Universidad Nacional de Trujillo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
“INFORME DE PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES DESARROLLADAS

EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAS JOSYMAR S.A.C.”
ALUMNO:
ABANTO DAHUA, MAGALY INÉS
ASESOR:
Mg. ROJAS NACCHA, JULIO CESAR
Trujillo – Perú
2018
AGRADECIMIENTO
Doy gracias a Dios, por estar conmigo en cada decisión que doy, por fortalecer
mi corazón e iluminar mi mente, por haber puesto a aquellas personas en mi
camino; mi hijita, padres, hermanos, a toda mi familia y amigos que han sido mi
soporte y compañía durante todo el periodo de estudio, ya que sin su apoyo y su
colaboración no habría sido posible culminar mi carrera profesional. Esto es para
ellos ya que por ellos lo logré.
Expreso mi especial agradecimiento a los profesores de la Universidad Nacional
de Trujillo, de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, que me han
ido formándome profesionalmente, como también me han guiado a motivarme a
ser cada día mejor y no dejarme vencer en este entorno muy competitivo.
Por último, agradezco al Ingeniero Eduardo Zavaleta Obeso, gerente general de
Agroindustrias Josymar, al Ingeniero César Vega Anhuaman, Jefe de producción
y al Ingeniero Eduardo Zavaleta G, jefe de logística, y a todos los colaboradores
que trabajan en la empresa, por guiarme, apoyarme, brindándome
conocimientos, paciencia, confianza en todo momento durante mis prácticas pre-
profesionales y así poder desarrollar mi actitud y aptitudes en el ámbito laboral.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Pá gina 2

PRESENTACIÓN
En cumplimiento de las disposiciones del Reglamento Interno de la Facultad de

Ciencias Agropecuarias, Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional de Trujillo, presento a consideración y justo criterio el presente Informe de
prácticas pre- profesionales, realizadas en la “EMPRESA AGROINDUSTRIAS
JOSYMAR S.A.C.”, con la finalidad de obtener el grado de Bachiller como Ingeniera
Agroindustrial.
La elaboración del presente informe resume las actividades y los procesos desarrollados
en las áreas de producción y aseguramiento de la calidad en la empresa, realizados
durante los meses de marzo y abril del año 2018; específicamente en los procesos de
elaboración de conservas de espárrago verde y blanco.
En el proceso de industrialización de la conserva de espárrago intervienen muchos

factores para obtener un producto final de calidad, iniciando desde el acopio de la
materia prima hasta el embarque, cada operación le otorga un valor agregado al
producto agrícola cosechado de los campos de cultivo. Es así que la empresa cuenta con
manuales y documentos de registros en Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento (SSOP); los cuales están en
constante mantenimiento y actualización para ser aplicados eficientemente en las
diferentes áreas dentro de la planta, a fin de asegurar la calidad y la inocuidad
alimentaria cumpliendo las normas nacionales e internacionales de acuerdo a los
requerimientos del cliente.
Este informe tiene como finalidad, dar a conocer el proceso de elaboración de la

conserva de espárrago blanco y verde, pudiendo servir como un material de apoyo y
orientación para futuros alumnos de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de La Universidad Nacional de Trujillo.
LA AUTORA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Pá gina

INDICE
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................6
I. DATOS GENERALES DEL ALUMNO..................................................................7
1.1. Apellidos y Nombres..........................................................................................7
1.2. Número de matrícula..........................................................................................7
1.3. Escuela................................................................................................................7
1.4. Ciclo....................................................................................................................7
1.5. Número de créditos aprobados...........................................................................7
1.6. Profesor Asesor...................................................................................................7
II. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA.............................................................7
2.1. Nombre de la empresa........................................................................................7
2.2. Localización de la empresa y política.................................................................7
2.3. Organización.......................................................................................................9
2.3.1. Tipo de empresa (visión y misión)..............................................................9
2.3.2. Organigrama..............................................................................................10
2.3.3. Funciones y atribuciones:..........................................................................11
2.4. Recursos............................................................................................................17
2.4.1. Recursos humanos.....................................................................................17
2.4.2. Recursos de energía...................................................................................18
2.4.3. Recurso de agua.........................................................................................18
2.4.4. Recurso capital..........................................................................................18
2.5. Área de producción y transformación (Área de Trabajo).................................20
2.5.1. Descripción de áreas..................................................................................20
2.6. Comercialización..............................................................................................25
III. PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRÁCTICA EN LA
EMPRESA.......................................................................................................................27
3.1. Objetivos...........................................................................................................27
3.2. Descripción del trabajo realizado.....................................................................27
3.2.1. Control de parámetros de proceso en línea................................................27
3.2.1.1. Recepción y pesado de la materia prima............................................27
3.2.1.2. Cámara de conservación....................................................................29
3.2.1.3. Lavado y desinfección........................................................................29
3.2.1.4. Selección y clasificación....................................................................29
3.2.1.5. Pelado.................................................................................................30
3.2.1.6. Corte...................................................................................................30
3.2.1.7. Escaldado y enfriado..........................................................................30

3.2.1.8. Envasado y pesado.............................................................................31
3.2.1.9. Adición de líquido de gobierno..........................................................33
3.2.1.10. Exhausting.........................................................................................33
3.2.1.11. Cerrado...............................................................................................34
3.2.1.12. Tratamiento térmico...........................................................................34
3.2.1.13. Paletizado...........................................................................................36
3.2.1.14. Cuarentena.........................................................................................37
3.2.1.15. Empaque............................................................................................38
3.2.1.16. Embarque...........................................................................................39
3.2.2. Análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado...............40
3.2.3. Control de saneamiento.............................................................................43
3.3. Duración de las prácticas..................................................................................43
IV. APRECIACIÓN GENERAL DEL PRACTICANTE.........................................44
V. CONCLUSIONES...................................................................................................45
VI. RECOMENDACIONES.....................................................................................45
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................45
VIII. ANEXOS.............................................................................................................47

INTRODUCCIÓN
El Perú es un país privilegiado por su ubicación geográfica y por su gran variedad

de microclimas que permite el desarrollo de actividades agrícolas de forma intensiva
durante todo el año, algunas incluso con hasta dos cosechas por año. Exporta más de
4 mil millones en productos agroindustriales frescos y procesados a más de 145
países y tiene un gran potencial para productos orgánicos (El Comercio, 2014).
Según el Ministerio de la Producción, el 35% de la innovación en el país se basa en
la agroindustria. Productos como la palta, la quinua y el arándano están siendo muy
bien aprovechados por importantes empresas en aras de impulsar la agricultura
nacional ( Universidad ESAN, 2016).
Las exportaciones de los espárragos en el Perú se han incrementado en los últimos
años. Los distintos procesos de calidad por los que esta hortaliza debe pasar en su
producción lo ubican como el mejor en América Latina. Siendo más consumidos en
Europa y Estados Unidos, mercados que han optado por los frutos de nuestro país,
por la alta calidad, buena presentación y exquisito sabor que los caracteriza. Treinta
años atrás la mayoría de espárragos que se comercializaba en Europa eran
producidos por países del mismo continente. En la actualidad el 75% del total de la
venta de este vegetal pertenecen a producciones peruanas. Después de China, el
Perú es el segundo país en el mundo con mayor producción de espárragos
anualmente, dejando atrás a potencias como México, Alemania y Tailandia. Somos
uno de los pocos países que puede producir espárragos todo el año, ventaja que nos
permite incrementar el número de exportaciones y mejorar los procesos de
producción para obtener vegetales de alta calidad. (Beta complejo agroindustrial,
2017).
En conserva el Perú es el segundo exportador mundial de espárragos en conservas
con 34% del volumen total exportado, precedido por China con 54% (GESTIÓN,
2017).
En la empresa Agroindustrias Josymar se producen conservas de diversos productos
hortofrutícolas, teniendo mayor producción de espárrago blanco y verde en
diferentes formatos. La producción de conservas es permanente durante todo el año.

INFORME DE PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES
I. DATOS GENERALES DEL ALUMNO
1.1. Apellidos y Nombres : Abanto Dahua Magaly Inés
1.2. Número de matrícula : 1052400313
1.3. Escuela : Ingeniería Agroindustrial
1.4. Ciclo : X
1.5. Número de créditos

: 211
aprobados
1.6. Profesor Asesor : Mg. Rojas Naccha, Julio Cesar
II. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
II.1. Nombre de la empresa

“EMPRESA AGROINDUSTRIAS JOSYMAR S.A.C.”
II.2. Localización de la empresa y política
La Empresa AGROINDUSTRIAS JOSYMAR S.A.C es una empresa
agroindustrial peruana, con cerca de 32 años de creación, tiene su planta
procesadora de conservas de vegetales ubicada en la ciudad de Trujillo, Av.
Túpac Amaru 1428 Urb. Mochica, Distrito de Trujillo, Provincia de Trujillo del
Departamento de La Libertad, ocupando un área de 6286.55 m2, donde se dedica
a la elaboración de conservas vegetales sanas e inocuas, cumpliendo con
estándares internacionales de calidad de los clientes, mediante el compromiso de
mejora continua y desarrollo de su comunidad.

Figura 1. Ubicación Geográfica del Distrito de Trujillo.
Figura 2. Ubicación Geográfica de la Empresa Agroindustrias Josymar S.A.C.

II.3. Organización
II.3.1. Tipo de empresa (visión y misión)

La Empresa Agroindustrias Josymar S.A.C. es una empresa de capital privado y
de accionistas peruanos con casi 32 años de creación, dedicados a la elaboración
y exportación de conservas de espárragos, alcachofas, poros y pimiento piquillo
y morrón, a países como España, Francia, Estados Unidos, Canadá, Brasil, etc.
Así como también destinados al mercado nacional con permanente
investigación, desarrollo y mejora continua.
VISION:
Ser una empresa líder en la elaboración de conservas vegetales con calidad e
innovación para satisfacer las exigencias del mercado internacional.
MISION:
Cultivar, transformar y exportar conservas vegetales de calidad con
investigación y desarrollo mediante la integración de nuestros proveedores,
colaboradores y clientes.
POLÍTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA:
Elaborar conservas vegetales sanas e inocuas cumpliendo con estándares
internacionales de calidad de nuestros clientes mediante el compromiso de
mejora continua, el desarrollo de nuestra comunidad y conservación del medio
ambiente.

II.3.2. Organigrama
GERENTE GENREAL
CONTABILIDAD Y ASESORÍA
LEGAL
JEFE DE ASEG. DE JEFE DE JEFE DE RECURSOS JEFE DE

JEFE DE PRODUCCIÓN JEFE DE LOGÍSTICA
CALIDAD CAMPO HUMANOS EXPORTECIONES
JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE SANEAMIENTO AUXILIAR DE ALMACÉN
CONTROLADOR DE SUPERVISOR DE
LÍNEA CALIDAD
Gráfico 1. Organigrama Estructural de la empresa Agroindustrias Josymar S.A.C.

II.3.3. Funciones y atribuciones:
a. Gerente General
Responsabilidades:
- Responsable de la marcha económica, administrativa y las actividades
que se desarrollen en la empresa.
- Fomentar la Integración de todas las áreas para lograr un buen
funcionamiento de la empresa.
Funciones:
- Representante legal e institucional de AGROINDUSTRIAS JOSYMAR
S.A.C.
- Establecer las políticas, objetivos y estrategias a seguir en la empresa en
el año.
- Ejecutar planes estratégicos para la comercialización de los productos
terminados y diversificar la cartera de clientes.
- Dirigir las operaciones diarias de acuerdo con las disposiciones, normas
vigentes y políticas aprobadas.
- Planificar, desarrollar y coordinar con cada uno de los jefes de área las
diferentes actividades.
- Conocer el mercado nacional e internacional del sector agroindustrial en
el que se desenvuelva la empresa y anticiparse a los posibles cambios en
que pudieran suceder en este.
b. Contabilidad y asesoría legal: Son órganos de asesoramiento externo que
tiene la empresa; solo se le asigna funciones cuando Gerencia solicita de sus
Servicios y queda a su cargo responsabilidades por un periodo de tiempo
determinado.
c. Jefe de producción
Responsabilidades:
- Responsable de dirigir la producción desde la recepción de la materia
prima hasta la entrega del almacén de producto terminado.
Funciones:
- Programar el volumen de la materia prima en los diferentes formatos a

procesar diariamente.

- Controlar los parámetros de las tolerancias de calidad con el jefe de
aseguramiento de la calidad.
- Hacer cumplir las Buenas Prácticas de manufactura (BPM) y los
procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento (SSOP, por sus
siglas en inglés), en todas las áreas de producción.
- Actualizar los Procedimientos Operacionales de cada etapa de
producción.
- Ejecutar las acciones correctivas de auditorías internas y/o externas del
área de producción.
- Concertar con el jefe de campo la evolución de la calidad, cantidad y el
precio de la materia prima que ingresa a la planta.
- Elaborar un reporte de costos diario, para analizar y evaluar la
rentabilidad.
- Coordinar y ejecutar un manejo de programa preventivo y correctivo de
mantenimiento con el jefe de esta área.
- Coordinar con los controladores de línea sobre el manejo eficiente del
personal obrero.
- Elaborar un pronóstico de envases vacíos a utilizar mensualmente y
coordinar con el jefe de logística para su oportuna reposición.
d. Jefe de Control de Calidad
Responsabilidades:
- Garantizar la seguridad e inocuidad de los productos elaborados y el
cumplimiento de las especificaciones dadas por los clientes.
Funciones:
- Hacer cumplir y ejecutar todo lo establecido por el plan HACCP de
Agroindustrias Josymar S.A.C.
- Mantener actualizados todas las normas y/o documentos relacionados al
sistema de calidad.
- Responsable del trabajo diario del laboratorio microbiológico y
laboratorio físico – químico.
- Evaluar el producto para dar el V° B° de exportación.
- Brindar información precisa al jefe de exportaciones sobre el detalle de
cada embarque y sus correspondientes certificados de calidad.
- Manejar con el jefe de producción las tolerancias de la calidad.

- Inspeccionar y controlar la calidad en la línea de procesos.
- Monitorear con el jefe de producción el buen desempeño de la línea de
procesos, con el propósito de evitar propósitos futuros.
- Atender los reclamos de los clientes y brindar la información necesaria
para la trazabilidad del producto.
- Remitir toda información a gerencia.
e. Jefe de campo
Responsabilidades:
- Responsable directo de la cantidad, calidad y precio de la materia prima
que ingresa a la planta.
- Responsable de alcanzar la carta de compromiso a todos los proveedores
autorizados para la firma respectiva.
- Responsable de realizar las auditorías a los proveedores para verificar el
buen uso de los agroquímicos.
Funciones:
- Conciliar con los proveedores un justo precio para la adquisición de
materia prima.
- Coordinar con el jefe de producción el volumen, calidad y costo de
materia prima que ingresa a la planta con la finalidad de planificar y
programar la producción.
- Elaborar un pronóstico del comportamiento de la materia prima con el
jefe de producción.
- Asesorar a los proveedores de materia prima sobre las buenas prácticas
agrícolas (BPA) a utilizar durante el cultivo, chapodo y cosecha de
hortalizas.
- Coordinar frecuentemente con los acopiadores y capacitarlos acerca del
comportamiento de la materia prima.
- Controlar el buen traslado de la materia prima del campo a la fábrica.
f. Jefe de logística
Responsabilidades:
- Es responsable de planificar, organizar y controlar el normal
abastecimiento de todo el material requerido en las diferentes áreas de la
empresa.
Funciones:

- Administrar y gestionar la adquisición de envases, suministros,
embalajes e insumos a utilizar. Además de reportar el stock de estos.
- Coordinar con el jefe de producción la adquisición de envases según el
programa de producción establecido.
- Coordinar con el feje de aseguramiento de la calidad para el V° B° de
productos a despacho.
- Coordinar con el jefe se aseguramiento de calidad para la recepción o el
rechazo de envases.
- Elaborar en coordinación con cada área, la lista de proveedores
autorizados.
- Coordinar con el jefe de exportaciones el despacho de los productos
terminados.
- Dirigir y controlar los trabajos de embalaje y despacho del producto.
- Controlar el ingreso de productos a almacén.
- Coordinar con el jefe de aseguramiento de la calidad los reclamos hacia
los proveedores.
g. Jefe de recursos humanos.
Responsabilidades:
- Es responsable de planificar, organizar y controlar la captación de nuevo
personal, y de la capacitación continua del personal de la empresa.
Funciones:
- Proveer la cantidad necesaria de personal en función de los
requerimientos de la empresa.
- Planificar y organizar capacitaciones al personal.
- Garantizar el bienestar del personal.
h. Jefe de exportaciones
Responsabilidades:
- Elaborar la documentación y reservas pertinentes para la exportación de
conservas de la empresa.
Funciones:
- Coordinar con el jefe de logística la cantidad de producto terminado listo
para exportar.
- Realizar las coordinaciones con el jefe de producción en el cumplimiento
de los productos.

- Solicitar las reservas de naves para exportación.
- Elaborar los expedientes de Draw Back.
- Dar el V° B° al Bill of loading.
i. Jefe de mantenimiento
Responsabilidades:
- Responsable del correcto funcionamiento de las instalaciones,
maquinarias y equipos de la planta en proceso.
Funciones:
- Realizar la evaluación y ejecución del programa preventivo para toda la
maquinaria y equipo de la empresa.
- Coordinar con el jefe de producción, cualquier modificación de una
máquina o equipo, y esta tiene que ser de conocimiento del equipo
HACCP.
- Revisar el buen funcionamiento de los equipos y las acciones correctivas
en forma diaria.
- Velar por el normal abastecimiento de energía de la línea de producción.
- Controlar el ingreso de combustible a la planta.
j. Jefe de saneamiento
Responsabilidades:
- Responsable del saneamiento de la planta de procesamiento, alrededores,
vestuarios, almacenes y utensilios, verificando el cumplimiento de las
normas de higiene y sanidad, de acuerdo con lo establecido en el manual
SSOP y BPM.
Funciones:
- Constatar el uso correcto de indumentarias del personal, así como, la
higiene personal, servicios higiénicos y el funcionamiento del pediluvio
y rodiluvio.
- Participar en las reuniones HACCP.
- Desarrollar un programa anual de desratización y fumigación de la
planta.
- Elaborar un presupuesto asignado a la labor de limpieza del
establecimiento.
- Evaluar la aplicación de nuevos productos de limpieza y desinfección,
determinando sus concentraciones respectivas.

- Hacer cumplir el manual de Buenas Prácticas de manufactura (BPM), y
el Procedimiento Operacional Estándar de Sanitización (SSOP).
- Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de las auditorías
internas y/o externas referidas a problemas de saneamiento.
k. Auxiliar de almacén
Responsabilidades:
- Responsable de controlar y registrar la entrada y salida de productos
terminados a almacén.
Funciones:
- Concertar la salida de productos terminados para mercado nacional y de
exportación.
- Operar stoka.
- Codificar, etiquetar y empacar los productos terminados para mercado
nacional y de exportación.
- Elaborar el pre- packing list y reportarlo al jefe inmediato.
- Coordinar con el área de aseguramiento de la calidad para constatar que
el producto terminado es idóneo para exportar.
l. Controlador de línea
Responsabilidades:
- Responsable de dirigir y supervisar al personal operario.
Funciones:
- Exige el rendimiento y la calidad del procesamiento de materia prima al
personal operario.
- Controla la asistencia al personal obrero.
m. Supervisor de calidad
Responsabilidades:
- Responsable del cumplimento del HACCP.
Funciones:
- Registrar la información del control de procesos en los formatos del plan
HACCP y otros concernientes a la producción.

II.4. Recursos
II.4.1. Recursos humanos

El personal que labora para la empresa Agroindustrias JOSYMAR S.A.C. son
profesionales, técnicos y obreros, que están previamente seleccionados y
calificados, garantizando que tengan los conocimientos y experiencias necesaria
para la elaboración de un producto inocuo y con estándares de calidad que
cumpla las necesidades y especificaciones de sus clientes.
La cantidad de personas que laboran dentro de la planta de proceso 1 y 2
depende de la estacionalidad de la materia prima así como de los pedidos de los
clientes.
Personal de Dirección de la Empresa Agroindustrial Josymar S.A.C
 Gerente general: Ing. Eduardo Zavaleta Obeso.
 Jefe de Producción: Ing. César Vega A.
 Jefe de exportaciones: Br. Eduardo Zavaleta G.
 Jefe de logística: Br. Eduardo Zavaleta G.
 Jefe de Recursos humanos: Ing. César Vega A.
 Jefe de aseguramiento de la calidad: Ing. Karla Zavaleta G.
 Jefe de saneamiento: Ing. Doris Camacho L.
 Jefe de campo: Sr. Andrés Obeso H.
 Jefe de mantenimiento: Ing. Eleuterio Guzmán G.
 Auxiliar de almacén: Sra. Carmen Solórzano Lázaro.
 Controlador de línea: Sra. Marcela Silva Chávez.
 Supervisor de calidad: Téc. Leyden Nancy Olórtiga Maldonado.
Cuadro 1. Personal de planta por cada área o cargo.
ÁREA N° DE PERSONAS
RECEPCIÓN Y PESADO 2
LAVADO Y DESINFECCIÓN 1
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN 12
ABASTECEDORES 2
PELADO, CORTE Y TALLO 12
BLANQUEADO 1
ENVASADO 10
CONTROL DE PESO 2
ADICCIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO 1
CERRADO 2
EMPAQUE 4
CONTROLADORAS 1

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 2
MANTENIMIENTO 2
LIMPIEZA 1
INGENIERO DE PLANTA 1
II.4.2. Recursos de energía

La energía con la que cuenta la empresa Agroindustrias Josymar S.A.C. es
suministrada por la empresa Hidrandina S.A., siendo una corriente trifásica con
un costo promedio de S/ 6000.00 mensuales.
II.4.3. Recurso de agua

El agua con la que se abastece la empresa Agroindustrias Josymar S.A.C.
proviene de un pozo de agua de la red pública de Sedalib – Trujillo, el costo
promedio por el servicio prestado es de S/ 3000 mensuales, pasando luego a un
pozo secundario y a un tanque de almacenamiento en los que se procede a
clorarlo para luego abastecer a toda la planta para los procesos que se requiera.
II.4.4. Recurso capital

Los terrenos de propiedad de la empresa Agroindustrias Josymar S.A.C. son las
siguientes:
- Empresa de procesamiento de conservas de hortalizas Agroindustrias
Josymar S.A.C. ubicado en la Av. Túpac Amaru N° 1428.
- Fundo Josymar ubicado en la Panamericana Norte a la altura de ingreso a
Puerto Morín.
- Tierras de cultivo de Paiján.
Infraestructura de la empresa:
- La empresa Agroindustrias Josymar S.A.C. consta con dos planta de
procesamiento (conservas de espárragos, corazones de alcachofas y
pimiento piquillo y morrón), con un área total del terreno de 6286.55 m2;
la infraestructura de la empresa cuenta con ingreso peatonal y vehicular,
estacionamiento, zona de maniobras, oficina de vigilancia, oficina de
recepción, oficina de contabilidad (segundo piso) , área de recepción y
pesaje, dos cámaras de frío, área de carga de desechos, dos naves
industrial de procesamiento de espárragos, alcachofas y pimiento, zona
de pelado, área de proceso, área de autoclaves, oficina, laboratorio,
oficina de gerencia. Dentro del predio se ha edificado tres blocks de

construcciones, la primera cocina y secretaria (segundo piso de
laboratorio), ss.hh., vestidores de personal, comedor de personal, cuatro
almacenes de embalaje, oficina de recurso humanos, comedor en primer
y segundo piso, ss.hh. en primer y segundo piso, cocina, vestidores
damas y varones.
- La capacidad de producción de la empresa Agroindustrias Josymar
S.A.C. para la línea de conservas de espárragos es de 2 000 Kg. /h.
En cuanto a los vehículos propios, la empresa cuenta con:
- 1 camión canter (transporte de materia prima).
- 2 tractores.
- 2 Tráileres “Freightliner”
- 2 Cámaras frigoríficas.
En lo que respecta a maquinaria y equipos con lo que cuenta la empresa, se
detalla en el cuadro 2.
Cuadro 2. Maquinarias y equipos de la planta de producción 1 y 2 de Agroindustrias Josymar
S.A.C.
ETAPA MAQUINARIAS Y EQUIPOS

RECEPCCIÓN Y 1 balanza electrónica de plataforma capacidad máxima de
PESADO 300 kg.
LAVADO Y 1 tina de agitación (3 m3).
DESIFECCIÓN 3 tinas para inmersión (1.2, 0.7 y 0.5 mm).
SELECCIÓN Y 1 faja sanitaria blanca de 3x0.6x8m con motor de 1 Hp.
CLASIFICACIÓN 1 carretilla metálica
ALMACENAMIENTO 2 cámaras de refrigeración de 26.35 tn cada una, de 8x40x8
pie, refrigerante R-12.
PELADO 2 fajas transportadora 16x0.25x0.9m.
2 fajas transportadora 16x0.35x0.9m.
2 carretillas metálicas
CORTE Y TALLO 1 cortadora automática de 4.4x0.34m, modelo CES N°102.
BLANQUEADO 1 Escaldador continúo automático de 6m de longitud con
ducha de enfriamiento de 2 m de longitud.
3 pozas de acero inoxidable de 0.6 y 0.3 m3.
3 tinas de enfriamiento de acero inoxidable.
ENVASADO 4 fajas de 12 m de largo sobre mesas de acero inoxidable.
6 coches transportadores.
CONTROL DE PESO 4 balanzas electrónicas
LIQUIDO DE 2 marmitas de 300 L para preparar el líquido de gobierno
GOBIERNO con agitador mecánico calentado por conducción en
serpentín.
3 marmitas de 300L calentadas por conducción en serpentín
para almacenar líquido de gobierno.
EXHAUSTING 3 Exhausters con faja transportadora metálica de 2, 2.4 y 3

m.
CERRADO 3 mesas pequeñas de acero inoxidable.
3 máquinas cerradoras semiautomáticas (a pedal), 2 para
lata circular y una para rectangular.
ESTERILIZADO 2 autoclaves automáticas horizontales FERLO, con
microprocesador MP- 4040, registrador circular de
temperatura y presión independientes; válvulas modulantes
a mando neumático para llenado, descarga, condensación y
entradas de vapor, agua y aire; válvula de seguridad de la
puerta; el sistema es por intercambiador de calor.
EMPAQUE 1 faja transportadora.
1 maquina codificadora electrónica.
1 montacargas.
EQUIPO AUXILIAR 1 caldero de 250 psi.
1 sistema de tratamiento de agua.
2 compresores de aire de 150 y 50 psi.
II.5. Área de producción y transformación (Área de Trabajo)

El desarrollo de mis prácticas pre- profesionales lo lleve a cabo en el área de
producción y control de calidad de la Empresa Agroindustrias Josymar S.A.C.
II.5.1. Descripción de áreas

a. Área de recepción y pesado de materias primas
Se verifica las condiciones sanitarias y calidad de la materia prima de los
proveedores autorizados que ingresa a la planta, se pesa y registran los datos
correspondientes.
Se colocan las materias primas en jabas de plásticos PDP sobre parihuelas
apiladas (8 jabas por 6 niveles en total 48 jabas por parihuela), en un
ambiente exclusivo, estibados adecuadamente: los alimentos no deben
contactar con el piso ni con el techo, deben estar a una altura mínima de
0.20m respecto del piso y de 0.60m respecto del techo, el espacio libre entre
filas de rumas y entre éstas y las paredes debe ser como mínimo de 0.50m.
b. Área de lavado y desinfección
Primero se realiza un lavado por aspersión, con el objetivo de eliminar la
tierra de las jabas. Luego se realiza el lavado por inmersión en 2 tinas
consecutivas, las cuales tienen una concentración de 100 a 120 ppm de Cloro
Residual Libre; cuando esta concentración es menor o igual a 100 ppm, se
adiciona Cloro.

c. Área de conservación en cámara
Cuando existe excedente de materia prima se almacena a una temperatura de
8-15ºC, con Humedad relativa mayor a 90% para conservar las
características organolépticas propias del espárrago fresco.
d. Área de selección-clasificación
La clasificación se realiza de acuerdo al tipo de punta y diámetro, con la
selección se elimina materia prima que no cumple con las condiciones de
proceso (manchados, oxidados, golpeados, picados, etc.).
e. Área de pelado
Etapa en la cual se elimina la piel de los espárragos blancos en forma manual
con cuchillos de acero inoxidable. El pelado debe ser uniforme y de forma
cilíndrica a partir de 4cm del extremo superior aproximadamente. Los
espárragos verdes no se pelan, y pasan directamente al corte.
f. Área de corte
Etapa en la que se estandariza las longitudes de los turiones, de acuerdo a los
formatos requeridos. El corte es perpendicular a la longitud del turión y se
realiza en forma manual y/o en máquina cortadora.
g. Área de escaldado y enfriado
La materia prima se somete a un breve proceso térmico, a temperatura y
tiempo determinado en función del diámetro y tipo de espárrago,
sumergiendo las jabas en agua calentada por vapor. Esta etapa tiene como
finalidad:
- Inactivar enzimas para evitar o inhibir la oxidación del producto, durante
el proceso.
- Eliminar el aire ocluido del espárrago.
- Reducir la carga microbiana.
- Ablandar un poco el producto para facilitar su manipulación posterior.
La temperatura oscila entre 75-98ºC variando el tiempo de acuerdo al
diámetro del turión. Es realizada en escaldadores automáticos y/o en tinas de
acero inoxidable.
Después del escaldado, se enfrían los turiones para detener el proceso de
cocción, es decir evitar que se deshidraten y pierdan textura.

h. Área de envasado, pesado y adición de líquido de gobierno
Los turiones son llenados en envases de vidrio u hojalata, de acuerdo con el
formato y las especificaciones del cliente. En el pesado, se controla el peso
llenado.
Peso llenado= peso envase+ peso drenado+ % merma .
El líquido de gobierno es la solución que se adiciona a los envases, la
composición es distinta según sea conserva de espárrago blanco o verde, lo
cual se observa en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Composición y Parámetros del líquido de Gobierno
Sal Ácido cítrico pH
Espárrago Verde 1.8 – 2.1% - 8–9
Espárrago Blanco 2 – 2.3 % 0.03 – 0.04% 4 – 4.5
El líquido debe adicionarse a una temperatura no menor a 80ºC para
conservar y favorecer la formación del vacío del producto.
i. Área de Exausting
El producto es transportado por un túnel de vapor saturado, denominado
“exhauster” a una temperatura no menor a 75ºC con la finalidad de
garantizar la eliminación de aire para la formación del vacío.
j. Área de cerrado
Consiste en cerrar herméticamente los envases de vidrio de forma manual, y
con máquina cerradora los envases de hojalata. Para los envases de hojalata
se deben cumplir con los parámetros de cierre.
k. Área de esterilizado
En esta área se utiliza la autoclave automática para someter al producto a un
tratamiento térmico a temperatura, tiempo y presión determinados según el
formato y tipo de producto.
Esta etapa es muy importante, pues es la que asegura la estabilidad comercial
del producto terminado, es decir que no se alteren en condiciones normales
de almacenamiento, ni supongan un peligro para la salud.
A cada grupo de coches que son sometidos al tratamiento en una
determinada autoclave, se le denomina batch. El tiempo de espera del
producto antes de ingresar a la autoclave no debe ser mayor a 1 hora y
media. El tratamiento debe ser capaz de destruir a todas las esporas de
Clostridium botulinum.

l. Área de secado y paletizado
Etapa en el que procede a secar y limpiar los envases para ser colocados en
parihuelas con sus respectivos Kardex. Los envases de hojalata son
protegidos con vaselina líquida para prevenir la oxidación de las mismas.
m. Área de cuarentena
En esta área se da un periodo de espera del producto terminado para
determinar si existe algún defecto de producción que pueda poner en riesgo
la salud de los consumidores, generalmente es de 7 días después de su fecha
de producción.
Mientras tanto se toman muestras representativas a fin de evaluarlas bajo
condiciones de tiempo y temperatura establecidas (7 días x 55ºC), y así
verificar la esterilidad comercial del producto terminado (norma Mexicana
NOM.130-SSA1-1995).
n. Área de recepción y almacenamiento de envases y empaques:
Los envases y empaques son inspeccionados y evaluados antes de su ingreso
a planta.
o. Área de empaque
Consiste en acondicionar el producto terminado (etiquetar y/o codificar) de
acuerdo a las exigencias del mercado y de los clientes en particular. Estos
pueden ser encajados y/o paletizados.
p. Área de embarque
Etapa final de proceso en la cual se realiza el envío del producto terminado
al puerto de embarque.

PUERTA
PRINCIPAL
ALMACÉN ALMACÉN
PRODUCTO PRODUCTO
Vigilancia
TERMINADO TERMINADO
Recepción Cámara de Cámara de Nº 1 Nº 2
de MP Conservación Conservación Empaque
Nº1 Nº 2
Baño
Oficina de Laboratorio
Producción Aseg. Calidad
ÁREA DE ALMACÉN ALMACÉN
Selección y PROCESO ENVASES ENVASES
Clasificación Pelado PLANTA Nº 1 Envase VACÍOS Nº 1 VACÍOS Nº 2
Autoclaves
Escaldado y enfriado
ALMACÉN
Oficina RR.HH. Autoclave
ENVASES
VACÍOS Lab.
ÁREA DE
Microbiológico
(Tránsito) PROCESO
COMEDOR PLANTA Nº 2
SS.HH. Y
VESTUARIOS
Gráfico 2. Diseño de la Planta de Agroindustrias JOSYMAR S.A.C.

II.6. Comercialización
Agroindustrias Josymar S.A.C. elabora conservas para el mercado nacional
como internacional (España, Francia, Italia, etc).
Los canales de comercialización de la empresa se encuentran dirigidos
principalmente a los importadores mayoristas y/o los llamados “Brokers”, que
son los clientes directos y con quienes se hace los negocios de exportación.
El canal de distribución para la empresa se inicia desde los proveedores de
materia prima, insumos y materiales, estos llegan a la empresa en donde se
procesa y se elabora el producto.
Se muestra un flujo de canal de distribución de la empresa en el gráfico 3.
PROVEEDORES DE DSITRIBUIDORES
MATERIA PRIMA MAYORISTAS
NACIONALES
PROVEEDORES DE AGROINDUSTRIAS
INSUMOS JOSYMAR S.A.C.
IMPORTADOR
PROVEEDORES DE MAYORISTA
MATERIALES
Gráfico 3. Canal de distribución de Agroindustrias Josymar S.A.C.
Proveedores de materia prima, insumos y materiales: son todos aquellos que

van a suplir las necesidades de la empresa.
Para identificar los proveedores del esparrago blanco y verde, se realiza la
siguiente codificación:
ESPÁRRAGO BLANCO L108805 – 14 AW
Código para el Tipo de

espárrago blanco espárrago
(puntas
blancas, verdes
Día del año del
o moradas.
calendario Juliano
Número del Hora de

proveedor entrada de la
materia prima
Gráfico 4. Descripción de la codificación del espárrago blanco según el proveedor.

ESPÁRRAGO VERDE L208805 – 14 C
Tipo de
Código para el espárrago
espárrago verde (puntas
cerradas y
enteras, semi-
Día del año del abierta o
calendario florido.
Juliano
Número del Hora de

proveedor entrada de la
materia prima
Gráfico 5. Descripción de la codificación del espárrago verde según el proveedor.
Con respecto a los proveedores de insumos, se pueden identificar a los

proveedores de envases, tanto frasco de vidrio como de latas de hojalatas:
- Owen Illinois: Frascos de vidrio.
- Metal Caps: Tapas metálicas.
- Latin Pack: Tapas metálicas.
- Evensa: Tapas metálicas.
- Metalpren: Tapas metálicas y envases de hojalatas.
- Epinsa: Envases de hojalata.
- Envases Lux: Tapas metálicas
- Papelsa: Cajas de cartón corrugado.
- Cy P: Cajas de cartón corrugado
- Serradero el trigrillo
Etiquetas:
- Gráfica Real
- Gami
- Ch y V Gráficas S.A.C
Agroindustrias Josymar S.A.C.: empresa que cuenta con dos plantas
procesadoras de conservas de productos hortofrutícolas para luego
comercializarlos.
Distribuidor mayorista nacional: es el comprador directo que se encarga de
distribuir los productos a nivel nacional.
Importador mayorista: es el comprador directo que se encarga de distribuir los
productos en su país.

III. PROCESOS DESARROLLADOS DURANTE LA PRÁCTICA EN LA
EMPRESA
III.1. Objetivos
- Conocer y aplicar controles en los procesos de elaboración de conservas
de espárragos blancos y verdes.
- Conocer y describir las actividades en las áreas de producción y
aseguramiento de la calidad en la elaboración de conservas de espárrago
blanco y verde.
- Complementar y retroalimentar conocimientos teóricos, con la práctica
del trabajo en planta, así como, afianzar habilidades en supervisión del
área de producción y aseguramiento de la calidad.
III.2. Descripción del trabajo realizado

Durante las practicas pre-profesionales en la empresa AGROINDUSTRIAS
JOSYMAR S.A.C. en los meses de marzo y abril del presente año, se elaboró
conservas de esparrago blanco y verde, para ser comercializados al mercado
nacional como internacional.
III.2.1.Control de parámetros de proceso en línea

El control de los parámetros en este proceso es diferente en cada variedad de
esparrago blanco y verde; por lo tanto es necesario especificar los controles
realizados para cada conserva. A continuación daré a conocer y describiré el
trabajo realizado. El flujograma se muestra en el grafico 6.
III.2.1.1. Recepción y pesado de la materia prima

Es la primera fase del proceso de fabricación de las conservas de espárragos, la
materia prima es transportada de los campos de cultivos hasta la empresa por
camiones, es recibida en el área de recepción en jabas de colores y logos de
acuerdo a la empresa proveedora; luego de una inspección visual el producto es
pesado en la balanza electrónica y paralelamente se llenan los formatos FJ – AC
– H01 de “Control de recepción de materia prima de proveedores autorizados”
(ver anexo n°1)y el formato FJ – AC – 01/Esp. “Muestreo de materia prima –
esparrago” (ver anexo n°2), para determinar el número de lote de acuerdo a las
especificaciones mencionadas en la figura 4 y 5 respectivamente; y la inspección
del estado de calidad de la materia prima.

Gráfico 6. Diagrama de Bloques del Proceso de Elaboración de Conservas de Espárrago
ESPÁRRAGO BLANCO O VERDE
RECEPCIÓN Y
PESADO DE MP
CÁMARA DE
CONSERVACIÓN
LAVADO Y
DESINFECCIÓN
SELECCIÓN Y
ESP. CLASIFICACIÓN
BLANCO ESP. VERDE
PELADO
PELADILLA
CORTE
TALLOS
CORTE TALLOS
ESCALDADO Y
ESCALDADO Y ENFRIADO
ENFRIADO
ÁCIDO ENVASES DE VIDRIO ENVASADO Y

CÍTRICO U HOJALATA PESADO
SAL LÍQUIDO ADICIÓN DE

DEGOBIERNO LÍQUIDO DE
GOBIERNO
AGUA
EXHAUSTING
CERRADO
TAPAS
TRATAMIENTO
TÉRMICO
SECADO Y
PALETIZADO
CUARENTENA
EMPAQUE
EMBARQUE
CONSERVAS DE ESPÁRRAGO

III.2.1.2. Cámara de conservación
La materia prima recepcionada que no se procesará durante el mismo día es
llevada y almacenada en las cámaras de conservación las cuales retardaran el
marchitamiento natural del esparrago y la mantendrán en un óptimo estado para
ser procesada en los días siguientes; el rango recomendado de temperatura en la
cámara de conservación para el esparrago es de 2-8°C con una humedad relativa
de 90-95 %. Es importante llevar un control de la temperatura y la humedad
relativa en las cámaras frigoríficas para ello se llena el formato FJ – AC – 03
“Control de temperatura en cámara” (ver anexo n° 3).
III.2.1.3. Lavado y desinfección

El objetivo principal de esta operación es separar los contaminantes que vienen
adheridos a la materia prima desde los campos de cultivo tales como arenilla,
tierra, etc. y bajar la carga microbiana a una población mínima y manejable, para
las demás etapas del proceso de elaboración.
Luego de la recepción el esparrago es sometido a un lavado rápido, roseando
agua a las jabas (0.5 – 03 ppm) con una manguera, posteriormente las jabas son
introducidas a la tina de lavado con agitación utilizando concentraciones de 100
– 120 ppm de cloro residual. El control se lleva a cabo llenando un formato FJ –
AC – 02 “Control de cloro residual” (ver anexo n° 4).
III.2.1.4. Selección y clasificación

Estas operaciones se realizan manualmente por operarias entrenadas, quienes
seleccionan la materia prima que no cumple con las condiciones de proceso, esto
es: manchados, oxidados, golpeados, picados, rameados, podridos, etc.
Luego se prosigue con la clasificación; los espárragos son clasificados de
acuerdo al tipo de punta y a su diámetro (calibre) del tallo, es decir, 1°, 2°, 3° y
4°.
Cuadro 4. Calibre del espárrago.
CALIDAD CALIBRE DEL ESPÁRRAGO (mm)

ESPÁRRAGO 1° 2° 3° 4°
ESPARRAGO VERDE 17 – 22 13 – 17 9 – 13 5–9
ESPARRAGO
20 – 24 14 – 20 10 – 14 7 – 10
BLANCO

Cuadro 5. Tipo de puntas del espárrago.
ESPÁRRAGO SIMBOLOGÍA SIGNIFICADO

BLANCO AW Punta cerrada, color blanco.
GTW Punta cerrada, color semiverde o semivioleta.
FDS Punta abierta, color semiverde, con brácteas abiertas.
VERDE A Punta cerrada, color verde uniforme.
B Punta semiflorida.
C Punta florida y/o tallo rameado.
III.2.1.5. Pelado
Es una operación manual exclusivamente del espárrago blanco y no por el
espárrago verde que pasa directamente a corte. Es realizada por el personal
femenino entrenado y calificado con la ayuda de cuchillos graduables y de acero
inoxidables especiales para el pelado de espárrago; las peladoras son abastecidas
de la materia prima en jabas, cogen el espárrago de la punta y ayudándose con
los dedos empiezan a girarlo eliminando la cascara y la peladilla del tallo. El
pelado debe ser uniforme y de forma cilíndrica a partir de 4cm del extremo
superior aproximadamente. Posteriormente lo lanzan a las jafas donde son
clasificados de acuerdo a su calibre para pasar a la siguiente operación. El
control se realiza llenando el formato FJ – AC – 04 “Control de pelado –
esparrago” (ver anexo n° 5).
III.2.1.6. Corte
Tanto el espárrago blanco y verde pasan por esta operación. Dependiendo de los
formatos requeridos los turiones son cortados bien manualmente realizados
mediante cajones de acero inoxidable y de forma perpendicular; o bien a través
de una maquina cortadora para desplazar el producto a un sistema de corte, fácil
de calibrar para el tamaño que se desea trabajar estandarizando así las longitudes
de los turiones.
III.2.1.7. Escaldado y enfriado

Conocida también como “blanqueo”, consiste en sumergir mediante inmersión la
materia prima en agua calentada con vapor proveniente del caldero, a una
temperatura que oscila entre 80 – 90 °C variando el tiempo de acuerdo al
diámetro del turión (calibre) de acuerdo a los cuadros 6 y 7. En el caso de
espárrago blanco se escalda con ácido cítrico a un pH de 4 – 5 para tener un

color blanco aterciopelado, con respecto al esparrago verde solo se escalda con
agua. Esta operación es realizada en escaldadores automáticos y/o en tinas de
acero inoxidable, sumergiendo las jabas en agua calentada por vapor.
Esta etapa tiene como finalidad:
- Inactivar enzimas para evitar o inhibir la oxidación del producto, durante
el proceso.
- Eliminar el aire ocluido del espárrago.
- Reducir la carga microbiana.
- Ablandar un poco el producto para facilitar su manipulación posterior.
Después del escaldado, se enfrían rápidamente con agua potable los turiones
para detener el proceso de cocción, es decir evitar que se deshidraten y pierdan
textura. El control se realiza llenando el formato FJ – AC – 05 “Control del
escaldado” (ver anexo n° 6).
Cuadro 6. Parámetros de temperatura y tiempo para el escaldado del esparrago verde.
CALIDAD TEMPERATURA (°C) TIEMPO (MIN)

1° 80 - 90 5:00 – 6:00
2° 80 - 90 3:30 – 4:30
3° 80 - 90 2:30 – 3:00
4° 80 - 90 1:30 – 2:00
Cuadro 7. Parámetros de temperatura y tiempo para el escaldado del esparrago blanco.
CALIDAD TEMPERATURA (°C) TIEMPO (MIN)

1° 80 - 90 7:00 – 8:00
2° 80 - 90 5:00 – 6:00
3° 80 - 90 3:00 – 4:00
4° 80 - 90 2:00 – 2:30
III.2.1.8. Envasado y pesado

El envasado se realiza de manera manual por operarias entrenadas, en cual
consiste en introducir los espárragos puntas hacia arriba dentro de los envases de
vidrio o envases de hojalatas circular y en posición horizontal para el caso de
envases de hojalata rectangular; de acuerdo al formato, número de unidades,
longitudes y calidades; teniendo en cuenta las especificaciones del cliente.
Agroindustrias Josymar S.A.C. cuenta con los siguientes formatos que se
detallará en el cuadro 8. El control del envasado se realiza llenando el formato
FJ – AC – 06 “Control de envasado” (ver anexo n° 7).

Cuadro 8. Formatos de envases de vidrio y hojalata.
212/7 ml 212/11 ml 250 ml 315/11 ml 370/14 ml 370/16 ml 370/17 ml 393 ml

FRASCOS
Kilo
460 ml 580/16 ml 580/17 ml 720/16 ml 720/17 ml 1700 ml 2000 ml
cónico
8 oz. Kilo
10.5 oz. 12 oz. 15 oz. 20 oz. 28 oz. Kilo bajo
(Buffet) alto
LATAS
A-3 A-5 A-8.5 A-10 ¼ Kilo ½ kilo Fiesta
Después que el producto esté debidamente envasado, pasa por una faja para ser
pesado por operarias entrenadas con la ayuda de una balanza electrónica; de
acuerdo al peso de llenado para cada formato respectivamente:
Peso llenado= peso envase+ peso drenado+ 3 % merma .
El peso de drenado es de suma importancia para poder conocer el rendimiento de
la producción. Se detalla el peso de drenado en los cuadros 9 y 10 para
espárragos verde y blanco. El control del peso se realiza llenando el formato FJ –
AC – 07 “Control de pesado” (ver anexo n° 8).
Cuadro 9. Peso de drenado del espárrago verde.
FORMATOS PESO DE DRENADO(g)

212/7 100
212/11 100
393 185
580/16 300
370/16 185
370/17 185
8 onz 105
P↑ 230
Cuadro 10. Peso de drenado del espárrago blanco.
FORMATOS PESO DE DRENADO(g)

212/7 110
212/11 110
393 205

580/16 320
370/16 205
370/17 205
720/17 400
8 onz 135
A – 10 1825
III.2.1.9. Adición de líquido de gobierno

El líquido de gobierno es el medio que rodea el esparrago dentro del frasco de
vidrio y hojalata, además es el responsable de la conservación del producto ya
que lo mantiene en buenas condiciones y le confiere propiedades químicas y
organolépticas durante el tiempo de su vida útil.
Preparan el líquido mediante una marmita de 300 L de capacidad, con ayuda de
vapor que circula a través de un serpentín, calienta el agua hasta su punto de
ebullición, luego se le agrega sal y/o ácido cítrico; su composición varía de
acuerdo al tipo de espárrago y es guiada por las especificaciones y el pedido del
cliente, en el cuadro 11 se detalla la composición del líquido para conservas del
esparrago blanco y verde. En la marmita se disuelven todos los componentes,
luego se distribuye a otras marmitas que están debidamente aisladas y el vapor
que circula por el serpentín mantiene la temperatura en el rango de 80 – 90 °C
para favorecer la formación del vacío del producto y evitar su hinchamiento. El
control se realiza llenando un formato FJ – AC – 08 “Control de preparación del
líquido de gobierno” (ver anexo n° 9).
Cuadro 11. Composición y Parámetros en la preparación del líquido de Gobierno
ÁCIDO
CONSERVA SAL pH ° BRIX
CÍTRICO
ESPÁRRAGO
2 – 2.3 % 0.03 – 0.04% 4 – 4.5 1.2 – 2.2
BLANCO
ESPÁRRAGO
1.8 – 2.1% - 8–9 2.2 – 3
VERDE
III.2.1.10. Exhausting
Los envases con el producto más el líquido de gobierno, pasan por un pequeño
túnel de calentamiento (exhauster), compuesto por un transportador de cadena
rodeado de tuberías con boquillas por donde sale el vapor, con la finalidad de

asegurar un buen vacío en la etapa de cerrado manteniendo una temperatura de
80 – 90 °C y a una presión atmosférica.
III.2.1.11. Cerrado
La operación del cerrado se realiza inmediatamente después que le producto sale
del exhauster a altas temperaturas garantizando que el vacío creado permanezca.
Para los envases de vidrio se cierra de forma manual y para envases de hojalata
de forma mecánica con ayuda de una maquina semiautomática. Para los envases
de hojalata se deben cumplir con los parámetros de cierre mostrados en el
Cuadro 12.
La función principal de esta operación es sellar herméticamente la tapa de la
conserva para que no exista contaminación o filtración de algún elemento
externo. La inspección de cierre es realizada cada hora operativa para el caso de
frascos de vidrio, y cada 4 horas para el caso de hojalatas mediante los formatos
FJ – AC – H02 “Control de seguridad en cerrado – envases de vidrio” (ver anexo
n° 10), FJ – AC – H03 “Control de inspección visual – cerrado de envases de
hojalata” (ver anexo n° 11) y FJ – AC – H04 “Control de doble cierre – envases
de hojalata” (ver anexo n° 12).
Cuadro 12. Especificaciones de Doble Cierre en Envases de Hojalata
FORMATO ESPECIFICACIONES DE DOBLE CIERRE (mm)
Onza Espesor de Gancho de Gancho de Altura Traslape
Nombre Comercial
s Cierre cuerpo tapa máxima Mínimo
Buffet (1/3 kilo) 8 0.95 - 1.12 1.7 – 2.1 1.7 – 2.1 2.6 – 3.0 0.89
Picnic normal 10.5 0.94 - 1.10 1.7 – 2.1 1.65 – 2.05 2.74 – 3.14 0.89
12 oz. 12 0.94 - 1.10 1.7 – 2.1 1.65 – 2.05 2.74 – 3.14 0.89
Picnic Alto 15 0.95 - 1.12 1.7 – 2.1 1.7 – 2.1 2.6 – 3.0 0.89
Tall (Normal/Alto
15 0.94 - 1.24 1.7 – 2.2 1.7 – 2.1 2.6 – 3.0 1.02
estaño)
A-2 20 1.1 - 1.26 1.85 – 2.21 1.85 – 2.21 2.76 – 3.12 1.14
A-2.5 28 0.99 - 1.23 1.8 – 2.2 1.7 – 2.1 2.6 – 3.1 1.14
A-5 54 1.28 - 1.4 1.91 – 2.41 1.91 – 2.41 2.95 – 3.45 1.14
A-8.5 88 1.28 – 1.4 1.91 – 2.41 1.91 – 2.41 2.95 – 3.45 1.14
A-10 (galón) 108 1.28 – 1.5 1.91 – 2.41 1.91 – 2.41 2.95 – 3.60 1.20
Kg Bajo 26 1.15 – 1.55 Mín. 1.8 Mín. 1.8 Máx. 3.40 1.00
Kg Alto 30 1.3 – 1.5 1.75 – 2.25 1.75 – 2.25 2.8 – 3.3 1.00
Fiesta Reducida - 1.15 – 1.55 Mín. 1.8 Mín. 1.8 Máx. 3.40 1.00
III.2.1.12. Tratamiento térmico

El tratamiento térmico es la operación de mayor importancia en todo el proceso,
ya que si se aplica correctamente tanto las características organolépticas como el
valor nutricional y la esterilidad comercial del producto están asegurados. Esta

etapa es muy importante, pues es la que asegura la estabilidad comercial del
producto terminado, es decir que no se alteren en condiciones normales de
almacenamiento, ni supongan un peligro para la salud. El tratamiento debe ser
capaz de destruir a todas las esporas de Clostridium botulinum, capaz de causar
daño al consumidor y provocar intoxicaciones, enfermedades y hasta la muerte.
Para esta operación los frascos de conserva debidamente cerrados ingresan en
coches a la autoclave automática de capacidad de hasta 3 coches. A cada grupo
de coches que son sometidos al tratamiento en una determinada autoclave, se le
denomina batch. El tiempo de espera del producto antes de ingresar a la
autoclave no debe ser mayor a 1 hora y media. Los parámetros de temperatura,
tiempo y presión son programados según el formato y tipo de producto, se
muestran en el cuadro 13.
Cuadro 13. Parámetros de proceso térmico.

ETAPA PELIGRO LÍMITES
Tratami Superviven ESPÁRRAGO BLANCO
ento cia de Límites Operativos Límites Críticos
térmico bacterias T P T
Formato
(Esterili patógenas T (ºC) P (mBar) T (min) (ºC (mBar (min
zado) (Clostridiu ) ) )
m 2005- 11
botulinum). 212/7 118-120 20-21 1998 19
2060 7
2005- 11
212/11 118-120 20-21 1998 19
2060 7
2005- 11
315/11 118-120 20-21 1998 19
2060 7
370/14,16 y 2005- 11
118-120 20-21 1998 19
VIDRIO
17 2060 7
2005- 11
460 118-120 20-21 1998 19
2060 7
2005- 11
580/16 y 17 118-120 20-21 1998 19
2060 7
2005- 11
720/16 y 17 118-120 20-21 1998 19
2060 7
2005- 11
1700 y 2000 118-120 20-21 1998 19
2060 7
2005- 11
8 oz. (Buffet) 118-120 20-21 1998 19
2060 7
10.5 oz. y 12 2005- 11
118-120 20-21 1998 19
oz. 2060 7
15 oz. y 20 2005- 11
118-120 20-21 1998 19
oz. 2060 7
2005- 11
A-3 118-120 20-21 1998 19
2060 7
2005- 11
A-5 118-120 20-21 1998 19
2060 7
A-8.5 118-120 2005- 28-30 11 1998 27
2060 7

2005- 11
A-10 118-120 28-30 1998 27
2060 7
Kilo alto y 2005- 11
118-120 20-21 1998 19
bajo 2060 7
H
O 2005- 11
Fiestas 118-120 20-21 1998 19
J 2060 7
A
ESPÁRRAGO VERDE
2005- 11
212/7 y 11 118-120 13-14 1998 12
2010 7
2005- 11
370/16 y 17 118-120 13-14 1998 12
VIDRIO
2010 7
2005- 11
580/16 y 17 118-120 13-14 1998 12
2010 7
2005- 11
720/16 y 17 118-120 13-14 1998 12
2010 7
2005- 11
8oz. (Buffet) 118-120 13-14 1998 12
2010 7
10.5, 15 y 20 2005- 11
118-120 13-14 1998 12
oz. 2010 7
HOJALATA
2005- 11
A-8.5 118-120 18-20 1998 17
2010 7
2005- 11
A-10 118-120 18-20 1998 17
2010 7
Kilo alto y 2005- 11
118-120 13-14 1998 12
bajo 2010 7
2005- 11
Fiesta 118-120 13-14 1998 12
2010 7
El proceso de esterilización tiene 3 etapas efectuadas dentro del equipo:

a. Calentamiento
Los coches son ingresados en la autoclave horizontal, luego se elige el
tratamiento térmico programando temperatura, presión y tiempo
dependiendo el producto ingresado (espárrago verde o blanco) y el formato
de envase. Una vez seleccionado se inicia el proceso de calentamiento desde
35 °C hasta la temperatura de mantenimiento, que varía de acuerdo al
producto, como se muestra en el cuadro 13.
b. Mantenimiento
En esta etapa la temperatura y la presión se mantienen constantes, parar
lograr la destrucción de microorganismos termófilos resistentes como es el
caso del Clostridium Botulinum.
c. Enfriamiento

Aquí la temperatura disminuye lentamente hasta 35 °C para evitar el choque
térmico en los envases de vidrio que podría causar la ruptura de los mismos
y sobre todo el riesgo de apertura de la capsula e hinchamiento de las latas
por desequilibrio de la presión.
El control del tratamiento térmico se realiza llenando el formato FJ- AC- H05
“Control de proceso térmico en autoclaves” (revisar anexo n° 13).
III.2.1.13. Paletizado
Etapa en el que procede a secar y limpiar los envases para ser colocados en
parihuelas con sus respectivos Kardex (revisar anexo n° 14), acomodados en
niveles de acuerdo el formato del envase en donde se detalla en el cuadro 14.
Utilizan parihuelas de madera de 1.20 x 1.0 m y cartones como división entre los
niveles, una vez formada la paleta es forrada con strech film. Los envases de
hojalata son protegidos con vaselina líquida para prevenir la oxidación de las
mismas.
El producto se almacena en un ambiente cerrado, a temperatura ambiente (20 ºC
– 27 ºC), bajo techo y estibado sobre parihuelas. Pueden apilarse hasta un
máximo de dos paletas, hasta una altura que diste como mínimo 60 cm del techo.
Los envases no pueden ser almacenados en calientes, su temperatura debe ser
menor a 45ºC (NTS Nº- MINSA/DIGESA-V.01 Norma- alimentos envasados de
baja acidez y acidificados destinados al consumo humano).
Cuadro 14. Cantidad de producto terminado por paleta
N° DE N° DE
TOTAL DE
CANTIDAD FILAS CANTIDAD NIVELES
FORMATO FRASCOS
POR FILAS POR POR NIVEL POR
POR PALETA
NIVEL PALETA
212/7 17 16 272 15 4080
212/11 19 18 342 11 3762
250 17-16 15 248 15 3720
315 17 16 272 10 2720
370 bajo 14 14 196 13 2548
370/16 17 16 272 8 2176
370/17 19 - 18 18 333 7 2331
393 16-17 14 231 10 2310
460 13 13 169 11 1859
580/16 14 14 196 7 1372
580/17 15 14 210 7 1470
720/15 13 13 169 8 1352

720/16 14 14 196 7 1372
720/17 14 - 13 13 176 7 1232
1700 9 9 81 7 567
8 oz. 17 16 272 16 4352
10.5 oz. 17 16 272 12 3264
P. alto 17 16 272 9 2448
15 oz. 15 15 225 11 2475
20 oz. 13 13 169 11 1859
28 oz. 11 11 121 10 1210
A - 8.5 7 7 49 9 441
A - 10 7 7 49 8 392
1/4 kg 12 7+6 90 50(10x5) 4500
Kilo bajo 12 7+6 90 16 1440
Kilo alto 12 7+6 90 15 1350
III.2.1.14. Cuarentena
Es el periodo de espera del producto terminado para determinar si existe algún
defecto de producción que pueda poner en riesgo la salud de los consumidores,
Consta de un tiempo de evaluación de 7 días después de su fecha de producción.
Mientras tanto se toman muestras representativas a fin de evaluarlas bajo
condiciones de tiempo y temperatura establecidas (7 días x 55ºC), y así verificar
la esterilidad comercial del producto terminado (norma Mexicana NOM.130-
SSA1-1995). La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no
presenten ningún defecto visual. Si luego de la incubación (7 días a 55ºC) el
producto presenta alguna alteración en el pH (∆pH > 0.5), el producto se
considerará "No estéril Comercialmente". En control se lleva a cabo llenando el
formato FJ – AC – 11 “Control de estabilidad biológica” (ver anexo n° 15).
III.2.1.15. Empaque
Operación que consiste en acondicionar el producto terminado haciendo la
limpieza respectiva, etiquetado, codificado y embalado de manera manual de
acuerdo a las exigencias del mercado y de los clientes en particular. Estos
pueden ser encajados y/o paletizados.
Cuando es necesario etiquetar, los clientes proporcionan las etiquetas, estas
presentan la siguiente información:
- Nombre del Producto
- Nº de Registro Sanitario
- Peso Neto

- Peso Drenado
- Código de Barras
- Composición del Producto
- Fecha de Vencimiento
- Información Nutricional
- Lote
- Condiciones de almacenamiento
- Uso previsto
- Otros, de acuerdo a requerimientos del cliente.
Los frascos de vidrio y de hojalata son codificados con ayuda de una maquina
codificadora automática que utiliza aditivos y tina indeleble, el significado de la
codificación se muestra en la gráfico 6.
LD 18 088 02 1
Código de DIGESA
Año de producción
Fecha de Producción en código Juliano
N° Batch
Nº Autoclave
Gráfico 7. Descripción de la codificación del producto terminado.
Generalmente las conservas son empacadas en cajas de cartón con las tapas
hacia arriba, teniendo cuidado con las etiquetas para que no se rompan con las
cajas o con los separadores. Las cajas en las que van los envases también llevan
una etiqueta del mismo cabezal o códigos de barras, luego son cerradas y
apiladas en parihuelas. En el caso que solo fuera paletizado se mantienen en el
almacén hasta completar la cantidad de pedido solicitada para luego ser apiladas
de acuerdo a los formatos requeridos del cliente, utilizando parihuelas de madera
certificada de 1.2 x 1 m y cartones como divisores entre los niveles, luego
encima del pallet listo se apoya un marco de madera para que no se pueda
mover, es embalada con strech film y sujetadas con cinchos negros de seguridad.
Para el caso del espárrago blanco es necesario forrar las paletas con un film de
plástico negro para evitar la posible oxidación y/o pardeamiento del producto
terminado. De ahí son trasladadas en montacargas hacia el vehículo y una vez

completado el contenedor se cubre con una carpa y se traslada hasta el puerto de
embarque.
Cuadro 15. Especificaciones de paletizado para el embarque de espárrago blanco y verde
CANTIDAD N° DE TOTAL DE
FORMATO POR NIVELES FRASCOS POR
NIVEL POR PALETA PALETA
212/7 289 11 3179
212/11 342 8 2736
370/16 289 5 1445
580/16 196 5 980
Cuadro 16. Especificaciones a granel para el embarque de espárrago blanco y verde
TOTAL
A UNIDADE
PALLET TOTAL DE
GRANE CAJAS S DE
S CAJAS FRASCO
L FRASCOS
S
212/7 440 12 10 4400 52800
212/11 400 12 10 4000 48000
370/17 270 12 10 2700 32400
III.2.1.16. Embarque
Etapa final de proceso, las paletas son puestas en contenedores y luego subidas
al barco para ser llevadas al puerto de destino del país importador.
III.2.2.Análisis fisicoquímico y organoléptico del producto terminado

Los análisis fisicoquímicos y organolépticos son realizados diariamente dentro
del laboratorio con la finalidad de controlar el producto terminado del día
anterior, que se encuentra en la etapa de cuarentena. Este tipo de análisis
también se realiza a muestras extraídas de las paletas que se encuentran en el
almacén de producto terminado y van a ser embarcadas. El análisis comprende
en llenar el formato FJ – AC – 10 “Control fisicoquímico – organoléptico de
producto terminado” (ver anexo n° 16), teniendo en cuenta los siguientes
parámetros:
a. N° de batch
Se refiere al número de veces que un grupo de coches fue sometido a la
autoclave y se escoge una muestra al azar por cada batch y formato que se
produjo en ese día.
b. Formato

Se escribe el formato de envase de la muestra que se va a analizar. Para ver
más detalle de los formatos que tiene la empresa se encuentra en el cuadro 8.
c. Código
Depende de la presentación del producto final, esta codificación puede ser
por conteo, mollenes, petites, etc.
d. Vacío
Se mide con ayuda del vacuómetro, el cual está provisto de una arandela de
caucho y un punzón que perfora la tapa del envase.
Cuadro 17. Parámetros de Vacío de la Conserva de Espárrago.
Envase de Hojalata
Envase de Vidrio
Cilíndricos Rectangulares
> 3 pulg. Hg para latas con
Capacidad hasta 370 ml > 0 pulg. Hg (0 mm
Vacío > 8 pulg. Hg
> 3.9 pulg. Hg para latas A-8.5 y Hg)
A-10.
e. Cierre
El cierre en los envases de vidrio se determina al realizar una marca vertical
en la tapa y el frasco, luego se abre el frasco sin sacar la tapa y nuevamente
se cierra sin hacer un mayor esfuerzo, entonces se procede a medir la
diferencia de distancias entre la marca de la tapa y la marca del vidrio. Para
los envases de hojalata se deben cumplir con los parámetros de cierre
mostrados en el Cuadro 12.
f. Espacio de cabeza
Aquí se mide el nivel del líquido de gobierno con respecto al borde del
frasco, este parámetro es importante porque cuando el nivel del líquido de
gobierno es muy bajo (mayor a 6mm), se corre el riesgo de que las puntas de
los espárragos se oxiden y/o sufran un pardeamiento por no tener liquido de
gobierno al nivel apropiado dentro del frasco.
g. Apariencia
Es la evaluación visual que determina el estado físico del esparrago dentro
del frasco, se califica como bueno, regular o malo.
h. Peso bruto
Es el peso total de la conserva de esparrago.
i. Peso neto
Peso neto=Peso bruto−peso del envase
j. Peso drenado

En este paso se escurre el líquido de gobierno y luego de drenar la conserva
en un plano inclinado durante dos minutos, se pesa y se le resta el peso del
envase o solamente se pesa el espárrago. Los datos del peso de drenado se
encuentra en el cuadro 9 y 10.
k. N° de unidades
Se procede a contabilizar las unidades de espárragos que se encuentran
dentro del frasco.
l. Diámetro
Se seleccionan los espárragos de menor y mayor diámetro, con la finalidad
de corroborar si los diámetros se encuentran dentro de las especificaciones
que exige el cliente.
m. Longitud
Se seleccionan los espárragos de menor a mayor longitud, con la finalidad
que se encuentren dentro de los formatos establecidos, no deben de ser
mayor que la del envase porque podría causar daño a las puntas del
esparrago por la presión que se ejerce en el cerrado.
n. Puntas de esparrago
Aquí se debe tener en cuenta la calidad y el estado fisiológico de las puntas
de los turiones. Los parámetros y simbología se encuentran en el cuadro 5.
o. Color, olor sabor

Son atributos que se evalúan a los turiones de la conserva, es la parte del
análisis que dependen de los sentidos y de la experiencia del evaluador para
diferenciar los atributos característicos y no característicos del producto.
- Sabor: Típico a Espárrago (bueno o malo).
- Olor: Intenso y Característico a Espárrago.
- Color: Espárrago Blanco Blanco – crema
Espárrago Verde Verde
p. pH y % sal
Son las principales características fisicoquímicas evaluadas en las conservas
de Espárrago blanco y cuyos parámetros se muestran en el cuadro18. Se
miden en el líquido de gobierno del producto terminado.
Cuadro 18. Parámetros establecidos para el líquido de gobierno en el producto terminado.
CONSERVA pH SAL (%)

ESPÁRRAGO 5 – 5.5 0.8 – 1.2
BLANCO
ESPÁRRAGO VERDE 5.5 – 6.2 0.8 – 1.1
q. Flacidez
Esta evaluación está ligada con la turgencia en el esparrago blanco y el
ángulo de inclinación respecto al esparrago verde, consiste en coger al
esparrago con la yema del dedo índice a 1/3 de la base del tallo, se considera
que el esparrago está flácido cuando se cae completamente sin hacer un
ángulo de inclinación.
r. Defectos de labrado
En esta etapa del análisis se realiza exclusivamente para el esparrago blanco,
pues es la que realiza la operación de pelado, tiene como finalidad evaluar y
controlar los tallos que se encuentren con cáscara, peladilla y/o con filos, es
decir, que no cumpla con la forma cilíndrica propia del esparrago después de
haberse realizado el pelado.
s. Manchados
Este control se realiza exclusivamente para el esparrago blanco, pues se
considera que el esparrago está manchado cuando presenta un cambio de
color amarillento en la punta o en el tallo, esto se debe a la oxidación que ha
ocurrido por un mal llenado de líquido de gobierno, un mal envasado no
uniforme o un mal sellado.
t. Fibrosos
Con ayuda de una cuchara se procede a cortar los tallos del esparrago con
una suave presión, se considera que el esparrago esta fibroso cuando el tallo
no se corta a la primera pasada.
III.2.3.Control de saneamiento
El control de saneamiento de la empresa consiste en la supervisión de limpieza
en las plantas de producción, oficinas y servicios y el control de cloro residual
utilizado en cada piso, equipo, maquina o herramienta de trabajo como se
muestra en el cuadro 19.El control de saneamiento se realiza llenando el formato
FJ – AC – B04 “Control diario de saneamiento de oficinas y servicios” (ver
anexo n° 17); al igual que el saneamiento de la empresa también se hace el
control de saneamiento diario del personal registrada en el formato FJ – AC –

B01) “Registro de saneamiento del personal” (ver anexo n° 18) y el control de
saneamiento de las unidades de transporte, quienes van a hacer responsables en
movilizar la materia prima, el registro diario se lleva en el formato FJ – AC –
B07 “Control de saneamiento de las unidades de transporte” (ver anexo n° 19)
Cuadro 19. Parámetros de cloro en el saneamiento en planta.
EQUIPO, MAQUINA O AREA DE TRABAJO CLORO (ppm)

Piso 20
Fajas de pelado 20
Fajas de envases 10
Tinas de escaldado 5
Exhauster 10
Mesas de trabajo 5
Cámara frigorífica 40
III.3. Duración de las prácticas

- Fecha de inicio : 12/03/2018
- Fecha de término : 30/04/2018
- Horas por día : 8 horas
- Total horas : 344 horas
IV. APRECIACIÓN GENERAL DEL PRACTICANTE

Con los años de estudio, los conocimientos adquiridos en la universidad nos
sirven de herramienta base para poder desarrollarnos como profesionales y con
el desarrollo de las practicas pre- profesionales, durante los meses de marzo y
abril, se complementa logrando adquirir nuevos conocimientos, experiencia en el
ámbito de laborar en plantas de alimentos, así como mayores responsabilidades
en el proceso de producción para elaborar un producto inocuo, de calidad y que
cumplan con los estándares internacionales, mediante un compromiso de mejora
continua y amigable con el medio ambiente.
La experiencia de trabajar en la empresa Agroindustrias Josymar S.A.C. puso a
pruebas mis capacidades y habilidades en la toma de decisiones, resolver
problemas, una buena convivencia con los colaboradores para una buena
comunicación, armonía, cooperación y compromiso con la elaboración de un
producto de calidad en todas las etapas del proceso, aplicando los Sistemas de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), Procedimientos Operacionales Estándar de Saneamiento
(SSOP).
Pese a existir en planta circunstancias que no se pueden manejar, nosotros como
profesionales y sobre todo como ingenieros estamos llamados a seguir con el
avance de la agroindustria en nuestra región, la cual se ha convertido en un
ingreso de divisas muy importante que contribuye con la generación de empleo y
desarrollo económico.
Finalmente, mencionar que mi estadía en la empresa Agroindustrias Josymar
S.A.C. fue una experiencia enriquecedora que me ayudo ampliar los
conocimientos en el proceso de elaboración de conserva de esparrago, en la
organización, funcionamiento de una planta de alimentos y todo el seguimiento
con respecto a la exportación.
V. CONCLUSIONES
- Logre conocer y aplicar controles en los procesos de elaboración de
conservas de espárragos blancos y verdes de acuerdo a los Sistemas de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operacionales
Estándar de Saneamiento (SSOP).
- Logre aprender y describir los análisis y actividades en las áreas de
aseguramiento de la calidad y de producción para la elaboración de
conservas de esparrago blanco y verde.
- Pude complementar conocimientos teóricos con la práctica del trabajo en
planta, así como, afianzar habilidades en supervisión del área de
producción y aseguramiento de la calidad.
VI. RECOMENDACIONES
- Ser rigurosos en los controles de saneamiento en toda la empresa
teniendo todos los materiales para su adecuada limpieza.

- Capacitación diaria de los colaboradores tanto en el proceso de
elaboración de conservas vegetales, higiene y seguridad industrial para
evitar a largo plazo accidentes ocupacionales.
- Diseñar e implementar un plan de contingencia ante desastres y
estrategias de reactivación económica, para poder competir en el
mercado.
- Evitar el gasto excesivo de los recursos haciendo un mantenimiento
continuo de máquinas, instalaciones, infraestructuras.
- El traslado de los residuos orgánicos debe ser tan continuo como sea
posible para mantener libre de hedores y posibles plagas.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Universidad ESAN. (19 de junio de 2016). INFORMESAN. Recuperado
el 23 de mayo de 2018, de La agroindustria peruana en CNN en Español:
https://www.esan.edu.pe/sala-de-prensa/2016/08/19/INFORMESAN_ma
yo_junio.pdf
- Beta complejo agroindustrial. (12 de Julio de 2017). Perú es el productor
de los mejores espárragos en América latina. Recuperado el 23 de Mayo
de 2018, de Beta complejo agroindustrial:
http://www.beta.com.pe/blog/peru-es-el-productor-de-los-mejores-
esparragos-en-america-latina
- El Comercio. (17 de Octubre de 2014). La India mira el potencial
agroindustrial peruano. Lima, Lima, Perú.
- GESTIÓN. (03 de Octubre de 2017). Gestión. Recuperado el 23 de Mayo
de 2018, de Exportación peruana de espárragos caería en el 2017 y se
recuperaría en el 2018: https://gestion.pe/economia/exportacion-peruana-
esparragos-caeria-2017-recuperaria-2018-219944.
- Manual HACCP, BPM, SSOP, NOP, MOF de ARGOINDUSTRIAS
JOSYMAR S.A.C.
- Digesa 2003. Guía de buenas prácticas de higiene para la fabricación de
alimentos y bebidas de consumo humano. Lima . Peru

VIII. ANEXOS
Anexo 1. Formato: FJ – AC – H01 “Control de recepción de materia prima de proveedores
autorizados

Anexo 2. Formato: FJ – AC – 01/Esp. “Muestreo de materia prima – esparrago”

Anexo 3. Formato: FJ – AC – 03 “Control de temperatura en cámara”

Anexo 4. Formato: FJ – AC – 02 “Control de cloro residual”

Anexo 5. Formato FJ – AC – 04 “Control de pelado – esparrago”

Anexo 6. Formato: FJ – AC – 05 “Control del escaldado”

Anexo 7. Formato: FJ – AC – 06 “Control de envasado”

Anexo 8. Formato: FJ – AC – 07 “Control de pesado”

Anexo 9. Formato: FJ – AC – 08 “Control de preparación del líquido de gobierno”

Anexo 10. Formato: FJ – AC – H02 “Control de seguridad en cerrado – envases de vidrio”

Anexo 11. Formato: FJ – AC – H03 “Control de inspección visual – cerrado de envases de hojalata”

Anexo 12. Formato: FJ – AC – H04 “Control de doble cierre – envases de hojalata”

Anexo 13. Formato: FJ- AC- H05 “Control de proceso térmico en autoclaves”

Anexo 14. Registro diario de producto terminado (kardex)

Anexo 15. Formato: FJ – AC – 11 “Control de estabilidad biológica”

Anexo 16. Formato: FJ – AC – 10 “Control fisicoquímico – organoléptico de producto terminado”

Anexo 17. Formato: FJ – AC – B04 “Control diario de saneamiento de oficinas y servicios”

Anexo 18. Formato: FJ – AC – B01) “Registro de saneamiento del personal”

Anexo 19. Formato: FJ – AC – B07 “Control de saneamiento de las unidades de transporte

Anexo 20. Ficha técnica: faja sanitaria para pelado de esparrago

Anexo 21. Ficha técnica de la tina de escaldado de esparrago

Anexo 22. Ficha técnica de la tina de enfriamiento del esparrago

Anexo 23. Ficha técnica del exhausting

Anexo 24. Ficha técnica de la máquina de cerrado

Anexo 25. Ficha técnico de la autoclave de esterilizado automático

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

“INFORME DE PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES DESARROLLADAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Pá gina 2

En cumplimiento de las disposiciones del Reglamento Interno de la Facultad de

En el proceso de industrialización de la conserva de espárrago intervienen muchos

Este informe tiene como finalidad, dar a conocer el proceso de elaboración de la

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El Perú es un país privilegiado por su ubicación geográfica y por su gran variedad

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I. DATOS GENERALES DEL ALUMNO

1.1. Apellidos y Nombres : Abanto Dahua Magaly Inés

1.2. Número de matrícula : 1052400313

1.3. Escuela : Ingeniería Agroindustrial

1.5. Número de créditos

1.6. Profesor Asesor : Mg. Rojas Naccha, Julio Cesar

II. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

II.1. Nombre de la empresa

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Figura 2. Ubicación Geográfica de la Empresa Agroindustrias Josymar S.A.C.

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II.3.1. Tipo de empresa (visión y misión)

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JEFE DE ASEG. DE JEFE DE JEFE DE RECURSOS JEFE DE

JEFE DE MANTENIMIENTO JEFE DE SANEAMIENTO AUXILIAR DE ALMACÉN

Gráfico 1. Organigrama Estructural de la empresa Agroindustrias Josymar S.A.C.

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- Programar el volumen de la materia prima en los diferentes formatos a

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Pá gina 11

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II.4.1. Recursos humanos

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II.4.2. Recursos de energía

II.4.3. Recurso de agua

II.4.4. Recurso capital

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ETAPA MAQUINARIAS Y EQUIPOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Pá gina

II.5. Área de producción y transformación (Área de Trabajo)

II.5.1. Descripción de áreas

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Gráfico 2. Diseño de la Planta de Agroindustrias JOSYMAR S.A.C.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Pá gina 24

Gráfico 3. Canal de distribución de Agroindustrias Josymar S.A.C.

Proveedores de materia prima, insumos y materiales: son todos aquellos que

Código para el Tipo de

Número del Hora de

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Pá gina 25