FACULTAD DE INGENIERÍA-CGT

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

TAREA CALIFICADA ECV 2

Profesora:

CASAVERDE WHATTHON, ZEYLA

Integrantes:

Alata Espinoza, William Junior U17304657

Montenegro Huamán, Gabriel Jesús U20237757
Olaya Hernández, Jorge Armando U 20101099
Parquero Loayza, Carlos Alfredo U18307176
Riofrio Villareal, Elvis Ernesto 1131262
Vargas Estrada, María del Pilar U17205863

2021
 INDICE
1 Selección del producto ....................................................................................................................3
2 Definición el producto ....................................................................................................................3
3 Definición del proceso productivo .................................................................................................4
3.1 Diagrama de flujo ...........................................................................................................................4
3.2 DOP..................................................................................................................................................5
3.3 DAP ...................................................................................................................................................6
4 Localización del proyecto. ...............................................................................................................8
5 Recursos ...........................................................................................................................................8
5.1 Materia prima ..................................................................................................................................8
5.2.1 Cacao .....................................................................................................................................8
5.2.2 Stevia .....................................................................................................................................9
5.2.3 Polvo de cáscara de huevo ................................................................................................ 10
5.3.1 Tostador ............................................................................................................................. 11
5.3.2 Descascarilladora ............................................................................................................... 11
5.3.3 Molino ................................................................................................................................ 12
5.3.4 Prensa................................................................................................................................. 12
5.3.5 Conchadora ........................................................................................................................ 12
5.3.6 Sobadora ............................................................................................................................ 13
5.3.7 Envasadora ......................................................................................................................... 13
6 Listas las maquinas...................................................................................................................... 14
6.1 Área requerida para el proyecto ................................................................................................ 14
6.2 Distribución de planta (LAYOUT). ........................................................................................... 15
7 Cronograma de implementación del proyecto .......................................................................... 16
8 Plan de puesta en marcha del proyecto. .................................................................................... 17
9 Referencias bibliográficas ........................................................................................................... 19
1 Selección del producto

Para desarrollar este segundo trabajo de investigación, continuaremos utilizando el mismo producto
de la primera investigación.
“Choco-calcio” es una barra de chocolate que contiene muchos beneficios con un alto contenido de
calcio, rico en proteínas como magnesio, selenio, estroncio y otros componentes que simulan la
composición de los huesos. Además, también utiliza un endulzante natural que es la Stevia, la cual
es muy buena para salud, ya que no afecta los niveles de azúcar en la sangre ni aporta calorías. Un
producto con alto valor nutricional utilizado como una buena alternativa para fortalecer el sistema
óseo y prevenir la osteoporosis.

2 Definición el producto

• El producto seleccionado es una barra de chocolate que contiene los siguientes elementos:
Pasta de cacao (80% mínimo), edulcorantes, cacao desgrasado, manteca de cacao, glucósidos
de Stevia y polvo de cáscara de huevo.
• La primera envoltura será un papel de aluminio de cocina, para mantener el producto en
buenas condiciones, y encima un plástico de polipropileno impreso con la marca
característica.
• El peso total del producto es 40 gramos incluyendo las envolturas mencionadas.
• Las dimensiones del chocolate en una única presentación son de: 13x5x1 centímetro.

Ilustración 1 Diseño del empaque

Ilustración 2
3 Definición del proceso productivo

3.1 Diagrama de flujo

 3.2 DOP
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE BARRA DE CHOCOLATE "CHOCOCALCIO"
FABRICACION DE BARRA DE
PROCESO: CHOCOLATE
METODO: ACTUAL INICIO: COSECHA DE CACAO
UNIDAD DE BARRA DE CHOCOLATE
PRODUCCIÓN: 01 UNIDAD FINAL: "CHOCOCALCIO"
ELABORADO POR: MARY VARGAS
APROBADO POR: ZEYLA CASAVERDE WARTHON
3.3 DAP
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE BARRA DE CHOCOLATE "CHOCOCALCIO"
DESCRIPCION FABRICACION DE BARRA DE CHOCOLATE
METODO: ACTUAL
UNIDAD DE PRODUCCIÓN: 01 UNIDAD
ELABORADO POR: MARY VARGAS
APROBADO POR: ZEYLA CASAVERDE WARTHON
 RESUMEN
ACTIVIDAD SIMBOLO NUMERO TIEMPO

OPERACION 21 12182

INSPECCIÓN 3 75

ALMACEN 2 100

ESPERA 0 0

TRANSPORTE 18 40

TOTAL 44 12397
 4 Localización del proyecto.

Factor de Calificación ciudades (1 - 10) Calificación ponderada

Factor de Localización
Ponderación
Arequipa Trujillo Lima Arequipa Trujillo Lima
Disponibilidad de Materia
prima 0.25 7 5 5 1.75 1.25 1.25
Disponibilidad de mano de
obra 0.2 5 4 8 1 0.8 1.6
Desarrollo del lugar 0.15 6 5 7 0.9 0.75 1.05
Comunicaciones 0.1 6 5 8 0.6 0.5 0.8
Aspectos Legales 0.1 5 5 6 0.5 0.5 0.6
Disponibilidad de Mercado 0.2 4 4 8 0.8 0.8 1.6
1 5.55 4.6 6.9

• La mejor ciudad para implementar el proyecto seria Lima con puntaje 6.9.

5 Recursos

5.1 Materia prima

El chocolate es un alimento obtenido de la mezcla de azúcar (en este caso Stevia) con pasta de cacao
y la manteca de cacao, ambos productos del procesamiento de las semillas del cacao. A partir de esta
combinación base se pueden elaborar distintas variedades de chocolates que dependen de la
proporción de estos tres elementos básicos y de su mezcla con otros productos como leche o frutos
secos. (Armando Romero, 2016)

5.2 Insumos

5.2.1 Cacao

Fruto del árbol de cacao o árbol de cacao ('Theobroma cacao L.'). El fruto es una baya llamada
mazorca o maraca, con la forma de un calabacín alargado que se vuelve amarillo cuando está madura.
Cada baya contiene de 30 a 50 semillas. Fermentada, los granos de cacao secos y tostados se utilizan
para hacer chocolate. (Salud. Enciclopedia de Salud, Dietética y Psicología, 2016)
Dependiendo de la variedad puede superar los 25 centímetros de largo, y su semilla puede llegar por
encima de los 1.8 gramos los cuales pueden están cubiertos por una pulpa color blanco y presenta
distintos sabores, aromas y grados de acidez. Entre sus usos industriales se destaca como insumo
 básico para la fabricación de chocolate, productos farmacéuticos y cosmetología (Morales, Borda ,
Argandoña, Farach, Garcia Naranjo, & Lazo, 2015)

Tabla 1

5.2.2 Stevia

La stevia (Stevia rebaudiana) es un arbusto tupido originario del noreste de Paraguay, Brasil y
Argentina. En la actualidad crece en otras partes del mundo, incluidos Canadá y parte de Asia y
Europa. Probablemente es más conocida como una fuente de edulcorantes naturales. Ciertas
personas toman usan stevia para tratar afecciones, como presión arterial alta, diabetes, acidez
estomacal y muchas otras; aunque no existe buena evidencia científica para apoyar estos usos. Los
extractos de las hojas de stevia se usan como endulzantes en muchos países. En los Estados Unidos
las hojas y los extractos de stevia no están aprobados para su uso como endulzante, aunque sí
pueden usarse como suplementos dietarios o en productos para el cuidado de la piel. En diciembre
2008, la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA) otorgó el estado GRAS
(generalmente reconocido como seguro) al rebaudiósido AA, uno de los químicos en la estevia, para
ser usada como endulzante de los alimentos.
5.2.3 Polvo de cáscara de huevo

La cáscara es una compleja estructura biomineral que encierra el contenido interno, funciona como
reserva mineral para el embrión aviar. Permite además el intercambio de agua y gas entre el
ambiente externo y el embrión, dicha capacidad está dada por la composición proteica de la cutícula.
Siendo una membrana semipermeable que se endurece al momento de la postura.
La cáscara de huevo de gallina representa entre el 10 y el 12% de su peso. Está conformada por un
95% de compuestos minerales y entre un 3,0% a 3,5% por componentes orgánicos, proteoglicanos y
proteínas como ovocleidina 116, ovotransfenina, ovoalbúmina, ovocalixina 32, ovocleidina 17,
osteopontina (OPN) y lisozima que intervienen en la morfología de los cristales de calcita, además en
la protección microbiana y regulación de las mineralizaciones de la cáscara. En su parte interna posee
una delgada capa de queratina y fibras de colágeno, conocida como membrana conformada hasta
por 62 proteínas de fibras reticulares entrelazadas que ofrecen también protección y controlan la
pérdida de agua y de gases del huevo.
La cáscara contiene, además, componentes minoritarios como carbonato de magnesio 1%, fosfato
de calcio 1%, materia orgánica entre 3,5% y 4% como glicoproteínas y proteoglicanos, fracciones ricas
en arginina y glutamina (25). Este biomaterial además contiene boro (B), estroncio (Sr), cobre (Cu),
hierro (Fe), manganeso (Mn), molibdeno (Mo), azufre (S), silicio (Si) y Zinc (Zn), los dos primeros
elementos sumados al alto porcentaje de calcio (Ca), son fundamentales en la prevención de la
osteoporosis (26), a pesar de contener elementos pesados como el plomo (Pb), Aluminio (Al), cadmio
(Cd) y mercurio (Hg), pero en valores mínimos permitiendo su uso en suplementos dietarios (15).
 5.3 Maquinaria y equipo

La maquinaria necesaria para los dos productos seleccionados son los mismos hasta cierto punto de
su proceso, luego cada producto sigue un proceso distinto como se observó en el punto de proceso
de producción. En el cuadro a continuación se describe las máquinas necesarias y la operación que
cumple.
5.3.1 Tostador

Máquina que sirve para tostar granos de café, cacao, maca, maní y cereales, en este caso serán los
granos de cacao.

5.3.2 Descascarilladora
5.3.3 Molino

5.3.4 Prensa

5.3.5 Conchadora
5.3.6 Sobadora

5.3.7 Envasadora
6 Listas las maquinas

6.1 Área requerida para el proyecto

ELEMENTOS ESTATICOS
Sg Se St ST
N° Maquina LARGO ANCHO ALTURA N Ss n
Ss x N k(Ss + Sg) Ss + Sg + Se n*St
1 Tostador 0.7 1.2 1.2 2 0.84 2 1.68 0.41 2.93 5.85
2 Descascarilladora 0.6 0.9 1.2 2 0.54 1 1.08 0.26 1.88 1.88
3 Molino 0.6 0.9 1.2 2 0.54 2 1.08 0.26 1.88 3.76
4 Prensa 1.8 1.5 2 2 2.7 1 5.4 1.30 9.40 9.40
5 Sobadora 2.5 1.55 1.37 2 3.875 1 7.75 1.87 13.50 13.50
6 Dosificadora 3 2 1.5 2 6 1 12 2.90 20.90 20.90
7 moldeadora 6 3 4 2 18 1 36 8.70 62.70 62.70
8 Envasadora 2 2 2 2 4 2 8 1.93 13.93 27.87
9 Tanque de almacenamiento 2 2 2.5 1 4 1 4 1.29 9.29 9.29
10 Tanque Rework 2 3 2 1 6 1 6 1.93 13.93 13.93
11 Tanque de Mezcla 2 3 2 1 6 1 6 1.93 13.93 13.93
12 Estantes de materia prima 2 0.7 2 1 1.4 3 1.4 0.45 3.25 9.75
13 Estante de producto terminado 2 1 2 1 2 5 2 0.64 4.64 23.22
14 Estante de material de embalaje 2.5 1 2 1 2.5 2 2.5 0.81 5.81 11.61
AREA ELEMENTOS ESTATICOS 227.61
ELEMENTOS DINAMICOS
ST
N° ELEMENTOS ALTURA Area n
A*n
1 Hombre 1.65 1 8 8
2 Mujer 1.55 1 4 4
4 Carretilla 1 1.5 4 6
AREA DE ELEMENTOS DINAMICOS 18
 Area total de elementos 246 m2
Area de oficinas 90 m2
Area total de la planta 336 m2

6.2 Distribución de planta (LAYOUT).

7 Cronograma de implementación del proyecto
A continuación, se presenta el diagrama de Gantt del desarrollo del proyecto:
8 Plan de puesta en marcha del proyecto.
La puesta en marcha de una empresa es una de etapa que se debe cumplir para consolidar el
proyecto a realizar. Asimismo, es un componente del plan de negocios y tiene como objetivo describir
el cronograma con los pasos que se van a dar para la puesta en marcha.

8.1 Estudios y desarrollos previos

Para poner en marcha la producción del producto se debe realizar algún estudio específico o realizar
algún desarrollo técnico previo. Asimismo, nos debe indicar las acciones a realizar según los
resultados obtenidos en dichos estudios previos.

8.2 Trámites legales y normas

Para poner en marcha el proyecto es necesario realizar una serie de trámites administrativas.
Asimismo, se deben tener en claro los pasos a seguir, debido a que puede ocasionar problemas
legales para la industria. También, se deben realizar las licencias y permisos municipales necesarios
para el proyecto, de tal modo que no haiga ningún inconveniente en la puesta a marcha del proyecto.
Normativas
Las normativas a utilizar son las reguladas por la Unión Europea, debido a que son consideras las más
estrictas.
Normativa de Inocuidad:
• Reglamento 178/2002: Determina los requisitos de la legislación alimentaria.
• Reglamento 852/2004: Higiene de productos alimenticios.
• Reglamento (CE) No. 123/2005: Límite máximo de ocratoxina A contenida en el producto.
• Aditivos alimenticios permitidos: Con respecto a saborizantes, colorantes, endulzantes u otros
aditivos alimenticios.
Normativa de Calidad:
• Directiva 2000/36/CE: Con respecto a la composición y etiquetado de productos derivados del
cacao.
• Directiva 2000/13/CE: Etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
• Directiva 88/388/CE: Relativo a los aromas utilizados en productos alimenticios, así como de los
materiales utilizados para su producción.
• Norma para Chocolate (CODEX STAN 87-1981): Con respecto a la composición, calidad, higiene,
etiquetado, aditivo y contaminante.

8.3 Eficiencia operacional y la estrategia

Estos puntos son importantes para el futuro del proyecto, ya que son los pilares para el rendimiento
de la industria, por consiguiente, la efectividad operacional nos permitirá un mejor proceso la cual
 nos conllevas al incremento en la productividad. También, una buena estrategia nos permitirá la
competitividad en el mercado.

8.4 Estructura organizacional

La organización describe la estructura que se materializa a través de la operación de la empresa.

Asimismo, cómo los cargos se relacionan entre sí y qué requisitos hacen falta para su funcionamiento.

8.5 Plan de Contingencia

El objetivo del Plan de Contingencia es prever una salida razonable en caso de producirse alguna
situación que haga inviable el proyecto. De tal modo que no se pueda solucionar en un plazo corto
de tiempo los inconvenientes que se presenten.
9 Referencias bibliográficas

Baca Escarcena, R., Clemente Morales, J., Reyes Caucha, J., Torres Rivas, J. F., & Yupanqui Mallco, M.
(2019). Plan de negocios de chocolatería artesanal para producción y comercialización en Lima
Metropolitana.

De la Cruz Flores, A., Gutiérrez Guzmán, F. J., Hidalgo Talledo, G. J., Rojas Valverde, D. F., & Ortiz
Gauthier, R. (2019). Diseño de una línea de producción industrial de chocolate para la Cooperativa
Norandino.