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“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

PROCESOS PARA INGENIERIA

CHOCODELIGHT
Avance del Trabajo Final 2 - Sección: S41V: 16884

GRUPO Nro. 04

INTEGRANTES
 MEDINA FLORES JUAN CARLOS U22100341

 MORIANO ALMANDROS RICARDO U21230291

 OLIVERA DIAZ ANGEL VACNER U21313425

 PEREZ MAGUIÑA ARTURO JESUS U21201344

 NEIRA FERRARI PEDRO UVALDO U21307836

 MEDINA ALTAMIRANO RONY U21311381

 PIZARRO CASTRO KAREN GENESIS U21300089

 MONTERO DIAZ LUIS FERNANDO U20303958

 NECIOSUP CRUZ ANTHONY U17301070

 MUNIVE GUTIERREZ ANDREW GIANCARLOS U21305113

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ÍNDICE

1. INTRODUCCION
2. El DOP
3. El DAP
4. DIAGRAMA DE FLUJOS
5. LIMITANTES DE PRODUCTIVIDAD
6. CONCLUSIONES
7. FUENTES BIBLIOGRAFICAS

1. Introducción

En el mundo actual, cada vez más personas están optando por un estilo de vida saludable

y sostenible. En respuesta a esta tendencia, en Consultoría e Ingeniería, nos enorgullece presentar

nuestro nuevo producto: un chocolate orgánico llamado Chocodelight. Este producto se elabora

con ingredientes de alta calidad y procesos de fabricación amigables con el medio ambiente.

El objetivo de este proyecto es desarrollar una línea de producción eficiente y efectiva

para la elaboración de Chocodelight, desde la recepción de los ingredientes hasta la entrega del

producto final. Se busca optimizar los procesos para garantizar la calidad del producto, reducir

costos y aumentar la productividad.

En este informe presentaremos el diagrama de operaciones del proceso (DOP) y el

diagrama de actividades del proceso (DAP) de Chocodelight. Además, se incluirá un diagrama

de flujo y se describirán las limitantes de productividad encontradas en el proceso de elaboración

del chocolate orgánico en nuestra empresa. Esperamos que este proyecto contribuya al

crecimiento y consolidación de Consultoría e Ingeniería como líderes en el mercado de

productos orgánicos y sustentables en Lima.

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2. Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP)

Cortado de cacao

Inspección de cacao

Transporte de cacao

Desgrane de cacao

Inspección de granos de cacao

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Fermentación de granos de cacao

Secado de granos de cacao

Ensacado de granos de cacao

Transporte de sacos de granos de cacao

Limpieza de granos de cacao

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Transporte de grano de cacao limpio

Triturado de granos de cacao

Aplicación de aroma y sabor

Transporte de granos triturados

Molido de granos triturados

Reserva de granos molidos

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Preparación de la leche

Transporte de la leche hacia el grano molido de cacao

Mezclado leche con cacao

Inspección de mezclado de mezcla de leche con cacao

Transporte de mezcla de leche con cacao

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Refinado de mezcla de leche con cacao

Conchado de mezcla de leche con cacao

Templado de mezcla de leche con cacao

Transporte de mezcla templada de leche con cacao

Mezcla de ingredientes (avellanas o almendras)

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Transporte de mezcla final

Moldeo de chocolate

Almacenaje de producto final

ACTIVIDAD

ACTIVIDAD CANTIDAD TIEMPO

OPERACION 20 754

INSPECCION 3 32

TRANSPORTE 8 98
OPERACIÓN
COMBINADA 3 26

TOTAL 23 884

3. Diagrama Analítico del Proceso (DAP)

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DIAGRAMA ACTIVIDADES DE PROCESO

Fecha de realización: 20/02/2023 Ficha Numero 1
Diagrama N° 1 Cuadro Resumen
Fabricación de Anual
Proceso chocolate Actividad Cant Tiemp
Operación 14 754
Actividad Producción Transporte 7 98
Espera 1 54
Inspección 3 32
Almacenamiento 1 20
Distancia (m) Total 204
Consultoría e
Área/Sección ingeniería Tiempo (min) Total 1021
Elaborado por: Coordinación Aprobado por: Coordinación

Descripción Dist Tiemp Observaciones

Cortado de cacao x 50
Inspección de cacao x 10
Transporte de cacao x 20 15
Desgrane de cacao x 12
Inspección de granos de cacao x 14
Fermentación de granos de cacao x 120
Secado de granos de cacao x 240
Ensacado de granos de cacao 53
Transporte de sacos de granos de cacao x 15 12
Limpieza de granos de cacao x 45
Transporte de granos de cacao limpio x 30 24
Triturado de granos de cacao x 12
Aplicación de aroma y sabor x 10
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Transporte de granos triturados x 25 13

Molido de granos triturados x 9
Reserva de granos molidos x 54
Preparación de la leche x 26
Transporte de la leche hacia el grano molido
x
de cacao 40 15
Mezclado leche con cacao x 45
Inspección de mezclado de mezcla de leche
x
con cacao 8
Transporte de mezcla de leche con cacao x 23 7
Refinado de mezcla de leche con cacao x 32
Conchado de mezcla de leche con cacao x 29
Templado de mezcla de leche con cacao x 25
Transporte de mezcla templada de leche con
cacao 17 10
Mezcla de ingredientes (avellanas o
x
almendras) 5
Transporte de mezcla final x 34 12
Moldeo de chocolate x 94
Almacenaje de producto final x 20
Total 14 7 1 3 1 204 1021
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4. Diagrama de flujos

PRODUCCIÓN DEL CHOCOLATE

CORTADO DE CACAO INSPECCIÓN DE

CACAO

TRANSPORTE DE CACAO

DESGRANE DE CACAO INSPECCIÓN DE

GRANOS DE CACAO

FERMENTACIÓN DE
GRANOS DE CACAO

SECADO DE GRANOS
DE CACAO

ENSACADO DE
GRANOS DE CACAO

TRANSPORTE DE CACAO

LIMPIEZA DE GRANOS
DE CACAO

TRANSPORTE DE GRANOS DE
CACAO LIMPIO

TRITURADO DE
GRANOS DE CACAO

APLICACIÓN DE
AROMA Y SABOR
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TRANSPORTE DE GRANOS
TRITURADOS

MOLINO DE GRANOS RESERVA DE

TRITURADOS GRANOS MOLIDOS

PREPARACIÓN DE LA
LECHE

TRANSPORTE DE LECHE AL
GRANO MOLIDO DE CACAO
MEZCLADO DE LECHE INSPECCIÓN DE LA
CON CACAO MEZCLA DE LECHE CON
CACAO
TRANSPORTE DE MEZCLA DE
LECHE CON CACAO
REFINADO DE MEZCLA DE
LECHE CON CACAO

CONCHADO DE MEZCLA
DE LECHE CON CACAO

TEMPLADO DE MEZCLA
DE LECHE CON CACAO

TRANSPORTE DE MEZCLA
TEMPLADA DE LECHE CON
CACAO
MEZCLA DE
INGREDIENTES

TRANSPORTE DE MEZCLA
FINAL

MOLDEO DE CHOCOLATE

ALMACENAJE DEL CHOCOLATE

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CORTADO E INSPECCION DEL CACAO:

Se verifica la humedad en el cacao seco entre un 7% 9% de humedad y que no presente
ningún rastro de infestación de plagas.
DESGRANE DEL CACAO :
Las mazorcas se desgranan, partiendolas por la mitad con ayuda del machete para extraer
la pulpa y las habas.
FERMENTACIÓN DE GRANOS DE CACAO:
Pulpa y habas pasan un proceso de fermentación en cajas o entre hojas de bananero cuyo
objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa viscosa e iniciar el desarrollo del
aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 días.
SECADO DE GRANOS DE CACAO:
Se realizará la exposición al sol para su secado, necesario para disminuir la humedad del
haba para permitir la conservación de sus cualidades.
ENSACADO Y TRANSPORTE DE GRANOS DE CACAO:
Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas serán almacenadas en sacos para ser
transportadas.
TRITURACIÓN DE GRANOS DE CACAO:
Las habas de cacao pasan por un proceso de limpieza para luego ser trituradas, partiéndose
en trocitos más pequeños. Las habas de cacao son de un tamaño similar a una almendra y
también tienen una ligera cáscara. Por ello, uan vez trituradas se separa la cáscara de haba
TORREFACCIÓN:
Este es un delicado proceso que impacta el color, aroma y el sabor del producto final, pues
es en este proceso donde el haba de cacao desarrolla más de 400 aromas. Las habas de cacao
se tuestan a una temperatura que oscila entre 120 y 150 ºC durante un tiempo variable
que puede llegar a 25 minutos.
MOLIDO DE GRANOS TRITURADOS:
Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. Enel molido las habas alcanzan mayor
temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto contenido en grasa, se convierte
después de molido en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá directamente
al mezclado.
PREPARACIÓN DE LA LECHE:
La leche fresca que recogemos a diario se mezcla con azúcar y se concentra antes de
mezclarla con la pasta de cacao. Es en este proceso que se desarrolla el toque caramelizado.
MEZCLADO DE LECHE CON CACAO:
Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes ingredientes en función
del tipo de chocolate:
-Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar
-Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche
-Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche
REFINADO DE MEZCLA DE LECHE CON CACAO:
La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar por unas
máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la mezcla a la vez que disminuyendo
el tamaño de las partículas hasta obtener un polvo fino. Es un proceso esencial pues
confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.
CONCHADO DE MEZCLA DE LECHE CON CACAO:
Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de desarrollar todos los
aromas, el cacao se somete al proceso de conchado, proceso en que la mezcla será amasada
durante horas o incluso durante días, y donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos
y desarrollará todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el conchado se
añade manteca de cacao con el fin de incrementar la fluidez de la mezcla. También se
incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el gusto definitivo deseado. Es el
conchado, junto con la torrefacción, el otro proceso clave en la elaboración de chocolate.

TEMPLADO DE MEZCLA DE LECHE CON CACAO:

El chocolate se somete a una serie de cambios de temperatura con el fin de que se produzca
la cristalización de la manteca de cacao (la grasa propia del cacao).
MEZCLA DE INGREDIENTES:
En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas, almendras,
galleta, es esteel momento de incorporarlos.
MOLDEO Y ALMACENAJE:
Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo en moldes
(tabletas, bombones, chocolatinas u otros) que después se hacen pasar por un túnel de
enfriado. A la salida nuestros chocolates están listos para ser envasados y distribuidos,
siempre a una temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para garantizar que llegan a ti
en perfecto estado.
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5. Los limitantes en la productividad de la fabricación del chocolate:

MURI:

Cosecha: durante el proceso de cosecha, existe una sobre carga de trabajo a los
cosechadores. Durante este proceso puede demorar varios días por la selección del
mejor cacao. Por la zona agreste que existe no cuentan con máquinas que puedan
trasportar las cosechas hacia el próximo paso.

El desgrane: es una sobre carga para los agricultores ya que tiene que realizar
esta actividad a mano, solo con un machete. Ya que no cuentan con una máquina, esta
actividad llega a ser agotadora y riesgosa.
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Embolsado: durante este proceso se empaqueta el caco en costales de gran

tamaño. Por lo agreste de la zona los trabajadores tienen que llevarlo hacia los
trasportes, y son vatios metros que tiene que recorrer cargando el peso.

MURA:

La mezcla: al momento de la integrar los ingredientes que conforman el

chocolate, que son el cacao, azúcar, leche y otros ingredientes mas según el chocolate
que está en fabricación. Estos ingredientes adicionales podrían aumentar según el
ingreso de la cantidad de cacao, si existe una ligera variación en cualquiera de los
productos existirá una variación, ya sea en el sabor, olor, color y etc.
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MUDA:

Sobreproducción: existen temporadas donde se puede extraer más cacao y con

ello fabricar más chocolate. Pero al mismo tiempo la empresa no tiene la capacidad para
la fabricación del producto y tampoco no cuenta con el almacenamiento necesario ya
que se tiene que almacenar a una temperatura ideal.

Sobre inventario: como existe las temporadas de mayor cantidad de cosecha de

cacao, esto conlleva a la fabricación de más chocolate que supera la demanda de los
clientes. Esto lleva a la empresa a rebajar los precios para que puedan ser vendidos.

El producto defectuoso: durante la cosecha se tiene que tener cuidado ya que los
cacaos que no cumplan con los requisitos de madurez no deberían ir a la fábrica. Si uno
de ellos llegase podría existir fallas en el producto como: con machas de color blanco o
marrón claro. Como si el chocolate se hubiera echado a perder.

Trasporte de materiales: el producto debería ser trasportado en camiones que

cuentan con control de temperaturas, sobre todo para las provincias que cuentan con un
clima caluroso.

Espera: para el secado del cacao se tiene que esperar de horas varios días
dependiendo del clima.
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CONCLUSIONES:

- El diagrama de relaciones de las actividades nos da una noción de cómo tiene que
estar distribuida la planta, ya que se debe cumplir con el nivel de relación que
existen entre las áreas del proceso.
- Se determinó que la parte de la experimentación es muy importante, debido a que
ayudó a encontrar los procesos que necesitan de una inspección, ya que dichos
procesos son importantes para brindarle al producto las características sugeridas
por el cliente.
- Para hallar la distribución en planta correcta se sigue una serie de diagramas de
manera ordenada tomando en cuenta toda la maquinaria necesaria para realizar la
producción de chocolate.
- Se consideró poner énfasis en el proceso de conchado, ya que es muy importante
para eliminar los sabores ácidos y refinar la pasta de cacao, lo que contribuye a
asegurar una buena calidad, sabor y textura perfecta.
- También porque en este proceso se añade la panela y otros insumos que se le
quiera agregar al chocolate.
- Una buena distribución de planta, reduce riesgos y accidentes laborales, mejora la
satisfacción del trabajador, incrementa la productividad, reducen tiempos muertos
y optimiza el espacio designado a la planta.
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Referencias Bibliográficas

 El problema común de las fábricas de chocolate. (2019, mayo 16).

AQinstruments. https://www.aquateknica.com/el-problema-comun-de-

las-fabricas-de-chocolate/

 Isabel, M., & Pinche, C. (s/f). control de calidad en chocolate. Edu.pe.

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https://repositorio.unamad.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14070/705/Co

ntrol%20de%20calidad%20en%20chocolates_Mar%C3%ADa%20Cajo.

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 Diagrama de flujo del proceso. (s/f). Sucden. Recuperado el 26 de

febrero de 2023, de https://www.sucden.com/es/products-and-

services/cocoa/process-flowchart/

 Las 5 fases de la pirámide de Maslow. (2019, septiembre 26). Instituto

Europeo de Posgrado – Instituto Europeo de Posgrado; Instituto Europeo

de Posgrado. https://www.iep.edu.es/las-5-fases-de-la-piramide-de-

maslow/

 La creación de valor compartido en detalle. (s/f). Nestlé. Recuperado el

26 de febrero de 2023, de https://empresa.nestle.es/es/cvc/nestle/detalles-

creacion-de-valor-compartido

 Cómo se fabrica el chocolate. (s/f). Nestlefamilyclub.es. Recuperado el

26 de febrero de 2023, de https://nestlefamilyclub.es/articulo/como-se-

fabrica-el-chocolate

 Vallenilla, N. H. (2018). Historia del Chocolate. Createspace

Independent Publishing Platform.