.49 mg). Es
fuente importante de aminoácidos de cadena ramificada, sus aminoácidos limitantes son la metionina
y el triptofano. Es muy buena fuente de leucina 1710 mg/100. Contiene fitatos.
Factor de Riesgo
Por su tipo de proteínas y su contenido de gluten no se recomienda en menores de 12 meses de edad.
En enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra en disfagias,

415
gastroenteritis, colon irritable, colitis, cirugía y resección intestinal, además puede generar carencia de
minerales y oligoelementos al aumentar la velocidad de tránsito intestinal. En dietas de mínimo
residuo para estudio radiológico intestinal o urografías, así como endoscopías por colon. Por su alto
contenido proteico y potasio en dietas para pacientes con insuficiencia renal y con restricción de este
nutrimento como en el síndrome de Parkinson. Por el contenido de fitatos puede inhibir la absorción de
oligoelementos, calcio y hierro.
Utilidad
En dietas con alto contenido en fibra, en pacientes con estreñimiento, tanto la fibra como su
contenido y tipo de ácidos grasos, tienen efecto benéfico en enfermedades crónico degenerativas,
como diabetes, obesidad, coadyuvan a la disminución de concentraciones séricas de triglicéridos y
colesterol en dislipidemias y en enfermedades cardiovasculares, por su contenido proteico como
complemento en pacientes con desnutrición y con requerimientos calórico proteicos elevados como
hipermetabólicos (quemados y traumatizados); Su contenido de fructooligosacáridos tiene efecto
protector contra el cáncer y protegen la función hepática. Por su contenido en hierro y magnesio es
útil en la prevención de anemia y en la alimentación de mujeres embarazadas. Por su contenido de
aminoácidos de cadena ramificada en padecimientos hepáticos y encefalopatía. Su contenido de
vitamina E tiene efectos antioxidantes, pues inhibe la peroxidación de las Lipoproteínas de baja
densidad (LDL) y favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su oxidación en el tracto intestinal.
A nivel celular protege las membranas celulares de los radicales libres. Puede ser útil para prevenir
condiciones relacionadas con el envejecimiento y algunas formas de carcinogénesis.
Criterios de Calidad
Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos extraños ni
enmohecimiento, sin olores extraños ni rancidez. Al abrir el empaque deberá mantenerse bien cerrado
en refrigeración. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente con denominación del
producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razón social del fabricante,
clave del lote y
fecha de fabricación, la leyenda de "Hecho en México", lista completa de ingredientes en orden de
concentración decreciente e información nutrimental.
Conceptos Tecnológicos
El proceso de maceración reblandece el grano, la separación del germen se realiza mediante una
molienda gruesa que rompe el grano liberando el germen sin dañarlo. Se tritura y pasa a través de un
separador de ciclón líquido donde se recupera el germen; el germen más ligero se extrae de la parte
superior del equipo.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. Los inmunosupresores y diuréticos aumentan la excreción urinaria de potasio. La
tetraciclina y neomicina disminuyen la absorción de hierro. La D-Penicilamina reduce los valores de
hierro. El disulfurán aumenta la excreción de hierro. La tetraciclina aumenta la excreción urinaria de
vitamina C, calcio, hierro y magnesio, riboflavina, ácido fólico y niacina. La fenolftaleína origina
pérdidas intestinales y deficiencias de vitamina D, calcio y potasio. Los corticoesteroides aumentan la
excreción urinaria de potasio. La furosemida y las tiazidas aumentan la excreción de calcio, magnesio,
sodio, potasio, cloro y cinc y reduce la tolerancia a hidratos de carbono. La warfarina junto con
vitaminas C y E provoca protrombinemias. El aceite mineral disminuye la absorción de carotenos,
vitaminas A, D, E y K.

416
Clave Genérico
480 406 1100 HARINA DE TRIGO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Producto que se obtiene de la molienda y tamizado de granos de trigo (Triticum vulgare y Triticum
durum), sanos, limpios, enteros o quebrados, con eliminación de gran parte del salvado y germen, libre
de pericarpio, de tegumentos y de la capa aleurónica del germen; triturada hasta obtener un grado de
finura adecuado, con 73% de extracción mínimo, adicionado de blanqueadores u oxidantes permitidos
por la SSA, sin adición de conservadores o agentes antimicrobianos. Se clasifica en 1 solo tipo con 3
grados de calidad: Grado I. Harina de trigo para panificación. Grado II. Harina de trigo para galletas.
Grado III. Harina de trigo común o estándar. Generalmente adicionada de vitamina B1, B2, niacina,
hierro y calcio. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad 14% máximo; proteínas
(N x 5.7) mínimo para el Grado I: 9.5% y 9% para Grados II y III, fibra cruda máxima para grado I:
0.4%, Grado II: 0.6% y grado III: 0.3%; cenizas máximas para Grado I: 0.55%, para Grado II: 1.0% y
grado III: 0.6%; gluten ( base húmeda) mínimo: Grado I: 31.3%, Grados II y III: 29.7%. Puede estar
enriquecida con tiamina (B1), niacina y riboflavina (B2), hierro, vitamina D y calcio. No debe tener
materias extrañas, microorgranismos patógenos ni contaminantes químicos que representen riesgo a
la salud. Características sensoriales: Color blanco a crema, olor y sabor farináceos, característico sin
ranciedad. Textura suave al tacto. Este producto requiere cocimiento para su consumo.
Presentación
En bolsa de papel o polietileno de 800g a 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Por el proceso de refinación solo es fuente de energía a base de hidratos de carbono, proteínas (11
%) a base de gluten (gliadina y glutenina). Su balance de proteína -aminoácido es bueno. Su
aminoácido limitante es la lisina, está enriquecida principalmente con niacina, B1, B2 y hierro (4.4 mg).
Contiene 0.3 g de fibra. Es alta en fósforo (331mg).
Factor de Riesgo
Por su tipo de proteínas y su contenido de gluten no se recomienda en menores de 7 meses de edad.
Es potencialmente alergénica. En pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn,
síndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido energético a base de hidratos de carbono debe
controlarse su ingesta en diabéticos y obesos. Es cariogénica.
Utilidad

417
Por ser fuente de energía es útil para dietas hipercalóricas y normales, como fuente de carbohidratos
complejos en enfermedades crónico degenerativas. Es útil en dietas con bajo residuo.
Criterios de Calidad
Las harinas se clasifican por la cantidad de celulosa, cenizas, proteínas (gluten), grasas, color y tersura
dependientes del grado de extracción: Las harinas de alta extracción, que varían entre el 80 y 85%
con relación al peso del trigo son de color obscuro (por los pigmentos de las envolturas); harinas de
extracción media, que varían del 75 al 80% (de uso común) se destinan para elaborar el pan ordinario
y los productos de pastelería; harinas de baja extracción cuyo rendimiento varía entre el 70 y 75%,
debiéndose verificar que correspondan a lo solicitado. Comprobar la integridad y limpieza de los
empaques. Verificar que no existan cuerpos extraños ni enmohecimiento, sin olores extraños ni
rancidez. Al abrir el empaque deberá mantenerse en un lugar fresco, seco y bien cerrado. Cada envase
debe llevar una etiqueta o impresión permanente con denominación del producto, nombre comercial o
marca registrada, contenido neto, nombre o razón social del fabricante, clave del lote y fecha de
fabricación, la leyenda de "Hecho en México", contenido nutrimental. Cuando se adicione bromato de
potasio o de azodicarbonamida se señalará el % del aditivo empleado.
Conceptos Tecnológicos
Por medio de un proceso complicado de operación se efectúan varias etapas de molienda y tamizado
que separa el salvado de los demás componentes del grano. La molienda en general es sobre rodillos
seguidos de cernidores de diferente calibre y un purificador para separar y clasificar las fracciones
molidas. Actualmente se están incorporando molinos de impacto. Durante estos procesos van
produciéndose harinas cada vez mas finas y libre de salvado, pero también con mayor pérdida de
nutrimentos.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. Los inmunosupresores y diuréticos aumentan la excreción urinaria de potasio. La
tetraciclina y neomicina disminuyen la absorción de hierro. La D-Penicilamina reduce los valores de
hierro. El disulfurán aumenta la excreción de hierro.

Clave Genérico
480 406 1200 PAN BLANCO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
PAN PAN FRESCO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Bolillo o Telera
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General

418
Producto elaborado con harina de trigo, agua, sal, azúcar, levadura e ingredientes opcionales (leche,
edulcorantes nutritivos: sacarosa, lactosa y maltosa), emulsificantes (lecitina o aceites vegetales),
reguladores de pH, sin adición de conservadores por ser un producto de consumo inmediato; la masa
fermentada se moldea y hornea. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad de
15% al 18 % máximo, proteínas mínimo 9%, grasas de 1.5 a 2.0 %, tiempo de rotación de 2 a 48
horas. Cuenta total de bacterias 15 000 UFC / g máximo, hongos y levaduras 5 UFC / g máximo,
coliformes / g negativo, mesofílicos aerobios por 1 g máximo 5 000 UFC / g. Características
sensoriales: el bolillo debe presentar forma característica (elíptica), con una sajada longitudinal al
centro en la parte superior, la telera es igualmente elíptica solamente más extendida con dos ranuras
en la parte superior; la superficie exterior y la corteza deben presentar color amarillo dorado lo más
uniforme posible, de textura gruesa, firme, en forma de costra no correosa, el color de la miga debe
ser blanco, con un matiz uniforme, sin manchas ni coloraciones, suave y esponjosa, no seca; Olor y
sabor agradable, característico, ligeramente salado, no debe ser ácido. Sin materias extrañas.
Presentación
Por pieza de 45g a 60g o de 30 g a 45 g (para pacientes) en caja de cartón o plástico, cubiertas co
papel glasine para evitar la modificación de textura.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta 292 Kilocalorías, 62 g de hidratos de carbono, 13 g de proteínas, gran cantidad de
sodio (1565 mg %), fuente de potasio y magnesio, con una mínima cantidad de grasa, contiene
gluten. Bajo en fibra (1.90 g).
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten es potencialmente alergénico, en pacientes con intolerancia al gluten, en
enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su textura dura debe cuidarse en
disfagias. Por su contenido energético y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en
diabetes, obesidad e hipertrigliceridemias. Por su contenido en sodio y su contenido proteico debe
controlarse en hipertensión, enfermedades cardiovasculares e insuficiencia renal. Por su contenido de
almidones es altamente cariogénico.
Utilidad
Por su contenido energético, bajo en grasas, en dietas normales para todas las etapas de la vida a
partir de los 7 meses.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con la NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia
con la presencia de hongos o materias extrañas.
Conceptos Tecnológicos
La mezcla de ingredientes (harina de trigo, agua, levadura, azúcar, sal y otros) se amasa, moldea,
fermenta y hornea. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo
introduce aire en su seno. La fermentación se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen
del pan se duplique. Sólo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red
elástica capaz de retener el dióxido de carbono desprendido durante la fermentación. Se prepara
tradicionalmente a partir de harina, agua, sal, y levadura previamente mezclados. Los azúcares que se
hallan de manera natural en la harina y la maltosa por la actividad de las amilasas se hidrolizan en
glucosa y esta es fermentada por la zimasa de la levadura. Se forma alcohol y dióxido de carbono y
hace que se esponje la masa. Durante esta fermentación ocurre descomposición de proteínas debido
a la presencia de enzimas proteolíticas. La masa se somete a amasamiento o
419
"golpeo" a fin de expulsar parte del dióxido de carbono y apretar la masa. Se deja fermentar
nuevamente. Se divide en trazos del peso requerido, se les da forma y hornea a una temperatura de
alrededor de 232°C por 30 a 50. En una panadería moderna la mezcla, golpeo, división y
conformación se hacen mecánicamente.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono causando
hiperglucemia. Los diuréticos y clofifrato aumentan la excreción urinaria de sodio y potasio. La
nifedipina y espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen
la retención de sodio y líquidos.

Clave Genérico
480 406 1300 PAN BLANCO DE CAJA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
PAN PAN DE CAJA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

PAN REBANADO
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Producto elaborado con masa de harina de trigo, agua, sal, azúcar, aceite vegetal, levadura y otros
ingredientes, fermentado, moldeado en forma de paralelepípedo rectangular simétrico, horneado,
rebanado y empacado. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad de 34 a 36%,
Cuenta total bacteriana 1000 UFC / G máximo, coliformes 10 UFC / g máximo, hongos 20 UFC / g
máximo, levaduras 20 UFC / g. máximo. E coli negativo. Características sensoriales: Textura suave,
corteza dorada uniforme, miga blanca, aroma suave ligeramente a fermentación, sabor a
fermentación agradable.
Presentación
Bolsa de polietileno de 650 g (24 rebanadas y 2 tapas) y de 350 g (12 rebanadas y 2 tapas).
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Una ración de 54.40 g (2reb) aporta: 143 kilocalorías, grasa 1.6 g, sodio 312.7 mg, hidratos de
carbono 27.7g, fibra 0.4 g, proteínas 4.4 g, ácido fólico (70 mcg), calcio (126 mg), hierro, niacina
(3.2 mg), tiamina, riboflavina, vitamina E y cinc. Contiene gluten, es bajo en fibra (0.09).
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten en pacientes con intolerancia a éste, en enfermedad de Crohn, síndrome

420
celiaco, SIDA con diarrea. Por la textura que adquiere al humedecerse, es de riesgo en pacientes con
problemas de deglución y masticación. Por su contenido energético y de hidratos de carbono debe
controlarse su ingesta en diabetes y obesidad. Por su contenido en sodio y su contenido proteico debe
controlarse en hipertensión, enfermedades cardiovasculares e insuficiencia renal. Por su contenido de
almidones es altamente cariogénico.
Utilidad
Por su contenido energético para pacientes con requerimientos calóricos elevados. Por su contenido
en calcio, hierro y ácido fólico es una alternativa en la dieta de mujeres embarazadas. Por su contenido
de vitaminas y minerales para niños en etapas de crecimiento a partir de los 7 meses. Por su
contenido en calcio es útil en la prevención de osteoporosis. Por su mínimo contenido de fibra en
dietas con bajo residuo.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. Etiquetado: Información nutrimental, dirección del responsable
de fabricación, fecha de elaboración y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones
de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos (vetas o manchas de color). Su empaque debe
proteger las características del producto. Su vida media es de 12 días a partir de la fecha de
elaboración si se almacena en un lugar fresco y seco.
Conceptos Tecnológicos
La mezcla elaborada con harina de trigo, agua, levadura, azúcar, sal y otros ingredientes se amasa,
fermenta, moldea, hornea, una vez que se enfría se rebana y empaca. El amasado confiere a la pasta
su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentación se
lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Sólo el gluten del trigo tiene
la hidrofobicidad necesaria para formar una red elástica capaz de retener el dióxido de carbono
desprendido durante la fermentación.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono causando
hiperglucemia. Los diuréticos y clofibrato aumentan la excreción urinaria de sodio y potasio. La
nifedipina y espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen
la retención de sodio y líquidos. El naproxeno disminuye la absorción de calcio y aumenta la excreción
de cinc. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio. El uso frecuente de fenolftaleína ocasiona
pérdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la síntesis de
proteínas transportadoras de calcio.

Clave Genérico
480 406 1400 PAN BOLLO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
PAN PAN DE CAJA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

421
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
De + a +++ (Variable según la región y época del
año)
Descripción General
Producto elaborado a partir de masa de harina de trigo, fermentado y horneado, de forma
semiesférica, decorado con ajonjolí, rebanado por la mitad y empacado. Especificaciones físicas,
químicas y microbiológicas: Humedad de 29 a 33%, Cuenta total bacteriana 1000 UFC /g máximo,
hongos 20 UFC / g máximo, levaduras 20 UFC / g, coliformes 10 UFC / g máximo, E. Coli negativo.
Características sensoriales: Textura suave y esponjosa, color corteza dorada uniforme, libre de
manchas y vetas, miga blanca, aroma suave, ligeramente a fermentación, sabor agradable (a
fermentación).
Presentación
Bolsa de polietileno impermeable de 425 a 450g (8 piezas).
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Por ración de 56.35 g proporciona: 163 kilocalorías, 3.2 g de grasa, 0.13 mg de colesterol, 287.7 mg
de sodio, 28.4 g de hidratos de carbono, 5.5 g de proteínas, ácido fólico (73.5 mcg), niacina, hierro,
calcio (124 mg), vitamina E, tiamina, riboflavina y zinc. Contiene gluten. Es bajo en fibra (0.59 %).
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten en pacientes con intolerancia a éste, en enfermedad de Crohn, síndrome
celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido energético y de hidratos de carbono debe controlarse su
ingesta en diabetes y obesidad e hipertligliceridemia. Por su contenido en sodio y su contenido
proteico debe controlarse en hipertensión, enfermedades cardiovasculares e insuficiencia renal. Por su
contenido en almidones es cariogénico.
Utilidad
Por su contenido energético en dietas normales para todas las etapas de la vida a partir de los 7
meses. Por su mínimo contenido de fibra en dietas con bajo residuo. Por su contenido en calcio, hierro
y ácido fólico es una alternativa como parte de la dieta de mujeres embarazadas. Por su contenido de
vitaminas y minerales para niños en etapas de crecimiento. Por su contenido en calcio es útil en la
prevención de osteoporosis.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. Etiquetado: Información nutrimental, dirección del responsable
de fabricación, fecha de elaboración y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones
de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las características
del producto. Su vida media es de 12 días a partir de la fecha de elaboración si se almacena en un
lugar fresco y seco.
Conceptos Tecnológicos
Se elabora de la mezcla de harina, agua, levadura, azúcar y sal, mediante amasado, formado,
fermentación y horneo, se decora con ajonjolí; una vez horneado se enfría y rebana a lo ancho. El
amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su

422
seno. La fermentación se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique.
Sólo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elástica capaz de retener
el dióxido de carbono desprendido durante la fermentación.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono causando
hiperglucemia. Los diuréticos y clofibrato aumentan la excreción urinaria de sodio y potasio. La
nifedipina y espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen
la retención de sodio y líquidos. El naproxeno disminuye la absorción de calcio y aumenta la excreción
de zinc. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio. El uso frecuente de fenolftaleína ocasiona
pérdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la síntesis de
proteínas transportadoras de calcio.

Clave Genérico
480 406 1500 PAN INTEGRAL DE CAJA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
PAN PAN DE CAJA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto elaborado con masa de harina integral de trigo, agua, levadura, azúcar, sal y otros
ingredientes permitidos por la SSA, fermentado, moldeado en forma de paralelepípedo rectangular,
horneado, rebanado y empacado. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas (NOM 147 -
SSA1 – 1996): Humedad de 34 a 36% Cuenta total bacteriana 1000 UFC / g máximo, coliformes 10
UFC / g máximo, hongos 20 UFC / g máximo, levaduras 20 UFC / g. máximo. E coli negativo.
Características sensoriales: Textura suave, corteza dorada uniforme, miga café claro, aroma suave
ligeramente a fermentación, sabor a fermentación agradable.
Presentación
En bolsa de polietileno 700 g a 750 g (24 rebanadas y 2 tapas).
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Una ración de 60 g (2reb) aporta: 158 kilocalorías, grasa 2.2 g, sodio 345.4 g, hidratos de carbono
30 g, (principalmente complejos) fibra 1.1 g, proteínas 5.5 g, ácido fólico (68.5 mcg), calcio (121
mg), sodio (345 mg), hierro, niacina (3.2 mg), tiamina, riboflavina, vitamina E y cinc. Contiene gluten.

423
Contiene fítatos.
Factor de Riesgo
Intolerancia al gluten. En enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido
de fibra en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, cirugía y resección intestinal. En dietas de
mínimo residuo para estudio radiológico intestinal o urografías, así como endoscopías por colon. Un
consumo elevado de fítatos puede inhibir la absorción de calcio y oligoelementos.
Utilidad
Dietas con alto contenido en fibra e hidratos de carbono complejos, tienen efecto benéfico en
enfermedades crónico degenerativas, como diabetes, obesidad, coadyuvan a la disminución de
concentraciones séricas de triglicéridos y colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares,
por su contenido de fructooligosacáridos, tienen efecto protector contra el cáncer, protegen la
función hepática. Por su contenido en calcio es útil en la prevención de osteoporosis. Util en la
alimentación en todas las etapas de la vida a partir de los 7 meses.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. Etiquetado: Información nutrimental, dirección del responsable
de fabricación, fecha de elaboración y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones
de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las características
del producto. Su vida media es de 12 días a partir de la fecha de elaboración si se almacena en un
lugar fresco y seco.
Conceptos Tecnológicos
La mezcla de ingredientes se amasa, moldea, fermenta y hornea, una vez horneado se enfría, rebana y
empaca. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce
aire en su seno. La fermentación se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se
duplique. Sólo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elástica capaz
de retener el dióxido de carbono desprendido durante la fermentación.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono causando
hiperglucemia. Los diuréticos y clofibrato aumentan la excreción urinaria de sodio y potasio. La
nifedipina y espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen
la retención de sodio y líquidos. El naproxeno disminuye la absorción de calcio y aumenta la excreción
de cinc. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio. El uso frecuente de fenolftaleína ocasiona
pérdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la síntesis de
proteínas transportadoras de calcio.

Clave Genérico
480 406 1600 PAN INTEGRAL BAJO EN SAL
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
PAN PAN FRESCO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

424
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Producto que resulta de la panificación de la masa fermentada, por la acción de leudante, preparada
con harina de trigo, harinas de cereales integrales o de leguminosas, agua, sal, azúcares, grasas
comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. Textura suave, corteza y miga
como de la harina integral (cascarilla de trigo), color de la miga café claro, aroma suave, sabor
agradable, su contenido de sodio es menor o igual a 140 mg/porción.
Presentación
Pieza de 30 g a 45 g por porción, en caja de cartón o plástico, cubiertas con papel glasine para evitar
la modificación de textura.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
El pan tiene las propiedades nutrimentales de la harina integral conteniendo mayor cantidad de fibra y
menor contenido de sodio que el pan blanco.
Factor de Riesgo
En pacientes con Intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea.
Por su contenido de fibra no se recomienda en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis
ulcerativa, cirugía y resección intestinal. En dietas de mínimo residuo para estudio radiológico
intestinal o urografías, así como endoscopías por colon.
Utilidad
Dietas con alto contenido en fibra, tienen efecto benéfico en enfermedades crónico degenerativas
como diabetes y obesidad, la fibra coadyuva a la disminución de concentraciones séricas de
triglicéridos y colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares; Su contenido de
fructooligosacáridos tiene efecto protector contra el cáncer y protegen la función hepática. Por su
contenido en calcio es útil en la prevención de osteoporosis. Puede utilizarse en cantidades
controladas en pacientes con restricción de sodio.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia
con la presencia de hongos o materias extrañas.
Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad de 15% al 18 % máximo, proteínas
mínimo 9%, grasas de 1.5 a 2.0 %, tiempo de rotación de 2 a 48 horas. Cuenta total de bacterias 15
000 UFC / g máximo, Mohos y levaduras 20 UFC/g máximo, coliformes totales <10 UFC/g/ g
negativo, mesofílicos aerobios 1000 UFC/g.
Conceptos Tecnológicos
La mezcla de ingredientes (harinas integrales de trigo y centeno, agua, azúcar y otros) se amasa,
moldea y hornea. El amasado confiere a la pasta su consistencia, homogeneidad y al mismo tiempo
introduce aire en su seno. La fermentación se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen
del pan se duplique. Sólo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red

425
elástica capaz de retener el dióxido de carbono desprendido durante la fermentación.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. Los diuréticos y clofibrato aumentan la excreción urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y
espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retención
de sodio y líquidos. El naproxeno disminuye la absorción de calcio y aumenta la excreción de cinc. La
tetraciclina disminuye la absorción de calcio. El uso frecuente de fenolftaleína ocasiona pérdidas
intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas
transportadoras de calcio. La absorción de la pravastatina disminuye en presencia de fibra.

Revisión: diciembre 2011

Clave Genérico
480 406 1700 PAN MEDIAS NOCHES
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
PAN PAN DE CAJA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Producto elaborado con masa de harina de trigo, fermentada, moldeada en forma elíptica y con la
superficie superior curva, horneado, rebanado a lo largo y empacado. Especificaciones físicas, químicas
y microbiológicas: Humedad de 31 a 33 %. Cuenta total bacteriana 1000 UFC / g máximo,
coliformes de 10 UFC / g máximo, hongos 20 UFC / g máximo, levaduras 20 UFC / g máximo.
Características sensoriales: Textura suave, corteza dorada uniforme, miga ligeramente amarilla,
aroma agradable característico ligeramente a fermentación, ligeramente dulce sabor agradable.
Presentación
Bolsa de polietileno de 275 g a 290 g (8 piezas).
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Una ración de 36.25 g (1 pza) aporta: 106 kilocalorías, grasa 1.3 g, colesterol 0.03 mg, sodio 186.7
g, hidratos de carbono 19.8 g, proteínas 3.2 g, ácido fólico (48.7 mcg), calcio (80.3 mg), hierro1.99
mg, niacina 2.48 mg, tiamina, riboflavina, vitamina E y cinc. Contiene gluten.
Factor de Riesgo
En pacientes con intolerancia al gluten. En enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea.

426
Por su contenido energético y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes,
obesidad e hipertrigliceridemia. Por su contenido de sodio en pacientes que requieren restricción de
este nutrimento. Es cariogénico.
Utilidad
Su contenido de fructooligosacáridos tiene efecto protector contra el cáncer y protegen la función
hepática. Por su contenido energético es útil para pacientes con requerimientos calóricos elevados.
Por su contenido en calcio, hierro y ácido fólico es una alternativa para la alimentación e mujeres
embarazadas. Por su contenido de vitaminas y minerales para niños en etapas de crecimiento a partir
de los 7 meses. Por su contenido en calcio es útil en la prevención de osteoporosis.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. Etiquetado: Información nutrimental, dirección del responsable
de fabricación, fecha de elaboración y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones
de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las características
del producto. Su vida media es de 12 días a partir de la fecha de elaboración si se almacena en un
lugar fresco y seco.
Conceptos Tecnológicos
La mezcla de ingredientes (harina de trigo, agua, levadura, azúcar, sal y otros) se amasa, moldea,
fermenta, hornea, se rebana horizontalmente, se empaca en bolsa de polietileno impermeable para
garantizar las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales del producto. El amasado
confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La
fermentación se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Sólo el
gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elástica capaz de retener el
dióxido de carbono desprendido durante la fermentación.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. Los diuréticos y clofibrato aumentan la excreción urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y
espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retención
de sodio y líquidos. El naproxeno disminuye la absorción de calcio y aumenta la excreción de cinc. La
tetraciclina disminuye la absorción de calcio. El uso frecuente de fenolftaleína ocasiona pérdidas
intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas
transportadoras de calcio.

Clave Genérico
480 406 1800 PAN MOLIDO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
PAN PAN DE CAJA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

427
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Producto de una mezcla de productos de panificación, secada por calor, molida y empacada.
Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad 5% máximo. Cuenta total bacteriana
1000 UFC / g máximo, coliformes 10 UFC / g máximo, hongos 20 UFC / g máximo, levaduras 20
UFC / g máximo. E coli negativo. Características sensoriales: Textura: polvo granular seco, color
crema a café claro, dorado, libre de puntos negros, aroma y sabor característico a pan tostado.
Presentación
Bolsa de polipropileno de 150 g a 165 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Una ración de 30 g aporta: 111 kilocalorías, grasa 1.8 g, sodio 206 mg, hidratos de carbono 10.5 g,
fibra 0.2 g, proteínas 3.4 g, ácido fólico (12.7mcg), calcio (86.9 mg), hierro, niacina (1.9 mg),
tiamina, riboflavina, vitamina E y cinc. Contiene gluten.
Factor de Riesgo
En pacientes con intolerancia al gluten. En enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea.
Utilidad
Por su contenido energético para pacientes con requerimientos calóricos elevados. Por su contenido
en calcio, hierro y ácido fólico es una alternativa para la alimentación de mujeres embarazadas. Por su
contenido de vitaminas y minerales para niños en etapas de crecimiento a partir de los 7 meses. Por
su contenido en calcio es útil en la prevención de osteoporosis.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. Etiquetado: Información nutrimental, dirección del responsable
de fabricación, fecha de elaboración y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones
de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las características
del producto. Su vida media es de 105 días a partir de la fecha de elaboración si se almacena en un
lugar fresco y seco. Debe ser empacado para garantizar su calidad.
Conceptos Tecnológicos
El pan es secado por calor, molido y envasado conforme a los criterios de calidad.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. Los diuréticos y clofibrato aumentan la excreción urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y
espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retención
de sodio y líquidos. El naproxeno disminuye la absorción de calcio y aumenta la excreción de cinc. La
tetraciclina disminuye la absorción de calcio. El uso frecuente de fenolftaleína ocasiona pérdidas
intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas
transportadoras de calcio.

428
Clave Genérico
480 406 1900 PAN PAMBAZO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
PAN PAN FRESCO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Producto elaborado a partir de masa de harina de trigo, fermentado y horneado, de forma
semiesférica. Especificaciones físicas, químicas y
microbiológicas: Humedad de 15% al 18 % máximo, proteínas mínimo 9%, grasas de 1.5 a 2.0 %,
tiempo de rotación de 2 a 48 horas. Cuenta
total de bacterias 15 000 UFC / g máximo, hongos y levaduras 5 UFC /g máximo, coliformes / g
negativo, mesofílicos aerobios por 1 g máximo
5 000 UFC / g. Características sensoriales: Textura suave y esponjosa, corteza uniforme, libre de
manchas y vetas, miga blanca, aroma
suave, ligeramente a fermentación, sabor agradable (a fermentación).
Presentación
Por pieza de 60 a 65 g en caja de cartón o plástico, cubierto con papel glasine para evitar la
modificación de textura.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta 292 Kilocalorías, 62 g de hidratos de carbono, 13 g de proteínas, gran cantidad de
sodio (1565 mg %), fuente de potasio, magnesio y una mínima cantidad de grasa. Contiene gluten.
Factor de Riesgo
En pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea.
Por su textura en problemas de deglución, disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, cirugía y
resección intestinal. En dietas de mínimo residuo para estudio radiológico intestinal o urografías, así
como endoscopías por colon. Por su contenido en sodio en pacientes con restricción en este mineral,
por su contenido energético y de carbohidratos sencillos debe controlarse su ingesta en diabetes,
obesidad e hipertrigliceridemias.
Utilidad
Por su contenido energético para pacientes con requerimientos calóricos elevados y en dietas
normales a partir de los 7 meses.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia
con la presencia de hongos o materias extrañas.

429
Conceptos Tecnológicos
La mezcla de ingredientes (harina de trigo, agua, levadura, azúcar, sal y otros) se amasa, moldea,
fermenta y hornea. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo
introduce aire en su seno. La fermentación se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen
del pan se duplique. Sólo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red
elástica capaz de retener el dióxido de carbono desprendido durante la fermentación.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. Los inmunosupresores y diuréticos aumentan la excreción urinaria de potasio. Los
diuréticos y clofibrato aumentan la excreción urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y
espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retención
de sodio y líquidos. El naproxeno disminuye la absorción de calcio y aumenta la excreción de cinc. La
tetraciclina disminuye la absorción de calcio. El uso frecuente de fenolftaleína ocasiona pérdidas
intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas
transportadoras de calcio.

Clave Genérico
480 406 2000 PAN TOSTADO DE CAJA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
PAN PAN DE CAJA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Producto elaborado con masa de harina de trigo, fermentado, moldeado en forma de paralelepípedo
rectangular, horneado, rebanado, deshidratado y empacado. Especificaciones físicas, químicas y
microbiológicas: Humedad de 2.7 - 2.9 %. Cuenta total bacteriana 1000 UFC / g máximo, coliformes
10 UFC / g máximo, hongos 20 UFC / g máximo, levaduras 20 UFC / g máximo. E coli negativo.
Características sensoriales: Textura frágil, crujiente, color dorado a café claro uniforme, aroma y sabor
a pan tostado ligeramente dulce.
Presentación
Bolsa de polipropileno de 200 g a 210 g (14 rebanadas).
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos

430
Una ración de 46.67 g (3reb) aporta: 159 kilocalorías, grasa 3.9 g, sodio 208.5 mg, hidratos de
carbono 26.9 g, fibra 0.1g, proteínas 4.3 g, ácido fólico, calcio (102 mg), hierro, niacina (3.2 mg),
tiamina, riboflavina, vitamina E y cinc. Contiene gluten.
Factor de Riesgo
En pacientes con intolerancia al gluten. En enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea.
Por su contenido energético y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y
obesidad. Por su contenido de sodio, debe vigilarse su ingesta en pacientes con restricción de este
nutrimento. Es cariogénico.
Utilidad
Por su fibra modificada, es útil en dietas de mínimo residuo para estudio radiológico intestinal o
urografías, así como endoscopías por colon. Por su contenido en calcio es útil en la prevención de
osteoporosis. Para todas las etapas de la vida a partir de los 7 meses.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. Etiquetado: Información nutrimental, dirección del responsable
de fabricación, fecha de elaboración y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones
de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las características
del producto. Su vida media es de 105 días a partir de la fecha de elaboración si se almacena en un
lugar fresco y seco.
Conceptos Tecnológicos
Las rebanadas de pan de caja, se deshidratan, tuestan y empacan conforme a los criterios de calidad.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. Los diuréticos y clofibrato aumentan la excreción urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y
espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retención
de sodio y líquidos. El naproxeno disminuye la absorción de calcio y aumenta la excreción de cinc. La
tetraciclina disminuye la absorción de calcio. El uso frecuente de fenolftaleína ocasiona pérdidas
intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas
transportadoras de calcio.

Clave Genérico
480 406 2100 PAN DULCE DE PASTA FERMENTADA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
PAN PAN FRESCO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Pan de azúcar o bizcocho
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo

431
 +++
Descripción General
Es el producto elaborado con harina de trigo tipo pastel, amasada, moldeada, fermentada y horneada
con cubierta o no a base de grasas y azúcar. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas:
Humedad del 18% al 22%, cuenta total de bacterias 10 000 UFC /g máximo, hongos 50 UFC /g
máximo, levaduras 50 UFC /g máximo, coliformes 20 UFC /g máximo, E coli negativo. Características
sensoriales: textura suave y esponjosa, color dorado uniforme, color de la miga blanco a crema, aroma
y sabor suave y agradable; de formas variadas redondas, alargadas, grandes o pequeñas (dona,
panqué, concha, trenza, cuerno, chilindrina, cocol, besos y otras).
Presentación
Por pieza de 30 a 35 g (para pacientes) o de 45g a 50 g en caja de cartón o plástico, envueltas con
papel glasine que evite la modificación de textura.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta 384 kilocalorías, a base de hidratos de carbono (60 a 80 g), con mayor cantidad de
azúcares sencillos (azúcares, miel y fructosa), tiene 11.6 g de grasa (38 veces más que el pan blanco)
sobre todo grasa saturada (debido a ingredientes como huevo y mantequilla), colesterol (12 mg) y
sodio (400 a 800 mg) en menor proporción que el pan blanco. Bajo contenido de fibra.
Factor de Riesgo
Por su contenido en gluten es potencialmente alergénico, no se recomienda en menores de 7 meses
de edad, en enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su textura no se
recomienda en problemas de deglución, en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, cirugía y
resección intestinal. En dietas de mínimo residuo para estudio radiológico intestinal o urografías, así
como endoscopías por colon. Por su contenido en colesterol y grasa saturadas en dislipidemias,
cardiopatías, síndrome "X" y por el tipo de hidratos de carbono en diabetes, obesidad e
hipertrigliceridemia.
Utilidad
Por su contenido energético para pacientes con requerimientos calóricos elevados. En dietas normales
para todas las etapas de la vida después de 7 meses de edad.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia
con la presencia de hongos o materias extrañas.
Conceptos Tecnológicos
Se elabora mediante la mezcla de ingredientes (harina, agua, polvos para hornear, azúcar, sal y otros
ingredientes), amasado o batido, moldeado, fermentado, decorado y horneado. El amasado confiere a
la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La
fermentación se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Sólo el
gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elástica capaz de retener el
dióxido de carbono desprendido durante la fermentación.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de

432
proteínas. Los diuréticos y clofibrato aumentan la excreción urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y
espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retención
de sodio y líquidos. La tetraciclina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos.

Clave Genérico
480 406 2200 PAN DULCE DE PASTA HOJALDRADA
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
PAN PAN FRESCO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Pan de azúcar o bizcocho
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Es el producto elaborado con masa de harina de trigo, laminado en varias capas con margarina,
recubierto de azúcar, moldeado y horneado. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas:
Humedad del 1% al 3%, cuenta total de bacterias 1 000 UFC /g máximo, hongos 20 UFC /g máximo,
levaduras 20 UFC /g máximo, coliformes < 10 UFC /g máximo, E coli negativo. Características
sensoriales: textura frágil,
crujiente, color dorado uniforme, aroma y sabor dulce, ligero, agradable; de formas variadas redondas,
alargadas, grandes o pequeñas (orejas, campechanas, coronas y otras).
Presentación
Por pieza de 30 a 35 g (para pacientes) o de 45g a 50 g en caja de cartón o plástico, envueltas con
papel glasine que evite la modificación de textura.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta 490 kilocalorías, a base de hidratos de carbono (58.20 g) en cantidad similar al pan
blanco, pero con mayor cantidad de sencillos (azúcares, miel y fructosa), tiene 26.6 g de grasa, 88
veces mas que el pan blanco y 2 mas que el pan dulce de pasta fermentada, sobre todo grasa
saturada debido a ingredientes como huevo y mantequilla o margarina, colesterol (12 mg), sodio
(296 mg) en menor proporción que el pan blanco y pan dulce de masa fermentada.
Factor de Riesgo
En menores de 7 meses de edad y con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, síndrome
celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido en colesterol y grasa saturadas en dislipidemias,
hipercolesterolemias o cardiópatas, síndrome "X”. Por el tipo de hidratos de carbono en diabetes y
obesidad e hipertrigliceridemias.
Utilidad
Por su contenido energético para pacientes con requerimientos calóricos elevados. En dietas normales
para todas las etapas de la vida después de 7 meses de edad.
Criterios de Calidad

433
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia
con la presencia de hongos o materias extrañas.
Conceptos Tecnológicos
Se mezclan los ingredientes (harina, azúcar, agua, sal y otros ingredientes), se amasan y se procede al
laminado, moldeado y horneado. El amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al
mismo tiempo introduce aire en su seno. El laminado es la colocación de una capa de masa y una de
mantequilla, en forma continua hasta terminar la decoración final.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. Los diuréticos y clofibrato aumentan la excreción urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y
espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retención
de sodio y líquidos. La tetraciclina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos.

Clave Genérico
480 406 2300 PAN DE MUERTO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
PAN PAN FRESCO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Es el producto elaborado con harina de trigo tipo pastel, amasada, moldeada y horneada.
Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad del 18% al 22%, cuenta total de
bacterias. 10 000 UFC /g máximo, hongos 50 UFC /g máximo, levaduras 50 UFC /g máximo,
coliformes 20 UFC /g máximo, E coli negativo. Características sensoriales: textura suave y esponjosa,
color dorado uniforme, color de la miga blanco a crema, aroma y sabor suave y agradable; de forma
semiesférica aplanada en su base, la parte superior está cubierta de azúcar, decorada por tiras largas
y cruzadas en forma de hueso con una esfera en el centro.
Presentación
Por pieza de 30 a 35 g (para pacientes) o de 45g a 50 g en caja de cartón o plástico, envueltas con
papel glasine que evite la modificación de textura.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta 384 kilocalorías, a base de hidratos de carbono (60.80 g) en cantidad similar al pan

434
blanco, pero con mayor cantidad de sencillos (azúcares, miel y fructosa), tiene 11.6 g de grasa, 38
veces más grasa que el pan blanco sobre todo grasa saturada (debido a ingredientes como huevo y
mantequilla), colesterol (12 mg), sodio (400 a 800 mg) en menor proporción que el pan blanco.
Factor de Riesgo
En menores de 7 meses de edad o pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn,
síndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de colesterol y grasas saturadas en dislipidemias,
hipercolesterolemias y cardiopatías, síndrome "X". Por el tipo de hidratos de carbono en diabetes,
obesidad e hipertrigliceridemias.
Utilidad
Por su contenido energético para pacientes con requerimientos calóricos elevados. En dietas normales
para todas las etapas de la vida después de los 7 meses de edad.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia
con la presencia de hongos o materias extrañas.
Conceptos Tecnológicos
Se elabora mediante la mezcla de ingredientes (harina, agua de flor de azahar, polvos para hornear,
azúcar, sal y otros ingredientes), amasado o batido, moldeado, decorado, barnizado y horneado. El
amasado confiere a la pasta su consistencia y homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su
seno. La fermentación se lleva a cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique.
Sólo el gluten del trigo tiene la hidrofobicidad necesaria para formar una red elástica capaz de retener
el dióxido de carbono desprendido durante la fermentación.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. Los diuréticos y clofibrato aumentan la excreción urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y
espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retención
de sodio y líquidos. La tetraciclina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos.

Clave Genérico
480 406 2400 PASTEL
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
PAN PAN FRESCO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General

435
Es el producto elaborado con harina de trigo tipo pastel, amasada, moldeada y horneada.
Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad del 18% al 22%, cuenta total de
bacterias 10 000 UFC /g máximo, hongos 50 UFC /g máximo, levaduras 50 UFC /g máximo,
coliformes 20 UFC /g máximo, E coli negativo. Características sensoriales: textura suave y esponjosa,
color dorado uniforme, color de la miga blanco a crema, aroma y sabor suave y agradable. Puede llevar
cubierta con merengue, azúcar o de grasa como mantequilla. Puede ser de sabores y es opcional que
lleve un relleno.
Presentación
A granel por peso en gramos, envuelto con tiras de cartón y papel.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta 379 kilocalorías, a base de hidratos de carbono (59.70 g) en cantidad similar al pan
blanco, pero con mayor cantidad de sencillos (azúcares, miel y fructosa), tiene más grasa que el pan
dulce sobre todo saturada en las cubiertas cuando son de mantequilla o crema y a otros ingredientes
como el huevo, colesterol (12 mg), calcio (72 mg), menos sodio ( 158mg) y proteínas, tiene retinol,
potasio y hierro.
Factor de Riesgo
En menores de 12 meses de edad o en pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn,
síndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido de fibra en disfagias, gastroenteritis, colon
irritable, colitis, cirugía y resección intestinal. En dietas de mínimo residuo para estudio radiológico
intestinal o urografías, así como endoscopías por colon. Por su contenido de colesterol y grasas
saturadas en dislipidemias, cardiopatías y síndrome "X". Por el tipo de hidratos de carbono en diabetes,
obesidad e hipertrigliceridemia. Con una conservación inadecuada, es de alto riesgo de contaminación,
por lo que debe vigilarse durante su traslado hasta su consumo.
Utilidad
Por su contenido energético para pacientes con requerimientos calóricos elevados. En dietas normales
para todas las etapas de la vida después de 12 meses de edad.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia
con la presencia de hongos o materias extrañas.
Conceptos Tecnológicos
Se elabora mediante la mezcla equilibrada de los ingredientes que están divididos en 5: Endurecedores:
harina, de sólidos de leche y claras de huevo. Suavizantes: azúcar, grasa, yema de huevo.
Humectantes: agua, leche, y huevos. Secantes: harina, azúcar, leche en polvo. Sazonadores: azúcar y
otros saborizantes. El pastel de una libra es un pastel pesado por lo que la tecnología ha generado
fórmulas para obtener pasteles de diferente peso, esponjosidad o suavidad de acuerdo con lo que se
desee obtener por lo que el batido, orden en la mezcla
de ingredientes y horneado (149 °C a 220 °C) por un tiempo determinado determinará su utilidad.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. Los inmunosupresores y diuréticos aumentan la excreción urinaria de sodio y potasio. La
tetraciclina y neomicina disminuyen la absorción de lípidos. Los diuréticos y clofibrato aumentan la
436
excreción urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y espironolactona aumentan la excreción urinaria
de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retención de sodio y líquidos. El naproxeno disminuye la
absorción de calcio y aumenta la excreción de cinc. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio. El
uso frecuente de fenolftaleína ocasiona pérdidas intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y
potasio. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas transportadoras de calcio.

Clave Genérico
480 406 2500 ROSCA DE REYES
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
PAN PAN FRESCO
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
De + a +++ (Variable según la región y época del
año)
Descripción General
Es el producto elaborado con harina de trigo tipo pastel, amasada, moldeada y horneada.
Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad del 18% al 22%, cuenta total de
bacterias 10 000 UFC /g máximo, hongos 50 UFC /g máximo, levaduras 50 UFC /g máximo,
coliformes 20 UFC /g máximo, E coli negativo. Características sensoriales: textura suave y esponjosa,
color dorado uniforme, color de la miga blanco a crema, aroma y sabor suave y agradable, de forma
ovalada, aplanada en su base, la parte superior está decorada por tiras de acitrón, biznaga, corteza de
frutas cubiertas (naranja, higo y limón), cerezas rojas o verdes y abultado de cubierta de concha con
azúcar con o sin color vegetal.
Presentación
A granel por peso en gramos, en caja de cartón o plástico, envueltas con papel glasine que evite la
modificación de textura.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta 384 kilocalorías, a base de hidratos de carbono (60.80 g), con mayor cantidad de
sencillos (azúcares, miel y fructosa), tiene 11.6 g de grasa 38 veces más que el pan blanco grasa
saturada (debido a ingredientes como huevo y mantequilla), colesterol (12 mg), sodio (400 a 800
mg) en menor proporción que el pan blanco.
Factor de Riesgo
En menores de 7 meses de edad o con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, síndrome
celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido en colesterol y grasas saturadas en dislipidemias,
cardiopatías y síndrome "X". Por el tipo de hidratos de carbono sencillos en diabetes, obesidad e
hipertrigliceridemia.
Utilidad

437
Por su contenido energético para pacientes con requerimientos calóricos elevados. En dietas normales
para todas las etapas de la vida después de 7 meses de edad.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. No debe presentar alteraciones de sabor, olor o apariencia
con la presencia de hongos o materias extrañas.
Conceptos Tecnológicos
Se elabora mediante la mezcla de ingredientes (harina, agua, polvos para hornear, azúcar, sal y otros
ingredientes), amasado o batido, moldeado, decorado y horneado. El amasado confiere a la pasta su
consistencia, homogeneidad y al mismo tiempo introduce aire en su seno. La fermentación se lleva a
cabo en 2 tiempos, lo que hace que el volumen del pan se duplique. Sólo el gluten del trigo tiene la
hidrofobicidad necesaria para formar una red elástica capaz de retener el dióxido de carbono
desprendido durante la fermentación.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. Los inmunosupresores y diuréticos aumentan la excreción urinaria de sodio.

Clave Genérico
480 406 2600 PASTAS PARA SOPA CORTAS Y LARGAS
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto elaborado por la desecación de las figuras obtenidas del amasado de semolina y / o
harina de trigo Tipo I, agua potable, ingredientes opcionales y aditivos permitidos por la SSA:
colorantes naturales o artificiales, fosfato disódico en cantidad no mayor de 1 % en el producto
terminado, monoestearato de glicerilo en cantidad no mayor de 2 % en el peso del producto
terminado. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Cenizas máximo 0.7%, proteínas en
pastas con harina de trigo (N x 5.76) 8% mínimo, proteínas en pastas con semolina (N x 5.76) 9.5%
mínimo, humedad máximo 14%, extracto etéreo 0.25%, cuenta de hongos máximo 100 UFC / g
máximo, levaduras 20 UFC / g máximo, coliformes fecales en 1 g negativa, salmonella en 25 g
negativa, staphylococcus aureus en 1 g negativa, sin materia extraña. Características sensoriales:
Figuras: menudas (pipirín, munición, fideos, letras y otras), fantasías (almeja, corbata y otras), largas
(macarrón, tallarines, espaguetti y otras) y huecas (codos, conchas y otras); color blanca a amarillo

438
claro, olor y sabor característico, consistencia dura, aspecto no debe presentar agrietamientos y / o
estrellamientos en el momento de envasado.

Presentación
Bolsa de celofán de 200 g (diversas formas).
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aportan: 340 kilocalorías, sus hidratos de carbono (72.80 g) son a base de almidón, con
buen contenido proteico (9.40 g), ácido fólico (25 mcg), poca cantidad de grasa (0.40 g), potasio
197 mg, hierro 2.10 mg, sodio 0.2 mg. Contiene fítatos y fibra 1.9 %.
Factor de Riesgo
En menores de 7 meses de edad o pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn,
síndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su textura no se recomienda en problemas de deglución,
disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis, cirugía y resección intestinal. En dietas de mínimo
residuo para estudio radiológico intestinal o urografías, así como endoscopías por colon. Por su
contenido en fitatos puede disminuir la absorción de oligoelementos, calcio y hierro. Por su aporte de
hidratos de carbono debe controlarse en diabetes, obesidad e hipertrigliceridemia.
Utilidad
Por su contenido energético para pacientes con requerimientos calóricos elevados. En dietas normales
para todas las etapas de la vida después de los 7 meses de edad. Por su bajo contenido de sodio y
potasio en hipertensión, cardiopatías e insuficiencia renal crónica.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. Etiquetado: Información nutrimental, dirección del responsable
de fabricación, fecha de elaboración y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones
de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las características
del producto. Se almacena en un lugar fresco y seco.
Conceptos Tecnológicos
Sémola: producto obtenido por la trituración del albumen (endospermo y perispermo) del grano del
trigo duro, a través de los primeros cilindros de molturación, hasta un 70% de extracción. De acuerdo
con la finura de los granos del producto se puede designar como sémola gruesa, sémola fina, semolina
o semolín. Después de la mezcla de ingredientes, se eliminan las burbujas mediante cámara de vacío;
posteriormente se pasa a proceso de extrusión donde la pasta debe conservarse a 51 °C ya que si se
calienta por arriba de 74 °C la calidad de cocción del producto será dañada. Posteriormente pasa a
secado, para disminuir la humedad de 30% a 14% máximo y depende de la humedad libre, la forma y
tamaño de la pasta y del equilibrio higroscópico.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. Los inmunosupresores y diuréticos aumentan la excreción urinaria de potasio. La
tetraciclina y neomicina disminuyen la absorción de hierro. La D-Penicilamina reduce los valores de
hierro. El disulfurán aumenta la excreción de hierro.

439
Clave Genérico
480 406 2700 SALVADO DE TRIGO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el subproducto de la separación del residuo de la molienda del grano de trigo (triticum vulgare),
formado principalmente por la cascarilla o pericarpio, que contiene además fracciones de las capas
subcorticales unidas al pericarpio. Características sensoriales: Apariencia semejante al serrín de
madera, color café claro a dorado, olor y sabor característicos a nuez. Contiene la capa de aleurona.
Presentación
Bolsa de polietileno, poliestireno, o envase PET de 275 g a 280 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es alto en fibra insoluble (celulosa) 29.6 mg/100 g y ceniza. Contiene una proporción importante de
proteínas. El 16 % corresponden a la capa de aleurona, es fuente importante de arginina 1058
mg/100 g. Proporciona 119 mg/100 g de calcio, 1121mg/100g de potasio, 490 mg/100g de
magnesio, contiene hierro, tiamina, riboflavina y niacina.
Factor de Riesgo
Por su muy elevado contenido de fibra no debe usarse en disfagias, gastroenteritis, colon irritable,
colitis, cirugía y resección intestinal, en dietas de mínimo residuo, para estudio radiológico intestinal o
urografías, así como endoscopías por colon. Puede generar carencia de minerales y oligoelementos al
aumentar la velocidad de tránsito intestinal. Por su alto contenido en potasio no es útil en la
insuficiencia renal crónica y síndrome nefrótico. Por su contenido de fítatos, puede inhibir la absorción
de oligoelementos principalmente cinc, además de calcio y hierro.
Utilidad
En dietas con alto contenido en fibra, en pacientes con estreñimiento, además tiene efecto benéfico
en enfermedades crónico degenerativas, como diabetes, obesidad y enfermedades cardiovasculares;
coadyuvan a la disminución de concentraciones séricas de triglicéridos y colesterol. Por su contenido
en arginina es útil cuando el requirimiento aumenta en individuos quemados, para la cicatrización de
heridas, sepsis y traumatismos. Por su pobre contenido de sodio y generoso en potasio puede usarse
en la hipertensión arterial. Para la mejor absorción de hierro, se sugiere consumirlo con alimentos ricos
en vitamina C.
Criterios de Calidad
Comprobar la integridad y limpieza de los empaques. Verificar que no existan cuerpos extraños ni

440
enmohecimiento, sin olores extraños ni rancidez. Al abrir el empaque deberá mantenerse bien cerrado
en refrigeración. Cada envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente con denominación del
producto, nombre comercial o marca registrada, contenido neto, nombre o razón social del fabricante,
clave del lote y fecha de fabricación, la leyenda de "Hecho en México", lista completa de ingredientes
en orden de concentración decreciente e información nutrimental. El envase será de material
resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminación, no altere su
calidad, ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El proceso de maceración reblandece el grano, la separación del germen se realiza mediante una
molienda gruesa que rompe el grano liberando el germen sin dañarlo. Se tritura y pasa a través de un
cernidor y se envía a un purificador donde por medio de corrientes de aire y malla se separa el salvado,
pasa por 4 o 5 rodillos quebradores hasta hacerlo granular tan pequeño como sea posible.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. La fibra reduce la absorción y acción de los hipocolesterolemiantes. El albendazol aumenta la
excreción de vitaminas del complejo B. El ácido acetilsalicílico por tiempo prolongado ocasiona
deplesión de potasio y anemia por deficiencia de hierro. La eritromicina inhibe la síntesis de proteínas.
La imipramina y amitriptilina bloquean la utilización de riboflavina. El metronidazol aumenta la
excreción de magnesio y cinc. La neomicina disminuye la absorción de proteínas, calcio y hierro. La
digoxina disminuye la absorción de tiamina. El naproxeno y la carbamacepina disminuyen la absorción
de calcio. La isoniacida produce agotamiento de niacina.

Clave Genérico
480 406 2800 TORTILLA DE HARINA DE TRIGO
Grupo SubGrupo
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Producto elaborado con masa de harina de trigo, grasa vegetal, sal, troquelada en forma circular,
cocida y empacada. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad de 28.5 a 30.5%.
Cuenta total bacteriana 500 UFC / g máximo, coliformes < de 10 UFC / g, hongos < de 20 UFC / g,
levaduras < de 20 UFC / g. Características sensoriales: Textura suave y flexible, aroma característico
del trigo, sabor agradable.
Presentación
Bolsa de polietileno de 260 g (10 piezas) a 520 g (20 piezas).
Desecho Máximo Factor de Corrección

441
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Una ración de 52 g (2 pzas) aporta: 167 kilocalorías, grasa 5.8g de la cual 1.2 g es saturada, 1.7 g de
monoinsaturada y 2.2 g polinsaturada, alto contenido de sodio 358.6 mg, hidratos de carbono 24.4 g,
proteínas 4.1g, ácido fólico (56.6 mcg), hierro 1.1 mg, niacina 1.3 mg, tiamina 0.2 mg, riboflavina 0.1
mg, vitamina E 0.5 mg y cinc 0.7 mg. Contiene gluten. No contiene fibra ni colesterol, cuando se
prepara con grasa animal de forma artesanal, aumenta su contenido de colesterol. Buena fuente de
calcio (40.3 mg) que aunque es menor que en la tortilla de maíz es de mejor disponibilidad.
Factor de Riesgo
Intolerancia al gluten. En enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea. Por su contenido
energético y de hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad. Por su aporte
de sodio debe vigilarse su consumo en dietas con control de este mineral.
Utilidad
Por su contenido de fructooligosacáridos, tienen efecto protector contra el cáncer y protegen la
función hepática. Por su contenido energético es útil para pacientes con requerimientos calóricos
elevados. Por su contenido en calcio, hierro y ácido fólico es una alternativa para la alimentación de
mujeres embarazadas. Por su contenido de vitaminas y minerales para niños en etapas de
crecimiento. Por su contenido en calcio es útil en la prevención de osteoporosis. Por carecer de fibra es
útil en dietas con bajo residuo.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. Etiquetado: Información nutrimental, dirección del responsable
de fabricación, fecha de elaboración y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones
de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las características
del producto. Su vida media es de 12 días a partir de la fecha de elaboración si se almacena en un
lugar fresco y seco.
Conceptos Tecnológicos
Se elabora con harina de trigo, agua, grasa vegetal, sal, que se cuece y troquela en forma circular, se
empaca en bolsa de polietileno
impermeable para garantizar las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales del
producto.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. Los diuréticos y clofibrato aumentan la excreción urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y
espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retención
de sodio y líquidos. El naproxeno disminuye la absorción de calcio y aumenta la excreción de cinc. La
tetraciclina disminuye la absorción de calcio. El uso frecuente de fenolftaleína ocasiona pérdidas
intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas
transportadoras de calcio.

Clave Genérico
480 406 2900 TORTILLA DE HARINA DE TRIGO INTEGRAL
Grupo SubGrupo

442
4. CEREALES TRIGO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Producto elaborado con masa de harina de trigo integral, grasa vegetal y sal, troquelada en forma
circular, cocida y empacada. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad de 29.3 a
30.8 %. Cuenta total bacteriana 500 UFC / g máximo, coliformes < de 10 UFC / g, hongos < de 20
UFC / g, levaduras < de 20 UFC / g. Características sensoriales: Textura suave y flexible, aroma
característico del trigo, sabor agradable.
Presentación
Bolsa de polietileno de 260 g (10 piezas).
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Una ración de 52 g (2 pzas) aporta: 158 kilocalorías, grasa 5.2g de las cuales 1.1 g es saturada, 1.5 g
monoinsaturada y 1.9 g polinsaturada, alto contenido de sodio 311.5 mg, hidratos de carbono 24.2
g, fibra 1.0 g, proteínas 4.3 g, ácido fólico (50.4 mcg), hierro 1.2 mg, niacina 1.5 mg, tiamina 0.1 mg,
riboflavina 0.1 mg, vitamina E 0.5 mg y cinc 0.8 mg. Contiene gluten y fítatos, calcio (49 g) que
aunque es menos que en la tortilla de maíz es de mejor disponibilidad.
Factor de Riesgo
En pacientes con intolerancia al gluten, en enfermedad de Crohn, síndrome celiaco, SIDA con diarrea.
Por su contenido de fibra en disfagias, gastroenteritis, colon irritable, colitis ulcerativa, cirugía y
resección intestinal. En dietas de mínimo residuo para estudio radiológico intestinal o urografías, así
como endoscopías por colon. Por su contenido de fítatos puede inhibir la absorción de oligoelementos
calcio y hierro. Por su contenido de sodio no se recomienda en pacientes cardiovasculares o con
restricción de este nutrimento.
Utilidad
Por su contenido de hidratos de carbono complejos, tiene efecto benéfico en enfermedades crónico
degenerativas, como diabetes, obesidad, por su contenido de fructooligosacáridos, tienen efecto
protector contra el cáncer y protegen la función hepática. Por su contenido en calcio es útil en la
prevención de osteoporosis y en todas las etapas de la vida.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las NOM y la Ley General de Salud en lo que respecta a características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. Etiquetado: Información nutrimental, dirección del responsable
de fabricación, fecha de elaboración y fecha de consumo preferente. No debe presentar alteraciones
de sabor, olor o apariencia con la presencia de hongos. Su empaque debe proteger las características
del producto. Su vida media es de 12 días a partir de la fecha de elaboración si se almacena en un
lugar fresco y seco.

443
Conceptos Tecnológicos
Su elaboración es con harina de trigo integral, agua, grasa vegetal, se troquela en forma circular, se
cuece, enfría y envasa de acuerdo a los criterios de calidad.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. La ciclofosfamida crea
deficiente absorción de hidratos de carbono. La espironolactona reduce la tolerancia de hidratos de
carbono. El fenobarbital y la eritromicina inhiben la síntesis de la proteína. El captopril aumenta la
excreción de proteínas. La colchicina, la kanamicina y la neomicina disminuyen la absorción de
proteínas. Los diuréticos y clofibrato aumentan la excreción urinaria de sodio y potasio. La nifedipina y
espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. Los corticoesteroides favorecen la retención
de sodio y líquidos. El naproxeno disminuye la absorción de calcio y aumenta la excreción de cinc. La
tetraciclina disminuye la absorción de calcio. El uso frecuente de fenolftaleína ocasiona pérdidas
intestinales y deficiencias de calcio, vitamina D y potasio. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas
transportadoras de calcio.

GRUPO 5 LEGUMINOSAS

SUBGRUPO: 501 FRIJOL

Existen 7 Claves

Clave Genérico
480 501 0100 FRIJOL AMARILLO
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS FRIJOL
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 501 0101 FRIJOL CANARIO,
480 501 0102 FRIJOL GARBANCILLO,
480 501 0103 FRIJOL PERUANO.
Sinónimos Nombre Científico
Chaucha, habichuela, peruano o mayocoba
Phaseolus vulgaris L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es la semilla seca entera perteneciente a la familia de las leguminosas, género Phaseolus, especie
vulgaris, que se encuentra dentro de las vainas y se extrae hasta que está madura y seca; de forma
generalmente reniforme, mas o menos plana, de 1 cm a 1.5 cm de longitud y de 0.5 a 1 cm de grosor,
de acuerdo a la variedad en ocasiones la semilla es más redonda, su pericarpio es liso y brillante de
tonalidades amarillas dependiendo de esta variedad, su hilio es blanco delimitado por una franja de
color café muy claro. Para la comercialización el grano debe tener completas sus partes constitutivas.
Especificaciones físicas y químicas: Humedad máxima 16%, impurezas máximo 3%, total de semilla

444
dañada 5% máximo, total de semilla con defecto 15%, frijoles mezclados 10%, tiempo de cocción
máximo de 3 horas para el 90% del frijol.

Presentación
A granel o empacado en bolsa de polietileno de 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g contiene 67 g de hidratos de carbono, 15 g de proteínas, su contenido proteico y de
aminoácidos esenciales (lisina y metionina) se debe a la capacidad de asociarse con bacterias del
género Rhizobium que fijan el nitrógeno atmosférico convirtiéndolo en amoniaco disponible para ser
absorbido; 1.6 g de lípidos, los cuales son ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, calcio
347 mg (en el garbancillo es menor) y pequeñas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina; es
fuente de hierro (4.75 mg) de baja disponibilidad por su contenido de ácido fítico. Contiene hidratos
de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa); 4% de fibra cruda en
forma de celulosa y hemicelulosa (en mayor cantidad en el garbancillo). Es alto en fósforo (478 mg) y
potasio (1042 mg), es muy buena fuente de ácido fólico (386 mcg), cobre, cinc y magnesio. Estas
variedades de frijol amarillo contienen mayor cantidad de fósforo, calcio y magnesio, menor de sodio y
hierro que otras. Los aminoácidos limitantes de las leguminosas son los azufrados, con una calificación
química de sus proteínas de 55 %. Contiene inhibidores de tripsina, así como lectinas y taninos que
son sustancias parcialmente termolábiles y fitatos.
Factor de Riesgo
Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad;
por sus lectinas y taninos, que inhiben la acción enzimática para la proteolisis no se recomiendan en
problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es útil en diverticulitis, en dietas de poco y
mínimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomías e ileostomías; por su aporte proteico y
de purinas deben controlarse en pacientes con restricción de este nutrimento como en hiperuricemias
y nefropatías en etapa predialítica. Por su aporte de fósforo y potasio no deben utilizarse en
insuficiencia renal crónica. Para mejorar su tolerancia por su contenido de sustancias tóxicas como los
inhibidores de la tripsina que disminuyen la utilización de proteínas y sus hidratos de carbono no
biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien
cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se
elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorción de
hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorción de calcio y no prevenir el desarrollo de
osteoporosis. Por su alto contenido en aminoácidos aromáticos, deben evitarse en el daño hepático
crónico para evitar la encefalopatía. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente.
Utilidad
Por su contenido de fibra soluble con efectos hipocolesterolemiantes, bajo en lípidos y sodio, es útil en
dietas para pacientes con cardiopatías; por su aporte de fibra soluble e insoluble es útil en la diabetes
mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra insoluble
ayuda a evitar el estreñimiento, contiene ácido fólico, calcio y aminoácidos por lo que es útil en
embarazadas y durante las etapas de crecimiento, es fuente de proteínas de origen vegetal. Por su
contenido energético y proteico es útil en enfermedades hipermetabólicas. Para la prevención de
deficiencia de hierro, se recomienda combinarlo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su
biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a la presencia de antocianinas
(flavonoides), las cuales son pigmentos que también influyen en el color. Para elevar la calificación
química (CQ)de sus proteínas se sugiere la complementación con cereales en la siguiente proporción:
445
9.6 g de frijol más 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de frijol más 76.3 g de maíz = 80.4 % de
CQ, 29.4 g de frijol más 70.6 g de trigo = 86 % de CQ.

Criterios de Calidad
Las semillas enteras deben ser homogéneas, presentar un aspecto limpio y brillante en su superficie,
cumplir con las especificaciones de la descripción general, estar libres de moho, plagas y olores
objetables producidos por rancidez, acidez, fermentación, putrefacción o productos químicos. El
empaque debe indicar la variedad del frijol que contiene. No debe almacenarse a temperaturas
mayores a 25 º C y humedad ambiente máximo 65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por
largo tiempo de almacenamiento) disminuye drásticamente la calidad proteínica, por lo que se debe
vigilar el tiempo de cocción, que va en relación con su frescura, en un máximo de 3 horas para el 90%
del frijol.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El Captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El Naproxeno disminuye la absorción de calcio
y aumenta la excreción renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su
velocidad de acción. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce
hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de
Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de
carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio e
interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorción de calcio y fósforo. La Griseofulvina
aumenta la excreción renal de magnesio. La Tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
magnesio y aminoácidos y aumenta excreción urinaria de nitrógeno y ácido fólico. La Kanamicina y
Neomicina disminuyen la absorción de proteínas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la
absorción de calcio y fósforo y aumentan la excreción urinaria de potasio, cinc, y nitrógeno. Los
diuréticos aumentan la excreción de calcio, magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y
reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se ingieren
acompañados con fibra disminuyen su acción. El Disulfurán disminuye la absorción de ácido fólico y
aumenta la excreción urinaria de magnesio y cinc.

Clave Genérico
480 501 0200 FRIJOL BAYO
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS FRIJOL
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Chaucha, Habichuela Phaseolus vulgaris L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General

446
Es la semilla seca entera perteneciente a la familia de las leguminosas, género Phaseolus, especie
vulgaris, que se encuentra dentro de la vaina y se extrae hasta que está madura y seca, de forma
generalmente reniforme y más o menos plana, de 1.5 cm a 2.0 cm de longitud y de 1 cm a 1.5 cm de
grosor de acuerdo a la variedad, su pericarpio es liso y brillante de color beige y su hilio es blanco
limitado por una delgada franja de color mostaza. Existe una gran variedad de éstos frijoles: Bayo
blanco, bayo gordo, bayo jarocho, bayo mediano, bayo menudo, bayo mexicano, bayo rata, bayo
zavaleta, bayo parraleño y bayo perlita, que podrán adquirirse de acuerdo a disponibilidad ya que la
variedad genérica corresponde a frijol bayo. Para su comercialización el grano debe tener completas
sus partes constitutivas y no exceder de una cuarta parte por daño mecánico. Especificaciones físicas
y químicas: Humedad 16%, impurezas máximo 3%, total de semilla dañada 5% máximo, total de
semilla con defecto 15%, frijoles mezclados 10%, tiempo de cocción máximo de 3 horas para el 90%
del frijol.
Presentación
A granel o empacado en bolsa de polietileno de 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g contiene 58.5 g de hidratos de carbono, 22.7 g de proteína, el contenido proteico y de
aminoácidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad de asociarse con bacterias del
género Rhizobium que fijan el nitrógeno atmosférico convirtiéndolo en amoniaco disponible para ser
absorbido; los aminoácidos limitantes de este subgrupo son los aminoácidos azufrados con una
calificación química (CQ) de 55 %. Tiene 1.8 g de lípidos, los cuales son ácidos grasos poliinsaturados
y monoinsaturados, 4% de fibra cruda en forma de celulosa y hemicelulosa, tiene hidratos de carbono
no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), calcio 200 mg, 247 mg de
fósforo, pequeñas cantidades de tiamina, riboflavina y niacina, Esta variedad contiene mayor cantidad
de calcio y menor cantidad de potasio. Contiene 506 mg de ácido fólico, cobre, cinc, magnesio, hierro
(5.70 mg) de baja disponibilidad por su contenido de ácido fítico; Para disminuir su intolerancia por las
lectinas, fitatos y taninos que son sustancias parcialmente termolábiles, debe desecharse el agua de
su remojo y consumirse bien cocidos. Contienen inhibidores de tripsina.
Factor de Riesgo
Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad;
por sus lectinas y taninos, que inhiben la acción enzimática para la proteolisis no se recomiendan en
problemas gastrointestinales, por su alto contenido en fibra no es útil en diverticulitis, en dietas de
poco y mínimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomías e ileostomías; por su aporte
proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restricción de este nutrimento como en
hiperuricemias y nefropatías en etapa predialítica. Por su aporte de fósforo y potasio no deben
utilizarse en insuficiencia renal crónica. Por su contenido de sustancias tóxicas inhibidoras de la
tripsina que disminuyen la utilización de proteínas y sus hidratos de carbono no biotransformables que
pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo
previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas
sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorción de hierro. Por su alto
contenido en fibra puede inhibir la absorción de calcio y no prevenir el desarrollo de osteoporosis. Por
su alto contenido en aminoácidos aromáticos, deben evitarse en el daño hepático crónico para evitar
la encefalopatía. Por su contenido en fibra no deben incluirse en infarto reciente.
Utilidad
Por su buen contenido de fibra soluble con efectos hipocolesterolemiantes, de calcio, bajo en lípidos y
sodio, es útil en dietas para pacientes con cardiopatías; por su aporte de fibra soluble e insoluble es útil

447
en la diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su
fibra insoluble ayuda a evitar el estreñimiento, contiene ácido fólico y aminoácidos por lo que es útil en
embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminoácidos es fuente de
proteínas de origen vegetal. Por su contenido energético y proteico no se recomienda en
enfermedades hipermetabólicas.Para la prevención de deficiencia de hierro, se recomienda combinarlo
con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante
debido a la presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que también influyen en
el color. Para elevar la calificación química (CQ) de sus proteínas se sugiere la complementación con
cereales en la siguiente proporción: 9.6 g de frijol más 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de
frijol más 76.3 g de maíz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol más 70.6 g de trigo = 86 % de CQ.
Criterios de Calidad
Las semillas enteras deben ser homogéneas, presentar un aspecto limpio y brillante en su superficie,
cumplir con las especificaciones de la descripción general, libres de moho, plagas y olores objetables.
Cuando sean envasadas el empaque debe indicar la variedad del frijol que contiene. No debe
almacenarse a temperaturas mayores a 25ºC ni humedad ambiente mayor a 65 %. El frijol endurecido
(viejo, reseco, sin brillo por largo tiempo de almacenamiento) disminuye drásticamente la calidad
proteínica, por lo que se debe vigilar el tiempo de cocción, que va en relación con su frescura, en un
máximo de 3 horas para el 90% del frijol.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El Captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El Naproxeno disminuye la absorción de calcio
y aumenta la excreción renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su
velocidad de acción. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce
hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de
Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de
carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio e
interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorción de calcio y fósforo. La Fenitoina
disminuye la absorción de calcio. La Griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La
Tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro, magnesio y aminoácidos y aumenta excreción
urinaria de nitrógeno y ácido fólico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorción de proteínas,
calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorción de calcio y fósforo y aumentan la
excreción urinaria de potasio, cinc, y nitrógeno. Los diuréticos aumentan la excreción de calcio,
magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los
hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompañados con fibra disminuyen su acción. El Disulfurán
disminuye la absorción de ácido fólico y aumenta la excreción urinaria de magnesio y cinc.

Clave Genérico
480 501 0300 FRIJOL BLANCO
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS FRIJOL
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 501 0301 ALUBIA
Sinónimos Nombre Científico

448
Chaucha, Habichuela, Alubia Grande, Alubia Phaseolus vulgaris L.
Chica, Judía blanca
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Es la semilla seca entera perteneciente a la familia de las leguminosas, género Phaseolus, especie
vulgaris, que se encuentra dentro de la vaina y se extrae hasta que está madura y seca, de forma
generalmente reniforme y más o menos plana, su pericarpio es de color blanco perlado, de 1 cm a 2.5
cm de longitud y de 0.5 a 1.5 cm de grosor, dependiendo de la variedad, su hilio al igual que los
cotiledones son blanco amarillentos. Existen variedades como: alubia grande, alubia chica, alubia
mediana, carita y amanda. Para su comercialización el grano debe tener completas sus partes
constitutivas y no exceder de una cuarta parte por daño mecánico. Especificaciones físicas y químicas:
Humedad 16%, impurezas máximo 3%, total de semilla dañada máximo 5%, total de semilla con
defecto 15%, frijoles mezclados 10%, tiempo de cocción máximo de 3 horas para el 90% de la alubia.
Presentación
A granel o empacado en bolsa de polietileno de 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Conceptos NutriológicosEn 100 g contiene 58.6 de hidratos de carbono, 20.3 g de proteínas, 2.8 g
de lípidos, 4% de fibra cruda en forma de celulosa y hemicelulosa, calcio 132 mg y pequeñas
cantidades de tiamina, riboflavina y niacina, hierro (6.70 mg) de baja disponibilidad por su contenido
de ácido fítico, el contenido proteico y de aminoácidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su
capacidad de asociarse con bacterias del género Rhizobium que fijan el nitrógeno atmosférico
convirtiéndolo en amoniaco disponible para ser absorbido. Contiene hidratos de carbono no
biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), para evitar su intolerancia por las
lectinas, fitatos y taninos que son sustancias parcialmente termolábiles, debe desecharse el agua de
su remojo y consumirse bien cocidos. Contiene ácido fólico, cobre, cinc, magnesio, fósforo y potasio,
es fuente de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, estando los monoinsaturados en esta
variedad en menor cantidad. Esta variedad contiene menor cantidad de proteínas, aminoácidos no
esenciales y aminoácidos esenciales. Los aminoácidos limitantes de este subgrupo son los
aminoácidos azufrados con una calificación química de 55 %. Contiene inhibidores de tripsina.
Factor de Riesgo
Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad;
por sus lectinas y taninos, que inhiben la acción enzimática para la proteolisis no se recomiendan en
problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es útil en diverticulitis, en dietas de poco y
mínimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomías e ileostomías; por su aporte proteico y
de purinas deben controlarse en pacientes con restricción de este nutrimento como en hiperuricemias
y nefropatías en etapa predialítica. Por su aporte de fósforo y potasio no deben utilizarse en
insuficiencia renal crónica. Por su contenido de sustancias tóxicas inhibidoras de la tripsina que
disminuyen la utilización de proteínas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden
favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de
12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias
y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorción de hierro. Por su alto contenido en
fibra puede inhibir la absorción de calcio y evitar la prevención del desarrollo de osteoporosis. Por su
449
alto contenido en aminoácidos aromáticos, deben evitarse en el daño hepático crónico para evitar la
encefalopatía. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente.
Utilidad
Por su contenido de fibra soluble con efectos hipocolesterolemiantes, de calcio, bajo en lípidos y sodio,
es útil en dietas para pacientes con cardiopatías; por su aporte de fibra soluble e insoluble es útil en la
diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra
insoluble ayuda a evitar el estreñimiento, contiene ácido fólico y aminoácidos por lo que es útil en
embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminoácidos es fuente de
proteínas de origen vegetal. Por su contenido energético y proteico es útil en enfermedades
hipermetabólicas. Para la prevención de deficiencia de hierro, se recomienda combinar con alimentos
ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a la
presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que también influyen en el color.
Para elevar la calificación química (CQ) de sus proteínas se sugiere la complementación con cereales
en la siguiente proporción: 9.6 g de frijol más 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de frijol más
76.3 g de maíz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol más 70.6 g de trigo = 86 % de CQ.
Criterios de Calidad
Las semillas enteras deben ser homogéneas, presentar un aspecto limpio y brillante en su superficie,
cumplir con las especificaciones de la descripción general, libres de moho, plagas y olores objetables.
Cuando sean envasadas el empaque debe indicar la variedad de alubia que contiene. No debe
almacenarse a temperaturas mayores a 25 º C y humedad ambiente máximo 65 %. El frijol
endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo tiempo de almacenamiento) disminuye drásticamente la
calidad proteínica, por lo que se debe vigilar el tiempo de cocción, que va en relación con su frescura,
en un máximo de 3 horas para el 90% de la alubia.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El Captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El Naproxeno disminuye la absorción de calcio
y aumenta la excreción renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su
velocidad de acción. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce
hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de
Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de
carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio e
interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorción de calcio y fósforo. La Fenitoina
disminuye la absorción de calcio. La Griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La
Tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro, magnesio y aminoácidos y aumenta excreción
urinaria de nitrógeno y ácido fólico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorción de proteínas,
calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorción de calcio y fósforo y aumentan la
excreción urinaria de potasio, cinc, y nitrógeno. Los diuréticos aumentan la excreción de calcio,
magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los
hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompañados con fibra disminuyen su acción. El Disulfurán
disminuye la absorción de ácido fólico y aumenta la excreción urinaria de magnesio y cinc.

Clave Genérico
480 501 0400 FRIJOL MORADO
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS FRIJOL
Area Sección
450
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 501 0401 FRIJOL ROSA CALIFORNIA.
Sinónimos Nombre Científico
Chaucha, habichuela Phaseolus vulgaris L.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es la semilla seca entera perteneciente a la familia de las leguminosas, género Phaseolus, especie
vulgaris, que se encuentra dentro de la vaina y se extrae hasta que está madura y seca; de forma
generalmente reniforme y mas o menos plana, pericarpio liso, brillante, de color rosa, la franja que
limita el hilio es de color café claro rosado, de 1cm a 2.5 cm de longitud y de 0.5 a 1.5 cm de grosor,
de acuerdo a la variedad en ocasiones la semilla es más redonda. Existe una gran variedad de este
frijol: ayocote morado, rosita costeño, rosita nacional, morado chico o moro que podrán adquirirse de
acuerdo a disponibilidad ya que la variedad genérica corresponde a frijol morado. Para su
comercialización el grano debe tener completas sus partes constitutivas y no exceder de una cuarta
parte por daño mecánico. Especificaciones físicas y químicas: Humedad 16%, impurezas máximo 3%,
total de semilla dañada 5% máximo, total de semilla con defecto 15%, frijoles mezclados 10%,
tiempo de cocción máximo de 3 horas para el 90% del frijol.
Presentación
A granel o empacado en bolsa de polietileno de 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g contiene 61.4 g de hidratos de carbono, 22.9 g de proteína que lo convierte en el de mayor
contenido proteico de las leguminosas, 1.60 g de lípidos, 2.9 % de fibra cruda en forma de celulosa y
hemicelulosa, calcio 262 mg, 415 mg de fósforo y pequeñas cantidades de tiamina, riboflavina y
niacina, hierro (4.50 mg) de baja disponibilidad por su contenido de ácido fítico, el contenido proteico
y de aminoácidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad de asociarse con bacterias del
género Rhizobium que fijan el nitrógeno atmosférico convirtiéndolo en amoniaco disponible para ser
absorbido. Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y
arabinosa); por las lectinas, fitatos y taninos que son sustancias parcialmente termolábiles, debe
desecharse el agua de su remojo y consumirse bien cocidos. Contiene ácido fólico, cobre, cinc y
magnesio, es fuente de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados estando estos últimos en
menor cantidad en esta variedad, igualmente tiene menor contenido de sodio y hierro, fibra y grasas
que los demás, contiene más calcio, fósforo y potasio que otras variedades. Los aminoácidos
limitantes de este subgrupo son los aminoácidos azufrados con una calificación química de 55 %.
Contiene inhibidores de tripsina.
Factor de Riesgo
Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad;
por sus lectinas y taninos, que inhiben la acción enzimática para la proteolisis no se recomiendan en
problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es útil en diverticulitis, en dietas de poco y
mínimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomías e ileostomías; por su aporte proteico y
de purinas deben controlarse en pacientes con restricción de este nutrimento como en hiperuricemias

451
y nefropatías en etapa predialítica. Por su aporte de fósforo y potasio no deben utilizarse en
insuficiencia renal crónica. Por su contenido de sustancias tóxicas inhibidoras de la tripsina que
disminuyen la utilización de proteínas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden
favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de
12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias
y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorción de hierro. Por su alto contenido en
fibra puede inhibir la absorción de calcio y no prevenir el desarrollo de osteoporosis. Por su alto
contenido en aminoácidos aromáticos, deben evitarse en el daño hepático crónico para evitar la
encefalopatía. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente.
Utilidad
Por su contenido de fibra soluble con efectos hipocolesterolemiantes, de calcio, bajo en lípidos y sodio,
es útil en dietas para pacientes con cardiopatías; por su aporte de fibra soluble e insoluble es útil en la
diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra
insoluble ayuda a evitar el estreñimiento, contiene ácido fólico y aminoácidos por lo que es útil en
embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminoácidos es fuente de
proteínas de origen vegetal. Por su contenido energético y proteico no se recomienda en
enfermedades hipermetabólicas.Para la prevención de deficiencia de hierro, combinándolo con
alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante
debido a la presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que también influyen en
el color. Para elevar la calificación química (CQ) de sus proteínas se sugiere la complementación con
cereales en la siguiente proporción: 9.6 g de frijol más 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de
frijol más 76.3 g de maíz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol más 70.6 g de trigo = 86 % de CQ.
Criterios de Calidad
Las semillas enteras deben ser homogéneas, presentar un aspecto limpio y brillante en su superficie,
cumplir con las especificaciones de la descripción general, libres de moho, plagas y olores objetables.
Cuando sean envasadas el empaque debe indicar la variedad del frijol que contiene. Para la óptima
conservación las leguminosas en bodega deben mantenerse a una temperatura menor de 25º C y
humedad ambiente máxima de 65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo tiempo de
almacenamiento) disminuye drásticamente la calidad proteínica, por lo que se debe vigilar el tiempo
de cocción, que va en relación con su frescura, en un máximo de 3 horas para el 90% del frijol.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El Captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El Naproxeno disminuye la absorción de calcio
y aumenta la excreción renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su
velocidad de acción. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce
hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de
Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de
carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio e
interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorción de calcio y fósforo. La Fenitoina
disminuye la absorción de calcio. La Griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La
Tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro, magnesio y aminoácidos y aumenta excreción
urinaria de nitrógeno y ácido fólico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorción de proteínas,
calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorción de calcio y fósforo y aumentan la
excreción urinaria de potasio, cinc, y nitrógeno. Los diuréticos aumentan la excreción de calcio,
magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los
hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompañados con fibra disminuyen su acción. El Disulfurán

452
disminuye la absorción de ácido fólico y aumenta la excreción urinaria de magnesio y cinc.

Clave Genérico
480 501 0500 FRIJOL MOTEADO Y PINTO
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS FRIJOL
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 501 0501 FRIJOL FLOR DE MAYO
480 501 0502 FRIJOL FLOR DE JUNIO
480 501 0503 FRIJOL PINTO NACIONAL
Sinónimos Nombre Científico
Chaucha, Habichuela, Moteado vaquita, Pinto ojo Phaseolus vulgaris L.
de cabra, Pinto ojo de liebre.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es la semilla seca entera perteneciente a la familia de las leguminosas, género Phaseolus, especie
vulgaris, que se encuentra dentro de la vaina y se extrae hasta que está madura y seca, de forma
generalmente reniforme y mas o menos plana, el pericarpio es liso y brillante de color poco definido,
jaspeado, con colores beige, rosa y lila, el hilio está delimitado por una franja lila obscura, de 1cm a 1.5
cm de longitud y de 0.7 a 1 cm de grosor de acuerdo a la variedad. Existen otras variedades de éste
frijol que se podrán adquirirse de acuerdo a disponibilidad ya que la variedad genérica corresponde a
frijol moteado y pinto. Para su comercialización el grano debe tener completas sus partes
constitutivas y no exceder de una cuarta parte por daño mecánico. Especificaciones físicas y químicas:
Humedad 16%, impurezas máximo 3%, total de semilla dañada 5% máximo, total de semilla con
defecto 15%, frijoles mezclados 10%, tiempo de cocción máximo de 3 horas para el 90% del frijol.
Presentación
A granel o empacado en bolsa de polietileno de 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g contiene 58.6 g de hidratos de carbono, 20.3 g de proteína, 2.8 g de lípidos, 4.3 % de fibra
cruda en forma de celulosa y hemicelulosa, calcio 132 mg, 247 mg de fósforo y pequeñas cantidades
de tiamina, riboflavina y niacina, hierro (6.70 mg) de baja disponibilidad por su contenido de ácido
fítico, el contenido proteico y de aminoácidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad
de asociarse con bacterias del género Rhizobium que fijan el nitrógeno atmosférico convirtiéndolo en
amoniaco disponible para ser absorbido. Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa,
estaquiosa, verbascosa y arabinosa), por las lectinas, fitatos y taninos que son sustancias
parcialmente termolábiles, debe desecharse el agua de su remojo y consumirse bien cocidos. Contiene
ácido fólico, cobre, cinc, magnesio, fósforo y potasio, es fuente de ácidos grasos poliinsaturados y
monoinsaturados siendo éste último en esta variedad en menor cantidad. Del grupo de leguminosas,
genérico frijol contiene mayor cantidad de potasio y menor cantidad de calcio. Los aminoácidos

453
limitantes de este subgrupo son los aminoácidos azufrados con una calificación química de 55 %.
Contiene inhibidores de tripsina.

Factor de Riesgo
Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad;
por sus lectinas y taninos, que inhiben la acción enzimática para la proteolisis no se recomiendan en
problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es útil en diverticulitis, en dietas de poco y
mínimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomías e ileostomías; por su aporte proteico y
de purinas deben controlarse en pacientes con restricción de este nutrimento como en hiperuricemias
y nefropatías en etapa predialítica. Por su aporte de fósforo y potasio no deben utilizarse en
insuficiencia renal crónica. Por su contenido de sustancias tóxicas inhibidoras de la tripsina que
disminuyen la utilización de proteínas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden
favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de
12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias
y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorción de hierro. Por su alto contenido en
fibra puede inhibir la absorción de calcio y evitar la prevención del desarrollo de osteoporosis. Por su
alto contenido en aminoácidos aromáticos, deben evitarse en el daño hepático crónico para evitar la
encefalopatía. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente.
Utilidad
Por su contenido de fibra soluble con efectos hipocolesterolemiantes, de calcio, bajo en lípidos y sodio,
es útil en dietas para pacientes con cardiopatías; por su aporte de fibra soluble e insoluble es útil en la
diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra
insoluble ayuda a evitar el estreñimiento, contiene ácido fólico y aminoácidos por lo que es útil en
embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminoácidos es fuente de
proteínas de origen vegetal. Por su contenido energético y proteico es útil en enfermedades
hipermetabólicas. Para la prevención de deficiencia de hierro, se recomienda combinarlo con alimentos
ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a la
presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que también influyen en el color.
Para elevar la calificación química (CQ) de sus proteínas se sugiere la complementación con cereales
en la siguiente proporción: 9.6 g de frijol más 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de frijol más
76.3 g de maíz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol más 70.6 g de trigo = 86 % de CQ.
Criterios de Calidad
Las semillas enteras deben ser homogéneas, presentar un aspecto limpio y brillante en su superficie,
cumplir con las especificaciones de la descripción general, libres de moho, plagas y olores objetables.
Cuando sean envasadas el empaque debe indicar la variedad del frijol que contiene. Para la óptima
conservación las leguminosas en bodega deben mantenerse a una temperatura menor de 25 º C y
humedad ambiente máxima de 65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo tiempo de
almacenamiento) disminuye drásticamente la calidad proteínica, por lo que se debe vigilar el tiempo
de cocción, que va en relación con su frescura, en un máximo de 3 horas para el 90% del frijol.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El Captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El Naproxeno disminuye la absorción de calcio
y aumenta la excreción renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su
velocidad de acción. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce
hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de
Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de

454
carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio e
interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorción de calcio y fósforo. La Fenitoina
disminuye la absorción de calcio. La Griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La
Tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro, magnesio y aminoácidos y aumenta excreción
urinaria de nitrógeno y ácido fólico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorción de proteínas,
calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorción de calcio y fósforo y aumentan la
excreción urinaria de potasio, cinc, y nitrógeno. Los diuréticos aumentan la excreción de calcio,
magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los
hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompañados con fibra disminuyen su acción. El Disulfurán
disminuye la absorción de ácido fólico y aumenta la excreción urinaria de magnesio y cinc.

Clave Genérico
480 501 0600 FRIJOL NEGRO
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS FRIJOL
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Chaucha, Habichuela, Negro Arriaga, Negro Phaseolus vulgaris L.
Canario, Negro Querétaro, Negro Puebla, Negro
Veracruz, Negro Jamapa, Negro San Luis.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es la semilla seca entera perteneciente a la familia de las leguminosas, género Phaseolus, especie
vulgaris, que se encuentra dentro de la vaina y se extrae hasta que está madura y seca, de forma
generalmente reniforme y mas o menos plana, el pericarpio es liso, de color negro uniforme, opaco,
brillante o semibrillante, su hilio es de color blanco, de 1 cm a 2 cm de longitud y de 0.5 cm a 1 cm de
grosor, de acuerdo a la variedad en ocasiones la semilla es más redonda. Existe una gran variedad de
éstos frijoles. Para su comercialización el grano debe tener completas sus partes constitutivas y no
exceder de una cuarta parte por daño mecánico. Especificaciones físicas y químicas: Humedad 16%,
impurezas máximo 3%, total de semilla dañada 5% máximo, total de semilla con defecto 15%, frijoles
mezclados 10%, tiempo de cocción máximo de 3 horas para el 90% del frijol.
Presentación
A granel o empacado en bolsa de polietileno de 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g contiene 55.4 g de hidratos de carbono, 21.8 g de proteína, 2.5 g de lípidos, 4 % de fibra
cruda en forma de celulosa y hemicelulosa, calcio 183 mg, 352 mg de fósforo y pequeñas cantidades
de tiamina, riboflavina y niacina, 4.70 mg de hierro de baja disponibilidad por su contenido de ácido
fítico, el contenido proteico y de aminoácidos esenciales (lisina y metionina) se debe a su capacidad

455
de asociarse con bacterias del género Rhizobium que fijan el nitrógeno atmosférico convirtiéndolo en
amoniaco disponible para ser absorbido. Contiene hidratos de carbono no biotransformables (rafinosa,
estaquiosa, verbascosa y arabinosa); por las lectinas, fitatos y taninos que son sustancias
parcialmente termolábiles, debe desecharse el agua de su remojo y consumirse bien cocidos. Contiene
ácido fólico, cobre, cinc, magnesio, fósforo y potasio, es fuente de ácidos grasos poliinsaturados y
monoinsaturados estando éstos últimos en menor cantidad en esta variedad. Del grupo de
leguminosas, genérico frijol esta variedad contiene mayor cantidad de magnesio y menor cantidad de
calcio. Los aminoácidos limitantes de este subgrupo son los aminoácidos azufrados con una
calificación química de 55 %. Contiene inhibidores de tripsina.
Factor de Riesgo
Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad;
por sus lectinas y taninos, que inhiben la acción enzimática para la proteolisis no se recomiendan en
problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es útil en diverticulitis, en dietas de poco y
mínimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomías e ileostomías; por su aporte proteico y
de purinas deben controlarse en pacientes con restricción de este nutrimento como en hiperuricemias
y nefropatías en etapa predialítica. Por su aporte de fósforo y potasio no deben utilizarse en
insuficiencia renal crónica. Por su contenido de sustancias tóxicas inhibidoras de la tripsina que
disminuyen la utilización de proteínas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden
favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de
12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias
y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorción de hierro. Por su alto contenido en
fibra puede inhibir la absorción de calcio y evitar la prevención del desarrollo de osteoporosis. Por su
alto contenido en aminoácidos aromáticos, deben evitarse en el daño hepático crónico para evitar la
encefalopatía. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente.
Utilidad
Por su contenido de fibra soluble con efectos hipocolesterolemiantes, de calcio, bajo en lípidos y sodio,
es útil en dietas para pacientes con cardiopatías; por su aporte de fibra soluble e insoluble es útil en la
diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra
insoluble ayuda a evitar el estreñimiento, contiene ácido fólico y aminoácidos por lo que es útil en
embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminoácidos es fuente de
proteínas de origen vegetal. Por su contenido energético y proteico no se recomienda en
enfermedades hipermetabólicas.Para la prevención de deficiencia de hierro, combinándolo con
alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante
debido a la presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que también influyen en
el color. Para elevar la calificación química (CQ) de sus proteínas se sugiere la complementación con
cereales en la siguiente proporción: 9.6 g de frijol más 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de
frijol más 76.3 g de maíz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol más 70.6 g de trigo = 86 % de CQ.
Criterios de Calidad
Las semillas enteras deben ser homogéneas, presentar un aspecto limpio y brillante en su superficie,
cumplir con las especificaciones de la descripción general, libres de moho, plagas y olores objetables.
Cuando sean envasadas el empaque debe indicar la variedad del frijol que contiene. Para la óptima
conservación las leguminosas en bodega deben mantenerse a una temperatura menor de 25 º C y
humedad ambiente máxima de 65 %. El frijol endurecido (viejo, reseco, sin brillo por largo tiempo de
almacenamiento) disminuye drásticamente la calidad proteínica, por lo que se debe vigilar el tiempo
de cocción, que va en relación con su frescura, en un máximo de 3 horas para el 90% del frijol.
Conceptos Tecnológicos

456
Interacción con Medicamentos
El Captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El Naproxeno disminuye la absorción de calcio
y aumenta la excreción renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su
velocidad de acción. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce
hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de
Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de
carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio e
interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorción de calcio y fósforo. La Fenitoina
disminuye la absorción de calcio. La Griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La
Tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro, magnesio y aminoácidos y aumenta excreción
urinaria de nitrógeno y ácido fólico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorción de proteínas,
calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorción de calcio y fósforo y aumentan la
excreción urinaria de potasio, cinc, y nitrógeno. Los diuréticos aumentan la excreción de calcio,
magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los
hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompañados con fibra disminuyen su acción. El Disulfurán
disminuye la absorción de ácido fólico y aumenta la excreción urinaria de magnesio y cinc.

Clave Genérico
480 501 0700 FRIJOL PROCESADO DESHIDRATADO BAYO
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS FRIJOL
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 501 0701 FRIJOL PROCESADO DESHIDRATADO NEGRO.
Sinónimos Nombre Científico
Frijol en polvo
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Producto elaborado de granos de frijol seleccionados, lavados, sometidos a cocción con presión y
temperatura adecuados al proceso, los cuales se mezclan con ingredientes permitidos por la SSA
(cebolla, sal yodatada, ajo, azúcar y aceite vegetal), secados al horno y extruídos a través de un
molino, después de lo cual se envasan. Especificaciones químicas, físicas y microbiológicas: Humedad
máxima 9%, grasa de 11% a 14%, proteínas 18% mínimo, fibra cruda máximo 1.4%, extracto etéreo
máximo 3.5%, sal de 2 a 3.5%, libre de materias extrañas, hongos máximo 50 UFC 7 g.
Características sensoriales: Olor, sabor y color característicos a la clase de frijol que se indica en el
empaque, sin rancidez; aspecto: polvo que pase a través de un tamiz de 0.297 mm (95%) o
granuloso que pase a través de un tamiz de 0.5 mm de abertura de malla. Debe prepararse de
acuerdo a las instrucciones.
Presentación
Sobre aluminizado plastificado de 140g a 160g.
Desecho Máximo Factor de Corrección

457
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Una porción de 36.5 g (sin hidratar) aporta: 140 kilocalorías, 18 g de hidratos de carbono, 4 g de
grasa total, solo 5 mg de colesterol, 7 g de proteína, aporta mas sodio (360 mg) que los frijoles
naturales. Contiene oligosacáridos no biotransformables y fibra en menor cantidad que los frescos
(solo 1.1 g en comparación a 4 g del frijol natural), aporta hierro (13.5 mg) de baja biodisponibilidad y
calcio (146 mg).
Factor de Riesgo
Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad;
por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restricción de este nutrimento
como en hiperuricemias y nefropatías en etapa predialítica. Los fitatos inhiben la absorción de hierro,
por su contenido moderado en lípidos y sodio, no se recomienda en dietas para pacientes con
cardiopatías.
Utilidad
Por su contenido proteico y de aminoácidos es fuente de proteínas de origen vegetal. Por su
contenido energético y proteico es útil en enfermedades hipermetabólicas. Por su proceso tecnológico
tiene una mayor digestibilidad que los frescos, por lo que son de utilidad para los pacientes que no
toleran el frijol natural. Para la prevención de deficiencia de hierro, combinándolo con alimentos ricos
en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una actividad antioxidante debido a la presencia
de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos que también influyen en el color. Para elevar
la calificación química (CQ) de sus proteínas se sugiere la complementación con cereales en la
siguiente proporción: 9.6 g de frijol más 90.4 g de arroz = 91.4 % de CQ, 23.7 g de frijol más 76.3 g
de maíz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de frijol más 70.6 g de trigo = 86 % de CQ.
Criterios de Calidad
Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de
calidad, peso neto, lote, nombre, razón social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en México",
técnica de preparación.
Conceptos Tecnológicos
A través de la tecnología de extrusión se pueden elaborar productos instantáneos a partir de frijol
endurecido, que tiene una mayor relación de eficiencia proteínica que los frescos, mejor digestibilidad,
índice de absorción de agua y solubilidad, menor actividad inhibitoria de tripsina en comparación con
frijol cocidos a presión, la eliminación de la cáscara reduce tiempos de cocción y contenido de algunos
compuestos antifisiológicos (estaquiosa, rafinosa, verbascosa y arabinosa). Para producir frijoles de
rápida cocción, la industria lleva a cabo un proceso
para la utilización de frijol endurecido, basado en el remojo en soluciones que contienen sales de sodio,
potasio, calcio y magnesio, con esta práctica se eliminan los efectos adversos del almacenamiento por
largo tiempo en términos de calidad de cocción.
Interacción con Medicamentos
El Captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El Naproxeno disminuye la absorción de calcio
y aumenta la excreción renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su
velocidad de acción. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce
hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de
Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de
carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio e
interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorción de calcio y fósforo. La Fenitoina
disminuye la absorción de calcio. La Griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La
Tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro, magnesio y aminoácidos y aumenta excreción
458
urinaria de nitrógeno y ácido fólico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorción de proteínas,
calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorción de calcio y fósforo y aumentan la
excreción urinaria de potasio, cinc, y nitrógeno. Los diuréticos aumentan la excreción de calcio,
magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los
hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompañados con fibra disminuyen su acción. El Disulfurán
disminuye la absorción de ácido fólico y aumenta la excreción urinaria de magnesio y cinc.

SUBGRUPO: 502 GARBANZO

Existe una clave

Clave Genérico
480 502 0100 GARBANZO
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS GARBANZO
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Garbanza o Guisante Cicer Arietinum spp.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es la semilla seca entera perteneciente a las leguminosas, familia de las papilonáceas y subfamilia
vicieas, de forma redondeada, con dos cotiledones de color amarillo ligeramente obscuro, de 1 cm de
diámetro, su superficie es rugosa, poco brillante, con una punta saliente en forma de gancho. El de
mejor calidad es la garbanza más grande y blanca. Debe tener una humedad máxima de 11%.
Presentación
Bolsa de polietileno de 500 a 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
4% 1.4
Conceptos Nutriológicos
En 100 gramos contiene 61g de hidratos de carbono, 20.4 g de proteínas; tiene 3 veces más
lípidos(6.2 g) que otras leguminosas con excepción de la soya, aporta mayor cantidad de fibra (5 %)
que las demás leguminosas, su pericarpio tiene un alto contenido celulósico no digerible, tiene mayor
cantidad de hierro (8.9 mg) y 557 mcg de ácido fólico, es alto en fósforo y potasio, con menor
contenido de calcio (105 mg), aunque sigue siendo buena fuente. Los aminoácidos limitantes de las
leguminosas son los azufrados y el triptofano, con una calificación química (CQ) de sus proteínas del
63 %. Por su contenido en lisina permite una buena combinación con los cereales principalmente con
el arroz, aumentando su calificación química de la siguiente manera: 21 g de garbanzo con 79.0 g de
maíz = 75.3% de CQ, 38.7 g de garbanzo con 61.3 g de trigo = 89% de CQ, 12.8 g de garbanzo con
87.2 g de arroz = 91.8% de CQ. Su contenido proteico y de aminoácidos esenciales (lisina y
metionina) se debe a su capacidad de asociarse con bacterias del género Rhizobium que fijan el
nitrógeno atmosférico convirtiéndolo en amoniaco disponible para ser absorbido. Contiene hidratos de

459
carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). Contiene menor
cantidad de inhibidores de tripsinas que otras leguminosas. Tiene fitatos.
Factor de Riesgo
Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad;
por sus lectinas y taninos, que inhiben la acción enzimática para la proteolisis no se recomiendan en
problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es útil en diverticulitis, en dietas de poco y
mínimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomías e ileostomías; por su aporte proteico y
de purinas deben controlarse en pacientes con restricción de este nutrimento como en hiperuricemias
y nefropatías en etapa predialítica. Por su aporte de fósforo y potasio no deben utilizarse en
insuficiencia renal crónica. Por su contenido de sustancias tóxicas inhibidoras de la tripsina que
disminuyen la utilización de proteínas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden
favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de
12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias
y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorción de hierro. Por su alto contenido en
fibra puede inhibir la absorción de calcio y evitar la prevención del desarrollo de osteoporosis. Por su
alto contenido en aminoácidos aromáticos, deben evitarse en el daño hepático crónico para evitar la
encefalopatía. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente.
Utilidad
Por su alto contenido de fibra soluble tiene efectos hipocolesterolemiantes, ofrece buen aporte de
calcio, bajo en lípidos y sodio, es útil en dietas para pacientes con cardiopatías; por su aporte de fibra
soluble e insoluble es útil en la diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos
de carbono complejos, su fibra insoluble ayuda a evitar el estreñimiento, contiene ácido fólico y
aminoácidos por lo que es útil en embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico
y de aminoácidos es fuente de proteínas de origen vegetal. Por su contenido energético y proteico se
recomienda en enfermedades hipermetabólicas. Para la prevención de deficiencia de hierro,
combinándolo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Para elevar la
calificación química (CQ) de sus proteínas se sugiere la complementación con cereales en la siguiente
proporción: 9.6 g de garbanzo más 90.4 g de arroz = 91.4 % (CQ), 23.7 g de garbanzo más 76.7 g
de maíz = 80.4 % de CQ, 29.4 g de garbanzo más 70.6 g de trigo = 86 % de CQ.
Criterios de Calidad
Las semillas enteras deben ser homogéneas, presentar un aspecto limpio en su superficie, libres de
moho y olores objetables. Cuando sean envasadas el empaque debe indicar el nombre del producto
que contiene y la marca. Para la óptima conservación las leguminosas en bodega deben mantenerse a
una temperatura menor de 25 º C y humedad ambiente máxima de 65 %.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El Captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El Naproxeno disminuye la absorción de calcio
y aumenta la excreción renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su
velocidad de acción. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce
hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de
Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de
carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio e
interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorción de calcio y fósforo. La Fenitoina
disminuye la absorción de calcio. La Griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La
Tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro, magnesio y aminoácidos y aumenta excreción
urinaria de nitrógeno y ácido fólico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorción de proteínas,

460
calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorción de calcio y fósforo y aumentan la
excreción urinaria de potasio, cinc, y nitrógeno. Los diuréticos aumentan la excreción de calcio,
magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los
hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompañados con fibra disminuyen su acción. El Disulfurán
disminuye la absorción de ácido fólico y aumenta la excreción urinaria de magnesio y cinc.

SUBGRUPO: 503 HABA

Existe una clave

Clave Genérico
480 503 0100 HABA SECA
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS HABA
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Judias Vicia Faba
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Leguminosa de la familia de las papilonadas, el pericarpio es liso brillante, grueso, de color amarillo
ligeramente pardo, de forma arriñonada aplanada sus cotiledones son de color amarillo, de 1.5 cm a
2.5 cm de largo y de 1 cm a 2 cm de ancho.
Presentación
Bolsa de polietileno de 500 a 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Su contenido proteico es mayor al del frijol y garbanzo, aún cuando su valor biológico está limitado
por los aminoácidos azufrados y triptofano con una calificación química de 44 %. Para elevar la
calificación química (CQ) de sus proteínas se sugiere la complementación con cereales en la siguiente
proporción: 9.6 g de haba más 90.4 g de arroz = 88.3 % (CQ), 22 g de haba más 78 g de maíz =
76.5% de CQ, 31.6 g de haba más 68.4 g de trigo = 82.3 % de CQ. El pericarpio es de alto contenido
celulósico indigerible. En 100 gramos contiene más hidratos de carbono que las demás leguminosas
(63 g), tiene menos lípidos (2.2 g) que el garbanzo y algunas variedades de frijol, aporta menor
cantidad de fibra (3.0%) que las demás leguminosas, su pericarpio tiene un alto contenido celulósico
no digerible, tiene hierro (7.30 mg), ácido fólico (423 mcg), tiene más fósforo, menos potasio y
magnesio que el frijol, con el menor contenido de calcio (49 mg) de su grupo. Contiene hidratos de
carbono no biotransformables (rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). Tiene sustancias
tóxicas inhibidoras de la tripsina.
Factor de Riesgo
Puede ocasionar favismo en personas con deficiencia de la enzima específica (glucosa-6-

461
fosfatodeshidrogenasa). Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta
en diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la acción enzimática para la proteolisis
no se recomiendan en problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es útil en
diverticulitis, en dietas de poco y mínimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomías e
ileostomías; por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restricción de
este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatías en etapa predialítica. Por su aporte de fósforo
y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crónica. Por su contenido de sustancias tóxicas
inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilización de proteínas y sus hidratos de carbono no
biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien
cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se
elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorción de
hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorción de calcio y evitar la prevención del
desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminoácidos aromáticos, deben evitarse en el
daño hepático crónico para evitar la encefalopatía. Por su contenido en fibra no se recomienda en
infarto reciente.
Utilidad
Por su contenido de fibra soluble tiene efectos hipocolesterolemiantes, bajo en lípidos y sodio, es útil
en dietas para pacientes con cardiopatías; por su aporte de fibra soluble e insoluble es útil en la
diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra
insoluble ayuda a evitar el estreñimiento, contiene ácido fólico y aminoácidos por lo que es útil en
embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminoácidos es fuente de
proteínas de origen vegetal. Por su contenido energético y proteico no se recomienda en
enfermedades hipermetabólicas. Para la prevención de deficiencia de hierro, combinándolo con
alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Para elevar la calificación química (CQ)
de sus proteínas se sugiere la complementación con cereales en la siguiente proporción: 22 g de haba
más 78 g de maíz = 76.5 % de C.Q., 9.6 g de haba más 90.4 de arroz = 88.3 % de CQ, 31.6 g de
haba más 68.4 g de trigo = 82.3 % de C.Q.
Criterios de Calidad
Las semillas enteras deben ser homogéneas, presentar un aspecto limpio en su superficie, libres de
moho y olores objetables. Cuando sean envasadas el empaque debe indicar el nombre del producto
que contiene y la marca. Para la óptima conservación las leguminosas en bodega deben mantenerse a
una temperatura menor de 25 º C y humedad ambiente máxima de 65 %.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El Captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El Naproxeno disminuye la absorción de calcio
y aumenta la excreción renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su
velocidad de acción. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce
hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de
Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de
carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio e
interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorción de calcio y fósforo. La Fenitoina
disminuye la absorción de calcio. La Griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La
Tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro, magnesio y aminoácidos y aumenta excreción
urinaria de nitrógeno y ácido fólico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorción de proteínas,
calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorción de calcio y fósforo y aumentan la
excreción urinaria de potasio, cinc, y nitrógeno. Los diuréticos aumentan la excreción de calcio,

462
magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los
hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompañados con fibra disminuyen su acción. El Disulfurán
disminuye la absorción de ácido fólico y aumenta la excreción urinaria de magnesio y cinc.

SUBGRUPO: 504 LENTEJA

Existe una clave

Clave Genérico
480 504 0100 LENTEJA
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS LENTEJA
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Lens esculenta sp
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Leguminosa papilonada, semilla redonda aplanada de diámetro de hasta de 0.7 cm, su pericarpio es de
color verdoso a café claro, con cotiledones de color amarillo, puede tener diferentes tamaños,
clasificándose en grande o chica.
Presentación
Bolsa de polietileno de 500 a 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Los aminoácidos limitantes de este subgrupo son los aminoácidos azufrados con una calificación
química de 49%. Para elevar la calificación química (CQ) de sus proteínas se sugiere la
complementación con cereales en la siguiente proporción: 8.5 g de lenteja más 91.5 g de arroz =
90.7 % (CQ), 19.4 g de lenteja más 80.6 g de maíz = 79.7% de CQ, 28.4 g de lenteja más 86.6 g de
trigo = 86.6 % de CQ. En 100 gramos su contenido de hidratos de carbono es semejante al de las
demás leguminosas (58.7 g), tiene el menor contenido de lípidos (1.6 g) y mayor cantidad de fibra
(5.2 g) que otras leguminosas, su pericarpio tiene un alto contenido celulósico no digerible que se
modifica con la cocción, tiene menos hierro (5.8 mg), ácido fólico (433 mcg), tiene más fósforo y
menos potasio que los frijoles, junto con el frijol soya su contenido de magnesio (107 mg) es el
menor de este grupo, tiene poco calcio (74 mg). Contiene hidratos de carbono no biotransformables
(rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa). Tiene sustancias tóxicas inhibidores de la tripsina.
Factor de Riesgo
Potencialmente alergénica en personas sensibles. Por su elevado contenido en hidratos de carbono
debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la acción
enzimática para la proteolisis no se recomiendan en problemas gastrointestinales, por su contenido en

463
fibra no es útil en diverticulitis, en dietas de poco y mínimo residuo y en pacientes postoperados, en
colostomías e ileostomías; por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con
restricción de este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatías en etapa predialítica. Por su
aporte de fósforo y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crónica. Por su contenido de
sustancias tóxicas inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilización de proteínas y sus hidratos
de carbono no biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda
consumirlo bien cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo,
con lo cual se elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir
la absorción de hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorción de calcio y evitar la
prevención del desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminoácidos aromáticos, deben
evitarse en el daño hepático crónico para evitar la encefalopatía. Por su contenido en fibra no se
recomienda en infarto reciente.
Utilidad
Por su contenido de fibra soluble tiene efectos hipocolesterolemiantes, bajo en lípidos y sodio, es útil
en dietas para pacientes con cardiopatías; por su aporte de fibra soluble e insoluble es útil en la
diabetes mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos, su fibra
insoluble ayuda a evitar el estreñimiento, contiene ácido fólico y aminoácidos por lo que es útil en
embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminoácidos es fuente de
proteínas de origen vegetal. Por su contenido energético y proteico es útil en enfermedades
hipermetabólicas. Para la prevención de deficiencia de hierro, combinándolo con alimentos ricos en
vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Para elevar la calificación química (CQ) de sus proteínas
se sugiere la complementación con cereales en la siguiente proporción: 8.5 g de lenteja más 91.5 g de
arroz = 90.7 % de C.Q, 19.4 g de lenteja más 80.6 g de maíz = 79.7 % de C.Q, 28.4 g de lenteja más
71.6 g de trigo = 86 % de C.Q.
Criterios de Calidad
Las semillas enteras deben ser homogéneas, presentar un aspecto limpio en su superficie, libres de
moho y olores objetables. Cuando sean envasadas el empaque debe indicar el nombre del producto
que contiene y la marca. Para la óptima conservación las leguminosas en bodega deben mantenerse a
una temperatura menor de 25 º C y humedad ambiente máxima de 65 %.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El Captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El Naproxeno disminuye la absorción de calcio
y aumenta la excreción renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su
velocidad de acción. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce
hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de
Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de
carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio e
interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorción de calcio y fósforo. La Fenitoina
disminuye la absorción de calcio. La Griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La
Tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro, magnesio y aminoácidos y aumenta excreción
urinaria de nitrógeno y ácido fólico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorción de proteínas,
calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorción de calcio y fósforo y aumentan la
excreción urinaria de potasio, cinc, y nitrógeno. Los diuréticos aumentan la excreción de calcio,
magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los
hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompañados con fibra disminuyen su acción. El Disulfurán
disminuye la absorción de ácido fólico y aumenta la excreción urinaria de magnesio y cinc.

464
 SUBGRUPO: 506 SOYA
Existe 4 claves

Clave Genérico
480 505 0100 SOYA ( FRIJOL)
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS SOYA
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Soya, frijol de soja, chícharo chino o frijol de Glicine max
Manchuria
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es la semilla seca entera de la soya que se produce en una vaina de color verde de entre 3 y 4 cm de
longitud, corta, ancha abultada, gibosa y vellosa en la que se encuentran de 2 a 3 granos ovalados o
esféricos de color amarillo o negro pasando por varias tonalidades de café. Existen cerca de 3000
variedades de esta leguminosa. A partir del frijol de soya se pueden obtener una gran variedad de
productos.
Presentación
En bolsa de polietileno por peso en kilogramos.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Por su alto contenido en lípidos (37%) también es considerada como una oleaginosa, su alto
contenido en ácidos grasos polinsaturados es del 58%, el 25% lo constituyen los monoinsaturados y
del 1% al 2% están en forma de lecitina. En comparación con las demás leguminosas que tienen
mayor cantidad de hidratos de carbono, la soya sólo contiene el 33.5%, algunos no biotransformables
(rafinosa, estaquiosa, verbascosa y arabinosa), excelente fuente de fibra (12.5%), que es más del
doble que en otras leguminosas. Tiene 35% mas de proteínas que las demás (34g), sus aminoácidos
limitantes son los aminoácidos azufrados con una calificación química (CQ) de 74 %. Para elevar la
CQ sus proteínas se sugiere la complementación con cereales en la siguiente proporción: 10.1 g de
soya más 89.9 g de arroz = 92.5 % de CQ, 23.1 g de soya más 76.9 g de maíz = 86.2 % de CQ, 33 g
de soya más 67 g de trigo = 90.7% de CQ. El contenido proteico y de aminoácidos esenciales (lisina y
metionina) se debe a su capacidad de asociarse con bacterias del género Rhizobium que fijan el
nitrógeno atmosférico convirtiéndolo en amoniaco disponible para ser absorbido. Del hierro que
contiene (8.4%) se absorbe el 6 %. Contiene más calcio (226 mg) que las demás leguminosas con
excepción de los frijoles amarillos, su contenido de fósforo (730 mg), de magnesio (280 mg) y de
potasio (1797 mg), es el mayor de este grupo. Contiene 3 isoflavonas (glicitein, daidzein y genistein)
con actividades antioxidativas al igual que los ácidos fenólicos (clorogénicos, ferúlico, caféico, p-

465
cumárico, vanílico y p-hidroxibenzoico) que contiene. Tiene ácido fítico.
Factor de Riesgo
Contiene saponinas que son glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en los eritrocitos. Por su
contenido de ácido fítico puede formar complejos con los hidratos de carbono por lo que decrece la
unión de gastroferrina, disminuyendo así la absorción del calcio, magnesio, fósforo, cinc y molibdeno
en el intestino. Potencialmente alergénico. Por su contenido en hidratos de carbono debe controlarse
su ingesta en diabetes y obesidad; por sus lectinas y taninos, que inhiben la acción enzimática para la
proteolisis no se recomiendan en problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es útil en
diverticulitis, en dietas de poco y mínimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomías e
ileostomías; por su aporte proteico y de purinas deben controlarse en pacientes con restricción de
este nutrimento como en hiperuricemias y nefropatías en etapa predialítica. Por su aporte de fósforo
y potasio no deben utilizarse en insuficiencia renal crónica. Por su contenido de sustancias tóxicas
inhibidoras de la tripsina que disminuyen la utilización de proteínas y sus hidratos de carbono no
biotransformables que pueden favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien
cocido, con un remojo previo de 12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se
elimina parte de estas sustancias y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorción de
hierro. Por su alto contenido en fibra puede inhibir la absorción de calcio y evitar la prevención del
desarrollo de osteoporosis. Por su alto contenido en aminoácidos aromáticos, deben evitarse en el
daño hepático crónico para evitar la encefalopatía. Por su contenido en fibra no se recomienda en
infarto reciente.
Utilidad
Por su contenido de fibra soluble y ácidos grasos polinsaturados tiene efectos hipocolesterolemiantes,
bajo en sodio, es útil en dietas para pacientes con cardiopatías; su fibra insoluble ayuda a evitar el
estreñimiento, contiene ácido fólico y aminoácidos por lo que es útil en embarazadas y en etapas de
crecimiento, por su contenido proteico y de aminoácidos es fuente de proteínas de origen vegetal. Por
su contenido energético y proteico no se recomienda en enfermedades hipermetabólicas. Por su
contenido en isoflavonas y vitamina E tiene un efecto antioxidante. Para la prevención de deficiencia
de hierro, combinándolo con alimentos ricos en vitamina C que mejora su biodisponibilidad. Tiene una
actividad antioxidante debido a la presencia de antocianinas (flavonoides), las cuales son pigmentos
que también influyen en el color. Por su aporte de fibra soluble e insoluble es útil en la diabetes
mellitus y obesidad al ser una fuente importante de hidratos de carbono complejos.
Criterios de Calidad
Las semillas enteras deben ser homogéneas, presentar un aspecto limpio en su superficie, libres de
moho y olores objetables. Cuando sean envasadas el empaque debe indicar el nombre del producto
que contiene y la marca. Para la óptima conservación las leguminosas en bodega deben mantenerse a
una temperatura menor de 25 º C y humedad ambiente máxima de 65 %.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El Captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El Naproxeno disminuye la absorción de calcio
y aumenta la excreción renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su
velocidad de acción. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce
hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de
Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de
carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio e
interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorción de calcio y fósforo. La Fenitoina
disminuye la absorción de calcio. La Griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La

466
Tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro, magnesio y aminoácidos y aumenta excreción
urinaria de nitrógeno y ácido fólico. La Kanamicina y Neomicina disminuyen la absorción de proteínas,
calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorción de calcio y fósforo y aumentan la
excreción urinaria de potasio, cinc, y nitrógeno. Los diuréticos aumentan la excreción de calcio,
magnesio, potasio y cinc, producen hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los
hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompañados con fibra disminuyen su acción. El Disulfurán
disminuye la absorción de ácido fólico y aumenta la excreción urinaria de magnesio y cinc.

Clave Genérico
480 505 0200 SOYA PROCESADA (AISLADO DE PROTEINA) EN
BARRA NUTRICIONAL
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS SOYA
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo
Bajo estricta prescripción dietética ++
Descripción General
Producto a base de aislado de proteína de soya, fructosa de maíz, miel de maíz, azúcar, germen de
palma, avena, cebada, aceite de girasol hidrogenado, cocoa, saborizantes, emulsificantes y aditivos
permitidos por la SSA. Características sensoriales: Aspecto: en forma de barra con cubierta de
chocolate; sabor y color característicos del producto marcado en la etiqueta.
Presentación
Barra tipo chocolate de 45 g cubierta con papel laminado.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Cada barra aporta: 180 kcals, 11 g de proteínas de alto valor biológico con una digestibilidad de 97%,
su relación calorías - nitrógeno es de 104:1, excelente fuente de vitaminas liposolubles E, D y A,
vitaminas hidrosolubles especialmente de B¹², Tiamina y riboflavina (105%, 44% y 42%
respectivamente de las RDA) y minerales especialmente selenio (114% de las RDA), buena fuente de
hierro, yodo y zinc, con bajo contenido en sodio, potasio y colesterol, su contenido de cocoa es
mínimo (0.02g), contiene 1 g de fibra.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido proteico no se recomienda en pacientes con restricción de este nutrimento
como en insuficiencia renal, por su consistencia no es de utilidad en problemas de deglución o
masticación.
Utilidad
Como complemento para pacientes hospitalizados tanto niños como adultos desnutridos sin
problemas de masticación, anoréxicos, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia con baja

467
ingesta calórico proteica; pacientes neurológicos, con restricción de líquidos, sodio y colesterol, en
cardiópatas; requerimientos elevados de energía como en pacientes hipermetabólicos; oncológicos,
hematológicos, quemados y traumatizados.
Criterios de Calidad
Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de
calidad, peso neto, lista de ingredientes en orden decreciente, lote, nombre, razón social, domicilio del
fabricante e información nutrimental.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

El Captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El Naproxeno disminuye la absorción de calcio
y aumenta la excreción renal de cinc. El Diclofenaco cuando se mezcla con alimentos disminuye su
velocidad de acción. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de carbono, induce
hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de los Hidratos de
Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de
carbono e induce la hiperglucemia. La Carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio e
interfiere en el metabolismo de vitamina D, inhibe la absorción de calcio y fósforo. La Fenitoina
disminuye la absorción de calcio. La Griseofulvina aumenta la excreción renal de magnesio. La
Tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro, magnesio y aminoácidos y aumenta excreción
urinaria de nitrógeno y ácido fólico. La Kanamicina y Neomicina baja la absorción de proteínas, calcio y
hierro. Los Corticosteroides disminuyen la absorción de calcio y fósforo y aumentan la excreción
urinaria, cinc, y nitrógeno. Los diuréticos aumentan la excreción de calcio, magnesio y cinc, producen
hiperuricemia y reduce la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes cuando se
ingieren acompañados con fibra disminuyen su acción. El Disulfurán disminuye la absorción de ácido
fólico y aumenta la excreción urinaria de magnesio y cinc.

Clave Genérico
480 505 0300 SOYA PROCESADA EN CHORIZO VEGETARIANO
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS SOYA
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto elaborado a base de soya precocida, aceite de maíz, condimentos (pimentón, ajo, sal,
pimienta blanca, orégano, comino, clavo y canela); opcional: chile de árbol; conservadores (lactato de
sodio). Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: Humedad: 41.7 %, cenizas 3.4 %
Mesófilicos aerobios 100 000 UFC / g, coliformes totales 5 UFC / g, salmonella y shigella en 25 g
ausente, sin presencia de staphylococus aureus, hongos, levaduras, ni E. coli , con un pH de 6.3.

468
Características organolépticas: Color, olor y sabor a chorizo con o sin chile que corresponderá al
etiquetado marcado en el envase.
Presentación
En bolsas de barrera de tres capas de 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta: 236 kilocalorías, grasa 12 g, de la cual 74 % es polinsaturada y 23 % de
monoinsaturada, hidratos de carbono 21 g, proteína vegetal 16 g, fibra 2 g, cantidades insignificantes
de vitamina A, calcio, hierro y vitamina C, es bajo en colesterol y grasas saturadas (1.68 g), Tiene un
elevado contenido de sodio (1160 mg). Las isoflavonas de la soya pueden inhibir la resorción ósea de
calcio.
Factor de Riesgo
Por su contenido en sodio y proteínas no es útil en pacientes con restricción de este nutrimento como
en Insuficiencia renal, hipertensión y cardiopatías. Por su alto contenido de condimentos no se
recomienda para niños ni pacientes. Por su alto contenido de grasas debe vigilarse su consumo en
pacientes con dislipidemias, cardiopatías y padecimientos pancreáticos y con síndrome de absorción
intestinal deficiente.
Utilidad
Para personas con requerimientos elevados de energía por su contenido energético. Para dar variedad
a las minutas de comensales.
Criterios de Calidad
Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de
calidad, peso neto, lista de ingredientes por concentración en orden descendiente, lote, nombre, razón
social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en México", información nutrimental y técnica de
preparación. Su vida de anaquel es de 2 meses a partir de su fabricación en refrigeración de 5 a 10º C
o a temperatura ambiente por 15 días en un lugar fresco y seco.
Conceptos Tecnológicos
Los condimentos se mezclan con agua con la cual se hidrata la soya, se agrega aceite, se precoce, se
embute en la tripa y empaca al alto vacío en bolsas tipo barrera ( tres capas).
Interacción con Medicamentos
El Captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El Diclofenaco cuando se mezcla con
alimentos disminuye su velocidad de acción. El Metoprolol y la glibenclamida, modifica el metabolismo
de los hidratos de carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Ciprofloxacina interviene en
el metabolismo de hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Tetraciclina disminuye la
absorción de calcio, hierro y aminoácidos, aumenta excreción urinaria de nitrógeno. La Kanamicina y
Neomicina disminuyen la absorción de proteínas, calcio y hierro. Los Corticosteroides disminuyen la
absorción de calcio y aumentan la excreción urinaria de cinc y nitrógeno. Los diuréticos aumentan la
excreción de calcio, producen hiperuricemia y reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. Los
hipocolesterolemiantes cuando se ingieren acompañados con fibra disminuyen su acción. La nifedipina
aumenta la excreción urinaria de sodio y agua. Los corticoesteroides favorecen la retención de sodio y
líquidos. La furosemida, espironolactona y tiazidas aumentan la excreción de sodio y agua. El
clofibrato aumenta la excreción de sodio.

Clave Genérico
480 505 0400 SOYA PROCESADA TEXTURIZADA

469
Grupo SubGrupo
5. LEGUMINOSAS SOYA
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Proteína vegetal hilada, carne de soya.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Es el producto obtenido de la extracción de la proteína de la harina de soya desgrasada, la cual se
somete a un proceso de extrusión o sometida a una solución alcalina, la solución resultante se pasa
por los minúsculos orificios de una hilera para obtener muchos hilos delgados de material hilado. Los
hilos de la proteína precipitada son estirados y torcidos en mazos de fibras que tienen una textura
semejante a la de la carne, a los que se les puede añadir aditivos como colorantes, saborizantes,
grasas y ligantes proteínicos autorizados por la SSA.
Características sensoriales: Textura: dura, rugosa. Aspecto: en fragmentos irregulares de tamaño
variado, porosa, de color café claro, olor y color característicos de la soya, requiere remojo de 10 a 15
minutos para su utilización.
Presentación
En bolsa de polietileno o poliestireno de 250 a 500 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 gramos su valor proteico es alto (47 a 50 g), con una mínima cantidad de grasa (0.9 g),
buena cantidad de fibra (3.3 g), hidratos de carbono 32.8 g y alto valor energético 312 kcals. Por
efecto de cocción los taninos y lectinas se reducen.
Factor de Riesgo
Por su elevado contenido en hidratos de carbono debe controlarse su ingesta en diabetes y obesidad;
por sus lectinas y taninos, que inhiben la acción enzimática para la proteolisis no se recomiendan en
problemas gastrointestinales, por su contenido en fibra no es útil en diverticulitis, en dietas de poco y
mínimo residuo y en pacientes postoperados, en colostomías e ileostomías; por su aporte proteico y
de purinas deben controlarse en pacientes con restricción de este nutrimento como en hiperuricemias
y nefropatías en etapa predialítica. Por su aporte de fósforo y potasio no deben utilizarse en
insuficiencia renal crónica. Por su contenido de sustancias tóxicas inhibidoras de la tripsina que
disminuyen la utilización de proteínas y sus hidratos de carbono no biotransformables que pueden
favorecer meteorismo o flatulencia, se recomienda consumirlo bien cocido, con un remojo previo de
12 a 24 h debiendo desecharse el agua de su remojo, con lo cual se elimina parte de estas sustancias
y se modifica la fibra cruda. Los fitatos pueden inhibir la absorción de hierro. Por su alto contenido en
fibra puede inhibir la absorción de calcio y evitar la prevención del desarrollo de osteoporosis. Por su
alto contenido en aminoácidos aromáticos, deben evitarse en el daño hepático crónico para evitar la
encefalopatía. Por su contenido en fibra no se recomienda en infarto reciente.
Utilidad

470
Diversos estudios de investigación han permitido evaluar su efecto terapéutico y demuestran la
importancia de su uso en la prevención y tratamiento de las enfermedades como: hipercolesterolemia,
diabetes mellitus, nefropatía diabética, enfermedades cardiacas y prevención de cáncer. Por su bajo
contenido en lípidos y sodio, es útil en dietas para pacientes con cardiopatías y síndrome nefrótico su
fibra insoluble ayuda a evitar el estreñimiento, contiene ácido fólico y aminoácidos por lo que es útil en
embarazadas y en etapas de crecimiento, por su contenido proteico y de aminoácidos es fuente de
proteínas de origen vegetal de alto valor biológico. Por su contenido energético y proteico se
recomienda en enfermedades hipermetabólicas. Se recomienda su uso para aumentar el volumen del
platillo a base de la carne, sustituyendo con estas proteínas vegetales de un 10% a un 30%.
Criterios de Calidad
Verificar que se cumplan las especificaciones. Etiquetado: nombre del producto, marca, grado de
calidad, peso neto, lista de ingredientes por concentración en orden descendiente, lote, nombre, razón
social y domicilio del fabricante, la leyenda "Hecho en México", técnica de preparación e información
nutrimental.
Conceptos Tecnológicos
Se fabrica extrayendo la proteína de la harina de soya, disolviéndola en álcali y forzando a la solución
resultante a pasar por los minúsculos orificios de una hilera para obtener muchos hilos delgados de
material hilado. Los hilos de la proteína precipitada son estirados y torcidos en mazos de fibras que
tienen una textura semejante a la de la carne, a los que se les puede añadir o no aditivos como
colorantes, saborizantes, grasas y ligantes proteínicos. El producto final puede ser congelado o más
generalmente desecado. Para su uso debe hidratarse conforme a las instrucciones.
Interacción con Medicamentos
El Captopril aumenta la excreción urinaria de proteínas. El Diclofenaco cuando se mezcla con
alimentos disminuye su velocidad de acción. El Metoprolol, modifica el metabolismo de los hidratos de
carbono, induce hipoglicemia e hipercolesterolemia. La Glibenclamida interviene en el metabolismo de
los Hidratos de Carbono produciendo hipoglucemia. La Ciprofloxacina interviene en el metabolismo de
hidratos de carbono e induce la hiperglucemia. La Tetraciclina disminuye la absorción de aminoácidos
y aumenta excreción urinaria de nitrógeno. La Kanamicina y
Neomicina disminuyen la absorción de proteínas. Los Corticosteroides aumentan la excreción urinaria
nitrógeno. Los diuréticos reducen la tolerancia a los hidratos de carbono. Los hipocolesterolemiantes
cuando se ingieren acompañados con fibra disminuyen su acción.

GRUPO 6 AZÚCARES

SUBGRUPO: 601 AZÚCAR

Existen 3 Claves

Clave Genérico
480 601 0100 AZÚCAR MORENO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES AZUCAR
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

471
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto obtenido de la caña de azúcar o de remolacha azucarera, extraída por compresión y
sometida a operaciones de cristalización, sin proceso de refinación. Es un sólido cristalino que se
disuelve en agua para dar una solución dextrorrotatoria, en esencia es sacarosa pura. De color ámbar
claro. Especificaciones físicas, químicas y microbiológicas: sacarosa aparente (pol), a 293 ºK (20°C)
mínimo 99.4 %, cenizas sulfatadas máximo 0.25 %, humedad máximo 0.06 %. Color: unidades
lovibond máximo 2.5. No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e
inhibidores microbianos, contaminantes químicos, ni fragmentos de insectos, pelo, excretas de
roedores ni cualquier otra materia extraña de origen animal o vegetal.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o papel kraf de 1000 g a 2000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Fuente de hidratos de carbono sencillos de fácil digestión y absorción y de energía. Provee 4
kilocalorías por gramo.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia,
en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción
de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario
como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la
epilepsia. Para todas las patologías que se asocien con xerostomía como el síndrome de Sjogren y en
el tratamiento con radio y quimioterapia. Es altamente cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos
alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10%
como hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energéticas incrementadas, como un
recurso para cubrir el aporte energético en pacientes cuya patología limita el consumo de proteínas
como hepatopatías, insuficiencia renal crónica y enfermedad de Parkinson.
Criterios de Calidad
De acuerdo a la NOM, se establece que debe ser un producto sólido, constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa, que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y que
no ha sido sometido a un proceso de refinación. No debe contener fragmentos de insectos, pelos,
excretas de roedores ni cualquier otra materia extraña de origen animal o vegetal. El envase debe ser
de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del producto, evite su contaminación y no
altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. El contenido en la etiqueta debe traer la siguiente
información: denominación del producto conforme a la clasificación, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, fecha de fabricación y zafra correspondiente.
Conceptos Tecnológicos

472
La caña pasa por trituradoras, posteriormente por molinos de 3 a 7 rodillos que expelen el jugo;
después del primer prensado, el bagazo de la caña puede mezclarse con agua caliente o jugo de caña
caliente diluido, prensándolo nuevamente para obtener más azúcar. El jugo que se recolecta es de
color verde oscuro con un pH aproximado de 5.2, se cuela para eliminar trozos de tallos y otros
residuos, entonces se neutraliza con una mezcla de cal y agua (fuente de hidróxido de calcio), se
calienta para precipitar impurezas, se sedimenta y separa del jugo que posteriormente es calentado al
vacío para concentrar el azúcar y melaza llamada masecuita. Pasa a centrifugación para obtener
azúcar puro.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina,
provocando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a
la hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de
hidratos de carbono.

Clave Genérico
480 601 0200 AZUCAR REFINADO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES AZUCAR
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 601 0201 AZUCAR REFINADO EN ENVASE INDIVIDUAL.
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto obtenido de la caña de azúcar o de remolacha azucarera, extraído por compresión y
sometido a operaciones de cristalización y de refinación. Es un sólido blanco cristalino que se disuelve
en agua para dar una solución dextrorrotatoria, es en esencia sacarosa pura. Especificaciones físicas,
químicas y microbiológicas: sacarosa aparente (pol), a 293 ºK (20ºC) mínimo 99.9 %, cenizas
sulfatadas máximo 0.04%, humedad máximo 0.04%. Color: unidades lovibond máximo 0.6. No debe
contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, contaminantes
químicos, ni fragmentos de insectos, pelo, excretas de roedores ni cualquier otra materia extraña de
origen animal o vegetal.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsas de polietileno o papel kraf reforzado de 1000 a 2000 g.
En envase personal: Caja de cartón de 5 kg con 1 000 sobres o caja de 3 750 kg con 750 sobres de 5
g c/u.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos

473
Fuente de hidratos de carbono sencillos de fácil digestión y absorción y de energía. Provee 4
kilocalorías por gramo.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia,
en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción
de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario
como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la
epilepsia. Para todas las patologías que se asocien con xerostomía como el síndrome de Sjogren y en
el tratamiento con radio y quimioterapia. Es altamente cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos
alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10%
como hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energéticas incrementadas, como un
recurso para cubrir el aporte energético en pacientes cuya patología limita el consumo de proteínas
como hepatopatías, insuficiencia renal crónica y enfermedad de Parkinson. Criterios de Calidad De
acuerdo a la NOM, se establece que debe ser un producto sólido, constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa, que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. No
debe contener fragmentos de insectos, pelo, excretas de roedores ni cualquier otra materia extraña
de origen animal o vegetal. El contenido en la etiqueta debe traer la siguiente información:
denominación del producto conforme a la clasificación, contenido neto, nombre y domicilio del
fabricante, fecha de fabricación y zafra correspondiente.
Criterios de Calidad
De acuerdo a la NOM, se establece que debe ser un producto sólido, constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa, que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. No
debe contener fragmentos de insectos, pelo, excretas de roedores ni cualquier otra materia extraña
de origen animal o vegetal. El contenido en la etiqueta debe traer la siguiente información:
denominación del producto conforme a la clasificación, contenido neto, nombre y domicilio del
fabricante, fecha de fabricación y zafra correspondiente.
Conceptos Tecnológicos
La caña pasa por trituradoras, posteriormente por molinos de 3 a 7 rodillos que expelen el jugo;
después del primer prensado, el bagazo de la caña puede mezclarse con agua caliente o jugo de caña
caliente diluido, prensándolo nuevamente para obtener mas azúcar. El jugo que se recolecta es de
color verde oscuro con un pH aproximado de 5.2, se cuela para eliminar trozos de tallos y otros
residuos, entonces se neutraliza con una mezcla de cal y agua (fuente de hidróxido de calcio), se
calienta para precipitar impurezas, se sedimenta y separa del jugo que posteriormente es calentado al
vacío para concentrar el azúcar y melaza llamada masecuita. Pasa a centrifugación para obtener
azúcar puro. A diferencia del azúcar moreno, en el azúcar refinado se reblandece la capa de impurezas
que envuelve los cristales de azúcar con un jarabe de azúcar saturado caliente, se centrifuga y filtra a
través de carbón de hueso activado.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono.

474
La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de hidratos de carbono.

Clave Genérico
480 601 0300 PILONCILLO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES AZUCAR
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Panela, panocha.
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el subproducto que se obtiene del azúcar moreno sin refinar, moldeado en forma de cono truncado;
es un sólido duro de color café obscuro, de apariencia ligeramente porosa y de sabor muy dulce.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno o poliestireno.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 91 % de hidratos de carbono simples, 51 mg de calcio, 4.2 mg de hierro y 344 mg de
potasio.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia,
en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción
de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario
como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la
epilepsia. Para todas las patologías que se asocien con xerostomía como el síndrome de Sjogren y en
el tratamiento con radio y quimioterapia. Es altamente cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos
alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
En todas las etapas de la vida a partir del 4º mes de edad, para cubrir el aporte energético vigilando no
exceder el 10 % como hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energéticas
incrementadas, como un recurso para cubrir el aporte energético en pacientes cuya patología limita el
consumo de proteínas como hepatopatías, insuficiencia renal crónica y enfermedad de Parkinson.
Criterios de Calidad
Debe ser un producto sólido, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, que se
obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y que no ha sido sometido a un proceso de
refinación, únicamente moldeado. El producto debe ser íntegro de color pardo obscuro, duro y
granuloso y de sabor dulce.

475
Conceptos Tecnológicos
La caña pasa primero por trituradoras y posteriormente por molinos de 3 a 7 rodillos que expelen el
jugo. Después del primer prensado, el bagazo (la caña prensada), puede mezclarse con agua caliente
o jugo de caña caliente diluido para prensar nuevamente y obtener mas azúcar. El jugo que se
recolecta es de color verde oscuro con un pH aproximado de 5.2, se cuela para eliminar trozos de
tallos y otros residuos, entonces se neutraliza con una mezcla de cal y agua (fuente de hidróxido de
calcio), se calienta para precipitar impurezas. Se sedimenta y se separa del jugo que posteriormente
es calentado al vacío para concentrarlo, vaciado en moldes, enfriado y desmoldado.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide, la isoniacida, cuando
se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su acción con
alimentos y modifica el metabolismo de hidratos de carbono, induce hipoglucemia. La glibenclamida y
tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a través de la leche
materna. La kanamicina disminuye la acción de las disacaridasas. La fenolftaleína disminuye la
absorción de glucosa y origina pérdidas de potasio y calcio. Los corticoesteroides aumentan la
glucemia, aumentan el apetito, disminuyen la absorción de calcio y aumentan la excreción urinaria de
potasio. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la excreción de potasio y
calcio. Los diuréticos tiazidícos disminuyen la tolerancia a los hidratos de carbono, con alimentos
aumenta su absorción, aumenta la excreción de potasio y provocan hipercalcemia. El clofibrato
disminuye la absorción de glucosa y hierro. La pirimetamina y el metotrexate originan pérdida de
disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la eliminación
urinaria de potasio y calcio. La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El
metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan
disgeusia, anorexia y náusea. Los anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula.
El propranolol produce hiperglucemia. La neomicina disminuye la acción de disacaridasas y disminuye
la absorción de calcio y de hierro. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos. La
carbamacepina aumenta la excreción de calcio. La colchicina disminuye la absorción de potasio. La
colestiramina disminuye la absorción de glucosa, hierro y calcio. La L-Dopa aumenta la excreción
urinaria de sodio y potasio. La fenitoína disminuye la absorción de calcio. El fenobarbital disminuye las
concentraciones de calcio. La primidona inhibe la absorción de calcio. El naproxeno disminuye la
absorción de calcio. La penicilina provoca hipocalemia. El aceite mineral disminuye la absorción de
calcio. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30 minutos a 3 horas y
causa anemia por deficiencia de hierro. La tetraciclina disminuye la absorción de hierro y provoca
hipocalemia. Las sulfamidas decrecen el hierro sérico. La D-Penicilamina reduce los valores de hierro.

SUBGRUPO: 602 BEBIDAS

Existen 10 claves

Clave Genérico
480 602 0100 BEBIDAS PASTEURIZADAS LISTAS PARA BEBER
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Sección
JUGOS Y CONCENTRADOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

476
480 602 0101 BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE
FRESA
480 602 0102 BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE
GUANABANA
480 602 0103 BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE
GUAYABA
480 602 0104 BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE
HORCHATA
480 602 0105 BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE
JAMAICA
480 602 0106 BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE
JENGIBRE (GINGER ALE - Descripción anexa)
480 602 0107 BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE
MANZANA,
480 602 0108 BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE
NARANJA,
480 602 0109 BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE
PIÑA
480 602 0110 BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE
TAMARINDO
480 602 0111 BEBIDA PASTEURIZADA LISTA PARA BEBER DE
UVA.
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y BANCO DE SANGRE Servicios de puestos de sangrado.
Requisitos para su uso Costo
Por su alto costo y difícil control, debe utilizarse ++
solamente en las áreas indicadas
Descripción General
Es el producto obtenido de la pulpa o jugo de frutas maduras y en buen estado, extracto de flor de
jamaica o de la pasta de arroz, con azúcares, vitaminas, algunos minerales y agua, sometido a
tratamiento térmico en una relación tiempo - temperatura necesaria para su pasteurización, está listo
para beber. Pueden estar adicionados de edulcorantes, colorantes naturales, aceites esenciales como
saborizantes y antioxidantes. La NOM establece que pueden estar adicionados de conservadores
como metil paraben, propil paraben, ácido benzoico y ácido ascórbico con un máximo de 0.1 g / 100
ml. Características físicas, químicas y microbiológicas: Mesofílicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes
totales sin desarrollo, mohos y levaduras 25 UFC/ml.
Presentación
Para donadores de sangre: Botella PET de 500 ml o envase tetra brik de 500 ml.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 ml aportan:
Fresa: 42 kcals, 11 % de hidratos de carbono y 23 mg de vitamina C. Con 16% de pulpa.
Guanábana: 48 kcals, 12 % de hidratos de carbono, 68 mg de potasio.
Guayaba: de 43 - 49 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 70 mg de potasio y 15 mg de vitamina C.
477
Con 12% de pulpa.
Horchata: 45 kcals, 10 % de hidratos de carbono, 1 g de proteínas, 75 mg de potasio, 80 mg de
calcio.
Jamaica: 43 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 75 mg de potasio y 12 mg de vitamina C.
Manzana: de 38 - 52 de kcals, 11 % de hidratos de carbono, 158 mg de potasio. Con 12% de jugo.
Naranja: de 42 - 56 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 105 mg de potasio y de 14 a 15 mg de
vitamina C. Con 30% de jugo.
Piña: 46 kcals, 11 % de hidratos de carbono. Con 15% de jugo.
Tamarindo: de 43 - 51 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 4 mg de potasio y 0.4 - 1.6 de fibra. Con
12% de pulpa.
Uva: de 46 - 58 kcals, 13 % de hidratos de carbono. Con 15% de jugo.
En general su contenido de sodio y calcio es mínimo, con excepción de la horchata que proporciona
calcio, aportan potasio con algunas excepciones, la de fresa, frutas tropicales, guayaba, jamaica y
naranja tienen un aporte moderado de vitamina C, no aportan fibra excepto en la de tamarindo.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia,
en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción
de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario
como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la
epilepsia. Por su alto contenido de potasio y en el de horchata que también contiene proteínas, se
debe vigilar en insuficiencia renal crónica e hipertensión arterial. En dietas con restricción de líquidos.
Son cariogénicas. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas
las etapas de la vida. Por su contenido de fibra no se recomienda en dietas de bajo residuo. La bebida
de horchata que contiene calcio se restringe en hipercalcemia y litiasis por formación de cristales de
oxalato de calcio.
Utilidad
Para reposición de líquidos en donadores de sangre.
Criterios de Calidad
El envase debe satisfacer los requisitos de la NOM " Alimentos - frutas y derivados - jugos
pasteurizados de fruta -", así como las normas de especificaciones generales de etiquetado para
bebidas no alcohólicas y especificaciones nutrimentales. Debe ser de fácil manejo, fabricado con
materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con
el producto y alteren las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas y que lo protejan
de la contaminación. Puede ser en envase PET o en Tetra Brik Aseptic. Durante su embalaje se debe
usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro
exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. Se debe conservar en
lugar fresco y seco a una temperatura de 0 a 23 ° C, no requiere refrigeración ni congelación antes de
abrirse. El envase deberá cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genérico, sabor, datos del
proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, información nutrimental, así como
recomendaciones del almacenamiento y preparación. Tiene una vida media de anaquel desde 6 meses
hasta 1 año.
Conceptos Tecnológicos
La fruta se selecciona por su calidad y rendimiento, se lava con detergentes orgánicos de manera
mecánica, pasando a la extracción del endocarpio, sin diluir, removiendo la pulpa totalmente. Se
adiciona de sabores esenciales, mezcla de vitaminas y minerales, se homogeneiza y somete a

478
tratamiento térmico en una relación tiempo temperatura necesaria para proporcionar esterilidad
comercial (pasteurización), se envasa herméticamente de manera que asegure la conservación del
producto.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia,
la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a
la hipoglucemia e hipercolesterolemia. La furosemida y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono. La furosemida aumenta la excreción de potasio y calcio. Las diuréticos tiazídicos
aumentan la excreción urinaria de agua y potasio. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida
disminuyen la absorción de hidratos de carbono. Las diuréticos tiazídicos aumentan la excreción
urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorción de potasio. El uso frecuente de
fenolftaleína origina pérdidas intestinales y deficiencias de calcio y potasio. Los corticoesteroides
aumentan la excreción urinaria de calcio y potasio y vitamina C. La furosemida aumenta la excreción
de calcio y potasio. Las diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua y potasio. La
colchicina disminuye la absorción de potasio. El uso frecuente de fenolftaleína origina pérdidas
intestinales y deficiencias de potasio y calcio. La fibra reduce la absorción de la pravastatina. Bloquea
la absorción de calcio por su alto contenido de fibra. El naproxeno disminuye la absorción de calcio. La
carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio. Los corticoesteroides disminuyen la absorción
de calcio y aumentan la excreción urinaria de calcio y potasio. El aceite mineral disminuye la absorción
de calcio. La colestiramina disminuye la absorción de calcio. La difenilhidantoína inhiben la absorción
de calcio. La pirimidona inhibe la absorción de calcio. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 602 0106 BEBIDA DE JENGIBRE PASTEURIZADA LISTA
PARA BEBER (GINGER ALE)
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Sección
JUGOS Y CONCENTRADOS
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL HOSPITAL
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es la bebida que se obtiene a partir del extracto de raíz de jengibre (zingiber officinale roscoe), agua,
azúcar, esencia de vainilla, ácido cítrico, ácido ascórbico, colorantes naturales y conservadores.
Características físicas, químicas y microbiológicas: No deberá de contener mas de 0.0065% de
extracto de jengibre ó 0.0017% de aceite de jengibre. Mesofílicos aerobios 50 UFC/ml, mohos y
levaduras 25 UFC/ml, coliformes totales sin desarrollo.
Presentación
En botella P.E.T. con capacidad de 355 ml.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0

479
Conceptos Nutriológicos
En 100 ml aporta: 55 kcal, 14% de hidratos de carbono, 7.88 mg de sodio y 12.68 mg de potasio. El
jengibre contiene jingerol, filandreno y citral.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono no se recomienda en el tratamiento de la obesidad,
resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome plurimetabólico o síndrome " X ", en
pacientes con problemas del metabolismo de hidratos de carbono como con Diabetes, Síndrome de
Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática y en padecimientos
pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono. En el síndrome de
Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectomía o
vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de hidratos de
carbono es altamente cariogénico.
Utilidad
En pacientes en períodos de hidratación o con trastornos bucodentomaxilares. Por su bajo contenido
de sodio y potasio en pacientes con insuficiencia renal crónica. El jingerol, filandreno y citral evitan la
náusea y vómito en pacientes con trastornos gastrointestinales, embarazo, con radio y quimioterapia,
en vértigo y mareo por movimiento.
Criterios de Calidad
El envase debe satisfacer los requisitos de la NOM, así como las normas de especificaciones generales
de etiquetado para bebidas no alcohólicas y especificaciones nutrimentales. Debe someterse a
tratamiento térmico en una relación tiempo - temperatura necesaria para proporcionar esterilidad.
Debe ser de fácil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen con el
producto, no alteren las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas y que protejan
al producto de la contaminación. Durante su embalaje debe usarse material resistente que ofrezca la
protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su
manipulación, almacenamiento y distribución. Se debe conservar en lugar fresco y seco a una
temperatura de 0 a 23 ° C, no requiere refrigeración ni congelación antes de abrirse. El envase deberá
cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genérico, sabor, datos del proveedor, contenido
neto, lote, fecha de caducidad, lista de ingredientes en orden descendiente, información nutrimental,
así como recomendaciones del almacenamiento y preparación. Tiene una vida media de anaquel de
12 meses.
Conceptos Tecnológicos
El extracto de la raíz del jengibre debe obtenerse de la maceración y percolación de la raíz a 95°C, se
adiciona de azúcar, esencia de vainilla, ácido cítrico, ácido ascórbico, colorantes naturales y
conservadores. El producto debe someterse a tratamiento térmico en una relación tiempo
temperatura necesaria para proporcionar esterilidad comercial.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia. La furosemida y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono.
La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de hidratos de carbono.

Clave Genérico
480 602 0200 CONCENTRADO DE FRUTA CONGELADO PARA
JUGO
480
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Sección
JUGOS Y CONCENTRADOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 602 0201 CONCENTRADO DE LIMON CONGELADO PARA
JUGO,
480 602 0202 CONCENTRADO DE MANDARINA CONGELADO
PARA JUGO,
480 602 0203 CONCENTRADO DE MANGO CONGELADO
PARA JUGO,
480 602 0204 CONCENTRADO DE MANZANA CONGELADO
PARA JUGO,
480 602 0205 CONCENTRADO DE NARANJA CONGELADO
PARA JUGO,
480 602 0206 CONCENTRADO DE PIÑA CONGELADO PARA
JUGO,
480 602 0207 CONCENTRADO DE TORONJA CONGELADO
PARA JUGO.
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Garantizar su congelación constante ++
Descripción General
Es el producto obtenido de la extracción del endocarpio sin diluir y de las materias de las frutas
maduras sanas y limpias, al que por procesos adecuados se le puede remover la pulpa parcial o
totalmente, es concentrado al alto vacío y conservado por medios físicos exclusivamente. El producto
formulado puede estar o no adicionado de azúcar, colorantes y saborizantes naturales y
antioxidantes. Características físicas, químicas y microbiológicas: Cenizas de 0.2-3 %, de 40-62 ° brix,
sólidos totales de 42-65 %, Mesofílicos aerobios máximo 5 000 UFC/ml, hongos y levaduras máximo
100 UFC/ml, coliformes totales sin desarrollo. Características sensoriales: color y olor característico
del fruto, libre de olores desagradables o fermentados y sabor dulce característico al fruto. Requiere
de congelación para su conservación.
Presentación
Envase de cartón tetra rex multilaminado de 900 ml a 1000 ml o jarra PET de 1400 ml.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 ml de concentrado sin diluir aporta:
Limón en cartón tetra rex: 169 kcal, 38 % de hidratos de carbono, 83 mg de vitamina C.
Mandarina en jarra PET: 245 kcal, 56 % de hidratos de carbono, 20 mg de potasio, 200 mg de
vitamina C.
Mango en cartón tetra rex: 212 kcal, 52 % de hidratos de carbono, 14 mg de sodio, 68 mg de
potasio, 34 mg de vitamina C.

481
Manzana en jarra PET: 258 kcal, 64% de hidratos de carbono, 1000 mg de potasio.
Manzana en cartón tetra rex: 225 kcal, 55% de hidratos de carbono y 280 mg de potasio.
Naranja en jarra PET: 238 kcal, 54 % de hidratos de carbono, 35 mg de sodio, 1000 mg de potasio y
200 mg de vitamina C.
Naranja en cartón tetra rex: 204 kcal, 49 % de hidratos de carbono, 520 mg de potasio y 107 mg de
vitamina C.
Piña en cartón tetra rex: 211 kcal, 51 % de hidratos de carbono.
Toronja en jarra PET: 225 kcal, 51 % de hidratos de carbono, 120 mg de potasio.
No aportan fibra dietética y no todos contienen vitamina C. Su contenido de potasio varía
grandemente.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas del metabolismo de hidratos de carbono
como en diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la
hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere
disminuir la producción de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de
origen alimentario como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el
tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de potasio en insuficiencia renal crónica. En dietas con
restricción de líquidos. Es cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe
controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energético vigilando no exceder el 10 %
de hidratos de carbono simples y de líquidos. El concentrado de naranja y mandarina por su contenido
de vitamina C tiene propiedades antiespasmódicas, interviene en la formación de colágeno y en la
absorción de hierro, favorece el proceso de cicatrización, participa en la biosíntesis de carnitina; tiene
acción antioxidante y reduce el riesgo de padecer algunas enfermedades degenerativas y ciertos tipos
de cáncer ya que previene la formación de nitrosaminas carcinogénicas al reducir los nitritos. Refuerza
la función inmunitaria, es útil en el tratamiento de las dislipidemias. En pacientes en períodos de
hidratación o con trastornos bucodentomaxilares.
Criterios de Calidad
El envase debe ser de fácil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen
con el producto y alteren las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas y que
protejan al producto de la contaminación. Durante su embalaje debe usar material resistente que
ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite
su manipulación, almacenamiento y distribución. Se debe conservar en congelación de - 17 a - 10 ° C.
El envase deberá cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genérico, sabor, datos del
proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, así como recomendaciones del almacenamiento
y preparación. Tiene vida media de anaquel de 1 año. La dilución promedio para 100 ml de jugo es de
20 ml de concentrado por 80 ml de agua, por lo que una dilución diferente modifica el contenido
nutrimental y puede alterar la calidad del producto.
Conceptos Tecnológicos
Las frutas se seleccionan previamente por su calidad y rendimiento, se someten a lavado con
detergentes orgánicos de manera mecánica, pasan a extracción y colado en malla fina, lo que genera
la eliminación de la fibra, posteriormente el concentrado se pasteuriza y concentra al alto vacío. A
este producto se le elimina parte de su contenido de agua. Se podrá emplear sacarosa, glucosa,
fructosa, o jarabe de maíz para ajustar la relación brix/acidez y puede estar adicionado de sabores
esenciales. Es homogeneizado y envasado asépticamente pasando inmediatamente a almacenaje en

482
congelación.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia,
la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a
la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de
hidratos de carbono. El uso frecuente de fenolftaleína origina pérdidas intestinales y deficiencias de
potasio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua y potasio. La colchicina
disminuye la absorción de potasio. El albendazol aumenta la excreción de vitamina C. El ácido
acetilsalicílico aumenta la excreción urinaria de vitamina C. La carbamacepina y tetraciclina aumentan
la excreción urinaria de vitamina C. Los corticoesteroides aumentan la excreción urinaria de vitamina
C. La warfarina con vitaminas C y E provoca hipoprotrombinemia. El uso frecuente de fenolftaleína
origina pérdidas intestinales y deficiencias de potasio. Los corticoesteroides y la furosemida aumentan
la excreción urinaria de potasio.

Clave Genérico
480 602 0300 CONCENTRADO DE FRUTA NO CONGELADO
PARA JUGO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Sección
JUGOS Y CONCENTRADOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 602 0301 CONCENTRADO DE LIMON NO CONGELADO
PARA JUGO,
480 602 0302 CONCENTRADO DE MANDARINA NO
CONGELADO PARA JUGO,
480 602 0303 CONCENTRADO DE MANZANA NO
CONGELADO PARA JUGO,
480 602 0304 CONCENTRADO DE NARANJA NO CONGELADO
PARA JUGO,
480 602 0305 CONCENTRADO DE PIÑA NO CONGELADO
PARA JUGO,
480 602 0306 CONCENTRADO DE TORONJA NO
CONGELADO PARA JUGO,
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto concentrado obtenido de la extracción por medio del calentamiento del zumo de las
frutas, previamente sanitizadas, a las cuales se les ha eliminado parte de su contenido de agua,
separando las porciones duras (semillas y cáscaras), puede estar adicionado de esencias naturales de

483
frutas, ácidos: cítrico, málico, tartárico o láctico, colorantes naturales o artificiales, conservadores
hasta un 0.2% como máximo, adicionado de ácido ascórbico como vitamina C. Características físicas,
químicas y microbiológicas: 49-70 ° brix, Mesofílicos aerobios máximo 5 000 UFC/ml, hongos y
levaduras máximo 100 UFC/ml, coliformes totales sin desarrollo. No requiere congelación para su
conservación.
Presentación
En botella P.A.D. (polietileno de alta densidad) de 1000 ml.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 ml de concentrado sin diluir aporta:
Limón: 278 kcal, 67 % de hidratos de carbono, 852 mg de potasio, 48 mg de calcio y 450 mg de
vitamina C.
Mandarina: 283 kcal, 70 % de hidratos de carbono, 672 mg de potasio, 350 mg de calcio y 210 mg
de vitamina C.
Manzana: 317 kcal, 77 % de hidratos de carbono, 950 mg de potasio, 34 mg de calcio y 24 mg de
vitamina C.
Naranja: 278 kcal, 65 % de hidratos de carbono, 1140 mg de potasio, 350 mg de calcio y 210 mg de
vitamina C.
Piña: 271 kcal, 65 % de hidratos de carbono, 84 mg de potasio, 300 mg de calcio y 31 mg de
vitamina C.
Toronja: 233 kcal, 55 % de hidratos de carbono, 1188 mg de potasio, 126 mg de calcio y 124 mg de
vitamina C.
En general tienen un alto contenido de potasio, calcio y vitamina C.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas del metabolismo de hidratos de carbono
como en diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la
hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere
disminuir la producción de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de
origen alimentario como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el
tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de potasio en insuficiencia renal crónica. En dietas con
restricción de líquidos. Es cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe
controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de calcio en hipercalcemia y
litiasis por formación de cristales de oxalato de calcio.
Utilidad
En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energético vigilando no exceder el 10 %
de hidratos de carbono simples y de líquidos. En pacientes con demandas energéticas incrementadas.
Por su contenido de vitamina C tiene propiedades antiespasmódicas, interviene en la formación de
colágeno y en la absorción de hierro, favorece el proceso de cicatrización, participa en la biosíntesis de
carnitina. Por su contenido de flavonoides, isoflavonas y vitamina C tienen actividad antioxidante y
reducen el riesgo de padecer algunas enfermedades degenerativas y cierto tipo de cáncer ya que
previene la formación de nitrosaminas carcinogénicas al reducir los nitritos. Refuerza la función
inmunitaria. Por su contenido de calcio es útil en mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, en
pacientes politraumatizados y para la prevención y tratamiento de osteoporosis. Por su aporte de
potasio y en manera paralela con el calcio, es importante en la regulación de la actividad
neuromuscular. Por su bajo contenido en sodio y alto en potasio puede utilizarse en la hipertensión. En

484
pacientes en periodos de hidratación o con trastornos bucodentomaxilares.
Criterios de Calidad
El envase debe ser de fácil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que no reaccionen
con el producto y alteren las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas y que
protejan al producto de la contaminación. Durante su embalaje debe usar material resistente que
ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite
su manipulación, almacenamiento y distribución. Se debe conservar en lugar fresco y seco a una
temperatura de 0 a 23 ° C, no requiere refrigeración ni congelación antes de abrirse. El envase deberá
cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genérico, sabor, datos del proveedor, contenido
neto, lote, fecha de caducidad, así como recomendaciones del almacenamiento y preparación. Tiene
vida media de anaquel de 1 año. La dilución promedio para 100 ml de jugo es de 15 ml de
concentrado por 85 ml de agua, por lo que una dilución diferente modifica el contenido nutrimental y
puede alterar la calidad del producto.
Conceptos Tecnológicos
El jugo de frutas es extraído por medio de calentamiento, sin llegar a la ebullición para evitar la
caramelización de los azúcares que le impartan sabores desagradables, eliminando parcialmente su
contenido de agua y separando las porciones duras (semillas y cáscaras). Se podrá emplear sacarosa,
glucosa, fructosa, o jarabe de maíz para ajustar la relación brix/acidez y puede estar adicionado de
sabores y esencias naturales de frutas, ácidos: cítrico, málico, tartárico y láctico, colorantes naturales
o artificiales, es adicionado de ácido ascórbico como
vitamina C.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia,
la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a
la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de
hidratos de carbono. El uso frecuente de fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa y origina
pérdidas intestinales y deficiencias de calcio y potasio. Los corticoesteroides aumentan la glucemia,
ocasionan hipertrigliceridemia, aumentan el apetito, disminuyen la absorción de calcio y excreción
urinaria de potasio. La furosemida reduce la tolerancia a los hidratos de carbono y aumenta la
excreción de calcio y potasio. Los diuréticos tiazídicos disminuyen la tolerancia a los hidratos de
carbono, aumentan su absorción con alimentos, provocan hipercalcemia y aumentan la excreción
urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorción de potasio. El albendazol aumenta la
excreción de vitamina C. El ácido acetilsalicílico aumenta la excreción urinaria de vitamina C. La
carbamacepina y tetraciclina aumentan la excreción urinaria de vitamina C. Los corticoesteroides
aumentan la excreción urinaria de vitamina C. La warfarina cuando es administrada con vitaminas C
provoca hipoprotrombinemia. La espironolactona reduce la tolerancia a los hidratos de carbono y
aumenta la excreción urinaria de calcio. El naproxeno aumenta la excreción de calcio.

Clave Genérico
480 602 0400 JARABE CONCENTRADO CONGELADO DE
HORCHATA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Sección
JUGOS Y CONCENTRADOS
485
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto obtenido de la molienda de arroz de la especie Oryza sativa de buena calidad, libre de
partículas extrañas y en buen estado, tamizado hasta lograr un tamaño homogéneo y obtener una
suspensión a la que se le adiciona canela, vainilla, jarabe de sacarosa y conservado por medios físicos
exclusivamente, puede estar o no adicionado de azúcar, colorantes naturales, saborizantes y
antioxidantes. La NOM establece que puede estar adicionado de conservadores como metil paraben,
propil paraben, ácido benzoico y ácido ascórbico con un máximo de 0.1 g / 100 ml. Características
físicas, químicas y microbiológicas: Concentrado a 68 ° brix, 0.2 de cenizas, menos de 5 000 UFC/ g
de mesofílicos aerobios, máximo de 100UFC/ g de mohos y levaduras. Características sensoriales:
color blanco marfil, olor característico del arroz con un ligero aroma a vainilla y sabor dulce
concentrado. Se conserva en congelación a una temperatura de - 17 a - 10 ° C, tiene una vida media
de un año.
Presentación
En botella P.A.D. (polietileno de alta densidad) de 1000 ml.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 ml de concentrado sin diluir aporta: 378 kcal, 92 % de hidratos de carbono, 2 % de proteínas,
23 mg de potasio, 9 mg de calcio, 40 mg de sodio. No contiene fibra.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como en diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la
hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere
disminuir la producción de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de
origen alimentario como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el
tratamiento de la epilepsia. Es cariogénico. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe
controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
En pacientes con intolerancia al gluten e infecciones gastrointestinales. En todas las etapas de la vida,
para ayudar a cubrir el aporte energético y de líquidos vigilando no exceder el 10 % de hidratos de
carbono simples. En pacientes con demandas energéticas incrementadas. Por su bajo contenido en
sodio y potasio puede utilizarse en la hipertensión. En pacientes en periodos de hidratación o con
trastornos bucodentomaxilares.
Criterios de Calidad
Se consideran parámetros importantes el sabor, color, grados brix, acidez y datos microbiológicos. El
envase debe ser de fácil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que reaccionen con el
producto y alteren las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas y que protejan al

486
producto de la contaminación. Durante su embalaje debe usar material resistente que ofrezca la
protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su
manipulación, almacenamiento y distribución. El envase deberá cumplir con los requisitos de
etiquetado: nombre genérico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, así
como recomendaciones del almacenamiento y preparación. Se debe conservar en congelación de - 17
a - 10 ° C. Tiene vida media de anaquel de 1 año. El arroz debe estar libre de hongos como el
aspergillius ochraceus que produce ocratoxinas que pueden producir degradación hepática, necrosis
renal y enteritis. La dilución promedio para 100 ml de jugo es de 20 ml de concentrado por 80 ml de
agua, por lo que una dilución diferente modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del
producto.
Conceptos Tecnológicos
La horchata se prepara a partir de arroz limpio y blanco en buen estado, sometido a molienda
previamente tostado, molido y tamizado. Adicionado de vainilla, canela, jarabe de sacarosa, agua,
sabores esenciales, homogeneizado y envasado con ambiente microbiológico controlado pasando
inmediatamente a almacenaje en congelación. Debe contener como máximo 0.1 % de benzoato de
sodio y sorbato de potasio como conservador.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia,
la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a
la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de
hidratos de carbono. El uso frecuente de fenolftaleína origina pérdidas intestinales y deficiencias de
potasio. Los corticoesteroides aumentan la excreción urinaria de potasio. La furosemida aumenta la
excreción de potasio. Las diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua y potasio. La
colchicina disminuye la absorción de potasio y proteínas. La kanamicina y neomicina disminuyen la
absorción de proteínas.

Clave Genérico
480 602 0500 JARABE CONCENTRADO CONGELADO DE
JAMAICA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Sección
JUGOS Y CONCENTRADOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto obtenido de la extracción de flor de jamaica de especie Hybiscus sabdariffa en buen

487
estado. El jugo obtenido es colado en malla fina, quedando un extracto el cual se adiciona de jarabe de
sacarosa conservado por medios físicos exclusivamente. El producto formulado puede o no estar
adicionado de azúcar, colorantes naturales sabores naturales y antioxidantes. La NOM establece que
puede estar adicionados de conservadores como metil paraben, propil paraben, ácido benzoico y ácido
ascórbico con un máximo de 0.1 g / 100 ml.
Características físicas, químicas y microbiológicas: Concentrado a 58 grados brix, 0.1 de cenizas,
menos de 5 000 UFC/ g de mesofílicos aerobios, máximo 100 UFC/ g de mohos y levaduras.
Características sensoriales: color rojo obscuro translúcido, olor y sabor ligeramente ácido
característico de la flor. Se conserva en congelación.
Presentación
Envase de cartón tetra rex multilaminado 1000 ml.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 ml de concentrado sin diluir aporta: 253 kcal, 63% de hidratos de carbono, 34 mg de potasio,
39 mg de calcio y 7 mg de vitamina C. Contiene isoflavonas y flavonoides. (No contiene fibra).
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia,
en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción
de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario
como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la
epilepsia. En dietas con restricción de líquidos. Es cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos
alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
En pacientes con intolerancia al gluten e infecciones gastrointestinales. En todas las etapas de la vida,
para ayudar a cubrir el aporte energético y de líquidos vigilando no exceder el 10 % de hidratos de
carbono simples. En pacientes con demandas energéticas incrementadas. Por su bajo contenido en
sodio y potasio puede utilizarse en la hipertensión. En pacientes en periodos de hidratación o con
trastornos bucodentomaxilares. Por su contenido de flavonoides e isoflavonas tiene actividad
antioxidante y reduce el riesgo de padecer algunas enfermedades degenerativas y ciertos tipos de
cáncer ya que previene la formación de nitrosaminas carcinogénicas al reducir los nitritos. Además
refuerza la función inmunitaria.
Criterios de Calidad
Se consideran parámetros importantes el sabor, color, grados brix, acidez, grado de madurez y datos
microbiológicos. El envase debe ser de fácil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes,
que reaccionen con el producto y alteren las características fisicoquímicas, sensoriales y
microbiológicas y que protejan al producto de la contaminación. Durante su embalaje debe usar
material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro
exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. El envase deberá cumplir
con los requisitos de etiquetado: nombre genérico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote,
fecha de caducidad, así como recomendaciones del almacenamiento y preparación. Se debe conservar
en congelación de - 17 a - 10 ° C. Tiene vida media de anaquel de 1 año. La dilución promedio para
100 ml de jugo es de 20 ml de concentrado por 80 ml de agua, por lo que una dilución diferente
modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto.
Conceptos Tecnológicos
488
La flor de jamaica de la especie Hybiscus sabdariffa es sujeta a extracción de sólidos y compuestos
etéreos con agua fría acidificada, filtrada en malla de bajo calibre, mezclando el extracto obtenido con
jarabe de sacarosa. Este producto es adicionado con agua, sabores esenciales, homogeneizado y
envasado con ambiente microbiológico controlado pasando inmediatamente a congelación. Debe
contener como máximo 0.1 % de benzoato de sodio y sorbato de potasio como conservador.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia,
la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a
la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de
hidratos de carbono.

Clave Genérico
480 602 0600 JARABE CONCENTRADO CONGELADO DE
TAMARINDO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Sección
JUGOS Y CONCENTRADOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto concentrado obtenido de la extracción de fruta de tamarindo de la especie Tamarindus
indica. El jugo obtenido es colado en malla fina, cocido y evaporado hasta su concentración ideal,
conservado por medios físicos exclusivamente. El producto formulado puede o no estar adicionado de
azúcar, colorantes naturales, sabores naturales y antioxidantes. La NOM establece que puede estar
adicionados de conservadores como metil paraben, propil paraben, ácido benzoico y ácido ascórbico
con un máximo de 0.1 g / 100 ml. Características físicas, químicas y microbiológicas: Concentrado a
30 brix, 0.3%de cenizas. Libre de organismos coliformes, menos de 5 000 UFC/ g de mesofílicos
aerobios, menos de 100 UFC/ g de hongos y levaduras,. Características sensoriales: color café
obscuro característico del fruto y sabor ácido.
Presentación
Envase de cartón tetra rex multilaminado 1000 ml.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 ml de concentrado sin diluir aporta: 129 kcal, 30% de hidratos de carbono, 77 mg de potasio,
15 mg de calcio, pH 2.5. No contiene fibra.
Factor de Riesgo

489
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia,
en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción
de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario
como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la
epilepsia. En dietas con restricción de líquidos. Es cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos
alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. En pacientes con intolerancia
a la acidez propia de la fruta.
Utilidad
En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energético y de líquidos vigilando no
exceder el 10 % de hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energéticas
incrementadas. Por su bajo contenido en sodio y potasio puede utilizarse en la hipertensión. En
pacientes en periodos de hidratación o con trastornos bucodentomaxilares. En pacientes con
demandas energéticas incrementadas. Por su bajo contenido de potasio en padecimientos renales.
Criterios de Calidad
Se consideran parámetros importantes el sabor, color, grados brix, acidez, grado de madurez y datos
microbiológicos. El envase debe ser de fácil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes,
que reaccionen con el producto y alteren las características fisicoquímicas, sensoriales y
microbiológicas y que protejan al producto de la contaminación. Durante su embalaje debe usar
material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro
exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. El envase deberá cumplir
con los requisitos de etiquetado: nombre genérico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote,
fecha de caducidad, así como recomendaciones del almacenamiento y preparación. Se debe conservar
en congelación de - 17 a - 10 ° C. Tiene vida media de anaquel de 1 año. La dilución promedio para
100 ml de jugo es de 20 ml de concentrado por 80 ml de agua, por lo que una dilución diferente
modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto.
Conceptos Tecnológicos
El tamarindo es seleccionado y lavado con detergentes orgánicos, suspendido en solución acuosa para
su descascarado, separando la cáscara, la pulpa suspendida en agua es macerada y colada pasando
posteriormente a una marmita para su cocción y evaporación, este producto se conserva en
congelación hasta su uso, es adicionado de agua, sabores esenciales homogeneizado y envasado con
ambiente microbiológico controlado pasando inmediatamente a congelación, ya que el producto
mantenido fuera de este medio corre el riesgo de fermentación. Debe contener como máximo 0.1 %
de benzoato de sodio y sorbato de potasio como conservador.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia,
la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a
la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de
hidratos de carbono.

Clave Genérico
480 602 0700 JARABES CONCENTRADOS NO CONGELADOS
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
490
Area Sección
JUGOS Y CONCENTRADOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 602 0701 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE
FRESA,
480 602 0702 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE
GUANABANA,
480 602 0703 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE
GUAYABA,
480 602 0704 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE
HORCHATA DE ARROZ,
480 602 0705 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE
JAMAICA,
480 602 0706, JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE
LIMON
480 602 0707 CONCENTRADO NO CONGELADO DE
MANDARINA,
480 602 0708 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE
MANGO,
480 602 0709 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE
MANZANA,
480 602 0710 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE
NARANJA,
480 602 0711 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO DE
PIÑA.
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto concentrado obtenido de la mezcla de pulpa de frutas, flor de jamaica o de la pasta de
arroz con hidratos de carbono hidrolizados, agua, estabilizante natural, adicionado de vitamina C y
minerales como potasio y calcio. La NOM establece que pueden estar adicionados de conservadores
como metil paraben, propil paraben, ácido benzoico y ácido ascórbico con un máximo de 0.1 g / 100
ml. Características físicas, químicas y microbiológicas: Se conserva a temperatura ambiente.
Mesofílicos aerobios 5 000 UFC/ ml, mohos y levaduras
100 UFC/ml. Coliformes totales sin desarrollo, grados brix 52-59. Características sensoriales: color,
olor y sabor característico de la fruta. Util en regiones de difícil acceso y abasto debido a su larga vida
de anaquel.
Presentación
En botella P.A.D. (polietileno de alta densidad) de 1000 ml.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 ml de jarabe concentrado sin diluir aporta:
491
Manzana: 344 kcal, 87 g de hidratos de carbono, 600 mg de potasio, 95 mg de calcio.
Piña: 353 kcal, 87 g de hidratos de carbono, 600 mg de potasio, 27 mg de calcio, 16 mg de vitamina
C.
Jamaica: 310 kcal, 77 g de hidratos de carbono, 600 mg de potasio, 88 mg de vitamina C.
Horchata: 376 kcal, 84 g de hidratos de carbono, 8 g de proteína, 600 mg de potasio, 666 mg de
calcio.
Fresa : 333 kcal, 82 g de hidratos de carbono, 244 mg de potasio, 29 mg de calcio, 93 mg de
vitamina C.
Guanábana: 316 kcal, 78 g de hidratos de carbono, 35 mg de calcio, 90 mg de vitamina C.
Guayaba: 332 kcal, 82 g de hidratos de carbono, 492 mg de potasio, 35 mg de calcio, 110 mg de
vitamina C.
Limón: 320 kcal, 80 g de hidratos de carbono, 142 mg de potasio, 6 mg de calcio, 19 mg de vitamina
C.
Mandarina: 315 kcal, 78 g de hidratos de carbono, 336 mg de potasio, 35 mg de calcio, 90 mg de
vitamina C.
Mango: 288 kcal, 71 g de hidratos de carbono, 334 mg de potasio, 95 mg de vitamina C.
Naranja: 315 kcal, 78 g de hidratos de carbono, 336 mg de potasio, 35 mg de calcio, 90 mg de
vitamina C.
No contienen fibra. Principalmente proporcionan hidratos de carbono y están adicionados de potasio
para aportar cantidades semejantes a un jugo natural, pequeñas cantidades de Vitamina C que cubren
1/3 parte del contenido de un jugo natural y calcio en mínima cantidad, con excepción del de
horchata que aporta proteínas y calcio en mayor cantidad.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia,
en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción
de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario
como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la
epilepsia. Todos los jarabes por su contenido de potasio y el de horchata por contener además
proteínas deben controlarse en su ingesta en insuficiencia renal crónica y en la hipertensión arterial. En
dietas con restricción de líquidos. Los jarabes que contienen calcio en hipercalcemia y litiasis por
formación de cristales de oxalato de calcio. Son cariogénicos. Para fomentar los buenos hábitos
alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energético y de líquidos vigilando no
exceder el 10 % de hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energéticas
incrementadas. En pacientes en periodos de hidratación o con trastornos bucodentomaxilares. En
pacientes cuya patología limita el consumo de proteínas como hepatopatías y enfermedad de
Parkinson, con excepción del de horchata. El jarabe de horchata, por su contenido de calcio es útil en
la etapa de crecimiento y desarrollo, embarazo y lactancia y en la prevención y tratamiento de
osteoporosis.
Criterios de Calidad
Se consideran parámetros importantes el sabor, color, grados brix, acidez, grado de madurez y datos
microbiológicos. El envase debe ser de fácil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes,
que reaccionen con el producto y alteren las características fisicoquímicas, sensoriales y
microbiológicas y que protejan al producto de la contaminación. Durante su embalaje debe usar

492
material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro
exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. El envase deberá cumplir
con los requisitos de etiquetado: nombre genérico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote,
fecha de caducidad, así como recomendaciones del almacenamiento y preparación. Se debe conservar
a una temperatura de 0 a 23 ° C. Tiene vida media de anaquel de 1 año. La dilución promedio para
100 ml de bebida es de 12 ml de concentrado por 88 ml de agua, por lo que una dilución diferente
modifica el contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto.
Conceptos Tecnológicos
La fruta se selecciona por calidad y rendimiento y es lavada con detergentes orgánicos de manera
mecánica, se somete a mondado, deshuesado y molienda de la pulpa hasta alcanzar una temperatura
de 45 ° C +/- 10. Los jarabes de jamaica y horchata son elaborados a partir del extracto de la flor o la
pasta de arroz. Se mezclan con hidratos de carbono hidrolizados, se les adiciona agua, saborizante de
origen natural, ácido ascórbico como vitamina C, sales minerales de potasio y sodio en cantidad
menor a 140 mg /100 ml de producto. Debe contener como máximo 0.1 % de benzoato de sodio y
sorbato de potasio como conservador. Puede contener colorantes sintéticos.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia,
la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a
la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de
hidratos de carbono. Las diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua y potasio. La
colchicina disminuye la absorción de potasio. El uso frecuente de fenolftaleína origina pérdidas
intestinales y deficiencias de calcio y potasio. El naproxeno disminuye la absorción de calcio. La
carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio. Los corticoesteroides disminuyen la absorción
de calcio y aumentan la excreción urinaria de calcio y potasio y vitamina C. La furosemida aumenta la
excreción de calcio y potasio. El aceite mineral disminuye la absorción de calcio. La colestiramina
disminuye la absorción de calcio. La difenilhidantoína inhiben la absorción de calcio. La pirimidona
inhibe la absorción de calcio. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio. Las diuréticos tiazídicos
aumentan la excreción urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorción de potasio. El
albendazol aumenta la excreción de vitamina C. El ácido acetilsalicílico aumenta la excreción urinaria
de vitamina C. La carbamacepina y tetraciclina aumentan la excreción urinaria de vitamina C. La
warfarina con vitamina C provoca hipoprotrombinemia.

493
Clave Genérico
480 602 0800 JARABES CONCENTRADOS NO CONGELADOS
CON FIBRA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Sección
JUGOS Y CONCENTRADOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 602 0801 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO CON
FIBRA DE PAPAYA,
480 602 0802 JARABE CONCENTRADO NO CONGELADO CON
FIBRA DE TAMARINDO.
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto concentrado obtenido de la mezcla de pulpa de papaya o pulpa de tamarindo con
carbohidratos hidrolizados y/o modificados, agua, saborizante de origen natural, adicionado de fibra
100 % natural a partir de la remolacha de azúcar, balanceada entre fibra soluble e insoluble. No debe
contener colorantes sintéticos. La NOM establece que puede estar adicionados de conservadores
como metil paraben, propil paraben, ácido benzoico y ácido ascórbico con un máximo de 0.1 g / 100
ml. Características físicas, químicas y microbiológicas: Coliformes totales sin desarrollo, Mesofílicos
aerobios 5 000 UFC/ ml, mohos y levaduras 100 UFC/ml. Concentración a 56 grados brix.
Características sensoriales: color y sabor característico del fruto y en el caso del tamarindo tiene un
sabor ácido.
Presentación
En botella P.A.D. (polietileno de alta densidad) de 1000 ml.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 ml de jarabe concentrado sin diluir aporta: Papaya: 294 kcal, 73 g de hidratos de carbono,
206 mg de potasio, 28 mg de calcio, 49 mg de vitamina C y fibra 12 g. Tamarindo: 326 kcal, 81 g de
hidratos de carbono, 30 mg de potasio, 3.3 mg de calcio, y fibra 12 g.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia,
en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción
de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario
como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la
epilepsia. Por su alto contenido de potasio en insuficiencia renal crónica e hipertensión arterial. En
dietas con restricción de líquidos. Es cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe

494
controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por su contenido de fibra no se recomienda en
dietas de bajo residuo.
Utilidad
En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte energético y de líquidos vigilando no
exceder el 10 % de hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energéticas
incrementadas. En pacientes en periodos de hidratación o con trastornos bucodentomaxilares. En
pacientes cuya patología limita el consumo de proteínas como hepatopatías y enfermedad de
Parkinson. El jarabe de tamarindo por su bajo contenido de potasio y alto en fibra es útil en
padecimientos renales. Por su contenido de fibra en el paciente con actividad física limitada, en el
tratamiento de la diverticulosis, constipación por atonía intestinal, en padecimientos cardiovasculares
y otras enfermedades crónico degenerativas. Es útil en el tratamiento del paciente obeso ya que
produce sensación de plenitud y saciedad por su contenido de fibra soluble.
Criterios de Calidad
Se consideran parámetros importantes el sabor, color, grados brix, acidez, grado de madurez y datos
microbiológicos. No debe contener colorantes sintéticos. Se puede adicionar de un máximo de 0.1 %
de benzoato de sodio y 0.05 % de sorbato de potasio como conservadores. El envase debe ser de
fácil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes, que reaccionen con el producto y alteren
las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas y que protejan al producto de la
contaminación. Durante su embalaje debe usar material resistente que ofrezca la protección
adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación,
almacenamiento y distribución. El envase deberá cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre
genérico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, así como
recomendaciones del almacenamiento y preparación. No requiere refrigeración ni congelación antes
de abrirse, por lo que es útil en regiones de difícil acceso y de abasto. Se debe conservar a una
temperatura de 0 a 23 ° C. Tiene vida media de anaquel de 1 año. La dilución promedio para 100 ml
de bebida es de 12 ml de concentrado por 88 ml de agua, por lo que una dilución diferente modifica el
contenido nutrimental y puede alterar la calidad del producto.
Conceptos Tecnológicos
El tamarindo y la papaya se seleccionan, se someten a despulpado y molienda, pueden mezclarse con
hidratos de carbono hidrolizados, se les adiciona agua, saborizante de origen natural, fibra 100 %
natural de la remolacha de azúcar, con un contenido de sodio menor a 140 mg/100 ml de producto y
se envasan.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia,
la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a
la hipoglucemia e hipercolesterolemia. La furosemida y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono. La furosemida aumenta la excreción de potasio y calcio. Las diuréticos tiazídicos
aumentan la excreción urinaria de agua y potasio. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida
disminuyen la absorción de hidratos de carbono. Las diuréticos tiazídicos aumentan la excreción
urinaria de agua y potasio. La colchicina disminuye la absorción de potasio. El uso frecuente de
fenolftaleína origina pérdidas intestinales y deficiencias de calcio y potasio. Los corticoesteroides
aumentan la excreción urinaria de calcio y potasio y vitamina C. La furosemida aumenta la excreción
de calcio y potasio. Las diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua y potasio. La
colchicina disminuye la absorción de potasio. El uso frecuente de fenolftaleína origina pérdidas
intestinales y deficiencias de potasio y calcio. La fibra reduce la absorción de la pravastatina.
Bloquea la absorción de calcio por su alto contenido de fibra.

495
Clave Genérico
480 602 0900 JUGOS DE FRUTAS ULTRAPASTEURIZADOS
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS
Area Sección
JUGOS Y CONCENTRADOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 602 0901 JUGO DE FRUTAS TROPICALES
ULTRAPASTEURIZADO,
480 602 0902 JUGO DE MANDARINA ULTRAPASTEURIZADO

480 602 0903 JUGO DE MANZANA ULTRAPASTEURIZADO

480 602 0904 JUGO DE NARANJA ULTRAPASTEURIZADO

480 602 0905 JUGO DE PIÑA ULTRAPASTEURIZADO

480 602 0906 JUGO DE TORONJA ULTRAPASTEURIZADO

480 602 0907 JUGO DE UVA ULTRAPASTEURIZADO

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Por su alto costo y difícil control, la presentación +++
individual debe utilizarse solamente en las áreas
indicadas
Descripción General
Es el producto alimenticio líquido obtenido de la extracción o molienda de las frutas maduras, sanas y
en buen estado, sin diluir ni fermentar o concentrado al alto vacío. El jugo obtenido es colado,
pasteurizado. Puede o no estar adicionado de edulcorantes nutritivos, colorantes naturales, aceites
esenciales como saborizantes y antioxidantes, envasados en recipientes herméticamente cerrados y
sometidos a un proceso térmico que asegure su conservación. La NOM establece que pueden estar
adicionados de conservadores como metil paraben, propil paraben, ácido benzoico y ácido ascórbico
con un máximo de 10 mg/ kg. Características físicas, químicas y microbiológicas: Mesofílicos aerobios
100 UFC/ml, coliformes totales sin desarrollo, mohos y levaduras 25 UFC/ml. Libre de contaminantes
químicos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Características sensoriales:
Olor, color y sabor característico del fruto, libre de olor y sabor desagradables.
Presentación
En envase tetra Brik aséptico multilaminado de 1000 a 2000 ml. Para pacientes hospitalizados en
áreas autorizadas: tetra brik de 200 ml a 250 ml. En envase de vidrio de 1000 ml sellado al alto vacío.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos

496
En 100 ml aportan en promedio:
Frutas tropicales: de 44 kcals, 10 % de hidratos de carbono, 68 mg de potasio, 24 mg de calcio.
Mandarina: de 47 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 20 mg de potasio y 16 mg de vitamina C.
Manzana: 51 kcals, 12 % de hidratos de carbono, 82 mg de potasio, de 21 a 50 mg de calcio y de 1 a
25 mg de vitamina C.
Naranja: de 48 - 50 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 105 mg de potasio, 22 a 26 mg de calcio y
28 a 48 mg de vitamina C.
Piña: de 48 - 55 kcals, 12 % de hidratos de carbono y de 1 a 14 mg de vitamina C.
Toronja: de 45 kcals, 11 % de hidratos de carbono, 20 mg de calcio y 28 mg de vitamina C
Uva: de 52 - 60 kcals, de 13a 15 % de hidratos de carbono, 56 mg de potasio y de 7 a 23 mg de
calcio.
En general su contenido de sodio es mínimo, su aporte de calcio es moderado, proporcionan potasio
con algunas excepciones, el de mandarina, naranja, piña y toronja aportan vitamina C, no aportan
fibra.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas del metabolismo de hidratos de carbono
como en diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la
hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere
disminuir la producción de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de
origen alimentario como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el
tratamiento de la epilepsia. Por su contenido de potasio en insuficiencia renal crónica. En dietas con
restricción de líquidos. Es cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe
controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
Por su presentación aséptica que garantiza su esterilidad comercial, en pacientes que requieren
medidas de aislamiento inverso. En todas las etapas de la vida, para ayudar a cubrir el aporte
energético vigilando no exceder el 10 % de hidratos de carbono simples y de líquidos. El concentrado
de naranja y mandarina, manzana, piña y toronja, por su contenido de vitamina C tiene propiedades
antiespasmódicas, interviene en la formación de colágeno y en la absorción de hierro, favorece el
proceso de cicatrización, participa en la biosíntesis de carnitina; tiene acción antioxidante y reduce el
riesgo de padecer algunas enfermedades degenerativas y ciertos tipos de cáncer ya que previene la
formación de nitrosaminas carcinogénicas al reducir los nitritos. Refuerza la función inmunitaria, es útil
en el tratamiento de las dislipidemias. En pacientes en períodos de hidratación o con trastornos
bucodentomaxilares.
Criterios de Calidad
Cuando se refiere a un producto "sin diluir", se entiende a no efectuar diluciones al jugo simple, esto
excluye a diluciones efectuadas cuando se elabora el producto a partir de concentrado de jugo, en
cuyo caso pueden efectuarse diluciones. Debe estar libre de fragmentos de insectos y de cualquier
otra materia extraña. Deben estar libres de olores y sabores desagradables, fermentados, caramélicos
o fétido. Su apariencia debe ser de líquido brillante y turbio, con presencia de partículas en suspensión
del mismo jugo. Los defectos de calidad se clasifican en: Críticos, con la presencia de cuerpos extraños
(vidrio, plástico o metales), desarrollo de microorganismos, mal sellado del producto. Defectos
Mayores: volumen por debajo de la norma, color, acidez, presencia de puntos negros o blancos, mala
codificación del lote y de la fecha de caducidad. Defectos Menores: Impresión del envase fuera o
movida del registro, color fuera del estándar. El envase debe satisfacer los requisitos de la NOM "
Alimentos - frutas y derivados - jugos pasteurizados de fruta", así como las normas de

497
especificaciones generales de etiquetado para bebidas no alcohólicas y especificaciones
nutrimentales. Debe ser de fácil manejo, fabricado con materiales inocuos y resistentes a distintas
etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto y alteren las características
fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas y que lo protejan de la contaminación. Durante su
embalaje debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir
su deterioro exterior, a la vez que facilite su manipulación, almacenamiento y distribución. Se debe
conservar en lugar fresco y seco a una temperatura de 0 a 23 ° C, no requiere refrigeración ni
congelación antes de abrirse. El envase deberá cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre
genérico, sabor, datos del proveedor, contenido neto, lote, fecha de caducidad, información
nutrimental, así como recomendaciones del almacenamiento y manejo. Debe contener las leyendas:
"Agítese antes de servir", "Una vez abierto debe conservarse en refrigeración". Tiene vida media de
anaquel de1 año y de 4 días una vez abierto, aún en refrigeración.
Conceptos Tecnológicos
La fruta es seleccionada por su calidad y rendimiento, se lava con detergentes orgánicos de manera
mecánica, pasando a la extracción del endocarpio y a un colado de malla fina, puede estar sin diluir o
concentrado, se puede homogeneizar y posteriormente se pasteuriza y envasa en frío, sellando
inmediatamente dentro de un mismo equipo. Se etiqueta conforme a las normas. Cuando se elabora a
partir de concentrados, se reconstituye con agua y se adiciona de los demás ingredientes utilizados
para cada variedad, hasta obtener un producto similar en cuanto a concentración y características
sensoriales del jugo de la fruta de que se trate. Se envasa herméticamente de manera que asegure la
conservación del producto. El envasado en cartón se hace en un ambiente aséptico, es decir libre de
microorganismos, que evita el uso de conservadores y con un mínimo de aditivos, es fácil de
transportar, manejar y almacenar. El envasado en vidrio se realiza en caliente, cerrándolo
inmediatamente después, lo cual origina vacío en el interior de la botella, evitando con ello el
desarrollo de microorganismos aerobios. Este envase también evita el uso de conservadores y con un
mínimo de aditivos, permitiendo ver la apariencia del producto. Estos productos tienen la ventaja de
que están "Listos para servir".
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia,
la ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
ocasionando hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a
la hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de
hidratos de carbono. El uso frecuente de fenolftaleína origina pérdidas intestinales y deficiencias de
calcio y potasio. Los diuréticos tiazídicos aumentan la excreción urinaria de agua y potasio. La
colchicina disminuye la absorción de potasio. El albendazol aumenta la excreción de vitamina C. El
ácido acetilsalicílico aumenta la excreción urinaria de vitamina C. La carbamacepina y tetraciclina
aumentan la excreción urinaria de vitamina C. Los corticoesteroides aumentan la excreción urinaria de
vitamina C. La warfarina con vitaminas C y E provoca hipoprotrombinemia. El uso frecuente de
fenolftaleína
origina pérdidas intestinales y deficiencias de potasio. Los corticoesteroides y la furosemida aumentan
la excreción urinaria de potasio. El naproxeno disminuye la absorción de calcio. La carbamacepina
aumenta la excreción urinaria de calcio. Los corticoesteroides disminuyen la absorción de calcio y
aumentan la excreción urinaria de calcio y potasio. La furosemida aumenta la excreción de calcio y
potasio. El aceite mineral disminuye la absorción de calcio. La colestiramina disminuye la absorción de
calcio. La difenilhidantoína inhiben la absorción de calcio. La pirimidona inhibe la absorción de calcio. La
tetraciclina disminuye la absorción de calcio.

498
 SUBGRUPO: 603 BEBIDAS CONGELADAS
Existen 4 claves

Clave Genérico
480 603 0100 HELADO DE SABORES
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS CONGELADAS
Area Sección
NIEVES Y HELADOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Considerando que el costo varía de acuerdo a la De ++ a +++
presentación, debe verificarse para su adquisición.
Debe garantizarse su calidad microbiológica.
Descripción General
Es el producto elaborado mediante la congelación de una mezcla de ingredientes pasteurizados,
lácteos, grasas animales o vegetales, leche descremada en polvo, suero de leche en polvo, jarabe de
glucosa, puede contener frutas o purés de frutas, chocolate u otros ingredientes o aditivos
alimentarios basándose en el sabor, estabilizantes, emulsificantes y colorantes artificiales.
Características físicas, químicas y microbiológicas: Mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes
totales 100 UFC/g, salmonella ausente en 25 g, hongos y levaduras sin desarrollo.
Presentación
Envase de plástico o de cartón plastificado de 1000 ml o cuñete de 10 000 ml a 11 200 ml. En
envase individual de 120 ml. Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 ml aporta de 148 a 190 kcal, hidratos de carbono de 17.4 a 18.6 %, proteínas de 2.6 a 4.6 %,
lípidos de 7.5 a 10.9 %, con una relación P/S de 1: 2 (65 % de grasas saturadas, 35 % de grasas
insaturadas), sodio de 35 a 95 mg y calcio de 82 a 116 mg. Considerando que la variación en el
contenido nutrimental es muy grande en función de los ingredientes, se debe verificar previamente,
para definir el producto a adquirir.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono simples y grasas saturadas en el tratamiento de la obesidad,
resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes
con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, síndrome de Cushing,
hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los
que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e
hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la
dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido en sodio y grasas saturadas no

499
se recomienda en la insuficiencia renal crónica, padecimientos pancreáticos y hepáticos. En la
hipercalcemia. En la intolerancia a la lactosa y en padecimientos gastrointestinales. En dietas con
restricción de líquidos. Por su contenido de hidratos de carbono es cariogénica. Para fomentar los
buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por la
temperatura, no se recomienda en estenosis esofágica y hernia hiatal.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10%
como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energéticos incrementados como
pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea
como complemento calórico. Como fuente de calcio. En postoperatorio de amigdalectomía y de ONG.
Por su consistencia y fácil digestión, se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares.
En dietas liquidas, en el pre o postoperatorio, en pacientes como fuente de hidratación y para aliviar la
sed. En todas las patologías que se asocien con xerostomía como el síndrome de Sjogren, en el
tratamiento con radio y quimioterapia e hiperemesis gravídica ya que disminuye la náusea y
consecuentemente el vómito.
Criterios de Calidad
Para la elaboración de helado de leche, se debe emplear leche pasteurizada, así como fruta madura de
buena calidad. No se debe recongelar el producto que haya salido de la fábrica, el producto debe
mantenerse bien tapado en congelación a menos 18 ° C, evitando colocar directamente hielo sobre el
producto durante su fabricación o conservación. Si el producto sufre congelación y descongelación
sucesiva, perderá su consistencia y dará lugar a la formación de cristales de hielo y a una consistencia
chiclosa, granulosa o arenosa. Debe estar libre de cristales de hielo perceptibles al paladar. La
consistencia debe ser firme, cremosa, no quebradiza. El producto debe empacarse o envasarse de tal
forma que se proteja y mantenga íntegro. Debe venir etiquetado en su empaque individual o en su
defecto los empaques colectivos deben contener la etiqueta informativa con los siguientes datos:
nombre del producto y del fabricante, marca registrada y autorizada, con número de lote y fecha de
caducidad. Tiene un tiempo de vida media de 3 meses a partir de su fabricación.
Conceptos Tecnológicos
Es un producto elaborado tecnológicamente a partir de productos pasteurizados, grasa vegetal de 3.3
a 12 % o animal como crema o mantequilla, según el sabor puede contener fruta, frutas secas, puré
de fruta, chocolate u otros ingredientes, azúcar, leche descremada en polvo, glucosa, suero de leche
en polvo, estabilizantes, aditivos, saborizantes y colorantes artificiales. Los ingredientes se someten al
proceso de freezado, que consiste en incorporar aire a la mezcla mientras se congela, lo cual permite
desarrollar la textura y consistencia del producto y le permite quedar libre de cristales de hielo. El
proceso artesanal de congelación se realiza por agitación de la mezcla.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de
hidratos de carbono. La furosemida aumenta la excreción de calcio y sodio. La nifedipina aumenta la
excreción urinaria de sodio y agua. La colchicina disminuye la absorción de sodio. La L-Dopa y
espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. El naproxeno disminuye la absorción de
calcio. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio. El uso frecuente de fenolftaleína
origina pérdidas intestinales y deficiencias de calcio. Los corticoesteroides disminuyen la absorción de
calcio y aumentan la excreción urinaria de calcio y aumentan el colesterol en sangre. La pirimidona

500
inhibe la absorción de calcio. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio y aminoácidos. La
neomicina y kanamicina disminuyen la absorción de lípidos. La colestiramina disminuye la absorción de
grasas. El estradioletinilo y la progestina elevan las concentraciones plasmáticas de triglicéridos y
colesterol. La griseofulvina incrementa su acción cuando se consume con grasas.

Clave Genérico
480 603 0200 NIEVE DE SABORES
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS CONGELADAS
Area Sección
NIEVES Y HELADOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 603 0201 480 603 0201 NIEVE DE SABORES EN ENVASE
INDIVIDUAL.
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Considerando que el costo varía de acuerdo a la De + a ++
presentación, debe verificarse para su adquisición.
Descripción General
Es el producto elaborado con agua potable como base, adicionada con azúcar, jugo y pulpa de frutas o
bien jarabe de glucosa, ácido cítrico, sal yodatada, estabilizante, colorante artificial. Características
físicas, químicas y microbiológicas: Mesofílicos aerobios 1 000 UFC/g, coliformes totales negativo,
salmonella ausente en 25 g, hongos y levaduras sin desarrollo.
Presentación
Envase de plástico o de cartón plastificado de 1000 ml o cuñete de 10 000 ml a 11 200 ml. En
envase individual de 120 ml. Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene en 100 g: 24 g de hidratos de carbono, 36 mg de calcio y 9 mg de ácido ascórbico, es baja
en sodio y potasio. Considerando que la variación en el contenido nutrimental es muy grande en
función de los ingredientes, se debe verificar previamente, para definir el producto a adquirir.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido
de hidratos de carbono es cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe
controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por la temperatura, no se recomienda en
estenosis esofágica y hernia hiatal.
Utilidad

501
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del año de edad, para cubrir el aporte energético vigilando
de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos
energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia, por
su agradable sabor se emplea como complemento calórico. En postoperatorio de amigdalectomía y de
ONG. Por su consistencia y fácil digestión, se puede incluir en pacientes con problemas
bucodentomaxilares. En dietas liquidas, en el pre o postoperatorio, en pacientes como fuente de
hidratación y para aliviar la sed. En todas las patologías que se asocien con xerostomía como el
síndrome de Sjogren, en el tratamiento con radio y quimioterapia e hiperemesis gravídica ya que
disminuye la náusea y consecuentemente el vómito.
Criterios de Calidad
Para la elaboración de nieve, se debe emplear agua potable pasteurizada, así como fruta madura de
buena calidad. No se debe recongelar el producto que haya salido de la fábrica, debe mantenerse en
congelación a menos 18 ° C. Si el producto sufre congelación y descongelación sucesiva, perderá su
forma y dará lugar a la formación de cristales de hielo y una consistencia chiclosa. Debe estar libre de
cristales de hielo perceptibles al paladar. La consistencia de la nieve debe ser tersa, suave. El envase
debe contener marca registrada y autorizada y fecha de elaboración. No debe estar roto o
incompleto. El producto individual debe venir etiquetado o en su defecto los empaques colectivos
deben contener la etiqueta informativa con los siguientes datos: nombre del producto y del fabricante,
marca registrada y autorizada, con número de lote y fecha de caducidad.
Conceptos Tecnológicos
Se elabora a partir de agua potable, a la cual se le adiciona, azúcar, jugo y pulpa de frutas o glucosa,
estabilizantes, ácido cítrico, saborizantes y colorantes artificiales, sometidos al proceso de freezado,
que consiste en incorporar aire a la mezcla mientras se congela, lo cual permite desarrollar la textura
al producto, dejándolo libre de cristales de hielo perceptibles al paladar. Posteriormente la mezcla se
envasa y congela mediante una solución de cloruro de calcio, finalmente se empaca y sella.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide, la espironolactona y diuréticos tiazídicos reducen la
tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la
absorción de hidratos de carbono y origina pérdida de disacaridasas. La kanamicina y neomicina
disminuyen la acción de las disacaridasas. La fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los
corticoesteroides aumentan la glucemia y ocasionan hipertrigliceridemia La metformina y fenformina
disminuyen la absorción y niveles séricos de glucosa. Los anabólicos causan deficiencia en el
transporte de glucosa a las células. El propranolol produce hiperglucemia.

Clave Genérico
480 603 0300 PALETA HELADA DE AGUA DE SABORES
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS CONGELADAS
Area Sección
NIEVES Y HELADOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

502
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Considerando que el costo varía de acuerdo a la De + a ++
presentación, debe verificar para su adquisición.
Debe garantizarse su calidad microbiológica.
Descripción General
La paleta helada es el producto elaborado con agua potable como base, adicionada con azúcar u otro
edulcorante, esencia de frutas, frutas frescas, frutas conservadas o bien jugo de frutas; sin
incorporación de aire. Características físicas, químicas y microbiológicas: Mesofílicos aerobios 1 000
UFC/g, coliformes totales negativo, salmonella ausente en 25 g, hongos y levaduras 25 UFC/g.
Presentación
Paleta individual de 120 ml, cubierta por bolsa individual metalizada, de polietileno o papel glasine,
sostenida por un palo de madera pulida o de plástico firme; las que a su vez estarán en caja colectiva
de cartón etiquetada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 ml aporta de 69 a 87 kcal, de 16 a 21 % de hidratos de carbono, calcio de 8 a 9 mg, con
mínimas cantidades de vitaminas y de minerales como sodio y potasio. Considerando que la variación
en el contenido nutrimental es muy grande en función de los ingredientes, se debe verificar
previamente, para definir el producto a adquirir.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido
de hidratos de carbono es cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe
controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Por la temperatura, no se recomienda en
estenosis esofágica y hernia hiatal. En los niños por el riesgo de accidentes debidos al palo, debe
ofrecerse bajo vigilancia de un adulto.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del segundo año de edad, para cubrir el aporte energético
vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos
energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia, por
su agradable sabor se emplea como complemento calórico. En postoperatorio de amigdalectomía y de
ONG. Por su consistencia y fácil digestión, se puede incluir en pacientes con problemas
bucodentomaxilares. En dietas liquidas, en el pre o postoperatorio, en pacientes como fuente de
hidratación y para aliviar la sed. En todas las patologías que se asocien con xerostomía como el
síndrome de Sjogren, en el tratamiento con radio y quimioterapia e hiperemesis gravídica ya que
disminuye la náusea y consecuentemente el vómito.
Criterios de Calidad
Para la elaboración de paleta de agua, se debe emplear agua potable pasteurizada, así como fruta
madura de buena calidad. No se debe recongelar el producto que haya salido de la fábrica, el producto
debe mantenerse en congelación a menos 18 ° C. Si el producto sufre congelación y descongelación
503
sucesiva, perderá su forma y dará lugar a la formación de cristales de hielo y una consistencia chiclosa.
Debe estar libre de cristales de hielo perceptibles al paladar. La consistencia de la paleta debe ser
firme, no quebradiza. El envase que la cubre no debe estar roto o incompleto. El producto individual
debe venir etiquetado o en su defecto los empaques colectivos deben contener la etiqueta
informativa con los siguientes datos: nombre del producto y del fabricante, marca registrada y
autorizada, con número de lote y fecha de caducidad. Tiene una vida media de 3 meses a partir de su
fabricación.
Conceptos Tecnológicos
Es un producto pasteurizado elaborado con agua potable, a la cual se le adiciona pulpa de frutas, fruta
madura (fresca o conservada) o jugo de frutas, azúcar o glucosa, estabilizantes, ácido cítrico,
saborizantes y colorantes artificiales, protegidos de la contaminación con un manejo higiénico,
evitando áreas de trabajo insalubres o su contacto con el piso. Posteriormente la mezcla se moldea y
congela mediante una solución de cloruro de calcio, finalmente se empaca.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide, la espironolactona y diuréticos tiazídicos reducen la
tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la
absorción de hidratos de carbono y originan pérdida de disacaridasas. La kanamicina y neomicina
disminuyen la acción de las disacaridasas. La fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los
corticoesteroides aumentan la glucemia y ocasionan hipertrigliceridemia La metformina y fenformina
disminuyen la absorción y niveles séricos de glucosa. Los anabólicos causan deficiencia en el
transporte de glucosa a las células. El propranolol produce hiperglucemia.

Clave Genérico
480 603 0400 PALETA HELADA DE LECHE DE SABORES
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES BEBIDAS CONGELADAS
Area Sección
NIEVES Y HELADOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Considerando que el costo varía de acuerdo a la De ++ a +++
presentación, debe verificar para su adquisición.
Debe garantizarse su calidad microbiológica.
Descripción General
Es el producto elaborado mediante la congelación de una mezcla de ingredientes pasteurizados,
lácteos, grasas animales o vegetales, leche descremada en polvo, suero de leche en polvo, jarabe de
glucosa, puede contener frutas o purés de frutas, chocolate u otros ingredientes o aditivos
alimentarios en base al sabor, estabilizantes, emulsificantes y colorantes artificiales. Características

504
físicas, químicas y microbiológicas: Mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100
UFC/g, salmonella ausente en 25 g, hongos y levaduras sin desarrollo.
Presentación
Paleta individual de 120 ml, cubierta por bolsa individual metalizada, de polietileno o papel glasine,
sostenida por un palo de madera pulida o de plástico firme; las que a su vez estarán en caja colectiva
de cartón etiquetada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 ml aporta de 78 a 305 kcal, de 11 a 30 % de hidratos de carbono, de 2 a 5 % de proteínas, 4
a 18 % de lípidos tanto saturadas como insaturadas, 21 a 109 mg de sodio y de 49 a 166 mg de
calcio. Considerando que la variación en el contenido nutrimental es muy grande en función de los
ingredientes, se debe verificar previamente, para definir el producto a adquirir.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido
en sodio y grasas saturadas no se recomienda en la insuficiencia renal crónica, padecimientos
pancreáticos y hepáticos. En la hipercalcemia. En la intolerancia a la lactosa y en padecimientos
gastrointestinales. En dietas con restricción de líquidos. Por su contenido de hidratos de carbono es
cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las
etapas de la vida. Por la temperatura, no se recomienda en estenosis esofágica y hernia hiatal. En los
niños por el riesgo de accidentes debidos al palo, debe ofrecerse bajo vigilancia de un adulto.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10%
como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energéticos incrementados como
pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea
como complemento calórico. Como fuente de calcio. En postoperatorio de amigdalectomía y de ONG.
Por su consistencia y fácil digestión, se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares.
En dietas liquidas, en el pre o postoperatorio, en pacientes como fuente de hidratación y para aliviar la
sed. En todas las patologías que se asocien con xerostomía como el síndrome de Sjogren, en el
tratamiento con radio y quimioterapia e hiperemesis gravídica ya que disminuye la náusea y
consecuentemente el vómito.
Criterios de Calidad
Para la elaboración de paleta de leche, se debe emplear leche pasteurizada, asi como fruta madura de
buena calidad. No se debe recongelar el producto que haya salido de la fábrica, el producto debe
mantenerse en congelación a menos 18 ° C. Si el producto sufre congelación y descongelación
sucesiva, perderá su forma y dará lugar a la formación de cristales de hielo y una consistencia chiclosa.
Debe estar libre de cristales de hielo perceptibles al paladar. La consistencia de la paleta debe ser
firme, no quebradiza. El envase que la cubre no debe estar roto o incompleto. El producto individual
debe venir etiquetado o en su defecto los empaques colectivos deben contener la etiqueta
informativa con los siguientes datos: nombre del producto y del fabricante, marca registrada y
autorizada, con número de lote y fecha de caducidad. Tiene una vida media de 3 meses a partir de su
fabricación.
505
Conceptos Tecnológicos
Es un producto elaborado tecnológicamente a partir de productos pasteurizados, grasa vegetal de 3.3
a 12 % o animal como crema o mantequilla, según el sabor puede contener fruta, frutas secas, puré
de fruta, chocolate u otros ingredientes, azúcar, leche descremada en polvo, glucosa, suero de leche
en polvo, estabilizantes, aditivos, saborizantes y colorantes artificiales. Los ingredientes se someten al
proceso de freezado, que consisten en incorporar aire a la mezcla mientras se congela, lo cual permite
desarrollar la textura y consistencia del producto y le permite quedar libre de cristales de hielo. El
proceso artesanal de congelación se realiza por agitación de la mezcla.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de
hidratos de carbono. La furosemida aumenta la excreción de calcio y sodio. La nifedipina aumenta la
excreción urinaria de sodio y agua. La colchicina disminuye la absorción de sodio. La L-Dopa y
espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. El naproxeno disminuye la absorción de
calcio. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio. El uso frecuente de fenolftaleína
origina pérdidas intestinales y deficiencias de calcio. Los corticoesteroides disminuyen la absorción de
calcio y aumentan la excreción urinaria de calcio y aumentan el colesterol en sangre. La pirimidona
inhibe la absorción de calcio. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio y aminoácidos. La
neomicina y kanamicina disminuyen la absorción de lípidos. La colestiramina disminuye la absorción de
grasas. El estradioletinilo y la progestina elevan las concentraciones plasmáticas de triglicéridos y
colesterol. La griseofulvina incrementa su acción cuando se consume con grasas.

SUBGRUPOS: 604 CHOCOLATE

Existen 2 claves

Clave Genérico
480 604 0100 CHOCOLATE DE MESA CON AZUCAR
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES CHOCOLATE
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto obtenido a partir de la semilla del cacao (theobroma cacao), de buena calidad, libre de
impurezas, seca y limpia, que es sometida a torrificación, descascaramiento, trituración y maceración,
con la posterior adición de sacarosa, huevo, manteca de cacao, emulsificantes y saborizantes de

506
vainilla o canela. Debe contener como mínimo 30 % de pasta de cacao, 15 % mínimo de grasa total
proveniente del cacao, 55 % de sacarosa, puede contener huevo y saborizantes como vainilla o
canela. De acuerdo a las disposiciones del reglamento a la ley general de salud en materia de bienes y
servicios y el anteproyecto de la NOM-000-SSA1-1998 las especificaciones son: Humedad máxima
2%, teobromina (ppm) 0.27%, Mesofílicos aerobios 20 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g,
Salmonella spp en 25 g ausente, mohos < 50 UFC /g, levaduras < 50 UFC/g, arsénico 0.5 mg/ kg
máximo, cobre 15 mg/ kg máximo, plomo 1 mg/ kg máximo. La concentración de aflatoxinas no
debe exceder de 2 mcg/kg. Características sensoriales: Color café obscuro a negro, sabor dulce,
textura dura, granulosa; puede tener diferentes formas de acuerdo a la marca o la región.
Presentación
En tablillas o barras envueltas en forma individual papel encerado o metálico con propiedades aislantes
a la humedad y a los microorganismos, de 360 g a 540 g, empacadas en envases de cartón.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta: El 75 % de hidratos de carbono a partir de sacarosa, un alto contenido graso (17 %),
con una relación de ácidos grasos P/S de 1: 1, elevada cantidad de potasio (615 mg), mayor que el de
las carnes y algunas verduras y frutas, hierro 2.8 mg y pequeñas cantidades de calcio (46 mg) y sodio
(33 mg) que aunque no pueden ser consideradas como fuentes de estos nutrimentos, es mayor a
otros alimentos de su mismo grupo. Contiene mínimas cantidades de vitaminas. Contiene oxalatos,
teobromina y tiramina.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono y grasas saturadas se debe evitar en el tratamiento de la
obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome plurimetabólico o síndrome " X ",
pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, síndrome de
Cushing, hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectomía o vagotomía,
hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los
que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping. Por su
contenido de grasa en pacientes con dislipidemias, esofagitis, enfermedad ácido péptica, esteatorrea,
colitis, daño hepático, en pacientes con colostomía e ileostomía. Por su cantidad de azúcares simples
se le considera altamente cariogénico. Por su aporte de potasio no se recomienda en daño renal. Por
su cantidad de oxalatos que inhiben la absorción de calcio, se debe evitar en pacientes con
osteoporosis o con cálculos de oxalatos de calcio. Por su contenido en feniletilamina y tiramina se
debe evitar en pacientes con cefalea migrañosa. Por su contenido de tiramina se debe evitar durante
la preparación de estudios para evaluar catecolaminas; por su efecto vasopresor debe vigilarse su
consumo en pacientes con hipertensión.
Por su cantidad de teobromina (estimulante parecido a la cafeína) tiene un efecto vasodilatador que
repercute en la contractilidad miocárdica.
Por su cantidad de feniletilamina e histamina es un alimento altamente alergénico en niños y en
personas sensibles, por lo que se recomienda no incluir en la dieta antes de los 4 años de edad.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del 4º año de edad, para cubrir el aporte energético
vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento
energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia; por
su agradable sabor se emplea como saborizante en diversas preparaciones, que puede contribuir a
estimular el apetito.
Criterios de Calidad
507
Se debe vigilar que el empaque esté íntegro, sin roturas, ni indicios de humedad; en este producto una
mayor humedad modifica su calidad.
Las tablillas deben estar protegidas, cubiertas completamente con papel encerado o de aluminio, con
olor y sabor agradable característico.
La etiqueta debe contener: fecha de elaboración, número de lote, nombre comercial o marca,
contenido neto, la leyenda "Hecho en México", nombre o razón social del fabricante, lista completa de
ingredientes en orden de concentración decreciente, información nutrimental y fecha de caducidad.
Conceptos Tecnológicos
El chocolate se prepara a partir de cacao de buena calidad, libre de impurezas; el proceso empieza con
la fermentación del grano para facilitar la eliminación de la pulpa y la mucosa, el secado puede ser al
sol o en secadores especiales, hasta reducir su humedad a un 7 %; la fermentación y la desecación
permiten el descascarillado con mayor facilidad, posteriormente se tuestan eliminando la cáscara y
germen, se muelen, por medio de calor se separa la grasa del cacao que da lugar al licor de cacao y
este a su vez a la manteca de cacao, pasta que al solidificarse se conoce como chocolate amargo,
finalmente se adiciona de azúcar, emulsificantes y saborizantes como vainilla o canela, la mezcla se
somete a una molienda llamada refinación que consiste en pasarla entre rodillos giratorios para
reducir el tamaño de los cristales de azúcar, luego se amasa durante 24 horas en tanques especiales
calientes provistos de rodillos que muelen y combinan los ingredientes, hasta obtener una pasta suave
y uniforme, enfriando a 31 °C. La masa se vierte en moldes para que se endurezca, se desmolda y
empaca.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén ocasiona hipoglucemia. El naproxeno disminuye la absorción de calcio. El diclofenaco,
la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida cuando se administran con alimentos disminuyen su
velocidad de acción. El metoprolol aumenta su acción con alimentos, modifica el metabolismo de
hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La
ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico
ocasiona depleción de potasio y anemia por deficiencia de hierro, al tomarla con alimentos retrasa su
acción de 30 minutos a 3 horas. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio. La
fenitoína produce menor absorción de calcio. La griseofulvina aumenta su acción con grasas de un 50
a un 100 %. La colchicina disminuye la absorción de lípidos y potasio. La zidovudina con alimentos
ricos en grasa decrementa su biodisponibilidad. La penicilina produce hipocalemia. La tetraciclina, la
colestiramina y neomicina disminuyen la absorción de calcio, hierro y lípidos. La kanamicina disminuye
la absorción de lípidos. La fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa, calcio y potasio. Los
corticoesteroides disminuyen la absorción de calcio, aumentan la excreción urinaria de potasio,
aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida aumenta
la excreción de calcio, potasio y reduce la tolerancia a hidratos de carbono. Los diuréticos tiazídicos
disminuyen la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumentan su absorción. El clofibrato
disminuye la absorción de glucosa y hierro. El aceite mineral y el fenobarbital disminuyen la absorción
de calcio. La L-dopa aumenta la excreción urinaria de potasio. La sulfamida y la D-penicilamina
decrecen el hierro sérico. La pirimetamina y el metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La
espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono y es un ahorrador de potasio. La
metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasiona disgeusia, anorexia y náusea. El
fluorouracilo causa disgeusia, anorexia y náusea. Los anabólicos causan deficiencia en el transporte de
glucosa a la célula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. La difenilhidantoína inhibe la
absorción de calcio. La primidona inhibe la absorción de calcio y pueden causar disgeusia.

508
Clave Genérico
480 604 0200 CHOCOLATE EN POLVO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES CHOCOLATE
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
De ++ a +++
Descripción General
Es el producto obtenido de la mezcla de cocoa, azúcar, fosfato dicálcico, sal yodatada, sulfato de cinc,
vainillina, canela en polvo y saborizante artificial; puede estar adicionada de lecitina de soya, leche
descremada en polvo, vitaminas y minerales. La cocoa se obtiene a partir del licor de cacao. De
acuerdo a las disposiciones del reglamento a la ley general de salud en materia de bienes y servicios y
el anteproyecto de la NOM-000-SSA1-1998 las especificaciones son: Humedad máxima 3.9%,
Teobromina (ppm) 0.27 %, Mesofílicos aerobios 20 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g.
Salmonella spp en 25 g ausente, mohos < 50 UFC /g, levaduras < 50 UFC/g, arsénico 0.5 mg/ kg
máximo, cobre 15 mg/ kg máximo, plomo 1 mg/ kg máximo. La concentración de aflatoxinas no
debe exceder de 2 mcg/kg.
Presentación
En lata de hojalata estañada con membrana de seguridad de 400 g a 2000 g o en bolsa plastificada y
aluminizada de 200 g a 1750 g. El etiquetado debe ser conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Aporta en 100 g de 354 a 368 kilocalorías, 3.2 a 8.3 g de proteína, 69 a 83 g de hidratos de carbono,
3.2 a 7.3 g de lípidos, 6 a 7.5 % de fibra, 18 a 335 mg sodio, 1,800 a 3,300 UI de vitamina A, 242 a
400 UI de vitamina D, 0.66 a 1.5 mg de vitamina B1, 1.01 a 4.1 de vitamina B2, puede estar
adicionada de vitamina E, ácido fólico, vitamina C, calcio, niacina, hierro, vitamina B6, ácido
pantoténico, cinc, magnesio y fósforo. Por su proceso de fabricación disminuye su contenido de
oxalatos, teobromina y tiramina, en comparación al de tablilla, que lo hace mejor para su consumo en
niños. Considerando que el contenido nutrimental varía demasiado entre cada producto, debe
verificarse la información para determinar las necesidades específicas y definir el producto a adquirir.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono y grasas saturadas se debe evitar en el tratamiento de la
obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome plurimetabólico o síndrome " X ",
pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, síndrome de
Cushing, hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una gastrectomía o vagotomía,
hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los
que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping. Por su
contenido de grasa en pacientes con dislipidemias, esofagitis, enfermedad ácido péptica, esteatorrea,

509
colitis, daño hepático, en pacientes con colostomía e ileostomía. Por su cantidad de azúcares simples
se le considera altamente cariogénico. Por su aporte de potasio no se recomienda en daño renal. Por
su cantidad de oxalatos que inhiben la absorción de calcio, se debe evitar en pacientes con
osteoporosis o con cálculos de oxalatos de calcio. Por su contenido en feniletilamina y tiramina se
debe evitar en pacientes con cefalea migrañosa. Por su contenido de tiramina se debe evitar durante
la preparación de estudios para evaluar catecolaminas; por su efecto vasopresor debe vigilarse su
consumo en pacientes con hipertensión. Por su cantidad de teobromina (estimulante parecido a la
cafeína) tiene un efecto vasodilatador que repercute en la contractilidad miocárdica. Por su cantidad
de feniletilamina e histamina es un alimento altamente alergénico en niños y en personas sensibles,
por lo que se recomienda no incluir en la dieta antes de los18 meses de edad.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir de los 18 meses, para cubrir el aporte energético
vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento
energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia y por
su agradable sabor se emplea como saborizante en diversas preparaciones. Por su contenido en
micronutrimentos es útil en niños en crecimiento y desarrollo.
Criterios de Calidad
Los empaques deben estar perfectamente sellados, las latas no deben presentar golpes o abolladuras
y deben contar con una membrana de seguridad. Las bolsas BOPP deben estar íntegras sin
enmendaduras o roturas; en ambos casos deben tener una humedad máxima de 3.9 %. La etiqueta
debe contener: fecha de elaboración, número de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la
leyenda "Hecho en México", nombre o razón social del fabricante, lista completa de ingredientes en
orden de concentración decreciente, información nutrimental y fecha de caducidad. Una vez abierto el
producto, debe mantenerse en lugar fresco y debe consumirse antes de 30 días. Debe verificarse la
fecha de caducidad del producto.
Conceptos Tecnológicos
La elaboración del producto se hace mezclando en seco el cacao, azúcar, leche, vitaminas, minerales,
sal y saborizantes, los cuales son pasados por una torre de aglomeración e instantaneización que se
logra con la adición de lecitina de soya.
Interacción con Medicamentos

510
El acetaminofén ocasiona hipoglucemia. El naproxeno disminuye la absorción de calcio. El diclofenaco,
la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida cuando se administran con alimentos disminuyen su
velocidad de acción y aumentan la excreción de vitamina B6 y niacina. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico ocasiona depleción de potasio y anemia por
deficiencia de hierro, al tomarla con alimentos retrasa su acción de 30 minutos a 3 horas. La
carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio y vitamina C e interviene en el metabolismo de
la vitamina D. La fenitoína produce menor absorción de calcio y destruye la vitamina D. La
griseofulvina aumenta su acción con grasas de un 50 a un 100 %. La colchicina disminuye la absorción
de lípidos, vitamina B12 y potasio. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa su
biodisponibilidad. La penicilina produce hipocalemia e incrementa la excreción urinaria de piridoxina y
cinc. La tetraciclina, la colestiramina y neomicina disminuyen la absorción de calcio, hierro, vitaminas
A, D, B 12 y lípidos. La kanamicina disminuye la absorción de lípidos, disacaridasas, vitaminas
liposolubles y proteínas. La fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa, vitamina D, calcio y
potasio. Los corticoesteroides disminuyen la absorción de calcio, vitamina D y fósforo, aumentan la
excreción urinaria de potasio y de vitamina C, aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia y
aumentan el apetito. La furosemida aumenta la excreción de calcio, potasio y reduce la tolerancia a
hidratos de carbono. Los diuréticos tiazídicos disminuyen la tolerancia a hidratos de carbono, con
alimentos aumentan su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa, vitamina B12 y
hierro. El aceite mineral y el fenobarbital disminuyen la absorción de calcio, vitaminas liposolubles y
disminuye concentraciones de magnesio. La L-dopa aumenta la excreción urinaria de potasio y
aumenta la necesidad de piridoxina y ácido ascórbico. La sulfamida y la D-penicilamina decrecen el
hierro sérico y decrementan las vitaminas del complejo B. La pirimetamina y el metotrexate originan
pérdida de disacaridasas y causan deficiencias de vitaminas liposolubles. La espironolactona reduce la
tolerancia a hidratos de carbono y es un ahorrador de potasio. La metformina y fenformina
disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorción
intestinal de hidratos de carbono, vitaminas liposolubles y cobalamina y ocasionan disgeusia, anorexia
y náusea. El fluorouracilo causa disgeusia, anorexia y náusea. Los anabólicos causan deficiencia en el
transporte de glucosa a la célula. El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. La
difenilhidantoína inhibe la absorción de calcio. La primidona inhibe la absorción de calcio y pueden
causar disgeusia. La cloropromazina y la imipramina bloquean la utilización de riboflavina. La
hidralacina aumenta la excreción de vitamina B6. El cloranfenicol aumenta el requerimiento de
piridoxina, riboflavina y cobalamina. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, hierro,
aminoácidos y lípidos, aumenta la excreción urinaria de vitamina C, riboflavina, nitrógeno, ácido fólico
y niacina; con vitamina A se incrementa el riesgo de elevar la presión intracraneal; con leche y otros
productos lácteos reducen la absorción de este medicamento del 50 al 67 %. La neomicina disminuye
la absorción de lípidos, disacaridasas, vitaminas liposolubles, vitamina B12, calcio, hierro y proteínas.
La cicloserina aumenta la necesidad de piridoxina. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos
y disminuyen valores plasmáticos de cinc. La warfarina con vitamina C y E provoca
hipoprotrombinemia. El disulfiram y la cimetidina disminuyen la absorción de vitamina B12 y ácido
fólico, aumenta la excreción de magnesio y cinc. La tetraacetato de etilenodiamina origina pérdida
excesiva de cinc.

511
 SUBGRUPOS: 605 DULCES CRISTALIZADOS
Existen 3 claves

Clave Genérico
480 605 0100 ACITRON
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES CRISTALIZADOS
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Dulce regional
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
El dulce de acitrón proviene de la biznaga que es una planta cactácea, carnosa, de forma cilíndrica o
redonda, con espinas gruesas y largas, cristalizada, impregnada con jarabe hasta que la concentración
de azúcar en su tejido alcance de un 70 a 75% substituyendo al agua de constitución. Debe ser de
color crema a amarillo claro, traslúcido en su interior y un glaseado externo que le confiere una
apariencia opaca, de textura suave y firme.
Presentación
Por pieza, de 30 g para niños y de 60 g para adultos, envueltos en bolsa individual de papel encerado o
plástico.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Aporta principalmente hidratos de carbono.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido
de hidratos de carbono y su consistencia que se adhiere a la placa, son altamente cariogénicos. Para
fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del año de edad, para cubrir el aporte energético vigilando
de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos
energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia, por
su agradable sabor se emplea como complemento calórico. Por su consistencia se puede incluir en
pacientes con problemas bucodentomaxilares.
Criterios de Calidad

512
El producto no debe tener apariencia reseca, de color blanco opaco, sin humedad excesiva, no debe
estar duro o con manchas de colores que indican la presencia de hongos o mohos, El producto recién
elaborado, se envasa en cajas de cartón o de madera forradas interiormente con papel encerado.
También se usará papel encerado para separar las capas de dulces. Como alternativa puede usarse
papel de estraza, el recipiente no debe cerrarse herméticamente, ya que en estas condiciones puede
enmohecerse. Para la entrega, debe envasarse en forma individual.
Conceptos Tecnológicos
La biznaga se selecciona, debe ser de buena calidad y madura, se monda y raciona de acuerdo al
tamaño deseado, se trata con sulfitos para impedir el oscurecimiento enzimático, producir la
decoloración parcial y favorecer la penetración del jarabe; se le agregan colorantes artificiales con el
fin de lograr un color uniforme, el proceso es gradual y consiste en remojar la fruta en jarabes cada
vez más concentrados, de esta manera, el líquido celular es reemplazado por el jarabe hasta que la
concentración del azúcar en la fruta alcance entre el 70 al 75% (con esto se logra su conservación sin
medidas especiales), después se somete al secado, finalmente se sumerge en agua hirviendo, se
escurre el exceso de humedad y se baña con azúcar lo que le proporciona el aspecto final de
cristalizado. Este proceso puede durar 1 semana.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la acción de las disacaridasas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia,
ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de
carbono. Los diuréticos tiazídicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos
aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La pirimetamina y el
metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de
carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la
ciclofosfamida disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia,
anorexia y náusea. Los anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula. El
propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los
triglicéridos.

Clave Genérico
480 605 0200 CAMOTE CRISTALIZADO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES CRISTALIZADOS
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Dulce regional
Area Servicios
HOSPITAL TODOS

513
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el dulce elaborado con camote, cristalizado, impregnado con jarabe hasta que la concentración de
azúcar en su tejido alcance de un 70 a 75% substituyendo al agua de constitución. Debe ser de color
naranja con un glaseado externo que le confiere una apariencia opaca, de textura suave y firme.
Presentación
Por pieza o ración, de 30 g para niños y de 60 g para adultos, envueltos en bolsa individual de papel
encerado o plástico.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 73% de hidratos de carbono, 3 g de fibra, 41 mg de calcio y fósforo, 10 mg de magnesio,
13 mg de sodio, 204 mg de potasio, 25 mcg retinol y 14 mcg ácido fólico.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido
de hidratos de carbono y su consistencia que se adhiere a la placa, son altamente cariogénicos. Para
fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Por su contenido de fibra, no se recomienda en dietas con bajo residuo. Por su alto contenido de
potasio debe controlarse su ingesta en pacientes con insuficiencia renal.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del segundo año de edad, para cubrir el aporte energético
vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos
energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia, por
su agradable sabor se emplea como complemento calórico. Por su consistencia se puede incluir en
pacientes
con problemas bucodentomaxilares.
Criterios de Calidad
El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva, no debe estar duro o con
manchas de colores que indican la presencia de hongos o mohos. El producto recién elaborado, se
envasa en cajas de cartón o de madera forradas interiormente con papel encerado. También se usará
papel encerado para separar las capas de dulces. Como alternativa puede usarse papel de estraza, el
recipiente no debe cerrarse herméticamente, ya que en estas condiciones puede enmohecerse. Para la
entrega, debe envasarse en forma individual.
Conceptos Tecnológicos
El camote se selecciona, debe ser de buena calidad y maduro, se monda y raciona de acuerdo al
tamaño deseado, se trata con sulfitos para impedir el oscurecimiento enzimático, producir la
decoloración parcial y favorecer la penetración del jarabe; se le agregan colorantes artificiales con el
fin de lograr un color uniforme, el proceso es gradual y consiste en remojar la fruta en jarabes cada
vez más concentrados, de esta manera, el líquido celular es reemplazado por el jarabe hasta que la
concentración del azúcar en la fruta alcance entre el 70 al 75% (con esto se logra su conservación sin
medidas especiales), después se somete al secado, finalmente se sumerge en agua hirviendo, se
514
escurre el exceso de humedad y se baña con azúcar lo que le proporciona el aspecto final de
cristalizado. Este proceso puede durar 1 semana.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la acción de las disacaridasas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia,
ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de
carbono. Los diuréticos tiazídicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos
aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La pirimetamina y el
metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de
carbono.
La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y náusea. Los
anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula. El propranolol produce
hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos.

Clave Genérico
480 605 0300 HIGO CRISTALIZADO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES CRISTALIZADOS
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el dulce elaborado con higo, cristalizado, impregnado con jarabe hasta que la concentración de
azúcar en su tejido alcance de un 70 a 75% substituyendo al agua de constitución. Debe ser de color
morado obscuro, casi negro, con un glaseado externo que le confiere una apariencia opaca, de textura
suave y firme.
Presentación
Por pieza, de 30 g para niños y de 60 g para adultos, envueltos en bolsa individual de papel encerado o
plástico.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 74 % de hidratos de carbono, 35 mg de calcio, 17 mg de magnesio, 232 mg de potasio y

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mínimas cantidades de vitaminas. El higo fresco aporta 1.7 g/100 de fibra. Estos valores están
calculados a partir del higo fresco y de acuerdo a los conceptos tecnológicos.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido
de hidratos de carbono y su consistencia que se adhiere a la placa, son altamente cariogénicos. Para
fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Por su contenido de fibra no se recomienda en dietas con bajo residuo. Por su alto contenido de
potasio debe controlarse su ingesta en pacientes con insuficiencia renal.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del segundo año de edad, para cubrir el aporte energético
vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos
energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia, por
su agradable sabor se emplea como complemento calórico.
Criterios de Calidad
El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva, no debe estar duro o con
manchas de colores que indican la presencia de hongos o mohos. El producto recién elaborado, se
envasa en cajas de cartón o de madera forradas interiormente con papel encerado.
También se usará papel encerado para separar las capas de dulces. Como alternativa puede usarse
papel de estraza, el recipiente no debe cerrarse herméticamente, ya que en estas condiciones puede
enmohecerse. Para la entrega, debe envasarse en forma individual.
Conceptos Tecnológicos
El higo se selecciona, debe ser de buena calidad y maduro, se trata con sulfitos para impedir el
oscurecimiento enzimático y al mismo tiempo producir una decoloración parcial, se agregan
colorantes artificiales con el fin de lograr un color uniforme, al igual que a otras frutas que se tratan
con su piel, se les agrega bióxido de azufre en estado gaseoso con el fin de favorecer la penetración
del jarabe; el proceso es gradual y consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más concentrados,
de manera que el líquido celular se reemplace por el jarabe, hasta que la concentración del azúcar
alcance entre el 70 al 75% (con esto se logra la conservación de la fruta sin medidas especiales),
después se somete al secado, finalmente se sumerge en agua hirviendo, se escurre el exceso de
humedad y se baña con azúcar lo que le proporciona el aspecto final de cristalizado. Este proceso
puede durar 1 semana.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas y su empleo frecuente ocasiona deplesión de potasio. La kanamicina y neomicina
disminuyen la acción de las disacaridasas. La fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa y origina
pérdidas frecuentes de potasio. Los corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan
hipertrigliceridemia, aumentan el apetito e incrementan la excreción urinaria de potasio. La furosemida
reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la excreción urinaria de potasio. Los diuréticos

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tiazídicos disminuyen la tolerancia a hidratos de carbono, aumentan la excreción urinaria de potasio,
con alimentos aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La pirimetamina
y el metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos
de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la
ciclofosfamida disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia,
anorexia y náusea. Los anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula. El
propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los
triglicéridos. La colchicina disminuye la absorción de potasio. La L-Dopa aumenta la excreción urinaria
de potasio.

SUBGRUPOS: 606 DULCES DE LECHE

Existen 3 claves

Clave Genérico
480 606 0100 CAJETA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES DE LECHE
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Es el producto obtenido de la preparación con leche de cabra, vaca o ambas, azúcar, glucosa y
saborizantes, concentrados por medio del calor, que le confiere una consistencia semilíquida y viscosa
así como el oscurecimiento, color y sabor característico. Debe cumplir con la Norma Oficial NOM-
358-SSA1-1982. Características físicas, químicas y microbiológicas: Humedad 10 %. Mesofílicos
aerobios 50 UFC/g, coliformes 10 UFC/g, hongos y levaduras 20 UFC/g. Color: café claro a obscuro,
textura suave, sin cristales de azúcar.
Presentación
En frasco de vidrio o PET de 354 ml a 660 ml, etiquetada conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta 399 kcals, 70% de hidratos de carbono, 6% de proteínas y 11% de grasa (2 % de
grasas saturadas y 12 mg de colesterol). Contiene 152 mg de sodio y 156 mg de calcio.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia,
en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción

517
de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario
como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la
epilepsia. Para todas las patologías que se asocien con xerostomía como el síndrome de Sjogren y en
el tratamiento con radio y quimioterapia. Por su alto contenido de azúcares y su textura pegajosa es
altamente cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en
todas las etapas de la vida. Por su contenido de leche, no se recomienda en pacientes con intolerancia
a la lactosa. Por su contenido de sodio y grasas se debe vigilar su ingesta en padecimientos que
requieran restricción de estos nutrimentos.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10%
como hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energéticas incrementadas, como un
recurso para cubrir el aporte energético en pacientes cuya patología limita el consumo de proteínas
como hepatopatías, insuficiencia renal crónica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restricción de
líquidos.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las características de color, olor, sabor, así como las físicas y químicas, exenta de
sabor a quemado y de cristalización de azúcar, sin adición de conservadores y colorantes, ni sabores
artificiales. El envasado será en frasco de vidrio al alto vacío, cerrado herméticamente. Deberá llevar
una etiqueta de papel o de otro material que puede ser adherido a los envases o bien impresión
permanente sobre los mismos. Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los
empaques, sus condiciones de resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen
el manejo correcto y la conservación del producto. Debe estar exenta de fragmentos, larvas y
huevecillos de insectos, pelo y excretas de roedores o partículas metálicas o materiales extraños.
Conceptos Tecnológicos
Es el producto obtenido de la mezcla y concentración por medio de calor, de leche de cabra, vaca o
ambas, azúcar, jarabe de maíz y saborizantes. Es una mezcla muy viscosa. Se someten los
ingredientes a un tratamiento térmico lo cual genera una reacción de oscurecimiento que le da un
sabor y color característico. Cuando es envinada se le adiciona vino blanco; en el caso de la quemada
el punto de caramelización es el que le proporciona el sabor característico.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono y aumentan la excreción urinaria de sodio. La pirimetamina, metotrexate y
ciclofosfamida disminuyen la absorción de hidratos de carbono. El fenobarbital inhibe la síntesis de
proteínas y calcio. La colchicina disminuye la absorción de sodio. Los corticoesteroides disminuyen la
absorción de fósforo. El disulfiram y la cimetidina aumentan la excreción de calcio. La colestiramina
disminuye la absorción de calcio. La nifedipina aumenta la excreción urinaria de sodio. La hidralacina
aumenta la retención de sodio.

Clave Genérico
480 606 0200 COCADA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES DE LECHE
Area Sección
ABARROTES
518
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

DULCE DE COCO
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
La cocada es el dulce elaborado con coco rayado, leche, azúcar y yemas de huevo, mezclada a
temperatura elevada, moldeada, horneada y dorada en la parte superior. Puede tener formas y colores
variables.
Presentación
Por pieza o ración, de 30 g para niños y de 60 g para adultos, envueltos en bolsa individual de papel
encerado o plástico.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
La cocada contiene 56% de hidratos de carbono, 5% de proteínas, 39% de grasa, 1.8 de fibra, 334
mg de colesterol, 152 mg de calcio, 195 mg de fósforo, 59 mg de sodio, 170 mg de potasio, 1.6 mg
de hierro, 16 mg de magnesio, 141 mcg de retinol y 35 mcg de ácido fólico. Estos valores están
calculados a partir del producto fresco, sus ingredientes y de acuerdo a los conceptos tecnológicos. Es
importante recordar que en 100 g de coco fresco, existen 29.7 g de saturados, 1.42 g de
monoinsaturados y 0.37 g de poliinsaturados.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido energético, de hidratos de carbono, grasas saturadas y colesterol, no se
recomienda en el tratamiento de la obesidad, dislipidemias, resistencia a la insulina, intolerancia a la
glucosa, síndrome plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de
hidratos de carbono como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en
esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de
dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como
secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia.
Por su contenido de hidratos de carbono y su consistencia que se adhiere a la placa, son altamente
cariogénicos. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las
etapas de la vida. Por su cantidad de potasio y fósforo no se recomienda en insuficiencia renal. Por su
consistencia, no se recomienda en pacientes con problemas bucodentomaxilares y en niños pequeños.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del segundo año de edad, para cubrir el aporte energético
vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos
energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia, por
su agradable sabor se emplea como complemento calórico. Por su consistencia se puede incluir en
pacientes con problemas bucodentomaxilares. Por su cantidad de proteínas, pero vigilando el
consumo de hidratos de carbono y grasas, se puede usar en etapas de crecimiento acelerado como
adolescencia, embarazo y mujeres en período de lactancia así como en pacientes que requieran
regeneración tisular y neoplasias a tolerancia, así como en pacientes con infecciones. Por su cantidad
de calcio es útil en la prevención de osteoporosis.

519
Criterios de Calidad
El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva, no debe estar duro o con
manchas de colores que indican la presencia de hongos o mohos. Libre de olores y sabores
desagradables y de rancidez. El producto recién elaborado, se envasa en cajas de cartón o de madera
forradas interiormente con papel encerado. También se usará papel encerado para separar las capas
de dulces. Como alternativa puede usarse papel de estraza, el recipiente no debe cerrarse
herméticamente, ya que en estas condiciones puede enmohecerse. Para la entrega, debe envasarse
en forma individual.
Conceptos Tecnológicos
El coco se selecciona, debe ser de buena calidad y maduro, se lava, monda y ralla, sumergiendo en una
mezcla de leche y azúcar, el proceso es gradual y consiste en remojar y hervir hasta que el coco se
ablande y la leche se consuma, se agregan yemas de huevo batidas, mezclando los ingredientes a
fuego lento hasta formar una pasta que después se moldea y somete al horneado para secar y dorar
la parte superior.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la acción de las disacaridasas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa y origina pérdidas de potasio y calcio. Los
corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia, aumentan el apetito,
disminuyen la absorción de fósforo y calcio, aumentan la excreción urinaria de potasio y nitrógeno. La
furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la excreción de potasio y calcio. Los
diuréticos tiazídicos disminuyen la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos aumenta su
absorción, aumentan la excreción de potasio y provocan hipercalcemia. El clofibrato disminuye la
absorción de glucosa. La pirimetamina y el metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La
espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la eliminación urinaria de calcio.
La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y náusea. Los
anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula. El propranolol produce
hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos y el colesterol. La
neomicina disminuye la acción de las disacaridasas y disminuye la absorción de lípidos, proteínas y
calcio. La carbamacepina inhibe la absorción de fósforo y aumenta la excreción de calcio. El
metronidazol inhibe la absorción de fósforo. La griseofulvina aumenta su acción de un 50 a un 100%
cuando se consume con grasa. La colchicina disminuye la absorción de lípidos, potasio y proteínas. La
zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento. La
tetraciclina disminuye la absorción de lípidos y proteínas. La colestiramina disminuye la absorción de
lípidos, glucosa, colesterol y calcio. La L-Dopa disminuye la absorción de aminoácidos y potasio. La
fenitoína disminuye la absorción de fósforo y calcio. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas y
disminuye concentraciones de calcio. La primidona inhibe la absorción de fósforo y calcio. El captopril
aumenta la excreción de proteínas. El naproxeno disminuye la absorción de calcio. El aluminio y
magnesio puede producir alcalosis o azotemia. La penicilina y la tetraciclina provocan hipocalemia. El
aceite mineral disminuye la absorción de calcio.

Clave Genérico

520
480 606 0300 JAMONCILLO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES DE LECHE
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

DULCE DE LECHE REGIONAL
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto elaborado la base de leche, canela y azúcar moreno, que por medio de la cocción se
reduce su volumen hasta formar una pasta, pudiendo o no agregar otros ingredientes como nuez o
frutas secas. Características sensoriales: Color miel a café claro, sabor dulce a leche.
Presentación
En presentación individual, envuelto en papel celofán con un peso de 20 g a 30 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 76 % de hidratos de carbono, 7 % de proteínas, 17 % de lípidos (en mayor proporción los
ácidos grasos saturados que los poliinsaturados), 21 mg de colesterol, 73.5 mg de sodio, 228 mg de
potasio, 204 mg de calcio, 2.25 mg de hierro, 19.5 mg de magnesio, 0.57 mg de cinc, 7.5 mg de
ácido fólico y 1.5 de ácido ascórbico.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono simples y grasas saturadas no se recomienda en el
tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome plurimetabólico
o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes,
síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, enfermedades cardiovasculares, en
esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de
dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como
secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia.
Por su contenido en sodio, potasio y grasas saturadas no se recomienda en la insuficiencia renal
crónica, padecimientos pancreáticos y hepáticos. En la hipercalcemia. En la intolerancia a la lactosa y
en padecimientos gastrointestinales. Por su contenido de hidratos de carbono y su consistencia es
cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las
etapas de la vida.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del año de edad, para favorecer el aporte energético sin
sobrepasar del 10 % los hidratos de carbono simples en la dieta. En pacientes con requerimientos
energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia, por
su agradable sabor se emplea como complemento calórico. Como fuente de calcio. Por su
consistencia se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas con
restricción de líquidos.

521
Criterios de Calidad
Verificar que esté perfectamente envuelto en forma individual, con papel celofán o bolsa de polietileno
cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad. La etiqueta debe contener: lista completa
de ingredientes en orden de concentración decreciente, información nutrimental y fecha de caducidad,
fecha de elaboración, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en... ", nombre o
razón social del fabricante, número de lote. El dulce debe estar entero, sin roturas ni materias
extrañas, de color adecuado sin pérdida de brillo y sin exceso de humedad, con su empaque individual
bien cerrado.
Conceptos Tecnológicos
Dulce elaborado a partir de leche, azúcar y canela los cuales son sometidos a fuego lento, mezclando
constantemente hasta lograr la consistencia deseada (punto de cajeta), la cual al enfriarse se moldea
y se envuelve.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de
hidratos de carbono. La furosemida aumenta la excreción de calcio y sodio. La nifedipina aumenta la
excreción urinaria de sodio y agua. La colchicina disminuye la absorción de sodio, potasio y grasas. La
L-Dopa y espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. El naproxeno disminuye la
absorción de calcio. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio. El uso frecuente de
fenolftaleína origina pérdidas intestinales y deficiencias de calcio. Los corticoesteroides disminuyen la
absorción de calcio, aumentan su y aumentan el colesterol en sangre. La pirimidona inhibe la absorción
de calcio. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio, lípidos y aminoácidos, el consumo de leche y
sus productos decrece la absorción de este medicamento del 50 al 67 %. La neomicina y kanamicina
disminuyen la absorción de lípidos y disminuye la acción de las disacaridasas. La colestiramina
disminuye la absorción de grasas. El metoprolol induce a la hipercolesterolemia. El estradioletinilo y
progestina elevan las concentraciones plasmáticas de triglicéridos y colesterol. La griseofulvina con
alimentos ricos en grasas incrementa su acción. La zidovudina con alimentos ricos en grasa
decrementa la biodisponibilidad del medicamento.

SUBGRUPOS: 607 DULCES NO CRISTALIZADOS

Existen 8 claves

Clave Genérico
480 607 0100 CARAMELOS MACIZOS
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES NO CRISTALIZADOS
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Dulces
Area Servicios

522
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
Bajo prescripción dietética y de uso excepcional. +
Descripción General
Son productos elaborados a partir de glucosa y jarabe de maíz, los cuales se caramelizan y adicionan
de sabores y colores artificiales, de consistencia dura, libre de impurezas. Están clasificados por su
textura como dulces duros.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno de 1000 g, envueltos individualmente en
papel celofán, etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g de producto proporciona 100 g de hidratos de carbono como azúcares simples y 400
calorías.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia,
en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción
de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario
como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la
epilepsia. Para todas las patologías que se asocien con xerostomía como el síndrome de Sjogren y en
el tratamiento con radio y quimioterapia. Son altamente cariogénicos. Para fomentar los buenos
hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del segundo año de edad, para cubrir el aporte energético
vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento
energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia, por
su agradable sabor se emplea como complemento calórico.
Criterios de Calidad
Verificar que esté perfectamente envuelto en forma individual, con papel celofán y bolsa de polietileno
cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de humedad. La etiqueta debe contener: fecha de
elaboración, número de lote, nombre comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en
México", nombre o razón social del fabricante, lista completa de ingredientes en orden de
concentración decreciente, información nutrimental y fecha de caducidad. El dulce debe estar entero,
sin roturas ni materias extrañas, de color adecuado sin pérdida de brillo y sin exceso de humedad, con
su empaque individual bien cerrado.
Conceptos Tecnológicos
Se elaboran a partir de una solución de azúcar sobreenfriada, muy saturada y con menos del 1 % de
humedad. En su fabricación se utiliza azúcar invertido o jarabe de maíz (o ambos), para evitar la
formación de cristales de azúcar. El jarabe de maíz controla la dulzura y la consistencia, con lo cual se
reduce la fragilidad del dulce, evitando así que se rompa al prevalecer en condiciones desiguales de
enfriamiento. Los jarabes con alto contenido de dextrinas, con fracciones bajas de dextrosa y maltosa
también controlan la higroscopicidad de un dulce duro. Al modificarse la fórmula y el proceso, los
dulces duros pueden soportar una absorción de humedad adversa y poseer diversos grados de

523
dulzura, densidad y textura.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la acción de las disacaridasas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia,
ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de
carbono. Los diuréticos tiazídicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos
aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La pirimetamina y el
metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de
carbono.
La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y náusea. Los
anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula. El propranolol produce
hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos.

Clave Genérico
480 607 0200 DULCES CONFITADOS (COLACIÓN)
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES NO CRISTALIZADOS
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
Bajo prescripción dietética y de uso excepcional. +
Descripción General
Son productos elaborados a partir de glucosa y sacarosa, las cuales se caramelizan y adicionan de
sabores y colores artificiales. En el centro tiene cacahuate, semilla de calabaza, cáscara de naranja o
anís. Son de consistencia dura, opacos, con formas y tamaños diversos, libres de impurezas. Están
clasificados por su textura como dulces duros.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno de 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g de producto proporciona 100 g de hidratos de carbono en forma de azúcares simples y 400
calorías.
Factor de Riesgo

524
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las
patologías que se asocien con xerostomía como el síndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio
y quimioterapia. Son altamente cariogénicos. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe
controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del segundo año de edad, para cubrir el aporte energético
vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos
energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia y por
su agradable sabor se emplea como complemento calórico. Son un alimento típico, de temporada.
Criterios de Calidad
El dulce de colación debe estar entero, sin roturas ni materias extrañas, de color adecuado sin pérdida
de brillo y sin exceso de humedad. Verificar que el envase esté bien cerrado, sin roturas ni
enmendaduras y libres de humedad.
Conceptos Tecnológicos
Se elaboran a partir de una solución de azúcar sobreenfriada, muy saturada y con menos del 1 % de
humedad, incluyendo en el centro cacahuate, anís, semilla de calabaza o cáscara de naranja. En su
cubierta se utiliza azúcar invertido o jarabe de maíz (o ambos), para evitar la formación de cristales de
azúcar. El jarabe de maíz controla la dulzura y la consistencia, con lo cual se reduce la fragilidad del
dulce, evitando así que se rompa al prevalecer en condiciones desiguales de enfriamiento. Los jarabes
con alto contenido de dextrinas, con fracciones bajas de dextrosa y maltosa también controlan la
higroscopicidad de un dulce duro. Al modificarse la fórmula y el proceso, los dulces duros pueden
soportar una absorción de humedad adversa y poseer diversos grados de dulzura, densidad y textura.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la acción de las disacaridasas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia,
ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de
carbono. Los diuréticos tiazídicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos
aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La pirimetamina y el
metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de
carbono.
La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y náusea. Los
anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula. El propranolol produce
hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos.

525
Clave Genérico
480 607 0400 GOMITAS DE DULCE
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES NO CRISTALIZADOS
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Bajo prescripción dietética y de uso excepcional. +
Descripción General
Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa, sacarosa, saborizantes y
colorantes artificiales, agar, lacas, goma arábiga o almidón. La mezcla en diferentes proporciones da la
consistencia del dulce. Están clasificados por su textura como dulces gomosos.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno o poliestireno de 150 g a 1000 g, etiquetado
conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g contienen 68 % de hidratos de carbono y 3 % de proteínas.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las
patologías que se asocien con xerostomía como el síndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio
y quimioterapia. Por su contenido de hidratos de carbono y su consistencia que se adhiere a la placa,
son altamente cariogénicos. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su
ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del año de edad, para cubrir el aporte energético vigilando
de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos
energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia; por
su agradable sabor se emplea como complemento calórico.
Criterios de Calidad
Verificar que la bolsa de polietileno esté bien cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de
humedad. La etiqueta debe contener: fecha de elaboración, número de lote, nombre comercial o
marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en México", nombre o razón social del fabricante, lista
completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, información nutrimental y fecha de

526
caducidad. Debe tener un sabor dulce, agradable, sin materias extrañas, de color adecuado sin pérdida
de brillo y sin exceso de humedad.
Conceptos Tecnológicos
La elaboración de gomitas es a partir de la ebullición de una solución de baja viscosidad de almidón,
agar o goma arábiga al 10 % que se gelatiniza durante la cocción al combinar con otra solución de
jarabe de maíz y azúcar, agregando colorantes, saborizantes artificiales e ingredientes restantes; la
mezcla anterior se vacía en moldes y se empaca.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la acción de las disacaridasas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia,
ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de
carbono. Los diuréticos tiazídicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos
aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La pirimetamina y el
metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de
carbono.
La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y náusea. Los
anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula. El propranolol produce
hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos.

Clave Genérico
480 607 0500 MALVAVISCOS
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES NO CRISTALIZADOS
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

BOMBONES
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
Bajo prescripción dietética y de uso excepcional. +
Descripción General
Es el producto que se obtiene de la cocción (43°C) de la mezcla de azúcar, glucosa u otros
edulcorantes, agua, agentes de aereado, gelificantes y aditivos, sometiéndolos a un proceso de
aereación. Están clasificados por su textura como dulces gomosos.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno de 200 a 1000 g etiquetado conforme a los
criterios de calidad.

527
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contienen principalmente hidratos de carbono (93%) y proteínas (1%).
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las
patologías que se asocien con xerostomía como el síndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio
y quimioterapia. Son altamente cariogénicos. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe
controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del año de edad, para cubrir el aporte energético vigilando
de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos
energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia; por
su agradable sabor se emplea como complemento calórico.
Criterios de Calidad
Verificar que la bolsa de polietileno esté bien cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de
humedad. La etiqueta debe contener: fecha de elaboración, número de lote, nombre comercial o
marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en México", nombre o razón social del fabricante, lista
completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, información nutrimental y fecha de
caducidad. El bombón debe estar entero, suave, sin materias extrañas, de color adecuado, sin pérdida
de brillo y sin exceso de humedad.
Conceptos Tecnológicos
Verificar que la bolsa de polietileno esté bien cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de
humedad. La etiqueta debe contener: fecha de elaboración, número de lote, nombre comercial o
marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en México", nombre o razón social del fabricante, lista
completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, información nutrimental y fecha de
caducidad. El bombón debe estar entero, suave, sin materias extrañas, de color adecuado, sin pérdida
de brillo y sin exceso de humedad.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la acción de las disacaridasas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia,
ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de
carbono. Los diuréticos tiazídicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos
aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La pirimetamina y el
metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de
carbono.
La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida
528
disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y náusea. Los
anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula. El propranolol produce
hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos.

Clave Genérico
480 607 0600 PALANQUETA DE CACAHUATE
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES NO CRISTALIZADOS
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
La Palanqueta es el dulce, elaborado con cacahuate bien desarrollado, libre de plagas, entero y limpio,
mezclado con azúcar, moldeado y secado. Están clasificados por su textura como dulces quebradizos.
Presentación
Por pieza, de 30 g para niños y de 60 g para adultos, envueltos en papel o bolsa individual de papel
celofán o bolsa de polietileno.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene el 53% de hidratos de carbono, 15 % de proteínas y 27 % de grasas, de las cuales el 75%
corresponde a los ácidos grasos monoinsaturados (omega 6) y poliinsaturados, 2 g de fibra, 34 mg
calcio, 245 mg fósforo, 1.4 de hierro, 79 mg magnesio, 3 mg de sodio, 414 mg de potasio, 1.8 de
cinc, 9 mg niacina y 92 mg ácido fólico. Estos valores están calculados a partir del producto fresco,
sus ingredientes y de acuerdo a los conceptos tecnológicos.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido energético, de hidratos de carbono y grasas totales, no se recomienda en el
tratamiento de la obesidad, dislipidemias, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido
de hidratos de carbono y su consistencia que se adhiere a la placa, son altamente cariogénicos. Para
fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Por su cantidad de potasio y fósforo no se recomienda en insuficiencia renal. Por su consistencia, no se
recomienda en pacientes con problemas bucodentomaxilares y en niños pequeños.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del segundo año de edad, para cubrir el aporte energético

529
vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos
energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia, por
su agradable sabor se emplea como complemento calórico. Por su cantidad de proteínas, pero
vigilando el consumo de hidratos de carbono y grasas, se puede usar en etapas de crecimiento
acelerado como adolescencia, embarazo y mujeres en período de lactancia así como en pacientes que
requieran regeneración tisular y neoplasias a tolerancia, así como en pacientes con infecciones. Por la
cantidad de ácidos grasos poliinsaturados se puede utilizar en cantidades controladas en
enfermedades crónico degenerativas.
Criterios de Calidad
El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva, de consistencia firme. Libre de
olores y sabores desagradables y de rancidez. El producto recién elaborado, se envasa en cajas de
cartón o de madera forradas interiormente con papel encerado. También se usará papel encerado
para separar las capas de dulces, el recipiente no debe cerrarse herméticamente, ya que en estas
condiciones puede enmohecerse o reblandecerse. Para la entrega, debe envasarse en forma individual,
sin roturas ni enmendaduras. Cuando el producto se fabrica
a escala industrial, la etiqueta debe contener fecha de elaboración, número de lote, nombre comercial
o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en México", nombre o razón social del fabricante, lista
completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, información nutrimental y fecha de
caducidad.
Conceptos Tecnológicos
El cacahuate se selecciona, debiendo ser de buena calidad, limpio, íntegro y en mitades, el cual se
agrega a una solución de azúcar y piloncillo que debe estar a 200°C, se incorpora mantequilla en
mínima cantidad para dar textura al producto, se le agrega ácido cítrico como conservador,
posteriormente se vacía en moldes, se deja enfriar y se envuelve en papel celofán.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas y su empleo frecuente ocasiona deplesión de potasio. La kanamicina y neomicina
disminuyen la acción de las disacaridasas y disminuye la absorción de lípidos y proteínas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa y origina pérdidas frecuentes de potasio. Los
corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia, aumentan el apetito,
disminuyen la absorción de fósforo e incrementan la excreción urinaria de potasio y nitrógeno. La
furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la excreción urinaria de potasio. Los
diuréticos tiazídicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, aumentan la excreción urinaria de
potasio, con alimentos aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La
pirimetamina y el metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la
tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El
metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan
disgeusia, anorexia y náusea. Los anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula.
El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los
triglicéridos. La colchicina disminuye la absorción de potasio, lípidos y proteínas. La L-Dopa aumenta la
excreción urinaria de potasio. La carbamacepina inhibe la absorción de fósforo. El metronidazol inhibe
la absorción de fósforo. La griseofulvina aumenta su acción de un 50 a un 100% cuando se consume
con grasa. La zidovudina con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del

530
medicamento.
La tetraciclina disminuye la absorción de lípidos y proteínas. La colestiramina disminuye la absorción
de lípidos y glucosa. La L-Dopa disminuye la absorción de aminoácidos y potasio. La fenitoína
disminuye la absorción de fósforo. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas. La primidona inhibe la
absorción de fósforo. El captopril aumenta la excreción de proteínas.

Clave Genérico
480 607 0700 PALANQUETA DE PEPITA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES NO CRISTALIZADOS
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
La Palanqueta es el dulce, elaborado con la semilla de calabaza (pepita) de buena calidad, entera y
limpia, libre de plagas, mezclada con azúcar, moldeada y secada. Están clasificados por su textura
como dulces quebradizos.
Presentación
Por pieza, de 30 g para niños y de 60 g para adultos, envueltas en papel o bolsa individual de papel
celofán o bolsa de polietileno.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 50 % de hidratos de carbono, 22% de proteínas, 18% de grasas, 22 mg de calcio y 0.6 mg
de hierro, se desconocen otros valores de minerales. Estos valores están calculados a partir del
producto fresco, sus ingredientes y de acuerdo a los conceptos tecnológicos.
Factor de Riesgo
Por su alto contenido energético, de hidratos de carbono y grasas totales, no se recomienda en el
tratamiento de la obesidad, dislipidemias, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Por su contenido
de hidratos de carbono y su consistencia que se adhiere a la placa, son altamente cariogénicos. Para
fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.

531
Por su consistencia, no se recomienda en pacientes con problemas bucodentomaxilares y en niños
pequeños.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del segundo año de edad, para cubrir el aporte energético
vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos
energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia, por
su agradable sabor se emplea como complemento calórico. Por su cantidad de proteínas, pero
vigilando el consumo de hidratos de carbono y grasas, se puede usar en etapas de crecimiento
acelerado como adolescencia, embarazo y mujeres en período de lactancia así como en pacientes que
requieran regeneración tisular y neoplasias a tolerancia, así como en pacientes con infecciones. Por la
cantidad de ácidos grasos poliinsaturados se puede utilizar en cantidades controladas en
enfermedades crónico degenerativas.
Criterios de Calidad
El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva, de consistencia firme. Libre de
olores y sabores desagradables y de rancidez. El producto recién elaborado, se envasa en cajas de
cartón o de madera forradas interiormente con papel encerado. También se usará papel encerado
para separar las capas de dulces, el recipiente no debe cerrarse herméticamente, ya que en estas
condiciones puede enmohecerse o reblandecerse. Para la entrega, debe envasarse en forma individual
con papel celofán o bolsa de polietileno cerrada, sin roturas ni enmendaduras. Cuando el producto se
fabrica a escala industrial, la etiqueta debe contener fecha de elaboración, número de lote, nombre
comercial o marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en México", nombre o razón social del
fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, información
nutrimental y fecha de caducidad.
Conceptos Tecnológicos
La pepita se selecciona, debiendo ser de buena calidad, limpia, íntegra y entera, se agrega a una
solución de azúcar con piloncillo que debe estar a 200°C, se incorpora mantequilla en mínima cantidad
para dar textura al producto, se le agrega ácido cítrico como conservador, posteriormente se vacía en
moldes, se deja enfriar y envuelve en papel celofán.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas y su empleo frecuente ocasiona deplesión de potasio. La kanamicina y neomicina
disminuyen la acción de las disacaridasas y disminuye la absorción de lípidos y proteínas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa y origina pérdidas frecuentes de potasio. Los
corticoesteroides aumentan la glucemia, ocasionan hipertrigliceridemia, aumentan el apetito,
disminuyen la absorción de fósforo e incrementan la excreción urinaria de potasio y nitrógeno. La
furosemida reduce la tolerancia a hidratos de carbono y aumenta la excreción urinaria de potasio. Los
diuréticos tiazídicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, aumentan la excreción urinaria de
potasio, con alimentos aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La
pirimetamina y el metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la
tolerancia a hidratos de carbono. La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El
metotrexate y la ciclofosfamida disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan
disgeusia, anorexia y náusea. Los anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula.
El propranolol produce hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los

532
triglicéridos. La colchicina disminuye la absorción de lípidos y proteínas. La griseofulvina aumenta su
acción de un 50 a un 100% cuando se consume con grasa. La zidovudina con alimentos ricos en grasa
decrementa la biodisponibilidad del medicamento. La tetraciclina disminuye la absorción de lípidos y
proteínas. La colestiramina disminuye la absorción de lípidos y glucosa. La L-Dopa disminuye la
absorción de aminoácidos. El fenobarbital inhibe la síntesis de proteínas. El captopril aumenta la
excreción de proteínas.

Clave Genérico
480 607 0800 PALETAS DE DULCE
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES DULCES NO CRISTALIZADOS
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
Bajo prescripción dietética y de uso excepcional. +
Descripción General
Son productos elaborados a partir de glucosa y sacarosa, las cuales se caramelizan, se adicionan de
sabores y colores artificiales, se moldean de forma característica, aplanadas en sus caras, con un palo
de plástico o papel resistente en el centro, de consistencia dura, libre de impurezas. Están clasificados
por su textura como dulces duros.
Presentación
A granel por peso en kilogramos, en bolsa de polietileno de 1000 g, envueltas individualmente en
papel celofán, con etiqueta conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g de producto proporciona 100 g de hidratos de carbono y 400 calorías.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.

533
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Para todas las
patologías que se asocien con xerostomía como el síndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio
y quimioterapia. Son altamente cariogénicos. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe
controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. En los niños por el riesgo de accidentes debidos
al palo, debe ofrecerse bajo vigilancia de un adulto.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del año de edad, para cubrir el aporte energético vigilando
de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energéticos
incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia; por su agradable
sabor se emplea como complemento calórico.
Criterios de Calidad
Verificar que la bolsa de polietileno esté bien cerrada, sin roturas ni enmendaduras y libres de
humedad. La etiqueta debe contener: fecha de elaboración, número de lote, nombre comercial o
marca, contenido neto, la leyenda "Hecho en México", nombre o razón social del fabricante, lista
completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, información nutrimental y fecha de
caducidad. La paleta debe estar entera, sin roturas ni materias extrañas, de color adecuado sin pérdida
de brillo y sin exceso de humedad, con su empaque individual bien cerrado.
Conceptos Tecnológicos
Se elaboran a partir de una solución de azúcar sobreenfriada, muy saturada y con menos del 1 % de
humedad. En su fabricación se utiliza azúcar invertido o jarabe de maíz (o ambos), para evitar la
formación de cristales de azúcar. El jarabe de maíz controla la dulzura y la consistencia, con lo cual se
reduce la fragilidad del dulce, evitando así que se rompa al prevalecer en condiciones desiguales de
enfriamiento. Los jarabes con alto contenido de dextrinas, con fracciones bajas de dextrosa y maltosa
también controlan la higroscopicidad de un dulce duro. Al modificarse la fórmula y el proceso, los
dulces duros pueden soportar una absorción de humedad adversa y poseer diversos grados de
dulzura, densidad y textura.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la acción de las disacaridasas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia,
ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de
carbono. Los diuréticos tiazídicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos
aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La pirimetamina y el
metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de
carbono.
La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y náusea. Los
anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula. El propranolol produce
hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos.

SUBGRUPOS: 608 FRUTAS EN ALMÍBAR

Existen 6 claves

534
Clave Genérico
480 608 0100 DURAZNO EN MITADES EN ALMIBAR
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES FRUTAS EN ALMIBAR
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto obtenido del procesamiento térmico de durazno

s (prunus persica) frescos, con sus variedades propias para el proceso, maduros, sanos, frescos,
limpios, mondados, en mitades y sin hueso, empleando jarabe como medio líquido y envasado
herméticamente. Deben cumplir con las siguientes especificaciones: Mesofílicos anaerobios, aerobios,
mohos y levaduras viables ausentes, metales pesados y metaloides como cantidades máximas: Plomo
y arsénico 1.0 mg/kg, cadmio 0.2 mg/kg, estaño 100 mg/kg. Aditivos: Acido cítrico y ácido láctico 5
g /kg, ácido málico y ácido tartárico, tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de sodio 3 g/kg, lactato
de calcio 200 mg. Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg. Antioxidantes: ácido ascórbico y
sus sales de sodio y calcio 500 mg/kg. Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio 1000 mg/kg,
Dióxido de azufre y metil parabeno 100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio, carbonato de
calcio, carbonato de potasio, carbonato de sodio, citrato de sodio, monoglicéridos de ácidos grasos,
lactato de sodio, aroma o sabor a canela o idénticos a los naturales.
Presentación
Lata de 800 a 830 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plástico o con cubierta estañada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 33% de hidratos de carbono, 83 mg de potasio, 16 mg de calcio y 13 mg de fósforo.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Son altamente
cariogénicos. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las
etapas de la vida.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10%

535
como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energéticos incrementados como
pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea
como complemento calórico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas
bucodentomaxilares, esofagitis, gastreoparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio
intestinal en colostomía e ileostomía, en enfermedades neurológicas, diverticulitis, insuficiencia renal y
xerostomía, considerando que la fruta fresca tiene un bajo contenido de fibra, principalmente pectinas
que se solubilizan con el proceso, se puede utilizar en dietas con bajo contenido en residuo. Por su
proceso de conservación que permite un control microbiológico adecuado, se recomienda para
pacientes inmunodeprimidos (trasplantados, hematológicos, con radio y quimioterapia).
Criterios de Calidad
El envase debe ser en recipientes de tipo sanitario con cierre hermético, de materiales resistentes al
proceso de fabricación y almacenado, que no permitan la alteración de características físicas, químicas
y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas. Las latas no deben presentar abolladuras ni signos de
oxidación. La etiqueta debe contener: fecha de elaboración, número de lote, nombre comercial o
marca, contenido neto, peso drenado, la leyenda "Hecho en México", nombre o razón social del
fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, información
nutrimental y fecha de caducidad.
Conceptos Tecnológicos
Se limpia el durazno y se elimina el pedúnculo, se somete a un blanqueado preliminar con el propósito
de ablandarlo y permitir la introducción a presión de una mayor cantidad de producto en la lata sin que
se dañe. Se coloca dentro de la lata que se llena con jarabe de azúcar hasta cerca de media pulgada de
la parte superior. Se coloca la tapa y se calienta a 95°C con vapor (proceso conocido como
agotamiento), con el propósito de expandir el aire que exista en la parte superior de la lata, reducir el
esfuerzo sobre la lata durante el tratamiento térmico posterior y disminuir la cantidad de oxígeno en
el espacio superior; se sella y esterilza para evitar la corrosión de la lata y la oxidación de los
nutrimentos. El envase usado para este alimento debe ser de tipo sanitario, elaborado con materiales
inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto
o alteren las características físicas, químicas y organolépticas.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la acción de las disacaridasas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia,
ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de
carbono. Los diuréticos tiazídicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos
aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La pirimetamina y el
metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de
carbono.
La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y náusea. Los
anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula. El propranolol produce
hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos.

Clave Genérico

536
480 608 0200 GUAYABA EN ALMIBAR
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES FRUTAS EN ALMIBAR
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto alimenticio preparado con pulpa de guayaba (Talisia olivaeformis), con sus variedades
propias para el proceso, maduras, sanas, frescas, limpias, mondadas, sometida a una proceso térmico,
empleando jarabe como medio líquido y envasado herméticamente. Deben cumplir con las siguientes
especificaciones: Mesofílicos anaerobios, aerobios, mohos y levaduras viables ausentes, metales
pesados y metaloides como cantidades máximas: Plomo y Arsénico 1.0 mg/kg, Cadmio 0.2 mg/kg,
Estaño 100 mg/kg. Aditivos: Acido cítrico y Ácido láctico 5 g /kg, Ácido málico y Ácido tartárico,
tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de sodio 3 g/kg, Lactato de calcio 200 mg. Antiespumante:
Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg. Antioxidantes: ácido ascórbico y sus sales de sodio y calcio 500
mg/kg. Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio 1000 mg/kg, Dióxido de azufre y metil parabeno
100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio, carbonato de calcio, carbonato de potasio,
carbonato de sodio, citrato de sodio, monoglicéridos de ácidos grasos, lactato de sodio, aroma o
sabor a canela o idénticos a los naturales.
Presentación
Lata de 800 a 830 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plástico o con cubierta estañada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 57% de hidratos de carbono, 2 % de proteínas y 1 % de lípidos, se desconocen valores de
micronutrimentos.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Son altamente
cariogénicos. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las
etapas de la vida. Por su contenido de fibra en la fruta fresca tanto de celulosa como de pectinas, no
se recomienda en dietas con bajo residuo.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10%
como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energéticos incrementados como

537
pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea
como complemento calórico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas
bucodentomaxilares, esofagitis, gastreoparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio
intestinal en colostomía e ileostomía, en enfermedades neurológicas, diverticulitis, insuficiencia renal y
xerostomía. Por su proceso de conservación que permite un control microbiológico adecuado, se
recomienda para pacientes inmunodeprimidos (trasplantados, hematológicos, con radio y
quimioterapia).
Criterios de Calidad
El envase debe ser en recipientes de tipo sanitario con cierre hermético, de materiales resistentes al
proceso de fabricación y almacenado, que no permitan la alteración de características físicas, químicas
y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas. Las latas no deben presentar abolladuras ni signos de
oxidación. La etiqueta debe contener: fecha de elaboración, número de lote, nombre comercial o
marca, contenido neto, peso drenado, la leyenda "Hecho en México", nombre o razón social del
fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, información
nutrimental y fecha de caducidad.
Conceptos Tecnológicos
Se limpia la guayaba y se elimina el pedúnculo, se somete a un blanqueado preliminar con el propósito
de ablandarla y permitir la introducción a presión de una mayor cantidad de producto en la lata sin que
se dañe. Se coloca dentro de la lata que se llena con jarabe de azúcar hasta cerca de media pulgada de
la parte superior. Se coloca la tapa y se calienta a 95°C con vapor (proceso conocido como
agotamiento), con el propósito de expandir el aire que exista en la parte superior de la lata, reducir el
esfuerzo sobre la lata durante el tratamiento térmico posterior y disminuir la cantidad de oxígeno en
el espacio superior; se sella y esterilza para evitar la corrosión de la lata y la oxidación de los
nutrimentos. El envase usado para este alimento debe ser de tipo sanitario, elaborado con materiales
inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto
o alteren las características físicas, químicas y organolépticas.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la acción de las disacaridasas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia,
ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de
carbono. Los diuréticos tiazídicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos
aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La pirimetamina y el
metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de
carbono.
La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y náusea. Los
anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula. El propranolol produce
hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos.

Clave Genérico
480 608 0300 MANGO EN ALMIBAR
Grupo SubGrupo

538
6. AZUCARES FRUTAS EN ALMIBAR
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto alimenticio preparado con pulpa de mangos (Mangifer indica L v.), con sus variedades
propias para el proceso, maduros, sanos, frescos, limpios, mondados y rebanados, sometido a un
proceso térmico, empleando jarabe como medio líquido y envasado herméticamente. Deben cumplir
con las siguientes especificaciones: Mesofílicos anaerobios, aerobios, mohos y levaduras viables
ausentes, metales pesados y metaloides como cantidades máximas: Plomo y Arsénico 1.0 mg/kg,
Cadmio 0.2 mg/kg, Estaño 100 mg/kg. Aditivos: ácido cítrico y Ácido láctico 5 g /kg, ácido málico y
ácido tartárico, tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de sodio 3 g/kg, Lactato de calcio 200 mg.
Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg. Antioxidantes: ácido ascórbico y sus sales de sodio y
calcio 200 mg/kg. Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio 1000 mg/Kg, EDTA 75 mg/kg,
Dióxido de azufre y metil parabeno 100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio, carbonato de
calcio, carbonato de potasio, carbonato de sodio, citrato de sodio, monoglicéridos de ácidos grasos,
lactato de sodio, aroma o sabor a canela o idénticos a los naturales.
Presentación
Lata de 800 a 830 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plástico o con cubierta estañada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 25% de hidratos de carbono, 16 mg de calcio, 0.8 mg de hierro, 52 mg de retinol y 32 mg
de ácido ascórbico que es mayor a las demás frutas en almíbar.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Son altamente
cariogénicos. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las
etapas de la vida. Por su contenido de fibra en la fruta fresca a partir de celulosa, no se recomienda en
dietas con mínimo residuo.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10%
como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energéticos incrementados como
pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea
como complemento calórico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas

539
bucodentomaxilares, esofagitis, gastreoparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio
intestinal en colostomía e ileostomía, en enfermedades neurológicas, diverticulitis, insuficiencia renal y
xerostomía. Por su proceso de conservación que permite un control microbiológico adecuado, se
recomienda para pacientes inmunodeprimidos (trasplantados, hematológicos, con radio y
quimioterapia).
Criterios de Calidad
El envase debe ser en recipientes de tipo sanitario con cierre hermético, de materiales resistentes al
proceso de fabricación y almacenado, que no permitan la alteración de características físicas, químicas
y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas. Las latas no deben presentar abolladuras ni signos de
oxidación. La etiqueta debe contener: fecha de elaboración, número de lote, nombre comercial o
marca, contenido neto, peso drenado, la leyenda "Hecho en México", nombre o razón social del
fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, información
nutrimental y fecha de caducidad.
Conceptos Tecnológicos
Se limpia el mango y se monda, se somete a un blanqueado preliminar con el propósito de ablandarlo
y permitir la introducción a presión de una mayor cantidad de producto en la lata sin que se dañe. Se
coloca dentro de la lata que se llena con jarabe de azúcar hasta cerca de media pulgada de la parte
superior. Se coloca la tapa y se calienta a 95°C con vapor (proceso conocido como agotamiento), con
el propósito de expandir el aire que exista en la parte superior de la lata, reducir el esfuerzo sobre la
lata durante el tratamiento térmico posterior y disminuir la cantidad de oxígeno en el espacio superior;
se sella y esterilza para evitar la corrosión de la lata y la oxidación de los nutrimentos. El envase usado
para este alimento debe ser de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a
distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las
características físicas, químicas y organolépticas.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la acción de las disacaridasas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia,
ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de
carbono. Los diuréticos tiazídicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos
aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La pirimetamina y el
metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de
carbono.
La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y náusea. Los
anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula. El propranolol produce
hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos.

Clave Genérico
480 608 0400 PERA EN ALMIBAR
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES FRUTAS EN ALMIBAR
540
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto alimenticio preparado con peras (Pyrus communis L), con sus variedades propias para
el proceso, maduras, sanas, frescas, limpias y mondadas, sometido a un proceso térmico, empleando
jarabe como medio líquido y envasado herméticamente. Deben cumplir con las siguientes
especificaciones: Mesofílicos anaerobios, aerobios, mohos y levaduras viables ausentes, metales
pesados y metaloides como cantidades máximas: Plomo y Arsénico 1.0 mg/kg, Cadmio 0.2 mg/kg,
Estaño 100 mg/kg. Aditivos Acido cítrico y Ácido láctico 5 g /kg. Ácido málico y Ácido tartárico,
tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de sodio 3 g/kg, Lactato de calcio 200 mg. Antiespumante:
Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg. Antioxidantes: ácido ascórbico y sus sales de sodio y calcio 500
mg/kg. Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio 1000 mg/kg, Dióxido de azufre y metil parabeno
100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio, carbonato de calcio, carbonato de potasio,
carbonato de sodio, citrato de sodio, monoglicéridos de ácidos grasos, lactato de sodio, aroma o
sabor a canela o idénticos a los naturales.
Presentación
Lata de 800 g y 830 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plástico o con cubierta
estañada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 25 % de hidratos de carbono, 5 mg de calcio, 7 mg de fósforo, 5 mg de sodio, 64 mg de
potasio, 4 mg de magnesio y mínimas cantidades de vitaminas del complejo B.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Son altamente
cariogénicos. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las
etapas de la vida. Por su contenido de fibra en la fruta fresca a partir de celulosa, no se recomienda en
dietas con mínimo residuo.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10%
como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energéticos incrementados como
pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea
como complemento calórico. En pacientes con requerimiento energéticos incrementados como

541
pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea
como complemento calórico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas
bucodentomaxilares, esofagitis, gastreoparesia, obstrucción intestinal, fístula intestinal, preoperatorio
intestinal en colostomía e ileostomía, en enfermedades neurológicas, diverticulitis, insuficiencia renal y
xerostomía. Por su proceso de conservación que permite un control microbiológico adecuado, se
recomienda para pacientes inmunodeprimidos (trasplantados, hematológicos, con radio y
quimioterapia).
Criterios de Calidad
El envase debe ser en recipientes de tipo sanitario con cierre hermético, de materiales resistentes al
proceso de fabricación y almacenado, que no permitan la alteración de características físicas, químicas
y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas. Las latas no deben presentar abolladuras ni signos de
oxidación. La etiqueta debe contener: fecha de elaboración, número de lote, nombre comercial o
marca, contenido neto, peso drenado, la leyenda "Hecho en México", nombre o razón social del
fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, información
nutrimental y fecha de caducidad.
Conceptos Tecnológicos
Se limpia la pera y se monda, se somete a un blanqueado preliminar con el propósito de ablandarla y
permitir la introducción a presión de una mayor cantidad de producto en la lata sin que se dañe. Se
coloca dentro de la lata que se llena con jarabe de azúcar hasta cerca de media pulgada de la parte
superior. Se coloca la tapa y se calienta a 95°C con vapor (proceso conocido como agotamiento), con
el propósito de expandir el aire que exista en la parte superior de la lata, reducir el esfuerzo sobre la
lata durante el tratamiento térmico posterior y disminuir la cantidad de oxígeno en el espacio superior;
se sella y esterilza para evitar la corrosión de la lata y la oxidación de los nutrimentos. El envase usado
para este alimento debe ser de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a
distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las
características físicas, químicas y organolépticas.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la acción de las disacaridasas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia,
ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de
carbono. Los diuréticos tiazídicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos
aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La pirimetamina y el
metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de
carbono.
La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y náusea. Los
anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula. El propranolol produce
hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos.

Clave Genérico
480 608 0500 PIÑA EN REBANADAS EN ALMIBAR

542
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES FRUTAS EN ALMIBAR
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 608 0501 480 608 0501 PIÑA EN TROZO EN ALMIBAR.
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto alimenticio preparado con piñas (Ananas sativus S), maduras, sanas, frescas, limpias y
mondadas, sometidas a un proceso térmico, empleando jarabe como medio líquido y envasadas
herméticamente. Deben cumplir con las siguientes especificaciones: Mesofílicos anaerobios, aerobios,
mohos y levaduras viables ausentes, metales pesados y metaloides como cantidades máximas: Plomo
y Arsénico 1.0 mg/kg, Cadmio 0.2 mg/kg, Estaño 100 mg/kg. Aditivos: Acido cítrico y Ácido láctico
5 g /kg, Ácido málico y Ácido tartárico, tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de sodio 3 g/kg,
Lactato de calcio 200 mg. Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/Kg. Antioxidantes: ácido
ascórbico y sus sales de sodio y calcio 500 mg/kg. Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio 1000
mg/kg, Dióxido de azufre y metil parabeno 100 mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio,
carbonato de calcio, carbonato de potasio, carbonato de sodio, citrato de sodio, monoglicéridos de
ácidos grasos, lactato de sodio, aroma o sabor a canela o idénticos a los naturales.
Presentación
Lata de 800 g a 835 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plástico o con cubierta
estañada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 30 % de hidratos de carbono, 27 mg de calcio, 5 mg de fósforo, en comparación con otras
frutas en almíbar aporta mas de potasio (102 mg), hierro (1.4 mg) y magnesio (15 mg) y mínimas
cantidades de vitaminas del complejo B.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Son altamente
cariogénicos. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las
etapas de la vida. Por su contenido de fibra en la fruta fresca a partir de celulosa, no se recomienda en
dietas con bajo residuo. Por su contenido de potasio debe controlarse su ingesta en pacientes con
insuficiencia renal.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10%

543
como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energéticos incrementados como
pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea
como complemento calórico. En pacientes con requerimiento energéticos incrementados como
pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea
como complemento calórico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas
bucodentomaxilares, esofagitis, gastreoparesia, en enfermedades neurológicas, diverticulitis y
xerostomía. Por su proceso de conservación que permite un control microbiológico adecuado, se
recomienda para pacientes inmunodeprimidos (trasplantados, hematológicos, con radio y
quimioterapia).
Criterios de Calidad
El envase debe ser en recipientes de tipo sanitario con cierre hermético, de materiales resistentes al
proceso de fabricación y almacenado, que no permitan la alteración de características físicas, químicas
y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas. Las latas no deben presentar abolladuras ni signos de
oxidación. La etiqueta debe contener: fecha de elaboración, número de lote, nombre comercial o
marca, contenido neto, peso drenado, la leyenda "Hecho en México", nombre o razón social del
fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, información
nutrimental y fecha de caducidad.
Conceptos Tecnológicos
Se limpia la piña y se monda, se somete a un blanqueado preliminar con el propósito de ablandarla y
permitir la introducción a presión de una mayor cantidad de producto en la lata sin que se dañe. Se
coloca dentro de la lata que se llena con jarabe de azúcar hasta cerca de media pulgada de la parte
superior. Se coloca la tapa y se calienta a 95°C con vapor (proceso conocido como agotamiento), con
el propósito de expandir el aire que exista en la parte superior de la lata, reducir el esfuerzo sobre la
lata durante el tratamiento térmico posterior y disminuir la cantidad de oxígeno en el espacio superior;
se sella y esterilza para evitar la corrosión de la lata y la oxidación de los nutrimentos. El envase usado
para este alimento debe ser de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a
distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las
características físicas, químicas y organolépticas.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la acción de las disacaridasas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia,
ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de
carbono. Los diuréticos tiazídicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos
aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La pirimetamina y el
metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de
carbono.
La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y náusea. Los
anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula. El propranolol produce
hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos.

544
Clave Genérico
480 608 0600 PURE DE MANZANA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES FRUTAS EN ALMIBAR
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto alimenticio preparado con manzanas (Malus silvestris), con sus variedades propias para
el proceso, maduras, sanas, frescas, limpias, mondadas, descorazonadas, rebanadas y molidas,
sometido a un proceso térmico y envasado herméticamente. Puede estar o no adicionado de azúcar.
Debe cumplir con las siguientes especificaciones: Mesofílicos aerobios 50 UFC/g, mohos y levaduras
viables, coliformes menos de 10 UFC/g, metales pesados y metaloides como cantidades máximas:
Plomo y Arsénico 1.0 mg/kg, Cadmio, sodio 0.2 mg/kg, Estaño 100 mg/kg. Aditivos: Acido cítrico y
ácido fumárico 3 g /kg, ácido tartárico, tartrato (L+) de potasio y tartrato (L+) de sodio 3 g/kg,
Lactato de calcio 200 mg, fumarato de sodio 2g/kg. Antiespumante: Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg.
Antioxidantes: ácido ascórbico y sus sales de sodio y calcio150 mg/kg, Acido eritórbico y su sal de
sodio 150 mg /g Acentuadores del sabor: Benzoato de sodio 1000 mg/kg, Dióxido de azufre 100
mg/kg pudiendo tener bicarbonato de potasio, ácido acético, carbonato de calcio, carbonato de
potasio, carbonato de sodio, citrato de sodio, monoglicéridos de ácidos grasos, lactato de sodio,
aroma o sabor a canela o idénticos a los naturales.
Presentación
Lata de 230 g y 850 g con recubrimiento interior anticorrosivo ya sea plástico o con cubierta
estañada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene 20 % de hidratos de carbono, 4 mg de calcio, 7 mg de fósforo, 3 mg de sodio, 61 mg de
potasio, 0.3 mg de hierro, 3 mg de magnesio, 0.04 mg de cinc y mínimas cantidades de vitaminas del
complejo B.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática
y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.
En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Son altamente
cariogénicos.
Utilidad

545
Es útil en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10%
como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimiento energéticos incrementados como
pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia y por su agradable sabor se emplea
como complemento calórico. Por su consistencia se puede incluir en pacientes con problemas
bucodentomaxilares, esofagitis, gastreoparesia, en enfermedades neurológicas, diverticulitis y
xerostomía. Por su proceso de conservación que permite un control microbiológico adecuado, se
recomienda para pacientes inmunodeprimidos (trasplantados, hematológicos, con radio y
quimioterapia). En dietas con bajo residuo.
Criterios de Calidad
El envase debe ser en recipientes de tipo sanitario con cierre hermético, de materiales resistentes al
proceso de fabricación y almacenado, que no permitan la alteración de características físicas, químicas
y sensoriales o produzcan sustancias tóxicas. Las latas no deben presentar abolladuras ni signos de
oxidación. La etiqueta debe contener: fecha de elaboración, número de lote, nombre comercial o
marca, contenido neto, peso drenado, la leyenda "Hecho en México", nombre o razón social del
fabricante, lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, información
nutrimental y fecha de caducidad.
Conceptos Tecnológicos
La manzana se selecciona, se limpia, se monda, se descorazona, se somete a un blanqueado preliminar
con el propósito de ablandarla, se licúa y procede a colocarla dentro de la lata, llenándola cerca de
media pulgada de la parte superior, se tapa y se calienta a 95°C con vapor (proceso conocido como
agotamiento) con el propósito de expandir el aire que exista en la parte superior de la lata, reducir el
esfuerzo sobre la lata durante el tratamiento térmico posterior y disminuir la cantidad de oxígeno en
el espacio superior; se sella y esteriliza para evitar la corrosión de la lata y la oxidación de los
nutrimentos. El envase usado para este alimento debe ser de tipo sanitario, elaborado con materiales
inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto
o alteren las características físicas, químicas y organolépticas.
Interacción con Medicamentos
El acetaminofén produce hipoglucemia. El diclofenaco, la ampicilina, el isosorbide y la isoniacida,
cuando se administran con alimentos disminuyen su velocidad de acción. El metoprolol aumenta su
acción con alimentos, modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce hipoglucemia. La
glibenclamida y tolbutamida producen hipoglucemia. La ciprofloxacina causa hiperglucemia y pasa a
través de la leche materna. El ácido acetilsalicílico al tomarlo con alimentos retrasa su acción de 30
minutos a 3 horas. La kanamicina y neomicina disminuyen la acción de las disacaridasas. La
fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los corticoesteroides aumentan la glucemia,
ocasionan hipertrigliceridemia y aumentan el apetito. La furosemida reduce la tolerancia a hidratos de
carbono. Los diuréticos tiazídicos disminuye la tolerancia a hidratos de carbono, con alimentos
aumenta su absorción. El clofibrato disminuye la absorción de glucosa. La pirimetamina y el
metotrexate originan pérdida de disacaridasas. La espironolactona reduce la tolerancia a hidratos de
carbono.
La metformina y fenformina disminuyen la absorción de glucosa. El metotrexate y la ciclofosfamida
disminuyen la absorción intestinal de hidratos de carbono, ocasionan disgeusia, anorexia y náusea. Los
anabólicos causan deficiencia en el transporte de glucosa a la célula. El propranolol produce
hiperglucemia e hiperlipidemia. Los anticonceptivos bucales elevan los triglicéridos.

SUBGRUPOS: 609 GELATINA

Existen 3 claves

546
Clave Genérico
480 609 0100 POLVO PARA PREPARAR GELATINA DE AGUA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES GELATINA
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 609 0101 POLVO PARA PREPARAR GELATINA DE AGUA
BAJA EN CALORIAS (Ver cédula anexa)
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Producto elaborado con mezcla de azúcar, grenetina sin sabor como agente gelificante, ácido
fumárico, citrato de sodio, sal yodada, adicionado de saborizantes y colorantes naturales o artificiales.
Presentación
Bolsa de polipropileno de 170 g a 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g polvo aporta 352 kcal, 88 % de hidratos de carbono y 10 % de proteínas (lisina 2707 mg,
1974 mg de leucina, 1523 mg de valina, 1134 mg de fenilalanina, 790 mg de isoleucina, 274 mg de
metionina, 959 mg de treonina, 790 mg de isoleucina y 5.4 mg de triptofano), 318 mg de sodio.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono simples, valorar su consumo en pacientes con Obesidad,
Hipertrigliceridemia, Resistencia a la Insulina, Intolerancia a la glucosa, Síndrome Metabólico, Diabetes,
Síndrome de Cushing, Hipotiroidismo y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir
la producción de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen
alimentario como secuela de una gastrectomía o vagotomía. Por su contenido en sodio debe
evaluarse la indicación para pacientes con enfermedades cardiovasculares, insuficiencia renal crónica,
padecimientos pancreáticos y hepáticos. En dietas con restricción de líquidos. Por su contenido de
hidratos de carbono es cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse
su ingesta en todas las etapas de la vida. Debe evitarse su uso en la dieta cetogénica para el
tratamiento de la epilepsia.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10%
como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energéticos incrementados como
pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia, por su agradable sabor se emplea
como complemento calórico. En postoperatorio de amigdalectomía y de ONG. Por su consistencia y
fácil digestión, se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas liquidas, en
el pre o postoperatorio, en pacientes como fuente de hidratación y para aliviar la sed. En todas las
patologías que se asocien con xerostomía como el síndrome de Sjogren, en el tratamiento con radio y
quimioterapia e hiperemesis gravídica ya que disminuye la náusea y consecuentemente el vómito. Por

547
su bajo contenido en residuo, es útil en la intolerancia a la lactosa y en padecimientos
gastrointestinales.
Criterios de Calidad
Su envase debe ser en bolsa cerrada, sin roturas o enmendaduras, sin humedad aparente, libre de
materias extrañas, etiquetado en apego a la NOM de etiquetado vigente, con el nombre o
denominación del producto, lista de ingredientes y aditivos, contenido neto, nombre, denominación o
razón social y domicilio fiscal, país de origen, identificación del lote, fecha de caducidad o de consumo
preferente e información nutrimental, Debe cumplir con las especificaciones de la NOM vigente para
las características físicas, químicas y microbiológicas: Humedad 2 %, cenizas 3 %, acidez 3 %,
grenetina pura 8 % y sacarosa 60 %; mesófilos aerobios 25 000 UFC/g, coliformes totales 10 000
UFC/g, mohos y levaduras 100 UFC/g, Salmonella spp negativo en 25 g, Staphylococcus aureus y
Escherichia coli negativo. Características sensoriales: color, olor y sabor característico al registrado en
la etiqueta.
Cantidad máxima de aditivos: amarillo ocaso FCF 50 mg/k, azul brillante FCF 150 mg/kg, rojo allura
AC 300 (100)mg/kg, verde sólido 400 mg/kg caramelo III 200 mg/kg, caramelo IV BPF, carmines
150 mg/kg, carotenoides 150 mg/kg, benzoatos 1000.
Conceptos Tecnológicos
El producto se elabora a partir de azúcar refinada, grenetina, ácido fumárico, citrato de sodio, sal
yodatada, saborizantes y colorantes artificiales, en cantidades que dependen de la formulación, para
lo cual se pesan, colocan en una mezcladora de acero inoxidable durante 7 minutos, envasando,
empacando y almacenando el producto terminado.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide, la espironolactona y diuréticos tiazídicos reducen la
tolerancia a hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la
absorción de hidratos de carbono y originan pérdida de disacaridasas. La kanamicina y neomicina
disminuyen la acción de las disacaridasas. La fenolftaleína disminuye la absorción de glucosa. Los
corticoesteroides aumentan la glucemia y ocasionan hipertrigliceridemia La metformina y fenformina
disminuyen la absorción y niveles séricos de glucosa. Los anabólicos causan deficiencia en el
transporte de glucosa a las células. El propranolol produce hiperglucemia.

Revisión: diciembre 2011

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 609 0101 POLVO PARA PREPARAR GELATINA DE AGUA
BAJA EN CALORIAS
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES
Área Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico

Área Servicios
HOSPITAL HOSPITALIZACIÓN ADULTOS

548
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Producto sin azúcar elaborado con mezcla de grenetina sin sabor como agente gelificante,
edulcorantes sintéticos no nutritivos (acesulfame de potasio o aspartamo o sucralosa o combinados),
ácido fumárico, citrato de sodio, sal yodada, adicionado de saborizantes y colorantes naturales o
artificiales.
Presentación
Paquete o sobre de 20-25 g para preparar de 8 a 10 porciones de gelatina de 100 a 130 ml.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
100g de polvo para preparar gelatina sin azúcar baja en calorías aportan: de 250 a 400 kcal, hidratos
de carbono 0-17%, Proteínas de 82 a 94 % y no contiene lípidos o grasas, sodio de 71 a 3255 mg.
Factor de Riesgo
En la actualidad no existe regulación sobre la cantidad máxima permitida en el paciente pediátrico.
Los productos endulzados con aspartamo por su contenido en fenilalanina no están recomendados en
paciente con fenilcetonuria. Por su contenido en sodio se debe tener precaución en enfermedades
cardiovasculares, insuficiencia renal crónica, padecimientos pancreáticos y hepáticos, en dietas con
restricción de líquidos.
Utilidad
La gelatina sin azúcar por no contener hidratos de carbono, aporte energético mínimo y no afectar las
concentraciones de insulina o glucosa sérica, pueden ser utilizado en personas con obesidad,
resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome metabólico, pacientes con problemas en el
metabolismo de los hidratos de carbono como: Diabetes Mellitus, síndrome de Cushing,
hipotiroidismo, hipertrigliceridemia, esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se
requiere disminuir la producción de dióxido de carbono.

Criterios de Calidad
Su envase debe ser en bolsa cerrada, sin roturas o enmendaduras, sin humedad aparente, libre de
materias extrañas, etiquetado en apego a la NOM de etiquetado vigente, con el nombre o
denominación del producto, lista de ingredientes y aditivos, contenido neto, nombre, denominación o
razón social y domicilio fiscal, país de origen, identificación del lote, fecha de caducidad o de consumo
preferente e información nutrimental, todos los productos endulzados con aspartamo deben llevar la
siguiente leyenda: "Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina". Debe cumplir con las especificaciones de la
NOM vigente para las características físicas, químicas y microbiológicas: Humedad 2 %, cenizas 3 %,
acidez 3 %, grenetina pura 8 %; mesófilos aerobios 25 000 UFC/g, coliformes totales 10 000 UFC/g,
mohos y levaduras 100 UFC/g, Salmonella negativo en 25 g, Staphylococcus aureus y Escherichia coli
negativo. Características sensoriales: color, olor y sabor característico al registrado en la etiqueta.
Cantidad máxima de aditivos: amarillo ocaso FCF 50 mg/k, azul brillante FCF 150 mg/kg, rojo allura
AC 300 (100) mg/kg, verde sólido 400 mg/kg caramelo III 200 mg/kg, caramelo IV BPF, carmines
150 mg/kg, carotenoides 150 mg/kg, benzoatos 1000, Contenido máximo de edulcorantes no
nutritivos: acesulfamo de potasio 350 mg/kg, Aspartamo 1.000 mg/kg, sal de aspartamo y
acesulfamo 350 mg/kg. Sucralosa 400 mg/kg ó no más de 0,025%.

Revisión: diciembre 2011

549
Clave Genérico
480 609 0200 POLVO PARA PREPARAR GELATINA DE LECHE
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES GELATINA
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto en forma de gránulos que sirve de base para preparar un gel cuando es hidratado, su
materia prima es grenetina pura, azúcar refinado, ácido fumárico, citrato de sodio, sal yodatada,
colorantes y diversos saborizantes artificiales. Debe cumplir con las especificaciones de la NOM-F-41-
1983. Características físicas, químicas y microbiológicas: Humedad 2 %, cenizas 3 %, acidez 3 %,
grenetina pura 8 % y sacarosa 60 %; mesófilos aerobios 25 000 UFC/g, coliformes 10 UFC/g,
hongos y levaduras 500 UFC/g, Salmonella negativo en 25 g, Staphylococcus aureus y Escherichia coli
negativo. Características sensoriales: color, olor y sabor característico al registrado en la etiqueta.
Presentación
Bolsa de polipropileno de 170 g a 1000 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g de polvo existen los mismos valores nutrimentales de la gelatina de agua, sin embargo, una
vez preparada una ración con 100 ml de leche entera fresca y 25 g de polvo, sus valores nutriológicos
son: 149 Kcal, 27% hidratos de carbono, 5.72 % de proteínas de alto valor biológico, 3% de grasa,
colesterol 14 mg, 128 mg de sodio, 119 mg de calcio, 13 mg de magnesio y 152 mg de potasio.
Factor de Riesgo
Por su contenido de hidratos de carbono simples en el tratamiento de la obesidad, resistencia a la
insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas
en el metabolismo de hidratos de carbono como diabetes, síndrome de Cushing, hipotiroidismo, en la
hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere
disminuir la producción de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de
origen alimentario como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el
tratamiento de la epilepsia. Por su contenido en sodio no se recomienda en padecimientos
cardiovasculares, insuficiencia renal crónica, padecimientos pancreáticos y hepáticos. En dietas con
restricción de líquidos. Por su contenido de hidratos de carbono es cariogénica. Para fomentar los
buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. Al prepararse
con leche, no se recomienda en dietas con poco o mínimo residuo como en el preoperatorio,
diverticulitis, gastroparesia, obstrucción intestinal y fístulas, en cuadros agudos de colon irritable y

550
personas con intolerancia a lactosa, en esteatorrea y en SIDA debe vigilarse la tolerancia. En
esofagitis, por su contenido de grasa que estimula el esfínter inferior. Debe controlarse su ingesta en
nefrópatas por su contenido de proteínas. Por su contenido en lípidos y proteínas en insuficiencia
hepática (cirrosis y hepatitis), en colelitiasis, colecistitis, cirugía reciente de vesícula y pancreatitis.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del año de edad, para cubrir el aporte energético vigilando
de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos
energéticos y proteicos incrementados como los de bajo peso, quemados, anoréxicos, con disgeusia,
postparto y otros. En postoperatorio de amigdalectomía y de ONG. Por su consistencia y fácil
digestión, se puede incluir en pacientes con problemas bucodentomaxilares. En dietas liquidas sin
restricción de residuo ni lactosa, como fuente de hidratación y para aliviar la sed. En todas las
patologías que se asocien con xerostomía como el síndrome de Sjogren, en el tratamiento con radio y
quimioterapia e hiperemesis gravídica a tolerancia ya que disminuye la náusea y consecuentemente el
vómito.
Criterios de Calidad
Su empaque debe ser en bolsa bien cerrada, sin roturas o enmendaduras, sin humedad aparente, libre
de materias extrañas, etiquetado con el nombre del producto, nombre del fabricante, fecha de
elaboración y de caducidad e información nutrimental.
Conceptos Tecnológicos
El producto se elabora a partir de azúcar refinada, grenetina, ácido fumárico, citrato de sodio, sal
yodatada, saborizantes y colorantes artificiales, en cantidades que dependen de la formulación, para
lo cual se pesan, colocan en una mezcladora de acero inoxidable durante 7 minutos, envasando,
empacando y almacenando el producto terminado.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia, la furosemida y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de
hidratos de carbono. La furosemida aumenta la excreción de calcio y sodio. La nifedipina aumenta la
excreción urinaria de sodio y agua. La colchicina disminuye la absorción de sodio. La L-Dopa y
espironolactona aumentan la excreción urinaria de sodio. El naproxeno disminuye la absorción de
calcio. La carbamacepina aumenta la excreción urinaria de calcio. El uso frecuente de fenolftaleína
origina pérdidas intestinales y deficiencias de calcio. Los corticoesteroides disminuyen la absorción de
calcio y aumentan la excreción urinaria de calcio y aumentan el colesterol en sangre.
La pirimidona inhibe la absorción de calcio. La tetraciclina disminuye la absorción de calcio y
aminoácidos. La neomicina y kanamicina disminuyen la absorción de lípidos. La colestiramina
disminuye la absorción de grasas. El estradioletinilo y la progestina elevan las concentraciones
plasmáticas de triglicéridos y colesterol. La griseofulvina incrementa su acción cuando se consume
con grasas.

SUBGRUPO: 610 MERMELADAS

Existen 4 claves

Clave Genérico
480 610 0100 ATE DE FRUTAS
Grupo SubGrupo
551
6. AZUCARES MERMELADAS
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso Costo
Debe asegurarse la calidad del producto a través +
de un adecuado envasado y etiquetado.
Descripción General
Es el producto obtenido de las frutas (guayaba, membrillo, tejocote, perón, chabacanos y otras),
cocidas y cernidas, con adición de azúcar, al que se puede agregar pectinas y ácidos orgánicos (cítrico,
láctico, tartárico, málico) o jugo de limón para ayudar a la formación de un gel compensado (pasta),
moldeado y desecado en la superficie, envasado en bolsas de celofán o en latas con recubrimiento
anticorrosivo. Debe cumplir con la Norma Oficial NOM-130-SSA1-1995. Características físicas,
químicas y microbiológicas: pH entre 3.0 a 3.8; cantidad mínima de sólidos del 65 %. Mesofílicos
aerobios 50 UFC/g, hongos y levaduras menos de 10 UFC/g. Características sensoriales: Su
consistencia es una pasta de color típico brillante, homogénea, con sabor y aroma característicos de la
fruta de la que está elaborado. En su elaboración pueden incluirse algunos trozos de fruta. La cantidad
de azúcar no debe ser superior a una y media veces del peso de la fruta natural.
Presentación
Lata con recubrimiento interior de 700 g a 1 000 g o en empaque de celofán de 950 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta 318 kcals, 74 % de hidratos de carbono, baja cantidad de proteínas (0.68 %) y de
grasas (1.36 %), excelente fuente de fibra soluble (4 g) a partir de pectinas, bajo en otros
nutrimentos como calcio (17 mg), 0.22 mg de hierro y 2.5 g de sodio.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia,
en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción
de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario
como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la
epilepsia. Para todas las patologías que se asocien con xerostomía como el síndrome de Sjogren y en
el tratamiento con radio y quimioterapia. Por su contenido de hidratos de carbono simples y su
textura que se adhiere a la placa, es altamente cariogénico. Para fomentar los buenos hábitos
alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
Es útil en todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10%
como hidratos de carbono simples. En pacientes con demandas energéticas incrementadas, como un
recurso para cubrir el aporte energético en pacientes cuya patología limita el consumo de proteínas

552
como hepatopatías, insuficiencia renal crónica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restricción de
líquidos. Por su alto contenido de pectinas, es útil en dietas de bajo residuo, en el tratamiento de la
diarrea.
Criterios de Calidad
Las frutas destinadas para su fabricación deberán estar sanas, maduras, bien lavadas y sin señales de
ataques de insectos. El producto debe ser envasado en latas con recubrimiento anticorrosivo que no
presenten golpeaduras o abolladuras o en papel celofán bien sellado que evite la contaminación del
alimento. Deberá llevar una etiqueta de papel o de otro material que puede ser adherido a los envases
o bien con impresión permanente sobre los mismos. Un criterio de la calidad del producto es que debe
cortarse fácilmente con una cuchara, el corte debe ser brillante y que prácticamente no se adhiera al
instrumento con que se corta. El contenido en la etiqueta debe traer la siguiente información:
denominación del producto, contenido neto, lista completa de ingredientes en orden de concentración
decreciente, lote, nombre y domicilio del fabricante. Tiene una vida de anaquel promedio de 5 años
bajo condiciones normales de almacenamiento cuando es en lata y de 3 meses cuando es en papel.
Conceptos Tecnológicos
Producto obtenido de la intensa cocción y concentración de la mezcla de frutas, jugo de frutas,
azúcar, opcionalmente pectina, adicionado o no de aditivos alimenticios. Se puede elaborar con jugos
de fruta previamente elaborados y conservados. Después de la cocción el producto es moldeado y
envasado. En su elaboración pueden incluirse algunos trozos de fruta y la cantidad de azúcar no debe
ser superior a una y media veces del peso de la fruta natural.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono. La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de
hidratos de carbono. La fibra inhibe la absorción de la pravastatina.

Clave Genérico
480 610 0200 MERMELADA DE DURAZNO
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES MERMELADAS
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto obtenido de la cocción y concentración de la pulpa de duraznos (prunus persica) sanos,
limpios y con el grado de madurez adecuado, ya sean frescos o congelados, con adición de azúcar,
agua u otros edulcorantes naturales, otros ingredientes opcionales como: pectina (como espesante),

553
ácido cítrico (como conservador). No se permite la adición de colorantes ni saborizantes artificiales.
Características Físicas, químicas y microbiológicas: 38 % de humedad, pH de 3 a 3.5, sólidos solubles
64 %. Mesofílicos aerobios 50 UFC/g, organismos coliformes 10 UFC/g, hongos y levaduras 20
UFC/g, Salmonella y E. coli negativos. Las mermeladas se clasifican en dos tipos de acuerdo al tamaño
de la fruta suspendida. Tipo I: Contiene fruta en trozos y la Tipo II: Fruta desmenuzada o en partículas
muy finas. Características sensoriales: color ámbar distribuido uniformemente, consistencia
semisólida, de olor y sabor característicos.
Presentación
En frasco de vidrio y/o botella de plástico de 460 g a 980 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Son fuente calórica de fácil absorción, su aporte energético es a partir del azúcar y la fruta, la cocción
prolongada provoca pérdidas significativas en el contenido de vitaminas termolábiles como C y
tiamina. En 100 g aportan 259 kcals, 60 % de hidratos de carbono, 0.5 % de proteínas y 0.3 % de
lípidos.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como en diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la
hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere
disminuir la producción de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de
origen alimentario como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el
tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologías que se asocien con xerostomía como el
síndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Es altamente cariogénica. Para
fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
En todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando no exceder el 10 % de
hidratos de carbono simples en la dieta. En cantidades controladas, puede usarse en pacientes con
demandas energéticas incrementadas y en aquellos cuya patología limita el consumo de proteínas,
como un recurso para ayudar a cubrir el aporte energético como en hepatopatías, insuficiencia renal
crónica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restricción de líquidos. Para dietas de bajo residuo.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las características químicas y físicas de color, olor y sabor. Su consistencia debe ser
semisólida, en función de su gelifición (gel firme con ligera tendencia a fluir), no gomoso ni
excesivamente elástico o viscoso. El envasado será en frascos de vidrio al alto vacío con cierre
hermético. Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus
condiciones de resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo
correcto y la conservación del producto. Debe estar exenta de materias extrañas. El envase deberá
cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genérico, sabor, datos del proveedor, contenido
neto, lote, fecha de caducidad, lista de ingredientes en orden descendiente, información nutrimental,
así como recomendaciones del almacenamiento. Tiene vida media de anaquel de 12 meses.
Conceptos Tecnológicos
Se prepara con duraznos sanos y limpios de los que se han eliminado los pedúnculos, cálices y semillas
sometidos a cocción con soluciones a partir de azúcar, pectina y ácidos presentes en la fruta, hasta
formar un gel. La mermelada contiene cerca del 67% de azúcar y una cantidad mínima de agua que
inhibe el crecimiento de hongos y levaduras, ya que la actividad del agua es demasiado baja para
554
permitir la multiplicación de estos microorganismos. La mermelada debe prepararse con una
proporción de 40% de fruta por 60% de azúcar en producto terminado. Podrán emplearse como
edulcorantes azúcar, azúcar invertido o dextrosa, en forma aislada o mezclados; también jarabe de
glucosa en un 25 % m/m (masa sobre masa) como máximo de los sólidos o edulcorantes secos
contenidos en la mermelada. El tiempo de ebullición es muy corto, generalmente de 10 minutos hasta
alcanzar una temperatura de 104° C, a fin de conservar las propiedades de formación de gel y
pectina. Se pueden adicionar ácidos orgánicos hasta en un 0.2 % y como conservador benzoato de
sodio hasta 0.1 %, expresado como ácido benzoico en el producto final, ácido sórbico o sus sales de
sodio o potasio en cantidad que no exceda el 0.02%. Es envasada al alto vacío en frascos de vidrio y
etiquetada.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono.
La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de hidratos de carbono.

Clave Genérico
480 610 0300 MERMELADA DE FRESA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES MERMELADAS
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 610 0301 MERMELADA DE FRESA EN ENVASE INDIVIDUAL.
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto obtenido de la cocción y concentración de fresas sanas, limpias y con el grado de
madurez adecuado, ya sean frescas o congeladas, con adición de azúcar, agua u otros edulcorantes
naturales, otros ingredientes opcionales como: pectina (como espesante), ácido cítrico (como
conservador). No se permite la adición de colorantes ni saborizantes artificiales. Características
Físicas, químicas y microbiológicas: 38 % de humedad, pH de 3 a 3.5, sólidos solubles 64 %.
Mesofílicos aerobios 50 UFC/g, organismos coliformes 10 UFC/g, hongos y levaduras 20 UFC/g,
Salmonella y E. Coli negativos. Las mermeladas se clasifican en dos tipos de acuerdo al tamaño de la
fruta suspendida.
Tipo I: Contiene fruta en trozos y la Tipo II: Fruta desmenuzada o en partículas muy finas.
Características sensoriales: color rojo pálido distribuido uniformemente, consistencia semisólida, de
olor y sabor característicos de la fresa.
Presentación
En frasco de vidrio de 460 g a 980 g. La presentación individual es en blisters o sobres plastificados y

555
sellados de 20 g en envase colectivo.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Son fuente calórica de fácil absorción, su aporte energético es a partir del azúcar y la fruta, la cocción
prolongada provoca pérdidas significativas en el contenido de vitaminas termolábiles como C y
tiamina. En 100 g aportan 259 kcals, 60 % de hidratos de carbono, 0.5 % de proteínas y 0.3 % de
lípidos.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como en diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la
hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere
disminuir la producción de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de
origen alimentario como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el
tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologías que se asocien con xerostomía como el
síndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Es altamente cariogénica. Para
fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
En todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando no exceder el 10 % de
hidratos de carbono simples en la dieta. En cantidades controladas, puede usarse en pacientes con
demandas energéticas incrementadas y en aquellos cuya patología limita el consumo de proteínas,
como un recurso para ayudar a cubrir el aporte energético como en hepatopatías, insuficiencia renal
crónica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restricción de líquidos. Para dietas de bajo residuo.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las características químicas y físicas de color, olor y sabor. Su consistencia debe ser
semisólida, en función de su gelifición (gel firme con ligera tendencia a fluir), no gomoso ni
excesivamente elástico o viscoso. El envasado será en frascos de vidrio al alto vacío con cierre
hermético. Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus
condiciones de resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo
correcto y la conservación del producto. Debe estar exenta de materias extrañas. El envase deberá
cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genérico, sabor, datos del proveedor, contenido
neto, lote, fecha de caducidad, lista de ingredientes en orden descendiente, información nutrimental,
así como recomendaciones del almacenamiento. Tiene vida media de anaquel de 12 meses.
Conceptos Tecnológicos

556
Se prepara con fresas sanas y limpias de las que se han eliminado los pedúnculos, sometidas a cocción
con soluciones a partir de azúcar, pectina y ácidos presentes en la fruta, hasta formar un gel. La
mermelada contiene cerca del 67% de azúcar y una cantidad mínima de agua que inhibe el
crecimiento de hongos y levaduras, ya que la actividad del agua es demasiado baja para permitir la
multiplicación de estos microorganismos. La mermelada debe prepararse con una proporción de 40%
de fruta por 60% de azúcar en producto terminado. Podrán emplearse como edulcorantes azúcar,
azúcar invertido o dextrosa, en forma aislada o mezclados; también jarabe de glucosa en un 25 %
m/m (masa sobre masa) como máximo de los sólidos o edulcorantes secos contenidos en la
mermelada. El tiempo de ebullición es muy corto, generalmente de 10 minutos hasta alcanzar una
temperatura de 104° C, a fin de conservar las propiedades de formación de gel y pectina. Se pueden
adicionar ácidos orgánicos hasta en un 0.2 % y como conservador benzoato de sodio hasta 0.1 %,
expresado como ácido benzoico en el producto final, ácido sórbico o sus sales de sodio o potasio en
cantidad que no exceda el 0.02%. Es envasada al alto vacío en frascos de vidrio y etiquetada. En el
caso de la mermelada individual es envasada en blisters o en sobres plastificados sellados.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono.
La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de hidratos de carbono.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono.
La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de hidratos de carbono.

Clave Genérico
480 610 0400 MERMELADA DE PIÑA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES MERMELADAS
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto obtenido de la cocción y concentración de la pulpa de piña limpia y con el grado de
madurez adecuado, ya sea fresca o congelada, con adición de azúcar, agua u otros edulcorantes

557
naturales, otros ingredientes opcionales como: pectina (como espesante), ácido cítrico (como
conservador). No se permite la adición de colorantes ni saborizantes artificiales. Características
Físicas, químicas y microbiológicas: 38 % de humedad, pH de 3 a 3.5, sólidos solubles 64 %.
Mesofílicos aerobios 50 UFC/g, organismos coliformes 10 UFC/g, hongos y levaduras 20 UFC/g,
Salmonella y E. Coli negativos. Las mermeladas se clasifican en dos tipos de acuerdo al tamaño de la
fruta suspendida. Tipo I: Contiene fruta en trozos y la Tipo II: Fruta desmenuzada o en partículas muy
finas. Características sensoriales: color ámbar distribuido uniformemente, consistencia semisólida, de
olor y sabor característicos de la piña.
Presentación
Frasco de vidrio cerrado herméticamente de 460 a 980 g
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Son fuente calórica de fácil absorción, su aporte energético es a partir del azúcar y la fruta, la cocción
prolongada provoca pérdidas significativas en el contenido de vitaminas termolábiles como C y
tiamina. En 100 g aportan 259 kcals, 60 % de hidratos de carbono, 0.5 % de proteínas y 0.3 % de
lípidos.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como en diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la
hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere
disminuir la producción de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de
origen alimentario como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el
tratamiento de la epilepsia. Para todas las patologías que se asocien con xerostomía como el
síndrome de Sjogren y en el tratamiento con radio y quimioterapia. Es altamente cariogénica. Para
fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
En todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando no exceder el 10 % de
hidratos de carbono simples en la dieta. En cantidades controladas, puede usarse en pacientes con
demandas energéticas incrementadas y en aquellos cuya patología limita el consumo de proteínas,
como un recurso para ayudar a cubrir el aporte energético como en hepatopatías, insuficiencia renal
crónica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restricción de líquidos. Para dietas de bajo residuo.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las características químicas y físicas de color, olor y sabor. Su consistencia debe ser
semisólida, en función de su gelifición (gel firme con ligera tendencia a fluir), no gomoso ni
excesivamente elástico o viscoso. El envasado será en frascos de vidrio al alto vacío con cierre
hermético. Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los empaques, sus
condiciones de resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo
correcto y la conservación del producto. Debe estar exenta de materias extrañas. El envase deberá
cumplir con los requisitos de etiquetado: nombre genérico, sabor, datos del proveedor, contenido
neto, lote, fecha de caducidad, lista de ingredientes en orden descendiente, información nutrimental,
así como recomendaciones del almacenamiento. Tiene vida media de anaquel de 12 meses.
Conceptos Tecnológicos
Se prepara con piñas sanas y limpias, sometidas a cocción con soluciones a partir de azúcar, pectina y
ácidos presentes en la fruta, hasta formar un gel. La mermelada contiene cerca del 67% de azúcar y
una cantidad mínima de agua que inhibe el crecimiento de hongos y levaduras, ya que la actividad del
558
agua es demasiado baja para permitir la multiplicación de estos microorganismos. La mermelada debe
prepararse con una proporción de 40% de fruta por 60% de azúcar en producto terminado. Podrán
emplearse como edulcorantes azúcar, azúcar invertido o dextrosa, en forma aislada o mezclados;
también jarabe de glucosa en un 25 % m/m (masa sobre masa) como máximo de los sólidos o
edulcorantes secos contenidos en la mermelada. El tiempo de ebullición es muy corto, generalmente
de 10 minutos hasta alcanzar una temperatura de 104° C, a fin de conservar las propiedades de
formación de gel y pectina. Se pueden adicionar ácidos orgánicos hasta en un 0.2 % y como
conservador benzoato de sodio hasta 0.1 %, expresado como ácido benzoico en el producto final,
ácido sórbico o sus sales de sodio o potasio en cantidad que no exceda el 0.02%. Es envasada al alto
vacío en frascos de vidrio y etiquetada.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono.
La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de hidratos de carbono.

SUBGRUPO: 611 MIEL

Existen 3 claves

Clave Genérico
480 611 0100 MIEL DE ABEJA
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES MIEL
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Apis mellifica
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Es el producto extraído de los panales de abejas, elaborado a partir del néctar de las flores o de
exudaciones de las plantas, que son recogidos, transformados y almacenados por éstas. La miel debe
pasteurizarse a través de un tamizado o filtración fina, se somete a operaciones de sedimentación,
filtración y encasado. Características físicas, químicas y microbiológicas: Humedad máxima 20 %,
contenido de azúcar invertido 63 g /100 g, sacarosa 8 g/100 g, glucosa 38 g/100 g, sólidos
insolubles en agua 0.3 g/100 g, cenizas 0.6 g/100 g, acidez 40 mEq/kg. No debe contener
microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos. Características
sensoriales: Color variable del ámbar muy claro al obscuro, olor y sabor floral-frutal, cuya intensidad y
perfil varía de acuerdo a la época y zona de producción. La dulzura de la miel varía con la
concentración y el grado de cristalización.

559
Presentación
En frasco de vidrio, PVC O PET con dosificador de 300 g a 1500 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g aporta: 302 kcal, 78 g de hidratos de carbono: 34 % de glucosa, 41 % de fructosa, 2.4 % de
sucrosa, que varían de acuerdo a la madurez de la miel, 18.3 % de agua, 2.2 g de proteínas, 20 mg de
calcio y pequeñas cantidades de sodio, potasio, hierro, magnesio, ácido ascórbico, tiamina, riboflavina
y niacina. A diferencia del azúcar, la miel tiene un elevado contenido de fructosa.
Factor de Riesgo
Es altamente alergénica por su contenido de polen. Es un producto de fácil contaminación y aún
cuando se utilizan bajas temperaturas para su procesamiento, no son suficientes para destruir las
esporas de clostridium botulinum que constituyen un peligro cuando germinan y forman la toxina
botulínica, las cuales se distribuyen en el suelo y los productos agrícolas. Esto es importante por que
existen condiciones específicas en el tracto gastrointestinal de los lactantes menores que favorecen la
germinación de esporas y la producción de toxinas, produciendo el denominado botulismo infantil, por
tal condición no se recomienda su utilización en menores de un año. Para fomentar los buenos hábitos
alimentarios, debe controlarse su ingesta en todas las etapas de la vida. En el tratamiento de la
obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome plurimetabólico o síndrome " X ",
pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono como en diabetes, síndrome de
Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia, en esteatosis hepática y en
padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción de dióxido de carbono. En el
síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario como secuela de una
gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la epilepsia. Es altamente
cariogénica.
Utilidad
En todas las etapas de la vida a partir del 12º mes, para cubrir el aporte energético vigilando no
exceder el 10 % de hidratos de carbono simples en la dieta. En cantidades controladas, puede usarse
en pacientes con demandas energéticas incrementadas y en aquellos cuya patología limita el
consumo de proteínas, como un recurso para ayudar a cubrir el aporte energético como en
hepatopatías, insuficiencia renal crónica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restricción de
líquidos. Para dietas de bajo residuo.
Criterios de Calidad
Debe estar exenta de materiales extraños. Sin cristales visibles. No se permite el uso de aditivos
alimentarios para su conservación, ni mezclarla con almidón, melazas, glucosa, dextrinas o azúcares.
Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los envases, sus condiciones de
resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la
conservación del producto.
Cada envase debe llevar una etiqueta con los siguientes datos: Denominación del producto, nombre
de la empresa que la envasa, contenido neto, razón social y domicilio donde se envasa el producto, la
leyenda "Producido en México". Se debe envasar en un material atóxico, resistente e inocuo, que
garantice su estabilidad y evite su contaminación y no altere su calidad y especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El néctar de las flores es la materia prima en la elaboración de la miel, las abejas la elaboran iniciando
este procedimiento al recolectarla y transportarla al colmenar, proceso durante el cual la abeja
confiere al néctar la enzima invertasa que hidroliza la mayor parte de la sucrosa en glucosa y fructosa.
La miel prematura se deposita en el panal, lo que permite su evaporación al máximo y horas después
560
el producto concentrado se almacena en células selladas del panal. El apicultor retira la miel de los
panales utilizando extractores centrífugos, después que la cubierta de cera se elimina por corte o
desintegración mecánica, los contaminantes gruesos se eliminan por colado. La miel debe
pasteurizarse a través de un tamizado o filtración fina, para el mercado de mayoreo se somete a
operaciones de sedimentación, filtración y encasado.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono.
La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de hidratos de carbono.

Clave Genérico
480 611 0200 MIEL DE MAIZ
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES MIEL
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 611 0201 MIEL DE MAIZ SABOR MAPLE (Descripción
anexa)
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto obtenido del maíz a partir de la conversión del almidón a azúcar, procedimiento que se
lleva a cabo por hidrólisis ácida y/ o enzimática. Características físicas, químicas y microbiológicas:
Humedad 17 %, azúcar invertido 63 g /100 g, sacarosa 8 g/100 g, glucosa 38 g/100 g, sólidos
insolubles en agua 0.3 g/100 g, cenizas 0.6 g/100 g, acidez 40 mEq/kg. No debe contener
microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos. Características
sensoriales: color muy claro translúcido, olor y sabor característico.
Presentación
En frasco de vidrio o PVC de 500 ml.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g proporciona 290 kcal, 75 % de hidratos de carbono, 68 mg de sodio, 4 mg de hierro, 46 mg
de calcio y 5 mg fósforo.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia,

561
en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción
de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario
como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la
epilepsia. Es altamente cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse
su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
En todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando no exceder el 10 % de
hidratos de carbono simples en la dieta. En cantidades controladas, puede usarse en pacientes con
demandas energéticas incrementadas y en aquellos cuya patología limita el consumo de proteínas,
como un recurso para ayudar a cubrir el aporte energético como en hepatopatías, insuficiencia renal
crónica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restricción de líquidos. Para dietas de bajo residuo.
Criterios de Calidad
Debe estar exenta de materiales extraños. Sin cristales visibles. No se permite el uso de aditivos
alimentarios para su conservación, ni mezclarla con almidón, melazas, glucosa, dextrinas o azúcares.
Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los envases, sus condiciones de
resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la
conservación del producto.
Cada envase debe llevar una etiqueta con los siguientes datos: Denominación del producto, nombre
del fabricante, contenido neto, razón social del fabricante y domicilio donde se envasa el producto, la
leyenda "Producido en México". Se debe envasar en un material atóxico, resistente e inocuo, que
garantice su estabilidad y evite su contaminación y no altere su calidad y especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
La elaboración de miel de maíz es a partir de la conversión del almidón a azúcar, la cual se lleva a cabo
por hidrólisis ácida y/ o enzimática, por hidrólisis parcial del almidón y por hidrólisis completa del
azúcar dextrosa. El proceso ácido es la cocción de una pasta de almidón con la cantidad requerida de
ácido diluido (ácido clorhídrico), hasta que se alcance el grado deseado de conversión. Las reacciones
de la hidrólisis ácida se detienen neutralizando con carbonato de sodio. Las impurezas y los sólidos se
filtran del jarabe y posteriormente se blanquea y concentra.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono.
La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de hidratos de carbono.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 611 0201 MIEL DE MAIZ SABOR MAPLE
Grupo SubGrupo
6. AZUCARES MIEL
Area Sección
ABARROTES
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS

562
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto obtenido del maíz a partir de la conversión del almidón a azúcar, procedimiento que se
lleva a cabo por hidrólisis ácida y/ o enzimática, adicionada con maple natural. Características físicas,
químicas y microbiológicas: Humedad 17 %, contenido de azúcar invertido 63 g /100 g, sacarosa 8
g/100 g, glucosa 38 g/100 g, sólidos insolubles en agua 0.3 g/100 g, cenizas 0.6 g/100 g, acidez
40 mEq/kg. No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores
microbianos. Características sensoriales: color café obscuro traslúcido, olor y sabor característico del
maple.
Presentación
Frasco de vidrio de 500 ml y botella de PVC de 500 ml.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
En 100 g proporciona 288 kcal y 72 % de hidratos de carbono, 14 mg de sodio, 3 mg de hierro, 166
mg de calcio y 14 mg de fósforo.
Factor de Riesgo
En el tratamiento de la obesidad, resistencia a la insulina, intolerancia a la glucosa, síndrome
plurimetabólico o síndrome " X ", pacientes con problemas en el metabolismo de hidratos de carbono
como diabetes, síndrome de Cushing, hipoglucemia reactiva, hipotiroidismo, en la hipertrigliceridemia,
en esteatosis hepática y en padecimientos pulmonares en los que se requiere disminuir la producción
de dióxido de carbono. En el síndrome de Dumping e hipoglucemia reactiva de origen alimentario
como secuela de una gastrectomía o vagotomía. En la dieta cetogénica para el tratamiento de la
epilepsia. Es altamente cariogénica. Para fomentar los buenos hábitos alimentarios, debe controlarse
su ingesta en todas las etapas de la vida.
Utilidad
En todas las etapas de la vida, para cubrir el aporte energético vigilando no exceder el 10 % de
hidratos de carbono simples en la dieta. En cantidades controladas, puede usarse en pacientes con
demandas energéticas incrementadas y en aquellos cuya patología limita el consumo de proteínas,
como un recurso para ayudar a cubrir el aporte energético como en hepatopatías, insuficiencia renal
crónica y enfermedad de Parkinson. En dietas con restricción de líquidos. Para dietas de bajo residuo.
Criterios de Calidad
Debe estar exenta de materiales extraños. Sin cristales visibles. No se permite el uso de aditivos
alimentarios para su conservación, ni mezclarla con almidón, melazas, glucosa, dextrinas o azúcares.
Para su empleo es necesario verificar la integridad y limpieza de los envases, sus condiciones de
resistencia a la humedad y a la temperatura de manera que garanticen el manejo correcto y la
conservación del producto.
Cada envase debe llevar una etiqueta con los siguientes datos: Denominación del producto, nombre
del fabricante, contenido neto, razón social del fabricante y domicilio donde se envasa el producto, la
leyenda "Producido en México". Se debe envasar en un material atóxico, resistente e inocuo, que
garantice su estabilidad y evite su contaminación y no altere su calidad y especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
La elaboración de miel de maíz es a partir de la conversión del almidón a azúcar, la cual se lleva a cabo
por hidrólisis ácida y/ o enzimática, por hidrólisis parcial del almidón y por hidrólisis completa del
azúcar dextrosa. El proceso ácido es la cocción de una pasta de almidón con la cantidad requerida de
ácido diluido (ácido clorhídrico), hasta que se alcance el grado deseado de conversión. Las reacciones
563
de la hidrólisis ácida se detienen neutralizando con carbonato de sodio. Las impurezas y los sólidos se
filtran del jarabe y posteriormente se blanquea y concentra. Para darle el sabor maple es adicionada
con maple natural en donde la savia del maple se concentra hasta un 66% de sólidos.
Interacción con Medicamentos
La glibenclamida interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono ocasionando hipoglucemia.
La ciprofloxacina interviene en el metabolismo de hidratos de carbono al competir con la insulina y
provocar hiperglucemia. El metoprolol modifica el metabolismo de hidratos de carbono e induce a la
hipoglucemia e hipercolesterolemia. El furosemide y diuréticos tiazídicos reducen la tolerancia a
hidratos de carbono.
La pirimetamina, metotrexate y ciclofosfamida disminuyen la absorción de hidratos de carbono.

GRUPO 7 GRASAS

SUBGRUPO: 701 GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Existen 4 claves

Clave Genérico
480 701 0100 CREMA ENTERA DE LECHE DE VACA
Grupo SubGrupo
7.GRASAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
Area Sección
ABARROTES
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 701 0101 MEDIA CREMA DE LECHE DE VACA (Descripción
anexa)
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Es la parte de la leche en la que se ha reunido la mayor cantidad de grasa (butírica) de la misma, a
través de centrifugación o separación después del reposo. Especificaciones físico - químicas y
microbiológicas. Grasa de leche un mínimo de 30%, un mínimo de acidez de 0.5% expresada en ácido
láctico y 7.5% de sólidos no grasos. No más de 50 000 UFC/ml de mesofílicos aerobios, sin
microorganismos patógenos ni Escherichia Coli, estafilococos áureos 100 UFC/ml, coliformes no más
de 100 UFC/ml. Características sensoriales: Color blanco a cremoso, olor y sabor agradables.
Presentación
Envase de plástico o polietileno con sello hermético, de 180 g a 1000 g, resistente e inocuo que
garantice la estabilidad del producto, evite su contaminación y no altere calidad ni características
sensoriales, etiquetada conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos

564
Es rica en lípidos, vitaminas liposolubles A y D, con un alto contenido en colesterol (66mg /100g),
ácidos grasos saturados de cadena larga (ácido esteárico), contiene calcio.
Factor de Riesgo
En padecimientos como la hipercolesterolemia, obesidad, hipertensión, aterosclerosis, dislipidemias,
fibrosis quística, diabetes mellitus, cáncer de mama, nefropatías, en la esofagitis por la presión que se
ejerce en el esfínter esofágico inferior, en esteatorrea, pacientes oncológicos, con radioterapia, en
hepatopatías, pancreatitis crónica, fibrosis quística, colecistitis, colelitiasis.
Puede ocasionar intoxicación por mal control de calidad del cual es responsable el estafilococo dorado
con síntomas como: diarrea, vómito y deshidratación que se presenta principalmente en niños.
Utilidad
Por su contenido en calcio y vitamina D en osteoporosis. Excelente fuente energética, en
padecimientos como desnutrición, quemados, sepsis, anorexia nervosa, neoplasias, enfermedades
hipermetabólicas, enfermedad pulmonar obstructiva crónica, displasia broncopulmonar, en
enfermedades neurológicas como: Guillián Barré y epilepsia infantil donde requieren más lípidos.
Criterios de Calidad

Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado:
Clasificación sanitaria de la crema, % de contenido de grasa, Indicación de que el producto está
pasteurizado, especie animal de procedencia, estabilizador empleado en su caso, marca, contenido
neto, domicilio del fabricante y fecha de caducidad
Exenta de cualquier grasa o aceite distinta de la leche de la que procede.
Se prohibe el uso de conservadores, colorantes y gomas.
Almacenarse en refrigeración a 6°C.

Conceptos Tecnológicos
Se siguen 3 pasos:
1. Descremado de la leche. Se pasteuriza la leche, se enfría y reposa por 24 horas, posteriormente se
agrega ácido láctico y se realiza el descremado a 32°C, neutralizando con hidróxido de sodio y
carbonato de sodio.
2. Maduración. Mediante fermentos lácticos propios de la leche que se producen de 24 a 72 h, se
obtienen cremas con diferentes grados de acidez.
3. Envasado. El producto se introduce en envases impermeables, sellados, etiquetados y almacenados
en refrigeración.
Interacción con Medicamentos
La carbamacepina interfiere en el metabolismo de la vitamina D.
Los corticoesteroides disminuyen la absorción de vitamina D, calcio y fósforo y favorecen la excreción
urinaria de calcio y cinc.
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La furosemida aumenta la excresión de calcio, cinc y sodio.
La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, lípidos y calcio.
El clofibrato disminuye la absorción de triglicéridos de cadena media.
Los laxantes (aceite mineral) y fenolftaleína disminuyen la absorción de vitaminas A, D y calcio.
El difenilhidantoinato, y primidona provocan carencias de vitamina D e iniben la absorción de calcio y

565
fósforo.
La espironolactona aumenta la eliminación urinaria de calcio y sodio.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.
La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorción de calcio y fósforo.
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 701 0101 MEDIA CREMA DE LECHE DE VACA
Grupo Sub Grupo
GRASAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

MEDIA CREMA DE LECHE DE VACA
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Es la parte de la leche en la que se ha reunido la mayor cantidad de grasa (butírica) de la misma, a
través de centrifugación o separación después del reposo, con un menor contenido de grasas.
Especificaciones físico - químicas y microbiológicas. Grasas de leche mínimo de 20%; 10% de sólidos
no grasos; no más de 50 000 UFC/ml de mesófilicos aerobios, sin microorganismos patógenos ni
Escherichia Coli, estafilococos áureos 100 UFC/ml, coliformes no más de 100 UFC/ml.
Características sensoriales: Color blanco a cremoso, olor y sabor agradables, textura suave.
Presentación
Lata de 225 g. Etiquetada conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene un 40 % menos de grasa que la crema entera, buena fuente de vitaminas A y D, contiene
calcio y sodio (170 mg/100g).
Factor de Riesgo
En padecimientos como la hipercolesterolemia, obesidad, hipertensión, aterosclerosis, dislipidemias,
diabetes mellitus, cáncer de mama, nefropatías, en la esofagitis por la presión que se ejerce en el
esfínter esofágico inferior, en esteatorrea, pacientes oncológicos, con radioterapia, en hepatopatías,
pancreatitis crónica, fibrosis quística, colecistitis, colelitiasis.
Utilidad
Por su contenido en calcio y vitamina D en osteoporosis.
Excelente fuente energética, en padecimientos como desnutrición, quemados, sepsis, anorexia
nervosa, neoplasias, enfermedades hipermetabólicas, enfermedad obstructiva crónica.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales

566
· Etiquetado:
Clasificación sanitaria de la crema, % de contenido de grasa, Indicación de que el producto está
pasteurizado, especie animal de procedencia, estabilizador empleado en su caso, marca, contenido
neto, domicilio del fabricante y fecha de caducidad
Exenta de cualquier grasa o aceite distinta de la leche de la que procede.
Se prohibe el uso de conservadores, colorantes y gomas.
Almacenarse en lugar fresco y seco.
Una vez abierto el envase debe mantenerse en refrigeración a 6ºC máximo durante 3 días.
Conceptos Tecnológicos
Se sigue el mismo proceso que para la crema entera, en la etapa de descremado no se neutralizan los
ácidos, no se debe agregar a la leche grasa diferente a la propia, por el proceso de envasado, su vida
media se amplía hasta un año en el lugar fresco y garantiza su pureza microbiológica.
Interacción con Medicamentos
La carbamacepina interfiere en el metabolismo de la vitamina D.
Los corticoesteroides disminuyen la absorción de vitamina D, calcio y fósforo y favorecen la excreción
urinaria de calcio y cinc
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La furosemida aumenta la excresión de calcio, cinc y sodio.
La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, lípidos y calcio.
El clofibrato disminuye la absorción de triglicéridos de cadena media.
Los laxantes (aceite mineral) y fenolftaleína disminuyen la absorción de vitaminas A, D y calcio.
El difenilhidantoinato, y primidona provocan carencias de vitamina D e iniben la absorción de calcio y
fósforo.
La espironolactona aumenta la eliminación urinaria de calcio y sodio.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.
La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorción de calcio y fósforo.

Clave Genérico
480 701 0200 MANTEQUILLA SIN SAL
Grupo

Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 701 0201 MANTEQUILLA SIN SAL EN ENVASE INDIVIDUAL
10 G.
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Resulta del conglomerado de glóbulos grasos de crema o suero de queso, se elabora con crema de

567
leche pasteurizada. Especificaciones físico - químicas y microbiológicas: Contiene un mínimo de 80%
de grasa de leche, sólidos no grasos de 2% a 4%, humedad máxima 16.0%, sal 0.5% máximo, acidez
expresada en ácido láctico 2% máx, punto de fusión de 32 °C a 38 °C, índice de refracción a 40 °C de
1.4530 a 1.4578, índice de saponificación de 220 a 235, índice de yodo (Hanus) de 26 a 38, índice
de Meissl de 26 a 38, índice de Polenske de 1.6 a 3.5; mesofílicos aerobios no más de 10 000 UFC/g,
coliformes 10 UFC/g, hongos máximo 20 UFC/ g, sin gérmenes patógenos, ni levaduras;
antioxidantes y colorantes naturales autorizados (achiote o beta caroteno en proporción no mayor
del 0.10%). Características sensoriales: Color de amarillo paja a amarillo brillante; consistencia firme,
homogénea y untuosa a 20 °C, no etiquetada, granulada y de aspecto grasoso; olor y sabor
característicos.
Presentación
Barra de 90 g, 500 g y 1000 g, en papel parafinado u otro material impermeable, recipientes de un
material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del producto, evite su contaminación y no
altere la calidad ni sus especificaciones sensoriales. Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Tiene gran cantidad de lípidos saturados (21%), 67 mg de colesterol, su punto de fusión es alto, es
rica en Vitaminas A y D cuya absorción es mejor por encontrarse en un medio graso. Contiene ácidos
grasos w6 araquidónico; ácidos grasos saturados: butírico, caproico, mirístico y ácidos grasos
insaturados: caproleico, lauroleico, miristoleico, vacérico.
Factor de Riesgo
Por su contenido graso, en dislipidemias, obesidad, hipertensión, aterosclerosis, diabetes mellitus,
cáncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y crónica,
hepatopatías, nefropatías, en la esofagitis por la presión que se ejerce en el esfínter esofágico inferior,
en esteatorrea, pacientes oncológicos, con radioterapia, fibrosis quística, colecistitis, colelitiasis.
Utilidad
En padecimientos como desnutrición, quemados, sepsis, anorexia nervosa, neoplasias, enfermedades
hipermetabólicas, enfermedad obstructiva crónica.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado:
% de contenido de grasa, especie animal de procedencia, estabilizador empleado en su caso: marca,
contenido neto, fecha de caducidad y domicilio del fabricante. Las leyendas "Pasteurizada".
"Consérvese en refrigeración". "Sin sal". Lista completa de ingredientes incluyendo colorantes y
aditivos.
Exenta de cualquier grasa o aceite distinta de la leche de la que procede.
Mantenerse en refrigeración de 6ºC a 10 º C para evitar su enranciamiento.
Conceptos Tecnológicos
La crema de leche pasteurizada se somete a maduración o fermentación, batido, mezclado, envasado,
moldeado Para neutralizar acidez se emplea agua con cal, óxido de calcio, carbonato de calcio, óxido
de magnesio, carbonato de sodio o mezcla de los anteriores.
Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartón o envolturas de algún otro material
apropiado para impedir su deterioro exterior.
Interacción con Medicamentos
568
La carbamacepina interfiere en el metabolismo de la vitamina D.
Los corticoesteroides disminuyen la absorción de vitamina D
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La colestiramina disminuye la absorción de colesterol y lípidos.
Los laxantes (aceite mineral) y fenolftaleína disminuyen la absorción de vitaminas A y D.
El difenilhidantoinato y primidona provocan carencias de vitamina D.
El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma
oral.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.

Clave Genérico
480 701 0300 TOCINO
Grupo Sub grupo
7.GRASAS GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Es el producto obtenido del tejido adiposo de la pared abdominal de cerdos sanos con o sin piel,
sometidos a proceso de curado y ahumado, condimentos y aditivos alimenticios autorizados por la
Secretaría de Salud. Especificaciones físico - químicas y microbiológicas: contenido mínimo de 7.5% de
proteínas y 60% de humedad., nitritos 200 ppm. Ausente de microorganismos patógenos y de
microorganismos causantes de la descomposición del producto.Características sensoriales: Textura
terza sin defectos en la superficie, Color, olor, sabor, característicos sin rancidez.
Presentación
Paquete de 500 g a 1000 g, empacado en rebanadas al alto vacío y etiquetado conforme a los
criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Su aporte principal son las grasas 57.5%, con un 21% de Acidos Grasos Saturados, 67 % de
colesterol, gran cantidad de sodio (685mg/100g), contiene potasio, magnesio y zinc.
Factor de Riesgo
En padecimientos como la hipercolesterolemia, obesidad, hipertensión, aterosclerosis, dislipidemias,
diabetes mellitus, cáncer de mama, en esteatorrea, nefropatías, en la esofagitis por la presión que se
ejerce en el esfínter esofágico inferior, pacientes oncológicos, con radioterapia, en hepatopatías,
pancreatitis crónica, fibrosis quística, en dietas bajas en residuo, colecistitis, colelitiasis.

569
Utilidad
En padecimientos como desnutrición, quemados, sepsis, anorexia nervosa, neoplasias, enfermedades
hipermetabólicas, enfermedad obstructiva crónica.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado:
Especie animal de procedencia, % de contenido de grasa, marca, contenido neto y domicilio del
fabricante. La leyenda "Consérvese en refrigeración". Fecha de caducidad.
Mantenerse en refrigeración de 6°C a 10 °C para evitar su enranciamiento.
Conceptos Tecnológicos
Tocino:
Los tejidos grasos del cerdo se salan y se ahuman en frío, con la salazón el tocino adquiere un color
pálido por la alteración que provoca en la hemoglobina la sal común.
El ahumado en frío le da al tocino un aspecto y color agradable, mejora su sabor y se conserva
durante mas tiempo.
Se inyectan las costillas limpias y se hace la inmersión en la salmuera se saca la carne de la curación,
se realiza el cocimiento de la carne en 50 % de agua y 50 % de salmuera a una temperatura de 70°C
durante 90 minutos usando estokinetes o mantos. Se enfría y escurre durante 2 horas se ahuma en
frío durante 8 horas. Otro método de fabricar el tocino es curar la carne con salmuera, colocar en
charolas, refrigerar durante 2 ó 3 días, se saca de la salmuera y se lava perfectamente sumergiéndolo
en agua para quitar el exceso de sal, escurrir durante 6 horas colocarla en el ahumador durante 8
horas, la carne se saca cuando tenga un color café.
Interacción con Medicamentos
La furosemida aumenta la excreción de sodio y magnesio; las tiazidas aumentan la excreción urinaria
de cinc y magnesio; la colestiramina disminuye la absorción de colesterol, lípidos y calcio, aumentando
la excreción renal de sodio.
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina,
neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La espironolactona aumenta la eliminación urinaria de sodio, potasio y magnesio.
El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma
oral. La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.
La levodopa aumenta la excreción de sodio y potasio.
La penicilamina reduce los valores de cinc.
El metronidazol aumenta la excreción de magnesio y cinc.
La griseofulvina aumenta la excreción de magnesio.
La penicilina incrementa la excreción de cinc.
La cimetidina y el disulfirán - incrementan la excreción de magnesio y cinc.

SUBGRUPOS: 702 GRASAS DE ORIGEN VEGETAL

Existen 8 claves

Clave Genérico
480 702 0100 ACEITE DE SEMILLAS
Grupo SubGrupo
570
7.GRASAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 702 0101 ACEITE DE AJONJOLI (Descripción anexa)
480 702 0102 ACEITE DE CARTAMO (Descripción anexa)
480 702 0103 ACEITE DE GIRASOL (Descripción anexa)
480 702 0104 ACEITE DE MAIZ (Descripción anexa)
480 702 0105 ACEITE DE OLIVA (Descripción anexa)
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Es el producto obtenido de las semillas (ajonjolí, cártámo, girasol, maíz u oliva) sometido a un proceso
de extracción, refinación: neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado.
Especificaciones físico - químicas y microbiológicas: 99% como mínimo de aceite, humedad máxima
de 0.05%, acidez máxima expresada en ácido oleico 0.05%, porción no saponificable 2% máx, índice
de peróxido no mayor a 2 equivalentes de oxígeno/kg, jabón máx 0.005%m/m, hierro máx 1.5
mg/kg, cobre máx 0.1 mg/kg, plomo máx 0.1 mg/kg, arsénico máx 0.1 mg/kg, níquel máx 0.1
mg/kg; antioxidantes y sinérgicos: tocoferoles máx 0.03%, galato de propilo máx 0.01%, galato de
octilo y galato de dodecilo (o sus mezclas) máx 0.01%, ácido tiopropiónico y sus ésteres máx 0.01%,
butil hidroxianisol (BHA) máx 0.01%, butil hidroxitolueno (BTH) máx 0.02%, resina de guayaco máx
0.1%, ácido cítrico o ácido fosfórico máx 0.005%, palmitato y estearato de ascorbilo máx 0.02%
Características sensoriales: libre de olor y sabor extraños, color amarillo crema.
Presentación
Envase de 1L a 3.600 L de vidrio o plástico que no altere las propiedades físicas y químicas del
producto.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Proporcionan un alto aporte energético en forma de ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y
saturados; no contienen colesterol.
Ácidos grasos saturados de 9.1 (ajonjolí) a 13.5% (oliva)
Ácidos grasos monoinsaturados de 24.2% (maíz) a 72.3% (oliva)
Ácidos grasos polinsaturados entre 7.9% (oliva) y 58% (maíz)
Contienen Vitamina E (tocoferol).
Factor de Riesgo
Su ingestión en exceso en padecimientos como: dislipidemias, obesidad, hipertensión y aterosclerosis,
diabetes mellitus, cáncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y
crónica, hepatopatías, nefropatías, en la esofagitis por la presión que se ejerce en el esfínter
esofágico inferior, en esteatorrea, pacientes oncológicos, con radioterapia, fibrosis quística,
colecistitis, colelitiasis. Por el cambio de configuración química que sufre a altas temperaturas, el
aceite no debe reutilizarse (quemado), ya que además hay alteraciones físico-químicas como:

571
Disminución en el punto de fusión (las grasas se funden a menores temperaturas que cuando
nuevas), disminución en el punto de humo (producen humo a menores temperaturas), generando
compuestos indeseables, olores desagradables y oscurecimiento.
Utilidad
Como fuente energética para pacientes con deficiencias calóricas y restricción de volumen como los
neumópatas, dermatitis por su contenido en ácidos grasos esenciales, dietas licuadas, por vía oral y
sonda.
Por su contenido de ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, en las dislipidemias, cardiopatía
isquémica, diabetes mellitus y ateroesclerosis.
La vitamina E de los aceites vegetales evita la peroxidación de los ácidos grasos polinsaturados,
favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su oxidación en el tracto intestinal, parece proteger a
las membranas celulares y subcelulares del deterioro, por la liberación de radicales libres.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado:
Nombre del producto, tipo y grado de calidad, marca, contenido neto y domicilio del fabricante,
número de lote y fecha de fabricación.
Almacenarse en lugar fresco, seco y obscuro para evitar su enranciamiento.
Conceptos Tecnológicos
El aceite se obtiene al someter la semilla a un proceso de extracción, refinación, neutralizado, lavado,
secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado.
Interacción con Medicamentos
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La colestiramina disminuye la absorción de lípidos.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.
La cumarina y warfarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 702 0101 ACEITE DE AJONJOLI
Grupo SubGrupo
7.GRASAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
Area Sección

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA HOSPITAL
Requisitos para su uso Costo
Bajo estricta prescripción dietética por su alto
costo.
Descripción General
Es el producto obtenido de la semilla de ajonjolí (Sesamum indicum, L.) sometido a un proceso de

572
extracción, refinación: neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado.
Especificaciones físico - químicas y microbiológicas: 99% como mínimo de aceite, humedad máxima
de 0.05%, acidez máxima expresada en ácido oleico 0.05%, porción no saponificable 2% máx, índice
de peróxido no mayor a 2 equivalentes de oxígeno/kg, jabón máx 0.005%m/m, hierro máx 1.5
mg/kg, cobre máx 0.1 mg/kg, plomo máx 0.1 mg/kg, arsénico máx 0.1 mg/kg, níquel máx 0.1
mg/kg; antioxidantes y sinérgicos: tocoferoles máx 0.03%, galato de propilo máx 0.01%, galato de
octilo y galato de dodecilo (o sus mezclas) máx 0.01%, ácido tiopropiónico y sus ésteres máx 0.01%,
butil hidroxianisol (BHA) máx 0.01%, butil hidroxitolueno (BTH) máx 0.02%, resina de guayaco máx
0.1%, ácido cítrico o ácido fosfórico máx 0.005%, palmitato y estearato de ascorbilo máx 0.02%
Características sensoriales: libre de olor y sabor extraños, color amarillo crema.
Presentación
Envase de 1L de vidrio o plástico que no altere las propiedades físicas y químicas del producto.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Alto aporte energético en forma de ácidos grasos poliinsaturados, monoinsaturados y saturados; no
contiene colesterol.
Ácidos grasos saturados 9.1%
Ácidos grasos monoinsaturados 39.3%
Ácidos grasos polinsaturados 41.3%
Contiene Vitamina E (tocoferol).
Factor de Riesgo
Su ingestión en exceso en padecimientos como: dislipidemias, obesidad, hipertensión y aterosclerosis,
diabetes mellitus, cáncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y
crónica, hepatopatías, nefropatías, en la esofagitis por la presión que se ejerce en el esfínter
esofágico inferior, en esteatorrea, pacientes oncológicos, con radioterapia, fibrosis quística,
colecistitis, colelitiasis. Por el cambio de configuración química que sufre a altas temperaturas, el
aceite no debe reutilizarse (quemado), ya que además hay alteraciones físico-químicas como:
Disminución en el punto de fusión (las grasas se funden a menores temperaturas que cuando
nuevas), disminución en el punto de humo (producen humo a menores temperaturas), generando
compuestos indeseables, olores desagradables y oscurecimiento.
Utilidad
Como fuente energética para pacientes con deficiencias calóricas y restricción de volumen como los
neumópatas, dermatitis por su contenido en ácidos grasos esenciales, dietas licuadas, por vía oral y
sonda.
Por su contenido de ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, en las dislipidemias, cardiopatía
isquémica, diabetes mellitus y ateroesclerosis.
La vitamina E de los aceites vegetales evita la peroxidación de los ácidos grasos polinsaturados,
favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su oxidación en el tracto intestinal, parece proteger a
las membranas celulares y subcelulares del deterioro, por la liberación de radicales libres.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado:
Nombre del producto, tipo y grado de calidad, marca, contenido neto y domicilio del fabricante,
número de lote y fecha de fabricación.
573
Almacenarse en lugar fresco, seco y obscuro para evitar su enranciamiento.
Conceptos Tecnológicos
El aceite se obtiene al somester la semilla a un proceso de extracción, refinación, neutralización,
lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado.
Interacción con Medicamentos
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y ptetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La colestiramina disminuye la absorción de colesterol y lípidos.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.
La cumarina y warfarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 702 0102 ACEITE DE CARTAMO
Grupo
7.GRASAS ACEITES DE ORIGEN VEGETAL
Area Sección

Sinónimos Nombre Científico

Área Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA Todos
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto obtenido de la semilla de cártamo (Carthamus trietorius, L.), sometido a un proceso
de extracción, refinación, neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado:
Especificaciones físico - químicas y microbiológicas: 99% como mínimo de aceite, humedad máxima
de 0.05%, acidez máxima expresada en ácido oléico 0.05%, peso específico a 20 °C de 0.922 a
0.927, índice de refracción a 25 °C de 1.470 a 1.473, porción no saponificable 1.5% máx, índice de
peróxido no mayor a 2 equivalentes de oxígeno/kg, índice de yodo (Wijs) de 135 a 150, índice de
Reichert Meissl máx 0.05, índice de Polenske máx 0.05%, impurezas insolubles máx 0.02%, prueba
fría a 0°C 5:30 horas, sin antioxidantes 10:00, prueba caliente sin olores desagradables 220°C, índice
de saponificación de 186 a 198, punto de solidificación de los ácidos grasos de 15 a 18 °C; negativo
a las reacciones de : Baudouin y Villavecchia Fabris, Halpern, Kreiss, Twitchell, Renard y Evers y aceite
mineral; antioxidantes y sinérgicos: tocoferoles máx 0.03%, galato de propilo máx 0.01%, galato de
octilo máx 0.01%, butilato de hidroxianisol (BHA) máx 0.02%, butilato de hidroxitolueno (BTH) máx
0.02%, resina de guayaco máx 0.1%, ácido tiopropiónico y sus ésteres máx 0.01%, antioxidantes
sinérgicos: ácido cítrico o ácido fosfórico máx 0.005%, palmitato y estearato de ascorbilo máx
0.02%. Características sensoriales: libre de olor y sabores extraños, color amarillo transparente.
Presentación
Envase de 1L a 3.600 L de vidrio o plástico que no altere las propiedades físicas y químicas del
producto.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos

574
Ácidos grasos saturados - 7.6%
Ácidos grasos monoinsaturados - 43.7%
Ácidos grasos polinsaturados - 44.3%
Factor de Riesgo
Su ingestión en exceso en padecimientos como: dislipidemias, obesidad, hipertensión y aterosclerosis,
diabetes mellitus, cáncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y
crónica, hepatopatías, nefropatías, en la esofagitis por la presión que se ejerce en el esfínter esofágico
inferior, en esteatorrea, pacientes oncológicos, con radioterapia, fibrosis quística, colecistitis,
colelitiasis. Por el cambio de configuración química que sufre a altas temperaturas, el aceite no debe
reutilizarse (quemado), ya que además hay alteraciones físico-químicas como: Disminución en el
punto de fusión (las grasas se funden a menores temperaturas que cuando nuevas) y disminución en
el punto de humo (producen humo a menores temperaturas), generando compuestos indeseables,
olores desagradables y oscurecimiento.
Utilidad
Como fuente energética para pacientes con deficiencias calóricas y restricción de volumen como los
neumópatas, en dermatitis por su contenido en ácidos grasos esenciales, dietas licuadas vía oral y
sonda.
Por su contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en las dislipidemias, cardiopatía
isquémica, diabetes mellitus y ateroesclerosis.
La vitamina E de los aceites vegetales evita la peroxidación de los ácidos grasos poliinsaturados,
favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su oxidación en el tracto intestinal. Parece proteger a
las membranas celulares y subcelulares del deterioro, por la liberación de radicales libres.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado:
Nombre del producto, tipo y grado de calidad, marca, contenido neto, señalar aditivos, domicilio del
fabricante, número de lote y fecha de fabricación.
Almacenarse en lugar fresco, seco y obscuro para evitar su enranciamiento.
Conceptos Tecnológicos
El aceite se obtiene al someter la semilla a un proceso de extracción, refinación, neutralizado, lavado,
secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado.
Interacción con Medicamentos
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La colestiramina disminuye la absorción de colesterol y lípidos.
El clofibrato disminuye la absorción de triglicéridos de cadena media.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 702 0103 ACEITE DE GIRASOL
Grupo
7.GRASAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
Area Sección

575
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto obtenido de la semilla de girasol (Helianthus annus Ligneo), sometido a un proceso de
extracción, refinación: neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado.
Especificaciones físico - químicas y microbiológicas: 99% como mínimo de aceite, humedad máxima
de 0.05%, acidez máxima expresada en ácido oleico 0.05%, porción no saponificable 1.5% máx,
índice de refracción a 25°C de 1.472 a 1.474, índice de peróxido no mayor a 2meq/kg, índice de
Meissl 0.05% máx, índice de Polenske 0.05% máx, impurezas insolubles 0.02%, prueba fría a 0°C
5:30 horas, prueba en caliente sin olores desagradables mín 220°C, índice de saponificación de 188 a
194, punto de solidificación de los ácidos grasos de 16.0 a 18.0 °C, Negativo a las reacciones de:
aceite mineral, Baudouin y Villavecchia Fabris, Halphen, Kreiss, Twitchell, Renard y Evers;
antioxidantes: tocoferoles máx 0.03%, galato de propilo máx 0.01%, galato de octilo máx 0.01%,
ácido tiodipiónico y sus ésteres máx 0.01%, butilato de hidroxianisol (BHA) máx 0.02%, butilato de
hidroxitolueno (BTH) máx 0.02%, resina de guayaco máx 0.1%, ácido cítrico o ácido fosfórico máx
0.005%. Características sensoriales: libre de olor y sabores extraños o rancios, color amarillo
transparente.
Presentación
Envase de 1L a 3.600 L, de vidrio o plástico que no altere las propiedades físicas y químicas del
producto.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Ácidos grasos saturados 10.2%
Ácidos grasos monoinsaturados 32.4%
Ácidos grasos polinsaturados 52.7%
Contiene Vitamina E, de 8.8 a 14 mg/cda.
Factor de Riesgo
Su ingestión en exceso en padecimientos como: dislipidemias, obesidad, hipertensión y aterosclerosis,
diabetes mellitus, cáncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, en pancreatitis aguda
y crónica, hepatopatías, nefropatías, en la esofagitis cuando se utiliza en frituras, en esteatorrea,
pacientes oncológicos, con radioterapia, fibrosis quística, colecistitis, colelitiasis. Por el cambio de
configuración química que sufre a altas temperaturas, el aceite no debe reutilizarse (quemado), ya
que además hay alteraciones físico-químicas como: Disminución en el punto de fusión (las grasas se
funden a menores temperaturas que cuando nuevas) y disminución en el punto de humo (producen
humo a menores temperaturas), generando compuestos indeseables, olores desagradables y
oscurecimiento.
Utilidad
Como fuente energética para pacientes con deficiencias calóricas y restricción de volumen como los
neumópatas, dermatitis por su contenido en ácidos grasos esenciales, dietas licuadas vía oral y sonda.
Por su contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en las dislipidemias, cardiopatía
isquémica, diabetes mellitus y ateroesclerosis.
La vitamina E de los aceites vegetales evita la peroxidación de los ácidos grasos poliinsaturados,
576
favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su oxidación en el tracto intestinal. Parece proteger a
las membranas celulares y subcelulares del deterioro, por la liberación de radicales libres.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características físico químicas
· Características sensoriales
· Etiquetado:
Nombre del producto, tipo y grado de calidad, marca, contenido neto, domicilio del fabricante, número
de lote y fecha de fabricación.
Almacenarse en lugar fresco, seco y obscuro para evitar su enranciamiento.
Conceptos Tecnológicos
El aceite se obtiene al someter la semilla a un proceso de extracción, refinación, neutralizado, lavado,
secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado.
Interacción con Medicamentos
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, lípidos y calcio.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.
La cumarina y warfarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia.

Clave de la Variedad Nombre de

480 702 0104 ACEITE DE MAIZ
Grupo
GRASAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
Area Sección

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto obtenido del germen de maíz (Zea mays,L.), sometido a un proceso de extracción,
refinación, neutralizado, lavado, secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado. Se designa
como aceite comestible puro de maíz, con un sólo grado de calidad. Especificaciones físico - químicas
y microbiológicas: 99% como mínimo de aceite comestible puro de maíz, acidez como ácido oleico
0.05 %, índice de refracción 313 K (40° C) de 1.465 a 1.468, humedad máxima de 0.05%, peso
específico 293 K/agua a 293 K de .917 a 0.925, grado refractométrico a 20°C de 69.5 a 72.7,
índice de refracción (Abbe) a 20°C de 1.472 a 1.474, índice de yodo (Wijs) de 103 a 128, materia
insaponificable de 1%,índice de peróxido en meq/kg 2.0, impurezas insolubles 0.02, índice de
saponificación en mg KOH/g 187 a 197, punto de solidificación de los ácidos grasos K (°C) (Titer)
287 (14.0) a 293 (20.0), color (escala Lovibond) 0.05 R, 35.0 A, reacción negativa a Baudouin,
Villavecchia-Fabris, Halphen, Kreiss, Renard y Evers, de Twitchell, aceite mineral negativo,
antioxidantes y contaminantes sólo los permitidos por la Ley General de Salud. Características

577
sensoriales: olor y sabor característicos del producto exento de olores y sabores extraños y rancios,
con apariencia de líquido transparente y libre de cuerpos extraños a 20 ° C. De color ambarino.
Presentación
Envase de 1L a 3.600 de vidrio o plástico que garantice la estabilidad del mismo, evite su
contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales, físicas y químicas del producto.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Ácidos grasos saturados 12.7%
Ácidos grasos monoinsaturados 24.2%
Ácidos grasos polinsaturados 58%
Contiene Vitamina E de 11 a 14 mg/cda.
Factor de Riesgo
Su ingestión en exceso en padecimientos como: dislipidemias, obesidad, hipertensión y aterosclerosis,
diabetes mellitus, cáncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, en nefropatías, en la
esofagitis cuando se utiliza en frituras, en esteatorrea, pacientes oncológicos, con radioterapia, en
fibrosis quística, colecistitis, colelitiasis, pancreatitis aguda y crónica, hepatopatías y enfermedades
renales. Por el cambio de configuración química que sufre a altas temperaturas, el aceite no debe
reutilizarse (quemado), ya que además hay alteraciones físico-químicas como: Disminución en el
punto de fusión (las grasas se funden a menores temperaturas que cuando nuevas). Disminución en
el punto de humo (producen humo a menores temperaturas), generando compuestos indeseables,
olores desagradables y oscurecimiento.
Utilidad
Como fuente energética para pacientes con deficiencias calóricas y restricción de volumen como los
neumópatas, dermatitis por su contenido en ácidos grasos esenciales.
En dietas licuadas por vía oral y sonda.
Por su contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en las dislipidemias, cardiopatía
isquémica, diabetes mellitus y ateroesclerosis.
La vitamina E de los aceites vegetales evita la peroxidación de los ácidos grasos poliinsaturados,
favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su oxidación en el tracto intestinal. Parece proteger a
las membranas celulares y subcelulares del deterioro, por la liberación de radicales libres.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características físico químicas
· Características sensoriales
· Etiquetado:
Nombre del producto, aditivos, porcentaje y su función si es que los contiene, marca, contenido neto y
domicilio del fabricante, número de lote, fecha de fabricación y La leyenda "Hecho en México".
Almacenarse en lugar fresco, seco y obscuro para evitar su enranciamiento.
Conceptos Tecnológicos
El aceite se obtiene al someter la semilla a un proceso de extracción, refinación, neutralizado, lavado,
secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado.
Interacción con Medicamentos
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La colestiramina disminuye la absorción de colesterol y lípidos.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
578
vitaminas liposolubles.
La warfarina y cumarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia.

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 702 0105 ACEITE DE OLIVA
Grupo
7.GRASAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
Area Sección

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo
Por su alto costo, para uso excepcional en +++
comedores y bajo estricta prescripción dietética
para pacientes.
Descripción General
Es el producto obtenido por medios mecánicos u otros medios físicos en condiciones especialmente
térmicas de los frutos maduros y sanos (Olea Europea, L.). Este aceite corresponde al tipo III- Aceite
de Oliva preparado a base de mezclas (de primera), con la mezcla constituída por aceite de oliva
virgen y aceite de oliva refinado de primera. No debe contener ningún otro aceite diferente al de oliva.
Especificaciones físico - químicas y microbiológicas: 99% como mínimo de aceite, densidad de 0.910
a 0.915 g/ml, humedad máxima de 0.05%, acidez máxima expresada en ácido oleico 2.30%, porción
no saponificable 2% máx, índice de peróxido no mayor a 20 miliequivalentes de oxígeno/kg, jabón
máx 0.005%m/m, hierro máx 1.5 mg/kg, cobre máx 0.1 mg/kg, plomo máx 0.1 mg/kg, arsénico
máx 0.1 mg/kg, níquel máx 0.1 mg/kg; antioxidantes y sinérgicos: tocoferoles máx 0.03%, galato de
propilo máx 0.01%, galato de octilo y galato de dodecilo (o sus mezclas) máx 0.01%, ácido
tiopropiónico y sus ésteres máx 0.01%, butil hidroxianisol (BHA) máx 0.01%, butil hidroxitolueno
(BTH) máx 0.02%, resina de guayaco máx 0.1%, ácido cítrico o ácido fosfórico máx 0.005%,
palmitato y estearato de ascorbilo máx 0.02%. Características sensoriales: libre de olor, sabor y
sustancias extrañas, color amarillo verdoso translúcido de consistencia líquido-oleosa, brillante, de
apariencia viscosa.
Presentación
De 200 a 946 ml. Envase en lata o vidrio que no altere las propiedades físicas y químicas del
producto, de 200 a 946 ml.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
No contiene colesterol. Es el aceite con mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados.
Saturados: 13.5
Monoinsaturados: 72.3
Polinsaturados: 7.9
Contiene menos vitamina E que otros aceites (1.8 mg/cda).
Factor de Riesgo
Su ingestión en exceso en padecimientos como: dislipidemias, obesidad, hipertensión y aterosclerosis,

579
diabetes mellitus, cáncer de mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y
crónica, hepatopatías, nefropatías, en la esofagitis por la presión que se ejerce en el esfínter esofágico
inferior, en esteatorrea, pacientes oncológicos, con radioterapia, en hepatopatías, fibrosis quística,
colecistitis, colelitiasis. Por el cambio de configuración química que sufre a altas temperaturas, el
aceite no debe reutilizarse (quemado), ya que además hay alteraciones físico-químicas como:
Disminución en el punto de fusión (las grasas se funden a menores temperaturas que cuando nuevas)
y disminución en el punto de humo (producen humo a menores temperaturas), generando
compuestos indeseables, olores desagradables y oscurecimiento.
Utilidad
Como fuente energética para pacientes con deficiencias calóricas y restricción de volumen como los
neumópatas, en dermatitis por su contenido en ácidos grasos esenciales. Dietas licuadas por vía oral
y sonda. Por su elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados, tiene un efecto cardioprotector
si se consume en cantidades adecuadas. Se recomienda no calentarlo.
La vitamina E de los aceites vegetales evita la peroxidación de los ácidos grasos poliinsaturados,
favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su oxidación en el tracto intestinal. Parece proteger a
las membranas celulares y subcelulares del deterioro, por la liberación de radicales libres.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características físico químicas
· Características sensoriales
· Etiquetado:
Nombre del producto, país de origen y distribuidor, tipo y grado de calidad, marca, contenido neto, %
de aditivos, función y domicilio del fabricante, número de lote y fecha de fabricación. Denominación
del producto conforme a lo correspondiente a esta norma.
Almacenarse en lugar fresco, seco y obscuro para evitar su enranciamiento.
Conceptos Tecnológicos
El aceite se obtiene al someter la semilla a un proceso de extracción, refinación, neutralizado, lavado,
secado, blanqueado, hibernado, desodorizado y filtrado.
Interacción con Medicamentos
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La colestiramina disminuye la absorción de colesterol y lípidos.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.
La cumarina y warfarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia.

Clave Genérico
480 702 0200 MANTECA VEGETAL
Grupo Sub grupo
GRASAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

580
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Es el producto obtenido por hidrogenación parcial de aceites vegetales comestibles o la mezcla de
aceites vegetales comestibles no hidrogenados e hidrogenados, obtenidos a partir de aceites de las
semillas de las siguientes plantas oleaginosas; ajonjolí, algodón, cacahuate, canola, cártamo, coco,
girasol, maíz, palma, soya y otros permitidos, blanqueados y deodorizados. Especificaciones físico -
químicas y microbiológicas: máximo 15% de aceites totalmente hidrogenados, humedad de 0.05%
máx, punto de fusión menor de 50°C, acidez libre expresada en ácido oléico menor de 0.3%, jabón
máx 0.005% m/m, hierro máx 1.5 mg/kg, cobre máx 0.1 mg/kg, plomo máx 0.1 mg/kg, arsénico
máx 0.1 mg/kg, níquel máx 0.1; Reacción de Kreiss (rancidez) negativo, aceite mineral negativo,
antioxidantes autorizados mg/kg. Características sensoriales: Sabor y olor característicos, sin
rancidez, color blanco a crema, consistencia grasosa, aspecto semisólido a 24°C.
Presentación
Papel parafinado, plástico (polipropileno) u otro material impermeable con capacidad de 1000 g.
Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Su aporte es del 100% de grasa y está constituida por ácidos grasos en su mayoría monoinsaturados
(65%) y saturados (23%) no contiene colesterol; sin embargo, por la técnica de hidrogenación, su
configuración es trans. Contiene vitamina E.
Factor de Riesgo
En dislipidemias, obesidad, hipertensión y aterosclerosis, diabetes mellitus, cáncer de mama, procesos
inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y crónica, en hepatopatías, esteatorrea,
nefropatías, en la esofagitis por la fritura y la presión que se ejerce en el esfínter esofágico inferior, en
pacientes oncológicos, con radioterapia, fibrosis quística, colecistitis, colelitiasis. La configuración trans
de los ácidos grasos, produce aterogenicidad.
Utilidad
Como fuente energética en desnutrición; quemados, sepsis y enfermedades hipercatabólicas.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características físico químicas
· Características sensoriales
· Etiquetado:
% de contenido de grasa, aceite del que procede, marca, contenido neto y domicilio del fabricante.
Las leyendas "Hidrogenada". "Consérvese en refrigeración". Fecha de caducidad. Lista completa de
ingredientes, incluyendo aditivos. Mantenerse en refrigeración de 6ºC a 10 ºC para evitar su
enranciamiento.
Conceptos Tecnológicos
La hidrogenación de las grasas polinsaturadas transforma su estado líquido en sólido.
Interacción con Medicamentos
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas. La colchicina, kanamicina,
neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos. La colestiramina disminuye la absorción de

581
colesterol y lípidos.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles. La cumarina y warfarina en presencia de Vitamina E puede favorecer
hipoprotrombinemia.

Clave Genérico
480 702 0300 MARGARINA SIN SAL
Grupo Sub grupos
7.GRASAS GRASAS DE ORIGEN VEGETAL
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 702 0301 MARGARINA SIN SAL EN ENVASE INDIVIDUAL DE
10 G.
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Es el producto alimenticio elaborado por emulsión estabilizada de grasas y aceites de origen vegetal
comestible parcialmente hidrogenados y grasa de leche con agua, leche o sólidos de leche,
adicionados o no de ingredientes opcionales y de aditivos alimentarios permitidos. Especificaciones
físico - químicas y microbiológicas: Contenido graso mínimo de 80%, 1.4% mín de sólidos no grasos
de la leche, cloruro de sodio máx 0.5%, máximo 18.60% de humedad y su punto de fusión no será
mayor a 38ºC; con adición de 20 000 UI / kg de vitamina A y 2 000 UI / kg de vitamina D,
conservadores( ácido benzóico, sales de sodio o potasio, solos o combinados) máx 0.10%,
antioxidantes (butilato de hidroxianisol (BHA), butilato de hidroxitolueno (BHT), galato de propilo
máx 0.01%, emulsificantes (lecitina 0.05%, monoglicéridos y diglicéridos) de ácidos grasos sin
esterificar, antisalpicantes (sulfoacetato de monoestearina y diglicéridos en cantidad no mayor del
0.5%). Se permite el empleo de cultivos lácteos, sin microorganismos patógenos, mesofílicos
aerobios máx 10 000 UFC/ml, grupo coliforme máx 10 UFC/ml, hongos y levaduras máx 20 UFC/ml,
escherichia coli en 25 g negativo, salmonella en 25 g negativo, estaphylococus en 25 g negativo.
Características sensoriales: Color amarillo claro, olor y sabor característicos sin rancidez, aspecto
homogéneo.
Presentación
Papel parafinado o envase de plástico u otro material impermeable etiquetada. Su capacidad es de 90
a 1000 g. Etiquetado conforme a los criterios de calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sus ácidos grasos son predominantemente monoinsaturados (35.8%) y polinsaturados (24.3%).
Aún cuando no contiene colesterol, por la hidrogenación a que se somete, su configuración cambia de
CIS a TRANS.
Es rica en Vitaminas A y D, cuya absorción es mejor por estar en un medio graso.

582
Factor de Riesgo
Por su configuración TRANS en dislipidemias y aterosclerosis.
Por su alto contenido en grasas en hipertensión, obesidad, nefropatías, en estetorrea, en la
esofagitis por la fritura y la presión que se ejerce en el esfínter esofágico inferior, en pacientes
oncológicos, con radioterapia, en hepatopatías, pancreatitis aguda y crónica, fibrosis quística,
colecistitis, colelitiasis.
Utilidad
Fuente de energía para pacientes pulmonares en lugar de hidratos de carbono.
Como fuente energética en desnutrición, quemados, sepsis y enfermedades hipercatabólicas hidratos
de carbono.
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado:
% de contenido de grasa, aceite del que procede (se prohibe el uso de grasas y aceites de origen
mineral), marca, contenido neto y domicilio del fabricante. Las leyendas: "Hidrogenada" y
"Consérvese en refrigeración". Fecha de caducidad. El contenido de vitaminas A y D por 100g de
producto. Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente, señalando el
porcentaje de conservadores, antioxidantes y emulsificantes. Debe mantenerse en refrigeración de
6°C a 10 °C para evitar su enranciamiento.
Conceptos Tecnológicos
La hidrogenación de las grasas polinsaturadas transforma su estado líquido en sólido.
Interacción con Medicamentos
La carbamacepina interfiere en el metabolismo de la vitamina D.
Los corticoesteroides disminuyen la absorción de vitamina D, calcio y fósforo y favorecen la excreción
urinaria de calcio y cinc.
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La furosemida aumenta la excresión de calcio, cinc y sodio.
La colestiramina disminuye la absorción de colesterol y lípidos.
Los laxantes (aceite mineral) y fenolftaleína disminuyen la absorción de vitaminas A y D.
El difenilhidantoinato y primidona provocan carencias de vitamina D e iniben la absorción de calcio y
fósforo.
El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma
oral.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.
La cumarina y warfarina en presencia de Vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia.

583
 SUBGRUPOS: 703 GRASAS MIXTAS
Existe una clave

Clave Genérico
480 703 0100 MAYONESA
Grupo SubGrupo
7.GRASAS GRASAS MIXTAS
Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Es el producto obtenido por la emulsión cremosa, elaborado con un mínimo de 65% de aceite vegetal
comestible, un mínimo de 6% de yema líquida de huevo fresco o su equivalente en sus diferentes
formas, vinagre, adicionada o no de jugo de limón, sal, edulcorantes nutritivos, acidulantes, mostaza,
condimentos y aditivos permitidos, excepto azafrán, cúrcuma y espesantes. Especificaciones fisico-
químicas y microbiológicas: Extracto etéreo ( en peso) mín 67%, proteínas mín 1%, acidez total como
ácido acético de 0.25 a 0.50%, pH de 3.4 a 4.0, índice de peróxido 20 mEq máx; aditivos permitidos:
etilendiamintetracetato (EDTA) 75 ppm máx, oxietearina 0.125%, glutamato monosódico 0.2%,
edulcorantes: sacarosa, dextrosa, jarabe de maíz, jarabe de glucosa o miel de abeja, mesofílicos
aerobios máx 3000 UFC/ g, coliformes menos de 10 UFC/g, hongos máx 20 UFC/g, levaduras máx
50 UFC/g, salmonella en 25g negativa, E. Coli en 1g negativa, staphylococcus aureus en 1g negativa.
Características sensoriales: Consistencia homogénea y cremosa, color blanco con ligeras notas
amarillas característico, libre de grumos y materiales extraños; olor y sabor característico y sin
rancidez.
Presentación
En frasco de vidrio o de plástico, con capacidades de 390 a 3800 g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
78% de grasas con un 12% de grasas saturadas y 48% de monoinsaturadas, gran contenido de sodio,
aporta vitamina A.
Factor de Riesgo
Por su contenido graso en dislipidemias, obesidad, hipertensión, aterosclerosis, diabetes, cáncer de
mama, procesos inflamatorios e inmunosupresores, pancreatitis aguda y crónica, esteatorrea,
hepatopatías, enfermedades renales, en la esofagitis por la presión que se ejerce en el esfínter
esofágico inferior, pacientes oncológicos, con radioterapia, fibrosis quística, colecistitis, colelitiasis.
Utilidad
Por su contenido energético en padecimientos como desnutrición, quemados, sepsis, anorexia
nervosa, enfermedades hipermetabólicas.

584
Criterios de Calidad
Debe cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y la Ley General de Salud:
· Características fisicoquímicas
· Características sensoriales
· Etiquetado:
Nombre del producto, marca, contenido neto, lista de ingredientes en orden decreciente y domicilio
del fabricante, número de lote, fecha de fabricación.
Almacenarse en lugar fresco y seco para evitar su enranciamiento.
Debe diferenciarse del aderezo de mayonesa, el cual tiene un menor contenido de huevo y otras
sustancias y en consecuencia un costo menor.
Conceptos Tecnológicos
No se permite la adición de agentes espesantes, sustitutos del huevo ni saborizantes artificiales.
Su envase es directo o bajo atmósfera de nitrógeno o bióxido de carbono.
Interacción con Medicamentos
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La colestiramina disminuye la absorción de colesterol y lípidos.
Los laxantes (aceite mineral) y fenolftaleína disminuyen la absorción de la vitamina A.
La espironolactona aumenta la eliminación urinaria de sodio y potasio.
El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma
oral.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.

SUBGRUPO: 704 OLEAGINOSAS

Existen 5 claves

Clave Genérico
480 704 0100 ACEITUNA VERDE CON SEMILLA
Grupo SubGrupo
7.GRASAS OLEAGINOSAS
Area Sección
HOSPITAL
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

Exclusivamente pacientes hospitalizados bajo ++
prescripción dietética.
Descripción General
Fruto que proviene del olivo cultivado (olea europea sativa Hoffg, Link), recogidos durante el ciclo de
maduración antes del envero y cuando han alcanzado su tamaño normal, drupa ovoide, pequeña, de
sabor muy amargo, color verde al amarillo paja, pulpa muy oleosa cuando está madura y con un

585
hueso grande y duro que encierra la semilla. Se someten a un proceso de lavado, fermentación en
salmuera clarificada con una acidez mínima, expresada en ácido láctico de 0.4% (agua, sal vinagre,
aceite de oliva y azúcar) y envasada para su conservación.
Presentación
En envase de vidrio o plástico, con capacidad de 175 a 500 g. Etiquetadas conforme a los criterios de
calidad.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0.65% 1.65
Conceptos Nutriológicos
Contiene 20%, de grasas principalmente monoinsaturadas, calcio, retinol, es muy rica en sodio (2400
mg /100 g) y en vitamina E como antioxidante natural.
Factor de Riesgo
Por su excesivo contenido de sodio en hipertensión arterial primaria y secundaria, nefropatías y
enfermedades cardiovasculares, por la grasa en esteatorrea y otros padecimientos que requieran
restricción de grasas.
Riesgo de asfixia por la semilla.
Utilidad
Por su contenido en ácidos grasos monoinsaturados en enfermedades reumáticas.
Tubulopatías perdedoras de sodio.
Criterios de Calidad
El producto debe presentar buenas condiciones de limpieza, sanas, exentas de olor, sabor anormales,
defectos y materias extrañas en su punto de madurez en recipientes cerrados para evitar el desarrollo
de moho y en la superficie. El producto, incluído el líquido de cobertura, debe alcanzar por lo menos el
90% de la capacidad de agua del envase.
Conceptos Tecnológicos
Las aceitunas crudas tienen un sabor tan amargo y desagradable que deben de prepararse en
salmuera, para lo cual las aceitunas frescas se colocan en una solución débil de lejía hasta cubrirlas a
fin de hidrolizar el glucósido o fenólico, responsable del sabor amargo, se lavan, se colocan en barricas
y se cubren con salmuera al 6% de cloruro de sodio, evitando la exposición al aire, para que no se
presente la oxidación, a temperatura óptima se desarrollan los lactobacilos necesarios para la
fermentación, el color se torna al verde aceituna y se envasan en frascos de vidrio y esterilizan a 240°
F durante 70 minutos.
Interacción con Medicamentos
Los corticoesteroides disminuyen la absorción de calcio favoreciendo la excreción urinaria de calcio.
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La furosemida aumenta la excreción de calcio y sodio.
La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, lípidos y calcio.
Los laxantes (aceite mineral) y fenolftaleína disminuyen la absorción de calcio.
El difenilhidantoinato y primidona iniben la absorción de calcio.
La espironolactona aumenta la eliminación urinaria de calcio, sodio y potasio.
El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma
oral.
La primetamina, metrotexate y ciclofosfamida generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.
La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorción de calcio.
La cumarina y warfarina en presencia de vitamina E puede favorecer hipoprotrombinemia.
586
Clave Genérico
480 704 0200 ALMENDRA TOSTADA SIN SAL
Grupo SubGrupo
7.GRASAS OLEAGINOSAS
Area Sección
HOSPITAL
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL
Requisitos para su uso Costo
Baja prescripción dietética por su alto costo +++
Descripción General
Fruto del almendro rosáceo, cuyo fruto es la almendra, es originario de Asia y del Norte de Africa, se
cultiva en climas cálidos. La almendra es oblonga, comprimida y esponjosa cuando está verde, su
corteza es cariácea y muy resistente cuando está seca. La semilla está cubierta por una membrana
delgada de color café. Características sensoriales: consistencia firme, color paja, sabor característico
sin sabores extraños o rancios.
Presentación
A granel por peso en gramos en bolsa de material impermeable que garantice la calidad del producto
y su conservación.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es rica en Proteínas (22%) y aminoácidos como son: leucina, fenilalanina, valina, arginina; excelente
fuente de calcio (497 mg en 100 g). Es rica en grasas monoinsaturadas (Ácido oléico), en Ácido
Ascórbico y fibra (7%), vitamina B6, B1 y Potasio.
Factor de Riesgo
Por su alto valor energético puede ser factor de riesgo en: hipertensión, diabetes mellitus y obesidad.
Por su contenido proteico en nefropatías y en el síndrome de Parkinson. En niños menores hay riesgo
de asfixia.
El consumo de más de 2.5 g. de calcio ocasiona hipercalcemia. Por su contenido graso en esteatorrea
y en pacientes con intestino corto. Por su fibra en dietas de poco residuo como la diverticulitis,
gastroparesia, preoperatorio intestinal y cuadros agudos de color irritable.
Utilidad
Se recomienda en niños escolares, adolescentes, embarazadas, mujeres en período de lactancia,
ancianos y mujeres postmenopausicas. Por sus ácidos grasos en dislipidemias, cardiopatía isquémica,
aterosclerosis. Fuente energética para desnutrición, anorexia nervosa, quemaduras, hipercatabolismo,
Por su contenido en calcio en raquitismo, osteoporosis y fracturas.
Criterios de Calidad
El producto debe presentar buenas condiciones de limpieza, estar exento de plagas, manchas y daños
por insectos. Deben cuidarse sus características sensoriales.
Conceptos Tecnológicos

587
En el proceso de tostado se cuidará el tiempo y temperatura para lograr la presentación requerida.
Por su elevado contenido de grasa, se recomienda no almacenarla por períodos prolongados.
Interacción con Medicamentos
Los corticoesteroides disminuyen la absorción de calcio y favorecen su excreción urinaria.
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La furosemida aumenta la excreción de calcio.
La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, lípidos y calcio.
Los laxantes (aceite mineral), fenolftaleína, difenilhidantoinato y primidona disminuyen la absorción
de calcio.
La espironolactona aumenta la eliminación urinaria de calcio, sodio y potasio.
El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma
oral.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.
La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorción de calcio.
La penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6. Con isoniazida e hidralazina aumentan la
excreción de B6.
La cicloserina, levodopa y D-penicilamina, inhiben el metabolismo de la vitamina B6.
El fenobarbital disminuye concentraciones de B6.

Clave Genérico
480 704 0300 CACAHUATE TOSTADO SIN SAL Y SIN
CASCARA
Grupo SubGrupo
7.GRASAS OLEAGINOSAS
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Arachis Hipogaea L.
Area Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Es la planta herbácea anual (de septiembre a diciembre) perteneciente a la familia de las leguminosas,
papilonada, es una vaina dura, seca y áspera que contiene generalmente de una a tres semillas o
almendras que están formadas por cotiledones alargados y tiene un surco longitudinal en la cara
interna; cada semilla está cubierta por una membrana delgada de color café rojizo. Características
sensoriales: Consistencia firme, color paja, sabor característico sin sabores extraños o rancios.
Presentación
Sin la cascarilla o membrana que cubre a cada semilla, a granel por gramos, en bolsa de material
impermeable que garantice la calidad del producto y su conservación.
Desecho Máximo Factor de Corrección

588
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Es muy alto en grasas (47.3%), rico en ácidos grasos monoinsaturados, contiene ácido graso linoléico
y tiene un 18% de grasas saturadas. Tiene calcio y niacina. Es fuente de lecitina y contiene 5% de
fibra, alto en fósforo y potasio. Es rico en proteínas 26.7% alto en hierro (3.2%), contiene tiramina y
oxalatos (187 g/100g ).
Factor de Riesgo
Por su alto contendio energético puede ser factor de riesgo en: hipertensión, diabetes mellitus y
obesidad. Por su contenido en tiramina limitar en migraña. En niños menores existe riesgo de asfixia.
Por su contenido proteico en nefropatías y su contenido de fibra en dietas de poco residuo en
pacientes con ileostomía o colostomía o con intestino corto que causan esteatorrea.
Por su contenido de oxalatos, puede inhibir la absorción del hierro, siendo un riesgo en anemia.
Utilidad
Se recomienda en niños escolares, adolescentes, embarazadas y en periodo de lactancia, ancianos y
mujeres postmenopausicas, por su bajo contenido de agua en dietas secas. Por su contenido en calcio
en raquitismo, osteoporosis y fracturas. Por el tipo de ácidos grasos que contienen en dislipidemias,
cardiopatía isquémica, aterosclerosis y asma; como fuente energética para desnutrición, quemaduras,
enfermedades hipercatabólicas, anorexia nervosa.
Criterios de Calidad
El producto debe presentar buenas condiciones de limpieza, estar exento de plagas, manchas y daños
por insectos. Deben cuidarse sus características sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
En el proceso de tostado se cuidará el tiempo y temperatura para lograr la presentación requerida. Se
califica como fruta seca por tener en su constitución poca agua.
Interacción con Medicamentos
La Isoniazida reacciona con la tiramina.
El fenobarbital disminuye las concentraciones de B6.
Los corticoesteroides disminuyen la absorción de calcio y favorecen su excreción urinaria.
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La furosemida aumenta la excreción de calcio.
La colestiramina disminuye la absorción de colesterol, lípidos y calcio.
Los laxantes (aceite mineral), fenolftaleína, difenilhidantoinato y primidona disminuyen la absorción
de calcio.
La espironolactona aumenta la eliminación urinaria de calcio, sodio y potasio.
El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma
oral.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.
La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorción de calcio.
La penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6. Con isoniazida e hidralazina aumentan la
excreción de B6.
La cicloserina, levodopa y de penicilamina, inhiben el metabolismo de la vitamina B6.

Clave Genérico
480 704 0400 NUEZ SIN CASCARA
Grupo SubGrupo
589
7.GRASAS OLEAGINOSAS
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Área Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA HOSPITAL
Requisitos para su uso Costo
Bajo prescripción dietética por su alto costo +++
Descripción General
Fruto del nogal, ovoide con dos cortezas duras, una exterior y otra interior dividida en dos porciones
que encierran la semilla formada por cuatro gajos comestibles. Se produce en regiones de clima
templado. La nuez fuera de su cáscara debe de ser protegida para evitar la oxidación de los ácidos
grasos que origina cambio de color y rancidez. Características sensoriales: Consistencia: pulpa blanca-
amarillenta, oleosa , de olor y aroma característico, sabor suave.
Presentación
A granel por gramos, en bolsa de plástico o de material impermeable que garantice la calidad y
conservación del producto.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0.65% 1.65.%
Conceptos Nutriológicos
Contiene 13% de Proteínas y aminoácidos como son: Leucina, arginina, fenilalanina; es rica en grasas
poliinsaturadas (Ácido Linoléico), contiene 2% de fibra. Vitamina B6, buena fuente de potasio. Fuente
de calcio. Contiene tiramina.
Factor de Riesgo
Por su alto valor energético, puede ser factor de riesgo en: hipertensión, diabetes mellitus y obesidad.
Por su contenido de tiramina, limitar en migraña. En niños menores hay riesgo de asfixia.
Por su contenido proteico en nefropatías y su contenido de fibra en pacientes con intestino corto o en
dietas con bajo residuo porque causan esteatorrea.
Utilidad
Se recomienda en niños escolares, adolescentes, embarazadas y en período de lactancia, ancianos y
mujeres postmenopausicas. Por sus ácidos grasos en dislipidemias, cardiopatía isquémica y
aterosclerosis: Como fuente energética para desnutrición, quemaduras, hipercatabolismo, anorexia
nerviosa. En asma.
Criterios de Calidad
El producto debe presentar buenas condiciones de limpieza, estar exento de plagas, manchas y daños
por insectos y cuidar las características sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Se califica como fruta seca por tener en su constitución poca agua.
Interacción con Medicamentos
Los corticoesteroides disminuyen la absorción de vitamina D, calcio y fósforo y favorecen la excreción
urinaria de calcio y cinc.
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.

590
La colestiramina disminuye la absorción de colesterol y lípidos.
El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma
oral.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.
La penicilamina disminuye la actividad de la vitamina B6. Con isoniazida e hidralazina aumenta la
excreción de vitamina B6.
La cicloserina, levodopa y D-penicilamina inhiben el metabolismo de vitamina B6. El fenobarbital
disminuye las concentraciones de vitamina B6. La isoniazida reacciona con la tiramina.

Clave Genérico
480 704 0500 SEMILLA DE CALABAZA LIMPIA
Grupo SubGrupo
7.GRASAS OLEAGINOSAS
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Cucurbina moschata o mixta.
Area Servicios
HOSPITAL HOSPITAL
Requisitos para su uso Costo
ALTO COSTO +++
Descripción General
Es la semilla de calabaza que se extrae del fruto, se tuesta o deseca y descortica. Características
sensoriales: color verde, libre de cascarilla o de cualquier otro material extraño, sin olores extraños o
rancios.
Presentación
A granel en kilogramo, en bolsa de plástico o material impermeable que garantice la calidad y
conservación del producto.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% NINGUNO (SIN CÁSCARA) 1.0
Conceptos Nutriológicos
Alto contenido energético y de grasas de las cuales un 17% son monoinsaturadas, el 20%
polinsaturadas y 8% saturadas. Tiene un 30% de proteínas que la convierte en la semilla oleaginosa
de mayor contenido proteico (30%) con aminoácidos esenciales, principalmente de cadena
ramificada, rica en fósforo y hierro.
Factor de Riesgo
Por su alto valor energético puede ser factor de riesgo en: hipertensión, diabetes mellitus y obesidad.
Por su contenido proteico en nefropatías. Por sus grasas en esteatorrea y en pacientes con intestino
corto, en dietas de poco residuo como en diverticulitis, gastroparesia, preoperatorio intestinal y
cuadros agudos de colon irritable.
Utilidad
Se recomienda en niños escolares, adolescentes, embarazadas y en período de lactancia, ancianos y
mujeres postmenopaúsicas y en dietas secas. Por su contenido en calcio en raquitismo, osteoporosis y

591
fracturas. Por sus ácidos grasos en dislipidemias, cardiopatía isquémica, aterosclerosis, fuente
energética para desnutrición, quemaduras, enfermedades hipercatabólicas, anorexia nervosa y asma.
Criterios de Calidad
El producto debe presentar buenas condiciones de limpieza, estar exento de plagas, manchas y daños
por insectos.Deben verificarse sus características sensoriales (sin rancidez).
Conceptos Tecnológicos
Se califica como fruta seca por tener en su constitución poca agua.
Interacción con Medicamentos
Los corticoesteroides disminuyen la absorción de vitamina D, calcio y fósforo y favorecen la excreción
urinaria de calcio y cinc.
La griseofulvina aumenta su acción cuando se consume con grasas.
La colchicina, kanamicina, neomicina y tetraciclina disminuyen la absorción de lípidos.
La colestiramina disminuye la absorción de colesterol y lípidos.
El difenilhidantoinato y primidona iniben la absorción de fósforo.
El zidovudine con alimentos ricos en grasa decrementa la biodisponibilidad del medicamento en forma
oral.
La pirimetamina, metrotexate y ciclofosfamida, generan una absorción intestinal deficiente de
vitaminas liposolubles.
La primidona provoca carencia de piridoxina e inhibe la absorción de fósforo.

GRUPO 8 CONDIMENTOS

SUBGRUPO: 801 COLORANTES

Existe una clave

Clave Genérico
480 801 0100 COLOR VEGETAL
Grupo
8.CONDIMENTOS COLORANTES
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

+
Descripción General
Colorante natural que se obtiene a partir de materias primas vegetales, como semillas, rizomas y
frutos, los cuales se someten a molienda y maceración, con solventes para extraer el principio activo
del color; se procesan con diferentes vehículos inertes para presentarlos como acuarresinas y polvos.
Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria.
Presentación
En acuarresina (líquido) envasado en frasco de plástico y PET, de diferentes capacidades, marca

592
registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio específico.
Factor de Riesgo
Los colorantes rojo, naranja y amarillo principalmente, pueden generar signos de alergia en personas
con sensibilidad.
Utilidad
Dar color a platillos para modificar su presentación.
Criterios de Calidad
Dar color a platillos para modificar su presentación.
Conceptos Tecnológicos
La materia vegetal se somete a molienda y maceración con solventes para extraer el principio activo.
Interacción con Medicamentos

SUBGRUPO: 802 ESPECIAS

Existen 11 claves

Clave Genérico
480 802 0100 AJO EN BULBO
Grupo SubGrupo
8.CONDIMENTOS ESPECIAS
Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Allium sativum
Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

++
Descripción General
Bulbo de la planta herbácea perteneciente a la familia de las liliáceas, posee un sabor típico acre, su
aroma es penetrante, sulfúreo, debido principalmente a su contenido de aceite esencial constituido
por sulfuro de dialilo en un 60%. Se le atribuyen propiedades antibacterianas, diuréticas e
hipotensoras, aún cuando se requieren cantidades elevadas de éste.
Presentación
A granel, por kilogramo, en bolsa de plástico perforada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo

593
En exceso es factor de riesgo en padecimientos gastrointestinales como hernia hiatal, gastritis, úlcera,
colitis y otros.
Utilidad
Especia de uso generalizado para condimentar carnes, sopas, verduras, ensaladas, potajes y salsas. Se
recomienda consumirlo junto con el platillo (molido o picado).
Criterios de Calidad
Los ajos deben ser frescos, enteros, de dientes llenos y libres de humedad exterior excesiva y
magulladuras. Los defectos menores tolerados son ligeras raspaduras o manchas superficiales que no
cubran más del 5% de la superficie del bulbo; libre de plagas y moho.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 802 0200 AJONJOLI
Grupo SubGrupo
8.AJONJOLI ESPECIAS
Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Sesamum indicum
Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Semilla oleaginosa de la familia de las predaliáceas, de forma semitriangular, de 2 mm y de color
amarillento que se encuentra contenida en su fruto, el cual tiene la forma de cápsula de 3 cm de largo,
en la que hay 4 series verticales de semillas. De esta semilla se obtiene aceite para cocinar
ampliamente comercializado.
Presentación
A granel, por kilogramo, en bolsa de polietileno. Envasada en frasco de vidrio, plástico o bolsa de
polietileno, con capacidad de 100g a 500g de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Alto contenido de lípidos y oxalatos de calcio que no es representativo si se utiliza como condimento
(miligramos). Calcular cuando se utilice como componente del platillo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales y pacientes con transtornos urinarios.
Utilidad
Para dondimentar pan, galletas, pasteles, para variar el sabor de ensaladas, pollo y pescado (agregarlo
tostado y espolvoreado).

594
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de plagas, cuerpos extraños (varas, ramas, basuras, etc.) y
de olor rancio. Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de
calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: En el producto envasado, el etiquetado
deberá ostentar: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante. Envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo,
evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La colestiramina reduce la absorción de grasas.

Clave Genérico
ANIS
480 802 0300
Grupo SubGrupo
8.CONDIMENTOS ESPECIAS
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Pimpinella anisum
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Semillas aromáticas de la planta umbelífera, sus frutos maduros y desecados mide de 3 a 5 mm de
longitud y de 2 a 2.5 mm de ancho, posee una coloración amarillenta y parda, su olor y sabor son muy
aromáticos, se le conoce como especia del pan, contiene variadas sustancias tales como goma, resina,
ácido benzoico, aceite y una esencia que lo caracteriza, aceite esencial del cual el 90% está
constituído por anetol y en menor proporción de isoaetanol, a los que se les atribuyen propiedades
curativas como auxiliar digestivo (carminativo) y antiespasmódico. Existen otras variedades como el
anís estrella (Illicium verum) que no es condimento sino que se utiliza contra el meteorismo; sin
embargo, ésta es fácilmente confundible con otra variedad que es muy tóxica (Illicium Anisatum), la
cual puede ocasionar hasta la muerte, por lo que estas dos variedades no se autorizan para su
consumo en el IMSS. Exento de microorganismos patógenos, de residuos de plaguicidas u otros
contaminantes que afecten la salud del consumidor.
Presentación
Envasado en frasco de vidrio o plástico con capacidad de 30 g a 100 g, de marca registrada y
autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.

595
Factor de Riesgo
El riesgo de confusión que representa identificar la variedad no tóxica de anís estrella es alto, por lo
que se sugiere como medida de seguridad no consumirlo. El anís (Pimpinella anisum) debe consumirse
industrializado de un proveedor garantizado.
Utilidad
Para dar aroma y sabor al pan, galletas, pasteles y aderezos de salsas.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad de sellado automático del envase que garantiza la calidad y la variedad (para
evitar intoxicación) ofrecida por el fabricante, que el olor sea peculiar y agradable del anís.
Etiquetado: Denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio
del fabricante, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite
su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales
Conceptos Tecnológicos
Se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por medio de
calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este método pérdida
de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno, se realiza el
envasado al vacío a temperatura de 25 a 26º C durante 6 horas retirando el gas por aspersión y
ventilación.
Interacción con Medicamentos

596
Clave Genérico
480 802 0400 CANELA EN RAJA
Grupo SubGrupo

Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 802 0401 CANELA MOLIDA
Sinónimos Nombre Científico
Cinnamomum
Area Servicios
TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Pertenece a la familia de las lauráceas, especia integrada por cortezas de ramas de forma cilíndrica, de
color café rojizo, de sabor picante, penetrante y dulce. El aceite esencial de la canela está constituido
principalmente de aldehído cinámico, cuya concentración es de 75 a 90%. La calidad de esta especia
depende de manera importante de la edad del árbol, el clima del lugar geográfico donde crece y la
forma de preparación y conservación antes de ser distribuida; se le atribuyen propiedades antisépticas
y como sedante ligero. Se comercializa como canutillos enteros, partidos o molidos. Por este último
proceso existen pérdidas importantes de aceites esenciales.
Presentación
A granel por gramos, en bolsa de plástico sellada o envasada en frasco de vidrio con capacidad de 100
g a 500 g, plástico o en bolsa de polietileno, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales.
Utilidad
Para condimentar pasteles, postres, compotas, dulces, frutas en almíbar, estofado de res y cerdo. Para
preparar infusiones. Como sedante ligero.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de humedad y cuerpos extraños; que los canutillos estén
firmes, de tamaño regular no cortos ni requebrajados) y de olor penetrante característico de la canela.
Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de
calidad o no exista disponibilidad en la localidad.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio
del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite
su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por
diferentes métodos: por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, por rayos gama y
otros; existiendo pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o
propileno. El envasado se realiza al vacío a una temperatura de 25º C a 26º C durante 6 horas,
retirando el gas por aspersión y ventilación. 597
Interacción con Medicamentos
Clave Genérico
480 802 0500 CLAVO ENTERO
Grupo SubGrupo
8.CONDIMENTOS ESPECIASL
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Caryophyllus aromáticus
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+++
Descripción General
Especia constituida por los botones florales del clavero, los cuales una vez separados del árbol, se
secan y adquieren un color café rojizo a negro, tienen un olor intenso y un sabor picante. Su principal
componente es el eugenol en un 78%, al que se le atribuyen propiedades anestésicas y antisépticas.
Se comercializan enteros o molidos. Por este último proceso se producen pérdidas importantes de
aceites esenciales.
Presentación
A granel por peso en gramos, en bolsa de plástico o envasado en frasco de vidrio, plástico o en bolsa
de poliestireno y capacidad de 100g a 500g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales. El uso para aliviar el dolor por caries, ocasiona daño en el nervio
pulpar de la pieza dentaria.
Utilidad
Proporciona alivio temporal de dolor por caries en piezas dentarias, su uso debe ser sólo en caso
extremo de urgencia.
Para aromatizar y dar sabor a carnes, ensaladas de frutas, para recetas con manzana, en compotas,
dulces y pasteles. Se usa también con jamón y cerdo.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de humedad, de cuerpos extraños, que se perciba el olor
penetrante del clavo. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación a granel no cubra
los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominación del
producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de
material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere
su calidad ni sus especificaciones sensoriales.

598
Conceptos Tecnológicos
El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza
por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros, existiendo por este
método pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno.
El envasado se realiza al vacío a una temperatura de 25 a 26º C durante 6 horas, retirando el gas por
aspiración y ventilación.
Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 802 0600 COMINO ENTERO
Grupo SubGrupo

Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Cominum cyminum
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Frutos de la planta umbelífera que tiene una longitud de 5 a 6 mm, de apariencia verdosa grisácea, de
forma ovoide, tiene un olor intensamente aromático y un sabor acre amargo, su principal componente
es el aldehído cumínico. Se comercializa entero o molido. Por este último proceso se producen
pérdidas importantes de aceites esenciales.
Presentación
Entero: a granel por peso en gramos, en bolsa de plástico de 100 g a 500 g o envasado en frasco de
vidrio con capacidad de 40g, plástico o en bolsa de poliestireno, de marca registrada y autorizada.
Molido: a granel por peso en gramos, en bolsa de plástico de 100g a 500g, en bolsa de poliestireno,
en frasco de vidrio con capacidad de 20 g a 60 g o plástico con tapa interior perforada tipo salero, de
marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales como hernia hiatal, gastritis, ulcera y otros.
Utilidad
Para condimentar preparaciones a base de carne de res, quesos, en salsas y ensaladas. Se usa como
aromatizante de carne de aves, pan y guisos.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de humedad, de cuerpos extraños, (varas, ramas, basura,
etc) y se perciba el olor penetrante del comino. Puede adquirirse el producto envasado cuando la

599
presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad.
Conceptos Tecnológicos
El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza
por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros, existiendo por este
método, pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o
propileno, se realiza el envasado al vacío a temperatura de 25º C a 26º C durante 6 horas, retirando el
gas por aspersión y ventilación.
Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 802 0700 JENGIBRE EN RAIZ ENTERA
Grupo SubGrupo

Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 802 0701 JENGIBRE MOLIDO
Sinónimos Nombre Científico
Zingiber officinale roscoe
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Rizoma fresco o desecado, los trozos miden hasta 10 cm de longitud y 2 cm de ancho, tiene un olor
intenso y un sabor acre cáustico por los terpenos de sus aceites esenciales, especialmente por el
gingerol, otros son el felandreno y el citral. Especificaciones físicas y químicas: Humedad 12%
máximo, cenizas 7% máximo, fibra cruda 9.0% máximo, cenizas insolubles en ácido 2% máximo,
aceites volátiles 1.5 mg/100 g. Entre el 65 y 70% de las partículas deben pasar por una malla.
Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores
microbianos, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor; debe estar libre
de fragmentos de insectos. El jengibre sin descortezar es obscuro y gris amarillento, el descortezado
es claro y de color amarillo. Se comercializa entero, en trozo o molido, por este último proceso, se
producen pérdidas importantes de aceites esenciales, en algunas bebidas gaseosas como el ginger ale
original es la base del sabor (picante). Olor aromático y ligeramente picante.
Presentación
Entero: a granel por peso en gramos, en bolsa de plástico.
Molido: a granel por peso en gramos, en bolsa de plástico o envasado en bolsa de poliestireno, en
frasco de vidrio de 15 a 20g con tapa interior perforada tipo salero, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales.

600
Utilidad

Criterios de Calidad

Conceptos Tecnológicos
El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza
por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este
método, pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o
propileno, se realiza el envasado al vacío a temperatura de 25 a 26º C durante 6 horas, retirando el
gas por aspersión y ventilación.
Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 802 1100 NUEZ MOSCADA
Grupo Sub Grupo
8. CONDIMENTOS 802. ESPECIAS
Área Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Myristica fragrans
Área Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
La nuez moscada, procedente del árbol Myristica fragans, es un fruto especiado ampliamente
empleado en la cocina asiática y muy cotizado en la europea por su aroma dulce, fragante y suave, se
emplea en la industria alimenticia como saborizante de platos preparados, jarabes o bebidas de cola.
Presentación
Entera: Envasada en bolsa de plástico de 45 g.
Molida: Envasada en bolsa de plástico o en frasco de vidrio o plástico, de 45 a 100 g. Marca registrada
y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricional representativo.
Factor de Riesgo
Ninguno, apegado a cantidades de uso culinario.
En dosis mayores a 5 g de nuez moscada, que corresponde a 1-2 mg de myristicina, puede provocar
efectos alucinógenos e incluso, en casos muy graves, envenenamiento.
Utilidad
La nuez moscada es una especia aromática que se emplea molida en gran variedad de platos de la
cocina internacional. Por la rápida volatilidad de sus aromas es recomendable que se raye

601
inmediatamente antes de su uso para poder aprovechar al máximo su fragancia. El sabor de la nuez
moscada es dulce, suave y muy fragante, por lo que combina excelentemente con otras especias más
fuertes como la pimienta. Se emplea en la elaboración de salsas como el curry y en muchos dulces,
condimenta purés de papa, pastas, salchichas, cremas de verduras, rellenos y estofados de carne,
pasteles y dulces.
Criterios de Calidad
El producto debe estar exento de microorganismos patógenos en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud. No deberá presentar niveles de contaminación de insectos, aves o roedores
que indiquen que ha sido elaborada, envasada o mantenida en condiciones insalubres. En las etiquetas
de los envases de las especias, se deberá señalar la parte de la planta de donde provienen. Criterios
microbiológicos: las especias y plantas aromáticas listas para el consumo deberán estar exentas de
Salmonella.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Enero 2012

Clave Genérico
480 802 0800 OREGANO EN HOJA
Grupo SubGrupo
8 CONDIMENTOS ESPECIAS
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Lippia oreganoides
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Hojas verdes de la familia de las labiadas, pecioladas más pálidas y vellosas por el envés, oblongas y
redondeadas por su base, de aroma muy intenso y alcanforado de sabor fuerte, los principales
componentes de su aceite esencial son el timol y el carvacrol al que se les atribuyen propiedades
antiespasmódicas, estomáquicas y expectorantes. Las hojas se desecan y se comercializan enteras o
molidas. El orégano procesado es sometido a procesos de industrialización (limpieza).
Especificaciones químicas y físicas: Humedad máximo 10%, cenizas 9% máximo, fibra cruda 20%
máximo, aceites volátiles 3% máximo. Microbiológicas: No debe contener microorganismos
patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias tóxicas que puedan
afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. No se permite el uso de aditivos.
Sensoriales: Color verde característico, olor fuerte aromático, a menta y alcanforado, sabor aromático,
pungente, amargo, alcanforado y a menta, aspecto, conforme al tipo de orégano que se trate.
Presentación

602
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico. Envasado en frasco de vidrio, lata o plástico con
capacidad de 10 g a 55 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
Su consumo en altas concentraciones causa efectos de intoxicación.
En padecimientos gastrointestinales.
Utilidad
Aromatizante de sopas, realza el sabor de vegetales como la berenjena, champiñones, jitomate y col.
Ha sido utilizado en la cocina de nuestro país desde la época prehispánica.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de cuerpos extraños (varas, basuras, hebras, piedras, etc.)
y de humedad. Se debe percibir el olor penetrante del orégano. Puede adquirirse el producto envasado
cuando la presentación a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la
localidad.
Conceptos Tecnológicos
Se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por medio de
calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este método pérdida
de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno, se realiza el
envasado al vacío a temperatura de 25 a 26º C durante 6 horas retirando el gas por aspersión y
ventilación.
Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 802 0900 PIMIENTA
Grupo SubGrupo
CONDIMENTOS ESPECIAS
Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 802 0901 PIMIENTA NEGRA MOLIDA
480 802 0902 PIMIENTA NEGRA ENTERA
480 802 0903 PIMIENTA BLANCA ENTERA
480 802 0904 PIMIENTA BLANCA MOLIDA
Sinónimos Nombre Científico
Piper nigrum
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Fruto del árbol pimentero (Piper nigrum): la pimienta negra corresponde al fruto entero y desecado,
cosechado, generalmente antes de alcanzar su completa madurez, cuando algunos granos empiezan a

603
tornarse amarillos o rojos, para someterlos a una fermentación y secado al sol o al fuego; al secarse la
superficie se torna negra y arrugada, resultando así la pimienta negra. La pimienta blanca se obtiene a
partir de los granos de pimienta cosechados cuando están maduros, a los cuales se les quita el
tegumento después de ser remojados, fermentados y secados. El aceite esencial más importante es la
piperina a la que se debe su sabor acre. Se comercializa entera o molida; por el proceso de molienda
existe pérdida importante de sus aceites esenciales.
Especificaciones Sensoriales: Color: Pimienta negra entera - café rojizo a negro; pimienta negra
molida-gris verdoso o negrusco con manchas obscuras; pimienta blanca entera y molida - blanco
grisáceo a blanco cremoso. Olor: aromático penetrante y pungente característico. Sabor: pungente
característico. Aspecto: granos y / o polvo.
Presentación
Entera o molida: a granel por peso en gramos. Envasada en frasco de vidrio o plástico o bolsa de
plástico de 40 a 100 g. de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales. En pacientes oncológicos provoca disgeusia.
Utilidad
Es la especia más usada, se añade generalmente en forma paralela con la sal en gran variedad de
platillos a base de carne principalmente.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de cuerpos extraños (varas, basuras, hebras, piedras, etc.)
y cumpla con las especificaciones físicas y químicas que marque la normatividad vigente. Pimienta en
envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación,
no altere su calidad, ni sus especificaciones sensoriales. La etiqueta debe cumplir con la normatividad
vigente y contener: nombre, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del
fabricante, país de origen, fecha de caducidad o consumo preferente.
Especificaciones físicas y químicas: Pimienta Negra Pimienta Blanca
Humedad en % máxima 12.0 15.0
Cenizas en % máxima 7.0 3.0
Cenizas insolubles en ácido en % máximo 1.0 0.3
Fibra cruda en % máxima 12.5 5.0
Extracto etéreo en % mínimo 6.8 6.8
Aceites volátiles mg/100 g mínimo 1.5 1.0
Almidón en % mínimo 30.0 52.0
Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni otras
sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor y estar libre de materias extrañas.
Conceptos Tecnológicos
Pimienta negra: las bayas cosechadas cuando están duras al tacto y son de color amarillo o rojo se
someten a tratamiento de escaldado en agua caliente (75 °C x 10 minutos), se retira el polvo, la suciedad
, se secan al sol en capas de 3 cm durante 4-5 días hasta obtener el 8% de humedad. Cuando se utiliza un
secador, la temperatura debe estar por debajo de 65 C para evitar pérdidas del sabor y color. La pimienta
en grano, se clasifica según tamaño. Pimienta en polvo: las pimientas sin clasificar son sometidas a
molienda en molinos especiales que posean trampas magnéticas y zarandas para eliminar impurezas
tales como arena, piedras, clavos. El empaque se hace en bolsas de polietileno y plástico. Se almacenan
604
a temperatura de 14-16 °C o lugares secos, ventilados y frescos.
Pimienta blanca: Los racimos de pimienta se enjuagan para limpiarla y se someten a un proceso de
fermentación para retirar la cascarilla, ya sin ella, se coloca en una solución de hipoclorito de sodio al
2% durante una hora para mejorar el color y desinfectarlo de bacterias del tipo coliformes. Se escurre
y se pone a secar al sol hasta obtener un grano quebradizo y crujiente con humedad final del 12%. Se
clasifica por tamaño. Pimienta blanca molida las pimientas sin clasificar son sometidas a molienda. El
empaque se hace en bolsas de polietileno y plástico. Se almacenan a temperatura de 14-16 °C o lugares
secos, ventilados y frescos.
Interacción con Medicamentos

Revisión: diciembre 2011

Clave Genérico
480 802 1000 PIMIENTO DULCE MOLIDO
Grupo Sub grupo
8.CONDIMENTOS ESPECIAS
Área Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Capsicum annuun
Area Servicios
HOSPITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Fruto de la familia de las solanáceas, se le denomina también pimentón rojo. El producto en polvo se
obtiene de la molienda de las cápsulas del fruto maduro, seco y molido; para la obtención del pimiento
dulce, debe ser eliminado del fruto el pedúnculo, cáliz, semillas y placenta; el color rojo se le atribuye a
la capsaicina que contiene. Es ampliamente utilizado en la industria alimentaria para dar color y sabor
a embutidos, aderezos, sopas, salsas, etc. Especificaciones físicas y químicas: Humedad de 6 a 12%,
cenizas totales del 7 al 10%, cenizas insolubles en ácido del 0.40 al 1%, extracto etéreo total del 13
al 20%, índice de yodo de 125 a 136, índice de refracción de 1.47 a 1.50, fibra cruda del 17 al 23%,
capsaicina del 0 al 0.03%. Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas ni otras sustancias tóxicas que puedan afecta la salud del consumidor y estar libre de
materias extrañas. Sensoriales: Olor fresco ligeramente dulce, suavemente picante, aromático y libre
de rancidez, color rojo uniforme y característico del tipo y variedad, sabor dulce suvamente picante y
libres de sabores extraños.
Presentación
A granel por peso en gramos, en bolsa de plástico o envasado, en frasco de vidrio o plástico de 60 g a
65 g con tapa interior perforada tipo salero, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos

605
Sin valor nutricio representativo. Contiene derivados de flavonoides (antioxidantes).
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales. En pacientes oncológicos causa disgeusia.
Utilidad
Para dar color y sabor a estofados, goulash, pollo, ensaladas, aderezos, salsas, etc.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de cuerpos extraños (varas, basuras, etc.), de humedad y
se perciba el olor característico del pimiento (ligeramente picante). Puede adquirirse el producto
envasado cuando la presentación a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad
en la localidad.
Conceptos Tecnológicos
El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza
por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo pérdida de
aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno. Etiquetado:
denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante,
en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su
contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Interacción con Medicamentos

SUBGRUPOS: 803 EXTRACTOS

Existen 2 claves

Clave Genérico
480 803 0100 EXTRACTO DE VAINILLA
Grupo
8.CONDIMENTOS EXTRACTOS
Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 803 0101 SABORIZANTE ARTIFICIAL VAINILLA (descripción
anexa)
Sinónimos Nombre Científico
Vainilla fragans
Area Servicios
HOSPITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo
++
Descripción General
Es el producto aromático que se obtiene de la planta trepadora, cuyos frutos son vainas que maduras
asemejan a grandes ejotes, no tineen sabor ni aroma, éstos se desarrollan por un proceso artificial de
curado que en México es a través del sol, el cual proporciona el calor necesario para estimular la
fermentación. El principal compuesto responsable del aroma es la vainilla. El extracto de vainilla no
debe contener menos de 35% de alcohol.
Presentación
En frasco de vidrio o plástico con capacidad de 50 ml a 500 ml, de marca registrada y autorizada.

606
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
En pacientes que presentan intolerancia al alcohol.
Utilidad
Se utiliza para aromatizar y variar el sabor de salsas dulces, pasteles, helados, postres, bebidas a base
de leche. Su uso en vaina se conoce desde la época prehispánica.
Criterios de Calidad
Comprobar la integridad del sellado automático que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante, que
el olor sea el característico agradable de la vainilla, sin cuerpos extraños, sin substancias que
falsifiquen o perjudiquen la salud (cumarinas). Etiquetado: denominación del producto, marca, número
de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo
que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Producto elaborado con los ejotes maduros de la vainilla, los cuales se someten a proceso de
fermentación en alcohol (etanol) sin otras substancias químicas añadidas.
Interacción con Medicamentos

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 803 0101 SABORIZANTE ARTIFICIAL VAINILLA
Grupo
8.CONDIMENTOS EXTRACTOS
Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA
Sinónimos Nombre Científico
Vainilla fragans
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Producto líquido que se obtiene a partir de compuestos químicos sintéticos como ésteres, aldehídos,
alcoholes, cetonas y otros, con los que se logran las características de color, olor, sabor y aspecto del
extracto de vainilla natural, con un costo notablemente más bajo. Es un buen sustituto, cuando por
razones de desabasto no se puede adquirir el extracto de vainilla. Tiene un amplio uso en la industria
alimentaria. La descripción del saborizante artificial vainilla, en la etiqueta especifica su contenido:
agua, alcohol etílico, propilenglicol, colorante natural y saborizante artificial, como conservador
sorbato de potasio.
Presentación
En frasco de vidrio o plástico, con capacidad de 50 ml a 500 ml, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0

607
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio específico.
Factor de Riesgo
En pacientes que presentan intolerancia al alcohol.
Utilidad
Se utiliza para aromatizar y variar el sabor de salsas dulces, pasteles, helados, postres, bebidas a base
de leche y otros.
Criterios de Calidad
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio
del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite
su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales. Comprobar la integridad del
sellado automático que garantiza la calidad ofrecida por el fabricante, que el olor sea el característico
agradable de la vainilla, sin cuerpos extraños, sin substancias que falsifiquen o perjudiquen la salud,
ejemplo: cumarinas.
Conceptos Tecnológicos
Producto sintético que se obtiene de susbstancias químicas auorizadas por la Secretaria de Salud para
consumo humano, de aspecto, color y sabor muy semejante al extracto de vainilla. Interacción con
Medicamentos.
Interacción con Medicamentos

SUBGRUPO: 804 GELES

Existe una clave

Clave Genérico
480 804 0100 GRENETINA EN POLVO
Grupo
CONDIMSENTOS GELES
Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

++
Descripción General
Ingrediente que se obtiene por cocción, por hidrólisis ácida o alcalina, del material colágeno, cartílago,
tejido conjuntivo, hueso de animal, de gomas vegetales provenientes de cereales, de plantas, semillas
y algas marinas que pueden procesarse en polvo o laminadas. Es ampliamente utilizada en la industria
alimentaria para flanes, gelatinas, mermeladas, helados, embutidos, salsas, aderezos, etc.
Especificaciones físico-químicas: Humedad 12% máximo, viscocidad 40 mps, pH de 5 a 6, proteína (N
X 5.55) 85% mínimo. Microbiológicas. Mesofílicos aerobios 2000 UFC/g máximo, coliformes 10
máximo, hongos y levaduras 10 máximo, negativo a Escherichia coli, salmonella, licuefacientes y

608
Estafilococos aureus Sensoriales. Color, olor y sabor característicos.
Presentación
En caja de 28 g a 1000 g caja y bolsa de plástico, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Aporta proteínas simples del grupo de las escleroproteínas, con un bajo valor biológico.
Factor de Riesgo
En pacientes con restricción proteica, con hipersensibilidad al tipo de proteínas.
Utilidad
Para preparar postres o platillos bajos en calorías (gelatina sin azúcar). En platillos que requieren
consistencia gelatinosa como aspics, goulash y otros. Para pacientes que requieren un control de los
hidratos de carbono, como diabéticos, obesos, con hipertrigliceridemias y otros.
Criterios de Calidad
Verificar que el empaque se encuentre íntegro, sin humedad, rechazar el producto que se encuentre
apelmazado. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre
y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del
mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El material rico en colágeno se enjuaga en forma preliminar, ya sea en ácido o álcali, para eliminar las
impurezas; se calienta para separar la colágena. Se enfría permitiéndose que gelatinice en una capa
delgada, la cual luego se seca y se granula o pulveriza.
Interacción con Medicamentos

SUBGRUPO: 805 HIERBAS Y HOJAS

Existen 10 claves

Clave Genérico
480 805 0100 CILANTRO
Grupo
8. CONDIMENTOS HIERBAS Y HOJAS
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Coriandrum sativum
Area Servicios
HOSPTITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Planta umbelífera mediterránea de hasta 70 cm de altura, las hojas tienen segmentos anchos y

609
divididos en tiras muy finas y cuneiformes. Las influorescencias están constituidas por dos, tres y
hasta cinco ramos terminales coronados por flores blancas. Estas hojas son de color verde intenso. El
linalol es el principal componente de su aceite esencial. Debe estar exento de contaminantes.
Presentación
A granel por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
3% 1.42
Conceptos Nutriológicos
Alto contenido de retinol, contiene taninos y oxalato de calcio.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos por su contenido en taninos que inhiben
las enzimas proteolíticas, sin embargo el riesgo es mínimo cuando su consumo es en pequeñas
cantidades.
Utilidad
Para aromatizar y dar sabor a sopas, caldos de carne, picado sobre verduras, como aderezo de salsas.
Ampliamente utilizado en la cocina de nuestro país.
Criterios de Calidad
Verificar el grado óptimo de madurez y frescura del producto, sin exceso de humedad, exento de
plagas, manchas y daños por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierba
que no corresponda a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 805 0700 ENELDO
Grupo Sub Grupo
8. CONDIMENTOS 805. Hierbas y hojas
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Anethum graveolens
Área Servicios
HOSPITAL TODOS
Requisitos para su uso Costo
++ // +++
Descripción General
Planta herbácea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelíferas; la raíz es larga y sutil; el tallo es
erecto, ramificado en la punta y puede superar el metro de altura, las hojas alternas de color azul
tendiente al verde; las flores, dispuestas en umbelas, son de color amarillo. Todas las partes de la
planta contienen aceites esenciales, es dulce, aromático y ligeramente amargo. Se usa como
condimento tanto las hojas como los frutos para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente
para el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos.
Presentación
Fresco a granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada y biodegradable. Nota: en caso de

610
que la bolsa no sea biodegradable el costo lo asumirá el proveedor
Envasado. En frasco de vidrio o plástico con capacidad de 15 a 100 gramos.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricional representativo.
Factor de Riesgo
Ninguno.
Utilidad
Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos para darle sabor a las sopas, salsas y es
especialmente para el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la crema ácida y los huevos.
Debido al estado fisiopatológico e incluso secundario al tratamiento recibido, muchos pacientes
presentan hipogeusia o disgeusia, condición que provoca que tengan un consumo de alimentos por
debajo de sus necesidades. La utilización de hierbas y condimentos realzan el olor y el sabor de los
alimentos, la utilidad del eneldo es exaltar y enriquecer las cualidades organolépticas de diferentes
alimentos.
Criterios de Calidad
El producto debe estar exento de microorganismos y/o parásitos en cantidades que puedan constituir
un peligro para la salud. Debido a la capacidad de los patógenos de sobrevivir y proliferar en los
productos frescos, deben seguirse las buenas prácticas de higiene para garantizar la inocuidad
microbiológica del producto. Los parámetros de calidad son mayoritariamente visuales e incluyen la
frescura aparente de las hojas, con uniformidad de tamaño, forma, color y ausencia de defectos
(hojas amarillentas, con coloración estaña o dañadas, con mohos, pudrición, daños por insectos,
marchitamiento, magulladuras). Con aroma característico. Rechazar los manojos que contengan otra
variedad de hierbas, que no correspondan a la solicitada. La etiqueta del eneldo envasado, debe
señalar el nombre del producto, la parte de la planta de donde provienen, contenido neto, nombre,
denominación o razón social, domicilio fiscal, país de origen, lote, fecha de caducidad.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Enero 2012

Clave Genérico
480 805 0200 EPAZOTE
Grupo
8. CONDIMENTOS HIERBAS Y HOJAS
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Chenopodium ambrosioides
Area Servicios

611
HOSPTITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Planta originaria de América, perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, sus hojas son alternas
muy aromáticas, elíptico lanceoladas, irregularmente dentadas, olorosas y con flores pequeñas
espigadas, su principal componente es el ascaridol, sustancia con propiedades antihelmínticas y
antiespasmódicas. La variedad criolla tiene un sabor más intenso y se distingue por sus hojas que
tienen vetas moradas. No debe tener contaminantes.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0.5 1.05
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
El ascaridol aceite esencial de esta hierba, utilizado en altas concentraciones, causa efectos de
intoxicación.
Utilidad
Se le refieren propiedades antihelmínticas. Para condimentar frijoles, quesadillas, esquites y platillos
que caracterizan la cocina de nuestro país. Su uso se conoce desde la época prehispánica.
Criterios de Calidad
Verificar el grado óptimo de madurez y frescura del producto, sin exceso de humedad, exento de
plagas, manchas y daños por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierbas
que no corresponda a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 805 0300 HIERBAS DE OLOR
Grupo
8. CONDIMENTOS HIERBAS Y HOJAS
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

LAUREL (Descripción Anexa)MEJORANA
(Descripción Anexa)TOMILLO (Descripción
Anexa)
Sinónimos Nombre Científico
Laurus nobilis. Majorana hortensis. Thymus
vulgaris
Area Servicios
HOSPTITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo

612
 +
Descripción General
Se presentan las tres en un manojo como hierbas de olor o pueden adquirirse por separado. Laurel:
hojas de árbol de la familia de las lauráceas, verdes y coriáceas de gusto amargo y muy intenso, su
principal componente es el cineol, en menor proporción eugenol, acetoeugenol, metileugenol y
geraniol. Mejorana: hierba de la familia de las labiadas, de aroma alcanforado, mentolado, resinoso y
picante, produce un gusto amargo y dulce, sus principales componentes son el terpineno, pineno,
sabineno y terpineol. Tomillo: hierba perteneciente a la familia de las labiadas, las hojas poseen un
envés gris afieltrado, su olor es intenso y su sabor muy aromático y amargo, contiene timol (cerca del
50%) carvacrol, cimol, pineno, linalol y borneal. Deben estar exentas de contaminantes.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en manojo que contenga las tres variedades de hierbas en bolsa de
plástico perforada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
Para condimentar platillos a base de carnes, pescado al horno, salsas, leguminosas, escabeches y
como aderezo de algunas salsas. La mejorana es el condimento que caracteriza el sabor de la pizza. El
laurel gusta mucho en preparaciones a base de pescado.
Criterios de Calidad
Verificar que las hierbas estén exentas de humedad
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 805 0301 LAUREL
Grupo
8. CONDIMENTOS HIERBAS Y HOJAS
Area Sección

Sinónimos Nombre Científico

Laurus nobilis.
Area Servicios
HOSPTITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Hojas del árbol de la familia de las lauráceas, son de color verde y coriáceas, de gusto amargo y aroma
muy intenso, tiene 3% de aceite esencial cuyo principal componente es el cineol en menor proporción
el eugenol, acetoeugenol, metileugenol y geraniol. Se le atribuyen propiedades relajantes.

613
Presentación: A granel, por peso en gramos o manojo en bolsa de plástico perforada. Debe estar
exento de contaminantes.
Presentación
A granel, por peso en gramos o manojo en bolsa de plástico perforada. Debe estar exento de
contaminantes.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
Para condimentar guisados basados en carne, leguminosas, pescado al horno, salsas y escabeches.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de humedad, de cuerpos extraños (varas, ramas, etc.) y se
perciba el olor característico del laurel. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación
a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado:
Denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del
fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su
contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza
por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo pérdida de
aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno. El envasado se
realiza al vacío a una temperatura de 25º C a 26º C durante 6 horas, retirando el gas por aspersión y
ventilación.
Interacción con Medicamentos

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 805 0302 MEJORANA
Grupo
8. CONDIMENTOS HIERBAS Y HOJAS
Area Sección

Sinónimos Nombre Científico

Majorana hortensis
Area Servicios
HOSPTITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Hierba de la familia de las labiadas, su aroma se ha descrito como alcanforado, mentolado, resinoso y
picante, produce un gusto amargo y dulce, contiene aceite esencial del cual el 40% son terpenos,
responsable del aroma. Por sus aceites esenciales se le atribuyen propiedades antiespasmódicas y
carminativas. Debe estar exenta de contaminantes.

614
Presentación
A granel, por peso en gramos o manojo en bolsa de plástico perforada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo. Contiene taninos.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
Se utiliza en preparaciones a base de carnes principalmente.
Variar el sabor de verduras cocidas.
Para condimentar pizzas.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de humedad, de cuerpos extraños (varas, ramas, etc.) y se
perciba el olor característico del laurel. Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación
a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado:
Denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del
fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su
contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El envasado se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza
por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo pérdida de
aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno. El envasado se
realiza al vacío a una temperatura de 25º C a 26º C durante 6 horas, retirando el gas por aspersión y
ventilación.
Interacción con Medicamentos

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 805 0303 TOMILLO
Grupo
8. CONDIMENTOS HIERBAS Y HOJAS
Area Sección

Sinónimos Nombre Científico

Thymus vulgaris
Area Servicios
HOSPTITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo
+
Descripción General
Hierba perteneciente a la familia de las Labiadas, las hojas poseen un envés gris afieltrado, su olor es
intenso y su sabor muy aromático y amargo, contiene timol (cerca del 50%), carvacrol, cimol, pineno,
limol y borneal a los que se les atribuyen propiedades antisépticas, expectorantes y antiespasmódicas.
Especificaciones físicas y químicas: Humedad 9% máxima, cenizas 11% máximo, cenizas insolubles en
ácido 4% máximo, aceites volátiles 0.9 mg/100 g. Microbiológicas: No debe contener

615
microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias
tóxicas que pueden afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Debe estar
exento de fragmentos de insectos, así como de cualquier otra materia extraña. Sensoriales: Color
verde seco, olor aromático e intenso, sabor amargo característico.
Presentación
A granel, por peso en gramos en bolsa de plástico. Envasada en frasco de vidrio o plástico, con
capacidad de 50 g a 100 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo. Contiene taninos.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
Para condimentar carnes, pescado, aves y como aderezo de algunas salsas.
Criterios de Calidad
Verificar que el producto a granel esté libre de humedad, de cuerpos extraños (varas, ramas, etc.) y se
perciba el olor característico del tomillo. Puede adquirirse el producto envasado cuando la
presentación a granel no cubre los requisitos de calidad o no exista disponibilidad en la localidad.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio
del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite
su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por medio de
calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros; existiendo por este método, pérdida
de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o propileno, se realiza el
envasado al vacío a temperatura de 25 a 26º C durante 6 horas, retirando el gas por aspersión y
ventilación.
Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 805 0400 HOJA DE AGUACATE
Grupo
8.CONDIMENTOS HIERBAS Y HOJAS
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Persea species
Area Servicios
HOSPITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo
De + a ++ (Variable según la región y época del
año)

616
Descripción General
Hojas del árbol de aguacate, perteneciente a la familia de las lauráceas, frondoso muy ramificado,
alcanza 15 a 20 m de altura, siempre verde y sus hojas son enteras, olorosas al estrujarse, debido a
sus aceites esenciales se obtiene el sabor y aroma que caracterizan platillos regionales del centro y
sureste de nuestro país; se le atribuyen propiedades antihelmínticas y antibacterianas. Deben estar
exentas de contaminantes.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en manojo, en bolsa de plástico perforada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio específico.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales.
Utilidad
Dar sabor y aroma característicos a platillos regionales como tamales, carnes adobadas, etc. Su uso se
conoce desde la época prehispánica.
Criterios de Calidad
Verificar que las hojas estén exentas de plagas, daños por insectos; rechazar los manojos que
contengan otra variedad de hoja que no corresponda a la variedad solicitada.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 805 0500 HOJA DE PLATANO
Grupo
8.CONDIMENTOS HIERBAS Y HOJAS
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Mussa spp
Area Servicios
HOSPITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo
Usar conforme a costo y disponibilidad De + a ++ (Variable según la región y época del
año)
Descripción General
Planta herbácea de la familia de las musáseas, sus hojas son alargadas y amplias, pueden alcanzar
hasta 3 m, de color verde intenso, provenientes de zonas cálidas y húmedas. Debido a sus aceites
esenciales, se utilizan para dar sabor y aroma a platillos que caracterizan la cocina del sureste en
nuestro país. Deben estar exentas de contaminantes.
Presentación

617
Frescas, a granel, por peso en gramos, en mazos que contienen varias hojas dobladas.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio específico.
Factor de Riesgo

Utilidad
Condimento para preparar la cochinita pibil.
Para dar forma, aroma y sabor a los tamales chiapanecos y demás platillos regionales.
Su uso se conoce desde la época prehispánica.
Criterios de Calidad
Verificar que las hojas estén frescas, enteras, sin manchas o daños por insectos.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 805 0600 PEREJIL
Grupo
8.CONDIMENTOS HIERBAS Y HOJAS
Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Petroselium crispum
Area Servicios
HOSPITALES Y GUARDERIAS TODOS
Requisitos para su uso Costo
De +
Descripción General
El aroma de esta planta herbácea; umbelífera, imparte un sabor ligeramente amargo, los principales
componentes del aceite esencial son: el apiol, el glucósido apiína y el pineno. Por sus aceites esenciales
se le atribuyen propiedades diuréticas, vasodilatadoras y antiespasmódicas. No debe tener
contaminantes.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0.05 % 1.05
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio específico.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
618
Como complemento de muchas salsas.
Se utiliza finamente picado en muchas preparaciones de carnes, pescados, quesos, sopas, verduras y
pastas. Pierde sabor por calentamiento prolongado, por tal motivo debe añadirse lo más tarde posible
a las preparaciones.
Criterios de Calidad
Verificar el grado óptimo de madurez y frescura del producto, sin exceso de humedad, exento de
plagas, manchas y daños por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hierbas
que no corresponda a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

SUBGRUPOS: 806 INFUSIONES

Existen 10 claves

Clave Genérico
480 806 0100 CAFE MEZCLADO EN GRANO TOSTADO Y
MOLIDO
Grupo

Area Sección
TODOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
CAFE PURO EN GRANO TOSTADO Y MOLIDO
(Descripción anexa)CAFE PURO SOLUBLE
(Descripción anexa)CAFE SOLUBLE
DESCAFEINADO (Descripción anexa)
Sinónimos Nombre Científico
Coffea rubiaceas, Coffea arabica y Coffea
canephora
Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Se le denomina café mezclado al café puro en grano tostado, adicionado hasta de un 30% de azúcar
caramelizada, su contenido en cafeína puede variar de 1.1 a 2.2%, según la variedad. El azúcar
caramelizada le imparte un color más intenso y un sabor particular que lo hace propio para el "café
con leche", principalmente. Especificaciones microbiológicas: libre de microorganismos patógenos e
inhibidores microbianos. Especificaciones físicas y químicas: Cafeína mínimo de 0.56% a 0.72%.
Humedad máxima 8%; cenizas máximo 5%, prueba del almidón negativo. Características sensoriales:
Color y olor característico que depende del método y grado de tueste, exento totalmente de sabores
a fermento, moho, tierra o agrio.
Presentación

619
En bolsa de polipropileno de 500 g a 1000 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Entre sus compuestos está la cafeína y la teobromina, alcaloides que tienen efectos estimulantes. Una
taza de este café puede contener en promedio 150 mg de cafeína, contiene taninos y flavonoides. La
cafeína se metaboliza en 6 horas, la dosis tolerable es de 125 mg/día.
Factor de Riesgo
Su consumo en altas concentraciones afecta el sistema nervioso, causa ansiedad, insomnio, cefalea y
arritmias. Tiene efecto calciourético, inhibe la absorción intestinal de aminoácidos, interfiere en la
absorción de hierro. No se recomienda durante el embarazo y lactancia, en períodos de crecimiento,
en mujeres de mayores de 40 años, así como en padecimientos gastrointestinales. Potencialmente
alergénico.
Utilidad
La cafeína actúa como psicoestimulante, disminuye la somnolencia, la sensación de fatiga, aumenta la
sensación de bienestar, produce vasodilatación, lo que facilita la circulación sanguínea. Como
saborizante del agua o leche.
Criterios de Calidad
Etiquetado: denominación del producto, porcentaje de azúcar caramelizada, marca, número de lote,
contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, fecha de caducidad, envasado en material
resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su
calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El café en grano se somete a molienda y tostado a 150° C, en aparatos especiales, adicionando
durante el proceso azúcares solos o combinados como: azúcar refinada, azúcar moscabado y piloncillo
u otros edulcorantes hasta su caramelización. No se permite el empleo de mieles incristalizables.
Interacción con Medicamentos
La absorción de calcio y hierro orales es menor cuando se suministran con cafeína.

Clave Genérico
480 806 0101 CAFE PURO EN GRANO TOSTADO Y MOLIDO
Grupo

Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

CAFE PURO EN GRANO TOSTADO Y MOLIDO Coffea rubiaceas, Coffea arabica y Coffea
canephora
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Producto obtenido después del tueste del grano de café verde, sano y limpio, fruto de la familia de las

620
rubiáceas a las que se les despulpa y eliminan todas las capas que cubren la semilla por métodos
mecánicos y enzimáticos que se someten a la acción del calor a un mínimo de 150º C para desarrollar
color, aroma y demás cualidades que le son características. Este café debe presentarse en grano
molido, sin azúcar y se le denomina café puro. Existen 2 tipos con un sólo grado de calidad: Tipo "A"
café 100% puro tostado en grano o molido, "altura", "prima lavado" y "buen lavado"; Tipo "B" café
100% puro tostado en grano o molido, "desmanches", "no lavados" o "naturales", de esta clasificación
el precio varía siendo el tipo "A" el de mayor costo. Especificaciones microbiológicas: libre de
microorganismos patógenos e inhibidores microbianos. Especificaciones físicas y químicas: Cafeína
mínimo 2%, humedad máxima 6.0%, cenizas máximo 5%, extracto etéreo de 10.5 a 16.5%. Prueba
de lugol negativa. Características sensoriales: color y olor característico que depende del método y
grado de tueste, exento totalmente de sabores extraños (fermento, moho, tierra, agrio o cebolloso).
Presentación
En bolsa de polipropileno de 500 a 1000 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Entre sus compuestos está la cafeína y la teobromina, alcaloides que tienen efectos estimulantes. Una
taza de café puro contiene en promedio 150 mg de cafeína. Contiene taninos y flavonoides. La
cafeína se metaboliza en 6 horas, la dosis tolerable es de 125 mg/día.
Factor de Riesgo
Su consumo en altas concentraciones afecta el sistema nervioso, causa ansiedad, insomnio, cefalea,
arritmias, tiene efecto calciourético, inhibe la absorción intestinal de aminoácidos, interfiere en la
absorción del hierro. No se recomienda durante el embarazo y la lactancia, en períodos de
crecimiento, en mujeres mayores de 40 años, así como en padecimientos gastrointestinales.
Potencialmente alergénico.es de 125 mg/día.
Utilidad
La cafeína actúa como psicoestimulante, disminuye la somnolencia, la sensación de fatiga, aumenta la
sensación de bienestar, produce vasodilatación, lo que facilita la circulación sanguínea. Como
saborizante del agua y de la leche.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por el
fabricante. Que el aroma sea el peculiar agradable de café tostado, sin presencia de cuerpos extraños,
exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio
del fabricante, fecha de caducidad, envasado en material resistente e inocuo que garantice la
estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El café verde en grano se somete a tostado a 150° C y molienda en aparatos especiales con fuego
directo e indirecto.
Interacción con Medicamentos
La absorción de calcio y hierro orales es menor cuando se suministra con cafeína.

Clave Genérico
480 806 0102 CAFE PURO SOLUBLE
Grupo

621
Area Sección
HOSPITAL
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Coffea arabica, Coffea rubiaceas y Coffea
canephora
Area Servicios
COMEDOR PERSONAL
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Es el producto soluble en agua que se obtiene por la deshidratación de la infusión del café 100% puro
tostado, a través de aspersión a temperatura de 250º C, dando origen a un polvo fino que al rociarse
con vapor se forma la apariencia de granulado. También suele denominarse instantáneo, ya que al
contacto con el agua se disuelve instantáneamente. Especificaciones físicas y químicas: Cafeína
mínimo 2%, cenizas 11% máximo, humedad 4% máximo, féculas extrañas ninguna, pH (al 1%) de
4.4 a 5.5. Características sensoriales: Olor característico al café soluble; color castaño claro a obscuro,
aspecto polvo fino o granulado. Especificaciones microbiológicas: libre de microorganismos patógenos
e inhibidores microbianos.
Presentación
En frasco de vidrio de 100 g a 200 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Entre sus compuestos está la cafeína y la teobromina, alcaloides que tienen efectos estimulantes.
Una taza de café puede contener en promedio 150 mg de cafeína, contiene taninos y flavonoides. La
cafeína se metaboliza en 6 horas, la dosis tolerable es de 125 mg/día.
Factor de Riesgo
Su consumo en altas concentraciones puede afectar el sistema nervioso, causa ansiedad, insomnio,
cefalea y arritmias. Tiene efecto calciourético, inhibe la absorción intestinal de aminoácidos, interfiere
en la absorción de hierro. No se recomienda durante el embarazo y lactancia, en períodos de
crecimiento y mujeres mayores de 40 años, así como en padecimientos gastrointestinales.
Potencialmente alergénico.
Utilidad
La cafeína actúa como psicoestimulante, disminuye la somnolencia, la sensación de fatiga; aumenta la
sensación de bienestar, produce vasodilatación, lo que facilita la circulación sanguínea. Como
saborizante del agua o de la leche.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por el
fabricante. Que el aroma sea el peculiar agradable del café tostado, sin cuerpos extraños. Que no se
encuentre apelmazado, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio
del fabricante, fecha de caducidad, envasado en material resistente e inocuo que garantice la
estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos

622
La infusión del café puro tostado se somete a un proceso de deshidratación por medio de aspersión a
temperatura de
250° C, obteniendo un polvo fino que al rociarse con vapor se forma la apariencia granulada.
Interacción con Medicamentos
La absorción de calcio y hierro orales se interfiere con la ingesta de café.

Clave Genérico
480 806 0103 CAFE SOLUBLE DESCAFEINADO
Grupo

Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

CAFE SOLUBLE DESCAFEINADO
Sinónimos Nombre Científico
Coffea arabica, Coffea rubiaceas y Coffea
canephora
Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Producto soluble en agua que se obtiene por la deshidratación de la infusión del café puro tostado
descafeinado. Especificaciones físicas y químicas: Cafeína 0.3% máximo, cenizas 12% máximo,
humedad 4% máximo, pH de 4.4 a 5.5, sin fécula, residuos solventes clorados 10 ppm máximo.
Especificaciones microbiológicas: libre de microorganismos patógenos e inhibidores microbianos. Debe
tener el aroma característico del café, un sabor agradable y una apariencia que indique su total
solubilidad. Exento de microorganismos patógenos y/o contaminantes que afecten la salud del
consumidor.
Presentación
En frasco de vidrio o PET de 100 g a 500 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Contiene taninos y flavonoides, sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
Como saborizante del agua y de la leche. En repostería. Por su bajo contenido de cafeína puede
utilizarse ocasionalmente para niños y pacientes sensibles a la cafeína.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por el
fabricante. Que el aroma sea el peculiar agradable del café tostado, sin presencia de cuerpos
extraños.
Que no se encuentre apelmazado, exento totalmente de sabores a fermento, moho, tierra, agrio y

623
cebolloso.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio
del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite
su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El método más común para extraer la cafeína, es a través del empleo de cloruro de metilo.
La infusión del café puro tostado se somete a un proceso de deshidratación por medio de aspersión a
temperatura de 250° C, obteniendo un polvo fino que al rociarse con vapor forma la apariencia
granulada.
Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 806 0200 FLOR DE JAMAICA
Grupo SubGrupo

Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Hibriscus sabdariffa
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Planta de la familia de las malváceas, que mide de 1.5 a 2 m de altura, tiene tallos rojizos, de flores
solitarias, cesiles, con el cáliz y las brácteas gruesas y rojas. Posee un gusto ácido, un aroma herbáceo
muy tenue; las flores son ampliamente utilizadas para preparar infusiones que se consumen como
bebida que puede ser fría o caliente. Debe estar exento de contaminantes.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en bolsa de polietileno o envasada en bolsa de polietileno o
polipropileno con capacidad de 100g a 500g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo

Utilidad
Para dar sabor al agua de bebida y como ingrediente para el ponche de frutas.
Criterios de Calidad
Verificar que la flor este óptimamente deshidratada, (no reseca, ni requebrajada), que se encuentre
exenta de plagas y daños por insectos, libre de cuerpos extraños (varas, piedras, ramas, hebras, etc.).
Puede adquirirse el producto envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de

624
calidad o no exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: denominación del producto, marca,
contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que
garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones
sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Se esteriliza y conserva a través de procedimientos físicos o químicos. El físico se realiza por
diferentes métodos: por medio de calor húmedo o seco, por rayos ultravioletas, rayos gama y otros;
existiendo pérdida de aceites esenciales. El químico se basa en el empleo de óxido de etileno o
propileno. El envasado se realiza al vacío a una temperatura de 25º C a 26º C durante 6 horas,
retirando el gas por aspersión y ventilación.
Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 806 0300 TAMARINDO
Grupo SubGrupo

Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Tamarindus indica
Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Es el fruto del árbol de hasta 20 m de altura, leguminosa arbórea, pertenece a la familia de las
Cesalpinoideas, de color café tanto en su membrana externa como en la pulpa o el mesocarpio, el cual
cubre a las semillas. Esta pulpa tiene un gusto agridulce muy marcado y de aroma característico. Se
cultiva en regiones cálidas. Tiene alto contenido en ácido tartárico.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico o envasada en bolsa de plástico o polipropileno con
capacidad de 500 g a 1000 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
50% 2.0
Conceptos Nutriológicos
La cantidad que se requiere para dar sabor al agua de bebida no es representativa de la ingesta
energética total, sólo debe considerarse cuando se utilice como componente de platillo. Tiene un alto
contenido de fibra (7.4%).
Factor de Riesgo
Por su alto contenido en ácido tartárico, actúa como laxante ligero.
En padecimientos gatrointestinales.
Utilidad
Su uso se recomienda en casos de estreñimiento, por su contenido de fibra y ácido tartárico.

625
Para dar sabor al agua de bebida, ponche de frutas y otras preparaciones.
Criterios de Calidad
Verificar el buen estado del producto, libre de plagas, manchas, moho y daños por insectos, de
cuerpos extraños (piedras o basura), que el fruto esté íntegro en un 80%, (con la membrana externa
completa, no requebrajada.
Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no
exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominación del producto, marca, contenido neto,
nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la
estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Un consumo elevado de fibra de la dieta, disminuye la absorción de calcio oral.

Clave Genérico
480 806 0400 TE DE LIMON ZACATE NATURAL
Grupo SubGrupo

Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 806 0401 TE DE LIMON ZACATE EN PRESENTACION
INDIVIDUAL.
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
TODOS
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Planta originaria de Asia, perteneciente a la familia de las Gramináceas, se le considera un pasto cuyas
hojas son lineales y de olor a limón. Debido a sus aceites esenciales principalmente por el citral, se le
atribuyen propiedades terapéuticas. Té de limón zacate procesado. Producto elaborado a partir de la
variedad Andropuogon citratus; sano, limpio y seco, el cual es sometido a un proceso de
fraccionamiento. Especificaciones físicas y químicas: Humedad 9% máximo, cenizas 8.0% máximo,
extracto etéreo 2.5% máximo, extracto acuoso 30% mínimo, cenizas solubles en agua 4.0%, fibra
cruda 20% máximo. Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas
microbianas ni otras sustancias tóxicas que pueden afectar la salud del consumidor o provocar
deterioro del producto. Debe estar libre de insectos vivos, enmohecimiento y de insectos muertos u
otras sustancias extrañas. Sensoriales: Color y sabor característicos, olor dulce y fresco. Aspecto:
Fragmentos pequeños del zacate limón. No se permite el uso de aditivos.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada.
Envasada en bolsitas o sobres de presentación individual de papel filtro, de 1 a 1.5 g en caja de cartón
de 25 a 100 bolsitas.
Desecho Máximo Factor de Corrección

626
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
En infusión se utiliza como sedante ligero y carminativo.
Criterios de Calidad
Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, exento de plagas, manchas y daño por
insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no correspondan a la
solicitada o si presenta indicios de putrefacción.
Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no
exista disponibilidad en la localidad. Etiquetado: Denominación del producto, ingredientes, marca,
número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e
inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus
especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Té deshidratado elaborado por arrollamiento, desecación y fraccionamiento de las hojas del limón.
Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 806 0500 TE DE MANZANILLA NATURAL
Grupo SubGrupo

Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 806 0501 TE DE MANZANILLA EN PRESENTACION
INDIVIDUAL
Sinónimos Nombre Científico
Matricaria Chamomilla
Area Servicios
TODOS
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Flor de líquidos blanco y centro amarillo de la planta herbácea de 60 cm de altura, ramificada, de la
familia de las compuestas, de hojas partidas en segmentos filiformes. Por su contenido en aceites
esenciales se le atribuyen propiedades terapéuticas. Té de manzanilla procesado. Es el producto
elaborado con la flor amarilla y tallos sanos y limpios de la hierba manzanilla común que es sometida a
un proceso de secado y fraccionamiento. Especificaciones físicas y químicas: Humedad máximo 12%,
cenizas máximo 10%, extracto etéreo 4.5% máximo, extracto acuoso 30% mínimo, proteínas
mínimo 12%, fibra cruda 15% máximo. Especificaciones microbiológicas: No deberá contener
microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni otras sustancias tóxicas que pueden afectar la
salud del consumidor o provocar deterioro del producto. Características sensoriales: Color amarillo,

627
olor dulce y fresco, sabor característico.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada.
Envasada en bolsitas o sobres de presentación individual de papel filtro especial, de 1 a 1.5 g en caja
de cartón de 25 a 100 bolsitas.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo. Contiene flavonoides.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
En infusión se utiliza como sedante ligero, antiespasmódico y antinflamatorio.
Criterios de Calidad
Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, libre de insectos vivos, exento de plagas,
manchas y daño por insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no
correspondan a la solicitada o si presenta indicios de putrefacción.
Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no
exista disponibilidad en la localidad.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio
del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite
su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Té deshidratado elaborado por arrollamiento, desecación y fraccionamiento de las hojas y flores de la
planta de la manzanilla.
Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 806 0600 TE DE NARANJO NATURAL
Grupo SubGrupo

Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad
480 806 0601 TE DE NARANJO EN PRESENTACION
INDIVIDUAL
Sinónimos Nombre Científico
Citrus dulcemanus
Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Hojas del árbol del naranjo perteneciente a la familia de la Rutáceas, son aromáticas debido a su
contenido en aceites esenciales constituidos principalmente por el citral, al que se le atribuyen

628
propiedades terapéuticas. Té de naranjo procesado. Es el producto elaborado con la hojas sanas y
limpias del naranjo que es sometido a un proceso de secado y fraccionamiento. Especificaciones
físicas y químicas: Humedad máximo 12%, cenizas máximo 10%, extracto etéreo 4.5% máximo,
extracto acuoso 30% mínimo, proteínas mínimo 12%, fibra cruda 15% máximo. Características
sensoriales: Color amarillo- anaranjado, olor dulce y fresco, sabor característico.
Presentación
A granel, por kilogramo, en bolsa de plástico perforada o envasada en bolsitas o sobres de
presentación individual de 1 a 1.5 g en caja de cartón de 25 a 100 bolsitas.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio específico.
Factor de Riesgo
Su consumo en exceso puede ocasionar trastornos digestivos.
Utilidad
En infusión se utiliza como sedante ligero.
Criterios de Calidad
Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, exento de plagas, manchas y daño por
insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no correspondan a la
solicitada o si presenta indicios de putrefacción.
Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no
exista disponibilidad en la localidad.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio
del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite
su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Té deshidratado elaborado por arrollamiento, desecación y fraccionamiento de las hojas del árbol del
naranjo.
Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 806 0700 TE DE YERBABUENA NATURAL
Grupo SubGrupo

Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

480 806 0701 TE DE YERBABUENA EN PRESENTACION
INDIVIDUAL
Sinónimos Nombre Científico
Menta piperita
Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo

629
Descripción General
Planta herbácea, de 30 cm de altura, aromática, pertenece a la familia de las Labiadas, de tallo
cuadrangular erecto, hojas opuestas ovado-oblongas, aserradas y de color verde pálido, muy
aromáticas debido a sus aceites esenciales constituidos por el mentol principalmente, al que se le
atribuyen propiedades terapéuticas. El té de hierbabuena procesado es el producto elaborado a partir
de las hojas y tallos sanos y limpios del arbusto, los cuales son sometidos a un proceso de
deshidratación. Especificaciones físicas y químicas: Humedad 10% máximo, cenizas 10% máximo,
extracto etéreo 2.5%, extracto acuoso 30% mínimo, fibra cruda 20% máximo, cenizas solubles 4.0%.
Microbiológicas: No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas ni otras
sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto, libre
de insectos vivos, enmohecimiento, otros vegetales, o materias extrañas. Sensoriales: Color verde
característico, olor dulce y fresco, sabor característico. Aspecto: fragmentos pequeños de la
hierbabuena.
Presentación
A granel, por peso en gramos, en bolsa de plástico perforada.
Envasada en bolsitas o sobres de presentación individual de papel filtro, de 1 a 1.5 g en caja de cartón
de 25 a 100 bolsitas.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio representativo
Factor de Riesgo

Utilidad
En infusión se utiliza como sedante ligero, estomáquico y carminativo.
Para ensaladas de frutas, aromatizar caldos de carnes y en reposteria.
Criterios de Calidad
Verificar del producto a granel el buen estado de limpieza, exento de plagas, manchas y daño por
insectos, rechazar los manojos que contengan otra variedad de hojas que no correspondan a la
solicitada o si presenta indicios de putrefacción.
Puede adquirirse envasado cuando la presentación a granel no cubra los requisitos de calidad o no
exista disponibilidad en la localidad.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio
del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite
su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Té deshidratado, elaborado por arrollamiento, desecación y fraccionamiento de las hojas tiernas de la
yerbabuena.
Interacción con Medicamentos

630
 SUBGRUPOS: 807 POLVOS PARA HORNEAR
Existe una clave

Clave Genérico
480 807 0100 POLVOS PARA HORNEAR
Grupo

Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Es la mezcla de sales utilizada en panificación para lograr la generación de gas (bióxido de carbono)
que produce el efecto de levantamiento y esponjosidad del pan, está constituido por la mezcla de
bicarbonato de sodio o de amonio y por lo menos con una de las siguientes sales: fosfato
monocálcico, fosfato de sodio, sulfato de aluminio y sodio, suele agregarse almidón como vehículo.
Presentación: En bote de cartón o lata de 454 g, de marca registrada y autorizada.
Presentación
En bote de cartón o lata de 454 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Con alto contenido en sales de sodio, amonio, fosfatos y sulfatos. Sin valor energético.
Factor de Riesgo
En padecimientos cardiovasculares, hipertensión arterial, nefropatías y en pacientes con restricción de
sodio.
Utilidad
Para la elaboración de panes, pasteles y bizcochos.
Criterios de Calidad
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio
del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite
su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas incrementan la excreción de sodio.

631
 SUBGRUPO: 808 SABORIZANTES
Existe 4 claves

Clave Genérico
480 808 0100 SALSA INGLESA
Grupo SubGrupo

Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Producto que se obtiene a partir de proteínas vegetales de cereal de trigo y de la soya, por hidrólisis
con ácidos o con fermentos (proteasas) que tienen por principales componentes diversos
aminoácidos, vinagre, agua, manzana, piloncillo, azúcar, especias, color caramelo, ajo y glutamato
monosódico como conservador. Este hidrolizado es más económico que los extractos de carne y
garantiza un sabor uniforme.
Presentación
En envase de vidrio o plástico, con capacidad de 145 ml a 290 ml, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Alto contenido en sodio (2440 mg/100 g producto). Considerar su contenido de sodio cuando se
utiliza como componente de un platillo, como en el chop suey.
Proporciona escasas proteínas vegetales. Contiene tiramina.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales, en pacientes con problemas de hipertensión arterial,
cardiopatías, nefropatías y aquellos que presentan síndrome de "restaurante chino" que se manifiesta
por sordera, debilidad y palpitaciones debido al consumo excesivo de glutamato monosódico.
En pacientes con migraña por su contenido de tiramina.
En pacientes oncológicos causa disgeusia.
Utilidad
Acentuar el sabor propio de los alimentos, principalmente carnes (aves, pescados, mariscos, res,
cerdo).
Proporcionar a los platillos un sabor acidulado. Es un buen sustituto de extractos de carne.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por el
fabricante, sin cuerpos extraños y de sabor agradable y característico. Etiquetado: Denominación del
producto, ingredientes, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio del fabricante, en
envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite su contaminación,

632
no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas aumentan la excreción urinaria de sodio.

Clave Genérico
480 808 0200 SAL REFINADA YODATADA
Grupo SubGrupo

Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

INDIVI 480 808 0201 / 480 808 0202 SAL REFINADA YODATADA EN PRESENTACION
(Descripción anexa). INDIVIDUAL, SAL REFINADA YODATADA Y
FLUORURADA SAL REFINADA YODATADA Y
FLUORURADA
Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Producto constituido básicamente por cloruro de sodio (Na Cl) que proviene exclusivamente de
fuentes naturales, se presenta en forma de polvo blanco o cristales incoloros, inodoros, solubles en
agua y de sabor salino blanco, debe estar purificada y encontrarse libre de nitritos, nitratos, sales
amoniacales y de otros contaminantes. Especificaciones físicas y químicas: Humedad máxima de 95 a
105ºC 0.20 g/100 g, cloruro de sodio 98.50 g/100 g mínimo, sulfatos como ión SO4 0.20g/100 g
máximo, magnesio como ión mg 0.20 g/100 g máximo, calcio como ión Ca 0.20g/100g máximo,
yodato de potasio de 15 a 30 mg/kg. Se permite un máximo de 1% de sulfatos antihumectantes en
cantidades no mayores a 2% solos o combinados. Microbiológicos: No contendrá microorganismos
patógenos. La sal refinada yodatada se obtiene de añadirle yodato de potasio y sílico aluminato de
sodio como antihumectante.
Presentación
En bolsa de plástico o bote de plástico tipo salero para protegerla de la humedad, de 1000g; individual
en sobre de 1g.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
La sal yodatada contiene 30 ± 10 mg/kg de ion yodo.
Se recomienda un consumo de sal no mayor de 5 g al día.
1 g de Na Cl contiene 390 mg de sodio.
Factor de Riesgo
En padecimientos cardiovasculares, en hipertensión arterial, nefropatías, pacientes con edema
aumenta la excreción de calcio, por lo que es un riesgo en la osteoporosis, en embarazadas y

633
pacientes con control de líquidos.
Utilidad
La sal yodatada se utiliza para la prevención y tratamiento del bocio endémico. Ayuda a prevenir la
deshidratación en regiones con altas temperaturas. Proporciona el grato sabor salado a los alimentos.
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio
del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite
su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Criterios de Calidad
Verificar el buen estado de los empaques, libre de humedad y cuerpos extraños.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 808 0300 VINAGRE DE FRUTAS
Grupo SubGrupo

Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Producto obtenido por la fermentación acética de líquidos alcohólicos provenientes de vinos o jugo de
frutas sanas y maduras, cereales; alcohol potable o desnaturalizado. Con vinagre debe ser límpido,
contener los componentes propios de la materia prima empleada. Especificaciones físicas y químicas:
Densidad relativa a 15º C de 1.013 a 1.025, extracto seco 1.8 a 4.52%, cenizas de 0.25 a 0.45%,
acidez total expresada en ácido acético de 4 a 8%, acidez fija en ácido acético de 0.06 a 0.41%,
acidez volátil en ácido acético de 3.94 a 7.56%. Para este Cuadro Básico sólo se autoriza el vinagre de
frutas que provenga de fermentación natural (manzana, alcohol de caña). El vinagre de manzana
podrá ser añejado para mejorar su calidad, aroma y sabor. El de alcohol no mejora con este proceso.
Presentación
En envase de vidrio o plástico de 500 ml a 1000 ml, con tapón no susceptible de corrosión.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor nutricio específico.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales, como hernia hiatal, gastritis, úlcera y otros.
En pacientes oncológicos causa disgeusia.

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Utilidad
Por su acidez para conservar verduras, carnes, leguminosas y otros.
Para acidificar el sabor de platillos.
Para preparar vinagretas, escabeches, en ensaladas de verduras.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por el
fabricante, sin cuerpos suspendidos. Que tenga olor, sabor y color correspondiente a la materia prima
utilizada.
Etiquetado: Denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio
del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite
su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
El vinagre deberá ser sometido a pasteurización. Como conservador sólo se autoriza anhidro
sulfuroso, del cual los vinagres no deben contener más de 400 ppm de S02 total, ni más de 40 ppm
de S02 libre.
Esta acidez impide la reproducción de microorganismos por lo que suele utilizarse para conservar
alimentos.
Interacción con Medicamentos

SUBGRUPOS: 809 SAZONADORES

Existen 4 claves

Clave Genérico
480 809 0100 ACHIOTE EN PASTA
Grupo SubGrupo

Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Bixa Orellana
Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Es el sazonador que se obtiene de las semillas de la planta de la familia de las bixáceas, que se utilizan
como ingrediente base, el cual se comercializa en forma de pasta; a la que se agregan otros
ingredientes como sal, vinagre, ácido cítrico, chiles, harina de trigo, azúcar, fécula de maíz, benzoato
de sodio como conservador; el color rojizo se debe fundamentalmente a dos pigmentos: la orellana y
la bixina. No debe contener microorganismos patógenos, residuos de plaguicidas u otros
contaminantes que afecten la salud del consumidor.
Presentación
En caja de cartón con bolsa plástica que protege y envuelve la pasta con un peso de 110 a 1000 g.

635
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Alto contenido en sodio. Sin valor energético representativo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales y pacientes con problemas de hipertensión arterial, nefropatías,
cardiopatías o que requieren restricción de sodio.
En pacientes oncológicos causa disgeusia.
Utilidad
Para dar color y sabor a carnes de cerdo y pollo principalmente y obtener el aroma y sabor que
caracteriza a la cocina del sureste de nuestro país. Por ejemplo: la denominada cochinita pibil o pollo
pibil.
La semilla del achiote contiene terpenos que tienen efecto anticancerígeno
Criterios de Calidad
Verificar la integridad del empaque y de la pasta.
La consistencia de la pasta debe ser firme y que se disuelva con facilidad.
Rechazar el producto reseco puro o con presencia de moho.
Etiquetado: Denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio
del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite
su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos
Se obtiene por decantación, el colorante al mezclar el polvo de las semillas en agua para después
hervirlas hasta que se consuma el agua, este polvo con los ingredientes adicionales son molidos y
sometidos a cocción para obtener la pasta compacta y concentrada. Se corta en forma de prisma
rectangular y finalmente se envasa en cajas de cartón, cuya pasta está cubierta con plástico.
Interacción con Medicamentos
La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas aumentan la excreción urinaria de sodio.

Clave Genérico
480 809 0200 CONSOME DE POLLO DESHIDRATADO EN
POLVO
Grupo SubGrupo

Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

No deberá utilizarse como sustituto de la sal por
su costo y contenido de grasas.
Descripción General
Se entiende por consomé de pollo deshidratado, al alimento preparado por cocción del pollo o de la

636
gallina en agua potable, o los extractores de su carne, sazonado con especias, condimentos y
adicionado o no de aditivos y otros ingredientes autorizados por la Secretaría de Salud (grasa vegetal
comestible, hortalizas deshidratadas, proteínas vegetales deshidratadas, azúcar) y sometido a un
proceso de deshidratación. Especificaciones físicas y químicas: Extracto de pollo y/o carne
deshidratada mínimo 3.5%, grasa de pollo 3.5% mínimo, humedad 5% máximo, proteínas de origen
animal 2.5% mínimo, nitrógeno amínico 0.400% mínimo, cenizas 58.5% máximo, fibra cruda 1.2%
máxima, cloruro de sodio 52% máximo, extracto etéreo 3.5% mínimo. (Microbiológicas) Negativo
para Staphylococcus aureus, Escherichia coli y salmonella en 25 g, hongos 10 UFC/g. (Sensoriales)
color, olor y sabor característicos de los ingredientes empleados, libre de olores extraños y
desagradables, sólido granulado de color amarillo cafesoso, ya preparado se presenta como líquido de
color amarillo, de consistencia grasa. Por dificultarse su control de calidad, no se autoriza la
adquisición a granel.
Presentación
Frasco y/o bolsa de plástico de 500 g a 2 kg.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Alto contenido en sodio. (21 g/100 g de consomé). Contiene aditivos para mejorar el color y el sabor.
Contiene un mínimo de 7% de carne deshidratada, 11% de grasas saturadas. El consomé
reconstituido contiene 180 mg de nitrógeno amínico total/L.
Factor de Riesgo
Para pacientes con problemas de hipertensión arterial, cardiopatías, nefropatías, ateroesclerosis, todo
paciente con restricción de sodio y en pacientes oncológicos causa disgeusia.
Utilidad
Para impartir un sabor a pollo; a platillos que no lo contengan (sopas, caldos, consomé). Para sazonar
platillos que contengan alimentos con sabores propios suaves.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad del sellado automático del envase, que garantice la calidad ofrecida por el
fabricante. No debe tener fragmentos de insectos o cualquier otra sustancia extraña, ni
contaminantes químicos que puedan representar un riesgo para la salud
Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y domicilio
del fabricante, envasado en material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del mismo, evite
su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales y la leyenda "Consúmase
antes de ".
Conceptos Tecnológicos
La materia prima se pesa y somete a cocción para el calentamiento de las grasas, a continuación se
somete a mezclado, deshidratado y posteriormente empacado.
Interacción con Medicamentos
La levodopa, espironolactona, furosemida y tiazidas aumentan la excreción urinaria de sodio.

Clave Genérico
480 809 0300 MOSTAZA PREPARADA
Grupo SubGrupo
Sinapis alba y Brassica nigra
Area Sección
HOSPITAL Y GUARDERIA

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Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Sinapis alba y Brassica nigra
Area Servicios

Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Se entiende por mostaza preparada a la mezcla de mostaza en polvo procedente de la semilla de
Sinapis alba, Brassica nigra o de otras afines, las semillas deben ser maduras, limpias, sanas, no estar
desgrasadas en forma parcial o totalmente, en cantidad mínima del 15% de agua, vinagre con o sin
adición de sal, azúcar, aceite vegetal comestible y otras especias (canela, clavo, nuez moscada,
jengibre, pimienta, apio, curry y otros). Debido a su contenido en mirosinas a las que se les atribuyen
propiedades vasoconstrictoras, tiene un intenso sabor acre. Especificaciones físicas y químicas:
Humedad 81.5% máximo, sólidos totales 18.5% mínimo, cenizas 3.5% máximo, proteínas 5.5%
mínimo, fibra cruda 2% máximo, acidez expresada en ácido acético 4% máximo. Microbiológicas:
Negativo para Staphylococcus aureus, Escherichia coli en 0.1g y salmonella en 25g. Organismos
coliformes 10 UFC/g máximo, hongos y levaduras 20 UFC/g máximo.
Presentación
En frasco de vidrio o plástico de 225 a 450 g, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Sin valor energético representativo.
Con alto contenido en sodio que no es representativo, debido a la cantidad que se utiliza por platillo.
Factor de Riesgo
En padecimientos gastrointestinales como hernia hiatal, gastritis, úlcera y otros. En pacientes
oncológicos causa disgeusia.
Utilidad
Para mejorar el sabor de alimentos con sabor propio suave.
Para aderezar salsas, huevos, queso, pollo, pescado, res y cerdo.
Para acompañar embutidos.
Criterios de Calidad
Debe tener un olor ácido y un sabor picante. Tiene una vida media de 12 meses a partir de su
fabricación. Verificar la integridad del sellado automático que garantiza la calidad ofrecida por el
fabricante. Etiquetado: denominación del producto, marca, número de lote, contenido neto, nombre y
domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del
mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Conceptos Tecnológicos

Interacción con Medicamentos

Clave Genérico
480 809 0400 SALSA DE TOMATE “CATSUP”

638
Grupo

Area Sección

Clave de la Variedad Nombre de la Variedad

Sinónimos Nombre Científico

Area Servicios
HOSPITAL Y GUARDERIA TODOS
Requisitos para su uso Costo

Descripción General
Producto elaborado a base del jugo y pulpa de tomates sanos, limpios, de madurez adecuada,
concentrado y adicionado de vinagre, edulcorantes nutritivos (jarabe de maíz, dextrosa o sacarosa),
sal yodatada, especies y condimentos opcionales y goma guar para obtener la consistencia que le
caracteriza. Especificaciones físico-químicas y microbiológicas: Sólidos totales mínimo 27%, proteínas
1.5% mínimo, pectina 3.5%, humedad máxima 73%, acidez expresada en ácido acético 2.5%
máximo, pH 4.3% máximo. Mesofílicos aerobios 500 UFC/g máximo, sin coliformes hongos (técnica
Howard) máximo 40% de campos positivos. Características sensoriales: Color rojo, olor
característico, sabor agridulce, consistencia semisólida y textura homogénea.
Presentación
Botella de vidrio o plástico con capacidad de 500 ml a 2000 ml, de marca registrada y autorizada.
Desecho Máximo Factor de Corrección
0% 1.0
Conceptos Nutriológicos
Con alto contenido en sodio. Sin valor nutricio representativo si se utiliza como condimento,
considerarlo si es componente del platillo.
Factor de Riesgo
En la actualidad se ha incrementado su consumo, sobre todo en niños, lo que puede repercutir en la
formación de hábitos alimentarios.
En padecimientos gastrointestinales, hipertensión arterial, cardiovasculares, nefropatías y todo
paciente con restricción de sodio.
Utilidad
Por no tener valor nutrimental, es útil como aderezo para pacientes con dietas hipoenergéticas como
los obesos y diabéticos. Por su acidez es útil para conservar verduras, carnes, leguminosas y otros.
Para acidificar el sabor de platillos. Para preparar vinagretas, escabeches y ensaladas de verduras.
Criterios de Calidad
Verificar la integridad del sellado automático del envase que garantiza la calidad ofrecida por el
fabricante, sin alteración del color característico.
Etiquetado: Denominación del producto, ingredientes, marca, número de lote, contenido neto, nombre
y domicilio del fabricante, en envase de material resistente e inocuo que garantice la estabilidad del
mismo, evite su contaminación, no altere su calidad ni sus especificaciones sensoriales.
Se prohibe el uso de colorantes, espesantes y conservadores.
Conceptos Tecnológicos

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