IV.3.

4 Limpieza
Al realizar la limpieza se debe:

a) Trasladar todos los utensilios, loza y cristalería utilizada al área de lavado.

b) Retirar los residuos de alimentos de la loza, cristalería, batería y utensilios.

c) Separar por grupos: Cristalería y loza sin grasa, loza expuesta a grasa, batería de cocina y utensilios.

d) Lavar cada uno de los grupos por separado de la siguiente manera:

Lavado previo si es posible con agua caliente aplicando un detergente.

Desaguar con agua potable corriente.
Sumergir en agua potable con desinfectante por espacio de unos 3 minutos.
Desaguar nuevamente y colocar en el lugar especifico para su secado.
Secar y colocar en lugar especifico:

- Loza y cubiertos guardarse en lugar cerrado protegido del polvo e insectos.

- Vasos, copas y tazas guardarse colocándolos hacia abajo.
- Equipos y utensilios guardar en lugar aseado, seco, alejado de drenajes de aguas residuales
o basureros.

e) Limpiar residuos que hayan quedado sobre las mesas de trabajo.

f) Aplicar químicos y desinfectantes en equipos, mesas de trabajo y mayólica por espacio de unos 5
minutos.

g) Barrer, recoger la basura y trasladarla a su área específica.

h) Retirar los químicos en todas las superficies.

i) Trapear y aplicar desinfectante en piso.

j) Enviar a lavado tanto trapeador como limpiadores, secadores y otros utilizados durante el turno.

k) Colocar bolsas de basura y abastecer de materia prima para lavado tanto de loza como de manos.

l) Tener un plan de limpieza profunda semanal que incluya cajones, estanterías, campanas de extracción,
equipos de refrigeración, congelación, estanterías de mantelería y bodega de artículos de limpieza.

m) Llenar formato de registros de limpieza diaria.

n) Llevar un control de desechos.

144
92
EJERCICIO DE APLICACIÓN: Lavado y limpieza de fregaderos, lavatrastos o área de
lavado y/o máquina lava platos

1. Es su área de lavado de lavado de loza, cristalería, cubertería y equipo de cocina adecuada.

Si No

Si su respuesta es SÍ, pase al siguiente ejercicio de aplicación. Si su respuesta fue NO, pase a
la siguiente pregunta.

2. ¿Qué debe mejorar y por qué?

3. Si tiene máquina lavaplatos, ¿tiene un programa de mantenimiento de esta?

Si No

4. ¿Cuándo fue el último chequeo que se le hizo a la máquina lavaplatos?

5. ¿La máquina lavaplatos se encuentra funcionando de manera adecuada actualmente?

Si No

6. ¿Lleva un reporte interno de los problemas que ha ocasionado la máquina, las razones por
las que se han ocasionado esos problemas y las soluciones que se han dado?

Si No

7. Marque con una equis, si o no según si se utilizan los siguientes implementos de limpieza en
su restaurante:

IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA SI NO
Productos químicos para limpieza y desinfección
Cloro de uso doméstico
Detergente en polvo de uso domestico
Jabón de trozo para el lavado de loza, cristalería y cubertería de uso
doméstico
Desinfectante de uso doméstico

Si marco una o más de una debe evaluar el uso de implementos de limpieza que sean
certificados y de uso para empresas de preparación de alimentos.

145
93
 EJERCICIO DE APLICACIÓN: Lavado de loza, cristalería, cubertería, ollas, sartenes
y utensilios usados en la preparación de los alimentos.
Coloque un cheque en la respuesta correcta, según se trabaje en su restaurante:

No. ¿QUÉ OBSERVAR? SI NO

1. En el servicio, mesero que recoge una mesa es el encargado de lavar la loza,
cristalería y cubertería de la mesa que recoge.

2. En el servicio de su restaurante, los meseros al llevar los trastos al área de lavado

se aseguran de retirar restos de comida, envoltorios de pajillas, servilletas, etc.
antes de dejar la loza, cristalería y cubertería para su lavado.

3. En la cocina, es el mismo cocinero el encargado de limpiar y lavar los trastos y

utensilios que usa en el proceso de preparación.

4. Tiene a una persona designada para limpiar la cocina y lavar la loza, cristalería,
cubertería y todo lo utilizado en la preparación de alimentos.

5. En su restaurante está claro quién es él o la encargada de supervisar la limpieza

de cocina y lavado de utensilios.

6. En su restaurante todos se encargan de ver que las cosas se hagan, cada quien
tiene claro su tarea y no hay un encargado de ver que las cosas se hagan.

7. En su restaurante hay más de una persona que da órdenes a nivel de gerencia

o propietarios.

8. En su restaurante cada cambio de turno las cosas se hacen distintas en cuanto

a la limpieza y lavado de utensilios, dependiendo del grupo de turno.

9. En su restaurante se usan implementos de limpieza y lavado de loza, cubertería,

cristalería y utensilios de cocina, de uso cotidiano de los que se pueden comprar
en la tienda o supermercado.

10. En su restaurante se usan implementos de limpieza y lavado de loza, cubertería,

cristalería y utensilios de cocina, especializados.

11. En su restaurante al terminar de lavar, inmediatamente se seca la loza, cubertería,

cristalería y utensilios de cocina con una toalla o implemento de tela que se usa
solamente para secar lo lavado.

12. En su restaurante siempre se aplica desinfectante y se deja secar toda superficie

lavada al aire.

146
92
Revise las acciones a cambiar según las respuestas obtenidas.

RESPUESTA OBTENIDA
No. ACCIÓN A TOMAR
SI NO
1. Evaluar la situación ya que
si el atiende, recoge y lava,
definitivamente en alguna parte
del proceso tendrá deficiencia.

Correcto N/A
2. Correcto N/A

Todo mesero debe llevar al área

de lavado la loza, cubertería y
cristalería lista para lavarse.

3. Evalué la posibilidad de contratar

a una persona que se dedique a
la limpieza y lavado únicamente.
Claro que esto no le quitaría al
cocinero la responsabilidad de
dejar su área siempre limpia.

Correcto N/A
4. Correcto N/A

Evalué la posibilidad de contratar

a una persona que se dedique a
la limpieza y lavado únicamente.

5. Correcto

Si todos se encargan de limpiar

y no hay claramente definida
una responsabilidad, esta
incorrecto, se deben definir
responsabilidades.

6. Incorrecto, si todos se encargan

de limpiar no hay claramente
definida una responsabilidad, se
deben definir responsabilidades.

Correcto N/A

7. Si hay más de una persona

deben definirse bien las
atribuciones de cada miembro
de la administración para que
los empleados no reciban
instrucciones de diferentes
personas.
Correcto N/A

147
93
 RESPUESTA OBTENIDA
No. ACCIÓN A TOMAR
SI NO

8. Deberían de hacerse todas

las cosas iguales, si se siguen
procedimientos no importa quién
esté siempre se hacen las cosas
bien, desde el servicio hasta las
operaciones internas.

Correcto N/A
9. Incorrecto, se deben usar
implementos de limpieza que sean
aprobados para el uso en áreas
de preparación de alimentos.

Correcto N/A
10. Correcto N/A
Se deben usar implementos de
limpieza que sean aprobados
para el uso en áreas de
preparación de alimentos.

11. Incorrecto, todo lo lavado debe

dejarse escurrir y permitir el secado
al aire, no se usan trapos ni toallas
para secar.
Correcto N/A
12. Correcto N/A

Incorrecto, todo lo lavado debe

secarse al aire.

148
92
 FORMATO DE CONTROL DE LIMPIEZA DIARIA DEL ÁREA:

HORA FECHA EQUIPO RESPONSABLE FIRMA

Entrada Intermedia Final

OBSERVACIONES:

149
93
 FORMATO DE CONTROL DE DESECHOS

HORA FECHA QUIÉN REVISA QUIÉN DESECHA

150
92
Procedimento: Lavado de loza, cristalería, cubertería, ollas,
sarténes y utensilios usados en la preparación de los alimentos.

1. Objetivo
Indicar el procedimiento correcto para el lavado de loza, cristalería, cubertería, ollas, sartenes y utensilios
usados en la preparación de alimentos.

2. Alcance
Meseros, cocineros, steward de cocina y personal de limpieza.

3. Documentos de referencia
N/A

4. Responsabilidad
4.1 Es responsabilidad del jefe de meseros que sus meseros lleven la loza, cristalería y cubertería utilizada
en el área de servicio al área de lavado y del jefe de cocina que se realice el lavado de loza,
cristalería, cubertería, ollas, sarténes y utensilios usados en la preparación de alimentos.

4.2 Es responsabilidad del mesero que loza, cristalería, cubertería, todo lo que llegue del área de servicio
valla listo para el lavado; de los cocineros que ollas, sartenes y utensilios usados en la preparación
de alimentos llegue igualmente listo para su lavado y del steward o personal de limpieza llevar a cabo
el lavado.

5. Tiempo
El tiempo del lavado dependerá de:

La cantidad de loza, cristalería, cubertería, ollas, sartenes y utensilios.

Del equipo mismo que se utilice para el lavado, lavatrastos o fregadero simple, lavatrastos o fregadero
de tres compartimientos y máquina lava vajilla.
La destreza del steward o personal de limpieza.

La frecuencia del lavado:

Inmediatamente después de su uso.

6. Acciones
6.1 Indicaciones generales para el lavado de loza, cristalería, cubertería, ollas, sarténes y utensilios usados
en la preparación.

a. Retirar cualquier residuo o desecho de comida de la loza, cristalería, cubertería, ollas, sarténes y
todo equipo utilizado en las preparaciones, esto será responsabilidad del mesero y del cocinero,
según sea el caso y tirar los residuos o desechos en un bote de basura.

151
93
 h. El steward, se encargará de no juntar loza, cristalería, cubertería, con ollas, sartenes y todo equipo
utilizado en las preparaciones, ni antes, durante o después del lavado.

i. Separa por grupos loza, cristalería, cubertería, ollas, sartenes y todo utensilio utilizado en las
preparaciones, facilitando el lavado, evitando pérdidas por quiebre o accidentes como cortaduras.

j. Se debe usar esponja cero rallas para el lavado.

6.2 Lavado manual:

Lavado previo si es posible con agua caliente, aplicando un detergente.

- Si lo que se lavará es loza, cristalería y cubertería, se debe restregar suavemente y asegurarse

de que quede limpio y sin restos de comida o marcas de labios en la cristalería y tazas.
- Si lo que se lavará es ollas, sartenes y utensilios de cocina se deben tallar todas las superficies
fuertemente.

Desaguar con agua potable corriente.

Sumergir en agua potable con desinfectante por espacio de unos 3 minutos. La concentración del
desinfectante debe ser controlada según el desinfectante a usar y las indicaciones del proveedor, si
se usa cloro se recomienda 2ml. de cloro por litro de agua durante 10 a 15 minutos.

Sacar del área de desinfección y colocar en un área adecuada para que seque al aire; no utilice
paños, toallas ni trapos para esto.

Al estar seco todo lo lavado, colocar en lugar especifico:

- Loza y cubiertos guardarse en lugar cerrado protegido del polvo e insectos.

- Vasos, copas y tazas guardarse colocándolos hacia abajo.
- Equipos y utensilios guardar en lugar aseado, seco, alejado de drenajes de aguas residuales o
basureros.

NOTA: El sistema de tres fregaderos es preferible para el lavado manual, pero si solo existen dos fregaderos
o lavatrastos, use el primero para lavar y el segundo para desinfectar.

6.3 Lavado con máquina:

a. Utilizado generalmente solo para el lavado de loza, cristalería y cubertería.

b. Asegurar que todo lo que meta a la máquina va libre de restos de alimento, servilletas, etc.

c. No recargar las canastas de lavado.

d. Asegurar que la máquina tenga jabón, desinfectante y secante, suficiente para operar en cada
lavado.

e. Seguir las indicaciones de la máquina para realizar el lavado.

f. Realizar las desincrustaciones de la máquina según el programa de mantenimiento profundo del

equipo.

152
92
7. Definiciones

Steward
Persona encargada del área de lavado de una cocina, puede llamársele también lava platos y lava
ollas, generalmente es recomendable que si el movimiento de la cocina es alto sean dos personas las
que trabajen en esta área como mínimo y se asigne una para el lavado de todo lo procedente del área
de preparación y la otra para el lavado de todo lo procedente para el área de servicio.

Desincrustaciones
Proceso que la misma máquina realiza para poder eliminar los residuos de sarro que causa la suciedad
que se acumula en la máquina.

8. Modificaciones
N/A

9. Distribución
Manual de restaurante

10. Flujograma
LAVADO MANUAL DE LOZA, CRISTALERÍA, CUBERTERÍA, OLLAS, SARTENES Y
UTENSILIOS USADOS EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Se retira cualquier residuo Se talla o restriega Se talla o restriega
o desecho de comida suavemente para retirar NO fuertemente toda
de la loza, cristalería, marcas de dedos, restos superficie por
INICIO cubertería, ollas, sartenes de alimentos o pinta dentro y por fuera
y todo equipo utilizado labios de las superficies. para retirar grasa.
en las preparaciones.
SI

Se desagua y elimina el
Se separa por grupos, para jabón con agua corriente.
no lavar todo junto.

Se sumerge en una
Se usa agua fría solución desinfectante por
NO con un jabón que tres minutos.
¿Hay agua
caliente para no necesite agua
el lavado? caliente para
activarse. Se saca de la solución
y se coloca en un área
adecuada para secar, se
SI seca al aire.
Se sumerge en el agua
con jabón
Al secar se guardan en un
lugar adecuado según lo FIN
lavado.

153
93
 CHECK LIST: Lavado de loza, cristalería, cubertería, ollas, sartenes y utensilios usados en la
preparación de los alimentos.
Fecha: Responsable:

¿QUÉ OBSERVAR? SI NO N/A OBSERVACIONES

¿Se separa por grupos la loza, cristalería, cubertería,
ollas, sarténes y utensilios usados en la preparación
de los alimentos antes de lavar para facilitar el
lavado y evitar accidentes y/o perdidas?

¿Los implementos de limpieza que se usan en el área

de lavado son los permitidos, como esponja cero
rayas y jabón autorizado por la empresa para el
lavado?

¿El agua tiene la temperatura adecuada para el

lavado?

¿Al lavar la cristalería esta queda totalmente limpia?

¿Talla fuertemente todo implemento de cocina y se

asegura de que quede limpio?

¿Si el lavado es en máquina se asegura de que la

máquina tenga suficiente, jabón, desengrasante y
secante antes de que empiece el ciclo de lavado?

¿Se asegura de que todo lo que se valla a meter

a la máquina este sin restos de comida, servilletas,
pajillas etc.?

¿Se asegura de meter por grupos y utilizando de

manera adecuada las canastas de lavado, sin
sobrecargarlas, antes de meter a la máquina?

¿Cuándo lo lavado sale, del área de lavado o de

la máquina, se deja secar al aire?
¿Se guarda todo lo lavado da la manera y en el
lugar adecuado?

154
92
Procedimento: Lavado y limpieza de fregaderos,
lavatrastos o área de lavado y/o máquina lava platos

1. Objetivo
Indicar el procedimiento correcto para el lavado del fregadero, lavatrastos o área de lavado y de la
máquina lavaplatos.

2. Alcance
Jefe de cocina, steward de cocina y personal de limpieza.

3. Documentos de referencia
N/A

4. Responsabilidad
4.1 Es responsabilidad del jefe de cocina que se realice el lavado y limpieza del fregadero, lavatrastos o
área de lavado y/o máquina lava platos.

4.2 Es responsabilidad del steward o personal de limpieza llevar a cabo el lavado y limpieza del fregadero,
lavatrastos o área de lavado y/o máquina lava platos.

5. Tiempo
El tiempo del lavado dependerá de:

El tamaño del fregadero, lavatrastos o área de lavado, pero generalmente no dura más de 45 minutos.
Del tipo de máquina lava platos.
La destreza del steward o personal de limpieza.

La frecuencia del lavado:

Fregaderos, lavatrastos o área de lavado se lavan cada cambio de turno.

Máquina lava platos se lavan al finalizar el turno cada día.

6. Acciones
6.1 Lavado y limpieza de fregaderos, lavatrastos o área de lavado:

1. Llene los fregaderos, lavatrastos o área de lavado, con agua caliente, a un nivel bajo
(aproximadamente 15 cm).

2. Vierta el limpiador al agua caliente.

3. Lave con un cepillo en el interior y exterior de todos los tanques, la mesa o área para escurrir, los
rebordes contra el salpicado y las bandejas de desperdicio.

155
93
 4. Vacié y enjuague todos los tanques.

5. Con un “jalador”, quite el agua de todas las superficies planas para evitar la formación de sarro.

6. Rocié desinfectante.

7. Deje secar al aire.

NOTA: Luego de limpiar el equipo debe quitar cualquier deposito o capa mineral usando agua caliente
y el desincrustador para lavar los fregaderos, lavatrastos o área de lavado. Luego enjuague con
agua limpia.

6.2 Lavado de máquina lava platos:

1. El lavado de la máquina lava platos es automático, generalmente se realiza solamente siguiendo

las instrucciones del uso de la máquina las cuales se encuentran pegadas en el exterior de la misma.

2. Generalmente se deben hacer dos ciclos de lavado para que la máquina quede totalmente limpia,
especialmente cuando está ya tiene bastante tiempo de uso.

3. Hay tres cosas importantes por hacer antes de comenzar el ciclo de lavado de la máquina y para
que este se realice de manera adecuada:

- Eliminar cualquier residuo de alimento, papel o basura que se encuentre dentro de la máquina
antes de comenzar el lavado.
- Asegurar que no se encuentre ningún cubierto, cristalería o loza dentro de la máquina y nunca
realizar el lavado de la máquina junto con el lavado de la última tanda de cubiertos, loza o
cristalería.
- Verificar que la máquina tenga jabón y secante antes de empezar el lavado de esta.

NOTA: Las desincrustaciones de la máquina se realizan según el programa de mantenimiento profundo

del equipo.

7. Definiciones

Steward
Persona encargada del área de lavado de una cocina, puede llamársele también lava platos y lava
ollas, generalmente es recomendable que si el movimiento de la cocina es alto sean dos personas las
que trabajen en esta área como mínimo y se asigne una para el lavado de todo lo procedente del área
de preparación y la otra para el lavado de todo lo procedente para el área de servicio.

Desincrustaciones
Proceso que la misma máquina realiza para poder eliminar los residuos de sarro que causa la suciedad
que se acumula en la máquina.

156
92
8. Modificaciones
N/A

9. Distribución
Manual de restaurante

10. Flujograma
LAVADO Y LIMPIEZA DE FREGADEROS, LAVATRASTOS
O ÁREA DE LAVADO

Llene los fregaderos,

lavatrastos o área
INICIO de lavado con agua
caliente, a un nivel bajo
aproximadamente 15 cm.

Vierta el limpiador al
agua caliente.

Lave con un cepillo en el

interior y exterior de todos
los tanques, la mesa o área
para escurrir, los rebordes
contra el salpicado y las
bandejas de desperdicio.

Vacié y enjuague
todos los tanques.

Con un “jalador”, quite

el agua de todas las
superficies planas para
evitar la formación de sarro.

Rocié desinfectante.

Deje secar al aire. FIN

157
93
 CHECK LIST: Lavado y limpieza de fregaderos, lavatrastos o área de lavado
y/o máquina lava platos
Fecha: Responsable:

¿QUÉ OBSERVAR? SI NO N/A OBSERVACIONES

LAVADO Y LIMPIEZA DE FREGADEROS;
LAVATRASTOS O ÁREA DE LAVADO
El fregadero, lavatrastos o área de lavado se
encuentra lleno aproximadamente a 15 cm.
Lleno los fregaderos
El agua se encuentra caliente al momento en que se
ha vertido el limpiador.
El cepillo para lavar el interior y exterior de los
tanques se encuentra a la mano y se está utilizando
en el lavado.
Luego del cepillado se ha vaciado y enjuagado
cada tanque.

Se utiliza un jalador para dejar el área libre de agua.

LAVADO Y LIMPIEZA DE MÁQUINA LAVAPLATOS

Se ha revisado si hay suficiente jabón antes de

empezar el ciclo del lavado.
La máquina no tiene restos de alimentos, papel o
suciedad evidente antes de empezar el ciclo de
lavado.
La máquina se encuentra totalmente vacía, antes de
empezar el ciclo de lavado.
Se respeta cada ciclo de la máquina sin
interrupciones.
Se realiza la limpieza de la máquina según las
instrucciones de está.

158
92
Procedimento: Lavado y limpieza interior y
exterior de asadores
1. Objetivo
Indicar el procedimiento correcto para el lavado y limpieza interior y exterior de asadores.

2. Alcance
Jefe de cocina, operador del asador.

3. Documentos de referencia
N/A

4. Responsabilidad
4.1 Es responsabilidad del jefe de cocina que se realice el lavado y limpieza del asador.

4.2 Es responsabilidad del operador del asador el lavado y mantenimiento de este.

5. Tiempo
Limpieza interior diaria:

Al finalizar el turno, 30 minutos luego de que este se enfrié.

Limpieza y lavado exterior semanal:

Una vez por semana; debe programarse el día de movimiento bajo y dura aproximadamente 1 hora
luego de que la máquina se ha enfriado.

6. Acciones
Lavado interior de asadores:

1. Esperé un tiempo prudencial a que la unidad se enfrié.

2. Cuando la unidad se haya enfriado lo suficiente para manejarla, quite las bandejas de derrames,
rejillas, etc., y remójelas en el fregadero de las ollas; enseguida tállelas y enjuáguelas.

3. Rocié directamente desde el recipiente las superficies interiores con desengrasante.

4. Deje que la solución de limpieza remoje y suelte la suciedad. En lugares donde haya demasiada
suciedad y grasa endurecida, talle con un cepillo de cerdas duras o de metal.

5. Use un paño húmedo para levantar la grasa disuelta o suelta.

159
93
 6. Enjuague con agua limpia.

7. Deje secar al aire libre.

8. Vuelva a ensamblar.

NOTA: Si la unidad tiene conexiones eléctricas, asegúrese de desconectarlas primero antes de iniciarla
limpieza. Asegúrese de que el asador se ha enfriado antes de empezar con el proceso de lavado.

6.2 Limpieza y lavado exterior de asadores:

1. Rocié el exterior del asador con desengrasante.

2. Quite la suciedad suelta con un paño húmedo.
3. Enjuague con agua limpia y seque con un paño.

NOTA: Si la unidad tiene conexiones eléctricas, asegúrese de desconectarlas primero antes de iniciarla
limpieza.

7. Modificaciones
N/A

8. Distribución
Manual de restaurante

9. Flujograma

LAVADO Y LIMPIEZA EXTERIOR DE ASADORES

Rocié el exterior del asador

INICIO con desengrasante.

Si la unidad tiene
conexiones eléctricas
desconecte primero.

Quite la suciedad suelta

con un paño húmedo.

Enjuague con agua

limpia y seque con un FIN
paño.

160
92
 CHECK LIST: Lavado y limpieza interior y exterior de asadores

Fecha: Responsable:

¿QUÉ OBSERVAR? SI NO N/A OBSERVACIONES

LAVADO Y LIMPIEZA INTERIOR

Si la unidad tiene conexiones eléctricas se asegura

su desconexión antes de empezar la limpieza.
Se esperó a que el la unidad se hubiese enfriado
antes de empezar la limpieza.
Se sacaron todas las partes, se remojaron y tallaron
para retirar la suciedad.
Se enjuago cada parte de la unidad teniendo
cuidado de retirar totalmente el jabón de estas.
Se rocía el desengrasante directamente a las
superficies interiores.
Se usa el cepillo para tallar fuertemente los espacios
de la unidad que presentan más suciedad profunda.

Se retira la suciedad evidente con un paño húmedo.

Se enjuaga con agua limpia.

Se deja secar al aire.

LAVADO Y LIMPIEZA EXTERIOR

Si la unidad tiene conexiones eléctricas se asegura

su desconexión antes de empezar la limpieza.

Se rocío el exterior con desengrasante.

Se quita la suciedad suelta con un paño húmedo.

Se enjuaga con agua limpia.

Se deja la unidad seca con un paño.

161
93
 Procedimento: Lavado y limpieza
interior y exterior de freidoras
1. Objetivo
Indicar el procedimiento correcto para el lavado y limpieza interior y exterior de freidoras.

2. Alcance
Jefe de cocina, operador de la freidora.

3. Documentos de referencia
N/A

4. Responsabilidad
4.1 Es responsabilidad del jefe de cocina que se realice el lavado y limpieza de la o las freidoras.

4.2 Es responsabilidad del operador de la freidora el lavado y mantenimiento de esta.

5. Tiempo
Limpieza interior diaria:

Al finalizar el turno, 1 a 2 horas.

Limpieza y lavado exterior semanal:

Una vez por semana, debe programarse el día de movimiento bajo y dura aproximadamente 2 horas.

6. Acciones
6.1 Lavado interior de la freidora:

1. Deje enfriar la freidora y vacié el aceite; si lo va a volver a usar, fíltrelo y páselo a un recipiente limpio.

2. Llene el receptáculo con agua suficiente para cubrir los serpentines.

3. Agregue suficiente desengrasante para hacer la solución adecuada, una vez que el receptáculo
contenga agua.

4. Mezcle muy bien el concentrado de la solución con un cepillo de palo largo.

162
92
 5. Caliéntelo a 85 ºC.

6. Deje remojar los quemadores en la solución caliente concentrada hasta que estén limpios.

7. Agregue agua caliente hasta el nivel de “lleno”.

8. Suba la temperatura de la solución desengrasante hasta el punto de hervor.

9. Déjelo funcionar durante una hora o hasta que estén limpios.

10. Lave con un cepillo los depósitos gruesos.

11. Apague y vacié; conforme este vaciando la solución de limpieza, agregue agua tibia para
evitar un enfriamiento demasiado rápido y una posible deformación del tanque.

12. Enjuague muy bien con agua caliente.

NOTA: Protectores de parrilla, quemadores o cualquier otro equipo de metal que tenga depósitos
incrustados pueden limpiarse poniéndose a hervir dentro de la freidora, mientras se está
limpiando. Por supuesto, si dichos objetos se están limpiando dentro del receptáculo de la
freidora, la solución de limpieza necesitara detergente adicional.

6.2 Limpieza y lavado exterior de freidoras:

1. Rocié el exterior del freidor con desengrasante.

2. Quite la suciedad suelta con un paño húmedo.

3. Enjuague con agua limpia y seque con un paño.

NOTA: Si la unidad tiene conexiones eléctricas, asegúrese de desconectarlas primero antes de iniciar la
limpieza.

7. Modificaciones
N/A

8. Distribución
Manual de restaurante

163
93
 9. Flujograma

LAVADO Y LIMPIEZA INTERIOR DE FREIDORES

Esperé un tiempo prudencial

INICIO a que enfrié la freidora.
Apague y vacié; conforme
este vaciando la solución,
agregue agua tibia para
evitar un enfriamiento
demasiado rápido y una
Vacié la freidora, filtre posible deformación del
el aceite y páselo a un tanque.
recipiente limpio.

Agregue agua caliente

Llene el receptáculo con hasta el nivel de “lleno”.
agua suficiente para cubrir
los serpentines.

Suba la temperatura de
la solución desengrasante
Agregue suficiente hasta el punto de hervor.
desengrasante al
receptáculo con agua.

Déjelo funcionar durante

una hora o hasta que
Mezcle muy bien el estén limpios.
concentrado de la
solución con un cepillo de
palo largo.
FIN
Caliente el freidor a
85 ºC.

Deje remojar los

quemadores en la solución
caliente concentrada
hasta que estén limpios.

Agregue agua
caliente hasta el nivel
de “lleno”.

Suba la temperatura de
la solución desengrasante
hasta el punto de hervor.

Déjelo funcionar durante

una hora o hasta que
estén limpios.

Lave con un cepillo los

depósitos gruesos.

164
92
 CHECK LIST: Lavado y limpieza interior y exterior de freidoras

Fecha: Responsable:

¿QUÉ OBSERVAR? SI NO N/A OBSERVACIONES

LAVADO Y LIMPIEZA INTERIOR

Se dejó enfriar la freidora antes de iniciar el proceso.

Se filtró el aceite para rehuso y se colocó en un
recipiente limpio.
Se desechó el aceite.
Se cubren los serpentines de la freidora con el agua
que se le ha aplicado al equipo.
Se aplica el desengrasante al agua una vez se ha
alcanzado el nivel deseado.
Se ha mezclado adecuadamente la solución
utilizando un cepillo de palo largo.
Se calienta el agua a 85 ºC.
Se remojan los quemadores en la solución hasta
lograr su limpieza.
Si se están remojando diferentes partes de la freidora
en el receptáculo se aplicó más jabón.
Se ha agregado agua caliente hasta el nivel de
“lleno”.
Se sube la temperatura de la solución al punto de
ebullición.
Se deja funcionar una hora o hasta que todo lo que
este dentro se limpie.
Todo depósito grueso se lavó con cepillo.

Apague y vacié.
Al ir vaciando se va aplicando el agua tibia en el
contenedor.
Se enjuaga con agua caliente.

LAVADO Y LIMPIEZA EXTERIOR

Se desconecta la unidad antes de empezar la

limpieza exterior.
Se roció desengrasante en el exterior de la freidora.
Se eliminó la suciedad evidente con un paño
húmedo.
Se enjuago con agua limpia.

Se secó con un paño.

165
93
 Procedimento: Lavado y limpieza de
parrillas y planchas
1. Objetivo
Indicar el procedimiento correcto para el lavado y limpieza de parrillas y planchas.

2. Alcance
Jefe de cocina, operador de parrillas y planchas.

3. Documentos de referencia
N/A

4. Responsabilidad
4.1 Es responsabilidad del jefe de cocina que se realice el lavado y limpieza de la o las parrillas y planchas.

4.2 Es responsabilidad del operador de la parrilla y plancha el lavado y mantenimiento de esta.

5. Tiempo
Limpieza diaria:

Al finalizar el turno.
El tiempo de duración del lavado dependerá del tamaño y cantidad de parrillas y planchas.

6. Acciones
6.1 Lavado y limpieza de la parrilla y plancha:

1. Raspe toda la suciedad suelta de las superficies tan pronto como el equipo se enfrié lo suficiente.

2. Mientras la superficie esta todavía templada, rocíela con el desengrasante. Deje que penetre bien
en la mugre. Limpie las orillas y los lados de la parrilla.

3. Raspe toda la suciedad suelta y enjuague con un paño mojado.

4. Vacié y lave las bandejas de desperdicios y luego colóquelas en su lugar.

5. Conforme la parrilla vuelve a calentarse, cepíllela con aceite vegetal para cocinar. Para evitar
malos olores, influenciar el sabor de los alimentos o atraer plagas de insectos, mantenga absoluta
limpieza todo el tiempo en la base de la parrilla, la parte superior y los lados del soporte, la placa
posterior y el protector de salpicaduras.

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 6.2 Limpieza y lavado exterior de parrilla y plancha:

1. Rocié el exterior de la parrilla y plancha con desengrasante.

2. Quite la suciedad suelta con un paño húmedo.

3. Enjuague con agua limpia y seque con un paño.

NOTA: Aplicar desincrustante cuando sea necesario

7. Modificaciones
N/A

8. Distribución
Manual de restaurante

9. Flujograma
LAVADO Y LIMPIEZA EXTERIOR DE ASADORES

Raspe toda la suciedad

suelta de las superficies tan
INICIO pronto como el equipo se
enfrié lo suficiente.

Mientras la superficie esta

todavía templada, rocíela
con el desengrasante.

Deje que penetre bien en

la mugre. Limpie las orillas y
los lados de la parrilla.

Raspe toda la suciedad

suelta y enjuague con un
paño mojado.

Vacié y lave las bandejas

de desperdicios y luego
colóquelas en su lugar.

Conforme la parrilla vuelve

a calentarse, cepíllela
con aceite vegetal para FIN
cocinar.

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 LAVADO Y LIMPIEZA EXTERIOR DE PARRILLAS Y PLANCHAS
Rocié el exterior de la
INICIO parrilla y plancha con
desengrasante.

Rocié el exterior de la
parrilla y plancha con
desengrasante.

Quite la suciedad suelta

con un paño húmedo.

Enjuague con agua limpia

y seque con un paño. FIN

CHECK LIST: Lavado y limpieza interior y exterior de freidoras

Fecha: Responsable:

¿QUÉ OBSERVAR? SI NO N/A OBSERVACIONES

LAVADO Y LIMPIEZA INTERIOR

Se dejó enfriar el equipo antes de empezar la

limpieza.
Se raspo la suciedad suelta de las superficies al
estar el equipo frío.
Con la superficie templada se roció el desengrasante.

Se limpiaron las orillas y lados de la parrilla.

Se raspo toda la suciedad suelta y se retiró con un
trapo mojado.
Se vaciaron y limpiaron las bandejas de desperdicios
y se colocaron nuevamente en su lugar.
Al calentarse nuevamente la parrilla se rocía aceite
vegetal.
Se dejó totalmente limpia la parrilla desde bordes,
hasta los lados.

LAVADO Y LIMPIEZA EXTERIOR

Se roció desengrasante en el exterior de la parrilla.

Se eliminó la suciedad evidente con un paño
húmedo.
Se enjuago con agua limpia.

Se secó con un paño.

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