Re-10-Lab-387 Nutricion y Bromatologia v2

FORMATO GUIAS DE PRÁCTICA CIENCIAS DE LA SALUD QUIMICA
Código de registro: RE-10-LAB-387 Versión 2.0
UNIVERSIDAD DEL VALLE

LABORATORIO DE NUTRICION Y BROMATOLOGIA
Práctica Nº 1
PREPARACION DE LA MUESTRA Y DETERMINACION DE HUMEDAD
1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

El contenido de humedad representa la pérdida de peso que se manifiesta
cuando el producto es sometido a un proceso de secado a una temperatura
definida y hasta peso constante.
El termino humedad se debe emplear en alimentos deshidratados y en polvo,
como por ejemplo cocoa, harinas, leche en polvo, etc., el componente agua se
encuentra en mínima proporción.
El contenido de humedad se expresa porcentualmente
2. COMPETENCIAS
• Determina el porcentaje de humedad en una muestra, a través de la
resolución de problemas
• Compara los resultados con valores de referencia que se presentan en
el campo de trabajo del profesional
• Describe el Método gravimétrico de la pérdida de masa, de la muestra
desecada hasta masa constante en estufa de aire.
3. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

EQUIPOS y MATERIALES
Ítem DENOMINACIÓN Cantidad Unidad Observaciones
1 Estufa de secado 1
2 Capsulas de papel aluminio 6
3 Pinza para crisoles 2
4 Balanza analítica 1
Para 5 grupos, cada grupo de 5 estudiantes
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
• Preparación de la muestra: consiste en recoger el material de diferentes

puntos del alimento, se distribuye en cuatro cuadrantes, previa
homogenización, se recoge el correspondiente a dos cuadrantes
opuestos, se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes

procediéndose de la misma manera hasta llegar a conseguir la cantidad

de muestra necesaria.
• Determinación de humedad: Pesar una capsula de vidrio, registrar el peso
y añadir 2 a 5 gramos de muestra homogeneizada, anotar el peso.
• Colocar la capsula a la estufa a 105ºC por lapso de 4 horas.
• Sacar de la estufa colocar en el desecador y pesar la muestra y registrar.
• Repetir el procedimiento de secado por una hora adicional, hasta que las
variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedan de 5 mg.
5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRACTICA

100 MINUTOS
6. MEDICIÓN, CALCULOS Y GRAFICOS

Humedad = [(Pcm - Pcd)/ (Pcm - Pcv)] x 100
Pcm: Peso de capsula con muestra

Pcv: Peso de la capsula vacía
Pcd: Peso de la capsula después de la desecación más muestra
7. CUESTIONARIO
1) Que métodos se aplican para la determinación de humedad en alimentos
2) A que temperatura se determina humedad de los siguientes alimentos:
a. Harina y pan
b. Leche en polvo
c. Carne y productos carnicol
d. Grasas
e. Café
f. Sopas deshidratadas

Práctica Nº 2
DETERMINACION DE CENIZAS
1. CONOCIMIENTO TEORICO
Las cenizas corresponden al residuo inorgánico que se obtiene por calcinar

totalmente los alimentos, según un procedimiento normalizado.
La determinación de cenizas permite conocer la calidad de los alimentos,
puesto que los valores porcentuales en cada uno de ellos, deberán estar
comprendidos entre determinados valores.
Este es un Método gravimétrico por incineración a 550ºC, eliminándose de esta
manera la materia orgánica.
2. COMPETENCIAS
• Determina el porcentaje de cenizas en una muestra, a través de la
resolución de problemas que se presentan en el campo de trabajo del
profesional.
• Compara los resultados con valores de referencia, en la determinación de
cenizas correspondiente al residuo inorgánico que se obtiene por calcinar
totalmente los alimentos.

1 Horno o mufla 1
2 Capsulas de porcelana 4
4 Desecador 2
6 Hornilla 2
• Pesar una capsula de porcelana vacía, previamente, deberá estar 30
minutos en la mufla a 550ºC, enfriada en desecador.

• Pesar 2 a 5 gramos de muestra en una capsula pesada previamente,

anotar el peso.
• Se debe secar y carbonizar la muestra antes de incinerarla, utilizando una
hornilla, hasta total carbonización.
• Introducir a la mufla por 4 horas a 550ºC.
• Finalmente enfriar en desecador y pesar
5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA

100 MINUTOS
Cenizas = [(Pcc - Pcv)/ (Pcm - Pcv)] x 100
Pcc: Peso de capsula después de la calcinación

Pcv: Peso de la capsula vacía
Pcm: Peso de la capsula más muestra
7. CUESTIONARIO
1) Que determinación se realiza en una muestra de cenizas
2) Cuando la temperatura alta durante la calcinación que productos se pierde

Práctica No. 3
DETERMINACION DE FIBRA BRUTA
1.- CÓNOCIMIENTO TEORICO
Fibra bruta se engloba a todo material procedente de las células vegetales

constituido básicamente, por polisacáridos y lignina, que no puede ser digerido
en tracto intestinal.
2.- COMPETENCIA (S)
a) Determina el porcentaje de fibra en una muestra de todo material

procedente de las células a través de la resolución de problemas.
b) Compara los resultados con valores de referencia, a través de la resolución
de problemas.
PRINCIPIO
Método gravimétrico previa hidrólisis acida- alcalina. La muestra previamente

desengrasada, es sometida acida y básica. El residuo de este tratamiento, resulta
ser la fibra de la muestra.

3.- MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOS

1 Capsulas de porcelana 3
3 Desecador 2
4 Hornilla 2
5 Matraces erlemeyer 500 ml 3
6 Probeta 250 ml 2
7 Vaso de precipitado de 100 ml 3
9 Embudos 3
10 Soporte para embudos 3
11 H2SO4 0.255 N (5 mL) 5 ml
12 Na OH 0.313 N (10g) 10 gramos
13 Éter de petróleo (80mL) 80 ml
14 Etanol (100 mL) 100 ml
16 Horno o mufla 1
17 Estufa de esterilizacion 1
4.- TECNICA O PROCEDIMIENTO
• En un vaso de precipitado 2 gramos de muestra previamente

homogeneizada y molida, añadir 50 ml de éter de petróleo, se agita y se
filtra, se repite esta operación tres veces a fin desengrasar la muestra,
dejar evaporar el éter en estufa a 70ºC.
• Transferir la muestra a un matraz Erlenmeyer de 500 ml con 200 ml de
H2SO4 0.255N, conectar a sistema de reflujo, manteniendo la ebullición
por 30 minutos.
• Al cabo de este tiempo se filtra en caliente y se lava con agua caliente
hasta que no se observe la reacción acida.
• Se transfiere el residuo al mismo matraz con 200 ml de NaOH 0.313 N y
se hierve en reflujo a ebullición por 30 minutos, posteriormente se filtra
en caliente y se lava hasta eliminar todo hasta que no quede residuo de
alcali en la muestra.

• Se transfiere el residuo a una capsula de porcelana con alcohol.

• Evaporar el alcohol en estufa a 130ºC por 2 horas. Enfriar en desecador
y pesar.
• Finalmente calcinar a 550ºC por 30 minutos, enfriar en desecador y
pesar

100 MINUTOS
6.- MEDICIÓN, CALCULOS Y GRAFICOS
Fibra = [(Pcs - Pcc) / (Ppm – Ppv)] x 100
Pcs= Peso de capsula después de desecación en estufa

Pcc = Peso de capsula después de la calcinación
Ppm – Peso del papel más muestra
Ppv – Peso del papel vació
7. CUESTIONARIO
1) Que componentes forman parte de la fibra bruta
2) A que se denomina fibra dietética

Practica Nº 4
DETERMINACION DE GRASA
Los lípidos son un conjunto heterogéneo de moléculas orgánicas, cuya

característica fundamental de ser insolubles en agua y soluble en solventes
orgánicos apolares como éter de petróleo, éter dietílico, cloroformo, benceno. Los
lípidos suelen ser moléculas de número relativamente alto de átomos de carbono,
con abundancia de hidrogeno y pocos átomos de oxígeno.
Los lípidos se encuentran en los alimentos y son los cuerpos grasos llamados
visibles como mantequilla, aceites, grasas, margarinas y otros numerosos
alimentos como carnes, huevos, quesos, tortas, etc., que contienen los lípidos
llamado constitucionales o lípidos invisibles.
2.- COMPETENCIA (S)
a) Determina el porcentaje de lípidos en una muestra que se encuentra en

los alimentos de cuerpos grasos
b) Compara los resultados con valores de referencia a través de la
resolución de problemas que se presentan en el campo de trabajo del profesional.
PRINCIPIO
Método gravimetrico por extracción con un solvente apolar. La materia grasa de

una muestra es extraída con hexano o éter de petróleo utilizando un extractor
soxhlet. Luego se evaporar el solvente, el residuo que se encuentra en el balón
es secado.


Equipo de extracción de grasa (Extractor
1 de soxhlet) 2
2 Desecador 1
4 Mantas calefactora 2
5 Estufa a 130ºC 1
6 Éter de petróleo (150mL) 150 ml
7 Probeta de 100ml 2
Papel filtro(50 cm 50 cm
• Pesar un papel filtro 2 a 4 gramos de muestra, colocar en un cartucho de

papel filtro, colocando en el cuerpo el cartucho
• Pesar el balón y registrar el peso, adicionar 200 ml d éter de petróleo o
hexano en el balón, armar el equipo y extraer por el lapso de 4 horas
continuas.
• Al cambio de este tiempo recuperar el solvente y secar el balón con la
grasa extraída en estufa a 98º por 2 horas o una hora a 105ºC.
• Luego enfriar en desecador y pesar. Pesar por segunda vez después de
30 minutos a 98ºC, enfriar en desecador y pesar

100 MINUTOS

Grasa = [(Pbg - Pbv) / (Pm – Pv)] x 100
Pbg - Peso del balón con grasa

Pbv - Peso del balón vació
Pm – Peso del papel más muestra
Pv - Peso del papel vació
7. CUESTIONARIO
1) Cite tres ejemplos de fuentes de ácidos grasos saturados

2) Cite tres ejemplos de ácidos grasos monoinsaturados

Practica Nº 5
DETERMINACION DE PROTEINAS TOTALES
Las proteínas son el componente mayoritario de todos los tejidos del organismo.
Son constituyentes de los tejidos (muscular, cardiaco, óseo), de las vísceras, de
la sangre (hemoglobina, fibrinógeno, globulinas), de las enzimas, de las
hormonas insulina e hipofisarias, del plasma celular y de los núcleos.
Las proteínas están compuestas por carbono 50 a 55 %, hidrogeno a 7.3 %,

oxigeno 19 a 24 %, nitrógeno 13 a 19 %, azufre 0 a 2.5 %
Existen 8 aminoácidos esenciales y dos semiesenciales
2.- COMPETENCIA (S)
a) Determina el porcentaje de proteínas en una muestra de componente

mayoritario de todos los tejidos del organismo a través de la resolución de
problemas.
b) Compara los resultados con valores de referencia, a través de la
resolución de problemas
PRINCIPIO
Método Kjeldahl. Basado en la destrucción de la materia orgánica con ácido

sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido
de sodio liberando amoniaco, el que es destilado recibiéndose en ácido sulfúrico
donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es valorado con hidróxido
de sodio en presencia de rojo de metilo como indicador.


1 1 Balanza analítica 1
2 1 Equipo de Kjeldahl 1
3 3 Balones kjeldahl 500 ml 3
4 2 Bureta de 50 ml 2
5 2 Soporte universal 2
6 3 Matraz Erlemeyer de 500 ml 3
7 Acido sulfúrico concentrado(30mL) 30 ml
8 Sulfato de sodio anhidro (5g) 5 g
9 Sulfato de cobre pentahidratado(2g) 2 g
Solución de hidróxido de sodio al 45 %
10 (40g) 40 g
11 Solución hidróxido de sodio 0.1 N
Solución indicadora de rojo de metilo
12 (3mL) 3 ml
• Pesar un papel 0.9 gramo de muestra, previamente tarado, transferir a

un matraz kjeldahl, añadir los catalizadores y agregar 10 ml de ácido
sulfúrico concentrado.
• Colocar en el digestor hasta total digestión por lapso de 2 a 4 horas hasta
total carbonización de las materias orgánicas, adquiera un color verde.
• Enfriar y agregar 200 ml de agua destilada
• Agregar lentamente el hidróxido de sodio al 45 hasta total neutralización
lentamente, sin agitar.
• Conectar el matraz al aparato de destilación y destilar lentamente no más
de 150 ml en un matraz que lleva ácido sulfúrico 0,1 N en presencia del
indicador.
• Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta cambio de color del indicador.

5.TIEMPO DE DURACION DE LA PRACTICA

100 MINUTOS
Nt = (Vacidox N - V hidroxido ) x N x 1.4 / (Pcm – Pcv)
Nt – Nitrogeno total
V acido - Volumen de acido
V hidroxido ---Volumen de hidróxido
Pcv - Peso de la capsula vacía
Pcm – Peso de la capsula más muestra
N normalidad del ácido o alcali
Proteina total = Nt x factor
7. CUESTIONARIO
1) Que diferencia entre proteínas de origen animal y vegetal.

2) Cuáles son los factores que se utilizan para el cálculo de proteína en caso
de cereales, leche, arroz, pescado.

Práctica Nº 6
ANALISIS DE LECHE
1.- CÓNOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO
La leche es el producto integro, no alterado, ni adulterado y sin calostro,

procedente del ordeño higiénico, regular completo e ininterrumpido de las
hembras mamíferas domesticas sanas y bien alimentadas.
El análisis de la leche tiene por objeto determinar su genuidad y su estado
higiénico y reviste particular importancia como alimento. El análisis de la leche se
aplica métodos físico- químico como:
Densidad vinculada a su composición, que varía de acuerdo con la composición
de la grasa y agua. Contenido graso de 3.41 la densidad es 1.0325, grasa 4.62
la densidad es 1.0331, grasa 5.62 la densidad es 10340. Cuando se añade agua
la densidad baja.
Extracto seco constituido por las diferentes sustancias en solución, suspensión y
emulsión.
Acidez se debe a la presencia de fosfatos, proteínas, citratos y CO2. Grasa
comprende mono, Di y triglicéridos y glicéridos mixtos, pero no como ácidos
grasos libres.
Los componentes de la leche son:

Contenido acuoso 87 %
Cenizas 0.7%
Densidad: 1.027 a 1.040
Proteína 3.4 – 3.6 %
pH: 6.5 - 6.7
Lactosa 4.6 – 4.8 %
Acidez: 0.15 – 0.18
Grasa: 3.4 - 3.7
Extracto seco: 12.5 - 13%
2.- COMPETENCIA (S)
a) Aplica la metodología apropiada para el análisis de muestra de leche,

vinculada a su composición de la grasa y agua a través de la resolución de
problemas.

b) Compara los resultados con valores de referencia, sobre el producto

integro procedente del ordeño higiénico.
PRINCIPIO
• Prueba del alcohol: el alcohol determina la concentración por su efecto

deshidratador, provocando la coagulación de la caseína inestable en la
leche acidas.
• Determinación de grasa Método gerber: Una cantidad, medida
volumétricamente de la leche es agregada al ácido sulfúrico y mezcla con
alcohol amilico en un butirometro. La grasa se separa por centrifugación.
• Determinación de acidez. Método volumétrico: se basa en la reacción
acido base, usando una solución alcalina estandarizada en presencia de
un indicador.
1 Bureta de 10 ml 2
2 Soporte universal 2
3 Probeta 100ml 2
4 Matraz Erlenmeyer de 250 ml 6
5 Solución hidróxido de sodio 0.1 N (5g) 5 g
6 Solución de fenolftaleína (1g) 1 g

7 Pipetas graduadas de 10 ml 6
8 Alcohol al 70 % (30mL) 30 ml
9 Alcohol al 70 % (30mL) 30 ml
10 Cajas petri 2
11 Lactodensímetro 2
12 pHmetro 2
13 Formol 35 %(10 ml) 10 ml

• Preparación de la muestra para el análisis someter la muestra a 40ºC en

baño maría agitando suavemente, para distribuir bien la grasa y luego
enfriar a 20ºC. realizar las determinaciones.
• Características organolépticas: Color blanca opaca o ligeramente
amarillenta, Olor suave y agradable, no fétido, ni pútrido o acido, sabor
grato al paladar.
• Prueba de alcohol En un tubo de ensayo colocar 2 ml de leche agregar
2 ml de alcohol al 70 %, tapar y volcar en el tubo varias veces y examinar
la mezcla.
• La muestra homogeneizada medir 10 ml de leche en un matraz
Erlenmeyer, añadir 1 ml de fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio
normalizado hasta color rosa pálido persistente por 30 segundos.

100 MINUTOS
Acidez = (Vx N x Meq x 100) / Cantidad de muestra
7. CUESTIONARIO
.
1) Que otro método se aplica para la determinación de grasa en leche
explique brevemente
2) Que otras determinaciones se puede realizar en una muestra de leche
para determinar las alteraciones y adulteración.
3) Cite que métodos se aplica para determinar la composición nutricional.

Práctica Nº 7
ANALISIS DE CARNE
La carne es el producto comestible de los músculos de los bovinos, ovinos,

porcinos, etc, declarados aptos para la alimentación humana por la por la
inspección veterinaria oficial antes y después del sacrificio del animal.
Los componentes de la carne son:

Contenido acuoso 65 a 85 %
Grasa: 5 a 30 %
Proteína 20 a 30 %
2.- COMPETENCIA (S)
a) Aplica la metodología apropiada para el análisis de muestra de carne, a

través de la resolución de problemas en el campo de trabajo.
b) Compara los resultados con valores de referencia a través de la
resolución de problemas en el campo de trabajo del profesional.
PRINCIPIO
• Humedad: desecación hasta peso constante en arena lavada a 105ºC.

• Cenizas: calcinación a 550ºC.
• Proteínas: método de Kjeldahl factor 6.25
• Grasa: Gravimétrico empleado el equipo de soxhlet
• Nitritos: Extracción de los nitritos en caliente de bórax del producto,
precipitando las proteínas. Determinación colorimétrica usando alfa naftol
a 474 nm


1 Matraces volumétricos de 250ml 6
2 Tubos de ensayo de 20 ml 20
3 Gradillas 6
4 Espectrofotómetro 1
5 Matraz volumétrico de 500 ml 1
6 Matraz volumétrico de1000 ml 1
7 Probeta 100 ml 1
8 Embudos 3
9 Pipetas de 10 ml 6
Ferrocianuro de potasio trihidratado
10 (10g 10 g
11 Alfa naftol (5g) 5 g
12 Ácido acético glacial (30mL 30 ml
13 Ácido sulfanilico (10g 10 g
14 Nitrito de sodio (5g) 5 g
Tetraborato de di sódico
15 decahidratado (10g) 10 g
• Preparación de la muestra homogeneizar la muestra, por molienda en

trituradora y mezcla bien. Pesar 10 gramos de muestra.
• Precipitación de las proteínas transferir la muestra a un matraz
volumétrico de 250 ml y añadir 5 ml de la solución bórax y 100 ml de
agua caliente a 70ºC. Calentar el matraz en baño María por espacio de
15 minutos.
• Dejar enfriar a temperatura ambiente y añadir 2ml del reactivo 1 y 2 ml
de reactivo 2, mezclar cuidadosamente, enrasar con agua a 250 ml con
agua, mezclar cuidadosamente y filtrar.
• Con una pipeta tomar 5 ml del filtrado y añadir 5 ml del reactivo, dejar
reposar por 10 minutos a temperatura ambiente y luego medir la
densidad óptica a 474 nm.

• Curva de calibración
Nº NaNO2 ppm V- NaNO2 V- H2O V-Reactivo V- total
1 0.0 0.0 5.0 5.0 10.0

2 0.2 0.4 4.6 5.0 10.0
3 0.5 1.0 4.0 5.0 10.0
4 0.8 1.6 3.4 5.0 10.0
5 1.1 2.2 2.8 5.0 10.0
6 1.4 2.8 2.2 5.0 10.0

100 MINUTOS
Con datos encontrados calcular el porcentaje de nitritos en la muestra
7. CUESTIONARIO
1) Que otras determinaciones se realizan en muestras de carne

2) Que parámetros microbiológicos se realiza en muestras de carne
3) Explique la importancia de una inspección de la carne antes de ser
expendida

Práctica Nº 8
ANALISIS DE CEREALES
HARINA es el producto pulverizado, que resulta de la molienda de los granos de

cereales, a los cuales están provistos previamente de sus glumas cutículas.
PAN es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida
por la mezcla de trigo, sal, grasa comestible, agua potable, fermentada por
especies de microorganismos propios de la fermentación.
PASTAS se obtienen por amasado de una mezcla de sémola, semolina o harina
de trigo con agua potable, pero no se fermentan, se cuece en agua hirviente y
sometida a un empaste, amasado y moldeado.
La Acidez de la harina se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas
cantidades de ácidos orgánicos como ácido láctico, fórmico, málico, cítrico,
succínico, fumárico, determina el estado de conservación.
GLUTEN es la proteína insoluble en agua, se retiene cierta proporción de otros
componentes cuya determinación sirve para establecer el valor panificador de las
harinas.
Prueba de cocción determina el grado de dureza, el tiempo de cocción para
pastas frescas gira de 8 a 12 minutos, pastas secas 10 a 25 minutos
2.- COMPETENCIA (S)
a) Aplica la metodología apropiada para el análisis de muestras de harina,

pan, pastas, en el campo de trabajo.
de problemas que se presentan en el campo de trabajo del profesional
PRINCIPIO
• Humedad: desecación hasta peso constante en arena lavada a 105ºC.

• Cenizas: calcinación a 550ºC.
• Proteína: método de kjeldahl factor 5.71
• Grasa: método gravimétrico empleando el equipo de soxhelt

• Acidez: se basa en una reacción acido base usando una solución

alcalina estandarizada en presencia de un indicador.
• Gluten: pesar una cantidad de muestra y eliminar el almidón por lavado,
posterior secado, obtención de gluten húmedo
1 Matraces Erlenmeyer de 250ml 6
2 Probeta de 100ml 3
3 Bureta de 10ml 2
4 Hornilla 1
5 Soporte Universal 2
6 Hidróxido de sodio 0.1N (4g) 4 g
7 Fenolftaleína (1g) 1 g
8 Tamices 3
9 Balanza 2
10 Espátulas 3
• Preparación de la muestra para el análisis bromatológico.

• Acidez: Pesar 5 gramos de muestra en un matraz agregar 10 ml de agua
destilada fría hasta formar una pasta, luego añadir 90 ml de agua
destilada caliente, dejar reposar y enfriar, titular con hidróxido de sodio
al 0.1 N en presencia de fenolftaleína hasta color rosado persistente al
menor 30 segundos.
• Determinación de gluten pesar 25g de harina en un mortero, se añade
poco a poco 12.5 ml de agua y formar una masa que no se adhiera a las
paredes ni tampoco a los dedos, dejar reposar 15 a 30 minutos, dejar
caer a corro suave, sobre un tamiz lavar hasta que el agua de la masa
se observa clara.
• Humedad en pan pesar 3 gramos de pan en una capsula y colocar a la
estufa a 105ºC por 4 horas y pesar hasta obtener peso constante.

• Prueba de cocción colocar 250 ml de agua en un vaso de precipitado

hacer hervir con un gramo de sal, incorporar 25 gramos de muestra seca
o fresca anotando la hora y controlando el tiempo de cocción.

100 MINUTOS
Acidez= (V x N x 0.09 x 100) / Cantidad de muestra
V- Volumen de hidróxido gastado en la titulación

N- Normal del hidróxido de sodio usado en la titulación
7. CUESTIONARIO
1) Que son los glúcidos y como se clasifican

2) Que parámetros microbiológicos se realizan en muestras de pan

Práctica Nº 9
ANALISIS DE AZUCAR Y MIEL
Son alimentos de tipo energético, que con otros hidratos de carbono como
almidones de distintas fuentes y glicógeno constituido más del 50 % de la dieta
humana.
La sacarosa obtenida de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.
Glucosa procedente de la hidrólisis de almidones, principalmente de maíz.
Azúcar invertido, logrado por hidrólisis de la sacarosa
Miel el producto natural azucarado elaborado por las abejas domesticas con el
néctar de las flores y exudados de plantas aromáticas libadas, modificadas y
almacenadas por ellas en las colmenas
2.- COMPETENCIA (S)
a) Aplica la metodología apropiada para el análisis de muestras de azúcar y

miel.
b) determina las adulteraciones que presenta las muestras, a través de la
resolución de problemas en el campo de trabajo del profesional
PRINCIPIO
• Humedad: desecación hasta peso constante 70ºC.

• Acidez: se basa en una reacción acido base usando una solución
alcalina estandarizada en presencia de un indicador.
• Azucares totales: titulación con el reactivo de Fehling dando como
resultado un precipitado rojo ladrillo de óxido cuproso, proporcional a la
cantidad azúcar presente en la muestra.
• Actividad diastástica: permite establecer la genuidad de la miel, método
colorimétrico.


2 Matraces volumétricos de 250 ml 3
3 tubos de ensayo 6
4 Embudo 3
5 Papel filtro 3
6 Soporte para embudos 3
7 vasos de precipitado de 250 ml 3
8 Hidróxido de sodio 0.1N (20g 20 g
10 Balanza 2
11 Espátulas 2
12 Reactivo de Felhing A y B
13 Tartrato de sodio y potasio(30g) 30 g
14 Sulfato de cobre(10) 10 g
15 Solución de almidon al 1 %91g) 91 g
Ácido clorhídrico concentrado(5ml)
16 5 ml
17 Hidróxido de sodio al 30 %(10g) 10 g
Acetato de Zinc dihidratado (5g)
18 Ferrocianuro de potasio trihidratado(5g) 5 g

• Características organolépticas en miel y azúcar calificando color, olor,
aspecto y registrar en hoja de resultados
• Acidez: Pesar 10 gramos de muestra en un matraz agregar 100 ml de
agua destilada y titular con hidróxido de sodio al 0.1 N en presencia de
fenolftaleína hasta color rosado persistente al menor 30 segundos.
• Prueba de solubilidad pesar 10g de azúcar disolver en 100 ml de agua
destilada enrasar en matraz aforado de 100 ml.

• Humedad de azúcar pesar 3 gramos de muestra en una capsula y

colocar a la estufa a 70ºC por 4 horas y pesar hasta obtener peso
constante.
• Azucares pesar 5 gramos de azúcar, transferir a un matraz aforado de
250 ml adicionar 200 ml de agua destilada, añadir 10 ml de ácido
clorhídrico concentrado, llevar a hidrólisis a 70ºC por una hora, dejar
enfriar y neutralizar con hidróxido de sodio al 40% hasta total neutralizar,
medir el volumen final y anotar y determinar azucares totales por método
de fehling.
• Actividad diastástica diluir la miel con agua destilada estéril al 25 %,
tomar 10 ml de esta solución y añadir 1 ml de almidón soluble al 1 %,
calentar 60 minutos en baño maría al 45ºC y después añadir 1 ml de
solución yodo yodurada. En caso de reacción positiva da un color
ligeramente parduzco se trata de miel natural, en tanto que muestras
sobrecalentadas o artificiales color azul violáceo.
• Glucosa comercial a una solución miel al 4 % se añade 1 – 2 ml de
solución de ácido tánico al 0.5 %, se mezcla y se deja reposar por 24
horas, posteriormente se filtra y una alícuota del filtrado se añade 2 gotas
de HCL concentrado por cada 1 ml de solución y 10 veces su volumen
de alcohol absoluto. Si el líquido se enturbia da reacción positiva.

100 MINUTOS

Acidez = (V x N x 0.09 x 100) / Cantidad de muestra
7.CUESTIONARIO
1) Parámetros para controlar la miel adulterada
2) Mencione los métodos para determinar azucares totales y reductores en
alimentos

Práctica Nº 10
ANALISIS DE LIPIDOS
Los lípidos son compuestos orgánicos contienen carbono, hidrogeno, pequeña

cantidad de oxígeno, solubles en solventes no polares como el cloroformo, éter
de petróleo, éter dietílico, benceno y alcoholes, insoluble en agua.
Acidez cantidad de hidróxido de sodio necesarios para neutralizar un gramo de
grasa.
Índice de peróxido los miliequivalente de oxigeno activo contenido en un
kilogramo de grasa.
2.- COMPETENCIA (S)
a) Aplica la metodología apropiada para el análisis de muestra de aceite, en

la resolución de problemas.
de problemas que se presentan en el campo de trabajo del profesional
PRINCIPIO
• Acidez: se basa en neutralizar los ácidos grasos libres de una muestra

disuelta en un solvente apropiado, usando una solución alcalina
estandarizada en presencia de un indicador.
• Se basa en: disolver en una mezcla de ácido acético y cloroformo,
adición de yoduro de potasio y titulación con yodo liberado con una
solución valorada de tiosulfato de sodio en presencia de almidón como
indicador.


1 Matraces Erlemeyer de 250ml 6
2 Probeta de 100 ml 3
3 Bureta de 10ml 10 ml
4 Vaso de precipitado 3
5 Pipetas de 10 ml 3
7 Fenoftaleina (1g) 1 g
8 Ácido acético (50 ml) 50 ml
9 Cloroformo (50ml) 50 ml
10 Almidón al 1 % (1g) 1 g
11 Yoduro de potasio(10g) 10 g

• Acidez: Pesar 5 gramos de muestra en un matraz agregar 50 ml de
etanol previamente neutralizado y 0.5 ml de fenolftaleína, calentar a 60
a 65 ºC, para homogeneizar la solución y titular con hidróxido de sodio
0.1N en presencia de fenolftaleína hasta color rosado persistente al
menor 30 segundos.
• Índice de peróxidos: pesar 2 a 5 gramos de muestra en un matraz
Erlenmeyer, agregar 30 ml de ácido acético- cloroformo, agitar hasta
disolución total, adicionar 0.5 ml de solución saturada de yoduro de
potasio, agitar por 1 minuto, agregar 30 ml de agua y 0,5 ml de almidón
y titular con la solución de tiosulfato de sodio agitando vigorosamente
para la liberación del yodo retenido en la capa de cloroformo, hasta la
aparición del color azul y realizar un ensayo en blanco.


100 MINUTOS

Acidez = (V x N x 28.2) / Cantidad de muestra
Índice de peróxidos = (V1 – Vb) x N x 1000) / Cantidad de muestra
7. CUESTIONARIO
1) Que son los lípidos y como se clasifican
2) Que índice se determinan en muestras de grasa, qué importancia tiene
cada una de ellas.
3) Que otra determinación se realiza en aceites.

Práctica Nº 11
ANALISIS DE BEBIDAS ANALCOHOLICAS
Las bebidas analcohólicas naturales están formadas por mezcla no fermentada,

ni alcohol, de jugos, jarabes, infusos o extractos vegetales, con agua potable
gasificada o no con anhídrido carbónico; pudiendo ser añadida de azúcar, pero
no así de esencias ni colorantes artificiales.
Bebidas analcohólicas artificiales resultan de la mezcla de agua potable,
anhídrido carbónico, azúcar, ácidos orgánicos cítrico y tartárico, ácido fosfórico,
esencias y colorantes.
Bebidas analcohólicas gaseosas son aquellas que contienen disuelto dióxido de
carbono en agua potable filtrada, adicionada o no de jarabes concentrados,
azucares, jugos de frutas, aromatizantes, acidulantes y colorantes de uso
permitidor.
2.- COMPETENCIA (S)
a) Determina las características físicas químicas de las bebidas

analcoholicas naturales por mezcla no fermentada
de problemas que se presentan en el campo de trabajo
PRINCIPIO
• Determinación de los grados BRIX: se basa en el cambio de dirección
que sufren los rayos luminosos en el límite de separación de dos medios
en los cuales es distinta la velocidad de propagación de la luz.
• Acidez: se basa en neutralizar los ácidos grasos libres de una muestra
disuelta en un solvente apropiado, usando una solución alcalina
estandarizada en presencia de un indicador.


2 Probeta 3
3 Bureta de 10ml 1
7 Vasos de precipitado de 100 ml 3
8 Refractómetro 0-32 1
9 Agitar magnético 1
10 Pipetas 10ml 5
11 Ph metro 1
• Preparación de la muestra para el análisis bromatológico la muestra

deberá agitarse o resolverse previamente para obtener una composición
uniforme y eliminar el dióxido de carbono por filtración y agitación.
• Acidez: Medir 20ml de la bebida en un matraz, agregar 50 ml de agua
destilada y añadir 3 gotas de fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio
hasta el punto final de titulación.
• Medición de pH colocar la muestra en un vaso de precipitado sumergir
el electrodo dentro de la muestra y registrar el valor

100 MINUTOS

Acidez = (V x N x 6,4) / Cantidad de muestra
7. CUESTIONARIO
1) Qué tipo de aditivos contienen las bebidas analcoholicas

2) Que edulcorantes se emplean en la preparación de bebidas analcoholicas
3) Que otras determinaciones se realizan en bebidas analcoholicas

Práctica No. 12
ANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación alcohólica, empleando

zumos de fruta como la uva para obtener el vino, manzana la sidra, cebada para
obtener la cerveza.
Bebidas alcohólicas destiladas se obtienen por destilación de bebidas

fermentadas, mediante destilación rectificación parcial para lograr un producto
rico en alcohol y productos volátiles, hidratado y añejado en toneles de roble u
otra madera. A fin de conferir un mejor sabor y aroma
2.- COMPETENCIA (S)
a) Determina el grado alcohólico en una bebida. A través del proceso de

destilación de bebidas fermentadas.
de problemas en el campo de trabajo del profesional.
PRINCIPIO
• Determinación del grado alcohólico: es la cantidad de centímetros
cúbicos de alcohol etílico a 15ºC, contenidos en 100 cm3 de la bebida
alcohólica, mediante la destilación de la bebida y posterior medición
mediante un alcoholímetro.

1 Probeta 100 ml 3
2 Pipeta de 10 ml 3
3 Hornilla 1
4 Termómetro 1
5 Papel indicador de pH 1
6 Hidróxido de sodio 5N(4g) 4 gramos
7 Ácido Clorhídrico 5 N(5ml) 5 ml
8 Varillas de vidrio 3
9 Equipo de destilación simple 1
10 Alcoholímetro de Gay Lussac 1
• Preparación de la muestra para el análisis bromatológico la muestra

deberá agitarse o resolverse previamente para obtener una composición
uniforme y eliminar el dióxido de carbono por filtración y agitación.
• Medir 200ml de la bebida alcohólica en balón y neutralizar con NaOH al
30 % hasta neutralizar.
• Posteriormente destilar la muestra en una cantidad de 70 ml recibiendo
en una probeta 70 ml enfriando.
• Posteriormente añadir agua hasta completar a 100 ml con agua destilada
y posteriormente enfriar hasta 15ºC y medir el grado alcohólico
introduciendo el alcoholímetro y realizar la lectura.

100 MINUTOS
Expresar los resultados como % grado alcohólico


7. CUESTIONARIO
1) Cite tres bebidas alcohólicas obtenidas por fermentación
2) Cual el grado alcohólico de los siguientes productos Cerveza,
vino, chicha, ron, wisky.
3) Que otras determinaciones se realiza en bebidas alcohólicas.

Práctica No. 13
ANALISIS DE MINERALES
Las sustancias minerales existen en los alimentos como sales minerales, tanto
como átomos combinados substancias orgánicas donde se distingue los
minerales mayores como cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos, de calcio.
Sodio, magnesio, potasio y como micro minerales como hierro, cobre, cobalto,
manganeso, iodo, zinc, selenio.
2.- COMPETENCIA (S)
a) Aplica un método colorimétrico para la determinación de fósforo en

alimentos, a través de la resolución de problemas
b) Analiza los resultados hallados en la práctica, sobre el análisis de
minerales que se presentan en el campo de trabajo del profesional
PRINCIPIO
Método colorimétrico, formando un complejo azul de molibdeno, previo

tratamiento acido de las cenizas de la muestra, lectura de la absorbancia a 700
nm de longitud de onda


1 Probeta de 25ml 4
2 Matraz volumétrico de 1000 1
3 Matraz volumétrico de 100ml 5
4 Pipetas volumétricas de 10 ml 2
5 Tubos de ensayo de 20 ml 20
6 Gradillas 2
9 Papel filtro(1m) 1 metro
10 Varillas 3
11 Espectrofotómetro (1) 1
12 Mufla 1
13 Balanza analítica(1) 1
14 Vasos de precipitado de 100 ml 5
15 Embudos 3
16 Soporte para embudo(2) 2
17 Fosfato monobásico de potasio (5g 5 Gramos
18 Molibdato de amonio (10g) 10 Gramos
19 Hidroquinona (3g) 3 Gramos
20 Sulfito de sodio (10g) 10 Gramos
21 Ácido sulfúrico concentrado (20ml) 20 ml
22 Ácido clorhídrico concentrado (50ml) 50 Ml


• Preparación de la muestra: Pesar 5 gramos de muestra y calcinar en la

mufla por 4 horas a 550ºC.
• Tratamiento acido de las cenizas añadir 5 ml de ácido clorhídrico
concentrado calentar sobre la hornilla hasta la evaporación de todo el
ácido, dejar enfriar y añadir 2 ml de ácido clorhídrico concentrado
calentar a fuego lento y añadir agua destilada y transferir a un matraz
volumétrico de 100 ml y enrasar a 100 ml con agua destilada,
posteriormente filtrar y desechar las primeras porciones.
• Preparar los reactivos y la solución patrón para la prueba
• Colocar en un tubo 7 ml de la muestra y añadir 1 ml de molibdato de
amonio y mezclar suavemente, posteriormente añadir 1 ml de
hidroquinona y finalmente añadir 1 ml de sulfito de sodio mezclar por
inversión y dejar reposar por 30 minutos y realizar la lectura a 700 nm.
• Curva de calibración
Nº Estándar V- H2O V. Concentración

de fósforo Enrase de fósforo ppm
de 10 ppm
ml
1 0.0 7.0 10.0 0.0
2 0.5 6.5 10.0 0.5
3 1.0 6.0 10.0 1.0
4 2.0 5.0 10.0 2.0
5 3.0 4.0 10.0 3.0
6 4.0 3.0 10.0 4.0
7 5.0 2.0 10.0 5.0
8 6.0 1.0 10.0 6.0

100 MINUTOS

P mg % = Concentración de muestra x D1x D2/ Cantidad de muestra

7.CUESTIONARIO
1) Que métodos se aplica en la determinación de minerales

2) Explique el principio para la determinación de minerales por absorción
atómica.
3) Explique el principio para la determinación de calcio por fotometría de
llama.

Seminario Nº 1
RACIONES DIETETICAS RECOMENDADAS

Para poder determinar la dieta ideal para cada organismo en particular se debe
tomar en cuenta: la constitución física, actividad física, edad, sexo y otras
características del estado del organismo como ser organismos sanos y
organismos patológicos.
Toda dieta está basada en diferentes nutrientes que aportan a un organismo
energía que es medida en Kilocalorías.
Para el desarrollo de la práctica es necesario conocer la clasificación de los
nutrientes según la función que cumplen:
a) Específicos: Cumplen la función de nutrir al organismo

b) Energéticos: Son el combustible que utiliza el organismo para producir
energía química (ATP) la cual se libera por medio de oxidaciones, la
energía química se transforma en calor y trabajo mecánico
c) Plásticos: Proveen las sustancias por las cuales está formado el
organismo con el fin de construir y reconstruir los tejidos corporales
d) Reguladores: Suplen a las sustancias necesarias para la regulación de
las reacciones químicas que ocurren en las células
e) Paraespecificos: Relacionados con las funciones de inmunidad,
saciedad, apetito, psiquismo entre otros
En el siguiente cuadro corresponde a los 3 principales grupos de nutrientes


Ejemplos de alimentos que corresponden a los 3 principales grupos de nutrientes
NUTRIENTES CLASIFICACIÓN FUNCIÓN

Hidratos de Carbono Energéticos
Producen Calor y
Grasas o
Movimiento
Proteínas Dinamogénicos
Proteínas Plásticos
Reparan Tejidos
Sales Minerales o
y Células
Agua Histogénicos
Vitaminas Reguladores
Regulan los Procesos
Sales Minerales del
Metabólicos
Agua Metabolismo
Existe otro tipo de clasificación que agrupa a los nutrientes de acuerdo a su

contenido calórico en: calóricos y no calóricos:
➢ Calóricos: Hidratos de Carbono, Grasas, Proteínas

➢ No Calóricos: Vitaminas, Minerales, Agua

2. COMPETENCIAS
• Conoce la clasificación de los nutrientes
• Diferencia un nutriente de otro según función y/o aporte calórico
• Determina y organiza las raciones dietéticas de nutrientes aceptable para
un organismo

1 Cartulina blanca 5
2 Transportador 5
3 Compás 5
4 Lápices de colores 12
NOTA: Estos Materiales traerán los estudiantes
Elaboración de Ruedas de Alimentos
❖ Trazar una circunferencia amplia y dividirla en 7 sectores, dibujar los

siguientes grupos de alimentos como sigue:
➢ Grupo #1: Leche y derivados: quesos y yogur. aportan fundamentalmente

proteínas. También tienen pequeñas cantidades de grasa. Pintar el fondo
del sector de color rojo.
➢ Grupo #2: Carne, huevos y pescado. Aportan fundamentalmente
proteínas. También tienen pequeñas cantidades de grasa. Pintar este
sector de color rojo.
➢ Grupo #3: Papas, legumbres y frutos secos. Se agrupan alimentos de
distinta composición que poseen, glúcidos, proteínas y grasas. Pintar de
color naranja
➢ Grupo #4: Verduras y hortalizas. poseen fundamentalmente vitaminas
sales minerales y fibra. Este sector tendrá color verde.
➢ Grupo #5: Frutas también contienen vitaminas, sales minerales y fibra.
Este sector tendrá color verde.

➢ Grupo #6: Pan, pasta, cereales y azúcar. Aportan sobre todo glúcidos y
fibra. Pintar el sector de color amarillo.
➢ Grupo #7: Grasas, aceite y mantequilla. Poseen grasas. Este sector tendrá
color amarillo.
❖ Elaborar otra rueda de alimentos basada en la Clasificación Calórica

100 MINUTOS

Cada estudiante debe dotarse del material necesario para la elaboración de
Ruedas alimentarias
7. CUESTIONARIO
1) Explique cuáles son las funciones principales en el organismo de los 8
aminoácidos esenciales siguientes:
a. Isoleucina
b. Lisina
c. Fenilalanina
d. Triptófano
e. Leucina
f. Metionina
g. Treonina
h. Valina
2) Investigue que alimentos contienen aminoácidos esenciales en mayor
porcentaje
3) Explique que son los aditivos alimenticios y de ejemplos. ¿Estos son
dañinos para el organismo? ¿Si? ¿No? ¿Porque?

Seminario Nº 2
SEMINARIO: GRASAS Y ÁCIDOS OMEGAS

1.1. Generalidades:
Con el nombre de lípidos se denomina a un grupo amplio de estructuras químicas
orgánicas constituidas principalmente por C, H y O, en los que se incluyen, a
veces, elementos como S, N y P.
La característica común de este grupo es su poco o nula solubilidad en agua,
aunque sí son solubles en disolventes orgánicos, como: acetona, cloroformo,
éter, benceno, alcohol, etc.
Son abundantes tanto en el reino vegetal como el animal. Los lípidos constituyen,
junto a las proteínas y los glúcidos, el grupo de macronutrientes, fuentes
energéticas y sustancias estructurales fundamentales para el ser humano.
1.2. Ácidos grasos Insaturados:

• Poseen dobles enlaces, poseen PF bajo, son líquidos a temperatura
ambiente, son de procedencia vegetal. Cumplen un papel protector.
Pueden ser monoinsaturados (un solo doble enlace) o poliinsaturados
(varios dobles enlaces)
• Los más importantes son: Palmitoleico (9-hedecanoico 16:1), Oleico (9-
octadecanoico 18:1), Linoleico (9,12-octadecadienoico 18:2), Linolénico
(9,12,15-octadecatrienoico 18:3), Araquidónico (5,8,11,14-eicotetraenoico
20:4)
• Poseen las mismas propiedades que los saturados, con excepción del
punto de fusión (más bajo en los insaturados debido a la conformación
espacial de la molécula, lo que le proporciona apariencia líquida a
temperatura ambiente)
• Mientras más larga sea la cadena y menor sea el número de dobles
enlaces, menor es la solubilidad
1.3. Aspectos Nutricionales de los Ácidos grasos:

• Constituyen una fuente de energía importante al acumularse en lugares
específicos del cuerpo como grasas de almacenamiento

• Los ácidos grasos esenciales son los que el organismo no puede

sintetizar, siendo necesarios para la vida y son: ácido linoleico y linolénico
(Omega 6 y Omega 3)
1.4. Omega 6:
• Ácido Linoleico, poliinsaturado de la serie n-6
• Fuente principal: aceites de semillas (girasol, maíz, soya), también
presente en el aceite de oliva y grasas animales
• Funciones: precursor del ácido araquidónico y de las prostaglandinas
(sustancias con importantes actividades biológicas como la regulación de
la función arterial)
• Recomendación de consumo: de 15 a 25 gramos por día (consumo
mínimo 3-5g)
1.5. Omega 3:
• Ácido graso poliinsaturado (PUFAs) con un doble enlace en el carbono 3,
según sea la longitud tenemos: Ácido alfa linolénico (18C) y los n-3 de
larga cadena que poseen 20 carbonos como el Ácido Eicosapentanoico
(EPA: Precursor de prostaglandina 3, agregante plaquetario, del
Trombozano 3 y del Leucotrieno 5) ó 22 carbonos como el ácido
dodosahexaenoico (DHA)
• El Ácido alfa Linolénico es un ácido graso esencial y se recomiendo una
ingesta diaria de 0.5-1g/día (los de cadena larga pueden ser sintetizados
a partir del alfa), es de origen vegetal, abunda en nueces y semillas (canola
y lino del que ha tomado su nombre9. Los de cadena larga están presentes
en el pescado azul o grasos
1.6. Omega 9:
• No es clasificado como esencial debido a que el organismo lo puede
sintetizar
• Es una grasa monoinsaturada
• Dos son los componentes importantes: ácido oleico (18:1 ácido
octadecenoico, componente principal del aceite de oliva y de otras grasas
monoinsaturadas) y el ácido erúcico (20:1 ácido eicosenoico, encontrado
en la canola y semillas de mostaza)

1.7. Beneficios:
• Reducen el riesgo cardiovascular (demostrado en múltiples estudios
realizados, donde se ha visto la reducción de muerte súbita por un efecto
preventivo sobre el riesgo de arritmias, disminuyen la presión arterial)
• Retarda la aparición de lesiones arterioesclerosas: reduce el colesterol
LDL, aumentado el HDL discretamente
• Disminuye los niveles de triglicéridos sanguíneos
• Intervienen en la maduración y crecimiento cerebral de los niños (por ello
la leche materna tiene estos ácidos)
• Intervienen en los procesos de inflamación y coagulación.
• Están relacionados con desarrollo de diabetes en aquellos pacientes que
tienen una dieta muy pobre en Omega 3
1.8. Necesidades y Recomendaciones Nutricionales de Lípidos:

Deben cubrir entre 30-35% de la energía total, repartida de la siguiente manera:
• 7-8% AGS
• 15-18% AGMI (fundamentalmente Oleico)
• 7-8% AGPI (donde el 3% debe ser de Omega 3 y Omega 6)
• Colesterol 300mg/día
1.9. Equilibrio Omega3/Omega 6:

• La falta de aporte de estos ácidos esenciales puede provocar un
desequilibrio entre las cantidades de ácidos Omega 3 y Omega 6, porque
son grupos de sustancias que compiten por las mismas enzimas
• La prevalencia de Omega 6 sobre los Omega 3 en la dieta pueden facilitar
los procesos inflamatorios y arterioesclerosos
• En un adecuado equilibrio y cantidad contribuye a estabilizar el
metabolismo de las grasas en el organismo
• Un mal balance entre ellos puede favorecer los procesos inflamatorios
• Relación 5/1 Asmáticos, 4/1 prevenir enfermedades cardiovasculares, 23-
/1 Artritis reumatoidea y cáncer colonrectal

1.10. Fuentes Naturales:

• Omega 3: peces de agua fría (salmón, arenque, anchoas), pescados
azules (sardina), aceites vegetales, chía, lino, semilla de calabaza, nueces
(pero poseen más Omega 6), aceite de pescado, aceite de hígado de
bacalao, sábalo, verdolaga (en muy poca cantidad)
• Omega 6: aceites vegetales (maíz, girasol, soya), pescado y carne de
cerdo
2. COMPETENCIAS
• Comprende el papel que desempeñan los diferentes tipos de grasas y
aceites

1 Papelógrafos (Organizadores gráficos) 5
2 Marcadores 5
Exposiciones, lluvia de ideas, preguntas acerca del tema

100 MINUTOS

No se realizarán cálculos ni tabulación de datos. Se utilizarán organizadores
gráficos

7. CUESTIONARIO
1) Porqué son importantes las grasas en la dieta:
2) Porque no es saludable una alimentación rica en grasas:
3) Ácidos grasos 0mega 3: cuales son, beneficios, como actúan,
indicaciones:
4) Ácidos Omega 6: que son, importancia y beneficios:
5) Ácidos Omega 9: que son, importancia y beneficios:
6) Equilibrio entre Omegas: Implicancia

Seminario Nº 3
SEMINARIO: ALIMENTOS ANDINOS
1.1. Introducción:
En la prolongada época prehispánica, hubo muchas oportunidades para que los

alimentos de los Andes alcanzaran las regiones mesopotámicas y del caribe. El
hombre que emigra siempre lleva consigo provisiones y semillas.
1.2. Raíces y Alimentos subterráneos:
• Papa: también conocida como Patata, es rica en almidón.

• Chuño: es la papa deshidratada.
• Camote: también denominado Batata o Boniato, excelente alimento, rico
en vitamina A y alto contenido en beta caroteno.
• Oca: existen diversas variedades, cuando se secan al sol sus abundantes
almidones se convierten en azúcares.
• Papa Lisa: también denominada Olluco, posee colores diversos.
• Yuca: denominada Mandioca o Casabe, es una fuente alimenticia muy
importante, cuando está cruda contiene compuestos de cianuro que la
hacen venenosa, estos venenos desaparecen con la cocción, molienda o
la oxidación al aire. De la harina de yuca se prepara una bebida
denominada Masato que si se hace fermentar posee alto contenido
alcohólico.
• Maní: denominado Cacahuete, es originario de Perú y Colombia, aunque
crece debajo de la tierra no es una raíz, es un fruto.
• Yacón: o Llacón, posee agradable sabor por lo que se consume crudo o
cocido, es dulce gracias a un compuesto la Inulina que puede ser
consumida por personas diabéticas sin que aumente su glicemia.
• Maca: posee propiedades tónicas y reconstituyentes. Se emplea para
aumentar la fertilidad, mejorar la capacidad física y mental.
1.3. Legumbres:
Los frutos de las leguminosas se caracterizan por estar contenidas en una vaina.
Cuando estas semillas están secas y se usan para la alimentación se las conoce

con el nombre de Menestras. Entre ellas encontramos: Frijol o Poroto,

Garbanzos, Habas, Lentejas, Arvejas, Tarwi (su grano tiene un alto contenido
de proteínas, es muy nutritivo, pero la cáscara es amarga por la presencia de un
alcaloide la Lupinina, potente insecticida, para el consumo humano el tarwi debe
ser desamargado remojándolo en agua).
Otra leguminosa es el Pacay, el cual tiene semillas redondeadas cubiertas de
una sustancia esponjosa, fresca, algodonosa y dulce, su semilla es algo tóxica,
pero se suelen comer tostadas por su alto contenido proteico.
1.4. Granos y Cereales:
Los cereales andinos más importantes son: Quínoa (existen 3 variedades,

blanca, roja y bruna, con alto contenido proteico), Maíz (existen de todas formas
y colores, empleados para hacer humitas, mote, chicha, etc.), Amaranto o
kiwicha (planta originaria de México y Centroamérica, su aporte proteico es
superior al de otros cereales, la combinación de hierro con ácido fólico, vitamina
B1, B6 y B12 en la semillas son un verdadero alimento para tratar y prevenir todo
tipo de anemias relacionadas con estados carenciales, problemas de mala
asimilación de nutrientes o hemorragias).
1.5. Frutos:
Como Tomate, Sandía, Melón, Zapallo, Calabaza, Achoccha (es hueca y se

consume generalmente rellena con carne o cruda en ensalada, posee
propiedades Hipocolesterolémica), Cacao, Pimientos, Locotos, Pepino,
Pepino fruta, Tuna (el Airampu es una tuna andina), Guayaba, Papaya (el látex
de la papaya contiene Papaína sustancia que hidroliza las proteínas por lo que
sirve como ablandador de carne, es también buen antiséptico para heridas y
excelente antiparasitario intestinal), Ciruela, chirimoya, Maracuyá, Tumbo,
Palta, Palmito, coco, Piña (contiene Bromelina semejante a la papaína)
2. COMPETENCIAS
• Conoce el contenido de nutrientes de cada alimento andino y su

importancia en la dieta diaria

3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

2 Marcadores 5
4. TECNICA Ó PROCEDIMIENTO

100 MINUTOS

No se realizará cálculos ni tabulación de datos
7. CUESTIONARIO
1) A su entender porque es importante consumir alimentos andinos:

2) Que alimentos andinos usted incorporaría a su dieta y porqué:
3) Como haría para que se consuman en mayor cantidad estos alimentos:
4) Porque la Oca se coloca al sol:
5) Que parte de la Papaya se emplea como antiparasitario:

Seminario Nº 4
EVALUACION NUTRICIONAL EN ADULTOS Y NIÑOS

El estado nutricional de un individuo es la resultante final del balance entre
ingesta y requerimiento de nutrientes. En el primer año de vida debido a la
velocidad de crecimiento cualquier factor que altere el balance repercute sobre
el crecimiento.
Por esto debe aplicarse una rigurosa metodología diagnostica para detectar no
solo desnutrición si no también sobrepeso y obesidad por su prevalencia que va
en aumento cada año.
La evaluación del estado nutricional debe incluir:
✓ Historia médica y dietética (anamnesis nutricional)
✓ Examen físico incluyendo antropometría
✓ Exámenes de laboratorio
Anamnesis nutricional: incluye talla y peso, patrón de crecimiento, tipo de

alimentos que ingiere. Tomar en cuenta antecedentes de enfermedades crónicas.
En la evaluación nutricional se investiga:
En niños mayores, número de comidas, su distribución y el tipo, cantidad y

variabilidad de alimentos consumidos, incluyendo jugos, bebidas, golosinas y
extras ingeridos entre comidas, tanto dentro como fuera de la casa.
En adolescentes, es importante estar alerta a la presencia de hábitos

alimentarios anárquicos y a detectar conductas que orienten a trastornos del
apetito.
En el niño hospitalizado puede obtenerse información más precisa a través del

balance de ingesta, el cual no está sujeto a las imprecisiones de la encuesta
alimentaria y es de gran ayuda para el apoyo nutricional.
Los resultados de la encuesta nutricional o del balance de ingesta deben

compararse con los requerimientos estimados del niño para establecer su
adecuación.

Es importante consignar antecedentes socioeconómicos y culturales, por su

relación con la disponibilidad de alimentos o con patrones dietéticos específicos.
La anamnesis nutricional proporciona antecedentes de gran ayuda en la

evaluación del estado nutricional, pero por sí sola no permite formular un
diagnóstico.
Examen físico (Antropometría): se observa masa muscular, panículo adiposo,

se observa piel, mucosas en ojos y boca.
La Antropometría proporciona información acerca de la suficiencia de
macronutrientes, se utilizan CURVAS DE CRECIMIENTO establecidas por la
OMS.
Cuando no se dispone de tablas peso/talla para niños, se calcula El Índice Peso

para la Talla de la siguiente manera:
peso actual x
100
IPT
= ----------------------
(%)
-
peso aceptable*

Un IPT entre 90 y 110% se considera normal; los criterios para catalogar

severidad de la desnutrición no son uniformes, pero en general se acepta que un
índice menor de 90% indica desnutrición y uno menor de 75% sugiere
desnutrición grave. Un IPT mayor de 110 indica sobrepeso y uno superior a 120
es sugerente de obesidad.
Otro tipo de medida utilizada para la evaluación de adultos es El Índice de Masa

Corporal (IMC) que permite conocer si el peso es adecuado o no para la estatura.
Este índice solo es válido para adultos mayores de 18 años y no es útil para
deportistas, embarazadas, niños o adultos mayores de 70 años, la formula es la
siguiente:
IMC= Peso (kg)/ Altura (m2)
Interpretación de los resultados del cálculo de IMC
IMC Nivel de peso

Por debajo de 18.5 Bajo peso
18.5 – 24.9 Normal
25.0 – 29.9 Sobrepeso
30.0 o más Obeso
Exámenes de laboratorio: Hemograma, hierro, calcio, proteínas plasmáticas,

perfil lipídico, vitaminas (en casos específicos)
2. COMPETENCIAS
• Conoce la metodología diagnostica para poder realizar evaluaciones

nutricionales según edades.
• Utiliza tablas de crecimiento en niños evaluando un adecuado desarrollo
según la edad.
• Realiza cálculos e interpreta resultados del IMC en pacientes
• Conoce los factores que influyen en las alteraciones de los resultados
normales esperados según características individuales de los pacientes


1 Balanza con tallímetro 1
2 Guinchas 10
El cálculo del IMC se realizará en estudiantes de Nutrición con las variables de

sexo, edad, talla, peso. Se desarrolla como sigue:
Evaluación del IMC Adultos
1) Formar parejas de trabajo

2) Recabar del o la compañera(o) de práctica datos personales necesarios
para la evaluación.
3) Realizar la anamnesis nutricional
4) Realizar una evaluación física del o la compañera (o)
5) Realizar cálculos para obtención del IMC
6) Evaluar los resultados obtenidos comparando los valores en la tabla de
IMC
7) Emitir un informe del estado nutricional del o la compañera(o)
8) Calcular el porcentaje de estudiantes que se encuentran con bajo peso,
peso normal, sobrepeso, obesidad.
Evaluación Antropométrica Pediátrica
1) Evaluar el estado nutricional de un familiar en edad pediátrica, recabando

datos para ser utilizados en la evaluación antropométrica mediante las
Curvas de Crecimiento
2) Interpretar el desarrollo del niño según la edad que presenta

100 MINUTOS


MANEJO DE DATOS
− Utilización de la fórmula del IMC e interpretación de resultados
− Interpretación de los datos en las tablas de crecimiento, cálculo del IPM
− Registro de valores de cada individuo evaluado.
7. CUESTIONARIO
1) ¿Explique los factores que alteran los resultados de la evaluación

nutricional capaces de modificar valores normales?
2) ¿De qué depende el normal estado nutricional de un paciente pediátrico?
3) Investigue (explique) y presente otro tipo de graficas o curvas de
crecimiento.

Seminario Nº 5
SEMINARIO: EQUILIBRIO HIDRICO, DESHIDRATACIÓN
BALANCE HIFROELECTROLITICO
El Riñón mantiene este balance (regulando el equilibrio acido-base) mediante la
filtración de la sangre.
En el glomérulo se realiza una filtración selectiva de la sangre separando por

tamaños las sustancias y moléculas, reteniendo componentes grandes como
proteínas. La membrana basal glomerular tiene una fuerte carga negativa lo cual
ayuda en la selección tomando en cuenta las carga (+ o -) de los compuestos.
El plasma ultrafiltrado alcanza el túbulo proximal donde se recuperan

componentes esenciales como ELECTROLITOS, BICARBONATO,
AMINOACIDOS, MINERALES, PROTEÍNAS DE BAJO PESO MOLECULAR,
reabsorbe también el 99% del agua filtrada y electrolitos para mantener la
concentración electrolítica normal, se disminuye o aumenta la excreción de
bicarbonato e ión hidrógeno (hidrogeniones)H+ para mantener el equilibrio a-b.
El agua y los electrolitos como Sodio, Potasio, Cloro se reabsorben en diferentes

lugares del sistema renal y las cantidades también son distintas, influye en la
absorción o excreción: la osmolaridad, la hormona antidiurética en el caso del
agua. Ante un aumento de la acidez tubular DISMINUYE LA PERDIDA DE
POTASIO, alcalosis tubular, aumenta la excreción y AUMENTAN LOS NIVELES
DE POTASIO EN ORINA.
También contamos con la bomba de intercambio H+/Potasio situadas en la

porción cortical del tubo colector que regulan estas concentraciones.
El bicarbonato no es absorbido como tal, es convertido en ACIDO CARBONICO

(HCO3-) y luego en CO2 que se reabsorbe para que la CARBONICO ANHIDRASA
CELULAR o anhidrasa carbónica regenere al bicarbonato para su reabsorción
plasmática (para su reabsorción lo disociamos y para utilizarlo lo volvemos a
formar).

La cantidad de bicarbonato filtrado diariamente es superior a la cantidad presente

en el organismo, si no se utiliza el bicarbonato se fija a bases de fosfato u amonio,
de esta forma no altera el pH del organismo.
La deshidratación es la pérdida no compensada de agua por insuficiente

ingestión o por pérdida excesiva, debe ser compensar este estado mediante
hidratación oral o hidratación parenteral según el grado de deshidratación que
presente el paciente.

2. COMPETENCIAS
• Conoce la importancia del elemento agua para el organismo

• Diferencia patologías relacionadas con el desequilibrio hidroelectrolitico
• Reconoce signos de deshidratación en niños y adultos
• Conoce el procedimiento para rehidratación de pacientes según el grado
de deshidratación que presenten

2 Marcadores 5



100 MINUTOS

No se realizarán cálculos ni tabulación de datos
7. CUESTIONARIO
1) ¿Cuáles son las acciones que se deben tomar frente a un paciente que
muestre insolación?
2) ¿Indique patologías por las cuales el organismo llega un estado de
deshidratación?
3) ¿Si se presenta un niño desnutrido y deshidratado cuál de los 2 cuadros
es el que se estabiliza primero?
4) ¿Un paciente puede encontrarse en estado de deshidratación por
presentar una patología pulmonar crónica? (neumonía)

Seminario Nº 6
SEMINARIO: PSEUDOVITAMINAS, PROVITAMINAS Y ANTIVITAMINAS
1.1. Pseudovitaminas:
Se engloba con este nombre a todas aquellas sustancias que tienen las
propiedades de las vitaminas, pero que falta o bien demostrar su esencialidad, o
bien que su déficit produzca estados carenciales en el organismo.
A este grupo pertenecen:
COLINA:
• Se encuentra en grandes cantidades en el organismo, por lo que podría
ejercer funciones estructurales más que reguladoras del metabolismo
• No se han presentado casos de déficit en humanos, pero si en animales
• Se puede encontrar en algunas vitaminas del complejo B
• Sus funciones están relacionadas con la descomposición de las grasas y
del colesterol
• Tiene carácter NO esencial, es decir, se sintetiza en el organismo
• Abunda en la yema del huevo, vísceras y levadura de cerveza
INOSITOL:
• También se asocia al grupo B, pero su función no es clara. Se cree que
participa en procesos celulares y reduce la formación de colesterol
• Es un componente No esencial que se puede sintetizar a partir de un
glúcido
• No se han detectado casos de déficit ni de intoxicación en humanos, si en
animales
• Las verduras y frutas son pobres en el
CARNITINA:
• Sus precursores son la Lisina y la Metionina, por lo que tiene carácter No
esencial

• Los casos de toxicidad y déficit son improbables a no ser que la ingesta

en estos aminoácidos sea insuficiente
• Se cree que estimula el catabolismo de lípidos, por lo que se aplica a dietas
de adelgazamiento, sin resultados comprobados
OTRAS PSEUDOVITAMINAS:
• Son: Ubiquinonas, Bioflavonoides, PABA (ácido paraaminobenzoico),
Ácido erótico (B13)
1.2. Provitaminas:
Las vitaminas pueden estar en forma de precursores. Es por ello que las
provitaminas son sustancias ingeridas que, en principio, no son vitaminas pero
que en el organismo pueden transformarse confiriéndoles actividad vitamínica.
Por ejemplo, un compuesto del colesterol (7-dehidrocolesterol), una vez en la piel
y tras exposición de los rayos del sol, se transforma en Vitamina D. Otro ejemplo
es el Triptófano, que es un aminoácido precursor de la Niacina, o en la formación
de Vitamina A a partir de Carotenos
1.3. Antivitaminas:
Son sustancias que se encuentran en los alimentos de forma natural, y que por
su estructura química análoga a las vitaminas, inhiben la acción de éstas
hidrolizándolas o bien formando complejos que las hacen inoperantes. En
ocasiones basta con cocer el alimento para eliminar las antivitaminas. Por
ejemplo, la Avidina (reconocida como antibiotina y sensible al calor), inhibe la
acción de la biotina de la clara de huevo.
La Tiaminasa es una enzima que se encuentra en el pescado crudo, en el té,
café, vino y nueces. Esta enzima inhibe la Vitamina B1 o Tiamina. La ingestión
de pescado crudo no solo no aporta Tiamina, sino que hace que la presente en
otros alimentos se pierda.
Se pueden mencionar otras situaciones en la que los hábitos o la ingestión de
algún fármaco, inhiba la acción de las vitaminas. Por ejemplo: el tabaco sustrae
la Vitamina C, el alcohol limita considerablemente los efectos de las Vitaminas
del complejo B, los anticonceptivos orales interaccionan con las Vitaminas C, A,
B6 y B12, el tratamiento en pacientes con niveles altos de colesterol puede
interaccionar con las Vitaminas A, D y E.

Son conocidos como micronutrientes no por el tamaño de la molécula si no por

la cantidad pequeña que cubre el requerimiento diario.
2. COMPETENCIAS
• Discierne la importancia de las pseudovitaminas, provitaminas y

avitaminas implicadas en la dieta diaria del individuo

2 Marcadores 5

100 MINUTOS

No se realizarán cálculos ni tabulación de datos.
7. CUESTIONARIO
1) Qué son las Pseudovitaminas:

2) Indique las funciones y donde se encuentran:
a. Colina:
b. Inositol:
c. Carnitina:
3) Que son las Provitaminas, de ejemplos:
4) Que son las Avitaminas, de ejemplos:
5) Mencione 2 situaciones donde se produzca interacción fármaco-vitaminas:

Seminario Nº 7
ELABORACION DE DIETAS: SEGÚN ETAPA DE VIDA, DE GANANCIA Y

PÉRDIDA DE PESO, PACIENTES CON PATOLOGIAS ESPECIALES
En la edad de la lactancia es preferible que el paciente consuma solo leche

materna hasta los 6 meses debido a la inmadurez gástrica, a partir de esta edad
se puede incluir en su dieta verduras, frutas en forma de papilla, la leche materna
pierde progresivamente utilidad nutricional para el individuo con paso del tiempo,
es decir la lactancia materna debe mantenerse exageradamente hasta el año de
vida pasado este tiempo es un alimento inútil para el organismo del niño. Los 6
meses de edad es la transición a alimentación semisólida con los cuidados de
higiene, adecuada cocción, garantizar alimentos frescos, sin utilización de
condimentos (no sal), alimentos tibios, proporcionar los alimentos con lentitud y
paciencia.
De 7 a 8 meses incorporar cereales (arroz, avena, lenteja, cebada, pan en trozos
pequeños), verduras cocidas, proteínas (pollo, pavo, huevo, queso), yogurt sin
azúcar, frutas cocidas, leche materna o de fórmula, agua en vaso.
De 9 a 12 meses el apetito disminuye debido a la lentitud del crecimiento en
relación a otras etapas, se incorpora fruta en trozos (manzana, plátano), pastas
bien cocidas, pollo en tiras, carne vacuna y porcina.
De 4 a 14 años es la etapa de aprendizaje de desarrollo donde se necesita mayor

aporte proteico debido a que son las moléculas que construyen los tejidos,
también se educa el gusto “Se aprende a comer” y se puede mejorar o cambiar
los hábitos alimenticos en beneficio del paciente
De 15 a 30 se debe aumentar el consumo calórico debido a que existe mayor

actividad, este incremento debe ir acompañado de ejercicio físico de lo contrario
se llegaría fácilmente al sobrepeso
Por encima de los 30 años se disminuye la ingesta de grasas, es suficiente

0,8g/kp de proteína por día, y mantener las raciones necesarias de
micronutrientes

A partir de los 50 la dieta debe basarse en la prevención de enfermedades como

hipertensión, control del colesterol, tomando en cuenta el estado de salud del
paciente se elabora una dieta adecuada.
Las dietas saludables para perder peso no deben privar ni excluir los
carbohidratos ni las grasas solo se deben disminuir en el consumo (hipocalórica).
La dieta para disminución de peso va siempre acompañada de ejercicio físico

(caminatas, etc.). Toda disminución de peso debe ser de forma progresiva, en
algunos casos se realiza al unísono un tratamiento farmacológico que debe ser
prescrito por un médico.
La OMS establece definiciones comúnmente en uso con los siguientes valores

de IMC que fueron ajustados en el 2010
✓ IMC menos de 18,5 es por debajo del peso normal.
✓ IMC de 18,5-24,9 es peso normal
✓ IMC de 25,0-29,9 es sobrepeso.
✓ IMC de 30,0-34,9 es obesidad clase I.
✓ IMC de 35,0-39,9 es obesidad clase II.
✓ IMC de 40,0 o mayor es obesidad clase III, grave (o mórbida).
✓ IMC de 35,0 o mayor en la presencia de al menos una u otra morbilidad
significativa es también clasificada por algunas personas como obesidad
mórbida
Cuando busca un aumento de peso es necesaria una dieta más densa en calorías
(hipocalórica), se debe garantizar el aumento de masa muscular lo cual se
consigue con un aporte mayor de proteínas que genera tejido muscular magro.
Existen dos tipos de dietas: Dietas basales cuando son dietas sin restricción
alimentaria y Dietas Terapéuticas con modificación energética, modificación de
nutrientes y con modificación de textura y consistencia.
Según la patología del paciente se debe restringir cierto grupo de alimentos por
ejemplo para pacientes diabéticos restringir los carbohidratos
En pacientes con nefropatías o hepatopatías se utiliza una dieta hipoproteica.
Pacientes con cardiopatías restricción de grasas, pacientes con hipertensión

dieta baja en minerales Sodio y Potasio

Existen dietas laxantes con incremento de ingesta de fibra y líquidos; al

contrario, dietas Astringentes con disminución de la ingesta de fibra
La consistencia de los alimentos también debe ser tomada en cuenta para

elaborar una dieta terapéutica, alimentos líquidos, semisólida (puré), blanda
(alimentos enteros poco condimentados), de fácil masticación
2. COMPETENCIAS
• Elabora dietas basadas en las necesidades nutricionales de un paciente

tomando en cuenta la edad del mismo
• Determina raciones diarias con porciones adecuadas de cada nutriente
para cumplir el requerimiento nutricional diario
• Diferencia alimentos con mayor o menor aporte calórico
• Elabora dietas para ganancia o pérdida de peso evaluando el estado
nutricional del paciente (adulto) según valores del IMC.
• Identifica alimentos que deben ser excluidos de la dieta de pacientes con
determinada patología debido al daño que producen en el organismo
enfermo.
• Elabora dietas beneficiosas para un organismo patológico
Equipos y materiales
2 Marcadores 5
Elaboración de dietas.
Exposición explicativa teórica de cada alimento procesado incluido en la dieta


400 MINUTOS

Realización de dieta para diferentes edades de ganancia o pérdida de peso
7. CUESTIONARIO
1) Qué variables se deben tomar en cuenta para elaborar una dieta normal y
equilibrada en una persona adulta
2) ¿Cómo debería estar distribuida la alimentación a lo largo del día, en que
horarios? (bebes y adultos)
3) ¿Cuál es el requerimiento diario de agua para un organismo adulto?
Explique él porque del volumen que plantea.
4) ¿Cuál es el grupo de alimentos que aporta mayor carga calórica?
5) ¿Qué alimentos evitaría incluir en una dieta para pérdida de peso si el
paciente es pediátrico?
6) ¿Existe diferencia entre una dieta de ganancia de peso para adulto y para
niño? Explique.
7) ¿Por qué se debe utilizar una dieta Hipoproteica en pacientes con
nefropatías? Explique.
8) Que aditivos alimenticios deben restringirse o utilizarse en dietas
terapéuticas. De ejemplos

Seminario Nº 8
ETIQUETADO DE ALIMENTOS
1.1. Principios del Etiquetado de alimentos:
El etiquetado nutricional es de aplicación voluntaria en las leyes alimentarias de

todos los países. Sus principios se pueden resumir en tres puntos:
• Declaración de nutrientes: uno de los principales objetivos del etiquetado
es el suministro de información a los consumidores del contenido en
nutrientes del alimento que son considerados de importancia nutricional.
Existen etiquetas con propiedades comparativas, como, por ejemplo:
reducido, aumentado, etc. O con declaración de propiedades relativas a la
función de los nutrientes, como: el hierro es un factor en la formación de
glóbulos rojos.
• Información Nutricional Complementaria: es información nutricional
añadida que ayudará al consumidor en la comprensión del valor nutritivo
del alimento, pero no se considerará sustitutiva a la declaración de
ingredientes, sino complementaria. Su contenido varía según los países.
• Etiquetado Nutricional
1.2. Informaciones Adicionales:

• Relativas a la Porción/Ración: se emplea la palabra ración/porción para
expresar la cantidad de alimento por persona que contiene el envase. Los
valores nutritivos indicados suelen estar reducidos en relación a la ración,
es decir si un producto tiene 100 Calorías por ración y el envase es de dos
raciones, al ingerir todo el envase se consumen 200 Calorías.
• Fechas de Importancia: algunas fechas de interés para el consumidor
final son:
o Fecha de duración mínima: “consumir preferentemente antes de”
esta es la fecha hasta la que, siempre que se hayan dado
determinadas condiciones de almacenamiento, la conservación
garantiza su buen estado para ser ingerido.

o Fecha Límite de utilización: “Fecha límite de consumo

recomendada”, es menos habitual, es la fecha tras la cual el
producto, bajo suposición de haber sido almacenado en las
condiciones apropiadas, no tendrá muy probablemente las
cualidades de calidad que normalmente se esperan.
• Otras Fechas: generalmente se trata de diferentes fechas orientadas a
los distribuidores y comerciantes, no al consumidor final. Estas fechas son:
1. Fecha de fabricación: fecha en la que el alimento se elabora
2. Fecha de envasado: fecha en la que se coloca el alimento en el
envase
3. Fecha límite de venta: fecha última en que se debe ofrecer el
alimento para la venta.
• Calidades del Producto: se deben cumplir algunos de los aspectos
relativos a la calidad del producto:
o La denominación de origen del producto (considerado desde el
punto de vista del derecho como protección de la propiedad
intelectual)
o País de origen. En Europa es obligatorio poner país de origen en la
venta de frutas y verduras
1.3. Etiquetado para Alimentos en Regímenes Especiales:
El Derecho alimentario tiene un apartado específico para el etiquetado de estos

alimentos de régimen especiales, entendiéndose que aquellos elaborados o
preparados especialmente para cumplir las necesidades particulares de
alimentación de personas con ciertas condiciones físicas o fisiológicas
particulares, así como aquellas que posean enfermedades o trastornos
específicos que necesiten de una dieta específica o posean intolerancia a ciertos
alimentos (por ejemplo Celíacos, Intolerancia a la lactosa, etc.).
2. COMPETENCIAS
• Interpretar una etiqueta nutricional



2 Marcadores 5

100 MINUTOS

No se realizarán cálculos ni tabulación de datos.
7. CUESTIONARIO
1) Cuáles son las funciones del etiquetado nutricional:

2) Que información deberá llevar una etiqueta nutricional:
3) Como deberá ser el etiquetado en alimentos de regímenes especiales:
4) Pegar una etiqueta e indicar sus partes:

Seminario Nº 9
SEMINARIO: ALIMENTOS FUNCIONALES
Cuando el consumidor realiza la compra de alimentos, se encuentra con múltiples

alimentos enriquecidos y funcionales. Se llama así a ese grupo de productos que
llevan sustancias añadidas que ejercen algún tipo de beneficio sobre la salud.
Por ejemplo, tienen un suplemento de calcio que “ayuda a fortalecer los huesos”,
de fibra que “regula el tránsito intestinal”. La OCU se ha detenido a examinar con
sentido crítico esos productos y lo que anuncian en sus envases y en su
publicidad.
1.1. Lo que revelan los análisis de la OCU:
Los análisis hechos durante los últimos años por la OCU de ese tipo de productos
han puesto de manifiesto que en general:
• Presentan las sustancias que dicen que llevan añadidos, aunque no
siempre en la cantidad anunciada en el momento del consumo
• No producen por sí solos todos los efectos anunciados
• No siempre funcionan para la población en general, ni siquiera para las
personas que tienen carencias nutricionales o algún problema de salud
• Y cuestan más que sus homólogos sin añadidos
1.2. Por eso la OCU, reclama:

• Que se justifique, con pruebas científicas, la necesidad de estos productos
entre la población. Estas investigaciones deberían hacerlas entidades
independientes, alejados de intereses comerciales
• Que haya una norma que defina qué es un producto enriquecido o
funcional, qué productos pueden o no enriquecerse y con qué sustancias,
y cuál es la cantidad mínima y máxima en que deben añadirse dichas
sustancias
• Que haya controles oficiales que acrediten los efectos beneficiosos que
prometen estos productos

• Que se estudie a fondo cuál es la composición adecuada de esos

alimentos para que resulten eficaces
• No basta con añadir una sustancia a un alimento para que el organismo la
reciba en cantidad extra. La absorción y aprovechamiento de los distintos
nutrientes depende a menudo de la ayuda de otros nutrientes
• Debería también demostrarse que los componentes añadidos
permanecen hasta el momento del consumo, pues, a veces, el tratamiento
industrial o doméstico los hace menguar o desaparecer
• Las sustancias añadidas nunca deben estar presentes en dosis que
puedan resultar tóxicas cuando el producto se consume en cantidades
importantes, ni en dosis tan pequeñas que, para resultar eficaces, obliguen
a un consumo exagerado del producto. En este sentido, sería interesante
que los fabricantes anunciaran la frecuencia con la que debe tomarse el
producto para lograr el esperado efecto benéfico
• Que se regule y controle todo lo concerniente al etiquetado y a la
publicidad. Hoy en día se incumple la escasa normativa que existe, como
la que prohíbe atribuir a un producto alimenticio propiedades de
prevención, tratamiento y curación de una enfermedad humana o
mencionar dichas propiedades en su etiquetado o en la publicidad.
Además, lo ideal sería que la publicidad insistiera en la idea de que la
mejor dieta es la que incluye una variada gama de productos frescos,
naturalmente ricos en nutrientes
• Las claves de una dieta sana, para no dejarse engañar: Según la OCU, lo
que el consumidor debe tener claro es que una dieta saludable es algo
más que una simple combinación de ingredientes como vitaminas,
minerales, fibra, etc. Por eso, con ninguno de los alimentos funcionales el
consumidor va a equilibrar su alimentación. Los efectos beneficiosos en la
salud de producen por la ingesta de una serie de alimentos naturales en
una cantidad y proporción adecuada. La dieta mediterránea, rica en frutas,
verduras y cereales, con una mayor ingesta de pescado que de carne, con
un nivel de grasas saturadas bajo, con la presencia del aceite de oliva,
etc., es ideal a seguir. Cuando aparezcan deficiencias, lo correcto es
acudir al médico para que éste determine cuáles son y sugiera (cuando
realmente sea necesario) qué suplementos se deben tomar o qué cambios
conviene hacer en la dieta.

1.3. Alimentos funcionales: ¿necesidad o lujo?
Eva María Trescastro-López* y Josep Bernabeu-Mestre: Grupo Balmis de

Investigación en Salud Comunitaria e Historia de la Ciencia, Universidad de
Alicante, España.
• Como ocurre en otros ámbitos de la actividad científica, también en el

campo de la nutrición humana y la dietética se asiste al fenómeno de las
modas. Precisamente, en el campo de la nutrición actualmente uno de los
temas "de moda" son los alimentos funcionales. A lo largo de la historia,
las recomendaciones o pautas de carácter dietético han estado muy
relacionadas, no sólo con los avances de la ciencia de la nutrición, sino
también con el concepto de salud vigente en cada momento histórico1-4.
• De hecho, los alimentos funcionales deben abordarse en el marco de la
evolución que ha mostrado la dietética, y desde que se empezaron a
establecer las primeras pautas, se fueron produciendo -y se siguen
produciendo- cambios importantes en las propiedades nutritivas
consideradas y en los criterios utilizados para determinar la adecuación de
las dietas5.
• Durante la primera mitad del siglo XX, el enfoque de los nutricionistas se
había centrado en los nutrientes esenciales, aquello que denominaríamos
la nutrición adecuada, mientras que durante la segunda mitad del siglo XX,
además de insistir en la importancia de una alimentación adecuada en la
prevención de determinados problemas de salud, el interés se empezó a
orientar progresivamente hacia los compuestos bioactivos de los
alimentos y el papel de la alimentación en la promoción de la salud, lo que
conocemos como nutrición óptima, al reconocer que la dieta iría más allá
de su mera contribución nutricional5.
• Pero el concepto de alimento funcional que emergió como uno de los
primeros pasos en la búsqueda de una nutrición óptima y personalizada,
enfocada a la promoción integral de la salud y a la reducción del riesgo de
ciertas enfermedades, no goza todavía de consenso científico. Los efectos
beneficiosos de muchos alimentos funcionales son, por el momento,
especulativos, aunque empiezan a consolidarse evidencias científicas
sobre las propiedades de ciertos grupos de alimentos funcionales. De
hecho, la Dieta Mediterránea proporciona numerosos y variados alimentos

funcionales: frutas, verduras, legumbres, hortalizas, pescados, lácteos

fermentados, aceite de oliva virgen y, en cantidades moderadas, frutos
secos6.
• Así pues, desde su formulación el concepto de alimento funcional ha
estado rodeado de controversias que conviene recordar7, algunas de ellas
de carácter conceptual. El origen de los alimentos funcionales formaba
parte de una estrategia para mejorar la calidad de vida, especialmente de
la población anciana, y muy en la línea del marketing, pasaron a formar
parte del arsenal de "alimentos fortificados con ingredientes capaces de
provocar efectos beneficiosos para la salud". Sin embargo, no deben
confundirse con los alimentos enriquecidos, suplementados o propiamente
fortificados, ya que en estos últimos la adición de nutrientes busca
aumentar su valor nutritivo, pero no va más allá, en el sentido de pretender
mejorar la salud de la población a la que se destina, excepto en las
consecuencias que se derivan de una mejor adecuación de las
necesidades nutritivas. A pesar de todo, la frontera entre ambos grupos de
alimentos no siempre está bien definida, y así la adición de nutrientes
como el calcio, zinc, o vitaminas antioxidantes puede aportar ambos
valores: el nutricional no funcional y el funcional.
• Pero es sobre todo en el balance coste/beneficios7-8 donde incidencia no
tenemos ninguna duda acerca de la idoneidad probablemente se sitúan la
mayor parte de las controversias y donde procede plantear la pregunta
¿Necesitamos realmente alimentos funcionales?
• Nadie pone en duda que una alimentación desequilibrada supone un factor
de riesgo para la aparición de ciertas enfermedades y que, por el contrario,
una alimentación adecuada puede aportar un efecto protector para la
salud. Sin embargo, no existe tanto consenso, cuando se plantea si una
combinación específica en cantidad y calidad de los alimentos que
ingerimos es suficiente para alcanzar los beneficios extra que en un
principio cabría otorgar a los alimentos funcionales. Si la respuesta es
negativa, ya tenemos justificada la necesidad de complementar una dieta
equilibrada con algunos alimentos o componentes de los mismos con
efectos específicos y positivos para la salud.
• Sin embargo, también podemos contemplar la cuestión desde otra
perspectiva. Si admitimos la importancia de la alimentación en el

mantenimiento de una buena salud, y el efecto negativo que los malos

hábitos alimentarios ejercen sobre la misma, para alcanzar el objetivo de
una alimentación y nutrición saludables, nos podemos encontrar,
básicamente, ante dos posibles estrategias. La primera, quizás la más
razonable, insistir en la práctica de hábitos alimentarios correctos. Frente
a ella, y en particular cuando los resultados o el impacto de la promoción
de dichas prácticas saludables no son los esperados, intentar mejorar la
salud introduciendo cambios en la composición de los alimentos, tal como
se pretende con los alimentos funcionales.
• ¿Se está imponiendo la estrategia de los alimentos funcionales frente a la
de la promoción de hábitos alimentarios saludables? Si es así, ¿qué
consecuencias se pueden derivar?
• Los nuevos estilos de vida son, al menos en parte, responsables de que
un sector importante de la población haya abandonado unos hábitos de
alimentación saludables que durante mucho tiempo han formado parte de
nuestra tradición y cultura alimentaria. El ritmo de vida actual, la gran oferta
de alimentos, la falta de tiempo para cocinar o las pocas ganas de hacerlo,
unido a la falta de información y conocimiento en nutrición, hacen que se
tomen decisiones erróneas en cuanto a la selección de los alimentos que
se van a consumir. Traducido en términos alimentarios, nos encontramos
ante un consumo excesivo de productos de origen animal y, por el
contrario, ante una escasa ingesta de productos vegetales. Unos hábitos
erróneos que adquieren la condición de factor de riesgo en algunos de los
principales problemas de salud que definen el actual panorama
epidemiológico, tal como ocurre con las enfermedades cardiovasculares o
con el cáncer, dos de las principales causas de muerte en las sociedades
desarrolladas como la nuestra. Para reducir su incidencia no tenemos
ninguna duda acerca de la idoneidad de la promoción de hábitos
alimentarios capaces de rebajar el consumo de grasas saturadas y de
colesterol y aumentar el de fibra y antioxidantes (o reiterando lo que
afirmábamos hace un momento, reducir el consumo de productos de
origen animal y aumentar el de frutas y verduras). Por el contrario, sí que
existen dudas cuando nos planteamos si pueden alcanzar el mismo
objetivo los alimentos modificados, para hacerlos, por ejemplo, más
cardiosaludables.

• Otra de las cuestiones polémicas que rodea a los alimentos funcionales es

aquella que tiene que ver con los riesgos que pueden plantear estos
productos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. En principio
estos alimentos han sido sometidos a estudios exhaustivos y uno de los
requisitos para su comercialización es la demostración de que no provocan
efectos tóxicos en el consumidor, a las dosis aconsejadas de consumo.
• Pero también en este aspecto, en lo referente a las dosis aconsejadas o
aceptables, pueden resultar útiles los antecedentes históricos, en la
medida en que nos pueden guiar en el camino a seguir7. Así ha ocurrido
con ciertos aditivos alimentarios a los que estuvimos asignando una
ingesta diaria admisible, y con posterioridad hemos descubierto sus
efectos nocivos para la salud. Se impone aplicar siempre el principio de
precaución, y evitar políticas de actuación que suponen asumir que quizás
lo que hoy se aprueba dentro de unos años no se podrá sustentar.
• Los potenciales riesgos de los alimentos funcionales existen, no sólo
cuando se utilizan en cantidades superiores a las recomendadas, sino
también cuando su consumo pudiera interferir en un tratamiento
farmacológico, o cuando no se tienen en cuenta recomendaciones
paralelas de consumo. Se trata, en definitiva, de un tema complejo, porque
el buen o mal uso de estos productos depende en última instancia del
consumidor, y aquí surge una cuestión clave en todo el proceso de
incorporación y difusión de los alimentos funcionales: ¿hasta qué punto
podemos pretender que el consumidor sea un experto en nutrición, capaz
de interpretar correctamente la información que se aporta en el etiquetado
o en la publicidad?
• La posible percepción equivocada por parte de los consumidores del
verdadero efecto del alimento funcional puede suponer realmente un
riesgo. Así, un consumidor con un problema de salud concreto puede
llegar a creer que consumiendo todos los alimentos que el mercado le
ofrece, bajo el eslogan de que le ayudarán a mejorar sus resultados,
podría abandonar o descuidar su tratamiento de primera línea (ya sea
farmacológico o dietético) e incluso permiten unas licencias que
agravarían su estado de salud.
• Además, la actual preocupación, cuando no obsesión por la salud, puede
complicar el consumo de alimentos funcionales, en la medida en que hace

a los consumidores más vulnerables frente a mensajes sesgados en los

que se exalten o xageren determinadas propiedades de un alimento o de
un ingrediente, separándolos del contexto global de la dieta y del estilo de
vida. Los consumidores son realmente sensibles a las alegaciones
saludables de los alimentos y esto está llevando a que todos los sectores
intenten buscar en sus productos algo que pueda resultar particularmente
saludable, porque ¿qué alimento va a conformarse sólo con sus
propiedades saludables?
Alimentos funcionales, en su justa medida y con sentido común
• Si fuésemos capaces de desarrollar de forma adecuada la estrategia de

promocionar hábitos alimentarios correctos, no sería necesario modificar
los alimentos convencionales para alcanzar los efectos saludables que se
atribuyen a los alimentos funcionales y, por tanto, en este sentido no serían
imprescindibles, pero también hay que reconocer que en casos
particulares y concretos pueden resultar, si no estrictamente necesarios,
sí convenientes o incluso recomendables, siempre y cuando haya
garantías suficientes en cuanto a su seguridad, inocuidad y eficacia9. No
hay que olvidar tampoco que los alimentos nacieron pensando en las
poblaciones de riesgo o afectadas por ciertas patologías, no para la
población sana.
• Como indica la profesora Carmen Vidal Carou7, catedrática de Nutrición y
Bromatología de la Universidad de Barcelona, en cualquier caso, los
alimentos funcionales no son una panacea y no deberían ser un recurso
fácil para compensar dietas inadecuadas o insuficientes, aunque pueda
ser más cómodo consumir un alimento funcional que dedicar la debida
atención al conjunto de la dieta. La primera regla para una correcta
alimentación sigue siendo una dieta suficiente, variada y equilibrada, que
si es así ya incluirá los componentes funcionales propios de la naturaleza
de los alimentos ingeridos.
• Dos serían, por tanto, los principales retos que plantean los alimentos
funcionales. En primer lugar, obtener suficiente evidencia científica acerca
de sus efectos y seguridad. A pesar del crecimiento en la demanda de este
tipo de alimentos, la comunidad científica todavía se encuentra evaluando
su idoneidad para la salud humana; sobre todo si consideramos su

consumo a largo plazo. En segundo lugar, conseguir, como advierten las

autoridades alimentarias y sanitarias de todo el mundo, que el consumo
de estos alimentos sea, en cualquier caso, parte de una dieta equilibrada
y en ningún caso un substituto de la misma.
2. COMPETENCIAS
• Discierne los beneficios e inconvenientes de los alimentos funcionales
3. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

2 Marcadores 5
4. TECNICA Ó PROCEDIMIENTO

100 MINUTOS

No se realizarán cálculos ni tabulación de datos
7. CUESTIONARIO
1) Que le sugiere estos artículos:

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FORMATO GUIAS DE PRÁCTICA CIENCIAS DE LA SALUD QUIMICA

Código de registro: RE-10-LAB-387 Versión 2.0

UNIVERSIDAD DEL VALLE

1. CONOCIMIENTO TEORICO REQUERIDO

3. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

• Preparación de la muestra: consiste en recoger el material de diferentes

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procediéndose de la misma manera hasta llegar a conseguir la cantidad

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRACTICA

6. MEDICIÓN, CALCULOS Y GRAFICOS

Pcm: Peso de capsula con muestra

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Las cenizas corresponden al residuo inorgánico que se obtiene por calcinar

3. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

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• Pesar 2 a 5 gramos de muestra en una capsula pesada previamente,

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA

6. MEDICIÓN, CALCULOS Y GRAFICOS

Cenizas = [(Pcc - Pcv)/ (Pcm - Pcv)] x 100

Pcc: Peso de capsula después de la calcinación

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DETERMINACION DE FIBRA BRUTA

1.- CÓNOCIMIENTO TEORICO

Fibra bruta se engloba a todo material procedente de las células vegetales

2.- COMPETENCIA (S)

a) Determina el porcentaje de fibra en una muestra de todo material

Método gravimétrico previa hidrólisis acida- alcalina. La muestra previamente

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3.- MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOS

4.- TECNICA O PROCEDIMIENTO

• En un vaso de precipitado 2 gramos de muestra previamente

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• Se transfiere el residuo a una capsula de porcelana con alcohol.

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRÁCTICA

6.- MEDICIÓN, CALCULOS Y GRAFICOS

Fibra = [(Pcs - Pcc) / (Ppm – Ppv)] x 100

Pcs= Peso de capsula después de desecación en estufa

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1.- CÓNOCIMIENTO TEORICO

Los lípidos son un conjunto heterogéneo de moléculas orgánicas, cuya

2.- COMPETENCIA (S)

a) Determina el porcentaje de lípidos en una muestra que se encuentra en

Método gravimetrico por extracción con un solvente apolar. La materia grasa de

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3.- MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOS

4.- TECNICA O PROCEDIMIENTO

• Pesar un papel filtro 2 a 4 gramos de muestra, colocar en un cartucho de

5. TIEMPO DE DURACION DE LA PRACTICA

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6. MEDICIÓN, CALCULOS Y GRAFICOS

Grasa = [(Pbg - Pbv) / (Pm – Pv)] x 100

Pbg - Peso del balón con grasa

1) Cite tres ejemplos de fuentes de ácidos grasos saturados

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DETERMINACION DE PROTEINAS TOTALES

1.- CÓNOCIMIENTO TEORICO

Las proteínas están compuestas por carbono 50 a 55 %, hidrogeno a 7.3 %,

Existen 8 aminoácidos esenciales y dos semiesenciales

2.- COMPETENCIA (S)

a) Determina el porcentaje de proteínas en una muestra de componente