Costeo Aji de Gallina

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CUADRO REFERENCIAL PARA RESTAURANTES SEGÚN SU CATEGORÍA

TIPO DE REST. RESTAURANTE RESTAURANTE RESTAURANTE


VARIABLES POPULAR MEDIO MEDIO ALTO

MATERIA PRIMA O ALIMENTOS 60% 45% 40%


MANO DE OBRA 15% 17% 20%
GASTOS GENERALES 10% 13% 15%
BENEFICIO NETO 15% 25% 25%
VALOR DE VENTA 100% 100% 100%

CUADRO REFERENCIAL PARA BARES SEGÚN SU CATEGORÍA

TIPO DE REST. BAR POPULAR BAR BAJO BAR MEDIO


VARIABLES

MATERIA PRIMA O ALIMENTOS 50% 45% 40%


MANO DE OBRA 12% 12% 13%
GASTOS GENERALES 13% 13% 12%
BENEFICIO NETO 25% 30% 35%
VALOR DE VENTA 100% 100% 100%

IMPUESTOS
IGV 18%
SERVICIOS 7% RESTAURANTE ALTO
5% a 8% RESTAURANTE MEDIO ALTO
5% a 3% RESTAURANTE MEDIO
0% RESTAURANTE POPULAR
RÍA

RESTAURANTE
ALTO

30%
23%
17%
30%
100%

EGORÍA

BAR LUJO
BAR MEDIO ALTO
30% 20%
15% 15%
15% 15%
40% 50%
100% 100%
INSUMOS
INGREDIENTES PRECIO MERMA UNIDAD
Pechuga gallina S/ 17.00 0% Kg
Cebolla S/ 3.00 0% Kg
Ajo S/ 5.00 0% Kg
Arroz S/ 4.50 0% Kg
Pasta de aji amarillo S/ 8.00 0% Kg
Pan S/ 7.50 0% Kg
Papa S/ 3.00 0% Kg
Fondo de ave S/ 10.00 0% Kg
Parmesano S/ 33.00 0% Kg
Huevo S/ 7.50 0% Kg
Leche Evaporada S/ 9.00 0% Kg
Lechuga S/ 8.00 0% Kg
Pecanas S/ 70.00 0% Kg
Aceituna S/ 9.00 0% Kg
HOJA DE COSTO DE LA RECETA
Receta: Ají de gallina
Costo por porción: S/ 10.02

CANTIDAD RECETA CANTIDAD REAL


INGREDIENTES UNIDAD MERMA
(A) (B)
Pechuga gallina 150 g 0% 150
Cebolla 100 g 0% 100
Ajo 50 g 0% 50
Arroz 200 g 0% 200
Pasta de aji amarillo 50 g 0% 50
Pan 100 g 0% 100
Papa 100 g 0% 100
Fondo de ave 100 ml 0% 100
Parmesano 50 g 0% 50
Huevo 50 g 0% 50
Leche Evaporada 75 ml 0% 75
Lechuga 10 g 0% 10
Pecanas 10 g 0% 10
Aceituna 10 g 0% 10

Costo de porción:
STO DE LA RECETA

PRECIO
COSTO REAL (D) UNIDADES VALOR
MERCADO (C)
S/ 17.00 S/ 2.55 kg 1
S/ 3.00 S/ 0.30 g 1000
S/ 5.00 S/ 0.25 L 1
S/ 4.50 S/ 0.90 ml 1000
S/ 8.00 S/ 0.40 CC 1000
S/ 7.50 S/ 0.75 ONZA 0.03
S/ 3.00 S/ 0.30 ATADO 100
S/ 10.00 S/ 1.00 UNIDAD 1
S/ 33.00 S/ 1.65
S/ 7.50 S/ 0.38
S/ 9.00 S/ 0.68
S/ 8.00 S/ 0.08
S/ 70.00 S/ 0.70
S/ 9.00 S/ 0.09

Costo de porción: S/ 10.02


ESTRUCTURA DEL PRECIO

Categoría 3
Popular 1
Medio 2
Medio alto 3
Alto 4

ESTRUCTURA DEL PRECIO EN BASE AL COSTO


ESTRUCTURA DESARROLLO
Materia Prima MP 40% S/ 10.02
Mano de Obra MO 20% S/ 5.01
Gastos Generales GG 15% S/ 3.76
Beneficio BN 25% S/ 6.26
Valor de Venta Vv 100% S/ 25.05
Precio Lista (Incluye IGV) PL S/ 29.56
Precio Venta (Incluye IGV y Servicios) PV S/ 30.81
URA DEL PRECIO

ESTRUCTURA DEL PRECIO EN BASE AL MERCADO


ESTRUCTURA DESARROLLO
Materia Prima MP 40% S/ 10.41
Mano de Obra MO 20% S/ 5.20
Gastos Generales GG 15% S/ 3.90
Beneficio BN 25% S/ 6.50
Valor de Venta Vv 100% S/ 26.02
Precio Lista (Incluye IGV) PL S/ 30.70
Precio Venta (Incluye IGV y Servicios) PV S/ 32.00
RECETA ESTÁNDAR N°02

Nombre del plato: Ají de gallina Categoría


Origen de la receta: Peruana Popular
Temperatura: Medio
Tiempo de cocción: Medio alto
Alto

Porciones: 1

Ingrediente Cantidad Unidad Merma Cantidad Real Precio Mercado


Pechuga gallina 150 g 0% 150 S/ 17.00
Cebolla 100 g 0% 100 S/ 3.00
Ajo 50 g 0% 50 S/ 5.00
Arroz 200 g 0% 200 S/ 4.50
Pasta de aji amarillo 50 g 0% 50 S/ 8.00
Pan 100 g 0% 100 S/ 7.50
Papa 100 g 0% 100 S/ 3.00
Fondo de ave 100 ml 0% 100 S/ 10.00
Parmesano 50 g 0% 50 S/ 33.00
Huevo 50 g 0% 50 S/ 7.50
Leche Evaporada 75 ml 0% 75 S/ 9.00
Lechuga 10 g 0% 10 S/ 8.00
Pecanas 10 g 0% 10 S/ 70.00
Aceituna 10 g 0% 10 S/ 9.00
Costo total de la materia prima
Costo por porción

Materia Prima 40% S/ 10.02


Mano de Obra 20% S/ 5.01
Gastos generales 15% S/ 3.76
Beneficio 25% S/ 6.26
Valor de Venta 100% S/ 25.05
Precio de Lista 18% S/ 29.56
Precio de Venta 7% S/ 32.06
Precio de Carta S/ 45.00
02

3
1
2
3
4

Costo Real UNIDADES VALOR


S/ 2.55 kg 1
S/ 0.30 g 1000
S/ 0.25 L 1
S/ 0.90 ml 1000
S/ 0.40 CC 1000
S/ 0.75 ONZA 0.03
S/ 0.30 ATADO 100
S/ 1.00 UNIDAD 1
S/ 1.65
S/ 0.38
S/ 0.68
S/ 0.08
S/ 0.70
S/ 0.09
S/ 10.02
S/ 10.02

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