Gastro III

Clase 1
EL TRIGO
Gastronomía 3
Facultad Politécnica
Universidad Nacional de Asunción
EL TRIGO
El trigo es uno de los primeros cereales que el hombre cultivó, llegándose a considerar
que éste data de aproximadamente 10.000 años.
Junto con el centeno, aunque éste en menor proporción, son los dos cereales más
importantes de que se hace uso en la industria panederil.
Debido a que el trigo se desarrolla con suma facilidad en distintos suelos y climas, es
el más conocido y cultivado en distintas partes del mundo. Existen muchísimas
variedades botánicas de esta semilla, alrededor de 14.000, lo que facilita la selección
de cultivo para cada clima. Entre los comerciales se encuentran los siguientes grupos
botánicos.
* Triticum Vulgare * Triticum Durum
El primero es el que mas se utiliza en panificación, pastelería y confitería, siendo el
segundo de uso apropiado para la elaboración de fideos.
Aparte de la clasificación botánica, existen otras, teniéndose en consideración: clima,
color, aspecto después del almacenado, dureza y recibo del molino, variedades
comerciales.
La junta nacional de granos, por otra parte establece una clasificación de los mismos
blando, según sea la consistencia de la parte proteínica obtenida.
Es indudable que todas las clasificaciones, salvo la de la Junta Nacional de Granos,
en lo referente a bondad, fuerza de harina, o proteína de los trigos, depende en
definitiva de muchos factores como ser calidad del trigo sembrado, tipos y riqueza de
los suelos, formas de cultivo, precipitación fluvial, almacenamiento, etc.
ESTRUCTURA DEL GRANO DEL TRIGO

Si se corta longitudinalmente un grano de trigo, puede observarse tres partes
principales:
SALVADO O CASCARA: que corresponde a las cubiertas o capas externas
del grano. Todas estas capas son aprovechadas para la obtención de harinas
integrales y además para alimentación animal. El salvado en total representa
aproximadamente el 15 al 18% del grano.
GERMEN: es la parte genética de reproducción del grano. Es muy rica en
grasas, aceites, azúcares, sustancias protónicas y minerales. Contiene gran cantidad
de enzimas y otros principios activos. Precisamente por esta gran cantidad de
enzimas, es conveniente realizar una separación del mismo, pues puede proveer un
exceso de actividad diastástica, lo que perjudicaría el proceso de panificación. Lo
mismo sucede con la materia grasa. Exceso de esta puede luego producir
enranciamiento en las harinas. Representa aproximadamente del 2 al 3% del total del
grano y suele utilizarse en alimentación humana.
ENDOSPERMO: es la parte del grano que más interesa, ya que de él se extrae
la harina. Es también la parte que sirve de alimentación al germen para su desarrollo
y da el grado de extracción del trigo. Se entiende por grado de extracción de un trigo,
la cantidad de endospermo obtenido en la molienda con el máximo.
1
MOLIENDA
Es el proceso mediante el cual se trata de extraer la mayor cantidad posible de
endospermo. Consiste en triturar el grano haciéndolo pasar por diversos cilindros
trituradores, separando al mismo tiempo, mediante técnicas adecuadas, la parte de
endospermo de las cáscaras.
Por lo visto en los datos anteriores, teóricamente se podría obtener un grado
de extracción superior al 80%, pero en la práctica y en casos muy excepcionales se
puede lograr entre 73 y 75 %. En la molienda se obtienen harinas integrales, sémola
y semolin.
HARINA
Por lo regular el endospermo del trigo finamente pulverizado, es lo que
comúnmente llamamos harina blanca. Para hacer harina de trigo, debe emplearse
trigo limpio, esencialmente libre de salvado y germen de trigo y pulverizado al máximo.
La humedad contenida no debe exceder el 15%. La harina obtenida de la
molienda del trigo, generalmente representa el 72% del grano, quedando un 28% de
subproductos. Su humedad tiende a variar con la humedad atmosférica. La harina
almacenada en un ambiente húmedo durante periodos prolongados, tiende a
aumentar de peso por la humedad que absorbe, y en cambio, la harina almacenada
en ambientes extremadamente secos, generalmente en invierno y en regiones áridas,
tiende a perder peso. Las variedades de humedad de la harina pueden mantenerse al
mínimo si se almacena a temperatura de 24/26° C y a humedad relativa del 60%.
COMPOSICIÓN APROXIMADA DE LA HARINA

Almidón 65 – 79% Proteínas 8-13%
Agua 13 . 15% Fibras 0.2 – 0.3%
Grasas 0.8 – 1.15% Azúcares 1.5 – 2%
Minerales (cenizas) 0.3 – 0.6% Vitaminas 0.3 – 0.4%
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RECETAS
CHIPA ALMIDÓN
Ingredientes Gramos
Almidón fino 1000
Huevo 250
Anís 10
Leche 200 aprox.
Materia grasa 250
Queso Paraguay 500
Sal fina 20
Preparación
 Bien triturado el almidón, formar con el una corona.
 Colocar en el centro la grasa, anís, huevos, sal.
 Trabajar con las manos, batiendo muy bien
 Agregar de a poco el queso triturado, almidón y la leche según sea necesario
 Amasar fuertemente.
 Darles la forma deseada y hornearlas a temperatura bien fuerte de 200 a 220°
C de 15 a 20 minutos.
CHIPA MESTIZO
Ingredientes Porcentaje Gramos
Almidón 100 1000

Huevo 40 400
Harina de maíz 50 500
Materia grasa 45 450
Queso Paraguay 75 750
Anís 2 20
Sal fina 1 10
Leche 25 250
Elaboración:
 Armar una corona con los ingredientes secos, en el centro.

 Batir la materia grasa con los huevos y el queso desmenuzado
 Agregar la leche de apoco, amasar muy bien
 Formar las chipas y colocarlas sobre una chapa engrasada
 Llevar a cocción a un horno precalentado a 200 grados por espacio de
20min.aprox.
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PAN CASERO
Ingredientes Gramos
Harina 1000
Grasa 100
Levadura fresca 50
Azúcar 50
Agua 500
Anís 10
Sal fina 20
Preparación
- Poner la harina, juntamente con la sal, el azúcar y anís sobre el torno en forma
de corona
- Agregar en el centro la levadura, disolverla con una parte del agua. Ir tomando
la harina mezclando ligeramente.
- Agregar la grasa y el resto del agua. Amasar todo muy bien.
- Dejar reposar 15 minutos. Cortar y pesar las piezas.
- Armarlas, acomodarlas en moldes engrasados.
- Dejar leudar nuevamente 15 a 20 minutos,
- Hornear a 160° C de25 a 30 minutos
-
PAN DE QUESO
Ingredientes: Porcentaje Gramos

Harina 100 1000
Levadura 5 50
Sal 2 20
Manteca 10 100
Agua 30aprox. 300aprox.
Azúcar 5 50
Huevos 20 200
Queso 50 500
Anís 1 10
Preparación
- Hacer una corona con los ingredientes
- En el centro batir la margarina, los huevos, queso y anís.
- Trabajar bastante con las manos.
- Agregar luego la levadura previamente disuelta en una parte del agua.
- Amasar muy bien en forma enérgica. Dejar leudar hasta el doble
- Sacarle todo el aire y armar los panes.
- Dejar leudar nuevamente y pintarlos con huevo batido,
- Hornearlos según tamaño de las piezas.
Para el pan de ricotta, se sustituye el queso por ricotta en igual cantidad
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Clase 2
ESTUDIO DE LA LEVADURA
Gastronomía 3
Facultad Politécnica ELE_01_00
ESTUDIO DE LA LEVADURA
Se entiende por levaduras a microorganismos de origen vegetal, sin clorofila,

pertenecientes al grupo de hongos Eumicetos (plantas talofitas), que tienen la
particularidad de producir fermentos.
Se define como microorganismos a todos aquellos seres de origen vegetal o animal

que únicamente son visibles con microscopios. Estos son los que se encuentran en
panificación, se los puede clasificar en levaduras, bacterias y mohos.
Entre diversas clases de levaduras se encuentran el SACHAROMICES CEREVISAF,

que es la utilizada en panificación.
Su conformación morfológica es:
MEMBRANA NUCLEO
PROTOPLASMA
Su composición química aproximada sobre sustancia seca es:

Proteínas 40/42 %
Grasas 2%
Cenizas 7/10 %
Celulosa 7%
Glicógeno 30 %
La humedad en la levadura prensada es de 70% aproximadamente. La reproducción

de la levadura en condiciones normales se realiza por gemación en el cual la célula
madre mide un brote llamado yema que al adquirir las características de esta última
se separa constituyendo una nueva célula.
FABRICACIÓN DE LA LEVADURA
El proceso de fabricación de los distintos tipos de levaduras comerciales, se obtiene

a partir de una célula única, de la cual previamente se ha obtenido pruebas de
capacidad fermentativa específicas que consiste en hacer reproducir dichas células
en líquidos azucarados estériles.
La reproducción de Sacharomices Cerevisac (levadura de panificación) se realiza en

material de vidrio en laboratorio a partir de un pequeño inoculo de siembra en un medio
estéril y por sucesivos pasajes, alcanzan un volumen suficiente para ser sembrado en
fábrica, en cubas de hacer inoxidable. Se prepara la levadura madre (levadura de
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siembra) y con esta la comercial que se separa, refrigera y prensa. Puede ser
destinada a levadura prensada o después de deshidratada a levadura seca.
Una vez terminada la reproducción se centrifuga el caldo de cultivo y se obtiene la

levadura que se conoce como levadura húmeda. Esta se prensa en panes
generalmente de 500 gramos (que dicho sea de paso tienen 5 billones de células-
estos panes tienen aún el 70% de agua, por lo cual no se pueden conservar a
temperatura amiente, sino a 5°C sobre cero. Con ello, sin embargo, si bien la actividad
de la levadura se frena, no se reduce a cero. Por ello la levadura prensada, aunque
se conserve a 5°C sobre cero, se avejenta y no puede quedar guardada por tiempo
indefinido. La levadura seca se obtiene evaporando el agua que contiene la levadura
húmeda. Para no alterar la estructura biológica de la levadura, esta evaporación se
efectúa a presión disminuida y a temperatura que no sobrepase los 40/45°C, la
levadura seca se conserva mejor y resiste temperaturas mas altas que la humedad
(25/30°C) su actividad enzimática sin embargo no depende del tiempo que estuvo
sometida. En ambos casos es conveniente controlar la calidad de la levadura.
CONTROL DE CALIDAD DE LA LEVADURA
Se disuelven 15 gramos de azúcar en 0,5 litros de agua 32°C. se pasa 0,5 gramos de
levadura que se va a probar, se le da forma de pelotita y se deja caer en la solución
azucarada. La bolita cae al fondo pero muy pronto, gracias a la formación de anhídrido
carbónico la bolita se eleva. Cuanto antes se eleve la bolita, mejor será la calidad
enzimática de la levadura.
REVITALIZACIÓN DE LA LEVADURA SECA
La levadura seca está en un estado de vida suspendida por falta de agua. Si está bien
hecha, muchas levaduras estarán vivas y se reactivaran con agua azucarada. Se
agrega esta solución al amasijo y se trabaja normalmente. Se prepara una solución
de 5 partes de agua a 40°C, una parte de azúcar y una parte de levadura seca, se
deja 3 a 4 minutos, se agita y se deja reposar de 15 a 20 minutos.
ENZIMAS
Las enzimas son sustancias químicas orgánicas que en pequeñas cantidades

posibilitan una determinada reacción. Dado que esta propiedad se la conoce como
catálisis, también se las denomina “Catalizadores Biológicos”. Químicamente se
componen de una proteína asociada con una vitamina, o bien con una vitamina sola
(de allí) la enorme importancia de las vitaminas, ya que sin ellas muchas reacciones
químicas de los organismos vivientes no serían factible. Todos los organismos
biológicos segregan enzimas, entre las más conocidas podemos citar.
A- Tialina, descompone el almidón en azúcares de cadena larga (dextritas)
B- Diastasa de la malta, que descompone también el almidón en dextrinas.
C- El cuajo que coagula las proteínas de la leche.
D- La Papaína del mamón que digiere las proteínas de la carne.
La actividad del azúcar depende de su contenido enzimático, pues estas, actuando
sobre los azúcares de las harinas, son las que originan el volumen final del pan.
Las principales son:
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Enzimas Azúcar sobre la que actúan Produce

Maltasa Maltosa Glucosa
Invertasa Sacarosa Glucosa y levulosa
Zimasa Glucosa y levulosa Alcohol + Anh. Carbónico
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RECETAS
ROSCA DE PASCUA (Económica)
Harina 0000 100 1000

Manteca 15 150
Azúcar 20 200
Vainilla 5 50
Agua 50 500
Sal 1 10
Levadura 6 60
Elaboración
1. Poner sobre el torno la harina juntamente con la sal, y el azúcar

2. Mezclar, en el centro agregar la levadura y disolver con un poco de agua.
3. Tomar algo de harina, agregar la manteca, la vainilla y el agua cantidad necesaria.
4. Amasar, golpear hasta conseguir una masa elástica.
5. Pesar piezas del tamaño deseado.
6. Bollearlas, acomodarlas en chapas para el horno.
7. Dejarlas leudar por 15 a 20 minutos
8. Armar las roscas haciendo presión en el centro y formando anillo, dejar leudar
nuevamente.
9. Verter la crema sobre la rosca con ayuda de una manga.
10. Hornear a temperatura de acuerdo al tamaño de las mismas.
CREMA PASTELERA
Leche 100 1000

Huevo 15 150
Azúcar 30 300
Harina 10 100
Vainilla 2 20
Fécula de maíz 5 50
Elaboración
1. Licuar todos los ingredientes, llevar a fuego sin dejar de revolver, hasta que hierva.
2. Dejar enfriar para utilizarla
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ROSCA DE PASCUA CON FRUTAS
Ingredientes Gramos
Harina 0000 1000
Levadura 80
Leche 200 cc
Azúcar 200
Huevos 200
Sal 20
Manteca 150
Vino blanco dulce 50 cc
Pasas de uvas negras 100
Frutas abrillantadas 100
Elaboración:
1. Remojar las pasas en vino
2. Disolver la levadura en la leche tibia.
3. Hacer una corona con la harina y la sal, en el centro batir la margarina, el azúcar y
los huevos. Tomar un poco la harina.-
4. Agregar la levadura disuelta en la leche, mezclar, amasar, sobar, golpear.
5. Dejar reposar hasta que doble el volumen.
6. Agregar las uvas y frutas. Separar 3 porciones iguales, armar bastones y formar
una trenza.
7. Dejar reposar nuevamente. Pincelar con huevo, espolvorear con azúcar impalpable.
8. Llevar a cocción de 180°C por 40 minutos aproximadamente.
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PAN DE QUESO MESTIZO
Harina 000 100 1000

Harina de Maíz 50 500
Levadura 5 50
Sal 2 20
Manteca 10 100
Agua 30 aprox. 300 aprox.
Azúcar 5 50
Queso 50 500
Anís 1 10
Elaboración:
1. Hacer una corona con los ingredientes secos

2. En el centro batir la margarina
3. Luego agregar el queso
4. Trabajar bastante con las manos.
5. Agregar luego la levadura previamente disuelta en una parte del agua.
6. Amasar muy bien en forma enérgica. Dejar leudar hasta el doble
7. Sacarle todo el aire y armar los panes.
8. Dejar leudar nuevamente y pintarlos con huevo batido,
9. Hornearlos según tamaño de las piezas.
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Clase 3
CLASIFICACIÓN DE LOS PANES
Gastronomía 3
CLASIFICACIÓN DE LOS PANES
En panadería tenemos una cantidad enorme de nombre atribuidos a los productos,

clasificándolos según su forma de modelado, el grado de porcentaje mayor o menor
de ingredientes. Forma de cocción, lugar donde se los elabora, etc. para facilitar el
entendimiento clasificaremos los panes según sus ingredientes y características de
sabor.
Según el tenor de azúcar se dividen en:
a) Panes con sal: ejemplo de productos: Pan Francés, Baguette, Casero,

Galletas, etc. La sensación no es percibida por el paladar, en la formulación de
receta, se utiliza el azúcar, apenas para corregir diferencias diastáticas que
pudieran detectar las harinas.
Ejemplo de porcentaje panadero:
Harina 100%
Agua 55/ 65%
Levadura 2 /3 %
Sal 2%
Azúcar 2 /5%
Grasas 5/10%
Características: cáscara más clara y dura, tiempo de vida más corto,

especialmente cuando el porcentaje de gasa es menos del 5% exigiendo
tiempos de cocción más prolongados. Se los puede enriquecer con leche,
huevos, grasa o margarina y harina de otros cereales.
b) Panes de masa semi dulce: la sensación de dulzor se manifiesta en forma

poco perceptible. La formulación varía en el agregado del porcentaje de azúcar,
es decir que se utiliza del 5 al 15%. Ejemplo de productos: Pan de Viena,
Hamburguesas, Panchos, Pan de leche, Pan de sándwich, etc. Son panes de
una excelente calidad, de alta productividad y demanda asegurada. Con
ingredientes enriquecedores y otras harinas podemos obtener una variedad
infinita de productos.
Ejemplo de receta:
Harina 100%
Agua 50%
Levadura 8 /10%
Sal 2%
Azúcar 5/15%
Grasas 5/20%
Leche 15/25%
Huevos 2/10%
c) Las masas dulces: Llamadas también “panificación confitable” son

utilizadas en piezas de productos con frutas, almíbares, rellenos de
mermeladas, siendo de una exquisitez y belleza incomparables para exhibirlas
en vidrieras. Ejemplo de productos: Trenzas, roscas, pan dulce, facturas, bollos,
etc.
Azúcar 16/30%
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TERMINOLOGÍA
La técnica panaderil tiene su propia terminología, por lo cual ofrecemos en este

vocabulario, las definiciones e interpretaciones que el panadero da a sus
elaboraciones, procesos y materias primas.
AMASIJO: Masa con todos los ingredientes.
BASTONES: Trozos de masa que se cortan en forma de bastón.
BOLLAR: Dar a la masa forma de bolos o esferas.
BRILLA: Cilindro de madera pequeña para reducir el espesor de las masas.
BRILLAR: En galletería, aplanar y estirar bollitos dando forma de galleta con la brilla.
CORONA: La harina que encierra una superficie en forma semejante a una rueda de
corona.
DESCANSO: Es dar tiempo a las masas para que fermenten.
EMPASTAR: Mezclar harina con materia grasa.
ESTIBAR: Colocar masas crudas ya formadas sobre tendillos o latas.
GRANSA: Masa dura disgregada no unificada.
MONTADO: Se denomina a la operación resultante de incorporar aire a los huevos
con o sin azúcar, mediante el batido.
PICAR: Operación que consiste en perforar las masas antes de entrar al horno, a fin
de que no hinchen formando globos.
PUNTEAR: Dejar que las piezas elaboradas con levadura, tomen volumen.
SOBAR: Pasar la masa a través de cilindros para refinar y aumentar la tensión de la

misma.
TAMIZAR: Operación consistente en hacer pasar la harina o fécula por un tamiz o
cedazo, para separar impurezas o grumos.
TENDILLLO: Tejido de lona o plástico .que se colocan sobre las piezas para evitar
que se sequen las mismas.
CUERPO: Elasticidad y tenacidad de una masa.
ESPONJA LÍQUIDA: (poolich) mezcla que se obtiene a partir de partes iguales de

harina y agua (100%) mas la levadura que entra en la formula.
EVAPORACION: Pérdida de humedad del pan desde el momento que entra al horno
hasta que se enfríe, con la consiguiente pérdida de peso.
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FERMENTACION: Proceso de leudado, antes de la cocción.
HIDRATACION: Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener consistencia
deseada
LAMINAR: Estirar una masa con rodillo o laminadora (sobadora).

LEVADURA DE MASA O NATURAL: Fermentación espontánea de una mezcla. de
harina y agua, por levaduras salvajes.
.MADRE O MASA DE PIE: Fermentación previa de una masa. con ayuda de

levaduras panaderas. Masa poco trabajada.
POITAGE: (Fermentación en masa o pre fermentación), Período entre la terminación
del amasado y el inicio del formato, en el sistema de panificación francés.
SOLDADURA: Jugar en que los dos bordes de la masa se unen, una vez formada la
pieza.
TAZA DE EXTRACCION: Cantidad de harina que se extrae del trigo. Ejemplo: de 100
kilos de trigo se extrae 75 kilos de harina; esta tiene una taza de extracción del 75%.
VAPORIZAR: Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior.
RECUERDA
El trabajo con esponja o poo1isch, se realiza a partir del descubrimiento de la
levadura biológica hacia mediados del siglo XVII.
Se hace por 10 general con 1/3 del agua total prevista para el amasado, el
mismo porcentaje de harina y el total de levadura.
La dosis de levadura depende del tiempo de fermentación previsto para la
poolisch. Se ca1cula aproximadamente 20 gramos por cada kilo de harina,
fermentación de 2 horas. Para 14 gramos, fermentación de 4 horas. Para 5 gramos,
fermentación de 8 horas.
LEVADURA MADRE: Es la masa realizada a partir de levadura bio1ógica, de una
horneada anterior, debiendo tener una fermentación de por lo menos 8 horas a
temperatura ambiente o 18 a 20 horas en cámara frigorífica, calculando 100 gramos
de masa por kilo de harina.
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RESEÑAS BASICAS DE PANIFICACIÓN
1- RECETAS CORRECTAS
Esto implica el que todas las materias primas integrantes de una receta se
Hallen perfectamente balanceadas entre sí las sustancias que la componen sean las
necesarias para obtener el producto deseado. Es decir, si desea obtener pan francés,
debe tener en cuenta la calidad de la harina a utilizar, cantidad de agua que absorbe,
su fuerza enzimática para un correcto agregado de extracto o harina de Malta,
cantidad de proteínas, etc.
2- FERMENTACIÓN CONTROLADA
Para obtener en todos los casos un producto de siempre iguales

características como ser volumen, sabor y aspecto, es fundamental el controlar la
fermentación ya que con ello gradúan todos los procesos químicos y biológicos que
ocurren cuando se tiene en descanso a la masa. Prueba de ello es que si se envía
una masa al horno, no habiéndole dado suficiente descanso, obtenemos un producto
al que denominamos verde, mientras que en caso obtenemos masas ácidas o
pesadas. Pero para controlar exactamente la fermentación debemos también tener
encuentra.
3- TEMPERATURA ÓPTIMAS
La levadura desempeña un papel muy importante en la industrialización del

pan. Como todo ser vivo, tiene una temperatura optima de trabajo (26Q C). Quiere
decir que para la obtención de un buen pan, el amasijo debe tener esa temperatura
ideal.
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PANES DE MESA
Ingredientes Gramos
Harina 000 1000
Materia Grasa 100
Levadura fresca 50
Azúcar 50
Agua 500
Sal fina 20
Preparación
- Poner la harina, juntamente con la sal, el azúcar y anís sobre el torno en forma
de corona
- Agregar en el centro la levadura, disolverla con una parte del agua. Ir tomando
la harina mezclando ligeramente.
- Agregar la grasa y el resto del agua. Amasar todo muy bien.
- Dejar reposar 15 minutos
- Cortar y pesar de 40 a 50 g
- Bollear y estivar en placas enmantecadas
- Dejar reposar nuevamente
- Pincelar con huevo batido
- Cocinar a 180º por 15 a 29 minutos aproximadamente.
PAN FELIPE

Harina 100 1000
Agua 55/60 550
Levadura 5 50
Sal 2 20
Grasa 2 20
Azúcar 3 30
Preparación
1. Poner la harina, juntamente con la sal y el azúcar sobre el torno en forma de
corona
2. Agregar en el centro la levadura, disolverla con una parte del agua.
3. Ir tomando la harina mezclando ligeramente.
4. Agregar la grasa y el resto del agua
5. Amasar todo muy bien.
6. Dejar reposar 15 minutos
7. Cortar y pesar las piezas de 70 g.
8. Armarlas, acomodarlas en chapas acanaladas perforadas preferentemente
en moldes engrasados.
9. Dejar leudar nuevamente 15 a 20 minutos,
10. Hornear a 180° C de 25 a 30 minutos con vapor.
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PRE PIZZA ARTESANAL

Harina 100 1000
Agua tibia 60 600 cc
Sal 2 20
Azúcar 5 50
Levadura fresca 5 50
Materia Grasa 5 50
Antimoho 0,3 3
Preparación:
1. Se pone la harina juntamente con la sal y el azúcar sobre la mesa.
2. En el centro se colocan la levadura disuelta en la mitad del agua.
3. Amasar ligeramente y agregar por último la grasa y el agua restante.
4. Amasar todo y dejar leudar al abrigo.
5. Una vez levada, quitar todo el aire y formar bollos que se dejarán reposar en
las piezzeras, las cuales estarían previamente engrasadas.
6. Cuando los bollos toman punto, aplastar los mismos con las yemas de los
dedos, dándoles forma de la pizzera.
7. Pintar con la salsa de tomate y dejar leudar nuevamente.
8. Hornear a horno caliente de 7 a 10 minutos.
9. Retirar de las pizzeras inmediatamente después de horneadas para que
pierdan humedad.
SALSA DE TOMATE
Ingredientes
Simple: Aromática:
Tomate 500 g Tomates 500 g
Aceite ¾ taza Aceite ½ taza
Pimienta 1 pizca Cebolla de verdeo ½ taza
Sal 1 cda. Azúcar 2 cdas.
Azúcar 1 cda. Ajo 2 dientes
Cebolla 1 unid.
Nuez moscada 1 pizca
Albahaca fresca, tomillo fresco
Consistente: Laurel y pimienta, romero
Tomates maduros 500 g Salpimentar a gusto
Cebolla de verdeo 50 g
Ajo 6 dientes
Albahaca fresca,
Ají molido y pimienta a gusto
Aceite ½ taza
Azúcar 2 cdas.
Cebollas grandes 2 unid.
Preparación:
1. Batir todos los ingredientes en la licuadora
2. Llevar al fuego mezclando de vez en cuando
3. Dejar cocinar hasta que tome consistencia aprox. 40 min.
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Clase 4
AGENTES LEUDANTES
Gastronomía 3
AGENTES LEUDANTES
Estas sustancias -químicas o biológicas- otorgan a las masas texturas porosas y

ligeras mediante la producción de gas carbónico.
Leudantes químicos: Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos

y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos
de frutas o leche), en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan
de confeccionar. Otros, en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando
entran al horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los más
conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.
Polvo de hornear: El clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y

algún fosfato (de sodio, de calcio, de amonio y otro) con una base de almidón de maíz
o de arroz que controla el grado de humedad. Para lograr una buena distribución se
tamiza junto con la harina. La dosis promedio es de 3% de peso de la harina, es decir,
que para 500 gramos de haría se utilizan 15 gramos de polvo de hornear. Esta
proporción puede variar, por ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis mínima,
mientras que un budín cargado de frutas requiere mucho más.
Bicarbonato de sodio: Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los
60ºC se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor
desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido.
Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio): Suele recibir inapropiadamente

el nombre de amoniaco. Es una sal muy sensible al aire, el calor y la humedad que
debe guardarse en encases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte
poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usar con prudencia. Bajo
la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoniaco, que se volatizan
por completo y casi no dejan residuo. Dado que impide la formación de la red de
gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, de
tipo de los polvorones.
Cremor tártaro (Bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio): Este derivado de

proceso de elaboración de vinos, sirve para impedir la cristalización del azúcar,
aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevos. En el polvo para
hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.
Leudantes físicos: El aire se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de

sustancias, pro la mera acción física de batir o amasar, se considera leudante físico,
lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar
del interior de las piezas. El genoise, la pate a choux y el hojaldre corresponde este
tipo de leudante.
Leudantes biológicos: El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza,

constituida por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces serevisae. Se
trata de un hongo que, bajo condiciones favorables se reproduce y metaboliza los
azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico, Este proceso, que se denomina
1
fermentación, requiere un tiempo mayor que el que necesitan otros leudantes para
actuar, que es importante respetar. Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero
el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga. La
levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios. Hoy se consigue en el mercado
en distintas presentaciones.
Levadura fresca: Aunque se puede comprar fresca en algunas panaderías, lo más

común es adquirirla prensada en bloquecitos, que deben conservarse en frío. Su color
marfil claro, sin manchas, es índice de frescura. Se utiliza a razón de 40 a 50 gramos
por kilo de harina. En las recetas aparece simplemente como levadura.
Levadura seca: Es levadura de cerveza deshidratada, que se envasa en polvo. Se

emplea a razón de 20 gramos por kilo de harina.
Polvo de hornear
El agente leudante químico más utilizado es el polvo de hornear. Es una mezcla de

tres componentes principales.
El agente leudante es, en realidad, bicarbonato de sodio. Como éste solo no seria
adecuado para el leudado. En razón de la formación de sosa, se le agrega un ácido
en forma de polvo.
El bicarbonato de sodio y el ácido en polvo se disuelven durante la formación de la
masa en el liquido de esta. Durante el calentamiento, el ácido expulsa entones al
dióxido de carbono, sin dejar restos, uniéndose al sodio, de modo que no quede resto
alguno de soda.
Como ácido, se utilizan sales ácidas del ácido láctico, cítrico o fosfórico, que
producen con bicarbonato de sodio en lugar de soda, otros compuestos químicos.
Sustancias que en las masas ricas producen gustos no deseados, pero no tienen
efecto nocivo para la salud. En caso contrario, no se pueden utilizar para polvo de
hornear.
El tercer componente del polvo de hornear, es materia de separación. Se utilizan

para ello, diversos tipos de almidón, es especialmente de maíz, trigo o papa. Este
debe mantener al polvo de hornear, con pérdidas de dióxido de carbono. El almidón
da al polvo de hornear mayor durabilidad. Conservado seco, el polvo de hornear
puede ser conservado por lo menos, medio año sin disminuir su fuerza de levado.
Una especial buena conservación, buena formación de gases, y liberación de los
gases recién en el horno, bajo la influencia del calor del horneado, se obtiene con los
llamados polvo de hornear de seguridad. En estos, los cristales de ácido están
preventivamente recubiertos con na delgada capa de cera.
2
RECETAS
MASA PARA PAN DE PANCHOS

Harina 100 1000
Levadura 5 50
Sal 2 20
Grasa 10 100
Agua 50 500 c.c.
Azúcar 10 100
Antimoho 0.3 3
Procedimiento:
 Poner la harina sobre el torno en forma de corona, juntamente con la sal y el
azúcar.
 Disolver en el centro la levadura con una parte del agua, amasar ligeramente y
agregar la grasa.
 Seguir amasando agregando toda el agua si fuere necesario.
 Sobarla muy bien hasta que quede compacta y suave.
 Dejar descansar de 10 a 15 minutos.
 Quitar todo el aire y cortar piezas del tamaño deseado.
 Armar los panecitos según se deseen.
 Estibar sobre chapas enmantecadas, dejar descansar nuevamente e introducir a
horno caliente de 200°C durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
- RENDIMIENTO DE MASA PRONTA: Panchos (4 dedos)
MASA PARA PEBETES

Harina 100 1000
Leche 55 550
Sal 1 10
Levadura 5 50
Azúcar 15 150
Huevo 5 50
Manteca 10 100
192 1.920
Procedimiento:
1. Poner en el torno en forma de corona la harina, sal, azúcar. Disolver la levadura
en una parte de la leche en la corona de harina. Amasar un tanto agregándole
el huevo, el resto de leche y la manteca-
2. amasar todo muy bien y dejar descansar hasta que leve el doble. Armar los
panes, estibarlos en asaderas enmantecadas. dejarlos puntear.
3. cocinar a 200°C de temperatura durante 15 a 20 minutos.
PAN PEBETES: de 50 a 100 grs. de masa pronta.
3
PAN DE LECHE
Ingredientes Gramos
Harina 000 1.000
Leche 500 c.c.
Sal 20
Levadura seca 30
Azúcar 50
Margarina 100
Vainilla 20 c.c.
Preparación
 Colocar en un bol la levadura con parte de la leche, una cdita. de azúcar,
una cdita. de harina, dejar reposar bien tapado.
 Colocar sobre el torno en forma de corona la harina con la sal.
 En el centro batir la margarina, el azúcar y la vainilla.
 Ir tomando de a poco la harina, agregar la levadura y el resto de la leche.
 Amasar todo fuertemente, sobando lo más que se pueda.-
 Dejar puntear. Desgasificar la masa, pesar y armar las trenzas.
 Dejar puntear nuevamente en las chapas o moldes con grasa.
 Hornear durante 40 minutos aproximadamente a 180°C.
MASA PARA PAN DE HAMBURGUESA

Harina 100 1.000
Levadura 5 50
Sal 2 20
Materia Grasa 10 100
Agua 50 500
Azúcar 10 100
Antimoho 0.3 3
Procedimiento:
 Poner la harina sobre el torno en forma de corona, juntamente con la sal y el
azúcar
 Disolver en el centro la levadura con una parte del agua, amasar ligeramente y
agregar la grasa.
 Seguir amasando agregando toda el agua si fuere necesario
 Sobarla muy bien hasta que quede compacta y suave.
 Dejar descansar de 10 a 15 minutos.
 Quitar todo el aire y cortar piezas del tamaño deseado
 Armar los panecitos según se desee
 Estibar sobre chapas enmantecadas, dejar descansar nuevamente e introducir a
horno caliente de 200°C durante 15 a 20 minutos aprox.
Rendimiento de Masa pronta: Hamburguesa (4 dedos)
4
Clase 5
PANES CON OTROS CEREALES
Gastronomía 3
Panes con otros Cereales
Los cereales constituyen la fuente de energía más económica existente en nuestro

medio, son ricas en vitaminas, minerales y proteínas vegetales, pero esta es
incompleta y de baja calidad nutricional.
Conservación de los cereales
Una vez cosechados, se los somete a un proceso de desecación, a fin de reducir
su contenido de agua. Al retirar la humedad del producto se logra disminuir la
actividad microbiana dentro del mismo.
Composición nutricional por 100g de producto.
TIPO HC Prot. Grasas Na Fe Fibra Kcal

Harina de Trigo 70,9 8,8 0,9 2 2 338
Harina de Avena 64,8 14,7 8,6 0 5 388
Harina de Maíz 75,7 5 2,5 1 2,4 13,4 367

Harina de
77,9 9,4 1 1 1,1 358
Centeno
Harina de
Cebada
Harina de Arroz 79,6 5,6 0,6 4 0,4 355
Maíz. Cereal americano por excelencia, alimento folklórico de las Américas. No

contiene gluten, es deficiente en proteínas en especial en el aminoácido esencial
triptófano, por este hecho no se lo puede incluir como alimento completo por si
mismo, sin embargo en combinación con las legumbres se consiguen alimentos de
mejor calidad. Es importante conservar la harina de maíz, en un lugar fresco, oscuro
y las integrales mejor en el refrigerador. Se necesita lugares con mucha lluvia donde
la temperatura media oscile los 13 C. el departamento de San Pedro se caracteriza
también por su alta producción.
El Arroz es libre de gluten y se utiliza como espesantes en salsas, rebozados,

porque no levantan mucho liquido (tempura), en repostería y en elaboraciones de
pastas y fideos. Se cultiva principalmente en tierras húmedas propias de Pilar
(Ñeembucu). Es rica en Fe, Ca, vitaminas del complejo B y aminoácidos como el
triptófano. Este cereal es la base alimentaria de las naciones de oriente desde hace
más de 10.000 años.
Cebada: se utiliza principalmente en la panificación por su contenido en gluten, en

infusiones, pero es más famosa por su fermentación y producción de bebidas
alcohólicas como el whisky y la cerveza.
Centeno: uno de los cereales que contiene gluten, del mismo se realiza el famoso
“pan alemán” de peculiar sabor y aroma.
1
Avena: contenido menor de gluten que los demás (trigo, cebada, centeno). Rica
en proteínas, grasas insaturadas, hidratos de carbono complejos, vitaminas del
complejo B. Fe, Ca, Zn, Yodo, P. Este cereal ha tomado gran importancia en los
últimos años por su contenido en fibra alimentaria y su rol protector en
enfermedades crónicas degenerativas como el cáncer o dislipidemias
SEMILLAS OLEAGINOSAS
Lino: rico en ácidos grasos poliinsaturados, de origen vegetal, proteínas, fibras,

mucílagos y carbohidratos. Antioxidantes como la Vitamina E, y el caroteno así
también las Vitaminas del complejo B. Yodo, Zn, Fe, Mg, Ca.
Sésamo: el ajonjolí o sésamo se cultiva en grandes extensiones del mundo, y en

gran parte se utiliza para la extracción de aceite puesto que su composición ronda
el 50% aceite y 20% proteínas vegetales, son ricas en calcio y poseen cantidades
útiles de caroteno, hierro, y vitaminas del complejo B. Rico en ácidos grasos,
compuestos fenólicos, antioxidantes, fibra dietética, minerales como el Ca, Fe, Zn,
Lecitina. Se cultiva en la zona norte de la Región Oriental.
Mijo: mayormente consumido por los habitantes de África, en Europa se consumía

mucho hasta la aparición de la papa y el maíz. Se inicio como Alternativa a la pasta
o al arroz, es rico en Fe, Mg, proteínas, Ca, P, K, Na, Mg, Zn, Mn, Vitamina A y las
del complejo B. Crece en tierras pobres y con pocas lluvias. Además el mijo
cosechado puede almacenarse sin dificultad por algunos años.
2
Recetas
PAN DE TRES SEMILLAS
Harina 000 100 1000

Agua 55 550 cc
Levadura 5 50
Sal 2 20
Azúcar 5 50
Grasa 10 100
Mezcla de semillas
Sésamo, Mijo y Lino (10% c/u) 30 300
Procedimiento:
- Mezclar la harina con la sal, azúcar y las semillas. Hacer con estos una corona
- En el centro disolver la levadura con el agua. Ir tomando la harina y finalmente
agregar la grasa o manteca.
- Amasar vigorosamente, dejar leudar. Quitar todo el aire y armar los panes
según se desee.
- Cuando estén a medio punto, pintarlos y dejar levar.Cuando estén a punto,
hornearlos a temperatura apropiada al tamaño de los panes.
3
Clase 6
PANES DE CENTENO Y PANES CON RESIDUO DE SOJA
Gastronomía 3
PANES DE CENTENO
Solo con la harina de trigo se forma una red de gluten cuando se encuentra en
presencia de humedad; la capacidad panificable del centeno se debe, entre otros
factores, al gran nivel de pentosana, en un 4-8% contenida en las harinas del mismo.
Estos componentes, también llamados hemicelulosas, son polisacáridos no feculantes
hidrosolubles, es decir absorben gran cantidad de agua, mejorando las características
de la masa de panificación y retardando el endurecimiento del pan.
JUGO DE SOJA
Los procesos para elaborar jugo de soja y tofu fueron probados para refinar los
ingredientes en bruto por extracción de las fracciones deseadas de grasa y proteína a
partir del grano de soja. El jugo de soja es un proceso intermedio de la elaboración de
tofu. El jugo de soja, que tiene una apariencia y contenido de proteínas similar a la
leche de vaca, como todos los productos basados en soja, el perfil proteico es
deficiente en aminoácidos, especialmente metionina. A diferencia de la leche de vaca
no contiene lactosa (azúcar propia de la leche)
“la leche, técnicamente, es el producto de las secreciones mamarias de los mamíferos

hembras”. Es por ello que a este producto no lo podemos denominar de esa manera, sino
“jugo de soja”.
Composición nutricional por 100g de grano de soja
Fibra Dietética Proteína Hidratos de Carbono Grasas Calcio Hierro Kcal
Soja 20,9 36,9 6,1 18,1 257 8,6 357
Obs.: Las proteínas de estas y todas las leguminosas, carecen de aminoácidos

esenciales, como los azufrados (metonino y cisterna), las estructura de estas
proteínas son de por sí, más compactas y dificultan la acción de las enzimas que
permiten su absorción, además de contener inhibidores de la actividad de enzimas
digestivas. Se recuerda que con el calor (cocción) se logra inactivar esos inhibidores
y produce cambios en la estructura de la misma haciendo que esta sea más digerible.
También se pueden combinar con los cereales en las preparaciones culinarias, con el
fin de conseguir una proteína de buena calidad, en reemplazo de las carnes.
1
El Centeno
El centeno (Secale cereale) es una planta monocotiledónea anual de la familia de las

gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la
familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada.
Es un cereal rico en calcio, fósforo y con mucho contenido en carbohidratos, si se le
compara con el trigo. Tiene menos calorías que los demás cereales.
Se trata de un buen cereal para hacer pan, ya que se mantiene fresco más tiempo que
el hecho de trigo, además de que es más nutritivo y sabroso.
Beneficios
Es un buen fluidificante de la sangre y mantiene flexibles los vasos sanguíneos, con

lo que es recomendable en casos de arteriosclerosis, hipertensión y enfermedades
vasculares.
Constituye una buena ayuda en las dietas de adelgazamiento, debido a que una vez
en el estómago multiplica considerablemente su volumen, dejando sensación de
saciedad. A esto hay que añadirle su bajo aporte calórico.
Usos
En copos, que se pueden tomar en el desayuno o añadiéndolos a las sopas de

verduras.
El centeno (Scale cereale) es el segundo cereal en importancia en cuanto a la
fabricación de pan, aunque en este aspecto es el primero en los países escandinavos
y algunos otros de la Europa Oriental.
Aunque es nutritivo y de sabor agradable para algunas personas, el pan de centeno
no se puede comparar con el de trigo ni en cuanto a calidad ni en su aspecto externo;
así conforme el nivel de vida de los países se va elevando, desciende el consumo de
pan de centeno y aumenta el de trigo.
El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación
para la fabricación de aguardiente y algunos whiskys, en la industria de las bebidas.
2
PAN CON CENTENO

O GERMEN DE TRIGO
Harina de trigo 80 800

100 % 1000
Soja, Centeno o Germen de trigo 20 200
Levadura 5 50
Agua 50 500
Azúcar 5 50
Sal 2 20
Materia grasa 5 50
Preparación:
 Juntar ambas harinas, con el azúcar y la sal.

 Armar una corona y en el centro disolver la levadura con parte del agua a utilizar.
 Tomar un poco de harina y agregar finalmente la margarina.
 Agregar más agua y amasar unos 10 a 15 minutos.
 Dejar reposar unos 20 min. aproximadamente.
 Desgasificar y armar los panes según lo deseado.
 Dejar reposar nuevamente.
 Hornearlos a 180° por espacio de 30 min. aproximadamente.

PAN CON RESIDUO DE SOJA ARTESANAL
Ingredientes Gramos
Harina de trigo 1000
Residuo de soja 500
Levadura 50
Agua 400
Azúcar 50
Sal 20
Grasa 50
Preparación
 Disolver la levadura con un poco del agua a usarse.
 Poner la harina juntamente con la sal, el azúcar y el residuo de soja sobre el
torno, hacer con esto una corona.
 Incorporar en el centro la levadura disuelta. Ir tomando la harina, el agua.
 Mezclar finalmente con la grasa. Amasar fuertemente.
 Dejar reposar por 15 minutos aproximadamente.
 Cortar piezas del tamaño deseado, pesarlas y bollearlas.
 Estibarlas en moldes o chapas engrasadas.
 Dejar leudar nuevamente.
 Hornearlas a 200°C por espacio de 30 minutos aproximadamente.
 Retirar de los moldes para que pierdan humedad y enfríen
3
LECHE DE SOJA ARTESANAL
Ingredientes
Granos de soja ½ taza

Agua 4 tazas
Sal si es necesario
Preparación:
 Lavar muy bien los granos
 Poner en un bol en remojo con bastante agua, de 8 a 12 horas.
 Sacar la soja del agua y licuar con las 4 tazas de agua fría, agregar una pizca
de sal.
 Hervir de 3 a 5 minutos
 Colocar a través de una tela de trama abierta y fina, para obtener la leche.
 El residuo se utiliza para otras preparaciones.
4
Clase 6
PANES DE CENTENO Y PANES CON RESIDUO DE SOJA
Gastronomía 3
APTITUDES FISICAS Y MENTALES

PARA EL EJERCICIO DEL OFICIO
DE PANADERO
El oficio del Panadero-Repostero, exige para el que lo ejerce aptitudes físicas

y mentales, que sin ser excepcionales, merecen no obstante, ser tenidas en cuenta.
La fabricación del pan merece un esfuerzo continuado ejecutado en forma precisa y
repetida con ritmo y rapidez y muchas veces realizado en atmósfera sobrecalentada
en cuadras mal alumbradas y ventiladas.
Teniendo en cuenta estas exigencias y condiciones ambientales, la profesión

exige un gasto muscular considerable que implica un gran consumo de calorías que
provoca una abundante transpiración por lo cual hace suponer que las personas que
se orientan hacia este oficio, deben poseer una constitución robusta, buena salud,
pulmones sanos, piernas sólidas, brazos normales y manos en buen estado. Por otro
lado y como consecuencia del cuidado y de la exactitud de ademanes que requieren
las distintas etapas de fabricación requiere de los sentidos bien desarrollados.
Es indispensable poseer buena vista. El panadero ve a distancia la manera de

colocar correctamente sus panes en el horno. Igualmente debe apreciar en forma
bastante segura la pureza y color de la harina. Los ojos también soportan la fuerte
radiación del calor y el brillo vivo de la llama.
El Sentido del Tacto: debe ser seguro y muy desarrollado. Con las manos se
evalúan aún hoy la temperatura del agua, las cualidades plásticas de la masa,
igualmente su grado de fermentación. Durante la pesada y el armado deberá ser
capaz de dar una estimación rápida y segura de la relación volumen/peso de las
piezas que se cortan o se manejan.
El Sentido del Olfato: el panadero debe estar en condiciones de examinar la

harina y los productos elaborados. Llegado el caso, percibiendo los olores anormales
o desagradables más sutiles. Igualmente con el gusto tendrá que juzgar con
seguridad. Deberá degustar y apreciar su producción, sea de panadería o facturería y
ser el primero en descubrir eventuales fallas.
EL SENTIDO SOCIAL DEL PANADERO
El panadero debe tener conciencia de las responsabilidades que le

corresponden al fabricar un producto alimenticio de tan vital importancia como es el
pan, y ni ignorar que las consecuencias de su trabajo, aunque olvidadas y a menudo
conocidas, son múltiples y por lo tanto, pueden revestir un carácter de extrema
gravedad.
La calidad del pan, debe ser la mayor preocupación del profesional, lo cual lo
consigue mediante la elaboración con materias primas sanas, agua potable, una
esmerada atención y una permanente condición de limpieza en la cuadra y de todos
sus elementos de trabajo. Muchas veces se fabrica el pan en condiciones higiénicas
deplorables, la cuadra debería ser la parte principal de la industria, es a menudo
relegada y desatendida preocupándose solamente del lugar de ventas.
1
Finalmente se debe ejercer especial cuidado y vigilancia sobre la salud del

personal de venta o producción, y cuando alguno presenta síntomas de enfermedades
contagiosas debe ser inmediatamente separado del plantel y hacer un examen médico
obligatorio a todas las personas que han estado junto al enfermo.
2
TIPOS DE MASA Y FORMA DE PRESENTACIÓN

MASA ECONOMICA PARA FACTURA

Harina 100 % 1000
Agua 40 % 400 aprox.
Manteca 20 % 200
Azúcar 20 % 200
Levadura 5% 50
Sal 1% 10
Colorante 1% 10
Vainilla 3% 30
Especial para Facturería
Preparación
 Poner sobre el torno la harina y la sal en forma de corona.
 En el centro batir la manteca con el azúcar y la vainilla
 Disolver la levadura en una taza del agua a usarse, agregar al amasijo, juntar
todo muy bien y amasar fuerte hasta lograr una masa refinada.
 Dejar reposar hasta que leve el doble.
 Cortar luego las piezas y armar las facturas como se desee.
 Puntear, pintar y decorar con cremas, dulces y azúcar. Hornear a horno bien
caliente.

CREMA PASTELERA DE PANADERÍA
Ingredientes Gramos
Leche 1000
Azúcar 300
Huevos 200
Harina 0000 100
Fécula de maíz 50
Preparación
 Llevar a hervor la leche.
 Batir el azúcar, huevos y harina. Agregar al batido la leche hirviente
 Volver a cocinar hasta que hierva y tome consistencia, revolviendo
constantemente.
 Saborizar con una cucharada de vainilla o ralladura de limón Dejar enfriar
3
MASA ÚNICA REAL

Harina 100 1000
Leche 30 300
Levadura 8 80
Manteca 15 150
Azúcar 20 200
Huevos 15 150
Sal 1 pizca
Preparación
1. Con la parte de la leche a usarse, disolver la levadura.
2. Hacer una fuente con la harina y en el centro agregar la sal, la manteca, azúcar,
amasar e ir agregando los huevos.
3. Seguir amasando, agregar la levadura disuelta y amasar hasta lograr una masa
refinada.
4. Dejar reposar hasta que leve el doble.
5. Cortar luego las piezas y armar las facturas como se desee.
6. Puntear
Recuerda:
Se denomina “Masa Única” por ser apropiada para la elaboración de múltiples
productos de Facturería. A la masa Única Económica se la denomina
“Mantequilla”, su característica es la de ser masa sin huevos, ni leche. Por lo tanto
es de menos costo.
FACTURAS DE MANI

Harina 100 1000
Mani o integral 30 300
Agua 50 500 aprox.
Manteca 15 150
Azúcar 15 150
Levadura 10 100
Sal 1 10
Huevo 15 150
Vainilla 5 50
Preparación
1. Poner sobre el torno las harinas juntamente con el azúcar y la sal en forma de
corona
2. En el centro batir la manteca, agregar la vainilla y los huevos.
3. Disolver la levadura en una taza del agua a usarse, agregar al amasijo.
4. Juntar todo muy bien y amasar fuertemente hasta lograr una masa reinada.
5. Dejar reposar nuevamente hasta que leve el doble
6. Cortar luego las piezas y armar las facturas como se desee.
7. Puntear, pintar y decorar con cremas, dulces y azúcar.
8. Hornear a temperatura bien caliente.
4
JALEA BRILLANTE DE FRUTAS
Ingredientes Gramos/Cantidad
Agua 250 g
Colorante 2 gotas
Azúcar 200 g
Vainilla 1 cda.
Naranja ½ unid.
Fécula de maíz 1 cda. colmada
Elaboración
1. Reservar ½ taza de agua. Llevar a hervor el resto del agua juntamente con el
azúcar, naranja, colorante y vainilla.
2. Disolver la fécula de maíz en el agua reservada.
3. Agregar a la primera preparación hirviente.
4. Cocinar revolviendo hasta su completa cocción. Usar caliente.
5
Clase 8
AZÚCARES
Gastronomía 3
AZÚCARES
La Pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de

los azúcares, glúcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y
fineza a la masa, dan color a las cortezas y actúan como agentes de cremado
en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la duración de los
productos horneados, ya que retienen la humedad. Son el alimento de la
levadura.
Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el mas empleado es la
sacarosa o azúcar común, un disacárido cuya molécula esta formada por
glucosa y fructosa. La presencia de otros azucares, como la lactosa (azúcar de
la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelería.
No todos los azúcares endulzan con la misma intensidad. La lactosa
es poco dulce en relación con la sacarosa y aun menos si se compara con la
fructosa.
Enumeramos aquí algunas presentaciones de la sacarosa.
 Azúcar común:
Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una
vez refinada y molida. Debe ser de color blanco con los granos separados. En
las recetas se la menciona simplemente como azúcar.
 Azúcar impalpable:
También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar flor. Es
azúcar reducida a polvo. Para evitar que se apelmase, muchas veces se le
incorpora un anatiaglutinante (por lo general, almidón o fécula); sin embargo,
lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y pasarla por un tamiz en el
momento de usarla. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden
reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
 Azúcar rubia
Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su
sabor se detecta cierta nota acida. Puede emplearse como las anteriores
 Azúcar negra
Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscura y textura
húmeda, común sabor plenamente salvaje y acido. Resulta ideal para rellenos
con frutas y cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas
básicas.
 Azúcar orgánica
Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentración y
cristalización, sin agregados químicos. Tiene color dorado y mucho sabor.
Interviene en la confección de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en
todas las recetas que llevan azúcar común, respetando el peso indicado.
 Azúcar candi o cande
Por evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar se logran estos
cristales grandes, cuyo color varia desde el blanco transparente y el amarillo
hasta el pardo oscuro, si se le añade melasa o sustancias colorantes.
 Azúcar moscovado o muscovado
Por ser azúcar sin refinar, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa cubiertos por una película de su miel madre, se denomina también
azúcar crudo o, cuando su color es mas claro, azúcar demerara o azúcar
turbinada.
1
 Azúcar invertido
Cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de un acido,
muchas moléculas se separan en
sus componentes originales: glucosa y D-fructosa o levulosa. Este proceso
de hidrólisis se llama inversión y
el producto obtenido, azúcar invertido.
El grado de inversión varía de poco a total en el comercio se encuentran
los grados medio y total. En el
azúcar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha desdoblado, mientras
que la otra mitad permanece
inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa, pues todo se ha
convertido en glucosa y fructosa.
Este azúcar tiene una importancia cada vez mayor en pastelería, porque su
capacidad de retener humedad
contribuye a la conservación. Además es un buen anticristalizante, y como
tal se utiliza en rellenos de
bombones, en fondants y en ganaches. Si se incluye en masas horneadas
da una intensa coloración. Su poder
edulcorante es superior al del azúcar común en un 30 %.
OTROS ENDULZANTES
 GLUCOSA
Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa en polvo o
como jarabe al 45%, mezclada con otros productos. Se incorpora como
anticristalizante a caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los budines y
da brillo a salsas y baños. Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar
sirve para otorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En
ciertos casos puede reemplazarse por miel.
 FRUCTOSA
Se extrae de las frutas, mediante un costoso procedimiento. Endulza prácticamente el
doble que el azúcar común. Se emplea en dietética y en determinados dulces. No debe
usarse si no aparece indicada.
 MIEL
Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por las abejas. Su color y sabor varían
según el tipo de las flores que le dan origen y de las abejas que transforman el néctar.
Se utiliza en rellenos, panes y budines. No se aconseja efectuar reemplazos entre
azúcar y miel pues los resultados difieren.
 ISOMALTA O ISOMALT
Azúcar natural de remolacha, químicamente hidrogenado. Podría decirse que es un
alcohol-azúcar.
Sus ventajas incluyen ser apta para diabéticos, no formar caries, no ser giroscópica y
contener la mitad de calorías que la sacarosa. La industria la usa para pastillas
translucidas. En pastelería resulta útil para recubrir caramelos (dada su baja
higroscopicidad) y realizar piezas artísticas (en reemplazo del caramelo).
 EDULCORANTES HIPOCALORICOS
Los más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos. Hay que emplearlos
solo cuando así se especifica.
2
AZÚCARES
Azúcar común: Componente base de la pastelería, se obtiene de la caña de azúcar

o de la remolacha azucarera. Se vende molida y debe ser de color blanco con los granos
separados. En química se llama sacarosa. En las recetas se la menciona simplemente como
azúcar.
Azúcar impalpable: Es azúcar común reducida a polvo. Muchas veces se le agrega

un antiaglutinante para evitar que se apelmace. Lo ideal es comprar azúcar impalpable pura
y tamizarla en el momento de la utilización. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden
reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
Azúcar rubia: Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada.
En su sabor se detecta cierta nota ácida. Puede emplearse como las anteriores.
Azúcar negra: Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro
y textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con
frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas base.
Azúcar orgánica: Es un producto totalmente natural, sin agregados químicos y con

el solo proceso de concentración y cristalización. Tiene color dorado y mucho sabor.
Interviene en la confección de muffins, tartas, rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas
que llevan azúcar común, respetando el peso indicado.
OTROS ENDULZANTES
Glucosa: Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa
en polvo o como jarabe al 45%. Se incorpora como anticristalizante a caramelos, almíbares
y dulces. Concede humedad a los budines y da brillo a salsas y baños. Como su poder
edulcorante es menor que el del azúcar, sirve para otorgar consistencia a helados y
sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos puede reemplazarse por miel.
Fructosa: Se extrae de las frutas, mediante un costoso tratamiento. Endulza

prácticamente el doble que el azúcar común. Se emplea en dietética y en determinados
dulces. No debe usarse si no aparece indicada.
Miel: Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por las abejas. Su color y sabor
varían según el origen de las flores y las abejas que transforman el néctar. Se utiliza en
rellenos, panes y budines. No se aconseja efectuar reemplazos entre azúcar y miel, pues los
resultados difieren.
Edulcorantes hipocalóricos: Los más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los

ciclamatos. Hay que emplearlos sólo en los casos donde se especifica su uso.
3
HARINAS, ALMIDONES Y FÉCULAS

Harina de trigo: en las recetas figura simplemente como harina. Se clasifica
según la molienda: la más utilizada en pastelería es la 0000(cuatro ceros) más blanca
y fina. Indicada para tortas batidas, budines y masitas: la 000 (tres ceros) mas oscura,
se utiliza en panificación
Harina leudante: es harina de trigo adicionada con polvo para hornear y sal.
Resulta práctica para uso doméstico, pero en pastelería profesional se pesan la harina
y el agente…
Harina de trigo: en las recetas figura simplemente como harina. Se clasifica

según la molienda: la más utilizada en pastelería es la 0000(cuatro ceros) más blanca
y fina. Indicada para tortas batidas, budines y masitas: la 000 (tres ceros) mas oscura,
se utiliza en panificación
Harina leudante: es harina de trigo adicionada con polvo para hornear y sal.
Resulta práctica para uso doméstico, pero en pastelería profesional se pesan la harina
y el agente…
…..leudante por separado, pues cada receta exige una proporción diferente de ambos.
El agregado de sal realza los aromas y da color a las cortezas.
Otras harinas: se identifican por el cereal del que provienen: cebada, centeno,
avena.
Almidones y féculas: ambos nombres corresponden a una misma sustancia:
según su origen se aplica uno u otro. Si es de granos de cereales (trigo, maíz, arroz)
se denominan almidón. Si se extrae de tubérculos, raíces o tallos de diversas plantas
(papa, mandioca) se llama fécula. Para lograr bizcochuelos o budines más livianos se
puede reemplazar por un 30% del peso de harina por igual cantidad de almidón de
maíz. Las féculas y almidones también se emplean como espesantes de salsas en
caliente.
PRODUCTOS LÁCTEOS
Leche en las recetas este término se refiere a la leche entera líquida. Para
utilizar leche en polvo, antes de incorporarla hay que prepararla como indica el envase.
Leche condensada: es leche cocida con azúcar, lo que le otorga una
consistencia espesa y un sabor muy dulce. Por su alto poder edulcorante y
emulsionante resulta útil en ciertas preparaciones.
Leche evaporada: se obtiene eliminando por evaporización, sin agregado de
azúcar, un 50% del agua que contiene la leche.
Crema de leche: se identifica comercialmente de acuerdo con su tenor graso.
Si tiene un 30% de materia grasa se llama crema de leche; si el porcentaje se eleva al
50% es crema doble y si desciende al 18% es crema light. La crema debe ser siempre
muy fresca para que no transmita sabor graso a las preparaciones.
Puntos de la Crema Batida

Medio Punto: se conoce cuando comienza a marcar el dibujo del batidor. Se
usa para incorporar a Babarois, mousses, etc.
A punto: se alcanza cuando hace picos firmes y se puede decorar con ella.
En todos los casos, es importante mantenerla en frío y no congelarla,
salvo, que se haya batido con azúcar.
Manteca: se obtiene por centrifugación de la crema de leche. Contiene un 82% de materia

grasa. Es aconsejable elegir manteca de clase extra; viene envuelta en papel metálico y se
reconoce por su color marfil, textura uniforme y falta de olor. En pastelería se le dice manteca
pomada a la que presenta una consistencia cremosa, pero aún sólida; no debe reemplazarse
4
por manteca fundida. Normalmente corresponde a la manteca a temperatura ambiente (25°C),

que puede lograrse retirándola del frío con anticipación o pasándola por microondas durante
pocos segundos.
Margarina: elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso
industrial llamado hidrogenación, puede reemplazar a la manteca en la confección de masas
básicas para tartas y masitas, pero no se recomienda en cremas y salsas.
AGENTES LEUDANTES
Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y
esponjosidad.
Polvo para hornear: también se conoce como polvo leudante. Su composición

química es variable. Para una mejor distribución se tamiza junto con la harina. La dosis
promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 grs. de harina se utilizan 15
gramos de polvo leudante. Esta proporción puede variar, ya que una masa para tarta lleva
una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho más.
Levadura de cerveza: es la responsable del leudado de panes, brioches,

gugelhupf y muchas otras especialidades. Se consigue en pasta, envasada en boquecitos
compactos que deben conservarse en frío. Su color marfil sin manchas, es índice de frescura.
Se utiliza a razón de 40 a 50 gramos por kilo de harina. En las recetas aparece simplemente
como levadura.
Levadura seca: es levadura de cerveza deshidratada. Se presenta en forma de polvo

y se emplea a razón de 20 gramos por kilo de harina.
Consejos para Trabajar con Levadura:

La levadura está formada por microorganismos que, al transformar los azúcares en
gas carbónico, producen la aireación de la masa. Se activan con cierto grado de calor, pero,
no soportan temperaturas superiores a 55-60°C; por eso es importante disolver la levadura en
líquidos tibios, no calientes. Para acelerar el proceso suele agregarse en una pizca de azúcar,
pues los microorganismos se nutren de ella. La sal ayuda a controlar la fermentación y
prevenir malformaciones de la masa, pero nunca debe echarse sobre la levadura, porque la
destruye. El amasado es fundamental para una buena distribución y desarrollo de la levadura,
lo mismo que el leudado en un lugar templado
5
GELATINA: es un producto de origen animal que sirve para espesar preparaciones

en frío. La dosis oscila entre el 1 y el 2% sobre el total de las preparaciones; por
ejemplo, para 1 kilo de mousse se agregan entre 10 y 20 gramos de gelatina, según
la consistencia que se desee lograr. La más utilizada en pastelería es la gelatina sin
sabor, que se consigue en polvo o en hojas. Antes de incorporarla (en cualquiera de
sus presentaciones) a una preparación hay que hidratarla con 6 partes de agua a
temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se vuelva transparente; lo ideal es
hacerlo en microondas.
HUEVOS: el color de la cáscara, blanco o castaño, no es un factor que merezca

atención. Lo fundamental es consumirlos frescos. Al abrirlos, la clara debe ser
cristalina y la yema pesa 20 gramos y una clara 40 gramos, en pastelería profesional
se mide la cantidad de huevos por su peso exacto y no por unidad, para asegurar la
correcta proporción con los demás ingredientes. Un buen consejo es cascar los huevos
de a uno antes de agregarlos a una preparación, para poder descartar cualquiera que
no esté en perfectas condiciones.
ANTES DE EMPEZAR:
El concepto francés de mise-en-place se refiere a los preparativos que

conviene realizar antes de iniciar la confección de una receta. Buscar los utensilios,
pesar los ingredientes, pelar frutas, picar chocolate. Todas las operaciones previas a
la elaboración en sí forman parte de la mise-en-place.
Es importantísimo disponer de los materiales tal como se van a usar antes de
comenzar a mezclarlos. De esta manea se evitan pérdidas de tiempo y se logran
mejores resultados.
Personalmente se debe realizar la mise-en-place, organizar todo y
concentrarse sobre las técnicas mientras se agrega a su tiempo cada componente. Es
útil hacerse un esquema del armado de tortas o postres para no dudar sobre el orden
de incorporación.
En los restaurantes se privilegia la mise-en-place otorgándole tiempo extra,
para que después la confección de los platos sea creativa y placentera. No se debe
descuidar esta fase previa, y tanto la cocina como la pastelería serán un disfrute.
6
MASAS FRITAS
Las Masas fritas (de grasa) más conocidas, son los bollos berlineses y las rosquillas de
grasa.
Se elaboran con masa de levadura blanda y bien batida, con alto contenido de yema
o huevos.
Receta Básica:
Ingredientes: Porcentajes Gramos
Harina 100 1000
Manteca 15 150
Azúcar 15 150
Huevos o yemas 20 200
Levadura 10 100
Sal 1 10
Vainilla 1 10
Leche 25 250 cc
Preparación:
 Preparar la esponja con 300 gramos de harina a usar. Dejar descansar de 15 a 20
minutos.
 Batir azúcar, grasa y huevos hasta unir muy bien, incorporar a la harina, leche y
esponja
 Mediante el batido intenso y vaporoso y el contenido de huevo, la masa adquiere su
consistencia liviana, suelta y sedosa. Es ventajoso usar solo yemas de huevo, pues
con las claras los productos quedan más secos. Con las yemas se consiguen
productos de agradable sabor, finos poros y buena conservación.
 La masa se deja descansar brevemente, mientras se golpea varias veces. Con ello
se favorece el post-levado (hinchamiento)
 Después del descanso se pesa, se divide y se arman las piezas.
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DONNAS – CIGARROS – BOCADOS
Harina Leudante 70 700

100% 1000g
Harina 0000 30 300
Azúcar 30 300
Margarina 20 200
Jugo de Naranja 20 200 aprox.
Ralladura 2 20
Huevos 20 200
Preparación
- Batir margarina, azúcar, ralladura y huevos

- Poner la harina cernida en forma de corona, en el centro el batido de manteca
- Ir tomando la harina alternando con el jugo de naranja
- Amasar hasta integrar todo, estirar la masa
- Cortar con corta pasta redondo
- Quitar el centro con una corta pasta mas pequeño
- Freír en abundante aceite caliente 180°
- Retirar, acomodar sobre papel absorbente
- Espolvorear con azúcar o bañarlos con miel.
8
Clase 9
VEGETALES EN EL PAN
Gastronomía 3
Vegetales en el pan
El término verdura figura dentro del grupo de hortalizas donde ambas quedan
definidas como cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como
alimento ya sea en crudo o cocido. La denominación verdura propone que su parte
comestible este constituida por sus órganos verdes, (hojas, tallos etc.). Cuando
hablamos de hortalizas o productos hortícolas, se refiere a todo organismo vegetal
procedente de la huerta.
Clasificación de los órganos vegetales comestibles
Frutos Bulbos Coles Hojas y inflorescencia pepónides raíces
tallos
Berenjena Cebolla Coliflor Acelga Alcachofa Calabaza Apio

Maíz Ajo Repollo Berro (alcaucil) Pepino Nabo
Locote Puerro Brócoli Espinaca Rábano
Lechuga Remolacha
Zanahoria
Remolacha: científicamente llamada Beta vulgaris, es una raíz muy rica en azucares
(sacarosa), de ella derivan 2 potenciales productos como el azúcar de mesa y el
alcohol. Su principal punto de plantación y cosecha se encuentra en la zona central
del pais. Aporta gran cantidad de energía, vit. C, B, potasio.
Zanahoria: llamado científicamente Daucus carota, es una raíz carnosa de la familia
de las Umbelíferas que tiene origen botánico en Irán. Posee gran cantidad de agua,
Vit E, Ac. Folico y β-caroteno, precursor de la Vit. A. Además es rico en potasio y
fibra soluble
Acelga o Beta vulgaris L. var. Cicla. (L) principal punto de producción son los
Departamentos de Central y Ca’aguazu, alto contenido en hierro, calcio, vit. A y C,
así como también fibra y agua
“Las verduras y hortalizas forman parte fundamental de una dieta equilibrada,
por su gran aporte de minerales, vitaminas, fibras, y su bajo aporte de calorías.
Actualmente se recomienda 5 porciones de la misma al día”.
1
PAN DE HORTALIZAS
Ingredientes Gramos
Harina 1.000
Levadura 50
Sal 20
Manteca 100
Leche 300
Azúcar 10
Pimienta 1 cdita.
Remolacha/ zanahoria/ Acelga 300
Preparación
1- Poner la harina juntamente con la sal, el azúcar y pimienta en forma de corona.
2- Picar la remolacha, zanahoria, acelga, licuarla con un poco de la leche a usar o
triturarla en procesadora.
3- Poner en el centro de la harina, agregar la manteca e ir tomándola con las
manos.
4- Agregar por último la levadura, amasar todo hasta obtener una masa
sedosa y fina.
5- Dejar descansar hasta que leve el doble de su tamaño.
6- Sacar todo el aire y armar los panes del tamaño deseado. Dejar descansar
nuevamente.
7- Introducir a horno caliente.
Rendimiento de masa pronta:
Rendimiento final:
2
CLASE 10
ACEITES
Gastronomía 3
LOS ACEITES - DEFINICIÓN
La palabra aceite es un término genérico que se utiliza para designar

numerosos fluidos grasos de orígenes diversos no solubles en el agua y que tienen menor
densidad que ésta.
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Existen diversos
aceites animales, como los aceites de pescado o de hígado de bacalao que han llegado a
consumirse regularmente, pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales,
extraídos de semillas, principalmente. En general, los aceites vegetales aportan ácidos
grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 Kcal cada
100 g.
CLASIFICACIÓN
Pueden distinguirse dos tipos de aceites:

Los vírgenes son aquellos extraídos mediante el "prensado en frío" (no más de 27 °C),
conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.
Los refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que
permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios tipificados y organolépticamente
es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es
seguro su consumo y permite una mejor conservación.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LOS ACEITES
Los aceites, así como las grasas, son una mezcla de triglicéridos y ácidos grasos
libres (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o solo propanotriol). El glicerol es
capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos.
Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden
ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales,
llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es
necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser
hidrogenados para producir margarinas mediante técnicas de hidrogenación industrial de
determinado grado de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y
mantecas de repostería. Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que
son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas marinas frías y en menor
proporción los de agua de río.
1
MANTECA O MANTEQUILLA
Se define a la mantequilla como producto obtenido de la emulsión sólida, y maleable,

principalmente del tipo del agua en materia grasa, derivado exclusivamente de la leche o
de determinados productos lácteos en el que la materia grasa es su componente esencial.
Características Consistencia sólida y homogénea

Color amarillo intenso, olor y sabor propio característico.
Agua en forma dispersa (gotas), la grasa debe ser de aspecto sólido.
Como máximo 16% humedad.
Mínimo de grasa 80% en peso
Prueba de la fosfatasa negativa
“Está prohibida la mezcla con margarina y/o cualquier otro tipo de grasa”
Obtención de la manteca
Pasteurización de la nata
Enfriamiento
Maduración de la nata
Batido
Lavado
Amasado o malaxado
Salado
Envasado y conservación
La margarina
Es una emulsión liquida, tipo agua/grasa o plástica principalmente de aceites o grasas
comestibles que no provienen de la leche. En su mayoría, la grasa utilizada para su
elaboración es del reino vegetal, principalmente aceite de coco y de palma.
Las grasas hidrogenadas son aceites vegetales que han sido sometidos a un método
químico de endurecimiento, (por hidrogenación parcial o total de los aceites) para conseguir
aumentar la plasticidad de los aceites líquidos a temperatura ambiente. Un aceite
completamente hidrogenado contiene grasas saturadas naturales intactas, y las grasas
insaturadas han sufrido cambios por el proceso de endurecimiento, perdiendo su
consistencia fluida y originando los Ácidos grasos TRANS.
Proceso de hidrogenación
Alta temperatura, Catalizador metálico como el Níquel, Cinc, o Cobre, Gas hidrogeno.
Tipos de margarinas
Existen, margarinas de uso doméstico, margarinas blandas, aromatizadas, coloreadas,
dietéticas, etc.
Margarinas con un 80% de materia grasa
Margarinas con un 60% de materia grasa
Margarinas con un 40-55% de materia grasa, untables.
Margarinas untables enriquecidas en vitaminas A,D y E, Calcio, o fibra y fitoesteroles.
2
PAN DE HORTALIZAS COCIDAS
Ingredientes Gramos
Harina 1000
Levadura 50
Mandioca o batata o papa
o zapallo 500
Aceite 100
Leche 250 aprox.
Huevos 150
Azúcar 50
Sal 20
Preparación:
1. Cocinar la hortaliza. Pasar por la procesadora o máquina de moler, haciendo puré.

2. Disolver la levadura con la mitad de la leche tibia.
3. Poner la harina juntamente con la sal y el azúcar sobre el torno, hacer con ella una
corona.
4. Batir en el centro el aceite, huevos y puré. Ir tomando la harina mezclando finalmente
con la levadura disuelta. Amasar fuertemente.
5. Dejar leudar, quitarle todo el aire. Armar panes alargados o pequeños.
6. Dejar leudar nuevamente.
7. Hornear según el tamaño de las piezas. Estos panes son deliciosos con rellenos de
distintos sabores.
Rendimiento con masa pronta:
Rendimiento Final:
3
PAN DE CEBOLLA
Ingredientes Gramos
Harina de trigo 1000
Grasa 100
Agua 500 cc
Levadura 50
Azúcar 50
Sal 20
Cebolla 300
Preparación:
1. Poner la harina, juntamente con la sal, el azúcar sobre el torno en forma de
corona.
2. Agregar en el centro la levadura disuelta con una parte del agua. Ir tomando la harina
mezclando ligeramente. Agregar la materia grasa.
3. Agregar la cebolla rehogada y el resto del agua.
4. Amasar todo muy bien. Dejar reposar 15 minutos.
5. Cortar y pesar las piezas.
6. Armar las piezas, acomodarlas en molde engrasados.
7. Dejar leudar nuevamente, hornearlos a 160°C de 35 a 40 minutos
PAN DE AJO
Ingredientes Gramos
Harina 1000
Ajo 2 dientes
Leche 500 cc
Margarina 100
Sal 20
Azúcar 50
Levadura 30
Preparación
 Hervir el ajo en la leche

 Hacer una corona con los ingredientes secos.
 En el centro diluir la levadura con parte de la leche.
 Tomar un poco de harina y luego incorporar la margarina.
 Agregar el resto de la leche, amasar, sobar, golpear.
 Dejar descansar unos 20 min. desgasificar.
 Armar los pancitos de 30 g de masa pronta.
 Dejar reposar, pincelar con huevo batido
 Cocinar a 200° C por 15 min.
4
CLASE 11
PRODUCTOS SECOS EN PANADERÍA
Gastronomía 3
PRODUCTOS SECOS EN PANADERÍA
Las galletas, bizcochos y pastas son muy aceptados y consumidos en casi toda la
población. De textura y sabor agradable de fácil ingestión, simple y cómodo de almacenar,
conservar y transportar. Los ingredientes básicos que se utilizan en su elaboración son harina
grasa, azúcar (galletas dulces) también huevo, leche, cacao, vainilla, frutos secos, etc. Las
galletas constituyen un complemento apetitoso de la ración alimentaria diaria, con un aporte
secundario a la nutrición general. Por naturaleza, son alimentos consumidos generalmente en
el desayuno y/o merienda. Se caracterizan principalmente por un gran valor calórico
(alrededor de 500 Kcal/100g), muy superior a los productos regulares de panadería y más
semejantes a los de bollería.
Poseen gran contenido de almidón (70%) azúcares 25-30% excepto en las galletas
saladas, y 12-25% de grasas en su composición, siendo los ácidos grasos saturados los
mayores componentes 50% y le sigue los monoinsaturados 30%, inferior en algunos casos a
algunos productos de bollería. El colesterol estará presente en dichas preparaciones siempre
y cuando se utilice como materia prima a la leche y lácteos con grasa, huevos o grasa de
origen animal.
Composición nutricional por 100 g de producto.
HC Prot. Grasas Agua Colesterol Fibra Kcal
Galletas tipo María 63,9 6,9 19 2,4 2mg 3,1 454
Galletas con chocolate 64,3 6,2 2,9 5,7 88 1,8 488

tipo cookies
Galletas saladas tipo 69,2 9 11,8 5 0 3,2 419

cracker
1
COQUITOS-PALITOS-ROSQUITAS A LA MANTECA (INDUSTRIAL)
Ingredientes: Gramos
Harina 000 2.000

Manteca o margarina 600
Levadura 60
Agua 500 (aprox).
Sal 40
Azúcar 40
Elaboración
1. Poner en la amasadora todos los ingredientes menos la levadura, que se agregará al

final del amasado. Debe quedar una masa bastante dura.
2. Pasar por la sobadora varias veces hasta notarla bien refinada.
3. Acomodar la masa sobre el torno aceitado, hacer bastoncitos y armar los palitos,
rosquitas y coquitos. Estibarlos.
4. Dejar reposar de 10 a 15 minutos.
5. Llevar a horno a 150ºC durante 25 a 30’.
PALITOS DE QUESO
Harina 100 1.000

Azúcar 2 20
Sal 2 20
Queso rallado 5 50
Manteca o margarina 20 200
Agua 30 aprox. 300 (aprox).
Levadura 5 50
Elaboración
1. Poner todos los ingredientes en la amasadora, menos la levadura, que se agregará

al final del amasado.
2. Dar varias vueltas de sobadora.
3. Cortar palitos de varias medidas.
4. Pasar por queso rallado.
5. Estivar en chapas engrasadas.
6. Hornear a 150ºC durante 30’
2
ROSQUITA ESPECIAL ARTESANAL
Ingredientes: Gramos
Harina 1.000
Azúcar 20
Margarina o manteca 200
Levadura 50
Sal 20
Agua 300 (aprox).
Elaboración
1. Poner sobre el torno los ingredientes secos.

2. En el centro disolver la levadura con la mitad del agua a usarse
3. Ir tomando la harina, agregar la grasa y amasar muy bien.
4. Dejar reposar 20 minutos.
5. Pasar el rodillo afinando la masa a aprox. 1 cm.
6. Cortar y armar las rosquitas. palitos o coquitos.
7. Estibar en chapas engrasadas.
8. Dejar reposar de 10 a 15’.
9. Hornear a 160º C durante 30’.
3
GALLETA CRIOLLA CON JAMÓN Y QUESO
Ingredientes Gramos
Masa de galleta especial 1000

Jamón 150
Queso 150
Elaboración:
1. Extender la masa, cubrir con el jamón y queso triturados

2. Arrollarlos y cortar porciones de mas o menos 4 cm. de largo.
3. Estivar en chapas engrasadas, dejar leudar.
4. Hornear a 180°C con vapor durante 15 minutos.
GALLETA ESPECIAL ARTESANAL
Ingredientes Gramos
Harina 000 1000

Azúcar 200
Materia Grasa 150
Levadura 50
Sal 20
Agua 400 aprox.
Anís 10
Elaboración:
 Disolver la levadura con una parte del agua.

 Poner todos los ingredientes secos en forma de corona
 Agregar en el cetro la levadura disuelta. Amasar ligeramente.
 Agregar finalmente la materia grasa y toda el agua que fuere necesaria.
 Amasar bastante
 Dejar reposar de 15 a 20 minutos. sacar todo el aire.
 Hacer bastones y cortar poniendo los cortes hacia arriba.
 Dejar reposar por 10 minutos aprox. bien cubierta.
 Hornear de 15 a 20 minutos aprox.
 Con esta masa se elaboran los cañoncitos.

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Clase 1

ESTRUCTURA DEL GRANO DEL TRIGO

COMPOSICIÓN APROXIMADA DE LA HARINA

Ingredientes Porcentaje Gramos

Almidón 100 1000

 Armar una corona con los ingredientes secos, en el centro.

Ingredientes: Porcentaje Gramos

Se entiende por levaduras a microorganismos de origen vegetal, sin clorofila,

Se define como microorganismos a todos aquellos seres de origen vegetal o animal

Entre diversas clases de levaduras se encuentran el SACHAROMICES CEREVISAF,

Su conformación morfológica es:

Su composición química aproximada sobre sustancia seca es:

La humedad en la levadura prensada es de 70% aproximadamente. La reproducción

El proceso de fabricación de los distintos tipos de levaduras comerciales, se obtiene

La reproducción de Sacharomices Cerevisac (levadura de panificación) se realiza en

Una vez terminada la reproducción se centrifuga el caldo de cultivo y se obtiene la

CONTROL DE CALIDAD DE LA LEVADURA

REVITALIZACIÓN DE LA LEVADURA SECA

Las enzimas son sustancias químicas orgánicas que en pequeñas cantidades

Enzimas Azúcar sobre la que actúan Produce

ROSCA DE PASCUA (Económica)

Ingredientes Porcentaje Gramos

Harina 0000 100 1000

1. Poner sobre el torno la harina juntamente con la sal, y el azúcar

Ingredientes Porcentaje Gramos

Leche 100 1000

ROSCA DE PASCUA CON FRUTAS

PAN DE QUESO MESTIZO

Ingredientes Porcentaje Gramos

Harina 000 100 1000

1. Hacer una corona con los ingredientes secos

CLASIFICACIÓN DE LOS PANES

En panadería tenemos una cantidad enorme de nombre atribuidos a los productos,

a) Panes con sal: ejemplo de productos: Pan Francés, Baguette, Casero,

Características: cáscara más clara y dura, tiempo de vida más corto,

b) Panes de masa semi dulce: la sensación de dulzor se manifiesta en forma

c) Las masas dulces: Llamadas también “panificación confitable” son

La técnica panaderil tiene su propia terminología, por lo cual ofrecemos en este

SOBAR: Pasar la masa a través de cilindros para refinar y aumentar la tensión de la

CUERPO: Elasticidad y tenacidad de una masa.

ESPONJA LÍQUIDA: (poolich) mezcla que se obtiene a partir de partes iguales de

FERMENTACION: Proceso de leudado, antes de la cocción.

LAMINAR: Estirar una masa con rodillo o laminadora (sobadora).

.MADRE O MASA DE PIE: Fermentación previa de una masa. con ayuda de

RESEÑAS BASICAS DE PANIFICACIÓN

Para obtener en todos los casos un producto de siempre iguales

La levadura desempeña un papel muy importante en la industrialización del

Ingredientes Porcentaje Gramos

PRE PIZZA ARTESANAL

Ingredientes Porcentaje Gramos

Estas sustancias -químicas o biológicas- otorgan a las masas texturas porosas y

Leudantes químicos: Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos

Polvo de hornear: El clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y

Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio): Suele recibir inapropiadamente

Cremor tártaro (Bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio): Este derivado de

Leudantes físicos: El aire se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de

Leudantes biológicos: El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza,

Levadura fresca: Aunque se puede comprar fresca en algunas panaderías, lo más

Levadura seca: Es levadura de cerveza deshidratada, que se envasa en polvo. Se

El agente leudante químico más utilizado es el polvo de hornear. Es una mezcla de