INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO “MANUEL ÁREVALO CÁCERES”

Carrera Profesional: Industrias Alimentarias

CURSO : Innovación Tecnológica en Productos Cárnicos e

hidrobiológicos

Semestre : IV- Diurno

TITULO DEL INFORME:

“INFORME DE SACRIFICIO DE OVINOS”

Integrantes
 Chumbre guerra, Angie Fiorela
 Marcelo santos Erick Jesús
 Reyes Olivero, Enrique Otoniel
 Sánchez caman, Danmer

Docente Asesor: Dante Zumaran

Lima - Perú

2021

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 DEDICATORIA

La concepción de esta informe innovación está dedicada en primer lugar a Dios nuestro ser

supremo que sin él simplemente no seriamos nadie y todo nos faltaría.

También a nuestros padres por todo su aliento durante los años académicos. Que poco a

poco están haciendo nuestros sueños hechos realidad. Gracias por toda la paciencia,

compresión, cariño y amor.

Sumando al instituto, directores, secretarias, y docentes, por el apoyo, comprensión,

asesoría y cariño dado hacia nosotros sus alumnos y captores de la carrera

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 AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios, a nuestros padres, compañeros

y profesora, por toda la ayuda que nos brindan para

que podamos estudiar correctamente y por esta

oportunidad que nos dan para poder presentar un

proyecto poniendo en práctica los estudios que

realizamos actualmente en este excelente Instituto

Educativo Superior Tecnológico Manuel Arévalo

Cáceres.

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INTRODUCCIÓN

El proceso de sacrificio y faenado de ovinos tiene como objetivo la obtención de carne en

las mejores condiciones para el consumo humano, siguiendo estrictas normas técnicas y

sanitarias.

Para lograr dicho objetivo se establece un proceso en los cuales se tiene que seguir normas

técnicas y sanitarias. Dichos procesos empiezan con la recepción de los animales, los

cuales llegan transportados en las condiciones óptimas y con sus respectivas

identificaciones.

Durante su recepción a los ovinos no se les asusta, ni causa agitación y se tendrá cuidado

de no derribarlos estando prohibido levantarlos por la cabeza, cuernos, orejas, patas, rabo o

lana, de tal modo que cause dolor o sufrimiento. En caso necesario se les conduce a la zona

de estabulación individualmente.

Luego seguiría el proceso de sacrificio, donde los ovinos son aturdidos, desangrados,

desollados, eviscerados y posteriormente almacenados.

Para el aturdimiento se utiliza una descarga eléctrica a 120 volteos para asi desconectar al

animal del cerebro y poder llevar a cabo rápidamente el degüelle

Posteriormente sigue el desangrado y luego la división de la canal en diferentes secciones,

teniendo la separación de la cabeza, extremidades, vísceras, etc.

Por último pasaría hacer almacenado en refrigeración a unas temperaturas menos de 7°C.

Para luego ser transportadas al mercado, ser vendidas y consumidas.

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 INDICE

DEDICATORIA ……………………………………………………………………... 2

AGRADECIMIENTO ………………………………………………………………. 3

INTRODUCCION ………………………………………………………………….... 4

1. Objetivos del informe …………………………….……………………………… 7

Objetivo general ……………………………………………………………………… 7

Objetivo específico …………………………………………………………………… 7

2. Concepto del sacrificio ……………………………………………………………. 8

2.1. ¿Qué es el sacrificio? ………………………………………………………… 8

2.2. Esquema de una planta de sacrificio ovina …………………………………… 8

2.3. Flujograma de proceso de sacrificio …………………………………………. 9

3. Descripción de proceso de sacrificio …………………………………………….. 10

3.1. Recepción de animales ……………………………………………………….. 10

3.2. Pesaje ………………………………………………………………………… 10

3.3. Reposo ………………………………………………………………………... 11

3.4. Inspección ante-morten ……………………………………………………….. 11

3.5 Lavado de bovino ……………………………………………………………… 12

3.6. Insensibilización ………………………………………………………………. 12

3.7. Degüelle ………………………………………………………………………. 13

3.8. Despielado, extracción de patas y cabeza.…………………………………….. 13

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 3.9. Eviscerado ……………………………………………………………………… 14

3.10. División de canal………………………………………………………………. 14

3.11. Inspección post-mortem ……………………………………………………….. 15

3.12. Pesaje de la canal………………………………………………………………. 15

3.13.Refrigeración y comercialización………………………………………………. 16

CONCLUCION………………………………………………………………………….. 17

RECOMENDACIONES ………………………………………………………………... 17

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………… 18

INDICE DE IMÁGENES

1. Imagen 1.- recepción de animales……………………………………………10

2. Imagen 2.-pesaje …………………………………………………….….……10

3. Imagen 3.-reposo ………………………………………………….…….……11

4. Imagen 4.-inspeccion post-mortem …………………………………..….……11

5. Imagen 5.-lavado del ovino ………………………………………..…….……12

6. imagen 6.-insensibilizacion …………………………………………..….……12

7. imagen 7.-degüelle ……………………………………………………….……13

8. imagen 8 y 9.- despielado, extracción de cabeza patas…………………..……13

9. imagen 10.-desvicerado ………………………………………………….……14

10. imagen 11.-divicion del canal …………………………………………………14

11. 1magen 12.-inspeccion sanitaria post mortem…………………………………15

12. Imagen 13.- pesaje de la canal …………………………………………………15

13. Imagen 14 y 15.- refrigerado y comercialización ……………………….…….16

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1. Objetivos del proyecto de innovación tecnológica.

1.1. Objetivo general:

 Dar a conocer como se realiza el proceso de sacrificio del ganado y así informar

sobre su manejo industrial

1.2. Objetivos específicos

 Observar el proceso de sacrificio de ovinos

 Identificar sus buenas practicas de manufactura

 Analizar el tipo de trato que se le tiene que dar al ganado ovino para no

perjudicar el proceso de sacrificio.

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2. Concepto del sacrificio

2.1. ¿Qué es el sacrificio?

El sacrificio es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte, para ser utilizado

en el consumo humano desde el momento de la insensibilización hasta su sangría,

mediante la sección de grandes vasos.

2.2. Esquema de una planta de sacrificio ovina

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 2.3. Flujo grama de proceso de sacrificio

ANIMAL
VIVO

Recepción de
animales

Pesaje

Reposo

Inspección
ante-mortem

Animales no aptos o
sospechosos Lavado del ovino

Insensibilización

Degüelle

Depilado, extracción
de patas y cabezas

Eviscerado

División de canal

Inspección sanitaria
post-mortem

Refrigeración y
3. Descripción de proceso de Pesaje de la de
sacrificio canal
ovino comercialización
9
3.1.- Recepción de animales. – Los animales son transportados desde los centros de

producción a los mataderos, los vehículos que los transportan deben estar limpios y

desinfectados, esto se debe realizar en el matadero antes de reunir a estos.

Figura 1: recepción de animales

3.2.- Pesaje. – Una

vez en el matadero, se les realiza un pesaje individual, se realiza un registro para consignar

la información del proceso y el ganado, esta información es importante ya que este registro

ayudara a darle la información totalmente confiable y necesaria a los clientes. Esto

también determinara el tiempo de reposo de este

Figura 2: pesaje

10
3.3.- reposo. – una vez los animales recibieron el pesaje correspondiente, estos serán

derivados a los establos previos a su sacrifico, ya que el viaje siendo mayor a 100 km

puede ser agotador. Estos deberán esperar un tiempo variable a 24, suele ser bajo ayuno y

dieta hídrica.

Figura 3: reposo

3.4.- Inspección ante-mortem. – esto es imprescindible, los animales deben ser vistos por

veterinarios para derivar a los no aptos o sospechosos y ser trasladados a otros corrales

para recibir un chequeo médico correspondiente.

Figura 4: inspección ante-mortem

11
3.5.- lavado del ovino. - este proceso se realiza mediante la conducción de los ovinos por

canales de hierro de un ancho de 1 metro, para asegurar que sigan su paso y reciban su

baño adecuado para el sacrificio.

Figura 5: lavado de ovino

3.6.-

insensibilización. - Antes del sacrificio los animales son aturdidos mediante una descarga

eléctrica de 125 volteos durante un tiempo de 8 a 10 segundos con la finalidad de

desconectar el cerebro del cuerpo del animal y así evitar el sufrimiento y facilitar la

operación de degüelle, que se realiza generalmente de forma manual.

Figura 6: insensibilización

12
3.7.-Degüelle. - El degollado se puede realizar vertical u horizontalmente en función de

que los animales llegan a este punto colgados por las patas traseras o tumbados sobre una

cinta. Parte de la sangre se puede recoger para su posterior venta como subproducto, de

forma que la calidad higiénica con la que ha sido recogida determina en gran medida su

valor y posibilidades de aprovechamiento posterior. El desangrado se puede realizar

también realizando una punción en la yugular con un cuchillo hueco al que se le ha

acoplado un sistema de succión (vampiro).

Figura 7: degüelle

3.8.-

Despielado,

extracción de patas y cabeza. – el despielado, se debe realizar sin que la lana o pelo

llegué en contacto con la carne, esto se puede realizar con ayuda de una máquina de

eliminación hidráulica de piel de oveja, el descorné y retirado de cabezas y extremidades

con la mayor precisión posible para evitar daños

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Figura 8: depilado Figura 9: extracción de patas y cabeza
3.9.-Eviscerado. - La evisceración es una operación muy delicada desde el punto de vista

de la higiene. Durante esta etapa es conveniente ligar el esófago y el recto para evitar

cualquier contaminación procedente del tracto intestinal. Simultáneamente a esta

operación se realiza una inspección prestando especial interés a los pulmones, el hígado,

los ganglios linfáticos, el bazo y el corazón.

Figura 10: eviscerado

3.10.-

División de canal. - Una vez eviscerados, los animales se dividen en dos por medio de

sierras obteniéndose las medias canales. Esta operación suele coincidir con el descabezado

del animal. Obtenidas las canales, se limpian con agua para eliminar restos de sangre,

grasa, etc.

Figura 11: división de canal

14
3.11.-Inspección post-mortem. – un medico veterinario aprobado debe realizar di

minuciosamente la inspección de vísceras, canal y cabeza de cada uno de los animales

sacrificados esto se realiza para garantizar la ausencia de infección y enfermedades en el

ganado y dar una garantía de inocuidad en la carne para los consumidores y así anotándolo

en un registro para dar a conocer que los animales estén en perfecto estado de salud.

Figura 12: inspección post-mortem

3.12.-Pesaje de la canal. – la venta de canales al público o empresas es a previo pesado e

identificación de estas mismas cumpliendo estrictamente con la trazabilidad que marca la

legislación de
Figura 13: pesaje del canal
SENASA

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3.13.-Refrigeración y comercialización. – se almacena y se refrigera a menos de 7° C

para cerciorar la maduración de la carne según el requerimiento de los clientes, para luego

ser transportados en vehículos correspondientes que garanticen que no se rompa la cadena

de frio. Esto será transportado desde la planta hasta donde solicite el cliente o empresa.

Figura 14: refrigeración

Figura 15: Comercialización

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Conclusión

Según los vistos podemos concluir que para el sacrificio ovino al igual que otros animales

se deben llevar ciertos parámetros para que el producto final sea el mas adecuado y que

cumpla los estándares de consumidor y/o empresas a las cuales van desinados estos.

Recomendaciones:

 Seguir los parámetros al momento del sacrificio para evitar daños al consumidor

 Cuidar la higiene del trabajador ante el proceso de sacrificio

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Bibliografía

 https://www.contextoganadero.com/regiones/cc-ovina-expendera-carne-de-
cordero-mercados-nacionales

 https://www.interempresas.net/Quimica/FeriaVirtual/Producto-Camara-de-
refrigeracion-automatica-para-bovinos-182887.html

 https://www.google.com/search?q=una+ob
%7Dveja+con+un+veterinario&tbm=isch&ved=2ahUKEwi81O_NoeP5AhWXNb
kGHZH7Aq0Q2-cCegQIABAA&oq=una+ob
%7Dveja+con+un+veterinario&gs_lcp=CgNpbWcQAzoECCMQJzoLCAAQgAQ
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r5OUPkfeL6Ao&bih=657&biw=1366#imgrc=rDKbMhzc1Gf-uM

 https://www.youtube.com/watch?v=5jgfIbZZSmU

 https://www.youtube.com/watch?v=mgRSbS-KyQ0

 https://www.youtube.com/watch?v=5jgfIbZZSmU

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