BASES TEÓRICAS

Alcachofas: (Cynara scolymus), pertenece a la familia compositae al igual que la

lechuga, girasol, la manzanilla, entre otras especies de importancia medicinal y
ornamental, la alcachofa es de importancia gastronómica sobre todo en el viejo
mundo y es considerado el platillo principal en los mejores restaurantes de
Europa. La alcachofa no solo es considerada una exquisita comida si no también
es nutritiva y es muy buena para preservar la salud, por su gran contenido de
fibras, vitamina C, A y B y su gran contenido de calcio(1).

La alcachofa es una hortaliza rica en sustancias activas muy beneficiosas para tu

organismo que no puede faltar en la dieta. De los tallos de la alcachofera nacen
unas hojas profundamente segmentadas de color verde, más o menos intenso en la
parte expuesta al sol, y de aspecto pálido en el envés debido a la presencia de unas
pequeñas pilosidades. De lo alto de los tallos y de las ramas laterales aparece la
alcachofa, la flor que aun no habiendo madurado está en el momento perfecto para
su consumo. La parte comestible es una inflorescencia en forma de rosetón,
formado por brácteas verdes que parecen escamas unidas al tallo. Las hojas
externas son duras y fibrosas, en tanto que las interiores son tiernas y muy
sabrosas, formando el “corazón” de la alcachofa(2).

La alcachofa es una planta que puede vivir varios años gracias al sistema radicular
que posee, que acumula reservas para que brote cada temporada. Está formada por
varios tallos sobre los que aparecen las alcachofas, que son las inflorescencias
inmaduras, antes de abrirse. En países cálidos, durante el verano, la parte aérea de
la planta se seca y rebrota nuevamente gracias a las reservas del rizoma.
“Es una planta vivaz, que vive varios años gracias a su sistema radicular, formado
por un rizoma muy desarrollado. Las raíces se extienden hasta los 40-45cm de
profundidad. Sobre la superficie del rizoma aparecen una serie de yemas, que
brotan originando unos tallos erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y
ramificados, que pueden alcanzar en algunos casos 1,5m de altura”(3). Sobre los
tallos que brotan del rizoma aparecen las inflorescencias o capítulos. Están
formadas por hojas protectoras con una base carnosa que engloban un alto número
de flores inmaduras moradas y azuladas. Las hojas son largas, presentando cierta
pilosidad, con el envés blanquecino y el haz de color verde claro. Se encuentran
divididas en lóbulos laterales, y algunas presentan espinas en el ápice.

Las alcachofas generalmente se reproducen a partir de fragmentos de rizoma

extraídos de la planta madre y plantados, aunque más recientemente se han
obtenido cultivares que reproducen semillas. Estas variedades a menudo producen
árboles que son más altos y tienen más espinas que las variedades tradicionales.
Durante el verano y en climas templados, la parte superior no se seca, pero el
rizoma permanece latente en el suelo, hasta el final de la temporada, cuando la
planta vuelve a crecer a partir de las reservas acumuladas en el rizoma. En países
como España, la planta de alcachofas comienza a florecer alrededor de noviembre,
durante el invierno la producción disminuye, y en regiones más frías como el
norte de Francia, se detiene por completo para reiniciarse en primavera. (3).

“La alcachofa es cultivada por su cabezuela floral inmadura. Las flores son
terminales, provienen de un tallo principal y tallos laterales, y se encuentran
reunidos en capítulos ovoides y globosos. La parte comestible lo constituye el
receptáculo y las bases carnosas de las brácteas de la cabezuela floral”(4). la
alcachofa es un producto de importancia por su gran expectativa de exportación
en el Perú, es cultivado tanto en la costa como en la sierra, sobre todo en los valles
altoandinos con altitud promedia de 2500 msnm y 3450 msnm, donde la franja
agroclimática hace que los cultivos de alcachofa sean de mayor calidad, debido a
que los cultivos presentan un mayor desarrollo(5).

La alcachofa crece de manera óptima entre los 12 y los 20 °C. Temperaturas

inferiores a 4 °C son perjudiciales debido a que en las heladas se produce
deformación de las brácteas que conforman las cabezas. Dependiendo de la
variedad, puede ser sembrada desde los 200 hasta los 3 300 msnm(6). En cuanto
al pH, la especie se adapta bien a suelos ligeramente ácidos y ligeramente
alcalinos, e incluso soporta condiciones de salinidad; sin embargo, su rango
óptimo de pH está entre 6,4 y 7,2.

El ciclo fenológico de la planta de alcachofa comprende las distintas etapas de su

desarrollo, desde la emergencia de la planta a partir de la semilla, hasta su
fructificación. Estas etapas son:

• Emergencia: aparición de las primeras plantas sobre la superficie del suelo.

• Crecimiento vegetativo: después del trasplante las plántulas empiezan a formar
nuevas hojas.

• Elongación del tallo: el tallo se alarga y ramifica, se presenta erguido y vigoroso.

• Cabezuela floral: momento en que aparece el primer capítulo o inflorescencia en
el extremo superior del tallo.

• Floración: las brácteas del capítulo se abren lateralmente y se hacen visibles las
flores.

• Fructificación: aparecen los primeros frutos, los cuales son de tipo aquenio(7).

Ilustración 1: Fases fenológicas de la alcachofa

Fuente:(7)

En Concepción, Donde las bajas temperaturas facilitan el crecimiento de las

cabezas de las flores, Imperial Star produce alcachofas de gran tamaño y peso,
pero se ha observado que cierta proporción de ellas no cierran bien por su forma
achatada, dejando un hueco en el centro u ombligo, secándose. bajo la lluvia y
pudriéndose. Sin embargo, en la zona costera, este defecto -que puede generar
más exportaciones rechazadas al mercado norteamericano- es mucho menos
común que en la montaña. Green Globe también ha demostrado una buena
adaptación a las condiciones montañosas y produce brotes grandes y cerrados.
Cuando se destinan a la industria, los cogollos de Green Globes se pueden
cosechar más grandes que en la costa porque no desarrollan flores antes de
tiempo. Por ello, fue elegido por una empresa procesadora para desarrollar nuevas
áreas(8).

Enfermedades
• Marchitez fungosa: La enfermedad es causada por hongos del género
Fusarium, persiste en el suelo, y aunque no existe un mecanismo de entrada,
ingresan a la planta a través de heridas en las raíces causadas por nematodos e
implementos agrícolas, o por asfixia por anegamiento de la tierra., al que las
alcachofas son bastante sensibles. Las plantas infectadas se marchitan
rápidamente porque el hongo obstruye los conductos e impide que el agua fluya a
través de la xilema. Las hojas inferiores se ven afectadas primero y se vuelven
amarillas, y la pudrición acuosa bacteriana secundaria generalmente se desarrolla
en la base del tallo. No existe cura para las plantas afectadas, por lo que el trabajo
debe ser preventivo y comenzar con la rotación de cultivos, nivelando bien los
campos con riego por gravedad y desinfectando las boquillas con Benomyl, como
se hace con las puntas de los espárragos.

• Oidio. Es producido por el hongo Oidium cynarea, cuyas hifas forman manchas
blancas y calcáreas en ambos lados de las hojas, especialmente en el envés. A
medida que avanza la enfermedad, estas manchas se vuelven amarillas, luego se
necrosan y se unen, volviéndose marrones y eventualmente afectando toda la hoja.
También aparecen en el tronco y en los capítulos blandos, también amarillentos y
necróticos. Cuando pasas la mano por las hojas recién infectadas, el micelio deja
una colmena sobre ellas, lo que ayuda a identificar la enfermedad en sus primeras
etapas. El mildiú polvoroso se ve favorecido por la humedad ambiental, la niebla
y el rocío en el rango de temperatura que se da en la Costa Central, donde puede
ser un problema grave. Su dispersión se lleva a cabo por esporas que lleva el
viento, por lo que se esparce muy rápidamente por todo el campo. El mejor
control es siempre la prevención, a base de humedecer el azufre y un buen manejo
del riego, pero cuando ocurre, puede ser necesario podar las hojas inferiores y
utilizar un fungicida Triazol en la dosis recomendada por el fabricante.

• Curly dwarf. Es una enfermedad producida por un virus que no permite el

crecimiento de plantas, cuyas hojas muestran un encrespamiento notorio y toman
un color plateado muy visible. Al reducir fuertemente el área foliar anula el
desarrollo y producción. No se ha identificado nunca a un insecto vector. Las
plantas que presenten estos síntomas deben ser eliminados.

• Pudrición del capítulo: Por lo general, a mitad de la cosecha, aparece el hongo

Botrytis cynarea, que ataca principalmente las flores blandas cuyas brácteas se
secan y parecen madera, momificándolas por completo a medida que crecen
dentro de ellas. como el moho gris, similar al moho que se encuentra comúnmente
en las fresas, las uvas, las flores de los cítricos y los tomates. También puede
extenderse al tallo de la flor, desde donde pasa a los capítulos axilares recién
formados. Se ve favorecida por las mismas condiciones ambientales que el Oidio
y por las garuas y la lluvia, y también es una enfermedad poscosecha, que puede
ocurrir en cámaras frigoríficas y durante el transporte, especialmente durante el
procesamiento. cloro. El azufre húmedo es un buen preventivo y cuando hay
peligro de propagación debe controlarse con fungicidas específicos, ya que la
mazorca atacada se pierde inevitablemente.

• Pudrición húmeda de la corona. Es propio de los climas costeros húmedos y se

presenta atacando el cuello, las puntas y las raíces, las cuales se vuelven blandas,
marrones y podridas, produciendo una rápida marchitez, a diferencia de Fusarium
porque es húmedo y maloliente. Es producido por la bacteria Erwinia carotovora,
que es muy común en la costa sobre el brócoli y otros cultivos durante los
inviernos muy húmedos. Está muy encharcado y se transmite a través de los
retoños de plantas enfermas.

• Mancha negra. Esta es una enfermedad típica de las zonas lluviosas y se

presenta en Concepción como manchas marrones en las brácteas, aceitosas y
luego necróticas. No obstante, los capítulos afectados pueden por tanto ser
utilizados por la industria, ya que no afectan al fondo de la alcachofa. Es
producido por bacterias de los géneros Xanthomonas y Pseudomonas. En otros
países se mencionan síntomas similares, pero son causados por el hongo
Ascochyta cynarea. En todos los casos, debe prevenirse con sprays fungicidas a
base de hidróxido de cobre.

• Viruela. Ocurre en las montañas y es causada por el hongo Ramularia cynarea,

que produce pequeñas manchas marrones circulares en las hojas inferiores,
afectándolas por completo. Está muy relacionado con la época de lluvias y
requiere podas preventivas. En otros países también aparece el hongo Alternaria
cinerariae, que causa daños similares. Las aplicaciones de Mancozeb, Propineb y
Benomyl son efectivas(8).

PLAGAS
Actualmente no hay grandes problemas fitosanitarios que afecten a la alcachofa,
pero a medida que crezcan las superficies aparecerán como ocurre en todos los
cultivos. Actualmente, las siguientes plagas y enfermedades pueden mencionarse
como peligros potenciales:

• Babosas (Agriolimax reticulatus) y caracoles (Helix aspersa): Solo son un

problema serio en zonas lluviosas como Concepción, especialmente cuando las
densidades son altas y las malezas abundan. Llegan a los capítulos donde engullen
las piezas, arruinándolas por completo. Son el motivo principal de las podas que
se realizan en la zona. Su control se puede realizar con cebos a base de salvado y
metaldehído (3 gr/100 kg de salvado) y utilizando 25 Kg/Ha. En la costa, debido a
la naturaleza desértica y la falta de lluvia, las babosas y los caracoles nunca serán
un problema.

• Moscas mineras: Se muestran dos especies diferentes, ambas de la familia

Agromyzidae, cuyas larvas excavan placas foliares anchas. Una las hace redondas
(Agromyza sp.) y la otra (Liriomyza huidobrensis). En su interior hay pequeñas
larvas de color blanco amarillento que se alimentan del parénquima de las hojas,
por lo que el pico se vuelve marrón. A pesar de su frecuente presencia en la costa,
no tienen importancia económica.
• Moscas blancas: Estas son las especies Bemisia tabaci y Bemisia argentifolii,
que son polifásicas y muy extendidas y pueden convertirse en plagas graves si se
controlan con plaguicidas orgánicos. Fueron muy favorecidos por el clima durante
el período de El Niño, pero hoy han perdido su importancia, controlados por el
hongo Paiselomices sp. y Verticillium lecanum(8).

Información nutricional

La importancia nutricional de la alcachofa radica en su alto contenido de

minerales que son importantes en la nutrición humana, tales como el hierro (Fe),
20 el calcio (Ca) y el fósforo (P), además de un importante aporte en vitamina A
(Tabla 1). La parte comestible de la alcachofa es la inserción de las escamas(9).

Tabla 1 Información nutricional de la alcachofa

Composición nutricional Unidades por cada 100 g

 Energía 40 kilocalorías

Humedad 86,4 gramos

Proteína 2,6 gramos

Calcio 47 miligramos

Hierro 0,9 miligramos

Fósforo 66 miligramos

Vitamina A 24 equivalentes de retinol

Tiamina 0,06 miligramos

Riboflavina 0,1 miligramos

Niacina 0,8 miligramos

Fibra bruta 3,0 gramos

Fuente: (10)

Cosecha y Postcosecha

La recolección de las alcachofas se realiza en la etapa de floración, a partir del

sexto mes después de la siembra. Las puntas formadas con inflorescencias se
cosechan haciendo una incisión diagonal a 10 cm de la punta. Cada cuatro o siete
días se hace una boleta de recolección hasta agotar la producción. La próxima
cosecha suele llegar después de tres meses, a partir de nuevas plantas de los brotes
que crecen alrededor del árbol principal. A cada uno se le dieron de 5 a 8
hembras. El ciclo de cultivo dura unos dos años(11).

Después de la cosecha viene la etapa de postcosecha donde es importante

refrescar los cogollos, ya sea con riego o con aire frío. Esta práctica mejora la
calidad del producto porque la alcachofa, durante el proceso de recolección, sufre
algunos cambios debido al estrés al que está sometida. Las más comunes son las
brácteas marchitas, rígidas y prematuras (12). En el momento del envío, se coloca
una tapa de plástico en las bolsas para evitar cualquier contaminación hasta que
 lleguen al centro de acopio. En caso de que haya que conservarlas, se colocan en
una cámara frigorífica para que las alcachofas sigan intactas. El trabajo se hace de
noche porque la baja temperatura ayuda a que las verduras se estabilicen.(11).

BIBLIOGRAFÍA
1. MEDRANO, Juan and QUISPE ANTONIO. Análisis del cultivo de alcachofa en la zona
andina del Perú. . 2019. Vol. 1, p. 174–188.

2. LA VANGUARDIA. Alcachofas: propiedades, beneficios y valor nutricional. Online. 4

March 2021. [Accessed 8 July 2022]. Available from:
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20200316/5808/alcachofa-
propiedades-valor-nutricional-beneficios.html

3. FRUTAS & HORTALIZAS. ALCACHOFA, CYNARA SCOLYMUS / COMPOSITAE

(ASTERACEAE). FRUTAS & HORTALIZAS. Online. [Accessed 8 July 2022]. Available from:
https://www.frutas-hortalizas.com/Hortalizas/Presentacion-Alcachofa.html

4. INIA. Cultivo de Alcachofa sin espina 1. . 2001. P. 64–70.

5. QUISPE RODRÍGUEZ, Juan and QUISPE MEDRANO, José Antonio. Análisis del cultivo de
alcachofa en la zona andina del Perú. PURIQ. 2 December 2019. Vol. 1, no. 02.
DOI 10.37073/puriq.1.02.38.

6. FLOREZ, Rafael and CRUZ, Norella. ALCACHOFA (Cyrana scolymus L.) Producción y
manejo poscosecha. . 2010. P. 21–105.

7. YZARRA, Wilfredo and LÓPEZ, Francisco. MANUAL de OBSERVACIONES FENOLÓGICAS

DGCA DIA DGA SENAMHI. 2010.

8. FAUSTO ROBLES, Ing R. LA ALCACHOFA Nueva alternativa para la agricultura peruana.

2001.

9. ARGÜELLO, Heliodoro, MEJÍA, José, FLORES, Adrián and DIAZ, Sandra. Alcachofa
(Cynara scolymus). Bogotá D.C., 2021.

10. PLAZAS, Cristina. Tabla de composición de alimentos colombianos. Bogotá, 2015. A v e

n i d a Cr 6 8 N° 6 4 C-7 5 S e d e d e l a Di r e c c i ó n Ge n e r a l P B X (5 7) 1 4 3 7 7 6 3 0 B o g
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11. LEÓN, F. Alcachofa. 2013. Quito.