TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I

5° A – IPET N°263 “DR. BERNARDO HOUSSAY”

REDUCCIÓN DE TAMAÑO. PARTE II.
En el TP N° 3 vimos la reducción de tamaño en alimentos sólidos. Aquí, vamos a seguir con
la reducción de tamaño, pero en alimentos líquidos.

¿Cómo es esto? Las sustancias líquidas que vamos a tratar son las emulsiones. También
vamos a ver las maquinarias que se emplean para esta operación: las emulsificadoras y las
homogeneizadoras.

ACTIVIDAD 1.

Los siguientes links son para recordar y/o entender qué es una emulsión.

https://www.youtube.com/watch?v=JbGBUhXrxAs

https://www.youtube.com/watch?v=rGb9ezZIB8w

Responder:

a) ¿Qué es una emulsión?

Una emulsión es una dispersión coloidal de dos líquidos inmiscibles entre sí, donde un líquido se
dispersa en forma de pequeñas gotas en el otro líquido.

b) ¿Qué tipos hay?¿Qué características tienen las emulsiones?

Emulsiones múltiples: Son emulsiones que contienen más de dos fases líquidas, como
emulsiones O/W/O (aceite en agua en aceite) y W/O/W (agua en aceite en agua). Estas
emulsiones pueden ofrecer características específicas, como mayor estabilidad, control de
liberación de ingredientes o propiedades sensoriales únicas.

Emulsiones inversas: Son emulsiones en las que la fase dispersa es la fase continua y
viceversa. Por ejemplo, una emulsión inversa O/W se compone de pequeñas gotas de
agua dispersas en una fase continua de aceite. Estas emulsiones pueden tener
aplicaciones específicas en áreas como la industria química, farmacéutica o de alimentos.

c) ¿Por qué no son estables las emulsiones?

Una emulsión puede no ser estable por un exceso de agitación, cambios bruscos de
temperatura,la diferencia de densidades o Rompimiento de la película de emulsionante.
Los emulsionantes son sustancias que ayudan a estabilizar las emulsiones al formar una
película alrededor de las gotas dispersas, evitando su coalescencia. Sin embargo, si la
película de emulsionante se rompe o se desestabiliza, las gotas pueden unirse y la
emulsión se vuelve inestable.

d) Explique cómo puede ocurrir la separación de fases

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La separación de fases en una emulsión ocurre cuando las dos fases líquidas, la fase
dispersa y la fase continua, se separan y forman capas distintas. Esto puede suceder
debido a diversos factores, como la diferencia de densidades, la coalescencia de las gotas
dispersas y la falta de estabilización adecuada.

e) ¿Qué es un emulsionante?

Los emulsionantes son una sustancia que ayuda a estabilizar y formar emulsiones al
reducir la tensión superficial entre dos líquidos inmiscibles, como el aceite y el agua. Los
emulsionantes son moléculas que tienen una parte hidrofílica (afinidad por el agua) y una
parte lipofílica (afinidad por el aceite).

f) ¿Cómo actúan los emulsionantes? ¿Para qué sirven?

Cuando se agrega un emulsionante a una mezcla de agua y aceite, las partes hidrofílicas
del emulsionante se disuelven en el agua, mientras que las partes lipofílicas se disuelven
en el aceite. Esto crea una interfaz entre las dos fases, donde los emulsionantes se alinean
con las gotas de la fase dispersa (por ejemplo, el aceite) y forman una película alrededor
de ellas.

g) Ejemplos de emulsiones y emulsionantes

Crema batida: La crema batida es una emulsión de aire en grasa. El emulsionante utilizado
en la crema batida es la proteína de la leche. La agitación crea burbujas de aire en la
crema, y las proteínas se unen alrededor de las burbujas para estabilizar la emulsión y
mantener la estructura espumosa.

h) ¿Cuál es la operación unitaria que se pone en juego para preparar una emulsión?

La operación unitaria que se utiliza para preparar una emulsión es la emulsificación.

Puede ser por presión, calor o mecánica.

ACTIVIDAD 2.

Realizar la lectura del Anexo TP4 y luego de la explicación docente, responder:

a) Nombrar cuales son los emulsificantes que actúan en la leche, margarina, helados
y salchichas.

Mono y diglicéridos de ácidos grasos: Estos emulsionantes son comúnmente utilizados en

productos lácteos, incluyendo la leche y la margarina. Ayudan a mantener una emulsión estable y
evitan la separación de los componentes grasos.

El emulsionante natural presente en la leche es la lecitina. La lecitina es un fosfolípido que actúa

como un agente emulsionante, lo que significa que ayuda a estabilizar y dispersar las grasas en la
leche.

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Polisorbato 80: Este emulsionante se encuentra en muchos helados y productos lácteos. Ayuda a
mantener la homogeneidad de la mezcla y a evitar la formación de cristales de hielo.

Proteínas lácteas: Algunas proteínas lácteas, como la caseína y el suero de leche, tienen
propiedades emulsionantes y se utilizan en productos lácteos y alimentos procesados para ayudar
a estabilizar las emulsiones.

Fosfatos: Los fosfatos, como el fosfato de sodio, se utilizan en alimentos procesados como
salchichas para mejorar la retención de agua y la textura, actuando también como emulsionantes.

b) ¿Qué es más conveniente una emulsificación o una homogeneización? ¿Por qué?

Va a depender de que se quiera lograr ya que son dos procesos muy distintos, la emulsificacion es
la mezcla de dos líquidos que son de distintas densidades, mientras que la homogeneizacion es la
reducción del tamaño de las partículas sólidas para que se puedan mantener las partículas en
suspensión.

c) Si tuvieses que elegir una sola operación, ¿cuál de las dos elegirías? ¿por qué?

Yo elegiría la homogeneizacion ya que permite la mezcla de los líquidos y sólidos, cambiando el

tamaño de las partículas para que se mantengan es suspensión.

d) Si pudieses realizar las dos operaciones ¿en qué orden las realizarías? ¿por qué?

Primero realizaría la emulsificación primero para formar una emulsión estable y dispersar el
líquido disperso en el líquido dispersante. Luego, la homogeneización se realiza para reducir el
tamaño de las partículas de la emulsión y lograr una distribución más uniforme.

e) De acuerdo con la Ley de Stokes:

a. ¿qué significa un valor elevado de v?

La Ley de Stokes establece que la velocidad de sedimentación de una partícula es directamente

proporcional al radio de la partícula al cuadrado. En la fórmula de la Ley de Stokes, "v" representa
la velocidad de sedimentación de la partícula.

b. ¿por qué D tiene que ser pequeño?

la letra "D" se refiere al diámetro de la partícula.

c. ¿qué ocurriría si los valores de las densidades son muy diferentes?
Si los valores de densidad de dos líquidos inmiscibles son muy diferentes, esto puede tener un
impacto significativo en la velocidad de sedimentación y la estabilidad de una emulsión formada
por estos líquidos. Algunas consecuencias son:
Separación de fases más rápida: Si los líquidos tienen densidades muy diferentes, es más probable
que se forme una emulsión inestable con tendencia a separarse en capas.
Velocidad de sedimentación acelerada: La velocidad de sedimentación de una emulsión está
influenciada por las diferencias de densidad entre los líquidos disperso y dispersante. Si las

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densidades son muy diferentes, la fuerza de gravedad actuará con mayor intensidad, acelerando
la velocidad de sedimentación de las gotas dispersas en el líquido continuo. Esto puede resultar
en una separación rápida de la emulsión, lo que afecta su estabilidad y vida útil

d. ¿qué ocurre con los líquidos poco viscosos?

Los líquidos poco viscosos presentan Mayor facilidad de separación de fases y Mayor velocidad de
sedimentación

f) Buscar ejemplos de alimentos que hayan pasado por el o los procesos de

emulsificación y homogeneización en los cuales se aprecie el efecto de estas
operaciones sobre su viscosidad, textura, color, aroma, etc. Explicar cómo es el
efecto, tanto si lo mejora o no.

Un ejemplo de esto puede ser la margarina es un producto que resulta de la emulsificación de

aceites vegetales con agua. Durante este proceso, se utilizan emulsionantes para dispersar el agua
en forma de pequeñas gotas en la fase grasa de la margarina. La homogeneización también se
puede realizar para lograr una mezcla más uniforme. Estos procesos mejoran la textura, la
cremosidad y la untuosidad de la margarina, haciendo que sea más fácil de extender y utilizar en
comparación con los aceites vegetales sin emulsionar.

También en Salsas y aderezos como la mayonesa, la vinagreta y la salsa ranchera, pasan por
procesos de emulsificación para combinar ingredientes que son naturalmente inmiscibles, como
el aceite y el agua. Estos procesos mejoran la textura y la consistencia de las salsas y aderezos,
evitando la separación de las fases y logrando una mezcla homogénea. Además, la emulsificación
puede afectar el color y la apariencia de las salsas, haciéndolas más opacas y uniformes.

ACTIVIDAD 3.

Completar el siguiente cuadro:

ALIMENTOS FOTO
Descripción de
MAQUINARIA EMULSIFICADOS U ESQUEMA (de la maquinaria
HOMOGENEIZADOS maquinaria)

Mezcladoras a
gran velocidad

Homogeneizadore
s a presión

Molinos coloidales

Homogeneizadore
s ultrasónicos

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