Invenio

ISSN: 0329-3475
seciyd@ucel.edu.ar
Universidad del Centro Educativo
Latinoamericano
Argentina

Jozami Barreiro, Florencia; Seselovsky, Romina

Usos de la transglutaminasa en la industria alimentaria. Elaboración de carne reconstituida
Invenio, vol. 6, núm. 10, junio, 2003, pp. 157-164
Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
Rosario, Argentina

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=87761011

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 USOS DE LA TRANSGLUTAMINASA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Elaboración de carne reconstituida

Florencia Jozami Barreiro y Romina Seselovsky *

SUMARIO: Los procesadores de alimentos constantemente tratan de crear productos exitosos al
menor costo posible. El uso de ingredientes innovadores puede ser la clave para alcanzar dicho
objetivo. La enzima transglutaminasa (TG), aprobada por la USDA en niveles de hasta 65 ppm para
su uso en carnes, pollos y frutos de mar, es un ejemplo. Su aplicación se basa en entrecruzar dos
proteínas diferentes, formando enlaces covalentes entre los aminoácidos Glutamina y Lisina.

ABSTRACT:The Applications of Transglutaminase in the Food Industry. The Fabrication of

Reformed Meat.
Food producers are forever seeking new and successful products to be launched into the market
at the lowest cost. The use of innovative ingredients may be critical to achieve this goal. The
transglutaminase enzyme (TG enzyme), approved by the USDA, at usage levels of up to 65 ppm for
use in meat, poultry and seafood products stands as an example. Its application is based on the
cross-linking of two proteins as agents for the formation of a covalent bond between the glutamine
and lysine amino acids.

Introducción

La Transglutaminasa (TG) -Glutaminil-péptido gamma-Glutamil Transferasa- es una enzima

extensamente presente en la naturaleza (hígado y músculos de los mamíferos y en ciertos tejidos
vegetales), que ha aportado propiedades físicas revolucionarias en el ámbito de la tecnología de
los alimentarios.

Inicialmente, se extraía de tejidos u órganos, pero en escasa cantidad y de una calidad

media y su aplicación en alimentos era difícil. El descubrimiento en 1970 de la cepa
Streptoverticillium St. (mobaraense) ha permitido su producción industrial. El St. mobaraense
es un actinomiceto aislado de una muestra de suelo recogida en Nishiharu-cho, Japón. La cepa
productora se obtuvo por mutagénesis convencional por exposición a mutágenos químicos. En
los últimos años se ha investigado la producción industrial de TG por fermentación sobre un
medio que contiene almidón, usando este microorganismo no modificado genéticamente1.

Gracias a su funcionalidad innovadora, TG permite crear nuevos productos y mejorar los

procesos de productos existentes como:
Carnes
*
El presente trabajo ha sido realizado en el ámbito de la cátedra de Seminario en el ciclo lectivo 2001, asignatura correspondiente a
la carrera de Ingeniería en Tecnología de los Alimentos de UCEL, de la cual las autoras son egresadas. Romina Seselovsky ha
participado del Programa INTERCAMPUS.

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 Uso industrial de la transglutaminasa
Florencia Jozami Barreiro y Romina Seselovsky

Carnes reconstituidas
Pescados Frutos
de mar Productos
lácteos Patés
Panificación
Ingredientes proteicos

Características de la TG obtenida por biotecnología'

Es una cadena polipeptídica simple de 331 aminoácidos con un PM de 38.000 dalton.
El aminoácido Cisteína se encuentra en la posición 64 (centro activo). El grupo -SH de este
interviene en la reacción de la TG.
No necesita de cofactor o de coenzirna.
No necesita Ca+2 (no es calcio dependiente, contrariamente a la TG proveniente de músculos
de mamíferos, hígado o sangre).
En ausencia de aminas primarias, el agua puede actuar en lugar del grupo acilo y el residuo
Glu se desamida.
Necesita la presencia de proteínas para actuar.
Es un tipo de transferasa que cataliza las reacciones de transferencia del grupo acilo
(R- CO) entre el grupo gamma-carboxiamida de péptidos y las aminas primarias (lisina) de
otras cadenas peptídicas.

Mecanismos de reacción catalítica con TG

Glu-CO-NH2 + H2N-Lys � Glu-CO-NH-Lys + NH 3
+
Glu-CO-NI-1 2 RNH2 � Glu-CO-NHR + NI-13

Glu-CO-NH2 + HOI-1 � Glu-COOH + NI-13

Glu: Glutamina
Lys: Lisina

En los puentes covalentes se comparte un electrón, por lo tanto, estos enlaces son mucho
más fuertes que los puentes iónicos o de hidrógeno. No se separan por un tratamiento térmico o
por una deformación fisica. La TG corresponde a una enzima recornbinante, y no simplemente
a un "collage". Los puentes formados entre Glu-Lys son idénticos a aquellos que se forman en

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las reacciones en alimentos (jamón, pescado, etc.) y además la calidad deUso industrial
sabor de altera-
no se ve la transglutaminasa
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Funciones de la TG3

Capacidad de unión: otorga estructura ya que el enlace covalente catalizado por la TG es

difícil de romper bajo una acción no enzimática. Una vez que se ha formado la carne
reconstituida, no se dispersa ni siquiera con el congelado o cocimiento.
Capacidad gelificante: otorga textura.
Resistencia física: otorga firmeza.
Retención de Humedad
Elasticidad
Viscosidad y estabilidad de emulsión
Termoestabilidad (Ejemplo: se puede producir una gelatina que soporte un tratamiento tér
mico de 100°C durante 1/2 hora)
Mejora el valor nutricional de las proteínas: la TG puede ser utilizada para introducir
aminoácidos ausentes en proteínas que no tienen una composición ideal.

Factores que influyen en la actividad enzimática

Temperatura y pH: La evolución de la actividad enzimática está directamente ligada a la tempe-

ratura. Una alta temperatura requiere un tiempo de reacción más corto. La actividad enzimática
es óptima a una temperatura de 50-55 °C y cubre un amplio rango de pH de 4,5 a 9, con un óptimo
entre 6 y 7.

Inactivación – Inhibidores: La TG puede ser inactivada por un aumento de la temperatura inter-

na más allá de 75°C (2 horas a 65°C, 15 min a 70°C, 5 min a 75°C o 1 min a 80°C). Contraria-
mente a la TG proveniente de hígado de cerdo o de sangre, la actividad de la TG microbiana
disminuye poco en presencia de iones bivalentes de Calcio.
La transglutaminasa microbiana es una enzima que presenta un polo -SH y ve entonces su activi-
dad reducida en presencia de agentes modificadores de los grupos -SH. La enzima es también
sensible a la oxidación (presencia de un absorbedor de oxígeno).

Actividad - Tiempo de Reacción: La actividad de la TG se expresa en unidades/gramo (u/g). La

actividad de la TG pura 10% es de 1000-1150 u/g a 50 u/g según las preparaciones. El tiempo de
reacción de la enzima depende directamente de la temperatura. Por ejemplo, a 2ºC, el tiempo de
reacción es de 2 horas y media y a 55ºC de sólo 30 minutos, si se trabaja a pH 64.

Especificidad de Sustratos: Las proteínas que presentan estructuras muy variables, tales como
las gelatinas o las caseínas, y que son habitualmente buenos sustratos para las enzimas, lo son
también para la TG. Las proteínas que presentan numerosas terminaciones Lisina o Glutamina -
tales como las proteínas de soja o de trigo - son igualmente excelentes sustratos, incluso si las
reacciones a obtener son diferentes (en algunos casos: obtención de un gel, en otros, mejoramien-

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to de la red). Es preferible utilizar la TG en una solución acuosa, ya que algunos solventes

orgánicos, tales como el etanol, pueden desnaturalizar a la enzima.

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Tabla Nº l. Ejemplo de algunos sustratos y su efectividad en el uso de TG

Mioglobulina
b-Lactoglobulina Bajo ciertas condiciones
a-Lactoalbúmina
Clara (Ovoalbúmina)

Colágeno
Gliadina Reactivo
Yema de huevo
Glutenina

Gelatina
Globulina
Caseinato de Sodio Muy reactivo
Miosina

Actina Dificil

La reactividad de las proteínas puede ser mejorada modificando el pH o la temperatura a

fin de desnaturalizar parcialmente la conformación de la estructura.

Aplicaciones de la TG en alimentos

a) Ingredientes No Cárnicos"

Las mayores razones para incorporar proteínas no cárnicas a las carnes reestructuradas o
reconstituidas son: dar cohesión entre los trozos de carnes y/o capturar agua.
Tipos de ingredientes no cárnicos utilizados:
TG
Proteína de soja
Suero de proteína concentrado, caseinatos

La TG en combinación con proteínas no cárnicas da buenos resultados en carne y ham-

burguesas de ave como reemplazante del CINa y tripolifosfato. Mejora la fuerza cohesiva, la
capacidad de retener agua y su funcionalidad. Las proteínas no cárnicas comunes (soja, suero,
etc.) no permiten disminuir el contenido de cloruro de sodio y fosfatos. En cambio, reducen las
pérdidas por cocción, aumentan la capacidad de retención de agua y mejoran la textura del
producto.

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El nivel óptimo para su utilización en productos cárnicos es 0,5 % de TG y 8 % en

proteínas no cárnicas. Se adquiere en polvo para aplicación directa sobre el músculo o en polvo
para diluir.

b) Carnes reconstituidas o reestructuradas5

La unión de los trozos de carne, resulta de la adición de proteínas no cárnicas y/o TG y de

su almacenamiento a bajas temperaturas durante toda la noche. Así se obtiene la carne reconstituida.
La red proteica obtenida y la cohesividad lograda, son estables al calor (cocimiento) y esto
asegura que la carne cocida mantenga su integridad.

Se encontró que la TG sola no induce tan bien las reacciones de entrecruzamiento entre
los trozos de carne cruda, pero sí lo logra con la adición de caseinato de sodio. La aplicación
comercial de la técnica da como resultado un único corte de carne en las carnes crudas
reconstituidas. Las uniones se forman con recortes o pedazos de carne de bajo valor. Este valor
agregado al producto hace que la carne pueda ser cortada en rodajas o fetas, tanto en la carne
cruda como en la cocida.

La carne reconstituida está sujeta a un mínimo procesado y no contiene sal ni polifosfatos

para inducir la retención de agua. La integridad del músculo no se altera y por lo tanto, el sabor y
la textura no se ven afectados.

Un sistema de carne modelo se usó para determinar los efectos de la TG, en presencia de
una variada cantidad de proteínas no cárnicas y en ausencia de sal, para mejorar después de
cocida la retención de agua en las carnes reestructuradas. Se probó que el caseinato de sodio fue
la mejor proteína no cárnicas, pero la proporción entre las concentraciones de caseinato y de TG
debe ser ajustada adecuadamente6.

Proceso de elaboración de carne reconstituida

1. Selección de materia prima

Se utilizan la cabeza y la cola de los lomos y en menor medida los cordones de éstos, que
presentan alta dificultad en el charqueado al rojo. Para el caso de músculos enteros, se eligen
músculos chicos, de bajo valor de venta.

2. Mezclado
Se utiliza una mezcladora del tipo helicoidal, si es posible con vacío. Para trozos peque
ños, se agrega en primer lugar la carne y luego la solución de TG (polvo previamente hidratado
al 20%) en una proporción de 50 ml/950 g de carne. El tiempo de mezclado es corto, ya que lo
único que se busca es una adecuada distribución de la enzima.

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En el caso de los músculos enteros o trozos que buscan simular músculos enteros de

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mayor tamaño, en donde la dirección de las fibras es crítica, se aconseja la utilización de la

enzima de aplicación en polvo. Esta se aplica cubriendo la superficie de contacto de las carnes,
que posteriormente se acomodarán para lograr la posición deseada.

3. Embutido
Para los trozos pequeños se aconseja utilizar máquinas con bombas de paleta que gene-
ran vacío y donde se logra una buena compactación con la menor cantidad de burbujas de aire
posible y un íntimo contacto entre las partes. Para la simulación de músculos se sugiere prensas
con dispositivos para embutir. En los extremos de los tubos se colocan discos plásticos planos
que disminuirán las pérdidas de producto en el momento del feteado.

Se podrán utilizar tubos de polietileno de alta densidad, de bajo costo; coextrudado de

poliamidas, más caros y de alta resistencia al rasgado o tripa celulósica, muy cara pero de alta
resistencia.

4. Atemperado
Se lleva a -2/-3 ºC dentro de las 24 horas, con ésto se logra tener la carne a temperatura
óptima para el feteado y se le da tiempo suficiente a la mezcla para que las uniones se consoli-
den. Esta operación consiste en colocar bandejas con los tubos en carros dentro de cámaras de
atemperado a -5/-4 ºC.

5. Feteado
Se calibra la feteadora para el espesor de bife deseado, se quita el tubo y los discos y se
procede al feteado.

6. Congelado
El congelado (-18 ºC) debe ser rápido para evitar la formación de grandes cristales que
perjudican su estructura. Se sugiere la utilización de equipos de IQF (Individual/y Quick Frozen).

7. Envasado
Los bifes se pueden recibir en bolsas de polietileno de baja densidad y colocados en
cajas de cartón corrugado para el mercado, o en bolsas de polipropileno y colocados en cajas de
cartón microcorrugado o cartulina para venta al público.

En la Tabla 2 se indican los principales usos de la TG.

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Tabla N° 2. Alimentos que se pueden preparar mediante el uso de TG

PRODUCTO OPERADO PRODUCTO FINAL FUNCION PRINCIPAL

CARNES Hamburguesas, carne Mejora la flexibilidad, la textura y el flavor.

enlatada, Mejora el sabor a carne. Prolonga la vida
carnecongelada útil del producto almacenado.

PESCADOS Pescado, productos a Mejora la textura y la apariencia

base de pescado Incrementa la intensidad de los geles.

TRIGO Alimentos horneados Mejora la textura y aumenta el volumen

SOJA Poroto frito Mejora la textura. Prolonga la vida útil del

producto almacenado.

VEGETALES, FRUTAS Aceleradores para la Estimula la absorción

absorción
de sustancias minerales

GRASAS Grasas sólidas Sustituto de cerdo con excelente

textura y sabor

PROTEINAS
VEGETALES Polvo de proteínas Forma un gel con excelente textura y sabor

CONDIMENTOS Condimentos Mejora flavor y sabor

GEL DE PROTEINAS Gel de proteínas Aumenta la viscosidad

ARROZ Arroz Mantiene la textura y el sabor original

durante el almacenamiento

PROTEINAS DE LA
LECHE Leche Aumenta la viscosidad

POSTRES
CROCANTES Postres crocantes Mantiene la firmeza

Conclusión

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Esta tecnología permite lograr productos de calidad semejante, sensorial y reológicamente

y a un costo ligeramente inferior, a los cortes de carne para asar procedente del músculo intacto.

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y a un costo ligeramente inferior, a los cortes de carne para asar procedente del músculo intacto.
También se han obtenido con la aplicación de esta enzima, productos nuevos con mayor
valor agregado a partir de piezas cuyo valor en el mercado era relativamente bajo.

Es evidente que la reconstitución de la carne "en frío" es una ventaja no solo técnica sino
económica, ya que permite una mejor inserción del producto en el mercado, si se tienen en
cuenta las preferencias y gustos de los consumidores por la carne cruda.

La tendencia actual en la industria es la máxima utilización de los subproductos y la TG

puede cumplir una función primordial en este campo. Su uso no abarca sólo a la industria cárnica
sino también a otros productos como los lácteos y los panificables.

NOTAS

1
www.transglutaminase.dc. Actualización de la página: mayo 200 J. Consulta: octubre 2001.

"Centre Nacional de Tecnología para la Industria Agroalimcntaria (CENTIA) \VW\V.ccntia.zzn.conll-26k consulta: octubre 2001.

J htto://\V\VW.unipcx.co111/aesactiv.htm - Transglutaminasc ACTIVA, consulta: octubre 2001.

�hno://www.unipcx.com/aesactiv.htm -Transglutaminase ACTIVA, consulta: octubre 2001.

5 KERRY, J. "Dcvclopmcnt of a Proccss to Achieve Strong Binding of Scafood Flakes far Restructured Products" en Food
Technology & Nutririon, Dcpartmcnt of Food Science, University Collegc, Cork, Irlanda, 2000.

"O'KENNEDY, B. "Use ofNovel Dairy lngrcdients in Processed Meat, Optimization oflngredicnt Fonnulation in Proccssed
Mcat Products" en Dairy Products Research Centre, Moorcpark, Fennoy, Co. Cork, lreland, octubre 2000.

7 MILO OHR, L. "Enzyme Builds Links to Creative Products" www.prcparcfcod.om/archives /2000/2000_06/ consulta:
ocrubre 2001.

8 Cfr. hup/www.airproducts.com/food/app_ iqf.asp

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