La Química en La Vida Cotidiana (C. B. González) (2013)

ISBN: 978-84-362-5016-9
35256
9 788436 250169
Concepción Barthèlemy González
Pilar Cornago Ramírez
Soledad Esteban Santos
M.a Magdalena Gálvez Morros
LA QUÍMICA EN LA VIDA
COTIDIANA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN A DISTANCIA

LA QUÍMICA EN LA VIDA COTIDIANA
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© Universidad Nacional de Educación a Distancia

Madrid 2013
www.uned.es/publicaciones
© Concepción Barthèlemy González, Pilar Cornago Ramírez,

Soledad Esteban Santos y M.a Magdalena Gálvez Morros
ISBN electrónico: 978-84-362-6811-9
Edición digital: noviembre de 2013

ÍNDICE
Presentación ...................................................................................... 11
BLOQUE TEMÁTICO I
LA QUÍMICA EN EL HOGAR Y EN LA SALUD
Tema 1. Química en la cocina (Pilar Cornago Ramírez) ............... 15
Introducción ....................................................................................... 17
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS ......................................... 18

1.1. Aminoácidos, Péptidos y Proteínas .......................................... 18
1.2. Lípidos ....................................................................................... 23
1.3. Hidratos de carbono ................................................................. 30
1.4. Agua ........................................................................................... 38
1.5. Vitaminas .................................................................................. 39
1.6. Minerales ................................................................................... 47
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
DE LOS ALIMENTOS ........................................................................ 49
1.7. Color .......................................................................................... 50
1.8. Olor y sabor ............................................................................... 59
PRINCIPALES PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN

DOMÉSTICA DE LOS ALIMENTOS ................................................ 68
1.9. Cortar y picar alimentos ........................................................... 68
1.10. Ácidos y bases en la cocina ...................................................... 70
1.11. Formas de conservar alimentos ............................................... 70
8 LA QUÍMICA EN LA VIDA COTIDIANA
1.12. Cocinado, cocción o tratamiento culinario ............................. 74

1.13. Cocción en medio acuoso ......................................................... 77
1.14. Cocción en medio graso ........................................................... 81
1.15. Cocción en medio gaseoso ....................................................... 82
1.16. Microondas ............................................................................... 84
1.17. Bibliografía ................................................................................ 86
Tema 2. La Química y el vino (Concepción Barthèlemy González)
2.1. Orígenes del vino ...................................................................... 89

2.2. Historia del vino en España ...................................................... 89
2.3. Composición de la uva .............................................................. 93
2.4. Definición general del vino ...................................................... 99
2.5. La Enología ............................................................................... 108
2.6. Elaboración de los vinos .......................................................... 109
2.7. Técnicas de producción de vinos especiales ........................... 120
2.8. Defectos y enfermedades del vino ............................................ 129
2.9. Introducción a la cata ............................................................... 138
2.10. Bibliografía ................................................................................ 149
Tema 3. Medicamentos, Química y Salud (Soledad Esteban

Santos)
3.1. Introducción .............................................................................. 153

3.2. Conceptos previos ..................................................................... 154
3.3. Breve historia de los fármacos ................................................. 155
3.4. Clasificación de los fármacos ................................................... 162
3.5. Cómo se nombran los medicamentos ...................................... 164
3.6. Mecanismo de acción de los fármacos .................................... 168
3.7. Producción de fármacos ........................................................... 177
3.8. Comentarios sobre algunos fármacos muy conocidos y fre-
cuentes ....................................................................................... 186
3.9. Posibles aplicaciones didácticas .............................................. 203
3.10. Conclusiones ............................................................................. 210
3.11. Bibliografía ................................................................................ 211
ÍNDICE 9
BLOQUE TEMÁTICO II
LA QUÍMICA Y LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Tema 4. La Química en la conservación y protección de los

alimentos (M. Magdalena Gálvez Morros)
4.1. Introducción .............................................................................. 217

4.2. Definición y origen de los compuestos químicos que protegen
y mejoran los alimentos ........................................................... 219
4.3. Legislación ................................................................................ 221
4.4. Colorantes ................................................................................. 223
4.5. Conservadores ........................................................................... 231
4.6. Antioxidantes ............................................................................ 237
4.7. Estabilizantes, espesantes, gelificantes, emulgentes y anties-
pumantes ................................................................................... 244
4.8. Acidulantes, basificantes y antiaglomerantes ......................... 251
4.9. Potenciadores del sabor ............................................................ 253
4.10. Edulcorantes ............................................................................. 253
4.11. Otros grupos de aditivos ........................................................... 266
Tema 5. La Química en la mejora de la calidad nutritiva de los

alimentos (M. Magdalena Gálvez Morros)
5.1. El etiquetado nutricional .......................................................... 271

5.2. Alimentos mejorados en su calidad nutritiva .......................... 272
5.3. Contribución de la química a la creación de nuevos ali-
mentos ....................................................................................... 277
5.4. Bibliografía ................................................................................ 281
PRESENTACIÓN
Estamos rodeados de química. Y no ya sólo en cuanto a las materias

primas y las grandes industrias relacionadas con esta ciencia, sino en
cuanto a la multitud de productos manufacturados que utilizamos con-
tinuamente. Tales son los alimentos que ingerimos, las bebidas que to-
mamos, las ropas que vestimos o los medicamentos que consumimos. A
estos podríamos añadir, detergentes, plásticos, materiales de construcción
y tantos otros. En todos estos productos la química figura como artífice
irreemplazable —en la mayoría de los casos— para su obtención, elabo-
ración o mejora.
La química está, pues, presente en nuestra vida cotidiana. De ahí el tí-
tulo de esta obra, pensada en un principio como texto base para un curso
de igual nombre, perteneciente al Programa de Formación de Profesora-
do de nuestra universidad. El motor inicial que nos impulsó a presentar
este curso fue el de que los contenidos correspondientes a un programa
con este nombre podrían constituir, a nuestro juicio, un eficaz vehículo
para facilitar la enseñanza y el aprendizaje de la química. Porque a los do-
centes les sugiere situaciones y estrategias para aproximar la química a
los alumnos y a éstos últimos, en consecuencia, les proporciona la oca-
sión de sentir los contenidos tradicionales de química menos ajenos a su
realidad.
Con el mismo título y objetivos similares, cabrían diferentes alterna-
tivas, dos que podrían considerarse como casos extremos y entre las cua-
les evidentemente, se situarían diversas alternativas intermedias. Una de
esas alternativas extremas consistiría en presentar un programa que ex-
pusiera un gran número de ejemplos de este tipo, es decir, de productos
de nuestro entorno habitual relacionados con la química, aunque desa-
rrollados con no demasiada profundidad. Otra alternativa sería la de se-
leccionar un número más reducido de esos ejemplos pero estudiando
ahora cada uno más detalladamente y con mayor extensión.
Nosotras, para la presente obra, hemos optado por la segunda de

esas alternativas. Los ejemplos seleccionados han sido algunos de los
que conectan la química con nuestro hogar. En este sentido se han tra-
tado los alimentos, el vino —producto tan representativo de nuestra die-
ta mediterránea— y los medicamentos, distribuyendo los temas corres-
pondientes en dos bloques temáticos. El primero de estos bloques,
denominado «La química en el hogar y en la salud» tiene una dimensión
más química mientras que la del segundo, «La química y la tecnología
Alimentaría», como su mismo nombre indica, está más inclinada hacia
los aspectos tecnológicos e industriales. El primer bloque comienza así
por los alimentos desde la perspectiva de su elaboración «casera», es de-
cir, en nuestra cocina (Tema 1: «Química en la cocina»), estudiando su
composición química, características químico-físicas y procesos químicos
que tienen lugar cuando estamos cocinando. En el tema siguiente, titu-
lado «La química y el vino», se exponen las diferencias de los principales
tipos de vinos, su origen y los métod os de su elaboración desde los bási-
cas a los más sofisticadas para vinos especiales. En el Tema 3: «Medica-
mentos, química y salud» se señala la forma de nombrar los medica-
mentos, su clasificación más general y los efectos más significativos de
algunos de ellos, en especial de los que son más conocidos y que con más
frecuencia suelen encontrarse en nuestro botiquín.
Llegamos así al segundo bloque, en el que se analizan aquellos pro-
cedimientos que han sido llevados a cabo con los alimentos que compra-
mos y los aditivos que se han utilizado, con el fin de protegerlos, lograr su
mejor conservación y aumentar su calidad. Todo ello se estudia a través
de dos temas, «La Química en la conservación y protección de los ali-
mentos» (Tema 4) y «La Química en la mejora de la calidad nutritiva de
los alimentos» (Tema 5). Se analizan así tanto los tipos de colorantes,
conservadores, antioxidantes o potenciadores de sabor como la contri-
bución de la química a la creación de nuevos alimentos y a la mejora de
los ya existentes. En definitiva, a pesar de esa perspectiva más tecnológi-
ca, se realiza este estudio siempre dentro del marco de la química.
LAS AUTORAS
Bloque temático I
LA QUÍMICA EN EL HOGAR
Y EN LA SALUD
Tema 1
QUÍMICA EN LA COCINA
Pilar Cornago Ramírez
ESQUEMA DE CONTENIDOS
Introducción
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
1.1. Aminoácidos, péptidos y proteínas
1.1.1. Aminoácidos
1.1.2. Péptidos y proteínas
1.2. Lípidos
1.2.1. Importancia y clasificación
1.2.2. Estructura y clasificación de los ácidos grasos
1.2.2.1. Ácidos grasos saturados
1.2.2.2. Ácidos grasos no saturados
1.2.3. Fosfolípidos, ceras y esteroles
1.2.4. Deterioro de los lípidos. Rancidez
1.3. Hidratos de carbono
1.3.1. Importancia
1.3.2. Clasificación
1.3.3. Monosacáridos
1.3.3.1. Propiedades y distribución en la naturaleza
1.3.4. Oligosacáridos
1.3.4.1. Lactosa
1.3.4.2. Maltosa
1.3.4.3. Sacarosa
1.3.5. Polisacáridos
1.3.5.1. Celulosa
1.3.5.2. Almidón
1.3.5.3. Glucógeno
1.4. Agua
1.5. Vitaminas
1.5.1. Contenido de vitaminas en los alimentos
1.5.2. Necesidades, distribución y estabilidad
1.6. Minerales
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
1.7. Color
1.7.1. Clorofila
1.7.2. Carotenoides
1.7.2.1. Carotenos
1.7.2.2. Xantofilas
1.7.3. Antocianinas y flavonoides
1.7.3.1. Antocianinas
1.7.3.2. Flavonoides
1.7.4. Mioglobina y hemoglobina
1.7.5. Colorantes naturales usados en alimentación
1.8. Olor y sabor
1.8.1. Olor
1.8.1.1. Sustancias aromáticas típicas de algunos alimentos
1.8.2. Sabor
1.8.2.1. Sabor dulce
1.8.2.2. Sabor salado
1.8.2.3. Sabor ácido
1.8.2.4. Sabor amargo
1.8.2.5. Sabores picante y astringente
1.8.3. Mecanismos de producción de sabores y olores
PRINCIPALES PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN
DOMÉSTICA DE LOS ALIMENTOS
1.9. Cortar y picar alimentos
1.10. Ácidos y bases en la cocina
1.11. Formas de conservar alimentos
1.11.1. Enfriamiento y congelación.
1.11.2. Escabeches
1.11.3. Salazones
1.12. Cocinado, cocción o tratamiento culinario
1.12.1. Propagación del calor
— Conducción
— Convección
— Radiación
1.13. Cocción en medio acuoso
1.13.1. Cocción a reflujo
1.13.2. Baño María
1.13.3. Olla a presión
1.13.4. Cocción con evaporación controlada
1.14. Cocción en medio graso
1.15. Cocción en medio gaseoso
1.15.1. Asados al horno
1.15.2. Asados a la brasa
1.15.3. Asados a la plancha
1.16. Microondas
1.17. Bibliografía
INTRODUCCIÓN
La química de los alimentos ha ido experimentando un desarrollo

paulatino con el aporte de técnicas de obtención y procesamiento de ali-
mentos provenientes de civilizaciones, como la egipcia, la griega, la ro-
mana, la azteca y otras. Ha sido, sin embargo en los últimos 20-30
años, y debido a la contribución de la biología y de la bioquímica, don-
de se ha producido el gran desarrollo de nuestra actual tecnología ali-
mentaria.
Podemos definir alimento como todo producto comestible o bebible

que es factible de ser ingerido, absorbido por el organismo y utilizado
para su correcto desarrollo. Los alimentos, como veremos en la primera
parte del tema, contienen una serie de componentes básicos: proteínas,
grasas, hidratos de carbono, vitaminas o sus precursores, agua y sales mi-
nerales, compuestos con una estructura química determinada y caracte-
rística y cuya alteración puede provocar pérdidas de su valor nutritivo. La
química de los alimentos está relacionada de forma muy directa con to-
das las transformaciones que sufren éstos a lo largo de las manipulacio-
nes de las que son objeto.
Aunque el hambre y en menor medida la sed son impulsos primarios

que nos llevan a tomar alimentos, existen también otras sensaciones im-
portantes relacionadas con los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto) que
despiertan nuestro apetito y nos inducen a comer. Las propiedades or-
ganolépticas de los alimentos, a las que dedicaremos la segunda parte de
este capítulo, son también el resultado de la presencia de compuestos quí-
micos con unos determinados grupos funcionales y a veces con una cier-
ta estereoquímica, como podemos ver a continuación en el caso del li-
moneno.
El isómero S del limoneno tiene olor a limón,

mientras que el isómero R lo tiene a naranja
La atracción que el hombre experimenta por los aromas y perfumes

no es nada nuevo, ya que si hacemos historia, recordaremos como los
egipcios los utilizaban en cocina y medicina o como los imperios occi-
dentales han luchado por conseguir el monopolio en el comercio de es-
pecias.
Por otro lado el desarrollo de conservantes, estabilizantes, edulco-
rantes, etc., ha influido en la forma de preparar, envasar, almacenar y
transportar alimentos, haciendo posible que podamos tener muchos de
ellos en cualquier época del año y permitiendo el abastecimiento de la po-
blación en las grandes urbes. Esta misma tecnología ha permitido tam-
bién disponer de gran cantidad de alimentos listos para el consumo,
como: sopas de sobre, productos enlatados, hortalizas y verduras preco-
cinadas, etc.
Finalmente, añadir que durante el almacenamiento, manipulación, co-
cinado —al que dedicaremos la parte final del tema— o incluso como
ocurre con algunas frutas durante el proceso de maduración en el propio
árbol, se pueden producir cambios, unas veces fácilmente detectables y
otras no, a veces deseados y otras no y que son debidos a reacciones
químicas o enzimáticas.
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
1.1. AMINOÁCIDOS, PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS
El ser humano para sintetizar distintas sustancias nitrogenadas, entre

ellas las proteínas, ha de utilizar nitrógeno orgánico procedente de los
péptidos presentes en su dieta.
Las proteínas son un tipo de biopolímeros, cuyo nombre deriva del
griego «ser primero», que forman parte del tejido conectivo y muscular de
los animales y que desempeñan en el organismo humano funciones bio-
QUÍMICA EN LA COCINA 19
lógicas características. Unas son estructurales: intervienen en la regene-

ración y formación de tejidos y otras son reguladoras: enzimas, hormonas
o anticuerpos.
Por otro lado los aminoácidos y péptidos contribuyen directamente al
sabor de los alimentos y son precursores de los componentes aromáticos
y las sustancias coloreadas que se forman en los procesos de obtención,
preparación y almacenamiento de los mismos, por reacciones térmicas
y/o enzimáticas.
Las proteínas son capaces, además, de formar o estabilizar geles, es-
pumas (por ejemplo en productos de panadería, dulces, postres y cerve-
za), masas como el gluten de la harina de trigo al absorber agua y emul-
siones como leche, mantequilla y mahonesa (emulsiones de aceite en
agua) que son esenciales para las propiedades físicas de los alimentos.
— Las emulsiones son sistemas dispersos de dos o más líquidos poco

solubles o insolubles entre sí. Las proteínas, debido a su naturaleza
anfipática, estabilizan las emulsiones.
— La espuma generada al batir la clara de huevo (punto de nieve) se
utiliza para introducir aire y así «esponjar los alimentos». En el ba-
tido la ovomucina (que se considera que tiene actividad biológica
contra varios virus) forma en torno a las burbujas de aire una pe-
lícula de material insoluble, que estabiliza la espuma.
Debido a la dificultad que para muchos países en vías de desarrollo

supone el conseguir alimentos ricos en estos nutrientes, como son los
huevos, leche y carne, se están realizando estudios sobre el uso de prote-
ínas no convencionales para consumo humano.
1.1.1. Aminoácidos
Estos compuestos contienen en su molécula un grupo amino y un gru-

po ácido carboxílico. De todos los aminoácidos encontrados en la natu-
raleza (aprox. 200) sólo 20 funcionan como constituyentes básicos de
las proteínas y muestran las siguientes características:
— Son α aminoácidos (grupo carboxilo y amino situados en el car-

bono α).
— Todos, excepto la glicina presentan como mínimo

un C asimétrico que hace que existan dos formas
(isómeros D y L) opticamente activas.
— La isoleucina y la treonina contienen dos C asi-
métricos y por consiguiente cuatro estereoisóme-
ros.
— Todos los aminoácidos encontrados en las proteínas son de la serie
L, lo que les hace susceptibles a la acción de las proteasas. En la
naturaleza se han encontrado D-aminoácidos en bacterias como
componentes de su pared celular y en ciertos antibióticos.
Debido a la presencia de grupos carboxilo, amino y otros, los amino-

ácidos pueden estar cargados positiva o negativamente en función del pH
del medio en el que se encuentren. Existe un estado químico —punto iso-
eléctrico (pI) o de doble ión— en el que la carga eléctrica neta es cero
(mismo número de cargas + y –). Los aminoácidos, por tanto, pueden pre-
sentar tres estados en función del pH:
• Forma catiónica ........ pH < pI

• Carga cero ................. pH = pI
• Forma aniónica ......... pH > pI
La (Tabla 1.1) recoge la estructura de la cadena lateral de los 20 ami-

noácidos componentes de las proteínas, su pI, carácter hidrófilo o hidró-
fobo y condición de dispensable o indispensable. La letra mayúscula in-
dicada como segunda abreviatura es la que se utiliza para escribir
secuencias de aminoácidos. El carácter hidrófilo-hidrófobo está relacio-
nado con su solubilidad en agua, es decir, con su capacidad para esta-
blecer enlaces de hidrógeno con estas moléculas. Finalmente, un amino-
ácido es indispensable cuando forzosamente ha de ser obtenido de la
dieta, siendo por el contrario dispensable cuando puede sintetizarse en
cantidad suficiente.
En muchas partes del mundo donde hay carencia de proteínas, la
adición de aminoácidos esenciales para mejorarlas es muy importante.
Así en Japón, Tailandia y Túnez se refuerza el arroz por adición de L-li-
sina y L-treonina. También se utilizan aminoácidos sintéticos como com-
ponentes de algunas dietas utilizadas en viajes espaciales, estados pre y
post operatorios, etc. Entre estos aminoácidos se encuentran la metioni-
na, la lisina y sobre todo el ácido glutámico que se utiliza como poten-
ciador del sabor en muchos alimentos.
TABLA 1.1. Aminoácidos componentes de las proteínas
Nombre Abrev. -R pI Hidrófilo Hidrófobo Indis. Disp.

Glicina Gly, G -H 6,06 X X
Alanina Ala, A -CH3 6,02 X X
Valina Val, V -CH(CH3)2 5,97 X X
Leucina Leu, L -CH2CH(CH3)2 5,98 X X
Isoleucina Ile, I -CH(CH3)CH2CH3 6,02 X X
Serina Ser, S -CH2OH 5,68 X X
Treonina Thr, T -CH(OH)CH3 6,53 X X
Ac. Aspártico Asp, D -CH2COOH 2,97 X X
Asparraguina Asn, N -CH2CONH2 5,41 X X
Ac. glutámico Glu, E -(CH2)2COOH 3,22 X X
Glutamina Gln, Q -CH2CH2CONH2 5,65 X X
Lisina Lys, K -CH2(CH2)3NH2 9,74 X X
Arginina Arg, R -(CH2)3-NH-C=NH 10,8 X X*
|
NH2
Cisteína Cys, C -CH2SH 5,02 X X
Metionina Met, M -CH2CH2-S-CH3 5,75 X X
Fenilalanina Phe, F 5,48 X X
Tirosina Tyr, Y 5,65 X X
Triptófano Try, W 5,88 X X
Histidina His, H 7,58 X X*
Prolina Pro, P ** 6,3 X X
* Indispensable para niños, no para adultos.

** Prolina es un iminoácido de fórmula
1.1.2. Péptidos y proteínas
La unión de los aminoácidos entre sí mediante un enlace amida (en-

lace peptídico) da lugar a la formación de péptidos y proteínas.
De acuerdo con el número de restos de aminoácidos 2, 3, 4, etc., se

forman di, tri, tetrapéptidos, etc. Se consideran oligopéptidos los que
contienen hasta 10 restos de aminoácidos. A los péptidos mayores se les
denomina polipéptidos, desde los cuáles el paso a proteínas se produce
sin solución de continuidad. Para la mayoría se considera el límite de un
peso molecular de unos 10.000, es decir unos 100 restos de aminoácidos.
Los péptidos se pueden producir en el tracto gastrointestinal durante
la digestión de las proteínas por las enzimas proteasas o existir en estado
natural como la carnosina, anserina o balenina (dipéptidos del músculo
de vertebrados), las hormonas de la pituitaria posterior (oxitocina y va-
sopresina) o el tripéptido glutation, presente en cítricos y en la sangre y
empleado como saborizante ya que en su degradación térmica produce
compuestos con aroma similar al de la carne.
Las proteínas, al igual que los péptidos, están formadas por amino-
ácidos enlazados mediante unión de tipo amida. El orden en que se en-
cuentran unidos los aminoácidos en la cadena (estructura primaria) y
de la que dependen la conformación de la molécula (estructuras se-
cundaria y terciaria), es una propiedad controlada genéticamente y
única para cada fracción por lo que el aprovechamiento biológico de
una proteína debido a la especificidad de las enzimas digestivas, va a de-
pender en gran medida de su secuencia. En muchos casos las proteínas
forman agregados que tienen determinada geometría (estructura cua-
ternaria).
Cuando se altera la conformación nativa (estructuras secundaria y ter-
ciaria) se habla de proteína desnaturalizada. La desnaturalización puede
ser producida por cambios de temperatura, pH, adición de disolventes or-
gánicos, etc., y puede ser, en general:
— reversible cuando la cadena peptídica sigue más o menos plegada

por interacción con los agentes desnaturalizantes o
— irreversible si la cadena peptídica desplegada se estabiliza por in-

teracción intermolecular con otras cadenas peptídicas como ocu-
rre en la cocción de los huevos (coagulación) donde la clara, gela-
tinosa y transparente se vuelve dura y blanca.
Estas moléculas abiertas son atacadas fácilmente por enzimas

contenidas en el propio alimento o en el estómago humano que las hi-
drolizan en sus aminoácidos. Por este motivo, la carne que ha sido so-
metida a algún proceso de cocción se digiere mejor que la carne cruda.
Las proteínas pueden ser:

— Simples u homoproteínas: cuando en su composición solo hay
aminoácidos. Entre ellas está la insulina.
— Conjugadas o heteroproteínas: las que además de aminoácidos po-
seen una fracción no proteica o grupo prostético. Entre ellos:
• Metaloproteínas. Contienen un metal, Cu o Fe como la hemo-
globina y la mioglobina, muy abundante en mamíferos bucea-
dores como ballena, foca y morsa, cuyos músculos son tan ricos
en mioglobina que presentan una coloración pardo oscura.
• Glucoproteínas: unidas a hidratos de carbono, como el colágeno.
• Lipoproteínas: unidas principalmente a fosfolípidos, colesterol y
triglicéridos.
• Fosfoproteínas como la caseína de la leche, que contiene ácido
fosfórico esterificado con restos de serina.
• Nucleoproteínas: que se encuentran sobre todo en el material ge-
nético de muchas células.
1.2. LÍPIDOS
1.2.1. Importancia y clasificación
La palabra lípido viene del griego «lipos» que significa grasa. Se trata
de un grupo de compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno,
a veces también nitrógeno y fósforo y que integran cadenas hidrocarbo-
nadas alifáticas o aromáticas. Los lípidos son, un grupo heterogéneo de
sustancias, que tienen en común el ser solamente solubles en disolventes
orgánicos e insolubles en agua pudiendo, debido a esto, separarse fácil-
mente de proteínas e hidratos de carbono. Hay lípidos que son tensioac-

tivos, por tener componentes con grupos hidrófilos. A estos compuestos,
entre ellos los fosfoglicéridos y esfingolípidos (contienen en vez de glice-
rol, el aminoalcohol esfingosina) que se orientan espontáneamente con el
grupo polar hacia el agua, se les puede clasificar como polares (anfifíli-
cos), diferenciándolos así de los lípidos neutros o no polares.
La importancia de los lípidos en relación con la nutrición estriba en su
elevado valor energético (9 kcal/gramo) y en la presencia en ellos de ácidos
grasos y vitaminas. Por ser poco conductores del calor son importantes ais-
lantes naturales, lo que permite que el tejido adiposo mantenga estable la
temperatura del organismo en animales y en el hombre. Además, tienen
propiedades indispensables en la preparación de alimentos, como:
— Sabor agradable.
— Capacidad disolvente para sustancias aromáticas y sápidas.
— Permitir preparar los alimentos en medio oleoso a temperaturas
elevadas.
— Contribuir a la textura y a las propiedades sensoriales del alimento.
Algunos pueden actuar como emulsionantes y otros son pigmentos li-
posolubles. Se pueden encontrar principalmente en tejidos animales y se-
millas oleaginosas y excepcionalmente en alguna fruta como el aguacate.
También en aceitunas y nueces.
La clasificación de los lípidos se puede hacer basándose en alguna
propiedad física o química:
— En el carácter polar o apolar comentado anteriormente;
— en su capacidad o no para producir jabones: saponificables o in-
saponificables o
— en función de su estructura química (Tabla 1.2).
TABLA 1.2. Clasificación de los lípidos
A. Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes

1. Grasas y aceites. Ésteres de glicerol con ácidos monocarboxílicos.
2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y ácidos grasos.
B. Lípidos compuestos. Lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas
1. Fosfolípidos. Diacilglicéridos que contienen una molécula de ácido fosfórico
unida al glicerol (enlace ester) y a una base que puede ser nitrogenada
como la colina, el aminoácido serina o un alcohol como el inositol.
(Continúa)
(Continuación)
2. Glucolípidos. Compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol,

llamados también cerebrósidos.
C. Compuestos asociados
1. Ácidos grasos libres (derivados de los lípidos simples).
2. Pigmentos.
3. Vitaminas liposolubles.
4. Esteroles.
5. Hidrocarburos
1.2.2. Estructura y clasificación de los ácidos grasos

Las grasas y los aceites, formados casi en un 100% por triacilglicéridos
(ésteres de ácidos grasos con glicerol), son los lípidos más abundantes en los
alimentos. Por tanto, los ácidos grasos son los componentes más comunes de
los lípidos que representan un interés en alimentación, debiéndose funda-
mentalmente a su presencia y concentración las diferencias de estabilidad,
comportamiento, estado físico, etc., encontradas en grasas y aceites.
Los ácidos grasos que comúnmente se encuentran en los alimentos
(Tabla 1.3), son ácidos monocarboxílicos, saturados o insaturados, de ca-
dena lineal, con un número par de átomos de carbono y que general-
mente se encuentran esterificados formando los triacilglicéridos.
TABLA 1.3. Ácidos grasos más comunes presentes en los alimentos
Nombre sistemático Nombre común Estructura Punto fusión °C

Ácidos saturados
n-Butanoico Butírico 4:0 –7,9
n-Hexanoico Caproico 6:0 –3,4
n-Octanoico Caprílico 8:0 16,7
n-Decanoico Cáprico 10:0 31,6
n-Dodecanoico Láurico 12:0 44,2
n-Tetradecanoico Mirístico 14:0 54,1
n-Hexadecanoico Palmítico 16:0 62,7
n- Octadecanoico Esteárico 18:0 69,6
n-Eicosanoico Araquídico 20:0 75,4
n-Docosanoico Behénico 22:0 79,9
(Continúa)
(Continuación)
Nombre sistemático Nombre común Estructura Punto fusión °C

Ácidos insaturados
cis-9-Hexadecenoico Palmitoleico 16:1∆9 –0,5
cis-9-Octadecenoico Oleico 18:1∆9 10,5
cis,cis-9,12-Octadecadienoico Linoleico 18:2∆9,12 –5,0
Todos-cis-9,12,15-Octadecatrienoico Linolénico 18:3∆9,12,15 –11,0
Todos-cis-5,8,11,14-Eicosatetraenoico Araquidónico 20:4∆5,8,11,14 –49,5
Todos-cis-7,10,13,16,19-Docosapen-
tenoico Clupanodónico 22:5∆7,10,13,16,19
Su estructura puede indicarse de forma abreviada (Tabla 1.3) dando

en primer lugar el número total de átomos de carbono, seguido de dos
puntos, del n.o total de dobles enlaces y de las posiciones de los mismos
precedidas del símbolo ∆.
Los bajos puntos de fusión que caracterizan a los aceites están rela-
cionados bien, con una alta proporción de ácidos grasos insaturados,
como en el aceite de oliva y maíz, bien con una alta proporción de ácidos
grasos de cadena corta, como en la leche y aceite de coco.
1.2.2.1. Ácidos grasos saturados
Este grupo de compuestos lo integran ácidos de 4 a 24 átomos de car-

bono en los que el punto de fusión aumenta con el peso molecular; así a
25 °C los de C4-C8 son líquidos, mientras que los de números de C supe-
riores a 10 son sólidos. Por el contrario, su solubilidad en agua es inver-
samente proporcional al peso molecular. Su estabilidad frente a procesos
de deterioro (oxidación) es más alta que en los insaturados, aunque cuan-
do las temperaturas son muy elevadas (por encima de 200 °C) como su-
cede cuando se fríen los alimentos, pueden sufrir reacciones de oxidación.
En cuanto a su procedencia: el ácido láurico abunda en el aceite de
coco, el palmítico en los lípidos de la palma, mientras que el butírico solo
se encuentra en la grasa de la leche o la mantequilla y esto se aprovecha
para cuantificar la presencia de grasa láctea en los productos o la adul-
teración de la misma.
Los ácidos grasos con menos de 10 átomos de C, y dependiendo de la
concentración, son los responsables del aroma y sabor de los derivados
lácteos:
— A concentraciones altas causan problemas de rancidez y

— a bajas concentraciones les confieren al queso y a la mantequilla
las propiedades sensoriales requeridas.
Se recomienda que su consumo no represente más de un 10% de las
calorías totales de una dieta, debido a que se piensa que pueden ser la
causa de problemas de arteriosclerosis.
1.2.2.2. Ácidos grasos no saturados
Los más comunes son los que tienen uno, dos o tres dobles grupos ali-
lo en el resto acilo. Los que contienen una sola insaturación —monoin-
saturados— suelen presentar el doble enlace entre las posiciones 9 y 10.
En forma natural, los dobles enlaces suelen presentar configuración cis, y
cuando hay dos o más, estar separados por un grupo metileno.
Son compuestos muy abundantes en los aceites vegetales y marinos,
con una alta reactividad y por tanto susceptibles a oxidarse e isomeri-
zarse, siendo su temperatura de fusión inferior a la de los saturados de
igual longitud de cadena.
En los aceites que provienen de algunos peces existe una relación di-
recta entre el grado de insaturación y la temperatura del agua; a medida
que ésta es más fría hay un mayor número de insaturaciones, lo que
permite a los lípidos permanecer en estado líquido a esas temperaturas y
hace también que sean los aceites de origen animal los que se oxiden más
fácilmente. Por ejemplo el aceite de arenque contiene ácido araquidónico
y clupanodónico en cantidades que representan más del 10% de los áci-
dos grasos totales.
El ácido linoleico está considerado como un ácido graso indispensa-
ble, ya que no se sintetiza en el organismo, recomendándose una inges-
tión de 2-10 gramos por día. Es un precursor del araquidónico (conside-
rado también indispensable) y se utiliza en la síntesis de hormonas
prostaglandinas. Entre las funciones de los ácidos grasos indispensables
están la regulación del metabolismo del colesterol y el mantenimiento del
pelo y la piel.
1.2.3. Fosfolípidos, ceras y esteroles.
Fosfolípidos
En casi todos, el ácido graso en posición

α suele ser saturado (palmítico o esteári-
co) o monoinsaturado (oleico), mientras
que el situado en posición β es insatura-
do (linoleico, linolénico o araquidónico).
Esta elevada instauración hace no sólo
que se oxiden fácilmente sino que sean
los iniciadores de las reacciones de dete-
rioro en las grasas y aceites que los con-
tienen; aunque en algunos casos, en función de la concentración pueden
actuar como antioxidantes, como ocurre con la lecitina utilizada en pro-
ductos infantiles y pastelería. Junto con las proteínas participan en la
construcción de las membranas celulares por lo que se encuentran tanto
en los alimentos de origen animal como vegetal.
Ceras
Son esteres formados por una mo-

lécula de un alcohol monohidroxi-
lado de cadena larga y una de áci-
do graso. Se trata de lípidos que
funden entre 40 y 100 °C, resisten-
tes a la hidrólisis y que actúan
como protectores de hojas, tallos y
frutos en los vegetales y del pelo,
lana y plumas de los animales.
Esteroles
Son lípidos insaponificables (no tienen capacidad de formar jabo-

nes). En su composición encontramos, el grupo químico ciclopentano-
perhidrofenantreno, una cadena hidrocarbonada y un alcohol. Están
presentes tanto en el reino vegetal como animal, siendo el colesterol el es-
terol animal más importante y abundante. Sólo el 35% del colesterol
presente en el cuerpo humano proviene de la dieta, siendo el 65% restante
sintetizado en el hígado. Un consumo excesivo de colesterol y de grasas
saturadas conlleva un incremento del primero en sangre, que puede pro-

vocar un depósito de placas de lípidos en las paredes de las arterias.
— En la yema de huevo los triacilglicéridos representan el 66% de los

lípidos totales, el colesterol el 5% (aprox. 225-275 mg por huevo) y
los fosfolípidos el 28%.
— En la leche los fosfolípidos representan un 0,2-1% y el colesterol un
85% (120 mg/L)
— El pescado y la carne de bovino contienen 75 mg de colesterol por
cada 100 g.
1.2.4. Deterioro de los lípidos. Rancidez
La rancidez es un indicio familiar del deterioro de grasas y aceites. En

la grasa de la leche, normalmente la rancidez es debida a la presencia de
ácidos grasos de cadena corta, originados en la hidrólisis de los triglicé-
ridos (lipólisis) por la acción de microorganismos, enzimas o altas tem-
peraturas. Los ácidos producidos, caproico, butírico, láurico y caprílico,
son ácidos volátiles, con olores peculiares y responsables del deterioro
sensorial de estos productos.
En otras grasas y aceites, así como en las partes grasas de carnes y
pescados la rancidez es el resultado de la autoxidación de los ácidos gra-
sos insaturados. Se trata de un mecanismo que funciona a través de la
formación de radicales libres, que genera compuestos que a su vez cata-
lizan la propia reacción y que se favorece a medida que aumenta la con-
centración de ácidos grasos insaturados. Existen una serie de factores que
favorecen esta reacción, como son:
a) Altas temperaturas por encima de 60 °C, aunque puede producirse
también, debido a la presencia de catalizadores, en alimentos re-
frigerados e incluso congelados.
b) Presencia de Cu y Fe en concentraciones inferiores a 1 ppm.
c) Radiación ultravioleta.
d) Peróxidos provenientes de grasas oxidadas, por lo que no es con-
veniente mezclar aceites ya utilizados con aceites nuevos.
El uso reiterado de aceites utilizados para freír alimentos, conduce a
través de reacciones de polimerización, a la formación de compuestos de
alto peso molecular que son los causantes de las espumas y del aumento
de viscosidad del aceite.
Aunque es posible retardar la aparición de rancidez en grasas y acei-
tes, evitando altas temperaturas, presencia de metales, etc., la adición de
antioxidantes en alimentos grasos es de uso común. A pesar de la polé-
mica existente acerca de su posible carcinogenidad, parece que no podrán
retirarse completamente hasta que:
1. La cuestión de la carcinogenidad esté clarificada y

2. se realicen más progresos en cuanto a su sustitución por antioxi-
dantes naturales, como los tocoferoles o los ácidos grasos deriva-
dos del ácido ascórbico.
Los peróxidos actúan también sobre algunas proteínas produciendo

compuestos de efectos aún desconocidos sobre el organismo humano, re-
duciendo su calidad debido a la pérdida de aminoácidos como lisina,
triptófano, metionina, etc., y provocando su polimerización e insolubili-
zación.
1.3. HIDRATOS DE CARBONO
1.3.1. Importancia
Son las sustancias orgánicas más ampliamente distribuidas y la fuen-

te más barata de alimentos, constituyendo en muchos países del 50 al
80% de su dieta.
Las plantas verdes a partir de dióxido de carbono y agua y con ayuda
de la energía lumínica del sol sintetizan glucosa, mediante el proceso de-
nominado fotosíntesis.
6CO2 + 12H2O → C6 H12O6 + 6H2O + 6O2
A partir de este azúcar y mediante diversas rutas bioquímicas, se ob-

tienen otros como fructosa, sacarosa, etc. La glucosa tiene una enorme
importancia en el metabolismo de las células ya que genera, por medio de
la glucolisis y el ciclo de Krebs, ATP que es la base energética de los sis-
temas biológicos. El glucógeno (presente en los músculos y en el hígado
proporciona la energía necesaria para el movimiento muscular y su ex-
ceso se convierte en grasa) y el almidón constituyen respectivamente,
las fuentes de reserva de glucosa en animales y plantas. Los hidratos de

carbono pertenecen al grupo de nutrientes básicos en la alimentación,
siendo incluso aquellos no digeribles como la celulosa o pectinas que se
eliminan por las heces sin producir energía, necesarios como fibra cruda
para conseguir una alimentación equilibrada.
Cumplen una serie de funciones en los alimentos, entre las que pode-
mos destacar las de: espesantes, estabilizantes, edulcorantes, gelificantes
y precursores de compuestos con aroma o color que se forman en los ali-
mentos.
Con el nombre de «fibra» se designa a un grupo de polisacáridos

que solo se encuentran en forma natural en alimentos de origen vege-
tal. Tienen la capacidad de hincharse al absorber agua y aumentar así
el volumen de la materia fecal, provocando un aumento de los movi-
mientos peristálticos y facilitando el tránsito intestinal.
Una dieta pobre en fibra se relaciona con problemas de diverticu-
losis, hemorroides, cáncer de colon y recto, etc. Por el contrario una
dieta demasiado abundante en fibra puede provocar diarrea y déficit en
los niveles de Ca, Zn, Fe, Mg, P, vitamina B12 y algunos aminoácidos.
1.3.2. Clasificación
El nombre de hidratos de carbono o carbohidratos se utilizó en prin-

cipio para designar una serie de compuestos conteniendo carbono, hi-
drógeno y oxígeno y de fórmula empírica CnH2nOn . Posteriormente, se
han descubierto numerosos compuestos que, aún no ajustándose a esta
fórmula empírica, pero debido a su comportamiento químico, deben in-
cluirse como carbohidratos, por ejemplo los dexosiazúcares, aminoazú-
cares y otros compuestos.
Su clasificación se hace en base a distintos criterios, entre otros: poder
edulcorante, utilización en alimentación, abundancia en la naturaleza o
estructura química y que al igual que en los lípidos es el criterio que va-
mos a seguir para su clasificación. Así y de acuerdo al número de átomos
de carbono presentes podemos hablar de monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos (Tabla 1.4).
TABLA 1.4. Clasificación de los hidratos de carbono más importantes en alimentos
a) Monosacáridos
Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa…
Hexosas:
— Aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa…
— Cetohexosas: levulosa o fructosa, sorbosa…
b) Oligosacáridos
Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa…
Trisacáridos: rafinosa…
Tetra y pentasacáridos: estaquiosa, verbascosa…
c) Polisacáridos
Homopolisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa…
Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectinas…
1.3.3. Monosacáridos
Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros

más simples se denominan monosacáridos. Son polihidroxialdehidos (al-
dosas) derivados del gliceraldehído, o polihidroxicetonas (cetosas), deri-
vadas de la hidroxiacetona. Según el número de átomos de carbono, se
designan como tetrosas, pentosas, hexosas… o como tetrulosas, pentulo-
sas, hexulosas… respectivamente, según pertenezcan a una u otra serie,
indicándose la posición del grupo cetónico con un número.
El C-2 del gliceraldehído es asimétrico existiendo dos enantiómeros el
D (hidroxilo del C asimétrico a la derecha) y el L (hidroxilo del C asimé-
trico a la izquierda). La adición de sucesivas unidades -CHOH dará lugar
a la formación de tetrosas, pentosas y hexosas de las series D (D-aldosas)
y L (L-aldosas), cuando el grupo hidroxilo del C asimétrico más alejado
del aldehído se encuentre a la derecha o la izquierda del plano central de
la molécula, respectivamente. De cada una de las 4 tetrosas obtenidas a
partir del gliceraldehído se obtienen 8 pentosas, que a su vez conducen a
la formación de 16 hexosas isómeras. En la figura 1.1 se recogen las fór-
mulas y nombres de D-aldosas en la proyección de Fischer.
La glucosa y la galactosa son epímeros en el C-4, es decir son isóme-
ros que sólo se diferencian en la posición de un grupo hidroxilo (en este
caso el 4) distinto al de referencia (C-5).
FIGURA 1.1. D-aldosas de 4, 5 y 6 átomos de C en proyección de Fischer.
Los azúcares pueden representarse mediante las proyecciones de Fis-

cher y de Haworth o mediante la fórmula conformacional (Figura 1.2).
FIGURA 1.2. Diferentes representaciones de la D-Glucosa.
Debido a la alta reactividad del grupo carbonilo hacia los grupos al-
cohol de la misma molécula, todos los monosacáridos a partir de tetrosas
y 2-pentulosas pueden ciclarse mediante la formación de un enlace he-
miacetálico para dar lactoles hexagonales o pentagonales. Los lactoles de-

rivados del tetrahidrofurano se nombran como furanosas, mientras que
los derivados del tetrahidropirano se denominan piranosas. La unión
hemiacetal origina un nuevo centro asimétrico en el C-1, dando lugar a
dos formas diastereómeras denominadas anómeros y que se designan por
α y β. En la proyección de Haworth es válida, en general, la regla de que
el grupo -OH se encuentra por debajo/encima del plano del anillo en los
anómeros α/β de la serie D y por encima/debajo en los de la serie L.
1.3.3.1. Propiedades y distribución en la naturaleza
Los monosacáridos son compuestos solubles en agua, en general con

sabor dulce, aunque hay algunos amargos (la β-D-manosa es dulce-amar-
ga) y que se encuentran mayoritariamente formando diversos polisacári-
dos.
— La glucosa o D-gluco-hexosa, conocida también como azúcar de

uva (porque constituye el 95% de los azúcares totales) o como
dextrosa (porque es dextrorrotatoria), es el monosacárido más
abundante, encontrándose en diferentes frutas y hortalizas como
la cebolla. La glucosa que se emplea comercialmente se obtiene
por hidrólisis del almidón.
— La fructosa o D-arabino-2-hexulosa, se encuentra princi-
palmente en las mieles y jugos de diversas frutas y se
produce en cantidades equimoleculares junto a la glu-
cosa por hidrólisis de la galactosa. Forma parte de algu-
nos polisacáridos como la inulina.
— La galactosa forma parte de algunos compuestos como
los cerebrósidos y los gangliósidos indispensables en el
tejido nervioso del cerebro. Es componente, junto con la
glucosa, de la lactosa de la leche.
La mayoría de las pentosas se encuentran al igual que las anteriores
como polímeros y además formando parte de diversos glucósidos (com-
puestos formados por la unión de un azúcar, mediante su carbono ano-
mérico reductor, a un grupo alcohol propio o de otro compuesto que pue-
de ser o no un azúcar). La ribosa es un componente de los nucleótidos
que integran los ácidos nucleicos. La ramnosa (desoxiazúcar) es una me-
tilpentosa que forma parte de varios glucósidos como la naringina (ver
1.8.2.4), hesperidina y otras antocianinas.
1.3.4. Oligosacáridos
«Oligo» en griego significa poco. Se trata, por tanto, de compuestos

resultantes de la condensación de 2 a 10 unidades de monosacáridos
mediante un enlace glucosídico y con pérdida de una molécula de agua.
En relación con los alimentos los más importantes son los disacáridos. El
enlace glucosídico puede formarse entre el –OH del C anomérico de un
monosacárido y el –OH de otro monosacárido resultando un disacárido
reductor, o entre los –OH de los C anoméricos de ambos monómeros, por
lo que el disacárido resultante tendrá carácter no reductor. Al estar enla-
zados por un átomo de oxígeno reciben el nombre de O-glucósidos.En ge-
neral los disacáridos se clasifican de acuerdo con su poder reductor:
— Los que son capaces de reducir las soluciones de Fehling o glico-
silglicósidos como la lactosa, celobiosa, maltosa e isomaltosa y
— Los que no la reducen o glicosilgliconas como la sacarosa o la
trehalosa.
Las judías contienen una cantidad importante de rafinosa (gluco-

sa, fructosa y galactosa). El tracto intestinal de los humanos no sinte-
tiza α-galactosidasa, enzima que actúa sobre este oligosacárido y pasa,
por tanto, intacta al intestino grueso, donde si es atacada y metaboli-
zada por su flora intestinal. Se producen varios gases, especialmente
CO2 que da lugar a las flatulencias típicas que se sufren después de co-
mer legumbres.
1.3.4.1. Lactosa
Formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa unidas

mediante un enlace glucosídico β(1,4). Es el azúcar de la leche (aprox. en
un 5% peso/volumen en la de vaca). Es un 75% menos dulce que la saca-
rosa y por estar libre el C anomérico de la glucosa tiene carácter reductor.
1.3.4.2. Maltosa
Es un azúcar reductor formado por la unión de dos moléculas de

glucosa mediante enlace glucosídico α(1,4). Es soluble en agua, menos
dulce que la glucosa y se encuentra en la cebada y en los hidrolizados de
maíz y de almidones.
1.3.4.3. Sacarosa
Es el azúcar que consumimos a diario y químicamente está formado

por una unidad de glucosa y otra de fructosa unidas mediante un enlace
glucosídico β(1,2) entre el carbono aldehídico de la glucosa y el cetónico
de la fructosa, lo que hace que la sacarosa carezca de poder reductor. Es
un disacárido muy soluble en agua, fácilmente hidrolizable, que se en-
cuentra en la mayoría de las frutas, de las raíces y de los granos y que se
obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha. Se trata de un azúcar, que
en el intestino se transforma fácilmente en glucosa, la cuál pasa rápida-
mente a sangre; hecho a tener en cuenta por aquellas personas con pro-
blemas en el sistema hormonal que la regula.
Cuando la sacarosa se hidroliza química o enzimáticamente, se forma

una mezcla de azúcares conocida como «azúcar invertido», nombre que
se debe al cambio de poder rotatorio que se produce (de +66,5° a –19,8°
por la fuerte influencia de la fructosa), siendo la rotación específica de
glucosa y fructosa de +52,7° y –92,4° respectivamente. Este cambio se
produce en forma natural en la miel de abeja y debido a la presencia de

fructosa es algo más dulce (27% aprox.) que la sacarosa.
1.3.5. Polisacáridos
Aunque de forma convencional, se considera polisacárido a aquel po-

límero con más de 10 unidades de monosacáridos; sin embargo, la ma-
yoría de ellos contienen cientos y a veces miles de unidades de monóme-
ro. Pueden estar integrados por un solo tipo de monosacáridos
—homopolisacáridos— como la celulosa y el almidón, o por diferentes ti-
pos de monosacáridos —heteropolisacáridos— como las pectinas. Cuan-
do están puros son incoloros, inodoros e insípidos.
1.3.5.1. Celulosa
Formado por cadenas lineales de unidades de D-glucopiranosas uni-

das por enlaces β(1,4). Se halla presente en frutas, hortalizas y cereales
como constituyente estructural de las paredes celulares. El organismo hu-
mano no cuenta con las enzimas celulasas en el tracto gastrointestinal,
por lo que la celulosa forma parte de la fibra cruda que es eliminada en
las heces sin haber sido aprovechada.
1.3.5.2. Almidón
Es una mezcla de dos polisacáridos muy similares: la amilosa (cade-

nas lineales de unidades de α maltosa) y la amilopectina (se diferencia de
la anterior en que contiene ramificaciones unidas por enlaces α-D-(1,6),
localizadas cada 15-25 unidades de glucosa). Se encuentra como polisa-
cárido de reserva energética en los cereales, tubérculos y en algunas fru-
tas como el plátano, variando su concentración de forma inversa al grado
de madurez.
Los arroces de grano largo tienen mas amilosa que los de grano me-
dio y cuando se pasan de cocción se vuelven menos pegajosos y se pa-
san menos que los otros pero, por el contrario, absorben menos líqui-
do de cocción y resultan menos sabrosos que los de grano medio.
1.3.5.3. Glucógeno
Su estructura es muy parecida a la de la amilopectina con la diferen-

cia de que presenta ramificaciones cada 12-16 unidades de glucosa. Se en-
cuentra en el músculo y en el hígado y es el polisacárido de reserva ener-
gética animal más importante ya que se convierte rápidamente en
glucosa.
1.4. AGUA
Cerca del 70% del cuerpo humano es agua, aunque hay ciertos tejidos
como cabellos, dientes y huesos que la contienen escasamente. El orga-
nismo por el sudor, la orina, las heces y la respiración pierde agua conti-
nuamente, agua que ha de reponer para efectuar todas sus funciones
adecuadamente.
Es el componente más abundante en muchos alimentos (Tabla 1.5) y
aunque somos conscientes de la necesidad biológica que tenemos de be-
ber agua, quizá no lo seamos tanto del porcentaje con el que contribuyen
los alimentos sólidos (aprox. 850 mL/día) al total de agua ingerido (la ma-
yor parte con los líquidos).
TABLA 1.5. Cantidad de agua en algunos alimentos y bebidas
Alimentos Agua (% peso/peso) Alimentos Agua (%peso/peso)

Lechuga, espárrago 95 Miel 20
Calabaza, brócoli 92 Mantequilla 16
Zanahoria, patata 90 Harina de trigo 12
Cítricos 87 Leche en polvo 4
Leche 87
Manzanas, cerezas 85 Bebidas Agua (%v/v)
Queso 37 Cerveza 90
Pan blanco 35 Leche 87
Salami 30 Whisky 60
El agua es el medio en el que transcurren muchas reacciones quími-

cas y enzimáticas y por tanto su eliminación o inmovilización por incre-
mento en las concentraciones de azúcar o de sal (procesos de secado,
ahumado, salado, etc.), conlleva un aumento de la vida útil de muchos

alimentos, al producirse la inhibición de muchas de estas reacciones e in-
cluso del crecimiento de microorganismos.
1.5. VITAMINAS
Las vitaminas son componentes esenciales de los alimentos, que em-

pezaron a adquirir importancia cuando se observó que su carencia en la
dieta (hipovitaminosis o avitaminosis en su forma más grave) provocaba
grandes males como el raquitismo, descrito ya por egipcios y romanos. Es
importante evitar su pérdida durante la preparación de los alimentos,
como por ejemplo la producida por extracción en los procesos de cocción
o escaldado (sobre todo de las hidrosolubles), teniendo siempre en men-
te que generalmente un consumo variado de alimentos garantiza un
aporte suficiente de vitaminas.
Con este nombre se agrupan 13 compuestos con diferente estructura
química y que presentan las siguientes características:
— Representan sólo el 0,015-0,02% de la dieta de un individuo.

— No producen energía, pero actúan en el control y la catálisis de
reacciones propias de los procesos metabólicos.
— Debido a que se encuentran en muchos alimentos en una forma
química sin actividad biológica, el organismo humano tiene que
convertirla en su forma activa mediante distintas reacciones.
— Ciertas vitaminas se denominan indispensables ya que el orga-
nismo requiere ingerirlas en la dieta diaria.
— Otras como: biotina, ácido pantoténico, cobalamina y vitamina K,
son sintetizadas en cantidades considerables por la microflora in-
testinal del hombre y absorbidas a través de la pared del tracto
gastrointestinal. Por esta razón son pocos los casos de deficiencia
de estas cuatro vitaminas.
Las cantidades de vitaminas requeridas por el organismo humano

son muy bajas (son suficientes las contenidas en una dieta equilibra-
da), por lo que su consumo en grandes cantidades y durante períodos
largos de tiempo, pueden originar problemas de salud.
Las vitaminas, al no pertenecer a un grupo específico de compuestos

y tener estructuras químicas diferentes, se clasifican de acuerdo a su so-
lubilidad en:
Liposolubles: Vitamina A, vitamina D, vitamina E y vitamina K. Con-
tienen dobles enlaces en su estructura que las hace sensibles a las reac-
ciones de oxidación. Son solubles en disolventes orgánicos y aceites. El
hombre al igual que otros mamíferos las almacena en el tejido adiposo,
principalmente del hígado, lo que hace que una persona correctamente
alimentada pueda sobrevivir varias semanas sin consumirlas.
Hidrosolubles: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), vitamina B6, Niacina,
Ácido pantoténico, Biotina, Ácido fólico, vitamina B12 y vitamina C. El
hombre no tiene capacidad de almacenarlas por lo que requiere de un
aporte continuo en la dieta.
El déficit de vitaminas en la dieta humana causa una serie de proble-
mas, como se puede ver en la tabla 1.6.
TABLA 1.6. Problemas más importantes asociados al deficit de vitaminas
Vitamina Manifestaciones Vitamina Manifestaciones

A Xeroftalmia y Nictalopia Niacina Pelagra
D Raquitismo B6 Dermatitis seborreica
E Anemia hemolítica en Acido Pantoténico —
prematuros Biotina —
K Coagulación retardada Acido fólico Anemia megaloblástica
Tiamina (B1) Beriberi B12 Anemia perniciosa
Riboflavina (B2) Queilitis y queilosis C Escorbuto
1.5.1. Contenido de vitaminas en los alimentos
Podemos decir que los vegetales en general son más ricos en vitami-
nas hidrosolubles que liposolubles, situación contraria a lo que ocurre en
los alimentos de origen animal; aunque hay excepciones como en el caso
de las espinacas y las coles que son ricas en vitamina K.
La concentración de vitaminas en los vegetales es función de varios
factores como, radiación solar, disponibilidad de agua, época del año, fer-
tilización, estado de madurez, etc., y hasta de su localización en el árbol
como ocurre en los cítricos (los más externos contienen mayor propor-
ción que los más internos). Además dentro de un mismo fruto, la distri-
bución no es homogénea; la manzana concentra hasta el 80% de vitami-
na C en la piel, al igual que la naranja y el limón (de un 60-70% en la cás-
cara) mientras que la piña por el contrario acumula la mayor cantidad de
ácido ascórbico en el centro.
En el caso de las carnes tiene influencia entre otras cosas la edad y ali-
mentación de los animales, concentrándose en el hígado las vitaminas li-
posolubles y en el músculo pequeñas cantidades de algunas hidrosolubles.
Algunas reacciones químicas producidas por valores muy altos o bajos
de pH, o por aditivos como nitritos, sulfitos, etileno, propileno, peróxi-
dos... influyen en la estabilidad de las vitaminas. La composición final del
alimento depende, además, de los procesos industriales a que se les so-
mete para su comercialización, de la forma de almacenamiento y de la
preparación en el hogar.
1.5.2. Necesidades, distribución y estabilidad
Vitamina A
Para el adulto se recomienda un consumo diario de 3000 a 5000 UI

(1UI equivale a 0.344 µg de trans-retinol) y se considera que un consumo
de 18000 a 20000 UI durante uno o dos meses ocasiona toxicidad. Pre-
senta su máxima actividad biológica cuando todas sus insaturaciones se
encuentran en configuración trans.
Se encuentra fundamentalmente en el reino animal sobre todo en el

hígado de peces y de mamíferos, en la grasa láctea y en la yema de huevo,
en las formas de alcohol (retinol), aldehído (retinal), ácido (retinoico) o
incluso esterificada con algunos ácidos grasos. En los vegetales existe en
forma de β-caroteno (ver 1.7.2.1), que es un precursor también llamado
provitamina. Contienen carotenoides las verduras (zanahorias, espinacas,

pimientos, tomates...), frutas (albaricoques y naranjas) y el aceite de pal-
ma. Al ser la vitamina A un hidrocarburo insaturado es sensible a las re-
acciones de oxidación, especialmente a temperaturas elevadas y en pre-
sencia de catalizadores como enzimas y metales de transición.
Vitamina D
Las necesidades son de 10 µg/día. El ergocalciferol (vitamina D2) y el

colecalciferol (D3) son los compuestos más importantes de los 11 que se
agrupan bajo el nombre de vitamina D. Sus precursores, el ergosterol lo-
calizado básicamente en las plantas (col, espinacas, levaduras, aceite de
germen de trigo..) y el 7-dehidrocolesterol, se transforman en la respecti-
va vitamina por acción de la luz ultravioleta solar. En la naturaleza se en-
cuentra casi exclusivamente vitamina D3. Contienen provitamina y vita-
mina D3 la yema de huevo, leche de vaca, mantequilla, moluscos, grasas
animales e hígado de cerdo y vacuno. La vitamina D es sensible a la luz y
al oxígeno pero resiste muy bien los tratamientos térmicos a que se so-
meten los alimentos.
Vitamina E
Con esta denominación se conocen una serie de tocoferoles siendo el

α-tocoferol el más importante desde el punto de vista nutricional. Las ne-
cesidades son de 15 mg de α-tocoferol/día, aunque aumentan cuando la
dieta es muy rica en ácidos grasos insaturados. Fuentes de tocoferol son
principalmente los aceites vegetales, en especial los de germen de cerea-
les. Los tocoferoles sufren reacciones de deterioro en el refino de los
aceites.
Vitamina K
Se la conoce como factor antihemorrágico, existiendo varios com-

puestos naturales con esta actividad biológica, entre ellos las vitaminas K1
y K2. Las necesidades de vitamina K1 en el adulto son de 1-4 mg/día, que
se cubren con los alimentos y con la vitamina que sintetizan las bacterias
intestinales y que en parte se absorbe. La vitamina K1 se encuentra fun-
damentalmente en las partes verdes de las plantas, los huevos y en el hí-
gado de cerdo y ternera. Son sensibles a los álcalis y a la luz y relativa-
mente estables al oxígeno y tratamientos térmicos.
Tiamina o factor antiberiberi (vitamina B1)
Abunda en órganos animales, pescado, huevo, leche, legumbres, pa-

tatas y en el pericarpio y germen de los granos de trigo, por lo que los sín-
tomas que produce su deficiencia se observan frecuentemente en países
orientales en los que la dieta consiste principalmente en arroz sin casca-
rilla que es donde se concentra la mayor cantidad de tiamina. Interviene
en diversas reacciones del metabolismo de los hidratos de carbono Las
necesidades para el adulto son de 1-2 mg/día, las cuáles aumentan con el
aporte de hidratos de carbono. Es una de las vitaminas más inestables; al
ser hidrosoluble se pierde en las aguas de lavado de los alimentos y tam-
bién en el agua de descongelación de carnes, etc. La estabilidad depende
del pH, temperatura y presencia de sulfitos y de nitritos utilizados en la
conservación de productos cárnicos.
En algunos pescados se encuentran presentes unas enzimas lla-

madas tiaminasas capaces de hidrolizar la tiamina, por lo que si se
mezclan con cereales se puede perder la vitamina B1 que estos conten-
gan.
Riboflavina (vitamina B2)
Las necesidades para el hombre adulto son de 1,6-2,6 mg/día, siendo

las principales fuentes de esta vitamina, leche y productos lácteos, huevos,
diversas clases de verduras (berros y champiñón cultivado) y productos
cárnicos, especialmente vísceras. En algunos países industrializados se
añade riboflavina a algunos alimentos como sopas y pastas, deficientes en
este vitamina. Es bastante estable en las condiciones ordinarias de ma-
nipulación de los alimentos. La iluminación, especialmente entre 420-560
nm, da lugar mediante reacciones fotoquímicas a la formación de lumi-
flavina y de lumicromo, por lo que la luz fluorescente es menos dañina
que la luz solar.
La leche expuesta dos horas aproximadamente a la luz solar puede

perder hasta un 80% de riboflavina, pérdidas que se han reducido
considerablemente al comercializar este alimento en envases opacos de
plástico, aluminio o cartón.
Vitamina B6
Poseen actividad de vitamina B6 el piridoxal (aldehído), la piridoxina

(alcohol) y la piridoxamina (derivado amina). La forma activa en el me-
tabolismo es el fosfato de piridoxal, siendo las necesidades en el adulto de
2 mg/día. Abunda mucho en alimentos de origen animal y vegetal; pes-
cado, leche, huevo, queso, harina de trigo... Al igual que en el caso de las
vitaminas B1 y B2 es tambien sintetizada por la microflora intestinal del
hombre. A pH ácido las tres formas de vitamina B6 son resistentes a los
tratamientos térmicos.
Niacina
Con este nombre se designa al ácido nicotínico y a su correspondien-

te amina, la nicotinamida o niacinamida. Su deficiencia origina la enfer-
medad denominada pelagra o de las «3D» ya que ocasiona problemas de
diarrea, dermatitis y demencia. Las necesidades en el adulto son de 12-20
mg/día. Fuentes especialmente ricas en esta vitamina son algunos órganos
animales, las levaduras, setas y cereales. Es quizá la vitamina más estable
ya que no se oxida, no se reduce y tampoco se altera por la acción de áci-
dos, álcalis o radiaciones electromagnéticas.
Ácido pantoténico
Como su nombre indica (pantós = en todas partes) se halla amplia-

mente distribuido en la naturaleza, siendo necesarios de 6-8 mg/día para
el adulto. Forma parte del coenzima A. Es bastante estable a pH entre 4 y 7,
pudiendo degradarse a altas temperaturas; se estiman pérdidas del 10%

en el tratamiento de la leche y entre un 10 y 30% en las verduras someti-
das a cocción.
Biotina
Las necesidades del adulto son de 150-300 µg/día. Se encuentra prin-

cipalmente en la carne de res, cerdo y pollo, pescado, leche, huevo, hari-
na de trigo, arroz manzana y zumo de naranja, siendo también sintetiza-
da por la flora intestinal humana. Es bastante estable por lo que las
pérdidas en los alimentos procesados suelen ser sólo del 10-15%.
La biotina del huevo reacciona con la avidina que es una gluco-

proteína del huevo, formándose un complejo insoluble que al no ab-
sorberse reduce el aprovechamiento de esta vitamina. Al calentar los
huevos se desnaturaliza la proteína y la vitamina vuelve a estar dispo-
nible.
Ácido fólico
Pertenece a un grupo de compuestos denominados folatos, de los

cuáles el ácido fólico es el que presenta mayor actividad biológica. Las ne-
cesidades diarias en el hombre son de 0,5-1 mg. Se encuentra en ali-
mentos como carne, hígado, riñón y muy abundantemente en los vegeta-
les verdes de hojas. Es indispensable para el crecimiento del Lactobacillus
casei y se pierde en todo proceso que implique contacto con agua. Se des-
truye a altas temperaturas (cocción de alimentos), destrucción que se

acelera con la presencia de nitritos y sulfitos.
Vitamina B12 o cobalamina
A pesar de que la microflora intestinal la produce y se absorbe una

cantidad, es recomendable una ingesta diaria de 3-4 µg. No se ha podido
sintetizar y no existe en vegetales, estando presente en productos de ori-
gen animal como leche, carne, huevos y alimentos fermentados. Es esta-
ble a altas temperaturas en un intervalo de pH de 4 a 6, siendo, en gene-
ral, inocuos la mayoría de los procesos tanto caseros como industriales de
preparación de alimentos.
Vitamina C
Existen varias sustancias con actividad biológica de vitamina C, sien-

do el ácido L-ascórbico la más importante desde el punto de vista nutri-
cional, y por tanto la razón de que se utilicen como sinónimos. El hombre
no sintetiza vitamina C, por lo que necesita ingerir una cantidad diaria de
45-80 mg. Se encuentra principalmente en las grosellas, fresas, perejil, na-
ranjas, limones, pomelos, etc., en diferentes variedades de coles y en las
patatas. Es la más inestable y lábil de todas las vitaminas, por lo que mu-
chas veces se considera que si resiste el procesamiento y almacenamien-
to, todos los demás nutrimentos estarán poco afectados.
1.6. MINERALES
Se denominan minerales a aquellos componentes de tejidos vegetales

y animales que quedan en forma de cenizas después de incinerar. Algunos
minerales se consideran esenciales para el correcto funcionamiento del
organismo humano y su carencia, igual que en el caso de las vitaminas,
puede provocar problemas de salud.
También un consumo excesivo de sales y minerales puede causar
graves daños en el organismo; cantidades elevadas de cloruro sódico o sal
común puede conducir a problemas de hipertensión arterial.
Se recomienda un consumo de 5-6 g diarios de cloruro sódico

para un adulto, cantidad que se encuentra en forma natural en los ali-
mentos.
Según su concentración en las cenizas, podemos hablar de:

— Macroelementos: Ca, K, P, Cl, Na y Mg y de
— Microelementos o elementos traza: Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo, Co, etc.
Muchos de ellos tienen diversas funciones, por ejemplo como cofac-
tores de enzimas, reguladores de la presión osmótica de fluidos celulares
y del pH, componentes de algunas macromoléculas (Fe de la hemoglobi-
na) y componentes de determinadas estructuras corporales (P, Mg y Ca
de huesos y dientes o Cu del tejido cerebral).
Abundan en todos los alimentos, aunque su contenido dependerá del
tipo de suelo, fertilizantes, plaguicidas, etc., y del agua utilizada (lluvia,
pozos, ríos...) para el cultivo de vegetales, destinados tanto a consumo hu-
mano como animal. Su gran abundancia no implica disponibilidad al
100% para el hombre. Por ejemplo, si hablamos del:
— Calcio: sólo se absorbe de un 30 a 40% del que se toma y el resto es
eliminado por las heces.
— Hierro: se absorbe y se utiliza de un 10-30%, preferiblemente
como Fe2+ (sales ferrosas), aunque el Fe3+ gracias al HCl del esto-
mago pasa a Fe2+, forma en que atraviesa la mucosa.
— Fósforo: se aprovecha un 70% del ingerido.
Por otra parte, el grado de absorción es también función de las inte-
racciones que se puedan producir; así el grado de absorción de cinc (ob-
servado en ratas) está en función de la proteína con la que se administra
(si la dieta es rica en caseína aprovechan hasta un 80%). También el uso
de ácido fosfórico en bebidas o de fosfatos utilizados por la industria ali-
mentaria afectan a la absorción de hierro y calcio. El ácido fítico o hexa-
fosfato de inositol reacciona con algunos cationes como Fe, Mg, Zn y Ca
dando lugar a los fitatos.
El ácido fítico se extrae de semillas de distintos cereales como el

arroz, la avena y el maiz y también de los frutos secos como almendra,
avellana y cacahuete. Es un agente quelante del calcio en una amplia
franja de pH pudiendo prevenir su acumulación. Inhibe la cristaliza-
ción de sales cálcicas, tales como fosfatos y oxalatos, evitando la for-
mación de depósitos minerales patológicos como los cálculos renales.
Debido a que son hidrosolubles, se producirán pérdidas en todas

aquellas etapas en las que haya contacto entre el alimento y el agua. En la
tabla 1.7 podemos ver el contenido en sodio, potasio, hierro, calcio y

fósforo, de algunos alimentos.
TABLA 1.7. Contenido de algunos alimentos en Na, K, Ca, Fe y P en mg/100 g

de fracción comestible
Alimento Sodio Potasio Calcio Hierro Fósforo

Leche cruda de vaca 48 157 120 0,046 92
Mantequilla 5 16 13 — 21
Yema de huevo 51 138 140 7,2 590
Clara de huevo 170 154 11 0,2 21
Carne de vaca magra 58 342 11 2,6 170
Carne de cerdo magra 58 260 9 2,3 176
Arenques 117 360 34 1,1 250
Arroz sin pulir 10 150 23 2,6 325
Lechuga 4 421 35 2,0 49
Repollo 42 490 212 1,9 87
Patatas 3,2 443 9,5 0,8 50
Lentejas 4 810 74 6,9 412
Espinacas 65 633 126 4,1 55
Tomate 6 297 14 0,5 26
Manzanas 3 144 7 0,48 12
Mandarinas 1,4 177 42 0,4 23
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
DE LOS ALIMENTOS
El que un alimento sea o no aceptado va a depender de muchos fac-

tores, entre los que se pueden destacar: color, sabor, olor, tacto, etc. El
primer contacto que los consumidores tenemos con los alimentos es a tra-
vés del ojo y son los colores de los alimentos los que nos permiten iden-
tificar muchas de sus propiedades, ya que tanto en forma natural como
sometidos a distintos procesos de elaboración, presentan un color carac-
terístico y bien definido, como el tostado de la corteza del pan y otros pro-
ductos cocidos en el horno o el rosado de las carnes crudas.
Disfrutar de un alimento es psicológicamente tan importante como el
valor nutritivo lo es para el correcto desarrollo del organismo. Conti-
nuamente están apareciendo en el mercado alimentos procesados que de-
ben reunir unas características sensoriales (color, olor, sabor, etc.) lo

más similares posibles a los alimentos naturales para que sean aceptados
por el consumidor. Este es uno de los retos que tienen hoy día los técni-
cos en alimentación; la extracción e identificación de todos estos com-
puestos para posteriormente imitar su síntesis y realizar ensayos hasta lo-
grar los resultados que se buscan.
1.7. COLOR
La luz visible es la porción del espectro electromagnético comprendi-

da entre unas longitudes de onda, λ, de 380-780 nm. De aquí podemos de-
ducir que el color es una propiedad de la materia relacionada con el es-
pectro de la luz y podemos definirlo como «la impresión que produce en
el ojo la luz emitida por un foco luminoso o difundida por los cuerpos».
En la tabla. 1.8 podemos ver la relación entre la longitud de onda de la
luz y el color.
TABLA.1.8. La luz (longitudes de onda-columna central) aparece con los colores

mostrados en la columna de la izquierda al ser captada por el ojo. Las sustancias
que absorben luz a estas longitudes de onda aparecen con el color mostrado en la
columna de la derecha
Color Longitud de onda (nm) Color complementario

Violeta 400
Amarillo
Azul 450
Naranja
Verde 500
Rojo
Amarillo 550
Violeta
Naranja 600
Azul
Rojo 650
Verde
700
Los colores que presentan los alimentos vienen determinados por la

presencia de distintos compuestos, principalmente orgánicos y que son
pigmentos naturales muchas veces, como en el caso de la carne, con una
función biológica importante —transporte de oxígeno—, colorantes aña-
didos o compuestos formados durante su elaboración.
La mayoría de estos pigmentos se pueden agrupar en las siguientes

categorías:
1. Clorofilas 2. Carotenos
3. Antocianinas 4. Flavonoides
5. Mioglobina y hemoglobina
1.7.1. Clorofilas
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las
hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros, color que pierden, bien
por envejecimiento o en el proceso de maduración. Las algas, así como
diferentes bacterias fotosintéticas contienen muchos tipos de clorofilas,
aunque en la mayoría de las plantas superiores se encuentran presentes
las clorofilas a y b (Figura 1.3) en relación aproximada de 1:3.
FIGURA 1.3. Estructura de las clorofilas a y b y del fitol.
La clorofila, que se encuentra localizada en los cloroplastos, unida a

otros componentes como fosfolípidos, proteínas y a veces a algunos
carotenoides, es la encargada de llevar a cabo el proceso de la fotosín-
tesis.
Estabilidad
— Al ser insoluble en agua, la clorofila no se pierde en el lavado de

frutas y vegetales.
— Sin embargo su estructura química se altera fácilmente por agen-
tes como: oxidantes, luz, pH, altas temperaturas y algunas enzi-
mas. La figura 1.4 muestra las transformaciones de la clorofila,
procesos favorecidos a altas temperaturas.
FIGURA 1.4. Transformaciones de la clorofila.
— La acción de la clorofilasa favorece la ruptura del enlace éster

(clorofilina + fitol) y se puede obviar mediante el escaldado.
— En los vegetales a los que se adicionan ácidos o que los contienen
en grandes cantidades se produce la sustitución del Mg2+ por H+
originando las feofitinas a y b de color marrón (por ejemplo en el
repollo al ser sobrecalentado), proceso que puede evitarse aña-
diendo al agua de cocción una pequeña cantidad de bicarbonato
sódico, aunque afecta a la textura y al sabor y favorece además la
pérdida de vitamina C.
— En los alimentos procesados y dado que la cinética de degradación
de la clorofila es diferente a la de degradación de los microorga-
nismos se suelen utilizar procesos térmicos HTST (alta tempera-
tura, corto tiempo). Actualmente, para mantener el color original,
se está utilizando la clorofilina de sodio y cobre (derivado de la
clorofila en la que se ha eliminado la cadena de fitol y el Mg se ha
sustituido por Cu), moderadamente soluble en agua, con un acep-
table color verde y termoresistente durante el enlatado.
Una solución práctica consiste en añadir los vegetales verdes

— poco a poco (se consigue que el agua no deje de hervir y se acorta el
tiempo de cocción);
— sobre gran cantidad de agua hirviendo (se provoca un efecto de di-
lución que disminuye la acidez);
— manteniendo el recipiente destapado al principio (para que se des-
prendan los ácidos volátiles de la hortaliza y el carbónico del me-
dio) y
— no prorrogando la cocción más de 8 o 10 minutos (a menor tiem-
po, menor riesgo de decoloración) y desde el punto de vista nutri-
cional disminuye la pérdida de vitaminas.
1.7.2. Carotenoides
El nombre deriva de la zanahoria —Daucus carota— que fue donde se

aislaron por primera vez. Son responsables del color amarillo y naranja
de muchos vegetales, flores y frutos y como hemos comentado en la sec-
ción 1.7.1, muchos de ellos se encuentran localizados en las hojas verdes,
enmascarados por la clorofila, y hacen su aparición en invierno cuando
ésta desaparece. Las sustancias incluidas bajo la denominación de caro-
tenoides sólo pueden ser sintetizadas en las plantas y llegan a los tejidos
animales a través de los alimentos; la yema del huevo de gallina debe su
color a la presencia de estos compuestos, concretamente a la luteína.
La mayoría de ellos contienen 40 átomos de carbono y en su estruc-
tura se encuentran presentes, por tanto, 8 unidades de isopreno. De
acuerdo con su estructura química podemos encontrar dos grandes gru-
pos:
1.7.2.1. Carotenos
Con características de hidrocarburos como los α, β, γ carotenos y el li-

copeno.
1.7.2.2. Xantofilas
Son la forma oxidada de los anteriores y se presentan como alcoholes,

aldehidos ó ácidos. Entre ellos podemos encontrar la luteína (un hidro-
xiderivado) y la capsantina (un oxoderivado).
En general, la cantidad de xantofilas presentes en la naturaleza es ma-

yor que la de carotenos, variando su distribución dentro de los distintos
vegetales y frutas. Así: el licopeno es el responsable del color rojo del to-
mate. Las zanahorias son ricas en β caroteno y el maíz tiene mayor pro-
porción de xantofilas (luteína y zeaxantina). Por degradación oxidativa de
los carotenoides se forman sustancias aromáticas.
Algunos carotenoides presentan actividad biológica de provitamina A

(Sección 1.5.2), ya que la mucosa intestinal de los animales superiores los
oxida y los transforma en retinal que es un componente del pigmento vi-
sual de la retina. También existen evidencias de que el β caroteno, así
como las vitaminas C y E tienen una función antioxidante (función pro-
tectora contra los radicales libres).
Estabilidad
— Los carotenoides son insolubles en agua y al igual que las clorofi-

las no se pierden con el lavado de frutas y verduras.
— Al ser sometidos a altas temperaturas, en presencia de luz y oxí-
geno, sufren cambios químicos; se producen pérdidas de color
como se puede observar en la piña enlatada y se reduce también el
valor nutritivo debido a la destrucción de su actividad de provita-
mina A.
El paso de color rojo a pardo, que se observa cuando se almacena

pimentón en polvo, se debe además de a la reacción de Maillard (sec-
ción 1.1.2) a la oxidación de la capsantina.
— Dado que la enzima lipoxigenasa oxida a los carotenoides, se apro-

vecha, para blanquear la harina de trigo, la actividad lipoxigená-
sica que tiene la harina de soja cruda.
1.7.3. Antocianinas y flavonoides

Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos.
1.7.3.1. Antocianinas
Están constituidas por una molécula de antocianidina, unida por me-
dio de un enlace β-glucosídico, principalmente en la posición 3 y en se-
gundo término en la 5 y 7, a un azúcar generalmente glucosa y ramnosa y
a veces galactosa, xilosa y arabinosa. Son las responsables de los colores
rojo, azul y púrpura de flores y frutos como: rosas, fresas uvas negras, re-
molacha, lombarda, etc. Se encuentran localizadas generalmente en la
cáscara o piel, como en la manzana y pera o en la parte carnosa como en
las ciruelas y fresas.
El color depende de varios factores, como son los sustituyentes en R1,

R2 o R3; cuanto mayor sea el número de grupos hidroxilo se intensifica el
color azul, mientras que la introducción de metoxilos provoca la forma-
ción de los rojos.
Estabilidad
— Son solubles en agua y debido a la deficiencia electrónica del gru-

po flavilio, el color de estos pigmentos depende de la acidez o al-
calinidad del sistema en que se encuentren, es decir del pH, siendo
este el motivo de las variaciones de color observadas durante la
maduración de los frutos.
Cuando se cuece remolacha o lombarda es conveniente añadir al

agua una cucharadita de vinagre o el zumo de medio limón para fijar
el color.
— Las altas temperaturas contribuyen a la destrucción de las anto-

cianinas, por lo que el tratamiento: alta temperatura-corto tiempo
es el más adecuado para conservar el color.
— Cambian de color al formar complejos o quelatos con distintos
metales (Na, K, Mg, Sn, Fe, Al, etc.), siendo esta la razón de que las
latas que contienen alimentos con antocianinas vayan recubiertas
de una laca protectora.
— Su estabilidad disminuye con la presencia de oxígeno disuelto,
sobre todo en productos como el vino.
— Son muy abundantes en la naturaleza, pero poco estables y difíci-
les de purificar, por lo que no se utilizan como colorantes en ali-
mentos.
1.7.3.2. Flavonoides
Su estructura química es similar a la de las antocianinas, encontrán-

dose juntos en muchos frutos. Entre las agluconas de los flavonoides se
encuentran, entre otros, el flavonol y la flavona (que originan flavonoles y
flavonas). También isoflavona, flavononol o flavanona como la naringe-
nina (Sección 1.8.2.4), responsable del sabor amargo de las naranjas.
Los azúcares más importantes son la glucosa, ramnosa, galactosa, arabi-
nosa y xilosa, uniéndose ambos a través de los carbonos 7, 5 y 4´ princi-
palmente. Estos pigmentos, de color amarillo, no contribuyen de manera
importante al color de los alimentos, aunque si son responsables de la ac-
ción astringente de productos como el té.
Estabilidad
— Normalmente su estabilidad al calor y la oxidación es mayor que

la de las antocianinas, siendo resistentes a la mayoría de los pro-
cesos que se usan en el enlatado.
— Los espárragos contienen rutina, un flavonol, que interacciona
con los iones de Fe y Sn, lo que hay que tener presente durante su
enlatado.
— Derivados de la naringina (sus chalconas, de sabor dulce) podrían
ser sustitutos de edulcorantes sintéticos como los ciclamatos, con-
siderados tóxicos en muchos países.
1.7.4. Mioglobina y hemoglobina
Ambos pigmentos son proteínas conjugadas o hemoproteínas res-

ponsables, respectivamente, del color rojo del músculo y de la sangre y
con funciones biológicas tan importantes como el transporte de oxígeno
desde los pulmones a los diferentes tejidos, realizado por la hemoglobina
y su almacenamiento temporal en la mioglobina.
En los vertebrados se pueden encontrar aproximadamente 15 g de he-
moglobina por cada 100 g de sangre, mientras que la cantidad de mio-
globina contenida en un músculo depende de factores como: edad, in-
tensidad de irrigación (disponibilidad de oxígeno) y actividad física que el
músculo desarrolle en el animal. En general la carne de cerdo y de ternera
tienen bajas concentraciones de mioglobina, presentando un color pálido,
mientras que la de res es la más oscura.
La mioglobina es el pigmento más importante que da color a la carne
y es muy reactiva. Así cuando la presión de oxígeno es muy alta, da lugar
a la oximioglobina (responsable del color brillante de la carne), mientras
que a bajas presiones o a altas temperaturas, el hierro que forma parte
de su estructura se oxida a Fe3+ formándose la metamioglobina, res-
ponsable del color café de la carne que lleva tiempo cortada o que ha
sido cocinada.
También interviene en la producción del color de derivados cárnicos
como jamones, salchichas, etc., por reacción principalmente con los ni-
tritos, utilizados en el proceso de curado.
1.7.5. Colorantes naturales usados en alimentación
El siguiente cuadro recoge algunos de los pigmentos naturales estu-

diados que se emplean, tanto en la cocina como en la industria para co-
lorear los alimentos, bien a partir de la materia prima seca y molida
como en el caso del pimiento rojo o la zanahoria o en forma de extracto
concentrado como ocurre con el azafrán.
Procedencia Principio activo

Azafrán Crocetina - Carotenoide
Cúrcuma Curcumina
Cochinilla (insecto) Acido carmínico
Pimiento rojo Capsantina - Carotenide
Zanahoria β-caroteno - Carotenoide
Enocianina Polímeros de antocianinas
Campasúchil Luteína - Carotenoide
Plantas verdes Clorofila
La curcumina es un aceite soluble, amarillo brillante con ligero as-

pecto verdoso, muy utilizado en la elaboración de bizcochos y helados.
Las plantas no tienen el monopolio de la provisión de colorantes na-
turales. La prohibición, en los últimos años, del uso de colorantes rojos
sintéticos ha hecho que se incremente la demanda de ácido carmínico y
sus derivados, pigmento ya utilizado en la antigüedad para colorear telas.
Estos compuestos se extraen de los cuerpos secos de las hembras adultas
de los insectos de nombre genérico «Cochinilla», necesitándose 130.000
insectos aproximadamente para obtener 1 Kg de cochinilla a partir de la
cual se elaboran distintos derivados comerciales.
Algunos carotenoides como el β-caroteno y la cantaxantina se sinteti-
zan químicamente y se emplean como colorantes en la manufactura de
sopas, quesos, helados, mantequilla, etc.
1.8. OLOR Y SABOR
1.8.1. Olor
Propiedad de las sustancias volátiles detectada por las células recep-

toras del sistema olfativo de la nariz. Se reserva el término «aroma» para
aquellos olores que son agradables.
Las moléculas que contribuyen al olor representan un porcentaje pe-
queño (0,05-1%) en relación a la masa total del alimento y están consti-
tuidas por un esqueleto hidrocarbonado que puede ser lineal, cíclico o
aromático. La mayoría de los grupos funcionales presentes en las cadenas
se integran en siete grandes familias:
— Alcoholes
— Compuestos carbonílicos principalmente aldehídos
— Éteres
— Esteres
— Fenoles
— Derivados de azufre
— Derivados nitrogenados
Entre las moléculas con grupos funcionales que pueden representar el
aroma del compuesto del que son extraídos podemos citar.
Los compuestos hidrocarbonados sin grupos funcionales son casi

siempre derivados terpénicos C10 ó C15 y generalmente no permiten, por sí
solos, describir un aroma.
Dentro de las moléculas con olor, los heterociclos volátiles represen-
tan la cuarta parte de los aproximadamente 5000 compuestos volátiles
aislados y caracterizados hoy día en los alimentos (Figura 1.5). Poseen
unos umbrales de percepción muy bajos, del orden de partes por billón
(ppb) y sus estructuras se pueden encuadrar, principalmente, dentro de
las siguientes familias: furanonas, lactonas, piridinas, pirazinas, pirroles,
piranonas, oxazoles y tiazoles.
FIGURA 1.5. Proporción de heterociclos en la porción volátil del café, cacao y carne
después de calentar.
En los humanos, la región posterior de la nariz está formada por mi-

llones de receptores olfativos cubiertos por unas vellosidades que, al ser es-
timuladas por determinadas moléculas, producen un cambio en el poten-
cial eléctrico del receptor, que se traduce en un impulso que se transmite al
cerebro. La acción que produce una molécula activa va a depender de su
tamaño y de los grupos funcionales que posea, por lo que la estereoquími-
ca del compuesto juega un papel muy importante (ver introducción).
En el caso de aldehídos, según podemos ver a continuación (Tabla 1.9)
el tamaño de la cadena es determinante en la percepción de una deter-
minada sensación.
TABLA 1.9. Umbrales mínimos de detección de distintos aldehídos en los alimentos
Umbral (mg/Kg)
Aldehído Descripción
Olor Sabor
O=CH-CH=CH-CH=CH-CH3 Plátano 0,3 0,04
O=CH-CH=CH-CH=CH-CH2-CH3 Rancio 10 0,5
O=CH-CH=CH-CH=CH-CH2-CH2-CH3 Nuez 1 0,15
O=CH-CH=CH-CH2-CH3 Manzana 2,5 0,35
La adición de sal a un alimento aumenta la polaridad y favorece la

salida de compuestos aromatizantes poco polares.
El fuerte olor que se siente al pelar y partir la cebolla y también al

cocer la coliflor se debe a compuestos organo-sulfurados.
En el caso de la cebolla se trata de un derivado de la cisteína (sul-
fóxido de S-1-propenilcisteína) no irritante «per se». Cuando se pro-
duce daño en el tejido por corte, mordisco, rasgadura, etc., la enzima
aliinasa también presente, actúa sobre el sustrato dando lugar a dis-
tintos compuestos entre ellos el óxido de S-tiopropanal responsable del
picor y del lagrimeo producidos.
En el caso de la coliflor, col, brócoli, etc., contienen la enzima mi-
rosinasa, que se activa al trocear el vegetal y provoca la transforma-
ción de los compuestos organo-sulfurados en isotiocianatos, que a su
vez por acción del calor se descomponen en mercaptanos, amoníaco y
sulfhídrico (responsable del olor a huevos podridos).
1.8.1.1. Sustancias aromáticas típicas de algunos alimentos
Hongos: El aroma de los champiñones se debe al (R)-1-octen-3-ol,

que procede de la degradación enzimático-oxidativa del ácido linoleico.
Perejil: Diversos hidrocarburos monoterpenoides como: mirceno, α-

pineno (I), β-pineno, canfeno (II), (-)-limoneno, p-cimeno, etc., son los
responsables de su aroma.
Apio: El aroma se debe a la presencia de ftalidas y dihidroftalidas que

se hallan en diversas partes de la planta (bulbo, raíz, semilla, hoja), de las
cuales son de gran importancia la 3-n-butilftalida (III) y la 3-n-butil-4,5-
dihidroftalida (IV)
Patatas: La 2-isopropil-3-metoxipirazina (V) tiene gran importancia

en el aroma de las patatas crudas.
Remolacha roja: Debe su aroma a la geosmina (VI).
Guisantes: Los responsables de su olor son aldehídos o derivados de
la 2-metoxipirazina como el 3-isopropil, 3-sec-butil o 3-isobutil.
1.8.2. Sabor
Aunque, muchas veces, al hablar del sabor de un alimento se está ha-

ciendo referencia a una respuesta compuesta de muchas sensaciones
(olfativa, gustativa, visual, táctil y hasta de temperatura) podemos, es-
trictamente definir este término como:
Sensación producida en la boca por una sustancia determinada o
también como el conjunto de características propias de esa sustancia y
que producen la sensación de sabor. Es posible identificar cuatro sensa-
ciones básicas: dulce, amarga, salada y ácida y una quinta «umami», ac-
tualmente propuesta por investigadores japoneses (relacionada con el
sabor del glutamato sódico y del monofosfato de inosina), asociadas a re-
ceptores localizados en distintas zonas de la lengua. Así:
— lo amargo, en la parte posterior
— lo ácido, en los laterales del tercio posterior
— lo salado, en la punta y en los lados y
— lo dulce, en la punta
y además otras dos: picante y astringente asociadas a receptores locali-
zados en la boca.
Cuando se introducen modificaciones muy pequeñas en la estructura
de un compuesto se producen grandes variaciones en el sabor, lo que
hace pensar que la superficie de los receptores es específica para cada es-
tímulo. Como ejemplos se pueden citar:
Sacarina ............. dulce m-nitrosacarina ....... amarga

L-asparaguina .... insípido D-asparaguina ......... dulce ó
L-serina .............. ligeramente dulce D-serina ................... muy dulce
Se han logrado identificar más de 4500 compuestos como responsa-

bles del olor y sabor de los alimentos, de los cuáles un porcentaje elevado
corresponde a los volátiles que afectan directamente al olfato y poco al
gusto. Los relacionados con el sabor suelen ser polares, solubles en agua
y no volátiles, mientras que los implicados en el olor son volátiles y mu-
cho menos polares. Existen, no obstante, algunas sustancias volátiles
que al entrar en la boca causan efecto en los centros olfativos, como por
ejemplo el ácido acético o el (–) mentol, componente mayoritario del
aceite de pipermint utilizado en pastelería, pasta de dientes, chicles, etc.,
que son responsables, a la vez, del olor y el sabor.
1.8.2.1. Sabor dulce
Aunque frecuentemente se asocia el sabor dulce con los azúcares,

nada más lejos de la realidad, ya que muchos de ellos en función de la
conformación que presenten no son dulces, como la β-D-fructosa o la
L-glucosa que es ligeramente salada.
La capacidad o poder edulcorante (p.e) de un compuesto natural o
sintético se otorga tomando como referencia el de la sacarosa (poder
edulcorante de 1). Entre las sustancias dulces y que no son azúcares po-
demos destacar:
— La sacarina, sintetizada por primera vez en 1873 y con un p.e de
350, es muy utilizada en dietas de adelgazamiento debido a su
bajo poder calórico.
— Más recientemente se han introducido otros como:
• Ciclamato sódico (p.e = 30-80), retirado del mercado en algunos
países en 1969 por su posible potencial carcinogénico.
• Acesulfam K (p.e = 130-200)
• Aspartamo (p.e = 100-200) muy utilizado en bebidas refrescan-
tes.
1.8.2.2. Sabor salado
Es debido a la presencia de muchas sales inorgánicas, principalmen-

te al cloruro sódico.
La presencia de estos iones en los alimentos sirve para estimular
otros sabores y además tiende a disminuir el poder endulzante de los azú-
cares y conseguir el sabor requerido, por ejemplo en pastelería.
1.8.2.3. Sabor ácido
La acidez se asocia siempre a disoluciones con bajo pH, sin embargo

son los ácidos orgánicos sin disociar los que contribuyen de forma im-
portante al sabor de los alimentos. La mayoría de las frutas son ricas en
ácidos cítrico y málico y las uvas en ácido tartárico.
El ácido láctico resultante de la fermentación bacteriana de los azú-

cares de los vegetales es el responsable de la acidez de los pepinillos en
conserva y también se encuentra presente (2%) en los quesos.
1.8.2.4. Sabor amargo
El sabor amargo se encuentra relacionado con distintas clases de

sustancias, como ciertas sales inorgánicas (KI o MgCl2 entre otras) o
sustancias fenólicas. Estas últimas en forma flavonoide, son las que con-
fieren un sabor amargo a algunos zumos de frutas, especialmente de cí-
tricos y entre ellas podemos señalar: la naringina (presente en la naranja
amarga y la toronja) y constituida por la naringenina que es una flavo-
nona, cuya posición 7 está ocupada por el disacárido neohesperidosa, el
cual, a su vez consiste en una molécula de ramnosa (6-desoxi-manopira-
nosa) unida a una de glucosa.
El sabor amargo es característico de muchos tipos de cervezas y po-

demos apuntar como dato curioso que la capacidad del hombre y de los
animales para percibir este sabor, es probable que esté relacionada con
un mecanismo de defensa ante el peligro que supone la presencia de al-
caloides en las plantas.
1.8.2.5. Sabores picante y astringente
Sabor picante
Es la característica esencial de un gran número de especias y de mu-

chos miembros de la familia de las crucíferas. Entre las primeras, las per-
tenecientes al género Capsicum como el chile rojo y el verde, cuyo prin-
cipio activo es la capsaicina o las pertenecientes al género Piper nigrum
—pimienta negra y blanca— cuyo principìo activo es la piperina.
El otro grupo, con características estructurales diferentes a los com-

ponentes de las especias, es el de la familia de las crucíferas. Entre ellas:
el rábano picante, mostazas blanca y negra también picantes pero en
menor grado y los vegetales del género Brassica, como las coles de bru-
selas o la coliflor. Las células de estas plantas contienen unos compuestos
llamados glucosinolatos. Al morder, masticar, cortar o rallar, es decir, al
romper los tejidos, estos compuestos entran en contacto con una enzima
dando lugar a la formación de isotiocianatos responsables del sabor pi-
cante.
Cuando estos vegetales se calientan, se produce la destrucción de la
enzima y se originan, en lugar de isotiocianatos, compuestos con azufre
que son los responsables del mal olor (Sección 1.8.1).
Sabor astringente
Suele ser una característica apreciada en la fruta, en la sidra y espe-

cialmente en el té y el vino en los que se asocia con un alto contenido de
sustancias polifenólicas, los taninos, responsables también del color.
1.8.3. Mecanismos de producción de sabores y olores
Los productos responsables del olor y sabor de los alimentos se gene-

ran:
— Por mecanismos biosintéticos: Transformaciones efectuadas por

enzimas propias o añadidas y por microorganismos contaminantes
o añadidos.
— Por efecto de altas temperaturas: cocción, asado, freído, esterili-
zación...
Durante todas estas transformaciones se producen gran número de
compuestos, muchos de ellos volátiles y por tanto con gran repercusión
en el aroma de los alimentos.
De todos los alimentos en estado natural, las frutas y las verduras son
las que contienen mayor cantidad de compuestos volátiles y no volátiles
responsables del aroma y el sabor. Estos compuestos no se hallan distri-
buidos de forma homogénea (ni cuali ni cuantitativamente) como se
puede comprobar en la cebolla; las capas internas tienen una mayor
concentración de agentes volátiles y lacrimatorios que las externas.
Existen muchos factores que influyen en los ciclos bioquímicos y por
tanto en la producción de aromas:
— Genética: lo que hace que existan diferencias incluso dentro de la
misma variedad de producto.
— Condiciones climatológicas: temperatura, cantidad de agua y sol...
— Formas de cultivar: riego, fertilizantes, hormonas añadidas...
— Condiciones de maduración: en la planta o en la cámara de alma-
cenamiento.
— Condiciones de almacenamiento: temperatura, disponibilidad de
oxígeno...
La química de los aromas ocupa un lugar importante a nivel indus-
trial, ya que las investigaciones acerca de los compuestos aromatizantes y
sus propiedades sensoriales sirven para conocer y mejorar las cualidades
de sabor de los alimentos y por tanto para aumentar el placer y la satis-
facción mental experimentada al comer.
La extracción e identificación de compuestos heterocíclicos, presentes
a nivel de trazas en los alimentos, permite realizar la síntesis de sustan-
cias para su posterior utilización como aromatizantes.
En la figura 1.6 se muestran una serie de compuestos heterocíclicos
preparados en laboratorio (1-4) y en los que los tests de aroma han sido re-
alizados por personal experto en perfumes y aromas a partir de solucio-
nes de etanol al 1% en el caso de derivados de tiazoles y del 5% para el
caso de oxazoles.
FIGURA 1.6. Estudio, basado en el olfato, de una serie de oxazoles y tiazoles

(imagen sacada de Láctualité Chimique, abril 2002).
PRINCIPALES PROCEDIMIENTOS
PARA LA ELABORACIÓN DOMÉSTICA
DE LOS ALIMENTOS
En esta parte veremos algunas de las operaciones necesarias para la

elaboración de los alimentos en el hogar, así como su relación con dis-
tintas variables fisicoquímicas.
1.9. CORTAR Y PICAR ALIMENTOS
Un procedimiento muy común utilizado en la cocina es el troceado de

los alimentos. Uno de los factores que influyen en la velocidad de un
proceso es la superficie de contacto entre los reactivos. Un aumento en la
superficie de contacto conlleva generalmente un aumento en la velocidad
de reacción y esto traducido a términos culinarios sería: «los alimentos se
cuecen más rápidamente cuando están cortados en trozos que cuando es-
tán enteros». Otros ejemplos que ilustran este principio:
— Cuando se prepara un café siempre quedará más cargado cuanto

más molido esté.
— El bicarbonato sódico (NaHCO3) pulverizado tiene una gran su-

perficie de contacto y por tanto es muy apropiado para eliminar
olores de la nevera o
— También sabemos que si se quiere enfriar rápidamente cualquier
bebida es mejor utilizar hielo en trozos.
La acción de cortar y picar se lleva a cabo con cuchillos, tijeras, na-

vajas, etc., que lógicamente cortarán mejor cuanto más afilados estén, ya
que cuanto menor sea el área sobre la que se aplica una fuerza dada, ma-
yor será la presión ejercida (P = F/S).
Si reflexionamos sobre la forma de preparar un café nos daremos
cuenta de que se realiza una extracción con agua y una filtración, proce-
dimientos muy utilizados en química para separar sustancias.
La extracción es una técnica utilizada para separar una/s sustan-

cia/s de otras con las que se encuentra/n mezcladas y que presentan
distinta solubilidad en el disolvente elegido, en este caso el agua.
La filtración consiste en la separación de partículas sólidas de un
líquido.
Para obtener una bebida aromática de café, con un elevado contenido

en sustancias sápidas y estimulantes, hay que realizar una serie de pasos
o procesos en su preparación (cocción, extracción y filtración). En la
mayoría de las cafeteras se extrae el polvo de café, colocado sobre una
sustancia filtrante (papel, tela, plástico, vidrio, etc.), con agua hirviendo.
En las máquinas de café exprés, creadas en Italia, la extracción se realiza
rápidamente con agua a 100-110 °C y la filtración se acelera mediante
presión (4-5 barr).
El pH es muy importante para el sabor del café. Para una concen-

tración de 42,5 g/L de café de tostado medio, el pH debe de estar entre
4,9 y 5,2. Cuando el pH es inferior a 4,9 el café adquiere un sabor de-
masiado ácido y a pH = 5,2 es más amargo. Las distintas procedencias
proporcionan infusiones con distintos valores de pH.
1.10. ÁCIDOS Y BASES EN LA COCINA

Todas las personas aunque no tengan conocimientos de química están
muy familiarizados con los términos ácido y base. Es sabido que el ácido
clorhídrico forma parte de los jugos digestivos del estómago, que los li-
mones tienen ácido cítrico y el vinagre ácido acético o que el hidróxido
cálcico se utiliza para encalar paredes.
Basándose en las propiedades comunes de los compuestos conocidos,
los científicos en los primeros tiempos del desarrollo de la química y
empleando los recursos disponibles (vista, tacto, gusto y olfato), los cla-
sificaron como ácidos o bases.
Igual que existe una forma sencilla de determinar en el laboratorio la
acidez o basicidad de una sustancia mediante el uso de los llamados indi-
cadores, también los alimentos contienen sustancias que pueden actuar
como tales, permitiendo identificar en la cocina ácidos y bases. Por ejemplo
la lombarda contiene gran cantidad de antocianinas (sección 4.7.3.1). Cuan-
do la lombarda se ralla (se aumenta su superficie) y se deja en un recipien-
te con agua aparece un color rojo fuerte que cambia según se añada zumo
de limón (medio ácido) o amoniaco o bicarbonato sódico (medios básicos).
El color de muchos vegetales así como el aspecto de frutas, verduras y
ensaladas está estrechamente relacionado con los ácidos y las bases. Si el
vegetal contiene clorofila y carotenos (más estables a los ácidos), la adi-
ción de un ácido hace que aparezca un color pardo. Esta es la explicación
de porqué el vinagre se añade a las ensaladas justo cuando se van a comer.
Los ácidos fundamentalmente cítrico y acético y las bases principal-
mente bicarbonato sódico son de uso común en la cocina. Así:
La adición de bicarbonato a los vegetales (sección 1.7.1) permite
mantener su color verde, mientras que si se añade zumo de limón a las al-
cachofas se evita su ennegrecimiento. El color marrón que se observa en
las alcachofas recién cortadas es debido a una reacción enzimática que se
produce y que se ralentiza por el medio ácido creado y por la acción an-
tioxidante de la vitamina C.
1.11. FORMAS DE CONSERVAR ALIMENTOS
1.11.1. Enfriamiento y congelación

La primera patente norteamericana para la fabricación de un refrige-
rador fue presentada por Jacob Perkins en 1834. El fundamento de la re-
frigeración es aprovechar la capacidad de ciertos líquidos muy volátiles

de enfriar al evaporarse; líquidos que posteriormente se comprimirán
para licuarlos y volverlos a usar en un circuito cerrado.
La ventaja de la refrigeración, y en particular de la congelación es la
inhibición de gran número de reacciones químicas y enzimáticas, lo que
permite por ejemplo controlar el envejecimiento de los quesos, así como
la reducción del desarrollo microbiano. También conserva el CO2 de los
refrescos y cervezas al aumentar la solubilidad del gas con las bajas tem-
peraturas.
En las disoluciones de gases en líquidos, la solubilidad disminuye

normalmente al aumentar la temperatura. Todos hemos observado
que, al calentar, incluso con las manos, una bebida carbónica, au-
menta el desprendimiento de burbujas debido al dióxido de carbono di-
suelto. El que la mayoría de estos procesos sean exotérmicos se puede
entender fácilmente si pensamos en un proceso en dos pasos:
1. Licuefacción del gas, que es un cambio exotérmico y
2. mezcla del gas con el disolvente, proceso en el que general-
mente ∆H es igual a cero.
Pero no todo son ventajas:
Según vemos en la figura y de

acuerdo con la ley de Raoult la
temperatura de congelación de una
disolución que contiene solutos no
volátiles (—) es inferior a la del
disolvente puro (----).
En muchos casos, aún a temperaturas (0-15 °C) o incluso a tempera-

turas de congelación (<0 °C), se presentan transformaciones que originan
alteraciones indeseables. Esto se debe a que los alimentos al tener di-
sueltas sustancias de bajo peso molecular, como sales o azúcares, hacen
que existan zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelación, de
acuerdo con la ley de Raoult, disminuye considerablemente. De esta for-

ma cuando un alimento se congela comercialmente no todo el agua pre-
sente se transforma en hielo, sino que quedan zonas ricas en solutos
donde se producen modificaciones de: pH, concentración de reactivos,
fuerza iónica, viscosidad, tensión superficial, etc., y. en las que pueden
ocurrir, a pesar de las bajas temperaturas existentes, reacciones químicas
como la desnaturalización de proteínas, oxidación de lípidos...
Además el hecho de congelar también produce modificaciones en los

alimentos a causa del cambio físico del agua. Dependiendo de la tempe-
ratura final, el aumento de volumen que ocurre en la congelación es de 8-
10%, lo que ocasiona daños en los tejidos animales y vegetales. Se pro-
ducen también cambios en la textura de los alimentos, desnaturalización
de proteínas y rotura de las emulsiones como ocurre al congelar la leche.
La velocidad de congelamiento es un factor determinante en la for-

mación y localización de los cristales de hielo. El congelamiento lento es
más dañino que el rápido ya que afecta más a la membrana celular. Por
otro lado hay que señalar que los cristales de hielo en los alimentos no
mantienen su tamaño durante su almacenamiento a bajas temperatu-
ras, sino que continúan creciendo a expensas de los de menor tamaño de-
bido a que estos tienen un área mayor, lo que hace que su presión de va-
por aumente, y por lo tanto, que migren las moléculas de agua más
fácilmente.
Finalmente subrayar que, ni la refrigeración ni la congelación esteri-

lizan los alimentos, ya que en cuanto se sacan del refrigerador los orga-
nismos supervivientes recuperan su actividad, reiniciando su crecimien-
to y multiplicándose.
1.11.2. Escabeches
Según el diccionario de la Real Academia, escabeche «es la salsa o ado-

bo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros in-
gredientes para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimen-
tos».
El escabechado ha sido un proceso culinario muy utilizado en tiem-

pos pasados, principalmente en el medio rural cuando tenían necesidad
de conservar los alimentos, fundamentalmente pescados y caza, durante
largos períodos de tiempo y no disponían de los modernos métodos de re-
frigeración.
La característica común de los escabeches es la cocción en medio

graso y/o acuoso y la adición de vinagre y laurel que le imparten su sabor
característico El vinagre además, debido a su carácter ácido evita el cre-
cimiento bacteriano durante el período de maceración. Una vez cocinado,
los componentes sólidos quedan recubiertos de una capa oleosa-acuosa
que impide el contacto con el oxígeno del aire, es decir la oxidación, se-
quedad y ranciedad, lo que explica que los escabeches puedan consumirse
tiempo después de estar cocinados, incluso sin guardarse en el frigorífico.
Además de vinagre, laurel y sal (ingredientes básicos) se utilizan otros, en
función del alimento y de los gustos del que los prepara. No suele utili-
zarse pimienta negra ya que sus componentes (piperina y piperidina, de
carácter básico y responsables del sabor picante), al ser un guiso de ca-
rácter ácido, se neutralizan formando compuestos neutros no aromáticos.
Aunque las bacterias prácticamente carecen de actividad en estos
productos, las levaduras y mohos si pueden tenerla. Por ello los reci-
pientes destinados a contener escabeches deben lavarse con una solución
en caliente de carbonato sódico, seguido de un enjuague con agua hir-
viendo y llenándose después y cerrándose herméticamente.
1.11.3. Salazones
Es un procedimiento, que se ha aplicado a distintas clases de pro-

ductos perecederos por muchas civilizaciones primitivas. Se basa en la di-
fusión que se produce debida a la presión osmótica y en virtud de la
cuál el agua de una disolución salina de menor concentración pasa, por
ósmosis a otra más concentrada que la rodea (Figura 1.7).
FIGURA 1.7. Conservación de alimentos por la sal. Acción osmótica.
Esta concentración, llamada fisiológica, va aumentando hasta que se

alcanza el equilibrio, es decir, hasta que la concentración de sal es igual
en las células y en la salmuera. Las paredes celulares se desnaturalizan y

se rompen. En el caso del pescado, las proteínas empiezan a coagular, li-
bera sus propios enzimas y flora microbiana y comienzan a formarse
aromas típicos de un pescado comestible. Una mayor concentración sali-
na dará lugar a que se frene la actividad de enzimas y microorganismos,
al alcanzarse la cantidad mínima de agua por debajo de la cuál son im-
posibles sus actividades, consiguiendo así una vida útil del pescado más
prolongada aunque a costa de perder algunos aromas.
1.12. COCINADO, COCCIÓN O TRATAMIENTO

CULINARIO
Podemos definir el cocinado o cocción «cómo el aumento de la tem-

peratura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente
para ocasionarles un cambio irreversible». Existen una serie de razones
por las que se cocinan los alimentos. Entre ellas:
— Se originan una serie de transformaciones que les hace más di-

gestibles y a la vez más apetecibles.
— La mayoría de las enzimas se desnaturalizan fácilmente a tempe-
raturas de 70-80 °C durante cinco minutos, lo que hace que se con-
serven mejor los alimentos cocinados que los crudos.
— Se mejora la textura, color y olor y
— además el calentamiento es un método muy útil para destruir los
microorganismos de los alimentos.
Según sea el tipo de cocción, la intensidad del calor suministrada y el

tiempo, los alimentos presentarán aspecto y sabores diferentes. En la
cocina y de acuerdo con el medio líquido o gaseoso utilizado para sumi-
nistrar calor a los alimentos, podemos distinguir cinco tipos de procesos:
Medio genérico Medio específico Proceso

Agua o leche Cocer
ACUOSO Vino Estofar
Vinagre Escabechar
GASEOSO Aire Asar
GRASO Grasa vegetal o animal Freír
El calor que recibe el alimento en su superficie, se transmite a través

del mismo por conducción, lográndose al menos durante un cierto tiem-
po un gradiente de temperatura entre el interior y la parte externa del ali-
mento.
En cuanto al tiempo de cocción hay dos parámetros con influencia di-
recta:
— La conductividad térmica y
— el estado físico. A menor tamaño del alimento antes llega el calor
al interior del mismo y antes se alcanza el punto de cocción.
La función del medio de cocción, especialmente del medio acuoso, no

es solo hacer de mero transmisor del calor desde la fuente externa al
alimento, sino contribuir también de una forma clara al sabor final del
plato preparado siendo la característica más destacable del medio graso
su capacidad para soportar las altas temperaturas, responsables de la
caramelización y de las reacciones de Maillard.
Reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático
Bajo esta denominación se agrupan una serie de reacciones comple-

jas, que se producen a temperaturas superiores a los 100 °C y que se
presentan en los alimentos siempre que coexistan azúcares reductores
(fundamentalmente glucosa, fructosa, maltosa, lactosa y en menor me-
dida pentosas) con aminas, aminoácidos, péptidos o proteínas. Las reac-
ciones de condensación del grupo carbonilo con el grupo amino condu-
cen entre otros a la formación de:
— Pigmentos coloreados que van desde amarillo claro hasta café os-
curo e incluso negro, denominados melanoidinas, que contienen
nitrógeno en cantidades variables, con distintos pesos moleculares
y distinta solubilidad en agua. Estos pigmentos son los responsa-
bles del deseado y característico color de la costra que se forma en
los alimentos durante el calentamiento en seco o con aceite y en
los diversos postres a base de leche.
— Compuestos volátiles con aromas diversos y tan deseados en los
procesos de horneado o asado.
— Compuestos amargos, deseables en productos como el café pero
no en las carnes o pescados a la parrilla.
— Compuestos con carácter fuertemente reductor, que contribuyen a
estabilizar los alimentos frente a las reacciones de oxidación.
— Compuestos con propiedades mutagénicas.

— Pérdidas de aminoácidos esenciales: metionina y cisteína.
Existen formas de evitar, cuando no se desea, las reacciones de Mai-

llard mediante
— Disminución del pH.
— Empleo de temperaturas lo más bajas posibles.
— Uso de azúcares no reductores y
— Adición de sulfitos.
Caramelización
La fusión de azúcar o el calentamiento de jarabes de azúcar en pre-

sencia de catalizadores ácidos y/o básicos conduce a la formación de
compuestos de color pardo con olor típico a caramelo.
Esta caramelización se produce también cuando se fríen, hornean o
asan patatas y en el horneado del pan. Es también la razón de que se ace-
lere el pardeamiento de las carnes cuando se les aplica miel o salsa de
soja (sustancias azucaradas) en su superficie.
Las salsas de barbacoa suelen llevar líquidos azucarados, frecuen-

temente acompañados de un ácido, zumo de limón (ácido cítrico) o vi-
nagre (ácido acético) que fragmentan la sacarosa en glucosa y fructo-
sa, que reaccionan de forma más fácil con los aminoácidos,
favoreciendo el pardeamiento.
1.12.1. Propagación del calor
Calor es la energía transferida, a causa de una diferencia de tempera-

tura, entre el sistema y sus alrededores. Hay tres formas de transferir
energía a los alimentos a partir de una fuente calorífica: conducción,
convección y radiación.
Conducción
Consiste en el transporte de energía entre elementos de volumen pró-

ximos, en virtud de la diferencia de temperatura. Es decir, que la energía
se transfiere por contacto directo con la fuente de calor. El metal es un

buen conductor y la cerámica un buen aislante; por eso aunque los ali-
mentos se calientan más rápido en una sartén o cualquier otro recipiente
metálico, se mantienen sin embargo calientes durante más tiempo en
un recipiente cerámico.
Convección
La energía se transfiere por medio de fluidos. Se denomina corriente

de convección a una corriente de líquido o gas que absorbe calor en un
lugar y después se desplaza hacia otro, donde se mezcla con una porción
más fría del fluido cediendo calor. Si el movimiento del fluido se produce
por una diferencia de densidad que acompaña a la diferencia de tempe-
ratura, el fenómeno constituye la convección natural. Si se provoca el mo-
vimiento del fluido por la acción de una bomba o ventilador se trata de
una convección forzada. Ejemplo claro de este tipo de transferencia de la
energía es la ebullición.
Radiación
En la cocina la radiación se realiza por radiación térmica; es decir, ra-

diación emitida por un sólido o un líquido en virtud de su temperatura.
Una fuente de calor emite radiaciones que absorben los cuerpos próxi-
mos. Ejemplo de este tipo de transferencia de calor son los asados en el
horno o a la parrilla.
1.13. COCCIÓN EN MEDIO ACUOSO
Es uno de los procedimientos más empleados en la cocina debido a la

rapidez, economía y facilidad que implica el uso del agua. La rapidez se
debe a las corrientes de convección que se producen en su seno, que
aseguran un agitado continuo de los alimentos y permiten una unifor-
midad de cocinado. El agua además es un buen disolvente de especias y
de sales utilizadas para sazonar.
Cuando se cocina pescado, es recomendable hacerlo en un medio
ácido debido a que:
— Coagula las proteínas del pescado y

— elimina los desagradables olores azufrados y amoniacales (debido
a las aminas) que se producen.
Esta es también la razón por la que se suele poner un pequeño reci-

piente con agua y limón para limpiarse los dedos después de comer cier-
tos alimentos, como mariscos.
La cocción de un huevo implica complicadas reacciones químicas:
— Si los huevos se ponen directamente del frigorífico en agua hir-

viendo, sus cáscaras no pueden expandirse poco a poco y se agrie-
tan. Si se adiciona al agua un poco de sal o vinagre sólo saldrá un
poco de clara que coagulará inmediatamente, impidiendo la salida
posterior de la misma.
— Durante la ebullición y por coagulación de las proteínas se forman
moléculas como: H2O, CO2 y SH2 de repugnante olor. Cuando un
huevo duro se enfría el SH2 reacciona con el Fe de la superficie de
la yema formándose FeS de color negro. Sin embargo si el enfria-
miento es rápido, el calor se elimina, no hay energía suficiente
para que se dé la reacción anterior y la yema permanece amarilla.
Además la cáscara se vuelve más frágil y es más fácil de pelar.
Cuando se cocinan las legumbres, como la mayoría de las plantas

comestibles, se hacen más digestibles.
— Las judías blancas corrientes, salvo que sean viejas, no deben su-
mergirse en agua ya que se inician los cambios enzimáticos que
llevan normalmente a la germinación.
— Las lentejas, igual que las judías, saben mejor si no se mantienen
en agua antes de cocerlas, esto es, sólo lavándolas.
— Los garbanzos, por el contrario, deben sumergirse en agua durante
toda la noche antes de cocinarlos, ya que de otra manera son casi
imposibles de cocer.
Dependiendo de la forma en que se realice, podemos hablar de coc-

ción a reflujo o de cocción con evaporación controlada.
1.13.1. Cocción a reflujo
Cuando se calienta un medio acuoso se produce un aumento de tem-

peratura que hace que aumente el número de moléculas con energía ci-
nética suficiente para superar las fuerzas de atracción de sus vecinas y es-
capar así a la fase gaseosa. Si esta evaporación tuviera lugar en un
recipiente abierto la evaporación continuaría hasta que no quedara lí-
quido. En cambio si la evaporación se lleva a cabo en un recipiente ce-
rrado, se llega a establecer un equilibrio entre las fases líquida y vapor,

llamándose presión de vapor a la presión ejercida por las moléculas en la
fase gaseosa. Es decir que el «reflujo» no es ni más ni menos que la vuel-
ta al medio acuoso de los vapores condensados en el recipiente.
El reflujo es importante ya que impide o palia que las moléculas aro-
máticas (por ejemplo, cuando se cocina con vino, cerveza, etc.) escapen a
la atmósfera permitiendo obtener así platos más sabrosos. También per-
mite mantener la dilución, importante para regular el pH y evitar deco-
loraciones o texturas inapropiadas como en el caso de la cocción de ver-
duras y hortalizas.
En la cocina esto se consigue poniendo una tapadera al recipiente. Si
esta ajustara perfectamente estaríamos en el caso de la olla a presión,
mientras que si no ajusta perfectamente, algo de vapor escapa a la at-
mósfera. Esta pérdida de vapor podría minimizarse disminuyendo la
presión de dos formas diferentes:
a) Aumentando la velocidad de condensación, que se consigue invir-
tiendo la tapadera cóncava del recipiente y poniendo en ella un
poco de agua fría que se irá reponiendo a medida que sea necesa-
rio o
b) disminuyendo el calor aportado hasta conseguir una ebullición
suave.
1.13.2. Baño maría

Consiste en cocer un alimento en un recipiente que se sumerge a su
vez en otro con agua hirviendo. Este procedimiento de cocción permite
controlar la temperatura (se mantiene constante) y evitar así el exceso de
calor. Es muy apropiado para cocer flanes, tocino de cielo y para hacer
lentamente revuelto de huevos.
1.13.3. Olla a presión

Un diagrama de fases de una sustancia muestra la relación de las
temperaturas y presiones de equilibrio de las diferentes fases: líquido, só-
lido y vapor de dicha sustancia. De acuerdo con el diagrama de fases del
agua (Figura 1.8), a una determinada presión atmosférica existirá una
temperatura máxima de equilibrio entre el vapor y el líquido, temperatura
de ebullición del H2O (100 °C a 1 atmósfera), que será constante mientras
quede agua en estado líquido.
FIGURA 1.8. Diagrama de fases del H2O
De esto se deduce que existirá de acuerdo con la presión atmosférica

una temperatura máxima a la que se puedan hervir los alimentos y que
por mucho que se aumente el calor al recipiente lo único que consegui-
remos es evaporar el agua más deprisa, pero nunca disminuir el tiempo
de cocción del alimento que transcurre a temperatura constante.
La forma de acortar este tiempo sería utilizando una olla a presión. En
ella se genera una presión interna más alta que la presión exterior, que
hace que aumente la temperatura de ebullición del agua y por tanto se re-
duzca el tiempo de cocción de los alimentos.
1.13.4. Cocción con evaporación controlada
Se realiza en recipientes destapados y actuando sobre el fuego como

ocurre cuando se cocina paella, donde han de coincidir exactamente el
punto de cocción del arroz con la casi total evaporación del medio de coc-
ción.
Por cocción las paredes de los vegetales y muy especialmente de las

legumbres frescas se vuelven porosas y se debilitan; el agua entra por
ósmosis al interior de las células para reducir su concentración salina
e igualarla con la del medio, haciendo que se hinchen y se vuelvan tier-
nas. Si se añade sal se produce el efecto contrario, el agua sale de las
células al medio de cocción, perdiendo la tersura y volviéndose duras.
Cuando se cuecen judías verdes la sal se añade casi al final para pre-
venir el endurecimiento.
1.14. COCCIÓN EN MEDIO GRASO
Cocer en medio graso es sinónimo de freír. La sartén caliente trans-

fiere su energía calorífica directamente al alimento por conducción y
por convección vía el aceite. El aceite ejerce las siguientes funciones:
— Permite alcanzar temperaturas mucho mayores que con el agua,

estando la temperatura de cocción limitada por el punto de humo
o temperatura a la que la grasa que se utiliza empieza a dar signos
de descomposición, como olor a frito, formación de humos, etc.
— Mejora el contacto entre la sartén y el alimento.
— La alta temperatura del aceite produce reacciones de carameliza-
ción y de Maillard en las proteínas que hacen muy apetitosos los
alimentos fritos.
— Lubrica los alimentos facilitando su deglución.
El aceite que tiene el punto de humo más alto, entre las grasas utili-
zadas en cocina, es el aceite de oliva y también es el más estable a la ran-
cidez y por tanto puede reutilizarse varias veces si no se deja pasar mucho
tiempo de una a otra y si no se sobrecalienta. En el grado de rancidez de
un aceite utilizado influye también el alimento que se haya frito: un pes-
cado azul con un alto contenido en grasas poliinsaturadas acelera la de-
gradación.
Lo que le sucede a un alimento cuando se somete a un proceso de coc-
ción en medio graso, depende del tipo de alimento y sobre todo de la tem-
peratura del aceite (no sólo de su valor sino también la constancia de la
misma). Cuando la temperatura es la adecuada, se forma en la parte ex-
terna del alimento una costra o corteza de olor y sabor agradables (reac-
ciones de Maillard) que va a impedir la entrada de aceite al interior del
alimento así como la salida de agua hacia el exterior, permitiendo que el
alimento esté crujiente por fuera y jugoso por dentro.
En la práctica, esto no ocurre con todos los alimentos y para optimi-
zar el proceso se recurre a técnicas complementarias, como son el enha-
rinado, rebozado y empanado. La harina tiene como función además de
ayudar a formar la costra, absorber el exceso de humedad e impedir que
los alimentos frágiles como la carne de los pescados se pegue al fondo de
la sartén y se rompa durante la fritura. Evita además las salpicaduras de
aceite y disminuye el tiempo de freído ya que se evapora menor cantidad
de agua.
Dentro de las hortalizas, las berenjenas requieren un proceso de re-

cubrimiento antes de freírse debido a la estructura reticular de su teji-
do interno, que hace que absorban aceite hasta dos o tres veces su
peso.
Contienen un alcaloide llamado solanina que es tóxico, por lo que
no pueden comerse crudas. Debido a estos componentes amargos de
carácter alcalino ha de añadirse vinagre o zumo de limón y sal para fa-
vorecer su neutralización y expulsión.
— Cuando se fríen huevos el SH2 se elimina en el aire y no influye en el

aroma de las tortillas, los fritos o los revueltos. Estos últimos deben
hacerse siempre añadiendo un poco de líquido extra (agua o leche)
que hace que la temperatura de coagulación suba a unos 80 °C. De
lo contrario, la cocción lenta que necesitan los haría más secos.
— Cuando se fríe pescado y debido a que éste baja mucho la tempe-
ratura del aceite, se recomienda que la proporción de pescado/acei-
te sea de 1:10.
1.15. COCCIÓN EN MEDIO GASEOSO
Cocer en medio gaseoso es sinónimo de asar, del latín assare: hacer

comestible un manjar por acción directa del fuego o del aire caliente ro-
ciándolo a veces con grasa o cualquier otro líquido. Según el sistema
utilizado para suministrar calor tendremos asados al horno, a la plancha,
a la brasa, etc, siendo los dos primeros los más adecuados para verduras
y hortalizas. Al parecer los antiguos egipcios hace aproximadamente
6000 años ya empleaban hornos para la fabricación del pan.
1.15.1. Asados al horno
La transferencia de calor se produce por radiación de las paredes del

horno y también por convección a través del medio gaseoso, el aire. Se
pueden alcanzar temperaturas de 260 °C. Por este motivo es un proceso
relativamente lento, idóneo para piezas grandes que necesitan tiempo
para que el calor penetre en el centro.
Como el aire es un medio mucho menos denso que el agua, la trans-

misión de calor es mucho menos eficiente que en el agua y por eso el
tiempo que tarda una patata en cocerse a 100 °C es menor que el tiempo
que tarda en asarse, incluso a 180 °C. Además las corrientes de convec-
ción del agua son mayores que en el horno al estar cerrado.
— El hueso de las piezas de carne ayuda a conducir internamente el

calor y mejora el sabor.
— Cuando se aplican líquidos a la superficie de una carne, se dismi-
nuye la temperatura y se asa más lentamente.
— Las aves rellenas deben asarse a la mayor temperatura posible para
tener la seguridad de que el relleno está bien asado y no se pase la
carne.
1.15.2. Asados a la brasa
Con este procedimiento el alimento se somete, a poca distancia, a la

acción directa de energía emitida por un cuerpo incandescente que pue-
de ser leña, carbón, una resistencia eléctrica, etc. La temperatura de las
brasas puede alcanzar unos 1100 °C lo que explica la rapidez con que se
producen las reacciones de Maillard y se dora la carne. La transferencia
de calor se produce por radiación (superior a la emitida por un horno, a
igualdad de superficie caliente), cierta convección vía los pocos centíme-
tros de aire que separan al alimento de la fuente calorífica y de forma más
lenta por conducción a través del alimento. La obtención de un buen asa-
do requiere que ambas velocidades de radiación y de conducción sean
iguales lo que se logra jugando con los siguientes factores: potencia de las
brasas, tipo de pieza, grosor, distancia a las brasas y tiempo de perma-
nencia.
1.15.3. Asados a la plancha
Procedimiento mediante el cuál el alimento se pone sobre una plan-

cha de acero caliente, previamente cubierta de aceite. El aceite tiene dos
funciones. Servir de antiadherente para que los alimentos no se peguen y
de difusor del calor.
Las planchas pueden ser eléctricas, o de gas más rápidas y fáciles de

regular la temperatura, pudiendo alcanzar con ellas temperaturas del
orden de 1100 y 1600 °C respectivamente. En los asados a la plancha la
conducción es la principal forma de transmisión del calor.
La gran ventaja del asado al aire o con plancha sobre el asado al hor-
no, estriba en que el agua que se desprende del alimento se evapora. En
un horno la humedad no puede escapar, la costra superficial formada se
ablanda, se puede evaporar más agua y hasta cierto punto cocerse el ali-
mento al vapor lo que hace que sea menos jugoso.
1.16. MICROONDAS
El efecto de las microondas en los alimentos fue descubierto en el Rei-

no Unido en 1940 por Percy Spencer, cuando accidentalmente al apo-
yarse en un tubo transmisor de microondas, el azúcar que llevaba en un
bolsillo se fundió. Los primeros intentos para encontrar aplicaciones in-
dustriales a esta «nueva forma de calentar» no tuvo mucho éxito, hasta
que en 1955 la introducción de un horno microondas en un restaurante
generó algún entusiasmo por esta técnica. Es en las décadas de 1960 y
1970 cuando la industria japonesa comienza la comercialización del hor-
no microondas para uso casero, alcanzándose en 1977 una cifra de pro-
ducción de dos millones de unidades.
Se trata de otro método culinario por irradiación, muy rápido (puede
calentar un líquido casi a ebullición en menos de un minuto, recuperan-
do además el recipiente casi frío) y por lo tanto más barato ya que con-
sume menos energía y además se producen muy pocas pérdidas de nu-
trientes.
En el microondas el generador de radiación (magnetrón) del horno
produce radiación de microondas que oscila a 2,45.109s–1. Estas ondas
electromagnéticas poseen energía suficiente para hacer vibrar a molécu-
las pequeñas y polares como el agua (H+-OH–) sobre las que actúan trans-
firiendo así su energía. De esta forma el alimento, que suele tener un alto
contenido de agua, se calienta muy deprisa en su interior pero no se
tuesta. Por eso a veces los hornos microondas llevan incorporado un
grill adicional.
El mecanismo de calentamiento de disolventes por microondas está
relacionado con la existencia de un dipolo eléctrico en las moléculas,
que en el caso del agua aparece como consecuencia de la diferente den-
sidad electrónica que poseen el oxígeno y el hidrógeno, así como de la geo-

metría angular de la molécula.
Los disolventes polares calentados en un horno microondas hierven
casi siempre a temperaturas superiores (en el caso del agua y disoluciones
acuosas es aproximadamente 8 °C, mientras que en otros disolventes or-
gánicos como metanol, etanol o acetonitrilo, es incluso más elevada, del
orden de 30-35 °C) a las de sus puntos de ebullición tabulados. Esto es de-
bido a que:
— Cuando se calienta con una fuente calorífica convencional las pa-

redes del recipiente se encuentran siempre a una temperatura
más alta que la disolución lo que provoca una mayor formación de
burbujas en su interior A una cierta temperatura, dichas burbujas
ascienden a la superficie y cuando alcanzan un determinado vo-
lumen, escapan y se produce la ebullición.
— Al calentar en un microondas las paredes del recipiente están ge-
neralmente más frías que la disolución, ya que frecuentemente
los materiales de que están fabricados —vidrio o teflón— presen-
tan baja adsorción a las microondas. De esta forma el disolvente
próximo a las paredes está más frío que en el caso anterior para
propiciar la formación de burbujas y como resultado la masa de
disolvente se puede calentar a temperaturas más altas sin que al-
cance el punto de ebullición. Debido a este sobrecalentamiento, los
líquidos calentados en microondas deben manipularse con pre-
caución para evitar que una súbita ebullición pueda causar un
accidente.
Como conclusión señalar que:

Cada uno de los métodos de cocinado citados tiene sus características
y su influencia en el alimento. La elección de uno u otro será función: del
tipo de alimento, del plato a preparar y en ultima instancia de las prefe-
rencias personales.
Sin embargo, cualquiera que sea el procedimiento elegido no deben
utilizarse, para cocinar ciertos alimentos, utensilios exclusivamente de
aluminio o hierro debido a que éstos elementos se ionizan y actúan como
catalizadores acelerando la oxidación de sustancias insaturadas.
1.17. BILIOGRAFÍA
Libros
BADUI, S.: Química de los alimentos. Addison Wesley. Mexico. 1999.

BELITZ, H. D. y GROSCH, W.: Química de los alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza.
1997.
BLOK, R. y BULWIK, M.: En el desayuno también hay química. Ed. Magisterio del
Río de la Plata. Argentina. 1995.
COENDERS, A.: Química culinaria. Acribia, S.A. Zaragoza 2001.
CÓRDOVA FRUNZ, J. L.: La química y la cocina. Fondo de cultura económica. Mé-
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COULTATE, T. P.: Food, the chemistry of its components. The Royal Society of Che-
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FAYLE, S. E. and GERRARD, J. A.: The Maillard Reaction. The Royal Society of
Chemistry. 2002.
FENNEMA, O. R.: Química de los alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza 1993.
FISHER, C. and SCOTT, T.: Food flavours, biology and Chemistry. The Royal Society
of Chemistry. 1997.
MC CANCE and WIDDOWSON´S: The composition of foods. The Royal Society of
Chemistry. 2001.
MOORE, J. W. et al.: El mundo de la química. Addison Wesley. Mexico. 2000.
Editor-in-chief NINA HALL: The New Chemistry. Cambridge University Press. 2000.
PÉREZ CONESA, J.: Cocinar con una pizca de ciencia. IJK editores. 1998.
PRIMO YÚFERA, E.: Química de los alimentos Síntesis. Madrid. 1998.
Revistas
(1) FAVREAU, S.; LIZZANI-CUVELIER, L.; LOISEAU, M.; DUÑACH, E., y FELLOUS, R.: Te-
trahedron Lett., 2000, 41, p. 9787.
(2) FERNÁNDEZ, X.; DUÑACH, E., y FELLOUS, R.: Tetrahedron Lett., 2000, 41,
p. 3381.
(3) FERNÁNDEZ, X.; FELLOUS, R.; LIZZANI-CUVELIER, L.; LOISEAU, M., y DUÑACH, E.:
Tetrahedron Lett., 2001, 42, p. 1519.
(4) FERNÁNDEZ, X., y DUÑACH, E.: Tetrahedron Asymm., 2001, 12, p. 1279.
— L’actualité Chimique, n.o 4, abril, 2002.
Tema 2
LA QUÍMICA Y EL VINO
Concepción Barthèlemy González
2.1. Orígenes del vino
2.2. Historia del vino
2.3. Composición de la uva
2.3.1. La vendimia
2.3.2. La fermentación
2.4. Definición general del vino
2.4.1. Los componentes del mosto y del vino
2.5. La enología
2.6. Elaboración de los vinos
2.6.1. Vinos blancos
2.6.2. Vinos rosados
2.6.3. El vino tinto
2.6.3.1. Crianza y envejecimiento del vino
2.7. Técnicas de producción de vinos especiales
2.7.1. Vinos espumosos: su origen
2.7.1.1. Métodos de elaboración y características
2.7.2. Vinos de Jerez
2.8. Defectos y enfermedades del vino
2.8.1. Defectos del vino
2.8.1.1. Defectos en el color
2.8.1.2. Defectos en el sabor
2.8.2. Enfermedades del vino
2.9. Introducción a la cata
2.9.1. La cata del vino: Metodología
2.9.1.1. Fase visual
2.9.1.2. Fase olfativa
2.9.1.3. Fase gustativa
2.9.1.4. El tacto
2.10. Bibliografía
2.1. ORÍGENES DEL VINO
El escritor francés Jean Kenderland afirma que en la época de la ci-
vilización lacustre, hace doce mil o quince mil años, existía ya el vino, es
decir, el producto fermentado de la uva. En la gastronomía, entró pri-
mero en Roma y Grecia y después en las Galias, que fue donde se inven-
tó el tonel. Es a partir de la época clásica cuando el vino está presente en
la gastronomía occidental, mientras que lo ignoran las grandes cocinas
orientales en las que gastronómicamente hablando nunca se usó el zumo
de la uva fermentada.
Desde el punto de vista histórico, la expansión geográfica del cultivo
de la vid probablemente comenzó al sur del Mar Negro hacia 7500 a. C.
Por el 7000 a. C. se introdujo en Egipto, Siria y Mesopotamia, y hacia el
2000 a. C. ya se cultivaba en Tracia, el sur de Grecia, Creta, Toscana, Si-
cilia y África del Norte. En el año 500 a. C. empezó a cultivarse en Mar-
sella, Irán y el SE de Arabia. Entre los años 125 y 150 de nuestra era, pasó
a Burdeos y Provenza; en los s. I al III se introdujo en las regiones del Loi-
ra y de Borgoña, y en el s. IV se empezó a cultivar en el valle del Rin y en
Inglaterra. Posteriormente, en el s. XVI los españoles y los portugueses im-
portaron la viticultura al continente americano y al Japón respectiva-
mente, llegando sus caldos a competir fuertemente con los vinos andalu-
ces. Hacia el siglo XVII empezó su cultivo en el Perú y Florida y en el XVIII
en California, Chile y África. Por último, hacia 1850 se empezaron a
plantar viñedos en Australia y Nueva Zelanda.
2.2. HISTORIA DEL VINO EN ESPAÑA

Desde hace tres mil años, cuando la vid llegó a España procedente de
su cuna originaria, en el Mediterráneo oriental, el vino ha formado parte
de nuestra cultura. A partir de ese momento, el cultivo de los viñedos, la

vendimia y la elaboración del vino han influido y se han dejado influir a
su vez, por la evolución histórica, económica y social de España.
De hecho, nada de lo que hoy forma parte del amplio mundo del
vino, las tecnologías aplicadas a la mejora de calidad, los análisis quími-
cos, el desarrollo de la enología, etc., recuerdan a aquellos primeros cul-
tivos artesanales que los fenicios trajeron consigo cuando, allá por el
año 1100 a. C., arribaron a las costas de Cádiz y Tartessos en busca de tie-
rras donde plantar olivos y vides para abastecerse de alimentos, después
de que deforestaran su suelo para el asentamiento de manufacturas de vi-
drio, cerámica y telas preciosas. Así relata Estrabón, geógrafo griego del
siglo I a. C., en su libro «Geografía», la llegada de la vid jerezana a la Pe-
nínsula, igualmente recogido por Rufo Festo Avieno, historiador romano
del siglo IV d. C. en su libro «Ora Marítima». Estos textos han sido luego
corroborados por el hallazgo de dos lagares en el yacimiento fenicio del si-
glo VII a. C. del Castillo de Doña Blanca, a 4 km de Jerez.
Hasta el nordeste y el levante español llegaron también fenicios y
griegos. En las tierras catalanas del Penedés ya se cultivaban en la pri-
mera mitad del siglo IV a. C. muchas de las variedades tintas traídas de
Oriente Medio y de Egipto; y donde ahora se extienden los viñedos de
Utiel-Requena, se practicaba la vinicultura desde los siglos V-IV a. C. y
probablemente con anterioridad, como prueban los restos ibéricos y las
ánforas fenicias encontradas en Los Villares. También se hallaron aquí las
primeras copas griegas que se remontan al siglo VI a. C. Asimismo, es ha-
bitual encontrar en esta zona o en poblados próximos a ella, pepitas de
uva y servicios que se utilizaban para consumir el vino.
Con la llegada de griegos y romanos, se introdujeron en la Península
nuevos métodos de elaboración que se conservan aún hoy, en algunas re-
giones españolas. Los griegos por ejemplo, cocían el mosto recién fer-
mentado para conseguir vinos que resistieran el transporte y conseguir
así caldos con altas graduaciones, a los que luego había que añadirles
agua. Eran vinos que tenían muchas impurezas siendo necesario mez-
clarlos con otras sustancias depuradoras como ámbar, pez o resinas.
El asentamiento del imperio Romano en la Península supuso ade-
más, el comienzo de una importante corriente comercial. Desde el sur, los
gaditanos vendían a Roma aceite de oliva, vinos y preparados de pescado
y, los romanos cultivaron los viñedos de la zona sur de Córdoba, para en-
viar luego sus vinos a la metrópolis.
Más adelante durante la dominación árabe en España, aunque la ley
coránica prohibía el consumo de alcohol y se frenó el cultivo de la vid, no
LA QUÍMICA Y EL VINO 91
llegó a desaparecer sino que continuó cultivándose para el consumo de

uva de mesa e incluso, según algunas referencias, para el vino de Málaga
al que llamaban «sharab al malaquí» y para el califato de Córdoba donde
era reconocida la calidad de los vinos Moriles - Montilla.
Curiosamente, las primeras noticias escritas que nos han llegado de
los vinos de Alicante fueron registradas por poetas árabes que cuentan en
verso sus excelencias. También el consumo del Jerez se mantuvo sin
problemas hasta que en 996 el Califa Alhaken II decidió por presiones re-
ligiosas, arrancar todos los viñedos. Los jerezanos, conocida esta decisión,
alegaron la utilización de la uva para elaborar las pasas con que alimen-
tar a los guerreros en su Guerra Santa, evitando que se desceparan dos
tercios del viñedo.
En esta época de la Edad Media las órdenes monásticas también ju-
garon un importante papel en la propagación y mantenimiento de la
cultura del vino. En el reino de León, los monjes benedictinos de Cluny
fueron los que llevaron las vides a la Ribera del Duero. El vino de Rioja,
ya era mencionado por Gonzalo de Berceo en los versos que escribió
desde su retiro en el Monasterio de Suso en San Millán de la Cogolla y la
Orden militar de Calatrava que, hasta 1584 gobernó la zona donde hoy se
extienden los viñedos de Valdepeñas, hizo mucho por el vino de la región
que se consumía en la corte durante el reinado de Felipe II y que por mu-
cho tiempo ha tenido en Madrid su principal mercado.
A medida que avanzaba la Reconquista y se fraguaba la reunificación
de España, la producción de vino experimentó un desarrollo espectacular.
A orillas del Duero, las tierras que habían quedado desocupadas durante
los enfrentamientos entre musulmanes y cristianos se llenaron de cam-
pesinos que cultivaron la vid. A ello es debido que en el siglo XIII ya exis-
tieran en esta comarca numerosas bodegas.
La conquista de Jerez por Alfonso X el Sabio en 1264, benefició a los
vinos jerezanos que desde hacía un siglo ya se enviaban a Inglaterra —de
ahí el nombre árabe de «Sherish» que los ingleses dieron al vino Jerez—.
El acuerdo alcanzado por Enrique I de cambiar lana por vino de Jerez,
propuesta que anteriormente no habían aceptado los franceses con su
vino de Burdeos, benefició tanto las exportaciones, que en 1402 Enrique
III de Castilla, para evitar el deterioro de la uva, prohibió que se arrancara
una sola cepa y que se instalaran colmenas cerca de los campos de vid. A
partir de ese momento los vinos de Jerez se los disputan los comerciantes
ingleses, franceses y flamencos. La demanda llega a ser tan espectacular,
que provoca conflictos entre éstos y los agricultores y se hace necesario
para regular la vendimia, la crianza y los usos comerciales, promulgar el
primer reglamento de esta denominación de origen: Las Ordenanzas de la

Pasa y la Vendimia de Jerez.
Aunque el Jerez fue el primero de los vinos en estar sometido a cus-
todia legal, hubo después otras muchas regiones españolas en las que se
dictaron normas para proteger la calidad de los vinos y defender la pro-
ducción. Así, Alfonso X el Sabio establecía en el fuero de Requena de
1265, la figura de los binaderos, cuya misión era guardar los viñedos
desde los tres meses anteriores a la vendimia. Otras ordenanzas munici-
pales prohibían por ejemplo, introducir vinos cultivados en zonas dife-
rentes, o la circulación de carretas por las calles donde había bodegas,
prohibición esta última que adoptó en el año 1635 el alcalde de Logroño
por temor a que las vibraciones de estos vehículos pudieran alterar los
mostos y la maduración de los caldos.
A finales del siglo XIX, España llegó a ejercer un verdadero monopolio
del comercio mundial vinícola. (Hay datos de exportaciones de 17.000
barricas en 1840, a 70.000 en 1873, volumen que no llegaría a superarse
hasta los años 50 del siglo XX).
Las plagas de la ceniza y la filoxera —pulgón ésta última, de la familia
de los afídidos, que vive sobre la parte aérea de la vid provocando la forma-
ción de agallas sobre las hojas—, que atacaron a los viñedos franceses,
atrajo a los comerciantes, que llegaron dispuestos a introducir los méto-
dos allí empleados como: disposición de cepas, maquinaria moderna,
azufrado, control de fermentación, decantado, etc. La mayoría de las co-
sechas fueron empleadas para continuar abasteciendo al mercado francés
muy exigente en cuanto a calidad, acostumbrado como estaba al exce-
lente vino de Burdeos.
Una década después, la plaga llegó a la península, pero ya no causó un
efecto tan devastador como el que ocasionó en los viñedos franceses.
Para solucionar el problema los viticultores replantaron sus tierras, in-
jertando variedades europeas en pies americanos que eran más resisten-
tes, y pudieron emplear, métodos más modernos diseñados, gracias a
que la revolución técnica ya se había producido. La reconstrucción de los
viñedos afectados, fue la ocasión histórica para implantar innovadoras
técnicas que permitieran elaborar vinos de mejor calidad. Por eso, aunque
la producción vinícola española se perjudicó considerablemente, ésta se
pudo mantener entre los primeros productores mundiales junto con
Francia e Italia.
Como ejemplo del elevado potencial de nuestro país en el sector viní-
cola, valga decir que la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha,
puede producir ella sola, una cantidad de vino, incluyendo tintos, blancos,
cavas, vinos de calidad y vinos corrientes, suficiente para abastecer el con-
sumo de toda Europa Occidental. Ningún otro país del Continente, posee
las condiciones, el clima, los suelos, las variedades y la tradición que
existe en España, haciendo de nuestro país una de las principales poten-
cias del sector.
Finalmente podemos destacar como características esenciales de los
vinos españoles, la enorme producción, calidad y desarrollo de éstos, la
gran variedad de tipos de vino, la excelente relación calidad/precio, y los
métodos y procedimientos usados en su elaboración.
2.3. COMPOSICIÓN DE LA UVA
La uva, fruto de la vid, es una baya de forma globosa u oboide, de ta-

maño y color variable. Estas bayas, agrupadas en racimos y unidas al ras-
pón o escobajo por medio de unos pedicelos individuales, se componen de
la piel más o menos gruesa (hollejo), la pulpa y unas pocas simientes o
(pepitas) encerradas en ella. El hollejo representa del 9 al 11% del peso to-
tal del grano; contiene tanino, ácidos y la materia colorante que teñirá el
vino durante el proceso de fermentación del mosto. Entre el 85-90% del
peso del grano lo constituye la pulpa. Su composición es compleja y
muy variable de una clase a otra de uva. Aparte de agua, contiene azúca-
res en una proporción media de un 15%, ácidos libres, cremor tártaro, vi-
tamina C, etc. Las pepitas suponen del 3 al 4% del peso del grano, y tie-
nen aceites, tanino, ácidos volátiles y una materia resinosa astringente y
de sabor desagradable.
Se suelen clasificar en dos categorías: uvas de mesa y uvas vinifica-
bles. Las primeras se consumen frescas o secas en forma de pasas y las vi-
nificables se emplean para obtener el mosto, que por fermentación dará el
vino. Hay unas 50 variedades de vitaceas que producen uvas vinifica-
bles, pero sólo las uvas maduras que son el fruto de la vitis vinífera, se ad-
miten por la legislación para producir vino.
Como todos los frutos, la uva va experimentando a lo largo de la ma-
duración unos cambios en su composición y en la proporción de sus
componentes que se pueden resumir en:
— Disminución del porcentaje de agua
— Aumento del contenido en azúcares
— Disminución del contenido en ácidos
— Transformación de los pigmentos verdes-clorofilas, en naranjas-ca-

rotenos y rojo-antocianos.
En la (Figura 2.1), en la que se han representado las variaciones de
ácido tartárico, glucosa y agua, frente a los días de maduración que lleva
la uva, se pueden ver perfectamente estos cambios.
Para hacer el estudio, el intervalo de tiempo que se ha tomado com-
prende desde primeros de julio hasta mediados de octubre mas o menos,
pudiéndose observar que es hacia finales de septiembre cuando se al-
canza la máxima concentración de azúcares en la uva y por tanto será el
momento óptimo para la vendimia.
FIGURA 2.1. Contenido de ácido tartárico, azúcar (como glucosa) y agua,

en 1.000 g de uva madura.
2.3.1. La vendimia
Las condiciones que se requieren para obtener un buen vino son: la
utilización de una uva madura en perfecto estado y la constitución y
cuidado del suelo. Condiciones que no obstante podrán variar, depen-
diendo de que consideremos el aspecto técnico o el comercial.
Desde el punto de vista técnico, el principal factor es la calidad de la

cosecha que variará mucho según haya sido el clima de ese verano. Ge-
neralmente son años buenos los que tienen los meses de verano secos y
cálidos porque durante el verano los días son más largos y al tener más
horas de sol, se favorece la maduración.
Desde el punto de vista comercial interesa también el volumen de la
cosecha por lo que a los requisitos anteriores, habrá que añadirle otro fac-
tor primordial como es el que, desde abril a octubre, la temperatura me-
dia no baje de 15 °C.
El momento adecuado de la vendimia se elige de acuerdo con los re-
sultados obtenidos tras analizar la uva y ver su contenido de azúcar y de
ácido. Dependiendo del resultado, la vendimia puede ser anticipada, nor-
mal (la más corriente), o tardía. En general, las fechas más frecuentes en
las que se efectúa la vendimia, van de primeros de septiembre a mediados
de octubre.
Decidida la fecha de la vendimia, que suele ser de unos diez días antes
de su madurez plena, la uva se recolecta haciendo in situ, una primera se-
lección, ya que una vendimia correcta facilitará las posteriores labores de
vinificación. A continuación se transporta a la bodega en cajas de plásti-
co para evitar la rotura de los granos y el posible mosteo tan perjudicial
para la calidad final de los vinos.
Es muy importante, no dejar pasar un excesivo tiempo desde el mo-

mento en que se recoge la uva en la viña, hasta su recepción en la bo-
dega.
Ya en la bodega se hace la descarga en la tolva de recepción, reci-

piente en forma de pirámide invertida, que trasladará la uva mediante
una correa sin fin que tiene en el fondo, a la zona donde se analiza la uva
para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
A partir de este momento y dependiendo del tipo de vino a obtener, blan-
co, rosado o tinto, el proceso tomará distintos caminos como iremos
viendo en cada uno de los apartados correspondientes.
En el cuadro siguiente se recoge la composición química de las sus-
tancias mas importantes contenidas en la uva cuando se alcanza el punto
óptimo de madurez.
Vitamina C
Cremor tártaro
9% glucosa (monosacárido)
9,2% fructosa (monosacárido)
En la Azúcares rabinosa (monosacárido)
PULPA 10% sacarosa (disacárido)
málico: 0,1-0,4%
Ácidos tartárico: 0,4-0,7%
cítrico: 0,05%
antocianos - levoantocianos
Polifenoles
En el catequinas
HOLLEJO Pectinas
(piel de uva)
Proteínas
Aceites
En las SO42– K+
Sales minerales PO43– Ca2+
PEPITAS
Cl– Fe
Tanino
2.3.2. La fermentación
El principal proceso biológico en la elaboración de los vinos es la

fermentación. Consiste en la transformación de los azúcares de la uva
(que se definen como típicamente fermentables), en alcohol etílico y gas
carbónico como productos principales y otra serie de sustancias secun-
darias: ácidos, alcoholes, aldehidos.
En 1837 Caignard-Latour, Schwann y Kützing propusieron indepen-
dientemente, que la levadura que aparece durante la fermentación alco-
hólica, es una planta microscópica y que la conversión de azúcares en al-
cohol etílico y anhídrido carbónico, es una función fisiológica de la célula
de la levadura.
Esta teoría fue duramente atacada por los químicos de la época, los
cuales aducían que todo se debía a reacciones químicas sin intervención
alguna en el proceso de los microorganismos que se hallan presentes
durante el mismo. Veinte años más tarde Louis Pasteur fue el que:
— Demostró de modo inequívoco la naturaleza microbiológica de los

procesos fermentativos en general, con lo que se pudieron sentar las
bases de la moderna química de las fermentaciones.
— Descubrió, al estudiar la fermentación butírica, la existencia de for-
mas vivas que sólo pueden prosperar en ausencia de oxígeno libre.
Con este fenómeno tan fundamental, se pudo comprobar el papel
que desempeñan las fermentaciones en la vida de los microorga-
nismos que la realizan.
— Estableció que «la fermentación es vida sin aire», al observar que el
desdoblamiento de los compuestos orgánicos en ausencia de oxí-
geno, podía ser utilizado por algunos microorganismos como me-
dio para obtener energía.
Si bien de un modo general, los procesos de degradación de la materia

orgánica, llamados además de fermentación, respiración y glucólisis, son
esencialmente procesos de oxidación mediante sucesivas deshidrogena-
ciones de glúcidos y otras sustancias orgánicas (aminoácidos, ácidos
grasos, etc.), conviene añadir (aunque se desarrollen en células distintas)
que, estos procesos metabólicos fundamentales transcurren de modo to-
talmente análogo e incluso idéntico, hasta una fase determinada ya al fi-
nal del proceso, en la que la presencia o ausencia de ciertos enzimas o sis-
temas enzimáticos, ejercen una acción específica, determinando
reacciones biológicas particulares.
Un ejemplo que nos puede aclarar este hecho, es la comparación entre
la fermentación alcohólica y la glucólisis. Ambos procesos metabólicos, se
desarrollan con absoluto paralelismo hasta la formación del ácido pirú-
vico. A partir de la formación de éste y por la acción específica de deter-
minados enzimas, es cuando ambos procesos se diferencian. En la fer-
mentación alcohólica es, la acción del enzima carboxilasa sobre el ácido
pirúvico y del enzima alcohol dehidrogenasa en el intermedio formado, lo
que da lugar al alcohol etílico. En la glucólisis es la lacticodehidrogenasa la
que actúa sobre el ácido pirúvico que, por posterior reducción del inter-
medio formado, da el ácido láctico. fermentescible en éster del ácido he-
xadifosfórico.
Estos procesos intermedios o etapas de reacción, se conocen hoy día
gracias a las investigaciones realizadas por C. Neuberg quien demostró
que, las numerosas sustancias químicas que se forman, están relaciona-
das entre sí por medio del ácido fosfórico que actúa de catalizador y es el
transmisor de la energía necesaria en el proceso. Forma parte de los com-
puestos intermedios de reacción, y se recupera al final del mismo.
Las etapas de reacción son:
— Esterificación del azúcar fermentescible en éster del ácido hexadi-

fosfórico.
— Escisión de las hexosas en dos moléculas de éster del ácido trio-
xofosfórico.
— Oxidoreducción por formación de éster del ácido glicerilfosfórico y
del éster del ácido fosfoglicérico.
— Desfosforilación. El ácido fosfórico queda libre bajo la acción del
enzima enolasa y se forma el ácido pirúvico.
— Descomposición del ácido pirúvico (por la acción en cada caso
del enzima correspondiente).
— Reducción del intermedio a alcohol etílico o a ácido láctico, que-
dando en ambos casos libre el ácido fosfórico.
Otros ejemplos pueden ser los que originan los siguientes fermentos o
levaduras: Las levaduras Saccharomyces cerevisiae, llevan a cabo la de-
gradación anaerobia de las moléculas de glucosa, fructosa, etc., hasta dió-
xido de carbono y alcohol etílico, por un proceso que, a grandes rasgos, se
puede resumir en la reacción química (1), y se conoce como Fermentación
alcohólica.
Enzimas
C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3 – CH2 – OH + 40 kcal/mol (1)
Fructosa 15-20 °C dióxido de Alcohol
o glucosa carbono etílico
Por la acción de la levadura micrococus maloláctico, se hace la Fer-

mentación maloláctica, a través de la cual, el ácido málico se transforma
en ácido láctico tal como se indica en la reacción (2). También por reac-
ciones similares, el ácido cítrico se transforma en ácidos volátiles.
micrococus
COOH – CHOH – CH2 – COOH → COOH – CHOH – CH3 + CO2 (2)
ácido maloláctico ácido dióxido de
málico láctico carbono
En los vinos, el control de estos procesos de oxidación por efecto de

las levaduras, se hace con el «sulfitado». La operación consiste en añadir
al mosto sulfitos o anhidrido sulfuroso en diferentes dosis según la clase
de vino a obtener. Así se consigue además, que el pH del medio sea lige-
ramente ácido por la formación de ácido sulfuroso (3), lo que favorece la

vinificación.
SO2 + H2O → H2 SO3 pH ácido (3)

dióxido de agua ácido
azufre sulfuroso
2.4. DEFINICIÓN GENERAL DEL VINO
Según el Estatuto del Vino y los Alcoholes en España, B.O.E 1970, se

define el vino como: «La bebida resultante de la fermentación alcohólica
completa o parcial de la uva fresca, o del mosto, con una graduación mí-
nima de 9 G.L.», pero quizás sea la definición que se atribuye a Pasteur,
la más bella que se ha dado del vino: «El vino es la más sana y la más hi-
giénica de las bebidas». En el Estatuto del vino, al mismo tiempo que se
exige que el vino pase un control de calidad lo que permite regular su pro-
ducción, se establece que la uva para vino debe proceder de la vitis vinífe-
ra, de la especie vinífera, familia vitacea y género vitis.
El vino de origen natural es un producto de transformación de la
materia vegetal viva (uva o mosto), por la acción de microorganismos vi-
vos (levaduras) y tiene una composición química bastante compleja. Esta
complejidad se debe al gran número de sustancias que lo integran. Por di-
ferentes métodos de análisis, puede haber ya, identificados en el vino, del
orden de 600 componentes distintos.
2.4.1. Los componentes del mosto y del vino
Las sustancias que se consideran de mayor interés tanto desde un

punto de vista cualitativo como cuantitativo, están recogidas en el cuadro
de la página siguiente donde, de acuerdo con sus propiedades o su com-
posición química, se han agrupado de la forma más conveniente para su
estudio.
Mucha de estas sustancias existen ya como componentes en la uva y
en el mosto y por tanto su síntesis ha tenido lugar en la vid; otros se ori-
ginan durante el gran proceso biológico de la fermentación alcohólica y
en las reacciones químicas y biológicas que tienen lugar durante la crian-
za y la conservación del vino hasta el momento de consumirlo.
El agua
Está en el vino como el componente más abundante (entre 85 y 87%),

donde se encuentran disueltos o en suspensión el resto de las sustancias
que completan la composición del vino. Es el único componente que
está solo. El resto son grupos de sustancias que iremos viendo detenida-
mente.
Sustancias ácidas
De todos los ácidos, sólo seis se encuentran en cantidades apreciables:

tartárico, málico, cítrico, acético, láctico y succínico. Todos están ya pre-
sentes en la uva parcialmente salificados y esterificados; al ser débiles, la
parte de ácido libre, se encuentra parcialmente disociada, liberando una
cantidad de H3O+, que confieren al vino su pH característico próximo a 3,
estando los valores límites entre 2,8 y 4.
— El ácido tartárico que junto con el málico y cítrico están en el

mosto de la uva (y por tanto se sintetizan en la vid), es el ácido de
la uva y del vino por antonomasia. Además de ser el más abun-
dante, es el más fuerte de todos. La cantidad total del anión tar-
trato expresada como ácido tartárico suele ser de a 5 g/L, siendo
este ácido el que establece el pH del vino.
— El ácido málico se encuentra en concentraciones que varían de 0 a
5 g/L. Es característica de este ácido su astringencia y su sabor ace-
bo (sabor verde), por lo que no es recomendable su presencia en
los vinos de alguna finura.
— El anión citrato expresado como ácido está en cantidades que os-
cilan entre 0 y 0,5 g/L. Es metabolizado igual que el málico, por
bacterias lácticas, y tiene la propiedad de acomplejar metales de di-
solución, especialmente el hierro. Es por eso por lo que frecuente-
mente se adiciona al vino para estabilizarlo frente a la quiebra fé-
rrica.
— El ácido láctico se encuentra en cantidades que van de 0,5 a 4 g/L
y, lo mismo que el acético y el succínico, aparece durante la fer-
mentación alcohólica de los azúcares. Comunica suavidad al vino,
por ello es conveniente para la calidad del vino, que tenga lugar la
fermentación maloláctica, ya que debido a ella desaparece el ácido
málico que le da la aspereza al vino.
Agua
Ácidos tartárico, málico y cítrico (Presentes también en la uva y el mosto)
principales acético, láctico y succínico (Formados durante la fermentación)
Cantidades respectivas en g/L

metílico, etílico, propílico, isobutílico: (0,05-0,150; 80-120;
0,02-0,05; 0,05-0,15)
Alcoholes
amílico, isoamílico, fenil -etanol: (0,05-0,10; 0,05-0,10;
0,05-0,10
glicerina, 2,3 butilénglicol, inositol: (6-10; 0,6-1,5; 0,1-0)
Aromas derivados terpénicos

primarios alcoholes y aldehidos en C6
ciertos esteres
Otros alcoholes superiores,
Aromas
compuestos aldehidos, cetonas, esteres
secundarios
aromáticos ácidos grasos
Aromas Son propios de vinos envejecidos
terciarios (resultan de las transformaciones de los
ó bouquet constituyentes de los aromas anteriores)
Hexosas: glucosa y fructosa

Azúcares
Pentosas: arabinosa, xilosa, rannosa
Sales Aniones: Cl–, SO42–, PO43–, CO32–

minerales Cationes: K+, Ca2+, Cu2+, Fe3+, Ni+, Mg2+, Mn2+
ácidos cinámicos
Fenoles simples
ácidos benzoicos
Polifenoles Flavonoides: flavonoles
catequinas
Flavanoles
antocianos-leucoantocianos
proteinas
Compuestos Materia orgánica nitrogenada polipéptidos y
nitrogenados aminoácidos
Nitrógeno amoniacal
Pectinas
Polisacáridos Dextranas
Gomas
— El ácido acético, es un producto secundario de la fermentación al-

cohólica, aparece al comienzo de la misma, cuando se han trans-
formado en alcohol los primeros gramos de azúcar, posterior-
mente desaparece en parte, reduciéndose a alcohol. Esta es la
razón de que el mosto-vino tenga más acético que el vino termi-
nado. Su contenido varía según la composición del mosto y las es-
pecies de levadura que con que se ha llevado a cabo la fermenta-
ción. La cantidad de acético que se produce es mínima cuando se
tienen valores de pH entre 2 y 4.
En la fermentación maloláctica, junto con el ácido láctico, se
obtiene una pequeña cantidad de acético que procede principal-
mente de la descompensación del cítrico. Su contenido en los vinos
sanos es del orden de 0,3 a 0,5 g/L. De ahí que un aumento pro-
gresivo de estos valores, sea un síntoma claro de algún desarrollo
microbiano no deseado.
— El ácido succínico es otro de los componentes habituales de los vi-
nos y se forma también como ya hemos dicho, durante la fermen-
tación. Su contenido varía entre 0,6 y 1,5 g/L. Es un ácido estable,
resiste los ataques microbianos y se mantiene invariable en el
vino durante su conservación Tiene un sabor muy peculiar; más
que ácido, es una mezcla entre salado y amargo.
Además de estos seis ácidos considerados los más importantes del

vino, existen otros ácidos orgánicos pero en cantidades muy pequeñas (de
algunos mg/L), y ácidos minerales totalmente salificados, en forma de ca-
tiones.
Alcoholes principales
Todo el grupo de los alcoholes, produce en el vino una sensación sá-

pida dulce, contraria al sabor de los ácidos; algunos de ellos aportan
también matices aromáticos. Salvo el inositol que se encuentra en la
uva, todos aparecen en el curso de la fermentación:
— Alcohol metílico: Procede de la hidrólisis de las pectinas que cons-

tituyen los tabiques de las celdillas de la pulpa. Su proporción en el
vino, es función de la magnitud de la maceración de las partes só-
lidas de la vendimia. De ahí que los vinos tintos contengan más
metílico que los blancos.
— Alcohol etílico: Es después del agua, el componente más abun-

dante de un vino. Tiene gran influencia en la calidad del vino por-
que incide de manera importante en el aroma y en el sabor.
— Los alcoholes propílico, isobutílico, amílicos y el fenil-etanol, cons-
tituyen los alcoholes superiores de un vino. Forman parte del aroma
secundario y salvo el fenil-etanol de aroma agradable, el resto tiene
aromas desagradables, por lo que desde el punto de vista de la ca-
lidad aromática de un vino, interesa que estén en muy bajas con-
centraciones. Hoy día, la enología aplica técnicas de elaboración
que dan bajo contenido de tales sustancias.
— La glicerina: Después del agua y el alcohol etílico, es el componente
más abundante de un vino. Se origina durante el proceso de fer-
mentación, pero la proporción formada depende de la cantidad
inicial de azúcar del mosto, de las condiciones de fermentación
(temperatura, pH, aireación, sulfitado, etc.) y sobre todo de la na-
turaleza de las levaduras. No obstante, de un vino a otro, la pro-
porción de glicerina es bastante constante. (de 6 a 10 g por cada
100 g de etanol). Comunica al vino suavidad y sedosidad, por lo
que es necesario controlar su concentración ya que, su adición,
puede ser una práctica fraudulenta.
Otros componentes aromáticos
El apartado de los componentes aromáticos de un vino, es uno de los

más complejos y menos conocidos debido sobre todo al gran número de
sustancias que lo integran y estando algunas de ellas a concentraciones
tan pequeñas que no ha sido posible su cuantificación. A propósito del
aroma, se suelen distinguir tres tipos de aroma: aroma primario, secun-
dario y terciario.
— Aromas primarios o varietales: Son aportados por la uva y son es-

pecíficos de cada variedad; de composición química compleja, se
deben fundamentalmente a los derivados terpénicos, alcoholes y al-
dehidos en C6 así como a determinados ésteres. Los derivados ter-
pénicos son las sustancias que parece tienen mayor incidencia en
el aroma primario. Se sintetizan en la vid y se localizan funda-
mentalmente en el hollejo de la uva. Los alcoholes y aldehidos en
C6, son los responsables de los olores herbáceos, que presentan
ciertos vinos procedentes de vendimias poco maduras.
— Aromas secundarios o de fermentación: Son debidos a un gran nú-
mero de sustancias que se originan durante la fermentación y que
pertenecen a distintas familias químicas como los alcoholes supe-

riores, aldehidos, cetonas, ácidos grasos y dos grupos de ésteres
(acetatos de alcoholes superiores y ésteres etílicos de ácidos gra-
sos).
— Aromas terciarios o de crianza, también llamados «bouquet»: Se
adquieren a lo largo del envejecimiento como resultado de las
transformaciones de los constituyentes de los aromas anteriores.
Aunque estas transformaciones son de tipo oxidativo en ciertos vi-
nos que se envejecen en la madera, los fenómenos de reducción en
la fase de crianza en la botella, juegan también un importante
papel.
Azúcares
Tanto en el mosto de la uva como en el vino existen los siguientes glú-

cidos: hexosas como glucosa y fructosa, y pentosas como arabinosa, xilosa
y ramnosa.
— Hexosas: Son los azúcares producidos por fotosíntesis en la hoja,
se almacenan en el grano de la uva durante su maduración, con-
teniendo el mosto, procedente de ésta del 15 al 25% entre glucosa
y fructosa. Cuando la uva está verde, hay más glucosa que fructo-
sa, pero durante la maduración, aumenta la proporción de fruc-
tosa, llegando en la uva madura a una relación glucosa/fructosa de
0,95. Esta relación desciende con rapidez en el proceso de fer-
mentación, porque la mayoría de las levaduras fermentan con
más facilidad la glucosa que la fructosa. Los vinos que quedan dul-
ces después de una fermentación parcial, contienen ambos azú-
cares, pero en proporciones distintas a las del mosto inicial.
— Pentosas: Aunque los mostos y vinos contienen pequeñas cantida-
des de pentosas, entre 0,3 y 1,5 g/L, la cantidad es mayor en los vi-
nos tintos que en los blancos porque las partes sólidas de la ven-
dimia (hollejo, raspón), son más ricas en este azúcar que la pulpa.
Composición mineral
La uva, como todos los productos de origen vegetal, contiene gran

cantidad de sustancias minerales extraídas por la planta y que están lo-
calizadas principalmente, en las partes sólidas del fruto: hollejo, pepitas y
paredes celuloso-pécticas de las células de la pulpa. De ahí que propor-
cionalmente el mosto sea menos rico. A lo largo de la fermentación, el

contenido en sustancias minerales evoluciona tanto para aumentar su
contenido en disolución, como ocurre en la vinificación en tinto por la
maceración durante el encubado, o para disminuirlo, llegando incluso a
desaparecer, por formación de sales insolubles.
El conjunto de sustancias minerales de un vino constituye las llama-
das cenizas de un vino. Para el vino blanco el peso aproximado de cenizas
es de 1,5 gramos por litro y para los vinos tintos, de 3 gramos por litro.
Compuestos polifenólicos
En este apartado están agrupadas una seria de sustancias de estruc-

tura y propiedades químicas y físicas parecidas que son las responsables
del color en la uva, el mosto y el vino. Tienen también otras propiedades
importantes como son: poder reductor característico, gran reactividad,
múltiples propiedades organolépticas y además, participan del estado
coloidal del vino.
Se encuentran especialmente en el hollejo, pepitas y raspón, de donde
pasan al mosto y vino en concentración variable, según el contenido ini-
cial en aquellos y de la forma e intensidad de la extracción.
En este grupo de sustancias, es donde residen fundamentalmente las
diferencias que existen entre los vinos blancos y tintos. En los tintos, se
encuentran a concentraciones que varían de 2 a 5 g/L y en los blanco, ape-
nas llegan a 0,1 g/L. Dentro de este grupo de los polifenoles están los:
— Antocianos: Son la sustancias que dan el color rojo o azul a los ve-
getales. Se encuentran en los vinos tintos en concentraciones que
van de 20 a 500 mg/L, mayor en los de crianza, algo menor en los
tintos jóvenes y no existen en los blancos.
Su color varía según el pH del medio en que estén disueltos. Así
en medio ácido son rojos, en medio neutro, incoloros y en medio
alcalino azules o verdes. En la uva y en el vino joven están como
glucósidos, y a lo largo de la crianza se libera la molécula de azú-
car, encontrándose la aglucona correspondiente.
— Flavanoles: En este grupo se encuentran las catequinas y los leu-
coantocianos. Tanto unos como otros son incoloros en la uva; sin
embargo, las catequinas en el mosto y el vino dan compuestos de
color amarillo debido a la facilidad con que se oxidan.
— Leucoantocianos: Son los compuestos polifenólicos que se en-

cuentran en mayor concentración (de 1,5 a 4,5 g/L en los vinos tin-
tos, y de 0,05 a 0,1g/L en los blancos). Desde el punto de vista
químico son bastante parecidos a los antocianos. Tienen gran ten-
dencia a polimerizarse en medio ácido dando los leucoantocianos
polimerizados, compuestos condensados de distinto número de
monómeros, responsables de la sensación astringente de muchos vi-
nos jóvenes, por lo que también se les llama taninos.
La facilidad de oxidación de las catequinas, anteriormente citada, y la

polimerización de los leucoantocianos, tienen una influencia decisiva en
el pardeamiento enzimático de la uva. Para evitar este proceso y sin com-
prender el porqué, desde tiempos remotos los antiguos quemaban azufre
—pajuela—. Hoy día, sí se sabe el mecanismo del proceso que se puede
resumir según la reacción: (4).
(4)
Las enzimas fenol hidroxilasa (a) y polifenol oxidasa (b) presentes en

ellas, al romperse la piel y ponerse en contacto con el oxígeno del aire,
oxidan los grupos fenólicos a polifenoles, quinonas y melanoidinos, que
son grupos de compuestos cada vez más coloreados
El color pardo que aparece poco después de triturar una manzana o
una patata y el precipitado que aparece a veces en los vinos y que se co-
noce como quiebra oxidática, o quiebra parda es debido a una reacción de
este tipo. Se puede evitar esta oxidación, añadiendo sulfitos, o anhidrido
sulfuroso, como ya se ha indicado en el epígrafe (2.3.2), u otros aditivos
estabilizantes, como los comprendidos entre el E-220 y el E-228, únicos
autorizados según la legislación vigente.
Compuestos nitrogenados
— Desarrollan un papel primordial por su participación en las fer-

mentaciones, en los desarrollos microbianos y en la estabilidad
biológica de los vinos acabados. Están constituidos por dos gru-
pos: materia nitrogenada mineral en forma amónica NH4+, y materia
nitrogenada orgánica, en forma de proteina, polipéptidos y amino-
ácidos.
Polisacáridos
Los polisacáridos del vino son en su mayoría pectinas junto con pe-
queñas cantidades de dextranas y gomas.
— Las pectinas, al ser los componentes de los tabiques de las celdillas
de la pulpa, abundan sobre todo en los mostos. En los vinos hay
menos cantidad, debido a la hidrólisis que sufren por la acción de
las enzimas políticas que contiene la uva. Comienzan a actuar en
cuanto se rompe el grano de la uva, y su acción va perdiendo in-
tensidad a medida que avanza la fermentación por la presencia del
alcohol que al parecer las desactiva. Estas sustancias en el vino se
encuentran en estado coloidal, actuando como coloides protecto-
res que impiden su clarificación. Cuando en la uva no es suficien-
te la cantidad de la enzima correspondiente para hidrolizar las
pectinas, es aconsejable la adición de enzimas pectolíticas comer-
ciales.
— Las gomas son anhídridos de azúcares más o menos polimeriza-
dos. Al igual que las pectinas, se encuentran en estado coloidal, y
actúan también como coloides protectores.
— La dextrana: Es una sustancia mucilaginosa segregada por Botrytis
cinerea, que se encuentra en abundancia en los mostos de uvas ata-
cadas de podredumbre. Por lo general, se encuentra en los vinos
en concentraciones muy pequeñas, pero aún así, posee desde un
punto de vista enológico propiedades importantes, ya que se com-
porta como un coloide protector muy eficaz que se opone a la
clarificación del vino.
2.5. LA ENOLOGÍA
Enología, según la definición dada por el Diccionario de la Real Aca-

demia Española es: «El conjunto de conocimientos relativos a la elabo-
ración de los vinos». Puede completarse esta definición describiéndola
como «El conjunto de conocimientos relativos a los vinos, técnicas de vi-
nificación, oficio y arte de producir los vinos».
Etimológicamente, enología deriva del griego oenos, vino, y logos,
ciencia: «es la ciencia de la elaboración del vino», que con el desarrollo de
la química, sus métodos analíticos, el conocimiento de los procesos de
fermentación y los avances en la microbiología, se ha beneficiado tre-
mendamente. Pero además de ser una ciencia, es también un arte, por la
parte creativa que tiene de combinar y exaltar aromas y sabores para
dotar a cada vino de su propia personalidad.
La enología moderna nace con Pasteaur, que convirtió una práctica
casi mágica, como era hasta entonces la transformación de la uva en
vino, en una ciencia rigurosa. Surge a partir de la necesidad de estabilizar
los vinos, y del estudio de los diferentes procesos que se producen duran-
te la evolución de los mismos. El gran desarrollo de estos procesos físicos,
químicos y biológicos que afectan a la elaboración y conservación del
vino y el mayor conocimiento de los mismos, que se alcanza a finales de la
década de los 70, hace evolucionar la enología aplicada entonces, pasando
de ser una ciencia curativa, a una ciencia preventiva. La primera, es la for-
ma de intervención para paliar los inconvenientes de la maduración o de
una vinificación defectuosa, es decir: «informa de cómo eliminar el exce-
so de los componentes peligrosos para la limpidez». La segunda «pro-
porciona los medios preventivos desde el comienzo de la vinificación»
para evitar posibles alteraciones y enturbiamientos en el vino.
Los progresos en la enología correctiva han permitido la llegada de la
enología preventiva. Cada vez se restringe más la enología curativa por la
agresividad de los tratamientos que afectan considerablemente a la cali-
dad de los vinos. Actualmente con la preferencia por la enología preven-
tiva, la mayor parte de las investigaciones enológicas están dirigidas a
crear máquinas y coadyuvantes que simplifiquen el trabajo en la bodega.
El principal objetivo de la enología, es por tanto, el de ayudar al pro-
ductor a obtener el mejor vino posible, un vino que posea todas las cua-
lidades que están inscritas en las uvas de las que nace. Este objetivo se al-
canza mejor, cuanto más se conozca el vino y sus constituyentes, así
como las transformaciones que éstos sufren, es decir, cuanto más avan-
zada es la técnica y mejor se apliquen sus postulados.
En tiempos pasados no había mucha elección; eran las condiciones lo-

cales, de clima, suelo y proximidad de mercado, los factores que deter-
minaban el tipo de vino que se podía producir. Hoy día el enólogo, sal-
vando siempre la tipicidad y personalidad de la zona vinícola y del mapa
varietal, se tiene que adaptar a las exigencias del mercado. Debe elabo-
rarse un plan de vinificación con los objetivos muy claros, eliminando
desde el principio los factores indeseables y exaltando todos los com-
puestos que permitan alcanzar un producto diferente y bien logrado.
Debe también conocer las mejores técnicas de cultivo para obtener la uva
más adecuada al vino que quiere conseguir. Con las uvas adecuadas, los
medios disponibles en la bodega y el avance en la obtención y trata-
miento de los mostos, establecerá las condiciones necesarias para el
buen desarrollo de las fermentaciones.
En definitiva y como conclusión podemos decir que: la vinificación es
una mezcla de tres elementos importantes, técnicas artesanales, decisiones
creativas y conocimientos científicos, y que los enólogos modernos, gracias
a la combinación de sus conocimientos bioquímicos con una parte de in-
tuición, lleguan a dirigir y controlar las diferentes etapas del proceso, de
manera tal que logren un estilo de vino preciso, al que imprimen su sello
característico.
2.6. ELABORACIÓN DE LOS VINOS
2.6.1. Vinos blancos
Son vinos jóvenes con una graduación alcohólica entre 11 y 12,5°. De

color pálido o amarillo pajizo de escasa intensidad, su aroma es ligera-
mente afrutado. En la boca resultan frescos y agradables y, son bajos en
acidez.
Las técnicas empleadas hoy día para la elaboración de vinos blancos,
están encaminadas a la obtención de vinos de calidad, según las pautas
marcadas por la moda. Dicha calidad se pone de manifiesto en las si-
guientes características: vinos brillantes, de gran limpidez, de colores
pálidos, muy aromáticos, afrutados, que recuerdan a la uva de la cual pro-
ceden, de grado alcohólico débil, ligeros, de poco cuerpo y ácidos.
Para conseguir tales productos hay que poner el máximo esmero,
tanto durante la vendimia, como en la elección del proceso adecuado de
elaboración, en el que se apliquen técnicas que conduzcan a obtener la
mayor cantidad de aromas y demás características gustativas en los vinos,
a la vez que favorezcan los colores característicos indicados. Ello se con-

sigue desde el comienzo poniendo el máximo esmero durante la vendi-
mia, eligiendo el proceso adecuado de elaboración y siendo muy cuida-
doso en la conservación y embotellado de los vinos.
Una vez decidida la fecha de la vendimia (unos diez días antes de su

plena madurez), la uva es recolectada y transportada a la bodega en cajas,
con capacidad para unos 20 kilos, evitando así la rotura de los granos y el
posible mosteo tan perjudicial para la calidad final de los vinos.
Se define el mosto como: «El zumo de la uva prensado sin fermen-

tar». Por cada 106-112 kg de uva se obtienen unos 100 litros de mosto
y su contenido en azúcares y ácidos es respectivamente: 90kg/L de
glucosa, fructosa y arabinosa; 10g/L de sacarosa, de 1 a 4 g/L de ácido
málico, de 4 a 7 g/L de ácido tartárico y 0,5 g/L de ácido cítrico. Su cla-
sificación se hace en grados y, depende del tipo de grado que se emplee
estos son:
— Grados Occhsle: Indican el número de gramos que excede el
peso de un litro de mosto al peso de un litro de agua.
— Grados Baumé: Indican la cantidad de azúcar que contiene el
mosto expresada en tanto por ciento en peso.
— Grados Brix: Indican la cantidad de azúcar expresada en tanto
por ciento en volumen.
Con la vendimia en la bodega, el mosto se puede extraer por dos vías:

una, con el prensado directo de la uva y otra, la más común, que consiste
en un estrujado, con estrujadoras adecuadas y no muy enérgicas, para se-
parar mejor el zumo, aumentar el rendimiento del prensado y producir
una siembra espontánea de levaduras. En los vinos de calidad, tras el es-
trujado y el escurrido o separando sin presión, se produce una primera
fracción de mayor calidad llamada mosto yema o mosto flor. La pasta es-
currida se prensa y se obtienen los mostos llamado en general de prensa.
Según la presión que se ha ejercido se obtienen mostos de primera, se-
gunda, tercera, o de prensa, con calidades diferentes. Su fermentación se
hace por separado, obteniéndose distintos tipos de vino.
En el esquema de la figura 2.2 están representados todos los pasos que

se siguen en el proceso de elaboración del vino blanco desde la vendimia
hasta su puesta en el mercado.
FIGURA 2.2. Elaboración del vino blanco (esquema tomado de Luis Herrero).
Obtenido el mosto se somete a un desfangado; esta operación consis-

te en dejarlo en reposo durante un período variable de tiempo (de 12 a 36
horas), con el fin de que las partículas sólidas que tiene en suspensión y,
que restarían finura al futuro vino, se separen por decantación en el fon-
do del recipiente. La gran sensibilidad del mosto blanco a la oxidación,
hace necesario que el desfangado se haga con gran rapidez, antes de que
empiece la fermentación. Se puede hacer de dos formas, por:
— Desfangado estático, mediante la adición de SO2, dióxido de azufre,

en frío para retrasar la fermentación.
— Desfangado dinámico, mediante máquinas centrífugas o por fil-
tración. El depósito de partículas que queda en el fondo se conoce
como fango.
Después del desfangado, el mosto ya limpio se trasvasa a otro reci-

piente donde se inicia la fermentación, que debe transcurrir a tempera-
turas moderadamente bajas, entre 15 y 20 °C. A esas temperaturas se
consigue que el desdoblamiento de azúcares en alcohol y la producción
de carbónico, sean lentos de forma que no se arrastren aromas primarios,
los más apreciados en los vinos blancos jóvenes, y que los aromas secun-
darios generados en la fermentación sean finos y de calidad.
El final de la fermentación se produce de manera espontánea cuan-
do el contenido de azúcar en el mosto baja de 4-5 gramos por litro y,
suele ocurrir a los 20-21 días del desfangado. Seguidamente se realiza el
descube o paso del vino a otro envase para separarlo cuanto antes de las
levaduras y demás materias depositadas en el fondo del recipiente de
fermentación. Tomando esta precaución, se evita que un contacto pro-
longado produzca olores e incluso sabores desagradables.
Una variante de este sistema de elaboración, que en la actualidad
está produciendo importantes vinos blancos de calidad, consiste en lle-
var a cabo el proceso de fermentación en envases de madera de roble,
dejándolo durante los meses siguientes a la fermentación en contacto
con las lías, sin trasegarlos. Estos vinos que entrarían dentro del grupo
de vinos jóvenes, se conocen como vinos blancos de fermentación en
barrica.
Si este vino así obtenido se quiere comercializar como vino joven, en
los meses siguientes a su elaboración, sólo hay que hacer algún trasiego
para eliminar posos del fondo del envase y, al embotellarlo se le da un tra-
tamiento de clarificación y estabilización para que se presente al merca-
do limpio y brillante.
La reglamentación vigente según el real Decreto 157/88 dispone

para vinos blancos de crianza las siguientes consideraciones:
— Reserva: duración mínima del proceso 24 meses. Mínimo 6
meses en envase de madera.
— Gran reserva: duración mínima del proceso 48 meses, mínimo
6 meses en envases de madera.
Por último, el vino blanco también puede someterse a un proceso de

envejecimiento y crianza en envases de madera de roble. Estos envases
con capacidad para 225 litros se llenan completamente hacia el mes de fe-
brero del vino nuevo que se ha estado asentando durante los meses de in-
vierno. En los meses siguientes, y en condiciones adecuadas de tempera-
tura y humedad, el vino sufre un proceso de oxidación lenta y suave,
como consecuencia del oxígeno que penetra a través de los poros de la
madera, disolviendo además, por efecto del alcohol, los componentes
aromáticos característicos de ella. Pasada esta fase, el vino se embotella-
rá, experimentando un proceso de envejecimiento, que afectará al color y
sobre todo a las características gustativas y olfativas.
2.6.2. Vinos rosados
Siguendo el mismo criterio que en los vinos blancos, para la obten-

ción de los vinos rosados de calidad, es imprescindible partir de uvas en
perfecto estado sanitario y adecuado grado de madurez. Las uvas han de
ser mayoritariamente tintas y de variedades marcadamente afrutadas. Ver
el esquema representado en la figura 2.3.
Estos vinos son un intermedio entre el vino blanco y el vino tinto; del
tinto tienen las variedades de origen y una pequeña cantidad de materia
colorante y del blanco la constitución general, su ligereza, su afrutado y
cierta analogía en la elaboración.
La uva una vez estrujada y despalillada, se introduce en los depósitos
donde se hace la maceración del hollejo con el mosto, de manera que par-
te de la materia colorante de los hollejos se extraiga y pase al mosto. El
tiempo que dura esta operación es sólo de unas 12 horas para evitar que
se difundan en el mosto sustancias no deseables.
Después y sin ejercer ninguna presión, se extrae por sangrado el mos-
to de flor que algunas veces es el único que se emplea para obtener este
FIGURA 2.3. Elaboración del vino rosado (esquema tomado de Luis Herrero).
vino y otras se junta con la primera filtración obtenida con un cuidadoso

prensado. El mosto así obtenido está bastante limpio y no necesita des-
fangado y, si lo necesita, es muy ligero.
El proceso siguiente, la «fermentación» se hace hoy día en depósitos
de acero inoxidable inatacables, de fácil limpieza y desinfección y muy
adecuados para mantener un buen control de la temperatura a 18 °C, y la
uniformidad, durante todo el proceso.
Así, al no destruirse los preciados aromas primarios de las uvas y
desarrollar con facilidad los aromas secundarios, se consiguen vinos
frescos y afrutados.
Los vinos nuevos que se obtengan, se deben conservar en atmósfera
inerte (nitrógeno, nitrógeno-carbónico) para evitar la oxidación, hacién-
doles los oportunos trasiegos hasta su estabilización, filtrado y embotellado.
Una variante de este sistema consiste en prensar directamente la ven-
dimia estrujada, vinificando igual que si se tratara de un blanco. Sin
maceración, la extracción de color del hollejo, se reduce al breve contac-
to del mosto y hollejo en la prensa.
Una variante de este sistema consiste en prensar directamente la ven-
dimia estrujada, vinificando igual que si se tratara de un blanco. Sin
maceración, la extracción de color del hollejo, se reduce al breve contac-
to del mosto y hollejo en la prensa. Lógicamente, los vinos que se obtie-
nen son vinos menos coloreados. Para aumentar la intensidad del color
en la elaboración del vino clarete, se mantiene la maceración de hollejo
con el mosto entre dos y tres días.
2.6.3. Vinos tintos
El proceso de elaboración aunque parecido, no es igual que en los an-

teriores tal como se ve en el esquema indicado en la figura 2.4, y cuyas
etapas iremos describiendo a continuación.
La elaboración se inicia como siempre con el estrujado de la uva,
pero en este caso se hace también la eliminación del escobajo o despali-
llado, para evitar que comunique exceso de tanino y aspereza.
Seguidamente la vendimia estrujada, se lleva por bombeo a los depó-
sitos de fermentación no sin antes haberle añadido una pequeña dosis de
anhidrido sulfuroso para asegurar una buena protección del vino contra
eventuales contaminaciones microbianas, contra la oxidación, (2.3.2) y
para facilitar la extracción del color.
Conviene tener en cuenta que el SO2 siempre se debe utilizar en di-

solución y nunca como gas. Además, en estos vinos, su adición debe
hacerse después del estrujado de la uva y antes de la fermentación.
El gas carbónico que se genera durante la fermentación, empuja hacia

arriba las partículas sólidas en suspensión, formando en la parte alta
del depódito una masa compacta llamada ombrero que debe mantenerse
siempre húmeda. Ello se consigue rociándola con el propio mosto en
fermentación bien mediante los remontados periódicos que se hacen con
ayuda de bombas o con los bazuqueos que de forma manual hace el ope-
rario utilizando unas pértigas muy largas acabadas en un rodete con el
que se rompe la masa a la vez que se sumerge.
La temperatura de fermentación en los tintos se suele mantener entre
18 y 30 °C porque a esa temperatura se consigue desarrollar la actividad
de las levaduras y hacer una adecuada extracción del color.
El tiempo de maceración de la fermentación varía dependiendo del
destino del vino; así para los vinos de crianza, que han de estar bien do-
tados de taninos, la maceración será larga, por el contrario si se pretende
obtener vinos jóvenes, de rápido consumo, la maceración será corta o
muy corta; los vinos obtenidos de esta manera son vinos muy suaves y
con poco tanino.
Cuando se crea llegado el momento oportuno, se separa la fracción lí-
quida de la pasta mediante el sangrado de los depósitos y prensado de los
hollejos. En este trasvase que se conoce con el nombre de descube, la frac-
ción líquida, mosto/vino, se lleva a otros depósitos donde se transfor-
man definitivamente los azúcares.
Una vez hecha la fermenteción alcohólica (2.3.2 (1)), se continúa con
la fermentación maloláctica (2.3.2 (2)), consiguiéndose que el vino pierde
agresividad y se suavice considerablemente.
En los meses posteriores, el vino se va limpiando. Se trasvasa a otro
recipiente, y se separan por decantación las partículas que contiene en
suspensión. La operación, que se conoce como trasiego, se repite tantas
veces como sea necesario hasta que el vino queda limpio y brillante.
Si el vino se va a destinar para consumo inmmediato, igual que ocurre
con los vinos blancos y rosados, se procede a la clarificación, filtración o
tipificación hasta que queda claro. Para esta operación se utilizan filtros
de tierras de diatomeas, albúminas, clara de huevo, pescados, etc. Depués
se embotella y se manda al mercado.
Una variante de la vinificación de los vinos tintos, empleada exclusi-

vamente para vinos tintos jóvenes, como son los de consumo anual, es la
Maceración carbónica.
FIGURA 2.4. Elaboración del vino tinto (esquema tomado de Luis Herrero).
Consiste en colocar racimos enteros en un depósito cerrado en at-

mósfera de gas carbónico y en estas condiciones las uvas intactas sufren
una fermentación intracelular o autofermentación, después de la cual se
prensan, obteniéndose un vino tinto ligero, con características aromáticas
de gran intensidad y finura, muy adecuado para consumirse como vino
joven pero no para envejecer.
2.6.3.1. Crianza y envejecimiento del vino tinto
La crianza es un proceso destinado a dar a los vinos unas caracterís-

ticas diferentes a las que tienen en el momento de terminar la fermenta-
ción. El vino que se destina para crianza ha de tener determinadas cuali-
dades; debe ser un vino robusto, áspero, recio, agresivo al paladar, con
una adecuada acidez y con colores intensos y vivos.
Los vinos de los que se parte, son vinos que muy bien podrían desti-
narse para consumir como «vinos jóvenes», pero se quieren mejorar me-
diante un proceso de envejecimiento hasta que se alcanzan los requisitos
que dispone la reglamentación correspondientes para vinos de crianza,
reserva y gran reserva.
— Crianza: duración mínima del proceso 2 años; de ellos 12 meses en

envase de madera para los vinos tintos y 6 meses para vinos blancos.
— Reserva: duración mínima del proceso 3 años, de los cuales doce
meses serán en envase de madera.
— Gran reserva: duración mínima del proceso 6 años, con un mínimo
de 24 meses en envase de madera.
Para la crianza, una vez que el vino ha superado los oportunos contro-
les y selecciones, se traslada a unos toneles o barricas que son envases de
madera de roble, generalmente de 225 litros de capacidad. El mérito de es-
tas maderas, compuesta por celulosa, hemicelulosa, lignina y grupos ace-
tileno, depende de su homogeneidad, compacidad y elasticidad, por lo
que es conveniente que sean cubas de maderas nuevas o poco usadas, secas
y sin nudosidad, para que puedan aportar al vino, todas las sustancias de
carácter aromático y gustativo propias de la madera que la impregnan. Así:
1.o La celulosa y hemicelulosa por hidrólisis parcia, desprende azú-

cares y aportan suavidad.
2.o La lignina tiene un papel importante porque sus componentes fe-
nólicos son los que más intervienen en el vino dando cierto aro-
ma a vainilla.
3.o La madera de roble encierra cantidades importantes de ácido

acético y acetato de etilo que pueden ser difundidos en el vino.
Durante la permanencia del vino en la barrica se tiene una subi-
da de acidez por la presencia de tartratos ácidos de potasio sobre
las paredes interiores de la cuba.
En esta etapa el vino sufre un proceso de oxidación permanente a

través del oxígeno que penetra por los poros de la madera, y de oxidación
intermitente, por aireación durante los trasiegos periódicos a que es so-
metido para eliminar, por decantación, las impurezas. Al mismo tiempo,
el alcohol va disolviendo los aromas propios de esta madera, de forma
que poco a poco el vino va transformando su color con pérdida de los to-
nos violaceos y la aparición de otros rojos anaranjados. Los aromas se ha-
cen más «complejos» y las sensaciones gustativas se suavizan.
Al cabo de 3-9 meses, tiempo en que se alcanza el punto óptimo de
evolución en madera, se procede a la homogeneización y tipificación del
contenido de las barricas. Es el momento en que el vino es embotellado.
Las botellas son almacenadas en oscuros botelleros y apiladas en po-
sición horizontal. En el ambiente de éstas, exento de oxígeno, comienza la
última fase, la fase reductora. Durante la misma se producen complejas
reacciones, que originarán la aparición de sensaciones aromáticas de
gran calidad y finura; el vino acaba de pulirse, eliminando sus aristas, as-
perezas y alcanzando su total dimensión.
A continuación se muestra un resumen de las ventajas e inconve-
nientes que supone, respectivamente, una correcta o incorrecta adición
del SO2:
Ventajas que tiene una correcta adición de SO2
Efecto antioxidante Protege la vendimia de la acción del oxígeno, evitando así la

disminución en el aire de las calidades aromáticas, la pérdida
de frescor y modificaciones en el color.
Efecto antioxidásico Destruye los catalizadores enzimáticos de la oxidación,(la
oxidasa), evitando ciertas enfermedades en el vino como la
quiebar oxidásica.
Poder disolvente Activa la maduración, facilitando la disolución del color y de
los diversos polifenoles.
(Continúa)
(Continuación)
Efecto antiséptico Ejerce una acción antiséptica sobre los microorganismos:

levaduras, bacterias acéticas, bacterias lácticas. Administrado
en dosis elevadas inhibe la acción de los microorganismos.
Efecto estimulante Administrado en dosis más débiles, ejerce un efecto
estimulante sobre la actividad de las levaduras favoreciendo la
transformación del azúcar.
Efecto selectivo Selecciona entre bacterias las más sensibles y de entre
levaduras las más adecuadas.
Inconvenientes por adición de una dosis incorrecta de SO2
Retrasa o impide la fermentación maloláctica.

Origina sabores desagradables de sulfuro de hidrógeno o mercaptano.
2.7. TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN DE VINOS

ESPECIALES
2.7.1. Vinos espumosos: su origen
Se dice que el inventor del vino espumoso fue un monje benedictino

del siglo XVII, que observó, con la llegada de la primavera, un enturbia-
miento de sus vinos. Al estudiar las causas descubrió que se producía
como consecuencia de una refermentación de los azúcares residuales de la
primera fermentación. El sabor inicial de estos vinos resultaba muy agra-
dable pero perdía todas sus cualidades al desaparecer las burbujas, por lo
que era necesario buscar un método para mantenerlas. Fue durante una
visita al convento benedictino de Sant Feliú de Guixols (Gerona), donde
aquel monje observó que el mantenimiento de las mismas sólo era posible
tapando herméticamente las botellas y controlando esa segunda fermen-
tación.
Hasta el siglo XIX, que se inicia en España la elaboración de vinos es-
pumosos, sólo unos cuantos eruditos, además de los técnicos en vinos, co-
nocían en nuestro país los célebres vinos espumosos de Francia. Se hi-
cieron numerosas pruebas para elaborarlos, pero en ninguna se llegó a un
resultado positivo hasta que siete amigos que se autodenominaban «los
siete sabios de Grecia», conocedores de la técnica de elaboración de los
vinos espumosos franceses —concretamente de la región de la Cham-

pagne—, decidieron achampañar los vinos de la comarca del Penedés.
Después de largas experiencias y pruebas con diferentes caldos de
sus bodegas, Josep Raventós vio recompensados sus esfuerzos, dando
así comienzo a una nueva industria, la elaboración del cava, que conso-
lidó y perfeccionó en 1885 su hijo Manuel Raventós Domenech al frente
de las bodegas Codorniú.
La gran demanda de los consumidores que además solicitaba un pro-
ducto más económico dió origen a nuevos métodos de producción dis-
tintos al champenoise que era el tradicional usado hasta entonces.
2.7.1.1. Métodos de elaboración y características
Existen dos sistemas para la elaboración de vinos espumosos, que son:

El método tradicional de segunda fermentación en la botella y eliminación
de lías por degüelle y el sistema Granvás o de grandes envases. El método
tradicional es el que se emplea para la elaboración del Cava, siguiendo en
lo fundamental al sistema inventado por Don Perignoon en el siglo XVII
para la obtención del champán. Como se puede ver en el esquema de la fi-
gura 2.5, los pasos que se siguen son:
— Selección y mezcla de vinos base: Los vinos a utilizar, cuidadosa-

mente elaborados, se mezclan de acuerdo con los criterios de la
bodega. El vino, vino base resultante tendrá unos 11° y muy bajo
contenido en sulfuroso para no dificultar la segunda fermentación.
— Tiraje: Esta operación consiste en incorporar al vino base una
cierta cantidad de azúcar de remolacha (25g/L), levaduras espe-
ciales y una pequeña dosis de algún clarificante, llenándose con
esta mezcla las botellas y cerrándolas herméticamente con un ta-
pón corona de acero, inoxidable.
— Segunda fermentación: Los azúcares añadidos, por acción de las le-
vaduras dan lugar a una segunda fermentación, en la que se gene-
ra gas carbónico que al no poder escapar, se combina íntimamen-
te con el vino. También se producen lías o posos compuestos de
materia nitrogenada (procedente de la lisis de las levaduras una
vez muertas), colorantes, etc., que durante el posterior reposo del
vino y en contacto con ellas, van a comunicarle aromas, gusto y es-
tructura en boca particulares, que le darán calidad y personalidad,
pero que han de ser eliminados antes de que el vino salga al mer-
cado.
FIGURA 2.5. Elaboración de los vinos espumosos (esquema tomado de Luis Herrero).
Esta botella en la que se hace la segunda fermentación, se co-

locan en posición horizontal en grandes apilamientos rimas y en
locales subterráneos cavas donde se mantienen a una temperatura
constante de 12 °C.
El vidrio de que están hechas las botellas, que son las mismas
que llegarán a nosotros al adquirir el producto, es grueso y con un
diseño especial para que puedan resistir las presiones que se van a
generar en su interior.
— Eliminación de las lías: La primera operación consiste en desplazar
los posos dentro de la botella, hasta aproximarlos lo más posible a
su boca. Para ello se coloca la botella en los típicos pupitres de ma-
dera, con forma de V invertida y con unos orificios donde se in-
troducen las botellas, inicialmente en posición horizontal. Cada
cierto tiempo un operario especializado procede a dar un movi-
miento complejo a la botella —rotación sobre un eje de 1/8 de vuel-
ta, vibración y basculamiento—, aproximándola hacia la posición
vertical invertida. Cuando alcanza esta última posición llamada de
botella en punta, los posos se han acumulado en el cuello de la bo-
tella descansando sobre el tapón.
En esta operación es muy importante que las lías no se adhie-
ran a las paredes de cristal de la botella, lo que hay que tener en
cuenta a la hora de seleccionar las levaduras utilizadas en la se-
gunda fermentación.
La eliminación definitiva de las lías se hace por degüello, ope-
ración que consiste en la inmersión de las botellas en baños frigo-
ríficos para conseguir la congelación del cuello el cual, al conge-
larse forma un tapón de hielo mezclado con los posos. Se pone de
pie la botella y durante un segundo se abre el tapón; el hielo sale
despedido e inmediatamente la máquina vuelve a cerrarla per-
diéndose de este modo la mínima cantidad de carbónico. Otro
método más económico es eliminar las lías quitando el tapón,
pero sin degüello.
— Expedición: Simultáneamente al degüello, se incorpora al vino el li-
cor de expedición para darle el acabado final. Este licor es un ja-
rabe formado por vino añejo muy estable, y azúcar refinada de re-
molacha, con el que se dará el grado de dulzor que se quiera al
producto final. Hoy día, al menos en los productos altos de la
gama, se va prescindiendo cada vez más del licor de expedición,
recurriéndose, para el relleno del volumen derramado en el de-
güelle a una botella hermana, con o sin azúcar incorporado.
Por último se hace el taponado definitivo, con tapones de corcho es-

peciales, en los que hay un cuerpo central de aglomerado, al que van ad-
heridos dos o tres círculos de corcho natural muy elástico y que son los
encargados de hacer de junta hermética. El tapón, inicialmente de forma
cilíndrica, adquirirá la característica forma de seta, al adaptarse al cuello
de la botella y someterse al esfuerzo que produce el casquete metálico,

morrión, y el bozal de alambre que asegura el cierre.
En el tercer método —método de Granvás— se mete el vino con azú-
cares en depósitos de acero inoxidable para que no se escape el CO2. La
eliminación de las lías se hace por filtración isobárica antes del llenado de
las botellas. Este proceso que dura sólo 21 días, aunque permite un im-
portante ahorro de tiempo (los nueve meses que dura el contacto de los
vinos con las lías) y económico (el delicado movimiento artesanal de las
botellas durante el mismo), introduce diferentes características organo-
lépticas entre los dos sistemas.
Para diferenciar un champagne de otro, en la parte interior del cor-
cho, se hacen unas marcas por las que se reconoce el proceso utilizado:
círculo negro, champagne sin degüello, una estrella champagne con de-
güello y un triángulo champagne sometido al método Granvás.
Por último, la clasificación de los vinos espumosos se puede hacer en
función del contenido de azúcares en el producto final, o de la presión de
CO2:
Atendiendo al contenido en azúcar hay que distinguir entre:
— Brut.................Hasta 15g/L — Seco................Entre 17 y 35 g/L
— Extra-brut.......Hasta 6g/L — Semi-seco.......Entre 33 y 50 g/L
— Extra-seco.......Entre 12 y 20 g/L — Dulces............Más de 50 g/L
Atendiendo a la presión de CO2 en:

— Gran Mouxeaux........................... Si su presión está entre 4,5 y 5 atm.
— Cremat, o vino de aguja............... Si su presión es menor de 4 atm.
2.7.2. Vinos de Jerez
Los vinos de Jerez se obtienen mediante un sistema de crianza muy

particular con tecnología propia de la zona. Aunque los principales que se
recogen bajo estas denominaciones son tres, Fino, Amontillado y Oloroso,
también son protegidos por la misma denominación, los tipos: Manzani-
lla, que es un fino criado en la localidad de Sanlucar de Barrameda, la
Manzanilla pasada, homólogo del Amontillado y criado en esa misma
localidad y, los tipos Palo cortado y Raya, que entran ya dentro de la
gama de los Olorosos.
Las uvas que se utilizan, se han cultivado en el triángulo comprendido

entre el río Guadalquivir, Jerez y Rota, zona cercana al mar, en la que
existe un microclima apropiado para el producto que se quiere obtener.
Las tierras de la zona, llamadas de albariza, son tierras blancuzca con ca-
pacidad de retener mucha humedad, aportándole a la uva unas determi-
nadas características.
La vendimia se hace en el mes de septiembre, normalmente durante la
primera quincena. Una de las operaciones básicas de la vendimia de Jerez
es el soleo de la uva, que consiste en colocar los racimos recién cortados,
haciendo montones de 11,5 kg (una arroba), sobre espuertas o redores de
esparto de unos 85 cms de diámetro y en unos locales apropiados llama-
dos Almijares, que están situados delante de la casa de la viña. La uva se
deja así expuesta a las radiaciones solares durante un día. Como conse-
cuencia del «soleo» se produce una deshidratación de la uva y por tanto
un aumento de la concentración de la mayoría de los componentes, con-
siguiéndose por tanto vinos de mayor grado alcohólico.
El proceso de vinificación (Figura 2.6), es similar al utilizado en la ela-
boración de los vinos blancos de calidad. Se utilizan cajas de plástico para
transporte de la vendimia, estrujadoras de rodillo de caucho, prensas
neumáticas horizontales, que ejercen presiones suaves, desfangados es-
táticos, etc.
Las distintas fracciones de mosto obtenidas mosto yema, mosto de pri-
mer prensado y mosto de segundo prensado, desfangado o no, fermentan
por separado. La fermentación se realiza en los tradicionales envases de
madera de roble, de 600 litros de capacidad, llamados bota jerezana. En
principio, la fermentación que es espontánea, es llevada a cabo por la flo-
ra microbiana natural de la uva o utilizando un pie de cuba con levaduras
autóctonas seleccionadas.
A mediados del invierno, durante los meses de febrero y marzo, antes
de sacar de lías los vinos de los envases, se clasifican uno por uno. Esta
clasificación es una labor personalísima y de gran importancia ya que en
ella reside, en gran parte, el éxito de una bodega de crianza. El catador
toma con la venecia una muestra de vino de cada bota, la observa para ver
su color y transparencia, la huele detenidamente y si tiene duda, la prue-
ba en la boca. A continuación, utilizando signos convencionales que
pone en el fondo de cada bota, indica el juicio que le ha merecido el
vino y cual va a ser su destino en el posterior proceso de crianza.
Aquellos vinos que en la primera clasificación han sido catalogados
como perfectos, se alcoholizan entre 15-15,5° (encabezado), se trasiegan
FIGURA 2.6. Elaboración del vino de Jerez (esquema tomado de Luis Herrero).
a los envases ya citados de roble y 600 litros de capacidad, dejándoles va-

cío 1/6 de su capacidad. Así se conserva en bodega el vino de añada, que
en estas condiciones y por la acción de determinadas especies de levadu-
ras pertenecientes al género Saccharomyces, va desarrollando de forma

espontánea en el total de la superficie un velo que se conoce con el nom-
bre de «velo en flor». El vino resultante de la primera clasificación, recibe
el nombre de «sobretablas».
Transcurridos entre 6 y 18 meses desde la primera clasificación y
conservando el vino en las condiciones mencionadas anteriormente, se rea-
liza una segunda clasificación del vino de cada bota, de la cual resultará
el tipo de envejecimiento a que se debe someter cada vino. Este envejeci-
miento puede ser biológico o físico-químico (no biológico).
La crianza biológica
Es un proceso sumamente interesante desde el punto de vista eno-

lógico. Así, se elaboran los denominados finos en Jerez, manzanillas de
Sanlucar de Barrameda y sus equivalentes pálido del Condado y de
Rueda.
Estos vinos, encabezados con alcohol hasta llegar a una graduación
entre 15-15,5° en la típica «bota jerezana», tan solo llena en 5/6 partes del
total de su capacidad y en condiciones de aerobiosis, desarrollan un velo
en superficie, constituido por diferentes especies de levaduras que son ca-
paces de utilizar como sustrato diferentes componentes de los vinos y a la
vez excretar productos de su propio metabolismo, como es el anhídrido
carbónico, además de preservarlo del aire evitando así su oxidación. En
todo este tiempo que dura la crianza, el vino se mantiene pálido y se pro-
ducen en él transformaciones que influyen sobre todo en su aroma y sa-
bor, dándole unas características que los hacen únicos.
El fino es un vino de color amarillo pajizo, con un aroma intenso
muy característico, delicado y al mismo tiempo complejo, que presenta
matices almendrados. A pesar de su graduación alcohólica, en la boca no
resulta ardiente. La manzanilla es un fino elaborado y criado en Sanlúcar
de Barrameda. Su color es más pálido que el fino y tiene un aroma muy
delicado y con cierto deje amargo que le asemeja a la aceituna. Se dice de
ella que es el fino de los finos.
La crianza físico-química
Es el sistema de elaboración de los olorosos. Una vez hecha la segun-

da clasificación, los vinos que no se destinan a finos, se alcoholizan has-
ta los 18-20°. El recipiente que contiene el vino, la ya descrita bota jere-
zana, se llena sólo en sus 5/6 partes igual que en la crianza biológica, pero
el elevado contenido en alcohol impide el desarrollo de las levaduras de
flor como ocurre en los finos. Durante este tipo de envejecimiento no se
forma velo, ni puede haber actividad vital de las levaduras. Tiene lugar
preferentemente un proceso de oxidación en el vino, oscureciéndose el co-
lor y originándose compuestos que conformarán sus características aro-
máticas y gustativa.
El oloroso es un vino de color oscuro o ámbar, de aroma fragante, in-
tenso y lleno, seco en la boca y de gran cuerpo. El palo cortado y la raya
son otros tipos de olorosos, menos frecuentes, pero también amparados
dentro de la D.O. Jerez.
La crianza mixta
Sirve para elaborar los amontillados. Estos vinos, han iniciado el en-
vejecimiento en crianza biológica como si de un fino se tratara, pero en
un determinado momento se desvían del proceso que se inició para ob-
tener el «fino». Después de encabezar hasta 18 o 20°, se continúan con
una crianza físico-química.
Todos los vinos de Jerez, incluso los olorosos, siempre tienen en los
primeros estadios de su vida, entre octubre y febrero, desarrollo de
velo en el período postfermentativo, es decir antes de la primera clasi-
ficación e incluso hasta pasada la segunda.
Sin embargo, las características organolépticas que hayan podido
adquirir durante este período se quedan enmascaradas por los carac-
teres que adquieren durante el proceso de crianza no biológica.
El proceso de crianza en general en los vinos de Jerez, se realiza me-

diante el sistema de criaderas y soleras. La botas en las que se envejecen
los vinos, se colocan superpuestas en tres o cuatro filas horizontales que
reciben el nombre genérico de escala o criadera, llamándose solera a la
que está en el suelo. A la que está encima de la solera se suele llamar pri-
mera criadera y así sucesivamente segunda criadera, tercera, etc.
Por el sistema de criaderas y soleras, el vino que va al mercado se ex-
trae de las soleras hasta un tercio del volumen total, distribuido en varias
sacas anuales. El hueco dejado en cada saca, es sustituido por vino pro-
cedente de criadera inmediata y así sucesivamente hasta alcanzar la últi-
ma criadera, donde será sustituido por el «sobretablas». Con esta opera-

ción que se denomina correr la escala, siempre se consigue que el vino que
sale al mercado presente la mayor uniformidad posible tanto en caracte-
rísticas organolépticas como en la media de edad.
2.8. DEFECTOS Y ENFERMEDADES DEL VINO
Desde el prensado hasta el embotellamiento, el vino está expuesto a

daños que pueden llegar a alterarlo por completo. Generalmente son
reacciones químicas de tipo oxidación-reducción. El origen, en la mayoría
de los casos se encuentra en la deficiente calidad de la uva recogida y, en
ocasiones, en fermentaciones mal hechas, en una sulfuración deficiente o
en falta de cuidado durante la elaboración del vino.
2.8.1. Defectos del vino

En los vinos se pueden presentar una serie de defectos cuya causa son
originadas por medidas erróneas aplicadas en el tratamiento y en la con-
servación de los mismos, y que a su vez pueden ser debidas al uso de sus-
tancias inadecuadas y a la falta de limpieza de las cubas de recepción o de
los instrumentos utilizados.
Estas alteraciones que se pueden manifestar en cambios de color o de
sabor en los vinos las iremos enumerando y viendo detenidamente los
cambios que originan.
2.8.1.1. Defectos en el color

La mayoría de los vinos tienden a la quiebra parda, aunque en grado
distinto. Ésta, es un proceso de oxidación originado por la acción del oxí-
geno del aire. Cuando el vino se ha elaborado de manera correcta, no se
altera al entrar en contacto con el aire y conserva su color y claridad aún
después de haber permanecido 2 días en un recipiente abierto. El proce-
so se va manifestando en la superficie del líquido y avanza lentamente ha-
cia el fondo hasta que todo adquiere un matiz pardo o marrón. AI mismo
tiempo se observa un enturbiamiento del vino, y en la superficie se queda
una capa fina y brillante. Además del color, se alteran también el olor y el
sabor, perdiendo los vinos su bouquet y su pureza.
Es un defecto que no afecta sólo al vino ya que, si en su elaboración el
macerado quedó expuesto al aire durante cierto tiempo, el orujo experi-
menta un pardeamiento y, por consiguiente, el mosto prensado derivado

de él, muestra igualmente color pardo amarillento. La causa está tanto en
las grandes cantidades de sustancias que contienen los hollejos y raspones
que adquieren color pardo, como en otras materias que bajo la acción del
oxígeno del aire, facilitan el cambio de color.
Como ya se indicó en el epígrafe (2.5.4) la forma de evitar esta altera-
ción es por adición de sulfitos o anhidrido sulfuroso, de ahí que la apari-
ción de este defecto sea debida a que el vino no ha sido sulfurado con su-
ficiente intensidad.
Quiebra férrica
Los vinos propensos a la quiebra férrica son aquellos que estuvieron

en contacto con los instrumentos de hierro que se utilizan en la vinifica-
ción. Así, los vinos que han absorbido cierta cantidad de hierro, tienen el
peligro de que éste al combinarse con el ácido fosfórico presente siempre
en el vino, se convierte en fosfato ferroso soluble.
Aparece incluso en los vinos sanos y bien cuidados, manifestándose a
menudo, poco tiempo después del trasiego o del embotellado del vino,
que es cuando entra en contacto con el aire. La quiebra férrica se mani-
fiesta por la formación de un fino velo, blanco o gris, o por una decolo-
ración y enturbiamiento blanco-grisáceo o totalmente gris. Esta altera-
ción del vino influye en el sabor sólo cuando el contenido de hierro es
muy elevado.
Quiebra cúprica
El enturbiamiento por quiebra cúprica se debe a las sales cuprosas

presentes en el vino y que al ser poco solubles precipitan fácilmente.
Cuando el vino entra en contacto con el aire, las combinaciones cuprosas
se oxidan a combinaciones cúpricas de mayor solubilidad que las prime-
ras, desapareciendo el enturbiamiento.
Es frecuente en los vinos blancos de Burdeos, en los que no es raro
hallar grandes cantidades de ácido sulfuroso que, junto a las altas tem-
peraturas de aquella región, favorecen la disolución de cobre de los reci-
pientes y aparatos cúpricos.
Ennegrecimiento del vino
Es otro de los defectos originado por el contacto del vino con el hie-
rro. Se manifiesta por el ennegrecimiento de los mostos, vinos y sustan-
cias maceradas. La alteración se inicia desde el momento en que el vino

sufre la acción del oxígeno por exceso de aire, al ser trasegado, filtrado o
almacenado en cubas que no están totalmente llenas.
Se manifiesta en los vinos por el color azul-verde y a veces azul-negro
que adquieren por la acción del oxígeno sobre los compuestos de hierro II
o ferrosos (que pueda haber en el vino), provocando su oxidación a
combinaciones de hierro III o férricas poco soluble. A la vez que las sales
ferrosas pasan a férricas, éstas se combinan con los taninos del vino,
formando los tanatos férricos, responsables de teñir el vino, aún en can-
tidades pequeñas.
Esta alteración está altamente condicionada por la acidez, hasta el
punto de que los vinos de acidez baja, manifiestan una tendencia más
aguda a sufrir alteraciones de color que los vinos de acidez alta que se en-
negrecen poco.
Olor a sulfhídrico
El olor a huevos podridos, característico del sulfhídrico, se manifies-

ta durante la fermentación y se debe a la acción que las levaduras ejercen
sobre el azufre, reduciéndolo a sulfuro de hidrógeno y a otras combina-
ciones sulfuradas volátiles. El azufre, llega al mosto durante el proceso de
barnizado de las cubas.
S + enzimas → SH2
Este olor es característico de los vinos jóvenes. Por lo general, es un

defecto insignificante que desaparece tras el primer trasiego del vino de-
bidamente aireado y sulfurado con una intensidad media. Aunque el
sulfhídrico es el principal causante del olor, hay otra combinaciones de
azufre que también contribuyen tal mismo.
Las células de levadura disponen de un enzima, hidrogenasa, que ca-
taliza la reducción del azufre y con igual facilidad reduce el ácido sulfu-
roso fijo y los sulfatos contenidos en el vino, a los que convierte en sulfi-
tos. Suelen ser levaduras apiculadas y levaduras de flor, a veces de
bacterias.
2.8.1.2. Defectos en el sabor
Son las alteraciones que se manifiestan en el sabor del vino, bien

modificando la intensidad del mismo o bien otras características muy
particulares de sabor. La causa puede estar en la adopción de medidas

erróneas para tratamiento y conservación de los mismos, como la utili-
zación de sustancias inadecuadas o, la falta de limpieza de las cubas y de
los instrumentos. Entre las modificaciones típicas del sabor están las si-
guientes.
Sabor añejo
Un vino sano y sin defectos, pero que esté almacenado durante varios
años y trasegado varias veces a lo largo de su almacenamiento en barriles,
puede perder todo su bouquet aromático adquiriendo en su lugar un
bouquet propio de los años, es decir, sufre un añejamiento. Tanto los
procesos químicos responsables de este fenómeno, como las alteraciones
que pudiera implicar, hoy día son desconocidas.
Sabor aéreo
Este sabor es consecuencia de la progresiva oxidación del alcohol a al-

dehído. Los vinos almacenados en cubas no totalmente repletas de líqui-
do, pierden al cabo de poco tiempo su contenido en ácido carbónico y
sustancias del bouquet y adquieren un sabor rancio y particularmente ex-
traño.
Sabor mohoso
Cuando el vino ha sido conservado en una cuba descuidada y enmo-

hecida adquiere un sabor a moho sumamente fuerte. Los vinos que pre-
sentan este sabor por desarrollo del moho gris han de ser tratados con
carbón activo, a fin de ser liberados de dicho hongo sin perjudicar exce-
sivamente el vino.
Macerado
A temperaturas relativamente elevadas ocurre con frecuencia que el

jugo de la uva recolectada comienza a fermentar antes de haber pasado
por el lagar. Este vino presenta un matiz oscuro y amarillento, además de
un sabor seco y áspero, denominado sabor a macerado. El tratamiento
curativo de tal defecto consiste en la sulfuración de la uva recolectada, es
decir, de la uva macerada.
Añejamiento por ácido sulfúrico
Los vinos que han sido trasegados reiteradas veces de una cuba ahor-
nada a otra y que fueron sulfurados más de una vez con pirosulfito potá-
sico, manifiestan un olor a azufre más o menos acusado. El exceso de áci-
do sulfúrico se reconoce al catar el vino por un sabor extremadamente
ácido y seco y, además, por una aparente insensibilización de los dientes.
En definitiva, adquieren el sabor propio de vinos secos y añejos y por ello
se habla de un añejamiento a base de ácido sulfúrico.
Sabor a madera y sabor a cuba
En el vino introducido en una cuba de madera de roble, nueva e in-

suficientemente preparada para conservar el vino en buen estado, se ob-
serva la disolución de sustancias tánicas y de otra naturaleza, acarreando
consecuencias tales, como un sabor extrañamente seco que en los vinos
blancos resulta particularmente desagradable. Este fenómeno se comba-
te mediante el estufado de las cubas que están sin estrenar.
Sabor a corcho
El empleo de tapones de corcho defectuosos da lugar a un sabor adi-

cional en los vinos embotellados, sabor a corcho. Se opina que tiene su
origen en hongos de micelio, que ya se manifiestan en el tronco de alcor-
noque traspasando la corteza, llena de manchas amarillas. Los tapones de
corcho procedente de un árbol atacado por estos mohos tienen un olor
característico antes de haber sido utilizados. Olor que se manifiesta en el
vino embotellado y tapado con esos corchos.
Sabor a metal
Se produce en vinos y uvas recolectados y elaboradas en recipientes de

hojalata de acero revestido de zinc. Se introducen así en el vino cantidades
muy notables de zinc que origina un sabor extrañamente amargo. Desa-
parece clarificando el vino con ferrocianuro potásico.
Sabor a heladas
Las heladas que recaen sobre viñedos de uvas no plenamente madu-

radas son nocivas para el vino en el sentido de que éste adquiere un color
rojo parduzco y un sabor conocido por sabor a heladas. El tratamiento

preventivo consiste en sulfurar intensamente los mostos de uva atacada por
heladas tempranas, siendo conveniente después, proceder a una preclarifi-
cación y vigilar que la fermentación de los mostos se lleve a cabo con leva-
duras auténticas.
Sabor a humo
Los viñedos continuamente invadidos por los humos de las chimeneas

de fábricas de los entornos, presentan uvas cuya pruína recoge determi-
nadas sustancias que, al llegar a la pulpa y posteriormente a la sustancia
macerada y al líquido en fermentación, se manifiestan en el vino, confi-
riéndole el famoso sabor a humo. Este defecto se puede eliminar me-
diante la adición de eponita al mosto recién obtenido.
Sabor a medicamentos
Cuando las uvas proceden de cosechas considerablemente podridas y

el zumo de éstas fermentó sin haber sido preclarificado, producen un
vino con fuerte olor y sabor a yodoformo, llamado sabor a medicina. El
tratamiento preventivo de tal sabor se basa en una sulfuración intensa del
mosto procedente de las uvas podridas.
Sabor a creosota
Toda vid sujeta a estacas impregnadas de creosota produce uvas que,

generalmente, ponen de manifiesto el sabor a creosota que persiste en el
vino. Desaparece tratando el vino con eponita.
Sabor a insecticidas
Un sabor similar al de los hongos con micelios es el que ocasional-

mente originan ciertos productos insecticidas cuyo componente de activo
es el hexaclorociclohexano.
2.8.2. Enfermedades del vino

Se conocen como enfermedades del vino, a todas las alteraciones
producidas en él por bacterias, hongos con micelios y hongos productores
de la flor del vino. Estos microorganismos alteran además del olor, y sa-
bor, los componentes químicos del vino, llegando a veces a ocasionar la
pérdida completa del mismo. Las principales son:
Las flores del vino
La formación de flores del vino constituía antiguamente una de las en-

fermedades aeróbicas de mayor frecuencia; sin embargo, en opinión de
los vinateros era de mínima importancia. Es producida por los hongos de
la flor del vino que se desarrollan en la superficie del vino y forman una
capa constituida por membranas de color gris-blanquecino, arrugada,
cuyo grosor es de 1cm aproximadamente. Es la llamada nata o flor del
vino que se deshace cuando éste se agita cayendo al fondo de la cuba.
Estos hongos se desarrollan en los granos de uva y en las demás fru-
tas, desde donde llegan hasta el mosto y el vino. Se mantienen vivos du-
rante el proceso de fermentación, si bien no se reproducen mientras no
penetre el aire en la cuba y elimine el ácido carbónico producto de la fer-
mentación.
El vino constituye un medio adecuado para la formación, desarrollo y
reproducción de dichos hongos. Los de alta graduación alcohólica son
más resistentes a la flor que aquellos cuyo contenido alcohólico es escaso.
El tratamiento preventivo de la formación de las flores del vino consiste en
mantener los envases constantemente llenos y tapados.
Avinagramiento
Es una enfermedad muy frecuente en los vinos de países del Sur. La

producen diversas bacterias que, en su gran mayoría, se desarrollan hacia
fines de verano en frutas y bayas dañadas y abiertas; las bacterias pasan
por la prensa y llegan al mosto.
Uno de los factores que más favorecen esta transformación es el calor.
Estas bacterias acéticas no se reproducen si se llenan las cubas, lo que les
priva del aire necesario para desarrollarse, o si bien el aire es sustituido
por dióxido de carbono; en estos casos no se produce el avinagramiento.
Asimismo, las bacterias dejan de reproducirse en vinos de acidez muy alta.
El tratamiento preventivo del avinagramiento de los vinos implica

tomar medidas necesarias para impedir la reproducción de las bacte-
rias acéticas desde la recolección de la uva y durante los procesos de
maceración y prensado. Las uvas deben ser prensadas el mismo día de
su recolección y el mosto resultante debe ser sometido a una sulfura-
ción.
Picadura láctica y fermentación manítica
La picadura láctica del vino se manifiesta poco después de finalizada

la fermentación, por un sabor áspero y agridulce; además del sabor, se
observa generalmente una intensa turbidez. Esta enfermedad la suelen
presentar vinos de acidez alta y vinos de fruta recolectada a temperaturas
muy elevadas, que fermenta rápidamente sin haber sido suficientemente
sulfurado.
Es una enfermedad producida por bacterias y el tratamiento preventi-
vo es similar al del avinagramiento. Teniendo en cuenta que la picadura
láctica se presenta en mostos de acidez baja ya durante la fermentación,
conviene seleccionar las uvas malas y podridas, sulfurar intensamente el
mosto o la pasta estrujada y activar la fermentación utilizando levaduras
auténticas resistentes al ácido sulfúrico.
La manita del vino no es atacada por las bacterias maníticas ni por los
demás microorganismos. Los vinos atacados por la enfermedad de la
manita resaltan por su sabor agridulce y áspero y frecuentemente con-
tienen azúcar no fermentado, lo que se explica por la parálisis prematura
de la fermentación debido a la formación de enormes cantidades de áci-
do acético.
El desarrollo de las bacterias maníticas se ve favorecido por la reco-
lección de las uvas y la fermentación a temperaturas elevadas.
Ratoneo del vino
Es una enfermedad extremadamente grave, pero que, sin embargo,

se. produce sólo raras veces en los vinos de uvas. Se manifiesta por un
fuerte olor a ácido úrico y un sabor muy repulsivo que persiste en la
parte posterior de la lengua durante cierto tiempo. Esta alteración se da
en vinos de acidez baja, conservados en bodegas de temperatura dema-
siado alta y mantenidos durante un tiempo excesivo en contacto con las
heces. El tratamiento preventivo consiste en limpiar a fondo la bodega,
eliminar las heces a su debido tiempo y azufrarla intensamente.
Viscosidad
Es una de las enfermedades más complejas, pero menos peligrosas,

que se manifiestan en los vinos de uva y en los de otras frutas. Es produ-
cida por diversos agentes y se manifiesta por la aparición de mucílago en
el vino, que pierde su matiz brillante, que queda sustituido por un aspecto
viscoso y oleoso. Al verterlo en una cuba se observa que el vino gotea en

densos hilos.
Es enfermedad característica de los vinos jóvenes, con acidez baja y

escaso contenido de sustancias tánicas. También se manifiesta en los vi-
nos que han permanecido demasiado tiempo en contacto con las heces.
Entre las medidas preventivas primarias de la viscosidad, están los si-

guientes tratamientos: azufrado del mosto, fermentación completa, separa-
ción a tiempo del vino de las heces. Esas medidas primarias son impor-
tantes sobre todo en lo que respecta a la buena elaboración del vino.
Descomposición del ácido tartárico y la glicerina
Los vinos tintos presentan a veces enturbiamiento que alteran el color

y otras propiedades sobre todo cuando el aire tiene acceso. El vino ad-
quiere un sabor y un olor totalmente repugnantes y a medida que avanza
la enfermedad progresan también las diversas alteraciones. Este proceso
se acompaña de un desprendimiento incesante de anhídrido carbónico,
por lo que es frecuente que se le denomine ebullición.
La enfermedad se desarrolla principalmente en vinos de acidez baja

almacenados en bodegas con una temperatura elevada. Medidas preven-
tivas de esta enfermedad son: separar las uvas podridas y enfermas de las sa-
nas; azufrado del mosto o de la pasta estrujada antes de la fermentación;
trasiegos a su debido tiempo y bajo sulfuración suficientemente intensa; al-
macenamiento del vino en lugares frescos.
Amargor del vino tinto
Esta enfermedad confiere al vino un sabor extrañamente soso que se

transforma en amargo a medida que avanza la enfermedad. Les hace
perder el color rojo vivo que pasa a parduzco, los enturbia y precipita
cierta cantidad de sedimento. A veces sólo se manifiesta el sabor amargo,
sin pérdida de color ni enturbiamiento; pero aún en este último caso, re-
sultan inaprovechables.
Esta enfermedad ataca, sobre todo, a los vinos tintos, especialmente a

los de Borgoña. Se presenta tantos en los vinos de barril como en los em-
botellados tras largos años de almacenamiento. Los gérmenes causantes
de esta enfermedad son, bacterias, hongos con micelio y levaduras que es-
tán frecuentemente envueltos en las sustancias colorantes del vino tinto.
Los tratamientos preventivos son: separación de las uvas podridas

durante la vendimia; desvinar pronto la pasta estrujada fermentada;
impedir el acceso del aire mediante replección constante de las cubas;
azufrado intenso.
2.9. INTRODUCCIÓN A LA CATA
La cata, también llamada degustación y análisis sensorial y organo-

léptico, es el procedimiento más frecuente y definitivo utilizado para
apreciar la calidad de un producto de composición compleja como puede
ser un vino, una sidra, un queso, un aceite, etc., sometiéndolo a la consi-
deración de nuestros sentidos.
La información que proporciona un análisis químico, físico o micro-
biológico respecto a un producto, por exhaustivo que sea, siempre es in-
ferior a la que proporciona un comité de expertos catadores que trabaje
con rigor.
2.9.1. La cata del vino: metodología
«Catar un vino, es someterlo a nuestros sentidos para estudiarlo, anali-

zarlo, describirlo, juzgarlo calificarlo y clasificarlo».
Aunque en teoría todos podemos catar un vino, puesto que tenemos
los sentidos desarrollados, no todos tenemos la misma capacidad de per-
cepción. Para convertir la degustación en cata, es necesario que el exper-
to realice un gran esfuerzo no sólo para analizar y describir las impre-
siones recibidas, sino para saber expresar esas sensaciones en términos
claros a fin de que su opinión llegue con un lenguaje comprensible, al ma-
yor número de personas.
Existen diferentes tipos de cata, que se pueden agrupar en tres cate-
gorías:
— Análisis de identificación y diferenciación

— Análisis de apreciación y clasificación
— Análisis descriptivo
— Análisis de identificación y diferenciación: Consiste en la presenta-

ción de varias muestras sobre las que se debe decidir si son o no
diferentes unas de otras. Son pruebas muy simples que dan muy
buenos resultados objetivos. Pueden ser pruebas por parejas (pre-
sentando dos muestras a comparar), triangular (si se presentan dos
vinos distintos en grupos de tres copas con distintas combinacio-
nes), test duo-trio (en las que se presenta previamente un vino tes-
tigo para comparar)
— Análisis de apreciación y clasificación: Sirve para comparar puntuar
y clasificar vinos de una misma clase u origen.
— Análisis descriptivo: Con él se trata de dar una descripción cuali-
tativa y cuantitativa de cada uno de los caracteres de los vinos.
Para este último tipo de cata, se necesita un especial dominio del
amplio y rico vocabulario empleado en la cata.
Catar es a la vez ciencia, técnica y arte. Ciencia por tener principios

ordenados a un fin; técnica porque se ejecuta con arreglo a unas normas
y arte porque el fin que se tiene al apreciar un vino es estético. Describi-
remos a continuación los mecanismos que en el arte de la cata son de
gran importancia para el conocimiento de un vino, de su calidad y de sus
características específicas y diferenciales.
Los parámetros principales que se analizan en la valoración y des-
cripción de un vino son cuatro y a su vez se corresponden con las sensa-
ciones que se perciben a través de la vista, olfato, gusto y tacto. Sin ex-
tendernos demasiado, describiremos cada una de estas fases.
2.9.1.1. Fase visual
El sentido de la vista, es el primero que utilizamos para juzgar las

bondades o defectos de los vinos. Con el examen visual, se analizan y
describen el color, la intensidad de color y el aspecto general del vino,
llegándose a saber su juventud, madurez, limpieza, densidad, eferves-
cencia, etc.
Tanto para la fase visual como para las siguientes, es muy importante
que la copa o catavinos sea la adecuada para la cata por la gran inciden-
cia que ésta tiene sobre la calidad e intensidad de las sensaciones recibi-
das. Deben estar hechas de cristal transparente, totalmente incoloro y sin
dibujos ni tallas. La capacidad debe ser suficiente para que unos 50 ó 60
mL de vino ocupen una tercera parte de la misma.
El pie de la copa debe ser largo y fino para que la mano no toque el
llamado cuerpo de la copa con lo que podría alterar la temperatura y el
aroma El diámetro ha de ser menor que la base para que se concentren
mejor los aromas.
Color
Junto con la limpidez, es quizás el carácter visual más importante del

análisis sensorial de los vinos. Se le conoce como la cara del vino y es la
primera percepción importante del catador.
Se hace con el vino en absoluto reposo y empleando la siguiente téc-
nica de observación. El catavinos con el vino a juzgar, se coloca delante
de una superficie de color blanco óptico, e iluminada con luz natural. A
continuación se inclina la copa hacia delante hasta formar con la hori-
zontal un ángulo de 45° y se dirige la vista hacia el borde del líquido a fin
de poder comparar la superficie de fondo blanco con el color del vino en
un espesor reducido. De esta forma, el experto (persona con adecuado
aprendizaje y suficiente práctica), podrá matizar exactamente el color del
vino, debiendo apreciar su intensidad, vivacidad y tonalidad o matiz.
Viscosidad o fluidez
Es la observación visual de la caída que tiene un vino al verterlo en la

copa, o cuando se agita en la misma. Según la distinta viscosidad se
pueden utilizar adjetivos como, fluido, suelto, normal, denso, oleoso, vis-
coso, mucilaginoso.
El espacio vacío que queda en el catavinos debe permitir realizar pe-
queños movimientos rotatorios sin peligro de verterlo, para llenar la
copa de vapores aromáticos. En el descenso por sus paredes se forma una
especie de goterones llamados lágrimas y que los franceses llaman jambes
(piernas), que al resbalar lentamente nos darán idea de la viscosidad del
vino, informándonos de su riqueza en alcohol, glicerina y azúcar. Son
más abundantes en vinos de alta graduación.
Es frecuente encontrar en un vino viscoso una alteración conocida
como grasa o ahilado, producida por bacterias lácticas que segregan una
sustancia mucilaginosa; lo que confiere al vino atacado este característi-
co aspecto. También pueden ser debidos estos síntomas a que las vendi-
mias de las cuales procede el vino en cuestión, pudieron ser atacadas por
una enfermedad criptogámica, la botrytis, que le comunica al vino ese as-
pecto viscoso.
Limpidez o transparencia
Limpidez o transparencia «es la cualidad de un medio homogéneo, a

ser atravesado por la luz de una manera completa y uniforme». Por esta ra-
zón es por lo que los vinos blancos que tienen un espectro de absorción
mayor, parecen más limpios y brillantes que los tintos.
El que un vino esté limpio o turbio no entraña sólo un defecto de ín-
dole organoléptico, sino que pueden revelar alteraciones de otra natura-
leza, como precipitaciones diversas o enfermedades de tipo microbia-
nas. Además, la partículas causantes de la turbidez, interfieren
directamente en el sentido gustativo del vino que se cata, haciendo que
parezca más áspero y menos armónico.
Para realizar las observaciones de limpidez en los vinos, se puede
operar colocando la copa ante nuestros ojos y situando detrás de ella una
fuente luminosa de manera que los tres elementos estén situados en linea
recta tal como se muestra en la (Figura 2.7).
FIGURA 2.7. Observación directa.
Otra manera de analizar esta característica y que permite incluso de-

tectar partículas más pequeñas que por el procedimiento anterior consiste
en situar el ojo, la copa con el vino y la fuente de luz formando un ángu-
lo lo más recto posible (Figura 2.8).
Las partículas que puede que en sí no sean visibles, se hacen patentes
al reflejarse la luz en ellas. Es el fenómeno conocido como el efecto Tyn-
dall, tan perceptible cuando los rayos de luz atraviesan una habitación
obscura y se hacen visibles la partículas en suspensión.
Las partículas en suspensión que pueda contener un líquido, al ser
opacas y de forma irregular, no son atravesadas por la luz que reciben,
sino que la difunden o reflejan en todas las direcciones, haciendo apare-
cer a estos líquidos heterogéneamente iluminados, con las característica
típica de los líquidos turbios (A. Maveroff).
FIGURA 2.8. Observación indirecta.
Técnicamente la limpidez se puede medir con aparatos especiales, lla-

mados nefelómetros; son contadores electrónicos de partículas, que pue-
den incluso clasificarlas según sus tamaño.
Según lo observado se podrá hablar de un vino cristalino, brillante,
limpio, opalescente, empañado, velado y turbio.
Efervescencia
El desprendimiento de gas carbónico a simple vista, puede conside-

rarse un defecto cuando nos encontramos ante un vino tranquilo o una
virtud si se trata de un vino de tipo carbónico como los: espumoso, de
aguja y gasificado.
El hecho de detectar gas carbónico en un vino tranquilo, significa que
o bien conserva restos del que se produjo durante la fermentación alco-
hólica, lo que le confiere carácter de juventud, o bien se trata de una fer-
mentación accidental del vino, en cuyo caso se observa también cierta
turbidez producida por los microorganismos que han provocado la alte-
ración.
En los vinos espumosos, el gas carbónico procede de una segunda fer-
mentación alcohólica del vino, o de origen endógeno, alcanzando en bo-
tella una presión mínima de 4 atmósferas a 20 °C.
Para su cata es importantísimo considerar ciertos caracteres especí-

ficos como son, el tamaño, número y persistencia de las burbujas des-
prendidas; de ahí que las copas normalizadas para el análisis sensorial, no
satisfagan plenamente esta exigencia, y deban ser copas más esbeltas, del
tipo flauta o tulipán a fin de poder observar mejor el desprendimiento del
gas, durante un trayecto más largo.
El tamaño de las burbujas
Son de calidad las de tipo pequeño, y de peores características a me-

dida que su tamaño va siendo mayor.
El desprendimiento de burbuja
Se forma desde las paredes de la copa en el seno del vino, subiendo

hacia la superficie en hileras de burbujas llamadas rosarios; siendo su nú-
mero, finura y persistencia caracteres altamente positivos. Las burbujas
nacen de un punto de partida, que bien puede ser una pequeñísima par-
tícula adherida a la pared de la copa, o bien a una irregularidad del cris-
tal. Por esta razón los rosarios casi siempre suelen formarse en las pare-
des y raras veces en el seno del vino, aunque en este último caso es
también perfectamente posible si existe una partícula en suspensión. A
medida que las burbujas ascienden hacia la superficie del vino, aumentan
de tamaño respecto de su situación de partida.
La persistencia de espuma
Se forma en la superficie del vino y es especialmente abundante en el

momento de servir el vino; luego es de carácter más atenuado dibujando
encajes que proceden del gas carbónico desprendido, o los llamados cer-
cos, coronas, o cordones que se forman en la zona de contacto entre el
cristal y superficie del vino (menisco).
En general en los vinos espumosos, tanto la estructura de la espuma,
como la finura de las burbujas, depende de múltiples factores como son
la técnica de elaboración, la calidad del vino base, la temperatura a que se
sirve, etc. Pero quizás el secreto de este fenómeno esté en el proceso de
crianza en las cavas, con un adecuado envejecimiento del vino sobre sus
levaduras.
Los vinos de aguja tienen una presión en botella menor de las 3 at-
mósferas, medidas a 20 °C; su origen también puede ser de tipo endóge-
no. En estos vinos, se aprecia en la copa un lento desprendimiento del gas

carbónico sin la formación de rosarios o de espuma persistente de los es-
pumosos. Únicamente se puede observar en la superficie del vino y junto
a las paredes de la copa, un ligero anillo de espuma. Su nombre se lo debe
a la sensación picante que comunican en la boca por el carbónico que
contienen.
Por último, en los vinos gasificados, el gas carbónico es añadido arti-

ficialmente o de forma exógena, presentando una menor calidad que los
anteriores. Forman espuma poco persistente y el desprendimiento de las
burbujas es caótico y de mayor tamaño.
En definitiva, el personaje principal en una degustación es el vino,

y por tanto la copa debe permitir que los sentidos reciban toda la in-
formación posible sin oponer ningún obstáculo. De ahí la importancia
que tiene una elección adecuada.
2.9.1.2. Fase olfativa
Las sensaciones más sutiles y refinadas que se consideran esenciales

en una cata, se centran exclusivamente en las percepciones olfativas del
vino. El olfato (diez veces más potente que el gusto), es el sentido que nos
proporciona mayor información sobre un vino, pero también el que pro-
porciona sensaciones más complejas y difíciles de definir.
El centro del olfato está en el epitelio olfativo de la mucosa nasal, si-

tuado en la parte superior de la nariz. En este epitelio, las células olfati-
vas, de forma alargada, están diseminadas proyectándose al exterior en
vesículas ciliares. Los olores se perciben o, directamente a través de los
orificios de la nariz (Figura 2.9), o vía nasal directa (antes y después de
agitar la copa para que el vino gire), o con el líquido dentro de la boca, a
través del la vía retronasal o buconasal. Aunque todos los olores se perci-
ben en un mismo centro (el epitelio olfativo) como ya se ha indicado, el
mismo componente aromático puede ser captado de distinta manera se-
gún proceda de una vía u otra resultando dos aromas diferentes.
La explicación de esto puede estar en que el vino en la boca es some-

tido a un calentamiento y a una agitación producida por la lengua, que no
se produce en una copa de vino directamente olfateada.
FIGURA 2.9. Imagen que muestra el centro del olfato y las dos vías de percepción.
El llegar a describir los aromas de un vino es muy difícil ya que ge-

neralmente un vocabulario no puede expresar exactamente una sensa-
ción. De ahí que sea típico asociar los aromas de los vinos con olores ca-
racterísticos de nuestro entorno como flores, frutas, hierbas, especias,
entre otros, facilitando así la comunicación de la sensaciones olfativas re-
cibidas. Para que esta percepción se haga en las mejores condiciones
hay que considerar, por su gran importancia, varios factores:
El recipiente
Debe ser el adecuado para tal fin. El que mejor cumple este cometido
es la copa normalizada de cata o «catavino».
Una correcta agitación
Esta operaciones mecánicas que consiste en una agitación circular del

vino en la copa, es esencial para apreciar la calidad o tipos de aromas des-
prendidos y la intensidad de los mismos. También en esta fase de la
cata, se detectan con mayor facilidad los defectos aromáticos del vino
como pueden ser el olor a picado, azufre, etc.
La temperatura
Generalmente cuanto más alta es la temperatura, más intenso es el

desprendimiento de aromas y la percepción olfativa será mejor. Pero pue-
de suceder que estas altas temperaturas no sean tan convenientes para los
demás sentidos que se han de utilizar. Por ello para un análisis organo-
léptico adecuado, las temperaturas más idóneas están, entre 10 y 12 °C
para los vinos blancos, de 8 a 10 °C para los espumosos, de 12 a 16 °C para
los rosados y para los vinos tintos entre 16 y 20 °C.
El número de catas
El sentido del olfato puede fatigarse al realizar su función de manera

repetitiva, o bien embotarse por haber aspirado antes otro vino de aroma
más intenso. Por estas razones no deben catarse más de ocho o diez vinos
por sesión, juzgándose además vinos con aromas más o menos homogé-
neos.
Estado físico y psíquico del catador
Debe estar predispuesto a realizar el sutil ejercicio de la cata. No es

conveniente que los catadores se pongan colonias, lociones o perfumes
antes de la cata, pues estos olores anulan totalmente los del vino. Del mis-
mo modo cualquier circunstancia que conlleve a mermar la capacidad
sensitiva del catador debe de ser evitada, como, comidas con especias, ca-
tarros comunes, fumadores, etc.
La hora
El momento o la hora ideal para realizar el ejercicio de la cata es

cuando los sentidos del catador están más despiertos y pueden captar una
mayor cantidad de matices. Este momento coincide con la última hora de
la mañana y antes de la comida.
2.9.1.3. Fase gustativa
El gusto, junto con el olfato, es el sentido fundamental para la cata.

Los órganos receptores gustativos, que son estimulables por las sustancias
sápidas, están localizados en la lengua y se registran en unos puntos, lla-
mados papilas gustativas, distribuidos de forma irregular y unidas al ce-

rebro mediante nervios (Figura 2.10). Éstas, solo proporcionan informa-
ción sobre los cuatro sabores, dulce, ácido, salado y amargo.
Con mayor o menor intensidad, estos cuatro sabores están presentes
en los vinos y dado que sólo las sensaciones azucaradas son agradables
mientras que las otras tres en estado puro resultan desagradables, se
puede decir que: «La virtud en un vino, está en el equilibrio de las cuatro
sensaciones, en la potencia con que estimulan el sentido del gusto y en la
persistencia o período de tiempo que permanecen las sensaciones en la
boca».
FIGURA 2.10. Imagen que muestra los órganos receptores del gusto.
Para llevar a cabo esta fase debe ingerirse una pequeña cantidad de lí-
quido, con la boca entreabierta para permitir al mismo tiempo la entrada
de aire, y después de tenerlo entre la lengua y el paladar llevarlo lenta-
mente y con atención hacia el final de la boca, extendiéndolo por los ca-
rrillos para que gane el líquido superficie de contacto, sin tragarlo. Debe
introducirse el vino en todas partes para que las diferentes papilas que
perciben los sabores se impresionen. Esta toma de vino se acompaña de

una primera aspiración de aire por la boca entreabierta, de manera que
los vapores olorosos participen en la fase de ataque.
La exaltación del aroma o de un defecto de carácter volátil se obtiene
practicando una pequeña aspiración de aire entre los labios entreabiertos,
juntando un poco las mejillas. Este aire emulsiona el vino recalentado y
los vapores olorosos así arrastrados son percibidos por la vía retronasal.
En la cavidad bucal y especialmente en la lengua también se producen
otras sensaciones distintas al gusto, pero no por ello menos importantes
a la cata, como son las percepciones de carácter térmico, e incluso tácti-
les a nivel de viscosidad y untuosidad, siendo, responsables de estas últi-
ma sensación las papilas filiformes.
La saliva juega un papel de lubricación en la boca, restando caracteres
ácidos por ser su pH neutro. La sensación de astringencia o aspereza que
comunican algunos vinos, se debe a una falta de poder lubricante de la
saliva, al coagularse la mucina de ésta con los polifenoles de cierta clase
de vinos.
Para que la última fase de la cata sea completa y correcta, es impor-
tante tomar en la boca un sorbo pequeño de vino, de unos 10 mL reali-
zando al mismo tiempo una suave aspiración de aire para hacerlo bur-
bujear con el vino y así percibir los aromas de la boca. Tomando la
misma cantidad en cada degustación, las impresiones se recibirán de la
misma forma y en semejantes condiciones.
Así mismo el vino degustado se debe extender por toda la superficie
de la boca para que todas la papilas gustativas se estimulen a la vez. En
caso de poner en contacto el vino con una zona restringida de la lengua,
las impresiones recibidas pueden ser poco claras además de variables
cuando se repita la degustación varias veces. El tiempo de esta etapa
suele variar entre 5 y 15 segundos.
Por último, es conveniente entre vino y vino dejar transcurrir un cier-
to tiempo o tomar una pequeña cantidad de un alimento neutro como el
pan, o enjuagarse la boca con agua.
2.9.1.4. El tacto
Además de las sensaciones sápidas, en la boca se perciben sensacio-

nes táctiles y térmicas, pudiendo definir en ella dos tipos de tacto: el
tacto activo, que es el que experimentamos en la lengua, y el tacto pasivo
que experimentamos en el paladar y las mejillas. Las sensaciones de se-

quedad y rugosidad, provocadas por la astringencia del vino debidas a la
causticidad que producen algunos ácidos del vino, las sensaciones térmi-
cas producidas por el alcohol y las reacciones que provoca el contenido en
carbónico de algunos vinos, son todas reacciones puramente táctiles, que
hacen aparecer al vino con una configuración geométrica, en forma y vo-
lumen.
Para terminar y como resumen, indicaremos una serie de conceptos
del equilibrio de sabores que es necesario tener en cuenta.
— Un vino soporta mejor la acidez cuando su grado alcohólico es más

elevado.
— Los gustos ácidos, amargo y astringentes se suman.
— Los vinos más duros son ácidos y ricos en taninos.
— Una gran riqueza en taninos se soporta mejor si la acidez es débil y
su grado elevado.
— El grado es un elemento importante, no por el sabor del alcohol en
sí, sino por el mejor equilibrio que permite obtener.
— En consecuencia, para que un vino sea logrado, debe haber entre
los grandes grupos sápidos y olorosos una justa relación, una com-
binación favorable de constituyentes.
2.10. BIBLIOGRAFÍA
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USSEGLIO-TOMASSET, L.: Química Enológica. Ed. Mundi-Prensa, 1998.
VICO ÁNGEL, A., Director: El gran libro de los vinos de España. Prensa Española,
S.A., 2000.
Tema 3
MEDICAMENTOS, QUÍMICA Y SALUD
Soledad Esteban Santos
3.1. Introducción
3.2. Conceptos previos
3.3. Breve historia de los fármacos
3.4. Clasificación de los fármacos
3.4.1. Clasificación basada en la relación acción-estructura
3.4.2. Clasificación basada en la acción farmacológica
3.5. Cómo se nombran los medicamentos
3.5.1. Medicamentos genéricos
3.6. Mecanismo de acción de los fármacos
3.6.1. Naturaleza de la biofase
3.6.1.1. Lípidos
3.6.1.2. Proteínas
3.6.1.3. Ácidos nucleicos
3.6.2. Tipos de interacción fármaco-biofase
3.6.2.1. Enlace covalente
3.6.2.2. Enlace iónico
3.6.2.3. Uniones de diversos tipos
3.6.3. Métodos de estudio de la relación estructura química-actividad
biológica
3.7. Producción de fármacos
3.7.1. Búsqueda de nuevos fármacos
3.7.1.1. Descubrimiento y estudio efectos biológicos en produc-
tos naturales o sintéticos
3.7.1.2. Cribado o «screening» sistemático
3.7.1.3. Modificación molecular
3.7.1.4. Síntesis planificada racionalmente
3.7.2. Perspectivas futuras en el diseño de fármacos
3.8. Comentarios sobre algunos fármacos muy conocidos y frecuentes
3.8.1. Medicamentos cardiovasculares
3.8.2. Medicamentos que afectan al sistema nervioso central
3.8.3. Agentes antibacterianos
3.8.3.1. Sulfamidas
3.8.3.2. Antibióticos
3.8.4. Fármacos esteroidales
3.8.5. Analgésicos
3.8.6. Antiinflamatorios no esteroídicos
3.8.7. Antihistamínicos
3.8.8. Otros fármacos
3.9. Posibles aplicaciones didácticas
3.9.1. Un ejemplo concreto: la aspirina
3.10. Conclusiones
3.11. Bibliografía
3.1. INTRODUCCIÓN
Cuando hablamos de salud, inmediatamente asociamos esa palabra

con la medicina, pero no tanto con la química. Pero si reflexionamos algo
más despacio, el término «medicamento» ya sí lo vamos relacionando
algo más con la química: farmacia, fármaco, laboratorio, productos quí-
micos... Química, en definitiva. Y, efectivamente, los medicamentos sí
que están unidos a la química, y estrechamente además, tanto en su
vertiente práctica (diseñar, fabricar, analizar medicamentos...), como
en su historia.
La palabra griega pharmakon, de la que deriva el término fármaco,

era utilizada en la antigüedad entre los alquimistas griegos para refe-
rirse a los reactivos químicos.
Los medicamentos tienen evidentemente una connotación general-

mente positiva al asociarlos con la química. No obstante, hay otros as-
pectos también conectados al tema de química y salud que ya no son tan
positivos sino, incluso, todo lo contrario. Tales son los fenómenos de
contaminación desde sus diversos orígenes y procedencias. O los proble-
mas causados por los casos de envenenamiento, más o menos intenso, a
través de nuestra alimentación. Asimismo, hay otros aspectos que re-
presentan la cara y cruz de la química: por ejemplo, los problemas cau-
sados por la radiactividad y, al mismo tiempo, todos los servicios que la
radioquímica presta a la medicina.
Por último, dentro de este trinomio de salud/química/medicina caben
otros muchos capítulos, como el de los análisis clínicos, por ejemplo.
Sin embargo, no nos detendremos en ellos, sino que nos centraremos en
el de medicamentos o, mejor dicho, en el de fármacos y medicamentos. Y

esto porque todos tenemos en casa, o solemos tener, un botiquín o un
simple cajón con medicamentos, con los que tratamos de cuidarnos, de
curarnos y, en definitiva, de velar por nuestra salud.
3.2. CONCEPTOS PREVIOS
Todos hablamos de medicamentos. También mencionamos a veces la

palabra «fármacos» y, en general, la tomamos como sinónimo de la an-
terior. Sin embargo, esto no es del todo cierto, habiendo un matiz muy
importante a tener en cuenta, causa de su diferencia:
• Fármaco es toda sustancia químicamente pura que presenta una

acción biológica, lo cual no significa que pueda ser siempre utili-
zada con fines terapéuticos. Su procedencia puede ser bien de fuen-
tes naturales —es decir, su materia prima es de origen vegetal, ani-
mal o, incluso, mineral— o bien de síntesis en un laboratorio.
• Medicamento es todo fármaco cuya actividad biológica se utiliza
ya para fines terapeúticos. Ello tiene una fácil explicación, sólo
pensando que muchos fármacos, aunque tengan una actividad bio-
lógica apropiada para ciertos fines, pueden presentar —por ejem-
plo— unos efectos secundarios en absoluto deseables para el hom-
bre o los animales a los que fueran destinados.
Es decir, no todos los fármacos pueden ser empleados como medi-

camentos.
Por esto, antes de que un fármaco pueda ser convertido —en su

caso— en un medicamento, ha de pasar por una serie de controles, tanto
farmacológicos y toxicológicos (tipo de actividad, efectos secundarios y la-
terales, carencia de actividad carcinogénica, etc.) como químicos, sobre
todo analíticos (pureza, composición química, etc.). Y una vez que el
fármaco supera esos controles, se le aprueba oficialmente para su intro-
ducción en el mercado de medicamentos. Pero, además, se ha de presen-
tar bajo una forma determinada, en general con uno o más principios ac-
tivos y con excipientes, de tal manera que así pueda ser suministrado al
paciente (como comprimidos, inyecciones, etc.).
Otro término que no debe confundirnos es el de droga. Aunque en
nuestro lenguaje cotidiano solemos emplearlo con una acepción negativa,
MEDICAMENTOS, QUÍMICA Y SALUD 155
en realidad hace referencia a la materia prima de origen animal o vegetal

que contiene algún o algunos principios activos, pero que no ha sido
manipulado (y mucho cuidado asimismo con su traducción del inglés,
pues «drug» significa también medicamento).
Por otra parte, al tratar de medicamentos y fármacos no hay que ol-
vidar el término de principio activo, que se definiría como el grupo ató-
mico responsable de la actividad biológica del fármaco.
La ciencia que se dedica al estudio de los fármacos desde una pers-
pectiva química es la Química Farmacéutica, que trata de investigar la
relación entre estructura química y actividad biológica. De esto mismo se
infiere, pues, su carácter marcadamente interdisciplinar. Así, el diseño y
síntesis de los fármacos consisten básicamente en una química orgánica,
mientras que su análisis se basa en ésta y sobre todo en una química ana-
lítica orientada en ese sentido. Aunque asimismo es importante la apor-
tación de la química física. Pero la Química Farmacéutica también está
relacionada con la biología: por ejemplo, en su vertiente bioquímica y far-
macológica, a fin de estudiar el mecanismo de acción de los fármacos a
nivel molecular. Y con las matemáticas... Y la informática es actualmente
imprescindible en muchas facetas de la producción de fármacos, como es
el caso de la modelización molecular.
A veces a esta ciencia se la conoce también como Química Terapéu-
tica o como Química Médica, cuyo objetivo primordial es el estudio
químico de los fármacos, investigando la relación de su estructura y pro-
piedades químicas con la respuesta biológica, para crear así los conoci-
mientos necesarios para la creación de nuevos fármacos. Pero en reali-
dad no son exactamente sinónimos ya que, al menos en las
universidades españolas, la Química Terapéutica queda integrada den-
tro de la Química Farmacéutica, la cual es más amplia pues sus conte-
nidos también abarcan el análisis y síntesis de fármacos. Ambas están,
pues, muy relacionadas y son más bien traducciones alternativas al tér-
mino inglés de Medicinal Chemistry.
3.3. BREVE HISTORIA DE LOS FÁRMACOS
Antes de ir a la actualidad y analizar los aspectos que más nos intere-

san de los medicamentos y de los fármacos —tales como tipos, produc-
ción, acción biológica, rutas más importantes de obtención...— haremos
un pequeño viaje al pasado, contando algo de su historia, es decir, de los
aspectos más significativos de su evolución a lo largo del tiempo.
Desde los primeros momentos de su existencia, el hombre ha inten-

tado luchar contra el dolor y contra la muerte, buscando remedios que
pudieran ayudarle en esa lucha. Por ello, desde tiempo inmemorial se han
utilizado con ese objetivo productos del reino mineral y sobre todo plan-
tas y a veces, también, ciertas partes de animales. Así, era conocido el po-
der curativo de hierbas y de muchos tipos de vegetales, que se aplicaban
directamente o bien en forma de pócimas, extractos, ungüentos... El co-
nocimiento que se tenía sobre la eficacia y utilización de esos remedios
era evidentemente empírico, y así continuó durante muchísimo tiempo,
prácticamente hasta una época muy reciente, el siglo XX.
Dejando aparte los tiempos prehistóricos, si nos internamos en la

Antigüedad, en China encontramos testimonios sobre drogas de origen
vegetal utilizadas ya hace miles de años y en las que fueron muy diestros:
tal es el caso del «ma huang», con compuestos activos análogos a la efe-
drina, empleado ya hace más de cinco mil años, o el «ch’ang shan», que
era eficaz contra la malaria, según cita el emperador Sheng Nung en el
3000 a. C. En la alquimia china, desde el siglo VI a. C. se conocían técni-
cas y teorías curativas. Según el texto Tao Te Ching de Lao Tse, el equili-
brio del cuerpo dependía de las proporciones de dos principios opuestos,
el yin (principio femenino, frío, oscuro y negativo) y el yang (principio
masculino, caliente, luminoso y positivo). En cuanto a la India, también
nos han llegado testimonios sobre su conocimiento acerca del poder cu-
rativo de muchas plantas, en obras como Caraca y Susruta.
Por otra parte, entre los egipcios se encuentran numerosas referencias

al empleo de medicamentos, con una terapeútica en mayor medida ba-
sada en su extracción de organismos vivos, sobre todo de plantas (hojas,
flores, raíces, tallos, semillas...). Pero también se utilizaban los proce-
dentes del mundo mineral. Así, empleaban la estibina o sulfuro de anti-
monio en la cosmética, para pintar cejas y ojos, pero debido muy proba-
blemente a sus propiedades curativas y antisépticas (el famoso kohol,
que continua usándose hasta hoy en los países árabes). O el natron, sal
que obtenían de los lagos salados de la región del Nilo próxima a Alejan-
dría, constituida principalmente por carbonato sódico y que empleaban
ya desde el 5000 a. C. sobre todo en sus técnicas de embalsamamiento y
de conservación de alimentos, aunque también en medicina. O el litargi-
rio (PbO), el alumbre, el verdigris (carbonato de cobre hidratado), el
oropimente (sulfuro de arsénico). Y eran diestros en la preparación de
aceites y esencias, de bálsamos, ungüentos y píldoras.
Son muy extensos los testimonios escritos sobre todo ello contenidos
en los papiros de medicina egipcia, de los que nos han llegado unos siete,
siendo los más importantes el de Smith (aprox. 1600 a. C.) y el de Ebers

(aprox. 1500 a. C.), que reflejan incluso conocimientos en medicina muy
anteriores a su escritura. Por ejemplo, en el de Ebers, entre otros muchos
casos, se indica la utilización de sulfuro de arsénico contra los panadizos
(con lo cual se inicia el conocimiento rudimentario sobre la utilización de
arsenicales como agentes antiinfecciosos), o de hojas de sauce para cier-
tas lesiones (relación directa con la acción del ácido salicílico y, por tan-
to, también con la aspirina). Otra veces señalan el empleo de carne fresca
sobre las heridas.
En cuanto al mundo occidental de la Antigüedad, es decir, griegos y

romanos, hay que destacar, respectivamente, a Hipócrates (a. C.) y a
Galeno (131-200 d. C.), dos figuras clave en la historia de la medicina. El
primero nos ha legado sus tratados sobre medicina —llamados por eso
mismo tratados hipocráticos—, en los que describe numerosas enferme-
dades y sus síntomas, así como la aplicación de remedios constituidos
muy a menudo por compuestos metálicos. Galeno utilizaba sobre todo
productos de origen vegetal. Aplicaban la teoría de Aristóteles de los
cuatro elementos a la medicina: en todo organismo existen cuatro hu-
mores (sangre, flema, bilis y bilis negra) que se encuentran en equilibrio
cuando el individuo está sano. Si se rompe ese equilibrio porque au-
menta la proporción de un elemento, se produce la enfermedad y el tra-
tamiento de Galeno para la curación consistía en administrar el elemen-
to opuesto.
Existen importantes textos griegos sobre farmacopea, como el De

Materia Medica de Dioscórides, del siglo I d. C., en el que se citan muchos
compuestos inorgánicos con propiedades medicinales. Por ejemplo, los
alumbres (sulfatos dobles de aluminio y un metal alcalino) eran muy
utilizados por los romanos por su poder astringente, cualidad conocida
desde mucho tiempo atrás (2000 a. C.). También se menciona en ese
texto la utilización de la «colchicina» —sustancia que en realidad se en-
cuentra en las semillas del Colchicum autumnal— para combatir la en-
fermedad de la gota, por lo que tal vez sea uno de los primeros fármacos
antiinflamatorios (empleado, pues, desde hace más de 2000 años). Plinio,
en su Historia Natural, hace también referencia a productos curativos y
fue el médico romano Celso el que ha dejado más escritos sobre ello.
La práctica química toma una importante dirección hacia las aplica-

ciones farmacéuticas con la alquimia, la cual representa una importante
contribución a la química terapéutica. Fundamentalmente esta vertiente
tuvo su origen en la alquimia china, que se desarrolla en estrecha cone-
xión con la medicina. Para los chinos más importante que la fabricación
de oro a partir de otros metales era la obtención de elixires con los que el
hombre pudiera alcanzar la perfección y la inmortalidad. Ya se ha trata-
do de su teoría del equilibrio dentro del cuerpo según las proporciones de
los opuestos yin y yang. Prepararon gran cantidad de remedios farma-
céuticos por métodos químicos, estudiaron numerosos procesos de fer-
mentación y obtuvieron medicamentos con alto contenido de hormonas
sexuales.
Esta idea del elixir de la vida también se desarrolló en la India, pero

fueron los chinos quienes probablemente la pasaron a los alquimistas ára-
bes que, a su vez, la transmitieron al occidente cristiano medieval.
Y también en la Edad Media el alcohol se convirtió en un producto

muy apreciado en las actividades farmaceúticas, principalmente como di-
solvente. Esa misma palabra tiene un origen claramente árabe, aunque en
el Occidente cristiano de aquella época se le llamase «aqua vitae» y «aqua
ardens», es decir, agua de vida o agua ardiente (por su carácter inflama-
ble), respectivamente. En el siglo XIV hubo un alquimista muy relaciona-
do con este producto. Se trata de Juan de Rupescissa (latinización del
nombre Peratallada, en catalán, o Roquetaillade, en francés) franciscano
muy probablemente catalán, aunque también hay ciertas dudas de que
pudiera haber nacido en la Cerdaña, en el mediodía francés. Llamaba al
alcohol quintaesencia y atribuía al alcohol obtenido por diversas destila-
ciones del vino unas cualidades curativas especiales, alegando que era la
«esencia de los cielos». Y esas cualidades aumentaban si se disolvía en la
quintaesencia el sol (oro), dando «oro potable», que sería lo que propor-
cionaría salud y larga vida a los hombres. Esta valoración del alcohol con-
dujo a buscar nuevas quintaesencias en muchas hierbas y minerales. Lo
cual dio lugar, por una parte, a que en los monasterios se fueran culti-
vando viñedos, se construyeran destilerías y se preparasen licores muy di-
versos, algunos de los cuales con el tiempo han alcanzado gran fama
(benedictine, charteux, mistelas, etc.). Y, por otra parte, promovió poste-
riormente —en el siglo XVI— el desarrollo de la iatroquímica.
Así, el verdadero comienzo de la química farmacéutica tiene lugar en

pleno Renacimiento, con Paracelso (1493-1541), cuyo verdadero nom-
bre era Philippus Theofrastus Bombast von Hohenheim. Tomó estudios
en medicina y también se formó en alquimia. En su faceta de médico fue
ferviente defensor de los medicamentos de origen mineral, mientras
que los medicamentos grecorromanos eran fundamentalmente de origen
orgánico. Desarrolló una teoría sobre la materia, la de los tria prima o
tres principios presentes en toda la materia (es decir, en todos los cuer-
pos del reino mineral, vegetal o animal), que eran sal, azufre y mercurio.
Cuando su proporción se alteraba en un cuerpo, se producía la enfer-

medad, que se curaba por la administración del producto químico ade-
cuado. Tales eran las sales de los metales pesados, como las de mercurio,
eficaces contra la sífilis, o las de antimonio, contra la esquistosomiasis.
Su medicina tiene el nombre de medicina espagírica o espagirismo. Su-
ponía que la materia sutil o energía se podía separar de la materia. Una
vez que esa energía se separaba de las sustancias curativas —minerales,
vegetales o animales— podía unirse a la energía propia del hombre y
producir la curación. De ahí ese nombre, del griego spao, separar, y
ageiro, juntar.
En cuanto a esas medicinas o remedios espagíricos, hay que destacar

que eran preparados mediante un conjunto de procesos y técnicas quí-
micas que constituían la llamada iatroquímica, fundada asimismo por
Paracelso. Era, pues, una especie de química médica, química farma-
céutica y toxicología, ya que consideraba que la medicina debía apoyar-
se en la química. Se extendió rápidamente por Europa y tomó gran
arraigo, sobre todo en los siglos XVI y XVII, dando lugar a un nuevo
tipo de médicos —híbridos de médicos/químicos/boticarios—, indepen-
dientes de los médicos tradicionales. Paracelso fue, en realidad, el pri-
mero en considerar la vida como un proceso químico, con lo que la en-
fermedad era debida a alteraciones en ese proceso.
Por otra parte, el descubrimiento de América había supuesto para las

ciencias de la naturaleza toda una fuente de innovaciones, ofreciendo este
continente nuevos minerales, una nueva fauna y también una nueva ve-
getación. Esto último, sobre todo, afectó muy directamente a la farma-
copea al poner en contacto al mundo europeo con vegetales y drogas
hasta entonces desconocidos y que eran utilizados por los habitantes de
aquellas tierras. Tal es el caso del árbol de la quinina y su corteza, em-
pleado contra la malaria, las hojas de coca, los hongos sagrados o el té
mexicano. Esto influye en que la medicina se vaya orientando más hacia
remedios de procedencia vegetal, sobre todo a partir del siglo XVII. Y en
química abrió el paso a la actual química de productos naturales.
En el siglo XVIII el botánico sueco Carl Linneo (1707-1778) realiza

una clasificación de las plantas, que resulta sumamente interesante para
la farmacología, puesto que se empiezan a relacionar sus efectos biológi-
cos, por una parte, con su tipo según esa clasificación, y por otra, con los
diferentes órganos del cuerpo humano. Se descubren así cualidades te-
rapéuticas en muchas plantas, siendo tal vez la más importante la digital,
que se empezó a utilizar contra la hidropesía y en determinados proble-
mas cardiacos (descubrimiento realizado por Withering, 1741-1799).
En el siglo XIX tiene lugar una importante innovación en el mundo de

los medicamentos. El objetivo de éstos no va a ser sólo la curación, sino
que se inicia una nueva dirección: la búsqueda de la lucha contra el dolor.
Lucha en la que se consiguen éxitos sumamente significativos con el ha-
llazgo de compuestos con capacidad anestésica. De esta manera, el fa-
moso electroquímico Humphry Davy (1778-1829) descubre el poder
anestésico del óxido nitroso, al que siguieron el éter dietílico (Long,
1815-1875) y el cloroformo (Simpson, 1811-1870).
Ese mismo siglo es también testigo del enorme avance de la química

orgánica, lo cual incide muy directamente sobre el desarrollo de los fár-
macos. Con ello, determinados productos orgánicos de origen sintético se
utilizan para distintos fines terapéuticos. Tal es el caso del hedonal, de po-
der hipnótico (que no es otra cosa que carbamato de isopentilo, 1889) o
del veronal, primer barbitúrico (1903).
Por otra parte, se avanza también en la extracción y purificación de

los principios terapéuticos del mundo vegetal. Se aíslan así la morfina, la
atropina, la quinina, la cafeína... Sin embargo, todos estos avances se de-
ben a investigaciones de carácter totalmente empírico y a descubrimien-
tos casuales. Pero esta situación empieza a cambiar a partir de mediados
del siglo XIX gracias fundamentalmente a tres figuras: Pasteur, Koch y
sobre todo Ehrlich. El biólogo y químico francés Louis Pasteur (1822-
1895) reconoció la existencia de microorganismos y que muchas enfer-
medades eran producidas por éstos. Aunque ya se conocía esta idea, Pas-
teur logró demostrarla y encontrar medios para evitar el desarrollo de
esos microorganismos, lo que le llevó a combatir importantísimas enfer-
medades por distintos métodos, sobre todo con la aplicación de vacunas.
A su vez, el bacteriólogo alemán Robert Koch (1843-1910) emplea nuevos
métodos analíticos microscópicos con los que consigue aislar bacterias
causantes de enfermedades tan extendidas y peligrosas como el ántrax y
sobre todo la tuberculosis, destacando así en el estudio de enfermedades
infecciosas (Premio Nobel de Medicina en 1905).
Con todo ello, se comienza a intentar dilucidar la estructura química

de algunos fármacos. Este hecho culmina en la figura de Paul Ehrlich
(1854-1815), médico y biólogo también alemán a quien se le considera
con justicia fundador de la quimioterapia, que recibió el Premio Nobel de
Medicina en 1908. Ehrlich lanzó la hipótesis de que si la enfermedad de
un individuo era producida por un microorganismo externo, podría com-
batirse esa enfermedad mediante la administración de una sustancia que
fuera capaz de matar al microorganismo pero que no matase al individuo.
Y esa sustancia debería tener una afinidad hacia los componentes cito-
plasmáticos del huésped. Con esto plantea el concepto de receptor como

lugar donde la droga se encaja mediante una reacción química, idea
cuyos principios básicos aun subsisten en la actualidad, aunque con
variaciones conceptuales debidas a los avances en el conocimiento
científico.
Esa era la época en la que se habían descubierto los colorantes sinté-
ticos, que teñían las fibras textiles. Y también se empezó a intentar utili-
zarlos para teñir ciertos microorganismos incoloros y poderlos observar
así en el microscopio. Ehrlich pensó que los grupos funcionales capaces
de teñir microorganismos tendrían por ello una afinidad protoplasmática
hacia esos microorganismos. Y con esto se comenzaron a estudiar las po-
sibilidades curativas de muchos colorantes. Resultó de esta manera que el
colorante rojo tripan tenía actividad contra enfermedades causadas por
tripanosomas. Otra sustancia no colorante, pero de estructura muy rela-
cionada con ellos, la germanina, resultó muy activa contra la enfermedad
del sueño. Investigando en esta dirección Ehrlich empezó a trabajar con
arsenicales capaces de unirse a proteínas o a hidratos de carbono. Modi-
ficando estructuras derivadas y relacionadas unas con otras y analizando
su actividad in vivo e in vitro llegó a la síntesis del famoso salvarsán, com-
puesto que contenía As 3+ muy eficaz en el tratamiento de la sífilis (1910).
Volviendo a finales del siglo XIX, un hecho destacadísimo —no ya
sólo para esos momentos, sino para toda la historia de los fármacos— es
la síntesis de la aspirina, por Felix Hoffman en 1898. Y entrando en el si-
glo XX hay que resaltar la síntesis de la adrenalina (Stolz y Dakin, 1904),
la de las primeras sulfanilamidas o sulfamidas (Gelmo, 1908) y la del ya
comentado salvarsán (1910). Otros hechos que marcaron sendos hitos en
la evolución y desarrollo de los fármacos fueron el empleo del fenobarbi-
tal para tratar la epilepsia (Fisher y von Mering, 1912); el aislamiento de
la insulina y su tratamiento en la lucha contra la diabetes (Banting y
Best, 1921); el descubrimiento de la actividad de la acetilcolina en cuanto
a mediadora en la transmisión nerviosa (Loewi, 1921); el aislamiento
de la vitamina C y otras vitaminas (Zilva y Szent-Györgyi, 1918 y 1928); el
descubrimiento de los antihistamínicos (Bovet y Staub, 1937); el descu-
brimiento de la penicilina (Fleming, 1928) y la demostración de su acti-
vidad bacteriostática y su preparación (Corey y Chain, 1940), lo cual les
valió a los tres el Premio Nobel de Medicina en 1945; el descubrimiento
de péptidos con actividad antibiótica (Waksman y Dubos, 1939)... Desde
esos momentos comienza una época en la que se multiplica el número y
variedad de fármacos introducidos en el mercado, correspondiendo sobre
todo a las dos décadas de 1940 hasta 1960, aproximadamente, los mo-
mentos de mayor esplendor.
Sin embargo, los terribles problemas que produjo la talidomida (ver

sección 3.6) dan inicio a una nueva etapa en la farmacología, a partir de
la cual se exigió un control de los fármacos muchísimo más cuidado, ri-
guroso y severo para que pudieran ser utilizados como medicamentos. Se
había investigado intensamente en la búsqueda de un hipnótico o in-
ductor al sueño que pudiese sustituir a los barbitúricos y que no presen-
tase los graves inconvenientes de éstos (principalmente, su alta toxicidad
una vez alcanzada la dosis letal, responsable de un elevado número de
muertes). Y ese nuevo hipnótico fue la talidomida, que a pesar de parecer
un medicamento seguro resultó tener trágicas consecuencias, debido a los
terribles defectos que provocaba en los fetos cuando lo ingerían mujeres
embarazadas. Esos rígidos controles que desde entonces se exigió en los
posibles nuevos medicamentos requirieron una mayor inversión de di-
nero y tiempo que aumentaron muy sensiblemente los costes de pro-
ducción, con lo que la industria farmacéutica ya no fue tan floreciente.
No obstante, hoy en día se han encontrado otros procedimientos de
síntesis y su puesta a punto con la ayuda de las nuevas tecnologías, del
mayor conocimiento de las teorías científicas y, sobre todo, de los grandes
avances en bioquímica. Con todo ello, se han abierto perspectivas que
ayudarán a la obtención de nuevos medicamentos que alivien el dolor y
prolonguen la vida del hombre.
3.4. CLASIFICACIÓN DE LOS FÁRMACOS
Ante el elevadísimo número de fármacos y medicamentos y su enorme

variedad, uno de los principales problemas con el que se encuentran los
químicos farmacéuticos es el de su clasificación. Para ello se han seguido
diferentes criterios, lo que ha dado lugar a distintas clasificaciones.
3.4.1. Clasificación basada en la relación

acción-estructura
Esta clasificación, basada en que la acción del fármaco esté o no di-

rectamente relacionada con su estructura, si bien fue muy utilizada, se
emplea menos en la actualidad, aunque en cierto modo siga mantenién-
dose.
• El caso más general es aquél en el que hay una relación directa ac-
ción biológica-estructura química. Ello da lugar a que muy frecuen-
temente basten pequeños cambios en la estructura del fármaco

para provocar que el nuevo compuesto tenga una actividad dife-
rente o, incluso, que llegue a ser inactivo. En la (Figura 3.1) apare-
cen representados dos fármacos, ambos con estructuras corres-
pondientes a sulfonamidas (ver sección 3.8.3.1), pero de actividad
muy distinta.
FIGURA 3.1. Estructuras de dos sulfonamidas: (a) sulfotiazol (antibacteriano)

y (b) acetazolamida (diurético).
• No existe una relación directa entre acción biológica-estructura, de

lo cual los ejemplos son muy escasos. En este caso su acción bio-
lógica obedece en general a que modifican las propiedades fisico-
químicas de las membranas. Tal es el caso de moléculas tan dife-
rentes como son las de dietiléter (CH 3 -CH 2 -O-CH 2 -CH 3 ),
cloroformo (CHCl3) u óxido nitroso (N2O), todos ellos anestésicos
generales. O la cortisona y el naxopreno, ambos antiinflamato-
rios, pero de estructuras muy distintas (ver después en Fig. 3.18c y
3.22b, respectivamente).
3.4.2. Clasificación basada en la acción farmacológica
Es el criterio más empleado hoy en día. Se dividen así en dos grupos

principales:
• Agentes farmacodinámicos: se emplean en enfermedades no infec-

ciosas para corregir determinadas funciones fisiológicas anormales.
La razón de ello es que como en los organismos superiores esas fun-
ciones están reguladas mediante biomoléculas (como enzimas, hor-
monas, neurotransmisores, etc.), si éstas están alteradas se pue-
den emplear ciertas sustancias externas para corregir esa alteración.
Pero siempre y cuando esas sustancias externas o xenobiótiocos
sean capaces bien de imitar o de antagonizar la acción de esas bio-
moléculas, bien de modular su biosíntesis o metabolismo.
• Agentes quimioterapéuticos: se emplean en enfermedades infeccio-
sas, contra microorganismos y parásitos, ya que son capaces de
alterar su ciclo vital al interaccionar con sus procesos bioquímicos.
Como en los microorganismos dichos procesos son diferentes a
los de los organismos superiores, interfieren en los primeros pero
no en los segundos.
A estos dos grupos principales han de añadirse otros: grupo de las vi-
taminas; grupo de las hormonas, y muchos otros fármacos muy diversos
que pueden englobarse en una miscelánea de fármacos.
Cada grupo puede subdividirse a su vez en subgrupos. Así, atendiendo
a los órganos sobre los que el fármaco ejerce su acción terapéutica; por
ejemplo, fármacos que actúan sobre el sistema nervioso central, sobre el
sistema nerviosos periférico, sobre el sistema cardiovascular y renal, etc. O
atendiendo a sus efectos idénticos, como el grupo de los antihipertensores
o el de los anestésicos locales. A su vez, hay otras subdivisiones según la si-
militud estructural de los fármacos, como el subgrupo de los β-lactámicos
o el de las tetraciclinas, dentro del grupo de los antibióticos.
3.5. CÓMO SE NOMBRAN LOS MEDICAMENTOS
Otra importante cuestión es la de la nomenclatura de los medica-

mentos. Por ello, se han desarrollado diversas maneras de nombrarlos.
En primer lugar, ya que los fármacos son compuestos químicos, ten-
drán un nombre químico, regido por las reglas generales para nombrar
aquéllos, es decir, las de la IUPAC (International Union of Pure and Ap-
plied Chemistry) y las de la IUB (International Union of Biochemistry).
Así, cada fármaco quedará definido de manera inequívoca. No obstante,
dada la complejidad de las moléculas de los fármacos, estos nombres re-
sultan poco prácticos: son demasiado complicados y largos, difíciles de
retener en la memoria y sin información de su utilidad desde el punto de

vista terapéutico.
Por esa razón se recurre a otro tipo de nombres, que poco o nada tie-
nen que ver con su estructura química. Tal es el caso de los llamados
nombres genéricos o Denominaciones Comunes Internacionales (DCI) se-
gún la unificación y sugerencias de la Organización Mundial de la Salud
(OMS). La OMS aconseja que los nombres genéricos no sean muy largos;
que resulten fáciles de pronunciar y deletrear; que se diferencien unos de
otros fonética y ortográficamente para no crear confusiones; que no con-
tengan ningún término que pueda inducir al paciente a asociaciones ne-
gativas (como el término de «cáncer», por ejemplo). Y, sobre todo, si un
fármaco pertenece a un grupo de sustancias emparentadas farmacológi-
camente, su nombre debe mostrar claramente esa relación. Para esto se
utilizarán una serie de partículas —sufijos o prefijos, aunque aparecerán
sin guión en el nombre final—, tal como aparece en la Tabla 3.1.
TABLA 3.1. Sufijos y prefijos para los nombres genéricos de los medicamentos
Partícula Grupo Farmacológico

-acepam Fármacos del grupo del diacepam
-acetamol Analgésicos relacionados con el paracetamol
andr Esteroides andrógenos
-buzona Analgésicos antiinflamatorios del grupo de la fenilbutazona
-caína Anestésicos locales
-cilina Antibióticos derivados del ácido penicilánico
-ciclina Antibióticos del grupo de la tetraciclina
cort Corticosteroides (excepto el grupo de la prednisolona)
estr Sustancias estrógenas
-metacina Antiinflamatorios del grupo de la indometacina
-micina Antibióticos producidos por Streptomyces
prost Prostaglandinas
sulfa Sulfonamidas antibacerianas
-ticida Diuréticos del grupo de la clorotiacida
-verina Espasmolíticos relacionados con la papaverina
(de acción semejante a la de la papaverina)
Por último, dada la importancia y volumen económico de la industria

farmacéutica, entra de lleno en el mundo de las patentes. De ahí que los
medicamentos tengan también una marca registrada, impuesta por la em-
presa propietaria de la explotación de la patente y que normalmente indica
muy poco de su naturaleza química. Es, pues, el nombre comercial y se re-

conoce porque en la parte derecha del nombre lleva un superíndice con
una R dentro de un círculo, ® (por ejemplo, Gelocatil®). Esto da también
lugar a que el mismo principio activo pueda aparecer en el mercado far-
macéutico bajo nombres comerciales diferentes, a veces muy numerosos,
como ocurre por ejemplo en el caso del paracetamol (DCI), que actual-
mente se encuentra con unos treinta marcas registradas (Acertol, Actron,
Apiretal, Dafalgan, Gelocatil, Melabon Infantil, Panadol, Termalgin, etc.).
Esto, evidentemente, da lugar a confusiones, por lo cual hay que tener
presente que es con el nombre genérico, DCI, con el que se identifica ver-
daderamente el fármaco o principio activo. No obstante, aunque el mis-
mo nombre genérico corresponda al mismo fármaco, al ser de marca co-
mercial distinta no siempre su acción farmacológica es la misma, ya que
ésta depende no sólo de la naturaleza química del fármaco, sino de otros
factores. Por ejemplo, del tamaño del cristal o de sus partículas; de sus
formas e isómeros; del grado de hidratación del cristal; del excipiente o
aglutinante; si es en disolución o en sal; del pH, etc.
3.5.1. Medicamentos genéricos
Mucho se habla en los últimos tiempos sobre los medicamentos genéri-

cos o sin marca. Aparecen con frecuencia en los medios de comunicación y
desde los centros oficiales de sanidad se lanzan campañas para promover su
consumo. Pero ¿en qué consiste un medicamento genérico?, ¿qué lo distin-
gue de otro no genérico?, ¿cuáles son sus posibles ventajas e inconvenientes?
Un medicamento genérico no es más que un medicamento en el que la
patente de su correspondiente principio activo ya ha caducado, por lo que
su precio de mercado no está recargado con el porcentaje destinado a los
gastos de investigación y desarrollo. Y, obviamente, no todos los medica-
mentos existentes en el mercado tienen un genérico, aunque Sanidad va
aprobando cada vez más medicamentos de este tipo. En ellos aparecerá tan
sólo el nombre de ese principio activo, por lo que se dice que son «sin mar-
ca». Ésa es, pues, su gran y evidente ventaja, la de ser más baratos para el
consumidor y para la Seguridad Social. El medicamento genérico tiene un
precio de referencia marcado por el Sistema Nacional de Salud. Además,
desde el punto de vista farmacológico, deberán tener bioequivalencia con
los medicamentos no genéricos, lo cual está controlado por la Administra-
ción. Hay que recordar a este respecto cómo en un medicamento, aparte
del principio activo, la actividad viene también influida por otros factores
que, aunque secundarios, tienen también su importancia.
El objetivo de esas campañas institucionales a las que antes aludimos

es paliar el incremento del gasto farmacéutico. Pese a ello y a su gran ven-
taja económica, en España los medicamentos genéricos sólo representan
el 6,65% de la cuota de mercado, frente a la media europea, que oscila en-
tre un 10 y 20% (cifras referidas al momento de campaña promovida el
12 de noviembre de 2002). Esta menor cuota se debe a que entre nosotros
la política de medicamentos genéricos no se implantó hasta 1997, mien-
tras que en otros países europeos se hizo algunos años antes.
A propósito de los medicamentos genéricos hay que resaltar algunos
aspectos muy curiosos relativos a los mismos. Así, a veces un mismo
medicamento genérico aparece comercializado bajo varias marcas dife-
rentes, mientras que otras veces, sólo bajo una. Ya hemos visto el caso del
paracetamol con varios medicamentos, siendo otro caso parecido el ge-
nérico enalapril (antihipertensivo, cuyo efecto es pues controlar la tensión
arterial), se presenta comercializado con más de veinte nombres distintos
(ver Tabla 3.2), mientras que otro antihipertensivo, la doxazosina, apare-
ce bajo una marca comercial («cardurán»). Además, aunque esto no es
muy frecuente, un genérico puede no resultar más barato que uno de sus
medicamentos de nombre comercial (sería el caso del medicamento «do-
neka», una de las marcas comerciales del genérico enalapril). Sin em-
bargo, en general los fármacos genéricos son como promedio un 26%
más baratos que los de marca.
TABLA 3.2. Algunos genéricos y nombres de marcas comerciales correspondientes
Genérico Nombre comercial Efecto

Flurazepam Dormodor Hipnótico
Diazepam Valium Ansiolítico
Ansium Lesvi
Diazepan de Leo
etc.
Lorazepam Orfidal Ansiolítico
Idalprem
Enalapril Acetensil Antihipertensivo
Renitec
Ditensor
Debonal
Doneka
etc.
(Continúa)
(Continuación)
Genérico Nombre comercial Efecto

Piroxicam Feldene Antiinflamatorio
Sasulen
Improntal
etc.
Diclofenaco Voltarén Antiinflamatorio
Diclofenaco Llorens
Diclofenaco de Aldo
Unión
etc.
Amoxicilina Ardine Antibiótico
Clamoxyl
Amoxicilina Edigen
Amoxicilina Géminis
Amoxicilina de Sabater, etc.
En cuanto a la repercusión en nuestra vida cotidiana, expondremos

como ejemplo una incidencia:
Cuando un paciente acude a la farmacia con una receta del médico

sobre un medicamento de marca, el farmacéutico deberá informarle si
dicho medicamento tiene un equivalente genérico de precio inferior. En
ese caso, si el paciente prefiere llevarse el de marca, deberá abonar él
mismo la diferencia entre su precio y el de referencia.
En cualquier caso, para comprender mejor todo lo anterior es nece-

sario estudiar el mecanismo de acción de los fármacos, aspecto funda-
mental para el diseño y síntesis de los mismos.
3.6. MECANISMO DE ACCIÓN DE LOS FÁRMACOS
El mayor reto en la búsqueda de nuevos fármacos es encontrar una te-

oría que sea capaz de relacionar su estructura química con su acción te-
rapéutica. Sin embargo, el descubrimiento de nuevos fármacos ha tenido
y tiene un fuerte componente empírico, dadas las grandes dificultades en
hallar esa relación. Y ello debido en gran manera a que se desconoce aun
el mecanismo de muchas enfermedades, sus conexiones con los procesos

metabólicos y la actividad fisiológica y metabólica de muchos fármacos.
No obstante, sobre todo desde los últimos tiempos se están consi-

guiendo grandes avances en ese sentido, logrando poco a poco ir dan-
do explicación a la conexión entre la estructura de muchos fármacos y
su actividad biológica.
Una de las primeras teorías en este sentido daba una explicación

muy sencilla: que ciertos grupos funcionales del fármaco (oxhidrilos,
anillos aromáticos, átomos de nitrógeno básicos, etc.) se combinarían con
ciertos puntos receptores del organismo en cuestión. Esta teoría fue
elaborada por Ehrlich, descubridor de una famosa medicina empleada en
su tiempo contra la sífilis y que contenía arsénico, llamada salvarsán
(como ya se trató en la sección 3.3). Sin embargo, esta teoría aunque
aceptada en parte, es insuficiente, ya que se requieren otros condicio-
nantes aparte de la existencia de esos grupos funcionales. Por ejemplo, es
fundamental la configuración. Así, en el anticonceptivo dietilestilbestrol el
isómero trans- es un estrógeno fuerte, mientras que en el isómero cis- la
actividad en ese sentido es mucho menor. Otro ejemplo es el de la talido-
mida: el enantiómero R (Figura 3.2) es un sedante muy eficaz, mientras
que el S es un agente teratogénico muy fuerte, por lo que causó daños
muy importantes en los fetos de las pacientes embarazadas que tomaron
este medicamento.
FIGURA 3.2. Estructura de la R-talidomida.
Hoy en día se sabe que para que un medicamento sea efectivo ha de

cumplir ciertas condiciones:
• Antes de llegar a su receptor no debe ser metabolizado, ni excreta-
do, ni absorbido en otros puntos diferentes a aquél (como pueden
ser proteínas, membranas, suero, etc.)
• Cuando llega a su receptor, debe adherirse con fuerza, para evitar

caminos metabólicos competitivos que tiendan a eliminarlo antes
de que produzca su acción deseada sobre el organismo.
• Una vez que esa acción se ha producido, ha de ser eliminado del or-
ganismo.
• Su concentración para que produzca su efecto terapéutico ha de ser
mucho menor que la concentración tóxica.
Con terminología más moderna, se denomina biofase al lugar del

organismo en el que el fármaco ejerce su acción. Pero antes de que la al-
cance el fármaco, ha de atravesar desde la fase externa una serie de tra-
mos, para lo que es necesario que se establezcan equilibrios termodiná-
micos entre zonas de medio acuoso (fluidos inter e intracelulares) y
zonas de naturaleza lipídica (membranas). Es muy importante tener en
cuenta, pues, no sólo los fenómenos de tipo químico, sino también de tipo
físico-químico.
Para conocer el mecanismo de acción de los fármacos es necesario

estudiar a nivel molecular los procesos bioquímicos entre el fármaco y
la biofase.
3.6.1. Naturaleza de la biofase
La biofase está constituida por unas biomoléculas con las que los
fármacos interaccionan para ejercer así su acción. Estas biomoléculas
pueden ser de tres tipos: lípidos, proteínas y ácidos nucleicos:
3.6.1.1. Lípidos
La biofase está constituida por lípidos de la membrana celular, siendo

el número de fármacos que actúan sobre ellos bastante bajo. Su acción es
realmente inespecífica, pues da lugar a una alteración de las propiedades
físico-químicas de la membrana. Entre esos fármacos hay muchos anti-
sépticos y algunos antibióticos. Entre los primeros se encuentran deter-
gentes, que son tensoactivos aniónicos o catiónicos, con lo cual la célula
bacteriana muere por «lisis» o rotura. Tal es el caso del cloruro de benzal-
conio, presente en muchos productos farmacéuticos para los ojos, como
colirios o lágrimas artificiales, por ejemplo (Figura 3.3) o de la clorhexidina.
FIGURA 3.3. Fragmento de un prospecto de un producto conteniendo

cloruro de benzalconio.
Como ejemplo de antibiótico con este tipo de acción cabe citar al

antifúngico anfotericina B, cuya estructura química consta de una parte
hidrófoba, constituida por un sistema poliénico, y otra hidrófica, debida
a un sistema polihidroxilado (Figura 3.4). Ambos sistemas dan lugar a la
formación de canales a través de la membrana que favorecen la salida del
contenido citoplasmático de las células del hongo, con lo que éste muere.
De ahí la acción antifúngica de este antibiótico.
OH
COOH
OH OH OH OH
O
OH H OH NH2
OH
O O
O
CH3 N3C
HO OH
CH3
OH
CH3
FIGURA 3.4. Estructura del antibiótico anfotericina B, con una parte hidrófoba
y otra hidrófila.
3.6.1.2. Proteínas
Dentro de éstas, hay que distinguir dos tipos: enzimas y receptores de

membrana.
Las enzimas por su naturaleza química son proteínas, mientras que
por su acción en el organismo son catalizadores de los procesos biológi-
cos. Su función es, pues, disminuir la energía de activación de esos pro-
cesos, con lo cual su velocidad se hace mucho mayor. Los mecanismos de
actuación de estos biocatalizadores a nivel molecular son muy diversos,
dependiendo de las peculiaridades estructurales de las enzimas. Pero to-
dos las enzimas se caracterizan por su elevado grado de especificidad, por
la naturaleza reversible de los procesos que gobiernan y por poseer el lla-
mado «centro activo», que podría definirse como un entorno adecuado
para que la reacción química pueda tener lugar. Estos centros activos tie-
nen una estructura tridimensional y en ellos se encuentra una serie de
aminoácidos que serán los responsables de que se establezcan las inte-
racciones con los reactivos correspondientes.
Los receptores de membrana son también proteínas, que en este caso
intervienen en procesos de comunicación intercelular. Se denominan así
por pertenecer casi todos a la membrana celular, estando situados hacia
el exterior de ésta, con lo cual pueden interaccionar con ligandos o men-
sajeros. En este caso la interacción ligando-receptor tienen lugar en una
zona determinada del receptor —equivalente al centro activo del enzi-
ma— a través de la formación de enlaces, pero sin que el ligando sufra
ninguna modificación desde el punto de vista químico.
El término de receptor, en su sentido más estricto, como señala la «teo-
ría de la adaptación inducida de Koshland», hace referencia al lugar de
unión o de reconocimiento del fármaco que desencadena una respuesta
química, lo cual depende de la naturaleza de dicho receptor. Tal es el caso
de la adrenalina, hormona que actúa sobre procesos cardíacos (ver sec-
ción 3.8.1). Cuando la adrenalina se une a un determinado receptor car-
díaco, se desencadenan unas reacciones que producen un aumento de la
fuerza del latido del corazón. Pero ese receptor sólo conduce a ese efecto
cuando se une a la adrenalina.
Por ello, es importante tener en cuenta el alto grado de especificidad
de los receptores por el ligando, ya que sólo reconocen a unas moléculas
determinadas. Y así, un fármaco será útil si presenta también un alto gra-
do de especificidad en relación con el lugar de unión, ya que sólo afecta-
rá a un tipo de proteína receptor. Sin embargo, en la realidad esto no es
tan fácil ya que muy a menudo los fármacos producen efectos secunda-
rios, puesto que pueden afectar también a otras proteínas, sobre todo al
aumentar su dosis.
3.6.1.3. Ácidos nucleicos

Algunos fármacos conducen a la muerte celular porque ejercen su ac-
ción sobre los ácidos nucleicos, alterando los procesos de replicación,
transcripción o traducción. Se emplean por ello sobre todo como antitu-
morales o antineoplásicos (ver secciones 3.6.2.1 y 3.8.6), como antibacte-
rianos y como antivíricos. En general dan lugar a la alteración de la es-
tructura secundaria —es decir, en la doble hélice— de los ácidos nucleicos,
aunque a veces pueden producir alteraciones en su estructura terciaria.
Receptor se define, pues, como la fracción estructural de una bio-

molécula (enzima, canales iónicos, ácidos nucleicos, etc.) que al inte-
raccionar con una molécula endógena o exógena da lugar a que se de-
sencadene una respuesta biológica a través de una serie de procesos
bioquímicos.
3.6.2. Tipos de interacción fármaco-biofase
La acción biológica de los fármacos viene determinada en su gran ma-

yoría por su capacidad para formar enlaces selectivos con la biofase. Y
esos enlaces dependen a su vez de la interacción estabilizante entre de-
terminados grupos funcionales correspondientes a ambas especies. Las
normas y leyes que rigen la formación de estas interacciones son las de
cualquier proceso químico. Así, las de la termodinámica, tendiendo a
adquirir el estado de menor energía posible, según la ecuación:
∆G = ∆H – T∆S
Es importante considerar aquí que tanto el fármaco como la biofase

se encuentran solvatados y que al interaccionar se desolvatan, lo cual con-
duce a un aumento de desorden. Es decir, que el factor entrópico favore-
ce dicha interacción.
Los tipos de estas interacciones entre fármaco y biofase, es decir, de
uniones enlazantes, son en definitiva enlaces entre dos moléculas orgá-
nicas. Por tanto, acudiendo a nuestro conocimiento sobre la teoría de en-
laces, tendremos:
3.6.2.1. Enlace covalente
Es un enlace muy fuerte, con energías de enlace entre 350-450

kJ/mol para enlaces sencillos y unos 650 kJ/mol para los dobles. Se pue-
de considerar así una unión prácticamente irreversible, lo cual tiene im-
portantes consecuencias biológicas, aprovechables desde el punto de
vista terapéutico. Ejemplo de esto son los fármacos antineoplásicos
(ver secciones 3.6.1.3 y 3.8.6) del grupo de las β-haloalquilaminas (lla-
madas también «mostazas nitrogenadas»): su acción (ver Figura 3.5)
consiste en formar enlaces covalentes cruzados con ciertos pares de ba-
ses de guanidina de las cadenas del DNA, con lo cual y tras la hidrólisis
las sales de guanidinio correspondientes, la secuencia del DNA queda
alterada.
FIGURA 3.5. Acción de β-haloalquilaminas (o «mostazas nitrogenadas») sobre el DNA.
Cuando los enlaces entre la biomasa y el fármaco son relativamente

débiles, éste último es fácilmente desplazable por moléculas de agua del
medio. Es decir, la interacción fármaco-receptor es de carácter reversible,
que es precisamente lo que interesa cuando lo que se pretende es que la
acción del fármaco se realice a nivel molecular durante tan sólo un corto
periodo de tiempo. Es decir, el fármaco combate la disfunción pero se
restaura pronto el nivel fisiológico normal. Tal es el caso de los restantes
tipos de unión posibles, comenzando por el enlace iónico:
3.6.2.2. Enlace iónico
El enlace iónico es el de mayor energía de enlace de los de esta cate-

goría de formación de interacciones reversibles (oscila entre 20-30
kJ/mol). Se establece entre grupos cargados del fármaco (como son, por
ejemplo, los grupos de amonio cuaternario, carboxilato, sulfonamido,
amino, heterociclos nitrogenados, etc.) y los de carga contraria de la bio-
molécula receptora (como cadenas laterales ácidas de aminoácidos o
restos básicos de aminoácidos).
3.6.2.3. Uniones de diversos tipos
• Uniones dipolares: En los fármacos suelen existir muchos enlaces

carbono-heteroátomo, los cuales constituyen pequeños dipolos de-
bido a que están polarizados por la distinta electronegatividad entre
el átomo de carbono y los heteroátomos implicados. Y esos dipolos
pueden, a su vez, establecer con el receptor uniones dipolo-dipolo o
ion-dipolo. Estas uniones, muy frecuentes por el gran número de
enlaces polarizados existentes, son muy débiles (5-30 kJ/mol).
• Unión por enlaces de hidrógeno: Se establece esta unión a través
de un átomo de hidrógeno ligeramente ácido —por estar unido
por enlace covalente a un átomo electronegativo— y un átomo da-
dor de electrones, perteneciente a una base. Así, hidrógenos en
grupos –OH, –NH2, –SH, con aniones (carboxilato, fosfato, sulfato)
o con grupos con átomos con pares de electrones no compartidos
(aminas, alcoholes, éteres, grupos carbonilo...). Una importante ca-
racterística de estos enlaces es su direccionalidad, determinante
para la interacción fármaco-receptor cuando existen en los cen-
tros receptores entornos a través de los cuales se pueden establecer
enlaces de hidrógeno.
• Enlace por transferencia de carga: Se forman por la atracción
electrostática originada por el solapamiento de orbitales π entre
una molécula dadora de electrones y otra aceptora. La energía de
enlace puede llegar hasta unos 30 kJ/mol.
• Enlace de van der Waals y enlace hidrófobo: Es el enlace caracte-
rístico de los restos hidrocarbonados. Aunque es muy débil (apro-
ximadamente 2 kJ/mol), el gran numero de cadenas hidrocarbona-
das hace que la suma total de estos enlaces llegue a constituir una
unión de fuerza considerable. Además puede venir reforzado por el
llamado enlace hidrófobo, muy importante en los sistemas biológi-

cos: cuando se aproximan dos moléculas orgánicas por su parte li-
pófila, aunque esas cadenas se ordenan hay un número mayor de
moléculas de agua que se desordenan, con el consiguiente aumento
de entropía del sistema, que hace que ∆G sea negativo, es decir
que la energía libre disminuya, lo cual favorece ese proceso y se
produce una desolvatación.
• Enlace de coordinación: Las moléculas de muchos fármacos, al
poseer en general muchos grupos dadores de electrones (aminas,
cetonas, tioles, carboxilatos, sulfatos...), pueden actuar como li-
gandos frente a metales de transición y formar con ellos complejos.
Cuando intervienen ligandos bi- o polidentados, estos complejos
constituyen quelatos, de por sí muy frecuentes en los organismos
vivos.
3.6.3. Métodos de estudio de la relación estructura

química-actividad biológica
Se parte ante todo de la idea de que la estructura química de los fár-

macos puede correlacionarse matemáticamente con su respuesta o activi-
dad biológica. Para ello se han buscado a través de distintos métodos la
formulación de ecuaciones matemáticas en las que se contemplan una se-
rie de parámetros que representan determinadas propiedades físico-quí-
micas de los fármacos. Entre estos parámetros —en total más de 40— hay
que destacar cuatro: parámetros de solubilidad (solubilidad, coeficiente de
reparto y actividad superficial); parámetros electrónicos empíricos (que
miden el efecto electrónico de un sustituyente sobre la energía de la in-
teracción fármaco-receptor, como son el pKa y la ionización); parámetros
electrónicos no empíricos (relacionados con los orbitales π, las energías de
los electrones, etc.), y parámetros estéreos.
De esos métodos de estudio, actualmente se utilizan sobre todo los
tres siguientes, que se basan a su vez en los cuatro parámetros anteriores:
• Modelos matemáticos: buscan la expresión de la actividad bioló-
gica como una función de los parámetros que se atribuyen a cada
grupo sustituyente o a la parte original de la molécula. Los más per-
fectos son los que se basan en parámetros físicoquímicos, modelos
llamados lineales de energía libre, que consideran sobre todo los
efectos electrónicos, estéreos e hidrófobos de los sustituyentes de la
molécula original sobre la formación del complejo ligando-receptor.
Uno de los más importantes e innovadores investigadores en esta

área fue Hansch.
• Modelos de polarización: se basan en las teorías sobre fuerzas in-
termoleculares. Se usa muy pocas veces y sólo en el caso que el mo-
delo anterior resulte ineficaz.
• Modelos de la química cuántica: se basan en la solución de la
ecuación de ondas de Schrödinger y en la aplicación de las mismas
a los sistemas farmacológicos. Son sobre todo empleados los cál-
culos con orbitales moleculares.
La utilización de ordenadores y programas informáticos son una he-

rramienta poderosísima para trabajar con estos métodos, sobre todo con
el último, dado el gran número de parámetros que contemplan.
De todo lo anterior se desprende que para comprender los princi-

pios que rigen la química terapéutica no sólo hay que tener un buen
conocimiento de la química orgánica y de la bioquímica, sino tam-
bién de las bases de química física. Asimismo, es necesario recurrir a
la química general. Y, además, a las matemáticas. Y a la informá-
tica...
3.7. PRODUCCIÓN DE FÁRMACOS
De los fármacos que se emplean actualmente la mitad, aproximada-

mente, tiene su origen en la síntesis química, mientras que la otra mitad
proviene de fuentes naturales, siendo éstas: microorganismos (12%); mi-
nerales (7%); plantas fanerógamas superiores (25%), y animales (6%). Es
decir, de esas fuentes naturales la más importante es la de tipo vegetal y
las tres primeras son las que se estudian en Química Farmacéutica, mien-
tras que la última, la de animales, pertenece más bien al ámbito de la Far-
macognosia.
La Química Terapéutica tiene como uno de sus objetivos priorita-
rios la búsqueda de nuevos fármacos que sean más selectivos, más po-
tentes y menos tóxicos que los ya conocidos. Por otra parte, cuando se
descubre un compuesto con una estructura química definida que pre-
senta un nuevo tipo de actividad biológica, se le denomina cabeza de se-
rie. Entonces se toma como punto de partida, es decir, como modelo, a
fin de encontrar modificaciones estructurales del mismo que puedan

conducir a una mejora de su acción terapéutica. Ésta es la manipulación
del modelo, que constituye en definitiva el proceso de desarrollo de un
nuevo fármaco.
3.7.1. Búsqueda de nuevos fármacos
En un principio la mayoría de cabezas de serie provenía del descu-

brimiento accidental de una actividad biológica en un determinado com-
puesto o por el descubrimiento de efectos inesperados en fármacos ya
existentes. Es decir, el factor «casualidad» tenía el protagonismo. Y así
ocurría hasta la década de 1960. No obstante, al irse conociendo cada vez
mejor el mecanismo de acción de los fármacos a nivel molecular, así
como la naturaleza de los procesos bioquímicos de las patologías, se ha
hecho posible el buscar métodos de obtención de nuevos fármacos basa-
dos en una planificación cada vez más racional.
La introducción de nuevos fármacos tiene lugar, pues, a través de

estos pasos: a) descubrimiento y estudio de los efectos biológicos; b) cri-
bado o «screening»; c) modificación molecular; d) síntesis planificada ra-
cionalmente. A su vez, los compuestos con principios activos que se han
ido descubriendo en diversas fuentes han sido utilizados como cabezas de
serie para mejorar su calidad terapéutica.
3.7.1.1. Descubrimiento y estudio de los efectos biológicos

en productos naturales o sintéticos
A lo largo de la historia se han ido descubriendo las propiedades cu-

rativas de muchos productos extraídos de fuentes naturales, sobre todo
del reino vegetal. Pero era un conocimiento empírico, iluminado por la
experiencia y la costumbre. Ello llevó a que con el tiempo, sobre todo a
partir del siglo XIX, se fueran buscando modificaciones. Veamos algunos
ejemplos:
Sertürner, en 1806, trabajando con los alcaloides del opio, aisló la

morfina (ver sección 3.8.5). Unos años después se aisló la codeína y en
1848, la papaverina, aunque sus propiedades espasmolíticas en músculo
liso fueron descubiertas mucho después. Por esto último, se procedió a la
síntesis de derivados de la papaverina, uno de los cuales, el verapamilo, se
utiliza como agente contra la angina de pecho.
Otro alcaloide importante es la quinina (Figura 3.6) aislada en la cor-

teza de la quina, que inició la ruta de síntesis de análogos de la misma,
con lo cual se obtuvieron los nuevos fármacos antimaláricos cloroquina y
primaquina.
Cuando el alcaloide atropina —uno de los alcaloides más importantes
de las solanáceas— se aisló de la «atropa belladona», se descubrió su uti-
lidad en oftalmología (Figura 3.6). Después se buscó la síntesis de análo-
gos cuya acción biológica fuera más breve, lo cual condujo a la síntesis de
la homatropina.
FIGURA 3.6. Ejemplo de alcaloides con propiedades curativas: (a) Quinina

y (b) Atropina.
La ergotoxina se aisló del cornezuelo del centeno, lo que después con-

dujo al aislamiento de otros alcaloides y al producto de síntesis LSD (ver
sección 3.8.2), famoso alucinógeno de los años 60, cuyas propiedades
como tal fueron descubiertas por Albert Hofmann en 1943.
La efedrina, alcaloide le la efedra, por su difícil extracción llevó a la
síntesis de su análogo anfetamina, eficaces ambos como estimulantes
centrales y supresores del apetito (ver sección 3.8.2).
Otro compuesto de origen vegetal, aunque ya no alcaloide, es la sali-
cilina, aislada de la corteza del sauce, que fue utilizada en el tratamiento
de las fiebres reumáticas. Al estudiar las propiedades de uno de sus me-
tabolitos, el ácido salicílico, se descubrió que además poseía propiedades
antipiréticas, lo que condujo a la síntesis de análogos del mismo, que fi-
nalmente culminó en la obtención de la aspirina (ver sección 3.8.5), su
acetil derivado (Felix Hoffmann, 1897).
Entre los productos naturales de origen animal hay que destacar el
descubrimiento de hormonas, vitaminas y neurotransmisores. Así, en
extractos de la glándula tiroides de mamíferos se aisló en 1914 la hor-

mona del tiroides o tiroxina. En 1889 se había comenzado el estudio de
extractos pancreáticos. Al analizar el páncreas, tanto en extractos como in
vivo, se observó que su extracción en perros producía la muerte por dia-
betes. Todo ello llevó al aislamiento de la insulina, en 1922, lo cual con-
dujo a su obtención en 1926, ya purificada y cristalizada.
Son también de gran interés, sobre todo en los últimos tiempos, mu-
chos compuestos extraídos de venenos y toxinas de reptiles, peces y anfi-
bios. Algunos de ellos bloquean los canales de los iones Na+, como la te-
trodoxina (aislada del llamado «pez globo») o aumentan la permeabilidad
de la membrana celular frente a esos iones, como la batracotoxina (aisla-
da de la piel de ciertos sapos).
Como ejemplo paradigmático de microorganismos como fuente na-
tural de fármacos, hay que citar el descubrimiento de los antibióticos (pe-
nicilinas, cefalosporinas, tetraciclinas o cloroanfenicol, ver sección 3.8.3).
Descubrimiento casual
Existen también muchos ejemplos del descubrimiento por casualidad

bien de determinadas acciones biológicas en compuestos que no eran fár-
macos o bien de nuevas acciones biológicas en compuestos ya utilizados
como tales. Así, dentro del primer caso tenemos el ejemplo muy claro de
la nitroglicerina, sustancia empleada tradicionalmente como explosivo,
pero que después se ha desarrollado como vasodilatador: el origen de ello
fue la detección de ciertas alteraciones cardiovasculares producidas entre
los trabajadores de las fábricas de nitroglicerina. O ciertas observaciones
en los laboratorios de química orgánica hicieron que la acetanilida y la fe-
nilbutazona se utilizaran como antipiréticos. O que se descubriera que la
penicilina pudiera emplearse como antibacteriano. O del ya citado LSD.
Del segundo caso, aparecerán algunos ejemplos a lo largo del tema, a lo
que se hará referencia expresa en su momento.
3.7.1.2. Cribado o «screening» sistemático
Se someten compuestos químicos, tanto de origen natural como sin-

tético, a diferentes ensayos biológicos a fin de explorar su posible activi-
dad, es decir, su perfil farmacológico. Estos ensayos se llevan a cabo en
modelos animales (ensayos en animal vivo) o, más frecuentemente, sobre
tejidos u órganos aislados. Es, pues, un método esencialmente empírico y
con un gran porcentaje de azar, si bien ha dado importantísimos resul-
tados en la industria química de los últimos tiempos. No obstante, admi-

te ciertas variantes para paliar ese problema del azar, con lo que se puede,
en cierto modo, dirigir ese estudio:
• Cribado exhaustivo
Sobre un número más bien pequeño de compuestos se realiza una ele-
vada cantidad de pruebas farmacológicas y bioquímicas, además muy va-
riadas. Teniendo en cuenta que las moléculas estudiadas provienen de
costosos procesos de síntesis o de extracción, se busca en ellos el mayor
número posible de aplicaciones terapéuticas por medio de ese exhaustivo
estudio de sus propiedades biológicas.
• Cribado aleatorio
Sería en cierto modo el inverso del anterior: sobre una gran variedad
de compuestos (que pueden ser cientos o, incluso, miles), sintéticos o na-
turales, a veces ya conocidos y con determinadas aplicaciones farmaco-
lógicas, se realizan ensayos orientados hacia una determinada actividad.
Tal es el caso de ciertos tipos de antibióticos.
• Cribado combinado
Como su nombre indica, es una combinación de los dos anteriores:
sobre una enorme cantidad de moléculas (que en este caso pueden llegar
a cientos de miles) se realizan al mismo tiempo diferentes ensayos bioló-
gicos in vitro. Las técnicas actuales de robotización han permitido la au-
tomatización de estas pruebas biológicas. Por otra parte, la síntesis or-
gánica ha desarrollado la llamada síntesis combinatoria que permite la
obtención de forma simultánea de una gran cantidad de moléculas rela-
cionadas estructuralmente (muchas veces en forma de mezclas), sobre las
que se pueden hacer las pruebas biológicas. Cuando una mezcla de com-
puestos responde positivamente a esas pruebas, es decir, muestra algún
tipo de actividad, se procede en una segunda fase al aislamiento y purifi-
cación de los componentes activos. Los procesos de síntesis se realizan en
disolución y, más que nada, sobre soporte sólido, y las moléculas de par-
tida suelen ser fragmentos o monómeros existentes en fármacos de acti-
vidad conocida.
3.7.1.3. Modificación molecular
Partiendo de fármacos ya conocidos, se van modificando sus estruc-

turas a fin de obtener nuevos fármacos con mejores propiedades tera-
péuticas y características físico-químicas más adecuadas. El procedimien-

to consiste en tomar como prototipo una sustancia química de actividad
biológica conocida y de estructura claramente establecida y someterla a de-
terminados procesos químicos para sintetizar homólogos o análogos es-
tructurales y ensayar en ellos su posible actividad. Los procesos químicos
son, en definitiva, reacciones características de la química orgánica (cierre
o apertura de anillos; formación de homólogos superiores o inferiores;
introducción, eliminación o sustitución de grupos voluminosos; introduc-
ción de dobles enlaces; introducción de centros ópticamente activos, etc.).
Esos fármacos de partida constituyen, pues, cabezas de serie. Este estudio
por modificación molecular puede deberse a diversas causas:
• Aparición de efectos secundarios inesperados en un determinado

fármaco ya conocido, sobre todo en el caso de efectos secundarios
útiles desde el punto de vista terapéutico (como ya se ha comentado
anteriormente). Tal es el caso de un antihistamínico, la prometazina,
en el que se observó que producía también efectos sedantes. Se es-
tudió el potenciar ese último efecto con estructuras derivadas, lo
cual dio lugar a la síntesis de la clorpromazina, utilizada como neu-
roléptico.
• Otras veces se ha observado que la utilidad de un fármaco es debida
a alguno de sus metabolitos (por metabolismo se entiende el con-
junto de procesos bioquímicos mediante los cuales el organismo eli-
mina todo cuerpo extraño que se le introduce). Por ejemplo, se ob-
servó que en el metabolismo tanto de la acetanilida como de la
acetofenetidina, utilizados como analgésicos antitérmicos, se pro-
ducía como metabolito el llamado paracetamol, que es el que se usa
actualmente con ese fin terapéutico (Figura 3.7).
• En algunos procesos de síntesis de fármacos se ha encontrados
que determinados intermedios de síntesis de los mismos tienen su
misma actividad biológica, consecuencia de tener una estructura
muy parecida. La ventaja de estos intermedios es que su obten-
ción es siempre más fácil y económica, por lo que resultan más con-
venientes para que constituyan una nueva cabeza de serie. Tal es el
caso del primer antivírico efectivo en el tratamiento del SIDA, el
AZP, descubierto en un programa de diseño y síntesis de nuevos fár-
macos antivíricos. El AZP resultó ser un intermedio sintético avan-
zado de uno de ellos.
• En aquellos casos en que los fármacos se administran como racema-
tos, últimamente se tiende a introducirlos en el mercado en la forma
enantiómera que es activa, el eutómero, ya que es muy común que de
esas dos formas una tenga la actividad biológica en mucha mayor

medida que la otra. Es lo que se conoce en inglés como «chiral switch».
FIGURA 3.7. Paracetamol (a), metabolito de la acetanilida (b)

y de la acetofenetidina (c).
3.7.1.4. Síntesis planificada racionalmente
Es lo que se conoce también como diseño racional de fármacos. La

idea básica consiste en sintetizar fármacos que respondan a una acción
farmacológica determinada. Es decir, en conseguir un fármaco «a la me-
dida» de nuestras necesidades. Esto implica el conocer con gran exactitud
los procesos bioquímicos correspondientes a la patología o infección que
se quiere combatir. Así, establecer las diferencias entre las células sanas y
las afectadas en procesos patológicos, o entre las células del huésped y las
del parásito en los infecciosos. Esta vía supone evidentemente enormes
dificultadas, mayores que en las vías anteriores, por lo que el diseño ra-
cional de fármacos está aun mucho menos desarrollado. No obstante, se
están dando en los últimos tiempos enormes avances en este sentido,
gracias sobre todo a que se van conociendo mejor tanto los mecanismos
enzimáticos de acción de los fármacos a niveles molecular y submolecu-
lar como los parámetros físicoquímicos relacionados con su actividad.
Ejemplo de ello es el caso perteneciente al capítulo del SIDA, con el di-
seño de inhibidores de la proteasa del virus causante de esa enfermedad.
Modelización molecular
Dentro del diseño racional de fármacos, también es de gran ayuda la
llamada modelización molecular, que se conoce como «diseño de fárma-
cos asistido por ordenador» o CADD (Computer Assisted Drug Design). La
modelización molecular ha de hacerse mediante métodos de aproxima-

ción, que pueden ser de dos clases:
• Aproximación directa: puede hacerse así cuando se conocen datos

acerca de la estructura tridimensional de la macromolécula, lla-
mada macromolécula diana, sobre la que se intenta diseñar algún li-
gando selectivo. Dichos datos son aportados por difracción de rayos
X a partir de la molécula cristalizada. De esta manera, esos datos
permiten su visualización tridimensional, mediante la utilización de
programas gráficos. Lo cual permite, a su vez, que cuando se diseña
el nuevo ligando se consideren aspectos que completen las caracte-
rísticas electrónicas y geométricas del centro activo de la macro-
molécula diana.
• Aproximación indirecta: tiene lugar cuando no se dispone de esos
datos sobre la estructura tridimensional de la macromolécula diana.
Se hace entonces la superposición gráfica de un conjunto de ligan-
dos que sean selectivos frente a un determinado receptor, con lo
que se obtiene una estructura tridimensional del fragmento con
estructura común a todas las moléculas estudiadas.
Una ventaja innegable de este método de la modelización molecular es

que con él se pueden predecir la estereoespecificidad de la interacción fár-
maco-receptor.
3.7.2. Perspectivas futuras en el diseño de fármacos
El diseño de fármacos, como ya se ha dicho, implica el conocimiento

de las patologías a nivel molecular. Por ello, los últimos avances en bio-
química —sobre todo en lo relativo al conocimiento de los genes— y en
biotecnología, permiten la utilización de nuevas estrategias y procedi-
mientos. Así:
— La terapia génica, que estudia los procesos implicados en la sín-

tesis de componentes esenciales de la célula mediante la inter-
vención de genes.
— Se pueden alterar organismos genéticamente, lo que da origen a
muchos procesos de ingeniería genética: tal es la producción en
grandes cantidades de insulina y de hormona del crecimiento par-
tiendo de Esquerichia coli alterado genéticamente.
— La genómica, con la que se pueden determinar las secuencias

DNA/RNA.
— La proteómica, que estudia la función de las proteínas elaboradas
por los genes, lo que permite determinar cuándo un individuo po-
drá sufrir ciertos efectos secundarios al administrársele determi-
nados fármacos, porque estará predestinado por su proteoma.
La modificación genética de las células somáticas podrá evitar, ali-
viar o incluso curar algunas enfermedades en las que el componente ge-
nético sea importante (neurodegenerativas, como el Parkinson o el Alz-
heimer; cánceres; hemoglobopatías, etc.). Y también en enfermedades sin
componente genético; por ejemplo, se han empezado a emplear los genes
del factor de crecimiento del endotelio vascular para estimular el creci-
miento de vasos sanguíneos nuevos en obstrucciones de arterias por es-
clerosis. En esta dirección, se está estudiando también la posibilidad de
que en un organismo deficiente en una determinada proteína (caso, por
ejemplo, de la insulina en los diabéticos) pueda ser ésta sintetizada in vivo
por ese mismo organismo mediante la acción de un gen.
Los genes se pueden ya identificar y también clonar. Éste es el capí-
tulo de la manipulación genética, mediante la cual ciertos genes defec-
tuosos pueden sustituirse por otros correctos, lo cual permite corregir de-
terminadas patologías. Se puede obtener en el laboratorio lo que se
conoce como «ácido nucleico recombinante»: ese ácido se codifica para
un gen determinado, el cual a su vez mediante unas determinadas técni-
cas biotecnológicas se introduce en un cromosoma «huésped», con el
fin de que ejerza unos efectos terapéuticos determinados. Asimismo, los
genes recombinantes pueden transferirse a un virus modificado, el cual se
inyecta in vivo al paciente (por ejemplo, en el caso de tumores malignos).
Otra posibilidad es que las células del paciente (células madre de la mé-
dula o de la sangre circulante, o mioblastos de una biopsia, por ejemplo)
se traten ex vivo con ese virus modificado por el gen recombinante, y lue-
go de así tratadas se reinyecten al paciente. Es muy importante tener en
cuenta que según las últimas investigaciones, se ha observado que tam-
bién las células madre pueden obtenerse —además de como se hacía tra-
dicionalmente a partir de embriones, cerebro o médula ósea— del tejido
adiposo, es decir, simplemente de la grasa, que se puede extraer me-
diante un procedimiento tan poco traumático como es la liposucción. Sin
embargo, estas células madre procedentes del tejido adiposo sólo pueden
transformarse en células del músculo, cartílago o huesos. Por esta razón,
las células madre de origen embrionario siguen siendo las más intere-
santes. No obstante, hasta el momento sólo se han obtenido de embriones
en sus primeras etapas, creados mediante fertilización in vitro.
Este es el motivo de que todos estos trabajos e investigaciones estén

actualmente rodeados de problemas de tipo moral y ético que una
parte de la sociedad plantea ante esta nueva vertiente de la ciencia. Pro-
blemas que requieren también unas nuevas disposiciones legales y
una nueva concienciación de la ciudadanía, para que se haga un ba-
lance entre los posibles perjuicios que pueden surgir y los innegables
avances que esos estudios pueden proporcionar para aliviar el dolor
humano.
3.8. COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS FÁRMACOS

MUY CONOCIDOS Y FRECUENTES
En este apartado trataremos, aunque sea brevemente, de las caracte-
rísticas más importantes de algunos fármacos. Unos, porque su nombre
nos resulta familiar y son de todos conocidos por su uso muy frecuente
(tal sería el caso de la aspirina o la penicilina). Otros, no tan conocidos de
nombre, pero que actúan contra enfermedades y trastornos muy comu-
nes. O también, porque determinadas circunstancias de su descubri-
miento o de historia les han hecho famosos, tanto en sentido positivo
como negativo (tal es el caso de la talidomida). O por la esperanza que re-
presentan en muchas enfermedades clasificadas generalmente como in-
curables (como el cáncer o el sida) o por su gran actualidad (como los an-
tiparkinsonianos).
En este sentido, este apartado puede tener una aplicación didáctica

inmediata, de cara sobre todo a mostrar a los alumnos el estudio de los
fármacos desde la perspectiva ciencia/tecnología/sociedad.
Atendiendo a su clasificación de acuerdo con su actividad —pero no

según su estructura— los medicamentos generalmente se distribuyen en
ocho grupos farmacológicos:
a) medicamentos cardiovasculares; b) medicamentos que afectan al
sistema nervioso central; c) antibacterianos; d) esteroides; e) anihistamí-
nicos; f) analgésicos; g) antiinflamatorios no esteroidales, y h) miscelánea
de medicamentos diversos.
A continuación, se harán algunos comentarios de los medicamentos
más sobresalientes de algunos de estos grupos en el sentido ya apuntado.
3.8.1. Medicamentos cardiovasculares
En relación con el funcionamiento anómalo del corazón, uno de los

síntomas más comunes es la tensión alta o hipertensión. El primer me-
dicamento que se encontró contra la hipertensión fue la reserpina. Pri-
meramente se descubrió entre los alcaloides de Rauwolfia serpentina, de
cuyos extractos fue aislada alrededor de 1950, lo que permitió determinar
su estructura y sintetizarla en el laboratorio. Tanto la reserpina natural
como la sintética se utilizaron con éxito. Su acción farmacológica se
debe a que provoca la liberación del organismo de una sustancia, la no-
repinefrina (o noradrenalina) responsable de la contracción del músculo
cardíaco. Al ser liberada y destruida en el organismo, el músculo del co-
razón puede ya expandirse, con lo que la presión sanguínea disminuye.
Pero además se encontró que la reserpina tenía otra importantísima
acción fisiológica: en 1953 se observó que actuaba como tranquilizante o
sedante en ciertos trastornos de tipo psicótico (ver sección 3.8.2). Este
descubrimiento fue además la base de la psicofarmacología.
Otro medicamento que evita la contracción del corazón es el propa-
nolol, aunque su mecanismo de acción es ya diferente: se sabe que actúa
como agente de bloqueo adrenérgico, ya que compite con la adrenalina (o
epinefrina) y la noradrenalina en sus sitios receptores. Cuando el corazón
recibe un estímulo indebido, el propanolol evita que se contraiga, ya que
la norepinefrina como vimos, es la que producía esa contracción. Forma
parte así del grupo de «fármacos antiadrenérgicos». Éstos son también
efectivos contra la angina de pecho, la cual se produce porque cuando el
corazón late a ritmo más rápido del habitual —debido a tensión alta o a
arteriosclerosis— tiene lugar un suministro inadecuado de oxígeno, que
se traduce en el dolor agudísimo característico de esa enfermedad.
Por otra parte se han desarrollado también otros agentes de este tipo
destinados a actuar contra el glaucoma. Éste se caracteriza por una ele-
vada presión dentro del globo ocular producida por los fluidos del interior
del ojo, siendo una importante causa de ceguera. En un principio se tra-
taba sobre todo con adrenalina, aunque actualmente hay nuevos fárma-
cos cuyos efectos colaterales son menores.
Otro importante subgrupo de medicamentos en enfermedades del
corazón son los diuréticos, que actúan contra el hinchamiento de los te-
jidos producido por retención de fluidos o edema. Éste, a su vez, da lugar
a que la presión sanguínea aumente y a que se produzcan también tras-
tornos en hígado y riñones. Un diurético muy efectivo es la furosemida,
que se obtiene de un compuesto muy sencillo, el ácido 2,4-dicloroben-
zoico, a través de una síntesis orgánica no muy complicada, en varios pa-

sos (Figura 3.8).
FIGURA 3.8. Síntesis del diurético furosemida.
3.8.2. Medicamentos que afectan al sistema nervioso

central
Actúan modificando selectivamente el sistema nervioso central y se

denominan también agentes psicoactivos o psicotrópicos. Tal vez sea el
descubrimiento de los fármacos psicotrópicos uno de los adelantos más
importantes en farmacología, ya que los tranquilizantes en concreto han
permitido mejorar las condiciones de vida de muchísimos enfermos con
trastornos mentales, principalmente con psicosis y neurosis. La acción
psicotrópica consiste en que estos fármacos modifican el estado de áni-
mo. En conjunto hay cuatro categorías, aunque su separación a veces no
es tan nítida: tranquilizantes; antidepresivos; estimulantes y depresores
del apetito, y psicotomiméticos.
Entre la de los tranquilizantes los más antiguos son los barbitúricos,
que se conocen desde los primeros años del siglo XX. Son hipnóticos e in-
ductores del sueño, y se obtienen por una sencilla y corta síntesis orgá-
nica, en la que se parte de dos compuestos muy simples, urea y ácido ma-
lónico sustituido. Como puede observarse, se obtiene un ácido barbitúri-
co sustituido (Figura 3.9) y según cuáles sean los sustituyentes resultan
distintos barbitúricos.
FIGURA 3.9. Síntesis de barbitúricos.
A pesar de su actividad tienen serios inconvenientes: producen hábi-

to y, además, se alcanza fácilmente la dosis letal, sobre todo cuando se
ingiere alcohol al mismo tiempo. Por este motivo, se buscaron otros
hipnóticos que no fueran barbitúricos, como el clorhidrato de fluracepam.
Después, a mediados de la década de 1950, se descubrieron los primeros
fármacos verdaderamente psicotrópicos, al observarse el efecto tran-
quilizante en la reserpina, como hemos visto anteriormente (sección
3.8.1). Aquí tenemos una muestra de lo que se trató en la sección 3.7.1.1
sobre el descubrimiento de una actividad nueva en un fármaco ya cono-
cido. A la reserpina siguió la clorpromazina, en 1954. Pero ambos tienen
importantes efectos colaterales, por lo que se siguieron buscando otros
fármacos.
Son tranquilizantes, además de los mencionados, el clorodiazepóxido
y el diazepam, ya que calman la tensión nerviosa y la ansiedad, pero sin
afectar a la conciencia. Ambos son conocidos por otros nombres, que nos
resultan mucho más familiares. Así, el clorodiazepóxido es el famoso li-
brium, que es también un relajante muscular, obteniéndose a partir de p-
cloroanilina mediante una síntesis bastante complicada. Pero aun más fa-
moso es el valium o diazepam, de estructura y síntesis parecida al
anterior (Figura 3.10).
Durante la síntesis de derivados de la adrenalina (Figura 3.11a) se
descubrieron las anfetaminas, compuestos derivados de la anfetamina,
sintetizada en 1887 (Figura 3.11b). Estructuralmente, son fenilalquila-
minas. Pertenecen ya al grupo de estimulantes y depresores del apetito y
FIGURA 3.10. (a) Librium o clorodiazepóxido; (b) Valium o diazepam.
en tiempos fueron muy utilizadas aunque hoy su uso está prohibido por
caer dentro de los problemas de drogadicción. Pero los estimulantes ce-
rebrales utilizados desde hace más tiempo son la cafeína, teobromina y teo-
filina. El hombre obtenía estos compuestos mediante extractos acuosos
de ciertas plantas (café, té, cacao) y los tomaba para estimular su mente y
disminuir su fatiga. El más potente es la cafeína, que tiene también efec-
tos diuréticos y es vasodilatador, aunque a grandes dosis produce efectos
negativos (como insomnio y taquicardia). Su estructura (Figura 3.11c)
como la de los otros dos, deriva de la xantina.
FIGURA 3. 11. (a) Adrenalina (R = CH3) y noradrenalina (R = H); (b) Anfetamina;

(c) Cafeína
La cafeína se utiliza en medicina sobre todo combinada con otros pro-

ductos, como aspirina, paracetamol (Figura 3.12), ácido cítrico o ácido
benzoico, por ejemplo.
FIGURA 3. 12. Fragmento del prospecto de un medicamento en el que la cafeína

y la codeína están asociadas al paracetamol.
En cuanto a la categoría de los psicotomiméticos, su utilización tam-

bién está fuera de la ley, en general, ya que producen alucinaciones, deli-
rio, ansiedad y otros trastornos tanto mentales como físicos. De ellos los
más conocidos son el LSD o dietilamida del ácido lisérgico, que tan famoso
se hiciera en los años sesenta, sobre todo entre los grupos hippies, y tam-
bién el tetrahidrocannabinol, principio activo del cannabis (Figura 3.13).
FIGURA 3. 13. (a) Tetrahidrocarbinol; (b) LSD.
3.8.3. Agentes antibacterianos
Muchas y graves son las enfermedades causadas por bacterias (desde

la sífilis o el ántrax hasta la tuberculosis o la pneumonía). Forman parte
de lo que se conoce como microorganismos, entre los que se incluyen,
además de las bacterias, virus y muchos hongos, que asimismo producen

enfermedades.
El grupo de las bacterias, en realidad, está constituido por miles de es-

pecies, por lo que para su estudio fue necesario realizar una clasificación.
Desde el punto de vista terapéutico Gram las dividió en dos clases, según
que se tiñeran o no con el llamado «reactivo de Gram» (consistente sim-
plemente en violeta cristal y yodo). Las que se tiñen toman una colora-
ción azul y se denominan Gram-positivas. El resto, o no se afectan por el
colorante o simplemente adquieren una débil coloración rosácea, y son
las Gram-negativas (estas denominaciones aparecen en los prospectos
de muchos medicamentos). Esta clasificación, aparentemente bastante
arbitraria, en realidad obedece a un criterio razonable: el hecho de que
muchas bacterias no se tiñan (Gram-negativas) se debe generalmente a
un elevado contenido de lípidos en sus paredes, con lo que serán también
por ello más difíciles de destruir. Es decir, su respuesta fisiológica ante
los fármacos será mucho menor.
Las enfermedades causadas por bacterias fueron el principal motivo

de muerte hasta que se descubrieron los antibacterianos, que se caracte-
rizan por ser casi los únicos medicamentos que verdaderamente curan las
enfermedades, en lugar de simplemente aliviarlas o evitarlas. Los prime-
ros antibacterianos fueron las llamadas sulfamidas, en 1935, con las que
se inició un proceso de creación de nuevos fármacos que culminó sobre
todo con el descubrimiento de la penicilina o, de forma más general, con
el de los antibióticos.
3.8.3.1. Sulfamidas
Aunque así se conoce habitualmente a estos antibacterianos, es mejor

emplear el nombre de «sulfonamidas», ya que son derivados de la amida
del ácido sulfanílico o ácido 4-aminobencenosulfónico (es decir, son sul-
fanilamidas). Por esto, la unidad de la 4-aminobencenosulfonamida siem-
pre está presente en su estructura (Figura 3.14):
FIGURA 3.14. Estructura básica de las sulfamidas (4-aminobencenosulfonamidas).

Su descubrimiento, en 1935, fue debido a Domagk, que observó

que un colorante azoico, el prontosil era un agente muy efectivo en
enfermedades producidas por los tipos de bacterias de estreptococos
y estafilococos. Pronto comprobó que el agente antibacteriano era
precisamente tan sólo un fragmento de ese colorante, la sulfanilami-
da, que se producía por reducción de aquél. Este acontecimiento
marcó un hito en la historia de la farmacología, ya que esos medica-
mentos eran activos contra las bacterias sin producir toxicidad contra
el hombre. Pronto se comenzaron a sintetizar muchísimas moléculas
nuevas de este tipo, aunque en realidad sólo se comercializaron unas
40. Posteriormente los antibióticos han ido desplazando en gran ma-
nera a las sulfamidas, que realmente son bacteriostáticos y no bacte-
ricidas, es decir, evitan la multiplicación de las bacterias pero no las
matan.
Sin embargo, en algunos casos está resurgiendo su consumo, mo-

tivado sobre todo por la resistencia ante los antibióticos de las nuevas
cepas de bacterias y por los problemas alérgicos suscitados por éstos úl-
timos.
3.8.3.2. Antibióticos
Se denominan antibióticos a determinadas sustancias químicas espe-

cíficas, derivadas o producidas por organismos vivos y que son capaces de
inhibir procesos vitales de otros organismos vivos, incluso en muy pe-
queñas concentraciones. La etimología de esta palabra —del griego, «anti»
y «bio»— así lo indica, «contra la vida». Este término fue acuñado prime-
ramente por Paul Vuillemin en 1889 y después por Waksman —que se
hiciera famoso por su descubrimiento sobre todo de la estreptomicina y la
neomicina— en 1942.
Los primeros antibióticos se aislaron de microorganismos, pero hoy
en día también se aíslan de plantas y animales superiores. Se conocen
más de 3000 antibióticos, aunque comercialmente se utilizan muchísimos
menos, unas docenas tan solo, debido a que frecuentemente presentan to-
xicidad también para el huésped. Por ese enorme número es fácil suponer
que habrá muy distintos tipos de antibióticos, que se han clasificado se-
gún distintos criterios. Así, se han establecido subgrupos según su es-
tructura química parecida (como β-lactámicos, tetraciclinas, etc.), según
su biosíntesis o según su actividad biológica. Aquí solo atenderemos a tra-

tar brevemente sobre los siguientes grupos: penicilinas, cefalosporinas, te-
traciclinas, eritromicina, aminoglicósidos y cloroanfenicol.
• Penicilinas
Su descubrimiento abre la etapa farmacológica de los antibióticos,

una de las más importantes y útiles para la vida del hombre. Se inicia en
1929, cuando el médico escocés Alexander Fleming descubre casi de
modo fortuito actividad antibacteriana en una plaqueta con estafilococos,
debido a la presencia de un moho. El crecimiento de esos estafilococos
era inhibido por una sustancia producida durante el desarrollo de ese
moho, que no era otro que el Penicillium notatum. Sin embargo, dicha
sustancia, la penicilina, no pudo ser aislada hasta diez años después, en
que Chain y Florey lo lograran (1939).
Posteriormente se fueron aislando otras penicilinas en otros mohos
relacionados con aquél, tratándose todas ellas por tanto de penicilinas na-
turales. La llamada penicilina G o bencilpenicilina fue la primera en lograr
importancia farmacéutica, con actividad en ciertas enfermedades pro-
ducidas por bacterias Gram-positivas. En su estructura aparece un anillo
de cinco miembros con un átomo de S unido a un anillo de cuatro miem-
bros que es una β-lactama (Figura 3.15a).
Después se han creado variantes en estas estructuras mediante la in-
troducción de cadenas laterales distintas, con lo que se fueron mejorando
las propiedades de estos fármacos. Así, se abrió el campo de las penicili-
nas semisintéticas, obtenidas a partir de las naturales. La acción antibac-
teriana de unas y otras se debe a que inhiben la síntesis de la pared celu-
lar de las bacterias.
• Cefalosporinas
El nombre corresponde a un grupo de antibióticos bactericidas, los

cuales tienen su origen en uno de los metabolitos —el llamado cefalos-
porina C— del hongo Cephalosporium acrimonium. De ahí su nombre.
Por modificaciones químicas de ese metabolito se obtienen esos anti-
bióticos. La estructura de las cefalosporinas es en cierto modo parecida
a la de las penicilinas, en cuanto a que tienen un anillo con un heteroá-
tomo de azufre, pero en este caso es de seis miembros, en lugar de cinco
(Figura 3.15b).
FIGURA 3.15. (a) Penicilina G; (b) Cefalosporinas; (c) Tetraciclinas; (d) Cloroanfenicol.
Su acción y espectro de aplicación es asimismo bastante parecido al

de las penicilinas, por lo que muchas veces son útiles para ser empleadas
en casos de alergias a aquéllas. Se utilizan en enfermedades debidas a co-
cos Gram-positivos y a muchas bacterias Gram-negativas.
• Tetraciclinas
Estos antibióticos, que se obtienen también en procesos de fer-

mentación fúngica, en unos casos pueden ser bactericidas y en otros
bacteriostáticos. Tienen así un espectro muy amplio y se utilizan
mucho, aunque a veces producen alergia y tienen efectos secundarios
(problemas dentales, diarreas, etc.) por lo que no se administran a
las embarazadas. Sin embargo, son de los pocos medicamentos efi-
caces contra enfermedades producidas por rickettsias, enfermedades
no muy comunes pero gravísimas. Generalmente se administran de
forma oral. La estructura de estos antibióticos es la que aparece en la
fig. 3.15c.
• Eritromicina
La estructura de este grupo de antibióticos es bastante compleja: un

anillo de lactona grande, de 12 a 16 átomos, que contiene también un
grupo ceto y que se une a una o más unidades de azúcar (Figura 3.16).
FIGURA 3.16. Estructura de la eritromicina.
Generalmente son bacterioestáticos, aunque alguno sea bactericida.

Se suele reservar la eritromicina para infecciones de estafilococos en las
que los demás antibióticos son inactivos y, además, en casos de pacientes
con alergias a las penicilinas.
• Aminoglicósidos
En su molécula también existen unidades de azúcares, como en el

caso anterior, pero su estructura es aun más compleja. Los más impor-
tantes de este grupo son la neomicina y la estreptomicina. La primera es
muy útil en enfermedades de bacterias Gram-negativas, pero puede pro-
ducir sordera, por lo que sólo se suele administrar en forma de ungüentos.
En cuanto a la estreptomicina (Figura 3.17), su descubrimiento en

1944 por el norteamericano de origen ruso Selman Abraham Waks-
man (Premio Nobel de Medicina en 1952) fue al principio un enorme éxi-
to, por resultar un antibiótico de un extenso espectro y de muy baja toxi-
cidad. Pero pronto se desarrollaron cepas de microorganismos resistentes
y, a veces, se comprobó que también producía sordera. Por ello, se res-
tringió su uso casi sólo al tratamiento de la tuberculosis.
FIGURA 3.17. Estructura de la estreptomicina.
• Cloroanfenicol
Es un antibiótico barato y de amplio espectro, por lo que fue muy uti-

lizado en los años cincuenta. Sin embargo, se comprobó que podía produ-
cir un tipo de anemia irreversible, por lo que su uso quedó muy restringido
en muchos países. Se puede obtener vía fermentación o bien por síntesis
totalmente química, debido a su estructura relativamente sencilla, con un
grupo nitro (Figura 3.15d), a partir de benzaldehido y beta-nitroetanol.
3.8.4. Fármacos esteroidales
Los esteroides son un importante tipo de compuestos naturales, en

cuya estructura siempre está presente un sistema tetracíclico de perhi-
drociclopentanofenantreno, como el representado en la Figura 3.18a, en
el que las dos pequeñas líneas representan dos grupos metilo. Estos com-
puestos son muy numerosos y se encuentran en todos los organismos ve-
getales y animales, si bien son más importantes los de estos últimos. El
esteroide animal más abundante es el colesterol, que por degradación
bioquímica da lugar a otros esteroides indispensables para la vida, como
el calciferol o vitamina D3, los ácidos biliares o sobre todo la cortisona (Fi-
gura 3.18c), así como hormonas sexuales.
Este grupo abarca una gran cantidad de fármacos con acción y apli-
caciones muy diversas. La mayoría de ellos se sintetiza a partir de este-
roides naturales. Así, una importante materia prima de éstos es un este-
roide, la diosgenina, componente de un camote, la raíz de barbasco,
planta que crece en muchos países tropicales, sobre todo en México. De la
diosgenina se obtienen fácilmente la progesterona (Figura 3.18b), de la
FIGURA 3.18. (a) Núcleo esteroídico; (b) Progesterona; (c) Cortisona.

que se pueden obtener muchas hormonas sexuales y anticonceptivos y

también la cortisona. No obstante, estas obtenciones plantean frecuente-
mente delicados problemas químicos de laboratorio, resueltos muchas ve-
ces con ayuda de la microbiología.
Entre los fármacos esteroidales se encuentran las hormonas sexuales,
las hormonas adrenocorticales, los anticonceptivos orales, diversos agen-
tes metabólicos y muchos agentes antiinflamatorios. Entre estos últimos
es muy conocida la cortisona, que se utiliza contra la artritis y en procesos
inflamatorios, pero presenta graves efectos secundarios. Por ello, se han
buscado otro tipo de antiinflamatorios de carácter no esteroídico (como
se verá después).
Las hormonas sexuales tienen diversas aplicaciones. Por ejemplo,
algunas se emplean para combatir el cáncer de próstata. Los estrógenos,
hormonas sexuales femeninas, son adecuados para aliviar los transtor-
nos del embarazo, menstruación y menopausia. Por otra parte, se des-
cubrió que otra hormona sexual femenina natural, la progesterona, blo-
queaba la ovulación y que los estrógenos aumentaban su efectividad en
ese sentido. De aquí surgió la investigación sobre anticonceptivos orales,
con el fin de buscar modificaciones químicas de los estrógenos que tu-
vieran efectividad por vía oral. Se ha conseguido una gran variedad de
ellos, si bien se ha hallado que producen riesgo de trombosis como
efecto colateral.
3.8.5. Analgésicos
Entre estos fármacos, cuyo objetivo es el alivio del dolor, destaca la as-
pirina, que tiene además la particularidad de ser el único medicamento
que se obtiene a escala industrial como producto totalmente químico.
Aunque las propiedades antirreumáticas de los derivados del ácido sali-
cílico —como la salicilina, asilada de la corteza del sauce— se conocían
desde hacía mucho tiempo, la síntesis del acetil derivado, la aspirina, no
tuvo lugar hasta 1897 (ver sección 3.7.1.1), tratándose de una síntesis muy
sencilla (Figura 3.19).
A pesar de su gran efectividad, la aspirina por su acidez irrita la pared
estomacal, produciendo riesgo de úlcera como efecto colateral, por lo que
se han buscado otras alternativas. Tales son, por ejemplo, un fármaco de
estructura relacionada, el paracetamol (Figura 3.7), también con actividad
analgésica y antipirética como tiene la aspirina, aunque no antiinflama-
toria, o la codeína, de estructura muy parecida a la morfina (Figura 3.20a
y b), a partir de la cual se obtiene en su mayor parte.
FIGURA 3.19. Síntesis de la aspirina.
FIGURA 3. 20. (a) Morfina y (b) Codeína; (c) Histamina.

3.8.6. Antiinflamatorios no esteroídicos

La cortisona, a pesar de tener una gran efectividad como agente an-
tiinflamatorio, produce efectos colaterales no deseados de considerable
importancia. Esto provocó que se investigaran otras vías de conseguir fár-
macos también de acción antiinflamatoria, pero que no fueran esteroi-
dales. Se encontraron así una serie de fármacos, como ibuprofeno, naxo-
preno, indometacina, piroxicam y fenilbutazona Sus estructuras son muy
diferentes a la de la cortisona, aunque entre ellos a veces presentan algún
parecido, si bien lejano. Tal es el caso de los dos primeros, con una ca-
dena lateral derivada del ácido propiónico (Figura3.21) y del tercero, de-
rivada del ácido acético. Se utilizan en artritis reumatoide, bursitis y en
muchos procesos inflamatorios dolorosos, ya que también poseen pro-
piedades analgésicas. Tampoco presentan la tendencia a causar úlceras,
como ocurre con la aspirina, ya mencionada en el apartado anterior.
FIGURA 3.21. Antiinflamatorios no esteroídicos: (a) Ibuprofeno; (b) Naxopreno.
Conviene observar cómo el ibuprofeno, por ejemplo, a pesar de ser

una molécula aparentemente complicada, es muy fácil de ser nom-
brada según las reglas de nomenclatura de la Química Orgánica: es el
ácido α-p-isobutilfenilpropiónico.
3.8.7. Antihistamínicos
Son efectivos contra los estados alérgicos. El principio de su aplica-
ción es el planteamiento de que los síntomas producidos por esos estados
alérgicos —erupción cutánea, ojos llorosos, etc.— se deben a la histamina
(Figura 3.20c), producida por reacción de un alérgeno con un anticuerpo
del organismo que sufre la alergia. El primer antihistamínico que se uti-
lizó como tal fue la difenhidramina o benadril, en el que también se en-
contró otra interesante propiedad farmacológica, la de inducir al sueño.
3.8.8. Otros fármacos
Son tantos los grupos de fármacos y tan elevado el número de distin-

tos compuestos que integran cada grupo, que seguidamente sólo se hará
una brevísima referencia a algunos de los más importantes, teniendo
que dejar muchos otros (tales como hormonas y vitaminas, de las que ya
se trata en otros temas de este texto, aunque desde otra perspectiva):
• Prostaglandinas
Se aislaron por vez primera, en los años cincuenta, del líquido pros-
tático humano, aunque algunos de sus efectos ya se habían detectado algo
antes. Son de naturaleza lipídica, de estructura está muy relacionada
con los ácidos grasos esenciales ya que se sintetizan en el organismo a
partir de los ácidos grasos insaturados, tales como el ácido araquidónico.
Su utilización en farmacología tiene importantes y variadas aplicaciones,
como son en el tratamiento de la hipertensión, del asma, de úlceras, en la
inducción al parto, en el aborto y en dermatitis, entre otras muchas.
• Agentes antivirales
Hay importantes y extendidas enfermedades de origen vírico. Sin
embargo, no hay muchos fármacos efectivos contra los virus, debido
principalmente a los cambios que éstos experimentan. Por ello, en esos
casos las vacunas sólo tienen una eficacia limitada y muchos fármacos
son útiles no para la cura de la enfermedad, sino para evitarla, por lo que
se deben administrar antes de que se declare aquélla (caso de la varicela,
por ejemplo). Otro medio de combatir ese tipo de enfermedades es desa-
rrollando el sistema de defensa del huésped. Un fármaco importante en
este tipo de enfermedades es el interferon, contra la hepatitis C.
• Agentes antineoplásicos
Se ha investigado mucho sobre el cáncer, invirtiendo enormes es-
fuerzos y cantidades de dinero. Sin embargo, esto no ha dado aun los fru-
tos esperados, debido principalmente a que todavía no se conoce bien la
génesis y el mecanismo de esa enfermedad y a que, en realidad, existen
muchos y muy diferentes tipos de cáncer.
En la lucha contra el cáncer se utilizan sobre todo este tipo de medi-
camentos, los agentes antineoplásicos, que pueden evitar la metástasis y
aliviar el dolor, prolongando en muchos casos la vida del enfermo e, in-
cluso, lograr su curación. Su nombre proviene del término sinónimo de
cáncer, neoplasia (del griego, «neos», nuevo, y «plasia», formación). Esta
enfermedad o, mejor dicho, grupo de enfermedades, se caracteriza por

una división incontrolada y anormal de células que van invadiendo así a
tejidos normales vecinos y producen tumores. El empleo de estos fárma-
cos se basa en el hecho de que las células cancerosas se reproducen más
rápidamente que las normales.
Sin embargo, también interfieren en la mitosis de éstas últimas, por lo
que además de los tejidos cancerosos atacan a los tejidos sanos. Por otra
parte, presentan importantes efectos tóxicos secundarios, disminuyen o
suprimen la respuesta inmunológica del organismo y, además, las células
cancerosas rápidamente se hacen resistentes a estos fármacos. Para tratar
de evitar o aminorar en la medida de lo posible esos efectos negativos en
el organismo, se utiliza la combinación —o «cocktail»— de distintos
agentes antineoplásicos, según los casos. Pese a ello, los antineoplásicos
hasta el momento sólo son, en general, paliativos, ya que no curan la en-
fermedad. Sólo ayudan, pues, a su remisión temporal, por lo que hay que
recurrir a otras medidas, tales como la cirugía y la radioterapia.
Los mecanismos por los que inhiben el crecimiento celular son muy di-
versos, pero a grandes rasgos casi todos esos procesos implican una interfe-
rencia en la biosíntesis del DNA (ver secciones 3.6.1.1 y 3.6.2.1). Así, uno de
los primeros en utilizarse con este objetivo fue un agente alquilante, el gas
mostaza, pero al ser muy tóxico fue pronto sustituido por compuestos activos
con una estructura parecida y de toxicidad menor, las mostazas nitrogenadas
(Figura 3.5). Otros antineoplásicos son análogos estructurales del ácido te-
trahidrofólico, compuesto muy importante en la síntesis del DNA. Posterior-
mente se fueron introduciendo análogos de bases púricas y de bases pirimi-
dínicas. Por otra parte, también existen alcaloides naturales e, incluso,
antibióticos que pueden emplearse como antineoplásicos.
3.9. POSIBLES APLICACIONES DIDÁCTICAS

Dado que algunos de los fármacos aquí tratados —así como otros
que no están incluidos— son utilizados con bastante frecuencia e incluso
forman parte del botiquín de nuestros hogares, no es complicado extraer
de ellos algunas aplicaciones didácticas.
• Prospectos y envases de medicamentos
En este sentido, se puede mostrar a los alumnos los prospectos de al-

gunos medicamentos usuales —por ejemplo, mediante una transparen-
cia— y señalar en dichos prospectos los distintos componentes del medi-
camento en cuestión. Y de esos componentes resaltar el que constituya el

principio o principios activos (Figura 3.3, 3.12 y 3.22).
Asimismo, se pueden comentar algunos de los símbolos, siglas y nú-
meros que aparecen en los envases de los medicamentos. Estos signos su-
ministran una información sobre ciertos datos, de interés tal vez algunos
de ellos, aunque en general resultan incomprensibles para el usuario. Ta-
les son la caducidad, lote de fabricación, si se suministra con receta mé-
(a)
(b)
FIGURA 3.22. Prospectos de algunos medicamentos: (a) Aspirina; (b) Antiinflamatorio
con ibuprofeno.
dica, si requiere condiciones especiales de conservación, etc. (Figura 3.23).

Veamos algunos de ellos:
Símbolos
: caducidad inferior a cinco años

: se expende con receta médica ordinaria.
: se expende con receta médica ordinaria pero requiere un segui-
miento especial (para sustancias psicotrópicas).
: se expende con receta especial y requiere talonarios específicos
(en sustancias estupefacientes).
(Si no hay ningún círculo, no precisa ningún tipo de receta)
❆ : condiciones de conservación especial (en el frigorífico)
z : material radiactivo
Números
Aparece un número de seis cifras que comienza por s, 7, 8 ó 9 que es
el código nacional y que identifica al medicamento.
Siglas
A veces aparecen los siguientes grupos de letras:
— EPF o especialidad farmacéutica publicitaria: se trata de medica-
mentos que pueden ser publicitados en los medios de comunica-
ción, y que no son pagados por la Seguridad Social.
— ECM o de especial control médico: el farmacéutico debe notificar
el número de medicamentos de esta clase que haya expedido así
como el nombre de los médicos que los hayan recetado.
— TLD o tratamiento de larga duración: medicamentos para enfer-
medades de tipo crónico, de largo tratamiento.
— DH o de diagnóstico hospitalario: medicamentos que exigen prue-
bas de diagnóstico hospitalario antes de su prescripción (ejemplo:
antibióticos de nueva generación, anticancerígenos, etc.).
Fecha de caducidad y lote de fabricación

— La fecha de caducidad viene reflejada con el mes y el año.
— Aparece una letra en mayúscula seguida de un número: la letra co-
rresponde al año de fabricación (ejemplo; H, año 1993; I, 1994; J,
1995; K, 1996, etc.) y el número es el del lote.
Cupón de precinto
Es el rectángulo que recorta el farmacéutico para unirlo a la receta de
la Seguridad Social. Está compuesto por un código de barras y una serie
de letras y símbolos, figurando así esta información:
— Importe del medicamento reembolsado por la Seguridad Social
(ASSS).
— Nombre del laboratorio, nombre del medicamento y cantidad de
unidades (como comprimidos, supositorios, mililitros, etc).
— Código nacional (otra vez).
— Código de barras.
(a) (b)
FIGURA 3.23. Fragmentos de envases de medicamentos: (a) Símbolos, código nacional,
lote, caducidad...; (b) Cupón de precinto.
• Fórmulas de fármacos
También puede escribirse en la «pizarra» o exponerse en una transpa-
rencia la fórmula de un determinado fármaco y señalar en ella ciertos tipos
funcionales orgánicos: un grupo fenilo, un grupo OH, un grupo COOH, etc.
Así, los alumnos tendrán la oportunidad de reconocer la relación entre tan-
tos medicamentos que nos resultan familiares y la química. En los casos de
estructuras relativamente sencillas, puede proponerse como ejercicio es-
cribir el nombre según las reglas correspondientes a la nomenclatura de la
química orgánica. Tal es el caso de medicamentos como la aspirina, el ibu-
profeno, la anfetamina, alguna sulfamida sencilla, etc.
• Síntesis de fármacos
También se puede estudiar «sobre el papel» la síntesis de algún fár-
maco, siempre y cuando sea sencilla: se representaría en la pizarra y se
discutiría cómo determinados grupos funcionales reaccionarían para dar

la nueva molécula del fármaco.
Otra posibilidad sería llevar a cabo en el laboratorio la obtención de
algún fármaco, consultando la bibliografía pertinente. Y bien podría ha-
cerse por un proceso de síntesis, eligiendo los casos en que ese proceso
fuera fácil, como el de la aspirina (o mejor dicho, del ácido acetilsalicíli-
co). O bien por un proceso de extracción, como para obtener la cafeína a
partir de café o de las hojas del té.
Todo ello puede constituir un buen refuerzo didáctico al tratarse en

el aula los temas de la Química del Carbono.
• Lecturas sobre fármacos y medicamentos
Por otra parte, se pueden proponer en la clase determinadas lecturas,

por ejemplo para matizar sobre algunos aspectos de los fármacos (Figu-
ra 3.24). Para ello se pueden utilizar las incluidas en los medios de co-
municación. Muchos son los artículos y noticias que sobre estos temas
aparecen en los medios impresos. Y no sólo en determinadas revistas de
divulgación de acreditada validez, como pueden ser Muy Interesante,
Quo, Conocer, etc., sino que los periódicos dedican siempre alguna pági-
na a aspectos relacionados con nuestra salud.
• Debates
Otra aplicación didáctica podría consistir en suscitar en el aula algún
debate acerca de ciertos temas relacionados con los contenidos de este capí-
tulo y que sean de actualidad —hecho muy frecuente en los últimos tiem-
pos— como son, entre otros, la clonación de genes o la utilización de células
madre. Muchos de los artículos de este tipo pueden servir a tal fin (Figu-
ra 3.25), sobre todo los que tratan acerca de los aspectos éticos de la ciencia,
con lo cual también se puede confrontar con la ideología de la prensa donde
aparecen. Todo ello podrá contribuir al aprendizaje de valores de los alumnos.
3.9.1. Un ejemplo concreto: la aspirina
Podríamos integrar todo lo anterior. Así, volviendo al caso de la as-

pirina, prototipo de medicamento casi «idóneo» para esta clase de ejer-
cicios, podríamos:
FIGURA 3.24. Lecturas sobre los medicamentos genéricos: (a) Fragmento de un artículo
de El País, 1 de abril de 2003; (b) Noticia aparecida en Madrid 20 Minutos, 13 de
noviembre de 2002.
(a)
(b)
FIGURA 3.25. Temas para debate: fragmentos de dos artículos aparecidos en el diario
ABC, (a) del 30 de octubre de 2002 y (b) del 17 de enero de 2003.
— Mostrar un prospecto de aspirina (Figura3.23 a) y señalar en él:

• su principio activo, el ácido acetilsalicílico.
• otros componentes que actúan de excipientes, etc.
• sus acciones farmacológicas (analgésico, antipirético, etc.)
• el símbolo ® que aparece como superíndice en su nombre co-
mercial y discutir su significado.
— Mostrar un envase de aspirina y comentar sus símbolos y siglas.
— Escribir su fórmula estructural y distinguir en ella los grupos fun-
cionales.
— Justificar su nombre de «ácido acetilsalicílico» partiendo de esa
fórmula.
— Escribir su esquema de síntesis, explicarla y discutir en clase sus
diversos pasos (ver Fig. 3.18).
— Realizar en el laboratorio la síntesis «real» de ese fármaco.
— Realizar algún comentario sobre determinados aspectos históricos
relativos a este medicamento.
— Trabajar sobre alguna lectura relacionada con la aspirina (sus
propiedades terapéuticas, su historia, etc.).
Pero en todos los casos habría que tener muy presente el nivel del cur-
so y las características del alumnado.
3.10. CONCLUSIONES
No hay aquí espacio para seguir comentando acerca de otros fárma-

cos que han representado avances significativos para la medicina, tales
como aquéllos para las úlceras y la diabetes. O las aplicaciones de las hor-
monas y vitaminas.
Quedan por otra parte importantísimas lagunas, como la consecución
de la curación del cáncer, SIDA, ciertos tipos de hepatitis, esclerosis múl-
tiple, parkinson, demencia senil, asma, muchas dolencias cardíacas... o de
otros transtornos menos graves pero bastante problemáticos, como, por
ejemplo, la periodontitis e, incluso, el simple catarro. Sin embargo, esas
lagunas podrán ser llenadas gracias a los avances en las diversas áreas de
la ciencia y la tecnología, lo cual exige su colaboración e integración en
un saber tan marcadamente interdisciplinar —según ya se apuntó al co-
mienzo de este tema— como es la Química Farmacéutica.
Y, sobre todo, en la actualidad el futuro inmediato más prometedor lo

constituyen las perspectivas ofrecidas por el ámbito de la biología mole-
cular y la biotecnología. Aunque en un futuro más lejano la ciencia siem-
pre puede reservarnos alguna sorpresa...
3.11. BIBLIOGRAFÍA
AVENDAÑO, C. (coordinadora): Introducción a la Química Farmacéutica, 1.a edición.

Interamericana-Mc Graw Hill. Nueva York, etc. 1993.
AVENDAÑO, C. (coordinadora): Introducción a la Química Farmacéutica, 2.a edición.
Mc Graw Hill Interamericana. Madrid, etc. 2001.
CLARAMUNT, R. M.: «Fármacos y medicamentos en el siglo XXI» en A Distancia
(UNED). 2001, vol.19, 3, pp. 51-56.
DELGADO CIRILO, A., MINGUILLÓN LLOMBART, C. y JOGLAR TAMARGO, J.: Introducción
a la Química Terapéutica. PPU, S.A. (Promoción y Publicaciones Universita-
rias, S.A.). Barcelona, 2000.
ESTEBAN, S.: Química del Carbono en las Enseñanzas Medias. Ed. UNED (Colec-
ción Educación Permanente). Madrid, 1995.
ESTEBAN, S.: Introducción a la Historia de la Química. Ed. UNED (Colección Cua-
dernos de la UNED). Madrid, 2001.
ESTEBAN, S.: «El botiquín de casa: una forma de aprender química» en Revista Eu-
reka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias, 2004, vol.1, n.o 3, pp.
224-232. En http://www.cepcadiz.com/asesorias/experimentales/EUREKA/
revista/index.htm.
KOROLKOVAS, A. y BURCKHALTER, J. H.: Compendio Esencial de Química Farma-
céutica. Ed. Reverté, S.A. Barcelona, 1979.
PUERTO, J.: El hombre en Llamas. Paracelso. Ed. Nivola. Madrid, 2001.
THOMAS, G.: Chemistry for Pharmacy and the Life Sciences. Prentice Hall. London,
etc. 1996.
WITTCOFF, H. A. y REUBEN, B. G.: Productos Químicos Orgánicos Industriales. Li-
musa. México, etc.1999.
Bloque temático II
LA QUÍMICA Y LA TECNOLOGÍA
ALIMENTARIA
Tema 4
LA QUÍMICA EN LA CONSERVACIÓN
Y PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
M. Magdalena Gálvez Morros
4.1. Introducción
4.2. Definición y origen de los compuestos químicos que protegen y
mejoran los alimentos
4.2.1. ¿Qué son los aditivos alimentarios?
4.3. Legislación
4.4. Colorantes
4.4.1. Colorantes de origen natural
4.4.2. Colorantes de síntesis química
4.4.3. Colorantes para superficies
4.5. Conservadores
4.5.1. Microorganismos que atacan a los alimentos
4.5.2. Características y clasificación
4.6. Antioxidantes
4.6.1. Introducción
4.6.2. Antioxidantes: su efecto y clasificación
4.6.2.1. Sustancias químicas empleadas como antioxidantes
4.6.2.2. Sustancias con acción antioxidante además de otras
acciones
4.6.2.3. Sustancias que refuerzan la acción antioxidante de otras
4.7. Estabilizantes, espesantes, gelificantes, emulgentes y antiespumantes
4.7.1. Espesantes
4.7.2. Estabilizantes
4.7.3. Emulgentes o sustancias tensoactivas (ténsidos)
4.7.3.1. Acción de los emulgentes
4.7.3.2. Parámetros químicos para fijar el tipo de emulsionante
que requiere un alimento
4.7.4. Antiespumantes
4.8. Acidulantes, basificantes y antiaglomerantes
4.8.1. Acidulantes y basificantes
4.8.2. Antiaglomerantes
4.9. Potenciadores del sabor
4.10. Edulcorantes
4.10.1. Hipótesis estructurales para el sabor dulce
4.10.2. Medida de la intensidad del sabor dulce
4.10.3. Edulcorantes con bajo valor calórico
4.10.4. Edulcorantes acalóricos
4.10.5. Proteinas naturales de alto poder edulcorante
4.10.6. Otros edulcorantes menos frecuentes
4.11. Otros grupos de aditivos
4.11.1. Levaduras químicas
4.11.2. Aditivos no incluidos en los grupos anteriores
4.1. INTRODUCCIÓN
Desde su aparición sobre la tierra el hombre ha luchado contra la na-

turaleza para conseguir alimentos que le aseguren su subsistencia en
una lucha que no siempre ha resultado exitosa y ha constituido un factor
limitante para el desarrollo de las diversas civilizaciones y el crecimiento
de la población mundial.
La población humana, que en los últimos siglos se había mantenido
prácticamente constante debido a las epidemias, crisis de hambre gene-
ralizadas, etc., experimenta en el último siglo un aumento exponencial y
pasa desde 1000 millones de habitantes en 1820 a 5700 millones en 1995
y, según estimaciones del Banco Mundial se espera una población de
11.000 millones para el año 2050.
Este aumento, que lleva también apareado una mejora del nivel de
vida, se debe fundamentalmente a la Química que, entre otras muchas co-
sas, ha hecho posible que crezca la provisión de alimentos necesaria
para mantener una población cada vez mayor.
Los abonos químicos, que comienzan a utilizarse con el resurgir de la
química en la segunda mitad del siglo XIX, han hecho crecer exponen-
cialmente el rendimiento de las cosechas, y los fitosanitarios que surgen
en la segunda mitad del siglo XX las han protegido del ataque de los in-
sectos, sobre todo en los países desarrollados. No es un dato exagerado,
sino comprobado por la FAO, que un tercio de los agricultores indios tra-
baja todo el año para dar de comer a los insectos, los ratones, las bacte-
rias y los hongos.
En el año 2000 se dedica a los cultivos agrícolas la misma superficie
que en 1950 y la producción de cereales en el mundo ha aumentado en
un 235% en solo esos cincuenta años. El uso de fertilizantes y fitosanita-
rios permite un ahorro de 26 millones de kilómetros cuadrados de tierras

(Rusia y Canadá juntos).
Sin embargo no queremos detallar aquí el enorme papel con que la
Química ha contribuido al aumento de la producción mundial de ali-
mentos ya que alargaría demasiado este capítulo, preferimos dejarlo
para un próximo curso de «La Química y la vida II» y centrarnos exclu-
sivamente en la química de los alimentos ya elaborados.
La Química nos ayuda a producir más alimentos, pero esto no es su-
ficiente. En nuestro planeta se pierde casi la mitad de los alimentos pro-
ducidos. Según la FAO se pierde el 50% de los alimentos perecederos,
como pueden ser, la leche, carne, pescado y el 25% de los no perecederos,
como harina, azúcar, etc., y lo que es peor, según la Organización Mun-
dial de la Salud, se consume gran cantidad en mal estado produciendo
enfermedades de origen alimentario.
Es entonces tan prioritario la conservación de los alimentos y su

protección contra microorganismos patógenos, como el aumento de su
producción.
Entre otros objetivos, en este tema se pretende exponer cómo la quí-

mica ha conseguido:
— Que las pérdidas de alimentos no sean mayores.

— Mejorar tecnológicamente la calidad de los alimentos elaborados.
— Mejorar su calidad nutritiva.
— Crear nuevos alimentos.
La venta mayoritaria de alimentos preparados y conservados ha su-

puesto una nueva revolución social, ha cambiado radicalmente el mer-
cado del trabajo y nuestra forma de vivir y ha permitido la incorporación
de la mujer al mercado del trabajo, liberándola en gran parte del trabajo
que supone su preparación diaria. Ello además, haciéndolo con absoluta
garantía de salubridad. La mayoría de los alimentos elaborados que con-
sumimos son posibles gracias a la química y sin embargo pocas veces el
consumidor es consciente de este hecho.
Ese «slogan» con el que a menudo hemos visto promocionar un ali-
mento
LA QUÍMICA EN LA CONSERVACIÓN Y PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS 219
«NO TIENE QUÍMICA»
debería sustituirse por este otro
«CONSÚMALO TRANQUILO, LA QUÍMICA

CUIDA DE USTED»
4.2. DEFINICIÓN Y ORIGEN DE LOS COMPUESTOS

QUÍMICOS QUE PROTEGEN Y MEJORAN
LOS ALIMENTOS
La moderna Tecnología de los alimentos ha conseguido con opera-

ciones básicas como, Esterilización, Pasterización, Congelación y Secado
entre otras, hacer posible una nueva forma de vivir. De la forma de ali-
mentarse de nuestros abuelos, donde la mayoría de las familias y comu-
nidades producían sus propios alimentos, a la forma actual de obtenerlos
hay un largo camino. El hombre ha pasado de productor a consumidor y
la nueva forma de alimentarse ha permitido la creación de las grandes ur-
bes lejos del medio rural.
La química ha hecho posible la cadena del frío que permite conservar
los alimentos y transportarlos en frigoríficos, preservando sus propie-
dades nutritivas y alargando su vida tanto en los mataderos, como en los
grandes almacenes, las tiendas y por último en los frigoríficos y neveras
domésticas. Todos estos aparatos funcionan con gases criogénicos y están
aislados térmicamente con resinas sintéticas.
Pero la química hace más, permite la preparación y venta al consu-
midor de alimentos elaborados añadiéndoles unas sustancias químicas,
«los aditivos», con las que se consigue alargar su periodo de conservación a
la vez que ayudan a que tengan mejor sabor.
4.2.1. ¿Qué son los aditivos alimentarios?
Los aditivos alimentarios son sustancias químicas que se añaden a los

alimentos, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, con tres finalidades
fundamentales:
— Modificar su carácter organoléptico: colorantes, edulcorantes, po-

tenciadores del sabor, etc.
— Conservarlos durante más tiempo protegiéndolos de los microor-
ganismos alterativos o patógenos: conservantes, antioxidantes, re-
guladores del pH.
— Estabilizar su aspecto físicos: emulgentes espesantes y estabili-
zantes.
Hay compuestos que pueden tener varias funciones en los alimentos,

por ejemplo la vitamina C que, además de su valor vitamínico sobrada-
mente conocido, se utiliza como poderoso antioxidante. Ésta, cuando se
le añade a un alimento como fortificante no estará sujeta a la legislación
de aditivos, pero sí lo estará cuando se añada como antioxidante.
Si bien los aditivos han alcanzado su mayor auge con la civilización
de consumo, no son algo nuevo; desde la antigüedad el hombre ha senti-
do la necesidad de conservar sus alimentos.
Ya el hombre primitivo descubrió que la carne y el pescado se con-
servaban mejor con el ahumado, y si bien lo hacía de forma intuitiva o
fruto de la casualidad, hoy sabemos que uno de los componentes del
humo es el aldehído fórmico, que disuelto en agua da lugar al formol
que queratiniza las proteínas e impide su putrefacción por lo que se utili-
za también para guardar las preparaciones anatómicas.
La salazón nació en los desiertos del Asia Central en el 5000 a. C.
Existen escritos de la utilización de la sal por los sumerios hacia el 4000
a. C y del agua salada del Mar Muerto por los hebreos 1600 años a. C.
Hoy en día utilizamos también el cloruro sódico como aditivo para con-
servar los alimentos pero ya, conociendo su mecanismo de conservación
por el que rebaja la actividad del agua de los alimentos y por tanto su po-
sibilidad de deterioro.
Los egipcios utilizaban el vinagre con el aceite para conservar sus ali-
mentos en una forma similar al escabechado que se sigue usando en
nuestros días. También, en Roma y Grecia para conservar los vinos, usa-
ban el ácido sulfuroso.
Las especias en la Edad Media, adquirieron gran valor debido no sólo
a sus sabores característicos, sino a su capacidad para aumentar la con-
servación de carnes y pescados. Éstas y otras sustancias químicas de po-
der conservante, se sabe hoy día que contienen ácido benzoico.
Tanto el ácido acético como el dióxido de azufre y el ácido benzoico,
se siguen usando en la actualidad como aditivos aunque ya de forma
más científica y controlada.
4.3. LEGISLACIÓN
Cuando comienza a desarrollarse la química en el siglo XVII se van

descubriendo nuevas sustancias adecuadas para la conservación de ali-
mentos; así entre otras muchas, podríamos citar junto a sus fechas de co-
mienzo de utilización, las siguientes:
— Borax: Introducido por Hoffer en 1775

— Ácido sórbico: Aislado del aceite de acerola por Hoffmann en 1859.
— Ácido acetil-salicílico (aspirina): Lo patenta Hoffmann en 1900.
— Formaldehído: Es introducido para la conservación de la leche en
1907.
— Ácido dehidroacético: Su acción antimicrobiana se descubre
en1947.
La gran proliferación de sustancias añadidas a los alimentos hace

necesaria en 1950 una revisión mundial de estas sustancias y la intro-
ducción de una legislación que las controle. Estados Unidos fue el primer
país en darse cuenta de esta necesidad, tanto para las medicinas como
para los alimentos, y aunque crea en 1906 la Food and Drug (FDA), no es
hasta 1958 cuando este organismo publica la primera enmienda sobre
aditivos.
La primera Conferencia Internacional sobre Sustancias Añadidas a los
Alimentos se celebra en Europa en 1959 y es precisamente un profesor es-
pañol, el profesor Villanua, quien propone la creación del Codex Alimen-
tarius Mundi, organismo de carácter internacional que tiene el cometido
de elaborar las directrices en materia alimentaría. Se crea en 1960 y las
normas en él reflejadas serán traspuestas a los diferentes países para
elaborar las pertinentes legislaciones.
En nuestro país la «Comisión Interministerial de Alimentos» se crea
en 1960 con el encargo de elaborar el texto del «Código Alimentario Es-
pañol». Siete años después, en 1967 se publica el decreto 2487/1967, fir-
mado por el General Franco, que aprueba su primer texto y obliga a su
cumplimiento. Se publica anualmente y recopila toda la legislación ac-
tualizada en materia alimentaria, con el objetivo de proteger al consu-
midor y trasladar todas las directrices comunitarias. También existe y asi-
mismo se publica, un «Código Alimentario Resumido».
Las primeras leyes sobre aditivos alimentarios datan en España de
1971, siendo sus fechas de publicación las siguientes:
— 1981 (R/26.2.81, B.O.E. 27/3/82). Primeras listas positivas de adi-

tivos autorizados, lo que automáticamente excluye de la adición a
los alimentos, cualquier sustancia que no esté incluida en ella.
— 1983 (R/11.4.83, B.O.E. 13/5/83). Con carácter internacional, se
asigna a cada uno de los aditivos un número de identificación que
deben figurar en todos los envases. Si el aditivo está autorizado en
toda la UE su número viene precedido de una E y si la autoriza-
ción es solo para un país determinado, se precede de la inicial
correspondiente.
— 1983 (R/16.11.83, B.O.E. 28/12/83): Se publica la primera Regla-
mentación Técnico Sanitaria que se actualizará en 1988.
— 1987 (0/23.7.87, B.O.E. 4/8/87): Se amplia el número de aditivos
aceptados y se actualizan los números de identificación.
— 1996: El BOE actualiza la legislación para colorantes y edulco-
rantes, delimitando exactamente qué cantidades de estos pueden
añadirse y a qué alimentos.
— 1997 (B.O.E. 22.3.97): Se actualizan nuevamente los números de
identificación y además, se definen en el Anexo I los que pueden
añadirse a todos los alimentos en general, en los Anexos II y III los
que sólo pueden añadirse a determinados alimentos y en el Anexo
IV, los aditivos alimentarios permitidos para niños y lactantes.
A partir de 1983 la autorización de cualquier aditivo, exige la aproba-

ción de una extensa documentación a presentar en el Ministerio de Sa-
nidad y Consumo que incluye los siguientes apartados:
— Bibliografía y explicación de las necesidades de este compuesto.

— Análisis de pureza según normas oficiales.
— Cinética del aditivo, deducida con aditivos marcados con isótopos
radiactivos.
— Pruebas toxicológicas en dos especies animales y en voluntarios
humanos.
— Efectos cancerígenos.
— Efectos de la reproducción.
— Acumulación a través del tiempo.
La autorización se hace inicialmente con carácter provisional, tras-

formándose posteriormente, si procede, en definitiva. Cuando la sustan-
cia no tiene ningún peligro toxicológico se autoriza su empleo a discre-

ción del fabricante y se publica con la notación quantum satis. En caso
contrario, se le asigna una Ingesta Diaria Admisible o IDA, definida como:
«la cantidad máxima de un aditivo que puede consumirse diariamente sin
riesgo para la salud». Se expresa en mg/kg de peso corporal y de acuerdo
con ella y, teniendo en cuenta las cantidades máximas de un alimento que
puede consumir una persona se legisla la cantidad que se le puede añadir.
Posteriormente han seguido y seguirán saliendo disposiciones en el
B.O.E. que vienen recomendadas por directrices internacionales que tra-
tan de adecuar la legislación con los últimos adelantos tecnológicos.
Además de las directrices o recomendaciones dadas por el BOE, se
publican libros que ayudan a los fabricantes al uso correcto de los aditi-
vos. Entre ellos están: Las listas positivas de aditivos alimentarios, publi-
cadas por el Ministerio de Sanidad y Consumo y Los Aditivos en los Ali-
mentos (Según la UE y la Legislación Española) de: A. Madrid Vicente y J.
Madrid Cenzano.
— Con todo lo expuesto, podemos concluir, que los aditivos no se

añaden indiscriminadamente sino que su adición esta sujeta a
controles nacionales e internacionales.
En los siguientes apartados se irán enumerando los aditivos alimen-

tarios que se han publicado en el BOE, con los números de identificación
asignados. Así, como veremos en las tablas correspondientes, la cifra de
las centenas indica la función fundamental, o la principal aplicación que
tiene cada uno de ellos.
4.4. COLORANTES
Ya el primer capítulo, dentro de las características organolépticas de

los alimentos (4.7) nos introduce en su color. Si consideramos que esta
cualidad es el primer contacto que tiene el consumidor con los alimentos
(después, juzgará su textura y sabor...), nos podemos dar cuenta de su im-
portancia. Es una cualidad característica y bien definida que sirve no sólo
para identificarlos sino que, a la hora de juzgar su calidad, algún cambio
detectado en el mismo, puede provocar en el consumidor un inmediato y
contundente rechazo a adquirirlo.
De ahí, la importancia de los aditivos colorantes como sustancias

para recuperar el color natural de un alimento que lo ha perdido, en
muchos casos durante el procesado, contribuyendo de este modo a ha-
cerlo más agradable. No tienen solo un objetivo estético; su consumo más
apetitoso, va a contribuir a una mejor digestión.
Los números de identificación van desde el E-100 hasta el E-199 y es-
tán publicados en el BOE del 22-1-96. A modo de ejemplo, en las dos ta-
blas siguientes se dan algunos colorantes admitidos, de uso y cantidad
restringidos (Tab. 4.1), o de uso general (Tab. 4.2) y, si bien en ellas no se
reflejan todos los que existen, la relación está bastante actualizada.
TABLA 4.1. Colorantes de uso y cantidades restringidos (Anexo IV)
Colorante Producto alimenticio Nivel máximo

E-127, Eritrosina Cerezas de coctel y/o confitadas 200mg/kg
Cerezas dulces en almibar 150mg/kg
E-154, Pardo FK Kipper 20mg/kg
E-173, Aluminio Cobertura de confitería Quantum satis
E-180. Litolrubina BK Corteza comestible de queso Quantum satis
E-123 Amaranto Vinos aromatizados, bebidas alcohólicas
con un grado alcohólico inferior al 15% 30mg/kg
E-160 b Annato, bixina,
norbixina Margarina, preparados grasos y grasas
no emulsionadas Masas para rebozar.
Queso madurado naranja, amarillo y
blanco marfil. Pescados ahumados 10mg/kg
norbixina Productos de aperitivos, salados secos
a base de patatas, cereales o almidón.
Corteza comestible de queso y tripas
comestibles 20mg/kg
norbixina Cereales de desayuno en copos o
expandidos y/o aromatizados con
sabor a frutas 25mg/kg
TABLA 4.2. Colorantes de uso general admitidos (Anexo I)
Número Denominación Número

CEE usual asignado
E-100 Curcumina 75300
E-101 i) Riboflavina
ii) Riboflavina-5-fosfato
E.102 Tartrazina 19140
E-104 Amarillo de quinoleina 47005
E-110 Amarillo ocaso FCF
Amarillo anaranjado S 15985
E-120 Cochinilla, ácido carmínico, carmines 75470
E-122 Azorubina, carmoisina 14720
E-123 Amaranto 16185
E-124 Ponceau 4R, rojo cochinilla A 16225
E-127 Eritrosina 45430
E-128 Rojo 2G 18050
E-129 Rojo Allura AC 16035
E.130 Azul patente V 42051
E-132 Indigotina, carmín índigo 73015
E-133 Azúl Brillante FCF 42091
E-140 Clorofilas y 75810
Clorofilinas 75845
E-141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas 75815
E-142 Verde S. Verde Lisamina 44090
Verde ácido brillante BS
E-150 a Caramelo natural (1)
E-150 b Caramelo de sulfito cáustico
E-150 c Caramelo amónico
E-150 d Caramelo de sulfito amónico
E-151 Negro brillante BN, Negro PN 28440
E-153 Carbón vegetal
E-154 Marrón FK (Pardo FK)
E-155 Marrón HT (Pardo HT) 20285
E-160 a Carotenos
i) Mezcla de carotenos 75130
ii) Beta-carotenos 40800
E-160 b Annato, bixina, norbixina 75120
E-160 c Estracto de pimentón, capsantina capsorrubina
E-160 d Licopeno
E-161 e Beta-apo-8’-carotenal (C30) 40820
E-160f Ester etílico del ácido beta-apo-8’-caroténico (C30) 40825
También quedan autorizadas las lacas de aluminio preparadas a par-

tir de los colorantes de este anexo.
Pueden ser de origen natural o de síntesis química. Los primeros, tal
como su nombre indica son aquellos que se extraen directamente de
productos que hay en la naturaleza. Los segundos, son compuestos quí-
micos introducidos a partir del desarrollo que tuvo la industria química
en el siglo XIX.
4.4.1. Colorantes de origen natural
E-150, Caramelo
Es con mucho el colorante de origen natural más usado para colorear

alimentos, representando más del 90% de todos los colorantes añadi-
dos. Es un compuesto de composición compleja y se obtiene por calen-
tamiento de un azúcar comestible bien solo o mezclado con otras sus-
tancias químicas.
De forma natural se encuentra en alimentos por formarse al calentar
productos ricos en azúcar, como por ejemplo en el horneado de produc-
tos de bollería y galletas. Es el colorante típico de las bebidas de cola, así
como de otras muchas bebidas alcohólicas como ron, coñac, etc.
Dependiendo del modo de fabricación, existen cuatro tipos diferentes.
Los caramelos de los tipos I y II se obtienen calentando exclusivamente
azúcar y tienen consideración legal de productos naturales, por lo que no
está sometido a más limitaciones que las de la buena practica del fabri-
cante, apareciendo con la notación quantum satis. Hay algunas excep-
ciones como en los yogures, en los que se limita su cantidad a 150 mg/kg
de producto. Los caramelos de tipo III y IV, se obtienen calentando el
azúcar con algunos otros compuestos como amoniaco o sulfito amónico
y tienen limitada su ingestión diaria según el comité FAO/OMS en 200
mg/kg de producto (Tab. 4.2).
E-100, Curcumina
Colorante obtenido de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la

planta del mismo nombre que se cultiva en la India. Proporciona a los ali-
mentos un color amarillo que se emplea para colorear mostazas y prepa-
rados para sopas salsas y quesos. Es el componente fundamental del
curry al que confiere su color amarillo característico.
E-120, Cochinilla (acido carmínico)
Es un compuesto complejo que se encuentra presente en las hembras

de unos insectos parásitos de determinadas especies de cactus. Propor-
ciona un típico color rojo, muy apreciado antes de la aparición de los co-
lorantes de síntesis química. Durante el siglo pasado las Islas Canarias
fueron su principal centro de producción, siendo su extracción una de las
principales industrias.
Los insectos que producen este colorante son muy pequeños, por lo
que hacen falta unos 100.000 para producir 1kg de colorante. Con agua
caliente, se extrae el ácido carmínico que por si mismo no tiene color,
pero que produce un rojo intenso al unirse con metales como el calcio o
aluminio. Confiere a los alimentos a los que se añade un color rojo bri-
llante muy atractivo sin añadir ninguna toxicidad y aunque es probable-
mente el colorante con mejores características biotecnológicas, se emplea
poco por su elevado precio.
E-140, Clorofila
Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de los
vegetales, su estructura química es muy compleja y solo a partir de 1940
se formuló su composición completa que incluye un átomo de magnesio
como eje central.
Su interés en tecnología alimentaria no reside solamente en el empleo
como colorante verde sino también en impedir que se degraden los ali-
mentos que lo contienen de forma natural durante el procesado y el al-
macenamiento de los mismos. Cuando se calientan, pierden el magnesio
trasformándose en otras sustancias llamadas feofitinas y el color verde tí-
pico, se sustituye por un color pardo oliváceo mucho menos atractivo.
Esto es lo que ocurre en el escaldado de las verduras previo a su conge-
lación y en el enlatado. La reacción se retarda en un medio pH básico,
por lo que la adición de bicarbonato sódico a las verduras antes del es-
caldado contribuye a mantener su color verde.
E-160, Carotenoides
Los carotenoides y xantofilas forman un extenso grupo de más de 450

sustancias diferentes, de las cuales un 10% tiene actividad como vitamina A.
Se extraen de las plantas que los contienen, como el aceite de palma, el
tomate, la zanahoria, el pimentón, etc., y proporcionan a los alimentos
colores amarillos, rosas o anaranjados. Se usan cada vez más en tecno-

logía alimentaria, sobre todo recientemente, debido a las restricciones
que la legislación impone a los colorantes de síntesis química.
E-161, Xantofilas
Son derivados oxigenados de los carotenoides y abundan en el reino

vegetal y animal. La cantaxantina, obtenida de la concha de los crustáceos,
está unida a una proteína y tiene un color verde. Con el calentamiento, se
rompe la unión con la proteína cambiándose el color a rojo. Esto explica
el cambio de color de los mariscos al cocerlos. Se ha utilizado amplia-
mente en forma de píldoras para conseguir un bronceado rápido pero su
uso se ha restringido en muchos países porque se ha asociado su consu-
mo en dosis altas a problemas oculares.
4.4.2. Colorantes de síntesis química
Los colorantes sintéticos comienzan a usarse, como hemos dicho an-

teriormente, en el siglo XIX con el desarrollo de la Química. Ya en 1860 se
coloreaba el vino con fucsina y los macarrones y mantequilla con dini-
trocresol. Últimamente, la preocupación por la seguridad de los alimentos
y la presión del público ha hecho que se revisen las autorizaciones legis-
lativas, lo que ha obligado a muchas empresas alimentarias a supervisar
la formulación de sus productos y a sustituir, siempre que sea tecnológi-
camente factible, los colorantes artificiales por otros naturales.
Precisamente ha sido esta preocupación por la seguridad de los ali-
mentos lo que ha hecho que todos los colorantes hayan sido revisados de
forma exhaustiva en lo que respecta a sus efectos sobre la salud, restrin-
giendo o prohibiendo su uso ante cualquier duda. En los Países Nórdicos,
todos estos colorantes están prácticamente prohibidos; en otros están
permitidos, pero el tipo y cantidad usada varía según sus legislaciones. En
España la cantidad total de colorantes sintéticos está limitada entre
100 y 300 mg/kg para cualquier producto alimenticio sólido y a 70 mg/kg
en bebidas refrescantes.
En general, los colorantes sintéticos son más estables que los natura-
les ante las operaciones tecnológicas, pero también presentan algunos
problemas, como el que se decoloren por la acción del ácido ascórbico que
se emplea mucho como aditivo antioxidante. La fórmula de algunos co-
lorantes sintéticos se muestra en la (Figura 4.1)
FIGURA 4.1. Fórmulas y nombres de algunos de los colorantes de síntesis

más empleados.
En ella vemos que la mayoría son moléculas con grupos cromóforos,

generalmente compuestos de diazonio con este radical unido a anillos
aromáticos.
E-102, Tartracina
Su uso está autorizado en más de sesenta países incluida la Unión Eu-
ropea y los Estados Unidos. Es ampliamente utilizado en productos de re-
postería, galletas, helados, sopas y bebidas refrescantes a las que confiere
un color amarillo limón. La tartracina es por ejemplo, el colorante que se
emplea para las paellas como sustitutivo del azafrán por el elevado precio
de esta especia natural.
E-104, Amarillo de quinoleina. E-110, Amarillo anaranjado S
Estos dos colorantes se utilizan para colorear refrescos de naranja, ca-

ramelos, helados, etc. En 1984 se les acusó de cancerígenos y de provocar
alergias y trastornos en los niños, acusaciones que aunque no se han de-
mostrado, han restringido su empleo. Se absorben muy poco en el tracto
digestivo, pero su uso como aditivo alimentario esta prohibido en algunos
países como Estados Unidos Canadá y Japón.
E-123, Amaranto
Es el colorante típico que se ha usado desde principios de siglo para co-
municar el color rojo a los alimentos. En 1970 dos grupos de investigadores
rusos lo acusaron de cancerígeno y aunque no pudo probarse tal asevera-
ción se prohibió en Estados Unidos en 1976. En la mayoría de los países,
incluido España, se está tendiendo a eliminarlo de casi todos los alimentos.
E-124, Rojo Cochinilla. E-120-4R, Rojo Ponceau

A pesar de la semejanza del nombre no tiene ninguna relación (apar-
te del color) con la cochinilla (E-120). Se utiliza para dar el color fresa a
los caramelos, productos de pastelería, helados, sucedáneos del caviar y
derivados cárnicos o confituras,.
Aunque se les han atribuido efectos cancerígenos, aún no se han po-
dido demostrar.
E-127, Eritrosina
Una característica peculiar de este colorante es la de incluir en su mo-
lécula cuatro átomos de yodo, lo que hace que este elemento represente
más de la mitad de su peso total. Es el más popular en los postres lácteos
con aroma de fresa, usándose también en patés de atún o salmón.
El principal riesgo sanitario está en la posible acción sobre el tiroides
por su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe
muy poco, no se conoce muy bien si en el metabolismo, con las bacterias

intestinales, pueden producirse derivados iodados e incluso yodo libre,
más fácilmente asimilable, por lo que igual que ocurre con otros, se está
tendiendo a limitar su empleo, principalmente en helados y alimentos
destinados a uso infantil.
E-131, Azul patentado V
Es el más utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos; de

ahí que prolifere su empleo en conservas vegetales y mermeladas. Otro
que proporciona este color es el verde ácido brillante pero tiene el uso au-
torizado sólo para bebidas.
4.4.3. Colorantes para superficies

Son colorantes que se utilizan, mezclados con azúcar y aglutinantes,
para recubrimiento de grageas, confites, peladillas, chicles, bolitas, etc.
Los más importantes son:
— E-170 Carbonato cálcico
— E-171 Dióxido de titanio
— E-172 Oxidos e hidróxidos de hierro
— E-173 Aluminio
— E-174 Plata
— E- 175 Oro
De éstos, hay algunos que tienen otras aplicaciones como por ejemplo,
el carbonato cálcico que se utiliza también como antiapelmazante. Por úl-
timo citaremos el E-189, pigmento de color rojo rubí que se utiliza ex-
clusivamente para el recubrimiento de quesos porque, al no pasar al
producto, no tiene ningún efecto sobre el consumidor.
4.5. CONSERVADORES
Los aditivos conservantes son sustancias químicas que causan la
muerte de los microorganismos patógenos o al menos inhiben su creci-
miento hasta concentraciones incapaces de producir la toxina corres-
pondiente. En su mayoría son ácidos orgánicos no tóxicos o sus sales al-
calinas, que al crear un medio con pH ácido en el alimento, imposibilitan
el crecimiento del microorganismo.
Estos aditivos con números de identificación que van del E-200 hasta
el E-299, y la relación autorizada por el Código Alimentario Español y pu-
blicada en el BOE, se muestra en la (Tabla 4.3).
Tienen como objetivo fundamental, retardar al máximo el deterioro
que se produce en los alimentos por dos causas: La acción de los micro-
organismos y las reacciones químicas.
TABLA 4.3. Relación de los aditivos conservadores que permite el Código

Alimentario Español
Ácido sórbico .......................................................................................... E-200

Sorbato sódico......................................................................................... E-201
Sorbato potásico...................................................................................... E-202
Sorbato cálcico ........................................................................................ E-203
Ácido benzoico ....................................................................................... E-210
Benzoato sódico ...................................................................................... E-211
Benzoato potásico.................................................................................... E-212
Benzoato cálcico...................................................................................... E-213
p-hidroxibenzoato de etilo........................................................................ E-214
Derivado sódico del éster etílico del ácido p-hidroxibenzoico ...................... E-215
p-hidroxibenzoato de propilo ................................................................... E-216
Derivado sódico del éster propílico del ácido p-hidroxibenzoico.................. E-217
p-hidroxibenzoato de metilo ..................................................................... E-218
Derivado sódico del éster metílico del ácido p-hidroxibenzoico ................... E-219
Anhídrido sulfuroso.................................................................................. E-220
Sulfito sódico ........................................................................................... E-221
Sulfito ácido de sodio ............................................................................... E-222
Disulfito sódico ........................................................................................ E-223
Disulfito potásico...................................................................................... E-224
Sulfito cálcico. ......................................................................................... E-226
Nitrito potásico ........................................................................................ E-249
Nitrito sódico........................................................................................... E-250
Nitrato sódico.......................................................................................... E-251
Nitrato potásico ....................................................................................... E-252
Ácido acético........................................................................................... E-260
Acetato potásico ...................................................................................... E-261
Diacetato sódico (acetato ácido de sodio) .................................................. E-262
Acetato cálcico ........................................................................................ E-263
Acetato láctico ......................................................................................... E-270
Ácido propiónico ..................................................................................... E-280
Propionato sódico .................................................................................... E-281
Propionato cálcico ................................................................................... E-282
Propionato potásico ................................................................................. E-283
Anhídrido carbónico ................................................................................ E-290
4.5.1. Microorganismos que atacan a los alimentos
Los microorganismos que atacan a los alimentos se clasifican en: al-

terativos cuando alteran las características organolépticas de los alimen-
tos como, el color, sabor, olor, etc. y patógenos cuando producen toxinas
que pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
Entre éstas últimas están:
— La toxina butírica. Se produce en conservas mal esterilizadas por la

acción de la bacteria clostridium botulinum, una de las sustancias
más tóxicas que existen, (miles de veces más tóxica que el cianuro).
— Las aflatoxinas. Son sustancias que actúan como potentes agentes
cancerígenos y se producen por el crecimiento de ciertos hongos.
De ahí que existan poderosas razones, además de las económicas,
para evitar la alteración de los alimentos.
La tecnología alimentaria ha puesto a punto métodos físicos, como la

esterilización por el calor, deshidratación, congelación, etc., que, aunque
son de gran eficacia, resultan insuficientes si no se ayudan con los méto-
dos químicos.
4.5.2. Características y clasificación de estos aditivos
Hay muchos alimentos que ya la naturaleza los ha provisto de la exis-

tencia de algunos conservantes; es el caso del ácido benzoico que se forma
en las uvas y ciruelas pasas impidiendo su putrefacción, o del ácido lác-
tico que se forma durante la fermentación de los yogures proporcionán-
doles una relativa estabilidad frente a la leche.
Seguidamente, ordenándolos por la complejidad química de su mo-
lécula, vamos a ir detallando las características de los más importantes de
los expuestos en la (Tabla 4.3). Entre los ácidos orgánicos, citaremos:
E-260, Ácido acético
Es particularmente activo contra levaduras, bacterias y hongos. Se uti-

liza libre en salsas o como sal sódica o cálcica. Un ejemplo es el diacetato
sódico empleado como conservante del Ketchup.
El vinagre, que es simplemente ácido acético diluido, se ha usado
desde tiempos remotos para conservar carnes y pescados. Una muestra de
su utilización es la tradicional salsa de escabeche de nuestros días.
E-280, Ácido propionico
Se forma de manera natural en la fermentación propiónica. En el

queso Emmental por ejemplo, se produce hasta un 1% contribuyendo a
su conservación. La acción de este ácido es mayor frente a hongos que
frente a bacterias. Su eficacia depende del pH llegando a ser máxima a
pH 5 y de efecto nulo para valores de pH superiores a 6. Se utiliza bas-
tante en productos de panadería y en quesos en general, para evitar la for-
mación de mohos.
E-200, Ácido Sórbico
Es un ácido de cadena lineal insaturado (3,4-hexadienoico). Tiene la

ventaja sobre los ácidos saturados de no poseer olor ni sabor cuando se
usa en concentraciones adecuadas (menor del 0,3%). Su actividad apa-
rece a valores de pH inferiores a 6,5, empleándose mucho en bollería, re-
cubrimiento de quesos, bebidas, mermeladas, etc.
E-210, Ácido Benzoico
La actividad de este ácido se ejerce sobre la pared celular y es también

inhibidor de las enzimas del ciclo cítrico y la fosforilación oxidativa. Es
eficaz el ácido no disociado, a valores de pK = 4,19. Se usan más sus sales
alcalinas porque son más solubles que el ácido. En muchas especias na-
turales, como la canela y el clavo, se encuentra en forma de glucósido
siendo precisamente su presencia, lo que les confiere su actividad como
conservantes.
Hay otras sales de síntesis química, derivadas del ácido benzoico

como los parahidroxibenzoatos, que se comercializan con los números de
identificación comprendidos entre el E-214 y el E-219. Son especialmen-
te útiles contra levaduras y hongos, pero no contra bacterias. Su principal
ventaja es la de ser activos en medio neutro al contrario de otros que sólo
lo son en medio ácido como ya hemos visto.
La OMS considera aceptable la ingestión de hasta 5 mg/kg de peso

corporal y día. Aunque ha sido el conservante más utilizado, la tendencia
actual se orienta a disminuir su empleo sustituyéndolo por otros de sabor
neutro, como los sorbatos. Se elimina por la orina en forma de ácido hi-
púrico sin presentar ninguna contraindicación.
E-220 hasta E-228, Anhídrido sulfuroso y sulfitos
Estos compuestos se utilizan mucho en vinificación para desinfectar

el material y para controlar la fermentación beneficiándose del hecho de
que el dióxido de azufre, utilizado a razón de 50 a 100 ppm, es más tóxi-
co para las bacterias y los mohos que para las levaduras. No causan pro-
blemas toxicológicos a las dosis de utilización habitual.
Tienen también la doble acción de impedir el pardeamiento enzimá-
tico que se produce en la oxidación de la uva y otras frutas o productos
vegetales, cuando se rompe la piel que las protege del contacto directo
con el oxigeno ambiental (ver Tema II). Los grupos fenólicos presentes en
el alimento, catalizados por las enzimas fenol-oxidasa(a) y fenol-hidroxi-
lasa (b) se oxidan, produciendo el color pardo característico de las qui-
nonas y melanoidinas.
El anhídrido sulfuroso, al ser un reductor, inhibe esta reacción de oxi-

dación del mismo modo que también se inhibe en medio ácido. Por esta
razón si queremos que, por ejemplo, una manzana o una pera no se pon-
gan pardas después de trocearlas, bastará con añadir zumo de limón o de
naranja.
Una sencilla práctica que puede ser muy ilustrativa de esta reacción
para los alumnos, es la siguiente. Dividir una manzana en tres trozos y
triturarlos o trocearlos, dejando el primer trozo sin añadir nada; al se-
gundo añadir sulfitos o sencillamente zumo de naranja, al tercero unas
gotas de fenol y que interpreten los cambios de color.
E-290, Anhídrido carbónico (CO2)
Su efecto se explica parcialmente por la débil acidificación que com-

porta, pero esencialmente por su efecto específico disuelto. El modo de
acción no es bien conocido; es concomitante de la inhibición de la respi-

ración y resultaría de la inhibición de ciertas enzimas, especialmente las
descarboxilasas. A su presencia se debe también la mayor garantía de
salubridad en las aguas y bebidas carbonatadas. No presenta ninguna to-
xicidad, lo que le hace ser un aditivo interesante desde el punto de vista
sanitario. Se utiliza en la conservación de la carne fresca y productos ve-
getales.
E-250, Nitritos y Nitratos
Se utilizan como conservante de carnes y embutidos ya que presentan

la ventaja, adicional a su poder conservante, de que el tanto unos como
otros como consecuencia de una serie de reacciones bacteriológicas, dan
lugar a la formación de NO; éste con la mioglobina produce nitrosilmio-
globina, como vemos en (2), cuya coloración roja evita la decoloración na-
tural que con el tiempo se produce en carnes y embutidos.
bacterias
NaNO3 → NaNO2 + 1/2O2
NaNO2 + H2O → NaOH + NO2H

(2)
NO2H + H2O → NO + H2O + NO3H
NO + Mioglobina → Nitrosilmioglobina
Hay que evitar su uso en conservas vegetales porque, al usarse tam-

bién los nitratos como abonos en los vegetales comestibles, concreta-
mente en las verduras, se ha comprobado que hay un aumento del con-
tenido de N2 al quedar retenido en ellas todo el que no se ha metabolizado
en aminoácidos y proteínas.
Los vegetales que tienen una mayor tendencia a fijar el N2 del suelo
son las lechugas, espinacas y acelgas, por lo que desde 1997 la directiva
de la UE ha limitado el contenido máximo a 500 mg/kg. para las lechugas
y 250 mg/kg. para acelgas y espinacas.
Un ejemplo del uso de los nitritos como conservantes lo podemos

ver en la siguiente etiqueta. Es la de una panceta ahumada, (bacon), en la
que además del conservante E-250 (nitrito sódico) está indicada la adi-
ción de un estabilizante y un antioxidante de cuya función se hablará en
apartados posteriores.
FIGURA 4.2. Etiqueta de «BACON» con el E-250 como conservante.
Modernamente, según se ha ido incrementando el uso de aditivos

han ido prohibiéndose como conservantes algunos compuestos, como
el ácido acetilsalicilico (aspirina) y los salicilatos, el ácido bórico y boratos
y ciertos antisépticos de mercurio entre otros, que anteriormente se usaron
para este fin por ser buenos conservantes, pero que pueden también tener
un efecto acumulativo por su empleo en otros usos.
4.6. ANTIOXIDANTES
4.6.1. Introducción
Las grasas y los aceites, tan empleados en la industria alimentaria,

pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valor
nutritivo del alimento, producen compuestos volátiles que proporcionan
olores y sabores desagradables.
Estas transformaciones se deben a una serie de reacciones no desea-
bles entre las que están las reacciones de oxidación, a las que los ácidos
grasos insaturados tienen gran sensibilidad. La mayor o menor oxidación
y, por tanto, el grado de deterioro dependerá del tipo de grasa o de aceite.
En términos generales, las que más fácilmente se afectan son las de ori-
gen marino, seguidas de los aceites vegetales y de las grasas animales. (re-
cordemos las expresión sabe a rancio o está rancio, referidas a alimentos
que han sufrido este deterioro).
Los alimentos, como se indica en el Tema 1, epígrafe 1.2.4, se oxidan
principalmente por sus moléculas grasas, que son las más lábiles a la oxi-
dación, dando lugar a radicales libres de acción muy perjudicial.
En la (Figura 4.3), se esquematiza el mecanismo de la reacción gene-
ral de oxidación de una grasa, (a) y una de las varias reacciones no desea-
bles que originan su deterioro (b).
FIGURA 4.3. Esquema general (a) y detallado (b) de la oxidación de una grasa.
Los cuatro pasos que se observan en (b) son:
1. Ataque del oxígeno atmosférico sobre el carbono α-metileno, (el

más próximo al doble enlace), liberándose un hidrógeno unido a él
mediante ruptura homolítica.
2. El lípido (grasa), se queda con un electrón libre convirtiéndose
en un radical.
3. La grasa transformada en radical libre fija una molécula de O2
transformándose en un radical peróxido.
4. Finalmente este radical es capaz de fijar un hidrógeno dando lugar
a un hidroperóxido.
La presencia de los radicales libres en los alimentos, tiene multitud de

acciones peligrosas para la salud, ya que tienden a captar H+ de los ali-
mentos alterando otros nutrientes.
Como ejemplo podemos citar la acción de los oxidantes sobre las

proteínas de la piel. Los polipéptidos de las proteínas de forma natural
tienen sus cadenas unidas por un cierto número de puentes sulfhidrilo
que ayudan a mantener su estructura terciaria.
Cuando una persona envejece, las proteínas se oxidan por diferentes
causas como: el oxígeno atmosférico, las grasas alimentarias con radica-
les libres o, los contaminantes entre otros, y a consecuencia de esta oxi-
dación, se van produciendo nuevos puentes sulfhidrilo entre las cadenas
que van quedando mas ligadas entre sí. Como resultado, la piel se torna
dura e inelástica y va perdiendo la posibilidad de recuperación después de
la presión. Por eso, cuando se mueven los músculos de la cara en un ric-
tus repetido, la piel no vuelve a su posición inicial y aparecen las arrugas.
A nivel vascular este endurecimiento puede tener consecuencias mu-
cho más graves. Si las arterias pierden elasticidad, cuando aumenta la
presión sanguínea o cuando una sustancia extraña es arrastrada por el to-
rrente circulatorio, como el colesterol LDL o malo (como vulgarmente se
le llama), se puede producir arteriosclerosis u otras patologías isquémicas
como el infarto.
Esta teoría del envejecimiento por el cross-linking de las proteínas, ha
sido desarrollada por el Dr. Denhan Horman que, sugiere dos métodos
para paliar o retardar en lo posible tales efectos:
— Evitar en nuestra alimentación las grasas oxidadas y la presencia

de metaleso contaminantes, como los aldehídos del humo del ta-
baco, capaces de llegara catalizar esta oxidación y
— Añadir antioxidantes a nuestra dieta.
4.6.2. Antioxidantes: su efecto y clasificación

Los antioxidantes son compuestos químicos que se añaden a los ali-
mentos para impedir su oxidación. Los permitidos por el Código Alimenta-
rio Español están agrupados por la legislación, según la O/23/87 dentro
del grupo 3 con sus números de identificación correspondientes que van
desde el E-300 al E-399. A su vez, se clasifican en 3 subgrupos. (Tabla 4.4).
— Sustancias con acción antioxidante
— Sustancias con acción antioxidante además de otras acciones
— Sustancias que refuerzan la acción antioxidante de otras sustancias
TABLA 4.4. Aditivos antioxidantes permitido, según el Código Alimentario Español

publicados en el BOE de fecha 4-8-87
Ácido ascórbico ......................................................... E-300

L-ascorbato sódico (sal sódica de dicho ácido) ............. E-301
L-ascorbato cálcico (sal cálcica de dicho ácido)............ E-302
Ácido palmitil 6-L-ascórbico........................................ E-304
Estractos de origen natural ricos en tocoferoles (aceite
de oliva) ................................................................ E-306
Sustancias
Alfa-tocoferol sintético ................................................ E-307
con acción
Gamma-tocoferol sintético .......................................... E-308
antioxidante
Delta-tocoferol sintético............................................... E-309
Galato de propilo....................................................... E-310
Galato de octilo ......................................................... E-311
Galato de dodecilo..................................................... E-312
Butilhidroxianisol (BHA) .............................................. E-320
Butilhidroxitoluol (BHT)................................................ E-321
Anhídrido sulfuroso .................................................... E-220

Sustancias Sulfito sódico ............................................................. E-221
con acción Sulfito ácido de sodio ................................................. E-222
antioxidante Disulfito sódico........................................................... E-223
además de otras Disulfito potásico ........................................................ E-224
acciones Sulfito cálcico............................................................. E-226
Lecitinas .................................................................... E-322
Ácido láctico.............................................................. E-270

Lactato sódico ............................................................ E-325
Lactato potásico ......................................................... E-326
Lactato cálcico ........................................................... E-327
Ácido cítrico .............................................................. E.330
Citratos de sodio ........................................................ E-331
Citratos de potasio ..................................................... E-332
Sustancias Citratos de calcio ....................................................... E-333
que refuerzan Ácido tartárico........................................................... E-334
la acción Tartratos de sodio ...................................................... E-335
antioxidante Tartratos de potasio.................................................... E-336
de otras Tartrato doble de sodio y potasio ................................ E-337
sustancias Ácido ortofosfórico..................................................... E-338
Ortofosfato de sodio................................................... E-339
Ortofosfato de potasio ................................................ E-340
Ortofosfato de calcio .................................................. E-341
Etilen-diaminotetracetato cálcico disódico (EDTA CaNa2) . E-385
Éster cítrico de los mono y diglicéridos de ácidos
Grasos-alimenticios ................................................ E-472c
De un modo general, su acción se esquematiza en la reacción (3), en la

que vemos que el antioxidante reacciona con el radical libre, cediéndole
un hidrógeno y regenerándose la grasa inicial.
(3)
4.6.2.1. Sustancias químicas empleadas como antioxidantes
Hay sustancias naturales que se emplean como antioxidantes. La vi-

tamina C o ácido L-ascórbico (E-300) y sus sales L-ascorbato sódico (E-
301) son un ejemplo concreto de éstos. Su poder antioxidante radica en
que al pasar a ácido dehidroascorbico liberan espontáneamente hidróge-
no, que reacciona con el radical libre y regenera la grasa, (4).
(4)
Los tocoferoles Vitamina E (E-307), alfa-tocoferol, Vitamina B y L-ri-

boflavina, también son enérgicos antioxidantes. A su presencia en el acei-
te de oliva se debe la mayor resistencia de éste a la oxidación frente a
otros aceites.
En general puede actuar como antioxidante alimentario cualquier
compuesto que ceda H+ a los radicales libres, siempre que no se formen
derivados tóxicos.
Algunos fenoles pueden actuar como antioxidantes convirtiéndose
en quinonas, productos nada tóxicos, por lo que están admitidos como
antioxidantes alimentarios. El BHT (E-320) y el BHA (E-321) son un
ejemplo de fenoles y cuyas estructuras son las siguientes:
BHT, E- 321, (2-6 di-terbutil p-cresol) y el BHA, E-320, (2-tertbutil 4-metoxifenol

y 3-terbutil 4-metoxifenol)
En 1947 se hizo un estudio aleatorio del cáncer de estómago en USA

observándose que era superior al 40%. Se recomendó añadir BHT a los
kelogs y otros alimentos, con el fin de que el americano medio ingiriese
2 mg por día y habitante, pudiéndose observar en posteriores estudios,
que ese tipo de cáncer había disminuido hasta un porcentaje inferior al
36%.
En general, se recomienda ingerir vitaminas C, E, B2 o B3, tomar mu-
cha fruta y no abusar de las grasas.
4.6.2.2. Sustancias con acción antioxidante además de otras

acciones
Ya en el apartado anterior hemos visto algunos compuestos como el
dióxido de azufre y derivados que además de su acción conservadora
por la que están clasificados en el grupo 2, tienen poder reductor, pro-
piedad ésta que los faculta para ser empleados como antioxidantes. De
ahí que se incluyan también en este apartado pero conservando el nú-
mero de identificación que tienen como conservantes.
4.6.2.3. Sustancias que refuerzan la acción antioxidante

de otras
Son agentes sinérgicos que aunque por sí mismos no son antioxi-
dantes, potencian la acción de otros. Por ejemplo, las trazas de metales
pesados provenientes de latas de envases, aceleran el proceso de oxida-
ción actuando de catalizadores. Sin embargo estos iones metálicos pue-
den perder sus propiedades características si son secuestrados por una

sustancia (agente quelante) que, sin ser antioxidante, reaccione con ellos e
inhiba su efecto catalítico, con lo que se favorecerá la acción de los an-
tioxidantes.
Como agentes quelantes se utiliza, el etilen-diamino-tetracético (EDTA)

cuyo mecanismo de acción está esquematizado en la (Figura 4.4). En
ella se puede ver cómo una molécula de EDTA envuelve los iones metáli-
cos, en este caso de cobalto, estableciendo con él enlaces covalentes co-
ordinados (lineas de trazos), y formando el complejo.
FIGURA 4.4. Molécula de EDTA envolviendo un átomo de cobalto y formando

un quelato.
La formación de complejos como éstos por quelación, tiene gran in-

terés en la tecnología alimentaria porque estabilizan el color, el aroma y
la textura de los alimentos.
En general, los agentes quelantes mejoran el color y el aroma de las
conservas vegetales, tienen acción anticoagulante en la sangre, facilitan el
proceso de cristalización del azúcar al destruir el complejo metal-azúcar
y, en la obtención de extractos, el uso continuado de antioxidantes y
agentes lácteos evita la disgregación del complejo caseínico.
Muchos, como los ácidos policarboxílicos (oxálico y succínico), los
ácidos hidrocarboxílicos (láctico, málico, tartárico y cítrico), los ácidos
polifosfóricos ATP, pirofosfatos, aminoácidos, péptidos, proteínas y porfi-
rinas, son componentes naturales de los alimentos que actúan como
agentes quelantes.
4.7. ESTABILIZANTES, ESPESANTES, GELIFICANTES,

EMULGENTES Y ANTIESPUMANTES
Estos aditivos, tal como marca el Código Alimentario Español, están
reunidos en el grupo 4 con sus números de identificación (Tabla 4.5).
TABLA 4.5. Lista de estabilizantes, espesantes y gelificantes permitidos y publicada

en el BOE del 4/8/87
E-322........................................ Lecitinas
E-339........................................ Ortofosfatos de sodio
E-340........................................ Ortofosfatos de potasio
E-341........................................ Ortofosfatos de calcio
E-400........................................ Ácido algínico
E-401........................................ Alginato sódico
E-402........................................ Alginato potásico
E-403........................................ Alginato amónico
E-404........................................ Alginato cálcico
E-405........................................ Alginato de propilenglicol
E-406........................................ Agar-Agar
E-407........................................ Carragenanos
E-410........................................ Harina de semillas de algarroba
E-412........................................ Harina de semillas de guar
E-413........................................ Goma de tragacanto
E-414........................................ Goma arábiga
E-415........................................ Goma xantana
E-416........................................ Goma karaya
(Continúa)
(Continuación)
E-420........................................ i) sorbitol
ii) Jarabe de sorbitol
E-421........................................ Manitol
E-422........................................ Glicerol
E-430........................................ Estearato de polioxietileno (8)
E-431........................................ Estearato de polioxietileno (40)
E-432........................................ Monooleato de polioxietileno (20) sorbitano
E-433........................................ Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitano
E-434........................................ Monoestearato de polioxietleno (20) sorbitano
E-435........................................ Triestearato de polioxietileno (20) sorbitano
E-436........................................ i) Pectinas
E-440........................................ ii) Pectina amídica
Fosfátidos de amonio
E-442........................................ i) Difosfato disódico
E-450 a) .................................... ii) Difosfato trisódico
iii) Difosfato tetrasódico
iv) Difosfato t3trapotásico
i) Trifosfato pentasódico
E-450 b) .................................... ii) Trifosfato pentapotásico
i) Polifosfato de sodio
E-450 c) .................................... ii) Polifosfato de potasiop
i) Celulosa microcristalina
E-460........................................ ii) Celulosa en polvo
E-461........................................ Metilcelulosa
E-463........................................ Hidroxipropilcelulosa
4.7.1. Espesantes
Los espesantes son los primeros aditivos de la tabla, con números de

identificación desde el E-400 al E-436. Son polisacáridos (carbohidratos
formados por la unión glucosídica de numerosos monosacáridos) que se
caracterizan por su elevado peso molecular. Son incoloros, insípidos e
hidrocoloides, cualidad esta última por la que retienen agua, hinchándo-
se. Poseen muchos grupos hidroxilo libres, y su facilidad para formar ge-
les hace que se usen para espesar salsas, sopas y flanes. Son atacados con
facilidad por reactivos químicos.
Los más usados como el almidón y derivados, agar-agar, goma arábiga,
goma Santana, sorbitoles (D-glucitol), manitol y glicerol, son generalmen-
te hidratos de carbono hidrocoloides y se añaden en una concentración
aproximada del 2%. La utilización del almidón como aditivo alimentario
se basa en sus propiedades de interacción con el agua, especialmente en
la capacidad de formación de geles; sin embargo el almidón natural no se

comporta bien en todas las situaciones que pueden presentarse en los
procesos de fabricación de algunos alimentos elaborados, inconvenientes
que se obvian con el empleo de almidones modificados.
Una de las modificaciones que más se utilizan es el entrecruzamiento,
que consiste en la formación de puentes entre las cadenas de los polisa-
cáridos del almidón. Si los puentes se forman con trimetafosfato tendre-
mos el fosfato de almidón y si se forman con epiclorhidrina se obtendrá el
éter glicérico de almidón. Se utilizan los almidones modificados en la fa-
bricación de helados conservas y salsas.
4.7.2. Estabilizantes
Son polisacáridos estructurales que se caracterizan por formar puen-

tes de hidrógeno. En ellos hay uniones alfa y beta. La característica ali-
mentaria más importante de los polisacáridos con unión alfa es la de ser
digeribles por los mamíferos.
Los polisacáridos estructurales con enlaces beta-glicosídicos son cons-
tituyentes del tejido estructural de los vegetales. Los mas importantes en-
tre ellos son: celulosa, hemicelulosas, pectinas y agar-agar.
A diferencia de los polisacáridos alfa, los beta no son digeribles por los
mamíferos. Sólo los mamíferos rumiantes pueden, por ejemplo, digerir y
asimilar la celulosa, debido a unas bacterias que viven en sus poliestó-
magos, y que son capaces de efectuar esa función.
La celulosa, al no ser digerible por el hombre, se usa como espesante
acalórico y aporte de fibra. Más aún que la celulosa se usa la carboximetil
celulosa, en la que la sustitución de los OH se da entre un 0,4 y un 1,2%.
Evita irritaciones intestinales al ser menos cristalina que la celulosa.
Se utilizan los estabilizantes en la fabricación de algunos productos de
fritura, como buñuelos o churros porque al absorber agua, forman una
capa hidratada que dificulta la penetración del aceite, resultado un pro-
ducto menos grasiento. Un ejemplo del poder hidratante de estos aditivos
lo tenemos en el puré de patata al que hoy día estamos tan acostumbra-
dos, y cuya comercialización es posible gracias al estabilizante E-450, al
E- 300 (vitamina C) añadido como antioxidante para que la patata no par-
dee y al E-223 (bisulfito sódico) como conservador.
4.7.3. Emulgentes o sustancias tensoactivas (ténsidos)
Una emulsión es una dispersión difásica de dos líquidos inmiscibles.

La fase continua es la dispersante y la discontinua, la fase dispersa. En
alimentación se distinguen dos tipos fundamentales de emulsiones, según
que:
— La fase dispersante sea el agua y la dispersa un aceite, como la ma-
yonesa o los helados que son emulsiones de aceite en agua. A estas
emulsiones se les denomina emulsión O/W (emulsión de aceite
en agua).
— La fase dispersante sea el aceite y la dispersa el agua, por ejemplo
la mantequilla y la margarina, en cuyo caso tendremos una emul-
sión W/O (emulsión de agua en aceite).
TABLA 4.6. Emulgentes permitidos por el Código Alimentario Español
E-470 ......... Sales sódicas, potásicas y cálcicas de los ácidos grasos

E-471 ......... Mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 a ...... Ésteres acéticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 b ...... Ésteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 c....... Ésteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 d ...... Ésteres tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 e ...... Ésteres monoacetiltartáricos y diacetiltartáricos de los mono y
diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 f ....... Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono y diglicéridos de los
ácidos grasos
E-473 ......... Sucroesteres
E-474 ......... Sucroglicéridos
E.475 ......... Esteres poliglicéridos de los ácidos grasos
E-476 ......... Polirricinoleato de poliglicerol
E-477 ......... Esteres de propilenglicol de los ácidos grasos
E-478 ......... Esteres mixtos de ácido láctico y ácidos grasos alimenticios con el
glicerol y el propilenglicol
E-478 ......... Aceite de soja oxidado por calor y reaccionado con mono y
diglicéridos de los ácidos grasos alimenticios
E-481 ......... Estearoil-2-lactilato sódico
E.482 ......... Estearoil-2-lactilato cálcico
E-483 ......... Tartrato de estearilo
E-491 ......... Monoestearto de sorbitano
E.492 ......... Triestearato de sorbitano
E-493 ......... Monolaurato de sorbitano
E-494 ......... Mono-oleato de sorbitano
E-495 ......... Monopalmitato de sorbitano
H-4511 ...... Caseinato cálcico
Los agentes tensoactivos, tanto de origen natural como sintético

(Tabla 4.6), encuentran su aplicación en la tecnología alimentaria. Así son
usados por ejemplo, para humedecer superficies lipófilas, para aumentar
las condiciones de solubilidad, y sobre todo para la preparación y estabi-
lización de dispersiones de todo tipo.
4.7.3.1. Acción de los emulgentes

Los emulgentes pueden ser de dos tipos: los no iónico, que son los an-
tiespumantes y los iónicos, que a su vez pueden ser aniónicos o catiónicos.
Su acción se debe a la peculiar arquitectura de sus moléculas. Éstas
deben tener una parte lipófila o hidrófoba, que se disuelva bien en la fase
no acuosa y otra parte polar o hidrófila que se disuelva fácilmente en
agua. La parte hidrófoba en general es una larga cadena alquílica y la hi-
drófila contiene grupos disociables o también, grupos hidroxilos o poli-
glicoles esterificados. En pequeñas concentraciones se reparten en ambas
fases y al cargar las micelas negativamente se produce la formación de
una doble capa eléctrica y se evita la agregación de las gotículas de grasa.
Si hacemos en casa una mayonesa, a pesar de que esté muy bien he-
cha, con el tiempo el aceite acaba subiendo a la superficie por su menor
densidad y se romperá la emulsión. ¿Cómo consiguen los fabricantes de
mayonesas y helados que sus emulsiones no se rompan? Sencillamente
añadiendo un emulgente.
En la (Figura 4.5) se observa cómo el emulgente, una sal alcalina de un
ácido graso, penetra en la gota de grasa por su parte hidrocarbonada lipó-
fila y, al mantenerse en el exterior el ión COO– todas las gotitas de grasa
quedarán cargadas negativamente, lo que impide su agregación, caso (A).
En el segundo caso (B), en el que no se añada emulgente, debido a la
menor densidad de la grasa, las micelas ascenderán produciéndose la
agregación.
FIGURA 4.5. Mecanismo mediante el cual los detergentes impiden la agregación

de las micelas de grasa.
Los ténsidos iónicos estabilizan las emulsiones O/W, en los que el

grupo alquílico queda disuelto en la superficie de la gota oleosa y el resto
permanece en la fase acuosa.
Cada emulgente puede dispersar sólo una cantidad limitada de líqui-
do en la fase interna, es decir, tiene una determinada capacidad. Si este lí-
mite se sobrepasa, se rompe la emulsión por dilución conjunta con la fase
externa. Esta capacidad de los emulgentes así como otros parámetros re-
lacionados, es diferente para cada uno de ellos.
4.7.3.2. Parámetros químicos para fijar el tipo de emulsionante

que requiere un alimento
En los modelos descritos anteriormente los emulgentes pueden tener

una fuerte parte lipófila y una débil porción hidrófila, lo que haría que
fueran liposolubles y que estabilicen una emulsión W/O. Lo mismo puede
decirse de los emulgentes con una fuerte porción hidrófila y una débil
parte lipófila y que estabilicen una emulsión O/W. ¿Como se podrá por
tanto elegir el emulgente más adecuado a cada tipo de emulsión?
Con objeto de cuantificar numéricamente la fuerza relativa o actividad
de los grupos hidrofílicos o lipofílicos de los emulsionantes, se ha desa-
rrollado el concepto de HLB, que se define como, «la relacción entre la
cantidad de grupos hidrofílicos o lipofílicos que tiene el emulgente».
% en peso grupos hidrofílicos

HLB = ——————————————
% en peso grupos lipofílicos
Su valor se puede determinar a partir de las constantes dieléctricas y

el comportamiento cromatográfico de los emulgentes.
Existe una escala del 0 al 20 (Tabla 4.7), que nos da la relación de
tanto por ciento en peso de los grupos hidrofílicos y lipófilos. Así, los
emulgentes que tienen un valor de HLB comprendidos entre 1 y 9 son
aquellos en los que la atracción por la fase acuosa es menor que por la
lípica; son por tanto lipófilos y son más solubles en aceite, por lo que se
utilizan para estabilizar emulsiones W/O como por ejemplo la margari-
na, grasa que tiene un 20% de agua, en cuya etiqueta se especifican los
emulgentes añadidos, además de los acidulantes, conservantes y vita-
minas.
TABLA 4.7. Emulgentes utilizados en alimentación con su valor de HLB
Compuesto Valor HLB

Ácido oleico..................................................................... 1,0
Triestearato de sorbitano................................................... 2,1
Monoestearilglicérido ....................................................... 3,4
Monoestearato de sorbitano.............................................. 4,7
Monolaurato de sorbitano................................................. 8,6
Gelatina .......................................................................... 9,8
Triestearato de polietilensorbitano ..................................... 14,9
Metilcelulosa .................................................................... 10,5
Monoestearato de polioxietilensorbitano ............................ 14,9
Monoolearato de polioxietilensorbitano ............................. 15,0
Oleato sódico .................................................................. 18,0
Oleato potásico................................................................ 20,0
Los que tienen el valor HLB comprendido entre 10 y 20 poseen mayor

atracción por la fase acuosa, son hidrófilos solubles en agua y se utiliza-
rán para estabilizar emulsiones O/W como la mayonesas y los helados.
Los emulgentes neutros se orientan en la superficie de las micelas o
gotículas de aceite, mientras que los grupos polares quedan en fase acuo-
sa. La coalescencia de las gotículas de una emulsión O/W se produce
cuando no existe la presencia de una envoltura hidratada, más o menos
cerrada, formada por los grupos polares.
La coalescencia de las gotículas de agua a través de la doble capa de
grupos hidrófobos sólo es posible cuando existe la suficiente energía dis-
ponible como para destruir la interacción hidrofóbica del emulgente.
La estabilidad de una emulsión se logra cuando se bloquea la movili-
dad de las gotículas. Los hidrocoloides estabilizan por ello las emulsiones
O/W al aumentar la viscosidad de la fase externa.
Una subida de temperatura actúa negativamente en la estabilidad de
las emulsiones, llegando a la rotura de la misma si se agita, bate o au-
menta la presión. Otra posibilidad de destruir la emulsión puede ser me-
diante la adición de iones que actúan sobre la doble capa eléctrica rom-
piendo la estabilidad o las características de los emulgentes.
4.7.4. Antiespumantes
Son productos que tienen la propiedad de formar una capa en la in-

terfase líquido-aire de las soluciones alimentarias, lo que permite la eli-
minación de espumas en los zumos. Entre los más usados está por ejem-
plo el dimetilpolixilosano.
4.8. ACIDULANTES, BASIFICANTES

Y ANTIAGLOMERANTES
4.8.1. Acidulantes y basificantes
Se añaden a los alimentos para modificar su pH con objeto de ade-

cuarlos a su preparación. Se emplean, por ejemplo, acidificantes como
por ejemplo el E-505, HCl, para las conservas y congelados de frutas y
verduras o el E-355, ácido cítrico como vemos en la (Figura 4.6). Con ellos
se potencian los aromas ya que la constitución química de los aromas,
casi todos esteres naturales, son más volátiles en medio ácido. El E- 500,
carbonato sódico, se emplean como basificantes para precipitar com-
puestos amargos, como es el caso de la preparación de aceitunas.
FIGURA 4.6. Etiqueta de alcachofas que especifica el acidulante añadido

(ácido cítrico).
TABLA 4.8. Acidulantes y correctores de acidez, según el Código Alimentario

español. BOE 4-8-87
296................................... Ácido málico

297................................... Ácido fumárico
343................................... Ortofosfato magnésico
350................................... Malatos de sodio
i) Malato sódico
ii) Malato ácido de sodio
351................................... Malatos de potasio
i) Malato potásico
ii) Malato ácido de potasio
352................................... Malatos de calcio
i) Malato cálcico
ii) Malato ácido de calcio
353................................... Ácido metatartárico
354................................... Tartrato cálcico
355................................... Ácido.cítrico
363................................... Ácido succínico
370................................... 1,4 Heptano lactona
375................................... Ácido nicotínico
380................................... Citrato triamónico
381................................... i) Citrato férrico amónico
ii) Citrato férrico amónico verde
500................................... Carbonatos de sodio
i) Carbonato sódico
ii) Carbonato ácido de sodio
iii) Sesquicarbonato de sodio
501................................... Carbonatos de potasio
i) Carbonato potásico
ii) Carbonato ácido de potasio
4.8.2. Antiaglomerantes
Son sustancia higroscópicas que preservan a productos que tienden a

apelmazarse por su tendencia a absorber agua, formando una película hi-
drófobica. Un ejemplo conocido por todo el mundo es la sal común y
también las sales de especias, sopas o salsas en polvo. Gracias a estos adi-
tivos ya no es necesario el añadir arroz o garbanzos a los saleros que,
como el de la (Figura 4.7) tienen un antiapelmazante añadido.
FIGURA 4.7. Etiqueta de un salero donde se ha añadido el E-536

como antiapelmazante
4.9. POTENCIADORES DEL SABOR
Hoy día son compuestos muy polémicos a nivel europeo. General-

mente son glutamatos, siendo el glutamato monosódico (E-621) el más
utilizado. Aunque su función es aumentar el sabor de los alimentos, hay
otros como tioles y ésteres que se añaden porque dan olor y sabor. Por
ello, se catalogan como aromas y no están sujetos a la misma legislación
que los aditivos.
4.10. EDULCORANTES
Con el nombre de edulcorantes se designan compuestos naturales o

sintéticos que tienen sabor dulce, pero que carecen de poder energético o
es prácticamente insignificante, por lo que es nulo su valor nutritivo.
(Tabla 4.9).
TABLA 4.9. Relación de edulcorante y dosis máxima admitida por la legislación

Española. BOE 12-1-98
N.o asignado Denominación Productos alimenticios Dosis máxima

por la CEE
E-420 Sorbitol Cereales para desayuno Quantum satis
i) sorbitol Cereales u otros productos a base de
ii) Jarabe de sorbitol cereales, de valor energético reducido
o sin azúcares añadidos.
E-421 Manitol Complementos alimenticios Quantum satis

E-953 Isomaltito Complementos sólidos de la dieta
E-965 Maltitol
i) Jarabe de maltitol Frutas y hortalizas elaboradas Quantum satis

Confituras, jaleas y mermeladas.
Preparados de fruta, excepto los
E-366 Lactitol usados en la fabricación de bebidas a
base de zumos. Todos ellos de valor
energético reducido o sin azúcares
E-967 Xilitol añadidos.
Pastelería y repostería Quantum satis

Productos de pastelería, repostería,
bollería. Derivados del cacao,
chocolate y sucedáneos. Turrones y
mazapanes; todos ellos de valor
energético reducido o sin azúcares
añadidos.
Salsas Quantum satis
Salsas y mostazas
E-950 — Bebidas alcohólicas excluida la cerveza 350 mg/L

Sidra y perada
Bebidas no alcohólicas 350 mg/L

Bebidas aromatizadas a base de agua,
a base de leche y derivados y a base
de zumos de frutas. Todas ellas de
reducido valor energético o sin
azúcares añadidos.
Estas sustancias edulcorantes tienen un interés particular en los paí-

ses desarrollados para poder reducir con ellos el exceso de hidratos de
carbono en la dieta y la preparación de alimentos light. Desde hace tiem-
po son empleados con este fin la sacarina y el ciclamato, aunque no faltan
investigaciones muy discutidas sobre la idoneidad de su empleo.
Hace unos años, se pensó que el sabor dulce se correspondía con la
estructura química de los mono y disacaridos y por ello a estos com-
puestos, se les denominó glúcidos. Posteriormente, se demostró que hay

monosacáridos que no son dulces y compuestos con estructura química
muy diferente que son mucho mas dulces que los hidratos de carbono.
A la relación expuesta en la tabla anterior, hay que añadir los si-
guientes:
— E-951, Aspartamo
— E-952, Acido ciclámico y sus sales de sodio y calcio
— E-954, Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio
— E-957, Taumatina
— E-959, Neohesperina DC
4.10.1. Hipótesis estructurales para el sabor dulce
La búsqueda de sustancias edulcorantes es una tarea nada fácil. La re-

lación entre la estructura y el sabor dulce no está suficientemente acla-
rada, siendo la hipótesis más aceptada la de Shallenberger y Acree.
Según esta teoría, se considera que tanto la molécula estimulante
como el sitio receptor bucal tienen dos grupos; uno donador (B) y otro
aceptor de protones (AH) separados por la distancia de 0,3 nm. La inter-
acción inversa entre estos dos grupos (Figura 4.8) hace que AH establez-
ca puentes de hidrógeno con B y se genere una diferencia de potencial
que es transmitida al cerebro. El siguiente esquema indica cómo se hace
la interacción entre los grupos del compuesto dulce y el receptor.
FIGURA 4.8. Interacción entre los grupos AH y B.
Existen muchas sustancias sintéticas y algunas naturales, que tienen

un poder edulcorante mucho mayor que el de la sacarosa; por ejemplo la
sacarina que es de 200 a 500 veces más dulce que la sacarosa. Para ex-
plicar esto, Kier en 1972 amplía la teoría de Shallenberger, e introduce un
tercer factor o punto de unión, X, que representa la parte hidrófoba del
agente dulce y del receptor y que puede ser un grupo metilo, metileno o
fenilo.
Teniendo en cuenta que las membranas de las células de la lengua

tienen un carácter lipoproteínico, creando un determinado grado de
apolaridad en la molécula aumentará la interacción; las uniones ahora
son tanto por puentes de hidrógeno como por enlaces hidrófobos. La es-
tructura creada por las uniones AH-B, que era rígida, lo es ahora más
por la alta hidrofobicidad, la molécula no sufre transformaciones de
tautomerismo al disolverse en agua y no cambia la intensidad del dulzor
con el tiempo.
En la siguiente figura vemos cómo la glucosa y la sacarina, compues-
tos químicamente bien diferentes, poseen estructura rígida y los grupos
donador B y aceptor de protones AH están a la distancia necesaria
(0,3 nm) para proporcionar los puntos de enlace con la proteína recepto-
ra del sabor dulce.
FIGURA 4.9. Estructuras químicas comparadas de la glucosa y la sacarina.
Se ha visto que cuando la estructura química de los azúcares y otros

edulcorantes sufren pequeñas transformaciones, se provocan grandes al-
teraciones. Así, parece ser que cuando la distancia entre AH y B se redu-
ce a la mitad, la percepción se transforma de dulce a amargo. La cercanía
entre los dos grupos induce a la formación de puentes de hidrógeno in-
tramoleculares que provocan una pequeña hidrofobicidad e impiden que
la molécula produzca los puentes de hidrógeno abiertos que son los que
dan lugar a la interacción con el sitio activo de la boca y permiten la per-
cepción del sabor dulce.
Durante los años 80 se han hecho sustanciales contribuciones al co-
nocimiento de las características estructurales necesarias para una alta
intensidad de dulzor (Waltters 1991). Se ha propuesto la existencia de un
receptor que contiene al menos 8 sitios de reconocimiento específicos y la
potencia edulcorante dependería de la efectividad de la interacción entre
ellos. Una culminación de estos trabajos fue el descubrimiento en 1987
del, ácido sucronónico, un potente edulcorante que es unas 200.000 veces
más dulce que la sacarosa (en dilución al 2%).
Además del sabor dulce, un edulcorante alimentario deberá no tener
acción alguna perjudicial a la salud. Por otro lado, hay que tener en
cuenta su solubilidad, estabilidad a diversas temperaturas y valores de
pH; que su sabor dulce no esté acompañado de otros sabores secundarios
o que permanezcan en el paladar y, finalmente, que su poder edulcoran-
te respecto a la sacarosa haga que sea económico su empleo. Por ello, hoy
se discute el uso de una serie de nuevos compuestos.
4.10.2. Medida de la intensidad del sabor dulce
Para la medida de la intensidad del sabor dulce de una sustancia

(dulzor), hemos de considerar: el valor del umbral de percepción (con-
centración mínima de una solución acuosa de la sustancia que se ensaya,
a la que se percibe el sabor dulce) y la afinidad del edulcorante por la pro-
teína receptora.
Con objeto de cuantificar la intensidad del sabor dulce de cada com-
puesto, es decir, la capacidad de una sustancia para causar esa sensa-
ción, se les compara con la sacarosa, a cuyo dulzor se da el valor arbi-
trario de 1.
El factor sacarosa es por tanto un número por el cual debe ser

multiplicada la concentración de una solución acuosa de edulcorante,
con objeto de obtener el mismo poder edulcorante que una disolución
de sacarosa con igual concentración
Este factor es dependiente de la concentración y puede expresarse
en moles/litro o en gramos/litro.
En la Tabla 4.10, se da una lista del poder edulcorantes de algunos

compuestos, relativa a la sacarosa.
TABLA 4.10. Poder edulcorante de algunos compuestos, relativo a la sacarosa
Sacarosa = 1 En solución
Glucosa ........................................................................... 0,6
Fructosa........................................................................... 1,4
Lactosa ............................................................................ 0,4
Sorbitol............................................................................ 0,5
Manitol............................................................................ 0,6
Ciclamato ........................................................................ 20-30
Sacarina.......................................................................... 300-500
Dulcina............................................................................ 150-250
Esteviosido....................................................................... 300
Asparmato....................................................................... 200
Acesulfam........................................................................ 200
Glicirricina amónica ......................................................... 50
Naringin dihidrocalcona................................................... 300
Monolina ......................................................................... 2500
Taumatina ....................................................................... 5000
4.10.3. Edulcorantes con bajo valor calórico
Polioles
Se discute mucho sobre el valor calórico de los polioles, debido a la

complejidad de los métodos de medida y a la dificultad de formar grupos
homogéneos de sujetos. En la legislación del etiquetado sobre propieda-
des nutritivas (Directiva 90/496/CEE; Real Decreto 930/1992) se ha pro-
puesto para todos los polioles un valor nutritivo de 10 kJ/g. Se puede
constatar que los polioles derivados de disacáridos tienen este bajo valor
calórico, debido a su incompleta absorción en el estómago o intestino.
Los que más se utilizan son el gucitol, maltitol.
Teniendo en cuenta sus diferentes propiedades y el efecto buscado en
el producto alimenticio (mayor o menor dulzor, mayor o menor retención
de humedad, mayor o menor sensación de frescor) el tecnólogo de ali-
mentos, dependiendo de la aplicación concreta a la que los destine, se-

lecciona un poliol u otro, o una mezcla de ellos.
Azúcar invertido
Se da este nombre a la mezcla de azúcares (glucosa mas fructosa),

producida cuando la sacarosa se hidroliza química o enzimáticamente.
El azúcar invertido se produce en forma natural en la miel de abeja.
Asimismo en los jugos de frutas con pH ácido, al sufrir algún tratamien-
to térmico, se percibe un ligero aumento del dulzor, debido a la hidrólisis
de la sacarosa.
En la reacción de hidrólisis de la sacarosa observamos que:
— El poder rotatorio de la luz polarizada se invierte al producirse la hi-

drólisis.
— La suma de los dulzores de la D-Glucosa (0,6) y la D-Fructosa (1,4)
es el doble que el de la sacarosa (1).
Sacarosa + H2O → D-Glucosa + D-Fructosa

(α)D = +66° (α)D = +52° (α)D = –93°
Poder edulcorante =1 Poder edulcorante = 0,6 Poder edulcorante = 1,4
Por tanto, simplemente utilizando la sacarosa hidrolizada consegui-

remos el mismo dulzor con la mitad de concentración de edulcorante que
con la sacarosa sin hidrolizar.
El hecho de que la disolución de fructosa + glucosa sea dextrógira es
por lo que se le da el nombre de azúcar invertido. En las etiquetas de al-
gunas mermeladas «light»se pueden ver leyendas de este tipo, No contie-
ne sacarosa pero si glucosa.
4.10.4. Edulcorantes acalóricos
Los edulcorantes acalóricos, o no nutritivos, son compuestos de po-

der edulcorante muy superior al de la sacarosa. Algunos serían nutriti-
vos, en sentido estricto, pero dado su alto poder edulcorante, las calorías
que aportan al organismo son insignificantes por las pequeñas dosis a
que se emplean. Las principales propiedades de los edulcorantes intensos
son:
— Alta intensidad de dulzor.

— Ausencia de otras propiedades tecnológicas (no son higroscópicos,
no se caramelizan, no confieren textura).
— Apropiados para diabéticos.
— No carcinogénicos.
La propuesta de la Directiva Comunitaria de Edulcorantes contempla

la utilización de seis edulcorantes intensos: sacarinas, ciclamatos, aspar-
tamo, acesulfame-k, neohesperidina-dihidrochalcona y taumatina en di-
versos productos y a dosis variables en función de éstos.
Sacarina
La sacarina es un benzoisotiazol, concretamente la o-benzosulfimida-

sódica. Su dulzor fue descubierto accidentalmente por I. Remsen y C.
Fahlberg cuando la sintetizaron en 1879 en la John Hopkins University
durante la oxidación de la o-toluenosulfonamida. Se sintetiza por dos
procesos diferentes:
— El método de Remsen-Fahlberg, que parte del tolueno.

— El método de Maumee, que parte del ácido antranílico y permite
obtenerla con mayor pureza.
La forma más usada es la sal sódica dihidratada, que tiene un elevado

poder edulcorante: 350-500 (con relación a una disolución de sacarosa al
10%), aunque tiene cierto sabor residual amargo o «metálico». Es un
polvo blanco, cristalino, de punto de fusión 226-230 °C, muy soluble en
agua y no afectado en solución por el bajo pH o la alta temperatura.
La sacarina se absorbe de manera lenta e incompleta (95%) en el in-
testino y se excreta de forma rápida e inalterada por orina principal-
mente. Algunos estudios en ratas alimentadas con altas dosis de sacarina
(5% o más de la dieta) durante largos periodos de tiempo reseñaron
cierto aumento de tumores de vejiga, pero posteriores estudios epide-
miológicos en humanos, incluso en diabéticos, no han detectado au-
mento de riesgo (Morgan y Wong, 1985). A pesar de ello, no está permi-

tida en EE UU.
No se metobiliza a ningún indicador electrófilo, ni se reabsorbe en tú-
bulos renales. La saturación de la secreción renal observada en ratas a las
altas dosis citadas no se da en el hombre con altas monodosis orales de
2gr. (Renwich, 1985). El Comité Mixto FAO/OMS ha fijado una IDA pro-
visional de 2,5 mg/kg de peso corporal.
En España están autorizadas las sacarinas (ácida, sódica y cálcica) en
los siguientes alimentos y dosis.
— Gaseosas y bebidas refrescantes aromatizadas: 150 ppm máximo

— Yogures edulcorados, de fruta y aromáticos.
— Productos dietéticos (para diabéticos): sin especificar dosis.
La Propuesta de la Directiva de Edulcorantes Comunitaria contempla

la autorización de la sacarina y sus sales sódicas, cálcica y potásica, con el
número de aditivo E-954, para uso en muy diversos productos: bebidas
refrescantes, postres, cereales de desayuno, helados, jaleas y mermeladas,
confites, chicle sin azúcar.
Ciclamato
El ciclamato es el ácido ciclohexil sulfámico.
Su dulzor fue descubierto accidentalmente en 1937 por M. Sveda en la

Illinois University cuando investigaba las propiedades antipiréticas de los
derivados del ácido sulfámico. Aunque se han propuesto numerosas mo-
dificaciones del método sintético original de Audrieth y Sveda, sigue
siendo éste el utilizado en la actualidad: la sulfonación de la ciclohexila-
mina con ácido clorosulfónico.
La forma más usada es la sal sódica, que tiene un poder edulcorante
de 30-50 y carece de sabor residual amargo. Es un polvo blanco, cristali-
no, muy soluble en agua, no afectado en solución por el bajo pH o la alta

temperatura.
Aproximadamente el 40% del ciclamato ingerido se absorbe en el in-
testino y se elimina inalterado por la orina. El resto se metaboliza par-
cialmente a ciclohexilamina, capacidad que varía de un individuo a otro
siendo el promedio del ciclamato no absorbido del 30%, (Vettorazzi,
1986). Esta metabolización la lleva a cabo la microflora intestinal. Se eli-
mina principalmente por la orina, aunque una pequeña parte es bio-
transformada por desaminación e hidroxilación del anillo antes de la
excreción, (Drasar et al., 1972).
Algunos estudios en ratas catalogaron la ciclohexilamina como agen-
te inductor de cáncer de vejiga; no obstante, más de treinta estudios pos-
teriores no han mostrado carcinogenicidad en el hombre y los estudios si-
guientes se han centrado en los efectos sobre la reproducción (Ferrando,
1981). El comité mixto FAO/OMS ha fijado una IDA de 11mg/kg de peso
corporal.
Igual que con la sacarina, la Directiva de Edulcorantes Comunitaria
contempla la autorización del ciclamato y sus sales sódicas y cálcicas, con
el número de aditivo E-952 para uso en muy diversos productos, como
bebidas refrescantes, sidra y perry, postres, cereales de desayuno, mer-
meladas y jaleas, helados, confites o chicle sin azucar entre otros.
Aspartamo
El edulcorante aspartamo es el éster metílico del dipéctido L-aspartil-L-

fenilalanina y se metaboliza generando dos aminoácidos. Su dulzor fue
descubierto accidentalmente cuando, en 1965, investigadores de Searle y
Co. sintetizaban el tetrapéptido terminal de la gastrina y observaron que
el resto L-aspártico era fundamental para el dulzor pero que el resto L-fe-
nilalanina era modificable sin pérdida de dicho dulzor (Mezur et al.
1969). También quedó patente la importancia decisiva de la configura-
ción espacial ya que los isómeros DD, DL y LD no son dulces (Cramer e
Ikan, 1977).
Se sintetiza a partir del ácido aspártico y del éster metílico de fenilala-
nina, bien por síntesis química con la que se obtienen otros productos se-
cundarios, o más específicamente por síntesis enzimática. Ésta a su vez se
puede llevar a cabo con determinadas cepas de bacterias para obtener el
aspartamo, o con termolisina inmovilizada a papaína para obtener un pre-
cursor del mismo.
Es un polvo blanco, cristalino, con el punto de fusión a 196 °C y un

poder edulcorante de 120-200 (135 respecto a una disolución de sacarosa
al 10%); no deja sabor residual ya que en su punto isoeléctrico su solubi-
lidad es mínima (1%). En ella, en la solubilidad, influyen bastante el pH y
la temperatura; su estabilidad es máxima a bajas temperaturas y valores
de pH igual a 4. La degradación se hace por hidrólisis del enlace éster me-
tílico, bien por la ruptura de la unión peptídica o por un reacomodo in-
tramolecular, que da origen a la dicetopiperidina. Esta inestabilidad pue-
de limitar una de sus potenciales aplicaciones.
La molécula de aspartamo no se absorbe directamente sino que se
metaboliza, como cualquier dipéptido, y son los productos de la hidrólisis
los que se absorben. Su catabolismo, aumenta por tanto los niveles plas-
máticos de fenilalanina, pudiendo causar problemas a personas aquejadas
de fenilcetonuria.
La fenilcetonuria es una enfermedad originada por la carencia com-
pleta o deficiencia de la enzima hidroxilasa de la fenilalanina del hígado
que transforma la fenilalanina en tirosina; la acumulación de la fenilala-
nina o de sus derivados en la sangre, provoca una mielización deficiente
del cerebro ocasionando retraso mental.
Se ha constatado no obstante, que con las ingestas normales de con-
sumo de aspartamo no se incrementa la fenilalanina plasmática hasta ni-
veles tóxicos para estos pacientes y que ingestas muy superiores a la es-
perada, no producen niveles tóxicos para sujetos normales.
Por otra parte, la dicetopiperacina, que se halla en el aspartamo co-
mercial al 1,5% como máximo, se asoció a la aparición de pólipos uterinos
en ratas. Aunque posteriores estudios no lo han podido confirmar, lo que
sí han revelado éstos es que el metabolito principal de la dicetopiperacina
es la fenilacetilglutamina, que normalmente está presente en la orina como
consecuencia del metabolismo de la metilalanina (Beerens 1981).
El Comité Mixto FAO/OMS ha establecido para el aspartamo y la di-
cetopiperacina una IDA de 40 y de 7,5 mg/kg de peso corporal, respecti-
vamente. En España actualmente se autoriza en gaseosas y bebidas re-
frescantes aromáticas, (a dosis de 600 ppm máximo) y en alimentos
dietéticos, en dosis tales que su consumo no suponga una ingesta diaria
superior a 40mg/kg de peso corporal. Es también preceptivo, que en los
envases figure junto al contenido en aspartamo por unidad, la siguiente
mención: Edulcorante artificial aspartamo, no apto para fenilacetonuricos.
La Propuesta de Directiva de edulcorantes comunitaria contempla la
autorización del aspartamo, con en número de aditivo E-951, el sorbitol o
ciclamato entre otros para su uso en muy diversos productos, como las
confituras dietéticas la cuales llevan también leyendas como «sin azúcar
ni fructosa añadidos».
4.10.5. Proteínas naturales de alto poder edulcorante
El afán de obtener compuestos edulcorantes naturales capaces de

sustituir a la tradicional sacarosa, ha llevado a identificar varias proteínas
que, entre otras propiedades, dan sensación de dulzor. Las principales
son, monelinas, taumatinas y miraculina.
Monelina
Es un complejo proteínico con un peso molecular de aproximada-
mente 11.500 y con un punto isoeléctrico de 9,03. Se extrae de la baya
menispermacea Dioscoreophillum cumminsii. No contiene histidina ni hi-
dratos de carbono y sus cadenas polipeptídicas A y B, formadas por 44 y
50 aminoácidos respectivamente, están unidas por enlaces no covalentes.
Estas cadenas cuando están aisladas no son dulces, pero su recombina-
ción regenera poco a poco este sabor aunque nunca se llega a alcanzar la
intensidad de sabor de la proteína natural.
Es soluble en agua, y se desnaturaliza tanto con tratamientos térmicos
intensos como a valores de pH extremos. Su poder edulcorante es apro-
ximadamente 2.500 veces el de la sacarosa y la sensación de dulzor se
puede mantener en la boca hasta 60 minutos. Actualmente, no tiene una
aplicación comercial.
Taumatina
Se encuentra en el llamado katemfe, que es la parte gelatinosa que cu-
bre las semillas o los frutos de una planta africana conocida como Thau-
matococcus danielli; se han aislado dos fraccionas denominadas tauma-
tina I y II, ambas con un peso molecular de 21.000. Tienen 207
aminoácidos, de los cuales muchos son básicos por lo que el punto isoe-
léctrico es 11,7 o más. En su estructura primaria hay cinco grupos de tri-
péptidos idénticos a los que se encuentran en la monelina. Es muy soluble
en agua y contiene en la molécula ocho enlaces disulfuro que le confieren
una alta resistencia a la desnaturalización térmica.
Su poder edulcorante es de más de 1.600 veces el de la sacarosa y no
deja sabores o resabios extraños como los que se perciben con la sacari-
na. Tiene también la peculiar característica de reducir hasta 10 veces el

umbral de captación de los sabores frutales y de menta. Se utiliza cada
vez más en algunos paises europeos como aditivo edulcorante comercial.
Miraculina
La miraculina es una glucoproteina con un peso molecular de 44.000,

que se extrae de la pulpa de la fruta tropical Synsepalum dulcificum con
carbonato sodico a un pH de10,5. En forma pura no tiene sabor pero
cuando se ha consumido, transforma la percepción de los compuestos
ácidos en muy dulces. Así por ejemplo, el zumo de limón sabe a zumo de
limón dulce cuando la boca se ha enjuagado con una solución de mira-
culina; ésto se debe probablemente a que se une a los receptores de los
corpúsculos gustativos y modifica su función. Tiene el gran inconve-
niente de que se desnaturaliza rápidamente por lo que hoy día tampoco
tiene aplicaciones comerciales.
4.10.6. Otros edulcorantes menos frecuentes
Dentro de este apartado, se han agrupado aquellos edulcorantes que

son difíciles de estudiar por encontrarse en concentraciones muy reduci-
das. Entre ellos citaremos:
Esteviósid
Glucósido formado por una molécula de esteviol, a la que a través de un

grupo hidroxilo del carbono número 13, se le une la soforosa. Se extrae de
las hojas de la Stevia Rebaudiana, planta originaria del Paraguay. Llega a ser
hasta 300 veces más dulce que la sacarosa pero su elevado precio limita su
uso. Tiene muchas posibilidades de ser utilizado en un futuro próximo.
Glicirrina
La glicirrina o ácido glicírrico tiene la estructura de saporina, se en-

cuentra en la raíz del regaliz (glicirrina glabra), del que es el principio ac-
tivo más importante. Éste, es el diglicurónido del ácido glicirrétinico. Tan-
to la forma ácido como la sal, consumidas en altas concentraciones
incrementan la presión sanguínea y favorecen la retención de agua y de
cloruro sódico. Por su similitud molecular con la cortisona, es un edul-
corante poco usado.
Dihidrocalcona
Es el último de los compuestos que citaremos de este grupo. Deriva de

las flavonas del citrus y posee un sabor dulce relativamente puro que se
percibe lentamente, el cual persiste un cierto tiempo.
4.11. OTROS GRUPOS DE ADITIVOS
4.11.1. Levaduras químicas
Se les llama así a aquellos compuestos químicos que sustituyen a las

levaduras naturales y resultan mucho más económicos. Se preparan para
liberar gas en el seno de una masa o pasta en condiciones adecuadas de
temperatura o humedad, con el objetivo de levantar y ahuecar la masa.
Los más utilizados son el bicarbonato sódico y los carbonato y bicar-
bonato amónicos; los dos últimos liberan dióxido de carbono con el calor,
pero el primero necesita un medio ligeramente ácido. Observando las eti-
quetas de algunos productos de bollería, podremos leer cómo se le ha
añadido bicarbonato sódico (E-500) para sustituir a la levadura, y un
acidulante que facilitará el desprendimiento de CO2.
4.11.2. Aditivos no incluidos en los grupos anteriores
Finalmente para concluir con los aditivos, hay otros tipos que se en-
globan en un grupo común, como son los almidones modificados, los
blanqueantes y los clarificantes.
Los almidones modificados: Son aquellos cuyas propiedades se han
mejorado a fin de adaptarlos lo más convenientemente a las necesidades
tecnológicas del procesado de los alimentos. Pueden ser aditivos estabi-
lizantes, emulsionantes o espesantes y utilizarse para sales, lípidos y pro-
ductos con distinto pH; es decir se puede disponer de un almidón modi-
ficado para cada necesidad.
Dependiendo del modo de preparación, se les conoce como almidones
levemente hidrolizados, pregelatinizados, entrecruzados u oxidados y cuyo
uso está sujeto también a la legislación vigente.
Los aditivos blanqueantes y clarificantes se usan para las harinas y
para eliminar las turbideces de salsas, entre otras muchas aplicaciones.
El tratamiento térmico o congelado de los vegetales suele producir ex-

cesivo reblandecimiento porque modifica su estructura molecular, dán-
dole un aspecto pastoso que lo haría poco apetecible para el consumo;
por ello, se utilizan sustancias químicas endurecedoras como el sulfato
alumínico potásico con el que se mantiene la textura dura y crujiente de
los pepinillos en vinagre por ejemplo. También hay ceras que tienen di-
versos usos como, el recubrimiento de la superficie de envases para con-
servas entre otros. Todos ellos contribuyen a hacer posible nuestra forma
actual de alimentarnos.
Tema 5
LA QUÍMICA EN LA MEJORA
DE LA CALIDAD NUTRITIVA
DE LOS ALIMENTOS
M. Magdalena Gálvez Morros
5.1. El etiquetado nutricional
5.2. Alimentos mejorados en su calidad nutritiva
5.3. Contribución de la química a la creación de nuevos alimentos
5.4. Bibliografía
5.1. EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
La antigua teoría que decía que existía un único principio nutritivo en

los alimentos mantenida hasta el siglo XVIII, fue rebatida por los primeros
químicos que se dedicaron a analizarlos. Sorprende ahora la fecha rela-
tivamente reciente, de la apertura del primer laboratorio oficial de análi-
sis de alimentos que se monta en Weede (Alemania) en 1860.
Se analizan entonces por primera vez de forma científica los compo-
nentes de los alimentos. W. Hanneberg y F. Stohonneman, sus primeros
directores, desarrollaron el primer procedimiento para la determinación
de tales componentes. Se dividía la muestra en porciones para analizar
por separado humedad, grasa, cenizas y nitrógeno.
En una primera porción, se analizaba el contenido en nitrógeno y, con
el valor obtenido, multiplicado por 6,25 que es el factor medio en el que el
nitrógeno se encuentra en las proteínas, se obtiene el contenido de pro-
teínas.
En otra porción se efectuaba una digestión, ácida primero y alcalina
después, imitando la digestión natural en el estómago e intestino, lla-
mando al residuo no disuelto fibra bruta. La porción restante, después
de descontar humedad, grasa, cenizas y proteínas denominada extracto
libre de nitrógeno, se creía que representaba los hidratos de carbono. De
estos análisis, quedan definidos entonces los componentes de los ali-
mentos en:
— Macronutrientes: Proteínas, Grasas e Hidratos de carbono.

— Micronutrientes: Minerales y Vitaminas.
— Residuo de fibra alimentaria.
Modernamente el análisis instrumental, con la cromatografía, es-

pectrometría y otras Técnicas abanzadas, permite que los actuales la-
boratorios puedan analizar exactamente la composición en macro y mi-
cronutrientes de los alimentos, de tal forma que dietistas y
consumidores pueden diseñar la dieta equilibrada ideal adaptada a
cada individuo.
La moderna legislación obliga a facilitar al consumidor la composi-
ción de los alimentos elaborados y a incluir los resultados en el etiqueta-
do nutricional con objeto de que éste, le permita conocer las caracterís-
ticas nutricionales de los alimentos, qué cantidad en nutrientes contiene,
cuantas calorías proporciona y otros datos importantes que permitan
consumirlos de forma adecuada a sus gustos y necesidades. Sin embargo
pocos consumidores leen este etiquetado nutricional del que pueden ob-
tenerse interesantes datos.
Asimismo está legislado, que todos los productos alimenticios que
no se venden a granel deben llevar este etiquetado con una información
básica en la que se indique:
— Denominación.
— Composición entre paréntesis.
— Qué son los llamados «cuatro grandes»: kilocalorías totales, proteí-
nas, grasas e hidratos de carbono.
— Calorías que aporta el producto por cada 100 g si es sólido, o por
cada 100 mL si es un líquido.
— Cantidad de nutrientes que tiene el producto en volumen o peso
(por cada 100 g o por cada 100 mL).
— Fecha de consumo preferente.
— Vitaminas y minerales cuando el producto contiene al menos un
15% de la cantidad diaria recomendada (CDR).
Un etiquetado así, puede capacitar al consumidor para la elección de

una dieta adecuada a sus necesidades.
5.2. ALIMENTOS MEJORADOS EN SU CALIDAD

NUTRITIVA
La química, además de analizar los alimentos, puede mejorar su cali-

dad nutritiva modificando su contenido proteico, su contenido graso,
LA QUÍMICA EN LA MEJORA DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE ALIMENTOS 273
sus hidratos de carbono o sus micronutrientes para adecuarla a las dife-

rentes necesidades dietéticas de cada individuo.
Algunos ejemplos de alimentos cuya composición natural ha sido
modificada para adecuarla a las necesidades dietéticas de los diferentes
consumidores la veremos a continuación.
Leche desnatada o semidesnatada
Aunque el contenido normal de grasa en la leche de vaca es de 3,5 a

4,5 g/100mL, siendo el mínimo que exige la legislación para la leche en-
tera del 3,2% de grasa, una misma marca comercializa varios tipos de le-
che con diferente contenido en grasa.
Así, a la leche semidesnatada se le extrae grasa hasta dejar una con-
centración de 1,55 g/100mL (la legislación admite un mínimo de 3,2% y
un máximo de 1,8% para este tipo de leche). A la desnatada se le extrae la
grasa hasta que queda una concentración de 0,2 g/100mL, siendo el má-
ximo que admite la legislación del 0,3%.
Leche maternizada
Es leche enriquecida en lactosa y con el resto de azúcares en la com-

posición y porcentaje de la leche de mujer.
Alimentos enriquecidos con ácidos omega-3
Los ácidos omega-3 como el eicosa pentaenoico (EPA) y el docosahe-

xanoico (DHA) son ácidos grasos esenciales, e imprescindibles para la sín-
tesis de las prostaglandinas. Al no poder ser sintetizados por el hombre ni
los animales en su metabolismo, hay que tomarlos necesariamente de los
alimentos. El nombre de omega-3 proviene de que tienen un doble enlace
en el tercer carbono más próximo al grupo funcional, además de otros do-
bles enlaces en otras posiciones. También son esenciales los omega-6
como el ácido linoleico. Desde hace pocos años, concretamente desde
marzo de 1996, se comercializan por ejemplo los huevos enriquecidos con
DHA. Este ácido graso destaca por diversas propiedades entre las que po-
demos citar que:
— Mantiene el equilibrio de las grasas en la sangre

— Impide la agregación plaquetaria, por lo que incide favorablemente
en caso de riesgo cardiovascular y
— Se trata de un lípido fundamental para el desarrollo y funciona-

miento del sistema nervioso central.
Como ya se ha indicado, debe ser aportado a través del consumo de

productos ricos en este tipo de lípidos, como el pescado azul.
Los peces son los únicos vertebrados que pueden sintetizar estos
compuestos y por tanto la mejor forma de asegurarse este aporte es co-
mer pescado prácticamente todos los días.
Hace unos años, se utilizaba el aceite de pescado como complemento

de piensos de las gallinas con el fin de enriquecer los huevos en DHA,
pero tenía el inconveniente de que el producto tomaba el sabor a pescado
y además se necesitaban una serie de procesos químicos y de refina-
miento que encarecían notablemente la producción. Afortunadamente,
una compañía estadounidense descubrió el tipo de alga que posee un alto
contenido en DHA, y actualmente se utiliza como parte del pienso de las
gallinas.
Gracias a los avances tecnológicos, hoy día también se añaden estos
ácidos grasos a galletas, margarinas, productos lácteos, patés de hígado
de cerdo y salchichas de ave, además de huevos, (Figura 5.1). Pero al
igual que sucede con todos los alimentos que poseen una cantidad mayor
de determinados nutrientes, el abuso puede resultar perjudicial. De he-
cho, el exceso de DHA en el organismo puede provocar defectos en la coa-
gulación de la sangre.
La cantidad diaria recomendada de estos lípidos para la población
adulta se sitúa en torno a 1,25 gramos (para los niños un poco más).
En el caso de la leche, la legislación, al haber cambiado su composi-
ción respecto a la suya inicial, prohíbe aplicarle el nombre de leche. El
producto que se comercializa está elaborado a partir de leche desnatada
a la que se han incorporado, ácido oleico procedente del aceite de oliva,
ácidos graso omega-3 (de origen marino) y vitamina E.
Los ácidos grasos omega-3 y oleico que contiene el aceite de oliva, in-
ciden positivamente en todos los factores de riesgo asociados a la patolo-
gía cardiovascular. Mejoran el perfil lipídico elevando el colesterol bueno
(HDL), reduciendo tanto el colesterol malo (LDL) como los triglicéridos,
evitan la oxidación de las grasas que posteriormente dan lugar a la placa
de ateroma y facilitan el funcionamiento del endotelio vascular y de la
membrana celular.
FIGURA 5.1. Diversos productos enriquecidos.
En definitiva, limpian las arterias y las mantienen flexibles, previ-

niendo de esta forma el infarto y los accidentes cerebro-vasculares. Asi-
mismo, reducen la presión arterial, mejoran la glucemia y ayudan a evitar
la obesidad, factores que también elevan el riesgo coronario.
Este tipo de alimentos será necesario para personas con riesgo de infar-
to por acúmulos de colesterol, pero por otra parte no deberá ser consumido
por personas que no sean propensas a esta patología ya que comunicará una
fluidez a la sangre que podría alterar el mecanismo de coagulación.
Las dietas pobres en grasas saturadas y abundantes en lípidos mo-
noinsaturados y del tipo omega-3 pueden ayudar también a prevenir tu-
mores de mama, próstata y colon, según los datos de varios experimentos.
Pan o maíz enriquecidos con lisina
Los cambios de composición pueden hacerse para aumentar el valor

biológico relativo del contenido proteico de un alimento, por ejemplo el
caso del pan enriquecido con lisina.
No todas las proteínas son igualmente útiles para alimentación hu-
mana, cada proteína tiene un valor biológico relativo (VBR) para la espe-
cie humana, que dependerá de la composición aminoacídica de sus ca-
denas. Las proteínas más eficaces para el hombre serán aquellas que
contengan los mismos aminoácidos que los de las proteínas humanas y
en similar porcentaje. La falta o escasez de algún aminoácido interrumpe
la síntesis proteica y hace que no puedan ser utilizados los otros, dismi-
nuyendo así el valor biológico de la proteínas.
Las proporciones relativas de aminoácidos requeridas por los niños
lactantes se aproximan mucho a la composición aminoacídica de la leche
humana y del huevo, por lo que se toma como estándar (100) para deter-
minar el valor biológico de las otras.
Las proteínas de la harina de trigo o maíz tienen un VBR bajo, (solo
60), debido a que son bajas en algunos aminoácidos limitantes, como la li-
sina o el tiptófano. En poblaciones cuya alimentación fundamental es el
pan, un enriquecimiento del mismo con estos aminoácidos, contribuiría
en gran medida a cubrir las necesidades proteicas de la población.
Tratamiento alcalino de las proteína
El tratamiento con álcalis aumenta también en muchos casos el valor

biológico relativo (VBR) de las proteínas. Un ejemplo curioso del apro-
vechamiento de las proteinas del maíz, se describió en un estudio antro-
pológico publicado por Katz et al. en la revista Science (184, 765, 1974).
Estos investigadores llegan a la conclusión de que la supervivencia de
algunas tribus precolombinas, se debe a que utilizaban para la elabora-
ción de las tortillas de maíz, base de su alimentación, el maíz con un tra-
tamiento térmico- alcalino.
La preparación de este cereal se hacia en las tribus que sobrevivieron
con el proceso conocido en Méjico con el nombre de nixtamalización, pa-
labra india que derivada de nixtlique significa ceniza de cal y tamalli que
significa masa de maíz. El proceso consistía en cocer los granos de maíz
con agua y cal (1-3%) durante 30 minutos previamente al proceso de
molienda y elaboración de la harina.
El maíz nixtamalizado tiene un (VBR) superior al maíz crudo. En este

último, el triptófano está en forma inaprovechable y las lisina y niacina se
encuentran ligadas, por lo cual no se pueden aprovechar. Con el trata-
miento se liberan la lisina y el triptófano y aumenta el (VBR). Además, al
liberarse la niacina y el triptofano, su precursor natural, se evita la Pela-
gra, enfermedad que también se llama de las «3D»;porque produce: Der-
matitis, Diarrea y Demencia. Esta enfermedad ha sido endémica en po-
blaciones de la península del Yucatán y algunas regiones de India y
África.
5.3. CONTRIBUCIÓN DE LA QUÍMICA A LA CREACIÓN

DE NUEVOS ALIMENTOS
La aplicación de la química ha contribuido también a crear nuevos

alimentos con ventaja económica sobre los naturales. Veamos solo algu-
nos ejemplos:
Grasas modificadas
Las grasas son sólidas a temperatura ambiente debido a su constitu-

ción molecular fundamentalmente saturada, mientras que la presencia en
los aceites de abundantes dobles enlaces hace que disminuya su punto de
fusión. De este hecho se saca partido para trasformar aceites en grasa.
Fue Hippolyte Mege-Moutries un químico francés, el primero que
consiguió en 1900 esta trasformación, que hoy en día se hace continua-
mente a escala industrial, para obtener margarinas con el doble objetivo
de producir una mantequilla barata y exenta de grasas animales. El su-
cedáneo de la mantequilla (margarina) se preparó removiendo aceites ve-
getales con gas hidrógeno en presencia de un catalizador de níquel a
temperaturas entre 140 y 200 °C.
La hidrogenación de los dobles enlaces de un aceite insaturado con-
ducirá a su trasformación en una grasa saturada con punto de fusión más
elevado y consistencia más sólida a temperatura ambiente.
El aceite de palmiste o coco que ya son de consistencia semisólida a
temperatura ambiente se endurecen fácilmente hasta la consistencia de la
margarina con la hidrogenación total o parcial.
Cada grasa tiene un determinado margen de fusión y en el estadio de
transición entre su estado totalmente sólido o fundido contiene tanto
componentes líquidos como sólidos. El contenido en sustancias sólidas

(SFC) es un índice importante para cada una. Hay algunas que se man-
tienen parcialmente fundidas dentro de un mayor margen de temperatu-
ras y son las que se utilizan para la fabricación de determinados tipos de
margarina que aunque se queden largo tiempo en nevera, se conservan en
perfectas condiciones para ser extendidas.
Otras, con margen de fusión más limitado se utilizan en pastelería
para rellenos cremosos y deben tener unas características determinadas;
por una parte no deben aportar componentes oleosos al pastel ni poseer
una consistencia demasiado blanda para que al manejar o comer el pastel
se pueda escapar la crema y, por otra, deben entrar rápidamente en fu-
sión con la temperatura del cuerpo para que se derritan sobre la lengua y
liberen su buen aroma.
Esto se consigue con aceites de palmiste o coco, de ahí, la gran de-
mando que hay de ambos en el mercado. La fracción de cuerpos grasos
sólidos puede aumentarse con hidrogenación total o parcial sin que por
ello se eleve excesivamente el punto de fusión.
En la etiqueta de ciertas margarinas, está indicando además de su ori-
gen, Aceites y grasas vegetales parcialmente deshidrogenadas, el porcentaje
que tienen de ellas. Así, el contenido en grasa de la margarina light es del
40% y el de la normal 61%.
Proteínas extruidas
Las proteínas son el principio inmediato en los alimentos de mayor

valor económico, sobre todo las proteínas de la carne y el pescado de es-
tructura típica fibrosa.
La producción de proteínas de carne en el mundo es sólo el 30% de la
proteína total consumida, el restante 70% es proteína vegetal de estruc-
tura globular (50% de cereales y 20% de semillas oleaginosas); esta última
con un coste de producción mucho menor.
Por reacciones químicas de texturización es posible cambiar la es-
tructura globular de las proteínas vegetales y trasformarlas en fibrosas, es
decir se pueden trasformar proteínas caras en proteínas baratas.
Se entiende por texturización el proceso mediante el cual se consigue el
despliegue y desdoblamiento de la estructura terciaria de las proteínas ve-
getales de tipo globular para conseguir el alineamiento de las proteínas fi-
brosas.
En la (Figura 5.2), se esquematiza la reacción de texturización o des-

naturalización que tiene lugar en las proteínas de soja durante el proceso
de fabricación de proteínas extruidas, las cuales se usan como sustitutivo
de la carne por resultar mucho más económicas y con el mismo valor nu-
tritivo.
FIGURA 5.2. Formación de cadenas fibrosas a partir de proteínas globulares de soja.
El primer paso es un desdoblamiento de las cadenas proteicas proteí-

nas naturales que se consigue con la adición de un álcali o con un au-
mento de temperatura, seguido de un rearreglo de los grupos sulfhidrilo
y disulfuro y finalmente la orientación longitudinal de las cadenas, debi-
do a la acción de un ácido y a la fuerza mecánica que proporciona la ex-
trusión.
Surimi
El pescado es otro ejemplo de proteínas caras, y, sin embargo, el con-

sumo de pescado en el mundo podría duplicarse sin incrementar dema-
siado el precio en el caso de que se explotaran otros recursos; especies no
habituales y pescado picado. Mucho está haciéndose al respecto pero
podría hacerse mucho más, el surimi es un ejemplo de esta posibilidad.
Surimi es una palabra japonesa que significa músculo picado y es
como su nombre indica músculo de pescado, lavado, pasado a través de
un tamiz añadiéndole aditivos y generalmente congelado.
El surimi no es un alimento en sí, sino una base proteica que sirve
para la fabricación de una serie de alimentos entre los que ocupa un lugar
destacado los sucedáneos de marisco.
Se vende en todo el mundo, principalmente comercializado por em-
presas japonesas, coreanas, tailandesas y chilenas. En España, a partir de
él, se hacen patas de cangrejo rebozadas, filetes empanados, albóndigas y
palitos de cangrejo entre otros, tal como vemos en la (Figura 5.3).
FIGURA 5.3. Pasta de cangrejo rebozada, filetes empanados, albóndigas, palitos de

cangrejo y otros sucedáneos de mariscos elaborados con Surimi.
Todo esto, son sólo algunos ejemplos, pero podrían darse muchos
más, que prueban lo que la investigación, en este caso la química, puede
hacer por la humanidad. Cerrar los ojos a sus avances es renunciar al pro-
greso y creemos que los científicos actuales no solo tienen que investigar
sino también comunicar y ayudar a conocer al publico en general la uti-
lidad de los avances de la Ciencia.
Queremos terminar con la misma frase con la que termina Henri
Braconnot su libro Memoire sur le Caséum et sur la lait (1830), uno de los
primeros publicados de Tecnología alimentaria.
...«Lo que he dicho prueba que la verdadera Ciencia es la que nos

enseña a aumentar nuestro bienestar obteniendo el mejor partido de to-
dos los bienes de la naturaleza»
5.4. BIBLIOGRAFÍA
BADUI DERGAL, S.: Química de los Alimentos. Ed. Alambra Mexicana», 1993.
BELITZ, H. D. y GROSCH, W.: Química de los Alimentos. Ed. Acribia, 1997.
CHEFTEL, J.-C.; CHEFTEL, H. y BESANÇON P.: Introducción a la bioquímica y tecno-
logía de los alimentos. Vol I, Editorial Acribia, 1976.
COULTATE, T. P.: Food. The Chemistry of Its Components. The Royal Society of Che-
mistry, 1997.
FENNEMA, O. R.: Introducción a la Ciencia de los alimentos. Ed. Reverte, 1985.
FENNEMA, O. R.: Química de los Alimentos. Ed. Acribia, 1993.
— Métodos oficiales de análisis. AMV. Ediciones, Mundi-Prensa, 1994.
MULTON, J. L.: Analysis of Food Constituents.. Wiley-VCH, 1996.
PARÉ, J. R. J. y BÉLANGER, J. M. R.: Instrumental Methods in Food Analysis. Ed. El-
sevier, 1997.
ISBN: 978-84-362-5016-9
35256
9 788436 250169

La Química en La Vida Cotidiana (C. B. González) (2013)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN A DISTANCIA

Quedan rigurosamente prohibidas, sin la

© Universidad Nacional de Educación a Distancia

© Concepción Barthèlemy González, Pilar Cornago Ramírez,

ISBN electrónico: 978-84-362-6811-9

Edición digital: noviembre de 2013

Tema 1. Química en la cocina (Pilar Cornago Ramírez) ............... 15

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS ......................................... 18

PRINCIPALES PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN

1.12. Cocinado, cocción o tratamiento culinario ............................. 74

Tema 2. La Química y el vino (Concepción Barthèlemy González)

2.1. Orígenes del vino ...................................................................... 89

Tema 3. Medicamentos, Química y Salud (Soledad Esteban

3.1. Introducción .............................................................................. 153

Tema 4. La Química en la conservación y protección de los

4.1. Introducción .............................................................................. 217

Tema 5. La Química en la mejora de la calidad nutritiva de los

5.1. El etiquetado nutricional .......................................................... 271

Estamos rodeados de química. Y no ya sólo en cuanto a las materias

Nosotras, para la presente obra, hemos optado por la segunda de

La química de los alimentos ha ido experimentando un desarrollo

Podemos definir alimento como todo producto comestible o bebible

Aunque el hambre y en menor medida la sed son impulsos primarios

El isómero S del limoneno tiene olor a limón,

La atracción que el hombre experimenta por los aromas y perfumes

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

1.1. AMINOÁCIDOS, PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS

El ser humano para sintetizar distintas sustancias nitrogenadas, entre

lógicas características. Unas son estructurales: intervienen en la regene-

— Las emulsiones son sistemas dispersos de dos o más líquidos poco

Debido a la dificultad que para muchos países en vías de desarrollo

Estos compuestos contienen en su molécula un grupo amino y un gru-

— Son α aminoácidos (grupo carboxilo y amino situados en el car-

— Todos, excepto la glicina presentan como mínimo

Debido a la presencia de grupos carboxilo, amino y otros, los amino-

• Forma catiónica ........ pH < pI

La (Tabla 1.1) recoge la estructura de la cadena lateral de los 20 ami-

TABLA 1.1. Aminoácidos componentes de las proteínas

Nombre Abrev. -R pI Hidrófilo Hidrófobo Indis. Disp.

Fenilalanina Phe, F 5,48 X X

Tirosina Tyr, Y 5,65 X X

Triptófano Try, W 5,88 X X

Histidina His, H 7,58 X X*

Prolina Pro, P ** 6,3 X X

* Indispensable para niños, no para adultos.

1.1.2. Péptidos y proteínas

La unión de los aminoácidos entre sí mediante un enlace amida (en-

De acuerdo con el número de restos de aminoácidos 2, 3, 4, etc., se

— reversible cuando la cadena peptídica sigue más o menos plegada

— irreversible si la cadena peptídica desplegada se estabiliza por in-

Estas moléculas abiertas son atacadas fácilmente por enzimas

Las proteínas pueden ser:

1.2.1. Importancia y clasificación

mente de proteínas e hidratos de carbono. Hay lípidos que son tensioac-

TABLA 1.2. Clasificación de los lípidos

A. Lípidos simples. Ésteres de ácidos grasos y alcoholes

2. Glucolípidos. Compuestos de carbohidratos, ácidos grasos y esfingosinol,

1.2.2. Estructura y clasificación de los ácidos grasos