Ultima Tarea Tecnologia de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA
DE HONDURAS UNAH-TEC DANLI
ALUMNO:
Bryan Ponce 20183000568
ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CATEDRATICO:
ING. OCTAVIO RIVERA
PARAISO, EL PARAISO 18 DE AGOSTO DEL

2021
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

1. ¿EN QUÉ CONSISTE ESTA TÉCNICA?
Consiste en una cámara de tratamiento que contiene un fluido que transmite presión. Esto es un
proceso que se realiza en lotes por lo mismo es que el riesgo es relativamente limitado si los
comparamos con otros procesos de conservación de alimentos.
Los alimentos envasados se introducen en una cámara cerrada y después comienza el bombeo de
agua dentro de la cámara, cuando se alcanza la presión deseada el bombeo se detiene y las
válvulas se cierran para mantener la presión, después de esto la presión se transmite rápidamente
y uniformemente a través del alimento. Después de un tiempo la presión se libera y proseguimos a
sacar los envases de la cámara. La presión es aplicada de manera isostática, es decir, el alimento es
comprimido uniformemente en todas direcciones regresando a su forma original aI ser eliminada
la presión.
APLICACIONES
 Esterilización de los alimentos sin modificar su valor nutritivo ni sus características
organolépticas
 Inactivación y activación de enzimas para acelerar o retrasar procesos de maduración,
fermentación etc.
 Modificación de estructura proteica para el ablandamiento de la textura de carne,
pescados etc.
 Extracción de compuestos alimentarios como pectinas, pigmentos etc
2. ¿CUÁL ES LA PRINCIPAL VENTAJA Y CUÁL ES LA PRINCIPAL DESVENTAJA DE ESTA

TÉCNICA?
 VENTAJA
 No se altera el sabor natural, ni la coloración del alimento pues las altas
presiones no favorecen el pardeamiento enzimático
 DESVENTAJA
 Alto coste del equipo
3. ¿SE UTILIZA A ESCALA INDUSTRIAL O SOLO A ESCALA EXPERIMENTAL? EXPLIQUE

BREVEMENTE
Si se usa a escala industrial ya que no es una tecnología nueva, ya desde hace algunos
años existe y se emplea mayormente el tratamiento de jugo de naranja para alargar la
vida de anaquel del producto, también se usa en la producción de jamón y otros
productos cárnicos. Se usa como tratamiento final de productos ya envasados para
eliminar patógenos como la salmonella y la Listeria monocytogenes
2. PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTO VOLTAJE O PEAV

Consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad y corta
duración a un material colocado entre dos electrodos. Cuando el campo eléctrico aplicado supera
un determinado valor umbral se produce un fenómeno denominado electroporación que consiste
en el incremento de la permeabilidad de las células debida a la formación de poros en su
membrana citoplasmática. Cuando esta diferencia de potencial alcanza un valor crítico se da la
electroporación, formación de poros en la pared celular que trae como consecuencias perdidas de
su integridad, incremento de la permeabilidad y destrucción de la célula. La potencial
transmembrana depende de cada microorganismo, así como del medio en que los
microorganismos están presentes.
MECANISMO DE ACCIÓN. Se basa en la destrucción de la pared celular cuando se aplica una

intensidad de campo eléctrico, debido a la diferencia de potencial entre ambos lados de la
membrana.
APLICACIONES
 Inactivación de microorganismos a temperaturas que no afectan a las propiedades de los
alimentos
 Mejora de la transferencia de masa a través de las membranas celulares.
 Ablandamiento de frutas, hortalizas y tubérculos disminuyendo la fuerza necesaria para su
corte y facilitando su pelado

TÉCNICA?
 VENTAJAS
 Las propiedades Físicas y Químicas de los alimentos no son alteradas.
 Las propiedades organolépticas de los alimentos no son modificadas
 DESVENTAJAS
 Poca disponibilidad de unidades comerciales solo existen dos productores de
equipos (Pure Pulse Technologies Inc. Y Thomson- CFS). Además de ser un
tratamiento muy caro.
 No se puede utilizar como método único hay que combinarlo con técnicas que
incremente la inactivación de esporas

BREVEMENTE.
A pesar que esta tecnología tiene muchas ventajas, por el momento se ha utilizado
o solo ha tenido cabida en la industria en la pasteurización de zumos, por lo tanto,
no es una tecnología que se usa frecuentemente ni tiene una aplicación industrial
importante. Talvez en unos cuantos años más podrá tener una mayor presencia en
los métodos de conservación de alimentos.
3. ALTAS FRECUENCIAS (ONDAS DE RADIO Y MICROONDAS)
 Se entiende por radiofrecuencias las ondas electromagnéticas que cubren las frecuencias
de 30 kHz a 400 MHz.
 Se entiende por MICROONDAS las ondas electromagnéticas que cubren las frecuencias de
300 MHz a 300 GHz.
Las altas frecuencias serán reflectadas por un metal (material conductor), van a pasar por un
material aislante como puede ser plástico, cerámica, vidrio etc., posteriormente serán absorbidas
por los alimentos. Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible
por el oído humano, mayores de 16 kHz. Estas ondas a su paso por el alimento producen diversos
fenómenos que son los responsables de su acción contra los microorganismos.
El efecto conservador que posee esta tecnología se produce mediante la cavitación que es la
formación, crecimiento e implosión de diminutas burbujas de gas en el líquido cuando las ondas
de ultrasonidos pasan a través de él. Cuando estas burbujas colapsan se producen incrementos de
temperatura y de presión en ciertos puntos localizados lo que provocan daños en las paredes de
los microorganismos tras provocarles un estrés físico importante. Tiene un efecto mayor en
levaduras, bacterias grampositivas y gramnegativas que en las esporuladas.
APLICACIONES
 Pasteurización de alimentos
 Descongelación de materias primas
 Postcosecha: desinfección de frutas enteras
 Secado de productos
2. ¿CUÁL ES LA PRINCIPAL VENTAJA Y CUÁL ES LA PRINCIPAL DESVENTAJA DE ESTA TÉCNICA?
VENTAJAS
 Es una técnica no destructiva de tejidos por lo tanto no produce ninguna reacción

secundaria comprobada
 Se le pueden sumar otras tecnologías durante el tratamiento como el calor y la aplicación
de presiones mayores haciendo así más efectivo el proceso de inactivación.
DESVENTAJAS
 El alto coste del equipo

 la necesidad de tener personal cualificado para el mantenimiento y utilización

Es una técnica que esta de algún modo marginada debido al poco conocimiento que se tiene sobre
ella. A pesar de poseer grandes ventajas en su aplicación, muchas empresas no están calificadas
para hacer uso de esta técnica por lo tanto el uso más extendido dependerá de futuros desarrollos
en la industria de los alimentos, así como la fomentación de la información acerca de esta técnica.
Esta tecnología aun no se usa en a la industria tan ampliamente como otras.
3. FLUIDOS SÚPER CRÍTICOS
Los fluidos supercríticos (FSC) poseen propiedades híbridas entre un líquido y un gas: capacidad
para disolver solutos, miscibilidad con gases permanentes, alta difusividad y baja viscosidad, lo
cual los convierte en sustancias muy adecuadas para muchos procesos.
La extracción por FS es una alternativa de extracción que permite extraer componentes de una
mezcla de forma selectiva. Cuando lo que se extrae agua, se reduce la actividad de agua (aW) y se
estabiliza el alimento convirtiéndose la EFS en una tecnología de preservación de alimentos que
permite obtener un producto deshidratado de una elevada calidad.
La extracción con FSC es una técnica de separación de sustancias disueltas o incluidas dentro de
una matriz, que se efectúa por encima del punto crítico del solvente, basada en la capacidad que
tienen determinados fluidos en estado supercrítico de modificar su poder de disolución. El FSC
más utilizado y que ha dado lugar al mayor número de desarrollos industriales es el CO2 debido a
que presenta unas moderadas constantes críticas y características favorables como: No genera
contaminación en el proceso. Presenta baja toxicidad y es poco reactivo. No es inflamable. Existe
en abundancia.
APLICACIONES
Se usa mayormente en:
 La obtención de café y té descafeinados
 Extracción de lúpulo
 Extracción de aceites esenciales y especias
 Eliminación de pesticidas

TÉCNICA?
VENTAJAS
 Se usan temperaturas moderadas, lo que evita el deterioro de los componentes
térmicamente lábiles del producto natural.
 La alta volatilidad de estos fluidos facilita su eliminación y asegura niveles muy
bajos de solvente residual en el producto final.
DESVENTAJAS
 Baja disponibilidad de equipos y reducido desarrollo de diseños.
 Los costos de operación son elevados, se necesita de una inversión inicial alta.

BREVEMENTE
El desarrollo de esta tecnología ha sido lento pero a pesar de esto en la actualidad y en especial en
países desarrollados esta tecnología se usa mucho debido a la gran demanda que hay por
productos procesados con un mayor índice sanitario, lo que hace que en países en vía de
desarrollo como el nuestro estas tecnologías no se hayan adoptado por su alto costo y la
preparación que se tiene que tener para poder utilizarla correctamente.es una tecnología
relativamente nueva pero que poco a poco esta tomando su lugar en las industrias de países
desarrollados

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2. ¿CUÁL ES LA PRINCIPAL VENTAJA Y CUÁL ES LA PRINCIPAL DESVENTAJA DE ESTA

3. ¿SE UTILIZA A ESCALA INDUSTRIAL O SOLO A ESCALA EXPERIMENTAL? EXPLIQUE

2. PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTO VOLTAJE O PEAV

MECANISMO DE ACCIÓN. Se basa en la destrucción de la pared celular cuando se aplica una

2. ¿CUÁL ES LA PRINCIPAL VENTAJA Y CUÁL ES LA PRINCIPAL DESVENTAJA DE ESTA

2. ¿CUÁL ES LA PRINCIPAL VENTAJA Y CUÁL ES LA PRINCIPAL DESVENTAJA DE ESTA TÉCNICA?

 Es una técnica no destructiva de tejidos por lo tanto no produce ninguna reacción

 El alto coste del equipo

3. ¿SE UTILIZA A ESCALA INDUSTRIAL O SOLO A ESCALA EXPERIMENTAL? EXPLIQUE

2. ¿CUÁL ES LA PRINCIPAL VENTAJA Y CUÁL ES LA PRINCIPAL DESVENTAJA DE ESTA

3. ¿SE UTILIZA A ESCALA INDUSTRIAL O SOLO A ESCALA EXPERIMENTAL? EXPLIQUE

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