UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAL DE DERECHO Y CIENCIAS POLITICAS

ASIGNATURA : BIOLOGIA GENERAL.

DOCENTE : Mag. LUIS EMILIO ZEGARRA PAREDES.

ELABORADO POR:

- CORY SUSANA LAURA NAJAR 2017-059345

- YANET FERRO FLORES
- ARANTXA ASCUNA RIVERA

TACNA- PERU
2017
 LOS CARBOHIDRATOS (CHO )

1. DEFINICION.- Los carbohidratos también llamados hidratos de carbono,

glúcidos o azucares. Son la fuente más abundante y económica de
energía alimentaria de nuestra dieta, están presentes tantos en los
alimentos de origen vegetal como animal.
Compuestos orgánicos ternarios (carbono hidrógeno y oxígeno) están en
proporción que el agua y estos varían de azúcares sencillos a polímeros
complejos y podemos observar que cada gramo proporciona 4 calorías.

Se denominan Hidratos de carbono por responder muchos de ellos a la

formula empírica:  C (H2O) n 

En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos

300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las
cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que también nos aportan
vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50 a
100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados.
Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los
integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales,
proteínas de origen vegetal y obviamente fibra.

La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios,

para así prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad.
En todas las dietas hipocalóricas las frutas y verduras son de gran ayuda,
ya que aportan abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas
calorías.

2. CARACTERISTICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

 Son compuestos de función doble: alcohol - aldehído y alcohol -

cetona.
 Son indispensables en la alimentación humana pues forman
productos de reserva en animales y vegetales.
 Contienen C-H-O en la relación 1C: 2H: 1O.
 Son sustancias sintetizadas que por lo general tienen sabor dulce.
 Constituyen las ¾ del organismo vegetal.
 Constituyen la materia prima para gran número de industrias
como: papel - textil - rayón - explosivos - alcohol - películas
fotográficas - etc.
3. CLASIFICACION .- Los carbohidratos simples son descompuestos
rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía y se encuentran
en forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus derivados, al
igual que en azúcares procesados y refinados como los dulces, el azúcar
común, los almíbares y las gaseosas. La mayor parte de la ingesta de
carbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) y
azúcares naturales, en lugar de azúcares procesados o refinados.
Entre estos se Encuentran:

3.1. MONOSACARIDOS.- Los glúcidos más simples, los monosacáridos,

están formados por una sola molécula; no pueden ser hidrolizados a
glúcidos más pequeños. La fórmula química general de un
monosacárido no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier
número igual o mayor a tres. Los monosacáridos poseen siempre un
grupo carbonilo en uno de sus átomos de carbono y grupos hidroxilo en
el resto, por lo que pueden considerarse polialcoholes.
Los monosacáridos se clasifican de acuerdo a tres características
diferentes:
A) la posición del grupo carbonilo, el número de átomos de carbono
que contiene y su quiralidad. Si el grupo carbonilo es un aldehído,
el monosacárido es una aldosa; si el grupo carbonilo es una
cetona, el monosacárido es una cetosa.
B) Los monosacáridos más pequeños son los que poseen tres
átomos de carbono, y son llamados triosas; aquéllos con cuatro
son llamados tetrosas, lo que poseen cinco son llamados
pentosas, seis son llamados hexosas y así sucesivamente.
C) Los sistemas de clasificación son frecuentemente combinados;
por ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehído de seis
átomos de carbono), la ribosa es una aldopentosa (un aldehído de
cinco átomos de carbono) y la fructosa es una cetohexosa (una
cetona de seis átomos de carbono).

3.1.1. Glucosa.

Aporte energético celular. La glucosa es el más común y

abundante de los monosacáridos y constituye el más importante
nutriente de las células del cuerpo humano. Es transportada por la
sangre y constituye el principal azúcar utilizado como fuente de
energía por los tejidos y las células. De hecho, el cerebro y el
sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energía.
Química: Lo usual es que forme parte de cadenas de almidón o
disacáridos. Pertenece al grupo los carbohidratos denominados
simples o monosacáridos. Su molécula posee 6 átomos de carbono
 (hexosas), por lo que pertenece al subgrupo de las aldohexosas
que son de alto interés biológico. Formaciones: Puede ser
metabolizada a partir de la sucrosa o azúcar de caña, de la lactosa
o azúcar de la leche o de la maltosa o azúcar de la cerveza o del
sirope o de la galactosa y en general de cualquier otro glúcido. Al
polimerizarse da lugar a polisacáridos con función energética
(almidón y glucógeno) o con función estructural, como la celulosa
de las plantas. Forma parte molecular de todos los glúcidos, tanto
de los disacáridos como de los polisacáridos.

Un alto nivel de glucosa puede ser señal de diabetes, con

responsabilidad de la hormona pancreática insulina. Fuentes: No
suele encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel
y en algunas frutas, especialmente uvas.

3.1.2. Fructuosa.

Aporte energético celular. Glúcido disponible de rápida absorción

como fuente de energía por el organismo. Química: Al igual que la
glucosa, la fructosa pertenece al grupo los carbohidratos
denominados simples o monosacáridos. Su molécula es una
hexosa y su fórmula empírica es C6H12O6. Pertenece al subgrupo
de las cetohexosas que son de alto interés biológico. Formaciones:
Es transformada rápidamente en glucosa en el hígado y en el
intestino grueso para ser utilizada como fuente rápida de energía.
Forma parte de la sacarosa, junto con la glucosa. Es mucho más
dulce que el azúcar de caña. Fuentes: Es encontrada en la mayoría
de las frutas y también en la miel y algunos vegetales. El azúcar de
caña es metabolizada en fructosa y glucosa.

3.1.3. Galactosa

Aporte energético celular, Al igual que la glucosa, la galactosa

pertenece al grupo los carbohidratos denominados simples o
monosacáridos. Igualmente, su molécula posee 6 átomos de
carbono (hexosas), por lo que pertenece al subgrupo de las
aldohexosas que son de alto interés biológico. Es convertida en
glucosa en el hígado y es sintetizada en las glándulas mamarias
para producir la lactosa materna, conjuntamente con la glucosa.

Proviene de la leche, de la cual el organismo la aprovecha

abriendo los glúcidos en glucosa y galactosa la fuente esta en la
Leche.
3.2. DISACARIDOS .- Los disacáridos son glúcidos formados por dos
moléculas de monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen
dos monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se unen
mediante un enlace covalente conocido como enlace glucosídico,
tras una reacción de deshidratación que implica la pérdida de un
átomo de hidrógeno de un monosacárido y un grupo hidroxilo del
otro monosacárido, con la consecuente formación de una
molécula de H2O, de manera que la fórmula de los disacáridos no
modificados es C12H22O11.

a) La sacarosa.- es el disacárido más abundante y la principal

forma en la cual los glúcidos son transportados en las plantas.
Está compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de
fructosa..
Alerta: Su forma cristalizada y refinada azúcar blanca de mesa es
excesivamente utiliza dada por nuestra civilización. Su uso no
sólo abarca como endulcorante directo de las bebidas, sino su
ubicuidad es omnipresente: alimentos conservados, mayonesas,
salsas, ensaladas, alimentos para bebés, suplementos con
cereales inflados, platos cocinados, etc...
Es el componente principal del azúcar de caña o de la remolacha
azucarera. Piñas o ananas.

b) Maltosa.- Brinda un aporte energético celular disacárido formado

por 2 unidades de glucosa, mediante enlace monocarbonílico
(entre 1carbono anomérico de un monosacárido y 1 carbono no
anomérico de otro monosacárido).Formaciones: Estos azúcares
pueden ser metabolizados con la adición de moléculas de agua.
Es fácilmente separable en moléculas simples de glucosa para su
rápida utilización por el cuerpo. La maltosa puede ser obtenida a
partir de los almidones. Los almidones son desagregados en sus
componentes simples mediante la enzima amylase salivar que en
la boca los convierte en dextrinas, almidones de cadena corta, las
cuales a su vez mediante la intervención de la enzima amylase
pancreática es transformada en maltosa en el intestino grueso con
el apoyo de la enzima maltase, la que finalmente es sintetizada en
glucosa en las paredes intestinales.
Es obtenida por el organismo por la transformación de almidones
o féculas contenidas en muchos cereales. Cerveza.
 c) Lactosa.- Aporte energético celular, es un disacárido formado por
una molécula de glucosa y otra de galactosa, mediante enlace
monocarbonílico.
Estos azúcares pueden ser metabolizados con la adición de
moléculas de agua. Para separar la lactosa de la leche y ser
asimilada se necesita la acción de un enzima llamada lactasa, que
separa la lactosa en el intestino grueso en sus componentes más
simples: la fructosa y la galactosa.
Normalmente el enzima lactasa para separar la lactosa de la
leche está presente sólo durante la lactancia, por lo es causa de
que muchas personas tengan problemas para digerir la leche
especialmente de otro origen que la materna.Es el único azúcar
de origen animal, el azúcar de la leche materna.

4. FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

4.1. La función principal del carbohidrato es servir como combustible

energético para el cuerpo. La energía derivada de la degradación
de los carbohidratos es utilizada finalmente para potenciar la
contracción muscular además de todas las demás formas de
trabajo biológico.

Durante la digestión todos los hidratos de carbono consumidos se

degradan a azúcares sencillos de tipo monosacáridos, antes de
absorberse y pasar a sangre. El exceso de hidratos de carbono
se almacena en forma de glucógeno y una vez satisfecha la
capacidad de las células para almacenar éste, el exceso se
convierte en grasa (triglicéridos).
4.2. El ahorro de las proteínas. Los carbohidratos también ofrecen un
efecto de “ahorro” de las proteínas. En condiciones normales las
proteínas desempeñan un papel vital en el mantenimiento, la
reparación y el crecimiento de los tejidos del cuerpo, y en grado
mucho menor, como una fuente alimenticia de energía.

4.3. Cuando disminuyen las reservas de hidratos de carbono, existen

vías para la síntesis de glucosa a partir de proteínas. El resultado
es que disminuyen los niveles corporales de éstas, especialmente
musculares, lo que en condiciones extremas puede causar una
reducción significativa del tejido magro o la sobrecarga renal, al
excretarse productos nitrogenados procedentes de las proteínas.
 Estos efectos se evitan con un consumo adecuado de hidratos de
carbono.

4.4. Un facilitador metabólico. Facilitan el metabolismo de las grasas.

Cuando hay un metabolismo insuficiente de los hidratos de
carbono (por agotamiento de glucógeno debido a una dieta
inadecuada o por ejercicio prolongado), el cuerpo empieza a
movilizar las grasas a un ritmo mayor del que se puede utilizar. El
resultado, tanto en reposo como tras ejercicio, es un metabolismo
incompleto de las grasas y la acumulación de cuerpos cetónicos.

4.5. Un combustible para el sistema nervioso central. Los

carbohidratos son esenciales para el buen funcionamiento del
sistema nervioso central. En condiciones normales y en el ayuno
a corto plazo, el cerebro utiliza la glucosa sanguínea como
combustible casi exclusivamente y esencialmente no tiene un
depósito de dicho alimento.

5. METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

Se define como metabolismo de los carbohidratos a los procesos

bioquímicos de formación, ruptura y conversión de los carbohidratos en los
organismos vivos. Los carbohidratos son las principales moléculas
destinadas al aporte de energía, gracias a su fácil metabolismo.

El carbohidrato más común es la glucosa; un monosacárido metabolizado

por casi todos los organismos conocidos. La oxidación de un gramo de
carbohidratos genera aproximadamente 4 kcal de energía; algo menos de la
mitad que la generada desde lípidos

La digestión de los carbohidratos complejos, comienza en la boca, a través

de la saliva, la cual descompone los almidones. Luego en el estómago,
gracias a la acción del acido clorhídrico, la digestión continúa, y termina en
el intestino delgado. Allí una enzima del jugo pancreático llamada amilasa,
actúa y trasforma al almidón en maltosa (dos moléculas de glucosa). La
maltosa, en la pared intestinal, vuelve a ser trasformada en glucosa.

Estas mismas enzimas intestinales son las encargadas de trasformar a

todos los carbohidratos, como por ejemplo la lactosa, sacarosa, etc.
Entonces todos serán convertidos en monosacáridos: glucosa, fructosa y
galactosa. Ya en forma de monosacáridos es como nuestro organismo los
absorbe, pasando al hígado donde posteriormente serán transformados en
glucosa.

Los carbohidratos son esenciales para la comunicación entre las células.

Estas moléculas también ayudan a las células adherirse la una a la otra, así
como al material que rodea a éstas en el cuerpo. La capacidad del cuerpo
para defenderse contra la invasión de microbios y la eliminación del material
extranjero (como la captura del polvo y el polen por el tejido mocoso en
nuestra nariz y garganta) es también dependiente de las propiedades de los
carbohidratos. 

La reacción de hidrólisis, consiste en el rompimiento de uniones covalentes

por medio de una molécula de agua. La hidrólisis de un enlace glucosídico
se lleva a cabo mediante la disociación de una molécula de agua. El
hidrógeno del agua se une al oxígeno del extremo de una de las moléculas
de azúcar; el OH se une al carbono libre del otro residuo de azúcar. El
resultado de esta reacción, es la liberación de un monosacárido, dos si la
molécula hidrolizada fue un disacárido o bien el polisacárido n-1, dependiendo
de la molécula original.
 LOS LÍPIDOS

1.1. DEFINICIÓN DE LOS LÍPIDOS

Biomoléculas orgánicas, de consistencia solida o aceitosa, poco solubles en

agua, pero si en solventes no polares como el cloroformo, el éter y el
benceno. Generalmente, son moléculas ternarias constituida por carbono,
hidrógeno y oxígeno (C, H, O) aunque algunos contienen nitrógeno y/o
fósforo. Los lípidos tienen poco oxígeno en relación al carbono e hidrogeno.
Su baja solubilidad en agua e hidrofobia (repelan el agua) ocurre por la
escasez de oxígeno. Se sabe que el oxígeno en indispensable en la
constitución de grupos funcionales hidrofílicos (afines al agua).

1.2. IMPORTANCIA BIOLÓGICA

 Estructural, los lípidos son molecular orgánicas que constituyen el 40%

de las membranas celulares.

 Energético, son molecular constantes en todos los seres vivos donde

participan como fuente de energía, así un gramo de lípidos otorga
aproximadamente 9,3 kilocalorías.

 Termoaislante, al almacenarse en el tejido celular subcutáneo, forman

una barrera que impide la perdida de calor producido en el tejido
muscular.

 Electroaislante, los lípidos que existen alrededor de los axones de las

neuronas favorecen la transmisión rápida de los impulsos nerviosos,
estos son los que forman la llamada vaina de mielina.

 Reguladora, algunos lípidos actúan como hormonas. La testosterona,

de efecto masculinizaste, y los estrógenos, de efecto feminizaste, son
las más representativas.
1.3. COMPONENTES DE LOS LÍPIDOS

1.3.1. Alcoholes

Son cadenas hidrocarbonos que poseen como grupos funcionales a

los oxhidrilos.

A. Glicerol, es el alcohol más común en los lípidos.

B. Esfingosina, es el alcohol de los esfingolípidos.

C. Dolicol, es un polisoprenoide.

D. Miricilo, es el alcohol de la cera de abeja.

1.3.2. Ácidos Grasos

Son moléculas orgánicas de tipo acido carboxílico alifático, cadenas

hidrocarbonadas largas que presentan en uno de sus extremos un grupo
carboxilo (-COOH). Los ácidos grasos presentes en lípidos naturales
contienen generalmente un número par de carbonos porque se sintetizan a
partir de unidades de 2 carbonos llamadas acetilo.

A. Ácidos grasos saturados, constituyen lípidos solidos (sebos,

mantecas, mantequilla), en el símbolo del ácido graso láurico, 12 es el
número de carbonos y 0 significa que carece de enlaces dobles y triples.
De la sima forma se interpretan los demás símbolos.

B. Ácidos grasos insaturados, constituyen lípidos (aceites). Predominan

sobre los saturados en las plantas superiores (fanerógamas) y en los
animales que viven a bajas temperaturas.

1.4. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Los lípidos han sido clasificados en saponificables y no saponificables.

Dentro de los saponificables, tenemos a los lípidos simples y a los lípidos
complejos. Dentro de los no saponificables, a los esteroides, isoprenoides,
las prostaglandinas y las vitaminas liposolubles.
1.4.1. Lípidos Saponificables

Son los que presentan ácidos al descomponerse; además, liberan ácidos

grasos y alcoholes.

1.4.1.1. Lípidos Simples

Biomoléculas constituidas por un alcohol y ácidos grasos, unidos entre sí

mediante enlaces éster. Dentro de los lípidos simples tenemos a los
glicéridos y a lo céridos (ceras).

1.º) Glicéridos, son compuestos formados por un alcohol glicerol y 1

a 3 ácidos grasos unidos mediante enlaces éster.

 Los monoglicéridos

 Los diglicéridos

 Las triglicéridos

2.º) Céridos, son lípidos simples constituidos por un alcohol de

elevado paso molecular monohidroxílico (que presenta un solo
hidroxilo) y un ácido graso saturado.

 La lanolina
 La cutina
 La suberina

1.4.1.2. Lípidos Complejos

Biomoléculas constituidas por un alcohol, ácidos grasos y otros grupos

químicos. Los lípidos complejos se clasifican en fosfolípidos y glucolipidos.
Los fosfolípidos son los que presentan ácido fosfórico como grupo adicional
mientras que los glucolípidos presentan azucares como sustancia adicional.

Fosfolípidos

 Las lecitinas

 Las cardiolipinas
  Las cefalinas

 Los plasmalógenos

 La fosftidilserina
 Los esfingofosfolípidos

Glucolípidos

 Los cerebrósidos

 Los gangliósidos

 Los sulfátidos

1.4.2. Lípidos no Saponificables

Son los que al descomponerse no liberan ácidos grasos ni alcoholes,

también pueden llamarse lípidos derivados. Para algunos autores, son los
lípidos aquellos que no se pueden clasificar definidamente como simples ni
como compuestos, para otros son los precursores y derivados de los
lípidos.

Esteroides

Son los lípidos derivados de la estructura del

ciclopentanoperhidrofenantrem, es un hidrocarburo saturado tetracíclico, es
decir, de 4 anillos.

El colesterol, es un esteroide que presenta un radical (-CH) y una cadena

lifática. Resulta ser el principal esteroide porque participa como precursor
de todos los demás esteroides: hormonas sexuales, ácidos biliares y
vitamina D. El colesterol es componente de las membranas celulares de
animales. Su estructura anillada no es muy flexible.

1.4.2.1. Isoprenoides

Son lípidos derivados formados por la polimerización del isopreno, que es

unas moléculas hidrocarbonadas de 5 carbonos.

1.4.2.2. Prostaglandinas

Son lípidos derivados del ácido prostanoico y del araquidónico. El ácido

prostanoico es un ácido graso de 20 carbonos que poseen un núcleo
 esteroide incluido en su estructura. En los mamíferos, las prostaglandinas
se encuentran en el pulmón, mucosa gastrointestinal, bazo, glándula
tiroides, riñón, líquido amniótico y secreciones del endometrio; fueron
denominadas así por el sueco Van Euler, quien demostró que extractos de
semen inducían la contracción de músculos lisos.

 La PGA, inhibe la secreción de ácido clorhídrico estomacal.

 La PGE, no solo manifiesta el efecto espasmógeno, también

disminuye la respuesta inmune durante condiciones patológicas.

 La PGF, es responsable de la luteólisis además que puede provocar

la regresión de los cuerpos amarillos del ovario e inducir tanto al
parto como el aborto.

1.4.2.3. Vitaminas Liposolubles

Dentro de los lípidos derivados también se pueden mencionar a las

vitaminas A, E, y K.
 ÁCIDOS NUCLÉICO

1. BREVE HISTORIA:

 Los ácidos nucleicos fueron descubiertos por MIESCHER, en 1869.

 Fueron aislados por primera vez en el año 1871(MIESCHER).
 Las purinas fueron descubiertas por KOSSEL en 1881.
 Los que dieron su composición química y estructuras molecular por
primera vez fueron WATSON Y CRICK(1958)

2. CONCEPTOS:

1) Los ácidos nucleicos son polímeros lineales de nucleótidos. El ADN

y el ARN son ácidos nucleicos que desempeñan un papel esencial
en el crecimiento y multiplicación de las células (1).
2) Son moléculas constituidas por elementos como: C, H, O, N y P. Son
macromoléculas o polímeros, que están constituidos por unidades
llamadas nucleótidos que se unen por enlaces covalentes. El enlace
típico de los ácidos nucleicos es llamado fosfodiester (10).
3) Los ácidos nucleicos son moléculas que principalmente se
encuentran en el núcleo celular (3).
4) Los ácidos nucleicos son compuestos químicos de alto peso
molecular, que siempre están presentes en las células animales y
vegetales. Estos compuestos son de suma importancia ya que
controlan funciones vitales como:
 Reproducción celular.
 Síntesis o fabricación de proteínas.
 Transmisión de los caracteres hereditarios de generación a
generación.

3. CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS NUCLÉICOS:

3.1 ADN: Ácido Desoxirribonucleico.

3.2 ARN: Ácido Ribonucleico.

4. FUNCIONES BIOLÓGICAS:

a) Almacenan la información hereditaria, para la formación de los

rasgos biológicos que tiene un organismo.
 b) Permiten transmitir caracteres generación tras generación.
c) Permiten la evolución biológica, pues, cuando se copia o se
transmite los ácidos nucleicos, puede ocurrir errores los que se
manifestarán en las características de los organismos aumentando
su variabilidad y con ellos la diversidad.

5. COMPONENTES DE LOS ÁCIDOS NUCLÉICOS:

Los ácidos nucleicos presentan una estructura químicamente compleja,
enumerando los componentes de un ácido nucleico, tenemos:

a) Cadenas de poli nucleótidos.

b) Nucleótidos.
c) Nucleótidos
d) Moléculas de ácido fosfórico (H3PO4).
e) Pentosas.
f) Bases nitrogenadas.

5.1 Poli nucleótidos:

Son cadenas químicas de alto peso molecular, que están formadas
por un conjunto de nucleótidos.

5.2 Nucleótidos:
Estos compuestos resultan de la asociación de una base nitrogenada
con una pentosa.

1. Pentosa.
2. Base nitrogenada.

5.3 Nucleótidos:
Es un componente de los ácidos nucleicos que resulta de la
combinación de una molécula de ácido fosfórico (H 3PO4), de una
pentosa y una base nitrogenada.

1. H3PO4 (ácido fosfórico).

2. Pentosa.
3. Base nitrogenada.

5.4 Ácido fosfórico:

Sirve para unir los Nucleosidos entre sí, a través de las pentosas,
formando de esta manera una cadena de polinucleótidos.

5.5 Pentosas:
 Son compuestos químicos orgánicos, que pertenecen al grupo de los
carbohidratos y que tienen 5 carbonos en su estructura.

Las pentosas (azucares, monosacáridos) que intervienen en los

ácidos nucleicos son 2: RIBOSA, DESOXIRIBOSA

5.6 Bases nitrogenadas:

Son compuestos químicos orgánicos derivados de la pirimidina y de

la purina. Según este criterio las bases nitrogenadas se dividen en
dos grupos:

5.6.1 Bases purinicas o puricas:

Son derivados de la purina o nucleopurinico fundamental. Son dos

ADENINA(A) y GUANINA (G).

5.6.2 Bases pirimidicas:

Son derivados de la pirimidina, son tres las más importantes:

CITOSINA(C), URASIDO (U) y TIMINA O TIAMINA (T).
 ADN (Ácido Desoxirribonucleico)

1. ROSALIND FRANKLIN Y LA ESTRUCTURA DEL ADN

Rosalind Franklin nació en Inglaterra el 25 de julio de 1920. Se graduó de la

Universidad de Cambridge en 1941, no sin antes salvar la oposición paterna.

Hizo estudios fundamentales de microestructuras del carbón y del grafito, y

este trabajo fue la base de su doctorado en química física, que obtuvo en la
Universidad de Cambridge en 1945.

Después de Cambridge, pasó tres años productivos (1947-1950) en París,

en el Laboratoire de Services Chimiques de L'Etat, donde estudió las
técnicas de la difracción de la radiografía. En 1951 volvió a Inglaterra como
investigadora asociada en el laboratorio de John Randall en King's College,
Cambridge.

Para Rosalind era la oportunidad de aplicar sus conocimientos a la biología.

En el laboratorio de Randall se cruzó su trabajo con el de Maurice Wilkins,
ambos referidos al ADN. Lamentablemente, la misoginia y la competencia
llevaron la relación a un conflicto permanente con Wilkins. Este llevaba largo
tiempo trabajando en el ADN y había tomado la primera fotografía
relativamente clara de su difracción cristalográfica. Wilkins había sido el
primero en reconocer en esta los ácidos nucleicos y no estaba dispuesto a la
competencia interna.

Rosalind Franklin obtuvo una fotografía de difracción de rayos X que reveló,

de manera inconfundible, la estructura helicoidal de la molécula del ADN.
Esa imagen, conocida hoy como la famosa "Fotografía 51", fue un respaldo
experimental crucial para que el investigador estadounidense James Watson
y el británico Francis Crick establecieran, en 1953, la célebre hipótesis de la
"doble hélice" que es característica de la estructura molecular del ADN, por
la que en 1962, junto con Maurice Wilkins, se les concedió el Premio Nobel
en Fisiología y Medicina.

Watson había tenido ocasión de asistir a la clase que dio Franklin en

noviembre de 1951 sobre el avance de sus investigaciones. Rápidamente,
con Francis Crick se pusieron a la tarea de imaginar su estructura y, para
ello, trabajaron principalmente con modelos atómicos a escala. Este primer
intento terminaría en un fracaso rotundo. Watson y Crick invitaron a Franklin
y Wilkins a Cambridge para darles a conocer su propuesta. Rosalind Franklin
pulverizó sus argumentos.
 A principios de 1953 Wilkins mostró a Watson uno de las fotografías
cristalográficas de Rosalind de la molécula de ADN. Cuando Watson vio la
foto, la solución llegó a ser evidente para él y los resultados fueron
publicados en un artículo en Nature casi inmediatamente. Sin autorización
de Rosalind, Wilkins se las mostró primero a James Watson y,
posteriormente, un informe de Rosalind Franklin a sir John Randall fue
entregado a Watson y Crick.

Considerado como el logro médico más importante del siglo XX, el modelo
de la doble hélice del ADN abrió el camino para la comprensión de la
biología molecular y las funciones genéticas, antecedentes que han
permitido llegar al establecimiento, en estos días de la secuencia "completa"
del genoma humano.

Rosalind murió en Londres el 16 de abril de 1958.

En 1962, Watson, Crick y Wilkins recibieron el Premio Nobel por el

descubrimiento de la estructura del ADN. Este galardón no se concede con
carácter póstumo ni tampoco se comparte entre más de tres personas. ¿Qué
habría pasado si la científica hubiera estado aún viva en ese momento?

2. BREVE HISTORIA:
En 1953 Watson y Crick propusieron las estructuras en doble hélice para
ADN, según la cual en la molécula del ADN, las cadenas de
Desoxirribonucleicos, son antipirales enrolladas en la espiral alrededor de un
eje imaginario y son complementarias por que las cadenas se unen por
medio de puentes de hidrogeno que se establece entre las bases
nitrogenadas.

Fueron los científicos James Watson, biólogo americano y Francis Crick,

físico inglés (premio nobel, 1962) quienes propusieron un modelo para
representar la estructura de este acido. Ellos representaron la molécula del
ADN como si fuera una escalera en espiral. Los brazos representarían las
uniones de azúcar y ácido fosfórico y los peldaños las uniones de las bases.

3. CONCEPTOS:
 Es un polímero de nucleótidos con estructura muy regular.
 El ADN es el constituyente químico de los cromosomas y está formado
por dos cadenas de Desoxirribonucleotidos que se ubica una frente a la
otra.
 Macromolécula constituida por dos cadenas de Desoxirribonucleotidos.

4. PROPIEDADES FUNDAMENTALES:

a) Controla la actividad de la célula, mediante instrucciones impartidas de

ARN.
b) Es el constituyente genético de la célula, transportando la información
genética (genes) de una célula de un organismo a otro.
c) Tiene la propiedad de duplicarse formando dos moléculas idénticas; esto
se realiza en mitosis y miosis.
Las dobles cadenas del ADN son complementarias; durante la división
celular se abre por un extremo, “mecanismo de cremallera”,
completando cada lado la parte que le falta mediante la incorporación de
nucleótidos y formando así dos moléculas iguales. Como el ADN lleva la
información genética, dicha información se encuentra en ambas
cadenas. Al dividirse la célula, las células hijas poseen no solamente la
misma información si no la información que tenía la célula madre.

4.1 PROPIEDADES BIOLÓGICAS DEL DNA

En las células eucariotas, el DNA está presente en el núcleo, así

como en mitocondrias y cloroplastos. En procariotas, el DNA se
encuentra en el citoplasma celular.
La molécula de DNA es el soporte material de los caracteres
hereditarios de una especie y es trasmitida íntegramente a la
progenie. Cada cromosoma eucariota contiene una sóla molécula de
DNA. Su masa molecular es enorme. El peso molecular por unidad
de longitud de la hélice es aproximadamente de 2 x 106 dalton por
μm.
El modelo de Watson y Crick explica las propiedades biológicas del
DNA:

a. Resistencia a la alteración de las bases (mutación): Si aparece

una base incorrecta, su emparejamiento se ve impedido, y la doble
hélice se altera. Estos errores pueden ser reparados por medio de
diversos mecanismos celulares.

b. Duplicación del material genético: Las células hijas tienen la

misma dotación genética que su progenitora. Para obtener esta
duplicación exacta, basta la separación de las dos cadenas de la
doble hélice y la síntesis de las complementarias.

c. Transcripción de la información genética: La

complementariedad de bases permite a la célula copiar en un
RNAm la secuencia complementaria a una de las hebras de DNA.

5. ESTRUCTURA DEL ADN

Se pueden distinguir 3 niveles estructurales:

 Estructura primaria: La secuencia de los nucleótidos.
 Estructura secundaria: La doble hélice.
 Estructura terciaria: Collar de perlas, estructura cristalina, ADN
superenrollado.
 En las células eucariotas, a partir de la estructura 30, se dan otros
niveles de empaquetamiento de orden superior.

5.1 ESTRUCTURA PRIMARIA DEL ADN.

 Es la secuencia de nucleótidos de una cadena o hebra. Es decir,
la estructura primaria del ADN viene determinada por el orden de
los nucleótidos en la hebra o cadena de la molécula. Para indicar
la secuencia de una cadena de ADN es suficiente con los
nombres de las bases o su inicial (A, T, C, G) en su orden
correcto y los extremos 5' y 3' de la cadena nucleotídica.

5.2 ESTRUCTURA SECUNDARIA DEL ADN.

Datos preliminares:

A) A finales de los años 40 Erwin CHARGAFF y sus colaboradores

estudiaron los componentes del ADN y emitieron los siguientes
resultados:
La concentración de bases varía de una especie a otra. El
porcentaje de A, G, C y T es el mismo en los individuos de la misma
especie y no por esto el mensaje es el mismo.
Tejidos diferentes de la misma especie tienen la misma composición
en bases. La composición en bases del ADN de una misma especie
no varía con la edad del organismo ni con su estado nutricional ni
con las variaciones ambientales.

Las densidades y viscosidades corresponden a la existencia de

enlaces de hidrógeno entre los grupos NH y los grupos CO. La
concentración de Adenina es igual a la de Timina, y la de Citosina a
la de Guanina. Las dos primeras establecen dos puentes de
hidrógeno entre ellas, y las últimas tres puentes. La cantidad de
purinas es igual a la cantidad de pirimidinas.

B) Por medio del método analítico de difracción de rayos X,

FRANKLIN y WILKINS observaron una estructura fibrilar de 20 Å
(Amstrongs) de diámetro con repeticiones cada 3,4 Å y una mayor
cada 34 Å.

C) WATSON y CRICK postularon en 1953 un modelo tridimensional

para la estructura del ADN que estaba de acuerdo con todos los
datos disponibles anteriores: el modelo de doble hélice. Este
modelo, además de explicar cómo era el ADN, sugería los
mecanismos que explicaban su función biológica y la forma como se
replicaba.
Según el modelo de la doble hélice de WATSON y CRICK:

PRIMERO.- El ADN estaría constituido por dos cadenas o hebras de

polinucleótidos enrolladas helicoidalmente en sentido dextrógiro
sobre un mismo eje formando una doble hélice.
 SEGUNDO.- Ambas cadenas serían antiparalelas, una iría en
sentido 3'5' y la otra en sentido inverso, 5' 3'.

TERCERO.- Los grupos fosfato estarían hacia el negativas

interaccionarían con los cationes presentes en el nucleoplasma
dando más estabilidad a la molécula.

CUARTO.- Las bases nitrogenadas estarían hacia el interior de la

hélice con sus planos paralelos entre sí y las bases de cada una de
las hélices estarían apareadas con las de la otra asociándose
mediante puentes de hidrógeno.

QUINTO.- El apareamiento se realizaría únicamente entre la adenina

y la timina, por una parte, y la guanina Y la citosina, por la otra1. Por
lo tanto, la estructura primaria de una cadena estaría determinada
por la de la otra, ambas cadenas serían complementarias.
La complementariedad de las cadenas sugiere el mecanismo por el
cual el ADN se copia -se replica- para ser trasferido a las células
hijas. Ambas cadenas o hebras se pueden separar parcialmente y
servir de molde para la síntesis de una nueva cadena
complementaria (síntesis semiconservativa).

5.1.1 PROPIEDADES DE LA ESTRUCTURA SECUNDARIA

DEL ADN: DESNATURALIZACIÓN.

Si una disolución de ADN se calienta suficientemente ambas

cadenas se separan, pues se rompen los enlaces de hidrógeno
que unen las bases, y el ADN se desnaturaliza. La
temperatura de desnaturalización depende de la proporción de
bases. A mayor proporción de C-G, mayor temperatura de
desnaturalización, pues la citosina y la guanina establecen tres
puentes de hidrógeno, mientras que la adenina y la timina sólo
dos y, por lo tanto, a mayor proporción de C-G, más puentes de
hidrógeno unirán ambas cadenas. La desnaturalización se
produce también variando el pH o a concentraciones salinas
elevadas. Si se restablecen las condiciones, el ADN se
renaturaliza y ambas cadenas se unen de nuevo.

5.3 ESTRUCTURA TERCIARIA DEL ADN EN LAS CÉLULAS

EUCARIOTAS.

Las grandes moléculas de ADN de las células eucariotas están

muy empaquetadas ocupando así menos espacio en el núcleo
celular y además como mecanismo para preservar su transcripción.
Como hemos visto, en las células eucariotas el ADN se encuentra
en el núcleo asociado a ciertas proteínas: nucleoproteínas,
formando la cromatina. En la cromatina, la doble hélice de ADN se
 enrolla alrededor de unas moléculas proteicas globulares, las
histonas, formando los nucleosomas.
Cada nucleosoma contiene 8 histonas y la doble hélice de ADN da
dos vueltas a su alrededor (200 pares de bases). El conjunto, si no
está más empaquetado aún, forma una estructura arrosariada
llamada collar de perlas. Ahora bien, los nucleosomas pueden
empaquetarse formando fibras de un grosor de 30 nm (fibra de 30
nm).
Según el modelo del solenoide las fibras se forman al enrollarse
seis nucleosomas por vuelta alrededor de un eje formado por las
histonas H1.

5.3.1 NIVELES SUPERIORES DE EMPAQUETAMIENTO

Los siguientes niveles de empaquetamiento no están aún

aclarados del todo pero, parece ser, que cada fibra se volvería a
enrollar formando un bucle (cada bucle tendría 50 millones de
pares de bases), seis bucles se empaquetarían asociándose a un
" esqueleto nuclear" produciéndose un rosetón, 30 rosetones
formarían una espiral y 20 espirales formarían una cromátida.
Todo ello produciría un gran acortamiento de las largas cadenas
de ADN.
En los espermatozoides el ADN se encuentra aún mucho más
empaquetado, se dice que tiene " estructura cristalina".
Los ADN de las bacterias, virus, mitocondrias y plastos no
presentan estructuras tan complejas y no están asociados a
histonas, aunque sí están asociados a otras proteínas.

6. TIPOS DE ADN

Según su estructura se distinguen los siguientes tipos de ADN:

 Monocatenarios o de una cadena; por ejemplo los de algunos virus.
 Bicatenarios, con dos hebras o cadenas (algunos virus, las bacterias
y los eucariotas).

A su vez, y en ambos casos, el ADN puede ser:

 Lineal, como por ejemplo el del núcleo de las células eucariotas y el
de algunos virus.
 Circular, como el de las mitocondrias, cloroplastos, bacterias y
algunos virus.

7. FUNCIÓN DEL ADN E IMPORTANCIA BIOLÓGICA

 Desde el núcleo organiza la formación de las proteínas celulares.

 Tiene la propiedad de autoduplicarse, es decir, de formar otra
molécula idéntica a ella.
  Es el constituyente genético de la célula, que transporta la
información genética por medio de los genes.

 El ADN es el portador de la información hereditaria.

7.1 Concepto de gen

 Tradicionalmente se ha denominado gen a cada fragmento de
ADN responsable de la determinación de una característica
hereditaria concreta. Actualmente se considera que un gen es un
fragmento de ADN que lleva la información necesaria para
sintetizar una determinada cadena polipeptídica.
7.2 Experimentos que demostraron el papel del ADN en la
herencia
7.2.1 Experimentos de F.Griffith (1928)
 Descubrió el fenómeno de transformación en la bacteria
Streptoccocus pneumoniae. Esta bacteria presenta dos
cepas diferentes: la cepa R, no virulenta, y la cepa S,
que provoca neumonía. Griffith descubrió que la cepa R
podía transformarse en virulenta al mezclarse con
bacterias S fragmentadas.
7.2.2 Experimentos de Avery, MacLeod y McCarty
(1943)
 Descubrieron que el ADN es el responsable de la
transformación de S. pneumoniae.
7.2.3 Experimentos de Alfred D. Hershey y Martha
Chase (1952)
 Demostraron, mediante marcaje radiactivo selectivo del
ADN (usando 35P) y de las proteínas (usando 32S), que
el ADN del fago T2 era la molécula que se introducía en
la célula bacteriana para la reproducción viral.

8. REPLICACIÓN DEL ADN

Importancia biológica:
Todos los seres vivos son temporales. Pueden vivir unos minutos, como
las bacterias, varios siglos como la tortugas marinas, o incluso más de
un milenio como los olivos, pero para que la especie no se extinga ha
de haber siempre al menos un momento en que la información biológica
se replique y las copias aparezcan en la descendencia. La célula para
dividirse previamente duplica su ADN, de este modo las generaciones
celulares manifiestan una cantidad constante de ADN.

ETAPAS:

1. El primer evento es el desenrollamiento del ADN a cargo de la

“enzima”.
2. Luego las cadenas complementarias son separadas por enzima
helicasa, que rompe los puentes de hidrogeno entre bases
complementarias
3. Una de las cadenas toma el no0mbre de “cadena líder” y sobre
ella se realiza la “síntesis continua”.
4. El proceso se inicia por la enzima ARN-primasa, que constituye
un segmento ARN llamado CEBADOR; a continuación la enzima
ADN-polimerasa va colocando nucleótidos complementarios en
dirección (5´ 3´) y va construyendo la cadena
complementaria de ADN.
5. La otra cadena toma el nombre re de cadena retrasada, en ella la
síntesis es “discontinua”. La enzima ARN-primasa constituye
varios cebadores, dejando espacios a continuación de los
extremos de los cebadores, el segmento ADN construido, se
llama Fragmento de Okasaki.
6. Finalmente son retirados los cebadores y los espacios son
rellenados por la ADN polimerasa.
7. En resumen, cada cadena de ADN conserva la mitad de la
molécula original por esto se dice que la replicación del ADN es
“semiconservativa”.
 ARN (Ácido Ribonucleico)

1. CONCEPTO:

Molécula constituida por cadena de ribonucleótidos, expresan los genes

en la síntesis de proteínas, en que constan de dos procesos
consecutivos: transcripción y traducción (11).

2. Proceso de interferencia de ARN.

Richard Jorgensen pensó que para potenciar el color solo tenían que
añadir más mensajeros del color rojo, modifico las semillas y espero a
que se produjeran flores más rojas, dicho experimento fracasó, las flores
no eran rojas, eran blancas.
El profesor Jorgensen sentó las bases del proceso de interferencia de
ARN. Fue, en efecto, una anomalía en sus manipulaciones la que resultó
ser finalmente determinante. Acostumbrado a convertir a sus petunias
color malva en petunias blancas, el biólogo quiso esta vez que sus flores
fueran de un malva aún más intenso. Fue allí cuando surgió la sorpresa:
lo que floreció fueron flores blancas.
Hubo que aguardar al fin de los años 90 y a los primeros resultados
obtenidos con un gusano y con una mosca para comprender las
razones. Fueron luego los trabajos del profesor Andrew Fire (Carnegie
Institute de Washington) y Craig Mello, publicados en 1998 en la revista
"Nature", los que permitieron poner en evidencia la existencia del mismo
fenómeno, la posibilidad de "silenciar" a un gen, en otras especies vivas.
Comprobaron que los mensajeros pueden ser de dos tipos, unos copian
uno de los renglones del ADN y otros el otro renglón, cuando se ponen
juntos las dos copias , forman un mensajero de doble renglón, este tipo
de mensajero llamado ARN de interferencia no lleva la información de la
proteína a las ribosomas, ni deja que otras moléculas las lleven, se
convierte en un destructor para los mensajeros que llevan su mismo
código, los rompen e impiden que así que se fabrique la proteína, es
decir silencian los genes.
 Fue un descubrimiento con distintos alcances, los proceso biológicos
que hacen posible el funcionamiento celular son muy complejos y esta
complejidad tienen mucho que ver el descifrar las funciones de los
diferentes genes que están activos en la célula, para estudiar las
funciones de estos genes lo que muchos investigadores trataron de
hacer es silenciar o inhibir esa función y esto se consigue con técnicas y
procedimientos, los investigadores descubrimiento que las células tienen
mecanismos muy eficientes para silenciar la actividad de genes muy
concretos y de  esto se encarga el ARN interferente.
Dos equipos norteamericanos que trabajaron de forma independiente
revelaron recientemente en Nature que un mecanismo como éste podría
ser usado con fines terapéuticos. Uno de ellos estuvo encabezado por el
argentino Raúl Andino, quien trabaja desde hace varios años en la
Universidad de California. El otro equipo es de la Universidad de
Massachusetts.

Otra cosa importantísima es que estos dos equipos acaban además de

demostrar "in vitro" que pueden, mediante la utilización de este
mecanismo, prevenir la infección de cultivos de células humanas con los
virus responsables por un lado de la poliomielitis y, por otro, del sida.

3. TIPOS DE ARN
(Acción del ARN).
La fabricación o síntesis de proteínas es una función celular de
importancia vital para la existencia, en esta función interviene
directamente el ARN o ácido ribonucleico.

Por su estructura y su función se distinguen tres clases de ARN:

3.1 RNA mensajero (RNAm)

Transmite la información genética desde el núcleo al citoplasma.

Molécula de conformación lineal constituido por ribonucleotidos, con

una consecuencia de bases nitrogenadas. Cada 3 bases
nitrogenadas recibe el nombre de codón y forman el código genético.
El RNAm es copia de la información del ADN. Se forma el proceso
de transcripción con la enzima ARN polimerasa (en el núcleo).

3.2 RNA ribosómico (RNAr)

Es un componente de los ribosomas. En una célula eucariota, cada
ribosoma está formado por dos subunidades desiguales, constituidas
por proteínas y ARN.

Molécula de conformación globular constituido por un polinucleótido

superenrrollado, presentes en los ribosomas.
3.3 RNA transferencia (RNAt)

Transportan aminoácidos específicos al lugar de la síntesis de

proteínas.
Molécula de configuración en hoja de trébol .Acepta y transporta
aminoácidos hacia los ribosomas en la síntesis proteica .Presenta el
anticodon que lee al codón por complementación (A=U), (G=C), en
el proceso llamado traducción.

3.4 ARN heteronuclear (ARNhn)

El ARN heterogéneo nuclear (ARNm) es el transcrito primario

producido por las células eucariotas. A diferencia del transcrito del
ARNm, contiene intrones que son retirados mediante corte y
empalme del ARN.
 EL AGUA

El "agua "Uno de los compuestos más importantes para la vida del planeta y
del universo, el cual, podemos encontrar en diferentes estados como liquido,
solido y gaseoso. Este compuesto es una sustancia líquida formada por la
combinación de dos volúmenes de hidrógeno y un volumen de oxígeno, que
constituye el componente más abundante en la superficie terrestre. Hasta el
siglo XVIII se creyó que el agua era un elemento. Fue el químico ingles
Cavendish quien sintetizó agua a partir de una combustión de aire e
hidrógeno. Sin embargo los resultados de este experimento no fueron
interpretados hasta años más tarde, cuando Lavoisier propuso que el agua no
era un elemento sino un compuesto formado por oxígeno y por hidrógeno,
siendo su fórmula H2O. Este compuesto es uno de los más abundantes en
nuestro planeta, el cual cubre el 71% de la superficie de la terrestre formando
los océanos, lagos, lagunas, glaciares, ríos, napas subterráneas, riachuelos,
canales, etc. La escasez vital del agua dulce hace llamar la atención de
científicos, técnicos, políticos y en general, de muchos de los habitantes del
planeta. Ya que solo el 3% es agua dulce y el 97% agua salada preveniente de
los océanos. Además el agua tal como se encuentra en la naturaleza, para ser
utilizada sin riesgo para el consumo humano requiere ser tratada, para eliminar
las partículas y organismos que pueden ser dañinos para la salud. Y finalmente
debe ser distribuida a través de tuberías hasta tu casa, para consumirla sin
ningún problema ni riesgo alguno. Este fundamental compuesto, permite la
existencia de vida en la tierra ya que los seres vivos están constituidos por el
porcentaje importante de agua.

1. EL ORIGEN DEL AGUA

El agua constituye uno de los componentes distintivos de nuestro planeta,
su molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno y
su formula química es H2O. Alrededor del 70% de la superficie de la Tierra
está ocupada por agua. Es indispensable para todas las formas de vida, sin
ella, el fenómeno de la vida no hubiera ocurrido. Agua y vida establecen
una relación indisoluble; esta fuerte y total dependencia hacia el agua se
refleja en el hecho de que los seres vivos están, mayoritariamente,
formados por agua.
 Durante la formación de la Tierra, la energía liberada por el choque de los
planetesimales, y su posterior contracción por efecto del incremento de la
fuerza gravitatoria, provocó el calentamiento y fusión de los materiales del
joven planeta. Este proceso de acreción y diferenciación hizo que los
diferentes elementos químicos se reestructurasen en función de su
densidad. El resultado fue la desgasificación del magma y la liberación de
una enorme cantidad de elementos volátiles a las zonas más externas del
planeta, que originaron la protoatmósfera terrestre. Los elementos más
ligeros, como el hidrógeno molecular, escaparon de regreso al espacio
exterior. Sin embargo, otros gases más pesados fueron retenidos por la
atracción gravitatoria. Entre ellos se encontraba el vapor de agua. Cuando
la temperatura terrestre disminuyó lo suficiente, el vapor de agua que es un
gas menos volátil que el CO2 o el N2 comenzó a condensarse. De este
modo, las cuencas comenzaron a llenarse con un agua ácida y caliente
(entre 30°C y 60 °C).31 Esta agua ácida era un eficaz disolvente que
comenzó a arrancar iones solubles de las rocas de la superficie, y poco a
poco comenzó a aumentar su salinidad. El volumen del agua liberada a la
atmósfera por este proceso y que precipitó a la superficie fue
aproximadamente de 1,37 x 109 km³, si bien hay científicos que sostienen
que parte del agua del planeta proviene del choque de cometas contra la
prototierra en las fases finales del proceso de acreción. En este sentido hay
cálculos que parecen indicar que si únicamente el 10% de los cuerpos que
chocaron contra la Tierra durante el proceso de acreción final hubiesen
sido cometas, toda el agua planetaria podría ser de origen cometario,
aunque estas ideas son especulativas y objeto de debate entre los
especialistas.

2. ESTADOS DEL AGUA

El agua es un recurso vital y fundamental para el desarrollo de la vida en la
tierra, este compuesto lo podemos encontrar en diferentes estados:

ESTADO LÍQUIDO

El agua en estado líquido es la que bebemos, la que encontramos en los

ríos, en los mares y océanos, en los lagos, en las fuentes, en los acuíferos
(aguas subterráneas), la que sale del grifo, punteras, etc.

ESTADO SOLIDO

El agua en estado líquido, cuando se enfría y llega a los 0º C de

temperatura, pasa a estado sólido. El agua en estado sólido la
encontramos en forma de hielo y nieve en las altas montañas, en el Polo
Norte y en el Polo Sur, en el frigorífico en forma de cubitos de hielo, en las
tormentas de granizo en forma de bolas de hielo, etc.

ESTADO GASEOSO
 El agua en estado líquido, al calentarse y llegar a los 100ºc, se evapora y
pasa a estado gaseoso, o sea, se transforma en vapor de agua. Las nubes,
la niebla y el rocío son fenómenos meteorológicos que nos hacen visible el
vapor de agua que hay en la atmósfera cuando éste se enfría y pasa a
estado líquido. Los más claros ejemplos que podemos dar son el vapor de
agua, las nubes, la niebla, etc.

3. EL CICLO DEL AGUA

El ciclo del agua o también llamado el ciclo hidrológico. Da a interpretar los
diferentes cambios que sufre el agua, es decir cómo cambia sus estados.

El ciclo del agua es como el agua se recicla. El ciclo incluye la

precipitación, la evaporación, la condensación y la transpiración. El agua de
la tierra continua cambiando de estado liquido a gaseoso y viceversa. Este
ciclo sucede a causa del calor del sol y la gravedad.

¿Cómo trabaja el ciclo del agua?

Las moléculas del agua de los lagos, ríos, las corrientes, los depósitos y el
océano se calientan con el sol y se transforman en vapor que sube en el
aire (Evaporación). Las plantas son calentadas por el sol y mandan sus
moléculas de agua en el aires este proceso es llamado (Transpiración).
Estas moléculas de agua forman las nubes. Cuando el aire y el agua
refrescan, ellas forman gotas de aguas que caen hacia la tierra en forma de
lluvia. Si ellos son congelados estas moléculas llegan a ser las aguas
nieves o la nieve y pasa a estado de (condensación). Una vez que el agua
alcanza el suelo, puede fluir a través de la tierra hasta que alcance los ríos,
lagos, las corrientes, o el océano. Estas aguas superficiales también se
pueden hundirse por la gravedad y ocupar los espacios en las capas
inferiores de la tierra creando las napas subterráneas.

PROPIEDADES FÍSICAS

El agua es un líquido inodoro e insípido. Tiene un cierto color azul cuando

se concentra en grandes masas. A la presión atmosférica (760 mm de
mercurio), el punto de fusión del agua pura es de 0ºC y el punto de
ebullición es de 100ºC, cristaliza en el sistema hexagonal, llamándose
nieve o hielo según se presente de forma esponjosa o compacta, se
expande al congelarse, es decir aumenta de volumen, de ahí que la
densidad del hielo sea menor que la del agua y por ello el hielo flota en el
agua líquida. El agua alcanza su densidad máxima a una temperatura de
4ºC, que es de 1g/cc.

Su capacidad calorífica es superior a la de cualquier otro líquido o sólido,

siendo su calor específico de 1 cal/g, esto significa que una masa de agua
puede absorber o desprender grandes cantidades de calor, sin
experimentar apenas cambios de temperatura, lo que tiene gran influencia
en el clima (las grandes masas de agua de los océanos tardan más tiempo
en calentarse y enfriarse que el suelo terrestre). Sus calores latentes de
vaporización y de fusión (540 y 80 cal/g, respectivamente) son también
excepcionalmente elevados.

PROPIEDADES QUÍMICAS

El agua es el compuesto químico más familiar para nosotros, el más

abundante y el de mayor significación para nuestra vida. Su excepcional
importancia, desde el punto de vista químico, reside en que casi la totalidad
de los procesos químicos que ocurren en la naturaleza, no solo en
organismos vivos, sino también en la superficie no organizada de la tierra,
así como los que se llevan a cabo en el laboratorio y en la industria, tienen
lugar entre sustancias disueltas en agua, esto es en disolución.
Normalmente se dice que el agua es el disolvente universal, puesto que
todas las sustancias son de alguna manera solubles en ella.

No posee propiedades ácidas ni básicas, combina con ciertas sales para

formar hidratos, reacciona con los óxidos de metales formando ácidos y
actúa como catalizador en muchas reacciones químicas.
 MINERALES

Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. El sodio,

el potasio y el cloro están presentes como sales en los líquidos corporales,
donde tienen la función fisiológica de mantener la presión osmótica. Los
minerales forman parte de la estructura de muchos tejidos. Por ejemplo, el
calcio y el fósforo en los huesos se combinan para dar soporte firme a la
totalidad del cuerpo. Los minerales se encuentran en los ácidos y álcalis
corporales; por ejemplo, el cloro está en el ácido clorhídrico del estómago. Son
también constituyentes esenciales de ciertas hormonas, por ejemplo el yodo en
la tiroxina que produce la glándula tiroides.

Los principales minerales en el cuerpo humano son: calcio, fósforo, potasio,

sodio, cloro, azufre, magnesio, manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y
selenio. El fósforo se encuentra tan ampliamente en las plantas, que una
carencia de este elemento quizá no se presente en ninguna dieta. El potasio, el
sodio y el cloro se absorben con facilidad y fisiológicamente son más
importantes que el fósforo. Los seres humanos consumen azufre sobre todo en
forma de aminoácidos que contienen azufre; por lo tanto, cuando hay carencia
de azufre, se relaciona con carencia de proteína. No se considera común la
carencia de cobre, manganeso y magnesio. Los minerales de mayor
importancia en la nutrición humana son: calcio, hierro, yodo, flúor y zinc, y
únicamente éstos se tratan en detalle aquí. Algunos elementos minerales son
necesarios en cantidades muy pequeñas en las dietas humanas pero son
vitales para fines metabólicos; se denominan «elementos traza esenciales».

1. CALCIO
El cuerpo de un adulto medio contiene alrededor de 1 250 g de calcio.
Más del 99 por ciento del calcio se encuentra en los huesos y en los
dientes, donde se combina con fósforo como fosfato de calcio, sustancia
dura que le brinda rigidez al cuerpo. Sin embargo, aunque duro y rígido,
el esqueleto no es la estructura sin cambios que parece ser. En realidad,
los huesos son una matriz celular; el calcio se absorbe continuamente
por los huesos y es devuelto al organismo. Los huesos, por lo tanto,
sirven como reserva para suministrar este mineral.
El calcio se encuentra en el suero de la sangre en pequeñas pero
importantes cantidades, generalmente 10 mg por 100 ml de suero. Hay
además casi 10 g de calcio en los líquidos extracelulares y en los tejidos
blandos del cuerpo del adulto.

Propiedades y funciones

En los seres humanos y otros mamíferos, el calcio y el fósforo juntos

tienen una función importante como componentes principales del
esqueleto. Además, son importantes en funciones metabólicas, como la
función muscular, el estímulo nervioso, actividades enzimática y
hormonal y el transporte del oxígeno. Estas funciones se describen con
detalle en los textos de fisiología y nutrición.

El esqueleto de una persona viva es fisiológicamente distinto del

esqueleto seco en una tumba o museo. Los huesos son tejidos vivos,
que consisten principalmente de una sustancia de colágeno y proteína
mineralizada. En el ser viviente existe un cambio continuo de calcio. El
hueso se elimina y se reabsorbe permanentemente en las personas de
todas las edades. Las células óseas denominadas osteoblastos toman o
reabsorben el hueso, mientras que otras, denominadas osteoblastos,
restablecen o forman hueso nuevo. Las células óseas en el colágeno
mineralizado se denominan osteocitos.

Hasta el crecimiento completo o la madurez (que tiene lugar alrededor

de los 18 a 22 años de edad), a medida que el esqueleto crece se forma
hueso nuevo hasta obtener su tamaño adulto. En los adultos jóvenes, a
pesar de la remodelación ósea, el esqueleto por lo general mantiene su
tamaño. Sin embargo, a medida que las personas envejecen, hay algo
de pérdida de masa ósea.

Un sistema fisiológico complejo mantiene un adecuado nivel de calcio y

fósforo. El control incluye hormonas de la glándula paratiroides,
calcitonina y la forma activa de vitamina D (1,25 dihidroxi-colecalciferol).

Cantidades pequeñas de calcio, pero de gran importancia, se

encuentran presentes en los líquidos extracelulares, sobre todo en el
plasma de la sangre, así como en las diversas células corporales. En el
suero, la mayor parte del calcio se encuentra en dos formas, ionizada y
fija a la proteína. Los laboratorios generalmente miden sólo el calcio total
del plasma; cuyo rango normal es de 8,5 a 10,5 mg/dl (2,1 a 2,6
mmol/litro). Una caída en el nivel de calcio a menos de 2,1 mmol/litro se
denomina hipocalcemia y puede ocasionar diversos síntomas. La tetania
(no se debe confundir con el tétanos, producido por las toxinas del bacilo
tetánico), que se caracteriza por espasmos y algunas veces
convulsiones, es el resultado de los bajos niveles de calcio ionizado en
la sangre.

Fuentes alimentarias

Todo el calcio en el organismo, excepto el heredado de la madre, viene

de los alimentos y del agua que se consumen. Es especialmente
necesario tener adecuadas cantidades de calcio durante el crecimiento,
pues en esta etapa se desarrollan los huesos.

El feto en el útero de la madre tiene la mayoría de sus necesidades

nutricionales satisfechas, pues en términos de nutrición, el niño que no
ha nacido es casi un parásito Si la dieta de la madre es pobre en calcio,
ella saca un suministro extra de ese material de sus propios huesos.

Un niño alimentado completamente al pecho obtendrá buena cantidad

de calcio de la leche materna, en tanto que el volumen de leche sea
suficiente. En contra de la creencia popular, el contenido de calcio de la
leche humana varía más bien poco; 100 ml de leche materna, inclusive
de una madre desnutrida con una alimentación muy baja en calcio,
suministra, aproximadamente 30 mg de calcio (véase el Cuadro 18). Una
madre que produzca un litro diario de leche, perderá por lo tanto 300 mg
de calcio por día.

La leche de vaca es una fuente muy rica de calcio, más rica que la leche
humana. Mientras que un litro de leche humana contiene 300 mg de
calcio, un litro de leche de vaca contiene 1 200 mg. La diferencia se
debe a que la vaca tiene que suministrar leche a su ternero que crece
con más rapidez que un niño y necesita calcio extra para endurecer su
esqueleto de rápido crecimiento. De modo semejante, la leche de casi
todos los otros animales domésticos tiene un contenido de calcio mayor
que la leche humana. Esto no significa, sin embargo, que un niño estaría
mejor alimentado con leche de vaca, que con leche materna. La leche de
vaca proporciona más calcio del que necesita un niño. Un niño (o incluso
un bebé) que toma grandes cantidades de leche de vaca, excreta
cualquier exceso de calcio, por lo cual no aporta beneficio, ni aumenta el
crecimiento del niño más allá de lo óptimo.

Los productos lácteos, como el queso y el yogurt son también fuentes

ricas de calcio. Los pequeños peces de mar y de río, como las sardinas
y arenques suministran buenas cantidades de calcio, pues por lo general
se comen enteros, con huesos y todo. Los peces pequeños secos,
conocidos como dagaa en la República Unida de Tanzania, kapenta en
Zambia y chela en la India adicionan calcio útil a la dieta (Foto 13). Las
hortalizas y legumbres suministran algo de calcio. Aunque los cereales y
las raíces son relativamente pobres de calcio, con frecuencia suministran
 la principal porción del mineral en las dietas tropicales gracias a las
cantidades consumidas.

Absorción y utilización

La absorción de calcio es variable y por lo general bastante baja. Se

relaciona con la absorción del fósforo y los otros minerales importantes
constituyentes de los huesos. La vitamina D es esencial para la
absorción adecuada del calcio. Una persona con carencia de vitamina D
absorbe muy poco calcio, aunque el consumo de calcio sea más que
adecuado, y podría tener un equilibrio de calcio negativo. Los fitatos,
fosfatos y oxalatos en los alimentos reducen la absorción del calcio.

Las personas que por costumbre consumen dietas de bajo contenido en

calcio, parecen absorberlo mejor que las que consumen dietas de
contenido alto. El calcio que no se absorbe se excreta en la materia fecal
y el exceso de calcio se excreta en la orina y el sudor.

Necesidades

No es fácil establecer categóricamente las necesidades humanas de

calcio, debido a que hay varios factores que influyen en la absorción y
también existen variaciones considerables en las pérdidas de calcio de
una a otra persona.

Las necesidades de calcio son mayores durante el embarazo y la

lactancia, y los niños necesitan más calcio debido al crecimiento. Los
que hacen dietas ricas en proteína necesitan más calcio en la
alimentación.

Los niveles recomendados de consumo diario de calcio son los

siguientes:

 adultos, 400 a 500 mg;

 niños, 400 a 700 mg;
 mujeres embarazadas y madres lactantes, 800 a 1 000 mg.
Estados de carencia

Es muy raro encontrar enfermedades o malformaciones primarias

causadas por carencia dietética de calcio. No es fácil demostrar que
muchas de las dietas de los adultos en los países en desarrollo, que
suministran quizás sólo 250 a 300 mg de calcio al día, sean dañinas
para la salud. Se supone que los adultos alcanzan algún tipo de
equilibrio cuando el consumo de calcio es bajo. Las mujeres que pasan
por una serie de embarazos y lactancias prolongadas pueden perder
 calcio y estar en riesgo de osteomalacia. La carencia de vitamina D y no
la carencia de calcio es la causa de esta condición.

En los niños, el desarrollo del raquitismo es el resultado de la deficiencia

de vitamina D, no de la falta dietética de calcio, a pesar de tener
mayores necesidades de calcio en la infancia. El equilibrio del calcio en
la infancia por lo general es positivo, y no ha sido demostrado que la
carencia de calcio tenga una influencia adversa en el crecimiento.

La osteoporosis es una enfermedad común del envejecimiento, sobre

todo en las mujeres (véase el Capítulo 23). El esqueleto se
desmineraliza, lo que lleva a la fragilidad de los huesos y casi siempre a
fracturas de cadera, vértebras y otros huesos, sobre todo en mujeres
mayores. Se recomienda con frecuencia el alto consumo de calcio
aunque no se ha demostrado como efectivo en la prevención o el
tratamiento.

El ejercicio parece reducir la pérdida de calcio en los huesos; esto puede

explicar, en parte, porqué la osteoporosis tiene menos predominio en
muchos países en desarrollo, donde las mujeres trabajan duro y se
encuentran muy activas. Hay ahora evidencias claras que si se
suministra a la mujer la hormona femenina estrógeno, después de la
menopausia, se reduce la pérdida ósea y se previene la osteoporosis.

2. HIERRO
La carencia de hierro es una causa muy común de enfermedad en todas
partes del mundo, en el Norte y en el Sur. El contenido promedio de
hierro en un adulto sano es solamente de 3 a 4 g, aunque esta cantidad
relativamente pequeña es vital.

Propiedades y funciones

La mayor parte del hierro corporal está presente en los glóbulos rojos,
sobre todo como componente de la hemoglobina. Gran parte del resto se
encuentra en la mioglobina, compuesto que se halla por lo general en los
músculos, y como ferritina que es el hierro almacenado, de modo
especial en hígado, bazo y médula ósea. Hay pequeñas cantidades
adicionales ligadas a la proteína en el plasma sanguíneo y en las
enzimas respiratorias.

La principal función biológica del hierro es el transporte de oxígeno a

varios sitios del cuerpo. La hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento
que lleva el oxígeno de los pulmones a los tejidos. La mioglobina, en el
tejido muscular del esqueleto y el corazón, capta el oxígeno de la
hemoglobina. El hierro también está en la peroxidasa, la catalasa y los
citocromos.
El hierro es un elemento que ni se agota ni se destruye en un cuerpo
que funcione normalmente. A diferencia de algunos minerales, el hierro
no necesita excretarse, y sólo cantidades muy pequeñas aparece en la
orina y el sudor. Hay cantidades minúsculas que se pierden en las
células de descamación de la piel y del intestino, en el cabello que se
desprende, en las uñas y en la bilis y otras secreciones corporales. El
cuerpo es, sin embargo, eficiente, económico y conservador en el uso
del hierro. El hierro liberado cuando los eritrocitos envejecen y se
agotan, se absorbe y utiliza una y otra vez para la producción de nuevos
eritrocitos. Esta economía del hierro es importante. En circunstancias
normales, sólo se pierde del cuerpo, más o menos 1 mg de hierro al día,
por excreción en los intestinos, la orina, el sudor o a través de la pérdida
de cabello o células epiteliales superficiales.

Debido a que el hierro se conserva, las necesidades nutricionales de las

mujeres postmenopáusicas y los varones sanos son muy pequeñas. Las
mujeres en edad fértil, sin embargo, deben reemplazar el hierro perdido
durante la menstruación y el parto y deben satisfacer las necesidades
adicionales del embarazo y la lactancia. Los niños tienen relativamente
necesidades altas debido a su rápido crecimiento, que compromete
aumentos no sólo en el tamaño corporal sino además, en el volumen
sanguíneo.

Fuentes alimentarias

El hierro se encuentra en una variedad de alimentos de origen vegetal y

animal. Las fuentes de alimentos ricos incluyen carne (especialmente
hígado), pescado, huevos, legumbres (incluyen una variedad de fríjoles,
arvejas y otras leguminosas) y hortalizas de hoja verde. Los granos de
cereales, como maíz, arroz y trigo, contienen cantidades moderadas de
hierro, pero debido a que éstos con frecuencia son alimentos básicos
que se consumen en grandes cantidades, suministran la mayor parte del
hierro para muchas personas en los países en desarrollo. Las ollas de
hierro para cocinar pueden ser una fuente de este mineral.

La leche, en contra de la noción que es el «alimento perfecto», es una

fuente pobre de hierro. La leche humana contiene cerca de 2 mg de
hierro por litro y la leche de vaca apenas la mitad de esta cifra.

Absorción y utilización

La absorción del hierro se lleva a cabo sobre todo en la porción superior

del intestino delgado. La mayoría del hierro entra al torrente circulatorio
directamente y no a través del sistema linfático. La evidencia indica que
la demanda fisiológica regula, hasta cierto punto, la absorción. Las
personas que tienen carencia de hierro, tienden a absorber hierro más
eficientemente y en mayores cantidades que las personas normales.

Varios otros factores afectan la absorción de hierro. Por ejemplo, los

táranos, los fosfatos y los fitatos en los alimentos reducen la absorción
de hierro, mientras que el ácido ascórbico la aumenta. Algunos estudios
han indicado que la yema de huevo, a pesar de su contenido
relativamente alto de hierro, inhibe la absorción de hierro - no sólo el
hierro de la yema de huevo misma, sino además la absorción del hierro
en otros alimentos.

Las personas sanas normalmente absorben sólo de 5 a 10 por ciento del

hierro de sus alimentos, mientras que las personas con carencia de
hierro pueden absorber el doble de esa cantidad. Por lo tanto, en una
dieta que suministra 15 mg de hierro, una persona normal absorbería de
0,75 a 1,5 mg de hierro, pero la persona con carencia de hierro
absorbería hasta 3 mg. La absorción de hierro casi siempre aumenta
durante el crecimiento y el embarazo, después de una hemorragia y en
otras condiciones en las que la demanda de hierro es mayor.

Es importante el hecho que la disponibilidad de hierro varía ampliamente

en los alimentos. La absorción del hierro hemínico (de la sangre) en
alimentos de origen animal (carne, pescado y pollos) por lo general es
muy alta, mientras que el hierro no hemínico de alimentos como
cereales, hortalizas, raíces y frutas se absorbe pobremente.

Sin embargo, las personas consumen comidas y no un solo alimento

exclusivo, y una pequeña cantidad de hierro hemínico que se ingiera con
una comida donde la mayor parte del hierro es no hemínico, aumentará
la absorción de todo el hierro. Por lo tanto, si se agrega una cantidad
muy pequeña de hierro hemínico, quizás de pescado o carne, a una
medida grande de arroz o maíz que contiene hierro no hemínico,
resultará una absorción mucho mayor del hierro del cereal básico. Si
esta comida también incluye frutas u hortalizas, la vitamina C en ellas
aumentará también la absorción de hierro. Sin embargo, si se consume
té con esa comida, el tanino presente en el té reducirá la absorción de
hierro.

Necesidades

Las necesidades dietéticas de hierro son casi diez veces los

requerimientos fisiológicos corporales. Si un hombre o una mujer post-
menopáusica normalmente sanos, requieren 1 mg de hierro por día,
debido a las pérdidas de hierro, las necesidades dietéticas son alrededor
de 10 mg por día. Esta recomendación permite un buen margen de
seguridad, pues la absorción aumenta con la necesidad.
La pérdida menstrual de hierro se ha calculado en un promedio tan
pequeño como 1 mg diario durante un año entero. Se recomienda que
las mujeres en edad fértil consuman diariamente 18 mg de hierro.

Durante el embarazo, el cuerpo requiere un promedio de casi 1,5 mg de

hierro diarios para el desarrollo del feto y los tejidos de apoyo y para
expandir el suministro sanguíneo materno. La mayoría del hierro
adicional se requiere en el segundo y tercer trimestres del embarazo.

Las mujeres lactantes utilizan el hierro para suministrar los 2 mg

aproximados de hierro por litro de la leche materna. Sin embargo,
durante los seis a 15 primeros meses de lactancia intensiva pueden no
menstruar, y por lo tanto no pierden hierro en la sangre menstrual.

Los niños recién nacidos tienen niveles altos de hemoglobina (recuento

alto de glóbulos rojos) que se denomina policitemia, y suministra una
reserva extra de hierro. Este hierro, junto con el que proporciona la leche
materna, es en general suficiente durante los cuatro a seis primeros
meses de vida; después, se hace necesario el aporte hierro de otros
alimentos.

Los prematuros y otros niños con bajo peso al nacer, pueden tener
menores reservas de hierro y encontrarse en mayor riesgo que otros.

Un consumo excesivo de hierro por períodos prolongados puede llevar a

la siderosis o hemocromatosis. Esta enfermedad es más común donde
se destila cerveza y otras bebidas alcohólicas en ollas de hierro, sobre
todo en Sudáfrica. La siderosis alcohólica produce depósitos de hierro
en el hígado y se puede asociar con la cirrosis.

Estados de carencia

Si se consideran las necesidades de hierro y su contenido en los

alimentos que se consumen más comúnmente, se podría pensar que la
carencia de hierro es muy rara, pero no es así. El hierro en los alimentos
se absorbe pobremente y no se excreta con facilidad a la orina o al
tracto gastrointestinal; por lo tanto, una grave carencia de hierro se
asocia casi siempre con una mayor necesidad de hierro resultante de
condiciones como embarazo, pérdida de sangre o expansión de la masa
corporal total durante el crecimiento. La carencia de hierro es más
común en niños pequeños, en mujeres en edad fértil y en personas con
pérdida sanguínea crónica.

El resultado final de la carencia de hierro es la anemia. La anemia se

describe en detalle en el Capítulo 13, y su control se trata en el Capítulo
39.
 Las infestaciones por lombrices (parásitos intestinales), que predominan
en muchos países, ocasionan pérdida de sangre que puede causar
anemia por carencia de hierro. En ciertas partes de los trópicos la
esquisto-somiasis también es común y esta enfermedad causa pérdida
de sangre.

3. YODO
El cuerpo de un adulto contiene un promedio de alrededor de 20 a 50 mg
de yodo, y su mayor parte se encuentra en la glándula tiroides. El yodo
es esencial para la formación de la hormona tiroidea que secreta esta
glándula.

Propiedades y funciones

En los seres humanos el yodo funciona como un componente esencial

de la hormona de la glándula tiroides, glándula endocrina situada en la
parte inferior del cuello. Las hormonas de la tiroides, de las cuales la
más relevante es la tiroxina (T4), son importantes para la regulación del
metabolismo. En los niños apoyan el crecimiento y desarrollo normal,
incluso el desarrollo mental. El yodo se absorbe del intestino como
yoduro, y el exceso se excreta en la orina. La glándula tiroides de una
persona adulta, que consume un nivel adecuado de yodo, capta
aproximadamente 60 µg de yodo por día para producir cantidades
normales de hormona tiroidea. Si hay insuficiencia de yodo, la tiroides
trabaja mucho más para captar más yodo, la glándula se agranda (una
condición que se llama bocio o coto) y su contenido de yodo se podría
reducir en forma notoria.

La hormona estimulante de la tiroides (HET) de la glándula pituitaria,

influye la secreción de tiroxina y la captación de yodo. En una carencia
grave de yodo, los niveles de HET se encuentran altos y los niveles de
tiroxina son bajos.

Fuentes alimentarios

El yodo se halla ampliamente en las piedras y los suelos. La cantidad en

diferentes plantas varía de acuerdo con suelo donde se cultivan. No es
importante enumerar el contenido de yodo de los alimentos debido a las
grandes variaciones en el contenido de yodo de un lugar a otro, pues
depende del contenido de yodo del suelo. El yodo tiende a lavarse de los
suelos, y a través del tiempo, una considerable cantidad ha llegado al
mar. El pescado de mar, las algas y la mayoría de las hortalizas
cultivadas cerca al mar son útiles fuente de yodo. El agua potable
suministra algo de yodo pero muy rara vez suficiente para satisfacer las
necesidades humanas.
 En muchos países donde el bocio tiene predominio, las autoridades
agregan yodo a la sal, estrategia que ha controlado exitosamente los
trastornos por carencia de yodo (TCY). El yodo por lo general se agrega
a la sal en forma de yoduro de potasio, pero otra forma, el yodato de
potasio, es más estable y mejor para climas calientes y húmedos. La sal
yodada es una importante fuente de yodo alimentario.

Estados de carencia

La falta de yodo en la dieta provoca varios problemas de salud, uno de

los cuales es el bocio, o agrandamiento de la glándula tiroides. El bocio
predomina en muchos países. Hay otras causas que contribuyen al
bocio, pero la carencia de yodo es en general la más común. La carencia
de yodo durante el embarazo puede llevar al cretinismo, retardo mental y
otros problemas que pueden ser permanentes en el niño. Se conoce
ahora que el bocio endémico y el cretinismo no son los únicos problemas
debidos a la carencia de yodo. La disminución en la capacidad mental
asociada con la carencia de yodo es de particular preocupación (véase
el Capítulo 14).

Los TCY, aunque anteriormente predominaban en Europa, América del

Norte y Australia, ahora se observan sobre todo en los países en
desarrollo. La mayor prevalencia tiende a ser en áreas montañosas
como los Andes y los Himalayas y las altiplanicies lejos del mar. Por
ejemplo, una investigación llevada a cabo por el autor en las montañas
de Ukinga en Tanzania, reveló que el 75 por ciento de la población
presentaba crecimiento de la tiroides.

4. FLÚOR
El flúor es un elemento mineral que se encuentra sobre todo en los
dientes y el esqueleto. Las trazas de flúor en los dientes ayudan a
protegerlos de las caries. El flúor consumido durante la niñez se
convierte en parte del esmalte dental y lo hace más resistente a los
ácidos orgánicos débiles formados por los alimentos, que se adhieren o
quedan atrapados entre los dientes. Este fortalecimiento reduce en gran
parte la oportunidad que se produzcan caries en los dientes. Algunos
estudios sugieren que el flúor puede también ayudar a fortalecer el
hueso, especialmente en los últimos años de la vida, y que puede, por lo
tanto, inhibir el desarrollo de la osteoporosis.

Fuentes alimentarias

La principal fuente de flúor para la mayoría de los seres humanos es el

agua que beben. Si el agua contiene aproximadamente una parte por
millón de flúor (1 ppm), entonces suministrará una adecuada cantidad de
flúor para los dientes. Sin embargo, muchos suministros de agua tienen
 mucho menos de esta cantidad. El flúor se encuentra en el hueso; por
consiguiente los pequeños pescados que se consumen enteros son una
buena fuente. El té tiene un alto contenido de flúor. Pocos otros
alimentos contienen gran cantidad de flúor.

Carencia

Si el contenido de flúor del agua potable en cualquier localidad se

encuentra por debajo de 0,5 ppm, la caries dental será mucho más
común que en los lugares donde la concentración es mayor.

El nivel recomendado de flúor en el agua es entre 0,8 y 1,2 ppm. En

algunos países o localidades donde el contenido de flúor en el agua es
menos de 1 ppm, se ha convertido en práctica adicionar flúor al agua
potable. Esta práctica es muy recomendada, sí se puede realizar a
través de suministros de agua con grandes tuberías. En algunos países
en desarrollo, donde la mayoría de las personas no tienen agua potable,
no es factible. La adición de flúor a la crema dental también ayuda a
reducir la caries dental. El flúor no previene totalmente la caries dental,
pero puede reducir la incidencia entre 60 y 70 por ciento.

Exceso

Un consumo excesivamente elevado de flúor causa una condición

conocida como fluorosis dental, donde los dientes se vuelven jaspeados.
Casi siempre se debe a consumo de flúor excesivo en suministros de
agua potable que tienen altos niveles de esta sustancia. En algunas
partes de África y Asia, las aguas naturales contienen más de 4 ppm de
flúor. El consumo muy elevado de flúor también causa cambios en los
huesos con esclerosis (mayor densidad ósea), calcificación de las
inserciones musculares y exostosis. Un estudio realizado por el autor en
Tanzania, reveló una alta incidencia de cambios fluoróticos en los
huesos (demostrado por radiografía) en personas de edad que
normalmente bebían agua que contenía más de 6 ppm de flúor.
Similares hallazgos se han descrito en la India. La fluorosis esquelética
puede causar serios dolores y graves anormalidades óseas.

5. ZINC
El zinc es un elemento esencial en la nutrición humana y su importancia
para la salud ha recibido mucha atención recientemente. El zinc se
encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales para el
metabolismo. El cuerpo de un adulto humano sano contiene de 2 a 3 g
de zinc y necesita alrededor de 15 mg de zinc dietético por día. La
mayoría del zinc en el cuerpo se halla en el esqueleto, pero otros tejidos
(como la piel y el cabello) y algunos órganos (sobre todo la próstata)
tienen altas concentraciones.
 Fuentes dietéticas

El zinc se encuentra en la mayoría de los alimentos de origen vegetal y

animal, pero las fuentes más ricas tienden a ser alimentos ricos en
proteínas, como la carne, alimentos de mar y huevos. En los países en
desarrollo, sin embargo, donde casi todas las personas consumen
relativamente pequeñas cantidades de estos alimentos, la mayoría del
zinc proviene de los granos de cereal y de las legumbres.

Absorción y utilización

Como ocurre con el hierro, la absorción del zinc de la dieta se puede

inhibir por constituyentes de los alimentos como fitatos, oxalatos y
taninos. Sin embargo, no se conocen pruebas sencillas para determinar
el estado del zinc en el ser humano. Los indicadores utilizados incluyen
evidencia de bajo consumo dietético, bajos niveles de zinc sérico y baja
cantidad de zinc en muestras de cabello.

En las últimas dos décadas se han hecho numerosas investigaciones

sobre este mineral, y se han acumulado muchos conocimientos sobre el
metabolismo del zinc y su carencia en animales y en seres humanos. Sin
embargo, hay pocas pruebas para sugerir que la carencia de zinc es un
problema de salud pública importante para un gran número de países
industrializados o en desarrollo. Por otro lado, investigaciones realizadas
en la actualidad, demuestran que la carencia de zinc es causa del
crecimiento defectuoso, de la reducción del apetito y otros problemas; de
esta forma, la carencia de zinc puede contribuir sobre todo a lo que se
denomina ahora malnutrición proteinoenergética (MPE).

La carencia de zinc es responsable de una enfermedad congénita rara

conocida como acrodermatitis enteropática que responde a la terapia
con zinc. Algunos pacientes que reciben todos sus nutrientes por vía
endovenosa desarrollan lesiones en la piel que también responden al
tratamiento de zinc. En el Cercano Oriente, particularmente, en la
República Islámica de Irán y en Egipto, se ha descrito una condición en
la cual adolescentes o niños casi adolescentes son enanos y tienen
genitales poco desarrollados y una pubertad tardía; se ha dicho que esto
mejora con el tratamiento con zinc.

La carencia de zinc también se ha descrito como secundaria a, o como

parte de otras condiciones como MPE, diversos problemas de
malabsorción, alcoholismo incluyendo cirrosis hepática, enfermedades
renales y desórdenes metabólicos.

6. OTROS ELEMENTOS TRAZA

Numerosos minerales se encuentran presentes en el cuerpo humano.
Para la mayoría de los elementos traza, además de los discutidos antes,
no hay pruebas que su carencia sea responsable de problemas
importantes de salud pública en ninguna parte. Algunos de estos
minerales son muy importantes en el metabolismo o como
constituyentes de los tejidos corporales. Se han estudiado muchos de
ellos, y se ha descrito su química y bioquímica. Se han producido
carencias experimentales en animales de laboratorio, pero la mayoría de
las dietas humanas, inclusive las dietas deficientes, no parecen llevar a
carencias importantes. Estos minerales, por lo tanto, no son de
importancia en salud pública. Otros elementos traza se hallan en el
cuerpo pero no tienen ninguna función esencial conocida. Algunos
minerales, por ejemplo el plomo y el mercurio, son de gran interés para
los trabajadores de la salud, debido a que el exceso de su consumo
comúnmente han dado como resultado manifestaciones tóxicas.

El cobalto, el cobre, el magnesio, el manganeso y el selenio merecen

mención debido a su importante papel nutricional, y el plomo y el
mercurio, debido a su toxicidad. Estos minerales se discuten en detalle
en libros y textos de nutrición.

Cobalto

El cobalto es de interés para los nutricionistas debido a que es parte

esencial de la vitamina B12 (cianocobalamina). Cuando se aisló como
una sustancia cristalina, se encontró que la vitamina contiene
aproximadamente 4 por ciento de cobalto. Sin embargo, la carencia de
cobalto no tiene un papel importante en la anemia que resulta de la
carencia de vitamina B12.

Cobre

Se sabe que la carencia de cobre causa anemia en el ganado, pero este

riesgo no se ha sido conocido en seres humanos adultos. Alguna
evidencia sugiere que la carencia de cobre ocasiona anemia en niños
prematuros, en personas con MPE grave y en quienes se mantienen con
nutrición parenteral. Una enfermedad congénita extremadamente rara y
que se conoce como enfermedad de Menke, se debe a fallas en la
absorción de cobre.

Magnesio

El magnesio es un mineral esencial presente sobre todo en los huesos y

en la mayor parte de los tejidos humanos. Casi todas las dietas
contienen adecuado magnesio alimentario, pero en ciertas
circunstancias, como diarrea, MPE grave y otras condiciones, hay
pérdidas excesivas de magnesio corporal. Tales pérdidas pueden llevar
a debilidad y cambios mentales y en ocasiones a convulsiones.

Selenio

La carencia y el exceso de selenio se han descrito bien en el ganado. En

áreas de China donde el selenio es deficiente en el suelo, y por lo tanto
en los alimentos, hay informes de una entidad cardíaca denominada
enfermedad de Keshan. Se trata de una enfermedad seria que afecta los
músculos cardíacos. Los investigadores chinos consideran que se puede
prevenir mediante el suministro de selenio dietético. La carencia de
selenio se ha asociado con ciertos tipos de cáncer.

Plomo

El plomo es de gran importancia para la salud pública, debido a que

comúnmente causa toxicidad. No se conoce la carencia de plomo en los
seres humanos. El envenenamiento por plomo es un problema
especialmente urbano y es muy importante en los niños. Puede llevar a
problemas neurológicos y mentales y a anemia. La ingesta excesiva de
plomo puede resultar del consumo de plomo en el hogar (de pinturas a
base de plomo o tuberías de agua que contienen plomo) y de la ingesta
de plomo atmosférico (de las emisiones de los automotores).

Mercurio

No se conoce carencia de mercurio en los seres humanos. La

preocupación es la ingesta excesivamente alta de mercurio y los riesgos
de toxicidad. Los peces en aguas contaminadas con mercurio
concentran el mineral. Existe un peligro de toxicidad en quienes
consumen pescado con alto contenido de mercurio. El envenenamiento
por mercurio, que resulta del consumo de granos cubiertos con
fungicidas mercuriales, se ha descrito en Asia, América Latina y el
Cercano Oriente. Los efectos incluyen varios síntomas neurológicos y
parálisis.
 VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias orgánicas, de naturaleza y composición variada.

Imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de
los seres vivos. No aportan energía, ya que no se utilizan como combustible,
pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos
constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Normalmente se
utilizan en el interior de las células como antecesoras de las coenzimas, a partir
de las cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones
químicas de las que viven las células. Su efecto consiste en ayudar a convertir
los alimentos en energía. La ingestión de cantidades extras de vitaminas no
eleva la capacidad física, salvo en el caso de existir un déficit vitamínico
(debido, por ejemplo, a un régimen de comidas desequilibrado y a la fatiga).
Entonces se puede mejorar dicha capacidad ingiriendo cantidades extras de
vitaminas. Las necesidades vitamínicas varían según las especies, con la edad
y con la actividad.
Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que
el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que
se puede formar en la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y
ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades en la flora intestinal.
Ciertas vitaminas son ingeridas como provitaminas (inactivas) y posteriormente
el metabolismo animal las transforma en activas (en el intestino, en el hígado,
en la piel, etc.), tras alguna modificación en sus moléculas.
Los vegetales, hongos y microorganismos son capaces de elaborarlas por sí
mismos. Los animales, salvo algunas excepciones, carecen de esta capacidad,
por lo que deben obtenerlas a partir de los alimentos de la dieta. En algunos
 casos los animales obtienen algunas vitaminas a través de sus paredes
intestinales, cuya flora bacteriana las producen.
Son sustancias lábiles, ya que se alteran fácilmente por cambios
de temperatura y PH, y también por almacenamientos prolongados.
Los trastornos orgánicos en relación con las vitaminas se pueden referir a:
Avitaminosis: si hay carencias totales de una o varias vitaminas.
Hipovitaminosis: si hay carencia parcial de vitaminas. Hipervitaminosis: si existe
un exceso por acumulación de una o varias vitaminas, sobre todo las que son
poco solubles en agua y, por tanto, difíciles de eliminar por la orina.
Las vitaminas se designan utilizando letras mayúsculas, el nombre de la
enfermedad que ocasiona su carencia o el nombre de su constitución química.
Tradicionalmente se establecen 2 grupos de vitaminas según su capacidad de
disolución: vitaminas  hidrosolubles y liposolubles.

1. VITAMINA LIPOSOLUBLES
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que
contienen grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en
los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo
no es necesario tomarlas todos los días por lo que es posible, tras
un consumo suficiente, subsistir una época sin su aporte.
Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas)
pueden resultar tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que
aunque mantienen una dieta equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en
dosis elevadas, con la idea de que así pueden aumentar su rendimiento físico.
Esto es totalmente falso, así como la creencia de que los niños van a crecer si
toman más vitaminas de las necesarias.
Las Vitaminas Liposolubles son:

 Vitamina A (Retinol)
 Vitamina D (Calciferol)
 Vitamina E (Tocoferol)
 Vitamina K (Antihemorrágica)

2. VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de

coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones
químicas del metabolismo.

Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al

agua del lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en
este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad
que contenían inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas
se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de cocción de las
verduras para caldos o sopas.
A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo.
Esto hace que deban aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de
ellas durante algunos días.

El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no

tienen efecto tóxico por elevada que sea su ingesta, aunque se podría sufrir
anormalidades en el riñón por no poder evacuar la totalidad de líquido.

Vitaminas Hidrosolubles:

VITAMINA C. Ácido Ascórbico. Antiescorbútica.

VITAMINA B1. Tiamina. Antiberibérica.

VITAMINA B2. Riboflavina.

VITAMINA B3. Niacina. Ácido Nicotínico. Vitamina PP. Antipelagrosa.

VITAMINA B5. Ácido Pantoténico. Vitamina W.

VITAMINA B6. Piridoxina.

VITAMINA B8. Biotina. Vitamina H.

VITAMINA B9. Ácido Fólico.

VITAMINA B12. Cobalamina.

 HORMONAS

Son sustancias segregadas por células especializadas, localizadas en

glándulas de secreción interna o glándulas endócrinas (carentes de conductos),
o también por células epiteliales e intersticiales con el fin de afectar la función
de otras células. Hay hormonas animales y hormonas vegetales como las
auxinas, ácido abscísico, citoquinina, giberelina y el etileno.

Son transportadas por vía sanguínea o por el espacio intersticial, solas

(biodisponibles) o asociadas a ciertas proteínas (que extienden su vida media
al protegerlas de la degradación) y hacen su efecto en determinados órganos o
tejidos diana (o blanco) a distancia de donde se sintetizaron, sobre la misma
célula que la sintetiza (acción autócrina) o sobre células contiguas (acción
parácrina) interviniendo en la comunicación celular. Existen hormonas
naturales y hormonas sintéticas. Unas y otras se emplean como medicamentos
en ciertos trastornos, por lo general, aunque no únicamente, cuando es
necesario compensar su falta o aumentar sus niveles si son menores de lo
normal.

Las hormonas pertenecen al grupo de los mensajeros químicos, que incluye

también a los neurotransmisores. A veces es difícil clasificar a un mensajero
químico como hormona o neurotransmisor. Todos los organismos
multicelulares producen hormonas, incluyendo las plantas (fitohormona). Las
hormonas más estudiadas en animales (y humanos) son las producidas por las
glándulas endocrinas, pero también son producidas por casi todos los órganos
humanos y animales.
1. CLASIFICACIÓN DE LAS HORMONAS

Según su naturaleza química, se reconocen dos grandes tipos de hormonas:

Hormonas peptídicas:

Son derivados de aminoácidos (como las hormonas tiroideas), o bien

oligopéptidos (como la vasopresina) o polipéptidos (como la hormona del
crecimiento). En general, este tipo de hormonas no pueden atravesar la
membrana plasmática de la célula diana, por lo cual los receptores para estas
hormonas se hallan en la superficie celular. Las hormonas tiroideas son una
excepción, ya que se unen a receptores específicos que se hallan en el núcleo.

Hormonas lipídicas:

Son esteroides (como la testosterona) o eicosanoides (como las

prostaglandinas). Dado su carácter lipófilo, atraviesan sin problemas la bicapa
lipídica de las membranas celulares y sus receptores específicos se hallan en
el interior de la célula diana.

2. TIPOS DE ACCIÓN HORMONAL

Existen distintas formas en que actúan las hormonas y estas son:

Acción endocrina: La hormona es sintetizada en un órgano o glándula y es

vertida al torrente sanguíneo, para luego unirse a receptores específicos.

Acción parácrina: La hormona actúa desde células endocrinas a receptores

específicos en células vecinas.

Acción autócrina: La hormona ejerce su acción sobre la misma célula.

3. MECANISMO DE ACCIÓN

Varía según se trate de hormonas liposolubles o hidrosolubles,

Acción de las hormonas liposolubles

1- la hormona difunde fuera de la sangre, pasa al líquido intersticial, atraviesa

la bicapa fosfolipídica y penetra al citosol.

2- La hormona se une a los receptores en el citosol y los activa; estos

receptores activados activan o desactivan genes específicos del ADN nuclear.

3- El ADN transcribe un nuevo ARN mensajero que sale del núcleo, pasa al
citosol y dirige la síntesis de nuevas proteínas (enzimas) en los ribosomas.
4- Las nuevas proteínas modifican las actividades celulares y causan las
respuestas fisiológicas propias de la hormona.

Acción de las hormonas hidrosolubles

1- La hormona difunde desde la sangre al líquido intersticial y se une a su

receptor en la membrana plasmática de la célula blanco; esto activa otra
proteína de la membrana (la proteína G) que activa la enzima adenilato ciclasa;

2- La adenilato ciclasa convierte el ATP en AMP cíclico en el citosol;

3- El AMP cíclico (o segundo mensajero) activa una o más proteincinasa, que

son enzimas que fosforilan (agregan grupo fosfato) a las proteínas celulares;

4- El resultado de la fosforilación de una enzima dada puede ser: síntesis de

proteínas, síntesis de otras enzimas, secreción, o cambios de la permeabilidad
de la membrana plasmática:

5- Las enzimas activadas por la fosforilación catalizan reacciones que producen

respuestas fisiológicas.