Uf0055 Operaciones Básicas de Cocina

HOTR0108_1 OPERACIONES
BÁSICAS DE COCINA
UF0055 PREELABORACIÓN
Y CONSERVACIÓN
CULINARIAS
Preelaboración de carnes, aves y caza
Denominamos CARNE a las partes

comestibles de los animales.
Carnes de grandes piezas: ternera,
cerdo, cordero y potro.
Carnes de caza y corral:
- Conejo y liebre
- Pollo, pavo, perdiz, pato, codorniz…
Docente: Laura Fenollosa Legua 2

Composición y aprovechamiento
de la carne
• El músculo: está formado por las fibras

musculares; la parte más valorada de la
carne.
• La grasa: se encuentra adosado a la fibra

muscular o infiltrado en ella. Favorece la
jugosidad y untuosidad de la carne,
absorbe gustos y aromas aportando gran
parte del sabor.
• Tendones: parte final de los paquetes
musculares. Están formados por tejido
conjuntivo o fibrosos y aportan proteínas de
bajo valor biológico.
• Huesos: componentes del esqueleto
animal. Algunos cortes de la carne
incluyen el hueso (chuletas, osobuco,
churrasco).
Se utilizan para elaborar
fondos, caldos…

Clasificación de la carne según
su color
 Roja: es la carne muscular de los
mamíferos como bovinos, porcinos,
ovinos, caprinos y equinos.
 Blancas: pavo, pollo, conejo y las crías

Características organolépticas
La carne debe presentar:
Aspecto: limpio y sano
Olor: fresco y agradable
Color: desde el blanco rosáceo al rojo
oscuro

Las características organolépticas más
valoradas de la carne son:
o Textura: (depende de varios factores)

- La parte del animal
- Edad
- Transporte, sacrificio y maduración
- Corte

o Jugosidad: relacionado con el grado de
infiltración de la grasa y, por lo tanto, con
su contenido en grasa.
o Aroma y sabor: (depende de la raza,
sexo, engorde y crianza)
- Hembras: menos aromática pero
más tierna.
- Animales en libertad: comen pasto
dando una carne con más matices en
cuanto a olor y sabor.

Categorías comerciales
La calidad de la carne se cataloga según su
contenido en grasa y la proporción de partes
no comestibles.
 Extra: tejido muscular sin desperdicio
 Primera: tejido conectivo y grasa visible
 Segunda: ≥ contenido en grasa y alguna
porción no comestible
 Tercera: elevado contenido en grasa y
una porción no comestible.
El valor nutritivo de la carne
• Las CARNES destacan por su contenido en proteínas
(~20%) de alto valor biológico.
• Ricas en Niacina (B3), B12, Fe de alta
biodisponibilidad, P, F y Zn.
• Alto contenido en grasas saturadas, por lo que se
recomienda elegir carnes magras (conejo, pavo..).
• Recomendaciones:
- 2r/s carne roja -3 r/s carne blanca
- Ración: 100-125g; ración casera: filete pequeño
• Embutidos y procesados consumo ocasional
Sacrificio
Reglamento (UE) nº 2018/723, de la Comisión
de 16 de mayo de 2018, relativo a la protección
de los animales en el momento de la matanza.
Al igual que el resto de normativa en materia de
bienestar animal, tiene por objeto garantizar
que se evite cualquier dolor o sufrimiento
innecesario, basándose siempre en la última
información científica disponible. (AECOSAN).

Manejo previo al sacrificio de la res
No
Poco ventilación
espacio
defecacio
nes
ESTRÉS
Sacrificio
• Fase de aturdimiento o insensibilización
• Desangrado: proporciona el aspecto
agradable de la carne y mejora su
conservación.

Después del sacrificio se retiran todas las vísceras y otros
desperdicios, obteniéndose las canales y despojos:
La CANAL es el cuerpo del animal

una vez sacrificado, desprovisto de
vísceras (excepto riñones), con o sin
piel, patas y cabeza.
DESPOJO: la carne fresca del
animal que se retira de la canal, pero
que tiene algún aprovechamiento
culinario.
- Rojos: corazón, riñones, hígado y
pulmones.
- Blanco: estómago o tripas y
vísceras intestinales.

La maduración: conjunto de cambios físicos y químicos que
se producen en la carne después de la rigidez cadavérica con el
objetivo de que ésta se ablande y sea más sabrosa.
• Maduración en seco: consiste en dejar reposar la

carne en cámaras frigoríficas, colgadas en ganchos, durante
un tiempo determinado.
√ Proceso sencillo X mucho espacio
Resultado: proceso de curado que aporta unas características
organolépticas peculiares.
• Maduración en vacío: consiste en empacar la carne en
bolsas de plástico especiales; primero se extrae el oxígeno y
luego se sellan para evitar la entrada de aire. El empacado se
realiza a los 2 días y la Tª de conservación 3º como máximo.

Descuartizado y despiece
• Descuartizado: división de la canal en cuatro
cuartos. Cada cuarto contiene una
extremidad.
• Despiece: manipulación de la canal con la
finalidad de obtener las piezas comerciales.
A ≥ tamaño del animal ≥ cantidad de piezas.

Procedimientos de preelaboración
• Separación muscular: cuchillo deshuesador
• Deshuesado: quitar el hueso de la carne.
- en las zonas finas con un cuchillo
deshuesador.
- Para cortar huesos se utilizará el cuchillo
cortante o la macheta.

• Pulido: el proceso de dejar limpias las piezas,
eliminar la grasa externa sobrante, tendones o
recortes de carnes. También se despoja la
primera parte de la carne reseca por la acción
del aire.
• Corte: es la acción final del proceso. Se
utilizan cuchillos grandes y de filo ancho para
obtener filetes o raciones. Para que los cortes
sean más tiernos, hay que cortar la pieza en
sentido perpendicular a la fibra muscular.

La conservación
El frío es el sistema de conservación que
permite prolongar la vida útil de la carne
manteniendo todas sus cualidades.
Refrigeración: en cámaras frigoríficas. Las
piezas colgadas a una distancia adecuada para
que circule el aire por toda ella y tapadas para
protegerlas del frío excesivo. Tª 3-4º.
Congelación: en cámaras de congelación a
-20º.

La comercialización de la carne
Carne fresca: se denomina así a la carne que no ha sido
sometida a procesos de conservación distintos a la refrigeración,
congelación o la ultracongelación; incluyendo la carne envasada
al vacío o en atmósfera controlada.
- A granel o al corte: el que realiza el /a carnicero/a a demanda
del cliente en el momento, envuelto en papel parafinado para
ser pesado y que se conserve durante el transporte.
- Embarquetada: normalmente en bandejas de poliestireno
expandido; el producto se coloca cortado y racionado,
solapando los cortes y cubriéndolo con un film retráctil.

Los preparados de carne: es la carne fresca a la
que se le ha añadido condimentos, aditivos o
cualquier producto que no modifique ni altere
las características de la carne fresca (carne
picada, hamburguesas, albóndigas o salchichas).
Los preelaborados: carnes a las que se han
aplicado técnicas de manipulación y que se
preparan para aplicar los diversos tipos de
cocción (rellenos, albardados, mechados).

Los elaborados cocidos: elaboraciones cárnicas
a las que se han aplicado técnicas de cocción
dando lugar a elaboraciones acabadas y
enlatadas. Se comercializan listas para consumir
(pollos asados, redondos de ternera, pollo
relleno).

Etiquetado: sistema de identificación que nos permite
obtener toda la información del producto que adquirimos.
Piezas cárnicas obtenidas en sala de despiece

Carne envasada destinada al consumo

La carne de vacuno es la procedente
de vaca, toro o buey.
o Ternera blanca: reses de entre 4-8 meses alimentadas
exclusivamente de leche. Carne rosada, muy tierna, de fácil
digestión pero poco gustosa.
o Ternera: de 8-12 meses. Color más rojo y no tan tierna
como la anterior.
o Añojo: 12-24 meses alimentadas con pienso. Carne más
sabrosa que las anteriores.
o Novillo/a: 24-48 meses. Carne roja y más sabrosa, aunque
menos tierna.

o Cebón: carne de macho castrado de edad ≤48 meses. Carne
de color y sabor más pronunciado pero muy sabrosa.
o Vaca: carne de las hembras adultas ≥ 4años. Carne menos
tierna pero jugosa y muy sabrosa, de color rojo oscuro y grasa
amarilla, que le proporciona más aroma.
o Buey: carne del macho castrado ≥ 4años.
o Toro: carne del macho sin castrar ≥ 4años. Carne sabrosa
pero muy dura al ser fibrosa, color oscuro y grasa amarilla.
Destinada a cocciones largas como estofados o guisos.


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Denominamos CARNE a las partes

Docente: Laura Fenollosa Legua 2

• El músculo: está formado por las fibras

• La grasa: se encuentra adosado a la fibra

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Docente: Laura Fenollosa Legua 6

o Textura: (depende de varios factores)

Docente: Laura Fenollosa Legua 7

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La CANAL es el cuerpo del animal

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• Maduración en seco: consiste en dejar reposar la

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Piezas cárnicas obtenidas en sala de despiece

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