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    Costeo Lomo Saltado

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    Ariel Luque
    El documento presenta cuadros referenciales para determinar los porcentajes de materia prima, mano de obra, gastos generales y beneficio neto según la categoría de restaurantes y bares. Para restaurantes, los porcentajes varían desde 60%, 15%, 10% y 15% en un restaurante popular, hasta 40%, 20%, 15% y 25% en un restaurante medio alto. Para bares, los porcentajes van desde 50%, 12%, 13% y 25% en un bar popular, hasta 20%, 15%, 15% y 50% en un bar de lujo. También se detallan los imp

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    El documento presenta cuadros referenciales para determinar los porcentajes de materia prima, mano de obra, gastos generales y beneficio neto según la categoría de restaurantes y bares. Para restaurantes, los porcentajes varían desde 60%, 15%, 10% y 15% en un restaurante popular, hasta 40%, 20%, 15% y 25% en un restaurante medio alto. Para bares, los porcentajes van desde 50%, 12%, 13% y 25% en un bar popular, hasta 20%, 15%, 15% y 50% en un bar de lujo. También se detallan los imp

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    El documento presenta cuadros referenciales para determinar los porcentajes de materia prima, mano de obra, gastos generales y beneficio neto según la categoría de restaurantes y bares. Para restaurantes, los porcentajes varían desde 60%, 15%, 10% y 15% en un restaurante popular, hasta 40%, 20%, 15% y 25% en un restaurante medio alto. Para bares, los porcentajes van desde 50%, 12%, 13% y 25% en un bar popular, hasta 20%, 15%, 15% y 50% en un bar de lujo. También se detallan los imp

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    CUADRO REFERENCIAL PARA RESTAURANTES SEGÚN SU CATEGORÍA

    TIPO DE REST. RESTAURANTE RESTAURANTE RESTAURANTE


    VARIABLES POPULAR MEDIO MEDIO ALTO

    MATERIA PRIMA O ALIMENTOS 60% 45% 40%


    MANO DE OBRA 15% 17% 20%
    GASTOS GENERALES 10% 13% 15%
    BENEFICIO NETO 15% 25% 25%
    VALOR DE VENTA 100% 100% 100%

    CUADRO REFERENCIAL PARA BARES SEGÚN SU CATEGORÍA

    TIPO DE REST. BAR POPULAR BAR BAJO BAR MEDIO


    VARIABLES

    MATERIA PRIMA O ALIMENTOS 50% 45% 40%


    MANO DE OBRA 12% 12% 13%
    GASTOS GENERALES 13% 13% 12%
    BENEFICIO NETO 25% 30% 35%
    VALOR DE VENTA 100% 100% 100%

    IMPUESTOS
    IGV 18%
    SERVICIOS 7% RESTAURANTE ALTO
    5% a 8% RESTAURANTE MEDIO ALTO
    5% a 3% RESTAURANTE MEDIO
    0% RESTAURANTE POPULAR
    RÍA

    RESTAURANTE
    ALTO

    30%
    23%
    17%
    30%
    100%

    EGORÍA

    BAR LUJO
    BAR MEDIO ALTO
    30% 20%
    15% 15%
    15% 15%
    40% 50%
    100% 100%
    INSUMOS
    INGREDIENTES PRECIO MERMA UNIDAD
    Carne de lomo S/ 42.00 0% Kg
    Cebolla S/ 3.00 0% Kg
    Ajo S/ 5.00 0% Kg
    Arroz S/ 4.50 0% Kg
    Sillao S/ 8.00 0% Kg
    Salsa de ostion S/ 24.00 0% Kg
    Vinagre S/ 7.00 0% Kg
    Papa S/ 3.00 0% Kg
    Fondo de res S/ 10.00 0% Kg
    Aji amarillo S/ 5.50 0% Kg
    Tomate S/ 2.50 0% Kg
    Cebolla china S/ 8.00 0% Kg
    Culantro S/ 15.00 0% Kg
    HOJA DE COSTO DE LA RECETA
    Receta: Lomo saltado
    Costo por porción: S/ 10.27

    CANTIDAD RECETA CANTIDAD REAL


    INGREDIENTES UNIDAD MERMA
    (A) (B)
    Carne de lomo 150 g 0% 150
    Cebolla 75 g 0% 75
    Ajo 25 g 0% 25
    Arroz 150 g 0% 150
    Sillao 18 g 0% 18
    Salsa de ostion 6 g 0% 6
    Vinagre 6 g 0% 6
    Papa 100 g 0% 100
    Fondo de res 150 ml 0% 150
    Aji amarillo 30 g 0% 30
    Tomate 75 ml 0% 75
    Cebolla china 20 g 0% 20
    Culantro 20 g 0% 20

    Costo de porción:
    STO DE LA RECETA

    PRECIO
    COSTO REAL (D) UNIDADES VALOR
    MERCADO (C)
    S/ 42.00 S/ 6.30 kg 1
    S/ 3.00 S/ 0.23 g 1000
    S/ 5.00 S/ 0.13 L 1
    S/ 4.50 S/ 0.68 ml 1000
    S/ 8.00 S/ 0.14 CC 1000
    S/ 24.00 S/ 0.14 ONZA 0.03
    S/ 7.00 S/ 0.04 ATADO 100
    S/ 3.00 S/ 0.30 UNIDAD 1
    S/ 10.00 S/ 1.50
    S/ 5.50 S/ 0.17
    S/ 2.50 S/ 0.19
    S/ 8.00 S/ 0.16
    S/ 15.00 S/ 0.30

    Costo de porción: S/ 10.27


    ESTRUCTURA DEL PRECIO

    Categoría 3
    Popular 1
    Medio 2
    Medio alto 3
    Alto 4

    ESTRUCTURA DEL PRECIO EN BASE AL COSTO


    ESTRUCTURA DESARROLLO
    Materia Prima MP 40% S/ 10.27
    Mano de Obra MO 20% S/ 5.13
    Gastos Generales GG 15% S/ 3.85
    Beneficio BN 25% S/ 6.42
    Valor de Venta Vv 100% S/ 25.67
    Precio Lista (Incluye IGV) PL S/ 30.29
    Precio Venta (Incluye IGV y Servicios) PV S/ 31.57
    URA DEL PRECIO

    ESTRUCTURA DEL PRECIO EN BASE AL MERCADO


    ESTRUCTURA DESARROLLO
    Materia Prima MP 40% S/ 12.36
    Mano de Obra MO 20% S/ 6.18
    Gastos Generales GG 15% S/ 4.63
    Beneficio BN 25% S/ 7.72
    Valor de Venta Vv 100% S/ 30.89
    Precio Lista (Incluye IGV) PL S/ 36.46
    Precio Venta (Incluye IGV y Servicios) PV S/ 38.00
    RECETA ESTÁNDAR N°02

    Nombre del plato: Lomo saltado Categoría


    Origen de la receta: Peruana Popular
    Temperatura: Medio
    Tiempo de cocción: Medio alto
    Alto

    Porciones: 1

    Ingrediente Cantidad Unidad Merma Cantidad Real Precio Mercado


    Carne de lomo 150 g 0% 150 S/ 42.00
    Cebolla 75 g 0% 75 S/ 3.00
    Ajo 25 g 0% 25 S/ 5.00
    Arroz 150 g 0% 150 S/ 4.50
    Sillao 18 g 0% 18 S/ 8.00
    Salsa de ostion 6 g 0% 6 S/ 24.00
    Papa 6 g 0% 6 S/ 3.00
    Fondo de res 100 g 0% 100 S/ 10.00
    #NAME? 150 ml #NAME? #NAME? #NAME?
    Aji amarillo 30 g 0% 30 S/ 5.50
    Tomate 75 ml 0% 75 S/ 2.50
    Cebolla china 20 g 0% 20 S/ 8.00
    Culantro 20 g 0% 20 S/ 15.00
    0 0 0 #N/A #N/A #N/A
    Costo total de la materia prima
    Costo por porción

    Materia Prima 40% #NAME?


    Mano de Obra 20% #NAME?
    Gastos generales 15% #NAME?
    Beneficio 25% #NAME?
    Valor de Venta 100% #NAME?
    Precio de Lista 18% #NAME?
    Precio de Venta 7% #NAME?
    Precio de Carta S/ 45.00
    02

    3
    1
    2
    3
    4

    Costo Real UNIDADES VALOR


    S/ 6.30 kg 1
    S/ 0.23 g 1000
    S/ 0.13 L 1
    S/ 0.68 ml 1000
    S/ 0.14 CC 1000
    S/ 0.14 ONZA 0.03
    S/ 0.02 ATADO 100
    S/ 1.00 UNIDAD 1
    #NAME?
    S/ 0.17
    S/ 0.19
    S/ 0.16
    S/ 0.30
    #N/A
    #NAME?
    #NAME?

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