19/10/22, 19:57 Plan de Control de Plagas (APPCC)

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Plan de Control de Plagas (APPCC)

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Aspectos generales del plan de control de plagas (APPCC)

El plan de control de plagas, también denominado plan de desinsectación y desratización (D+D),
comprende la aplicación de toda una serie de medidas preventivas y de control que deberán ser
utilizadas en los establecimientos alimentarios de forma sistemática para evitar la presencia de animales
que puedan constituir una plaga.
Estructura del plan de control de plagas (APPCC)
La estructura del plan de control de plagas está formada por: ƒ
El programa de control integrado de plagas: que recoge la información detallada sobre la forma
precisa en la que se realizarán las actividades desinsectación y desratización. Esta información
deberá precisar:
〉 Qué tipos de plagas se pueden presentar en el establecimiento.

〉 Cuándo deben llevarse a cabo las operaciones de control de plagas.

〉 Cómo y con qué métodos se realizarán las operaciones de control de plagas.

〉 Quién o quiénes son los responsable de la aplicación del plan.

〉 Cómo se comprobará el buen funcionamiento y eficacia de las actividades del plan D+D.

Registros: recogen los resultados de la aplicación del programa de control de plagas.

Desarrollo del plan de control de plagas (APPCC)
El plan de control de plagas tiene que estar documentado y recoger tanto los puntos del programa como
los registros derivados de su aplicación.
A continuación, se muestra un modelo de diagrama de flujo de un proceso general de control de plagas.
Se trata de un modelo que deberá ser adaptado a las características específicas de la empresa.

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Análisis de las posibles plagas

El primer paso en la implantación del plan de control de plagas, es realizar un análisis de las posibles
plagas que pueden desarrollarse en la empresa.
Detectar la presencia de animales indeseables
En la industria alimentaria, se debe detectar rápidamente la presencia de estos animales indeseables,
para evitar a toda costa su colonización, pues, una vez que éstos alcanzan el nivel de plaga, la lucha
contra ellos es más costosa y requiere la utilización de productos tóxicos. Las plagas más comunes en
la industria alimentaria, roedores, insectos y aves, son capaces de contaminar e inutilizar grandes
cantidades de alimentos. Por ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15
días. Además, las plagas, actúan como vectores de muchas enfermedades. Es decir, son capaces de
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agentes tales como bacterias, virus y protozoos.
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Estos agentes son los responsables de diferentes enfermedades, que pueden afectar tanto a los
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hombres como a los animales. Algunos ejemplos son: ƒ

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Los roedores: pueden transmitir salmonelosis, leptospirosis, triquinelosis, neumonía…

Los signos que indican la existencia de roedores son: ƒ Presencia de roedores, ya sea vivos o muertos.
Son difícilmente detectables por sus hábitos nocturnos, pero si se observan indica una infestación
grave. ƒ Ruidos. ƒ Madrigueras y nidos. Mordisqueo de materiales. ƒ Excrementos.
Los insectos voladores: pueden transmitir meningitis, cólera, salmonelosis, tifus, hepatitis… ƒ
Los signos que indican la existencia de insectos voladores son: Presencia de insectos voladores, ya sea
vivos o muertos. Marcas o excrementos. Presencia de larvas.
Los insectos rastreros: pueden transmitir salmonelosis, helmintos, virus, hongos, protozoarios…
Los signos que indican la existencia de insectos rastreros son: Presencia de insectos rastreros, ya sea
vivos o muertos. Excrementos y restos de marcas.
Las aves: pueden transmitir salmonelosis, hitoplasmosis, toxoplasmosis, tuberculosis,
neumoencefalitis…
Estimación de la densidad de las poblaciones
Existen varios métodos para conocer el grado de infestación y evaluar las poblaciones, entre ellos cabe
destacar: ƒ

Métodos cualitativos: se basan en consideraciones subjetivas y se consideran tres niveles:

〉 Infestación baja: no se constatan signos de presencia de animales indeseables o se hallan
ocasionalmente.
〉 Infestación media: signos de presencia de animales indeseados (ruidos, excrementos, etc.)

〉 Infestación alta: se visualizan de noche e incluso de día, presencia de excrementos frescos, etc.

〉 Métodos cuantitativos: se basan en la captura de ejemplares, marcado de los mismos, suelta y

recaptura a los dos o tres días.
Se prenden con trampas adecuadas. La población total de roedores se calcula por la proporción:

Donde:
C: los capturados la primera vez
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C’: roedores que se han recapturado segunda vez (marcados y no marcados)
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M: Marcados Aceptar

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P: población de roedores existentes

Por ejemplo: en una empresa en el tiempo 1 se capturaron 9 individuos, se marcaron y soltaron; y en el
tiempo 2 se capturaron 12, de los cuales, 3 individuos estaban marcados, al establecer la relación:
Reemplazando, queda: = , Despejando, P = 36 ƒ
Métodos aproximativos:
〉 Consumo de alimento: por ejemplo, para roedores, se utilizan generalmente cebos de cereal que se
pesan. La cantidad de cebo ingerido en relación con el consumo diario de alimento de cada roedor nos
da una idea del tamaño de la población.
〉Observación de diferentes parámetros: para conocer el grado de infestación por ejemplo de roedores
se pueden seguir las indicaciones que a modo orientativo propone Gil Berduque (2006):

Investigación sobre el origen de la plaga y su distribución y extensión

Para investigar el posible origen de la plaga y las causas de su posible distribución y extensión se debe
observar los alrededores y el interior del establecimiento. En concreto:
Exteriores: se observará con mucha atención los alrededores, incidiendo especialmente en la
proximidad de posibles vecinos contaminantes, ubicación de los contenedores de basura, etc.
También se prestará especial atención a la limpieza de las zonas exteriores así como a la
presencia de vegetación adosada a paredes y muros. ƒ
Interiores: se observará con todo detalle encima, debajo, delante y detrás de los equipos,
máquinas, etc. Así como en los falsos techos y en los suelos técnicos. Se desmontarán los
posibles lugares de refugio para las plagas como enchufes, placas, paneles, trampillas, etc. así
como los lugares que puedan contener restos orgánicos que les sirvan de alimento.
No se debe olvidar inspeccionar la materia prima que llega al establecimiento, ya que puede ser una vía
de entrada de plagas. Las materias primas vienen de varios proveedores y si el establecimiento del
proveedor está infestado, la plaga puede penetrar por este medio. Esta es una forma común de
infestación de gorgojos, cochinillas, cucarachas, etc.
Estudio de los factores que originan o favorecen la proliferación de las plagas
Cada especie de animal posee unas características biológicas propias, en cuanto a velocidad de
multiplicación, comportamiento, duración del ciclo evolutivo, potencial de supervivencia…
Sin embargo, se pueden
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desarrollo y proliferación, como: ƒ
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Condiciones climáticas: asociadas normalmente a la estacionalidad. ƒ
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Condiciones ambientales: humedad, presencia en algunos casos de cauces fluviales, zonas

encharcadas, deficiencias estructurales en el saneamiento de las aguas residuales. ƒ
Presencia de nutrientes: suciedad, materia orgánica abandonada, basuras, animales a quien
parasitar. ƒ
Posibilidad de establecer zonas de guarida, cobijo y anidación: en especial, en zonas que resulten
de difícil acceso para el hombre. ƒ
Ausencia de depredadores: competencia entre especies.
Medidas de control de plagas (APPCC)
Una vez se han identificado y analizado las especies a combatir, se debe establecer los métodos a
aplicar y proponer la periodicidad más adecuada para llevarlos a término. El control de las plagas se
realiza actualmente de una manera integrada. Durante muchos años, se utilizaron los métodos químicos
para el control de plagas.
El uso masivo e indiscriminado de plaguicidas generó la aparición de fenómenos de resistencia. Muchas
de las plagas tratadas con plaguicidas se hicieron resistentes a los mecanismos de acción de estos
productos, y empezaron a dejar de ser eficientes. Estos fenómenos de resistencia y la elevada toxicidad
de muchos de los productos químicos utilizados generaron la aparición del concepto de lucha o manejo
integrado de plagas (MIP).
La lucha integrada contra las plagas, según expone Rivera Guzmán, es un concepto globalizado e
incluye el conjunto de actividades dirigidas a controlar las poblaciones animales nocivas de forma
selectiva y especifica, limitando, al mismo tiempo, el impacto sobre la salud, el coste económico y el
deterioro medioambiental. El manejo integrado de plagas se centra, en primer lugar, en la aplicación de
métodos preventivos o pasivos: medidas de higienización y barreras físicas que eviten la entrada de las
plagas en la industria.
Cuando esto no se ha conseguido en la aplicación de medidas que permitan eliminarlas, mediante la
aplicación de métodos activos: mecánicos, físicos, biológicos y, en última instancia, químicos. Los
distintos métodos y su eficacia dependerá de: nivel de plaga detectado, ciclo biológico y etiología de las
especies a controlar y de las características de la instalación (tipo de materiales, presencia o ausencia
de alimentos, actividad productiva, épocas vacacionales, vacíos sanitarios, entorno…).
Medidas de higienización
Las medidas de higienización del medio, junto con el control de las estructuras, constituyen el primer
escalón para el control integrado de plagas.
La limpieza y desinfección de las instalaciones tiene como finalidad evitar la formación de un medio
propicio que pueda conducir a la aparición de las plagas.
Para ello, deberán adoptarse un conjunto de buenas prácticas de higiene, tanto en el interior de los
locales como en los alrededores y accesos a los mismos. Los requisitos mínimos de limpieza y
saneamiento establecidos
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Los alrededores de las instalaciones se mantendrán limpios y libres de cualquier material que
pudiera constituir un foco de multiplicaciónAceptar
de plagas. Para ello, se deberá eliminar la materia
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orgánica y vegetal de la industria y sus alrededores, así como descartar cualquier foco de agua
encharcada y excesos de humedad. ƒ
El interior de las instalaciones se mantendrá tan limpio como sea posible, especialmente en las
zonas en las que se manipulen o almacenen alimentos. Se limpiarán los restos de comida en
superficies o áreas de forma frecuente. ƒ
Se evitarán las humedades, goteras, condensaciones, charcos de agua y almacenamiento de agua
sin protección. ƒ Se vigilarán los falsos techos y otros rincones sin luz, incidiendo en los sitios
donde haya calor. ƒ
Se llevará un control del correcto almacenamiento de los alimentos (envases, materiales,
palatización de la mercancía, rotación de estocs…) ƒ
La eliminación de residuos y basuras se realizará diariamente, manteniendo tapados los
recipientes que las contengan y conservándolos en unas buenas condiciones higiénicas. Estas
actividades quedarán recogidas en los registros del plan de limpieza y desinfección.
Métodos mecánicos
Entre los métodos mecánicos se encuentran dos grandes grupos:
-Las barreras físicas que son métodos pasivos o de control indirecto.
Las principales barreras de protección destinadas a evitar la entrada de plagas en las instalaciones son:
ƒ
Cedazos y mosquiteras: se colocarán en las ventanas o puertas que lo requieran. ƒ
Puertas: deberán abrirse hacia fuera y tener un cierre automático que evite que puedan quedar
abiertas. ƒ
Bandas de hule: se colocarán en puertas para cerrar los espacios que pudieran quedar entre el
marco y la puerta y entre el suelo y la puerta. ƒ
Cortinas plásticas: se colocarán en puertas y ventanas, vigilando que los espacios laterales y el
superior e inferior queden protegidos. ƒ
Cortinas de aire: se dirigirá el aire siempre hacia fuera. Estas cortinas posen dispositivos que
activan el aire sólo en el momento en que las personas se acercan a las puertas. ƒ
Presión positiva: evitará el ingreso de insectos cuando se abran las puertas. ƒ
Cortinas de agua: muy utilizadas en las salas de despiece para evitar la entrada de moscas, a
través de las mangas que transportan los animales. ƒ
Lámparas: los rayos ultravioletas son los que atraen a los insectos. Las lámparas externas deberán
ubicarse a 30 metros de distancia de puertas y ventanas. Las bombillas serán preferentemente de
vapor de sodio de alta presión, que emiten poca radiación ultravioleta. ƒ
Trampas de drenaje: colocadas a la salida de las tuberías de drenaje. Sirven para recoger los
sólidos que puedan servir de alimento a los animales, y para impedir su entrada. ƒ
Compuertas:
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de animales
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través de las mismas. ƒ sitio, asumiremos que estás de acuerdo con ello.
Cierre de espacios: para evitar que los espacios entre las ondulaciones de las láminas del techo y
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las bóvedas puedan ser zonas de entrada y de anidación de aves, como los murciélagos.
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-Las técnicas mecánicas que son métodos de control directo o activos.

Las técnicas mecánicas son útiles para pequeñas infestaciones. Entre las técnicas mecánicas más
frecuentemente utilizadas en la empresa alimentaria se encuentran: ƒ
Cepos: utilizados en las plagas de roedores. Pueden ser de muelle, de acero, de jaula o de caja.Para su
buen funcionamiento, los cepos deben ser mantenidos en buen estado, además de ser revisados
periódicamente. En cualquier caso, es responsabilidad de los controladores de plagas revisar que las
trampas estén libre de cadáveres, con el cebo adecuado, que se encuentren en posición de captura ( no
disparadas ), que el cebo del exterior esté activo y en buen estado (en el caso de cebos viejos y
olvidados, se verán resecos, atacados por insectos o enmohecidos). ƒ
Trampas adhesivas: utilizadas en las plagas de insectos: Son cintas o tablas engomadas de 1 metro de
largo por 2 cm de ancho, que se colocan cerca de los puntos de entrada. Al no tener parrilla eléctrica
son silenciosas, discretas e higiénicas, y capturan insectos de todos los tamaños, incluso los más
pequeños. Además, en las cintas adhesivas, los insectos quedan sujetos, y pegados, y no existe el
riesgos de que resulten fragmentados y expulsados del aparato y caigan sobre el alimento, por lo que
pueden ser utilizado en áreas de elaboración y almacenaje de alimentos.
Métodos físicos
Los métodos físicos que se pueden utilizar para el control de plagas son los siguientes: ƒ
Temperatura: la aplicación de temperaturas elevadas, entre 60 -70º C, permite la desinsectación de
objetos o superficies. Por otra parte, las bajas temperaturas producen la interrupción de la
actividad de los organismos, pudiendo, en un tiempo suficiente, llegar a producirles la muerte. ƒ
Corrientes eléctricas, asociadas a la atracción de luz ultravioleta:
〉 Electrocutadores de insectos (UV): utilizados en las plagas de insectos. La luz ultravioleta de estos
dispositivos atrae gran cantidad de insectos. Deberán ser colocados cerca de ventanas o puertas de
acceso, pero vigilando que no sean visibles desde el exterior, ya que atraería a los insectos que están
fuera de las instalaciones.
Asimismo, deberán ser colocados a una distancia mínima de tres metros de las áreas de preparación y
almacenamiento de alimentos, ya que los insectos salen disparados y podrían caer sobre ellos.
〉Aturdidores de insectos: combinan las lámparas de luz ultravioleta con la trampa adhesiva. Deben
colocarse a dos metros de las áreas de trabajo.
〉 Sistemas electrificados contra aves: son dispositivos muy eficaces, ya que provocan descargas
eléctricas cuando el ave se posa en ellos. Funcionan contra casi cualquier tipo de ave, y lo hacen
produciendo una descarga eléctrica, cuando tocan los cables conductores, de bajo amperaje, pero alto
voltaje. Su objetivo no es producir un daño permanente en las aves, sino ahuyentarlas.
Es necesario señalizar los lugares donde se coloca el sistema eléctrico, para advertir de su presencia a
cualquier persona
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Ultrasonidos y microondas:sitio,
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usan para ahuyentar insectos y roedores. ƒ
Aspiración: se trata de un método eficaz paraAceptar
la eliminación de ácaros.
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Métodos químicos
Los métodos químicos consisten en la utilización de sustancias químicas sintéticas, conocidas como
plaguicidas, sobre poblaciones de plagas para causarles una alta mortalidad o reducción. Aunque se
trata de métodos muy útiles en la lucha contra las plagas, su utilización esta actualmente muy
cuestionada por los problemas de salud pública y ambientales.
Por ello, los plaguicidas deberán ser utilizados cuando sea realmente necesario, después de haber
probado otros métodos. Deberán ser utilizados de forma selectiva y en las dosis adecuadas. Durante su
aplicación deberán utilizarse equipos adecuados que dirijan los plaguicidas al sitio donde está la plaga,
y evitar así contaminación fuera del área afectada.
La aplicación de plaguicidas deberá ser realizada por personal especializado, que puede ser propio de
la empresa o una empresa externa especializada.En ambos casos, los tratamientos realizados deben
quedar recogidos en el informe de ejecución. Además, el plan de control de plagas deberá incluir las
fichas técnicas y de seguridad de los productos utilizados.
La aplicación de plaguicidas está sometida a unos estrictos controles y requisitos que afectan a: ƒ
La empresa aplicadora ƒ
El producto aplicado. ƒ
Las condiciones de utilización. ƒ
El personal responsable de su aplicación. ƒ
Medidas de protección del personal expuesto a plaguicidas.
Métodos biológicos
Los métodos biológicos para el control de plagas se basan en la introducción y el establecimiento de
enemigos naturales, como parásitos, depredadores patógenos…, de forma intencionada en áreas donde
no existen, con el fin de mantener la densidad de la población de una plaga a niveles menos abundante,
para que no causen ningún daño.
Principales métodos biológicos
Existen números enemigos naturales que son utilizados habitualmente en la industria alimentaria para el
control biológico de plagas.
Entre estos se encuentran: ƒ
Depredadores y parásitos: a base de insectos, virus, hongos o bacterias que atacan a un
organismo concreto. ƒ
Toxinas de organismos: que desempeñan una función de bioinsecticida, como por ejemplo el
bacillus thuringensis (Bth). Esta bacteria es un bacilo grampositivo que produce, durante la
esporulación, un cristal de proteína toxico para insectos plaga, conocido como delta-endotoxina. Es
muy utilizada en las plagas de mosquitos. ƒ
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Insecticidas bioracionales:sitio,
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sustanciaque
queestás
derivan de microorganismos, plantas o minerales.
de acuerdo con ello.
También pueden ser sustancias sintéticas similares o idénticas a otras que se encuentran en la
naturaleza. Presenta muy baja toxicidad paraAceptar
humanos y otros vertebrados; se descomponen a las
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pocas horas después de ser aplicados, son específicos para las plagas que se desean
controlar.Existen numerosas sustancias que actúan como insecticidas bioracionales. En función de
su mecanismo de acción podemos distinguir dos grupos principales:
〉 Las feromonas (pheromones): sustancias químicas emitidas por los insectos que provocan una
respuesta en otros individuos de la misma especie como, por ejemplo, de atracción sexual, de alarma o
de comportamiento.
〉 Reguladores del crecimiento de los insectos: compuestos sintéticos similares a la hormona juvenil que
controla la muda del exoesqueleto en los artrópodos. Cuando los insectos entran en contacto con
superficies con ellos tratadas, su crecimientos es anormal y difícilmente llegan a la edad adulta.
Planificación proceso de control de plagas
Este documento recoge de forma esquemática todo el proceso de control de plagas: especies
identificadas a eliminar, métodos a utilizar, quién es el responsable de realizarla, cuándo debe
realizarse. A continuación se muestra un ejemplo de planificación del control de plagas del almacén de
una empresa de elaboración de pan, bollería y pastelería:

Vigilancia y acciones correctoras del plan de control de plagas (APPCC)

El plan deberá incluir la descripción de las actividades de vigilancia, que permitan comprobar con
rapidez que todas las operaciones de control de plagas se están realizando correctamente y en el caso
de detectar desviaciones, aplicar las medidas correctoras.
Comprobación plan de control de plagas (APPCC)
El plan también deberá especificar los métodos y procedimientos que se siguen durante el programa de
control de plagas para efectuar las operaciones de comprobación. Se tienen que indicar las áreas de
riesgo y el lugar o lugares donde se realizará la comprobación y, en su caso, dónde deben realizase las
acciones específicas de erradicación. Por ejemplo, en el recinto exterior, en el almacén, en la sala de
máquinas, en la cocina… Normalmente, la comprobación se llevará a cabo a través de controles
visuales.
Para saber su correcta ubicación se debe consultar el plano de ubicación de los diferentes métodos de
control. Si se detecta cualquier incidencia durante la inspección visual, como cualquier signo de
infestación (heces, roeduras, recipientes de alimentos estropeados…) o la presencia de animales (ratas,
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ratones, cucarachas), se deberán indicar las medidas correctoras a aplicar para su erradicación. La
frecuencia de las actuaciones de comprobación Aceptar estará determinada en función de la ubicación y del
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entorno del establecimiento, de las actividades desarrolladas y de las plagas instauradas con
anterioridad. Para su correcto cumplimiento, la periodicidad debe estar recogida en un documento de
temporalización de acciones de control.
Check list para la comprobación visual del plan de control de plagas (APPCC)
A continuación se muestra a modo de ejemplo un check list de la comprobación de los cepos utilizados
en las plagas de roedores:

Medidas correctoras
 Cuando durante la comprobación del la aplicación del plan se detecta una desviación o una incidencia
se deben aplicar las medidas correctoras. Para cada acción correctora, debe adjudicarse un
responsable debidamente capacitado y con la suficiente autoridad para actuar con la máxima celeridad.
Para ello, las acciones correctoras deben estar claramente especificadas, indicando qué se debe hacer
y cómo se debe hacer.Algunas medidas correctoras para este plan, podrían ser: ƒ
Reasignar recursos para mejorar resultados. ƒ
Reprogramar frecuencias por demostrarse que están mal planificadas. ƒ
Establecer nuevas actividades concretas para cumplir los objetivos propuestos
Mejorar los controles durante el proceso o al final del mismo para evitar incidencias ƒ
Definir mejor las instrucciones de trabajo evitar problemas de interpretación por parte del personal.
ƒ
Definir formularios de trabajo más intuitivos, fáciles de rellenar, cómodos, rápidos, con la
información necesaria predeterminada… ƒ
Mejorar la información y formación del personal para que se implique en su trabajo.
Registros
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decontrol de plagas
acuerdo con ello. (APPCC) ya que permiten
valorar el cumplimiento y eficacia de las operaciones previstas en el Plan. Cada establecimiento puede
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diseñarlos de la manera que mejor se adapte a sus necesidades de funcionamiento.
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Registro de aplicación de plaguicidas

El registro de aplicación de plaguicidas, como se ha visto, coincide con el informe de ejecución. A
continuación, se muestra un ejemplo:

Registro de control de las barreras y métodos directos

Estos requisitos se basan en anotar las distintas comprobaciones realizadas y sus resultados, también,
todas las incidencias y desviaciones detectadas, así como las acciones correctoras que se hayan
aplicado en cada caso. A continuación se muestra un ejemplo de registro de control de las barreras y
métodos directos:

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Conclusión
La industria alimentaria debe contar con un plan de control de plagas que tenga como objetivo minimizar
la presencia de cualquier tipo de plaga en el establecimiento, desarrollando todas las tareas necesarias
para garantizar la eliminación de los sitios donde los animales puedan anidar y/o alimentarse.
Para lograr estos objetivos, las empresas deberán aplicar lo que se conoce como manejo integrado de
plagas, que se define como el conjunto de métodos que permiten controlar el nivel de la plaga hasta
valores cercanos a cero, de manera que no supongan un peligro de transmisión de enfermedades.
El manejo integrado de plagas se centra, en primer lugar, en la aplicación de medidas preventivas y
barreras que eviten la entrada de las plagas en la industria, y cuando esto no se ha conseguido en la
aplicación de medidas correctoras que permitan eliminarlas, mediante la aplicación de métodos
mecánicos, físicos, biológicos y, en última instancia, químicos.
En el caso de tener que utilizar plaguicidas en el interior de una planta, deberán adoptarse todas las
medidas de seguridad y precaución que la utilización de este tipo de productos conlleva. Es
indispensable que los trabajadores estén capacitados y autorizados para la realización de estas
actividades, y que durante el desarrollo de las mismas se evite en todo momento contaminar el
alimento.
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Fuente: Cursos de seguridad alimentaria MCA Network Group
http://www.mcaformacion.es/calidad-y-seguridad-alimentaria/

El autor
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