Practica 6 Nixtamalizacion

Práctica 6. Nixtamalización.
Integrantes:
Equipo: 37
● Angeles Mederos Jazmín
● Mayen de la Luz Susana
● Sánchez Morales Nancy Lizbeth
● Soto Medina José Carlos
1. Introducción
Del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, el proceso de la nixtamalización se ha transmitido de
generación en generación en Mesoamérica, y todavía se utiliza como en tiempos prehispánicos. Se
inicia con la adición de dos partes de una solución de cal aproximadamente al 1% a una por ción de
maíz.(O. Paredes, F. Guevara y L. A. Bello)
La nixtamalización es un proceso en el cual el maíz se somete a una cocción alcalina (óxido de
calcio) y posteriormente se deja en reposo, dando como producto el nixtamal y el líquido resultante
llamado nejayote. Después de cocer el maíz con CaO el nixtamal, se lava con agua para eliminar el
exceso del mismo, posteriormente se moltura en molinos para obtener una pasta suave y cohesiva
(masa).
Posterior al tratamiento, el grano sufre múltiples cambios, “..la cal actúa en los componentes de la
pared celular del grano de maíz y convierte la hemicelulosa en gomas solubles. De esta forma, el
tratamiento térmico-alcalino gelatiniza el almidón, saponifica parte de los lípidos, libera la niacina y
solubiliza parte de las proteínas que rodean los gránulos de almidón. Adicionalmente, debido al pH
las cadenas de glucosa a partir de la amilosa y la amilopectina se cargan, lo cual ayuda a disminuir
la retrogradación”. (Bello, 2002).
La masa es utilizada para producir diversos productos como tortillas, tamales, pozole y atole. La re
asociación de la amilosa y amilopectina, depende del tiempo y la temperatura y a su vez modifica
el contenido total de agua (Pflugfelder et al., 1988). Es este fenómeno el que tiene una repercusión
mayor en la reología de los productos finales. De cualquier manera, para unir todos estos eventos y
producir una masa de alta calidad, tanto la nixtamalización como la molienda del nixtamal deben
ser óptimos (Rooney, 1999).
Es por estas razones y a la importancia de los productos de maíz en el país y en general en el

continente, que es de suma importancia conocer y optimizar el proceso de nixtamalizado, por lo que
el análisis de las variables concentración de CaO, temperatura y tiempo de cocción realizado en el
presente protocolo es de alta relevancia para conocer las condiciones óptimas de proceso.
Objetivos
-Aplicar el proceso de la nixtamalización en la elaboración de tortillas como producto final del
proceso de nixtamalización.
-Conocer y evaluar los cambios (químicos) que ocurren durante la nixtamalización, para asociarlos
con el perfil de textura obtenido de los productos finales, cuando se realizan variaciones al proceso
(porcentaje de CaCO3 y tiempo de cocción), para tener un mejor control del proceso.
Resultados
Lote B (2%) Lote A (4%)
Grano limpio 3.45 kg 3.455 kg
Humedad del 45.22% 29.14%

grano
Cantidad de 69.1g 138.2g

CaO
Grano 6.255kg 6.545kg

drenado del
nixtamal
Maíz 5.224 kg 5.198 kg

nixtamalizado
limpio
Volumen del 5.224 kg 5.198 kg

nejayote
Humedad de 35.66% 38.94%

la masa
Tabla M.1. Resultados experimentales del proceso de nixtamalización.
*Debe considerarse que todo el maíz se coció durante 30 min.
Sij goma 0.5% goma Sin goma 0.5% goma (15 g)

(12.5g)
Peso de la masa 2500 g 2500 g 2488 g 2488 g
Agua añadida 717 mL 358 mL 550 mL 280 mL
Peso masa + agua 3046.9 g 2918.0 g 2700.0 g 2599.5 g
Humedad de la 34.48% 35.44% 35.88% 31.42%

masa
acondicionada
Peso de tortillas 362.5 g 344.4 g 411.8 g 402.8 g

(20 piezas)
Tabla M.2. Componentes de la masa para la producción de tortillas.
Ejemplo de cálculo para la adición de agua
100−35.66
Lote B ( −1) x 2500 g=717 mL
100−50
100−38
Lote A ( −1) x 2488 g=550.34 mL
100−50
Ejemplo de cálculo para calcular el rendimiento de la masa.
20 tortillas (25g c/u)=50
500g masa-----> 344.4 g tortilla

2500g masa---->x= 1722 g tortilla
● Rendimiento de la masa Rendimiento final
3.455 kg grano ---->100% 2500 g masa ---->100%
5.002 kg masa ---->X= 144.7% 1722 g tortilla---> X= 68.88%
Análisis de Resultados:
Se trabajó con el Lote A; la masa que se le dió al equipo 37 (obtenida de la molienda del grano
cocido) se le añadió goma como aditivo, para evaluar el efecto que tienen este tipo de aditivos en el
proceso de elaboración de tortilla de maíz. El efecto de la goma mejoró (mínimamente) las
características de la masa, ya que la masa era seca y con trazas de pericarpio del grano de maíz,
ligeramente homogénea, además por el uso del aditivo mencionado, se le añadió menos agua a
diferencia (Tabla M.2). El producto final obtenido carecía de textura y elasticidad por lo que se
consideraba como de baja calidad, la masa era seca y re rompía con facilidad.
En la nixtamalización, esta preparación se cuece de 50 a 90 minutos, y se deja remojando en el agua
de cocción de 14 a 18 horas. Posterior al remojo, el agua de cocción, conocida como nejayote, se
retira y el maíz se lava dos o tres veces con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maíz. Se
obtiene así el llamado maíz nixtamalizado o nixtamal, que llega a tener hasta 45% de humedad.
El maíz nixtamalizado es molido en un metate para producir la masa que se utiliza para formar a
mano discos que luego son cocidos en un comal de barro. Es importante indicar que el proceso de
molienda requiere la adición de agua y que la masa llega a tener de 48 a 55% de humedad.
Finalmente el disco de masa, de aproximadamente 20 centímetros de diámetro, se cuece
permitiendo que un lado de la tortilla esté en contacto con el calor de 30 a 45 segundos, se voltea
para cocer el otro lado durante un minuto y otra vez el lado inicial por otros 30 segundos para
completar la cocción. Bello Pérez, (2002)
Los puntos de control del proceso a considerar son:
Primeramente el tiempo de cocción no fue el adecuado, ya que el maíz se coció a una temperatura
de 30 min. Considerar que la parte del descabezado de los granos en el proceso, no se llevó a cabo
por los alumnos encargados del rol de producción por lo que este factor fue causa de las trazas que
estaban presentes en la masa. El tipo de molino usado no permitió las condiciones adecuadas de
molienda del grano, la masa que se obtuvo presentaba las características expuestas con anterioridad.
CONCLUSIONES
Al analizar cada una de la etapas y condiciones de nixtamalización es posible identificar cómo

influyen en el proceso y la obtención de características del producto deseado, en este caso del maíz
para la elaboración de tortillas. Es de alta importancia la obtención de una masa adecuada para la
elaboración del producto final. Influye la concentración de cal, tiempo de cocción, la molienda,
junto con el tiempo de reposo para obtener un producto de buena calidad.
BIBLIOGRAFÍA
● Bello Pérez, Osorio Díaz, Agama Acevedo, Núñez Santiago y Paredes López (2002) ,
Propiedades químicas, fisicoquímicas y reológicas de masas y harinas de maíz
nixtamalizado, Agrociencia volumen 36, número 3.
● NMX-FF-034/1-SCFI-2002. Productos alimenticios no industrializados para consumo
humano - cereales – parte i: maíz blanco para proceso alcalino para tortillas de maíz y
productos de maíz nixtamalizado - especificaciones y métodos de prueba.
● NOM-187-SSA1/SCFI-2002: Productos y servicios. Masas, tortillas, tostadas y harinas
preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones
sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.

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Práctica 6. Nixtamalización.

Es por estas razones y a la importancia de los productos de maíz en el país y en general en el

Grano limpio 3.45 kg 3.455 kg

Humedad del 45.22% 29.14%

Cantidad de 69.1g 138.2g

Grano 6.255kg 6.545kg

Maíz 5.224 kg 5.198 kg

Volumen del 5.224 kg 5.198 kg

Humedad de 35.66% 38.94%

Sij goma 0.5% goma Sin goma 0.5% goma (15 g)

Peso de la masa 2500 g 2500 g 2488 g 2488 g

Agua añadida 717 mL 358 mL 550 mL 280 mL

Peso masa + agua 3046.9 g 2918.0 g 2700.0 g 2599.5 g

Humedad de la 34.48% 35.44% 35.88% 31.42%

Peso de tortillas 362.5 g 344.4 g 411.8 g 402.8 g

500g masa-----> 344.4 g tortilla

Al analizar cada una de la etapas y condiciones de nixtamalización es posible identificar cómo

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