APPCC NUGGETS DE POLLO

Abigail Sánchez Florit

 2º CFGS PCIA CURSO 2021-2022.

Índice

 Introducción.............................................................................................................................2
 Objeto......................................................................................................................................3
 Alcance....................................................................................................................................4
 Equipo APPC...........................................................................................................................5
 Descripción del Producto ......................................................................................................... 6
o Denominación
o Legislación
o Ingredientes
o Características organloépticas
o Características microbiológicas
o Envasado
o Etiquetado
o Consumidor destinatario
 Condiciones de almacenamiento,distribución y comercialización............................................ 7
 Proceso de elaboración ........................................................................................................... 8
 Diagrama de flujo....................................................................................................................9
 Principales peligros................................................................................................................10
 Puntos críticos de control....................................................................................................... 10
 Medidas correctivas...............................................................................................................11
 webgrafía ..............................................................................................................................13

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Introducción

Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.

En la industrialización de la carne de ave, especialmente la carne de pollo, luego de la separación de las piezas de
carne para la obtención de los diversos cortes o piezas de pollo que se expenderán ya sea de forma refrigerada o
congelada, se obtiene la carne recuperada mecánicamente, que es la recuperación por medio de máquinas de la
carne que ha quedado adherida a los huesos. Con la pasta resultante es posible la elaboración de diversos derivados,
como los productos cárnicos reestructurados, que pueden considerarse como un intermedio entre la carne picada y
una pieza de carne.

Los productos resultantes a partir de una carne de textura deficiente y difícil comercialización pueden resultar de uy
buena calidad.
Los Nuggets de pollo son unas piezas pequeñas de pollo, reconstituido, rebozadas y fritas.

El nombre de nugget se debe a su parecido con las pepitas de oro (Doradas y pequeñas), originalmente se introdujo
el nugget de pollo en los estados Unidos en la década de los 80 y la materia prima era la carne de pechuga picada
cubiertas ligeramente con harina, y rápidamente congeladas, sin embargo hasta hoy han ocurrido diversos cambios.
La fórmula más común contiene tanta carne de pechuga como piel, que son formados y molidos.

OBJETIVOS:

 Aprender a elaborar productos reestructurados como los nuggets aprovechando toda la carne recuperada.
 Conocer de forma práctica la tecnología de elaboración los nuggets de pollo.
 Mostrar al alumno los procesos para la elaboración de nuggets de pollo llevando así las buenas prácticas de
higiene y sanidad con el fin de obtener un producto de calidad.

En nuestro caso se han realizado dos tipos de nuggets:

 Opción 1 :es un tipo de nugget considerado de alta calidad con alrededor del 80-85% de
pechuga de pollo, alrededor del 5-10% de piel de pollo ,sal y un 5-8% de hielo en nuestro caso
no se le añadieron fosfatos aunque en la receta original si que aparecen (3-4g /kg masa).
 Opción 2: nuggets de baja calidad 30% piel de pollo,40% muslo de pollo,20% de agua,2-3% de
soja texturizada ( nosotros no lo añadimos),5-6% de almidón y 1% de sal.

Este APPCC se centrará en los nuggets de alta calidad ( opción 1) .

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Objeto

Establecer y conocer los procedimientos con los requisitos de auto control del reglamento (CE) número.
852/2004 de 29 de abril de 2004, relativos a la higiene de productos alimenticios.
1. Establecer un equipo APPCC
Es importante que el equipo de APPCC esté compuesto por personas de diversas
áreas de la empresa
2. Descripción del producto
Descripción completa del producto. La descripción deberá incluir la información
adecuada para para la inocuidad como la regulación , composición, propiedades
físicas y químicas...
3. Diagrama de flujo del producto: elaboración.
4. Confirmación del diagrama de flujo in situ
Una vez completado el diagrama de flujo, los miembros del equipo deberán verificar
el sistema del producto con el fin de comparar la información recogida en el mismo
con la situación real,
5. Determinación de los PCC
6. Establecer límites críticos para cada PCC
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo,
humedad, pH, actividad de agua .
7. Procedimiento de vigilancia: se trata mediante un plan de muestreo o de otro
tipo de mediciones tener controlados los límites críticos de control
8. Medidas correctoras : acciones a aplicar si el punto anterior no se encuentra dentro
de los valores admitidos
9. Verificación del APPCC
Mediante muestreos, auditorias internas,controlando al personal encargado de los
PCC.
10. Mantenimiento de los registros
Deben mantenerse registros de todos los procedimientos o procesos vinculados a
la fabricación del producto ya sea de forma directa o indirecta tales como :
plagas,higienizar,control de agua, materias primas...

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Alcance

Se pretender facilitar el cumplimento de la legislación alimentaria, concretamente con lo establecido en el

artículo 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004, que define los criterios para la aplicación del procedimiento
de auto-control.

La aplicación de un sistema de APPCC se fundamenta en la identificación de los riesgos sanitarios de

todo tipo, biológico, físico o químico que potencialmente afecta a los alimentos, así como la determinación
de los puntos críticos de control (PCC), durante todo el proceso de fabricación.

La Identificación de los riesgos, permitirán implantar medidas para eliminar o minimizar los riesgos.
Por esta razón este documento describe los distintos puntos de control y verificación, que se describen a
continuación:

1. Equipo APPCC
2. Descripción de los productos
3. Usos previstos del producto
4. Diagrama de flujo del producto
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
6. Identificar y analizar el peligro o peligros y determinar las medidas preventivas.
7. Determinación de los puntos críticos de control
8. Establecer límites críticos para cada PCC
9. Establecer procedimientos de vigilancia para cada PCC
10. Establecer medidas correctoras
11. Verificar el sistema APPC
12. Establecer un sistema de documentación y registro

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Equipo APPCC

Identificación del equipo de trabajo que ha realizado la práctica

relativa a este APPCC

Equipo APPCC Competencia

Pedro luis Navarro Coordinador / responsable del equipo APPCC
Juan vicente García Control de calidad
Jennifer González Control de calidad
Mario Amat Responsable de producción
Patricia brotons Operario de producción
Abigail Sánchez Control de calidad

 Responsable APPCC/Calidad: dirige las actividades del plan

de APPCC y se asegura de aplicar las medidas del sistema
 Responsable de producción: Elaborar un diagnóstico de flujo
del producto. Parte esencial en la aplicación del APPCC Industria
Alimentaria. Aportan su conocimiento sobre lo que
hace falta día a día para producir el producto, y la organización
secuencial de la producción para evitar contaminación cruzada.

 Control de Calidad: Responsables del control de calidad y la seguridad de los procesos.

 Operario de producción:Facilita conocimientos verídicos .sobre el proceso.

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Descripción del producto

Nuggets de pollo
Denominación: Producto en forma ovalada, constituido por carne de pollo y cubierto con un empanado
Legislación:
 Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma
de calidad de derivados cárnicos
 Reglamento (CE) nº 2073/2005 De la Comisión de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
 Real decreto 1801/2008 De 3 de noviembre, por el que se establecen normas relativas a las cantidades
nominales para productos envasados y al control de su contenido efectivo.
 Reglamento (CE) nº: 852/2004 Del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de
los productos alimenticios.
 Reglamento (CE) nº 853/2004 Del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen
normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
 Real Decreto 640/2006 De 26 de mayo por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos
alimenticios
 Real Decreto 3484/2000 De 29 de diciembre de 2000, por el que se establecen las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
 Reglamento CE nº 1881/2006 De 19 diciembre 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados
contaminantes en los productos alimenticios.
 Reglamento 1169/2011 De 25 octubre 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
 Reglamento 1129/2011 De 11 noviembre 2011 sobre la lista positiva de aditivos alimentarios

Ingredientes: dependiendo del fabricante estos podrán variar en nuestro caso los ingredientes utilizados han sido los
siguientes : 80-85% de pechuga de pollo, alrededor del 5-10% de piel de pollo ,sal y un 5-8% de hielo en nuestro
caso no se le añadieron fosfatos aunque en la receta original si que aparecen (3-4g /kg masa).
Características organolépticas:
Color: dorado
Olor: característico estará influenciado por las especias
Sabor: característico , influenciado por las especias
Textura: crujiente por fuera , consistente por dentro
En nuestro caso los nuggets tenían un sabor característico muy suave a pollo con un toque de curry .
Características microbiológicas
Legislación aplicada: Reglamento (CE) 2073/2005, de la Comisión de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios:
Salmonella spp n=5 c=0 Ausencia/25 g

Envasado:
Se pueden encontrar distintos formatos de envases dependiendo de si el producto se comercializa pre cocinado, pre-
congelado o refrigerados se pueden encontrar al vacío en bolsas con o sin cierre y en cajas de cartón.

Etiquetado:
El etiquetado de los productos objeto de la presente reglamentación se regirá por lo dispuesto en las
disposiciones comunitarias y nacionales relativas al etiquetado general de los productos alimenticios.
Los requisitos del etiquetado a los que hace referencia el párrafo anterior, que se exijan a los productos
envasados, se aplicarán asimismo a los derivados cárnicos curado-madurados que se comercialicen en
piezas enteras sin envasar etiquetadas individualmente.

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Además, se ajustará a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados.

1. La denominación de venta es el nombre del producto para los incluidos en el presente real decreto o,
en su caso, las denominaciones consagradas por el uso, o denominaciones habituales, incluidas en el
anexo II, teniendo en cuenta que dicho anexo no es exhaustivo.
2. Para el resto de los productos, la denominación será una descripción del producto de que se trate y
de la especie o especies de animales de las que proceda la carne. Igualmente, cuando la omisión de esta
información pueda inducir a error al consumidor, la denominación irá acompañada del tratamiento al que
se ha sometido la materia prima utilizada.
La denominación de venta, en su caso, irá seguida de la categoría comercial del producto, según se indica en el
anexo I.

La marca comercial o razón social no contendrá indicaciones gráficas o escritas que puedan confundir

al consumidor en cuanto a la naturaleza del producto, su calidad, categoría o denominación.

Consumidor destinatario :
Toda la población en general, incluidos niños y ancianos.
Población de riesgo: Aquella que presente alergias alimenticias a algunos ingredientes, independientemente de la edad del
consumidor, y que se declaran como alergénicas en la lista de ingredientes detallada en el etiquetado( de acuerdo con el RD
2220/2004 y la directiva 2006/142/CE este producto contiene la presencia de cereales que contienen gluten y huevos o
productos a base de huevo)
Teniendo en cuenta las instalaciones donde se ha realizado el producto pueden encontrarse trazas de otro alérgenos como
pueden ser pescado o soja..

Condiciones de almacenamiento, distribución y comercialización

Condiciones de almacenamiento en el caso de producto congelado

congelador Congelador de
Frigorífico
*** (-18ºC) **(-12ºC) *(-6ºc) frigorífico
Ver fecha de
1 mes 1 semana 3 dias 1 dia
consumo preferente
Una vez descongelado NO volver a congelar el producto

En nuestro caso los nuggets fueron consumidos en el mismo obrador ya que fueron horneados y por lo tanto
estaban listos para consumo.

La distribución y comercialización deben de mantener el producto por debajo de los -18ºC.

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Proceso de elaboración

o Recepción de la materias primas

o Limpieza de las zonas y utillaje necesario.
o Picar la carne (1º picar la piel al ser más grasa en 2º lugar picar la pechuga de pollo para poder arrastrar bien
posibles restos de la picadora)
o Pesaje.
o Mezclar :
o Mezcla 1 : pechuga de pollo, piel , sal y hielo picado.
o Mezcla 2: 30% almidón de maíz,70% harina de trigo.
o Mezcla 3 :pan rallado y especias (ajo en polvo , sal , pimienta, pimentón dulce,pimentón picante,curry)
o Amasado y formado de la mezcla 1.
o Rebozado ( Harina-Huevo-Pan rallado)
o Opción 1: Hornear o freir ( nosotros optamos por hornear a 180ºC alrededor de 10 minutos ) y consumir
o Opción 2: congelar y envasar el producto.

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Diagrama de flujo

PCC
Recepción de MP cárnicas Recepción de otras MP
PCC
( especias u otros MP)

Almacenamiento refrigerado por Almacenamiento en lugar

bajo de los 4ºC fresco y seco

Limpieza y desinfección de la zona de trabajo y utillaje

Picar carne Mezcla 2: 30% Mezcla 3 :pan rallado

(piel y pechuga) almidón de maíz,70% y especias

Mezcla 1 : pechuga de
pollo, piel , sal y hielo
picado

Amasar

Formar

Rebozar

Mezcla 2 + huevo + mezcla 3

PCC

Opción 1: Hornear o freir PCC Opción 2: congelar y

( nosotros optamos por envasar el producto.
hornear a 180ºC
alrededor de 10 minutos )

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Principales peligros

Tipos de peligros significativos:

 Físicos: piezas metálicas , cascaras de frutos secos, objetos de manipuladores y restos de tierra o
Piedra, en el caso de los productos cárnicos restos de plumas
 Químicos : contaminantes,micotoxinas y residuos procedentes de productos de limpieza o
plaguicidas, aditivos en exceso o prohibidos y alérgenos así también como restos de antibióticos en el caso de los
productos cárnicos
 Biológicos:Presencia de Salmonella spp, contaminación microbiana derivada de un mal transporte o un mal
almacenamiento

Puntos críticos de control

Los puntos críticos de control están relacionados con las temperaturas tanto en el transporte a la recepción de las
materias primas como en el proceso de elaboración ya que podemos tener contaminación por salmonella el resto
de peligros como el físico o los químicos se pueden o deben de ser eliminados gracias a una correcta
implementación de los prerrequisitos así también a una correcta formación de los manipuladores todo esto está
recogido en el plan de prerrequisitos

*Anexo Excel con el cuadro de gestión debido a incompatibilidad de programas .

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 Medidas correctivas

En el caso de proceso industrializado

Control en la recepción de materias primas :
 Control de temperaturas en el transporte
 Comprobación de la documentación pertinente ( fechas, horas y responsable)
 Control de composición y control microbiológico
Control durante el proceso :
 Porcentaje de ingredientes
 Control de temperaturas de la sala
 Control de temperaturas de congelación / cocción
Control sobre producto terminado :
 Control del peso del producto final
 Control microbiológico
 Control de las características externas del producto ( forma, color…)
 Control del envasado y etiquetado.

Para hacer frente a las desviaciones que se puedan producir, se han establecido las medidas correctivas
especificas que aseguran que el PPC esta bajo control. Estas medidas se deben de aplicar sobre el
producto y sobre el proceso en el caso de que se produzcan las desviaciones y se superen los límites
críticos estos deberán de ser registrado en un parte de acciones correctivas.
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webografía

 Guion de prácticas procesos integrados en industria alimentaria.

 BOE Real Decreto 474/2014
 arizadistribucionalimentaria.com
 www.scielo.org.ar
 www.Redalyc.org
 www.Pacosalas.es