Bases31 8

ÁNGELA ACUÑA
TRABAJO PRACTICO : LÍPIDOS

OBJETIVOS:
Poner de manifiesto las propiedades funcionales de los lípidos. Reconocer sus propiedades físicas y
químicas como: solubilidad, emulsión , saponificación,y análisis sensorial de los mismos.
Keyla en esta conversación nos comenta que los lípidos son compuestos orgánicos y no soluble ,
pero no especifica en qué medio no son solubles. Les propongo que averiguemos aunque ya sabe-
mos que estos compuestos son insolubles en agua , que sucede en contacto con este solvente y con
solventes orgánicos.
A EXPERIMENTAR LA SOLUBILIDAD
Materiales
Tubos de ensayos
Aceite comestible, manteca, grasa vacuna
Agua destilada
Alcohol u otro solvente orgánico.
Procedimiento
1. Colocar el aceite o lo que tenemos en un tubo de ensayo.Rotular , realizar lo mismo en otro
tubo de ensayo y rotular.
2. Colocar unos ml de agua destilada en el primer tubo de ensayo y observar su aspecto físico,
cambios que se producen con el agregado.
3. Repetir la operación anterior con el otro tubo de ensayo empleando en este caso el solvente
orgánico que tengamos. Observar que sucedió.
REGISTRAR LOS RESULTADOS EN UNA TABLA
DESPUÉS DE OBSERVAR LA SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS VEMOS CÓMO SE SEPARAN EL

AGUA Y EL ACEITE Y SI AGITAMOS SE MEZCLAN .PERO LUEGO VUELVE A PRESENTARSE
LA FORMACIÓN DE 2 FASES .
RECORDEMOS QUE ES UNA EMULSIÓN, Y PARA ESTABILIZAR DEBEMOS INCORPORAR UN
EMULGENTE.
¿Por qué?
Nos ayuda a disminuir la energía de la interfase donde las gotitas de aceite se agrupan formando
una capa cuando queda en reposo la solución . Veamos ahora si a esta emulsión le agregamos
DETERGENTE .
s qué?
Describa que sucede en el experimento y porque usamos en la vida diaria el detergente.

Comenzamos colocando agua destilada en un tubo de ensayo, y luego agregamos aceite en el
mismo tubo. Se formaron dos fases, el agua abajo porque es más densa, y el aceite arriba.
Luego agregamos un detergente. Al mezclar las tres sustancias: agua, detergente y aceite, lo que
hemos hecho es crear una emulsión donde el detergente ha actuado como emulsionante. Antes
habíamos comentado que el aceite y el agua no se mezclan, sin embargo, al añadir el detergente
que es un tensoactivo, liberamos esta tensión superficial de las moléculas del agua y el aceite y
conseguimos que se hagan solubles unas en las otras, o dicho de otra forma, conseguimos crear
una mezcla homogénea que ahora podremos eliminar fácilmente, básicamente esto es lo que sucede
cuando utilizamos detergente para limpiar nuestros utensilios de cocina.
Además nombra emulsiones que usamos en nuestra alimentación o realzar sabor en las comidas.
mayonesa, chimichurri preparado, acheto, salsa de soya.
DETECCION DE LÍPIDOS EN ALIMENTOS

Materiales
• Papel absorbente
• Alimentos ; galletitas, semillas, leche, pan, lechuga
Procedimiento
Colocamos una pequeña cantidad del alimento en el pa-

pel y lo envolvemos pasado un tiempo lo abrimos y ob-
servamos el aspecto del papel y luego vemos como nos
damos cuenta que ese alimento tiene contenido de lípi-
dos. En caso de existencia como medirías el porcentaje
de su porcentaje.
DESCRIBIR LO EXPERIMENTADO
Análisis sensorial de los lípi-

dos
Materiales
Galletas de agua sin grasa
Galletas con tenor graso
Galletas hojaldradas (palmeritas, fosforitos etc)
PROCEDIMIENTO
Evaluar cada producto según su acetosidad, friabilidad y hojaldrabilidad

Aceitosidad
a) Colocar una galletita de cada muestra sobre una servilleta de papel.

b) Dejar reposar durante 30 minutos.
c) Retirar la galletita y medir el diámetro de la mancha de materia grasa en el papel.
Friabilidad
a) Desgranar una galletita de cada muestra con la yema de los dedos.

b) Evaluar la capacidad que poseen para desmenuzarse, tomando trozos de las galletitas obte-
nidas entre el dedo pulgar e índice de una mano e imprimiendo fuerza para tratar de romperla.
Hojaldrabilidad
a) Cortar una galletita de cada muestra a la mitad.

b) Observar las cantidades de capas de masa que se forman en cada caso.
c) Expresar los resultados obtenidos teniendo en cuenta la siguiente tabla:
DESCRIBIR LO EXPERIMENTADO
Análisis de resultados
a. Evaluar cómo influye el tipo de materia grasa (aceite o manteca) en:

• La aceitosidad
• La friabilidad
• El hojaldramiento
b. Evaluar cómo influye la concentración de materia grasa (manteca) en:

• La aceitosidad
• La friabilidad
• El hojaldramiento
Procedimiento:
Lo primero que realizamos en esta experiencia fue moler y/o triturar distintos alimentos, para analizar
su aceitosidad, friabilidad y hojaldriabilidad. Los alimentos utilizados fueron: galletas de agua, galle-
tas hojaldradas, chizitos, chocolate blanco, semillas de girasol, pan, cereal y vainillas. Colocamos
estos alimentos por separado en distintas cajas de Petri y les agregamos alcohol. Lo dejamos reposar
por unos minutos. Pudimos observar que las soluciones más solubles son las que más grasas po-
seen, como por ejemplo las semillas de girasol, las galletas hojaldradas y los chizitos.
Galletas de agua, molidas y con alcohol
Chocolate blanco: no logró disolverse
Chizitos: poseen mucha grasa, si se disolvió
Galletas hojaldradas: son las más aceitosas, friabilidad,

no está activado el gluten y poseen menos contenido de
agua
Vainilla
Cereales: no contiene grasas
Semillas de girasol: tienen alto contenido de grasa (para

observar esto adecuadamente molimos semillas dentro
de una servilleta y se notó una aureola de aceite).
Pan
Pan, cereales y semillas
Valores nutricionales de algunos alimentos:
• Galletas hojaldradas: Grasas totales en 100g: 29g

• Galletas maná: Grasas totales en 100g: 13g
• Chocolate cobertura blanco: Grasas totales en 100g: 38g
• Vainillas: Grasas totales por unidad: 0,81g
EXTRACCIÓN DE LECITINA DE LA YEMA DE HUEVO

Materiales
• Envase precipitado
• Huevo
• Eter
• Acetona
• Papel de filtro
• Alcohol
Procedimiento
Separamos la yema de la clara, le agregamos a la yema 15 ml de éter y mezclamos luego sin dejar
de mezclar agregamos la misma cantidad de acetona . Dejamos reposar hasta la formación de un
precipitado.
Luego filtramos y agregamos 10 ml de alcohol . Para eliminar el exceso de solventes del líquido
precipitado lo calentamos a baño maria.
Si esa lecitina luego la calentamos a altas temperaturas producimos un proceso de hidrogenación

transformándola en estado sólido.
Investiguen porque en esta experiencia de separación y obtención de lípidos usamos dos solventes
orgánicos.
Desnaturalización, huevo con alcohol y lecitina, coagula con la le-

citina
Si lo filtramos, la lecitina queda en la parte de abajo
Agregamos alcohol para ver si es un lípido, como notamos

que era solo una sola fase significa que si era un lípido
NOTA
Lo que hicimos en esta experiencia fue extraer la yema, es decir, separamos la yema de la clara. A
la yema le agregamos alcohol y posteriormente cloroformo (ya que no había éter), desnaturalizando
las proteínas del huevo (coagulada), además de las proteínas el huevo tiene lípidos como son el
colesterol y la lecitina (mayor proporción). Sabiendo que la lecitina es la única que es insoluble en
acetona, mientras mezclamos, le fuimos agregando esta misma. Entonces, lo que hicimos fue fil-
trar, para separar la lecitina, y para comprobar que era un lípido le volvimos a agregar alcohol que-
dando una solución homogénea.
Como resultado final obtuvimos por una parte la separación de la yema y la clara, además al batir
lo que hicimos fue desnaturalizar la proteína del huevo. También pudimos observar cómo se iban
formando coágulos en las paredes del vaso precipitado.

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TRABAJO PRACTICO : LÍPIDOS

REGISTRAR LOS RESULTADOS EN UNA TABLA

DESPUÉS DE OBSERVAR LA SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS VEMOS CÓMO SE SEPARAN EL

Describa que sucede en el experimento y porque usamos en la vida diaria el detergente.

DETECCION DE LÍPIDOS EN ALIMENTOS

Colocamos una pequeña cantidad del alimento en el pa-

Análisis sensorial de los lípi-

Galletas de agua sin grasa

Galletas con tenor graso

Galletas hojaldradas (palmeritas, fosforitos etc)

Evaluar cada producto según su acetosidad, friabilidad y hojaldrabilidad

a) Colocar una galletita de cada muestra sobre una servilleta de papel.

a) Desgranar una galletita de cada muestra con la yema de los dedos.

a) Cortar una galletita de cada muestra a la mitad.

a. Evaluar cómo influye el tipo de materia grasa (aceite o manteca) en:

b. Evaluar cómo influye la concentración de materia grasa (manteca) en:

Chocolate blanco: no logró disolverse

Chizitos: poseen mucha grasa, si se disolvió

Galletas hojaldradas: son las más aceitosas, friabilidad,

Cereales: no contiene grasas

Semillas de girasol: tienen alto contenido de grasa (para

Valores nutricionales de algunos alimentos:

• Galletas hojaldradas: Grasas totales en 100g: 29g

EXTRACCIÓN DE LECITINA DE LA YEMA DE HUEVO

Si esa lecitina luego la calentamos a altas temperaturas producimos un proceso de hidrogenación

Desnaturalización, huevo con alcohol y lecitina, coagula con la le-

Si lo filtramos, la lecitina queda en la parte de abajo

Agregamos alcohol para ver si es un lípido, como notamos

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