Introducción A La Microbiología

Introducción a la Microbiología
La microbiología trata de microorganismos que no pueden observarse con el ojo

humano. Su tamaño es mucho menor a 1mm. La mayor parte de la biomasa del planeta
está constituida por ellos (más que por animales y plantas).
Los primeros microorganismos no respiraban oxígeno, o sea que aparecieron antes que
el 02 que hoy respiramos (cianobacterias). Estas son los ancestros de las actuales
cianobacterias. Ambas tienen la característica en común de tener en su citoplasma
clorofila, la cual es capaz de tomar carbono inorgánico y transformarlo en carbono
orgánico y libera oxígeno al ambiente. Después de millones de años, las primeras
cianobacterias lograron mediante dicha transformación que la Tierra tuviese los niveles
de 02 que ahora tenemos; por esta razón son los individuos más importantes.
La humanidad los utiliza hace miles de años en la alimentación: transformación de
lácteos, leudar el pan, etc. Actualmente se utilizan como principios activos de muchos
medicamentos, y también como vacunas, para diversidad de productos químicos, en la
industria cosmética, en la industria alimentaria.
Medidas
Para hablar del tamaño de las células animales o vegetales y de las bacterias hablaremos
de micra, la cual es la millonésima parte del metro: 10-6m
Sin embargo, los virus son aún más chicos, por lo tanto, usaremos el nanómetro (nm), la
milmillonésima parte del metro: 10-9m
1nm= 10-9m = 0,000000001m
Microscopios
Para intentar verlos a través de un microscopio óptico habrá que teñir las células, si no
no se ven bien. Los virus no se podrán ver a través de este microscopio (porque son
muy pequeños para el tamaño que captan). Sí se pueden ver con el microscopio
electrónico, y también permite ver las estructuras internas del microorganismo.
Los comienzos de la microbiología

Los primeros experimentos fueron realizados por Pasteur.
Pasteur clasificó a los microorganismos en 2: los aerobios (aquellos que necesitan
oxígeno para sobrevivir) y los no aerobios (aquellos que pueden vivir con la ausencia de
oxígeno).
Microorganismos en relación a los alimentos

Los vamos a clasificar en tres:
• Microorganismos útiles: aquellos que participan en alguna de las etapas de
obtención de algún alimento. Por ej.: que el microorganismo quede en el
alimento final, como en el yogur, o en algunas de las etapas iniciales, como el
pan al leudar.
• Microorganismos alterantes: modifican las características sensoriales de los
alimentos (es decir, las que percibimos a través de los sentidos). No
necesariamente al consumirlo provocará una enfermedad en la persona.
• Microorganismos patógenos: causan enfermedad cuando se consume un
alimento contaminado por ellos. No necesariamente vamos a darnos cuenta
previamente (a través de los sentidos) si está contaminado.
Los microorganismos como células
La célula la unidad fundamental de la materia viva. Es una entidad que está aislada de
otras células por la membrana o pared celular. Contiene en su interior variedad de
sustancias químicas.
Estructura celular
Membrana celular
Separa el exterior del interior de la célula (también llamada membrana plasmática, ya
que está en contacto con el citoplasma). A través de esta membrana ingresan sustancias
que necesita la célula para la vida, y las utiliza como nutrientes o fuente de energía. Se
generan sustancias de desecho, las cuales no pueden ser acumuladas y por lo tanto
deben salir (lo hacen a través de esta misma membrana).
Cualquier daño que se ocurra en la membrana genera un poro; por el cual el contenido
interno puede salir y en consecuencia la célula muere. Hay algunas sustancias químicas
que destruyen la membrana celular, como por ejemplo antibióticos.
La composición química de las membranas son los ácidos grasos (COOH) y glicerol
(OH). Las membranas están formadas por fosfolípidos organizados: bicapa lipídica. Los
ácidos grasos están en el medio hidrofóbico, mientras que las porciones hidrofílicas
expuestas están al interior y al exterior.
Las proteínas transmembranales comunican al citoplasma con el exterior, o sea, con el
medio en que está la célula. Estas proteínas hacen posible el movimiento de algunas
moléculas hacia el interior o exterior de las células. Por lo tanto, son transportadoras de
sustancias. Las células estarán en equilibrio estático; es decir, con sustancias que
ingresan y sustancias que salen, pero no puede entrar o salir cualquier sustancia. Por eso
decimos que las membranas son selectivamente permeables.
No todas las sustancias necesitan un transportador para atravesar la membrana, por
ejemplo, el agua la atraviesa sin ayuda porque es una molécula pequeña y sin carga.
El agua tiende al equilibrio (va hacia los lugares donde no hay agua).
Ósmosis: el agua pasa de regiones de baja a regiones de alta concentración de solutos
(tendencia a igualar concentraciones). En consecuencia, la membrana tiende a estar
igualada a ambos lados por las mismas cantidades de agua y soluto.
Presión osmótica: se define como la presión que sería necesaria aplicar para detener el
flujo de agua a través de la membrana semipermeable (de esta forma se mantienen los
mismos niveles a ambos lados de la membrana).
En el interior de la célula microbiana o bacteriana tendremos sales, azúcares,
aminoácidos, vitaminas, coenzimas y otras sustancias solubles. En la mayoría de los
casos, en los hábitats bacterianos (es decir, los lugares donde están ubicados las células)
las concentraciones de soluto son inferiores a los que hay dentro de la célula.
Si hay igual concentración de solutos adentro y afuera de la célula hay intercambios sin
afectar a la membrana.
En cambio, en los alimentos, tenemos concentración de solutos superior adentro; el
agua tiende a entrar (para diluir esos solutos), la célula se hincha y luego hay colapso
(solución hipotónica). Cuando una célula colapsa por rotura de la membrana celular
decimos que ocurre el lisado celular. En el caso contrario, cuando la concentración de
solutos por fuera es superior, el agua tiende a salir; el citoplasma se deshidrata y ocurre
plasmólisis (solución hipertónica).
Interés en microbiología alimentaria: los solutos disueltos en el alimento aumentan la
presión osmótica en el exterior de la membrana microbiana. Ej.: mermeladas, almíbares,
impiden el crecimiento microbiano.
Pared celular
Envuelve a la membrana y le da protección y firmeza. No todos tienen esta pared; las
tienen las células vegetales y la mayoría de los microorganismos (como las bacterias).
Esta pared distingue a las eucariotas de las procariotas.
Tinción de Gram: las bacterias se dividen en dos grupos importantes:
• Gram positivos (porque se tiñen de violeta).
• Gram negativos (rosado).
Dichas diferencias se deben a que cada grupo de microorganismos tienen diferencias en
la estructura de la pared celular.
Núcleo
Se encuentra aquí el ácido desoxirribonucleico (ADN). En las bacterias, la molécula de
ADN se pliega y enrolla y se mantiene en el centro de la célula.
Citoplasma
Región que rodea al núcleo. Contiene una mezcla de sustancias y estructuras:
macromoléculas (proteínas, ácidos nucleicos, lípidos, polisacáridos), pequeñas
moléculas orgánicas (aminoácidos, péptidos, bases purínicas y pirimidínicas, ácidos
grasos y glicerol, monosacáridos y disacáridos), ribosomas (pequeñas partículas
compuestas de proteínas y ARN que intervienen en la síntesis de proteínas), varios
iones inorgánicos (Na+, K+, Cl-, etc.) y agua.
Flagelos
• Les da movimiento a las células
• Muchas bacterias se pueden mover cuando el medio es líquido y lo permite
• Estructuras proteicas, es decir formados por proteínas
• La rotación le da propulsión a la célula para moverse en un medio líquido
• Estructuras subcelulares: solo son visibles con microscopio electrónico.
Esporas bacterianas (endosporas)

Se forman adentro de las células (generalmente cuando son sometidas a estrés), son
producidas solo por algunas bacterias. Debido al estrés, la célula muere, pero logra
liberar la espora, la cual sigue viva. Dentro de la espora se guarda la información
genética de la célula para que cuando se den las condiciones ideales pueda volver a
generar una nueva célula vegetativa.
Resisten: desecación, radiación, ácidos, desinfectantes químicos.
Funcionamiento celular
• Toma sustancias de su medio ambiente
• Las incorpora a su propia fábrica
• Elimina hacia el medio sustancias de desecho
La célula es un sistema abierto, cambia sin cesar, permanece dentro de ciertos límites.
Células eucariotas y procariotas
A partir de un Ancestro Universal Común (AUC) se desarrollan tres dominios

principales: Bacteria, Archaea y Eukarya. Considerando la estructura interna, podemos
deducir que Bacteria y Archaea (bacterias) pertenecen a las células procariotas, mientras
que Eukarya (hongos, algas, protozoarios, plantas y animales) pertenecen a las
eucariotas.
(En esta materia son de interés las bacterias, hongos, algas, protozoarios y virus, ya que
pueden multiplicarse o transmitirse a través de los alimentos).
Propiedades
En común: poseen una membrana de doble capa lipídica (la cual permite el intercambio
con el exterior). También ambas poseen ribosomas.
Procariotas
• Células de tamaño menor
• No poseen organelos
• ADN: región nuclear, sin membrana nuclear (no tienen núcleo)
• Se reproducen por fisión binaria: comienza con la duplicación de ADN y luego
hay una división del citoplasma (citocinesis).
Eucariotas
• Tamaño más grande
• Poseen un núcleo verdadero, es decir, que está rodeado por una verdadera
membrana nuclear
• Dentro del núcleo el material genético ADN) está organizado en cromosomas.
• Se reproducen por mitosis: reparto de ADN, duplicación, formación de 2
núcleos, separación de citoplasma. Célula madre: 2 células hijas idénticas
• Poseen organelos: estructuras diferenciadas que cumplen funciones importantes
para la vida celular. Ejemplo: cloroplastos y mitocondrias (en estas últimas se
genera la energía, es decir, el proceso de la respiración).

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