Avance Final del proyecto

Escultura de Jade

i
Resumen
En el presente documento, se realizó primeramente una descripción de Estructura de
Jade, así como un análisis de su entorno y de sus procesos productivos. Se utilizaron
herramientas como diagrama de bloques, pronósticos, matriz de relaciones y requerimientos
de espacio con el fin de diagnosticar la distribución actual de la empresa y proponer un
adecuado rediseño de la planta. Es en este diagnóstico que se llega a la conclusión que se
debe ampliar la planta y esto por medio de un entrepiso ya que, por regulaciones del parque
industrial, no se puede crecer horizontalmente. Se determinó además que existen ciertos
cambios futuros que se deben considerar al diseñar la propuesta: compra de máquina nueva
de hojaldre que aumenta la capacidad productiva, compra de dos hornos con mayor
capacidad e instalación de cámara de fermentación dentro de la planta.
Por su parte, la propuesta de diseño se justifica con el crecimiento de la demanda
debido a que de los 1248m2 disponibles, 921 m2 están destinados a procesos de
producción. De acuerdo a la demanda pronosticada para el año 2021, se requerirá un
espacio adicional de 118,06 metros cuadrados. La propuesta diseñada implica: la
construcción del entrepiso con un elevador para el flujo de material y producto
verticalmente, salida de emergencia y acceso a planta baja por medio de escaleras; área de
calidad dentro de la planta; cámara de fermentación en área de hornos; ampliación y
reorganización de bodega de materia prima seca. Con la evaluación cuantitativa de la nueva
distribución se halla que los porcentajes de utilización de las diversas áreas permanecen
menor incluso a los 5 años, a excepción de empaque de secos. Mientras que
cualitativamente, se mantiene la distribución por procesos con flujo dominante tipo
serpentín. Además, se cuenta con un área para expansión futura de 61,7 metros cuadrados.
En cuanto al plan de implementación, se propone aumentar el ritmo de producción de
congelados ya que representan el 92% de las ventas y se tiene una utilización en bodega del
20%; esto permitiría aumentar el inventario de seguridad hasta 5 veces lo que equivale a
5.01 días de demanda pronosticada al mes de la construcción y de esta manera reducir la
posibilidad de desabastecer la demanda durante la construcción.
El costo de la propuesta da como resultado 178,5 millones de colones. Se evaluó esta
propuesta en 3 escenarios, de los cuales el VAN es positivo en dos de ellos (optimista y
más probable) pero negativo en un escenario pesimista.

ii
Índice de Contenidos

1. INTRODUCCIÓN................................................................................................................................ 3
2. MARCO GENERAL DE LA EMPRESA ESCULTURA DE JADE...................................................................4
3. ANÁLISIS DEL ENTORNO................................................................................................................... 6
4. EVALUACIÓN DEL NEGOCIO.............................................................................................................. 6
2. FACTORES QUE AFECTAN LA DISTRIBUCIÓN....................................................................................12
3. ANÁLISIS DE LA DISTRIBUCIÓN........................................................................................................ 14
4. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA........................................................................................................... 18
5. CONCLUSIONES DEL DIAGNÓSTICO.................................................................................................20
6. RECOMENDACIONES DEL DIAGNÓSTICO.........................................................................................20
7. PROPUESTA DE DISEÑO.................................................................................................................. 21
8. ANTEPROYECTO............................................................................................................................. 21
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES DEL DISEÑO........................................................................29
10. IMPLEMENTACIÓN......................................................................................................................... 29
12. ACCIONES PREVENTIVAS, CORRECTIVAS Y DE CONTINGENCIA.........................................................36
13. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA.......................................................................................43
14. CONCLUSIONES.............................................................................................................................. 46
15. RECOMENDACIONES...................................................................................................................... 46
16. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................................. 47
17. ANEXOS.......................................................................................................................................... 48

iii
1. Introducción
La distribución de una instalación condiciona toda la producción de una empresa, por lo
que no es sorpresa que su diseño sea un proceso complejo, cuyos resultados son capaces de
afectar los cimientos de cada proceso de la cadena de valor de una compañía. El presente
documento detalla un proyecto de distribución de planta en la empresa AMMM Escultura
de Jade, la cual es una empresa perteneciente a la industria alimenticia. Actualmente es
productora de distintos tipos de panes, bocadillos y postres para cuatro cadenas de clientes
locales. La organización encuentra oportuno analizar proyectos de rediseño de la
distribución actual, pues según sus estrategias comerciales, buscará mantener un
crecimiento que implicaría cambios en la capacidad instalada de sus procesos en un futuro.
Este documento presenta la fase de diagnóstico de la compañía, el cual se realiza
mediante el estudio del comportamiento actual del negocio. El trabajo inicia con una
descripción del marco de labor general de la empresa, caracterizando cualitativamente su
razón de ser, su mercado y los factores internos y externos que podrían afectar su rumbo.
Después, se sigue con la evaluación productiva del negocio, donde por medio de datos de
producción se categorizan los distintos productos y familias según su aporte a la empresa,
para luego mediante ajustes cuantitativos y cualitativos, realizar un pronóstico de la
demanda que tendrá la empresa. Gracias a esto se realiza un análisis de capacidad y
consecuentemente, de requerimientos de espacio, para determinar cuáles serán las
necesidades de la empresa en un tiempo futuro.
Posteriormente, se analizan los efectos de la distribución actual en el negocio. Se
establece cual es el principio dominante y requerido por la compañía, el estudio de flujos y
recorridos actuales, además de un análisis de relaciones entre las distintas áreas de la planta.
A esto se le suma la consideración de los requisitos normativos y legales, y la
cuantificación de las condiciones productivas indeseables debidas al diseño actual para
establecer el problema de distribución de planta. Este problema dará pie al rediseño
requerido para integrar las oportunidades de mejora encontradas.
Una vez realizado el diagnóstico, se procede a realizar la propuesta de la nueva
distribución. Esta se justifica, además se definen objetivos generales y específicos, se
describe y se presentan las limitaciones y requisitos. Posteriormente se justifica el
anteproyecto elegido y se describe detalladamente.
Además, se presentan los planos del diseño junto con el diagrama de los flujos
dominantes en un diagrama de bloques para recalcar las mejoras realizadas. En adición a
esto, se evalúa la propuesta tanto cuantitativamente por medio del porcentaje de utilización
del espacio, como cualitativamente.
Por otra parte, se propone un plan de implementación que permita la adecuada
ejecución del diseño interfiriendo lo menos posible en la operación normal de la empresa,
así como planteando acciones correctivas, preventivas y de contingencia que permitan
minimizar el riesgo. Finalmente se realiza la cotización y se evalúa dicho costo a través de
un análisis de escenarios: pesimista, optimista y más probable, para determinar la viabilidad
económica del proyecto.

iv
2. Marco General de la Empresa Escultura de Jade
2.1. Nombre de la empresa y ubicación
La empresa Escultura de Jade S.A. se encuentra ubicada en el Parque Industrial Condal
en Colima de Tibás, donde se localizan tanto sus oficinas administrativas, la planta de
producción, como la bodega para sus productos congelados. Se dedica principalmente a la
producción y venta de productos de panadería, repostería y pastelería que se los
comercializa exclusivamente a los clientes de las tiendas Fresh Market, AM.PM, Freshy
Deli y grupo Spoon. Surgió como razón social en el año 2003 con el nombre de marca
comercial AMMM. Inicialmente, la empresa comenzó a operar en un área de
aproximadamente 100 metros cuadrados y por la rapidez de su crecimiento, hoy en día la
planta de producción cuenta con 1500 metros cuadrados. Su principal objetivo es poder
suplir en forma exclusiva un surtido de productos diferenciados a sus cuatro clientes.

Ban
ca P
ro m
Call eric
e prin
cipa a
l de
l pa Con
rqu ten
e
edo
400
m
re s
x
Retrieve
JetB Ent
Cos ox rad
a
t
Rica a
Equ
ip
Tica sa

Tibá art
Escult
al 4
48 m

EC

ura de

lM
s
AT

svers

Jade
AB

UP

Wal
Tran
en
ti

26m
Soa

Lum
s
d eg a
Bo

Digit n
JAM
ge
al
Ima

Universidad de Costa Rica

Escuela de Ingenieria
Industrial Curso: Distribucion y Localizacion de Instalaciones Fecha: 28/08/16
Escala: 1:50 Titulo: Plano de conjunto de Escultura de Jade
Figura 1: Plano Conjunto Escultura de Jade

2.2. Misión y Visión

Misión: Producir y comercializar productos de Panadería, Repostería y Pastelería de
calidad superior, con servicios que nos diferencian en el mercado para la satisfacción de
nuestros clientes.
Visión: Mantenernos como una empresa líder, estable y en crecimiento; Ser los mejores
en Calidad, Seguridad, Productividad, Eficiencia, Preservación del Medio Ambiente y
Responsabilidad Social; Ser el mejor lugar para laborar, donde todos los colaboradores
puedan realizarse personal y profesionalmente.
2.3. Estructura organizacional
Actualmente, cuentan con 105 colaboradores distribuidos en los 7 departamentos:
Departamento de Recursos Humanos, Logística, Facturación y Ventas, Producción,
Investigación y Desarrollo, Mantenimiento y Aseguramiento de la calidad.

v
 Figura 2: Estructura Organizacional de Escultura de Jade
2.4. Tipo y tamaño de negocio
AMMM Escultura de Jade es una razón social inscrita como PYME que pertenece al
área de la industria de alimentos.
2.5. Productos
En la empresa Escultura de Jade S.A existen tres tipos de productos: los horneados, los
congelados y los congelados pre-horneados. Actualmente la mayoría de los productos se
venden congelados, a excepción de los pre-cocidos que cuentan con un 70% de cocción y
los productos llamados paquetes en seco que están listos para su venta en las dos tiendas
Fresh Market y AM.PM. La empresa cuenta con una variedad exclusiva de productos que
se dividen en cinco familias, las cuales son panadería, productos de hojaldre, repostería
francesa, pastelería y pan de molde. La gama de productos es muy amplia, pero entre los
principales se encuentran los siguientes: pan baguette congelado, pan baguette pre-cocido,
croissants, las trenzas, cheesecake de distintos sabores, pasteles rellenos, base para pizza,
flautas en distintos sabores y empanadas rellenas.
2.6. Proveedores
Los principales proveedores de AMMM Escultura de Jade se muestran a continuación:
Tabla 1: Principales proveedores de Escultura de Jade

2.7. Clientes y Mercado

La empresa Escultura de Jade tiene un alcance nacional; sus clientes directos son las
cadenas de supermercados AM.PM y Fresh Market y las empresas de productos
alimenticios Spoon y Freshy Deli. Producen según la demanda de estos, y la mayoría de
productos que se fabrican los venden congelados para qué sean horneados en estas tiendas.
Además, sus clientes indirectos son los consumidores finales que compran los productos
que elabora la empresa en alguno de los comercios anteriormente mencionados.

vi
3. Análisis del Entorno
3.1. Condiciones del entorno
Escultura de Jade SA a través de su marca comercial AMMM y la empresa hermana
Freshy Deli ofrecen al mercado una gama de productos de panadería, repostería, pastelería
y comidas preparadas que se enfocan para el consumo diario y prácticamente inmediato. Su
mercado meta son los clientes de AMPM y Fresh Market, por lo que resulta una relación
directa entre el comportamiento y desarrollo de la compañía con el rendimiento de estas
tiendas de conveniencia. Actualmente existe una expansión de este mercado que ha
mantenido su crecimiento desde 2012 donde la tendencia del consumidor costarricense
pasó de las grandes compras quincenales o mensuales a periodos más cortos (Salazar,
2015)demás, el estilo de vida actual exige una mayor conveniencia a la hora de la
alimentación, donde la velocidad y facilidad de obtención del producto son factores con
mayor peso que el de costo.
Estas tendencias se evidencian en el crecimiento explosivo en el consumo de estos
alimentos en los últimos 2 años, por ejemplo, las ventas de comida preparadas de AM/PM y
Vindis ha crecido un 400% en este periodo (USDA Retail Foods Report, 2016), pasando las
ventas de US$44.3 millones en 2010 a US$178.7millones a finales del 2015.
Análisis exhaustivos de este mercado en el año 2016 por Euromonitor ha demostrado
un escenario optimista para el mediano plazo proyectando un crecimiento estable para el
2025, sin embargo son muchos los interesados en tomar parte en este nicho, por ejemplo en
los últimos 5 años empresas como: Fresh Market, AM PM, Circle K, Dia Express,
Proximart, Super Mini Musmanni (Florida Ice and Farm) y Vindi (Automercado), han
abierto 108 nuevas tiendas pasando de 30 en el 2010 a 141 para finales del 2015.
3.2. Análisis del comportamiento actual del negocio
Fresh Market y AMPM siguen la tendencia explicada anteriormente, muestra de ello es
la apertura de 6 locales planeados en el 2016 teniendo un total proyectado de 78 de los
mismos. Los resultados de los pronósticos son muy optimistas, el crecimiento se ha
mantenido constante y directamente relacionado a la apertura de nuevos establecimientos
con posicionamiento estratégico, pero se sabe que la saturación del mercado es inminente.
Estudios del comportamiento del consumidor como la encuesta realizada por (Salazar,
2015) demuestran que el 36% de los costarricenses buscan probar nuevas opciones en
cuanto a las tiendas de conveniencia, y este porcentaje es un 9% mayor al del año anterior
(2014-2015). Esta tendencia, la entrada de nuevos competidores y la guerra de precios entre
ellos hacen que la lealtad del consumidor sea cada vez menor y urgen estrategias de
retención. Los productos ofrecidos por AMMM resultan en una diferenciación clave en el
mercado, productos de alta calidad, bajos precios y exclusivos aportan un valor agregado
clave para sobresalir en esta competencia. Actualmente Fresh Market y AMPM compiten el
liderazgo en el sector de panaderías y comidas preparadas con Vindi y Automercado, estos
últimos han incursionado en este mercado más recientemente, pero con productos de
altísima calidad y el respaldo de Automercado. Se espera que Escultura de Jade permita ser
ese elemento de diferenciación que permita a AMPM y Fresh Market mantenerse en la
dominación de este mercado impulsado por el posicionamiento y guerra precios.

vii
4. Evaluación del negocio
4.1. Unidad equivalente
La unidad equivalente es aquella que permite homologar los procesos productivos con
el fin de que los flujos y movimientos del material, así como los requerimientos de espacio
futuros, puedan ser cuantificados en términos de una única unidad. En este caso, se eligió
como unidad equivalente (UE) a los kilogramos de harina procesados, pues dicha materia
prima se encuentra presente no solamente en todos los productos de la empresa, sino que
también se halla desde la primera hasta la última actividad del proceso productivo.
4.2. Análisis ABC del producto
Dadas las cinco líneas productivas con que cuenta la empresa (que finalmente se ven
traducidas en distintas familias de producto terminado), se procede a realizar un análisis
comparativo ABC. Para que el mismo fuera robusto, se hizo en primer lugar una
priorización respecto a la cantidad de unidades producidas lo cual, si bien es cierto no es la
unidad equivalente, es un indicador indirecto de la rotación que presenta cada familia, lo
cual sugiere un mayor o menor movimiento en términos de volumen que se da en torno a
un grupo productivo específico. Hecho esto, se procedió a realizar una clasificación en
términos de la cantidad de kilogramos de harina procesados históricamente, para cada una
de las familias. De ambos análisis, se procede a realizar un único Súper-ABC de doble
categoría, dándole prioridad a la segunda priorización, permitiendo obtener lo siguiente:
Tabla 2: ABC y Súper ABC por familia de producto
Clasificación según udes producidas Clasificación según Kg de Harina Súper ABC
Familia Clasificación Familia Clasificación Familia Clasificación
Panadería A Panadería A Panadería AA
Hojaldre A Pan de Molde A Pan de Molde AB
Francesa B Francesa B Hojaldre BA
Pan de Molde B Hojaldre B Francesa BB
Pastelería C Pastelería C Pastelería CC

Es importante mencionar que los porcentajes acumulados de corte para las

clasificaciones fueron de 80% y 95%, respectivamente.
4.3. Pronostico de la demanda y análisis
Estimar la demanda futura es una acción necesaria para determinar si la capacidad
actual de una empresa será suficiente para suplir los eventuales requerimientos que se
puedan presentar en el mediano plazo (en el caso de este estudio, cinco años). Dichas
estimaciones resultan de un análisis tanto cualitativo como cuantitativo de los datos
relativos a los últimos cuatro años de historia de la empresa, así como también se toma en
consideración detalles de las tendencias futuras del negocio y los planes estratégicos de la
organización. En una primera entrevista con el encargado de producción, se conversó que
(según lo que la gerencia ha analizado), en los últimos 4 años la empresa ha experimentado
un crecimiento sostenido que ronda el 15% anual, debido a la apertura constante de 6
locales anuales de sus dos principales clientes: Freshmarket y AMPM. Aunado a esto, se
tiene también la apertura de dos locales anuales del restaurante Spoon, quienes también
fungen como clientes directos de Escultura de Jade. La empresa tiene proyectado (con base
en pronósticos colaborativos en conjunto con sus clientes) que al menos para los próximos
4 años, la tendencia en cuanto al número de nuevos locales se mantenga de la misma
manera en que se ha venido dando hasta ahora.

viii
 Es de suma importancia resaltar que, a pesar de que la tendencia de los últimos 4 años y
medio indica un crecimiento del 17% respecto a la cantidad de unidades producidas, si se
hace el análisis en términos de la UE, este porcentaje se reduce a un 11,53%. Al segmentar
los datos por familia, se encuentra que los porcentajes de crecimiento interanuales para
todas las familias ha venido en disminución, al punto de que la repostería francesa presentó
un decrecimiento del 8% en el último año. Luego, al ver el crecimiento interanual neto
según la UE, se encuentra que hubo un decrecimiento del 1,23% entre el 2014 y 2015.
Tomando esta información como base, se procedió a analizar de forma gráfica la
demanda histórica de la empresa, sementada por familias, y vista en términos de la UE. Así,
se encuentra que la demanda no presenta ningún tipo de patrón estacional, a excepción de la
Pastelería, la cual cuenta con crecimientos marcados en los últimos meses de cada año; el
resto de familias presenta únicamente tendencias positivas, con valores mensuales que
fluctúan de forma impredecible. Por tanto, se procedió a utilizar el método de pronóstico de
Winter para el caso de la Pastelería, con el fin de contemplar el factor estacional de los
datos, y el método de Holt para el resto de familias, dado que la tendencia creciente
histórica se debe a factores que se mantendrán durante los siguientes cuatro años.1
Hecho esto, se procede a realizar un ajuste cualitativo de la demanda pronosticada, bajo
la premisa de que las series de tiempo se basan en la historia, y por ende no contemplan
posibles hitos futuros que puedan incidir sobre la demanda. En este sentido, dado el tipo de
negocio (y conversando en conjunto con la contraparte), se eligieron algunos factores que
serán de importancia en el pronóstico; dichos factores son: la apertura de nuevos locales de
AMPM y Freshmarket, el comportamiento del consumidor, la entrada de nuevos clientes, la
retención de los clientes actuales y la introducción de nuevos productos.
La apertura de nuevos locales de las cadenas AMPM y Fresh Market es un factor que,
según lo estudiado, incide de manera directamente proporcional sobre la pendiente de
crecimiento del negocio en cuestión. Lo anterior se comprobó al ver que había periodos en
los cuales, a pesar de que la empresa no diversificó su gama de productos, ni experimentó
nuevos mercados, sí presentaba crecimientos progresivos con cada apertura de local.
Importante resaltar que dicho crecimiento no se da de manera repentina, pues: 1) hay que
esperar que el local se consolide, y 2) los locales de estas cadenas usualmente se
canibalizan entre sí, según la distancia de separación entre ellos.
Históricamente, se calculó que el porcentaje de crecimiento de negocio debido a la
apertura de locales es del 1.92% anual por local. Es importante mencionar que los modelos
de pronóstico con series de tiempo fueron calculados con base en el histórico de 6 locales
nuevos por año, en los últimos 4 años, en los cuales tampoco hubo el retiro de ningún
cliente.
Posteriormente, mediante una reunión con la contraparte se analizaron comportamientos
de demanda atípicos en su crecimiento; el más claro de estos es el de pan de molde, donde
se espera que la producción casi se triplique (factor de 2,8) en 5 años, manteniendo su
tendencia histórica de crecimiento acelerado con respecto a otras líneas. Con el fin de
determinar si este crecimiento es realmente sostenido o existe una disminución en la
pendiente se pasó a analizar el comportamiento del consumidor en conjunto. Con la
experiencia en el puesto de producción, así como también los resultados del análisis de
datos aportados por el grupo se determinó que este crecimiento es justificado por el cambio
en los requerimientos del cliente y su tendencia a preferir panes no tradicionales especiales
1
Los supuestos de normalidad e independencia fueron comprobados para los datos históricos de todas las
familias.

ix
 como lo son los de la familia de pan de molde; esto también se ve reflejado en el ingreso
esperado de nuevos productos a esta familia.
Por otro lado, respecto a la retención de los clientes, la empresa labora por contratos a
largo plazo y mediante empresas hermanas, por lo que el riesgo de pérdida de clientes es
muy reducido; además, el porcentaje de contribución de los contratos a otras empresas
como Spoon son muy específicos y de volumen de producción no significativo. El riesgo
yace en la fidelidad de los clientes a sus canales de distribución (AMPM y Fresh Market),
donde se han visto en ventaja sobre sus competidores debido a la calidad, variedad y precio
en sus productos.
En cuanto a la entrada potencial de nuevos clientes, la compra de una nueva máquina
para la elaboración de los productos en la familia de Hojaldre tendría un impacto en un
32% sobre la capacidad de producción de ésta línea, lo que permitiría a la empresa
incursionar en nuevos clientes que requieren volúmenes de producción altos en estos
productos. La empresa espera lograr suplir la demanda ordinaria por apertura de locales y
crecimiento regular de esta familia, así como también suplir la demanda para clientes
potenciales en supermercados y hoteles. La inversión se realizará comenzando el año 2017
y se espera que se logre un nuevo contrato con supermercados para mediados de ese mismo
año.
Finalmente, la incorporación de nuevos productos a la familia de pan de molde
justificaría el comportamiento pronosticado a 5 años al tener los mismos factores de
crecimiento históricos y un comportamiento favorable del cliente. El factor de riesgo en
este caso es la incertidumbre de la empresa al no contar con un análisis de demanda
esperada en estos productos ni un comportamiento de consumo que se asemeje a otro
producto ya comercializado, es por esto que se decide establecer un escenario pesimista en
donde existe un tope de demanda determinado por la apertura de locales y la no aceptación
de los nuevos productos por el cliente. En resumen, se plantean los siguientes 3 escenarios:
Tabla 3: Escenarios contemplados en el pronóstico de la demanda de Escultura de Jade

Factor Pesimista Probable Optimista

La incorporación de la máquina
permite una incorporación
El aumento en la capacidad no se Desde el momento en que la
progresiva de nuevos clientes, o
ve reflejado en un aumento de máquina se instala, la empresa
bien de diversificación de
demanda, por lo que la familia de cuenta con el mercado establecido
Nueva máquina de Hojaldre producto entre los clientes ya
Hojaldre permanece el para posicionar el 32% de
existentes, de tal forma que, al
crecimiento dictado por las series producto extra que podrá producir
cabo de un año, hay un aumento
de tiempo. con la nueva máquina.
del 32% en la demanda de
Hojaldre.

Se abren 6 nuevos locales por año

en los años 1 y 2 (dada la
Se abren 6 locales por año, desde Se abren 7 locales por año, desde
formalidad de contratos conocidos
Apertura de nuevos locales el año 1 hasta el año 5 el año 1 hasta el año 5
a la fecha). En año 3 se abren 5, en
pronosticados pronosticados
año 4 se abren 4, y en año 5 se
abren 3 locales.

La tasa de crecimiento interanual

La tasa de crecimiento interanual
de todas las familias de producto
Tasas de crecimiento de los de Pan de Molde será, como No existe un tope en la capacidad
será, como máximo, la tasa de
productos máximo, la tasa de crecimiento de crecimiento de los productos
crecimiento histórica de dicha
histórica de dicha familia.
familia.

Finalmente, hubo un último ajuste que se le hizo a los datos. Como es sabido, los
pronósticos de series de tiempo no contemplan posibles variaciones que puede

x
experimentar la demanda como producto de fluctuaciones macroeconómicas y
microeconómicas, propias de cada tipo de negocio. Por este motivo, se hizo un ajuste a la
demanda mediante la proyección del IMAE (Índice Mensual de Actividad Económica) de
la actividad manufacturera de alimentos, el cual sirvió para aportar una estacionalidad y
tendencia a los datos, según lo que es esperado para dicho sector de la industria en los
próximos 5 años.
Hecho todo esto, se obtuvieron los siguientes resultados para el escenario probable2:
Tabla 4: Pronóstico de la demanda 2016-2020
Panadería Pan de Molde Francesa Hojaldre Pastelería
abril 2016 - marzo 2017 788718 598641 84648 109301 26738
abril 2017 - marzo 2018 825526 739634 86737 156015 33185
abril 2018 - marzo 2019 864555 869834 89025 209568 39803
abril 2019 - marzo 2020 903557 987036 91271 244470 46528
abril 2020 - marzo 2021 942535 1090597 93480 279866 53348

1.1. Análisis del comportamiento de la demanda

El principal aspecto que salta a la vista es que, a pesar de que el crecimiento en la UE
ha ido desacelerando, se puede observar que la tendencia proyectada es, en mayor o menor
medida, creciente para todas las familias. Los crecimientos más abruptos los
experimentarían las familias de Hojaldre, Pan de Molde, y Pastelería; probablemente lo
anterior se encuentre relacionado con que las mismas han presentado crecimientos
interanuales promedio de 46,3%, 23,5% y 26,1%, respectivamente. Según lo proyectado al
final del año 5, Pan de Molde pasaría a ser el nuevo producto A, respecto a la UE, seguido
por Panadería, Hojaldre, Francesa y finalmente Pastelería, con lo cual se daría un
reordenamiento del ABC.
1.2. Análisis de capacidad
Para Con base en los pronósticos calculados previamente, se procede a calcular el
estado de la capacidad futura para cada una de las etapas de los procesos productivos con
que cuenta la empresa. Como se verá en secciones posteriores, las cinco familias de
producto comparten la mayoría de etapas en sus procesos. No obstante, existen tres etapas
en las que sí se presentan diferencias entre una familia y otra, respecto al proceso
productivo; dichas familias son: horneado, la cámara de fermentación y el túnel de
congelación. A continuación, se presenta un cuadro que describe qué porcentaje del total de
kg de harina de cada familia pasa por cada una de estas etapas:
Tabla 5: Porcentaje de participación por etapa por familia, según la UE
Hor Fermentaci Congelad
no ón or
Frances
48% 48% 100%
a
Hojaldr
0% 0% 100%
e
Pan de
81% 81% 88%
Molde
Panader
12% 12% 95%
ía
Pasteler 100
35% 63%
ía %

2
Los resultados de los otros dos escenarios se presentarán de manera monetaria en secciones posteriores.

xi
 Tomando lo anterior en cuenta, se hizo un análisis de los tiempos de operación por
kg de harina para cada una de las familias, y para cada una de las etapas productivas del
proceso con el fin de contrastar la capacidad instalada al día de hoy contra la capacidad que
será requerida en el futuro, dentro del horizonte de planeación de este proyecto. Hecho esto,
se encontró con lo siguiente para el caso del escenario probable:

Tabla 6: Análisis de capacidad futura en el escenario probable

2016-2017 2017-2018 2018-2019 2019-2020 2020-2021

Preparación de Mezclas
85% 101% 117% 130% 142%
Mezclado
72% 90% 107% 121% 134%
Laminación
20,67% 27,24% 34,66% 39,86% 45,14%
Corte y Preparación
Panadería 67% 70% 74% 77% 80%
Pan de
77% 95% 111% 126% 140%
Molde
Francesa 108% 110% 113% 116% 119%
Hojaldre 8% 11% 15% 17% 20%
Pastelería 31% 39% 47% 54% 62%
Túnel de Congelación
66,92% 75,66% 84,17% 91,78% 98,82%
Hornos
65,07% 77,39% 89,11% 100,03% 110,10%
Todo lo que se muestra en rojo implica que se sobrepasa la capacidad instalada actual
en esa zona específica del proceso, lo cual es un primer indicador de que se debe evaluar un
aumento en la capacidad, ya sea mediante aumentos transitorios de capacidad, o bien
mediante la compra de maquinaria y/o equipo que socave el faltante identificado. En el
caso de Preparación de Mezclas, actualmente se trabaja en una única jornada (pues debe
hacerse la Pre-mezcla al inicio del día), de tal manera que su aumento progresivo implicará
añadir una mesa más a esta sección. En cuanto a mezclado, el faltante se resuelve
agregando tres nuevas mezcladoras para Pan de Molde, instaladas de forma progresiva
entre los 5 años pronosticados. En Corte y Preparación, el % que se exceda sobre cada
familia implicará un aumento en dicho porcentaje respecto a la capacidad actual.
Finalmente, tanto Hornos como el Túnel de Congelación presentan un análisis en
concordancia con el desglose que se presentó anteriormente en la Tabla 6, brindando el
dato de que, al final del año 4, la empresa debe evaluar la opción de aumentar su capacidad
en la zona de hornos. Los túneles de congelación estarán aún por debajo del 100% al año 5
(98,82%); no obstante, se considerará prudente la evaluación futura de un nuevo horno de
mayor capacidad, en sustitución de los dos pequeños con que se cuenta.
1.3. Requerimientos de espacio
Para el cálculo de los requerimientos de espacio del área de producción, se utilizó el
método de Guerchet tal y como lo describe Cuatrecasas (2009) en su libro Diseño
avanzado de procesos y plantas de producción flexible. Este método por medio de tres
sumas parciales da el espacio requerido por cada área funcional de la planta, incluyendo

xii
espacio productivo, de transporte y de material. Al ser una industria alimenticia, el
coeficiente de superficie de evolución utilizado fue 0,15. El resultado final de este cálculo
se presenta en el anexo 1 para las condiciones de producción actuales. Para el caso del área
de oficinas, este se calculó midiendo todos los equipos presentes y añadiéndole el espacio
requerido por huellas, circulación y flexibilidad.
Como conclusión, se tiene que el área de producción se encuentra al tope de su
capacidad, específicamente con una ocupación del 99,2% en el área principal de
producción, que incluye hornos, formado y premezclado. También se tiene una ocupación
del 105,4% en la bodega para materia prima seca. Esto implica que la empresa deberá
evaluar prontamente alternativas acerca de cómo obtener la capacidad requerida para
satisfacer la demanda futura, pues el espacio actual no permite ingresos de nuevas
máquinas, ni de un incremento en el almacenamiento de materia prima, donde la mayoría
del espacio lo ocupa la unidad equivalente.
2. Factores que afectan la distribución
2.1. Manejo de materiales
En el Centro Internacional de Inversiones S.A (CIISA), recibe la materia prima que
consta básicamente de cerdo y material de empaque el cual se almacena con ayuda de ….
En bodega de fríos en caso de los cerdos, los cuales se reciben con una guía y
juramentación del producto que esté libre de antibióticos. En cuanto al material de empaque
este se lleva a una bodega y de esta se traslada en… a otra mini bodega que se encuentra en
el área de deshuese, el material de empaque se recibe solo de proveedores que tienen una
evaluación la cual ha sido aprobada previamente. Durante el recibo de materias prima se
encuentra una persona verificando que el material a ingresar cumpla con las condiciones
adecuadas para su ingreso.

En primer lugar, se recibe la materia prima y ésta se almacena con ayuda de carretillos
en la bodega de fríos o en la bodega de secos dependiendo de su naturaleza. Además, antes
de ser ingresada se pesa para asegurar la exactitud del pedido. Posteriormente, se realizan
las pre-mezclas si son productos de pastelería y si son de panadería la harina pasa
directamente al área de producción. Este traslado es manual y se hace al iniciar el día.
Luego se pasa a la mezcladora y luego a la amasadora. Seguidamente, cada materia se pasa
por la línea de producción pertinente que se encuentran ordenadas en forma consecutiva, en
la parte del proceso llamado formado. Una vez que se concluye esto, se pasan los productos
por los túneles de ultra-congelación si son de panadería o se pasan a empaque de secos si
son pastelería. Luego se pasan todos los productos por el detector de metales que se
encuentra en la zona de empaque frio. Cabe destacar que los productos secos son
transportados por coches hasta el área de revisión. Finalmente se despacha el producto, o se
almacena si aún no es la hora del despacho en el congelador o en el área de empaque seco
según corresponda a sus características. Guía de movilización firmanda por senasa , entran
al área de sacrificio, seguidamente se mantanza, pasan 2 operarios excesso de pelo se
gindada con ayuda dela roldana, camaras alrededor de 24 h tem 7 grados, se deja 48 h a
temp inferior a 3° C

2.2. Maquinaria y equipo

xiii
 Los equipos con los que cuenta la empresa para su proceso productivo son 1 pistola de
auturdimiento, 1 romanas, 1 descaldadora, 1 sierra, corte de la canal, 1 maq de % de grasa
área de sacrificio
Cuartos frio 8, deshuese de cerdo la 1 sierra, 1 maquina empacado al vacio, 1 maq de
termo encongido, desgrasadora roldanas, carretillas 10 unidades,
6 hornos, 2 túneles de ultra-congelado, 2 cortadoras de pan cuadrado, 2 selladoras, 3
laminadoras, 4 amasadoras, 2 batidoras, 19 mesas de trabajo, 1 detector de metal, 22 pesas
pequeñas y 1 formadora de pan cuadrado. En adición a esto, se cuenta con 3 carretillas para
el ingreso y acomodo de materia prima a la bodega, al igual que 2 lámparas de luz UV para
evitar insectos en los productos. De este equipo se encuentran fijos los hornos y los túneles.
Estos últimos comunican el área de producción de la línea de panadería con el área de
empaque frío y revisión.
También, se poseen equipos que se encuentran tanto en el techo como afuera de la
planta, y permiten producir normalmente. Estos son un equipo de desinfección UV, 2
tanques hidroneumáticos, un tanque de agua, 2 máquinas de hielo, inyector de aire, 2
generadores de voltaje, 2 filtros de agua, un extractor de aire, 12 evaporadores, 13
condensadores y 4 compresores.
2.3. Recurso humano
1100 de empleados específicamente 1 turno en esas área
La empresa cuenta con 105 empleados en total, de los cuales 72 trabajan en el área de
producción. En producción hay tres jornadas laborales: de 6am- 3pm, de 1pm-9pm y de
9pm- 6pm. La jornada de la mañana cuenta con 42 empleados, la de la tarde con 15 y la
última con 15.
2.4. Servicios Auxiliares
La empresa tiene un comedor para los empleados, lavanderia y un consultorio médico
equipado con insumos básicos, donde una doctora especialista en medicina laboral da
atención. También se posee un botiquín de emergencias que cuenta con los insumos
estipulados por el Reglamento de Seguridad e Higiene del Trabajo. Por último, destaca el
área de mantenimiento en la que trabaja un solo colaborador y se encuentra contigua al área
de recepción de materia prima. 1 persona de la brigada por área durante el proceso, se hace
simulacros de emergencia..
2.5. Seguridad ocupacional
Actualmente, se cuenta con cuatro salidas de emergencias ubicadas dos en el área de
sacrificio una een área de almacenamiento y una en el área de deshuese en las 4 esquinas
de la planta, las cuales se encuentran debidamente demarcadas. Inclusive, poseen luz
estroboscópica para que estas señales sigan siendo visibles en caso de un apagón. Dichas
salidas son de 1,750 m de ancho lo cual se encuentra acorde a Buenas Prácticas de
Manufactura. Sin embargo, la salida más cercana al área de producción resulta de difícil
acceso puesto que es una zona de constante tránsito tanto de personas como de materiales.
Se encuentra constantemente obstruida por bandejas próximas a ser lavadas, cajas de
producto terminado y producto en proceso. Para otras, es necesario pasar por hasta dos
puertas antes de llegar a ellas, lo cual presenta inconvenientes en caso de alguna
eventualidad.
Además, se cuenta con 5 extintores, ubicados distintas zonas de la planta y el área de
oficinas, los cuales se encuentran visibles, cargados y sin obstruir. Asimismo, la planta

xiv
cuenta con una alarma instalada para el aviso de emergencias, la cual se activa
manualmente. También, se poseen procedimientos de control de plagas, los cuales son
llevados a cabo por una empresa externa.
La empresa además cuenta con una brigada de emergencias la cual recibe
capacitaciones en ergonomía, primeros auxilios, generalidades de salud ocupacional y
procedimientos de emergencia. También, se observó que todo el personal cuenta y utiliza el
equipo de protección personal destinado para su puesto específico, como soportes lumbares
y calzado antideslizante.
2.6. Edificio
Paredes especiales para conservar el frio preguntar material de las paredes
El edificio las cuatro paredes externas del edificio son de concreto, y las mismas no
pueden ser modificadas por reglamento del parque industrial. Sin embargo, todo lo que se
encuentre dentro de estas cuatro paredes puede ser cambiado. Para dividir las secciones
administrativas, se utilizan paredes y cielos rasos de gypsum. En cambio, por motivos del
proceso, en el área de planta las paredes y techos son de termopáneles, que tienen la
función de aislar térmica y acústicamente las distintas áreas. Los pisos en el área de oficinas
y de producción son de cerámica y concreto lujado respectivamente. La iluminación se da
por medio de luces fluorescentes, y se aprovecha la iluminación natural solamente en el
área de recepción de materia prima y bodega de productos secos. En total, el edificio cuenta
con un área útil de 1248m2, donde 309,85m2 corresponden solo a áreas administrativas,
como se muestra en el plano de distribución adjunto en la figura siguiente:
10,938m 8,124m

Tanque de gas
Tanque
4,125m 7,875m 6,000m 10,938m de agua Planta eléctrica
Mecanismos de
aire
acondicionado

Vestidor hombres Empaque Cuarto de

Vestidor mujeres

5,107m
seco limpieza
Horneo
Cuarto entrada a
10,775m

planta
Oficina 4,532m

4
Despacho
Comedor
Formado

Sala de Empaque
Produccion
3,250m

reuniones frio / Revisión

26,000m

Batido Congelador
Oficina 3
10,150m

Consultorio
4,850m

Túneles

Premezclado
4,125m X 7,125m Oficina
Bodega
4,132m

2
7,135m

Oficina 1 frios

Vestibulo Bodega secos Recepción

2,080m

de MP

4,125m 5,900m 25,975m 12,000m

48,000m

Universidad de Costa Rica

Escuela de Ingenieria
Industrial Curso: Distribucion y Localizacion de Instalaciones Fecha: 28/08/16
Escala: 1:50 Titulo: Plano de distribución de Escultura de Jade
Figura 3: Plano de Distribución

xv
 3. Análisis de la distribución
3.1. Análisis de los principios de distribución
A continuación, se detalla el análisis de los principios de distribución:
Tabla 7: Análisis de principios de distribución
Principio Análisis
Este principio se encuentra en cada línea de producción. Cabe destacar que la bodega de materia
Mínima distancia prima no está cerca de todas las áreas de trabajo, ya que ésta es trasladada al inicio de la jornada
laboral a áreas cercanas a cada línea de producción.
Circulación y flujo de los La circulación de los materiales es sucesiva según el proceso productivo y hasta el despacho del
materiales producto terminado.
Este principio se encuentra presente únicamente en el almacenamiento de la materia prima y de
Espacio cúbico
producto terminado. Ambos colocados verticalmente en pallets.
Las cuatro salidas de emergencia se encuentran debidamente señaladas, además existe un plan de
evacuación disponible en un croquis en la pared del área de oficinas. Por otro lado, no hay
Satisfacción y seguridad
demarcación de las áreas por las que los operarios y/o visitantes pueden transitar en la planta; esto
genera que haya pasillos obstruidos por materia prima o inventario de producto terminado.
Este principio se cumple en el sentido que las áreas frías y los hornos se encuentran separados, por
lo que no se perturba la temperatura requerida en cada área. Por otro lado, no se integra del todo
Integración de conjunto
bien el tránsito de personal en la planta ya que se puede encontrar obstrucción en los pasillos por
materias primas.
La planta actualmente no es flexible dado que las máquinas, hornos y congeladores no son
Flexibilidad fácilmente movibles. En corto plazo no se podría modificar la disposición actual de máquinas y
áreas de trabajo.

3.2. Principio dominante actual y requerido

El principio dominante actual y requerido es el de circulación o flujo de material debido
a que el producto pasa por un recorrido progresivo de operaciones en las que se realiza el
agregado de valor al mismo. De igual manera todos los productos de la empresa se
categorizan como una transformación de materia prima en forma de T, pues se usa una
misma materia prima, que pasa con un proceso similar para cada producto y genera muchos
productos finales.
3.3. Tipos de distribución
El tipo de distribución que se sigue actualmente es por procesos. Esto porque como se
observa en los planos, la planta de producción se encuentra segmentada por actividades del
proceso de producción. Se tienen 8 grandes secciones: bodega y recepción, batido,
formado, horneo, enfriamiento, empaque y despacho. De estas cada una es una sección
aparte divididas por paredes de temo panel, excepto el batido y formado. Para el formado,
se tienen líneas distintas por familia en la misma área, pues se requieren de diferentes
máquinas y actividades para la fabricación de los productos.
3.4. Flujos y recorridos
El flujo principal para los productos de la empresa se presenta en las Figuras 4 y 5 por
medio de un flujograma acompañado de un diagrama de bloques.

Figura 4: Diagrama de bloques de Escultura de Jade

xvi

Figura 5: Flujograma del proceso de producción

 Figura 6: Flujo del proceso actual

Como se observa, sin importar la familia a la que

pertenezca el producto, se tiene un flujo dominante
horizontal del tipo serpentín. Aquí, la entrada y la salida
son por costados distintos del edificio pues el espacio disponible no permite otros tipos de
circulación más simples.
En cuanto a las observaciones del flujo del material, se observó un contraflujo posterior
al empaque seco. Aquí se envía a la zona de empaque frio para revisar si posee rastros de
metal, pero luego se devuelve a la zona de empaque seco mientras espera ser llevado a
despacho. También se posee otro contraflujo en la zona de hornos. Aquí, los productos
pasan del área de formado a los hornos, donde se acumulan hasta ser procesados. Una vez
que se procesan, tienen que volver a salir al área de producción para dirigirse a la zona de
empaque.
3.5. Análisis de relaciones
Para analizar las relaciones en la planta se utilizó una matriz de relaciones que se
muestra en la Figura 7. En ella se asignaron dos clasificaciones a cada relación entre dos
áreas: una calificación acerca de porque es importante dicha conexión y otra que justifica la
razón de esta importancia. Dichas clasificaciones se presentan a continuación en conjunto
con la matriz final.

Clasificación
A Absolutamente necesario
E Especialmente importante
I Importante
O Ordinario
U Sin importancia
X Indeseable

Justificación
1 Manejo de material
2 Personal compartido
3 Seguridad del material
4 Seguridad del personal
5 Suministro de informacion
6 Secuencia de las operaciones

Figura 7: Matriz de Relaciones

xvii
 A partir de esta matriz se evidencia como todas las relaciones absolutamente necesarias,
especialmente importantes e importantes dentro de la planta se categorizan de este modo
por requerimientos del proceso y para mantener la inocuidad de los productos. En total se
tienen 3 relaciones absolutamente necesarias, 4 especialmente importantes y 11 relaciones
importantes. En estas últimas destaca la relación que debe existir entre las oficinas y la sala
de reuniones, pues esta es imprescindible para la planificación estratégica de la empresa.
En contraste, se catalogaron 104 relaciones como ordinarias o sin importancia, mientras
que se tuvieron 107 como indeseables. Estas últimas corresponden a relaciones que afectan
la seguridad de los empleados o del producto, adhieren riesgos a la inocuidad o no son
permitidas por leyes o normas como el reglamento general de salud e higiene y Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM). Específicamente, se puede observar como todas las
relaciones entre las áreas administrativas con zonas donde se ejecutan operaciones
manuales del proceso son catalogadas como indeseables. Asimismo, se tienen relaciones
indeseables entre lugares fríos como los túneles de enfriamiento o el congelador con áreas
calientes como la sección de hornos. Aquí, aparte de que se pueden dar afectaciones
negativas a la inocuidad y calidad de los productos, también se tiene un tema de eficiencia
energética, ya que si estuvieran cerca se puede reducir la eficiencia tanto de los ciclos de
refrigeración como del proceso de convección que ocurre en los hornos.
3.6. Análisis de la reglamentación
La reglamentación pertinente a Escultura de Jade se divide en cuatro tipos. Primero la
reglamentación técnica y legislación aplicable a la industria alimenticia. Segundo, la
reglamentación de aplicación general a la construcción. Tercero, las leyes referentes a
seguridad y salud ocupacional. Y, por último, la referente a temas ambientales. Los
documentos revisados corresponden a la norma RTCA 67.01.33:06 (Buenas Prácticas de
Manufactura Principios Generales), Reglamento General de Seguridad e Higiene, Manual
de disposiciones técnicas generales sobre seguridad humana y protección contra incendios,
Reglamento sobre el manejo de residuos sólidos ordinarios y el Reglamento de
Construcciones.
Para esto se revisó el cumplimiento de dichas leyes, reglamentos y normas referentes a
dichos temas en la planta actual, y se realizó un análisis de las posibles implicaciones que
podrían tener los incumplimientos encontrados sobre la organización. Esto se presenta en la
tabla siguiente:

xviii
 Tabla 8: Lineamientos y observaciones con respecto a la normativa utilizada actualmente
Lineamientos encontrados Observación Artículo
Los pisos deben tener desagües y una pendiente, que permitan la evacuación rápida del agua y evite la formación En el cuarto de limpieza constantemente se tienen charcos de agua debido a la
5.2.2 d)
de charcos. actividad llevada a cabo

Las industrias de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las El espacio entre los productos que conectan la sección de hornos con el empaque
operaciones de producción, con los flujos de procesos productivos separados, colocación de equipo, y realizar afectan a los empleados de formado de hojaldre y pastelería, dejando poco 5.2.1 f)
operaciones de limpieza. espacio e incomodando a los trabajadores

Los termopaneles que utilizan en la empresa en toda el área de producción no

Buenas Prácticas Las uniones entre una pared y otra, así como entre éstas y los pisos, deben ser cóncavas. 5.2.3 d)
cumplen este requisito indispensable.
de Manufactura
En la zona de empaque congelado se tienen 350 lux, a pesar de que aquí se
realiza la inspección de metales a todos los productos. La norma INTE 31-08-06-
540 Lux (50 candelas/pie2) en todos los puntos de inspección. 5.2.6 a)
2000, por otra parte, recomienda 300 por lo que la empresa si cumple otro tipo de
normativa.

En las bodegas para almacenar las materias primas, deben utilizarse tarimas adecuadas que permitan mantenerlos En las bodegas de materia prima, tanto seca como congelada no se cumple este
8.5.2 a)
separadas por 50 cm como mínimo entre sí y de la pared. requisito, ni tampoco en los almacenamientos temporales previos al premezclado
En el pasillo que une la zona de producción con las de empaques constantemente
Los corredores deberán tener una anchura adecuada de acuerdo con el número de trabajadores que deban circular
se tienen dificultades de flujo pues se utiliza de almacenamiento temporáneo de artículo 17
por ellos, considerando incluso el desalojo de emergencia.
producto en proceso.
Reglamento de
La limpieza se realiza durante la jornada laboral, pues la empresa trabaja 24
Seguridad e La limpieza deberá hacerse fuera de las horas de trabajo, preferiblemente después de terminar la jornada. artículo 25
horas
Higiene
No se poseen rociadores automáticos en la zona de hornos, a pesar de que si se
Disponer de una instalación de alarma y de rociadores automáticos de extinción. artículo 79 b)
tienen alarmas contra incendios.

Reglamento de Todo edificio con pisos cuya altura sobrepase los ocho metros del nivel de acceso al edificio, deberán contar con Para acceder al espacio superior desocupado, solo se tiene una escalera vertical
artículo IV. 26
construcción una o varias escaleras de emergencia. como acceso.

Manual de
disposiciones
Todos los espacios de áticos no ocupados deberán subdividirse por medio de barreras contra la dispersión del humo
técnicas generales En la sección superior desocupada no posee ningún tipo de barrera, por lo que el
en áreas no mayores a 280 m2. Cualquier espacio oculto entre el cielorraso y el piso o la cubierta del techo superior,
sobre seguridad humo puede circular por toda esta sección, y afectar desde el área de producción 3.2.2 f)
deberá tener barreras contra la dispersión del humo que abarquen la profundidad total del espacio a lo largo de la
humana y hasta el área administrativa.
línea de soporte de los elementos estructurales del piso o cubierta
protección contra
incendios

3.7. Análisis de condiciones ambientales

Con el fin de analizar las condiciones ambientales presentes en las zonas de trabajo de
la empresa, se tomaron mediciones de temperatura, iluminación e intensidad de sonido en
las distintas áreas de trabajo y se compararon los resultados con los niveles recomendados
por la National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH) y las normas INTE
31-08-06-2000 e INTE 31-09-16-97, respectivamente. Los resultados se presentan en la
Tabla 10.
Tabla 9: Análisis de las condiciones ambientales
Criterio de Tempe Crite rio de
Crite rio de
Área Nive l de Presión Sonora dB(A) Evaluación dB(A) Luxometría (lux) ratura evaluación
evaluación (lux)
(NSCE) (°C) (°C)

Horneo 70 85 350 300 29,2

Superior a
Producción (Batido) 72 85 400 200 22
29,5°C se
Empaque seco 66 85 400 300 22,5
clasifica
Cuarto de lavado 74 85 350 150 22
como
Revisión de metales/ empaque frío 79 85 350 300 3,3
perjudicial
Congelador 68 85 250 100 -17
en términos
Producción (formado) 75 85 400 200 23
de calor.
Bodega secos 70 85 375 100 23

Como se observa, se cumplen los lineamientos de la normativa investigada para estas

tres variables, por lo que la empresa si tiene condiciones ambientales adecuadas para la
producción durante turnos de 8 horas. Cabe destacar que, para el caso de la temperatura, no
se tiene una norma, sino recomendaciones como las presentadas en los estudios de Ramsey
(2014) y Jacklitsch et al (2016).
En casos de ambientes calientes, como el del área de hornos, se recomienda que la
temperatura no sobrepase los 29,5°C, lo cual no sucede. En cambio, para las áreas frías
como la del congelador o el empaque frio, no se tiene un valor establecido. Lo
recomendado por Ramsey et al (2014) es la rotación cada dos horas de los empleados hacia
un área cálida y el uso de equipo de protección adecuado según la temperatura a la que se
trabaje. Actualmente, la empresa provee todas estas consideraciones, que para las

xix
temperaturas dadas corresponden al uso de chaquetas, guantes, overoles, pantalones
acolchados y pasamontañas; y 15 minutos fuera cada dos horas.
También es importante destacar la diferencia de las recomendaciones por parte de la
norma INTE 31-08-06-2000 con respecto a Buenas Prácticas de Manufactura para la
iluminación requerida en el área de inspección de metales. Pues la primera recomienda 300
lux para zonas de revisión en panaderías, mientras que la segunda solicita 540 lux en cada
punto de revisión. Por lo que la consideración sobre si el nivel actual es adecuado depende
de la fuente de revisión, y, por ende, de que tan estricto se decida ser en el tema.
3.8. Condiciones productivas indeseables relacionadas con la distribución de
planta
La primer condición productiva indeseable encontrada por el grupo de trabajo
corresponde a los contraflujos descritos en la sección 6.4. Estos se presentan entre horneado
y empaque, al igual que entre empaque y despacho. En total, el primero de estos se
cuantifica en un movimiento innecesario de 21,876m; mientras que el segundo resulta en un
traslado improductivo de 13,85m. Estos traslados terminan implicando un desperdicio en
tiempo y energía del operario.
Asimismo, muchas veces se presentan dificultades en el traslado entre dos zonas de la
planta debido a la presencia de producto en proceso. Primero, en el área de hornos conviven
tanto las bandejas de producto que ya fue horneado y está esperando antes de poder
enviarse a empaque, como las que están esperando a ser procesadas. Esto genera una
dificultad de movilización tanto para el operario de hornos como para los demás operarios
que vienen a dejar o recoger productos que deben pasar por esta parte del proceso.
Seguidamente, se notó cómo se dejan coches con productos en bandejas que ocupan 0,3 m 2
cada uno entre el área de empaque seco y empaque frio como almacén provisional, lo cual
dificulta el paso de los operarios, pues estas dos secciones colindan con limpieza, por lo
que se tiene un flujo importante en todo momento. Además, varios de estos productos
resultaron ser defectuosos, lo cual compromete la inocuidad de la producción de acuerdo
con lo mencionado por BPM en su artículo 5.5.1 b). Esta área también se utiliza
provisionalmente para la confección de pastelería, donde se utiliza una plantilla eléctrica
para calentar ciertos tipos de lustre. Todo esto ocasiona que el espacio para circular sea de
aproximadamente 1m de ancho cuando originalmente el espacio es de 3,5m, es decir se
bloquea el 71,43% de este espacio.
4. Definición del problema
4.1. Naturaleza del problema
La distribución actual de las instalaciones de la empresa Escultura de Jade presentan
una necesidad del aumento en el espacio para lograr solventar mejor sus operaciones. El
área de construcción con el que cuentan actualmente es de 1248m2 donde 309,85 m2
corresponde al área de oficinas y el resto al área de producción. Los pronósticos de la
demanda y las líneas futuras de investigación y de mercados, indican que el
comportamiento de la demanda crecerá en 17,4% lo que la naturaleza de este problema es
de expansión de la planta.
Cuentan con una limitación en cuanto al área total de construcción puesto que no
pueden mover las paredes externas por políticas del parque industrial; sin embargo, tienen
permisos de demoler y mover todas las paredes que se encuentran dentro del área
perimetral del edificio. También, cuentan con todas las facilidades de construcción en el

xx
segundo piso por lo que, si se mueven las oficinas de la organización a éste, se podría
ampliar las zonas de producción. Así, evitar los contraflujos, la obstaculización del paso por
materiales y personas y realizar salidas de emergencias de mejor acceso.
4.2. Hallazgos positivos
 Todas las paredes, excepto las del área perimetral del parque Condal pueden
quitarse y moverse con facilidad; cuentan con 1248 m 2 en su terreno y tienen
espacio inutilizado en el segundo piso del edificio.
 Tanto en las Auditorías Externas como en las auditorías internas, en la mayoría de
los casos cumplen con las normativas de Buenas prácticas de Manufactura,
Reglamento General de Seguridad e Higiene, Manual de disposiciones técnicas
generales sobre seguridad humana y protección contra incendios, Reglamento sobre
el manejo de residuos sólidos ordinarios y el Reglamento de Construcciones.
 Las líneas de producción de cada familia se encuentran en zonas distintas.
 Cuentan con un área para el recibimiento de materia prima tanto de productos secos
como de productos congelados y otra área distinta para la bodega de producto
terminado.
4.3. Hallazgos negativos
 Obstrucción de pasillos: Es frecuente la presencia de materias primas, producto en
proceso y producto terminado que impide el tránsito de operarios y el acceso a
salidas.
 No existe una demarcación de áreas de tránsito en el área de producción; cada
operario coloca producto o coches vacíos donde mejor le parezca sin tomar en
cuenta el paso de personal.
 La unión entre la pared y el piso no es de forma curva como lo pide BPM, lo que
dificulta la limpieza y por ende compromete la inocuidad del producto.
4.4. Oportunidades de mejora
 Actualmente cuentan con 4 salidas de emergencia de las cuales, 3 se localizan
dentro del área de producción. La salida que se encuentra al lado del congelador y
del cuarto de lavado, es de 1,750 m de ancho lo cual se encuentra acorde a la norma
de BPM. Sin embargo, es de difícil acceso puesto que es una zona de constante
tránsito tanto de personas como de materiales que se acumulan entre dichas áreas
funcionales.
 Actualmente las salidas de emergencias dentro de la planta se encuentran
constantemente obstruida por: bandejas próximas a ser lavadas, cajas de producto
terminado y producto en proceso para ingresar al área de secos. También, se debe de
pasar por dos puertas para salir directamente a la calle; lo que puede ocasionar un
problema en caso de que se presente una eventualidad. Razón por la cual es
necesario realizar salidas de emergencias de más fácil acceso para los
colaboradores.
 Puesto que las distintas líneas de producción se encuentran a 1,5 m2 en promedio de
distancia unas de otras, ocasionan que se dificulte el tránsito de materiales y de
personas; por lo que se propone definir zonas de tránsito dentro de la planta de
forma que no se obstaculice el tránsito de personal definiendo y delimitando el
espacio destinado para dicho fin.
xxi
  Actualmente, el área de producto no conforme se encuentra en el pasillo que colinda
con el congelador y el área de empaque seco. Esto, puede generar confusión en los
operarios puesto que dicha zona también se utiliza como área de producto en
proceso. Por eso, es necesario definir claramente las zonas en las que se colocará el
producto en proceso y producto no conforme para evitar posibles confusiones en el
despacho.
 Actualmente, se genera un contraflujo de Kg de harina cuando se requiere que sean
horneados. Existe una única puerta de acceso al área de los hornos. Una vez que el
producto ha sido horneado y haya reposado, debe de salir por la misma puerta por la
que ingresó, atravesar un pasillo del área de producción y entrar en el área de
empaque seco. Sin embargo, el área de horneado y el empaque de secos se
encuentran a la par; razón por la cual es importante, en un rediseño de la
distribución, definir zonas de acceso más fáciles para evitar contraflujos.
5. Conclusiones del diagnóstico
 Según las proyecciones y pronósticos realizados, Escultura de Jade experimentará
un crecimiento que tenderá a ser de un 11% anual, respecto a la Unidad Equivalente
bajo estudio, lo cual tendrá implicaciones directas sobre la capacidad productiva y
los requerimientos de espacio.
 Del análisis de capacidad se obtiene que, de mantener la configuración actual de la
planta, la empresa alcanzará su máxima capacidad durante el año 2017.
 Considerando la capacidad mencionada en el punto anterior, se determinó que la
empresa requiere aumentar su capacidad en ciertas líneas para lograr suplir su
demanda proyectada al año 2020, lo cual tendrá implicaciones en el espacio
requerido para la producción, pues conlleva al cambio de maquinaria.
 Se estima que las líneas de Panadería y Repostería Francesa presentarán un
comportamiento aproximadamente constante, en el cual su crecimiento será muy
bajo; caso contrario, el Pan de Molde, la Pastelería, y la Repostería de Hojaldre son
las familias cuyo crecimiento se debe contemplar a la hora del diseño, y más aun
sabiendo que su cuello de botella compartido presentará problemas de capacidad.
 Según la matriz de relaciones, el 45% de ellas son ordinarias o sin importancia, lo
cual podría sugerir que hay gran flexibilidad para la nueva distribución, sin
embargo, el 46,7% de las relaciones son indeseables. Por esto, la nueva distribución
deberá tomar en cuenta dichas restricciones.
6. Recomendaciones del diagnóstico
 Se recomienda colocar señales más llamativas sobre la ubicación de las salidas de
emergencia, dado que, si bien existe un plan de evacuación, es frecuente la visitante
de personas ajenas a la empresa que no podrían identificarlas rápidamente.
 Dado que la demanda va a variar, es pertinente controlar los movimientos de
producción, de forma que se pueda prever compra de equipo o necesidades de
espacio y personal con suficiente anticipación a futuros cambios.

xxii
7. Propuesta de Diseño
7.1. Justificación estratégica de la propuesta de diseño
De acuerdo con el diagnóstico realizado, Escultura de Jade es una empresa en
crecimiento que actualmente posee altos niveles de ocupación en su planta. La utilización
del espacio ha llegado a un punto donde ciertas áreas del proceso productivo se encuentran
en hacinamiento. Si a esto se le suma los intereses de aumentar la capacidad de producción
el crecimiento en la demanda que está experimentando la empresa, al igual que su deseo de
mejorar el sistema de calidad e inocuidad de los alimentos, se encuentra la necesidad de
evaluar alternativas de distribución de planta con el fin de mejorar holísticamente las
condiciones productivas.
Entre lo que se debe solventar en el diseño propuesto se tienen los 10 puntos que no se
cumplen actualmente en la legislación revisada, así como el faltante de espacio en el área
de producción principal (premezclado, batido y formado), causado por el requerimiento de
dos nuevas máquinas para poder obtener la salida deseada de acuerdo a las proyecciones de
demanda, al igual que la evaluación de la construcción de una cámara de fermentación y un
laboratorio para el personal de calidad. Asimismo, se debe solventar el acceso difícil a las
salidas de emergencia, así como mejorar el uso del espacio disponible en la bodega de
producto seco. Otro de los problemas a solventar corresponde a la congestión de productos
en proceso presentes en 3 áreas: carros en el área de producción, en el área de hornos y en
el pasillo que comunica despacho con empaque seco y el área de limpieza.
De los 1248m2 que posee la nave industrial, actualmente se tienen aproximadamente
921 m2 destinados a procesos de producción. De acuerdo a la demanda pronosticada para el
año 2021, se requerirá un espacio adicional de 118,06m 2 solamente considerando los
requerimientos en maquinaria y flujos de la unidad equivalente a lo largo del proceso, lo
cual no puede ser sacrificado en ninguna solución propuesta.
Debido a todo lo expuesto anteriormente, se debe de diseñar un área que permita
satisfacer el crecimiento de demanda pronosticado y asegurar el cumplimiento de la
legislación aplicable, todo dentro del espacio actualmente disponible en la nave industrial.
Para esto se presenta un anteproyecto, que se desarrollará con el fin de solucionar estas
problemáticas.
8. Anteproyecto
8.1. Expansión de la planta con una mínima inversión inicial
8.1.1.Objetivo General
Expandir el área de producción de la empresa por medio de la construcción de un
entrepiso con el fin de abastecer su crecimiento proyectado en producción a un bajo costo
en inversión de infraestructura.
8.1.2.Objetivos Específicos
 Rediseñar los flujos de material del proceso de producción para disminuir los
efectos indeseables encontrados.
 Diseñar una redistribución de la planta que permita la incorporación de un área
destinada a la fermentación de los productos con levadura, sin que se aumente el
hacinamiento en el pasillo principal de circulación.
 Determinar ajustes en el diseño de las instalaciones para satisfacer la legislación
aplicable evitando el riesgo de sanciones, cierres, accidentes o pérdida de inocuidad
del producto.

xxiii
 8.2. Descripción de la propuesta
Se propone una ampliación de la planta por medio de la construcción de un entrepiso.
Esto permitirá trasladar áreas productivas a dicho entrepiso, permitiendo mayor espacio en
la planta actual. Además, dicha estructura cuenta con la ventaja que puede ser expandible
en un futuro; lo cual es relevante para la empresa pues a largo plazo planea abrir nuevas
líneas productivas para la atracción de nuevos mercados. Cabe destacar que esta propuesta
implicará el uso de un elevador para subir y/o bajar producto en proceso, es decir, se
crearán flujos verticales dentro de la planta que actualmente solo posee flujos horizontales.
8.3. Limitaciones y Requisitos
 El edificio actual posee un área interna total de 1248m2.
 Las instalaciones mecánicas requeridas para los extractores de aire y condensadores
no deben ser modificadas ni trasladadas.
 La altura del edificio es de 7m de piso a cielo.
 El área de despacho tiene una debilidad estructural ocurrida durante su construcción
inicial, por lo que esta se reforzará, y por lineamientos del parque no puede ser
trasladada después de esta acción.
 Se deben construir dos escaleras para acceder al entrepiso, siguiendo las
regulaciones estipuladas en la legislación.
 Durante la expansión, debe garantizarse la inocuidad de los productos y materias
primas presentes en la planta en caso de no parar la producción.
 La cámara de fermentación no puede ser construida contigua a algún área fría, pues
su desempeño y, por ende, eficiencia, se vería menoscabada.
 Los termopáneles que separan áreas funcionales dentro de la planta deben ser
sustituidos por un material con las mismas propiedades aislantes y de fácil limpieza,
que posean uniones cóncavas.
8.4. Justificación de la selección de anteproyecto
Para seleccionar este anteproyecto, se realizó una búsqueda exhaustiva de opciones que
cumplieran con los objetivos y visión estratégica establecida, pero ninguna implicaba un
cambio en el eje central de expandir el área de producción al costo más bajo posible, ya que
todas eran solo distintas formas de abordar un mismo problema. Asimismo, las otras
soluciones investigadas no cumplían con el requisito de satisfacer la totalidad de área
requerida, ni permitían continuar la expansión de la planta o comprometían la inocuidad del
proceso. Por lo tanto, la creación de más de un anteproyecto generaría la elaboración de
anteproyectos progresivos que, a fin de cuentas, no son realmente diferentes entre sí.
Se propone realizar la expansión de manera vertical debido a los límites impuestos por
el parque industrial, así como el espacio aéreo disponible que actualmente presenta una alta
desocupación y posee un riesgo en caso de incendio. En cuanto al principio de distribución,
se debe mantener el principio dominante de circulación, ya que las limitantes en cuanto a la
posición de la zona de hornos, congelador, empaque frio y despacho no permiten mover
estas áreas funcionales de su ubicación actual, pues elevaría el tiempo y costo del proyecto
considerablemente, y uno de los intereses más importantes de la gerencia es lograr la
expansión con la menor cantidad de dinero posible.
También, es importante resaltar que debido a que la estrategia empresarial de Escultura
de Jade se encuentra centrada en aumentar producción al mismo tiempo que mejorar la

xxiv
calidad, se ha considerado la construcción de una cámara de fermentación y un espacio para
el personal de calidad. La primera disminuiría los tiempos de fermentación de los productos
en un 50%, al mismo tiempo que descongestionaría el área de hornos, que es donde
actualmente se fermenta. Por su parte, el área de calidad es requerida debido a que la
empresa tiene interés en desarrollar nuevos productos y mejorar el control de su proceso
productivo. Actualmente, el departamento no posee las instalaciones adecuadas para dicho
fin, lo cual ha sido un obstáculo en el mantenimiento del sistema de gestión. Por lo tanto, la
expansión propuesta brindaría la oportunidad a la empresa de finalmente construir alguna
de estas áreas funcionales, al mismo tiempo que permite agrandar el entrepiso sin
comprometer las áreas restringidas.

8.5. Detalle y diseño de la propuesta elegida

De acuerdo con todo lo analizado, se establece un diseño que permita aumentar el área
de producción, de forma que se pueda tener suficiente espacio para aumentar la capacidad
por medio de nuevas máquinas y puestos de trabajo. Igualmente, se contemplan los
requerimientos espaciales generados por el aumento del flujo de unidad equivalente y se
establecen soluciones para los problemas de obstrucciones e incumplimiento de normativas.
El diseño consta de una expansión total de 248,84 m 2 por medio de un entrepiso, a
donde se trasladarán las líneas de hojaldre y pastelería, al igual que el área dedicada
exclusivamente a calidad y un área de almacenamiento. También, utilizando parte del
espacio liberado del primer piso por el traslado de estas líneas, se coloca la nueva cámara
de fermentación. Asimismo, en la propuesta se mantienen todas las relaciones entre las
áreas funcionales ya existentes, manteniendo el flujo actual de las actividades hasta
fermentación, donde por medio de nuevas uniones entre las áreas se convierte el serpentín
actual en una línea recta.
En resumen, el diseño de planta propuesto busca cumplir los objetivos determinados y
tomar acción respecto a las oportunidades de mejora encontradas en el diagnóstico. A
continuación, se detallan los cambios específicos incluidos respecto a la situación actual:
 Expansión del área de producción por medio de un entrepiso: Actualmente, esta
área se encuentra a un 101% de ocupación según los requerimientos de espacio.
Según el aumento esperado en demanda, no se posee suficiente espacio para
satisfacer los aumentos que esto provocará en el flujo de material ni en capacidad de
producción. Por ende, se realiza un aumento de 161,69 m2 para producción de dos
líneas: hojaldre y pastelería, las cuales son las de menor flujo de unidad equivalente.
Asimismo, se deja un 27% adicional de espacio para una posible expansión de estas
líneas, o la adición de una línea de galletas que actualmente está en desarrollo.
 Adición de un área dedicada a la calidad de los productos en el entrepiso: Se
añade un área exclusiva para estudios y trabajos de calidad, la cual siempre fue un
deseo de la empresa pues les permitirá mejorar el desempeño de su sistema de
gestión.
 Adición de una cámara de fermentación: Se construye un área adyacente a
hornos con capacidad para 18 carros, con el fin de disminuir la congestión de
productos en proceso y disminuir el tiempo de fermentación de los productos en un
50%.
 Reorganización de la bodega de materia prima seca: Se añade 1,4 m al ancho de
esta área, de manera que se puedan comprar 2 racks nuevos y así dejar de obstruir el

xxv
 paso por una salida de emergencia y cumplir con lo establecido por BPM para
almacenamiento de materias primas.
 Ampliación del área de bodega de materia prima seca por medio del entrepiso:
Se añade un espacio de 48 m2 donde por medio de un apilador automático, la
empresa pueda almacenar suficiente harina de manera que funcione como área de
“pulmón” y permita satisfacer el aumento en la demanda hasta el año 5 que no es
cubierto por la reorganización del área.
 Establecimiento de una conexión directa entre fermentación, hornos, empaque
de producto seco y el área de lavado: Actualmente se posee un contraflujo entre
hornos y empaque seco, pues los productos pasan de formado a hornos y luego
vuelven a salir al espacio principal de producción para llegar a empaque seco. Esto
en conjunto con la salida de carros de empaque seco hacia lavado genera que se
disminuya el espacio del pasillo que comunica dichas áreas. Se propone la unión de
estas 3 zonas por medio de puertas corredizas, de forma que el flujo sea lineal y no
se tenga que volver a pasar con el carro por el área de producción principal.
 Adición de un área de ingreso a planta en el entrepiso: Se decide colocar las
gradas de acceso del entrepiso contiguo al área de vestidores, de manera que se debe
añadir un espacio para la limpieza de manos de los operarios que van hacia este
nuevo espacio. Este se añade justo después de subir las gradas, cumpliendo con lo
establecido por BPM.
 Creación de salidas de emergencia: Se crea una salida de emergencia exclusiva
para los trabajadores del entrepiso que destina directamente al área de reunión
establecida por el parque industrial.
 Ajuste hacia un diseño modular: Se realizan los ajustes necesarios a las divisiones
internas del área de producción para que siga un diseño modular, las acciones
incluyen el ajuste del área de hornos, re-direccionamiento cuarto de lavado de
manos e ingreso a la planta y el ajuste del área de materia prima.

8.6. Flujos de material según la propuesta

Con lo presentado anteriormente, se tiene un cambio en el flujo original de los
productos pues dos líneas deberán utilizar un elevador para poder continuar con las
operaciones que se mantienen en el piso de abajo. Además, con la cámara de fermentación
y la construcción de puertas adicionales en hornos y empaque seco, se tiene un cambio en
el flujo de todos los productos que pasan por estas áreas. El flujo propuesto se presenta en
la figura 8.

Figura 8: Flujo de material según la propuesta

xxvi
8.7. Planos de la propuesta
Se adjuntan los planos en dos dimensiones de la propuesta:
Color Significado
Oficinas
Comedor
Vestidores
Cuartos de entrada a planta
Produccion
Hornos
Empaques
Lavado
Despacho
Mantenimiento
Almacenamientos
Figura 9: Código de color de los planos

Universidad de Costa Rica

Escuela de Ingenieria
Industrial Curso: Distribucion y Localizacion de Instalaciones Fecha: 30/10/16
Escala: 1:100 Titulo: Plano de distribucion actual de Escultura de Jade
Figura 10: Plano de distribución actual

Universidad de Costa Rica

Escuela de Ingenieria
Industrial Curso: Distribucion y Localizacion de Instalaciones Fecha: 30/10/16
Escala: 1:100 Titulo: Plano de distribucion propuesto de Escultura de Jade
Figura 11: Plano de distribución propuesto del primer piso

xxvii
 Universidad de Costa Rica
Escuela de Ingenieria
Industrial Curso: Distribucion y Localizacion de Instalaciones Fecha: 30/10/16
Escala: 1:100 Titulo: Plano de distribucion del entrepiso propuesto
Figura 12: Plano de distribución propuesto del entrepiso

8.8. Evaluación cuantitativa de la mejora

La evaluación cuantitativa de las mejoras en la planta que se logran con la nueva
distribución se divide en dos secciones: mejora en el porcentaje de utilización del espacio y
la mitigación de los riesgos y problemas asociados con las condiciones indeseables de
operación encontradas. Primero, se tiene la mejora en la utilización de las áreas funcionales
gracias al diseño propuesto. Aquí, se contrasta la utilización según la distribución actual
contra la distribución propuesta al cabo de 5 años. Esto se presenta en la siguiente tabla 11:

Tabla 10: Comparación de la utilización del espacio

Area funcional Area disponible actual (m2) Area expandida (m2) % utilizacion actual % utilizacion despues de la expansion % de utilizacion despues de 5 años
Producción 480,2 619,9 101% 82% 84%
Empaque de congelados 119,9 119,9 84% 85% 90%
Empaque de secos 66,7 66,7 84% 84% 104%
Despacho 22,9 22,9 54% 48% 71%
Almacenamiento de secos 129,6 192,6 105% 62% 80%
Cuarto de lavado 41,5 48,7 76% 64% 85%
Almacenamiento de congelados 33,3 33,3 63% 63% 91%
Congelador 82,5 82,5 74% 74% 89%
Camara de fermentacion 0 14,0 Utiliza espacio de hornos 34% 86%
Area de calidad 0 10,0 Inexistente 64% 92%

Por lo tanto, debido a la expansión y la redistribución de las áreas que presentan

faltantes de capacidad, la utilización de las áreas mejora respecto a la situación actual.
Según la propuesta, las áreas en azul de la tabla pasada obtienen el espacio requerido por
medio del traslado de dos líneas de producción al entrepiso y una nueva área de pulmón
para la bodega de materia prima seca. Gracias a esto se pasa de un porcentaje de ocupación
actual del 101%, a un 84% en el año 5 en producción y de 105% en almacenamiento a un
80%.
Por otra parte, las áreas en verde son totalmente nuevas. La empresa estuvo deseosa de
introducirlas previamente pero no lo pudo hacer por falta de espacio, lo cual fue solventado
en la nueva distribución. En el caso de las áreas en blanco, estas no fueron expandidas pues
se posee espacio suficiente para satisfacer la demanda actual y futura, pero en algunos

xxviii
casos se deberá evaluar al vencer el plazo de alcance del proyecto como expandirlas, pues
se llega al tope de la capacidad.
Las áreas en blanco, por último, son las áreas donde según el análisis de capacidad y de
espacios, no es requerido aumentar su tamaño. Asimismo, estas áreas en su mayoría no
podían ser trasladadas, debido a las restricciones estructurales y mecánicas que poseen, ya
que en su mayoría son áreas frías.
La segunda clase de mejoras que brinda la nueva distribución corresponde a que se
solventan los espacios obstruidos mostrados en la tabla 12. Estas obstrucciones pueden
generar dos tipos de multa según lo investigado en la legislación nacional presente en la
tabla 13. Primero, las obstrucciones causadas por los carros con productos, especialmente
los recién salidos de hornos, pueden generar quemaduras, lo cual es catalogado como un
accidente laboral. En caso de no seguir el procedimiento debido se podría sufrir una multa
máxima de 23 salarios base que para el 2016 corresponde a ₡9.752.000. El segundo tipo de
multa se debe a la obstrucción en las salidas de emergencia e incumplimientos a lo
establecido por BPM. Esto puede generarle a la empresa el cierre técnico por varios días
según la severidad de la falla. Esto se cuantifica según el total de gastos que se incurren por
día de no producción, que según fuentes de la empresa alcanza los ₡5.623.247
aproximadamente. Por lo tanto, aunque no se tenga un flujo de efectivo neto por la
corrección de estos problemas, se merma un riesgo latente que puede actualmente podría
ocurrir en cualquier momento, y causar estas importantes pérdidas de dinero.
Tabla 11: Obstrucciones encontradas en la planta
Area funcional Zona obstruida Area obstruida (m2) Solucion en el nuevo diseño
Construccion de una nueva
Hornos Entrada 6,484
camara de fermentacion
Union por medio de nuevas
puertas de hornos a
Produccion Pasillo lavado-empaque seco-despacho 22,5
empaque seco y de este a
lavado
Propuesta de alquiler de una
bodega adyacente al negocio
Bodega de secos Salida de emergencia 0,9
para ampliar el area de
almacenamiento

xxix
Tabla 12: Evaluación de los riesgos de trabajo según legislación vigente:
Razón de
Cumplimiento Consecuencia del no cumplimiento Plazo de resolución/ multa
riesgo
Artículo 310 del código de trabajo: Se impondrá al patrono la
multa prevista en el artículo 614 de este Código, en los siguientes
casos:
a) Cuando no tenga asegurados contra riesgos del trabajo, a los
trabajadores bajo su dirección y dependencia
b) Cuando no declare el salario total devengado por los
trabajadores, para efectos del seguro contra riesgos del trabajo Resolución: Reportar al INS todos los
Un accidente de trabajo se refiere todo accidente que le ch) Cuando no cumpla con la obligación de presentar, en forma riesgos del trabajo que ocurran a sus
suceda al trabajador como causa de la labor que ejecuta oportuna, la denuncia por la ocurrencia de cualquier riesgo del trabajadores, dentro de los 8 días
o como consecuencia de ésta, durante el tiempo que trabajo; siguientes a sucedido el evento
Accidente permanece bajo la dirección y dependencia del patrono f) Cuando ocurra un riesgo del trabajo por falta inexcusable, en los (accidente laboral) Multa: De uno a
Laboral o sus representantes, y que puede producirle la muerte siguientes casos: veintitrés salarios base Según el código
o pérdida o reducción, temporal o permanente, de la 1. Incumplimiento de las disposiciones legales o reglamentarias de trabajo. En el caso de una
capacidad para el trabajo por malas condiciones referentes a salud ocupacional. obstrucción de una emergencia, Se
laborales y o entre otras. 2.Incumplimiento de las recomendaciones que, sobre salud impondrá una multa de tres a diez
ocupacional, le hayan formulado las autoridades administrativas de salarios base.
inspección del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social o del
Instituto Nacional de Seguros.
g) Cuando incurra en cualquier falta, infracción o violación de las
disposiciones que contiene este Título o sus reglamentos que le
sean aplicables

Reglamento de construcciones: IV.23.3 Todo edificio

cuya área exceda de doscientos cincuenta metros
cuadrados (250 m²) por planta deberá tener no menos
de dos salidas, separadas como mínimo de tres metros
(3,00 m).
Reglamento de construcciones: IV.23.1 Las puertas de
salida a la vía pública deber n estar situadas de tal
forma que la distancia desde cualquiera de ellas al
punto más alejado de los espacios servidos por las
mismas no sea mayor a 45 m Artículo 271 del código de trabajo- El patrono al que se le ordene la Resolución: 90 días para subsanar
suspensión de los trabajos o el cierre de los centros de trabajo, Multa:Dependiendo de la gravedad, se
Obstrucción Manual de disposiciones técnicas del benemérito
conforme a lo establecido en este Código, e incumpla esa decisión, impondrá una multa de cuatro a siete
de salidas y/o cuerpo de bomberos:Los corredores deben proveer
acceso a salida sin pasar a través de ninguna sala se hará acreedor a las siguientes sanciones: a) A la multa salarios base Según el código de
pasillos
intermedia diferente a corredores, vestíbulos y otros comprendida en el numeral dos del artículo 614 de este Código. b) trabajo artículo 614 o el cierre temporal
espacios permitidos que abran hacia el corredor, a Al cierre temporal del centro de trabajo hasta por un mes. de un mes del local.
menos que esté dispuesto de otra forma en los
siguientes puntos.
Manual de disposiciones técnicas del benemérito
cuerpo de bomberosLos accesos a salida deben
disponerse de modo que no sea necesario pasar a
través de cualquier área identificada en protección
contra riesgos, en los capítulos 11 a 42 de la norma
NFPA 101 edición 2006 o el equivalente en las versiones
más recientes.

Resolución: 90 días para subsanar

Multa:Depende de la calificación de la
sanción por parte del colegiod e
ingenieros. Si se incumplen requisitos
Condiciones Apartado 10.7; 10.8; 10.9; 10.11; 10.14; 10.19 del ambientales, según la ley orgánica en
ambientales y reglamento de construcciones; Ley orgánica del - el artículo 99 plantea: b) Amonestación
laborales ambiente acorde con la gravedad de los hechos
violatorios y una vez comprobados. e)
Clausura total o parcial, temporal o
definitiva, de los actos o hechos que
provocan la denuncia.

8.9. Evaluación cualitativa de la mejora

Como se mencionó anteriormente, debido a las limitaciones estructurales y mecánicas
de la planta, se decidió que el diseño mantuviera la distribución por procesos, que da como
resultado un flujo dominante del tipo serpentín. Esto porque el espacio horizontal
disponible no permite otro tipo de circulación más simple, y la solución propuesta hace uso
del espacio aéreo y no horizontal. A pesar de no realizar cambios en este punto, la
distribución propuesta si buscó solventar los requerimientos de espacio futuros, mejorar
condiciones indeseables asociadas a la distribución actual, resolver problemas con la
normativa aplicable y añadir áreas que eran importantes según la estrategia empresarial.
En el aspecto de calidad de los productos, agregar un espacio para este departamento en
el entrepiso permite a la organización monitorear de manera más adecuada las
características de sus productos, pudiendo colocar equipo de laboratorio en este espacio.
También, esto favorecerá la investigación de nuevos productos. Todo lo cual favorece en
una mejoría de la imagen de la empresa y, por lo tanto, en el valor de la marca AMMM.
A favor de la inocuidad del producto, se incluye un área adicional de lavado de manos
antes de entrar a la zona de producción del entrepiso, al igual que se contempla que no se
cruce la materia prima, el producto en proceso y el producto terminado en esta nueva área.
Esto se logra manteniendo separado el espacio de bodega del de producto en proceso. Este
último es trasladado entre el primer piso y el entrepiso por medio de un elevador con
capacidad de sostener 500 kg.
En temas de seguridad, se calcularon los requerimientos espaciales de modo que en un
horizonte de 5 años se tuviera contabilizado toda la superficie de gravitación requerida

xxx
alrededor de máquinas, centros de trabajo, materia primas y productos en proceso y
terminados; lo que permite poseer un espacio con mayores facilidades de tránsito y trabajo.
También, la nueva distribución al incluir escaleras de emergencia.
Por último, la distribución propuesta deja un espacio de 61,68m 2 como área de
expansión futura, por lo que si al cabo de los cinco años para los que este diseño fue
planeado se plantea una nueva expansión, se posee una zona para un aumento rápido de
área. Del mismo modo, en caso de haber eventualidades, este espacio puede resultar útil y
ser parte del plan de continuidad del negocio de la empresa.

9. Conclusiones y recomendaciones del diseño

Actualmente, la planta de Escultura de Jade presenta limitantes importantes en su
capacidad de expansión. Estas en su mayoría son causadas por su ubicación dentro de un
parque industrial con instalaciones fijas, los requerimientos mecánicos de ciertas áreas
funcionales y la inocuidad requerida para sus productos. A pesar de esto, su posición
privilegiada, donde posee atrapado un mercado creciente, le presenta una importante
oportunidad de negocio para ampliar su ingreso por ventas, pero para la cual actualmente
no posee las condiciones espaciales que le permitan aprovechar esto.
El diseño propuesto le permite a la empresa satisfacer tres puntos claves: primero, les
da espacio a las dos áreas con un faltante de 118,06m2, dejando suficiente espacio para el
ingreso de nuevas líneas, lo que permite hacer frente a la proyección de demanda. Segundo,
soluciona los problemas referentes a condiciones indeseables causadas por el diseño actual,
limitando las posibles multas por accidentes laborales o cierre a causa del incumplimiento
de BPM.
Por lo tanto, la inversión inicial del diseño propuesto no solo implicará la construcción
del entrepiso, sino que se aprovechará para realizar los ajustes a la nave industrial para
adecuarla a las condiciones necesarias para operación requeridas por la legislación, al igual
que se realizaran mejores al proceso mediante cambios en maquinaria y nuevas áreas
funcionales que reduzcan su tiempo de ciclo.

10. Implementación
Con el fin de llevar a cabo la propuesta de expansión de la planta, se estableció una
estrategia de abordaje para el plan de implementación y de ejecución de la obra que tomara
en cuenta los deseos e intereses de la organización. Para esto, se definió que se estaba
dispuesto a sacrificar el volumen y la capacidad de respuesta de la empresa mientras se esté
ejecutando el plan, siempre y cuando no se comprometa la inocuidad de los alimentos ni la
seguridad de los empleados. Se estableció importante aumentar el ritmo de producción
actual para satisfacer la demanda de los productos congelados, puesto que son éstos los que
contribuyen a un 92% de la producción y son capaces de ser almacenados por periodos de
tiempo mayores a los no congelados, además se tiene que la bodega de almacenamiento
para congelados tiene una utilización entre el 18% y 20% de su capacidad instalada lo que
permitiría aumentar el inventario de seguridad hasta 5 veces lo que equivale a 5.01 días de
demanda pronosticada al mes de la construcción.3

3
Para determinar este dato, se realizó un análisis de la capacidad de la bodega externa para determinar la factibilidad de aumentar el
inventario en el mes de la ejecución de la construcción, Febrero 2017. Actualmente se mantiene en inventario 1.1 días de demanda o lo
que es equivalente 1.1 días de producción. Actualmente el porcentaje de utilización de dicha bodega es de un 17% de la capacidad
instalada. Al realizar una relación directa con la demanda pronosticada para el mes de Febrero 2017 se estima que este porcentaje de
utilización suba al 22% lo que permitiría almacenar un máximo de 5.01 días de demanda.

xxxi
 Puesto que se pretende realizar la expansión vertical específicamente encima de las
oficinas y el comedor, como propuesta de abordaje se establece que las mismas se
trasladarán a una bodega dentro del parque industrial Condal con el fin de evitar accidentes
laborales y molestias durante la construcción. Sin embargo, también se establece una
estrategia de cerramientos temporales según la planificación de la construcción, que
permita evitar la detención de la producción. A continuación, se detallan punto por punto
las etapas a seguir, así como también las estrategias establecidas para cada una de ellas.
10.1. Plan de ejecución
A continuación, se detallará en 8 etapas, el plan de ejecución para el proyecto de
expansión de la planta Escultura de Jade. Las mismas se detallan en la siguiente imagen.
Sin embargo, se detallarán las tareas y sub-tareas de cada etapa para conocer en detalle la
duración del proyecto y los cerramientos temporales involucrados en dicho cronograma.

Figura 13: Resumen de la duración del proyecto

10.1.1. Etapa 1: Diseño y planificación del proyecto de expansión

Figura 14: Diseño y planificación del proyecto de expansión

Detalle de actividades:
Realización los Anteproyectos y diseños de las instalaciones:
En la fase inicial, se realizan los distintos anteproyectos que pueden incorporarse en la
planta tomando en cuenta las necesidades actuales de expansión producto al pronóstico de
la demanda y en análisis de las condiciones actuales de la misma.
Se debe de consultar el Reglamento de construcciones, reglamento de seguridad e
higiene en el trabajo, Manual de disposiciones técnicas sobre seguridad y protección contra
incendios del Benemérito cuerpo de bomberos, Ley 8641, la lista de revisión del CFIA:
Detalle de revisión de requisitos del proceso de registro de la responsabilidad profesional
para el análisis de los planos, entre otros.
Evaluación cuantitativa y cualitativa del diseño:
En esta tarea se cuantifican los riesgos de trabajo y accidentes laborales potenciales que
se están presentando por la obstrucción de pasillos, condiciones ambientales y laborales
indeseables, entre otros. Esto, con el fin de determinar el impacto económico que tendría el
no cumplimiento de algún requisito para la industria alimenticia y así, plantear el beneficio
de la propuesta de diseño. También, se evalúa el impacto cualitativo del mismo analizando

xxxii
los principios de distribución de la planta por medio de diagramas de bloques, y otros
análisis.
Reunión y revisión de anteproyectos, adaptación de propuesta y divulgación de la
propuesta a todos los empleados de la organización:
En dichas tareas, es de vital importancia realizar revisiones minuciosas con la
contraparte y llevar a cabo el proceso de diseño explicando los beneficios y repercusiones
del anteproyecto seleccionado.
Solicitud de permisos a encargados del Parque industrial Condal S.A:
Se debe de presentar los anteproyectos a los encargados del Parque Industrial al igual
que realizar una revisión minuciosa del contrato existente. Si fuera el caso, realizar un
nuevo contrato que involucre todos los puntos que no estén claros o no estén definidos.
Planificación de la duración total del proyecto de construcción:
Se realiza un estimado con la ayuda de empresas constructoras, estructurales, entre otras
para determinar el tiempo estimado de la ampliación del área de producción.
10.1.2. Etapa 2: Solicitud de permisos

Figura 15: Solicitud de permisos

Detalle de actividades a recalcar:
Visado de planos estructurales, mecánicos y eléctricos:
La etapa de solicitud de permisos debe realizarse una vez que se ha finalizado el
proceso de diseño y los planos de construcción se encuentren terminados. Dependiendo de
la agilidad y del cumplimiento de los requisitos de los trámites, se puede durar entre 2 a 6
meses. Primero, se empieza por el visado de los planos estructurales, mecánicos y
eléctricos, en donde tanto ingenieros civiles, mecánicos como eléctricos revisan
detalladamente los requerimientos del plano y le ponen un sello del visto bueno.
Entrega de requisitos documentales según lo establece el APC
Luego, se entregan todos los requisitos documentales según lo establece el
Administrador de proyectos de construcción (APC) al Colegio Federado de ingenieros y
arquitectos en su página web para la remodelación de un establecimiento comercial. Aquí,
se debe de entregar el plano catastro de la propiedad, cumplir con los requisitos técnicos
para el proyecto según el benemérito cuerpo de bomberos y del ministerio de salud, llenar
el formulario de bomberos, entrega de la cédula jurídica con el nombre del proyecto,
disponibilidad de servicios de agua potable, entre otros. Para esta etapa, se cuenta con dos
revisiones: la primera revisión dura aproximadamente 15 días, luego, se cuenta con 30 días
para realizar cualquier ajuste según lo indique el ministerio de salud o cuerpo benemérito
de bomberos y luego, 5 días para la segunda revisión.
Cálculo y pago de la tasación
Una vez que se hayan aprobado dichos requisitos, se debe de realizar el cálculo y pago
de la tasación al Colegio Federado de Ingenieros y arquitectos (CFIA) de acuerdo con las

xxxiii
tablas de decisiones. Este cálculo lo revisa el colegio y toma en consideración, los procesos
operativos.
Realización de los trámites de construcción a la municipalidad y alineamientos
extra
Se deben de solicitar los permisos a la Municipalidad de Tibás. Por ser un proyecto de
remodelación, el mismo se clasifica como proyecto de obras generales (que incluye
Estructuras provisionales, cambio de estructura de techo, ampliaciones verticales u
horizontales, entre otras). Se debe entregar: la certificación del plano catastro (láminas de
planos constructivos); la certificación de propiedad (personería jurídica); la constancia de
póliza de riesgos emitida por el INS; la carta de disponibilidad de agua potable; y otros
alineamientos según corresponda por el tipo de negocio (certificación de viabilidad
ambiental a SETENA). También, se debe de estar al día con las obligaciones municipales
de la CCSS.
10.1.3. Etapa 3: Contratación

Figura 16: Contratación

Detalle de actividades a recalcar:
En la etapa de contratación, se debe de realizar una licitación a las empresas
constructoras para la selección final de la misma evaluando los requerimientos que pide la
empresa en cuanto a los costos del proyecto y en cuanto a la forma de operar (para
continuar con la producción mientras se realice la construcción). Para efectos del proyecto,
se consultó con la empresa Tabor Reimers S.A. Con ellos, se definió el cronograma de
actividades de construcción, los materiales a utilizar, la cantidad de columnas a construir, la
cantidad de vigas horizontales y verticales para el entrepiso, el grosor y tipo del entrepiso,
la evaluación de vibraciones y pesos por metro cuadrado, entre otras. Se determinó que se
necesita una cuadrilla de 10 personas para solventar la remodelación del local.
Sin embargo, es importante destacar que una vez que se seleccione la empresa
constructora, la misma es la encargada de gestionar el permiso de funcionamiento al
Ministerio de Salud, realizar el pago de los impuestos de construcción, pagar la póliza de
riesgos de trabajo y llenar el formulario de la solicitud de inclusión del proyecto de
construcción junto con la contraparte. Este último, incluye detalladamente los montos de la
obra y el porcentaje que se debe pagar según la póliza de riesgos de trabajo.
10.1.4. Etapa 4: Revisión del cronograma propuesto

Figura 17: Revisión del cronograma propuesto

En la etapa de revisión del cronograma propuesto, se propone la forma de planear la

producción en el lapso de tiempo propuesto para la construcción del entrepiso y los arreglos
internos de la planta. Se define quién será el encargado de la supervisión para evitar
xxxiv
accidentes laborales y garantizar las buenas prácticas para el manejo de alimentos dentro de
la zona de producción. Se define cuáles serán los cerramientos temporales a realizar dentro
de la planta, los vestidores provisionales, el comedor provisional, el acceso temporal para la
entrada a la planta, los baños de los colaboradores mientras se realice la producción, entre
otros.
10.1.5. Etapa 5: Compra e importación de materiales

Figura 18: Compra e importación de materiales

Detalle de actividades a recalcar:

Se añade esta etapa al cronograma de manera que la empresa tenga un espacio
planificado en donde pueda comprar los materiales de importación tales como máquinas
especiales que la empresa haya evaluado y estudiado previamente. Aquí se sugiere la
compra de la máquina lavadora de bandejas tipo “roll-in” para repostería, las curvas
sépticas (para hacer que las uniones entre el piso y la pared sean cóncavas) y las barras anti
pánico.
10.1.6. Etapa 6: Obras provisionales

Figura 19: Obras provisionales

10.1.7. Etapa 7: Ejecución de la construcción

Una vez seleccionada la empresa constructora, se comienza la etapa de ejecución de la
obra. Es importante destacar que la empresa constructora es la encargada de subcontratar
los siguientes equipos: equipo para la instalación de la estructura metálica, equipo para las
instalaciones eléctricas, fontanero, equipo de pintura, equipo para la instalación del
elevador, el equipo encargado del traslado y manipulación de los termopáneles, equipo
electromecánico, de instalación de gypsum, entre otros. Según la legislación, se puede
subcontratar el 50% de la obra.

Figura 20: Ejecución de la construcción

xxxv
Detalle de actividades a recalcar:
Acondicionamiento interno del área de trabajo

Figura 21: Detalle de acondicionamiento interno del área de trabajo

Esta actividad, toma en cuenta las actividades previas a la construcción con el fin de
acondicionar el área de trabajo tanto para la empresa constructora como para los
colaboradores de la planta. Se determinó que, para la etapa de construcción del entrepiso, se
iba a realizar un cerramiento temporal para el área de producción y un traslado provisional
del cuarto de acceso a la planta. Una vez que esta etapa termine, se volvería al acceso
actual. Para la etapa de la construcción de la cámara de fermentación, se determinó
importante realizar un cerramiento temporal del área de hornos para evitar cualquier
contaminación hacia el área de producción. Para la suspensión del área del elevador y la
bodega de materia prima, se decide realizar un cerramiento entre la bodega y la entrada a
planta, así como también el desplazamiento de las mesas de preparación de la premezcla 4.
Sin embargo, para la instalación de las puertas de acceso entre fermentación-área de
hornos, área de hornos- empaque seco, empaque seco-cuarto de lavado, no se realizan
cerramientos temporales puesto que según la empresa encargada de termopáneles pueden
realizar las modificaciones sin tener vulnerabilidades en la inocuidad.
Construcción del entrepiso

Figura 22: Detalle de la construcción del entrepiso

Para la construcción del entrepiso, se toma en cuenta la instalación de vigas metálicas,

las cuales deben soportar el peso que éste debe resistir. Además, se tendrá un inyector de
aire, de forma que se evite al máximo el levantamiento de polvo dentro de la planta ya que
esto puede dañar el equipo, y además se facilita la limpieza posterior. En las etapas finales
de la construcción del entrepiso se incluye el montaje de equipo. Asimismo, se detendrán
las operaciones de la empresa por los 3 días que dura la instalación y soportería y tubería,
pues no se tendrá acceso al área de ingreso a planta ni agua potable. Para efectos del
4
La empresa constructora incluyó en la cotización lo materiales y la instalación de dichos cerramientos, los
cuales serían realizados con gypsum, y restringirían el área de producción en un total de 2m hacia la planta.

xxxvi
proyecto, se cotizó que el total del área de construcción corresponde a 260 m 2 para los
cuales se necesita un total de 10 columnas metálicas, 143.928 m 2 de Gypsum, 108,6m2 de
estructuras de termopáneles, un aproximado de 40 vigas horizontales (de 10 m lineales) y
14 vigas verticales (26 m lineales), cielo suspendido de termopanel para el área de
producción, cielo suspendido de gypsum para la oficina de calidad, estructura de fibrolit
para el entrepiso, entre otros. Sin embargo, es importante destacar que esto es un
aproximado puesto que debe de ser estudiarlo a fondo con el ingeniero estructural para
realizar los diseños y detalle de las vigas, las columnas, entre otros.
Elevación del cielo suspendido MP y acceso para ascensor

Figura 23: Detalle de la elevación del cielo suspendido MP y acceso para ascensor

En esta actividad se eleva el cielo del área de materia prima, a la vez que se acondiciona
el acceso al ascensor que se encontrará contiguo a MP. Al realizar esta actividad, es
necesario además la instalación eléctrica para el funcionamiento del elevador.
Movilización de termopáneles

Figura 24: Detalle de movilización de termopáneles

Esta actividad se realiza para la ampliación del área de hornos, dado que la cámara de
fermentación se encontrará dentro de este espacio. Cabe destacar que esta decisión de
ubicar la cámara en dicho lugar, se toma con el propósito de reducir espacio muerto
formado por el área generada al colocar la cámara de fermentación por fuera del área de
hornos.
Construcción de la cámara de fermentación

Figura 25: Detalle de construcción de la cámara de fermentación

Para la cámara de fermentación, se instalarán paredes al interior del área de hornos. Por
ende, será necesario suspender las actividades de horneado y producción; de manera que se
puedan instalar las paredes, tanque de vapor y reguladores de presión y temperatura
cómodamente.
Instalación de puertas de acceso en el primer nivel

Figura 26: Detalle de instalación de puertas de acceso en el primer nivel

xxxvii
 10.1.8. Etapa 8: Finalización del proyecto

Figura 27: Finalización del proyecto

12. Acciones preventivas, correctivas y de contingencia

Tabla 13: Acciones preventivas, correctivas y de contingencia para cada etapa del cronograma

Etapa Tarea Riesgo Acción Preventiva Acción Correctiva Acción de contingencia

1 -Omisión de áreas Contar con una empresa

importantes para la de respaldo en caso que
expansión según los análisis -Contar con una empresa de la primera no cumpla
de espacio realizados. respaldo para la realización de los con lo esperado.
Realización de los -Al determinar las fuentes de
-Falta de espacio que se anteproyectos que posea la
Anteproyectos y del error en el diseño de los
traduce en falta de experiencia necesaria para llevar a
diseño de las anteproyectos, realizar las
capacidad de la planta. cabo dicha labor (que se ajuste a
instalaciones correcciones necesarias.
-La implementación del las necesidades de la empresa en
nuevo ajuste implica un alto cuanto a la calidad y al costo).
grado de dificultad en la
ejecución.
-Contar con una empresa de
respaldo para la realización de los
anteproyectos y la evaluación
cuantitativa y cualitativa del diseño
para verificar las medidas tanto del
-Omisión de cálculos en los -Llevar a cabo el rediseño de
Evaluación plano (cualitativas) como las
requerimientos espaciales, las áreas funcionales. En caso
cuantitativa y evaluaciones cuantitativas del
especificaciones técnicas, de que sea necesario, de la
cualitativa del diseño mismo.
normas, entre otras. planta completa
-Revisar los requerimientos del
espacio para el futuro junto con la
junta directiva con base al
pronóstico que se realizó
previamente.
Analizar las posibles fuentes
de desacuerdos y proveer un
-Desacuerdo por parte de la
espacio para explicar las
Reunión y revisión junta directiva con respecto En las reuniones, llevar a un
razones de escogencia de dicho
de anteproyectos con a la propuesta de diseño y mediador para dirigir la reunión
diseño.
la contraparte los anteproyectos para manejar posibles desacuerdos.
Ofrecer soluciones alternas a la
presentados.
contraparte para llegar a un
mutuo acuerdo.
-Elección incorrecta de la
ubicación del área
funcional.
-Omisión de áreas
importantes para la
Contar con una empresa de
Adaptación de expansión según los análisis Llevar a cabo el rediseño de las
respaldo para la realización de los
propuesta según de espacio realizados. áreas funcionales. En caso de
anteproyectos y la evaluación
requerimientos -Falta de espacio que se que sea necesario, de la planta
cuantitativa y cualitativa del
deseados traduce en falta de completa
diseño.
capacidad de la planta.
-La implementación del
nuevo ajuste implica un alto
grado de dificultad en la
ejecución.
Reunión para ajustes Desacuerdo por parte de la Previamente, realizar un análisis de -Proveer un espacio para
menores con la junta directiva con respecto los posibles desacuerdos y traer las explicar las razones de
contraparte a la propuesta de diseño y posibles soluciones o alternativas escogencia de dicho diseño.
los anteproyectos. para evitar cierres de contratos. Ofrecer soluciones alternativas
a la contraparte y llegar a un
mutuo acuerdo que tomen en
cuenta los deseos de la junta
directiva y los requerimientos

xxxviii
 de la expansión de planta.
Definición final de la No se aprueba la propuesta
N/A N/A
propuesta de diseño final de diseño.
-Establecer reuniones presenciales
con los ingenieros para explicar
claramente lo que se requiere
-Designar un único responsable y
encargado de comunicar los
Confección final de Inconformidades en el Realizar nuevamente los
requerimientos del diseño a los N/A
planos diseño requerido planos
ingenieros para evitar
malentendidos
-Aprobación por parte del
encargado de los borradores de los
planos
Realizar una reunión con los Revisar otros locales o
encargados del parque y la junta parques industriales en
directiva de la organización para la Negociar con el parque Condal el país que tengan el
revisión del contrato y los ajustes del alquiler y espacio suficiente para
Solicitud de permisos No aprobación de la
renegociación del mismo (porque revisar las implicaciones que soportar la expansión de
a encargados del construcción por falta de
ya cuentan con un contrato). Traer aparecen en el contrato. De ser la planta de la
Parque industrial cumplimiento en un
documentos con los posibles necesario, realizar un nuevo organización. Analizar
Condal S.A requisito del contrato.
ajustes de los costos del alquiler contrato con todas las los precios de alquiler o
por la realización de la implicaciones necesarias. de compra del local y
construcción por parte de la todas las posibles
organización. implicaciones.
Contar con un plan B en
cuanto a cómo operar la
empresa mientras se está
En la planificación se
Realizar los ajustes necesarios ejecutando la
excluyen algunas
Planificación de la al cronograma de las construcción. Planificar
actividades de gran Contar con una asesoría de una
duración total del actividades si alguna de las la producción de tal
importancia; no se definen empresa en gestión de proyectos de
proyecto de mismas se sobreestimo forma que no se pierda
adecuadamente la secuencia esta índole.
construcción (tiempo), subestimó (tiempo) o ningún día de ventas si
de actividades del proyecto
no se tomó en cuenta del todo. se presentara el caso de
de expansión de planta.
cerrar la planta por
varios días debido a la
construcción.
2 No se cumple con los Contratación de
requerimientos ingenieros expertos en
estructurales, mecánicos, Revisar el cumplimiento de todos cada área para la
eléctricos, arquitectónicos los requisitos que pide el APC. revisión detallada de los
según lo que establece Llevar un registro a nivel de la Arreglo de los errores en los planos estructurales,
Solicitud y Visado de
proceso de registro de organización de los permisos y planos arquitectónicos, arquitectónicos y
planos (estructurales,
responsabilidad profesional requisitos que se necesitan. Contar estructurales, mecánicos y mecánicos/ eléctricos.
mecánicos y
y tasación en el detalle de con una persona con experiencia eléctricos según el diseño de la
eléctricos)
revisión de requisitos ya sea encargada de realizar dichos planta actual.
por inviabilidad en el trámites y que vele por el
diseño u otras razones. No cumplimiento de los mismos.
se visan los planos por parte
del ingeniero.
Incumplimiento de algún
Corrección de los requisitos en
requisito según lo establece Revisar el cumplimiento de todos
el período para subsanar el
el APC en su página web. los requisitos que pide el APC.
Entrega de requisitos cual son 30 días hábiles
Se incumplen los requisitos Llevar un registro a nivel de la
documentales según después de que se den los
ya sea en la primera organización de los permisos y
lo establece el APC a resultados de la primera
revisión con el CFIA (15 requisitos que se necesitan. Contar
la oficina Receptora revisión. Si fuera el caso que
días) o en la segunda con una persona con experiencia
de permisos de en la segunda revisión no se
revisión (5 días). No se encargada de realizar dichos
construcción aprueban los requisitos, se
arreglan los errores en el trámites y que vele por el
vuelve a realizar el proceso de
periodo para subsanar (de cumplimiento de los mismos.
nuevo.
30 días)
No se cumple con lo que
dicta el CFIA en cuanto al
Cálculo y pago de la proceso de registro de
N/A N/A
tasación responsabilidad profesional
y tasación en el detalle de
revisión de requisitos.
Realización de los No se conceden los Consultar la página web de la Revisar el incumplimiento de
trámites de permisos de la municipalidad para traer todos los los requisitos y corregir los
construcción a la municipalidad de Tibás por requisitos necesarios. Realizar una mismos para su próxima

xxxix
 algún incumplimiento en
visita previa a la municipalidad de
los requisitos. No se aprobación por parte de la
municipalidad Tibás con el fin de conocer la
entregan todos los municipalidad.
dinámica de funcionamiento.
documentos necesarios.
No se conceden los
Realización de
permisos por algún Consultar la página web del ICE, Revisar el incumplimiento de
alineamientos extra
incumplimiento en los AyA, Setena, según sea el caso que los requisitos y corregir los
según corresponda
requisitos. No se entregan dicte la municipalidad para llevar mismos para su próxima
(por el tipo de
todos los documentos todos los requisitos necesarios. aprobación.
negocio)
necesarios.
Trámite del permiso No se aprueban los planos y
de funcionamiento al no se entrega el permiso de N/A N/A
Ministerio de Salud funcionamiento.
Definir los requisitos que debe de
Negociación con las empresas
Las empresas constructoras tener la empresa para la
constructoras en cuanto a
no cumplen con los construcción del proyecto que se
tiempo, costo y forma de
requisitos que exige la ajuste a los requerimientos de
realizar el proyecto de
Licitación junta directiva en cuanto al seguridad e higiene de la empresa
expansión (seguridad e
plan de construcción (no para poder seguir operando
higiene) para poder seguir con
parar la producción) o en mientras se construye. Cotizar
las operaciones del negocio sin
cuanto a tiempo y costo únicamente a empresas que se
parar la producción.
adapten a esta situación
Las empresas constructoras
no cumplen con los
Contar con una empresa de
requisitos que exige la junta
Selección de empresa respaldo constructora en caso que
directiva en cuanto a la N/A
constructora la cotizada no se adapte a los
estrategia del plan de
requerimientos.
ejecución para el proyecto
de expansión.
Negociación con las empresas
constructoras en cuanto al
costo de la obra y forma de
Establecer previamente el precio
Las empresas constructoras realizar el proyecto de
máximo por el cual se pagaría por
no cumplen con los expansión (seguridad e
el proyecto de expansión de planta
Evaluación requisitos que exige la junta higiene) para poder seguir con
que incluye la construcción de un Buscar otras empresas
económica según lo directiva en cuanto al plan las operaciones del negocio sin
segundo piso. Investigar acerca de constructoras extranjeras
que plantea empresa de construcción (no parar la parar la producción.
3 los precios por metros cuadrados que se ajusten a los
constructora producción) o en cuanto a Negociación de los materiales
de construcción en obras similares requisitos de la
costo máximo que se desea a utilizar para ya sea abaratar
a nivel país, pero evaluando la organización
pagar por la obra. la obra de construcción o para
calidad de la misma.
darle mejores acabados según
requerimientos de la junta
directiva.
Establecer los lineamientos
necesarios junto con los abogados
de ambas partes para evitar
Buscar puntos medios entre
confusiones, discusiones robos,
Desacuerdos entre la junta ambas partes con el fin de
entre otras. Establecer claramente
Firma de contrato directiva y empresa llegar a un acuerdo. Realizarle
cuáles son los requisitos
para el proyecto constructora en cuanto a los cambios necesarios al
negociables y no negociables, las
algún requisito del contrato. contrato una vez finalizada la
normas de seguridad e higiene en
negociación.
la construcción, requerimientos del
parque industrial Condal, entre
otras.
Realización del Consultar la página web del INS
Revisar el incumplimiento de
trámite de solicitud No aprobación de la póliza para traer todos los requisitos
los requisitos y corregir los
de inclusión del de riesgos por falta de necesarios. Realizar una visita
mismos para su próxima
proyecto de requisitos. previa al INS con el fin de conocer
aprobación.
construcción al INS la dinámica de funcionamiento.
Pago de póliza de
N/A N/A N/A
riesgos de trabajo
4 Contar con una empresa que
Mala planeación de la produzca productos de panadería,
producción, Mala selección repostería y pastelería en la que se
Planeación de la
de los cerramientos pueda tercerizar el servicio para N/A N/A
producción
temporales, omisión de cumplir con la demanda de los
algún área de producción clientes en el tiempo estimado para
la construcción
Definición del Mala selección del Contar con una persona alterna que N/A N/A

xl
 encargado de supervisión: pueda hacerse cargo de la
encargado de
el encargado renuncia antes supervisión de la planta en caso de
supervisión de la
de iniciar con el proyecto que el supervisor no cumpliera con
planta
de expansión el objetivo.
Realizar reuniones por
departamentos con la junta
directiva explicando los beneficios
e implicaciones que tendría la
Resistencia al cambio por expansión de planta en la
Comunicación a toda
parte de los empleados o organización. Realizar mapas, Abrir espacios para preguntas
la organización de la N/A
colaboradores en la esquemas, diagramas de bloques, por parte de los colaboradores.
forma de operar
organización entre otras con el fin de explicar
con mayor facilidad a los
colaboradores las etapas del
proyecto y en qué consiste el
cambio.
Contar con una empresa de
Solicitud de materiales respaldo para la compra de Realizar nueva orden con
N/A
incompleta materiales en caso de no poder materiales faltantes
Solicitud y compra
comprar los mismos.
de materiales o
Solicitar a los ingenieros civiles y
equipos Especificaciones técnicas Devolución o venta del Evaluación de si el
responsables de la obra, revisar las
de material insuficientes o material no conforme a las material obtenido resulta
especificaciones del material
poco claras especificaciones útil para la obra
requerido
Materiales recibidos en mal Devolución de materiales
5 N/A
estado comprados al costo.
Cotizar previamente con otra
empresa los materiales o equipos a
Llegada de Falta de materiales
utilizar que puedan reemplazar en Acuerdo con la compañía para N/A
materiales o equipos solicitados caso de un riesgo a los pedidos realizar un descuento según el
originales. daño ocasionado a la pieza o el
Contratar a una empresa que equipo.
Retraso en llegada de
garantice la llegada de los
materiales
materiales a tiempo
6 Definir las medidas de la bodega y
según los permisos brindados por
el parque, colocar la misma en un
área de bajo tránsito Dividir en dos áreas el espacio
Obstrucción de áreas Coordinar con la constructora los ocupado por la constructora, de
necesarias para la metros cuadrados que se necesitan forma que la circulación se
circulación de personal para asignar una zona acorde a sus facilite al reducir el área de
Alquiler de una bodega
requerimientos de espacio y ocupación en el lugar actual.
del parque Condal para
realizar planos de evacuación para
el almacenamiento de
los trabajadores con el fin de evitar
materiales de
accidentes.
construcción
Coordinar horarios de limpieza con
la constructora de forma que se
Disponer de cubre bocas y así
Creación de polvo que mantenga la limpieza luego de cada
Construcción de evitar la inhalación de polvo
afecta las vías respiratorias trabajo realizado.
bodega externa para los colaboradores del
de los empleados Disponer de plástico y materiales
parque industrial Condal.
especiales para cubrir materiales
arenosos

Según severidad del accidente,

comenzar protocolo de
emergencia: trasladar afectado
Rotular el área que es ocupada por
al hospital (grave), trasladar
la constructora mediante cintas
afectado al EBAIS más
Accidente laboral amarillas y rótulos que indiquen la N/A
cercano (medio), aplicación de
prohibición del paso. Contar con
cremas (leve). Cumplir con la
un suplente en caso de un accidente
cantidad de días de reposo
laboral
según lo dicte un profesional
en el tema.

Cerramiento Desabastecimiento de la Producir lo necesario para Negociar fechas de entrega de Tercerizar la producción
provisional del área demanda. abastecer la demanda durante el los productos con el cliente. para cumplir con los
de producción Posible contaminación cierre Realizar una mayor cantidad pedidos
cruzada de los alimentos Tener en cuenta el periodo de de pruebas a los alimentos con

xli
 cierre antes de aceptar un pedido
en dicho periodo
Utilizar cerramientos que bloqueen
el fin de garantizar su
el polvo y la suciedad de la
inocuidad.
construcción. Cerrar todos los
productos mientras se realiza el
cerramiento temporal.
Disponer de un espacio en caso de
que el que se determinó no sea
suficiente para guardar las
pertenencias de cada oficina.
Almacenar equipos de oficina que
no sean indispensables para la Otorgar vacaciones a
Espacio insuficiente para labor diaria hasta volver a la Asignar teletrabajo a todos los aquellos que no puedan
operación normal de las operación normal. colaboradores del área de cumplir con sus labores
oficinas Adelantar trabajo que sólo puede oficinas cabalmente en el
realizarse desde las instalaciones contenedor
de la empresa y asignar teletrabajo
a empleados que les resulte
factible. Disponer
de un espacio extra para alquiler
dentro del parque industrial Condal
Empacar previamente lo que se va
Movilización del a trasladar y colocar el nombre del
Pérdida de artículos y Compra de artículos
área de oficina a dueño en dicho empaque. Realizar N/A
equipo en el traslado extraviados
contenedor externo una revisión previa del inventario
de la organización
Medir la iluminación a la que
puede llegar tanto en las horas de la
Poca iluminación para mañana como de la tarde el interior Colocar lámparas de Iniciar a trabajar más
desempeñarse del contenedor, y compararlo con emergencia para mayor temprano para
cómodamente el reglamento de bomberos para iluminación aprovechar la luz solar.
asegurarse que sea la intensidad
apropiada
Revisión de las entradas de aire a la
que puede llegar tanto en las horas
de la mañana como de la tarde el
Poca ventilación para Comprar y colocar
interior del contenedor. Hablar
desempeñarse ventiladores en el área de N/A
previamente con el parque Condal
cómodamente oficinas
con el objetivo de poder colocar
dicho contenedor en un área con la
ventilación apropiada.
Establecer un lugar específico para
Mala colocación del
el inyector de manera que no sea Llamar a una empresa que se Contratar una empresa
Instalación del inyector de aire genera un
golpeado durante la obra. Comprar dedique al arreglo de máquinas para para el alquiler de
inyector de aire daño en el mismo.
estuche especial para protección con el fin de reparar la misma. un inyector de aire.
del mismo.

Definir espacios destinados para el

-Daño a los cartones de
almacenamiento de los cartones de
Acondicionamiento cielo suspendido. Reparación de cielos Compra para sustitución
cielo suspendido. Numerar los
interno del área de - Daño a sistema eléctrico, suspendidos, ductos de aire de los materiales
cartones de cielo suspendido para
trabajo luminarias, aire acondicionado, entre otros. dañados.
luego poder instalarlos con
acondicionado, entre otras.
facilidad.

Utilizar equipo especial para cada

-Según severidad del
7 labor. Reforzar y demarcar los
accidente, comenzar protocolo
cerramientos temporales de tal
Accidente Laboral: lesiones de emergencia: trasladar
forma que no existan confusiones
por exceso de carga, afectado al hospital (grave),
para los trabajadores dentro de la
Construcción del lesiones por quemaduras trasladar afectado al EBAIS Contratación de un
planta a la hora de laborar.
entrepiso por soldadura, lesiones por más cercano (medio), colaborador sustituto.
Previamente, haber definido los
caída de materiales en aplicación de cremas (leve).
reemplazos en caso de un accidente
colaboradores, torceduras. Cumplir con la cantidad de
laboral. Definir previamente los
días de reposo según lo dicte
posibles reemplazos en caso de un
un profesional en el tema.
accidente laboral.

xlii
 Mostrar planos de cableado y
tuberías de aguas negras, agua
potable, entre otras actualizados a
Contratación de empresa
la constructora y asegurarse de que
Reparación eléctrica y experta en fontanería y
Incorrecta instalación de la todos los cambios que se hubiesen
fontanera por la constructora electricidad para la
electricidad y tuberías. realizado están presentes en dicho
según corresponda nueva instalación en el
documento
proyecto.
Contar con una empresa de
contingencia para la instalación
eléctrica.
Calcular nuevamente el peso a Buscar una nueva
Calcular el peso que se desea que soportar y reparar. localización ya que el
Soportes de vigas soporte el entrepiso e informarlo a Rediseñar la planta si es que el espacio es insuficiente
insuficientes, causando la constructora anticipadamente entrepiso no podrá soportar el continuando con las
derrumbe No exceder el peso a colocar en el nuevo peso calculado, de operaciones en la planta
entrepiso forma que el entrepiso requiera actual mientras se
soportar menor peso acondiciona la nueva.
Acordar previamente el sentido de
Colocación de puertas que Desinstalar e instalar
abrir las puertas con la N/A
abren en sentido contrario. nuevamente las puertas
constructora.

Definir en conjunto con la

constructora la forma en que se
moverán y se tratarán los Adquirir nuevos
Daño en la estructura de los Solicitar a la constructora la
termopáneles. termopáneles por parte
termopáneles compra de los termopáneles
-Acordar con la constructora que de la organización.
debe asumir el costo del daño a los
termopáneles

Medir los racks y las entradas por

las que deberán ingresar a la planta,
de forma que se tenga previsto las
entradas por las que se deben
ingresar sin generar faltantes de Realizar ajustes a la
Espacio insuficiente para
espacio o daños a la infraestructura de termopáneles
movilización de tarimas al
infraestructura. Realizar una para el ingreso de las tarimas y N/A
pulmón del entrepiso y
prueba con el montacargas en un el fácil manejo del
racks.
lugar externo para medir el radio montacargas.
Elevación del cielo de giro del mismo y verificar los
suspendido y acceso tamaños seleccionados para el
para ascensor pasillo interno y la altura máxima
del cielo suspendido.
Tercerizar la manufactura de
Aumentar inventarios de producto
Desabastecer la demanda los productos que no pueden
para abastecer la demanda N/A
por cierre de producción ser abastecidos con el
pronosticada.
inventario
Mostrar planos de cableado
actualizados a la constructora y
Daños por instalación de asegurarse de que todos los
Reparar daños Adquirir nuevos cables
cableado eléctrico cambios que se hubiesen realizado
están presentes en dicho
documento
Mostrar planos de tuberías
actualizados a la constructora y
Daños por instalación de asegurarse de que todos los
Reparar daños Adquirir nuevas tuberías
agua potable cambios que se hubiesen realizado
están presentes en dicho
documento
Daño a planta por Cubrir con plástico maquinarias Limpieza profunda de
desprendimiento de para que no sean afectadas por el maquinaria Adquirir nuevo equipo
material y polvo polvo Reparación de daños

xliii
 Demarcar el área dónde deben ser
colocados para evitar obstáculos
que dificulten el traslado
Determinar previamente la Adquirir nuevos
Daño a termopáneles Valorar el daño y reparar
cantidad de personas y el mejor termopáneles
Movilización de método de traslado de los paneles
termopáneles para que se evite caída y daño de
estos
Alertar al personal que se
encuentre en las instalaciones sobre Traslado del afectado al
Accidente laboral N/A
el movimiento de los termopáneles hospital
para evitar la cercanía al lugar

Demarcar con anterioridad el área

Colocar paredes en un Desinstalar e instalar
requerida para la cámara, de forma
espacio mayor o menor al nuevamente las paredes de la N/A
que la empresa se asegure que es el
requerido cámara
área adecuada

Determinar el recorrido que se

debe realizar para la correcta
Construcción de manipulación de las paredes, de
cámara de forma que se eviten obstáculos que
Valorar daño y si es
fermentación dificulten el traslado
Daño de paredes irreparable, adquirir nuevo N/A
-Determinar con anterioridad la
material y reparar
cantidad de personas y el mejor
método de traslado del material
para que se evite caída y daño de
éste
Comprar el material indicado que
Temperatura alcanzada
mantenga la temperatura interna N/A N/A
inadecuada
requerida
Acordar con la constructora que
Solicitar a la constructora la
Instalación de Daño a los termopáneles debe asumir el costo del daño a los
compra de los termopáneles
N/A
puertas de acceso termopáneles
primer nivel
Puertas que abren en Acordar previamente el sentido de Desinstalar e instalar
N/A
sentido inconveniente abrir las puertas con la constructora nuevamente las puertas

Controlar los resultados de cada

etapa del proyecto por medio de un
encargado que monitoree el
Revisión del Inconformidades con lo Reparación o adaptación de las
8 avance. De esta forma habrá un N/A
proyecto pactado en el diseño inconformidades encontradas
único vocero y responsable de
comunicar lo que la empresa espera
del proyecto

Entrega del proyecto

12.1. Integración del plan

En el ámbito de los proyectos, la gestión de la integración del plan busca identificar,
definir, combinar, unificar y coordinar los diversos procesos y actividades propias de la
gestión de un proyecto en el que confluyen diversos grupos o actores involucrados (PMI,
2013). Dicho objetivo conlleva a la designación de uno o más responsables que administren
y monitoreen el proyecto como un todo, garantizando que las diferentes etapas del proceso
están cumpliendo con los requerimientos en cuanto a tiempo, costo y calidad, y se
encuentren, además, alineadas con las expectativas de todas las partes involucradas. Ante
esto surge la necesidad de designar a un Director de Proyecto, cuyas funciones incluirían: el
monitoreo y control del cronograma de actividades, el manejo y la asignación de los
recursos empleados en el proyecto, el seguimiento de la calidad de la obra (la cual incluye
tanto las obras de remodelación, como también el garantizar que las operaciones sustantivas

xliv
de la empresa se den sin ningún tipo de perturbación o perjuicio), y finalmente (pero no
menos importante), fungir como ente intermedio entre Escultura de Jade, y las terceras
partes involucradas en el proceso, de tal manera que haya un correcto intercambio de
información que garantice una correcta toma de decisiones.
12.2. Propuesta organizacional
Para poder cumplir con los cometidos planteados anteriormente, se requiere de un
equipo de trabajo multidisciplinario, el cual integraría a personas tanto internas como
externas a Escultura de Jade. Las partes externas ya han sido detalladas en secciones
anteriores, mas no se ha establecido cómo se conformaría el equipo del proyecto a lo
interno de la empresa. En primer lugar, la Dirección del proyecto estaría a cargo del actual
Gerente General, dada su capacidad estratégica y su acceso a la asignación de recursos, así
como también por su influencia jerárquica sobre las otras áreas funcionales. Por otro lado,
el director del Proyecto requerirá de asesoría por parte algunos de sus colaboradores
usuales. El Gerente de Producción sería en encargado de garantizar la continuidad de la
producción mediante una correcta programación de la misma, contemplando los
cerramientos temporales en ciertas áreas. Asimismo, velará por la seguridad del personal en
planta, y la integridad del producto. Será necesario un soporte por parte de la Encargada de
Calidad, la cual, en conjunto con la Tecnóloga de Alimentos, velarán por la inocuidad del
producto durante el proceso de remodelación. En la parte contable, se debe llevar un control
estricto de los giros monetarios realizados, con el fin de contrastar los gastos planificados
versus los gastos realizados, según el cronograma inicial del proyecto. Lo anterior con el fin
de tener una correcta visualización del inventario. Finalmente, la persona encargada de
RRHH debe brindar capacitaciones a los operarios respecto a las precauciones a tomar, así
como los lineamientos a seguir para que la ampliación no perjudique las áreas sustantivas
de la empresa.
13. Evaluación Económica y Financiera
13.1. Estimación de costos
La inversión total requerida para realizar la remodelación propuesta, que incluye el
entrepiso, la cámara de fermentación, y el reacomodo de áreas funcionales existentes
corresponde a ₡181.751.508 colones. Este costo posee dos divisiones importantes. Primero
se tiene la cotización de la empresa Tabor Reimers S.A., la cual incluye toda la
construcción del entrepiso, la modificación de las áreas funcionales, la construcción de área
externa de la cámara de fermentación y las nuevas dos salidas de emergencia. Aquí se
añaden costos como el del cerramiento requerido para continuar produciendo,
termopáneles, materiales de fontanería, enchapado y eléctricos. Todo esto tiene un costo de
900$ por metros cuadrado de construcción. Como se construirán un total de 260m2 entre
todos los cambios propuestos (248,84m2 de entrepiso solamente, 11,16m2 en rediseños), se
tiene un costo de ₡130.428.056.
Seguidamente, se tienen los costos de adquisición de maquinaria y materiales
adicionales para las áreas en cuestión, lo cual no es cubierto por la cotización anterior,
aunque la empresa Tabor Reimers S.A. si contribuirá en su instalación (su instalación sí se
encuentra dentro de la cotización). Estos corresponden al nuevo montacargas con alcance
de 6 metros, al elevador para productos, los nuevos racks para la bodega, el equipo
requerido para la cámara de fermentación, las curvas antisépticas y un contenedor de
oficina que permitirá reubicar a los empleados administrativos. Todas estas tienen un costo
total de ₡19.476.085 Un resumen de los costos se presenta en la tabla 15.

xlv
Tabla 14:Inversión inicial del proyecto

Partida Costo aproximado

Construccion ₡ 130,428,056.20
Inversion adicional ₡ 19,476,085.78
Riesgo ₡ 26,662,851.10
Realización de planos (estructurales, mecánicos y eléctricos) (1.5% del costo de la remodelación) ₡ 1,956,420.84
Pago de la tasación ₡ 1,304,280.56
Permisos municipales y CFIA ₡ 1,649,914.91
Póliza de riesgos de trabajo INS ₡ 273,898.92
Total ₡ 181,751,508.31

13.2. Cronograma de inversiones

Se presentan los montos y fechas de pago según el avance del proyecto para cada uno
de los rubros de la inversión inicial.
Tabla 15: Cronograma de inversiones
Cronograma de inversiones
Realización de planos (estructurales, mecánicos y eléctricos) vie 11/25/16 ₡ 1,956,420.84
Pago de la tasación jue 12/29/16 ₡ 1,304,280.56
Permisos municipales y CFIA jue 12/29/16 ₡ 1,649,914.91
Pago inicial de la obra de construcción mar 1/31/17 ₡ 39,128,416.86
Póliza de riesgos de trabajo INS mié 2/1/17 ₡ 273,898.92
Pedido de equipos - ₡ 18,610,898.38
Montacargas jue 1/19/17 ₡ 4,494,480.00
Contenedor de oficinas lun 1/16/17 ₡ 8,764,236.00
Cámara de fermentación lun 1/16/17 ₡ 3,269,734.20
Racks jue 1/19/17 ₡ 1,011,258.00
Curva antiseptica lun 1/16/17 ₡ 1,071,190.18
Pago y subcontratación del elevador inicial lun 1/16/17 ₡ 3,510.00
Pago y subcontratación del elevador inicial ₡ 4,290.00
Pago conforme avanza la obra vie 3/10/17 ₡ 65,214,028.10
Pago final contra pedido de la constructora mar 5/23/17 ₡ 26,085,611.24

13.3. Estudio de viabilidad económica

Para evaluar el impacto del proyecto, se procede a realizar el análisis económico del
mismo. Para esto, se consideran los ingresos de la demanda que la empresa si podrá
satisfacer gracias al aumento de capacidad que permite la expansión y los ahorros debido a
posibles multas y cierres a causa de las condiciones indeseables generadas por el
hacinamiento y condiciones indeseables del diseño de planta actual. A esto se le resta los
gastos operativos en que se incurrirán para satisfacer esta demanda, al igual que la
inversión del proyecto planteado y los ingresos perdidos por el cierre de la planta durante
los 3 días en que se instalará la soportaría y tuberías, pues no se tendrá agua potable.
Considerando todo lo anterior, se procedió a realizar el análisis del flujo de efectivo para
los tres escenarios que fueron expuestos en la Tabla
3 del análisis de la demanda. Los resultados se presentan en las siguientes tres
secciones.

xlvi
 13.3.1. Escenario más probable
Tabla 16: Escenario más probable
Año 2016-2017 2017-2018 2018-2019 2019-2020 2020-2021
Inversión inicial ₡ (181.751.508,31)
Ingresos por produccion ₡ 7.482.967,15 ₡ 80.370.471,50 ₡ 554.921.751,42 ₡ 960.297.684,92 ₡ 1.469.071.024,36
Ahorros por multas ₡ 9.752.000,00
Egresos ₡ (4.094.936,95) ₡ (45.617.321,46) ₡ (326.281.472,89) ₡ (578.329.700,89) ₡ (901.232.280,66)
Depreciacion equipos ₡ - ₡ (1.026.988,68) ₡ (1.026.988,68) ₡ (1.026.988,68) ₡ (1.026.988,68)
UAI ₡ (168.611.478,11) ₡ 33.726.161,36 ₡ 227.613.289,85 ₡ 380.940.995,35 ₡ 566.811.755,02
ISR (30%) ₡ - ₡ (3.372.616,14) ₡ (68.283.986,95) ₡ (114.282.298,60) ₡ (170.043.526,51)
Depreciacion equipos ₡ - ₡ 1.026.988,68 ₡ 1.026.988,68 ₡ 1.026.988,68 ₡ 1.026.988,68

Flujo neto de efectivo ₡ (168.611.478,11) ₡ 31.380.533,90 ₡ 160.356.291,57 ₡ 267.685.685,42 ₡ 397.795.217,20

VAN ₡ 368.492.131,13
TIR 73%
Índice de deseabilidad 3,03

Como se observa, en el escenario más probable, se tiene un VAN positivo y una TIR
elevada y realista, al igual que el índice de deseabilidad, lo que deja claro que el proyecto
es rentable a 5 años.
13.3.2. Escenario optimista
Tabla 17: Escenario optimista
Año 2016-2017 2017-2018 2018-2019 2019-2020 2020-2021
Inversión inicial ₡ (165.753.797,65)
Ingresos ₡ 7.482.967,15 ₡ 135.370.220,11 ₡ 718.270.267,35 ₡ 1.341.413.639,89 ₡ 2.132.476.382,35
Ahorros por multas ₡ 9.752.000,00
Egresos ₡ 4.111.701,50 ₡ 77.767.681,95 ₡ 428.204.213,18 ₡ 822.429.957,80 ₡ 1.336.721.853,93
Depreciacion equipos ₡ (1.026.988,68) ₡ (1.026.988,68) ₡ (1.026.988,68) ₡ (1.026.988,68)
UAI ₡ (152.630.532,01) ₡ 56.575.549,49 ₡ 289.039.065,49 ₡ 517.956.693,41 ₡ 794.727.539,73
ISR (30%) ₡ - ₡ (11.315.109,90) ₡ (86.711.719,65) ₡ (155.387.008,02) ₡ (238.418.261,92)
Depreciacion equipos ₡ 1.026.988,68 ₡ 1.026.988,68 ₡ 1.026.988,68 ₡ 1.026.988,68

Flujo neto de efectivo ₡ (152.630.532,01) ₡ 46.287.428,27 ₡ 203.354.334,52 ₡ 363.596.674,07 ₡ 557.336.266,49

VAN ₡ 659.029.489,30
TIR 101%
Índice de deseabilidad 5,32

Como se observa, en el escenario optimista, al tener más demanda que satisfacer, se

tiene un VAN aun mayor, lo que causa que los demás indicadores resulten aún más
favorables.

xlvii
 13.3.3. Escenario pesimista
Tabla 18: Escenario pesimista
Año 2016-2017 2017-2018 2018-2019 2019-2020 2020-2021
Inversión inicial ₡ (197.749.218,97)
Ingresos ₡ 7.482.967,15 ₡ 13.691.004,71 ₡ 368.409.033,09 ₡ 569.914.865,71 ₡ 414.976.574,63
Ahorros por multas ₡ 9.752.000,00
Egresos ₡ (4.093.181,27) ₡ (7.738.872,51) ₡ (214.383.400,41) ₡ (335.580.578,29) ₡ (243.485.312,16)
Depreciacion equipos ₡ (1.026.988,68) ₡ (1.026.988,68) ₡ (1.026.988,68) ₡ (1.026.988,68)
UAI ₡ (184.607.433,09) ₡ 4.925.143,52 ₡ 152.998.644,00 ₡ 233.307.298,74 ₡ 170.464.273,79
ISR (30%) ₡ - ₡ (492.514,35) ₡ (45.899.593,20) ₡ (69.992.189,62) ₡ (51.139.282,14)
Depreciacion equipos ₡ 1.026.988,68 ₡ 1.026.988,68 ₡ 1.026.988,68 ₡ 1.026.988,68

Flujo neto de efectivo ₡ (184.607.433,09) ₡ 5.459.617,85 ₡ 108.126.039,48 ₡ 164.342.097,80 ₡ 120.351.980,33

VAN ₡ (40.819.852,31)
TIR 30%
Índice de deseabilidad 0,79

En este escenario pesimista, la menor demanda y la posibilidad de incurrir en costos

más altos debido a los riesgos del proyecto ocasionan un VAN negativo. Esto indica que el
proyecto en este escenario no sería rentable para Escultura de Jade.
14. Conclusiones
El proyecto de expansión de la planta de Escultura de Jade es uno de gran envergadura,
con una duración de 198 días desde el diseño inicial de la propuesta hasta la finalización del
proyecto. Pero a la vez resulta necesario, pues la adición de 248,84 m2 de área permite a la
empresa satisfacer los requerimientos de espacio generados por una demanda creciente, al
igual que eliminar o mitigar condiciones indeseables y lograr el cumplimiento de la
legislación vigente. También, la modularización de varias áreas funcionales no expandidas
permite mejorar el flujo de material a lo largo del proceso, pues se limitan los espacios
improductivos actuales. Asimismo, la expansión permite la incorporación de áreas que
permiten a la empresa el cumplimiento de algunos de sus objetivos estratégicos, como lo
son la cámara de fermentación, el área de calidad, y la nueva máquina de hojaldre, la cual le
permitirá ampliar sus mercados actuales.
Por otro lado, todo el diseño e implementación busco favorecer las condiciones
laborales para el recurso humano al igual que el aseguramiento en la inocuidad de
alimentos. A partir de lo propuesto, se eliminan posibles puntos de accidentes laborales y se
descongestionan áreas de pasillo y salidas de emergencia. Asimismo, durante la ejecución
de la expansión, se tuvo un aumento en la inversión inicial debido a cerramientos, traslados
y un cierre de 3 días; los cuales buscaron mantener la inocuidad de los productos y
disminuir los riesgos laborales.
Finalmente, de acuerdo con lo estudiado en la evaluación económica, el proyecto
resulta rentable en los escenarios optimista y más probable, recuperando la inversión en
poco más de dos años.
15. Recomendaciones
 Se recomienda primeramente evaluar al finalizar el plazo para el cual se diseñó la
propuesta, la capacidad de áreas como empaque frio, congelador y hornos; ya que
estos llegan a su máxima capacidad en este año, y su expansión implicaría costos
considerables debido a la maquinaria requerida por las áreas.

xlviii
  Asimismo, se recomienda a la empresa la realización de estudios formales de
tiempos y movimientos para la mayoría de sus productos, de manera que se tenga
un mejor conocimiento acerca de la realidad de los requisitos de producción, de
manera que no se subestime o sobrestime la capacidad a la hora de realizar la
programación de la producción.
 Al requerir una inversión inicial tan alta para el rediseño de la planta, se recomienda
a la empresa evaluar opciones de financiamiento tales que no sea necesario asumir
todo el costo del proyecto el mismo año. Entre estas destacan facilidades que el
gobierno otorga a las PYMES por medio de ministerios y bancos estatales.
También, las compras de los materiales y equipo extra como el montacargas e
implementos para la cámara de fermentación pueden realizarse con antelación y
espaciadas unas de otras según lo requiera el plan de implementación.
16. Bibliografía
Cuatrecasas, L. (2009). Diseño avanzado de procesos y plantas de producción flexible.
Barcelona: Editorial Profit.
Jacklitsch, B., Williams, J., Musolin, K., Coca, A., Kim, J.-H., & Turner, N. (2016).
NIOSH criteria for a recommended standard: occupational exposure to heat and
hot enviroments. Obtenido de NIOSH.
PMI. (2013). PMBOOK: A Guide to the Project Management Body of Knowledge.
Pennsylvania, USA: Project Management Institute, Inc.
Ramsey, J., Musolin, K., Ceballos, D., Wiegand, D. M., & Mead, K. (Setiembre de 2014).
Evaluation of ergonomic risk factors, thermal exposures, and job stress at an airline
catering facility. Health Hazard Evaluation Report. Obtenido de NIOSH.
Salazar, A. (13 de Junio de 2015). Los súper luchan por lealtad del cliente. El Financiero,
pág. 26.

xlix
 17. Anexos
Anexo 1: Requerimientos de espacio del área de producción
Area Área Diferencia (disponible- Porcentaje de
Zo na Equipo Cantidad Largo (m) Ancho (m) Área (m² ) SE N SG SV ST
requerida disponible requerida) utilizacion
Mesas 13 2,30 1,10 32,89 32,89 4 131,56 24,67 189,12
Lavatorio 1 0,80 0,50 0,40 0,40 1 0,40 0,12 0,92
Batido y Formado
Mesa (antes de la divisora) 1 1,90 1,00 1,90 1,90 4 7,60 1,43 10,93
Divisora 1 1,90 1,00 1,90 1,90 3 5,70 1,14 8,74
Cámara de reposo 1 2,25 1,15 2,59 2,59 4 10,35 1,94 14,88
Formadora salva 1 2,57 0,93 2,39 2,39 4 9,56 1,79 13,74
Amasadora panaderia 150kg (maq 1) 1 1,50 1,00 1,50 1,50 3 4,50 0,90 6,90
Amasadora panaderia 75kg (maq 2) 1 1,50 0,90 1,35 1,35 3 4,05 0,81 6,21
Batidora 10kg pasteleria (maq 3) 1 0,49 0,49 0,24 0,24 3 0,72 0,14 1,10
Amasadora pan de molde 20kg (maq 4) 1 0,77 0,49 0,38 0,38 3 1,13 0,23 1,74
Batidora Pasteleria (maq 5) 1 0,52 0,52 0,27 0,27 3 0,81 0,16 1,24
Amasadora 75kg pan de molde (maq 6) 1 1,14 0,71 0,81 0,81 3 2,43 0,49 3,72
Corte manual 1 0,82 0,80 0,66 0,66 4 2,62 0,49 3,77
Mesa trenzas 1 0,80 1,40 1,12 1,12 4 4,48 0,84 6,44
Laminadora (francesa, hojaldre, pasteleria) 1 4,05 1,05 4,25 4,25 4 17,01 3,19 24,45
Laminadora (francesa, hojaldre, pasteleria) 1 3,20 0,60 1,92 1,92 4 7,68 1,44 11,04
Producció n Formadora pan de molde 1 1,60 1,10 1,76 1,76 3 5,28 1,06 8,10 484,7 480,2 -4,5 100,9%
Formadora panaderia subal (panaderia) 1 2,15 1,00 2,15 2,15 3 6,45 1,29 9,89
Contenedor de desechos 1 2,00 1,00 2,00 2,00 1 2,00 0,60 4,60
Pre-mezclas
Estantes 3 1,25 0,50 1,88 1,88 1 1,88 0,56 4,31
Pallets 7 1,20 0,20 1,68 1,68 3 5,04 1,01 7,73
Mesas en pre-mezclas 1 3,20 1,20 3,84 3,84 3 11,52 2,30 17,66
Horneado
Hornos Bake off 2 1,00 0,99 1,98 1,98 1 1,98 0,59 4,55
Horno rotativo salva 2 2,26 1,88 8,48 8,48 3 25,43 5,09 38,99
Horno rotativo argental 1 2,15 2,03 4,36 4,36 2 8,73 1,96 15,06
Mesa 1 2,30 1,10 2,53 2,53 3 7,59 1,52 11,64
Coches fermentacion 7 0,65 0,45 2,05 2,05 3 6,14 1,23 9,42
Coches enfriamiento 5 0,65 0,45 1,46 1,46 3 4,39 0,88 6,73
Otros
Computadora 1 1,21 0,60 0,73 0,73 1 0,73 0,22 1,67
Rack 1 3,90 0,90 3,51 3,51 2 7,02 1,58 12,11
Coches 16 0,66 0,45 4,75 4,75 4 19,01 3,56 27,32
Túnel ultracongelado 1 4,00 1,83 7,32 7,32 2 14,64 3,29 25,25
Túnel ultracongelado 1 4,00 1,98 7,92 7,92 2 15,84 3,56 27,32
Mesas 2 1,40 0,75 2,10 2,10 2 4,20 0,95 7,25
Mesas 1 2,37 1,00 2,37 2,37 2 4,74 1,07 8,18
Empaque de congelados 100,5 119,9 19,4 83,8%
Mesas 1 0,80 0,10 0,08 0,08 2 0,16 0,04 0,28
Cámara de empaque 1 5,08 1,00 5,08 5,08 3 15,25 3,05 23,38
Detector de metales 1 2,40 0,70 1,68 1,68 2 3,36 0,76 5,80
Coches 3 0,65 0,45 0,88 0,88 2 1,76 0,39 3,03
Mesa 2 2,35 1,10 5,17 5,17 3 15,51 3,10 23,78
Mesa 1 1,00 1,00 1,00 1,00 3 3,00 0,60 4,60
Empaque de secos 56,0 66,7 10,7 84,0%
Canastas 20 0,72 0,42 6,05 6,05 2 12,10 2,72 20,87
Coches 5 0,65 0,45 1,46 1,46 3 4,39 0,88 6,73
Despacho Tarimas 3 1,00 1,20 3,60 3,60 2 7,20 1,62 12,42 12,4 22,9 10,5 54,3%
Rack 1 7,60 0,90 6,84 6,84 3 20,52 4,10 31,46
Rack 1 2,60 0,90 2,34 2,34 3 7,02 1,40 10,76
Rack 1 3,90 0,90 3,51 3,51 3 10,53 2,11 16,15
Mesa 1 1,00 1,00 1,00 1,00 3 3,00 0,60 4,60
Almacenamiento de secos 136,6 129,6 -7,0 105,4%
Carretillas 3 1,20 0,46 1,66 1,66 4 6,62 1,24 9,52
Apilador manual (radio de giro 2,3m) 1 0,92 0,80 0,73 0,73 3 2,20 0,44 3,37
Pallets (pared) 11 1,20 1,00 13,20 13,20 3 39,60 7,92 60,72
Pallets (ventana) 6 1,20 1,00 7,20 7,20 3 21,60 4,32 33,12
Pilas 2 2,01 0,88 3,54 3,54 1 3,54 1,06 8,14
Pilas 1 1,97 0,70 1,38 1,38 1 1,38 0,41 3,17
Cuarto de lavado Pilas 1 1,90 0,70 1,33 1,33 1 1,33 0,40 3,06 31,4 41,5 10,1 75,6%
Rack 1 3,00 0,50 1,50 1,50 3 4,50 0,90 6,90
Coches 6 0,65 0,45 1,76 1,76 4 7,02 1,32 10,09
Almacenamiento de co ngelados Canastas 20 0,72 0,42 6,05 6,05 2 12,10 2,72 20,87 20,9 33,3 12,5 62,6%
Cuarto de hielo 4,0 4,0 0,0 100,0%
Batería de lavatorios 1 1,60 0,53 0,85 0,85 2 1,70 0,38 2,93
Batería de orinales 1 2,30 0,53 1,22 1,22 2 2,44 0,55 4,21
Vestidor de hombres 18,2 25,8 7,6 70,4%
Sanitarios 2 1,20 0,80 1,92 1,92 1 1,92 0,58 4,42
Vestidor 1 1,60 1,20 1,92 1,92 2 3,84 0,86 6,62
Batería de lavatorios 1 1,60 0,53 0,85 0,85 2 1,70 0,38 2,93
Sanitario 1 1,20 0,80 0,96 0,96 1 0,96 0,29 2,21
Vestidor de mujeres 15,0 26,1 11,1 57,5%
Sanitario 1 1,33 0,80 1,06 1,06 1 1,06 0,32 2,44
Vestidor 1 1,63 1,33 2,15 2,15 2 4,31 0,97 7,43
Canastas 26 0,72 0,42 7,86 7,86 2 15,72 3,54 27,13
Congelador Rack 1 7,50 0,90 6,75 6,75 1 6,75 2,03 15,53 61,1 82,5 21,4 74,1%
Rack 1 8,90 0,90 8,01 8,01 1 8,01 2,40 18,42

l
Anexo 2: Requerimientos de espacio del área administrativa

Diferencia Porcentaje
Largo Ancho Area Área
Zona Equipo Cantidad Área (m² ) (disponible- Recomendado de
(m) (m) requerida dispo nible
requerida) utilizacion

Refrigerador 1 1,54 0,80 1,23

Sillas 20 1,00 0,50 10,00
Comedo r Mesas 4 1,20 1,20 5,76 27,75 44,45 16,70 52,14 62,4%
Batería de pilas 1 3,53 0,53 1,87
Circulacion y flexibilidad 8,89
Escritorio 1 1,50 1,00 1,50
Silla 1 1,00 0,50 0,50
Estante 1 0,75 0,50 0,38
Sillas para reuniones 6 1,00 0,50 3,00
Oficina 1 Huella puerta 1 1,01 14,47 29,39 14,92 15 49,2%
Archivero 1 0,75 0,60 0,45
Basurero 1 0,40 0,35 0,14
Mesa para reuniones 1 1,80 0,90 1,62
Circulacion y flexibilidad 5,88
Escritorio 1 1,50 1,00 1,50
Silla 1 1,00 0,50 0,50
Huella puerta 1 1,01
Oficina 2 5,41 9,08 3,66 7 59,6%
Archivero 1 0,75 0,60 0,45
Basurero 1 0,40 0,35 0,14
Circulacion 1,82
Escritorio 2 1,50 1,00 3,00
Silla 2 1,00 0,50 1,00
Huella puerta 1 1,01
Oficina 3 8,59 12,71 4,12 14 67,6%
Archivero 2 0,75 0,60 0,90
Basurero 1 0,40 0,35 0,14
Circulacion y flexibilidad 2,54
Escritorio 3 1,50 1,00 4,50
Silla 3 1,00 0,50 1,50
Huella puerta 1 1,01
Oficina 4 Archivero 2 0,75 0,60 0,90 13,97 25,88 11,91 21 54,0%
Basurero 1 0,40 0,35 0,14
Estantes 2 0,75 0,50 0,75
Circulacion y flexibilidad 5,18
Mesa 1 1,50 0,60 0,90
Sillon 1 1,80 0,85 1,53
Sofas unipersonales 2 0,65 0,70 0,91
Vestibulo 10,45 18,88 8,43 - 55,3%
Plantas 1 0,70 0,70 0,49
Pila lavado 1 2,00 0,95 1,90
Circulacion y flexibilidad 4,72
Camilla 1 1,85 0,51 0,94
Mesa 1 1,50 1,00 1,50
Co nsulto rio Silla 1 1,00 0,50 0,50 6,17 12,58 6,41 19 49,0%
Estante 1 2,00 0,90 1,80
Circulacion y flexibilidad 1,42
Sillas para reuniones 6 1,00 0,50 3,00
Mesas 1 1,80 1,00 1,80
Estante para equipo 2 1,20 0,60 1,44
Sala de reuniones 10,07 13,41 3,34 - 75,1%
Huella puerta 1 1,01
Basurero 1 0,40 0,35 0,14
Circulacion y flexibilidad 2,68
Baños Baterias 2 2,10 1,80 7,56 - 7,56 - - -
Pasillo principal 61,81 - - -
Bodega de limpieza - 4,99 - - -

li