oliva

Aceites de

Por su sabor, los aceites de oliva suelen dar un to-

que específico a ensaladas y alimentos fritos, ade-
más de su valor nutritivo y sus efectos positivos
para la salud. Sin embargo, no todos los aceites que
se ofertan en el mercado nacional son auténticos de
oliva, y entre los que sí lo son, existe gran disparidad
de precios, por lo que es necesario que usted se
informe bien antes de adquirir el mejor aceite.

Abril 2008 • Consumidor 57

L a aceituna es el fruto del olivo oliva refinado (si su acidez es, como oxidativos aumentan con la tem-
que da origen al aceite de oliva, y máximo, de 0.3%), pero también peratura (fritura) y exposición del
para obtenerlo es necesario romper puede mezclarse con aceite de oliva aceite al aire.
las células vegetales mediante tritu- virgen y denominarse aceite de oliva, Autenticidad. Para verificar la au-
ración hasta tener una pasta homo- con una acidez no mayor a 1%. tenticidad del producto, es decir,
génea que se somete a un prensado En cuanto a nutrición, los aceites que sea realmente aceite de oliva y
mediante dispositivos mecánicos de oliva aportan calorías y su grasa no de otros vegetales, se determina
que aplican presión a la pasta para es insaturada –la cual favorece el la composición de ácidos grasos pre-
después exprimirla. aumento de los niveles en sangre sentes, los cuales, en estos productos,
El sistema de extracción es muy del “buen colesterol”–. También aparecen en cantidades específicas y
importante dentro de las caracterís- aportan vitaminas como las A, D, bajo un perfil característico.
ticas cualitativas del aceite, sin dejar K y E, pero la que está presente en Información al consumidor. Se
atrás que un buen aceite de oliva mayor cantidad es la vitamina E, que revisó que la información de la etiqueta
se consigue con aceitunas sanas, actúa como antioxidante natural del incluyera denominación, marca, nom-
maduras y enteras, las cuales deben aceite de oliva y retrasa su deterioro. bre y domicilio del fabricante, lista de
ser procesadas al recibirse pues los Por otro lado, sus propiedades evitan ingredientes y contenido neto.También
mecanismos fermentativos comien- la oxidación de las lipoproteínas se verificó que la información fuera
zan pronto y deterioran su calidad, o transportadores en sangre del veraz y no causara confusión.
confiriéndole mal olor, sabor defec- colesterol, con lo que este tipo de Precio. Aunque no fue un criterio
tuoso y elevando su acidez. aceite colabora en la prevención de para evaluar la calidad del producto,
Por su proceso de extracción, los enfermedades cardiovasculares. se incluye el precio promedio por
aceites de oliva se clasifican en aceite litro. Para calcular el costo se utilizó
de oliva virgen y refinado. El primero El estudio el precio al adquirir las muestras.
se obtiene sólo de procesos mecáni- Se evaluaron 53 marcas de aceites de
cos. De acuerdo con sus característi- oliva, 38 de los denominados “extra
cas, puede denominarse extra virgen virgen”, 14 denominados “aceite de
o virgen. La diferencia entre ambos oliva” y un “aceite de oliva refinado”. Ficha técnica
es su acidez, ya que mientras en el En todos los casos se tomaron mues- Periodo del estudio: 6 de diciembre de
aceite de oliva virgen la acidez no tras de diferentes lotes en distintos 2007 a 15 de febrero de 2008
debe ser mayor a 2%, el extra virgen puntos de venta, verificando que es- Periodo de muestreo: 6 a 13 de
tiene un máximo de 0.8%. tuvieran dentro de la fecha de caduci- diciembre de 2007
A veces, debido a condiciones dad. Las pruebas a que se sometieron Marcas analizadas: 53
climáticas desfavorables o a deficien- las muestras son las siguientes: Pruebas realizadas: 4007
cias en el proceso de elaboración, los Acidez. En el producto representa
aceites de oliva vírgenes presentan el porcentaje de ácidos grasos libres
un elevado grado de acidez o un expresados en porcentaje de ácido Normatividad
sabor o color defectuosos, por lo oleico. Los ácidos grasos libres NOM-002-SCFI-1993. Productos pre-
que deben someterse a un proceso aparecen cuando las aceitunas se envasados. Contenido neto. Tolerancias
de refinado para corregir esos defec- encuentran en mal estado o el aceite y métodos de verificación.
tos. Así se obtiene el aceite de oliva ha sido inadecuadamente tratado o NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones
refinado, que conserva la estructura conservado. generales de etiquetado para alimentos
química del aceite de oliva pero ca- Indice de peróxido. Fue determina- y bebidas no alcohólicas preenvasados.
rece de su olor y sabor original. Este do para evaluar el grado de oxidación NMX-F-109-SCFI-2006. Alimentos.
aceite puede denominarse aceite de del aceite (rancidez). Los procesos Aceite de oliva. Especificaciones.

58 Consumidor • Abril 2008

Por su proceso
de extracción, los
aceites de oliva se
clasifican en aceite
de oliva virgen y
refinado.”

59
Foto Corbis
Abril 2008 • Consumidor
Aceites de oliva extra virgen con excelente calidad
Marca / Grado / Procedencia / Presentación (ml) Precio por litro ($)

Bertolli / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 250 y 750 ml 128.10

Biolive Monocultivar Arbequina / Aceite de oliva extra virgen / Argentina / 250 ml 318.00
Biolive Monocultivar Nevadillo / Aceite de oliva extra virgen / Argentina / 250 ml 318.00
Borges / Aceite de oliva extra virgen / España / 500 ml 128.00
Borges Reserva de la familia / Aceite de oliva extra virgen / España / 500 ml 222.50
Carapelli / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 1000 ml 114.00
Carapelli (Ideal para aderezo, ensaladas y condimentos) / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 250 y 750 ml 129.00
Carapelli Premium / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 500 y 1000 ml 109.00
Carbonell (Aroma intenso afrutado) / Aceite de oliva extra virgen / España / 250 ml 138.20
Condi / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 750 ml 106.50
El Serpis / Aceite de oliva extra virgen / España / 750 ml 120.00
Filippo Berio / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 750 ml 104.80
Filippo Berio Gusto afrutado / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 500 ml 147.00
Filippo Berio Orgánico / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 250 ml 264.00
G. Sensat / Aceite de oliva extra virgen / España / 250 ml 136.00
Great Value / Aceite de oliva extra virgen / España / 500 ml 80.50
IL Genio Toscano / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 500 ml 230.00
La Española / Aceite de oliva extra virgen / España / 250 ml 100.00
Monterreal / Aceite de oliva extra virgen / España / 500 ml 132.00
Rocchi / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 750 ml 70.50
Terre Nostre / Aceite de oliva extra virgen / Italia/ 750 ml 100.00
Toscano Montalbano / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 500 ml 220.00
Ybarra / Aceite de oliva extra virgen / España / 500 ml 122.30
Ybarra aromático / Aceite de oliva extra virgen / España / 250 ml 136.50

Aceites de oliva con excelente calidad

Marca / Grado / Procedencia / Presentación (ml) Precio por litro ($)
Bertolli / Aceite de oliva clásico / Italia / 750 ml 111.00
Borges / Aceite de oliva / España / 946 y 236 ml 163.50
Carapelli / Aceite de oliva / Italia / 750 ml 112.60
Carbonell / Aceite de oliva / España (envase de plástico) / 1000 ml 83.80
Filippo Berio / Aceite de oliva / Italia / 750 ml 104.80
Golden Hills / Aceite de oliva / España / 750 ml 66.60
Italiannis / Aceite de oliva / Italia / 500 ml 118.00
Mediter / Aceite de oliva / España / 250 y 500 ml 94.70
Monterreal / Aceite de oliva / España / 500 ml 115.50
Olitalia Sabor frutado / Aceite de oliva / Italia / 1000 ml 115.50

60 Consumidor • Abril 2008

Aceites de oliva con excelente calidad pero con fallas de etiquetado
Precio por
Marca / Grado / Procedencia / Presentación (ml) Fallas detectadas
litro ($)
Borges / Aceite de oliva extra suave / España / 750* y 500 ml 126.50 Incluye el texto “Extra Suave”, no permitido.
Costa D’Oro / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 1000 ml Presenta la información en idioma inglés y su declaración
82.00
de contenido energético es errónea.
Giordano / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 750 ml 185.50 Presenta la información en idioma italiano.
La Gitana / Aceite de oliva extra virgen / México / 375 ml (Envase de Presenta la leyenda: “Está formado de la mezcla de los
75.00
vidrio) mejores aceites seleccionados”, que no está justificada.
Mitoliva / Aceite de oliva extra virgen / España / 473 ml 101.50 La declaración de contenido energético es errónea.
Olave Orgánico / Aceite de oliva extra virgen / Chile / 500 ml 198.00 La declaración de contenido energético es errónea.
Olave Premium Selection / Aceite de oliva extra virgen / Chile / 500 ml 170.00 La declaración de contenido energético es errónea.
Olitalia Sabor frutado / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 500 ml Incluye el texto “Un aceite de calidad SUPERIOR”, no
133.75
permitido.
* 50% gratis

Aceites de oliva con problemas en contenido neto y/o etiquetado

Precio por
Marca / Grado / Procedencia / Presentación (ml) Fallas detectadas
litro ($)
Carbonell / Aceite de oliva / España (Envase en lata) / 500 ml Una muestra presentó 3.6% menos del contenido neto
98.60
declarado.
Ybarra / Aceite de oliva / España / 200 ml Dos muestras presentaron 5.5% menos del contenido
139.50
neto declarado.
La Cordobesa / Aceite de oliva extra virgen / España / 250 ml Una muestra presentó 4.4% menos del contenido neto
132.00
declarado.
Premium Choice / Aceite de oliva extra virgen / España / 400 y 870 ml Una muestra contiene 4.2% menos de lo declarado. No in-
125.00 cluye leyenda que identifique el país de origen. Ostenta la
leyenda: “No contiene colesterol”, que no está permitida.

Aceites que se ostentan como de oliva sin serlo

Fallas detectadas
Marca / Grado / Procedencia / Precio por Composición
Presentación (ml) litro ($) Información comercial y/o contenido neto típica para un
aceite de oliva
El Olivo / Aceite de oliva / México / 180 ml 65.00 --------
San Lucas / Aceite de oliva / México / 500 ml 84.00 --------
D´Artana / Aceite de Oliva / México / 180 y 1000 ml 58.70 La declaración de contenido energético es errónea.
La Gitana / Aceite de oliva refinado / México / 375 ml Presenta la leyenda “Está formado de la mezcla de los
76.80
mejores aceites seleccionados”, que no está justificada.
Peninsular / Aceite de oliva / No declara / 750 y La declaración de contenido energético es errónea. No
64.70
1000 ml incluye leyenda que identifique el país de origen.
La Gitana / Aceite de oliva extra virgen / México / 750 y Una muestra presentó 2.5% menos del contenido neto No cumplen
375 ml (Envase de plástico) declarado. Presenta la leyenda: “Está formado de la
86.00
mezcla de los mejores aceites seleccionados”, que no
está justificada.
OliOliva / Aceite de oliva extra virgen / No declara / Presenta las leyendas “Zumo de aceitunas seleccionadas
750 ml prensadas en frío” y “Es una mezcla de gran nobleza
por su excepcional calidad y elaboración artesanal con
66.50
aceitunas rigurosamente seleccionadas”, que no están
justificadas. No incluye leyenda que identifique el país
de origen.

Abril 2008 • Consumidor 61

 En el estudio se encontraron fallas importantes,
ya que se detectaron siete marcas cuya compo-
sición no corresponde a aceite de oliva, es decir,
se ostentan como de oliva sin serlo (no son au-
ténticos).”
Foto Latinstock

62 Consumidor • Abril 2008

 El aceite de oliva y sus cualidades sensoriales
Aunque pruebas fisicoquímicas indican la autenticidad y grado de deterioro del
aceite, buena parte de su calidad tiene que ver con su aroma y sabor. Estas
pruebas denominadas sensoriales o pruebas de cata son realizadas por expertos,
quienes aprecian el aroma aspirándolo para relacionarlo con olores vegetales,
hierba, frutas etc. En cuanto al gusto, unas gotas bastan para sentir la dulzura del
aceite, o bien, el sabor ácido.
La extracción del aceite de aceitunas maduras de recolección tardía da un color
amarillo dorado y un aceite de oliva dulce. Los aceites amarillo-verdosos se obtie-
nen de aceitunas que aún no han concluido su proceso de maduración, y el aceite
tiene un sabor afrutado.

No todos los aceites vegetales son iguales

Los aceites vegetales son grasas que se encuentran formando pequeñas gotitas en
el interior de las células de semillas y algunos frutos. Tanto los de oliva como los
de girasol y soya contienen grasas poliinsaturadas que producen efectos cardio-
protectores, ya que reducen los niveles de colesterol malo y otras grasas llamadas
Recomendaciones triglicéridos en sangre, a diferencia de lo que sucede con otros aceites, como los
• Antes de adquirir un producto, lea la de coco y de palma, los cuales, a pesar de ser de origen vegetal, tienen grasas
etiqueta y seleccione el tipo de su saturadas, las que con su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los
preferencia (extra virgen, virgen...). niveles de colesterol en sangre.
Cabe resaltar que entre las marcas
que cumplen existe una enorme dis-
paridad de precio entre unas y otras,
por lo que su compra debe centrarse
en el gusto particular por el producto. Conclusiones
• En el estudio se encontraron fallas este caso por la normatividad,
• Tenga en cuenta que el color del acei- importantes, ya que se detectaron dado que es una propiedad ca-
te no es un indicador de la calidad, siete marcas cuya composición no racterística de cualquier aceite
ya que depende de la etapa de la corresponde a aceite de oliva, es vegetal y no de una marca en
maduración de la aceituna. decir, se ostentan como de oliva particular, así como textos tales
sin serlo (no son auténticos). Estas como: “calidad superior”, “extra
• El aire, la luz y el calor afectan marcas son aceite extra virgen La suave”,“excepcional calidad”, que
negativamente al aceite de oliva, así Gitana (en envase de plástico) y tampoco están permitidas (vea las
que debe conservarse a temperatura OliOliva, el aceite refinado marca tablas correspondientes).
ambiente, alejado de los focos de luz La Gitana, los aceites de oliva • En cuanto a las pruebas para
y calor y con su envase adecuada- D’Artana, El Olivo, San Lucas verificar que los aceites no pre-
mente cerrado. y, la peor, Peninsular, que está sentaran tendencia a la rancidez
elaborada con aceite de soya en o alta acidez, indicadoras de que
• No mezcle nunca un aceite nuevo lugar de oliva. el producto empieza a sufrir dete-
con un aceite que ya esté usado, ni • En cuanto a contenido neto se rioro, todas las marcas cubrieron
tampoco es recomendable mezclarlo encontró que algunas muestras de los requisitos de norma.
con uno de otro vegetal. las marcas de aceite de oliva extra Si requiere más información sobre
virgen La Cordobesa, La Gitana, este estudio, puede comunicarse al
• Si lo utiliza para freír, evite reutilizarlo Premiun Choice, y los de oliva Laboratorio Nacional de Protección
porque se generan sustancias irritan- Carbonell en lata e Ybarra no al Consumidor, al 5544-2060 si
tes y potencialmente tóxicas, por lo cumplen con lo que declaran. vive en el área metropolitana de la
que se debe desechar. • Dentro de las fallas detectadas Ciudad de México. También puede
también se encontró la inclusión consultar otros estudios de calidad
en la etiqueta de leyendas como en nuestro sitio de internet www.
“sin colesterol”, no permitida en profeco.gob.mx

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