Panaderia Taller

PANADERIA
CONTENIDO
PANES:
• FRANCES
• CANILLA
• CAMPESINO
• MANTEQUILLA
• QUESO
• SANDWICH
• DULCE
• GUAYABA
• FRUTAS
• COCO
INSTRUCTORA
DELIS
JARAMILLO
0426 9334366
TIPOS DE HERRAMIENTAS
Utensilios: Pequeñas herramientas empleadas en la cocina.
horno, bowles, tazas y cucharas medidoras, peso de cocina, raqueta modeladora, cuchillos, bandejas, brocha, moldes para pan de
sándwich, ollas, procesador o pica todo, coladores, cucharas y paletas de madera, batidor de mano, rodillo, tablas para cortar, cortador de
pizza, ralladores, espátulas metálicas de panadería (mango largo de madera o plástico), pinzas y paletas.
TIPOS DE LEVADURAS
*levadura biológica: microorganismos vivos que al contacto con agua y azúcar en un ambiente cálido, fermenta las masas, dándoles
aumento del volumen, olor y nutrientes.
*levadura fresca: conocida como pasta, se disuelve en agua fría con azúcar y se aplica de inmediato a la masa, su mayor uso es a nivel
industrial y su vida útil es corta. 15 grs. Equivalen a 1cda. Granulada.
*levadura seca granulada: se disuelve en agua tibia azucarada se deja reposar tapada con un paño durante 15 minutos o dejar actuar
hasta que forme burbujas. (Esta y la instantánea son las más utilizadas en panadería casera).
*levadura instantánea: levadura seca en polvo, se mezcla en seco con la harina.
TIPOS DE HARINA
*harina de trigo panadera (000): harina de fuerza, con un alto contenido de proteínas que favorece el desarrollo del gluten.
*harina de trigo todo uso (0000): harina de trigo blanqueada y suave
*harina de trigo integral: grano de trigo entero, sin pelar, molido, de color marrón claro.
*harina de trigo leudante: mezcla de harina todo uso con levadura química.
PROCESOS
*el amasado: consiste en mezclar harina, levadura y otros ingredientes a la temperatura y secuencias indicadas en la receta y trabajarlas
con las manos. Un buen amasado es imprescindible para obtener un buen pan.
*el laminado: expandir la masa con la ayuda de un rodillo sobre una superficie enharinada.
*el leudado: dejar en reposo una masa preparada con levadura biológica para que fermente y aumente su volumen. Se debe realizar en
un sitio cálido, sin corrientes de aire con la masa tapada.
PAN FRANCES
Ingredientes: ½ kg. De harina, 25grs. de azúcar, 10grs. de sal, 10grs. de levadura, 1 t. De agua, 20grs. de manteca. 2cdas agua s/n
Preparación
En un bowl colocar la harina y agregar el azúcar, mezclar colocar agua y levadura, dejar reposar de 5 a 7 minutos, luego agregar sal y
manteca, amasar hasta que la masa quede homogénea. Aproximadamente de 10 a 15 minutos, reposar 15 minutos en un bowl tapada
con paño y hacer bolas de 65grs. aproximadamente, extender con un rodillo un circulo y enrollar en sí mismo, colocar en bandeja
previamente engrasada cubrirlos con un paño o bolsa plástica, dejar leudar en un lugar fresco hasta que doblen su volumen, cuando
hayan leudado a medio punto hacer un corte diagonal en la parte superior, calentar el horno a máxima temperatura y hornear hasta dorar.
PAN CANILLA
Ingredientes: ½ kg. de harina, 20grs. de azúcar, 10grs. de sal, 10grs. de levadura, 1 t. agua, 20grs. de manteca. 2cdas agua s/n
Preparación
En un bowl colocar la harina y el azúcar, mezclar, hacer un hueco en el centro colocar allí la levadura y el agua dejar repos ar de 5 a 7
minutos, luego agregar sal y manteca, mezclar hasta compactar, seguir amasando hasta que no pegue de las manos, colocar en un bowl,
tapar y dejar reposar 15 minutos, sacar el aire, formar bolas de 180grs. aproximadamente formar el pan, colocar en una bandeja
engrasada y cubrir con un paño, cuando lleve como una hora de elevado hacer 3 cortes diagonales en la parte superior volver a cubrir y
esperar a que doble su volumen, llevar al horno hasta dorar.
PAN CAMPESINO
Ingredientes: ½ kg. de harina, 25grs. de manteca, 30grs. de azúcar, 10grs. de levadura, 8grs. de sal, 1 t agua. 2cdas agua s/n
Preparación
En un bowl colocar el agua, el azúcar, 1 tazas de harina y levadura, tapar con un paño o film y dejar reposar 15 minutos, en otro bolw
colocar el resto de la harina y la sal, mezclar, hacer un hueco y colocar la manteca y unir con la masa madre y amasar hasta que
despegue de las manos, colocar en un bowl y tapar, dejar reposar por 15 minutos, sacar el aire, dividir la masa en tres partes y formar.
Colocar en una bandeja, dejar que doble su volumen y espolvorear harina.
PAN DE MANTEQUILLA
Ingredientes: ½ kg. de harina, 40 grs. de azúcar, 10grs. de sal, 50grs. de mantequilla, 10grs. de levadura, 1 t agua, 1 cda. de leche en
polvo, 1 huevo, la mitad para la masa y la otra para barnizar
Preparación
Colocar el azúcar junto con la harina en un bowl, mezclar, hacer un hueco en el centro y colocar la levadura y agregar la leche, reposar 7
minutos, derretir la mantequilla y aplicarla a temperatura ambiente con la sal ir mezclando con una paleta, cuando este unida amasar de
10 a 15 minutos, hacer una bola y dejar descansar en un bowl tapado durante 15 minutos, posteriormente pasar a la mesa y dividir la
masa en tres partes y ponerle mantequilla e ir formando el pan, colocarlos en la bandeja engrasada, tapar con un paño y dejar que doble
su volumen, barnizar y hornear a temperatura máxima hasta dorar.
PAN DE SANDWICH
Ingredientes: 1/2 t. De agua, 12 gr De levadura, 50 gr. De azúcar, 500 gr de harina, 10grs. De sal, 1 huevo,1/2 t. De leche tibia, 40 gr de
manteca a temperatura ambiente, c/n de harina para espolvorear
Preparación
Colocar en un bowl el agua tibia, la levadura y 1 cdta. De azúcar, tapar con un paño y dejar reposar durante 15 minutos. Unir harina y sal
en un bowl, mezclar el resto del azúcar con el huevo y la leche y después incorporar la mezcla de la levadura. Agregar la mitad de la
harina poco a poco e ir incorporando con la raqueta, esparcir el resto de la harina sobre la mesa de trabajo en forma de volcán. Verter en
el centro la mezcla de la levadura, manteca, amasar durante 10 o 12 minutos o hasta obtener una masa homogénea que no se pegue de
las manos. Durante el amasado espolvorear harina sobre la mesa de trabajo.
PAN DE QUESO
Ingredientes: 1porcion de masa de pan de mantequilla: 200 gramos de queso rallado
Preparación
Estirar la masa y formar un rectángulo, colocar el queso rallado dejando los extremos libres, enrrollar y dejar leudar hasta que duplique su
volumen.
PAN DULCE
Ingredientes: 500 gr de harina de trigo, 10 gr de levadura, 100 gr de azúcar, 50 gr de manteca, 1 cda de esencia de vainilla, 1 taza de
agua, ¼ cdta de canela, ½ cda de anis.
Preparación
En un bowl colocar la harina y agregar el azúcar, mezclar colocar agua y levadura, dejar reposar de 5 a 7 minutos manteca, amasar hasta
que la masa quede homogénea. Aproximadamente de 10 a 15 minutos, reposar 15 minutos en un bowl tapada con paño y hacer bolas de
65grs, colocar en bandeja previamente engrasada cubrirlos con un paño o bolsa plástica, dejar leudar en un lugar fresco hasta que doblen
su volumen, cuando hayan leudado a medio punto hacer un corte diagonal en la parte superior, calentar el horno a máxima temperatura y
hornear hasta dorar.
PAN DULCE DE FRUTAS, COCO, GUAYABA
Ingredientes: 500 gr de harina de trigo, 10 gr de levadura fresca, 100 gr de azúcar, 50 gr de manteca, 1 cda de esencia de vainilla, 1 taza
de agua.
Preparación
En un bowl colocar la harina y agregar el azúcar, mezclar colocar agua y levadura, dejar reposar de 5 a 7 minutos manteca, amasar hasta
que la masa quede homogénea. Aproximadamente de 10 a 15 minutos, reposar 15 minutos en un bowl tapada con paño y hacer bolas de
65grs, colocar en bandeja previamente engrasada cubrirlos con un paño o bolsa plástica, dejar leudar en un lugar fresco hasta que doblen
su volumen, cuando hayan leudado a medio punto hacer un corte diagonal en la parte superior, calentar el horno a máxima temperatura y
hornear hasta dorar.

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