Tratamientoentos No Termicos en F. y H.

Tratamientos no térmicos en los alimentos
Distintos procesos que no elevan la temperatura consiguen eliminar los patógenos de los productos sin
que se vean alteradas sus cualidades organolépticas
La cada vez mayor demanda de alimentos mínimamente procesados por parte del consumidor ha
impulsado, entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos métodos de conservación. Los procesos
no térmicos, como la alta presión hidrostática, los ultrasonidos, campos magnéticos, campos oscilantes
o destellos de luz blanca son algunos ejemplos de ello. Estos mecanismos pueden utilizarse para
procesar el alimento sin que se vea afectada su calidad y, por tanto, manteniendo sus características
organolépticas intactas. Aunque la eficacia de estos métodos se conoce desde hace tiempo, no ha sido
hasta ahora cuando se han producido los mayores avances tecnológicos que han hecho posible su
comercialización.
La aparición de productos mínimamente procesados está asociada a cambios en los hábitos de

consumo: el cliente demanda comida de fácil preparación, mínimo tiempo de elaboración y máxima
seguridad. Bajo estas premisas, la industria alimentaria ha desarrollado nuevas tecnologías que
permiten el desarrollo de alimentos que, además de ser seguros, conservan sus cualidades nutricionales
y organolépticas. Mediante estos mecanismos de conservación y transformación se obtiene un alimento
que, generalmente, puede consumirse crudo o después de haber sido sometido a un tratamiento
térmico suave. Se trata de alimentos con una elevada calidad, tanto nutritiva como sensorial, y a la vez
con un mínimo procesado que garantiza unas propiedades organolépticas excelentes. Además, permite
alargar su vida útil y satisfacer los gustos del consumidor.
Avances tecnológicos
Los métodos no térmicos mantienen intactas las características nutritivas de los alimentos
Los mayores avances de estas nuevas tecnologías se han conseguido con el desarrollo de sistemas físicos
que comprometen la viabilidad de los microorganismos, es decir, los elimina sin necesidad de que se
produzca un aumento de la temperatura del alimento, y es que el hecho de someter los alimentos a
altas temperaturas favorece la pérdida de valor nutricional y organoléptico. Estos métodos, llamados no
térmicos, no afectan o lo hacen de forma muy leve, a las características nutritivas y sensoriales de los
alimentos.
Los más destacados son los que utilizan las altas presiones, los ultrasonidos, la irradiación, los pulsos de
campos eléctricos de alta intensidad, los campos magnéticos oscilantes y la luz blanca de alta intensidad.
Para una mayor eficacia se utilizan procesos combinados en los que se aplican simultáneamente varios
procedimientos. Esta simbiosis permite potenciar el efecto de cada uno de ellos y reducir el impacto
adverso que puede ocasionar en los alimentos tratados.
Campos eléctricos de alta intensidad
Los campos eléctricos de alta intensidad que se utilizan se sitúan entre 20 y 60 kV/cm, y se aplica al
alimento en forma de pulsos cortos que se ajustan teniendo en cuenta los distintos factores del
alimento y de la microbiota contaminante.
El efecto sobre los microorganismos se basa en la alteración o destrucción de su membrana celular

dejándolos inactivos. Cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico, se origina una diferencia de
potencial entre ambos lados de la membrana del microorganismo y, cuando esta diferencia de potencial
alcanza un valor crítico determinado, que varía en función del tipo de microorganismo, se origina la
pérdida de su integridad, el incremento de la permeabilidad y finalmente la destrucción de la membrana
del patógeno.
Esta técnica constituye una de las mejores alternativas a los métodos convencionales de pasteurización,
su uso está limitado a productos capaces de conducir la electricidad y exentos de microorganismos
esporulados, es decir, que produzcan esporas, como el Clostridium y el Bacillus. Los alimentos más
idóneos para este tratamiento son la leche, los zumos de frutas, las sopas, los extractos de carne o el
huevo líquido.
Ultrasonidos
Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz.
Pueden usarse para la conservación de los alimentos, acción para la que son más eficaces las ondas
ultrasónicas de baja frecuencia (18-100 kHz) y alta intensidad (10-1000 W/cm2).
El efecto conservador de los ultrasonidos está asociado a los fenómenos de cavitación gaseosa, que
explica la formación de microburbujas en un medio líquido. La cavitación se produce en las regiones de
un líquido en el que se producen ciclos de expansión y compresión de forma alterna.
Durante los ciclos de expansión los ultrasonidos provocan el crecimiento de las burbujas existentes en el
medio o la formación de otras nuevas y, cuando éstas alcanzan un volumen al que no pueden absorber
más energía, implosionan violentamente para volver al tamaño original. Esta acción supone la liberación
de toda la energía acumulada, ocasionando incrementos de temperatura instantáneos que no suponen
una elevación sustancial de la temperatura del líquido tratado. Sin embargo, la energía liberada sí afecta
la estructura de las células situadas en el entorno.
Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a la acción de los
ultrasonidos (se requieren horas para su inactivación), mucho más que las formas vegetativas. Así, el
efecto de los ultrasonidos sobre los patógenos en los alimentos es limitado y depende de múltiples
factores. Por ello, la inactivación microbiana se produce como consecuencia de una mezcla, simultánea
o alterna, con otras técnicas de conservación. Por ejemplo, la aplicación de ultrasonidos y tratamientos
térmicos suaves (temperaturas inferiores a 100º C) conocida como termoultrasonicación o la
combinación con incrementos de presión (inferior a 600 MPa) que se denomina manosonicación. O el
uso de ambas a la vez, la manotermosonicación.
Sus usos en la industria alimentaria, particularmente la manosonicación y la manotermosonicación se

encuentran en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y, en general, para prolongar la vida útil
de alimentos líquidos. Los ultrasonidos de forma aislada son eficaces en la descontaminación de
vegetales crudos y de huevos enteros sumergidos en medios líquidos. A parte de la conservación, los
ultrasonidos se han utilizado para el ablandamiento de carnes, en sistemas de emulsificación y
homogenización así como en la limpieza de distintos equipos para el procesado de alimentos.
PULSOS DE LUZ BLANCA
La aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la superficie de los
productos, es decir, puede utilizarse para la eliminación de microorganismos alterantes presentes en
líquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes. El espectro de luz que se
utiliza incluye longitudes de onda desde el ultravioleta hasta el infrarrojo. La intensidad de los pulsos
varía entre 0,01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiación solar sobre la
tierra).
Este tratamiento provoca cambios fotoquímicos, es decir, modifica el ADN en las membranas celulares
de los patógenos y fototérmicos, que producen un incremento de la temperatura momentáneo en la
superficie tratada pero que, por la corta duración del pulso, no afecta a la temperatura global del
producto. Los alimentos tratados mediante esta técnica pueden ser los filetes y porciones de carne,
pescado, gambas, pollo o salchichas.

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