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PRÁCTICA 7 QUÍMICA DEL COLOIDAL

PARTICULAS

Estructura

7.1 Introducción

7.2 Sistemas coloidales en alimentos 7.3

Geles
7.4 Espumas
7.5 Emulsiones

Actividad 1: Estudio del efecto de varios aditivos en la estabilidad de la clara de huevo

Espuma

Actividad 2: Demostración del Efecto del Espumado en la Preparación de Fríos y Calientes

Soufflé

Actividad 3: Determinación del Mejor Método de Preparación de una Emulsión Estable

7.1 INTRODUCCIÓN
La Unidad 7 del curso de teoría presentó una revisión detallada sobre el sistema coloidal: su naturaleza y
propiedades. La atención se centró en espumas, geles, soles y emulsiones. aquí en este
práctico, obtendremos experiencia incuestionable en la preparación de estos sistemas coloidales y
analizando sus propiedades y los factores que influyen en ellas. Hay tres actividades en esta práctica.

Objetivos

Después de estudiar esta práctica y realizar las actividades que se indican a continuación,
ser capaz de:

• definir e identificar diferentes sistemas coloidales (geles, espumas, emulsiones, etc.) • reconocer
las diferentes etapas de formación de espuma y explicar los factores
influir en la formación de espuma,
• aplicar el concepto de formación de espuma en la preparación de diversos alimentos, •
preparar suflés fríos y calientes y conocer los factores que afectan la formación de
suflés, y

• preparar emulsiones estables y reconocer los factores que afectan la formación de una
emulsión estable.

7.2 SISTEMAS COLOIDALES EN LOS ALIMENTOS

Un sistema coloidal es un sistema heterogéneo. El material que forma la base de la
sistema se denomina medio de dispersión o fase continua. El material que existe en estado coloidal se
denomina medio disperso o fase discontinua.

De los tres estados de la materia (sólido, líquido y gas), ocho clases de sistemas coloidales
se puede formar. Sólido en un sólido, un sólido en un líquido, un sólido en un gas, un líquido en un gas, un
líquido en un líquido, un líquido en un sólido, un gas en un sólido y un gas en un líquido. Consulte el
apartado 7.2.1 de la Unidad 7 del curso teórico (MFN-008) que presenta este
clasificación.

También aprendimos que las partículas coloidales están en movimiento y cargadas eléctricamente.
Los sistemas coloidales pueden ser liófilos o liófobos. Estas propiedades afectan la viscosidad, como
incluso cambiando la concentración de solutos como azúcares y sal y la adición de
los electrolitos pueden causar precipitación.

La propiedad coloidal de adsorción lo hace útil en la cocina, brindando protección contra la precipitación y
la aglomeración. Otra propiedad de la imbibición es la capacidad
recoger agua e hincharse. Componentes como almidón, proteínas y grasas cuando
dispersado en agua forma coloides.
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Ejemplos de dicha dispersión en nuestro sistema alimentario son la formación de geles, espumas y Química de Coloidal
emulsiones. Algunos de los sistemas coloidales en los alimentos se enumeran en la Tabla 7.1. Partículas

Cuadro 7.1: Sistemas coloidales en los alimentos

S. No. Nombre del Fase dispersa Continuo ejemplo en la comida

sistema coloidal fase
1. Emulsión Líquido Líquido Aderezo para ensaladas

2. Sol Sólido Líquido Salsa

3. Gel Líquido Sólido natillas al horno

4. Espuma Gas Líquido espuma de clara de huevo

5. suspensoide Gas Sólido gelatina batida

En esta práctica estaremos destacando las propiedades de geles, espumas y emulsiones con diversos factores
que afectan su formación. Comenzamos con las propiedades de los geles.

7.3 GELES
Los geles pueden estar formados por las proteínas del huevo o la harina en productos como soufflés, pudines,
natillas, rebozados y masas. Cuando las partículas de proteína se dispersan en agua, la mezcla en forma de
solución da como resultado la formación de un sol. Cuando un sol asume
una forma rígida, se denomina gel.

El cambio de forma de sol a gel puede producirse por un cambio de concentración de la fase dispersa, un cambio
de temperatura o un cambio en la concentración de iones de hidrógeno o contenido de electrolito.

La formación de gel tiene lugar cuando la fase dispersa se convierte en una estructura de red que mantiene la
fase líquida en sus mallas. En algunos geles, la estructura puede romperse por agitación o calor. Cuando esto
sucede, la estructura del gel vuelve a la forma de sol.
Sin embargo, los geles formados como en el caso de las natillas horneadas son de tipos no reversibles.

Cuando solo una parte del sol cambia a la forma de gel, el proceso se conoce como floculación.
Un ejemplo de este proceso se puede ver en la leche calentada cuando un precipitado cubre el fondo de la
cacerola.

La sinéresis es el proceso cuando el gel al contraerse da como resultado la pérdida de líquido. Este proceso fue
observado por primera vez en 1861 por T. Graham, quien describió el proceso como un
exudación de pequeñas cantidades de líquido al reposar debido a una ligera contracción del gel. Aunque no se
produce ningún cambio de volumen neto en el gel, la sinéresis no puede describirse como un proceso reversible.

7.4 ESPUMAS
Los alimentos como el merengue, el helado y la cerveza contienen espumas. Varios alimentos poseen buenas
propiedades espumantes debido a las proteínas que contienen que pueden proporcionar estabilidad a los
productos e impartir cualidades características a los alimentos.

Las proteínas de la superficie son elásticas y flexibles casi como una lámina de goma suelta, lo que brinda
resistencia a las fuerzas disruptivas de cizallamiento y las fuerzas de compresión/dilatación. Este
se obtiene por desnaturalización/desdoblamiento de cadenas polipeptídicas y exposición de regiones sustanciales
de residuos hidrofóbicos al aire o fases lipídicas donde son estables. los
capacidad de las películas de proteína para resistir el cizallamiento y capacidad de estiramiento de alto nivel
contribuye a las buenas propiedades espumantes y emulsionantes. Estas propiedades son
proporcionados por amplias interacciones entre moléculas de proteína y alcanzan un máximo en el punto
isoeléctrico de la proteína donde la repulsión electrostática está en un
mínimo.

La formación de espuma se caracteriza por un índice de expansión de espuma (FEI) que indica la propiedad de
formación de espuma de cualquier producto y una estabilidad líquida de espuma (FLS) que es el indicador de la
fuerza de la espuma. El índice de expansión de la espuma y el líquido de la espuma.
la estabilidad de las proteínas se da en la Tabla 7.2.

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Principios de la alimentación La relación de expansión de la espuma es la relación entre el peso de un volumen dado de espuma expandida y el peso de
Ciencias
ese mismo volumen de solución de espuma sin expandir.

Tabla 7.2: El índice de expansión de la espuma y la estabilidad líquida de la espuma de las proteínas

Proteína FEI % FLS %

Proteína de suero 600 21

albúmina de huevo 240 24

Caseína 460 14

Soja (hidrolizada) 500 10

Gelatina 760 55

lisozima 0 0

De la Tabla 7.2 se puede observar que la caseína forma una buena espuma que no es estable.
El huevo forma una espuma estable. Mientras que la gelatina proporciona una buena cantidad de espuma que también es
estable. Por lo tanto, podemos decir que no todas las proteínas espuman igual de bien y que no todas las espumas son
particularmente estables.

La espuma es causada por la película de proteína que reduce la tensión superficial, es decir, la fuerza cohesiva de las
moléculas de agua que tienden a colapsar una burbuja y brindan resistencia al corte/desgarro con un alto nivel de capacidad
de estiramiento. Entonces, cuando la solución de proteínas se bate o se agita vigorosamente, el aire se introduce en la solución
y cuando trata de escapar hacia arriba, se vuelve flexible.
la superficie de la proteína forma una burbuja.

A continuación, repasemos las propiedades de diferentes espumas alimenticias como la espuma de leche, la espuma de nata
y la espuma de clara de huevo.

A) Espumas de leche

Las proteínas y el agua en la leche se extienden en películas delgadas por agitación. Estas películas delgadas encierran
pequeñas burbujas de aire para hacer espuma en la que la proteína y el agua proporcionan
la red continua de la dispersión coloidal, y el aire es la fase discontinua o dispersa. Esta disposición es posible porque las
proteínas nativas de la leche tienen una tensión superficial baja y una presión de vapor baja. La baja tensión superficial hace
posible esparcir las proteínas líquidas en películas delgadas y la baja presión de vapor reduce la probabilidad de que ocurra la
evaporación.

En las leches fluidas, la concentración de proteína es demasiado baja para permitir la producción de espuma con cierta
estabilidad. Sin embargo, la leche evaporada se puede batir en espuma con un volumen muy grande. Las mayores
concentraciones de proteína y grasa de la leche evaporada sin diluir hacen posible que se forme espuma, y la espuma tendrá
incluso una estabilidad limitada. La formación de espuma y la estabilidad mejoran si la leche evaporada sin diluir se enfría
hasta que se empiezan a formar cristales de hielo en ella. Esta condición hace que la grasa sea bastante firme, lo que
concentra la proteína en el resto sin congelar.

agua y también ayuda a dar algo de rigidez a las paredes celulares de la espuma.

La estabilidad se puede lograr agregando jugo de limón porque el ácido promueve la precipitación de las proteínas de la leche
para dar más fuerza a las paredes celulares.

B) Espumas de crema

La nata, con un contenido de grasa de al menos el 30 por ciento, se puede batir para formar espuma.
Sin embargo, se observa que una crema con un 36 por ciento de grasa se puede batir rápidamente hasta obtener una espuma
más estable.

La grasa aporta una rigidez considerable a las paredes celulares de la espuma de nata montada que
se mantiene refrigerado. Batir demasiado la crema batida provoca la reversión a la emulsión de agua en aceite.
Resultados de mantequilla.

Como la grasa es el componente principal que contribuye a la fortaleza de las paredes celulares, es
imprescindible que la nata montada se guarde en refrigeración hasta el momento de servirla.
Si se permite que la crema comience a calentarse a temperatura ambiente, la grasa comenzará a ablandarse y las paredes
celulares rígidas que contienen la grasa caliente se debilitarán. Si está lo suficientemente caliente, la espuma de crema batida
puede derretirse en un sistema líquido.
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C) Espumas de clara de huevo Química de Coloidal

Partículas
La clara de huevo hace espuma cuando se bate o bate, el aire queda atrapado en el líquido
presente, y se establece una tensión interfacial entre la interfaz aire-líquido. los
tres proteínas responsables de la formación de espuma en los huevos son la globulina, la ovoalbúmina y la ovomucina.
Al batir, la ovomucina se corta para formar tubos huecos
alrededor de 300-400 µ de longitud. La espuma se ve favorecida por la coagulación de algunas proteínas en la interfaz
aire-agua. Con agitación, la albúmina de huevo se puede esparcir sobre una gran
el área superficial y el aire se pueden incorporar en las burbujas creadas al batir las proteínas.
Algunas de las proteínas se desnaturalizan al batirlas y luego se agregan para mejorar
estabilidad de la espuma en desarrollo. La figura 7.1 ilustra la espuma de clara de huevo.

Figura 7.1: Espuma de clara de huevo

Las espumas deben ser estables para que desempeñen un papel en la preparación de alimentos. La estabilidad aumenta
si la tensión superficial es baja, si la presión de vapor es baja y si una sustancia
solidifica en la superficie de las burbujas. La clara de huevo cumple con todos estos requisitos,
por lo que es un alimento particularmente útil cuando se desea espuma.

Las espumas de huevo en diferentes etapas de formación, como se ilustra en la Figura 7.2, tienen muchos
aplicaciones en la preparación y procesamiento de alimentos tales como:

1) La etapa de pico suave, como se muestra en la Figura 7.2(a), se usa en la preparación de

productos como tortas, merengues, soufflés.

2) La etapa de pico rígido de la espuma, como se muestra en la Figura 7.2(b), es necesaria para merengues duros y
tortas de gasa, así como para bizcochos y suflés.

3) La etapa pico inicial se puede utilizar para clarificar sopas y consomé.

4) Los productos como las tostadas francesas, las tortillas esponjosas y los pasteles de ángel requieren espuma de huevo.

Figura 7.2: Formación de espuma en la clara de huevo

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Principios de la alimentación Habiendo visto las propiedades y aplicaciones de las espumas de clara de huevo, pasamos a la estabilidad
Ciencias
de las espumas de huevo.

Estabilidad de la espuma de huevo

Los dos factores de suma importancia en las espumas de clara de huevo son la estabilidad y el volumen.
Varios factores influyen en una o ambas de estas características y son importantes
independientemente del producto en el que finalmente se incorpore la espuma.

El grado de batido es un factor importante en la estabilidad de la espuma de clara de huevo. como latiendo
progresa, la espuma se vuelve cada vez más estable hasta un punto crítico, después del cual el batido
continuado disminuye la estabilidad. La máxima estabilidad se alcanza cuando las claras apenas se doblan,
pero antes de alcanzar el máximo volumen. Si sigue latiendo
más allá del punto de máxima estabilidad, la superficie comienza a verse ligeramente seca y la espuma
muestra cierta fragilidad. La formación de espuma se retrasa cuando las claras están muy por debajo de la
temperatura ambiente.

Se daría cuenta de que hay varios ingredientes que influyen en la estabilidad de las espumas de clara de
huevo. Revisaremos estos ingredientes, a continuación.

Efecto de la adición de ingredientes sobre la estabilidad de la espuma de clara de huevo

La adición de otros ingredientes también influye en la estabilidad. A veces se le agrega sal

una espuma de clara de huevo para darle sabor, pero esta adición reduce ligeramente la estabilidad.
Ocasionalmente, las recetas incluyen algún líquido agregado para hacer espuma de clara de huevo. Esto
diluye las proteínas en la espuma y disminuye la estabilidad. Si la yema llega a contaminar la clara, como
puede ocurrir durante la separación de las yemas y las claras, se reduce la estabilidad de la espuma formada
a partir de las claras.

No todos los ingredientes reducen la estabilidad. De hecho, la adición de azúcar tiene un efecto muy elogioso
sobre la estabilidad de la espuma. Una posible explicación es que la adición de azúcar retrasa
significativamente la formación de espuma, lo que significa que es necesario batir considerablemente más
para alcanzar la etapa adecuada de desarrollo de la espuma. Este mayor batido da como resultado una
espuma con una textura más fina y más superficie. Esta espuma está estabilizada
con proteína que ha sido parcialmente desnaturalizada al batir.

Los ingredientes ácidos, comúnmente crémor tártaro o jugo de limón, son agentes estabilizadores útiles al
hacer espumas de clara de huevo, particularmente cuando se agregan temprano en la formación de la
espuma. Aunque se promueve la estabilidad reduciendo el pH de la espuma de clara de huevo, esta adición
retrasa la formación de la espuma. De nuevo, el retraso
en alcanzar el punto final deseado al batir la espuma da como resultado un aumento total
agitación y una espuma más fina y estable. El cremor tártaro es particularmente eficaz como
ingrediente ácido cuando el pH de la espuma blanca se aproxima a pH 6.0, mientras que el cítrico
el ácido y la crema de tártaro son comparables en su efecto a un pH de 8,0.

Con esto, llegamos al final de nuestra discusión sobre las espumas, a continuación, veamos el
emulsiones.

7.5 EMULSIONES
Las emulsiones, como ya sabrá, son dispersiones coloidales de un líquido en
otro líquido con el que es inmiscible. Las emulsiones se pueden formar agitando el
dos líquidos juntos hasta que parezcan estar bien mezclados. Sacudir proporciona la energía.
necesario para permitir que el líquido con la mayor tensión superficial forme muchos pequeños
gotitas o esferas que luego son rodeadas por el otro líquido. La formación de estas numerosas esferas
pequeñas crea un área de superficie mucho mayor para el líquido disperso que era el caso cuando dos
líquidos estaban en contacto como dos capas.

Las gotitas de la fase dispersa tienden a coalescer cuando chocan entre sí a medida que se mueven a través
de la emulsión porque la gota grande representa una menor
estado de energía que dos. Debido a que una gota grande tiene menos área de superficie que dos pequeñas
gotitas, por lo que las gotitas en una emulsión continúan fusionándose en gotitas más grandes hasta que la
emulsión se rompe o se separa en dos fases distintas.

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Las emulsiones, como recordarán haber estudiado en el Tema 7 del curso teórico (MFN-008), se clasifican en Química de Coloidal
Partículas
función del tipo de líquido que constituye cada una de las fases. Repasemos rápidamente la clasificación y los
tipos de emulsiones una vez más.

Clasificación de emulsiones

Las emulsiones se clasifican en:

• Emulsión de aceite en agua: Esta es una dispersión coloidal en la que se dispersan gotas de aceite en agua.
El ejemplo es la mayonesa. Mire la Figura 7.3 que ilustra la emulsión de aceite en agua.

Figura 7.3: Emulsión de aceite en agua

• Emulsión de agua en aceite: esta es una dispersión coloidal en la que las gotas de agua se dispersan en
aceite, como se ilustra en la Figura 7.4. Un ejemplo de emulsión de agua en aceite es la mantequilla.

Figura 7.4: Emulsión de agua en aceite

¿Cuáles son los tipos de emulsiones?

Las emulsiones pueden ser de tres tipos:

1) Emulsión temporal: requieren agitación vigorosa justo antes de usarse, ya que se separan fácilmente durante
el almacenamiento, como se usa en el aderezo francés y el aderezo italiano. Tales emulsiones exhiben
una baja viscosidad.

2) Emulsión semipermanente: tales emulsiones tienen una viscosidad de crema espesa y, por lo tanto, son más
estables que la emulsión temporal. Ejemplos de tales emulsiones
son aderezos para ensaladas que contienen almíbares, miel y sopas condensadas.

3) Emulsiones permanentes: Se caracterizan por tener una viscosidad muy alta y por lo tanto son muy estables.
Contienen emulsionantes y estabilizadores que ayudan a su estabilidad. Ejemplo de esta categoría es la
mayonesa.

Con una comprensión básica sobre los tipos de emulsiones, revisemos también los usos de las emulsiones en
la preparación de alimentos.

Usos de las Emulsiones

Las emulsiones proporcionan muchas funciones útiles en la preparación y procesamiento de alimentos. Ellos:

1) actuar como vehículos para dar sabor a los alimentos,

2) ingredientes diluidos,
119
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Principios de la alimentación 3) ocultar olores o sabores desagradables,

Ciencias
4) proporcionar variedad en la preparación de alimentos,

5) controlar la aglomeración de glóbulos de grasa en los productos alimenticios,

6) modificar las propiedades reológicas de las masas, al reaccionar con las proteínas del gluten,

7) mejorar la humectabilidad y dispensabilidad de los productos deshidratados, 8) modificar

los cristales en los dulces, y

9) disolver sabores y aceites esenciales en micelas de sistemas acuosos.

Habiendo visto los usos de las emulsiones a continuación, aprendamos sobre la estabilidad de las emulsiones.

Estabilidad de la emulsión

La estabilidad de una emulsión está determinada por la viscosidad de la fase continua,

presencia de un emulsionante, la concentración del emulsionante, el tamaño de las gotas y la proporción de la fase
dispersa a la fase continua. Las interfaces en emulsiones y espumas se pueden estabilizar mediante:

• tensioactivos de molécula pequeña, •

macromoléculas adsorbidas, a menudo proteínas, y • redes de glóbulos

de grasa.

Hemos estudiado anteriormente que la estabilidad de una emulsión está influenciada por los emulsionantes.
¿Qué son los emulsionantes? Conozcámoslos.

¿Qué es un emulsionante?

Un emulsionante es un compuesto que contiene grupos polares y no polares y, por lo tanto,

se atrae a la interfaz entre las dos fases de una emulsión para cubrir la superficie de las gotas. La naturaleza del
emulsionante influye en el tipo de emulsión que se forma. Si es atraído más fuertemente por el agua que por el aceite, la
tensión superficial de
el agua se reduce más que la del aceite. El resultado es la formación de una emulsión de aceite en agua. ¿Cuál es el

papel del emulsionante en los sistemas alimentarios? Averigüémoslo a continuación.

Las principales funciones de los emulsionantes en los sistemas alimentarios son las siguientes. El emulsionante:

• modifica las fuerzas intermoleculares que estabilizan o desestabilizan la estructura de

coloides y geles alimentarios, •

reduce la tensión interfacial entre dos fases líquidas o fases líquido-aire, • reduce los gradientes de presión

necesarios para romper las gotas cuando se forma una

dispersión, •

reduce la tendencia a coalescer de las gotitas una vez creadas, • altera las propiedades

de fluidez, • modifica la cristalización de grasas/aceites, • mejora la calidad de batido

de la espuma, e • interactúa con los componentes de almidón y proteína en los

alimentos, que modifican la textura y

propiedades reológicas.

Entonces, hemos visto que los emulsionantes tienen un papel importante que desempeñar en los sistemas alimentarios.
Hay diferentes tipos de emulsionantes, que se pueden utilizar. Veamos a continuación estas diferentes clases de
emulsionantes.

Clasificación de emulsionantes

Los emulsionantes se pueden clasificar en dos categorías. Estos son:

• Naturales: Estos están presentes de forma natural en los alimentos. Algunos ejemplos son los fosfolípidos y la lecitina
de la yema de huevo, que son responsables de la estabilidad natural de la mayonesa y otros productos.

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• Sintéticos: Son productos químicos preparados en los laboratorios, que se utilizan para Química de Coloidal
estabilizar los productos alimenticios. Estos se clasifican además como emulsionantes afirmados como Partículas

GRAS (generalmente considerados como seguros) y emulsionantes como aditivos alimentarios directos.

La Tabla 7.3 proporciona la lista de estos emulsionantes alimentarios de uso común.

Tabla 7.3: Emulsionantes alimentarios comunes

S. No. emulsionante Aplicaciones Típicas

Emulsionante afirmado como GRAS

1. Lecitina margarinas, productos de chocolate

2. Monoglicéridos Margarinas, nata montada, helados

3. ácido diacetiltartárico Productos de panadería, confitería, productos lácteos

4. Sal monosódica de monoglicéridos fosfatados Productos lácteos, caramelos blandos

Emulsionantes como alimento directo

aditivos

1. Monoglicéridos lactilados Productos horneados, coberturas batidas

2. Monoglicéridos acetilados Pizza

3. Monoglicéridos succinilados mantecas, pan

4. Monoglicéridos etoxilados/ Pasteles, coberturas batidas, postres helados

ésteres (TWEEN)

5. sorbitán monoestearato/ésteres Coberturas de confitería, tortas de levadura, glaseados

(SPAN)

6. Ésteres de poliglicerol Glaseados, aceites para ensaladas, mantequilla de maní, rellenos

7. Ésteres de sacarosa de ácidos grasos Alimentos horneados, coberturas de frutas, confitería

8. Polisorbatos Aderezos para ensaladas, blanqueadores de café, helados

9. Ésteres de propilenglicol Mezclas para pasteles, coberturas batidas

GRAS: generalmente considerado como seguro

Con estos conocimientos básicos, pasemos ahora a realizar las actividades dadas en esta práctica.
Hay tres actividades incluidas en esta práctica. Así que empieza.

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Principios de la alimentación
Ciencias

ACTIVIDAD
1 ESTUDIO DEL EFECTO DE DIVERSOS ADITIVOS EN LA
ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO

Fecha: …………. Objetivo: Estudiar el efecto de varios aditivos en la estabilidad de la espuma de clara de huevo.

Objetivos

Después de realizar esta actividad, usted será capaz de:

• reconocer las diferentes etapas en la formación de espuma,

• explicar el efecto de varios factores en la formación de espuma, y

• aplicar el concepto de formación de espuma en la preparación de diversos alimentos.

Principio

Los dos factores de suma importancia en las espumas de clara de huevo son la estabilidad y el volumen.
Varios factores influyen en una o ambas de estas características.

El grado de batido es un factor importante en la estabilidad de la espuma de clara de huevo. como latiendo
progresa, la espuma se vuelve cada vez más estable hasta un punto crítico, después del cual el batido continuado
disminuye la estabilidad.

La máxima estabilidad se alcanza cuando las claras apenas se doblan, pero antes de alcanzar el máximo volumen.
Si el batido continúa más allá del punto de máxima estabilidad, la superficie comienza a lucir ligeramente seca y
la espuma exhibe cierta
fragilidad La formación de espuma se retrasa cuando las claras están muy por debajo de la temperatura ambiente.
la temperatura.

Adición de ingredientes

La adición de otros ingredientes también influye en la estabilidad. Comentar sobre la estabilidad.

de espumas influenciadas por la adición de los siguientes ingredientes en el espacio provisto aquí. Ya hemos
discutido sobre estos efectos anteriormente en la sección 7.4 bajo el título Estabilidad de la espuma de huevo:

Adición de sal

Adición de yema de huevo

Adición de Azúcar

Ingredientes ácidos

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Equipos Química de Coloidal

Partículas
Cilindro de medición, embudo, cronómetro, papel de filtro, batidor (rotatorio, batidor).

Materiales

Huevos, sal, azúcar glas, crémor tártaro, grasa, agua destilada.

Procedimiento

Ahora lleve a cabo el experimento paso a paso como se enumera a continuación:

A) Preparación de espuma de clara de huevo.

i) Separar la clara de la yema de huevo. ii) Bate la

clara de huevo a punto de nieve con un batidor giratorio o un batidor y anota el tiempo.
tomado para la formación de espuma.

iii) Transfiera la espuma preparada a un embudo forrado con papel de filtro y colóquelo sobre
un cilindro de medida. Reservar durante 45 minutos y registrar el volumen de
el líquido drenado.

Use una clara de huevo para cada una de las variaciones dadas a continuación y realice las variaciones B a I
repitiendo el procedimiento de preparación de la espuma de clara de huevo como se indica arriba en A (i-iii).

B) Agregue 1/8 de cucharadita de sal a la clara de huevo para preparar la espuma.

C) Agregue 1/8 de cremor tártaro y luego bata.

D) Agregar 1/4 de yema de huevo y luego batir para lograr la espuma

E) Agregar 10 ml de agua y luego batir

F) Añadir 2 cucharaditas de azúcar glas y preparar la espuma

G) Agregar 10 ml de agua destilada y proceder

H) Añadir 10ml de aceite y batir

I) Use un tipo diferente de batidor

Después de mantener las espumas durante 45 minutos, compare los resultados de las muestras A a I (un total
de 9 muestras) con respecto al tiempo necesario para la formación de espuma, el color de la espuma
formado, rigidez, opacidad o textura brillante y otros atributos sensoriales para determinar
la espuma más estable. Registre sus observaciones en el formato dado en la página 124
en la sección de resultados y observación.

Precauciones

1) La clara de huevo se debe separar con cuidado de la yema para no mezclarla ni siquiera en
rastro de la yema.

2) El batido debe hacerse hasta la etapa de pico rígido solamente.

3) Las sustancias añadidas deben medirse con precisión.

4) Debe anotarse el tiempo cuando se alcanza el pico rígido.

5) Todas las muestras deben etiquetarse cuidadosamente al finalizar y drenarse durante exactamente 45
minutos antes de que se registren las observaciones.

123
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Principios de la alimentación Resultados y Observaciones

Ciencias
Registre las observaciones realizadas como se indica en el formato adjunto. Grabar el

efecto de las sustancias añadidas en la formación de espuma:

Tiempo de variación Líquido de Textura Brillo (brillante Estabilidad Agotado Aplicaciones

(min) espuma Líquido o aburrido) Líquido (ml)
(Sí No)
de color de espuma

Clara de huevo

UNA.

B.

C.

D.

MI.

F.

GRAMO.

YO.

A partir de las observaciones anteriores, se pueden sacar conclusiones sobre la estabilidad y la idoneidad de varias
espumas para la preparación y el procesamiento de alimentos.

Inferencia

La espuma de clara de huevo cuando se trata con ácido da como resultado ……………………

La espuma de clara de huevo cuando se trata con sal da como resultado ……………………

La espuma de clara de huevo cuando se trata con azúcar da como resultado ……………………

La espuma de clara de huevo cuando se trata con aceite da como resultado ……………………

La espuma de clara de huevo cuando se diluye con agua da como resultado ……………………

124
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Conclusión Química de Coloidal

Partículas
(Comentario sobre la estabilidad e idoneidad de varias espumas para alimentos
preparación y procesamiento)
…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

Envíe la actividad para su evaluación.

…………………………..
Firma del consejero

125
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Principios de la alimentación
Ciencias

ACTIVIDAD
2 DEMOSTRACIÓN DEL EFECTO DE LA ESPUMA EN
PREPARACIÓN DE SOUFFLÉS FRÍOS Y CALIENTES

Fecha: …………. Objetivo: Demostrar el efecto de la formación de espuma en la preparación de soufflés fríos y calientes.

Objetivos
Después de realizar esta actividad, podrá: • aprender a preparar
soufflés fríos y calientes, y • explicar los diversos factores que
afectan la formación de soufflés fríos y calientes.

Principio

Los soufflés son espumas de clara de huevo, que se pueden modificar para preparar salados o dulces.
platos. Estas preparaciones generalmente implican batir las claras de huevo hasta que espumen.
etapa pico y luego doblarlos en una base con sabor de otros ingredientes. Si se sirven calientes, generalmente
se hornean justo antes de servir para evitar que la espuma se derrumbe al enfriarse. En tales preparaciones el
aire atrapado en la mezcla durante
la espuma se expande al calentarse para dar volúmenes, que pueden ser de 2 a 2 ½ veces mayores al cocinar.
Esto da como resultado productos que tienen una textura suave y ligera y una sensación en la boca. Sin
embargo, al conservar el producto, su volumen disminuye debido a que algunas de las burbujas de aire
atrapadas se escapan donde las fibras proteicas son débiles, habiendo perdido su elasticidad. Un producto
bien hecho muestra sólo ligeras variaciones en el volumen debido a la desnaturalización
las proteínas superficiales al espumar, proporcionan suficiente elasticidad para estabilizar el producto. Cuando
se sirven fríos se refrigeran inmediatamente después de que la mezcla esté lista para que la
Las películas de proteínas que se forman alrededor de las burbujas de aire se fijan impidiendo su escape y
manteniendo el volumen del desierto.

Equipos

Fuente para horno, fuente para soufflé, sartén, balanza, tazas medidoras, cucharas, espátula, batidor, frigorífico
y horno.

Materiales

Huevos, nata, limón o naranja, azúcar glas, gelatina, agua, esencia, papel manteca.
Procedimiento

Ahora lleve a cabo la actividad paso a paso como se enumera a continuación. Comience con el
preparación de soufflé frío.

A) Preparación de un soufflé frío

i) Prepara un plato de soufflé.

ii) Lave y seque un limón pequeño. Rallar la corteza, extraer el jugo y reservar
aparte.

iii) Tome un huevo, separe la clara de la yema, poniendo la yema en un bol

junto con ¾ de extracto de limón y 30 g de azúcar.
iv) Coloque el recipiente que contiene la mezcla en una caldera doble en la que el agua
está hirviendo a 97ºC y batimos o batimos hasta que quede cremoso.
v) Retire el recipiente de la caldera y continúe batiendo hasta que la mezcla esté
Frío.

vi) Espolvorear 5 g de gelatina en 30 ml de agua y reservar unos minutos para que se hinche.
Luego revuelva para disolver.

vii) Agregue la gelatina a la mezcla de yema de huevo gradualmente y mezcle bien. Colocar en
el refrigerador para establecer.

viii) Montar 80 g de nata, y batir las claras de huevo hasta el punto máximo.
ix) Incorpore la nata montada y la clara de huevo rígida hasta formar una yema ligeramente cuajada.
mezcla.

x) Vierta la mezcla en el plato de soufflé preparado y déjelo en el refrigerador hasta que cuaje. Retire con
cuidado el papel del plato antes de servir.
126
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A continuación, siga los pasos que se indican a continuación y prepare el soufflé caliente. Química de Coloidal
Partículas
B) Preparación de soufflé caliente

i) Derrita 12 g de mantequilla en una cacerola. Agregue 12 g de harina y cocine revolviendo durante 1-2 minutos.

ii) Poco a poco agregue ¼ de taza de leche escaldada revolviendo continuamente hasta que hierva. Cocine
hasta que la mezcla cubra el dorso de una cuchara y retire del fuego. iii) Preparar la piel de naranja y

extraer el jugo de ½ naranja. Revuelva el jugo y 10 g de

azúcar de ricino en la salsa preparada en (ii).

iv) Deje que la mezcla se enfríe y agregue ½ yema de huevo.

v) Batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporarlas suavemente a la mezcla de yema preparada.

vi) Verter la mezcla en una fuente de horno engrasada y hornear a 175ºC durante 20
minutos.

vii) Servir caliente decorado con piel de naranja.

C) Hacer variaciones en las recetas de soufflé A y B con respecto a:

i) El tipo de batidora utilizada: batidora rotatoria o eléctrica.

ii) Separación inadecuada de yema y clara, es decir, mezcla parcial de yema y clara de huevo. iii) Cantidad

de ingredientes agregados (varía las cantidades de diferentes ingredientes necesarios para la preparación del
soufflé, como usar más harina de la necesaria,
usando menos clara de huevo también se puede variar el proceso como clara de huevo sin batir a punto
de nieve o en soufflé frío agregando crema sin batir).

Someta las muestras a una evaluación sensorial y lleve a cabo el porcentaje de hundimiento como se indica a
continuación.

caída porcentual

El porcentaje de hundimiento se utiliza para determinar la firmeza de un producto. Para calcular el porcentaje de
hundimiento del soufflé frío , siga los pasos que se indican a continuación:

1) Perfore un palillo verticalmente en el centro del soufflé preparado y sáquelo.

2) Mida el nivel de humedad con la ayuda de una balanza.

3) Anote la lectura (mm). Esta lectura es R1.

4) Afloje los lados del gel fijado con un cuchillo húmedo e invierta el gel en el centro
de un plato

5) Nuevamente tome la lectura como en los pasos 1-3. Este es R2.

6) Calcule el hundimiento porcentual utilizando la fórmula:

RR
12
ÿ

100×
1 €

Para calcular el porcentaje de pandeo en el soufflé caliente , lleve a cabo el siguiente proceso:
1) Perfore un palillo verticalmente en el centro del soufflé caliente inmediatamente después de que esté
sacado del horno y sáquelo.
2) Mida el nivel de humedad con la ayuda de una balanza.
3) Anote la lectura (mm). Esta lectura es R1.

4) Observará que el centro del producto se ha hundido después de un tiempo, ahora perfore
un palillo verticalmente en el centro del soufflé caliente que se ha combado.
5) Nuevamente tome la lectura como en los pasos 1-3. Este es R2.

6) Calcule el hundimiento porcentual utilizando la fórmula:

RR
12
ÿ

100×
1 €

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Principios de la alimentación Precauciones

Ciencias
1) Use platos con lados verticales para hacer suflés.

2) Para evitar que se pegue, cubra la fuente para hornear con mantequilla y azúcar. Para suflés fríos,
enjuague los platos con agua y no los seque.

3) Hornee o refrigere inmediatamente después de que la mezcla de espuma esté lista. No congelar.

4) Precalentar el horno y hornear a 180ºC para obtener un producto seco y estable.

5) Deje los suflés en el horno durante 5-10 minutos después de apagarlo.

6) Para evitar que se derrumben repentinamente al servir, abra ligeramente la puerta del horno para
permita que la temperatura baje gradualmente y estabilice el producto.

Resultados y Observaciones

Registre las observaciones realizadas a través de la evaluación de i, ii y iii en el punto C anterior, con
respecto al volumen, % de hundimiento después de 10 minutos a temperatura ambiente, textura, sabor
y aceptabilidad (evaluación sensorial) en el formato que se proporciona a continuación.

S. No. variaciones Porcentaje de hundimiento Evaluación sensorial

1) Variaciones en soufflé
frío

a)

b)

C)

d)

mi)

F)

2) Variaciones en soufflé
caliente

a)

b)

C)

d)

mi)

F)

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Inferencia (con respecto a) Química de Coloidal

Partículas
i) Calidad del suflé con respecto al tipo de batidor utilizado

ii) Calidad del soufflé con respecto a la yema inadecuada - separación clara

iii) Calidad del soufflé con respecto a la cantidad de ingredientes añadidos

Conclusión
(Indique las aplicaciones de las espumas utilizadas en la preparación de alimentos).

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

Envíe la actividad para su evaluación.

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Firma del consejero

129
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Principios de la alimentación
Ciencias

ACTIVIDAD
3 DETERMINACIÓN DEL MEJOR MÉTODO DE
PREPARACIÓN DE UNA EMULSIÓN ESTABLE

Fecha: …………. Objetivo: determinar el mejor método para preparar una emulsión estable como la mayonesa.
Objetivos
Después de realizar esta actividad, usted será capaz de:

• aprender el proceso de preparación de una emulsión estable, y

• discutir los diversos factores que afectan la formación de una emulsión estable.

Principio
La mayonesa es un aderezo para ensaladas emulsionado, que requiere que los ingredientes se mezclen en
ciertas proporciones para formar una emulsión estable de aceite en líquido. El huevo que forma alrededor
del 20% del peso total aporta el agente emulsionante lecitina, presente en la yema. Esto ayuda a estabilizar
los demás ingredientes de la mezcla.
Aunque se puede utilizar huevo entero en la preparación del producto, son las yemas las que
tienen una mejor capacidad estabilizadora ya que retienen la humedad en dispersión. Por lo tanto la relación
de otros ingredientes como sal, vinagre y especias no debe exceder el 65:10:5 por ciento del peso del
contenido del huevo, ya que las yemas tienen un poder de asimilación limitado. El batido continuo rompe el
aceite en glóbulos finos, que se dispersan simultáneamente en líquido para convertirlo en un producto
estable semisólido.

Equipos
Batidor giratorio o batidor, licuadora, tazón, tazas y cucharas estándar

Materiales

Huevos, 1 taza de aceite refinado, 1 cucharada de vinagre, ½ cucharadita de sal, ½ cucharadita de azúcar,
½ cucharadita de mostaza en polvo.

Procedimiento

La actividad se divide en tres secciones A, B y C para estudiar el efecto de las variaciones

sobre el resultado final y determinar el método más adecuado de preparación de mayonesa para diferentes
aplicaciones. Así que realiza la actividad siguiendo los pasos indicados
adjunto:

A) Método de preparación de mayonesa

i) Separe las yemas de los huevos y colóquelos en un tazón pequeño.

ii) Agregue todos los ingredientes excepto el vinagre y el aceite a las yemas.

iii) Batir con un batidor o batidor hasta que los ingredientes estén bien mezclados.

iv) Agregar el aceite gota a gota alternándolo con el vinagre mientras se bate continuamente la
mezcla. Continúe batiendo hasta que la mezcla comience a espesar.

v) Continúe el proceso, aumentando gradualmente la cantidad de aceite agregado de una vez, hasta
que todos los ingredientes se hayan agotado y el producto resultante se pueda servir con
cuchara en un frasco.

vi) Observar las muestras en cuanto a estructura microscópica, color, consistencia, gusto, sabor y
aplicabilidad.

B) Efecto de variar el método de combinación de ingredientes

i) Agregue los condimentos y el vinagre a las yemas y luego comience a batir. Agregue aceite como
en 'A' (iv – v) y cuando esté listo, reserve la muestra para evaluarla.

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ii) Batir primero las yemas de huevo y luego agregar el aceite gota a gota hasta que espese, seguido de las Química de Coloidal
especias y el vinagre. Deje la muestra a un lado. Partículas

iii) A la yema, agregar sazón, 1/3 de vinagre y luego aceite gota a gota
batiendo hasta que espese, seguido de 1/3 de vinagre nuevamente y luego el resto
del aceite y el 1/3 restante de vinagre para completar el producto. Mantener
muestra a un lado.

Para un batido rápido y continuo, se puede usar una batidora eléctrica y los ingredientes se agregan continuamente sin
mucha pausa siguiendo el método de A(i-vi).
Con este método, el tiempo se puede monitorear para el mismo número de revoluciones cuando se usan variaciones.

C) Efecto de sustitución de agentes emulsionantes

i) Hacer un gel de almidón con ½ T (cucharada) de maicena agregar ½ taza de agua.

Enfriar el gel. Tome 2 cucharadas de este gel y agréguelo a las yemas de huevo con todos los demás
ingredientes excepto el aceite, y mezcle. Agregue aceite como en A (iv) y siga el procedimiento hasta A (vi).
Mantenga la muestra a un lado.

ii) Prepare un gel con gelatina 2T en ½ taza de agua y enfríe a temperatura ambiente.
Use 1T de gel para hacer la emulsión como en (i) arriba. Mantenga la muestra a un lado.

iii) Sustituya la yema por clara de huevo y proceda como en A (i-vi). Mantenga la muestra a un lado.

iv) Sustituya la yema por huevo entero y proceda como en A (i-vi). Mantenga la muestra a un lado.

D) Efecto de la temperatura de los ingredientes en la formación de la emulsión

i) Agregue vinagre y condimentos a la yema de huevo a temperatura ambiente, luego mezcle y

refrigere hasta que esté frío. Mantenga el aceite durante algún tiempo en la nevera también. Remover
del frigorífico y anota la temperatura de la mezcla y del aceite. Coloque el recipiente en hielo
y agregue aceite frío como en el experimento A hasta que esté listo. Manténgase a un lado.

ii) Calentar aceite y vinagre por separado a 100ºC. Combine los ingredientes como en 'A'
hasta que esté listo. Reservar para evaluación.

Nota: La temperatura juega un papel importante en la formación de una emulsión. A medida que aumenta la
temperatura, la tensión superficial de la fase continua se reduce y el aceite también se vuelve más móvil y menos
viscoso.

Precauciones

1) El aceite debe agregarse gota a gota inicialmente y luego gradualmente a medida que la emulsión
formularios

2) El batido debe ser continuo mientras se prepara el producto.

3) La proporción de ingredientes debe controlarse exactamente para todas las muestras, incluso cuando
se utilizan sustitutos.

4) La proporción de ingredientes debe controlarse estrictamente para todas las muestras, incluso cuando
se utilizan sustitutos.

5) La adición alternada de aceite y vinagre es fundamental para la dispersión.

6) La temperatura debe mantenerse constante durante todo el experimento.

Resultados y Observaciones

Todas las muestras deben etiquetarse correctamente y evaluarse en cuanto a apariencia, consistencia,
sabor, sensación en boca y aplicación en la preparación y servicio de alimentos. Registre los resultados en el formato
que se proporciona a continuación.

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Principios de la alimentación
Ciencias Calidad sensorial de la mayonesa para diferentes variaciones.

Variación Apariencia Estabilidad Gusto Sensación en la boca Aplicación

B (yo)

(ii)

(iii)

C (yo)

(ii)

(iii)

(iv)

D (yo)

(ii)

Inferencia

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…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

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Conclusión

(Comentario sobre las aplicaciones de las emulsiones utilizadas en la preparación de alimentos)

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Envíe la actividad para su evaluación.

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Firma del consejero

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