ANÁLISIS DE JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS

ESTUDIANTES —----------
1
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle.

Fecha de Realización: febrero 24 del 2020 - Fecha de Entrega: marzo 2 del 2020.

1. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Muestra 1:
Para todas las pruebas fisicoquímicas
realizadas a lo largo del laboratorio se utilizó 24.1𝑚𝐿×0.1 ( )×0.067 (
𝑚𝑒𝑞 𝑔
)×100
𝑚𝐿 𝑚𝑒𝑞
pulpa de guanábana pasteurizada marca éxito. %𝐶4𝐻6𝑂5 = 10𝑚𝐿
=1.6%
1.1. Determinación de acidez titulable

En la tabla 1 se muestran los datos obtenidos Muestra 2:

después de titular dos muestras de pulpa con
solución de NaOH al 0.1N y el peso de la %𝐶4𝐻6𝑂5 =
25.8𝑚𝐿×0.1 ( )×0.067 (
𝑚𝑒𝑞
𝑚𝐿
𝑔
𝑚𝑒𝑞
)×100
10𝑚𝐿
muestra es igual a la diferencia entre
= 1.7%
(erlenmeyer + muestra) y erlenmeyer.

1.2. Determinación de vitamina C

Tabla 1. Datos obtenidos para calcular % de

En la tabla 2 se muestran los datos obtenidos
acidez.
después de titular dos muestras de pulpa con
Muestra 1 Muestra 2
yodo al 0.01N. Además, se utilizó la ecuación
Erlenmeyer (g) 121.79 95.64 2 para calcular la cantidad de vitamina C de
Erlenmeyer+muestra (g) 131.95 105.76 las muestras. Donde W(g) de la muestra es
igual a la diferencia entre (Erlenmeyer +
Muestra (g) 10.16 44175
muestra) y erlenmeyer.
Volumen (ml) 10.00 10.00
𝑚𝑒𝑞
NaOH añadido (ml) 24.10 25.80 𝑚𝑔 𝑣𝑖𝑡 𝐶 𝑉𝑜𝑙 𝐼2(𝑚𝑙)×𝑁 𝐼2( 𝑚𝑙
)×0,17623𝑚𝑔
100𝑔
= 2000 𝑚𝑒𝑞×𝑊 (𝑔) 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
×100
% Acidez titulable 1.60 1.70
Promedio % acidez 1.65 Ecuación 2. Cálculo de % de ácido ascórbico.
Donde 176120 mg es el peso molecular de este
ácido.
Luego con la ecuación 1 establecid uisha por
Tabla 2. Datos obtenidos para calcular % de
la NTC 5208 de 2003, para la determinación
ácido ascórbico
de la acidez titulable en la guanábana, se
calculó el % de ácido málico presente en esta. Muestra 1 muestra 2
Erlenmeyer (g) 92.22 77.30
𝑉𝑜𝑙 ( )×𝑃𝑒
𝑚𝑒𝑞
𝑁𝑎𝑂𝐻(𝑚𝐿)×𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑚𝐿 ×100
𝐶4𝐻6𝑂5 Erlenmeyer +
%𝐶4𝐻6𝑂5 = 𝑉𝑜𝑙 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝐿) muestra (g) 101.05 85.52
Ecuación 1. Cálculo de % de ácido málico. Muestra (g) 8.83 8.22
Yodo 0.01N
añadido (ml) 13.0 11.8 Para la medición de este parámetro se utilizó
mg Vit C en 100 g un refractómetro calibrado a 20°C, y se obtuvo
de muestra 1.30 1.26 que la muestra de pulpa de guanábana tuvo
12.75 °Brix.
Promedio Vit c de
las muestras 1.28
Sin embargo, la temperatura ambiente en la
que se desarrolló de la práctica fue de 28 °C,
por lo que, haciendo la corrección de
Muestra 1:
𝑚𝑔 𝑣𝑖𝑡 𝐶 13.0𝑚𝑙 × 0.01 (𝑚𝑒𝑞/𝑚𝑙) × 176120 𝑚𝑔
temperatura, se tiene que la muestra presenta
100𝑔
= 2000 𝑚𝑒𝑞 × 8.83𝑔 13.35°Brix.

𝑚𝑔 𝑣𝑖𝑡 𝐶 2. DISCUSIÓN
= 1, 297 100𝑔

2.1. Determinación de acidez titulable

Muestra 2:

𝑚𝑔 𝑣𝑖𝑡 𝐶 11.8 𝑚𝑙 𝑥 0.01(𝑚𝑒𝑞/𝑚𝑙) × 176120 𝑚𝑔 Según una investigación realizada por

=
100𝑔 2000 𝑚𝑒𝑞 × 8.22 𝑔 Méndez, Granados y Osorio (2016) la
guanábana (Annona Muricata L.) posee una
𝑚𝑔 𝑣𝑖𝑡 𝐶
= 1, 26 100𝑔 acidez titulable de 0.87% ácido málico. Si se
compara este valor con lo obtenido en la
1.3. Determinación de sólidos totales práctica se tiene que el resultado varía respecto
a lo establecido. Esto se debe a errores
En la tabla 3 se muestran los resultados cometidos durante el proceso, como medir los
obtenidos antes y después de extraer 10 mL de pulpa de guanábana con una
completamente el agua de dos muestras de probeta, siendo este un instrumento inexacto,
pulpa. Para el secado se utilizó el método de considerando que la pulpa de guanábana es
secado al vapor y por estufa de aire caliente. muy viscosa y parte de la muestra se quedó en
Además, con la ecuación 3 se calculó el % de las paredes de la probeta. Por tanto, no hay
sólidos totales en ambas muestras. equivalencia en la cantidad de pulpa usada y la
de ácido, siendo mayor la cantidad de ácido; es
% 𝑠ó𝑙. 𝑡𝑜𝑡 =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 (𝑔)
×100 por esto que la acidez reportada es mayor a lo
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 (𝑔)
que establece la teoría.
Ecuación 3. Cálculo de % de sólidos totales

2.2. Determinación de vitamina C

Tabla 3. Datos obtenidos al calcular el % de
sólidos totales en ambas muestras
Según la TCAC (2005), el jugo de guanábana
maduro contiene un promedio de 25 mg de
Muestra 1 Muestra 2
vitamina C por 100 g de jugo.
Peso húmedo (g) 10.00 10.01 En la práctica se obtuvo que por cada 100g de
Peso seco (g) 1.4499 1.4132 muestra se tiene aproximadamente 1.30 mg de
ácido ascórbico, de decir, tan sólo el 5.2% de
% sólidos totales 14% 14%
ácido que debería tener según la norma.
Promedio % sólidos 14%
totales
2.3. Determinación de sólidos totales

1.4. Determinación de sólidos solubles

Según un estudio realizado por Méndez et al.
(2016), sobre la caracterización de la pulpa de 4.1. ¿Qué otras técnicas se usan
Annona Muricata L., comúnmente conocida comúnmente para cuantificar la vitamina
como guanábana, establece que el contenido C? cual es la ventaja entre ellas?
de humedad es de 81,49 ± 0, 10 . Algunas de las técnicas utilizadas son:
En la práctica se obtuvo que la cantidad de
materia seca es 14%, por lo que el contenido Cromatográficos HPLC, enzimáticos,
de humedad es de 86%, esto por encima de lo químicos (Iodométrico y método de
determinado por Méndez et al., es decir, la indofenol), voltamperométrico (sensores
muestra de pulpa de guanábana marca Éxito, electroquímicos), electroforesis capilar,
reportó una cantidad inferior de sólidos totales espectrofotométrico (Directo: 260nm),
con respecto a la cantidad hallada en la teoría. (Zhongwei, 2017).

2.4. Determinación de sólidos solubles 4.2. ¿Cómo se evalúa el índice de

maduración de una fruta?
Según el CODEX STAN 247 (2005), sobre la El índice de madurez (IM) se obtiene según la
normativa general para zumos y néctares de relación entre los sólidos solubles totales y la
frutas, el jugo de guanábana (Annona muricata acidez titulable de la fruta (Torres et al., 2013),
L.) debe tener un nivel mínimo de grados Brix es decir:
𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑏𝑙𝑒𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 (°𝐵𝑟𝑖𝑥)
de 14.5. 𝐼𝑀 = 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒 (𝑔/100 𝑚𝐿)
En la práctica se obtuvo que la muestra de 4.3. ¿Cuáles son las características que debe
pulpa de guanábana tiene 13.75 °Brix, valor tener una bebida con jugo (zumo), pulpa o
muy cercano al exigido por la norma, sin concentrado de fruta?
embargo, por debajo del requerimiento Según CODEX STAN 247 (2005), sobre la
mínimo. normativa general para zumos y néctares de
frutas:
3. CONCLUSIÓN - Los zumos (jugos) y néctares de frutas deben
tener el color, aroma y sabor característicos de
En general, se puede concluir que todas las la fruta de la que proceden.
pruebas utilizadas fueron efectivas para - Cuando el producto se elabora con dos o más
obtener una caracterización fisicoquímica de la jugos (zumo) o pulpa de fruta, concentrados o
pulpa de guanábana, pero se presentaron no, clarificados o no o la mezcla de éstos, los
problemas experimentales en el cálculo de la sólidos solubles totales de fruta en el producto
acidez titulable. Los valores determinados en están determinados por la suma del aporte
esta práctica no concuerdan con lo establecido porcentual de sólidos solubles de cada una de
en la teoría; para el análisis de la acidez las frutas constituyentes. La fruta
titulable, el contenido de ácido ascórbico, predominante será la que más sólidos solubles
sólidos totales y grados Brix, se puede decir aportes a la formulación.
que la pulpa de guanábana marca “Éxito” no - Debe cumplir con los requisitos
cumple rigurosamente con los estándares microbiológicos establecidos para dicho
establecidos, sin embargo, debe tenerse en producto.
cuenta posibles errores humanos en la - El contenido de sólidos del producto acabado
recolección de los datos y cálculos realizados. debe satisfacer el valor mínimo de grados Brix
para el zumo (jugo) reconstituido que se
4. PREGUNTAS DE LA GUÍA DE especifica en la norma. Además de cumplir
LABORATORIO
con el contenido mínimo de zumo (jugo) y/o - Méndez, L. Granados, C. Osorio, M. (2016).
puré (% v/v) en néctares de fruta. Caracterización de la pulpa de Annona
Muricata L. cultivada en el Norte del
4.4. ¿Cuáles son los criterios generales para Departamento de Bolívar - Colombia.
la clasificación que deben tener los refrescos Universidad de Cartagena, Colombia.
de frutas?
Los requisitos son los establecidos por la NTC - Norma técnica colombiana 3549 (2012).
3549 de 2012. Refrescos de frutas y refrescos Refrescos de frutas y refrescos concentrados
concentrados de frutas. El cual establece que de frutas.
para los refrescos de cualquier fruta debe
contener mínimo 8.0% de zumo o pulpa de - Norma técnica colombiana 5208 (2003).
fruta y el mínimo de sólidos solubles Frutas frescas. Guanábana. Especificaciones.
aportados dependerá de la fruta usada.
- Norma técnica colombiana 5468 (2012).
Jugo (zumo), néctar de frutas y sus
4.5. Si se tiene una mermelada de frutas concentrados.
cuál es la metodología a seguir para evaluar - Resolución 003929 (2013). Ministerio de
las características fisicoquímicas de este Salud y Protección Social. Página 23
producto
- Torres, R., Montes, E. J., Pérez, O. A., &
Según la resolución 003929 (2013) del Andrade, R. D. (2013). Relación del color y
Ministerio de Salud y Protección social, los del estado de madurez con las propiedades
requisitos fisicoquímicos con los que debe fisicoquímicas de frutas tropicales.
cumplir una mermelada son los siguientes: Información Tecnológica, 24(3), 51–56.

Tabla 4. Requisitos fisicoquímicos para - Zhongwei, F. (2017). Métodos analíticos para

mermeladas la determinación de vitamina C en alimentos.
Facultad de farmacia. Universidad
Parámetro Mínimo Máximo
Complutense.
Sólidos solubles por
lectura refractométrica a 60 -
20°C

pH a 20°C - 3.4

% de acidez (como
ácido cítrico) 0.5 -

REFERENCIAS

- ICBF. (2005). Tabla de Composición de

Alimentos Colombianos (TCAC).

- Código Alimentario 247-2005. (2005).

Norma general del codex para zumos (jugos) y
néctares de frutas. Codex Stan 247, 21.