OLIVOS

UNIDAD IV-SESIÓN 14
MANEJO DE SUB
PRODUCTOS DE
ELABORACIÓN DE
ACEITE DE OLIVA
CONTENIDO
Sub productos de la procesamiento del olivo.
Operación de refinado de aceite en AOL.
Aceite de oliva. (AOL)
Aceite de orujo de oliva. (AOO)
Borras.
Alpechin y aguas de vegetación.
Subproductos de la aceituna
en Cosecha: hojas/ madera/ restos de poda
• Aceituna de Mesa: negra, Verde, oxidada :Soda/ salmueras/ pepas/

agua de lavado de aceitunas, aceituna descarte.
AOV: AOC y AOL /Orujo/ Alpechin/ Alperujo/ agua

lavado /recuperación Polifenoles/ Borras.
RESUMEN DE DETERIORO
• ACEITUNA-PROCESO (MAS INTENSO) enzimas lipolíticas
• RÚPTURA DEL TRIGLICERIDOINCREMENTO ACIDOS GRASOS LIBRES
 INCREMENTO DE ACIDEZ-- BAJA LA CALIDAD DEL ACEITE
(CATEGORIAS)
• ACEITE (PROCESO Y ALMACENAMIENTO)

• OXIDACIÓN DEL ACIDO GRASO (INSATURADOS) HIDROPERÓXIDO 
aldehídos y cetonas RANCIDEZ (SABORES Y OLORES
DESAGRADABLES)
• ¿ Qué sucede con la molécula de triglicérido?
• ¿ Que sucede con los ácidos grasos omega?
• ¿Producto final de la oxidación de los aceite de oliva?

• Videito
7
REFINACIÓN
AOVLampante producido: fin vida útil, malas
función condiciones almacenamiento (contacto
con Luz, oxige no, aire, calor).
Materia primas rendida, pudriciones,

fermentaciones.
No aptos para consumo humano.
Produce rancidez (olor y sabor desagradables) e incremento
acidez y perdida de aroma. No aptos para consumo humano.
Refinación elimina olor y sabor desagradables. Y destruye

nutrientes.
PROCESO DE REFINACION DE
ACEITES
Video 2.-Tipos de aceite de oliva :categorias
refinado
Separan componentes da excesiva acidez, sabor y olor

desagradable, coloración inadecuada, turbidez, etc).
Semillas ≈≈ AOV Lampante
Conservar la estructura glicérica

REFINADO
neutralizado Eliminación
desodorizado blanqueado
musilagos
OPERACIONES DE REFINACIÓN
1-Proceso de Neutralización.
Eliminan AGL del aceites(menor acidez).
Sosa a 200ºC u otros productos, producen jabones.
Contenido final AGL < 0.1%.

2.-Desodorización
Quitar olores y sabores desagradables
Eliminan sustancias volátiles, productos de

oxidación, carotenoides, ácidos grasos libres,
residuos de pesticidas. y parte de los
esteroles, tocoferoles e hidrocarburos.
Con vapor seco

3.-BLANQUEADO
Los aceites neutralizados son blanqueados mediante tierras
o carbón activado
Utilizan silicatos sintéticos en combinación tierras

blanquedoras → filtracion
La acidez, mal sabor y olor se corrigen
Destilación física con calentamiento al vacio

 Aceite neutralizado y corregido el sabor
4.-DESMUCILAGINACIÓN:
•
• Separación de las sustancias mucilaginosas y neutralización, pueden
tener lugar al mismo tiempo. . Se utiliza acido sulfúricos , fosfórico y
oxálico
• La eliminación de los mucílagos es importante, ya que dichas
sustancias reducen la capacidad de las tierras activadas y del carbón
utilizado en la operación de blanqueo
En resumen:
1.-Neutralización  eliminación de Acidez (Bajar la acidez).(lipólisis)
2-Desodorizado  eliminación componentes de mal sabor y olor

(oxid)
3.-Blanqueadol  Eliminación de pigmentos.(turbidez)
4.-Desmucilaginación Eliminar materias gomosas y fosfátidos

ACEITE DE OLIVA(AO)
Video 2
AOVE/AOV AOVC-AOVL ( ACIDEZ >2% A) No comestibles
REFINACIÓN -ACEITE DE OLIVA REFINADO + AOV= ACEITE DE OLIVA

(MANOLETE)
neutralizado
desodorizado se eliminan
blanqueado
22
23
ACEITE DE ORUJO DE
OLIVA
• :Video 3:Aceite de orujo
Aspectos generales
• Orujo: Pulpa, piel, hueso.
• Hay que deshidratarlo
• Extracción con disolventes en otras factorías = aceite de oleaginosas
• Rendimiento óptimo humedad orujo 5-8 %
• Secado evita fermentación y aumento acidez aceite por enzima lipasa.
• Antes extracción molienda gruesa, secado
• Se obtiene una cantidad 36-42% de la aceituna utilizada.
• Cantidad de aceite 3,2 – 14 %.
• Acidez cercana a 5%
• % aceite en orujo va 3.2-14%.. depende sistema de extracción
(presión o centrifugación). Y de la variedad de la aceituna. Tabla 2,13
Orujo seco
Utilizado como combustible
ELABORACIÓN DEL AOO
ACEITE DE OLIVA VIRGEN/EXTRA VIRGEN  ORUJO (MOLIENDA)
SECADO  EXTRACCIÓN SOLVENTES( NO USAR TEMP. ALTAS)
ACEITE DE ORUJO CRUDO ( NO CONSUMO) REFINADO ACEITE
DE ORUJO REFINADO + ACEITE DE OLIVA VIRGEN = ACEITE DE ORUJO
DE OLIVA (AOO) Video 4

• Que diferencia hay entre el aceite de oliva y aceite de orujo de oliva?
• ¿En que se parecen el AOV y AOO?

• ¿Porque se tiene que secar el orujo?
• Disolvente enriquece aceite del orujo, vuel ven a cargar con orujo seco.
• Antes descarga orujo, circula vapor agua a presión para recuperar

disolvente
•
LAS BORRAS
• Son residuos que se obtienen de los aceites durante la
conservación separándose de estos generalmente por
decantación.
• Usados en fabricación de jabones y lubricantes.
• Cantidad variable. alrededor del 2 % del aceite total,

• Las borras no contienen más de 70 % de grasa
Sistema de decantadores
35
AGUAS DE VEGETACIÓN O
ALPECHINES
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
• Los alpechines o aguas de vegetación son un residuo líquido de color

que tiene un olor desagradable y un gusto amargo. Este residuo
relativamente rico en materias orgánicas es un elemento de
contaminación que crea un problema real a la industria oleícola
TABLA COMPOSICIÓN QUÍMICA ALPECHINES
AGUA (%)
83,5 83,0 88,0
MATERIAS ORGANICAS (%)

14,7 15,0 10,5
MATERIAS MINERALES (%)

1,8 2,0 1,5
SUSTANCIAS NITROOGENADAS (%)

2-8 2,4 1,25
SUSTANCIAS GRASAS (%)

0,03-,008 1,0 0,1
POLIFENOLES (%)
----------- 0,5 1,0
• COMO SE PRODUCE EL ALPECHIN
• Para obtener el aceite, la aceituna se moltura y posteriormente de
esta masa se separan tres productos
•
• Fase oleosa: ACEITE
• Fase sólida: ORUJO
• Fase liquida ALPECHIN
CAUSAS DEL PODER CONTAMINANTE DEL ALPECHÍN (Impacto
ambiental)
• Arrastran restos de orujo; depositando en el lecho de los ríos
producen la consumo de oxigeno.
• Destruyendo peces.
• Estimulando mo que al descomponerlas, desprenden gases

perjudiciales y malolientes.
• Productos flotantes integrados grasas, de pulpa y otros elementos menos
densos que el agua.
• Dan capa superficial grasienta impide la aireación y la penetración de
rayos solares.
• impedir el desarrollo normal la vida animal y vegetal de las agua.
• Los aceites son además tóxicos para muchos seres vivos.

• .
• . .-
PRINCIPALES SISTEMAS DE TRATAMIENTOS DE
ALPECHINES
• A.-LAGUNAJE:
• Consiste en verter el alpechín directamente a unas lagunas o balsas
que por poca profundidad impermeabilidad y con gran superficie con
objeto de que se evapore y tenga lugar una depuración por lagunaje
BALSA DE EVAPORACION DE ALPECHIN
43
BALSA DE EVAPORACION DE ALPECHIN
45
b) TRATAMIENTO BIOLÓGICO AEROBIO:
• Tras un pre tratamiento y homogenización del alpechín,
• Tratamiento biológico aerobio de muy alta carga con aireación
forzada y recirculación de fangos.
• Es mejor hacer un sistema, de varias etapas disminuyendo la carga
progresivamente en cada etapa.
• En el mejor de los casos el rendimiento de depuración seria del 80
DQO del 80 %.
C.-TRATAMIENTO BIOLÓGICO ANAEROBIO
• Homogeneización o almacenamiento pasarían a un reactor

anaerobio donde se degradarla produciendo biogás.
• Posteriormente el licor anaerobio es tratado para separar el fango
del agua.
• El agua podría utilizarse para regar y el fango convenientemente
tratado y estabilizado podría utilizarse como abono.
d) TRATAMIENTO FISICO-QUIMICO RD-520
•.
• El alpechín pasarla por un sistema de pre tratamiento y otro de
homogeneización 4-5 veces más pequeño que en los sistemas
anteriores.
• Bombeado al sistema físico - químico RD donde se le adicionan los
reactivos adecuados, Se produce una coagulación – floculación
• Decantador donde se separa el fango y el agua depurada.
• El fango es tratable directamente con filtro prensa (Hasta sequedad
50% aprox.) y se obtiene agua depurada.
• ¿Que es aceite de oliva virgen lampante?-
• ¿y AO?
• ¿Qué característica tiene su materia a prima?
• ¿Que es el neutralizado el L?
• ¿ que es desodorizado ?
• ¿ Que es decolorado y desgomado el AOVL?
• ¿Porque se le agrega AOV al AOVR?
• ¿ Por que es no / o recomendable el AO?
• Tarea grupal :
• Temas: manejo de sub productos del procesamiento del olivo.
• AULA VIRTUAL MIÉRCOLES :
SESIÓN 16
MANEJO DE EFLUENTES EN
ACEITUNA DE MESA
• La DBO, Demanda Biológica de Oxígeno y la DQO, Demanda Química de
Oxígeno son unos de los parámetros más importantes en la caracterización
(medición del grado de contaminación) de las aguas residuales.
• La DBO es la demanda bioquímica de oxígeno que tiene un agua. Es la

cantidad de oxígeno que los microorganismos, especialmente bacterias
(aeróbicas o anaeróbicas), hongos y plancton, consumen durante la
degradación de las sustancias orgánicas contenidas en la muestra. Se utiliza
para medir el grado de contaminación. La DBO es un proceso biológico y
por lo tanto es delicado y requiere mucho tiempo. Como el proceso de
descomposición depende de la temperatura, se realiza a 20ºC durante 5
días de manera estándar, denominándose DBO5.
• Cuanto más contaminación, más DBO.
• Por otra parte, la DQO es la demanda química de oxígeno del agua. Es
la cantidad de oxígeno necesaria para oxidar la materia orgánica por
medios químicos y convertirla en CO2 y H2O. Cuanto mayor es la
DQO, más contaminada está el agua. La DQO es una prueba que solo
toma alrededor de tres horas, por lo que los resultados se pueden
tener en mucho menor tiempo que lo que requiere una prueba de
DBO. La DQO en aguas industriales puede situarse entre 50 y 2.000
mgO2/l, aunque puede llegar a 5.000 según el tipo de industria.
• El sector de palos de Yarada de Tacna produce el 90% de la
producción de la región de Tacna y se producen grandes vertidos que
dependen del tipo de elaboración y de tecnología utilizada para
reducir los vertidos (re usos del agua)
FIN DEL CURSO
02-09-22

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UNIDAD IV-SESIÓN 14

• Aceituna de Mesa: negra, Verde, oxidada :Soda/ salmueras/ pepas/

AOV: AOC y AOL /Orujo/ Alpechin/ Alperujo/ agua

• ACEITE (PROCESO Y ALMACENAMIENTO)

• ¿ Que sucede con los ácidos grasos omega?

• ¿Producto final de la oxidación de los aceite de oliva?

Materia primas rendida, pudriciones,

Refinación elimina olor y sabor desagradables. Y destruye

Separan componentes da excesiva acidez, sabor y olor

Semillas ≈≈ AOV Lampante

Conservar la estructura glicérica

Sosa a 200ºC u otros productos, producen jabones.

Contenido final AGL < 0.1%.

Eliminan sustancias volátiles, productos de

Con vapor seco

Utilizan silicatos sintéticos en combinación tierras

Destilación física con calentamiento al vacio

2-Desodorizado  eliminación componentes de mal sabor y olor

3.-Blanqueadol  Eliminación de pigmentos.(turbidez)

4.-Desmucilaginación Eliminar materias gomosas y fosfátidos

REFINACIÓN -ACEITE DE OLIVA REFINADO + AOV= ACEITE DE OLIVA

SECADO  EXTRACCIÓN SOLVENTES( NO USAR TEMP. ALTAS)

ACEITE DE ORUJO CRUDO ( NO CONSUMO) REFINADO ACEITE

DE ORUJO REFINADO + ACEITE DE OLIVA VIRGEN = ACEITE DE ORUJO

DE OLIVA (AOO) Video 4

• ¿En que se parecen el AOV y AOO?

• Antes descarga orujo, circula vapor agua a presión para recuperar

• Usados en fabricación de jabones y lubricantes.

• Cantidad variable. alrededor del 2 % del aceite total,

• Los alpechines o aguas de vegetación son un residuo líquido de color

MATERIAS ORGANICAS (%)

MATERIAS MINERALES (%)

SUSTANCIAS NITROOGENADAS (%)

SUSTANCIAS GRASAS (%)

• Estimulando mo que al descomponerlas, desprenden gases

• impedir el desarrollo normal la vida animal y vegetal de las agua.

• Los aceites son además tóxicos para muchos seres vivos.

• Homogeneización o almacenamiento pasarían a un reactor

• La DBO es la demanda bioquímica de oxígeno que tiene un agua. Es la

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