Herramienta 08. Estandarización de Porciones

Descargar como pdf o txt
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1de 3

Anexo Tecnico de

ALIMENTACIÓN SALUDABLE Y SOSTENIBLE EN EL PAE


HERRAMIENTA 08
Guía para la estandarización de recetas y porciones

La Estandarización de recetas y porciones en un Servicio de Alimentos, es vital para que los


manipuladores de alimentos responsables de la preparación y distribución tengan certeza sobre
cuánto y cómo preparar y servir cada uno de los alimentos que componente el ciclo de menús.

Para tal fin, es necesario que las recetas se encuentren estandarizadas, especificando la cantidad y
calidad de ingredientes y su procedimiento de preparación, de tal manera que se asegure que
siempre se obtendrá un producto de cantidad y calidad uniformes, no importa quién sea la persona
que se encargue de su preparación siempre y cuando esta persona esté capacitada para seguir las
instrucciones.

¿CÓMO ESTANDARIZAR PORCIONES?


Para la estandarización de las porciones, se puede implementar las siguientes acciones:

1. Estandarizar todos los equipos y utensilios de preparación y servida, así;


a. Use balanzas para determinar el tamaño de porciones, que se obtendrán a través del uso
de cucharones y cucharas de servir, así como platos y vasos de servida las cuales deben
ser marcados con los números y capacidades respectivas de las porciones a obtener,
usando referencias y capacidades claras, por ejemplo porción arroz preescolar, porción
ensalada cruda primaria 1, entre otros.
b. Use recipientes y moldes, con señales por donde se debe cortar, prefiera los moldes
cuadrados y rectangulares a los redondos, porque facilitan más la obtención de porciones
o con cortadores especiales
2. Elaborar una lista de control de porciones, en la cual se enumeren todos los productos que se
van a servir, con el tamaño de las porciones según el sitio donde se servirán y los grupos de
beneficiarios.
3. Esta lista debe especificar también el tipo de plato en que debe servirse la preparación.
4. Poner tablas de control de porciones en sitios muy visibles, especialmente en los lugares de
servida. En estas tablas se debe especificar el nombre del producto, la cantidad en crudo y
cocido, utensilio de conservación y de servida, aderezo y plato para servirlo, si se requiere.
5. Sacar porciones de la mayor cantidad de preparaciones posibles en las secciones de
preparación, pues allí hay más calma para realizar esta labor.
6. Chequear, al azar y diariamente, porciones de diversos alimentos que permitan verificar la
adecuada implementación de los tamaños de porción estandarizados.
¿CÓMO SE PUEDEN ESTANDARIZAR RECETAS?
Las recetas se pueden estandarizar a partir de la implementación de las siguientes estrategias:

• Reunir a todo el personal manipulador que utilizará, servirá y supervisará el proceso, para
explicarle detalladamente la necesidad de estandarizar las recetas.
• Utilizar las recetas que ellos estén preparando o que saben de memoria como base para iniciar
el proceso de estandarización de recetas
• Si hay manipuladoras de alimentos que han preservado recetas propias de la cultura
alimentaria del territorio, se les debe dar crédito en la copia escrita de la receta.
• Ajustar las recetas a los gustos y necesidades de los niños, niñas, adolescentes y jóvenes,
beneficiarios del PAE.

Pasos para escribir una receta estandarizada:


Paso 1. Escriba el encabezamiento:
a) Nombre del producto.
b) Código de la receta.
c) Fuente de donde se obtuvo la receta.
d) Número total de porciones.
e) Tamaño, peso, volumen o cantidad de cada porción, por ejemplo, una taza , dos unidades, un
trozo de 5 x 4 cm.
f) Información nutricional: calorías y nutrientes (esta información también puede escribirse en la
parte inferior o en el reverso de la tarjeta).

Paso 2. Enumere todos los ingredientes en orden de uso.


a) Enumere primero los ingredientes que requieren una preparación previa.
b) Use términos descriptivos claros, que especifiquen la clase y forma del ingrediente o el
tratamiento que requiere antes de usarlo, por ejemplo, leche caliente; zanahorias peladas y
cortadas en cubos; papa con cáscara.

Paso 3. Escriba la cantidad de cada ingrediente.


a) En peso y medida, siempre que sea práctico, por ejemplo, ½ lb de azúcar.
b) En peso únicamente, para alimentos que no pueden medirse exactamente, por ejemplo, carne
en trozos, vegetales enteros. Los pesos deben de ser netos y no en bruto, al menos que el
producto se vaya a consumir así, por ejemplo, papas con cáscara.
c) En medida únicamente, si se trata de líquidos, por ejemplo, agua o leche; o los sólidos, cuando
se emplean cantidades pequeñas, por ejemplo, un pocillo de harina, un cucharada de azúcar,
una cucharadita de sal.
d) Cuando se trata de productos en unidades, escríbalas en la columna de medida, por ejemplo,
100 huevos o 2 docenas de limones.
e) Redondee las fracciones a cantidades fácilmente manejables, por ejemplo: Kg, ½ kg , ¾ kg, 1
taza, ½ taza, ¼ taza. 1 L, ½ L, ¾ L, ¼ L-1 Cda (Cucharada), ½ Cda, 1 cdta (Cucharadita), ½ cdta, ¼
cdta, 1/8 cdta.
f) Utilice siempre la medida más grande posible, por ejemplo: 1 Cucharada en vez de tres
cucharaditas, ½ taza en vez de 4 cucharadas.

Paso 4. Escriba las instrucciones y procedimientos en forma fácilmente comprensible:


a) Escriba cada procedimiento o serie de procedimientos relacionados en un párrafo separado, en
el orden en que se realizan y muy cuidadosamente.
b) Al finalizar cada procedimiento trace una línea horizontal para separarlo del siguiente.
c) Si siempre se utiliza un utensilio, indíquelo primero, por ejemplo, un sartén de 22 cm de
diámetro.
d) Use verbos definidos, por ejemplo, ponga a hervir la leche.
e) Use el verbo imperativo, por ejemplo, pique, parta y no: se pica, se parte, ni: picar, partir.
f) Indique el tiempo de cocción, después de mencionar el utensilio y el verbo, por ejemplo: en un
sartén de 22 cm de diámetro, cocine durante 45 minutos, los vegetales.
g) Cuando no se mencione el utensilio, escriba el tiempo de preparación o de cocción después del
verbo, por ejemplo, amase durante 15 minutos.
h) No repita la cantidad del ingrediente en el procedimiento, a menos que en el paso respectivo
se use únicamente parte de dicho ingrediente.
i) Cuando tengan que hacerse dos o más pasos simultáneamente, indique este hecho al
comienzo, por ejemplo, lleve a cabo, por separado y simultáneamente, los tres pasos siguientes.

También podría gustarte