Producción de Jamón Curado

Estudiantes:
Angela D. Calfuñanco Cid.
Alexis E. Contreras Moncada.

Curso:
Procesos Industriales.

Docente:
Doctora Pamela Hidalgo O.

Martes 03 de Mayo del 2022, Temuco.

Resumen:

La producción de jamón es un proceso artesanal conocidos por los ibéricos que data del 2000
AC, lo cual, hoy en día, el proceso no sigue siendo muy diferente al original, ya que este
producto se aprecia más por su proceso artesanal que industrial, sin embargo las industrias de
producción de jamón para estar a la vanguardia y a la competencia del jamón artesanal,
cumplen con rigurosos estándares de calidad.

El jamón es el nombre que se le da al proceso terminado para el consumo humano de las

patas traseras de los cerdos, el proceso que más se destaca es el ensalado ya que este evita la
proliferación de bacterias descomponedoras, de esta forma se puede consumir esta carne sin
necesidad de cocción; gran parte de la calidad de este producto se debe a la materia prima; las
piernas de cerdo deben tener una proporción entre grasa y carne equitativos e ideal, para
cerciorarse de esto la carne debe tener un nivel de ph cercano a 6, dicho esto la raza de cerdo
“iberiano” cumple con las mejores expectativas para obtener el mejor jamón.

A continuación revisaremos de modo general las distintas etapas de elaboración industrial de

jamón describiendo cada una de ellas y detallando brevemente la importancia del seguimiento
de sus factores fisicoquímicos del proceso.
Objetivo:

Informar y dar a conocer en profundidad la producción de jamón curado.

 Desarrollo de la actividad

Descripción del proceso:

La primera fase del proceso de elaboración del jamón serrano consiste en la recepción de la
materia prima, para su posterior identificación de esta; se identifica su peso de origen, fecha
de entrada, quién es el proveedor, que raza de cerdo y cual es su PH de entrada, con todo esto
claro la pieza de cerdo queda registrado en un código de barras de la empresa, esto es
importante debido a que en base a esto existe una trazabilidad, permitiendo saber casi de
antemano que jamón será de mayor calidad que otros en cuanto sabor, textura y aroma, cabe
destacar que la mejor raza de cerdo para este proceso es la ibérica.
Luego estas piezas pasan por una máquina masajeadora la cual permite ablandar la carne, a su
vez esto logra eliminar el exceso de sangre ya que la piezas están en movimiento, seguido de
esto la carne pasa por un pequeño baño de sal fina, esto permite restar un pequeño porcentaje
de humedad además de cubrir ciertas zonas que la sal gruesa no lograría.
Estas piezas se depositan en contenedores los cuales se cubren con sal marina y natural; la sal
al ser un bactericida permite conservar la carne más tiempo sin descomponerse, este proceso
dura alrededor de 6 a 7 días dependiendo del tamaño de la pieza, luego de esto los jamones se
lavan con agua fría, eliminando todos los restos de sal contenidos en la superficie,
posteriormente pasa por un proceso de secado, donde las piezas son guardadas en bodegas
durante 6 a 10 meses con temperatura cambiante, empezando con una temperatura de 12°C
hasta los 25°C , con esta acción se pierde alrededor del 30% de agua de la carne; al aumentar
la temperatura a los 25°C favorece la formación de microorganismos causantes de la
formación de gel cárnico obteniéndose la textura del jamón, posterior a esto la carne pasa por
un segundo proceso de salado llamándose post-ensalado, esto permite que la carne se
mantenga seca debido a que ha botado gran cantidad de agua y grasa en la bodega, dado esto
se deja madurar o curar, este proceso consiste en un añejamiento de la carne a través de una
bodega ventilada, este es el proceso que tarda más tiempo ya que mientras más tiempo se deja
la carne madurar mejores propiedades organolépticas obtendrá, dicho esto el jamón serrano
terminará su proceso de curado entre 15 a 18 meses mientras que el jamón iberico necesitará
más de 3 años ya que es el jamón de más alta calidad.
finalmente solo queda deshuesar la piezas para su posterior envasado y comercialización
Diagrama de flujo del proceso:
Identificación y descripción de productos y subproductos de cada etapa

El único producto es el jamón y no se encuentra ningún subproducto.

Maquinarias y equipos: Enumeración y descripción breve de cada maquinaria y equipo

Recepción de la materia prima:

1. Furgón de equipo de frío:

La llegada de la materia prima a la industria es realizada a través de vehículos con cámaras de

frío para su traslado y conservación de las características del producto.a una temperatura de 0
- 7°C y de -18°C para carnes congeladas según las indicaciones de trazabilidad.

Imagen 3.1: Traslado y recepción de la materia prima.

2. Contenedor de acero inoxidable:

Imagen 3.2: Contenedor acero inoxidable capacidad por definir.

 Trazabilidad:

3. Balanza Industrial:

Para registrar calificación, peso de origen, fecha de entrada, proveedor de la MP con

conexión computarizada.

Imagen 3.3: Balanza industrial.

4. Masajeadora sangradora:

Industrias FAC, S.L(2007):

“El sistema diseñado permite un trabajo en línea de gran eficacia con un masaje excepcional
de todas y cada una de las piezas sin importar las diferencias anatómicas entre ellas. El
masaje complementado con el sangrado permitirá una penetración y absorción de sal más
rápida y uniforme. Una vez posicionado el jamón sobre la banda de arrastre este pasa bajo la
acción de los prensores formados por rodillos cónicos con diámetros e inclinaciones
diferentes para su total adaptación a toda la superficie de las piezas maximizando el área de
presión y ejecutando un óptimo sangrado. El sistema de masaje se basa en la acción de unos
osciladores que presionan una plataforma que, con movimiento basculante o no, transmiten la
presión de forma cíclica a la banda de arrastre sobre la que es transportado el jamón”.(página
2)
 Imagen 3.4: Izquierda: Máquina masajeadora S-300, S-700. Derecha:Paso del jamón por la
máquina, aplicación de masajes por movimiento y rodillos.

Salazón:

5. Máquina de salazón del jamón:

Esta máquina está fabricada o dimensionada de acuerdo a los requisitos del usuario
para lograr un óptimo salazón del producto mediante la descarga del metal natural por
efectos de gravedad y ayudado mediante la automatización de la cantidad del
producto. Actualmente no existe un estándar de venta de la maquinaria.

Imágenes 3.5: Proceso de salazón semiautomático.

6. Carro acero inoxidable:

Imágenes 3.6: Proceso traslado a salas de secado y maduración.

Lavado:

7. Máquina Lavadora de jamones:

Esta máquina trabaja con aspersores que vierten agua sobre el producto para retirar el exceso
de sal mediante una eliminación suave, está fabricada para curados de largo y corto periodo;
cuenta además con un túnel de transporte automatizado para la carga y descarga del jamón en
este caso.
 Imagen 3.7.

Sangrado:

8, Paletas/ cuchillo/cortador artesanal de material inoxidable:En esta etapa sólo se realiza el

retiro de coágulo de sangre entre las arterias, esto se realiza por un profesional artesano del
área.

Post salado o reposo / Maduración o curación:

9. Equipos/ Estructuras para envejecimiento del producto.

Imagen 3.9: Envejecimiento del jamón.

Enmantecado:

Etapa que lo realiza un profesional del área con utensilios metálicos.

Deshuesado:

10. Máquina deshuesadora:

Esta etapa es semiautomática y se realiza con la ayuda de una máquina deshuesadora que se
encargará de pelar, pulir, gubiar y terminar de deshuesar el producto para su posterior
envasado, ahorra tiempos de trabajo importantes de pieza/hora así como también evita daños
al personal en la salud ya que previene lesiones crónicas en sus articulaciones.
 Imágenes 3.10: Deshuesado, proceso semiautomático.

Envasado:

11. Máquina envasadora a vacío industrial:

Envasadora industrial con transportador Reepack BT 1000: Esta máquina trabaja grandes
cantidades de productos por lote a una velocidad de alimentación automática con distintas
opciones de empaque de acuerdo a los requerimientos del usuario.

Imagen 3.11.

4. Puntos críticos del proceso: Identificación y descripción de puntos críticos del

proceso.

Podemos describir tres puntos críticos del proceso (PCC) que se encuentran principalmente
en las etapas de salazón, escurrido/sangrado y secado del jamón. Aquí se habla de una
contaminación por microorganismos patógenos que proliferan bajo condiciones no
controladas de las etapas de producción donde la irregularidad en las temperaturas de
conservación previo a la etapa de salazón serán importantes lo que permitiría la existencia de
estas especies, efectuando posiblemente un daño a las etapas posteriores. Es por ello que se
recomienda una buena selección de la materia prima para disminuir el ingreso de la cantidad
inicial de patógenos que se suministran a la línea de producción, así como también trabajar el
producto con temperaturas no mayores a los 5°C. La temperatura es un factor importante que
hasta en las últimas etapas tiene un rol importante siendo capaz de retardar el periodo de
salazón en aproximadamente 15 días; por ello igualmente se recomienda una temperatura de
curado no menor a los 3°C para así evitar afectar la velocidad de salazón. Por último el pH
también será un factor proliferante del desarrollo de organismos patógenos si este es inferior
a un valor de 6,2 lo que afectaría como ya se mencionó, la etapa de salazón. Razonamos en la
idea de que la producción de jamón es netamente una actividad enzimática con una muy leve
actuación microbiana, destacando solamente la prevalencia de los micrococos y staphilococos
no patógenos.

Conclusión:

Finalmente podemos mencionar que el proceso de producción de jamón es un proceso

semiautomático que está sometido principalmente a tiempos de espera de trabajo que tienen
por objetivo evitar la proliferación de microorganismos patógenos en el jamón, de ser así
afectarían su línea de procesos retardando los tiempos en las etapas posteriores. El trabajo de
la materia prima, la carne, se puede decir que es levemente económico ya que los únicos
conservantes requeridos a lo largo del proceso son la sal común y el frío (control de
temperaturas) destacando la importancia del buen manejo de los parámetros fisicoquímicos
para obtener un producto final de buena calidad.

De este informe se concluye a modo general que la descripción y conocimiento del proceso
productivo de jamón no escapa mucho de la realidad y del bolsillo del usuario, se aferra a una
sencillez de carácter artesanal, pudiendo notar que la dificultad del proceso no es mayor y sí
se podría aplicar a una escala menor para consumo propio y así degustar este exquisito
producto cuidando siempre las condiciones de de trabajo del producto.

Referencias:

Universidad del Centro Educativo Latinoamericano.(2001).Aplicación de HACCP en la

elaboración de jamón crudo. Editorial Invenio, vol. 4, núm.
7.https://www.redalyc.org/pdf/877/87740708.pdf

Cousté, Virginia L. (2001). Aplicación de HACCP en la elaboración de jamón crudo.

Invenio, 4(7),127-136.[fecha de Consulta 3 de Mayo de 2022]. ISSN: 0329-3475. Disponible
en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=87740708
CMM. Castilla. (2017, Agosto, 7). Así se hace el jamón serrano. Recuperado desde
https://www.youtube.com/watch?v=HmEMDItl9OU

Imágenes:

N° 3.1: Extraída de
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fretos-operaciones-logistica.eae.es
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N° 3.2: Extraída desde:

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N° 3.3: Imagen extraída de

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.pce-instruments.com%2Fesp
anol%2Fbalanza%2Fbalanza%2Fbalanza-industrial-pce-instruments-balanza-industrial-pce-s
d-600e-sst-det_2197984.htm&psig=AOvVaw0bQRXt7v_4w15Kv3hjleTS&ust=1651697238
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AAABAb

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Dirección 2:https://www.youtube.com/watch?v=HmEMDItl9OU

N°3.5: Extraídas de: https://www.youtube.com/watch?v=HmEMDItl9OU

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g

N° 3.9: Extraídas de
Dirección 1: https://www.youtube.com/watch?v=HmEMDItl9OU
Dirección 2:
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fes.made-in-china.com%2Fco_shsi
nka%2Fproduct_Stainless-Steel-Meat-Hanger-Cart-SKCL-04-_heeeososy.html&psig=AOvV
aw3qXLeb97Ednl1pZhQ2oN_X&ust=1651710380229000&source=images&cd=vfe&ved=0
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https://www.google.com/url?sa=i&url=http%3A%2F%2Fwww.interempresas.net%2FAlimen
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=AOvVaw2F7-78sUoeNEhmDpeyrLNI&ust=1651711257257000&source=images&cd=vfe&
ved=0CAwQjRxqFwoTCJC46orOxPcCFQAAAAAdAAAAABAN

N°3.11.Extraída desde:
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fdiperautomatizacion.com%2Fenva
sadoras-vacio%2Fenvasadora-de-vacio-doble-camara-con-transportador%2F&psig=AOvVaw
3709PE6WN-N3lvVJYy1KZO&ust=1651711604849000&source=images&cd=vfe&ved=0C
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