Analisis de Carbohidratos

INSTITUTO TECNOLOGICO DE CIUDAD
VALLES
Ingeniería En Industrias Alimentarias

Análisis De Alimentos
Unidad 2: Análisis de la composición proximal de
los alimentos
Tema: ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
Profesor: Pedro Aguilar Zarate

Alumno: Isaac Escobedo Lara
Grupo: IIA-A
FECHA: 15 DE OCTUBRE 2021

INDICE
DETERMINACION DE AZUCARES TOTALES----------------------------------------------3

DETERMINACION DE AZUCARES
REDUCTOES Y NO REDUCTORES------------------------------------------------------------4
DETERMINACION DE POLISACARIDOS----------------------------------------------------5
CARBOHIDRATOS SOLUBLES TOTALES--------------------------------------------------6
Determinación de azucares totales
Se desea conocer el contenido en azúcares totales expresados en glucosa de una

muestra. Para ello se llevan a cabo los siguientes pasos: - Se pesan 1,5 g de la
muestra y se hace una hidrólisis ácida con 100 mL de agua y 7 mL de HCl
concentrado en caliente. - A continuación, se añaden 5 mL de crema de alúmina y
se alcaliniza con 11 mL de una disolución de NaOH 6 N. La disolución obtenida se
pone en un aforado de 250 mL, se afora con agua destilada y se filtra. - Se toman 5
mL del filtrado y se ponen con el licor de Fehling en exceso (10 mL de Fehling A y
10 mL de Fehling B) en un Erlenmeyer. Se lleva a ebullición y se mantiene durante
3 min. De esta forma se da la reducción de parte del cobre que precipita como óxido
cuproso. - El precipitado de óxido cuproso se lava con agua y se disuelve en sulfato
férrico en caliente. El sulfato ferroso formado se valora con KMnO4 0,01 N, del cual
se gastan 20,8 mL para la valoración.
A continuación, vamos a ver cómo se calcularían los mg de cobre que han sido
reducidos por los azúcares de la muestra. Posteriormente veremos cómo se calcula
a partir de ese dato, el contenido en azúcares totales de la muestra de partida.
1. Cálculo de los mg de cobre reducidos por los azúcares: Como se ha explicado en
el apartado 4.2, los cálculos se basarían en lo siguiente: equivalentes de − MnO4 =
equivalentes de 2+ Fe = equivalentes de + Cu equivalentes de − MnO4 = NKMNO4
(eq/L) x Vgastado (L) Sabemos que la normalidad del KMnO4 es 0,01 eq/L y que el
volumen gastado fue de 20,8 mL, por tanto, equivalentes de − MnO4 = 0,01 (eq/L)
x 0,0208 (L) = 2,08 x 10-4 equivalentes de + Cu = equivalentes de − MnO4 = 2,08 x
10-4 equivalentes Para calcular los mg de cobre habrá que multiplicar los
equivalentes por el peso atómico del Cu (63,55 mg/meq): mg Cu = meq Cu x Pat =
0,208 (meq) x 63,55 (mg/meq) = 13,21 mg Cu
2. Cálculo del contenido en azúcares totales (g/100 g) en la muestra de partida: El
método de Bertrand incluye una tabla que relaciona los mg de cobre calculados en
el punto anterior, con los mg de glúcido.
INSTRUMENTOS
TUBO DE POLARIMETRO
REFRACTOMETRO
DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES
AZUCARES REDUCTORES
De los métodos de análisis que actualmente se utilizan para separación,
identificación y cuantificación de azúcares, se destacan la cromatografía de gases
(GC), cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y en menor medida,
electroforesis capilar (CE). Debido a que los azúcares son altamente polares, muy
hidrofílicos y muy poco volátiles, antes de ser analizados por métodos de
cromatografía de gas, los carbohidratos deben ser convertidos en sus derivados
volátiles estables, como derivados trimetilsililo o acetato, lo que lo hace un método
complejo. Sin embargo, la determinación de carbohidratos por HPLC es un método
sencillo que no requiere deriva tizar los azúcares para su identificación. La
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) se define como la técnica analítica
de separación ampliamente utilizada dada su sensibilidad, su fácil adaptación a las
determinaciones cuantitativas exactas, su idoneidad para la separación de especies
y, sobre todo, su aplicabilidad a sustancias que son de primordial interés en la
industria, así como en muchos campos de la ciencia y la sociedad en general.
Algunos ejemplos de estos materiales incluyen: aminoácidos, proteínas, ácidos
nucleicos, hidrocarburos, carbohidratos, fármacos, terpenoides, plaguicidas,
antibióticos, esteroides, especies órgano-metálicas y una variedad de sustancias
inorgánicas.
AZUCARES NO REDUCTORES
reducción del cobre, se pueden determinar solamente azúcares reductores. Si se

quieren determinar azúcares reductores y no reductores, es necesario someter a la
muestra previamente a un proceso de hidrólisis y, de esta forma, todos los azúcares
presentes se transformarán en azúcares reductores, pudiendo así determinar los
azúcares totales.
La reacción que se da en este tipo de métodos es la que tiene lugar entre las
disoluciones de azúcares y las disoluciones alcalinas de sulfato cúprico a alta
temperatura.
Las disoluciones empleadas en estas determinaciones contienen sulfato cúprico, un
álcali y tartrato sódico potásico (sustituido por ácido cítrico en algunos métodos). Es
muy usual utilizar las disoluciones de Fehling (Fehling A: disolución de CuSO4;
Fehling B: disolución de tartrato sódico potásico e hidróxido sódico).
Como se ha comentado anteriormente, en disolución alcalina la estructura
hemiacetálica de los azúcares se rompe y el grupo carbonilo reductor se libera. Éste
se oxida con el ión Cu2+ en disolución alcalina a temperatura de ebullición y en
condiciones de trabajo estrictamente controladas, reduciéndose el ión Cu2+ a ión
Cu+, formándose finalmente un precipitado de óxido cuproso,
INSTRUMENTOS
CROMATOGRAFO
REFRACTOMETRO
HORNO
MODULO DE CONTROL DE LA TEMPERATURA
DETERMINACION DE POLISACARIDOS
La prueba del yodo (lugol) es una reacción química usada para determinar la
presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos. El reactivo de Lugol, que
contiene una mezcla de yodo y yoduro, permite reconocer polisacáridos,
particularmente el almidón por la formación de una coloración azúl-violeta intensa y
el glucógeno y dextrinas por la formación de coloración roja. Esta reacción es el
resultado de la formación de cadenas de poli yoduró a partir de la reacción del
almidón con el yodo presente en la solución de Lugol. La amilosa, el componente
del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo,
formando un color azul oscuro a negro.
INSTRUMENTOS
TUBOS DE ENSAYO
GOTERO
PARRILLA
VASO DE PRECIPITADO
Carbohidratos solubles totales
Preparar una solución o suspensión de la muestra en agua, procurando que los

carbohidratos se encuentren en el intervalo de sensibilidad del método.
En tubos de ensayo perfectamente etiquetados, colocar 1 mL de la solución o
suspensión acuosa de la muestra.
Para cada tubo adicional de 0.6 mL de una solución acuosa de fenol al 5%
mezclando perfectamente, adicionar cuidadosamente 3.6 mL de acido sulfurico
concentrado y homogenizar
Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente (aproximadamente 30min) y
determinar la intensidad del color naranja obtenido en un colorímetro a 480 nm,
frente a un blanco preparado de la misma manera utilizando agua.
Calcular la cantidad de carbohidratos presentes en la muestra a partir de una curva
patrón preparada con el carbohidrato de interés en el intervalo del método (10-
100µg de glucosa/mL), tratada de la misma manera que el problema.

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