Cocina Avanzada

Innovación en la cocina
Luisa Ruiz
Andrés Oviedo
Siomara Guerrero
Vanessa Rojas
María Camila Banguera

Docente
Corporación Universitaria Unicomfacauca

Tecnología en Gestión Gastronómica
III Semestre
Cocina Avanzada
2022
DEDICATORIA
Le queremos dedicar este trabajo de investigación a nuestra docente, por el apoyo

recibido a lo largo de nuestra corta vida universitaria.
RESUMEN
El presente trabajo tiene como fin, analizar de manera general las técnicas adaptadas en el
desarrollo del sector gastronómico a través de la innovación, el progreso de nosotros como
estudiantes que creamos e innovamos los platos a partir de productos nativos de nuestra
región por medio de técnicas de vanguardia, el uso de herramientas de tendencia mundial
atractivas al consumidor, la transformación de materias primas logrando diferenciarlas.
Palabras calve
Colombia, gastronomía, innovación.

Marco teórico
En Colombia la innovación busca tener nuevas experiencias, tendencias, técnicas,

crecimiento gastronómico, para lograr resultados diferentes al espectador o comensal. Para
que el sector gastronómico se vuelva realmente innovador deben incluir las iniciativas
culturales que ayudaran a avanzar la cultura de innovación entre restaurantes, chefs,
bartenders y demás profesionales de esta área, y esto ayudara a perder el miedo a innovar,
aceptando los cambios como algo natural y asociados con capacidad de experimentar,
aprender y dar así nuevos valores a la cultura colombiana en la parte de la gastronomía.
(Vargas Sanchez & Lopez Guzman, 2015)
El tiempo se ha encargado de proponer nuevas técnicas y estrategias que, a través de su

ingenio han hecho de la cocina; una fusión moderna, de aquí parte la innovación,
oxigenando el tradicionalismo culinario hacia nuevas experiencias sin perder su origen,
muchas de estas técnicas cumplen un rol importante al momento de convocar al espectador;
se puede observar la reacción, interacción y experiencia con el plato. Unas de las técnicas
más adoptadas por la cocina moderna son, el sifón, las espumas y los aires. Muchas
personas desconocen las nuevas técnicas y al mismo tiempo tienden a tener miedo de
probar nuevos productos, aunque muchas de ellas están decididas aceptar las nuevas
propuestas planteadas.
Materia prima y técnicas
Salmón
Es una de las materias primas esenciales en la cocina colombiana, De sabor y textura suave,
versátil en la cocina y con unas propiedades nutricionales que le hacen figurar en un lugar
privilegiado en la lista de alimentos grasos que nunca deberías eliminar de tu dieta. Además
de ser una fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas (vitamina D, vitaminas del grupo
B), minerales (potasio y fósforo) y antioxidantes (selenio y vitamina E, el salmón noruego
aporta ácidos grasos Omega 3, un nutriente esencial que puede ayudar a reducir los factores
de riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular. De hecho, tal como recuerda Mario
Sánchez, tecnólogo de los alimentos y experto en seguridad alimentaria en Sefifood, una
ración de 150 gramos de salmón cubre las necesidades semanales de Omega 3
Valor nutricional (por cada 100 gramos):
Calorías 182
Proteínas (g) 18,4
Grasas (g) 12
*G. saturadas (g) 2,16
*G. monoinsaturadas (g) 5,43
*G. poliinsaturadas (g) 3,1
Hierro (mg) 0,7

Magnesio (mg) 26
Potasio (mg) 310
Fósforo (mg) 250
Sodio (mg) 98
Yodo (mcg) 28,3
Selenio (mcg) 20
B1 o tiamina (mg) 0,2
B2 o riboflavina (mg) 0,15
B3 o niacina (mg) 10,4
B6 o piridoxina (mg) 0,75
B9 o ácido fólico (mcg) 26
B12 o cianocobalamina (mcg) 5
Vitamina A (mcg) 13
Vitamina D (mcg) 8
Vitmamina E (mg) 2
Para esta preparación debemos desnaturalizar el Salmón en este caso vamos agregar limón
para que ayude a eliminar las posibles bacterias, cortamos, marinamos y levamos a
congelar, quedará listo para servir.
Mango
El mango fue traído en el siglo XVI por los españoles a México, de donde se extendió a
todo el Caribe y de la India al Brasil por los portugueses. Hasta mediados del presente
siglo, solo se conocían en Colombia las llamadas variedades criollas producidas
probablemente en las Antillas.
Valor nutricional (cantidad 100 g):
- Calorías: 60
- Grasas totales: 0,4 g
- Colesterol: 0 mg
- Sodio: 1 mg
- Potasio: 168 mg
- Hidratos de carbono: 15 g
- Proteínas: 0,8 g
Técnica: AIRE
Un "aire" en cocina es una una espuma de burbuja muy grande, incluso de varios
milímetros de diámetro que se consigue batiendo una solución que contenga un agente
emulsionante adecuado, normalmente lecitina de soja. En este caso decidimos hacer un
zumo de mango añadiendo un poco de agua para bajar el espesor, agregamos 3 gramos de
lecitina de soya 1y procedimos a batir con la ayuda de un mixer, el resultado se ve en la
parte superior del vaso.
Uchuva
La Physalis peruviana L., es comúnmente conocida como uchuva en Sudamérica, La

uchuva s uno de los mas importantes cultivos de frutas exóticas, mayormente cultivado en
Cundinamarca, Boyacá Antioquia y Nariño. Se ha buscado visibilizar y fomentar el
consumo de la uchuva tanto en el país como en los destinos internacionales a través de la
campaña ‘origen que emociona’ en donde se resaltan los beneficios para la salud,
características, propiedades y el irresistible sabor de un producto colombiano trabajado de
la mejor manera por los pequeños productores nacionales.
Valor nutricional (cantidad 100 g):
- Calorías 53
- Grasas totales 0,7 g
- Colesterol 0 mg
- Carbohidratos 11 g
- Proteínas 1,9 g
- Vitamina C 11 mg
- Calcio 9 mg
- Hierro 1 mg
- Vitamina B12
Esta pequeña fruta esférica reluce con sus tonos naranja y dorado. En la boca, estalla con un
sabor jugoso, entre dulce y ácido, Es considerada una superfruta: es mucho más rica en
1
Lecitina de soya: se usa para la elaboración de espumas de todo tipo además de espumas muy ligeras,
también llamadas "aires". También es un ingrediente imprescindible de muchas emulsiones (mezclas agua /
grasa
vitamina C que la naranja, y posee altos niveles de vitamina A, de calcio, fósforo y hierro.
Se ha señalado que podría ser beneficiosa para los riñones, la sangre y los ojos.
“Tiene que ser de clima frío, en lugares de cierta altura y humedad”, explica Carlos
Hernández, agricultor de Uchuva Santa Clara (El Guarco de Cartago).
El investigador del Instituto Nacional de Innovación y Transferencia en Tecnología

Agropecuaria, Iván Calvo explica que aún no es una fruta que se cultive masivamente, pero
que ha llamado la atención por su valor agregado y sus beneficios para la salud.
Técnica: Espuma
Esta técnica de sifón sirve para generar una textura diferente, Un sifón es un tubo largo que
drena un líquido. El recipiente que drena el líquido debe estar más alto que el envase en el
que lo está descargando. El flujo de este líquido es causado por una diferencia de presión
hidrostática, que permite que éste sea drenado sin que se bombee
En este caso, utilizamos un sifón para crear la espuma, primero realizamos un cullis de
uvhuva, agregamos crema de leche y procedimos a vaciar la mezcla en el recipiente,
tapamos, cargamos, batimos y listo. La textura cambia y el sabor es ligero. (al momento de
mezclar cometimos el error de licuarlo y se nos cortó la mezcla, lo mejor es mezclarlo
manualmente para que esto no suceda)
Conclusiones
Tenemos tres insumos claves en esta preparación, transformándolos en algo innovador, este
conjunto de procesos que aplicamos a los alimentos nos abre paso a la creatividad y la
ciencia nos ayuda a sorprender paladares, se generan mezclas, sabores y texturas a las que
no estamos acostumbrados.
La cocina es una obra de arte, podemos estudiar estas nuevas tendencias y diseñar platos,
con conceptos innovadores que no solo llamen la atención por la parte visual, si no también
por su sabor y la experiencia al degustar.
«La gastronomía es el arte de usar los alimentos para crear felicidad». Theoodore Zeldin.

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En Colombia la innovación busca tener nuevas experiencias, tendencias, técnicas,

El tiempo se ha encargado de proponer nuevas técnicas y estrategias que, a través de su

Valor nutricional (por cada 100 gramos):

Proteínas (g) 18,4

*G. saturadas (g) 2,16

*G. monoinsaturadas (g) 5,43

*G. poliinsaturadas (g) 3,1

Hierro (mg) 0,7

Potasio (mg) 310

Fósforo (mg) 250

Yodo (mcg) 28,3

B1 o tiamina (mg) 0,2

B2 o riboflavina (mg) 0,15

B3 o niacina (mg) 10,4

B6 o piridoxina (mg) 0,75

B9 o ácido fólico (mcg) 26

B12 o cianocobalamina (mcg) 5

Valor nutricional (cantidad 100 g):

- Grasas totales: 0,4 g

La Physalis peruviana L., es comúnmente conocida como uchuva en Sudamérica, La

Valor nutricional (cantidad 100 g):

- Grasas totales 0,7 g

El investigador del Instituto Nacional de Innovación y Transferencia en Tecnología

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